MARTA DYMEK ● JADLONOMIA

ZUFÄLLIG VEGAN

INTERNATIONAL

100 INTERNATIONALE REZEPTE MIT REGIONALEM GEMÜSE NICHT NUR FÜR VEGANER

Herausgeber: smarticular Verlag

ISBN: 978-3-946658-46-7

ISBN E-Book mobi: 978-3-946658-47-4

ISBN E-Book epub: 978-3-946658-48-1

smarticular Verlag ist ein Imprint der Business Hub Berlin UG (haftungsbeschränkt)

Copyright der deutschen Übersetzung © 2020 Business Hub Berlin UG (haftungsbeschränkt), Berlin

smarticular® ist eine Marke der Business Hub Berlin UG (haftungsbeschränkt)

2008

© Copyright by Marta Dymek, 2017 – First published under the title „Nowa Jadłonomia“ by Wydawnictwo Marginesy Sp. z o.o. / Übersetzung: Jakob Altmann

Urheberrecht

Das Werk einschließlich seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

Haftungsausschluss

Alle Rezepte und Tipps in diesem Buch wurden nach bestem Wissen erstellt. Für die Richtigkeit und Vollständigkeit der Rezepte, Anleitungen und Tipps kann jedoch keine Haftung übernommen werden. Des Weiteren wird keine Haftung übernommen für fehlerhafte Zubereitung und Anwendung, auch nicht für Gesundheitsschäden durch unsachgemäße Handhabung. Die Anwendungen und Rezepte in diesem Buch bieten keinen Ersatz für eine therapeutische oder medizinische Behandlung, im Zweifelsfall sollte ein Arzt zu Rate gezogen werden.

Inhalt

Vorwort

Einleitung

FRÜHSTÜCK

Schoko-Buchweizenbrei

Haferbrei

Rote-Bete-Granola

Hirse-Paprika

Senf-Kürbis-Aufstrich

Birnen-Lauch-Schmalz

Faux Gras

Feigen-Oliven-Tapenade

Weiße-Bohnen-Aufstrich

Vietnamesische Pfannkuchen

Congee

Frühstücks-Linsen-Dal

Apfel-Reisbrei

Avocado mit Kokosnussspeck

Kürbisbutter

Kleiner Hunger

Getrocknete-Tomaten-Tatar

Die Besten Kartoffelpuffer

Auberginenröllchen

Socca

Petersilienwurzel

Grüne Bohnen mit Kokos

Kartoffeln aus Bombay

Sommerrollen

Rote-Bete-Suppe

Thailändischer Kohlrabisalat

Erdnuss-Karotten-Salat

Koreanischer Gurkensalat

Auberginen auf japanische Art

Spargel-Schaschliks

Lauchsalat mit Sesam

Austernpilz-Nuggets

Elote-Spargel

Saubohnenpaste Bobomole

Brokkolistrunk-Salat

Suppen

Ukrainischer Borschtsch

Jüdische Kohlsuppe

Polnische Sauerteigsuppe

Revolutionäre Brühe

Blumenkohl-Kaltsuppe

Ribollita mit Grünkohl

Spanische Kichererbsensuppe

Saubohnen-Cremesuppe

Türkische Linsensuppe

Petersilien-Cremesuppe mit Tahini

Griechische Kichererbsensuppe

Tee-Tomatensuppe

Laksa mit Bohnen

Tom Kha

Pho

Kimchi-Suppe

Süßkartoffel-Cremesuppe

Kalte Avocadosuppe

Mexikanische Maissuppe

Großer Hunger

Schwedische Hackbällchen

Pilzfrikadellen

Bolognese Veganese

Wintergemüse-Caponata

Orecchiette

Sellerie-Lasagne

Pilze Stroganoff

Ungarischer Paprikagulasch

Chakalaka

Malischer Gulasch

Grünes Curry

Massaman-Curry mit Kartoffeln

Mapo Tofu mit Pilzen

Kung-Pao-Sellerie

Pfannkuchen mit Kimchi

Kohl aus Kerala

Rote-Bete-Curry

Falafel auf Indische Art

Curry für ewig Hungrige

Bohnen aus Puerto Rico

Nachtisch

Tomaten-Gugelhupf

Rumkugeln aus Kichererbsen

Earl-Grey-Kürbiskuchen

Ukrainisches Halva

Italienischer Zucchinikuchen

Sizilianischer weißer Pudding

Magische Mousse au Chocolat

Sticky Rice mit Birne

Maispudding

Birnen mit Thai-Basilikum

Anko

Eis mit Erdnussbutter und Curry

Getränke

Karotten-Kompott

Russischer Brombeer-Punsch

Kaffee auf Isländische Art

Eiskaffee aus Algerien

Arabisches Aprikosen-Getränk

Goldene Milch

Masala Chai

Zitronengrastee

Koreanischer Tee

Horchata

Karibischer Karotten-Punsch

Grundrezepte

Selbst gemachtes Brühpulver

Meine Lieblingsbrühe

Bratensoße mit Pflaumen

Recycelte Bratenpastete

Beste vegane Mayonnaise

Aioli mit gebackenem Knoblauch

Koreanische Mayonnaise

Reis mit Curryblättern

Lieblingsbuchweizengrütze

Kartoffelpüree mit Apfel

Kimchi

Recyceltes Kimchi

Kürbispüree

VORWORT

In allen Kulturen der Welt finden sich rein pflanzliche Gerichte, die uns mit ihren exotischen Aromen verzaubern und dabei oft verblüffend einfach zuzubereiten sind. Meistens sind dafür, abgesehen von Gewürzen, noch nicht einmal besonders exotische Zutaten erforderlich, denn die Hauptzutaten vieler internationaler Gemüserezepte – Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Rübchen, Kohl, Zwiebeln & Co. – sind fast alle auch hierzulande aus regionalem Anbau erhältlich.

Der Blick über den Tellerrand lohnt sich, denn wer sich einmal die wichtigsten Gewürze zugelegt hat, kann exotische vegane Gerichte aus fast allen Teilen der Welt mit regionalen Grundzutaten zubereiten. Dass sie weder Fleisch oder Fisch noch Butter, Milch oder Käse enthalten, merkt man den Gerichten überhaupt nicht an – ganz einfach deshalb, weil sie zufällig vegan sind und auch so schon vorzüglich schmecken. Indisches Dal, spanische Kichererbsensuppe, koreanische Spargel-Schaschliks und südafrikanisches Chakalaka sind nur einige Beispiele für einfache und zugleich köstliche vegane Gerichte, die in ihrer Heimat seit jeher und ganz selbstverständlich in einer rein pflanzlichen Version zubereitet werden.

Oftmals lassen sich exotische, weit gereiste Zutaten sogar verblüffend einfach durch regionale Alternativen ersetzen, zum Beispiel bei thailändischem Kohlrabisalat statt Papayasalat oder bei Bobomole, der Guacamole mit Bohnen statt Avocado. Dass die typische Hauptzutat in diesen Rezepten gar nicht enthalten ist, macht sie kein bisschen weniger schmackhaft, sondern lässt im Gegenteil außergewöhnliche neue Aromen entstehen, mit denen man so nicht gerechnet hätte.

2019 haben wir Zufällig vegan veröffentlicht, eine Übersetzung des Kochbuchs Jadłonomia der polnischen Köchin, Autorin und Foodbloggerin Marta Dymek. Wir waren überwältigt von dem Zuspruch, den das Buch erhielt! Deshalb haben wir beschlossen, auch Martas zweites Buch, Nowa Jadłonomia, zu veröffentlichen. In diesem Werk beschreibt Marta ihre ganz persönliche kulinarische Weltreise und ihre liebsten internationalen veganen Rezepte – sie sind ganz einfach Zufällig vegan international.

REGIONALE GEMÜSEKÜCHE MIT HERZ UND VERSTAND – WIR NENNEN DAS ZUFÄLLIG VEGAN!

Die Rezepte in diesem Buch entsprechen unserer Vorstellung von einer gesunden, abwechslungsreichen pflanzlichen Ernährung mit dem gewissen Etwas – pragmatisch, ohne Hype, ohne Verzicht auf Geschmack und ohne sich verbiegen zu müssen. Probiere es doch einfach aus – bestimmt wirst du genauso begeistert sein wie wir.

IMMER AUF DEM NEUESTEN STAND

Jeden Tag lernen wir dazu, und genau das ist es, was uns motiviert, das Ideenportal smarticular.net und unsere Bücher immer weiter zu verbessern. Es liegt aber in der Natur eines gedruckten Buches, dass nicht alle Informationen immer auf dem neuesten Stand sind. Deshalb empfehlen wir, dieses Buch mit den Vorteilen der Website zu kombinieren. Dies sind nur einige Möglichkeiten dafür:

 Auf der Webseite smarticular.net/zufaelligvegan-international findest du aktuelle Informationen zu diesem Buch, kannst Anmerkungen, Lob oder Kritik hinterlassen, Fragen an uns stellen und Verbesserungen zum Buch nachlesen.

 Viele weitere Ideen und unsere liebsten, laufend aktualisierten veganen Rezepte kannst du auch online auf der Webseite a smarticular.net/vegan entdecken.

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Wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

Das Team von smarticular.net

EINLEITUNG

Nach den äußerst herzlichen Reaktionen auf mein erstes Buch wurde ich immer wieder gefragt, wann denn das nächste Buch erscheinen und worum es darin gehen würde. Ich muss zugeben, dass mich diese Fragen sehr gestresst haben und ich deswegen den Beginn der Arbeit so weit wie möglich vor mir hergeschoben habe. Zeitweilig dachte ich sogar, dass ich kein Buch mehr schreiben würde, weil die Erwartungen zu hoch waren – ich wurde ständig von den Lesern, Produzenten meines kulinarischen Programms, Journalisten und sogar von meiner Mutter nach meinen Ideen gefragt.

Um diesen Druck nicht zu nah an mich herankommen zu lassen, bin ich in jeder freien Minute davongelaufen und habe mich meiner zweiten großen Leidenschaft, dem Reisen, gewidmet. Ich habe Vietnam und Thailand bereist, in der Kälte in Korea gestanden, in Indien Currypasten gerieben, den ganzen Balkan durchquert, mir ist auf den Märkten in Marokko heiß geworden, und ich habe in Kalifornien in frischer Avocado geschwelgt. Insgesamt habe ich mehr als fünfzig Länder besucht und die Kultur jedes einzelnen von der Küche aus studiert. Dabei habe ich mir das abgeschaut, was mich am meisten interessiert – und zwar neue Möglichkeiten, mir schon gut bekanntes Gemüse zuzubereiten.

Mich interessierten neue Gewürze, ungewöhnliche Zubereitungsarten, beliebte vegane Gerichte, wenig bekannte regionale Gerichte und schließlich, wie die lokalen Stände und Märkte aussehen. Während jeder Reise probierte ich Hunderte von Dingen aus, verbrachte ganze Tage auf Basaren, knüpfte inspirierende Kontakte und traf mich mit einheimischen Köchen, Köchinnen und Hausfrauen, wobei ich ständig in neuen Rezepten auf der Suche nach Antworten auf die Frage war, worum es in meinem nächsten Buch gehen soll. Und plötzlich, nach Monaten des Reisens und Bangens, wurde mir klar, dass ich einfach über das schreiben muss, was mich am meisten inspiriert. Und das waren und sind pflanzliche Rezepte aus aller Welt.

DANKSAGUNGEN

Dieses Buch ist über einen sehr langen Zeitraum entstanden. Ich hätte es nicht geschafft, wenn da nicht einige Personen gewesen wären, denen ich an dieser Stelle meinen Dank aussprechen will.

Zunächst möchte ich meinem unersetzbaren Lebensgefährten Szymon Boniecki danken, ohne den es dieses Buch jetzt sicherlich nicht gäbe. Er ist es, der mich auf vielen Reisen begleitet und es immer tapfer hingenommen hat, dass ich mich, statt mit ihm spazieren zu gehen, schon wieder in den Restaurants herumtrieb; ich verbrachte meine Tage damit, Fotos von den Gemüseläden zu machen; ich suchte nach versteckten Ständen mit Streetfood und verspreche ihm hiermit, dass dies das letzte Mal war. Er war es, der mich nach meiner Rückkehr nach Polen unsere Wohnung für beinahe ein halbes Jahr in die Produktionsstätte dieses Buchs umfunktionieren ließ, und er hat sich damit abgefunden, dass er regelmäßig aus der Küche hinausgeworfen wird, weil ich dort einfach immer etwas zu tun habe. Und schließlich war er derjenige, der mir in jeder Krise half; er tröstete mich, wenn ich heulte; er war der Glücklichste von allen, wenn ich glücklich war, und ich konnte mich immer auf ihn verlassen. Er ist der Beste, ich liebe ihn mehr als alles andere und möchte mich bei ihm für alles bedanken.

Ich danke auch meinen lieben Eltern, dass sie mich stets mental unterstützt haben. Ich danke Emilia Obrzut dafür, dass sie wie immer nur gute Absichten hatte und sozusagen zur Patin dieses Buchs geworden ist. Auch danke ich Adrianna dafür, dass sie mich wachgerüttelt und ein bisschen an den Ohren gezogen hat. Außerdem möchte ich mich bei all denjenigen bedanken, die an diesem Buch mitgearbeitet haben: Ewa Fligiel, die viele Male ihre eigenen Grenzen hat überschreiten müssen und dies für mich und dieses Buch getan hat; Dagmara Stępień, deren Engagement und Emotionen für mehrere Menschen gleichzeitig reichen würden; Hanna Grudzińska, auf die immer Verlass ist und die immer ihr Wort hält; Anna Pol, die mit ihrem Feingefühl, ihrem Wissen und ihren Fähigkeiten helfen und manche Situation retten konnte, und schließlich Zuzanna Rogatty, die dieses wunderschöne Buch geschaffen hat, eine Engelsgeduld mit mir hatte und das Bonmot „und ihr alle werdet noch Veganer, ihr werdet sehen“ geprägt hat. Das denke ich auch und hoffe, dass dieses Buch dazu einen Beitrag leistet.

Zuallerletzt widme ich dieses Buch auch meinem guten Freund Mateusz Wiśniarz. Denn sollte dieses Buch tatsächlich ein gelungener Beitrag dazu sein, aus Leserinnen und Lesern begeisterte Veganer zu machen, ist wirklich alles möglich.

PFLANZLICHE WELTREISE

Die pflanzliche Küche kommt weder aus einem konkreten Land noch Kontinent – es gibt sie überall, genauso, wie es überall Straßenbuden und Gemüsemärkte gibt. Seit Jahrhunderten sind pflanzliche Gerichte auf allen Breitengraden zu finden, unabhängig von Temperatur, Klima und Höhenlage. Schließlich kommen in jeder Nationalküche sowohl pflanzliche als auch fleischhaltige Gerichte vor.

Zufällig vegan sind sowohl mexikanische Guacamole, selbst gemachte polnische Rote-Bete-Suppe mit Ravioli, malischer Gulasch aus Erdnussbutter als auch Rübencurry mit Zimt. Solange man weiß, wo man suchen muss, kann man in jedem Land leicht auf eine Vielzahl von Gemüserezepten stoßen, die einem die Augen für noch nie dagewesene Kombinationen öffnen und es ermöglichen, bekannte Gemüse wiederzuentdecken. Sellerie auf chinesische Art zu essen, hat meine kulinarische Vorstellungskraft ungemein erweitert.

All die Reisen entlang der Straßenbuden aus aller Welt haben mir gezeigt, dass selbst das Gemüse, dem wir normalerweise aus dem Weg gehen, köstlich sein kann, wenn man ihm nur eine Chance gibt und es anders als gewöhnlich würzt. Es reicht, den aus Kindergartenzeiten berüchtigten Karottensalat mit Erdnüssen und Koriandersamen zu würzen; den langweiligen Gurkensalat mit Sesamöl und Chili aufzupeppen; traditionelle Frühkartoffeln auf Indisch mit Kreuzkümmel und Senf zu servieren und Zucchini in einen köstlichen Zitronenkuchen zu verwandeln.

In jedem Winkel der Erde wird das gleiche Gemüse auf völlig unterschiedliche Weise gewürzt, und wenn man dieses Wissen nutzt, wird es in der pflanzlichen Küche nie langweilig. Und wenn wir die ganze Welt durchreisen, stoßen wir nicht nur auf viele verschiedene Gewürze, sondern auch auf viele verschiedene Techniken. In manchen Ländern wird Blumenkohl ausschließlich in Wasser gekocht, in anderen wird er immer im Ofen gebacken, und wieder in anderen wird er roh gegessen.

Während vielerorts der Brokkolistrunk entsorgt wird, wird er anderswo zu knusprigen Salaten verarbeitet. Mancherorts werden die Kircherbsensamen gekocht und zu einem breiartigen Hummus verarbeitet, andernorts werden sie zu Mehl verarbeitet, aus dem anschließend blitzschnell Pfann- oder Reibekuchen zubereitet werden kann. Mit jedem neuen Breitengrad ändert sich komplett der Umgang mit jeder Knolle, Wurzel, jeder Hülse, jedem Stiel und dem Grün eines jeden Gemüses.

Schließlich kann man sich auf Reisen durch die Küchen der Welt davon überzeugen, wie vielfältig und geschmacksintensiv die fleischlose Küche ist. Schaut man sich Rezepte aus aller Welt an, wird das Potenzial von Gemüse ersichtlich, und man lernt es so noch mehr zu schätzen. Man lernt, wie man das Gemüse würzt, um seine Süße hervorzubringen; wie man es zubereitet, um seine Struktur zu unterstreichen; wie man davon satt wird und wie man daraus ganz einfach einzigartige Frühstücks-, Mittags- und Abendessenrezepte und sogar Desserts zaubert. Ehe du dich versiehst, wirst du feststellen, dass pflanzliche Gerichte mindestens so lecker und abwechslungsreich sind wie Fleischgerichte.

Um sich auf eine pflanzliche Weltreise zu begeben, braucht man weder exotisches Gemüse noch Obst zu kaufen. Auch raffinierte Geräte oder andere Utensilien sind überflüssig. Geh einfach auf den nächstgelegenen Markt und kaufe saisonales, regionales Gemüse und verwende dann ungewöhnliche Gewürze und Techniken, die du aus anderen Küchen kennst.

Serviere im Winter Austernpilze mit thailändischem Nuss-Curry, bereite im Frühjahr koreanische Spieße aus Spargel zu, koche im Sommer ungarischen Eintopf aus verschiedenen Paprikasorten und bereite im Herbst mexikanische Suppe aus Maiskolben zu. Und plötzlich wirst du feststellen, dass dich das aus der Kindheit bekannte Grünzeug positiv überraschen kann. Um sich das alltägliche Kochen mit pflanzlichen Zutaten schmackhafter zu machen, lohnt es sich, jede Art von Reise anzutreten – die echte, die mit dem Finger auf der Karte und die durch die Seiten von Zufällig vegan – International.

SPEISEKAMMER

Du hast wahrscheinlich schon gehört, wie wichtig es ist, in der Küche auf saisonales und regionales Gemüse und Obst zu setzen, denn exotisch bedeutet hohe Preise und schlechte Qualität. Exotisches Gemüse und Obst werden nämlich aufwendig behandelt und müssen einiges aushalten, damit sie die lange Reise überstehen. Bekannterweise lohnt es sich nicht, Papaya zu kaufen, und Tomaten haben im Januar einen nicht allzu guten Geschmack. In diesem Buch werde ich dir zeigen, wie man aus leicht zugänglichem, saisonalem Gemüse völlig neue Gerichte zubereiten kann. Wenn wir uns von den Küchen der Welt inspirieren lassen, geht es schließlich nicht darum, durch die Läden auf der Suche nach Gemüse vom anderen Ende der Welt zu jagen, wenn auf dem Stand vor dem Haus wunderbares saisonales Gemüse liegt. Es geht vielmehr darum, die Schätze zu entdecken, die direkt vor unserer Nase sind, und sie auf völlig neue Art und Weise zuzubereiten.

Zunächst empfiehlt es sich, die heimische Speisekammer mit neuen Gewürzen und trockenen Zutaten aufzufüllen. Ein gut gefülltes Regal mit Gewürzen ist eine große Hilfe in der Küche – so können selbst uninteressante Reste aus dem Kühlschrank schnell zu einem echten Festmahl werden. Verschrumpelte Äpfel kann man mit Garam Masala kochen, vergessene Möhren in süßes Kompott verwandeln, den verwelkten Kohl mit Gochugaru-Chilipulver einreiben und daraus scharfe Kimchi machen. Durch die entsprechenden Gewürze wird das tägliche Kochen schneller, interessanter, und es verderben deutlich weniger Lebensmittel.

Um die Arbeit zu erleichtern, habe ich eine Liste der weniger bekannten Zutaten erstellt. Lass dich nicht entmutigen, wenn dir einige von ihnen exotisch erscheinen, du musst keine langen Reisen unternehmen, sie sind alle regional erhältlich – man kann sie online bestellen oder in orientalischen Geschäften und in Bioläden mit einer großen Auswahl an gesunden Lebensmitteln bekommen. Es ist nicht notwendig, alle Gewürze sofort vorrätig zu haben. Es reicht, wenn du mit der Zeit die ansammelst, die dir am interessantesten erscheinen. Gewürze sind keine große Investition, sie kosten in der Regel nicht viel und reichen dann für viele Monate intensiven Kochens. Sobald du dich mit ihnen eindeckst, wirst du jederzeit kurz zum nächstgelegenen Gemüseladen gehen, irgendein Gemüse mit dem Kleingeld, was du gerade noch übrig hast, kaufen und es dank der angesammelten Gewürze in etwas Außergewöhnliches verwandeln können.

GEWÜRZE
SAMBAL OELEK

Scharfe indonesische Chilisoße. Traditionell wird sie als Zusatz zu Suppen vom anderen Ende der Welt genutzt, sie bewährt sich jedoch auch überall dort, wo getrocknete Chilischoten benötigt werden, die nur schwierig zu bekommen sind. Man kann die Soße im Kühlschrank aufbewahren und sie herausnehmen, wenn einem nach Laksa oder Massaman-Curry ist, für die traditionell ganze getrocknete und dann in kochendem Wasser eingeweichte Paprikaschoten verwendet werden. Sie ist auch praktisch, wenn du gerade frischen Chili brauchst – ein halber Teelöffel reicht aus, um dein Lieblingscurry, den Reis und sogar die Tomaten- oder Paprikacreme zu schärfen. Man kann sie in Supermärkten in der Abteilung mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

BOCKSHORNKLEESAMEN

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren Samen in der indischen, sri-lankischen sowie nahöstlichen Küche ein sehr beliebtes Gewürz sind. Diese harten, gelben Samen verströmen einen intensiven, bitteren, nussigen Geruch und setzen nach dem Kochen einen liebstöckelähnlichen Geschmack frei. Kaufe keine gemahlenen Samen. Deutlich besser sind die ganzen, denn diese kann man anrösten und sie dann selbstständig in einer Mühle oder einem Mörser zermahlen. Sie passen zu Dal, indischem Falafel sowie zu meinem geliebten Rote-Bete-Curry. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KREUZKÜMMEL

Oder auch Römischer Kümmel. Das ist ein aus Ägypten stammendes Gewürz, und auch wenn er uns vom Namen her an echten Kümmel erinnert, hat er mit diesem wenig zu tun. Kreuzkümmel hat ein sehr starkes, schweres, süßes und warmes Aroma. Er ist in vielen Gerichten Afrikas und Asiens unersetzlich, z. B. in der Petersilien-Cremesuppe mit Tahini. Es empfiehlt sich, die Speisekammer gleich zu Beginn mit Kreuzkümmel auszustatten, denn er bereichert den Geschmack von Linsensuppe, Gulasch oder gebackenem Gemüse. Dieses Gewürz ist in Supermärkten und gut ausgestatteten kleineren Lebensmittelgeschäften erhältlich.

GOCHUGARU-CHILIPULVER

Geheimwaffe der koreanischen Küche. Dieses außergewöhnliche Gewürz vereint alle Paprikaaromen: Es ist leicht süß, etwas geräuchert und hat eine intensive Schärfe. Es ist nicht so fein gemahlen wie gewöhnliches Paprikapulver, jedoch feiner als Chiliflocken. Es ist die Königin der Paprikas, sein Geschmack und seine Konsistenz suchen seinesgleichen. In Korea wird Gochugaru vor allem zur Zubereitung von Kimchi, aber auch von Suppen, Lauchsalat und sogar Gurkensalat verwendet. Wenn du dieses Gewürz einmal ausprobierst, wirst du, weil es so lecker ist, wahrscheinlich immer wieder darauf zurückgreifen und Gochugaru-Chilipulver vielleicht sogar benutzen, um eine Scheibe Brot, Tomatensalat, Hummus oder Letscho damit zu bestreuen.

SZECHUANPFEFFER

Entgegen seinem Namen gehört er keineswegs zu den Pfeffergewächsen. Es handelt sich vielmehr um die getrockneten Schalen des gelben Pfefferstrauchs, ein beliebtes Gewürz in der chinesischen Provinz Sichuan. Sein Geschmack ist charakteristisch, ganz anders als der von schwarzem Pfeffer – deutlich weniger scharf, etwas zitrusartig und leicht beißend. Er ist ein unverzichtbarer Zusatz zu vielen chinesischen und nordasiatischen Gerichten, z. B. zu Kung-Pao-Sellerie oder Mapo Tofu. Damit sein voller Geschmack zur Geltung kommt, ist es ratsam, die Körner zunächst in einer Pfanne zu rösten und anschließend in einer Mühle oder einem Mörser zu zermahlen. Szechuanpfeffer schmeckt gut kombiniert mit gebackenem Gemüse sowie Wintergulasch mit einem Hülsenfrucht-Zusatz. Dieses Gewürz ist im Internet erhältlich.

ZITRONENGRAS

Es ist eines der wichtigsten Gewürze der thailändischen und vietnamesischen Küche und bereichert auch den Geschmack von Cremesuppen, Currys, Nachspeisen und Tee. Glücklicherweise ist es seit einiger Zeit fast überall erhältlich, sei es im Delikatessenladen, gut ausgestatteten kleineren Geschäften oder in beliebten Discountern im Asia-Regal. Meist kommt es in drei Varianten vor: frisch, tiefgekühlt oder getrocknet. Am besten ist es, frisches Zitronengras zu ergattern, eine größere Menge zu kaufen und es dann einzufrieren. So hast du es immer zur Hand, um grünes Curry, mein geliebtes Massaman-Curry oder scharfe Laksa daraus zuzubereiten. Das, was vom Zitronengras übrig bleibt, kannst du zu Hirsebrei dazugeben oder als Tee aufgießen.

ZIMT

Zimt kennst du bestimmt sehr gut und hast ihn in deiner Küche. Also was um alles in der Welt macht er hier auf dieser Liste? Ich erwähne ihn, weil du wahrscheinlich keine echten Zimtstangen hast, sondern nur die weniger aromatische Sorte, d. h. Cassia-Zimt – den seit Jahren in Europa verkauften, weniger duftenden, gefälschten Zimt. Wenn du dir nicht sicher bist, drück die Zimtstange leicht zusammen: Echter Ceylon-Zimt zerbröselt leicht an den Fingern, sodass viele kleine Partikel entstehen, während die Cassia-Variante nicht zerdrückt bzw. nur sehr schwierig gerieben werden kann. Die Bröseligkeit ist nicht der einzige Unterschied – Ceylon-Zimt riecht und schmeckt auch um Welten besser. Er ist unglaublich intensiv, duftend und süß. Es reicht eine Prise, um den besten Apfelkuchen aller Zeiten zu backen, den Geschmack von Lebkuchen aufzupeppen oder erwärmenden Rote-Bete-Curry zuzubereiten. Was noch dazukommt: Ceylon-Zimt ist nicht einmal viel teurer als die Cassia-Variante, die in den Regalen der Supermärkte ausliegt.

THAI-BASILIKUM

In Thailand und Vietnam beliebte Basilikumsorte mit süßem, anisartigem Geschmack. Es ist ein beliebter Zusatz zu vielen verschiedenen Sorten gebratenen Gemüses, zu Currys und Suppen. Außerdem ist es ein unverzichtbarer Bestandteil des berühmten grünen Currys sowie der vietnamesischen Pho-Suppe. Du kannst es in sehr guten Feinkostläden für orientalische Lebensmittel bekommen, aber auch in Supermärkten mit einer breiten Produktpalette – wenn du es irgendwo siehst, nimm am besten gleich zwei oder drei Töpfe davon mit und beginne deine eigene Zucht auf der Fensterbank, um es immer zur Hand zu haben.

CURRYBLÄTTER

Sie sind das beliebteste Gewürz in Südindien und im nahe gelegenen Sri Lanka. Es wurde von den Engländern so genannt, weil Curryblätter eine äußerst wichtige Zutat in Soßen und Gerichten waren, die in tamilischer Sprache Kari genannt wurden. Mit der Gewürzmischung, die Curry genannt wird, haben sie jedoch nichts zu tun. Ihr markantes, kiefern- und zitrusartiges Aroma ist mit demjenigen keiner anderen Pflanze vergleichbar. Sie sind ein wichtiger Bestandteil für die Zubereitung von Dal sowie für das Braten indischer Falafel, außerdem bewähren sie sich auch in jedem Gericht in Kombination mit Kreuzkümmel, Koriander, Senfkörnern und Bockshornklee. Man kann sie in Online-Geschäften sowie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

GETROCKNETE SHIITAKE-PILZE

Während unsere Großmütter seit jeher getrocknete Steinpilze verwenden, um Suppen und Soßen eine fünfte Geschmacksrichtung zu verleihen, übernehmen in Asien getrocknete Shiitake-Pilze diese Rolle. Sie sind etwas zarter als Waldpilze, außerdem preiswerter und haben eine interessantere Struktur. Wenn du davon einige ins Suppengrün wirfst, verhelfen sie zu einer wunderbaren Brühe, bereichern jeden Gulasch, und wenn du sie in der Kaffeemühle zerkleinerst, erhältst du ein multifunktionales Pilzgewürz zur Zubereitung eines selbst gemachten Brühpulvers. Sie sind ein hervorragender Zusatz zur fleischlosen Pho-Suppe), die Basis für Mapo Tofu, und zur Not passen sie auch zum polnischen Nationalgericht Bigos. Erhältlich sind sie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln.

GERÄUCHERTER PAPRIKA

Eine aus Spanien stammende unverzichtbare Zutat in der Speisekammer eines jeden Pflanzenessers. Geräucherter Paprika sieht aus wie der beliebte Gemüsepaprika – er wird getrocknet, dann geräuchert und schließlich zu einem Pulver verarbeitet. Er zeichnet sich jedoch durch sein einzigartiges Raucharoma aus, das fleischlose Gerichte zu einer Grillspeise mit fleischigem Charakter werden lässt. Eine ordentliche Prise peppt den Geschmack von ungarischem Gulasch auf und eignet sich, um köstlichen Kokosnussspeck, ungarischen Letscho, weißen Bohneneintopf nach polnischer Art, genannt „Fasolka po bretońsku“, sowie andere Tomateneintopf-Gerichte zuzubereiten. Er ist in jedem Lebensmittelgeschäft zu bekommen, am besten ist aber der in Blechdosen in Feinkostläden oder im Internet erhältliche Räucherpaprika.

FENCHELSAMEN

Fenchel ist in der italienischen und französischen Küche weitverbreitet und wird dort vielseitig eingesetzt. In Asien und Afrika hingegen sind seine Samen deutlich beliebter, da sie einen angenehmen, süßen, erfrischenden und leicht anisartigen Nachgeschmack haben. Sie sind ein obligatorischer Bestandteil der Pho-Suppe und des malischen Gulaschs mit Erdnussbutter, sie eignen sich auch für hausgemachten Masala Chai. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

SCHWARZE UND BRAUNE SENFKÖRNER

Zwar ist die hellgelbe Variante am bekanntesten, intensiver schmecken sie jedoch in ihrer dunkleren Ausgabe. Die schwarzen Senfkörner sind die schärfsten, während die braune Variante etwas milder ist – beide werden oft gebraten und zu indischen Suppen, Soßen und Eintöpfen hinzugefügt. Sie verleihen allen Gerichten eine unglaubliche Schärfe und Würze, zum Beispiel indischen Frühkartoffeln oder dem Weiße-Bohnen-Aufstrich mit Rosinen. Sie können auch in etwas Öl gebraten und für Dressings oder als Zusatz zu gebackenen Karotten und Kürbissen verwendet werden. Wenn du davon etwas in deine Einmachgläser mit eingelegten Gurken gibst, wirst du auch deine Freude daran haben!

HEFEFLOCKEN

Ein magisches Gewürz, das vielen Veganerinnen und Veganern gut bekannt ist. Ich habe im vorherigen Buch und in meinem Blog viel darüber geschrieben, denn es ist immer dann nützlich, wenn wir Gerichten ein ausgeprägtes Käsearoma verleihen wollen. Mit diesen Flocken kann man jedes italienische Nudelgericht bestreuen, sie sind auch unverzichtbar bei der Zubereitung von Lasagne. Du kannst sie im Prinzip über jeden Salat, jedes Sandwich, gebackenes Gemüse oder Cremesuppen streuen – oder einfach überall dort hinzufügen, wo du Lust auf geriebenen Parmesankäse hast. Erhältich sind sie in Bioläden oder Online.

TROCKENE ZUTATEN
KLEBREIS

Er zeichnet sich durch eine hohe Klebrigkeit nach dem Kochen aus und wird am häufigsten für Desserts verwendet, weshalb er manchmal auch „süßer Reis“ genannt wird. Er wird sich als nützlich erweisen, wenn du das berühmte thailändische Klebreis-Dessert Sticky Rice selbst zubereiten willst. Man kann ihn in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KICHERERBSENMEHL

Es handelt sich hierbei um ein Pulver aus getrockneten Kichererbsen, das Hunderte von Verwendungen hat, weil es Kuchen wie Eier zusammenklebt und auch Panaden knusprig macht. Es lässt sich Kartoffelpuffern hinzufügen, um sie kompakt und noch knuspriger zu machen, oder Panaden von Schnitzeln, Klößen und Burgern beifügen. Es ist in Bioläden erhältlich oder selbst herstellbar, indem man einfach eine Handvoll Kichererbsen in einer Mühle zermahlt.

KOKOSFLAKES

Die deutlich leckerere Variante der so beliebten Kokosraspel. Dabei handelt es sich um große, dünne und sehr knusprige Stücke getrockneten Fruchtfleisches, die manchmal auch als Kokoschips bezeichnet werden. Du kannst sie für Hafer-, Hirsebrei, Kuchen, Kekse und Pudding sowie für die Zubereitung von köstlichem Kokosnussspeck verwenden. Vielleicht klingt der Name seltsam, aber er schmeckt nach mehr ... Sie sind in jedem größeren Supermarkt erhältlich.

SONSTIGE ZUTATEN
KALT GEPRESSTE ÖLE

Sie behalten den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die dem Rohstoff entsprechenden Nährwerte bei, d. h., sie sind einfach sehr gesund und verdanken ihr intensives Aroma der Zutat, aus der sie hergestellt werden. Im Gegensatz zu raffinierten Ölen dürfen diese allerdings nicht erhitzt werden. Sie passen hervorragend zu Rohkostsalaten oder anderen Salaten. Es reichen einige Tropfen auf deiner Lieblingssuppe und du wirst sie nicht mehr wiedererkennen. Zu meinen Favoriten gehören Extra-Vergine-Olivenöl, Leinöl sowie mein geliebtes Sesamöl, das Lauchsalat in ein Festmahl und den gewöhnlichen Gurkensalat in eine Geschmacksreise nach Korea verwandelt.

BRATÖL

Verwende zum Braten Öle, die hohe Temperaturen gut vertragen, d. h. einen hohen Rauchpunkt haben – ein Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt fängt in der Pfanne einfach an zu brennen, wird ungenießbar oder sogar schädlich. Der Rauchpunkt hängt von zwei Faktoren ab: erstens vom Rohstoff, aus dem das Öl gewonnen wird, und zweitens von der Herstellungsmethode. Letzteres ist definitiv wichtiger, deswegen konzentrieren wir uns einen Moment auf die beiden wichtigsten Methoden der Ölherstellung: das Kaltpressen und das Warmpressen, zu dem auch die Raffination gehört. Zwar verlieren die Öle im Raffinationsprozess ihren Geschmack, ihr Aroma und den größten Teil ihrer Nährwerte, ihr Rauchpunkt wird dabei jedoch angehoben, wodurch sie erhitzbar werden. Meine Lieblings-Bratöle sind Traubenkernöl, Reisöl und das einzigartige Kokosöl – selbst kalt gepresst hält es hohen Temperaturen stand und kann erfolgreich zum Braten und Backen verwendet werden.

SOJASOSSE

Eine der ältesten Gewürzsoßen der Welt und sicherlich die wichtigste in Asien. Da passt es, dass auch die vegane Küche sie lieben gelernt hat. Sie entsteht durch lange Fermentation von Soja, die anschließend gefiltert wird. In jedem asiatischen Land gibt es viele Arten von Soßen, die sich vom Grad der Salzigkeit, Süße, Dickflüssigkeit und von der Geschmacksintensität her unterscheiden. Am beliebtesten hierzulande sind Sojasoßen japanischer Art, d. h. flüssige und salzige, die ich auch selbst am liebsten verwende.

Auch die Tamarisoße, eine Variante der japanischen Sojasoße, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie ohne Verwendung von Weizen hergestellt wird, was sie von Natur aus glutenfrei macht. Nun aber zur Sache: Warum ist Sojasoße ein so wichtiger Bestandteil der fleischlosen Küche? Weil sie ein natürlicher Extrakt der fünften Geschmacksrichtung Umami ist, die in der Pflanzenküche fehlt, denn sie steckt insbesondere in Käse mit langer Reifezeit und getrockneten Wurstwaren.

Deshalb lohnt es sich, Sojasoße bei der Zubereitung fast aller Gerichte, unabhängig von ihrem Herkunftsland, immer griffbereit zu haben. Einige wenige Tropfen passen genauso zu Pastete, Bigos wie auch zu Brühe, grünem Curry und Kimchi-Suppe. Investiere unbedingt in eine, die natürlich hergestellt wurde und nicht aus einer Mischung von Natriumglutamat und Farbstoffen besteht.

KOKOSMILCH

Sie ist ein wesentlicher Bestandteil aller Gerichte der südostasiatischen Küche und ungemein nützlich beim veganen Kochen. Dank ihrer fettigen, cremigen Konsistenz bildet sie die Grundlage vieler toller Suppen sowie Curry-Gerichte und ermöglicht auch die Zubereitung leckerer Süßspeisen, da sie problemlos Schlagsahne ersetzen kann.

Da es sich um ein so wichtiges Produkt handelt, sollte man es nur in bester Qualität kaufen – ohne synthetische Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, dafür mit viel echter Kokosnuss. Es lohnt sich, nach Dosenmilch aus Thailand zu suchen und immer die Zutatenliste zu studieren. Man kann Kokosmilch in jedem größeren Supermarkt bekommen.

MISOPASTE

Eine aus Japan stammende Paste, bestehend aus viel Eiweiß, Vitaminen, Mineralsalzen und der fünften Geschmacksrichtung. Ähnlich wie Sojasoße ist sie auch voller Umami. Sie wertet den Geschmack der Bolognese-Soße auf und ist unverzichtbar bei der Zubereitung von Auberginen auf japanische Art.

Du kannst sie auch erfolgreich anstelle von Suppensalz verwenden, indem du einen Teelöffel Paste in eine heiße Schüssel mit einem fertigen Gericht gibst. Es gibt viele Arten von Miso, sie variieren in Intensität, Salzgehalt und Farbe. Daher ist es gut, Miso allmählich hinzuzufügen, um dabei nicht zu übertreiben. Kauf am besten zunächst einmal eine helle Misopaste, die Shiromiso genannt wird. Später kannst du auch mit den dunkleren experimentieren. Man kann sie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KÜCHENGERÄTE

STABMIXER

Hierbei handelt es sich um einen Mixer mit einer an einem langen Rührstab angebrachten Klinge, weswegen er auch manchmal Giraffe genannt wird. Es ist der vielseitigste Mixer, mit dem sich fast alle Zutaten mixen lassen. Es lohnt sich, in ein Modell mit einem hohen mitgelieferten Gefäß zu investieren – es erleichtert die Arbeit, weil sich die Zutaten darin besser vermischen. Er kann nützlich sein, um glutenfreie Pfannkuchen, türkische Linsensuppe oder Tomaten-Gugelhupf zuzubereiten.

BECHERMIXER/MULTIZERKLEINERER MIT KURZER KLINGE

Meistens handelt es sich hierbei um ein Zusatzteil zum Stabmixer. Dieser Mixer ist sehr praktisch in der Küche und wird zum Hacken kleinerer Zutatenmengen verwendet. In einem solchen Modell gelingt es dir z. B., schnell Datteln zu Karamell zu verarbeiten oder einen beliebigen Brotaufstrich sowie Pesto herzustellen.

KAFFEEMÜHLE

Dieses unscheinbare Gerät können alle diejenigen gut gebrauchen, die gerne neue Geschmacksrichtungen entdecken und nicht gleich viel Geld für Hightech-Geräte ausgeben wollen. Sie mahlt alle trockenen Zutaten wie Kichererbsen oder Reis; sie hilft, selbst gemachte Gewürzmischungen zuzubereiten, und zerkleinert selbst die härtesten Zutaten zu einer Currypaste. Darüber hinaus nimmt sie wenig Platz weg, und wenn du keine nassen Zutaten hinzugibst, ist sie wirklich unzerstörbar.

EINHEITEN

Gut dosierte Zutaten sind der Anfang eines jeden Erfolgsrezepts. Jahrelanges Bloggen, Kochshows und das Erstellen von Rezepten für Zeitschriften haben mir gezeigt, dass falsch dosierte Zutaten der häufigste Grund für Missgeschicke in der Küche sind. Schließlich ist Tasse nicht gleich Tasse, und Bruchteile einer Tasse nach Augenmaß zu bestimmen, kann wirklich irreführend sein. Anstatt dich über den nicht aufgegangenen Teig zu ärgern und dir Sorgen zu machen, dass die Pastete zu flüssig ist, empfiehlt es sich daher, gewöhnliche Messlöffel zu kaufen. So wird das Kochen stressfrei, und deine Gerichte werden dir endlich gelingen. Solche Messlöffel finden sich in jedem Geschäft mit Küchenzubehör und kosten nicht viel. Nach meiner Einschätzung ist es das in der Küche am besten investierte Geld.

Die Angabe Dose (zum Beispiel Kokosmilch oder Bohnen) bezeichnet in den Rezepten in der Regel eine mittelgroße Dose mit circa 400 Millilitern Inhalt.

SCHOKO-BUCHWEIZENBREI

Es gibt Tage, an denen es schwieriger ist aufzustehen als sonst. Das sind meistens Montage oder ein beliebiger Dezembermorgen, wenn es draußen so dunkel ist, dass man nur schwer die Kraft findet, etwas anderes zu tun, als sich wieder unter der Decke zu verkriechen. Die einzige Rettung ist dann oft der Gedanke an ein wirklich gutes, ausschweifendes Frühstück – wie zum Beispiel Schoko-Buchweizenbrei.

ZUTATEN FÜR ZWEI PORTIONEN

¹/₂ Tasse | ungeröstete Buchweizengrütze
³/₄ Tasse | Wasser
10 | getrocknete Datteln, entkernt
| Salz
¹/₂ Tasse | Pflanzenmilch
2 EL | Kakaopulver
1 EL | Erdnussbutter
ZUM SERVIEREN
| Obst, Trockenobst, Nüsse, Fruchtmus deiner Wahl

ZUBEREITUNG

 Buchweizengrütze zweimal unter fließendem Wasser abspülen. Datteln zerkleinern und zusammen mit der Grütze, Wasser und einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt 12 – 15 Minuten kochen lassen. Den Brei nicht umrühren, sondern nur, falls nötig, mit einer Gabel überprüfen, ob er das gesamte Wasser aufgenommen hat – zu häufiges Aufdecken und übermäßiges Umrühren führen dazu, dass zu viel Wasser verdampft und der Brei anbrennt.

 Wenn der Buchweizen das gesamte Wasser aufgenommen hat, Pflanzenmilch, Kakao und Erdnussbutter in den Topf geben und gründlich mischen. Die letzten vier bis fünf Minuten ohne Deckel bei schwacher Hitze kochen und dabei ab und zu umrühren.

 Den heißen Brei in Schüsseln geben und mit den Nüssen, dem Obst oder Fruchtmus deiner Wahl servieren. Am besten schmeckt er kalt serviert, deswegen eignet er sich ideal als zweites Frühstück.

Anstelle von Kakao und Erdnussbutter empfiehlt es sich, auch ein paar Würfel Bitterschokolade zum Buchweizenbrei dazuzugeben, am besten gegen Ende, damit der Brei nicht anbrennt. Natürlich kannst du die Buchweizengrütze auch gegen eine, die du gerade zur Hand hast, austauschen.

REICHHALTIGER HAFERBREI
AUS KOPENHAGEN

Vor einigen Jahren wurde in Kopenhagen das Restaurant »Grod« gegründet, die wahre Hauptstadt des Haferbreis. Man kann Haferbrei mit allem essen, aber der beste von allen ist Haferbrei mit einer wunderbaren Karamellsoße, wodurch man Lust bekommt, jede Schüssel regelrecht auszulecken. Deshalb habe ich beschlossen, eine eigene Version dieser Soße zu entwickeln – sie ist deutlich gesünder und schneller, denn sie besteht nicht aus Zucker, sondern aus Datteln. Einmal gemacht, kannst du sie im Kühlschrank aufbewahren und jedem noch so langweiligen Frühstück beigeben.

ZUTATEN FÜR ZWEI PORTIONEN
DATTELKARAMELL

20 | getrocknete Datteln, entkernt
1 TL | Zitronensaft
2 EL | Erdnussbutter
¹/₃ TL | Salz

HAFERBREI

¹/₂ Tasse | Haferflocken
1 Tasse | Wasser
1 Prise | Salz
¹/₃ – ¹/₂ Tasse | Pflanzenmilch
ZUM SERVIEREN
| saisonale Früchte, Trockenobst, Nüsse oder andere in deinen Küchenschränken versteckte Zutaten deiner Wahl

ZUBEREITUNG

 Datteln mit kochendem Wasser übergießen, sodass sie damit bedeckt sind, und 10–15 Minuten einweichen lassen.

 Haferflocken in einen Topf geben, eine Tasse Wasser und eine Prise Salz hinzufügen und bei minimaler Hitze fünf bis acht Minuten lang ohne Deckel kochen und dabei so wenig wie möglich umrühren.

 Die eingeweichten Datteln abgießen und das Einweichwasser auffangen. Datteln in einen Mixbecher geben. Zitronensaft, Salz sowie Erdnussbutter hinzufügen und alles zu einer Creme mixen. Eine halbe Tasse des süßen Wassers, in dem die Datteln eingeweicht wurden, nach und nach dazugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht.

 Zum Haferbrei so viel Pflanzenmilch dazugeben, dass er eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Mit dem Löffelstiel umrühren und noch eine oder zwei Minuten kochen. Das heiße Gericht in Schüsseln geben und mit je einem großen Löffel Dattelkaramell und den anderen Zutaten garnieren.

Es empfiehlt sich, etwas Zitronensaft zur Dattelkaramellsoße zu geben, gerade genug, um die Zähigkeit der Datteln zu brechen. Gleichzeitig lässt sich so verhindern, dass ein saurer Geschmack aufkommt. Außerdem kannst du die Soße mit einem Löffel Kakao, einer Prise Chili, Zimt oder Garam Masala aufpeppen. Bewahre die Karamellsoße im Kühlschrank auf – wenn sie niemand vorher aufisst, hält sie sich mehrere Wochen.

ROTE-BETE-GRANOLA

Selbst gemachtes Granola ist eines der beliebtesten Rezepte in meinem Blog. Deshalb habe ich in meinem Leben schon viele davon zubereitet: mit Schokolade, Kaffee, Chili und sogar mit Fünf-Gewürze-Pulver und Curry. Dieses stellt jedoch alles in den Schatten. Es ist knusprig, leicht süß und angenehm zimtig. Und – um deinen Fragen zuvorzukommen – nein, es schmeckt nicht nach Roter Bete.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

¹/₂ Tasse | Walnüsse
¹/₄ Tasse | Mandeln
¹/₄ Tasse | Sonnenblumenkerne
2¹/₂ Tassen | Haferflocken
3 EL | flüssiges Kokosöl
5 EL | gebackenes Rote-Bete-Püree
2 EL | Agavendicksaft
³/₄ TL | Zimt
¹/₃ TL | Chili/Cayennepfeffer
¹/₄ TL | Salz
¹/₂ Tasse | getrocknete Cranberrys
¹/₂ Tasse | getrocknete Sauerkirschen

ZUBEREITUNG

 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Walnüsse und Mandeln grob hacken und in einer großen Schüssel mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken vermischen.

 In einer kleinen Schüssel alle sonstigen Zutaten mit Ausnahme der Trockenfrüchte mit einem Schneebesen verquirlen. Die entstandene dickflüssige, glänzende Creme zu den anderen Zutaten in die große Schüssel geben. Gründlich mischen und dann alles auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

 Für 15 – 18 Minuten backen, in dieser Zeit das Granola zweimal umrühren. Zum Schluss abkühlen lassen, mit Trockenfrüchten vermischen und in einem luftdichten Glas aufbewahren. Mit Pflanzenmilch oder einem Fruchtcocktail essen oder ohne weitere Zutaten knabbern.

Wann immer du etwas im Ofen bäckst, empfiehlt es sich, eine in Backpapier gewickelte, geschrubbte Rote Bete dazuzugeben und sie etwa 50 Minuten lang mitzubacken. Wird sie dann im Kühlschrank aufbewahrt, ist sie stets zur Hand und lässt sich in Scheiben für ein belegtes Brot, in Würfel für Salate schneiden oder zu einem Püree mixen, das du für dieses Rezept verwenden kannst.

HIRSE-PAPRIKA

Heutzutage ist »Stettin-Paprika« (paprykarz szczeciński) nicht mehr besonders beliebt. Das ist nicht verwunderlich, da jeder damit immer noch die nicht sehr verlockenden Fischkonserven in Verbindung bringt, die in den Sechzigerjahren in Stettin erfunden wurden. In der veganen Version ist es jedoch einer der schnellsten, preiswertesten und einfachsten Brotaufstriche sowie eine perfekte Möglichkeit, den übrig gebliebenen, einige Tage zuvor gekochten Hirsebrei wiederzuverwerten.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

2 | Karotten
¹/₄ | einer kleinen Sellerieknolle
1 | Zwiebel
2 | Lorbeerblätter
2 | Pimentkörner
2 Körner | schwarzer Pfeffer
| Bratöl
3 EL | Tomatenmark
1 TL | geräuchertes Paprikapulver
¹/₂ TL | Paprika edelsüß
¹/₂ TL | Paprika rosenscharf
1 TL | Sojasoße
¹/₂ Tasse | Wasser
¹/₂ TL | Salz
¹/₂ Tasse | gekochte Hirse (¹/₄ Tasse trockene Hirse)
1 EL | Misopaste
| Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Karotten und Sellerie grob raspeln, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse und Lorbeerblätter, Piment und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze drei Minuten lang braten, von der Herdplatte nehmen und die Gewürze herausnehmen.

 Zum Gemüse in der Pfanne Tomatenmark, alle Sorten Paprikapulver, Sojasoße, Salz und Wasser geben und acht bis zehn Minuten schmoren lassen.

 Das weiche Gemüse in eine große Schüssel geben, Hirse und Misopaste hinzufügen. Gründlich mischen und darauf achten, dass die Hirse nicht verklumpt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zu zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren und auf Brot oder Brötchen mit Salzgurke oder Tomate essen.

Ursprünglich wurde das im Ungarischen auch als Paprikás bekannte Gericht mit Reis gegessen. Wenn du also im Kühlschrank nicht gerade Hirse, sondern Reis, Quinoa, Gerste oder Buchweizen zur Hand hast, kannst du sie getrost verwenden. Falls du unsicher bist, wie du die Hirse kochen solltest, mach es am besten so: Eine Tasse Hirse mit der doppelten Menge an kochendem Wasser spülen. In einen kleinen Kochtopf geben, zwei Tassen Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Abgedeckt bei geringer Hitze 15–20 Minuten kochen, und ganz wichtig: in dieser Zeit nicht umrühren. Um zu sehen, ob die Grütze das gesamte Wasser aufgenommen hat, empfiehlt es sich, vorsichtig den Griff einer Gabel hineinzustecken, aber keinesfalls die Grütze umzurühren. Danach den Herd ausschalten und den Deckel auf der Grütze lassen.

SENF-KÜRBIS-AUFSTRICH

Während der Aufnahmen zur dritten Staffel meiner Kochshow waren das ganze Team und ich zwei Wochen lang Gäste im wunderschönen Dorf Pokrzywnik. Jeden Tag aßen wir dort Frühstück, Mittag- und Abendessen, und der absolute Hit dieses Aufenthalts war eine mysteriöse Kürbispaste. Alle versuchten unentwegt, von der dortigen Dame des Hauses das Rezept zu bekommen, sie blieb jedoch hart. Mir blieb daher nichts anderes übrig, als in Erinnerung an den Geschmack dieses Aufstrichs meinen eigenen zuzubereiten.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

3 | Schalotten
| Olivenöl
2¹/₂ Tassen | Püree vom Hokkaido-Kürbis (1 gebackener Hokkaido-Kürbis)
2–3 EL | Zitronensaft
2 EL | körniger Senf
2 EL | fein gehackte Petersilie
¹/₂ TL | Paprika edelsüß
¹/₂ TL | Paprika rosenscharf
1 TL | geräuchertes Paprikapulver
¹/₄ TL | Chiliflocken
| Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Schalotten schälen und würfeln. Einige Löffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten hineingeben und bei mittlerer Hitze drei Minuten braten, bis sie glasig und weich sind.

 Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben, die gebratenen Schalotten dazugeben und gut untermischen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Brot oder Brötchen mit deinen Lieblingszutaten essen. Nicht länger als zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Versuche nicht, den Hokkaido-Kürbis durch eine andere Kürbisart zu ersetzen, denn aus anderen Kürbisarten bestehendes Püree wird zu flüssig. Statt Kürbis kannst du auch Karotten, Süßkartoffeln oder eine Mischung aus beidem probieren – aber dann ist es empfehlenswert, noch etwas Senf und Zitronensaft hinzuzufügen. Hinweise zur Zubereitung des Pürees findest du hier.

BIRNEN-LAUCH-SCHMALZ

Es gibt, glaube ich, kaum noch Vegetarier bzw. Veganer, die nicht von Bohnenschmalz gehört haben. Ich habe vor Jahren im Blog darüber geschrieben, in meiner TV-Show davon erzählt, und natürlich habe ich das Rezept in meinem vorherigen Buch mit dir geteilt. Deshalb habe ich aus Experimentierfreude eine andere Version dieser Paste entwickelt – mit Lauch, Birne und Schwarzkümmel.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

1 Stange | Lauch, nur der helle Teil
1 | Birne
2 | Lorbeerblätter
2 | Nelken
1 | Pimentkorn
1–1¹/₂ TL | Schwarzkümmel
4 EL | Bratöl
1 Dose | weiße Bohnen (³/₄ Tasse trockene Bohnen, eingeweicht und gekocht)
2 EL | Wasser
1–2 EL | Sojasoße
¹/₂ TL | getrockneter Thymian
¹/₂ TL | getrockneter Majoran Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Den Lauch längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Birne schälen und in maximal einen halben Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch, Birne, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Schwarzkümmel dazugeben und bei sehr geringer Hitze für acht bis zwölf Minuten braten, bis der Lauch leicht goldfarben und sehr weich ist.

 In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten im Bechermixer mixen. Alle Gewürze außer dem Schwarzkümmel aus dem weichen Lauch herausfischen, alles zum Bohnenschmalz dazugeben und gründlich, aber vorsichtig mischen. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Nicht länger als zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Im Gegensatz zum klassischen veganen Schmalz mit Apfel und Zwiebel, das am besten mit eingelegten Gurken schmeckt, passen zu Lauchschmalz besser marinierte Pilze, Patissons und andere, etwas vornehmere Zutaten.

FAUX GRAS

»Foie gras« ist eine sehr nichtvegane französische Gänseleberpastete. Deswegen findest du hier ein Rezept für »Faux gras«, denn das Adjektiv »faux« ist das französische Wort für „falsch“. Mit dem Original verbinden es die Gewürze, das Branntweinaroma und die Tatsache, dass es sehr gut zu Baguette schmeckt. Ich habe lange an dieser Rezeptur gearbeitet, damit vielleicht jemand beschließt, weil es so köstlich ist, diese Version statt der Vorlage zuzubereiten.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

150 g | Champignons
| Bratöl
5 | Schalotten
1 TL | Agavendicksaft
1 | Lorbeerblatt
1 | Rosmarinzweig
1 | Thymianzweig
¹/₄ Tasse | Whiskey oder Brandy
1 Tasse | trockene braune oder grüne
| Linsen
4 | getrocknete Pilze
2–2¹/₄ Tassen | Wasser
¹/₂ –³/₄ Tasse | Pflanzenmilch
2 EL | Olivenöl
2 EL | gehackte Petersilie
1 EL | Sojasoße
1 EL | Balsamessig
1 EL | Whiskey oder Brandy
1 Prise | Muskatnuss
| Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Champignons putzen und in Scheiben schneiden; Schalotten halbieren und in halbe Scheiben schneiden.

 In einer großen Bratpfanne das Öl stark erhitzen, Champignons dazugeben, drei Minuten braten und dabei möglichst wenig rühren.

 Gehackte Schalotten zusammen mit Agavendicksaft, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzufügen und alles weitere drei Minuten braten.

 1/4 Tasse Whiskey dazugießen, die Hitze erhöhen und den Alkohol verdampfen lassen. Danach Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian herausfischen.

 Linsen, getrocknete Pilze und Wasser dazugeben und den Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze mit Deckel kochen lassen, bis die Linsen das Wasser aufgenommen haben und weich sind (25–30 Minuten lang).

 Die so zubereiteten Linsen in eine Schüssel oder das hohe Gefäß eines Mixers geben und zu einem dicken Teig verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und erneut mixen. Falls erforderlich, mehr Milch oder Öl dazugeben. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. Nicht länger als 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Am wichtigsten in diesem Rezept ist es, die Pilze richtig zuzubereiten. Lass sie nicht zu lange in Wasser einweichen, sondern wasche sie, sofern erforderlich, schnell und effizient, damit sie nicht durchweichen. Dann das Öl sehr gut erhitzen, und nachdem du die Pilze hineingegeben hast, fast gar nicht mehr rühren. Nur so werden sie goldbraun und saftig, und ihr Geschmack wird vollmundig und intensiv pilzig. Dazu passt ein französischer Weißwein.

FEIGEN-OLIVEN-TAPENADE

Jeder kennt wahrscheinlich die klassische Tapenade oder schwarze Olivenpaste, die aus der Provence stammt. Es gibt viele verschiedene Arten, manchmal sind sie mit gebratenen Auberginen, manchmal mit Sardellen und manchmal mit etwas Branntwein gefüllt. Aber meine Lieblingsvariante ist die, bei der der salzige Geschmack der Oliven durch süße, klebrige getrocknete Feigen gebrochen wird.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

4 | getrocknete Feigen
1 Tasse | heißes Wasser
1 ¹/₂ Tassen | schwarze, entkernte Oliven
¹/₄ Tasse | Walnüsse
1–2 EL | Zitronensaft
1 TL | Kapern
¹/₂ | Knoblauchzehe
einige Blätter | frischer Rosmarin oder ¹/₂ TL getrockneter Rosmarin
| Salz und schwarzer Pfeffer
¹/₄ Tasse | Extra-Vergine-Olivenöl

ZUBEREITUNG

 Eine Tasse heißes Wasser über die getrockneten Feigen gießen und sie mindestens eine Viertelstunde stehen lassen. Man kann sie genauso gut die ganze Nacht ziehen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten vorbereiten und abmessen.

 Die Feigen abtropfen lassen und in einen Mixbecher geben. Gründlich zu einer dicken Paste mixen, dann alle anderen Zutaten bis auf das Olivenöl dazugeben. Mit pulsierenden Bewegungen mixen, dabei immer wieder die Masse von den Wänden des Mixbechers nach unten schaben, damit sich die Zutaten vermischen. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben, kurz mixen und mit wenig Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken.

 Alles in ein Vorratsglas geben und bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt hervorragend mit Baguette und frischem Gemüse.

Wenn du eine ganz besondere Tapenade servieren möchtest, weiche die Feigen doch einmal in heißem Branntwein oder trockenem Rotwein ein statt in Wasser. Mit dieser Variante solltest du aber besser bis zum Wochenende oder Abendessen warten.

WEISSE-BOHNEN-AUFSTRICH
MIT ROSINEN

Als ich einmal durch Israel reiste, entschloss ich mich, einen Kibbuz zu besuchen, in dem Gemüse angebaut wurde. Den ganzen Tag über bewunderte ich die Dattelplantage, geschickt bewässerte Beete mit Kräutern und Tomatenbüsche, die die süßesten Datteltomaten trugen. Nach einem ereignisreichen Tag schlief ich wie ein Stein, und am Morgen bekam ich diese Paste und heißes Pita-Brot zum Frühstück. Das war, glaube ich, das beste Frühstück, das ich je in Israel hatte genießen dürfen.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

¹/₂ | Zwiebel
¹/₂ Tasse | Rosinen
¹/₂ | entkernte Chilischote
1 TL | Kreuzkümmelsamen
¹/₂ TL | schwarze Senfkörner
| Bratöl
1 Dose | weiße Bohnen (³/₄ Tasse trockene Bohnen, eingeweicht und gekocht)
¹/₂ TL | gemahlener Koriander
¹/₂ TL | gemahlener Kreuzkümmel
2 EL | Wasser
2 EL | Extra-Vergine-Olivenöl
| Salz und schwarzer Pfeffer
ZUM SERVIEREN
| Extra-Vergine-Olivenöl, geröstete Kreuzkümmelsamen
| Oregano oder Petersilie

ZUBEREITUNG

 Zwiebel würfeln, Rosinen in kleinere Stücke hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und gehackte Zwiebel, Rosinen, Chili, Kreuzkümmel und Senfkörner hinzufügen. Vier bis fünf Minuten braten, bis die Zwiebeln richtig süß und goldgelb sind.

 In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten im Bechermixer mit kurzer Klinge mixen. Wenn die Zwiebeln fertig sind, zur Paste geben und nochmals kurz mixen. Mit etwas Olivenöl und gerösteten Kreuzkümmelsamen servieren.

Wer Rosinen im Käsekuchen nicht mag, wird überrascht feststellen, dass sie hierzu wirklich gut schmecken. Wenn du sie absolut nicht leiden kannst, probiere doch mal, sie gegen ein paar gehackte Datteln auszutauschen. Und wenn du die Paste einer ganz besonderen Person zum Frühstück servierst, empfiehlt es sich, sie mit heißem Olivenöl zu übergießen – dann schmeckt sie außergewöhnlich köstlich.

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