Дмитрий Карпухин
Вешенка: великое будущее

Эта книга посвящается тем, кто намерен активно изменять к лучшему жизнь свою, своих близких и окружающих вопреки обстоятельствам в самом широком смысле слова – всем тем, кто чувствует, что достоин лучшего.

1. Грибы с нами

Вот уже пятнадцать лет, как вешенке стали уделять внимание в научно – популярных изданиях. За это время многое было сделано в совершенствовании технологических приёмов по её выращиванию, хранению, переработке. Во многих семьях она перестала быть «экзотическим фруктом». Наконец грибы стали выращивать не столько ради биоконверсии отходов сельскохозяйственного производства, сколько для обеспечения людей полноценными и вкусными продуктами питания. А это требует высокой культуры производства (подбора субстрата, условий, технологических приёмов для выращивания, сбора, транспортировки, хранения, предложения), переработки и предложения грибов. Тем не менее, пока во многих регионах грибов как не было, так и нет, а в других – способ их предложения мало чем отличается от советского «бери что дают». Поэтому при создании книги мы руководствовались следующими целями:

1) показать перспективы развития отрасли и помочь начинающим грибоводам найти свой путь;

2) поделиться опытом, создав простое, доходчивое и полезное руководство по выращиванию вешенки для людей, ничем похожим до этого не занимавшимся;

3) помочь оценить предлагаемые технологические схемы, штаммы, организационные решения, чтобы избежать напрасных издержек и выбрать лучшее для конкретных условий.

А поскольку не вся информация о грибах представляет бесспорную ценность для начинающих грибоводов, то в книге нашли отражение только самые необходимые сведения, пропущенные через призму личного опыта и практической ценности.

Знакомство с грибоводством мы начнём с рассмотрения перспектив развития отрасли, преимуществ и возможностей её развития, потребительских особенностях рынка грибов, что может пригодиться при долговременном планировании развития. После этого мы остановимся на актуальном для многих грибоводов вопросе – как выбрать правильный штамм вешенки и подобрать наилучшие условия для получения максимального урожая качественных грибов. Затем подробно рассмотрим наиболее часто встречающиеся виды субстрата для выращивания грибов, технологические этапы и приёмы выращивания. Параллельно приводятся примеры практического решения возникающих при выращивании вешенки проблем. Рассмотрение технологических приёмов завершает сбор и сортировка грибов, вопросы экологии и охраны труда. А в конце приводятся несколько простых и практичных советов приготовления вешенки.

1.1. Что такое грибы и с чем их едят

Грибы являются натуральным и ценным продуктом питания, известным человеку издревле. Они могут быть как приготовлены в виде самостоятельного блюда, так и использоваться в качестве ингредиентов при приготовлении других блюд или для украшения стола. Употребление грибов в пищу разнообразит стол и принесёт неоспоримую пользу здоровью.

О пользе грибов написано немало. В ряду привычных для нас продуктов питания растительного и животного происхождения грибы занимают особое положение. Подобно растениям они не содержат холестерина, животных жиров, но при этом они питательны и в ряде блюд могут частично или полностью заменять продукты животноводства. Особенно это свойство грибов актуально для людей среднего и старше среднего возраста – его по достоинству оценят читатели, которые хотят прожить со вкусом, долго и активно. Регулярное употребление грибов в пищу предупреждает отложение холестериновых бляшек на стенках сосудов, улучшает периферическое кровоснабжение, снижает содержание сахара в крови, предупреждает развитие воспалений и опухолей, способствует выводу радиоактивных элементов, а также, как следствие, замедляет и ослабляет развитие многих так называемых профессиональных, хронических и возрастных заболеваний, таких как склероз, анемия, нестабильное кровяное давление, сахарный диабет, половое бессилие, повышает сопротивляемость организма болезням. Все грибы содержат клетчатку, которая улучшает перистальтику. Однако, в отличие от растительной, она представлена не целлюлозой, а микохитином.

Природные или выращиваемые грибы?

Многие из нас ещё с детства помнят грибную охоту. Сколько азарта, удовольствия несёт поиск грибов. И на сколько приятны только что со сковороды, недавно собранные своими руками жареные грибы со сметаной! Те, кто помнят подобные мгновенья, подтвердят, что настоящими могут быть только грибы, выросшие в естественных условиях, на природе. Но так ли это на самом деле – давайте разберёмся вместе.

В непродолжительный грибной сезон (редко где превышающий один – три месяца в году) под берёзой или под сосной, на опушке или в цветущей степи появляются на поверхности упругие соблазнительные шляпки. Большинство из них съедобные – безусловно, вы знаете какие. Я сам люблю собирать грибы, но чаще мне приходится довольствоваться покупными – когда времени нет, а когда и не сезон.

Вот подходите вы к продавцу с надеждой купить только что собранных грибочков. А знаете ли вы, не опасны ли они? Произрастая в естественных условиях, гриб вынужден питаться тем, что его окружает, накапливая в том числе и вредные химические соединения, опасность которых, размышляя у прилавка, вряд ли определишь – как правило, грибы одинаково хорошо растут и в экологически чистых районах, и на свалках, придорожных лесополосах, по соседству с предприятиями химической промышленности, в другой плохо охраняемой заражённой местности. Не будет лишним напомнить, что большинство вредных веществ, таких как соли тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, фенол или пестициды, сохраняются при переработке грибов.

Предположим, что вам все – таки удалось убедиться, что грибочки из экологически чистой местности. Вы их решили посолить или замариновать. Прошло несколько месяцев, и есть ли у вас уверенность, что грибы остались безопасными в употреблении? Большинство природных грибов растут в почве, в которой могут находиться возбудители опасных заболеваний.

Но хватит о грустном. Конечно же, далеко не так часто встречаются в продаже по – настоящему опасные природные грибы. Теперь поговорим о выращиваемых грибах. Серьёзный производитель грибов ответственно относится к качеству исходных материалов, условиям выращивания, а потому отравиться такими грибами почти невозможно. Кроме того, рачительный хозяин постарается создать наиболее благоприятные условия для роста качественного и обильного урожая, обеспечив грибы всеми необходимыми элементами питания. Грибное предприятие, в отличие от грибника с лукошком, наверняка является объектом пристального внимания государственных санитарно – гигиенических органов (представляете, что будет с бизнесом, если они в грибах что – нибудь не то найдут?). Поэтому потребление искусственно выращиваемых грибов много безопаснее, а в ряде случаев и полезнее, чем природных. К тому же, искусственно выращенные грибы не исчезают с рынка большую часть года, что переводит воспоминания о грибном сезоне в разряд эпоса – не ограничивать же себя в питании, раз не сезон?

Теперь давайте коснёмся повседневного потребления грибных блюд. Допустим, вам приходится держать низкокалорийную или вегетарианскую диету. Хотя грибы мяса и не заменят (особенно если все мысли о нём), грибы могут неплохо разнообразить стол. Благодаря своим лечебным свойствам и высокому содержанию усваиваемых белков использование грибных блюд в строгой диете поможет восстановить силы и энергию, особенно если вам приходится заниматься физическим трудом.

Почему вешенка?

Существует большое количество окультуренных видов съедобных грибов. Наиболее популярными из них являются шампиньоны, вешенка, менее – шиитаке, кольцевик, зимний опёнок, рисовый гриб. На каждом из перечисленных видов мы остановимся подробнее:

Шампиньоны являются лидерами среди культивируемых грибов. Они питательны, нежны, вкусны. Однако по сравнению с вешенкой имеют ряд недостатков:

– Перед приготовлением шампиньоны приходится промывать от остатков компоста и покровного грунта. Если шляпка успела открыться, то в пластинках обязательно останется то, что будет скрипеть на зубах.

– Вот шампиньоны промыты, и их надо порезать. Так как их принято собирать нераскрывшимися, то размер одного плодового тела редко превышает в диаметре 3–4 см. Резать такие мелкие грибы долго и скучно. Сможете ли вы поручить кому – нибудь эту ответственную работу, особенно если домочадцы уже стучат по столу ложками?

– Вы купили грибы зимой на улице по пути с работы. Прошло полчаса, и они поплыли – стали дряблыми и водянистыми! Вот незадача – шампиньоны не переносят мороза!

– Шампиньоны не всегда можно купить, да и стоят они иногда дороговато, потому что выращивать их не легко: приготовление компоста – уже целая наука, а ещё целый ряд трудоёмких операций (взять хотя бы сбор и чистку плодовых тел). К тому же, как уже было отмечено, чтобы шампиньоны дошли до стола, их необходимо умело сохранить.

Кольцевик, навозник, рисовый гриб уже нет – нет да появляются на рынке. При всех своих достоинствах и у них есть слабые места. Внешне плодовые тела конусовидные, не пользующиеся доверием обывателя (похожие на поганки). При жарке сильно ужариваются – относительно низкое содержание сухого вещества. При неправильном хранении темнеют и быстро теряют внешний вид (не переносят замораживания). В консервированном виде из – за прозрачных отслаивающихся плёнок имеют недостаточно привлекательный вид.

Шиитаке и зимний опёнок имеют много общего с вешенкой. В природе они, как и вешенка, растут на древесине. В мире искусственно выращиваемых грибов они скорее экзотика для богатых – из – за особенностей выращивания по себестоимости они сильно уступают вешенке, а иногда и шампиньону. Кроме того, шиитаке обладает специфическим ароматом, который не всем может понравиться, причём ножка совершенно не съедобна, а зимний опёнок очень требователен к условиям хранения и переработки (на разделочной доске искусственно выращенные зимние опята чаще представляют собой пучок вытянувшихся ножек с недоразвитыми шляпками).

Теперь стоит отметить положительные стороны, присущие только вешенке:

• Вешенка универсальна в переработке, её легко готовить, плодовые тела не надо чистить от грунта и песка.

• Плодовые тела в зависимости от условий выращивания и штамма сильно различаются по внешнему виду, форме, консистенции мякоти, составу и содержанию полезных веществ – как говорится, на любой вкус.

• Вешенка неприхотлива, так что в продаже она может быть круглый год, причём любой может вырастить грибы самостоятельно.

• Её легко хранить в замороженном виде. До одного года она не теряет своего вкуса и питательных свойств.

• При систематическом употреблении в пищу древоразрушающих грибов (а вешенка к ним относится) улучшается устойчивость организма человека к опухолевым и сосудистым заболеваниям, которые стали бичом современной цивилизации.

• К тому же, себестоимость их выращивания чаще ниже, чем при выращивании других видов грибов.

• Разве не здорово?

1.2. Грибы сегодня и завтра

Рынок искусственно выращиваемых грибов пребывал в зачаточном состоянии до начала 90-х годов. Благодаря советской системе популяризации знаний практически все знали, как полезны грибы, как их готовить, но их не было в продаже. В первые годы либерализации рынка стали появляться грибные продукты, технологии из – за рубежа и даже иностранные предприниматели, пытающиеся наладить производство грибов у нас.

Мировое производство вешенки переживает период интенсивного роста. Так, например, за последние 30 лет производство вешенки увеличилось почти в 10 раз и перевалило за 1 млн т свежих грибов, что составляет меньше, чем 150 г. на человека в год. В то же время потребление грибов в Европе и США находится на уровне 3–6 кг на человек в год. Таким образом, у отечественного рынка сохраняются перспективы такого же интенсивного развития на ближайшие 20–40 лет.

Оптовые цены на вешенку в международной торговле колеблются от 1 до 2 долларов США за 1 кг (на некоторых внутренних рынках иногда превышают 4–6 долларов США), а в пересчёте на готовые к употреблению блюда на столе потребителя цена одного килограмма вешенки как минимум утраивается. Таким образом, увеличение мирового производства грибов стимулирует развитие сопутствующих видов бизнеса, а это инвестиции в технологии, оборудование, рабочие места, общественное признание, благополучие регионов, где выращивают и потребляют грибы – возможно, и ваше достойное будущее.

Теперь разберём пример развития одного регионального рынка грибов – города Алматы. В начале 90-х лидером по поставке грибов (консервированных, сушёных и свежих) на рынок Алматы был Китай. На местном рынке появились грибные продукты из Венгрии, Польши, России. С середины 90-х начало развиваться местное грибоводство. Производство свежих грибов развивалось необыкновенными темпами (если в 1995 году в Алматы едва ли выращивалось 10 т свежих грибов, то в 2001 году было реализовано не менее 50 т свежих грибов, не считая сушёных и консервированных). Это объясняется сразу несколькими факторами:

• местные производители наиболее быстро могут реагировать на растущие требования потребителей к качеству продукции;

• производство традиционно конкурирующих с грибами продуктов (тепличных внесезонных овощей, овощных консервов и мясопродуктов) переживало не лучшие времена, что сказалось как на цене, так и на качестве предложения;

• высвобождение основных средств и ресурсов из разваливающейся структуры социалистического хозяйства позволяло получать грибы с удивительно низкой себестоимостью;

• за несколько лет покупатели распробовали вешенку, что открывает почти безграничные перспективы для развития отрасли.

Таким образом, за 6 лет рынок вырос более чем в 2 раза даже несмотря на снижение цены. Если в 1995 году 1 кг в среднем стоил 2, 5 долларов США, то в 2001 году средняя цена 1 кг грибов колебалась около 1 доллара. Отчасти драматическое снижение цены объясняется кризисом 1999 года. Отчасти – развитием технологии и конкуренции. Но в большей степени – недостаточными инвестициями в развитие рынка. Конкуренция носит скорее характер ценовой войны, когда мелкие сезонные производители производят сходный по качеству продукт и охотнее идут на снижение цены, чем на поиск более выгодных способов предложения. Отставание качества предлагаемых грибов от того, что хотел бы видеть потребитель (к сожалению, местные грибы чаще предлагаются в свежесобранном виде, реже – упакованными, очень редко – переработанными) также предопределяет недостаточную капитализацию местного рынка грибов. Таким образом, можно предположить, что только незначительно улучшив качество предложения, спрос на рынке ежегодно может увеличиваться до нескольких раз.

Давайте представим рынок крупного города через несколько благополучных лет (население около миллиона человек) – основная часть населения может позволить питаться тем, что предпочитает, а не что подешевле. Если доля потребления грибов составит 5 кг на человека в год (сопоставимо с европейским уровнем), то ежегодно город будет потреблять почти 5000 т грибной продукции (потенциально потребление грибной продукции может возрасти до 10 000 т). Если учесть, что цена на грибную продукцию в удобном для потребителей виде будет не менее 1, 5 долларов США за килограмм (в настоящее время консервированные грибы в магазинах стоят в пределах 2–4 долларов в расчёте на 1 кг свежих), то ёмкость рынка составит не менее 7, 5 миллионов долларов в год. При развитии стабильного производства появляется перспектива экспорта грибной продукции в другие регионы и за рубеж. Так стоит ли этим заниматься?

Теперь давайте посмотрим, что же такое «несколько благополучных лет» для рынка грибов. Ответ лежит в самом определении потребительского качества грибной продукции – часть рациона питания, экологически чистая, с диетологической и медицинской точек зрения полезная, низкокалорийная и не аллергенная, потенциальный заменитель мясных продуктов и некоторых видов овощей, употребляемых в виде термически обработанных, солёных или маринованных блюд. Поэтому несколькими благополучными годами может быть промежуток времени последовательного развития производства, сопутствующего бизнеса, информированности населения. Не последнюю роль играет ценовой фактор. По цене грибные продукты могут находиться между консервированными овощами и фруктами, свежими овощами и фруктами в зимний период, рыбными и мясными продуктами.

Так что грибы вряд ли можно считать недоступным по цене основной части работающего населения. Одно только выделяет их из общего ряда широко используемых продуктов – слабая информированность населения о свойствах грибов и способах их употребления.

Потребители грибов

Теперь поговорим о рынке грибов с потребительской точки зрения. Собственно рынок представляет собой цепочку приращения потребительского качества и, естественно, стоимости от свежесобранных грибов до того, как они в том или ином виде превращаются в удовлетворение конечного потребителя. Если основной продукт грибоводческого производства – свежесобранные грибы – мало подходит конкретному потребителю, то возникает необходимость в том, чтобы привести грибы в желаемый вид и сделать их доступными: они должны предлагаться в удобное время, в привлекательном виде, в удобной упаковке и подходящей обстановке. Хотя желания разных конечных потребителей очень схожи: разнообразить свой стол вкусными, полезными, питательными продуктами без особых хлопот, тем не менее существуют индивидуальные предпочтения, которые каждый конечный потребитель способен оплатить по – разному. Так, например, если преуспевающий деловой человек предпочитает их видеть как ингредиент в блюде, которое он заказывает в любимом ресторане (цена, которую он готов заплатить может достигать в пересчёте на 1 кг грибов до нескольких десятков долларов США), то пенсионеру или рядовому госслужащему чаще удаётся побаловать себя свежими грибами, купленными в конце торгового дня со скидкой. Первый тип конечного потребителя наиболее привлекателен, хотя представителей такого типа всегда кажется недостаточно. Тем не менее на рынке существует множество сегментов по покупательской способности, и те производители, которые смогут благополучно приспособиться к основным ценовым сегментам по ассортименту грибной продукции и необходимого сервиса, скорее смогут преуспеть на рынке.

Потребители свежих грибов

Рыночный сегмент – это в первую очередь потребители. Сегмент потребителей свежих грибов имеет тенденцию к замедлению роста: несмотря на то, что он продолжает расширяться за счёт появления новых потребителей, всё больше людей отдают предпочтение полуфабрикатам как наиболее надёжным по качеству и простоте приготовления продуктам. Тем не менее в настоящее время сегмент потребителей свежих грибов остаётся самым большим. Подавляющее большинство потребителей грибов озабочены вопросом как можно сэкономить на питании, по возможности не потеряв в питательности и других полезных свойствах продукта. Так как на рынке основное предложение сложилось в виде однотипного необработанного продукта (свежесобранные грибы), то потребителю, взяв на себя обязанность дальнейшей доработки и риск несоответствующего качества, остаётся лишь выбрать подходящее соотношение цены и качества.

Фото 1. Неплохие местные грибы можно купить на базаре

Мы отлично знаем, что каждый из нас по – разному относится к тем или иным критериям качества свежих грибов и по – разному готов за них платить. Отчасти эти приоритеты зависят от сезона, цели приобретения, способа приготовления и, конечно же, материального положения. Но наверняка не многие из нас согласятся платить за точно такой же продукт большую цену. Поэтому дифференциация свежих грибов по качественным признакам напрашивается сама собой.

Вот некоторые свойства, по которым можно проводить дифференциацию:

1. Внешний вид (зрелость плодовых тел, устойчивость к растрескиванию, размер, соотношение размера шляпки и ножки, цвет и форма шляпки, насыщенность водой, наличие следов болезней, вредителей, постороннего материала, длительности и способа транспортировки/хранения и т. д.).

2. Питательность и вкусовые качества (зависят от субстрата, штамма грибов, условий выращивания, длительности и условий транспортировки/хранения, волны плодоношения, зрелости плодовых тел, соотношения размеров шляпки и ножки, насыщенности водой, наличия следов болезней, вредителей, постороннего материала и т. д.).

3. Удобство в употреблении (место и время продажи, качество обслуживания, упаковка, обработка/сортировка плодовых тел перед продажей и т. д.).

4. Престижность (популярность точки реализации, продукта, блюда с его содержанием, узнаваемость торговой марки, фирменная упаковка и т. д.).

Таким образом, проводя нехитрую сортировку/доработку свежих грибов и проявляя требовательность к условиям розничной продажи, можно существенно расширить ассортимент, тем самым повысив удовлетворение конечных потребителей и, как следствие, прибыльность производства.

Значительно упрощает процесс нахождения продуктом потребителя упаковка. В открытом виде, особенно в жаркий летний день или на ветру, свежие грибы быстро теряют привлекательный вид. Но даже если кто – либо соблазнится на них, то предстоит сложная процедура притирки интересов продавца и покупателя: покупатель хочет получше, подешевле и побыстрее, в то время как продавцу необходимо продать весь товар, причём по высокой цене. Не всякий продавец охотно взвесит 150–200 г, да и идти на базар за таким количеством не стоит – может, в этом причина низкого спроса на свежие грибы? С упакованными грибами такого не бывает – бери и порядок! Тесное и продолжительное общение покупателя и продавца теряет привычную необходимость. Теперь грибы – предмет штучной торговли. А если упаковка в 200 г. замечательных грибов в привычном для покупок месте стоит, допустим, в пересчёте 0, 6 доллара, не многие предпочтут тратить своё время на поиск грибов на развес, даже если они будут стоить 0, 4 доллара, а для производителя это увеличение цены в полтора раза.

Потребители полуфабрикатов

Как мы уже упоминали, конечные потребители свежих грибов имеют собственные предпочтения, за которые в той или иной мере они готовы платить (в силу своих предпочтений, материального положения и т. д.). То же самое касается и потребителей полуфабрикатов. Однако их отличает то, что они ценят своё время и не хотят проводить лишние часы в поиске пищи или её приготовлении (а может, просто не сильны в кулинарии). Так что чаще у них нет возможности оценивать качество продукта при покупке – они доверяют продукту или марке, к которой привыкли, убеждены в её качестве или просто делают покупки в одном месте. По причине дефицита времени они больше уделяют внимание постоянству предложения, качеству продукта, чем его цене. К тому же, полуфабрикаты позволяют сэкономить им время, что для них особенно важно. Поэтому основными требованиями к полуфабрикатам являются лёгкость в приготовлении, оптимальность упаковки, безопасность при транспортировке, удобство в хранении и применении, доступность в продаже, постоянство качества и предложения.

Этот сегмент рынка является более привлекательным, чем предыдущий, так как полуфабрикаты стоят значительно дороже, чем свежие грибы. К тому же, этот сегмент в отличие от предыдущего растёт на глазах, особенно в крупных городах.

Потребители готовых блюд

Их отличительная черта – платежеспособность. Они не хотят проводить время за приготовлением пищи. Часто они даже не совершают самостоятельно покупки. Они пользуются услугами собственных специалистов, в том числе в распространённых точках общественного питания. Качество продукта, как правило, диктуют доверенные специалисты, хотя они сами могут и не потреблять грибы в пищу. При работе с доверенными специалистами приходится считаться с их требованиями, но здесь иногда бывает целесообразно проводить развивающую работу, позволяющую подобному специалисту оценить высокое качество предлагаемой производителем грибной продукции и лучших способов её использования, так как за конечным потребителем всегда остаётся последнее слово. Этот сегмент наиболее привлекателен, но он требует высокой квалификации в работе с точками общественного питания (специалистами), его ёмкость обладает медленной скоростью роста (в нашем обществе состоятельных людей немного).

Интересной нишей в этом сегменте являются предприятия, в которых мнение конечного потребителя не всегда является важным. Другими словами, это предприятия, которые специализируются на предоставлении услуг, не связанных с питанием. К ним относятся благотворительные организации, столовые предприятия государственных учреждений, магазины – кулинарии, торгующие в счёт зарплаты, и многие другие. Как правило, платёжеспособность и спрос бюджетных организаций огромны, но успешность в торговле здесь требует особого подхода. Работа с подобными организациями может оказать сильный позитивный эффект на развитие спроса, поскольку с помощью таких организаций наилучшим образом можно продемонстрировать свойства и способы приготовления грибов, выработать положительную потребительскую привычку.

Посредники и перерабатывающие предприятия

Если принять во внимание, что ёмкость рынка относительно стабильна и составляет определённую денежную сумму, то торговля через посредников не всегда оставляет производителю свежих грибов достаточную прибыль (часть её остаётся посреднику). Но это не самое главное. Главное, что, имея дело с посредниками, производитель зачастую теряет возможность эффективно контролировать изменение требований потребителей к качеству грибных продуктов (прогнозировать развитие спроса), что может создать серьёзную опасность для стабильности развития предприятия.

Но иногда сотрудничество с посредниками может быть выгодно, например, в следующих случаях:

• посредник осуществляет торговлю в розницу или мелким оптом, что не всегда выгодно осуществлять своими силами производителю;

• посредник имеет возможность осуществить продажу там, куда нет доступа производителю (допустим, в столовую бюджетного учреждения или на экспорт);

• посредник осуществляет продажу на неразработанный рынок (предположим, на экспорт), риск неудачи при проникновении на который для производителя неоправданно велик;

• организация сбыта у посредника значительно лучше, а затраты ниже, чем если бы производитель осуществлял сбыт самостоятельно;

• производитель пока не имеет возможности наладить должным образом переработку грибов или сеть реализации;

• посредник обладает существенным влиянием на производителя, потребителей и т. п.

Но если вы все – таки имеете дело с посредником, то будет не лишним обратить внимание, как ему удаётся быть успешным в торговле. Может быть, что – нибудь из его опыта пригодится и вам.

2. Выращиваем для себя

В этом разделе вы найдёте все необходимые сведения для успешного выращивания вешенки. Если вы не занимались выращиванием вешенки до этого, то начинать лучше с небольшой партии, которая позволила бы вам опробовать основные приёмы выбранной технологии, получить реальные данные для планирования большего производства с минимальными издержками.

2.1. Различные штаммы вешенки

Хотя в природе встречается множество съедобных видов вешенки, в нашем регионе наибольшее распространение получили виды вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) и вешенки флоридской (Pleurotus florida). Поскольку при выборе штамма в первую очередь руководствуются хозяйственными признаками, то именно на них мы и остановимся.

При выращивании вешенка сильно различается по внешнему виду, требованиям к условиям выращивания, урожайности. И это не случайно, так как в культуре используется множество разнообразных штаммов. Так, например, по отношению к температуре воздуха выделяют штаммы, плодоносящие в следующих условиях:

• при низкой температуре (оптимум 10–14 °C) – большинство из них не выходят на плодоношение без температурного шока (снижения температуры на несколько дней до 10 °C и ниже);

• при средней температуре (оптимум 14–18 °C);

• при более высокой температуре (оптимум 18–22 °C);

• при 22–26 °C и выше (есть данные о таких особо жаростойких штаммах).

Также выделяют штаммы, которые хорошо плодоносят в нескольких температурных диапазонах (например, 14–16 °C и 18–20 °C) – в ходе исследований внутри одного штамма удалось вывести несколько близкородственных линий, которые доминируют при образовании плодовых тел в одном из температурных диапазонов.

Как мы видим, достаточно высокий разброс. Одно их объединяет, что активное плодоношение происходит в пределе 10–26 °C, а в какой его зоне – во многом зависит от вида штамма и местности, в которых гриб выделили в культуру. В последнее время, когда появляется возможность выбрать штамм, можно подобрать наиболее подходящий к условиям конкретного производства. А поскольку лаборатория по выделению и селекции штаммов есть практически в каждой климатической зоне, то, если поддерживать с нею тесную связь, можно получить то, что нужно. Среди наиболее популярных в производстве штаммов преобладают те, которые хорошо плодоносят в диапазоне 14–22 °C (поскольку они хорошо подходят для выращивания как в холодное время года, так и в тёплое). Поэтому в дальнейшем описание технологических приёмов будет всецело ориентированно на эту температурную группу штаммов.

Кроме отношения к температуре важным фактором при выборе штамма является требовательность к вентиляции и освещённости. Особую классификацию сложно подвести в основном потому, что приходится иметь дело не с чистым штаммом, а набором родственных линий, каждая из которых может стать доминирующей при формировании урожая при определённых условиях выращивания. Отчасти этой особенностью объясняется высокая приспосабливаемость вешенки к разнообразным условиям, а также пластичность внешнего вида плодовых тел в зависимости от условий роста. Тем не менее следует выделить штаммы, проявляющие повышенную требовательность к следующим условиям:

• свежему воздуху (плодовые тела не образуют шляпку, образуют вывернутую или вытянутую воронкообразную шляпку, рано стареют при нехватке воздуха), нередко они проявляют избирательную чувствительность к определённым газообразным продуктам жизнедеятельности (например, одни штаммы хорошо плодоносят при верхнем отводе отработанного воздуха, а другие хуже переносят тяжёлые газы), некоторые штаммы неохотно выходят на плодоношение при низкой концентрации углекислого газа;

• сквозняку (потоку воздуха в слое плодоношения или по поверхности субстрата) – некоторые штаммы плохо его переносят, особенно если поток воздуха обладает пониженной влажностью или температурой, сильно отличающихся от температуры субстрата);

• свету (как интенсивности освещения, так и к спектру излучения, продолжительности светового дня).

Чаще определённые штаммы вешенки проявляют повышенную чувствительность ко всем или ко многим из вышеперечисленных факторов. Я предпочитаю не связываться с подобными «капризными» штаммами. Однако некоторые из неженок могут обладать положительными свойствами, как то высокая агрессивность по отношению к конкурирующей микрофлоре, высокая урожайность или полюбившийся потребителям внешний вид. С этим приходится считаться.

При выборе штаммов часто отмечают устойчивость к инфекциям и агрессивность по отношению к конкурирующей микрофлоре. Этот признак не следует путать с чистотой культуры – может быть, считавшийся неустойчивым и неагрессивным, штамм просто – напросто сожительствует в культуре с букетом всякой инфекции, а потому его необходимо перед тестированием очистить. Кроме того, некоторые штаммы при выращивании в неблагоприятных условиях могут стать разносчиками микроорганизмов, паразитирующих на вешенке. Например, один штамм, чувствительный к условиям выращивания, хорошо плодоносит в оптимальных условиях, но при их ухудшении легко поражается возбудителями, к примеру, вызывающими появление на плодовых телах ржавых пятен, появлению горького вкуса, а затем отмиранию мицелия в месте поражения, ослизнению и гибели завязи. Другой штамм не чувствителен к подобной инфекции. Однако при совместном выращивании в одном помещении возбудитель, развившись в течение нескольких недель на мицелии чувствительного к нему штамма, с успехом поражает устойчивый. Хотя это явление не до конца изучено, но этот пример из практики уже может послужить уроком грибоводам (предпочитающим учиться на чужих ошибках), которые подолгу не могут определиться со штаммами, а также с нормализацией условий их выращивания.

Как вы уже заметили, вешенка различается по внешнему виду плодовых тел и окраске шляпок. Особенно это заметно при сравнении плодовых тел, выросших при искусственном и естественном освещении. Хотя изменчивость формы и цвета во многом зависит от условий роста как внутри субстрата, так и снаружи, каждый штамм имеет характерные черты строения сростков, шляпок, толщины и консистенции мякоти, соотношения размеров ножки и шляпки, цвета (преобладающие синеватые, коричневатые, жёлто – оранжевые оттенки или пониженная интенсивность окраски). Часто покупатели проявляют выборочность к этим признакам. Вполне понятно, почему предпочитают грибы с неплотной маленькой ножкой, нежной мякотью, но почему, например, большим спросом пользуются слабоокрашенные плодовые тела, чем сильноокрашенные, особенно синеватые, например, остаётся загадкой.

И, пожалуй, самое главное – штаммы отличаются по урожайности. Урожайность необходимо учитывать в расчёте на товарный гриб, а при их переработке учитывают содержание сухого вещества. Очень часто бывает, что агрессивные и устойчивые штаммы, которые замечательно захватывают субстрат и формируют превосходного качества плодовые тела, обладают посредственной урожайностью или обильно плодоносят, формируя товарные плодовые тела только в труднодостижимом, узком диапазоне условий. К сожалению, к таковым относится большинство штаммов, которые подверглись тестированию. Тем не менее в результате отбора на рынке всегда остаётся несколько наиболее продуктивных и наименее капризных, на которых и следует обратить особое внимание.

Ещё один важный фактор – активность спороношения. При организации крупного предприятия активность спороношения влияет на условия труда, а следовательно на взаимоотношения предприятия с контролирующими органами. Поэтому повышенным спросом пользуются малоспоровые и бесспоровые штаммы. Подобная классификация является условной, поскольку в определённых условиях выращивания малоспорового штамма не было обнаружено существенного снижения спор в воздухе, а один так называемый бесспоровый штамм отлично спороносил. Не ясно остаётся, что вызывает больше аллергическую реакцию – концентрация спор или другие раздражающие агенты (химической или физиологической природы), присутствующие в воздухе, где растут грибы. Поэтому таблицы, подтверждающие безопасность выраного штамма, хороши в качестве аргументов при связях с общественностью и контролирующими органами, а на предприятии для снижения риска заболевания сборщиков и сортировщиков грибов должны осуществляться технологические приёмы, снижающие интенсивность спороношения и вредное воздействие грибов на людей.

Теперь давайте коснёмся чистоты и совместимости штаммов. Многие штаммы вешенки являются несовместимыми и даже конкурирующими. Парадоксально, но при выращивании нескольких штаммов в одном помещении иногда наблюдается снижение урожайности, ухудшение товарности грибов по сравнению с тем, при каких условиях росли бы грибы только одного штамма. При высеве мицелия на субстрат двух разных штаммов может наблюдаться формирование плодовых тел каждым штаммом в отдельности. При этом они конкурируют за субстрат в следующих условиях:

• если одному штамму удаётся сформировать крупную завязь, то находящиеся рядом плодовые тела другого штамма могут погибнуть;

• граница захвата поверхности субстрата часто видна визуально;

• ну а если один штамм отстал при выходе на плодоношение, то в момент формирования опоздавшим штаммом зачатков грибов плодовые тела, вышедшие на плодоношение раньше, могут остановиться в развитии.

При сожительстве нескольких штаммов на субстрате, даже если один из них не плодоносит, могут наблюдаться неблагоприятные последствия подобной конкуренции.

Фото 2. Поначалу это был стабильный штамм, выделенный А. Коржиковым: урожайный, неприхотливый, с короткой неплотной ножкой. Шляпки бежевого цвета с оттенками в зависимости от условий произрастания

Кроме того, многие штаммы не являются чистыми или представленными клетками с идентичным генотипом – они представлены несколькими родственными линиями. Клетки разных линий обладают похожим генетическим набором, в результате чего они могут мирно сосуществовать и даже формировать сообща плодовые тела. Однако из – за различий в генетическом коде каждая линия по – разному относится к сложившимся условиям роста (в субстрате или в помещении). Поэтому при изменении условий может наблюдаться изменение скорости, периодичности плодоношения, урожайности, а также внешнего вида плодовых тел, связанных со сменой доминирующей линии.

Фото 3. За два года практики экстремальной селекции удалось выделить несколько образцов с тёмно – коричневым и светло – кремовым, почти белым окрасом шляпки. Тёмные шляпки более плотные, хрупкие, часто курчавятся с краю. Светлые шляпки – края более плотные, нежные, ровные

Проведённый эксперимент по выделению чистых линий, отвечающих за формирование тёмно – коричневых и бесцветных плодовых тел, подтвердил возможность получения в изменяющихся условиях выращивания только белых плодовых тел и только коричневых. После высева мицелия обоих линий на субстрат плодоношение происходило как одноцветными белыми и коричневыми грибами, так и пёстрыми, у которых были коричневые и белые сегменты на шляпках.

Фото 4 и 5. После одновременного высева мицелия на субстрат получили среди сростков с однотонными светлоокрашенными шляпками – с тёмными сегментами, а среди тёмноокрашенных – со светлыми сегментами

Этот опыт показывает, что близкородственные клетки мицелия идентифицируются как клетки одного организма. Поскольку генотип все – таки различается, можно предположить, что различаться близкородственные линии могут также по урожайности (допустим, малоурожайная линия обладает интенсивным ростом мицелия), из – за чего со временем интенсивность плодоношения может измениться. Отчасти этим может быть объяснено изменение свойств штамма за время культивирования (изменение агрессивности по отношению к конкурирующей микрофлоре, требований к условиям роста, внешнего вида плодовых тел и т. д.), которое часто называют «старением» культуры. В подобных случаях трудно отдать предпочтение штаммам с высокой чистотой, поскольку они могут не обладать желаемыми хозяйственными признаками. С другой стороны, успешное выращивание и получение стабильно хороших урожаев может быть следствием совместной деятельности нескольких линий. Поэтому для поддержания стабильности штамма важно знать условия его выращивания для получения грибов, мицелия, условий поддержания культуры в пробирках, своевременно пополнять коллекцию образцами, выделенными с типичных плодовых тел (или желаемых).

Осталось определиться, как выбрать нужный штамм для вашего производства. Поскольку производство штаммов вешенки по желаемым свойствам пока ещё остаётся мало достижимым, остановимся на наиболее простых и доступных способах.

Самое простое – поверить на слово местному производителю мицелия, поскольку он зарабатывает свой хлеб мицелием, способным в данных климатических условиях дать полноценный урожай качественных грибов. В случае если верить некому, вам придётся опробовать все добытые штаммы на своём производстве. Если вам удалось вырастить и продать урожай, который вас устраивает, считайте, что это удача. Со временем, если регулярно проводить селекцию линий и штаммов, вам наверняка удастся подобрать или даже вывести штамм максимально соответствующий условиям вашего производства. Намного сложнее подобрать штамм, если его основная характеристика, по которой производится подбор (например, низкая интенсивность спороношения), не связана ни с условиями выращивания, ни с урожайностью, ни с предпочтением покупателей. Тем не менее каждый находит, что ищет.

2.2. Основные технологические этапы выращивания вешенки

Технология выращивания вешенки представляет собой упорядоченное и согласованное описание требований к материалам, производимым операциям, условиям их проведения на протяжении всего производственного цикла. Так как в настоящее время используемые технологии (технологические схемы) выращивания вешенки имеют ряд различий, связанных со следующими особенностями:

• особенность выбранного штамма;

• способ изготовления мицелия;

• требования к качеству грибов (плодовых тел);

• сезонность производства и продолжительность производственного цикла;

• выбранный субстрата;

• способ обработки субстрата;

• природно – климатические условия региона выращивания;

• использование средств защиты от инфекции и вредителей;

• санитарно – экологические требования;

• доступность/стоимость основных ресурсов (энергоносители, труд и т. п.);

• степень механизации/автоматизации производственного процесса;

• влияние какой – либо школы выращивания вешенки и многих – многих других.

Выбор конкретной технологической схемы выращивания чаще напоминает сборку персонального компьютера – зная основные требования к производственному процессу и особенности основных технологических этапов, которые повторяются практически во всех используемых технологиях, можно собрать наиболее подходящую для вас технологическую схему.

Основные технологические этапы производственного цикла

1) Выделение и ведение культуры гриба in vitro. Включает в себя получение чистой культуры определённого штамма вешенки in vitro (в пробирках, чашках Петри, колбах и прочей специальной посуде, позволяющей сохранять и размножать культуру в чистоте). Чаще всего на этом этапе специализируются специальные лаборатории, имеющие возможность вести селекцию и необходимое тестирование культуры на чистоту, жизнеспособность и прочее соответствие её описанию.

2) Производство мицелия. Включает в себя два основных этапа – переведение культуры на субстрат (получения промежуточной культуры), применимый для эффективного производства коммерческого (посевного) мицелия, и собственно производство коммерческого мицелия.

3) Выбор и подготовка субстрата для выращивания грибов. Как правило, выбор возможного используемого субстрата производится до организации самого производства, но в ходе модернизации или дефицита ранее используемого выбор субстрата может изменяться в ходе производства (естественно, с обоснованным изменением технологии выращивания). Подготовка субстрата включает в себя следующие операции, не обязательно в указанной последовательности: предварительная очистка субстрата от посторонних примесей (провеивание, промывка и т. д.), смешивание компонентов, доведение механического состояния субстрата до приемлемого (измельчение, плющенье, счёсывание, разрыхление и т. д.), доведение влажности субстрата до приемлемого (чаще увлажнение, бывает отжим или сушка), обеззараживание (термическое, биологическое или химическое), иногда преобразование химического состава субстрата для лучшего роста и развития мицелия, иногда доведение температуры субстрата до приемлемого (обычно охлаждение).

4) Инокуляция субстрата мицелием и его зарастание. Включает в себя смешивание подготовленного субстрата с мицелием, как правило, затаривание субстрата в ёмкости для зарастания, выдержка затаренного субстрата при благоприятных условиях до полного освоения (зарастания) мицелием.

5) Инициация плодоношения и выгонка плодовых тел. После полного освоения субстрата мицелием наступает его созревание и образование зачатков плодовых тел. При использовании определённых штаммов или специально приготовленного субстрата, когда вешенка самостоятельно не может выйти на плодоношение, прибегают к мероприятиям по инициации плодоношения (охлаждение или замачивание субстрата, например). Иногда для облегчения образования зачатков проводят ряд мероприятий (перетаривание, освобождение от покровного материала, надрезание поверхностного слоя и т. д.). После начала образования зачатков (инициации плодоношения), а иногда до него, создают благоприятные условия для роста и развития плодовых тел (иногда заросший субстрат перемещают в специализированные культивационные сооружения для плодоношения).

6) Сбор грибов. К сбору грибов (плодовых тел) часто приурочивают профилактические мероприятия по предупреждению развития патогенной микрофлоры и вредителей, иногда изменяют условия в культивационных сооружениях до появления нового урожая (волны плодоношения), иногда субстрат после сбора грибов перемещают в другое культивационное помещение или консервируют (замораживают, высушивают).

7) Утилизация отработанного субстрата. После последнего сбора грибов (когда дальнейшее использование субстрата для получения грибов не целесообразно) становится актуальной проблема утилизации отработанного субстрата.

Для того чтобы определить основные особенности различных технологических этапов производственного цикла, а главное определить их совместимость с поставленными требованиями перед выбираемой технологией, мы разберём каждый из них отдельно. Задачей поэтапного рассмотрения применяемых технологических приёмов мы должны выяснить достоинства и недостатки каждого из них в вашей технологической схеме, а также совместимость каждого из них с уже выбранными предыдущими/последующими этапами производственного цикла. Мы начнём рассмотрение производственного цикла как будто у нас уже есть мицелий, а вопросы ведения культуры и производства мицелия рассмотрим отдельно, поскольку производством качественного мицелия занимаются специализированные предприятия.

2.2.1. Выбор субстрата

Как мы уже договорились выше, вешенка относится к сапротрофам, в природе питающимися разложением отмерших частей растения, большей частью клетчатки (целлюлозы). Клетки мицелия по мере роста выделяют в пространство вокруг себя экзоферменты, которые разлагают сложные органические вещества на доступные для питания вешенке, всасывая которые гифы гриба лучше растут в направлении, где доступных питательных веществ больше.

Таким образом, наилучший субстрат для вешенки должен содержать достаточное количество питательных веществ, необходимых для развития вешенки в наиболее доступном состоянии.

С другой стороны, растения, которые служат источником питания для сапротрофов, в свою очередь выработали целый ряд защитных свойств, препятствующих развитию грибов. К наиболее часто встречающимся из них можно отнести следующие свойства:

• биологически активные вещества, препятствующие развитию вешенки, присутствующие в живых тканях растений и некоторое время после их отмирания;

• наличие в достаточном количестве концентрации растворимых веществ, создающих осмотическое давление, препятствующее поступлению жидкости и растворённых в ней веществ в клетки грибов;

• кислая реакция жидкости в тканях замедляет развитие вешенки;

• особенности клеточного строения тканей растений и многие другие, что необходимо учитывать при выборе субстрата.

Основное качество субстрата – содержание необходимых питательных веществ для вешенки с одной стороны, а с другой – малодоступных для конкурирующих микроорганизмов. Экзоферменты разных видов микроорганизмов и грибов приспособлены к расщеплению различных веществ. Так, например, ферменты дрожжеподобных микроорганизмов не могут эффективно разлагать клетчатку. Когда субстрат в основном представлен клетчаткой, дрожжеподобные не могут конкурировать с вешенкой, а когда в нём есть достаточное содержание легко усваиваемых низкомолекулярных углеводов, то количество микроорганизмов, способных развиваться на этом субстрате, значительно возрастает. Поэтому вешенке труднее эффективно конкурировать на субстрате с легкодоступными для микроорганизмов элементами питания. В связи с этим субстрат должен содержать углеводы в виде высокомолекулярных соединений, таких как целлюлоза, или быть недоступным другим микроорганизмам (или защищённым от них).

Следующий и наиболее важный фактор выбора субстрата, который меньше всего связан с биологией вешенки – это доступность субстрата для вас. Ясно, что если в вашем регионе не выращивают подсолнечник и не используют в достаточном объёме семечки, то лузга семян подсолнечника будет для вас малодоступным материалом.

Безусловно, чем лучше субстрат подходит для питания вешенки, тем более качественный, обильный урожай можно получить. При этом не всегда субстрат, используемый вешенкой в природе, является по – настоящему лучшим. Не углубляясь в микробиологию и биохимию, каждый из вас может подобрать наилучший субстрат с помощью простых тестов по выращиванию на нём вешенки, что мы и сделали.

Основные виды субстрата, которые мы исследовали:

• содержащий волокно хлопка;

• содержащий бумажно – целлюлозное волокно;

• лузга подсолнечника;

• солома злаковых;

• рисовая мякина;

• кукурузные початки;

• опавшая листва деревьев;

• отходы деревопереработки.

Основными результатами мы и хотим поделиться с вами.

Хлопкосодержащий субстрат

К нему относятся отходы хлопка и хлопкопрядения (улюк, грязный орешек, подвальный пух, подметь, спутанные нитки, набивочная вата), ткань. Источником этого субстрата могут служить хлопковыращивающие хозяйства, хлопкопрядильные и хлопкобумажные заводы, государственные и бюджетные организации (списанные матрасы, хлопчатобумажная одежда, постельное бельё), свалки при этих предприятиях, перевалочные базы и склады, где накапливаются хлопкосодержащие отходы.

Опыты по изучению пригодности этого вида субстрата для выращивания вешенки показали наилучшие результаты. На отходах хлопкопрядения (хлопковом грязном орешке и подвальном пухе) при использовании термической стерилизации получали урожай до 180 % свежих грибов от массы сухого субстрата.

Превосходные результаты при выращивании вешенки на хлопчатобумажных тканях и медицинской вате позволяют нам сделать вывод, что основными достоинствами хлопкосодержащих отходов являются даже не столько химический состав сырья (практически чистая целлюлоза, не оставляющая никаких надежд для конкурирующей микрофлоры – это подтверждает и положительная роль промывки других видов субстрата в большом объёме чистой тёплой водой), а клеточная структура хлопкового волокна. Но обо всём по порядку.

Целлюлоза, содержащаяся в волокне хлопка, малопригодна для питания большинства микроорганизмов. Остатки семян хлопка содержат высокое содержание жира и веществ с высокой бактерицидной активностью – так что они тоже малопригодны для развития конкурирующих микроорганизмов. Использование подкормки в виде зернового субстрата мицелия даёт вешенке эксклюзивный доступ к азоту, фосфору, другим элементам, необходимым для построения клеток гриба. При правильной культуре выращивания качество плодовых тел, выращенных на хлопковом грязном орешке, осталось до сих пор непревзойдённым.

Клеточная структура волокна хлопка уникально подходит для питания гриба. Одна ворсинка представляет собой клетку (вернее, целлюлозную оболочку клетки, порванную хотя бы с одной стороны – при отрыве её от семени хлопка). Клетка мицелия, врастая в эту оболочку, как в чулок, выделяет в замкнутый объём экзоферменты. Из – за повышенной концентрации экзоферменты в замкнутом объёме (так как никуда не вымываются из клетки волокна) более эффективно разлагают клетчатку, причём все элементы питания достаются этой же клетке мицелия. После того как экзоферменты полностью разрушат оболочку, она сможет расти дальше. Даже если снаружи клетки волокна окажутся конкурирующие микроорганизмы, им будут недоступны элементы питания, полученные от расщепления клеточной оболочки экзоферментами вешенки, а клетка вешенки надёжно защищена целлюлозным «чулком» от воздействия вредных веществ, выделяемых конкурирующими микроорганизмами. Так как целлюлозные клеточные оболочки расположены в один ряд (вокруг волокон нет ни проводящей, ни механической ткани), то на стадии зарастания мицелий имеет возможность наиболее полно охватить предоставленный объём субстрата, что позволяет вешенке к первой волне накопить максимальное количество питательных элементов для формирования полноценных плодовых тел.

Фото 6 и Рис. 1. Грибы можно выращивать и дома, получая хорошие урожаи. Для роста им всего лишь необходима температура в пределах 12–24 °C, влажность как можно выше, немного свежего воздуха и света. Таким вот образом с 900 г. грязного хлопкового орешка и 150 г мицелия только в первую волну собрали 1, 2 кг отличных грибов (на фотографии справа). Но в среднем получается немного меньше

Теперь давайте остановимся на качестве хлопкосодержащего субстрата. Любой вид его не должен содержать следов развития каких – либо микроорганизмов (плесень, запах плесени или дрожжей), быть влажным или горячим. При приобретении субстрата следите, чтобы в нём не было машинного масла и прочих продуктов нефтепереработки – вешенка от этого болеет: хуже обрастает субстрат, снижается урожайность. Если вы приобретаете отходы на хлопкопрядильной или хлопчатобумажной фабрике, то вы наверняка встретитесь с двумя видами отходов, содержащих волокно хлопка. Первый вид – это волокно, счёсанное с сырья и не подходящее для переработки по каким – либо признакам (высокое содержание растительных остатков, короткое волокно, скатанное волокно и т. п.). Этот вид сырья наименее проблемный, так как не успел пройти основные этапы производственного цикла. Второй вид – волокно, осаждённое системой очистки воздуха. В основном оно представлено очень мелким волокном пылеватой структуры тёмно – серого цвета. По доступности элементов питания ему нет равных среди прочих видов, но кроме волокна хлопка в нём также присутствует прочая производственная пыль, микроорганизмы, туда же могут смести при уборке мусор, чаще промасленный. Поэтому при зарастании мицелием на подобном субстрате часто возникают проблемы. Даже если вам повезло и у вас есть относительно чистое волокно с фильтров, перед использованием неплохо бы его просмотреть на содержание прочего мусора, при возможности промыть (песок и тяжёлая пыль должны выпасть на дно ёмкости промывки, а при наличии нефтепродуктов вы сможете заметить цветные круги на воде). После промывки волокно с фильтров хорошо держит лишнюю влагу, а после отжима или забивки в объём для зарастания часто плотно слёживается. Поэтому неплохо к нему добавлять разрыхлитель (например, солому или лузгу семечек). Так как у подобного волокна высокая доступность элементов питания, то при зарастании субстрата оно часто подвергается чрезмерному саморазогреванию, которое может стать причиной замедления развития и гибели мицелия вешенки. Для предупреждения чрезмерного саморазогревания лучше забивать субстрат в небольшие объёмы для зарастания (соотношение объёма к площади поверхности объёма для зарастания лучше чтобы находилось в пределах 2–4 см).

Теперь остановимся на особом виде хлопкосодержащего субстрата – хлопковом шроте. Как сырьё оно распространено в хлопковозделывающих регионах – в основном в Средней Азии. Кроме волокна хлопка в нём много остатков семян хлопка, в которых высоко содержание белков и жиров. Свежий хлопковый шрот не годится для самостоятельного использования в качестве субстрата для выращивания вешенки по причине высокого содержания химических веществ, ингибирующих развитие микроорганизмов и грибов (в том числе и вешенки). Однако при обильной промывке горячей водой и последующей стерилизации при 2 атм действие этих веществ значительно ослабевает. Но за 1–2 года выдержки в сухом состоянии действие ингибирующих веществ снижается настолько, что на хлопковом шроте хорошо получается выращивание вешенки и без промывки. В нём содержится большое количество легкодоступных высокопитательных веществ, таких как аминокислоты и масло семян. Поэтому при росте мицелия субстрат с содержанием на хлопковом шроте сильно греется, что может привести к гибели мицелия. Тем же свойством может обладать орешек с высоким содержанием остатков семян. В этом случае рекомендуется забивать субстрат не очень плотно, небольшими объёмами (соотношение объёма к площади поверхности объёма для зарастания лучше чтобы находилось в пределах 2–4 см), держать температуру воздуха при зарастании не выше 20 °C, обеспечивая обильный и равномерный теплообмен (можно с помощью вентиляции).

При опытах по выращиванию вешенки на хлопковом шроте в первую волну собрали около 65 % от сухой массы или 26 % от массы увлажнённого субстрата, а во вторую – около 35 % от сухой массы или 14 % от массы увлажнённого субстрата. Однако почти весь субстрат пострадал от перегрева во время зарастания. Положительные результаты получились при смешивании хлопкового шрота пополам с сухой хвойной и берёзовой стружкой, прошедшей отдельную сухую стерилизацию в течение 2 часов при 2 атм. В результате во время зарастания мицелий не пострадал от чрезмерного перегрева. Первая волна составила 35 % от массы сухого или 14 % от массы увлажнённого субстрата, вторая почти 25 % от массы сухого или 10 % от массы увлажнённого субстрата. По – видимому, добавление стружки увеличило величину второй волны. Плодовые тела, полученные на чистом шроте, были некрупные с неровной шляпкой, а при добавлении стружки – ровные, красивые, крупные.

Вот несколько основных моментов, которые необходимо учитывать, если вы решили использовать для выращивания вешенки хлопкосодержащий субстрат:

1. Свежий хлопковый грязный орешек и другие отходы хлопкопрядения (полученные в течение полугода после сбора урожая) могут содержать повышенное содержание химических веществ, препятствующих (ингибирующих) развитие вешенки. Очень много их содержится в семенах хлопка. Зимние морозы, многомесячная выдержка и интенсивная промывка горячей водой заметно снижают их влияние.

2. Часто хлопкосодержащий субстрат (особенно ткань, нитки, вата) после увлажнения сваливаются плотными кусками и содержат лишнюю влагу (влажность выше 70 %). Поэтому иногда их целесообразно отжимать и разрыхлять (разрывать на более мелкие части до диаметра уплотнения 1–2 см) перед затариванием.

3. Субстрат с высоким содержанием целлюлозы (хлопчатобумажная ветошь, матрасная вата – почти 100 %) и низким содержанием других необходимых для вешенки элементов питания значительно лучше зарастает, меньше греется при зарастании. Для получения более высокого урожая качественных грибов лучше использовать повышенную норму высева стерильного зернового мицелия (оправданное увеличение скорости зарастания и урожайности наблюдается при увеличении нормы высева до 12–16 % от массы сухого или 4–6 % увлажнённого субстрата).

При использовании матрасной ваты (списанные матрасы) получаются хорошие результаты, поскольку хлопок уже прошёл хотя бы раз сухую стерилизацию, очистку от семян хлопка и прочих примесей, прошёл выдержку (чаще многолетнюю). С одного стандартного матраса получается 6–7 кг сухой ваты. Основными проблемами по использованию матрасной ваты остаются высокая водоудерживающая способность (приходится отжимать после увлажнения), сильная скатываемость материала (так как длина волокна выше, чем у хлопкового грязного орешка) и содержание примесей синтетической ваты.

Если синтетическая вата содержится вперемешку с натуральной, то её чистить не стоит, поскольку синтетическая вата не только не мешает росту мицелия, но и улучшает водно – воздушный баланс, благодаря чему реже встречаются проблемы зарастания и плодоношения – просто урожайность снизится на процент содержания синтетической ваты.

При использовании ветоши, а также покровной матрасной ткани важно измельчить их. Волокно, использующееся для изготовления ткани, более длинное, чем у ваты – его водоудерживающая способность выше, а урожайность ниже. На ткани, сохранившей высокую механическую плотность, как правило, вешенка хуже зарастает и плодоносит, чем на низкокачественной – из более короткого или свежего волокна. Хорошо показало себя скатывание рулетов из увлажнённой ткани после основной подготовки с мицелием вместо привычной забивки.

Бумажно – целлюлозный субстрат

Содержащий бумажно – целлюлозное волокно субстрат является продуктом целлюлозо – бумажного производства. К нему относятся крафт – картон, картон, бумага, целлюлозосодержащие пресс – формы. Как видите, состав этого вида субстрата, как и предыдущего вида, почти 100 % целлюлоза. Источники этого вида субстрата есть в любом населённом пункте – все организации используют бумагу и картонные коробки, которые в конечном счете часто валяются под ногами, киснут в лужах, горят в контейнерах для отходов или на свалках.

По качеству и урожайности грибов крафт – картон как субстрат уверенно занимает второе место после хлопкосодержащего субстрата. Выход грибов с него (при обильной промывке, двухчасовой пастеризации и доведения влажности субстрата до 65–70 %) в течение 4 волн составил в среднем 70 % от сухой массы субстрата. Несколько хуже результаты получены с грубой непромасленной бумаги и пресс – форм для яиц (около 50 %). На отбеленном картоне, глянцевой бумаге и картоне с покрытием зарастание мицелием наблюдалось неравномерное, плодоношение было нестабильным, много уродливых плодовых тел (по – видимому, от содержащихся в картоне и бумаге красителя, пропитки и покрытия).

Бумажно – целлюлозный субстрат, в отличие от других рассматриваемых видов субстрата, не имеет клеточной структуры. Успешность выращивания вешенки на крафт – картоне скорее всего объясняется следующими его особенностями:

• целлюлоза представлена в виде относительно коротких слабо ориентированных молекул, что удобно для проникновения гиф гриба и расщепления их выделяемыми клетками мицелия экзоферментами;

• листы гофры расположены таким образом, что обеспечивают высокую степень проницаемости для мицелия и воздуха в слое картона, толщина и плотность целлюлозного слоя в гофре удобны для проникновения мицелия;

• в качестве скрепляющей гофру с поверхностью основы используется клей с высоким содержанием белка, что является дополнительным источником азотного питания для вешенки;

• крафт – картон редко содержит химические вещества, препятствующие развитию вешенки.

Однако при выборе бумажно – целлюлозного субстрата следует обратить внимание на следующие его черты:

1. Внешний вид субстрата может многое рассказать – содержит ли он вредные для грибов пропитки и покрытия, а также свинец, опасный для людей (большинство печатных изданий).

2. Как и хлопкосодержащий бумажно – целлюлозный субстрат неравномерно (а чаще плохо) намокает, потом разбухает, раскисает (превращаясь в кашу), плохо отдаёт лишнюю влагу, а при отжиме – сваливается плотными кусками практически непроницаемыми для воздуха и мицелия гриба. Поэтому его целесообразно отжимать и разрыхлять перед смешиванием с мицелием и затариванием в ёмкость для зарастания (разрывать на более мелкие части – до диаметра уплотнения 1–2 см).

3. Клей крафт – картона образует вязкий скользкий слой, что необходимо учитывать при подборе оборудования и способов обработки субстрата. Разбухший клей сам по себе может являться соблазнительным источником питания для конкурирующей микрофлоры – поэтому его необходимо регулярно и тщательно счищать с поверхности оборудования.

4. Все остальные виды бумажно – целлюлозного субстрата практически не содержат других, кроме целлюлозы, веществ. Поэтому получение качественного и обильного урожая возможно лишь при использовании повышенных норм стерильного зернового мицелия.

При использовании бумажно – целлюлозного сырья целесообразно размочить его в большом объёме горячей воды до состояния однородной массы (происходит освобождение от вредных веществ, примесей), после чего массу можно отжать и забить с большей равномерностью. Качество зарастания и урожайность во многом зависит от качества размочки и равномерности забивки.

Лузга подсолнечника

Лузга подсолнечника является очень технологичным и в своём роде уникальным видом субстрата. Она представляет собой створки семян подсолнечника с высоким содержанием клетчатки и выстилающей её плёнкой, богатой белками, а также остатков ядра семени и подсолнечного масла. Лучше всего себя показала лузга мелких маслянистых семечек – размер створок меньше, менее грубые стенки створок, выше содержание плёнок. Источником семечковой лузги являются предприятия по изготовлению халвы, очищенных семечек, подсолнечного масла (с предварительным лущением семечек).

По доступности элементов питания для вешенки лузга семечек стоит на втором месте после некоторых видов хлопкосодержащего субстрата. На ней наблюдалось рекордно быстрое и беспроблемное зарастание мицелия. Лузга семечек при подготовке не задерживает лишней влаги (для лузги семечек допустима несколько более высокая влажность субстрата 70–75 %), её легко смешивать с мицелием, легко затаривать. При затаривании лузга семечек распределяется равномерно в объёме (с равномерной влажностью, плотностью, воздухопроницаемостью), что способствует равномерному зарастанию субстрата. Активный мицелий, выросший на лузге семечек, как правило, обладает высокой агрессивностью по отношению к конкурирующей микрофлоре. Именно поэтому лузга семечек используется как субстрат для производства мицелия.

При выращивании грибов на лузге семечек, хотя зарастание и наблюдалось на несколько дней раньше, чем на других видах субстрата, начало плодоношения происходило приблизительно в те же сроки, что и в опытах по вышеописанным видам субстрата. В первую волну выход грибов составил 60 % от массы сухого или около 17 % от массы увлажнённого субстрата. После сбора грибов поверхность субстрата стала сохнуть, формирование следующей волны задержалось. Шляпки плодовых тел обладали меньшей устойчивостью к растрескиванию, ароматность грибов при приготовлении была слабая. Через 3 недели после первой волны была проведена инициация плодоношения (обдирался поверхностный слой и субстрат вымачивался), после которой произошло активное развитие конкурирующей микрофлоры, но плодоношение возобновились. Во вторую волну сбор составил почти 10 % от массы сухого или около 3 % от увлажнённой массы субстрата. Плодовые тела были мелкие и уродливые. Из – за активного развития конкурирующей микрофлоры третьей волны решили не дожидаться. Таким образом, хотя суммарная урожайность составила 70 % от массы сухого или 20 % от массы увлажнённого субстрата, целесообразно использовать семечковую лузгу только для получения одной волны. Даже на небольших объёмах субстрата и обильной вентиляции помещения плодовые тела формируют более длинную жёсткую ножку, чем при использовании хлопкосодержащего или целлюлозо – бумажного субстрата. Возможно, это связано с повышенным содержанием в субстрате влаги (около 70–75 % против 65 %) и лигнина.

Причину успеха в использовании семечковой лузги стоит искать в механическом и клеточном строении створок, а также в химическом составе. Как мы уже говорили, семечковая лузга представляет собой створки семян подсолнечника, выполненных из клеток с высохшим протопластом (внутренним содержанием клеток) и толстыми целлюлозными оболочками. Величина клеток створок семени подсолнечника намного меньше, чем у волокон хлопка, клетки створок плотно склеены между собой лигнин – содержащим веществом (у крупных семечек это выражено более ярко – створки у них более прочные, ломаются с хрустом, мало гнущиеся, хуже намокают, чем створки мелких семян маслянистых сортов подсолнечника). При выращивании вешенки на других лигнин – содержащих субстратах также наблюдается вытягивание и уплотнение ножки грибов, увеличение хрупкости шляпок и снижение ароматности. Причём на опилках и древесине подобное свойство плодоношения выражено наиболее сильно. Это позволяет сделать предположение о негативном влиянии лигнина на формирование плодовых тел вешенки.

Следует сказать несколько слов о жмыхе подсолнечника, который получается при отжиме подсолнечного масла из налущенных семечек. По химическому составу он отличается от лузги большим содержанием масла и белковых веществ. Он плотно набивается в объём для зарастания, из – за чего сильно греется, что нередко является причиной замедления роста и даже гибели вешенки. Из – за обилия разнообразных легкодоступных питательных веществ очень трудно избежать бурного развития конкурирующей микрофлоры. Поэтому в качестве самостоятельного субстрата его не используют, но перспектива использования жмыха в качестве добавки к более бедным субстратам остаётся весьма заманчивой.

При работе с лузгой подсолнечника необходимо помнить её следующие особенности:

1. При длительном хранении семечек или лузги подсолнечника в них часто заводятся мелкие грызуны, чьи фекалии значительно снижают ценность лузги как субстрата.

2. Субстрат при зарастании может сильно саморазогреваться, поэтому рекомендуется забивать субстрат не очень плотно небольшими объёмами (соотношение объёма к площади поверхности объёма для зарастания лучше чтобы находилось в пределах 3–5 см), держать температуру воздуха при зарастании не выше 20 °C, обеспечивая обильный и равномерный теплообмен (чаще с воздухообменом).

3. На семечковой лузге часто успешно развиваются конкурирующие микроорганизмы. Во время, когда условия для роста вешенки ухудшаются (мицелий переживает пусть даже кратковременный стресс), конкурирующая микрофлора может подавить вешенку, что часто служит причиной задержки и снижения урожайности, заражения здорового субстрата. Поэтому на всех этапах выращивания грибов следует поддерживать оптимальные для роста вешенки условия, а при проявлении конкурирующей микрофлоры – незамедлительно изолировать и уничтожить заражённый субстрат.

Солома злаковых

Самым известным, но в то же время разнообразным и богатым на сюрпризы является соломистый субстрат. Наиболее изученными видами соломистого субстрата являются пшеничная, ячменная и овсяная солома. Другие виды злаковой соломы также могут подойти в качестве субстрата, но мы ещё продолжаем их изучение. Все виды соломистого субстрата объединяет строение соломины, представляющей собой многослойную полую трубку из вытянутых клеток механической ткани и проводящих пучков, покрытой вытянутыми листьями. К моменту использования соломы в качестве субстрата её клетки отдали основные элементы питания на развитие зерна, протопласт (внутреннее содержание клеток) высох. Стенки клетки, состоящие из многослойных направленных молекул целлюлозы, соединённые лигнин – содержащим веществом, являются основным источником питания для вешенки. В различных видах соломы содержание клетчатки колеблется около 80–90 %.

По способу уборки следует различать солому, полученную при прямом комбайнировании (высохшая на корню) и при уборке зерновых в валки. При уборке в валки солома ещё не отдала накопленные пластические вещества зерну, в валках она преет (разлагается при участии микроорганизмов), в это время в ней увеличивается концентрация конкурирующих микроорганизмов, что затрудняет её использование в качестве субстрата для выращивания вешенки (равно как и прелая солома, хранившаяся в сырых условиях). Особый интерес представляет солома озимых культур, поскольку уборка выпадает на летние месяцы, когда редко бывают дожди – солома остаётся сухой и чистой (без признаков развития конкурирующих микроорганизмов).

Источником соломистого субстрата являются зерносеющие хозяйства. Так как использование соломы в современном сельском хозяйстве часто ограничивается подстилкой для скота, то её чаще не убирают с поля – измельчают во время сбора зерна и вносят как органическое удобрение. Поэтому заботиться о заготовке соломы необходимо до начала уборки зерновых.

Очень многое зависит от качества соломы. Так как во время созревания зерна солома уже становится омертвевшей тканью, эволюционно у злаковых выработался механизм противостоянию развития грибов и микроорганизмов в случае намокания соломы. Поэтому свежая солома малопригодна для успешного выращивания вешенки. Однако вымачивание соломы в воде (лучше тёплой) перед термической обработкой в большей степени снимает действие этого защитного механизма. Того же эффекта позволяет достичь ферментация и длительная пастеризация (несколько суток).

Урожайность вешенки на измельчённом соломистом субстрате (солома озимой пшеницы) после его стерилизации в течение 2 часов при 2 атм составила 20 % от массы сухого субстрата в 1 волну, 14 % – во вторую волну, 10 % – в третью волну, 4 волна составила 6 % (от массы увлажнённого субстрата соответственно 7 %, 5 %, 3 %, 2 %). Таким образом, урожайность составила 50 % от массы сухого субстрата (или 17 % от влажного). Неплохие результаты получаются при сочетании термической обработки и ферментации соломы. Однако плодовые тела, выросшие на соломистом субстрате, отличаются длинной жёсткой ножкой, рыхлым сростком и слабым грибным ароматом по сравнению с выросшими на орешке или крафт – картоне.

Существует множество советов, как лучше выращивать вешенку на соломе, но в этой книге мы остановимся лишь на нескольких, основанных на свойствах соломистого субстрата:

1. Качественная солома имеет блестящий соломистый цвет (не серый, не жёлтый и тем более не пыльный), соломина сминается, иногда ломается, но не рвётся, высохшие листья могут порезать кожу.

2. При высоком содержании в соломе зерна и его остатков, при зарастании мицелием резко увеличивается риск развития патогенной микрофлоры, а при хранении – появления мышей.

3. При длительном хранении (до устойчивых морозов) действие механизма защиты соломы от грибов и микроорганизмов снижается.

4. Измельчение и плющенье соломы поможет улучшить доступность элементов питания соломы для вешенки, что ускорит плодоношение и увеличит урожайность в первые волны.

5. Если соотношение площади сечения объёма зарастания к периметру этого сечения (при нормальной влажности субстрата 65–70 %) не превысит 7 см, то риск внутреннего разогрева субстрата (который может привести к резкому снижению урожайности и даже гибели вешенки) будет близок к нулю.

Рисовая мякина

Рисовая мякина представляет собой остатки чешуек и покровов зерна риса, удаляемых при обмолоте. Они выполнены мелкими толстостенными клетками с высоким содержанием кремния, что увеличивает изнашиваемость рабочих механизмов при контакте с ними. Клеточные оболочки склеены друг с другом с помощью лигнин – содержащего состава. Кроме чешуек и покровов в рисовой мякине высоко содержание дроблёного зерна, а с ним и рисового крахмала, из – за чего при зарастании субстрата мицелием риск развития конкурирующей микрофлоры становится слишком высок. Источником рисовой мякины являются специализированные рисосеющие хозяйства.

По урожайности рисовая мякина близка к соломе злаковых. Однако при использовании подобного субстрата выход на плодоношение затягивается до 36 суток в среднем вместо 24 на соломе, возможно, из – за малодоступности элементов питания для вешенки. В случаях особенно большой задержки плодоношения (52 суток) урожай в первую волну составил 35 % от массы сухого субстрата. Последующие волны были похожи на урожай на соломистом субстрате.

Рисовая мякина обладает схожими с семечковой лузгой положительными в технологическом плане свойствами: она легко и более плотно, чем солома, насыпается в ёмкости для технологической обработки и зарастания субстрата (процесс легко механизируется без потери качества), не держит лишней влаги, не уплотняется, сохраняет хорошую влаговоздушную консистенцию при забивке субстрата, кроме того она слабо греется при зарастании мицелием. В связи с перечисленными свойствами рисовую мякину перспективно использовать в смеси с соломой злаковых или богатыми питательными веществами, видами субстрата (хлопковый или подсолнечниковый шрот).

Стержни кукурузных початков

Во многих странах стержни кукурузных початков после обмолота являются основным видом субстрата для выращивания вешенки. По своему строению стержень кукурузного початка представляет собой трубку, состоящую из проводящих пучков и механической ткани, на которых располагаются места для зёрен (после обмолота остаются лишь чешуйки и редкие остатки дроблёного или недозревшего зерна). Изнутри трубка початка выполнена губчатой тканью. В початке остаётся значительно большее количество легкодоступных элементов питания, чем в соломе злаковых, что делает её привлекательной для конкурирующей микрофлоры. Так как использование початков в целом виде для выращивания вешенки затруднено, то их измельчают. По урожайности и характеру плодоношения кукурузные початки приближаются к соломе злаковых. Изучение этого вида субстрата продолжается.

Опавшая листва деревьев

Опавшая листва широколиственных деревьев в экологически благополучном районе может послужить в качестве субстрата для выращивания вешенки. Отличительной особенностью её является механический состав – в ней невысокое содержание лигнина, так как меньше чем наполовину она представлена механической тканью и проводящими сосудами. К моменту использования она отдаёт все наиболее ценные вещества дереву, а дерево оставляет в них ненужные продукты жизнедеятельности. Так как листву деревьев заслуженно считают лёгкими планеты, на поверхности листьев накапливается пыль и аэрозоли, которые содержатся в воздухе (именно поэтому не рекомендуется использование листвы деревьев, растущих у дорог).

Лучше собирать листву до начала осенних затяжных дождей. Листва без измельчения трудно набивается в ёмкость для зарастания мицелием. Первая волна при выращивании вешенки на листве дуба и вяза широколистного составила 15 % от массы сухого субстрата, вторая – 10 % (5 % и 3 % от массы увлажнённого субстрата соответственно). Выход на третью волну затянулся, и мы её дожидаться не стали. Сростки грибов были рыхлые, представленные небольшим количеством плодовых тел. Аромат и качество грибов были похожи на грибы, выращенные на не рубленой соломе. Из – за низкой урожайности этот субстрат для промышленного грибоводства малоперспективен. Однако на других видах листвы и применении других способов её подготовки могут получиться более привлекательные результаты.

Отходы деревопереработки

Поскольку вешенка в природе встречается на деревьях, то самые первые попытки ввести её в культуру были осуществлены именно на древесине и отходах деревопереработки. К ним можно отнести все виды древесины лиственных пород, стружку, опилки, корьё, а также древесину на месте произрастания – пни с корневой системой, сухостой, старые деревья с признаками омертвения ткани. Древесина представляет собой целлюлозные оболочки механических и проводящих тканей, соединённых лигнин – содержащим составом. Плотное строение древесины труднодоступно для питания вешенки (время от инокуляции до плодоношения может составить несколько месяцев), поэтому улучшают структуры древесины посредством измельчения (опилки и стружка). С другой стороны, плотное строение древесины является своеобразным способом защиты от конкурирующей микрофлоры – выращивание вешенки часто сводится лишь к инокуляции мицелия и сбору грибов (экстенсивный метод мы рассмотрим ниже).

В древесине содержится от 70 % до 90 % целлюлозы. Естественно, чем больше целлюлозы, тем лучше эта древесина подходит для выращивания вешенки. Содержание лигнина в древесине достигает 30 %. Наибольшее его содержание в древесине хвойных пород: вешенка развивается настолько слабо, что использование для её выращивания малоперспективно.

При использовании опилок или стружки в качестве самостоятельного субстрата следует учесть, что в древесине хвойных и некоторых других пород содержатся вещества, препятствующие развитию грибов. При автоклавировании опилок или стружек во влажном состоянии эти вещества в значительной степени удаляются. Однако опыты по выращиванию вешенки на смеси опилок и стружек хвойных пород дали выход грибов в первую волну плодоношения около 8 % от массы сухого субстрата (2, 5 % от массы увлажнённого), во вторую волну около 6 % от массы сухого субстрата (меньше 2 % от массы увлажнённого), потом началась задержка плодоношения, пересыхание поверхности субстрата. Опилки и стружка при зарастании и плодоношении плохо держат влагу – сверху субстрат пересыхает, а снизу скапливается избыточная влага. При формировании первой волны плодоношения наиболее крупные плодовые тела и сростки отламывались от поверхности субстрата, так как мицелий на стружко – опилковом субстрате неплотный.

Тем не менее, использование стружки и опилок оправдано в качестве добавки в высококалорийные разновидности субстрата (такие как хлопковый и подсолнечниковый жмых, хлопковый орешек с высоким содержанием семян хлопка), плотно слёживающиеся, задерживающих лишнюю влагу. Часто используют опилки и стружку в качестве добавки к основному субстрату при изготовлении мицелия – они разрыхляют субстрат, способствуют более долгому сохранению мицелием своих свойств в комнатных условиях.

Много написано литературы о выращивании вешенки на чурбаках, отходах распиловки леса. Так как все описанные методы плохо подходят для промышленного выращивания вешенки из – за низкой урожайности и непредсказуемости её величины, времени выхода и качества урожая, то мы их рассматривать не будем. Однако особого внимания заслуживает выращивание вешенки на пнях, на чём мы остановимся подробнее.

В полеводстве широко распространено использование лесополос, высаживаемых вокруг полей. Время от времени лесополосы обновляют: спиливают старые деревья, подсаживают молодые. Пни, как правило, не выкорчёвываются. Именно они и могут стать хорошим субстратом для выращивания вешенки. В чём их достоинства:

• Пень – это лишь часть дерева, корневая система которого, иногда по массе даже крупнее надземной, является ценным источником питания.

• Корневая система практически круглый год находится в благоприятных для развития вешенки условиях – в почве меньше перепад температуры, всегда достаточная влажность, а плодоношение с такого большого объёма сосредоточено на относительно небольшой площади пня.

• Условие для развития других микроорганизмов ограничено доступом воздуха, которого достаточно лишь у поверхности у пня (если вешенка сможет успешно его захватить).

• Выращивание вешенки ограничивается лишь правильно проведённой инокуляцией и последующим сбором обильных урожаев грибов в течение нескольких лет.

Если вы решились попробовать, в прохладный влажный день выберите для себя несколько свежеспиленных пней (с ещё живой влажной древесиной), сделайте надпилы чуть выше уровня почвы (с северной стороны, где нет прямых солнечных лучей, более влажно и прохладно, но и нет риска заливания водой) на глубину, защищающую мицелий от птиц и грызунов.

Заложите мицелий в надпил и плотно заделайте снаружи влажными опилками.

Рис. 2 и Фото 7. Наиболее простой способ выращивания вешенки без затрат – это использование свежесрубленных пней в лесополосах и садах. Чтобы собирать урожай несколько лет подряд, необходимо лишь выбрать свежий пень, желательно с признаками сокодвижения, сделать надпилы с северной стороны, заложить в них мицелий и укрыть от солнца и ветра (ветками, соломой или землёй). При наступлении грибного сезона (влажно и не жарко) ветки можно убрать. Если пень инокулировали мицелием весной, то осенью у вас уже могут вырасти несколько первых грибов. Есть ещё более простой способ – свежесрубленный пень засыпать использованным субстратом или ждать, когда споры грибов надует ветром. Хотя вероятность получения желаемого урожая снижается, но затрат практически никаких.

На фотографии видно плодоношение вешенки на засыпанном землёй пне тополя. Сбоку вышла семейка серого навозника

Обложите пень ветками и травой, чтобы создать наиболее благоприятные условия для роста мицелия. Через несколько недель можно посмотреть, как прижился мицелий. В случае успеха, грибы могут появиться через несколько месяцев.

Другие перспективные виды субстрата

Как мы уже говорили, наиболее подходящим элементом питания для вешенки является целлюлоза. Большинство отходов сельскохозяйственного производства и перерабатывающей промышленности являются их источником. Например, при производстве сахара остаётся измельчённая, термически обработанная, освобождённая от растворимых веществ меласса (что остаётся от корнеплодов сахарной свёклы); при изготовлении соков и вин остаётся жмых плодов и овощей (при использовании требуют нормализации кислотности среды); при использовании орехов до половины их массы составляет скорлупа; при очистке водохранилищ и заготовке камышита остаётся большое количество камышовых обрезков (технология на камыше приблизительно аналогична той, которая применяется на соломе). Надеемся в ближайшем времени опубликовать результаты по особенностям использования этих и некоторых других видов отходов сельского хозяйства и других видов производства в качестве субстрата для выращивания вешенки.

2.2.2. Подготовка субстрата

Допустим, вы выбрали субстрат. Но перед тем, как он станет пригоден для роста вешенки он должен претерпеть качественные изменения, в результате которых он станет пригодным для эффективного выращивания вешенки. Организация технологического цикла может включать в себя различное количество разнообразных операций в самой неожиданной последовательности с правом быть успешной, если в результате перед инокуляцией (высевом) мицелия субстрат будет обладать следующими свойствами:

• элементы питания находятся в наиболее доступном для питания вешенки виде;

• условия развития вешенки в субстрате оптимальные (величина и равномерность плотности в объёме зарастания, уровень кислотности, влажность субстрата, доступность воздуха, возможность эффективного охлаждения в случае саморазогрева субстрата, отсутствие вредных для вешенки и человека веществ);

• форма элементов питания, условия развития мицелия в субстрате, концентрация и видовой состав микроорганизмов позволяют вешенке эффективно конкурировать с целью формирования достаточного урожая качественных грибов в ожидаемый период времени.

Наиболее простая схема подготовки субстрата – это довести его влаго – воздушные свойства до оптимальных (чаще увлажнить и разрыхлить) и сделать его недоступным для конкурирующей микрофлоры (чаще используют термическую обработку, либо химическую, либо ферментацию субстрата). Казалось бы, так просто, но даже при проведении этих операций есть интересные моменты. Кроме того, для большинства видов субстрата эта простая схема недостаточна. Именно об этом мы и поговорим в следующем разделе.

2.2.2.1. Предварительная подготовка субстрата

Условно технологическую схему обработки субстрата мы разделили на два участка: предварительная и основная подготовка субстрата.

Предварительная подготовка включает в себя ряд операций по улучшению качественного состава субстрата, но после которой он может храниться продолжительное время без риска потери своих свойств. Для недостаточно чистых видов субстрата это может быть провеивание или просеивание. Для слишком влажного субстрата, например, меласса (отходы производства сахара), содержащего до 90 % воды, необходимо снизить влажность до уровня, когда субстрат может храниться без ухудшения своих свойств (ниже 15 %). Для грубых видов субстрата, таких как солома, картон или бумага, длинное хлопчатобумажное волокно, нитки, ткань, отходы деревопереработки, кукурузные початки, становится актуальной проблема слёживания субстрата. При использовании соломы важен вопрос эффективного использования объёма и площади культивационных сооружений, поскольку в не измельченном виде она занимает значительный объём из – за своей рыхлости. Для видов субстрата с повышенной влажностью актуален вопрос консервации сырья. Иногда прибегают к смешиванию разных видов сырья перед хранением. Теперь давайте более подробно рассмотрим операции по предварительной подготовке и их роль в качественном улучшении состава субстрата.

Освобождение субстрата от посторонних примесей

Большинство видов субстрата имеют растительное происхождение. Во время вегетации они накопили большое количество спор, опасных для вешенки микроорганизмов, во время уборки к ним добавились частицы почвы с почвенной микрофлорой, что в целом увеличивает общий инфекционный фон и может стать причиной снижения эффективности основной обработки субстрата. Для устранения или снижения количества микроорганизмов на поверхности субстрата эффективно применение провеивания (например, для соломы, семечковой лузги). Провеивание может сочетаться с рядом других операций, например, резкой соломы, измельчением кукурузных початков, рыхлением шрота и т. д. Иногда для освобождения субстрата от пыли и другого сора целесообразно использовать промывку водой с последующей просушкой.

Кроме того, во время сбора урожая, перевалок и других промежуточных операций в субстрат могут попасть тяжёлые частицы: песок, камешки, проволока, гайки и другие, которые могут стать причиной поломки оборудования. Для отделения этих примесей используют сепарацию потока субстрата воздухом (напоминает провеивание) или виброконвейеров, просеивание, а также применяют металлодетекторы и магниты. Особенно актуально освобождение от твёрдых частиц при использовании высокотехнологических линий обработки субстрата, включающие резку или обработку мельчайших порций (до нескольких грамм) субстрата. Если же обработка субстрата включает лишь измельчение соломы до 1–5 см, то перед этим может оказаться достаточным установка по плющенью соломы, которая бы не пропускала крупные частицы.

Наиболее опасный вид примесей и самый сложный для отделения – следы веществ, вредных для развития вешенки и человека. Ими могут оказаться следы веществ нефтехимической природы (смазка или мазут, например) или типографская краска, содержащая свинец (при использовании бумаги и крафт – картона). Для обнаружения подобных примесей иногда оказываются эффективными оптические детекторы (достаточно дорогие для использования в наших условиях) или сепараторы потока субстрата по относительной плотности (слипшиеся волокна субстрата, как правило, плотнее разрыхлённой массы). Но наиболее применимым и практичным способом нахождения подобных примесей остаётся визуальный просмотр потока с обязательной отбраковкой субстрата с подобными примесями на любом этапе производства. Для обеспечения высокой эффективности визуального просмотра целесообразно пропускать перед сортировщиком разрыхлённый субстрат потоком тонким слоем. Если вероятность нахождения подобных примесей высока, то ставят несколько сортировщиков. Но самый лучший способ предупреждения использования недоброкачественного субстрата – не связываться с ненадёжными поставщиками, а также регулярное проведение контроля над условиями заготовки субстрата, складирования и транспортировки.

Улучшение механического состава субстрата

Одним из основных показателей, влияющих на равномерность роста мицелия и эффективность использования площади культивационных сооружений, является способность субстрата равномерно заполнять объём для зарастания, обеспечивая необходимую проницаемость для мицелия, и плотность забивки как показатель эффективности использования объёма и площади культивационных помещений. Кроме того, разрыхление и измельчение субстрата облегчают его доступность для питания, а уплотнение рыхлого субстрата увеличивает эффективность использования элементов питания при росте мицелия вешенки. Для крупного субстрата – это измельчение.

Так, например, для соломы злаковых – это плющенье и резка, для кукурузных початков – дробление, для мякины, семечковой лузги – плющенье, для крупных кусков картона, бумаги, материи – резка и т. д. Для слежавшегося или спрессованного субстрата используют вычёсывание (отходы хлопка), разрыхление (жмых, жом, шрот). Все вышеперечисленные операции позволяют увеличить доступность элементов питания для вешенки при высокой плотности размещения субстрата в объёме.

Для снижения слёживаемости субстрата обычно применяют смешивание склонных к слёживанию видов субстрата с рыхлыми (например, лузгу подсолнечника, стружку лиственных пород, солому, мякину целесообразно использовать в качестве разрыхлителя к таким видам слёживающегося субстрата как отходы хлопка, жмых, меласса, шрот, жом, отходы целлюлозно – бумажной промышленности) или периодическое рыхление слежавшихся слоёв.

Рис. 3 и 4. Для снижения риска ухудшения качества сырья во время хранения перед закладкой его подвергают предварительной подготовке.

На левом рисунке можно рассмотреть установку примерной предварительной подготовки соломы: сначала солома плющится, затем рубится, после чего проходит воздушную сепарацию в потоке горячего воздуха (отделяются тяжёлые примеси, солома прогревается, в результате чего подсыхает и обеззараживается), насыпается в ёмкости для хранения.

Во время хранения субстрат слёживается. Перед использованием его необходимо разрыхлить. В потоке горячего воздуха происходит подсушка, обеззараживание и отделение тяжёлых частиц (рисунок справа)

Консервация и улучшение питательности субстрата

Для видов субстрата, содержащих повышенную концентрацию влаги, которая может стать причиной ухудшения его свойств (под воздействием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов), важно снизить её до приемлемого уровня. Для незначительного снижения влажности (до 20 %) используют воздушную термическую просушку. В результате её проведения можно достичь нескольких целей: обеззараживание субстрата, провеивание, разрыхление и собственно снижение влажности. Для более влажных видов, таких как меласса, воздушная термическая сушка становится невыгодной из – за высокого расхода энергии. Для них целесообразно провести предварительный сток избытка влаги и отжим (наиболее распространённые способы – прессование и центрифугирование). После прессования или центрифугирования субстрат представляет собой плотную, с повышенным содержанием сухого вещества массу, что удобно для эффективного использования площади хранения и средств транспортировки. Для обеспечения неопределённо долгого хранения субстрата его влажность не должна превышать 15 % (процент зависит от вида субстрата).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.