Павел Егоров
Крафтовые бары Москвы. Путеводитель

Все фотографии – из фотоархива автора.

Глава «О крафтовом пиве в России» – отредактирована Игорем Корчагиным.

© Оформление. ООО «Издательство Горизонт», 2022

© Егоров П. В., 2021

Предисловие

Последнее десятилетие, ознаменовалось в России (прежде всего в двух столицах, но и не только) так называемой «крафтовой революцией», которая перевернула весь пивной рынок страны. «Крафт» зародился в США, но постепенно стал завоевывать весь мир, не осталась в стороне и Россия. С одной стороны – появились потребители крафтового пива – биргики, с другой – открывались (или перепрофилировались) производители пива ориентированные на варку крафтовых сортов. Но чтобы потребители смогли купить свое любимое пиво нужны были специализированные пивные магазины и бары. И с середины 2014-го года в Москве, наблюдался бум открытия крафтовых заведений. Собственно именно об этом – эта книга. В ее основе – статья автора о крафтовом пиве в России написанная для новостного портала пивного рынка Profibeer.ru, а также фоторепортажи о крафтовых барах Москвы публикуемые на сайте nuBO.ru (и не только крафтовых). В книге опущены репортажи о московских ресторанах-пивоварнях крафтовой направленности, о них читайте в книге «Пивоваренные производства Москвы». Фактически – это путеводитель по крафтовым барам столицы, только кроме действующих заведений описаны также и уже закрытые. Всего рассказывается о почти 170-ти пивных барах и ресторанах Москвы в границах МКАД.

О крафтовом пиве в России

Начало второго десятилетия XXI века ознаменовалось пришествием в Россию так называемого «крафтового» пива. Крафтовое пиво зародилось в США, как ответ на засилье пива от транснациональных пивоваренных гигантов, посему термином этим стали характеризовать пиво небольших и независимых пивоварен, массово появлявшихся в США с последней четверти XX века. Понятно, что пиво, относящееся к этой категории, и раньше ввозилось в Россию, даже варилось на некоторых пивоварнях, однако сам термин «крафт» практически не употреблялся.

У нас под «крафтом» обычно понимают пиво, которое противопоставляется массовому (в том числе массовому продукту от мини-пивоварен – так называемому «живому пиву»). Если у пивгигантов (да и у региональных пивзаводов и большинства мини-пивоварен) в ассортименте превалирует легкий светлый слабо охмеленный лагер, то крафт – это пиво сваренное во всех остальных стилях, в том числе в стилях, обычно игнорируемых производителями массового пива из-за их сложности и нетехнологичности.

Крафт – это прежде всего авторское пиво, за ним стоит конкретный пивовар, пытающийся что-то сказать своим пивом, хотя и интересы потребителей не забываются, но и потребитель у такого пива – особый.

Российские любители пива, бывавшие в США и Европе, разумеется, знали о подобном пиве достаточно давно и по возможности знакомили с ним своих друзей, привозя его в Россию. Свою лепту внесли и коллекционеры пивной атрибутики, устраивая дегустации самого разного пива, на которых достаточно давно появлялось пиво крафтовых пивоварен из США и Европы, нередко на таких дегустациях побеждавшее.

Были и попытки импортировать крафтовое пиво. Так пиво от «иконы» крафтового пивоварения – шотландской пивоварни «Brew Dog» – импортировалась в Россию еще в 2009 г., но тогда оно продавалось с трудом, поскольку в то время еще были редкостью специализированные магазины, ориентированные на такое пиво (в Москве, это был, например, «Пилигрим»). В обычной же рознице столь необычные сорта спросом не пользовались.

Российские мини-пивоварни, которые массово стали появляться с середины 90-х годов, обычно ограничивались варкой «живого» пива, как правило, трех классических сортов – «светлое», «красное» и «темное». Экспериментировали редко, и в связи с этим отметим открытый еще в 1999 г. в Кемерово Irish Pub – «The Barge», где поначалу продавались традиционные для таких заведений сорта пива. Управлял им Михаил Мищенко, вдохновившийся идеей варить в противовес массовым сортам свое собственное пиво. И в 2005 г. на собственной мини-пивоварне были сварены такие сорта, как стаут, красный эль, вайцен, копченый лагер, а к Новому году появился и имперский стаут. Этот плотный сорт, созревающий не менее трёх месяцев, поспел аккурат к праздникам и был по достоинству оценен не только гостями бара, но и профессионалами, получив несколько наград в 2008–2010 гг. на различных пивоварских конкурсах.

В США крафтовое пиво вышло из домашнего, в России домашнее пивоварение тоже активно развивалось, так что пивоварами на мини-пивоварнях нередко становились и бывшие «домашники», для которых пиво типа эль был более «родным», чем лагер (в домашних условиях сбродить эль гораздо проще). Уже в 2009 г. в Ильино, что под Нижним Новгородом, в загородном клубе «Ильдорф» работала мини-пивоварня, на который бывший «домашник» Андрей Шингарев варил английские эли типа биттер и стаут, а позже сварил и малиновый портер. В Москве, это пиво можно было найти в магазине разливного пива «Пивной Этикет». Пиво от «Ильдорф» было отмечено наградами: «Молочный стаут» и «Красный эль» получили золото в Сочи в 2008 г., в 2009 г. золота удостоились «Молочный стаут» и «Пшеничное», а в 2010 г. – «Молочный стаут» получил Гран-при. Сегодня мы, безусловно, назвали бы пиво Андрея крафтовым, а пивоварню крафтовой.

Собственно о самом термине крафт среди пиволюбов на различных форумах (прежде всего на форуме сайта «Бир-Культ») тогда разразились нешуточные споры. Предлагались всевозможные аналоги на русском языке – «авторское пиво», «пиво ручной работы», «ремесленное пиво», «рукодельное», но крафт всё же победил – думается, из-за краткости в написании и смыслового насыщения.

Ещё лет десять назад сварить крафтовое пиво было не так просто – на рынке практически отсутствовали американские сорта хмеля, специальные расы элевых дрожжей, отдельные сорта солодов. Бывало, что подобные ингредиенты завозились нашими пивоварами из Европы в обычной ручной клади. Нелегко было и продавать такое пиво – хотя любителей крафта было не так уж и мало, но почти отсутствовали специализированные пивные магазины и бары, где можно было бы найти что-то подобное. Не удивительно, что одними из первых в этом сегменте стали работать ресторанные пивоварни (относительно налаженный сбыт). Удивителен другой факт: у истоков российского крафта фактически стояла пивоваренная компания «Балтика» со своей экспериментальной мини-пивоварней, поскольку в данном случае не было ни проблем с сырьем, ни проблем со сбытом – пиво не продавалось, а просто раздавалось бесплатно на различных презентациях.

На этой мини-пивоварне в 2010–2012 гг. было сварено множество интересных сортов пива, которые мы сейчас назвали бы крафтовыми – это и русский имперский стаут, и крепчайший ржаной эль (17 % алкоголя – пожалуй, самый крепкий сорт, сваренный в России), и сверхплотный бельгийский вит, и травяной грюйт, и сильно охмеленный IPA… Конечно, попробовать это пиво могли лишь немногие, но часть сортов потом серийно варилась на ресторанной пивоварне «Балтика-брю» у Дворцовой площади. Можно сказать, что «Балтика» стала колыбелью таких двух известных контрактных пивоварен как «AFbrew» и «Craft Brew Riots» (основанных, кстати, выходцами с «Балтики»).

Вот так спустя почти 100 лет после Октябрьской революции в Питере фактически началась российская пивная, а конкретно крафтовая, революция. В 2010 г. ресторанная пивоварня «Brasserie de Metropole» предложила своим посетителям пиво, сваренное в бельгийской традиции (да и пивоваром там работал настоящий бельгиец – Гийом Денайер). Сергей «Магер» Григорьев провел свой первый «Ма-герфест», где основное внимание было уделено пиву бельгийской и английской школ, а не традиционному для России низовому. На следующий год Григорьев создал контрактную пивоварню «Mager Brewery» и сварил на «Метрополе» свое «Большое гнездо» («Grand Nid»).

Но первой «контрактной» пивоварней, пожалуй, стала компания «Премиум Пивоварни Петербурга» («Найтберг») которая во время монтажа собственных мощностей варила пиво на пивоварне в Кондопоге. И первый IPA – «Красная Машина» («Red Machine») был сварен в содружестве с домашним пивоваром Евгением Толстовым в конце 2011 г. именно пивоварней «Найтберг». В 2012 г. свои IPA представили «Василеостровская пивоварня» и контрактники из «AFbrew». По всей видимости, именно с этого года можно считать окончательно вошедшим в нашу пивную реальность явление под названием крафт.

На Урале тоже времени зря не теряли – пивоварня «Jaws», расположенная в Заречном (Свердловская область), сварила несколько элей, в том числе знаменитую «Атомную прачечную». Практически сразу «Jaws» начала розлив своего пива в бутылки, благодаря чему получила большую известность среди любителей пива далеко за пределами области. И вполне заслужено – ведь эта пивоварня стала основной движущей силой крафтовой революции в России.

Москва и область немного отставали от этого «праздника жизни», хотя в 2011–2012 гг. открылись «Белка Морава» в Москве, «Новорижская пивоварня» в Лешково, «Глетчер» в Клину, «Одна Тонна» в Жуковском, «Штамм Бир» в Красной Пахре, но к крафту, как таковому, эти пивоварни пришли спустя пару-тройку лет после своего открытия. Знаковым событием для Москвы была варка пива «Черная орхидея» в 2012 г., осуществленная на пивоварне «Сурок» при участии пивоваров «Белкой Моравы», «Одной Тонны», «Первого Пивного Клуба» и домашних пивоваров. В 2013 г. в Москве открылся ресторанный пивовар «1516», сразу включивший в свое меню крафтовые сорта пива. Появилась контрактная пивоварня «Victory Art Brew», сварившая по рецептуре Евгения Толстова на мощностях «Wiener Beer» стаут и уже знаменитую «Красную Машину». Через год «Victory Art Brew» обзавелась собственным производством в Ивантеевке, став одним из лидеров московского крафтового рынка. В отличие от большинства других мини-пивоварен в портфеле «Victory Art Brew» классических лагеров не значилось.

Для того, чтобы крафт пошел в массы, кроме наличия так называемых биргиков – основных потребителей крафта в то время и пивоварен, варящих такое пиво, насущным стало и появление специализированных магазинов и баров, ориентированных на этот сегмент пивного рынка. Первым, сделавшим ставку в Москве на крафтовое пиво, был магазин разливного пива «ГлавПивМаг». Именно вокруг этого магазина стали группироваться биргики, а когда состоялось второе пришествие «Brew Dog» в Россию за этим пивом, наверное, впервые со времен СССР, выстраивались очереди страждущих, которых не отпугивала довольно высокая цена. Позже к крафтовой теме подключились сети магазинов разливного пива «Царь пиво» и «Еще парочку», сделав «крафт» по-настоящему доступным.

Кроме магазинов разливного пива (в просторечии «разливаек») в Москве с середины 2014 г. начался настоящий бум открытия крафтовых баров. В первых рядах шли «Бир-Маркет», «Все твои друзья», «Хоп-Хед Крафт Бир Паб», затем «КрафтРепаблик», и вскоре новые бары стали открываться практически каждую неделю. И если Санкт-Петербург может похвастаться значительным числом пивоварен и ресторанных пивоварен, то Москва может гордиться уже сотней баров крафтовой направленности. Дело оказалось настолько успешным, что некоторые рестораторы отметились целыми сетями баров – так, например, владельцы пивных ресторанов «Дурдинъ» открыли «Бирмаркет», «Каск», сеть «PivBar», а владельцы «Варки» – «Май», «Bad.Bro.Bar», «Los Bandidos», «Уолчья Бтая». Такое количество крафтовых баров на квадратный километр Москвы естественно потребовало различных способов привлечения посетителей. Самым популярным стало регулярное проведение презентаций новых сортов пива, в первую очередь, с активным использованием различных социальных сетей.

В завершение ещё немного о развитии крафтового пивоварения в России и некоторых тенденциях.

Поскольку большинство крафтовых пивоварен Московского региона расположены в области, то бары этой направленности стали появляться и за пределами Москвы при этих производствах. Так несколько баров открыла «Одна Тонна», есть бар при «Штамм Бир», развивается крафтовая сеть в Обнинске, где базируется «LaBEERint Brewery». Появление большого числа крафтовых баров в Москве подтолкнуло к дальнейшей переориентации мини-пивоварен на варку крафтового пива (в частности, по этому пути шла «ID Brewery»), а также вело к строительству новых пивоварен. Хороший пример – «Триггер», владельцам которой даже своих мощностей оказалось мало и пиво по их заказу стали варить в Белоруссии на региональном заводе «Двинский бровар». Также появилось значительное число т. н. контрактных пивоварен, не имевших своих мощностей. Контрактники предлагали весьма оригинальные рецепты, способствующие рождению востребованных и ставших успешными сортов пива.

Начались подвижки и в регионах, так что перечислить все крафтовые пивоварни (тем более учитывая контрактников), открывшиеся после 2015 г. уже довольно сложно, но отметим самые яркие: «Бакунин» и другие проекты с участием Владимира Наумкина – пожалуй, наиболее профессиональное во всех смыслах пиво; «Salden's» (г. Тула) – едва ли не самая плодовитая пивоварня по количеству сваренных сортов, особенно в стилистике IPA; практически всегда интересное пиво от ярославского «Plan В» (г. Ярославль); культовый статус у пивоварен «Zagovor» и «Red Button» и динамичной «Конике бревери».

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.