AROMA – DIE KUNST DES WÜRZENS

EIN FEST FÜR DIE SINNE

Ein wohlangerichteter Teller regt alle Sinne an – und doch spricht man meist nur von „Geschmack“. Dabei sollte genauer unterschieden werden zwischen den fünf Grundgeschmacksrichtungen, die auf der Zunge wahrgenommen werden können, und der unglaublichen Vielfalt an Aromen, die über die Nase gerochen werden. Auch kulinarisch ein Erkenntnisgewinn.

DIE GESCHMACKSRICHTUNGEN

FUNKTIONELLE GRUPPEN

WÜRZPRAXIS

Abwechslungsreich würzen und gezielt Assoziationen herstellen – das ist möglich. Dieses Kapitel zeigt die vielfältigen Varianten, Speisen innerhalb der fünf Grundgeschmacksrichtungen zu würzen oder abzumildern – Ausgewogenheit ist dabei wichtig. Bei den Düften geht es um Unterstützung oder Ergänzung: die Prinzipien des Food-Pairing und Food-Completing.

GÄNGIGE ZUBEREITUNGSARTEN

FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING

EINE KLEINE GESCHICHTE DES WÜRZENS

Von Steinzeit und Antike über Mittelalter und Renaissance bis zur Küche der Neuzeit und Trends im 21. Jahrhundert: Wie Handel, Kriege und Entdeckerfahrten ebenso wie die Moden der Hochküche und ihrer großen Köche die Verfügbarkeit von Gewürzen und deren Verwendung beeinflussten.

DER WEG DER GEWÜRZE IN EUROPA

DER WEG DER GEWÜRZE WELTWEIT

AROMEN DER WELT

KRÄUTER UND GEWÜRZE IM EIGENEN GARTEN

DIE GRUNDAUSSTATTUNG

KRÄUTER, GEWÜRZE & MEHR

Kräuter, Gewürze und viele weitere aromatische Zutaten aus aller Welt – Klassiker wie Exoten: Welche Aromen sie besitzen, wie man mit ihnen in der Küche umgeht – und wie sie kreativ kombiniert werden können. Dazu raffinierte Rezepte, die das Aroma der jeweiligen Zutat betonen.

FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S

SCHÄRFEGRADE

BOTANISCHE FAMILIEN

EINE PFLANZE – DREI AROMAPROFILE

SALZE DER WELT

SÜSSKRAFT IM VERGLEICH

GEWÜRZMISCHUNGEN

Ob indische Masalas oder ein französisches Bouquet: Woraus exotische wie klassische Gewürzmischungen bestehen, wie man sie selbst mischen und was man damit würzen kann.

DAS SPIEL MIT DEN AROMEN

MASALAS

DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG – TEIL I

DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG – TEIL II

SAUCEN UND PASTEN

Barbecuemischungen, Pestos, Chutneys und Moles: Viele Flüssigwürzen lassen sich frisch selbst anrühren. Bei verschiedenen Soja- und Fischsaucen wird das schon schwieriger.

FISCHSAUCEN UND VARIANTEN

WÜRZVARIANTEN MIT SOJASAUCE

SALSAS

ALKOHOLE, ESSIGE, FETTE UND ÖLE

Auch sie sind in der Küche interessant. Die wichtigsten Alkohol- und Essigsorten, die aromatischsten Würzöle und Fette: Wie sie schmecken, duften und trigeminal reizen – und was man mit ihnen in der Küche anstellen kann.

ANHANG

KLEINE GERUCHSSCHULE

WAS PASST WOZU?

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LITERATUR UND QUELLEN

IMPRESSUM

EIN FEST FÜR DIE SINNE

Dass der Mensch sein Essen würzt, zeugt von Geschmack. Aber nicht nur von diesem, müsste man hier sofort einwenden. Denn das, was wir landläufig als Geschmack bezeichnen – als Geschmack einer Speise wie als menschlichen Geschmackssinn – ist nur die halbe kulinarische Wahrheit. Die andere lautet: Aroma.

Die Zunge erkennt süß und sauer, bitter, salzig, das herzhafte umami und eventuell sogar fettig, sie ertastet Texturen wie weich und hart, kross oder flüssig. Auch Reize wie heiß, kalt, scharf, brennend, beißend und prickelnd spielen eine große und unterschätzte Rolle. Sie sind keine Geschmacksreize, sondern eine Empfindung des Trigeminusnervs und tragen zum Gesamteindruck einer Speise, dem Flavour, erheblich bei. Aber Gerichte sind mehr als das: Sie sind blumig, kräuterig, jodig, fruchtig oder röstig, riechen leicht oder intensiv nach Zitronen oder Kiefernnadeln, Rosen oder Orangen, Meer, Holz, Kampfer, Harz, Zimt, Moschus oder tausend anderen Dingen. Hier beginnt die Welt der Aromen – und das Gebiet der Aromaforschung.

In einer Zeit, in der wir relativ einfach über Zutaten aus allen Kontinenten verfügen können, ist das Würzen noch spannender geworden – und zugleich schwieriger: Woher soll man wissen, welche der Hunderten von heimischen und exotischen Gewürzen, Kräutern, Samen und Früchten zueinander passen? Hier kann ein wenig Wissen aus der Kräuterchemie wahre Küchenwunder bewirken. Denn wie sonst könnte man ahnen, dass japanische Wakame-Algen ausgezeichnet mit Schweizer Käse harmonieren? Und Dill, das klassische Kraut des Nordens, mit tropischen Bananen? Dieses Buch will dazu inspirieren, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln.

ESSEN: SINN UND SINNLICHKEIT

Wenn wir essen, arbeiten all unsere Sinne: Augen und Ohren, Tast-, Geruchs- und Geschmackssinn. Schon das Betrachten eines appetitlich angerichteten Tellers löst eine ganze Reihe von Erwartungen und Assoziationen aus. Gefällt mir, wie die verschiedenen Elemente angerichtet sind? Sagt mir die Optik zu? Das Auge ist die erste wichtige Prüfinstanz, dementsprechend spielen Farbe und Form der Speisen eine große Rolle. Gleichzeitig werden die Ohren gespitzt, wenn es verheißungsvoll in der Pfanne brutzelt oder wenn zischend flambiert wird. Nicht in jedem Fall, aber manchmal wissen wir sogar die haptischen Eigenschaften eines Gerichts zu schätzen – selbst in der gehobenen Küche gibt es Fingerfood. Immer aber wird vor dem ersten Bissen „geschnuppert“. Denn schon vor dem ersten Kosten versucht das Gehirn, das Gericht in das kulinarische Gedächtnis einzuordnen, besonders bei unbekannten Speisen: Wie riecht denn das? Woran erinnert es? Während Dämpfe und flüchtige Aromen durch die Nase eingeatmet werden, gleicht das Gehirn die Gerüche sofort mit den „gespeicherten“ kulinarischen Erfahrungen und Profilen ab, um zu prüfen, ob die Speise wohl ess- und genießbar ist. Wie rasch und automatisch diese Prozesse ablaufen, kann man an sich selbst beobachten, wenn kulinarisch unbekanntes Terrain betreten wird.

Wird nach der Sicht- und Riechprüfung dann ein Bissen in den Mund genommen, werden die Vorgänge komplizierter. Der erste Zungenkontakt zeigt, ob die Vermutung und der Abgleich mit der individuellen kulinarischen Datenbank richtig waren: Das Essen schmeckt, oder es schmeckt nicht. Dieser Eindruck ist allerdings sehr kurz, denn wird der Bissen als positiv eingeschätzt, beginnt der Esser zu kauen, den Brei gegen den Gaumen zu drücken und im Mund hin und her zu bewegen. Geschmacks- und Tastsinn werden wichtig: Wie und wonach schmeckt die Speise? Ist sie scharf oder wirkt sie kühlend? Welche Konsistenz hat sie und wie verändert sie sich beim Kauen und Befeuchten mit Speichel? Das Kauen und „Schmatzen“ hat noch eine weitere Funktion, denn dabei werden eine Vielzahl von flüchtigen Aromen freigelegt, die jetzt gleichzeitig die Riechzellen im Nasenrachenraum reizen. Erst das sogenannte retronasale Riechen, zusammen mit dem Geschmack und Empfinden auf der Zunge und in der Mundhöhle, lässt uns die Speise entsprechend würdigen – oder auch nicht.

Dieses Urteil hängt allerdings nicht nur von Geschmack, Würzung oder Zubereitung ab, sondern auch von unserer kulturellen Prägung. Essen mit Genuss ist eine hochdimensionale Angelegenheit, weit mehr als „Ernährung“, die nur gut oder schlecht sein kann. Essen ist sinnlich und gehört zu unserer Kultur. Nicht zuletzt deshalb ist Essen in all seinen Facetten ein schier unerschöpfliches Forschungsfeld für zahlreiche Wissenschaftszweige wie beispielsweise Materialforschung, Design, Ethnologie, Geschichte, Biologie, Physik oder Chemie.

WOZU WISSENSCHAFT?

Um zu wissen, was uns schmeckt, sind wir zwar nicht auf die Hilfe der Wissenschaft angewiesen, dafür haben wir unsere Sinne. Aber um zu wissen, was uns außerdem noch schmecken könnte, ist sie äußerst nützlich – dann nämlich, wenn Erfahrung und Experiment angesichts der Vielzahl an Möglichkeiten an ihre Grenzen geraten.

Die meisten Menschen haben gewisse Grundfertigkeiten beim Würzen entwickelt und geben mit großer Selbstverständlichkeit mindestens Pfeffer und Salz an jedes Gericht, Essig, Zitronensaft und Öl an nahezu jeden Salat. Ziel bei der Zugabe all dieser Zutaten ist es, das Essen interessanter zu machen und das Geschmackserlebnis zu intensivieren. Gewürzt und gekräutert wird dabei nach Gefühl, aber auch nach Tradition und Prägung. So hat jede Kultur ganz besondere Würzkombinationen entwickelt. Die chemische Untersuchung zeigt jedoch, dass alle Würztechniken und -traditionen gewisse Gemeinsamkeiten aufweisen. Der Grund dafür liegt in der physiologischen Wahrnehmung von Duft und Geschmack, die bei allen Menschen ähnlich ist: Mit der Zunge können wir fünf Grundgeschmacksrichtungen schmecken – süß, sauer, salzig, bitter und den herzhaften umami-Geschmack, eventuell auch fettig – und über die Riechzellen der Nase nehmen wir Düfte wahr. Diese Duftstoffe lassen sich je nach ihrer chemischen Zusammensetzung sinnvoll in acht Gruppen einteilen. Anhand eines einfachen Farbgruppenschemas in diesem Buch kann man prüfen, welches Kraut oder Gewürz, welche Frucht oder sonstige Würzzutat welche Aromengruppen aufweist, und kann dementsprechend kombinieren – Kochen nach Farben, sozusagen: Kommen die Aromen aus derselben Gruppe, verstärken sie sich gegenseitig, während Duftstoffe aus verschiedenen Gruppen sich gegenseitig ergänzen.

Die konkrete Anwendung dieses chemischen Wissens kann dann etwa so aussehen: Liebstöckel enthält den Aromastoff SOTOLON, der süßlich nach Ahornsirup duftet. Denkbar wäre daher eine Kombination mit süßen Früchten, etwa mit Erdbeeren, die man in eine dicke Sauce aus Liebstöckel setzt. Über das SOTOLON bekommen die Sommerfrüchte Noten von Ahornsirup und Karamell, und das ganz ohne Zucker und Hitze. Wem das gemundet hat, kann als Nächstes Liebstöckel durch Bockshornklee ersetzen: Auch hier ist die Konzentration von SOTOLON recht hoch und die Kombination mit Erdbeeren funktioniert tatsächlich – wenn man die Bockshornkleesamen zuvor mit kochendem Wasser überbrüht, damit sie weich werden und einen Teil ihres Bittergeschmacks verlieren. Weiß man außerdem, dass sich das Aroma SOTOLON sehr gut von einer fettigen Umgebung „einfangen“ lässt, also in Fett löslich ist (images Löslichkeit, S. 28), dann kann man die restlichen überbrühten Bockshornkleesamen zwischen die Hälften eines quer durchgeschnittenen Camemberts legen, damit sie den Käse aromatisieren. Jetzt haben wir den Salat: Liebstöckel, Bockshornklee, Erdbeeren, Camembert. All das hängt zusammen, wird über Gewürze und Kräuter miteinander verbunden – und schmeckt auch noch!

Dieses Buch will die wissenschaftlichen Erkenntnisse der Gewürz- und Kräuterchemie für jeden verständlich in die Küchen tragen. Sein Ziel ist nicht, enzyklopädisches Wissen auszubreiten, sondern grundlegende Kenntnisse zu vermitteln, auf deren Grundlage man abenteuerlich, aber gut würzen kann.

GESCHMACKSSINN UND GRUNDGESCHMACK

Wenn wir Schnupfen haben oder die Nase aus anderen Gründen verstopft ist, gebrauchen wir häufig die Worte: „Heute schmeckt mir gar nichts“, oder: „Ich habe gar keinen Geschmackssinn.“ Genau genommen ist das falsch, denn in diesem Fall ist nur das Riechvermögen eingeschränkt. Schmecken auf der Zunge kann man in aller Regel auch bei der stärksten Erkältung.

„Geschmack“ ist vermutlich eines der am häufigsten falsch verwendeten Wörter, wenn es um Essen und Trinken geht. Meist bezeichnen wir damit den ganzen Genuss, ohne zwischen Aroma und Geschmack einer Speise beziehungsweise dem menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn zu differenzieren. Ein einfaches Beispiel dafür, dass es einen wesentlichen Unterschied gibt, ist die Mischung aus Zucker und Zimt, die sich bei den meisten als Kindheitserinnerung eingeprägt hat: Bei zugehaltener Nase schmeckt sie lediglich „süß“, riecht man hingegen nur daran, duftet sie „warm, zimtig“. Erst im Mund, bei geöffneter Nase, nehmen wir mit der Zunge den süßen Geschmack wahr, während gleichzeitig die duftenden Aromen über den hinteren Rachenraum – retronasal – in die Nase gelangen. Kurz gesagt: „Geschmack“ wird nur mit der Zunge geschmeckt, Aromen oder Duftstoffe werden mit der Nase gerochen.

DIE GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN

Verglichen mit der Welt der Düfte ist Schmecken recht langweilig. Bislang sind lediglich fünf Grundgeschmacksrichtungen nachgewiesen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Es gibt zwar ebenfalls Rezeptoren auf der Zunge, die einen Geschmack nach „fett“ erkennen können, ob dieses Signal allerdings an das Gehirn weitergeleitet wird, ist bislang unklar. Wenn man sich beim Verkosten die Nase zuhält, lassen sich die reinen Grundgeschmacksrichtungen in einer Speise erkennen.

Die Reize scharf, heiß, kalt, beißend, prickelnd und adstringierend sind hingegen kein Geschmacksreiz: Hierbei werden die Schmerzrezeptoren gereizt. Die Signale dieses Trigeminusnervs tragen ebenfalls zum Genuss bei.

(scharf, heiß, kalt, prickelnd, beißend, adstringierend)

DIE GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN

Bisher werden fünf plus eine Grundgeschmacksrichtungen als gesichert angesehen: „süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“ kennt wohl jeder. Die nicht ganz so geläufige fünfte Grundgeschmacksrichtung, der „umami“-Geschmack, steht für „herzhaft, fleischig“. Entsprechende Rezeptoren wurden Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae auf der menschlichen Zunge entdeckt. Der Geschmack wurde nach dem japanischen Wort für „wohlschmeckend“ benannt. Erst 2011 wurde nachgewiesen, dass es auf der menschlichen Zunge außerdem gustatorische Rezeptoren für „fett“ beziehungsweise für Fettsäuren gibt. Das wäre ein sechster Grundgeschmack, wobei bisher nicht geklärt ist, ob diese Signale im Gehirn entsprechende Botschaften auslösen. Aktuell diskutiert die Forschung, ob es möglicherweise auch Rezeptoren für „Wasser“ beziehungsweise „wässrig“ im Mundraum gibt. Taufliegen zumindest besitzen welche, vielleicht auch wir Menschen.

DER GESCHMACKSSINN UND SEINE FUNKTION

Aber warum eigentlich der ganze Aufwand, weshalb können wir schmecken? Die Antwort liegt in der Evolution. Bei unseren Vorfahren gab es weder Zutatenlisten noch Inhaltsstoffangaben. Trotzdem mussten sie herausfinden, was genießbar war und was nicht. Mit der Entdeckung des Fett-Rezeptors wird immer deutlicher, dass wir schmecken können, was der Mensch aufgrund seiner Biologie und Physiologie am dringendsten benötigt: Energie (Zucker, süß), Proteine (Fleisch, proteinreiche Pflanzen, umami-Geschmack) und mineralreiche Lebensmittel (salzig). Andererseits musste gewarnt werden: Bittere Beeren oder Wurzeln sind mit großer Wahrscheinlichkeit giftig, stark saure Früchte zumindest mit Vorsicht zu genießen, da sie häufig unreif sind. Der physiologische Nutzen für den menschlichen Körper von sowohl Fett (Energiespeicher) als auch Wasser sprechen für die Vermutung, dass auch diese Stoffe geschmacklich wahrgenommen werden können.

Das zeigt sich auch bei den ursprünglichsten Reaktionen auf die Grundgeschmacksrichtungen, die jedem Menschen angeboren sind: Während süße Lebensmittel oder die sowohl süßlich als auch nach umami schmeckende Muttermilch bei Säuglingen einen wohlig lächelnden Gesichtsausdruck erzeugen, reagieren diese auf bittere Lebensmittel mit einem abwehrenden „gustofazialen Reflex“ – sie verziehen auf ganz charakteristische Weise ihr Gesicht. Auch auf Saures reagieren Kleinkinder ähnlich negativ. Dieser gustofaziale Reflex verliert sich nach einiger Zeit, die Akzeptanz bis hin zum Genuss der Geschmacksrichtungen „sauer“ und „bitter“ kann also „erlernt“ werden. Viele Gemüse weisen zum Beispiel einen erheblichen Bitterstoffgehalt auf, man denke nur an Rosenkohl oder Brokkoli. Auch Spinat ist aufgrund seines erheblichen Anteils an Oxalsäure nicht immer leicht zu ertragen. Da ist es kein Wunder, wenn Kinder diese Beilagen zu Beginn eher ablehnen. Der Lernprozess und die Anpassung der Geschmackserfahrung ist ein wesentlicher Aspekt der Ernährung und des Genusses. Das Erlernte wird im Geschmackserkennungsgedächtnis abgelegt und kann ständig abgerufen werden.

Ein funktionierender und verlässlicher Geschmackssinn ist heute ebenso wichtig wie in der Urgeschichte. Entwickeln wir Lust auf Herzhaftes? Süßes? Oder Salziges? Nicht selten stecken dahinter Andeutungen eines Mangels. Allerdings wird unsere Fähigkeit, auf diese Signale zu hören, mehr und mehr durch ein Überangebot von Nahrung zurückgedrängt. In diesen Mechanismus greift auch stark überwürztes und nicht ausgewogen zubereitetes Convenience Food ein. Die durch diese Lebensmittel hervorgerufene Verarmung und Vereinheitlichung unserer Wahrnehmung ist mindestens genauso problematisch wie die viel diskutierten Zusatzstoffe.

DIE ZUNGENPAPILLEN

Die stark zerfurchte und zerklüftete Oberfläche der Zunge erlaubt ein sehr feinfühliges Schmecken: Die Geschmacksreize sind rasch erkennbar und gleichzeitig für eine gewisse Zeit wahrnehmbar. Die Struktur, die man mit dem bloßen Auge noch erkennen kann, besteht aus vielen einzelnen Papillen. Von ihnen gibt es mehrere unterschiedlich geformte Typen in den verschiedenen Bereichen der Zunge: Pilzpapillen liegen vorwiegend auf der Zungenoberfläche, Blätterpapillen hauptsächlich am Zungengrund und Wallpapillen in der Nähe der Zungenwurzel. Die ganze Zunge ist darüber hinaus mit Fadenpapillen besetzt, die die physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel – Oberflächenbeschaffenheit, Fließverhalten oder andere Textureigenschaften – schnell und sehr genau erkennen. Entgegen früherer Annahmen gibt es aber keine „Geschmackslandkarte“ auf der Zunge, also bestimmte Bereiche, in denen man etwa nur „süß“ oder nur „bitter“ wahrnehmen könnte.

DIE GESCHMACKSKNOSPEN

Geschmacksknospen liegen an den Wänden der Papillen und erinnern in ihrer Form tatsächlich an Blütenknospen. Sie bestehen aus mehreren Sinneszellen, die sich in verschiedenen Segmenten anordnen. Jede Sinneszelle ist dabei durch mehrere Nervenfasern mit dem Zentralnervensystem verbunden, das Signale ins Gehirn weiterleitet, wo der Geschmacksreiz erst in die entsprechende Geschmacksqualität, also beispielsweise „salzig“, „sauer“ oder „bitter“, übersetzt wird. Erkannt – oder wie Physiker sagen: detektiert – wird die jeweilige Geschmacksrichtung allerdings schon in den Geschmacksknospen durch Geschmacksrezeptoren in den sogenannten Mikrovilli, fadenförmigen Ausstülpungen, die die Oberfläche und damit die „Feinfühligkeit“ der Sinneszellen in der Geschmacksknospe erhöhen. Die feinen fingerförmigen Strukturen von ca. 500 nm Größe (also ein Zweitausendstel Millimeter) sind von Speichel umgeben und kommen dadurch mit den Geschmacksstoffen der Speisen in Berührung.

WIE FUNKTIONIEREN REZEPTOREN?

Für das Erkennen von Molekülen und molekularen Eigenschaften gibt es mehrere komplizierte Mechanismen. Vereinfacht könnte man sagen: Ein Geschmacksreiz wird durch jeweils ganz bestimmte Stoffe ausgelöst, die in einem Lebensmittel, Kraut oder Gewürz enthalten sind, wobei für jeden Geschmacksreiz andere Stoffe verantwortlich sind. Diese werden vom Speichel gelöst und im Mundraum an den Rezeptoren vorbeigespült, bis sie zufällig an den für ihre Geschmacksrichtung „zuständigen“ Rezeptor gelangen und dort andocken. Nur dort passen sie und lösen ihren Reiz aus. Passt der Stoff nicht, reagiert auch der Rezeptor nicht – man spricht deshalb vom „Schlüssel-Schloss-Prinzip“.

Während sich der Aufbau der Geschmacksrezeptoren für „salzig und „sauer“ ähnelt, funktionieren alle anderen jeweils grundsätzlich anders. Dies liegt an der Natur der Geschmacksauslöser. Salzgeschmack wird durch Ionen ausgelöst: Kochsalz, also Natriumchlorid (NaCl), löst sich in wässriger Umgebung in positiv geladene Natriumionen (Na+) und negativ geladene Chloridionen (Cl−) auf. Sowohl die Art der Teilchen als auch die elektrische Ladung zwischen beiden wird von „Ionenkanälen“, sogenannten Kanalproteinen, wahrgenommen: Erst bei dieser Doppelbedingung reagiert der Rezeptor. Der Sauergeschmack wird durch Säuren und damit durch positiv geladene Protonen (H+) ausgelöst, die ebenfalls als kleine geladene Teilchen über Kanalproteine detektiert werden. Die für die Reize „umami“ und „bitter“ verantwortlichen Moleküle sind komplizierter aufgebaut – entsprechend komplex müssen die jeweiligen Detektoren sein. Der Umami-Geschmacksrezeptor spricht auf den Stoff Glutaminsäure an, Bittergeschmack dagegen wird von unterschiedlichen Stoffen ausgelöst. Strikt nach dem „Schlüssel-Schloss-Prinzip“ gibt es 25 verschiedene Bitterrezeptortypen, die jeweils eine bestimmte Ausprägung von „bitter“ erkennen können. Alle senden sie ihr individuelles „bitter“-Signal. Diese in der Wissenschaft als TAS2R-Rezeptorenfamilie bezeichneten Detektoren sind allerdings nicht bei allen Menschen gleich ausgeprägt. Abhängig von der genetischen Veranlagung wird „bitter“ von „Bitterschmeckern“ stärker wahrgenommen als von „Nicht-Schmeckern“. Auch das entscheidet, ob beispielsweise Brokkoli – ein Gemüse mit vielen Bitterstoffen – gemocht wird oder nicht. Für die Wahrnehmung der Geschmacksrichtungen „süß“ sind wiederum zwei Rezeptoren notwendig, die in engem Kontakt miteinander stehen. Erst wenn ein Molekül dieses „Rezeptorduett“ reizt, wird an das Gehirn der Reiz „süß“ weitergegeben. Das neu entdeckte Rezeptorprotein CD36 für das Erkennen des Geschmacks von „fett“ befindet sich ebenfalls in der Zellmembran der Mikrovilli. Es ist jedoch nicht der einzige Detektor für Fettsäuren: Die G-Proteinrezeptoren GPR40 und GPR120 lösen etwa bei Kontakt mit langkettigen freien Fettsäuren ein Signal aus. Ob diese Rezeptoren aber eine direkte Verdrahtung ins Gehirn haben, um dort einen Sinnesreiz „fett“ auszulösen, ist bisher noch nicht klar.

DER „GESCHMACK“ DES STILLEN WASSERS

Oben wurde es bereits angesprochen: Taufliegen können Wasser schmecken. Ob der Mensch tatsächlich ebenfalls „wässrig“ schmecken kann, ist wissenschaftlich (noch) nicht erwiesen. Mit Blick auf den physiologischen Nutzen wäre es anzunehmen: Wasser ist ein polarer Stoff (images Lösungsmittel, S. 29), der die ebenfalls polaren Mineralstoffe bindet und damit hilft, den Körper effektiv mit Mineralien zu versorgen. Und wie schmeckt eigentlich Wasser? Die Frage erscheint zunächst absurd und die spontane Antwort lautet wohl meist: „neutral“ oder: „nach nichts“. Aber dies ist nur auf den ersten Blick richtig, denn Wasser unterschiedlicher Quellen wird durchaus als verschieden empfunden. Erspürt wird dabei die unterschiedliche Mineralienzusammensetzung, die von der Region und dem Gestein der Quelle bestimmt wird. Sorten mit höherem Kalzium- und Magnesiumanteil wirken bei gleichzeitig höherer Konzentration von Hydrogencarbonat etwa weitaus frischer, heller. Im Gegenzug wird Wasser, das arm an diesen Substanzen ist, als eher still, manchmal sogar stumpf empfunden.

GESCHMACK UND TEMPERATUR

Die Intensität eines Geschmacks ist von der Temperatur abhängig, diese Erfahrung hat jeder Koch schon einmal gemacht. Man spricht vom „thermal taste“. Eine im heißen Zustand kräftig abgeschmeckte Tomatensuppe wirkt beim Versuch, dieselbe als eiskalte Gazpacho zu servieren, fade und wenig aufregend. Dann muss nachgewürzt werden. Salzig und süß verstärken sich tendenziell unter Temperaturerhöhung, sauer und bitter nehmen eher ab. Ab etwa 40 °C wird die Geschmackswahrnehmung immer mehr durch den Einfluss der Wärmerezeptoren überdeckt. Diese Effekte bestimmen somit das Würzen und können bei der Zubereitung beachtet werden.

Ein weiterer für Köche wichtiger Aspekt, der mit der Temperatur zusammenhängt, ist ganz schlicht der Unterschied zwischen heiß und kalt, der unser sinnliches Erlebnis um eine weitere Dimension erweitert: Kräftige Warm-Kalt-Kontraste auf einem Teller heben den Genuss. Dabei muss die Temperatur nicht einmal „echt“ sein: Die Inhaltsstoffe von Gewürzen wie Chili oder Minze regen exakt die gleichen Empfindungen an, welche durch Hitze beziehungsweise Kühle verursacht werden (images Reizen des Trigeminusnervs, Seite 48).

Betrachtet man die Kreationen von Spitzenköchen, so finden sich dort etwa gegrillte Jakobsmuscheln neben geräuchertem Ziegenkäse und eiskaltem Tomatensorbet oder eine heiße Schokoladenmousse, die neben einem kalten Granité aus Orangenlikör serviert wird. Aber auch die Hausmannskost setzt diese Effekte ein: etwa beim Dessertklassiker Vanilleeis mit heißen Himbeeren oder beim heißen Pfefferminztee.

SCHARF IST KEIN GESCHMACKSREIZ

Ein wichtiges Element des Würzens wurde bisher nur gestreift: Die Empfindung für Schärfe, wie sie etwa von Pfeffer, Chili oder Ingwer vermittelt wird, ist keine Geschmacksqualität, sondern ein Schmerzreiz – genauso wie die kühlende Wirkung der Minze. Wahrgenommen wird sie von den Enden des Trigeminusnervs. Diese im ganzen Körper verteilten Nerven sind für das menschliche Empfinden von Schmerz zuständig, worunter auch das Gefühl von Hitze und Kälte fällt. Chili zum Beispiel brennt beim Schneiden oder Entkernen auch an den Händen – und seine Schärfe zieht ähnliche Schweißausbrüche nach sich wie große Hitze.

Die Nervenendigungen des Trigeminusnervs finden sich im gesamten Mundraum.

Die Schmerzrezeptoren reagieren also nicht nur auf Temperaturunterschiede oder Verletzungen, sondern auch auf bestimmte Moleküle: etwa auf das CAPSAICIN in Chili, das PIPERIN in Pfeffer, das GINGEROL in Ingwer oder das kühlende MENTHOL in Pfefferminze. ZIMTALDEHYD in Zimt wie auch die verschiedenen schwefelhaltigen Senföle im Knoblauch, Lauch oder Zwiebeln werden ebenfalls als „schmerzend kalt“ empfunden. Ob die Reize von echter Temperatur oder von entsprechenden Molekülen stammen, können die Rezeptoren nicht unterscheiden. Der Temperaturbereich des Mundraums, ungefähr 0 °C bis 50 °C, lässt sich daher auch komplett mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen abdecken.

Der Aufbau der Schmerzrezeptoren ist hochkomplex: Pfefferschärfe, Chilischärfe oder kühlende Minze werden jeweils von verschiedenen Rezeptoren wahrgenommen. Erst vor wenigen Jahren wurde nachgewiesen, dass das Prickeln und die leichte Taubheit auf der Zunge vom HYDROXY-α-SANSHOOL in Szechuanpfeffer und Parakresse speziell auf die Reizung eines zweiporigen Kaliumrezeptors zurückzuführen ist. Auch das spürbare Prickeln von Mineralwasser und Champagner ist eine Reizung des Trigeminusnervs. Bei Kohlensäure wurde Kohlendioxid verkapselt, das beim Auflösen freigesetzt wird und auf der Zunge einen prickelnden Effekt auslöst. Etwas Brausepulver in Cremes, Schokoladenmousse oder Kartoffelpüree lassen altbekannte Gerichte durch das trigeminale Prickeln in neuem Glanz erscheinen.

Wie sehr sich die Sinne durch entsprechende Kombinationen beeinflussen lassen, zeigt ein kleines Experiment: Eine Tasse heiße Schokolade, die über Pfefferminze mit etwas Menthol versetzt wird, bringt die Schmerzrezeptoren in Verwirrung: Einerseits ist es heiß, andererseits vermittelt die Reize des Trigeminusnervs dem Gehirn wegen Menthol: kalt. Diese widersprüchlichen Informationen können von uns nicht ohne weiteres zugeordnet werden. Anders als beim bekannten heißen Pfefferminztee kann das Gehirn in diesem Fall nicht auf Erinnerungen zurückgreifen.

Diese mitunter schmerzhaften Reizungen des Trigeminusnervs sind eine wichtige Komponente des Würzens, sie umfassen, was man mit „brennend“, „scharf“, „kühlend“, „beißend“, „stechend“ oder „brenzlig“ beschreiben würde. Die körperlichen Reaktionen sind bekannt: tränende Augen, vermehrter Speichelfluss, wärmendes oder kühlendes Gefühl, Niesreiz. Damit kann man in der Küche hervorragend spielen – allerdings sehr vorsichtig. Ein noch rauchendes Stück Zimt oder Süßholz, das unter einer Glasglocke einen Ziegenkäse oder etwas gegarten Fisch räuchert, weckt nicht nur die Vorfreude auf das Raucharoma, sondern kitzelt beim Abheben des Glases die Nase und reizt ganz leicht die Augen. Es werden Stimmungen ausgelöst, die – falls nicht übertrieben wird – den Genuss noch steigern, wie z.B. beim hörbar prickelnden Champagner.

ADSTRINGENZ

Adstringenz ist ein Gefühl im Mund, für das ebenfalls die Trigeminusnervenenden verantwortlich sind. Beim Genuss von Schokolade mit extrem hohem Kakaoanteil und starker Röstung, beim Trinken eines gerbstoffreichen Rotweins, eines Matchas (grüner Tee) oder beim Kauen von Walnüssen weiß man sofort, was das Wort bedeutet: dieses zusammenziehende Gefühl auf der Zunge, das manchmal als „trocken“,„rau“ oder „pelzig“ bezeichnet wird. Der physikalische Grund für das adstringierende Gefühl ist die Wirkung der Gerbstoffe auf die Proteine, die im Speichel für dessen Viskosität und „Schleimigkeit“, also seine physikalische Struktur, verantwortlich sind. Solange die Proteine als Einzelmoleküle fein verteilt sind, nimmt man Speichel als angenehme, die Schleimhäute benetzende Flüssigkeit wahr. Kommen jedoch Gerbstoffe ins Spiel, sorgen sie dafür, dass sich viele Proteine zu größeren Ansammlungen verbinden, was zu einem deutlich anderen Fließverhalten führt: Die Benetzung und Reibung verändern sich, was wir mittels des Trigeminusnervs deutlich spüren können.

Schematische Darstellung eines Lebensmittels, das links aus einer festen, knusprigen Hülle, einer porösschaumigen Füllung und flüssigen Tröpfchen in der Mitte besteht. Rechts sind die inneren Bestandteile vertauscht: Unter der erneut festen, knusprigen Hülle liegt hier eine Flüssigkeit, die eine porös-schaumige Masse umgibt. Die Texturerlebnisse sind aufgrund der unterschiedlichen Anordnungen der einzelnen Strukturelemente vollkommen verschieden.

Wohlschmeckendes, cremiges Speiseeis vereint alle drei Aggregatzustände: feste Eiskristalle, flüssige Fettphasen und durch eine Eismaschine (einen Paco-Jet) jede Menge untergehobene Luft als Gas. Erst das Zusammenwirken dieser drei Phasen lässt das Eis so schmackhaft werden. Dabei wurde das Aroma noch gar nicht angesprochen: Erdbeer-, Vanille-, Banane-, Schokoladen- oder herzhaftes Steinpilzeis? Ungeachtet dessen lässt uns allein schon das ausgewogene Zusammenspiel der Phasen jedes Eis als wohltuend empfinden.

DIE TEXTUR VON LEBENSMITTELN

Der Begriff „Textur“ wird oft verwendet, wenn man Form und Aggregatzustand einer Speise beschreibt, etwa knusprig, hart oder flüssig. Aber Textur ist mehr: Der Begriff umfasst alle Effekte, die von der physikalischen Struktur der Lebensmittel bestimmt sind. Diese ist klar über physikalische Parameter wie Härte, Wassergehalt oder Cremigkeit definiert. Im Gehirn werden diese physikalischen Eigenschaften in eine individuelle Empfindung umgesetzt. Wird etwa ein als „knackig“ beschriebenes Lebensmittel gegessen, bedeutet das Folgendes: Aus einer knackigen, also harten Hülle können zunächst kaum Aromen entweichen. Auf der Zunge wird so eine unelastische Speise als kantig, rau und wenig anschmiegsam wahrgenommen. Sie ist kompakt und lässt sich als Ganzes im Mundraum bewegen. Speichel durchdringt kaum die Schale, das Lebensmittel schmeckt zunächst nach nichts. Erst wenn man daraufbeißt, knackt und kracht es, und die Duftnoten und Geschmacksstoffe werden auf einen Schlag freigegeben. Dieser Vorgang lässt sich auf andere Formen und Oberflächen – rund oder kantig, weich, glatt oder rau, klebrig, schaumig oder mehlig – und auf die Aggregatzustände fest, flüssig oder gasförmig übertragen. Dabei darf man nicht vergessen, dass viele Lebensmittel und Speisen nicht nur aus einer, sondern aus verschiedenen Komponenten bestehen, die alle unterschiedliche Eigenschaften haben und somit eine Kaskade von verschiedenen, gekoppelten Textureindrücken auslösen.

Die Textur einer Speise hat also Einfluss auf ihren Geschmack, ihr Aroma und das Gefühl, das sie im Mund erzeugt. Ein einfaches Beispiel demonstriert dies: Die unterschiedliche Wirkung, die ein und dasselbe Lebensmittel in zweifacher textureller Gestalt erzielt, ist uns vom Besuch auf dem Jahrmarkt bekannt – bei Zuckerwatte. Kaum jemand würde auf die Idee kommen, drei Würfel Zucker in den Mund zu nehmen und davon zu schwärmen. Wird der Zucker hingegen zu einer Watte verarbeitet, kann er ein kleines Vergnügen für Jung und Alt werden. Ein anderes Beispiel wäre das klassische Alltagsdessert Panna cotta: Leckt man an ihr lediglich mit der Zunge, wirkt die Speise sehr langweilig, denn die in ihr eingefangenen Aromen und Geschmacksauslöser gelangen nicht in ausreichendem Maße auf die Zunge und in den Mundraum, um wahrgenommen zu werden. Erst wenn das Dessert gekaut wird, werden Geschmack und Duft freigegeben. Wie schnell und effektiv diese „Explosion“ erfolgt, ist wiederum eine Frage der Rissbildung und der „mechanischen“ Eigenschaften – der Textur – des Puddings.

Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Textur von Lebensmitteln wird im kulinarischen Gedächtnis gespeichert. Trotz seines Fleischaromas käme etwa selbst mit verbundenen Augen niemand auf die Idee, Fleischextrakt für echtes Fleisch zu halten, weil er eben flüssig ist. Angebratenes und dadurch mit Röstaromen versetztes Tofu, beträufelt mit Fleisch-Extrakt oder imagesumami-Paste kommt nahe heran – wenn nicht die Faserstruktur von echtem Fleisch fehlen würde.

TEXTUR UND PASTA

Zähflüssige Saucen, deren feste Inhaltsstoffe sehr klein sind, können von glatter Pasta sehr gut aufgenommen und zum Mund geführt werden, sofern die Oberfläche der Pasta ein gutes Haften ermöglicht. Dagegen erfordern Saucen mit größeren Bestandteilen wie zum Beispiel Hackfleisch besser strukturierte Pasta, etwa Spiralnudeln. Zwischen den Windungen hat das Hackfleisch Platz, wird eingespannt und kann so zusammen mit einer ausgewogenen Menge von Sauce zum Mund geführt werden. Erst die wohlabgestimmten und ausbalancierten Texturen von Nudeln und Sauce garantieren das perfekte Pastaerlebnis.

Wie gut Saucen haften bleiben, hängt nicht zuletzt auch von den Trocknungszeiten und dem Restwassergehalt ab. Hobby-Pastahersteller machen sich daher bereits lange vor der Mahlzeit Gedanken über die Textur ihrer Nudeln.

Hinter den Begriffen Textur, Food-Design oder Food-Structuring verbirgt sich nicht unbedingt etwas Abenteuerliches oder gar Künstliches – sie beschreiben vielmehr kleine und große Kniffe, mit denen Geschmackserlebnisse allein über die „Materialauswahl“ optimiert werden können.

GESCHMACKSMODULATION: MUNDFÜLLE – KOKUMI

Wie die Bezeichnung für den herzhaften, auf Protein deutenden Geschmack – „umami“ – stammt auch der Begriff „kokumi“ aus dem Japanischen. Er lässt sich am besten mit „Mundfülle“ übersetzen. Dabei bedeutet „Mundfülle“ nicht unbedingt das cremig-fettige Gefühl einer süßlichen Panna cotta. Eine große Mundfülle wird beispielsweise ebenso durch eine sehr lange gekochte Hühnerbrühe oder einen anderen Fleischfond erzeugt. Auch eine einfache Pasta bolognese oder ein mexikanischer Bohneneintopf besitzen eine große Mundfülle.

Der kokumi-Eindruck ist kein Texturmerkmal, sondern – wieder einmal – eine „molekulare Angelegenheit“. Der gemeinsame Nenner dieser Gerichte ist die sehr lange Kochzeit. Dabei findet ein Prozess statt, der in der Fachsprache Hydrolyse genannt wird: Die in allen Lebensmitteln vorkommenden Proteinketten zerfallen langsam in immer kleinere Teile. Bruchstücke, die aus zwei oder drei Aminosäuren und einer Glutaminsäure bestehen, werden γ-Glutamylpeptide genannt. Diese Bruchstücke sind unter anderem für den kokumi-Effekt verantwortlich. Anders als die Geschmacksreize werden sie nicht über Rezeptorproteine wahrgenommen – wie der kokumi-Eindruck jedoch sensorisch genau wahrgenommen wird, ist bisher nicht bekannt. Man weiß nur, dass es sich bei den kurzen Peptidstücken stets um Kombinationen von Aminosäuren mit jeweils unterschiedlicher Löslichkeit handelt: Fett und Wasser. Die Proteinbruchstücke schmecken selbst nicht, wirken aber als Modulatoren und stimulieren den Gesamteindruck aller Sinnesreize und deren Intensität, die beim Essen angesprochen werden: Textur, Geschmack, Duft und Empfinden (images Abrunden: kokumi, Seite 48).

Das Zerlegen der Proteine in diese „kokumisierenden“ Glutamylpeptide kann sowohl durch Fermentation als auch durch Enzyme, pH-Wert-Änderungen oder, wie in den bereits genannten Beispielen, durch Hitze vonstatten gehen. Bei der Herstellung von Sojasauce etwa werden zum Zerlegen der Proteine enzymatische Fermentationsprozesse eingesetzt. Auch die lange Reifung von Käse lässt neben vielen anderen Reaktionen solche Proteinbruchstücke entstehen, die für die große Mundfülle reifer Käse sorgen. Unter diesem Aspekt erscheint es geradezu logisch, dass fast jedes Pastagericht mit Tomaten kombiniert und anschließend mit reifem Parmesan bestreut wird: Das verleiht dem eher „langweiligen“ Geschmack der Pasta eine Tiefe und Mundfülle à la „umami“ und „kokumi“. Selbst in grünem Matcha-Tee wurden Proteinteile gefunden, die nicht nur den kokumi-Eindruck, sondern auch bitteren und umami-Geschmack verstärken.

Der gemeinsame Nenner von umami-Geschmack und kokumi-Effekt: Sind zwei oder drei Aminosäuren (hell) noch mit der Glutaminsäure (dunkel) verbunden, wird kokumi-Mundfülle ausgelöst. Freie Glutaminsäure wird dagegen Glutamat genannt – und erzeugt den herzhaften umami-Geschmack.

Die Beschreibung solcher Abläufe klingt nach Chemie und Lebensmitteltechnologie, die Vorgänge selbst gehören jedoch zu den Standardtechniken, die Köche oder Käsemeister seit Langem täglich einsetzen, um eine deutliche Geschmacksintensivierung und Mundfülle zu erzielen. Das zeigt erneut: Erforscht und benannt werden diese Prozesse nur langsam, vieles ist erst seit wenigen Jahrzehnten geklärt. Intuitiv und traditionell gewachsen werden solche Würztechniken hingegen schon seit Jahrtausenden angewandt – auch wenn weder die alten Römer noch mittelalterliche Käser das Wort „kokumi“ kannten. Genießen konnte der Mensch schon immer, aber man könnte sagen, dass Physik, Chemie, Psychophysik und Neurobiologie den kulinarischen Effekt eines Happens erklären.

GERUCHSSINN UND AROMEN

All die verschiedenen Reize, die beim Essen mit der Zunge beziehungsweise über die Trigeminusnervenendigungen im Mundraum wahrgenommen werden – der Geschmack der Speise, ihre Schärfe, Temperatur, Textur und die Mundfülle – machen immer noch erst einen geringen Teil des Genusses aus. Es fehlt noch ein zentraler Aspekt: der Duft des Gerichts – sein Aroma. Vor dem ersten Bissen schon prüft die Nase: Riecht die Speise angenehm? Ungewöhnlich? Welche Erinnerungen, Assoziationen und Emotionen weckt der Duft? Wird die Speise anschließend gekaut, ermöglicht das retronasale Riechen die Verbindung von Grundgeschmack und Aromen. Erst dann wird das Essen in seiner gesamten Komplexität sinnlich erfasst.

DUFT, GERUCHSSINN UND IHRE FUNKTION

Beim Würzen und Kräutern in der Küche sollte man sich im Klaren darüber sein, dass wir mit „Sex and Crime“ aromatisieren: Die meisten Moleküle, die für schätzenswerte Düfte verantwortlich sind, dienen den Pflanzen entweder als Sexuallockstoff zur Fortpflanzung oder als Waffe gegen Fressfeinde, seien es die Blütendüfte der Rose oder Geranie oder die beißenden Aromaten des Thymians. Das vielleicht eindrucksvollste Beispiel ist der Trüffel. Was den schwarzen Trüffel so einmalig macht, ist Androst, der Sexuallockstoff des Ebers. Der Aromastoff, der das Fleisch nichtkastrierter Eber abstoßend, Trüffelgerichte hingegen betörend riechen lässt, spielt auch in der Parfümerie eine wichtige Rolle: Kein gutes Männerparfüm kommt ohne Androst aus. Ein Mythos ist hingegen, dass sich Trüffelschweine auf ihrer Suche an Androst orientieren – sie erschnüffeln das schwefelig riechende DIMETHYLSULFID.

Duftstoffe strömen über die Luft in die Nase und treffen auf den Riechkolben, den Bulbus und das Riechepithel. Dieses Gebilde besteht aus vielen Riechzellen, die in Zilien enden. Letztere sind von Schleim (einer proteinreichen Flüssigkeit) umgeben, der in der Lage ist, Duftstoffe zu lösen.

Die biologische Funktion des menschlichen Geruchssinns ähnelt der des Schmeckens. Auch Gerüche weisen uns einerseits auf wertvolle Stoffe hin, etwa wenn der Duft eines Gerichts uns nicht nur sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, und warnen uns andererseits vor Gefahren. Faulige oder fäkalartige Gerüche kann der Mensch schon bei äußerst geringer Konzentration wahrnehmen, denn diese deuten auf Gifte hin.

Allerdings spielen hier Menge und Zusammensetzung eine entscheidende Rolle, wie ein Beispiel aus der Parfümherstellung verdeutlicht: Das Aroma SKATOL, das bei der Verdauung von Aminosäuren entsteht, stinkt für sich allein kräftig nach Kot. Fehlen winzigste Spuren dieses Stinkstoffs aber in einem Parfüm, so ist es nur eine halbe Sache. SKATOL ist auch in Rohmilchprodukten enthalten und ruft zusammen mit der 4-ETHYLOCTANSÄURE den „Stallgeruch“ von Rohmilchkäsen hervor. Obwohl SKATOL nicht direkt beim Riechen am Flakon oder im Käse wahrgenommen wird, gehört es unbedingt in das harmonische Zusammenspiel von vielen weiteren Duftstoffen. Ein winziger Hauch eines Krauts oder Gewürzes ergibt neue Aromen, obwohl die Einzelkomponente nicht mehr wahrnehmbar ist. So wundert es nicht, dass Schokolade, Kaffee oder Rostbraten schweißige Duftnoten enthalten.

In der Küche lassen sich ähnlich wie in der Parfümerie Düfte und Duftkompositionen gezielt einsetzen, um Assoziationen und Emotionen zu wecken oder andere Gerüche zu überdecken. Immer jedoch haben sie das Ziel, wohltuend auf die Umgebung zu wirken.

RIECHEN MIT DER NASE

Was genau passiert beim Riechen, wenn bestimmte Moleküle in uns Emotionen auslösen, wie es bei Kräutern und Gewürzen wohlbekannt ist? Die Vorgänge sind im Prinzip mit denen beim Schmecken zu vergleichen: Ein als Duftmolekül erkanntes Teilchen kann nur an einem einzelnen, speziell für seine Wahrnehmung bestimmten Detektor andocken, woraufhin ein Signal an das Gehirn geleitet wird, in dem die Sinneswahrnehmung als Duft interpretiert wird.

Die Verschaltung der Riechzellen mit den Glomeruli des Gehirns. Dabei wird deutlich, dass jede Riechzelle des gleichen Typus (angedeutet durch die gleiche Farbe) in dem dafür typischen Glomeruli endet. Somit ist das Riechen kombinatorisch, es werden Muster erkannt.

Im Detail ist es ein wenig komplizierter, allein aufgrund der ungeheuren Vielzahl an Düften. Es wird angenommen, dass die Duftstoffe, nachdem sie mit der Luft in die Nase gesogen wurden, zunächst auf der mit einem Wasserfilm (Mucus) überzogenen Riechschleimhaut von wasserlöslichen, globulären Proteinen eingefangen werden. Diese Proteine transportieren die Duftstoffe dann zu den Riechzellen. An ihrer Spitze sitzen die Zilien: Sie haben eine entscheidende Funktion, denn an ihnen befinden sich wie bei den Geschmacksknospen die entsprechenden Rezeptoren. Die Gestalt und Funktion von Riechrezeptorproteinen wurde erst 1991 von Linda B. Buck und Richard Axel in einer wissenschaftlichen Veröffentlichung aufgeklärt. 2004 erhielten die beiden dafür den Nobelpreis für Medizin / Physiologie. Sie stellten fest, dass das Auslösen eines Geruchs durch Andocken eines Duftstoffes an eine bestimmte Stelle des Rezeptorproteins erfolgt. Dabei werden kleinste atomare beziehungsweise molekulare Kräfte verändert, was die Riechkanäle aktiviert. Riechen kann damit letztendlich auf quantenmechanische Prozesse zurückgeführt werden. Diese Signale sind sehr schwach, daher müssen molekularbiologische, physiologische Verstärkungsmechanismen in Gang gebracht werden (siehe Bild Seite 19). Dennoch ist bisher nicht endgültig geklärt, wie Riechen auf molekularer Ebene wirklich vonstatten geht. Der Ansatz des Schlüssel-Schloss-Prinzips liegt nahe, nimmt aber nur auf die starre Form der Moleküle Bezug. Eine andere Theorie geht weiter auf Struktur und Dynamik der Moleküle ein. Denn diese sind bei den kulinarisch üblichen Temperaturen nicht starr, sondern schwingen in einer ganz bestimmten Weise. Die entscheidende und noch nicht gelöste Frage ist daher, ob Rezeptorproteine die duftauslösenden Moleküle anhand ihrer starren Form erkennen oder ob auch die charakteristischen Schwingungen registriert werden. Der Duft eines Mittagessens ist also eine wirklich hochkomplexe Angelegenheit, die tief in den Grenzbereich zwischen Physiologie, molekularen Wechselwirkungen und Quantenmechanik hineinreicht.

Hat der Duftstoff angedockt, wird auf der „Unterseite“ der Membran ein Ionenfluss von Natrium und Calcium ausgelöst. Dem Gehirn wird ein Duft signalisiert. (R = Rezeptor, G = G-Protein, AC = Adenylatcyclase)

Ein Geruch wird dadurch ausgelöst, dass ein Duftstoff an eine bestimmte Stelle des Rezeptorproteins andockt, wobei kleinste molekulare Kräfte verändert werden. Als Folge verändert das Membranprotein seine Gestalt, was innerhalb der Membran wiederum „Verstärkungsprozesse“ auslöst und die Riechkanäle aktiviert.

Hierarchie des Riechens: Jedes Duftmolekül dockt an Rezeptoren an. Ein jeweiliger Rezeptor ist auf ein bestimmtes Moleküle spezialisiert.

Wichtig für unsere Zwecke ist, vereinfacht festzuhalten: Dockt ein Duftstoff an dem für ihn bestimmten Rezeptorprotein an, werden entsprechende Nervenreize ausgelöst. Liegt keine passende Form vor, ist ein Andocken nicht möglich. Die chemische und molekulare Struktur der Duftstoffe steht also in engem Zusammenhang mit ihrem Geruch. Das ist grundlegend für die Einteilung der Düfte in acht charakteristische Duftgruppen, wie sie weiter unten vorgestellt wird.

RIECHEN IM GEHIRN

Die Nase detektiert zwar die Reize der Duftstoffe, die Signale müssen aber im Gehirn umgesetzt werden. Dazu werden die Signale verstärkt und über Nervenleitungen von den Riechzellen in das Gehirn gesendet: Dort wird der Duft zunächst mit den anderen Sinneseindrücken verbunden. Dieser Eindruck wird dann weiterverknüpft mit dem Bereich für Emotionen und demjenigen für Hormone.

Ähnlich wie beim Geschmack hat der Mensch ein „Geruchsgedächtnis“, das heißt, er kann bekannte Gerüche einordnen und assoziiert sie gegebenenfalls sogar mit einer schönen Erinnerung – oder mit Gefahr. Allerdings existieren hier nicht nur fünf plus eine Geschmacksrichtung, sondern Tausende verschiedener Düfte. Daher spielt bei der Dufterkennung auch das Sprachzentrum eine wichtige Rolle: Kann ein Duft nicht benannt werden, wird er zwar genauso wahrgenommen, aber viel ungenauer „abgespeichert“ und wahrscheinlich nicht wiedererkannt oder mit einem ähnlichen Duft verwechselt. Ein Problem stellt dabei das begrenzte Vokabular dar, das kaum ausreicht, um all die Eindrücke treffend zu umschreiben. Mögen die poetischen Anflüge in Weinführern und Parfümbeschreibungen auch oft belächelt werden, einige Gerüche lassen sich einfach am besten als „grün“, „warm“ oder „schwer“ charakterisieren (images Kleine Geruchsschule, Seite 494). Bisweilen fehlen auch schlicht Analogien, auf die zurückgegriffen werden kann: Der Duft frisch geriebener Muskatnuss ist tatsächlich am genauesten beschreibbar mit: „frisch geriebene Muskatnuss“.

FUNKTIONELLE GRUPPEN

In der Chemie werden Moleküle gewöhnlich nicht nach Ähnlichkeiten bei ihrer Flüchtigkeit und nach ähnlichen Duftcharakteristika unterteilt, sondern gemäß ihrer funktionellen Gruppe. Für die Küchenanwendung ist das unpraktikabel, das System soll aber einmal vorgestellt werden. Die jeweilige Gruppe lässt sich oft an der Endung erkennen: Moleküle, die auf -ol enden, sind Alkohole, Ketone enden auf -on, Schwefelverbindungen auf -thiol. Diese Einteilung ist aber zu verschieden, als dass sie parallel zum Aromagruppen-System bestehen könnte.

ACHT PLUS EINE CHARAKTERISTISCHE MOLEKÜLGRUPPEN

Alle Duft- und Geschmackseffekte werden von einer Vielzahl mehr oder minder kleiner Moleküle bewirkt, wobei der Begriff „Vielzahl“ ernst zu nehmen ist. Tatsächlich gibt es zigtausend verschiedene Duftmoleküle, von denen wir als Menschen gar nicht alle wahrnehmen können. Man denke allein an die Gerüche, die beispielsweise in einem Weinkeller vorkommen oder in der Metro von Paris, in der es wiederum ganz anders riecht als in der Londoner Underground oder in der U-Bahn von Frankfurt am Main.

Viele der hier vorkommenden Verbindungen sind in höheren Dosen gesundheitsschädlich (Cumarin), sind ein Nervengift (α-Thujon) oder werden als toxisch eingestuft (Safrol). Allerdings ist die Konzentration dieser Stoffe in den Kräutern und Gewürzen sehr niedrig und die beim Würzen üblicherweise verwendeten Mengen derart gering, dass gesundheitliche Schäden unwahrscheinlich sind.

Doch zurück zur Küche: Jeder Koch, jede Köchin weiß, dass sich mit Kräutern und Gewürzen eine ganze Reihe von Charakteristiken des Gerichts steuern lassen. Wenn in älteren Kochbüchern etwa von „Aromaten“ die Rede ist, wussten die Zeitgenossen sofort, was damit gemeint war: Mindestens Rosmarin und Thymian, die sich mit ihren charakteristischen Gerüchen bestens eignen, Speisen in verschiedener Weise zu „aromatisieren“. Oder gleich ein ganzes Bouquet garni. Was aber, wenn es einmal darüber hinausgehen soll?

Systematisches Würzen und Abschmecken scheint der Herangehensweise vieler Menschen zu widerstreben, die Kochen vor allem als emotionalen, intuitiv geleiteten Vorgang und als Entspannung sehen. Dennoch erweist sich eine genauere Kenntnis der Duftstoffe in vielen Fällen als nützlich – nicht zuletzt, weil die in diesem Buch erstellten Gruppen versuchen, genau dieser Intuition noch immer genügend Raum zu lassen. Gleichzeitig eröffnen sich über die Prinzipien des Food-Pairings und des Food-Completings (images Seite 60) ganz neue und außergewöhnliche Kombinationen, wie sie bisher, je nach Kulturkreis, kaum eingesetzt werden. Tatsächlich erlaubt das Zusammenwirken kleiner Moleküle große Effekte auf den Tellern.

Die große Zahl der kleinen Moleküle, die in unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen in mannigfaltigen Kombinationen vorliegen, erscheint auf den ersten Blick vollkommen unübersichtlich. Sie lässt sich aber aus Sicht der Chemie – mit kulinarischem Bezug – sinnvoll in acht plus eine Gruppe einordnen. Jede dieser Gruppen von Duftstoffen zeichnet sich einerseits durch ähnliche chemische Strukturen und andererseits durch einigermaßen klar abgrenzbare olfaktorische Eigenschaften aus, das heißt, man kann aufgrund der Gruppenzugehörigkeit schon erahnen, wie ein Aromastoff beziehungsweise ein Gewürz, das diesen enthält, wohl duften wird. Beim Würzen kann man sich also am Farbleitsystem dieser Gruppen orientieren.

Acht Gruppen beinhalten Duftstoffe – sie werden hier thematisiert. Die neunte Gruppe beinhaltet nichtflüchtige Stoffe, die nicht duften, sondern für einen Schärfereiz oder einen anderen trigeminalen Effekt verantwortlich sind (images Trigeminusreiz, Seite 13, Seite 50). Als Eselsbrücke dient die Nummer der Gruppe: Je höher sie ist, desto weniger flüchtig ist ein Duft, desto „schwerer“, „tiefer würzig“ riecht er und desto hitzebeständiger ist er. Ein Überblick über alle Aromagruppen findet sich auf Seite 32, hier werden sie im Detail vorgestellt.

images GRUPPE 1: ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE – WACHSIG, GRÜN, PILZIG

(Z)-HEX-3-ENAL grün, grasig, wachsig, grüner Apfel

ETHYLBUTANOAT fruchtig, saftig, ananasartig, ein Hauch Cognac

Aliphatische Kohlenwasserstoffe bestimmen eine ganze Reihe von Grundaromen bei Lebensmitteln, Kräutern und Gewürzen. Meist handelt es sich um kurzkettige Fettsäuren und deren Abbauprodukte wie Aldehyde, Ester oder Alkohole. Außerdem hier eingeordnet sind längerkettige Aldehyde sowie eine ganze Reihe von Duftstoffen, die komplexer aufgebaut sind als die linearen Kohlenwasserstoffe. Die Duftstoffe dieser Gruppe sind leicht flüchtig oder wenig stabil. Daher gehören sie zu den „Kopfnoten“ der Lebensmittel und Gewürze. Will man die Aromen dieser Gruppe nutzen, sollte man die Lebensmittel frisch verwenden, nicht erhitzen und zügig verspeisen.

Duftende Moleküle dieser Gruppe kommen in sehr unterschiedlichen Lebensmitteln vor. So findet sich zum Beispiel das HEXANAL in grünen Äpfeln, in Tomaten sowie in Olivenöl in unterschiedlichen Konzentrationen. Darüber hinaus ist es in Bananen, Trauben, Ananas oder in (grünen) Tees vorhanden und ebenfalls in den Blütenblättern vieler Blumen. Kein Wunder also, dass sich hieraus Ansätze zum images Food-Pairing ergeben.

images GRUPPE 2: SCHWEFELVERBINDUNGEN – SCHWEFELIG, STECHEND

DIMETHYLSULFID schwefelig, zwiebelartig, kohlartig

METHIONAL knoblauchartig, gekochter Kohl, käseartig

Schwefelverbindungen bestimmen den Geruch von Zwiebelgewächsen, etwa Lauch, Schnittlauch, Zwiebeln oder den von Knoblauch. Schweflige Gerüche kommen in Senf, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich oder Kressen vor. Diese typischen Aromen sind mitunter trigeminal in der Nase stechend und im Mund stark schmerzhaft kalt.

Schwefelige Geruchsstoffe wie DIMETHYLSULFID oder METHIONAL sind nicht nur auf Lauchgewächse beschränkt. Sie kommen in verschiedenen Kohlsorten, wie Blumenkohl und Rosenkohl, aber auch in Spargel, Mais oder Zucchini vor. Der Aromastoff 4-METHOXY-2-METHYL-2-BUTANETHIOL etwa ist nicht nur in vielen Weinen, sondern auch in Olivenöl für deren Fruchtnote mitverantwortlich.

images GRUPPE 3: ACYCLISCHE TERPENE – ZITRUSARTIG, FRUCHTIG, BLUMIG

GERANIAL süßlich, floral, fruchtig, rosenartig, Zitruschschale, leicht wachsig

MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch, pfefferig, terpentinartig

Die Gruppe der acyclischen Terpene (ohne Ringstruktur) bestimmt den Großteil der leicht flüchtigen, blumigen Aromastoffe in Kräutern und Gewürzen. Moleküle dieser Familie zeichnen sich durch Düfte nach Blumen, Rosen und Zitrusfrüchten aus und tragen in unterschiedlichsten Konzentrationen zu einem blumigen, zitrusartigen Gesamteindruck bei. So kommen GERANIAL und NERAL, deren Gemisch oft CITRAL genannt wird, nicht nur in Zitrusfrüchten vor, sondern bestimmen auch einen Teil des Wacholderdufts. Dieses Wissen kann man beim Würzen nutzen. Zum einen lässt sich eine wohlschmeckende Zitronenkonfitüre mit Wacholder ausgezeichnet verfeinern, zum anderen setzt Wacholder als Beigabe beim Räuchern von Speck oder Schinken gegen die tiefen Raucharomen einen erstaunlich frischen Akzent. Aus diesen Beispielen lassen sich zwei allgemeingültige „Würzregeln“ ableiten: Bei der Konfitüre werden gleichartige Aromen gepaart, beim geräucherten Speck werden Kontraste gesetzt. Die Paarung von Zutaten mit ähnlichen Duftstoffen nennt man images„Food-Pairing“ – ergänzen sich hingegen die Aromenspektren wie bei Räucherspeck und Wacholder, spricht man vom „contrasting“ oder images„Food-Completing“. Beide Ansätze tragen dazu bei, ein Gericht zu einem intensiven Erlebnis werden zu lassen.

Ein wohlschmeckendes Beispiel dafür ist etwa in Butter und etwas Gemüsefond geschmorter Lauch, dem systematisch Ocimen mittels einiger Lavendelblüten zugeführt wird. Der blumige Hauch des Lavendels hebt das dominant schweflige Aroma des Lauchs, der so „gewürzt“ ausgezeichnet allein oder zu Fischgerichten mundet.

Die Einsatzmöglichkeiten der Moleküle aus dieser Gruppe sind vielseitig, solange man den richtigen Würz-Zeitpunkt beachtet. Wegen der hohen Flüchtigkeit verliert sich ihre Wirkung, wenn sie gekocht werden: In blumig wirkenden Kräutersorten, etwa Basilikum oder Lavendel, spielt das nach Zitrus und gleichzeitig nach Kiefernharz riechende OCIMEN eine wesentliche Rolle, ebenso in Thymianblüten. Werden sie kurz vor dem Fertigstellen von Saucen darin untergehoben – rein chemisch betrachtet stellt so eine Öl-in-Wasser-Emulsion ein perfektes Lösungsmittel für wasser- und fettlösliche Moleküle dar –, werden sie mit den blumig duftenden acyclischen Monoterpenen des OCIMEN exzellent aufgehellt, ohne den mediterranen, kräuterigen Charakter zu stören.

Auch bei den acyclischen Monoterpenen verändern kleine Modifikationen der chemischen Struktur den Geruch. Der Monoterpenalkohol GERANIOL riecht blumig, das Aldehyd GERANIAL zitronenartig – nur, weil sich eine funktionelle Endgruppe ändert (images Seite 22).

images GRUPPE 4: CYCLISCHE TERPENE – BALSAMISCH, KAMPFERARTIG

(R)-( +)-LIMONEN frische Zitrone, orangenartig

1,8-CINEOL Eukalyptus, herbal, kampferartig

Monocyclische Terpene (mit einer Ringstruktur) wie das zitrusartige LIMONEN werden noch zu den Kopfnoten gezählt, sind also recht flüchtig und sollten, wenn überhaupt, nur kurz mitgekocht werden. Sie tragen vor allem zum Duft minzartiger Kräuter bei, spielen aber auch im Aromenspektrum von Kümmel, Fenchel oder Eukalyptus eine große Rolle.

Höher- oder bicyclische Terpene, etwa 1,8-CINEOL oder PINEN, sind dagegen bereits etwas beständiger, sie sind in ihrem Duft „schwerer“ und machen die Herznoten eines Gewürzes aus. Höhercyclische Terpene sorgen für warme, holzige, balsamische, kampferartige oder leicht harzige Töne. Häufig finden sie sich sowohl in Kräutern als auch in Gewürzen und sind daher Aromen-„Bindeglieder“ zwischen beiden. Diese Erkenntnis hilft etwa bei Fragen, welche Kräuter und Gewürze sich optimal ergänzen oder wie das eine oder andere sogar ersetzt werden kann. THUJON etwa riecht eher mentholig und ist vor allem aus Wermut bekannt, findet sich aber gleichfalls in den ätherischen Ölen von Thymian, Rosmarin, Beifuß und Salbei. 3-CAREN ist in den Gewürzen Schwarzer Pfeffer, Wacholder, Kubebenpfeffer und in Tannennadeln vorhanden. Die Gewürze Koriander und Muskat enthalten BORNEOL, das auch in den Kräutern Salbei und Rosmarin vorkommt.

images GRUPPE 5: SESQUITERPENE – DUNKEL, SCHWER-FLORAL

FARNESEN zitrusartig, bergamotteartig, kräuterig, tief florale Lavendelnoten, Myrrhe

GERMACREN sehr holzig, würzig

Sesquiterpene sind von ihrer Struktur her noch komplexer und damit noch weniger flüchtig. Zu ihnen zählen etwa CADINEN und CARYOPHYLLEN. Bei den Gerüchen herrschen dunkle, warme Töne vor, wie sie in der Küche etwa mit Gewürznelken und Pfeffer oder mit den wärmebeständigen Kräutern Rosmarin und Oregano assoziiert werden können. Weiterhin gehören hierher die acyclischen Sesquiterpenverbindungen NEROLIDOL oder FARNESOL, die den starken, tiefen und beständigen Duft von Orangenblütenwasser und Maiglöckchen definieren, sowie auch das veilchenartig duftende β-IONON. Diese Komponenten bestimmen die Herznote des Aromenspektrums, mitunter sogar die Basisnote: Sie duften nachhaltig auch im heißen Essen. Daher werden zum Beispiel in Gerichten der arabischen Küche mit Orangenblüten- oder Rosenwasser lang anhaltende, tiefe und schwere, florale Düfte erzielt, die durch Monoterpene oder gar durch aliphatische Kohlenwasserstoffe – vor allem wegen deren stärkerer Flüchtigkeit – nicht erreicht werden können.

images GRUPPE 6: AROMATISCHE VERBINDUNGEN – TIEF UND AROMATISCH

THYMOL stark thymianartig, sehr aromatisch, phenolisch-medizinal (Hustensaft), Kampfernote

4-ETHYLGUAJACOL rauchig, sojasaucig, süßlich-würzig, ein Hauch Schinken

Die Duftstoffe dieser Gruppe heißen Aromaten. Dieser Begriff hat zunächst wenig mit dem alltäglichen Begriff „aromatisch“ zu tun. In diesem Buch wird der Begriff „aromatisch“ stets im Zusammenhang mit Molekülen mit einer bestimmten chemischen Struktur, dem Benzolring, verwendet. Die Intensität der Gerüche aus dieser Gruppe ist noch stärker, sie werden als „schwer“, „tief“, „rauchig“, „aromatisch“, „nussig“ oder „bitter“ beschrieben – wobei besonders „bitter“ im übertragenen Sinne zu verstehen ist, denn „bitter“ ist eine Geschmacksrichtung, eine Wahrnehmung der Zunge, die mit Aromen zunächst einmal nichts zu tun hat.

Paradebeispiel für eine duftintensive aromatische Verbindung ist das BENZALDEHYD, das den typischen Geruch von Bittermandeln erzeugt. Auch das VANILLIN der Vanille gehört zu den Aromaten, ebenso wie ANISALDEHYD und ANETHOL, die in Anis vorkommen. Diese Auflistung zeigt, wie breit das Spektrum der Aromaten ist. Die aromatische Carbonsäure „Benzoesäure“ kennen wir aus der Lebensmittelindustrie, da sie beziehungsweise ihre Salze als „Konservierungsstoffe“ zugelassen sind. Sie kommt in Wildkräutern und Beeren, zum Beispiel Preiselbeeren und Heidelbeeren, aber auch in Pflaumen vor und hemmt dort auf natürliche Weise das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Ihr Aroma kennt man vielleicht aus der Kirche: Es bestimmt den Duft des Weihrauchs.

images GRUPPE 7: PHENOLE, PHENOLDERIVATE, PHENYLPROPANOIDE – ZIMT, MUSKAT UND CO.

CUMARIN süßlich, heuartig, welker Waldmeister oder Gräser, typisch Tonkabohne

EUGENOL süßlich würzig gewürznelkenartig, holzig

Phenylderivate riechen noch intensiver und meist „öliger“ als die Aromaten. Sie definieren fast immer Basisnoten. Kulinarisch am bekanntesten dürften ZIMTALDEHYD und ZIMTSÄURE sein, die Hauptaromenträger des Zimts. Am nützlichsten hingegen ist EUGENOL und sein vielfaches Vorkommen: Nicht nur im ätherischen Öl der Gewürznelken ist es aromabestimmend, es sorgt ebenso in Piment, Zimt, Muskatnuss und deren Blüte Macis für die warmen, eher schweren Düfte. Der Aromastoff befindet sich außerdem in einer ganzen Reihe von Kräutern, etwa in Lorbeerblättern oder verschiedenen Basilikumarten. Selbst in Obst wie Bananen oder Kirschen ist er enthalten. Im Sinne des images Food-Pairings lassen sich daraus variantenreiche Kombinationen ableiten. In gleicher Weise kommt der Aromastoff ESTRAGOL sowohl in Kräutern wie Estragon, Kerbel, Zitronengras und Basilikum als auch in Gewürzen wie Anis, Fenchel, Piment und Muskatnuss vor und schlägt damit mögliche Kräuter-Gewürz-Brücken – etwa in der Kombination von Pastis oder Sternanis mit Basilikum. Auf der Basis von Zitrusfrüchten lassen sich damit ausgefallene Winterdesserts oder Gemüse-Frucht-Salate mit Kräuternoten kreieren. Ein weiteres Beispiel ist 2-PHENYLETHANOL. Der Aromastoff kommt in vielen essbaren Blüten wie Rosen, Geranien und Nelken vor, duftet honigsüß rosenartig und löst auf der Zunge einen stechenden Reiz aus. MYRISTICIN wiederum findet sich in Muskatnuss, Dillfrüchten, Petersilie und Liebstöckel. Seine intensiven erdig-muskatartigen Noten lassen sich sehr gut beim „sous-vide“-Garen bei Temperaturen unter 90 °C erhalten, selbst bei Garzeiten von 20 bis 30 Minuten. Eine Dillnote unter die fruchtige Ananas gemischt ergibt neue kulinarische Zusammenhänge, besonders wenn sie zum Beispiel mit weißem Rum serviert wird: Der Alkohol sorgt als Lösungsmittel dafür, dass die Aromen noch besser in der Speise gehalten werden und somit noch deutlicher retronasal wahrgenommen werden.

images GRUPPE 8: HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN, KOHLENWASSERSTOFFE UND AMIDE – RÖSTAROMEN, NICHT NUR AUS DER PFANNE

FURFURAL stark duftend, gebackenes Brot, holzig, mandelartig, leicht süßlich

2-ISOBUTYL-3-METHOXYPYRAZIN sehr erdig, grüne Paprika, grünes Gemüse

Die letzte Gruppe der Duftstoffe besteht vor allem aus Röstaromen. Diese können schon von vornherein in einem Kraut oder Gewürz vorkommen oder bei praktisch jedem Erhitzungsprozess über die Maillard-Reaktion entstehen (images Würzpraxis Rösten, Seite 51).

Ein Beispiel für die von vornherein in Gewürzen enthaltenen Röstaromen ist das nach Karamell und nach Brotkruste duftende FURFURAL. Es trägt etwa zu den dunklen Noten von Gewürznelken bei. Der Aromastoff CUMARIN riecht nach Heu und gibt welkem Waldmeister, aber auch Tonkabohnen ihren charakteristischen Geruch. Der Abkömmling des CUMARIN, das UMBELLIFERON, kommt in Liebstöckel vor. Das Kraut weist einen für Pflanzen untypisch hohen Anteil an heterocyclischen Verbindungen auf: Zu diesen gehört auch das SOTOLON, das in hohen Konzentrationen curryartig riecht und ebenfalls in Bockshornklee und Ahornsirup vorhanden ist.

Bei der Maillard-Reaktion entstehen während des Erhitzens neben Bräunungs-auch Röststoffe in Speisen, die vorher gar keine Aromen aus dieser Gruppe aufwiesen. Einer der bekanntesten Vertreter ist das MALTOL, das beim Karamellisieren von Zucker entsteht: Normalerweise riecht Zucker gar nicht und schmeckt rein „süß“. Nach dem Karamellisieren weist er jedoch eine süßliche, malzige Karamellnote auf.

Röstnoten entstehen auch beim Flambieren von Lebensmitteln – bestens bekannt von der Crème brûlée. Gedämpfte Fische oder Gemüse können mit Röstnoten gewürzt werden, wenn sie mit einem Gourmetbrenner punktuell abgeflämmt werden. Dies erzeugt nur winzig kleine Punkte dunkler Stellen, die ein wenig an groben schwarzen Pfeffer erinnern und deutliche, aber kaum aufdringliche Röstnoten hineintragen. Die Moleküle dieser Gruppe definieren die Basisnoten: lang anhaltende Noten, die selbst nach Tagen noch zu riechen sind.

RÖSTNOTEN ALS STECKRÜBEN-„GEWÜRZ“

Einen Teil der Steckrüben in einer Grillpfanne anrösten, den Rest in Gemüsefond und Fett garen. Zusammenmischen und pürieren. Die Röstnoten ergeben einen ausgezeichneten Kontrast zur Süße der Steckrübe.

images GRUPPE 9: TRIGEMINALREIZ, NICHTFLÜCHTIGE VERBINDUNGEN

CAPSAICIN trigeminal scharf

QUERCETIN bitter, adstringierend

Die Vertreter dieser letzten Gruppe sind für einen mehr oder minder starken trigeminalen Reiz verantwortlich. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Zum einen ist das der rein orale Effekt, der sich im Mund bemerkbar macht. Das CAPSAICIN in Chilis sorgt etwa für brennende Schärfe, Gallussäure, Tannine oder z.B. QUERCETIN verursachen einen adstringierenden, also „zusammenziehenden“ Effekt im Mund, wenn man Walnüsse isst. Des Weiteren wird diese Farbe „aktiviert“, wenn flüchtige Moleküle (und damit Aromen) aus einer der anderen Gruppen in dem betreffenden Gewürz einen spürbaren Trigeminalreiz auslösen. Dieser kann etwa stechend in der Nase, aber auch schmerzend kalt im Mund sein wie beim ALLICIN im Knoblauch, oder auch kühlend wie es etwa das MENTHOL in der Minze auslöst. Übernehmen die Moleküle solche Funktionen, sind sie mit einem kleinen „T“ versehen.

FLÜCHTIGKEIT UND LÖSLICHKEIT

Alle Düfte sind mehr oder weniger flüchtig. Nur weil sie aus den Pflanzen austreten und in die Luft schweben, können sie überhaupt in die Nase gelangen und dort gerochen werden. Schwefelige und blumige Aromen sind sehr leichtflüchtig: Eine angeschnittene Knoblauchzehe etwa duftet sofort und sehr intensiv, ist aber schon nach kurzer Zeit „ausgeraucht“. Tiefe, erdige, warme Noten – etwa Gewürznelken – duften weniger stark, dafür länger anhaltend. Trotzdem: Irgendwann haben sich alle Aromen verflüchtigt und zurück bleibt eine leere Hülle.

Damit Düfte beim Kochen, Braten oder Backen im Gericht verbleiben und nicht in die Umgebung verdampfen, muss man den Molekülen ein gutes Lösungsmittel anbieten – wobei „gut“ in diesem Fall nicht nur die Löslichkeit meint, sondern auch, dass das Mittel außerdem wohlschmeckend und verträglich ist. Für den Gebrauch in der Küche qualifizieren sich daher nur Wasser, Fett und Ethanol, der hier der Einfachheit halber Alkohol genannt wird. Der Fachbegriff „Lösungsmittel“ umschreibt die Fähigkeit des „Festhaltens“: Die Moleküle der Flüssigkeiten bilden eine Schale um jedes einzelne Duftmolekül und trennen sie dadurch voneinander – daher der Begriff „lösen“. Auch an der Oberfläche trennt sie ein dünner Film aus Flüssigkeit von der Luft, sodass sie nicht so leicht davonschweben können. Im Mund werden sie dann retronasal wahrgenommen.

Chemisch betrachtet hängt Flüchtigkeit von drei Faktoren ab: Temperatur, Molekülgröße und Lösungsmittel. Je höher die Temperatur, desto höher ist die Molekülgeschwindigkeit und damit die kinetische Energie. Der Zusammenhang zwischen Hitze, Geschwindigkeit und Energie wird „thermische Energie“ genannt. Übersteigt diese Energie eine bestimmte Schwelle, dampfen Aromen ab. Lösungsmittel können das zwar verzögern, ab sehr hohen Temperaturen aber nicht mehr verhindern. Der Zusammenhang zwischen Flüchtigkeit und Molekülgröße, also dem „Molekulargewicht“ der Stoffe, ist chemisch nicht ganz eindeutig, weil die Vielfalt der Aromastoffe zu groß ist. Doch lässt sich feststellen, dass Moleküle, deren Anzahl an Kohlenstoffatomen unter 16 bis 20 liegt, flüchtig sind. Vereinfacht gesagt: Kompliziert aufgebaute Moleküle sind schwerer und daher weniger flüchtig. Das Lösungsmittel selbst ist ein weiterer wesentlicher Punkt. Öle und Fette lösen die meisten Aromen weit besser als Wasser. Die zähfließende Konsistenz von Öl ermöglicht es, Aromen auch bei höheren Temperaturen noch im Gericht zu halten.

Aus diesen chemischen Betrachtungen ergibt sich ein praktischer Tipp: Wegen der Flüchtigkeit vieler Aromen ist es besser, immer ganze Gewürze zu lagern. Die ätherischen Öle sind in feinen, winzigen, nur 100–500 nanometer großen Ölkörperchen in den Vakuolen der Zellen eingeschlossen. Beim Mahlen oder Zerschneiden werden diese Zellen zerstört, die Ölkörperchen platzen und die Aromen werden frei. In gemahlenen Gewürzen ist die Oberfläche der Körner um ein Vielfaches größer. Daher ist lang gelagerter Pfeffer am Ende nur noch scharf – der dafür verantwortliche Stoff Piperin ist nicht flüchtig –, während seine harzigen, holzigen und zitrusartigen Noten längst entwichen sind.

FAUSTREGELN FÜR DIE FLÜCHTIGKEIT

Je höher die Temperatur, desto schneller verflüchtigen sich Aromen. Kompliziert aufgebaute und schwerere sind weniger flüchtig als einfache. Das passende Lösungsmittel reduziert die Flüchtigkeit. Öle und Alkohole lösen Aromen oft besser als Wasser und sind dann weniger flüchtig.

VARIATION DURCH FLÜCHTIGKEIT

Die Schärfe des Pfeffers wird durch das nichtflüchtige Piperin bestimmt. Die feinen Aromen des frisch gemahlenen oder zerstoßenen Pfeffers, von würzig über harzig bis terpentinartig, verflüchtigen sich in den ersten Minuten nach dem Zerstoßen oder unter Hitze. Wird der Pfeffer gleich zu Beginn des Kochprozesses zugefügt, hebt man seine reine Schärfe hervor. Um dagegen die feinen Aromen zu betonen, muss man direkt vor dem Servieren noch einmal frisch gemörserten Pfeffer zugeben.

LÖSLICHKEIT images

Alle Aromen lösen sich in einem oder mehreren dieser drei Stoffe: Alkohol, Fett (ebenso Butter, Öl, Saucen oder etwa fette Joghurts) und Wasser.

LÖSLICHKEIT – UNLÖSLICHKEIT

Ein Teelöffel Salzwasser ist alles andere als köstlich. Aber obwohl sich Salz nicht in Öl löst: Ein Teelöffel Olivenöl mit ungelösten Kristallen von Fleur de Sel ist eine kleine kulinarische Offenbarung.

DIE LÖSUNGSMITTEL: WASSER, ALKOHOL, FETT

Die Wahl des Lösungsmittels hat unmittelbare Auswirkungen auf die Kochpraxis: Hohe Temperaturen oder lange Lagerung begünstigen das Abdampfen, daher ist es von Vorteil, eine ausreichende Menge an gutem Lösungsmittel während des Garens oder Lagerns zur Verfügung zu stellen. Wie gegensätzlich diese sind, lässt sich schon daran erkennen, dass sich Fett und Wasser selbst nicht mischen. Der Grund dafür liegt in ihren molekularen Eigenschaften. Wassermoleküle sind polar: Auf der Sauerstoffseite sind sie leicht negativ und auf der Wasserstoffseite leicht positiv geladen. Dadurch können sie hervorragend polare, also elektrisch geladene Stoffe lösen. Organische, also unpolare Aromastoffe lösen sich nur schlecht in Wasser, hier sind Fett oder Alkohol viel besser geeignet. Polare Stoffe hingegen, etwa Wasser, lösen sich nicht in Öl. Schwach polare, kleine Moleküle können sich aber in Alkohol lösen, Alkohol ist daher ein „Mittler“ zwischen Fett- und Wasserlöslichkeit.

WASSER beziehungsweise seine Moleküle wirken ein wenig wie elektrische Ladungen: Ein positives und ein negatives Teilchen ziehen sich gegenseitig an. Polare Stoffe wie Salze, Zucker und Säuren integrieren sich perfekt in die Wechselwirkung zwischen plus und minus. Es ist allerdings nicht so, dass sich organische, unpolare Aromen überhaupt nicht in Wasser lösen würden, sonst gäbe es kein Rosenblütenwasser oder gar Flüssigrauch auf wässriger Basis. Auch dabei hilft die Polarität der Wassermoleküle: Sie orientieren sich immer so zueinander, dass einer positiv geladenen Wasserstoffseite ein negativ geladenes Sauerstoffteil zugewandt ist. Daher können unpolare Aromenverbindungen von einem „Wasserkäfig“ umschlossen und so im Wasser gehalten werden. Diese Käfigbildung funktioniert umso besser, je kleiner die Aromen sind. Dabei ist der Käfig jedoch kein permanentes Gebilde. Da die Wassermoleküle ständig in Bewegung sind und häufig ausgetauscht werden, sind sie durchlässig. Ein wichtiges Kriterium ist außerdem die Konzentration. Sobald sich zu viele der unlöslichen Stoffe im Wasser befinden, schließen sich diese zu größeren Tropfen zusammen. Werden die Tropfen zu groß, beginnen sie je nach ihrem spezifischen Gewicht zu sinken oder zu steigen. Moleküle, die in der Nähe der Wasseroberfläche sind, verflüchtigen sich zudem, denn die gasförmige Luft ist für diese unpolaren Stoffe ein weit besseres Lösungsmittel als das polare Wasser. Die Einbindung unpolarer Aromen in Wasser ist also sehr instabil. Man kann es den chemischen Strukturformen ein wenig „ansehen“, ob ein Stoff wasserlöslich ist oder nicht. So deutet beispielsweise das Auftreten von OH-Gruppen auf eine gewisse Wasserlöslichkeit hin, sofern der unpolare Teil des Moleküls nicht zu groß ist. Als Faustregel kann man festhalten: Abgesehen von Salzen, Zucker und Säuren sind Aromen in wässriger Umgebung meist weit flüchtiger als in Fett oder Alkohol gelöst.

Ein „Käfig“ aus Wassermolekülen kann die Verbindung zwar im Wasser festhalten, an der Oberfläche jedoch wird er aufgebrochen. Das Molekül ist jetzt dem „besseren“ Lösungsmittel Luft ausgesetzt. Es wird flüchtig und steht nun der Nase und dem Riechen zur Verfügung.

ALKOHOL ist ein gutes Lösungsmittel für kleine, wasserunlösliche Moleküle – zum Beispiel Aromaten der Gruppe 5 wie THYMOL oder Phenylverbindungen der Gruppe 6 wie CUMARIN – und schwach polare Moleküle, also aliphatische Kohlenwasserstoffe aus der Gruppe 1. Dazu löst er alle Aromen, die selbst Alkohole sind. Diese sind daran erkennbar, dass sie auf „-ol“ enden, etwa HEXANOL. Die Moleküle des Lösungsmittels können die Aromastoffe ohne Wenn und Aber umschließen. Das gilt selbst für „Alkohole“, die gar keinen Alkohol mehr in sich haben, wie zum Beispiel Essig. An der Grenzfläche zur Luft bildet sich ein Film von Alkoholmolekülen, die den Aromastoff festhalten. Auch in der Dampfphase in der Luft verbleiben die Moleküle noch in einer „alkoholisierten“ Umgebung. Die Flüchtigkeit ist deutlich reduziert.

FETTE, also alle fetthaltigen Lebensmittel wie Öl, Butter, Schmalz und so weiter, lösen viele Aromen, deshalb sollten sie besser „Aromaträger“ als „Geschmacksträger“ genannt werden. Die Physik, die hinter diesem Allerweltsbegriff steht, ist nichts weiter als die gute Löslichkeit von Aromen und eine weitere praktische Eigenschaft: Weil die Moleküle, aus denen Fett aufgebaut ist (Triacylglyceride), sehr groß und schwer sind, können sie beim Kochen kaum verdampfen. Fette sind insofern gute Lösungsmittel, als es keinerlei Anstrengung bedarf, damit Aromen ins Lösungsmittel übergehen. Oft reicht bereits Nichtstun. In der Parfümherstellung ist die Methode der „Enfleurage“ gebräuchlich: Blütenblätter werden zwischen Platten mit neutralem, festen Fett gelegt. Nach einiger Zeit befinden sich die fettlöslichen Aromen darin und können von dort durch Auswaschen mit Alkohol gewonnen werden. Der Vorteil dieser Methode liegt, trotz des Zeitaufwands, auf der Hand: Erwärmen ist nicht notwendig, die Aromaverbindungen bleiben daher von jeder chemischen Umwandlung und somit von Geruchsveränderungen verschont (images Würzpraxis Enfleurage, Seite 56).

WAHRNEHMUNGSSCHWELLE, GERUCHSADAPTION UND AROMAWERT

Wie intensiv die verschiedenen Duftkomponenten gerochen werden können, hängt von vielen Ursachen ab. So sind zum einen die Wahrnehmungsschwellen der Aromastoffe ganz unterschiedlich. Jeder Stoff weist eine bestimmte Konzentrationsschwelle auf, eine Anzahl an Molekülen in einem bestimmten Luftvolumen, ab der er wahrgenommen werden kann. Ist diese sehr niedrig, genügen bereits wenige Moleküle, um den charakteristischen Duft zu riechen. Die Schwelle ist nicht einfach vorherzusagen, es gibt allerdings ein paar grundsätzliche Gemeinsamkeiten. Auch hier gilt: Je größer die Moleküle sind, also je höher deren Molekulargewicht, desto tiefer liegt die Geruchsschwelle. Dies ist physiologisch sinnvoll: Da diese Moleküle weniger flüchtig sind, müssen sie auch in geringeren Konzentrationen wahrnehmbar sein. Gerüche können schließlich vor Gefahren „warnen“. Allerdings gibt es viele Ausnahmen von diesem vermeintlich klaren Sachverhalt.

Neben der Wahrnehmungsschwelle existiert als weiteres Phänomen die Geruchsadaption. Die Funktion der Riechkanäle ist so ausgelegt, dass immer nur die zeitliche Veränderung eines Geruchsstroms als „Duft“ wahrgenommen wird. Bleibt der Strom über längere Zeit konstant, wird er nicht mehr wahrgenommen. Wir „gewöhnen“ uns daran, adaptieren ihn – sehr gefährlich beim Nachlegen eines Parfüms. Nach erneutem Einsprühen nehmen andere, die den Duft nicht adaptiert haben, den Geruch noch deutlicher wahr. Auch kulinarisch spielt die Geruchsadaption eine große Rolle: Kein Weinkenner und Sommelier hält die Nase zu lange tief ins Glas. Die Adaption verhindert schnell die Wahrnehmung feiner, flüchtiger Noten, die den Wein so reizvoll gestalten.

Ein dritter und entscheidender Parameter für Duftwirkung ist der „Odor Activity Value“ (OAV). Er misst das Verhältnis zwischen der Konzentration eines Aromastoffs in einem Gewürz und dessen Geruchsschwelle in diesem. Kommt etwa ein Aroma in nur geringer Konzentration vor, besitzt aber eine sehr niedrige Wahrnehmungsschwelle, wird es dennoch gerochen. Bei hohen Wahrnehmungsschwellen hingegen ist eine höhere Konzentration vonnöten, damit das Aroma überhaupt wahrgenommen werden kann – so reichhaltig es im Gewürz auch enthalten sein mag. So sind etwa die Blattgrünaromen HEXENAL, HEXANAL und HEXENOL in frischen Tomaten sehr präsent. Im Basilikum sind diese Gründuftstoffe ebenfalls enthalten, aber kaum wahrnehmbar. Dort dominieren vor allem das acyclische Terpen LINALOOL, das bicyclische Terpen 1,8-CINEOL und das Phenylpropanoid ESTRAGOL – die Blattgrünaromen runden den Geruch nur ab. Duftwahrnehmung und OAV sind stark von der Umgebung abhängig, in die der Duftstoff eingebettet ist. In einem schlechten Lösungsmittel ist der gleiche Stoff mit gleicher Wahrnehmungsschwelle leichter flüchtig und hat so eine höhere Riechaktivität. Im passenden Lösungsmittel wird er dagegen festgehalten, ist also kaum riechaktiv.

SCHLÜSSELAROMEN

Sticht eine Aromaverbindung aus einem Lebensmittel, Kraut oder Gewürz mit einem besonders hohen Aromawert hervor, wird diese als Schlüsselaroma bezeichnet. Ist ein Schlüsselaroma vorhanden, bestimmt es einen Großteil des Eindrucks des Lebensmittels, Krauts oder Gewürzes. Ein sehr prägnantes Schlüsselaroma ist beispielsweise Cumarin in Tonkabohne und Waldmeister, deren Duft es fast allein bestimmt. In Datteln zum Beispiel kommt das Molekül ebenfalls vor, ist dort allerdings nicht aromabestimmend. Viele Aromen kann man bereits künstlich herstellen, und beigefügte Schlüsselaromen suggerieren, dass das entsprechende Gewürz tatsächlich in der Speise ist. Das kann aber nie den vollen Duftumfang eines Gewürzes ersetzen. Deutlich wird dies, wenn Convenience-Lebensmittel etwa als Erdbeerjoghurt ausgewiesen werden. Der Duft nach Erdbeeren lässt sich zwar erahnen, allerdings kann mit dem Zusatz einiger weniger Aromamoleküle kaum das ganze Spektrum von Erdbeeren nachgeahmt werden – ganz zu schweigen von unterschiedlichen Sorten. Genauso wenig hat VANILLIN, das Schlüsselaroma der Vanille, als Einzelzutat mit dem breiten, tiefen Duft von Vanilleschoten gemein.

DIE AUSWAHL DER INHALTSSTOFFE IM KAPITEL KRÄUTER, GEWÜRZE & MEHR

Kräuter und Gewürze tragen eine Vielzahl von Aromastoffen in ihren Zellen, die ihren ganzen Charakter bestimmen. Beileibe nicht alle dieser „Chemikalien“ sind aufgelistet – dies würde den Rahmen dieses Handbuchs sprengen. Die Auswahl der gelisteten Stoffe erfolgte nach einer ganzen Reihe von Kriterien. Zum einen war natürlich – wenn vorhanden – die duftbestimmende Komponente, das Schlüsselaroma, entscheidend. Der Duft der Mehrzahl der Kräuter und Gewürze wird allerdings durch ein ganzes Spektrum an Aromastoffen bestimmt die aufgeführt sind. Wichtig sind demzufolge das Lösungsmittel – Wasser, Alkohol oder Fett –, die Flüchtigkeit der Aromastoffe, ihre Geruchsschwelle und die damit verbundene „Geruchsaktivität“. Des Weiteren wurde stets das am deutlichsten wahrgenommene Aroma der jeweilig vertretenen Molekülgruppe aufgeführt. Ebenso wurde so weit wie möglich und soweit überhaupt bekannt die Veränderung der Aromen während des Kochens berücksichtigt. Durch diese Kriterien ergibt sich eine deutliche Charakteristik für jedes einzelne Kraut und Gewürz, die in den kurzen, gewürzspezifischen Rezepten nochmals herausgearbeitet wird. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse lassen sich direkt auf die eigene Würz- und Kochpraxis übertragen und erlauben ein anderes Würzen, abseits der gewohnten Pfade.

WÜRZPRAXIS

Wie können wir abwechslungsreicher und gezielter würzen und abschmecken, so dass ganz bewusst gewollte Assoziationen entstehen? Gibt es dabei so etwas wie eine einheitliche Harmonielehre?

Zumindest ist eine gute Kenntnis von Gewürzen, Kräutern, Schlüsselaromen und etwas Chemie sehr hilfreich – sie kann sogar essenziell sein. Nachdem im ersten Kapitel gezeigt wurde, inwiefern sich Geschmacksrichtungen und Duftgruppen unterscheiden und einteilen lassen, geht es nun direkt um die Würzpraxis am eigenen Herd. Wie können wir gezielt die Grundgeschmacksrichtungen beeinflussen, trigeminale Reize wie zum Beispiel Schärfe gekonnt einsetzen und schließlich das Ganze mit Hilfe von Düften systematisch verfeinern? Die Möglichkeiten scheinen fast unbegrenzt, wenn man einige ebenso einfache wie effektive Prinzipien beherzigt. Lassen wir Tradition und Experiment in unseren Kochtöpfen zusammenfinden!

WÜRZEN MIT REIZEN: GESCHMACK, SCHMERZ UND DUFT

Beim Würzen und Abschmecken muss unterschieden werden, ob der Geruchssinn angesprochen werden soll oder ob man das Geschmackserlebnis beeinflussen will. Beides sind verschiedene Dinge. Obwohl im Alltag meist pauschal vom „Geschmack“ der Speisen und Zutaten die Rede ist, bezeichnet dieses Wort eigentlich nur die Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami – unklar ist noch, ob auch fettig dazuzählt (images Die Grundgeschmacksrichtungen, Seite 10). Sie können auf der Zunge wahrgenommen werden – und nur dort: Zucker oder Salz riechen nach nichts. Gerüche wiederum existieren in sehr großer Zahl, können aber nicht auf der Zunge geschmeckt werden: Ein Essen mit zugehaltener Nase wirkt fade (images Geruchssinn und Aromen, Seite 18). Schließlich existiert noch eine dritte Empfindung beim Essen: Temperaturreise, die im Mund als „Schärfe“ oder „Kühle“ wahrgenommen wird (images Seite 13, 50).

In jedem dieser drei Bereiche gibt es einige Grundregeln sowie jede Menge Tricks, die in der Sterneküche angewandt werden, aber auch zu Hause zu erstaunlichen Ergebnissen führen – und zwar oft auf recht einfachem Weg. In diesem Kapitel wird gezeigt, mit welchen Zutaten, Mitteln und Techniken man etwa süßt, salzt, säuert, bittert – oder wie aufdringliche Geschmacksnoten oder Geschmacksspitzen maskiert werden können, damit ein ausgewogener Gesamteindruck entsteht. Außerdem wird der richtige Einsatz trigeminaler Reize vorgeführt. Hinter diesem Begriff verbergen sich nämlich wichtige sinnliche Komponenten eines kulinarischen Erlebnisses, angefangen vom leichten Brennen, das Petersilie auslöst, bis hin zum pelzigen Zungengefühl, das man vom Genuss eines guten Rotweinseiner Tasse grünen Tees oder beim Kauen eines Walnusskerns kennt. Die dafür verantwortlichen Moleküle gehören nach der Einteilung dieses Buchs zur achten Gruppe, die im Lexikon an der Farbe Petrol zu erkennen ist. Als kleine Einführung in den Gebrauch des Aromenlexikons ist besonders der Abschnitt zur Duft-Würzpraxis zu verstehen, der das Grundprinzip des „richtigen“ Kombinierens erläutert: das Food-Pairing und das Food-Completing.

ABSCHMECKEN IN DEN GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN

Die wenigsten Speisen vereinen in sich alle fünf beziehungsweise sechs Grundgeschmacksrichtungen, sind also gleichzeitig süß, sauer, salzig, bitter, umami – sowie fett. Doch empfinden wir Speisen, die mehrere dieser Reize auslösen, oft als ausgewogener, als wenn nur eine der Geschmacksrichtungen angesprochen wird. Die zu starke Betonung nur einer Richtung führt meist zum gegenteiligen Effekt, etwa einer versalzenen Suppe. Die Prinzipien des Würzens lauten hier: Ausgewogenheit und Hervorhebung.

Wie sich einzelne Geschmacksrichtungen gezielt steuern und beeinflussen lassen und was kleine Unterschiede dabei bereits ausmachen können, wird im Folgenden näher erklärt. Die Grundgeschmacksrichtungen süß und umami werden als sehr angenehm empfunden: Ihr Genuss muss nicht erst erlernt werden (images Geschmackssinn und Grundgeschmack, Seite 8) und sie brauchen auch nicht maskiert oder abgemildert zu werden. Bei den anderen Geschmacksrichtungen gibt es dagegen Tricks, um eine in diese Richtung übersäuerte oder verbitterte Speise noch zu retten.

ABSCHMECKEN: SÜSS

Das bekannteste Geschmacksmittel für die Grundgeschmacksqualität „süß“ ist Zucker. Neben kristallinem Haushaltszucker, Saccharose, gibt es eine ganze Reihe anderer bekannter Zucker: Fruchtzucker (Fructose) kommt häufig in Früchten und Gemüse vor, Traubenzucker – Glucose oder auch Dextrose genannt – ist die „Grundform“ des Zuckers. Aus diesem Zucker sind alle Stärken aufgebaut, die sich etwa in Kartoffeln und Weizen finden. Glucose spielt im Stoffwechsel eine zentrale Rolle und dient als Energielieferant für sehr viele zellbiologische Prozesse. Milchzucker oder Lactose ist den meisten ebenfalls vertraut: Er gibt Milch ihre leichte Süße.

Die Zucker unterscheiden sich in ihrer chemischen Struktur und haben demzufolge eine unterschiedliche Süßwirkung (images Süßkraft, Seite 371). Auch ihre Wasserlöslichkeit unterscheidet sie voneinander. Daher lassen sich mit den verschiedenen Zuckern nicht nur jeweils eigene, charakteristische Süßwirkungen hervorrufen, sondern auch vollkommen unterschiedliche physikalische Eigenschaften bei einer Speise erzeugen. Wird etwa ein Kuchenteig mit anderen Zuckern oder Süßstoffen statt mit dem im Rezept angegebenen Haushaltszucker zubereitet, verändern sich sein Knet- und Backverhalten sowie der Trieb. Zucker in Rezepten auszutauschen ist daher nicht nur eine Frage des Süßens, sondern auch der Wasserbindung.

SÜSSEN

ERYTHRITOL (meso-1,2,3,4-Butantetrol) ist ein süß schmeckender Zuckeralkohol mit einer Süßkraft, die dem Zucker vergleichbar ist. Er ist sehr verträglich, verursacht keinen Karies und hat keinen Brennwert. Er karamellisiert nicht und bildet ähnlich dem Mannitol beim Abkühlen kein Glas, sondern knusprige Kristalle.

INULIN ist ein Vielfachfruchtzucker. Unter Speisen gemischt, gibt er ein gutes, „fettähnliches“ Mundgefühl, daher wird er in einigen Diätprodukten oft als Fettersatz verwendet.

ISOMALT erzeugt wie viele andere Zuckeraustauschstoffe keine Karies. In der Patisserie spielt er eine ganz besondere Rolle: Er lässt sich bestens in warmem Zustand verarbeiten und karamellisiert erst ab ca. 270–280 °C. – ideal, wenn keine Karamellnote erwünscht ist. Sein Lösungsverhalten im Mund ist leicht „klirrend“ und erzeugt eine leichte „Kühle“. Er wird für die Herstellung von Lollis und Bonbons verwendet. Außerdem kann er in Speisen unerwünschte Bitternoten maskieren.

LÄUTERZUCKER besteht nur aus Zucker und Wasser, im Verhältnis von 3:2. Ein paar Tropfen Läuterzucker in einer stark reduzierten Bratensauce wirken Wunder: Die oft wahrnehmbaren Bitterstoffe lassen sich so in den Hintergrund drängen, „maskieren“. Wird der Zucker-Wasser-Lösung während des Kochens etwas Säure zugegeben, bildet sich Invertzucker (images Zucker).

MALTODEXTRIN ist weniger süß als Zucker und wird aufgrund seiner Eigenschaften oft dazu verwendet, Süßspeisen Stabilität zu verleihen. Aufgrund seiner chemischen Struktur bindet es wasserunlösliche und stark flüchtige Aromen.

MANNITOL kommt in Bäumen, Pilzen, Algen und Feigen als natürlicher Zucker vor. Er bildet nach dem Abkühlen immer „knusprige“ Zuckerkristalle. Weil er nur 50 Prozent der Süßkraft von Haushaltszucker besitzt, lassen sich mit ihm krachende, kaum süße Überzüge über Lollis oder Desserts zubereiten.

SORBITOL kommt in praktisch allen Steinfrüchten vor: Aprikosen, Birnen, Datteln, Pfirsichen und Zwetschgen. Er ist in der Lage, große Mengen Wasser zu binden und weist nur etwa die Hälfte der Süßkraft des Haushaltszuckers auf. Dadurch gelingt der Spagat, Ganaches, Cremes oder Pralinenfüllungen schön geschmeidig und cremig zu halten, ohne diese zu übersüßen.

STEVIA, der Süßstoff aus der gleichnamigen Pflanze, ist als Zuckerersatz in Küche und Patisserie nur bedingt geeignet: Wegen der hohen Süßkraft darf das Kraut nur sparsam eingesetzt werden – und in dieser Menge gibt ihr Wasserbindungsvermögen Teigen, Cremes oder Schäumen nur wenig Stabilität. Zudem schmecken andere Aromabestandteile der Pflanze bitter, was zusätzlich maskiert werden muss.

TREHALOSE karamellisiert erst bei Temperaturen um 290 °C. In sehr stark konzentrierten Trehaloselösungen mit einem Siedepunkt von 120–130 °C lassen sich Gemüse oder Klöße garen: Der Effekt ist eine leichte Süße ohne das eventuell störende Aroma eines Bratöls. Wie Läuterzucker und Isomalt eignet er sich auch gut zum Maskieren unerwünschter Bitternoten in Speisen.

XYLITOL hat eine dem Haushaltszucker vergleichbare Süßkraft, ist aber nicht kariesauslösend. Daher wird er manchen Süßigkeiten, Bonbons oder Lutschern beigefügt.

KARAMELLISIEREN spielt beim Einsatz von Zucker in der Küche eine besondere Rolle. Farbe und Geschmack des Zuckers verändern sich durch die Hitzeeinwirkung. Chemische Reaktionen sorgen für weniger Süße und weniger Kalorien, eine nussige, leichte Süße entsteht. Bei zu dunklen Farben schmeckt Karamell schnell bitter, daher ist Vorsicht angesagt.

SÜSSEN MIT LEBENSMITTELN Frische, reife Bananen haben beispielsweise eine ganz erstaunliche Süßkraft, weshalb sie püriert in Desserts Zucker praktisch ersetzen können. Der am häufigsten verwendete „Zuckerersatz“ ist wohl Honig. Er besteht aus Glucose, Fructose sowie weiteren verschiedenen Zuckern. Honig lebt von seiner Süße, trägt aber immer leichte Aromen der Blüten, von denen er gesammelt wurde, etwa Rosmarin-, Thymian- oder Lindenblüten. Werden Speisen und Desserts mit Honig gesüßt beziehungsweise abgeschmeckt, schlagen diese feinen Unterschiede nur wenig zu Buche. Süßen lässt sich auch mit Trockenfrüchten ausgezeichnet, etwa Aprikosen oder Rosinen. Ebenso eignen sich viele Liköre zum Süßen (images Süße Liköre), zum Beispiel Curaçao, Grand Marnier oder Eierlikör. Sie geben allerdings jeweils eigene Aromen mit, die in das Gericht einbezogen werden müssen.

ABSCHMECKEN: SAUER

Säuern, also das Absenken des pH-Werts eines Lebensmittels, wird schon sehr lange eingesetzt, um zu konservieren. In einer sauren Umgebung können sich Bakterien und viele Pilze nicht vermehren. Essige und in Essig eingelegte Lebensmittel verderben daher nicht oder nur sehr spät. Joghurt zum Beispiel ist haltbare Sauermilch. Beim Abschmecken reichen schon kaum merkliche Säurespuren, um eine Speise frischer, ansprechender oder runder zu gestalten. Was wären zum Beispiel Schwäbische Linsen ohne einen kleinen Schuss Weinessig, was wäre ein indisches Curry ohne eine Spur Tamarinde oder Amchoorpulver? Auch wenn die Säure selbst gar nicht direkt wahrnehmbar ist, wirkt sie im Gesamtbild als natürlicher „Geschmacksverstärker“. Ein Spritzer Zitronensaft, Essig, Balsamico oder ein Schuss Wein liefert immer einen nicht unerheblichen Beitrag zum Geschmack, sogar wenn die Konzentration der zugegeben Säure eher gering ist. Selbst in der Chocolaterie und in Desserts lassen sich Essige einsetzen. Es gibt zahlreiche Pralinenhersteller, die mit Fruchtessigen experimentieren. Und ein feiner, alter Balsamico hat noch keinem Dessert, zum Beispiel Eiscreme, geschadet. Aber die diversen Essige – vom images Aceto Balsamico Tradizionale ganz zu schweigen – tragen so viel zusätzliches Eigenaroma in die Speisen hinein, dass sie bei den flüssigen Würzen ausführlich besprochen werden (images Seite 459).

SÄUERN

ÄPFELSÄURE kommt in vielen Obstsorten vor, wie sich am Duft leicht erkennen lässt: in Äpfeln, Quitten, Weintrauben, auch Stachelbeeren. Über die Früchte lässt sich leicht mit ÄPFELSÄURE abschmecken: Ein paar klein geschnittene Äpfel oder ein Stück mitgeschmorte Quitte sorgen neben fruchtigen Aromen für ein feines Säurespiel. Auch im Wein spielt ÄPFELSÄURE eine Rolle: In manchen Weißweinen, besonders in sehr trockenen Weinen und in eher schlechteren Jahrgängen, ist ihr mostiger Geruch wahrzunehmen. Apfelessig enthält ÄPFELSÄURE (neben Essigsäure) und riecht mostig wie Apfelwein und Cidre.

ESSIGSÄURE ist in Vinaigrettes allgegenwärtig und gibt Salaten, Gemüse oder auch Fleisch seine Geschmackskomponente mit auf den kulinarischen Weg. Häufig werden flüssige Vinaigrettes als zu sauer empfunden, weshalb mehr Öl einemulgiert wird. Ist diese Mischung (Emulsion) ausreichend stabil, erreicht man geschmeidige Vinaigrettes. Aber auch etwas Gelatine (als Pulver) in den Essig, Wasser oder Fond gegeben, erhöht die Viskosität der Vinaigrette. Das Öl kann dann in größeren Tropfen direkt auf den Teller zugegeben werden, sodass sich beide Komponenten erst im Mund und auf der Zunge vermischen.

OXALSÄURE, das bedeutet Rhabarber, Sauerklee oder Sauerampfer. Diese Säure kann man nicht nur schmecken, sondern auch „fühlen“: Sie entmineralisiert den Zahnschmelz, die Zähne werden „stumpf“. Der französische Klassiker Saumon à l’oseille der Brüder Troisgros spielt ganz gezielt mit dieser Säure im Sauerampfer, ebenso wie viele Rhabarbergerichte. Andererseits macht OXALSÄURE sauer, ohne den starken Beigeruch eines Essigs zu entwickeln. Die subtile, aber dennoch spürbare Säure lässt sich gut mit feinen Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln kombinieren.

WEINSÄURE findet sich reichlich in images Tamarinde – in Weinen spielt sie nur eine untergeordnete Rolle. Tamarinde gibt, in Wasser eingelegt oder als Paste verarbeitet, vielen indischen Gerichten eine deutliche Säurenote. Industriell wird der Stoff bei der Herstellung und Verarbeitung von Speiseeis, Obst, Limonaden und Erfrischungsgetränken, Gelee, Weingummis, Konditorwaren und bei der erlaubten Säuerung säurearmer Weine verwendet. Salze der Weinsäure fallen übrigens als Depot in Weinen aus. Diese herrlichen Kristalle werden heute leider als störend betrachtet und Winzer versuchen, ihre Entstehung zu vermeiden. Schade, zumindest für Küchenphysiker ist dieses Kristallspiel immer ein Grund zur Freude.

ZITRONENSÄURE kommt nicht nur in allen Zitrusfrüchten (Zitronen, Limetten, Yuzu, Orangen), sondern auch in Äpfeln, Birnen, Sauerkirschen sowie in Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, in Weintrauben und in Wein reichlich vor. Eine gebratene Gänsebrust, deren Pfanne mit Sauerkirschen abgeschwenkt wurde, ist also mit Zitronensäure gesäuert.

FÜR SELBST HERGESTELLTE ESSIGE benötigt man schwach alkoholische Flüssigkeiten mit etwa 4–6 Volumenprozent Alkohol: Wein, Apfelwein, verdünnte Brände oder Schnäpse. Deren Alkohol kann mittels Essigsäurebakterien zu Essigsäure fermentiert werden. Wegen des notwendigen Sauerstoffs läuft die Umwandlung von Alkohol zur Essigsäure besser in offenen, bauchigen Gefäßen, die nur halb gefüllt sind, etwa Gärkolben. Bei vollständiger Umsetzung wird aller Alkohol zu Essig vergoren, Essig enthält also nie Alkohol. Häufig findet man in hausgemachten Essigen oder Essigen aus einer Manufaktur einen etwas schlammigen Bodensatz. Hier handelt es sich um „Essigmutter“, der wieder Wein zugefügt werden kann. Die Fermentation von Alkohol zu Essig geschieht dann rascher und gezielter.

ESSIGE AROMATISIEREN funktioniert über die Alkohollöslichkeit vieler Aromen. Mittels guter und neutraler Branntweinessige lässt sich manches individuelle Schätzlein zubereiten, etwa Fruchtessige mit Fruchtmark. Dazu werden Früchte je nach Gusto (Himbeeren, Erdbeeren oder schwarze Johannisbeeren) mit Branntweinessig gemixt. Dann lässt man sie aromatisieren und filtert eventuell das Fruchtfleisch oder die Kerne heraus. Ein Schuss Weinessig in ein fast aufgebrauchtes Honigglas lässt eine süßsaure Würze für Salate, Saucen und Marinaden entstehen. Köstlich ist auch ein Essig aus Gemüsepaprika. Dazu werden diese gegrillt, bis deutliche Röstnoten entstehen. Danach schlägt man sie mit Essig – am besten Wein- oder Sherryessig – mit einem Stabmixer auf und lässt die Aromen einwirken. Grillaromen sind zwar wasserunlöslich, durch das Pürieren entstehen aus den Kleinstteilchen aber jede Menge „Andockstellen“ für diese Aromen. Daneben existieren viele weitere Essigvarianten, die aus den verschiedensten Grundzutaten gewonnen wurden (images Essige, ab Seite 459).

SÄUERN MIT SAUREN LEBENSMITTELN funktioniert ausgezeichnet, man ist nicht nur auf Essig oder Zitronensaft angewiesen: Sauerkraut, Saure Rüben, milchsauer vergorenes Gemüse, Essiggurken, images Granatapfelkerne oder images Limettensaft säuern ebenfalls. Joghurt dient als ideales Säurungsmittel, wenn gleichzeitig Milcharomen, Milchsäure und käsige Aromenbestandteile gefragt sind. Die arabisch-persische Küche setzt auf diese Weise zum Beispiel gerne einen sauren Akzent, auch in der indischen Küche werden Currys mit Joghurt verdickt – das reduziert gleichzeitig die Aggressivität der Chilischärfe. Eine andere Variante nutzt den Würzsud von Essiggurken: Abgeseiht kann dieser als Grundlage für Vinaigrettes und Würzflüssigkeiten dienen. Mit Agar-Agar geliert, lässt sich dieses eigens hergestellte „Essiggurkenimitat“ klein gewürfelt unter Rohkostsalate mischen oder auf Kanapees legen. Selbst beim images Räuchern entstehen eine ganze Reihe „organischer Säuren“, zum Beispiel Essig- und Ameisensäure. Das lässt sich leicht nachvollziehen: Rauch wirkt trigeminal beißend in Nase und Augen.

SÄURE ERSETZT DEN HERD – zumindest teilweise: Ein weiterer Vorteil von Säure ist ihr Vermögen, Lebensmittel zu garen. Dabei greift die Säure in die Struktur der Proteine ein und verändert manche davon fast so, als würden die Speisen Hitze ausgesetzt. Ein kleines Experiment gefällig? Beträufelt man rohes Eiklar mit Essig, wird es an dieser Stelle sofort weiß. Auch beim roten, rohen Lachs lässt sich das ausprobieren – am besten gleich mit einer Ceviche. Diese Zubereitung für rohen, in sauren Marinaden „gegarten“ Fisch basiert auf genau derselben Grundlage wie das Eiklar-Experiment. Das Resultat hängt aber vom Lebensmittel ab: Gut abgehangenes Fleisch mit einer bereits stark gelockerten Struktur lässt sich leicht „garen“, ebenso Fisch. Gewöhnliches Fleisch hingegen muss gehackt werden und viele Gemüse lassen sich nur unter leichter Erwärmung marinieren: Den harten Pflanzenzellen aus Cellulose, Pektin und anderen Zellmaterialien ist durch Säureeinwirkung nur begrenzt beizukommen.

SÄURE ZU MASKIEREN gelingt nur schwerlich. Möglich ist das Verdünnen mit Wasser oder die Zugabe einer Prise Zucker – wenn es das Gericht erlaubt. Die vorsichtige Zugabe von Natron kann ebenfalls helfen. Ein Zuviel davon lässt das Gericht aber „seifig“ wirken. Manche Säuren, etwa die OXALSÄURE von Spinat und Rhabarber, lassen sich allerdings durch die Zugabe von etwas Zitronensaft bändigen. Dessen Säuren verhindern das Freisetzen einiger Protonen der OXALSÄURE, was ihre Wirkung abschwächt.

DIE PH-WERTE EINIGER FLÜSSIGKEITEN

Salzsäure 3,5%

0,0

Salzsäure 0,35%

1,0

Magensäure

1,0

Zitronensaft

2,0

Essigessenz

2,0

Essig

3,0

Coca

3,0

Wein

4,0

Sauermilch

4,5

Bier

5,0

Hautoberfläche

5,5

Mineralwasser

6,0

reines Wasser

7,0

Sauberes Seewasser

8,3

Natronlauge 3%:

14,0

PFLANZE / OXALSÄUREGEHALT IN MG PRO 100 G (RICHTWERTE)

Rote Bete

180

Bambussprossen

250

Sauerklee

400

Spinat

450

Kakaopulver

450

Rhabarber

460

Mangold

650

Sauerampfer

1000

Die Werte in dieser Tabelle geben lediglich die Richtwerte wieder, sie schwanken natürlich je nach Bodenchemie, Witterung, Ausbau und Sonneneinstrahlung.

Gestampfte, nicht zu fein zerdrückte Kartoffeln lassen sich wunderbar mit einem Esslöffel sehr klein gehacktem rohen Sauerkraut säuern. Dazu noch mit rohen, für ca. 10 Minuten gesalzenen Zwiebeln (Salz-Osmose) abgeschmeckt, passt diese feine, ungewöhnliche Säure in den gekochten Kartoffeln ausgezeichnet zu gebratenem Fisch.

ABSCHMECKEN: SALZIG

Unser Würzmittel Nummer eins riecht nach nichts und schmeckt eigentlich nur salzig. Aber es steigert den Eigengeschmack der Speisen. Außerdem gibt es einige Salze, in denen dann doch „mehr“ steckt (images Salz). Reines Koch- oder Speisesalz, NaCl, besteht lediglich aus Natrium- und Chloridionen, die in einem Kristall regelmäßig zusammengefügt sind. Bei Kontakt mit Wasser löst sich der Kristall auf und zerfällt in seine ionischen, also elektrisch geladenen Bestandteile: das einfach positiv geladene Natriumion und das einfach negativ geladene Chloridion. Die Geschmacksempfindung „salzig“ wird erst durch dieses Lösen ermöglicht, da die Rezeptoren der Zunge die elektrischen Ladungen der Ionen wahrnehmen (images Wie funktionieren Rezeptoren?, Seite 12).

SALZEN

Obwohl salzen der vielleicht einfachste Würzvorgang überhaupt ist, gibt es auch hierbei sowohl feine Unterschiede als auch einige Tricks für mehr Geschmack. Weltweit werden die verschiedensten „Sorten“ von Salz abgebaut (images Salze der Welt, Seite 295).

KRISTALLFORM UND TEXTUR sind entscheidend für die Salzempfindung. Wird nachgesalzen, sind nicht nur die Ionen entscheidend, sondern auch die Art und Geschwindigkeit, in der sich das Salz zusammen mit dem Lebensmittel im Mund unter Speicheleinfluss auflöst. So können die gleichen Stücke eines Steaks je nach Form und Größe der Salzkörner deutlich unterschiedliche Geschmacksnuancen entwickeln. Feine Salze dominieren über das Fleisch, grobes Salz wirkt milder und Salzflocken entsprechend fein – selbst wenn alle aus reinstem Natriumchlorid bestehen und keine weiteren Mineralien eingelagert sind. Kleine Kristalle haben im Vergleich zum Volumen große Oberflächen, sie lösen sich schneller als große Kristalle. Perfekte Kristalle – wie häufig bei Salzflocken – sind sehr dünn, lösen sich aber dennoch verhältnismäßig langsam. Sie wirken beim Zerbeißen zusätzlich „knusprig“, ohne ein Zuviel an Salzgeschmack hervorzurufen.

SALZ IM KOCHWASSER erhöht die Siedetemperatur je nach Salzkonzentration, weil die Salzionen wegen ihrer Ladung die (dipolaren) Wassermoleküle besser festhalten. Messbare Effekte für eine Verkürzung der Gardauer, wie immer wieder spekuliert wird, hat dies allerdings nicht – zumindest bei physiologisch erträglichen Salzkonzentrationen. Sobald das Wasser kocht und Flüssigkeit verdampft, nimmt die Salzkonzentration zu. Deshalb kann man ein Gericht auch versalzen, wenn man das Salz zu früh dazugibt. Profis salzen vorsichtig und schmecken zum Schluss noch einmal ab: Nachsalzen kann man immer, ein versalzenes Gericht ist nicht mehr zu retten.

WEGEN SEINER OSMOTISCHEN WIRKUNG „zieht“ Salz Wasser aus allen Lebensmittel. Damit wird vielen Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage entzogen, was die Verderblichkeit dieser Lebensmittel verringert. Gepökeltes Fleisch und Fisch lassen sich auf diese Weise lange konservieren.

NITRITPÖKELSALZ verleiht Fleisch und Wurst eine rote Farbe. Es enthält Stickstoffverbindungen, deren Stickoxid sich mit dem Eisen-Ion der Hämgruppe des Muskelfarbstoffs Myoglobin verbindet. Myoglobin kann daher nicht oxidieren: Das Fleisch wird nicht grau.

NATRIUMREDUZIERTE DIÄTSALZE enthalten Kaliumchlorid und Glutamat, das Salz der Glutaminsäure. Damit lässt sich dezenter salzen als mit Salz, und über das Glutamat erhält man zusätzlich umami-Würzkomponenten.

„SALZEN“ LÄSST SICH AUCH MIT ANDEREN LEBENSMITTELN. In der mediterranen Küche ist das „Salzen“ (und „umamisieren“) mit Sardellen sehr beliebt. Diese in Salzlaken konservierten Minifische lassen sich leicht zu Pasten verarbeiten, die neben dem salzigen Geschmack auch herzhafte Anklänge beisteuern und gleichzeitig Meeresnoten im Aroma liefern. Salzig-fischige Noten werden ebenso durch Poutargue (Bottarga) beigefügt, dem gepressten und getrockneten Rogen der Großkopfmeeräsche. Auch Räucherspeck oder Salzfleisch eignen sich zum feinen und wohldosierten „Salzen“. Werden salzhaltige images Algen zu Speisen gegeben, wird der salzige Geschmack „frei Haus“ mitgeliefert. Dazu gehört auch Queller (Salicorn). Ebenso lassen sich viele Wildkräuter der Salzwiesen an der Nordsee zum „Salzen“ verwenden.

VERSALZENE SUPPEN LASSEN SICH RETTEN – bei richtigen Missgeschicken ist aber alles zu spät. In übersalzene Cremesuppen gibt man eine fein geriebene Kartoffel. Bei klaren Suppen oder Brühen hilft, das Eiweiß von einem bis drei Eiern mitzukochen. Nachdem das Eiweiß geronnen ist, wird es abgeschöpft und nicht weiterverwendet: Es hat einen Teil des Salzes absorbiert, aber leider auch andere Aromen und Geschmacksstoffe.

Struktur eines Salzkristalls

ABSCHMECKEN: BITTER

Eine Präferenz für Bitteres ist nicht angeboren (images Geschmack und Funktion, Seite 10). Ganz im Gegenteil: Der Geschmacksreiz signalisiert weder wertvolle Energie (süß) noch Mineralstoffe (salzig), sondern: Achtung, giftig! Gefahr! Sofort ausspucken! Deswegen mögen Kinder keinen Rosenkohl, kein Bier, keinen Kaffee: Der Genuss dieses Geschmacks muss erst „erlernt“ werden. In der westlichen Kultur gibt es kaum bittere Würzungen, die bewusst zu Tisch eingesetzt werden.

Zu starke Bitternoten können den Genuss eines ganzen Gerichts zerstören – ganz ohne Bitternoten bliebe allerdings der Genuss auf der Strecke. Bitternoten lassen sich kaum dominant einsetzen, es sei denn separat zum Aperitif – in Form vom Drinks bei Zubereitungen mit Kräutern sowie bei Chartreuse, Kräuterlikören oder gar gekräuterten Artischockenschnäpsen (images Alkohole, bittere, Seite 470) – in Softdrinks wie Tonic Water oder bei einem bitteren Pils. Auch bei images Kaffee, Tee oder bei dunkler Schokolade beziehungsweise images Kakao treten Bitterstoffe in den Vordergrund. Olivenöl, Chicorée oder Radicchio würde ohne den Bittergeschmack etwas fehlen. Die Köpfe (Innereien) von Meeresfrüchten wie Garnelen lassen sich aufgrund ihrer Bitterstoffe exzellent als Pürees zum dezenten Abschmecken oder als Tellerelemente nützen. Manchmal wird jedoch der Braten ungewollt bitter oder das Brokkolipüree fast ungenießbar. Die Grenze zwischen „gut“ oder „zu bitter“ findet man nur, wenn man die Kunst beherrscht, eine Balance mit den anderen Geschmacksrichtungen hinzubekommen.

Die Bitterkeit eines Stoffes wird mit dem sogenannten Bitterwert gemessen. Dieser standardisierte Wert gibt an, welche Gewichtskonzentration des Stoffes einen Liter Wasser erkennbar bitter schmecken lässt. 1 g Chininchlorid lässt bereits 200 l Wasser bitter schmecken. 1 g Absinthin des images Wermutkrauts macht sogar 3000 l Wasser bitter. Das zeigt, wie wenig dieses Stoffes in entsprechenden Alkoholika wie Absinth enthalten sein darf, damit dieser überhaupt genießbar ist. Das Amarogentin der Enzianwurzel ist noch einmal 20 Mal bitterer (siehe Tabelle).

BITTERN

ARTISCHOCKEN(-BLÄTTER) haben eine dezente Bitterkeit, die besonders in Vorspeisen und Aperitifs beliebt ist. Der geschmacksbestimmende Bitterstoff ist das Cynaropicrin. Man beachte den darin versteckten Begriff „Cynar“: So heißt ein in Italien beliebter leichter Bitterlikör, dessen Hauptbestandteil Artischocken sind.

BITTERSALZE wie Calciumchlorid und Magnesiumchlorid wirken bei nicht ausgewogener Dosierung eher plump und isoliert. Bei sogenannten Diätsalzen, die man einsetzt, wenn aus medizinischen Gründen für bestimmte Personen Natriumchlorid nicht konsumierbar ist, werden deshalb oft Mischungen aus Kaliumchlorid, Calciumchlorid und Glutamat angeboten. Dabei wird die Wechselwirkung der Geschmacksrezeptoren für salzig, bitter und umami-Geschmack sichtbar: Je mehr verschiedene Rezeptoren angesprochen werden, desto „breiter“ ist die Wirkung, der reduzierte Kochsalz-Eindruck vermindert sich dadurch.

BOCKSHORNKLEESAMEN sind ein idealer Bittergeber. Sie werden dazu mit kochendem Wasser übergossen und nach dem Abkühlen abgeseiht. Das bittere Wasser kann noch als Würzfond im Kartoffelpüree oder im Bohnenpüree verwendet werden. Gibt man einen Teelöffel eingeweichter Früchte in frischen Ziegen- oder Kuhkäse und lässt diesen mindestens einen Tag lang aromatisieren, geben die nussigen Bitternoten dem Frischkäse ein ganz besonderes Aroma. So öffnet sich der Käse plötzlich reifen alten Weißweinen, oxidierten Juraweinen oder weißen jungen Sherries. Bitternoten in bester Mariage!

CHICORÉE UND RADICCHIO sind beliebte Bitterwürzer: Roh unter Salate gemischt, ergänzen ihre bitteren Noten sehr angenehm etwa eine säuerlich-süße Salatvinaigrette. Ihr Bitterstoff Lactucin ist auch in Kopfsalaten enthalten. Pürees von Kopfsalaten oder gebratene Kopfsalatherzen weisen daher eine ähnliche Bitterkeit auf. Roher Radicchio, unter ein cremiges Kartoffelpüree gemischt, wird sehr gut von den grün-bitteren Noten eines fruchtigen Olivenöls ergänzt.

GRÜNER TEE UND MATCHA erhalten ihre Bitterkeit über Koffein und und Polyphenole, etwa Catechin. Die Polyphenole und Bitterstoffe lösen sich besser bei hoher Temperatur, weshalb zu heiß aufgebrühter grüner Tee sehr bitter wirkt. Oft wird daher eine Brühtemperatur von nur 75 °C empfohlen. Aber auch bei diesen Temperaturen lösen sich desto mehr Bitterstoffe, je länger der Tee zieht. Sud aus grünem Tee eignet sich zum Pochieren von Geflügel oder Fisch. Die Bittertöne ergeben eine zarte Würzung des hellen Fleischs. Auch Meeresfrüchte- oder Gemüserisotti mit grünem Tee angegossen sind wunderbar. Matchateepulver fügt Vinaigrettes aus Balsamico Bitterkomponenten bei: Die süß-sauer-bittere Mischung würzt Gemüse, aber auch Huhn, Fisch oder Schwein.

KOFFEIN UND TEEIN ist derselbe Stoff: In Kaffee und (schwarzem wie grünem) Tee regt er nicht nur an, er schmeckt auch bitter. Die Bittertöne in images Kaffee wirken wegen der geringen Wasserlöslichkeit des Koffeins und der karamellig süßlichen Röstaromen eher dezent. Die Aminosäurenderivate Theobromin und Theophyllin bestimmen den bitteren Geschmack von Kaffee und Tees.

LAKRITZ („BÄRENDRECK“) spielt mit der Kombination bitter-süß. Das Glycyrrhizin aus dem images Süßholz hat eine circa fünfzigmal höhere Süßkraft als Saccharose, aber auch einen leichten Bitterton. Dieser wird durch die Zugabe von Bittersalzen verstärkt. Gleichzeitig wird oft außerdem Ammoniumchlorid (Salmiak) dazugegeben, das den Lakritzschnecken und Süßigkeiten seine typische Note verleiht.

ROSMARIN UND SALBEI geben an Speisen nicht nur ihre Aromen ab, sondern auch Bitternoten. Der Bitterstoff dieser Kräuter ist das Carnosol. Aus den Stängeln des Rosmarins löst er sich durch langes Mitkochen, aus Salbei durch kurzes Anbraten. Langes Ziehen der Blätter im Wasser lässt Salbeitee dagegen oft zu bitter geraten.

TONIC WATER erhält seine angenehme Bitterkeit von Chinin, das aus der Rinde des Chinabaums gewonnen wird. Ein Schuss Tonic Water in einem frischen Rohkostsalat, zusammen mit etwas Olivenöl, verleiht ihm eine fruchtige Bitterkeit, die ein Menü schmackhaft einleiten kann.

ZITRUSFRÜCHTE wie images Orangen und images Zitronen tragen Bitterstoffe in der weißen Membran zwischen Schale und Fruchtfleisch. Meist verwendet man diese Membran nicht. Kocht man die Schalen mit diesen weißen, faserigen Teilen mit, lassen sich jedoch deren Bitternoten neben den ätherischen Bestandteilen der Orangenbeziehungsweise Zitronenschale gezielt in die Gerichte hineintragen.

WEITERE MÖGLICHKEITEN FÜR BITTERTÖNE liefern bittere Alkohole, zum Beispiel images Angostura, images Bier und images Campari, aber auch images Olivenöl. Weil sie statt reiner Bitternoten auch viele ihrer typischen Aromen in die Speisen hineintragen, werden sie als flüssige Würzen im hinteren Teil des Buches ausführlicher besprochen.

MASKIEREN UNERWÜNSCHTER BITTERNOTEN: Stark reduzierte Saucen aus dunklem Bratenfond wirken neben ihrer Herzhaftigkeit häufig etwas bitter. Natürlich können diese Töne durch weniger starkes Anrösten vermieden werden, aber auch die sukzessive Beigabe von Kräutern wie images Rosmarin hilft, das Ausbilden und Einschwemmen von Bitterstoffen zu vermeiden. Man gibt es erst zum Schluss dazu, lässt es nicht mitkochen und lässt vor allem seine polyphenolreichen, bitteren Stängel draußen, dann dominieren die Terpene. Alternativ funktionieren florale Noten – oder einfach etwas in die Speise gegebener Zucker beziehungsweise Trehalose.

Viele Kräuter und Gewürze maskieren ihre Bitterstoffe, wie etwa images Safran. Das bitter wirkende PICROCROCIN spaltet sich bei der Trocknung der Safranfäden in das erdige SAFRANAL und süße Glucose. Auf der Duftebene unterstützen beerige, zitrusartige und warmkampferigen Aromen diesen maskierenden Effekt. Eine andere Möglichkeit der Maskierung ist Läuterzucker: Eine sehr kleine Menge wirkt Wunder – maximal ein halber Teelöffel sollte genügen. Weitere einfache und effektive Bittermaskierer sind die Zucker Trehalose und Isomalt (images Abschmecken: süß, Seite 36). Sie haben darüber hinaus den Vorteil, dass sie viel weniger süß sind als Haushalts- und Läuterzucker.

BITTERSTOFFE MIT DAZUGEHÖRIGEN BITTERWERTEN

Bitterstoff

Bitterwert

Bemerkungen

Chininhydrochlorid aus Chinarinde

200 000

Alkaloid

Absinthin im Wermut

3 000 000

Bitterstoff

Quassin im Bitterholzbaum

13 000 000

Bitterstoff

Amarogentin in Enzian-Arten

58 000 000

Bitterstoff

Denatoniumbenzoat

>100 000 000
bekannte

bitterste
Substanz

BITTERWERTE EINIGER LEBENSMITTEL

Weißbier

ca. 15

Pils

20–25

Dunkle Biere

ca. 30

Kaffee

100–500

Löwenzahn

ca. 800

ABSCHMECKEN: UMAMI

Als der japanische Chemiker Ikeda Kikunae 1908 den Geschmack „umami“ isolierte – japanisch für „fleischig“, „herzhaft“, „wohlschmeckend“ –, war er einem uralten Küchengeheimnis chemisch auf die Spur gekommen. Tatsächlich würzten schon die Römer und Griechen ihre Speisen mit einer fermentierten Sauce aus Salz und Fisch: Garum (images Geschichte des Würzens, Seite 68). Umami-Geschmack wird durch freie Glutaminsäure erzeugt. Bekannter ist deren Salz, das Glutamat, auch „Geschmacksverstärker“ genannt. Dieser Begriff ist aus physiologischer und aus küchenpraktischer Sicht irreführend. Der Geschmack wird nicht – wie bis vor einiger Zeit angenommen – „verstärkt“, sondern es werden speziell für den umami-Geschmack zuständige Rezeptoren zusätzlich angeregt. Letztlich wird der Geschmack also um eine Empfindung erweitert.

Glutaminsäure ist eine proteinogen Aminosäure, die auch in uns vorkommt: Durchschnittlich 2 kg proteingebundenes und etwa 10 gfreies Glutamat nehmen in einem 70 kg schweren, gesunden Menschen biochemische Aufgaben bei der Zellkommunikation wahr – auch im Gehirn. Glutaminsäure ist in praktisch jedem Protein zu unterschiedlichen Anteilen gebunden. Beim Kochen werden viele dieser Proteine zerhackt, in der Fachsprache: hydrolysiert. Dabei bilden sich Proteinbruchstücke und freie Glutaminsäure. Das lange Kochen eines Gulaschs, eines Schmorbratens oder eines Fleischfonds dient also nicht nur dem Zartmachen des Bratens. Reduzierte Fonds und Saucen sind folglich die reinsten „Glutamatbomben“, auch wenn dies die Verächter von Glutamat vermutlich nicht wahrhaben wollen. Die eigene Erfahrung zeigt: Je länger der Fond gekocht wird, desto tiefer und herzhafter wird sein Geschmack, erst recht beim Reduzieren und beim Konzentrieren der Sauce.

Fermentation mit Enzymen oder Bakterien kann ebenfalls eine Hydrolyse bewerkstelligen. Das prominenteste Beispiel sind die images Sojasaucen aus der asiatischen Küche. Bei ihrer Herstellung muss der Proteinspaltprozess so geführt werden, dass zwar keine bitter schmeckenden Proteinbruchstücke entstehen, aber viel Glutamin freigesetzt wird. Darüber hinaus soll je nach Art ein malziges, fruchtiges bis alkoholisches Aromenspiel entstehen. Eine hohe Handwerkskunst – tatsächlich haben viele Sojasaucen aus dem Supermarkt mit den besten Sojasaucen Japans nichts gemein. Bei der enzymatischen Fermentation von Weizen- und anderen Getreideproteinen wiederum – angewendet etwa in der Herstellung der images Maggi-Würze – entsteht zwar auch viel freie Glutaminsäure, darüber hinaus werden hier aber ganz andere Aromen frei, die nur noch entfernt an die Sojasauce erinnern.

„SAUCENPULVER“ SELBST GEMACHT

Etwas Maltodextrin – daran werden die flüchtigen Aromen gut gebunden – unter einen dicklichen Fleischfond heben, etwas im Ofen auf 80 °C erhitzte Kartoffelstärke für erhöhte Rieselfähigkeit zugeben und den Brei bei 40–45 °C trocknen. Das entstandene Pulver nochmals kurz aufmixen und etwa über gekochte und in Butter geschwenkte Kartoffeln oder Kürbis geben. Das ergibt eine kleine geschmackliche Sensation – und ist ein einfaches, lehrreiches Küchengeschmacksexperiment.

Das Brechen der Eiweißketten kann durch die Beigabe von Säure effektiver werden. So ist die Schmorbeigabe Wein oder Essig eine schmackhafte Methode, um den Spaltungsprozess der Proteinketten zu verstärken. Der Côtes du Rhône in einer provenzalischen Daube oder der Riesling im elsässischen Coq au riesling wird also zu Beginn des Schmorprozesses nicht wegen des ohnehin zum Großteil verdampfenden Alkohols zugegeben, sondern wegen der Säure – die über Umwege auch den Geschmack umami verstärkt.

IST GLUTAMAT GEFÄHRLICH?

Mit dem Begriff Glutamat und Glutaminsäure werden allerlei Geschichten und Horrormeldungen verbunden. Es gibt allerdings bis heute keine seriöse wissenschaftliche Studie, die einen direkten Zusammenhang zwischen dem Genuss von Glutamat und gesundheitlichen Beeinträchtigungen festgestellt hat. Es gibt Menschen, die empfindlich auf Glutamat reagieren können, und natürlich ist Glutamat ab einer gewissen Menge nicht gesundheitsförderlich – aber das trifft auf normales Kochsalz genauso wie auf jedes andere Gewürz zu. Übrigens: In wunderbar schmeckenden, selbst hergestellten, lange geschmorten und anschließend geklärten Fleischfonds ist nicht nur viel Glutaminsäure vorhanden – sondern auch kein Gramm Fleisch mehr (→ Hydrolyse). Im Grunde genommen wäre diese Saucengrundlage einer ähnlichen Kritik zu unterziehen wie Saucenpulver.

UMAMISIEREN

Zum Abschmecken mit „umami“ gibt es zwei Methoden. Man kann das reine Pulver verwenden – so kann man selbst genau kontrollieren, wie viel man dazugeben möchte – oder Zutaten benutzen, die auf natürliche Weise viel freie Glutaminsäure besitzen. In unserer europäischen Kultur spielt das direkte Würzen mit Glutamatpulver keine Rolle, wird von vielen Verbrauchern sogar als kritisch angesehen – aber die Idee der „Geschmacksverstärkung“, genauer: des Hinzufügens der Geschmackskomponente umami, besteht nichtsdestotrotz: images Parmesan über Pastagerichte gestreut wirkt genauso wie gebratene und mitgekochte images Zwiebeln, wie mitgeschmorte images Morcheln und images Steinpilze oder wie images getrocknete Tomaten. Diese „Geschmacksverstärker aus der Natur“ fügen Speisen zusätzlich auch viele ihrer eigenen typischen Aromen bei, weswegen sie ausführlicher im Lexikonteil des Buches besprochen werden.

GLUTAMAT, meist Natriumglutamat, kann als Pulver ganz trivial über einen garenden Topf gestreut werden – fertig. Weil sich der Stoff in Wasser löst, ist die Anwendung so einfach wie salzen. Sein Vorteil ist der fast reine umami-Geschmack, ohne „störende“ zusätzliche Aromen: Manchmal macht das den kleinen Unterschied aus, etwa wenn es um geschmorte Früchte im Dessert geht, die einen Hauch umami-Geschmack ohne Sojasauce- oder gar Maggiaromen bekommen sollen. In komplexen Desserttellern kann dies manchmal eine Hilfe sein, um Fruchtsäuren abzuschwächen, ohne gleichzeitig mit zusätzlichem Zucker arbeiten zu müssen. Die Glutamatdosen hierfür sind allerdings extrem gering zu halten. Der bereits bestehende Eindruck darf nicht durch zu viel umami-Geschmack überdeckt werden – das würde den bekannten unangenehmen Geschmack „künstlich“ wirkender Saucen erzeugen.

GUANYLAT oder Guanosinmonophosphat ist chemisch sehr nah mit Inosinat verwandt und hat eine ähnliche Wirkung und Funktion. Beide haben eine etwa zehnmal höhere Wirkung als die Glutaminsäure, wenn sie zusammen mit dieser verwendet werden. Auch wenn die Namen schrecklich klingen: Diese beiden Moleküle sind ebenso verträglich und natürlich wie die freie Glutaminsäure.

INOSINAT oder Inosinmonophosphat ist eine Würzflüssigkeit, die einen sehr angenehm fleischigen, herzhaften Geschmack aufweist. Dieses Molekül war auch Bestandteil des „Fleischextrakts“ von Justus von Liebig, dem Chemiker, dem es schon 1847 gelungen war, Würzmittel mit fleischig-herzhaftem Grundgeschmack aus Lebensmitteln zu extrahieren (images Geschichte des Würzens, Seite 83).

GESCHWÄRZTE ZWIEBELN in Consommés, Fonds und Schmorgerichten liefern nicht nur Bräunungs- und Röststoffe über die Maillard-Reaktion (images Würzpraxis Rösten, Seite 53), sondern auch nicht zu vernachlässigende Mengen freier Glutaminsäure. Wie bei lange gekochten Fonds zerfallen ihre Proteine und setzen dabei Glutamat frei. Bei der Bräunungsreaktion entsteht allerdings auch der Schadstoff Acrylamid. Die Mengen sind zwar zu vernachlässigen, wer aber darauf verzichten möchte, lässt die geschwärzte Zwiebel einfach weg. Man verzichtet damit allerdings gleichzeitig auf deren „umamisierende“ sowie farbgebende Wirkung.

SELBST HERGESTELLTE UMAMI-WÜRZPASTE

Getrocknete Tomaten werden mit Olivenöl püriert. Geröstete Nüsse oder Pinienkerne sorgen für Röstaromen, dazu gibt man noch etwas sehr reifen und sehr harten Ziegenkäse. Sie kann in Saucen eingerührt oder auf Rohkostteller getupft werden, was gerade rohem Gemüse ganz neue Nuancen verleiht.

UMAMI-GEHALT IN VERSCHIEDENEN LEBENSMITTELN

LEBENSMITTEL

FREIE GLUTAMINSÄURE (MG/100 G)

GEBUNDENE GLUTAMINSÄURE(MG/100 G)

Parmesankäse

1200

9800

Bohnen

200

5600

Tomaten

140

2400

Mais

130

1800

Kartoffeln

100

270

Spinat

40

290

Hühnerfleisch

45

3300

Karotten

35

200

Rindfleisch

35

2800

Makrelen

35

2400

Schweinefleisch

25

2300

Eier

25

1600

Zwiebeln

20

210

Lammfleisch

20

2700

Lachs

20

2200

Kabeljau

10

2100

TOMATENCOULIS stellt man her, indem man frische, sehr reife Tomaten im Mixer, ohne Rücksicht auf Kerne oder Schalen, püriert. Den Brei durch ein Sieb passieren, sodass eine schaumige Tomatenflüssigkeit übrig bleibt, die so lange unter Rühren gekocht wird, bis aller Schaum verschwunden ist und sich im Topf ein intensives Tomatenaroma entwickelt. Den Coulis dann in sterile Gläser füllen und bis zu seiner Verwendung im Keller lagern. Das längere Kochen zerstört die Tomate kaum, im Gegenteil: Der „Radikalenfänger“ Lycopin ist aus gekochten Tomaten weitaus besser verfügbar als aus rohen, kann also leichter vom Körper aufgenommen werden.

FETTSÄUREN

VERWENDUNG VON FETT

Fett wurde von der Ernährungswissenschaft lange – wie man heute weiß: zu Unrecht – verteufelt, denn zum Kochen und Abschmecken ist es unersetzlich. Sogar die gesättigten Fettsäuren sind keinesfalls schädlich. Im Gegenteil, sie erfüllen eine ganze Reihe biologischer Aufgaben, zum Beispiel in den Zellmembranen. Was wäre eine schmackhafte Sauce ohne Butter, ein mediterranes Gericht ohne reichlich Olivenöl oder ein südindisches Curry ohne schmackhaftes Kokosfett (images Fette, Seite 476)? Und wem schmeckt nicht das köstlichste aller Fette: Schokolade – also Kakaobutter (images Kakao)? Nicht zuletzt ist Fett ein gutes Lösungsmittel für eine ganze Reihe von Aromasubstanzen (images Flüchtigkeit und Löslichkeit, Seite 28). Aus molekularer Sicht sind Fettsäuren unterschiedlich lange Kohlenwasserstoffketten, die in unterschiedlicher Sättigung vorliegen. Eine der häufigsten Fettsäuren ist die Stearinsäure.

Stearinsäure (C 18:0, oben), Oleinsäure (C 18:1, unten). Da der„Knick“(die CIS-Doppelbindung) an der neunten Stelle erfolgt, wird der Code der Oleinsäure erweitert auf C 18:1,9.

GESÄTTIGTE UND UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN

Die Nomenklatur der Fettsäuren erklärt ihren Aufbau. Die abgebildete Stearinsäure besteht aus 18 Kohlenstoffatomen (Formelzeichen C), die in dieser Darstellung an der linken Spitze und an jedem „Eck“ sitzen – außer am rechten Ende (OH). In der Chemie wird diese Beschriftung meist weggelassen. Keines der 18 Kohlenstoffatome ist ungesättigt: Das würde durch einen „Knick“ und doppelte Striche zwischen zwei Kohlenstoffatomen (Doppelbindung) in der Kette dargestellt werden. Deswegen wird Stearinsäure mit C 18:0 bezeichnet.

Für eine einfach ungesättigte Fettsäure wie die Oleinsäure lautet der Code C 18:1. Nomen est omen: Die ungesättigten Enden einer Fettsäure streben nach Sättigung, sofern die Fette angebrochen und nicht gekühlt sind. Dieser Prozess wird Oxidation genannt: Durch die neuerfolgte Sättigung brechen die Fettsäuren auseinander und bilden Moleküle, die für den ranzigen Geruch verantwortlich sind. Je höher die Temperatur und je mehr ungesättigte Fettsäuren im Spiel sind, desto schneller geht dieser Prozess vonstatten. Im Falle der Brat- oder Frittierfette ist das kulinarisch alles andere als angenehm. Die gleichen Duftstoffe jedoch – zum Beispiel Buttersäure und Propansäure –, die isoliert und vermehrt auftretend schweißig, säuerlich, unangenehm riechen, tragen zu einem positiven Geruchsbild bei reifem Käse bei, da sie hier dezent vorkommen und in ein breites Aromenspektrum eingebettet sind (images Aromen beim Fettabbau, Seite 52).

Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren wie Rindertalg, Lamm- oder Kokosfett werden dagegen kaum ranzig. Zum Braten oder gar Frittieren sollte man daher möglichst gesättigte Fette und Öle verwenden. Sind sie zusätzlich gefiltert, also raffiniert, enthalten sie auch weniger Feststoffe, die ihren Rauchpunkt herabsetzen würden: Ideal sind etwa Erdnussöl, Palmkernöl, Sojaöl oder Sonnenblumenkernöl, Butter eignet sich mit ihrem Rauchpunkt von knapp 180 °C ebenfalls zum Braten. Ungefilterte, unraffinierte und kaltgepresste Öle haben wegen der darin enthaltenen Feststoffe einen niedrigen Rauchpunkt, das bedeutet immer „Verbrennung“ – bei kalten Anwendungen aber auch deutlich mehr Aroma.

KULINARISCHE ANWENDUNGEN

Die kulinarischen Anwendungen des Fetts sind grenzenlos, sobald man die „Angst“ davor verliert und die kulinarische Fantasie schweifen lässt.

DER AB- UND UMBAU VON FETTEN UND FETTSÄUREN während des Kochens lässt Aromen entstehen. Das Fleisch verschiedener Tierarten unterscheidet sich in der Fettsäurenzusammensetzung, daher sind auch die Düfte nach dem Fettsäurenumbau verschieden. Für die Küchenpraxis bedeutet dies: Immer die entsprechende Brühe oder den richtigen Fond parat haben, dann hat man zu jedem Gericht die passende Sauce schnell zubereitet. Bei reifenden Käsen werden ebenfalls Aromen umgebaut (images Aromen beim Fettabbau, Seite 52, images Abschmecken: umami, Seite 44, images Parmesan, Parmigiano).

TIERISCHE FETTE AUS FONDS ODER BRÜHEN bilden sich nach dem Abseihen und Abkühlen im Kühlschrank. Dieses Fett ist zum Wegwerfen viel zu schade, denn damit lassen sich Gemüsegerichte besser betonen, wenn es darin gedünstet oder abgeschmeckt wird – schließlich sind in den Fetten noch einige Aromen ihrer Vorgeschichte gelöst, die sich durchaus nützen lassen.

GARFLÜSSIGKEIT AUS MONTIERTER BUTTER eignet sich für Fische und Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln, aber auch für kleine Zwiebeln oder Gemüse. Dazu werden erwärmte Butter und Wasser – oder der passende Fond – im Verhältnis 1:1 ausgeschlagen und das Gargut darin gekocht beziehungsweise gezogen. Die verbleibende Butter kann für spätere Zubereitungen verwendet werden, sofern die darin gelösten Aromen passen.

MIT ÖL MONTIERTE SAUCEN sind eine Alternative zu Butter. Dazu wird der reduzierte Braten- oder Fischfond von Herd gezogen und Olivenöl in feinem Strahl zugegeben und mit dem Schneebesen oder einem Mixstab eingerührt, bis eine sämige Konsistenz erreicht wird. Olivenöl und Brataroma ergänzen sich hervorragend.

FETTE LASSEN SICH IMMER MISCHEN. So kann man herbe Olivenölschokoladensaucen herstellen, etwa für kurzgebratenes Wild, oder schmelzende Cremes aus weißer Schokolade mit Kürbiskernöl als Beigabe zu Desserts. Olivenöl, Macadamiaöl und Kürbiskernöl können mit geschmolzener reiner Kakaobutter – sie ist weitgehend geschmacksneutral – angerührt werden, dann sind diese Öle „schnittfest“ oder „streichbar“ und können als schmackhafte „Butter“ mit Brot vor einem Menü gereicht werden.

3 (blumig), setzt aber einen vollkommenen Kontrast in der Gruppe 9 (etwa ein Schärfereiz).
Der Gesamteindruck einer Speise setzt sich aus einer Reihe von Faktoren zusammen. Der kokumi-Effekt

KOKUMISIEREN OHNE LANGE GARZEITEN

Bohnensaucen helfen, die langen Kochzeiten abzukürzen: Schwarze-Bohnen-Paste, Schwarze-Bohnen-Sauce, Rote-Bohnen-Paste oder Gelbe-Bohnen-Sauce sind bei den kurzen Zubereitungszeiten im Wok die besten Garanten für eine breitere Kokumibasis. Besitzer eines Dampfdruckkochtopfs oder Schnellkochtopfs sind hier klar im Vorteil. Durch den hohen Druck im hermetisch verschlossenen Topf und die dadurch erhöhte Gartemperatur zersetzen sich die Proteine rascher und effektiver. Da das System geschlossen ist, dampfen auch kaum Aromen in die Umgebung ab.

ROQUEFORT-WÜRZSPRAY

100 g Roquefort in ca. 200 ml Sojamilch aufkochen und vollkommen auflösen. Danach abkühlen lassen und die stark aromatisierte Sojamilch abschöpfen. Das zurückbleibende milde Käseprotein im Topf für andere Zwecke aufheben: Es lässt sich kalt würfeln und zum Beispiel unter Salate heben. Die Blauschimmeltrümmer ebenfalls aufbewahren und zerkrümelt zum Würzen von Fisch oder Fleisch verwenden. Die „Roquefortmilch“ durch einen Teefilter oder Haarsieb geben, um auch kleinste Partikel herauszubekommen, damit der Zerstäuber nicht verstopft. Diese Milch dann in einen Zerstäuber füllen und Gerichte der Wahl damit besprühen. Der Hauch eines Blauschimmelkäses wird jedes Schweinefilet, jedes Hühnerbrüstchen, jeden Seeteufel auf eine ganz andere Art würzen, als das mit vielen andern Gewürzen oder Kräutern möglich ist.

ABRUNDEN: KOKUMI

„Kokumi“ stammt aus dem Japanischen und umfasst die Eigenschaften „Mundfülle“ und „Rundheit“ (images Seite 16). Dabei ist der gesamte erste Eindruck einer Speise entscheidend, der sofort nach dem ersten Zungenkontakt entsteht: Welche Geschmacksrichtungen und welche Reize treten in jeweils welcher Intensität auf? Welche Konsistenzen lassen sich sofort erspüren? Wie der kokumi-Effekt wahrgenommen wird, ist noch nicht erforscht, man weiß nur, dass er durch Proteinbruchstücke ausgelöst wird, die aus einem Verbund von zwei oder drei Aminosäuren und einer Glutaminsäure bestehen. Diese Bruchstücke, γ-Glutamylpeptide, entstehen bei längerem Kochen (images Geschmacksmodulation, Seite 16 f.). Sie sind selbst ohne Geschmack, stimulieren aber den Gesamteindruck, kokumi „verbreitert“ gewissermaßen den Geschmack. Da Proteinbruchstücke aber nur während langen Kochens entstehen, lässt sich eine „Mundfülle“ nachträglich nicht mehr „korrigieren“. Die einzelnen Glutaminsäure-Stücke tragen hingegen zum umami-Geschmack bei (images Abschmecken: umami, Seite 43). Auch deswegen wird die Bolognese sehr lang geköchelt, Tomaten und Fleisch ergeben eine hohe Konzentration dieser Peptide. Die Sauce wird rund und süffig. Auch das Chili con carne mit Bohnen und Fleisch hat diese Eigenschaften.

RAUCHPUNKT VON FETTEN

FETT / ÖL

RAUCHPUNKT IN °C

Senföl

240

Erdnussöl (raffiniert, gehärtet)

230

Palmkernfett

220

Sojaöl

210

Sonnenblumenöl (raffiniert)

210–220

Raffiniertes Olivenöl

200–210

Butterschmalz (Ghee)

200–205

Kokosfett

185–205

Sesamöl nativ

175

Butter

175

Erdnussöl (kaltgepresst)

170

Walnussöl

160

Distelöl

150

Rapsöl (kaltgepresst)

130–180

Olivenöl (kaltgepresst

130–175

Schweineschmalz (je nach Wasser/Proteingehalt)

130–210

Weizenkeimöl

120

Sonnenblumenöl (kaltgepresst)

110

KOKUMISIEREN

SELBST HERGESTELLTE KOKUMIWÜRZE erhält, wer eingeweichte weiße Bohnen mit Rindfleisch im Verhältnis 1:1 ohne Salz und Gewürze lange zusammen in möglichst kalkarmem Wasser kocht, bis alles sehr weich ist. Nach dem Pürieren wird die Paste durch ein feines Sieb gestrichen. Die dickliche Paste ist Verdickungsmittel, umami-Gewürz und Geschmacksmodulator in einem und hilft, ein Gericht abzurunden. Vegetarier ersetzen das Rindfleisch durch Käse, sofern tierische Produkte gegessen werden. Im Schnellkochtopf funktioniert dieser Prozess rascher und effektiver.

REIZEN DES TRIGEMINUSNERVS

Der Trigeminusnerv übermittelt groben Druck, Schmerz, Temperatur und Jucken – nicht nur im Mund, sondern am ganzen Körper. Wahrgenommen werden diese Reize als „heiß“, „kalt“, „ätzend“, „beißend“, „brennend“, „prickelnd“ und „adstringierend“ (images Trigeminus, Seite 13). Die gezielte Stimulation des Trigeminusnervs will allerdings geübt sein: In einem überchilisierten Curry wird man feine Nuancen nur noch schwer erkennen.

Die Trigeminusempfindung eines Gerichts lässt sich innerhalb eines dreidimensionalen Raumes verorten. Je mittiger der Reiz, desto ausgewogener ist er – je stärker die Tendenz zu einer Ecke hin, desto prägnanter ist diese eine Empfindung.

Den Umfang der Reize des Trigeminusnervs kann man sich als würfelförmigen Raum vorstellen, an dessen Ecken die einzelnen Empfindungen liegen (siehe Abbildung). Wird eine Empfindung zu sehr hervorgehoben, treten die anderen in den Hintergrund. Raffinierter ist es, mit der Würzung die Mitte einer Kantenlänge oder sogar die Mitte des gesamten Raumes anzustreben.

HEISS-KALT – SCHARF-KÜHLEND

PFEFFER darf in kaum einem Essen fehlen, deswegen ist die trigeminale Reizung „scharf“ ohnehin omnipräsent. Aber auch Chili, Ingwer oder frischer Knoblauch liefern diese Empfindung. Das CAPSAICIN in images Chili ist dabei noch um ein Vielfaches schärfer als das PIPERIN des Pfeffers (images Schärfegrade, Seite 135). Wird der Reiz zu stark, artet der Genuss in Schmerz aus – die Grenze ist allerdings individuell beziehungsweise eine Sache der Gewöhnung.

PFEFFERMINZE, Pfefferminzbonbons oder Spearmint-Kaugummi hinterlassen eine angenehme Kühle auf der Zunge und im gesamten Mundraum. Die Trigeminusrezeptoren reagieren auf das Molekül MENTHOL, als träfen sie auf Eis. Minze ist das „kühlste“ Küchenkraut, bereits das 1,8-CINEOL in Eukalyptus wirkt viel schwächer.

„ECHTE“ UND „FALSCHE“ TEMPERATURKONTRASTE werden von vielen Köchen gerne als interessanter Reiz gezielt eingesetzt. So finden sich auf Tellerarrangements häufig kalte und warme Elemente, etwa ein intensiv schmeckendes Gemüseeis neben einem warmen Fisch- oder Fleischgericht. Aber es muss nicht unbedingt „echte“ Temperatur sein: So wie Minze als kühlend empfunden wird, vermitteln die Schmerzrezeptoren bei Pfeffer und Chili den Eindruck: „heiß“. Daher kann man zum Beispiel kalten Desserts durch etwas Chili Wärme vermitteln. Ein wenig grob zerstoßener Pfeffer im Schokomousse wirkt nicht scharf, sondern unterstreicht den Charakter in Richtung „heißer Schokolade“. Etwas images Langer Pfeffer in einem kühlen, fruchtigen Obstsalat gibt diesem einen überraschenden „heißen“ Kick – der sich im übrigen steigern lässt, wenn noch ein Teelöffel Olivenöl untergehoben wird, um einen Hauch „bitter“ hineinzugeben.

BRENNEND, BEISSEND, PRICKELND

DER WÄRMENDE EFFEKT in Ingwer, ausgelöst durch das GINGEROL, unterscheidet sich in der Empfindung deutlich von Pfefferschärfe. Mit einem Teelöffel frischem images Ingwer wird ein Obstsalat ordentlich aufgepeppt. Ebenso unterstützt etwas frischer Ingwer die Säure der Vinaigrette und verstärkt den Genuss durch zusätzliche Trigeminusreizung. Auch MYRISTICIN hat einenleicht „brennenden“ Effekt, es findet sich nicht nur in Muskatnuss, sondern auch in Pastinaken und den Blattgewürzen Petersilie und Liebstöckel. Reichlich Petersilie in einem Salat – oder einfach Petersilie mit Öl, Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft als Tellerelement – liefert ein kräuteriges Aroma und ein leicht brennendes Gefühl im Mundraum. In verschiedenen Lakritzprodukten erzeugt Salmiak beziehungsweise Ammoniumchlorid ein brennendes Gefühl. Daher kann mit klein geschnittenen Lakritzrollen oder Konfekt entsprechend gewürzt werden. Den Versuch ist es wert, man sollte allerdings immer sparsam dosieren. Hier offenbaren sich ganz neue kulinarische Zusammenhänge – auf molekularer Basis.

ALS BRENNEND UND „BEISSEND“ können hochprozentiger Alkohol und Tabakrauch empfunden werden. Beides ist küchentechnisch nicht relevant, aber mit Tabak kann gewürzt werden: Dazu werden seine Aromen und Inhaltsstoffe über Wasser oder Öl extrahiert und so den Speisen zugefügt. Eine derart aromatisierte dunkle Schokolade hat tatsächlich ihren Reiz. Allerdings ist Vorsicht bei der Dosierung geboten, denn Nikotin ist bekanntermaßen nicht gesund, ein Zuviel wirkt toxisch. Das Gericht „schmeckt“ außerdem schon bei einer leichten Überdosierung nicht mehr. Ärzte werden es nicht empfehlen, aber für manche ist hin und wieder etwas Pfeifentabak im Schokodessert – genossen mit einem Gläschen bestem Rum, Whisky, Cognac oder Calvados – ein wahrhafter Genuss: Hier werden als „beißend“ empfundene Komponenten unterschiedlichster Aromatik zusammengeführt. Auch bringt etwas Tabakextrakt in Begleitung mit Fisch oder hellem Fleisch ganz besondere Noten. Von Sahnesaucen zu Poularden, die leicht mit Tabak und Morcheln geschwängert sind, ganz zu schweigen. Die Effekte lassen sich auch kombinieren: Eiszubereitungen mit geräuchertem Joghurt-Ziegenkäse ergeben sowohl einen gefühlten warm-kalt-Kontrast als auch einen ganz neuen Eindruck von Rauch.

Die kühlende Wirkung des synthetisch für Pharmazwecke hergestellten Icilins, eines schmerzlindernden Wirkstoffs, übersteigt diejenige des Menthols (Minze) um ein Vielfaches, während das eukalyptusartig duftende 1,8-Cineol (unter anderem in Basilikum, Eukalyptus, Kardamom und Lorbeer) weit schwächer ist und erst bei hohen Konzentrationen wirkt.

(Nach Hanns Hatt, www.cphys.ruhr-uni-bochum.de)

EIN DEUTLICHES PRICKELN sowie eine leichte Taubheit der Zunge werden etwa von HYDROXY-α-SANSHOOL in images Szechuanpfeffer und images Parakresse ausgelöst. Die chinesische Provinz Szechuan, aus der diese Pflanze stammt, hat für ihre besondere Schärfequalität einen speziellen Begriff eingeführt (má), um sie von der Schärfe etwa einer Chili (là) abzugrenzen. Die Kombination der beiden Qualitäten (má là) führt zu ganz besonderen und in Europa wenig bekannten „Geschmacks“-Erlebnissen, die sich durch ihr breites Empfindungsspektrum auszeichnen, das über gewöhnliche Schärfe hinausgeht.

ADSTRINGENZ

Ein Lebensmittel wirkt adstringierend, wenn es Mund und Zunge „zusammenzieht“. Manchmal wird das adstringierende Gefühl irrtümlicherweise als „bitter“ beschrieben, da sich beide Effekte oft überlagern.

GALLUSSÄURE kommt in grünem Tee vor, im Schwarztee aber ist sie weit weniger nachzuweisen. Auch in Rhabarber ist der Stoff enthalten. Mit Sorten, die arm an OXALSÄURE (images Abschmecken: sauer) sind, beispielsweise jungem Erdbeerrhabarber, lassen sich dezent adstringierende Effekte herausarbeiten, indem man etwa einige kleine Würfel süffigen Sahnesaucen oder Saucen auf Innereienbasis zugibt. Selbst einfache Dessertelemente wie Milchreis bekommen dadurch eine ganz besondere Note.

QUERCETIN kommt in sehr vielen Früchten (Äpfel, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren Kirschen, Zitrusfrüchte) und Gemüse (Brokkoli, Grünkohl, Grüne Bohnen) vor, außerdem in vielen Gewürzen und Kräutern (Kapern, Liebstöckel, Sanddorn, Schnittlauch, Zwiebel) und sogar in Weinen.

GEHACKTE WALNUSS erzielt ebenfalls adstringierende Effekte. Gleichzeitig erhält man einen Textureffekt durch das knackende Mundgefühl. Zum Beispiel lässt sich gekochtes Rotkraut kurz vor dem Servieren mit ein paar Walnüssen veredeln. Der begleitende Gänsebraten kann diese Adstringenz ebenso vertragen.

DÜFTE ERZEUGEN UND KOMBINIEREN

Wenn eine Zutat duftet, liegt das an kleinen Molekülen, die die Pflanzenzellen verlassen und in die Luft schweben. Deswegen riechen zerstoßene oder geschnittene Gewürze intensiver: Bei ihnen sind viele Zellwände zerstört worden. Einige Düfte sind sehr flüchtig und duften sofort sehr stark, verschwinden jedoch bald. Andere, weniger flüchtige Noten riechen dezenter, aber länger anhaltend. Sie kommen zur Geltung, sobald sich die intensiveren Düfte verflüchtigt haben (images Geruchssinn und Aromen, Seite 18). Um Düfte etwas in ihrer Flüchtigkeit zu bremsen, können sie in geeigneten Lösungsmitteln „festgehalten“ werden. Alle Aromen lösen sich in Alkohol, Fett oder Wasser – oder in mehreren dieser drei Stoffe (images Lösungsmittel, Seite 29). Aus diesem Grund lassen sich auch Essige beziehungsweise Butter oder Käse (Fett) aromatisieren.

ENTSTEHUNG VON AROMEN: REIFUNGSPROZESSE

Viele Aromen und Düfte sind nicht von vornherein in Gewürzen oder Lebensmitteln enthalten, sondern entstehen erst durch Lagerprozesse: Das bekannteste Beispiel ist wohl der typisch heuartige images Waldmeisterduft, der erst beim Welken der Pflanze freigegeben werden kann. Oft sind an dieser Steigerung des Genusses eine ganze Reihe von Stoffen beteiligt, die im Lebensmittel mit der Zeit zu anderen Molekülen mit anderen Dufteigenschaften „umgebaut“ werden. Dies ist angewandte Biotechnologie in Reinstform.

BEI DER FLEISCHREIFUNG werden die enthaltenen Fettsäuren durch enzymatische Prozesse zu völlig neuen Aromen umgebaut. Jede Fleischsorte weist ein anderes Spektrum an Fetten auf, darauf lässt sich der unterschiedliche und sehr charakteristische Geruch etwa von Rind, Schwein, Schaf oder verschiedenen Geflügelarten zurückführen. In den Gerüchen der jeweiligen Brühen und Fonds sind diese Unterschiede noch immer wahrzunehmen: Hühnerbrühe riecht deutlich verschieden von einer Rinder-, Lamm- oder einer Brühe auf Schweinefleischbasis. Die chemischen Prozesse, bei denen aus den Fettsäuren Aromen gebildet werden, benötigen Zeit, daher müssen zum Beispiel Fleischbrühen und Fonds eine gewisse Zeit garen, bis sie ihr volles und tiefes Aroma entwickelt haben. Solche chemischen Prozesse sind auch der Grund, weshalb nach Tagen im Kühlschrank wieder aufgewärmte Schmorgerichte häufig „besser“ werden. Wegen des fortschreitenden Fettabbaus und der damit verbundenen weiteren Aromenbildung werden Geruch und Geschmack intensiver. Außerdem ziehen die Aromen des Schmorfonds nach und nach in das Fleisch und würzen es zusätzlich (images Verwendung von Fett, Seite 47).

AROMEN BEIM FETTABBAU

AUCH DURCH PILZE lassen sich Aromen „herstellen“ – die Fermentierung durch Hefe ist ein Beispiel. Jeder Käseliebhaber profitiert davon: Edelschimmel wird den Käselaiben zugefügt, woraus köstliche Camemberts oder Edelschimmelkäse entstehen. Durch das Einreiben mit Salzlake lassen sich die besten duftenden Rotschmierkäse herstellen, die Affineure zu bieten haben.

AROMEN AUS DEM FEUER: RÖSTEN UND RÄUCHERN

Rösten und Räuchern sind uralte Verfahren, um Speisen zu würzen. Die Rauch- und Röstaromen wirken als Würzung, die nicht durch herkömmliche Gewürze oder Kräuter nachzuahmen ist.

RÖSTEN

DIE MAILLARD-REAKTION ist beim Grillen und Rösten stets beteiligt. Bei dieser sogenannten nichtenzymatischen Bräunungsreaktion bilden sich unter großer, offener Hitze von mehr als 100 °C aus den Proteinbestandteilen der Aminosäuren und Zucker röstig-karamellig, nussig und brotrindenartig duftende Aromen, die Pyrazine. Das Aroma von Lebensmitteln wie gebratenem Fleisch, Brotkrusten, Kakao, Kaffee und gerösteten Nüssen lässt sich so beeinflussen. Wenn Zucker (Glukose) unter hohen Temperaturen auf die Aminosäure Asparaginsäure trifft, entstehen allerdings auch Schadstoffe wie Acrylamid. Das betrifft vor allem stärkehaltige Produkte wie Brot und Kartoffeln.

Der Vorteil der Pyrazine ist ihre niedrige images Wahrnehmungsschwelle. Man muss daher gar nicht immer das ganze Gericht auf den Grill oder in die Pfanne legen: Für einen deutlichen Würzeffekt ohne Dominanz genügen bereits ein paar „Röstpunkte“ auf einem ansonsten pochierten oder bei Niedrigtemperatur gegarten Fleisch, die mit einem Gourmetbrenner aufgetragen werden.

EIN RÖSTIGES WÜRZÖL lässt sich relativ einfach herstellen, weil Pyrazine und andere Röstprodukte fettlöslich sind. Dazu werden zum Beispiel 100 g Sonnenblumenkerne sehr dunkel angeröstet und mit 300 ml Sonnenblumenöl grob püriert. Nach einigen Tagen Marinierzeit (Mazeration) lässt sich das Püree abseihen und das gewonnene Öl filtern. Das Öl hat jetzt einen starken Röstcharakter.

FÜR RÖSTSCHMALZ werden Zwiebeln und Knoblauch mit reichlich Gänse oder Schweineschmalz kräftig angeröstet und danach in der Pfanne abgekühlt. Nach zwei, drei Tagen Marinierzeit wird es leicht erwärmt und abgefiltert. Wenn das Schmalz wieder abgekühlt und fest geworden ist, kann es als Röstfett zum Abschmecken von Saucen verwendet oder schlicht mit Salz auf Brot zum Aperitif genossen werden.

KAFFEE UND KAKAO bringen in ihrem Aromenspektrum auch Pyrazine mit. Speisen können daher gänzlich ohne Feuer mit Röststoffen gewürzt werden, wenn man gemahlene Kaffee-, Kakaobohnen oder Kakaoschalen (grué de cacao) dazugibt.

GÄNGIGE ZUBEREITUNGSARTEN – WIRKUNG AUF GESCHMACK UND AROMA

Ob man scharf anbrät, unter Verschluss bei Niedrigtemperatur dämpft oder kalt mariniert: Die Zubereitungsart hat entscheidenden Einfluss auf die jeweils verwendeten Gewürze.

DÄMPFEN UM 100°C

METHODE: Die Speisen haben keinen direkten Wasserkontakt, die Hitze wird durch Dampf übertragen. Wasserlösliche Vitamine werden kaum ausgeschwemmt. Kombidämpfer funktionieren auch bei höheren und niedrigeren Temperaturen. Die Methode eignet sich für alle Lebensmittel.

WIRKUNG: Gemüse: Nur langsame Freisetzung der ätherischen Öle aus den Pflanzenzellen. Tierische Lebensmittel: Der Eigengeschmack bleibt erhalten. Es bilden sich keine Röststoffe.

GEWÜRZE: Stark aromatische Kräuter und Gewürze: Thymian, Liebstöckel, Ajowan. Stark harzige Kräuter und Gewürze: Schafsgarbe, Pfeffer, Rosa Beeren, Zitrusschalen. Trigeminal-scharfe Gewürze: Pfeffer. Säure: Zitronensaft, Orangensaft, Verjus, feine Essige. Umami: Sojasauce, Fischsauce, Glutamat, Tomaten, Zwiebel.

SIEDEN 80–98°C

METHODE: Das Gargut wird teilweise mit Sud oder einem Fond bedeckt. Fleisch: Zubereitung ohne vorheriges Anbraten (Sauerbraten). Fisch, Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte: Wasserlösliche Stoffe gehen in Sud bzw. Fond über. Er muss stark gewürzt und evtl. gesäuert sein: Wein, Essig, Zitronensaft.

WIRKUNG: Zersetzung von Fetten, Phospholipiden und Aminosäuren: Bildung von „Kocharomen“, aber keine Röststoffe. Zersetzung von Proteinen: Bildung von umami-Geschmack und kokumi-Effekt (bei langen Kochzeiten).

GEWÜRZE: Zitrusartige Noten: Zitronenverbene, Curryblätter, Liebstöckel, Selleriewurzel, Petersilienwurzel. Harzige Noten: Pfeffer, Wacholder. Grundgeschmack: Salz.

SOUS VIDE 45–85°C

METHODE: Beim Vakuumgaren wird das Fleisch in einem luftdicht verschlossenen Plastikbeutel in einem Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen gegart. Die Garzeit beträgt meist mehrere Stunden, die Temperatur muss exakt eingehalten werden.

WIRKUNG: Der Eigengeschmack wird stark betont. Gleichzeitig kann das Gargut schon durch dezent zugegebene Kräuter und Gewürze intensiv gewürzt werden, da die Aromen nicht entweichen können. Wichtig: Nicht vorher salzen.

GEWÜRZE: In aller Regel nur zaghaft würzen, um den Eigengeschmack und die besondere, bei dieser Methode erhalten gebliebene Textur in den Vordergrund zu stellen. Sauce: Als kleine intensive Tupfer auf den Teller geben.

MARINIEREN / EINLEGEN 0–40°C

METHODE: Kochen durch Säure, Zucker und Salz (Osmose). Fisch (Ceviche): Säure über Limette, Zitrone, Fruchtessige. Fleisch (Carpaccio): Säure über Essig, Zitrone. Alle Lebensmittel: Pökeln mit Salz, Zucker oder einer Mischung von beiden.

WIRKUNG: Säure: Denaturierung der säureempfindlichen Proteine. Zucker und Salz: Saft- und Wasserentzug. Marinieren, Einlegen: Während des langen Prozesses bilden sich neue Aromen aus Fettoxidation unter Einwirken von Säuren.

GEWÜRZE: Ceviche: Frische Kräuter wie Koriander, Borretsch, Zitronenverbene, Fenchelkraut, Dill, Melisse, Minze, Olivenöl. Carpaccio: Grüne Noten durch Olivenöl, Oliven. Nussige Aromen aus Kernöl, Nüssen. Süß-saure Noten durch Trockenfrüchte, Berberitze, Pfefferarten. Gezuckertes Obst: Zimt.

160 –220°C BACKEN / ÜBERBACKEN / GRATINIEREN

METHODE: Eignet sich für kohlenhydratreiche Lebensmittel, etwa Gratins, Pizza, Süßwaren, Backwaren, Kuchen.

WIRKUNG: Es bilden sich immer Röst- und Backaromen. Ihre genaue Zusammensetzung wird durch das zu Backende bestimmt.

GEWÜRZE: Röst- und Backaromen sind die Hauptgewürze, daher nur noch dezent nachwürzen. Überbackener Käse: Eher würzige Röstnoten. Süßgebäck: Eher karamellartige Noten.

120 –180°C RÖSTEN

METHODE: Entstehung starker Hitze. Die Methode eignet sich für fetthaltige Lebensmittel, aber auch für Gemüse (etwa Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch).

WIRKUNG: Eine rasche Bräunung tritt auf, in den gebräunten Bereichen verändert sich das Lebensmittel stark. Durch die Umwandlung von Aminosäuren und Zuckerstoffen werden stark duftende Röststoffe ausgebildet.

GEWÜRZE: Fleisch: Die Bräunungsstoffe sind das Hauptgewürz. Ergänzung in Richtung terpentig-kräuterig: Pfeffer, Rosmarin. Grundgeschmack salzig: Grobes Salz. Grundgeschmack umami: Sojasauce, Tomate.

80 –120°C SCHMOREN

METHODE: Eignet sich für bindegewebereiches Fleisch und für Gemüse mit hohem Pektingehalt (etwa Karotten). Die Methode ist meist verbunden mit vorherigem Anbraten, Marinieren oder beidem.

WIRKUNG: Anbraten: Röststoffe gehen in den Fond bzw. die Sauce über. Längeres Schmoren: Starker umami-Geschmack, hohe Mundfülle. Mariniertes Fleisch: Neue Duftstoffe durch Fettabbau und -oxidation. Gemüse: Eher karamellartige Noten wegen des höheren Kohlenhydrat- und Pektinanteils.

GEWÜRZE: Hitzebeständig, ohne zu viele Bitterstoffe. Für Fleisch: Thymian, Lorbeer, Pfeffersorten, Wacholder, Kardamom, Ingwer, Weinbeeren. Für Gemüse (unter 20 Min.): Rosmarin, Sojasauce. Grundgeschmack umami: Mitgeschmorte Pilze, Zwiebel, Tomaten, Tomatensauce, Sojasauce nur verhalten.

70 –80°C POCHIEREN

METHODE: Kein Kochen, nur garziehen im Würzsud (Niedertemperatur). Die wesentlich kürzere Garzeit im Vergleich zum „Sieden“ ist erwünscht: Das Fleisch bleibt rosa, der Fisch bleibt glasig. Die Methode eignet sich nur für zartes Muskelfleisch wie Filet oder für Fisch.

WIRKUNG: Kaum Bildung von Kocharomen, keine Bildung von Röststoffen. Der Sud fügt dem Gargut seine Aromen hinzu.

GEWÜRZE: Aromatische Kräuter: Liebstöckel, Lorbeer, Wurzelgemüse. Abschmecken: Floral duftende Kräuter, Blüten.

20 –70°C RÄUCHERN

METHODE: Kalträuchern (20–30 °C): Alle Lebensmittel (auch Gemüse, Käse). Heißräuchern (60–70°C): Fisch, Fleisch, hitzebeständiges Gemüse.

WIRKUNG: Aroma: Auftragen der Duftstoffe durch chemische Reaktion mit dem Lebensmittel, Farbveränderung, Maillard-Reaktion. Konservierung: Durch das Räuchern.

GEWÜRZE: Die entstehenden Raucharomen sind das Hauptgewürz. Varianten: Fisch auf gewässertem Zedernholzbrettchen. Fleisch, Fisch über Spänen aus Buchenholz. Barbecue-Smoker oder Kugelgrills unterstützen die Aromatisierung.

AROMEN AUS RAUCH

AROMAVERBINDUNG

GERUCHSATTRIBUTE

AROMENGRUPPE

Aromastoffe aus Cellulose und Hemicellulose (Zellstoffe, aus Zuckern aufgebaut)

Ethanal

stechend, säuerlich, fruchtig

Aliphatischer Kohlenwasserstoff

Ameisensäure

stechend, säuerlich, beißend

Aliphatischer Kohlenwasserstoff

Formaldehyd

stechend, beißend

Aliphatischer Kohlenwasserstoff

Maltol

karamellartig, süßlich

Heterocyclischer Kohlenwasserstoff

Furan

röstig, aromatisch

Heterocyclischer Kohlenwasserstoff

gamma-Butyrolactone

nussig, erdig

Heterocyclischer Kohlenwasserstoff

Aromastoffe aus Lignin (Holzstoff, aus Aromaten aufgebaut)

Kresole

teerartig, aromatisch, rauchig

Aromat

Vanillin

vanilleartig, süßlich

Aromat

Guajacol

röstig, rauchig, kaffeeartig

Aromat

Syringol

würzig, holzartig, rauchig

Aromat

4-Methylguajacol

erdig, torfartig

Aromat

Isoeugenol

würzig, nelkenartig

Phenylpropanoid

Naphtalin

teerartig, aromatisch

Polycyclischer Aromatischer Kohlenwasserstoff

Benzo(a)antracen

teerartig, ölig, hohe kanzerogene Aktivität

Polycyclischer Aromatischer Kohlenwasserstoff

RÄUCHERN

DIE ZUSAMMENSETZUNG DES HOLZES bestimmt zu einem großen Teil das Raucharoma. Zur groben Orientierung lässt sich der Cellulose- und Ligningehalt einer Holzsorte heranziehen: Aus Cellulose entwickeln sich eher stechende, brennende, säuerliche Düfte, die beim klassischen Räuchern, also etwa zur Konservierung, zum Einsatz kommen. Aus dem Holzstoff Lignin dagegen entwickeln sich wohlriechende Düfte, die zum Aromatisieren mit Rauch verwendet werden können: VANILLIN, GUAJACOL mit seinen kaffeeartigen Röstnoten und SYRINGOL mit typisch holzig-würzigen Rauchnoten. Andere Stoffe, die aus Lignin entstehen, sind EUGENOL und ISOEUGENOL, die auch den Duft der Gewürznelke prägen. Generell besitzen Nadelhölzer höhere Anteile an Lignin, Laubhölzer höhere Anteile an Cellulose.

DIE TEMPERATUR DES BRANDES ist ebenfalls aromabestimmend. Lässt man holzartige Gewürze lediglich verglimmen – Zimtstangen, Süßholz oder getrocknete Stängel von Rosmarin unter einer Glasglocke oder mittels Räucherpfeifen –, gelangen dadurch besonders zu Beginn des Räucherprozesses die ursprünglichen Duftstoffe der Gewürze auf das Gericht und nicht die mit „Rauch“ assoziierten Noten. So lässt sich zum Beispiel einem Ziegenkäse eine nur leicht rauchige, aber deutlich nach Zimt oder Süßholz duftende Note aufprägen.

FÜR RÄUCHERN IM BACKOFEN wird etwas Räucherholz zu Mehl zermahlen – eventuell mit Wacholder, Anis oder Fenchel, Tee oder Reis angereichert – und in einer schweren Pfanne auf einer heißen Herdplatte zum Glimmen gebracht. Das zu räuchernde Lebensmittel wird im kalten Backofen auf ein Gitter gesetzt. Sobald das Holz in der Pfanne glimmt, wird die rauchende Pfanne in den Backofen gestellt. Sofort die Tür verschließen! Da der Rauch sehr beißend ist, sollte dies nur in gut gelüfteten Küchen durchgeführt werden. Einfache Alternativen für den Hausgebrauch sind Tischräucheröfen aus Anglerfachgeschäften oder moderne Kugelgrills.

FLÜSSIGRAUCH aus dem Handel wurde von seinen kanzerogenen Stoffen befreit, außerdem ist die Konzentration der fettlöslichen Raucharomen in der wässrigen Umgebung sehr gering. Ein paar Tropfen davon, kurz vor dem Servieren beigefügt, geben Saucen einen rauchigen Touch. Auch dezent in Marinierflüssigkeiten gemischt liefert Flüssigrauch exzellente Aromen, besonders wenn zum Beispiel Fisch oder Gemüse damit sous-vide gegart werden.

HOLZKOHLEÖL kann man selbst herstellen: In einem Feuer wird Holz verbrannt. Ist es schwarz, sind die meisten der beißenden und stechenden Säuren entwichen. Jetzt wird die etwas abgekühlte Glut mit Öl gelöscht – Vorsicht, Brandgefahr! Nur wenig Holz und viel Öl verwenden. Diese furchterregende Brühe lässt man für etwa einen Tag stehen, damit sich die Aromen im Öl lösen können, danach kann abgeseiht und gefiltert werden. Holzkohleöl hat einen deutlichen Grillgeschmack und kann über sous-vide oder gedämpfte Gerichte gegeben werden, um ihnen ein „Grillaroma“ zu verleihen. Interessant sind auch Rohkostsalate mit ein wenig Holzkohleöl.

RÄUCHERSALZ aus dem Gewürzfachhandel besteht aus groben Salzkristallen, die für einige Tage im Heißrauch aromatisiert wurden. Nach und nach haben sich die Raucharomen und der Teer auf den Oberflächen der Kristalle niedergeschlagen. Mit Rauchsalz lassen sich dezente Raucharomen auf fertige Gerichte bringen. Lange mitkochen sollte man es nicht, da seine flüchtigen Aromen schnell verschwinden.

RÄUCHERSPECK oder andere Rauchwaren sind ein klassisches Mittel, um Speisen Raucharoma zu verleihen, beispielsweise durch simples Mitkochen. Beim Einpacken von Räucherspeckstücken in Butter wird nach und nach die Butter mit Rauchduft aromatisiert, sodass man nach einer Woche „Enfleurage“ leicht geräucherte Butter servieren kann. Das Einwickeln von Wachtel- oder Hähnchenbrust, Schweine- oder Rinderfilet in dünne Scheiben von Räucherspeck schützt dieses Gargut nicht nur vor dem Austrocknen, sondern aromatisiert seine Oberfläche leicht mit Rauchduft. Bei den heutigen Methoden des Niedrigtemperaturgarens im Vakuumbeutel spielt der Aspekt des Austrocknens keine Rolle mehr, dafür gibt die stundenlange Garzeit bei niedrigen Temperaturen den Aromen aus dem Speck mehr Zeit, um in die Speisen zu gelangen.

AROMEN AUS DER FLASCHE: AROMENSPRAYS UND ANDERE TECHNIKEN

Während Röst- und Rauchnoten lange zu riechen sind, verflüchtigen sich schwefelige, blumige oder balsamisch-holzige Aromen nur allzu schnell (images Acht plus eine charakteristische Molekülgruppe, Seite 23). Die Verwendung von Aromensprays oder Hydrolysaten eröffnet deshalb ganz neue Möglichkeiten beim Würzen, weil die leicht flüchtigen Aromen von Gewürzen oder Kräutern sehr effektiv genutzt werden können: Wird das Aromenspray, etwa eine Komposition aus Zitronenthymian und dessen Blüten, erst zu Tisch auf einen heißen, gedämpften oder sous-vide zubereiteten Fisch gegeben, dann sind die flüchtigen Blütenaromen tatsächlich viel intensiver wahrnehmbar als beim Aufstreuen der Blüten selbst.

AROMENSPRAYS lassen sich mit geringem Aufwand selbst erstellen. Man kann ätherische Öle verschiedener Kräuter oder Gewürze im Fachhandel erwerben und winzige Tropfen, entnommen mit einer Pipette oder einer Spritze aus der Apotheke, mit etwas Wasser mischen. Kräftig geschüttelt und in einen Zerstäuber gefüllt, kann der Duft direkt auf die Speisen gesprüht werden. Alternativ lassen sich auch Kräuter in Öl pürieren. Wird das Öl anschließend mit möglichst reinem Alkohol vermengt, dabei erneut kräftig geschüttelt und der Alkohol anschließend über einen Scheidetrichter abgetrennt – auch den gibt es im (Labor-)Fachhandel –, haben sich darin sehr viele Kräuteraromen gelöst. Dieser stark aromatisierte Alkohol kann dann wieder mit Wasser zu einem Gemisch aufgegossen werden, das sich als Aromenspray verwenden lässt.

FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING

Lebensmittel, beliebig herausgegriffen, lassen sich auf zwei Arten würzen – ohne dass die angegebenen Möglichkeiten vollständig wären. Ihre dominanten Aromen sind gemäß des Farbschemas gekennzeichnet. Die Zutaten mit Überlapp weisen Aromen aus derselben Gruppe auf und wirken harmonisch als „Food-Pairing“. Kreise ohne Überlapp haben keine (oder keine dominanten) Duftbeiträge aus der entsprechende Aromengruppe. Damit wirken diese Lebensmittel ergänzend, als Spannung erzeugendes „Food-Completing“. Schmackhafte Arrangements nutzen beide Gedanken.

DAS VERFAHREN DER ENFLEURAGE funktioniert ähnlich und wird in der Parfümerie schon lange angewandt: Kräuter, Gewürze oder Blüten werden für längere Zeit zwischen feste Fette gegeben, die später ebenfalls mit Alkohol wieder ausgewaschen werden, um so die darin gelösten Aromen zu gewinnen.

WEITERE METHODEN sind die Wasserdampfdestillation oder der Einsatz von Spezialgeräten wie dem Rotationsverdampfer. Besonders diese Methode ist aber nur für Fortgeschrittene geeignet: Man kann hierbei Aromastoffe in solch hohen Konzentrationen erzeugen, dass sie gesundheitsschädlich sein könnten. Das Extrakt mal zu „probieren“ ist bei diesen Methoden leider der falsche Weg.

AROMATISIEREN MIT ULTRASCHALL UND UNTER DRUCK

Aromaextraktion ist auch mit Ultraschall oder einem einfachen Sahnesiphon möglich. Dazu wird das Lösungsmittel – je nach Anwendung Öl, Alkohol oder möglichst kalkarmes Wasser, das aber leicht gezuckert oder gesalzen sein darf – mit ganzen Kräutern versetzt und mit einem Ultraschallstab beschallt. Alternativ in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren und im Reinigungsultraschallbad beschallen. Durch den Ultraschall entstehen starke wellenförmige Druckunterschiede im Wasser. Dabei bilden sich „Kavitäten“, Bläschen, die rasch platzen und die Pflanzenzellen zum Bersten bringen. Die ätherischen Öle ergießen sich dadurch in das Lösungsmittel. Das Resultat ist eine stark aromatisierte Flüssigkeit, die zum Würzen verwendet werden kann.

Es geht auch einfacher, wenngleich nicht so wirkungsvoll: möglichst kalkarmes Wasser oder Öl in einen Sahnesiphon füllen. Kräuter oder Gewürze dazugeben und mit zwei Patronen begasen. Der Druck im Sahnesiphon lässt ebenfalls die Zellen platzen: Das ätherische Öl tritt heraus. Danach den Druck vorsichtig ablassen und die aromatisierte Flüssigkeit abseien. Voilà, vive la physique!

DAS PRINZIP DES DUFTWÜRZENS – FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING

Wie im ersten Kapitel erläutert, gibt es im Unterschied zu den fünf plus einer Geschmacksrichtung eine unüberschaubar große Anzahl von Duftstoffen, die sich aufgrund ihrer Molekülstruktur sinnvoll in acht Gruppen einteilen lassen (images Acht plus eine charakteristische Molekülgruppe, Seite 23, images Das Farbschema: So funktioniert’s, Seite 32). Gehört ein Duftstoff zu einer bestimmten Gruppe, kann man bereits erahnen, wie er ungefähr riechen wird. Dieses Wissen erleichtert die „richtige“ Kombination von Gewürzen nach den Prinzipien des Food-Pairings und des Food-Completings.

FOOD-PAIRING

Das sogenannte Food-Pairing, oft fälschlicherweise auch als Flavour-Pairing bezeichnet, geht von der naheliegenden Idee aus, „Gleiches mit Gleichem“ zu paaren, sodass es zwischen den Lebensmitteln und Kräutern überlappende Bereiche gibt: dasselbe Molekül in zwei Zutaten oder zwei Düfte, die zumindest der gleichen Gruppe zugeteilt sind. Der gemeinsame Nenner wird verstärkt, die Zutaten harmonieren miteinander.

Bezogen auf das Farbschema dieses Buches bedeutet das: Wenn bei zwei verschiedenen Gewürzen im Lexikonteil (images ab Seite 91) jeweils die gleiche Farbe „aktiv“ ist, dann steckt in beiden ein sehr ähnlicher Duft – vielleicht sogar das gleiche Molekül. In der Kombination wird das typische Aroma dieser Gruppe verstärkt.

FOOD-PAIRING

Schnittfester kalter Milchreis mit Kokosmilch oder Kokos-aromen zubereitet und mit einer Bananen-, Mango- oder Papaya-Creme serviert: Hier bestehen genügend Überschneidungen von Aromen aus den Gruppen 1 und 3.

FOOD-COMPLETING

Reines Paaren nach gleichen oder ähnlichen Geruchsstoffen kann allerdings nicht der einzige Weg sein, denn die Erfahrung zeigt, wie schnell man damit an Grenzen stößt. Daher ist es immer eine Alternative, Gewürze mit Duftstoffen aus jeweils anderen Gruppen zu wählen. Hier ergänzen sich die Aromen der Zutaten gegenseitig und füllen gewissermaßen die im jeweiligen Gegenüber vorhandene „Duftlücke“ auf. Da dies nicht zwangsläufig eine völlig entgegengesetzte Duftrichtung sein muss, spricht man weniger von Kontrast als von Ergänzung, eben von Food-Completing.

Bezogen auf das Farbschema im Buch bedeutet das: Wenn zwischen zwei Gewürzen wenig bis gar keine farbliche Übereinstimmung herrscht, wird das Duftspektrum durch die Kombination der beiden Gewürze erweitert.

FOOD-COMPLETING

Eine Scheibe Milchreis wird vor dem Servieren in der Pfanne kurz gegrillt, dadurch entstehen Röststoffe (Gruppe 8). Diese waren in der angerichteten Speise bisher nicht enthalten. Alternativ kann ein Teil der Zutaten mit Süßholz oder Zimt geräuchert werden, was teerige Raucharomen und weniger süßliche Karamellnoten beisteuert. Der dritte Weg wären dezenter Liebstöckel oder etwas Kubebenpfeffer: In ihnen befinden sich bereits von Natur aus nach Curry und Karamell duftende Noten aus der Gruppe 8. Beide Techniken heben die Gerichte auf unvergleichliche und unterschiedliche Weise.

MÖGLICHKEITEN UND GRENZEN

Dieser Ansatz könnte schnell zu dem voreiligen Schluss führen, dass dann alles mit allem kombiniert werden kann: Funktioniert die Kombination zweier oder mehr Zutaten nicht über das Prinzip des Food-Pairing, kommt eben dasjenige des Food-Completings ins Spiel. So einfach ist es aber nicht. Es gibt gewisse Grenzen. Für das Food-Pairing lassen sie sich relativ konkret benennen: Wird die Überlappung zu sehr übertrieben, ist die Gefahr einer einseitigen Überwürzung gegeben. Beim Food-Completing wird es schwieriger. Natürlich sind persönliche Vorlieben entscheidend – was manche als reizvolle Kombination empfinden, geht anderen schon zu weit. Auf dem Papier sind „unmögliche“ Aromenkombinationen immer nur Theorie, denn ein Großteil steht und fällt mit den jeweils verwendeten Mengen. Oft wird in der Theorie auch vergessen, den Geschmack der zu kombinierenden Speisen einzurechnen. Ein zunächst unmöglich erscheinendes Paar kann zum Beispiel über einen Vermittler zusammengebracht werden. Anis und Knoblauch etwa sind eine perfekte Kombination, wenn sie Rotbarben als Vermittler bekommen. Ein weiteres Beispiel ist die abwegig erscheinende Kombination von Blauschimmelkäse und Zimt: Nimmt man dazu als Vermittler eine Creme aus gekochten Pflaumen und Portwein, so ist der Zimt zu dem Blauschimmelkäse vollkommen unproblematisch.

Entscheidend sind auch die jeweiligen Dosierungen, da die Geruchsaktivitäten der Duftstoffe stark von Textur, Lösungsmittel und Temperatur abhängen. Ein Zuviel eines komplementären Gewürzes kann daher rasch eine Disharmonie erzeugen. Erst wenn alle Genussparameter der Komponenten, wie Geruchsaktivität, Temperatur und Textur, auf einem Teller stimmig sind, kann man von einem perfekten Flavour-Pairing sprechen.

Durch das hypothetische Food-Pairing wird hier ein großer Überlapp in den Gruppen 4 (minzartig-würzig), 5 (kampferigholzig) und 6 (harzig-aromatisch) erreicht. Durch das Food-Completing erzielt man zwar eine Überlappung in der Gruppe

DIE KUNST DES WÜRZENS

Diese wenigen Beispiele zeigen: Die Einteilung der Gerüche in verschiedene Gruppen hat durchaus würzpraktische Relevanz. Über sie lässt sich das Prinzip Food-Pairing und Food-Completing visualisieren und einfach umsetzen – ob man sich die Namen der verantwortlichen Moleküle nun merken möchte oder nicht. Wie detailliert dabei die Verzahnung sein kann, wird im Schaubild Seite 56 angedeutet: So harmoniert der schwefelig riechende Kohl etwa bestens mit Gewürzen und Gerichten, in denen ähnlich duftende Aromen dominant sind. Ergänzt wird er hingegen von Zutaten, deren Duft von Aromen aus anderen Gruppen dominiert werden. Der lexikalische Teil des Buches behandelt ab Seite 91 alle Kräuter und Gewürze, die für mehr „Flavour“ im Essen sorgen – und damit auch die Vielzahl von Aromen, die sich hinter den neun farbigen Aromagruppen verstecken. Wird darüber hinaus noch der jeweilige Grundgeschmack oder trigeminale Reiz der zu paarenden Lebensmittel berücksichtigt, werden neue, mitunter wilde Kombinationen erst richtig spannend.

EINE KLEINE GESCHICHTE DES WÜRZENS

„Wo keinerlei Besorgnisse bestehen, sich das Leben angenehm zu gestalten, wo die Vermögensverhältnisse für die Zukunft gesichert sind, mit einem Wort, wo man nicht auf das Geld zu sehen braucht, hat die Kochkunst das beste Feld zu ihrer Entwicklung, weil sie den wichtigsten Faktor bei einem der angenehmsten Vergnügen, die den Menschen gegeben sind, bildet“, schrieb Auguste Escoffier, einer der berühmtesten Köche und Kochtheoretiker aller Zeiten, um 1900. Sein Landsmann Jean Anthèlme Brillat-Savarin, einer der berühmtesten schreibenden Gourmets, erklärte in seiner „Physiologie des Geschmacks“: „Die Tiere fressen, der Mensch isst, der Mensch von Geist versteht die Kunst zu essen.“

VON TIEREN UND MENSCHEN

Viele Tiere sind dem Menschen weitaus überlegen darin, Geschmack und Gerüche wahrzunehmen. Mithilfe dieser Sinne erkennen sie so essenzielle Dinge wie Nahrung, Familienzugehörigkeit oder potenzielle Partner. Allerdings machte erst der „Homo sapiens“ daraus ein kulinarisches Spiel – und ein soziales.

Bei der Wahl der Nahrungsmittel und Gewürze spielten nicht nur Geschmack und Aroma eine Rolle, sondern auch deren Seltenheitswert, ihr Preis und nicht zuletzt kulinarische Moden. Wer was aß und wie würzte, wurde durch die Jahrtausende zum Distinktionsmerkmal, das aussagte, wie „kultiviert“ jemand war und welcher Klasse er angehörte. Dabei ziehen sich zwei Tendenzen wie ein roter Faden durch die Geschichte der europäischen Küche: Zum einen wurde von der Antike bis in das 19. Jahrhundert in gehobenen Kreisen eher geprasst denn feinfühlig abgeschmeckt, da Gewürze ein teures Statussymbol waren, das man allzu gerne zur Schau stellte. Zum anderen forderten Gourmets immer wieder, sparsam zu würzen und den Eigengeschmack der Zutaten zu betonen. Das zurückhaltende Würzen statt der notorisch überwürzten antiken und mittelalterlichen „Angeberküche“ setzte sich als Hochküche schließlich in Frankreich durch und eroberte von dort aus die Welt. Gleichzeitig entdeckte die bürgerliche Alltagsküche langsam die exotischen Gewürze für sich, die besonders im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts deutlich günstiger wurden und leichter erhältlich waren. In den letzten Jahrzehnten hat sich mit der Globalisierung der weltweite Austausch an Gewürzen und Zutaten beschleunigt. Heute steht uns fast alles jederzeit zur Verfügung und fremde, exotische Gewürze laden ebenso zum Experimentieren ein wie wiederentdeckte heimische Kräuter und Traditionen.

ESSEN UND WÜRZEN IN DER VORGESCHICHTE

Es könnte durchaus sein, dass unsere Vorliebe für Fettes, Süßes und für den herzhaften umami-Geschmack genetisch bedingt ist, denn diese Stoffe musste der Körper in der Urzeit sofort erkennen und als „genießbar“ und „dringend notwendig“ einstufen (images Geschmack und seine Funktion, Seite 10). Das Fett gewann man in der Steinzeit aus Markknochen und aus Fischen, den Zucker aus Früchten, Beeren, Honig, Ahornsirup und anderen Pflanzenextrakten. Der umami-Geschmack ermöglichte das Erkennen von proteinreichen Pflanzen und Fleisch.

Die ersten Menschen lebten als Nomaden, sie kultivierten noch keine Pflanzen, geschweige denn Würzkräuter. Die „Entdeckung“, Zähmung und Verwendung des Feuers hatte nicht nur geschmackliche Auswirkungen, sie war auch für die Entwicklung der menschlichen Intelligenz wichtig: Die Hitze garte das Fleisch vor, wodurch der steinzeitliche Mensch weniger Energie für die Verdauung aufwenden musste. So blieb mehr Energie für Denkleistungen und letztlich für die Entwicklung des Gehirns übrig. Die ältesten von Menschen angelegten Feuerstellen wurden in Südafrika gefunden, sie sind etwa eine Million Jahre alt. In ihnen fanden Forscher Knochen- und Pflanzenreste – es wurde also tatsächlich an ihnen gekocht. Etwas genauer lassen sich die „ersten Zutaten der Welt“ in Feuerstellen bestimmen, die im Norden des heutigen Israels gefunden wurden und die immerhin fast 800 000 Jahre alt sind: Archäologen identifizierten das Holz wilder Olivenbäume und wilder Weinbeeren. Ob die dazugehörigen Früchte tatsächlich gegessen wurden, lässt sich leider nicht mehr feststellen, es ist aber anzunehmen.

Die Nahrung der Jäger und Sammler bestand bis vor etwa 11 000 Jahren neben Fleisch und Fisch aus gesammelten Samen, Früchten, Wurzeln und Knollen – was man eben so fand. Einige Würzzutaten sind bekannt: Oliven, Haselnüsse, Pistazien und Feigen, in Meeresnähe wurden außerdem Algen verwendet, wenn auch eher als Nahrung denn als Gewürz. Etwa in dieser Zeit wurden im heutigen Nahen Osten die ersten Menschen sesshaft, mit entscheidenden Auswirkungen auf die Essgewohnheiten. Sie begannen mit dem Anbau von Weizen und Gerste und mit der Züchtung von Pflanzen. Die Viehzucht entwickelte sich und damit die Milchwirtschaft. Milchkonsum war nicht unproblematisch: Wie viele andere Säugetiere verliert der Mensch nach dem Abstillen die Fähigkeit, Milch zu verdauen. Regelmäßiger Konsum senkte jedoch die Laktoseintoleranz: Nordwesteuropäer und viele andere Völker mit intensiver Milchwirtschaft vertragen Milch ein Leben lang: Diese Fähigkeit hat sich genetisch entwickelt und wird weitervererbt.

Womit würzten die Menschen in vorgeschichtlichen Zeiten? Auf diese Frage kann die Wissenschaft der Archäobotanik Antwort geben. Sie untersucht winzige Überreste von Gewürzen, die bei Ausgrabungen gefunden werden. Einzelfunde deuten auf Wildsammlungen hin, größere Mengen auf einen gezielten Anbau. Kümmel konnte seit 5 000 v. Chr. als Gewürz nachgewiesen werden und könnte sogar noch früher verwendet worden sein, denn seine verdauungsfördernde Funktion wird den Menschen auch damals nicht entgangen sein. Oliven, Datteln und Granatäpfel wurden im Orient seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. zu Kulturformen gezüchtet. Lokal wild wachsende Gewürze und Kräuter – etwa Sesam und Bocks hornklee – konnten nachgewiesen werden, ebenso Koriander, Kreuzkümmel, Kresse und Nigella. In Amerika wurde die Chilischote schon in prähistorischer Zeit angebaut und als Würze etwa für Gerichte mit Mais und Kürbis genutzt. Die Verwendung von Salz ist archäologisch nur schwer zu belegen – Wasser wäscht alle Spuren hinweg –, die Produktion aber sehr wohl: In Mitteleuropa wurde vermutlich schon seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. Salz gewonnen, mit Sicherheit aber seit 2 000 v. Chr. Leider sind aus prähistorischer Zeit keine Rezepte überliefert: Zutaten sind zwar bekannt, aber nicht deren Kombination.

ANTIKE HOCHKULTUREN – GASTROSOPHIE UND FEINE ZUTATEN

Besser wird die Quellenlage, wenn wir uns den ersten Hochkulturen und der Antike nähern. Im Zweistromland Mesopotamiens entstand die erste Hochkultur in der Geschichte der Menschheit. Die Sumerer verwendeten Lorbeer – zumindest bekränzten sie damit siegreiche Faustkämpfer – und kannten die berauschende und betäubende Wirkung des Mohns. Von den nachfolgenden Babyloniern weiß man, dass sie recht üppig tafelten – selbst die ärmeren Schichten. Frühe schriftliche Zeugnisse zu Gewürzen stammen von Keilschrifttafeln, die auf ungefähr 1 700 v. Chr. datiert werden. Sie erwähnen Trüffeln und andere Pilze, verschiedene Möhrenarten und Hülsenfrüchte, dazu kommen Senf, Pistazien, Granatäpfel, Salz, Essig, Kümmel, Koriander, Wacholderbeeren und Minze. Teilweise sind die babylonischen Bezeichnungen und Beschreibungen jedoch mehrdeutig, also weiß man nicht immer genau, welches Kraut und welches Gewürz gemeint waren. Kulinarisch aktiv waren die Babylonier in jeden Fall: Milch, Butter und Schmalz, Öle aus Oliven und Sesam, 18 Käsesorten und 300 (!) Brotsorten kannten sie.

Erfunden haben das Brotbacken allerdings die Niltal-Bewohner. Bei den Ägyptern war das Brot die entscheidende Ernährungsgrundlage – es diente sogar als Währung. Aber auch Gewürze und wertvolle Zutaten müssen einen hohen Stellenwert besessen haben: Man gab sie Verstorbenen mit auf ihre letzte Reise. Im Grab einer ägyptischen Adligen fand man als Proviant der Toten: Gerstenbrei, eine Wachtel, zwei Nierchen, Taubenragout, einen Fisch ohne Kopf, zwei Rinderkoteletts, dreieckige Weizenbrötchen und als Dessert einen Brei aus Feigen und Kirschen. In Krügen befand sich eine Art Käse sowie Wein und Bier. Andere Gräber enthielten Muskatnüsse und im berühmten Grab von Tutanchamun fand man Bockshornkleesamen. Unklar ist allerdings die Verwendung: Von Zimt etwa weiß man, dass er nur zu rituellen Zwecken eingesetzt wurde – dienten Muskat und Bockshornklee auch als Kultobjekt oder würzte man mit ihnen? Nicht einmal das Ursprungsland der ägyptischen Gewürze ist gesichert: Seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bezogen die Ägypter zum Beispiel Weihrauch und Myrrhe aus „Punt“ – wobei nur vermutet werden kann, dass damit das heutige Somalia oder generell die Gegend rund um das Rote Meer gemeint war. Eine kleine Sensation ist in Jordanien entdeckt worden: Ein ganzes Tongefäß, randvoll mit einem Gemisch aus Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel und Traubenkernen – datiert auf das 9. Jahrhundert v. Chr. Falls es sich dabei nicht um Medizin gehandelt hat, wäre das die älteste belegte Gewürzmischung der Welt.

GEWÜRZE AUS DEM ALTEN ÄGYPTEN BIS ZUR GRIECHISCH-RÖMISCHEN ZEIT

Seit prädynastischer Zeit (4000–3032 v. Chr.):

Erdmandel

Wacholder

Seit dem Mittleren Reich (2100 bis 1781 v. Chr.):

Zwiebel

Schwarzkümmel

Olive

Pinienkerne

Seit dem Neuen Reich (1550–1070 v. Chr.):

Knoblauch

Mandel

Dill

Sellerie

Saflor / Färberdistel

Koriander

Kreuzkümmel

Schwarzer Pfeffer

Granatapfel

Sesam

Ajowan

Bockshornklee

Seit griechisch-römischer Zeit (4. Jh. v. Chr.):

Senf

Kapern

Haselnuss

Fenchel

Walnuss

Myrte

Tamarinde

Früheste schriftliche Zeugnisse zu Gewürzen, die sich relativ genau deuten lassen, stammen von 1 200 v. Chr., aus der griechischen Stadt Mykene: Auf Steintafeln werden dort unter anderem Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Sesam, Selleriesamen und Minze erwähnt. Allerdings lässt sich heute nicht mehr bestimmen, ob sie zum Kochen, für Parfüms, als Medizin oder als Konservierungsmittel verwendet wurden – alle Verwendungen wären möglich gewesen.

In der Klassischen Zeit ab 500 v. Chr. bevorzugten die Griechen einen scharfen und essigsauren Geschmack. Als Quelle für Kulinarik und Würzgewohnheiten ist die „Deipnosophistae“ (Das Gelehrtenmahl) von Athenaios aus Naucratis sehr wichtig: Obwohl er viele Jahrhunderte später lebte, beinhaltet sein Werk zahlreiche Zitate aus früheren kulinarischen Werken. Ihm zufolge beruhte die klassische griechische Küche auf Korn, Wein und Öl – dazu kamen gedünstetes Fleisch, Gemüse, Kräuter, Gewürze und Honig. Essig kannte man ebenfalls – etwa in einer sauren Sauce mit scharfen Senfkörnern –, vielleicht eine Frühform unseres Senfs. Zu den häufigsten Gewürzen zählten Mohn, Sesam und Leinsamen, auch verschiedene Käse, Rosinen und andere Trockenfrüchte. Als Fette dienten neben Öl auch Talg oder Schmalz. Des Weiteren kannte man Oliven, Basilikum, Bärlauch, Kerbel und Petersilie. Melisse ist etymologisch griechisch: Im Wortstamm „meli“ steckt das griechische Wort für „Honig“. Die antiken Imker pflanzten dieses Kraut für ihre Bienen. Korianderkraut hingegen erinnerte die Griechen olfaktorisch an die Wanze: „koris“. Langer Pfeffer war beliebt, den Schwarzen Pfeffer brachte Alexander der Große im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Feldzügen in Indien mit in die Heimat. Auf dem gleichen Weg gelangte auch die Gewürznelke in den Mittelmeerraum. Sie sollte wie der echte Schwarze Pfeffer für viele Jahrhunderte ein sehr teures Luxusgut bleiben.

Angepflanzt oder importiert wurden: Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Fenchel, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Petersilie, Sellerie und Thymian sowie Mandeln, Kirschen, Pfirsiche, Quitten und Mispeln.

Die berüchtigtsten Delikatessen des Apicius, viele kommen in der gleichnamigen Rezeptsammlung vor: Flamingozunge (wird bei Plinius erwähnt), Gebärmutter einer Jungsau, Hoden von Ziegenböcken, Euter und Schweinezitzen, Papagei, Pfau, gefüllte Haselmäuse.

BEISPIELE VON REZEPTEN AUS DEM APICIUS:

Gemüsezwiebeln: „1. Gemüsezwiebeln serviere mit Öl, Liquamen und Essig, mit ein wenig daraufgestreutem Kümmel {vermutlich ist Kreuzkümmel gemeint}. 2. Auf andere Art: Zerstampfe die Gemüsezwiebeln, worauf du sie in Wasser kochst, dann schmore sie in Öl. Die Sauce mache folgendermaßen: Thymian, Poleiminze, Pfeffer, Oregano, Honig, ein wenig Essig und, wenn es gefällt, auch ein wenig Liquamen {Garum / Fischsoße}. Streue Pfeffer darauf und serviere.“

Gesottene Fische: „Stoße Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, gieße Essig, Liquamen und Eidotter dazu, gieße es zusammengemischt darüber und trage auf.“ Eher bedenklich ist sein Umgang mit den kostbaren

Trüffeln: „Schäle die Trüffel, koche sie, bestreue sie mit Salz und stecke sie auf ein Stäbchen. Grille sie an und gib in einen Topf Öl, Liquamen, Caroenum {eingekochter Most}, Wein, Pfeffer und Honig. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Garniere die Trüffel und serviere.“

Ein Sizilianer, Archestratos von Gela, forderte bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. in seinem einflussreichen Lehrgedicht „Hedypa-theia“ (Leben im Luxus), nur allerbeste Zutaten zu verwenden, so frisch und saisonal wie möglich. Diese erstklassigen Zutaten solle man schlicht zubereiten, um ihren Eigengeschmack zu betonen. Archestratos warnte davor, alles mit Käse und Essig zu begießen – offenbar eine Vorliebe seiner Zeitgenossen – und empfahl, stattdessen nur mit Salz und Öl zu würzen, eventuell mit Kreuzkümmel. Vor allem mochte er die im Altertum äußerst beliebte Alleswürze Silphion (Silphium) nicht. Das Kraut hat vermutlich fenchelähnlich geschmeckt und starb im 1. Jahrhundert aus – aufgrund von Übererntung. Heute weiß man nur noch anhand von Abbildungen auf antiken Münzen, wie das Kraut ausgesehen haben muss. Verwendet wurde, ähnlich wie bei Asant, das aus den angeritzten Stängeln ausfließende Harz. Die letzten Stängel Silphion, so berichtet Plinius der Ältere, wurden Kaiser Nero geschickt.

Die Römer waren sehr an gutem Essen und Trinken interessiert und lernten von allen Völkern, die sie unterwarfen oder kolonisierten. Die Legionäre brachten die Gewürze mit in die Heimat: etwa den Silphion-Ersatz Asant aus dem Nahen Osten oder den Bockshornklee aus Kleinasien. Das ausgedehnte römische Handelsnetz zog sich bis nach Indien: In spätrömischer Zeit wurde zum Beispiel Pfeffer auf dem direkten Seeweg, ohne Zwischenhändler importiert. Dadurch war er preislich keineswegs mehr ein Luxusartikel – was sich im Mittelalter wieder ändern sollte, als arabische Händler das Monopol innehatten. Gleichzeitig exportierten die Römer ihre eigenen Kenntnisse in die entlegensten Teile ihres Reiches und führten viele Kräuter- und Obstbaumsorten im nördlicheren Europa ein, zum Beispiel Dill, das dann zum nordeuropäischen Kraut schlechthin wurde.

Diese mehr oder weniger leicht verfügbare Vielfalt führte dazu, dass neureiche Römer ihre Gerichte gerne überwürzten, was den Spott mancher Zeitgenossen herausforderte: „Sie geben ein Pfund Silphium dazu und hauen obendrauf eine Ladung Senfkörner. Das Zeug ist dann so scharf, dass ihnen selbst die Augen tropfen, noch ehe sie’s kleingehackt haben.“ Das schrieb der Komödiendichter Titus Maccius Plautus in seinem Theaterstück „Pseudolus“. Aus heutiger Sicht könnte man das auch anders sehen und die „Geschmacksexplosion“, den Gewürzreichtum und die betonte Exotik hervorheben. Bei diesen römischen Gelagen kam es immer auf die opulente Wirkung an. Das fand seinen Niederschlag in den berüchtigten Flamingozungen des Apicius, eines römischen Feinschmeckers, der vermutlich im 1. Jahrhundert nach Christus gelebt hat. Nach ihm wurde das einzige überlieferte Kochbuch aus römischer Zeit benannt: „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst) datiert zwar aus dem 4. Jahrhundert, soll aber viele seiner Rezepte beinhalten. Von Apicius stammt beispielsweise die Idee, Schweine mit getrockneten Feigen („ficus“) zu mästen und ihnen kurz vor dem Schlachten „mulsum“ – ein Gemisch aus Wein und Honig im Verhältnis von 4 :1 – zu trinken zu geben, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten. Die Wortschöpfung dafür – „ficatum“ – hat sich als „fegato“ (italienisch), „fígado“ (portugiesisch) oder „foie“ (französisch) für Leber in allen romanischen Sprachen erhalten.

Die Gastmahle im alten Römischen Reich waren keineswegs so dekadent wie sie oftmals dargestellt wurden. Dieser Irrglaube beruht nicht zuletzt darauf, dass viele literarische Quellen zu diesem Thema satirischer Natur sind.

Das Abendessen (convivum, „zusammen leben“) war die Hauptmahlzeit. Es entsprach dem griechischen Symposion, dem gemeinsamen, geselligen Essen und Trinken, bei dem privates wie geschäftliches besprochen werden konnte. Anders als die Griechen tranken die Römer Wein nur zum Essen. Sie verwendeten keine Gabeln, nur Löffel, ansonsten aß man mit den Händen. Rund um das Mittelmeer hat sich die Tradition des Convivums über viele Jahrhunderte erhalten.

Zu den bei Apicius erwähnten Gewürzen und Kräutern zählen Pfeffer, Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Silphion, Asant, Selleriesamen, Fenchel, Dill, Rucola, getrocknete Myrtenbeeren, Lorbeer, Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Koriander, Kresse, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Ingwer, Thymian, Liebstöckel, Raute, Safran, Petersilie, Gewürznelke, Sumach, verschiedene Minzsorten – darunter auch recht streng riechende wie Katzenminze oder Frauenminze, die heute nicht mehr kulinarisch genutzt werden – und einige uns heute unbekannte Gewürze wie „Nardenspitzen“, „Bartnuss“ oder „Addena“. Seltsamerweise verwendet Apicius das typisch mediterrane Rosmarin nicht – auch nicht zu Lamm. Tatsächlich war Rosmarin als Gewürz bei den Griechen und Römern nicht bekannt, lediglich der griechische Arzt Dioskurides erwähnt es im 1. Jahrhundert als Heilpflanze. Basilikum war den späten Römern ebenfalls nicht vertraut, obwohl es in der griechischen Küche sehr beliebt war. Auch Rohrzucker war zu Apicius’ Lebzeiten noch nicht in Gebrauch: Erst ab dem 7. Jahrhundert extrahierten die Perser den Saft des Rohrzuckers in Tongefäße, an dessen Boden er zum charakteristischen Zuckerhut auskristallisierte. In dieser Form sollte er von der Spätantike an das gesamte Mittelalter über ein seltenes, sehr teures Importgut aus dem persischen Raum sein. Zu Apicius’ Zeiten diente hingegen Honig oder Sirup aus Wein, Most oder Fruchtsäften zum Süßen. Das ergab allerdings einen vielschichtigeren, weniger „reinen“ Geschmack als Zucker.

An flüssigen Würzen kommt die typisch römische Sauce „Garum“ (auch „Liquamen“ genannt) oft bei Apicius vor. Für ihre Herstellung wurde gepökelter Fisch verwendet, der enzymatisch fermentiert wurde – also keineswegs „vergammelt“ war. Das altrömische „Garum“ muss deshalb einen ähnlichen images umami-Geschmack (Seite 10, 43) gehabt haben wie heutige asiatische Fischsaucen. Auch den Geschmack süßer Saucen schätzten die Römer sehr. Die Saucen bestanden aus Gewürzen und Kräutern sowie aus verschiedenen Flüssigkeiten und einem Verdickungsmittel: zum Beispiel den eingekochten Traubensirupen „Defritum“ und „Caroenum“ sowie „Passum“, eine Weinessenz aus in bestem Wein eingelegten und dann ausgepressten Rosinen. Als Würzpaste war in der römischen Küche „Moretum“ sehr beliebt, eine Art antikes Pesto: Es bestand aus geriebenem Käse, Olivenöl, Selleriegrün, Weinraute, Koriander und Knoblauch. Die Zutaten wurde im Mörser („mortarium“) zerstoßen – daher der Name. Damit wurde vor allem Schweinefleisch gewürzt, das die Römer dem Rindfleisch vorzogen, oder es wurde einfach zu Brot gereicht.

Insgesamt dürfte die antike römische Küche also salzig-umami nach „Garum“, lauchig nach Silphion beziehungsweise Asant und pfeffrig-scharf respektive süßlich geschmeckt und gerochen haben. Ihr Geheimnis bestand darin, selbst bei ungewöhnlichen Kombinationen wie süß-pfeffrig oder süß-sauer ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen den Geschmacksrichtungen zu finden und gleichzeitig immer wieder neue Gewürze und ihre Aromen zu integrieren. Bis heute bildet die römische Küche die Basis der mediterranen und europäischen Kochkultur.

ESSGEWOHNHEITEN IM MITTELALTER: HAUPTSACHE VIEL

Während der ersten fünfhundert Jahre nach dem Untergang des römischen Imperiums, als das Mittelalter vermutlich wirklich „finster“ war, geriet in Europa auch ein Großteil der römischen Kochtradition und des römisch-antiken Verständnisses für Kultur und feine Küche in Vergessenheit. Stattdessen herrschten Trink- und Essensexzesse: Hauptsache viel, war das Motto zwischen den mittelalterlichen Metropolen Madrid, Rom, Paris, London, Aachen und Krakau. Die Gerichte der Oberschicht ähnelten sich damals in ganz Europa, mit nur wenigen regionalen Ausformungen. Die gehobene mittelalterliche Küche war grenzübergreifend eine „Angeberküche“: Man hackte die Zutaten klein und machte aus ihnen Pasten, aus denen man wiederum grandiose Gebilde formte. Farben waren deshalb sehr wichtig. Zeitgenössische Kochbücher enthalten mehr Informationen über solche Gestaltungsmöglichkeiten als über den Geschmack und das Aroma der Zutaten: Petersilie färbt grün, Safran gelb, Kirschen rot, Veilchen blau. Suppen wurden manchmal geteilt in zwei verschiedenen Farben serviert. Manche „Gewürze“ wurden ausschließlich als Färbemittel verwendet – etwa Kurkuma, den die Mauren nach Europa brachten.

Eine wichtige Quelle für die Verwendung von Kräutern in dieser Zeit ist die Verordnung „Capitulare de Villis et curtis Imperialibus“, die Karl der Große 812 verfügte. Auf jedem Krongut und Reichshof sollte ein Garten mit genau festgelegten Kräutern und Pflanzen angelegt werden. Die Verordnung ging wohl auf römische Quellen zurück. Es handelte sich um Nutzpflanzen für Menschen und Tiere, die nähren, würzen, heilen, konservieren oder auch Ungeziefer vertreiben sollten – oft mehreres gleichzeitig. In erster Linie waren sie für die Versorgung des kaiserlichen Hofstaates gedacht, wurden aber stilprägend für viele spätere Kloster- und Bauerngärten. Im Spätmittelalter legten sich reiche Bürger Gemüse- und Kräutergärten vor den Stadttoren an. Manche Kräuter wurden wild gesammelt – zum Beispiel Bärlauch oder Brunnenkresse –, andere stammten aus dem Mittelmeerraum und wurden als Samen oder Stecklinge nach Nord- und Mitteleuropa transportiert. Allerdings wurden nicht alle Pflanzen überall angebaut, sondern nur dort, wo sie auch klimatisch gedeihen konnten.

Zu den Kräutern und Gewürzen in der „Capitulare de Villis“ gehörten Estragon, Kümmel, Kreuzkümmel, Bergkümmel, Bärlauch, Nigella, Poleiminze und andere Minzen, Rosmarin, Anis, Ammei, Kresse, Garten-Salbei, Weinraute, Eberraute, Schnittlauch, Koriander, Bohnenkraut, Liebstöckel, Fenchel, Weißer Senf, Knoblauch, Kerbel, Petersilie und Dill.

Das Hochmittelalter war die Zeit der Kreuzzüge. Durch sie gelangten exotische Gewürze wie Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuss nach Zentraleuropa ebenso das Luxusgut Zucker. Wurde im antiken Rom noch Honig bevorzugt, den man immerhin auch selbst herstellen konnte, nutzte nun, wer es sich leisten konnte, zumindest bei Süßspeisen und zum Einkochen von Früchten die reine Süße des Zuckers. Eine andere gefragte Würze war Schärfe. Einmal bekannt, wurde Ingwer deshalb das neue Hauptgewürz in Frankreich: Im Vergleich zu Pfeffer war es ein viel günstigerer Scharfmacher. Eine weitere beliebte Schärfevariante im Mittelalter war Senf, Dijon etablierte sich als Senfmetropole. Im alten China war Senf schon seit etwa 1000 v. Chr. bekannt, auch die Römer kannten ihn und hinterließen das erste Rezept für Senf – dann war er jedoch in Vergessenheit geraten und wurde erst durch die Mauren wieder eingeführt.

Rezept aus der Hochzeit der islamisch-arabischen Küche: Lamm gefüllt mit in Sesamöl gebratenen Fleischscheiben, Hühnerfleisch und kleinen Vögeln und Pistazien, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom und anderem. Das gebratene Lamm zwischen zwei Teigschichten fertigbacken, alles mit Rosenwasser übergießen. Dazu kleine gebackene Teignäpfe mit Fleisch, Zucker und Süßigkeiten servieren.

DER WEG DER GEWÜRZE IN EUROPA

Diese Karte zeigt, welchen Weg einige Kräuter und Gewürze hinter sich haben und wie sie von Europa in die Welt – oder aus der Welt nach Europa gebracht wurden.

1 Ajowan: Östlicher Mittelmeerraum. Nach: Indien, Pakistan, Afghanistan, Persien (4. Jh. v. Chr., Alexander der Große).

2 Bockshornklee: Türkei, Anatolien. Nach: Indien (1000 v. Chr.), Jemen, Ägypten, Rom (Antike).

3 Borretsch: Balkan. Nach: Spanien (Mittelalter, Mauren). Von dort: Frankreich, Mitteleuropa, England, Osteuropa (Mittelalter).

4 Dill: Mittelmeerraum. Nach: Mitteleuropa (1., 2. Jh., Ausdehnung des römischen Reichs).

5 Koriander: Griechenland. Nach: Rom, Indien (4. Jh. v. Chr., Alexander), Spanien (Antike). Von Indien: China, Thailand, Vietnam. Von Spanien: Mexiko (16. Jh., Kolumbus).

6 Kreuzkümmel: Ägypten. Nach: Indien (4. Jh. v. Chr., Alexander). Europa (Spätantike, Rom). Amerika (16., 17. Jh., Entdeckungsfahrten).

7 Majoran: Zypern. Nach: Griechenland, Rom (Antike). Von dort: Europa (Mittelalter, Kräuterpflanzungen in Klöstergärten).

8 Mohn: Mittelmeerraum. Nach: Byzanz / Istanbul (Mittelalter). Von dort: Ukraine, Österreich (Neuzeit, Osmanisches Reich).

9 Oliven: Kreta. Nach: Ägypten (3000 v. Chr.), Griechenland, Rom (Antike). Von dort: Spanien, Frankreich, Nordafrika, Türkei (Antike, Rom).

10 Oregano: Türkei. Nach: Griechenland (Altertum), Rom (Antike). Von Italien nach: USA (19. Jh., Auswanderer).

11 Pfefferminze: England. Im 17. Jh. als Kreuzung entdeckt. Nach: Europa, Indien, Südostasien.

12 Rosmarin: Mittelmeerraum, Italien. Nach: Mittel-, Westeuropa, England (Mittelalter, Kräuterpflanzungen in Klöstergärten).

13 Safran: Kreta: nach Griechenland, Rom (Antike). Von Italien: Spanien (Ausbreitung Roms), England, Österreich (14., 15., Jh., venezianische Händler).

14 Salbei: Ägypten. Nach: Griechenland, Rom (Antike). Mitteleuropa, Frankreich (Mittelalter, Kräuterpflanzungen in Klöstergärten).

15 Schnittlauch: Vermutlich Zentralasien. Nach: Europa (Antike).

16 Thymian: Mesopotamien, Ägypten (Altertum). Nach: Griechenland, Rom (Antike). Mitteleuropa, England (Mittelalter, Klöstergärtnereien).

17 Wacholder: Skandinavien: Nach: England, Frankreich, Deutschland, Österreich (15. Jh.).

Der Islam, der im 6. Jahrhundert entstanden war, hatte das mittelalterliche Europa erreicht: Zu Beginn des 8. Jahrhunderts war fast die gesamte Iberische Halbinsel erobert und sollte für viele Jahrhunderte einigermaßen stabil von den Mauren beherrscht werden. Der Hof von Córdoba war dabei der Mittelpunkt einer kulturellen Blüte der westlichen islamischen Welt, die unter anderem auch die Kulinarik stark beeinflusste – durch eine islamische Küche, die in dieser Vielfalt heute nicht mehr existiert. Viele der Einflüsse sind einem gewissen Ziryab zu verdanken, einem Musiker aus Bagdad, der in Mode, Tischsitten und Kulinarik bewandert war. Er lebte in der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts unter der Regentschaft Abd ar-Rahmans II. in Córdoba. Dort legte er etwa die Menüfolge fest, die man noch heute kennt: Suppe, Fisch/Geflügel/Fleisch, Dessert, Pistazien/Mandeln. „From soup to nuts“, sagt man noch heute im Englischen. Ziryab war es, der Senf wieder in Europa einführte, auch Safran – im Arabischen bedeutet das Wort „gelb“. In der Antike bekannt, waren diese Zutaten im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten. Von Paella über Gazpacho bis hin zu Albóndigas, den spanischen Fleischbällchen, sind zahlreiche spanische Gerichte islamischen Ursprungs. Die Sitte, Speisen zu säuern oder zu bittern, stammt gleichfalls aus dem arabischen Raum. Das 1226 in Bagdad erschienene Kochbuch „Kitab al-tabikh“ von Muhammad bin Hasan al-Baghdadi behandelt im gesamten ersten Kapitel viele saure Gerichte. Die Zutaten dafür waren auch in Europa vorhanden: In den südlichen Ländern wuchsen Früchte wie Zitronen, Bitterorangen und Granatäpfel, weiter im Norden verwendete man Wein, Weinessig, Verjus, Bieressig oder herbe Früchte wie Johannisbeeren, Stachelbeeren, Holzapfel und Sauerampfer.

Kontakt mit Asien fand fast ausschließlich über arabische Vermittlung statt. Marco Polos Aufzeichnungen seiner Reise zwischen 1271 und 1295 beschreiben zwar die Esskultur Chinas aus erster Hand – er erzählt etwa von der damaligen Hauptstadt Hangzhou und ihrem Hafen, in dem paketweise kostbare Gewürze aus aller Welt verladen wurden, und erwähnt Fischsuppen sowie eine süße Sojasuppe –, aber sein Bericht wurde von den meisten Zeitgenossen als arg übertrieben bis vollkommen erlogen angesehen, weshalb die Auseinandersetzung mit der chinesischen beziehungsweise asiatischen Kultur im mittelalterlichen Europa sehr begrenzt blieb.

Neben den Importen aus fernen Ländern waren auch einheimische Gewürze und Kräuter gefragt. Häufig wurde etwa der aus dem Mittelmeerraum stammende Anis verwendet, für das Gebiet des Niederrheins konnte archäologisch der Feldanbau von Dill, Sellerie, Kümmel, Fenchel und Bohnenkraut als Gewürzpflanzen nachgewiesen werden. Der Salzabbau ging durch bessere Bergbautechniken ebenfalls voran und machte die Alleswürze langsam erschwinglicher. Viele Städte tragen das wertvolle Gewürz noch heute im Namen: Salzgitter und Salzwedel, Salzburg in Österreich oder Salins-les-Bains in Frankreich.

Im 14. Jahrhundert verdrängten Paradieskörner aus Afrika in Frankreich den teuren Schwarzen Pfeffer. Ihre Verwendung ging im 16. Jahrhundert wieder zurück, als Pfeffer nach der Entdeckung des Seewegs nach Indien und der Aufweichung des Pfeffermonopols der Araber und Venezianer günstiger wurde.

Man würzte im Mittelalter kräftig und mit Leidenschaft. Exotische Gewürze waren lange Zeit ein Markenzeichen der adeligen Küche, denn sie zeugten vom Reichtum ihrer Besitzer. Arabische und venezianische Zwischenhändler konnten den Ursprung vieler Exoten lange Zeit geheim halten und dadurch die Preise diktieren. Wie begehrt diese für das Mittelalter neuen Gewürze waren, lässt sich auch an den damals sehr beliebten Gewürzmischungen sehen: Eine davon war poudre fine, in England blanche powder genannt. Sie bestand aus variierenden Zutaten, aber hauptsächlich aus Ingwerpulver, Zimt und Gewürznelken. Davon gab es süße und scharfe Varianten: Powder douce und Powder forte.

Poudre fine (nach „Le Menagier de Paris“, Frankreich 15. Jh.)

4 TL Ingwer (Pulver)

1 TL Gewürznelken

1 TL Zimt (Pulver)

1 TL Rohrzucker

(Mengenangaben sind Schätzungen)

Alles im Mörser frisch zerreiben.

Powder douce: Oft synonym verwendet für Poudre fine.

Variante A:

1 TL Gewürznelken

1 TL Ingwerpulver

2 TL Currykraut

2 TL Zucker

2 TL Paradieskörner

3 TL Zimt

Variante B:

2 TL Zimt

1 TL Muskatnuss

½ –1 TL Gewürznelken

1 TL Zucker

evtl. 1 TL Ingwerpulver

Alles im Mörser zerstoßen.

Powder forte (Venedig, 15. Jh.):

1 TL Gewürznelken

1 TL frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Muskatblüte

1 TL Schwarzer Pfeffer

1 TL Paradieskörner

3 TL Langer Pfeffer

Alles im Mörser frisch zerreiben.

Gegen Ende des Mittelalters entstand eine neue Klasse: das Bürgertum. Durch Gewerbe und Handel gelangten viele nichtadelige Stadtbewohner zu Wohlstand, und Gewürze wurden nun auch zu ihrem Statussymbol. Man konnte es sich leisten, sie zu verwenden – und wollte das auch zeigen. „Le Viandier“, das einflussreichste Kochbuch dieser Zeit, prägte nicht nur die adelige Küche, sondern auch die des gehobenen Bürgertums. In ihm werden folgende Gewürze erwähnt: Ingwer, Zimt, Gewürznelken, Paradieskörner, Langer Pfeffer, Lavendel, Pfeffer, Cassia-Zimt, Safran, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Zyperngras, Wilder Majoran, Kreuzkümmel, Zucker, Mandeln, Knoblauch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten. Als Flüssigwürze werden eingesetzt: Weißwein, Verjus, Essig, fette Brühe, Kuhmilch, Mandelmilch und Wasser.

Ein Rezept aus dem berühmten „Le Viandier“: „Ganz klein gewürfeltes Hammelfleisch zusammen mit halb so viel Zwiebeln, die mit Butter angeschwitzt, dann mit Essigsud abgelöscht und mit Ingwer, Pfeffer und Salz bei schwacher Hitze eine halbe Stunde köchelten, noch eine Viertelstunde ebenfalls schwach kochen lassen. Mit geröstetem Brot servieren.“

In seinem Bemühen, sich vom gemeinen Volk abzuheben, kaprizierte sich der Adel wiederum auf ausgefallene Zutaten wie Hummer, Trüffel, Kaviar oder gestopfte Gänseleber als Zeichen von Rang und Status. Gleichzeitig erließ Gesetze gegen „übertriebenen Luxus“, mit deren Hilfe die Art und Menge der Lebensmittel geregelt wurden, die den anderen Bevölkerungsschichten zur Verfügung stehen sollten. Das war die Zeit, in der das Kochbuch des Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, erschien: „De honesta voluptate“ suchte einen Mittelweg zwischen hochmittelalterlicher Völlerei und religiösem Fasten. Er knüpfte an den „Apicius“ an und bezog sich auf die antiken Vorbilder. Damit war Platina schon ein typisches Kind der Renaissance.

RENAISSANCE: AUF DEM WEG ZUR HAUTE CUISINE

In der frühen Neuzeit erkannte man in Europa erstmals, dass für die Gesundheit eines Menschen eine gute Ernährung wichtig sein müsse. Die Verbindung von Kulinarik und diätischen Überlegungen, die – ohne Einfluss auf Europa – schon seit Tausenden Jahren gelebte Praxis in China war, entwickelte sich nun auch in der westlichen Welt. Basis war die Vier-Säfte-Lehre des antiken Arztes Galen. Sowohl die Persönlichkeit eines Menschen als auch verschiedene Lebensmittel wurden in die Vier-Säfte-Lehre eingeordnet und mit Blick auf ein ausgleichendes Verhältnis aufeinander abgestimmt: Feurige Choleriker sollten zum Beispiel nicht zu stark würzen, Phlegmatiker dafür umso mehr, denn die Lehre ordnete die meisten Gewürze als „heiß“ und „trocken“ ein. Obst und Gemüse wurden als zu „kalt“ und „feucht“ angesehen, Fleisch und Fisch galten als gesünder oder bekömmlicher – ihre eventuellen „Unverträglichkeiten“ konnten über die Zubereitungsart und andere Lebensmittel und Gewürze „korrigiert“ werden. Diese Korrektur war sogar eine der Hauptaufaben damaliger Köche. Fisch galt etwa als „kalt“ und „feucht“, weshalb er im Ofen „getrocknet“ und „erhitzt“ und mit den trockenen, heißen Wacholderbeeren serviert werden sollte. Rindfleisch dagegen war von sich aus „trocken“ und „heiß“ und sollte deswegen in Wasser gekocht werden und mit „kalten“ und „feuchten“ Lebensmitteln wie Salat serviert werden. Noch heute gelten Steak und Salat als ideale Kombination – obwohl vermutlich wenige Steakhausbesucher jemals vom antiken Arzt Galen gehört haben dürften. Das hellere Schweinefleisch wiederum ist „kühler“ und „feuchter“ als Rindfleisch. Deshalb braucht man es nicht zu kochen, sondern kann es am offenen Feuer rösten. Mögen viele der Einteilungen aus heutiger Sicht auch fragwürdig erscheinen, so war diese Art zu kochen doch bereits recht ausgefeilt. Den Status einer Kunstform wie in China erreichten Kochen und Ernährungslehre im Europa der Renaissance jedoch nicht – auch blieben europäische Köche, anders als in China, wo sie zu Politikern aufsteigen konnten, schlecht bezahlte Handlanger und gehörten standesmäßig zum Gesinde. Küchen waren oft in Nebengebäuden untergebracht, weil sie als schmutzig galten.

DER WEG DER GEWÜRZE WELTWEIT

Manche Gewürze haben einen langen Weg hinter sich, einige wurden um die halbe Welt getragen. In vielen Gewürzen steckt eine ganze Menge Geschichte.

1 Basilikum: Indien. Nach: Südostasien, Ägypten, Europa (Antike, Mittelalter).

2 Brunnenkresse: Nordostafrika. Nach: Europa (Mittelalter, arabische Händler).

3 Chili: Mexiko, Karibik. Nach: Europa (16. Jh.). Von dort: Afrika, Asien (16. Jh.).

4 Estragon: Russland. Nach: Frankreich (Mittelalter).

5 Gartenkresse: Persien. Nach: Europa (Mittelalter, arabische Händler).

6 Gewürznelken: Molukken. Nach: Asien (1. Jt. v. Chr.). Griechenland (4. Jh. v. Chr., Alexander). Niederlande (17. Jh., V.O.C.). Île Bourbon (18. Jh., Pierre Poivre).

7 Ingwer: Südchina. Nach: Südostasien. Von dort: Madagaskar, Indien, Afrika, Griechenland, Rom (Antike, Alexander). Von dort: Europa (Rom, arabische Händler). Von dort: Amerika (16. Jh., Seefahrt). Von dort: Australien (19., 20. Jh.).

8 Kapuzinerkresse: Ecuador, Peru. Nach: Europa (16. Jh., Entdeckungsfahrten).

9 Kardamom: Sri Lanka. Nach: Babylon, Ägypten, Rom (8. Jh. v. Chr., Handel).

10 Knoblauch: Kasachstan. Nach: Persien, China, Ägypten (Altertum). Von dort: Rom. Von dort: Mitteleuropa, Balkan (Antike, Ausdehnung Roms).

11 Langer Pfeffer: Nordindien. Nach: Griechenland (4. Jh. v. Chr., Alexander). Europa (20. Jh., wiederentdeckt).

12 Muskat: Banda. Nach: Indien (4. Jh. v. Chr.). Von dort: China (1. Jh., Handel). Nach: Europa (17. Jh., Portugal, V.O.C.), Mauritius, Karibik (18. Jh., Poivre, BEIC).

13 Piment: Jamaika. Nach: Europa (15. Jh., Kolumbus).

14 Pfeffer: Malabarküste. Nach: Java. Von dort: Malaysia, Borneo, Sumatra, Sri Lanka, Singapur, Vietnam, Thailand. Nach: Griechenland, Rom (4. Jh. v. Chr., Alexander). Venedig (Mittelalter, venezianische und arabische Händler).

15 Rosa Beeren: Brasilien. Nach: USA, Europa (20. Jh.)

16 Sesam: China. Nach: Ägypten, Griechenland, Rom (Antike). Von dort: Osmanisches Reich (Mittelalter).

17 Sternanis: Vietnam. Nach: China (15. Jh.). Von dort: Europa (arabische Händler).

18 Vanille: Mittelamerika, Antillen. Nach: Spanien (15. Jh., Kolumbus), Frankreich. Von dort: Île Bourbon (19. Jh., Schmuggel). Nach: Seychellen, Indonesien, Madagaskar (19. Jh., Kolonisten).

19 Zitrone: Himalaya. Nach: Alexanderreich (4. Jh. v. Chr.). Von dort: Spanien (Mittelalter, Mauren).

20 Zitronenmelisse: Kaukasus. Nach: Mittelmeerraum, Mitteleuropa (Mittelalter).

21 Zwiebel: Sibirien. Nach: China, Japan. Von dort: Persien, Ägypten (1. Jt. v. Chr., Handel). Von dort: Griechenland (4. Jh. v. Chr., Alexander), Mitteleuropa (1. Jh., Rom).

KLASSISCHE HANDELSWEGE

A Landhandelsroute (Antike bis Mittelalter) Indien, Indus, Afghanistan, Persien, Kleinasien, Alexandria (Antike), Konstantinopel (Mittelalter)

B Seehandelsroute (Antike bis Mittelalter) Singapur, rund um Afrika, Lissabon, Venedig

C Seehandelsroute (Mittelalter bis Frühe Neuzeit) Singapur, rund um Afrika bis Lissabon, London, Rotterdam, Hamburg, Venedig

Das erste Kochbuch der Renaissance thematisiert diese neue Herangehensweise an die Ernährung. Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, veröffentlichte 1474 eine Sammlung von Rezepten, die auf der Grundlage der Vier-Säfte-Lehre beruhte und mit moralischen und diätischen Tipps antiker Experten versehen war: „De honesta voluptate et valetudine“ (Von der ehrlichen, ziemlichen, auch erlaubten Wollust des Leibs) avancierte zu einem wahren Verkaufsschlager und wurde in viele Sprachen übersetzt, ins Deutsche 1542. Es war die erste mittelalterliche Philosophie des Essens. Wer es sich leisten konnte, kochte mit seinem „Platina“. In den Rezepten wird nach wie vor reichlich gewürzt – zum Beispiel mit Safran, Pfeffer, Zimt und Nelken. Ebenfalls erwähnt werden Rosinen, Dörrpflaumen und Trauben, woran man den bleibenden Einfluss der arabischpersisch-islamischen Küche erkennt. Zwischen süß und herzhaft wurde noch nicht immer unterschieden. Stattdessen wurde fast alles gezuckert – ein Indiz dafür, dass sicherlich nur begüterte Haushalte diese Rezepte nachkochen konnten, denn Zucker war nach wie vor sehr teuer.

Ein Rezept aus dem „Platina“ für „Lombardische Suppe“: „Nimm Rüben oder Spinat, schneide sie klein und wasche sie. Gib das Gemüse dann mit frischer Butter und Wasser in einen Topf und füge gleich einen Zweig wohlriechenden Krautes bei. Ist das Gemüse gekocht, so gieße das Ganze in ein irdenes Gefäß, gib geriebenen Parmesan- oder Fettkäse hinzu und würze mit Pfeffer, Zimt, Nägelein [Nelken], Safran und Traubensaft und füge auch genügend rohe Eier bei. Wird die Suppe zu dünn, so gib geriebenes Brot hinzu, wird sie zu dick, so füge frische Butter bei.“ Das „wohlriechende“ Kraut kann alles Mögliche gewesen sein, je nach Verfügbarkeit: Thymian, Basilikum oder auch Petersilie oder Kerbel.

Mit dem Übergang zur Frühen Neuzeit dehnte sich das europäische Einflussgebiet schlagartig aus. Auf der Suche nach der Westroute Richtung Indien hatte Kolumbus 1492 Amerika entdeckt – er und nachfolgende spanische Entdecker brachten von dort neue Speisen und Gewürze mit nach Europa. Kartoffeln oder Tomaten stießen nicht sofort auf große Gegenliebe, lediglich die neuen Heißgetränke Kaffee, Tee und Kakao konnten sich schnell durchsetzen. Sie hatten den Vorteil, dass sie zunächst als medizinische Getränke eingeführt wurden. Der Chili hingegen fand keinen Anklang: Die Europäer blieben beim erschwinglich gewordenen Pfeffer und kultivierten Chili lediglich als Zierpflanze. Allerdings brachten die europäischen Kolonialisten ihn nach Afrika und Asien, wo er schnell als preisgünstiger Scharfmacher akzeptiert und zum wesentlichen Bestandteil der regionalen Küchen wurde. Eine wichtige Rolle spielte dabei der portugiesische Handelsstützpunkt in Goa: Über Indien fanden die Chilipflanzen ihren Weg nach China. Im 16. Jahrhundert eröffneten die Portugiesen schließlich erste Handelsposten in China selbst. Tomaten, Mais, Erdnüsse und Kartoffeln reisten so buchstäblich um die halbe Welt und wurden zum Teil vollkommen von den jeweiligen Länderküchen assimiliert: Heutzutage sind Erdnüsse und Chilis eng mit der traditionellen asiatischen Küche verbunden.

Die Osmanen wiederum verbreiteten den Gebrauch des Chilis in Osteuropa und Westasien. Sie brachten ihn letztlich auch nach Ungarn und auf den Balkan, wo er im Laufe der Zeit zum milden Paprika umgezüchtet wurde. Ein anderes Mitbringsel von Kolumbus wurde in Europa dagegen schnell als Universalgewürz populär: Piment, das in Großbritannien bis heute den bezeichnenden Namen „Allspice“ trägt. Mit ihm wurde zum Beispiel gern die neue Schokolade aromatisiert – oder mit der ebenfalls neuen, in gehobenen Kreisen sehr beliebten Vanille.

VIERSÄFTELEHRE

Die „Viersäftelehre“ nach dem spätantiken Arzt Galen (Galenos von Pergamon). Die vier Körpersäfte (Gelbe und Schwarze Galle, Blut, Schleim) wurden mit vier Temperamenten, den vier Elementen und weiteren Bereichen in Verbindung gesetzt. Bei einem gesunden Menschen befinden sich die Säfte im Gleichgewicht. Die Aufgabe eines Arztes war, ein Ungleichgewicht der Säfte zu korrigieren – auch und vor allem durch die Ernährung. Platina griff die Idee auf und verband sie mit kulinarischen Überlegungen.

Der Portugiese Vasco da Gama entdeckte 1498 den Seeweg nach Indien und kehrte voll beladen mit Pfeffer und Zimt von der Malagaküste zurück. Nur zwanzig Jahre nach der Entdeckung Amerikas stießen portugiesische Seefahrer auch auf die von arabischen Händlern lange geheim gehaltenen „Gewürzinseln“, die Molukken. Die heute zu Indonesien gehörende Inselgruppe befindet sich zwischen den Inseln Sulawesi und Neuguinea. Nun konnten zunächst die Portugiesen die Preise für Gewürznelken und Muskat diktieren, sie blieben jedoch nicht lange ungestört: In den folgenden Jahrhunderten entbrannten um die Vorherrschaft in der Region blutige Gewürzkriege zwischen Portugal, Spanien und den Niederlanden. Hauptleidtragender war dabei immer die indigene Bevölkerung, die ausgerottet oder zwangsumgesiedelt wurde. Statt über den Landweg wurden Gewürze nun ohne Zwischenhändler übers Meer transportiert, was sie wesentlich günstiger machte. Echter Schwarzer Pfeffer, Zimt und Kardamom wurden in Massen aus Indien direkt eingeführt, Paradieskörner aus Afrika. Ingwer, Langer Pfeffer, Paradieskörner und Kubebenpfeffer gerieten als nun nicht mehr benötigte „Ersatz-Pfeffer“ in Vergessenheit.

Gewürze wurden jetzt nicht mehr ausschließlich über Apotheken verkauft, sondern über einen neuen Berufsstand, den Gewürzkrämer. Für den Nürnberger Raum wurde ein erster feldmäßiger Anbau von Gewürz- und Heilpflanzen außerhalb der Kloster- und Privatgärten ab dem 17. Jahrhundert nachgewiesen: Fenchel und Majoran, später Anis und Koriander wurden dort in großen Mengen angepflanzt. Zucker war nun ebenfalls leichter verfügbar: Zum einen produzierten die Plantagen in der Neuen Welt immer mehr davon, und zum anderen wurde 1747 ein Verfahren entwickelt, mit dessen Hilfe Zucker auch aus den heimischen Zuckerrüben gewonnen werden konnte. Der europäische Zuckerkonsum explodierte infolgedessen regelrecht und führte erstmals zu einer Unterscheidung zwischen „süßen“ und „herzhaften“ Gerichten: Man süßte jetzt weniger umfassend, aber intensiver. Etwa zu dieser Zeit, Mitte des 18. Jahrhunderts, wurde auch die Mayonnaise erfunden – benannt nach der menorquinischen Stadt Mahón.

Obwohl er kein Rezept dafür hinterlassen hat, gilt La Varenne als der Erfinder von Duxelles: Einer Füllung aus gehackten Champignons, Schalotten und Zwiebeln, die in Butter gedünstet werden. Sie dienen wiederum als Grundlage für die mit Weißwein aufgekochte Duxellessauce. Von La Varenne stammt auch das Rezept zu Boeuf à la mode (gespickter und in Cognac eingelegter Rinderschmorbraten) sowie Rezepte für luftigen Blätterteig.

Viele Gewürze waren im Laufe der Renaissance so günstig geworden, dass sie für die Oberschicht – adelig oder nicht – kein Statussymbol mehr darstellten. Allein Muskatnüsse wurden durch das Monopol der Niederländer noch im 17. Jahrhundert regelrecht mit Gold aufgewogen. Erst um 1770 gelang es Pierre Poivre, Samen und Stecklinge von Gewürznelke und Muskatnuss von den Gewürzinseln zu schmuggeln und erfolgreich auf den französischen Inseln Mauritius und La Réunion anzupflanzen.

La Réunion, früher Île Bourbon, sollte im 19. Jahrhundert noch für ein anderes Gewürz bekannt werden: die Vanille. Die dorthin geschmuggelten Stecklinge bildeten zunächst keine Schoten. Nachdem der belgische Botaniker Charles Morren das Geheimnis der Bestäubung entdeckt und der Plantagensklave Edmond Albius im Jahr 1841 eine Methode für die künstliche Bestäubung entwickelt hatte, war ein weiteres Monopol gefallen: Die Insel Île Bourbon löste Mexiko als größten Vanilleexporteur ab.

Auf der Suche nach neuen Raffinessen, die exklusiv der Oberschicht vorbehalten waren, entstand in Europa erstmals seit der Antike ein gebildeter Diskurs über das Kochen. Man setzte sich von der „arabischen“ Küche des Mittelalters ab, womit man alles bezeichnete, was stark gewürzt war. Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts entwickelten sich erste Ansätze einer neuen europäischen Küche, die vor allem den Eigengeschmack der Lebensmittel betonte und sich beim Würzen erstmals zurückhielt: die klassische „Haute Cuisine“, wie sie später genannt werden sollte. Die französische Küche mit ihrem Vorkämpfer François-Pierre de La Varenne (1618–1678) wurde stilprägend in ganz Europa, sie galt als Synonym für guten Geschmack. Das sollte sich auch in den kommenden Jahrhunderten nicht ändern.

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Ein siebenpfündiger Kapaun, gefüllt mit Trüffeln von Périgord bis zur völligen Kugelgestalt.

Eine ungeheure Straßburger Gänseleberpastete, wie die Vision eines Festungsturmes.

Ein großer Rheinkarpfen à la Chambord, schön und reich serviert.

Getrüffelte Wachteln mit Ochsenmark, auf Toast aux basilie.

Ein gespickter Flußhecht, farciert, in Krebssauce nach allen Regeln der Kunst.

Ein Fasan auf seiner Höhe, als Toupet gespickt, auf einer Bratröste serviert à la Sainte-Alliance.

Hundert Spargel von 5 Zentimeter Durchmesser, Primeurs, in Fleischbrühensauce.

Eine Pyramide von mit Vanille gefüllten Baisers. (Letzteres nur für Damen und Herren mit Abbé-Beinen.)

Reaktion: „Ah, Monseigneur! Was für ein Juwel von Koch! Solche Finessen findet man nur bei Ihnen!“

DIE REGENTSCHAFT DER FRANZÖSISCHEN HOCHKÜCHE

Trotz La Varennes Forderungen nach Zurückhaltung beim Würzen setzte sich die Haute Cuisine in den gehobenen Kreisen zunächst nur langsam durch. Die „Unsitte“ des Überwürzens und das Auftischen riesiger Mengen war noch immer weit verbreitet, man wollte bei seinen Gästen Eindruck schinden wie früher die Aristokratie. Inzwischen wirkten jedoch – ganz wie im alten Rom und in China – „Intellektuelle“ dieser Tendenz entgegen. Von Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755–1826) erschien 1826 posthum die „Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante“ (Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen, 1865). Darin schreibt er: „Ich meinerseits bin vollständig überzeugt, dass ohne Teilnahme des Geruchs keine vollständige Geschmacksempfindung stattfinden kann [...] Verhindert man den Geruch, so lähmt man den Geschmack.“ Eine ebenso simple wie bahnbrechende Beobachtung: Wie man heute weiß, hatte er ganz richtig vermutet (images Ein Fest für die Sinne, Seite 6). Köstlich und vermutlich durchaus repräsentativ, wenn auch in satirisch-kritischer Zuspitzung, sind Brillat-Savarins Menübeschreibungen, etwa für ein reiches Haus (images siehe links).

Endgültig räumte mit dieser Art der opulenten, auf Showeffekte setzenden Küche Ende des 19. Jahrhunderts Auguste Escoffier auf, der „Koch der Könige und König der Köche“. Er vereinfachte die komplizierte französische Küche und machte sie bekömmlicher. Dabei nahm er auch neue internationale Einflüsse auf, zum Beispiel das aus umgezüchteten Chilischoten erzeugte milde Paprikapulver aus Ungarn in seinem berühmten „Paprikahuhn“. Escoffier war auch Küchen-Praktiker: Er erfand die „Posten“ und rationalisierte so die Arbeit in großen Hotelküchen. Diese zwar nicht mehr überladene, aber immer noch sehr prächtige „Grande Cuisine“ ging einher mit der Belle Époque in Europa und den USA. Mit dem Beginn des Ersten Weltkriegs sollte auch sie enden, denn abgesehen von der generell knappen Versorgungslage konnte sie sich kaum noch jemand leisten.

ESCOFFIERS POSTEN

Escoffier revolutionierte die Küche auch organisatorisch, indem er Spezialisten jeweils ein bestimmtes Aufgabengebiet zuwies: Küchenchef war der „gros bonnet“, erkennbar an seiner übergroßen Chefmütze. Der „chef saucier“ war für die (damals) so entscheidenden Jus und Fonds der Saucen zuständig, der „entremettier“ für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, der „rotisseur“ für das Fleisch, der „garde-manger“ für Beilagen und kalte Speisen und schließlich der „patissier“ für alle Nachspeisen und Süßes. Solche Aufteilungen sind noch heute in großen Restaurantküchen üblich.

Zwischen den Weltkriegen und nach 1945 waren die Menüs der internationalen, französisch geprägten „Cuisine Bourgeoise“ simpler geworden: Aus Beilagen wurden eigenständige Gerichte, die Zubereitung und Würzung wurde insgesamt schlichter. Doch auch die Blütezeit dieser neuen „bürgerlichen Küche“ sollte nicht ewig währen, sie verlor sich wie schon die „Haute Cuisine“ des 19. Jahrhunderts in Dogmatismus, Starre und Langeweile. Darauf reagierte eine neue Generation von Köchen und Gourmetkritikern und erfand in den 1970er-Jahren die „Nouvelle Cuisine“. Ihre Vertreter forderten kürzere Garzeiten, ausschließlich marktfrische Zutaten und den Einsatz der neuesten Technik – inklusive Mikrowelle, Mixer und automatischer Garöfen. Doch auch die „klassische“ Nouvelle Cuisine à la Paul Bocuse wurde letztlich ein Opfer ihres eigenen Erfolgs, weil sie unzählige Nachahmer fand, die nur noch schwache Kopien ablieferten. Ihr Verdienst bleibt, den Fokus wirkungsvoll auf gesunde und frische Zutaten gelegt zu haben, sie hat neue Gewürze wie Rosa Beeren bekannt gemacht und den Weg für neue, ungewöhnliche Gewürzkombinationen wie Pfeffer zu Erdbeeren geebnet.

PFIRSICH MELBA

Escoffiers vielleicht populärste Kreation: Ein halber geschälter Pfirsich wird in Läuterzucker 15 Minuten sanft gekocht. Dann in eine Sektschale – Escoffier bestand auf einer aus Silber – auf Vanilleeis setzen, mit Himbeerpüree überziehen und mit Schlagsahne dekorieren. Dazu Waffeln servieren. Man kann auch noch Mandelsplitter darüber geben.

BÜRGERLICHE HAUSMANNSKOST IM 19. UND 20. JAHRHUNDERT

Auch wenn sich die französische Haute Cuisine in gehobenen Kreisen durchsetzte, änderte das wenig an der Ernährung der breiten Masse in Europa. Hier bestimmten noch bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts regelmäßig auftretende Hungersnöte und bedrohliche Lebensmittelteuerungen den Küchenzettel. Die Mehrheit lebte von Getreide, Fleischgerichte waren den wohlhabenderen Schichten vorbehalten. Man verzehrte im 19. Jahrhundert viel weniger Obst und Gemüse als heute, vor allem fast nie frisch. Ihren Nährwert entdeckte man erst im 20. Jahrhundert, als man über Vitamine forschte. Einige neuartige Lebensmittel fanden jedoch langsam Zugang zu breiten Bevölkerungsschichten, etwa der Kaffee, wenn auch stark verdünnt. Gewürze spielten in dieser Zeit keine große Rolle, man nahm, was verfügbar und günstig war: Pfeffer, Salz und das eine oder andere Kraut wie Petersilie oder Dill, wenn es auf dem Markt angeboten wurde oder im eigenen Garten wuchs. Der Zugang war entscheidend: So wurde zum Beispiel in Hamburg, wo viele Importgewürze einfach zu bekommen waren, vielfältiger gewürzt als beispielsweise in Freiburg im Breisgau, das fernab des Welthandelsverkehrs lag.

AROMEN DER WELT

Man kann die Weltkarte grob in Aromenregionen einteilen – je nach Verwendung bestimmter Grundzutaten wie Olivenöl, Sojasauce, Fischsauce, Knoblauch, Kokos oder Tomaten. Darüber hinaus lassen sich Gewürze und Kräuter definieren, die in bestimmten Regionen traditionell verwendet werden: z.B. der Kümmel in Mitteleuropa / Deutschland, das Basilikum in Italien/mediterraner Raum. Natürlich wird – mittlerweile – auch in Deutschland zum Beispiel mit Basilikum gewürzt – aber erst seit einigen Jahrzehnten.

Damals wie heute hing, was die Verwendung von Gewürzen betraf, natürlich auch viel von persönlichen Vorlieben oder der eigenen Weltanschauung ab. Bei Henriette Davidis, die mit ihrem „Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ die populärste deutsche Kochbuchautorin der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war, kommen auffällig wenige Gewürze vor. Immer wieder warnt sie davor, zu viel zu würzen. Im Zweifelsfall solle man das erwähnte Gewürz eher weglassen: „Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speisen nicht wohlschmeckend, wohl aber benimmt es denselben das Feine und verdirbt manche gute Schüssel“, schreibt sie. Vor Pfeffer warnt Davidis ausdrücklich, da er der Gesundheit nicht zuträglich sei. Geschmack und Aroma sollten ihre Gerichte eher durch die Zutaten selbst bekommen – und immer wieder durch Butter, Sahne, Eidotter, Zwiebeln und Speck. Gerade in ihrem Anspruch auf Sparsamkeit und Verzicht wird deutlich, wie bekannt einstmals seltene, wertvolle Gewürze bereits in der Küche bürgerlicher deutscher Haushalte gewesen sein mussten. Ganz selbstverständlich nennt sie Muskatnuss, Nelken, Piment, Lorbeer und Essig, bei Süßspeisen häufig echte Vanille und Zimt. Ab und zu verwendet sie Schwarzen und Weißen Pfeffer, Kümmel, Zitronenschale und Zitronensaft, Kapern, Sardellen und Wacholder. Saucen werden mit Senf, Meerrettich, Kresse, Petersilie und Dill gewürzt, selten benutzt sie Estragon, Majoran und Knoblauch. Bis auf ein „Kräuterpulver zu Ragouts“, das aus Estragon, Basilikum, Rosmarin und Salbei besteht, ist nie von Rosmarin und Salbei die Rede, von Thymian nur bei den Pasteten. Die hin und wieder verwendete „englische Soja“ dürfte Worcestershiresauce gewesen sein, die seit 1837 erzeugt wurde. Man darf annehmen, dass vieles für die meisten Hausfrauen doch noch sehr exotische und keinesfalls günstige Zutaten waren, die es nicht alle Tage gab. Im großen Stil fanden exotische Gewürze erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts Einzug in die deutschen Küchen.

Das österreichische Gegenstück zu Davidis „Praktischem Kochbuch“ war das ebenfalls sehr einflussreiche Kochbuch der Grazerin Katharina Prato: „Die süddeutsche Küche“, erschienen 1858. Muskatnuss beziehungsweise Muskatblüte sind, wie bei Davidis, auch bei Prato Standardgewürze. Hier werden aber nicht nur mehr Gewürze genannt, sie spielen auch eine größere Rolle. Dem Thema wird sogar ein eigenes, wenn auch kurzes Kapitel gewidmet. Prato würzt mit Gewürznelken und Safran, sie empfiehlt immerhin, statt Zwiebeln die feineren Schalotten zu verwenden. An frischen Kräutern für Saucen nennt sie Petersilie, Kerbel, Bertram (Estragon), Kresse, Sauerampfer, Schnittlauch, Bohnenkraut und Pimpinelle. Aus der englischen Küche hat sie für ihr Ragout eine Art Currymischung mit Kurkuma, Koriander, Ingwer, Paprika, Kardamom, Paradieskörnern und Kümmel übernommen. Zucker und seine unterschiedlichen Aggregatzustände beim Erhitzen werden in einem eigenen Kapitel vorgestellt – hier kommt die österreichisch-mitteleuropäische Hingabe für Süßspeisen voll zum Tragen. Sie erwähnt auch Limonen und Pomeranzen, Rosenzucker und Vanilleschoten, außerdem Pinienkerne, Rosinen, Pistazien und allerlei Nüsse. Sogar Citronat und Arancini kommen vor. Süßspeisen und süße Saucen werden von Prato häufig mit den verschiedensten Fruchtsäften aromatisiert. Wichtig als Würze sind auch ihre „feinen Kräuter“, eine Mischung aus Schalotten, Champignons und Petersilie, in Butter gedünstet. Außerdem erwähnt sie immer wieder einen Fleischextrakt – damit sind die ersten Brühwürfel gemeint.

Schon um 1800 hatten französische Chemiker erstmals durch Eindampfen von Fleischbrühe zu Mus „Bouillontafeln“ hergestellt. Sie dienten als Schiffsproviant und als Nahrung für Kranke und Genesende. 1847 entwickelte der deutsche Chemiker Justus Liebig die Fleischbrühe weiter und stellte bald in Zusammenarbeit mit dem Unternehmer Georg Christian Gilbert „Liebigs Fleisch-Extract“ her: Massenweise erzeugt in Uruguay, wo es billiges Rindfleisch gab, fand diese günstige Alleswürze weltweit Eingang in die bürgerliche Küche. Der Schweizer Julius Maggi produzierte Ende des 19. Jahrhunderts seine Maggi-Würze und Suppenwürfel. Seine Würze stellte vergleichbar mit der damals schon populären englischen Worcester-shiresauce eine „Allzweckwaffe“ in der Küche dar, die einen umami-Geschmack erzeugt: Das Essen schmeckt „würzig, herzhaft, nach Fleisch“, auch wenn kein teures Fleisch drin ist. „Entdeckt“ und benannt wurde die Geschmacksrichtung „umami“ allerdings erst 1908, vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae.

Die Chemie hatte also im 19. Jahrhundert begonnen, sich mit unserer Ernährung und unseren Lebensmitteln zu beschäftigen. Vitamine, Nährwerte und ihre Bedeutung für den Menschen wurden entdeckt und erforscht und die neuen Erkenntnisse prompt in der Lebensmittelindustrie aufgegriffen: Der Bielefelder Apotheker Dr. August Oetker entwickelte und verkaufte den chemisch modifizierten Malzextrakt „Backin“ als Backpulver – und revolutionierte damit die Küche deutscher Hausfrauen. Zum Kuchenbacken brauchten sie keine heikle Hefe mehr und sie kamen mit kleineren Öfen aus. Das entsprach den überwiegend engen Küchen in den städtischen Ballungsräumen. In Dresden stellte Dr. Naumann seit 1872 „Gewürzextracte“ her, indem er Gewürze in Spiritus und Wasser einlegte – hier wurde die Alkohollöslichkeit vieler ätherischer Öle erstmals bewusst genutzt. So konnte er aus Pfeffer, Piment, Zimt, Ingwer, Nelkenwurz, Vanille, Paprika, Muskatnuss, Safran oder Zitronenschalen lange haltbare flüssige Gewürzextrakte oder auch Gewürzsalze herstellen. Um 1900 verkaufte er 57 einfache Gewürzextrakte, 50 Gewürzextrakt-Kompositionen und zehn verschiedene Gewürzsalze. Ein zeitgenössisches Kochbuch für die bürgerliche Küche von Emma Allenstein (1884) verwendet diese Gewürzextrakte als Alternative zu Naturgewürzen. Auch in die Gastronomie fanden diese Extrakte Eingang.

Gegen Ende des 19. und im frühen 20. Jahrhundert stieg der Verbrauch an Gewürzen in den bürgerlichen Haushalten der größeren Städte. Seltene und teure Kolonialgewürze wie Vanille, Zimt, Muskat wurden vom Luxusartikel zu eher alltäglichen Würzmitteln. Die Scharfmacher-Variationen Paprikapulver und Cayennepfeffer begannen, dem Schwarzen und Weißen Pfeffer Konkurrenz zu machen. Paprikapulver wurde auch dem immer populäreren englischen Curry beigemischt. Gleichzeitig stieg die Neugier des städtischen Publikums auf noch exotischere Gewürze. Auf der Pariser Weltausstellung 1900 boten viele orientalische und asiatische Restaurants in Europa bislang unbekannte Spezialitäten und Würzungen an wie Szechuanpfeffer, Fischsauce, Galgant, verschiedene Chilisorten oder Kreuzkümmel, Sesam und Bockshornkleesamen. Der Großteil der Bevölkerung – vor allem im ländlichen Bereich – ließ sich allerdings erst in den 1920er Jahren für die vielen neuen Gewürze begeistern. Dazu trug letztlich auch bei, dass bedeutende Gewürzhändler wie McCormick, Daamhouver oder Noel‘s Gewürze erstmals nicht mehr lose, sondern in Gläsern und Tütchen verkauften – was für den Konsumenten viel bequemer war.

Nach dem Zweiten Weltkrieg herrschte zunächst Schmalhans in den Küchen: Es gab in den späten 1940er-Jahren fast alles als „Ersatz“, als künstliches Aroma, auch Nahrungsmittel und Würzzutaten wie Butter, Zucker oder Rum. Insgesamt werden in frühen Nachkriegsrezepten – ob Ost oder West – wieder die üblichen Verdächtigen verwendet: Senf, Majoran, Muskat, Pfeffer, Salz, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Butter oder Margarine.

Das änderte sich, als mit den Wirtschaftswunderjahren, den Urlaubsreisen und der Ankunft von „Gastarbeitern“ zumindest in Westdeutschland ausländische und exotische Geschmacksvorlieben langsam populär wurden: Basilikum und Oregano kamen aus Italien, Ketchup, Steaksaucen, Raucharomen eines Barbecues und Chili aus den USA, die reichliche Verwendung von Knoblauch aus der griechischen oder jugoslawischen Küche, Kreuzkümmel, Minze und der üppige Einsatz von frischer Petersilie gelangte über die türkische und arabische Küche nach Deutschland. Durch die Einführung der geschlossenen Kühlkette und Neuerungen wie dem privaten Kühlschrank konnten erstmals auch frische Kräuter mitten in Ballungszentren angeboten werden. In den 1970er- und 1980er-Jahren entdeckten die Europäer die Geheimnisse der asiatischen Küchen: frischen Ingwer, Soja- und Fischsaucen. Die indische Küche mit Nigella, Bockshornklee, Koriander, Curryblättern, Kardamom war in Großbritannien schon lange bekannt – aber lange Zeit nur dort. Die chinesische und japanische Küche lernten die Europäer über US-amerikanische Vermittlung kennen: In New York, Chicago oder San Francisco waren „Chop Suey“ und Sushi bereits früher populär. Wenn es hingegen in der DDR international sein sollte, durfte der Blick nur nach Osten, Südosten und Kuba gehen. So hatte die scharfe und knoblauchlastige Balkanküche etwa auch in der DDR ihre Freunde – nicht heimische Gewürze waren allerdings fast ausschließlich in sogenannten Delikatläden erhältlich.

KRÄUTER UND GEWÜRZE IM EIGENEN GARTEN

EXOTEN

BOCKSHORNKLEE

images Garten, Topf images nein images Schoten mit Samen, Blätter, ernten, wenn sich Schoten gelb färben images Samen, Frühjahr images Blüte in trockenen Sommern

CHILI

images Topf im Haus images nein images Schote, durchgehend, sobald sie reif sind images reife Schote einpflanzen images pflegeleicht

CURRYKRAUT

images Balkon, Garten images bedingt images Blätter, Sommer/Herbst images Vermehrung über das Ziehen von Stecklingen images anspruchslos

ERDNÜSSE

images Treibhaus, Winterganrten, auch im Haus möglich images nein images getrocknete Nuss, Herbst images Unbehandelte Erdnuss images Genügsam

INGWER

images Treibhaus images bedingt images Wurzel, Herbst images Frische Wurzel, Supermarkt images Etwas anspruchsvoller weil jahreszeitlich unterschiedliche Pflege nötig

KORIANDER

images Garten, Balkon images ja images Früchte im Spätherbst, Blätter, Stängel schon eher images Früchte, nach den Eisheiligen aussäen images lohnt sich: frische Blätter

KREUZKÜMMEL (CUMIN)

images Garten images nein images getrocknete Früchte, nach 3–4 Monaten Sonne images Samen (Gärtnerei), ab Februar innen, Setzlinge nach Eisheiligen

PAPRIKA

images Garten, Balkon, Töpfe und Kübel images nein images Schoten, wenn rot, ab August ganze Pflanze, Frühherbst images Samen, Setzlinge images kein Frost!

PFEFFER

images Wintergarten (hohe Luftfeuchtigkeit), Treibhaus images nein images Körner, zweimal im Jahr images Setzlinge (Gärtnerei) images anspruchsvoll

PISTAZIE

images Treibhaus, Wintergarten, Zimmer images ja, bei über 10°C images Steinfrüchte, alle zwei Jahre images frische Samen (Spezialversand) images pflegeleicht

SAFRAN

images Garten, Töpfe im Haus images nein images Blütennarben, Herbst images Rhizome (Wurzeln) images gedeiht dort, wo Wein wächst, sehr geringe Ausbeute

SCHWARZKÜMMEL

images Garten, Töpfe images nein images Samen in Kapseln, Juli bis September images Samen

VANILLE

images Treibhaus, Wärmehaus images nein images unreife Kapseln, nach drei Jahren images Stecklinge (botanischer Garten, Orchideenzucht) images kompliziert

ZITRONENVERBENE

images Garten, Kübel images milde Winter images Blätter, ganzjährig images Jungpflanze images hübsche Zierpflanze

HEIMISCHE KRÄUTER

ANGELIKA / ENGELWURZ

images Garten images ja images ganze Pflanze, junge Blätter im Frühjahr, Blüte im Juli/August images Samen: Herbst images kann bis zwei Meter hoch werden

BEIFUSS

images Garten oder Topf images ja images Rispen mit geschlossenen Blüten; Juli/August ganze Pflanze, Frühherbst images Samen im Frühjahr, Wurzelteilung im Herbst

BORRETSCH

images Garten und Topf images nein images Blätter und Blüten, ganzer Sommer images Stecklinge, selbstaussäend images kann zur Plage werden

BRUNNENKRESSE

images Garten, Balkonkasten images nein images Triebspitzen, ab September images Samen: spätes Frühjahr, Setzlinge: August images gut in fließendem Wasser

DILL

images Garten, Balkon images nein images Blattspitzen, immer images Aussäen ab März, immer wieder nachsäen images pflegeleicht

EBERRAUTE

images Garten, Topf images ja images Triebspitzen und Blätter, Sommer, Herbst images Wurzelteilung oder Stecklinge

KAPUZINERKRESSE

images Garten, Balkon, Blumenkästen images nein images Blüten und Blätter, Sommer/Herbst images Samen images pflegeleicht

KERBEL

images Garten, Töpfe, Balkonkästen images ja images Blätter, durchgehend ab April, nicht blühen lassen images Samen, März bis August

KRESSE (GARTENKRESSE)

images Garten, Balkon, Fensterbank images nein images Ganze Pflanze, immer images Samen images pflegeleicht

KÜMMEL

images Garten, Topf, Balkon images ja images Samen, im zweiten Jahr images Samen, Herbst oder Frühjahr

LIEBSTÖCKEL

images Garten, Balkon images ja images Samen, Blätter ab April, vor der Blüte zurückschneiden images Samen ab März images Treiben im Frühjahr als erste aus

MEERETTICH

images Garten images ja images Wurzeln, Spätherbst images Vermehrung durch Wurzelstücke (Steckling)

MELISSE

images Garten, Balkon, Fensterbank images bedingt images Blätter, Frühjahr bis Herbst, von unten kurz vor der Blüte images Setzlinge images Anspruchslos

MINZE (PFEFFERMINZE)

images Garten, Balkon, Topf im Haus images ja images Blätter, oft zurückschneiden, vor der Blüte ernten, morgens images Samen, Setzlinge images Verwildert schnell

PETERSILIE

images Garten, evtl. auch Topf images ja images Blätter, Samen (Tee), Wurzeln, jederzeit images Samen, ab März

PORTULAK

images Garten, Balkon, Töpfe images nein images kleine Blätter (große schmecken bitter), ganzer Sommer images Samen, Setzlinge (Gärtnerei)

RAUKE (RUCOLA)

images Garten, Balkon images nein images Blätter, Juni bis zum ersten Frost images Samen images wächst schnell

SAUERAMPFER

images Garten, Balkon, tiefe Töpfe im Haus images ja images Blätter, April bis Herbst, Blüten abschneiden, Herzblätter lassen images Samen, Wurzelteilung

SCHNITTLAUCH

images Garten, Balkon, sonnige Fensterbank images ja images Halme, ganzjährig images Samen, Wurzelteilung images anspruchslos

SÜSSHOLZ

images Garten images ja images Nebenwurzeln, im dritten Jahr images Wurzelteilung

WEINRAUTE

images Garten images ja images Blätter, Sommer, samentragende Stängel wegschneiden images Samen images anspruchslos

WERMUT

images Garten, Balkon, Töpfe im Haus images ja images Blätter, Sommer images Samen, Wurzelteilung, Jungpflanzen

YSOP

images Garten, Balkon, tiefe Töpfe images bedingt images Blätter, vor und während der Blüte images Jungpflanzen

MEDITERRANE KRÄUTER

ANIS

images Garten, tiefer Topf im Haus images nein images Samen aus den Dolden, Frühherbst images Samen oder Jungpflanze (Gärtnerei)

BASILIKUM (ALLE SORTEN)

images Garten, Balkon, Fensterbank, Wintergarten images nein images Blätter, Frühjahr bis Herbst images Samen oder Jungpflanze images pflegeleicht

BOHNENKRAUT

images Garten, Fensterbank images nur Bergbohnenkraut images Blüten, Blätter, während der Blüte images Samen (spätes Frühjahr), Jungpflanze images pflegeleicht

ESTRAGON

images Garten, Topf, auch im Haus images Französischer bedingt images Blätter, Sommer/Herbst images Wurzelteilung, Jungpflanze (Gärtnerei)

FENCHEL

images Garten, Topf, auch im Haus images je nach Sorte images Samen, Oktober images Wurzelteilung, Samen images reifen nur in langen warmen Sommern

LAVENDEL

images Garten, Töpfe im Haus images ja images Triebspitzen und Blüten, ab dem zweiten Jahr im Sommer images Jungpflanzen (Gärtnerei) images pflegeleicht

LORBEER

images Garten, Kübelpflanze im Haus images nein images Blätter, Frühjahr und Herbst images Samen, abgeschnittene, in Erde gesteckte Zweige images kein Frost!

MAJORAN

images Garten, Fensterbank images je nach Sorte images Blätter, Blütenknospen zurückschneiden, morgens images Samen, Jungpflanze (Gärtnerei) images pflegeleicht

MYRTE

images Balkon, Fensterbank images nein images Blätter, ganzjährig images Samen (Gärtnerei, frisch geerntet)

OREGANO

images Garten, Balkon, Topf im Haus images ja images Blätter, junge Triebe, Frühjahr bis Herbst images Wurzelteilung, Jungpflanzen images anspruchslos

ROSMARIN

images Garten, Töpfe, Balkon images bedingt images junge Triebspitzen, ganzes Jahr images junge Pflanzen images frostempfindlich

SALBEI

images Garten, Balkon, Fensterbank images ja images Triebe, Blätter, Blüten ausbrechen (Blattbildung), im zweiten Jahr volles Aroma images Jungpflanzen, Wurzelteilung

THYMIAN

images Garten, Balkon, Fensterbank images nein images Blätter, Triebe, zu Beginn der Blüte am intensivsten, ganzjährig images Jungpflanzen images anspruchslos

images Standort

images Winterhart

images Was wird wann geerntet

images Was wird wann gesät

images Besonderheiten

KOCHMODEN UND WÜRZVIELFALT IM FRÜHEN 21. JAHRHUNDERT

Die letzten 20 Jahre standen und stehen im Zeichen der Funktionalisierung von Essen – und einer Internationalisierung von Moden und Geschmäckern. Die Globalisierung hat deutliche Spuren hinterlassen: Noch nie waren so viele ausländische Spezialitäten verfügbar. Heute stehen im Sommer frische Kräutertöpfe in großer Auswahl in fast jedem Supermarkt, in den Gewürzregalen findet man alles von Algenschnipseln über Vanilleschoten verschiedener Provenienzen bis hin zu unterschiedlichen Sojasaucen und die Gemüsetheke bietet frische Chilis mehrerer Sorten, Ingwerwurzeln und Datteln in bester Qualität. In Großstädten öffnen immer mehr Geschäfte mit landestypischen Spezialitäten – von Mexiko über Marokko bis Thailand und Südafrika.

Den explosionsartigen Anstieg an exotischen Gewürzen in unserer Nachbarschaft haben wir in erster Linie den Migranten weltweit zu verdanken: Die haben ihre Gewürze, Zutaten und Kochtechniken in die neue Heimat mitgenommen – und genug Nachfrage generiert, um Lebensmittelläden mit ihren eigenen Spezialitäten entstehen zu lassen. In diesen asiatischen, arabischen, persischen, türkischen, griechischen, polnischen oder russischen Geschäften – und umgekehrt in deutschen und österreichischen Geschäften in Buenos Aires oder Melbourne – kauft neben den ethnischen Minderheiten auch immer häufiger die alteingesessene Bevölkerung ein, die diese Speisen auf ihren Urlaubsreisen kennen- und schätzen gelernt, etwas darüber gelesen oder im Fernsehen oder Kino gesehen hat. Diese Internationalisierung hat zu verschiedenen Kochmoden geführt. So ist zum einen seit den 1980er-Jahren die „Ethnic Cuisine“ en vogue: Man sucht nach Authentizität, nach dem Ursprünglichen, nach der echten mexikanischen oder chinesischen Küche mit all ihren geheimnisvollen Zutaten und Gewürzen und lässt sich nicht mit an westliche Geschmäcker angepassten Erfindungen wie Chop suey oder Tex-Mex abspeisen. Einige Ethno-Koch- und Würzmoden haben sich weltweit verbreitet: Aus dem ursprünglichen Fingerfood Sushi ist im japanischen Viertel von San Francisco eine zunächst sündhaft teure exotische Speise für abenteuerlustige urbane Amerikaner entstanden – die dann als Modewelle nach Europa herübergeschwappt ist. Mittlerweile haben junge Amerikaner und Europäer ohne japanische Wurzeln Sushi und Maki weiterentwickelt – und sind über Umwege wieder zum Sushi als preisgünstigem Fast Food zurückgekehrt. Eine andere kulinarische Mode ist die Cross-Overbeziehungsweise Fusionsküche, die sehr unterschiedliche Ethnoküchen zu kombinieren sucht: entweder in der Menüabfolge oder sogar auf ein und demselben Teller. In der Fusionsküche darf Obst mit Gemüse kombiniert werden, Fisch mit Fleisch, Süßes mit Salzigem, asiatische Gewürze mit europäischen.

Zu den ikonischen Gerichten des „noma“ zählt ein schlichter Blumentopf, in dem Radieschen stecken. Die Blumenerde erweist sich dann aber als eine sehr schmackhafte Malz-Haselnuss-Mischung, unter der eine wasabigrüne Sprossencreme als Dip steckt. Also sind die Dinge auch bei Redzepi nicht immer das, als was sie scheinen.

Bei den Kochstilen der Hochküche lassen sich gegenwärtig zwei gegenläufige Trends beobachten: Auf der einen Seite gibt es die atemberaubenden Experimente und Ergebnisse der molekulartechnisch inspirierten Avantgardeküche, die längst jenseits des „elBulli“ in Top-Küchen rund um den Globus weiterinterpretiert werden. Auf der anderen Seite wenden sich immer mehr Esser und Top-Köche einer wiederentdeckten bodenständigen Regionalküche zu – die oft überraschend „exotisch“ sein kann. Der einflussreichste Koch der letzten Jahre war wohl der Katalane Ferran Adrià mit seinem Restaurant „elBulli“ an der Costa Brava. Hier entwickelte er seit Mitte der 1990er-Jahre seine Avantgardeküche. Adrià formte Olivenöl zu Bonbons, erschuf Mozzarellakügelchen, die im Mund zerplatzen, und überzog Marshmallows mit einer Kruste aus Salz und Pinienkernen. Für Kritiker war das pure Effekthascherei – für Fans der Gipfel zeitgenössischer Kochkunst. Unbestritten war es jedoch die Eröffnung neuer Geschmacksdimensionen. Diese Küchenexperimente lieferten erst die Grundlage für die „neue Regionalküche“, die René Redzepi sehr erfolgreich im Restaurant „noma“ in Kopenhagen betreibt. Davor leistete er hervorragende Arbeit im el Bulli. Bei Redzepi gibt es zum Beispiel kein Olivenöl, weil in Dänemark keine Olivenbäume wachsen. Stattdessen serviert er Nordseelangusten auf Kieselsteinen, experimentiert mit heimischen Moosen und Flechten, Tang oder Wurzeln und verwendet ausschließlich heimische Produkte: Statt Rosmarin wird mit Tannennadeln oder Fichtensprossen gewürzt, die dann ähnliche Aromen wie Zitrone und Bergamotte mitbringen. Strandgras ersetzt Koriander; Meerrettich, Wacholder, Rosenblätter, Kresse, Heu, Blüten, Fruchtsäfte und Fruchtessige sind als Würze natürlich auch erlaubt.

In der heutigen Zeit lassen sich zwei gegenläufige Trends ausmachen. Auf der einen Seite werden viele Schlüsselaromen in unserem Essen künstlich hergestellt: etwa Vanillin im „Vanille“-Joghurt oder Aromen in günstigem Trüffelöl. Chemisch ist das künstliche mit dem natürlichen Molekül jeweils identisch, sodass die Speisen vordergründig den charakteristischen Duft aufweisen. Die Dufttiefe solcher Zutaten, ausgelöst durch das Zusammenspiel vieler verschiedener Hintergrundaromen, können sie jedoch nicht ersetzen. In wenigen Jahren könnten die Lebensmittelindustrie und die Gentechnik allerdings technisch dazu in der Lage sein, nicht nur komplexe Duftnoten exakt nachzubilden, sondern auch „neue“ Gewürze und Lebensmittel herzustellen. Zwiebeln ohne Tränenreiz und rötlicher Reis (Golden Rice), der den Farbstoff der Karotte enthält, sind schon heute möglich – und umstritten. Deshalb werden auf der anderen Seite vermutlich immer häufiger kritische Konsumenten möglichst naturnahe, regional produzierte Nahrungsmittel nachfragen. Nicht in jedem Fall müssen neue technologische Lösungen aber „böse“ sein: Die Herstellung des Grünen Pfeffers aus gewöhnlichen Pfefferkörnern ist beispielsweise eine „Erfindung“ des 20. Jahrhunderts.

In Restaurants und in Privatküchen werden gleichzeitig immer häufiger ausgefallene Pfeffersorten oder alte, fast vergessene Gewürze und Kräuter wiederentdeckt. Inzwischen sind Exoten wie Perilla, Currykraut, Habanero-Chilis oder verschiedene Thymian-, Minze- und asiatische Basilikumsorten längst als Samen oder kleine Pflänzchen für den eigenen Anbau erhältlich. Auch das Sammeln von Wildkräutern erfreut sich wachsender Beliebtheit – oft weniger aus kulinarischen denn aus gesundheitlichen Gründen. Einige medizinische Überlegungen der alten Griechen und Chinesen rücken ebenso wie das mittelalterliche Kräuterwissen wieder stärker in den Fokus, und die Wissenschaft erforscht neue Wege, um bioaktive „Sekundäre Pflanzenstoffe“ in Lebensmitteln, also auch in Gewürzen, zu nutzen.

DIE GRUNDAUSSTATTUNG

Für einen Koch gibt es nichts Ärgerlicheres als am Herd zu stehen und eine kreative Würzidee zu haben – und dann fehlt die richtige Zutat, ohne Möglichkeit, sie auf die Schnelle zu kaufen. Deshalb haben wir zusammengestellt, was in keiner kreativen Küche fehlen sollte. Bevorraten ist nicht besonders schwer: Einige Zutaten sind recht haltbar, andere kann man selbst anbauen.

Die Welt des Dufts und des Geschmacks ist so vielfältig wie nie zuvor, zu Hause und im Restaurant: Fast alles ist fast überall verfüg- und machbar. Jung und Alt besucht Kochschulen, beschenkt sich mit Kochbüchern immer exotischerer Küchen. Man lädt Freunde zu sich nach Hause ein, um mit ihnen gemeinsam „indisch“ oder „mexikanisch“ zu kochen. Vermutlich hat die Menschheitsgeschichte noch nie so viele kompetente und experimentierfreudige Hobbyköche wie heute gekannt. Das führt zurück zu dem philosophierenden Gourmet Brillat-Savarin: Kenntnisse – und ihre Anwendung bei der Auswahl der Lebensmittel – erhöhen den Genuss. Selberkochen hebt die Lebensfreude und ist gesünder als jede Form von Convenience Food – und die eigens angemischte Gewürzmischung ist fast immer besser als die gekaufte aus dem Supermarkt.

KRÄUTER, GEWÜRZE & MEHR

Auf den folgenden Seiten finden Sie in alphabetischer Ordnung 126 Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel aus aller Welt. Mit dabei sind Zutaten wie Algen, Trockenfrüchte, Harze, Nüsse, Pilze, Kaffee, Kakao – schlicht alles, mit dem Sie Würze, Geschmack und Aroma in Ihr Essen bekommen. Zu allen Einträgen gibt es einige ausgewählte Kombinationsvorschläge und ein kleines Rezept – meist für zwei Personen –, mit dessen Hilfe Sie den jeweiligen Nuancen jedes einzelnen Gewürzes nachspüren können. Einzig diejenigen Zutaten, die hierzulande nicht erhältlich sind oder bei denen die Inhaltsstoffe noch nicht chemisch identifiziert wurden, sind hier nicht aufgenommen worden. Das schließt einige ausgefallene, aber hochinteressante Exoten aus, aber sicherlich werden Sie auch so von vielen Dingen lesen, die Sie schon immer einmal kosten wollten.

DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S

Durch das gesamte Buch zieht sich ein Farbschema: Es teilt alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen ein – die neunte Gruppe beinhaltet nichtduftende Stoffe, die trigeminal reizen, also scharf oder adstringierend wirken.

Diese Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gewürz zum Einsatz: So machen sie es möglich, „Gewürzchemie“ ohne die genaue Kenntnis chemischer Details anzuwenden und verschiedenste Zutaten miteinander zu kombinieren. Harmonien und Spannungen zwischen Gewürzen können auf einen Blick erkannt werden: Ähnliche Farben deuten auf eine Verstärkung des Dufts hin, unterschiedliche Farben auf eine Ergänzung des Aromenspektrums um neue Noten. Selbst wenn das Gewürz unbekannt ist, weiß man anhand der Farben genau, wozu es passt und wie man es zu verwenden hat.

Da alle Aromen einer Farbgruppe zudem ähnlich flüchtig sind, lässt sich in der zweiten Grafik (siehe links, unten) leicht die optimale Verarbeitungstemperatur für ein bestimmtes Aroma ablesen.

MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig images Alkohol, Fett LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett GERANIOL blumig, floral images Alkohol, Fett 1,8-CINEOLT

Im Beispielgewürz Rosmarin sind die Farben für zitrusartigfruchtig-blumige, balsamisch-kampferige, schwer-florale und würzige Duftnoten aktiv sowie die für einen herb-bitteren Geschmack. Wer es genauer wissen möchte, kann sich darunter die einzeln aufgeschlüsselten Duftnoten jedes Aromas und dessen Löslichkeit ansehen. Das kleine hochgestellte „T“ zeigt zudem an, ob das Aroma in diesem Gewürz auch einen trigeminalen Reiz auslöst.

GESCHMACK

Rosmarin schmeckt etwas bitter und duftet angenehm nach Pinien und Fichten. Der harzige Ton verstärkt sich getrocknet noch.

Dieses Schema zeigt an, welche der fünf Geschmacksrichtungen in dem Gewürz schwach – heller Grünton – oder stark – dunkler Grünton – aktiv sind. Ist ein Grundgeschmack nicht aktiv, bleibt die Fläche weiß. Zudem gibt es eine kurze Geschmacksbeschreibung zu dem jeweiligen Gewürz.

HARMONIE

Im Abschnitt „Harmonie“ zeigen gleiche Farben an, dass sich das typische Aroma dieser Gruppe in Kombination weiter verstärken würde. Sind Farben im jeweils anderen Gewürz nicht enthalten, findet in der Kombination der Gewürze eine gegenseitige Erweiterung um die jeweiligen Aromen statt.

AROMENENTFALTUNG

A Dominant floral-herbal, „grüner“ Eindruck B Würzig, balsamisch-herbal C Würzig-aromatisch D Starker Bittergeschmack

Dieser Abschnitt zeigt den optimalen Temperaturbereich für den Einsatz einer Zutat auf einen Blick. Darf ein Kraut oder Gewürz mitgekocht werden oder sollte es eher zum Schluss untergehoben werden? Entstehen unter starker Hitze neue Röstaromen oder bleibt nur ein bitterer Geschmack zurück? Einzelne Temperaturbereiche zeigen mitunter verschiedene Charakteristika für ein und dasselbe Gewürz.

Die Aromen des niedrigeren Temperaturbereiches sind nicht wiederzuerlangen, wenn man den durch gestrichelte Linien begrenzten Temperaturbereich verlassen hat.

GRUPPE 1: ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE

(Z)-Hex-3-enal: grün, grasig, wachsig, grüner Apfel 1-Octen-3-ol: Champignon, erdig, pilzig

GRUPPE 2: SCHWEFELVERBINDUNGEN

Dimethylsulfid: schwefelig, zwiebelartig, kohlartig Methional: knoblauchartig, gekochter Kohl, käseartig

GRUPPE 3: ACYCLISCHE TERPENE

Citronellol: floral, lederartig, wachsig, Rosenknospen, leicht zitrusartig Geraniol: süßlich, floral, fruchtig, rosenartig

GRUPPE 4: CYCLISCHE TERPENE

(R)-( +)-Limonen: frische Zitrone, orangenartig 1,8-Cineol: Eukalyptus, herbal, kampferartig

GRUPPE 5: SESQUITERPENE

Farnesen: zitrusartig, bergamotteartig, kräuterig, tief florale Lavendelnoten, Myrrhe Caryophyllen: süßlich, holzig, würzig, getrocknete Nelken (E)-Germacren: sehr holzig, würzig

GRUPPE 6: AROMATEN

Thymol: stark thymianartig, sehr aromatisch, phenolisch-medizinal Benzaldehyd: aromatisch mandelartig, duftend 4-Ethylguajacol: rauchig, sojasaucig, süßlich-würzig, ein Hauch Schinken

GRUPPE 7: PHENYLPROPANOIDE

Anethol: süßlich anisartig, würzig, süßholzartig Eugenol: süßlich, würzig, gewürznelkenartig, holzig Cumarin: süßlich, heuartig, welker Waldmeister

GRUPPE 8: HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN

Furfural: stark duftend, wie gebackenes Brot holzig, mandelartig, leicht süßlich 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin: sehr erdig, grüne Paprika, grünes Gemüse

GRUPPE 9: NICHTFLÜCHTIGE VERBINDUNGEN: TRIGEMINALE REIZE

Capsaicin: scharf Quercetin: adstringierend

AJOWAN

Der Doldenblütler stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und ist besonders in der indischen Küche beliebt. Die gestreifte Ajowanfrüchte ähneln Selleriesamen oder Kreuzkümmel und werden in gleicher Weise verwendet. Die Pflanze selbst ähnelt Petersilie und wird heute in Pakistan, Indien, Afghanistan, Iran, Ägypten und Äthiopien angebaut.

Trachyspermum ammi

MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch images Alkohol, Fett P-CYMOL holzig, terpentinartig, zitrus images Alkohol, Fett THYMOL thymianartig images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Das Aroma erinnert an Thymian, die Früchte sind aromatisch brennend, bitter und beim Kauen wird die Zunge taub.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frischer kräuteriger Duft B Optimale Aromenentfaltung beim Kochen C Thymianartige aromatische Röstnoten

PASST GUT ZU

Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Maniokwurzeln, Kokosfett, Kokosmilch

LÄNDERKÜCHE

Indien: Pakoras (frittiertes Gemüse), indische Dals, Pilaws (Reisgerichte)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Chat Masala, Berbere, Panch Phoron

EINKAUF, LAGERUNG

Ajowan ist in orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Luftdicht, dunkel und kühl gelagert, sind die ganzen Früchte lange haltbar.

Das Schlüsselaroma des Gewürzes ist durch das aromatisch-kräuterig duftende THYMOL bestimmt. Dieses ist Bestandteil vieler ätherischer Öle und findet sich zum Beispiel ebenso in Thymian, Bohnenkraut und Oregano. Ajowan enthält außerdem genau wie Thymian das holzig-harzige P-CYMOL und das zitrusartig duftende LIMONEN – deswegen kann es dieses Kraut ersetzen – und umgekehrt.

Die Früchte können trocken angeröstet oder direkt verwendet werden. Bei der direkten Würzung werden die Früchte in einem Mörser zerstoßen und dem Gericht erst am Schluss der Garzeit zugefügt. Auf diese Weise bleibt das bestechende, aber flüchtige Aroma am besten erhalten. Röstet man das Gewürz hingegen trocken an, kommen eher die schwer aromatischen Düfte zusammen mit den sich bildenden Röstnoten zur Geltung. Öle lassen sich mit Ajowan hervorragend aromatisieren, da die enthaltenen Aromen fettlöslich sind.

Da sich das dominante Thymol in vielen Kräutern findet, können mit Ajowan Würzkombinationen hergestellt werden, in denen Ajowan eine Brücke zwischen Kräuter- und Gewürzdüften schlägt. Ajowan wird gerne mit Kokosfett kombiniert, das als Lösungsmittel für die Aromen dient, und mit Kokosmilch, deren holzig-vanillige, molketypische Noten es durch seine aromatisch-kräuterigen ergänzt. Mit Curryblättern und Ajowan lassen sich aromatische Saucen entwickeln, die gut zu Fisch, Hülsenfrüchten und vegetarischen Kompositionen passen. Bei gebratenem Fisch harmonieren die entstehenden Röstnoten ausgezeichnet mit der stark aromatischen Sauce (images Würzpraxis: Rösten, Seite 53). In der indischen Küche wird Ajowan sehr häufig verwendet, wegen seines intensiven Aromas jedoch selten als Hauptgewürz. Dals (Hülsenfruchtgerichten) wird es auch deshalb gerne zugegeben, weil ihm eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Die Fettlöslichkeit seiner Aromen macht es geeignet für die indische Tadka, eine Zubereitungsart, bei der Gewürze in einer Pfanne kurz in heißem Öl erhitzt werden. Die Aromen verflüchtigen sich auf diese Weise nicht, da das Lösungsmittel Fett sie festhält – eine Technik, die auch in unserem Rezept zur Anwendung kommt. Ersetzen kann man Ajowan durch Kreuzkümmel und Nigella, wenngleich deren aromatisierende Wirkung selbst im Verbund schwächer ist.

APFELPÜREE MIT OLIVENÖL UND AJOWAN

Säuerliche Äpfel (etwa Boskop)

Zitronensaft

Olivenöl (30 ml auf 100 g Äpfel)

1 TL Ajowanfrüchte

Salz

Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. In wenig Wasser weich dämpfen. Olivenöl erwärmen und gemörserte Ajowanfrüchte hineingeben. Die Äpfel mit einem Pürierstab zerkleinern und das aromatisierte Olivenöl gut einrühren. Leicht salzen und eventuell die Cremigkeit weiter mit Olivenöl korrigieren. Zu gebratener Blutwurst anrichten.

ALGEN

Wenn man Speisen einen Hauch Meeresduft hinzufügen möchte, sind Algen das ideale Mittel. Die Pflanzen aus dem Meer waren in Europas und Nordamerikas Küchen lange weitgehend unbekannt, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit. In Japan werden sie schon seit 10 000 Jahren gegessen. Auch die Inuit, die Bretonen und die Iren schätzen Algen als gesunde und wohlschmeckende Zutat in Suppen, Salaten – oder getrocknet als Gewürz.

Hizikia fusiformis (HIJIKI)

JODGEHALT

Durchschnittlicher Gehalt an Jod (gebunden in Iodiden) in mg pro 100 g Algen. Die Jodgehalte schwanken stark nach Jahreszeiten und Ernteort.

Nori

5 mg/100 g

Dulse

5–10 mg/100 g

Wakame

10–20 mg/100 g

Meeressalat

20–30 mg/100 g

Hijiki

30–50 mg/100 g

Arame

50–90 mg/100 g

Kombu

100–500 mg/100 g

DULSE

IODETHAN blumig-würzig, teeartig images Alkohol, Wasser IODPENTAN meeresartig, benzinartig images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) 2-FLUOR-PROP-1-EN leicht faulig images Alkohol, Wasser TRIBROMMETHAN chloroformartig images Alkohol, Wasser (schlecht) TRICHLORMETHANT chloroform images Alkohol, Wasser (schlecht) HEXANAL fruchtig, fettig, grün images Alkohol, Fett, warmes Wasser (E)-HEX-2-ENAL fruchtig-röstig images Alkohol, Fett 3-METHYLBUTANAL holzig, nussig images Alkohol, Fett NONANAL blumig-wachsig, fettig images Alkohol, Fett 3-METHYLBUTANOL pilzig, metallisch, leicht orangig images Alkohol, Fett ETHYLIDEN-1-METHYLCYCLOPENTEN erdig images Alkohol, Fett CHLORBENZOL mandelartig, aromatisch images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Dulse duftet neben dem typischen Meeresgeruch leicht nussig (Haselnuss). Mit den getrockneten Algen kann man eine Vielzahl von Gerichten würzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frischer, grüner, pilzartig-chloriger Duft B Aromatische, ölig-nussige Note

PASST GUT ZU

Gemüse, Käse, Suppen, Fleisch, Fisch, Nudeln, frischen Pilzen

LÄNDERKÜCHE

Irland, Island: Snack

EINKAUF

Dulse bekommt man bei uns fast nur in getrockneter Form, manchmal aus Frankreich frisch.

KOMBU

1-OCTEN-3-OL muffig, pilzartig, schimmelig, erdig images Alkohol, Fett 1-IODOCTAN meeresartig, iodig 1-IODPROPAN meeresartig, stechend 2-IODPROPAN meeresartig, iodig 1-IODPENTAN meeresartig, benzinartig images (alle vier) Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) (E)-2-HEPTENAL fettig-grün, beißend, mandelartig images Alkohol, Fett (E)-2-OCTENAL würzig, sojasaucenartig images Alkohol, Wasser (schlecht) (E)-2-DECENAL zitrusartig, wachsartig images Alkohol (E)-2-NONEN-1-OL wachsig, grün, Melone images Alkohol, Wasser (schlecht) LINALOOL blumig, zitrusartig images Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Kombu duftet nach Meer, Gras, Wachs und Pilzen. Getrocknet nussig und würzig.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Intensive Meeresnote, leicht süßlich B Würzig-herzhafte Meeresnote

PASST GUT ZU

Pilzen, Käse, Fisch, Reis, Fleisch

LÄNDERKÜCHE

Japan: Dashi, Tsukudani (Gemüsebeilage aus in Sojasauce gekochtem Kombu)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Salz mit Kombuflocken

QUALITÄTEN, EINKAUF, LAGERUNG

90 Prozent des japanischen Kombu werden kultiviert, besonders guter stammt aus den kalten Meeresgewässern vor der Küste von Hokkaido. Bei uns bekommt man die Alge in Asialäden oder Biosupermärkten – getrocknet oder als Flocken (Oboro kombu). Dann ist sie mindestens ein Jahr haltbar.

MEERESSALAT

TRIBROMMETHAN chloroformartig images Alkohol, Wasser (schlecht) LINALOOL blumig, zitrusartigimages Alkohol, Fett 2-BROMPHENOL, 4-BROMPHENOL erdölartig, phenolisch meerartig images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) 2,4-DIBROM-PHENOL phenolisch-iodig images Alkohol, Wasser (schlecht) 2,6-DIBROMPHENOL iodig, phenolisch, erdig images Alkohol, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Meeressalat riecht deutlich nach Meer, mit einem speziellen, erdigen, küstenartigen Aroma. Gleichzeitig erinnert er tatsächlich an Salat.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Grün, küstenartig (kalt als Salat) B Frische Algennote C Aromatisch, „erdölartig“

PASST GUT ZU

Gemüse, Fleisch, Fisch, Suppen

EINKAUF, LAGERUNG

Meeressalat wird in Spanien geerntet und kommt als Salzkonserve frisch in den Handel. Er ist nur wenige Wochen haltbar.

NORI

TRIDECANAL wachsig, zitrusartig images Alkohol, Fett PENTADECANAL wachsig images Alkohol, Fett PHYTOL leicht blumig, jasminartig images Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig, stumpf images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) BENZOTHIAZOL schweflig-aromatisch, gummiartig images Alkohol, Fett

GESCHMACK

Nori weisen neben dem typischen Meeresgeruch schwefelig, fleischig-würzige, leicht gummiartige Noten auf.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisch, zitrusartig, blumig B Grünteenoten, zitronig C Aromatisch-schweflig

PASST GUT ZU

Reis, Suppen, Salaten, Gemüse

LÄNDERKÜCHE

Japan: Sushi, Maki, Onigiri

GEWÜRZMISCHUNGEN

Japanisches Furikake, Algensalz

EINKAUF, LAGERUNG

Nori gibt es ungeröstet und geröstet (Yaki Nori). Gewürzt, in schmalen Streifen heißen sie Ajitsuke Nori. Sehr trocken lagern.

WAKAME

1-IODOCTAN meeresartig, iodig 1-IODPROPAN meerartig, stechend images (alle) Alkohol, Fett, Wasser (schlecht) (E)-2-OCTENAL würzig, sojasaucenartig images Alkohol, Wasser (schlecht) (E)-2-DECENAL zitrusartig, wachsartig images Alkohol 1-OCTEN-3-OL muffig, pilzartig, schimmelig images Alkohol, Fett β-IONON veilchenartig, rosenartig images Alkohol, Fett CUBENOL würzig, grünteeartig images Alkohol, Fett, Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Wakame schmeckt leicht süßlich und riecht deutlich nach Meer, grasig und Pilzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Rohe Algennote B Mild-herzhafte, süßlich-veilchenartige Meeresnote

PASST GUT ZU

Reis, Suppen, Miso, Käse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gurken

LÄNDERKÜCHE

Japan: Tsukudani (Gemüsebeilage), Miso-Suppe, Goma wakame (Salat), Korea: Miyeok guk (Suppe), Salat

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Es gibt sie in großen Blattstücken oder auch feingehobelt in Fachhandel und Asiashops. Der untere Teil heißt getrocknet Mekabu.

Charakteristisch für die meisten Algen ist ihr typisches frisches Meeres-Aroma, das sich dem hohen Anteil an enthaltenen Jodiden verdankt. Daneben kann man in den verschiedenen Algenarten beispielsweise auch pilzartige, zitronige, nussige, blumige oder schwefelige Düfte finden. Insbesondere Braunalgen wie Kombu zeichnen sich neben ihrem hohen Jodgehalt durch ein vielschichtiges Aromenspiel aus. Zu einigen Sorten existieren bis heute nur sehr wenige oder gar keine Untersuchungen über die genauen Aromabestandteile. Dann hilft nur die eigene Nase.

Algen erhält man im Handel meist in getrockneter Form, sie lassen sich je nach Art direkt, eingeweicht, roh oder gekocht verwenden. Dass Algen durch Kochen stets ein wenig „gelatinig“, glitschig werden, lässt sich nicht vermeiden, denn beim Kochen löst sich aus den Pflanzenzellen der Zellstoff (Agar und Carrageen). Chemisch macht man sich diese Prozesse zunutze, um Hydrokolloide (pflanzliche Gelier- und Bindemittel) wie Agar, Carrageene und Alginate aus den verschiedenen Algenarten zu gewinnen. Man sollte sie daher nicht zu lange kochen.

Algen passen nicht nur zu klassischen maritimen Gerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten, sondern lassen sich aufgrund ihres großen Aromenspektrums auch gut mit zahlreichen Gewürzen und Zutaten kombinieren.

Saccharina japonica (KOMBU YAMADASHI GETROCKNET)

Vorsicht: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene eine Jodmenge von 180–200µ/Tag. Algen enthalten jedoch teilweise ein Vielfaches der empfohlenen Jodmenge und sollten deswegen nicht im Übermaß verzehrt werden.

Palmaria palmata (DULSE, GETROCKNET)

AO-NORI

Ao-nori sind eine Art von imagesNori-Algen, deren Aromastruktur der des imagesMeeressalats ähnelt. Ao-Nori-Algen werden getrocknet und zerkleinert über viele Gerichte gestreut. Sie sind ein traditioneller Bestandteil des japanischen Shichimi Togarashi, einer scharfen Gewürzmischung, in die außerdem Chili, Sesamsamen, Mandarinenschale, Mohnsamen, Hanfsamen und Sansho (Szechuanpfeffer) gehören.

ARAME

Arame-Algen werden hauptsächlich im südwestlichen Teil Japans aus dem Ozean geerntet. Die Blätter werden getrocknet und meist in Streifen geschnitten, bevor sie in den Handel kommen. Man braucht sie nur wenige Minuten einzuweichen. Arame-Algen schmecken leicht süßlich und haben eine feste Textur. Ihr mildes Aroma – anders als die meisten anderen Algen erinnern sie nicht an Meer – erlaubt einen sehr vielfältigen Einsatz in Suppen, als Beigabe zu Salaten und Vinaigrettes, in Mischungen mit anderen Algen oder als gedünstete Beilage zu Fisch. Sie schmecken auch kurz angebraten oder gemeinsam mit Reis gekocht.

DULSE

Dulse, auch Lappentang genannt, ist ein Vertreter der Rotalgen und wächst im Nordatlantik und im nördlichen Pazifik. In der Bretagne, in Irland und auf Island wird Dulse seit Jahrhunderten gegessen. Die Grundstruktur ihres Aromenspektrums ähnelt derjenigen anderer Algen, wobei es kleine, aber feine Unterschiede gibt. Zu dem typisch frischen, jodigen Meeresduft kommt bei Dulse eine blumige ebenso wie eine benzinartige Note hinzu, ergänzt um einen leicht dumpf-fauligen und einen chloroformartigen Geruch. Der aus Nüssen bekannte Stoff NONANAL steuert fettige, wachsige Aromen bei. Nachweisen lassen sich weiterhin grüne und würzig-holzige Aromen sowie erdige, verbrannte, mitunter whiskyartige Noten und ein leicht stechender, aromatischer Duft.

Bei uns kommt Dulse fast nur getrocknet in den Handel. Die Blätter können nach kurzem Einweichen roh verzehrt werden, ihre Textur ist in diesem Fall eher zart. In ihren Herkunftsländern werden die Algen von manchen sogar frisch gegessen, direkt aus dem Meer geerntet – dann sind sie recht ledrig und sehr salzig. Getrocknete Dulse wird auch in Pulverform als Gewürz eingesetzt. Ihr Jodgehalt ist wie bei allen Rotalgen relativ gering.

Die Algen lassen sich als Snack, Suppeneinlage oder in Salaten verwenden. In Island brät man sie in Butter, wobei sich nur die holzigen und fettigwachsigen Aromen im Fett lösen. Diese ergänzen sich gut mit ähnlichen Aromen, die in Käse enthalten sind, sodass man die Algen im Ofen mit Käse backen kann. Auch zu Pasta schmeckt Dulse: Wegen gemeinsamer Aromen passen dazu in feine Streifen geschnittene Möhren, Frühlingszwiebeln und Olivenöl, kombiniert mit Zucker zum Abmildern. Die Algen können auch mit Meeressalat und schwarzen Oliven kombiniert werden, was allein schon optisch reizvoll ist: gelb, orange, braunrot, grün und schwarz.

SHIITAKE-CHAMPIGNON-PFANNE MIT DULSE

300 g frische Shiitake

300 g frische Champignons

1 Schalotte

50 ml Sojaöl

100 ml Sake

100 g Dulse, sehr fein geschnitten

Parmesanspäne nach Belieben

Die Pilze falls erforderlich putzen und in Blätter, also sehr dünne Scheiben scheiden. Die Schalotte würfeln und in Sojaöl andünsten, bis die Stücke leicht Farbe annehmen. Mit Sake ablöschen und diesen nahezu einkochen. Die Pilze zufügen und in der Pfanne schwenken, bis sie ihr Wasser abgeben. Fein geschnittene Dulse zufügen und weiter dünsten, bis Pilze und Dulse weich sind. Eventuell noch Sake zugeben, um die Pfanne feucht zu halten. Auf dem Teller anrichten und mit Parmesanspänen würzen. Eventuell mit wenig Salz abschmecken – es wird vermutlich nicht nötig sein. Als vegetarisches Gericht oder als Beilage zu Fisch oder zu Huhn, Kalb oder Schwein servieren.

HIJIKI (BEERENTANG)

Diese Braunalgenart kann derart einen hohen Gehalt des toxischen, anorganischen Arsens enthalten, dass sich selbst bei einer Verzehrmenge von nur 10 g/Tag gesundheitliche Schäden nicht mehr ausschließen lassen. In Kanada, Großbritannien, Hongkong und Neuseeland steht Hijiki deshalb auf dem Index der nicht für den Konsum empfohlenen Lebensmittel. Auch wir raten vom Verzehr ab. Die Alge duftet sehr intensiv nach Meer – nicht nach Fisch – und schmeckt leicht süßlich. Ihre schwarze Farbe rührt daher, dass sie getrocknet und gedämpft in den Handel kommen. Man muss sie in Wasser quellen lassen, wobei sie etwa das fünffache Volumen einnehmen, dann haben sie eine angenehm bissfeste Konsistenz. Am besten schmecken Hijiki-Algen sautiert oder ausgebacken als Tempura.

KOMBU

Kombu ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Braunalgen, die sehr jodhaltig sind und ein reiches Aromenspektrum aufweisen. Auf Englisch heißen sie Kelp. Kombu-Algen haben ein typisches frisches, jodiges Meeresaroma, ergänzt durch stechend meeresartige und leicht benzinartige Düfte. In getrocknetem Kombu werden die Meeresnoten durch nussig-mandelartige, stechende Aromen sowie durch blumige, wachsige Noten unterstrichen. Weiterhin finden sich ein würziger, an Sojasauce erinnernder Duft und einige schweißsowie zitrusartige Aromen. Der pilzartige Geruch der Algen entstammt unter anderem der Verbindung 1-OCTEN-3-OL, das auch in Pilzen vorkommt. Nachweisen lassen sich außerdem wachsige, grüne und melonenartige Noten sowie ein würziges, grünteeartiges Aroma.

Kombu wird roh, gekocht, gebraten, gedünstet oder getrocknet verwendet. Getrocknete Kombu-Algen muss man vor dem Gebrauch einweichen. Durch mehrmaliges Einweichen, Waschen und Wegschütten des Wassers kann ihr Jodgehalt leicht reduziert werden. Wenn man sie frisch oder eingeweicht anbrät, erhält man zusätzlich ein paar Röstaromen, der dominante Geruch wird aber immer durch das Jod erzeugt.

In der Suppe kann ein Streifen Kombu ähnlich wie ein Lorbeerblatt mitgekocht werden. Man lässt ihn aber in der Speise und kann ihn mitessen. Alternativ verwendet man Kombu in Pulverform, das sich komplett auflöst. Aufgrund des deutlich wahrnehmbaren Anteils an pilzartigen Aromen in Kombu-Algen lassen sich ungewöhnliche Gerichte mit Pilzen kreieren. Wegen der wachsig-fettigen Noten ergeben sich außerdem spannende Kombinationen mit Käse, der von ähnlichen Aromen geprägt ist. Zu Fisch passen die Algen nicht allein assoziativ wegen ihrer maritimen Herkunft: Fisch-, aber auch Fleischaromen sind ebenfalls durch leicht fettige Noten geprägt. Im Rezept wird daher Kombu mit Rind kombiniert. In Japan stellt man aus Kombu aufgrund seines hohen Anteils an freier und im Protein gebundener Glutaminsäure Fonds und Brühen (images Dashi) her, mit denen wiederum eine Vielzahl an Gerichten gewürzt werden (images Abschmecken: umami, 43). In Essig eingelegter Tororo Kombu dient als hellgrüne Suppeneinlage in Miso-Suppe oder zur Ummantelung von Reishäppchen (Sushi). Süßsauer eingelegter Kombu wird auch als Snack zu grünem Tee gereicht. Aus Kombu-Pulver wird in Japan das Getränk Kombucha hergestellt – nicht zu verwechseln mit einem Tee auf Basis von fermentierter Hefe aus Russland, der ebenfalls Kombucha heißt.

KOMBUWÜRZPÜREE

50 g getrocknete Kombu-Algen

500 ml Rinderfond

1 TL Sojasauce

Kartoffelstärke

Kombu-Algen im Rinderfond einweichen und im Thermomix (selbstheizendes Rührgerät) weichkochen. Danach bei hoher Geschwindigkeit fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Sojasauce abschmecken, dann mit etwas Kartoffelstärke abbinden. Das Püree sollte aus Spritztüllen einen guten Stand haben. Zu gegrilltem Rindfleisch oder gekochtem Ochsenschwanz kleine Tupfen als Kontrast auf den Teller geben.

KOMBU KISAMU

Ulva lactuca (MEERESSALAT HARICOT DE MER)

MEERESSALAT

Ulva lactuca zeichnet sich durch einen aromatischen, chloroformartigen Duft aus. Des Weiteren spielen ein stechender, ölig-aromatischer Meeresgeruch, eine jodig-phenolische, erdige Würze sowie mostig-metallische Noten in das Aroma des Meeressalat hinein.

Meeressalat wird durch Kochen milder – kocht man ihn allerdings zu lange, wird er wie alle Algen glitschig. Frisch oder eingeweicht lässt er sich zum Marinieren von Fisch oder als Umhüllung beim Dünsten verwenden. Die Alge dient aber auch als Zutat in Salaten, Suppen oder Gebäck.

BROMHUHN AUF SPINAT

100 g frischer Meeressalat

100 g Butter

2 Hähnchenbrüste

500 g geputzter junger Spinat

Salz, Meersalz

Kubebenpfeffer

Eventuell etwas getrockneter Rogen der Meeräsche (Pourtague)

Meeressalat in 20 g Butter und Wasser weich dünsten, dann klein schneiden. Hühnerbrüste parieren, aufschneiden und mit dem Meeressalat füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen und für etwa 20–30 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit Spinat in der restlichen Butter (eventuell in der Mikrowelle) zusammenfallen lassen, salzen und auf dem Teller anrichten. Die gedämpften Hühnerbrüste schräg aufschneiden und auf dem Spinat servieren. Mit frisch gemörsertem Kubebenpfeffer, grobem Meersalz und klein gewürfelter Poutargue bestreuen.

NORI

Die aus dem Handel bekannten Nori-Algenblätter werden aus zerkleinerten Algen gepresst und anschließend geröstet. Neben dem typischen Meeresgeruch weisen sie ein leicht zitrusartiges, wachsiges Aroma auf. Hinzu kommen ein blumiger Duft nach Jasmin sowie würzig-grünteeartige Noten. Bei Nori-Algen lassen sich allerdings auch unangenehme, aromatischschwefelige Duftkomponenten wahrnehmen. Obwohl sehr unterschwellig, dürfte das der Grund dafür sein, dass manche Menschen diese Algen partout nicht leiden können. Beim Erwärmen werden diese Noten noch etwas verstärkt. Kalt, als Sushi-Mantel, bleiben sie dagegen eher im Hintergrund.

Porphyra tenera (NORI)

Undaria pinnatifida (WAKAME)

Man verarbeitet die getrockneten Algen so, wie sie sind, also weder gewässert noch gekocht. Die dünnen Blätter werden vor allem zum Einwickeln von Maki verwendet, einer Sushi-Variante. Man kann zerkleinerte Nori-Algen aber auch zum Würzen über fertige Speisen geben.

Hierzulande schon länger bekannt sind Nori-Algen als wichtige Sushi-Zutat. Die Blätter halten die Rollen einige Zeit lang trocken und in Form. Mit den gewürzten „Ajitsuke Nori“ umwickelt man die Reisbällchen Onigiri. Wegen der leichten Zitrusnote, der die säuerliche Dominanz fehlt, passen zerkrümelte Blätter außerdem als Gewürz zu Fisch- und Gemüsesuppen, Nudelgerichten oder Salaten. Spezielle Nori-Algen mit Yuzu-Aroma heben die Zitrustöne noch weiter hervor..

NORI-MATCHA LACHSFORELLE

Nori-Algenschnipsel

Grobes Meersalz

Lachsforellenfilet (aus heimischer Zucht)

Matchapulver (Grünteepulver)

Nori-Algenblätter

Schnittlauch

Nori-Algenschnipsel mit grobem Meersalz vermengen, eventuell im Mörser etwas zerstoßen, dadurch erhält man selbstgemachtes grobes Algensalz. Die Lachsforellenfilets in 8 cm lange Stücke schneiden, mit etwas Matchapulver bestreuen, leicht salzen und in die Nori-Algenblätter einhüllen. Alles mit dem Algensalz würzen, die Rolle vorsichtig mit einem Schnittlauch zubinden und bei sanfter Hitze 10–15 Minuten dämpfen.

WAKAME

Wakame ist eine federartig wachsende Tangart, die wie Kombu kaltes Meerwasser bevorzugt. Sie wird vor allem vor der nordjapanischen Küste von Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet. Aber auch in der Bretagne wird seit den 1980er-Jahren Wakame angebaut und vermarktet – unter dem Namen Fougère des mers. Das Geruchsspektrum von Wakame ist dem der Kombu-Algen sehr ähnlich: Die dominanten Aromen sind jodhaltige aliphatische Kohlenwasserstoffe. Allerdings sind die im Hintergrund wahrnehmbaren würzigen, grünteeartigen Düfte sowie blumige, veilchenartige Noten stärker ausgeprägt. Daher rührt die eher „süße“ Anmutung von Wakame.

In Europa kommen die Algen vorwiegend getrocknet in den Handel, seit Neuestem auch eingelegt. Getrocknet muss man sie immer einweichen. Vorsicht: Das Volumen vergrößert sich um das Siebenfache! Nach dem Quellen sind sie angenehm weich und können roh verzehrt oder als kurz mitgekochte Suppenbeilage verwendet werden. Gekocht werden sie milder, weil jodhaltige Verbindungen ins Kochwasser austreten. Das jodhaltige Einweichwasser kann ebenfalls zum Kochen verwendet werden. Will man hingegen den Jodgehalt der Alge reduzieren, empfiehlt sich mehrmaliges Waschen und Wegschütten des Wassers.

Wakame-Algen können, ähnlich wie Kombu, mit Pilzen oder Käse kombiniert werden, da auch bei ihnen pilzartige und fettig-schwefelige Aromen vorherrschen. Sie passen außerdem gut zu Gurkensalaten, die mit Sojasauce und Reisessig aromatisiert werden. Besonders beliebt sind Wakame in der japanischen Miso-Suppe. Eine in Korea ähnlich traditionelle Suppe, Miyeok guk, besteht hauptsächlich aus Wakame und einer Fleisch- oder Fischbrühe, gewürzt mit Sojasauce, Knoblauch und Sesamöl. Die schwefeligen Aromen des Knoblauchs harmonieren mit denen der Algen, während die Röstaromen des Sesamöls deren süßliche Noten ergänzt. Ein in Korea wie Japan bekannter Salat aus Wakame wird ebenfalls mit Sesam gewürzt, um die süßen Komponenten zu unterstützen.

WAKAME-KÄSESCHEIBEN

100 ml Wasser

3 g Agar-Agar

3 g Sojalecithin (Reformhaus)

200 g Hartkäse, nicht zu fest (etwa jüngerer Gruyère)

100 ml Reiswein

100 g eingeweichte Wakame

Wasser im Thermomix (selbstheizendes Rührgerät) aufkochen und Agar-Agar darin auflösen. Die Hitze dabei auf 60 °C herunterfahren und das Sojalecithin dazugeben. Käse würfeln und in das Wasser zugeben, dabei ständig rühren. Reiswein und klein geschnittene, eingeweichte Wakame nach und nach zugeben, bis sich eine homogene Käsemasse bildet. In Formen ausgießen und sofort abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach in Scheiben schneiden und je nach Belieben kalt oder kurz und heftig in der Pfanne angebraten genießen.

AMCHOOR

„Am-choor“, die Hindi-Bezeichnung für „Mango-Pulver“, wird aus unreif geernteten, getrockneten und zerriebenen Früchten erzeugt. Im Vergleich zu den eher süßen reifen Mangos ist das Pulver viel saurer und lässt sich daher hervorragend als „trockene“ Säure einsetzen: etwa in Pickles, Currys oder Dals.

Mangifera indica

ETHYLACETAT fruchtig, süß-säuerlich, klebstoffartig images Fett, Wasser (schlecht) ETHYLBUTANOAT (ETHYLBUTYRAT) fruchtig-ananasartig, orangig images Alkohol, Wasser (schlecht) OCIMEN zitrus-kiefernartig images Alkohol, Fett γ-BUTYROLACTON cremig, wachsig, butterig images Alkohol, Wasser

GESCHMACK

Amchoor wird vor allem in der nordindischen Küche als tropisch-fruchtiges Säuerungsmittel eingesetzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Zitrusartig butterig B Dominant sauer

PASST GUT ZU

vielen Gemüsesorten, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Okra, Fleisch, Fisch, Gebäck

LÄNDERKÜCHE

Indien: Fleisch aus dem Tandoor-Ofen (Marinade) Speziell Nordindien: Dals (Linsen), Currys, Samosas (Teigtaschen), Pakoras (frittiertes Gemüse)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Indisches Chat Masala, indisches Tandoori-Masala und Tandoori-Marinade

EINKAUF, LAGERUNG

Amchoor (auch: Amchur) gibt es in indischen Lebensmittelläden oder im Gewürzfachhandel. Luftdicht verschlossen, hält es etwa ein Jahr. Auf Märkten findet man mitunter getrocknete, kandierte Stücke von reifen Mangos – sie haben nichts mit Amchoor zu tun.

Die Duftchemie von Amchoor ist durch wachsige, fruchtige und zitrusartige Aromen geprägt: ETHYLACETAT duftet süß-säuerlich nach Fruchtdrops, ETHYLBUTANOAT nach Ananas und Orangen. Begleitet wird dieses Hauptaroma von einem sahnig-cremigen, fast schon sahnigen Hintergrundduft. Neben seinem süß-säuerlichen Geschmack erzeugt das Gewürz zusätzlich ein adstringierendes Gefühl auf der Zunge.

Kocht man Amchoor mit – zum Beispiel in Currys –, dient es in erster Linie als Säuerungsmittel, da sich während der langen Kochzeit die übrigen Aromen verflüchtigen. Wird das Curry allerdings mit reichlich Ghee (geklärte Butter) oder Öl gekocht, lösen sich zumindest die fruchtdropsartigen Aromen im Fett. Wenn das gesamte Aromenspektrum erhalten bleiben soll, ist es ratsam, einen Teil des Gewürzes erst kurz vor dem Servieren beizufügen. Man kann es in Wasser vorquellen lassen, dann löst es sich besser und wird schneller weich. Ganze getrocknete, unreife Mangos lassen sich in ähnlicher Weise als Säuerungsmittel mitkochen. Sie sollten jedoch vor dem Servieren entfernt werden.

Mit Amchoor kann man Speisen ein tropisches Mango aroma hinzufügen. In Marinaden für Fleisch wird es nicht nur wegen seiner säuerlichen Geschmackskomponente eingesetzt, sondern auch als „Zartmacher“: Über enzymatische Prozesse bricht es die Kollagenfasern des Fleischs auf. Fisch passt ebenso perfekt: Wie Zitrone oder andere Zitrusfrüchte erfrischen und ergänzen die Noten des Mangopulvers den leicht fettigen und röstigen Geschmack gebratener Fische. Amchoor verträgt sich gut mit Gewürzen und Kräutern, die sich neben seinem Aroma behaupten können, wie etwa Chili, Ingwer und Nelken, oder die ihm interessante Aspekte hinzufügen – beispielsweise über minzige Kühle. In der nordindischen Küche verwendet man Amchoor, ähnlich wie Tamarinde in Südindien, um Gemüseeintöpfe, Suppen, Kartoffelgerichte, Dals (Hülsenfruchtgerichte), Pakoras (frittiertes Gemüse) oder Samosa-Füllungen (Teigtaschen) zu säuern. Auch in verschiedenen Tandoori-Würzmischungen für Gegrilltes kommt das Pulver häufig vor. Ganze getrocknete, unreife Mangostücke werden manchmal fruchtigen indischen Pickles zugefügt. Amchoor gehört als Hauptbestandteil in die frisch-säuerlich-scharfe Gewürzmischung Chat Masala, die man über Dals und gekochtes Gemüse streut oder an Obstsalate und Joghurt-Dips für Rohkost gibt. Amchoor mit Salz vermischt liefert ein „Säuresalz“, mit Zucker hingegen einen Säuerungszucker. Beide können auch kalt zum Abschmecken verwendet werden.

Man kann Amchoor durch Zitrone oder andere Zitrusfrüchte ersetzen: Ein Teelöffel des Pulvers entspricht im Säuregehalt ungefähr drei Teelöffeln Zitronensaft.

SCHNELLES MANGOCHUTNEY

2 EL Amchoor

1 EL Muscovadozucker

Salz

ca. 100 ml handwarmes Wasser

Amchoor und Muscovadozucker vermengen und eine Prise Salz zugeben. Das Salz untermischen und mit dem warmen Wasser zu einer dicklichen, cremeartigen Paste verrühren. Abkühlen lassen und die Sauerkomponente als Dip zu Fleisch- oder Fischgerichten servieren.

ANGELIKA

Angelika oder Engelwurz ist eines der wenigen Küchenkräuter, das ursprünglich aus dem Norden kam. Dort werden Stängel und Blätter auch als Gemüse gegessen. Außerhalb Skandinaviens würzen die jungen gehackten Blätter Salate, Suppen sowie Quark- und Käsezubereitungen. Wurzeln und Samen der bitter-süß schmeckenden Pflanze kommen in diverse bekannte Kräuterliköre wie Bénédictine oder Chartreuse und in Wermut.

Angelica archangelica

Angelika (GETROCKNET)

β-PHELLANDREN würzig-minzig, Terpentin images Fett α-PINEN warm-harzig, Piniennadeln images Alkohol, Fett CAMPHEN wachsartig, kampferartig, warm images Alkohol, Fett β-BISABOLEN Balsam, warm-harzig, tierisch-holzig images Alkohol, Fett BISABOLOL weich, floral, sandelholzartig images Alkohol β-CARYOPHYLLEN holzig-terpentinartig images Fett ANGELICIN bitter images Alkohol, Fett 15-PENTADECANOLOLID moschusartig images Fett XANTHOTOXIN prickelnd, images Alkohol, heißes Wasser

GESCHMACK

Der Geschmack der Wurzel ist bitter und das Kraut bitter und süßlich, ihr Aroma erinnert ein wenig an Anis, Pastinake oder Sellerie.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Balsamisch, sandelholzig, warm, kampferig B Eher terpentinartig, prickelnd, verstärkter Moschusduft

PASST GUT ZU

Früchten, Nüssen, Fisch und Meeresfrüchten, säuerlichen Früchten (etwa Rhabarber)

LÄNDERKÜCHE

Deutschland: kandiert als Dekoration für Torten und Desserts Skandinavien: gekocht als Gemüse

EINKAUF, ANBAU

Getrocknete Angelika bekommt man in der Apotheke, frische gibt es so gut wie nirgends zu kaufen. Man muss die bis zu zwei Meter hohe Pflanze selbst anbauen. Stecklinge oder Samen gibt es in Gärtnereien. Vorsicht: Nicht wild sammeln, denn es besteht Verwechslungsgefahr mit dem sehr giftigen Wasserschierling.

Im ätherischen Öl lassen sich besonders das würzig-minzige β-PHELLANDREN sowie das eher nach Piniennadeln duftende α-PINEN hervorheben, das auch in Myrte, Fichtennadeln, Dill und Koriander vorkommt. Für den oft als moschusartig empfundenen Duft sind Moleküle verantwortlich, die sonst eher im Geruch von Tieren zu finden sind. Über sie können die Angelikasamen als eines von wenigen Gewürzen den Speisen sogar „tierische“ Düfte zufügen. Die dezenten Muskat-Noten und die leichte Bitterkeit sind kaum wahrzunehmen, tragen aber zum Gesamteindruck bei.

Frisch werden vor allem die jungen Blätter als Würzkraut verwendet. Hier sind die flüchtigen, würzig-minzigen, zitrusartigen und balsamartigen Aromen noch erhalten. Blätter, junge Stängel und Blattstiele werden in Skandinavien gekocht und als Gemüse gegessen. Beim Kochen verflüchtigen sich die minzigen und warm-harzigen Aromen, wodurch die schweren, moschusähnlichen Noten deutlicher hervortreten. In getrockneten Blättern ist vor allem die Bitterkeit betont. Da viele der in Angelika enthaltenen Aromen in Alkohol löslich sind, dienen Früchte und Wurzeln auch als Gewürz in verschiedenen Kräuterlikören.

Mit frischer Angelika können Marinaden für Fisch und Meeresfrüchte hergestellt werden. Diese Speisen harmonieren mit den warm-harzigen, sandelholzartigen Aromen. Der süßlich-moschusartige Duft des Krauts ergänzt wiederum sehr gut Kompotte aus säuerlichen Früchten wie Rhabarber, Pflaumen oder Stachelbeeren. Hier kommen auch die leicht bitteren Grundnoten in Angelika zum Tragen, die die Dominanz der Süße und Säure abschwächen, indem zusätzlich die Bitterrezeptoren auf der Zunge angesprochen werden: Das Ergebnis ist ein angenehm voller, süß-saurer Geschmack. Zu Obstkuchen und Desserts passt das Gewürz ebenfalls: Wegen des süßlich-moschusartigen Dufts kann man am Zucker sparen. Außerdem lassen sich Sahne beziehungsweise Milch gut mit Angelika aromatisieren, weil sich die meisten ihrer Aromen in Fett lösen. Die jungen Stängel können kandiert und zur Dekoration von Torten und Desserts verwendet werden. Die getrockneten, eher bitteren Blätter eignen sich vor allem für die Zubereitung wohlschmeckender Kräutertees.

ENGELWURZ IN REINKULTUR

Ganze Engelwurz (Blätter, Stiele, Wurzel)

Butter

Salz und Pfeffer

Avocadoöl

Zitronensaft

Geröstete Pinienkerne

Die Stiele von den Wurzeln schneiden, die jungen Triebe und Blätter aufbewahren und in Eiswasser legen. Die Wurzeln säubern – sie erinnern an Pastinaken. Die Wurzeln in heißer Butter schwenken, salzen und pfeffern. Gleichzeitig die Stiele in Avocadoöl kräftig, aber kurz anbraten, mit Zitronensaft beträufeln und die Pinienkerne darüberstreuen. Wurzeln und Stiele auf Tellern anrichten, die Wurzeln mit den abgetupften frischen Trieben und Blättern bestreuen.

ANIS

Ein Schluck Ouzo oder Pastis – und man weiß sofort, wie Anis schmeckt. Der mit Kümmel und Kreuzkümmel, Dill, Koriander und Fenchel verwandte Doldenblütler war schon in der Antike beliebt. Die heutige europäische Küche verwendet Anis vor allem zum Würzen von süßen Speisen: Kuchen, Gebäck, Fruchtspeisen wie Obstsalate, Apfel- und Birnenkompott. Auch Brot wird in vielen Ländern rund um den Globus mit Anis aromatisiert.

Pimpinella anisum

LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett β-CARYOPHYLLEN holzig-terpentinartig images Alkohol, Fett ANETHOL anisartig images Alkohol ANISALDEHYD blumig-mimosenartig, süß images Alkohol, Fett ANISKETON anisfenchelartig images Alkohol ANISALKOHOL blumigsüßlich images Alkohol, Fett ANISSÄURE anisartig-erdig images Alkohol, warmes Wasser ESTRAGOL süßlich, kerbel- und basilikumartig, leicht minzig images Alkohol, Fett EUGENOLT nelkenartig, süßlich, würzig images Alkohol, Fett

GESCHMACK

Anis duftet süßlich-aromatisch nach Lakritz und Fenchel. Es lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Blumig, aromatisch, anisartig

B Optimale aromatische Anisnote

C Leicht bitter mit dunklen Röstnoten

PASST GUT ZU

Schnäpsen, Likören, Orangen, Erdbeeren, Himbeeren, Mandeln, Schokolade, Honig, Gebäck (süß, salzig), hellem Fleisch, Leber, Fisch

LÄNDERKÜCHE

Deutschland: Anisgebäck, Lebkuchen Skandinavien: Schweinefleischeintopf Frankreich: Fischsuppe, Anisette, Anis-de-Flavigny-Bonbons Italien: Sambuco Griechenland: Ouzo Türkei: Rakı Südostasien: Arrak

EINKAUF, LAGERUNG

Man sollte immer ganze Samen kaufen, besser helle als dunkle. Luftdicht verschlossen, halten sie zwei Jahre.

ANETHOL, das Schlüsselaroma in Anis, duftet süßlich-aromatisch. Es findet sich auch in Sternanis und Fenchelfrüchten. In Lakritz (images Süßholz), Erdbeeren und Himbeeren ist Anethol ebenfalls enthalten, es ist dort allerdings nicht dominant. Etwas dezenter wirken blumig-frische sowie nelkenartige Düfte mit, unterstützt von süßlich-blütenartigen bis würzigen, erdigen und vanilligen Aromen.

Frisch gemahlene Anissamen bieten ein floral-harzig-aromatisches Aromaspiel. Trocken geröstet, intensiviert sich vor allem ihr Hauptaroma Anethol, da die leichter flüchtigen, blumig-süßlichen Aromastoffe entweichen. Bei längerer Hitzeeinwirkung bilden sich zusätzlich Röstnoten, die „dunkleren“ Düfte werden verstärkt.

Anis ist ein wahrer Tausendsassa in der Würztechnik: Frisch gemahlen, entfaltet es seine Wirkung nicht nur im klassischen Backbereich – bei süßen Plätzchen wie bei herzhaftem Brot –, sondern passt auch ausgezeichnet zu hellem Fleisch und Fisch sowie Meeresfrüchten. Anis wird zum Beizen zu Lachs und dunklem Fleisch verwendet, da dessen fettige, schwefelige Noten durch das typische Anisaroma ergänzt werden. Auch geröstete Leber oder Leberpastete sollte man einmal mit Anis würzen: Die in diesem Fleisch zu findende leichte Süße fügt sich bestens mit Anis zusammen. Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art erzielt man, wenn man erhitzte Bitterschokolade mit leicht gerösteten Anissamen zu dünnen Plättchen ausgießt und diese zu einem kräftigen Espresso genießt. Bei Schokolade und Kaffee dominieren nichtflüchtige Bitterstoffe – etwa Kaffeesäure – und schwerere Röstaromen. Der Anis setzt hier Kontraste durch seine blumige Süße, bringt durch die Hitze aber auch eigene Röstaromen mit.

Das nur in Alkohol lösliche Anethol ist dafür verantwortlich, dass alkoholische Getränke wie Rakı, Ouzo oder Absinth trüb werden, sobald sie mit Wasser verdünnt werden. 45 Volumenprozent reichen aus, damit jedes Anetholmolekül einzeln im Glas schwimmt, jeweils umgeben von einer Hülle aus Alkoholmolekülen. Gibt man Wasser hinzu, sinkt der prozentuale Anteil des Alkohols am Gesamtvolumen, einzelne Anetholmoleküle können sich jetzt zu größeren Tröpfchen zusammenlagern. An diesen wird das Licht gestreut: Die Flüssigkeit trübt sich und der Aperitif erhält sein klassisch milchiges Aussehen.

EXTRA: FENCHEL, ANIS UND STERNANIS

Fenchel und Sternanis gehen mit Anis eine harmonische Kombination ein: Durch das in allen drei Gewürzen vorkommende Anethol verstärken und intensivieren sie sich gegenseitig. Ebenso gut können sie einander aber auch ersetzen. Wenn in manchen indischen oder fernöstlichen Rezepten von Anis die Rede ist, sind meistens die botanisch verwandten und ähnlich schmeckenden Fenchelfrüchte gemeint. Im Vergleich zu Fenchelfrüchten mutet Anis etwas weicher an, man könnte auch sagen: edler. Der beste Ersatz für Anis ist Sternanis: Obwohl botanisch nicht verwandt, ist der aromatische Unterschied marginal. In Gerichten erweist sich Sternanis außerdem häufig als praktischer, da sich das Gewürz wegen seiner Größe leichter aus Speisen entfernen lässt. In der Spirituosenherstellung wird Sternanis vor allem deswegen dem Anis vorgezogen, weil er günstiger ist. Diese Liköre – ob mit Anis oder Sternanis aromatisiert – eignen sich ebenfalls für die warme Küche (images Süße Liköre). Die Beigabe von Anis lässt sich etwa bei dichten Fischsuppen durch einen Schuss Pastis ersetzen. Etwas altmodisch anmutend, aber immer noch wirkungsvoll sind mit Pastis flambierte Gerichte, egal ob süß oder herzhaft.

LACHSCONFIT MIT ANIS

Erdnussöl zum Confieren

4 Lachsfilets guter Qualität (à ca. 200 g)

½ TL Anis

1 Nori-Algenblatt

1 TL Fleur de Sel

Reichlich Erdnussöl in einer Pfanne auf etwa 50 °C erhitzen. Die Lachsfilets enthäuten und in das warme Erdnussöl geben. Die Filets sollten komplett mit Öl bedeckt sein. Die Filets 30 Minuten bei schwacher Hitze garen, die Temperatur darf 50 °C nicht übersteigen. Den Anis in einer trockenen Pfanne leicht rösten, dann mit dem Mörser zerstoßen, das Algenblatt in kleine Stücke schneiden. Anis und Fleur de Sel damit vermischen. Den confierten (bei niedriger Temperatur im Öl erwärmten) Lachs aus dem Öl heben, mit Küchenpapier abtupfen und mit der Würzmischung bestreuen.

ANNATTO

Annatto sieht gemahlen dem Paprikapulver recht ähnlich. Es wird aus den Samen des immergrünen Annatto- oder Orleansbaumes hergestellt, der in der Karibik und im tropischen Südamerika wächst. Schon die Maya verwendeten es als Würz- und Färbemittel – unter anderem zu rituellen Zwecken und als Kriegsbemalung. Verschiedene Regionalküchen zwischen Mexiko und Vietnam nutzen auch heute noch sein angenehmes Aroma.

Bixa orellana

α-, β-PINEN pinienartig, warm images Alkohol, Fett α-CARYOPHYLLEN würzig-holzig images Fett ISHWARAN blumig, pfeffrig images Fett γ-ELEMEN fruchtig-trocken images Fett SPATHULENOL erdigwürzig, bitter images Alkohol, Fett (schwach) P-XYLOL süßlich-aromatisch images Fett TOLUOL aromatisch images Fett

GESCHMACK

Die ziegelroten Samen duften leicht blumig, zart-erdig, ein wenig pfeffrig-muskatartig. Hauptfunktion ist das Färben von Speisen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Erdige, holzig-aromatische Noten B Intensive Farbe

PASST GUT ZU

Gemüse (Süßkartoffeln, Kürbis, Okra), Fisch, Schwein, Rind, Huhn

LÄNDERKÜCHE

Jamaika: Stockfisch mit Okra Karibik: Arroz con habichuelas Philippinen: Pipián (Fleischeintopf) China: gegrilltes Schweinefleisch Mexiko: Pollo Pibil Europa: Mimolette, Fol Epi, Mamirolle, Gouda, Edamer, Cheddar, Leicester, Red Cheshire

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Asialäden bieten Samen oder Pulver an, das leuchtend ziegelrot aussehen sollte. Die ganzen Samen halten drei Jahre.

Der Duft der ziegelroten, sehr harten Samen wird von dem nach Pinien duftenden α- und β-PINEN, dem erdigen α-CARYOPHYLLEN und von leicht süßlichen Aromaten bestimmt. ISHWARAN fügt eine blumige, pfeffrige Note hinzu. Der Geschmack der Annattosamen ist von bitteren Untertönen geprägt. Bekannter als für ihr Aroma sind sie jedoch für ihre leuchtende, rötlich-gelbe Farbe. Von den beiden für die Farbe verantwortlichen Stoffen ist CIS-BIXIN nur in Fett, NORBIXIN dagegen nur in Wasser löslich, sodass mit Annatto sowohl fettals auch wasserhaltige Lebensmittel unkompliziert gefärbt werden können, etwa Käse oder Risotto.

Um den Farbstoff freizusetzen, werden die Samen in kochendem Wasser etwa eine Stunde eingeweicht, im Verhältnis von einem halben Teelöffel auf einen Liter Wasser. Alternativ brät man die Samen in etwas Öl, um dieses rotorange zu färben und leicht zu aromatisieren. Abgekühlt und gefiltert, ist es lange haltbar. Will man die harten Samen mahlen, benutzt man am besten eine elektrische Gewürz- oder Kaffeemühle.

Annatto wird zwar hauptsächlich eingesetzt, um Gerichten eine gelbe bis hellrote Farbe zu verleihen, man kann in der Küche jedoch auch seine zarte Duft- und Geschmacksnote nutzen. Als Gewürz passt es unter anderem zu Süßkartoffeln, die häufig blumige, fast veilchenartige Noten enthalten. Fleisch, das vor dem Grillen mit Annattoöl bestrichen wird, ist nicht nur schön gefärbt, sondern nimmt auch dessen dezentes Aroma an. In Europa sind die Samen als Gewürz eher unbekannt, werden aber vereinzelt zum Färben von Käsen wie Gouda, Fol Epi oder Cheddar verwendet. In Mexiko wird Achiote, ein aus den Samen hergestelltes Konzentrat, in Moles mitgekocht, einer Art Sauce oder Eintopf. In Mittel- und Südamerika gehört Annatto in Gewürzmischungen wie images Achiote-Saucen und images Recado Rojo, mit denen man Ragouts würzt und färbt, speziell in Venezuela sind die roten Samen Bestandteil der Mischung Alio criollo.

ROTES KARTOFFELPÜREE

300 g Kartoffeln

100–150 ml klarer Gemüsefond

Salz

1 TL Annattosamen, gemörsert

150 g Butter

Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe weichkochen, dabei salzen und die Annattosamen dazugeben. Die Kartoffeln vom Herd nehmen, stampfen und die Butter nach und nach unterheben, bis das Püree eine samtige Konsistenz erhält. Bei schwacher Hitze warmhalten, vor dem Servieren durchrühren. Gemüsebrühe (Wasser) und Butter (Fett) sind beides gute Lösungsmittel, dadurch werden die Speisen schön gefärbt.

APRIKOSEN, GETROCKNET

Aprikosen wurden schon vor rund 4 000 Jahren in China kultiviert. Von dort gelangten sie vermutlich nach Persien, wo sie als „Eier der Sonne“ bezeichnet wurden. Die Römer verbreiteten sie im Mittelmeerraum und nannten sie „armenische Pflaume“. Bis ins 18. Jahrhundert hinein hielten Botaniker die Aprikose für eine Frühform des Pfirsichs. In Asien und im Orient schätzt man getrocknete Aprikosen nicht nur als gesundes, vitaminreiches Nahrungsmittel, sondern auch als Würzzutat.

Prunus armeniaca (VORN GESCHWEFELT, HINTEN UNGESCHWEFELT)

(E)-HEX-2-ENAL grünlich, fruchtig, mandelig, blätterartig images Alkohol, Fett GERANIAL zitronenartig, blumig images Alkohol, Fett MYRCEN süßlich-würzig, balsamisch, pfeffrig, terpentinartig images Alkohol, Fett LIMONEN orangenartig, terpentin-zitronenartig images Alkohol, Fett P-CYMOL holzig, terpentinartig, zitrus images Alkohol, Fett β-IONON veilchenartig, rosenartig images Alkohol, Fett BENZALDEHYD bittermandelig, marzipanig images Alkohol, Fett, Wasser γ-, δ-DODECALACTON butterig, cremig, pfirsichartig images Alkohol, Fett

GESCHMACK

Getrocknete Aprikosen schmecken wie frische, aber noch intensiver fruchtig und süßlich-sauer. Sie werden eingeweicht oder klein gehackt traditionell als Würzzutat für orientalische Schmorgerichte eingesetzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

Zucker und Säuren stets vorhanden A Volles Aroma frischer Früchte B Blumig, veilchenartig C Aromatische Noten D Kompottartig, leicht karamellartig (Marmelade)

PASST GUT ZU

Lamm, Rind, Schmorgerichten, Suppen, Süßspeisen

LÄNDERKÜCHE

Persien: Reisgerichte Indien: Currys mit Lamm Deutschland: Kuchen, Snack

EINKAUF, LAGERUNG

Getrocknete Aprikosen bekommt man im Supermarkt oder in orientalischen/asiatischen Lebensmittelläden. Dort gibt es auch Aprikosenpaste. Ungeschwefelte Früchte sind nicht mehr orange, sondern bräunlich. Getrocknet sind sie ein Jahr haltbar.

Das reichhaltige, komplexe Aroma getrockneter Aprikosen beruht auf dem Zusammenspiel verschiedenster Moleküle. Ein Teil des Aromas entstammt einer Mischung aus dem nach Zitrusfrüchten und Blumen duftenden GERANIAL und dem süßlich-zitrusblütenartigen, balsamischen MYRCEN. Die säuerlichen Zitrusnoten in getrockneten Aprikosen werden außerdem durch das Aroma LIMONEN unterstützt. Hinzu kommen tiefe und grüne, blätterartige Noten. Der Duft nach Veilchen und Rosen wird durch β-IONON definiert – das übrigens ein Abbauprodukt des Farbstoffs Beta-Carotin ist. Darüber hinaus finden sich im Aroma weiche, milchige bis cremige, pfirsichartige Noten ebenso wie mandelartige Töne und ein kräuteriger bis terpentinartiger Duft.

Um mit getrockneten Aprikosen zu kochen, werden die Früchte im Ganzen je nach Trocknungsgrad 20 bis 40 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht. Dabei bleiben alle Aromen erhalten, da die längerkettigen Pflanzenzucker als „Aromenbinder“ wirken. Das Einweichwasser kann ebenfalls zum Würzen verwendet werden. Anschließend werden die Aprikosen mit den restlichen Zutaten in Wasser gekocht. Alternativ hackt man die getrockneten Früchte klein und schmort sie. In diesem Fall braucht man sie vorher nicht einzuweichen. Mitgeschmort, verlieren sie zwar ein wenig ihre frischen Noten, die sich bei Hitze schnell verflüchtigen, andererseits entstehen dadurch mehr Ionone, die für blumige Aromen verantwortlich sind. Diese sowie auch die milchig-cremigen, pfirsichartigen Noten lösen sich gut in dem Fett. Je kürzer die Schmorzeit, desto eher bleiben auch die zitrusartigen Aromen erhalten. Kurz in heißer Butter geschwenkte frische Aprikosen sind eine Delikatesse.

Gedörrte Aprikosen sind Bestandteil vieler orientalischer Speisen, weil sie etwa Reisgerichten eine fruchtige, süße und gleichzeitig saure Note verleihen – ähnlich wie Sultaninen bzw. Rosinen. Sie passen zu vielen orientalischen Kräutern und Gewürzen: zu Korianderkraut und Kardamom, dessen erfrischend-zitrusartige Aromen sie unterstützen, ebenso wie zu würzig-holzigen, süß-scharfen Gewürzen wie Koriandersamen oder Kurkuma. Beliebt ist die Kombination mit geschmortem Lamm, dessen herzhaften umami-Geschmack die Aprikose durch die Geschmacksrichtungen süß und sauer komplementiert. Gleichzeitig werden die Röstnoten des Fleisches durch die kampferartigen und mandeligen Aromen der getrockneten Früchte ergänzt. Perfekt abgerundet wird diese Kombination durch Safran, der das Aroma um eine zartbittere, erdige, leicht beerige Pfefferminznote erweitert. Aus Aprikosen und getrockneten Tomaten, die ebenfalls süßsäuerlich-fruchtig sind und viel umami-Geschmack liefern, lässt sich ein fruchtiges Pesto für gegrilltes Fleisch, reifen Käse oder als Brotaufstrich herstellen. Auch zu Süßem passen getrocknete Aprikosen: So kann man etwa in vielen Kuchenrezepten Rosinen durch Aprikosen austauschen.

FRISCHE UND GETROCKNETE APRIKOSEN MIT QUELLER

10 frische, reife Aprikosen

2–3 getrocknete Aprikosen

50 g frischer Queller (Salicorn)

1 EL Zucker

2 x 50 g Butter

Die frischen Aprikosen halbieren und entsteinen, die getrockneten einweichen, sehr klein hacken. Die Queller säubern und nicht zu klein hacken. Zucker in einer schweren Pfanne leicht mit 50 g Butter karamellisieren, die frischen Aprikosen darin auf der Schnittfläche abschwenken und anschließend wieder herausnehmen. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und den Queller darin etwa zwei Minuten schwenken. Danach vom Herd ziehen und die getrockneten Aprikosen hineingeben, durchrühren. Die Mischung aus Queller und getrockneten Aprikosen in die Steinvertiefung der frischen Aprikosen füllen. Als Zwischengang oder Vorspeise reichen.

ASANT

In der Antike fand man Asant in der afghanischen Steppe und handelte es als Ersatz für die sehr beliebte mediterrane Gewürzpflanze Silphion, die schon im 1. Jahrhundert ausgestorben war – vermutlich aufgrund von Übererntung. Asant, auch Teufelsdreck genannt, blieb bis ins Mittelalter in Europa populär, wird heute jedoch nur noch in der indischen Küche verwendet.

Ferula assa-foetida (PULVER)

2-BUTYL-1-PROPENYL-DISULFID schwefeligharzig images Wasser OCIMEN zitrus-kiefernartig, warm images Alkohol, Fett α-, β-PINEN Piniennadeln, pinienholzig, kampferig images Alkohol, Fett α-PHELLANDREN würzig-minzig, terpentin images Fett FARNESIFEROLE erdig-muffig, bitter images Alkohol, Fett SEC-BUTYL-PROPENYL-DISULFID schwefelig, erdig images Alkohol, Fett

GESCHMACK

Asant erinnert ein wenig an Knoblauch, ist beißend trigeminal und leicht bitter. Der Geruch verliert sich beim Erhitzen.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Deutliche Schwefelnote B Leicht blumig C Milde, Schwefel nicht mehr im Vordergrund

PASST GUT ZU

Fisch, gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Hülsenfrüchten, vielen Gemüsesorten, Pilzen

LÄNDERKÜCHE

Indien: Sambar (tamilische Gemüse-Linsensuppe), südindische Gemüsecurrys, Chats (salatartige Snacks) Pakistan: Chats

GEWÜRZMISCHUNGEN

Indisches Chat Masala und Sambarpulver

EINKAUF

Er wird meist als Pulver gehandelt, selten als Harzblock. Rieselhilfe färbt es beigegrau.

Die wenig schmeichelhafte Bezeichnung Stinkasant verrät es bereits – die Pflanze stinkt tatsächlich. Ihr erdiges Aroma erinnert an Knoblauch und ein wenig auch an Moschus. Verantwortlich dafür sind Schwefelverbindungen wie 2-BUTYL-1-PROPENYL-DISULFID, die bei dem ungekochten Gewürz dominant sind. Diese Verbindungen verlieren ihren durchdringenden Duft jedoch beim Erhitzen, und dann wird das Aroma vom pinienartigen PINEN und dem minzig-terpentinartig duftenden PHELLANDREN bestimmt, die beide ebenfalls in Kümmel, Fenchel, Myrte und Dill enthalten sind.

Das Gewürz Asant ist der zu Harz getrocknete Milchsaft aus den angeritzten Stängeln und Wurzeln der Pflanze. Er wird in heißem Fett erhitzt, bis der beißende Geruch verschwindet und sich eine milde Zwiebelnote entwickelt, die als „geschmacksverstärkend“ empfunden wird (images Abschmecken: umami, Seite 43). Dann lässt sich Asant – wie im Rezept – auch allein verwenden. Bei Asantpulver, das nicht mehr ganz so streng riecht und einfacher zu dosieren ist, kann auf vorheriges Erhitzen verzichtet werden.

In der indischen Küche wird das zu Pulver zerriebene Harz typischerweise mit Bockshornklee, schwarzen Senfsamen oder Curryblättern kombiniert, die alle ebenfalls erdige, schwefelige Noten beisteuern. Diese Duftbereiche harmonieren gut mit den fettigen Aromen von Fisch. Asant ist in Indien ein beliebtes Gewürz in Kartoffelcurrys, gekochten Linsen (Dal) und Linsensuppen, denn er verleiht ihnen den Duft und Geschmack gerösteter Zwiebeln. Echte Zwiebeln sind aus religiösen Gründen bei Hindus verpönt: Sie gelten als aphrodisisch und damit als unrein.

GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

Andere Kulturen wussten Asant wegen gänzlich verschiedener Qualitäten zu schätzen: In Europa und im Nahen wie Fernen Osten wurde das Gewürz früher als Arzneimittel eingesetzt. Es sollte gegen verschiedene Angst- und Nervenstörungen, darunter Hysterie und Hypochondrie, helfen. Bei Magen-, Leber- und Gallenleiden wurde es verschrieben – und ebenso bei Impotenz und mangelndem sexuellen Antrieb.

GEBRATENER BLUMENKOHL MIT ASANT

100 g Butterschmalz

1 TL Asant

1 Blumenkohl (in kleine Röschen zerteilt)

Salz

2 EL auf den Punkt gegarte rote Linsen

Butterschmalz in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen und Asant einrühren, dann sofort die Blumenkohlröschen hineingeben und kurz, aber kräftig anbraten. Leicht salzen und die gegarten Linsen einrühren.

BÄRLAUCH

Im Frühling duftet es im Wald nach Knoblauch – schuld ist der Bärlauch. Dank seines feinen Knoblaucharomas kann man aus ihm wunderbar Pesto, Suppen oder Aufstriche herstellen. Bärlauch wurde schon in der Antike verwendet, geriet dann in Vergessenheit und ist mit dem Aufschwung der bodenständigen Regionalküchen wieder sehr populär geworden.

Allium ursinum

(Z)-3-HEXEN-1-OL grün, blätterartig, apfelig images Alkohol, Wasser (schlecht) ALLICINT schwefelig, reizend, Knoblauch images Alkohol, Wasser DIMETHYLDISULFID schwefeliglauchig, leicht reizend images Alkohol, Fett DIPROPYLTRISULFID schweflig, grün, zwiebelartig, trigeminal-brennend images Wasser (schlecht)

GESCHMACK

Der frische, grasige Duft von Bärlauch kurz vor der Blüte liegt zwischen Knoblauch und Schnittlauch. Am besten verwendet man ihn frisch oder nur ganz kurz erhitzt.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisch, stechend B Mildes Aroma C Stumpf, bitter

PASST GUT ZU

Pasta, Reis, Quark, saurer Sahne, Blattsalaten, Eiern, Fisch, hellem Fleisch

LÄNDERKÜCHE

Österreich/Süddeutschland: Bärlauch-Ravioli, Bärlauch-Erdäpfel-Nockerln, Aufstrich, Semmelknödel mit Bärlauch

QUALITÄTEN, EINKAUF, ANBAU

Man bekommt Bärlauch zur Saison im Supermarkt, kann ihn aber im Frühling bei einem Waldspaziergang auch selbst sammeln. Am besten schmecken die Blätter kurz vor der Blüte. Bärlauch lässt sich gut einfrieren. Vorsicht: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beide weisen ähnliche Blattformen auf, riechen allerdings nicht nach Knoblauch. Wer sichergehen möchte, sollte Bärlauch an einem halbschattigen Platz im eigenen Garten aussäen.

Geruch und Chemie von Bärlauch sind eng verwandt mit derjenigen von Knoblauch. In beiden Fällen dominieren die zwiebel- und lauch artigen Düfte der Schwefelverbindung ALLICIN. Allerdings tragen bei frischem Bärlauch ähnlich wie bei Schnittlauch auch grüne Blattaromen ihren Teil zum Gesamteindruck bei, welche bei Knoblauchzehen fehlen. Daher ist der Charakter des Geruchs letztlich doch ein anderer. Der schwefelige Duft entsteht erst, wenn die Zellwände der Pflanze verletzt werden, sie also zerschnitten oder zerdrückt wird. Dabei wird Alliin enzymatisch zu Allicin umgebaut: das Aroma wird schwefeliger, aber weniger tränenreizend. Derselbe Prozess findet ebenso bei Lauch und Knoblauch statt und steht dort aufgrund des höheren Anteils von Alliin noch deutlicher im Vordergrund als bei dem milden Bärlauch.

Um das typische grüne Aroma der Blätter zu erhalten, das leicht flüchtig ist, sollte Bärlauch frisch oder erst kurz vor dem Servieren unter warme Gerichte gegeben werden. Eine Ausnahme sind mit Bärlauch gefüllte Ravioli: Sie schließen das Aroma beim Kochen in dem Teig ein. Auf der anderen Seite kann man durch kurzes Blanchieren das Knoblaucharoma auch bewusst abmildern. Allerdings oxidieren die schwefeligen Aromen wie beim Knoblauch unter Hitze sehr rasch, sodass Bärlauch dann schnell seine Charakteristik verliert. Ältere Blätter werden faserig und duften deshalb nicht mehr so intensiv. Man kann sie jedoch bündeln, in mediterranen Gemüsegerichten oder Nudelsaucen kurz mitkochen und wieder entfernen. Verwendet man getrockneten Bärlauch, so muss man viel großzügiger dosieren, denn sein Aroma ist nicht mehr sehr ausgeprägt. Am besten lässt sich das frische Bärlaucharoma in Öl konservieren. Dazu püriert man ein Bund frischen Bärlauch mit 200 ml neutralem Öl (Traubenkern- oder Sonnenblumenöl) und lässt es für etwa 1 Stunde ziehen. Das grüne Öl löst die Aromen und verhindert eine allzu rasche Oxidation durch den Sauerstoffabschluss. Anschließend wird es durch ein sehr feines Sieb oder einen Teefilter abgeseiht.

Mit Bärlauch verfeinert man Gemüse- und Kartoffelgerichte und gibt Salaten eine raffinierte und erfrischende Knoblauchnote: einfach kleingeschnittene Blätter untermischen, fertig. Eine sehr simple, aber schmackhafte Pastasauce ergibt fein gehackter Bärlauch, den man kurz in Olivenöl erwärmt und mit Salz und Pfeffer abschmeckt. Bärlauchpesto besteht häufig aus Olivenöl, Parmesan und Walnüssen, deren nussig-wachsige Töne die grünen Aromen des Bärlauchs ergänzen (images Pesto). In einem Risotto harmoniert er gut mit Spargel oder Morcheln. Auch Brotaufstriche aus Quark oder Ziegenfrischkäse kann man mit Bärlauch wunderbar würzen – weitere Zutaten wie Knoblauch oder Schnittlauch erübrigen sich, weil deren Aromakomponenten bereits der Bärlauch mitbringt. Andersherum lässt sich Bärlauch aufgrund seiner frischen, schnittlauchartigen Noten nicht durch Knoblauch ersetzen.

BÄRLAUCHMAKIS

Sehr frischer roher Fisch, vorzugsweise Makrele, die Filets von Haut und Gräten befreit

Große intakte Bärlauchblätter

Sushireis (nach Angabe zubereitet)

Salz

Bärlauchessig (oder Knoblauchessig)

Fischfilets in kleine Stücke schneiden und diese in je zwei frische Bärlauchblätter einrollen. Mit Sushireis umhüllen, noch einmal Bärlauch um den Reis legen- und zu Maki rollen. Eventuell leicht salzen und vor dem Essen kurz und dezent in Bärlauchessig tunken.

BASILIKUM

Bis vor Kurzem wurde Basilikum einzig mit der mediterranen Küche assoziiert: Pesto alla genovese oder Insalata caprese haben sein herrlich frisches Aroma in Mitteleuropa populär gemacht. Seit der Ausbreitung der asiatischen, insbesondere der thailändischen Küche weiß man aber: Basilikum wird dort ebenfalls verwendet – zu scharfen Gerichten! Es gibt zahlreiche unterschiedliche Sorten, die etwa nach Zimt, Lakritze oder Limonen duften können. Das indische Basilikum (Tulsi) gilt sogar als heilig.

Ocimum basilicum genovese gigante (GENOVESER BASILIKUM)

(Z)-HEX-3-ENAL grün-grasig images Alkohol, Wasser 1-OCTEN-3-OL muffig, pilzartig, schimmelig images Alkohol, Fett LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett GERANIAL zitronenartig, blumig images Alkohol, Fett NERAL zitronenartig images Alkohol, Fett 1,8-CINEOLT Eukalyptus, kampferartig, kühlend images Alkohol, Fett 1,4-CINEOL würzig images Alkohol, Fett α-, β-PINEN warm-harzig, kampferig images Alkohol, Fett ESTRAGOL kerbel- und basilikumartig images Alkohol, Fett EUGENOLME-THYETHER anisartig, nelkig images Fett ZIMTSÄU-REESTER fruchtig-bitter, balsamartig In einigen Sorten zusätzlich: OCIMEN zitrus-, kiefernartig images Alkohol, Fett TRANS-α-BERGAMOTTEN holzig, leicht teeartig images Alkohol, Fett

GESCHMACK

Das klassische Basilikum (Genovese) riecht floral, erinnert an Zitrone und Eukalyptus. Auf der Zunge wirkt es leicht kühlend.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisches, blumiges Aroma B Stumpf, kräuterteeartig

PASST GUT ZU

Tomaten, mildem Käse, Auberginen, Zucchini, Joghurt, Sahne, Kokosmilch, Pilzen, Hülsenfrüchten, hellem Fleisch (Schwein, Huhn), Essig, Öl

LANDESKÜCHE

Italien: Pizza margherita, Insalata caprese, Tomatensugo, Pesto alla genovese Frankreich: Pistou, provenzalische Basilikumsuppe Thailand: Tom yam (Suppe), Gaeng (Currys)

EINKAUF, QUALITÄT, LAGERUNG

Basilikum Genovese bekommt man frisch in jedem Supermarkt, manchmal auch andere Sorten als Topfkräuter. Die asiatischen Sorten gibt es in Asiashops – dort sollte man immer den mit Wurzeln nehmen: Sein Aroma ist intensiver und er hält länger. Ausgefallene Sorten kauft man in der Gärtnerei, zumindest als Samen. Das intensivste Aroma haben die Blätter zur Blütezeit und die abgeblühten Blütenkelche. Getrocknet verliert Basilikum an Aroma und wird leicht kratzig, ist als Gewürz aber immer noch interessant.

Die Zusammensetzung des ätherischen Öls der einzelnen Basilikumsorten ist sehr unterschiedlich. Drei Grundkomponenten sind allerdings den meisten Sorten gemein – sie machen das charakteristische Aroma dieses Blattgewürzes aus: Der blumigen, eukalyptusartigen Frische durch LINALOOL beziehungsweise 1,8-CINEOL wird vom ESTRAGOL eine aromatisch-anisartige Süße entgegengesetzt. Diese ausgeprägte Spannung gibt dem Basilikum seinen besonderen Reiz. Als drittes Aroma kommt noch ein grüner, grasiger Blattgeruch hinzu. Im Geschmack ist Basilikum leicht bitter und weist gleichzeitig eine leichte Süße sowie eine dezente Schärfe auf. Zu diesen gemeinsamen Komponenten gesellen sich je nach Sorte verschiedene Düfte, die – bedingt durch Botanik, Anbaugebiet, Genetik oder Klima – in jeweils unterschiedlicher Konzentration auftreten können und das Aromenspektrum erweitern – beispielsweise durch eine Verstärkung der kampferartigen Würze, eine Betonung des Estragols oder zitronige Aromen. Im Zimtbasilikum finden sich anisartig-nelkige bis fruchtig-bittere, balsamartige Noten, im Zitronenbasilikum sind die Zitrustöne besonders ausgeprägt.

Frisches Basilikum gebietet einen vorsichtigen Umgang: Aufgrund seiner weichen Blattstruktur entstehen schnell Risse oder Quetschungen an der Pflanze, durch die leicht die flüchtigen blumig-frischen, zitrus-kiefernartigen und kampferigen Aromen entweichen können. Exzessives Waschen oder langes Mitkochen verursacht ebenfalls einen erheblichen Aromenverlust. Viele Gerichte mit frischem Basilikum sind daher kalt oder werden nur ganz kurz erhitzt. Die Blätter und auch die zarteren Stiele können als Ganzes, grob zerrupft oder gehackt über die Speisen gestreut werden. Beträufelt man sie mit Olivenöl, lösen sich die Aromen darin und bleiben länger erhalten. Getrocknetes Basilikum kann in puncto Geschmack und Duft zwar nicht mit frischen Blättern mithalten, verleiht Speisen aber ein dezentes Aroma und kann zum Schluss der Garzeit mitgekocht werden. Eine Ausnahme bildet das robustere indische Heilige Basilikum (Tulsi), das man kurz mitkochen muss, damit sich sein würziges Aroma voll entfaltet.

Basilikum sollte nicht mit zu vielen Kräutern oder kräftigen Gewürzen gleichzeitig kombiniert werden: Sie würden das feine Aromaspiel überdecken. Einige Varianten sind geradezu ein Muss: Für die Kombination mit Tomaten, Olivenöl, Mozzarella, Balsamico und schwarzem Pfeffer, die Caprese, scheint Basilikum in Italien „erfunden“ worden zu sein. Bei diesem Gericht werden alle Komponenten der einzelnen Zutaten durch ähnliche Aromen im Basilikum verstärkt – von der Süße der Tomaten und des Mozzarellas über die Bitterkeit des Olivenöls und das Säuerliche des Balsamicoessigs bis hin zur Schärfe des Pfeffers. Bei einem herzhaften Kräutersalat aus Basilikum, Kerbel, Petersilie, Zitronenmelisse und Minze unterstützen sich ähnliche Aromen gegenseitig. Im Pesto alla genovese gleicht die angenehm fruchtige Schärfe frischer Basilikumblätter das schwefelige Knoblaucharoma aus. Fast alle Basilikum aromen lösen sich in Alkohol und auch in Fett – daher bleibt im öligen Pesto oder in Sahnesaucen das gesamte Duftspektrum erhalten. Für ein raffiniertes Geflügelgewürz stellt man eine Kräuterbutter mit gehacktem Basilikum, Knoblauch und geriebener Zitronenschale her, vermischt sie mit Semmelbröseln und schiebt die Mischung vor dem Braten unter die Haut des Hähnchens. Das Butterfett hält dabei die leicht flüchtigen Aromen des Basilikums fest, der Knoblauch sorgt für einen schwefeligen Kontrast. Zitronenbasilikum eignet sich vor allem als Garnitur zum Fisch und wird immer roh verzehrt. In der thailändischen und der vietnamesischen Küche verwendet man das eher süße (Thai-)Basilikum als Dekoration zu Salaten, cremigen Suppen und Currys auf Kokosnussbasis. Anders als in Europa werden in Asien die süßlichen Aromen häufig durch die Schärfe von Chilis ergänzt. In umgekehrter Form findet man diese Kombination von süß und scharf auch in der italienischen Küche, und zwar im Dessertbereich: Eine gute Panna cotta mit reichlich Basilikum, kurz vor dem Gelieren eingemixt, ist durch ihre frische, fruchtig-scharfe Note ein wunderbarer Kontrast zu süßen Sommerfrüchten. Aus dem gleichen Grund kann man Basilikum auch unter frische Erdbeeren oder Honigmelonen mischen.

DARK OPAL

THAI-BASILIKUM

FEVES MIT BASILIKUM

1 kg Dicke Bohnen (Saubohnen)

Hochwertiges Olivenöl

Salz

Einige Zitronenzesten

Kubebenpfeffer

1 Bund Basilikum

Die Bohnen aus der pelzigen Schale geben und die Kerne in kochendem Wasser blanchieren. Abschrecken und die dicke weiße Haut entfernen. Olivenöl leicht erwärmen und die grünen zarten Bohnenkerne hinzufügen. Leicht salzen und mit den Zitronenzesten und einem Hauch Kubebenpfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und das fein gehackte Basilikum unterheben.

GEKRÄUTERTES SCHOKOLADENSÜPPCHEN

200 ml Sojamilch

70 g Zucker

20 Basilikum- und je 10 Minz- und Zitronenmelisseblättchen

200 g Zartbitter-Schokolade (mind. 70 % Kakao)

Etwas Weinraute

250 g frische Erdbeeren

2–3 EL Erdbeerlikör, Pistazienöl

Sojamilch und Zucker zusammen langsam auf etwa 80 °C erwärmen, dann von der Platte ziehen und auf 40 bis 50 °C abkühlen lassen. Die Basilikum-, Minz- und Zitronenmelisseblättchen darin 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Danach abseihen und die Sojamilch auf etwa 40 °C erwärmen. Die Schokolade reiben und darin auflösen. Die Masse mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und in kleine Gläschen füllen.

Die Weinraute nicht zu fein hacken. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, von Blütenansätzen befreien, vierteln und mit Erdbeerlikör überziehen, dann die Weinraute unterheben und auf Tellern anrichten. Das Pistazienöl darüberträufeln und das Schokoladensüppchen dazu servieren.

BEIFUSS

Neben der deutschen verwendet dieses bittere Kraut weltweit auch die japanische und osteuropäische Küche. Früher war es sehr beliebt und würzte wie heute Petersilie alle möglichen Speisen. Die jungen Blätter wurden auch als Salat gegessen. Hierzulande kennt man es vor allem als klassische Zutat zur Weihnachtsgans – daher auch der Name „Gänsekraut“.

Artemisia vulgaris

LAVANDULOL blumig-zitrusartig images Alkohol, Fett LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett TERPEN-4-OL harzig, pinienartig images Alkohol, Fett BORNEOL holzig-kampferig images Alkohol, Fett 1,8-CINEOLT Eukalyptus, kampferartig, kühlend images Alkohol, Fett KAMPFER scharf, bitter, mentholig, eukalyptusartig images Alkohol, Fett CAMPHEN wachsartig, kampferig images Alkohol, Fett THUJON mentholartig images Alkohol, Fett α-CADINOL leicht holzig images Alkohol, Fett, Wasser CADINEN trockenes Holz images Alkohol, Fett VULGARIN bitter images Alkohol, Wasser

GESCHMACK

Beifuß riecht holzig, leicht harzig mit Kräutertönen und schmeckt deutlich bitter. Manche Sorten wirken leicht kühlend.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Blumig-kräuterig B Kräuterig warme Kampfernoten C Eher kräuterig-terpentinartige bis bittere Dominanz

PASST GUT ZU

Aal, Karpfen, Gans, Ente, Schweinebraten, Hammel, Hülsenfrüchten, Zwiebeln

LÄNDERKÜCHE

Deutschland: Gänsebraten, Entenbraten, Aal, Karpfen Russland: Karpfen Japan: Mochi (Reiskuchen) Italien: Aperol (Spirituose)

EINKAUF, QUALITÄTEN, LAGERUNG

Beifuß wächst bei uns an fast jedem Wegesrand, wird aber auch in Gärtnereien angeboten. Im Dezember bekommt man getrocknete Bündel im Supermarkt. Frisch ist das Kraut nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar, getrocknet hält es sich bis zu 3 Jahre.

Der Duft von Beifuß ist durch LAVENDULOL – in manchen Sorten auch durch LINALOOL – bestimmt, deren blumiges, frisches Aroma durch die harzige Terpentinnote des TERPEN-4-OL unterstrichen wird. Weiterhin finden sich kampferartige und mentholartig-kühlende Noten. Der Nebenduft ist holzig, fast schon rauchig. Als Korbblütengewächs ist die Pflanze eng mit Wermut und Estragon verwandt, die ebenso wie Beifuß THUJON enthalten. Ähnlich wie Wermut weist Beifuß insbesondere zur Blütezeit viele Bitterstoffe auf. Der unterschiedliche Duft und Geschmack verschiedener Beifußsorten aus der Provence, aus Italien, England, Polen oder Indien rührt von der unterschiedlichen Konzentration der Aromakomponenten her.

Zum Würzen nimmt man nur die oberen Blättchen der Pflanze. Man sollte sie vor der Blüte ernten, weil sie sonst zu viele Bitterstoffe enthalten. Erst wenn die Blättchen zerkleinert und erhitzt werden, lösen sich die Aromen aus den Pflanzenzellen. Sie werden deshalb immer mitgekocht – am besten in einem Säckchen, sodass man sie vor dem Servieren wieder entfernen kann. Gänse- und Schweineschmalz lassen sich gut mit Beifuß aromatisieren, denn die frisch-kräuterigen, holzigen und kampferartigmentholartigen Aromen sind fettlöslich.

Beifuß harmoniert nur mit ausgewählten Kräuter und Gewürzen, weil seine Bitterstoffe die anderen Aromen überdecken würden. Pfeffer und Knoblauch vertragen ihn jedoch: Sie sind kräftig genug, um sich nicht dominieren zu lassen. Fette Speisen wie Gans, Ente, Schwein, Lamm, Aal und Hering ebenso wie Kohl- und Pilzgerichte werden durch die magensaftanregenden Bitterstoffe bekömmlicher. Man kann die Weihnachtsgans mit Beifußzweigen stopfen oder der Füllung über grob gemahlene Blätter ein Beifußaroma geben. Die alte ostpreußische wie noch heute die osteuropäische Küche verwendet das Kraut gerne zum Karpfen. In Japan kennt man eine verwandte Art unter dem Namen Yomogi: Das Gewürz kommt in die beliebten Mochi (Reiskuchen). Auch Soba, die japanischen Buchweizennudeln, werden gelegentlich mit Yomogi gewürzt.

Beifuß (GETROCKNET)

GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

Der Name der Pflanze wird auf einen Bericht des römischen Geschichtsschreibers Plinius zurückgeführt, dem zufolge sich die römischen Legionäre das Kraut bei langen Märschen um die Füße wickelten, weil sie davon ausgingen, dass es vor Ermüdung schützte. Im Mittelalter galt Beifuß als hilfreich sowohl für als auch gegen Hexerei. Besonders in der Johannisnacht entwickelte die Pflanze angeblich ganz besondere Kräfte: Grub man die Wurzeln aus, sollten sich daneben kleine Kohlestücke (Thorellensteine oder Narrenkohlen) finden lassen. Diese schützten, als Amulett getragen, im Volksglauben vor Fieber und Epilepsie ebenso wie vor Blitzschlag, Pest und Verbrennungen.

AROMATISIERTES GÄNSESCHMALZ

500 g Flomen einer Gans oder Ente (oder Schweineschmalz)

1 Strauß Beifuß

Den Flomen im Ofen bei nicht mehr als 70 °C auslassen. Sobald ein Großteil des Fetts geschmolzen ist, den Beifuß zugeben. Etwa 2–3 Stunden langsam bei schwacher Hitze die Aromen extrahieren. Das heiße, flüssige Fett durch ein Sieb geben und das aromatisierte Fett kühl aufbewahren. Mit Salz und einigen frisch aufgestreuten Beifußblättchen auf frischem Bauernbrot genießen.

BERBERITZEN, GETROCKNET

Die echte Berberitze wird nicht ohne Grund auch Sauerdorn oder Essigbeere genannt, denn die dunkelroten, vitaminreichen Beeren des dornigen Strauchgewächses sind ziemlich sauer. In Frankreich macht man aus den frischen Beeren Marmelade, bei uns findet man sie getrocknet in Müslizubereitungen. In orientalischen Ländern wird mit ihnen ähnlich wie mit vielen anderen süß-säuerlichen Trockenfrüchten gekocht.

Berberis vulgaris

ÄPFELSÄURE fruchtig, apfelartig images Wasser DIMETHYLSULFID schwefelig, schweißig images Alkohol, Fett, Wasser LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett CARVON pfefferminzartig images Alkohol, Fett ANISALDEHYD blumig, mimosenartig images Alkohol, Fett γ-BUTYROLACTON cremig, wachsig, butterig images Alkohol, Wasser FURFURAL brotig, karamellig images Alkohol, Fett GALLUSSÄURE adstringierend images Alkohol, Wasser

GESCHMACK

Getrocknete Berberitzen sind säuerlichprickelnd mit erdigen, bitteren Noten

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Dominant sauer B Bitter und adstringierend

PASST GUT ZU

Reis, Huhn, Wild, Wildgeflügel, Quark, Eis

LANDESKÜCHE

Iran: Zereshk polou (Berberitzenreis) Deutschland: Berberitzenlikör

EINKAUF, LAGERUNG

Getrocknete Berberitzen bekommt man auf Märkten, in Reformhäusern oder orientalischen Lebensmittelläden. Selbst sammeln sollte man sie wegen der Verwechslungsgefahr mit ähnlich aussehenden giftigen Sorten besser nicht. Verschlossen sind sie ungekühlt etwa drei Monate haltbar.

Die kleinen, länglichen roten Früchte sind sowohl frisch als auch getrocknet säuerlich-fruchtig und ein wenig herb. Während ÄPFELSÄURE und ZITRONENSÄURE für die fruchtige Säure verantwortlich ist, steuern Alkaloide wie BERBERIN die herbe Note bei. Berberin wirkt zudem auch als leuchtend gelbes Färbemittel. Ergänzt wird das Aroma der Beere durch holzige, karamell-nussige und sahnige Noten.

Da die Aromen der Berberitze allesamt schwer flüchtig sind, sind in den getrockneten Beeren noch alle Komponenten erhalten. Aus demselben Grund lassen sie sich gut in der warmen Küche einsetzen und in Gerichten mitkochen. Erwärmt man sie allerdings zu lange, werden sie schwarz und zu bitter. Dank ihres hohen Anteils an Äpfelsäure können die Früchte – vor allem gekocht oder konfitiert – auch als Säuerungsmittel eingesetzt werden (images Abschmecken: sauer, Seite 37).

Berberitzen harmonieren wie viele andere Trockenfrüchte mit süßlich-deftigen Wildgerichten, denen sie eine säuerliche, erdige Komponente hinzufügen. Auch Pistazien und Orangenschalen passen zu den Beeren – alle drei sind über säuerlich-fruchtige Aromen verbunden. Ein gleiches Erlebnis erhält man mit einer Konfitüre aus den Beeren mit Thymian, Bohnenkraut oder Zitronenschale. Man kann aber auch einen deftigen Zwiebelkuchen mit Schmand durch die säuerliche Note der Berberitzen ergänzen.

Die iranische Küche, die häufig mit süß-sauren Aromen in salziger Umgebung spielt, setzt Berberitzen gern in Fisch- und Fleischgerichten ein, insbesondere aber in Reisgerichten wie Zereshk polou (Berberitzenreis). Dafür werden die getrockneten Beeren circa 15 Minuten gewässert und danach kurz in Butter erwärmt – in Wasser und Fett lösen sich alle Aromen der Berberitze. Anschließend werden sie mit Salz, Zucker und Safran – bisweilen auch zusätzlich mit karamellisiertem Honig, Rosenwasser oder Zimt – gewürzt und über den gekochten Reis gegeben. Die Beerenfrüchte aromatisieren ihn süß-säuerlich und erzielen zudem einen schönen Farbeffekt. In Korea kombiniert man Berberitzenreis mit Huhn in Orangensauce, wobei sich die fruchtig-säuerlichen Noten mit den fettigen Aromen des Fleischs ergänzen. Da sich die bitteren Komponenten der Berberitze in Alkohol und die süßen in Wasser lösen, kann man aus den Beeren, ob frisch oder getrocknet, einen Likör ansetzen – oder zum Beispiel zusammen mit Kirschsaft und Rotwein eine fruchtig-säuerliche, ganz leicht bittere Sauce kreieren, die hervorragend zu Eis schmeckt. Auch in diverse Desserts auf Quarkbasis passen die Beeren. Ein Tipp für Diabetiker: In Backwaren oder Apfelstrudel kann man die zuckerreichen Rosinen durch Berberitzen ersetzen. Sie besitzen einen geringeren Zuckergehalt, nicht jedoch weniger Kalorien.

BERBERITZENSAUCE

Eine Handvoll getrocknete Berberitzen

Reichlich Butter

½ TL Langer Pfeffer

1 Prise Zimt

1 Prise Piment

Salz

Berberitzen 15 Minuten wässern, abtrocknen. Dann in reichlich Butter kurz schwenken – also warm werden lassen, aber nicht länger braten. Mit Langem Pfeffer, Zimt und Piment würzen. Mit Salz abschmecken und als süßsaure Sauce zu kurzgebratenem Wild oder Entenbrust reichen.

BERGAMOTTE

Die Früchte des Bergamottenbaums sehen aus wie Limetten und sind botanisch vermutlich eine Kreuzung aus Zitronatzitronen und Bitterorangen. Sie werden ausschließlich an der Küste Kalabriens angebaut, also an der „Stiefelspitze“ Italiens. Ihr stark duftendes ätherisches Öl ist vor allem als Aroma der Teesorte „Earl Grey“ bekannt.

Citrus bergamia (×L)

(Z)-3-HEXENAL grün, grasig images Alkohol, Wasser LINALYLACETAT frisch-süßlich, bergamotteartig images Alkohol LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett NERAL zitronenartig images Alkohol, Fett GERANIAL zitronenartig, blumig images Alkohol, Fett NEROL frisch, rosig, zitrusartig images Alkohol, Fett Wasser LIMONEN orangenartig, terpentin-zitronenartig images Alkohol, Fett α-TERPINEOL zitrusartig, fliederartig, etwas terpentinartig images Fett, Wasser TERPEN-4-OL harzig, pinienartig images Alkohol, Fett 1,8-CINEOLT Eukalyptus, kampferartig, kühlend images Alkohol, Fett β-PINEN pinienartig, kampferig images Alkohol, Fett β-BISABOLEN balsamisch, warm-harzig, tierisch-holzig images Alkohol, Fett TRANS-α-BERGAMOTEN holzig, leicht teeartig images Alkohol, Fett BERGAPTEN fruchtig-bitter images Alkohol, Fett BERGAPTOL fruchtig-bitter, säuerlich images Alkohol, Fett 5,7-DIMETHOXYCUMARIN bitter, zitrusgrasig images Alkohol, Fett

GESCHMACK

Bergamotte duftet zitrusartig, blumig, gleichzeitig harzig-holzig-balsamisch. Das frische Fruchtfleisch ist sehr sauer.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frisches Bergamotte-Aroma B Fruchtig bitter C Herb-bitterer Geschmack

PASST GUT ZU

Tee, Eintöpfen, Curry, Schokolade, Frischkäse

LÄNDERKÜCHE

England: Earl Grey Tea, Gin Frankreich: Bergamotte de Nancy Deutschland: Bergamottenlikör Türkei: Marmelade

EINKAUF

Frische Früchte bekommt man im Handel kaum. Die Bäumchen gibt es in Gärtnereien, naturreines Öl in Reformhäusern.

Das ätherische Öl der Bergamotte hat einen charakteristischen, frisch-süßlich Duft mit einem Anklang an Jasmin. Zuständig dafür sind die Aromen LINALYLACETAT und LINALOOL. Hinzu kommen blumige, zitronige und rosenartige Noten, die durch das nach Orangen, Zitronen und Terpentin duftende LIMONEN unterstützt werden. Weiterhin finden sich harzige und balsamische bis hin zu holzig-würzigen Aromen. Der Geschmack der Bergamotte ist von einer säuerlichen Bitterkeit geprägt.

Die Früchte dienen in erste Linie als Lieferanten für das begehrte Bergamotteöl, das aus der Schale gepresst wird. Das frische Fruchtfleisch der Bergamotte ist sehr sauer und bitter, für kulinarische Zwecke muss es sparsam eingesetzt werden. Sowohl Fruchtfleisch als auch Schale können getrocknet werden, dabei verstärkt sich der bittere, holzig-kampferartige Ton. Getrocknet kann man das Fruchtfleisch auch mitkochen.

Bergamotte, beziehungsweise meist der Schalenabrieb der Bergamottezitrone, gibt vielen Speisen den Hauch einer Parfümnote. Die Kombination ihrer von blumig über balsamisch-harzig bis ins sehr Würzige, balsamisch-holzige reichenden Duftstoffe machen sie zur perfekten Ergänzung für den aromatisch dominanten Thymian, den süßlich-würzigen Zimt und die erdig duftende Kurkuma. In geringerer Dosis unterstützt sie den terpentinreichen, blumigen Kardamom und Rosa Beeren. Bergamotteöl wird zur Aromatisierung von Bonbons (etwa Bergamotte de Nancy) und insbesondere der Schwarzteesorte Earl Grey eingesetzt. Diese kann man wie im Rezept wiederum dazu verwenden, Speisen das typische Bergamottearoma zu verleihen. Da die meisten der in Bergamotten enthaltenen Aromen in Alkohol löslich sind, lassen sich auch Spirituosen mit ihnen aromatisieren: In Deutschland gibt es einen Bergamottenlikör, in England wird das Aroma aus den zerkleinerten Früchten manchen Ginsorten beigefügt. Auch zu Schokolade passt das ätherische Öl sehr gut. Gelegentlich werden die Schale und das Fruchtfleisch getrocknet in asiatischen Reisgerichten oder Currys mitgekocht. Mit dem frisch gepressten Saft kann man Eistee würzen – ähnlich wie bei anderen Zitrusfrüchten ergibt sich ein fruchtiges Aroma, das jedoch von einer harzig-holzigen, bitteren Note begleitet wird.

EXTRA: PARFÜM

Zum ersten Mal wurde das ätherische Öl bereits Ende des 17. Jahrhunderts in der Parfümproduktion eingesetzt. Auch heute kommt es dort noch zur Anwendung (in viel größerem Umfang als in der Küche): Vor allem Kölnisch Wasser enthält es, aber auch andere, fruchtbetonte Parfüms. Für 1 Liter Öl muss die Schale von 200 kg Früchten ausgepresst werden.

BERGZIEGAMOTTE

2 EL Earl Grey

200 ml Wasser

1 EL Zucker

½ TL Agar-Agar (Reformhaus)

200 g sehr frischer Ziegenkäse

Salz

½ TL Kurkuma

1 TL gemörserte Rosa Beeren

Earl Grey mit heißem Wasser aufgießen, zuckern und 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und abkühlen lassen. Agar-Agar einrühren und nochmals aufkochen. Etwa 2–3 Millimeter hoch in eine rechteckige Form gießen und gelieren lassen. Nach dem Gelieren in 4 mal 10 cm lange Platten schneiden. Ziegenkäse mit den Gewürzen vermengen, Rollen formen und mit den Gelplatten einschlagen. Im Ofen oder unter Wärmelampen leicht erwärmen und mit Kräutersalat (Zusammensetzung nach Saison) als leichte Vorspeise servieren.

BERGKÜMMEL

Die in Mittel- und Südeuropa wild wachsende Pflanze ist mit unserem Kümmel verwandt. Obwohl der Doldenblütler schon im Mittelalter als Heil- und Würzkraut bekannt war, fand er nicht den Weg in die meisten Kochtraditionen. Heute wird das Gewürz fast ausschließlich in der türkischen Küche verwendet.

Laserpitium siler

LIMONEN orangenartig, terpentin-zitronenartig images Alkohol, Fett PERILLALDEHYD minzig, zimtig, würzig images Alkohol, Fett PERILLA-ALKOHOL grünlich terpentinartig-fettig images Alkohol, Fett, Wasser

GESCHMACK

Bergkümmel duftet ähnlich wie Kreuzkümmel, ein wenig auch wie Koriander mit einer bitteren Beinote.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Frische, süßlich-minzige Aromen

B Beifügen von Röstnöten

PASST GUT ZU

deftigen Eintöpfen, Tomaten, Kohl, Milchprodukten (Joghurt, Käse)

EINKAUF, LAGERUNG

Man bekommt ihn im gut sortierten Gewürzefachhandel und in türkischen Lebensmittelgeschäften. Die ganzen Früchte halten sich dunkel gelagert und luftdicht verschlossen mehrere Jahre.

Bergkümmel duftet ähnlich wie Kreuzkümmel, ein wenig auch nach Koriander, hat aber zusätzlich eine scharf-bittere Beinote. Sein dominierendes Aroma ist zitrus- und terpentinartig: Es wird durch LIMONEN bestimmt, das auch in Pomeranze, Zitrone, Kümmel, Dill oder Pfefferminze vorkommt. Reichlich PERILLAALDEHYD unterstreicht den Zitrusgeruch mit leicht holzigen cuminartigen Note. Weitere Aromakomponenten duften minzig-würzig und erinnern an Zimt.

Bevor man die Früchte in einem Mörser zerstößt, können sie in der Pfanne trocken angeröstet werden. Dabei wird ein Teil der flüchtigen frischen, zitrusartigen Aromen freigesetzt. Gleichzeitig bilden sich Röstaromen, die für eine weitere Intensivierung des Aromas sorgen. Bergkümmel kann aber auch ungeröstet und im Ganzen verwendet werden. Wird er dann nicht allzu stark erhitzt, bleiben auch die flüchtigen Noten erhalten.

Generell sollte man Bergkümmel wegen des Bittertons sparsam dosieren. Er ist der ideale Partner für Pfeffer und Koriander: Alle drei enthalten orangen-, terpentin-zitronenartige Noten. Gleichzeitig bringt Bergkümmel minzig-würzige Aromen ein, die Koriander und Pfeffer weitgehend fehlen. Kreuzkümmel hingegen ergänzt er deutlich. Bergkümmel würzt Tomaten- oder Kohlgerichte ebenso wie deftige Eintöpfe. Zu eher fettigen Speisen passt er ideal, da sich seine Aromen in Fett optimal lösen und auf die Gerichte übertragen. Ein paar ungeröstete Früchte sorgen in einer Mousse au chocolat für geniale terpentinartig-zitronige Momente.

GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

Manche Autoren vermuten im Bergkümmel die antike Gewürzpflanze Silphion, die nach herrschender Meinung schon im 1. Jahrhundert ausgestorben ist. Im Mittelalter wurde der Bergkümmel als Heil- und Würzkraut, aber auch als günstiger Pfefferersatz geschätzt und wird auch in der berühmten „Capitulare de villis“ Karls des Großen gelistet.

SCHNELLES FLADENBROT MIT BERGKÜMMEL

300 g Mehl

150 ml Wasser

Salz

Etwas Backpulver (Natron)

Bergkümmel

Mehl, Wasser, Salz, Natron und einen Teil des Bergkümmels rasch zu einem Brotteig verkneten und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu flachen Fladenbroten auswalzen und trocken in einer gusseisernen Pfanne auf beiden Seiten ausbacken. Kurz vor dem Wenden die Oberfläche mit den restlichen Bergkümmelfrüchten bestreuen, sodass diese leicht mitgeröstet werden.

BITTERMANDEL

Bittermandeln sind die Kerne in den Steinen der Bittermandelbaumfrüchte. Roh sind sie aufgrund der in ihnen enthaltenen Blausäure hochgiftig. Dieses Gift verliert sich aber beim Erhitzen und macht den Genuss von mit Bittermandeln aromatisierten gekochten oder gebackenen Speisen ungefährlich. Bittermandelöl wird sogar chemisch entgiftet.

Prunus amygdalus amara

BLAUSÄURET stechend, bittermandelig, schmerzend kalt images Wasser BENZALDEHYD bittermandelig, marzipanig images Alkohol, Fett, Wasser

GESCHMACK

Bittermandeln haben ein süßlich-marzipanartiges Aroma und entwickeln im Mund einen ausgeprägten Bittergeschmack.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Wachsig, fettig, nussartig

B Bitter, stechend

PASST GUT ZU

Süßspeisen, Plätzchen, Olivenöl, Kaffee

LÄNDERKÜCHE

Deutschland: Stollen, Marzipan

EINKAUF, LAGERUNG

Im Handel findet man meist nur kleine Packungseinheiten (50 g) mit dem Warnhinweis: „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Für Kinder unzugänglich aufbewahren. Nicht zum Rohverzehr geeignet.“ Bittermandelaroma oder -essenz kann hingegen nicht zu Vergiftungen führen.

Bittermandeln enthalten AMYGDALIN. Wird der darin enthaltene Zucker abgespalten, reagiert der Rest zu BLAUSÄURE und dem für die Mandeln charakteristischen marzipanartigen BENZALDEHYD. Diese Zerfallsstoffe geben auch Apfelkernen ihren typischen süß-bitteren Mandeleindruck, wobei dort der Blausäureanteil weitaus geringer ist. Blausäure ist äußerst giftig, aber zugleich sehr flüchtig und hitzeempfindlich. Dadurch verbleibt in einer mit Bittermandeln zubereiteten, gut erhitzten Speise, wenn überhaupt, nur eine ungefährliche Menge an Blausäure. Allerdings sollte man rohe Bittermandeln zur Sicherheit für Kinder unerreichbar aufbewahren.

Der Anbau von Bittermandeln auf Plantagen dient der Gewinnung des Öls, das auch als Bittermandelessenz bezeichnet wird. Es wird durch chemische Bearbeitung und Destillation von Blausäureverbindungen befreit und kann unbedenklich verwendet werden. Rohe Bittermandeln müssen vor der Verarbeitung unbedingt erhitzt werden. Dazu kann man sie ohne Zugabe von Fett anrösten und dann in dünne „Blättchen“ schneiden. Alternativ kann man die mit Bittermandeln gewürzte Speise intensiv durchkochen. Süßmandeln (images Mandeln) sind durch jahrhundertelange Zucht frei von Amygdalin und können daher roh bedenkenlos genossen werden.

Bittermandel beziehungsweise Bittermandelessenz wird überwiegend in Desserts und Plätzchen eingesetzt. Der süße Geschmack der Desserts wird dabei um bittere Noten erweitert. Auch das aus Süßmandeln hergestellte Marzipan und Persipan, eine Art Marzipan mit Anteilen von Pfirsich- und Aprikosenkernen, werden mit Bittermandeln aromatisiert. Daneben ergeben sich interessante Verwendungsmöglichkeiten in der nichtsüßen Küche. So harmonisieren abgekochte Bittermandeln wunderbar mit den bitteren Noten von Olivenöl. Aus dem gleichen Grund bieten sich Kombinationen mit Kaffee und bitterer Schokolade an. Wegen der Alkohollöslichkeit der Aromen werden auch Liköre mit Bittermandeln aromatisiert. Ersetzt werden können Bittermandeln durch die Kerne in den Steinen von Aprikosen, Marillen oder Pfirsichen, die ebenfalls in geringeren Mengen Blausäure enthalten. Durch das Mitkochen einiger der aufgebrochenen Kerne lassen sich Konfitüren aus diesen Früchten erheblich verfeinern (siehe Rezept). Als weiterer Bittermandel-Ersatz eignen sich Tonkabohnen, allerdings nur bedingt: Ihr heuartig duftendes Cumarin steuert weit weniger Bitternoten bei.

APRIKOSENCHUTNEY

5 „Bittermandeln“ aus Aprikosensteinen

100 ml Olivenöl

50 g Zucker

500 g Aprikosen

Etwas Salz

Aprikosensteine knacken, die „Bittermandeln“ herausnehmen und grob hacken. Olivenöl auf 80 °C erwärmen, die gehackten Bittermandeln hineingeben und kurz köcheln lassen. Über mehrere Tage aromatisieren lassen. Aprikosen pürieren, mit Zucker versetzen und sehr vorsichtig dicklich einkochen. Das aromatisierte Öl filtern und auf 100 g Aprikosenmasse etwa 80 ml des Olivenöls unterheben. Salzen und zu gegrilltem Gemüse servieren.

BOCKSHORNKLEE

Die Römer nannten ihn „Griechisches Heu“, weil er als Viehfutter eingesetzt wurde. Die Fruchthülsen des Krauts sehen aus wie die Hörner eines Ziegenbocks. Bockshornklee gehört in viele orientalische und fernöstliche Gerichte. Geschmacklich verwandt ist er mit dem Schabzigerklee, der den gleichnamigen Schweizer Käse aromatisiert und in Südtirol das Brot würzt.

Trigonella foenum-graecum

LINALOOL blumig, zitrusartig, frisch images Alkohol, Fett CADINEN trockenes Holz images Alkohol, Fett α-CADINOL leicht holzig images Alkohol, Fett, Wasser γ-EUDESMOL süßlich holzig images Alkohol, Fett α-BISABOLOL weich, floral, sandelholzartig images Alkohol, Fett EUGENOLT nelkenartig images Alkohol, Fett SOTOLON ahornsirupartig, karamellig, leicht verbrannt images Alkohol, Fett FURANEOL süßlich, braunröstig, candyartig images Alkohol

GESCHMACK

Bockshornklee duftet nach Heu, erdig, fast röstartig. Rösten verstärkt das Aroma.

HARMONIE

AROMENENTFALTUNG

A Heuartige Bitternoten B Feine, leicht süßliche Bitternoten, curryartig C Würzige Bitternoten D Angenehm nussige Bitternoten durch Rösten

PASST GUT ZU

Spinat, Wurzelgemüse (Kartoffeln, Yams), Linsen, Fisch, Lamm, Reis, Tomaten

LÄNDERKÜCHE

Indien: Methi Naan (Brot), Shuktas (bengalische Gemüseeintöpfe), Pickles, Chutneys Iran: Ghormeh Sabji (Grüner Eintopf), Kräuteromelette Jemen: Hilbeh (Sauce) Türkei: Pastirma (gewürztes Rinderdörrfleisch)

GEWÜRZMISCHUNGEN

Tamilisches Sambar podi, bengalisches Panch Phoron, äthiopisches Berbere

ANBAU, LAGERUNG, QUALITÄT

Bockshornkleesprossen gibt es in Asialäden und im Gewürzefachhandel. Aus ihnen kann man die Pflanze in einer Schale selbst ziehen. Ganze Früchte sind luftdicht, kühl und trocken gelagert lange haltbar, gemahlene verlieren rasch ihr Aroma. Getrocknete Blätter sollten grün und nicht gelblich sein.

Die Geruchschemie der Samen beziehungsweise botanisch korrekt: der Früchte des Bockshornklees wird durch das Molekül SOTOLON bestimmt, das einen sehr charakteristischen, ahornsirupartig-karamellartigen Duft besitzt, der selbst kalten Speisen röst- bis heuartige, curryartige Noten verleihen kann. Über das Sotolon erinnert das Aroma der Früchte an Liebstöckel, das den Aromastoff ebenfalls enthält – nebst weiteren Molekülen, die ein ähnliches Geruchsmuster auslösen. Der erdige, röstige Geruch des Bockshornklees wird durch eher fruchtige Noten unterstützt und durch blumigmaiglöckchenartige sowie nelkenartige Düfte ergänzt. In den Blättern der Pflanze ist er zusätzlich mit flüchtigen kräuterigen, holzig-grünen bis floralen Düften unterlegt. SAPONINE sorgen für einen bitteren Geschmack.

Als Gewürz werden die harten, eckigen, hellbraunen Früchte verwendet, seltener die getrockneten Blätter, in der kalten Küche auch die Bockshornkleesprossen. Vor dem Mahlen sollte man die Früchte kurz trocken rösten: Dadurch verflüchtigen sich die blumigen Noten, gleichzeitig wird die Bitterkeit der Früchte durch neu entstehende, nussige Röstaromen überdeckt. Der Geruch wird dadurch noch intensiver. Röstet man sie jedoch zu lange, entstehen neue Bitterstoffe, die alles dominieren. Man kann die harten Früchte