Блюда и напитки на всея вкусы
Алексей Александрович Уркушкин

© Алексей Александрович Уркушкин, 2021

ISBN 978-5-0053-6999-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Отдел I
Принадлежности к жидким блюдам

1. Гренки по-итальянски

5 порций: 1 городская булка, 100 г сыра, 100 г сливочного масла.

Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, одну сторону намазать растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром, сложить на сковороду и поставить в духовку, чтобы слегка зарумянились.

2. Гренки по-немецки

5 порций: 1 городская булка, 2 яйца, 2 ложки молока, 100 г сыра, 50 г сливочного масла.

Разбить желтки, прибавить две столовые ложки молока, смочить этой смесью ломтики белого хлеба, одну сторону обсыпать сыром, положить необсыпанной стороной на сковороду, смазанную маслом, и подрумянить.

3. Гренки обыкновенные

5 порций: 1 городская булка, 100 г сливочного масла.

Белый хлеб режут тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде с обеих сторон в сливочном масле, пока зарумянится. Такие гренки подаются не только к горячим жидким, но также ко многим разварным мясным блюдам.

4. Гренки из селедки

5 порций: 3 ложки растительного масла, 1 ложка горчицы, одна селедка с молоками или с икрой, 1/2 городской булки.

Масло, 1 ложку столовой готовой горчицы, 5 крутых желтков хорошо растереть, прибавить молоки или икру и одной селедки, смочить сверху этой смесью ломтики белого хлеба, положить на них по кусочку селедки без костей и поставить в духовку минут на 5—10.

5. Гренки с фаршем

5 порций: 400 г говядины или телятины, можно мясо домашней птицы или дичи, 2 луковицы, 100 г толченых белых сухарей, немного соли, перца, 3 ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложка тертого сыра, 1 батон.

400 г отварного или жареного мяса, мелко изрубленного с 2 большими луковицами, перемешать с сухарями, добавить по вкусу соли, перца, все хорошо перемешать и поджарить в двух столовых ложках масла. Когда полученная смесь остынет, прибавить 1/2 стакана густой сметаны и этой массой густо намазывать ломтики белого хлеба. Затем посыпать их тертым сыром, положить в сковороду, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

6. Гренки с мясом

5 порций: 200 г какого-либо сырого мяса без костей, 2 луковицы, 4 столовые ложки белых сухарей, 3 ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложка тертого сыра и 1 батон.

Мясо с луком пропускают через мясорубку, прибавляют тертые сухари, соль и перец по вкусу и все поджаривают в масле. Когда остынет, прибавляют сметану, намазывают на ломтики хлеба, помещают на сковороду, смазанную маслом, и подрумянивают, предварительно посыпав их тертым сыром.

7. Ватрушки с творогом

5 порций: для теста 600 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, щепотка соли, масла и сахара по вкусу. Кроме того, 100 г изюма, 3 стакана творога, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сахара, 200 г сливочного масла.

Творог готовят следующим образом: берут 3 стакана творога, хорошо перемешивают его с 3 желтками и 3 взбитыми белками, прибавляют сюда же 1/2 стакана сметаны, 100 г сахара, 200 г масла, все хорошо растирают и прибавляют 100 г изюма. Тесто на дрожжах (см. отдел печений) не очень тонко раскатать, величиной с чайное блюдце, наложить на него творогу, защипать края так, чтобы творог мог держаться открыто, смазать густой сметаной, а потом желтками, посыпать сахаром и запечь.

8. Ватрушки с пшеном

5 порций: для теста, как в №7. Кроме того, 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахара, 100 г мелкого изюма.

Пшено варят с молоком до густоты размазни, затем прибавляют масло, солят и, когда остынет, прибавляют три размешанных сырых яйца. Далее поступают, как в №7. Кто любит, можно добавить вместе с яйцами 2 ложки мелкого сахара.

9. Ватрушки с манной кашей

5 порций: тесто готовится, как в №7. Кроме того, надо взять 1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, щ потку корицы, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла.

Манную кашу, сваренную на молоке (1,5 стакана), смешивают с 2 ст. ложками сахара, подсыпают толченой корицы, Остальное, как в №7.

10. Ватрушки с гречневой кашей

5 порций: для теста, как в №7. Кроме того, взять 2 стакана гречневой крупы, 2 стакана вареной и протертой на терке печенки, 4 луковицы, 200 г сливочного масла, соли и перца по вкусу.

Кашу варят на молоке или бульоне, смешивают с половинным количеством отваренной в соленой воде печенки, которую мелко рубят и прибавляют резаного и поджаренного в масле лука, немного соли и перцу. Остальное делают, как в №7.

11. Кнель из курицы

5 порций: 400 г мяса курицы, 1 стакан сливок, 200 г

белого хлеба, 100 г сливочного масла и 4 яйца.

Филе курицы пропустить через мясорубку, затем добавляют размоченный в сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку, а после протирают через сито.

Перед подачей на стол бульона берут эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разравнивают мокрым ножом и кладут на смазанное маслом дно невысокой кастрюли. За 10 минут до подачи кастрюлю заливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, но не до водя до кипения. Через 3—5 минут кнель осторожно переворачивают, дают еще 5 минут постоять на плите и, вытаскивая осторожно дуршлагом, кладут в миску с бульоном и подают на стол.

12. Кнель из индейки и прочей домашней птицы, а также из разной дичи

Делается так же, как в №11.

13. Кнель из раков

Делается, как в №11, но вместо курицы берут вареное мясо раков, если к ухе или постному вообще бульону, то берется подсолнечное масло и вместо сливок крепкий рыбный бульон и 2 ложки муки.

14. Кнель из рыбы

5 порций: 400 г свежей рыбы, 3 луковицы, щепотка перца, не много соли, 200 г белого хлеба и 2 яйца.

400 г какой-либо свежей, без костей, рыбы, 3 сырых луковицы, щепотку перца, немного соли, все хорошо изрубить, истолочь, приба вить 200 г мякиша белого хлеба, смоченного в рыбном бульоне, 2 яйца и еще хорошенько растереть, истолочь, протереть через сито и далее поступать, как в №11.

15. Или

5 порций: 400 г свежей рыбы, 2 яйца, 3 луковицы, щепотка перца, 1,5 стакана толченых сухаре й, 0,5 мускатного ореха.

400 г свежей, без костей, рыбы, 2 сырых яйца, 3 луковицы, щепотку перца, 1/2 мускатного ореха, прибавить столько же белых толченых сухарей или мякиша белого хлеба, чтобы, все хорошо изрубив, можно было сделать массу в виде теста, которое хорошо замесить, обвалять в сухарях и сварить так же, как в №11. Потом вынуть, остудить и, подавая на стол, нарезать правильными однородными кусочками, опустить миску бульоном.

16. Кляр

5 порций: 1 стакан муки, 5 яиц и 1 стакан сливок и литр молока.

1 стакан муки смешать с 5 желтками, посолитъ, прибавить 1 стакан сливок или молока, 5 взбитых белков, хорошо перемешать и варить, как в №11.

17. Кляр постный

Взять: 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.

1 стакан муки, 1 ложку растительного масла, посолить, прибавить 1 стакан пива и 2 взбитых белка. Варить, как в №11.

18. Кляр для жарения телячьих ножек, мозгов, рыбы, фруктов и проч

Это род жидкого теста, специально предназначенного для вышеуказанных целей.

В чашке молока разбалтывается 1 цельное сырое яйцо и 1, тоже сырой, желток, куда прибавляется щепотка соли и столовая ложка горчичного или подсолнечного масла. Все это хорошо взбалтывается, осторожно подогревается, чтобы не образовалась яичница.

Остудив, прибавляют 8—9 столовых ложек муки, хорошо растирают, чтобы образовалось однородное тесто, настолько жидкое, чтобы Возможно было в него обмакивать куски мяса или отваренные телячьи ножки для жарения.

19. То же другим способом

Около 200 г муки разбалтывают в 1/4 бутылке белого виноградного легкого вина, добавляют по вкусу соли и около 200 г растопленного сливочного масла. Кляр этот может служить и для разных фруктов.

20. То же для рыбы

На 200 г муки берут 1 стакан белого или красного столового вина, прибавляют соли и 1 столовую ложку растительного масла и пену от одного взбитого яичного белка.

21. То же для фруктов

Берут 1/4 бутылки густых сливок, взбалтывают в пену, взбивают в них 3 сырых желтка, ложку рома, 100 г муки, пену от 3 взбитых белков. Или чашку белого вина с 50 г масла, 50 г сахара, 6 ложек муки, мешают на плите, пока образуется густое тесто и будет отставать от ложки. Затем тесту дают остыть и взбивают в него 5 яиц.

В этот кляр помещают ломтиками яблоки или цельные абрикосы и проч., сравнивают и жарят во фритюре 127.

22. Крокеты из макарон

Взять: 400 г макарон, 2 стакана соуса (в отделе соусов, белый основной соус), 4 яйца, 200 г сыра, 1/4 стакана толченых сухарей.

400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и на резать кусочками.

Сварить 2 стакана белого основного соуса, подбить 4 желтка, прибавить 200 г тертого сыру, перемешать все вместе с макаронами, остудить, нарезать про долговатыми кусочками, обвалять в тертом сыре, потом обмазать желтком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.

23. Крокеты Постные

Взять: 100 г сухих грибов, 1/2 стакана какой-либо каши, немного соли и перца, 4 луковицы, 50 г растительного масла и 3 столовые ложки муки.

Отваренные сухие грибы мелко изрубить и наполовину смешать с какой-либо кашей (размазней), лучше с рисовой, прибавить сюда же немного соли, перца, пряностей по желанию и поджаренного в масле рубленого лука, все хорошо смешать с 3 ложками муки, наделать небольших крокетов, в виде маленьких пирожков, обсыпать мукой или сухарями и жарить в растительном масле. Эти крокеты подают к ухе или грибному бульону.

24. Котлеты из гречневой каши

Взять: 4 стакана гречневой каши, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, 3 ложки растительного масла, немного соли, перца, 1 ложку толченых сухарей.

4 стакана гречневой каши-размазни смешать с двумя ложками пшеничной муки, тремя большими рублеными и пережаренными в масле луковицами, немного соли, перца, 2 ложки растительного масла, все хорошо размешать, наделать небольших котлет, обвалять в сухарях или муке и жарить на сковороде. Эти котлеты подают к щам, борщам или отдельным блюдом под грибным соусом (см. соусы).

25. Яйца фаршированные

Взять: 12 яиц, соли, перца, щепотку резаного укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ст. ложку сливочного масла.

10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым тонким ножом вдоль, пополам. Желток осторожно вынимают вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком мелко рубят, солят, прибавляют немного перца, мелко рубленой зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начиняют этим скорлупу, равняют ножом, посыпают тертым сыром, смазывают маслом запекают духовой печи, чтобы подрумянились.

26. Фарш мясной

300 г говядины, телятины или птицы, 2 луковицы, 1/2 стакана тертых сухарей, немного перца, соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца.

300 г говядины, телятины или какой-нибудь птицы, как домашней, так и дичи, отделяют от костей, мелко рубят с 2 сырыми луковицами, прибавляют 1/2 стакана тертых сухарей или белого хлеба, 1/4 стакана бульона, немного перца, 1 ложку масла, солят и протирают через сито. Потом сюда же прибавляют 2 сырых яйца, хорошо перемешивают, делают в виде колбасы, отваривают в неглубокой кастрюле, как в №11, режут на кусочки и перед самой едой кладут в суп.

27. Фарш рыбный

На 5 порций: 400 г свежей рыбы без костей, 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 1/2 батона, 1/2 тертого мускатного ореха, 1—2 ст. ложки масла, перец и соль по вкусу.

Рыбу смешать с рубленым и поджаренным луком, положить булку, размоченную в рыбном бульоне, посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. Затем прибавить мускатный орех, скатать в виде колбасы с прибавлением муки, отварить в рыбном бульоне, остудить, нарезать ломтиками, сложить в миску и сюда процедить горячий рыбный бульон, в котором варился фарш.

28. Тартины из мозгов

Взять: 2 бычьих мозга, 1/2 батона, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 2- 4 шампиньона или свежих белых гриба.

1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать ровными ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, помазать с обеих сторон маслом, а поверх этого намазать следующим: взять 2—4 рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, все хорошо прокипятить и этим намазать мозги, поставить на 5 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

29. Тартины из почек

Взять: 1 почку,1 батон, 1 ложку сливочного масла,2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

1 отваренную в соленой воде почку режут тонкими продолговатыми пластинками, кладут на ломтики белого хлеба, смазывают с обеих сторон маслом, растертым с сырым яйцом, посыпают тертым сыром и ставят в духовку, чтобы подрумянились.

30. Тартины из телятины, говядины, из домашней птицы и разной дичи

Делают, как в No 29.

31. Клецки из муки твердые

Взять: 2 яйца, 2 ложки муки.

2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды посолить, хорошо перемешать, прибавить 2 взбитых белка и опускать в суп ложкой, смоченной в воде, за 10—15 минут перед едой. Можно брать муку пополам с манной крупой.

32. Клецки из муки рыхлые

Взять: как сказано в No 31 и 1—2 ложки сливочного масла.

Делают, как в №31.

33. Или

Взять: 100 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа или петрушки.

Растопить 100 г масла и вскипятить его с 1/2 стакана воды и в этот кипяток всыпать 1/2 стакана муки, дать остыть и продолжать, как сказано в №31. Сюда по желанию можно прибавить рубленой зелени- укропа или петрушки.

34. Клецки из белого хлеба или сухарей

Взять: все то, что было сказано в No 31, но вместо муки брать толченые и просеянные белые сухари.

Сухари смешивают с яйцами, прибавляют масла, солят, все хорошо размешивают и опускают ложкой в суп, один раз прокипятив.

35. Клецки по-шведски

Взять: 3 ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки муки.

Размягченное масло взбивают, прибавляют 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо взбивают. Затем прибавляют еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, перемешивают, делают клецки и опускают в суп за 10 минут перед подачей на стол.

36. Клецки из печенки

Взять: 400 г говяжьей печени, 2 ст. ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и перца.

Отваренную в соленой воде печенку остужают и натирают на терке. 1 стакан натертой печени смешивают с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла и 2 г перца. Перед подачей, за 10 минут, опускают в суп.

37. Клецки из круп

Взять: 1 стакан крупы, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного соли.

Делают из любой крупы кашу-размазню, отваривая вымытую крупу в бульоне или в молоке, дают остыть, прибавляют немного муки, яиц, солят и делают клецки, опуская их в суп за 5 минут перед подачей на стол.

38. Клецки яичные

5 порций: 5 яиц, 1 стакан молока, 2 ст. ложки рубленой зелени – петрушки или укропа, 3 ложки муки, 1 ложка сливочного масла.

5 сырых яиц смешивают с 1 стаканом молока, прибавляют две ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, солят, хорошо перемешивают и вливают на сковороду с маслом. Когда эта яичница поспевает, ее режут на ровные квадратики и перед подачей опускают в бульон.

39. Клецки из раков

Взять: 2 ложки ракового масла, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 1 ложку молока, 20 раков, немного перца и соли.

2 ложки ракового масла (см. принадлежности к рыбным блюдам), 2 желтка, 2 ложки сухарей, смоченных в 1 ложке молока или бульона, мелко рубленое мясо из 20 раков солят, добавляют по желанию немного перца. Прибавив 2 взбитых белка, за 5 минут до подачи клецки опускают в суп.

40. Клецки из рыбы

Делают, как в №32

41. Клецки из творога

Взять: 2 ложки творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ложки муки, 2 ложки сметаны.

Протертый творог, масло и яйца мешать, пока хорошо вспенится, затем прибавить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны, посолить, прибавить 2 взбитых белка и опускать клецки за 10 минут перед подачей на стол.

42. Клецки из костного мозга

Взять: 200 г мозга из кости, 2 ложки муки, 2 яйца.

Растопить мозг и процедить через сито, прибавить 2 ложки муки, 2 яйца, хорошо размешать, посолить и опускать клецки ложкой в суп за 5 минут до подачи.

43. Клецки из картофеля

Взять: 10 штук картофеля средней величины, 5 яиц, 1 стакан муки.

Способ приготовления: на 2 стакана тертого вареного картофеля берут 5 желтков, 1 стакан муки, солят и тщательно перемешивают. Затем прибавляют 5 взбитых белков и кладут с ложки в бульон, дают один раз вскипеть и подают на стол.

44. Клецки жареные

Взять: как в No 31.

Сначала клецки поджаривают на сковороде с маслом. Когда они слегка подрумянятся, их подают или отдельно к бульону или кладут в бульон.

45. Клецки по-венски

Взять: 2 ложки топленого масла, 2 ложки муки, 4 луковицы, 4 больших белых сухаря, 50 г ветчины.

Взять 2 ложки воды, 2 ложки топленого масла, вскипятить и прибавить 2 ложки муки. Все тщательно перемешать и еще раз вскипятить. Дать немного остыть и прибавить 2 ложки жареного в масле рубленого лука, 4 ложки сухарей и 2 ложки вареной мелко рубленой ветчины и опускать клецки в суп перед подачей на стол. Эти клецки подаются и отдельным блюдом с соусом из лука.

46. Клецки по-берлински

Взять: 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 2 ложки муки, 100 г ветчины, 1/2 батона, по немногу соли и перца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана толченых белых сухарей.

2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками, прибавить 2 ложки муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась яичница. Прибавить 100 г мелко рубленой вареной ветчины, 100 г белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо перемешать. Затем на делать небольших шариков, отварить и соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно. А если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, кладут прямо в суп за 10 минут до подачи.

47. Ушки с говядиной

Взять для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, для фарша: 400 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 ложки сливочного масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

Готовится крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замешивается и тонко раскатывается. Затем тесто режется на мелкие равные квадратики, на которые кладут по немногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Затем берут два противоположных угла, сводят вместе так, чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, хорошо защипывают вокруг и оставшиеся два угла coединяют также между собой, придавая вид уха. Наделав таких ушек, их опускают в суп и кипятят. Когда они поднимутся в супе, их подают на стол. Вкусные ушки лучше делать из сырого мяса, но можно и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче рубят и прибавляют также мелко нарезанного и поджаренного в масле лука, по немногу перца, соли и бульона.

48. Ушки из телятины, птицы и дичи

Делают, как в №47.

49. Ушки из ли вера и печенки

Взять: 400 г говяжьего ливера и все остальное, что сказано в No 47.

Ливер, вместе с печенкой, сначала отваривают в соленой воде, прибавляют шпика, все перекручивают через мясорубку и далее делают, как в №47. Но они получаются гораздо лучше, если их делают только из одного ливера без печенки. Тогда можно обойтись без шпика, так как они получаются гораздо нежнее и более рассыпчатые.

50. Ушки из каши

Взять: 1 стакан любой крупы и все остальное, как сказано в №47, кроме говядины. Вместо нее взять немного печенки.

Крутую кашу из какой угодно крупы поджаривают в масле с рубленым луком, прибавляют рубленой вареной печенки (если желают), соли и перца.

51. Ушки из сушеных грибов

Взять: 100 г сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки подсолнечного масла, немного перца и соли. Тесто готовится, как в №47.

Сухие грибы отваривают в небольшом количестве воды, мелко рубят, смешивают пополам с поджаренным в масле репчатым луком, прибавляют немного перца и соли.

52. Ушки из сухих грибов с гречневой кашей

Взять: 50 г сухих грибов, 1/2 стакана крутой гречневой каши, 2 ложки сливочного масла, 4 луковицы. Для теста, как сказано в №47.

Делаются, как в №47, но уменьшают пропорцию лука, прибавляют крутую гречневую кашу, поджаренную в масле.

53. Ушки из свежих грибов

Взять: 400 г свежих грибов, 150 г сливочного масла, 5 луковиц. Масло можно заменить 1/2 стакана сметаны. Для теста, как в №47.

Свежие грибы поджаривают в масле или сметане, мелко рубят, а остальное, как в №47.

54. Ушки из свежих грибов с гречневой кашей

Взять: 100 г свежих грибов, 1/2 стакана крутой гречневой каши, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, соль и, желает, немного перца. Для теста взять, как в №47.

Делается так же, как в №52.

55. Ушки с грибами и кашей

Взять: какой-либо крупы и все то же, что и в №51. Для теста, как сказано в №47.

Делается, как сказано в №52. Ушки как из свежих грибов, так и из сушеных можно делать не только с одной гречневой кашей, но также и круп по способу, указанному в №51 и 52. с кашей из других.

56. Ушки из кислой капусты

Взять: 200 г квашеной капусты, 5 луковиц и по вкусу перца. Для теста, как сказано в №47.

Кислую капусту хорошо отжимают, смешивают с пятью рублеными луковицами и хорошо поджаривают в масле. Добавляют перца.

57. Ушки из кислой капусты с грибами

Взять: 100 г кислой капусты, 200 г свежих или100 г сухих грибов, 5 луковиц, 100 г сливочного масла или 200 г сметаны. Для теста, как сказано в №47.

Делают, как в №55, но прибавляют 100 г белых сухих или свежих грибов, поджаривают в масле, как сказано в №52.

58. Ушки из кислой капусты с рыбой

Взять: 200 г свежей рыбы, 200 г кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 100 г сливочного масла. Для теста, как сказано в №47.

Делается, как №55, но прибавляют 200 г свежей рыбы.

59. Ушки из кислой капусты, рыбы и грибов

Взять: 100 г сухих или 200 г свежих грибов, 5 луковиц, 50 г сливочного масла, 100 г кислой капусты и 100 г свежей рыбы.

Берется по равной части отваренных сухих грибов (или жареных в сметане или масле свежих), жареного лука и рыбы, все смешивается в таком количестве, сколько было взято капусты. Эти ушки также хорошо делать на растительном масле.

60. Ушки из свежей капусты

Взять: 5 яиц и все, что сказано в №56. Кислую капусту заменить свежей.

Делаются, как в №56, но прибавляют еще 5 рубленых крутых яиц. Свежую капусту pубят, солят, и когда она даст сок, хорошо отжимают и только тогда поджаривают в масле с луком.

61. Ушки из рыбы

Взять: 400 г свежей рыбы, по немногу pублeной зелени, укропа или петрушки, перца, соли, 5 луковиц, 2 ложки сливочного масла. Тесто, как в №47.

Сырое, без костей, мясо свежей рыбы рубят, прибавляют петрушки или укропа, перца, соли, рубленого лука, масла и хорошо пережаривают.

62. Ушки из рыбы

Взять: пропорцию, одну из указанных для ушек, начиная с №47.

Многие любят ушки, прежде чем опускать их в суп, сначала поджарить на сковороде с маслом. Такие ушки можно подавать отдельно от супа, а можно и в супе, опустив их туда.

63. Фрикадельки из говядины

Взять: 400 г говядины, 3 луковицы, 3 ложки белых сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны, по вкусу соли и перца.

400 г сырой говядины хорошо рубят, прибавляют 3 луковицы, 2 ложки сухарей и перекручивают через мясорубку. Затем добавляют 2 сырых яйца, 2 ложки густой сметаны, немного перца, соли, все хорошо перемешивают. Далее делают небольшие шарики, примерно с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и за 10 минут перед подачей опускают в суп.

64. Фрикадельки из почек

Взять: 1 говяжью почку и все остальное, указанное в №63.

Почки обваривают кипятком, снимают пленку, хорошо рубят, а прочее, как №63.

65. Фрикадельки из ливера и печенки

Взять:1 небольшой говяжий ливер, 5 луковиц, 5 яиц, по немногу соли и перца и еще столько яиц, сколько потребуется из расчета стаканов.

Ливер вместе с печенкой варят в соленой воде, мелко рубят, прибавляют жареного лука, рубленых крутых яиц на каждый стакан этой массы по 1 сырому яйцу. Прибавить немного перца и соли.

66. Фрикадельки из телятины, из птицы, дичи и рыбы

Делается, как в №63

67. Фрикадельки из творога

Взять: 600 г творога, 100 г муки, 4 яйца.

600 г протертого творога, 100 г муки, 4 сырых яйца солят и, хорошо перемешав, делают фрикадельки.

68. Фрикадельки из грибов

Взять: 100 г сухих грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки сухарей, 2 ложки сметаны, 2 яйца.

Сухие грибы отваривают в соленой воде, мелко рубят, смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, остальное, как в №63.

69. Фрикадельки из орехов

Взять: 400 г орехов (желательно фисташек), 2 яйца, 1 ложку муки, 2 ложки толченых сухарей.

Лучше всего эти фрикадельки делаются из фисташек (или миндаля), для чего берут 200 г очищенных фисташек и толкут до образования однородной тестообразной массы, куда после этого прибавляют 2 сырых яйца, 1 ложку муки, все хорошо перемешивают, делают фрикадельки, обваливают в сухарях, опускают в бульон и дают вскипеть 2 раза.

70. Пирог-кулебяка по-русски

Взять для теста: 1 кг 200 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 15 г сухих дрожжей и щепотку соли. Для фарша: 400 г какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1 стакан риса, 2 яйца, 400 г семги или лососины и 1 яйцо.

Тесто делают на молоке с дрожжами, дают подняться и прибавляют масло, яйца, соль и остальную муку и дают еще раз подняться, а между тем, в это время готовят начинку: берут 400 г какой-либо рыбы без костей, поджаривают в 200 г масла с 5 головками лука, прибавляют 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо рубят.

Отдельно берут вареный рис, добавляют в него 2 сырых яйца. Растапливают масло, добавляют в рис и смешивают, отдельно готовят ломтики из 800 г семги или лососины и делают кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатывают тесто, оставляя края настолько, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста кладут половинное количество фарша, смазывают яйцом, посыпают сухарями и ставят в печь. Когда пирог будет готов, его прикрывают чем-либо, чтобы он отмяк.

71. Пирог-каравай из блинов

Взять: смотри в отделе IX, блины.

Испечь обыкновенные блины, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем каждый ряд переложить каким-либо фаршем для пирогов или пирожков. Смазать маслом и поставить в печь, чтобы запеклось под крышкой. Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему подают какой-нибудь соус.

72. Пирог-каравай с рисом и мозгами

Взять: для блинов см, в отделе IX. 1 стакан риса, 200 г костного мозга, немного перца.

Делается, как в №70, но вместо фарша перекладывают рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который кладут кусочки костного мозга, добавляют перец и запекают. Подают к бульонам. Если подавать отдельно, можно подать соусы (см. отдел соусов).

73. Пирог-расстегай с рыбой

Взять для теста: см. отдел XI. Для фарша: 300 г рыбы без костей, 5 луковиц, 1 стакан риса, понемногу соли и перца, 1 ст. ложку растительного масла.

Отваренный рис, 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, немного перца и соли перемешивают. Берут кислое, на дрожжах, тесто (см, отдел XI), раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки рыбы. Защипывают кругом, как ватрушки, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются расстегаи к ухе или грибному бульону.

74. Пирог или пирожки-расстегай с мясом

Взять: для теста, как в №73. Для фарша: 400 г мяса, 5 луковиц, по немногу соли, перца, 3 яйца, 1 ложку Сливочного масла.

Форма этих расстегаев, как в №73.

Фарш делается из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, а поверх фарша кладут нарезанные кружочками крутые яйца, смазывают маслом и запекают. Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.

75. Пирог или пирожки с говядиной

Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 8 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц. Для фарша: 400 г говядины, 200 г сливочного масла, 400 г телятины, 5 луковиц, немного соли, перца, 5 яиц, 1 ложку толченых сухарей.

Тесто на дрожжах, как в №1181. Фарш: рубится сырая говядина и поджаривается в масле с рубленым луком, перцем, солью. Затем прибавляют сюда рубленые крутые яйца и столько бульона, чтобы вся масса получила вид размазни. Фаршу дают остыть и пирог делают закрытым. Обмазывают маслом и посыпают сухарями.

76. Пирог или пирожки из телятины

Взять: вместо говядины 800 г телятины и все, что сказано в №75.

77. Пирог или пирожки из домашней птицы
по-графски

Взять: для теста см. слоеное тесто в отд. XI. Для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 400 г филе какой-нибудь птицы, 10 шампиньонов, 1 рюмку рома.

Берут 2 стакана белого соуса основного (см. отдел IV),смешивают его с 2 желтками и с 1 ст. сливок, куда прибавляют 400 г мелко рубленого филе курицы, цыпленка или индейки, 10 штук мелко рубленых шампиньонов и дают сгуститься на легком огне. После того, как остынет, прибавляют 1 рюмку рома, хорошо перемешивают и делают пироги из слоеного теста (см. отдел XI), а еще лучше из того же теста маленькие пирожки или пирожки из блинчиков

78. Пирог или пирожки из дичи

Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 400 г телятины, 600 г какой-либо дичи и все, что сказано в №75.

Тесто слоеное. Фарш из телятины как в №75, а сверху класть какую-либо дичь без костей.

78а. Пирог или пирожки парижские

Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 1 говяжью печенку, 200 г шпика, 4 луковицы, немного перца, 1/2 батона, 1 рюмку рома.

1 говяжью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 200 г шика, 4 рубленых луковицы, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее рубят как можно мельче, смешивают с оставшимся из-под жареной печенки салом, 1/2 батона, размоченного в бульоне, все хорошо перемешивают, протирают через сито, добавляют перца, соли и 1 рюмку рома и делают или пирожки из слоеного теста или пироги, величиной в блюдце. Лучше брать слоеное тесто.

79. Пирог или пирожки из печенки налимов или другой рыбы

Взять: для теста, как указано в №75. Для фарша: 3—4 шт. печенок из налимов, 2 стакана белого основного соуса (отдел IV), 5 шампиньонов, 2 ст. ложки укропа (зелени) или петрушки, 1/2 мускатного ореха, по желанию немного перца, 1 ст. ложку растительного масла.

3—4 шт. печенок налимов отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками, прибавить белого соуса основного, 5 шампиньонов, 2 ложки рубленой зелениукропа или петрушки, все отварить, посолить, прибавить немного перца, мускатного ореха, дать остыть и делать пирожки или пирог из теста на дрожжах, как в №75. Смазывать пироги подсолнечным маслом.

80. Пирог архиерейский

Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г растительного масла. Для начинки: 3—4 шт. печенок налимов, 200 г молок из налимов, 5 шампиньонов, 25 раков, 2 стакана белого соуса из шампиньонов (отдел IV).

Отварить 3—4 шт. печенок налимов, прибавить половину, по весу взятых печенок, молок из налимов, 5 шт. больших шампиньонов, мясо из 25 вареных раков и 2 стакана белого соуса из шампиньонов, отварить до готовности, посолить, дать остыть и, раскатав тесто на дрожжах, как в №75, положить эту начинку, а поверх нее куски вареных молок из налимов, защипать и печь.

81. Пирог царский или пирожки

Взять для теста, как сказано в №75. Для начинки: 200 г мяса цыплят, 200 г копченого языка и 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (см. отдел IV), 50 г трюфелей (или белых грибов).

Взять мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса бешамель, чтобы фарш был похож на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в №75. Если делать пирожки, то тесто берут рассыпчатое (отдел XI) и жарят во фритюре №127. Трюфели варят вместе с шампиньонами.

82. Пирог или пирожки из раков

Взять: для теста, как сказано в №75. Для начинки: 50 раков, 400 г стерляди, 2 ст. ложки ракового масла (отдел VI), 2 ст. ложки томатного соуса.

Делают фарш из мяса 50 отваренных раков и рубят с двойным по весу количеством мяса отваренной стерляди, прибавляют немного бульона из-под стерляди, 2 ложки ракового масла, 2 ложки томатного соуса, солят, прибавляют немного перца и делают пирог из слоеного теста или маленькие пирожки из того же теста и жарят во фритюре №127.

83. Пирог или пирожки по-любительски

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 гусиных печенок, 200 г мяса дичи, 200 г копченого языка, 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (отдел IV).

Делается, как №81, но трюфели не кладутся, а вместо них отварные гусиные печенки, а вместо мяса цыплят мясо какой-либо дичи, остальное все то же.

84. Пирог или пирожки «Рояль»

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 г гусиной печенки, 200 г мяса курицы, 200 г мяса цыплят, 200 г сладкого мяса, 200 г шампиньонов, 200 г сливочного масла, 2 стакана белого соуса.

Взять поровну обжаренных гусиных печенок, мяса курицы, цыплят, можно индейки, шампиньонов, сладкого мяса, нарезать и все положить в кастрюлю, прибавить 2 стакана бешамели (отдел IV), 200 г сливочного масла и дать вскипеть. Пирог делается слоеный, открытый. Пирожки из того же теста, треугольные, жарятся во фритюре и потом обсыпаются сухарями.

85. Пирог или пирожки с мозгами

Взять для теста, как в №75. Для фарша: 2 мозга говяжьих, 7 шампиньонов, 400 г сметаны, 2 ложки рубленой укропа или петрушки.

Мозги отварить в соленой воде, нарезать кусочками, прибавить тушеных шампиньонов или свежих грибов, тушеных в 400 г сметаны, рубленой зелени петрушки, соль, немного перца и делать пирог открытым на дрожжах или пирожки из блинчиков, и жарить во фритюре.

86. Пирог или пирожки из свежей капусты

Взять: для теста, как в №75, для фарша: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц.

400 г свежей капусты рубят или шинкуют и, посолив, дают постоять, пока она даст сок. Тогда ее хорошо отжимают руками и жарят с 5 рублеными луковицами в 200 г масла, чтобы хорошо распарилась и даже слегка подрумянилась, прибавляют немного мелкого сахара и дают остыть. Фарш этот кладут на тесто из дрожжей, а поверх фарша укладывают кусочками (кружочками) круто сваренные яйца, пирог наглухо защипывают, смазывают желтком и ставят в печь. По желанию к фаршу можно добавить перца. Многие этот пирог предпочитают из слоеного теста, как и пирожки.

87. Пирог или пирожки из моркови

Взять: 400 г моркови, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц. Тесто, как в №75.

Очищают морковь и трут на крупной терке. Затем прибавляют 200 г сливочного масла и хорошо томят под крышкой. Когда морковь распарится, прибавляют 200 г густой сметаны, по вкусу сахара, соли и делают пирог или пирожки из слоеного или кислого теста на дрожжах. Кто любит, можно прибавить к этому фаршу 5 рубленых крутых яиц и немного перца.

88. Пирог или пирожки из свежей капусты

Взять, как сказано в №86 и 2—3 цыпленка.

Делается, как №86. Но вместо того, чтобы укладывать яйца поверх капусты, их рубят и смешивают вместе с последней, а вместо них укладывают отваренные и рубленые кусочки цыплят без костей.

89. Пирог или пирожки из кислой капусты с грибами

Делается, как №86, но в начинку прибавляют мелкорубленых 200 г сухих грибов, отваренных в соленой воде.

90. Пирог или пирожки из кислой капусты

Делается, как №86

91. Пирог или пирожки с кислой капустой и рыбой

Взять, как сказано в №86, но без яиц, а вместо сливочного масла брать растительное и 800 г рыбы.

Делается, как в №86, но рыбу без костей, свежую или свеже-соленую поджаривают в растительном масле и кладут поверх капусты.

92. Пирог или пирожки с кислой капустой, с рыбой и с грибами

Взять все, как сказано в №91, u 200 г сухих грибов.

Поверх начинки пирога №91 кладут рыбу, приготовленную, как сказано в №91.

93. Пирог или пирожки со свежими грибами

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 1200 г свежих грибов, 400 г сливочного масла и 200 г сметаны.

Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в 100 г сливочного масла, добавить перца и 200 г сметаны. Тесто брать дрожжевое.

94. Пирог или пирожки из сухих грибов

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 г сухих грибов, 10 луковиц, 100 г сливочного масла (или растительного), понемногу соли и перца.

200 г сухих грибов отваривают в небольшом количестве воды, откидывают на сито, воде дают стечь, а грибы мелко рубят. Затем их смешивают пополам с рубленым луком, поджаренным в масле, солят, прибавляют немного перца и грибного бульона. Тесто делают дрожжевое.

95. Пирог или пирожки с грибами

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 1 200 г соленых грибов, 10 луковиц, 200 г сливочного или растительного масла, немного перца.

В особенности вкусен этот пирог из соленых груздей. 1 200 г грибов промывают в холодной воде, рубят, смешивают с 10 шт. рубленых и поджаренных луковиц, с 200 г сливочного масла, прибавляют перцу по вкусу. Тесто на дрожжах.

96. Пирог или пирожки с гречневой кашей и грибами

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 600 г гречневой крупы, 200 г сухих грибов, 200 г сливочного масла, 10 луковиц, немного перца.

Крутую гречневую кашу, приготовленную из 600 г крупы, поджаривают в 200 г масла с 10 рублеными луковицами и прибавляют 200 г отваренных сухих рубленых грибов, солят и прибавляют немного перца. Тесто дрожжевое.

97. Пирог или пирожки с рисом и грибами

Взять: все то, что сказано в №96, заменив гречневую крупу рисом.

Делается, как №96. Рис можно отваривать в воде, в бульоне, в молоке, и не жарить с луком, а прямо смешивать с уже предварительно поджаренным луком, отчего пирожки получаются нежные. Тесто дрожжевое.

98. Пирог или пирожки с рисом и рыбой

Взять: 400 г какой-нибудь рыбы, а все остальное, как сказано в №97.

Делается, как №97, но грибов можно и не брать. Рыба без костей, поджаренная и остуженная, кладется поверх фарша. Конечно, с грибами будет еще вкуснее. Тесто берется дрожжевое.

99. Пирог или пирожки с пшенной кашей, с кашей из ячменной и овсяной круп

Делается, как №91

100. Пирог или пирожки из рыбы и визиги

Взять: для теста, как сказано в №75. Для фарша: 200 г визиги (сухожилия из красной рыбы, лежащие вдоль всего хребта. Идут вареные в пироги), 2 стакана риса, 10 луковиц, 300 г сливочного масла, 400 г рыбы. Тесто на дрожжах сдобное.

Визигу отваривают и рубят. 2 стакана риса отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и обдают холодной водой, чтобы не рассыпался. Затем смешивают его с 10 рублеными и поджаренными в 100 г масла луковицами, солят и прибавляют щепотку перца. Все смешивают с рубленою визигой, куда прибавляют 200 г растопленного масла и 1 стакан бульона. Этот фарш кладут на тесто, а поверх его укладывают 400 г нарезанной ломтиками лососины, семги или белорыбицы, или любой рыбы без костей, защипывают, смазывают желтком, посыпают сухарями и запекают.

101. Пирог или пирожки с ливером

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 1 говяжий ливер, 10 луковиц, 200 г сливочного масла, 10 яиц. понемногу соли и перца.

1 говяжий ливер (без печенки) отваривают в соленой воде, мелко рубят и смешивают с 10 рублеными луковицами, поджаренными в 200 г масла. Затем прибавляют 10 рубленых яиц и 1 стакан бульона, немного соли и перца. Дают остыть, затем делают пироги или пирог, как предыдущий. Можно делать и без лука.

102. Пирог или пирожки с печенкой и кашей

Взять: как в №97, но вместо грибов берут 200 г печенки.

Делается, как №97, но вместо грибов берут отварную и рубленую печенку. Кашу преимущественно берут гречневую, крутую.

103. Пирог татарский

Взять: для теста, как указано для блинов (отдел IX).

Кроме того, взять: 200 г чухонского масла (сливочного), 1/2 стакана толченых сухарей, 1 чайную ложку толченой корицы, 400 г творога. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю, также смазанную маслом и обсыпанную сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей, пока кастрюля не наполнится, последний слой творога прикрыть бли ном, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь. Этот пирог подается к малороссийскому борщу, а если отдельным блюдом, то с каким-либо соусом.

104. Пирог-расстегай По-Московски

Делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей. Положить муку в посуду для замешивания теста. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая. Затем влить тепловатое молоко и тогда уже все хорошо размешать, поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить одну чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить 1/2 стакана то же теплого молока, в которое добавить 1/2 чайной ложки соды, гашенной уксусом, чтобы тесто было пузырчатое. Затем дать тесту подняться еще раз. Приготовить фарш из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы и лука. Визигу на фарш предварительно надо намочить в холодной воде, пока она хорошо разбухнет, а потом воду эту слить и залить холодной же во дой. Поставить варить в кастрюле под крышкой сначала на сильном огне, затем, когда вода закипит, дать малый огонь и варить остальное до готовности, то есть пока визига станет настолько мягкой, что будет разрываться при давлении ногтем. После этого воду слить, а визигу пропустить через мясорубку.

Рис берут в половинном количестве взятой визиги и, отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и заправляют постным или сливочным маслом (по желанию). Лук берется также в половинном количестве от взятой визиги и готовят тушеный. Хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают через мясорубку.

Когда тесто вторично поднимется, разделить его на части, чтобы при раскатке величина каждого кружка была размером с чайное блюдце. На каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить сначала рис, затем ряд тушеного рубленого лука, потом слой хрящей, затем слой визиги. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек сливочного масла величиной с чайную ложечку. Печь, пока не зарумянится. Ставить расстегаи надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто получается как бы жидкое.

105. Пирожки блинчатые

Пирожки получаются очень вкусные, если вместо какою-либо теста завертывать фарш в блинчики (отдел IX), обвалять в сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре (№127). Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же, горячие, подавать на стол. Фарш можно брать по своему усмотрению.

106. Блинчатые кромески

Взять: для теста, как указано в отделе IX. Для кляра, как указано в №18. Для фарша: 1 стакан белого основного соуса, 2 яйца, 1 ложка сливок, 1 филе от курицы, 10 шампиньонов, 1 стакан толченых сухарей.

Фарш уваривают 1 стакан основного белого соуса (отдел IV), взбивают в него 2 желтка и 1 ложку сливок и слегка подогревают. Мешая, сюда же прибавляют кусочками нарезанное филе от курицы, шампиньоны, подогревают до густоты и остужают. Этот фарш завертывают в блинчики, обмакивают в кляр №18 и жарят во фритюре №127. Когда подрумянятся, их вынимают дуршлагом, обваливают в сухарях и подают к столу горячими.

107. Пирожки петит-буш

Взять: для теста, как указано в №69.

Сделать маленькие булочки из сдобного теста, смазать яйцом и испечь. Срезать у них дно, выбрать мякоть, а на ее место положить любой мясной фарш или, еще лучше, пюре из дичи, закрывают дно отрезанным кусочком, ставят на противень или на металлическое блюдо и, подогрев, подают к столу (к супу). Если берут пюре из дичи, то к нему прибавляют поджаренных шампиньонов и немного мадеры или портвейна.

Общее примечание к пирожкам

По желанию, все без исключения пирожки лучше жарить в масле, чем печь в печи. А еще лучше, если их варить в сильно разогретом масле или фритюре, пока подрумянятся.

108. Вольваны (волованы)

Взять: для теста, как сказано в №77, а прочее, как указано в №107 и 1 яйцо.

Нарезать кружки из слоеного теста, сложить по три кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда будут готовы, из их середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-нибудь фарш, указанный в №99, и подогреть.

109. Шпек-кухен

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 400 г ветчины, 100 г лука, 1 ст. ложку толченой корицы, немного перца и 1 яйцо.

Эти пирожки, по желанию, можно делать из теста на дрожжах №1181 или рубленого (отд. IX). Начиняются они следующим фаршем: берут копченой ветчины 400 г и 100 г лука. Лук очищают, мелко рубят, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 1/2 стакана воды, немного перца и дают хорошо распариться. Потом выкладывают на сковороду, прибавляют 1/2 стакана масла, немного перца и опять дают распариться, после чего снова выкладывают на сковороду, прибавляют жира от ветчины (мелко рубленой) и дают луку подрумяниться. Далее тесто раскатывают так же тонко, как для пирога, режут лепешки величиной в блюдце и на одну ее половину кладут лук, посыпают корицей, потом сверху кладут тонкую пластинку ветчины, посыпают ее перцем и другой половиной теста все это прикрывают, защипывают и, таким образом, получают форму большого вареника. Смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой и поставить в печь на 1/2 часа.

110. Пирог-курник

Взять: 400 г теста на дрожжах. Фарш: 500 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г масла, 1 курица, 1/2 стакана рубленой зелени, или петрушки, или укропа.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей. Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето. Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить минут 5—10, поставить в печь, чтобы слегка просохла, смешать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу. Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее половину приготовленного фарша, а сверху разрезанную курицу. Покрыть остальным фаршем и перед тем, как сажать в печь, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.

111. Пирог летний или помещака

Из 800 г муки ставят с вечера опару, как обычно. Когда тесто хорошо поднимется и настанет время его месить, прибавляют 200 г сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1 ложку мелкого сахару, 2 ложки сливок, 1 рюмку коньяка или крепкого спирта. Все хорошо размешивают и пока еще тесто хорошо поднимется, делают начинку. Берут 800 г рубленого зеленого лука, посыпают слегка солью и немного толкут, затем прибавляют 200 г рубленного укропа и 10 рубленых крутых яиц. Изжарить в масле на средней величины сковороде свежие грибы. Когда готовы, порубить, смешать все вместе, прибавить 1 стакан густой сметаны и то масло, в котором жарились грибы, еще раз хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы не остыло. Фарш этот накладывают на раскатанное тесто и пекут. Пирог этот оригинален и вкусен. Есть его нужно горячим.

112. Пирожки из картофельного теста

Берут одну часть муки и 2 части пюре из отварного картофеля, замешивают на воде или молоке, раскатывают на желаемые куски и начиняют желаемым фаршем. Затем пекут или жарят во фритюре. Пирожки из этого теста очень вкусны, особенно, если их печь в печи с прибавлением немного масла. Очень нежны и рассыпчаты.

113. Пирожки с мясом и цветной капустой

Жареное или вареное мясо мелко рубят с равным количеством цветной капусты, 2 большими луковицами, 5 крутыми яйцами, 2 рублеными сырыми картофелинами, солят и перчат по вкусу. Когда мясо будет изрублено, все смешивается с прибавлением 3 ложек молока и 3 ложек бульона. Делают тесто на дрожжах, жарят во фритюре. Подавая на стол, обсыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

114. Пирожки из мозгов в раковинах

2 говяжьих мозга опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом и дать в этой воде остыть. Снять жилки, порезать кусочками. Поджарить 1—2 рубленых луковицы в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, посыпать сухарями, положить 2 сырых желтка, 1 стакан густой сметаны, немного перца и соли по вкусу, рубленой зелени укропа или петрушки. Наполнить раковины, посыпать сухарями, обмазать растопленным маслом и поставить в печь на 15 минут.

115. Пышки мясные к бульону

Нарезать 800 г телятины или мягкой говядины, прибавить рубленого лука, поджаренного в масле, пропустить все через мясорубку, прибавить 1—2 ложки муки, по вкусу соли, перца, сложить в кастрюлю, долить бульона и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока получится густая масса. Затем остудить ее в холодильнике, наделать продолговатых лепешек, обмакнуть в сырые взбитые яйца и обсыпать сухарями, что надо делать 2—3 раза и каждый раз дать обсохнуть, после чего жарить во фритюре или масле.

116. Пончики с мясом

Взять 1,5 стакана молока, 25 г сухих дрожжей, 2 стакана муки, завести тесто за 5 часов до обеда и поставить в теплое место.

Когда поднимется, хорошо перемешать, посолить, положить 100 г сливочного масла, 5 желтков, разбитых с 2 ложками сахара и остальную муку (всего 500 г). Прибавить 1/2 чайной ложки корицы, 1 рюмку рома или крепкого спирта, все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15 минут или на 1 час. После этого тесто не очень тонко раскатывают, режут кружки, кладут любой мясной фарш и закатывают в форме большого яблока. Жарят во фритюре или в кулинарном жире.

117. Пирожки с раковым фаршем

В круто посоленной воде отваривают 25—30 крупных раков, очищают шейки и ножки, рубят и смешивают со 100 г свежей, без костей рыбы, 5 рубленых и поджаренных в масле шампиньонов, прибавляют немного бульона, 1/2 ложки муки, 50 г ракового или сливочного масла, 50 г тертого сыра (любого) и немною рубленой зелени петрушки или укропа.

Взять 10—12 маленьких покупных булочек, вынуть из них осторожно мякоть, каждую булочку смазать изнутри и снаружи маслом, наполнить фаршем, обсыпать тертым сыром и печь 15—20 минут перед подачей на стол.

118. Пюре из домашних птиц

Взять: I курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливок.

Курицу изжаритъ, остудить, отделить от костей, мясо как можно лучше изрубить, потом истолочь или прокрутить через мясорубку, затем протереть через сито, прибавить мясною бульона, еще раз протереть, чтобы получилось довольно густо, так, чтобы в пюре могла хорошо держаться столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку теплого масла и 1 ложку сливок. Хранить в холодильнике. Таким же образом готовится пюре и из любой домашней птицы.

119. Поре из дичи

Делается, как №118

120. Пюре из разной зелени

Зелень: щавель, крапива, шпинат и т. д. бросают в кипящую воду и томят в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда сделается мягкой, протирают через решето, перекладывают в банки, заливают жиром и хранят в холоде.

121. Пюре из каштанов

Очищенные от кожицы каштаны варят в воде или молоке до мягкости и протирают через металлическое решето. Протирать нужно еще горячие, мягкие каштаны.

122. Пюре из картофеля

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.

123. Пюре из земляной груши и прочих овощей

Взять: 400 г земляной груши, 100 г сливочного масла, луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки.

Очищенную земляную грушу поджаривают в масле с небольшим количеством лука, но наблюдают, чтобы груша не зарумянилась. Когда сделается мягкой, прибавляют немного лука и протирают через решето. Многие любят без лука. Как земляную грушу, так и прочие овощи, например, морковь, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда станет мягкой, то еще в горячем виде протереть через решето.

124. Пюре из гороха, бобов и чечевицы

Делается, как №123, отваривая в воде, но без соли, а после того, как протрут, солят.

125. Пюре из круп

Какая бы то ни было крупа отваривается в воде, но без соли, а после ее протирания посолить.

126. Пюре из помидоров, или
томатная паста

Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка подсоленные. Когда хорошо потушатся, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты и складывают в банки. Заливают жиром и хранят в холодильнике. Можно закатывать в пастеризованные банки.

127. Фритюр

Это хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А так как фритюр часто бывает нужен не только для пирожков, но и для разных печений, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами – не только своей чистотой, но, главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, поэтому его надо хранить в отдельной посуде и желательно в холодильнике. Если фритюр долгое время бывает в употреблении, то он принимает пригорелый запах, становится мутным. Чтобы это уничтожить, фритюр варят с тонко нарезанными ломтиками кислых яблок (лучше антоновских), которые при кипячении с фритюром не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Затем фритюр процеживают и хранят в холодильнике.

128. Свекла квашеная для украинского борща

Свеклу чистят ножом, потом моют. Крупную свеклу разрезают пополам, мелкую оставляют так. Затем эту свеклу кладут в бочонок, прибавляют туда 1—2 ломтя черного кислого хлеба, заливают водой комнатной температуры, закрывают бочонок крышкой, кладут камень и ставят в сухой погреб, но не на лед, и свекла закисает. Такого рода свеклу на Украине заготавливают на год в большом количестве. Из этой свеклы и рассола готовят так называемый украинский борщ, в который не льют воды, а варят его на одном рассоле.

Отдел II
Жидкие горячие и холодные
блюда

129. Бульон из говядины. Консоме

Взять: на каждого человека по 200 г говядины и на

каждые 400 г говядины по яйцу.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, обычно рассчитывается на каждого человека 200 г говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками и туда же помещают кости. Солят по вкусу. Все заливают холодной водой, чтобы покрыть говядину. Кастрюлю заливают крышкой и хорошо уваривают мясо на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынимают, но кости оставляют. Доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1 шт. разных кореньев и продолжают кипятить. Накипь при этом снимать. Когда коренья отварятся, бульон процедить. Если бульон не будет прозрачным, его очищают яйцом следующим образом: когда он процежен, то на каждые 400 г говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлажденным до температуры парного молока бульоном. Потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо закипеть два раза и вторично процеживают.

130. Бульон из кореньев

Взять: 5 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. моркови, 2 шт. петрушки, 1 шт. сельдерея, I репу, 1 брюкву, 1/4 кочана свежей капусты средней величины, 10 шт. сухих грибов.

На 5 человек этот бульон готовится так: лук поджаривают в 4 ложках масла и прибавляют должное количество воды, кипятят. Туда же прибавить морковь, петрушку, сельдерей, репу, брюкву, капусту, сухие грибы, посолить, отварить, дать постоять, а затем процедить.

131. Бульон из дичи. Консоме

Взять: 1 тетерку или 2 рябчиков, 600 г говядины, 2 рюмки мадеры, понемногу разных кореньев.

Этот бульон готовится из 1 тетерки или 2 рябчиков и 400—600 г говядины. Делается, как бульон из говядины №129 и обязательно очищается яйцом, после чего прибавляют 2 рюмки мадеры или любого другого столового вина.

132. Бульон, или консоме, по-английски

Взять: 1,5 кг говядины, 600 г телятины, 600 г копченой ветчины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.

Берут обычно 1,5 кг говядины с костями, 60 0 г телятины и 600 г копченой ветчины. Мясо отделяют от костей, режут на мелкие кусочки, прибавляют кореньев и как можно лучше уваривают, прибавляя по мере этого испарившуюся воду. Лучше всего это делать в скороварке, где мясо до такой степени разваривается, что отделяется от костей, а находящиеся в костях клей и жир растворяются в бульоне. Тогда бульон процеживают, осветляют яйцами, как в №129 и прибавляют 2 рюмки мадеры. Этот бульон очень вкусен, питателен и крепок.

133. Бульон, или консоме, по-французски

Взять: 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 ч. ку-рицы и по 1 штуке разных кореньев, 1 рюмку мадеры.

Поступают, как сказано в №129. После того, как очистят яйцом, прибавляют немного мадеры.

134. Бульон для больных

400 г говядины не рубят, а скоблят острым ножом. На полученную массу наливают 1 бутылку холодной воды, посоленной по вкусу, и подкисляют 8 каплями химически чистой соляной кислоты. Затем вымачивают в течение часа и процеживают бульон. На массу снова наливают 1/2 бутылки посоленной воды с 4 каплями той же соляной кислоты, помешивают массу 1/2 часа и жидкость смешивают с первым процеженным настоем. Бульон этот пьют чашками в холодном виде и не подогревают, иначе он даст сгустки белка с красящими веществами крови. Бульон хранить только в холодильнике.

135. Общее примечание к бульонам

По большей части бульоны подаются в больших чашках и к ним какие-нибудь гренки. Отдельно к бульону можно подавать пирог, кулебяку или пирожки. в бульоне не должно быть ни кореньев, ни круп и т. д., иначе он уже называется супом. Бульон должен быть чистым, прозрачным, но, по желанию, его можно подкрашивать или пережженным сахаром, или при варении прибавлять корки черного хлеба, отчего он принимает более темный оттенок.

136. Борщ-свекольник

Взять: говядины, как в о 129, 1/2 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, 1 ст. ложку муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахару, 600 г сметаны.

Приготовить обычным способом говяжий бульон №129 на 5 человек, затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 200 г масла. Все посолить и положить в бульон, куда прибавить 5 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, коренья отварить до мягкости. Затем прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет. К этому борщу отдельно подают сметану, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.

137. Борщ украинский настоящий

400 г жирной грудинки, 1/2 утки, 200 г сала, 200 г ветчины и 5 штук сосисок.

Все помещают в кастрюлю, когда наливают рассол из-под квашеных бураков (свекла), кладут шинкованную и квашеную свеклу, несколько картофелин и лука, 2—3 шт. томатов и все варят 2 часа. Сосиски кладут в борщ за 1/2 часа до обеда. Когда борщ уже готов, его заправляют мукой, смешанной со сметаной. Перед подачей на стол борщпосыпают мелко рубленой зеленью укропа и сельдерея.

138. Борщ польский

Взять: 1 кг говядины, 1 кг свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 400 г сметаны

Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 400 г сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.

139. Борщок Польский

Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в №136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.

140. Борщ грибной (постный)

Взять: 200 г сухих грибов, 100 г свеклы, 200 г свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку зелени, немного пряностей, I ст. ложку муки, 100 г подсолнечного масла, немного перца.

Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем. К борщу подаются гренки из черного хлеба.

141. Борщ из лука (постный)

Взять: 20 луковиц, 200 г растительного масла, 4 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/4 кочана квашеной капусты, немного пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахара и уксуса.

20 луковиц рубят и поджаривают в 200 г подсолнечного масла, заливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты (по желанию можно свежей), пряности, все хорошо уваривают, подправляют мукой, уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.

142. Борщ из печеной свеклы (постный)

Взять: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 штуке петрушки, сельдерея и лука, 200 г растительного масла, 2 бутылки кваса, 100 г сухих грибов.

Испечь 4 свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука, все хорошо поджарить в 200 г растительного масла, залить квасом пополам с водой, прибавить 100 г толченых сухих грибов и варить до готовности. Отдельно к нему можно подать котлеты из гречневой каши-размазни.

143. Борщ из селедки (постный)

Взять: 1 селедку.

Делается, как №142, но к нему прибавляют одну очищенную от костей и нарезанную кусочками селедку, хорошо уваривают и подают, как в №142.

144. Рассольник из курицы

Взять: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложку муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят ее вместе с костями на мелкие кусочки. Внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце кладут в кастрюлю, заливают рассолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену. Когда курица уварится, то прибавляют очищенные, без кожицы и семян, 5 соленых огурцов, нарезанных кружочками и подправляют мукой, поджаренной в масле. Точно так же готовят рассольник из другой дичи или птицы, а также из свинины, баранины, телячьей грудинки, зайца, почек и пр.

145. Рассольник из гусиных потрохов

Взять: 2 гусиных потроха, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелей, 1 ложку муки

2 гусиных потроха хорошо ошпаривают кипящей водой, очищают от перьев, а ножки – от верхней кожицы. Пупок разрезают, вычищают и снимают внутреннюю кожу. Все хорошо перемывают и отваривают с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением немного свежей капусты и картофеля. Когда готово, потроха рубят на кусочки, а бульон подправляют мукой.

146. Рассольник по-польски

Взять: 1 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, 100 г перловой крупы, 200 г сливочного масла, немного лимонной кислоты и 1 ложку муки.

1 кг говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, посолить и налить воды в расчете на 5 человек. Когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить. Бульон же процедить и разделить его на 2 равные части, к одной части бульона прибавить 100 г перловой крупы, которую отварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, слить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подать к столу. Томаты не жарят, а подают отдельно в соуснике. Если есть желание, можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром по вкусу и подболтать 1—2 ложки пшеничной муки.

147. Суп из кореньев

Взять: по 2 штуки разных кореньев, 200 г сливочного масла, 200 г ветчины, немного пряностей, 1 ст. ложку подсолнечного масла, а для гренков, как в №1.

По 2 штуки разных кореньев чистят и режут мелко. Затем поджаривают в 200 г масла. Вместе с ломтиками ветчины, прибавляют понемногу пряностей, заливают водой и варят до готовности. Подправляют 1 ложкой муки, поджаренной в 1 ложке масла, протирают через сито и подают с белыми гренками, как в №1.

148. Суп французский

Взять: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 шт. репы, 4 шампиньона, 100 г сливочного масла и на бульон говядины, как в №129.

Нашинковать свежей капусты, моркови и репы, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов, все хорошо поджарить в 100 г сливочного масла и залить говяжьим бульоном №129, и, когда уварится, посыпать зеленью. Отдельно подают какие-нибудь пирожки.

149. Суп прентаньер или весенний

Взять: для бульона, как в №129, и кроме того, по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерея, понемногу фасоли и гороха, несколько листков шпината и щавеля.

В готовый мясной и хорошо очищенный бульон кладут отваренные в этом же бульоне следующие нашинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 штуке петрушки, морковки и сельдерея, а кроме того, молодые лопатки гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочков шпината или щавеля, прокипятить один раз и, зеленью укропа, подают с какими-либо пирожками.

150. Суп жульен

Взять: что в №132, 100 г черных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели, как в №13.

Готовится, как в №132, но бульон подцвечивается сухарями черного хлеба, и уже после этого кладут отваренные и нашинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавляют какую-угодно кнель и 2 рюмки мадеры. Отдельно подают какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

151. Суп итальянский

Взять: 1/4 кочана свежей капусты и все, что в №147, кроме того, 6 яиц, 100 г сыра, 1/2 бутылки сливок, гренки сделать, как в №1.

Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев. Когда коренья будут готовы, остудить и нашинковать, далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой полученною остуженного бульона, прибавить 100 г тертого сыра, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок. Перед обедом положить коренья, подогреть и подавать с гренками.

152. Или

Взять: 800 г, говядины, по 1 шт. разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца. Гренки сделать, как в №1 шли в №2.

Готовят бульон из 800 г говядины, как обычно, с кореньями. Когда говядина будет достаточно мягка, ее вынимают, а бульон процеживают. Коренья протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, бульон остужают до температуры парного молока, прибавляют 1 стакан сливок, 4 желтка, размешивают, слегка подогревают, чтобы желток не свернулся, посыпают тертым сыром и подают с гренками №1 или №2.

153. Суп польский

Взять: для бульона, как в №129, отдельно 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.

В обычный процеженный говяжий бульон засыпают 1/2 стакана перловой крупы. Когда крупа будет готова, прибавляют ломтики лимона без косточек и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз закипеть и подают к столу. К нему хорошо подавать пироги или гренки из белого хлеба, поджаренного в масле.

154. Суп малороссийский, кулеш

Взять: для бульона, как в №129, а кроме того: 1 стакан пшена, 50 г сала.

Обычный говяжий бульон засыпают хорошо промытым пшеном, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляют в суп кусок сала (измельченного). Супу дают немного покипеть и подают к столу.

155. Суп царский

Взять: для бульона, как в №129, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре №124, 1 cтакан сливок, 1 курицу, кнель №12, 5 шампиньонов.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих. Все размешать в виде сметаны, затем эту смесь прибавлять небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре №124, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы бульон был белого цвета. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филе из курицы, в виде небольших кусочков, а также рубленых шампиньонов и кнель №12.

156. Суп королевский

Взять: 1 200 г говядины, 400 г телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 100 г сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы №109.

Приготовить бульон из говядины, телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Отделить филе от 2 рябчиков, поджарить их в 100 г масла, измельчить, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре №122 и, все смешав вместе, подают, прибавив 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подают волованы №108 с каким-нибудь фаршем из дичи.

157. Суп желточный

Взять: для бульона, как в №129, яиц, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1/3 чайной ложки измельченного мускатного ореха, щепоть имбиря.

В 2,5 литрах холодного мясного бульона разбалтывают 6 желтков. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляют солью, мускатным орехом и толченым имбирем. Отдельно подают пироги или белый хлеб, приготовленный с маслом, как указано в №4.

158. Суп яичный

Взять: 5 яиц, 100 г сливочного масла или хорошего сала, для бульона, как сказано в №129.

5 яиц, 100 г сливочного масла посыпать мукой и запечь на сковороде. Потом все хорошо изрубить и опустить в кипящий мясной бульон, прибавить перца, соли; кусок масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать, как в №157.

159. Суп для выздоравливающих

Курицу выпотрошить и варить цельную с потрохами, посолить, но кореньев не класть. Еще лучше варить на пару в закрытой кастрюле. Бульон пьют чистым или сгущают его сырым желтком. Можно приготовить в виде супа, прибавить в немного риса или манной крупы. Мясо же курицы можно подавать с белым соусом, приготовленным на этом же бульоне. Если мясо от старой птицы, то лучше сделать из него рубленые котлеты с белым хлебом, размоченным в молоке, и с сырыми яйцами.

160. Суп овсяный (постный)

Взять: для бульона, как в №130, прибавляют овсяной крупы, 2 ложки подсолнечного масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки или укропа.

Готовят бульон №130, прибавляют овсяной крупы и уваривают так, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо уварится, то прибавляют немного подсолнечного масла и посыпают зеленью. Отдельно подают черные или белые сухарики без масла №4.

161. Суп гороховый

Взять: 400 г гороха, 5 луковиц, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложку муки.

400 г промытого гороха уваривают в несоленой воде до тех пор, пока он станет совершенно мягким. Тогда его подправляют 5 штуками рубленого лука, поджаренного в масле, солят и подправляют 1 ст. ложкой муки. Отдельно подают белые или черные сухарики №4.

162. Или

Взять: 400 г гороха, 400 г обрезков от ветчины.

Горох и ветчину помещают в кастрюлю, заливают водой и уваривают, пока горох разварится в пюре. Остатки ветчины лучше измельчить на мясорубке.

163. Суп итальянский

Взять, как в №129. Кроме того, пюре №127 четыре ложки и 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ложку рубленой зелени и для гренков, как №1. Делают бульон мясной на 5 человек, прибавляют 4 ложки томатного соуса и 2 ложки сыра, дают покипеть и кладут говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпают зеленью. К нему подают гренки №1.

164. Суп с гренками из фарша

Взять: на бульон, как в №129, на гренки, как в №3.

Готовят обычный суп с кореньями и говядиной. Когда говядина хорошо отварится, ее режут так же, как в №146. При этом надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, их вынимают и режут на разные фигурки или ровные одинаковые кусочки и при подаче на стол кладут в суп. К нему подают гренки №3.

165. Суп из рубца

Взять: 1/4 говяжьего или свиной рубец, понемногу пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 1 ст. ложку муки, 1 ложку сливочного масла, 4 луковицы, 1 ложку рубленой зелени.

Рубцы говяжьи или свиные хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипятком и снимают с них верхнюю пленку, потом варят с пряностями и кореньями до тех пор, пока рубцы станут мягкими, что делают в закрытой кастрюле. Если нужно, подливают выкипающую воду. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, остужают и тонко шинкуют или просто мелко рубят. Бульон процеживают, солят и прибавляют свежих кореньев и рубленые рубцы. Дают кореньям хорошо пропариться, подправляют ложкой муки, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают к столу.

166. Суп из рубцов по-любительски

Взять: рубцы на бульон, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры и немного перца.

Хорошо очищенные рубцы (см. №165) варят до мягкости в мясном бульоне, шинкуют или рубят, прибавляют несколько поджаренных в масле шампиньонов, несколько штук петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры, все отваривают до готовности и затем прибавляют немного черного перца.

167. Суп из телячьей головки

Взять: 1 телячью голову, по 1 шт. разных кореньев, 100 г русского (сливочного) масла, 1/2 стакана мадеры или портвейна, немного перца и соли.

Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отваривают до мягкости в соленой воде с луком и кореньями, после чего мясо снимают с костей, не исключая мозгов и языка, с которого снимают кожицу, а бульон процеживают. Половину полученного мяса рубят, вместе с ним рубят и коренья, которые надо вынимать тогда, когда они достаточно размякнут. Другую половину мяса поджарить докрасна в масле и все положить обратно в бульон и дать закипеть. Перед подачей прибавить 1/2 стакана мадеры или хересу.

168. Суп из телячьей головки другим способом

Взять: то же самое, что в №167.

Надо снять кожу с хорошо вычищенной телячьей головки, замочить ее на полчаса теплой воде, затем отварить с кореньями головку и кожу и дать тому и другому остыть в бульоне. После этого раздробить черепную кость, вынуть мозг, положить его на короткое время в холодную воду и затем поварить еще в течение 1/4 часа. На большой сковороде распустить масло, поло жить в него кореньев, зелени, луку, 3 ложки муки и тушить, пока не потемнеет. Затем долить бульоном от головы и дать повариться 2 часа. Отдельно замочить в бульоне мякоть из половины батона, выжать и тушить в масле, пока не будет хорошо отставать от кастрюли. Затем 250 г рубленой сырой телятины смешать с этим белым хлебом и с 1—2 сырыми яйцами, скатать из этой массы клецки и сварить их в бульоне. Телячью головку очистить от костей, нарезать тонкими ломтиками. Незадолго до подачи в суп наливают 1/2 бутылки красною вина, кладут нарезанные куски телячьей головки и мозгов, клецки и крутые яйца, нарезанные на четвертушки.

169. Суп из Ливера

Готовится бульон, как из говядины, описание в №129.

170. Суп из курицы или какой-либо домашней птицы

Взять: курицу, по 1 шт. разных кореньев, 2 яйца, ложку рубленой зелени, петрушки или укропа, 1—2 рюмки портвейна или мадеры.

Курицу выпотрошить, вымыть и залить водой настолько, чтобы она ею покрылась, положить кореньев и немного пряностей, посолить и отварить до мягкости. Бульон процедить, курицу вынуть, а коренья отбросить на решето и промыть в холодной воде. Промыть и курицу, потом разобрать ее по суставам, коренья нашинковать или нарезать ровными кусочками и все положить обратно в бульон. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желают, прибавить 1—2 рюмки портвейна или мадеры. Отдельно подают гренки из белого хлеба или рожки.

171. Суп из дичи

Взять: согласно №170, но соответственно весу курицы берут дичь.

Готовится из разной дичи так же, как из курицы, но к нему прибавляют пряностей.

172. Суп из гусиных потрохов

Взять: 2 потроха, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 5 штук картофеля, 1 ложку рубленой зелени.

2 опаленных и очищенных потроха ошпаривают и варят с кореньями и пряностями. Когда потроха достаточно уварятся, их вынимают, а бульон процеживают через салфетку. Потроха и коренья промывают холодной водой, а в процеженный бульон кладут очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель отварится, кладут в бульон потроха и коренья, нарезанные ровными кусочками, дают покипеть, посыпают рубленой зеленью и подают. Отдельно подают какие-либо пирожки.

173. Суп из свежих грибов (постный)

Взять: 400 г свежих грибов, по 1 штуке разных кореньев, 5 луковиц, 100 г постного масла и 1/2 лимона, ложку муки, 1 ложку разной зелени.

Свежие грибы перебирают, очищают и варят в воде, слегка подсоленной, с прибавлением кореньев. Подправляют поджаренным рубленым луком с постным маслом и мукой, прибавляют ломтики лимона и подают, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подают гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле.

174. Суп из сухих грибов (постный)

Взять: по 1 штуке разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 штук картофеля, 2 ст. ложки порошка сухих грибов, 1 ложку муки.

Бульон делают из кореньев, куда прибавляют свежей или кислой капусты и всыпают порошок из сухих грибов, хорошо отваривают и подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. Подают, как предыдущий №.

175. Суп с маринованными или солеными грибами

Взять: 400 г соленых грибов, остальное, как указано в №174, кроме порошка сухих грибов.

Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем. Подправляют, как предыдущий №.

176. Суп из свежей свинины

Взять: как в №129, но вместо говядины брать свинину.

Готовится из свинины, как №129, прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста.

177. Суп из солонины

Взять: как в предыдущем номере, но выдать солонину.

178. Суп из ветчины

Взять: как в №129, но вместо говядины ветчину, 1 стакан сухого горошка, ложку муки, І ложку зелени.

Ветчину в той же пропорции, как и говядину в №129, варят с кореньями и небольшим количеством пряностей, с прибавлением перца. Когда горошек достаточно разварится, подправляют мукой и, посыпав рубленой зеленью, подают.

179. Суп из лука

Взять: 400 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ложку муки, 200 г подсолнечного масла.

Рубленый лук варят с кореньями и с 50 г сухих грибов в порошке. Когда лук хорошо распарится, все протирают через решето, солят и подправляют мукой. Затем кладут нарезанные коренья.

180. Суп из макарон

Взять: как в №129 и 200 г макарон, немного сыра и рубленой зелени, укропа или петрушки.

Бульон делается, как в №129, но за 1/2 часа до подачи берут 200 г макарон, обдают их кипящей водой (в дуршлaгe) и затем кладут в бульон. Это делается для того, чтобы бульон не был мутным. Посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо сыр или гренки с сыром.

181. Суп с вермишелью

Взять: То же, что в №180, но вместо макарон 200 г вермишели.

Делается, как в №180, но вермишель, как более нежная, чем макароны, опускается в суп за 10—15 минут перед подачей.

182. Суп со звездочками

Делается, как №180

183. Суп-лапша

Взять: 400 г муки, а для бульона можно взять согласно №173, 174 или 175.

Готовится крутое постное тесто без яиц, тонко раскатывается и нарезается в виде шинкованной капусты. Отдельно готовится грибной бульон и в этот бульон засыпается, за 10 минут до подачи, приготовленной заранее лапшой, которой дают постоять, чтобы она сверху слегка обсохла, и потом уже засыпают в бульон.

184. Или

Взять: 600 г муки, 3 яйца, для бульона, как в №129.

Тесто готовят из муки, замешанной на яйцах с водой настолько круто, чтобы ее можно было хорошо раскатать и потом нашинковать, как №182. Эту лапшу за 10—15 минут до подачи на стол промывают в дуршлаге кипятком и опускают в бульон №129.

185. Суп-пюре из домашней птицы

Взять: как в №130, 2 стакана пюре №19, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 яйца, 1/2 стакана риса.

Делают бульон, как сказано в №130, куда прибавляют 2 стакана пюре из птицы №119, ложку сливочного масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка и пюре из риса (№125). Все подогревают, но так, чтобы желтки не сварились. Отдельно подают слоеные пирожки или пирог.

186. Суп-пюре из томатов

Взять: как в №130, 10 томатов, 1 стакан сметаны и 1 стакан пюре №126.

Во время приготовления бульона №130 прибавить к нему 10 штук томатов. Когда бульон готов, коренья вынуть, а томаты протереть и положить обратно в бульон, который приправить: 1 стаканом густой сметаны и 1 стаканом пюре из какой-либо крупы №126.

187. Или

Взять: для бульона, как в №130, 10 томатов, 100 г сливочного масла, 1 ложку тертого сыра, 1 стакан сметаны, І рюмку красного вина.

К бульону №130 прибавить 10 штук поджаренных в 100 г масла томатов и, протерев их через решето, подправляют мукой. Перед обедом прибавляют 1 ложку тертого сыра, стакан сметаны и рюмку вина. Отдельно подают к нему гренки №1 или №2.

188. Суп-пюре из круп

Взять: как для №129 и 2 стакана пюре №126.

К мясному бульону №129 прибавляют до желаемой густоты пюре №126.

189. Суп-пюре из овсяных круп

Взять: 1/2 стакана чернослива, 200 г овсяных круп, 50 г сливочного масла, гренки из белого хлеба.

Обычно немцы готовят этот суп так: берут 200 г овсяной крупы, разваривают в 2 бутылках воды. Когда крупа станет мягкой, ее протирают, смешивают с процеженным отваром, прибавляют 50 г сливочного масла, 1/2 стакана чернослива, дают закипеть и подают с гренками из белого хлеба.

190. Суп-пюре

Взять: для бульона 400 г говядины, для пюре 10 картофелин, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла, 50 г пюре из курицы №119.

Положить в кастрюлю пюре из картофеля №123, развести 1 бутылку молока, прибавить 50 г сливочного масла и столько же пюре из кур №119, развести 1 бутылкой бульона и подавать с пирожками.

191. Суп-пюре парижский

Взять: для бульона, как в №129, кроме этого: 400 г ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана томатного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Поджарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана томатного соуса и кипятить, пока все хорошо разварится. Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой. Подавать со слоеными пирожками.

192. Суп-пюре английский

Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.

Картофельное пюре развести бульоном №129, вскипятить, прибавить сливочного масла, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть. Подавать с волованами или слоеными пирожками.

193. Суп-пюре из тыквы

Взять: 1 тыкву, понемногу соли, перца, 100 г сыра, сахара по вкусу. Для бульона: №130. Для гренков: пол-батона, 100 г сливочного масла, ложку рубленой зелени.

Средней величины тыкву очистить от верхней кожи, нарезать кусками, отбросить середину. Нарезанные кусочки тыквы отварить в бульоне №130. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, положить обратно в бульон, подправить перцем, солью, тертым сыром и сахаром по вкусу.

Подавать с ломтиками белого хлеба, размоченною в этом пюре, поджаренного в масле и посыпанного рубленой зеленью.

194. Суп-пюре сборный

Взять: 100 г миндаля, 200 г говяжьей (телячьей) печенки, полбатона, 4 шампиньона, 1/2 кочана цветной капусты, 1/2 мускатного ореха, 100 г сливочного масла, бульон №130.

Истолочь 100 г очищенного миндаля, смешать с 200 г печени, отваренной и натертой на терке, прибавить полбатона, развести все бульоном и хорошо прокипятить, после чего прибавить сюда же 4 штуки шампиньонов или каких-либо свежих грибов, 1/2 кочана цветной капусты, подправить ½ мускатного ореха. Далее, с помощью дуршлага вынуть готовую капусту и грибы, мелко изрубить и, положив их на гренки, поджаренные в сливочном масле, подавать отдельно к супу.

195. Суп-пюре из спаржи и цветной капусты

Взять: 1/2 мускатного ореха, 200 г спаржи, 200 г цветной капусты, 2 стакана сливок, по вкусу соли.

200 г спаржи пополам с цветной капустой сильно разваривают в бульоне №130, процеживают бульон, а спаржу с цветной капустой протирают и подправляют 2 стаканами сливок и 1/2 мускатного ореха. Солят по вкусу. Отдельно подают пирожки или просто гренки.

196. Солянка грибная (постная)

Взять: 100 г сухих грибов, 200 г кислой капусты, 10 штук соленых грибов, 1/2 стакана подсолнечного масла, по 1/2 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1 ст. ложку муки.

Берут 100 г белых сухих грибов, 200 г кислой капусты и 10 штук соленых грибов, на резанных ломтиками, прибавляют 1/2 стакана постного масла, немного кореньев и пряностей, затем варят до нужной степени готовности. По желанию можно прибавить маслины, оливки. Для густоты слегка подправляют мукой.

197. Щи с грибами (постные)

Взять: 4 луковицы, 200 г растительного масла, 400 г квашеной капусты, 100 г сухих грибов, 1 ложку муки.

4 рубленые луковицы поджаривают в 200 г подсолнечного масла до мягкости, затем прибавляют сюда 400 г кислой капусты и продолжают жарить, постоянно помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем все это кладут в кастрюлю, заливают водой, прибавляют размоченные в этой же воде 200 г (или 100 г) сухих рубленых грибов и варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, поджаренной в масле, затем, хорошо вскипятив, подают к столу. По желанию добавляют маслины.

198. Щи ленивые

Взять: для бульона, как в №130, а кроме того: 1/4 колчана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ст. ложку муки и 200 г сметаны.

К бульону №130 прибавляют свежую капусту и немного картофеля. Когда капуста уварится, подправляют мукой и забеливают сметаной.

199. Щи из кислой капусты (суточные)

Взять: для бульона согласно №129, кроме того: 4—5 луковиц, 800 г кислой капусты, 200 г сливочного масла, 1 ложку муки.

Бульон говяжий №129 варится из 800 г грудинки. Кислая капуста поджаривается в сливочном масле с рубленым луком, как описано в №200, кладется в бульон и все подправляется мукой. Отдельно подается сметана.

Зимой такие щи выносят на холод и дают им мерзнуть в течение суток, а на следующий день разогревают и подают. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.

200. Щи сборные

Взять: по 200 г ветчины, грудинки, свинины, гуся, 800 г кислой капусты, 5 шт. лука, 200 г сливочного масла, по 1/2 штуке разных кореньев, 800 г кислой капусты, 1 ст. ложку муки.

Взять нарезанные кусочками ветчину, грудинку, свинину, гуся или другую птицу, всего по равной части, залить водой посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 штуки кореньев, 800 г ки слой капусты, поджаренной в 200 г сливочного масла вместе с 5 головками рубленого лука и варить, пока коренья не размякнут. Затем подправить 1 ст. ложкой муки.

Отдельно подавать сметану.

201. Щи зеленые

Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 400 г ветчины, 1 стакан пюре из щавеля и 1 ст. ложку муки, 5 яиц, 200 г сметаны.

Готовят бульон из грудинки, как №129, куда прибавляют 400 г ветчины и 1 стакан пюре из щавеля или шпината, приправляют небольшим количеством муки. Отдельно подают яйца, сваренные в мешочек или вкрутую, и сметану.

К этим щам хорошо подавать блинчатые пирожки или какой-либо слоеный пирог.

202. Похлебка картофельная (суп крестьянский)

Взять: на бульон, как сказано в №130, 10 картофелин и 1 ст. ложку муки.

Готовят бульон №130, куда прибавляется чищенный картофель, нарезанный ломтиками. Подправляется мукой.

203. Холодник, или холодец

Взять: 400 г кислой капусты, 1/2 стакана рубленого зеленого лука, 1/2 стакана рубленого зеленого укропа 5 грибов, 4 огурца, 3 яйца, 2 бутылки квасу, 1 стакан сметаны, по вкусу горчицы, перца, соли.

400 г шинкованной или рубленой кислой капусты, 1 горсть рубленого зеленого лука, столько же зеленого укропа, 5 штук рубленых соленых или маринованных грибов, 4 шт. свежих или соленых огурцов, 3 крутых яйца и 2 бутылки хорошего квасу или кислых щей, хорошо размешивают и прибавляют 1 стакан сметаны. Подправляют горчицей, солью, ставят в холодильник.

204. Хладник польский

Отварить 800—1000 г хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и поставить в холодильник. Взять 800 г свекольной ботвы, перемыть и отварить в кипятке. Затем остудить, мелко изрубить, положить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить ложку горчицы, 4 ложки сметаны и мяса раковых шеек и клещей, развести квасом или лучше кислыми щами.

Отдельно подают сваренную рыбу на блюде и гарнируют ее вокруг кучками мелко рубленным укропом, зеленым луком, рубленными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

205. Окрошка

Взять: 400 г говядины, 1/2 стакана рубленого зеленого лука, 1/2 стакана рубленой зелени укропа, 5 свежих огурцов, 5 яиц, 2 бутылки квасу, сахару, перцу и хрену по вкусу.

400 г жареной мягкой говядины рубят небольшими кусочками, кладут в миску и сюда же прибавляют горсть рубленого зеленого лука, горсть рубленой зелени укропа, 5 штук свежих без кожицы огурцов, 5 крутых яиц, также изрубленных, солят, прибавляют по вкусу сахару и наливают 2 бутылки хорошего квасу или кислых щей. Кто любит, прибавляют тертого хрена и немного перца. Перед подачей ставят в холодильник. Эту же окрошку можно готовить и из отварной говядины.

206. Окрошка из телятины

Взять: все, что для №205, но вместо говядины 400 г телятины.

Делается, как №205.

207. Окрошка из дичи

Взять: все, что для №205, не вместо говядины 400 г дичи.

Из разной жареной дичи (без костей) готовится окрошка, как в №205.

208. Окрошка сборная

Взять: по пропорции №205.

Окрошка, приготовленная из говядины, телятины или дичи, имеет разный вкус, поэтому угодитъ всем очень трудно. Поэтому иногда делают сборную окрошку, где смесь разного мяса дает характерный специфический вкус и нравится многим. Для этой окрошки берут по равной части жареное мясо говядины, телятины, дичи и копченой ветчины и все остальное, как в №205.

209. Свекольник

Взять: 100 г сухих грибов, 400 г свеклы, 100 г картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука,1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки квасу, хрена, соли, перца и сахару по вкусу.

100 г сухих грибов отваривают по возможности в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на легком огне. Когда грибы станут достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда прибавляют 400 г рубленой и отварной свеклы, 100 г отварного рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов,1 горсть рубленою зеленого лука и столько же укропа, заправляют, по вкусу, солью, перцем, хреном, сахаром и наливают 2 бутылки квасу. Перед подачей ставят в холодильник.

Отдел III
Принадлежности к мясным блюдам

210. Крокеты из картофеля

Взять: согласно №122, 2 ложки сливок, 2 яйца, 2 ложки тертых сухарей и фритюр №127.

Картофельному пюре №122 прибавляют сливок и сырых яиц столько, чтобы из него легко было сделать вид небольших колбасок: обваляв в яйцах, обсыпают сухарями и поджаривают в масле или фритюре (еще лучше) №127 и гарнируют ими жаркое.

211. Крокеты из телятины

Взять: 400 г телятины, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, полбатона, 4 яйца, фритюр №127, по вкусу соли и перца и 2 ложки толченых сухарей. 400 г жареной или вареной телятины мелко рубят, поджаривают с 4 рублеными луковицами в 100 г масла, прибавляют мякиша батона, немного толченого перца, соли, 3 сырых яйца, хорошо размешивают, придают вид небольших колбасок, обваливают в яйцах и сухарях и жарят в масле или фритюре, как №213. Этими крокетами гарнируют многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. д.

212. Крокеты из говядины

Взять согласно №214, но вместо телятины 400 г говядины.

Готовятся, как №214.

213. Крокеты из птицы и дичи

Взять: согласно №21, но вместо телятины 400 г какой-либо птицы или дичи.

Готовятся, как №211.

214. Крокеты из макаронов или вермишели

Смотри №22.

215. Галантир мясной (лaнcпик)

Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.

Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в №130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.

Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.

216. Ланспик

См. галантир №215.

217. Галантир грибной

Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.

К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.

218. Галантир бесцветный

Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.

219. Галантир красный

Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.

220. Галантир желтый

Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.

221. Галантир голубой

Подкрашивается отваром цветов васильков.

222. Галантир белый

Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.

223. Сладкое мясо (см. №412)

Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.

224. Петушиные гребешки

Как №223.

225. Сардинки. Анчоусы в масле. Анчоусы в соке

Употребляются для гарниров рыбных блюд.

226. Порошок для рагу и разных соусов

40 г тонко срезанной и мелко изрубленной лимонной корки, 30 г перца, 30 г горчицы (сухой), 15 г тертого мускатного ореха, 15 г толченого имбиря, 5 г толченой гвоздики хорошо перемешать вместе, высушить в духовой печи на слабом огне, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

227. Или

Натереть цедры с 2 лимонов и 2 померанцев, высушить 200 г шампиньонов, 100 г белых грибов, прибавить к ним 30 г черного перца, 1 истертый мускатный орех, немного соли, немного красного перца, все вместе медленно высушить в чуть теплой духовой печи, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

228. Или

Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.

229. Хрен с картофелем к жареному

Сварить 8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.

230. Хрен натертый и стружками

Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.

231. Хрен сухой

Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.

232. Масло сливочное

Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.

233. Масло из дичи

Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.

Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.

234. Масло а ля метрдотель

Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.

235. Масло монпельерское

Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.

Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре №120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.

236. Зелень жареная

Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, Вынимают дуршлагом. Подобная жареная зелень служит отличным гарниром.

237. Капуста сафой

Отваренная в бульоне или просто в соленой воде служит гарниром.

238. Или

Взять: 400 г капусты сaфoй, 2 яйца, 2 ложки толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла.

Листья сафоя обваривают кипятком, свертывают в трубочку, в виде небольших колбасок, обмакивают в яйца с сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон.

239. Или

Взять: 400 г сафоя, 3 луковицы, 100 г масла, 100 г ветчины, 200 г мясного бульона, 10 г толченой гвоздики.

Шинкуют сaфoй и смешивают с несколькими рублеными луковицами, поджаривают в масле до мягкости, потом Прибавляют мелко рубленной ветчины, немного бульона, толченой гвоздики и томят под крышкой до готовности.

Примечание: разные сорта капусты, гороховые и фасольные стручки, репа, брюква и пр. овощи могут готовиться как гарнир, согласно №237.

240. Яблоки тушеные

Взять: 5 яблок и 2 ложки растительного масла.

5 штук кисло-сладких яблок очищают от кожицы и разрезают на 4 части вдоль, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки подсолнечного масла, немного воды, по желанию сахар по вкусу, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности.

Подают к гусю, говядине, к разной жареной дичи.

241. Мышки картофельные

Взять: 400 г картофельного пюре, 3 ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.

400 г картофельного пюре, 3 ложки масла, 200 г сметаны подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 сырых желтка. Опять хорошо перемешивают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают вид маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне.

Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.

242. Лук порей жареный

Взять: 200 г лука порея, 2 ложки масла, 2 ложки толченых сухарей.

Толстый порей слегка отваривают в соленой воде, обмакивают в подсолнечное масло, обвали вают в сухарях и поджаривают с обеих сторон. Служит гарниром.

243. Лук порей отварной

Как №237.

244. Лук репчатый отварной

Для гарнира обычно берут мелкий репчатый лук, и поступают, как в №237.

245. Лук репчатый жареный

Обычно его употребляют рубленый и поджаривают в масле до спелости, не давая зарумяниться. Для некоторых гарниров, наоборот, требуется поджаренный дo красна.

246. Лук шалот жареный

Поджаривают цельный во фритюре или на сковороде с маслом со всех сторон.

247. Морковь фаршированная

Взять: 10 штук крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей

Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину pубят с каким-нибудь сырым мясом птицы или телятиной, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа, и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, мелко рубят и этой смесью фаршируют морковь. Затем острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый такой кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.

Служит гарниром ко многим мясным блюдам.

248. Картофель фаршированный

Взять все то, что сказано в №247, заменив морковь картофелем.

Фарш, описанный в №247, отлично может служить для фаршировки сырого картофеля, который потом лучше жарить в кипящем фритюре цельным, или поступают, как в №247.

249. Картофель во фритюре (Лионез)

Очищают сырой картофель, режут тонкими ломтиками и жарят во фритюре, пока зарумянится. Достают дуршлаком и гарнируют им бифштекс, ростбиф и пр. Таким образом приготовленный картофель хрустит на зубах и очень вкусен.

250. Картофель отварной

Мелкий картофель очищают и отваривают в соленой воде, бульоне или молоке и гарнируют им блюда.

251. Картофель а ля метрдотель

Взять: 800 г молодого картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени, петрушки или укропа.

Молодой картофель хорошо промывают и неочищенный варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку.

252. Картофель дутый

Картофель очистить, нарезать ровными ломтиками и бросать в горячий фритюр. Отдельно надо иметь кастрюльку с горячим фритюром. Когда несколько секунд картофель полежит в таком фритюре, его немедленно вынимают дуршлагом и переносят в кастрюлю в кипящий хорошо вздуется. Эта работа требует практики и внимания, фритюр, что повторяют несколько раз пока картофель так как здесь надо примениться к температуре фритюров и к моменту, когда надо переносить картофель из одного фритюра в другой.

253. Горошек сушеный

Взять: 200 г сухого горошка, 1 ложку муки, 100 г сливочного масла, щепотку соли.

Сухой горох отваривают в бульоне, молоке или просто в воде, чтобы получилось достаточно густо. Если же или воды будет взято больше, чем нужно, вследствие чего горошек получится жидким, его сгущают небольшим количеством пшеничной муки. Хорошо прокипятив, прибавляют сливочного масла и немного соли, по желанию и по вкусу, сахару и лимонной кислоты.

254. Горошек свежий лущеный

Готовится так же как №253.

255. Гороховые лопатки (стручки)

Они готовятся, как №253, при этом каждый стручок разламывают на 2 части и потом каждую половину переламывают и отделяют внутреннюю пленку, потом уже варят как сахарный горох.

256. Яйца свежие

Свежесть яиц лучше всего узнавать на свет – способ всем и каждому известный. Идут для гарниров и во многие блюда.

257. Яйца всмятку

В кипящую воду кладут свежие яйца и держать 3 минуты, вынимают и погружают в холодную воду.

258. Яйца в мешочек

Варят в кипятке 4 минуты

259. Яйца вкрутую

В кипятке держат 10 минут

260. Яичница выпускная или глазунья

На нагретую сковороду с небольшим количеством масла выпускают один за другим яйца так, чтобы желток не разлился. Когда белок окрепнет, а желток еще не свернется, режут эту яичницу так, чтобы в каждом куске находился целый желток, и им гарнируют бифштекс и пр.

261. Или крутая

Яичнице №260 дают свернуться, как белку, так и желтку далее поступают, как и в предыдущем номере.

262. Или молочная

Яйца сырые разбалтывают пополам с молоком и выливают на сковороду, смазанную маслом. Когда будет готова, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют блюда.

263. Сыр из зайца или какой-либо дичи

Взять: 1 зайца, 2 ложки сухарей, 2 белых гриба и 1/2 мускатного ореха, сливочное масло, яичницу, шпик, сыр и вино берут в пропорции, указываемой ниже.

Зайца или какую-угодно дичь тушат в закрытой кастрюле до готовности, потом мясо снимают с костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г сливочного масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленного шпика, 100 г тертого сыра, 1/2 мускатного ореха, 100 г какого-либо крепкого белого вина, 2 рубленых шампиньона. Все это сложить в кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.

Этот гарнир хорош для заливных и прочих холодных блюд.

264. Сыр из ветчины

Взять: 400 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла.

Ветчину натирают на терке и хорошо перемешивают с маслом. Хранят в холодильнике.

265. Сыр мясной

Положить в кастрюлю с шейным жиром голову от свежей свиньи, залить водой и 2 кг солонины, кипятить как можно дольше, пока мясо будет легко отделяться от костей, затем все мясо вынуть и остудить. Прибавить немного порошка гвоздики, немного перца (черного), зелени майорана и розмарина по горсти, соли по вкусу, все перемешать и пропустить через мясорубку. Все это сложить в бычий желудок, стараясь, чтобы он не лопнул, иначе сыр потеряет приятный вкус, и варить в воде. Когда будет готово, желудок вынуть и еще горячим положить под легкий пресс, усиливая давление каждые 4 часа, доведя пресс до веса в 8—10 кг, но чтобы сыр не раздавить. Через двое суток сыр готов к употреблению и может храниться очень долго.

266. Огурцы жареные

Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.

Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.

267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

268. Рагу из огурцов

Взять: 10 свежих огурцов, 100 г сливочного масла, 1 стакан уксуса.

10 свежих огурцов очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками и посолить, затем прибавить 100 г масла, немного перца и пряностей, прибавить 1 стакан уксуса и по вкусу сахару. Томить до готовности, после чего подправить мукой, пережженной с маслом. Подают к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.

269. Салат из сельдерея

Взять: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, щепотку перца.

Крупные корни сельдерея очищают, режут тонкими ломтиками и, подсолив немного, дают стоять 1—2 часа, после чего подливают уксуса и подсолнечного масла и посыпают слегка толченым перцем.

Подают ко всем жарким.

270. Салат из кислой капусты с грибами

Взять примерное количество отварных сухих грибов, кислой капусты, сахару, перца и подсолнечного масла по вкусу.

Примерное количество шинкованной или рубленой кислой капусты смешивают с примерным количеством шинкованных или рубленых отварных сухих грибов, подправляют по вкусу сахаром, перцем и постным маслом.

271. Салат из кислой капусты

Все то же, что в №270, но без грибов.

Этот и предыдущий салаты подаются к рыбным жарким.

272. Салат из свежей капусты

Взять то же, что в №270, кроме грибов.

Свежую капусту тонко шинкуют, солят и дают стоять до тех пор, пока она выделит из себя сок. Тогда подправляют по вкусу сахаром, уксусом и постным маслом. По желанию можно добавить перца.

Подается ко многим жарким, а также к отварной говядине.

273. Салат свежий, латук, ромен, цикорий и пр по-фрацузски

Взять: 400 г свежего салата, 50 г растительного масла, 2 ложки уксуса, щепотку перца и соли по вкусу.

Салаты эти готовятся по-разному. Листья салата сначала перебирают и удаляют сорную траву и гнилые листья, обрезают корни, перемывают, а потом уже готовят.

Французы обычно делают его так: берут какой-либо салат, один или в смеси с цикорием, и перед самым обедом поливают его растительным маслом. Затем добавляют немного уксуса, посыпают перцем, солью и перемешивают, не разрезая. Сахар не употребляют. Часто прибавляют немного чесночного сока.

274. Или по-немецки

Взять: 400 г салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку растительного масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат обливают соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, хорошо все перемешивают и разрезают салат, после чего прибавляют немного перца и рубленый оставшийся белок.

275. Или

Готовят, как №274, но берут сырой желток.

276. Или по-польски

Взять: 400 г салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

277. Или по-английски

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, экстрагоном и пр.

278. Или по-русски

Готовят, как №274, но яиц не берут, а вместо них прибавляют ложку крепкой готовой горчицы, масло берут подсолнечное или горчичное.

279. Салат из свежих огурцов

Взять: 5 свежих огурцов, щепотку соли, 3 ложки уксуса, 1 ложку растительного масла, сахара и перца по вкусу.

Огурцы очищают от кожицы, режут тонкими ломтиками, солят и обливают уксусом с подсолнечным маслом, сахаром и перцем. Если огурцы парниковые, то верхнюю кожицу не срезают, так как в ней все достоинство огуречного аромата.

280. Салат из свежих огурцов по-польски

Готовят, как №276, но салата не берут.

281. Салат по-венгерски

Взять: 400 г фасоли, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 рубленые луковицы и щепотку перца.

Фасоль отваривают в воде (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксуса, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведенную в холодной воде, и в заключение прибавляют растительного масла, немного рубленого лука и перца.

282. Салат картофельный по-немецки

Взять: 10 картофелин и прочее, указанное в №281, за исключением фасоли.

Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленою лука, соли, перца, уксуса, растительного масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают и прибавляют салат из сельдерея №269.

283. Салат из свеклы

Взять: 400 г свеклы и все, что указано в №281, кроме лука и фасоли.

Отваривают свеклу, очищают, режут тонкими ломтиками, прибавляют уксуса, соли, растительного масла и перца. Можно сюда же прибавить ломтики отварною картофеля и рубленого лука.

284. Салат из тыквы

Берут 2,5 кг тыквы, снимают с нее верхнюю кожицу, выбирают внутренности, режут четырехугольными кусками и, сложив в таз, наливают 12 стаканов кипящего уксуса, кладут 1 кг 200 г сахара, 12 гвоздик, кориц и соли 1/2 ложки, ставят на плиту.

Когда тыква начнет делаться при варке прозрачной, ее снимают с огня, складывают в банки, которые завязывают бумагой, после того, как тыква остынет.

Примечание: все прочие салаты надо смотреть в XIII отделе заготовок.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ

285. Фюме, брез или глас

Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.

Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.

Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.

286. То же другим способом

Когда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.

Залив все это кипятком, чтобы покрыло все продукты на три пальца, опустить для цвета поджаренный во фритюре лук и коренья. Дальше же поступать так же, как в предыдущем способе. Этот фюме слабее первого.

287. Правило приготовления соусов

Соусы прежде всего разделяются по цвету: белый и темный, или красный. По происхождению: русский и французский и по способу приготовления: горячий и холодный.

1. Основой русских соусов служит: а) для белого соуса белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная в масле горячего состояния, и какой-либо бульон, говяжий, из птицы или рыбы, б) для горячего темного соуса красная пассеровка, т. е. мука поджаривается в масле до красного цвета и разбавляется бульоном или соком из-под жареного мяса

2. Основой французских соусов для белых – сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и разное консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука,

3. Основой французского соуса служит: ланспик №216 (мясной из птицы и рыбы галантир), подсолнечное масло, сырые яйца и фюме, т. е. гляс. растертая с маслом.

288. Приготовление русских соусов

Для белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки: если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взять 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

Количество пассеровки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более, чем на 50 г муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности, если она разведена малым количеством бульона.

Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет, как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же один из них будет холодным, надо его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а постепенно, по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаются комья

Количество бульона. Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульона.

Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать. хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно время от времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.

Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т. е. высаживания, на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которую надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда даже запах сала.

Густота готового соуса. Существует всего 4 степени густоты соуса:

1. Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике.

2. Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.

3. Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.

4. Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.

Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито для того, чтобы соус был совершенно гладкий.

Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и прочим. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил их вкус.

При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этот пригорел, то он уже не годится, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого осталось много жирного соуса, то на нем можно спассеровать муку и после все разбавить бульоном.

Все правила, указанные здесь для русских соусов, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

289. Приготовление французских соусов

Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какое-либо консоме, мясное, рыбное и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/4—1/5 всего количества консоме или более, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, вывариваются до нужной густоты. Во время высаживания (выпари ва ния) соуса в некоторые из них прибавляют шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и проч. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

290. Основной французский белый соус велюте

Прибавляют горячую белую пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта (1 фунт= 400 г) масла по правилам, указанным в №288.

291. Основной французский красный соус эспаньоль

Готовится, как №288. Мука и масло берутся согласно №288, разводится красным бульоном (2 стакана) или соком из-под жареного. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или белых грибов. Высадить до густой сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Примечание. Как №290, так и №291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.

Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.

292. Льезон

Если какой-нибудь соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу жирный вкус.

Приготовление льезона заключается в том, что кусокмасла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратится в однородную массу. Его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.

293. Демигляс и подробности при приготовлении французских соусов

Демигляc то же, что гляc (№291), но только меньшей крепости, потому что меньше высажено, чем гляс, т. е. фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его наполовину или 1/3 разбавляют бульоном, что и называется демиглясом. Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых французских соусов.

Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус перед подачей к столу, равно если прибавляют трюфеля (белые грибы), то соус не нужно много кипятить, иначе потеряется аромат и грибы будут тверды.

Некоторые соусы заправляются вместо холодной пассеровки картофельной мукой, которая разводится в холодной воде или бульоне и вливается в кипящий соус, который надо мешать, не останавливаясь. После этой заправки соус хорошо прокипятить, чтобы удалить вкус сырой муки, также мешая безостановочно.

294. Белый и темный холодный французский соус

Этот соус готовится преимущественно из подсолнечного масла (для дешевизны можно брать и горчичное), сырые желтки и ланспик. Для темных холодных соусов употребляют вместо ланспика гляс или фюме, а для придания цвета – разные эссенции или пюре.

Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.

295. Эссенция из шампиньонов

Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках. Чем больше будет взято шампиньонов их обрезков, тем сильнее и ароматнее будет эта эссенция.

296. Соус рояль

Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса №291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.

297. Соус пуаврод

Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.

Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 1—2 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса №291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

298. Соус для дичи

Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.

299. Соус женевский для дичи

Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме №285 1 стакан, 1 стакан соуса №291, 50 г сливочного масла.

Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла. Для крупной жареной и маринованной дичи.

300. Соус робер

Нарезать 4—5 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

Подаваться может к свиным котлетам, к разным жарким из говядины и дичи.

301. Соус Вильруа

Готовится белый соус №290, приготовленный на бульоне из мяса курицы или рябчика, смотря по тому, к чему этот соус предназначен, прибавляют густых сливок, мелко изрезанных шампиньонов или их эссенции и кипятят до густоты пюре. Процеживают и прибавляют по вкусу лимонного сока.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыбы и пр. перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекало с тех продуктов, которые им покрыты.

302. То же по-английски

Готовится, как предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляется п юре из дичи или курицы и сырыми желтками.

Когда соус готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладут приготовленное вышесказанное пюре, 1 ложку на 5 человек, 2 сырых желтка и сюда же вливают понемногу процеженный соус, мешая все время, проваривая на парах. Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, как в предыдущем номере, и потому делается много жиже.

303. Соус пулет

Взять: 1 ложку соуса №288, лука 2 штуки, 1 стакан белого вина, мясного бульона 2 стакана, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульона, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном №292 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов. Подается к разварным цыплятам, к телячьей грудинке, к свежим жареным разным грибам.

304. Соус раковый

25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еще раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковыми шейками и ножками.

305. Соус крепкий

400 г говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 10 сухого бульона, немного лимонной кислоты, дать устояться, снять жир и процедить. Можно прибавить мадеры и грибов.

306. Соус из капорцев

Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.

Подают к разварной говядине.

307. Или

К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.

308. Соус из цветной капусты

Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.

Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.

Подают к отварной домашней птице.

309. Соус из зеленого лука (холодный)

Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны

1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.

Подают к разварной говядине или холодной жареной.

310. Соус из шампиньонов американский красный

Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.

В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.

Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

311. Или белый

К соусу №288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как №310.

Подают, как №310.

312. Соус томат

Пюре томат №126 смешивают с желаемым количеством соуса №288 или №290, приправляют солью. Подают, как №310.

313. Соус Пикан

Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.

K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.

Подают, как №310.

314. Соус из свежих грибов

К соусу №288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,

315. Соус из хрена

К белому соусу №288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.

Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.

316. Соус с соей

К основному соусу №188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как №315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.

317. Соус красный сладкий

К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,

Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.

Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.

318. Соус красный с луком

Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.

319. Соус кисло-сладкий из лука

К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.

Подают к жарким.

320. Соус бешамель

Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.

321. Соус к поджаренным котлетам

Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.

Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.

Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.

322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса

Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.

К соусу №288 прибавляют 100 г шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов. Если есть желание, можно прибавить мадеры.

Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.

323. Соус провансаль настоящий французский

1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.

324. Соус провансаль обыкновенный

Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.

На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи. Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам.

325. Или (холодный)

Взять: 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку мелкого сахара, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла.

1 ложку крепкой горчицы растирают с 1 ложкой мелкого сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла, затем еще 1/4 ложки уксуса.

Готовят так же, как №324, за 2 часа до подачи и прибавляют мелко рубленых листьев салата.

326. Или (холодный)

Взять: 1 ложку горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкого сахара, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, 1 ложку галантира №222 и 1 ложку рубленого салата.

Горчицу, желтки растирают с сахаром, немного соли, подсолнечное масло, ложку уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.

327. Соус провансаль горячий

Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.

328. То же другим способом

1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.

329. Соус венецианский

К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.

330. Соус голландский

Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.

К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.

Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.

331. Или

Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.

1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.

Подают, как №330.

332. Соус татарский (холодный)

Взять: 5 яиц, 1 ложку мелкого сахара, 2 ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

5 сырых желтков растереть до бела с 1 ложкой мелкого сахара и 2 ложками подсолнечного масла, прибавить 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

333. Соус а ля тартаре

4 крутых хорошо растертых яйца стирают с двумя ложками готовой горчицы, прибавляют немного рубленого салата, понемногу подливая 5—6 ложек подсолнечного масла и 4 ложки уксуса, и все протирают через сито.

334. Соус крепкий

К соусу №291 прибавляют еще сухого бульона, по желанию крепости, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахару и все хорошо мешают на слабом огне.

Подают к разным мясным блюдам и к паштетам.

335. Соус сборный (холодный)

Взять: 2 ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 яиц, 1 стакан уксуса, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, немного оливок.

2 ст. ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксуса хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого лука и укропа, немного оливок без костей, сахар и соль по вкусу. как к мясным, так и рыбным блюдам, заливным и пр.

336. Соус из селедки

Взять: 1 селедку, 1 ложку сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан соуса №288 и 1 стакан сметаны.

1 селедку отделяют от костей, рубят и поджаривают в ложке масла с 3 ложками рубленого лука, прибавляют 1 стакан соуса №288, столько же сметаны и немного укропа, раз прокипятить. Подают к мясным блюдам, а равно и к разным гренкам, как отдельное блюдо к завтраку.

337. Соус французский

Взять: 2 стакана соуса №288, 2 рюмки вина, 2 шампиньона и маринованных корнишонов немного.

К соусу прибавляют, по желанию, мадеры, рубленых шампиньонов и маринованных корнишонов. Все хорошо уваривают, солят.

Подается к жарким или паштетам из дичи.

338. Соус белый

Взять: 2 стакана соуса №288, 1 стакан сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц и 1/2 лимона.

К белому соусу №288 прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошка мускатного ореха, дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться. Подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам, как голландский №330 или №331.

339. Соус из артишоков По-английски

Взять: 800 г артишоков и 4 стакана соуса №288.

800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно готовят 4 стакана соуса №288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.

340. Соус бордоский

150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая. После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.

341. Соус из свежих огурцов

Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца. Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.

Подают к жаркому.

342. Соус к ветчине или языку

2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.

343. Соус из кольраби

Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.

Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.

Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.

344. Майонез

Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.

Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.

По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.

345. Майонез из мозгов

Взять, как в №344 и телячий мозг.

К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.

Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.

346. Бульон мясной, сухой

Смотри отдел заготовок

347. Хрен

Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

348. Говядина для дороги

Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.

Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6— 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.

Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.

Отдел IV
Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и прочего

349. Говядина охотничья, по-Любительски

Взять все, как в №348.

Берут также большой кусок нежирной говядины, кладут в полотняный толстый мешок, туго завязывают и через полотно сильно со всех сторон колотят деревянным плоским молотком, а еще лучше скалкой, до тех пор, пока мясо станет достаточно мягким. Затем солят течение 1—2 недель, после чего замариновывают маринадом с приготовленными толчеными можжевеловыми ягодами, которые добавляют в маринад. В этом маринаде говядину держат также недели две, часто переворачивая, затем вынимают, дают стечь маринаду, переносят в чугун и тушат с кореньями, как в №348, с прибавлением большого количества шпика.

Если эту говядину употребляют горячей, то соус готовится к ней, как в №348. Если же ее подают в холодном виде, то оставшийся соус после жарения процеживают, остужают, снимают жир, и к полученному раствору прибавляют растительного масла, готовой горчицы, взбивают, охлаждают и этим соусом обливают мясо, отчего оно не будет сохнуть.

350. Говядина беф а ля Мод

Взять: как в №348, 50 г желатина и 2 яйца.

Большой кусок жирной говядины шпигуют по возможности больше салом и маринуют дня 3—5 в маринаде, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают хлебом и ставят на 3—5 часов в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы Жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами. Подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона.

Подают как №348 или №349.

351. Говядина по-французски

Взять: 2 кг филе, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, по 2 штуки моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

2 кг говядины поло жить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.

Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

352. Говядина по-литовски

Хороший кусок положить на 2 дня в уксус, наполовину разбавленный вином. Вынутое из него мясо нашпиговать и посолить. Кастрюлю выложить шпиком и ломтиками ветчины, репы, картофеля и лука. Положить сюда же мясо, полить его подрумяненным маслом и все поставить на 1 час в печь. Потом прибавить 6 рюмок мясного бульона, 1 стакан портвейна или мадеры, 1/2 стакана маринада, в котором мариновалось мясо, и тушить до мягкости. За 1/2 часа до подачи отварить в бульоне 200 г риса до мягкости, перетереть с двумя сырыми желтками и 10 отваренными рублеными шампиньонами и держать на огне, чтобы не остыло.

Берут блюдо и наполняют его до краев рисом; нарезанное ломтиками жаркое красиво укладывают на рис в виде венка с бордюром из риса, поливают оставшимся соусом.

Соус для жаркого делается так: берут мясной бульон, прибавляют для густоты картофельной муки, а для приправы немного мясного бульона и 1 чайную ложку шампиньонной эссенции №295.

353. Говядина тушеная

Взять: 1,5 кг говядины, 400 г шпика, 5 луковиц, по 1 штуке кореньев, немного пряностей, 1 лимон, 200 г черного хлеба и 2 бутылки квасу.

Кусок говядины, от края или огузка, хорошо выбить скалкой и посолить. В кастрюлю положить тонкие ломтики шпика, лука, кореньев, пряностей, ломтики лимона с цедрой и кусок черного кислого хлеба, на все это положить мясо, налить два стакана хорошего кваса, покрыть крышкой и тушить на легком огне. По мере выкипания кваса надо его понемногу подливать, чтобы получить достаточно подливки, которая очень вкусна; когда мясо будет готово, вынуть его и сложить на блюдо; сняв с подливки жир, процедить и облить ею мясо. К такому мясу идет жареный картофель, который можно жарить в той же кастрюле вместе с мясом, но для того, чтобы он не развалился, его следует положить (цельным) в кастрюлю за час или полтора до обеда.

354. Говядина жареная

Взять: 2 кг говядины, 5 штук моркови, 5 луковиц, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10 картофелин, 1 бутылку кваса, 1 ложку муки.

Для этого весьма обыкновенного блюда берут кусок говядины, кладут его в глубокую сковороду, посыпают солью и обкладывают сверху и с боков мелкими ломтиками моркови, лука, сельдерея, петрушки, картофеля, подливают хлебного кваса и ставят в духовую печь. Говядину нужно часто поворачивать и поливать квасом, а когда готова, то слить соус в кастрюлю, слегка остудить, снять жир. Небольшой кусок масла (или снятый жир) растереть с 1 ложкой муки и развести этим соусом, помешивая лопаточкой на плите до тех пор, пока мука с маслом не распустится совершенно. Затем говядину режут на куски, кладут на блюдо и обливают этим соусом.

К этой говядине подаются, как гарнир, какие угодно овощи или коренья как в цельном виде, так и в нарезанном, также пюре, макароны, горох во всех видах, бобы или фасоль, каштаны, цельные или в виде пюре, тушеные и жареные грибы и всякие салаты, соленья или маринады.

355. Говядина разварная (бульи)

Взять: 1,2 кг говядины, по 1 штуке разных кореньев, 1 корень хрена или все, что для соуса №315.

Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует: во-первых, не смешивать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок, а во-вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этого блюда исключительно идет мясо филе, кострец и огузок (к хвосту); его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т. е. поры, чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т. е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3—6 часов, и в половине варки следует положить целые коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, гарнируют говядину на блюде. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом. Отдельно подают хрен в уксусе или обливают соусом №315.

356. Говядина паровая

Взять: 1 кг говядины и 1/2 стакана бульона.

Говядина эта делается из вырезного филе, нарезанного кусками, толщиной в 1,5 пальца и величиной в большую ладонь. Посоленные и посыпанные перцем эти куски укладываются в паровую кастрюльку с плотно прикрывающейся крышкой (можно в скороварку). Прибавляют, кто любит, немного без костей оливок, шинкованных белых маринованных или соленых грибов и корнишонов, приливают 1/2 стакана бульона и, закрыв крышкой, варят в течение 10—15 минут, не более. Во время варки следует встряхивать несколько раз кастрюлю, не открывая крышки, чтобы говядина не пригорела.

Лучше всего к ней подавать свежий салат, приготовленный по-французски, №273.

357. Говядина духовая

Взять: 900 г говядины, 2 ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина, 1/2 стакана воды.

Нарезать ломтями, как в №355, говядину, побить ее хорошенько, но не разбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и класть в кастрюлю, куда прибавить стакан воды, пряностей, лука и разных кореньев. Когда говядина упреет, т. е. часа через 3—4, влейте 1/2 стакана вина, затем поставьте на огонь на 1/2 часа.

Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

358. Говядина припускная

Взять: 200 г шпика, 5 картофелин и все, что в №355.

Готовится, как и разварная говядина, из тех же частей. Дно и бока кастрюли, предназначенной для припускной говядины, обкладывают тонкими ломтиками шпика и на этот шпик кладут мясо, картофель, лук и коренья, обливают все стаканом кваса, белого вина или просто воды и, накрыв крышкой, ставят на плиту на слабый огонь часов на 5, чтобы говядина хорошо упрела, после чего ее вынимают, разрезают на куски и гарнируют теми кореньями, с которыми она томилась. Сняв жир с подливки, обливают ею говядину.

К ней лучше подавать соленые огурцы и горчицу.

359. Говядина по-немецки

Взять: 1 кг говядины, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, полбатона белого хлеба, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

Небольшой кусок говядины нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 200 г масла и уложить в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху их фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать. Фарш делается так: полбатона без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.

Подавать отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

360. Говядина по-аристократически

Взять: 900 г филе, 10 анчоусов, 5 г лимонной кислоты, 200 г сливочного масла.

Нашпиговать филе анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать изжарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом №319 или №306, с прибавлением трюфелей и мадеры. Гарнир №241 или картофель.

361. Говядина для друзей-приятелей

Взять: 900г говядины, 200 г сливочного масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса №286, маринада от вишен 1/2 стакана, 2 трюфеля (грибы), 1 рюмку рома.

Филе обжарить со всех сторон, поливая маслом (лучше это делать на вертеле), затем переложить в кастрюлю и поступить, как в №357, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, далее тушить до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, готовя его так: берут 2 стакана соуса №286, куда прибавляют оставшийся сок от жареного (предварительно процеженный), прибавляют 1/2 стакана маринада от вишен, несколько рубленых трюфелей, кипятить и затем влить рюмку рома.

Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей.

362. Говядина гаше

Взять: 900 г мякоти, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами, посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 1/2 стакана густой сметаны и мелко рубленой цедры с одного лимона; сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, полить сметаной.

Отдельно подают сливочное масло.

363. Говядина по-португальски

Взять: 1,2 кг говядины, 100 г шпика, по щепоти соли, перца, гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 2 ложки уксуca, цедры с 2 лимонов.

Говядину шпигуют шпиком, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жареного сок, уксус и немного воды, прибавляют цедру от двух лимонов и тушат до мягкости.

Отдельно подают какой-либо свежий салат или маринованные какие-либо ягоды.

364. Говядина по-гусарски

Взять: 1 кг говядины, 200 г масла, полбатона, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.

Берут говядину, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком.

Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 1,5 часа.

Подают прямо в кастрюле.

Описанный здесь фарш без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

365. Или

Взять: 1,2 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.

Берут кусок филе и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах, по возможности глубже и чаще, и фаршируют мелко изрубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней четверного количества по вкусу взятой селедки ржаных сухарей, по вкусу перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее кусок фаршированной таким образом говядины хорошо перевязывают крепкими нитями и тушат до готовности, подливая бульона. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв нити, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, прибавлением немного (по желанию) тертых сухарей.

366. Говядина беф-строганов

Взять: 800 г говядины, по щепоти перца и соли, 100 г масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу перца, 1 рюмку мадеры.

За два часа до подачи нарезать кусочками говядину, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 50 г масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести 2 стакана бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного перца, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.

367. Беф-строганов другим способом

Распустить на сковороде масло и поджарить в нем тонко нашинкованный лук до золотистого колера; когда лук зарумянится, положить на сковороду мясо, приготовленное для беф-строганова, которое предварительно следует нашинковать тонкими ломтиками, в виде палочек, длиною 2—3 см, посыпать со всех сторон солью, перцем и мукой. Положив мясо на сковороду, обжарить его до такой степени, чтобы стало блестящим и получило темно-коричневый цвет. Обжарив мясо до надлежащей степени, переложить его в глубокий сотейник, а на той сковороде, где мясо жарилось, приготовить соус-томат со сметаной, прибавить в него по вкусу перца; процедить на мясо, покрыть сотейник крышкой, поставить на пар и тушить 15—20 минут. к беф-строганову подается «картофель пай» (соломка), который делается так: очистив от кожицы сырой картофель, нарезать его тоненькими палочками и изжарить в сильно горячем фритюре.

Мясо для этого блюда надо брать от тонкой части вырезки (толстая пойдет на бифштекс). Резать поперек волокон.

368. Печенка телячья тушеная

Хорошую, свежую телячью печенку очистить от кожицы и жилок, нарезать тонкими ломтями, обсыпать последние с обеих сторон перцем и солью и несколько минут тушить в масле, постоянно перевертывая их в обе стороны.

Между тем в другой посуде тушить с маслом мелко изрубленную петрушку, немного чеснока, подправив 1/2 ложки муки и стаканом белого вина.

В этот соус опускать приготовленные куски печенки, тушить в нем некоторое время, прибавить несколько штук шампиньонов, а перед подачей на стол выжать в готовое блюдо сок из 1/2 лимона.

369. Печенка жареная по-итальянски

Вымытая и очищенная от кожицы печенка разрезается тонкими ломтями, которые обваливаются сначала в желтке, разбитом с подсолнечным маслом, потом в муке и жарятся в горячем масле. Подаются с томатным соусом.

370. Потроха гусиные с яблоками

10—12 штук кисловатых яблок средней величины очистить от кожи, нарезать на четвертушки, вынуть сердцевину и на легком огне разварить до мягкости в 1/4 литра воды с 50 г сахара, с добавлением небольшого количества корицы и цедры с половины лимона. Затем этот яблочный взвар смешать с процеженным и очищенным от жира бульоном из потрохов. К этому примешивается поджаренная с маслом мука, сок от половины лимона и несколько штук толченою миндаля. Все вместе уваривается в густоватый соус, в который пускают отваренные яблоки и отваренные потроха.

371. Почки с шампанским по-французски

Штук 8—10 хороших, самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, встряхивать минут десять над сильным огнем, слегка посыпать мукой, подлить стакан шампанского, мешать все на огне, но не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего мяса и сок от половины лимона.

372. Соус из мозгов

Говяжьи (телячьи или бычьи) мозги следует сначала вымыть, снять перепонки, сварить в посоленном нежирном молоке, вынуть их из кастрюли, дать стечь, облить сырыми яйцами, обсыпать сухарями и рублеными вареными солеными рыжиками, или груздями, поджарить все это в масле. Подливку к ним делают так: стакан крепкого бульона подцветить пережженным сахаром, положить немного перца, несколько ягод изюма и чернослива, чашку сливок, вскипятить все это вместе и полить этим соусом мозги

373. Мясо сырое как закуска

Полкилограмма говяжьей мякоти рубится вместе со 100 г почечного жира и 50 г ветчинного жира; когда это все изрубится в совершенно мягкую массу, жидкую, как тесто, нужно прибавить сюда 3 столовые ложки горчицы, небольшую щепотку перца, на кончике ножа мускатного ореха, две небольшие луковицы, две столовые ложки сливок, соли и выжать сюда еще сок из половины лимона, порубить еще раз все вместе, лук протереть сквозь терку, прибавить сюда два сырых яйца, перемешать и подавать на закуску.

374. Говяжий разварной рулет

Срезать с кости филе, срезать с него и жилу, поколотить скалкой и завернуть срезанный кусок в трубку, в так называемый рулет. Варить этот рулет как обычно в супе, посолив воду.

Свертывая говядину, жирную ее сторону направить наружу, а срезанную внутрь. Чтобы рулет не разогнулся и после варки имел бы вид круглой толстой колбасы, его следует хорошенько (пока сырой) крепко обмотать тонкими бечевками, которые, как придет время говядину резать на куски или укладывать на блюдо, снять. Еще не завертывая говядину, следует ее с внутренней стороны посолить, посыпать немного горошковым перцем, крупно толченым. Сварить мясо почти до готовности, затем вынуть его, положить на сковороду и сунуть на полчаса в нагретую духовую печь, чтобы дать мясу колер, т. е. чтобы оно сверху подрумянилось. Вынув из духовки, разрезать на куски, как режут колбасу, уложить на блюдо, облить соусом пикан и посыпать зеленью рубленой петрушки или укропа.

375. Филе в мадере с грибами

Это тот же бифштекс, но под красным соусом с грибами. Жарить говядину как обыкновенный бифштекс, т. е. бросая ломтики, предварительно смоченные в подсолнечном масле, на раскаленную сковороду, и, по укладке кусков на горячее блюдо, облить их вышесказанным соусом или подать этот соус отдельно в соуснике.

376. Филе жареное по-французски

Филе хорошо выбить, посолить, посыпать толченым перцем, свернуть в трубку, перевязать и жарить на противне, поливая маслом, не пережаривая. Выложить на блюдо, огарнировать жареным картофелем, облить крепким соусом №334.

377. Филе жареное по-немецки

Очистить филе от жилок и лишнего жира, положить в эмалированную чашку, облить уксусом пополам с водой и дать лежать 3—4 дня. Вынуть, нашпиговать шпиком, натереть солью, обвалять в муке и жарить на вертеле на сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на приготовленный противень, потом всыпать в него 1/2 ложки муки, влить сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом выложенное на блюдо филе и огарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Правило жарения на вертеле: обернуть говядину писчей бумагой или фольгой, смазать маслом, прикрепить к вертелу металлическими шпильками, поставить под него металлическое блюдо, поливать каждые 5—8 минут накопившимся на блюде соком. Когда готово, снять с вертела, положить на доску для резки мяса, порезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, толстыми кусками, переложить на блюдо и огарнировать.

Можно жарить и на рашпере, для чего необходимо обращать внимание на то, чтобы все части уложились одинаково, иначе одна часть мяса сгорит, а другая останется сырой.

378. Филе соте в мадере

Готовится, как обычный бифштекс (см. далее), приливается к соусу мадера и обливается соусом №291. Гарнируется дутым картофелем, отварной цветной капустой, стручками бобов, горохом, спаржей или кольраби.

379. Филе миньон аля Шассер

Это филе есть не что иное, как маленькие бифштексы, весом не более 100 г, приготовленные из филейной нижней вырезки толстого филе, называемого французами миньон (английская вырезка). Так как эти филе вдвое меньше обычного, то их на порцию подают по две штуки и жарят вдвое меньше обычного.

Способ приготовления обычного филе: поджарив, их кладут на гренки из белого хлеба одинаковой величины и формы филе. Гарниром служат различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные на тартинки из сдобного хлеба; соус к нему подают различный, но непременно темный, но специально для него – соус а ля Шассер, который делают так: на ту сковороду, на которой жарилось филе миньон, поло жить пюре томат, приготовить холодную пассировку и бульон, немного прибавить рубленых шампиньонов и белого вина, вскипятить, процедить и положить припущенные в масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками. Прибавить по вкусу лимонного сока и перца.

380. Филе тушеное с вином

Взять: 1 кг филе, 100 г шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус должен стекать на противень. Поджарить сахар, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона. Облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, тушить до мягкости, часто переворачивая. К нему подают салат.

381. Телячье легкое под соусом

Отварить телячье легкое в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с хорошим мясным бульоном и поставить на легкий огонь. Растопив хорошее сливочное масло, поджарить в нем муку, прибавить рубленой зелени петрушки и поставить на плиту, чтобы соус сгустился, не переставая размешивать, и облить этим соусом телячье легкое.

382. Говядина по-болгарски

Взять: 900 г говядины грудинки, по 1 штуке разных кореньев, по вкусу перца и соли, 2 стакана сметаны, зелени петрушки или укропа.

Грудинку отваривают в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавляют разные коренья и лук, посыпают перцем, солью и прибавляют сметаны (чем больше, тем лучше) и дают хорошо упреть. Режут на куски, выкладывают на блюдо и посыпают рубленой зеленью.

383. Говядина вареная суповая

Взять: оставшуюся от супа говядину и для соуса все, что сказано в №315.

Часто неэкономные хозяйки не знают, куда девать оставшуюся от супа вареную говядину, между тем как она всегда может заменить второе блюдо в семье, не очень взыскательной во вкусе. Для этого суповую или вообще вареную говядину режут правильными нетолстыми кусками и обливают соусом №315.

384. Говядина по-венгерски, гуляш

Тонкие ломтики говядины кладут на сковороду и поджаривают до готовности с обеих сторон, потом переносят в кастрюлю, куда прибавляют побольше соуса №291, чтобы говядина в нем была свободна при помешивании; кладут, по желанию, немного перца (стручкового), солят, тушат до мягкости под крышкой с прибавлением лука и гвоздики.

Это есть национальный венгерский гуляш. Правда, стручкового перца венгры кладут очень много.

385. Говядина к завтраку

В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, нарезанного довольно тонкими ломтиками, прибавляют столько жира, чтобы, когда он растопится, его было бы в два раза меньше картофеля, и чтобы картофель в нем свободно жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какое случится под рукой: от супа, вареное или жареное, или сырое, разрезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перца и томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего можно прибавить оставшегося супа, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой, в виде соуса.

К этому блюду хорошо подавать соленые огурцы.

386. Штуфат итальянский

Взять: 2 кг говядины, 400 г шпика, 25 горошин перца и столько же гвоздики, 1 неполную горсть соли, 100 г масла, 1,5 бутылки белого вина, немного лаврового листа, корицы и мускатного ореха, 2 стакана бульона и 2 стакана пюре из томатов.

Взять 2 кг хорошей, мягкой говядины, нашпиговать сырым шпиком, перцем, гвоздикой, посыпать солью и туго перевязать крепкими нитями, положить в кастрюлю, смазанную маслом, влить 3 стакана столового белого вина, прибавить немного пряностей, закрыть крышкой, поставить в не очень нагретую духовую печь часов на 12. Затем кастрюлю открыть, прибавить еще 1 стакан того же вина и, если жидкости испарилось много, прибавить мясного бульона, 2 стакана томатного соуса и дать на плите медленно потомиться под крышкой.

Подавая к обеду, нарезать ровными ломтиками, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом, огарнировать отварными макаронами или картофелем.

387. Ростбиф английский

Взять: 4 кг говядины, 200 г сливочного масла, 2 корешка хрена, 10 шт. картофелин.

Ростбиф – национальное английское жаркое, которое сохранило на всех языках свое национальное название. в буквальном смысле слова «ростбиф» означает жареное мясо.

Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым сливочным маслом, положить на противень и сунуть в жарко нагретую духовую печь на 1/2 часа, не более, чтобы мясо со всех сторон охватило жаром.

Ростбиф подается к столу в том виде, в котором он жарился, затем покрывают горкой настроганного хрена и подают к столу.

Время жарения ростбифа определить трудно, так как это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителей. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, другие – полупрожаренный, а некоторые совершенно красный, недожаренный.

К ростбифу, кроме строганого хрена, подают еще и картофель, зажаренный на том же противне и в том же жире из-под ростбифа, но класть его для зажаривания надо за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в соуснике.

Если ростбиф готовится из мороженой говядины, то надо оттаивать, а прямо класть и жарить. в большинстве случаев к ростбифу подают свежий салат.

388. Бифштекс

Взять: 1 кг мяса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 щепотки соли и щепотку перца, 4 ложки уксуса или 1/2 лимона, 2 корня хрена и 100 г сливочного масла.

Для бифштекса берут вырезной филе и нарезают из него поперек слоя куски толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон подсолнечным маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают лежать 2 часа. За 15 минут перед отпуском кладут мясо на сильно раскаленную сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром. Сало это часто заменяют маслом, но для бифштекса это хуже, так как бифштекс, жаренный на масле, никогда не может быть так нежен и пушист. Гарнируют картофелем, стружками хрена, обливают оставшимся бифштекса, и на верх каждого бифштекса кладут по кусочку масла сливочного.

389. Бифштекс по-гамбургски

Взять: 1 кг говядины, 3 шампиньона, 5 ложек рубленого лука, 5 яиц, 3 ложки масла и немного сухого бульона.

Говядину готовят, как в предыдущем номере, потом берут небольшую сковородку, хорошо разогретую с 1 ложкой масла и с 1 ложкой рубленого лука и на него сейчас же кладут мясо; когда оно подрумянится, поворачивают на другую сторону. С одной стороны бифштексакладут 1 ложку поджаренных в масле шампиньонов или белых грибов, с другой мелкого отваренного картофеля, а по двум противоположным сторонам выпускают по одному яйцу, наблюдая, чтобы не разлился желток. Когда белок яйца окрепнет, все обливают 2 ложками распущенного сухого бульона и вместе со сковородой подают сейчас же на стол, пока желток еще не окреп.

390. Бифштекс из телятины

Взять: 1 кг мякоти телятины, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана белого вина, 1/4 батона белого хлеба, 1/2 лимона, щепотку соли и перца.

Вырезать кусок мяса из телячьей задней ноги, облупить кожицу и выбрать сухожилия, потом разрезать, как бифштекс, на ломтики, слегка побить тупой стороной ножа с обеих сторон, положить в кастрюлю с куском хорошего масла и томить под крышкой, чтобы распарилось.

Взять несколько белого столового вина, натертого белого хлеба, немного лимонной, мелко рубленой цедры и сока из 1/2 лимона, немного перца и соли, все это положить в кастрюлю с телятиной и вскипятить.

391. Бифштекс на рашпере

Взять согласно 393.

Подготовить говядину, как сказано в №393, затем положить ее на рашпер №393 поставить на горячие уголья, горение которых надо немного поддерживать. По прошествии 2—3 минут говядину переворачивают и держат еще 2—3 минуты, после чего бифштекс складывают на блюдо и гарнируют по усмотрению.

392. Мясо сырое к закуске

Берется 400 г мякоти, рубится со 100 г почечного сала и 50 г ветчинного жира; к полученной массе прибавляют 3 столовые ложки готовой горчицы, небольшую щепоть перца, на кончике ножа тертого мускатного ореха, две большие луковицы, две столовые ложки сливок, по вкусу соли и сюда же прибавляют сок из 1 лимона. Все еще раз хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и подают на закуску.

393. Филе с грибами

Взять: 1 кг мяса, 2 белых гриба, 50 г масла, 1 стакан соуса №285, 1 рюмку вина, 1 ложку подсолнечного масла и 1/2 лимона.

Очистить филе от жил, посолить, посыпать перцем, обмазать подсолнечным маслом, спрыснуть лимонным соком и дать лежать часа два. Штуки 2 белых гриба разрезать на тонкие ломтики, обложить ими говядину со всех сторон и завернуть ее в пропитанную маслом бумагу, обмотать нитками и жарить на противне в духовой печи. Когда будет готово, снять бумагу, выложить говядину на блюдо, аккуратно обложить ее грибами и облить соусом №285, куда прибавить для запаха немного мадеры (или любого столового вина).

394. Колтуны литовские

Взять: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, 200 г сливочного масла, 2 ложки зелени укропа или петрушки, 800 г мяса мякоти, 400 г сала от почек, 1 большую щепоть толченого перца, по вкусу соли, 4 луковицы и 2 ложки бульона.

Готовится тесто из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 1/2 стакана воды, затем его солят, замешивают и тонко раскатывают. Из этого теста стаканом вырезают кружки и на каждый кружок кладут понемногу нижеописанного фарша, закрывают этот фарш другой половиной кружка, слепливают, как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смачивают водой. Когда, таким образом, колтуны приготовлены, берут кастрюлю, наливают в нее горячей воды, и когда она закипит, то сразу все колтуны опускают в воду, они потонут при этом, а когда всплывут наверх, то их вынимают дуршлагом на блюдо, обливают растопленным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.

Отдельно подают уксус и толченый перец.

Фарш готовят так: берут 800 г сырого мяса, 400 г сала от почек, прокручивают через мясорубку, прибавляют по пропорции немного перца, соли, 3 поджаренных в масле рубленых луковицы и 2 ложки бульона.

395. Салат оливье

2 рябчика жареных и 1 телячий язык отварной, 100 г икры паюсной, 200 г свежего салата, отварных раков 25 штук или банку омаров, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 5 крутых яиц.

Все красиво нарезать, уложить на блюдо и облить соусом провансаль №323, приготовленным из 2 яиц, и посолить по вкусу.

396. Пельмени сибирские

Взять: 800 г мяса, 400 г шпика, 200 г ветчины, 4 луковицы, перца и соли по вкусу, 2 ложки бульона, для теста: как в №394.

Готовится, как №394, но фарш делают так: 800 г сырой говядины, 400 г сырого или копченого шпика и 200 г ветчины, хорошо изрубить и прибавить 4 рубленые сырые луковицы, толченого перца, соли и 2 ложки бульона.

397. Пельмени китайские

Берут по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропускают через мясорубку, прибавляют перца, соли, мускатного ореха, все по вкусу, чашку сливок и немного мелко pублeнoй сырой моркови, немного сливочного масла и толкут в ступке.

Тесто, как для обыкновенных сибирских пельменей №396. Когда все пельмени будут защиплены, их кладут на деревянную или металлическую решетку, которую помещают на кастрюлю с водой, закрывают крышкой и нагревают. Таким образом сваренные на парах пельмени замечательно вкусны.

Приправы к ним следующие: толченый чеснок смешивают с толченым перцем, солью, ложкой масла и уксусом; все подогревают и подают отдельно.

398. Зразы По-Польски или по-Литовски

Взять: 1,2 кг говядины, щепотку толченого перца, соли, 3 луковицы, 100 г хлеба, 50 г грибов, 3 яйца, 3 ложки муки, 200 г масла, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Кусок говядины без костей нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4 пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать стоять час. В это время делают фарш: 3 мелко рубленных луковицы смешивают с тертым ржаным или белым хлебом, посыпают солью, перцем, прибавляют рубленых отварных белых грибов или шампиньонов и одно сыро е яйцо, хорошо размешивают и этот фарш намазывают на куски подготовленного мяса, которое после этого свертывают в трубку, обвязывают нитками, окунают в разболтанные сырые яйца, обваливают в муке и складывают в кастрюлю, куда кладут растопленное почечное сало или масло и тушат на легком огне под крышкой, по временам встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон когда это достигнуто, то подливают 2 стакана бульона, дают хорошо вскипеть и подают к столу, выложив зразы на блюдо и облив оставшимся от них соусом, к которому сметаны, немного грибного можно прибавить стакан бульона, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть, до обливки им зраз на блюда.

Зразы могут быть с чрезвычайно разнообразным фаршем: хорош, например, фарш из крутой гречневой каши с шампиньонами, или фарш из рубленого жареного в масле лука с мякишем из белого хлеба, смоченного бульоном, или фарш из мелко изрубленных грибов с прибавкой мелко изрубленного шпика и 2 рубленых и поджаренных в масле луковиц, соли и перца и т. п., без конца. Можно гарнировать зразы: пюре из картофеля, отварным картофелем или отварными макаронами.

399. Зразы а ля нельсон

Взять: 900 г мяса мякоти, 3 яйца, 100 г сухих грибов, 100 г шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 100 г масла, соли и перца по вкусу.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с 2—3 сырыми яйцами и сделать из нее большой блин, толщиной в палец, но предварительно посолить и прибавить перца. Отдельно от этого сварить 100 г сухих грибов, мелко их изрубить со 100 г шпика, прибавить 3 мелко рубленые и поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей или белого хлеба, соли и перца и все хорошо размешать; эту массу кладут на мясной блин, осторожно свертывают в трубку, обвязывают тесьмой, в 1/2 пальца ширины, кладут в кастрюлю и жарят в масле. Когда готово, то тесемку снять, трубку эту разрезать на куски, величиной с обычные зразы (4 пальца) и облить на блюде соусом, оставшимся от их жарения в кастрюле.

400. Зразы скорые

Взять: 1,2 кг мякоти, 4 луковицы, по вкусу соли, перца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 10 картофелин.

Говядину режут, как в №398, выбивают каждый ломтик скалкой с обеих сторон, обваливают в мелко рубленном луке, смешанном с солью и перцем, завертывают в трубку, кладут в кастрюлю и жарят в масле, часто переворачивая. Когда готовы, приливают сметаны, дают один раз вскипеть, выкладывают все на блюдо и гарнируют отварным картофелем.

401. Бигос

Взять: 800 г вареного мяса, 3 стакана соуса №288, 5 соленых огурцов или столько же свежих кислых яблок, понемногу пряностей, соли и 10 картофелин.

В соусе №288 положить нарезанных соленых огурцов, или, еще лучше, кислых яблок и пряностей, прибавить сюда нарезанные кусочками жареного или вареного мяса и дать вскипеть 2—3 раза. Гарнируют вареным картофелем.

402. Или

Взять: 3 стакана кислой капусты, 200 г сала, 3 стакана бульона, по вкусу соли, перца, пряностей, 2 луковицы, 800 г вареного или жареного мяса.

Обжарить в свином сале 3 стакана кислой рубленой капусты, положить ее в кастрюлю, прибавить 200 г сала или мелко рубленного шпика, 3 стакана бульона и тушить под крышкой; когда капуста достаточно упреет, прибавить какого-либо вареного или жареного мяса, нарезанного кусочками, положить достаточное количество по вкусу соли, перца, лука, немного муки, итомить мешая, чтобы не подгорело. Выложив на блюдо, можно облить маслом, поджаренным с сухарями.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.