Виктория Рошаль
Консервирование без стерилизации

От автора

Что прежде всего заботит хозяйку, когда она еще только начинает обдумывать ассортимент заготовок на зиму? Конечно, способ консервирования. Одни способы (например, закатка с предварительной стерилизацией) требуют много усилий и времени, поэтому хозяйка, если она не располагает лишним временем или должна переработать большой объем сырья, старается воспользоваться другим, менее трудоемким, способом. Но при этом важно ознакомиться с его возможностями, посмотреть, что этот способ может предложить, и оценить, отвечают ли предлагаемые рецепты запросам семьи. Кроме того, бывает, что попадается интересный рецепт, но из него не понять – надо ли закатывать готовый продукт или нет, а если нет, то каким образом его укупоривать. И вообще всегда хочется четко знать заранее, что как делать и что получится в результате.

Эта книга как раз и ценна тем, что сразу позволяет выбрать приемлемый способ переработки и увидеть, что именно и как этим способом можно приготовить.

Часть I
Упрощенное тепловое консервирование: Закатываем без стерилизации

Компоты из ягод и фруктов

Сладкие компоты

Компот из абрикосов ускоренным способом

(горячий розлив)

Заливка: на 1 л воды – 200–500 г сахара.

Подготовленными плодами заполнить двух- или трехлитровые банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном на 24 часа. Ускоренным способом можно закатывать только двух- или трехлитровые банки, не меньше. Как показывает практика, на трехлитровую банку надо брать 1,3–1,5 л воды и 500 г сахара (не на 1 л, а на всю банку!). Способ годится для приготовления компотов почти из всех плодов и ягод. Крупные плоды надо разрезать пополам или на 4 части.

Компот вишневый

Заливка: на 1 л воды – 0,5–1,2 кг сахара.

Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики. Приготовить сахарный сироп. Далее консервировать по предыдущему рецепту.

Компот из алычи

Заливка: на 1 л воды – 0,8–1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки (двух- или трехлитровые) по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки. Через 3–5 минут сироп слить и довести в кастрюле до кипения. Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатать крышками. Банки перевернуть вверх дном на 24 часа.

Компот из клубники

Заливка: на 1 л воды – 600–800 г сахара.

Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 минут. Затем отставить до полного остывания.

Ягоды отделить от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки.

Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Компот клюквенный

Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.

Банки плотно заполнить ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка.

Через 5–7 минут сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.

Сразу же укупорить жестяными крышками и перевернуть вверх дном на 24 часа.

Компот из костяники

Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, довести до кипения, разлить в банки, закатать и поставить на хранение без дополнительной стерилизации.

Компот из крыжовника

Заливка: на 1 л воды – 400–700 г сахара.

Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка.

Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном на 24 часа.

Компот из малины

Заливка: на 1 л воды – 300–700 г сахара.

Готовить, как компот из крыжовника (см. предыдущий рецепт).

Компот из черной смородины

Заливка: на 1 л воды – 0,8–1,2 кг сахара.

Этот способ пригоден для приготовления компота в двух- и трехлитровых банках.

Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно вымыть, подсушить. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка.

Через 3–5 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.

Сразу закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Компот из клубники

Заливка: на 1 л воды – 200–500 г сахара.

Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5–7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном, оставив в таком положении на сутки.

Компот грушевый

Заливка: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Подготовленными грушами заполнить банки по плечики и залить по края банок кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками.

Через 5 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить сиропом груши.

Через 5 минут сироп снова слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края.

Укупорить банки и перевернуть вверх дном на 24 часа.

Компот из рябины

Заливка: на 1 л воды – 250–500 г сахара.

Ягоды опустить на 3–4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и разложить в банки.

Залить кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать и перевернуть вверх дном на 24 часа.

Компоты без сахара

Компот из крыжовника методом горячего розлива

Стерилизованную двух- или трехлитровую банку заполнить по плечики подготовленным крыжовником, залить до края горлышка кипящей водой без сахара, прикрыть прокипяченной металлической крышкой, оставить на 10 минут. Слить жидкость из банки в кастрюлю, прокипятить и сразу залить ягоды до самого верха банки так, чтобы вода чуть выплеснулась наружу. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

Компот из черноплодной рябины методом горячего розлива

Ягоды отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 дня, периодически меняя воду. Затем уложить ягоды в двух- или трехлитровые стерилизованные банки, залить кипящей водой до края горлышка и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1–2 раза. В последний раз сразу же закатать крышки и перевернуть вверх дном на сутки.

Фрукты и ягоды натуральные

Традиционные рецепты

Брусника в собственном соку по-чешски

1 кг брусники, 500 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок. Уваривать при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар и варить еще 10 минут. Собрать пенку. Ягоды извлечь и разложить в банки.

Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Брусника в собственном соку запеченная

1 кг брусники, 450 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогревать в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут «стекловидными», переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Клюква натуральная без сахара

Крупные, зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка.

Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.

Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Клубника в собственном соку с сахаром

1 кг клубники, 200–300 г сахара.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром.

Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогревать содержимое до температуры 85–90 °C, периодически снимая и потряхивая кастрюлю.

При этой температуре выдержать еще 5 минут, разлить в горячие банки, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Крыжовник в собственном соку с сахаром

1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.

Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г. Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть в течение примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать.

Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

Черная смородина в собственном соку с сахаром

1 кг ягод черной смородины, 500–700 г сахара, 2 столовые ложки сока черной смородины.

Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в эмалированную посуду с широким дном. Добавить сахар, сок, перемешать и подогреть на слабом огне под крышкой до температуры 85 °C. Подогревать при этой температуре еще 5 минут, пока ягоды не покроются соком, затем сразу разложить в банки по горлышко и укупорить жестяными крышками.

Груша по-чешски

1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.

Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 чайная ложка кислоты на 5 столовых ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.

Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Груша в яблочном желе

1 кг яблок, 200–400 г груш, 600–700 г сахара, щепотка ванильного сахара.

Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной терке груши. Варить, помешивая, еще 20 минут. Разлить в горячем виде в банки и сразу же укупорить.

Малина, консервированная с черносмородиновым соком

500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара.

Ягоды черной смородины растереть в эмалированной кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлечь сок и вылить в кастрюлю с малиной. Подогреть малину на слабом огне и, помешивая, добавить сахар. Когда сахар весь растворится, разложить малину в сухие банки и сразу же укупорить жестяными крышками.

Заготовка для пирогов из любых фруктов и ягод

1 кг фруктов, 100–200 г сахара.

Из фруктов и ягод можно приготовить прекрасные начинки. Сахара при этом идет немного, а получившаяся масса очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю. Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д. Очищенные яблоки нарезать на дольки, засыпать сахаром (100–200 г на 1 кг яблок в зависимости от их сладости), поставить на медленный огонь, нагреть, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 5 минут. Сразу разложить в горячие стерильные банки, немедленно закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Яблоки дольками в сиропе

Вскипятить сироп, взяв 2 л яблочного сока или воды (за отсутствием сока) и 500 г сахара, опустить в него 2,5 кг нарезанных дольками яблок и кипятить 1–2 минуты. Затем чистой (прокипяченной) ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпаренную кипятком трехлитровую банку, залить кипящим сиропом, закрыть крышкой и закатать.

Такие яблоки сохраняют аромат и хороши не только в качестве начинки для пирогов, но и сами по себе, как десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.

К праздничному столу

Плодовые соусы

1 л пюре, 100–150 г сахара.

Плодовые и ягодные соусы представляют собой протертые или измельченные плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10–20 %). В них хорошо сохраняются натуральные аромат, вкус, цвет свежих плодов и ягод, так как они не подвергаются увариванию и являются прекрасным продуктом переработки, особенно для детского питания.

Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и слив. Сначала из этих плодов приготовить плодовое пюре, затем взять определенную порцию пюре и положить в кастрюлю или таз, добавить сахар из расчета на 1 л пюре 100–150 г сахара. Поставить смесь на слабый огонь и подогреть, помешивая, до полного растворения сахара. Затем огонь усилить и довести массу до кипения.

Массу кипятить 3–5 минут, затем расфасовать в горячем виде в заранее подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупорить и хранить так же, как фруктовые соки.

Соусы можно употреблять непосредственно в пищу или готовить из них кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие блюда.

Фруктовые приправы из пюре

Для яблочной и абрикосовой приправ: 1 кг яблочного или абрикосового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы.

Для сливовой приправы: 1 кг сливового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, на кончике ножа измельченный имбирь.

В таз или кастрюлю поместить свежеприготовленное или консервированное пюре, добавить, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержимое хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения.

Уваривать на среднем огне 10–15 минут (масса должна увариться до 4/5 своего первоначального объема).

Надо следить за тем, чтобы масса к концу уваривания не потемнела.

После уваривания горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки, как пюре или фруктовые соки, и сразу закатать.

Эти приправы – вкусное дополнение к мясным и рыбным блюдам.

Ягодные соусы

1 л пюре, 150 г сахара.

Ягодные соусы готовят из земляники, малины, черной смородины и других ягод.

Сначала приготовить пюре из ягод, причем для сохранения цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек не проваривать в воде, а сразу протереть через мелкое сито. При отсутствии сита ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими ячейками. Черную смородину сначала измельчить мясорубкой, а затем протереть через сито.

Измельченную или протертую ягодную массу поместить в кастрюлю или таз, подогреть на медленном огне, осторожно помешивая, добавить сахар из расчета 150 г сахара на 1 л пюре.

После полного растворения сахара массу довести до кипения и кипятить 3–5 минут, а затем в горячем виде расфасовать по банкам или баллонам так же, как фруктовые соки.

Ягодные соусы употребляются так же, как плодовые (см. предыдущий рецепт).

Консервируем без сахара

Малина в смородиновом соке

1 кг малины, 200 мл (стакан) сока из красной смородины.

Чистую, зрелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 часа, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Заготовка из слив

Спелые сливы, плотные, с хорошо отделяющейся косточкой (лучше всего сорт Венгерка) перебрать, удалить плодоножки, отсортировать поврежденные плоды, хорошо промыть. Обсушить на полотенце, разрезать на половинки, вынуть косточки, уложить в эмалированную кастрюлю. Не закрывая крышкой, уваривать в течение 15 минут на слабом огне.

Переложить в горячем виде в нагретые стерилизованные сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать их, затем перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.

Такие сливы можно зимой использовать как несладкое повидло, а можно добавить сахар и приготовить настоящее повидло.

Клюква натуральная

Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка.

Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.

Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы

Кисло-сладкая айва

2 кг айвы, 2 сочных апельсина, 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 200 г сахара,

50 г меда, 1 чайная ложка зерен кориандра, 1 палочка корицы, 2–3 сушеных стручка горького перца, 2 столовые ложки соли.

Айву обтереть влажной тканью, очистить, разрезать на 4 части, вынуть косточки, нарезать кубиками и выложить в фарфоровую посуду. Отдельно выжать апельсиновый сок. В кастрюлю влить уксус, воду, апельсиновый сок, добавить сахар, мед, кориандр, корицу, горький стручковый перец, соль, все размешать и довести до кипения. Маринад охладить, залить им айву, закрыть крышкой и оставить на 24 часа. Айву с маринадом довести до кипения, поварить 3–4 минуты и в горячем виде разлить в стерильные банки. Сразу же закатать. Срок годности – около 1 года.

Так же можно приготовить арбуз или дыню. Их следует только довести до кипения, но не варить.

Барбарис маринованный к жаркому (старинный рецепт)

2 кг ягод, 4,5 стакана 3 %-ного уксуса, 3–4 стакана сахара кусками, корица, гвоздика, английский перец, соль.

Сложить вымытый и обсушенный барбарис в стерильные банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и пряностями.

Дыня в уксусе

1,5 кг дыни.

Заливка: 1 л 3 %-ного уксуса, 800 г сахара, 15 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы.

Очистить дыню, удалить сердцевину с семенами, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную или керамическую посуду. Уксус вскипятить с сахаром, гвоздикой и корицей и залить им дыню.

На следующий день уксус слить, снова вскипятить и опять залить дыню.

На третий день уксус прокипятить вместе с дыней, затем дыню вынуть и сложить в стерильные банки. Уксус продолжать кипятить, снимая пену, и горячим вылить на дыню. Закатать.

Виноград со стручковым перцем

1 кг свежего мелкого винограда без косточек, 1 лимон. Заливка: 750 мл вина со специями, 350 мл белого винного уксуса, 200 г сахара, 4 стручка сушеного жгучего перца.

Виноград вымыть, удалить гребни. Лимон обдать горячей водой, просушить, очень тонко (без белого внутреннего слоя) снять цедру и выжать сок. Виноград выложить в стерильные банки. Вскипятить вино с уксусом, лимонным соком, цедрой, сахаром и стручковым перцем. Залить отваром виноград, чтобы полностью его покрыть, и сразу же герметично укупорить. Употреблять не ранее чем через 4 недели. Подавать к дичи и другим острым мясным блюдам.

Приправа из маринованного винограда

Для 10 л маринадной заливки: 5,7 л воды, 2,6 л 6 %-ного уксуса, 1,7 кг сахара, 15 г корицы (несколько кусочков), 25–30 бутонов гвоздики, 6,5 г бадьяна, 50 горошин душистого перца.

Для маринования пригоден зрелый, сладкий виноград среднего размера с неплотной кистью. Виноград маринуют целыми ягодами (без гребней) в банках или гроздями, если маринуют в бочках.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.