Gisela Lück, Peter Gaymann

Am Ei erklärt

Wissen und Experimente rund ums Ei

ISBN Print: 978-3-0355-1215-1

ISBN E-Book: 978-3-0355-1216-8

Beim vorliegenden Buch handelt es sich um eine überarbeitete, erweiterte Auflage des Titels »Eiweisheiten«, erschienen 2005 im Herder-Verlag.

1. Auflage 2018

Alle Rechte vorbehalten

© 2018 hep verlag ag, Bern

www.hep-verlag.com

Inhalt

Anstelle eines Vorworts – ein bisschen Hühner- und Eierstatistik

Warum wir Sie davon überzeugen wollen, mit Hühnereiern die Welt der Chemie und Physik zu entdecken

1. Teil – Naturwissenschaftliche Experimente mit einem Hühnerei

Warum wird eigentlich ein Hühnerei beim Erhitzen hart?

Ein Spiegelei braten – naturwissenschaftlich betrachtet

Das Geheimnis »verlorener Eier« – und warum man sie genau genommen immer wiederfindet

Frühstücksei-Salzen einmal genau betrachtet

Ein Hühnerei im Wasser

Wie aus dem Ei gepellt

Osmose – oder: Wie man aus kleinen Eiern große machen kann und umgekehrt

Die Eierschale als Modell für Kariesschutz

Von Natur aus stabil verpackt: Die Eierschale hält manches aus

Ei-Auspusten – ein Beispiel für die hohe Stabilität der Eierschale

Ein Frühstücksei aus der Mikrowelle? Bloß nicht!

Wo ist das Fett im Hühnerei?

Hält Wasser und Öl zusammen: Eigelb als Soßenbinder

Gelingt auch im Sommer: Eischnee

Ein rohes oder gekochtes Ei?

Ei-Ansaugen – eine Alternative zum Modellschiff in der Flasche

Das Frühstücksei und der Silberlöffel

2. Teil – Daten und Fakten zum Hühnerei

Was alles in einem Hühnerei steckt

Nährstoffe im Hühnerei

Ein Ei gleicht nicht dem anderen: Gewichts- und Güteklassifizierungen des Hühnereis

Woher kommt mein Hühnerei?

Zu guter Letzt

Wodurch unterscheiden sich braune und weiße Eier?

Können Schokoladenhasen Eier legen?

Huhn und Ei in Prosa und Poesie

Anmerkungen

Literatur

Etwas Nachdenkliches zum Schluss

Die Autorin

Der Zeichner

Anstelle eines Vorworts – ein bisschen Hühner- und Eierstatistik

In Deutschland leben zurzeit etwa 45,1 Millionen eierlegende Hühner!¹ Damit kommt auf jede Person in etwa ein halbes Huhn, aber weil halbe Hühner keine Eier legen, ist folgende Rechnung anschaulicher: 1,8 Deutsche teilen sich ein Huhn. Sorgfältig wird hierzulande auch die Legehennenleistung beobachtet und die hat sich in den letzten zehn Jahren sogar gesteigert – um exakt 15 Eier! Mittlerweile legt uns jedes Huhn im Jahr rund 290 Eier – in einem Schaltjahr kann es natürlich auch mal eins mehr sein …²

Zählen wir nun alle Eier zusammen, die unsere Hühner so im Jahr in deutschen Landen legen, dann kommt da eine ganz stattliche Zahl heraus: Knapp 13,1 Milliarden Eier, nur mal so grob gezählt, manchmal geht ja auch eins kaputt oder rollt einen Abhang hinunter!

Aufs große weite Land verteilt ist die Zahl vielleicht noch nicht so erstaunlich und legte man alle Eier nebeneinander, ließen sich bestimmt noch Flächen auffinden, die sozusagen »eierfrei« blieben, aber wie wäre es, wenn wir alle Eier eines Jahres zu einem Berg zusammentragen würden? Dazu müssten wir die Eier in Schichten zu einer Pyramide aufeinanderstapeln, damit das Ganze nicht ins Rutschen käme. Mit insgesamt 3325 Schichten würde eine über 167 Meter große Pyramide entstehen, die damit deutlich größer wäre als die Cheops-Pyramide, die es nur auf schlappe 138,75 Meter bringt. Und drinnen gäb es für einen Pharaonen weit und breit keinen Platz, denn alles wäre ja voller Eier – und ganz unten wären bestimmt jede Menge Knick-Eier!

Aber bevor wir uns nun ernstlich Sorgen machen, wo wir eine solche Eier-Pyramide in Deutschland überhaupt errichten könnten, kommen wir zurück zur Realität: Wir Deutschen lassen es nämlich erst gar nicht so weit kommen, dass ein Eierberg entsteht: Kaum hat ein Huhn ein Ei gelegt, essen wir es alsbald schon auf; im Jahr pro Kopf 235 Eier. Und wer jetzt ganz genau nachgerechnet hat, der wird spitzfindig feststellen, dass dann einigen von uns sogar Eier fehlen.³ Richtig: Deutschland ist trotz der vielen Hühner sogar ein Eierimportland und bekommt zum Glück viele Eier aus den Niederlanden, wo offensichtlich so viele Hennen Eier legen, dass man uns noch welche abgeben kann.

Obwohl die Schweizer nur 175 Eier pro Jahr konsumieren, muss auch die Schweiz Eier importieren – fast 40 Prozent des Eierbedarfs. Das ist viel, sehr viel und lässt Raum für Spekulationen: Taucht man tief in die aktuelle Schweizer Eierliteratur ein, so ist zu lesen, dass es den Schweizer Hennen recht gut geht. 75 Prozent der in der Schweiz gehaltenen Legehennen haben regelmäßigen Auslauf! Aber könnte hierin nicht auch gleichzeitig die Ursache für den hohen Import liegen? Wenn wir uns die geografischen Verhältnisse einmal genau vor Augen halten, dann wird klar, dass so ein spazieren gehendes Huhn durchaus einmal ins Gebirge und damit in abschüssiges Gelände gelangen kann. Wir stellen daher – rein wissenschaftlich – die Hypothese auf, dass der hohe Eierimportanteil der Schweiz durch die vielen hohen Berge verursacht wird. Nicht selten nämlich kullern von den Gipfeln und Hängen die Eier, der Gravitation ausgeliefert, ins Tal, wo sie schließlich entzweigehen.

Zum Glück gibt es in der Schweiz neben 70 Prozent Gebirgslandschaft auch Flachland und Hochebenen, die nicht nur die Menschen zum Wohnen, sondern auch die Hennen zum Eierlegen bevorzugen.

Auch Österreich ist mit rund 40 Prozent Gebirgslandschaft über 1000 Meter für Hennen und vor allem für Eier ein gefährliches Pflaster. Dennoch decken die 6 Millionen Hennen 84 Prozent der Eier-Nachfrage.⁴ Wir bleiben bei unserer Gebirgs-Kullerhypothese und vermuten, dass der im Vergleich zur Schweiz höhere Flachland-anteil diesen geringeren Eierimport ermöglicht!

Aber zurück zum hohen Eier-Jahresverbrauch. Die Eier essen wir natürlich nicht alle als Frühstücks- oder Spiegelei, sondern auch versteckt in Nudeln, Kuchen, Gebäck und Soßen und immer übers ganze Jahr verteilt. Genau um diese vielen Eier geht es uns in diesem Buch. Wir möchten Sie davon überzeugen, in diesem Jahr vielleicht einmal ein Ei weniger zu verzehren und mit diesem etwas ganz Besonderes anzustellen – nämlich chemische und physikalische Experimente durchzuführen. Wer so gar nicht auf dieses Ei verzichten will, für den haben wir einen Kompromiss: Genau genommen können Sie nach dem Experimentieren sogar Teile vom »Versuchsei« essen.

Lassen Sie sich also überraschen, was in unseren Hühnern steckt!

Warum wir Sie davon überzeugen wollen, mit Hühnereiern die Welt der Chemie und Physik zu entdecken

Sie zögern noch? Warum ein schönes, leckeres Hühnerei opfern, um damit naturwissenschaftliche Experimente durchzuführen? Vielleicht gehören Sie ja zu denjenigen, die seit der Schulzeit mit Chemie und Physik auf Kriegsfuß stehen. Vermutlich haben auch Sie sich im Chemiesaal lieber in den hinteren Reihen herumgedrückt, weil es vorne ohnehin nicht viel zu sehen gab, denn Experimente wurden so gut wie nie durchgeführt – und wenn, dann klappten sie irgendwie nie. Von alldem ist über die Jahre vielleicht hängen geblieben, dass sich Lackmus in Säuren rot und in Laugen blau färbt. Aber wer hat schon Lackmus im Haus und wozu hilft uns das Wissen über die Farbveränderung? Dazu all die Formeln und Gleichungen, von denen allenfalls H₂O in Erinnerung geblieben ist – und diese Formel wäre Ihnen auch ohne Chemieunterricht über den Weg gelaufen.

Statistisch gesehen zählen Sie bestimmt eher zu denjenigen, die erleichtert waren, als das Klingelzeichen das Ende der Chemie- oder Physikstunde ankündigte. Chemie und Physik zählen bis heute zu den unbeliebtesten Unterrichtsfächern des deutschen Bildungssystems. Schade eigentlich, denn hin und wieder wäre es doch ganz hilfreich zu verstehen, was es mit der Chemie so auf sich hat.

Dass wir immer noch zu den Chemieahnungslosen zählen, hat vermutlich mit dem Hühnerei zu tun. Das kam in unserem Unterricht nämlich nicht vor! Und dabei hätte es uns so viele lebensnahe Gebiete der Chemie und Physik eröffnen können – ganz ohne Lackmus und Formeln! Eiweißgerinnung, Kohlenstoffdioxidherstellung, Dichteunterschiede von wässrigen Lösungen, Oxidation von Metallen und vieles andere mehr lassen sich am Mikrokosmos Ei anschaulich verdeutlichen. Zum Glück lässt sich das jetzt alles nachholen – aber Sie zögern ja immer noch!

Vielleicht ist Ihnen gerade eingefallen, dass Sie all die im Unterricht unvermeidlichen chemischen Apparaturen und Gerätschaften nicht griffbereit haben: Erlenmeyerkolben, Reagenzgläser, Bunsenbrenner, Bechergläser, Rührstäbe und vor allem Destillationskolonnen sind eben leider nicht verfügbar – ganz abgesehen von den Chemikalien!

Aber ein Hühnerei wird doch irgendwo in Ihrem Haushalt aufzufinden sein? Wenn Sie dann noch über einen Salzstreuer, ein Glas, etwas Essig, Wasser, eine Pfanne und eine Heizplatte sowie einen Silberlöffel verfügen, steht Ihrem Experimentieren eigentlich nichts mehr im Wege. Diesmal nicht im Chemiesaal, sondern in Ihrer Küche, nicht in der hinteren Reihe, sondern ganz vorne am Küchentisch.

Nur Sie und das Hühnerei.

1. Teil

Naturwissenschaftliche Experimente mit einem Hühnerei

Warum wird eigentlich ein Hühnerei beim Erhitzen hart?

Wir alle kennen die Prozedur beim morgendlichen Frühstücksei-Kochen: Kochtopf rausholen, Wasser zum Kochen bringen und dann lange vier bis fünf Minuten warten, bis das Ei gerade die richtige Festigkeit hat – eben nicht steinhart, aber auch bloß nicht mehr flüssig. Ähnlich ergeht es uns, wenn wir uns für ein Spiegelei in der Bratpfanne entscheiden: Ohne Wärmezufuhr wird das Ei in der Regel nicht hart.

Eigentlich erstaunlich, denn ansonsten verflüssigt sich ein Feststoff durch Wärmezufuhr – denken Sie nur einmal an Schokolade, wenn sie bei sommerlichen Temperaturen im Auto liegen gelassen wurde. Auch Schnee und Eis schmelzen in der Sonne. Während flüssige Schokolade und Wasser beim Erkalten allerdings wieder fest werden, bleibt unser gekochtes Hühnerei gegenüber jeder Abkühlung – im wahrsten Sinne des Wortes – hart. Oder haben Sie schon einmal beobachtet, dass ein hart gekochtes Ei im Kühlschrank wieder flüssig wurde?

Lassen Sie uns doch einmal ganz genau beobachten, was beim Kochen eines Hühnereis so vor sich geht.

Diese Materialien benötigen Sie

–1 rohes Ei

–1 Teeglas (hitzestabil)

–1 Kochtopf, zur Hälfte mit Wasser gefüllt

–(falls vorhanden, 1 hitzestabiles Thermometer mit einer Temperaturskala zwischen 20 °C und 100 °C, aber wer hat das schon im Haus?)

So wird’s gemacht

Schlagen Sie das rohe Ei auf, trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und fangen Sie einen Teil des Eiweißes in einem Teeglas oder einem anderen hitzestabilen durchsichtigen Behältnis auf – den Rest des Eiklars benötigen Sie noch für die folgenden beiden Experimente. Erwärmen Sie das Wasser im Kochtopf auf einer Herdplatte zunächst auf kleiner Flamme. Bei handwarmer Temperatur des Wassers (ca. 35–40 °C; evtl. mit dem Thermometer kontrollieren) wird das Teeglas in das Wasser gehalten und beobachtet, ob eine Veränderung eintritt.

Das Wasser wird nun weiter erhitzt (für Beherzte ohne Thermometer: Einfach mit der Hand fühlen; natürlich nicht, wenn es schon kocht). Erneut wird das Teeglas mit dem Eiklar in das erwärmte Wasser gehalten. Ist eine Veränderung zu beobachten?

Das gibt’s zu sehen

Das Eiklar färbt sich im heißen Wasser nach einiger Zeit – je nach Wassertemperatur kann das einige Minuten dauern – allmählich weiß und wird hart. Die Farbveränderung tritt zunächst an der Glaswand ein.

Deutung des Experiments

Das Eiklar des Hühnereis besteht zu rund 10 Prozent aus Eiweiß, auch Protein genannt; der größte Teil des Eiklars, nämlich 88 Prozent, besteht aus Wasser.⁴ Im rohen Ei, in dem das Eiklar noch flüssig vorliegt, haben die Proteine eine Struktur, die mit einem langen Faden vergleichbar ist, der sich ein wenig kräuselt. Im rohen Zustand liegen diese Protein›fäden‹ isoliert vor, sind also untereinander nicht verbunden. Ähnlich wie Haaren, die leicht durchkämmt und aneinander vorbeigeschoben werden können, gelingt es auch den Proteinen im flüssigen Eiklar problemlos, aneinander vorbeizugleiten; das Eiklar ist beweglich wie andere Flüssigkeiten auch. Das Licht kann zudem durch die Fäden hindurchleuchten, weshalb das Eiklar durchsichtig erscheint. Erhitzt man nun das Eiklar, dann wird die vorgegebene Struktur der Proteinfäden des Eiklars nach und nach verändert: Die zunächst isolierten, nur zusammengewickelten Proteine werden entfaltet. An den Stellen, an denen zuvor die verknäulten Eiweiße miteinander verbunden waren, bilden sich nun Verbindungen mit benachbarten Eiweißen aus und bleiben wie die beiden Teile eines Druckknopfs fest miteinander verbunden – man sagt auch: Sie gerinnen oder koagulieren. Dadurch verlieren sie ihre Beweglichkeit und das Eiklar wird zunächst weich und weiß und dann allmählich immer härter. Die Farbveränderung können wir damit erklären, dass das Licht nun nicht mehr ungehindert durch das Eiklar hindurchtreten kann, sondern von dem Proteingeflecht reflektiert wird: Es erscheint weiß.

Dieser Vorgang der Eiweißgerinnung durch Temperaturzufuhr ist irreversibel, d. h., auch bei noch so niedriger Temperatur werden aus den vielen verknäulten Proteinen nie wieder isolierte Proteinfäden.

Was ist noch zu beobachten? Das Experiment zeigt uns, dass die Eiweißgerinnung zunächst an der Glaswand beginnt und sich erst allmählich im Inneren fortsetzt. Genauso ist es auch im Hühnerei: Das Eiklar wird zunächst in der Nähe der Eierschale fest und erst anschließend in der Mitte, weil die Wärme des Wassers außen am schnellsten wirkt. So kann man sich auch erklären, weshalb das Eigelb, das sich ja in der Mitte des Eis befindet, bei einem gut gekochten Hühnerei noch flüssig ist, während das Eiklar bereits fest erscheint (wobei hierfür auch noch weitere Ursachen verantwortlich sind, um die es in den folgenden Experimenten gehen wird).

a) Eiklar nicht erhitzt

b) Eiklar mit entfalteten Proteinen

c) denaturiertes Eiweiß

Nach: McGee, On food and cooking, S. 98.

Mathematisch genau betrachtet hat die »Durchhärtungsgeschwindigkeit« des Hühnereis etwas mit seiner Größe zu tun: Je größer das Ei, desto langsamer erfolgt die Gerinnung in heißem Wasser. Oder noch exakter: Die Kochzeit des Hühnereis nimmt mit dem Quadrat des Ei-Durchmessers zu.

Sollte Ihr Schatz Sie beim nächsten gemeinsamen Frühstück also wieder einmal fragen, wie lang denn Ihr Frühstücksei gekocht werden soll, antworten Sie nicht lapidar mit »Viereinhalb Minuten, Liebling«, sondern fragen Sie zunächst einmal, wie groß denn das für Sie vorgesehene Hühnerei ist. Ein relativ kleines Ei mit einem Durchmesser von weniger als 40 mm braucht nämlich nur etwa 60 Prozent der Zeit, die ein besonders großes Ei mit einem Durchmesser von 50 mm benötigt.

Fragen Sie aber auch noch nach der Temperatur Ihres Frühstücksei-Rohlings! Die Kochzeit hängt nämlich auch von der Ausgangstemperatur des Hühnereis ab. Ein Ei aus dem Kühlschrank muss etwa 15 Prozent der Gesamtkochzeit länger gekocht werden als ein Ei mit einer Ausgangstemperatur von 20 °C, also Raumtemperatur (vgl. hierzu auch: Barham, 2014, S. 71; Fisher, 2007, S. 56).

Wo Eiweißgerinnung sonst noch überall vorkommt

Die Eiweißgerinnung, die wir in diesem Experiment beobachtet haben, findet natürlich nicht nur beim Naturschauspiel des Frühstücksei-Kochens statt, sondern ist überall dort zu sehen, wo Proteine durch Energiezufuhr denaturieren können. Deshalb wird auch Fleisch beim Braten irreversibel hart.

Auch im menschlichen Organismus erfüllen Proteine lebenswichtige Aufgaben. Daher sollte Fieber nicht in die Nähe der Temperatur von 42 °C ansteigen, da ansonsten einige Proteine denaturieren könnten. Die Haut besteht ebenfalls aus Eiweiß, weshalb manche Hautverbrennungen irreversible Schäden verursachen.

Ein Spiegelei braten – naturwissenschaftlich betrachtet

Sicherlich zählt das Spiegeleibraten neben dem Wasserkochen zu den Kochkünsten, die nahezu von jedermann beherrscht werden. Aber gehören Sie auch zu denjenigen, die bislang ihr Spiegelei in eine beliebige Pfanne gehauen – das Ganze bei großer Hitze, dann geht es ja schneller – und eine Prise Salz und Pfeffer darüber gegeben haben?

Ihre Küchenfertigkeiten können im Folgenden ein wenig verfeinert werden, wenn Sie sich die Zeit nehmen, bei diesem Experiment einmal ganz genau hinzuschauen.

Einfacher ist das Beobachten, wenn Sie dieses eine Mal auf die leckeren Speckwürfel verzichten.

Diese Materialien benötigen Sie

–1 rohes Ei

–1 kleine Pfanne mit Heizplatte, evtl. beschichtet

–Salz

So wird’s gemacht

Auch wenn’s eigentlich den meisten von uns vertraut ist – hier in Kürze ein »Rezept«, das zwar nicht zu den kulinarischen Highlights zählt, aber für unser Experiment das Wesentliche zeigt.

Erhitzen Sie eine Herdplatte und stellen Sie eine beschichtete Pfanne darauf. Schlagen Sie nun das Ei an einem harten Rand auf und geben Sie das Ganze in die Pfanne – ohne zu salzen.

Das gibt’s zu sehen

Allmählich wird das Eiklar fest und weiß. Allerdings verläuft dieser Prozess nicht gleichmäßig. Am Eiklar, das sich nahe dem Dotter befindet, setzt die Gerinnung später ein. Es bilden sich am Eiklar Blasen, die manchmal mit einem lauten Blubbern aufplatzen können. Der Eidotter bleibt länger weich als das Eiklar.

Schaut man genau hin, kann man beim noch rohen Eidotter einen kleinen weißen Fleck entdecken, die Keimscheibe. Diese schwimmt oben auf dem Eidotter. Erhitzt man das Spiegelei weiter in der Pfanne, wird das Eiweiß mit der Zeit gummiartig fest, auch das Eigelb verfestigt sich. Jetzt ist es höchste Zeit, das Ei vom Herd zu nehmen, sonst karbonisiert (verkohlt) es noch!

Deutung des Experiments

Weshalb das Eiklar in der heißen Pfanne gerinnt, wurde schon im ersten Experiment, »Warum wird eigentlich ein Hühnerei beim Erhitzen hart?«, beschrieben. Im jetzigen Experiment ist nun überraschend, dass der Gerinnungsprozess nicht gleichmäßig stattfindet. Das Eiklar, das eine bakterienhemmende Funktion hat und einen Schutz für das Eigelb und das heranwachsende Küken darstellt, ist nicht an allen Stellen des Eis gleich aufgebaut: Man unterscheidet zwischen dem recht dünnflüssigen Eiklar in der Nähe der Eierschale, dem mittleren Eiklar, das rund 50 Prozent der Eiklarmasse darstellt, einer erneuten Schicht dünnflüssigen Eiklars und einer vierten dickflüssigen Eiklarschicht direkt am Dotterrand (vgl. McGee, 2016, S. 87).

Je dickflüssiger das Eiklar, umso mehr Anteile des Proteins Ovomuzoid (Ovomuzin) enthält es. Dieses gerinnt später als die anderen Proteine. Will man, dass das Eiklar im Übergangsbereich zum Dotter genauso schnell gerinnt wie das andere Eiklar, ohne so viel Energie zuzuführen, dass der Rest des Eis zäh wie Gummi wird, so rät der französische Kenner der Haute Cuisine Hervé This-Benckhard in seinem rundum lesenswerten Buch »Rätsel der Kochkunst – naturwissenschaftlich erklärt«, Salz zu verwenden. Salz zieht zum einen das Wasser aus dem Eiklar und zum anderen beschleunigt es die Gerinnung (vgl. This-Benckhard, 2016, S. 55).

Und warum entstehen beim Spiegelei Blasen? Schaut man genau hin, bilden sich die Blasen eher am äußeren Rand, dort, wo das Eiklar dünnflüssiger ist und damit einen höheren Wasseranteil hat. Die Blasen bilden sich aus Wasserdampf, der bei der hohen Temperatur aus dem Eiklar entweicht. Immerhin besteht das Eiklar zu 88 Prozent aus Wasser!

Wenden wir uns nun dem Eidotter zu, der sich gegenüber der Pfannenhitze deutlich länger resistent zeigt als das Eiklar: Die Gerinnungstemperatur des Eidotters liegt um ca. 8 °C höher. Das liegt vor allem an seiner Zusammensetzung. Er hat im Vergleich zum Eiklar einen deutlich höheren Fettanteil aus Cholesterin und Lecithin (zusammen etwas über 30 %). Zudem trägt auch seine Position zum späteren Gerinnen bei. Weil er etwas über das Eiweiß herausragt, dringt die Hitze nicht so schnell in den Dotter ein (dasselbe gilt auch für das hart gekochte Ei, in dem der Dotter in der Mitte liegt, zu der die Wärme nicht so schnell vordringt).

Und woher kommt der kleine weiße Fleck oben auf dem Dotter? Hat hier etwa der Hahn etwas hinterlassen oder handelt es sich gar um eine Verunreinigung? Auf jedem Hühnereidotter kommt die sogenannte Keimscheibe zu liegen, die sich in allen Hühnereiern befindet. Nur aus ihr entwickelt sich beim Brüten das Küken, der Rest des Eis dient als Schutz und Lieferant für Aufbaustoffe.

Wie Sie das Ei vor dem Aufschlagen auch drehen – immer ist die Keimscheibe ganz oben auf der Dotterkugel. Wenn dies vielleicht in unseren Augen auch nicht so schön aussieht – die Natur hat hier ein architektonisches Wunderwerk vollbracht: Der Dotter mit der Keimscheibe ist im rohen Hühnerei an zwei spiralförmigen Gebilden – den sogenannten Hagelschnüren – drehbar mit den Polen des Eis verbunden. Seinen Schwerpunkt hat der Dotter an der Seite, die der Keimscheibe gegenüber liegt. Deshalb liegt diese auch bei noch so großem Gerüttel immer oben – wie ein Stehaufmännchen. Beim Bebrüten bekommt sie auf diese Weise am schnellsten die nötige Wärme ab, sodass sich das Küken gut aus ihr entwickeln kann.

Dass so ein Ei einmal den Weg in unsere Küchenpfanne nimmt, war in der Evolution wohl nicht vorgesehen – daher die Keimscheibe oben mitten im Dotter des Spiegeleis.

Tipps zum guten Gelingen eines Spiegeleis

This-Benckhard hat den Spiegeleiern bzw. »Les oeufs sur le plat« in »Kulinarische Genüsse« ein eigenes Kapitel gewidmet. Hier die beiden wichtigsten Regeln, die sich unmittelbar aus unseren naturwissenschaftlichen Erkenntnissen dieses Experiments ableiten lassen: Das Ei bei nicht zu großer Hitze braten, damit das Wasser im Eiklar erhalten bleibt und dieses so seine Elastizität erhält.

Nur die Eiklar-Region direkt am Dotter salzen, um den Gerinnungsprozess bei diesem dickeren und erst bei höheren Temperaturen gerinnenden Eiweiß zu beschleunigen. Und dann rät er noch, weißen Pfeffer zu verwenden – das macht sich auf dem zarten Eigelb und Eiweiß einfach besser … (This-Benckhard, 2016, S. 112 ff.)

Das Geheimnis »verlorener Eier« – und warum man sie genau genommen immer wiederfindet

Das Eiklar eines Hühnereis ist nicht nur gegenüber Wärmeeinwirkung empfindlich, sondern verändert seine Struktur auch, wenn es mit Säuren oder Alkohol in Kontakt kommt. Will man daher pochierte oder verlorene Eier kochen, dann ist Essigwasser hilfreich, das aus ca. drei Esslöffeln Essig auf einen Liter Wasser zusammengesetzt ist. Das Essigwasser bewirkt, dass der äußere Teil des Eis gerinnt und der Rest der Eimasse zusammengehalten wird, sodass sie sich nicht im Wasser verteilen kann (weshalb es sich streng genommen nun wirklich nicht um verlorene Eier handelt, da sie im Wasser ja gerade wegen der Säurezugabe wieder gut auffindbar sind).

Das folgende Experiment zeigt die Empfindlichkeit des Eiklars gegenüber Säuren:

Diese Materialien benötigen Sie

–1 rohes Ei

–1 Glasschälchen

–Essig, Zitronensaft oder Zitronenessenz

So wird’s gemacht

Das Eiklar wird abgetrennt und ein Teil davon in ein Glasschälchen gegossen (den Rest benötigen Sie für das folgende Zusatzexperiment). Je nachdem, was Ihr Haushalt gerade zu bieten hat, geben Sie anschließend etwas Essig (es reicht ganz einfacher Essig, ohne Estragonzusätze oder andere Finessen der Haute Cuisine, denn auf den Geschmack kommt es uns ja nicht an) oder ein wenig Zitronensaft (Zitronenessenz) zu dem Eiklar. Nehmen Sie sich nun die Zeit, ganz genau zu beobachten, was sich in Ihrem Glasschälchen ereignet.

Das gibt’s zu sehen

Wie schon beim vorigen Experiment kann auch hier beobachtet werden, dass sich das Eiklar an den Stellen, an denen Essig bzw. Zitronensaft zugegeben wurde, allmählich weiß färbt.

Deutung des Experiments

Die Weißfärbung deutet darauf hin, dass auch in diesem Fall das Eiweiß im Eiklar denaturiert wird. Säure bewirkt – wie schon im vorigen Experiment die Wärmezufuhr – eine irreversible Verknäulung der Proteine.

Zusatzexperiment: Auch Alkohol denaturiert Eiweiß

Eiweiß ist nicht nur gegenüber Temperaturerhöhung und Säuren empfindlich, sondern verändert seine Struktur bei einer Vielzahl von Stoffen, mit denen es in Kontakt kommt. So ist z. B. auch Salzwasser in der Lage, Eiweiß gerinnen zu lassen, weshalb es ratsam ist, Eier mit Schale stets in Salzwasser zu kochen, damit an eventuell auftretenden Rissstellen das austretende Eiweiß sofort gerinnen kann.

Alkohol führt ebenfalls zu Eiweißgerinnung. Auch wenn in unserem Körper nicht genau dieselbe Reaktion abläuft, da Alkohol zunächst oxidiert wird, bevor er seine Wirkung tut, veranschaulicht das folgende Experiment im Modell, welch unheilvolle, irreversible Wirkung ein zu hoher Alkohol-Konsum auf unser mit Proteinen durchsetztes Gehirn haben kann:

Diese Materialien benötigen Sie

–Eiklar

–1 Glasschälchen

–40-prozentigen klaren Alkohol (Obstler, Whisky, Korn …)

So wird’s gemacht

Gießen Sie das restliche Eiklar in ein Dessert- oder Glasschälchen und opfern Sie nun ein Gläschen eines klaren 40-prozentigen Alkohols, indem Sie es über das Eiklar gießen.

Das gibt’s zu sehen

Wie schon bei den Experimenten zuvor wird auch hier das Eiklar allmählich weiß. Allerdings dauert der Vorgang deutlich länger (mit 100-prozentigem Alkohol geht es schneller).

Deutung des Experiments

Wie schon gesagt, spielt sich der Prozess der Denaturierung in unserem Gehirn nicht so ab, wie wir es in dem Glasschälchen beobachten. Zum einen kommt von dem getrunkenen Alkohol nicht die komplette konsumierte Menge im Gehirn an, da der in Maßen genossene »gute Tropfen« schon längst vorher »abgefangen« und abgebaut wird. Dabei wird der Alkohol oxidiert, also chemisch verändert. Dennoch kann uns das Experiment als Modellversuch dienen. Tatsächlich richtet hoher Alkoholkonsum irreversible Schäden in unserem Gehirn an. Häufig sind zunächst Gehirnregionen betroffen, die für die Koordinierung der Extremitäten zuständig sind, weshalb Alkoholkranke unter Kontrollverlust beim Gehen und einer schlechten Feinkoordinierung der Füße leiden – dadurch entsteht der charakteristische Gang. Da die Proteinschädigung im Gehirn genauso irreversibel abläuft wie bei unseren Eiklar-Experimenten, sind einmal gestörte Hirnregionen für immer geschädigt. Dennoch gibt es Hoffnung: Unser Gehirn ist in der Lage, gestörte Funktionen an benachbarte Gehirnregionen zu übertragen, sodass etwa Kontrollverluste über bestimmte Körperbereiche durch hartes Training, Abstinenz und mit viel Geduld wieder rückgängig gemacht werden können.

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