1. Auflage: März 2021

Veröffentlicht von Dachbuch Verlag GmbH, Wien

ISBN 978-3-903263-33-8

EPUB ISBN 978-3-903263-34-5

Copyright © 2021 Dachbuch Verlag GmbH, Wien

Alle Rechte vorbehalten

Texte, Rezepte und Zubereitung: Michaela Titz

Umschlagfoto: Michaela Titz

Fotografie: Michaela Titz, Miriam Mehlman (S. 2, S. 92, S. 126, S. 158, S. 170, S. 179, S. 187, S. 192)

Lektorat: Teresa Emich

Korrektorat: Nikolai Uzelac

Satz und Umschlaggestaltung: Daniel Uzelac

Besuchen Sie uns im Internet

www.dachbuch.at

Besuchen Sie Michaela Titz im Internet

www.littlebee.at

Inhalt

Vorwort

Frühling

Bärlauch-Schupfnudeln

Kohlrabischnitzel

Schoko-Kirschkuchen

Bärlauch-Schnecken

Veilchensirup

Mini-Pavlova

Löwenzahn-Honig

Radieschen-Tzatziki

Spinat-Frischkäse-Taschen

Holunderblüten-Torte

Sommer

Sommerliche Palatschinken

Marillen-Senf

Raspberry Cheesecake

Erbsenhummus

Erdbeer-Mohn-Knödel

Topfen-Brombeer-Kranz

Hollerkapern

Zucchini-Waffeln

French Toast Bowl

Caprese-Tarte

Serviettenknödel aus altem Brot

Sommerlicher Brotsalat

Topfen-Grieß-Auflauf

Paprika-Melanzani-Sugo

Kirsch-Galette

Zucchini-Naan-Brot

Erdbeer-Topfen-Torte

Herbst

Zwetschken-Crumble

Powidltascherl

Brokkoli-Burger

Pofesen

Kürbiskekse

Pasta

Hollerkoch

Gefüllte Ofentomaten

Zucchini-Mais-Puffer

Karfiolsuppe

Veggie-Bratensauce

Karfiol-Mangold-Gratin

Gefüllte Mini-Paprika

Kohlrabi-Apfel-Salat

Süße Mohnnudeln

Amaranth-Kekse

Winter

Einkornreis-Porridge

Karfiol Wings

Apfel-Bananenbrot

Karottensuppe

Apfel-Ingwer-Smoothie

Zimtknoten

Mini-Quiche

Rote-Rüben-Risotto

Karotten-Weckerl

Baozi Taschen

Sauerrahm-Schmarren

Sauerkraut-Flammkuchen

Mürbeteigkekse

Basics

Apfelessig

Bratapfelmarmelade

Brombeergelee

Birnenmus

Sauerkraut mit Karotte

Honig-Senf-Gurken

Mixed Pickles

Tomatensauce

Pesto

Bauernbrot

Toastbrot

Roggen-Dinkel-Weckerl

Die Autorin

Mit Liebe kochen ist
Nahrung für die Seele

Vorwort

Meine Geschichte rund um saisonales Obst und Gemüse beginnt eigentlich in meiner Kindheit, als meine Oma nur das gekocht hat, was es gerade zu kaufen gab. Südfrüchte und importierte Erdbeeren waren damals noch ein Luxusgut und nicht für alle verfügbar.

So habe ich schon als Kind gelernt, was saisonal und regional einzukaufen bedeutet und wie sich so die kreativsten Dinge auf den Tisch zaubern lassen.

Noch heute richte ich mich in meiner Speiseplanung nach dem vorhandenen Angebot. Früher vorwiegend mit Produkten aus Super- und Wochenmarkt, heute vermehrt durch Produkte aus meinem Gemüsegarten, den ich seit einigen Jahren bewirtschafte.

Durch die eigene Ernte und den vorhandenen Überschuss an Obst und Gemüse sind viele fruchtbare Ideen rund um die Verarbeitung von saisonalem Obst und Gemüse entstanden. Alles, was sich nicht frisch verwerten lässt, weil zu viel davon vorhanden ist, verarbeite ich zu haltbaren Produkten und fülle damit die Speisekammer für den Winter.

Dieses Buch richtet sich an alle, die gerne saisonal kochen und sich von der geschmacklichen Vielfalt regionaler Küche inspirieren lassen möchten. Sei es als Hobbygärtner oder einfach, um einmal was »Neues« auszuprobieren.

Lass auch du dich inspirieren!

Frühling

Wenn die Welt aus dem Winterschlaf erwacht, ja, dann ist Frühling.

Der Neuanfang ist überall spürbar, und auch im Garten und auf den Wiesen gibt es nun wieder frische Zutaten für die Küche zu ernten.

Bärlauch-Schupfnudeln
mit frischem Dip und Salat

Im Frühling warte ich immer sehnsüchtig auf den ersten Bärlauch. Er ist für mich DER Frühlingsbote schlechthin und eröffnet die neue Saison und Erntezeit. Endlich wieder mehr draußen sein, Sonnenstrahlen, die auf der Nasenspitze kitzeln und dazu der Geruch von Bärlauch in der Küche – was gibt es Schöneres? Schupfnudeln sind eine ganz wunderbare und einfache Möglichkeit, um Bärlauch einmal anders als gewohnt zu verarbeiten.

ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN

90 MINUTEN

50 g Butter

1 Eidotter

500 g mehlige Kartoffeln

140 g glattes Dinkelmehl

½ TL Salz

30 g Weizengrieß

50 g Bärlauch

Olivenöl für die Pfanne

Mehl für die Arbeitsfläche

ZUBEREITUNG

Die Zubereitung der Schupfnudeln ist einfach, benötigt aber Zeit.

Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und auf mittlerer Stufe kochen, bis sie weich sind. Auskühlen lassen und abschälen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.

Den Bärlauch waschen, fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vorsichtig zu einem Teig verkneten.

Diesen für 30 Minuten kalt stellen, da sich die Schupfnudeln danach besser formen lassen.

Den Teig zu einer langen Rolle auswalzen (ca. 5 cm im Durchmesser) und daumendicke Stücke abschneiden. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 10-15 cm langen Nudeln rollen und in einer Pfanne in etwas Öl auf mittlerer Stufe von beiden Seiten her goldgelb anbraten.

Tipp

Zu den Bärlauch-Schupfnudeln empfehle ich einen Salat mit frühlingshaftem Dip (siehe »Zucchini-Waffeln« auf Seite 58) oder Mayonnaise.

Kohlrabischnitzel
mit Vogerlsalat

ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN

40 MINUTEN

2 Kohlrabiköpfe

1 Ei

200 ml Milch

150 g Semmelbrösel

50 g Kürbiskerne

150 g glattes Mehl

Sonnenblumenöl für die Pfanne

ZUBEREITUNG

Den Kohlrabi waschen, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese in einem Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe bissfest kochen. Dieser Vorgang geht sehr schnell, man sollte also darauf achten, dass die Kohlrabischeiben nicht zu weich werden.

Auf 3 Tellern eine Panierstation vorbereiten: Einen Teller zur Hälfte mit Mehl befüllen, einen anderen mit Semmelbrösel füllen, ⅔ der Kürbiskerne zu kleinen Stücken zerstoßen und zugeben. Auf dem letzten Teller Milch mit einem aufgeschlagenen Ei verquirlen.

Die Kohlrabischeiben der Reihe nach erst in Mehl wälzen, danach in der Ei-Milch-Mischung schwenken, schließlich komplett mit Semmelbröseln bedecken und festdrücken.

In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Kohlrabischnitzel bei mittlerer Stufe auf beiden Seiten goldgelb backen.

Mit Salat und Kürbiskernen anrichten.

Hard Fact

Kohlrabi kann das ganze Jahr über angebaut werden und wächst auf nahezu jedem Boden. Er enthält nicht nur viele Vitamine und Mineralstoffe, sondern kann von der Knolle bis zum Blatt verarbeitet werden. Die jungen, knackigen Blätter lassen sich als Salat verzehren, zu Suppe verkochen oder zu Pesto verarbeiten (siehe Grundrezept »Pesto« auf Seite 182).

Schoko-Kirschkuchen
vom Blech

Kirschen direkt vom Baum naschen, zu Ohrringen umfunktionieren und ein Kirschkern-Weitspucken veranstalten – so habe ich die Kirschenzeit aus meiner Kindheit in Erinnerung. Die ersten Frühkirschen am Baum verarbeite ich heutzutage für meine Liebsten zu einem Schoko-Kirschkuchen vom Blech.

ZUTATEN

60 MINUTEN

3 Eier

165 g glattes Dinkelmehl

140 g brauner Zucker

100 ml Buttermilch

80 g Butter

Prise Salz

2 TL Backpulver

50 ml Wasser

2 TL Kakaopulver

Abrieb einer ½ Zitrone (unbehandelt)

1 TL Vanilleextrakt

50 g Kirschen

ZUBEREITUNG

Die Eier mit Butter, Buttermilch, Vanilleextrakt und Zucker schaumig rühren.

In einem Becher Kakaopulver in 50 ml heißem Wasser auflösen. Mit Salz, Backpulver, Mehl, Zitronenabrieb und dem restlichen Teig verrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform gießen.

Kirschen waschen, entsteinen und auf dem Kuchenteig verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft für ca. 25 Minuten backen. Anschließend überkühlen lassen, in quadratische Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.

Bärlauch-Schnecken

Eine einfache Snackidee, die nicht nur auf Partys eine gute Figur macht, sondern sich auch perfekt für ein Picknick, am Spielplatz oder in der Jausenbox der Kinder eignet.

ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN

2 STUNDEN

FÜR DEN TEIG

470 g glattes Mehl

1 Pkg Trockenhefe

1 TL Salz

1 EL Honig

230 ml lauwarmes Wasser

50 ml Olivenöl und 1 EL zum Einreiben

Mehl für die Arbeitsfläche

FÜR DIE FÜLLUNG

3 EL Sauerrahm

1-2 EL Bärlauchpesto (siehe Grundrezept »Pesto« auf Seite 182)

50 g geriebener Bergkäse

ZUBEREITUNG

Die Trockenhefe in Honig und lauwarmem Wasser auflösen und zugedeckt für 10 Minuten ruhen lassen. Danach Mehl, Salz und Olivenöl hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir erledigt das innerhalb von 5 Minuten die Küchenmaschine, es geht aber natürlich auch von Hand. Anschließend mit etwas Olivenöl einreiben und zugedeckt 1 Stunde lang rasten lassen. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit sein Volumen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Bärlauchpesto nach dem Grundrezept pürieren und mit Sauerrahm sowie geriebenem Bergkäse in einer Schüssel verrühren.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, ca. so groß wie ein Backblech. Großzügig mit der Füllung bestreichen und dann der Breite nach eng zu einer Rolle formen. Mit einem scharfen Messer daumendicke Stücke abschneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Achtung: Nicht zu eng platzieren, denn die Schnecken gehen beim Backen auf!

Die Bärlauch-Schnecken noch mit etwas Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft für 15-20 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe bekommen.

Veilchensirup

Das Veilchen ist eines der ersten Blümchen, das im Frühling die Wiesen bunter macht. Es eignet sich nicht nur grandios als Bienenfutter, sondern kann auch in der Küche raffiniert verarbeitet werden.

ZUTATEN

2 TAGE

3 Handvoll Veilchenblüten

Saft einer Zitrone

4 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Die Blüten vorsichtig unter fließendem Wasser abspülen und in ein großes, steriles Glas mit mindestens 1 Liter Fassungsvermögen füllen.

In einem Topf in 1 Liter Wasser 4 EL Zucker und den Zitronensaft auflösen und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend über die Veilchen gießen.

Bei Raumtemperatur 48 Stunden ziehen lassen. Täglich mehrmals umrühren, damit sich kein Schimmel bilden kann. Nach Ablauf der 48 Stunden Ruhezeit abgießen und in sterile Flaschen füllen.

Tipp

Achte beim Pflücken darauf, nicht zu viel abzuernten und einen Teil für die Bienen zurück zu lassen – nimm immer nur so viel wie du tatsächlich benötigst. Und pflücke an den Stellen, die nicht von Hunden und Katzen als Toilette benutzt werden.

Mini-Pavlova
mit pinkem Rhabarberkompott

ZUTATEN FÜR 6-8 MINI-PAVLOVAS

2 ½ STUNDEN

FÜR DIE MINI-PAVLOVAS

3 Eiklar

150 g Staubzucker

Prise Salz

2 TL Saft einer Zitrone

FÜR DIE FÜLLUNG

200 ml Schlagobers

FÜR DAS RHABARBERKOMPOTT

2-3 Rhabarberstiele

200 ml Rote-Rüben-Saft

Staubzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Eiklar - sehr sauber getrennt und zimmerwarm - mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben und die Masse immer weiter schlagen, bis sie schnittfest ist. Zum Schluss den Zitronensaft vorsichtig unterziehen.

In einen Dressiersack mit Tülle füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech kleine Nester aufdressieren. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Umluft für 60 Minuten trocknen lassen, danach ausschalten und für eine weitere Stunde im Ofen belassen. Die Mini-Pavlovas sollten kross, aber nicht zu sehr gebräunt sein.

PINKES RHABARBERKOMPOTT

Damit der Rhabarber pink wird, gibt es einfachen Trick. Anstatt das Kompott in Wasser einzukochen, wird der Rhabarber in Rote-Rüben-Saft gegart. So nimmt er zum einen die Farbe auf und wird kräftig pink, zum anderen bekommt er dadurch einen herrlich süßen Geschmack und muss nicht zusätzlich mit Zucker eingekocht werden.

Rhabarberstiele schälen und in 3 cm kleine Rauten schneiden. Diese in einem Topf mit Rote-Rüben-Saft bedecken und auf mittlerer Stufe weichkochen. Anschließend überkühlen lassen.

Die ausgekühlten Pavlovas auf einer Platte anrichten. Schlagobers steif schlagen und in die kleinen Nester füllen, sodass oben ein Häubchen entsteht. Auf dem Schlagobers einige Löffel vom pinken Kompott verteilen und zum Schluss mit etwas Staubzucker bestreuen.

Löwenzahn-Honig

Jeden Frühling warte ich schon sehnsüchtig auf die gelben Köpfchen, die sich Richtung Sonne strecken. Löwenzahn verarbeitet zu Wiesenhonig ist mein liebster Allrounder in der Küche. Er schmeckt nicht nur als Brotaufstrich wunderbar, sondern kann auch zum Kochen und Backen, statt Bienenhonig oder Reissirup, eingesetzt werden. Ich nehme mir nur kleine Mengen und lasse den Rest der Köpfe stehen. Die Bienen sind nach dem kalten Winter nämlich besonders hungrig und benötigen dringend Futter.

ZUTATEN

2 TAGE

3-4 Handvoll Löwenzahnblüten

1 kg brauner Zucker

2 Zitronen

1 Orange

1 Liter Wasser

ZUBEREITUNG

Die Löwenzahnblüten möglichst bei Sonnenschein pflücken, wenn die Köpfe offen sind, also am besten um die Mittagszeit. Zu Hause gründlich waschen und vom restlichen Grün befreien.

In einen Topf geben und mit 1 Liter Wasser aufgießen. Die Zitronen und die Orange in Scheiben schneiden und hinzugeben. Die Mischung sollte nun für 2 Stunden ziehen. Danach lässt man sie kurz aufkochen und anschließend noch mal ziehen.

Ist sie abgekühlt, kommt der Topf für 24 Stunden in den Kühlschrank. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Nach 24 Stunden abseihen und durch ein Leinentuch pressen, sollte kein feines Sieb vorhanden sein.

Die Flüssigkeit nun unter Zugabe von 1 kg Zucker langsam und gemächlich einkochen, bis die Zuckermischung zähflüssig ist und die typisch dunkle Farbe von Honig angenommen hat - bei mir dauert der Vorgang insgesamt ca. 4 Stunden bei mittlerer Hitzestufe.

Solange der Löwenzahn-Honig heiß ist, in verschraubbare Gläser abfüllen und erkalten lassen.

Radieschen-Tzatziki

Wenn es sommerlich warm ist, braucht es keine schweren Gerichte, sondern Salate und erfrischende Speisen, um nicht vollkommen übersättigt zu sein. Ein herrliches Tzatziki mit Joghurt und Radieschen ist da genau das Richtige - es schmeckt fantastisch als Beilage zu Gegrilltem, eignet sich aber genauso gut als kleine Mahlzeit mit frischem Brot oder Naan (siehe »Zucchini-Naan-Brot mit Mohn« auf Seite 78).

ZUTATEN

15 MINUTEN

3-4 Radieschen samt Blättern

4 EL Naturjoghurt

2 EL Sauerrahm

1 EL Saft einer Zitrone

Abrieb einer ½ Zitrone (unbehandelt)

Salz zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

Radieschen von den Blättern befreien und waschen. Die Hälfte der Blätter ebenfalls waschen - die restlichen für den nächsten Salat im Kühlschrank aufbewahren.

Radieschen fein hobeln oder in Stifte schneiden und mit Joghurt, Sauerrahm sowie Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Abrieb der Zitrone und fein gehackte Radieschenblätter hinzugeben und am Ende mit Salz abschmecken.

Hard Fact

Radieschen können vom Frühjahr bis in den Spätherbst angebaut werden und wachsen in Windeseile. Ideal also für eine kleine Terrasse oder einen Balkon, bei Platzmangel eignen sich auch Balkonkästen und Tröge.

Spinat-Frischkäse-Taschen
auf buntem Gartensalatbett

ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN

1 STUNDE

FÜR DIE TEIGTASCHEN

200 g glattes Dinkelmehl

50 g Reismehl

150 ml heißes Wasser

½ TL Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

FÜR DIE FÜLLUNG

3 Handvoll Blattspinat

1 Frühlingszwiebel

120 g Frischkäse

1 EL Olivenöl zum Braten

½ Zitrone

Kräuter und Salz zum Abschmecken

FÜR DEN SALAT

Blut- und/oder Sauerampfer

Löwenzahnblätter oder Rucola

Blüten von Ringelblumen und Borretsch

1 TL Honig

1 TL Senf

2 EL Apfelessig

ZUBEREITUNG

Dinkel-, Reismehl und Salz miteinander versieben und das heiße Wasser nach und nach hinzugeben. Mit einer Gabel vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, abdecken und für ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Blattspinat waschen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel samt Strunk in feine Ringe schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin glasig anschwitzen und den Spinat zugeben. Öfters umrühren, bis der Spinat komplett zusammengefallen ist. Danach den Frischkäse beifügen und mit Salz und Kräutern abschmecken. Die Füllung in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig für die Spinattaschen nochmals durchkneten und dünn ausrollen. Mit einem Glas oder großen runden Ausstecher Kreise ausstechen und in der Mitte teelöffelweise mit Spinatfüllung belegen. Die Ränder mit Wasser bestreichen und umklappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Mit einer Gabel fest andrücken, um sie gut zu verschließen.

Einen großen Topf mit Wasser befüllen, salzen und zum Kochen bringen. Die Teigtaschen vorsichtig mit einer Schaumkelle einlegen und auf mittlerer Stufe leicht wallend kochen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Es dauert 10-15 Minuten, bis sie gar sind. Anschließend mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne Butter abschmelzen lassen und die Teigtaschen kurz darin schwenken.

Für das Gartensalatbett die Salate gut waschen und auf einem Teller anrichten. 2-3 Teigtaschen darauf verteilen. Die Zutaten für die Marinade in einem Becher mischen und über Salat und Taschen träufeln. Den Teller zum Schluss mit essbaren Blüten und Zitronenzeste garnieren.

Holunderblüten-Torte

Holunderblüten eignen sich nicht nur wunderbar für Sirup, sie lassen sich auch dekorativ auf Kuchen und Torten anrichten.

ZUTATEN FÜR EINE

23 CM SPRINGFORM

1 STUNDE

FÜR DEN TEIG

220 g glattes Mehl

50 g Butter

3 Eier

3 EL Holundersirup

80 g Zucker

5 EL Naturjoghurt

2 TL Backpulver

Saft einer ½ Zitrone

1 Handvoll Hollerblüten und essbare Blüten als Deko

FÜR DIE CREME

150 g Mascarpone

150 g Frischkäse

50 g Zucker

Saft einer Zitrone

ZUBEREITUNG

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Alle Zutaten, bis auf die Hollerblüten, zugeben und ordentlich verrühren. Eine Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft für 20 Minuten backen.

Für die Creme alle Zutaten miteinander verrühren und kaltstellen. Die überführte Torte in 3 gleich große Teile schneiden und die einzelnen Böden mit Creme bestreichen. Die Tortenstücke wieder aufeinanderlegen und die restliche Creme auf der Torte und rundum verteilen. Mit Hollerblüten und essbaren Blüten dekorieren.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.