Índice de contenido

Advertencia

ESTUDIO PRELIMINAR

PLANTAS

Raíces

Del ACAXÍLOTL

Del CAMOTLI o batata

Del CHILLI de la India oriental

Del CÍMATL o cierta raíz comestible

Del CUTIRIQUI

Del HUITZQUÍLITL cuarto o de Xalatlauhco

Del ITLANEXILLO o pierna de liebre

Del OCELOXÓCHITL o flor de tigre

Del OZTOAYEZÓQUIL yacapichtlense o hierba de frijoles

Del QUAPATLI o medicina del monte

Del QUAUHCAMOTLI o yuca

Del QUAUHCHÍLZOTL o palo de pimiento viejo

Del QUEQUÉXQUIC o planta de raíz picante

Del QUEQUÉXQUIC que los españoles llaman plátano y los portugueses naume

Del TEPEXONÁCATL o cebollas silvestres

Del TEPEXONÁCATL o cebolla silvestre

Del TEXCALCÓYOTL o zorra de las peñas

Del XALCOYANTZIN

De la XICAMA

Del XIXIPIN

Del XONÁCATL o cierto género de cebolla

Del YEXÓCHITL o flor de yetl

Tallos y hojas

Del segundo ACAQUÍLlTL

Del ACUEYO o hierba aburbujada

De la ACUMBA

Del segundo AMAMALÁCOTL

Del AMÓZOTL o hierba torcida

Del ACHOCHOQUÍLITL o verdura suave

Del segundo CHAOACOCOPIN o uñas de mujer celosa

Del CHIPILIN panucense

Del CHIPILLIN o hierba de fruto sonante

Del segundo CHIPILLIN

Del COCOCAQUÍLITL o verdura acuática acre

Del COYAMECÓATL o piel de jabalí

Del quinto ELOQUÍLTIC

Del EPATLACHQUÍLITL o verdura comprimida

Del EPÁZOTL o hierba olorosa

De la hierba que llaman DE LA PLAYA

Del HOAUHQUÍLITL o verdura con semilla dispuesta en penacho

Del HOEIXÓCHITL u omiquílitl

Del HOlTZQUÍLlTL o verdura espinosa

Del segundo HOlTZQUÍLlTL

Del HUAPAQUÍLITL

Del HUEIPÓCHOTL huaxacense

Del ITZMlQUÍLlTL o verdura parecida a las puntas de itztli de las flechas

Dei ITZÓNCAL o hierba cabelluda

Del IZTAQUÍLITL o verdura salada

Del MASTUERZO peruano

Del MATZALQUÍLITL o verdura algo profundamente crenelada

Del MAXTENQUÍLITL

Del OCOPETLATLQUALONI o comestible

Del OCOQUÍLITL o verdura que sabe a resina

Del PETZÍCATL o hierba de semilla lisa

Del TLATLANCUAYEQUALONI

Del TEPEXIUHQUÍLITL

Del TETEXQUÍLITL

Del TETEXQUILQUÁHUITL o palo de tetexquílitl

Del TEUHQUÍLITL o hierba del príncipe

Del THAREPEN o hierba favorable a los viejos

Del TLACOYACAQUÍLITL o verdura de punta de vara

Del TLALATEZQUÍLITL

Del TLALlTZMIQUÍLlTL o itzmiquílitl chico

Del TLALXÍLOTL o mazorca chica

Del TLANECPATLI o medicina de los dientes

Del TLAXINCAQUÍLITL o verdura recortada

Del TLAZALXÍHUITL o hierba glutinosa

Del TZIQUÁRENI

Del XALALAQUÍLITL

Del XOCONCÓATL

Del segundo XOXOCATON

Del XOXOCOYOLLIN

Flores

Del AXOCOPACONI o loción acida

Del CACAOAXÓCHITL o flor de cacáoatl

Del COATZONTECOXÓCHITL

Del ELOXÓCHITL o flor de élotl

Del segundo HOITZXÓCHITL

Del XOCHINACAZTLI o flor de oreja

Del ZOTOLLIN o planta semejante a la palma

Frutos

Del AHATE panucino, quauhtzápotl o anona

Del AHOACAQUÁHUITL o árbol parecido al encino y que da fruto

Del segundo AHOACAQUÁHUITL o ahoácatl del monte

Del AHOAXÓCOTL o ciruelo de encino

Del segundo AHOAXÓCOTL

Del ÁRBOL DE LA NUEZ INDICA o coco

Del ATZÁPOTL o fruto acuático

Del AYOTLI o de la naturaleza y géneros de las calabazas indias

Del árbol CHACHALACÁMETL o maguey que hace mucho ruido

Del CAPOLIN o cerezo dulce de Indias

Del CHAYOTLI o planta que da fruto semejante a erizos

Del CHILLI

Del COCHiZTZÁPOTL o tzápotl somnífero

Del COPALXÓCOTL o árbol gomoso que da ciruelas

Del segundo COPALXÓCOTL

Del COYAMECÓATL o piel de jabalí

Del COYOTÓMATL o tómatl de coyote

Del COZTÓMATL o tómatl amarillo

De la hierba que da la llamada por los españoles GRANADILLA

Del HOÓXITL

De la HURÚHUETA o tzápotl

Del ILLAMATZÁPOTL o fruto de las viejas.

Del ITZÁMATL o papiro de navajas

Del IZTACXOCONOCHLI o tuna agria y blanca

Del MATZATLI o piña de Indias

Del MAZACAXÓCOTL o ciruelo cervino

Del MECAXÓCHITL

Del MELÓN de Indias

Del MOLLE

Del NANTZINXÓCOTL

Del NETZOLLIN o planta que da fruto gemelo

Del NOCHTLI o género de tunas

Del OLOPIO mecatlánico

Del OZTOAIXOCÓUH o fruto de oztoa

Del OZOMATÓMATL o tómatl de mona

De la PÁHOA o árbol pahuatlanense

De la PAPAYA

Del QUAUHCACÁOATL o nogal de Nueva España

Del QUAUHTATÁMAL o agalla arbórea

Del QUAUHTZÁPOTL o anona

Del segundo QUAUHTZÁ POTL o tzápotl silvestre

Del QUAUHXÍLOTL

Del segundo QUAUHXÍLOTL, que otros llaman plátano

Del árbol TEONOCHTLI o tuna divina

Del TEOCINTLI o tepecentli, o sea mazorca de maíz del monte

Del TEOCÓMITL u olla sagrada

Del TEOXÓCOTL o ciruelo divino

Del TEPENEXCÓMITL u olla del monte

Del TEXÓCOTL o fruto de piedra

Del TEZHOATL o planta áspera

Del TEZHOAXÓCHITL o flor de tézhoatl

Del TENTZONQUÍLITL o planta barbada

Del TEZONTZÁPOTL o fruto que tiene color de piedra tezontli

Del TLACOÁMATL o vara papirácea

Del TLALAYOTLI o calabaza chica

Del TLALTÉZQUITL o fruto terrestre

Del TLlLTZÁPOTL o tzápotl negro

Del TÓMATL o planta de frutos acinosos

Del TÓPOTL

Del TOTOTZÁPOTL o tzápotl de pájaro

Del TZÁPOTL haitiano o mamey

Del XALQUÁHUITL mecatlanense

Del XALXÓCOTL o fruto arenoso

Del XICOTZÁPOTL o tzápotl de abeja

Del XÓCOC mecatlanense o planta ácida

Del XOCOQUÁHUITL o árbol de ciruelas tototepecense

Vainas

Del AHOAXIN o hoaxin acuático

Del HOAXIN

Del MÍZQUITL o vaina

Del QUAMÓCHITL o árbol de fruto parecido al maíz reventón

Del QUAUHPINOLI ihualapense

Del TAMARINDO

Del segundo TEPEHOAXIN

Del segundo TLALHOAXIN

Del quinto TLALHOAXIN

Del TLILXÓCHITL o flor negra

Semillas

Del ACHÍOTL o medicina buena para teñir

Del CACAHOAQUÁHUITL o árbol del cacao

Del CENCOCOPI o planta parecida al tlaolli

Del CHIANPITZÁHOAC o delgado

Del CHIANTZOTZOLLI o planta que se hincha en la humedad

Del CHIMALÁCATL peruano o grande, que otros suelen llamar flor del sol

Del EPATLACHTLl o frijol comprimido

De cierto género de GARBANZO silvestre

Del segundo QUAUHAYOHUACHTLI

Del TEOYETLTEMICTI

Del TLALCACÁHOATL o cacáhoatl chico

Del TRIGO mechoacanense

Del XOCOXÓCHITL o pimienta de Tabasco

Tlaolli (maíz)

Del TLAOLLI o maíz, y de las bebidas y géneros de tortas que suelen prepararse con él

Del modo de preparar el pan de maíz

Del XOCÓATL

Magueyes

Del METL o maguey

Del MEXÓCOTL o maguey de ciruelas

Del MEXCÁLMETL o maguey bueno para comerse asado

Del NEQUÁMETL o bebedor de miel

Hongos

Del NANÁCATL o género de hongos

Algas

Del TECUÍTLATL

ANIMALES

Insectos

Del AHUAUHTLI o huevos de moscas palustres

Del AHUIHUITLA o que atrae el agua

Del ANÉNEZ, insecto lacustre

Del ATETÉPITZ o escarabajo lacustre

Del ATOPINAN

Del AXAXAYÁCATL o mosca palustre que tiene faz acuosa

Del OCUlLÍZTAC o gusanillos blancos

De los géneros de miel de Indias

Crustáceos

Del ACOCILIN o figura de caracol

Del CHACALLIN

Del TEPECHACALLIN

Batracios

Del ATOTÓCATL o de los renacuajos

Del AXÓLOTL o juego del agua *

Del CUÉYATL

De los MALULLES

De las especies de TAMAZOLIN o rubetas

Peces

Del ACACANA o pez giboso

Del ACIPAQUITLI

De la ALOSA o clúpea del Mar del Sur

Del AMÍLOTL o pez cilíndro

Del COÁTETL

[Otra vez] Del COÁTETL

Del COYAMEMICHIN

Del CUITLAPÉTOTL o pececillo lacustre de vientre grande

Del HUITZITZILMICHIN

Del IZCOHUA

Del MICHPILLIN o huevos de peces

Del PAPALOMICHIN

Del TENEXMICHIN

Del TLACAMICHIN

Del XALMICHIN o pez arenoso

Del XALMICHIN quauhnahuacense

Del XIOMICHIN de los mexicanos, que nuestros compatriotas llaman trucha

Del XOHUILIN

Del YACAPITZÁHUAC o pez de nariz delgada

De otro YACAPITZÁHUAC

Aves

Del ACACÁLOTL macho o cuervo acuático

Del ACHALALACTLI o devorador de peces

Del ACITLI o liebre acuática

Del ACOLCHICHI o ave de hombros rojos

Del AMACOZQUE o ave de cuello rojo

Del ATAPÁLCATL o tiesto acuático

Del ATOTOLQUÍCHIL o pájaro acuático macho

Del ATÓTOTL o ave acuática macho

Del AYOQUANTÓTOTL

Del AZAZAHOACTLI o ave acuática que grazna roncamente

Del AZOLIN o codorniz acuática

Del AZOLIN o codorniz acuática

Del CHIANTÓTOTL

Del CHIQUATÓTOTL

Del CHIETÓTOTL

Del CHILCANAUHTLI o ánade color de chilli

Del CHILTÓTOTL

Del CHILTÓTOTL

Del segundo CHILTÓTOTL

Del CHIQUATLI o lechuza

Del CHOCHOPITLI

Del COMALTÉCATL

Del COXOLITLI, que llaman faisán del país

Del COYOLCOZQUE o cascabel del cuello

Del COZTÓTOTL o ave amarilla

Del ELOTÓTOTL o ave de mazorca de maíz

Del cuarto ELOTÓTOTL

Del segundo HOACTZIN

Del HOAUHTÓTOTL

Del HOEITLÁLLOTL

Del HOEXOTÓTOTL o ave de los sauces

Otra vez del HÓILOTL

Del HUEXÓLOTL

Del ILLAMATÓTOTL o ave vieja

Del IXAMÁTZCATL

Del IXAMATZCATLTÓTOTL o ave de ojos pintados de blanco

Del IXTEZCATÓTOTL

Del IZTACTZONYAYAUHQUI

Del METZCANAUHTLI o ánade lunar

Del MIACATÓTOTL o ave del renuevo de maíz

Del MOZOTÓTOTL o ave que se alimenta de la hierba llamada mozoquílitl

Del NEXTON

Del OCOTZINITZCAN

Del OCOZOLIN o perdiz montés

Del OCOZOLIN

Del OLOTÓTOTL

Del segundo OLOTÓTOTL

Del PEPATZCA o ánade brillante

Del PICÁLOTL

Del PICICITLI

Del PIPIXCAN o ave ladrona

Del QUACHILTON o ave con cabeza de chilli

Del QUAPACHCANAUHTLI

Del QUAPACHTÓTOTL

Del QUAPETLÁHOAC

Del QUATOZTLI

Del QUAUHCILIN

De otro QUAUHTOTOPOTLI

Del TECHICTLI

Del segundo TEMPATLÁHOAC o ave de pico ancho

Del TEPETÓTOTL

Del tercer ELOTÓTOTL

Del TLAPALCHICHI o ave roja que se restrega

Del TOLCOMOCTLI

Del TOLTECOLOTLI macho o metzcanauhtli, es decir, ave lunar

Del TOLTECOLOTLI hembra o ave que ronca en el juncal

Del TOQUILCÓYOTL

Del TOZCACOZTLI macho o ave de garganta amarilla

Del TZITZICUÍLOTL

Del TZONYAYAUHQUI macho o ave con cabeza de varios colores

Del TZONYAYAUHQUI hembra

Del XALCUANI o ave que traga arena

Del XIUHTÓTOTL o ave de las yerbas

Del XOCHITENÁCATL

Del XOCHITÓTOTL

Del segundo XOCHITÓTOTL o ave florida

Del XOLOTLÁPECH

Del XOMPANTÓTOTL

Del XOTLÁPECH

Del YACACINTLI o pico de mazorca de maíz

Del YACAPATLÁHOAC o ave de pico ancho

Del YACATEXOTLI o pico azul

Del YACATÓPIL o pico de estaca

Del ZACAZOLIN

Del ZOLCANAUHTLI o ánade del color de las codornices mexicanas

Del ZOLCUICUÍLTIC

De algunos géneros de ZOLIN

Reptiles

Del ACUECUETZPALLIN o colote del agua

Del TEUHTLACOZAUHQUI o señora de las serpientes

Mamíferos

De algunas especies raras de perros

Del AYOTOCHTLI o conejo cucurbitino, llamado por otros tatou o armadillo

Del CITLI o liebre

Del COYÁMETL o quauhcoyámetl

Del QUAUHTECHÁLLOTL

Del MANATÍ

De los MAZAME o ciervos

Del TOCHTLI o de los géneros de dasípodos que llaman conejos

De los toros y vacas de la región de Quivira

Del TUZAN o cierto género de topos de Indias

Minerales

Del ÍZTATL o de la sal en general

Del TEOUÍXQUITL o nitro mexicano

Bibliografía

Aviso legal

Advertencia

La Historia natural de Nueva España de Fracisco Hernández fue publicada por la Universidad Nacional Autónoma de México en 1959 como parte de las Obras completas de este autor. Respecto de la Historia natural de las plantas, la comisión encargada de publicarla se basó en la edición conocida como matritense (Herederos de Ibarra, Madrid, 1790). La sección que corresponde a los animales y los minerales fue tomada de la versión llamada romana (Rerum Medicarum Hispaniae Thesaurus, Roma, 1651). Fueron traducidas del latín por José Rojo Navarro. Para una historia detallada de las ediciones de Hernández, el lector puede acudir al tomo i de las Obras completas y en particular al excelente prólogo de Germán Somolinos D'Ardois. Los comentarios de la comisión aparecen en el tomo ii, volumen i.

El libro que presentamos al lector es una selección de las plantas, animales y minerales descritos por Francisco Hernández que están vinculados con la alimentación y que se encuentran en los tomos ii y iii de las Obras completas. Están agrupadas bajo el título general de Historia natural de Nueva España. El orden no coincide con el de las Obras completas. Las plantas se han dividido en raíces, tallos y hojas, flores, frutos, vainas, semillas; por separado se reúnen las entradas referentes al tlaolli (maíz), a los magueyes, a los hongos y a las algas. Los animales se han ordenado así: insectos, crustáceos, batracios, peces, aves, reptiles y mamíferos. Dentro de cada grupo se usa el orden alfabético.

Aunque era posible hacer una transcripción de los capítulos seleccionados de la Historia natural de Nueva España, se optó por la reproducción del original en todos los casos a fin de conservar la armonía entre tipografía y dibujos. Las ilustraciones de las entradas correspondientes a: Tallos y hojas, Flores, Frutos, Vainas, Semillas, Magueyes, Insectos, Crustáceos, Batracios, Peces, Aves y Reptiles fueron compuestas a partir de la gráfica original.

El propósito fundamental de este libro es hacer llegar a los especialistas en historia de la cocina mexicana, un material de gran importancia para reconstruir diversos aspectos de la cultura alimentaria de los antiguos mexicanos, difícil de conseguir hoy incluso en bibliotecas institucionales.

Cristina Barros

Marco Buenrostro

ESTUDIO PRELIMINAR

Leer la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández es, de alguna manera, viajar por México y recuperar una etapa de su historia. Con un poco de imaginación podemos acompañarlo en sus largos recorridos por Morelos, Tlaxcala, Puebla, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Colima. A lo largo de seis años visitó numerosas poblaciones a las que se trasladó desde la ciudad de México en una litera sostenida por dos mulas.

Las motivaciones de Hernández eran sobre todo dos: cumplir con la encomienda de Felipe II que lo instruyó para que recuperara los conocimientos de los médicos indios y satisfacer su propia curiosidad científica, pues evidentemente Hernández mostraba interés por todo lo que veía y en su intento de conocer a fondo lo que se presentaba ante sus ojos preguntaba, olía, degustaba e incluso aplicaba en sí mismo muchos de los remedios indígenas. Su actitud en general era abierta, aunque inevitablemente tiñó con su propia manera de ver el mundo y ejercer la medicina, muchos de los conocimientos que le transmitían los médicos indios.

Si la iniciativa de Felipe II al nombrar a Francisco Hernández protomédico y enviarlo a México era sobre todo económica, práctica, las descripciones que nos ha dejado el protomédico de la Corte española muestran un verdadero interés por el conocimiento. Con un método similar al que utilizó Bernardino de Sahagún para reconstruir la vida de los antiguos mexicanos en la Historia general de las cosas de la Nueva España e incluso, según algunos, consultando en varios casos a los mismos informantes, describió cientos de plantas y animales, así como algunos minerales. Considera Germán Somolinos D'Ardois, en su importante estudio preliminar a la Historia natural, que “el tipo de español preguntón, indispensable para el conocimiento del nuevo país, llegó a ser tan popular entre los indígenas que en alguna ocasión cuando representaron a las autoridades españolas incluyeron entre ellas al preguntador”. ¹

Además de los numerosos conventos que habían fundado franciscanos, agustinos y dominicos, debió de utilizar para hospedarse o detenerse a comer, los alojamientos llamados tecpan. Éstos formaban parte de “la red de los que pudiéramos llamar hosterías y mesones utilizados por los viajeros y comerciantes precortesianos durante sus viajes". ²

Para que la transmisión fuera lo más exacta posible, dejó además numerosas imágenes, pues Hernández no viajó solo; iba acompañado de pintores, escribanos, traductores, guías y en especial de médicos indígenas que le informaban y podían aclarar sus dudas. De cada planta hacía una ficha en la que anotaba su descripción botánica, sus aplicaciones y, en un buen número de ocasiones, el lugar en el que se había localizado. Los pintores copiaban luego la imagen, incluso de aquellas plantas que no recogía Hernández directamente, sino que le hacían llegar sus informantes. También hay ilustraciones en el caso de la fauna. Muchas de las plantas están dibujadas con su raíz, como era la tradición india, aunque en algún dibujo aparecen las iniciales del dibujante que debió de ser europeo, pues firmar no era usual entre los antiguos mexicanos, cuyo trabajo se considera colectivo.

De los dibujos queda constancia en la edición que hizo la Universidad Nacional Autónoma de México y que es la que se utiliza para este trabajo; sin embargo debe saber el lector que sólo se incluye una mínima parte de los dibujos originales. El manuscrito de Hernández había sido entregado a Felipe II tras no pocas vicisitudes, pero en 1671 un incontrolable incendio en El Escorial que duró 15 días, al parecer lo convirtió en cenizas. Sólo quedan los comentarios de algunos que pudieron verlo antes de su destrucción. Francisco de Santos narra al referirse a la biblioteca del monasterio:

[...] hay una curiosidad de grande admiración y estima que es la historia de todas las medicinales plantas de las Indias Occidentales, con sus mismos nativos colores y propias hojas pegadas en las de los libros y su misma raíz, tronco, ramas, venas, flores y frutos. Fue el autor de esta curiosidad un gran herbolario llamado Francisco Hernández. [Hay otros libros] donde puso pintadas esas mismas hierbas y plantas y animales y los estilos y traje de los indios con otras observaciones gustosas de por allá y variedad de aves.³

Se puede afirmar que las dos obras que más aportan al conocimiento de las culturas que se desarrollaron en el centro del país y que ayudan a entender nuestro pasado indudablemente fracturado por la conquista, son la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún y la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández. La obra de Sahagún, como se sabe, abarca casi todos los aspectos de las culturas que se desarrollaron en la cuenca de México.

La obra de Hernández es más específica, pues su propósito fue, como ya se dijo, dar cuenta a Felipe II de la situación de la medicina indígena a fines del siglo xvi.

Tanto la Historia general de las cosas de la Nueva España como la Historia natural de Nueva España descansan sin duda en buena parte en los testimonios que les dieron los propios indios. Coincidimos entonces con Francisco del Paso y Troncoso, quien considera que por ello las obras de Bernardino de Sahagún y de Francisco Hernández “deben estudiarse con profunda atención, considerándolas las dos fuentes más puras de nuestra historia: la primera para el estudio de las ciencias naturales y médicas; la segunda, para el conocimiento de las instituciones de nuestros antiguos pueblos”. ⁴

La obra. El protomédico de la corte organizó su obra dividiéndola en dos grandes apartados: el que se refiere a las plantas y el que describe los animales. Hay también una parte dedicada a los minerales.

Aunque Francisco Hernández tenía el propósito de documentar las plantas medicinales, para nuestra fortuna muchas de ellas eran además comestibles. Algunas le parecieron tan importantes que las describe con prolijidad. Es el caso del maíz, planta a la que se refiere con especial admiración; lo mismo ocurre con el maguey. Además debió de ser un goloso pues, como observa Germán Somolinos, cada vez “que encuentra ocasión escribe en su obra alabanzas a una salsa, a un guisado o a cualquier otro manjar que le han servido”.⁵ Respecto a la barbacoa, por ejemplo, comenta que después de que se ha degustado “no ha quedado oculto nada de lo que se refiere a las delicias y glorias del paladar”.

El recorrido por las 319 entradas que hemos seleccionado y en las que aparece alguna indicación referido a si el espécimen descrito es o no comestible, o tiene algún uso en la comida, reafirma que la alimentación de los antiguos mexicanos era completa, pues incluía sal, endulzantes, una amplísima variedad de plantas y animales, condimentos (epazote, achiote, pimienta de Tabasco y diversas flores para perfumar el cacao, entre otros), así como numerosas técnicas culinarias.

Es importante enfatizar que si comparamos muchas de las descripciones y usos en la cocina que se documentan en la Historia natural de Nueva España, con la manera en que comemos hoy, especialmente en muchas comunidades indígenas, encontraremos una marcada continuidad cultural.

A cada planta, a cada animal, a cada mineral descrito, le dedica un capítulo de mayor o menor extensión. La “Historia de las plantas” está dividida en 24 apartados o libros que abarcan numerosos capítulos cada uno. Respecto de la zoología o “Historia de los animales’, los tratados son cinco, divididos también en capítulos. Finaliza con la “Historia de los minerales”, que consta de 34 capítulos.

De la eficacia de la medicina indígena da numerosos testimonios, que incluso incluyen su propia curación. Es el caso del mexixquílitl, mastuerzo o iberis de Indias. Ahí refiere:

Es cosa admirable que una hierba tan acre y caliente, mezclada con manteca de vaca sin sal y aplicada, mitiga el calor de los riñones calmando así el ardor de la orina como lo experimente en mí mismo con excelentes resultados cuando sufrí dicha enfermedad. Hay que notar, por cierto, que los médicos indígenas ya habían adoptado una nueva grasa, la de vaca, para agregarla a sus fórmulas.

El doctor Xavier Lozoya ha escrito importantes trabajos acerca de los adelantos de la medicina indígena. En su libro Xiuhpatli. Herba officinalis (literalmente planta medicinal) muestra que la ciencia occidental ha confirmado con sus propios métodos que la ciencia indígena tenía bases sólidas provenientes de la observación y la experimentación. Detengámonos a analizar algunos casos de plantas que el doctor estudia y que se utilizan en la alimentación. De paso se demuestra que la medicina y los alimentos están muy vinculados.

El zapote blanco, por ejemplo, contiene principios activos que disminuyen la presión arterial y tienen efectos sedantes. Esto explica su nombre en náhuatl: cochiztzápotl o zapote del sueño (cochiliztli significa sueño). En el caso del aguacate, el contenido de ácidos grasos y vitamina A justifica por qué lo utilizaron los antiguos mexicanos para evitar que se partiera el cabello, o para curar la sarna, las llagas y la caspa. Hoy sabemos además que por sus altos contenidos de ácido oleico y la escasa presencia de ácidos grasos saturados, su consumo contribuye a reducir de manera significativa el colesterol. A eso se debe que el guacamole sea buen acompañante de las sabrosas carnitas.

El chile, una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, además de ser el condimento por excelencia de la comida mexicana, tiene importantes cualidades. En el siglo XIX, los científicos occidentales reconocieron que tenía propiedades analgésicas, rubefacientes y tónicas. Por esta razón los médicos indios lo utilizaron para aliviar el dolor de oído; la capsicina y sus derivados tienen acción analgésica. También aplicaron el chile para curar enfermedades como la tuberculosis y el escorbuto. Hoy sabemos que el chile tiene altos contenidos de vitamina A y C, elementos que contribuyen a fortalecer las membranas de los pulmones.

Sin embargo, en este caso el protomédico se dejó ganar por sus prejuicios y descalificó el uso del chile con base en un razonamiento moral; lo consideró “perjudicial al alma, porque provoca la sensualidad”. No estaba desencaminado, pues otra de las cualidades del chile, de acuerdo con investigaciones recientes, es la de provocar a partir de lo que llamamos el picor, descargas de endorfinas, sustancias “responsables de los estados de excitación y bienestar que produce un buen plato de mole”.⁶

Hay que enfatizar que en general se supone que los médicos indígenas se basaban en el pensamiento mágico para llegar a sus conclusiones. Con el comentario anterior de Hernández y con la práctica médica europea del siglo XVI, se evidencia la afirmación de Lozoya para el caso de los procesos del parto: “la sencillez con la que la medicina indígena procuraba el exitoso desarrollo del parto, contrasta con la versión médica española, frecuentemente cargada de supersticiones y de actitudes trágicas”.⁷

Pasemos ahora a otro tema en el que los antiguos mexicanos alcanzaron un importante desarrollo: el de la clasificación y nomenclatura de las plantas.

La clasificación indígena. Para una mejor comprensión de su entorno natural, los antiguos mexicanos utilizaron una nomenclatura a partir de la manera en que se construye en su lengua y de su propia visión del mundo. En el caso del náhuatl, la posibilidad de unir palabras para construir un vocablo, permitió reunir varias cualidades de una planta en una sola palabra. Además utilizaron el método pictográfico para identificarlas en lo general y también para señalarlas con cualidades específicas.

En ambos casos hay un concepto genérico, un ejemplo es el concepto de árbol, al que se agregan atributos específicos que permiten diferenciarlo. Estos atributos pueden ser muchos: el que dé frutos, que esté cerca del agua o en el monte, que sea alto o bajo como un arbusto; también puede identificar en el fruto su sabor, su olor, su tamaño, sus aplicaciones en medicina, la textura de la cáscara, si le gusta a un animal determinado, etcétera.

Su conocimiento de la naturaleza les permitió un grado de precisión muy fino. Por ejemplo, en el caso de las hojas, el nombre puede definir el tipo de nervaduras o la textura de uno de los lados de las hojas. Esta manera de plantear la nomenclatura hizo posible que se socializara el conocimiento de una manera amplia, pues aunque la descripción fuera pormenorizada, muchos podían entender de qué se hablaba. Francisco del Paso y Troncoso considera que éste fue un factor importante para que se lograra el tan generalizado y amplio conocimiento que tuvieron los indios de las ciencias naturales. Sin embargo, el uso de sinónimos para nombrar una misma planta, puede estar vinculado con grados de especialización; lo que llamaríamos hoy el nombre común, diferenciado del nombre científico.

Diversos autores consideran que la clasificación botánica nahua la formaban grupos de plantas que se identificaban por sus raíces, tallos, flores, frutos y aun por sus usos; mencionan que los aztecas “tenían agrupamientos naturales y artificiales que constituían divisiones equivalentes a familias, géneros y especies”.⁸

A partir de la información que se obtiene del Vocabulario de Alonso de Molina, de El Códice florentino de Bernardino de Sahagún y de la obra del propio Francisco Hernández, V. Popper S. establece, en su ensayo A reconstruction of Nahua plant classification, que los nahuas tenían dos sistemas para clasificar las plantas, uno basado en características morfológicas similares y otro en su función.⁹

En el primer esquema se ubicarían grandes divisiones, por ejemplo, los árboles, quauitl, y las hierbas: xihuitl, con sus respectivas subdivisiones. Entre los xíhuitl, por ejemplo, estarían los tomates; éstos a su vez tienen cualidades específicas: xaltómatl es un tomate que crece en terreno arenoso o que tiene fruto de consistencia arenosa; miltómatl es un tomate de milpa o tomate cultivado, pues milli es cultivo; costómatl es un tomate amarillo (coztic); y xitómatl o tomate de ombligo, que carece de cáscara.

En el caso de los usos podríamos distinguir tres grandes grupos: las plantas que se comen: qualoni; las que son medicinales: patli, y las ornamentales: xóchitl. Dentro de estos grupos había géneros que solían usarse como sufijos; los calificativos iban al inicio de la palabra como prefijos. Un bulbo con su tallo equivalente a la cebolla es xonácatl, y si crece en el monte es tepexonácatl. Otro género es el de los árboles con frutos dulces: zápotl; así tlizápotl es un árbol que da zapote negro, aunque la palabra quau se ha obviado; de otra suerte sería quautlilzápotl. El fruto en sí es directamente tlizápotl.

Mencionemos otros géneros: xoco: fruto ácido como texócotl, que es nuestro tejocote (fruto ácido duro como piedra). Véase que el orden es inverso al que se utiliza en español: piedra-fruto ácido. Las calabazas forman el género ayotl. Por sus cualidades son tzilacáyotl, calabaza que suena; tamaláyotl, calabaza como tamal o redonda; cháyotl es una calabaza o ayotl con espinas (tzaptli es espina). Este último es un caso como otros muchos en que hay coincidencia con la clasificación occidental, pues el chayote es de la familia de las cucurbitáceas.

El caso del maíz es interesante. Se le puede llamar tonacáyotl, mantenimiento, y también nuestra carne. El maíz en mazorcas ya secas es centli y desgranado es tlaolli. Según su color hay iztactlaolli o maíz blanco; yauhtlaolli o maíz negro; coztictlaolli o maíz amarillo; xiuhtoctlaolli es maíz colorado; el jaspeado sería xochicentlaolli o maíz como flor. El nombre de una planta podía abarcar más de dos cualidades en una misma palabra: nopalxochicuezaltic significa flor de nopal semejante al fuego.

En el caso de los animales también hay géneros: michin para pez, cuetzpallin para reptiles como lagartos y lagartijas, tototl para ave o pájaro más o menos grande, canauhtli para pato, zolin, codorniz, o mázatl, venado. Los animales acuáticos suelen estar precedidos por el prefijo a de atl, agua (lo mismo ocurre con las plantas). Así atótotl es pájaro de agua; azolin, codorniz de agua; acuetzpalin, iguana de agua. Las clasificaciones occidentales han distinguido tres familias de peces que se encontraban en los diferentes lagos escalonados y respondían a sendas familias en la clasificación nahua; éstas son: Atherinidae para los iztacmichin, Cyprinidae para los xohuillin y Goodeidae para cuitlapétotl o para yacapitzáhuac.

Aunque no es fácil establecer todos los aspectos de esta clasificación por su complejidad y porque muchas de las referencias de la época de contacto quizá no fueron adecuadamente documentadas, ya que en las clasificaciones indias había sutilezas como palabras específicas de acuerdo con los estadios de crecimiento de las plantas y los animales, es evidente que había una nomenclatura que cumplía, como bien apunta Francisco del Paso y Troncoso, con ser “un sistema de nombres, con acepciones especiales, adoptado en algún ramo de las ciencias para el agrupamiento de las cosas”.¹⁰

También comprueba ampliamente que “los nombres botánicos de los indios se amoldan a otra condición que debe llenar cada uno de los términos de una nomenclatura, cual es la de dar idea clara y exacta de las cosas a que dicho término esté dedicado, especificando, cuando sea posible, una o más propiedades características de las mismas cosas”. ¹¹

En suma podemos afirmar que la clasificación había alcanzado, sin duda, un notable desarrollo.

HISTORIA NATURAL DE LAS PLANTAS

Las más de 3 000 entradas referentes a las plantas conforman un conjunto muy importante para entender la medicina indígena y para aquilatar el relevante desarrollo que había alcanzado en estas tierras la medicina herbolaria. Los testimonios de los cronistas indican que las condiciones de salud de los habitantes de lo que llamarían Nueva España eran, en general, magníficas. Las razones eran dos y ambas descansaban en el profundo conocimiento que tenían de las plantas, nos referimos a la alimentación en la que estaban presentes verduras y frutas, así como un extraordinario cereal: el maíz; también al tratamiento de las enfermedades en el que se utilizaban raíces, cortezas, tallos, hojas y flores de las más diversas especies vegetales.

Son muchas las evidencias del desarrollo que habían alcanzado los indios en materia de ciencias naturales. Además del testimonio que representa la obra del propio Hernández, es necesario referirse por ejemplo a la existencia de los jardines botánicos. Quedan referencias de al menos cuatro. El que debió de establecerse primero, fue el que organizó Nezahualcóyotl en Texcoco. Escribe Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, su descendiente directo, que además de los jardines que tenía el rey, los Hueitecpan, y de los que tenía su padre y su abuelo, él hizo otro “tan famoso y celebrado de las historias”.

Debió de ser prodigioso Tetzcontzinco, pues aunque apenas quedan rastros de tal belleza, todavía hablan de aquellos sitios y nos envuelve un especial ambiente. En la época de su creación se hallaban reunidas ahí “diversidad de flores y árboles de todas suertes, peregrinos y traídos de partes remotas...” Para llevar agua hasta las fuentes, pilas, baños y caños que se utilizaban para regar las flores y arboledas se requirió una compleja infraestructura hidráulica. Aquel bosque, insiste Ixtlilxóchitl, “estaba plantado de diversidad de árboles y flores odoríferas; y en ellos diversidad de aves...” ¹²

Francisco Hernández hubo de conformarse con dedicar varios días para recuperar de las pinturas murales del palacio principal, las muchas plantas que ahí quedaron plasmadas como testimonio del conocimiento y amor que tenía Nezahualcóyotl por la naturaleza.

Hubo también importantes jardines en Anáhuac, como el que se localizaba cerca de las casas de Moctezuma, el de Iztapalapa formado por su hermano Cuitláhuac y el de Chapultepec que es el único en la ciudad que conserva en parte su vocación original. Debieron de existir otros lugares de aclimatación de plantas.

Escuchemos la voz de Bernal Díaz refiriéndose a los jardines y huertos de Iztapalapa:

Después de bien visto todo aquello, fuimos a la huerta, y jardín, que fue cosa muy admirable vello, y pasallo, que no me hartaba de mirarlo, y de ver la diversidad de árboles, de los olores que cada uno tenía, y andenes llenos de rosas, y flores, y muchos frutales, y rosales de la tierra, y todo muy encalado, y lucido de muchas maneras de piedras, y pinturas en ellas, que había harto que ponderar, y de las aves de muchas raleas, y diversidades que entraban en el estanque. Digo otra vez, que lo estuve mirando, y no creí, que en el mundo hubiese otras tierras descubiertas como estas, porque en aquel tiempo no había Perú, ni memoria de él. ¹³

La creación de estos jardines, que además de un fin ornamental tenían como objeto reunir plantas provenientes de los más lejanos lugares para su estudio, se adelanta con mucho a los países europeos. Si bien había antecedentes importantes respecto del conocimiento de la historia, como lo evidencian los trabajos de Plinio, comentados por cierto en un tomo completo por el propio Francisco Hernández, esta tradición se interrumpió en parte, de tal manera que en el momento de la Conquista no había en Europa un equivalente a los jardines botánicos mexicanos. El conde Gian Rinaldo Carli (1720-1795) sostiene en sus Cartas Americanas que el jardín botánico que se fundó en Padua a partir de un decreto de 1543, así como otros jardines europeos, pudieron tener como modelos los jardines establecidos por los antiguos mexicanos. ¹⁴

El lugar de aclimatación de plantas por excelencia fue Oaxtepec. Ahí encontró Francisco Hernández motivos para ampliar su investigación. La Crónica mexicana de Hernando Alvarado Tezozomoc nos permite acercarnos a la manera en que fue llegando a este lugar toda clase de plantas tropicales. Ahí narra que después de una de las más graves sequías que ocurrieron en la etapa previa a la Conquista, Moctezuma Ilhuicamina envió a Cuetlaxtlán (ubicado en Veracruz) mensajeros para que llevaran “con raíces para transplantar en Huaxtepec” “árboles de cacao y de hueynacaxtli [...] y las rosas y árboles de yoloxóchitl...” También trajeron “Izquixuchitl, Cacahuexóchitl, Huacalxuchil, Tlixuchitl y Mexochitl”. Éstas son algunas de las flores a las que se refiere Francisco Hernández en su “Historia natural de las plantas ”.

Junto con las plantas, llegaron los indios de aquella región para sembrarlas con tanto éxito, que si en tierra caliente se daban en siete años cumplidos, en Oaxtepec se dieron en dos o tres años, por lo que “se admiraron los propios de la costa”. ¹⁵ Esto permite aquilatar la fertilidad de las tierras del actual estado de Morelos. Se aclara así el comentario de Hernández al referirse al la izquixóchitl, de la que afirma “que nace en regiones cálidas, aunque también se halle en las frías debido al cuidado de los reyes [indígenas] y por humana industria florece todo el año’.

Oaxtepec se convirtió después en un centro de investigación en medicina herbolaria y continúo funcionando como hospital después de la llegada de los españoles; ahí encontró Hernández interesantes fuentes de conocimiento. Finalmente hay datos que permiten ubicar un bosque con árboles de aplicación medicinal en la región purépecha, cerca de Tzintzuntzan. Es posible que los matlazincas tuvieran también centros de aclimatación de plantas en el valle de Toluca.

Por estas y otras muchas razones, algunos especialistas como la arqueóloga Yoko Suguira afirman que la revolución botánica debida a los científicos mesoamericanos es equivalente a la revolución tecnológica europea de aquellos tiempos.

Las plantas en la Historia natural. El solo hecho de que en la Historia natural de Nueva España se dedique tan gran número de entradas a las plantas, indica la fuerte presencia que éstas tenían en la vida de los antiguos mexicanos. Respecto a las que tenían uso comestible, recordemos, al hacer la lectura, que el propósito principal de Hernández era documentar las plantas con usos medicinales. Esto significa que habría un número mucho mayor de plantas consignadas, pero aun así son significativas las que aquí hemos seleccionado.

Llama la atención la permanencia de un buen número de ellas en la dieta actual de los mexicanos. Quizá en algunos casos, como en el del camote, ha disminuido su importancia. Francisco Hernández se refiere largamente a estas raíces que incluso dan lugar a un género, el de las raíces tuberosas. Al mencionar los nombres que los describen, comenta: “son nombres impuestos hace muchos siglos según la variedad de colores”, lo que significa que el protomédico reconoce la existencia de una clasificación intencional.

Ahí aparece el que es rojo por dentro y blanco por fuera: acamotli; el que tiene la piel púrpura y el interior blanco o ihaicamotli; el amarillo con rojizo: xochicamotli o camote de color de flor; los rojos por dentro y por fuera, el que es morado, y el que es completamente blanco, llamado camopalcamotil o poxcauhcamotli. El tono morado es y era tan llamativo, que Alonso de Molina registra la palabra camopalli para referirse al color morado oscuro. Desde entonces, por cierto, se preparaba con miel como puede leerse en la Historia general de las cosas de la Nueva España, cuyos libros octavo y décimo primero son indispensables para tener un panorama más completo de la alimentación indígena.

Hay plantas que llamaron especialmente su atención. Es el caso del maíz; ahí se deshace en elogios: “no entiendo cómo los españoles, imitadores diligentísimos de lo extranjero y que tan bien saben aprovechar los inventos ajenos, no han adaptado todavía a sus usos ni han llevado a sus tierras y cultivado este género de grano...” Lo considera “sobremanera saludable tanto para los sanos como para los enfermos”; señala lo fácil que se cultiva y cómo crece “casi en cualquier suelo”; además “está poco sujeto a los perjuicios de la sequía” Mediante el maíz, añade, los españoles “podrían tal vez librarse del hambre y de los innumerables males que de ella derivan”. Anota que en las ilustraciones podrán verse los distintos colores de maíz; aquí sentimos de nuevo que incendios, polillas, descuidos y otras vicisitudes nos hayan privado de esas imágenes. Si se reúnen los atoles que menciona Hernández, y los que aparecen en la obra de De Sahagún, se puede tener una buena lista. No sorprende entonces que en la actualidad haya tantos como para hacer un recetario completo.

Respecto del maguey también es expresivo Hernández. La clasificación agrupa las distintas variedades en el género metl, que es su nombre en náhuatl; maguey es el nombre que se le daba en las Antillas. Para Hernández y muchos otros cronistas, naturalistas y viajeros se trata de un portento de la naturaleza; como “árbol de las maravillas” lo califica José de Acosta en su Historia natural y moral de las Indias. El protomédico afirma que esta planta sola “podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla”, y más adelante añade: “no hay cosa de mayor rendimiento”. Maíz y maguey son plantas de uso múltiple, y sin duda este hecho llamó su atención, seguramente porque implica un amplio conocimiento de la naturaleza por parte de los antiguos mexicanos.

Le interesan distintas técnicas y procesos como los utilizados para hacer nixtamal. Describe la obtención del aguamiel y las técnicas que se utilizaban para obtener de ahí miel, azúcar, vinagre y desde luego pulque. Otra técnica de su interés fue la obtención de achiote; la descripción que hace es pormenorizada, sin embargo en la entrada dedicada a la vainilla no menciona los procesos de polinización, secado y fermentación, quizá porque no los conoció personalmente.

El cacao o cacahoaquáhuitl es otra de las plantas a las que da gran importancia. El uso de la semilla como moneda lo inspira, pues considera que éste es un signo de ausencia de avaricia. En el Nuevo Mundo, escribe, “no habían penetrado jamás los signos de la avaricia ni habían nacido ambición, hasta que llegaron a él nuestros compatriotas traídos por las naves y los vientos” La costumbre de pagar con cacao pervivió durante la Colonia.

De otras plantas hay datos que pueden ser novedosos para el lector. Es el caso de la xícama que se mandaba a España “condimentadas con azúcar o cubiertas con arena” y llegaban sin daño. Lo mismo ocurría con la piña (matzalli), que con su sabor trastornó a Europa y sigue siendo tan aceptada en el mundo. Escribe: “preparadas con azúcar han sido llevadas a España, y han gustado por su jugo sabrosísimo”. También se conservaban en salmuera.

La bebida de cacao es mencionada con frecuencia, no sólo en la entrada correspondiente, sino también al referirse a las muchas flores que se usaban para perfumarlo. Suelen, escribe, “prepararse bebidas simples y compuestas, y éstas no de un sólo modo ni con los mismos ingredientes, sino con distintas flores u otras partes de ciertas plantas hechas harina...” Una de ellas es el atextli o pasta aguada; procede a dar la receta: “Se hace simple con cien granos poco más o menos de cacaotal crudos o tostados pero bien molidos, y mezclados con la cantidad de grano indio, ablandado [...] que cabe en el hueco de las dos manos juntas”. Menciona como condimentos los frutos de mecaxóchitl, de xochinacastli y de tlilxóchitl (la vainilla). Invitamos al lector a deleitarse con el texto completo.

Hojas y tallos verdes. No podemos dejar de lado los quelites que son los tallos y hojas comestibles. El protomédico hace la relación de más de 50. Ya desde entonces los españoles los señalaban como alimento de los pobres; así lo escribe Hernández respecto del achochoquílitl: “Nace en el lago mexicano y llena luego las mesas de los pobres’.

Hoy sabemos que habrá que romper con este prejuicio social, pues los quelites son ricos en fibra, minerales y vitaminas; algunas tienen además omega 3. Es por ello que en la actualidad las hojas verdes tienen gran demanda entre quienes saben de nutrición. Nuestro campo está lleno de ellos: malvas, cenizos, quintoniles, papaloquelites, verdolagas (iztmiquílitl), chipilines (que aparecen en la Historia natural con el mismo nombre), pipichas. Al referirse a los quelites de amaranto, hoauhquílitl, da cuenta de las variedades de huauhtli que se consumían.

Los trabajos etnobotánicos que se han hecho en las tres últimas décadas muestran que la presencia de los quelites sigue siendo parte importante de la dieta campesina; esto permite variar la dieta a lo largo del año y enriquecerla. Albino Mares en su trabajo acerca de la comida de los rarámuris ha documentado que consumen con frecuencia 14 variedades de quelites.¹⁶ En la Huasteca, J. Alcorn localizó 679 especies de plantas útiles, de las cuales 203 son alimenticias y 33 son diversos quelites. ¹⁷

Oaxaca no se queda atrás; Alberto Ysunza y sus colaboradores editaron un bello manual para apoyar la alimentación entre los habitantes de la Sierra Juárez; en él se encuentra la descripción de 25 especies de quelites.¹⁸

Es interesante ver también el recetario Los quelites, un tesoro culinario coordinado por Edelmira Linares y Judith Aguirre, así como el Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla derivado del proyecto Milpa coordinado por Robert Bye.

Estos datos nos muestran una marcada continuidad cultural y también que hay una escuela de investigadores en etnobotánica, que de alguna manera retoman el importante trabajo que nos legó Francisco Hernández.¹⁹

No deja de mencionar el protomédico diversas vainas como las del guaje que “suelen hacer las veces de ajos a los que se parecen notablemente en olor y sabor”. Esta y muchas otras siguen presentes en nuestra dieta. Aunque traído de fuera, también le da lugar al tamarindo.

Hongos de variados colores. Además de los que se usaban con fines rituales, los comestibles pueden ser blancos, amarillos, rojos, pardos, negruzcos, matizados, verdosos “de tan variados colores, en fin, que ningún artista podría igualarlos por hábil que fuese...” También son variados las formas y tamaños. Volvemos a contristarnos por la pérdida de las ilustraciones, pues escribe Hernández que de entre estos hongos escogió para pintar los siguientes: iztacnanacame, tlapalnanacame y chihualnanacame.

Muchos de estos hongos tan ricos en diversidad, continúan presentes en la alimentación de las comunidades y en los mercados en la época de lluvias. En el norte de Veracruz sigue habiendo iztananácatl, también conocido como quanácatl (hongo de árbol), que crece en los troncos secos de la chaca y el jonote. El oconanácatl, hongo del ocote; el pelencoznanácatl o yemita, el xelhuaznanácatl o escobeta, el tlaxamanilnanácatl o tejamanilero, el mazayelnanacatl o semita, los cuitlaxcolnanácatl o mazorcas y otros más pueden recolectarse en Milpa Alta en pleno Distrito Federal; la lista se alargaría si reunimos los muchos que existen en Hidalgo, Querétaro, Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Michoacán y otros estados del país, como lo prueban investigaciones como las realizadas por Cristina Mapes, Gastón Guzmán y Javier Caballero en la cuenca de Pátzcuaro, Michoacán. ²⁰

En fin, que el número de plantas documentado por Francisco Hernández muestra la gran riqueza natural de México y los conocimientos que de ella tenían los indígenas. Recordemos que J. Rzedowski considera que aunque no existe todavía un inventario de las especies de plantas que se localizan en México, y que cerca del 20% está todavía por descubrirse y describirse, debe de haber cerca de 21 600 especies nativas de las plantas que se reproducen por medio de flores y semillas (fanerógamas). A esta cantidad pueden sumarse más de 15 000 especies adicionales, tomando en cuenta las plantas criptógamas o inferiores. Por la diversidad de su flora, nuestro país está ubicado entre los cinco con mayor variedad. De cada dos plantas de las que existen en la república, una es exclusiva del territorio mexicano, esto es, cerca de 52%; si tomáramos en cuenta, continúa Rzedowski, la extensión que abarcó nuestro país hasta el siglo XIX, la cantidad se elevaría a 72% por ciento. También es de llamar la atención que de esas plantas son muchas las que tiene aplicaciones diversas, entre otras, en la cocina.²¹

Por lo demás puede decirse que la obra de Francisco Hernández es impensable sin su tenacidad, pero también sin la presencia de los médicos indígenas de los que no dejó un solo nombre. No ocurrió lo mismo con Bernardino de Sahagún, que en el Libro VII de su Historia general de Nueva España, al referirse a las hierbas medicinales, da cuenta de sus informantes que ya habían sido bautizados y por tanto los registra con sus nuevos nombres: Gaspar Matías, Francisco Simón, Miguel Damián, Felipe García y Miguel Motolinía.

Historia Natural de los animales de la Nueva España

La vida en los lagos. Del conjunto de animales que describe Francisco Hernández, no debe sorprender que una parte importante sean especies que vivían en las áreas lacustres. Esto se debe a que la mayor parte de su información la recabó en la cuenca de México. Como nos referiremos aquí a las aves comestibles, no mencionaremos otras que captaron su atención como los picaflores llamados huitzililin.

Los antiguos habitantes de esta región tenían una relación muy estrecha con los lagos. Habiéndola elegido como lugar para establecerse, tuvieron que sortear no pocas dificultades. Para ganar terreno al agua, por ejemplo, establecieron las llamadas chinampas, que aun hoy merecen el reconocimiento de diversos especialistas.

Fue necesario, además, separar las aguas dulces de las saladas que formaban el lago de Texcoco. Para ello, el mismo ingeniero hidráulico que había llevado agua hasta las alturas en Texcotzinco, el gran Nezahualcóyotl, diseñó un dique y dirigió las obras. Este dique separaba las aguas dulces de las saladas; tenía varias escotaduras que permitían la navegación todo el tiempo. Cuando las aguas subían, se colocaban tablas en las escotaduras para evitar el paso del agua salada; el propósito era mantener una leve derrama del agua dulce sobre el agua salada, al tiempo que se permitía la navegación.

El ir y venir de las canoas era constante; cientos de casas tenían acceso directo a los lagos a través de un sistema da canales. El sistema lacustre se utilizaba de manera integral. Desde puntos más o menos distantes se comerciaban muy diversos productos. Muchos de ellos se cultivaban en las propias chinampas, otros se pescaban, recolectaban, cazaban o criban en los lagos y sus orillas.

Las aves. Debió de ser sorprendente el número de aves que habitaban ahí, a juzgar por el número de descripciones que hicieron desde el primer momento y hasta avanzado el siglo XIX, quienes llegaron de fuera y se encontraron ese espacio en el que se escuchaban múltiples cantos, silbidos y gorjeos, además de croar de ranas y sapos. Gabriel Espinosa Pineda, en su excelente trabajo acerca del sistema lacustre en la época mexica, hace cálculos que le permiten afirmar que llegaban millones de patos al año en el siglo XVI y que posiblemente se cazaban hasta un millón de ellos anualmente.²²

Muchas de esas aves eran comestibles. En la mesa diaria indígena también fueron frecuentes varios tipos de pescados, de batracios y crustáceos. Se contaba con técnicas de caza y pesca eficientes, que muestran el conocimiento que tenían aquellos hombres de las costumbres de los animales.

Durante la Colonia continuó la costumbre de comer aves lacustres. Los viajeros que llegaron a México en el siglo XIX han dejado constancia de los pregones con que los indios vendían patos cocidos o chichicuilotes por las calles de la capital; continuaron todavía a principios del siglo pasado, para finalmente desaparecer de las zonas céntricas. Estas viandas hoy sólo se comen en lugares muy específicos de lo que resta de aquellos lagos.

Las descripciones que hace de muchas de ellas Francisco Hernández evidencian este conocimiento. Ahí se establecen las distintas características; una de ellas es la diferenciación entre las que son residentes y las que son migratorias. Utiliza diversas expresiones; así del atótol dice que “es nativo’, del amacozque que es “habitante del lago mexicano”; menciona que la llamada metzcanauhtli y tzonyayauhqui viven en la laguna de México; la coyolcozque “es ave indígena” En otros casos se añaden características al hecho de ser oriundas; el atotolqui, por ejemplo, “es originario de la región mexicana y cría sus hijos entre juncales y carrizales”, similar es el azazahoactli que siendo oriundo de la región, “empolla en primavera entre los juncales”.

Éstas son algunas de las que se clasifican como “visitantes”: el atlapácatl, el achalalactli que es “ave migratoria que visita el suelo mexicano”. Lo mismo ocurre con el tempatlahoac, el mozotótotl, el quachilton y el xalcuani, el pipixcan, entre otras muchas aves. Al referirse al comaltécatl es más explícito: “todos los años, en invierno, emigra de las frías regiones del septentrión a este suelo mexicano como a lugar soleado y tibio”.

La apariencia de las aves también es de interés y muestra la cuidadosa observación de los indios y del protomédico. Del chilcanauhtli, una especie de pato, escribe que el “color de las plumas de todo el cuerpo es leonado, pero el de las alas es vario, a veces azul, a veces blanco y a veces negro tirando a verde”. También impresionan los cantos: el atotolquichil “imita a los ratones en su canto, en el que no cesa, pertinaz, desde que el sol sale hasta que acaba el día”; el amacozque “canta más fuerte de lo que corresponde a su tamaño”.

En cambio el mozotótotl “canta dulcemente”, también es grato el canto del chiltótotl y de elotótotl; la codorniz o zolin canta de manera hermosa “pero triste”. Similar al cacareo de las gallinas es el sonido del quachilton, que “canta o cacarea a manera de las gallinas” en “las altas horas de la noche o en la madrugada”. El hoactzin, travieso, tenía un canto parecido al de la calandria, pero “a la vista del hombre parece reír y como burlarse de él”.

Por más que se ha repetido que los antiguos mexicanos no tenían animales domésticos, tanto Diego de Landa en su Relación de las cosas de Yucatán, como Francisco Hernández desmienten esta afirmación. Son varias las aves que criaban en sus casas los mayas; leamos a Landa: “Tiene aves domésticas y que crían en las casas como son sus gallinas y gallos en mucha cantidad, aunque son penosos de criar”. Las perdices se consideraban “a maravilla domésticas”; también criaban palomas y “anadones, blancos, grandes”. No menos apreciadas eran las tortolillas de varias clases, por lo mansas.

De entre las aves de los alrededores de los lagos, algunas vivían en cautiverio como los ya mencionados chitótotl y elotótotl. Otras, como el mozotótotl se alimentaban “de masa y maíz molido”; el zolin y el hoauhtotol comían maíz (“grano indio”) o trigo por igual. El chiquatli en su vivienda de mimbre comía tlaolli (maíz), “gusanillos y otras cosas semejantes”. Para “alimentar a las aves canoras encerradas en jaulas y de las cuales hay entre ellos una cantidad enorme, como nuestros mirlos y jilgueros”, les daban la semilla negra del chianpitzáhoac. La descripción del tepetótotl es significativa; se considera “manso y amigo del hombre”; para pedir su comida tiraba de la ropa a sus dueños, “y llama con el pico a las puertas cerradas cuando quiere entrar a algún lugar; sigue, si está suelto al amo, y cuando llega a casa lo recibe con alegres festejos”.

Comida lacustre. Pasemos ahora a la mesa. Leamos las descripciones del menú:

Chiltótotl: “Es excelente y sabroso alimento”.

Ciltototl segundo: “Es comestible, pero no muy apetitoso”.

Zolin: “Se da también su carne a los enfermos, y no hay entre los indios, excepto la de gallina, ninguna que pueda considerarse mejor ni en lo saludable y provechoso del alimento ni en el gusto”.

Elotótotl segundo: “Constituye un alimento agradable”.

Coxolitli: “Su carne conservada por algún tiempo, es alimento saludable y agradable”.

Hoauhtótol: “Su carne es blanca, y constituye un alimento no malo ni de mal sabor sino tierno y que gusta a muchos”.

Ilamatótotl: “Es alimento bueno y agradable”.

Ixamatzatótotl: “Es comestible pero poco estimado por los de paladar fino”.

Miacatótotl: “Es bueno para comerse”.

Ocozolin: “Constituye un alimento excelente y muy apetitoso”.

Chiquatótotl: “Constituye una comida agradable”.

Quapetláhoac: “Es alimento de mediana calidad”.

Quauhcilin: “Es comestible y no siempre desagradable, pues a veces engorda y entonces es comida sabrosa”.

Tlapalchichi: “Es comestible y de alimento bueno y gustoso”.

Tzitzicuílotl: “Es comestible, de carne gorda y sabrosa”.

Xochitenácatl: “No es del todo desagradable como alimento”.

Yacatópil: “Tiene el sabor de los demás ánades silvestres”.

Y ahora algunos consejos culinarios como este respecto de las zolines, aves de la familia de las perdices y las codornices: “son alimento bueno y grato siempre que se maten dos o tres días antes de servirse asadas”. Para preparar un ave lacustre, el tolcomoctli comenta: “Dicen que despojado de la piel, asado y comido con agua y aceite, es alimento sabroso”. Ésta sería una de las primeras recetas coloniales registradas, así como otras que aparecen más adelante.

Podría pensarse que Hernández se desharía en elogios respecto del huexólotl o guajolote, como otros de su paisanos, sin embargo es ambivalente; lo considera “de alimento muy agradable y saludable, inferior sin embargo al que proporcionan las gallinas de nuestra tierra, a causa de cierta excesiva humedad y gordura que produce náusea a los de paladar muy delicado”. Menciona algunas especies silvestres “del doble tamaño que los domésticos”.

Impresiona, por lo demás, el gran número de nombres de aves en náhuatl que se han perdido; apenas continúan como mexicanismos algunas como el coxolitli, hoy cojolite, el ya mencionado guajolote, la hóilotl o huilota y el tzitzicuílotl conocido como chichicuilote.

Finalmente nos detendremos en el acictli, ave no comestible, de connotaciones mágicas; de ella cuentan los indios, señala Hernández “que hace venir los vientos cuando se ve perseguida por los cazadores, para que soplando levanten las olas, vuelquen las canoas y se ahoguen sus perseguidores, siempre que después de lanzar éstos de su arco cinco flechas no hayan logrado herirla y matarla”.

Peces, crustáceos y batracios. Pero no sólo de aves vive el hombre. Aún hoy podemos encontrar en algunos mercados de la ciudad los sabrosos crustáceos llamados chacallin que Hernández menciona por ser “vianda muy apreciada, por lo que no hemos querido pasarlo en silencio”. Los llamados tepechacallin se comían cocidos de manera sencilla, los españoles también los preparaban, comenta el protomédico, en lo que se llama manjar blanco; considera que de esta manera adquirían “sabor a carne, aunque huelen siempre un tanto a pescado”. De los anénez afirma que “los indios los comen como si fueran camarones, y suministran en verdad (pues también los hemos probado) un alimento parecido”.

También transmite Hernández la receta de los michpilin o huevos de peces que cocidos “en vasijas de barro o cobre, y agregándoles pimiento o chilli forman parte de las comidas”. Coincidía con los indios al reconocer que era “un alimento bueno, abundante y no desagradable”. Otro alimento indígena que los españoles preparaban ya a su gusto, era el axolotl o ajolote. Se preparaban, explica, fritos, asados o cocidos. “Los españoles los aderezan generalmente con clavos de especia y pimiento de indias; los mexicanos con pimiento [chile] solo, molido o entero, condimento muy común del que gustan sobre manera.” Lo mismo ocurre con los pececillos llamados xalmichin “de alimento bueno y agradable sobre todo cuando han alcanzado su mayor crecimiento”; recomienda cocerlos en agua pura y con apio. Hay otros peces comestibles como podrá ver el lector en el cuerpo del texto.

Siendo Hernández hombre tan abierto a los nuevos sabores, que todo prueba, huele y aplica, cuando toca el tema de los atotócatl o renacuajos, hace un comentario de esos que proliferaron a lo largo de le época colonial y que tanto influyeron en que se dejaran de lado algunas de las costumbres alimenticias:

¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He aquí que estos indios occidentales comen gustosamente los renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizan de ver y aun de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo. Y no sólo comen los renacuajos, sino que los venden por todas partes en los mercados, preparados y ofrecidos de diversos modos, y no se consideran del todo malos ni ingratos al paladar. Deléitense ellos con sus platillos nacionales, con tal de que nos dejen a nosotros comer sus gallinas, cuyos machos son los llamados gallipavos.

Insectos y embalajes. La descripción que hace Hernández de los insectos nos permite acercarnos a otros datos de interés, como es el caso de los embalajes o envolturas que utilizaban para guardar o llevar a la venta algunas otras especies lacustres como los insectos, y también las técnicas que se usaban para criarlos o para obtener productos como la miel de abeja.

Es el caso de los huevecillos de axaxayácatl. Este ahuauhtli o huauhtli de agua, por la semejanza que tiene con las semillas de amaranto reventadas, se recogía “echando en el lago, donde las aguas están más agitadas, cables del grueso del brazo o del muslo pero flojamente torcidos, y a los cuales, alborotado y removido, se adhiere; lo arrancan de ahí los pescadores y lo guardan en grandes vasijas”.

Para cocerlos hacían “tortillas muy parecidas a las de maíz, o las bolas que llaman tamales en la lengua nacional, o dividido en porciones lo guardan envuelto en hojas de mazorca de maíz, para después, en su oportunidad, preparar con el alimentos cociéndolo o tostándolo”.

Aquí observamos además una interesante técnica de conservación.

Del axaxayácatl había dos especies; ambas se consumían. Se trataba y se trata aun hoy, de un producto de temporada. En sus mejores tiempos se recogía “con redes en el lago mexicano tan copiosamente, que machacadas en gran cantidad y entremezcladas se forman con ellas bolitas, las cuales se venden en los mercados [durante] todo el año”.

Trabajos recientes citados por Gabriel Espinosa, documentan que aún se consumen tanto el ahuauhtli como el axaxayácatl en Xochimilco. Añaden una modalidad, que es el consumo sólo para conocedores de las larvas de este mosco. Esto se evidencia también en recetarios como el que publicó en 1990 el Centro Comunitario Culhuacán: La comida en el medio lacustre. Ahí encontramos la descripción de pato en totopahua, la descripción de pato cocido en barro, pato en mixmole, diversas recetas de chichicuilote, así como acociles, tortas de ahuautle en chile verde con nopales o con calabacitas en salsa verde, ahuautle en caldo, meztlapique de ajolote, ancas de rana en tomate; varias de ellas son comida de vigilia en Semana Santa en lugares como Iztapalapa, Distrito Federal.

De mieles y abejas. Francisco Hernández elije el libro XII, cap.LXXX, para describir ampliamente “los géneros de miel de Indias”; no se extrañe el lector al no encontrar referencia en el capítulo dedicado a los insectos. En una breve introducción, el protomédico comenta que además de la miel de abejas, hay otros dos tipos que ha mencionado en el lugar correspondiente: la miel de caña y la de maguey.

Aquí se detiene largamente a describir los distintos tipos de abejas, la calidad de sus mieles y las maneras específicas en que construían sus panales. Con su habitual minuciosidad, analiza el importante conocimiento que los antiguos mexicanos tenían acerca de la domesticación de las abejas y también respecto de la manera en que se podía recolectar la miel de abejas y de otros insectos silvestres.

Los indios tomaban panales de los huecos de los árboles, que acopiaban en sus apiarios, escribe; este comentario nos permite tener la certeza de que los indios producían miel de manera sistemática y no sólo mediante la recolección. Había varias calidades de miel. Una muy similar a la utilizada en España, era la que producían abejas del mismo género que las peninsulares. Había además diversas especies silvestres que también producían miel. Actualmente en México sigue utilizándose esta miel silvestre. En las zonas boscosas que habitan los yaquis, por ejemplo, los panales se recolectan entre marzo y mayo. Se aleja a las abejas del panal con humo y se recogen los trozos o pencas con más miel y se mezclan con pinole de maíz o de trigo para hacer unas bolitas que se comen como golosina.

Francisco Hernández no sólo documenta el consumo de miel; también las larvas de abeja se comían con gusto, costumbre que se conserva hasta nuestros días en diversas poblaciones donde siguen comiéndose las larvas de estos insectos con la misma avidez que antaño. Así ocurre en la mixteca poblana; los panales de una avispa se consiguen en el campo, se les desprenden las orillas donde hay miel y se utiliza la parte central que es donde hay más larvas. Esos trozos o pencas se asan en el comal a fuego lento y se separan las celdillas con las larvas que se agregan a una salsa hecha con chiles verdes asados, un poco de agua y sal.

Leamos esta interesante narración de Agustín Escobar Ledesma en su Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro. Se refiere al talpanal, un insecto similar a las abejas que construye su morada con barro bajo tierra. La hora para acercarse ahí y extraer el panal es el mediodía. Tres o cuatro expertos obstruyen con leños las desembocaduras y luego les prenden fuego para destruir a los insectos cuyo piquete produce fuertes reacciones alérgicas. La cantidad de larvas que se obtiene compensa los riesgos; suelen recolectarse hasta 90 kilos de larvas que se reparten entre los asistentes. Las larvas, continúa Ledesma, “se tuestan en el comal” y remata: “Son de un sabor exquisito”. Es una delicadeza culinaria de Jalpan de Serra.²³ Ésta sería una variedad adicional a las que menciona Hernández.

Entre el rechazo y el gusto. No sólo rechaza Hernández a los renacuajos. En el caso de los ocuilíztac o gusanillos blancos emplea incluso adjetivos poco usuales en su discurso. Los califica “como alimento malo”, “deben clasificarse insiste “entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hayan en las mesas de los ricos o pulidos, sino en las de quienes no tienen abundancia de alimentos mejores o más agradables, o para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algún sabor”.

De este juicio se desprende una cierta intolerancia, pero lo más notable es una actitud clasista que califica a los alimentos de acuerdo con una escala social. Luego reconoce que aun los que son reacios a comerlos “gustan de comer gallinas, pollos, ánades y gansos cebados con [ocuilíztac]”.

En relación con las iguanas, que se ubican ya en otras regiones, la posición oscila entre el rechazo a su aspecto y el gusto por su carne: de las iguanas de agua o acuecuetzpallin refiere: “casi nadie hay que al mirar por primera vez este animal no se amedrente, o que una vez que lo ha comido no lo procure con suma avidez”. La iguana de tierra es aún mejor, sobre todo cuando se encuentran en estado silvestre, pues “cuando se arrastran por la tierra sobre su abdomen o vientre, engordan y se hacen más sabrosos”. Llama la atención su comentario acerca de que las traían de las regiones cálidas a los mercados de la ciudad de México “principalmente en cuaresma”.

Sin duda los indios tenían una gran relación con la naturaleza; se mantenían de ella, pero la preservaban para las generaciones futuras a sabiendas de que de eso dependía su sustento. Este conocimiento les permitía disfrutar en la mesa comiendo de todo “como es propio de los pánfagos”, escribe Hernández, ya que “casi no hay cosa que no coman”. Es un error, por cierto, considerar que esto lo hacían por necesidad; había también un gusto, un regocijo en esperar la temporada propia de tal o cual alimento.

De cerdos, cíbolos y manatíes. Destacan en la Historia natural de Francisco Hernández, varios animales utilizados en la alimentación cuya presencia en la época prehispánica se ha difundido poco. Es el caso de dos clases de puercos silvestres o jabalíes, el quauhcoyámetl y el quauhpezotli; la similitud de su carne con la del puerco traído por los españoles, explica bien porqué se adoptó este último de manera tan natural entre nosotros. Este antecedente respecto de determinados sabores también se dio con la carne de gallina.

Del coyámetl, explica algo que sorprende aún más y corrobora que, como ya se dijo aquí, la domesticación de animales era más frecuente de lo que insisten en afirmar diversos historiadores. Este animal, aunque feroz, escribe Francisco Hernández, “una vez que se domestica es apacible, se aficiona a los de la casa y se granjea su cariño”. Ya amansado cambiaba con cierta facilidad su dieta y aceptaba los alimentos que se daban a otros animales domésticos; esto implica que los coyámetls no eran los únicos animales que se domesticaban.

Un animal que llamó la atención de muchos cronistas es el manatí, mamífero anfibio que los españoles conocieron en las islas del Caribe; es por ello que como en otros casos, aquí se perdió el nombre en lenguas indígenas y se impuso este nombre. Diego de Landa, por ejemplo, los conoció en la isla La Española y hace una buena descripción; después de alabar la abundancia de su carne, continúa: “engendran como los animales y tienen para ello sus miembros como hombre y mujer, la hembra siempre pare dos y no más ni menos, y no ponen huevos como los otros pescados; tiene dos alas como brazos fuertes con que nadan, el rostro tiene harta semejanza al buey”.²⁴

El protomédico lo describe casi de la misma forma, como “una bestia casi informe semejante a un becerro, con cabeza abultada como de cabra así como los brazos delanteros; es de color pardo, está cubierto de pelos ralos, y aunque es feroz no muerde. Vive tanto en el mar como en la playa (y aún se aleja de las aguas), y se alimenta de las hiervas costeras y de cierto género de higos marinos”.

Continúa: “su grasa y su carne son como de cerdo y es ésta de gusto agradable sea que se coma fresca o salada…”

Leamos fragmentos de otra pormenorizada descripción, la de Motolinía. Los que él vio se localizaban en el río Papaloapan, cerca de la desembocadura en el Golfo de México. En los esteros los había en buen número y el fraile lo considera “el más precioso pescado que hay en el mundo”. Eran de carne abundante “tanta […] como un buey”. Al ser anfibios, salían a la ribera a comer hierba, que era su alimento. Los indios los cazaban con arpones y con redes, pues son animales mansos. La abundancia y sabrosura de su carne, así como la manteca que se obtenía fueron cualidades que se revirtieron en contra de los manatíes; hoy es un animal en peligro de extinción. Contribuyó a ello no poco la permanente presión de los conquistadores sobre los recursos naturales; fueron grandes depredadores.

Otro tanto ocurrió con los toros y vacas del norte de México y parte de sur de Estados Unidos, cuya carne era, desde el punto de vista de Hernández, “no menos sabrosa y saludable que la de las vacas de nuestra tierra, que los indios comen cruda bebiendo también la sangre y abrigando con las pieles su cuerpo contra el frío”.

Todavía a fines del siglo XVIII, el jesuita Ignacio Pfefferkorn menciona que en el noroeste de Sonora, cerca de las montañas habitadas por los apaches

[…] hay un tipo de ganado salvaje que algunos llaman bueyes de monte, pero que en Sonora y Nueva España se le conoce por lo general como cíbulos o cíboros. Estos animales tienen pelo grueso, chino, parecido al de los borregos pero de color café rojizo. Sus cuernos aunque fuertes y gruesos apenas serán como la mitad en tamaño de los del ganado manso. Sus espinazos son altos y un poco jorobados.²⁵

Ernesto Camou Healey atribuye a este antecedente, el hecho de que en aquella región tuvieran tanta familiaridad con las especies mayores llevadas por los españoles. Cada misión, comenta, tenía su propio hato de ganado. Así el cuidado del ganado por parte de los indígenas “vino a constituir también una manera eficiente de llenar los tiempos muertos entre las diversas labores de la actividad agrícola, además de proveer a los misioneros de uno de los platillos principales de su sustento: la carne de res”. La presencia de ganado vacuno es característica, hasta la actualidad, de una parte importante del estado de Sonora. Los cíbolos o bisontes aparecen con frecuencia en la gráfica colonial que describe el norte del país. Hoy han desaparecido.

Otros animales comestibles eran los armadillos o ayotoctlis, literalmente, conejo con coraza como calabaza; Hernández traduce el nombre como conejo cucurbitino. A las citlis o liebres las considera “parecidas a las nuestras tanto en figura como en propiedades alimenticias…” Lo mismo opina del tochtli o conejo, que “proporciona un alimento no menos sabroso que los de nuestra tierra”. Es interesante el uso artesanal que hacían los indios del pelo de ambos animales, pues lo entretejían “en sus vestidos y en los lienzos que usan a modo de capas”. Comenta al respecto: “tan grande es la industria y diligencia de esta gente para aprovechar las cosas más insignificantes”. De la carne de tuza afirma “que es comestible, gorda y de gusto agradable”.

Entre los mamíferos que hemos seleccionado de la obra de Hernández hay tres de los que no hace ninguna referencia respecto de su uso como alimentos: el venado, la ardilla y los perros. Sin embargo, hemos transcrito sus descripciones pues, como es bien sabido, estaban en las mesas indígenas.

Podemos afirmar al hacer el recorrido por los mamíferos comestibles, que la idea generalizada de que los indios de México no comían proteína animal, no se sostiene. Esto se confirma aún más al seguir el recorrido y comentar acerca de las aves, los insectos y otras especies.

Las algas llamadas tlecuítlatl. Aunque pertenece a otro reino natural, nos referiremos al tlecuítlatl como parte de los muchos recursos que los antiguos mexicanos obtenían del lago. Aunque Francisco Hernández lo clasifica erróneamente como mineral, se trata nada menos que de alga espirulina, Spirulina maxima, cuyas cualidades alimenticias han sido bien documentadas. Contiene 70% de proteína, 18% de glúcidos y un porcentaje igual de lípidos o grasas, además de vitaminas y minerales (calcio, potasio, hierro, fósforo y sodio).²⁶

Éste es un caso de alimento despreciado por determinados grupos sociales, que se reconoce una vez que la ciencia occidental prueba sus virtudes. En México se abandonó su recolección por ese tipo de prejuicios, hasta que en 1967 se observó que en los tanques de evaporación de obtención de sosa de la empresa Sosa Texcoco, se generaban grandes cantidades de alga espirulina. Se inició así la producción en los márgenes del lago de Texcoco, pero como tantas veces ocurre en nuestro país, esta planta se cerró cuando ya alcanzaba casi 500 toneladas de producción.

Sería conveniente retomar este esfuerzo, pues el alga espirulina tiene efectos antioxidantes comprobados, contiene los aminoácidos esenciales, así como niveles significativos de hierro y en general se le considera un auxiliar importante para mejorar la nutrición. Hay distintas especies de alga espirulina; la producción mayor se encuentra actualmente en Asia.²⁷

Francisco Hernández se refiere de manera muy general a las distintas sales; Iztatl comenta que en Nueva España se pueden encontrar “casi todas las especies de sal que se producen en el resto del mundo”. Otros autores de la época fueron más explícitos. Diego de Landa comenta, al referirse a la que se obtenía en las costas de la península de Yucatán, que en la ciénega que iniciaba cerca de la costa de Isla mujeres y terminaba en Campeche, se producía una sal tan buena, que era la mejor que había visto en su vida, “porque molida es muy blanca y para sal dicen los que saben es tan buena, que sala más medio celemín de ella, que uno de otras partes”. La producción fue abundante desde la antigüedad maya; en la época de Landa, además de la que se enviaba a la ciudad de México, se exportaba a Honduras y La Habana.²⁸

Francisco Hernández no sólo se refiere a la ixtaxalli o sal de mar; también menciona las sales de río, de lago, de manantial, de pozo y la fósil, pero sin dar detalles. Los interesados podrán acudir al que es sin duda el trabajo más completo sobre el tema de la sal: Influencia de la sal en la distribución geográfica de los grupos indígenas de México de Miguel Othón de Mendizábal. El recorrido histórico y geográfico que hace de todo el territorio mexicano para relacionar los lugares de asentamiento con la proximidad de este mineral imprescindible, se basa en numerosos testimonios de cronistas que abarcan los tres siglos del virreinato.

En lugares como San Miguel Ixtapan, se conservan actualmente las técnicas de los antiguos mexicanos e incluso las mismas ceremonias asociadas con lo que se consideraba en muchos lugares como una actividad de índole sagrada.²⁹

Permanencia del tequesquite. Quizá por ser más novedosa por su calidad y por la manera de obtenerla, de entre las sales le dedica más espacio al tequesquite. Este tequíxquitl, comenta el preguntador del rey, se barría con escobas o se recogía con las manos en cantidad considerable, durante la época de secas. Considera que este legítimo nitro era “blanquísimo” y se condensaba en granos como de sal común para su uso. Para separarlo de la tierra se maceraba con agua, y luego se asentaba la tierra licuada; “la parte más ligera pasa por canales a unos cántaros, de los que se hecha en los hoyos antes dichos, donde por la acción del sol se condensa la sal”.

Hernández documenta que se utilizaba para ablandar las mazorcas del maíz, “mezclado al agua en que se cuecen”; considera que así “mejora su sabor notablemente”. Las médicas indias también aplicaban el tequíxquitl para erradicar los piojos del cabello y para curar “completamente la alopecia”.

El tequesquite se comercializaba sobre todo en Iztapalapa, que en náhuatl significa “lugar donde se hace la sal”, siendo iztatl, sal. Hoy sabemos que estas sales que afloran o quedan en la superficie que dejan los lagos cuando se retira el agua, contienen sobre todo carbonato de calcio y cloruro de sodio. El tequesquite se sigue utilizando como sal en la cocina, actúa como levadura al mezclarlo con la masa para tamales; también contribuye a suavizar la cubierta de frutas como los higos para facilitar que penetre el azúcar cuando se preparan en almíbar, y afloja la cáscara de los duraznos y tejocotes. Se solía usar como detergente.³⁰

Si analizamos la información que aquí hemos ido desgranando, se hace evidente que la cocina indígena previa a la Colonia, contaba con todos los elementos para hacerla completa y variada. Es notable la presencia de maíz, chile, frijol, calabaza, quelites, hongos y aguacate; de condimentos como el epazote, el achiote, la pimienta de Tabasco, la hoja santa o las cebollitas llamadas xonácatl, así como de la blanca sal marina, del tequesquite como levadura, de la miel de maguey y de las delicadas mieles de abeja yucatecas.

No faltaban las frutas ácidas: capolin, texócotl (tejocote), teuxócotl o ciruelo divino, xalxócotl o guayaba, ni una amplia variedad de frutas dulces como la papaya o el xicotzápotl (chicozapote) que toma el nombre del los jicotillos que debieron de disfrutar su miel. Esto sin dejar a un lado las importantes fuentes de proteína animal que obtenían, como hemos visto, de peces, insectos, aves, animales de monte, entre otros. También había postres; en Tlalteloco se vendían, además de calabaza y camote en miel, las que hoy llamamos alegrías de amaranto. Hernández afirma, al referirse al chianpitzáhoac, que con sus semillas “preparan [los indios] ciertas confituras blancas que suelen confeccionarse con almendras, cuando las hay en abundancia, y azúcar o miel”. Puede decirse que una investigación similar a la que hizo Francisco Hernández llevada a cabo en los mismos lugares que visitó, sería tan o más extensa a pesar de las pérdidas culturales y naturales de los últimos tiempos. Esto por no hablar del resto del país. Es indudable, como hemos podido constatar, la importante continuidad de nuestras culturas.

Cristina Barros Marco Buenrostro

¹ Véase. Germán Somolinos D'Ardois, "Vida y obra de Francisco Hernández", en Obras completas, t. I, p. 196. Hernández pasó a ser así "el preguntador del rey".[regresar]

² Somolinos, op. cit., p. 197. Recordemos que esto ocurría entre 1571 y 1577.[regresar]

³ Citado en Somolinos, op. cit., p. 310.[regresar]

⁴ La botánica de los nahuas, p. 78. [regresar]

⁵ Somolinos, op. cit., p. 223.[regresar]

⁶ Lozoya, p. 57.[regresar]

⁷ Ibid., p. 34. [regresar]

⁸ Erin Ingrid Jane Estrada Lugo, El Códice florentino. Su información etnobotánica, p. 19. [regresar]

⁹ Poppers, pp. 19-22.[regresar]

¹⁰ La botánica de los nahuas, p. 154.[regresar]

¹¹ Idem.[regresar]

¹² Fernando de Alva Ixtlixóchitl, t. II., cáp. XLII, p. 114.[regresar]

¹³ Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, cap. LXXXVII, p. 159. [regresar]

¹⁴ Francisco del Paso y Troncoso, op. cit., p. 69. [regresar]

¹⁵ Hernando Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cap. XI, pp. 370-372.[regresar]

¹⁶ Abino Mares Trías, Comida de los tarahumaras. [regresar]

¹⁷ J. Alcorn, Huastec Mayan Ethnobotany, cit. en Natalia Molina Martínez, Etnobotánica de quelites en sistema milpa en Zoactecpan, una comunidad indígena nahuatl de la Sierra Norte de Puebla, p. 13. [regresar]

¹⁸ Véase Manual para la utilización de plantas comestibles de la Sierra Juárez de Oaxaca[regresar]

¹⁹ Véase Natalia Molina Martínez, op. cit.[regresar]

²⁰ Véase Cristina Mapes, Gastón Guzmán, y Javier Caballero, Etnomicología purépecha. El conocimiento y uso de los hongos en la cuenca de Pátzcuaro, Michoacán. [regresar]

²¹ Véase De México al mundo. Las plantas.[regresar]

²² El embrujo del lago. El sistema lacustre en la cuenca de México en la cosmovisión indígena, cap. 8, "Las aves: proyecciones".[regresar]

²³ Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro, p. 69.[regresar]

²⁴ Diego de Landa, Relación de las cosas de Yucatán, cap. XLV, p. 122. [regresar]

²⁵ Ignacio Pfefferkorn, Descripción de la provincia de Sonora 1794-1795, cit. por Ernesto Camou Healey en Cocina sonorense, p. 174.[regresar]

²⁶ Carlos Prieto, "Los minerales de la Nueva España", en Comentarios a la obra de Hernández, Obras completas, t. VII, p. 263. [regresar]

²⁷ Liliana Ramírez Moreno y Roxana Olvera Ramírez, "Uso actual de Spirulina sp. (Arthospera sp.).[regresar]

²⁸ Relación de las cosas de Yucatán, cap. XLIV, pp. 120-121.[regresar]

²⁹ Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan. [regresar]

³⁰ Veáse Andoni Garritz Ruiz y José Antonio Chamizo, Del tequesquite al adn. Algunas facetas de la química en México, p. 15.[regresar]

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