Кавказская кухня: 20 знаковых рецептов
Евгения Сихимбаева

© Евгения Сихимбаева, 2021

ISBN 978-5-0053-0905-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Кавказская кухня

В другой книге этой кулинарной серии мы говорили о кулинарном деле, как о живописи, а некоторые блюда сравнивали с картинами-натюрмортами известных художников.

Кавказскую же кухню можно в чем-то сравнить с музыкальным произведением, где национальное блюдо – это игра без финала в многозвучной кулинарной композиции.

Кавказ населяют более 50 народностей. И у каждого свои кулинарные особенности, традиции.

Одним из самых популярных блюд, востребованным в любое время года, является, конечно же, шашлык.

История происхождения этого блюда стара, как сам мир. Вот по ней и можно проследить эволюционный путь развития человечества: от жаренной ноги мамонта на костре до десятков и сотен рецептов импровизаций приготовления мяса в различных маринадах, экзотических специях…

Совершенно потрясающие блюда «Мясо барашка под землей» и «Мясо на камнях». Почему оно оказалось в наших рецептах? Потому, что это блюдо скотоводов. И им не удивить ни казахских и кыргызских кочевников, ни узбекских и таджикских чабанов. Разве что названия разные. Сей «комплимент от шефов» дошел до нас из самой древней истории. Хотите окунуться в нее, почувствовать себя стоящим у истоков древней цивилизации? Вот Вам шанс!

История армянского хаша – это целая легенда. Когда-то это блюдо считалось едой бедняков. Тяжелая изнурительная работа в поле, очищение его от валунов и камней требовала силы и выносливости человека. И эту силу могла дать очень сытная и здоровая пища. Таковым являлся хаш – густой суп из говяжьих ног и требухи с чесноком. Он готовился всю ночь, и ели его рано утром. Эта традиция сохранилась и по сей день. Сегодня это блюдо подают в самых изысканных ресторанах Еревана.

А знаменитые осетинские пироги! Чеченские галушки с черемшой! Грузинские сациви! Азербайджанский плов с тыквой! Хачапури по-аджарски! Все эти блюда знакомы Вам, конечно. У каждого из них своя история.

А, давайте, приготовим азербайджанский плов с тыквой? Чтобы понять, в чем отличие их плова от азиатского. Или сварим галушки по-чеченски с черемшой! Объедение! Вы любите долма? Нет? Приготовьте сами и полюбите!

Начинаем?

Азербайджанский плов с тыквой

Ингредиенты:

Для рисовой части:

– Рис 1 кг

– Тыква нарезанная 500 грамм

– Картофель 1 кг

– Вода 5 литров

– Соль 5 столовых ложек

– Специи сухие (корица, кардамон, бадьян) по вкусу

Для мясной части:

– Баранина 1 кг

– Помидоры 300 грамм

– Болгарский перец 3 штуки

– зелень 100 грамм

– шафран щепотка

Приготовление:

– Рис замочить в соленной воде 60 С на 3 часа в отдельной посуде

– Картофель почистить, вымыть и нарезать круглыми дольками

– Тыкву нарезать кубиками и заправить сухими специями

– Сухой шафран залить кипятком (200 грамм). Дать настояться 1 час

– В 20-литровом казане вскипятить 5 литров воды с добавлением 5 столовых ложек соли

– Разбухший рис промыть несколько раз в чистой воде

– В казан с кипящей водой высыпать весь рис при постоянном помешивании

– Готовность риса проверить нажатием пальца на рисинку. Рис должен мягко сдавливаться

– Вытащить рис из казана и откинуть на сито. Дать воде полностью стечь. Казан почистить, промыть, высушить

– Поставить казан на огонь и разогреть 3 столовые ложки топленного масла

– Дно и стенки казана выложить нарезанным картофелем и посолить

– Выложить рис в казан поверх картофеля

– Выложить тыкву, пропитанную специями, поверх риса

– Затем выложить еще один слой рис над тыквой. Сверху разложить топленное масло около 3-х столовых ложек. Поставить на медленный огонь на 40 минут

– На втором казане прожарить мясо на топленном масле с добавлением куркумы, лука, болгарского перца, 300 грамм очищенных нарезанных помидор. Тушить 20 минут

– В процессе тушения добавить шафрановый отвар и 2 столовые ложки топленного масла

– Приготовить два больших блюда. Один для риса с тыквой, другой для мясной заправки.

Азербайджанский плов с тыквой готов!

Приятного аппетита!

Мясо барашка, запеченного в земле

Ингредиенты:

– Туша небольшого барана

– Айва 2 кг

– Яблоки 3 кг

Приготовление:

– Вырыть яму глубиной размером 1,5 м х 1 м х 1.5 м

– Внутри ямы разжечь большой огонь. Периодически подбрасывать дрова

– Барана разделать на фрагменты. Посолить, поперчить.

– Все мясо поместить в шкуру барана. Добавить яблоки и айву. Зашить шкуру

– Должен получиться плотный мешок из шкуры

– После сгорания дров, горячую золу разложить по дну ямы. Шкуру с мясом и фруктами уложить на золу. Яму закрыть крышкой. Сверху крышки насыпать толстым слоем землю. Сверху этой земли снова разжечь огонь. Время приготовления: около 6 часов

– Убрать землю, снять крышку, вытащить мешок с мясом. Разрезать

– Мясо с фруктами разложить в широкое блюдо

Приятного аппетита!

Туйра- блюдо горцев осетин

Ингредиенты:

– Баранина 4 кг

– Лук репчатый 1.5 кг

– Вода 4 литра

– Мука 200 гр

– Чеснок 4 зубчика

– Помидоры 3 штуки

– Лавровый лист 2 листика

– Паприка 2 столовые ложки

– Перец черный 0,5 столовой ложки

Приготовление:

– Мясо разрубить на средние куски по 200 грамм

– Выложить все мясо в казан. Влить 4 литра воды

– Варить 40 минут. Периодически снимать с поверхности бульона пенку

– После появления белой чистой пены посолить бульон 1 столовую ложку

– Разрезанный полукольцами весь лук положить в казан с мясом

– Добавить измельченный чеснок, лавровый лист. Размешать

– Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку и нарезать небольшими кусками

– Добавить в казан пол столовой ложки черного перца, 2 столовые ложки паприки и очищенные помидоры

– Муку обжарить в чистой сковороде до золотистого цвета и добавить в бульон с мясом, помидорами и приправами. Все перемешать

Туйра осетинская готова!

Приятного аппетита!

Мясо на камнях

Ингредиенты:

– Говядина мякоть 5 кг

– Лук репчатый 5 кг

– Масло растительное 300 мл

– Соль, перец по вкусу

– Вода 1.5 литра

– Речные овальные камни 25 штук

Приготовление:

– Мясо аккуратно разрезать на стейки

– В казан вылить все масло. Разогреть

– Выложить камнями дно и стенки казана. Продолжить раскалять масло

– Выложить весь лук, порезанный полукольцами поверх камней.

– Затем выложить на лук мясо в один слой. Поперчить и посолить

– Сверху выложить другие камни и повторить последовательность слоев: лук, мясо, соль и перец

– Через 20 минут влить воду и варить 2,5 часа

– Блюдо готово. Выложить камни. Мясо с луком в отдельную большую чашу

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.