INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort

Einleitung: Den idealen Grill auszuwählen, erscheint den meisten Otto-Normal-Grillern als einfache Aufgabe: Groß soll er sein, einen Grillrost aus Edelstahl haben – und nicht viel Geld kosten. Tatsächlich ist viel mehr zu beachten. Auch Zubehör gibt es jede Menge – nicht alles ist zwingend nötig, doch vieles ganz schön praktisch.

01 Steaks: Das perfekte Steak ist innen saftig und hat außen eine schöne Kruste. Neben der Fleischqualität entscheidet vor allem die richtige Technik am Grill über das Geschmackserlebnis. Und mit etwas Fingergefühl lässt sich der Gargrad eines Steaks sogar ohne Temperaturmessgerät zuverlässig bestimmen.

02 Burger: Saftiges Fleisch, knackiger Salat, würzige Sauce: Der Burger vereint alles in einem Biss! Das klassischerweise aus Hackfleisch bestehende Patty bildet dabei das Herzstück, während ein weiches Brötchen alles zusammenhält. Mit der richtigen Grilltechnik lassen sich auch gewagte Kreationen zaubern.

03 Wurst & Dogs: Den Deutschen liebstes Grillgut ist die Wurst. Sie perfekt zu grillen, ist gar nicht so einfach, denn ihr Darm platzt in aller Regel ab 160 °C. Mit etwas Geduld und dem richtigen Knowhow lässt sich das verhindern – und die Wurst wird zum vollendeten Genuss.

04 BBQs: Das Motto eines BBQ lautet „low and slow“, was nichts anderes bedeutet als langsames Garen bei niedrigen Temperaturen. Zum einen wird das Grillgut schonend gegart und gerät somit zart und saftig. In der Regel kommen noch Raucharomen dazu, die im Smoker und Pelletgrill besonders gut gelingen.

05 Geflügel: Geflügel lässt sich sowohl im Ganzen als auch in Teilen grillen. Vor allem seine kross gegrillte Haut ist für Kenner ein echtes Geschmackserlebnis. Geflügelfleisch ist verhältnismäßig mager und hat einen hohen Eiweißanteil, deshalb gilt es einiges zu beachten, damit es auf dem Grill schön saftig bleibt.

06 Fisch & Meeresfrüchte: Fisch und Meeresfrüchte benötigen auf dem Grill besondere Zuwendung. Nicht nur, dass sie im Handumdrehen gar sind – sie besitzen ein deutlich schwächeres Bindegewebe als Fleisch, sodass das Drehen und Wenden auf dem Rost nicht ganz einfach ist. Doch keine Sorge: Mit unseren Tipps schaffen Sie das.

07 Vegetarisch & vegan: Mit Tofu, Tempeh und Seitan sowie Gemüse und Obst können Umweltbewusste der fleischlastigen Tristesse auf dem Grill eine Menge entgegensetzen. Das Beste: Gewürzt, mariniert oder geräuchert und vor allem perfekt gegrillt, werden aus vermeintlichen „Ersatzprodukten“ wahre Leckerbissen.

08 Bits & Bobs: Leckere Kleinigkeiten regen den Appetit an und steigern die Vorfreude auf das folgende Essen. Bits & Bobs sollten weder kleckern noch zu fettig sein, sich außerdem schnell vorbereiten lassen und Gästen den größtmöglichen Eindruck machen. Voilà – hier kommen unsere Vorschläge!

09 Saucen, Rubs & Würzmittel: Richtiges Würzen ist eine Kunst. Die gute Nachricht: Sie lässt sich erlernen. Schon mit ein wenig Wissen über Aromen und ihre Wirkung lässt sich jedes Grillgut verfeinern. Übrigens ist Geschmack letztlich eine Kombination aus Sinneseindrücken, bei der auch Geruch, Temperatur und Aussehen eine Rolle spielen.

10 Sweets: „Das Beste kommt zum Schluss“ – wer die Redewendung ernst nimmt, serviert auch zum Nachtisch kunstvoll arrangierte Kreationen. Dabei kann der Grill eine wichtige Rolle übernehmen. Während sich Desserts aus Früchten schnell und einfach zaubern lassen, erfordert die Feinbäckerei eine gewisse Routine.

Service

Register

Rezeptregister

Erklärung der Rezept-Symbole

Bei jedem Rezept wird mit den folgenden Symbolen angegeben, um welchen Schwierigkeitsgrad es sich handelt:

Einsteiger

Fachmann

Profi

Und mit welchem Grilltyp das Rezept am besten funktioniert verdeutlichen die extra für dieses Buch entwickelten Grill-Symbole:

Kugelgrill

Gasgrill

Grillplatte

Keramikgrill

Smoker

Manchmal führen mehrere Wege zum Ziel, so auch beim Grillen. Deswegen ist der vorgeschlagene Grill immer nur eine Empfehlung. Mit Holzkohle-, Gas- und Keramikgrill lassen sich dieselben Rezepte realisieren, hier kommt es eher auf die eigenen Vorlieben an und natürlich, welches Grillgerät man bereits besitzt. Auch wer keine Plancha sein Eigen nennt, kann die so gekennzeichneten Rezepte mit einer Grillplatte oder -pfanne am heimischen Grill umsetzten.

Wird Pfeffer verwendet, ist damit übrigens immer frisch gemahlener gemeint.

VORWORT

Infiziert vom „Bazillus Grillus“

Am Anfang war das Feuer – auch bei mir. Mit meinem Faible für Flammen trieb ich meine Eltern als Kind fast in den Wahnsinn. Als Erwachsener packte mich die Leidenschaft fürs Grillen. Lassen Sie sich anstecken!

// Als überzeugtem Saarländer liegt mir das Grillen im Blut. Wobei Grillen das falsche Wort ist, denn bei uns wird traditionell „geschwenkt“ (siehe Kasten). Auf dem Speiseplan stehen mit Vorliebe größere Fleischstücke wie Spieß- und Schwenkbraten.

Gott lenkt, der Saarländer schwenkt!

Das Verb „schwenken“ bezeichnet eine spezielle Art des Grillens, wie sie in einigen Regionen, vor allem aber im Saarland, praktiziert wird.

Das Substantiv „Schwenker“ bezeichnet zunächst den Grill – eine dreibeinige Konstruktion mit einer Kette, an der der Rost über dem Feuer schwebt. Um Fleisch zu garen, wird der Rost in Schwung gebracht.

Auch das Grillfleisch, auf unterschiedliche Art mariniert, bezeichnen Saarländer als Schwenker. Das Rezept für eine original saarländische Marinade finden Sie übrigens in diesem Buch (siehe Seite 72).

Zu guter Letzt heißt auch der Grillmeister Schwenker. Meist fällt diese Aufgabe automatisch dem Gastgeber eines „Schwenkens“ zu. Zur Tradition gehört es, dass dessen Tätigkeit von Anwesenden kommentiert und durch eigene Gewohnheiten und Erfahrungen ergänzt wird.

Durch Zufall stieß ich vor Jahren im Internet auf ein Grillforum. Mein erster Gedanke war: Irre, was die alles auf den Grill packen – und welche Arten von Grills es gibt! Mein Interesse war geweckt und ich beschloss, mich in die weite Welt des Grillens hinauszuwagen.

Meine Frau Silvia konnte meine Begeisterung zunächst nicht teilen. Relativ schnell hatte sie erkannt, dass unser Garten wohl nicht genügend Platz bieten würde, um die vielen Grills unterzubringen, in deren Feinheiten ich Schritt für Schritt vordringen wollte. Doch zum Glück dauerte es nicht allzu lange, bis der „Bazillus Grillus“ auch auf sie übersprang.

Mit den Mitgliedern des Forums myBBQ.net kommunizierten wir bald nicht mehr nur virtuell, sondern auch „offline“. Legendär unsere Treffen in Marburg, auf denen von Freitag bis Sonntag Tag und Nacht durchgegrillt wurde. Damals lernten wir auch die Mitglieder von „TB & The BBQ-Scouts“ kennen, einem der erfolgreichsten deutschen Grillteams. Schnell entstanden Freundschaften und wir begannen, die Scouts als Unterstützer auf Meisterschaften zu begleiten.

Dies führte schießlich dazu, dass zuerst ich und später auch Silvia – als erste Frau – ins Team aufgenommen wurden. Es folgten sehr erfolgreiche Grilljahre – gekrönt durch Siege bei den Grill-Weltmeisterschaften, der Deutschen Profi-Grillmeisterschaft, beim Internationalen Berlin BBQ und anderen Wettbewerben. Allerdings war all das nur mit generalstabsmäßiger Vorbereitung zu schaffen und mit vielen Reisen verbunden. Im Jahr 2013 wurde uns der Wettbewerbszirkus zu viel und wir stiegen bei den Scouts aus.

Die gewonnene Freizeit nutzten wir, um verstärkt Grill-Seminare anzubieten und unser Wissen weiterzugeben. Unser Ziel war es nie, Grills zu verkaufen, sondern Menschen Genuss und Lebensfreude zu vermitteln. Unsere Unabhängigkeit ermöglichte es uns, Kursteilnehmer in allen Fragen rund um die „Hardware“ objektiv zu beraten. Nicht lange, und wir erhielten die ersten Einladungen von Fernseh- und Radiosendern.

Leidenschaft für das Grillen und füreinander: Christina E. Brückmann-Zapp und Thomas Zapp.

Nach über zehn Jahren und Hunderten von Grillkursen kamen wir auf den Gedanken, unser Wissen auch in Buchform an Interessierte weiterzugeben. Die Idee von der „Grill-Akademie“ war geboren. Wir wollten darin nicht nur ein paar Rezepte zusammenstellen, sondern einen systematischen Überblick über das Thema Grillen bieten: Welche Arten von Grills gibt es? Wofür lassen sie sich nutzen? Welches Zubehör ist sinnvoll? Worauf sollten Anfänger und Fortgeschrittene in der Praxis achten?

Leider konnte ich dieses neue Projekt nicht mehr mit meiner Frau verwirklichen. Anfang 2019 verstarb Silvia nach längerer Krankheit. Dennoch stecken in diesem Buch auch ihr Wissen und Können. Als Beispiel sei die Glasur für die „Cherry Cola Ribs“ auf Seite 162 genannt, das Silvia selbst entwickelt hat.

Das Schöne am Leben ist, dass es einem immer wieder Chancen bietet. So war mir Christina, eine langjährige gute Bekannte von uns beiden, nach Silvias Tod eine große Hilfe. Nach einiger Zeit verliebten wir uns ineinander. Christina kommt aus der Finanzbranche und berät auch Gastronomen. Sie ist eine ausgesprochene Aroma-Expertin und war von Anfang an am Grillen interessiert. So dauerte es nicht lange, bis sie an Kursen teilnahm und alle mit ihrer Kompetenz und ihrem offenen Wesen begeisterte. Heute steht sie mir als Kursleiterin zur Seite. Auch die „Grill-Akademie“ verdankt ihr viele Ideen und Rezepte.

Viel Spaß beim Lesen und Nachgrillen!

GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR

Welches Grillgerät brauche ich wirklich?

Den idealen Grill auszuwählen erscheint den meisten Otto-Normal-Grillern als einfache Aufgabe: Groß soll er sein, einen Grillrost aus Edelstahl haben – und nicht viel Geld kosten. Tatsächlich ist jedoch viel mehr zu beachten.

// Die schlechte Nachricht: Den Grill, der alles kann und alle Bedürfnisse abdeckt, gibt es nicht. Doch mit einer ausgeklügelten Bedarfsanalyse (siehe Tabelle Seite 14) und dem Vergleichen von Angeboten kann man sich die Kaufentscheidung erheblich erleichtern.

Wer sich ein neues Grillgerät anschaffen will, lässt sich am besten bei einem Fachhändler beraten. Dieser sollte möglichst viele Modelle von verschiedenen Herstellern im Angebot haben.

WAS IST BEIM GRILLKAUF ZU BEACHTEN?

Generell sollten Sie beim Kauf eines Grillgerätes vor allem auf einen sicheren Stand und eine qualitativ hochwertige Verarbeitung achten.

1 Blechstärke: Die Blechstärke eines Grills spielt eine gewisse Rolle für dessen Fähigkeit, Wärme zu speichern, wird jedoch von Herstellern oder Verkäufern oft zu stark in den Vordergrund gerückt. Nachteile bei der Wärmespeicherung lassen sich durch erhöhten Brennstoffeinsatz gut ausgleichen.

2 Transport: Achten Sie beim Kauf unbedingt auf stabile Griffe zum Transport des Grills.

3 Ablageflächen: Ausreichende Ablageflächen für Zubehör und Grillgut erhöhen den Komfort.

4 Grill mit Deckel: Wer einen geschlossenen Grill kauft, sollte unbedingt darauf achten, dass ein Thermometer in den Deckel integriert ist. Es ist zudem von Vorteil, wenn der Deckel mit Scharnieren am Grill befestigt ist, damit man den heißen Deckel nicht ablegen muss und beide Hände frei hat.

Haben Sie Ihre Bedürfnisse abgeklärt, finden Sie sicherlich ein passendes Gerät. Der Grill sollte übrigens etwas größer sein als der tatsächliche Bedarf.

Grillgeräte können aus den verschiedensten Materialien bestehen. Daher gilt es auch diesen Aspekt bei den Vorüberlegungen zu berücksichtigen.

Edelstahlgrill: Grillgeräte aus Edelstahl haben den Vorteil, dass sie nicht rosten. Im Gegenzug sind sie jedoch vergleichsweise teuer. Hinzu kommt, dass einiger Aufwand vonnöten ist, um den glänzenden Edelstahl-Look auf Dauer zu erhalten. Außerdem verzieht sich Edelstahl sehr leicht und läuft blau an, wenn er in direkten Hitzekontakt kommt und der Grill nicht doppelwandig ist.

Emaillierte Grills: Geräte mit emaillierter Oberfläche sind pflegeleichter und weniger empfindlich. Bei einigen Modellen dürfen jedoch laut Hersteller nur Holzkohlebriketts verwendet werden, da es ansonsten zu Schäden an der Emaille kommen kann.

Pulverbeschichtete und hochtemperaturbeständig lackierte Grills sind ebenfalls erhältlich. Zahlreiche Smoker und Smoker-Grills sind auf diese Weise behandelt. An den thermisch stark beanspruchten Teilen ist diese Art der Beschichtung meist nicht so beständig wie beispielsweise eine Emaillierung, die für ein so großes Gerät wie einen Smoker jedoch unbezahlbar wäre. Ein Wasser-Pflanzenöl-Gemisch aus einer Sprühflasche pflegt, regelmäßig aufgetragen, solche Stellen dauerhaft – wie bei einer alten schmiedeeisernen Pfanne.

Haben Sie sich erst einmal mit Ihrem neuen Gerät vertraut gemacht und sind auf den Geschmack gekommen, werden Sie sicherlich bald ganze Menüs mit den dazu passenden Beilagen auf dem Grill zubereiten wollen. Dann könnte es passieren, dass auch Ihr Freundeskreis Ihr verbessertes Wissen am Grill entdeckt und sich immer öfter bei Ihnen einlädt.

GRILLROSTE

Grillanfänger beschäftigt nicht nur die Frage, welcher Grill es sein soll. Ein entscheidender Punkt ist auch das Material des Grillrostes. Mitunter spielen bei der Auswahl persönliche Vorlieben eine Rolle – in jedem Fall sollten Käufern die Eigenschaften der unterschiedlichen Materialien bekannt sein. Grundsätzlich gilt: Roste mit mehr Materialmasse haben hinsichtlich ihrer Stabilität und ihres Vermögens zur Wärmespeicherung Vorteile. Mit Ausnahme von Spieß- und Drehgrills wird jeder Grill mit einem Grillrost geliefert.

Auch bezüglich der Konstruktion gibt es unterschiedliche Varianten. Holzkohlegriller achten am besten darauf, dass ihr Grill über einen klappbaren oder mehrteiligen Rost verfügt, damit sie leichten Zugang beim Nachfüllen der Holzkohle haben.

Gusseisenroste: Grillroste aus Gusseisen sind massiv und schwer. Sie halten fast ewig und weisen durch ihre etwas breiteren Streben eine größere Masse auf. Durch ihre hohe Leitfähigkeit und ihr besseres Speichervermögen geben sie Wärme gleichbleibend ab. Wird kaltes Grillgut auf einen Gusseisenrost gelegt, entzieht es diesem die Wärme. Aufgrund der sehr guten Leitfähigkeit lässt sie sich schneller als bei einem Edelstahlrost wieder zuführen. Freunde einer ordentlichen Grillmarkierung (engl. „Branding“) schwören deshalb auf Gusseisenroste. Ordentlich mit Öl gepflegt, sind sie leicht zu reinigen und nichts klebt an ihnen fest. Durch die Öl-Patina werden sie sozusagen mit jeder Benutzung besser. Leider sind diese Roste korrosionsgefährdet, wenn sie nicht gepflegt werden oder feucht lagern. Gusseisenroste gibt es auch mit Porzellan-Emaillierung. Dadurch sind sie leicht zu reinigen und erfordern nicht den Pflegeaufwand normaler Gussroste, bieten aber trotzdem die Vorteile der großen Masse. Beschädigungen der Emaille begünstigen jedoch Korrosion.

Edelstahlroste: Ein stabiler Edelstahlrost ist nicht eben billig und leitet die Wärme zudem nur durchschnittlich. Dafür hält er meist ein ganzes Grillerleben lang und lässt sich einfach reinigen. Für alle, die ihren Grill mal länger nicht benutzen, ist ein Rost aus Edelstahl der Favorit, denn sein Material korrodiert nicht. Nachteil: Insbesondere dünnere Roste mit geringer Masse verziehen sich relativ leicht und können vergleichsweise wenig Wärmeenergie speichern. Auch muss das Grillgut länger auf diesen Rosten verweilen, bis sich Grillmarkierungen einstellen.

Verchromte Stahlroste: Verchromte Stahlroste werden mit den meisten Grills mitgeliefert und sehen nach mehrfachem Gebrauch bei Weitem nicht mehr so schön aus wie im Laden. Das Reinigen wird mit der Zeit immer schwerer, da die Chromschicht sich ablöst und das Material korrodiert. Außerdem besitzen verchromte Modelle wie einfache Edelstahlroste meist zu wenig Masse.

Tipp:

Wer seinen Grillrost gegen einen neuen tauschen will, findet für fast alle Grillmodelle im Zubehörhandel passenden Ersatz.

Welche Grillgeräte gibt es?

Grills gibt es für jeden Geschmack und Geldbeutel. Welches Modell zu Ihren Bedürfnissen passt, erfahren Sie auf den folgenden Seiten.

// Das Wichtigste vorab: Es gibt keinen Grill, der alles kann, und bei der Kaufentscheidung läuft es wie so oft auf einen Kompromiss hinaus. Damit dieser aber möglichst nahe an Ihre Vorstellungen herankommt, folgt hier ein Überblick über die unterschiedlichen Geräte und das, was sie leisten können.

HOLZKOHLEGRILL

Bei einem Holzkohlegrill gehört das Anzünden der Kohlen zum Ritual. Produzieren Holzkohle- und Gasgrill theoretisch keinen Geschmacksunterschied, so ist doch das emotionale Empfinden bei Gerichten von einem Kohlegrill ein anderes. Holzkohle ist karbonisiertes Holz und besteht im Idealfall ausschließlich aus aromafreiem Kohlenstoff. Die Raucharomen am Grillgut entstehen beim Verbrennen der Holzkohle. Verströmt diese von vornherein Aromen, ist sie minderwertig, da sich dann nicht nur umgewandelte Holzreste in ihr befinden. Holzkohle erzeugt relativ hohe Temperaturen, die eine geschmackvolle Kruste entstehen lassen. Gerade für Einsteiger ist ein Kohlegrill eine günstige Wahl. Zu berücksichtigen sind jedoch auch die – je nach Anzündmethode und verwendeter Kohle – längere Aufheizzeit, die größere Rauchentwicklung und das erforderliche Entsorgen der Asche.

Reinigungstipp

Da die Asche der Holzkohle Feuchtigkeit anzieht, sollte sie nach dem Erkalten sofort aus dem Grill entfernt werden, um Korrosion zu vermeiden.

OFFENER GRILL

Geht es um das Grillen von Bratwurst und Holzfällersteaks, denken die meisten an einen offenen Grill. Diese meist einfachen Geräte sind in zahlreichen Varianten zu unterschiedlichen Preisen zu bekommen – vom Fünf-Euro-Billiggrill bis zur 15 000 Euro teuren Edelstahlvariante. Achten Sie beim Kauf auf einen höhenverstellbaren Rost sowie einen Windschutz. Offene Grills sind nicht besonders vielseitig und recht windanfällig. Die Kohle reicht meist nur für Gerichte mit kurzer Gardauer, indirektes Grillen ist nicht ohne Weiteres möglich.

Einkaufstipp

Wem ein offener Grill reicht, sollte bei der Modellauswahl auf einen stabilen Stand achten.

KUGELGRILL

Der Kugelgrill war lange Zeit die größte Innovation der Hersteller. Anfang der 1950er-Jahre erfand ihn ein Angestellter einer Bojen-Fabrik bei Chicago, der sich über die Nachteile des offenen Grillens ärgerte und daraufhin zwei alte Bojen-Hälften zu einem geschlossenen Grill umfunktionierte.

Mit der unteren Hälfte moderner Kugelgrills lässt sich wie gewohnt direkt über der Glut grillen. Zwar fehlt meist eine Höhenverstellung für den Rost, aber durch die Möglichkeit der Zugluftregelung unterhalb des Grills lässt sich die Temperatur der Glut gut regeln.

Setzt man den Deckel – den oberen Teil der „Boje“ – auf, erhält man ein anderes Grillgerät mit wesentlich mehr Möglichkeiten. Die Hitze bleibt im Gerät und wird vom Deckel reflektiert – so entsteht eine Art Umluft wie im Backofen. Durch den begrenzten Sauerstoff droht selbst beim direkten Grillen mit Deckel kaum ein Aufflammen oder ein Fettbrand – und das Grillgut gart gleichmäßiger, schneller und bleibt saftiger.

Durch die Möglichkeit, Zu- und Abluft zu regeln, lässt sich die Innentemperatur relativ genau einstellen. Auch der Kohlenverbrauch ist deutlich geringer als bei einem offenen Grill, bei dem der Großteil der Energie ungenutzt nach oben entweicht. Fazit: Ein Kugelgrill eignet sich, um indirektes Grillen kennenzulernen. Aufgrund der Kohlenanordnung im Inneren stoßen jedoch gerade runde Grills dabei schnell an die Kapazitätsgrenzen.

Nach wie vor im Mittelpunkt vieler Grillevents – der klassische Holzkohlegrill in Kugelform.

Einkaufstipp

Achten Sie beim Kauf eines Kugelgrills unbedingt auf einen Aschebehälter, der sich an der Unterseite befindet und das Reinigen deutlich erleichtert.

KERAMIKGRILL

Wachsender Beliebtheit erfreuen sich derzeit Keramikgrills. Vielen Grillern sind sie noch unbekannt, obwohl die Ursprünge dieses in Asien als Kamado bezeichneten Grills über 3 000 Jahre zurückliegen. Dieser ursprünglich aus Lehm gebaute Grillofen ist eines der ältesten Geräte zur Nahrungszubereitung. Durch die starke Hitzespeicherung lassen sich sehr konstante Temperaturen regeln, egal ob Barbecue bei 100 °C, scharfes Angrillen von Steaks bei 400 °C oder Backen von Pizza. Die heute verwendete High-Tech-Keramik strahlt die Energie genau wie ein von innen befeuerter Römertopf gleichmäßig ab, was für sehr ausgewogene Temperaturen sorgt.

Aufgrund der guten Isolierung braucht ein Keramikgrill nur wenig Holzkohle. Gerade bei schlechtem Wetter spielt er seine Stärken gegenüber Kugelgrills aus dünnem Blech voll aus. Im Vergleich zum Metallgrill ist im Keramikgrill der Luftdurchzug, der die Oberfläche des Grillguts austrocknen würde, sehr gering. Dadurch bleiben Lebensmittel saftig und schrumpfen weniger.

Mithilfe mitgelieferter Keramikplatten über der Glut kann man beim Keramikgrill bei Bedarf auch die gesamte Grillfläche zum indirekten Grillen benutzen.

Eine besondere Art des Holzkohlegrills ist der vielseitig verwendbare Keramikgrill.

Anzündtipp

Mit einem Heißluftgebläse oder einer Lötlampe lässt sich der Brennstoff gleichmäßig und sehr schnell entzünden.

GASGRILL

Gasgrills gibt es in unzähligen Varianten. Ein klassischer Gasgrill ist eckig oder rund, besitzt einen Deckel und mehrere Brenner. Der Gasgrill zündet vorwiegend elektrisch, ist schnell aufgeheizt, genau zu regeln und raucht nicht sehr stark. Etwas umständlich ist für manche das Handling der Gasflaschen – echtes Grillfeeling bleibt ein wenig auf der Strecke. Brennersysteme gibt es in mehreren Ausführungen, etwa Flach- oder Rundbrenner sowie Brenner, auf denen Lavasteine liegen. Letzteres ist jedoch eindeutig die schlechtere Variante. Dabei dienen die porösen Steine als Hitzepuffer. Leider saugen sie sich sehr schnell mit Fett- und Marinadenresten voll, sodass der Grill im Laufe der Zeit unhygienischer wird und beim Aufheizen stark qualmt und riecht. Die bessere Lösung sind sogenannte Hitzeabweiser aus Blechen, die meist wie ein spitz zulaufendes Dach die Brenner abdecken. Aufgrund der großen Hitze verpufft bei diesem Grill herabtropfendes Fett sofort und sorgt dabei auch ein wenig für die typischen Grillaromen. Zwischen die Bleche tropfendes Fett oder Marinade fängt meist eine unter den Brennern liegende Schale auf.

Besonders beliebt sind Gasgrills mit einem rückseitigen Brenner für das Grillen mit Drehspieß, der jedoch im täglichen Gebrauch meist eine Nebenrolle spielt. Sinnvoller sind Sizzle-Zonen (siehe unten rechts) mit hoher Hitze zum scharfen Angrillen.

Idealerweise besitzt ein Gasgrill mindestens drei horizontal angeordnete Brenner. Dadurch wird das indirekte Grillen (siehe Seite 24) sowie Einrichten verschiedener Hitzezonen erleichtert.

Ein Gaskochfeld an der Seite kann für das gleichzeitige Zubereiten von Beilagen und Saucen nützlich sein. Ob Sie diesen Zusatznutzen brauchen, hängt letztlich von Ihren Bedürfnissen ab. Auch leistungsstarke Sizzle-Zonen bieten sich als erste Seitenbrennerwahl an.

Praktisch ist auch ein geschlossener Wagen zum Unterbringen von Grillzubehör oder Gasflasche.

OBERHITZEGRILL (BEEFER) UND SIZZLE-ZONE

Eine Technik aus der Gastronomie fand 2011 als „Beefer“ den Weg in die Grillszene. Mittlerweile gibt es eine unüberschaubare Auswahl an Gas-Oberhitzegrills auf dem Markt. Die Preisspanne reicht von wenigen hundert bis einigen Tausend Euro. Allen Modellen gemeinsam ist das Prinzip, dass dem Grillgut eine extreme Hitze von über 600 °C von oben entgegenstrahlt. Da die Komponenten des Grills in anderen Geräten verbaut und als Ersatzteile erhältlich sind, bauen sich viele Bastler ungeprüfte und nicht zugelassene Grills nach. Bei allem Verständnis fürs Selbermachen – Gas und Hitze gehören in die Hände von Fachleuten.

Sizzle-Zone: Bei einer im Gasgrill integrierten Sizzle-Zone (engl. „sizzle“ = brutzeln) kommt diese extreme Hitze von unten. Das ist der Bereich, in dem es so richtig brutzelt. Das Besondere an der Sizzle-Zone ist die Art der Wärmeerzeugung, denn das Grillgut wird mittels Infrarotstrahlung (IR) gegrillt.

Der Hochleistungsgrillbereich besteht aus vielen kleinen Keramikbrennern. Im Grill sind diese als eine 1000-fach gelochte Keramikplatte sichtbar. Diese absorbiert die Energie der Flammen und gibt sie als Infrarotwärme an das Grillgut weiter.

Bei der Absorption beginnt die Keramikplatte zu glühen und erreicht Temperaturen von bis zu 800 °C. Ist die Sizzle-Zone außerhalb des Grills angebracht, lässt sie sich auch sehr gut als Hitzequelle für einen Wok nutzen.

Beide Grillarten liefern in kürzester Zeit überragende Krusten auf Steaks. Für einen Gasgrill stellt die Sizzle-Funktion eine äußerst sinnvolle Ergänzung dar, die man schon bald nicht mehr missen möchte.

Hohe Temperaturen sorgen für eine perfekte Maillard-Reaktion bei der Zubereitung der Steaks.

Gasgrills mit einer Sizzle-Zone eignen sich als Steak-Maschine und als Gartenküche.

GRILLPLATTE (PLANCHA)

Was in Frankreich oder Spanien schon viele Jahre zur Grillkultur gehört, findet auch bei uns immer mehr Freunde. Auch wenn Hardcore-Griller die Nase rümpfen und diese Methode als „Braten in der Pfanne“ abtun, bietet eine Plancha (span. „Metallplatte“, „Blech“) die Möglichkeit, Lebensmittel thermisch zu veredeln, die sonst durch den Rost rutschen würden.

Insbesondere Freunde des Outdoor-Kochens kommen mit diesem Gerät auf ihre Kosten. Planchas besitzen – anders als herkömmliche Grillgeräte – keinen Grillrost. Gegrillt beziehungsweise gebraten wird auf einer meist 6 bis 12 Millimeter dicken Grillplatte. Unterschiedliche Speisen lassen sich somit vielseitiger und aromatischer zubereiten.

Eine Plancha besteht aus Stahl, Eisen- oder Aluguss (auch emailliert) oder aus Edelstahl. Günstig und deshalb weit verbreitet sind Grillplatten aus gepresstem Stahl. Sie können zwar rosten, speichern aber die Hitze ausreichend und reagieren gut auf Temperaturwechsel. Wie bei Grillrosten aus Gusseisen (siehe Seite 7) speichern Gussplatten die Wärme besonders gut. Richtig eingebrannt und regelmäßig geölt, sind Planchas sehr langlebig. Deutlich teurer sind Modelle aus rostfreiem Edelstahl. Sie gehören jedoch eher in die Hände von Profi-Grillern, da Edelstahl die Wärme mit deutlicher Verzögerung verteilt.

Planchas werden als Einzelgeräte für den Gas- oder Strombetrieb angeboten. Oftmals hat die Platte ein Gefälle, damit sich Flüssigkeiten und Speisereste besser entfernen lassen. Je nach Hitzequelle können auf der Plancha Temperaturen von über 350 °C entstehen.

Sowohl Elektro- als auch Gasmodelle lassen sich einfach und schnell über das gesamte Temperaturband regeln. Wer seine Platte mit Holzfeuer oder Holzkohle betreibt, sollte verschiedene Temperaturzonen einrichten, um den unterschiedlichen Gargraden der Lebensmittel gerecht zu werden. Die Einrichtung der Zonen erfolgt durch punktuell unterschiedliche Abstände zur Hitzequelle oder unterschiedliche Brennstoffmengen an verschiedenen Stellen.

Die Reinigung der Platte gestaltet sich einfach. In der Regel benutzt man dazu Eiswürfel oder Wasser. Beim Auflegen oder Ausgießen entstehen auf der Platte hohe Temperaturunterschiede. Dieser schockartige Zustand ermöglicht es, Reste einfach mit einem Spatel von der Platte zu schieben. Selbst der Geschmack der verwendeten Lebensmittel wird auf diese Weise eliminiert, so dass man nach dem Fisch sofort einen Pfannkuchen auf der Grillplatte zubereiten kann.

Da diese Variante des Kochens im Freien voll im Trend liegt, finden Sie im Rezeptteil (ab Seite 46) zahlreiche Rezepte für die Plancha. Wer bereits einen Grill besitzt und eine solche Platte einfach mal ausprobieren möchte, kann sich diese auch als Zubehör kaufen.

Auf einer Plancha lassen sich auch kleinere Teile wie Gemüsestücke oder Meeresfrüchte perfekt zubereiten.

Sicherheit und Prüfzeichen

Achten Sie bei der Auswahl eines Gasgrills zu Ihrer eigenen Sicherheit auf die Prüfzeichen CE oder TÜV und kaufen Sie möglichst ein Markengerät. Auf dem Markt tummeln sich viele ausgesprochene Blender, die zunächst mit viel Edelstahl und einer Unzahl an Knöpfen sehr überzeugend aussehen, in der Praxis jedoch nicht viel Technik unter dem Deckel haben, zudem störanfällig sind und nicht sehr lange halten.

Grills mit offenem Holzfeuer („Open Flame“)

Bei dieser Art von Grills liefert ein offenes Feuer die erforderliche Hitze. Im Gegensatz zum Grillen am Lagerfeuer läuft der Grillvorgang jedoch etwas kontrollierter ab.

// Sicherheit geht immer vor. Das Grillen über offener Flamme stellt im Grunde kein Problem dar, dennoch sollten Sie sich gewisser Risiken bewusst sein. Stehen zum Beispiel brennbare Materialien im unmittelbaren Umfeld des Grills, kann bereits eine kleine Unachtsamkeiten einen Brand auslösen. Beachten Sie daher folgende einfache Sicherheitsmaßnahmen:

1.Der Abstand um die Grillstelle herum sollte mindestens fünf Meter zu nahe gelegenen Objekten wie Tischen oder Stühlen betragen.

2.Den Abstand nach oben sollten Sie ebenfalls gut im Auge behalten – vor allem zu nahe gelegenen Bäumen, Überdachungen oder Markisen.

SCHWENKGRILL

Für Fans von Lagerfeuer-Romantik ist der Schwenkgrill erste Wahl. Wichtigster Bestandteil ist der an einem Dreibein oder an einer galgenartigen Konstruktion hängende Grillrost. Der Schwenkgrill ist unter anderem im Hunsrück, aber auch in anderen Regionen populär. Eines der wichtigsten Zentren des Schwenkgrillens ist das Saarland, wo viele Eigenbauten aus Edelstahl im Einsatz sind. Das Ganze nimmt fast schon philosophische Züge an. Der Journalist Georg Seitz beschrieb das Phänomen einst mit den Worten: „Der Mensch denkt, Gott lenkt, der Saarländer schwenkt.“

Der große Vorteil liegt darin, dass sich der Grillrost über der Glut laufend in Bewegung halten lässt und das Grillgut dadurch nicht so leicht verbrennt, zum Teil sogar indirekt gart. Um die Temperatur zu ändern, wird der an der Kette befindliche Rost über ein Laufrad gezogen – so kann man den Rost beliebig nach oben oder unten bewegen. Bei anderen Konstruktionen wird die Kette einfach in einen Haken eingehakt.

Mit dem offenen Grill gemeinsam hat der Schwenkgrill die Windanfälligkeit. Durch die Schwenk- oder Drehbewegungen tropfen weniger Fett und Marinade ins Feuer als beim direkten Grillen (siehe Seite 24). Wer eine stabile Feuerschale verwendet, kann auch über einem Bett aus Holzglut schwenken. Auch Holzkohle ist eine Alternative, doch wer sich „Schwenker“ nennen will, greift traditionell zu Buchenholz.

Grillgut nicht mit Bier begießen

Der alte Profi-Trick bringt nichts – im Gegenteil. Für einen besseren Geschmack ist die Einwirkzeit zu kurz, zudem wirbelt das Bier schädliche Ascheteilchen auf.

ASADO

Der spanische Begriff Asado bedeutet so viel wie „gegrillt“ und bezeichnet ein in ganz Südamerika, vor allem in Argentinien populäres, meist sehr fleischlastiges Festessen. Die verwendeten Grills, Parrillas genannt, sind meist Eigen- oder Auftragsbauten. Sie sind oft aus Klinker- oder Ziegelsteinen gemauert oder bestehen aus Stahl und verfügen über einen Rost oder ein Metallgitter. Das klassische „Asado à la Cruz“ („Asado am Kreuz“) geht auf die in der Pampa lebenden Gauchos, die argentinischen Cowboys, zurück. Sie banden Fleischteile oder ganze Tiere auf ein Metallkreuz, neigten dieses zum offenen Feuer und garten das Fleisch, indem sie die Position des Kreuzes immer wieder veränderten. Der „Asadeur“ bereitet zunächst ein Glutbett vor, indem er zunächst zahlreiche Holzscheite abbrennen lässt und die Glut anschließend gleichmäßig unter dem Grillrost verteilt. Heute wird teilweise auch auf Holzkohle gegrillt. In jedem Fall ist es wichtig, immer genügend Glut zu erzeugen, damit alle Fleischstücke bis zum gewünschten Gargrad bei niedrigen Temperaturen vor sich hin grillen können. Das macht die Methode sehr arbeitsintensiv. Um die Wartezeit zu überbrücken, kommen vor dem Fleisch als Appetitmacher Würste auf den Tisch, da sie schneller fertig sind.

Beliebtes Grillgut sind ganze Stücke vom Rind wie Costilla (Rippen), Bife de Chorizo (Rumpsteak), Matambre (Bauch) oder Lomo (Lende). Auch Lamm, Schwein und Geflügel landen oft in größeren Mengen auf dieser Art von Grills – dasselbe gilt für Chorizo-Würste oder die Blutwurst Morcilla.

Für ein Asado vorgesehenes Fleisch wird sehr selten mariniert. Gewürzt wird es in der Regel nur mit Salz, manchmal mit Chimichurri (siehe Seite 279), das mit einem Rosmarinzweig auf das Fleisch gepinselt wird.

BRAAI

Ein Braai (afrikaans für „braten“) ist ein klassisches südafrikanisches Grillgerät. Mit ihm lässt sich das Spiel mit dem Feuer ausgiebig zelebrieren. In einem „Kohlemacher“ werden zunächst Holzscheite verbrannt. Das dauert zwar länger, dafür bekommt das Fleisch eine angenehme Rauchnote. Je nachdem, welches Holz man verwendet, ändert sich der Geschmack. Wichtig: Wer über die Anschaffung eines solchen Grills nachdenkt, braucht genug Platz, da Braais größer als übliche Grills sind. Neben freistehenden Modellen gibt es Einbauvarianten und mobile Geräte.

Wie das Barbecue ist das Braai ein gemeinschaftliches Erlebnis für Familie und Freunde. Auf die Roste kommt in erster Linie „Braaivleis“ (Grillfleisch) von exotischen Tieren wie Springbock, Kudu, Büffel und Strauß, aber auch von Rind, Lamm und Geflügel. Was dem Deutschen seine Bratwurst, ist für den Südafrikaner seine „Boerewors“ (Bauernwurst). Diese zur Schnecke aufgerollte Grillwurst mit deutlicher Koriandernote findet immer ihren Platz auf dem Braai. Sehr beliebt sind zudem „Braaibroodjie“, eine Art geröstetes Tomaten-Käse-Sandwich mit Zwiebeln und Marmelade. Oftmals sind am oder im Braai Schwenkarme angebracht, an denen ein „Potjie“ (runder Gusseisentopf) aufgehängt wird. Darin werden Currys, Eintöpfe oder Beilagen gegart, die dann zum Gegrillten gereicht werden.

Eine der ursprünglichsten Formen der Fleischzubereitung ist das südamerikanische Asado à la Cruz.

PELLETGRILL

Mit Holzpellets befeuerte Grills stellen derzeit die Spitzentechnologie dar. In ihnen übernimmt eine Elektronik die Steuerung des Holzfeuers. Genau hier trennt sich auch die Spreu vom Weizen, wenn es gilt, sich unter den vielen angebotenen Modellen für eines zu entscheiden. Eine solche Steuerung zu entwickeln setzt neben Kenntnissen im Programmieren auch eine Menge Verständnis für die Eigenarten von Holzfeuern voraus. Pro Grillmodell müssen unzählige Versuchsreihen gefahren werden, um die richtigen Logarithmen zu ermitteln. Diesen Aufwand scheuen einige Hersteller, was zu ungleichen Temperaturverhältnissen im Garraum und auch zu Abgasen oder Rußbildung führt. Sehr gute Pelletgrills erreichen eine Temperatur von über 300 °C, die meisten mit Mühe und Not 200 °C, was sie dennoch zu komfortablen BBQ-Grills macht. So lassen sich Temperatur und Zeiten programmieren und meist über einen Fühler auch die Kerntemperatur des Grillguts messen. Zudem gibt es Modelle mit Apps für Smartphone oder Tablet. Diese erlauben den Betrieb mit vorgegebenen und/oder selbsterstellten Programmen. Wer hohen Bedienkomfort und gleichbleibende Ergebnisse wünscht, wird sich mit einem Pelletgrill wohlfühlen. Da bei der Verbrennung der Pellets angenehme Raucharomen entstehen, ist diese Grillart ideal für BBQ-Gerichte.

Checkliste Grillkauf

Der Kauf eines Grills ist eine weitreichende Entscheidung. Die folgende Tabelle soll Ihnen die Qual der Wahl erleichtern. In der zweiten Spalte nehmen Sie zunächst für jedes Auswahlkriterium Ihre persönliche Gewichtung vor. Ist Ihnen etwa der Kaufpreis sehr wichtig, vergeben Sie dafür den Faktor 3. Spielt er keine Rolle, vergeben Sie eine 1. Dann bewerten Sie die tatsächliche Beschaffenheit des Grills mit einer Zahl zwischen 1 („klein“ bzw. „unterdurchschnittlich“) und 5 („groß“ bzw. „überdurchschnittlich“). Beispiel: Haben Sie die Grillfläche mit 3 gewichtet und deren Größe mit 5 bewertet, tragen Sie in die Spalte „Total“ eine 15 ein. Auf diese Weise ergibt sich am Ende für jedes Modell eine Gesamtpunktzahl.

Holzpellets: Für ein gutes Grillergebnis sind die Pellets verantwortlich – sie bestehen fast zu 100 Prozent aus Holz. Mischungen verschiedener Sorten sind jedoch üblich, da die Verfügbarkeit mancher Hölzer differiert. Je nach Ligningehalt der Holzsorte wird bei der Pelletverpressung bis zu zwei Prozent natürliches Stärkemehl als Presshilfsmittel verwendet.

Pellets: das richtige Holz wählen

Beim Pelletkauf sollte das Augenmerk auf der Herkunft des Holzes liegen. In der Regel wird für Pellets Restholz aus der Forstwirtschaft („Totholz“) verwendet. Pellets aus Tropenholz, gebrauchtem Holz oder mit unklarer Herkunft lassen Sie besser links liegen.

OUTDOOR-KÜCHE

Grillen in der Outdoor-Küche

Im Sommer spielt sich das Leben zum Großteil im Freien ab. Da liegt es nahe, das Zubereiten der Speisen ebenfalls nach draußen zu verlegen. Auf diese Weise lassen sich die Vorteile von Grillen und Kochen kombinieren.

// Von überdachten Grillstationen mit diversen Ablagen bis hin zu luxuriösen Küchenzeilen ist im Freien alles möglich. Für jede dieser Möglichkeiten gibt es jedoch einiges zu beachten. Sie haben jede Menge Platz im Garten? Sie verfügen über ein ausreichendes Budget? Sie haben sogar eine Baugenehmigung für eine Luxus-Outdoor-Küche? Gratulation – beste Voraussetzungen. Im Folgenden erfahren Sie, was es bei Planung und Ausführung zu beachten gilt.

1 Welche Ausstattung ist optimal? Zu Beginn finden Sie heraus, was Sie draußen zubereiten wollen. Dann überlegen Sie, welche Gerätschaften Sie dafür benötigen. Fest steht, dass die Planung einer Außenküche aufwändiger ist als die Planung für einen Innenraum. Wer in seiner Außenküche möglichst viele unterschiedliche Gerätschaften – etwa Plancha, Oberflächengrill, Wok und Warmhalteschrank – nutzen will, sollte sich gegen fest installierte Einbaugräte entscheiden. Auch wenn es mit ihnen ordentlicher aussieht – Einbaugeräte beschränken die Flexibilität. Wer sich relativ häufig neue Geräte zulegt oder alte austauschen möchte, müsste sonst seine Küche jedes Mal umbauen. In vielen Fällen ist Funktionalität wichtiger als die Optik.

Wer in erster Linie die üblichen Grillgerichte zubereiten möchte, dem dürfte eine geschlossene Grilleinheit mit Seitenbrenner, Arbeitsfläche und Staumöglichkeiten für das Zubehör reichen – plus einem einfachen Wetterschutz. Wer allerdings etwas mehr Komfort bevorzugt, sollte in seiner Outdoor-Küche auch über Spül- und Kühlmöglichkeiten verfügen.

So eignet sich ein Spülbecken aus Edelstahl sowohl zum Spülen von Grill- und Küchenzubehör als auch zum Waschen von Obst und Gemüse sowie zum Säubern der eigenen Hände. Edelstahl trotzt der Witterung und lässt sich einfach reinigen. Sie haben vor, regelmäßig für die ganze Großfamilie zu grillen? Dann sollten Sie darüber nachdenken, Ihren Spülbereich mit einem Geschirrspüler auszustatten.

Ein Kühlschrank in der Outdoor-Küche hat vor allem an heißen Tagen viele Vorteile. So bleiben frische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Hackfleisch, Salate und Getränke am Ort des Geschehens kühl. Aber auch Reste kommen so zügig in die Kühlung. Achten Sie bei der Anschaffung eines Kühlgeräts darauf, dass es für den Außeneinsatz und für sommerliche Temperaturen über 30 °C geeignet ist. Nach Herstellerangaben sollten Kühlschränke bei Frost und unter 10 °C nicht betrieben werden. Das bedeutet, dass man das Kühlaggregat im Winter sicher im Haus unterbringen muss. Aus diesem Grund kann es sinnvoll sein, für die Kühl-Gefrier-Kombi einen fahrbaren Schrank mit Rollen zu bauen. Wer diesen Aufwand scheut, für den könnten aktive oder passive Kühlboxen eine Alternative sein.

Abzugshaube oder Abzug werden oft nicht thematisiert, können aber auch für draußen sinnvoll sein, wenn die Räumlichkeiten keinen natürlichen oder nur einen unzureichenden Abzug ermöglichen. Fette und Abgase würden sich sonst in der Küche festsetzen. So lässt sich ein Abzug mittels großer Zugluftöffnungen in Wänden und Decke realisieren.

Wer nur bei schönem Wetter grillt, dem reicht als Wetterschutz ein hoch montiertes Sonnensegel. Wer gänzlich unabhängig sein will, kommt um eine massivere Bauweise seiner Außenküche nicht herum. Eine clevere Möglichkeit ist etwa ein gedämmter und verkleideter Carport.

2 Selbst bauen oder kaufen? Ob und welche Arbeiten man an seiner Outdoor-Küche selbst ausführt, hängt in erster Line von Budget und handwerklichen Fähigkeiten ab. Auch der Standort spielt eine Rolle. Lässt sich ein vorhandenes Bauwerk – etwa Carport, Garage oder Terrasse – nutzen, gilt es lediglich, sich Gedanken um den Um- beziehungsweise Einbau zu machen. Muss die Fläche erst geschaffen werden, ist unter Umständen eine Baugenehmigung erforderlich. Erkundigen Sie sich bei Ihrer zuständigen Baubehörde über Vorschriften zum Brandschutz und über Genehmigungsverfahren und ziehen Sie bei Bedarf für die Planung einen Architekten oder eine Baufirma hinzu. Mittlerweise gibt es auch Grillhändler, die sich auf das Erstellen von Outdoor-Küchen spezialisiert und den Überblick über geeignete Geräte haben. Wer seine Geräte nicht vom selben Hersteller kauft, sollte prüfen, ob sie kompatibel sind und sicherheitstechnisch keine Probleme bereiten.

3 Welcher Standort eignet sich? Der richtige Standort für eine Außenküche hängt von Ihren Bedürfnissen ab, der Beschaffenheit des Untergrundes und dem Platz, der zur Verfügung steht. Gerade schwere Geräte benötigen einen stabilen Untergrund. Um zu verhindern, dass die schweren Elemente einsinken, sind feste Böden aus Pflaster oder Beton wünschenswert. Da es beim Kochen oder Grillen öfter einmal spritzt, kann man sie gegen den Fettauf- oder -eintrag imprägnieren. Ein Anbau der Küche direkt an Haus oder Terrasse erleichtert das Verlegen benötigter Anschlüsse und ist kostengünstiger. Denken Sie bei der Standortwahl auch an Ihre Nachbarn und beachten Sie die Windrichtung für Abgase sowie windempfindliche Grillgeräte.

4 Welche Anschlüsse werden benötigt? Die Energie- und Wasserversorgung der Außenküche ist elementar. Ein wichtiger Punkt ist die Stromversorgung für Beleuchtung und Betrieb der Elektrogeräte. Planen Sie ausreichend viele Steckdosen ein und sorgen Sie für deren fachgerechte Absicherung durch einen Fachbetrieb. In kleinen Küchen reicht eventuell bereits ein für den Außenbereich zugelassenes Verlängerungskabel. Oder Sie produzieren den benötigten Strom mithilfe von Solarenergie. Planen Sie eine Wasserversorgung, dann sollte diese frostsicher installiert werden. Die Spüle muss nicht gleich ans Wasserleitungsnetz des Hauses angeschlossen werden – ein Wasserschlauch reicht für die Zuleitung. Eine gute Lösung ist eine frostgeschützte Kaltwasserleitung und ein Warmwasserboiler in der Außenküche. Das Abwasser können Sie in einem Behältnis sammeln und entsorgen oder aber ein Abwasserrohr bis zum Hausanschluss verlegen.

Wer ausreichend Platz hat, kann sich neben dem Grillbereich eine gemütliche Lounge einrichten.

Feste und lose Installationen machen die Gartenküche flexibel und erleichtern das Nachrüsten von Grillgeräten.

Neben den Grillgeräten sind Vorbereitungsflächen sowie ein Wasseranschluss und Kühlmöglichkeiten sehr wichtig.

GRILLUTENSILIEN: DIE BASICS

Unentbehrliches Zubehör

Das Angebot an Grillzubehör ist riesengroß und unübersichtlich. Was wirklich sinnvoll ist, lässt sich nicht so leicht beantworten und hängt von Ihren Vorlieben ab. Hier sind auf einen Blick die Basics.

GRILLZANGE

Zum Drehen und Wenden des Grillguts ist eine solide Zange unerlässlich. Achten Sie beim Kauf auf eine Länge von 30 bis 40 cm. Eine zu kurze Zange führt schnell zu Verbrennungen, eine zu lange Grillzange erschwert das Handling am Grill.

Nehmen Sie jede infrage kommende Zange erst einmal in die Hand, bevor Sie sich entscheiden. Ihre künftige Grillzange sollten Sie mit einer Hand bedienen können. Ein geringes Gewicht ist von Vorteil. Die Materialfrage kann man vernachlässigen. Komfort, Haftbarkeit und Reinigungsaspekt hingegen spielen eine größere Rolle. Zangen aus Holz oder hitzebeständigem Kunststoff sollten nicht allzu lange hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Davon abgesehen sind sie ähnlich haltbar wie Modelle aus Metall. Dafür besitzen Zangen aus Metall und Kunststoff eindeutige Vorteile bezüglich ihrer Reinigung.

GRILLWENDER

Ein Grillwender eignet sich optimal für Grillgut, das sich nicht mit der Zange greifen lässt. Dazu gehören zum Beispiel Fischfilets ohne Haut sowie Burger-Patties aus Hackfleisch und Tofu.

GRILLHANDSCHUHE

Da es beim Grillen heiß hergeht und die Hände oft in die Nähe der Hitzequelle geraten, ist es unerlässlich, sie ausreichend zu schützen. Im Handel werden Handschuhe aus Leder, Silikon sowie Textilien angeboten. Den besten Tragekomfort besitzen Modelle aus den beiden letzten Materialien. Wichtig ist, dass Grillhandschuhe kurzfristig Temperaturen von 250 °C und mehr aushalten und zusätzlichen Schutz über das Handgelenk hinaus bieten. Textile Handschuhe mit Funktionstasten bieten die meisten Vorteile und lassen sich auch regelmäßig waschen.

GRILLBÜRSTE

Ähnlich wie die Grillzange sollte die Grillbürste einen langen Stiel haben, sodass Sie den Rost bereits säubern können, wenn er noch heiß ist. Weiterhin ist die Auswahl des Borstenmaterials von Bedeutung: Für Gussroste eignen sich Bürsten mit Messingborsten, da harte Stahlborsten die Gussoberfläche beschädigen können. Edelstahlroste vertragen Messingbürsten nicht unbedingt, da das unedlere Metall im Kontakt mit edleren Metallen und Säuren zu einem Materialabbau führt. Da Edelstahlroste meist sehr massiv sind, wird allerdings nicht so viel Material abgebaut, dass es problematisch werden könnte. Allerdings sind in der Regel auch beim Einsatz von Stahlbürsten keine Probleme an Gussrosten zu erkennen. Viele Profis verwenden Grillbürsten aus Edelstahl, legen aber größeren Wert auf den festen Sitz der Borsten in der Bürste. Fatal wäre es, wenn sich lose Borsten im Grillgut wiederfinden würden.

GRILLTHERMOMETER

Wer ein perfektes Grillergebnis erzielen will, kommt an einem Grillthermometer nicht vorbei. Zwei Temperaturen sind wichtig: zum einen die Kerntemperatur des Grillgutes, zum anderen die Temperatur im Garraum. Mittlerweile sind manche Messgeräte mit mehreren Temperatursensoren ausgestattet und können auch die Garraumtemperatur messen. Gerade beim Langzeitgrillen ist diese Funktion sehr praktisch. Leider zeigen die meisten serienmäßig in Grilldeckeln eingebauten analogen Thermometer deutlich andere Temperaturen an, als effektiv am Grillgut anliegen. Deshalb ist die Anschaffung eines separaten Thermometers sinnvoll. Gerade bei der Zubereitung von Steaks bis zum gewünschten Gargrad sind sie besonders nützlich. Je nach Einsatzzweck gibt es Einstechthermometer zur Kurzzeitmessung oder zum Verbleib im Grillgut.

Analoges Einstechgrillthermometer
Das analoge Thermometer zur Bestimmung der Kerntemperatur arbeitet mit einem Bimetall als Temperaturfühler. Es reagiert auf Temperaturen und zeigt sie auf einer Skala an. In der Regel sind solche Einstechthermometer die günstigsten, aber auch die ungenauesten Messgeräte.

Digitales Einstechgrillthermometer
Fürs Grillen mit kurzen Garzeiten eignet sich ein digitales Einstechthermometer mit dünner Messspitze und schneller Messzeit. Diese Thermometer messen genauer als ihre analogen Verwandten. Förderlich ist eine kurze Messdauer insbesondere bei hoher Umgebungstemperatur. Darüber hinaus ist eine Kurzzeitspeicherung der gemessenen Werte sinnvoll, wenn sich diese nicht unmittelbar ablesen lassen. Im Übrigen sind digitale Thermometer einfach und flexibel einsetzbar.

Digitales Multigrillthermometer
Vertreter diese Art digitaler Thermometer besitzen einen oder mehrere Temperaturfühler für Grillgut und Garraum. Diese verbleiben während des gesamten Grillvorganges im Grillgut beziehungsweise Grill. Insbesondere die Temperatur größerer Fleischstücken lässt sich mit ihnen bestens ermitteln. Die Übertragung zur Anzeige erfolgt mittels Kabel, Bluetooth oder WLAN. Mit diesen Geräten lassen sich Alarmgrenzen für die Kerntemperatur und die Temperatur in der Garkammer einstellen. Sinnvoll ist das bei sogenannten Longjobs, zum Beispiel BBQs mit vielen Stunden Grilldauer, wenn man rechtzeitig gewarnt wird, bevor etwa der Brennstoff zur Neige geht. Einige Hersteller bieten dafür Smartphone-Apps an. Damit kommen auch Statistikfans auf ihre Kosten, da die App die Verlaufskurve gemessener Temperaturen aufzeichnet. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass man sich nicht in der Nähe seines Grills befinden muss, um stets auf dem Laufenden zu sein.

Automatische Grill-Temperatur-Steuerungen
Automatisierte Grillsteuerungen unterstützen technikbegeisterte Anwender von Holzkohlegrills mittels mehrerer Temperaturfühler und einer Gebläseeinheit dabei, die Grilltemperatur bequem auf den Einstellwert zu steuern. Dazu verarbeitet die elektronische Steuerung die eingehenden Signale. Befindet sich zum Beispiel die Temperatur unterhalb des voreingestellten Wertes, führt der Lüfter mehr Luft zu. Liegt sie über dem Wert, wird die Luftzufuhr eingeschränkt oder unterbrochen, bis die gewählte Temperatur wieder erreicht ist. Eine automatisierte Temperatursteuerung macht besonders mit einem Keramikgrill Sinn, wenn ein solches gut isoliertes Gerät über mehrere Stunden betrieben werden soll. Der Keramikgrill wird dann zur vollautomatischen BBQ-Maschine.

Grillutensilien: die Nützlichen

Nützliches Zubehör ist nicht zwingend nötig, doch für den einen oder anderen Grillfan sehr praktisch. Auch wenn einiges eventuell nie zum Einsatz kommt, freut sich mancher schon darüber, es zu besitzen.

GRILLWOK ODER GRILLPFANNE

Allen, die sich für das Kochen im Freien interessieren, sei ein Wok oder eine Grillpfanne mit langem hitzestabilem Griff empfohlen. Voraussetzung für den Einsatz von Wok oder Grillpfanne ist eine leistungsstarke Wärmequelle. Die meisten Seitenbrenner von Gasgrills besitzen diese nicht, sodass die Temperatur für richtiges Wokken nicht ausreicht. Auf dem Rost oder einer Sizzle-Zone (siehe Seite 10) sieht das schon besser aus. Um fest auf dem Rost zu stehen, sollten Wok und Pfanne einen planen Boden haben. Viele Grill- und Zubehörhersteller bieten passende Wok-Systeme mit Einsätzen und Halterungen für Gas- oder Holzkohlegrills an.

GRILLPLATTE

Wer auf einem Rost nicht nur grillen, sondern auch braten und mit Aromaten arbeiten möchte, für den ist eine Grillplatte ein durchaus lohnendes Zubehör. Grillplatten gibt es für Holzkohle- und Gasgrills. Sie erhöhen die Funktionalität des Grills und sind ein guter Kompromiss für alle, die keinen Platz für eine separate Plancha haben.

PATTY-PRESSE

Wer Wert auf gleichmäßig geformte Burger-Patties legt, besorgt sich eine sogenannte Burger-Presse. Die Form sollte vor der Benutzung mit Trennfett (am besten als Spray) eingefettet werden – die Patties lassen sich dann leichter aus der Form lösen. Aufpassen: Aus Silikonformen lassen sich Frischfleisch-Patties nicht so gut herausnehmen. Mit denen aus TK-Fleisch klappt es super.

SILIKONPINSEL

Kaufen Sie sich zum Bestreichen des Grillguts mit Marinaden und/oder Glasuren einen temperaturbeständigen Pinsel aus Silikon. Modelle mit Naturborsten sind dafür ungeeignet, da sie den Kontakt mit dem Feuer in der Regel nicht überstehen.

DREHSPIESS

Für viele gehört er zu einem kompletten Grillvergnügen unbedingt dazu: der Drehspieß. Erfahrungsgemäß kommt er nach dem Kauf doch nicht so oft zum Einsatz wie gedacht. Je nach Komfortbedürfnis kann die Wahl auf einen Drehspieß in manueller oder einen in elektrischer Ausführung fallen. Einen elektrischen Drehspieß treibt ein Motor an. Dieser muss so leistungsstark sein, dass sich das Grillgut gleichmäßig und langsam dreht. Ein weiteres Kriterium ist die Stabilität des Spießes. Sein Material sollte so beschaffen sein, dass sich der Spieß nicht durchbiegt. Aufgrund der besseren Hygieneeigenschaften sollte ein Drehspieß zudem möglichst aus Edelstahl bestehen.

PIZZASTEIN

Pizza vom Grill kommt immer gut an. Für Fans der italienischen Köstlichkeit gibt es auf das jeweilige Grillmodell abgestimmte Pizzasteine zu kaufen. Wer einen verwenden will, muss ihn gut vorheizen. Alternativ kann man sich auch günstige Schamottsteine zulegen, die den gleichen Zweck erfüllen.

GRILLKLEIDUNG

Schutz vor Fett und Asche an der Kleidung bieten Grillschürzen. Beachten Sie bei der Auswahl nicht nur den modischen Aspekt, sondern entscheiden Sie sich für eine Schürze aus festem und dichtem Material, da am Grill höhere Temperaturen herrschen.

Voll im Trend liegen derzeit schwere Schürzen aus Leder, die eigentlich nur für Schmiede gedacht sind. Wer in Sachen Schürze auf den letzten Schrei verzichten kann, setzt auf ein weniger schweres Modell, das eher luftigen Schutz bietet.

GRILLUTENSILIEN: DIE ANZÜNDHILFEN

Anzünden leicht gemacht

Kennen Sie das? Sie haben Lust aufs Grillen und die Kohle zündet nicht! Bevor sich jetzt ein Drama abspielt und Ihnen die Laune vermiest, lesen Sie die folgenden Hinweise zu Anzündhilfen und ihrer Verwendung.

// Holz, Holzkohle und Briketts aus Holzkohle oder Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum müssen sie stark erhitzt werden. Außerdem ist eine optimale Luftzufuhr erforderlich, weil der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen beim Anfeuern eines Grills. Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860 und mit einer Registrier-Nummer nach DIN CERTCO zertifiziert. Achten Sie beim Einkauf darauf.

TEMPERATUR DER HOLZKOHLE

Wer kein geeignetes Messgerät zur Hand hat, schätzt die Temperatur. Hierzu gibt es mehrere Vergleichsmethoden. Man hält beispielsweise eine Hand etwa zehn Zentimeter flach über den Grillrost und zählt die Sekunden, bis man die Hand aufgrund zu großer Hitze wieder wegnehmen muss. Wenden Sie diese Methode erst an, wenn es keine Stichflammen mehr gibt.

HAND ÜBER DEM ROST IN SEK.

UNGEFÄHRE TEMP.

HITZE

AUSSEHEN DER HOLZKOHLE

2 – 3

> 250 °C

stark

6 – 8

140 °C – 180 °C

mittel

12 – 14

100 °C – 140 °C

gering

ANZÜNDKAMIN

Ein Anzündkamin besteht aus einem nach unten und oben offenen Metallzylinder, in den drei bis vier Zentimeter oberhalb des unteren Endes ein Lochblech eingelassen ist. Auf dieses Blech wird Kohle gegeben und von unten oder oben mit einer Anzündhilfe entzündet. Der Kamineffekt bewirkt ein einfaches, zuverlässiges und relativ schnelles Entzünden des Brennstoffs.

ELEKTRISCHE GRILLANZÜNDER

Elektrische Anzündhilfen erzeugen innerhalb kurzer Zeit eine gleichmäßige Glut. Sie bestehen entweder aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet oder ähneln vom Prinzip her einer Heißluftpistole. Letztere passen optimal zu Keramikgrills. Sie sind emissionsfrei und beeinträchtigen den Geschmack des Grillgutes nicht.

Anzündhilfen auf einen Blick

Die meisten Zünder machen genau das, was sie sollen: Sie beschleunigen den Zündvorgang. Hier eine Übersicht über die wesentlichen Merkmale.

ÖKOLOGISCHE ANZÜNDER

Bei Anzündern aus Holzfasern greifen Sie zu Produkten aus nachwachsenden heimischen Rohstoffen. Deren Fasern sollten aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammen und das FSC-Zertifikat für verantwortungsvolle Forstwirtschaft tragen. Getränkt sind die bräunlichen Würfel meist mit hochwertigen natürlichen Wachsen oder Ölen. Öko-Anzünder punkten mit gutem Zündverhalten, verbrennen rückstands- und rußfrei und sind geschmacksneutral.

PAPIER, EIERKARTONS

Papier besitzt ein gutes Zündverhalten, allerdings einen zu geringen Brennwert, um die Holzkohle zu entzünden. Hinzu kommt: Papierrückstände können leicht durch Luftzug aufgewirbelt werden und verteilen sich auf dem Grillgut sowie in der Umgebung.

PARAFFIN

Anzündwürfel sind gängige Zündhilfen für Kamin- und Kohlefeuer auf der Basis von Paraffin. Sie haben ein gutes Zündverhalten, sorgen beim Zündvorgang allerdings meist für starker Geruchsbelästigung. Je nach Hersteller empfiehlt es sich, bei der Verwendung Handschuhe zu tragen, damit die Hände geruchsfrei bleiben.

FLÜSSIGE ANZÜNDER

Sie haben ein gutes Zündverhalten, dürfen allerdings auf keinen Fall in ein bereits brennendes Feuer oder die Glut gespritzt werden. Es droht eine Stichflamme!

GELARTIGE ANZÜNDER

Pastöse Anzünder auf der Basis von hochwertigem N-Paraffin lassen sich aufgrund ihrer Konsistenz sparsam dosieren und besonders sicher entzünden. Sie besitzen ein gutes Zündverhalten.

CHEMISCHE GRILLANZÜNDER

Andere Hilfen funktionieren auf chemischer Basis. Es gibt zum einen Flüssigkeiten zum Tränken des Brennstoffs – genauer gesagt gelartige, dickflüssige Substanzen, die in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin bestehen. Variante zwei sind feste Anzünder, zum Beispiel aus Holzwachs oder Holzfasern. Beide sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Beim Einsatz eines chemischen Grillanzünders ist eine zusätzliche Belüftung notwendig, zum Beispiel mithilfe eines Blasebalgs. Achtung: Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen. Legen Sie deshalb das Grillgut erst auf den Grill, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind.

GRILLEN IN ZWEI ZONEN

Vielen Zubereitungsarten erfordern unterschiedliche Temperaturen. Teilen Sie deshalb die Grillfläche stets in eine direkte und eine indirekte Zone. Bei Holzkohlegrills platzieren Sie die angezündete Kohle auf einer Hälfte und lassen die andere frei. Bei Gasgrills zünden Sie die Brenner nur auf einer Seite an. So lässt sich beispielsweise Grillgut, das zu schnell bräunt, ohne dass sich der Kern erwärmt, in die indirekte Zone schieben.

GRILLMETHODEN

Welche Grillmethoden gibt es?

Bei der Wahl der richtigen Technik streiten sich die Steak-Enthusiasten. Selbst innerhalb meiner Familie gibt es unterschiedliche Vorlieben.

// Beim Grillen führen viele Wege ans gewünschte Ziel. Probieren Sie einfach nach und nach aus, welche der hier vorgestellten Methoden am besten zu Ihnen passt. Damit sich Ihr Grillergebnis auch sehen lassen kann, fragen Sie sich zuvor:

1.Was ist mir wichtig?

2.Was möchte ich erreichen?

3.Was muss ich beachten?

Je nach Antwort wählen Sie die Grillmethode aus.

DIREKTES GRILLEN

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle auf dem Grillrost und ist meist sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Diese Methode empfiehlt sich somit am besten für kleine Teilstücke mit kurzer Garzeit. Direkt gegrillt werden Steaks und Hamburger sowie Würstchen und auch Gemüse.

Vorteile:

— Kurze Garzeiten.

— Sichtkontakt zum Grillgut.

— Ausgeprägte Grillmarkierungen (engl. „branding“).

Unbedingt beachten:

— Ständige Beobachtung ist notwendig.

— Grillgut kann schnell verbrennen und austrocknen.

— Ungleiche Verteilung der Fleischsäfte.

— Fette und Gewürze tropfen in die Hitzequelle.

INDIREKTES GRILLEN

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle. Somit eignet sich das indirekte Grillen besonders für größere Stücke, zum Beispiel ein ganzes Roastbeef oder ganzes Geflügel. Dafür ist nicht jeder Grill geeignet. Ein Gasgrill mit mehreren Brennern und einem Deckel ist perfekt für indirektes Grillen. Bei geschlossenem Deckel wird die Wärme von Seitenwänden und Deckel auf das Grillgut abgegeben. Bei Temperaturen von über 120 bis etwa 160 °C wird das Grillgut rundum gleichmäßig gegart und muss seltener gewendet werden.

Bei Holzkohlegrills ist die Anordnung der Kohle für indirektes Grillen auf verschiedene Arten möglich. So lässt sich diese nur auf einer Seite anordnen oder aber auch auf beiden Seiten, solange in der Mitte eine Fläche für das Grillgut freigelassen wird.

Vorteile:

— Gleichmäßiges Garen bei geschlossenem Grillraum.

— Saftiges Grillgut.

— Nichts tropft in die Hitzequelle.

Unbedingt beachten:

— Keine Beobachtung des Grillgutes möglich.

— Geringe Grillmarkierungen (engl. „branding“).

— Längere Garzeiten.

— Indirektes Grillen ist nicht mit jedem Grill möglich.

CAVEMAN STYLE

Hierbei handelt es sich um eine ursprüngliche Variante des direkten Grillens – und wahrscheinlich war dieser „Höhlenmenschenstil“ die erste Art der Nahrungszubereitung auf einem Feuer. Grillroste oder Pfannen aus Metall gab es damals noch nicht. Bei dieser Methode gibt man Holz auf eine Feuerstelle und entzündet dieses. Anschließend lässt man es abbrennen, bis ein Glutbett entsteht. Dann wird das Grillgut, zum Beispiel ein Fleischstück, direkt auf die heiße Glut gelegt. Nach dem Röstvorgang wird das Stück angehoben und mit einem einfachen Fächer aus Papier von eventuell anhaftenden Asche- oder Holzresten befreit.

Vorteile:

— Sehr gute Krustenbildung.

— Showeffekt für die große Runde.

Unbedingt beachten:

— Aufgrund der hohen Temperaturen und des direkten Aufliegens kann das Grillgut schnell verkohlen,

— Auf dem Grillgut kann sich Asche befinden.

VORWÄRTSGRILLEN

Das Vorwärtsgrillen ist eine Kombination aus direktem und indirektem Grillen. Das Grillgut wird zuerst von allen Seiten bei hoher Temperatur direkt angegrillt und dann indirekt bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Vorteil:

— Gute Verteilung der Fleischsäfte.

Unbedingt beachten:

— Kruste weicht durch das Weitergaren wieder auf.

RÜCKWÄRTSGRILLEN

Das Rückwärtsgrillen ist eine Kombination aus indirektem und direktem Grillen. Bei dieser Methode wird das Fleisch erst indirekt bei einer Temperatur von 120 – 140 °C vorgegart, bis 8 – 10 °C unterhalb der gewünschten Kerntemperatur erreicht sind. Dann wird bei hoher Temperatur direkt von allen Seiten gegrillt.

Vorteile:

— Gleichmäßige Verteilung der Fleischsäfte.

— Sehr gute Krustenbildung.

Unbedingt beachten:

— Kerntemperatur muss überwacht werden.

— Unterschiedliche Gargrade, z. B. von Steaks (medium, rare und well-done) lassen sich unmöglich gleichzeitig produzieren.

BARBECUE (BBQ)

Beim BBQ gart das Grillgut in einem sogenannten Smoker im heißen Rauch. Auch wenn das Verfahren im Grunde nicht unter die Definition des Grillens (Garen durch Wärmestrahlung) fällt, zählt man das Smoken dennoch zu den Grillmethoden. Smoker besitzen einen separaten Brennraum sowie eine sogenannte Feuerbox (engl. „side fire box“) für das Holz beziehungsweise die Holzkohle. Daran angeschlossen sind ein oder mehrere Garräume für das Grillgut. Beef Brisket (Rinderbrust) mit Spareribs (Rippen vom Schwein) und Pulled Pork (Schweineschulter) bilden die „Holy Trinity“ (Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues nach nordamerikanischen Regeln. Bei dieser Grillmethode muss das Grillgut nicht so intensiv überwacht oder gewendet werden, da es bei 90°C bis 120 °C ringsum im Luftstrom gleichmäßig gegart wird. Geregelt wird der Luftstrom durch Steuerung der Luftdrosselklappen in der Feuerbox und am Abgasauslass, der oft die Form eines Schornsteins hat. Ferner tropfen Fette oder Säfte nicht in die Glut, da der Brennraum von der Garkammer getrennt ist. Besonders große Fleischstücke, wie zum Beispiel eine Rinderbrust, die auf einem konventionellen Grill nicht wirklich gelingen, lassen sich im Smoker schonend zubereiten. Allerdings ist der rauchige Geschmack nicht jedermanns Sache. Zudem benötigen derart große Stücke eine lange Garzeit (10 bis 12 Stunden sind keine Seltenheit). Nicht umsonst wird diese Methode oft „low and slow“ genannt.

Vorteile:

— Große Mengen an Grillgut mit Raucharoma.

— Zarte und saftige Fleischstücke.

Unbedingt beachten:

— Zu starke Raucharomen durch unsaubere Verbrennung des Brennstoffes (zu wenig Sauerstoff, nasses Holz) im Smoker.

BBQ ist eine Grillmethode, aber vor allem auch ein Lebensgefühl. Lassen Sie es sich mit Freunden mal wieder gut gehen!

Temperaturen am Rost

Hitze ist wichtig, aber es muss nicht immer volle Pulle sein – ein paar Grad Abweichung sind in aller Regel tolerierbar. Ist die genaue Temperatur ausschlaggebend, sollte dies im Rezept angegeben sein, ansonsten reicht das Einhalten eines Temperaturbereiches. Faustregel: Höhere Temperaturen verringern die Garzeit, beanspruchen allerdings das Grillgut stärker.

TEMPERATUR IN °C

TEMPERATURBEREICH

40 – 80 °C

Niedertemperaturgaren

80 – 120 °C

niedrige Temperatur

140 – 180 °C

mittlere Temperatur

> 220 °C

hohe Temperatur

GARZEITEN

Geflügel & Fleisch

ART

STÜCK

GEWICHT / GRÖSSE

GRILL-METHODE

GRILL-TEMPERATUR

GRILL-DAUER

ZIEL-KERN-TEMPERATUR

Geflügel

Ente

1,8 kg

indirekt

160 °C

1,5 - 2 Stunden

70 °C

Geflügel

Entenbrust

230 g

indirekt

180 °C

12 - 15 Minuten

65 °C

Geflügel

Gans

6 kg

indirekt

160 °C

3 - 4 Stunden

75 °C

Geflügel

Hähnchen

1,1 kg

indirekt

180 °C

70 - 80 Minuten

85 °C

Geflügel

Hähnchenbrust

180 g

direkt

180 °C

20 - 25 Minuten

70 °C

Geflügel

Hähnchenfilet

80 g

direkt

220 °C

4 - 6 Minuten

70 °C

Geflügel

Hähnchenflügel

80 g

indirekt

180 °C

30 - 40 Minuten

85 °C

Geflügel

Hähnchenkeule

180 g

indirekt

180 °C

40 - 45 Minuten

85 °C

Geflügel

Pute

4 kg

indirekt

160 °C

3 - 4 Stunden

85 °C

Geflügel

Putenbrust

1,5 kg

indirekt

180 °C

45 - 55 Minuten

80 °C

Geflügel

Putenkeule

600 g

indirekt

180 °C

55 - 65 Minuten

80 °C

Geflügel

Truthahn

8 kg

indirekt

160 °C

6 - 7 Stunden

85 °C

Lamm

Kotelett

100 g

direkt

220 °C

6 - 8 Minuten

57 °C

Lamm

Lammkarree

500 g

indirekt

160 °C

25 - 30 Minuten

55 °C

Lamm

Lammkeule

2 kg

indirekt

160 °C

60 - 65 Minuten

62 °C

Rind

Brust

3 kg

indirekt

140 °C

5 - 6 Stunden

85 °C

Rind

Kotelett

400 g

vorwärts

220 °C

14 - 16 Minuten

55 °C

Rind

Hochrippe

2 kg

indirekt

160 °C

2 - 2,5 Stunden

65 °C

Rind

Roastbeef

3 kg

indirekt

160 °C

2,5 - 3 Stunden

58 °C

Rind

Steak

300 g

vorwärts

220 °C

12 - 15 Minuten

55 °C

Schwein

Bratwurst

120 g

direkt

180 °C

8 - 10 Minuten

-

Schwein

Kotelett

250 g

direkt

220 °C

12 - 14 Minuten

65 °C

Schwein

Rücken

2,0 kg

indirekt

140 °C

1,5 Stunden

65 °C

Schwein

Filet

400 g

indirekt

160 °C

25 - 35 Minuten

65 °C

Schwein

Spareribs

500 g

indirekt

120 °C

4 - 5 Stunden

-

Rotwild

Hirschrücken

500 g

indirekt

140 °C

30 - 35 Minuten

57 °C

Rotwild

Rehrücken

500 g

indirekt

140 °C

20 - 25 Minuten

55 °C

Wildschwein

Rücken

600 g

direkt / indirekt

160 °C

20 - 30 Minuten

65 °C

Wildschwein

Keule

2 kg

indirekt

160 °C

60 - 80 Minuten

75 °C

Fisch & Meeresfrüchte

STÜCK

GEWICHT / GRÖSSE

GRILL-METHODE

GRILL-TEMPERATUR

GRILL-DAUER

ZIEL-KERN-TEMPERATUR

Zanderfilet mit Haut

150 g

direkt

160 °C

6 - 8 Minuten

60 °C

Kabeljau mit Haut

150 g

direkt

160 °C

4 - 6 Minuten

60 °C

Saiblingsfilet mit Haut

150 g

direkt

160 °C

4 - 6 Minuten

60 °C

Sardine

direkt

140 °C

5 - 6

nicht messbar

Tintenfisch

direkt

220 °C

1 - 2

nicht messbar

Königskrabbenbeine

direkt

180 °C

5 - 6

nicht messbar

Fisch, ganz (z. B. Wolfsbarsch)

400g

indirekt

160 °C

20 - 25 Minuten

60 °C

Thunfischsteak

200 g

direkt

180 °C

4 - 6 Minuten

50 °C

Schwertfischsteak

200 g

direkto

180 °C

5 - 7 Minuten

58 °C

Austern mit Schale

80 g

direkt

160 °C

3 - 6 Minuten

nicht messbar

ganzer Hummer

1 kg

indirekt

160 °C

20 - 25 Minuten

nicht messbar

Garnelen/ Scampi mit Schale

40 g

direkt

160 °C

4 - 5 Minuten

nicht messbar

Jakobsmuscheln

40 g

direkt

220 °C

1 - 2 Minuten

nicht messbar

Obst & Gemüse

ART IN STÜCK

GRÖSSE

GRILLMETHODE

GRILL-TEMPERATUR

GRILLDAUER

Auberginen

0,5 cm dicke Scheiben

direkt

180 °C

5 - 8 Minuten

Champignons

ganz

direkt

180 °C

8 - 10 Minuten

Fenchel

0,5 cm dicke Scheiben

direkt

160 °C

5 - 6 Minuten

Frühlingszwiebel

Stange

direkt

160 °C

4 - 6 Minuten

Kartoffeln

ganz

indirekt

160 °C

45 - 60 Minuten

Kartoffeln

in Scheiben

direkt

180 °C

25 - 30 Minuten

Lauch

Stange

indirekt

160 °C

30 Minuten

Maiskolben

20 cm

indirekt

140 °C

30 Minuten

Paprikaschoten

geviertelt

direkt

180 °C

4 - 5 Minuten

Spargel

1,5 cm Durchmesser

direkt

180 °C

6 - 8 Minuten

Kirschtomaten

ganz

indirekt

160 °C

14 - 16 Minuten

Zucchini

0,5 cm dicke Scheiben

direkt

180 °C

3 - 5 Minuten

Zwiebeln

ganz

indirekt

160 °C

40 - 45 Minuten

Ananas

ganz

indirekt

160 °C

25 - 30 Minuten

Äpfel

ganz

indirekt

160 °C

30 - 35 Minuten

Bananen

ganz

direkt

180 °C

10 - 12 Minuten

Birnen

halbiert

direkt

180 °C

15 - 18 Minuten

Erdbeeren

ganz

indirekt

180 °C

6 - 8 Minuten

Feigen

ganz

indirekt

180 °C

10 - 15 Minuten

Mango

in Scheiben

direkt

160 °C

10 - 15 Minuten

Papaya

in Scheiben

direkt

160 °C

5 - 6 Minuten

Wassermelone

in Scheiben

direkt

160 °C

3 - 5 Minuten

Weintrauben

ganz

indirekt

160 °C

6 - 8 Minuten

Grillreinigung muss sein

Machen Sie zur Erinnerung vor dem ersten Gebrauch ein Foto von Ihrem nagelneuen Grillgerät. Danach wird es nie wieder so aussehen.

// Ein Grill ist enormen thermischen Belastungen ausgesetzt. Auch Fett und andere Anhaftungen hinterlassen Spuren. Der Reinigungsaufwand hängt von Ihrem Bedürfnis nach Hygiene, der Bauart und dem Rost ab.

REINIGUNG NACH GEBRAUCH

Nach dem Grillen wird der Grillrost nochmals auf eine hohe Temperatur gebracht, um Reste auf dem Rost zu verbrennen. Diese lassen sich dann mit einer Bürste entfernen. Dies geht bei einem Gasgrill einfacher als bei einem Holzkohlegrill. Verwenden Sie je nach Material eine geeignete Bürste (siehe Seite 19).

Selbstgemachter Grillreiniger

So gehen Sie vor: Vermischen Sie 200 ml Geschirrspülmittel mit 600 g Natron und 200 ml Essigessenz. Vorsicht mit dem Rührgerät – dieses kann Schaum produzieren. Tragen Sie den Reiniger mit einem Tuch auf die verschmutzten Flächen auf und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten einwirken. Wischen Sie ihn danach mit einem Lappen wieder ab. Da es sich nicht um ein chemisches Reinigungsmittel handelt, müssen Sie den Vorgang eventuell mehrfach wiederholen.

Bürsten mit Borsten aus Messing eignen sich für Gusseisenroste. Für Stahlroste sind Borsten aus Stahl und für Edelstahl Edelstahlborsten besser.

Edelstahlroste lassen sich auch im Geschirrspüler reinigen und bedürfen keiner Konservierung.

Gusseisenroste reinigen Sie mit heißem Wasser und einer Wurzelbürste. Danach ölen Sie den Rost ein und brennen ihn idealerweise ein, damit eine schwarze Öl-Patina entsteht.

Beim Einbrennen wird der Rost erwärmt und mehrfach mit Pflanzenöl behandelt. Deswegen gehört ein Gusseisenrost auch nicht in die Spülmaschine. Reinigen Sie die Roste mit Fett lösenden Mitteln, damit die Ölschicht nicht beschädigt wird.

Fette und andere Reste, die nicht verbrannt sind, schieben Sie mit einem Holzspachtel in Auffangbehältnis oder -wanne. Diese werden anschließend entleert und gründlich gereinigt. Verbleiben sie auf dem Grill, droht beim nächsten Mal ein gefährlicher Fettbrand.

Abstell- und Außenflächen lassen sich ohne Probleme mit Wasser und Spülmittel, Essigwasser oder einem handelsüblichen Grillreiniger reinigen.

GRUNDREINIGUNG

Wer seinen Grill nach jedem Grillvergnügen reinigt, muss seltener eine Grundreinigung vornehmen. Falls der Grill jedoch über eine längere Zeit nicht benutzt wurde, sollte vor dem nächsten Einsatz eine gründliche Säuberung im Freien erfolgen. Hierzu entfernt man die Roste und alle losen Teile des Grills. Diese werden separat in einem Behältnis oder wenn möglich in der Geschirrspülmaschine gereinigt. Den Innenraum kann man mit einem Dampfreiniger oder einem chemischen Mittel säubern. Außen empfiehlt sich der Einsatz eines Hochdruckreinigers mit anschließender Trocknung, dabei die Zündung und die Brenner bei Gasgrills möglichst nicht fluten.

Selbstgemachte Scheuerpaste

So gehen Sie vor: Mischen Sie 50 g Natron mit 2 EL Zitronensäure und 1 TL Backpulver zu einer Paste. Diese eignet sich nicht für säureempfindliche Oberflächen! Probieren Sie sie an einer nicht einsehbaren Stelle aus, tragen Sie sie dann mit einem Scheuerschwämmchen auf und wischen Sie sie mit Wasser ab.

// LEKTION 1 //

Steaks

Rosmarin-Strips

Côte de Bœuf mit Pilzragout

Chuck Steak mit Winzerzwiebeln

Dino-Lollies mit Rindermark

Rumpsteak mit Pfifferlingen auf Bauernbrot

Steak Frites mit Balsamkaramell

Onglet in Blutorangenmarinade

Flat Iron Steaks mit Kirschenrelish

Rib Eye Steak mit Bohnen und gegrilltem Salatherz

Porterhouse Steaks alla Toscana

Flanksteaks auf Gemüse

Surf & Turf vom Roastbeef

Denver Steak an White Whisky Sauce und Urmöhren

Picanha

Paillard vom Kalb mit Brotsalat

Herz der Hüfte mit Pfeffersauce

Saarländischer Schwenkbraten

Tournedos mit Trüffeljus

Tri Tip mit indischem Blumenkohl

Secreto auf Ratatouille

Tomaten-Fenchel-Salat mit Presa

Burritos mit Steakstreifen

Lammkeule mit Senf-Rosmarin-Kruste

Filetsteaks mit Auberginenscheiben

T-Bone Steaks mit Fächerkartoffeln

Rinderfilet Asia Style

Qualität beginnt mit der Aufzucht

Fleisch ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit. Neben Eiweiß und Fett liefert es viele lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sein Geschmack ist nicht nur davon abhängig, von welchem Tier es stammt, sondern auch von dessen Aufzucht und Schlachtung.

// Heutzutage ist Fleisch in jedem Supermarkt verfügbar, deswegen beschäftigen sich viele Konsumenten nicht mehr damit, wo es eigentlich herkommt und welchen Weg es bis zum Kühlregal hinter sich hat.

Sicher wünschen sich nur die Wenigsten zurück in die Steinzeit, als die Nahrungsbeschaffung noch einen Großteil des Lebens einnahm, und sind froh, vor dem Grillabend nicht selbst auf die Jagd, sondern lediglich zum Metzger gehen zu müssen. Als Verbraucher sollte man sich jedoch bewusst machen, dass es industriell erzeugtes Fleisch in Massen gibt, gutes Fleisch hingegen nicht. Es empfiehlt sich daher, nicht jeden Tag Fleisch zu essen, dafür aber auf ausgezeichnete Qualität zu setzen und dem Nahrungsmittel den Stellenwert zuzuschreiben, den es verdient.

Wenn wir heute von Fleisch sprechen, handelt es sich übrigens genau genommen um die Muskeln von geschlachteten Zuchttieren, also Schwein, Rind, Geflügel, Lamm und Wild. In der Europäischen Union werden überwiegend Rind- und Schweinefleisch konsumiert. Sehr begehrt ist auch Geflügelfleisch aller Art, gefolgt von Kalb- und Lammfleisch. Wild kommt seltener auf den Teller und den Grill – ist aber nicht zuletzt wegen seiner regionalen Herkunft einen Versuch wert.

Hochwertiges Fleisch besitzt einen guten Eigengeschmack. Das Marinieren kann man sich sparen.

Das T-Bone Steak wird aus dem Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet, beides getrennt durch einen Knochen, der dem Steak seinen Namen gibt.

Wer beim Metzger ein ganzes Stück Fleisch kauft, wie zum Beispiel eine solche Rinderhüfte, kann daraus selbst Steaks schneiden. Meist ist das im Vergleich zu fertig geschnittenen Steaks auch günstiger.

ARTGERECHTE HALTUNG

Für gutes Fleisch sind eine artgerechte und möglichst ökologische Haltung und Fütterung wichtige Voraussetzungen. Bei der ökologischen Aufzucht haben die Tiere mehr Platz und bekommen hochwertigeres Futter, welches einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat. Ganz nebenbei schont artgerechte Haltung die Umwelt.

SCHLACHTUNG

Es ist Vorschrift, die Tiere vor der eigentlichen Schlachtung zu betäuben. Die Betäubung findet im Idealfall in der Nähe des Lebensumfeldes des Tieres statt. Es sollte sichergestellt sein, dass die Betäubung durch Bolzenschuss, elektrischen Strom oder Gas auch tatsächlich ausreicht. Denn bereits der Weg zum Schlachthof kann für viele Tiere zur Tortur werden.

In den Wartezeiten vor der Schlachtung erleben sie Stress und Schmerzen, hören die Schreie ihrer Artgenossen und bekommen deren Tod mit. Gerade diese Ausnahmesituation kann alle noch so idealen Bedingungen während der Aufzucht zunichtemachen und die Fleischqualität deutlich negativ beeinflussen. Die Tötung selbst erfolgt schließlich durch Anstechen mindestens einer der beiden Halsschlagadern beziehungsweise der entsprechenden Hauptblutgefäße, was zum Ausbluten des Tieres führt.

ANGSTSTRESS UND DIE FOLGEN

Angststress setzt im Gehirn des Tieres das Hormon Adrenalin frei, das zum vollständigen Verbrauch der Zucker-(Glykogen-)Vorräte in den Muskeln führt. Im rohen Zustand ist dieses Fleisch sehr dunkel und schmierig. Obendrein besitzt es eine signifikant geringere Haltbarkeit. Das Fleisch gestresster Tiere wird in PSE- (engl. „pale, soft, exudative“) und DFD-Fleisch (engl. „dark, firm, dry“) eingeteilt. Es ist hygienisch unbedenklich, aber qualitativ minderwertig.

PSE-Fleisch ist blass, weich und wässrig. Dieses Fleisch schrumpft beim Grillen, gibt dabei viel Flüssigkeit ab und ist am Ende sehr trocken.

DFD-Fleisch ist dagegen dunkel, fest und trocken. Dieses Fleisch setzt man nicht mehr für besondere Cuts ein, es landet meist in der Wurstherstellung.

WARENKUNDE: RINDFLEISCH

Stücke und Schnitte beim Rind

1 Chuck Flap, Denver Steak: Zwei Schnitte aus dem Nacken, meist gut marmoriert mit kernigem Biss. Das Steak ist etwa 2 – 3 cm hoch und 15 cm lang. Sie werden gern in 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten und auf einer Grillplatte rare bis medium rare gegrillt. Diese Cuts sind allen zu empfehlen, die auf kräftigen Rindfleischgeschmack stehen.

2 Teres Major, Metzgerstück, Petite Tender, Flaches Filet: Diese Stücke stammen aus dem großen Schultermuskel nahe des Schulterblatts. Trotz der Beanspruchung handelt es sich um einen kurzfaserigen Muskel, die Stücke sind daher zart und mit Filet zu vergleichen. Der Teres Major wird kurz gegrillt am Stück oder als Medaillons serviert.

3 Flat Iron Steak, Butlers’ Steak, Oyster Blade Steak: Ein flaches Stück aus dem oberen Teil der Rinderschulter, bestehend aus zwei Muskeln, welche durch eine dazwischenliegende Sehne getrennt werden. Nach Entfernung dieser Sehne gleicht das Aussehen des Steaks der Fläche eines Bügeleisens (engl. flat iron, „flaches Bügeleisen“). Da die zarten Steaks dünn sind, brauchen sie nur kurz gegrillt zu werden.

4 Rib Eye, Entrecôte, Zwischenrippenstück, Prime Rib: Diese Schnitte stammen aus dem vorderen Rücken. Das Entrecôte wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, letzteres bezieht sich auf den rundlichen Muskelstrang in der Mitte dieses Cuts, dem sogenannten Kern. Das Rib Eye Steak besteht im Gegensatz zum Filet aus mehreren Muskelsträngen. Über dem runden Kern liegt ein flacher Muskel, der Deckel. Weil das dazwischen liegende Fett je nach Schnittführung manchmal oval erscheint, sprechen viele von einem Fettauge. Je nachdem, aus welchem Bereich der Hochrippe das Rib Eye Steak geschnitten wird, zeigt sich neben den beiden genannten Muskelsträngen ein dritter kürzerer Muskel – das kegelförmige „Filet“ des Rib Eyes. Verbleiben die bindegewebsreiche Kette sowie der komplette Rippenknochen am Fleisch, spricht man von einem Tomahawk-Steak.

5 Roastbeef, Rumpsteak, Strip Loin, Beiried: Die beliebten Steaks aus dem hinteren Rücken mit dem dicken Fettrand haben viele Namen. Den ganzen hinteren Rückenmuskel kennt man in Großbritannien und den USA als Strip Loin. Einzelne Fleischscheiben davon sind Rumpsteaks.

6 T-Bone, Porterhouse: Bei diesen Cuts handelt es sich um das flache Roastbeef. Mit dem Filet befindet sich noch ein weiterer Muskel aus der unteren Seite des Lendenwirbels am Knochen. Je weiter in Richtung des hinteren Rückens geschnitten wird, desto mehr erhöht sich der Filetanteil beim Porterhouse Steak. Beim T-Bone Steak wird dieser kleiner beziehungsweise ist so gut wie nicht mehr vorhanden. Die Zubereitung auf dem Grill ist schwierig, weil Roastbeef und Filet unterschiedliche Garzeiten haben.

Stück, Schnitt, Cut?

Mit „Stück“ bezeichnet der Metzger beim Zerlegen eines Tieres dessen Teile. „Cuts“ sind spezielle Schnitte aus Stücken oder einer Kombination davon. Die Begriffe vermischen sich zunehmend.

7 Filet, Tenderloin, Lende, Lungenbraten: Das für viele edelste Teilstück stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Da der kurzfaserige Muskel kaum beansprucht wird, ist es besonders zart, oft sehr mager, aber auch ohne viel Geschmack. Pro Tier gibt es nur zwei verhältnismäßig kleine Muskeln dieser Art, deshalb sind sie entsprechend teuer.

8 Hüftsteak, Sirloin Steak, Hüferscherzel, Topside Steak: Die Steakhüfte ist ein Teilstück der Keule. Es handelt sich dabei um zwei Muskeln, die „dicke Hüfte“ und das „Hüftfilet“, die durch ein Vlies (Membranen, Bindegewebe, Faszien, Sehnen) getrennt sind. Hüftsteaks sind in aller Regel sehr mager und besitzen nahezu keine Fetteinschlüsse. Sie sind deswegen weniger zart und haben kaum Aroma. Wird es zu lange oder bei zu hoher Temperatur gegrillt, gerät das Fleisch fest und trocken. Idealerweise grillt man Hüftsteaks rückwärts und nicht über Kerntemperaturen zwischen 52 °C und 55 °C.

9 Onglet, Nierenzapfen, Kronfleisch, Hanger-Steak, Herzzapfen: Der Stützmuskel des Zwerchfells aus dem inneren Bauchraum wird durch zahlreiche kleine und mittelgroße Fettadern durchzogen, die für einen besonders intensiven Fleischgeschmack sorgen.

10 Flank, Bauchlappen, Dünnung, Bavette, Rinderlappen, Hose: Aus der Flanke des unteren Rippenbereiches geschnitten, ist dieser flache, langfaserige US-Cut oval, leicht marmoriert und muss lange reifen. Das französische Pendant, „Bavette“, ist meist etwas stärker marmoriert, zarter und intensiver im Geschmack. Der empfohlene Garpunkt liegt bei 52 °C. Nach dem Grillen wird es erst mit der Faser längs halbiert, dann quer zur Faser in Streifen geschnitten.

11 Bürgermeisterstück, Tri Tip: Der Steak-Cut wird aus der Keule geschnitten, er liegt zwischen Kugel und Hüfte. Es ist besonders zart und saftig.

12 Short Rib, Querrippe, Spannrippe, Zwerchrippe: Entgegen der englischen Bezeichnung sind Quer-, Spann- und Zwerchrippe ziemlich lang und zeichnen sich durch einen hohen Fettanteil aus. Die Spannrippe (12b) besitzt weniger Fleisch als die Querrippe (12a) und hat dadurch eine geringere Garzeit.

13 Brustspitz, Brisket: Ein Stück aus der Rinderbrust mit langen Fasern. Es muss „low & slow“, also bei niedrigen Temperaturen langsam gegart werden.

WARENKUNDE: SCHWEINEFLEISCH

Stücke und Schnitte beim Schwein

1 Nacken- oder Kammsteak: Das beliebte Stück besteht aus mehreren Muskeln und ist gut durchwachsen. Es verzeiht beim Grillen die eine oder andere Unachtsamkeit und bleibt meist trotzdem saftig. Wie man Nackensteaks und anderes Fleisch selbst mariniert, finden Sie auf Seite 271.

2 Presa, Schulterstück, Schulterscherzel: Der grobfaserige Muskelstrang sieht auf den ersten Blick aus wie ein Fächer. Sein spanischer Name „Presa“ bedeutet Staudamm, weil die einzelnen Fasern wie eine aus der Ferne betrachtete Staumauer aussehen. Er wird aus dem Schweinenacken der Länge nach ausgelöst und von der sehnigen Hülle befreit.

3 Pluma: Pluma ist die spanische Bezeichnung für den Stieldeckel eines federförmigen Muskels aus dem Nacken. Sein eingelagertes Fett sorgt beim Grillen für ein saftiges Geschmackserlebnis. Selbst in Spanien kam er früher so gut wie nie auf den Grill.

4 Secreto, Geheimes Filet: Hinter der Schulter versteckt und nicht leicht zu erkennen befindet sich das Secreto, das Geheime Filet. Sein Fleisch ist schön zart und lässt sich sehr gut kurz grillen. Durch sein intramuskuläres Fett bleibt das Stück auch nach dem Grillen saftig und weich und hinterlässt einen intensiven Fleischgeschmack im Mund.

5 Rib Eye, Entrecôte: Diesen Cut gibt es nicht nur vom Rind. Aus der Hochrippe des Schweins lassen sich ebenfalls hervorragende Entrecôtes schneiden.

Fettrand beim Fleisch einritzen

Zum Grillen und Braten bleibt der Fettrand am Fleischstück und wird mit einem scharfen Messer über Kreuz eingeritzt. Entfällt das Einritzen, wellt sich das Steak und bekommt eine unnatürliche Form. Auch wenn Sie kein Freund von Fetträndern sind, denken Sie daran – Fett ist der Geschmacksträger schlechthin. Abschneiden können Sie das Fett kurz vor dem Essen immer noch.

6 Schweinerückensteak, Schweinelachs, Lummerbraten, Lomo: Der meist magere Teil des Schweinerückens wird als Steak pariert, entvliest (Entfernung von Membranen, Bindegewebe, Faszien) und ohne Kette angeboten. Für diesen Cut sind Schweinerassen mit guter Marmorierung Voraussetzung, damit das Fleisch beim Grillen nicht so schnell austrocknet. Damit das Fleisch aus dem Schweinerücken saftig bleibt, verwenden Sie es am besten mit Schwarte.

7 Hüftsteak: Das Hüftsteak ist ein Teilstück aus dem Schinken. Es handelt sich dabei um zwei Muskeln, die durch ein Vlies getrennt sind. Nach der Trennung (siehe Seite 41) entstehen die „Dicke Hüfte“ und das „Hüftfilet“. Hüftsteaks sind meist sehr mager und haben fast keine Fetteinschlüsse.

8 Kachelfleisch, Deckelchen, Fledermaussteak: Das Kachelfleisch sitzt gut versteckt oberhalb des Hüftknochens (Schlossknochens). Sein kurzfaseriges Muskelfleisch ist sehr zart, die feine Fettmarmorierung macht es zudem sehr saftig. Ein Schwein liefert gerade einmal 150 bis 300 Gramm Kachelfleisch.

9 Filet, Tenderloin, Lende, Lungenbraten: Das Filet ist für viele das edelste Teilstück. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Da der kurzfaserige Filetmuskel kaum beansprucht wird, ist sein Fleisch besonders zart, sehr mager und ohne großen Eigengeschmack. Es macht nur einen kleinen Teil der Gesamtmuskelmasse aus, daher der hohe Preis.

10 Flank: Das Flanksteak lässt sich aus der Hochrippe des Schweins schneiden. In Deutschland ist dieser Cut vom Schwein noch ein Geheimtipp.

Richtig schneiden

Zum Schneiden von Steaks benötigen Sie ein scharfes Messer und ein rutschfestes Schneidebrett. Zerteilen Sie das Ausgangsstück mit dem Messer langsam und gleichmäßig quer zur Faser in einem 90-Grad-Winkel. Da der Verlauf der Fasern nicht immer eindeutig erkennbar ist, können Sie den Schnitt auch etwas schräg ansetzen. So werden die längs verlaufenden Fasern durchtrennt, und das Fleisch lässt sich später leichter kauen.

11 Schweinebauchsteak: Dieser Steak-Cut wird aus dem Bauch ausgelöst. Er ist stark durchwachsen, mit einer dicken Fettschicht überzogen und sollte daher eher indirekt gegrillt werden.

12 Schulte, Bug: Eine ganze Schulter hat etwa ein Gewicht von 6 bis 7 kg und eignet sich für das BBQ.

13 Kotelett: Neben dem klassischen Kotelett werden auch die Kotelettrippchen oder Baby Back Ribs aus diesem Stück geschnitten.

14 Backe: Dieses Stück wird häufig verwurstet, es ist von viel Bindegewebe durchzogen und reich an Fett. Bei niedrigen Temperaturen und langsam gegrillt, wird es zart und saftig.

Von Muskeln und Fasern

Das perfekte Steak beginnt mit der Auswahl hochwertigen Fleisches. Auch durch Gewürze und Röststoffe lässt sich der Geschmack des Grillguts beein flussen – wie zart oder saftig ein Steak am Ende ist, hängt jedoch vor allem von der Qualität des Ausgangsprodukts ab.

// Wenn man heute von Fleisch spricht, handelt es sich genau genommen um Muskeln von geschlachteten Zuchttieren. Diese bestehen aus Muskelfasern und -zellen, welche in Bündeln angeordnet sind. Diese Faserbündel sind wiederum in weiteren Bündelungen auf mehreren Ebenen zusammengefasst und werden von Bindegewebe gehalten. Da diese Bündel grundsätzlich der Arbeitsrichtung des jeweiligen Muskels folgen, besitzt dieser eine bestimmte Faserstruktur. Mit geübtem Auge lassen sich diese Faserstruktur und damit auch die Zartheit eines Muskels und die passende Zubereitungsmethode von außen gut erkennen.

Qualität hat ihren Preis: Hochwertiges Fleisch ist zwar teuer, aber auch notwendige Voraussetzung für ein hervorragend schmeckendes Steak. Eine gute Wahl sind zum Beispiel zartes Färsenfleisch vom Rind sowie Fleisch von alten Schweinerassen wie Wollschwein und Bunte Bentheimer.

Kurzfaseriges Fleisch: Fleisch mit kurzen Fasern ist zarter als Fleisch mit langen Fasern. Umhüllt werden die Muskelfasern von einem Netz aus Kollagenfasern, ohne die kein Muskel arbeiten kann. Damit das Fleisch zart wird, muss das ungeordnete Kollagennetz beim Grillen durch Temperatureinwirkung entwirrt oder in Gelatine umgewandelt werden. So bewirkt die Erwärmung, dass sich die Fasern verkürzen und das sich zusammenziehende Netz den Saft aus dem Fleisch drückt. Je höher die Temperatur steigt, desto mehr Flüssigkeit verliert das Fleischstück. Deshalb ist es ratsam, das Fleisch zunächst bei niedrigen Temperaturen langsam zu garen, um den Fleischsaft so gut wie möglich zu erhalten. Andererseits erfordert dieser Vorgang relativ viel Zeit, bis sich das Netz löst und das Fleisch zart ist.

Marmorierung: Auch Muskeln selbst enthalten Fettgewebe – das sogenannte intramuskuläre Fett. Dieses ist im Bindegewebe integriert. Man spricht hier auch von der Marmorierung des Fleisches, also dem Anteil Fett im Verhältnis zur mageren Muskelmasse. Je ausgeprägter die Marmorierung ist, desto aromatischer ist das Fleisch. Beim Kauen wird das Fleischgewebe zerkleinert und vermischt sich mit den Fetten und dem Fleischsaft im Mund – es entsteht ein Gefühl der Saftigkeit (Sukkulenz). Wie lange dieses Gefühl anhält, hängt von der Menge des freigesetzten Fetts und der Gelatine aus der Kollagenumwandlung beim Grillen ab. Beides befeuchtet den Gaumen und hält ihn elastisch. Auch der Speichelfluss, angeregt durch Fette, Salze und Säuren, hat Einfluss auf die Sukkulenz.

Für das Fleischaroma sorgen die Fettmoleküle im Fleisch. Sie bewirken, dass sich Geschmacksstoffe (z. B. Gewürze) sowie Aromen, die sich hauptsächlich in Fett lösen (griech. lipophil, „Fett liebend“), entfalten können. Untersuchungen haben nachgewiesen, dass Menschen eigene Geschmacksrezeptoren für die sehr komplexe Geschmacksrichtung der Fette besitzen.

Kruste: Neben dem Fett ist eine ausgeprägte Kruste entscheidend für den Fleischgeschmack. Auch wenn Grillmarkierungen (engl. „branding“) auf dem Grillgut echtes Grillfeeling aufkommen lassen, so handelt es sich eher um einen optischen Reiz. Der wahre Geschmack sitzt in der Kruste – je mehr davon, umso besser. Eine vollflächige Kruste bekommen Steaks beim Grillen am besten auf einer Grillplatte oder Plancha, auf einem Oberhitzegrill oder auf einer Sizzle-Zone (siehe Seite 10).

Trocken gereiftes Rindfleisch („Dry Aged Beef“) mit guter Qualität hat einen intensiven Eigengeschmack.

FLEISCH MUSS REIFEN

Rohes Fleisch erhält erst durch die „Reifung“ seine Zartheit und entwickelt Aromen. Die natürliche Fleischreifung beginnt direkt nach der Schlachtung. Ab diesem Moment sind Blut- und Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen. Infolgedessen geht die weiterhin weiche und schlaffe Muskulatur allmählich in die Totenstarre über. Der Stoffwechsel verläuft ab diesem Zeitpunkt ohne Sauerstoff. Restliche Kohlenhydrate (z. B. Zucker) werden zu Milchsäure und Phosphaten abgebaut. Beide beeinflussen Geruch und Geschmack des Fleisches. Nach etwa eineinhalb Tagen ist der Stoffwechselprozess abgeschlossen und die Totenstarre löst sich beim Rind wieder. Die entstandenen Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen. Das Fleisch wird durch Reifeprozesse zarter. Die beiden wichtigsten Prozesse sind:

Fleischreifung als ein chemisch-physikalischer Prozess

Schlachtfrisches Rindfleisch ist sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar. Kaufen Sie deshalb nur gereiftes Rindfleisch.

Schlechtes Fleisch wird durch die Reifung nicht besser: Ist zum Beispiel das Muskelglykogen bereits vor der Tötung verbraucht, steht für die Fleischreifung kein oder zu wenig Zucker zur Verfügung. Infolgedessen wird zu wenig Milchsäure gebildet und die Säuerung des Fleisches bleibt aus oder ist unzureichend.

Der Säuregrad (pH-Wert) sinkt normalerweise bei der Reifung, wodurch es muskeleigene Enzyme leichter haben, Bindegewebsbrücken zwischen einzelnen Fleischfasern zu spalten. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe und zart und entfaltet seine typischen Aromastoffe. Gut gesäuertes Fleisch weist am Ende einen pH-Wert von 5,4 bis 5,8 auf, weniger gut gesäuertes Fleisch kann pH-Werte von 6,2 bis 7,0 aufweisen.

1 Dry Aging (Trockenreifung)
Traditionell wurde Fleisch in Deutschland in Vierteln oder Hälften hängend bei 0 bis 2° C in einer Kühlhalle gereift. Der Fachmann bezeichnet diesen Prozess als Abhängen. Heutzutage ist das Verfahren vor allem unter dem Begriff „Dry Aging“ (Trockenreifung) bekannt. Es dauert mindestens zwei Wochen. Auf diese Weise fachmännisch trocken gereiftes Fleisch besitzt in der Regel einen deutlich intensiveren Geschmack. Allerdings verliert das Fleisch bei dieser Art der Reifung auch reichlich Wasser, es bleibt also weniger Gewicht, was den Preis pro Kilogramm erhöht. Auch der erforderliche Lagerraum, die Kühlung und das Fachpersonal sind bei dieser Reifung kostenintensiv, deswegen wird dieses traditionelle Verfahren zunehmend durch die kostengünstigere Nassreifung verdrängt. Zu beachten ist, dass eine besonders lange Trockenreifung nicht automatisch für eine bessere Qualität steht.

2 Wet Aging (Nassreifung)
Beim Nassreifen wird das Fleisch nach dem Zerlegen meist in Vakuumbeutel eingeschweißt und darin bis zum Verkauf gelagert. Bei diesem Reifeprozess verliert das Fleisch seine Wasserspeicherfähigkeit.

Reifezeit

Die Dauer der Fleischreifung hängt von verschiedenen Faktoren ab. Je nach Tierrasse und Alter, Geschlecht und Teilstück erfordert die Fleischreifung unterschiedlich viel Zeit. Wichtig ist es, die für einen optimalen Reifeprozesses benötigten Lagerbedingungen einzuhalten. Dazu gehören zum Beispiel optimale Hygieneverhältnisse sowie eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Aufgrund der Länge ihrer Muskelfasern gelten für Geflügel, Schwein, Lamm und Kalb kürzere Reifezeiten.

Fleischsorte in Vierteln/Hälften

Dauer der Reifung bei ~ 2 °C und ~ 80 % Luftfeuchtigkeit

Rindfleisch

12 – 14 Tage (im Vakuum ca. 4 Wochen)

Schweinefleisch

2 – 3 Tage

Kalbfleisch

2 – 3 Tage

Geflügelfleisch

1,5 Tage

Lammfleisch

4 – 5 Tage

Das kann man dann auch im Beutel sehen – in ihm sammelt sich Flüssigkeit an. Generell entwickelt nass gereiftes Fleisch eine leicht säuerliche Note.

Maillard-Reaktion sorgt für eine schöne Kruste

Der französische Forscher Louis Maillard (1878 – 1936) fand heraus, dass verschiedene Zucker – etwa Traubenzucker (Glukose), Milchzucker (Galaktose) sowie Malzzucker (Maltose) – unter Hitzeeinwirkung mit Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, neue Verbindungen eingehen („Maillard-Reaktion“). So enthält Fleisch Ribose – einen Zucker, der nicht süß schmeckt, für Geschmack und Aussehen eines gegrillten Steaks jedoch wesentlich ist.

Das Ergebnis der Maillard-Reaktion hängt von Parametern wie Temperatur, Garzeit, Wassergehalt, pH-Wert, Art und Häufung der Aminosäuren und Zucker ab. Ab einer Temperatur von 130 bis 150 °C wird das Grillgut gebräunt und entwickelt typische Röstaromen. Erhöht man die Temperatur weiter, nimmt die Krustenbildung überproportional zu. Ab etwa 180 °C setzt der Prozess der Pyrolyse ein: Das Grillgut wird schwarz und verkohlt schließlich. Im Ergebnis einer vollständigen Maillard-Reaktion entstehen gesundheitsschädliche Folgeprodukte, unter anderem Acrylamid. Deshalb ist bereits der Verzehr geringer Mengen schwarz verkohlter Lebensmittel nicht ratsam.

Um die Gefahr zu minimieren, sollten Grillfans darauf achten, dass das Grillgut nicht verkohlt. Falls doch, entsorgen Sie betroffene Lebensmittel. Wenige dunkelbraune Stellen sind allerdings kein Grund zur Panik.

Steaks aus der Rinderhüfte schneiden

1 Die Steakhüfte besteht aus zwei Muskelpartien. Man erkennt es am Verlauf der Faserung, hier verdeutlicht durch die kurzen Holzspieße.

2 Die beiden Muskeln werden durch eine Sehne getrennt. Wenn man an einer Seite mit dem Messer einschneidet, sieht man das Vlies.

3 Man schneidet an diesem Vlies entlang, bis die beiden Muskeln getrennt sind. Die sogenannte „Dicke Hüfte“ liegt dann frei.

4 Die verbliebene Sehne dann nur noch vom länglichen Fleischstück entfernen, um das „Hüft-Filet“ oder „Herz der Hüfte“ zu erhalten.

5 Das „Hüft-Filet“ mit einem Messer schräg gegen seine Faserrichtung in ca. 3 cm dicke Steaks, sogenannte Medaillons, schneiden.

Gargrade eines Steaks

Um zu wissen, ob ein Steak „rare“, „medium“ oder „well done“ ist, brauchen Sie nicht unbedingt ein Temperaturmessgerät, sondern gutes Fingerspitzengefühl.

// Profis bestimmen den Gargrad nicht mit einem Temperaturmessgerät, sondern mithilfe des Anspannungsgrades ihres Handballens. Dieser gibt je nach Fingerhaltung auf leichten Druck unterschiedlich stark nach. Zuerst drückt man mit dem Zeigefinger auf die Oberfläche eines drei bis vier Zentimeter dicken Steaks. Dann werden verschiedene Fingerkuppen nacheinander mit der Kuppe des Daumens zusammengeführt. Dies bewirkt jeweils eine bestimmte Anspannung des Handballens unterhalb des Daumens. Diese wird mit dem Zeigerfinger der anderen Hand durch Druck auf den Ballen „abgegriffen“ und mit dem Steak verglichen.

1.Fast roh (Deutsch: blau, Englisch: very rare, Französisch: bleu) Aussehen: Nur die Oberfläche ist gegrillt. Innen ist das Fleisch komplett roh und nicht durchgängig erwärmt.

2.Blutig (Deutsch: blutig, Englisch: rare, Französisch: bleu/cru) Aussehen: Das Fleisch ist außen graubraun gebräunt und im Inneren rot, roh und leicht erwärmt.

Rare: ohne Zusammenführen der Finger

3.Leicht blutig (Deutsch: englisch, Englisch: medium rare, Französisch: saignant) Aussehen: Das Fleisch hat außen eine intensive Bräunung. Der Mittelteil ist rot und leicht erwärmt.

Medium rare: Daumen und Zeigefinger

4.Medium (Deutsch: rosa, Englisch: medium, Französisch: à point/anglaise) Aussehen: Das Fleisch hat eine kräftige, mittelbraune Kruste. Das innere Mittelstück ist rosa gefärbt und erwärmt.

Medium: Daumen und Mittelfinger

5.Fast durchgebraten (Deutsch: halbrosa, Englisch: medium well, Französisch: demi anglais) Aussehen: Außen ist das Steak knusprig und dunkelbraun. Der Mittelteil ist leicht hellrosa und warm.

Medium well: Daumen und Ringfinger

6.Durchgebraten (Deutsch: durch, Englisch: well done, Französisch: bien cuit) Aussehen: Die Oberfläche ist kräftig dunkelbraun bis schwarz-braun. Das Innere ist vollständig erhitzt und grau-braun.

Well done: Daumen und kleiner Finger

Profi-Tipp: Sous-vide-Garen

Aus der Gastronomie bekannt, erfordert diese Garmethode technisches Equipment, das nicht jeder zu Hause hat. Dennoch: Das Garen eines vakuumierten Steaks im Wasserbad, kombiniert mit extrem hohen Temperaturen auf dem Grill, führt zu unvergleichlich guten Ergebnissen.

Der französische Begriff Sous-vide bedeutet „unter Vakuum“. Ziel dieser Garmethode ist, Aroma und Nährstoffe der gegarten Lebensmittel zu erhalten. Dafür werden diese mit oder ohne Aromaten (z. B. Gewürzen oder Kräutern) in Kunststoffbeuteln vakuumiert und in einem Wasserbad bei sehr niedrigen Temperaturen gegart, was etliche Stunden dauern kann. Als Erfinder gilt der französische Gourmetkoch George Pralus, der das Verfahren 1974 entwickelte. Es bietet einige Vorteile:

1.Durch das genaue Temperieren werden Fleisch, Fisch und auch Gemüse und Obst auf einen optimalen Garpunkt hin zubereitet.

2.Da unter Vakuum die Oxidation (Reaktion mit Sauerstoff) der Lebensmittel verhindert wird, bleiben die Aromen besser erhalten als bei anderen Zubereitungsarten.

3.Die hitzeempfindlichen Bestandteile bleiben weitestgehend erhalten, da sie keinen hohen Temperaturen ausgesetzt sind.

Gardauer von Steaks

Das rohe Steak muss Umgebungstemperatur haben, also vor dem Zubereiten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

DICKE DES STEAKS

MINDESTDAUER IM WASSERBAD

2 cm

45 Minuten

3 cm

1 Stunde 30 Minuten

4 cm

2 Stunden

5 cm

3 Stunden

PERFEKT KOMBINIERT

Mit der Sous-vide-Methode lässt sich ein Steak schonend und optimal garen. Für schmackhafte Röstaromen und eine leckere Kruste landet es anschließend auf dem sehr heißen Grill. Diese Kombination führt zu nahezu perfekten Ergebnissen.

Wichtig ist, dass Sie beim Sous-vide-Garen mit der Wassertemperatur 5 bis 8 °C unter der gewünschten Kerntemperatur des Steaks bleiben, da das Fleisch anschließend noch gegrillt werden soll. Keine Sorge: Eine etwas längere Verweildauer im Wasserbad hat letztlich keine negativen Auswirkungen. Die Temperatur ist so niedrig, dass wenige Minuten keine Rolle spielen.

SCHRITT FÜR SCHRITT ERKLÄRT

Zum Sous-vide-Garen brauchen Sie idealerweise ein Vakuumiergerät, geeignete Folien oder Beutel, einen Dampfgarer oder Sous-vide-Stab und ausreichend Zeit.

1.Heizen Sie den Dampfgarer oder Stab auf die gewünschte Kerntemperatur des Fleischstücks minus 5 bis 8 °C vor. Ein medium gegartes Steak hat beispielsweise 55 °C Kerntemperatur, das Gerät sollte also auf etwa 50 °C eingestellt werden.

2.Würzen Sie das Steak nach Geschmack und/ oder geben Sie Kräuter (z. B. Rosmarin) in den Vakuumbeutel. Saugen Sie mit dem Vakuumiergerät die Luft aus dem Beutel und verschweißen Sie ihn. Wie das ohne Vakuumiergerät funktioniert, steht auf Seite 147.

3.Geben Sie den Beutel in das vorgeheizte Wasserbad und garen Sie ihn für die entsprechende Dauer (siehe Tabelle links).

4.Nach Ende der Garzeit nehmen Sie den Beutel aus dem Wasserbad und schneiden ihn auf. Nehmen Sie das Steak heraus und grillen Sie es bei über 250 °C von beiden Seiten 1 bis 3 Minuten.

Flat Iron Steaks aus dem Schaufelstück

1 „Flat Irons“ werden aus dem sogenannten Schaufelstück geschnitten. Dieses dazu auf ein Schneidebrett legen und die Sehne in der Mitte suchen.

2 Mit einem Messer vorsichtig zwischen Sehne und unterem Teil einschneiden. Den oberen Deckel anheben. Das Messer in einem flachen Winkel zur Sehne hin führen und an dieser entlangschneiden.

3 Das Stück mit der Sehne nach unten legen und das Fleischstück anheben. Das Messer in einem flachen Winkel zur Sehne hinführen und an dieser entlangschneiden.

4 Sind beide „Flat Irons“ getrennt, entfernen Sie vorsichtig Haut- und Sehnenreste.

Rosmarin-Strips

Der hocharomatische und leicht bitter schmeckende Rosmarin verbindet sich mit dem Speck und unterstützt so den Fleischgeschmack perfekt.

4 PORTIONEN

5 MIN. VORBEREITEN

20 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

4 Steaks aus dem hohen Roastbeef (à 300 g)

8 EL Olivenöl

grobes Salz, schwarzer Pfeffer

4 Zweige Rosmarin

4 Scheiben Lardo (italienischer Speck) oder grüner Speck

Außerdem

Küchengarn

1Das Fleisch parieren und eventuell von Sehnen befreien, mit Olivenöl einpinseln und mit grobem Salz würzen.

2Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Dann die Fleischstücke auf jeder Seite ca. 90 Sekunden direkt scharf angrillen. Die Steaks vom Grill nehmen und auf beiden Seiten pfeffern, die Rosmarinzweige darauflegen und das Fleisch in den Speck einwickeln. Anschließend die Steaks mit Küchengarn verschnüren.

3Die Steakpäckchen bei 140 °C indirekt bis zum gewünschten Gargrad (z. B. 55 °C „medium“) 19 – 20 Minuten weitergrillen. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen und das Fleisch nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Pro Portion: 594 kcal — 41 g F — 0 g KH — 53 g E

Für eine weitere interessante Alternative kann man das Roastbeef durch eine grobe Grillwurst ersetzen und diese mit dem Rosmarin und dem Speck umwickeln. Wer es etwas bunter mag, ersetzt den Lardo einfach durch hauchdünne Zucchinischeiben – sie bringen zusätzlich etwas Farbe ins Spiel und harmonieren außergewöhnlich gut mit dem Rosmarin.

Bardieren

Mageres Grillgut wird mit Speckscheiben umwickelt („bardiert“), zum Beispiel mit Grünem Speck. Dieser verhindert das Austrocknen des Fleischs und verleiht ihm zusätzlich Aroma.

Côte de Bœuf mit Pilzragout

Der französische Schnitt heißt im deutschsprachigen Raum auch Ochsenkotelett. Lässt man den Knochen länger, hat man ein Tomahawk Steak.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

2 STD. MARINIEREN

40 MIN. GRILLEN

RÜCKWÄRTSGRILLEN

Für das Fleisch

1,6 kg Rinderkoteletts (ca. 4 cm dick)

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 TL Zitronensaft

4 EL Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer

Für das Pilzragout

400 g gemischte Pilze (z. B. braune Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze)

½ Knoblauchzehe

½ Zweig Rosmarin

50 ml Olivenöl

Abrieb und Saft von 2 ½ Bio-Orangen

Salz, schwarzer Pfeffer

Außerdem

Vakuumbeutel

Vakuumiergerät (Alternative Seite 147)

1Das Fleisch mit Rosmarin, Thymian, Zitronensaft und 4 EL Olivenöl in einem Vakuumbeutel bei Zimmertemperatur 1 – 2 Stunden marinieren.

2Danach die Koteletts salzen. Den Grill auf 120 °C vorheizen. Die Koteletts ca. 30 Minuten indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von ca. 45 °C erreicht ist. Dann den Grill auf direktes Grillen bei hoher Temperatur vorbereiten. Die Koteletts auf dem Rost platzieren und nach ca. 2 Minuten um 45 Grad drehen. Mit der zweiten Fleischseite genauso verfahren.

3Zum Servieren das Fleisch am Knochen entlang herausschneiden. Anschließend salzen, pfeffern und mit übrigem Olivenöl aus dem Vakuumbeutel beträufeln.

4Für das Pilzragout die Pilze putzen und harte Stiele abschneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen.

5Das Olivenöl in einem Wok erhitzen, darin Knoblauch, Rosmarin und Pilze bei starker Hitze in 4 – 5 Minuten goldbraun braten. Die Pilze beiseitestellen, mit dem Orangenabrieb bestreuen und mit dem Orangensaft beträufeln. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und zum Fleisch servieren.

Pro Portion: 732 kcal — 49 g F — 6 g KH — 60 g E

Chuck Steak mit Winzerzwiebeln

Rindernackensteaks haben einen ausgewogenen Fleisch-Fett-Anteil. Die süßliche Note der Zwiebeln unterstützt das intensive Fleischaroma.

4 PORTIONEN

5 MIN. VORBEREITEN

2 STD. ZIEHEN

20 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

Für die Winterzwiebeln

2 rote Zwiebeln

2 EL Rapsöl

1 EL brauner Zucker

Salz, schwarzer Pfeffer

100 ml roter Portwein

50 ml Rotwein

Für das Fleisch

800 g Chuck Steaks aus dem Rindernacken

2 Knoblauchzehen

1 TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Olivenöl

1 TL Zitronensaft

Zucker

1Für die Winzerzwiebeln die Zwiebeln schälen und in Ringe scheiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe darin braten, bis sie gar sind. Den braunen Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2Inzwischen den Port- und Rotwein in einem kleinen Topf offen um die Hälfte einkochen lassen und zu den Zwiebeln geben. Alles mischen und kurz aufkochen, eventuell mit Salz abschmecken und die Zwiebeln warm halten.

3Die Steaks in 4 gleich große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und klein würfeln, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Zitronensaft und 1 Prise Zucker verrühren. Die Steaks damit rundum einreiben und 2 Stunden ziehen lassen.

4Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Die Steaks von beiden Seiten 3 – 4 Minuten direkt angrillen. Anschließend das Fleisch bei 120 °C ca. 16 Minuten indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C („medium rare“) erreicht ist. Zum Servieren die Zwiebeln über die Steaks geben.

Pro Portion: 448 kcal — 26 g F — 11 g KH — 38 g E

Anstelle von Port- und Rotwein für die Winzerzwiebeln lässt sich auch sehr gut roter Balsamicoessig verwenden. Dann zusätzlich 2 EL Zucker unterrühren.

Dino-Lollies mit Rindermark

Das Tomahawk Steak schindet aufgrund seiner imposanten Größe besonderen Eindruck und kann durchaus eine Herausforderung sein.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

1 STD. 5 MIN. GRILLEN

RÜCKWÄRTSGRILLEN

2 Tomahawk Steaks (ca. 1,5 kg)

Salz

3 Markknochen

4 EL Butter

1 TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer

1Das Fleisch salzen. Den Grill auf 100 °C vorheizen. Dann die Steaks 45 – 60 Minuten indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist.

2Inzwischen in einer Grillpfanne die Markknochen auslassen. Die Butter zufügen und zerlassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3Den Grill auf hohe Temperatur einstellen und die Steaks noch von jeder Seite 3 – 5 Minuten direkt grillen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C („medium“) erreicht ist.

4Das Fleisch mit einem scharfen Fleischmesser entlang des Knochens ablösen. Dann quer zur Faser in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch anrichten und mit der Markbutter begießen.

Pro Portion: 633 kcal — 45 g F — 0 g KH — 53 g E

Tomahawk Steak

Das Tomahawk Steak ist eigentlich ein Steak aus dem Rinderrücken mit extralangem Rippenknochen, das einer Streitaxt beziehungsweise einem überdimensionalen Lutscher (Dino-Lollie) ähnelt. Unter Kennern gilt dieses Fleischstück als etwas ganz Besonderes. Auf jeden Fall beeindruckt das Steak durch seine Aufsehen erregende Form und Größe.

Der Cut stammt aus dem vorderen Rücken des Rinds. Wie immer bei einem guten Beef sollte das Fleisch mit etwas Fett marmoriert sein, da dieses entscheidend zu einem guten Aroma beiträgt und das Fleisch beim Grillen saftig hält. In Deutschland wird dieser Cut erst seit ein paar Jahren verstärkt angeboten. Für ein optimales Ergebnis das Fleisch vor dem Grillen am besten Zimmertemperatur annehmen lassen.

Rumpsteak mit Pfifferlingen auf Bauernbrot

Pfifferlinge haben von Juni bis Oktober Saison. Außerhalb dieser Zeit können Sie stattdessen zu Champignons greifen.

4 PORTIONEN

25 MIN. VORBEREITEN

27 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

400 g Pfifferlinge

40 g Dürrfleisch (Bauchspeck)

2 Frühlingszwiebeln

½ Bund Schnittlauch

600 g Roastbeef

Salz, schwarzer Pfeffer

1 TL Rapsöl

frisch geriebene Muskatnuss

4 Scheiben Bauernbrot

Außerdem

Frischhaltefolie

Pflanzenöl für die Frischhaltefolie

1Die Pfifferlinge putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Dürrfleisch würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

2Das Roastbeef parieren und in 4 gleich große Stücke schneiden. Frischhaltefolie mit etwas Pflanzenöl einpinseln. Die Steaks mit der Schnittfläche darauflegen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Fleischscheiben aus dem Handgelenk heraus in der Größe der Brotscheiben flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Das Fleisch auf beiden Seiten 4 – 6 Minuten direkt scharf angrillen, dann bei 120 °C ca. 15 Minuten indirekt ziehen lassen.

4Auf einer Plancha oder in einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, Dürrfleisch und Frühlingszwiebeln kurz andünsten. Die Pfifferlinge untermischen und 4 Minuten mitdünsten. Die Schnittlauchröllchen darüberstreuen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

5Die Brotscheiben auf der Grillplatte leicht anrösten. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Brotscheiben legen und die Pilze darauf verteilen.

Pro Portion: 422 kcal — 18 g F — 21 g KH — 39 g E

Steak Frites mit Balsamkaramell

Pommes müssen nicht immer fettig sein und aus der Fritteuse kommen. Hier die Variante vom Grill als französischen Bistroklassiker.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

1 STD. 16 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

4 Zweige Rosmarin

2 EL Basic Blend Rub (Gewürzmischung, siehe Seite 291)

Salz, schwarzer Pfeffer

4 EL Olivenöl

800 g Roastbeef

2 EL Zucker

8 EL dunkler Balsamicoessig

1Den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Den Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Mit Kartoffeln in eine hitzebeständige Form geben, mit Basic Blend Rub, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und ca. 50 Minuten indirekt grillen.

2Das Roastbeef bei Bedarf parieren und in 4 gleich große Steaks schneiden. Einen zweiten Grill auf hohe Temperatur einregeln und die Steaks von jeder Seite 2–3 Minuten grillen und bei 120 °C 15 – 20 Minuten ziehen lassen, bis der gewünschte Gargrad (z. B. 55 °C „medium“) erreicht ist.

3Den Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, dann mit Essig und 4 EL Wasser ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und den Balsamkaramell darauf verteilen. Mit den Kartoffeln servieren.

Pro Portion: 667 kcal — 28 g F — 50 g KH — 48 g E

Pommes gegrillt oder gebacken

Damit die Pommes knuspriger werden, 1 bis 2 EL Speisestärke über die in Spalten geschnittenen Kartoffeln streuen. Die Speisestärke bindet die Feuchtigkeit der Kartoffelspalten. Während des Grillens die Kartoffeln in der Form mehrmals mit einem Pfannenwender wenden. Wer keinen zweiten Grill hat, kann die Kartoffeln auch im Backofen bei 180 °C (Umluft) ca. 50 Minuten backen.

Onglet in Blutorangenmarinade

Das Onglet wird auch „Nierenzapfen“ genannt. Lassen sie sich von dieser Bezeichnung nicht abschrecken, sonst versäumen Sie ein aromatisches und butterzartes Stück Rindfleisch.

4 PORTIONEN

AM VORTAG BEGINNEN!

12 STD. MARINIEREN

10 MIN. VORBEREITEN

30 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

4 Knoblauchzehen

Salz

¼ TL schwarze Pfefferkörner

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

120 ml Blutorangensaft

2 EL Olivenöl

800 g Onglet

2 große rote Zwiebeln

schwarzer Pfeffer

1Am Tag zuvor den Knoblauch schälen und mit ½ TL Salz, Pfefferkörnern und Kreuzkümmel in einem Mörser zerstoßen. Blutorangensaft und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit der Knoblauchpaste mischen. Die Hälfte der Marinade zum Beträufeln beiseitestellen und das Onglet in der restlichen Marinade über Nacht marinieren.

2Am nächsten Tag die Zwiebeln schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

3Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Onglet von jeder Seite 3–4 Minuten direkt angrillen. Die Zwiebelscheiben 1 – 2 Minuten direkt grillen. Dann das Fleisch bei 120 °C ca. 20 Minuten indirekt bis zum gewünschten Gargrad (z. B. 55 °C „medium“) weitergaren. Die Zwiebeln warm halten.

4Das Onglet in 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelscheiben darauflegen und mit der restlichen Marinade beträufeln.

Pro Portion: 352 kcal — 19 g F — 3 g KH — 40 g E

Onglet sorgfältig vorbereiten

Der Nierenzapfen ist ein Muskel, der das Zwerchfell unterstützt. Er muss exakt vorbereitet werden. Er besteht aus zwei zusammengehörenden Stücken, die jeweils an den beiden Enden geteilt sind. Die sogenannte X-Form wird durch eine Mittelsehne separiert. Diese trennt man mit einem scharfen Messer heraus und entfernt dabei eventuell vorhandene Faszien von der Außenseite.

Flat Iron Steaks mit Kirschenrelish

Dieser Cut aus der Rinderschulter bietet vollen Fleischgeschmack. In Kombination mit dem Relish schmeckt das Fleisch noch besser.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

29–30 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

2 Flat Iron Steaks (à 400 g)

3 rote Zwiebeln

500 g Süßkirschen

1 TL Butter

Mark von 1 Vanilleschote

1 Sternanis

3 EL Zucker

Salz, schwarzer Pfeffer

3 EL dunkler Balsamicoessig

1Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Die Steaks jeweils von beiden Seiten ca. 2 Minuten angrillen. Danach das Fleisch bei 120 °C ca. 25 Minuten indirekt grillen.

2Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin bei geringer Hitze glasig andünsten. Die Kirschen zugeben und kurz mitdünsten. Vanillemark, Sternanis und Zucker ebenfalls zufügen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.

3Nach dem Erreichen des gewünschten Gargrades (z. B. 55 °C „medium“) die Flat Iron Steaks aus dem Grill nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch quer zur Faserung in Scheiben aufschneiden und mit dem Kirschenrelish servieren.

Pro Portion: 475 kcal — 19 g F — 33 g KH — 40 g E

Aromatisch und zart

Flat Iron ist nicht ohne Grund ein sehr beliebter Cut. Das Fleisch ist preiswert, besitzt einen intensiven Geschmack und ist butterzart. Fortgeschrittenen empfiehlt sich diese kombinierte Zubereitung: Das Fleisch vakuumieren, dann im Sous vide bei 50 °C etwa 24 bis 30 Stunden garen und anschließend von jeder Seite 1 bis 2 Minuten in den Oberhitzegrill oder auf die Sizzle-Zone geben und grillen.

Rib Eye Steak mit Bohnen und gegrilltem Salatherz

Ihr Strunk hält Romanasalatherzen sicher zusammen. Einzeln würden die Blätter auf dem heißen Grill viel zu schnell verbrennen.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

11 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

800 g Rib Eye Steak

Murray-River-Salz

200 g Prinzessbohnen

50 ml Gemüsebrühe

2 Salatherzen

4 TL dunkler Balsamicoessig

4 TL geriebener Parmesan

fermentierter Pfeffer

etwas Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer

1Das Fleisch auf beiden Seiten mit Murray-River-Salz würzen. Die Plancha auf hohe Temperatur vorheizen. Das Steak bei hoher Temperatur von beiden Seiten 2 – 3 Minuten scharf angrillen, dann zum Weitergaren auf die Seite mit der niedrigen Temperatur geben. Am besten mit einer Glocke oder einem Topf abdecken und einmal wenden.

2Die Bohnen putzen und auf der heißen Plancha 4 – 5 Minuten braten, dabei ab und zu mit der Brühe besprühen.

3Die Salatherzen waschen, trocken tupfen, halbieren und auf der heißen Plancha beidseitig 2 – 3 Minuten angrillen. Auf die Innenseite den Essig und den Parmesan geben. Den Käse unter einer Glocke oder einem Topf schmelzen lassen.

4Bohnen und Salat auf Tellern anrichten. Die Steaks mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Pro Portion: 380 kcal — 20 g F — 4 g KH — 44 g E

Das Fettauge erhalten

Das Charakteristikum eines Rib Eye Steaks ist sein Fettauge. Allerdings bleibt dieses insbesondere bei dünnen Fleischscheiben mit großen Fettstücken nicht in Form. Sobald das Fleisch mit der Grillzange bewegt wird, reißt das Fettauge. Dem können Sie vorbeugen, indem Sie die Fleischscheibe mit Küchenschnur fixieren. Dafür binden Sie die Schnur einmal außen um das Steak herum.

Porterhouse Steaks alla Toscana

In der Toskana als „Bistecca alla Fiorentina“ bekannt, überzeugt dieses Steak durch seine Einfachheit und ist durch seine Zubereitung auf Holzkohle doch etwas Besonderes.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

2 STD. MARINIEREN

40 MIN. GRILLEN

RÜCKWÄRTSGRILLEN

2 kg Porterhouse Steaks (4–5 cm dick)

Olivenöl

½ TL Zitronensaft

½ Zweig Rosmarin

½ Zweig Thymian

Salz, schwarzer Pfeffer

1Das Fleisch mit 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, Rosmarin und Thymian in einen Behälter mit Deckel geben. Den Behälter verschließen und das Fleisch 1 – 2 Stunden marinieren.

2Danach die Steaks salzen. Den Grill auf 120 °C vorheizen. Das Fleisch ca. 30 Minuten indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von ca. 45 °C erreicht ist. Dann den Grill auf direktes Grillen bei hoher Temperatur vorbereiten. Die Steaks an der heißesten Stelle platzieren und ca. 3 Minuten grillen, dann je nach Hitze um 45 Grad drehen und leicht versetzt – nicht auf die gleiche Stelle des Rostes – legen. Mit der zweiten Fleischseite genauso verfahren.

3Zum Servieren das Rumpsteak- und Filetstück am Knochen längs herausschneiden und beide Stücke in mehrere Tranchen teilen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Pro Portion: 589 kcal — 36 g F — 0 g KH — 62 g E

So gelingt ein Porterhouse Steak ohne Grill

Das Porterhouse Steak in einer gusseisernen Grillpfanne bei starker Hitze pro Seite 90 Sekunden anbraten und anschließend bei 100 °C für rund 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen legen. Bei dieser Vorgehensweise trocknet das magere Filet nicht aus, weil das Roastbeef mit dem dicken Fettrand etwas mehr Zeit benötigt. Vor dem Grillen das Einritzen des Fettrandes nicht vergessen.

Hat das Porterhouse Steak eine Kerntemperatur von etwas unter 50 °C erreicht, das Steak aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen, dabei steigt die Kerntemperatur um 4 – 5 °C an.

Anschließend das Roastbeef sowie das Filet mit einem scharfen Messer vom Knochen trennen. Das Fleisch quer zur Faser in Tranchen schneiden und mit ein paar Salzflocken würzen.

Flanksteaks auf Gemüse

Flank mit Sojasauce ist „umami“ pur. In Kombination mit knackigem, würzigem Gemüse kommt es erst richtig zur Geltung.

4 PORTIONEN

30 MIN. VORBEREITEN

20 – 22 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

80 g Chinakohl

40 g Brokkoli

40 g rote Paprikaschote

40 g Bambussprossen

40 g Champignons

2 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1 EL Erdnussöl

80 ml Hühnerbrühe

4 EL Austernsauce

5 EL Sojasauce

schwarzer Pfeffer

Chilipulver

800 g Flanksteak

Salz

1Das Gemüse bis auf die Pilze waschen. Gemüse und Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln.

2Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin glasig andünsten. Das Gemüse zufügen und kurz mit andünsten. Dann die Brühe zugießen und das Gemüse unter Rühren 5 Minuten dünsten.

3Austernsauce, 1 EL Sojasauce und ½ TL Pfeffer zugeben und alles weitere 1 – 2 Minuten dünsten. Das Gemüse mit etwas Chilipulver abschmecken.

4Das Fleisch parieren und mit 4 EL Sojasauce einreiben. Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Die Flanksteaks von jeder Seite ca. 6 Minuten direkt grillen, bis das Fleisch „medium rare“ ist und eine Kerntemperatur von 52 – 54 °C hat.

5Das Fleisch vom Grill nehmen und in einem zweiten Grill oder in einer Zone mit geringerer Temperatur 8 – 10 Minuten indirekt ruhen lassen. Die Flanksteaks gegen die Faser dünn aufschneiden, nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen und auf dem Gemüse anrichten.

Pro Portion: 528 kcal — 37 g F — 5 g KH — 39 g E

Surf & Turf vom Roastbeef

Diese beliebte Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten wurde bereits in den 1960er-Jahren in einem Steakhouse in Boston serviert.

4 PORTIONEN

20 MIN. VORBEREITEN

1 STD. ZIEHEN

35 MIN. GRILLEN

VORWÄRTSGRILLEN

8 Garnelen

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 EL Olivenöl

800 g Roastbeef

Salz

1 Zweig Rosmarin

schwarzer Pfeffer

1Die Garnelen bis auf die Schwanzflossen schälen. Am Rücken längs einschneiden und eventuell den dunklen