ВВЕДЕНИЕ

"Пусть ваша еда будет лекарством, чтобы лекарство не стало вашей едой".

(Гиппократ).

Наши книги для тех, кто заботится о своём здоровье и здоровье близких. Натуральные

продукты помогают всем чувствовать себя хорошо и быть здоровыми.

Запах свежеиспечённого домашнего пирога создаёт неповторимый домашний уют и хорошее настроение. Мы помним какие пироги пекли наши мамы и бабушки, они всегда были желанным лакомством с самого детства. Печь пироги так здорово! Наша книга поможет вам приготовить чудесные пироги, которыми будут восхищаться все, кто их попробует!

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

КАЛАЧ ФАРШИРОВАННЫЙ

Говяжье филе 1-1,2 кг

постная свинина 300-400 г

сливочное масло 100 г

ржаное тесто 1 кг

молотые ржаные сухари 2 ст.л.

яйцо 1 шт.

зеленый лук 1 пучок

соль, перец по вкусу

Говядину присолить, поперчить, обжарить (без жира) на быстром огне в сотейнике со всех сторон. Нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Свинину пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, сухарями, нарезанным зеленым луком, приправить солью и перцем, вбить яйцо и хорошенько перемешать. Каждый ломтик говяжьего филе обмазать приготовленным фаршем и собрать в единое целое. Ржаное тесто раскатать на рабочей поверхности. Полученную сборку герметично завернуть в тесто. Сформовать калач.

Выпекать в духовке при 180-190°С приблизительно 1 час.

Подавать с водкой и перьями зеленого лука.

МЯСНОЙ ПИРОГ С ЛУГОВЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ

Для теста:

500 г муки

5 г сухих дрожжей

1 яйцо

1/2 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

250 мл молока

50 г растопленного сливочного масла

Для начинки:

300 г свиного филе

150 г луговых шампиньонов

100 г лука

50 мл жирных сливок

2 ст.л. оливкового масла

соль, чёрный перец по вкусу

кусочек сливочного масла для смазывания пирога

Разогреть духовку до 180°С.

В большой миске, где будет замешиваться тесто, развести дрожжи в тёплом молоке с 1 ч.л. сахара, накрыть плёнкой и оставить на 10 минут. Затем добавить оставшийся сахар, соль, яйцо, сливочное масло и половину просеянной муки. Тщательно размешать тесто венчиком или ложкой. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто. Накрыть миску и поставить в тёплое место примерно на 1 час, чтобы оно поднялось. Подошедшее тесто обмять ещё раз и снова дать подойти.

Разогреть оливковое масло в сковороде, положить нарезанный лук и обжаривать его до золотистого цвета приблизительно 7-8 минут. Добавить нарезанное ломтиками филе и обжаривать 2 минуты. Снять с огня, положить в сковороду нарезанные грибы, перемешать, добавить сливки, соль и перец. Немного остудить.

Тесто раскатать и выложить в форму для пирога. Аккуратно разложить начинку, края теста защипать. Выпекать 40-45 минут. Вынуть пирог из духовки, смазать края сливочным маслом и оставить "отдыхать" на 15-20 минут.

ПИРОГ МЯСНОЙ

На большой противень

Тесто на сметане:

сметана жирная 500 г

сливочное масло 250 г

яйца 3

соль щепотка

мука 1000-1200 г

Начинка:

мякоть говядины 1 кг

мякоть баранины 500 г

лук репчатый 250 г

морковь 250 г

масло сливочное 100 г

оливковое масло 100 г

бульон мясной 200 мл

соль, перец, прованские травы по вкусу

петрушка (листики) 1/2 пучка

Разогреть духовку до 200°С.

На смеси сливочного и оливкового масла обжарить мелко нарезанные лук и морковь. Добавить пропущенную через мясорубку мякоть говядины и баранины, посолить и поперчить, добавить прованские травы, влить мясной бульон и довести мясо до полуготовности. Остудить, добавить нарубленную петрушку, перемешать.

Сметану перемешать с маслом и солью до однородной массы, добавить яйца, хорошо перемешать. Постепенно подсыпать просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно отходить от стенок посуды. Оставить на 30 минут.

2/3 теста раскатать на противне, сделать бортики. Выложить начинку ровным слоем. Раскатать оставшееся тесто, накрыть и закрепить края, оставить посередине отверстие. Смазать пирог яйцом и поставить в духовку. Выпекать 1 час 20 минут.

Выпекать при 200°С

ПИРОГ С БАРАНИНОЙ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Тесто:

300 г маскарпоне

100 г рикотты

70 г оливкового масла

1 яйцо

1 ч.л. без верха соли

ок. 500 г муки  

Смешать в большой миске маскарпоне, рикотту и яйцо до однородной консистенции, посолить. Добавить просеянную муку, вымесить гладкое тесто. Скатать его в шар, накрыть и оставить на 30 минут. начинка: 700 г фарша из бараньей лопатки 200 г лука, нарезанного полукольцами 1/2 ч.л. сушеного измельченного чеснока 300 г свежих или замороженных белых грибов соль, перец, сушеные прованские травы по вкусу 1 ст.л. топленого масла 2 ст.л. оливкового масла. Обжарить на смеси топленого и оливкового масла лук до мягкости. Добавить нарезанные белые грибы, бараний фарш, посолить, поперчить, посыпать травами и довести до полуготовности. Остудить. Разделить тесто на две равные части. Раскатать одну часть и выложить форму, сделав бортики высотой 0,3-4 см, заполнить начинкой. Из другой части теста сделать крышечку, оставив в центре отверстие для выхода пара, накрыть пирог, защипать края. По желанию украсить верх пирога фигурками из пресного теста. Выпекать при 200°С 1 час 20 минут.

ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ

Тесто на сметане:

сметана жирная 200 г

масло сливочное 100 г

яйцо 1

соль щепотка

мука, приблизительно 3 стакана

Начинка:

фарш из говядины 750 г

оливковое или сливочное масло 80-100 г

лук, мелко нарезанный 100 г

соль, перец, прованские травы

яйцо для смазывания

Растереть масло со сметаной и яйцом, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.

Разогреть в сотейнике масло, обжарить до прозрачности лук. Фарш приправить солью, перцем, травами и переложить в сотейник. На небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.

Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить тестом форму, разложить начинку и накрыть другой частью, защипать края, украсить остатками теста, смазать поверхность яйцом. Выпекать при  200°С в течение 50-60 минут.

ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

350-400 г Слоёного (рубленого) теста 

Сливочное масло для формы

Для начинки:

1-2 ст.л. оливкового масла

350 г постной говядины

2-3 головки репчатого лука

200 г белых грибов

соль, перец, прованские травы

Разогреть духовку до 200°С, форму 20х20см смазать маслом.

Приготовить мясной фарш. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить нарезанные белые грибы и жарить ещё 5-7 минут. После этого добавить мясной фарш, соль, перец, прованские травы, всё перемешать и держать на среднем огне 3-4 минуты. Остудить.

Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать в квадрат 23х23 см, подровнять края и выложить дно и бока формы. Заполнить начинкой. Накрыть крышечкой из оставшегося теста, сделав в центре отверстие для выхода пара.  Украсить верх пирога фигурками из обрезков  теста. Выпекать приблизительно 45-50 минут.

Сопровождение –выдержанное сухое красное вино.

ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ

Тесто на маскарпоне:

250 г сыра маскарпоне

100 г оливкового масла

1 ч.л. соли (без верха)

ок. 350 г муки

Начинка:

30 г оливкового масла

200 г говядины (толстый край)

200 г лука

2-3 зубчика чеснока

5-7 шт. вяленых томатов в масле

7 шт. черных оливок

50 мл сухого белого вина

сушеный базилик

соль, перец по вкусу

петрушка

Смешать сыр с оливковым маслом до однородной консистенции, добавить просеянную муку и соль, быстро замесить тесто. Скатать тесто, завернуть его в пищевую пленку и убрать на 30 минут в прохладное место. Разогреть в тяжелой сковороде оливковое масло, говядину нарезать кубиками и положить в масло. Быстро обжарить со всех сторон, часто переворачивая, но не зарумянивать мясо, оно должно остаться недожаренным. Вынуть из сковороды и переложить на тарелку. В оставшийся жир положить лук, нарезанный полукольцами и чеснок и обжарить до мягкости, затем добавить нарезанные вяленые томаты и оливки, приправить сушеным базиликом, посолить, поперчить, перемешать и подержать несколько секунд на огне. Затем влить вино и немного выпарить. Положить к овощам мясо, перемешать и остудить. Добавить нарубленную петрушку.

ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ОВОЩАМИ

Для теста:

150 г сливочного масла

200 г сметаны

2 яйца

щепотка соли

400 г муки

Для начинки:

100 г оливкового масла

600 г лука

600 г мясного фарша (говядина, корень и зелень петрушки, сладкий перец)

по щепотке соли и перца

Смешать размягчённое сливочное масло, сметану и яйца до однородной массы, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.

Разогреть в сотейнике оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук, обжарить, постоянно помешивая, в течение  5-7 минут, затем влить немного горячей воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и томить примерно 40 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и на небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.

Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить форму, разложить начинку и накрыть другой частью теста. Красиво защипать края, в центре сделать отверстие для выхода пара, поверхность пирога украсить фигурками из остатков теста. Выпекать при  200°С в течение 50-60 минут. Вынуть из духовки и дать немного остыть.

ПИРОГ С ГУСИНЫМИ ПОТРОШКАМИ И СОУСОМ ИЗ СМОРЧКОВ

На 1 круглую разъёмную форму d 26 см

Для теста:

200 г сливочного масла

50 мл коньяка

50 мл холодной воды

1/2 ч.л. соли

450-500 г муки

Для начинки:

50 г сливочного масла

850 г гусиных потрохов (желудки, сердце, почки, печень)

150 мл мясного бульона

1 ч.л. сухого тимьяна

1 ст.л. муки

50 мл коньяка

соль, перец 

Для соуса:

30 г сливочного масла

100 г лука

10 г сушёных сморчков

300 мл мясного бульона

соль, кайенский перец

Тесто: положить в большую миску сливочное масло, влить воду и коньяк, добавить соль, просеянную муку и вымесить густое тесто.

Начинка: потрошки промыть, очистить от плёнок и сосудов, нарезать на кусочки; разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить сначала желудки (8-10 мин.), затем положить почки и сердце, жарить ещё 10-15 мин., добавить тимьян, посыпать мукой, всё перемешать, затем влить бульон, посолить и поперчить по вкусу, готовить на слабом огне 10-12 минут; в последний момент положить кусочки гусиной печени, влить коньяк, хорошенько перемешать и снять с огня. Остудить.

Разделить тесто на две неравные части, раскатать большую часть и выложить дно и бока формы, заполнить начинкой, сверху накрыть другим пластом теста, сделав в центре отверстие, закрепить края и украсить поверхность фигурками из остатков теста. Поставить в горячую духовку (200°С) на 15 минут, затем уменьшить огонь до 170°С и выпекать ещё 35-40 минут. Достать пирог из духовки и влить немного грибного соуса. Остальной соус подать отдельно.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.