WIENER NASCHMARKT

CAFÉ OPER WIEN

Inhalt

WIEN

Food. People. Stories.

THE MOLCHO STORY

WIE ALLES BEGANN

WIEN

NURIEL ELIOR NADIV ILAN

ETWAS NEUES

HEIMAT

FOOD

GEMÜSE

FISCH

FLEISCH

SÜSSES

NENIS GRUNDBAUKASTEN

PEOPLE & STORIES

SUSANNE WIDL,

Café Korb: Die Ikone

SASCHA HOFFMANN,

Schubert: Der Handwerker

PATRICK MÜLLER,

Usus: The Silent Cook

ALEXANDER MAYER UND NATHALIE LE REUN,

Mayer & Freunde: Der Feinschmecker in Lederhosen

SABU TOPALLAR,

Nautilus: Der Bon-Vivant

FRANZ RIEBENBAUER,

Stomach: Der Experimentierfreudige

HELGA BERNOLD UND WOLFGANG HERZOG,

Demeterhof: Die ethischen Landwirte

LUCA UND DARIO FORMISANO,

Monte Ofelio: Die Ragazzi am Augarten

SANDRA, TOBIAS, NICOLE UND EDDI,

Mochi: Das gastfreundliche Quartett

MARTIN UND CHRISTIANE PICHLMAIER,

Zum Herkner: Die Bewahrer der Tradition

STEFANIE UND SARIKA HERKNER,

Zur Herknerin: Die Wirtinnen mit Herz

ELIHAY BERLINER,

C.O.P.: Der Intuitive

WIEN

Wenn wir eine Stadt „Zuhause“ nennen, verraten wir viel über diesen Ort – und auch über uns selbst.

Eine Stadt wie Wien beeindruckt mit ihren imperialen Dimensionen, mit Kunst und Kultur. Sie verführt mit ihrer Intimität und ist ein sich ständig weiterentwickelndes Mosaik. Wer heute nach Wien kommt, erlebt eine sehr lebendige, kreative Stadt, in der kulinarische Innovation und Tradition Hand in Hand gehen. Wien wächst schnell und wird dabei immer jünger. Mehr als ein Drittel der Menschen, die hier leben, sind außerhalb Österreichs geboren. In diesem Melting Pot sind wir von NENI als Familie und Unternehmen verankert. Es ist für uns der ideale Ort: Wir fühlen uns sowohl fremd als auch heimisch, wir sind Wiener mit vielen Wurzeln und mehreren kulturellen Identitäten.

THE
MOLCHO
STORY

WIE ALLES BEGANN

Hinter NENI steht eine starke Frau: Haya Molcho. 1955 als Tochter rumänischer Eltern in Tel Aviv geboren, waren ihre ersten Lebensjahre geprägt von den Klängen und Gerüchen Israels, von Internationalität und Vielfalt. „In Wien werde ich bis heute als israelisch-nahöstlich wahrgenommen – als Import. Dabei sind mir Schnitzel und die Wiener Küche seit meiner Kindheit vertraut, denn in Israel lebten viele Wiener Juden.“ Schon als Kind zeichnete sich Haya durch ihre Lebenslust aus, die treibende Kraft für alles, was sie erreicht hat.

Mit neun Jahren zog Haya mit ihrer Mutter und ihrem Bruder in eine Welt fern ihrer Wurzeln: nach Deutschland. Ihr Vater war ihnen vorausgegangen, er eröffnete in Bremen eine Zahnarztpraxis. Haya erinnert sich: „Als mein Vater Israel verließ, hinterließ er eine große Lücke. In Deutschland zu sein, bedeutete für mich an erster Stelle das Glück, als Familie wieder vereint zu sein. Im ersten Jahr haben wir gemeinsam in einem Raum in der Synagoge gelebt. In der Schule war ich beliebt, ich galt als ‚exotisch‘. Ich habe Deutsch gelernt, aber zuhause haben wir Hebräisch und Rumänisch gesprochen.“

Hayas Mutter war eine sehr warmherzige Frau, die viele Traditionen aus Israel und aus ihrer Heimat Rumänien hochhielt. Haya liebte es, ihr in der Küche zuzuschauen, damals entdeckte sie ihre Liebe zum Kochen. Gäste waren in Hayas Elternhaus immer willkommen und wurden herzlich bewirtet – genau, wie es Haya bis heute lebt und an ihre Söhne weitergibt.

Die deutschsprachige Welt sollte zum Mittelpunkt in Hayas Leben werden, doch Israel und Rumänien haben ihre Identität für immer geprägt, ebenso wie die Ehe mit dem in Israel geborenen Pantomimen Samy Molcho. Die beiden begegneten sich, als Haya 17 war: Ihr Vater brachte eines Tages einen Fremden mit nach Hause, er hatte ihn im Flugzeug kennengelernt. Samy hatte sich damals als Pantomime bereits einen Namen gemacht und lebte in der Wiener Innenstadt, in der Judengasse neben dem legendären Restaurant Salzamt.

WIEN

Nach ihrer Hochzeit zog Haya 1978 nach Wien. Einen Großteil ihrer neuen Heimat erkundete sie zu Fuß, besonders die alten Gassen mit ihrem Kopfsteinpflaster in der Umgebung der Schönlaterngasse und der Bäckerstraße hatten es ihr angetan. „Die Gegend hatte viel Flair, ich liebte die vielen kleinen Geschäfte. Es war damals ganz anders als heute. Ich erinnere mich, dass ich manchmal mit einer Angelrute die Einkäufe von der Straße in unsere Wohnung hinaufgezogen habe.“

Samy hatte einen großen Freundeskreis, eine kosmopolitische Künstlergruppe. Das jungverheiratete Paar lud gern Gäste ein und Haya fing an, Samys Freunde zu bewirten, obwohl sie noch kaum kochen konnte. Umso aufmerksamer sah sie sich die Wiener Gastronomie-Szene an: „Wir sind sehr viel ausgegangen. Ich habe Tafelspitz mit Semmelkren geliebt, besonders im König von Ungarn, und das beste Kalbsschnitzel meines Lebens habe ich in der Kärntnerstraße gegessen. Ich kann mich noch genau an die Blumen dort erinnern und an die wunderbare alte Empfangsdame mit ihrem Gehstock. Das Cafe Europa in der Kärntnerstraße war Treffpunkt für viele Juden und Samys Stammlokal. Dort haben wir mittags oft Joghurt mit Honig bestellt, Samy wollte vor seinen Auftritten nur Kleinigkeiten essen.“

Freitags gingen Haya und Samy in ein Restaurant in der Nähe der Eden Bar. Dort gab es Cholent, einen jüdischen Eintopf, der traditionell am Sabbat serviert wird. Während des Krieges angeblich viel von SS-Offizieren besucht, übernahm nach dem Krieg ein ungarischer Jude das Lokal, es wurde ein Künstlertreff. Die Molchos trafen sich dort gern mit Freunden, im Kardinalszimmer, das speziell für sie reserviert war. Am späteren Abend ging es dann ins Café Hawelka. Samy und viele Schauspieler kamen nach ihren Auftritten dorthin, sie freuten sich auf den Geruch von frischen Buchteln mit Vanillesauce, die kurz vor Mitternacht aus dem Ofen kamen.

Haya schwelgt in Erinnerungen, wenn sie an die Zeiten zurückdenkt, als sie ihre neue Heimat Wien entdeckte und viele Freundschaften entstanden: „Es war ein wunderbarer Freundeskreis: Arik und Nomi Brauer, Friedrich Hundertwasser, Samys Manager Yoram Harel, Gottfried Kumpf und viele andere. Die Brauers und Harels sind immer noch enge Freunde – sie sind für uns wie eine Familie. Und ich vermisse die alten Hawelkas, sie waren zu Lebzeiten schon eine Legende. Einmal, als ich allein ins Hawelka kam, gab es nur noch an einem Tisch Platz, an dem ein attraktiver Mann saß. Blitzschnell erschien Frau Hawelka, ließ ihn den Tisch wechseln und stellte klar: ‚Dies ist Frau Molcho, flirten nicht erlaubt.‘“

Samys Karriere als Pantomime führte ihn um die ganze Welt und Haya begleitete ihn auf vielen seiner Reisen. Damals entdeckte sie ihre Neugier auf neue, ungewöhnliche kulinarische Genüsse. Während Samy seine Auftritte vorbereitete, ging sie auf Märkte, sprach mit Verkäufern, Produzenten, Köchen und Hausfrauen, sammelte Eindrücke, Aromen, Tipps und Tricks aus den Küchen unzähliger Länder. Es waren sieben spannende Jahre, in denen auch ihr neues Zuhause etwas außerhalb des idyllischen Dorfes Weidling am Rand des Wienerwaldes immer mehr zu einem Zentrum für gesellige Essen wurde. Kochen und Gäste zu unterhalten, das wurde immer klarer, liegt Haya im Blut.

Nuriel Elior Nadiv Ilan

Vier lockige Energiebündel großzuziehen war das nächste wichtige Kapitel in ihrem Leben. Nuriel, Elior, Ilan und Nadiv wurden innerhalb von nur sechs Jahren geboren. Haya lacht: „Ich war ständig schwanger. Und ich war es sehr gern.“ Die ersten Buchstaben der Vornamen ihrer Söhne bildeten viele Jahre später den Namen NENI. Die vier Brüder gingen auf die Vienna International School und wurden begeisterte Skateboarder, wohlvertraut mit den Skater-Treffpunkten auf der Donauinsel und in der Nähe der Urania. Auch die Wiener Punkszene auf dem Heldenplatz war ihnen nicht fremd. So international wie die Gästeschar in ihrem Elternhaus waren auch ihre Mitschüler und Freunde. Gäste und Verwandte einzuladen, war für die Molchos immer ein fester Bestandteil des Lebens, Küche und Esstisch blieben der Mittelpunkt des Hauses. Wenn Haya heute überlegt, wo zuhause ist, sagt sie mit Nachdruck: „Überall. Solange ich dort mit meiner Familie leben kann!“

NENI

Die Offenheit für Neues und die Neugier auf die Vielfalt, die die Welt zu bieten hat, hat Haya ihren Söhnen mitgegeben. Nuriel erinnert sich gern an ein prägendes Erlebnis aus seiner Kindheit: „Ein indischer Freund hat mich einmal nach Hause zum Abendessen eingeladen. Ich war total überrascht, als alle mit ihren Händen aßen. Das fand ich großartig.“ Elior ergänzt: „Ich bin mit US-amerikanischen Filmen und TV-Serien aufgewachsen, ich habe mich nie besonders österreichisch oder israelisch gefühlt. Heute ist das anders, ich spreche viel häufiger Deutsch und Wien ist meine Heimat geworden.“ Der Dritte der Brüder, Ilan, sieht seine Wurzeln in Israel, er fühlt sich den Traditionen und dem Lebensstil des Landes verbunden. „Die Bereitschaft, Gefühle auszudrücken, und die Offenheit, das hat mich in Tel Aviv sehr beeindruckt. Um Wien zu verstehen, braucht man Zeit. Die Lebensqualität hier ist einzigartig, die Größe ist perfekt, nicht zu groß, nicht zu klein. An beiden Orten, in Wien und Tel Aviv, lieben die Menschen es, gutes Essen zu genießen, und verstehen Kulinarik als wichtigen Teil der Kultur.“ Für den jüngsten Sohn, Nadiv, kann zuhause überall sein: „Identität hat für mich nichts mit Geographie zu tun. Aber hier ist meine Familie, und Wien bedeutet für mich Sicherheit.“

War die Kindheit der vier Molcho-Brüder von Vielfalt in Sprache und Kultur bestimmt, so gilt dies erst recht für das Essen. Haya liebt es, für ihre Familie zu kochen. Die Geburtstagsfeiern, die sie für ihre Söhne ausrichtete, sind legendär. Wie bei Sprache und Kultur mischen sich die kulinarischen Prägungen bei ihren Söhnen, die schon als Kinder auch die Wiener Küche zu schätzen wussten. Elior schwärmt von der Größe der Schnitzel, die oft über den Tellerrand ragten. Sein österreichischer Fastfood-Himmel bestand aus Leberkäsesemmel und Käsekrainer (ein Würstchen mit Käse, von den Wienern liebevoll „Eitrige“ genannt, weil der geschmolzene Käse die Wurst beim Hineinbeißen zum Explodieren bringt). Das war auch Ilans erste Wahl, mit frischem Kren (Meerrettich) und Mischbrot mit dicker Kruste serviert.

Nuriel liebte es, im Supermarkt frisch gemachte Sandwiches nach Wunsch zu ordern. Dabei hatte er immer die Qual der Wahl: Semmel, Kornspitz oder anderes Gebäck, mit oder ohne Butter, mit welcher Wurst? Mit einer Scheibe eingelegter Gurke (sauer oder salzig), Senf (scharf oder süß), mit oder ohne frisch geriebenen Kren? Für Nadiv ruft das Essen zuhause die stärksten Kindheitserinnerungen hervor: „Haya kombiniert auf eigene Art österreichische und nahöstliche Elemente. Schnitzel hat sie statt mit Semmelbröseln mit gemahlenen Mandeln paniert. Kartoffelsalat hatte oft einen Hauch orientalischer Gewürze.“ Kein Wunder, dass Hayas Küche für die Familie Molcho letztlich der bleibende Hort der Erinnerung ist.

ETWAS NEUES

Als die Kinder erwachsen wurden, ging Haya auf Ende 40 zu. Sie spürte, dass es Zeit war für etwas Neues. Etwas, das ganz sie war. Samy fragte sie: „Was liebst du?“ Die Antwort war klar: „Kochen!“ Sie sammelte erste Erfahrungen im Catering, und schnell kam auch der Gedanke: Wie wäre es mit einem Restaurant? Als 2009 ein Platz am Wiener Naschmarkt frei wurde, nutzte Haya die Chance, ungeachtet der Tatsache, dass die Nachbarschaft vor allem aus Müll und Ratten bestand. Sie wusste einfach, es war der richtige Platz. Wenn sie erzählt, wie sie als Quereinsteiger die Bank überzeugten, Umbau und Eröffnung des NENI zu finanzieren, spricht der Schalk aus ihr: Ihr Konzept sei sehr überzeugend gewesen – und sie brachten zu den Terminen Hummus mit. Der war mindestens so überzeugend.

Nuriel und Haya erinnern sich: „Was mussten wir am Anfang alles lernen! Catering unterscheidet sich stark vom Betrieb eines Restaurants. Man weiß immer, für wie viele Personen gekocht werden muss und man kann planen. In einem Restaurant weiß man das nie genau. Wir haben viele Fehler gemacht, haben oft gelacht und viel geweint. Wir haben diesen Cheesecake, ein Rezept von Oma. Wenn bei einem Gast etwas nicht optimal gelaufen war, haben wir den Kuchen als Entschuldigung serviert. Zu Beginn brauchten wir ziemlich viel davon! Im Lauf der Zeit kamen dann immer mehr Gäste extra für den Käsekuchen – er ist bis heute ein Klassiker auf unserer Karte.“

Nuriels Bruder Ilan lacht, auch er berichtet von chaotischen Szenen: „Wir hatten einen hörgeschädigten Mitarbeiter und einen Albaner ohne Englischkenntnisse, der ihm erfolglos ins Ohr schrie. Der Dritte im Bunde, ein Israeli, der nur Hebräisch sprach, war keine wirkliche Hilfe.“ Er erinnert sich auch an große Erschöpfung: „Als wir die Produktion von Hummus für Supermärkte übernommen haben, begann nach Mitternacht, wenn das Restaurant geschlossen war, unsere zweite Arbeit: Auf den Restauranttischen füllten wir Hummus in Behälter. Manchmal arbeiteten wir von 8 Uhr morgens bis 5 Uhr am nächsten Morgen. Das durchzustehen, ging nur mit viel Ausdauer und Unterstützung in der Familie.“

Heute ist der Naschmarkt ohne NENI nicht mehr denkbar und mit ihrer zweiten Wiener Dependance, dem Tel Aviv Beach am Donaukanal, haben Haya und ihre Söhne ein Stück mediterranes Lebensgefühl nach Wien gebracht. Das letzte NENI-Kochbuch war Tel Aviv gewidmet, Haya fühlt sich beiden Städten tief verbunden: „Meine Seele ist immer noch in Israel, aber Wien ist mein Zuhause geworden. Tel Aviv ist eklektischer, wagemutiger, die Menschen dort haben noch unterschiedlichere Wurzeln, das spürt man auch in der Küche. Das Klima ermöglicht, das ganze Jahr über Lebensmittel in Hülle und Fülle anzubauen, und es gibt mehr Raum für Experimente. Restaurants in Tel Aviv kommen und gehen schnell. In Israel beziehen sich Köche oft auf die Küche ihrer Mütter und Großmütter, viele sind nicht so gut ausgebildet wie in Österreich. Stattdessen scheinen sie zum Kochen geboren zu sein. Wien ist im Vergleich traditioneller, Verlässlichkeit, hohe Qualität, Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit sind hier unerlässlich. Ich liebe die Heurigen in den Weinbergen rings um Wien und die Wiener Cafés, in denen man stundenlang mit einer Zeitung sitzen kann, und, ja, sogar die Authentizität der grantigen Kellner. Hier dreht sich nicht alles um Geld.“

Für alle Mitglieder der Familie Molcho ist Wien eine geliebte „Heimat“ ge worden. Elior schätzt die Atmosphäre der Stadt mit ihren großzügigen Plätzen: „Wien hat frische Luft und das reinste Wasser direkt aus dem Wasserhahn.“ Nuriel sieht Schönheit überall, in der Architektur, in den vielen Parks, er schmunzelt: „Wien mit seinen Fiakern ist einfach gemütlich.“ Ilan resümiert: „Wien hatte in den letzten Jahren das Glück, eine un glaubliche Welle von Innovationen zu erleben. Die Stadt mit ihrer reichen Kultur und ihren soliden Traditionen ist in allem viel kosmopolitischer geworden, in ihrer Kunst und in ihrer Kulinarik. Ein Großteil der Innovationen kommt heute von jungen Menschen mit ganz unterschiedlichen Wurzeln.“

HEIMAT

Das ist unsere Geschichte. Als Familie sind wir glücklich und auch ein bisschen stolz, diese Stadt der Lebenskünstler gewählt zu haben.

Wien wird uns weiterhin inspirieren, unsere NENI-Mission zu erfüllen: „Menschen aller Kulturen durch gutes Essen zusammenzubringen.“

WIENER SECESSION

FRANZISKANERPLATZ

UNSERE LIEBLINGSADRESSEN

Restaurants & Cafés

FANCY DINNER:

Motto – Restaurant.Bar

Schönbrunner Straße 30,

Eingang Rüdigergasse 1

1050 Wien

WIENER KÜCHE:

Rudis Beisl

Wiedner Hauptstraße 88

1050 Wien

WÜRSTELSTAND:

Zum scharfen René

Schwarzenbergplatz vor Nr. 15

1010 Wien

APERO:

Zum Schwarzen Kameel

Bognergasse 5

1010 Wien

EKLEKTISCH MODERN:

Wohnküche

Traunfelsgasse 1

1200 Wien

HAUBENKÜCHE:

Mraz & Sohn

Wallensteinstraße 59

1200 Wien

PAKISTANI FOOD:

Der Wiener Deewan

Liechtensteinstraße 10

1090 Wien

CASUAL FINE DINING:

Pramerl & the Wolf

Pramergasse 21/1

1090 Wien

GEMÜTLICH:

kommod

Strozzigasse 40

1080 Wien

ORIENTAL FOOD:

Habibi & Hawara

Wipplingerstraße 29

1010 Wien

WIENER KAFFEEHAUS:

Café Prückel

Stubenring 24

1010 Wien

GENERATIONENKAFFEHAUS:

Café Vollpension

Schleifmühlgasse 16

1040 Wien

WEINBAR & BISTRO:

Alma Gastrotheque

Große Neugasse 31

1040 Wien

BEST CROISSANTS:

PARÉMI Boulangerie – Pâtisserie

Bäckerstraße 10

1010 Wien

BISTRO:

Beaulieu

Palais Ferstel – Passage,

Herrengasse 14/18

1010 Wien

CAFÉ MIT EIGENER RÖSTEREI:

Jonas Reindl

Währingerstraße 2–4

1090 Wien

PIZZA:

Bros. Pizza

Zollergasse 2

1070 Wien

COCKTAILS & NATURKÜCHE:

Bruder / Küche & Bar

Windmühlgasse 20

1060 Wien

ITALIENISCH:

Caffè Bacco

Margaretenstraße 25/4

1040 Wien

VEGGIE BREAKFAST:

Die Turnhalle

Herklotzgasse 21

1150 Wien

WIENER KAFFEEHAUS:

Kaffee Alt Wien

Bäckerstraße 9

1010 Wien

HEURIGER:

Buschenschank Mayer am Nussberg

Kahlenberger Straße vis-a-vis 210

1190 Wien

TAGESBAR:

Café Espresso

Burggasse 57

1070 Wien

EDEL-BEISL:

Wiener

Hermanngasse 27a

1070 Wien

SPECIALITY CAFE:

Fenster Café

Fleischmarkt 9

1010 Wien

BÄCKEREI & BISTRO:

Joseph Brot

Landstraßer Hauptstraße 4

1030 Wien

3RD WAVE COFFEE:

Balthasar

Praterstraße 38

1020 Wien

EIS:

Veganista

Neustiftgasse 23

1070 Wien

Bars

Loosbar

Kärntner Durchgang 10

1010 Wien

Roberto American Bar

Bauernmarkt 11–13,

Jasomirgottstraße 7

1010 Wien

Kleinod Prunkstück

Bäckerstraße 4

1010 Wien

krypt.

Wasagasse 17 (Berggasse)

1090 Wien

Tel Aviv Beach

Höhe Obere Donaustraße 65

1020 Wien

Porgy & Bess

Riemergasse 11

1010 Wien

25hours Hotel at MuseumsQuartier

Lerchenfelder Straße 1–3

1070 Wien

Shopping

ANALOGE DELIKATESSEN:

SUPERSENSE

Praterstraße 70

1020 Wien

SCHMUCK:

Katie g. Jewellery

Lindengasse 5

1070 Wien

HÜTE:

NOMADE MODERNE –

Bespoke Hat Shop

Naschmarkt, Stand 530

1060 Wien

BRILLEN-BOUTIQUE:

Lichtung Eyewear

Herrengasse 19

1010 Wien

BIOWEIN:

Weinskandal

Ungargasse 28 (im Hof)

1030 Wien

ANTIQUITÄTEN & VINTAGE:

Die Glasfabrik

Felberstraße 3

1150 Wien

BOOKS:

Shakespeare & Company

Booksellers

Sterngasse 2

1010 Wien

FLORISTIK:

Blumenkraft

Schleifmühlgasse 4

1040 Wien

AVANTGARDE-MODE:

Eigensinnig

Sankt-Ulrichs-Platz 4

1070 Wien

Kunst & Kultur

Kunstsammlung Arik Brauer

Colloredogasse 30

1180 Wien

Kunsthistorisches Museum

Naturhistorisches Museum

Maria-Theresien-Platz

1010 Wien

Jüdisches Museum der Stadt Wien

Dorotheergasse 11

1010 Wien

Dorotheum

Dorotheergasse 17

1010 Wien

LUST AUF WIEN?

WIR NEHMEN DICH MIT!

BUCHTRAILER

www.brandstaetterverlag.com/buch/wien-neni

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Gemüse
GEGRILLTE PAPRIKA AUF SAUERTEIGBROT MIT OLIVENAIOLI UND RUCOLAPESTO

FÜR 4 PERSONEN ALS SANDWICH

Für die gegrillten Paprika:

4 rote Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe

2 EL Balsamicoessig

1 Prise Salz

Für die Aioli:

2 Knoblauchzehen

2 Eigelb

5 g Dijonsenf

1 EL Zitronensaft

1 g Salz

50 g Öl

17 g Kalamata-Oliven ohne Kerne

Für das Rucolapesto:

15 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

15 g Rucola

7 g Petersilienblätter

10 g Basilikumblätter

15 g Olivenöl

1 Prise Salz

15 g geriebener Parmesan

1 EL Zitronensaft

Zum Anrichten:

4 Scheiben Sauerteigbrot (S. 262)

1 Schale Kresse

60 g Parmesan

Für die Paprika den Backofen auf höchste Temperatur Ober-/Unterhitze vorheizen. Paprikaschoten darin 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. (Im Sommer kann man sie auch auf dem Grill rösten.) In eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. 15 Minuten „schwitzen“ lassen, dadurch lässt sich die Haut anschließend gut lösen. Paprika schälen, längs aufschneiden und Kerne und Strunk entfernen. Anschließend jede Paprikaschote vierteln.

Knoblauch schälen und reiben. Paprika mit Balsamicoessig, Salz und Knoblauch marinieren und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Für die Aioli die Knoblauchzehen schälen. Alle Zutaten bis auf das Öl und die Oliven in einen großen Messbecher geben und mit einem Pürierstab gut durchmixen. Nun langsam das Öl einlaufen lassen und so lange weitermixen, bis die Aioli sämig ist. Oliven separat pürieren und unterheben. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch schälen. Alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen.

Zum Fertigstellen das Brot toasten. Zunächst mit der Olivenaioli, dann mit dem Pesto bestreichen. Paprikastücke darauflegen, mit Kresse bestreuen und Parmesan in Spänen darüberhobeln.

TIPP:

Das Sandwich lässt sich hervorragend vorbereiten und ist eine tolle Überraschung bei jedem Picknick, Brunch oder für die kleine Mahlzeit zwischendurch.

Gemüse
PATRICKS GEGRILLTE SALATHERZEN

FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT

Für die eingelegten grünen Erdbeeren:

500 g grüne Erdbeeren

30 g Ingwer

300 g Zucker

1 Stängel Zitronenverbene

60 g Zitronensaft

Für die gerösteten Haselnüsse:

80 g Haselnüsse

Für das Karottendressing:

20 g Ingwer

75 g Karottensaft

35 g Ananassaft

10 g Reisessig

15 g Honig

3 g Salz

15 g Limettensaft

12 g weiße Misopaste

25 g Traubenkernöl

2 g geröstetes Sesamöl

1 g Johannisbrotkernmehl (erhältlich im Reformhaus oder in der Apotheke)

Für das Harissaöl:

30 g Harissa (S. 268)

70 g Olivenöl

Für die gegrillten Salatherzen:

2 Salatherzen

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz, am besten Maldon-Salzflocken

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenverbene zum Anrichten

Für die Erdbeeren den Backofen am Vortag auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdbeeren in ein großes Einmachglas füllen.

Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. 800 g Wasser mit Zucker, Ingwer und Zitronenverbene zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzufügen und den Sirup vom Herd nehmen.

Abkühlen lassen und lauwarm über die Erdbeeren gießen. (Je nach Geschmack und Intensität des Sirups den Ingwer nach dem Abkühlen entfernen.) Das Glas verschließen und die Erdbeeren 30 Minuten im Backofen einkochen.

Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Mindestens über Nacht ziehen lassen, am besten schmecken sie nach 2–3 Wochen.

Für die gerösteten Haselnüsse den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 6–8 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen, anschließend grob hacken.

Für das Karottendressing den Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einem feinen Dressing mixen. Es sollte leicht dickflüssig sein, gegebenenfalls den Anteil von Johannisbrotkernmehl erhöhen.

Harissa mit Olivenöl vermengen.

Die Salatherzen längs halbieren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Eine Grillpfanne stark erhitzen, Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und kräftig rösten, bis deutliche Grillspuren zu sehen sind.

Je ein halbes Salatherz auf Teller legen, das Karottendressing außen herum träufeln. Die eingelegten Erdbeeren in Scheiben schneiden oder ganz darauf anrichten. Mit Harissaöl, gerösteten Haselnüssen und einigen Zitronenverbeneblättern garnieren.

TIPPS:

Die eingelegten grünen Erdbeeren schmecken super in Kombination mit einem Schokoladenkuchen oder dem Babka von S. 238.

Gekühlt halten die Erdbeeren 4–6 Wochen.

Gemüse
LINSENSALAT MIT OFENGEMÜSE UND KASPRESSKNÖDELN

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

Für das Ofengemüse:

200 g Salz plus 1 Prise

für die Karotten

4 Rote Beten

4 Karotten

70 g Rapsöl

1 Zimtstange

Für den Linsensalat:

200 g Belugalinsen

1 TL gemahlener

Kreuzkümmel

4 g Salz

30 g Olivenöl

15 g Zitronensaft

10 g Granatapfelsirup

2 EL fein geschnittener

Koriander plus mehr

zum Garnieren

Petersilie zum Garnieren

Für die Kaspressknödel:

100 g Zwiebeln

200 g Bergkäse

70 g Butter

ca. 300 g Milch

ca. 240 g Semmelwürfel/Knödelbrot

2 EL fein geschnittene

Dillspitzen

2 EL fein geschnittene

Petersilie

2 Eier

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Rapsöl zum Braten

Für das Ofengemüse den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Salz auf einem Blech verteilen. Die Roten Beten darauflegen und im Ofen ca. 60 Minuten weich garen. Nach 40 Minuten die Karotten mit Rapsöl, Zimt und 1 Prise Salz vermengen, auf ein zweites Blech geben und die restlichen 20–25 Minuten ebenfalls im Ofen garen. Beide Gemüsesorten abkühlen lassen und in beliebig große Stücke schneiden.

Für den Linsensalat die Belugalinsen kalt abwaschen und mit 400 g Wasser in einem Topf aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Linsen ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind, aber noch einen schönen Biss haben. Anschließen vorsichtig mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken.

Für die Kaspressknödel die Zwiebeln schälen und würfeln. Bergkäse reiben. Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln darin ca. 3 Minuten dünsten. Milch dazugießen und aufkochen lassen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit der heißen Zwiebelmilch übergießen, Bergkäse, Kräuter und Eier untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. (Falls die Masse sich nicht gut formen lässt, etwas mehr Milch bzw. Semmelwürfel verwenden.) Zu kleinen Laibchen formen und in etwas Rapsöl in einer Pfanne beidseitig knusprig braun braten.

Linsensalat in Schüsseln verteilen und mit dem Ofengemüse, den gebratenen Kaspressknödeln und Kräutern anrichten.

TIPP:

Man kann den Salat im Sommer mit gebratenen Pfirsichen oder Aprikosen, im Herbst mit frisch geriebenen Äpfeln ergänzen. Die Früchte schmecken hervorragend zu den Kaspressknödeln.

Gemüse
OFEN-KAROTTEN MIT ZITRONENJOGHURT UND DUKKA

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

Für die Karotten:

4 große oder 8 kleine

Karotten mit Grün

70 g Rapsöl

3 Kardamomkapseln

2 Zimtstangen

Salz

Für den Zitronenjoghurt:

300 g griechischer Joghurt

Saft und fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 g Salz

Für das Dukka:

25 g Haselnüsse

25 g Pinienkerne

25 g Mandeln

10 g weißer Sesam

10 g schwarzer Sesam

5 g Koriandersamen

5 g Kreuzkümmelsamen

5 g Salz, am besten

Maldon-Salzflocken

Für die Karotten den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten samt Grün mit Öl bestreichen. Auf einem Blech mit Kardamom, Zimt und Salz vermengen und ca. 15 Minuten im Ofen rösten. Je nach Größe der Karotten eventuell noch weitere 5 Minuten garen – sie sollten jedoch noch einen leicht knackigen Biss behalten.

Während die Karotten garen, für den Zitronenjoghurt alle Zutaten miteinander verrühren.

Für das Dukka Haselnüsse, Pinienkerne und Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. In einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Beide Sesamsorten ebenfalls rösten und zur Seite stellen. Koriander und Kreuzkümmel in der Pfanne langsam rösten und im Mörser grob zerstoßen. Anschließend alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Spitzen der Karotten in den Zitronenjoghurt tauchen und im Dukka wälzen.

TIPP:

Dieses Gericht funktioniert auch toll mit anderen Wurzeln (Pastinaken, Petersilienwurzeln, lila Karotten …).

DIE IKONE

Susanne Widl

Sie ist einfach ein Phänomen. Von Kopf bis Fuß in Missoni gekleidet, mit passendem rotem Lippenstift und einer mit Blumen geschmückten Sonnenbrille aus Kunststoff begrüßt uns Susanne Widl im Schanigarten ihres berühmten Café Korb. So wie das Café im Herzen der Wiener Innenstadt ist seine Besitzerin ein zentraler und origineller Bestandteil der Wiener Gesellschaft. Susanne ist ebenso spontan wie herzlich und sorgt sich sofort darum, ob wir genug zu essen und zu trinken haben.

Das Café Korb ist seit langem ein wichtiger Ort für uns, unzählige Erinnerungen verbinden wir mit ihm. Wie so viele Korb-Stammgäste hat Haya hier oft stundenlang draußen auf der kleinen Terrasse gesessen, die jeden Gast zu einem Teil des öffentlichen Lebens werden lässt. Hier hat sie sich mit Freunden getroffen, manchmal schloss Samy sich ihnen an, und die Jungen kamen nach der Schule vorbei, um die Hausschlüssel abzuholen oder nach Hause mitgenommen zu werden.

Susanne wie auch das Café Korb haben spannende und miteinander verflochtene Lebensgeschichten. Model, Schauspielerin, Künstlerin, Muse und Restaurantbesitzerin – Susanne hat viele Seiten. Die Wände hier sind mit Fotos von ihr bedeckt, ein Portrait sticht besonders hervor: Susanne blickt direkt in die Kamera und hält einen großen Pudel. 1980 launchte das österreichische Mineralwasserunternehmen Römerquelle einen Werbefilm, der für Furore sorgte: Man sieht Schauspieler Eddie Constantine in einem repräsentativ eingerichteten Zimmer, vertieft in ein vertraulich wirkendes Tête-à-Tête mit einer attraktiven Frau, der aufwändig frisierte Pudel ist wohl als Anstandswauwau zu interpretieren. Plötzlich taucht Susanne auf, Blicke werden gewechselt und es sind überraschend die beiden Frauen, die zusammen weggehen, Mann und Pudel die kalte Schulter zeigend – Regie: Franz Novotny. Susanne hatte auch eine Rolle in Novotnys Kultfilm „Exit – Nur keine Panik“ u.a. auch mit Peter Weibel. Mit dem internationalen Künstler, Kurator, Autor und Medientheoretiker, der nunmehr seit mehr als 20 Jahren Vorstand und Direktor des „ZKM“ (Zentrum für Kunst und Medien, Karlsruhe) ist, verbindet Susanne eine seit 1972 bestehende Lebenspartnerschaft. Kennengelernt haben sich die beiden im Café Korb.

Über Susanne ist schon viel bekannt, aber wir möchten gerne von ihr selbst über ihr Leben und die Ursprünge des Café Korb hören. Susanne wurde 1944 in Wien geboren und wuchs in einer wohlsituierten Familie auf. Sie lebten in einer großen Wohnung in der Rathausstraße und Susanne besuchte eine Schule im nahegelegenen 8. Gemeindebezirk. Sie durchlebte eine sehr strenge und konservative Erziehung, schließlich wurde sie in ein Klosterinternat im 18. Bezirk gesteckt. Sie hasste es und riss immer wieder aus, flüchtete zur Wohnung ihrer Großmutter im 9. Bezirk. Von ihr lernte sie das Kochen. Die Großmutter übte den Beruf einer sogenannten Herrschaftsköchin aus und konnte mit ihren Tipps und Tricks Susanne für die Wiener Küche begeistern.

Susanne spricht sehr offen darüber, wie emotional kalt ihre Mutter war und wie nahe sie sich hingegen ihrem Vater fühlte. Der Traum ihrer Mutter war es gewesen, einen reichen Mann zu heiraten. Susannes Vater war in der Tat ein erfolgreicher Geschäftsmann, er besaß eine große Metzgerei und ihm gehörte die Halle am ehemaligen Zentralviehmarkt im Wiener Stadtteil St. Marx, ein beeindruckendes Industriedenkmal, heute als MARX HALLE aus der Wiener Veranstaltungs- und Kulturszene nicht mehr wegzudenken. Susanne nahm sich ihre Mutter sozusagen als Anti-Vorbild: Sie wuchs mit dem Wunsch auf, niemals von einem Mann abhängig zu sein.

Aus dem Gespräch mit ihr wird schnell klar, dass sie schon immer ein „Original“ war, immer ihre eigenen Ideen und Ziele hatte. Ihre Eltern versuchten vergeblich, sie konventionell zu erziehen. Sie wollte Psychologie oder Schauspiel studieren, ihre Eltern bestanden auf den Besuch der Höheren Töchterschule für Haushalt. Nicht überraschend hasste Susanne diese Schule und verbrachte ihre Zeit lieber mit Künstlern. 1966 ging sie zum ersten Mal nach New York, sie blieb zwei Jahre. Ein Portfolio sollte ihr den Beginn einer Karriere als Model ermöglichen. Kurz nach ihrer Ankunft zog sie bei einer wohlhabenden jüdischen Familie in der Lexington Avenue ein, die sie dafür bezahlte, sich um ihren Pudel zu kümmern. Susanne lacht, als sie sich daran erinnert. Sie liebte New York, musste aber nach Wien zurückkehren, als ihre Mutter einen Schlaganfall erlitt. Ihr Talent als Model zeigte sie weiterhin, sie besuchte die Modelschule und verfolgte schließlich ihre Karriere in London, Mailand, Paris und – wiederum – New York. Gleichzeitig spielte sie in Avantgarde-Filmen, Werbespots und schließlich auch am Theater, besonders in den 1970er Jahren. Sie war auch 1980 die erste Frau, die auf dem Wiener Opernball für einen Skandal sorgte, weil sie im Frack erschien.

Wie aber war das genau, fragen wir Susanne jetzt, mit ihr und dem Ort, an dem wir uns befinden, dem Café Korb? Als es am heutigen Standort eröffnet wurde, nahm der Kaiser persönlich teil. Man schrieb das Jahr 1904 und das Café war eines der ersten in Wien, in das Frauen allein gehen konnten, denn die vorausschauenden Besitzer hatten im oberen Stockwerk getrennte Herren- und Damensalons eingerichtet. Eine altehrwürdige Institution also, dabei gleichzeitig modern und weltoffen. Sigmund Freud war Stammgast im Café Korb. Von 1908–1910 nutzte er den Herrensalon im 1. Stock als Treffpunkt für seine „Mittwochs-Gesellschaft“, eine wöchentliche Zusammenkunft zum Thema Psychoanalyse. Vier Jahrzehnte später, 1948, kaufte Susannes Vater das Café für ihre Mutter, um ihr eine Aufgabe zu geben. 1950 übernahm sie die Leitung. Susanne wuchs sozusagen im Café Korb auf und half hier schon als Kind mit. Es war schon immer Teil ihres Lebens.

Nach dem Tod ihres Vaters ließ ihre Mutter in den 1960er Jahren den Innenraum ganz im Sinne der damaligen Zeit komplett erneuern. Susanne beschreibt liebevoll das alte Korb: Holzböden, Stühle von Thonet, Marmortische, Kristall-Luster. Kaum etwas davon ist geblieben, das Korb präsentiert sich heute im Stil der 1950er und 60er Jahre. Als ihre Mutter im Jahre 2000 starb, übernahm Susanne das Café und hauchte ihm neues Leben ein. Wie sie selbst verbindet es Tradition und Moderne auf eine ganz spezielle Art und spiegelt auch ihre Heimatstadt wider. Die einstige Kegelbahn im Untergeschoß wurde 2002 von Susanne als „Art Lounge“ eingerichtet. Vorbild dafür waren die Clubs und Jazz-Salons, die sie während ihrer Aufenthalte in New York kennengelernt hatte. Die Künstler Peter Weibel, Peter Kogler und Günter Brus haben den Raum gestaltet, regelmäßig finden hier Konzerte, Lesungen, Diskussionsveranstaltungen und vieles mehr in einzigartiger Atmosphäre statt.

Kaffehaus-Ober im Smoking kümmern sich um die Kunden, von denen viele – wie wir – Stammgäste sind. Drei junge Männer winken lächelnd und kommen zu uns, um mit Susanne zu plaudern. Susanne winkt zurück, freut sich offensichtlich sehr über die Begegnung und ist zum Scherzen aufgelegt. Es ist nicht das erste Mal, dass unser Interview von Bewunderern unterbrochen wird, die Hallo sagen und mit dieser Wiener Ikone plaudern wollen. Susanne nimmt sich Zeit für alle, sie bleibt fröhlich und ist eindeutig eine Inspiration. Ihr Motto „Sanftmut als Stärke“ beschreibt unsere Gastgeberin sehr treffend.

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ADRESSE

Brandstätte 9

1010 Wien

EIERNOCKERL MIT BLATTSALAT

FÜR 4 PERSONEN

Für die Nockerl:

16 Eier

500 g Milch

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

300 g Weizenmehl

150 g Zwiebeln

80 g Butter

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für den Salat (Mengen je nach Geschmack):

Balsamicoessig

Estragonsenf, alternativ

mittelscharfer Senf

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zucker

Wasser

Öl

Kopfsalat oder gemischter

grüner Salat

Zwiebelringe

Tomatenspalten

Für die Nockerl einen großen Topf mit Wasser erhitzen. 4 Eier und die Milch verrühren und mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl einrieseln lassen und alles gut vermengen.

Den Teig mit einer Teigkarte durch ein Nockerlsieb oder mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. 5–10 Minuten kochen lassen, bis die Nockerl an der Oberfläche schwimmen. Anschließend abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Zwiebeln schälen und würfeln. In einer sehr großen Pfanne in Butter anrösten. (Alternativ mit zwei Pfannen arbeiten.) Die übrigen 12 Eier verquirlen. Nockerl zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und die Eier dazugießen. Alles vorsichtig vermengen, die Eier stocken lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat Essig mit Senf verrühren, anschließend Salz, Pfeffer und Zucker einrühren. Wasser hinzugeben und unterrühren. Anschließend das Öl langsam einrühren. Salatblätter grob zerrupfen und mit den Zwiebeln, den Tomaten und dem Dressing mischen.

Eiernockerl auf Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Salat servieren.

APFELSTRUDEL

FÜR 1 STRUDEL

250 g Weizenmehl plus mehr zum Bestäuben

150 g Wasser

30 g Öl

1 Prise Salz

80 g Butter plus flüssige

Butter zum Bestreichen

150 g Semmelbrösel

1 ½ kg Äpfel

50 g Rosinen

20 g Vanillezucker

1 EL gemahlener Zimt

120 g Zucker

Puderzucker zum Bestäuben

Mehl, Wasser, Öl und Salz gut zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt oder mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen, die Semmelbrösel einrühren und goldbraun rösten. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in sehr feine Blättchen schneiden. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Weiterverarbeitung eine große Arbeitsfläche oder einen Tisch (mindestens 1 ½ m², je größer die Fläche, desto einfacher die Zubereitung) mit einem großen Tuch (z.B. Bettlaken) auslegen. Das Tuch mit Mehl bestäuben und den Teig darauf mit einem ebenfalls mit Mehl bestäubten Nudelholz langsam und vorsichtig dünn ausrollen. Anschließend den Teig vorsichtig und mit viel Gefühl von der Mitte ausgehend langsam immer dünner ziehen, dabei unter den Teig greifen und ihn mit den Handrücken dehnen (die Fläche sollte am Ende ca. 1 m² betragen). Keine Ringe tragen, sonst reißt der Teig! (Für alle, die zum ersten Mal Strudelteig ziehen: Es gibt ausführliche Anleitungen im Internet.)

Butterbrösel, Äpfel, Rosinen, Vanillezucker, Zimt und Zucker gleichmäßig auf dem hauchdünn ausgezogenen Teig verteilen. Nun den Strudel sehr vorsichtig einrollen: Dazu das Tuch an einer Seite leicht anheben und Teig und Füllung langsam aufrollen (dazu das Tuch immer ein kleines Stück weiter heben).

Den Strudel vorsichtig in eine mit Butter ausgestrichene Backform oder auf ein gebuttertes Blech legen und mit flüssiger Butter bestreichen. 1 Stunde im Ofen backen. Danach herausnehmen und noch warm nach Wunsch mit Puderzucker bestäubt servieren.

TIPP:

Wir verwenden am liebsten Äpfel aus der Steiermark.

Gemüse
GEFÜLLTE ZWIEBELN MIT CASHEW-TAHINA

FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

Für die gefüllten Zwiebeln:

3 schöne große Zwiebeln plus 250 g Zwiebeln

150 g Fenchelknolle

150 g Knollensellerie

20 g Knoblauch

30 g milde grüne Chilischote

100 g Olivenöl plus mehr für das Ausstreichen der Form

3 g getrockneter Salbei

3 EL Harissa (S. 268)

500 g Tomaten (Dose)

130 g Frikeh

130 g Weißwein

5 Zweige Thymian

20 g Granatapfelsirup

3 EL fein geschnittene Petersilie

3 EL fein geschnittener Koriander

3 EL fein geschnittene Dillspitzen

5 g Salz

Für die Cashew-Tahina:

1 Knoblauchzehe

150 g geröstete Cashewkerne

1 EL Zitronensaft

1 Msp. Shichimi Togarashi

1 TL Salz

2 EL Olivenöl

250 g Wasser

Für die gefüllten Zwiebeln einen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten. Die 3 großen Zwiebeln schälen, ohne den Strunk zu entfernen. Von einer Seite einmal bis zur Mittelachse einschneiden. (Die Zwiebelschichten werden später voneinander getrennt und gefüllt.) Zwiebeln 2–3 Minuten im Wasser kochen, anschließend herausnehmen und kalt abschrecken. Nun lassen sich die Schichten der Zwiebeln gut voneinander trennen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit sie nicht zerreißen. Zwiebelblätter beiseitelegen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die kleineren Zwiebeln schälen und fein hacken. Fenchel putzen und in feine Würfel schneiden. Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Chili entkernen und hacken. Olivenöl in einer großen feuerfesten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Fenchel, Sellerie, Knoblauch, Chili und Salbei hinzufügen und so lange braten, bis sie goldbraun werden. Harissa und Tomaten hinzufügen. Frikeh unterrühren und 3 Minuten dünsten, mit Weißwein aufgießen und weitere 3 Minuten köcheln. Zuletzt Thymian und Granatapfelsirup hinzufügen und alles zugedeckt 1 Stunde im Ofen garen.

Einen Teil der Kräuter zum Garnieren zurücklegen. Frikeh-Gemüse-Mischung mit den übrigen Kräutern und Salz würzen. Sobald die Masse abgekühlt ist, je 1–2 EL vorsichtig in die Zwiebelblätter füllen.

Ofen bei Bedarf erneut auf 220 °C aufheizen. Etwas Öl in einer Auflaufform verstreichen und die gefüllten Zwiebeln eng aneinanderliegend darin verteilen. 15 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

Für die Tahina während der Garzeit die Knoblauchzehe schälen und mit allen anderen Zutaten im Standmixer oder mit dem Pürierstab mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.

Gefüllte Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, mit der Cashew-Tahina beträufeln und mit den zurückgelegten Kräutern bestreuen.

Gemüse
PILZ-SHAWARMA MIT TAHINA UND AMBA

FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

8 Kräuterseitlinge

8 große Portobellopilze

8 große Austernpilze

170 g Öl

10 g Salz

3 g frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

10 Bio-Knoblauchzehen

10 Zweige Thymian

1 TL Hawaij (S. 269)

10 EL Tahina (S. 269)

4 EL Amba (S. 269)

Die Pilze putzen. Kräuterseitlinge längs halbieren, anschließend die Hälften noch einmal quer halbieren. Stiele der Portobellopilze entfernen, die Kappen je nach Größe halbieren oder im Ganzen verwenden. Austernpilze je nach Größe wie die Kräuterseitlinge vierteln oder halbieren. Alle Pilze mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren.

Eine große gusseiserne Pfanne mit Grillstreifen erhitzen. Pilze aus der Marinade heben und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, nach und nach die Knoblauchzehen (mit Schale) und den Thymian dazugeben. Vorgebratene Pilze auf einen großen Metall- oder Holzspieß stecken.

Die aufgespießten Pilze 5–7 Minuten grillen: Im Sommer kann dies draußen auf dem Holzkohlengrill erfolgen, ansonsten unter dem Backofengrill bei 170 °C. Anschließend mit Hawaij bestreuen.

Tahina und Amba mischen und zum Pilz-Shawarma servieren.

TIPPS:

Das Pilz-Shawarma ist vegan, wird aber auch alle Fleisch-Freaks mit seinem Geschmack überzeugen.

Auch als Füllung für Pita ist es eine tolle Option.

Gemüse
GEBRATENER SPARGEL MIT RIESENCOUSCOUS, OLIVEN UND FETA

FÜR 4 PERSONEN ALS LEICHTE HAUPTSPEISE

Für den Spargel:

12 Stangen grüner

Spargel

5 EL Olivenöl

1 EL Salz

Für den Riesencouscous:

170 g Riesencouscous plus 2 EL zum Garnieren

3 g Salz

3 EL Olivenöl plus mehr zum Braten

Für den Salat:

60 g Frühlingszwiebeln

30 g Koriander

30 g Petersilie

100 g getrocknete Tomaten

100 g Kalamata-Oliven

2 EL Saft sowie fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

25 g Olivenöl

3 g Salz

3 g frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

200 g Feta

Die trockenen Enden des Spargels abbrechen, die Stangen gut mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf dem Grill oder in einer Pfanne scharf anbraten, anschließend in beliebig lange Stücke schneiden.

Für den Riesencouscous Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Couscous darin 10–12 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Abtropfen lassen und noch warm mit Salz und Olivenöl mischen.

Für den Salat die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Koriander und Petersilie samt Stängeln grob schneiden. Tomaten in Stücke schneiden. Spargel, Riesencouscous und alle Zutaten für den Salat (bis auf den Feta) in einer großen Schüssel gut vermengen und abschmecken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 2 EL Couscous darin knusprig braun braten.

Salat auf Tellern anrichten, den Feta darüberbröseln und mit knusprigem Couscous bestreuen.

TIPP:

Man kann den Riesencouscous nach Belieben ersetzen, gut passen z.B. Buchweizen, Hirse oder feiner Couscous.

Gemüse
SPARGELSALAT MIT WILDKRÄUTERN, LEINSAMEN-CRACKER UND POCHIERTEM EI

FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT

Für die Leinsamen-Cracker:

80 g Leinsamen

15 g Speisestärke

3 g Salz

270 g heißes Wasser

Für die Marinade:

3 EL Honig

6 EL Olivenöl

Saft und fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Saft einer halben Orange

½ TL Dijonsenf

1 TL gemahlener Kardamom

1 EL Granatapfelsirup

2 g Salz

Für den Spargelsalat:

10 Stangen weißer Spargel

6 Stangen grüner Spargel

3 EL Zitronensaft

Salz

1 EL Zucker

1 Schuss Essig

4 Eier

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Wildkräuter und essbare Blüten

Für die Cracker die Leinsamen mit der Speisestärke und dem Salz in einer Schüssel mischen. Das heiße Wasser dazugießen und alles zugedeckt 45 Minuten quellen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufgequollenen Leinsamen glatt auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. 40 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Für die Marinade den Honig leicht erwärmen, sodass er flüssig wird. Anschließend alle Zutaten gut verrühren.

Für den Salat den Spargel schälen. 8 Stangen weißen Spargel in kochendem Wasser mit Zitronensaft, jeweils 1 EL Salz und Zucker je nach Dicke 5–7 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen in ca. 5 cm große Stücke schneiden.

Die übrigen Spargelstangen mit einer Mandoline oder einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, damit sie schön knackig bleiben.

Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gekochten Spargel und Spargelstreifen mit der Marinade vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Je 1 pochiertes Ei daraufsetzen, mit Wildkräutern und Blüten garnieren und mit Leinsamen-Crackern servieren.

TIPPS:

Das Tolle an diesem Salat ist die Möglichkeit, essbare Wiesenkräuter und Blüten zu verwenden. Bei uns waren es Gänseblümchen, Bärlauch- und Thymianblüten, Löwenzahn und wilde Minze.

Gut schmecken auch gepuffter Buchweizen oder gepuffter Amarant als knuspriges Topping.

DER HANDWERKER

Sascha Hoffmann

Wir versammeln uns an einem sommerlichen Frühlingstag im Molcho-Familiengarten im niederösterreichischen Weidling unweit von Wien. Frisch gepflanzte Blumen und viele Topfpflanzen säumen die alten Backsteinmauern, die Vögel begrüßen uns mit einem vielstimmigen Zwitscher-Konzert: Wir wollen gemeinsam kochen, der Höhepunkt wird ein Red Snapper im Ganzen sein, leicht paniert und in feinem Olivenöl gebraten, außen knusprig und innen köstlich saftig. Er ist eine Koproduktion von Haya, ihrem Co-Chef Andi und Sascha Hoffmann, einem ehemaligen Kollegen von Andi. Sascha ist nicht nur ein fantastischer Koch, er hat aus seiner Leidenschaft zum Töpfern ein zweites berufliches Standbein gemacht. Viele der Gerichte in diesem Buch wurden auf Tellern und Schalen fotografiert, die aus seiner Töpferwerkstatt stammen.

Doch zunächst ist Sascha nicht zu sehen – er steht mit Andi in der Küche und gibt einem köstlichen Blumenkohlpüree den letzten Schliff. Alle Teile des Gemüses hat er verwendet, das ist ihm wichtig, und er richtet auch alle wunderschön an. Nachdem die Köche aus der Küche kommen, setzen wir uns zusammen. Andi stellt uns vor, er und Sascha kennen sich von ihrer Arbeit in mehreren Wiener Restaurants, im Tian und zuvor im Fuhrmann.

Sascha spricht leise, manchmal mit einem ironischen Lächeln. Er wirkt bedacht und bescheiden, gleichzeitig wird schnell klar, wie leidenschaftlich er für das Kochen und die Keramik brennt. Als Koch hatte er bereits eine beeindruckende Karriere hinter sich, als er vor zwei Jahren mit dem Töpfern begann. Die Begeisterung packte ihn sofort und er spürte, dass er in dieser Handarbeit den bestmöglichen Ausgleich zum Kochalltag gefunden hatte: Die Arbeit als Koch ist oft sehr stressig, man muss unter enormem Zeitdruck perfekte Ergebnisse liefern. Das Formen eines Topfes oder einer Vase hingegen erfordert Ruhe und Geduld. In gewisser Weise hat die Keramik auch sein Interesse am Kochen neu geweckt: Sascha kreiert individuelle Teller speziell für bestimmte Gerichte.

Mit seinen 30 Jahren sieht er sich als Teil einer neuen Generation von österreichischen Köchen, die es vor zehn Jahren so noch nicht hätte geben können. Seine Küche ist stark regional und saisonal geprägt, mit sehr bodenständigen Lieferanten aus der Umgebung. Er legt großen Wert auf Nachhaltigkeit und ist ein gutes Beispiel für junge Köche, die traditionelle Gerichte neu interpretieren, inspiriert durch Reisen in unterschiedlichste Länder.

Seine Liebe zur Töpferei hat er zufällig entdeckt, während eines herbstlichen Ganslessens im Landhaus der Mutter einer Freundin. Dort befand sich direkt neben der Küche ein Töpferstudio. Als er aufgefordert wurde, sein Glück an der Töpferscheibe zu versuchen, ließ er sich nicht zweimal bitten – und war begeistert von diesem Erlebnis. Zurück in Wien kaufte er sich eine eigene Töpferscheibe, die heute noch in seinem Wohnzimmer steht, und Zubehör. Schließlich erstand er einen großen Brennofen, der einen Platz in der Garage seiner Mutter fand. Sein Traum ist es, den Ton für seine Töpferarbeiten selbst zu graben, schon jetzt mischt er seine eigenen Glasuren mit Mineralien aus dem Burgenland. Es wird schnell klar: Sascha hat mit der Töpferei nicht nur eine neue Leidenschaft gefunden, das Töpfern hat seinen Lebensweg nachhaltig geändert.

Fragt man ihn nach seiner ersten großen Leidenschaft, dem Kochen, dann führt die Antwort ins beschauliche Kritzendorf nördlich von Wien. Als Kind hat er dort seine Großmutter in der Küche beobachtet, sie hat die Liebe zum Essen und zum Kochen in ihm geweckt. Sein erster großer Lehrer und Mentor als Koch wurde Josef Floh, Inhaber des Restaurants Der Floh in Langenlebarn, unweit von Wien. Er war einer der Ersten, die in Österreich aus lokalen Bio-Produkten unkonventionelle, raffinierte Gerichte kreierten, in denen Bodenständigkeit sich mit Spitzenqualität verbindet. Sascha war sehr lernbegierig, schätzte den intensiven Fokus auf Regionalität, war fasziniert von der Arbeit mit Wildbret. Auch im Plachutta, der ersten Adresse für klassische Wiener Rindfleischküche, hat er Erfahrung gesammelt.

Was bedeutet die Arbeit als Koch für ihn, wollen wir wissen. „Verantwortung“, meint er, „vor allem großen Respekt für die Zutaten“. Schicke modische Trends sind nicht Seins. Er kann sich begeistern für die unterschiedlichen Konsistenzen von Gemüsen, von Wiesenpflanzen und Kräutern, aber ebenso auch fürs Beizen und Fermentieren. Viele seiner Gerichte entstehen aus dem, „was gerade in der Küche herumliegt oder übrig bleibt“, aus allen Teilen eines Tieres oder einer Pflanze. Der Gedanke, etwas wegzuwerfen, schmerzt ihn, und sei es nur ein Stück Zwiebel. Er setzt hinzu: „Überlegen Sie nur, wie lange es gedauert hat, bis diese Zwiebel gewachsen ist.“ Er liebt es, Innereien zuzubereiten. Einem Freund, der behauptete, er würde niemals Zunge essen, servierte er einmal dünne Scheiben Zunge in einem leckeren Jus mit viel Gemüse, ohne ihn zu warnen. Der Freund war begeistert von dem köstlichen Essen und lieferte unfreiwillig den Beweis, wie wichtig die psychologische Komponente beim Genuss ist.

Und wie ergänzen sich der Koch und der Töpfer in ihm? Sascha sieht viele Ähnlichkeiten zwischen Kochen und Töpfern. So wie er es nicht mag, an feste Rezepte gebunden zu sein, experimentiert er, wenn er die Glasur für eine Vase oder einen Teller vorbereitet. Er beschreibt den Prozess: „Vielleicht könnte hier ein wenig mehr Kupfer oder eine Prise Eisen ein großartiges Ergebnis bringen. Das Kneten von Ton oder Teig ist so taktil. Was im Brenn- oder Backofen passiert, ist in seiner Vielfalt unendlich faszinierend. Das langsame Aufheizen des Brennofens auf 1200 °C, 150 °C pro Stunde, erfordert Geduld und das Abkühlen über zwei oder drei Tage erst recht.“ Als wir fragen, ob er sein Kochen und Töpfern für eine Kunst hält, antwortet er mit der für ihn typischen Mischung aus Understatement und Bodenständigkeit: „Ich will ein Handwerker sein. Beides ist mein Handwerk.“

In Zukunft sieht sich Sascha sowohl als Töpfer als auch als Koch. Er wurde zum Küchenchef des Restaurants Schubert in der Wiener Innenstadt bestellt, das im Sommer 2020 unter neuer Leitung eröffnet hat. Sein neuer Arbeitsplatz bietet ihm Raum für ein eigenes Töpferstudio, er kann die Speisen gleich auf von ihm kreiertem Geschirr planen. Irgendwann in den kommenden Jahren möchte er gerne nach Kritzendorf zurückkehren, an den Ort seiner Kindheit. Er träumt von einem Bauernhaus in der Nähe der Donau mit Küche und Atelier für seine Töpferwaren. Zu Mittag möchte er dort große Tische für Gäste decken. Als er sagt: „Ich habe meinen Weg gefunden“, haben wir keinen Zweifel daran, dass Sascha sowohl die Leidenschaft als auch die Geduld hat, seinen Traum zu verwirklichen.

ADRESSE

Schreyvogelgasse 4–6

1010 Wien

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KNUSPRIGE OFENKARTOFFELN MIT KÄFERBOHNEN UND WILDKRÄUTERSALAT

FÜR 4–6 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

Für den Käferbohnensalat:

250 g getrocknete Käferbohnen

1 Lorbeerblatt

100 g Zwiebeln

200 g Rinder- (S. 266) oder Gemüsefond (S. 268)

75 g Essig

20 g Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

40 g Zucker

125 g Kürbiskernöl

Für die Kartoffeln:

ca. 500 g mehlige

Kartoffeln (oder 1 Ofenkartoffel pro Person)

ca. 125 g saure Sahne Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

frisch geriebene

Muskatnuss

Öl zum Frittieren

Für den Wildkräutersalat:

80–100 g gemischte

Wildkräuter nach Saison, z.B. Schafgarbe, Spitzwegerich, Bärlauch, Sauerklee, Sauerampfer, Bachkresse, Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel, Johanniskraut, Veilchen, Lavendelblüten

3 EL Weißweinessig

2 EL Rapsöl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zucker

Am Abend des zweiten Tages vor dem Servieren die Bohnen für den Käferbohnensalat in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die eingeweichten Käferbohnen abseihen und mit Lorbeer in reichlich ungesalzenem Wasser ca. 30 Minuten kochen, bis sie gar sind. Anschließend abseihen und mit heißem Wasser abwaschen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Fond aufkochen. Vom Herd nehmen und Zwiebeln, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben. Zum Schluss das Kürbiskernöl mit einem Schneebesen einrühren. Käferbohnen in ein Einmachglas füllen, mit der noch warmen Marinade bedecken und das Glas schließen. Abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag für die Ofenkartoffeln den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln im Ganzen ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Anschließend herausnehmen und noch heiß halbieren. Das Innere vorsichtig mit einem Esslöffel aushöhlen und mit dem Löffelrücken zerdrücken. Mit saurer Sahne, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.

Ausreichend Öl in einem hohen schmalen Topf erhitzen. Die ausgehöhlten Kartoffelschalen je nach Größe gegebenenfalls nochmals halbieren und im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für den Wildkräutersalat die Kräuter zupfen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und abschmecken.

Marinierte Käferbohnen auf Tellern anrichten. Die frittierten Kartoffelschalen mit dem abgeschmeckten Kartoffelinneren füllen, auf die Bohnen setzen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Wildkräutersalat anrichten.

POCHIERTES EI MIT ZWEIERLEI BLUMENKOHL UND BLATTSPINAT

FÜR 6 PERSONEN ALS LEICHTE HAUPTSPEISE

2 mittelgroße Köpfe

Blumenkohl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 EL Sonnenblumenöl

90 g Butter

400 g Gemüsefond (S. 268), ersatzweise

Wasser

125 g Sahne

100 g Blattspinat

Saft und Schale einer

Bio-Zitrone

1 Schuss Essig

6 Eier ungesüßter gepuffter

Buchweizen zum Garnieren

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Strunk eines Blumenkohls entfernen und beiseitelegen. Blätter abtrennen, den Kopf in kleine Röschen teilen. Röschen und junge Blätter mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren. In Alufolie wickeln und ca. 40 Minuten im Ofen garen. Danach die Alufolie entfernen und weitere 10 Minuten offen rösten.

Während der erste Blumenkohl im Ofen gart, den zweiten Kopf samt Strunk sowie den beiseitegelegten Strunk des ersten Kopfes in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf erwärmen und den Blumenkohl darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und 10–15 Minuten garen, bis der Blumenkohl weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend pürieren. Warm halten (z.B. in einer abgedeckten Schüssel).

Den gerösteten Blumenkohl aus dem Ofen in eine heiße Pfanne geben, Blattspinat hinzufügen, kurz in der Pfanne schwenken und mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Blumenkohlpüree, gerösteten Blumenkohl mit Spinat und pochierte Eier auf Tellern anrichten und mit gepufftem Buchweizen garnieren.

Gemüse
BÄRLAUCHLATKES

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

1,2 kg festkochende Kartoffeln

1 große Zwiebel

Salz

20 Bärlauchblätter

2 Eier

2 EL Maisstärke

3 g frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 EL Butterschmalz

250 g Schmand oder saure Sahne

Für die Latkes Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf einer Vierkantreibe grob raspeln. Mit 5 g Salz würzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einem Geschirrtuch ganz fest ausdrücken, um eine möglichst trockene Masse zu erhalten. In eine Schüssel geben.

Bärlauch in feine Streifen schneiden. Mit den Eiern und der Maisstärke zur Kartoffelmasse geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und je 2 EL der Masse in die Pfanne geben. Mit einem Löffel etwas flach drücken, nach 3–4 Minuten wenden und auch auf der anderen Seite 3–4 Minuten goldgelb braten. Mit der übrigen Kartoffelmasse wiederholen. (Am besten schmecken die Latkes frisch aus der Pfanne, man kann sie jedoch auch im Backofen bei 170 °C warm halten oder wieder aufwärmen.)

Den Schmand in einer Schüssel mit 3 g Salz verrühren und zu den Latkes servieren.

TIPP:

Das Grundrezept für die Latkes kann man gut variieren und den Bärlauch saisonal durch Blattspinat oder andere geschnittene Kräuter ersetzen.

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