Александр Пискунов
100 АППЕТИТНЫХ РАССКАЗОВ СТАРОГО ГУРМАНА

Самые обширные и полезные сведения о продуктах питания и кулинарных изделиях разных времен и народов, а также оригинальные рецепты, простые и сложные, собраны в увлекательных рассказах, которые с «большим аппетитом» прочтет и стар и млад. И сделает вывод, что нужно искать и пробовать самые разные продукты и блюда, чтобы постараться найти в каждом из них ту «изюминку», которая запомнится и полюбится. Все это будет способствовать здоровью, хорошему настроению и оптимизму.

Вступление

Я – всеяден. Мне нужны все чувства, люди, книги, события, битвы. Я бы съел всю землю. И выпил бы все море.

Пабло Неруда.

Эта, по сути кулинарная книга, существенно отличается от большинства трудов на «вкусную» тематику. Да, почти в каждом рассказе читатель найдет практические рекомендации по приготовлению обычно простого и чаще всего оригинального блюда. Но автор, знающий толк в еде, не ставил целью собрать и классифицировать кулинарные рецепты. Он предлагает читателю свое неформальное видение кулинарии – пожалуй, главной производственной отрасли человеческой цивилизации, дающей ему хлеб насущный. При этом он не вдается в тонкости технологических процессов, позволяющих создать нечто питательное, полезное и вкусное, а пытается расшифровать эти понятия на конкретных примерах. Памятуя, что о вкусах не спорят, он не навязывает своего мнения, хотя вслед за великим чилийским поэтом П. Нерудой, так же всеяден, и готов найти существенные достоинства в самых невероятных кулинарных исканиях. Для этого он широко использует мнения многих знаменитых людей, которые, к счастью, оставили в своих ученых или литературных трудах и «побочные» высказывания, относящиеся к такой «прозе» жизни как еда.

Автор не стремится научить готовить. Он хочет, чтобы у читателя возникло желание искать и творить самому, попробовать то, что еще никогда не бывало на его тарелке. Он рассказывает о своих ощущениях в подобных ситуациях или ссылается на авторитетную личность. Чтобы вкусить что-то необычное, зачастую придется поступиться некоторыми предрассудками, которые сильнее всего свойственны отношению к пище.

Человеку это необходимо не ради праздного интереса, а для сохранения здоровья и долголетия. Перефразируя известное выражение, можно сказать, что человек – это то, что он ест. Учеными уже давно доказано, что для поддержания нормального существования организму необходимо множество веществ, которые лучше всего получать вместе с пищей, а не с таблетками. Разнообразие – вот залог здоровья. А человек, нередко в силу своего незнания, инертности, лености ограничивается привычным набором блюд и не желает хоть когда-нибудь заменить их другими. Мало того, что он скептически относится к «заморским» продуктам, так еще и хорошо известные ему овощи или злаки, мясо или рыбу игнорирует, не всегда умея объяснить почему. За примерами далеко ходить не надо: есть люди, которые не знают вкус репы или бобов и ни разу не пробовали гусиные яйца.

В таких случаях человек должен затревожиться: ведь важный и доступный пласт жизни проходит мимо него. Он сам лишает себя простых радостей, которые делают жизнь интереснее, а значит – полнее. Жизненный опыт автора подсказывает, что к тому же люди, по какой-то причине слишком привередливые, всегда менее жизнерадостны и удачливы тех, кто готов «съесть всю землю и выпить все море».

Возможно, прочитав эту книгу, кто-то впервые постарается найти приятный вкус в нелюбимых им маслинах, а другой откроет для себя гороховый кисель, некогда необычайно популярный, а сейчас почти забытый.

Наверное, каждому читателю книга поможет вспомнить вкус какого-то продукта, памятного ему по детству, но потом надолго забытый по многим причинам. И тем более – назвать свое любимое блюдо, которое кто-то не пробовал уже много лет. А то и задуматься, почему он так и не удосужился оценить тот хлеб, который уже давно видит в витрине магазина, но проходит мимо него.

Очень важно, что эта книга для всех.

Не избалованный обилием яств холостяк в первую очередь найдет здесь для себя много интересного и даже может тут же взяться варить «суп из топора», хотя, скорее всего, он уже знаком с ним. Но и опытная хозяйка с удивлением обнаружит, как мало она разнообразит семейный стол. Дети же непременно захотят не только попробовать какую-нибудь яичницу в капустном листе, но и сами возьмутся сделать оригинальное канапе. Особенно порадует их множество сведений о том, что ели в лесу у костра путешественники, охотники, туристы раньше и теперь. И умудренные жизнью старики смогут поразмыслить, как они питались за долгую жизнь и что бы хотели видеть теперь полезное и вкусное на столе.

В книге каждый найдет себе страничку по вкусу. Один заинтересуется экзотическими продуктами. Второго привлекут оценки кулинарным изделиям, в свое время высказанные великими людьми. Третий отыщет себе конкретный оригинальный рецепт и тут же попытается использовать его на кухне. А четвертый просто прочтет все от корки до корки и опечалится из-за того, что собственная пассивность мешает ему попробовать почти все упомянутые блюда.

Что касается появления аппетита после чтения любого из рассказов, так в этом нет сомнения. Кстати, в большинстве случаев рецепт оригинальных блюд дается с таким расчетом, что заинтересовавшийся им человек не будет скован жесткими рамками доз, последовательности операций и их длительности. Это и не надо в большинстве случаев, когда готовишь блюдо не для ресторанной или правительственной публики, а лично для себя и своих непривередливых друзей. Простор для фантазии в этом случае безграничный, а результат чаще всего будет радовать исполнителя и потребителей.

Автор надеется, что читатель, которому вовсе не обязательно читать все подряд (достаточно заглядывать в книгу наугад), еще больше полюбит жизнь, одним из прекрасных проявлений которой является возможность с аппетитом поесть – вкусно и в меру. Последняя – у каждого своя.

В заключение хочется привести замечательные слова незаслуженно подзабытого русского писателя начала двадцатого века Анатолия Мариенгофа.

«Я никак не могу понять, почему люди, которые жрут блины, не говорят, что они занимаются искусством, а люди, которые жрут музыку, говорят это. Почему вкусовые «вулдырчики» на языке менее возвышенны, чем барабанные перепонки? Физиология и физиология. Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье. Чарка водки и воинственный марш в равной мере пробуждают мужество, а рюмочка ликера и мелодия негритянского танца – сладострастие».

При всем своем полемическом задоре это высказывание очень точно показывает, как скованы мы предрассудками, которые мешают нам в полной мере наслаждаться жизнью и не стесняться этого.

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

Когда мы произносим слово «культура», то меньше всего вспоминаем при этом розовые ломтики прекрасной ветчины, тарелку ароматного вкусного супа, румяную натуральную котлету в окружении отварного картофеля и зелени. У нас возникают ассоциации, связанные скорее с песнями и плясками, чем с качественным каждодневным обедом – первым и главным показателем культуры общества. Понятно, когда идеалисты не склонны акцентировать внимание на таком приземленном предмете, как еда, но ведь и те, которые провозглашали первичность материи, считали, что в Доме Культуры должны быть балалайка и бубен, а буфет и вовсе может отсутствовать. Конечно, если человек не испытывает никаких проблем с питанием в любое время суток, а еще лучше в привычные часы, то можно и не сильно обращать внимание на этот процесс, как чаще всего мы не следим за своим дыханием. Но если частенько нам приходится наспех перекусывать всухомятку или, запивать пирожок с сомнительной начинкой крашеной сладкой водой, то, думаю, о балете и опере в таком настроении лучше не вспоминать. Впрочем, бывает и по-другому, как о том писала историк кулинарии Татьяна Соломоник:

«Что возмущает чувствительную душу интеллигентного англичанина – так это практический, но пошлый обычай немцев устраивать рестораны в самых поэтических уголках. Разве мыслимо внимать отголоскам старины, когда тут же вас одолевает запах жареной телятины и шпинатного соуса?»

Понятно, к чему испытывает тягу даже самый преданный любитель исторических преданий. Понятно и его желание бороться с соблазнами радикальным методом скопцов, которые хирургическим путем избавлялись от того, что способствует искушению.

С англичанами не согласился бы Пушкин. Он не считал, что хорошая еда может быть помехой серьезным занятиям, будь то поэтическое творчество или труды на академическом поприще. После избрания его членом Академии он посетил первое ее заседание и сразу отметил один существенный недостаток, о чем в письме Василию Жуковскому сообщал Петр Вяземский.

«Пушкин более всего недоволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».

Культура потребления пищи включает не только вопросы ее качества и способа подачи, но и многие другие нюансы, порой едва уловимые при будничном отношении к жизни вообще и к питанию в частности. А ведь всегда важно, какой у тебя аппетит; насколько сытно нужно пообедать сегодня; как изменить свой рацион, отправляясь всего лишь в пригородную деревню на сутки или на полгода в совершенно чужую страну; чем осторожно «ублажить» желудок, пострадавший накануне от некоторых излишеств; что лучше съесть за праздничным ужином с дамой; какие блюда внести в каждодневное меню, чтобы прожить хотя бы лет до девяноста. Увы, над всем этим чаще всего мы мало задумываемся.

Надеюсь, рассказы этой части книги как раз и помогут вам по-иному, более заинтересованно оценить все, что связано с… культурой питания.

1. С аппетитом

Ели все медленно, солидно, как едят только в артели. Ямщичий аппетит славится своими колоссальными размерами, и больше ямщиков обозных едят только пильщики.

Д. Мамин-Сибиряк.

Сыт – весел, голоден – нос повесил.

Поговорка.

Коль гулять, так с удовольствием, коли есть, так с аппетитом. В конечно итоге хорошо все делать так, чтобы это приносило радость. Правда, чрезмерный аппетит может быть вызван неприятным отсутствием возможности не то что поесть, но и перекусить на скорую руку. Нет, испытывать такое лучше пореже. Известный путешественник Владимир Арсеньев поразился, наблюдая за буквально зверским аппетитом туземцев, и объяснил его: голод вынуждал людей есть жадно и употреблять мясо, которое не годится в пищу при наличии других продуктов.

«Мясо нерп совершенно черного цвета с фиолетовым оттенком. Инородцы употребляют его в пищу только тогда, когда нет другого… С нерпы снимают жир и топят его в котле… Шкварки пожираются людьми. Именно «пожираются!» Глядя с какой жадностью они на них набрасываются, другой термин, право подыскать трудно».

Гораздо приятнее здоровый аппетит человека, хорошо поработавшего физически, потратившего максимум энергии. Тогда самое заурядное блюда кажется деликатесом, лишь бы было посытнее. Тогда не тянет на горчичку к мясу, и забываешь насыпать в суп перец.

«С жадностью ешь тогда отвратительное месиво из дзамбы с маслом и рад-радешенек, что хоть подобным кушаньем можно утолить свой голод», – писал другой великий путешественник Николай Пржевальский, хорошо знакомый с желанием поесть после тяжелого дневного перехода на холоде высокогорья. Тем более охотно ели путешественники баранину, когда была возможность.

«Ну и поедали же мы этой баранины во время путешествия!.. Теперь мне даже самому не верится, как мог быть у нас такой волчий аппетит».

Надо сказать, что активная молодость не жалуется на отсутствие аппетита. Было бы что съесть, желательно вкусненького.

«Какую уйму свежего белого хлеба – питерского хлеба немецкой выпечки – упиховали в рот вслед за ними (сосисками с капустой)», – вспоминала свою молодость писательница Мариэтта Шагинян.

Правда, иной раз нынешняя молодежь уличными «сникерсами» и «горячими собаками» портят себе не только аппетит, но и здоровье, но это отдельная тема.

К сожаленью, даже напряженная умственная деятельность, особенно в кабинетных, лабораторных условиях, не вызывает такого здорового аппетита, и, тем более – обыденная дневная суета разного рода клерков уже далеко не молодого возраста. Вот и приходится поварам изощряться, чтобы внешней привлекательностью блюд вызвать у таких людей обильное слюновыделение и хоть какой-то аппетит. Последние же завидуют, по выражению Гоголя, «господам средней руки». И есть чему.

«Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками кипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже принимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

И как было не позавидовать простецкому слуге Дон Кихота тем, кто по рекомендациям врачей уже во времена Сервантеса начинал обед с фруктов и дальше придерживался строгого регламента. А неунывающий Санчо Панса в это время легко перекусывал.

«Каждый проглоченный кусок он запивал глотком вина из бурдюка с таким удовольствием, что ему позавидовал бы любой хозяин постоялого двора».

Похоже, аппетит он есть или его нет, и в последнем случае всякие ухищрения в виде порядка блюд, набора специй, возбуждающих эликсиров вряд ли помогут.

В качестве утешения для современников, постепенно привыкающих к гамбургерам, приведу несколько строк из воспоминаний писателя и этнографа Сергея Максимова о знаменитом драматурге Александре Николаевиче Островском, с которым он разделил не одну трапезу.

«Сели за стол. Уха из стерляди с налимьей печенкой. Телятина банкетная… Впрочем, я не буду подробно рассказывать, боясь в читателе возбудить, быть может, несвоевременный аппетит. Скажу только одно: нет теперь таких кулебяк, нет такой ухи и телятины, и нет таких богатырей-едоков».

«Раз некому есть, так зачем и стараться готовить», – кажется такого принципа придерживаются многие нынешние повара, блюда которых, пожалуй, не возбудят аппетита и у ямщика.

Спустя более сотни лет сильно изменилась пища всех социальных слоев населения, незаметно теперь и «богатырей-едоков». Зато число людей, имеющих избыточный вес, возросло многократно. И откуда, кажется, появляются жировые складки у человека, который, не съедает с аппетитом за обедом бараний бок с кашей, а, как птичка, равнодушно клюет всего понемножку. То булочку со сметаной, то бутербродик с кофе, то широко известный гамбургер, то чипсы, то… Впрочем, пора остановиться, а то так недолго и раскрыть хранимый за семью печатями секрет избыточного веса. Нет, здоровый аппетит, появившийся после хорошего физического моциона, тут не причем.

Человек ест со здоровым аппетитом, чтобы восстановить потерянные силы, нужные ему для очередной физической нагрузки. Если же это естественное состояние смены одного другим нарушится, то жди беды. В последнее время в развитых странах угрозы истощения от голода нет, зато актуальна другая – накопление чрезмерного запаса сил в виде жировых отложений. Но почему-то современные образованные люди не могут реально оценить свои потребности, как совсем недавно интуитивно умели это делать неграмотные крестьяне. По свидетельству ученого XIX века Александра Энгельгардта, работники из нанимаемой им артели хорошо знали, как питаться.

«Они хорошо (плотно, калорийно) едят только тогда, когда это стоит, только для того, чтобы хорошо работать. Нет работы, дешева работа (не трудная) – и есть хорошо не стоит».

Многим стоит позаимствовать эту мудрость чтобы жить естественно, как того требует организм человека.

К сожалению, в современном все более искусственно организуемом мире неправильное питание искусственно созданными продуктами и особенно отсутствие естественных и достаточных физических нагрузок приводит к тому, что с аппетитом люди вынуждены бороться, называя его не обоснованным настоящими потребностями. Естественное и почитаемое чувство – аппетит становится врагом человека из-за якобы вызываемого им ожирения. Да, последнее не пожелаешь никому, но и тем более не хотелось бы желать есть без аппетита. Пусть нашим потомкам останется от нас здоровое пожелание, произносимое по несколько раз ежедневно: «Приятного аппетита!»

2. Воспоминания детства

Прирожденный талант Флор развивался с детства, уже тогда она научилась готовить приправы, составлять рецепты, угадывать нужное количество соли и сахара для лакомых соусов.

Жоржи Амаду.

Как не суждено мне было стать «почтенным преподавателем кулинарного искусства», вроде милой доны Флор, так и не очень-то я в детстве присматривался к приправам и рецептам, но все же хорошо помню, чем кормили меня родители, и эти воспоминания останутся на всю жизнь. Наверное, для того, чтобы скептически ухмыляться, и мысленно повторять «не то…», когда сам либо кто-нибудь другой приготовят блюдо детства. Как нельзя войти в одну реку дважды, так нельзя попробовать еду того лучшего времени. Можно только вспоминать ее.

Не коснулась меня голодная послевоенная пора, но и ничего особенного не попадало на наш стол в ту пору. Достаточно сказать, что обыкновенная яичница считалась далеко не будничным блюдом, а домашние варенья и тем более всякие «закатки» в избытке появились позднее. Зато практически все продукты были натуральными и выращенными неподалеку. Даже ржаная мука для хлеба домашней выпечки мололась на старой паровой мельнице в двух километрах от дома. О хлебе, о молочной пенке и многом другом говорится в соответствующих рассказах – повторять не стоит. Но можно вспомнить, каким вкусным был ломоть черного хлеба, слегка присыпанный сахаром-песком. Так как съедался он обычно на ходу на улице, то чтобы сахар не рассыпался, мы слегка смачивали его водой.

Основу всей деревенской кухни тех лет, а соответственно и ее вкуса и особенностей, составляла русская печь: в ней с утра и на весь день готовилась еда, да и хранилась там же. Холодильника не было, впрочем, как и электрического света. Хорошо, что исправно работал керогаз – уже не требовалось на загнетке разводить костерчик из лучинок, чтобы сделать наспех гостю ту же яичницу. Кстати, для него уже находились какие-нибудь рыбные консервы: разными банками сельский магазин был завален. Был там и исчезнувший ныне навсегда так называемый фруктовый чай, представлявший собой темные брикеты из прессованных сушеных фруктов, самых разных. Уж не помню вкуса «чая» или компота, получаемого из накрошенной брикетной массы, но что мы любили грызть их просто так, запомнилось хорошо. Но все это только отдельные покупные продукты.

Главным же было то, что начинало поступать из печи утром, когда там горели дрова. Была вареная в чугунке картошка и жареное на чугунной же сковородке сало с луком. Чугунок, заполненный очищенной картошкой доверху, с одной очищенной же луковкой и горсткой тмина стоял у огня и истекал пеной от бурлящей в нем воды. Часть воды выкипала, когда наступала пора доставать его рогачом или по нашему – вилками. Верхние картошки успевали подгореть, и эти румяные, порой до черноты, шляпки, снимаемые с вместе с белой рассыпчатой мякотью и желтым донышком были лакомством.

Мать никого не подпускала к печи, поэтому много позднее, когда пришлось самому ее топить, понял, почему такой вкусной получается жареная в печи свинина. Ведь жарится она не от того, что тепло поступает снизу от кирпичей пода, а от того жара огня, который отражается от свода. Оказывается, всю жизнь ел этакое гриль-сало и не знал об этом. Точно так же жарилась в печке «живым» огнем яичница, рыба, грибы, пеклись блины.

Блины являлись обязательными для «пряженины» – особого кулеша на завтрак, который и через день не надоедал. Мать заваривала крутым кипятком все в том же чугунке ржаную муку, потом добавляла туда прямо с горячей сковородки поджаренные куски домашней колбасы и грудинки, затем пряженина подогревалась у огня и подавалась на стол с блинами. Про колбасу и говорить нечего, если кусочки сала с мясными прожилками становились мягкими, как бы разбухшими и особенно вкусными. В них совершенно не чувствовалась приторность жира. Недоеденная за завтраком пряженина оставалась на загнетке, потом подогревалась в печи к обеду, но сытный вкусный кулеш уже терял много своих утренних достоинств.

Отец – страстный рыболов – частенько баловал свежей рыбкой. Конечно, не угрями и стерлядями, а плотвой, щуками и особенно ценимыми им золотыми карасями и окунями. Рыба тоже жарилась в печи на постном масле с луком, без всяких дополнительных хитростей, и была отменно вкусной. Когда прочел маленький абзац у профессора-врача и охотника Сергея Русанова, то живо вспомнил такую же застольную радость, не раз испытанную в детстве.

«Дискуссия о весенней охоте была прервана Настей, поставившей на стол чудовищных размеров сковородку с аппетитно шипящей жареной плотвой. Никогда еще я не едал такой рыбы: крупная, жирная, набитая икрой или молоками, свежая – только что из воды, – с рассыпчатым отварным картофелем».

Кстати, недоеденную утром рыбу мать ставила в печку сразу за заслонкой, чтобы не подгорела. К концу дня рыбка подсыхала, становилась еще привлекательней для детей.

Многие деревенские жители высоко ценят хорошо упревшие к обеду в печке овощно-крупяные супы – густые наваристые. Хочу признаться, что такие сытные, «мягкие» первые блюда, за исключением щей из кислой капусты, мне не нравились. Слишком сытными они были для ребенка. Зато ценилась мной тушеная картошка, порезанная тонкими кружочками, сдобренная салом, еще лучше мясом, специями и хорошо протомленная в печи до полудня. С солеными огурцами из бочки или квашеной холодной капустой она шла на ура.

Помнится холодное, тоже сваренное в печи из всех второстепенных частей свиной туши, простоявшее там до вечера, когда мать начинала разбирать кости ног, ушные хрящи и прочие вкусные вещи и разливать пахучую жидкость по тарелкам. Обсосать косточки да «похрумкать» хрящик можно было в это время. Повзрослев, я еще выпивал и кружечку горячего наваристого бульона.

О многих незамысловатых блюдах можно было бы вспомнить, да некоторые известны всем, другие слишком просты. Хотелось бы только упомянуть о картофельных клецках – молочном супе, который тоже готовился по утрам, когда топилась печь. Из тертой картошки, часть крахмала из которой вытекала вместе с соком, лепились шарики величиной с малый грецкий орех, их обваривали в воде, а затем заливали горячим молоком и доводили до кипения. Ели исключительно подсоленными, сахар не гармонировал с таким редким и вкусным молочным блюдом.

Большинство взрослых с ностальгией вспоминают некоторые блюда, приготовленные когда-то давно в родительском доме, но почему-то и не пытаются воссоздать их по памяти. Скорее всего потому, что боятся разочарования – не получится того замечательного вкуса, оставшегося лишь в памяти. И не потому, что нет ингредиентов или они неправильно собраны. Нет уже того вкусового ощущения, обоняния, которые свойственны безмятежному детству; нет и той теплой семейной обстановки, которые обязательны для полноценной трапезы и высокой оценки блюд. Не огорчайтесь. Постарайтесь воссоздать все это для ваших детей, которые будут жить такими же приятными воспоминаниями много лет спустя.

3. Что город, то норов…

На смену прямым линиям и прямым углам ресторанов в западном стиле здесь пришли линии извилистые, арабески и завитушки в стиле Востока. Кухня тоже необычная: нам подали перепелку с финиками, штуфат с миндалем и стручковым перцем.

Альберто Моравио.

…что село, то обычай. Действительно, и в еде, предложенной в соседней деревне, уже можно найти отличие. С другой стороны, при нынешней унификации культуры вообще, и кухни разных народов, не только что городов, становятся похожими хотя бы набором продуктов. Разве что составом и количеством специй будет отличаться тот же рис или курица на противоположных пунктах земного шара. И все же, как прежнему путешественнику, так и современному туристу знакомо приятное впечатление от предложенного блюда в чужом краю. И вовсе не обязательно для этого нечто необычное, достаточно преподнести с открытой душой еду хорошего качества. Запомнилось же Тургеневу, как откликнулись в крестьянском доме на его просьбу испить воды.

«Молодой парень скоро появился с большой белой кружкой, наполненной хорошим квасом, с огромным ломтем пшеничного хлеба и с дюжиной соленых огурцов в деревянной миске».

После шибающего в нос кваску и дворянину, утомленному скитанием с ружьем, покажется деликатесом простой пахучий хлеб и хрустящие крепкие огурцы, отдающие укропом и смородиновым листом.

А мне запомнился необычайно свежий, почти горячий, пышный пирог с яблоками, который ел я на автовокзале в башкирском городе Мелеузе. Кажется, ничего особенного, а приготовлен был он классным специалистом и попал вовремя проголодавшемуся человеку. Можно прославить себя и даже свой край всего лишь солеными огурцами или пирогом. Было бы желание…

Тем более, если прославляешь свой дом заезжему гостю угощением вроде того, которое предлагали индейцы Южной Америки исследователю ее природных богатств шведскому зоологу Георгу Далю.

«Жена Хаи-намби наполнила две больших деревянных миски вареным и жареным мясом, сырыми и печеными бананами, вареным маниоком, кукурузными лепешками, жареной и копченой рыбой – достаточно, чтобы накормить дюжину хороших едоков».

Хотя и рознятся угощения в разных уголках планеты, все равно почетное место среди них занимают мясо разного вида, рыба, овощи и плоды. Зато приправы будут особенными, незнакомыми заезжему гостю. Например, как в окрестностях мыса Доброй Надежды. Вот как описывал тамошний гостиничный обед Иван Гончаров.

«Ростбиф, бифштекс, ветчина, куры, утка, баранина, с приправой горчиц, перцев, сой, пикулей и других отрав, которые страшно употребить и наружно, в виде пластырей, и которые англичане принимают внутрь, совсем загромоздили стол, так что виноград, фиги и миндаль стояли на особом столе».

Мимоходом писатель подметил и особенности национальной английской кухни, которую они распространили по всему свету.

Да, мясо может быть и экзотическим, например, игуаны, почитаемое в Мексике и сопредельных странах, но чаще все равно предложат поросенка или барашка. Кстати, большинство южных народов, ссылаясь на откровения совсем разных пророков, не употребляют в пищу свинину, что и неудивительно. Ведь охотники и теперь никогда не будут жарить на костре грудинку добытого кабана, в отличие от вырезки косули. Они повезут кабанину в лабораторию на проверку, чтобы, упаси бог, не бросить в котел кусок, зараженный паразитами, опасными и для человека. К сожалению, свинья, что дикая, что домашняя из-за особенностей своего питания является разносчиком опасных болезней, угрозу которых, впрочем, в наше время санитарные врачи обнаруживают легко.

Религиозных и других традиционных запретов на какие-либо продукты касаться не хочется. Гораздо интереснее задуматься, почему, скажем, во Франции, где едят все, не в почете гречневая крупа, от которой мы без ума. И не только французы так относятся к гречке. Этнограф Мишель Пессель записал прямо на месте событий:

«Гречка не слывет лакомым блюдом в Тибете и Бутане: считается, что от нее бывают рези в желудке… Женщины нашей команды начали готовить катышки из гречневой муки с водой, которые они приминали затем до формы лепешек и пекли на углях. Это была их единственная пища».

Впрочем, в такой ситуации можно предположить, что любая лепешка на чистой воде, ничем не сдобренная да к тому же подаваемая на стол изо дня в день, вряд ли станет лакомством.

Хотя ведь луковый суп, известный и любимый во Франции на протяжении столетий, состоящий из самых простых ингредиентов (говяжий бульон, поджаренный лук и сухарики), не сдает своих позиций и в процессе эволюционного развития кулинарии, и после всевозможных революций в ее владениях.

И, конечно, вряд ли когда-нибудь кому-нибудь приестся известный всему миру шницель по-венски, потому что это всего лишь очень тонкий, примерно 4 мм, пластик слегка отбитой телятины, который обваливают в яйце, муке, булочной крошке и обжаривают в топленом сливочном масле до золотистой корочки. Как говорится, просто и со вкусом.

Гораздо сложнее приготовить хорошо известную у нас котлету по-киевски, хотя это тоже будет обжаренное в растительном масле и запеченное в духовке куриное филе, но только сформованное таким образом, что внутри горячей котлеты язык ощутит дополнительный вкус растаявшего сливочного масла. Здесь можно будет сказать, что жирновато, но вкусно.

Попробовав эти два известных блюда, легче понять наблюдение Мариэтты Шагинян, что города и дома могут отличаться даже по запаху.

«От нее веяло, как из печной духовки, неоспоримым запахом всего настоящего – коровьего, без примеси, масла, свежего мясного фарша, чистой пшеничной муки, – слитным запахом старых русских кухонь, резко отличавшимся от старых уличных запахов заграничной кухни с ее смесью маргарина, уксуса, суррогатов и несвежести».

О разнице, преимуществах и недостатках кухонь разных городов и весей можно говорить долго, но это неблагодарное занятие, потому что все эти отличия лучше всего ощутить самому, причем желательно воспользоваться советом опытного кулинара и человека, который утверждал:

«Как бы хорошо ни приготовили его у себя дома, я говорю о жареном картофеле, – он не может сравниться с тем, который продает уличный торговец на Новом Мосту».

Это был ни кто иной, как Александр Дюма, прославившийся не только своими замечательными книгами, но и кулинарными открытиями.

Посещая другие страны, города, поселки и деревни, хорошо отведать там оригинальные местные блюда, которыми они славятся хотя бы среди близких соседей. Хорошо бы и перенять секреты приготовления тех из них, которые понравились больше всего. Только не следует идти на поводу у моды, и с видом знатока восхищаться каким-нибудь особым сыром или колбасой, которые для неподготовленного человека одинаковы на вкус со многими другими, вполне заурядными. Или, наоборот, совершенно незнакомы, непривычны вплоть до отвращения. Несомненно, аборигенный ценитель своего деликатеса помнит его привкус с детства и восторгается им точно так же, как его гость нахваливал бы какую-нибудь мамину булочку, повторить которую не дано никому.

Кстати, как и все остальное в современном мире, где стираются границы между народами, рецепты национальных блюд проникают в другие города и страны и обогащаются там другими компонентами. Так произошло и с западноевропейским штуфатом, который на Востоке приготовили с миндалем. Традиционный штуфат – это кусок нашпигованной беконом, чесноком и морковью говядины, которая долго варится, томится в смеси бульона и вина вместе с кореньями и пряностями.

4. Любимые блюда

Каким бы благодарным едоком ни был человек, с каким бы удовольствием ни принимал он все, от черного хлеба до спинки косули, от моркови до форели, у него есть все-таки три-четыре любимых блюда.

Герман Гессе.

Они самые разные и зависят от многого. Возможно, в первую очередь от социального положения человека. Показателен в этом плане ответ героя Бунина, человека, который «за весь век только один раз сытый был». На вопрос, «что ты из закусок больше всего любишь?», он отвечает:

«Да что ж, селедочки не плохо закусить, бараинки жареной, пирожка с сомовинкой… ну, еще какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…»

И дед Щукарь у Шолохова «никогда не отличался чревоугодием, он просто был голоден», поэтому и мечтал о самых незамысловатых кушаньях, которые ему хотелось бы съесть.

«А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо – жареной, с жирком, или, на худой конец яишни с салом, только вволю… Вареники со сметаной – тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше…»

С другой стороны, порой человек, который может позволить себе все, зачастую ограничивается какой-нибудь жареной картошкой, к которой привык с детства, хотя с того же времени попробовал икру и прочие деликатесы. Широко известный в своих кругах французский гастрокритик – журналист, пишущий на кулинарные темы – Кристиан Милло поведал публике, о своем обеде с далеко не бедным человеком.

«С Полом Гетти я был в трехзвездочном парижском ресторане, где он заказал себе сардины в масле из банки и минералку».

Вообще-то, нелегко назвать всего лишь три-четыре любимых блюда. Иное любишь, но не захочешь есть и раз в неделю, другое как будто и не замечаешь, но ни дня не обходишься без него. Здесь, как в отношениях с женщинами, есть свои труднообъяснимые тайны. Правда, современные знаменитости в своих интервью часто уверенно называют что-то одно, а потом, видимо, вслед за общественным мнением и сами к этому привыкают. Но многие из них, к сожалению, почти не оставляют своих высказываний о своих кулинарных пристрастиях. В итоге за них это делают их хорошие знакомые. Всегда ли правильно – это вопрос, но в конце концов появляются легенды, которые уже никто не в силах изменить или дополнить. В девяностых годах XX-го века на Всероссийском фестивале кулинарного мастерства победили оренбургские повара, которые изготовили кушанье, по преданию, любимое Емельяном Пугачевым. В целой тучке зайца они поместили жирную утку, в которой находилась куропатка с орехами и специями, и все запекли в духовке. Можно только догадываться, пробовал ли такой деликатес сам казацкий атаман.

Что же еще любили съесть великие, и не очень, люди?

Писатель Вашингтон Ирвинг в своей книге «Жизнь Магомета» не обошел вниманием и кухню пророка. Он приводит слова его жен.

«По целому месяцу мы не разводили огня и ничего не готовили, а питались только финиками и водой… И вообще Магомет питался только финиками и ячменным хлебом с молоком и медом».

Похоже, тонким ценителем кулинарных изделий был поэт Гавриил Державин. По крайней мере, в свой век, когда в стихах принято было описывать мифических героев, питающихся нектаром и амброзией, Державин не стеснялся описывать обеденный стол, за который он с удовлетворением садился.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Пушкин тем более не чурался помянуть в стихах и письмах уху или котлеты, но делал это сдержаннее, без лишнего пафоса, свойственного восторженному Державину. Считается, что Пушкин любил клюкву и клюквенный кисель, печеный картофель и моченые яблоки. Сам он как будто не признавался в этом – такое мнение сложилось благодаря воспоминаниям знавших его женщин.

Баснописец Иван Андреевич Крылов, слывший любителем поесть и своей комплекцией подтверждавший это, порой с аппетитом ел кислую капусту, но отнюдь не отказывался от полноценных блюд. Он, как и Державин отдавал предпочтение национальной кухне. Его современник Михаил Лобанов вспоминал:

«Сытный, хотя простой обед и преимущественно русский, как, например: добрые щи, кулебяка, жирные пирожки, гусь с груздями, сиг с яйцами и поросенок под хреном, составляли его роскошь. Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».

Перефразируя Пушкина, скажем: «быть можно дельным человеком и думать», как вкусно и сытно поесть. Крылов своим отношением к съестному подтверждает эту истину.

И не только он. По его стопам позднее пошел «король фельетона» Влас Дорошевич. Владимир Гиляровский, у которого тоже была губа не дура, восхищенно говорил о нем:

«Это был человек, любивший вкусно поесть и выпить хорошего вина. Пил не особенно много, смаковал и съедал огромное количество всякой снеди… После первой тарелки жирного борща просил вторую, а то и третью тарелку, уничтожая при этом гору ватрушек. Любил поесть!»

И другие русские писатели славились, но уже не любовью к вкусному, а неординарным отношением к проблемам кухни и питания. Писатель князь Владимир Одоевский – кулинар-фантазер, «сочинитель невероятных соусов и непостижимых уму блюд», готовил свои произведения в химической реторте, все у него «жарилось, парилось, мариновалось ученым образом».

Ну а великий Лев Толстой, проповедуя скромность и воздержанность, как известно, стал вегетарианцем, и Софья Андреевна готовила ему овощные салаты, вроде следующего: брала натертую свеклу и редьку, смешивала с мелко нашинкованным репчатым луком и заправляла растительным маслом, лимонным соком, сахаром.

Среди наших современников, точно так же, как и во все века, встречаются любители поесть и люди, не придающие еде большого значения. Например, известный политический обозреватель и дипломат Александр Бовин когда-то так огласил свое жизненное кредо: «лучше быть толстым, чем жевать киви и морковку». Поэтому он предпочитал толстеть и жевать хинкали, бобы, манты, креветки.

«Соревнующийся» с обозревателем в весе канцлер Германии Гельмут Колль тоже никогда не обходил стороной хороший стол, в том числе и сладкий. К тому же, он, как настоящий знаток, стал в свое время писать книгу о кулинарных достижениях своей родины.

Брежнев, по словам старшего метрдотеля Кремля Ахмеда Саттарова, ценил изысканные кремлевские блюда, вроде сложного в приготовлении супа-пюре, и в то же время наслаждался фаршированными помидорами, сделанные по рецепту его жены.

Чтобы попробовать их каждому, не нужны кремлевские мастера и запасы. У крупных помидоров срезается верхушка и содержимое выскребается ложкой. Эта масса измельчается, смешивается с полуотваренным рисом, добавляется зелень, чеснок, перец, соль, все перемешивается после добавления растительного масла. Полученной массой начиняются помидоры и запекаются в течение 10–15 минут в духовке.

Более молодой преемник на посту главы по-прежнему великого, хотя и не столь обширного государства Владимир Путин, по словам его жены, не слишком озабочен выбором блюд, как каждодневных, так и праздничных.

«Если есть выбор между мясом и рыбой – предпочту рыбу, из мяса люблю баранину. К сладкому, в общем, равнодушен, не считая мороженого. Когда куда-то приезжаю, с удовольствием пробую местную кухню. Довольно давно привык к зеленому чаю».

По сведениям, просочившимся в Интернет, любимым блюдом Патриарха Московского и всея Руси Алексия II были пельмени с черной икрой. Приготовление их требует изрядного мастерства.

«Все дело в тесте, которое надо раскатать не толще папиросной бумаги. Пельмени опускаются в кипяток и тут же вынимаются. Варить нельзя: икра становится белесой, теряет вкус. Потом сбрызнуть топленым маслом и подавать в неглубоких супницах».

Можно без конца приводить любимые блюда любимых публикой знаменитостей. Особенно в последнее время, когда они наперебой соглашаются раскрывать тайны своей кухни. Вряд ли после этого кто-то откажется от своей любимой ухи с помидорами в пользу ухи с апельсином только потому, что последняя нравится политическому деятелю крупного масштаба. Лучше, за неимением на столе своих любимых блюд, с удовольствием и благодарно принимать другие, не оставляя надежды, что среди них тоже найдется одно, а то и больше, которые можно будет тоже считать любимыми.

Другое дело воспользоваться дельным советом знаменитости. Особенно, если чувствуешь хоть какое-то духовное родство с ней. Например, многим женщинам не помешает взять на вооружение некоторые рекомендации народной любимицы Аллы Пугачевой, которая раньше их научилась «простым, но важным для здорового питания вещам».

«Чайная ложечка – это не только для размешивания сахара, но и чтобы… пить. Яблоко нельзя откусывать (хрум!) куском – поглощать его можно только нарезанными тонкими дольками. Пить нужно глоточками, а не стаканами заглатывать. Как в организм поступает питание, так и будешь выглядеть…»

После упоминаний о пристрастиях великих людей, не слишком скромными покажутся признания о собственных вкусах, но это надо сделать, коль уж замахиваешься на скромное звание гурмана. Будучи всеядным, мне трудно определить, что именно нравится больше всего. К тому же это зависит от многих конкретных обстоятельств. Все же я при прочих равных условиях отдам предпочтение щам из квашеной капусты, и вареным ребрышкам, извлеченным из них же. Деревенская свиная колбаса хороша во всех видах, равно как и умело засоленное сало, ветчина. С детства попробовав речных раков, остался поклонником всех ракообразных, а заодно и других морепродуктов. Кажется, нет ничего вкуснее крепкого черного чая со свежими сливками и медом вприкуску. А вообще мне больше по вкусу определенные ингредиенты блюд, а не они сами, особенно если их много в одном жарком или салате. Какие же эти первичные продукты, к которым я неравнодушен, легко определить из книги: им посвящены отдельные главки.

5. Увлекательное чтение

В деле насыщения себя «lista» (меню) оказалась однако ж, совершенно лишней вещью. Из двадцати блюд, означенных на ней, мы ни в одном не могли дать себе даже приблизительного отчета; не было названия, которого каждый из нас не толковал по-своему.

Дмитрий Григорович.

Знал я человека – любителя почитать. Был он почти «книжный червь», по определению известного фантаста Айзека Азимова, читал почти все подряд запоем. Так вот он говорил, что, когда нет настроения, я могу взять в руки только «Книгу о вкусной и здоровой пище» – очень толстую и написанную самым сухим языком.

Другой давний знакомый грешил – любил стащить в ресторане меню. Несколько листков с перечнем блюд в красочной папочке-обложке напоминали ему о сытных местах, где он побывал. По прошествии лет он открывал мятые страницы и с удивлением читал забытые названия. Возможно, большинство из них ему ничего и не говорили.

Казалось бы, что увлекательного можно найти в кулинарной книге, но, прочитав даже оглавление любой из них, обнаружишь много любопытного.

Первым делом замечаешь, что раньше, во времена расцвета общепита, не сильно мудрили над названиями рядовых блюд. Чаще всего тогда да и сейчас предлагали поесть салат из свежей капусты со сметаной, бульон с молодым картофелем, жаркое из говядины с грибами, торт шоколадный с кремом и компот из свежих фруктов. Конечно же, о самых древних названиях мы даже и не задумываемся. Хотя, к примеру, щи – слово славянского происхождения, а название «суп» для первого блюда заимствовано из французского языка не так давно, всего лишь в XVIII-м веке. Так же и в то же время появилось и слово «салат», которое ведет свое происхождение из итальянского и латинского языков, где похоже называли соленую зелень.

Опытному человеку достаточно прочесть название, чтобы знать, как приготовить кушанье и стоит ли это делать. Правда, сказанное относится все-таки к самой обыденной пище. Чуть замысловатее рецепт, чуть больше приходится поколдовать над ним, как и название появляется особое.

И снова убеждаешься, что повара-изобретатели не сильно утруждают себя поисками точных неординарных слов, довольствуются просто броскими. Теперь уж название и специалисту мало о чем говорит. Как догадаешься, из чего состоят салаты «Мечта», «Здоровье», «Праздничный», «Аппетитный», «Прибой»? Ладно уж, «Зима», «Лето». Тут можно предположить, что в одном случае используются соленые огурцы, в другом – свежие. Но почему «Прибой»? Может быть, в нем есть морепродукты, из тех, которые выбрасывает на берег сильная волна? Интереса ради прочел рецепт и убедился: предположение неправильное. Кроме моркови, картофеля, ветчины и яйца ничего экзотического там не наблюдалось.

Похоже, салаты – из тех блюд, при приготовлении которых допускаются самые вольные импровизации. Та же участь постигает их и при утверждении им имени даже в самых фешенебельных ресторанах. Как же иначе назвать салат, в котором будут перепелиные яйца, как не «Гнездо альпийской птички». К тому же в него придется добавить запеченную свинину, свежий и маринованный огурец, листовой салат, сыр, маслины, жареную картофельную стружку, оливковое масло, зернистую горчицу и майонез.

В последнее время наши кулинары не сильно утруждают себя, предпочитают более широко предлагать «заморские» блюда вместе с их родными названиями. Такие компоненты, как панчетта и брезаола не должны удивлять посетителя, заказавшего итальянскую мясную закуску. После этого цыпленку «Шевро» и «Утке конфи» он вообще обрадуется как родным. Салат же «Деревенский» может оказаться действительно из давно знакомых овощей. Но если он имеет отношение к зарубежной деревне, то будет не по-деревенски непрост, хотя бы потому, что в нем обнаружится сыр с голубой плесенью.

Надо полагать, супы сварить сложнее, поэтому им не к лицу легкомысленные ничего не значащие названия. Здесь чаще пользуются эпитетами, отражающими или географические корни изделия или профессиональную принадлежность их авторов. Подтверждением этому будут рассольник ленинградский, суп крестьянский, уха рыбацкая и ростовская, солянка по-белорусски. Морякам, охотникам, рыбакам повезло – названия их профессий сплошь и рядом встречаются в кулинарных книгах. Достаточно вспомнить макароны по-флотски, охотничьи колбаски, суп по-рыбачьи. В Болгарской кухне известна рыба по-мельничьи. И то сказать, мельник наверняка знал толк в рыбе, благо она водилась в его пруду.

О географических, национальных названиях лучше и не вспоминать: легко запутаться. Здесь будут куропатки по-парижски и печенка по-американски, рыба по-фламандски и кукуруза по-украински, яйца «Парижское чудо» и плов «Каспий». Любопытно, что «Испанская птичка» принадлежит чехословацкой кухне, а бульбелаткес (драники) по-нижегородски – еврейской. Впрочем, тут нет ничего удивительного: всегда хочется попробовать чего-нибудь заморского. Специалисты утверждают, что в большинстве случаев ничего общего с национальной кухней не имели все эти цыплята по-провансальски и биточки по-казацки. Просто расторопные владельцы ресторанов в свое время таким образом пытались привлечь посетителей экзотикой. Надо заметить, что некоторые из таких выдуманных названий прижились надолго.

Кстати, о «птичках». Все эти птички, зайцы, ежи и остальные звери и птицы готовятся в большинстве случаев из совершенно других продуктов, а не из мяса животных, давших им название. Например, испанское «пернатое» делается из куска говядины и разнообразной начинки. Правда, нередко советуют жарить и тушить настоящего зайца, а не только фальшивого.

Иностранцы, особенно французы, изрядно поднаторели в придумывании названий изысканных кушаний. Им ничего не стоит приготовить и потом, мягко говоря, съесть «Прекрасную Елену» под соусом «Беарнез». Не отстали от них и известные гурманы – китайцы, возможно, даже превзошли, опираясь на древние традиции восточного велеречия. Они могут угостить дорого гостя целым кулинарным представлением – «Битвой дракона с тигром». В тарелке это будет выглядеть, как жаркое из змеи и кошки.

Во Франции же когда-то появилась привычка называть новые блюда в честь исторических событий или деятелей. У нас до сих пор большой популярностью пользуется одно из них – торт Наполеон, приготовленный из слоеного теста и масляно-сливочного крема.

Наши ближайшие соседи когда-то изобрели сладкие изделия и дали им названия, сохранившиеся до нашего времени.

«Бедный рыцарь» – одно из сладких блюд прибалтийской кухни. А «Бедный студент» – это пирог, который пекут евреи в будние дни.

О словах, вызывающих обильное слюновыделение, можно говорить долго, стоит только закрыть глаза и представить себе наваристый бульон, ароматный разноцветный салат, румяный бифштекс, рубиновый компот. Пока же лучше будет рассказать, что же ели бедные студент и рыцарь, вошедшие, возможно, навсегда в кулинарные летописи мира.

Для «Бедного студента» следует нарезать ломтиками яблоками, посыпать сахаром, выдержать 10 минут, а затем обсушить. Тесто готовят из муки, воды, яиц, сахара и щепотки соли. На лепешку из теста кладут мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки и, накрыв бумагой, запекают в духовке. Для первого раза хватит 400 грамм муки, полстакана воды, три яйца, полкило яблок и сахар по вкусу. Если понравится, то дозы можно увеличить, но тогда придется звать в гости и соответствующее число студентов, не страдающих отсутствием аппетита.

Чтобы получился «Бедный рыцарь», нужно белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле, затем полить киселем или сиропом от варенья.

6. Кухня долгожителей

Маркиза де Креки, жившая в XVIII-м веке и умершая в сто лет, на протяжении полувека ела только вяленые фрукты, бульон из цыпленка и компоты.

Из газет.

Есть бы всегда фасоль, немного мяса, кисломолочный сыр да еще тыквенные семечки, сухофрукты, запивая козьим молоком. Но может быть все дело в саранче, черепашьем мясе и красном сухом вине? Или лучше всего съедать по утрам пару ложек уорчестерского соуса? На всякий случай можно в придачу выпивать за день 20 стаканов воды. Последнее практиковал Кристиан Мортенсен – 113-летний долгожитель из пригорода Лос-Анджелеса.

Что выбрать себе на каждый день в несказанно объемном меню всех народов земного шара, чтобы, имея к тому же крепкое здоровье, хорошую наследственность, оптимальные условия существования, дожить до возраста, доступного немногим, и уже с высоты прожитых лет давать советы молодым, как им повторить твой путь?

В древней Греции долгожителем считался человек в полсотни лет. Знаменитейший из математиков всех времен Пифагор прожил 90 лет. Он утверждал, что достиг такого внушительного возраста благодаря одному из знаменитейших продуктов-лекарств – меду. Он систематически употреблял его в пищу. Утверждение древнейшего ученого не лишено основания. Бессмертные боги из мифов его народа ведь тоже питались нектаром – основным компонентом продукта, «состряпанного» пчелиной семьей.

Известный китайский реформатор Дэн Сяопин в день своего девяностолетия не изменил своим многолетним привычкам. На завтрак он выпил рюмку рисового вина и закусил вареным яичком, после чего съел две приготовленные на пару лепешки и чашку риса с соевым молоком. На обеденном столе у него стояли три вегетарианских блюда, рис и рюмка национальной водки. Не трудно заметить, что в отличие от многих старцев, не употреблявших спиртного вообще, китайский патриарх не отказывался от традиционных для его народа алкогольных напитков. Он считал, будто рисовое вино положительно влияет на кровообращение и пищеварение, разглаживает морщины. Будучи на самой вершине политической власти он не гнушался делиться рецептами приготовления домашнего вина.

«Вскипятите клейкий рис, добавьте сахару, дрожжей, немного меду, и через несколько дней вино готово».

Ничем иным не прославившаяся Бланш Дафти из английского городка Першор в свои 104 года раскрыла секрет своего долголетия журналистам. Она заявила, что всю жизнь пила исключительно кипяченую воду и никогда не притрагивалась к рыбе.

Американка Сюзи Патс Гибсон, достигшая столетнего рубежа, убеждала журналистов, что «секрет ее долголетия в соленых огурцах с укропом, которые она всегда заготавливает собственноручно». Важное место в ее рационе всегда занимал и сырой лук.

По-видимому, традиционную пищу своего народа употреблял до своего 105-летия аль Фази из Саудовской Аравии. Не каким-то особенным питанием объясняет он свое крепкое здоровье. Зато каждый день на завтрак он пил коктейль из змеиных ядов.

Его же соотечественник крестьянин Абдалла аль-Катани, планировавший жениться в свои 110 лет, питался в основном пшеничным хлебом домашней выпечки, медом, молоком и финиками.

Не признавал вегетарианской кухни, столь рекламируемой сторонниками здорового питания, 106-летний иранец Ассадолле Чаркхестани. В своем весьма преклонном возрасте он ел много свежего мяса и советовал так поступать молодым.

Много продуктов входит в перечень, который можно составить по высказываниям долгожителей. Большинство из них известны всем, и всегда высоко ценились. Некоторые древние старики – приверженцы экзотических блюд – считают, что именно они благотворно воздействуют на организм. Например, долгожительница из Южной Африки, возраст которой приближался к 114 годам, перечисляя свои любимые кушанья, назвала помимо тыквенных семечек саранчу и черепашье мясо. А 109-летний американец из Сан-Франциско глотает некий соус местного приготовления – уорчестерский.

Ученые обычно скептически относятся к субъективным мнениям человека, даже если он подтвердил правильность своего образа жизни немалым числом прожитых лет. Они обрабатывают огромное количество данных и делают свои выводы. Австралийские исследователи в результате долгой работы над проблемой продления жизни человека выделили около десятка продуктов, систематическое употребление которых может продлить жизнь каждого в среднем на тридцать лет. В их число входят нежирное молоко, картофель, помидоры, шпинат, рыба, бананы, хлеб из муки грубого помола, фасоль, растительное масло. Практически все они доступны даже малообеспеченному человеку. Главное же, не метаться, а придерживаться того стереотипа питания, который выработали ваши предки за долгие годы, выбирая лучшие продукты и яства.

Пожалуй, лучше всего подтверждает это своей жизнью старейшая жительница земли француженка Жанна Кальман, которая прожила 122 года. В ее рацион постоянно входили чеснок, оливковое масло и неизменный стаканчик «бордо» – основные компоненты традиционной французской кухни.

Приверженцы традиционного для их мест питания жители японского острова Окинава, славящиеся своими долгожителями. На 1,3 миллиона жителей острова приходится 400 человек, которым больше ста лет. Основу питания пожилых людей составляет растительная пища – хлеб из неочищенных зерновых, рис, макароны, а также овощи. Ежедневно они едят фрукты, сою, другие бобовые. Поддерживать в организме баланс кальция, столь необходимого в преклонном возрасте, им помогает молоко и шпинат. Необходимые белки получают с морской рыбой, а жиры – с грецкими орехами и растительным маслом. Балуют они себя и мясом, яйцами, сладостями, но понемногу и всего лишь раз в неделю. Зато каждый день пьют чай, преимущественно зеленый и спиртное в виде рюмочки красного вина.

Чтобы прожить долго, важно также, как готовится пища. Исследователями отмечено, что долгожители преимущественно проживают в отдаленных районах, где в силу многих обстоятельств, в том числе и благодаря здоровому консерватизму сохраняется старинный уклад жизни и питания. Там никогда не готовят впрок. Только на день, а то и исключительно накануне трапезы и из свежих продуктов, не побывавших в холодильнике. Там не только не знают микроволновых печей, но и практически не используют сковородки. Мясо и овощи варят или запекают без добавления жира. Натуральные нерафинированные продукты составляют основу их питания. Например, вместо сахара «сладкую» жизнь им обеспечивают мед, арбузы, персики, инжир и другие фрукты. А веселью способствуют качественные вина, употребляемые постоянно, но в ограниченном количестве, как и все остальное.

7. Праздничные меню

Глаза у нас широко раскрылись и рот наполнился слюной при виде столов, заставленных жареными молочными поросятами, цыплятами, жареными утками, свежими омарами, полинезийскими рыбными блюдами, плодами хлебного и дынного дерева, молоком кокосовых орехов.

Тур Хейердал.

Праздник – понятие сложное. Всякий под ним разумеет свое. Но одно объединяет людей всего мира в отношении к этому понятию – поесть в такой день надо хорошо. И опять все относительно. Один с куском мяса и чайником чая устроит настоящий праздник, другой загубит неправильным приготовлением и неумелой подачей не только массу добротных продуктов, но и хорошее настроение гостей. Кстати, какое без них торжество? Ведь хозяину не так важно хорошо поесть, выпить самому, как хочется удивить угощениями приглашенных. Тем более, если трапеза посвящена событию, которое случается раз или несколько за всю жизнь, например, свадьба.

Чтобы удивить, нужны немалые затраты; чтобы вкусно накормить, очень часто хватает минимума. Но конкретные советы давать трудно. Лучше всего обратиться к письменным источникам, зафиксировавшим меню не одной праздничной трапезы на протяжении веков. А что еще можно зафиксировать на сотни лет? Не сушеного же осетра необъятных размеров хранить столь долго.

Остались в истории пиры римских императоров, да практического интереса они почти не представляют. Вряд ли какой-либо современный мультимиллионер захочет, чтобы на устроенном им торжестве на столах лежали «жареные сони с приправой из мака и меда», как записал в свое время римский гражданин Гай Арбитр.

И более позднее время мало что дает нам реального. Все эти жареные лебеди и павлины вместе с хвостами, подаваемые на пирах Ивана Грозного, вряд ли были вкусны, особенно для тех бояр, на которых начинал коситься царь.

Гораздо интереснее свидетельство известного французского писателя тех времен Франсуа Рабле, который наверняка сам присутствовал на простой свадьбе и не забыл сообщить потомкам, чем он там закусывал.

«Свадьбу отпраздновали всей компанией. На обед подали великолепную баранью голову, колбасу с горчицей и потроха с чесноком».

Позднее его соотечественница госпожа Бовари (записал писатель Гюстав Флобер), впервые попав на торжество в высокое общество, с удивлением рассматривает стол.

«С краев блюд свешивались красные клешни омаров; в ажурных корзиночках высились обложенные мхом крупные плоды; перепелки были поданы в перьях…»

Русский писатель Иван Гончаров тоже записал, как проходили праздничные застолья в кругу дворянского сословия, не шибко высокого ранга, вроде уровня Обломова.

«Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино – все это достойно ознаменовало праздник».

На следующем подобном званом обеде было уже по-другому.

«Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках с трюфелями, сладкое мясо, тончайшая зелень, английский суп».

Собственно, праздничный обед вовсе не означает, что он происходит в какой-то национальный или религиозный праздник. В последнем случае его скорее можно назвать ритуальным. Перефразируя Хемингуэя, можно сказать, что праздник всегда со мной. Каждый в состоянии устроить праздник для семьи, почетного гостя, друга или любимого человека. И выглядеть это будет намного красивее и торжественнее, чем на массовых мероприятиях с длинными столами и обычной неразберихой, свойственной толпе. Тихие малочисленные торжества, устроенные с выдумкой, со старанием, запоминаются надолго. О них потом пишут писатели и путешественники в своих книгах. Например, Державин в стихах приглашал к обеду.

Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят…

Сын Николая Лескова вспоминал, как в его обязанность входило следить за ходом дружеской встречи, на которую его отец звал самых близких.

«Наблюдал за хозяйским распорядком: подачей рома к чаю, затеплением «фряжского» и охлаждением «ренского» вина к ужину, настругиванием прозрачными лепестками швейцарского сыра, подачей после ужина к ликерам ароматного мокко».

Не менее известный русский писатель Мельников-Печерский тщательно перечислил, как монахи встречали дорогого гостя в Заволжье и угощали его исключительно постными блюдами.

«Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того расставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами…»

Здесь ненадолго перейду от праздников к будням, чтобы вкратце объяснить, что это за блюдо – забытый тавранчук. По сути, это тушеная в русской печи с овощами и специями рыба (или мясо) и обязательно в герметически закупоренном горшке, для чего его крышку проще всего обмазать тестом.

А вот как угощали китайцы в Индонезии шведского специалиста Эрика Люндквиста.

«Нам подали изумительный суп (из акульих плавников с крабьей икрой). Дальше последовало еще около десятка китайских блюд – от ласточкиных гнезд, утиной кожи и бамбуковых побегов до приготовленной особым способом свинины с ломтиками ананаса. Она появилась как раз в тот миг, когда я заявил, что есть больше не в силах. Чан ответил, что от этого блюда не откажется даже самый сытый человек. Он был прав».

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.