Forn Sant Francesc. Panadería y repostería tradicional

Primera edición: octubre de 2019

Segunda edición: marzo 2020

Colección: Cocina de autor, 2

© 2019, de las recetas, Joan Seguí

© 2019, de las fotografías, Martín de Arriba (@martindearriba)

© 2019, Col&Col Ediciones

Dirección editorial: Rocío de la Maya Retamar

Coordinación de la edición: Rocío de la Maya y Ángelo Néstore

Dirección creativa: María Eloy-García y Martín de Arriba

Diseño de cubierta: Martín de Arriba

Diseño de interior: Col&Col

Corrección y redacción de textos: Rosa Molinero Trias

Corrección ortotipográfica: Vladimiro Olmos

Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

eISBN: 978-84-948673-9-2

IBIC: W WB WBN

www.colandcol.com

A mi familia, que se esforzó siempre
por hacerlo un poco mejor cada día;
a los clientes (primero hijos, luego
padres y después abuelos) y, por supuesto,
a cada miembro del equipo
de trabajo del Forn Sant Francesc,
porque sin ellos todo esto
habría sido imposible.

INTRODUCCIÓN

PANADERÍA Y REPOSTERÍA MALLORQUINA

BASES

PANES

HOJALDRES

ENSAIMADAS

COCAS DULCES Y SALADAS

EMPANADAS

+ DULCES

INTRODUCCIÓN

El Forn Sant Francesc es la panadería y pastelería que mi mujer María y yo regentamos en la ciudad de Inca, en el interior de Mallorca, un lugar donde se dice que la gente rodeaba de pinos sus casas para evocar el mar Mediterráneo. Heredé esta panadería con horno moruno de mis bisabuelos y ahora quiero compartir las recetas que llevamos elaborando desde hace más de cien años en nuestro obrador.

En mi familia todo el mundo se ha dedicado a algo diferente antes de tomar las riendas de la panadería: mi bisabuelo tenía una teulera (fábrica de tejas), mi padre era zapatero (todavía guarda la cuchilla con la que cortó sus últimos zapatos) y yo trabajé en una fábrica de prefabricados de cemento. El único que se dedicó de lleno desde el principio fue mi abuelo.

Los inicios han sido siempre muy duros para todos nosotros: empezar a dedicarse a la panadería es un cambio de vida enorme, porque es un trabajo muy exigente para el cuerpo. Cuando eres panadero, la salud se resiente muy rápido por tener que trabajar de noche y por la gran cantidad de tiempo que le dedicas. Suele decirse que un año de trabajo nocturno equivale a dos años de trabajo diurno. Lo que sé es que mi padre tuvo que dejar el trabajo con cincuenta y un años porque tenía los tendones rotos y yo, que tardé tres meses en coger el ritmo que implica trabajar de noche, también tendré que dejar el oficio muy joven.

Pero, aun sabiendo esto, hay algo entre las paredes de la panadería que me absorbe, que hace que me dedique en cuerpo y alma.

Como decía, y a pesar de la dureza de la panadería, todas las generaciones han ido incorporándose al oficio, empezando por la limpieza de «latas» (así llamamos a las bandejas de horno), el trabajo de cara al público y en el obrador. Cada generación ha ido incorporando los avances que nos permitían agilizar el trabajo y hacerlo menos físico. También las recetas y los productos han ido evolucionando según las costumbres y la experiencia.

La relación con los clientes también cambió, aunque siempre ha sido muy estrecha. Al principio, mis bisabuelos tenían poco producto pero una clientela fiel, igual que le sucedía a mi abuelo. Mi padre tuvo que aprenderlo todo a marchas forzadas, desde el funcionamiento del horno y los tactos de la harina al tiempo de cocción, pasando por los gustos de su clientela. Y luego llegué yo, que tuve que dominarlo todo de nuevo: los clientes se hicieron muy exigentes, empecé mi cuenta de Instagram, ganamos el premio y nos abrimos a más productos.

Actualmente tengo un equipo del que estoy orgulloso: estamos muy cohesionados y trabajamos muy bien. Lo conformamos María, mi mujer, sin la que jamás hubiera podido sacar adelante la panadería, con la que conocí tiempos duros y también maravillosos; Pepe, mi mano derecha en el obrador, que trabajaba con mi padre y de quien he aprendido el oficio (aunque él diga que yo aprendo solo y no le haga caso); Cristina, Laura y Catalina, la eficiencia hecha persona, no paran quietas y son la cara pública de la panadería; y Luis que, a pesar de llevar poco tiempo con nosotros, ha sabido adaptarse tanto al ritmo frenético de la panadería, como a mantener el buen humor y la constante exigencia física de un trabajo en el que se aprende todos los días. Todos intentamos ofrecer lo mejor a nuestros clientes, a los de toda la vida y a los que nos visitan por primera vez.

Quiero que este libro sea un homenaje a tantos años de hacer panes, hojaldres, pasteles, ensaimadas. Un homenaje a esa receta que se perfecciona porque muchas personas han dedicado su tiempo y su inteligencia a mejorarla. Un homenaje a esos clientes que valoran siempre lo mejor que les damos, que valoran el buen producto; un homenaje a mis padres y abuelos que nos traspasaron su saber hacer y este gran tesoro. Hoy, al mirar la panadería, pensamos que siempre podemos mejorar, pero sabemos que hemos hecho un largo recorrido y estamos orgullosos de poder estar aquí, ofreciendo en estas páginas, delicadamente repasadas por manos antiguas y nuevas (incluidas las de mi hija), todo el sabor de Mallorca.

Los padres de Joan Seguí, Lola y Guillermo, antiguos propietarios del Forn Sant Francesc, en su casa de Inca

PANADERÍA Y REPOSTERÍA MALLORQUINA

En Mallorca tenemos una forma muy personal de hacer repostería. Porque ser isleño, con nuestras costumbres y este habla llena de giros y modismos, es toda una idiosincrasia y, por supuesto, ser mediterráneo también lo es. De ahí que el mar, ese mar de todos los azules posibles, haya influido tanto en nuestro recetario: desde las galletas de aceite, fabricadas para que perduraran durante las largas travesías en barco, hasta las panades de carne con guisantes, que antaño los marineros acompañaban con un guiso de tortuga de mar.

Pero la receta más conocida de la repostería mallorquina es, sin duda, la ensaimada. Ensaimada proviene de la palabra del mallorquín saïm, del castellano «saín» y estas del sagimen latín, que significan «manteca de cerdo». El origen de este dulce que hace las delicias de grandes y pequeños se remonta al siglo XVII. Hasta hoy, sigue siendo un postre puramente artesanal que requiere de una gran profesionalidad y muchas horas de experiencia. Y aunque actualmente tiene muchas presentaciones, la ensaimada tradicional más conocida tiene dos variantes: sin relleno o con cabello de ángel.

Quien haya venido a Mallorca tal vez también recuerde los llamados robiols, unas empanadillas dulces rellenas de mermelada, brossat (queso fresco elaborado a partir de suero lácteo) o cabello de ángel, típicos de Semana Santa y de Navidad. Su origen es medieval y recuerda al pan sin levadura de los judíos. Sea como sea, la suya es sin duda una receta polifacética, ya que de los recortes de esta masa se preparan los crespells, unas sencillas galletas a las que se le da forma de corazón, flor o estrella con un molde. Así de versátil es la repostería mallorquina: con los mismos productos se elaboran postres distintos y se aprovechan los restos de masa para hacer otros dulces, como también ocurre con los sobrantes de la masa de la coca de patata, que transformamos en rosquillas.

Entre las elaboraciones dulces más tradicionales también destacan el hojaldre y la coca. Curiosamente, el hojaldre tiene su origen en los panis foliatilis, es decir, los panes hojaldrados de la antigua Roma, por lo que podemos decir que seguimos homenajeando al Mediterráneo antiguo en las recetas de hoy. Por su lado, la coca es esa masa tan extendida por las Islas Baleares, Cataluña, la Comunidad Valenciana, parte de Aragón y Andorra. La versión dulce más típicamente mallorquina lleva albaricoques y la salada lleva trempó, un picadillo fresco de tomate, pimiento, cebolla, aceite y sal.

En definitiva, la repostería y panadería mallorquinas destacan por sus elaboraciones artesanales; una tradición culinaria muy arraigada con origen en fiestas y celebraciones; un reciclaje del producto; y el ser de isla con todo lo que tiene de cosmopolita y con ese golpe de Mediterráneo en cada ventana, en cada paisaje. Cada lugar recóndito va a dar al mar y eso templa, curte y crea impronta. Buscad el placer en el paisaje de la isla, pero buscadlo con la boca llena de lechonas, de trempó, de cocas, de sobrasada y de butifarrones que saben a canela y pican. Buscad en la isla que imita a la belleza con la boca rellena de los muy dulces cardinals porque, como dijo Rimbaud: «He sentado a la belleza en mis rodillas y la he encontrado amarga».

BASES

BASES

La panadería, así como la repostería, son el arte de la precisión: la cantidad de ingredientes, el número de pliegues en las masas, la temperatura que el pan o la ensaimada alcanzan en el horno. Por esta razón, a continuación podrás encontrar una pequeña guía para ayudarte a conseguir los mejores resultados en casa. La he dividido en tres partes: Ingredientes, donde indico todos los trucos sobre las materias primas que usarás en tus recetas; Consejos y recomendaciones, porque siempre surgen dudas sobre cómo usar correctamente el horno o cuáles son los pormenores del método de fermentación que aplicaremos; y, por último, Preparaciones básicas, para tener claro cómo elaborar cremas y merengues y otros rellenos para nuestros dulces. ¡Manos a la obra!

INGREDIENTES

El resultado óptimo de una receta parte necesariamente de unos buenos ingredientes. Es fundamental que prime la calidad ante todo; aunque salgan más caros, serán mucho más agradecidos. No se añadirán aditivos ni mejorantes para ninguna elaboración, por lo que el producto obtenido será de consumo diario.

AGUA

El agua empleada en las recetas debe estar a temperatura ambiente y su cantidad puede variar según la naturaleza de las harinas utilizadas, las condiciones de humedad o el clima.

La cantidad de agua marcada en la receta no se debe agregar de una sola vez, sino poco a poco, hasta alcanzar la textura deseada en la masa: si queda dura, habrá que añadir más agua; si es demasiado blanda o pegajosa, se incorporará más harina. También debemos tener en cuenta que el clima influye mucho más de lo que pensamos en todas las masas.

AZÚCAR

En las recetas, usamos siempre azúcar común o blanquilla, salvo cuando se indique lo contrario. Para montar las claras, el azúcar debe estar siempre «limpio». Es preferible abrir un paquete nuevo o tamizar para evitar que las claras bajen una vez montadas.

HUEVOS

Los huevos deben usarse a temperatura ambiente, tanto para montar las claras como las yemas. Así reaccionan mejor y espuman más rápido que si se usan directamente de la nevera. Deben ser siempre de calidad, frescos y de tamaño L.

CHOCOLATES

En la mayoría de recetas se utilizan siempre chocolates de cobertura de la máxima calidad y de un 70 % de cacao como máximo. Los superiores tienden a ser amargos de sabor. Se puede rebajar el amargor del chocolate puro con un poco de leche o con una parte de chocolate blanco para conseguir un toque más dulce, que suele ser del agrado de la mayoría.

En esas recetas con cocciones prolongadas debe emplearse un chocolate especial que las aguante sin quemarse. Hay marcas conocidas como Nutella que pueden aguantar hasta 30 minutos de horneado sin apenas alterarse, pero es recomendable adquirir chocolates especiales de marcas como Chocovic (de Barry Callebaut) o Novacrem, que ya están preparados para cocción. También se pueden añadir pepitas de chocolate a unas galletas, magdalenas o cocas, que son muy resultonas y mantienen sus propiedades.

HARINAS

Hoy en día hay multitud de harinas con las que elaborar cualquier postre o pan, pero este recetario utiliza solamente las más conocidas o básicas: la harina floja o panadera y, para las elaboraciones un poco complejas, la harina de fuerza.

Dicho esto, también es cierto que se pueden utilizar otras harinas, pero hay que tener en cuenta que cada una necesita una hidratación y un amasado diferente. Por ejemplo, una harina integral necesita mayor cantidad de agua, mayor tiempo de amasado y, en general, menor cantidad de levadura, ya que es más rica en fermentos activos naturales.

Se pueden tamizar las harinas e incluso tostarlas para lograr un sabor distinto, pero antes de experimentar haciendo este tipo de variaciones es recomendable dominar las recetas.

CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

PLANIFICACIÓN DE UNA RECETA

Antes de preparar una receta, se debe planificar el tiempo requerido para ejecutarla. Para ello, es necesario tener en cuenta los reposos de las masas, los tiempos de espera y las distintas fermentaciones. Por ejemplo, en la elaboración de las ensaimadas son imprescindibles varios reposos y fermentaciones. En las cocas de patata, si la fermentación se produce antes del boleado de la masa, es decir, de darle forma de bola, esta se pegará por toda la mesa dificultando mucho el trabajo.

FERMENTADO DE LAS MASAS

Cuando hablamos del fermentado de una masa en bloque nos referimos a que debe hacerse en la mesa de trabajo o dentro de la batidora que hayamos usado. Es conveniente cubrir la masa con una tela para evitar que se le forme una corteza.

Si el fermentado es de un producto para hornear, hacen falta unas condiciones mínimas de humedad. Para conseguir dicha humedad bastará con poner una olla de agua hirviendo durante unos minutos en una habitación que esté a una temperatura de entre 25 y 30 °C. No se deben superar los 35 °C porque, a partir de esa temperatura, se pierde el control del proceso y se acelera demasiado el fermentado. Siempre es preferible una fermentación más lenta.

Cuando la masa haya fermentado y sea el momento de hornearla, manipularla con cuidado, evitando los movimientos bruscos, para que no baje de volumen. Aunque pueda recuperarlo en el horno, el resultado final no será el mismo.

EL HORNO

Para cocer en el horno, es preciso precalentar con calor abajo y el ventilador activado. Solamente en caso de necesitar un toque de dorado o crujiente habría que añadir el calor de arriba. Así es como lo solemos hacer en el obrador.

Los productos deberán introducirse en el horno cuando este haya alcanzado la temperatura indicada en la receta. Al introducirlos, el horno perderá temperatura, pero siempre hay que darle prioridad a la atención del producto antes que al horno. Un ejemplo: no hay que esperar a que el horno esté a la temperatura ideal para hornear un bizcocho o una coca si están sobrepasando el tiempo de fermentación o leudado, ya que la levadura seguiría actuando y podría perjudicar el resultado de nuestra receta.

También recomendamos colocar las bandejas lo más abajo posible en el horno. Si existe la opción de utilizar o adquirir un suelo de piedra refractaria, es muy recomendable para el 90 % de cocciones y, sobre todo, para cocas y pizzas, ya que cuecen más rápido la masa y evita que se quemen los ingredientes que pondrás encima.

Si queremos que el pan adquiera un tono anaranjado o dorado, será suficiente incorporar un poco de humedad en el horno, para lo que habrá que colocar agua sobre una bandeja ya caliente o pulverizarla en los primeros 5 minutos de cocción.

Durante la fase de desarrollo de cualquier pasta, bizcocho o coca, no se debe abrir la puerta del horno: el descenso de temperatura suele provocar que las masas bajen su volumen y no se cuezan de manera adecuada. El producto estará listo cuando, una vez dorado, ceda al presionar con el dedo en el centro pero recupere rápidamente su forma. A tal efecto, también se puede introducir un palillo de madera en el centro y, si sale limpio, el producto estará perfectamente cocido.

PREPARACIONES BÁSICAS

1. CREMA PASTELERA (SIN HUEVO)

Puedes utilizar la crema como relleno o decoración con ayuda de una manga pastelera. Y recuerda: la crema pastelera no admite congelación, por lo que la cantidad sobrante debe reservarse en el frigorífico.

1 l de leche entera

300 g de azúcar

110 g de fécula de maíz

Canela molida

Ralladura de 1/2 limón

Combinar todos los ingredientes en un recipiente y batir en frío hasta que estén bien integrados y no queden grumos.

Trasladar la mezcla a una cacerola y poner a hervir sin dejar de remover en ningún momento para evitar que la crema se pegue al fondo.

Llevar a ebullición, apartar del fuego y reservar a temperatura ambiente hasta que haya enfriado.

Una vez fría, batir muy bien con la varilla para conseguir una textura cremosa.

2. TRUFA: CREMA DE CHOCOLATE Y MOUSSE

¿Cuántos postres llevan chocolate? Sabiendo preparar esta receta de trufa, todos los que quieras. Verás que es muy sencilla de hacer, manejable y que le da un plus a tus dulces. Todo en la vida mejora con una buena capa de chocolate.

Crema de chocolate

400 g de mantequilla

500 ml de leche entera

500 g de chocolate de cobertura (70 % de cacao)

Mousse de chocolate

500 g de chocolate de cobertura (70 % de cacao)

400 g de mantequilla

250 ml de nata (35 % m.g.)

Para la crema de chocolate, fundir en una cacerola la mantequilla con la leche.

Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate removiendo lentamente con una espátula hasta que quede homogéneo. No debe utilizarse una varilla para remover porque la mezcla cogería aire y cambiaría de textura.

Una vez fría, ya sea a temperatura ambiente o refrigerada (se recomiendan unas horas en frío), estará lista. Obtendremos una trufa cremosa y líquida que podremos utilizar, por ejemplo, para el relleno del Brazo de gitano (página 158).

También se puede montar la trufa con unas varillas hasta que cambie ligeramente de color a un tono más pálido. No se debe batir en exceso porque podría cortarse: en este caso debemos usarla lo más rápido posible ya que tiende a endurecerse.

Si queremos conseguir la textura aireada de una mousse, deberemos fundir el chocolate con la mantequilla y lo dejaremos enfriar. Después montaremos la nata y la agregaremos con movimientos envolventes al chocolate fundido.

3. ALMÍBAR

El almíbar se utiliza sobre todo para darle un toque húmedo a un bizcocho y cuando usamos piel de cítricos o licor, le confieren un extra de sabor muy característico de algunos postres, como es el caso del tiramisú, que se aromatiza con amaretto.

250 g de azúcar

1 l de agua

Piel de cítricos (opcional)

De 35 a 40 ml (un vaso de chupito) de licor dulce (opcional)

Para preparar el almíbar, añadir el azúcar al agua y, si se desea, la piel de algún cítrico y llevar a ebullición en una cacerola. Necesitaremos una proporción de 1 parte de azúcar por 4 partes de agua.

Cuando la mezcla empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el licor que queramos, siempre que sea un licor dulce, nunca seco.

Enfriar un mínimo de 2 horas antes de su uso.

4. CREMA DE LIMÓN

Puedes hacer que esta crema esté más o menos espesa variando la cantidad de fécula de maíz, según lo pida la receta. Por ejemplo, para hacer un pastel de limón en tartaletas bastarían unos 20 gramos, ya que se necesita una textura más suave. Si quieres darle un punto crujiente, incorpora arroz hinchado una vez fría. Piensa en reservar las claras sobrantes de la receta en la nevera porque servirán para hacer un merengue (páginas 27-28).

165 ml de agua

Zumo de 4 limones

100 g de mantequilla derretida

200 g de azúcar

5 yemas de huevo

60 g de fécula de maíz o maicena

Ralladura de 2 limones

Mezclar bien todos los ingredientes y llevar a ebullición en una cacerola sin dejar de remover en ningún momento para evitar que la crema se pegue o se queme.

Dejar hervir unos pocos segundos para que no espese demasiado. Retirar del fuego.

Dejar enfriar y, antes de utilizar, mezclar enérgicamente con una batidora hasta conseguir una crema suave.

5. MERENGUE FRANCÉS

En este recetario y, en general, en el mundo de la repostería, saber hacer un buen merengue es clave para multitud de preparaciones. Las claras de huevo montadas con azúcar le darán cuerpo y una esponjosidad estupenda a nuestras tartas y otros dulces.

150 g de azúcar glas

150 g de clara de huevo

Dividir el azúcar glas en tres partes iguales.

Batir las claras con un tercio del azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Acto seguido, poner la batidora a media potencia hasta que el merengue empiece a coger consistencia y añadir otro tercio más de azúcar.

Seguir batiendo hasta que las claras empiecen a despegarse de los laterales del vaso y añadir entonces la última parte de azúcar.

Batir a máxima potencia hasta que el merengue adquiera mucha consistencia, parecido a una antorcha (páginas 24-25). Deben quedar picos perfectos.

Es recomendable tostar este merengue con soplete o dorarlo en el horno para darle un mínimo de cocción a las claras. Así también eliminaremos un poco el exceso de humedad y tenderá a bajar menos su volumen.

6. MERENGUE ITALIANO

Recuerda que cuando montes un menrengue italiano la batidora y sus varillas deben estar perfectamente limpias y secas, ya que cualquier gota o resto de suciedad podría hacer que el merengue no se montara correctamente.

360 g de azúcar

Agua

6 claras de huevo a temperatura ambiente

Agregar el azúcar a un cazo, cubrir totalmente de agua y llevar a ebullición.

Una vez empiece a hervir y a evaporarse el agua, empezar a montar las claras a velocidad rápida en la batidora. Las claras alcanzarán el punto de nieve cuando se despeguen de las paredes del vaso de la batidora y adquieran una consistencia esponjosa.

El azúcar estará listo cuando alcance 120 °C y se formen unas burbujas muy espesas. No debe removerse el azúcar mientras se calienta, ya que podría cristalizar, y se necesita que tenga punto de caramelo, es decir, que sea lo más líquido posible.

A continuación, y sin dejar de batir las claras, verter el azúcar muy lentamente por los bordes del recipiente para que se vaya mezclando con las claras. Una vez añadido todo el azúcar, seguir batiendo a velocidad media para que la mezcla se enfríe.

7. NATA MONTADA

Antes de empezar con la receta, pon las varillas en el congelador unas horas para montar la nata en frío y evitar que se corte. Las cantidad de azúcar dependerá del dulzor deseado.

1 l de nata (35 % m.g.) muy fría

De 150 a 300 g de azúcar glas

Montar la nata a velocidad media hasta que empiece a despegarse de las paredes del vaso de la batidora. Hay que prestar atención a ese momento, ya que si nos pasamos batiendo podría convertirse en mantequilla.

Incorporar el azúcar glas y batir rápido unos segundos para mezclar bien.

Utilizar en frío y reservar en el frigorífico o congelador.

8. GLASEADO

Glasear es una manera de dar un acabado más fino a las tartas y otros dulces. Es fácil y resultón. Descubre cuál es la textura que prefieres, más densa o más líquida, ajustando las proporciones de azúcar/líquido que utilices.

200 g de azúcar glas

125 ml de agua, leche, zumo de naranja o limón

Tamizar y mezclar el azúcar glas con el líquido escogido con la ayuda de una cuchara.

Esta receta sirve para casi cualquier confitura, siempre que sean frutos ácidos como las fresas o los albaricoques. En este caso le hemos añadido la última variedad de albaricoques de San Juan llamados «mejillas rojas».

Confitura de albaricoque

1 kg de albaricoques

Cáscara de 2 naranjas sin la parte blanca o albedo

Cáscara de 2 limones sin la parte blanca o albedo

1 kg de azúcar

10 g de agar-agar en polvo

Poner en una cacerola los albaricoques pelados y deshuesados junto con las cáscaras de naranja y limón. Cubrir con el azúcar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, poner la cacerola al fuego y dejar cocer hasta que los albaricoques se hayan disuelto casi por completo. Es importante estar removiendo durante el proceso para evitar que se peguen o quemen. Retirar del fuego y dejar reposar 24 horas.

Calentar de nuevo hasta llegar a ebullición y hervir durante aproximadamente 10 minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar reposar otras 24 horas.

Espolvorear el agar-agar por encima y mezclar en frío.

Llevar a ebullición una última vez y cocer durante unos 5 minutos removiendo constantemente, ya que tiende muchísimo a pegarse.

Retirar del fuego y pasar a botes o tarros de cristal con cierre hermético. Si cerramos los tarros en caliente, crearemos el vacío y estarán listos para su conservación.

El cabello de ángel es un extracto de pulpa que destella al trasluz y parece que viene a anunciarte un angelical secreto. Para elaborarlo, utilizamos la cidra, una cucurbitácea muy parecida a la calabaza, pero con más hebras, que le dan el nombre al cabello de ángel.

Cabello de ángel

1 kg de cidra

1 kg de azúcar

Cáscara de 2 naranjas sin la parte blanca o albedo

Cáscara de 2 limones sin la parte blanca o albedo

1 rama de canela

Precalentar el horno a 180 °C.

Hacer un corte en la cidra (hay quien la deja caer al suelo para que se resquebraje) con el objetivo de que los gases que se acumulan en su interior durante la cocción tengan una vía de escape.

Hornear a 180 °C durante aproximadamente 1 hora.

Retirar la corteza y pasar la pulpa a una cacerola junto con el azúcar, las cáscaras de naranja y limón y la rama de canela.

Llevar a ebullición y hervir hasta que la pulpa se haya disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar 24 horas.

Calentar de nuevo hasta llegar a ebullición y cocer durante aproximadamente 10 minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar reposar otras 24 horas.

Llevar a ebullición por última vez y hervir durante unos minutos o hasta que esté en su punto.

Dejar reposar 24 horas antes de consumir.

PANES

PANES

Como en todo el arco mediterráneo, en Mallorca tenemos una gran cultura del pan. Digámoslo claro: somos ávidos comedores de pan. Lo elaboramos sin sal, para que fermente más lento, y nos gusta el simple pan con aceite, el pan con tomate, a veces coronado por un poco de hinojo marino, los bocadillos rellenos con nuestros ricos quesos y embutidos y mojar pan en cualquier plato que se preste. Por aquí, nadie se imagina comer sin pan o, todavía más raro, pasar un día sin probar ni una miga. ¿Cómo, si no es con unas buenas rebanadas de pan, íbamos a rebañar los guisos, a acompañar el tumbet, a recoger los sabrosísimos jugos de los pescados y mariscos que nos trae el mar?

El pan es herramienta, es deleite y es vida. Y cuando está tan bueno que al llevártelo a la boca empiezas a salivar… ¡es un auténtico vicio! Que levante la mano quien no haya comido, justo saliendo por la puerta de la panadería, un buen pedazo de llonguet, la primera rebanada de un pan payés o la punta de una barra de pan. Ese no es mal momento para recordar y dar las gracias a Tearión de Atenas, a quien atribuimos la invención de las panaderías, y también a tu maestro panadero, que día tras día lleva a cabo este arduo trabajo para que puedas disfrutar de una de las mayores delicias del ingenio humano.

Mezclar, amasar, fermentar, dar forma, plegar, cortar, cargar las palas y hornear. Cada uno con sus proporciones, con su técnica, con sus tiempos, pero siempre poniendo el mismo cariño. Del horno moruno de leña del Forn Sant Francesc, que ya tiene más de 70 años y un carácter muy especial por estar hecho