Antonio López-Espinoza

Médico Cirujano y Partero, con Maestría y Doctorado en Ciencia del Comportamiento opción Análisis Experimental de la Conducta por la Universidad de Guadalajara y Posdoctorado en Alteración de los Ritmos Biológicos del Comportamiento Alimentario durante el Proceso de Envejecimiento por la Universidad de Murcia, España. Director del Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (cican) del Centro Universitario del Sur (cusur) de la Universidad de Guadalajara. Presidente de la Red Internacional de Investigación en Comportamiento Alimentario y Nutrición (riican). Perfil deseable que otorga el Programa de Mejoramiento del Profesorado y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (sni). Autor de diversos artículos científicos, libros y conferencista en foros nacionales e internacionales.

Alma Gabriela Martínez Moreno

Licenciada en Psicología por la Universidad Juárez del Estado de Durango, con Maestría y Doctorado en Ciencia del Comportamiento opción Análisis Experimental de la Conducta por la Universidad de Guadalajara y Posdoctorado en Neuroendocrinología de la ingesta hidromineral y control cardiovascular por la Universidad de Oviedo, España. Coordinadora Académica del programa de Maestría en Ciencia del Comportamiento con orientación en Alimentación y Nutrición del Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (cican) del Centro Universitario del Sur (cusur) de la Universidad de Guadalajara, inscrito en el Programa Nacional de Posgrado de Calidad (pnpc) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Perfil deseable que otorga el Programa de Mejoramiento del Profesorado y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (sni). Autora de diversos artículos científicos, libros y conferencista en foros nacionales e internacionales.

Patricia Josefina López-Uriarte

Licenciada en Nutrición e Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Guadalajara, con Maestría y Doctorado en Nutrición y Metabolismo por la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, provincia de Cataluña. Coordinadora académica del programa de Doctorado en Ciencia del Comportamiento con orientación en Alimentación y Nutrición del Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (cican) del Centro Universitario del Sur (cusur) de la Universidad de Guadalajara, inscrito en el Programa Nacional de Posgrado de Calidad (pnpc) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Perfil deseable que otorga el Programa de Mejoramiento del Profesorado y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (sni). Autora de diversos artículos científicos, libros y conferencista en foros nacionales e internacionales.

Índice

Introducción

CAPÍTULO 1. Obesidad: ¿evolución, estatus, cultura, condición, enfermedad, epidemia o negocio redondo?

Introducción

Evolución, cultura y estatus social

El estado de la obesidad: ¿condición, enfermedad o epidemia?

Obesidad, ¿un negocio?

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 2. ¿Tenemos la culpa de estar gordos?

Introducción

Nuestra estructura genética no nos ayuda a controlar el sobrepeso y la obesidad

Agroindustria y obesidad

La obesidad en México: beneficios privados y costos públicos

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 3. Aspectos epidemiológicos de la obesidad y su relación con la calidad de vida

Introducción

El sobrepeso y la obesidad. Definiciones

Generalidades

Epidemiología en el mundo

Epidemiología en México

Calidad de vida y la otra cara de la epidemiología

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 4. Entender la obesidad en México. Un acercamiento desde la perspectiva de la descolonización de los “cuerpos obesos”

Introducción

La medicalización de los cuerpos obesos y sus análisis contemporáneos

Prácticas alimentarias en el contexto de la mercantilización y mundialización de la alimentación

Sobre la descolonización de los cuerpos obesos

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 5. ¿Exceso de equipaje? Turismo y obesidad en México

Introducción

El turismo como práctica humana

Turismo, placer y poder

La obesidad, ¿específicamente humana?

Turismo y obesidad

Turismo e imagen corporal

Las comunidades receptoras, ¿cambian su alimentación?

Obesidad en México, ¿culpa de quién?

Relaciones turismo-obesidad en México

De regreso a casa… ¿Cada quien a cargar sus maletas?

Referencias

CAPÍTULO 6. Transición alimentaria y obesidad: cambios alimentarios y sus consecuencias

Introducción

Cambio de hábitos alimentarios

Modelo de transición alimentaria

Transición alimentaria en México y Latinoamérica

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 7. Alimentación durante la gestación y lactancia: efectos sobre el desarrollo de la obesidad

Introducción

Desnutrición, sobrenutrición, desarrollo y obesidad

Desarrollo de preferencias y alimentación

Madre obesa, hijo desnutrido

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 8. Conducta alimentaria en niños: prevención de la obesidad

Introducción

Consumo de alimento

Desarrollo de preferencias y aversiones durante la infancia

Los niños: blanco fácil de la industria alimentaria

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 9. Diagnóstico antropométrico del sobrepeso y la obesidad

Introducción

Evaluación de la composición corporal

Evaluación de la distribución de grasa corporal

Anexo

Referencias

CAPÍTULO 10. Privación, comilona y obesidad

Introducción

La alimentación en condiciones de libre acceso

La privación alimentaria

El estudio de la gran comilona o atracón con modelos experimentales

Los métodos para el control del atracón

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 11. La obesidad y el trastorno por atracón en varones

Introducción

Consideraciones sobre la obesidad

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 12. Obesidad en el paciente geriátrico

Introducción

Epidemiología de la obesidad en el adulto mayor

Factores relacionados con la obesidad y el envejecimiento

Obesidad sarcopénica

Tratamiento de la obesidad en el adulto mayor

Complicaciones de la obesidad en el adulto mayor

Paradoja de la obesidad en el adulto mayor

Fragilidad y obesidad

Deficiencia de micronutrimentos en el adulto mayor obeso

Referencias

CAPÍTULO 13. Carbohidratos y obesidad

Introducción

Carbohidratos

Epidemia de obesidad

Referencias

CAPÍTULO 14. Obesidad, inflamación, cáncer, estrés oxidativo y genotoxicidad

Introducción

Obesidad

Obesidad e inflamación

Proceso inflamatorio y su relación con el cáncer

Obesidad, estrés oxidativo y posible daño micronucleogénico

Referencias

CAPÍTULO 15. El papel de la genética en la obesidad: una visión de México

Introducción

Estudio de las enfermedades genéticas

Factores genéticos asociados al desarrollo de obesidad

Mecanismos genéticos asociados a la obesidad

Genes asociados a la obesidad

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 16. “Adictos” al azúcar: el caso México

Introducción

Obesidad en México

Relación entre obesidad y consumo de bebidas azucaradas

El imperio del refresco

El problema de la restricción

Las alternativas posibles

Referencias

CAPÍTULO 17. Neurobiología de la obesidad

Introducción

Bases neurales de la obesidad

Principales vías neurales (hipotalámicas) implicadas en la obesidad

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 18. Obesidad metabólicamente sana: ¿qué podemos decir al respecto?

Introducción

Definición de obesidad metabólicamente sana

Caracterización del obeso metabólicamente sano

Evaluación del riesgo cardiometabólico según los subtipos de obesidad

Tratamiento nutricio del paciente con OMes

Conclusiones

Referencias

Anexo

CAPÍTULO 19. Trastorno por atracón en varones e imagen corporal

Introducción

Antecedentes del TPA

Imagen corporal

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 20. Control conductual y obesidad infantil

Introducción

Condicionamiento operante en la conducta alimentaria

Condicionamiento respondiente en la conducta alimentaria

Técnicas de modificación de la conducta alimentaria

Vencer la aversión a un alimento

Exposición repetida

El confederado

Ensayo y error

Aproximaciones sucesivas

Presentación simultánea

Algunas consideraciones

Referencias

CAPÍTULO 21. La obesidad: ¿una cuestión de actividad física?

Introducción

Delgadez versus obesidad

Actividad física

Restricción de alimento

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 22. Ejercicio y mantenimiento del peso corporal

Introducción

Obesidad y cuerpo

Composición corporal

Imagen corporal y sociedad

Actividad física y ejercicio

Metabolismo energético

Y entonces… ¿por qué subimos de peso?

Los músculos, el tejido adiposo y las comidas

¿Existe alternativa para disminuir o eliminar la gordura?

Actividad física-ejercicio: intensidad y duración

Conclusiones

Referencias

CAPÍTULO 23. Salud mental del paciente con obesidad

Introducción

Definición

Indicadores

Epidemiología

Comorbilidad

Salud mental

Depresión y ansiedad

Estrés

Experiencias adversas en la infancia

Sexualidad

Historia de burlas

Comportamiento alimentario anómalo

Calidad de vida

Conclusiones

Referencias

Autores

Introducción
antonio lópez-espinoza
alma gabriela martínez moreno
patricia josefina lópez-uriarte

La obesidad en México no distingue entre la moderación y la mesura. Al contrario, respeta el desenfreno y el abuso. A pesar de los esfuerzos de disciplinas para controlar este fenómeno a nivel mundial, los resultados son negativos. Los países muestran la misma tendencia: el número de obesos crece con obstáculos complacientes, frente a trampas y políticas. Cada vez se registran más casos de niños con sobrepeso y obesidad, y seguramente en un futuro se convertirán en adultos obesos que continuarán engrosando las cifras que delatan la gravedad del problema.

México obeso es una obra que incluye y particulariza aquellas variables de estudio que se relacionan con la obesidad y su complaciente crecimiento en México, un país que no necesitaba de más problemas de salud y que ahora tiene el primer lugar en esta categoría. Seis son los apartados en los que se divide esta tarea: I. ¿Qué es la obesidad?; II. Incidencia de la obesidad en México; III. Obesidad infantil; IV. Obesidad y su medición; V. Obesidad e investigación en México; y IV. Control, tratamiento y prevención de la obesidad.

En la primera parte de la obra se hace un esfuerzo por incluir las diversas perspectivas que han definido el fenómeno de la obesidad, y se concluye con la afirmación de que la mayoría de la evidencia científica advierte que la segunda palabra que sigue a la obesidad es la de enfermedad.

Enseguida, en la segunda parte, se demanda la necesidad por establecer algunas causas del creciente número de casos de obesos en México. Esta es abordada por disciplinas como la epidemiología, la antropología social y la economía y sus segmentos (como el turismo).

El la tercera parte se trata el tema de la obesidad infantil. Aquí se exponen algunas teorías involucradas en el desarrollo de la obesidad en niños. Se analiza la contraportada de la obesidad infantil, advirtiendo que el estudio del comportamiento alimentario en los niños ofrece una nueva perspectiva para desarrollar estrategias de prevención y disminución de la prevalencia de obesidad.

Más adelante se continúa con una revisión de las técnicas y medios que permiten establecer índices de obesidad, describiendo algunos de los métodos más utilizados para su diagnóstico.

La quita parte, que es la más nutrida de esta obra, trata la investigación sobre la obesidad en México. En los primeros tres capítulos se hace referencia a la obesidad como trastorno alimentario, así como su descripción y manifestación. Por su parte, en el siguiente capítulo se especifican los detalles de la presencia del fenómeno de la obesidad en adultos mayores, con énfasis en la caracterización de variables que permiten diferenciar al paciente geriátrico obeso del que no lo es. El consumo exacerbado de azúcares y su consecuencia en la alimentación en México es otro de los temas en cuestión. Y finalmente, en los capítulos restantes se hacen cuatro demandas del área biológica y médica para entender el vínculo entre obesidad y otras patologías dentro del contexto alimentario.

En el último apartado se incluyen algunos aspectos psicológicos vinculados con el desarrollo y mantenimiento de la obesidad. Se describen algunas técnicas conductuales que se han catalogado como exitosas para generar conductas alimentarias saludables que podrían repercutir favorablemente en la generación obesa de mexicanos y se revisan a detalle las evidencias científicas que puntualizan la relación entre el ejercicio y la actividad física con el comportamiento alimentario que desencadena en personas con sobrepeso y obesidad. Analizar la correlación entre la obesidad y la depresión es uno de los objetivos del capítulo último de la serie que aborda otras variables plausibles de revisión que incluyen la calidad de vida, el estrés, comportamiento alimentario y experiencias adversas.

El exceso de personas obesas en México es definitivamente una de las razones por las que nuestra población es blanco de grupos de investigadores internacionales interesados en conocer qué ocurre en nuestro contexto para que un fenómeno como este se desborde rápidamente. ¿Por qué hay más mexicanos obesos? Quizá la pregunta debería plantearse de la siguiente manera: ¿cómo generar más mexicanos obesos? Probablemente con este último cuestionamiento se permita identificar más fácilmente las acciones erradas que nos rodean.

México obeso es una obra multidisciplinaria concebida en el Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN) del Centro Universitario del Sur (CUSur) de la Universidad de Guadalajara (UdeG) y en la Red Internacional de Investigación en Comportamiento Alimentario y Nutrición (RIICAN), dedicada a la generación de conocimiento bajo la custodia de un grupo de investigadores de diversas instituciones nacionales e internacionales. Es un esfuerzo por difundir la investigación seria y sistemática que debe prevalecer y trasmitirse. Es un deseo de los autores que el lector actualice sus conocimientos sobre el tema y considere este texto como apoyo en sus actividades académicas.

CAPÍTULO 1
Obesidad: ¿evolución, estatus, cultura, condición, enfermedad, epidemia o negocio redondo?
antonio lópez-espinoza
alma gabriela martínez moreno
virginia gabriela aguilera cervantes
víctor hugo demaria pesce
mónica katz
ana cristina espinoza gallardo
Introducción

Un tema que resulta sumamente controversial en la actualidad, es lograr una contestación adecuada a la pregunta ¿Qué es la obesidad? Para esbozar una posible respuesta al anterior cuestionamiento, es necesario tener en cuenta que, por una parte, la obesidad ha formado parte de la cultura, las costumbres y el estatus social de diversos pueblos desde tiempos prehistóricos (Bray, 2009; Foz, 2004). Sin embargo, por otra parte, también se le ha considerado por diversas organizaciones relacionadas con la salud como una anormalidad, una enfermedad, un trastorno e incluso una epidemia (OMS, 2003, 2014). Esta evidencia le permitirá al lector vislumbrar la complejidad del estudio de este fenómeno que ha interesado a diversas perspectivas científicas y que sus alcances pueden ser notorias en distintas escalas, que van desde el daño celular hasta el costo-beneficio de las economías mundiales.1

En suma, se parte de esta consideración para presentar algunos elementos que hay que tener en cuenta para construir una perspectiva integradora sobre la obesidad.

Como primer punto a tratar en este texto, destacan las pruebas que relacionan la obesidad con los cambios evolutivos de la especie, así como su vinculación con elementos culturales, sociales y de estatus. Asimismo, se discute la evidencia mediante la cual la obesidad es considerada condición, enfermedad o epidemia, mediante la profundización en el estado actual que guardan los esfuerzos para su control y prevención. Finalmente, se exponen los argumentos con los que es posible afirmar que la obesidad es un negocio, seguido de las conclusiones.

Esperamos que el presente trabajo sea, en el mejor de los casos, un elemento de discusión y reflexión para el público en general y una obra de consulta para todos aquellos estudiantes que tienen la inquietud de desarrollarse como investigadores del área alimentaria.

Evolución, cultura y estatus social

Antes de iniciar es pertinente considerar que la forma en la que se han alimentado los humanos ha pasado por un cambio evolutivo desde la prehistoria hasta nuestra época actual. Martínez y López-Espinoza (2009) señalaron este cambio, en términos de las modificaciones registradas en los hábitos alimentarios de los humanos al pasar de recolectores-cazadores a trabajadores-consumidores, denominando a este proceso de transformación “de la recolección al supermercado”. Esto sin duda es un elemento de vital importancia para iniciar la exposición del presente capítulo.

La evidencia científica muestra que durante la prehistoria, los seres humanos vivían como cazadores-recolectores, pasando por periodos de hambruna y periodos de una adecuada disposición de alimento. Un ejemplo de este fenómeno se puede observar en las manadas de leones o simios en estado salvaje (Collier, Hirsch y Kanarek, 1983; Whiten y Widdowson, 1992). Esta característica ambiental actuó como estímulo para que por evolución se desarrollará y preservará una particular carga genética, es decir, el desarrollo de “genes ahorradores”. Dichos genes favorecían el depósito de energía, lo que permitía que el acumulo de grasa fuera una condición visual de abundancia energética y, con ello, que los individuos fueran competitivos durante la edad reproductiva, con lo que aseguraban su descendencia y la supervivencia de la manada. Estos elementos sustentan actualmente la hipótesis de la obesidad como cambio evolutivo (Braguinsky, 2006; Chacín et al., 2011; Foz, 2004).

Hoy en día, existen lugares en que la obesidad es venerada y considerada como un estado deseable y de estatus social, tales como Mauritania, Nauru, Tahití, Afganistán y Sudáfrica. En los casos particulares de Mauritania, Nauru y Tahití, donde las mujeres cuya familia no posee fortuna o dotes para otorgar al futuro conyugue, esta recurre a la única alternativa posible: envía a la futura casamentera con mujeres llamadas “matronas”, quienes se encargan de suministrar abundantes cantidades de cuscús, dátiles y otros alimentos con un elevado contenido calórico con el objetivo causar obesidad. Esta práctica se da especialmente en épocas de abundancia de alimento, particularmente durante la cosecha. El consumo de alimento es forzado e incluso son obligadas a ingerir su propio vómito para evitar el desperdicio de alimento. Todo esto se hace con un objetivo final simple, la mujer obesa tiene asegurado su matrimonio, pues asegura un estatus social particular. Con base en los usos y costumbres de estas comunidades, la “engorda”, como se conoce a esta práctica, es el método más rápido, práctico y seguro para conseguir una pareja si no se cuenta con una dote (BBC Mundo, 2004; En estos países adoran a las chicas con sobrepeso, 2014).

Ahora bien, en lo que respecta al estatus y la posición que ocupan las personas obesas en la cultura occidental, cabe señalar que estos son completamente distintos. La experiencia que las mujeres de Mauritania, Nauru y Tahití viven, dista mucho de la realidad que la mayoría de las personas obesas experimentan día con día. Averett y Korenman (1996), reportaron que la obesidad femenina en la sociedad estadounidense está relacionada con un menor ingreso económico, comparado con el de las mujeres que presentan un peso corporal dentro de los límites recomendados. De la misma manera, los autores reportaron que el exceso de peso está vinculado con una discriminación en el mercado laboral, que las posibilidades de matrimonio disminuyen considerablemente. Adicionalmente, también relacionaron un bajo ingreso económico del cónyuge de mujeres con un índice de masa corporal alto.

Contreras (2005), por su parte, mencionó que un elemento de preocupación en las sociedades occidentales es que la población en general anhela ser delgada; no obstante, se percibe gorda, lo que ocasiona un alto nivel de sufrimiento por la contradicción que genera esta dicotomía. El fenómeno anterior se sustenta en una sociedad con una diversa oferta de alimentos deseables, poco saludables y altamente palatables, relacionados directamente con estándares de belleza. En este sentido, este vínculo produce una situación que, por un lado, pondera el deseo por la delgadez y, por otro, el miedo obsesivo a la gordura. Asimismo, estos comportamientos considerados parte de la modernidad tienen una predominancia principalmente femenina, con consecuencias patológicas como la anorexia nerviosa y la bulimia.

En este sentido, la obesidad es en sí misma un elemento de aceptación y reconocimiento social o, por el contrario, un factor de estigma y discriminación (Averett y Korenman, 1996; Contreras, 2005; Meléndez, Cañez y Frías, 2010; Puhl y Heuer, 2009). Es necesario tener en cuenta que, al margen de la preocupación por la obesidad en México, existe una tolerancia a la misma en la cotidianidad de la vida de los mexicanos. Si se busca evaluar los alcances de esta tolerancia-aceptación, se puede hacer una lista de mitos sobre la obesidad infantil históricamente aceptados por la sociedad. Estos mitos son clasificados por Coronado (2014) de la siguiente manera: a) el gordito feliz; b) el gordito sano; c) el gordito que adelgaza con el estirón; d) los niños deben comer para crecer; e) es que salió a su padre/madre/abuelo, ¿qué le hacemos? Así, podría parecer que estos mitos que han sido la base para tolerancia-aceptación de la obesidad han sido superados; sin embargo, esto no es cierto del todo. Tal como señalan Meléndez et al. (2010), en México subsiste este tipo de mitos dada la existencia de una disociación y contradicción entre lo que se dice, lo que se desea y lo que se hace en torno a la obesidad.

El estado de la obesidad:
¿condición, enfermedad o epidemia?

Una de las primeras referencias en las que se describió la obesidad, es la realizada por el doctor Guy de Chauliac en su obra La grande chirugie, chirurgica magna, escrita en 1363, donde se señala que “una persona es gorda cuando se convierte en un gran montículo de grasa y de carne que le impide caminar sin enojo, tiene dificultad para calzarse los zapatos a causa del tumor de su vientre y no puede respirar sin impedimento”. Si bien esta caracterización es un referente histórico, no fue sino hasta 1977 que la Organización Mundial de la Salud (OMS) la clasifica como una enfermedad (Heshka y Allison, 2001). Cabe señalar que desde que la obesidad fue incluida en el catálogo de patologías de la OMS, la comunidad científica ha discutido ampliamente este punto.

Uno de los argumentos en relación con lo anterior es que la obesidad es, en el mejor de los casos, una condición que contribuye a desarrollar enfermedades como la hipertensión, la diabetes, enfermedades cardiacas, entre otras, pero que no es considerada en sí misma una enfermedad (Heshka y Allison, 2001; Sarnali y Moyenuddin, 2010). Sin embargo, los partidarios de clasificar la obesidad como enfermedad, justifican este señalamiento a partir de las implicaciones que por sí misma tiene en la salud de las personas, enfatizando el efecto sobre la duración y calidad de vida de quien la padece (Allison et al., 2008; Katz, 2014; Heshkav y Allison, 2001; Kolata, 1985). Adicionalmente, también se ha argumentado que clasificar la obesidad como enfermedad obliga a los estados a establecer la adecuada cobertura para su tratamiento y necesariamente reconocer el papel que la alimentación industrializada tiene en el desarrollo de enfermedades alimentarias (Currie et al., 2010; García, 2011).

De manera particular, la evidencia científica ha demostrado el papel causal que tiene: a) el consumo de refrescos (Anderson y Butcher, 2006; Basu et al., 2013; Ludwig, Peterson y Gortmaker, 2001); b) el consumo de comida rápida, chatarra o de alto nivel energético, es decir, una alimentación inadecuada (Currie et al., 2010; Chandon y Wansink, 2007); c) la publicidad dirigida al consumo desmedido (Enciso, 2014; Mehta, 2007); y d) la inactividad (Fox, 2003; Hill y Wyatt, 2005) en el desarrollo de la obesidad. A pesar de que estos no son los únicos elementos causales de obesidad, sin lugar a dudas son los más importantes.

Hay que señalar que esta relación multicausal ha sido permanentemente ignorada por los gobiernos y organismos encargados de las políticas públicas de salud y alimentación. Así lo demuestra la evidencia del estudio realizado por Marie Ng et al. (2014), en el que participaron más de cien centros e institutos de investigación y organismos científicos y gubernamentales de todo el mundo, donde se incluyeron 188 países en los que se analizó de manera nacional, regional y global la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en adultos y niños desde 1980 hasta 2013. Los resultados indican que en las últimas tres décadas, el número de casos con sobrepeso y obesidad paso de 857 millones en 1980 a 2.100 millones en 2013, lo cual demuestra que 3 de cada 10 individuos padecen obesidad o sobrepeso, tanto en países desarrollados como en países con ingresos bajos o medios. El estudio también reporta que el exceso de peso entre adultos se ha incrementado en mujeres (de 30 a 38%) y en hombres (de 29 a 37%). Por su parte, en los países desarrollados se detecta una mayor prevalencia en los hombres, mientras que en los demás países la prevalencia es mayor en las mujeres. A nivel regional, las naciones que integran América Central, África del Norte, el Oriente Medio y las naciones insulares del Pacífico y el Caribe muestran tasas de sobrepeso y obesidad; tasas extraordinariamente elevadas de 44% o más. En lo que corresponde al análisis por país el reporte no es menos preocupante, ya que más del 50% del total de personas que padecen obesidad en el mundo (671 millones) viven tan solo en 10 países: los Estados Unidos, China, India, Rusia, Brasil, México, Egipto, Alemania, Pakistán e Indonesia (Ng et al., 2014).

Por lo tanto, con base en esta evidencia científica, es posible afirmar que todo, absolutamente todo lo que se ha hecho hasta el día de hoy en cuanto a políticas públicas de salud, programas específicos de control, implementación de medidas farmacológicas, educativas o de salud comunitaria, no han funcionado para modificar la tendencia de crecimiento de la obesidad mundial. Según declaraciones de Christopher Murray, director del Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME) y fundador de la Carga Mundial de Morbilidad (GBD), “en las últimas tres décadas, ningún país ha conseguido reducir las tasas de obesidad, con seguridad, podemos predecir que la obesidad seguirá aumentando a medida que incrementan los ingresos en los países más desfavorecidos, a menos que se tomen medidas urgentes para hacer frente a esta crisis de salud pública” (Murray y Ng, 2014).

En México, la comparación entre las encuestas nacionales de salud y nutrición (ENSANUT) de 2006 y 2012 (Olaiz-Fernández et al., 2006; Gutiérrez et al., 2012) muestra que en 2006 la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años de edad fue de 26.8% en niñas y 25.9% en niños, mientras que en 2012 fue de 32% para niñas y 36.9% para niños, lo que representa un significativo aumento. En adolescentes entre 12 y 19 años se encontró que la prevalencia de sobrepeso en el sexo femenino aumentó de 22.5% en 2006 a 23.7% en 2012 (5.3% en términos relativos), mientras que en el sexo masculino se observó una ligera reducción de 20 a 19.6% (-.02% en términos relativos), en el mismo periodo de tiempo. El incremento más notorio fue en la prevalencia de obesidad, al pasar de 10.9 a 12.1% (11.0%) en el sexo femenino, y de 13 a 14.5% (11.5%) en varones (Olaiz-Fernández et al., 2006; Gutiérrez et al., 2012).

Finalmente, en adultos mayores de 20 años se muestran los siguientes resultados: en el análisis de tendencias de las categorías de índice de masa corporal (IMC) en mujeres de 20 a 49 años de edad se observó que en el periodo de 1988 a 2006 la prevalencia de sobrepeso incrementó 41.2% y la de obesidad, 270.5%. Si bien la tendencia de sobrepeso disminuyó 5.1% entre el año 2006 y 2012, la de obesidad aumentó 2.9%. En el caso de los hombres en el periodo de 2000 a 2012, la prevalencia de sobrepeso subió 3.1% y la de obesidad lo hizo en 38.1%. Al agrupar el sobrepeso y la obesidad, la prevalencia se incrementó en un 14.3% entre la encuesta del año 2000 y la de 2012 (Olaiz-Fernández et al., 2006; Gutiérrez et al., 2012).

Es evidente que los aumentos en las prevalencias de obesidad en México se encuentran entre los más rápidos documentados en el plano mundial. De 1988 a 2012, el sobrepeso en mujeres de 20 a 49 años de edad se incrementó de 25 a 35.3% y la obesidad en 9.5 a 35.2%. El hecho de que 7 de cada 10 adultos presenten sobrepeso, y que de estos la mitad presenten obesidad, constituye un serio problema de salud pública (Olaiz-Fernández et al., 2006; Gutiérrez et al., 2012).

Sin embargo, en México la respuesta a este enorme problema de salud pública por parte de las autoridades gubernamentales ha sido lenta, azarosa y sin una dirección y liderazgo específico, incluso para al menos controlar este crecimiento exorbitante de casos de obesidad. Tal como lo señalaron Barquera et al. (2010), el primer Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria propuesto por el gobierno federal nace de manera tardía a partir del diagnóstico de la situación en México. Con los resultados obtenidos en la ENSANUT 2006 era posible identificar la necesidad de contar con una política integral, multisectorial, multinivel y con una coordinación efectiva para lograr cambios en los patrones de alimentación y actividad física, todo con el firme objetivo de prevenir enfermedades crónicas y reducir la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Aunque, la política nacional en México para la prevención y control del sobrepeso y la obesidad, establecida en el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia para el control del Sobrepeso y la Obesidad, llegó al menos cuatro años tarde.

Barquera et al. (2010) refieren que el acuerdo mencionado tenía como metas y objetivos específicos lograr en el año 2012 los siguientes puntos:

 Revertir en niños de 2 a 5 años el crecimiento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad a menos de lo existente en 2006.

 Detener en la población de 5 a 19 años el avance en la prevalencia de sobrepeso y obesidad.

 Desacelerar el crecimiento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población adulta.

Con la evidencia científica obtenida de la comparación de resultados de la ENSANUT 2006 y 2012 (Olaiz-Fernández et al., 2006; Gutiérrez et al., 2012), y de los datos del estudio internacional realizado por Marie Ng et al. (2014), se puede decir tácitamente que hasta hoy las políticas, acuerdos y regulaciones nacionales en México para el control y prevención de la obesidad no han logrado alcanzar las metas y objetivos planeados (Gómez, 2013). Es posible predecir con la evidencia científica publicada al respecto (Barrera et al., 2010; López-Espinoza et al., 2012), que las recientes acciones tomadas por la Comisión Fereral para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) –dependiente de la Secretaría de Salud–, que regula el horario de difusión publicitaria de productos que tengan altos niveles de grasas, azúcar o sal en televisión, así como la modificación de la etiquetación de alimentos y bebidas no alcohólicas, no cambiará ni detendrá la tendencia nacional de aumento del sobrepeso y la obesidad (El semanario sin límites, 2014; Anuncia Cofepris nuevo etiquetado y publicidad para comida “chatarra”, 2013).

Así pues, todo lo anterior muestra la complejidad que existe en cualquier nivel o área del conocimiento para tratar la obesidad. Resultado de ello, es que en mayo de 2004 tuvo lugar la 57 Asamblea Mundial de la Salud, con el objetivo de declarar la obesidad como la epidemia del siglo XXI a partir del número de personas que a nivel mundial padecen esta enfermedad y los efectos que sobre la salud se producen (OMS, 2004). Un elemento adicional que soporta esta declaratoria, es la carga económica que representa la obesidad para cualquier sistema de salud en el mundo. En 2008 los costos atribuibles a la obesidad en México fueron de 42 mil millones de pesos, equivalente a 13% del gasto total en salud (0.3% del producto interno bruto). De no aplicar intervenciones preventivas o de control costo-efectivas sobre la obesidad y sus patologías asociadas (diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y cáncer), para 2017 los costos directos podrían llegar a 101 mil millones de pesos (101% más con respecto al costo estimado en 2008) y los costos indirectos se incrementarían hasta 292% para 2017 en comparación con el año 2008, lo que representaría de 25 a 73 mil millones de pesos (Gutiérrez-Delgado, Guajardo-Barron y Álvarez del Río, 2012).

En torno a la controversia para clasificar a la obesidad como enfermedad, es imprescindible considerar que la discusión científica sobre la caracterización de la dualidad salud-enfermedad ha estado presente desde los inicios de la humanidad (Cervantes, 2011; Valencia, 2007). En este sentido, determinar que la obesidad es una enfermedad es hasta hoy un tema no acabado. A pesar de ello, para cuestiones prácticas, nos apegaremos a la caracterización que la OMS estableció en 1946 del binomio salud-enfermedad al determinar que la salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Por su parte, la enfermedad es entendida como la alteración estructural o funcional que afecta negativamente el estado de bienestar (Barrios, 2014; OMS, 1946, 2003). Con esto, es posible afirmar que la obesidad por sí misma cumple con los criterios para clasificarse como enfermedad, dado que la obesidad produce una alteración estructural y funcional en los individuos y, por ende, afecta dicho estado de bienestar (Heshka y Allison, 2001; Kolata, 1985). Aunado a esto, también es posible señalar la responsabilidad que tiene el Estado en su prevención y control, y de manera prioritaria, el papel de gobierno y sociedad para reconocer las causas, ya señaladas, de la misma, y establecer programas nacionales para erradicarlas.

Si bien la definición de obesidad y el sobrepesos de la OMS (2014) se explica como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud, misma que tiende más a delimitar los elementos para identificarla y clasificarla de acuerdo con su severidad, lo cierto es que desde 1995 la OMS declaró a la obesidad como enfermedad y así lo expresa en todos sus documentos. Una forma simple de medir la obesidad es con el IMC; esto es el peso de una persona en kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros. Una persona con un IMC igual o superior a 30 es considerada obesa, y si es igual o superior a 25, se clasifica con sobrepeso.

A partir de toda esta serie de aportaciones es posible, entonces, caracterizar la obesidad como una enfermedad, compleja multifactorial y crónica que involucra factores ambientales (sociales y culturales), genéticos, fisiológicos, metabólicos, conductuales y psicológicos (Bagchi y Preuss, 2013).

Obesidad, ¿un negocio?

Algunos elementos que complican el desarrollo e implementación de planes, programas o políticas efectivas para el control y disminución de la obesidad, sean mundiales, nacionales o regionales, son los millonarios recursos financieros, las fuentes de empleo y las patentes y derechos generados en torno a esta enfermedad (Bes-Rastrollo et al., 2013; Santa Rita, 2014).

Por lo tanto, existe una gran cantidad de señalamientos que aseguran que la obesidad es un gran negocio que genera miles de millones de dólares anuales en ganancias para diferentes sectores. Por una parte, se encuentran los recursos producidos por los factores que predisponen a desarrollar obesidad. A manera de ejemplo, en México se estima que durante el año 2014 el nuevo impuesto a refrescos aportará más de 12 mil millones de pesos (alrededor de 915 millones de dólares) a la recaudación tributaria (Hinojosa, 2013).

Por otra parte, es necesario tener en cuenta la cantidad de ventas millonarias obtenidas para tratar la obesidad. En el país existen actualmente 18 laboratorios farmacéuticos que se disputan un mercado con valor superior a 2,240 millones de pesos (Santa Rita, 2014). Cabe señalar que es imposible contar con el total de la información económica (ventas, inversiones, ganancias, impuestos) vinculada con las causas, diagnóstico, tratamiento y, por supuesto, mantener la obesidad; no obstante sí es posible darse una idea general de la cantidad de dinero que se produce y mueve en relación con esta enfermedad. Un detalle significativo que lector debe considerar, son las ganancias que se obtienen por las ventas de dietas mágicas, masajes, medicamentos alternativos, ropa especial, membresías de gimnasios, artículos deportivos, comida chatarra o actualmente llamada de alta densidad energética, fármacos, refrescos y toda una gran cantidad de elementos que producen ganancias, generan empleos y establecen intereses, ya sean moralmente éticos o no (Barroso, 2012; Luna, 2007; Muñoz, 2012; Restrepo, 2010).

Finalizaremos esta sección con una pregunta que tiene como objetivo principal llamar a una profunda reflexión sobre lo que hacemos en torno a esta enfermedad, ¿está la humanidad dispuesta a terminar con la obesidad y su economía de oro?

Conclusiones

A lo largo de este capítulo se expuso la evidencia que demuestra que la obesidad es una enfermedad. Es importante destacar que esta es causada por múltiples factores, por lo que se torna urgente determinar el grado de responsabilidad que tiene cada uno de ellos en su génesis y desarrollo. Esta simple medida permitiría contar con objetividad y claridad para establecer planes, programas y estrategias mundiales para lograr, al menos, su control (Heshka y Allison, 2001; Kolata, 1985; Pollack, 2013). Estamos seguros que esta medida es controversial y que señalar que una causa tiene mayor o menor grado de participación en la génesis de la obesidad, desatará discusiones, protestas e intervenciones de los grupos con intereses económicos vinculados. A nadie le gusta ser señalado y mucho menos que se afecte algún tipo de interés; sin embargo, consideramos que es una medida práctica, económica y fácilmente desarrollable.

Por otro lado, señalar a la obesidad como enfermedad determina la responsabilidad que tiene el estado en su prevención, diagnóstico y control. Las pruebas son contundente al mostrar el fracaso de las políticas gubernamentales mundiales establecidas para controlar el desarrollo de esta enfermedad. Los gobiernos deben necesariamente escuchar otras opiniones para implementar nuevas políticas que integren además de la dieta y el ejercicio, elementos centrados en el comportamiento alimentario. Recientemente se ha propuesto como medida innovadora establecer grupos multidisciplinarios que permitan desarrollar estrategias regionales, que tomen en cuenta el comportamiento alimentario y las condiciones particulares en las que se desarrollan las enfermedades alimentarias (Políticas en nutrición deben manejarse a nivel regional en México, 2013; López-Espinoza y Martínez, 2012).

Esta propuesta de realizar un abordaje regional, multidisciplinario y centrado en el comportamiento alimentario, para la investigación y estudio del fenómeno, ha permitido generar una red de colaboración científica, denominada Red Internacional de Investigación en Comportamiento Alimentario y Nutrición (RIICAN), que permite la interacción del conocimiento sobre alimentación con diversos grupos científicos a nivel internacional. Dicha red, creada el 1 de julio de 2014, integra inicialmente investigadores de Francia, España, Argentina y México. Su objetivo principal es realizar, promover y difundir todas las vertientes y perspectivas de la investigación científica relacionada con el comportamiento alimentario, la alimentación y la nutrición. El presente libro es uno de sus trabajos iniciales de investigación y difusión.

Ahora bien, retomando nuestro análisis sobre la obesidad, le pedimos a lector que considere las similitudes que la obesidad tiene con la contaminación. Todos sabemos los elementos que contaminan, sin embargo, se siguen utilizando, de forma individual y mundial; existen guerras, muertes, negocios, ganancias, fuentes de empleo, discusiones sobre qué es un contaminante y qué no lo es, costos intocables de intereses, y un sinnúmero de elementos más. Así, que para finalizar el presente capítulo, volvemos a formular una pregunta que tiene como objetivo principal llamar a una profunda reflexión sobre lo que hacemos en torno a la contaminación, ¿está la humanidad dispuesta a terminar con la contaminación y su economía de oro? Seguramente, el lector tendrá las respuestas finales y adecuadas a la interrogantes aquí planteadas.

Esperamos que el presente trabajo sea en el mejor de los casos, un elemento de discusión y reflexión para el público en general y una obra de consulta para todos aquellos estudiantes que tienen la inquietud de desarrollarse como investigadores del área alimentaria. Seguros estamos que este trabajo contribuirá a generar nuevas interrogantes en el sublime camino de la ciencia.

Notas

1 El presente capítulo se realizó gracias al apoyo otorgado a Antonio López-Espinoza, por parte del Conacyt mediante el proyecto CB 156821.

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CAPÍTULO 2
¿Tenemos la culpa de estar gordos?
alejandro macías macías
yolanda lizeth sevilla garcía
Introducción

El 31 de octubre de 2013 el gobierno de México, encabezado por Enrique Peña Nieto, puso en marcha la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes (Moreno, 2014). Esta iniciativa es una más de las que se han implementado desde el gobierno para intentar frenar lo que ya es un grave problema que afecta la salud de un alto porcentaje de la población, así como las finanzas del Estado y la economía del país.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el sobrepeso y la obesidad como una acumulación anormal o excesiva de grasa en el cuerpo, lo cual puede ser perjudicial para la salud. Se dice que cuando una persona tiene un índice de masa corporal (IMC)¹ igual o superior a 25 tiene sobrepeso, mientras que si este indicador supera el nivel de 30, entonces la persona es obesa.

En 2008 un total de mil 400 millones de personas en el planeta tenían sobrepeso, de los cuales más de 200 millones de hombres y casi 300 millones de mujeres padecían obesidad. Adicionalmente, en 2010 la misma organización calculaba una suma de alrededor de 40 millones de menores de cinco años con sobrepeso. Es este sentido, la obesidad se ha convertido en un grave problema a nivel mundial (OMS, 2012, 2014).

Los datos anteriores permiten situar el sobrepeso y la obesidad como una pandemia, pues estos van más allá de una cuestión estética, al ser causantes de buena parte de las enfermedades “modernas” que afectan a la humanidad. Según la OMS (2012), esta pandemia es responsable de 44% de la diabetes tipo II que se presenta en todo el planeta, 23% de las cardiopatías isquémicas y entre 7 y 41% de los diferentes tipos de cáncer; cada año mueren alrededor de 2.8 millones de personas adultas como consecuencia de la obesidad.

Cabe señalar que México es uno de los países que actualmente sufre más por esta situación. En el año 2012, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), 48.6 millones de adultos mayores de 20 años tenían sobrepeso, lo que representa 71.3% del total de habitantes. A su vez, 32.4% presentaba obesidad; de esta cifra predominaba el sexo femenino con 37.5%, mientras que el masculino contaba con 26.8% (Gutiérrez et al., 2012). Se calcula que en 2010 murieron 83 mil personas en el país debido a la obesidad, motivo por el cual esta enfermedad se convierte en la segunda causa de mortalidad (Rivera-Dommarco et al., 2013).

En lo que respecta a la obesidad infantil, la Ensanut 2012 declaró que 9.7% de los niños menores de cinco años tenía sobrepeso, situación que se repitió en 5.7 millones de niños entre 5 y 11 años, es decir, 34.4% de la población total en ese rango de edad. Finalmente, también 35% de los jóvenes entre 12 y 19 años padecía sobrepeso u obesidad, lo que representa más de seis millones de personas.

En resumen, en 2012 el sobrepeso y la obesidad afectaron a más de 60 millones de mexicanos, esto es más de la mitad de la población de este país. Una cifra realmente alarmante que muestra con claridad que el exceso de peso dejó de ser desde hace mucho tiempo un asunto de elección individual, para convertirse en un grave problema de salud pública que impacta en la estabilidad física y emocional de las personas, en la productividad de los trabajadores, en la economía del país y en las finanzas del Estado (Rtveladze et al., 2013). Ante ello, preguntas obligadas son: ¿quiénes son los responsables del crecimiento tan desorbitante de este problema?, ¿somos los consumidores los que no hacemos adecuadas elecciones al momento de decidir qué comer y cuánto ejercicio físico hacer o son aquellos que nos proveen de los alimentos?, ¿cuál ha sido la responsabilidad del Estado en esta situación?

Tales preguntas intentarán ser respondidas en el presente capítulo, en el cual se argumenta que el crecimiento desmedido del sobrepeso y la obesidad en México durante los más recientes 25 años, es producto de una tendencia mundial, pero sobre todo de diversas políticas públicas que han motivado una industria alimentaria que genera grandes beneficios privados, además de elevados y graves costos públicos, mismos que no podrán revertirse si el Estado no implementa medidas que, más allá de responsabilizar al consumidor de su estado nutricional, realmente impliquen un cambio de orientación en la política alimentaria.

Nuestra estructura genética no nos ayuda a controlar el sobrepeso y la obesidad

El problema del peso excesivo en el cuerpo humano es relativamente reciente en la historia de la humanidad, pues es hasta el siglo XVIII en que esta vivió sino en condiciones de hambre, sí de escasez. Lo anterior incluso llevó a Thomas Malthus a escribir en 1798 que el hambre jamás sería erradicada, ya que una mayor producción de alimentos conllevaba un incremento de la población, hasta que esta sobrepasaba la oferta de alimentos (Malthus, 1998).

Es hasta después de la Revolución Industrial del siglo XIX –liderada por Estados Unidos y los países europeos, quienes desarrollaron nuevas tecnologías para expandir la frontera agrícola de sus países, incrementar los rendimientos en la producción agrícola y pecuaria, mejorar los medios de distribución a través del desarrollo del ferrocarril y la industria naviera, y garantizar una mayor conservación de los alimentos–, que se pudo romper la predicción malthusiana, iniciando una época de crecimiento constante en la producción alimentaria, que incluso ha llegado a ser de superabundancia. A ello hay que agregar el desarrollo de un sistema internacional de producción y distribución de alimentos, en un principio comandado por los gobiernos de los países más desarrollados, pero posteriormente dirigido por grandes conglomerados agroindustriales privados.

Ahora bien, bajo las condiciones de gran escasez y dificultad para acceder al alimento en las épocas del hombre nómada, quien además debía desarrollar una gran actividad física tanto para la búsqueda de sus satisfactores como para protegerse de otras especies mucho más fuertes que él, los que lograron sobrevivir fueron aquellos cuyo cuerpo tuvo adaptaciones para poder resistir tales condiciones. Fue así que genéticamente el cuerpo se preparó para mantener reservas de energía a largo plazo en forma de grasa; el sistema genético se programó para desarrollar un gusto especial por el sabor de las grasas y de las proteínas, así como por el sabor dulce de las féculas y los azúcares, dado que de ahí se obtiene energía en forma de hidratos de carbono.

Además de esto, el sistema del cuerpo humano generó un sesgo a favor del consumo excesivo a fin de mantener el equilibrio de energía y, sobre todo, de tener reservas para épocas de escasez. Es por ello que cuando bajan las reservas de grasa, el incremento del apetito se multiplica inmediatamente, pero cuando sucede lo contrario, el mecanismo de saciedad no responde con la misma rapidez ni con la misma proporcionalidad, por lo que el individuo puede seguir comiendo en exceso, aun después de que sus reservas de grasa ya hubieran regresado al nivel normal (Roberts, 2009: 165).

Una vez que el cuerpo ha engordado, buscará mantener esa situación; es decir, si los niveles de grasa disminuyen un poco, se activarán inmediatamente los mecanismos para que el individuo coma más a pesar de que sus reservas de grasa estén muy por encima de una situación crítica.

Otro factor que actúa en favor de la obesidad actual en el ser humano tiene que ver con la poca actividad física que practica, al ser un ser sedentario y con cada vez menores oportunidades de activar su cuerpo (OCDE, 2010). Así, mientras que su estructura orgánica fue forjada para conservar la mayor cantidad de grasa en el cuerpo en una época en que se quemaban grandes cantidades de calorías por la frecuente actividad física, en la actualidad sucede lo contrario: se tiene acceso a mucha mayor cantidad de comida (buena parte de ella con alto contenido calórico), a la vez que el sedentarismo cada vez es más severo, existiendo pocas oportunidades de ejercitar el cuerpo.

En resumen, nuestro cuerpo fue estructurado para sobrevivir en condiciones totalmente distintas a las que hoy tenemos. Si hace dos siglos la obesidad era un fenómeno marginal concentrado principalmente en las clases altas, con el paso de los años se convirtió en un problema que comenzó a afectar a todos los estratos de la población. Asimismo, hace solo tres décadas que la prevalencia de sobrepeso y obesidad se daba principalmente en los países más desarrollados (Estados Unidos a la cabeza), mientras que las demás naciones tenían como prioridad el combate a la desnutrición. Es a partir de la década de 1990 que esta enfermedad comenzó a dispararse en todo el mundo, dejando de ser un asunto personal ligado a la estética, para convertirse en una pandemia de altos costos para la humanidad. En este drástico cambio, más allá de decisiones individuales, sin duda un partícipe clave ha sido la agroindustria que ha crecido de forma desorbitante a partir de la segunda mitad del siglo XX.

Agroindustria y obesidad

El problema del sobrepeso y la obesidad que actualmente aqueja a casi una cuarta parte de la población mundial no es solo resultado de la estructura orgánica de nuestro cuerpo, más bien es consecuencia de las estrategias mercantiles desarrolladas por los grandes conglomerados agroindustriales que comenzaron a fortalecerse en el siglo XX, y que han tenido como premisa ver la comida no como un alimento, sino como una mercancía alimentaria.

El origen en el fortalecimiento de estos agronegocios transnacionales se ubica en el siglo XX, al término de la Segunda Guerra Mundial, cuando los Estados Unidos y Europa pudieron generar elevados excedentes agropecuarios (principalmente cereales) como resultado de la ejecución de mejoras tecnológicas, así como de la implementación de políticas de subsidios a la agricultura. Ello les permitió “acomodar” en el mercado internacional grandes montos de cultivos a precios dumping (es decir, por debajo de su costo de producción), lo cual se hacía principalmente bajo una visión geopolítica (Rubio, 2008; Friedmann y McMichael, 1989).

Posteriormente, la Revolución Verde, con el incremento en los rendimientos de los cultivos derivado de la aplicación intensiva de fertilizantes y herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos, así como los sistemas de subsidios por parte de las potencias económicas, permitió el fortalecimiento de grandes agronegocios transnacionales, quienes al disminuir sus costos de producción e incrementar los niveles de rentabilidad, adquirieron cada vez mayor poder económico y político, lo que dio como resultado el surgimiento de lo que Philip McMichael (2002) llama corporate food regime, el cual se caracteriza por una agricultura global orientada ya no tanto por estrategias geopolíticas, sino por los intereses mercantilistas de grandes consorcios agroindustriales, quienes dominan las decisiones importantes en las cadenas.²

Al ser la búsqueda de crecientes utilidades el elemento central que mueve las decisiones en este régimen agroindustrial corporativo, los agronegocios, liderados por las cadenas minoristas y por las grandes agroindustrias procesadoras (250 compañías agroindustriales radicadas en 95% de los países anglosajones son las encargadas de señalar qué, cuándo y cómo comemos [Barruti, 2013: 278]), ejercen diversas acciones basadas en una política competitiva de creación de demanda y fomento a la misma, con base en productos atractivos, con calidad estética más que nutritiva, y que además sean vastos y tengan precios bajos.

En este sentido, inicialmente las agroindustrias buscan modificar el patrón de mercado para no responder a las demandas del consumidor, sino que ellas mismas sean las que creen esa demanda. Una primera medida al respecto ha sido suplir la responsabilidad de las familias, en particular de las madres, de elaborar diariamente los platillos que consumirán en el hogar, por productos semielaborados y elaborados que facilitan esta labor y que además suelen consumirse de manera aislada y fuera de casa, afectando uno de los principales actos de convivencia familiar. Con ello, el consumidor se ve en la necesidad de confiar su salud y nutrición en las empresas proveedoras.

En esta creación de demanda, las agroindustrias se han dedicado a fabricar mercancías alimentarias superfluas, que no son necesarias en la dieta del hombre, pero que generan esa necesidad a través de mecanismos mercadológicos. Igualmente, con el conocimiento del gusto natural del ser humano por las grasas, los azúcares y los carbohidratos, las agroindustrias se han dedicado elaborar productos basados en estos ingredientes que, por consecuencia, tienen alto contenido calórico.

Por otro lado, con el fin de fomentar la demanda incluso más allá de las necesidades del cuerpo (diversos estudios han mostrado que el ser humano come hasta 30% más de lo que lo hacía antes), las agroindustrias de las bebidas hacen uso excesivo del sodio para fomentar la sed, disfrazando el sabor salado con azúcares. Esta estrategia ataca al individuo por dos vías: el sodio que retiene líquidos, elevando con ello la presión sanguínea y el azúcar que se convierte en grasa al no ser transformada en energía.

Ahora bien, para disminuir costos y proveer productos que sean vastos y tengan un precio bajo a fin de incorporar con ello a los estratos sociales de menores ingresos e incrementar el universo de demanda, las agroempresas hacen uso de insumos de muy baja calidad nutricional, pero de alto contenido calórico. Un caso de ello es la harina refinada, cuyo origen se remonta a la Edad Media, cuando se quitaba la cáscara de los granos (que es la que contiene mayor cantidad de minerales, vitaminas y fibra) con el propósito de evitar que la humedad provocara su pudrición en el mediano plazo; sin embargo, en la actualidad esto ya no es necesario, pero se sigue realizando porque son más sencillos y baratos el procesamiento, empaquetado y almacenamiento de los alimentos si se hace con ingredientes más inertes como la harina blanca (Barruti, 2013: 285-286).

Otro ejemplo tiene que ver con el uso que hoy se hace del jarabe de maíz de alta fructuosa, sustancia generada a raíz de la sobreproducción de maíz que Estados Unidos comenzó a tener desde finales de la Segunda Guerra Mundial. En México, su uso en la industria alimentaria (en especial la refresquera) comenzó en 1990, pero su crecimiento ha sido exponencial al pasar de menos de cien mil toneladas en 1994 a casi un millón 500 mil toneladas en 2010; con estas cifras, este edulcorante controla ya 27% del mercado de edulcorantes calóricos en el país (García Chávez, 2011).

El jarabe de maíz de alta fructuosa es más dulce y cuesta la mitad que el azúcar (Barruti, 2013: 305), pero anula la leptina, por lo que el cerebro falla en enviar las señales de saciedad y el individuo sigue consumiendo sin necesitarlo. Esto sin considerar que, además, el jarabe de maíz de alta fructuosa disminuye la sensibilidad del organismo a la insulina predisponiéndolo a la diabetes; es metabolizado por el hígado como si fuera alcohol, exponiéndolo a una serie de enfermedades hepáticas; y en el caso de los embarazos, la placenta es permeable a la sustancia, de manera que los niños pueden volverse adictos a ella incluso antes de nacer (García Chávez, 2011).

Con productos baratos, pero llenos de calorías y escasos de proteínas, las grandes agroempresas han podido abastecer cada vez más a los sectores de bajos ingresos. De acuerdo con Hernández, Minor y Aranda (2013), en 2010 se observó que el costo de comprar mil calorías había disminuido en términos reales respecto a 1992, de manera que se facilitaba su compra para las personas con menores ingresos. Ello explica por qué en estos estratos sociales el problema del sobrepeso y obesidad ha crecido incluso a tasas superiores en relación con los demás grupos de población, aunque al mismo tiempo existe una elevada incidencia de desnutrición.

Para penetrar en estos sectores, incluso en las zonas rurales y marginadas física y socialmente, las agroindustrias ponen en marcha una serie de proyectos mercadológicos que en varias ocasiones disfrazan como programas sociales. Un caso muy claro de ello es el programa “Nutrir”, de la compañía Nestlé, en el que se promueven recetas enfocadas a una mejor alimentación para los niños, pero en ellas se incorporan ingredientes elaborados por la empresa.3

Para vender y ganar más, el tamaño sí importa

Dentro de las estrategias que las agroindustrias han impulsado para obtener más utilidades, destaca la elaboración de alimentos de mayor tamaño y bajo costo, que sean atractivos al consumidor. Es decir, se trata de incrementar el valor añadido de los productos, más sobre aspectos cuantitativos que cualitativos, vendiendo la idea de más por menos, lo que a su vez genera una sensación grata en el consumidor, mismo que se convierte en un comprador consuetudinario sin considerar qué es lo que le están vendiendo más barato.

Se puede decir este fenómeno inicia en la década de 1970 en los Estados Unidos, con el crecimiento de las cadenas de cómida rápida (fast food) (Nielsen y Popkin, 2003). De esta forma creció el tamaño de postres, refrescos, jugos, hamburguesas, papas fritas y pizzas, lo que provocó que el porcentaje de calorías obtenidas por el consumo de estos alimentos pasara de 18% en la década de 1970 a 27.7% veinte años después (Martínez et al., 2011: 23).

Según un estudio realizado por Lisa Young y Marion Nestlé (2002: 246), en los Estados Unidos la mayoría de los alimentos procesados han tenido un crecimiento importante en sus porciones de acuerdo con los estándares establecidos por las autoridades norteamericanas, destacando los casos de las galletas (con un tamaño 700% superior al estándar), la pasta cocida (480%), los bollos (333%), las carnes (224%) y los panecillos (195%). Del mismo modo, los envases de cerveza se introdujeron en un solo tamaño, pero hoy ese tamaño representa la más pequeña versión que se ofrece en el mercado; también las medidas actuales de las papas fritas son hasta tres veces superiores a las de hace 50 años, la de los refrescos es de hasta cuatro veces más (Nueva York busca crear conciencia sobre la comida de gran tamaño, 2012) y la de las hamburguesas de dos a cinco veces superiores.

En el caso de los refrescos, la botella de Coca-Cola anunciada como familiar en 1950, era de 26 onzas (769 mililitros), mientras que en la actualidad existen botellas para consumo individual de medio litro. Por su parte, la hamburguesa original de McDonalds, con papas fritas y una Coca-Cola de 350 mililitros proporcionaban 590 calorías, en tanto que hoy el Extra Value Meal, que incluye un cuarto de libra con queso, supertamaño de papas fritas y de Coca-Cola, contiene mil 550 calorías (Equateq, 2012). Finalmente, las piezas de pan dulce hace 20 años pesaban en promedio entre 57 y 80 gramos, mientras que en la actualidad pesan entre 113 y 200 gramos.

Porciones grandes a costos bajos = más gordura

El interés de los agronegocios por ofrecer comidas de mayor tamaño a precios bajos, ejerce una fuerte presión en la producción primaria, especialmente en el sector pecuario. En este se ha registrado en las décadas más recientes una drástica reorganización de los métodos de producción, en que se impone la instalación de grandes plantas agroindustriales, con elevados inventarios de animales en espacios reducidos y controlados y con cambios sustanciales en las dietas que se les aplican, para atender la exigencia de producir animales de mayor tamaño, más productivos y que representen menores costos de producción. Las consecuencias que provocan con ello son, además del daño que se hace en el bienestar de los animales, la pérdida de sabor y nutrientes de los distintos subproductos, los riesgos que a la salud humana representa el abuso de hormonas y antibióticos, e incluso la concentración de la industria en pocos poderosos actores, quienes han incrementado la producción mundial (de 1980 a 2010 la población de pollos incrementó 169%, en tanto que la de cerdos lo hizo en 76% y la de vacas en 17% [Barruti, 2013: 216]), pero también han desplazado a pequeños y medianos productores.

La primera agroindustria afectada con las nuevas exigencias fue la avícola, que tuvo que reorganizar drásticamente sus esquemas de producción para responder a las demandas del comercio minorista y de las cadenas de comida rápida. Paul Roberts (2009: 137) señala que este cambio se originó a partir de la década de 1980, cuando la agroindustria de los Estados Unidos tuvo que acudir a la genética para desarrollar un pollo de mayor tamaño; el resultado fue un espécimen industrial que era el doble de tamaño que su predecesor de 1975, donde las pechugas llegaban a pesar más de medio kilogramo entre las dos, además de que alcanzaban ese tamaño en cuarenta días, cuando el pollo de granja necesitaba diez semanas.

Es importante señalar que, además de la genética, en muchos casos de producción pecuaria se acude al uso de hormonas para que permitan disminuir el tiempo de crecimiento del animal y para que sean más productivos. Esto ha sucedido en las industrias bovina y porcina de algunos países, donde se acude al uso de hormonas como ractopamina y clembuterol para generar mayor masa muscular en animales que se encuentran prácticamente estáticos. El problema estriba en que este tipo de hormonas, cuando se trasladan al ser humano, pueden generar diversos tipos de enfermedades,⁴ además de que afectan el ritmo y tiempos de crecimiento de niños y niñas.

Asimismo, otro cambio fundamental para minimizar los costos de producción ha sido el relativo a la dieta que se les da a los animales, la cual incluso va contra la estructura genética de los mismos. Así, en la industria bovina actualmente se alimenta a las vacas con granos de bajo precio (maíz y soya entre otros), cuando el aparato digestivo de estos rumiantes no es apto para ello. Igualmente, en la industria avícola alimentan con cereales (maíz, sorgo, cebada, trigo), subproductos, pigmentos, oleaginosas, minerales, vitaminas y aminoácidos; no obstante, existen denuncias de que en la alimentación de los pollos también se añaden diversos químicos, entre los que sobresalen la cafeína, los antihistamínicos, el arsénico y hasta los antidepresivos como Prozac (Love et al., 2012). Hay que mencionar que uno de los componentes principales que también se añaden son los antibióticos. El hecho de que los animales se encuentren hacinados a fin de que las empresas maximicen sus rendimientos por unidad de inversión, provoca que existan muchos mayores riesgos de aparición de enfermedades, las que además pueden propagarse a una gran velocidad. Por ello, las empresas se ven obligadas a usar antibióticos, que se utilizan tanto para fines terapéuticos como para promover el crecimiento. De acuerdo con Barruti (2013: 53), en los Estados Unidos se utilizan hasta 13 mil toneladas al año de antibióticos, cifra excesiva y que pone en riesgo la salud de las personas, pues el abuso de estas sustancias estimula que las bacterias mejoren sus niveles de resistencia y que con esto los antibióticos se vuelvan cada vez menos efectivos para combatir enfermedades, incluso aquellas que atacan al ser humano.

Recientemente se ha demostrado que algunos de estos antibióticos pueden ser detonadores de sobrepeso en el ser humano; en el caso de los recién nacidos que son expuestos a antibióticos, Adriana Vidal et al. (2013) expresan en un estudio reciente que estos tienen más riesgo de desarrollar sobrepeso años más tarde, aunque dicho estudio no aduce al consumo indirecto de estos antibióticos a través de la carne.

Una investigación más, liderada por Ilseung Cho et al. (2012), demostró que la administración de antibióticos aumenta la adiposidad y los niveles de hormonas relacionadas con el metabolismo; que existen cambios taxonómicos sustanciales en copias de genes clave implicados en el metabolismo de los hidratos de carbono a ácidos grasos de cadena corta, aumentos en los niveles de ácidos grasos de cadena corta y alteraciones en la regulación del metabolismo hepático de los lípidos y el colesterol. Según el estudio, este hallazgo tiene el potencial de entender cómo los antibióticos utilizados en la industria pecuaria pueden impactar en la obesidad infantil y en síndrome metabólico en adultos.

Cabe aclarar que no solo la industria pecuaria y sus antibióticos son los responsables del incremento en la obesidad mundial; paradójicamente también lo son las agroindustrias que producen alimentos para combatir el sobrepeso, tales como la producción de frutas y hortalizas. En este caso, la responsabilidad recae en el uso de agroquímicos empleados para fertilizar las plantas y para combatir a las plagas.

De acuerdo con Paula Baillie-Hamilton (2002), además de los factores fisiológicos y genéticos, la obesidad se ve afectada por factores ambientales que potencian la alteración de los procesos bioquímicos llevados a cabo por el cuerpo humano al momento de ingerir un alimento. En este sentido, los productos químicos orgánicos e inorgánicos sintéticos, cuyo uso ha crecido exponencialmente en muchas industrias, entre las que se encuentra la producción de vegetales, aunque pueden causar la pérdida de peso en el cuerpo humano en altos niveles de exposición de estos productos químicos, a concentraciones mucho más bajas es posible que se dañen muchos de los mecanismos naturales para el control de peso. De esta forma, dado que buena parte de las frutas y hortalizas que el hombre ingiere en la actualidad, contienen partículas de pesticidas, herbicidas y fungicidas utilizados por los productores, resulta factible que ello también esté impactando en el sobrepeso de los consumidores.

Finalmente, un aspecto más a resaltar es que la pandemia de la obesidad no solo tiene entre sus ganadores a la industria alimentaria, sino que existen otros actores que obtienen jugosos beneficios, sobre todo porque han sabido explotar los riesgos de salud que la obesidad genera, así como la convicción que cada vez se impone con mayor fuerza en todas las clases sociales, en el sentido de que lo esbelto es estético y da prestigio social.

En este sentido, tanto la industria farmacéutica, como la relacionada con la medicina estética y, por supuesto, la industria de la moda, se han visto sumamente beneficiadas. Según Daiana Martínez (2011), la lista Fortune 500 ubica a los laboratorios de medicamentos y cosméticos con mayores ganancias que la industria automotriz y del petróleo, además de que su rentabilidad se ha multiplicado en los últimos años hasta superar ocho veces el promedio de ganancias de las demás industrias. Cabe decir que 14 empresas transnacionales controlan el 80% de esta industria (Fortune, 2014).

La obesidad en México:
beneficios privados y costos públicos

Frecuentemente se señala que la comida mexicana tiene que ver mucho con los niveles de sobrepeso y obesidad que se viven en el país, principalmente cuando se habla de antojitos como tacos, pozole o tostadas. Si bien es cierto que el abuso en el consumo de estos platillos predispone al consumidor a desarrollar obesidad, la realidad es que no se puede acusar a los mismos del problema actual; de hecho, la tortilla apenas tiene 81 calorías y el pozole 220. Además, estos platillos son completos en cuanto a los nutrimentos que proveen; por ejemplo, el pozole contiene maíz, verduras y carne de cerdo, de manera que aporta proteínas, vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Los tacos o los sopes, por su parte, combinan maíz con frijol y verduras, por lo que son capaces de proveer proteínas de alta calidad. En todo caso, lo que más impacto tiene en el peso de los consumidores es que en la actualidad la industrialización ha distorsionado lo tradicional, ya que se prefiere lo frito y empanizado en lugar de lo asado o a la plancha.

Un dato que corrobora que la cocina tradicional mexicana no puede ser acusada de ser promotora de obesidad, se encuentra en el hecho de que hasta 1988 la incidencia de sobrepeso en los adultos era de 25%, mientras que la obesidad solo implicaba a 9.5% de la población (Gutiérrez et al., 2012: 184). Para 1999 las condiciones ya habían cambiado drásticamente, pues 36% de los adultos tenían sobrepeso y 26% obesidad.

Por lo tanto, podemos señalar, con un alto porcentaje de certidumbre, que el tema de la obesidad se volvió un problema grave de salud pública en México a partir de la apertura económica y comercial que en el país se implementó desde 1983 y que se vio fortalecida en 1989 con la presidencia de Carlos Salinas de Gortari y en 1994 con la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). Tales decisiones de política comercial permitieron la llegada al país de múltiples alimentos industriales que anteriormente no eran consumidos en México, así como de empresas minoristas y cadenas de comida rápida.⁵

Hoy en día, el incremento en el consumo de carbohidratos refinados y azúcares ha impactado en el crecimiento extraordinario de las tasas de sobrepeso y la obesidad, que a la fecha afecta a 7 de cada 10 mexicanos. Ahora bien, como ya se mencionó antes, tal incremento conlleva una serie de trastornos de salud que impactan en la economía del país y en las finanzas del Estado. Al respecto, Ketevan Rtveladze et al. (2013: 1) señalan que en 2008 la pérdida de productividad debido a muertes tempranas por enfermedades derivadas de la obesidad fue de 25 mil 099 millones de pesos (mil 931 millones de dólares); 13.5% más que en el año 2000 en términos reales.

Igualmente, en ese año el costo directo del sector salud por la atención médica de las enfermedades atribuibles al sobrepeso y la obesidad (enfermedades cardiovasculares, cerebro-vasculares, hipertensión, algunos cánceres, atención de diabetes mellitus tipo 2) fue de 42 mil 246 millones de pesos, 61% más que en el año 2000 en términos reales, lo que representa 33.2% del gasto público federal en servicios de salud a la persona (Secretaría de Salud, 2010: 12).

Por lo tanto, si se suman ambos costos, lo que al país le representó la obesidad en 2008 ascendió a 67 mil 345 millones de pesos (valor presente), pero se estima que dicha cifra alcanzó 80 mil millones de pesos en 2012 (Rivera-Dommarco et al., 2013), y se estima que para 2017 se incrementará hasta 150 mil 860 millones de pesos (Secretaría de Salud, 2010: 12). Lo anterior significa que si no se toman las medidas pertinentes, en tan solo cinco años se habrá duplicado el costo económico del sobrepeso y la obesidad, convirtiéndose en un problema cada vez más grave para la economía del país.

Si dentro de los costos de producción de las empresas se incluyera el elevado gasto que representa la atención médica por la obesidad, así como la pérdida de productividad por las muertes asociadas a la misma, seguramente la producción de alimentos con alto contenido calórico no sería el negocio que hoy es. Sin embargo, al no suceder así, esto se convierte en un subsidio más que el Estado y la sociedad mexicana están haciendo a grandes empresas, la mayoría de ellas transnacionales, situación que de ninguna manera debería seguir ocurriendo.

El papel “regulador” del Estado en el combate a la obesidad

Cuando hablamos de problemas de salud pública, en particular de problemas relacionados con la alimentación (obesidad, desnutrición, hambre), no podemos ignorar la participación activa y pasiva del Estado. La función pasiva de este radica en el apoyo a la población por medio de programas dirigidos principalmente a los sectores vulnerables. Por su parte, la función activa se presenta porque al considerar el sector productivo y empresarial como una rama que va de la mano con los procesos gubernamentales, se permite el desarrollo de empresas mexicanas y la entrada de empresas extranjeras al territorio mexicano, que pueden impactar positiva o negativamente en estos fenómenos.

Desafortunadamente, el papel jugado por el Estado en el combate a la obesidad se ha concentrado en su función pasiva, mientras que la activa ha sido benéfica solo para unos cuantos actores, y altamente perjudicial para el resto de la sociedad. Barquera, Rivera y Gasca (2001) refieren que desde 1910 el Estado se encuentra en crisis frente a las problemáticas sociales, económicas, ambientales y políticas que sufre México. Desde los problemas agrarios y el interés del Estado por mantener su legitimidad dentro del territorio, se optó por desarrollar programas que subsanaran, por un lado, la transformación que se pensaba hacer a gran escala en el sector agrícola y, por otro, paliar los ánimos de campesinos y productores que comenzarían a ver pérdidas ante la irremediable transformación de los mercados locales. Por tal razón se comenzaron a otorgar pequeños subsidios a campesinos y apoyos alimentarios a las comunidades que sentían los efectos de las transformaciones económicas.

Fue así que el Estado comenzó a probar diferentes programas que intentaron subsanar el gran hoyo negro que se abría en el sector productivo y alimentario. Se inició con el sistemas de subsidio a los consumidores (programas de desayuno escolar, Compañía Nacional de Subsistencias Populares [Conasupo]), para después continuar con subsidios a los productores; el problema fue que los mismos, en su mayoría, eran aprovechados por los grandes productores (Hewitt, 1999).

No obstante, las transformaciones más evidentes se dan a partir de la década de 1980, cuando la apertura económica y comercial permite la llegada al territorio nacional de un mayor número de empresas extranjeras, además de que el Estado vio necesario apoyar con grandes subsidios a las principales empresas nacionales para que respondieran a la competencia en el mercado interno y fueran capaces de incursionar en los mercados de exportación. Tal como se mencionó previamente, ello impactó considerablemente en los aspectos alimentarios de México, pues mientras no se lograba erradicar la hambruna y desnutrición en algunas partes del país, la obesidad aparecía cada vez más como un problema nacional.

Función pasiva del Estado: diversidad y poca efectividad de los programas públicos de apoyo a la alimentación

En casi cien años de historia reciente de México (1922-2014), varios han sido los programas asistenciales relacionados con la alimentación que el gobierno federal ha impulsado (véase cuadro 1). Sin embargo, existen suficientes elementos para cuestionar si estos realmente han respondido a un interés del Estado por subsanar verdaderamente los problemas de alimentación de la población o solo han sido paliativos impulsados más desde una visión política. De hecho, una característica de muchos de estos programas ha sido la de canalizar transferencias de recursos a grupos de población con determinadas características socioeconómicas relacionadas con la pobreza, de manera que los beneficiarios deben mantener esas características para seguir siendo sujetos de apoyo, lo que en muchos casos ocasiona estancamiento social y clientelismo político.

Cuadro 1. Evolución de los principales programas y políticas alimentarias y de nutrición en México, 1922-1994

Año*
Política o programa
Objetivo
Población meta
Estrategia o acción

1922-1924
Diversos programas asistenciales.**
Apoyo a los consumidores.
Niños en edad escolar de zonas urbanas.
Implementación de desayunos escolares.

1925
Subsidio a la producción.
Aumentar la producción agrícola y mejorar la producción ganadera.
Productores agrícolas y de ganado.
Organización de cooperativas populares, préstamo a los productores, combate a plagas de la agricultura y ganadería, exposición nacional ganadera, control de la producción lechera.

1936-1937
Almacenes Nacionales de Depósito.***Comité Regulador del Mercado de Trigo.Comité Regulador del Mercado de Subsistencias Populares.
Controlar el precio de granos en el mercado.Mejorar el acceso a los artículos de consumo de primera necesidad.
Población de bajos recursos.
Almacenamiento de grano para regulación de precios en el mercado.Regulación del mercado de subsistencia, adaptación de la economía a las necesidades sociales, importación de maíz y trigo.

1940
Mecanización de la agricultura.Técnica de la alimentación.Segundo Plan Sexenal.
Mejorar la producción.Mejorar el estado de nutrición.Educar a la población.
Población económicamente débil, grupos menesterosos.
Adquisición de maquinaria agrícola, crédito a la producción.Creación de comedores populares, cadena de expendios populares de leche, sale al mercado la primera leche rehidratada.Fundación del Instituto Nacional de Nutriología.

1942
Primer programa de iodación de la sal.
Disminuir enfermedades por deficiencia de iodo.
Toda la población, principalmente la de comunidades con bocio endémico.
Iodación y distribución de la sal.

1946-1950
Abasto popular.Subsidio a la producción de alimentos.
Abaratar el costo de artículos alimentarios en el mercado.Mejorar la producción.
Población de bajos recursos.
Importación de artículos escasos en el país, control de precios de artículos de primera necesidad, tecnificación del campo, ganadería, creación de la Comisión Nacional de Leche, desayunos escolares. Revolución verde (semilla mejorada).

1958
Abasto y subsistencias populares.Plan de acción inmediata.Procuraduría Federal de Defensa al Consumidor.
Regular precios de los artículos básicos Apoyo a la producción.Protección a la economía popular.
Población de bajos recursos
Control de precios de los artículos básicos Precios de garantía a la producción, mejorar el almacenaje y distribución de productos agrícolas Vigilancia y dirección de la economía nacional.

1961-1965
Subsidio al consumo de productos del campo.
Incrementar el ingreso con precios de garantía para productos del campo.
Población rural y de bajos recursos.
Creación de Conasuposa y la Compañía Rehidratadora de Leche.Mantener reservas de productos de primera necesidad.Regular precios de productos de primera necesidad en el mercado.

1972
Subsidio al consumo.
Proteger la economía y mejorar el poder adquisitivo, regular precios en el mercado.
Población de bajos recursos.
Compras reguladoras de maíz y frijol, transformación de Conasuposa a Leche Industrializada Conasupo (Liconsa).

1975-1980
Sistema Nacional para el Programa de Apoyo al Comercio Ejidal (PACE).Desarrollo Integral de la Familia (DIF).Sistema Alimentario Mexicano (SAM).
Educar a la población en hábitos de alimentación y distribución de complementos dietéticos.Ampliación de la red comercial.Subsidiar a la producción y mejorar el estado nutricional de la población.
Población infantil.Madres gestantes.
Desayunos escolares, fabricación de leche para lactantes y madres gestantes, creación de cocinas populares, distribución de semillas y hortalizas.Crédito para la producción de semillas, producción y comercialización de fertilizantes, subsidio a la producción y distribución de alimentos.Regulación de los precios de los productos de consumo.

1982
Programa Nacional de Alimentación (Pronal).Pacto de Solidaridad Económica.
Apoyar la producción, distribución y consumo de alimentos, cambiar condiciones de alimentación y nutrición.
Población con alto índice de marginación, menores de cinco años, mujeres embarazadas y lactantes.
Incremento de salarios mínimos sobre la canasta básica, fomento a la producción de alimentos, programas de vigilancia del estado nutricional, orientación alimentaria.

1990
Programa de Educación, Salud y Alimentación (Progresa).
Mejorar los niveles de salud y nutrición.
Población de bajos ingresos, niños menores de cinco años y mujeres embarazadas.
Vigilancia del estado de salud y nutrición, distribución de suplemento alimentario, educación en salud y nutrición.

1994
Programa de suplementación con megadosis de vitamina A.
Proteger contra deficiencia de vitamina A.
Niños menores de cinco años.
Dar suplementación a los niños durante las campañas de vacunación.

* Periodo aproximado en que surgieron los programas.

** Antecedente de lo que posteriormente sería el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF).

*** Antecedente de lo que posteriormente sería la Conasupo, creada en 1994.

Fuente: Barquera et al. (2001: 465).

Por otro lado, la noción que tiene el Estado sobre la canasta básica está lejana a las intenciones de disminuir los problemas alimentarios (obesidad, desnutrición, hambre). ¿Cómo puede considerarse que abona a la nutrición y al combate a la obesidad una cantidad impresionante de harina refinada en todas sus presentaciones (galletas o leche en polvo de baja calidad, por señalar algunos productos)? Lo anterior sin mencionar el problema que representa para la población el hecho de que debe apegarse a una de alimentación balanceada que no toma en cuenta las características socioculturales y ambientales del lugar en que se pretende aplicar.

El resultado de ello es que a pesar de la evolución presentada por las políticas y programas de alimentación y nutrición en México, la desnutrición y las enfermedades asociadas con deficiencias de ciertos nutrimentos persisten, en tanto que toman fuerza nuevas enfermedades relacionadas con la alimentación que antes no representaban problema alguno en nuestro país, tales como la obesidad (Barquera et al., 2001).

¿Y la función activa del Estado?

En el combate a la obesidad, la función activa del Estado ha sido totalmente errática, actuando en favor de las empresas productoras de comida con alto contenido calórico y bajo contenido nutricional y en contra del consumidor. Así, en estos años de apertura comercial, la industria de alimentos procesados ha crecido de manera importante. En 2012 su producción ascendió a 87 mil 790 millones de dólares, con una tasa promedio anual (TMCA) de 7.8% entre 2007 y 2012, contribuyendo con 22% del producto interno bruto (PIB) manufacturero y 7% del PIB nacional (Inegi, 2014). Se estima que su producción crecerá a una TMCA de 6.3% en el periodo 2011-2020 (ProMéxico, 2012).

En lo que respecta al consumo, este fue de 121 mil 712 millones de dólares en 2011 y se espera crezca a una TMCA de 6.1% (ProMéxico, 2012), que aunque es inferior a la proyección del consumo mundial (TMCA de 8.1%), sigue siendo dinámico, sobre todo si se considera que el crecimiento del PIB en México no ha superado el 4% anual en los años más recientes (1.06% en 2013).

Por otro lado, la inversión extranjera directa en esta industria ascendió a 21 mil 722 millones de dólares entre 2002 y 2011; 99% de esta provino de Holanda, Estados Unidos y Suiza, con Danone, Nutreco, Kraft, Unilever, Coca-Cola, Nestlé, Pepsico, Tyson y Mars como los principales inversionistas extranjetos. Los principales inversionistas mexicanos son Bimbo, Embotelladora Arca, Lala, Bachoco, Femsa, Gruma y Sigma. Cabe señalar que existe un constante proceso de concentración industrial en cada vez menos empresas, muchas de ellas de capital extranjero.

Uno de los factores que mayor influencia han tenido en el crecimiento económico en México de varias de las más grandes empresas alimentarias, los intermediarios minoristas y las cadenas de comida rápida, ha sido la política económica favorable a sus intereses, pues durante varios años fueron considerables las transferencias económicas y los privilegios fiscales a embotelladoras, fábricas de jugos y empresas cuyo giro era la elaboración de alimentos poco nutritivos.

En contraparte, estos subsidios tuvieron un efecto distorsionante en la alimentación de los mexicanos (en particular, aquellos de menores ingresos) y un impacto negativo en su nutrición, pues el incremento en el consumo se orientó principalmente a las llamadas comidas chatarra.⁶ Según Carla García (2011: 172), haciendo uso de estadísticas de la Secretaría de Salud, en México se gastan alrededor de 240 mil millones de pesos al año en la compra de este tipo de comida, por apenas 10 mil millones para comprar alimentos básicos. De igual forma, se estima que en 2012 los mexicanos adquirían 29.3% menos frutas y verduras que en 1988, 26.7% menos leche y 18.8% menos carne, mientras que aumentaron en 6.3% la compra de hidratos de carbono refinados y en 37.2% la adquisición de bebidas azucaradas (Secretaría de Salud, 2013). Por ello, durante estos años los mexicanos se convirtieron en los mayores consumidores de refrescos azucarados en el mundo, con 163 litros anuales por persona (55 litros más que en los Estados Unidos [Oxfam México, 2012]), además de que el consumo de azúcar per cápita se incrementó a entre 42 y 50 kilogramos (García Chávez, 2011) más del doble del promedio mundial.

Se puede decir entonces que la política económica del gobierno desde la década de 1980, ha sido en beneficio de los grandes consorcios de la alimentación, mientras que el sobrepeso y la obesidad se disparan a niveles alarmantes, perjudicando a los consumidores (especialmente las familias de menores ingresos que ven una gran merma económica por la morbilidad o mortalidad asociadas a estos males), a las finanzas públicas y a la economía del país.

Conclusiones

El título de este trabajo planteaba la pregunta de si tenemos los consumidores la culpa de los problemas de obesidad que hoy afecta a siete de cada diez mexicanos.

De acuerdo con los argumentos presentados en el texto, la respuesta parece obvia: No tenemos la culpa, pues la obesidad de ninguna manera puede verse ya como una consecuencia de decisiones individuales que la persona tiene que asumir; por el contrario, es resultado de un sistema alimentario fraguado en arenas muy distintas a su entorno, donde la obtención de utilidades monetarias está por encima de cualquier otra cosa. En este sistema, los grandes conglomerados transnacionales han explotado en contra de la nutrición humana, su genética que hoy lo predispone a la obesidad. Esto lo ha hecho con la complacencia de Estados permisivos, que lejos de obligar a las empresas a que asuman sus responsabilidades, se conforman con programas superficiales que no atacan de fondo el problema.

La complicación actual es que el sobrepeso y la obesidad se han convertido en pandemia mundial que amenaza la estabilidad económica de los países, de los gobiernos y de las mismas empresas que lo han provocado. Desgraciadamente, la mayoría de los gobiernos, en particular el de México, han respondido de manera restringida para combatir la enfermedad, limitándose a medidas paliativas que no tocan los intereses de las empresas. Estas por su parte, intentan realizar acciones de empresa social, más como estrategia mercadotécnica, que intentando combatir de fondo el problema; de hecho sus acciones van encaminadas en delegar en el consumidor y en la sociedad la responsabilidad de las acciones.

Pero analizando bien la problemática, debemos reconocer que sí somos de alguna forma culpables de nuestra obesidad; en primer lugar, porque permitimos como sociedad que alguien externo a nuestro entorno sea el que decida qué, cuándo y cómo comemos; segundo, porque no exigimos con nuestro poder como consumidores, que las empresas asuman una visión distinta respecto a la prioridad entre nutrición y lucro, y que nuestros gobiernos protejan ante todo a su ciudadanía; y, tercero, porque habiendo alternativas de alimentación tradicionales y mucho más sanas, las hemos despreciado en aras de lo fácil y que está de moda.

Por eso, claro que somos corresponsables de lo que nos pasa, de manera que si seguimos sin alzar la voz para exigir nuestros derechos, el problema de la obesidad no será solucionado de fondo, sino que al contrario, se convertirá en una enfermedad cada vez más grave, donde los principales perjudicados seremos nosotros y nuestras familias.

Notas

1 El IMC se calcula dividiendo el peso de una persona en kilogramos entre el cuadrado de su talla en metros; por ejemplo, si pesa 55 kg y mide 1.60, se hace la siguiente operación: 55/(1.60 x 1.60), lo que da como resultado 21.48, que equivale a un peso normal.

2 Su poder es tal, que existe una creciente participación de funcionarios de estos consorcios agroalimentarios entre los representantes de gobierno de las potencias económicas para las negociaciones multilaterales del comercio agroalimentario internacional (Duch y Fernández, 2010: 13-14).

3 Por ejemplo, en este programa se promueve una receta de palitos de verduras, para fomentar su consumo, pero se sugiere incorporar un dip elaborado a base de yogurth o crema sin azúcar, donde la empresa es líder proveedora (http://www.nestle-sentirsebien.com/articulo.php?idnutricion=125&t=Tips-para-que-los-ninos-coman-mas-verduras-y-frutas).

4 Soledad Barruti (2013: 215) señala que los detractores de la ractopamina denuncian que esta puede generar hipertensión y pr acos en el ser humano. En el caso del clembuterol son varios los casos de intoxicación humana por comer hígado con esa sustancia, que han sido denunciados en México durante los años más recientes.

5 Por poner algunos de los más destacados ejemplos, la cadena Waltmart, líder mundial en comercio minorista, llegó al país en 1991. En cuanto a las principales empresas de comida rápida, McDonald´s lo hace en 1985; pocos años después lo hace Kentucky Fried Chicken, mientras que Burger King llega en 1991.

6 Se llama comida chatarra a aquella que tiene de bajo valor nutritivo, pero altos contenidos de azúcares, harinas o grasas. Entre ellas se encuentran las botanas, refrescos, pastelillos, dulces o cereales (García, 2011: 172).

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CAPÍTULO 3
Aspectos epidemiológicos de la obesidad y su relación con la calidad de vida
josé guadalupe salazar estrada
josé maría martínez selva
Introducción

En la actualidad las preocupaciones sociales y científicas relacionadas con la epidemia de obesidad en todo el mundo han crecido de forma continua. Los científicos y agentes involucrados en el ámbito de la salud pública y la ciencias sociales en general no solo tienen como objetivo la evaluación de la magnitud del problema; también se esfuerzan por comprender mejor los aspectos subjetivos del sentido de sobrepeso y de obesidad por la propia persona y desde la propia persona, lo que hace posible abordarlo a través de dos perspectivas: la epidemiología social versus la epidemiología tradicional, con el propósito de tener una visión crítica de la obesidad.

En este capítulo se contextualiza y presenta, en un primer momento, el panorama epidemiológico tradicional del caso que nos ocupa y, en un segundo momento, se plantean algunos aspectos conceptuales del abordaje desde la perspectiva de una epidemiología social.

El sobrepeso y la obesidad. Definiciones

La obesidad se define como un exceso de grasa corporal poco saludable, que se produce por ingerir mayor cantidad de energía de la que se gasta, y como consecuencia este exceso aumenta el riesgo de padecer enfermedades y de una mortalidad prematura (Kitzinger y Karle, 2013; Villareal et al., 2005). De 1980 a la fecha, la prevalencia de la población con obesidad se ha triplicado a nivel mundial. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoció, en 1998, a la obesidad como un problema de proporciones pandémicas, al llamarla “la epidemia del siglo XXI” (WHO, 2000; OMS, 2013). Se calcula por la misma OMS que para el año 2015 habrán aproximadamente 2 millones 300 mil adultos con sobrepeso, más de 700 millones con obesidad y más de 42 millones de menores de 5 años con sobrepeso. De acuerdo con proyecciones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), se estima que más de 2 de 3 personas tendrán sobrepeso u obesidad en el año 2020 (Franco, 2010).

Según la definición anterior, la obesidad se explica como el exceso de grasa en el cuerpo, aunque hay que señalar que la definición de exceso no es clara. La adiposidad es un rasgo continuo no marcado por una clara división de lo normal y lo anormal; además, es difícil medir la grasa corporal directamente. Por lo tanto, la obesidad a menudo se define como el exceso de peso corporal, más que como el exceso de grasa. En los estudios epidemiológicos, el índice masa corporal (IMC), calculado como el peso en kilogramos dividido por la altura en metros al cuadrado, se utiliza para expresar el peso justo para la altura de una persona (Franco, 2010; Villa, Escobedo y Méndez, 2004); el peso y la altura medidos son más precisos que los datos autorreportados. Cabe mencionar que en los estudios epidemiológicos, por consideraciones de costo, a menudo utilizan las encuestas; sin embargo, las precisiones están sujetas a la persona informante de su altura y su peso en un autorreporte, ya que no es medido en el acto. Estimaciones imprecisas pueden obtenerse porque los encuestados tienden a sobreestimar su altura y a subestimar su peso. Un dato importante relacionado con lo anterior es que la sobreestimación de la altura se incrementa con la edad y es mayor en hombres que en mujeres, mientras que los datos de subestimación del peso son mayores entre las mujeres que entre los hombres (Olaiz-Fernández et al., 2006).

Generalidades

Los estudios que se han hecho sobre el sobrepeso y la obesidad como un problema actual de salud pública y de las ciencias sociales, han pronosticado que si la tendencia continúa, la mayoría de la población adulta del mundo tendrá sobrepeso u obesidad para el año 2030 (Kelly et al., 2008). En un análisis reciente de la transición epidemiológica en México, se reveló que las enfermedades crónicas no transmisibles provocaron 75% del total de las muertes y 68% de los años de vida potencialmente perdidos. En los países de América Latina, la prevalencia general de síndrome metabólico en la población es de 24.9% (rango 18.8-43.3%), la cual es ligeramente más frecuente en mujeres (25.3 %) que en hombres (23.2%), y el grupo de edad con mayor prevalencia son los mayores de 50 años de edad. En suma, el incremento paralelo de los índices de la obesidad y del síndrome metabólico es un fenómeno mundial, donde México no es la excepción, y viene acompañado del aumento de la expectativa de vida y de la reducción de las tasas de mortalidad en diferentes grupos de edad para la mayoría de las enfermedades infecciosas.

Como ya se mencionó, el indicador utilizado más comúnmente para medir la obesidad es el IMC; una aportación del estadista belga Lambert Adolphe Quételet. La fórmula exacta para medirlo es la siguiente: kg/m², que se traduce en el peso en kilogramos dividido por la altura en metros al cuadrado, y el cual, según la clasificación de la OMS, se considerará sobrepeso cuando el IMC esté ubicado entre 25.0 y 29.9 kg/m² y obesidad, cuando esté en un rango de 30.0 y 39.9 kg/m². La obesidad mórbida se supone a partir de un índice de masa corporal de ≥ 40 (OMS, 2013). Sin embargo, cada vez más evidencia sugiere que la obesidad abdominal, en lugar de la grasa corporal total, es también un predictor útil, independiente de diversas enfermedades cardiovasculares y los resultados relacionados con el cáncer. Una de las medidas para dictaminar la obesidad abdominal es la medida de la circunferencia de la cintura en relación con la medida de la circunferencia de la cadera (Kitzinger y Karle, 2013; Nguyen y El-Serag, 2010). La progresión de la obesidad en todo el mundo se registra por la OMS a través de la base mundial de datos sobre el IMC.

En América Latina y el Caribe, en 1995 había alrededor de 6 millones de niños menores de 5 años con déficit de peso para su edad. Esa cifra (11% del total de la población en ese grupo de edad), es una de las manifestaciones más visibles de la pobreza (OPS, 1998). Según los últimos datos de 2008, 1.5 millones de adultos mayores de 20 años de edad tenían sobrepeso, incluyendo 200 millones de hombres y 300 millones de mujeres clínicamente obesos. En 2010, 43 millones de niños menores de 5 años de edad ya tenían sobrepeso. La OMS también proyecta que en 2015 habrá aproximadamente 2.3 billones de adultos con sobrepeso y, entre ellos, más de 700 millones con obesidad. Vale la pena decir que la prevalencia de la obesidad en todo el mundo es muy variable. En Vietnam es de menos de 1% y en las islas del Pacífico puede alcanzar hasta 80% en algunas regiones (OMS, 2013).

Tradicionalmente la obesidad se consideraba como un problema exclusivo de los países con altos ingresos y de países en proceso de industrialización; no obstante, el sobrepeso y la obesidad están aumentando en países de bajos y medios ingresos, países que enfrentan una “doble carga” de la enfermedad. Mientras continúan para hacer frente a los problemas de las enfermedades infecciosas y la desnutrición que no han logrado superar como países de tercer mundo o en aparentes “vías” de desarrollo, están experimentando además un rápido aumento de las no transmisibles enfermedades como la obesidad y el sobrepeso, particularmente en los entornos urbanos y condicionado por las exigencias culturales, hábitos alimentarios y cambios en la forma de trabajar. No es raro encontrar la desnutrición y la obesidad existente de lado a lado en el mismo país, la misma comunidad o el mismo hogar (OMS, 2013).

Adicionalmente, la obesidad aumenta el riesgo de contraer enfermedades concomitantes, especialmente diabetes, hipertensión, enfermedad coronaria y cáncer (Lyznicki et al., 2001; Calle et al., 2003). Debido a la pérdida de peso, también se han demostrado problemas cardiovasculares y otros factores de riesgo metabólicos (Lyznicki et al., 2001; Brochu, Poehlman y Ades, 2000).

La gestión de la obesidad es una prioridad importante para la salud. Por un lado, lidiar con el sobrepeso y la obesidad, así como perder o mantener el peso, a menudo son retos significativos para las personas, no solo por razones personales, también por los entornos culturales, sociales y físicos que los rodean, que pueden ser factores condicionantes en los cambios en la cultura alimentaria, los avances tecnológicos, los cambios en los tipos y las formas de trabajo, el medio ambiente y todos los cambios recreativos, de ocio y hábitos en general. Por otro lado, el uso de las sales de rehidratación oral, la planificación familiar y el éxito de las campañas de inmunización masiva entre otras tecnologías, han desempeñado un papel decisivo en la reducción de la mortalidad, especialmente durante los primeros años de vida. Sin embargo, el hecho de que algunas enfermedades infecciosas todavía persistan o resurjan plantea nuevos retos para la salud pública.

Epidemiología en el mundo

Generalmente las estimaciones de la prevalencia de la obesidad se derivan de encuestas o estudios de población, ya que los datos sistemáticos no pueden ser recogidos de las historias clínicas o estadísticas vitales. Prácticamente todos los datos sobre la prevalencia y las tendencias se basan en mediciones de peso y talla utilizando las clasificaciones descritas anteriormente y no en la grasa corporal, debido a las dificultades logísticas que implica esta medición en los estudios poblacionales.

Si bien se tenía la idea de que Estados Unidos era el país con más aumento en los índices de obesidad, México no se queda atrás, pues ambos ocupan los primeros lugares de prevalencia mundial de obesidad entre la población adulta (30%), la cual es 10 veces mayor que la de países como Japón y Corea (4%) (Barrera, Rodríguez y Molina, 2013; Franco, 2010). En nuestro país, las tendencias de sobrepeso y obesidad en las diferentes encuestas nacionales muestran un incremento constante de la prevalencia a lo largo del tiempo. En menos de 40 años, la población con obesidad y sobrepeso en México se ha triplicado, alcanzando proporciones alarmantes (Villa et al., 2004).

De acuerdo con Kitzinger y Karle (2013), en otros países y regiones del mundo se han registrado incrementos similares (WHO, 1997). Por ejemplo, en Inglaterra, entre 1993 y 2002, los índices de obesidad (>30) entre las mujeres de 25 a 34 años de edad aumentaron de 12 a 24%. Asimismo, en Portugal el sobrepeso entre los niños en edad escolar se levantó 61% (Padez et al., 2004). Los países menos desarrollados también han visto un aumento significativo en este fenómeno. Entre los niños en edad preescolar en las zonas urbanas de China, la prevalencia de la obesidad subió de 1.5% en 1989 a 12.6% en 1997. En la Unión Europea (UE), a su vez, los niveles de obesidad y sobrepeso se han elevado en las últimas décadas, aunque hay variaciones en los índices. En el año 2005, la International Obesity Task Force (IOTF) estimó que la prevalencia de la obesidad entre los adultos se encontraba en 15.7% para la UE, lo que significa que cerca de 65 millones de europeos (con exclusión de los niños) eran clínicamente obesos (IOTF, 2005).

En los casos de Italia y Letonia, las tasas de obesidad se encuentran entre menos de 10%; y en Austria, Alemania, Gran Bretaña, Hungría, Grecia, República Checa, Chipre, Irlanda, y Malta, en más de 20%. Es importante resaltar que aquí la tendencia es aún más pronunciada para niños y adolescentes. Se estima que el número de niños en edad escolar de la UE afectados por el sobrepeso y la obesidad crece un promedio de 400 mil cada año, aunado a un 30% de los niños que ya fueron clasificados con sobrepeso en 2006. La prevalencia más alta se encuentra en el sur de Europa, con países como España, Portugal e Italia, que informan niveles de sobrepeso y obesidad por encima de 30% entre los niños con edades comprendidas entre 7 y 11 años (Garde, 2010).

Datos reportados por el Ministerio de Salud en Chile señalan que 3.7% de los niños menores de 6 años están por debajo de una desviación estándar de la mediana del peso de referencia establecido por el Centro Nacional de Estadísticas de Salud de los Estados Unidos de América (NCHS) y la proporción de quienes se ubican por encima de esa desviación es de 21.6%. Estos son valores que reflejan un notable desplazamiento hacia la derecha en la distribución del indicador peso para la edad (OPS, 1998).

En Brasil, de 1974 a 1975 se realizaron encuestas en los hogares y durante 1989 (Sichieri et al., 1994) mostraron un aumento notable de sobrepeso entre esos dos periodos en todos los intervalos de edad entre 18 y 65 años, tanto en mujeres como en hombres. La tendencia ascendente se confirma en un informe de 1996 (Monteiro y Lisboa, 1998) que indica una prevalencia de sobrepeso todavía mayor. En un estudio reportado por Pena y Bacallao (2005), En Sao Paulo, Brasil, de 535 familias (2,411 individuos) de una población urbana marginal, se observó que 30% de los niños presentaban un déficit relativo de estatura, y que 5.8% de los varones y 6.8% de las niñas tenían exceso de peso; además, 9% de los miembros adultos de las familias eran obesos, información que evidencia la coexistencia de la malnutrición y la obesidad en el mismo escenario y reflejo en todos los países con condiciones sociales y económicas polarizadas.

En lo que respecta a Perú, los resultados de la Encuesta demográfica y de salud familiar (Endes) (INEI, 1992), presentados por la Organización Panamericana de Salud (OPS), en la que se examinó a 9,600 mujeres que habían dado a luz por lo menos un niño durante los 5 años precedentes, mostraron un IMC de 25.1 (± 3.8 kg/m²). También se estimó que 34.5% de las mujeres tenían un IMC de 25 kg/m² a 29.9 kg/m², y que 9.4% tenían un IMC de más de 30 kg/m²; el IMC promedio en la zona metropolitana de Lima fue de 25.8 kg/m². Por último, los estudios diacrónicos realizados en Costa Rica y Panamá también mostraron un aumento de la prevalencia de obesidad en los adultos (OPS/INCAP, 1994).

Finalmente, si se compara la prevalencia de la obesidad entre los países de Europa o entre los grupos de raza étnica en los Estados Unidos, estas tienden a ser más pronunciadas para las mujeres que para los hombres (Seidell y Flegal, 1997). Por ejemplo, en Europa, la supervisión de la OMS, con estudios multinacionales sobre las tendencias y determinantes en la enfermedad cardiovascular, reunió datos de 39 sitios en 18 países, y encontró que la prevalencia de obesidad fue similar para los hombres en todos los sitios. Para las mujeres, sin embargo, hubo marcadas diferencias en la prevalencia entre los sitios, con valores más altos para las de Europa del Este. Del mismo modo, en los Estados Unidos hay una desigualdad notable en los índices de la obesidad al grupo étnico de la carrera para las mujeres, pero no para los hombres. De 1999 a 2004, se notan diferencias en este punto entre los adolescentes de los Estados Unidos, tanto en raza/grupo étnico entre los niños y las niñas.

Epidemiología en México

En 1993, resultados de la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas (ENEC) (Barrera et al., 2013) mostraron que 21.5% de la población adulta tenía obesidad en México, mientras que con datos de la Encuesta Nacional de Salud 2000 se observó que 24% de los adultos en nuestro país la padecían. De 2006 a 2012, con base en mediciones obtenidas por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (Ensanut) (Gutiérrez et al., 2013), el índice de sobrepeso y obesidad en mujeres adolescentes aumentó de 33.4 a 35.8%. Y en el caso de mujeres de más de 20 años, este porcentaje pasó de 71.9 a 73% en esa fecha. Para ambos grupos de edad, la proporción del sexo femenino con peso inadecuado fue mayor que la del masculino. Por su parte, en el caso de los hombres adolescentes el aumento fue menor; la prevalencia creció un punto en dichos años, pasando de 33 a 34.1%, y en los adultos el crecimiento fue de 2.7%, lo que significa que hasta 2012, 69.4% de los hombres tenía sobrepeso u obesidad.

En suma, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en México en adultos mexicanos de 20 años o más fue de 71.3% (que representan a 48.6 millones de personas). El índice de obesidad (IMC ≥ 30 kg/m²) en este grupo fue de 32.4% (IC95% = 31.6, 33.3) y la de sobrepeso de 38.8% (IC95% = 38.1, 39.6). De manera específica, la obesidad fue más alta en las mujeres (37.5%, IC95% = 36.5, 38.6) que en los hombres (26.9%, IC95% = 25.7, 28.0), al contrario del sobrepeso, donde el sexo masculino tuvo una prevalencia de 42.6%, (IC95%= 41.3, 43.8) y el femenino una de 35.5%, (IC95%= 34.5, 36.5). La prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad es de solamente 3.6 puntos porcentuales mayor en las mujeres (73.0%, IC95%=72.0, 74.0) que en los hombres (69.4%, IC95%= 68.2, 70.6) (Barquera et al., 2013; Gutiérrez et al., 2013).

Un dato importante es que el incremento en las cifras de sobrepeso y obesidad en el periodo de 2000 a 2012 es mayor en los sujetos más jóvenes. En el grupo de edad de 20 a 29 años se advierte un crecimiento de 15.8%, (Ensanut 2000: 47.0%, IC95% = 45.3,48.8 comparado con Ensanut 2012: 54.5%, IC95% = 52.7,56.2). Sin embargo, en el periodo comprendido entre 2006 y 2012 no se observa una elevación significativa entre grupos de edad (Gutiérrez et al., 2013).

En la población infantil, México ocupa el cuarto lugar entre los países con más obesidad del mundo. Esta se presenta en aproximadamente 28.1% de los niños y en 29% de las niñas, solo superado por Grecia, Estados Unidos e Italia (Franco, 2012). La prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años, con base en los criterios de la IOTF, fue de aproximadamente de 26% para ambos sexos –26.8% en niñas y 25.9% en niños–, lo que representa alrededor de 4 millones 158 mil 800 escolares con sobrepeso u obesidad, mientras que en la población de adolescentes se estima que 1 de cada 3 hombres o mujeres tiene sobrepeso u obesidad, es decir 5 millones 757 mil 400 adolescentes en el país (Olaiz-Fernández et al., 2006). La obesidad en este grupo de edad se asocia con estilos de vida sedentaria e inactividad física (Pérez et al., 2012).

De acuerdo con los resultados de la Ensanut 2012, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en menores de 5 años ha registrado un incremento a lo largo del tiempo de casi 2 puntos porcentuales de 1988 a 2012 (de 7.8 a 9.7%, respectivamente), sobretodo en la región norte del país, la cual llegó a 12% en 2012. Con la población en edad escolar (de 5 a 11 años de edad), la prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en 2012, a partir de los criterios de la OMS, fue de 34.4% (19.8 y 14.6%, respectivamente). Para las niñas, esta cantidad es de 32% (20.2 y 11.8%) y para los niños es casi 5 puntos porcentuales mayor, 36.9% (19.5 y 17.4%). Esta cifra en niños en edad escolar representan alrededor de 5 millones 664 mil 870 niños con sobrepeso y obesidad (Gutiérrez et al., 2013).

Ahora bien, de 1988 a 2012, el sobrepeso en mujeres de 20 a 49 años de edad se elevó de 25 a 35.3% y la obesidad de 9.5 a 35.2%. Afortunadamente en el último periodo de evaluación (de 2006 a 2012), la prevalencia agregada de sobrepeso y obesidad en adultos ha mostrado una reducción en la velocidad de aumento, que era cercana a 2% anual (en el periodo 2000-2006), para ubicarse en un nivel inferior a 0.35% anual. Más de una tercera parte de los adolescentes del país presentan exceso de peso, lo que indica que más de 1 de cada 5 adolescentes tiene sobrepeso y 1 de cada 10 padece obesidad. En lo que respecta a los adolescentes, según datos de la Ensanut 2012, 35% de estos tienen sobrepeso u obesidad. Esto en el ámbito nacional representa alrededor de 6 millones 325 mil 131 individuos entre 12 y 19 años de edad (Gutiérrez et al., 2013).

Con relación a la diferencia de sexo, la obesidad es más común entre la población con escasos recursos y nivel educativo bajo (Ford y Mokdad, 2008). En varios países de la OCDE, las mujeres con poca educación son entre 2 y 3 veces más propensas a tener sobrepeso que las mujeres más educadas; asimismo, los niños con al menos un padre obeso tienen entre 3 y 4 veces más probabilidades de ser también obesos. Está bien documentado que el sobrepeso o la obesidad en la infancia y la adolescencia aumentan el riesgo de tener sobrepeso u obesidad en la edad adulta (Franco, 2012). Si bien se puede decir que lo anterior es en parte genético, es cierto que los niños generalmente comparten dietas inadecuadas y formas de vida sedentaria con sus padres, un aspecto social relevante en la diseminación de la obesidad. En este sentido, todo ese escenario pone en peligro la sustentabilidad del sistema de salud, pues incrementa el riesgo de muerte y el desarrollo de otras enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la obesidad, como diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular y cáncer.

Las cifras mencionadas son, por lo tanto, reveladoras de condiciones culturales, sociales y económicas del país, y como política nacional se convierte en un reto para el sector salud de los últimos gobiernos federales. De ahí la variedad de propuestas de políticas públicas que van desde el incremento de impuestos a productos a partir de cierta cantidad de calorías y a controles de venta de productos llamados ”chatarra” en el sector educativo, todo con el propósito de promover estilos de vida saludables en la población y así revertir el entorno obesogénico.

Existen claras diferencias entre los patrones dietéticos y el riesgo de padecer sobrepeso y obesidad en el país, ya sea en las distintas subpoblaciones, nivel socioeconómico, localidad rural o urbana o región (Rodríguez et al., 2011). Al utilizar la clasificación de la IOTF para definir sobrepeso y obesidad en los escolares, se observó que los estados de Oaxaca y Chiapas fueron los que tenían menor prevalencia de exceso de peso en niños (15.75%), en tanto que Baja California y Baja California Sur eran los que tenían las cifras más altas (41.7 y 45.5%, respectivamente). En el caso de los adolescentes y adultos, los estados del sur como Oaxaca y Guerrero fueron los que mostraron menor prevalencia de sobrepeso en comparación con los del norte, como Baja California Sur y Durango (OMS, 2014). Según Barrera-Cruz et al. (2013), el sector salud debe prestar mayor atención a las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.

Calidad de vida y la otra cara de la epidemiología

Una idea basada en la epidemiología social que considere el análisis de la reproducción social en los distintos determinantes del proceso salud-enfermedad no es nueva (Parra, 1999). Las principales herramientas son los factores de riesgo y la causalidad con métodos cuantitativos y cualitativos, pero vistos desde una perspectiva epidemiológica crítica en donde la calidad de vida y la salud sean consideradas como objeto de transformación, un proceso complejo y dialéctico que encarna los procesos y relaciones histórico y sociales y culturales. La salud se desarrolla como proceso concatenado entre dimensiones espaciales de lo general, lo particular y lo singular (micro); no se pueden comprender, por ejemplo, los procesos alimenticios sin entender las fuerzas y las relaciones económicas del sistema y acumulación global, en donde existe un nivel determinante, un condicionante y un nivel individual.

La calidad de vida de las personas esta marcada por sus hábitos alimentarios, al ser estos determinantes en sus posibilidades de defenderse del desarrollo de algunas patologías y de mantener un estado saludable. Por su parte, la práctica de hábitos alimentarios adecuados permite corregir ciertas disfunciones que pueden afectar la salud de las personas, entendiendo estas prácticas de hábitos como condicionantes que se producen colectivamente y en ese mismo proceso de producción se generan las relaciones sociales y de poder determinar la distribución del sistema de bienes de los que depende la reproducción social, enmarcado en la visión del concepto de calidad de vida.

Un factor esencial para sostener niveles aceptables en la calidad de vida de la población es la combinación de hábitos alimentarios saludables con un estilo de vida idóneo. Se puede afirmar que la alimentación es el proceso de consumo que el ser humano realiza en toda la vida, mediante el cual no solo se alimenta, también se viste, traslada, compra y busca elementos que le generen placer, bienestar y felicidad; comprende todos aspectos vinculados con este proceso. En el caso del consumo de alimentos que selecciona, prepara y consume de manera voluntaria, son factores del contexto social, cultural y emocional los que influyen en la percepción de los mismos y en su selección, pero están estrechamente vinculados con el marco social y cultural de los diversos aspectos condicionantes del modo de vida.

Adicionalmente, otro proceso que condiciona este modo de vida es el trabajo, ya que, por un lado, es un elemento que afecta considerablemente el patrón de vida y que tiene un impacto en la conformación del propio modo de vida, por lo que cuando adquiere facetas o formas destructivas suele provocar cambios negativos profundos en la salud, mientras que por otro lado, el mismo proceso de trabajo desencadena consecuencias protectoras importantes. En síntesis, los procesos de consumo y trabajo puede desencadenar eventos de dos tipos simultáneos y contradictorios de la vida social frente a la salud y la calidad de vida.

Los modos de subsistir dependen de su movimiento histórico, viabilidad, avances y retrocesos que determinan el sistema de acumulación económica que se vaya imponiendo en una sociedad, aunque los integrantes de una clase social pueden generar un proceso de ruptura aprovechando el margen de autonomía relativa y los espacios y fisuras que deja siempre la estructura de poder.

En el espacio individual y familiar, por ejemplo, existen personas concretas que construyen su vida, misma que con el tiempo organizan sus propios estilos de vida. En el marco de los modelos de vivir grupales, y los estilos de vida individuales que aquellos hacen posibles, se forjan formas de vivir, elementos y tendencias malsanas, así como procesos saludables y protectores; en otras palabras, se va generando un movimiento contradictorio de procesos destructivos y procesos protectores que, en última instancia, condicionan el desarrollo en los fenotipos y genotipos de las personas, sea de procesos favorables (fisiológicos, soportes y defensas físicos y psicológicos), o sea de alteraciones y trastornos (fisiopatológicos, vulnerabilidades y debilidad psicológica).

Los procesos epidemiológicos activos se desarrollan en el seno de una formación social y son enmarcadas por las posibilidades reales de cada modo de vida y sus relaciones, pero se concretan en el movimiento concreto de un estilo de vida. A ese conjunto multidimensional y dialéctico de procesos que ocurren en varias dimensiones de la vida, concatenados con los modos de vida y calidad de vida relacionados, con las determinaciones y contradicciones estructurales más amplias, se le conoce como perfiles epidemiológicos.

Durante la década de los noventa, según Mathias et al. (1997), varios estudios publicados han abordado la calidad de vida relacionada con la salud (CVRS) de los asuntos de los individuos obesos. La obesidad puede tener un efecto negativo en la CVRS debido a la disminución del bienestar psicológico, la integración social y la estigmatización, aunque es posible que las comorbilidades adicionales puedan desempeñar un papel en este proceso. Estudios han demostrado que la pérdida de peso puede mejorar el estado funcional, reducir el ausentismo laboral, disminuir el dolor corporal y la depresión, además de que puede conducir a una mayor interacción social (NIH, 1992). Muchos de los estudios publicados han utilizado medidas globales como el Sickness Impact Profile (SIP) (Bergner et al., 1993), la Escala de Calidad de Bienestar (QWB) (Kaplan, Bush y Berry, 1976), el Nottingham Health Profile (NHP) (Hunt et al., 1980) y la Escala para Evaluar Calidad de Vida (HRQOL) (Sullivan, Sullivan y Kral, 1987). Sin embargo, estas medidas son de carácter general y carecen de elementos para medir la obesidad de una manera más específica; además, pueden ser más adecuadas para una evaluación de la calidad de vida en las que los individuos están en condiciones de enfermedad frente a una obesidad moderada. Es importante resaltar que recientemente se han desarrollado varias medidas de obesidad específicas y han sido sometidas a pruebas psicométricas preliminares. De la misma manera, existen diversos instrumentos que permiten tener un acercamiento a la percepción de la calidad de vida. La Encuesta de Salud de 36 ítems (SF-36) (Patrick y Chiang, 2000) es uno de los instrumentos genéricos más utilizado en el mundo, aunque cabe aclarar que estas medidas solo permiten advertir ámbitos clave de interés para la obesidad, pero no llegan a tener cambios importantes en las personas obesas (Kolotkin et al., 1995). Asimismo, entre estas recientes medidas destaca el Impacto del Peso sobre la Calidad de Vida (IWQOL), la cual fue desarrollada para su uso con los individuos en todas las etapas de obesidad; sin embargo, su contenido también puede ser más relevante para las personas con obesidad mórbida que para aquellas con obesidad moderada. Por ejemplo, muchos de los artículos están relacionados con la movilidad y la realización de tareas simples, como levantarse de una silla, subir y bajar escaleras o agacharse para amarrarse los cordones de los zapatos, es decir, más aún en cuestiones relacionadas con la funcionalidad. También se han desarrollado medidas específicas, incluyendo baterías con elementos construidos a partir de factores psicosociales diferentes como el estado de salud y escalas de comportamiento para la obesidad y su IWQOL (Kolotkin y Crosby, 2002). No obstante, a pesar de que existen varias medidas de obesidad específicas, la mayor parte de ellas están enfocadas a identificar aspectos de funcionalidad y no a describir aspectos perceptivos de la obesidad en relación con elementos más subjetivos y de impacto en las condiciones de vida, más que en principios adaptativos y desde una visión de la enfermedad (Mathias et al., 1997).

Conclusiones

Si bien algunos estudios de CVRS que se han publicado evalúan el impacto de la obesidad sobre la propia salud, no hemos podido localizar algún estudio con individuos sanos y obesos. La recopilación de datos de preferencias puede complementar la información de CVRS, proporcionando información valiosa sobre las percepciones de los individuos obesos, de las preferencias y de su salud actual y otros estados de salud potenciales. Según la manera en cómo los individuos perciben y valoran su salud, se puede influir en las decisiones de tratamiento y posiblemente en los resultados de esta.

Algunas asociaciones con el aumento de índice de masa corporal son la disminución psicológica de bienestar, la reducción de la integración social, la estigmatización y la baja autoestima. Además, la obesidad también tiene efectos negativos sobre el estado funcional, incluyendo el ausentismo laboral, la productividad, el dolor corporal y la depresión (Seidell, 1998). Los informes de un paciente, incluyendo síntomas, estado funcional y la calidad de vida percibida –sobre todo este último–, se utilizan cada vez más junto con las medidas clínicas en los estudios de intervención para evaluar la pérdida de peso (Patrick y Chiang, 2000). Estos resultados incluyen informes de los signos y síntomas, los impactos sobre el estado funcional, percepciones por el bienestar, y las evaluaciones de la calidad de vida.

Es importante señalar que anteriormente fueron creadas medidas específicas de peso para su aplicación a poblaciones severamente obesas en diferentes culturas, pero debido a que las actitudes hacia la obesidad y la pérdida de peso tienen diferente relevancia y sensibilidad a través de diferentes culturas, existe una clara necesidad de medidas que no solo evalúen la calidad de vida (QoL) en una amplia gama de personas que tienen sobrepeso y obesidad, sino que también lo hagan con inclusión específica y simultánea de los artículos en las múltiples culturas.

Si bien ha habido un mayor enfoque en los resultados adicionales, tales como el bienestar y función psicosocial, hay una relativa escasez de investigaciones sobre la CVRS. Estos resultados de salud son de interés creciente en relación con el peso y el estilo de vida. Al respecto, varios estudios han encontrado que la obesidad, por una parte, se asocia con una menor calidad de vida percibida (Jones y Sutton, 2008; Cameron et al., 2011); y por otra, un índice de masa corporal (IMC, kg/m²) se ha relacionado con las puntuaciones más bajas en los dominios físicos, sociales y emocionales de la CVRS (Karlsson et al., 2007). Los individuos con IMC más altos tienden a reportar puntuaciones más bajas en las medidas específicas de peso (Cash et al., 2012), tales como el impacto del peso sobre la calidad de vida. Por su parte, la pérdida de peso también ha estado estrechamente vinculada a la mejora de la CVRS relacionada con el peso (Kolotkin et al., 2001).

Recientemente, la investigación se ha centrado en el cambio de comportamientos para modificar la calidad de vida, pero aún falta mucho por trabajar. Varios estudios han sugerido que la actividad física puede ser un objetivo primario. En este punto, por lo menos una revisión sistemática ha apoyado una fuerte asociación entre la actividad física y CVRS (Bize, Johnson y Plotnikoff, 2007). Aunque con la investigación de la sección transversal se ha demostrado anteriormente que la actividad física y el IMC se asocian con la calidad de vida específica de la obesidad, todavía está por verse si los cambios en la actividad física y el peso se asocian con cambios en la calidad de vida específica de la obesidad.

Otro dato interesante que sugiere la literatura es que pueden existir diferencias de género para las asociaciones de peso y de calidad de vida. Las mujeres tienden a reportar más baja la calidad de vida relacionada con el peso (Patrick, Bushnell y Rothman, 2004), y los efectos negativos de la obesidad sobre la CVRS son más pronunciados. Del mismo modo, los beneficios de un cambio de comportamiento en la CVRS pueden ser más pronunciados para las mujeres: al menos un estudio ha demostrado que existe la asociación entre mayores niveles de actividad física y una mayor CVRS solo para las mujeres (Brown et al., 2000). Sin embargo, no hay estudios longitudinales que hayan examinado las diferencias de género en las asociaciones de IMC y la actividad física con la calidad de vida relacionada con el peso.

El efecto neto de sobrepeso y obesidad en la morbilidad y la mortalidad es difícil de cuantificar. El mayor peso corporal se asocia, por una parte, tanto a un aumento de la incidencia y prevalencia de numerosas enfermedades, incluyendo hipertensión, diabetes mellitus, dislipidemia, ciertos tipos de cáncer, trastornos musculo-esqueléticos y enfermedades cardiovasculares, con un mayor riesgo de discapacidad (Kolotkin, Crosby y Williams, 2002), como con un mayor riesgo de mortalidad en general, y específicamente de la cardiovascular. Por otro lado, este aumento de peso corporal se relaciona también con algunos beneficios, incluyendo el aumento de la densidad ósea y por lo tanto una menor tasa de osteoporosis y de fracturas.

Aunque la obesidad es considerada una condición multifactorial, a menudo es vista unidimensionalmente y es descrita y estudiada como una simple cuestión de peso corporal. Siempre y desde la epidemiología tradicional, se ha prestado atención al peso corporal y al IMC. El peso corporal se mide fácilmente y se puede obtener a través de autoinforme, por lo que es factible para estudios a gran escala; sin embargo, el énfasis en el peso corporal en los estudios epidemiológicos puede ser algo engañoso. Factores de riesgo de salud no pueden ser capturados adecuadamente mediante mediciones o informes de peso corporal simple, especialmente cuando el peso se mide solo en un solo punto en el tiempo.

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CAPÍTULO 4
Entender la obesidad en México. Un acercamiento desde la perspectiva de la descolonización de los “cuerpos obesos”
claudia rocío magaña gonzález
nadia xochiquetzalli gonzález briseño
juana maría meléndez torres
fátima ezzhara houssni
Introducción

El presente capítulo aborda de una manera general la relación entre prácticas alimentarias y obesidad en México con la finalida de reflexionar sobre cómo es percibida la obesidad en un proceso que Gracia-Arnaiz (2007) denomina “la medicalización de la salud”. Particularmente, el proceso aquí descrito permite vislumbrar el origen de una serie de percepciones sociales negativas acerca de la obesidad, desvinculadas de sus significados culturales y que, en algunas ocasiones, se asume como parte de un sistema cultural homogéneo, mejor conocido como el paradigma biomédico. Para este capítulo las prácticas alimentarias son un aspecto constitutivo del sistema alimentario, por lo que se retoma el concepto que Silvia Carrasco (1992) propone:

Un conjunto de normas y creencias que un grupo de personas comparten en relación con los alimentos y su manipulación, englobando las prácticas de decisión, elección, formas de almacenaje y preparación, orden y combinación de las comidas y formas de consumo, así como las pautas de organización, intercambio y participación individual o colectiva (p. 30).

La importancia de utilizar dicha noción es que las prácticas “se construyen social y colectivamente a través de un proceso sociohistórico que distingue a cada grupo –o a cada clase– con base en su relación con el capital económico y el capital cultural que posee cada uno” (Baltazar-Rangel y Zárate, 2014: 64). Además, esta conceptualización pone de manifiesto que la alimentación contemporánea responde a una interrelación entre naturaleza y cultura, pero también incluye la variante política (Meléndez, 2014).

Más adelante, en el segundo apartado, se describen los procesos de mercantilización y mundialización de la alimentación, los cuales han coadyuvado a la perpetuación de la obesidad como una enfermedad que recae sobre la capacidad de transformación del individuo y sus recursos, descontextualizado de sus sistemas sociales, así como de sus creencias y prácticas de salud (Ibáñez y Huergo, 2012). En dichos procesos sociales, tanto la obesidad como las prácticas alimentarias asociadas a esta epidemia reproducen un sistema de creencias e ideologías de poder, que desvinculan al ser humano de su cultura, su sociedad y el medio ambiente en el que se desarrolla.

En el último apartado se propone repensar estas relaciones de poder (prácticas e ideologías de la alimentación) en el contexto de las poblaciones rurales mexicanas, a partir de entender los procesos de medicalización, mercantilización y mundialización de la salud y alimentación. Dichos procesos están interrelacionados y constituyen una paradoja en la cual los individuos quedan en medio de un entorno que estigmatiza al “obeso”, lo culpabiliza y lo considera enfermo. Aunado a ello, las políticas de salud están desarticuladas de las políticas económicas y que privilegian a la industria alimentaria (Chapela y Cerda García, 2010). A partir de algunas reflexiones propuestas por los estudios latinoamericanos sobre la descolonización buscamos repensar cómo los sistemas de creencias, prácticas, acciones, estrategias y tácticas de y sobre la salud en México, pueden articularse como sistemas integrados y complementarios, si eliminamos las dicotomías y oposiciones binarias que el modelo de pensamiento occidental propone. Como conclusión se habla de la importancia de reconciliar la mente y el cuerpo del individuo y eliminar la escisión de las colectividades y sus sistemas culturales, modelo de pensamiento que ha abordado el problema de la obesidad. La propuesta epistémica y metodológica reflexiona sobre la importancia de ubicar social e históricamente la obesidad en contextos particulares. Es posible que se puedan plantear soluciones de intervención y prevención en salud y alimentación más adecuadas para atender la obesidad en el México actual (Arispe, Mazorco y Rivera, 2007).

La medicalización de los cuerpos obesos y sus análisis contemporáneos

Hoy en día, la salud, la estética y el hedonismo, impregnan ideológicamente una parte importante del comportamiento alimentario contemporáneo (Meléndez, Cañez y Frías, 2012). Estas nociones dan cabida a una idea en la que los cuerpos obesos deben ser atendidos y modificados, ya que estos son percibidos como la antítesis de los valores orientados a la perfección corporal. Si se analiza lo anterior, podemos observar, por un lado, que en los actuales estilos de vida, tanto en los contextos urbanos como en los rurales, una gran cantidad de prácticas alimentarias y de salud que llevamos a cabo nos conducen a presentar estados de sobrepeso y obesidad; y por otro lado, están aquellas prácticas relacionadas con alcanzar y controlar un determinado peso corporal. Un tanto contradictorio.

Así pues, dentro de las prácticas alimentarias relacionadas con el sobrepeso y la obesidad, se incluye un elevado consumo de alimentos densamente energéticos, a partir de grasas y azúcares principalmente, así como de alimentos industrializados y de comida rápida; y, de manera opuesta, un bajo consumo de alimentos ricos en fibra, como cereales, frutas y verduras, y de alimentos regionales y de preparaciones tradicionales. Todo ello, enmarcado en un entorno de inactividad física.

En lo que corresponde a las prácticas alimentarias centradas en la reducción y el control de peso, destaca la restricción de uno o varios alimentos; el “eterno estar a dieta” que hace referencia a los múltiples cambios en el patrón de consumo de alimentos y el cual puede ser instruido por algún especialista en la materia, por recomendación de un amigo, familiar o conocido; o por voluntad propia, que puede incluir además el consumo de sustitutos alimenticios, así como alimentos “naturales” o producidos orgánicamente.

Ahora bien, en cuanto a la actividad física que realizan algunas personas con sobrepeso u obesidad, se puede decir que hay un auge en diversas prácticas, tales como fitness, workout o danza, las cuales son adaptadas por el individuo debido a una condición física, médica o por alguna inconformidad personal que modifica su constitución corporal.

Si bien este resumen descriptivo no es exhaustivo, sí nos muestra las tendencias generales en las cuales las personas realizan prácticas cotidianamente que les permiten controlar o no el incremento de su peso, aunado a que posibilitan vislumbrar las prácticas de decidir, elegir, almacenar y preparar los alimentos o combinar las comidas y sus formas de consumo (Carrasco, 1992). Es importante aclarar que el hecho de presentar una síntesis de esta naturaleza no permite entender del todo el significado y el contexto en el cual una persona decide, elige o prefiere realizar dichas prácticas; sin embargo, estos ejemplos de prácticas nos dan la opción de reconocer que la alimentación actualmente no está desvinculada de la salud, sino que, al contrario, existen en una relación estrecha que no puede ser separada en el individuo. Por lo tanto, para entender por qué en México se han incrementado las cifras de obesidad, es necesario conocer cómo se ha estructurado la noción de obesidad y cómo se ha visualizado desde la perspectiva medicalizada de la salud.

La caracterización de la obesidad como una enfermedad y la relación entre alimento y salud pueden remontarse varios siglos atrás. Al respecto, Foz (2005) hace una síntesis histórica sobre la misma, donde destaca que Hipócrates señalaba que “la muerte súbita era más frecuente en los obesos que en los delgados”. Menciona que Galeno concibió la obesidad como un estilo de vida inadecuado; y que en la cultura cristiana la glotonería fue señalada como pecado. Asimismo, habla de que en 1727 Thomas Short utilizó el término corpulencia, y mencionó al sedentarismo y la ingesta de alimentos dulces y grasos como causas de esta condición.¹ Desde la perspectiva de Short, la corpulencia se estigmatizó al vincularse con la pereza y la glotonería. Y finalmente, el autor menciona que años después, en 1760, Malcom Fleming recomendaba moderar la cantidad de alimento ingerido, evitar la saciedad, preferir el pan negro y las verduras, evitar las grasas, además de realizar ejercicio.² En pocas palabras, este breve recorrido histórico propuesto por Foz, permite reconocer que la obesidad no es un fenómeno nuevo y que desde su identificación entraña una serie de contradicciones morales, médicas y sociales.

Siglos después, la obesidad se ha caracterizado como una epidemia global, la cual se considera, a la fecha, como causa de 3.4 millones de muertes y la pérdida de 3.9% años de vida (Ng et al., 2014). A nivel poblacional, se utiliza el índice de masa corporal (IMC) como indicador para determinar la obesidad, de acuerdo con el sexo y la edad. Caba señalar que este no es el mejor indicador para esta condición, pero es el que ha permitido de una forma más rápida y económica detectar esta problemática, así como realizar comparaciones (Rolland-Cachera, Bellisle y Sempé, 1989). A nivel mundial, se estima que ha habido un aumento constante en la prevalencia de obesidad en adultos, pasando en los años de 1980 a 2013 de 28.8 a 36.9% en hombres, y de 29.8 a 38% en mujeres (Ng et al., 2014); el aumento de su prevalencia se mantiene constante en niños y adultos en los denominados “países en vías de desarrollo” (Ng et al., 2014).

Es en razón de lo anterior que la obesidad ha sido señalada como una prioridad de salud mundial por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Para su control se han planteado intervenciones a nivel poblacional con la implementación de programas nacionales desde una perspectiva médico-científica (por ejemplo, el Acuerdo Nacional por la Salud Alimentaria [ANSA] en México). En países de bajo y mediano ingreso, se señala su especial urgencia a partir de “determinantes” como la ingestión calórica y el sedentarismo, además de la evaluación de los ambientes obesogénicos (Ng et al., 2014).

En relación con los programas de intervención y promoción de la salud desde una visión nacional y no adecuados a las condiciones de cada contexto, Chapela y Cerda (2010) señalan que:

Cualquier acción de promoción de salud, con la relativa excepción de prácticas de autopromoción de la salud, proviene de agencias o agentes que justifican esa acción conformando e imponiendo una idea de necesidad de intervención en donde la agencia propone y lleva a cabo intervenciones en, con y/o a través de la vida material de el otro, en sus prácticas, identidad, sentidos, valores y significados, de manera tal que el resultado de dichas intervenciones y quién es beneficiario efectivo, depende de la situación, el contexto y la relación que establece antes, durante y después de la intervención de las agencias promotoras (p.10).

En este sentido, no podemos obviar que toda propuesta de intervención está atravesada por relaciones de poder.

Asimismo, cabe reflexionar sobre la visión medicalizada de los cuerpos y de la alimentación. La perspectiva médica analiza la obesidad desde un paradigma centrado en la enfermedad y la salud, reduciendo la alimentación a interacciones biológicas y, en algunos casos, psicológicas, sin considerar la naturaleza compleja de la alimentación (Gracia-Arnaiz, 2007). En otros, se retoman elementos sociales, económicos o culturales, pero analizados desde paradigmas positivistas y asociaciones de variables que no permiten comprender la problemática en toda su complejidad.

Para entender el origen de esta perspectiva y sus limitaciones, hace falta la comprensión del contexto histórico. De acuerdo con Garrote (2000, citado en Ibáñez y Huergo, 2012),

Una de las principales metáforas acerca del cuerpo de finales del siglo XIX fue la imagen del hombre como máquina [paradigma mecanicista]. Esta analogía con el cuerpo humano (manejable y explotable) ocluyó la dimensión cultural, simbólica, política, social, económica y ecológica del comer. El hombre como cuerpo era reducido a su dimensión biológica (y patológica): gasto energético corporal, valor calórico de los nutrientes. […] La fórmula era cuantificar y pre-escribir “dietas” o “ingestas” universales (preventivas y científicamente prescritas), y a la par responsabilizar a cada individuo por el cuidado de su salud (p. 144).

La influencia de la “teoría mecanicista”, que prevalece en la visión medicalizada de la salud, se acentuó durante los siglos XVII y XVIII, misma que privilegió las cualidades sanitarias de los alimentos y no su relevancia cultural y social. Se consideraba a la comida como el combustible que mantenía el cuerpo humano. Sobre lo anterior, Gracia-Arnaiz (2007) menciona que:

El conocido físico inglés George Cheyne asumió la metáfora mecánica del cuerpo –instrumento formado de circuitos y flujos– para explicar que la comida constituía el combustible que abastecía la máquina humana y afirmar que la dieta rica, es decir, la consumida opíparamente por las elites constituía el origen de numerosas enfermedades y, por tanto, había que modificarla (p. 238).

Se puede decir que estas visiones mecanicistas de los siglos VII y XVIII prevalecen actualmente en la práctica médica y nutricional. Basta revisar algunas publicaciones para darnos cuenta que, a pesar del desarrollo tecnológico y científico, las bases ideológicas no se han repensado a la luz de las transformaciones sociales que en el mundo, y en particular en México, se han presentado en los últimos siglos y años. Por ejemplo, recientemente Hersch-Martínez (2013) publicó un artículo donde hace una reflexión sobre los aspectos sociales y culturales en la epidemiología. Sin embargo, como él mismo señala, las nociones de cultura y sociedad se abordan de manera imprecisa:

Una somera revisión de lo que se entiende por “sociocultural” en la literatura biomédica denota su carácter polisémico e impreciso, reflejando su marginalidad en el paradigma epidemiológico actual, aunque la alusión al término en ese ámbito se ha incrementado consistentemente en los últimos 30 años (p. 513).

La epidemiología, según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se basa en la vigilancia de estados o eventos relacionados con la salud, tanto para describir su distribución como para analizar los factores determinantes de estos estados (OMS, 2014). Cuando se tiene identificado este “factor” se puede proceder a modificarlo; una vez que se retira esta condición, la consecuencia (obesidad) “tendría” que desaparecer. Como señala Hersch-Martínez (2013), lo sociocultural implica ámbitos y alcances diversos, además de interrelacionados, por lo que es complicado definir qué es lo que lo conforma, por lo tanto, las definiciones operativas que exige el análisis estadístico resultan reduccionistas y limitadas.

En los intentos por construir un paradigma epidemiológico incluyente de los aspectos sociales en la salud se han incorporado a los análisis los conceptos de cultura, a fin de tratar de operacionalizar las normas, valores, concepciones e ideologías de determinados grupos sociales y étnicos. Sin embargo, la fuerza de la perspectiva medicalizada de la salud sigue dando pie a que sea el conocimiento científico quien dicte los mecanismos de salud y, de alguna manera, que se invisibilicen o deslegitimen otros conocimientos que se enmarcan en la cultura. Algunos estudios señalan lo erróneo de las creencias en alimentación y la necesidad de fundamentarlas a través de la evidencia científica:

Desgraciadamente el interés por este tema se acompaña de gran proliferación de recomendaciones dietéticas basadas en mitos y creencias irracionales, con completo olvido de los principios establecidos por el estudio científico de la nutrición, y en no pocos casos en flagrante contradicción con los conocimientos generalmente aceptados y sólidamente documentados que actualmente poseemos (Castillo, León y Naranjo, 2001: 346)

No pretendemos desdeñar las aportaciones que se han gestado desde la medicina o las ciencias de la salud, pero sí buscamos entablar un diálogo que permita incluir estas otras perspectivas; es decir, que ambos sistemas de conocimiento (científico y cultural) sean reconocidos para ponerse al servicio de la sociedad.³

Otra cuestión a atender es la disponibilidad y la gran diversidad de información a la cual está expuesta la población en materia de alimentación y nutrición: las redes sociales y el internet, y no solo los “profesionales de la salud” estrictamente preparados en cuestiones alimentarias y científicas, proveen los lineamientos o sugerencias (Contreras, 1992). Así, las recomendaciones nutrimentales “basadas en evidencia científica”, pueden venir de la mercadotecnia de productos específicos, revistas femeninas, páginas web. Por lo tanto, desde el punto de vista biomédico, puede existir cierto desdén hacia prácticas alimentarias –pudiéramos llamarlas tradicionales–, asumiendo que la población no sabe comer y se propone la “educación nutrimental” como la solución a la “ignorancia” respecto a cómo alimentarse. Ahora bien, habría que preguntarse, tal como lo hace Gracia-Arnaiz (2007), lo siguiente: ¿es cierto que no se sabe comer?

En cuanto al cuestionamiento anterior, algunos autores asumen que si la alimentación no se fundamenta en principios médicos y científicos, es, entonces, producto de la ignorancia (una verdad, unívoca, científica, única y homogeneizante):

El mito alimentario se presenta muchas veces como resto de un pasado de ignorancia, pero también es debido a creencias erróneas fomentadas por intereses comerciales, económicos y por una publicidad tendenciosa. La población está bombardeada por toda clase de opiniones infundadas y contradictorias y se encuentra en un lamentable estado de confusión, que le impide distinguir la realidad de la fantasía (Castillo et al., 2001: 346).

Por otra parte, la modificación de los hábitos alimentarios no está determinada de modo exclusivo por la preocupación por la salud, más bien es porque “engordar no consiste en contraer una obesidad mórbida, sino en dejar de tener un cuerpo socialmente aceptable” (Gracia-Arnaiz, 2007: 240). De este punto de vista, podría realizarse un profundo análisis crítico sobre la medicalización de la alimentación, el rechazo social de la obesidad, las conductas alimentarias de riesgo y los trastornos de la conducta alimentaria, que si bien aquí no se ahonda por cuestiones de espacio y discusión, son temas que forman parte de esta perspectiva reflexiva sobre la obesidad medicalizada.

Aunado a todo lo mencionado, la salud y la alimentación también se pueden abordar a través de los llamados programas “culturalmente apropiados” en los que: “La mercadotecnia social, entendida como la aplicación de conocimientos y metodologías de la mercadotecnia tradicional a los temas sociales, ha demostrado ser un enfoque efectivo para el diseño de intervenciones para la modificación de comportamientos” (Escalante-Izeta et al., 2008: 317).

Estos programas plantean que la cultura del otro –la que no es científica–, es errónea y puede modificarse. No obstante, estas propuestas omiten la comprensión de los contextos, los porqués de lo que se consume; más bien sustituyen sus conocimientos o prácticas por la cultura “medicalizada” que es considerada apropiada para atender la salud y la alimentación. Esta situación se da en programas gubernamentales en regiones consideradas como “pobres”, “indígenas” o “culturalmente retrasadas”, lo cual tiene fuertes implicaciones políticas. Un estudio al respecto señala que “otro punto es asegurar que las mujeres no relacionen el programa con causas electorales, ya que como se mostró en los resultados, algunas mencionaron no querer acostumbrar al niño al complemento ya que dependía del gobierno en turno” (Escalante-Izeta et al., 2008: 317).

¿Cómo se puede entonces establecer un diálogo, no solo entre disciplinas, sino también entre quienes pretendemos modificar el comportamiento alimentario y quienes llevamos a cabo el comportamiento alimentario?

Este llamado al diálogo no es nuevo. Por un lado, el antropólogo francés Igor de Garine (2004) ha enfatizado la pluridisciplina en los estudios sobre alimentación y nutrición, la importancia de trabajar en conjunto nutriólogos y antropólogos culturales, sociales y biológicos. Por otro lado, Pérez-Gil (2009) lo retoma en su artículo sobre cultura alimentaria y obesidad, donde indica que:

Es importante insistir en la necesidad de establecer un diálogo entre la antropología y la nutrición, pues “la alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social y, por su especificidad y polivalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana (p. 393).

Cabe mencionar que otros autores han realizado llamados a abordar la alimentación como un hecho extremadamente complejo, en el que se tienen que tomar en cuenta cuestiones biológicas, ecológicas, tecnológicas, económicas, sociales, políticas e ideológicas (Contreras, 1992). Por ello, para continuar con este diálogo, se presentará una síntesis muy somera de abordajes sobre la cultura desde la antropología, ya que como hemos revisado, el “problema de la obesidad” en su gran mayoría es reducido al dilema de cómo bajar de peso para mejorar la salud y no en relación a la salud-bienestar, como es el caso de Zepeda Castañeda (2005). Habría que decir que el problema se complejiza y agudiza porque desde esta perspectiva se afirma que es fundamental estudiarla o ubicarla en la esfera de lo sociocultural, sin que necesariamente se reflexione sobre esta “socioculturización de la obesidad”.

A nivel internacional, existen algunos estudios que han puesto de manifiesto que la obesidad es un problema social. Las investigaciones realizadas por de Garine (1995) en algunas sociedades africanas y europeas, explican cómo ocurre lo anterior. Por su parte, en Francia, Poulain (2009), en su libro Sociología de la obesidad, pone de manifiesto la gran complejidad del problema haciendo un análisis de la situación europea. Algunos investigadores en México también han trabajado el tema de la obesidad como un problema social (Meléndez et al., 2010, 2012). Carrasco (1992), por ejemplo, conceptualiza a la obesidad como un problema de inseguridad alimentaria. En este sentido, existen algunos esfuerzos por tratar de entender desde otras miradas este problema tan complejo, el cual no puede ser visto solamente a la luz de una sola disciplina y descontextualizado socialmente.

En el caso particular de México, algunas investigaciones se han orientado a enfatizar la relación entre la obesidad y las políticas públicas⁴ derivadas de ella; sin embargo, han sido abordadas principalmente desde la epidemiología. Los autores que concuerdan con esta relación, dicen que son dos procesos “sociales-económico-políticos” los que han impactado en el desarrollo y prevalencia de la obesidad en México y en el mundo: la urbanización y la occidentalización de la dieta (Barquera et al., 2010; González, 2002; Ortiz, Vázquez y Montes, 2005). Estos procesos, que equívocamente se asumen como “factores”, son los que repercuten en los famosos “estilos de vida”. Por ende, en la literatura sobre la obesidad se encuentran ennumeradas todas aquellas características que se han modificado y que impactan directamente en la acumulación de grasa en los cuerpos “obesos” sin que necesariamente se reflexione sobre su relación; desde la perspectiva nutricional existen esfuerzos por analizarlos dentro de lo que se ha denominado las transiciones epidemiológicas o transiciones alimentarias.

Qué de novedoso podemos escribir si epidemiólogos, médicos, nutriólogos, antropólogos, e incluso programas gubernamentales o instituciones internacionales como la OMS, coinciden en que el problema de la “obesidad” es un problema individual y al mismo tiempo social. Como afirman Ortiz et al. (2005), “el patrón alimentario está determinado por la desigualdad social y factores inherentes a la liberalización social de la economía, como lo es la amplia y a la vez homogénea oferta de la industria alimentaria” (p.18).

El análisis del contexto social, económico, político en el que realizamos nuestras prácticas alimentarias resulta imprescindible para comprender la problemática. Pero, es necesario un análisis desde una perspectiva crítica y compleja, pues abordarlo desde perspectivas reduccionistas, podría hacernos perder la sensibilidad de puntos clave del problema. Un ejemplo de esta situación, es el intento de incluir los aspectos económicos en el análisis de la problemática alimentaria. Al buscar una relación entre la obesidad y los elementos “socioeconómicos” y debido al tipo de análisis, se delimita lo “socioeconómico” al ingreso per cápita familiar o a la situación rural o urbana de los individuos (Wang, 2001). De esta forma, en la búsqueda de esta relación, los resultados pueden ser contradictorios, pues en algunos casos se delimita como factor de riesgo, en otros como protector, y en otros no se encuentra asociación. De manera similar, al intentar llevar el estudio al análisis multi-céntrico, es decir, con poblaciones de diversas características y contextos, los resultados vuelven a ser discordantes. De este modo, quedamos sin comprender esta relación, que va más allá de un análisis reducido y lineal, de las múltiples realidades alimentarias.

Prácticas alimentarias en el contexto de la mercantilización y mundialización de la alimentación

En el análisis de las prácticas alimentarias y la obesidad existen procesos de mercantilización y mundialización de la alimentación, relacionados a la generación de los denominados ambientes obesogénicos (Gracia-Arnaiz, 2009; Ibáñez y Huergo, 2012). Al señalar los términos industrialización y mercantilización nos referimos a dos procesos históricos paralelos, que se han desarrollado y acentuado a lo largo del siglo XX, y que han dado forma a un sistema alimentario global que, por un lado, privilegia el lucro económico sobre la calidad nutritiva del alimento y, por otro, homogeneiza la variedad, disponibilidad y consumo de alimentos por medio del sistema económico hegemónico liderado por la industria alimentaria (Gracia-Arnaiz, 1996; Ibáñez y Huergo, 2012; Katz, Bruera y Aguirre, 2010; Martínez Guirao, 2003).

Una característica de dicho sistema alimentario global es que a través del desarrollo de nuevas tecnologías que han coadyuvado al surgimiento de nuevos productos industriales, donde la estacionalidad de las cosechas ha desaparecido y la disponibilidad de alimentos es relativamente constante, se propicia la “homogeneización de hábitos y del gusto”.⁵ “El nuevo sistema alimentario mundial ha logrado subordinar e imponer sus requerimientos a los sistemas alimentarios regionales o locales”, puesto que la abundancia alimentaria desarrollada, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, ha ido a favor del crecimiento económico –y el incremento de ganancias– y menos en el sentido de la alimentación (Meléndez, 2012; Magaña y Baltazar, 2009). Situación que ha provocado la descontextualización del alimento (de producción como de su significado) para convertirlo en una mercancía –commodities–. En este escenario global, la alimentación se reconoce, de jure, como un derecho; aunque, de facto, es un negocio (Guillamón, 2009; Magaña, 2013). En consecuencia, el sistema alimentario global engendra una contradicción entre la abundancia alimentaria, la desnutrición, la malnutrición y el hambre en distintos países, lo que en palabras de Meléndez (2012) es “una paradoja alimentaria”. Resulta claro que en México las grandes empresas invierten cantidades exorbitantes de dinero para producir cultivos exclusivos de exportación, lo que significa que no son para consumo local o regional.

El incremento vertiginoso de las cifras en países con mayor y menor desarrollo económico de las enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes y la obesidad, y paradójicamente, de desnutrición, se ha dado en parte a que el gran desarrollo de la industria alimentaria en nuestros países ha permitido el abaratamiento de alimentos densamente energéticos y con un sabor agradable. Esto ha acarreado un alto consumo de productos industrializados, altos en azúcares y grasas saturadas, de origen animal y trans, así como a la disminución del consumo de alimentos naturales, dado que implican altos costos (un ejemplo es el frijol) (Meléndez, 2012).

Las problemáticas de salud y de la alimentación industrializada, al hacer la industria alimentaria el uso de su capacidad de permear en diferentes ámbitos de la vida occidentalizada, incluyendo la política, además de utilizar discursos y estructuras biomédicas con fines económicos, ya sea a través de la publicidad o del estímulo a proyectos de investigación acorde a sus intereses, están intrínsecamente vinculadas y poco resueltas como elementos separados. De esta manera, se propone abordar el problema descontextualizado económicamente, de tal forma que se señala la responsabilidad y selección individualizada, por lo que se emprenden acciones para modificar las conductas individuales sin reconocer los contextos en los que estas se encuentran insertas, o en todo caso, se alienta al individuo a su capacidad de trascenderlas a través de su voluntad.

Algunos investigadores señalan que entre la medicalización y mercatilización de la salud y la alimentación existe una profunda relación. Aseguran que la industria se vale de discursos biomédicos y que incluso puede involucrarse profundamente en los programas de “prevención e intervención” que son apropiados a nivel nacional, a escala internacional (Chapela y Cerda García, 2010; García Beaudoux, D'Adamo y Slavinsky, 2011).

Es en este entorno que los contextos sociales, culturales, políticos, económicos y ambientales, se reducen a elementos externos al individuo, capaces de ser superados por la “convicción” individual y la capacidad de cambiar “los estilos de vida”. Desde esta perspectiva, los planteamientos de responsabilidad recaen en las decisiones y capacidad individual, basados en “tener conocimiento” y “tener fuerza de voluntad”. Sin embargo, el significado de las prácticas alimentarias tiene que ver más con el poder, resistencia, reivindicación, solidaridad, purificación, sumisión, en diferentes espacios temporales (Gracia-Arnaiz, 2007).

¿Cómo analizar, entonces, las prácticas alimentarias desde los propios contextos económicos y políticos? En 1995 Igor de Garine señaló que los sistemas alimentarios están pasando por procesos de homogeneización de la oferta alimentaria, debido a la mundialización de lo que llama “economía alimentaria”. Con esto se da preferencia a las importaciones de alimentos estandarizados que a la producción local. Menciona también que la producción de alimentos se ha mercantilizado, siendo uno de los aspectos clave la transmisión de valores simbólicos a través de los medios de comunicación (de Garine, 1987). Recientemente, Nestlé, Wilson y Balay-Karperien (2012), señalaron que la publicidad influye en el desarrollo de prácticas alimentarias desde la infancia y que estas se mantienen hasta la edad adulta; sostienen que en Estados Unidos la inversión realizada en publicidad es mayor al gasto en servicios públicos de nutrición y prevención. Incluso algunos autores van más allá y establecen vínculos entre diversos actores como los científicos, médicos, agentes de gobierno, industriales, publicistas y financieros, cuyo objetivo es centrar la alimentación en un esquema de lucro económico, por encima del bienestar, la salud y el medio ambiente (Chapela y Cerda-García, 2010).

Para comprender estos vínculos entre prácticas alimentarias, industria y salud es necesario un enfoque de sistema alimentario completo desde las políticas y modos de producción hasta el consumo. Gran parte del análisis del consumo alimentario se desvincula de la producción de alimentos, pero esto limita drásticamente la comprensión del problema. ¿Cómo se puede entender el consumo de alimentos, si no se identifican elementos tan esenciales como las políticas de producción y comercialización, es decir, lo que está disponible y difundido para consumir? En esta parte, autores como Meléndez et al. (2010) sugieren que las prácticas alimentarias están siendo moduladas por una oferta globalizada y homogénea de alimentos. Pinstrup-Andersen (2012), a su vez, hace énfasis en el impacto del sistema alimentario sobre la nutrición y salud humana, en especial de las políticas de producción de alimentos.

La política alimentaria mundial está centrada en la producción de alimentos de elevado contenido energético, como cereales (trigo, arroz, maíz), cárnicos, oleaginosas (para la producción de aceites) y lácteos. Incluso la tendencia en la agricultura mundial señala que hacia los años 2015-2030 habrá un aumento de la ingesta media de calorías en el mundo, además de que el consumo de alimentos “se está haciendo cada vez más similar en todo el mundo, incorporando alimentos más caros y de mayor calidad, como carne y productos lácteos”, de acuerdo con un informe de la FAO (2002). En dicho informe también se refiere que esta tendencia está estrechamente vinculada a un mayor comercio internacional de alimentos, a la difusión mundial de las cadenas de comidas rápidas y a la expansión de los hábitos alimentarios americanos y europeos, y no únicamente al cambio en las preferencias (FAO, 2002). Sin embargo, en un informe posterior, la FAO (2013) señaló que si bien se requería de alimentos disponibles, accesibles, variados y nutritivos, dependía de las elecciones de los consumidores para lograr el “cambio”, con resultados nutricionales y sostenibles, y que esto se lograría a través de la promoción de un cambio alimentario por medio de la educación sobre nutrición. En síntesis, en este último informe se declara que “los consumidores determinan lo que comen y, por lo tanto, lo que el sistema alimentario produce”.

Como hemos visto, la descontextualización de las prácticas alimentarias no es simplemente una omisión técnica, se sitúa en un sistema alimentario que algunos autores problematizan desde la mercantilización, medicalización y mundialización de la alimentación (Ibáñez y Huergo, 2012), por lo cual estos podrían ser elementos clave en el análisis de las prácticas alimentarias, desde una visión de sistema, desde la producción hasta el consumo. Al mismo tiempo, para este análisis es importante situarnos en el contexto histórico del abordaje de la obesidad, para evitar naturalizar su estudio como una problemática de salud. La obesidad se caracteriza como problema a través de procesos históricos y sociales, es decir, en un contexto determinado, en sociedades occidentalizadas y medicalizadas, aunque esto no significa que siempre haya sido así (Gilman, 2008).

Con este argumento no se pretende señalar que no existen asociaciones entre “tener obesidad” y otros problemas de salud. El objetivo de este señalamiento es ampliar el panorama, más allá del “ser obeso” como un problema que tiene que ser resuelto “con disciplina” y “educación”, reconocer las estigmatizaciones y prejuicios, incluso de los profesionales de la salud, y evaluar qué tan útil es en referencia al bienestar y salud de los individuos y las sociedades.

Sobre la descolonización de los cuerpos obesos

Derivado de la complejidad de estos procesos de medicalización, mercantilización y mundialización de la alimentación y la salud que se entrelazan y retroalimentan continuamente, surge la relevancia de estudiar la obesidad en términos sociales y complejos. La obesidad no puede ser entendida solamente como una epidemia visible en los cuerpos, que debe ser atendida como una enfermedad individual. Es por ello que consideramos conveniente repensarla a la luz de los significados que se atribuyen socialmente, en contextos particulares e históricamente delimitados. En este sentido, la noción de cultura –entendida como el consenso de signos y significados que orientan los símbolos, prácticas, acciones y relaciones sociales en una sociedad– (Geertz, 1992), es útil para cuestionar cómo es que los cuerpos obesos son excluidos y descontextualizados.

La corriente crítica, denominada como estudios poscoloniales, surgió en la década de 1990. Ahí se propuso construir un modo de producción de conocimiento centrado en un paradigma del otro, respecto de la modernidad y enfatizando en el orden mundial establecido en América Latina a partir de la colonización del continente y en la actualidad (Gigena, 2001: 7-8).

Algunas de las pistas que orientan dicha corriente de pensamiento se centran en: a) distinguir entre colonialismo –en tanto un sistema político y administrativo– y la colonialidad (una estructura de dominio subyacente al control ejercido durante las colonias española y lusitana); b) pensar las problemáticas sociales a partir de la noción de un sistema mundo, en tanto un tipo particular de sistema histórico; c) considerar la colonialidad como el lado oscuro de la modernidad, en una relación de co-constitución; d) problematizar los discursos eurocentrados e intracentrados de la modernidad; e) considerar el pensamiento decolonial como un paradigma del otro –es decir, que existen otros sistemas válidos dentro de su contexto–, que es capaz de revalorar otros conocimientos, evitando los esencialismos de autenticidades –o falsos dilemas de verdad–, y más bien como transmodernos; y f) consolidar un proyecto decolonial, intervenir sobre la construcción de otros mundos, lo que significa que los estudios decolonizadores tienen como punto de partida una ética y una política de la pluriversalidad –muchas visiones y conocimientos– (Gigena, 2001).

Ahora bien, la perspectiva decolonial, en tanto una propuesta de análisis social y complejo, nos permite problematizar la obesidad como una propuesta de análisis metodológico y comprensivo en la que: a) la obesidad debe sitúarse en un contexto social particular (México), en el que su historia social está ceñida por el colonialismo y la colonialidad, que se ha transformado en nuestros días con otras caras; b) que este proceso de instauración de la “colonialidad del poder” –en palabras de Quijano (citado en Gigena, 2001)– no se desarrolló en un solo momento, sino que formó parte de otros procesos de cambio social en el tiempo que permitió el surgimiento de una serie de ideas acerca de los valores estéticos de los cuerpos, influenciados por la medicalización de la salud y la alimentación. La noción de obesidad es un concepto colonizador; y c) un paradigma centrado en los conocimientos médicos y pensados solo a partir de esos otros paradigmas.

Como se ha visto a lo largo de este capítulo, queda claro que los procesos “medicalizadores de la alimentación” han sido apropiados a través de prácticas e ideas acerca de los alimentos y su efecto en el cuerpo, descontextualizados de sus significados histórico-culturales. Las ideas intrínsecas y dominantes que produjo la medicalización de la alimentación, la descontextualización de los alimentos y la fragmentación de “los cuerpos y las mentes” han omitido la posibilidad de entender y complejizar la obesidad –se asume como un objeto dañino en términos más económicos y morales– en sus múltiples significaciones culturales y sociales. Así pues, si en una comunidad rural o en una etnia –que actualmente no existen como comunidades cerradas– existe un sentido estético y cultural de un cuerpo con “mayor grasa prominente”, se juzga y se asume que es falta de educación nutricional y falta de voluntad.

Sin embargo, existen casos en Oaxaca, en poblaciones de origen étnico zapoteco istmeño, en que los cuerpos de las mujeres se caracterizan por ser prominentes, exaltando su estética como un símbolo de abundancia, bienestar y fertilidad (Magaña, 2007). En estos contextos rurales, las ideas relacionadas con la delgadez se pueden asociar con la juventud, pero cuando una mujer se casa o es “robada” se considera que puede ganar peso porque está en una etapa reproductiva. La grasa acumulada en el cuerpo es señal de que está en la posibilidad de procrear y dar vida. Es importante resaltar que también existe una preocupación por el desarrollo de enfermedades cardiovasculares por un cambio en los patrones alimentarios, lo que pone de manifiesto que existen valores culturales asociados a la belleza y al mismo tiempo se combinan con las transformaciones sociales e históricas del sistema alimentario local. Estas transformaciones pueden ser rastreadas cuando se agregan al análisis las dimensiones históricas y políticas a nivel local, enfatizando en las relaciones interétnicas e intraétnicas. Si se analizan los valores culturales de una comunidad, en el caso de los zapotecos del istmo de tehuantepec podemos encontrar cómo se van construyendo y transformando estos valores en el tiempo, según las relaciones sociales que se establecen entre los miembros de un grupo étnico (Magaña, 2012).

Las transformaciones del sistema de producción de alimentos en pos de una modernización o revolución agrícola, al mismo tiempo que el crecimiento y desarrollo de una industria alimentaria –que poco le interesa la salud y más bien la ganancia monetaria–, y en detrimento de los sistemas culturales –signos y significados inscritos en símbolos, prácticas y valores–, han repercutido de manera ineludible en estas cambios corporales. Por mencionar un ejemplo, se cita una vez más el caso de las comunidades zapotecas del istmo de tehuantepec, donde el consumo de cerveza se incrementó hacía la segunda mitad del siglo XX, sobre todo en las fiestas patronales, gracias a la llegada de las casas cerveceras a la región y como parte de una estrategia de comercialización que se establece directamente con los comités que organizan las fiestas (Magaña, 2007). Es un hecho que el consumo de alcohol ha impactado de manera visible en los cuerpos, ya que muchas mujeres y hombres han ganado prominencia corporal por ello, aunado a que con la llegada de los productos industrializados, gracias a la introducción de las carreteras y urbanización de las poblaciones, estos se fueron incorporando a las “botanas” que se sirven en las fiestas. En una botana se puede comer productos locales como pescado o tamales, al mismo tiempo que cacahuates japoneses y frituras de maíz (Magaña, 2007).

Estos elementos etnográficos nos permiten preguntarnos, de acuerdo con Gracia-Arnaiz (2007), ¿por qué se siguen desarrollando modelos de intervención separados de las reformas económicas en México? Los sistemas de prevención de salud o enfermedad ven a los sujetos fuera de su contexto familiar, social y económico y político, ¿por qué nos extraña que sigan aumentando las cifras?

Desde una mirada centrada en el modelo biomédico, muchas de las veces los cuerpos obesos son violentados por estos paradigmas que al mismo tiempo son exorcizados del alma; escinden al individuo, al ser. En este contexto, ¿por qué no repensar que existen “obesidades” en tanto estados físicos, pero al mismo tiempo, emocionales y de significados, que llaman a poner atención no nada más a los cuerpos, sino al estado en el que los individuos viven colectivamente? En pocas palabras, habría que decolonizar la alimentación y los cuerpos de la industria alimentaria y los elementos estigmatizadores de la sociedad, y comenzar a comer por deleite, amor al cuerpo, identidad, pertenencia cultural, social y ecológica, a través de alimentos producidos y significados localmente. No se trata de “regresar a paradigmas tradicionales”, pero sí de recuperar el significado de los alimentos en ciertos contextos; no demeritar el conocimiento local y los sistemas de clasificación cultural en pos de un conocimiento científico uniforme. Se busca complementar los conocimientos (científicos y locales) que fortalecen las prácticas alimentarias benéficas para la salud (Arispe et al., 2007).

Conclusiones

A lo largo del capítulo se revisaron algunos procesos históricos de transformación social –medicalización, mercantilización y mundialización de la alimentación– que consideramos pilares importantes para la comprensión de la obesidad y las prácticas asociadas a ella en la actualidad desde una perspectiva decolonial. Los procesos aquí descritos son una guía que nos permiten reconocer que en cada país y localidad existen diferencias importantes en términos de la comprensión de los valores y prácticas que se ejercen en relación al cuidado de los cuerpos y cómo estos se han transformado. Los módelos estéticos, de atención de salud y las políticas económicas en sí mismos están siendo abordados como ejes separados de una problemática que nos involucra a todos en las dimensiones individuales, sociales, génericas, económicas y de generación.

Al mismo tiempo, en el último apartado hemos querido traer a la mesa de debate una perspectiva social y crítica para entender que la obesidad no es solamente un problema conductual que debe ser resuelto a nivel individual. Queremos plantear que la obesidad es un problema de carácter social que trasciende la dimensión de la voluntad individual y que es la consecuencia de las transformaciones que el sistema alimentario local, nacional e internacional ha sufrido históricamente. La perspectiva decolonial nos permite no solamente atribuir una serie de estigmas negativos respecto a la gordura o los cuerpos obesos, también nos invita a tomar distancia y empezar a indagar sobre las prácticas y valores que se han construido histórica y culturalmente, en contextos urbanos y rurales particulares, para entender cómo es que se han dado estas transformaciones, tomando en cuenta los procesos sociales descritos a lo largo de este texto.

Notas

1 “Discourse on the causes and effects of corpulency together with the method”.

2 “A discourse on the nature, causes and cure of corpulency for its prevention and cure”.

3 La cultura brinda a los actores sociales un marco de interpretación y de acción que les permite entender y comprender la realidad.

4 Vale la pena mencionar que existen esfuerzos realizados por parte de la sociedad civil organizada por aportar, desde la perspectiva académica, a la discusión sobre cómo desarrollar políticas públicas que vayan acorde a la realidad que se vive en México. El grupo denominado Unión de Científicos Comprometidos es uno de estos casos. Para conocer su trabajo es posible acceder a la página www.uccs.mx

5 Por “homogeneización de hábitos y del gusto” nos referimos a que muchos consumimos los mismos alimentos, independientemente del lugar donde nos encontremos, dada su disponibilidad en supermercados. De igual manera, hemos estado expuestos a los mismos productos, lo que ha conducido a que los alimentos que reconocemos que “nos gustan” sean similares. Asimismo, muchos de estos alimentos expuestos son industrializados y contienen componentes químicos, tales como aditivos, estabilizadores, conservadores, colorantes y/o edulcorantes que a nivel fisiológico son reconocidos como parte del flavor del alimento. En este capítulo no se ahonda en ello, pero sí se busca sembrar una semilla para futuros trabajos que reflexionen sobre este fenómeno.

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