Vegetarisch essen -

Fleisch vergessen

Ärztlicher Ratgeber

für Vegetarier und Veganer

Dr. med. Hans-Günter Kugler

Dr. med. Arno Schneider

Der universale Geist

ist die Lehre der Gottes- und Nächstenliebe

an Mensch, Natur und Tieren

4., überarbeitete Auflage März 2014

© Gabriele-Verlag Das Wort GmbH

Max-Braun-Str. 2, 97828 Marktheidenfeld

Tel. 09391/504-135, Fax 09391/504-133

www.gabriele-verlag.com Alle Rechte vorbehalten. Bilder Umschlag: Erde von oben: © JohnSwanepoel/fotolia.com; Weizen, Gemüse; Printausgabe: ISBN 978-3-89201-367-9 ISBN 978-3-89201-723-3 (epub) ISBN 978-3-89201-724-0 (mobi)

Vorwort

Als die erste Auflage dieses Ratgebers auf den Markt kam, gab es im deutschsprachigen Raum nur wenig Literatur über vegetarische und vegane Ernährung. Mittlerweile ist die vegetarische und vegane Ernährung salonfähig geworden, ja, jedes gute Restaurant hat zumindest 1-2 gute vegetarische Menüs auf der Speisekarte. Viele junge Menschen wurden in den letzten Jahren Vegetarier, aus Überzeugung für eine bessere Welt.

Dennoch fehlt es nach wie vor an guten, fundierten Informationen für Menschen, die sich entweder bereits vegetarisch ernähren oder kein Fleisch, keinen Fisch oder auch keine Milchprodukte mehr essen möchten. Daher haben wir diesen Ärztlichen Ratgeber für die nunmehr vierte Auflage überarbeitet. Einige Kapitel wurden völlig neu geschrieben, da es neue Fakten gibt, andere auf der Basis der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse angepasst.

Völlig neu wurde das Kapitel „Fisch“ in dieses Handbuch aufgenommen, da gerade hier noch viele Meinungen über die Gesundheit des Fischkonsums vorhanden sind, nach wie vor der Fischkonsum als gesund propagiert wird, es dafür aber wissenschaftlich kaum haltbare Fakten gibt. Und das, obwohl der Fischfang schon jetzt zu verheerenden Folgen in den Weltmeeren geführt hat, die höchstwahrscheinlich nicht mehr rückgängig gemacht werden können.

Die hier aufgeführten Fakten können Menschen, die Vegetarier werden wollen, eine Hilfestellung geben, wie man als Vegetarier gut und gesund leben kann. Es gibt des Weiteren Argumente an die Hand gegenüber jenen, die unverbesserlich an antiquierten Vorstellungen festhalten, Fleisch- und Fischkonsum sei für unsere Ernährung erforderlich. Es zeigt auf, dass die vegetarische Ernährung die beste Lebensform überhaupt ist und dass der Fleisch- und Fischkonsum eine Unzahl von negativen Folgen hat – für unsere eigene Gesundheit, bezüglich der Zerstörung unserer Umwelt sowie im Hinblick auf den Hunger in der Welt und die Grausamkeit gegenüber Menschen und Tieren, die Gleichgültigkeit gegenüber der Not anderer. Wer sich aufgrund der in diesem Buch dargestellten Tatsachen und Zusammenhänge seine Gedanken macht, wird nicht um die Feststellung herum kommen, dass jeder, der Fleisch oder Fisch isst, mitverantwortlich ist für all die unheilvollen Gegebenheiten, die hier nur kurz genannt sind.

Die Verfasser des vorliegenden Buches sind seit vielen Jahren Vegetarier. Sie lehnen den Fleisch- und Fischkonsum in erster Linie aus ethischen Gründen ab. Sie sind aber auch Ärzte, die sich schon sehr lange intensiv mit einer gesunden Ernährung befassen – denn falsche Ernährung ist eine wesentliche Ursache für eine Vielzahl von Krankheiten. Ihre vielfältigen Erfahrungen und profunden Erkenntnisse führten uneingeschränkt zu dem Ergebnis, dass auch aus medizinischer Sicht die vegetarische Ernährung die beste zu empfehlende allgemeine Ernährungsform darstellt und dass Fleisch- und Fischnahrung aus wissenschaftlicher Sicht nicht nur völlig unnötig, sondern, ganz im Gegenteil, ein entscheidender krankmachender Faktor unserer heutigen Gesellschaft ist.

Vegetarisch essen – Fleisch und Fisch vergessen: zum eigenen Wohl und zum Wohl unserer Mutter Erde, der ganzen Schöpfung; für eine gemeinsame Zukunft für Menschen, Natur und Tiere.

Globale Auswirkungen des Fleischkonsums

Wer sich für Klimawandel und Klimaschutz interessiert, dem dürfte nicht entgangen sein, dass der CO₂-Ausstoß permanent ansteigt – ungeachtet aller politischen Absichtserklärungen zur Begrenzung der CO₂-Emissionen. 2012 war der weltweite CO₂-Ausstoß mit 35 Mio. Tonnen so hoch wie nie. Dieser Rekord wird aber bereits 2013 wieder gebrochen werden. Im Mai 2013 hat die CO₂-Konzentration in der Atmosphäre, gemessen auf dem Mount Loa-Vulkan in Hawaii, die Schwelle von 400 ppm überschritten.

Auch eine andere Messgröße ergab 2012 Rekordwerte, nämlich die der weltweiten Fleischproduktion. Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO wurden 2012 mehr als 300 Mio. Tonnen Fleisch produziert. Der Pro-Kopf-Konsum lag demnach im globalen Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr. In den Industrieländern ist der Fleischkonsum von 2006 bis 2012 zwar minimal gesunken von 81 auf 79 Kilogramm, dafür stieg der Fleischverzehr in den Entwicklungsländern im gleichen Zeitraum an. Dort liegt der Fleischkonsum derzeit bei 32,7 Kilogramm pro Kopf, also immer noch Dimensionen unter dem der Industrieländer. Die Deutschen essen durchschnittlich 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr, etwa doppelt so viel wie vor 100 Jahren. Rund 85% der Menschen in Deutschland essen täglich oder nahezu täglich Fleisch.

Im Jahr 2006 publizierte die FAO den Bericht „Livestock’s long shadow“, eine umfangreiche Dokumentation über die ökologischen Folgen der Viehhaltung. Auf der Basis dieses Berichts kam die FAO zu dem Schluss, dass die Fleischindustrie in erheblichem Umfang zu den Umweltproblemen in der heutigen Zeit beiträgt. Insgesamt wurde der weltweiten Viehhaltung von der FAO ein Anteil von 18% an den Treibhausgas-Emissionen beigemessen. Diese Einschätzung wurde erwartungsgemäß von verschiedenen Seiten in Frage gestellt, mit deutlich höheren, teils aber auch niedrigeren Prozentzahlen. Tatsächlich hängt die geschätzte CO₂-Emission natürlich davon ab, welche Umwelt- und Produktionsfaktoren in die Berechnung mit einfließen.

2010 bezifferte die FAO den Anteil der Agrar- und Ernährungswirtschaft an den globalen Treibhausgasemissionen mit 33%. Eine Auswertung von Daten zur Umweltwirkung der Ernährung in Deutschland (erschienen 2013 als Fachbuch mit dem Titel „Umweltschutz mit Messer und Gabel“) zeigt, dass 66% der Treibhausgasemissionen durch den Verbrauch tierischer Produkte, 21% durch den Verbrauch pflanzlicher Produkte und 13% durch den Verbrauch von Getränken bedingt werden.

Für die Produktion von Futtermitteln, hauptsächlich Soja, benötigt Deutschland eine Fläche von 48.800 Quadratkilometern im Ausland, eine Fläche etwa so groß wie Bayern. Die gesamte EU hat einen Flächenbedarf von 288.000 Quadratkilometern. Das ist eine Fläche fast so groß wie Großbritannien und Irland zusammen. Die für die Massentierhaltung in Deutschland und in der EU nötigen Futtermittel könnten also gar nicht auf den eigenen landwirtschaftlichen Flächen produziert werden. Betrachtet man die CO₂-Emissionen des jährlichen Gesamtverbrauchs in Deutschland, so liegt der Verbrauch von Schweinefleisch an erster Stelle mit 35,6 Mio. Tonnen CO₂, gefolgt von dem Verbrauch von Käse und Quark mit 19,2 Mio. Tonnen CO₂ und dem Verbrauch von Rind- und Kalbfleisch mit 18,2 Mio. Tonnen CO₂. Vergleicht man verschiedene Ernährungsweisen, so entfällt auf die vegane Ernährung der mit Abstand geringste Flächenbedarf, gefolgt von der ovo-lacto-vegetabilen Ernährung.

Für Großbritannien ergeben sich ganz ähnliche Zahlen. Wissenschaftler der University of Cambridge haben 2012 eine Studie über die Klimabilanz der Ernährung in Großbritannien publiziert. Ein Drittel der von Menschen verursachten CO₂-Emissionen ist in Großbritannien auf das zurückzuführen, was Menschen essen und trinken. Die Hälfte der durch Lebensmittel und deren Herstellung verursachten CO₂-Emissionen geht auf die Tierhaltung zurück.

Die Massenproduktion von Billigfleisch hat dramatische Folgen für Mensch und Umwelt, besonders in Südamerika, wo 80% des europäischen Tierfutters angebaut wird. Für die Futterpflanzen werden die brasilianische Waldsavanne, argentinische Nebelwälder und der atlantische Regenwald gerodet. In Brasilien, Argentinien und Paraguay sind bereits mehr als 30% der gesamten Sojaanbaufläche nur für den Export in die EU bestimmt. Zur Herstellung eines einzigen Kilogramms Schweinefleischs werden etwa 10.000 Liter Wasser benötigt, für Rindfleisch sogar rund 15.000 Liter. Dazu muss man wissen, dass 1,1 Mrd. Menschen weltweit keinen Zugang zu sauberem Trinkwasser haben. Außerdem stecken in jedem Kilogramm Rindfleisch 6,5 Kilo Getreide und 36 Kilo Raufutter.

Mengenmäßig wird ca. die Hälfte der weltweiten Getreideernte in der Massentierhaltung verfüttert. Da dieses Getreide der Dritten Welt nicht zur Verfügung steht, sterben laut UNO-Statistik täglich ca. 43.000 Kinder an Hunger: Die Ursache für den Hungertod ist also nicht der Mangel an Nahrung, sondern die falsche Verteilung des Getreides. Die „Produktion“ von Fleisch bedeutet letztlich eine Nahrungsmittelverschwendung. Denn das Getreide wird nicht im Mengenverhältnis 1 zu 1 in Fleisch umgewandelt, sondern man benötigt 7 – 16 Kilo Getreide oder Sojabohnen, um 1 Kilo Fleisch zu erzeugen. Von diesem Blickwinkel aus betrachtet, ist die Massentierhaltung eine Einrichtung zur Vernichtung von Nahrungsmitteln. Um diese Verschwendung noch besser zu verstehen, muss man sich die Zahlen anschauen. In den USA verzehren ca. 8 Milliarden Schlachttiere 80% der Getreideernte. Von den Sojabohnen dienen sogar 90% als Futtermittel.

In den letzten Jahren wird die Umweltverträglichkeit verschiedener Ernährungsformen mit dem so genannten Flächenfußabdruck bestimmt. Fleisch hat im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln einen besonders großen Fußabdruck. Hamburger mit Pommes und Salat beanspruchen z.B. einen Flächenbedarf von 3,61 Quadratmeter; im Vergleich dazu benötigt Spagetti mit Tomatensoße nur eine Fläche von 0,46 Quadratmetern.

Die Massentierhaltung führt zu zahlreichen Umweltproblemen, dazu gehört auch die Entstehung riesiger Mengen von Gülle, die zunehmend zu einer Umweltbelastung werden. Die 26,9 Mio. Schweine und 12,7 Mio. Rinder in Deutschland produzieren Unmengen von Ausscheidungen, die natürlich in irgendeiner Form entsorgt werden müssen. Jahr für Jahr landen auf deutschen Äckern und Wiesen mehr als 200 Mio. Tonnen Gülle. Das Grundwasser in Deutschland ist daher stärker mit Nitrat belastet als in fast allen anderen EU-Ländern. An rund 50% der Messstationen überschritt der Nitratgehalt den geltenden Grenzwert, nur Malta hatte noch schlechtere Werte.

Gülle ist aus mehreren Gründen sehr problematisch. Es gibt Hinweise, dass die Ernährung mit Kraftfutter statt Gras und Heu bei den Kühen zu einer Übersäuerung der Gülle führt, die dann wiederum die Vermehrung von krankheitsauslösenden Keimen wie EHEC fördert. Mit der Gülle kommen auch große Mengen an Tierarzneimitteln wie Antibiotika auf die Böden. Dies ist auch ein wichtiger Grund für die zunehmende Verbreitung antibiotikaresistenter Keime.

In der industriellen Massentierhaltung werden riesige Mengen an Antibiotika eingesetzt, allein in Deutschland sind es ca. 1.700 Tonnen jährlich, fast sieben Mal so viel wie in den Krankenhäusern. Insgesamt werden in der Humanmedizin in Deutschland jährlich 816 Tonnen Antibiotika verwendet. Der massive Einsatz von Antibiotika führt dazu, dass immer mehr Keime gegen immer weitere Antibiotika resistent werden, weil die Bakterien ständig neue Strategien entwickeln, um den Angriffen mit diesen Wirkstoffen zu widerstehen. Die Epidemiologin Dr. med. Angela Spelsberg, ärztliche Leiterin des Tumorzentrums Aachen e.V., hat im Auftrag der Bundestagsfraktion „Bündnis 90, die Grünen“ ein Gutachten erstellt mit dem Titel „Folgen des massenhaften Einsatzes von Antibiotika in Human- und Veterinärmedizin“. Wesentliche Aussagen dieses Gutachten sind:

Epidemiologische Daten zeigen eine weltweit zunehmende Verbreitung multiresistenter Erreger bei Mensch und Tier. Die antimikrobielle Resistenz muss heute als eines der wichtigsten Public Health Probleme angesehen werden. Es gibt zunehmend Warnungen, dass wir durch die ungebremste Zunahme der Resistenzentwicklung quasi vor einem postantibiotischen Zeitalter stehen.

Es besteht zunehmende Gefahr, dass Infektionserkrankungen nicht mehr behandelt werden können. Etwa 10.000 bis 30.000 Menschen in Deutschland sterben jährlich an Infektionen, die oftmals durch multiresistente Keime verursacht werden. Besonders problematisch sind die sogenannten Extended-Spectrum-Lactamase (ESBL)-bildenden Bakterien. Sie sind multiresistent und durch die unterschiedlichen Antibiotikagruppen kaum noch behandelbar. Vier bis acht Prozent der Bevölkerung tragen mittlerweile diese Keime in sich, somit sind etwa 6,4 Mio. Deutsche betroffen. Der Übertragungsweg ist neben dem direkten Kontakt zu den Tieren der Konsum von belasteten Lebensmitteln, insbesondere Fleisch. Beim Verzehr von rohem Fleisch gelangen die Keime in den Magen-Darm-Trakt und können ihre Resistenz-Genanteile auch auf andere Darmbakterienstämme übertragen.

Eine weitere antibiotikaresistente Gruppe sind die Methicillinresistenten Staphylococcusaureus (MRSA)-Keime. Sie kommen in fast jedem größeren Massentierhaltungs-Stall vor. Die ARD berichtete am 12.05.2013 in der Sendung „Antibiotika in der Tierhaltung“, dass in Krankenhäusern in letzter Zeit vermehrt ein multiresistenter Keim auftaucht, der sich unzweifelhaft in Tierställen entwickelt hat. Der MRSA vom Typ ST398 stammt ursprünglich vom Menschen und wurde auf Tiere übertragen. Zu diesem Zeitpunkt war er noch nicht multiresistent. Durch den massiven Einsatz von Antibiotika in der industriellen Tierhaltung haben die Staphylokokken verschiedene Resistenzen entwickelt und kehren nun zum Menschen zurück.

In der industriellen Tierzucht und Tiermast ist der Antibiotikaeinsatz längst die Regel, nicht mehr die Ausnahme. Untersuchungen in Hähnchenmastställen in Nordrhein-Westfalen konnten nachweisen, dass in über 90 Prozent der Bestände die Tiere Antibiotika erhielten, im Durchschnitt über eine Woche lang. Dazu muss man wissen, dass Masthähnchen nur eine Lebensdauer von rund fünf Wochen haben. 50 bis 70 Prozent der Schweineställe sind mit MRSA vom tierspezifischen Typ ST398 verseucht. 87 Prozent der Landwirte und Tierärzte, die in diesen Ställen arbeiten, sind bereits von diesem MRSA-Stamm besiedelt. Untersuchungen des Robert-Koch-Instituts haben gezeigt, dass im Auftauwasser tiefgekühlter Masthähnchen erhebliche Mengen der multiresistenten Keime vorlagen, etwa 30 Prozent der Proben waren positiv. Das Bundesinstitut für Risikobewertung fand MRSA sogar auf Frischfleisch. Sowohl Rind, Schwein, Geflügel als auch Lammfleisch waren belastet. Bei Putenfleisch waren 42 Prozent der Proben kontaminiert. Aus diesem Grund empfiehlt das Robert-Koch-Institut, Geflügelfleisch nur noch mit Einmalhandschuhen zuzubereiten. Mit Tierkot, der als Dünger auf die Felder ausgebracht wird, können MRSA und ESBL auch auf Gemüse gelangen, da diese Erreger im Erdreich über Monate überdauern können.

In der Zusammenfassung ihres Gutachtens stellt die Epidemiologin Angela Spelsberg die Frage: „Was kann getan werden?“ Sie empfiehlt die Beendigung des massenhaften Einsatzes von Antibiotika bei gesunden Tieren als Hauptverursacher für die antimikrobielle Resistenz bei Mensch und Tier. Zur Beendigung der Massenmedikation von Tieren müsse die industrielle Tierhaltung mittelfristig überwunden werden. Das Fazit des Gutachtens ist, dass die Vertretbarkeit der gegenwärtigen Bedingungen in der Tiermast dringend neu zu bewerten sei.

Antibiotikaresistenzen sind aber keineswegs nur ein Problem in Deutschland. Spiegel online informierte am 17. September 2013 unter der Überschrift „Wir stehen vor einer Katastrophe“ über einen Bericht der US-Seuchenschutzbehörde Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Erstmalig hat die US-Regierung schätzen lassen, wie viele Menschen in den USA jedes Jahr an Infektionen mit Bakterien sterben, die gegen mehrere Antibiotika resistent sind.

Der Bericht der CDC will auf das Problem zunehmender Antibiotikaresistenzen aufmerksam machen. Die Infektiologin Helen Boucher von der Tufts University umschrieb die Situation mit dem Satz „Wir stehen vor einer Katastrophe“. Die CDC betrachtet in ihrem Bericht die 17 bedenklichsten antibiotikaresistenten Bakterien. Allein in den USA infizieren sich mehr als 2 Mio. Menschen jahrlich mit diesen Erregern, mindestens 23.000 sterben daran. Die CDC schätzt, dass in den USA bis zur Hälfte der verschriebenen Antibiotika unnötig oder falsch eingesetzt werden. In der Tierzucht werden die Mittel auch vorbeugend genutzt oder mit dem Ziel, das Wachstum der Tiere zu fördern. Die Entwicklung von Resistenzen gegen Antibiotika kann in einem erschreckend schnellen Tempo geschehen.

Referenzen:

•Dr. med. Angela Spelsberg: Folgen des massenhaften Einsatzes von Antibiotika in Human- und Veterinärmedizin; Gutachten im Auftrag der Bundestagsfraktion Bündnis 90/ Die Grünen, September 2013

•DasErste.de, 12.05.2013: Antibiotika in der Tierhaltung

•SpiegelOnlne, 17.09.2013: „Wir stehen vor einer Katastrophe“

Da der Fleischkonsum in hohem Maße Klima und Umwelt belastet, ergeben sich daraus für den Menschen zusätzliche gesundheitliche Risiken, die nicht unmittelbar mit dem Fleischverzehr zusammen hängen. Der Klimawandel z.B. führt zu einer Zunahme hitzebedingter Todesfälle; jetzt schon ist eine Zunahme allergischer Erkrankungen zu beobachten, ebenso wie das vermehrte Auftreten von Insekten, die Krankheiten übertragen können.

Experten warnen davor, dass sich Europa wegen des Klimawandels zu einem Hotspot für Infektionskrankheiten entwickeln könnte. Die wärmeren Durchschnittstemperaturen in Europa sorgen dafür, dass hier tropische Mückenarten überleben können.

Referenzen:

•spiegel.de, 19.11.2013: CO₂-Ausstoß erreicht 2013 Rekordwert

•rp-online.de, 08.08.2013: Fleischkonsum weltweit auf Rekordhoch

•spiegel.de, 10.01.2013: Menschen essen so viel Fleisch wie nie

•Toni Meier: Umweltschutz mit Messer und Gabel; oekom verlag, Gesellschaft für ökologische Kommunikation mbH; 2014

•fr-online.de, 09.10.2012: Verheerende Folgen des Fleischkonsums

•Heise.de, TELEPOLIS, 12.09.2012: Fressen wir uns mit Fleisch in die Klimaerwärmung und in Krankheiten?

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