Оксана Путан
Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса

© Путан О. В., текст, 2019

© Осипов Е. А., иллюстрации, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Моей подруге Мусе и еще одной безымянной вдове. И всем тем хорошим людям, которые меня любят и за меня молятся. Спа-си-бо!

У вас в руках волшебная книжка. Если вы хоть раз мечтали о том, чтобы открыть кафе или ресторанчик, а сами в этом бизнесе ни в зуб ногой, то вот он – ваш лотерейный билет. Просто берете книгу в руки и открываете кафе с русской кухней в любой точке мира. Да, собственно, вообще – любое кафе или ресторан. Потому что после прочтения этой книги вы будете всё про общепит знать, всё уметь и сможете всему научить тех, с кем планируете работать.

Так что набирайтесь знаний и просветления – и дерзайте. Открывайте семейный ресторанчик или сеть кафе. Мечтали – делайте. Ничего не бойтесь.

А если вам знаний в этой книге вдруг окажется недостаточно, то добро пожаловать на сайт pravila-kuhni.ru, где лично я и моя команда окажем толковое сопровождение вашего «общепитовского» бизнеса. В любой его точке – от разрухи до мечты.

Если вы решили открыть ресторан, чтобы вдруг немедленно сказочно разбогатеть, то лучше сразу оставьте эту надежду. Мало кому это реально удалось. А в наше непростое времечко такое и вовсе под силу только сетевым предприятиям, но никак не одиночкам.

Тем не менее создать уютное рабочее место со стабильным средним доходом для себя и еще 5–10 человек – задача вполне выполнимая. Поэтому. Сразу же меняйте «градус надежды» и смотрите на все более реалистично. А я вам сейчас расскажу подробно, насколько просто это делается. Открою чакры. Если я говорю, что это – просто, значит, так оно и есть. Я же вас ни разу не обманывала.

Все в этой книге – результат моего многолетнего опыта и обучения на собственных ошибках. Давайте-ка и вы будете на них учиться, вместо того чтобы больно биться о ваши, личные.

Глава 1. Правила игры

Девочки и мальчики!

Общепит – это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы.

И я совершенно не понимаю, почему все начали отвлекаться и уповать на неправильное, упираться и тратиться на всевозможную хрень, забыв о главном, о первичном назначении этого бизнеса – сделать людям вкусно и удобно.

Все!

Запомните:

вы продаете не только еду. Вы продаете СЕРВИС – комфортное и качественное обслуживание.

Еда и в супермаркете продается, если что. Вы же понимаете, что все, что вы в виде еды предлагаете в своем заведении, каждый ваш клиент при известной сноровке может приготовить и дома.

И при этом:

а) это ему наверняка обойдется дешевле;

б) он будет уверен в качестве продуктов, используемых для приготовления этого блюда.

И если человек идет обедать-ужинать вне дома, он хочет, во-первых, не заморачиваться с приготовлением пищи самостоятельно и тем самым сэкономить себе время.

Внимание!

Этот теоретический человек экономит свое время, оплачивая ваше. Так понятно же?

Во-вторых, сэкономленное таким образом время человек хочет провести с удовольствием (и нет разницы, шаверма ли это из придорожной кафешки, съеденная под книжку в ридере, или изысканный ужин для компании друзей в хорошем ресторане).

Это предельно простые вещи, о которых все почему-то начинают быстро забывать. Я бы эти правила паяльником в мозгу выжигала! Я – добрая старушка, и все это знают.

Запомните:

в тот момент, когда клиент переступает порог вашего заведения и делает заказ, он уже оплачивает вашу работу. И совершенно не играет роли, чашка кофе это или банкет на 150 персон. Сверх этого он вам ничего не должен. Ваша заработная плата уже вбита в заказ.

Любое вознаграждение сверх чека – так называемые чаевые – это поощрение за хорошее обслуживание. И только.

Про чаевые, которые вместо того, чтобы развивать бизнес, убивают его, а также о том, почему так происходит, я еще напишу.

А сейчас – о том, стоит ли овчинка выделки. И это – первый повод задуматься, имеет ли смысл лезть в этот бизнес в одиночку.

Издатели долго не соглашались разделить книжку на два тома: теорию и практику. Говорили, что в первой части я уже так всех запугаю, что вряд ли кто отважится продолжить и купит вторую часть.

Но я же оптимист! Я искренне верю, что после этой книги вы, наоборот, вытряхнете мусор из мозгов и посмотрите на вещи реалистично.

А это отличная точка для старта, поверьте.

Поехали дальше.

Про соответствие трудозатрат

Смотрите, вот вы – владелец небольшого закуточка и собственноручно готовите самую вкусную в мире шаверму.

Вы тратите 20 минут своего рабочего времени на приготовление и подачу одной шавермы ценой в 5 евро. А теперь сами посчитайте, сколько вы в состоянии заработать в день.

15 евро в час. 120 евро в день за 8 часов работы – без еды, перекуров и даже без походов в туалет. Минус налоги, продукты, аренда, свет и так далее.

Понимаете же, что это ни о чем? Как бы вы ни старались.

Даже если вы будете пластаться там с утра до ночи, денег едва хватит, чтобы покрыть аренду и оплатить продукты. А часто и на это не хватает, и тогда – хаос, разруха, уныние и грязные туалеты. А туалеты всегда грязные, если их не мыть три раза в день. А если вы – один, то когда вам их мыть? А унитаз – лицо хозяйки, как гласит старинная русская пословица.

Теперь-то вы понимаете, насколько этот круг замкнут?

Поэтому.

Не стройте иллюзий.

Даже и не надейтесь, что вы справитесь в одиночку. Даже если это закуток с кофе «на вынос» в углу торгового центра.

Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо – три месяца. Я по себе сужу. А если вы стоите в этом углу три месяца и не развиваетесь – вы деградируете. Все, что не вверх, то вниз. И у вас получится именно то, о чем я уже рассказала выше.

Но!

Допустим.

Допустим, вы с самого начала ввели четкий и современный учет, поэтому грамотно распоряжаетесь заработанными деньгами. Тогда через какое-то время у вас появляются средства, чтобы нанять и поставить на свое место подходящего человека.

А дальше включается человеческий фактор! Потому что с данного момента только от этого человека полностью зависит, как дальше будет развиваться ваш бизнес.

Страшно же – аж жуть!

Если вы решили попытать себя в мире еды, вам нужно научиться тиражировать свой собственный бизнес. Без этого никак.

Потому что сначала – продукт и его качество. А потом:

Тиражирование – делегирование – контроль.

Это единственный путь к процветанию.

Что означает тиражирование в нашей сфере?

Это обучение людей способности воспроизводить ваш продукт без снижения качества.

И вам этого никак не избежать, если вы хотите развиваться и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой. Правильнее всего будет сразу строить свое дело с учетом последующего тиражирования.

Значит, так и будем делать.

Вторая часть этой книги будет целиком и полностью посвящена именно тиражированию.

Я дам вам полную раскладку на одно простое и достойное меню небольшого кафе. Полную, повторяю, раскладку: начиная от приготовления основных блюд и заканчивая хранением заготовок к ним. Берите в руки книгу и открывайте русское кафе в любой точке мира.

Именно по этим моим инструкциям вы сможете толково и четко обучать всех ваших работников: и новых, и старых. Да и сами вы по моим инструкциям легко выстроите безупречную логику работы вашего кафе.

Я научу вас тому, что надо делать, чтобы гарантированно не пойти ко дну, а работать стабильно и спокойно.

Есть масса вариантов развития событий.

Главное – это ваше желание делать вкусную еду для людей и совершенствоваться в этом каждый день.

И это тоже одно из самых важных правил игры.

Даже если эта работа для вас лишь способ заработать немного денег в студенческие годы, делайте ее достойно.

Если же эта работа – вся ваша жизнь, совершенствуйтесь каждый божий день.

И даже если вы будете готовить и продавать один лишь морковный пирог, пусть ваш пирог будет лучшим в мире.

Чтобы люди возвращались за ним именно к вам.

Так это должно работать. И только так.

Про разделение потоков

Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: Правила Разделения Потоков.

И вот если вы его не осилите, то прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.

Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдем помещение подбирать). В обе стороны от этого центра вашей вселенной идет движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.

В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно.

Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.

Правила работы с четким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.

А еще лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут.

Никто не знает ничего.

Даже повара с регалиями давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.

Так вот, таких потоков всего два.

Назовем их условно – чистый и грязный.

Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.

Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при ее наличии) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой.

И теперь главное правило:

Эти потоки не должны пересекаться.

Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой – в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.

Это же так просто и понятно.

Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает. То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком, —

Повар обязан снять фартук, выходя из кухни.

Табличка

Выходя с кухни – сними фартук!

В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идет из зала, и того, что приходит с другой стороны.

Например, поступление продуктов.

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая.

Все, что поступает в кухню и тем более хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.

Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?

Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.

Табличка на холодильник

Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!

Табличка для раздевалки

Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.

А для места, где готовят еду, это недопустимо.

Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.

В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.

Понятно?

Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.

Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Все остальное – забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия труда.

А если вы спихнете это на других (мол, они не перетрудятся) или начнете экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал всегда будет ходить чумазый.

Я первая, увидев это, к вам никогда больше не вернусь.

Ладно, можно забыть про сушилку. Эту громадину не везде засунешь. Но обычную стиральную машину можно хоть в туалете персонала пристроить.

Стирка спецодежды должна входить в рабочие обязанности одного человека. Пока уборщица (да, это может делать она) в конце смены отмывает зал – машинка крутится. Вынула из машинки – встряхнула робу – повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Все. Проще некуда. Не успевает сохнуть – покупайте одежду из другого материала. Это очень простая, но самая важная задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей!

Теперь про грязный… Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный, а внешний поток.

Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков.

По возможности, это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.

Поэтому.

Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, – и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.

Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить – ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла. Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит или официант из туалета в фартуке выходит – сливайте их при первой же возможности. Гигиена – она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов шигеллезом (или эшерихиозом).

Вы должны и сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.

Табличка

Соблюдайте правила потоков

Еще открою Америку – вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала!

Никогда.

Даже так – НИКОГДА.

Тату себе на лбу набейте.

Как угодно разделяйте потоки с учетом «новых знаний». Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте. Вы теперь понимаете: главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.

Вперед))

Но готовьтесь прочитать еще много обидных вещей в этой книжке. Уже на второй странице я поняла, что значка «18+» не избежать, а еще через пару глав, чувствую, и целлофан потребуется.

Ну не умею я по-другому. С чего-то весь мир решил, что Оксана Валерьевна добрая. Фигушки вам! Щедрая – да, этого не отнять. А с сотрудниками на такой работе по-доброму никак нельзя. Только с посетителями.

Я, как придется, называю тех, кто будет есть в вашем ресторане: гости, посетители, клиенты. Какая, собственно, разница? Был у нас в ресторане один охранник, так тот раньше в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.

Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.

Глава 2. Подготовительные работы

Точнее, подготовительные шаги.

Я думаю, что с пониманием правила потоков вам уже стало гораздо легче осознать, что, в принципе, сложного в этом ничего нет, и справиться с соблюдением этих правил вам будет достаточно легко.

Самое главное – понимание того, как это должно быть устроено.

И что, собственно, такое – сервис, который вы продаете. Это основа и самое зерно.

А дальше дорога понятна. Помещение и меню.

И тут тоже есть нюансы, учитывая которые, вы будете гораздо проще и непринужденнее двигаться дальше.

Про поиск помещения

Итак, вы все-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан. И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас на самом деле два. Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т. д.) помещение. По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.

Но!

Вы должны понимать, что

каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10 %.

Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.