CHRISTIAN OFNER

Backen mit
ROGGENSAUERTEIG

OFNERS BACKSCHULE

Band 1

LEOPOLD STOCKER VERLAG GRAZ – STUTTGART

Impressum

Fotonachweis: Irmtraud Weishaupt-Orthofer (S. 9), Pezibear/Pixabay (S. 12 oben), Neelam/Pixabay (S. 12 unten) Alle übrigen Fotos: Kurt Elmleitner (www.kurt-elmleitner.at)

Der Inhalt dieses Buches wurde vom Autor und vom Verlag nach bestem Gewissen geprüft, eine Garantie kann jedoch nicht übernommen werden. Die juristische Haftung ist ausgeschlossen.

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BIBLIOGRAPHISCHE INFORMATION

DER DEUTSCHEN NATIONALBIBLIOTHEK

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ISBN 978-3-7020-1890-0

eISBN 978-3-7020-1963-1

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Inhaltsverzeichnis

ALPHABETISCHES REGISTER

DANKESCHÖN

MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE NATUR

GESCHICHTLICHES

VERBREITUNG DES BROTS

ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT

VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE”

DAS WICHTIGSTE ZUERST: MEHL

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

VERWENDETE MEHLE UND TRIEBMITTEL

MEHLSORTEN

TRIEBMITTEL

WEITERE BACKZUTATEN

BROTGEWÜRZE

SALZ

MALZ

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

FETT

BIO ODER REGIONAL?

BACKUTENSILIEN

HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG

HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG

HELFERLEIN BEIM BACKEN

DER NATURSAUERTEIG

SAUERTEIGARTEN

ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG

GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG

ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON NATURSAUERTEIG

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)

VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)

SAUERTEIG LAGERN

SO GELINGT IHR NATURSAUERTEIG

OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG

ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN

MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG

LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG

KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG

SAUERTEIG ODER HEFE

TEIGZUBEREITUNG

TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR

DAS KNETEN

TEIGAUFBEREITUNG VON BROT UND KLEINGEBÄCK

FESTIGKEIT DES TEIGS

WELCHE FORM DARF’S SEIN?

GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE

ERKENNEN DER RICHTIGEN GARE

GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN

RICHTIGES BACKEN VON BROT UND KLEINGEBÄCK

BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN

BROT- BZW. GEBÄCKFEHLER UND DEREN URSACHEN

SÄUERUNGSFEHLER/SAUERTEIGFEHLER

KRUSTENFEHLER

KRUMENFEHLER

BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN

BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN

GERUCH & GESCHMACK

ANDERE FEHLER

FRAGEN AN DEN BÄCKERMEISTER

BEVOR’S LOSGEHT: EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER

WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN

LITERATURVERZEICHNIS

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN BROT

ROGGENSAUERTEIGBROTE: RUNDE LAIBE

RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT

RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN

BAUERNBROT

BURGENLÄNDER

LANDBROT

ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT

VINSCHGAUER

BUSCHENSCHANKBROT

WALDBAUER

TIROLER BROT

ROGGENSAUERTEIGBROTE: WECKEN UND KASTENBROTE

WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN

BERGSTEIGERBROT

BUTTERMILCHBROT

HALBWEISSER WECKEN

ROGGEN-DINKEL-WECKEN

REINES ROGGENBROT

STEINPLATTENBROT

ÖLSAATENBROT

KÜRBISKERNWANDL

NUSSWANDL

ROGGENSCHROT-KASTENBROT

ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE

GEWÜRZ-KASTENBROTE

KLEINGEBÄCK AUS ROGGENSAUERTEIG

RUNDE BZW. VIERECKIGE WECKERLN MIT BESTREUUNG

WURZELSTANGERLN

EINGEDREHTE STANGERLN

BROTWURZ’N

BROTWECKERLN

BUTTERMILCHLAIBCHEN

KÜRBISKERNWECKERLN

SPECKWECKERLN

VINSCHGERLN

SONNENBLUMENWECKERLN

ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN

RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN

BOSNIAKEN

FACHBEGRIFFE AUS DEM BÄCKERHANDWERK

WAS TUN, WENN ... ?

BÄCKERMEISTERS „ERSTE HILFE”

Alphabetisches Register

SCHRITT-FÜR-SCHRITT-ANLEITUNGEN

NATURSAUERTEIG ANFRISCHEN

NATURSAUERTEIG ERSTMALS SELBER MACHEN

NATURSAUERTEIG LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN

TEIG AUFARBEITEN

TEIG GEHEN LASSEN

TEIGBEREITUNG

TEIGLING EINSCHIESSEN UND BACKEN

VORHEIZEN UND GARPROBE

WIRKEN (EINGEDREHTE STANGERLN)

WIRKEN (RUNDE LAIBE)

WIRKEN (RUNDE WECKERLN)

WIRKEN (VIERECKIGE WECKERLN)

WIRKEN (WECKEN UND KASTENBROTE)

WIRKEN (WURZELSTANGERLN)

REZEPT-REGISTER

BAUERNBROT

BERGSTEIGERBROT

BOSNIAKEN

BROTWECKERLN

BROTWURZ’N

BURGENLÄNDER

BUSCHENSCHANKBROT

BUTTERMILCHBROT

BUTTERMILCHLAIBCHEN

GEWÜRZ-KASTENBROTE

HALBWEISSER WECKEN

KÜRBISKERNWANDL

KÜRBISKERNWECKERLN

LANDBROT

NUSSWANDL

ÖLSAATENBROT

REINES ROGGENBROT

ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT

ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE

ROGGEN-DINKEL-WECKEN

ROGGENSCHROT-KASTENBROT

ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN

RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN

SONNENBLUMENWECKERLN

SPECKWECKERLN

STEINPLATTENBROT

TIROLER BROT

VINSCHGAUER

VINSCHGERLN

WALDBAUER

Dankeschön!

Es gibt viele Menschen, denen ich großen Dank aussprechen möchte. Der größte Dank gilt aber zuerst einmal Ihnen, liebe Leserinnen und Leser dieses Buches! Nur durch meine große Fangemeinde kann ich meinen Traum als Backprofi leben.

Das Selberbacken von Brot ist mittlerweile ein großer Trend geworden – und ich bin stolz darauf, daran nicht ganz unschuldig zu sein.

Besonderen Dank möchte ich, wie auch schon bei meinen vorigen Büchern, meinem Freund und Fotografen Kurt Elmleitner aussprechen. Unsere Fotosessions haben wir nie als Arbeit gesehen. Wir hatten immer großen Spaß, und unsere Ansprüche wurden auch immer größer.

Danke, lieber Kurt, für deinen Einsatz! Dieses Buch lebt ja von den tollen Bildern – ich freue mich bereits auf die nächsten Bände.

Ein Dankeschön an die Farina-Mühle in Raaba bei Graz. Wir durften in der Mühle fotografieren, und ich bekam auch stets Hilfe bei Fragen rund ums Mehl, den Mahlprozess u. v. m.

Vielen Dank auch dem Leopold Stocker Verlag in Graz, der seit 2012 an meiner Seite ist und es mir ermöglicht, weitere Bücher auf den Markt zu bringen.

Zu guter Letzt danke ich meiner lieben Frau Michaela, die einige Wochen abends auf mich verzichten musste. Sie hat mir während der Buchproduktion den Rücken komplett freigehalten und mich quasi abgeschottet, damit ich in Ruhe arbeiten konnte! Danke, liebe Michaela, du weißt, was für ein Spitzen-Team wir sind! Ohne dich wäre alles nicht so einfach gewesen!

MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE
Natur!

Als ich im April 2019 meine Backschule an meinem Firmenstandort in Gleisdorf eröffnete, wurde ich von der heimischen Presse als „frisch gebackener Schuldirektor“ vorgestellt.

Bereits bei meiner großen Eröffnungsfeier kam mir der Gedanke, dass ich nun ja einen Bildungsauftrag meinen Backschülern gegenüber habe – Zeit also für eine komplett neue Buchserie!

Den ersten Band halten Sie gerade in Ihren Händen. Dieses Buch über das Backen mit Roggensauerteig zu schreiben, war für mich eine Herzensangelegenheit – und vor allem auch der große Wunsch meiner Fangemeinde. Deshalb dreht sich in diesem ersten Band der neuen Reihe „Ofners Backschule“ alles um den Natursauerteig: Von allgemeinen Informationen über die unterschiedlichen Methoden der Sauerteigführung bis hin zum Backen finden Sie hier alles Wissenswerte über Brot und Gebäck aus Roggensauerteig! Geschichtliches zum Thema Brot, die Herstellung von Mehl, Fachbegriffe, Tipps und Tricks rund um das Selberbacken sowie die Beschreibung möglicher Fehler und deren Vermeidung runden dieses Buch ab.

Die Herstellung von Natursauerteig habe ich besonders ausführlich beschrieben: Ich habe stets alle Arbeitsschritte genau dokumentiert, fotografiert und natürlich nach bestem Wissen und Gewissen niedergeschrieben.

Mit meinen reich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen möchte ich Ihnen das Thema Backen mit Roggensauerteig schmackhaft machen und Ihnen zeigen, wie einfach das Selbermachen von Natursauerteig ist. Ich möchte Ihnen verständlich aufzeigen, wie Sie Fehler vermeiden und worauf Sie achten sollten, damit Ihr Brot und Gebäck wirklich gut gelingt.

Durch meine mittlerweile jahrzehntelange Erfahrung als Bäckermeister kann ich Ihnen mit diesem Buch im wahrsten Sinne des Wortes ein „Meisterwerk“ garantieren. Es freut mich ganz besonders, Ihnen traditionelle, typische Rezepte für Brot und Kleingebäck zu präsentieren: vom Bäckermeister persönlich kreiert und wie man sie vom Bäcker kennt (vielleicht nur noch etwas besser ).

Alle Rezepte in diesem Buch wurden mindestens fünfmal probegebacken und ausgiebig verkostet.

Ich wünsche Ihnen von ganzem Herzen viel Freude beim Nachbacken der Rezepte!

Meine Backschule ist mein ganzer Stolz und außerdem die erste Backschule in der Steiermark!

Geschichtliches

BROT IST EINES DER ÄLTESTEN NAHRUNGSMITTEL. BEREITS IN DER JUNGSTEINZEIT VOR RUND 11.000 JAHREN HABEN UNSERE VORFAHREN DAMIT BEGONNEN, GETREIDE ANZUBAUEN, WILDGETREIDE WURDE SCHON LANGE DAVOR ALS NAHRUNGSMITTEL GENUTZT.

Die ersten kultivierten Getreidesorten waren Einkorn und Emmer. Erst später nahm die Getreidevielfalt zu, und neue Sorten wie Weizen und Gerste wurden angebaut. Im rauen Klima Europas wurde lange Zeit nur Roggen kultiviert. Nachdem unsere Ahnen die Getreidekörner jahrelang einfach nur roh kauten, kam man irgendwann auf die Idee, das Getreide zu zerstampfen und mit Wasser zu einem Brei anzurühren. Bis zu dem Tag, als jemand seinen Brei auf einem heißen Stein vergaß und – Überraschung! – dieser Brei sich in eine Art Fladenbrot verwandelte. So war eine sehr praktische und vor allem lange haltbare Mahlzeit für zwischendurch entdeckt worden. Das Brot war jedoch nicht vergleichbar mit dem, wie wir es heute kennen, denn es war hart und trocken.

Die Ägypter waren vor etwa 6000 Jahren die ersten, denen es gelang, Brot zu backen, das dem von heute gleicht. Durch Zufall „entdeckten“ sie den Sauerteig: Ein Teigstück, das liegenblieb und vergessen wurde, entwickelte sich ganz von allein zum ersten Sauerteig. Natürliche Hefepilze und Milchsäurebakterien sorgten für eine Gärung. Diese war nicht nur für die spätere Namensgebung „Brot“ verantwortlich (ahdt. „prôt“ = „Gegorenes“). Der gärende Sauerteig lockerte auf wundersame Weise den Teig, sodass dieser luftig und saftig wurde, eine Tatsache, die wir heute noch nutzen.

DAS WUNDERSCHÖNE ZUNFTSCHILD EINER ALTEHRWÜRDIGEN BÄCKEREI IN GRAZ

Im Mittelalter waren die verschiedenen Handwerker in Zünften organisiert. Jedes Handwerk hatte sein eigenes Zeichen, das den Beruf bildlich darstellte. Die Brezel war das Zunftzeichen der Bäcker.

VERBREITUNG DES BROTS

Die alten Ägypter kannten schon mehr als 30 Brotsorten. Die „Brotesser“, wie sie manchmal scherzhaft genannt wurden, probierten herum, bauten neuartige Öfen und hatten sogar schon Bäckereien. Von Ägypten aus verbreitete sich die Kunst des Brotbackens und wurde in verschiedenen Regionen je nach den dort herrschenden Bedingungen (vorhandenes Getreide usw.) abgeändert. So verfeinerten z. B. Bäcker aus Athen ihr Brot mit Honig und Wein. Sie glaubten, die Götter hätten das Brotbacken erfunden, für sie war Brot daher ein Symbol der Götter. Für die weitere Verbreitung in Europa sorgten die Römer. Sie waren erfindungsreich, was die Verbesserung des Mahlvorganges betraf, mit ihren neuartigen Mühlen konnten sie sehr feines Mehl mahlen.

Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Stattdessen war für einen Großteil der Bevölkerung gekochter Getreidebrei Alltagskost.

Das Bäckerhandwerk ist ein wunderbarer Beruf, Ich habe den Beruf des Bäckers in der Steiermark erlernt und war mit 22 Jahren der jüngste Bäckermeister des Landes.

ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT

In den Regionen, die heute zu Österreich gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karls des Großen (768–814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für „becker“) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, die von den Bäckern nur abwechselnd genutzt werden konnten.

Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, schufen strenge Vorschriften für das Handwerk, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, bestimmten Preise, Löhne und Arbeitszeiten und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufs begann eine Spezialisierung, die sich wiederum in neuen Zünften organisierte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellte, und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen machte. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte.

VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE“

Das Bäckerhandwerk war anstrengend und kräfteraubend. Über Jahrhunderte hinweg haben Bäcker auf ihre altbewährte Art und Weise Brot gebacken. Arbeitserleichterungen durch Maschinen gab es in Österreich erst nach dem Zweiten Weltkrieg.

Das meiste Brot, das in Supermärkten oder auch in großen Bäckereiketten erhältlich ist, wird heute industriell hergestellt und enthält eine Reihe von künstlichen Zusatzstoffen. Diese sorgen für resches und doch saftiges Brot. Konservierungsstoffe machen das Brot länger haltbar. Oftmals wird gar kein Sauerteig zum Backen verwendet. Sauerteig würde das Brot bekömmlicher machen, braucht aber viel Zeit zum Reifen, und diese Zeit gibt man dem Brot in der „Massenherstellung“ nicht.

Wenn Sie auf all diese künstlichen Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe usw. verzichten wollen, wenn Sie wirklich gutes, bekömmliches und gesundes Brot haben wollen, backen Sie es selbst! Und zwar mit Sauerteig, wie es in diesem Buch beschrieben wird.

DAS WICHTIGSTE ZUERST:
Mehl

UNSER TÄGLICHES BROT IST EINES UNSERER GRUNDNAHRUNGSMITTEL. UND DABEI BESTEHT ES AUS WENIGEN GRUNDZUTATEN: MEHL, WASSER, SALZ UND TRIEBMITTEL, ALSO HEFE BZW. IN UNSEREM FALL SAUERTEIG.

Auf Wasser und Salz müssen wir an dieser Stelle nicht eingehen, aber zum Mehl und vor allem zum Sauerteig gibt es viele Informationen, die ich Ihnen in den nächsten Kapiteln detailliert näherbringen möchte. Zunächst geht es um die Hauptzutat: das Mehl.

Und dann soll hier auch kurz auf den Mahlvorgang eingegangen werden und warum es verschiedene Mehltypen und Feinheitsgrade gibt.

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

Das Getreidekorn wird mit dem Einsetzen der Totreife am Feld geerntet. Meist bringen die Landwirte ihre Getreideernte zu Händlern, die das Getreide je nach Qualität einstufen (z. B. bei Weizen Premiumweizen, Qualitätsweizen, Mahlweizen, Futterweizen) und in geeigneter Form einlagern.

Das Getreide wird dann von Müllern bei den Händlern nach Bedarf bestellt; je nach Erntejahr kann es einen Überschuss oder einen Mangel an den verschiedenen Getreidequalitäten geben. Das spiegelt sich dann auch im Preis wider.

VOR DEM MAHLEN

Müller bestellen beim Händler oder fallweise auch direkt beim Landwirt Getreide, das vor äußeren Witterungseinflüssen geschützt angeliefert wird. Vor der Annahme werden verschiedene Parameter wie z. B. Qualität, Lagerfähigkeit, eventuelle Fremdbestandteile sowie Insektenbefall geprüft. Nach der Annahme wird das Getreide grob gereinigt, es werden Staub, Stroh, Spelzen usw. entfernt, das gereinigte Getreide wird eingelagert.

WEIZEN IST NACH MAIS UND REIS DAS AM DRITTHÄUFIGSTEN ANGEBAUTE GETREIDE WELTWEIT.

ROGGEN KANN IM GEGENSATZ ZU WEIZEN TROTZ RAUEM KLIMA AUCH IN HÖHEREN LAGEN ANGEBAUT WERDEN.

In genau festgelegten Intervallen werden später weitere Parameter kontrolliert, welche die Backfähigkeit beeinflussen (Fallzahl, Extensogramm, Feuchtklebergehalt etc.), und das Mehl wird auf Rückstände bzw. Kontaminaten (Pestizide, Mykotoxine, Schwermetalle etc.) überprüft.

Wenn die genannten Parameter den festgelegten Anforderungen entsprechen, werden vom lagernden Mühlengetreide passende Mischungen erstellt, die nach peniblen Reinigungsvorgängen (Entfernen von Fremdsämereien, Steinen, schlecht entwickelten Getreidekörnern, Staub etc.) und darauffolgender Netzung zur Vermahlung gelangen. Netzen nennt man das Anfeuchten von Getreide, um die Schalen der Getreidekörner für die Vermahlung in möglichst zähen Zustand zu versetzen, da in weißem Mehl keine Kleieteilchen (Stippen) enthalten sein sollen.

VERMAHLUNG & FEINHEITSGRAD

Nach der Netzung passiert das Getreide den ersten sogenannten Walzenstuhl. Diese Maschine besteht grob beschrieben aus zwei gegeneinander laufenden Stahlwalzen, die eine Perforierung aufweisen und in unterschiedlicher Geschwindigkeit angetrieben werden. Dadurch wird das Getreide zwischen die Walzen gezogen und aufgebrochen. Nach diesem Schritt wird das erzeugte Mahlgut in sogenannten Sichtern erstmals in Schrot-, Grieß- und auch schon Mehlfraktionen aufgeteilt. Sichter kann man sich wie schwingende Kästen vorstellen, in denen sich unterschiedlich grobe oder feine Siebe befinden.

Schrote werden fast ausnahmslos weiter zu Grieß und Mehl vermahlen. Mehle können mit unterschiedlichstem Feinheitsgrad „gezogen“, also aus dem Mahlprozess entnommen werden. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man in Österreich z. B. zwischen glattem und griffigem Mehl. Das glatte ist sehr fein vermahlenen und hat eine geringe Korngröße, das griffige ist etwas gröber vermahlen. Als dritter Feinheitsgrad liegt das Universal-Mehl von der Korngröße zwischen den beiden.

Der Vorgang von Vermahlung und Absiebung wiederholt sich je nach Bauart der Mühle ungefähr zwanzigmal. Was neben den erzeugten Grießen und Mehlen übrig bleibt, ist die Schale, die sogenannte Kleie. Diese findet zumeist als Futtermittel Verwendung.

DAS

Getreidekorn

IM ANSCHNITT MIT ERKLÄRUNG

WEIZENKORN

ROGGENKORN

VORDEPOT EINES SCHROTWALZENSTUHLS (OBEN) BZW. EINES GRIESSWALZENSTUHLS: DAS GETREIDE WIRD SO LANGE GEMAHLEN, BIS DIE SCHALE/KLEIE SAUBER VOM MEHLKÖRPER GETRENNT IST.

DAS GETREIDE WIRD AUF WALZENSTÜHLEN VERMAHLEN, HIER DER GESAMTE „WALZENBODEN“, ALSO ALLE WALZENSTÜHLE, DER FARINA-MÜHLE.

Bei unserem Besuch in der Farina-Mühle in Raaba haben wir Einblick in die interessante Welt der Mehlherstellung gewonnen. Viele unterschiedliche Maschinen und Arbeitsschritte sind nötig, um die verschiedenen Mehltypen zu erhalten!

AUSZUGS- UND TEILAUSZUGSMEHLE

Die unterschiedlichen Mehltypen entstehen im Verlauf des vorher beschriebenen Vermahlungsprozesses. Für weiße Mehle (Auszugsmehle) werden die komplette Schale und der wertvolle Keim der Getreidekörner entfernt, sie werden „aufgebrochen“. Vermahlen wird lediglich der Mehlkörper, daraus entstehen die hellsten Mehle, die kaum Mineralstoffe enthalten wie z. B. Type W480 (in Deutschland Type 405).

Für Teilauszugsmehle werden zunächst auch die Schalenschichten und der Keim von den Getreidekörnern entfernt, ein Teil der Schalen wird dem Mehlkörper wieder zugefügt und beides wird zusammen vermahlen. Mit fortlaufendem Vermahlungsprozess entstehen zunehmend dunklere Mehle (Teilauszugsmehle), also Mehle mit höherem Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt und daher höherer Typenzahl.

BEDEUTUNG DER TYPENZAHLEN

Für die Bestimmung der Typenzahl wird in einem Muffelofen bei ca. 900 °C das Mehl 2 Stunden verascht. Der Ascherückstand, der beim Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleibt, ergibt die Typenzahl. Da nur die organischen Mehlbestandteile verbrennen, die Mineralstoffe aber als nicht verbrennbarer Rückstand übrig bleiben, ist die Typenzahl gleichzeitig das Maß für den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehles (z. B. W480 enthält etwa 0,48 % Mineralstoffe). Je niedriger der Mineralstoffgehalt, desto heller ist das Mehl.

GETREIDE WIRD UNTERSCHIEDLICH FEIN VERMAHLEN

VOLLKORNMEHL

Es gibt neben Auszugs- und Teilauszugsmehlen, bei denen Teile der Schale mitvermahlen werden, auch reine Vollkornmehle, für die wirklich das gesamte Getreidekorn vermahlen wird. Im Unterschied zu den Auszugs- und Teilauszugsmehlen hat Vollkornmehl keine Typenzahlen, weil der Mineralstoffgehalt von Getreide nie 100%ig gleich ist, er ist abhängig von Anbaugebiet, klimatischen Bedingungen während des Reifungsprozesses usw.

Es gibt verschiedene Herangehensweisen zur Vollkornmehlherstellung. Die einfachste Variante ist die Erzeugung in einer sogenannten Hammermühle. Dabei wird das Getreidekorn lediglich mittels eines laufenden Schlägerwerks so lange gegen einen Siebmantel geworfen, bis es diesen durchdringt und somit die gewünschte Feinheit erreicht hat.

MEHLSORTE | D | Ö
Weizenmehl, bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften | Type 405 | Type W480
Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft, backstark für feinporige Teige | Type 550 | Type W700
Weizenmehl dunkel mit höherem Schalenanteil, z. B. für Mischbrote | Type 1050 | Type W1600
Roggenmehl | Type 997 od. 1150 | Type R960 „Normal“
Mehle mit vollem Kornanteil haben keine Typenzahl | Vollkornmehl | Vollkornmehl
Dinkelmehl | Type 630 | Type 700

JEDES MEHL HAT ANDERE BACKEIGENSCHAFTEN. SO BENÖTIGT VOLLKORNMEHL ETWA 5–10 % MEHR FLÜSSIGKEIT.

Die zweite Variante ist die Erzeugung in einem Mühlensystem mit Walzenstuhl und Sichtern. Dabei werden grobe und feine Fraktionen zuerst getrennt und später nach Erreichen der gewünschten Korngröße wieder miteinander vermengt. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass man feines Mehl mit gröberen Schalenteilchen (Kleie) erzeugen kann.

LAGERUNG UND FRISCHHALTUNG VON MEHL

Mehl sollte idealerweise bei einer Temperatur unter 20 °C bis maximal 30 °C gelagert werden. Dazu eignet sich im Hausgebrauch z. B. ein Schraubverschlussglas gut. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu hoch sein.

Jeder, der leidenschaftlich gerne unterschiedliche Brot- und Gebäcksorten bäckt, freut sich über die unglaubliche Vielfalt an Mehlen. Ob aus Roggen-, Weizen-, Dinkel- oder anderen Getreidekörnern gemahlen, ob Auszugs- oder Vollkornmehl, glatt oder griffig vermalhlen - erst diese Vielfalt sorgt auch für Abwechslung im Brotkörberl!

Mit qualitativ hochwertigen Zutaten, Geduld und ein wenig Übung werden Sie die besten Ergebnisse erzielen!

VERWENDETE MEHLE UND
Triebmittel

MEHL IST DIE WICHTIGSTE ZUTAT FÜR BROT. UND MEHLSORTEN GIBT ES VIELE.

Mehle aus verschiedenen Getreidesorten unterscheiden sich in Geschmack und auch in ihren Backeigenschaften. Sie können pur oder gemischt mit anderen Mehlsorten und/oder Getreideflocken bzw. Getreideschrot zu Brot und Gebäck verarbeitet werden.

MEHLSORTEN

In diesem Buch ist Roggenmehl bei den meisten Rezepten die Hauptzutat. Ich beschränke mich bei den Rezepten abgesehen vom Roggenmehl auf einige wenige andere Mehle und Getreideprodukte, die ich ebenfalls kurz beschreiben möchte.

ROGGEN

Roggen wurde schon im Altertum als „minderwertiges“ Getreide angesehen. Die Römer und Griechen bevorzugten Weizenmehl, weil sie daraus ein viel lockereres Brot backen konnten als aus Roggenmehl. Sie konnten sich den Verzicht auf den Roggen auch leisten, weil in den südlichen Ländern Europas am Mittelmeer ein für den Weizenanbau günstiges Klima herrschte. In den Regionen weiter nördlich und in raueren Gebirgslagen hingegen war man auf den Roggen angewiesen, als das Getreide zum Brotbacken von den Bauern noch selbst angebaut wurde. Weil die Sommer feuchter und die Winter kälter waren, wuchs der Weizen dort nicht gut, der Roggen lieferte aber noch ausreichend gute Erträge.

Heute wird in Mittel- und Osteuropa – sofern von der Lage her möglich – in erster Linie Weizen angebaut, der den früher hauptsächlich verwendeten Roggen weitgehend verdrängt hat. Auf den britischen Inseln z. B. wurde bis Ende des 19. Jahrhunderts überwiegend Roggen angebaut, während heute fast ausschließlich Weizen erzeugt wird.

„SCHWARZBROT-KULTUR“ IN ÖSTERREICH

In Österreich macht die Gebirgszone zwei Drittel des Landes aus, daher war der Roggenanbau seit jeher selbstverständlich. Aus Roggenmehl und Roggenschrot wurde Brot gebacken, und im Laufe der Zeit entwickelte sich in Österreich eine außergewöhnliche Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten mit Roggenmehl oder Roggenschrot.

ROGGENMEHL, ROGGENVOLLKORNMEHL, ROGGENSCHROT

Ich verwende für die Rezepte in diesem Buch am häufigsten Roggenmehl Type R960 (= Type 1150 in Deutschland). Weiters gibt es Roggenmehl Type R500 (ein fein gemahlenes Roggenmehl für helle Roggenbrote) und Roggenvollkornmehl, das keine Typenbezeichnung hat. Eine Besonderheit ist das Roggenmehl Type R2500 („Schwarzroggenmehl“ genannt). Der Roggen wird dafür in nur zwei Durchgängen vermahlen. Das sehr dunkle Mehl hat dadurch einen hohen Mineralstoffgehalt und einen intensiven Geschmack, weshalb es nicht pur verwendet wird (ein Anteil von 5–10 % der Mehlmenge reicht, um Roggenbroten besonders dunkle Farbe und kräftigen Geschmack zu verleihen).

Roggenschrot (mehr oder weniger grob vermahlen) wird ebenfalls oft als Zutat für Schwarzbrot und Gebäck verwendet.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Roggen- und Weizenmehl:

• Roggen wird höher ausgemahlen, was bedeutet, dass Roggenmehl dunkler ist und einen höheren Anteil an Randschichten enthält.

• Roggen enthält mehr Pentosane, die zur Steigerung der Wasserbindung beitragen (Teige mit Roggenmehl können das Wasser schneller aufnehmen und müssen nicht so lange geknetet werden wie z. B. Teige aus reinem Weizenmehl).

• Roggen bildet beim Anteigen keinen Kleber aus, was ebenfalls zur besseren Wasserbindung beiträgt.

• Roggen enthält üblicherweise mehr Enzyme, und die Roggeninhaltsstoffe können leichter abgebaut werden. Das bedeutet, dass Gebäck mit Roggenmehl bekömmlicher ist als reines Weizengebäck.

WEIZENMEHL/WEIZENBROTMEHL

Zusätzlich zum Roggenmehl verwende ich hier ausschließlich Weizenmehl der Type W1600 (= Type 1050 in Deutschland). Mit diesem Mehl – ob nun gemischt mit Roggenmehl oder pur – kann man wunderbares Brot backen! Durch den höheren Ausmahlungsgrad wird das Brot saftiger und bekommt mehr Geschmack; die Krume wird deutlich dunkler als mit herkömmlichem Weizenmehl. Das Brot bleibt auch länger haltbar. Sollten Sie kein Weizenmehl der Type W1600 (D: Type 1050) bekommen, können Sie natürlich W480 (D: Type 405), W700 (D: Type 550), Dinkelmehl Type 700 (D: Type 630) oder Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwenden.

DINKELMEHL

Dinkelmehl Type 700 (= Type 630 in Deutschland) ist reicher an Mineralstoffen als Weizenmehl und kann anstatt Weizenmehl in den Rezepten verwendet werden. Vor allem für Weizenallergiker ist das eine gute Alternative. Optional können Sie auch Dinkelvollkornmehl bei den Rezepten verwenden (in diesem Fall die Wassermenge beim Rezept um ca. 10 % erhöhen).

TRIEBMITTEL

Damit Brot und Gebäck gut aufgeht und eine lockere Krume bekommt, benötigt es ein Triebmittel. Für Brot und Gebäck werden entweder Hefe oder Sauerteig als Triebmittel verwendet. Hefe und Sauerteig lösen im Teig einen Gärungsprozess aus, der den Teig aufgehen und an Volumen gewinnen lässt und dadurch lockerer macht.

SAUERTEIG

Sauerteig können Sie ganz einfach selbst herstellen. Dazu benötigen Sie eine Starterkultur, in Fachkreisen „Anstellgut“ genannt. Wie Anstellgut hergestellt wird, beschreibe ich mit Anleitungsbildern auf den Seiten 33–38 genau. In diesem Buch geht es rein um Roggensauerteig, obwohl Sie auch aus Weizen- und Dinkelmehl oder anderen Mehlsorten Sauerteig herstellen können (z. B. können Sie für Brot oder Gebäck, das hauptsächlich aus Weizen- oder Dinkelmehl besteht, einen Weizen- bzw. Dinkelsauerteig machen).

HEFE

Hier geht es zwar um das Backen mit Roggensauerteig, bei meinen Rezepten habe ich jedoch auch einen kleinen Anteil Hefe dazugegeben, was bei der 1-Stufen-Führung von Sauerteig absolut empfehlenswert ist! Außerdem verkürzt sich durch die Hefezugabe die Gehzeit und die Raumtemperatur während des Gehens muss nicht so hoch sein.

WEITERE
Backzutaten

ZUM BACKEN VON HERRLICHEM BROT UND GEBÄCK AUS SAUERTEIG WERDEN STRENG GENOMMEN NUR DIE VIER BEREITS ERWÄHNTEN GRUNDZUTATEN MEHL, WASSER, SALZ UND TRIEBMITTEL BENÖTIGT.

Allerdings kann man ganz nach eigenen Geschmacksvorlieben variieren, was das Zufügen von Gewürzen und Saaten betrifft.

BROTGEWÜRZE

Die beliebtesten Brotgewürze sind Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Brotklee, der auch als Schabziger Klee bekannt ist. Diese Gewürze können nach Belieben im Ganzen, geschrotet, aber auch fein vermahlen verwendet werden. Bei den Rezepten in diesem Buch habe ich mich jedoch bewusst mit den Gewürzen zurückgehalten, damit der Brotgeschmack im Vordergrund steht.

Brotgewürzmischungen gibt es fertig zu kaufen, Sie können natürlich auch selbst Ihre eigene Mischung ganz nach persönlichem Geschmack zusammenstellen.

Die gewünschten Gewürze lassen sich mit einer Kaffee- oder Getreidemühle problemlos fein vermahlen. Möchten Sie eher eine gröbere Gewürzmischung, können Sie die Samen mit einem Mörser grob zerkleinern.

Sie können Ihre selbst gemachte Brotgewürzmischung auch gleich in größerer Menge vorbereiten. Damit die Mischung frisch bleibt, sollte sie in einem Glas mit Schraubverschluss gelagert werden.

SALZ

Salz ist nicht gleich Salz. Ich lege sehr viel Wert auf hochwertige, naturbelassene Backzutaten und verwende ausschließlich ein sogenanntes Quellsalz, das ich aus Portugal beziehe.

Reinweißes Salz, das unter der Bezeichnung Koch- bzw. Speisesalz im Supermarkt verkauft wird und das in nahezu allen Fertigprodukten der Lebensmittelindustrie enthalten ist, gehört nicht zu den naturbelassenen Salzen. Es handelt sich um kein ganzheitliches Lebensmittel mehr. Es wurde aufwendig industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert), sodass es – denn so schreibt es das Gesetz vor – nur noch aus Natriumchlorid besteht.

EINE AUSWAHL TYPISCHER BROTGEWÜRZE, DIE SIE GANZ NACH PERSÖNLICHEM GESCHMACK MISCHEN ODER EINZELN VERWENDEN KÖNNEN.

Statt Mineralstoffen (z. B. Kalium, Magnesium etc.) und Spurenelementen (z. B. Selen, Silizium, Zink etc.), die in naturbelassenem Salz vorhanden sind, enthält Industriesalz einen interessanten „Ersatz“, nämlich verschiedene Chemikalien. Dazu gehören Rieselhilfen (Anti-Klumpmittel, z. B. Aluminium(hydr)oxid oder Kaliumhexacyanidoferrat) sowie Jod- und Fluorverbindungen zur vermeintlichen Prophylaxe von Schilddrüsenerkrankungen und Karies.

MENGE

Ungesalzenes oder zu wenig gesalzenes Brot schmeckt einfach nicht gut! Salz hat jedoch auch backtechnisch erhebliche Vorteile. Je weniger Salz im Rezept verwendet wird, umso schlechter ist das Volumen, der Geschmack, die Gärtoleranz sowie der Ausbund* beim fertigen Gebäck.

Die Salzzugabe bei Brot und Gebäck liegt im Schnitt bei 2 % der Mehlmenge im Rezept. Ich verwende für die meisten meiner Rezepte ein bisschen mehr, weil ich ein natürliches Quellsalz verwende, das viel milder im Geschmack ist als industriell hergestelltes Salz.

Den Salzanteil können Sie natürlich je nach geschmacklichen Vorlieben selbst variieren. Durch die Zugabe von Kräutern und anderen Gewürzen können Sie zusätzlich etwas „Schwung“ in den Teig bekommen und sorgen so für Geschmacksüberraschungen.

* Ausbund ist ein Begriff aus der Bäckerfachsprache und wird wie alle anderen Fachausdrücke ab S. 154 beschrieben.

MALZ

Es gibt nichts Besseres, als Brot und Gebäck mit einer möglichst reschen Kruste! Dafür sorgt dem Teig beigefügtes Malz. Gerade in haushaltsüblichen Backöfen ist Gerstenmalz ein toller Unterstützer, wenn es um knuspriges Brot und Gebäck geht. Es gibt Malz in flüssiger oder trockener Form. Ich persönlich bin ein großer Fan von Gerstenmalzmehl. Trotzdem habe ich bei den Rezepten in diesem Buch bewusst auf die Zugabe von Gerstenmalzmehl verzichtet, weil die Rezepte im vorliegenden Roggensauerteigbuch „pur“ sein sollten. Außerdem werden meine Brote durch die hohe Anbacktemperatur auf dem Pizzastein auch ohne Malz sehr knusprig. Es spricht aber absolut gar nichts dagegen, wenn Sie Malz verwenden möchten. Wie beim Salz geht man durchschnittlich von 2 % Malz bezogen auf die Mehlmenge aus. Das müssen Sie nicht einmal selber ausrechnen – Sie können einfach dieselbe Menge Gerstenmalz wie Salz verwenden.

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

Egal ob Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, verschiedene Nüsse, Leinsamen, Hanfsamen oder Sesam … Körner und Saaten verleihen Ihrem Gebäck viel Geschmack und Aroma.

Noch intensiver wird das Aroma, wenn Sie z. B. Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne vor Verwendung ohne Fettzugabe kurz anrösten. Hierfür einfach die gewünschte Menge in einer Pfanne kurz erhitzen, dabei aber stets die Pfanne etwas schwenken oder die Körner bzw. Saaten mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Vor der Zugabe der gerösteten Körner und Saaten zum Teig achten Sie aber bitte darauf, dass die Körner ausgekühlt sind.

SAATEN QUELLEN LASSEN

Bei Verwendung von verschiedenen Saaten wie z. B. Leinsamen oder Sesam empfiehlt es sich, ein sogenanntes Quellstück zu machen. Das bedeutet, dass man die Saaten vorab in Wasser quellen lassen sollte. Der Vorteil dabei ist, dass die Saaten das Wasser aufsaugen. Dadurch bringt man automatisch mehr Flüssigkeit in den Teig und in weiterer Folge in das gebackene Brot oder Gebäck, und diese zusätzliche Feuchte führt zu einer besseren Frischhaltung.

FETT

Bei den Rezepten wird Ihnen auffallen, dass ich fast überall Schweineschmalz angebe – meine absolute Präferenz. Wer die Möglichkeit hat, gutes Schweineschmalz zu bekommen, sollte dieses auf jeden Fall zum Brotbacken ausprobieren! Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann es selbstverständlich durch Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl) ersetzen. Normale Haushaltsbutter ist natürlich auch möglich (aber die Butter kommt normalerweise aufs Brot und nicht ins Brot ).

Die Zugabe von Fett hat einen guten Grund: Dadurch wird der Teig geschmeidiger, die Krume wird weicher, und das Gebäck bleibt länger frisch. Möchten Sie jedoch bei Ihren Backwerken auf das Fett verzichten, können Sie die angegebene Menge problemlos durch Wasser ersetzen.

BIO ODER REGIONAL?

Diese Entscheidung bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Ich persönlich verwende ausschließlich biologische Zutaten mit Herkunftsnachweis, wobei ich natürlich darauf achte, möglichst regional einzukaufen. Mir ist es wichtig, dass beim Anbau von Getreide keine Pestizide eingesetzt werden. Auch möchte ich kein behandeltes Mehl verwenden, das z. B. Ascorbinsäure beinhaltet, nur um die Backeigenschaft besser zu machen. Gerade wenn ich für mich selbst backe, spielt es keine Rolle für mich, wenn mein Brot vielleicht manchmal nicht so gut aufgeht wie sonst. Denn speziell Mehl ist ein Lebensmittel, das sich ständig leicht verändert und vielen Umwelteinflüssen ausgesetzt ist. Deshalb sind auch manchmal die Backergebnisse nicht identisch.

Überlegen Sie sich gut, welche Backzutaten Sie für Ihr Brot verwenden. Sparen Sie nicht bei den verwendeten Zutaten, sondern kaufen Sie ausschließlich hochwertige Rohstoffe – wenn möglich beim Bauern oder Lieferanten ums Eck.

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