PIZZA

50 Rezepte für zu Hause

MIT EINER EINLEITUNG VON JUDITH MARNET

INHALTSVERZEICHNIS

Urlaubsfeeling auf dem Teller

GRUNDREZEPTE

Grundrezept für den Pizzateig

Briocheteig

Glutenfreier Pizzateig

Grundrezept für die Sauce

KLASSIKER

Pizza Margherita

Pizza Salami

Pizza Quattro Formaggi

Pizza mit Schinken und Pilzen

Pizza Quattro Stagioni

Steinofenpizza mit Büffelmozzarella und Kirschtomaten

Pizza mit Schinken und Rucola

BESONDERES UND AUßERGEWÖHNLICHES

Pizza Cipolla

Pizza Tonno

Gemüsepizza

Pizza Pancetta

Pizza mit Spinat und Gorgonzola

Pizza mit Brokkoli und Salsiccia

Pizza mit Artischockenherzen

Weiße Pizza mit Kartoffeln

Blätterteigpizza mit Paprika, roter Zwiebel und Feta

Hummuspizza

Ricottapizza

Grüne Power-Pizza

Kartoffelpizza

Maismehlpizza mit Chicorée

Pizza mit Tomaten, Oliven und Sardellen

Pizza Napoli

Sizilianische Pizza

Pizza mit Stängelkohl

Pizza mit Kartoffeln und Kapern

Pizza Rustica

Pizza mit Schweinegrieben

Pizza mit Artischocken und Ricotta

Pizza mit Sardellen und Kapern

Polenta-Pizza

Pizza mit Endivien

Pizza mit Grieben und Rosinen

Sizilianische Pizza

Blätterteigpizza mit Mozzarella, Pesto und Pilzen

Käse-Fladenbrot

Gefüllte Calzone

Karneval-Calzone

Calzone mit Frühlingszwiebeln

Gerollte Pizza nach kalabrischer Art

Pizza Campofranco

Scalcione

Focaccia

Kleine Focacce mit Tomatensauce

Focaccia mit Ricotta

Gemüse-Focaccia

Focaccia mit Sardellenfüllung

Register

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URLAUBSFEELING AUF DEM TELLER

PIZZA IST EIN LEBENSGEFÜHL. MAN GIBT IMMER EIN BISSCHEN WAS VON SICH SELBST HINEIN. DESHALB SOLLTE JEDE SELBST GEMACHTE PIZZA SO GUT WIE MÖGLICH SEIN.

– Ein kalabrischer Pizzabäcker

Kaum ein Gericht – von Pasta abgesehen – ist für mich so stark mit Urlaub verbunden wie Pizza. Wenn ich in ein Stück Pizza beiße, versetzt mich das oft sofort nach Italien: Ich spüre die Sonne im Gesicht, rieche die Düfte des Südens und spüre die Leichtigkeit, die einen im Urlaub überkommt. Viele Erinnerungen an glückliche Urlaubstage sind untrennbar mit dem italienischen Nationalgericht verbunden, und vermutlich denkst du bei Pizza ebenfalls an unbeschwerte Sommertage im Süden.

Pizza gibt es in Italien, wohin das Auge blickt – nicht nur in Pizzerien, sondern auch in kleinen Läden, die Pizza vom Blech anbieten. Selbst Bäckereien führen meist ein Blech Pizza oder kleine runde Pizzafladen im Sortiment.

Fast schon legendär ist natürlich die Pizza aus Neapel. Meine erste Margherita bleibt unvergesslich: dünn, schlicht belegt in den Farben Italiens, mit etwas dickerem, knusprigem Rand. Bei solch einer puristischen Pizza schmeckt man jede Zutat umso mehr – hier zeigt sich also die Kunst: Sind Teig, Sauce und Käse von bester Qualität und perfekt abgeschmeckt, entsteht aus diesen wenigen Zutaten eine wahre Geschmacksexplosion. So erging es mir in Neapel. Die Stadt am Vesuv ist wirklich das Mekka der Pizza-Fans!

WIR LEBEN IN EINER ZEIT, IN DER EINE PIZZA SCHNELLER BEI DIR ZU HAUSE IST ALS DIE POLIZEI.

– Jeff Marder, Schauspieler und Kabarettist

Apropos Legende: Kennst du zufällig die, die sich um die Pizza Margherita rankt? Angeblich wurde in Neapel die erste Pizza, wie wir sie heute kennen, hergestellt. Am 11. Juni 1889 beauftragten König Umberto I. und seine Frau Königin Margherita den Pizzabäcker Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi, ihnen eine Pizza zu backen. Die patriotisch mit den italienischen Nationalfarben – rote Tomatensauce, weißer Mozzarella und grünes Basilikum – belegte Pizza trug von da an den Namen Margherita und ist mittlerweile eine der bekanntesten Varianten. Allerdings ist diese Geschichte mittlerweile historisch widerlegt: Esposito war zwar der Erste, der eine Quittung aufbewahrte, jedoch hatte das Königspaar schon vorher Pizzas bei anderen Bäckern geordert. Eine schöne Geschichte bleibt es trotzdem.

Meiner Meinung nach völlig zu Recht wurde 2017 die neapolitanische Pizzabäcker-Kunst (Art of Neapolitan „Pizzaiuolo“) von der UNESCO in die repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), 1984 in Neapel gegründet, hat sich der Wahrung der Tradition der Pizza Napoletana verschrieben – Mitglieder dieser Vereinigung dürfen ihre Pizza Verace Pizza Napoletana nennen, wenn sie der traditionellen Herstellung mit originalen Zutaten treu bleiben.

Bis die Pizza zu einem weltweit derart berühmten Gericht wurde, hat sie einige Veränderungen durchlaufen. Bereits die Theorien zur Namensherkunft machen deutlich, wie alt belegte Teigfladen in der Menschheitsgeschichte sind. Die Etymologie kennt viele Theorien, keine ist jedoch bestätigt. Das Wort könnte vom langobardischen pizzo oder bizzo stammen oder aber aus dem orientalisch-semitischen Raum, von wo es als pita ins Griechische einwanderte und von dort ins Italienische übernommen wurde. Ebenfalls spannend sind Theorien, die eine noch ältere Wortherkunft vermuten, nämlich im hebräischen Wort für Brot oder sogar in der mittelägyptischen Bezeichnung für Fladen. Die Pizza-Urform könnte auch von einem anderen Wort abgeleitet worden sein, zum Beispiel vom lateinischen pista („gestampft, gestoßen“), von pistor („Bäcker, Müller“), vom Dialektwort pinza/pinsa, dem neapolitanischen piceà bzw. pizzà für „zupfen“, dem kalabrischen pitta oder dem mittellateinischen pecia („Stück“, „Fetzen“). Die potenziellen Namensgeber sind also so zahlreich wie die Vorläufer und die heutigen Varianten. Nur: Woher der Begriff Pizza nun wirklich stammt, wird wohl für immer unklar bleiben.

WENN ES EIN UNIVERSELLES GERICHT GIBT, SO IST DAS NICHT DER HAMBURGER, SONDERN DIE PIZZA, DENN SIE BEGNÜGT SICH MIT EINER GEMEINSAMEN BASIS – DEM TEIG –, DEN JEDER GANZ INDIVIDUELL BELEGEN UND GESTALTEN KANN

– Prof. Jacques Attali, Politiker und Wissenschaftler

Urformen der Pizza gab es im Prinzip bereits, seit die Menschen Fladenbrote auf heißen Oberflächen backten und sie dann mit allem belegten, was gerade zur Hand war. Schon die Griechen und Etrusker, von denen die Römer vieles übernommen haben, würzten Brotfladen mit Olivenöl und anderen Gewürzen. Heute kommt diesen Varianten vermutlich die Focaccia recht nahe. Diese herzhaften oder auch süßen Fladen sind in ganz Italien in unzähligen Ausführungen erhältlich und zeitlos beliebt.

Es gab also schon in der Antike viele regionale Pizzavarianten, beispielsweise die apulische Pizza pugliese, die kalabrische Pitta inchiusa oder die ligurische Focaccia. Manche enthielten Schmalz, Zwiebeln oder andere Zutaten, und lange Zeit brachte man die zu Hause vorbereitete Pizza zum örtlichen Bäcker, der in seinem Ofen die nötigen hohen Temperaturen erreichen konnte, was mit den heimischen Öfen nicht möglich war.

Nachdem um 1520 die Tomate aus Amerika eingeführt wurde, war sie lange Zeit ein Arme-Leute-Essen, erfreute sich jedoch später – vor allem in der Gegend um Neapel – größerer Beliebtheit. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts lässt sich ihre Popularität und ihre Verwendung auf der Pizza nachweisen. Schließlich entstand sogar ein eigener Handwerkszweig, der des Pizzabäckers bzw. Pizzaiolo. 1830 eröffnete in Neapel die erste Pizzeria.

Ende des 19. Jahrhunderts brachten italienische Auswanderer die Pizza in die USA. Vermutlich trugen auch italienischstämmige Berühmtheiten wie Frank Sinatra oder der Hit von Dean Martin dazu bei, dass sie spätestens in den 1950er-Jahren populär wurde. Im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung von 1937 in Frankfurt am Main wurde erstmals eine Pizza auf deutschem Boden zubereitet; nach dem 2. Weltkrieg trat die Pizza langsam ihren Siegeszug in Europa an. Mit den Gastarbeitern aus Italien erweiterte sich die kulinarische Landschaft Deutschlands und anderer Länder um Pizza, Pasta und Gelato. 1952 eröffnete Nicolino di Camillo in Würzburg die erste deutsche Pizzeria.

BEVOR DIE TOMATE BEKANNT WAR, GAB ES: PIZZA MIT KNOBLAUCH, OLIVENÖL UND OREGANO; PIZZA MIT „CICINELLI“ (GANZ JUNGE SARDELLEN) UND PIZZA MIT GERIEBENEM KÄSE, BASILIKUM UND PFEFFER. ABER DIE TOMATE MACHTE DIE PIZZA SCHLIESSLICH BERÜHMT.

– Gaetano Afeltra, Schriftsteller und Journalist

Heute ist die Pizza aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Auch in Deutschland dürfte es kaum einen Ort geben, an dem man keine der belegten Köstlichkeiten findet – oder zumindest einen Dönerladen, der auch Pizza anbietet. Dies zeigt, wie international die deutsche Ernährung mittlerweile geworden ist. Aber auch in den Supermärkten ist sie das Fertigprodukt Nummer eins und in zahllosen Varianten vertreten.

Nachdem in den 1960er-Jahren in den Vereinigten Staaten die tiefgekühlte Pizza erfunden wurde, verbreitete sie sich über Italien in ganz Europa. Ein Backwarenproduzent aus Mantua entwickelte die Grundlagen der heutigen Massenproduktion. Seit 1970 stellen auch deutsche Produzenten das Fertiggericht her und sorgen, zusammen mit zahlreichen Fast-Food-Ketten, Pizzaläden und italienischen Restaurants, dafür, dass die Pizza zur blitzschnellen Allzweckwaffe gegen Hunger geworden ist. Von der traditionellen Zubereitung weichen die vorgebackenen und dann tiefgekühlten Varianten jedoch deutlich ab. Sie enthalten neben Hefe noch andere Backtriebmittel (zum Beispiel modifizierte Stärke) und werden dann in elektrischen Öfen bei maximal 250 °C gebacken, was zu einem ganz anderen Backergebnis führt als bei einem Holzofen, in dem die Pizza bei 400–500 °C innerhalb von 1–2 Minuten fertig ist.

Eine traditionelle Pizza zu backen ist also nicht nur ein Handwerk, sondern geradezu eine Kunst, die mit viel Herzblut und Liebe zu den Zutaten ausgeführt wird. Wahre Kenner behaupten gar, nur eine Holzofenpizza dürfe man wahrhaft Pizza nennen.

2020 entfachte ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der Pizzabäcker-Vereinigung Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), die 1998 gegründet worden war, über die Verwendung von Elektroöfen. Erstere lässt die Verwendung solcher Öfen zu, die ANP beharrt auf der ausschließlichen Nutzung von Holzöfen. Die Meinungen gehen hier also auseinander, doch für uns ist klar:

WHEN THE MOON HITS YOUR EYE LIKE A BIG PIZZA PIE, THAT´S AMORE.

– Dean Martin, 1953

Natürlich kannst du auch zu Hause eine fabelhafte Pizza backen! Und obwohl Profi-Pizzabäcker ihren Teig oft mehrere Tage gehen lassen, kann man sich mit unserem Basisrezept auf Seite 22 innerhalb von einer Stunde ans Belegen der selbst gemachten Pizza machen. Wenn du mit echt italienischer Ruhe und Muße backen willst, probier doch mal folgendes Rezept, das mir ein befreundeter Pizzabäcker verraten hat:

Sein Tipp: Investiere viel Herz, auch bei den Zutaten! Mit den allerbesten Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten (aus Italien) schmeckt die Pizza gleich doppelt so gut. Beim Belag kann man immer wieder Neues ausprobieren und sich beispielsweise von regionalen Spezialitäten inspirieren lassen.

Den Teig solltest du mindestens 24 Stunden vor dem Backen herstellen und sehr wenig Weißmehl (tipo 00, in Deutschland vergleichbar mit Type 405) verwenden, sondern mindestens Mehl tipo 1, besser sogar tipo 2. Dies entspricht in Deutschland Weizenmehl mit der Type 815 und 1050. Auf 500 g Mehl verwendest du insgesamt 350–400 ml kaltes Wasser und 1 g zimmerwarme Hefe, die du in ca. 200 ml Wasser auflöst. Nun streust du langsam das Mehl ein und rührst mit einem Holzlöffel oder direkt in einer Küchenmaschine, bis ein cremeartiger Teig entstanden ist. Dann kommt das restliche Mehl hinzu sowie die zweite Hälfte des Wassers, wobei du etwa 1/2 Cappuccinotasse aufhebst und 9 g Salz darin auflöst. Das Salzwasser knetest du ganz zum Schluss unter. Öl kommt zunächst nicht an den Teig; erst wenn er angerührt ist, reibst du die Hände mit ein wenig Olivenöl ein und knetest dann mit den geölten Händen den Teig auf der Arbeitsfläche 20 Minuten durch. Falls nötig, die Hände noch einmal leicht einölen. Mit der Maschine geht es selbstverständlich schneller und weniger aufwendig, dann sollte sie etwa 15 Minuten arbeiten. Danach deckst du den Teig auf der Arbeitsfläche einfach mit der großen Schüssel ab und lässt ihn 15 Minuten ruhen. Im Anschluss drückst du die ganze Kugel etwas platt und faltest den Teig: alle vier Seiten nacheinander in die Mitte klappen, dann das Paket wenden, wieder etwas flach drücken und erneut falten. Diesen Schritt etwa 5–7 Minuten lang durchführen, dann eine große Schüssel (am besten mit Deckel) mit etwas Öl einreiben und den Teig darin zugedeckt gehen lassen – am besten 18 Stunden über Nacht. Der Profi empfiehlt den Kühlschrank.

Hol den Teig morgens aus dem Kühlschrank und portioniere ihn. Dabei den Teig niemals reißen, sondern schneiden oder mit einer Teigkarte teilen! Wenn der Teig gut gegangen ist, kannst du aus 500 g Mehl circa acht Pizzen oder mehrere Bleche backen. Die einzelnen Teigkugeln legst du auf ein bemehltes Blech, deckst sie mit einem feuchten Tuch ab und lässt sie im Kühlschrank erneut gehen (optimal sind 6 Stunden). Nimm den Teig unbedingt 1 Stunde vor dem Backen heraus.

ICH BETRACHTE DIE PIZZA IM HOLZOFEN, WÄHREND SIE BÄCKT, ICH BEOBACHTE SIE, BEWEGE SIE, KONTROLLIERE DEN GARPUNKT, SCHAUE ZU, WIE SIE AUFGEHT, BEGLEITE SIE … IN EINEM ELEKTRISCHEN OFEN LIEGT EINE PIZZA, ALS WÄRE SIE LEBENDIG BEGRABEN.

– Ein neapolitanischer Pizzabäcker

Heize den Ofen auf maximaler Temperatur (Umluft) vor und verwende am besten einen Pizzastein – damit wird der Boden knuspriger. (Bei einem Pizzastein ist die Qualität entscheidend, weshalb du lieber ein bisschen mehr investieren solltest.) Der Stein muss im Ofen mit integriertem Pizzastein nur ca. 15 Minuten aufheizen. Die Pizzas möglichst einzeln backen, damit sie von allen Seiten die optimale Hitze abbekommen.

Ein weiterer Tipp des Fachmanns: Wenn du frischen Mozzarella verwendest, solltest du ihn einige Stunden im Voraus in Streifen schneiden und im Sieb abtropfen lassen, da er sehr viel Wasser enthält, das die Pizza aufweichen könnte. Nimmst du alternativ bereits geriebenen Mozzarella, streu diesen erst 2 Minuten vor Ende der Backzeit auf die Pizza. Frischen Käse kannst du von Anfang an mitbacken.

Bei einer Pizza kannst du experimentieren und je nach Laune die verrücktesten Eigenkreationen ausprobieren. Schon beim Teig hast du die Qual der Wahl. Ob mit Vollkornmehl, mit Sauerteig, glutenfrei oder gar ganz ohne Mehl und stattdessen aus Kichererbsen, Blumenkohl oder Polenta – die Möglichkeiten sind zahlreich.

Ebenso vielfältig kannst du deine Pizzas belegen. Die Klassiker sind natürlich immer eine gute Option: Margherita, Salami, Funghi (mit Pilzen) oder auch vier Käsesorten – nicht umsonst sind und bleiben diese Varianten beliebte Dauerbrenner. Aber auch modernere Beläge haben ihre Fans, etwa Pizza Bolognese oder Pizza Nutella; oder lustig anmutende Beläge wie Kartoffeln, Pommes frites oder Würstchen – Kreationen, die du sogar in Italien auf Speisekarten findest.

Was hier weniger bekannt, in Italien jedoch durchaus üblich ist, sind Pizze bianche, also „weiße Pizzas“ ohne Tomatensauce. Wenn du diese Spezialität auf der Karte einer Pizzeria entdeckst, solltest du sie auf jeden Fall mal ausprobieren – etwa Weiße Pizza mit Kartoffeln oder Pizza Pancetta –, oder du bäckst einfach die aus diesem Buch nach.

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