Особенности деревенской кухни
Или рецепты Кириной бабушки
Николай Путилин

© Николай Путилин, 2019

ISBN 978-5-4496-8280-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

АЙСБАН

Средние века. На землях Чехии и Германии

Встречаются два варианта названия: Ice-Bein – ледяная нога; Eisbahn – ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант – «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана

Рулька классическая

ГОТОВКА

– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

– Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 – 8 часов.

– Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.

– Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.

– Варим 2 часа.

– Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.

– Кладем на противень и помещаем в духовку (180 – 200 градусов).

– Периодически поливаем соками.

– Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.

Соус.

– Смешиваем бруснику с вином и медом.

– Нагреваем и разминаем.

– Натираем половину цедры лимона.

– Добавляем в соус цедру и ложку масла.

– Доводим до кипения и выпариваем до густоты.

Рулька в пиве

Баварский рецепт

ГОТОВКА

– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

– Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.

– Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.

– Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.

– Наливаем пиво и ставим на огонь.

– Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).

– Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.

Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.

БАТБУТ

XVIII век. Марокко

ГОТОВКА

– Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.

– Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.

– Делим на два шара.

– Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.

– Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.

– Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.

– Жарим на среднем огне. Как только вздуются – переворачиваем и еще жарим пару минут.

– Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.

– Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.

БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ

XVIII век – Пруссия. ХХ век – Россия

Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе – прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления – Гостиница «Берлин»

ГОТОВКА

Печенье

– Все должно быть холодным.

– Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.

– Натираем (режем масло) добавляем в муку.

– Перетираем творог и кладем туда же.

– Хорошо вымешиваем.

– Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.

– Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.

– Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.

– Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.

– Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.

– Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.

– Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).

– Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 – 20 минут.

– Выдавливаем лимон из лимонов. Смешиваем сок с сахарной пудрой.

– Хорошо пропитываем печенье, пока оно теплое.

Печенье покрываем или глазурью, или помадкой.

Глазурь.

– Выдавливаем сок из лимона.

– Смешиваем пудру, крахмал и ванилин. Добавляем сок и воду.

– Перемешиваем. Увеличиваем объем пудры, если жидковато.

– Покрываем печенье и убираем на пару часов в холодильник.

Помадка.

– Смешиваем в кастрюле сахар и воду.

– Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.

– Варим 4 – 5 минут не перемешивая.

– Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.

– Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик – готово.

– Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой – трудно взбивать, жидкий – слишком текучая помадка.

– Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.

– Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.

– Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.

– Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.

– Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.

БЕФСТРОГАНОВ

Одесса. Россия. Конец 19 века.

Беф – говядина. Строганов – граф.

ГОТОВКА

– Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.

– Режем соломкой поперек волокон.

– Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.

– Добавить муки и перемешать.

– Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.

– Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.

– Нарезать помидоры тонкими пластинами.

– Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.

– Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.

– Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.

– Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.

– Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 – 4), мадеру, сахар…

– Тушить до готовности.

Томатный соус

– Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.

– Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.

– Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.

БЕШБАРМАК

Центр Евразии. 1 век до н.э. – 3 век н.э.

Беш – пять, бармак – пальцы

ГОТОВКА

Бульон.

– Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.

– Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.

– Варим, снимая пену, 2 часа. Как сняли пену, закидываем:

лук,

морковь,

стебли петрушки.

перец горошком

После готовности снять в отдельную емкость жир.

– Кладем и варим 20 минут:

чеснок;

казы;

зиру.

– Все вынимаем

– Режем мелко:

половину головки лука

петрушку

– Кидаем в бульон. (можно оставить бульон чистым, без лука). Доводим до кипения.

Заправка

– Режем:

сваренное мясо тонкими кусками поперек. 3х3 см

2 луковицы тонкими полукольцами

перец соломкой по 2 см.

чеснок мелко

– Обжариваем лук, чеснок перец. Солим

– Смешиваем с мясом.

– Добавляем бульон на половину слоя. Тушим минут 10.

Жайма.

– Хорошо вымешиваем тесто

– Кладем в пакет на 20 минут

– Снова вымешиваем.

– Раскатываем несколько больших пластов толщиной 2 мм

– Просушиваем полчаса. Режем на полоски шириной 6 см. Кладем друг на друга. Нарезаем длиной 6 см.

– Мелко режем петрушку и чеснок.

– Жайму варим в бульоне. Можно варить в отлитом отдельно бульоне, сохранив чистый бульон для еды.

– Вынимаем, складываем на блюдо. Немного поливая (смазывая) слои жиром из казана. Пересыпая петрушкой и чесноком.

Подача

Смешиваем перед подачей бульон заправки и бульон, в котором варилось мясо вместе.

Подогреваем.

Европейский вариант:

– мясо из заправки выкладываем на другое блюдо

– блюда с жаймой и мясом ставим на стол

– кладем жайму на тарелку

– кладем сверху мясо

– немного доливаем бульона из-под заправки.

– посыпаем петрушкой и чесноком

– бульон наливаем в пиалу

– добавляем петрушку и чеснок.

– вкуснее всего есть руками, беря жайму и кладя на неё мясо

БЛИНЫ

Дрожжевые

Россия. 1006 год

ГОТОВКА

– Разбить яйца. Смешать с сахаром, солью. Хорошо взбить.

– Добавить молоко, муку, дрожжи. Перемешать в кастрюле, чтобы не было комков. Закрыть крышкой. Для лучшей всхожести все должно быть теплым: молоко подогреть до температуры тела, яйца заранее выложить из холодильника.

– Поставить в теплое место на час. После увеличения объемов вдвое – перемешать и настаивать еще полчаса.

– Выпекать не пересушивая, складывать в тарелку, смазывая маслом и накрывая другой тарелкой. Можно, чтобы сохранить тепло, держать тарелки в нагретой, выключенной духовке.

Заварные на кефире

ГОТОВКА

– Разбить яйца. Смешать с сахаром и солью. Немного взбить.

– Добавляем кефир. Жирность кефира должна быть не бoлee 1,5%.

– Активно перемешиваем, вливая средней струйкой кипяток.

– Высыпаем в смесь муку и перемешиваем венчиком, чтобы не было комков.

– Добавляем соду и растительное масло.

С припеком

ГОТОВКА.

Тесто (может быть и таким, к какому привыкли).

1.Отделяем желтки. Смешиваем с молоком, маслом, солью, сахаром.

2. Потихоньку добавляем муку, взбивая.

3. Взбиваем белки в пену и аккуратно добавляем в тесто.

Припеки.

Первый способ.

– Припек выкладывается на сковородку.

– Заливается тестом. Обжаривается с одной стороны.

– Переворачивается и дожаривается.

Вид начинки.

– Яблоки вначале карамелизируются

– Грибы обжариваются с луком.

– Ветчина мелко нарезается

Второй способ.

– Тесто наливается на сковородку тонким слоем, чтобы пропекся и второй слой..

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.