EL GRAN LIBRO DE LA

kombucha

Cómo preparar,

dar sabor y mejorar tu salud con el

té fermentado

Hannah Crum y Alex LaGory

PRÓLOGO DE SANDOR ELLIX KATZ

Edición original: The Big Book of Kombucha. Brewing, Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea

© Hannah Crum y Alex LaGory, 2016

Publicado por primera vez en Estados Unidos por Storey Publishing LLC

Publicado por acuerdo con Storey Publishing LLC, 210 MASS MoCA Way, North Adams, Massachusetts 01247

De esta edición

© Sonmo Playwright., S. L. U., 2019

Publicado por:

Editorial Diente de León

Avenida Luis Salvador Cilimingras, s/n

07170 Valldemossa (liles Balears)

www.editorialdientedeleon.com

Primera edición: septiembre 2019

© Hannah Crum y Alex LaGory, 2016

© De la traducción: Mónica Fernández Perea, 2019

© De la tipografía y diseño: Alethea Morrison

© De las ilustraciones: Georgina Luck (manchas), Yao Cheng Design, LLC (apertura de capítulos) y Katie Ebert (acuarelas)

© De las fotografías: Matt Armendariz, excepto por

2004 Stijn Ghesquiere/ Wikimedia Commons, 358; 2010 Bloomberg/Getty Images, 69; A. Kniesel/Wikipedia, 357; cortesía de los autores, 37 (columna 2 centro), 184 (columna 1 derecha, columna 2 izquierda y centro, columna 3 izquierda y centro); cortesía de GT’s Kombucha, 360; CSA Images/Mod Art Collection/Getty Images, 315; Dan Budnik/Wikimedia Commons, 359; De Agostini/G. Dagli Orti, 295; DEA/A. DAGLI ORTI/Getty Images, 8, 187, 295; Fuse/Getty Images, 76-77; Heritage Image Partnership Ltd./Alamy, 104; ImageBROKER/Alamy, 191; Imagemore Co., Ltd./Alamy, 131; Ingrid Kessler, 174; John Henshall/Alamy, 9; Jonathan Kingston/Getty Images, 59; Julius Schnorr von Carolsfeld/Wikimedia Commons, 354 (izquierda); Mars Vilaubi, 48, 57, 64, 73, 186; Matthew Williams-Ellis/Getty Images, 78-79; Michael S. Yamashita/Getty Images, 55; Philip Kubarev, 356; Sean Minteh, cortesía de Sandor Katz, 361; Sergio Momo/Dorling Kindersley/Getty Images, 354 (derecha); Staci Valentine, 201, 217, 226, 233, 246, 249, 252, 255, 257, 259, 263-264

Diseño de cubierta: Jaime Cruz

ISBN eBook: 978-84-123669-4-5

La editorial DDL está comprometida con la ecología y la salud, lo que significa reducir al mínimo nuestro impacto medioambiental.

Reservados todos los derechos en lengua castellana. No está permitido la reproducción total ni parcial de esta obra, ni su tratamiento o transmisión por ningún medio o método sin la autorización por escrito de la editorial.

La editorial agradece todos los comentarios y observaciones: ana@editorialdientedeleon.com

A todos los organismos impulsados por bacterias que viven en simbiosis en cualquier lugar. Cuanto más aprendemos, más crecemos, juntos.

Índice

Nota de G. T. DAVE

PRÓLOGO de SANDOR ELLIX KATZ

PREFACIO: Nuestra aventura hacia la kombucha

PARTE I

PRIMEROS PASOS

1La fermentación: el regalo nutritivo de la naturaleza

2¿Por qué beber té de kombucha?

3Todo empieza con el SCOBY

4Los otros ingredientes: té, azúcar y agua

5Materiales y utensilios para hacer kombucha

PARTE II

¡MANOS A LA OBRA!

6La técnica por tandas

7El método de fermentación continua

8En la botella: acondicionar, filtrar y dar sabor a tu kombucha

9Técnicas avanzadas para dar sabor, fermentar y carbonatar

10Resolución de problemas

PARTE III

MÁS QUE UNA BEBIDA SALUDABLE

11Ideas para dar sabor a la kombucha

12Smoothies, refrescos y spritzers

13Relájate con un kóctel

PARTE IV

COCINAR CON KOMBUCHA

14Básicos de la despensa

15Tentempiés, ensaladas, acompañamientos y dulces

16Cocinar con el SCOBY

17Más allá de la bebida: otros usos de la kombucha

PARTE V

LA HISTORIA DE LA KOMBUCHA

18Un resumen de la historia y la ciencia de la kombucha

19Producción comercial de kombucha: más allá de la cocina

APÉNDICE 1:Sustancias presentes en la kombucha

APÉNDICE 2:Hitos en la investigación de los beneficios de la kombucha

APÉNDICE 3:Diario del kombuchero

Glosario y acrónimos

Agradecimientos

Índice analítico

NOTA DE G. T. DAVE

La kombucha llegó a mi vida hace más de veinte años y me cambió para siempre. Mis padres, que recibieron un cultivo de kombucha de un amigo de la familia, comenzaron a hacer y beber kombucha en nuestra casa. Me llamó la atención lo rápido que se enamoraron de esta bebida y lo bien que les hacía sentir y verse. Pero no fue hasta la batalla de mi madre contra el cáncer de mama cuando me di cuenta de la magnitud de las propiedades beneficiosas de la kombucha para la salud. Sus médicos estaban maravillados, y yo pude observar de primera mano cómo la kombucha la mantuvo fuerte y resistente durante todo el periodo de recuperación. Fue entonces cuando me convencí de que la kombucha era un regalo que había bendecido a mi familia, y que era necesario compartirlo con el resto del mundo.

Tanto Hannah como yo hemos experimentado que la afirmación «la kombucha cambia tu vida» se queda muy corta. La kombucha restaura el equilibrio de la digestión, rejuvenece el sistema inmunitario y revitaliza la mente. Tomarla desencadena pensamientos y maneras de vivir más elevados porque te reconecta con tu cuerpo.

La kombucha también es un instrumento para encontrar nuevos caminos hacia una vida más sana, y por lo tanto más feliz. A través del ciclo simbiótico de vida del cultivo madre y del «hijo», te recuerda constantemente que necesitamos buscar la fuerza vital en todos nuestros alimentos, y rodearnos de amor y energía positiva. Tanto si preparas tu propia kombucha como si alguien la prepara para ti, en este libro descubrirás el impacto que puede tener en tu vida; incluso podría cambiarte para siempre.

- G. T. DAVE Fundador y presidente de GT’s Kombucha

PRÓLOGO

La kombucha, o té azucarado fermentado, se ha convertido en la bebida del nuevo milenio. No es que sea nada nuevo, porque no lo es. Como todos los alimentos y bebidas fermentados, es antigua y sus orígenes concretos son difusos. Pero hasta la llegada del nuevo milenio no había sido comercializada, sino que se había extendido exclusivamente por canales alternativos.

El inóculo de la kombucha es un disco gomoso conocido como «la madre», un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY, por sus siglas en inglés*), que en cada tanda produce una nueva capa que se va engrosando. Cualquiera que haga kombucha obtendrá más y más madres, y a menudo querrá compartirlas con una insistencia evangelizadora.

Me encontré por primera vez con la kombucha alrededor de 1994, cuando un amigo que tenía sida y estaba pasando por una crisis de salud muy grave decidió probar con la kombucha tras enterarse de sus supuestos beneficios para el sistema inmune. Muy pronto acumuló un montón de madres y comenzó a regalárselas a sus amigos para que se las llevaran a casa.

La kombucha continúa extendiéndose en el ámbito de lo alternativo, pero también ha generado una industria, con ventas anuales en Estados Unidos estimadas en seiscientos millones de dólares, y subiendo. Este libro lo han escrito dos de las personas que se han dedicado en cuerpo y alma al éxito continuado de la kombucha. Hannah y Alex imparten talleres, venden madres de kombucha así como kits, coordinan a pequeños productores y ahora han escrito este libro.

El gran libro de la kombucha sin duda hará desaparecer cualquier miedo que puedas tener a la preparación de tu propia kombucha. Está lleno de ideas innovadoras para incorporar sabores e incluye una sección de resolución de problemas muy concienzuda. Los autores proponen el uso de la kombucha como un tónico curativo, pero lo hacen de una manera equilibrada, respaldada con referencias a estudios científicos, a diferencia del bombo desproporcionado de otras afirmaciones poco corroboradas. Por mucho que me guste la kombucha (y el chucrut, el kéfir y muchos otros fermentados), encuentro poco razonable esperar que un solo alimento o bebida pueda curar enfermedades concretas.

Menciono estos otros fermentados porque la kombucha existe en el contexto mucho más amplio de los alimentos y bebidas transformados por la acción de los microrganismos. De acuerdo con algunas estimaciones, un tercio de todos los alimentos que consumen los seres humanos han sido fermentados antes de ser comidos. El pan, el queso y las carnes curadas son alimentos fermentados. El chucrut, el kimchi, las aceitunas y ciertos tipos de encurtidos están fermentados. Lo mismo se puede decir de la salsa de soja, la salsa de pescado y el vinagre que encontramos en la mayoría de los condimentos. El café, el chocolate y la vainilla están fermentados, así como los vinos y las cervezas. Los sabores propios de la fermentación predominan no solo en las cocinas occidentales sino en las de todo el mundo. En muchos lugares los fermentados son alimentos cotidianos esenciales. Jamás pude encontrar un solo ejemplo de una tradición culinaria que no incorporase la fermentación.

La fermentación sirve para conservar los alimentos, para hacerlos más sabrosos y fáciles de digerir, vuelve los nutrientes más biodisponibles, descompone ciertos compuestos tóxicos y produce otros que son beneficiosos. Espero que, a medida que este libro te adentre en el mundo de la kombucha, la kombucha te adentre en el mundo de la fermentación.

¡Te doy la bienvenida al renacimiento de la fermentación!

- SANDOR ELLIX KATZ

Autor de El arte de la fermentación y Pura fermentación

* Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ‘cultivo simbiótico de bacterias y levaduras’ (N. de la T.).

PREFACIO
Nuestra aventura hacia la kombucha
La historia de Hannah

«El kismet de la kombucha». Cada vez que alguien me pregunta cómo descubrí la kombucha por primera vez, así es como lo describo. En inglés utilizamos una palabra turca para referirnos al destino, kismet, que significa ‘el trozo que te corresponde en esta vida’ y que proviene de una palabra árabe, gasama, que significa ‘dividir’. Como me encanta profundizar en la raíz de los problemas, de las palabras y de los enigmas (¡soy una fanática de las palabras!), cuando miro atrás tiene sentido que mi primera experiencia con la kombucha en 2003 marcara una clara división en mi vida. En aquel momento tan solo se trató de una parada curiosa durante una visita de lo más divertida al apartamento de un compañero de universidad hippie en San Francisco, que estaba lleno de cosas interesantes que yo nunca había visto: un fil ro en la alcachofa de la ducha (por supuesto, ¡no te pongas cloro en la piel!), sal rosa del Himalaya (¿la sal es buena para la salud?) y kombucha. Aunque ni Alex ni yo llegamos siquiera a probar aquella kombucha casera (aún no estábamos preparados), aquello estimuló mi deseo de aprender más.

No probé mi primer sorbo de kombucha hasta la semana siguiente, cuando compré un par de botellas en el Whole Foods del oeste de Los Ángeles. Las luces brillantes y blanquecinas de la vitrina iluminaban las filas bien colocadas de líquido ámbar cristalino, donde flotaban aquellas masas deformes similares a las que había visto de reojo en los tarros de nuestro amigo de San Francisco. Me moría de ganas por probar aquella misteriosa bebida, así que abrí una de las botellas allí mismo en el pasillo, sin esperar a pagar. Cuando aquella intensa gingerade* de GT’s Kombucha rozó mi lengua…, ¡guau! ¡Fue eléctrico! Cada terminación nerviosa de mi cuerpo se encendió instantáneamente, y en retrospectiva juraría que había ángeles en el cielo cantando el aleluya mientras un rayo de luz divina nos iluminaba a mí y a la kombucha. ¡Amor a primer sorbo!

(Una confesión: cuando yo era niña, mi madre me regañaba con frecuencia por sorber a escondidas el líquido agrio y salado de los pepinillos encurtidos directamente del tarro, ¡incluso antes de que se hubieran terminado los pepinillos! Le preocupaba que fuera perjudicial, pero yo no podía resistirme a aquel intenso sabor salado).

Los chinos dicen que «un viaje de miles de kilómetros comienza con un único paso». Para mí, aquel primer sorbo de kombucha fue mi «único paso» en un viaje de evolución y transformación que ha durado más de una década, y que continúa hasta hoy.

Mi sed por la kombucha comercial pronto superó mi presupuesto, así que hacerme con mis propios tarros mágicos y comenzar a prepararla en casa se convirtió en una necesidad. Para una chica que pensaba que cocinar consistía en presionar el botón de encendido del microondas, la idea de comenzar un hobby de cocina podría parecer contradictoria, pero confié en mi instinto y salí en busca de un cultivo de kombucha, que encontré relativamente cerca gracias a Internet. Una amiga se ofreció amablemente a recogerlo por mí, sin darme cuenta de que no le había explicado qué era exactamente un «bebé de kombucha». Aunque lo sentí por ella, fue divertido verle la cara cuando llegó a mi puerta, pálida como un muerto, sujetando la bolsita de plástico lo más lejos que podía y preguntando: «¿Qué narices es esto?, ¿un alienígena?, ¿una placenta?».

Comencé a preparar kombucha de inmediato, ansiosa por obtener mi propio néctar delicioso. Con energías renovadas por el proceso de preparación de la kombucha e inspirada por un taller sobre El camino del artista* ‚no tardé mucho en comenzar a enseñar a otros a hacer esta sabrosa bebida transformadora. Lo llamé el Campamento de la Kombucha, un taller presencial que impartía en nuestra minúscula casa de invitados en Los Ángeles. Pocos años después, desanimada por la escasez de información en Internet, comencé a escribir un blog para divulgar la información y a enviar cultivos a quien me los pidiera. Luego utilizamos los conocimientos de filmación de Alex para producir vídeos para el blog.

Aquello progresó enseguida con el lanzamiento de una página web, KombuchaKamp.com, que integraba todos los contenidos actualizados e incluía una tienda online con envíos a todo el mundo. Nuestra misión ha sido siempre empoderar a las personas a través de la información de calidad, buenos utensilios y materias primas, y dar apoyo cualificado para que cualquiera pueda encontrar con éxito todo aquello que necesite en su propio viaje de descubrimiento de la kombucha, que puede ir desde comprarla ya hecha en la tienda hasta prepararla en casa o a escala comercial.

A lo largo de este camino, el proceso de preparación de la kombucha y el hábito de beberla me han revelado gradualmente muchas verdades acerca de nuestra propia naturaleza como seres humanos. Una de las más importantes y urgentes tiene que ver con recuperar nuestra salud inmunitaria tomando conciencia de que somos Bacterio sapiens: nuestra relación con las bacterias es vital. De hecho, cuando desciendes al nivel más básico, cada ser vivo en este planeta, ya sean plantas, peces, pájaros o humanos, depende de las bacterias. Sin ellas, ninguno de nosotros existiría. Aceptar esta realidad nos permite entender hasta qué punto nos afectan no solo las bacterias, sino también los antibióticos que hay en la comida y en el entorno. ¡Vivimos, literalmente, en un mundo bacteriano!

En estas páginas encontrarás detalles sobre la historia, evolución y secretos de la kombucha. Las mejores prácticas para prepararla de manera fácil y eficien e, y las recetas y combinaciones de sabores que hemos desarrollado a lo largo de una década. También compartimos un sinfín de aplicaciones prácticas, desde cosméticos hasta suplementos para mascotas, desde fertilizantes hasta sustitutos veganos para el cuero. ¡Esperamos que estas páginas te sirvan de inspiración para comenzar o continuar tu propio viaje de descubrimiento de la kombucha!

La historia de Alex

Lo mío con la kombucha no fue un «amor a primer sorbo». Yo estaba allí cuando Hannah vio por primera vez aquella madre de kombucha en San Francisco, y también cuando su amiga le trajo el «bebé de kombucha» para la primera tanda que hizo en casa. Pero durante muchos años, aparte de probarlo de vez en cuando por educación, no quise saber nada de su creciente nueva afición. Con el paso del tiempo, observé cómo Hannah disfrutaba preparando y bebiendo kombucha, y cómo cada vez venía más gente a las clases o a por cultivos. Desarrolló mucha mano con el tema de los sabores, y finamente nació la Limonada rosa. La mezcla de fresa, limón y tomillo, embotellada justo en el momento preciso y después fermentada una segunda vez, resultó ser una bebida refrescante tan deliciosa que por fin me decidí a abandonar el Gatorade que tomaba cada mañana. Para mí, ese fue el primer paso para liberarme de los grilletes de la dieta estadounidense estándar (SAD*).

Durante los siguientes dieciocho meses, mi consumo habitual de kombucha coincidió con varias mejorías en algunos problemas de salud que me habían estado afectando durante muchos años. En primer lugar, sufría de acidez estomacal y tomaba un antiácido prácticamente cada noche. Tras unas pocas semanas tomando kombucha a diario, incluso sin haber cambiado mi dieta gran cosa, me di cuenta de que ya no necesitaba aquellas pastillas y de que me podía ir a dormir sin molestias.

Sin haberlo planificado comencé un régimen matinal que consistía en un vaso de kombucha con hielo seguido de un vaso de leche cruda. Muy pronto, ya fuera por beber kombucha o porque estaba preparado para el cambio, mis otras elecciones evolucionaron también. Algunos de estos cambios fueron inmediatos, como eliminar ciertos tipos de comida rápida o precocinada que yo sabía, por cómo me sentía después de comerlos, que tenían un impacto negativo importante en mi cuerpo.

Otros cambios fueron graduales, como consumir menos pan y pasta, incorporar más vegetales y alimentos fermentados en mi dieta, y en general simplemente tener más presente el origen de los alimentos o incluso el productor, enfocándome en la «comida de verdad».

¿Es posible que las bacterias presentes en la kombucha hayan cambiado mis pensamientos y me hayan vuelto más receptivo al consumo de alimentos fermentados y probióticos sin procesar? ¿Quizá este tipo de percepción de cuórum* sea el futuro de las terapias nutricionales? Imagino un futuro en el que la bacterioterapia microbiómica, el análisis de las bacterias intestinales de un individuo como punto de partida para cualquier decisión médica o nutricional, sea una práctica estándar.

Por el motivo que fuera, la cuestión es que los resultados estaban ahí: perdí dieciocho kilos en aquel año y medio. Y lo que es más importante, me sentía de maravilla y lo que comía me satisfacía. El proceso de limpiar mi dieta ha durado años, pero no me importa. Tardé años en intoxicarme, y mi cuerpo tenía que prepararse para abandonar aquellos malos hábitos de una manera gradual, sana. Pero en mi cabeza no tengo ninguna duda de que la kombucha me ayudó a que la transición fuera más fácil.

Puede que hubiera encontrado otro camino para tomar las mismas decisiones, pero la kombucha fue el comienzo perfecto para mí. Todavía me esfuerzo en mejorar mis hábitos cada día, pero nunca me siento mal si me doy un gusto con alguno de mis antiguos caprichos. Tengo claro que siempre puedo utilizar la kombucha para ayudarme a calmar los efectos secundarios del veneno que haya elegido tomar. La vida es demasiado corta como para preocuparse por cada cosa que comas o bebas, pero al final sé que he tomado las suficien es decisiones correctas como para poder confiar en que todo irá bien.

Nuestro estilo de vida y la kombucha

Cuando nos conocimos en 2002, nuestra dieta era totalmente diferente a la de ahora. Las patatas fritas, los picoteos, las palomitas de microondas, la pizza congelada y la sopa instantánea eran la base de nuestra alimentación; los refrescos y bebidas isotónicas repletas de sirope de maíz llenaban la nevera; la comida rápida y barata era una indulgencia habitual. Sabíamos que muchos de estos alimentos afectaban negativamente a nuestra salud, así que de vez en cuando incluíamos algunos alimentos «saludables». Aunque aliviaran un poco nuestra conciencia, no es que hicieran mucho para que nuestro cuerpo se sintiera mejor. Tomábamos zumo con la comida una vez a la semana, comida cruda una o dos veces al mes, y hacíamos detox de tres días de tanto en tanto, pero aun así nos sentíamos hinchados y pesados. Esta insatisfacción nos llevó a buscar respuestas y a experimentar con dietas y estilos de vida diferentes: vegetariano, South Beach, Master Cleanse y muchos más. Cada uno de ellos daba resultados diferentes, pero también traía otros problemas. Perder peso era fácil, pero los hábitos antiguos siempre volvían, vaporizando los resultados obtenidos tras semanas o meses de sufrimiento autoimpuesto.

UN HÁBITO SALUDABLE CONDUCE A OTROS

Así que abandonamos los experimentos y volvimos a comer lo que nos apetecía, pero ahora los dos bebíamos kombucha regularmente, y poco a poco nos dimos cuenta de que tomar decisiones correctas, nutricionalmente hablando, era cada vez más fácil. Cosas que antes hubiéramos considerado apetitosas comenzaron a tener un regusto «químico» y cada vez nos satisfacían menos. Nos volvimos sensibles a los edulcorantes añadidos y pronto nos dimos cuenta de que prácticamente todos los alimentos procesados estaban cargados de ellos.

El kismet de la kombucha nos condujo en 2010 a la Fundación Weston A. Price, una organización dedicada a la promoción de las dietas tradicionales, incluyendo fermentados como la kombucha. Esa información transformó por completo la manera en la que entendemos, seleccionamos y preparamos nuestra comida.

La conversión del blog en una página web fue otro paso gigante para nosotros. Investigar y escribir sobre alimentos fermentados y nutrición para KombuchaKamp.com y el trabajo de documentación para la industria de la kombucha aceleraron el proceso. La increíble plataforma que es Internet y nuestra pequeña parcela dentro de ella nos permitieron crecer de una manera que nunca hubiéramos imaginado.

Conectar con otros blogueros, conocer y asesorar (y a menudo enviar cultivos) a personas de todo el país y de todo el mundo, interesadas en empezar a producir kombucha a nivel comercial o a emprender con otro tipo de negocios y, lo más importante, conectar con lectores que estaban enfrentándose a problemas de salud y sobreponiéndose a ellos, personas cuyas vidas se habían transformado mucho más que las nuestras: estas experiencias nos enseñaron la fuerza del movimiento al que nos habíamos unido, inspirándonos para trabajar aún más y ayudar a más gente.

No hicimos todos los cambios a la vez, pero con el tiempo la mayoría de nuestros hábitos mejoraron. Y cada vez que nos dábamos el capricho de comer algo terrible, sencillamente lo aceptábamos como un momento de indulgencia e intentábamos hacerlo mejor la próxima vez. Por supuesto, la dieta perfecta no existe. «Comer perfectamente» implica un camino pesado y estresante, sin mencionar que es casi imposible. Nosotros hemos llegado a la conclusión de que una relación sana con la comida implica equilibrio y variedad, incluyendo de vez en cuando un postre alto en calorías o un picoteo tardío si el cuerpo nos lo pide.

A medida que la kombucha se fue convirtiendo en algo habitual en nuestra dieta, nuestros cuerpos comenzaron a pedirnos cosas diferentes. Nos dimos cuenta de que cada vez teníamos menos antojos de la comida basura ultraprocesada a la que solíamos estar acostumbrados, y más de alimentos de alta densidad nutritiva que contribuyen a nuestro bienestar. Con el tiempo, terminamos viviendo de acuerdo con un sencillo mantra: confía en tu instinto*.

¿Adónde te conducirá a ti?

Para nosotros la kombucha es una «bebida portal». En sentido literal, un portal es simplemente un pasaje de un lugar a otro. En sentido figurado, es algo que te lleva por un camino hacia nuevas experiencias e inspiraciones. Los «alimentos portal» nos introducen a nuevas maneras de entender la comida, de prepararla y de consumirla.

En nuestra sociedad moderna, cargada de mensajes confusos y contradictorios, distinguir lo importante del ruido puede llegar a ser difícil. Las dietas milagro van y vienen. Se habla y se debate sobre beneficios nutricionales milagrosos, para después desmentirlos. Pero la kombucha, como todos los fermentados, no es ni una dieta milagro ni un alimento milagro; es una tradición respaldada por el paso del tiempo cuyos componentes nutricionales y beneficios para la salud a largo plazo han sido demostrados.

Cuando alguien comienza a beber kombucha o, como ocurre a menudo, la prepara en casa y termina haciendo también kéfir, y chucrut, o lo que sea que le motive, se involucra en prácticas ancestrales que le unen a las generaciones pasadas y a las venideras, cruzando un portal hacia la confianza en el instinto y hacia la conexión con su naturaleza de Bacterio sapiens. El proceso de preparación de la kombucha y el influjo de bacterias beneficiosas puede parecerse mucho a una experiencia mística, a un renacimiento que ensancha la visión y agudiza los sentidos. Para algunos es una vuelta al pasado: el placer de la afición se entrelaza con el de la nutrición profunda, una mezcla excitante de ciencia y arte que les recuerda a tiempos de juventud.

Tanto si compras kombucha en la tienda de la esquina como si prepararla te obsesiona hasta el punto de crear tu propia marca comercial, esperamos que tu viaje sea tan gratificante como el nuestro.

* Juego de palabras que mezcla ginger, ‘jengibre’, y la marca Gatorade (N. de la T.).

* Julia Cameron, El camino del artista, Madrid, Aguilar, 2011 (N. de la E.).

* Standard American Diet se refie e a una dieta alta en alimentos procesados, grasas y azúcares perjudiciales. El acrónimo en inglés se utiliza como un juego de palabras porque sad significa ‘ riste’ (N. de la T.).

* En inglés, quorum sensing, es un mecanismo bacteriano de comunicación mediante el cual la secreción de ciertas sustancias por algunos individuos induce cambios genéticos a nivel colectivo (N. de la E.).

* El original, trust your gut, es una expresión que literalmente significa ‘confía en tu intestino’, pero figuradamen e quiere decir «confía en tu instinto». Los autores hacen uso de este juego de palabras para indicar que, de hecho, ambos están relacionados (N. de la T.).

PARTE I
PRIMEROS PASOS

La fermentación
EL REGALO NUTRITIVO DE LA NATURALEZA

La forma más sencilla de describir la kombucha es diciendo que es un té fermentado. Claro, todos sabemos lo que es el té, pero ¿qué es exactamente la fermentación? ¿Y cómo puede ser que una generación entera de estadounidenses haya crecido pensando que «fermentado» significa ‘podrido y mohoso’ o ‘alcohólico’, cuando durante milenios la fermentación ha estado entrelazada de forma inextricable con la supervivencia de los seres humanos? La buena noticia es que la popularidad de la fermentación está en alza, y la kombucha es una de las razones.

«¿Quién va a querer beber té enmohecido?». Oirás comentarios como este en cuanto empieces a ofrecer kombucha preparada por ti a tus amigos y familiares. Puedes elegir entre deslumbrarlos con tu conocimiento sobre la fermentación o sencillamente ignorar sus ridículos insultos. Cualquiera de las dos cosas surtirá efecto, porque como seguramente ya sepas, la kombucha tiene un sabor delicioso y muy pronto empezarán a implorar que les des más.

¿Cómo es posible que la antigua y antaño esencial tradición de la fermentación haya llegado a ser tan poco entendida e incluso calumniada en el mundo moderno? Para entender por completo esta simbiosis vital entre los microorganismos y los humanos, tenemos que observar más de cerca a nuestros camaradas bacterianos.

Somos nuestras bacterias

Los humanos y las bacterias han coevolucionado durante millones de años. A medida que el polvo cósmico resultante de la formación del universo se fue enfriando, las bacterias intercambiaron segmentos de ADN, evolucionando desde organismos unicelulares a multicelulares, y desarrollando relaciones simbióticas más eficientes y sofisticadas. Los humanos somos supraorganismos, lo que significa que diferentes tipos de organismos (células humanas, bacterias, levaduras y parásitos) viven en simbiosis sobre y dentro de nuestra cubierta de piel flexible.

Las investigaciones llevadas a cabo a lo largo de las últimas décadas han transformado la manera en la que vemos a las bacterias. Experimentos científicos colaborativos en línea (denominados crowdsourcing), diseñados para mapear los contenidos vivos de nuestros aparatos digestivos, están demostrando que somos esencialmente organismos impulsados por bacterias o, como nos gusta decir a nosotros, Bacterio sapiens.

PALABRAS ÚTILES FERMENTO

Una de las señales visuales que indican claramente que un fermento está activo es la presencia de burbujas, así que no es de extrañar que la raíz de la palabra provenga del latín fervere, que significa ‘hervir’. Tiene sentido, la acción de las levaduras que convierten los azúcares en CO₂ origina una capa de espuma cuya apariencia es exactamente igual a la de las burbujas que se crean en el agua hirviendo.

La asombrosa realidad es que las bacterias cubren cada una de las superficies del planeta. Eso incluye la superficie externa del cuerpo humano, así como todas las superficies internas. Si pudieras darte la vuelta de dentro a fuera, ¡estarías completamente cubierto de bacterias!

CURIOSIDADES BACTERIANAS

•Existen bacterias incluso en los entornos más extremos, ¡incluyendo los volcanes, la Antártida y los residuos radiactivos!

•Un mililitro de agua dulce contiene un millón de células bacterianas.

•Un gramo de tierra contiene cuarenta millones de células bacterianas.

•Se ha estimado que las bacterias son responsables de generar al menos la mitad del oxígeno que hay en el ambiente. ¡Sin bacterias no podríamos respirar!

•En el cuerpo humano hay diez billones de células humanas y noventa billones de células bacterianas.

•El conjunto de todas las bacterias que hay en tu cuerpo pesa unos dos kilos.

•Los científicos descubrieron 2375 especies de bacterias en el ombligo (¡1500 de las cuales eran desconocidas hasta entonces!).

•El microbioma intestinal humano, que es la comunidad ecológica de los microorganismos que ocupan nuestro aparato digestivo, contiene más de mil tipos de bacterias.

Los beneficios de los alimentos fermentados

Puede que estar cubiertos por bacterias suene asqueroso, pero si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias son nuestras aliadas, y no nuestras enemigas, entonces entenderemos mejor el significado del concepto «organismos impulsados por bacterias». Y también comprenderemos que consumir alimentos que contengan esas bacterias beneficiosas puede ser bueno para las bacterias que hay sobre y dentro de nuestros cuerpos.

Aquí es donde la fermentación entra en juego: los alimentos fermentados son ricos en probióticos, es decir, en esas bacterias beneficiosas. ¡Y están por todas partes! La mayoría de nosotros tenemos alimentos fermentados en algún lugar del frigorífico en este preciso instante. Todos y cada uno de los siguientes alimentos cotidianos están sometidos a un proceso de fermentación:

•La mayoría de los quesos (cheddar, azul, brie, etcétera)

•Las carnes curadas (jamón, salami, etcétera)

•El yogur

•Los encurtidos

•El miso

•El tempeh

•El kimchi

Cuando se lleva a cabo correctamente, la fermentación de los alimentos facilita la absorción de los nutrientes, la síntesis de vitaminas, la proteólisis (degradación de las proteínas), alcaliniza el pH, restaura la homeostasis, estimula la función inmunitaria y produce inmunoglobulinas. Cuando consumimos estos alimentos parcialmente predigeridos, nuestros cuerpos trabajan menos para obtener una ganancia mayor, haciéndonos desear comer ese alimento de nuevo. La fermentación no solo proporciona una nutrición superior, sino que es una especie de refrigerador natural, permitiéndonos conservar la comida durante el largo y frío invierno, cuando la tierra está en letargo. Y nos permite extraer nutrientes de alimentos que de otro modo serían tóxicos, como cuando el proceso de fermentación elimina el cianuro de la yuca o el ácido fítico de los cereales.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

“Nuestra versión del Material girl de Madonna es ¡We are living in a bacterial world, and I am a bacterial girl!”*.

Lo realmente ingenioso de la fermentación es cómo ha evolucionado de manera natural con nuestras necesidades. Tomemos el ejemplo del chucrut. Como cualquier fruta o verdura, la col tiene su propio contingente de bacterias, especialmente en sus hojas externas, que están en contacto con la tierra. Los seres humanos pueden cuidar de esas bacterias proporcionando un entorno de bajo pH en forma de salmuera, similar al estómago humano (aunque no tan ácido), y dejando que las bacterias sigan con sus asuntos.

Los ácidos beneficiosos creados por el proceso digestivo bacteriano (es decir, por la fermentación) actúan sobre las hojas de col liberando sus componentes nutricionales, al mismo tiempo que crean un sabor y un olor completamente nuevos. Al confiar en sus instintos, los humanos primitivos aprendieron que crear un entorno adecuado para las bacterias no solo conducía a una mejor función inmunitaria y a un mejor estado de ánimo, sino que también les proporcionaba un método de supervivencia, especialmente durante los meses más duros, cuando la comida era escasa.

Existen muchos tipos de alimentos fermentados, todos con distintos sabores. ¡Incluso puede que tengas alguno escondido en un rincón de tu nevera!

Weston A. Price, un investigador de principios del siglo xx pionero en el campo de la nutrición y fundador de la American Dental Association, documentó meticulosamente la dieta nativa de varios pueblos indígenas de todo el mundo. Encontró una y otra vez que, a los adultos en edad de procrear, tanto hombres como mujeres, pero especialmente a las mujeres embarazadas, se les reservaban preciados alimentos de alta densidad nutritiva y alimentos fermentados desde antes de la concepción hasta el embarazo, incluso a lo largo de todo el periodo de lactancia, asegurando así recién nacidos más sanos, maximizando la producción de leche materna e incrementando su densidad nutritiva.

Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación y padrino del resurgimiento de la fermentación en tiempos modernos, ha preparado, consumido y estudiado los alimentos fermentados durante muchas décadas. Su trabajo atestigua que todas las sociedades humanas del planeta incluyen alimentos fermentados en su dieta.

Dos cerebros son mejor que uno

Además del cerebro que tienes en la cabeza, el que te han dicho que hace todo el trabajo, tienes otro cerebro en las tripas, llamado «sistema nervioso entérico». Formado por neuronas que recubren el tracto digestivo desde el esófago hasta el colon, tu cerebro entérico lleva a cabo procesos complejos y es capaz de aprender y recordar, igual que el cerebro de la cabeza. En él se asienta eso que llamamos el «instinto visceral».

A medida que un feto se desarrolla, su sistema entérico y su cerebro se forman a partir del mismo tejido. Conectados por el nervio vago, que actúa como el núcleo central del eje intestino-cerebro, estos dos cerebros envían y reciben señales que controlan las pulsaciones, el sudor y el habla, entre otros procesos. Cuando nuestra mente experimenta nerviosismo, esa sensación viaja a través del nervio vago, haciendo que la sangre se bombee más rápido, que nos suden las manos y que notemos mariposas en el estómago, o incluso que tartamudeemos. Cerca del noventa por ciento de la estimulación del nervio vago se origina en el intestino, convirtiéndolo en un canal de comunicación clave con el cerebro.

¡Menuda revelación! Saber que el cerebro de tu cabeza y el cerebro de tus tripas están íntimamente conectados arroja luz sobre por qué y cómo los alimentos que comemos pueden tener un impacto no solo en nuestro bienestar físico sino también en nuestro bienestar mental y emocional. Trastornos aparentemente dispares, como las alergias alimentarias, el autismo, el síndrome de colon irritable o las enfermedades mentales se han vinculado con la relación entre los sistemas neurológico y gastrointestinal y con la diversidad bacteriana del aparato digestivo.

Entender esta relación puede cambiar drásticamente nuestra manera de resolver varias afecciones neurológicas y gastrointestinales, ya sea a través de dietas individualizadas o tratamientos curativos. Para acceder a las últimas investigaciones, echa un vistazo al Proyecto Microbioma Humano o al proyecto American Gut.

La fermentación del té

A través de la alquimia de la fermentación, el té, la bebida más popular en todo el mundo, se convierte en una infusión burbujeante saludable. Igual que en otro tipo de fermentaciones, un SCOBY y un inóculo (líquido iniciador) son añadidos a un sustrato (té azucarado) durante un periodo de fermentación primaria que dura una media de siete días o más. Pasado ese tiempo, el líquido agridulce suele mezclarse con fruta, hierbas y especias para darle sabor, y envejecerse en botellas (fermentación secundaria) para incrementar el sabor y la carbonatación. Este dinámico y saludable dúo, té y fermentación, está cargado de nutrición, mejora la digestión y estimula la función inmunitaria en un solo trago delicioso.

Las bebidas fermentadas del mundo antiguo

Uno de los usos más importantes de la fermentación es el de transformar agua potable de calidad cuestionable en deliciosas y nutritivas bebidas con bajo contenido en alcohol (piensa en el ginger ale o en la zarzaparrilla), aptas tanto para niños como para adultos, que se preparan utilizando hierbas y cortezas de plantas. Los refrescos modernos intentan reproducir a bajo coste su sabor ácido, procedente de la presencia de fermentos vivos, mediante el uso de azúcar refinado y ácidos y gases artificiales fracasando miserablemente pero obteniendo beneficios e onómicos a pesar de todo.

Relieve de la tumba de Horemheb en Saqqara, Egipto

Quizá las primeras bebidas fermentadas que existieron fueron accidentes históricos en los que se mezclaron fortuitamente frutas del bosque, árboles, miel, agua estancada y levaduras salvajes. Desde entonces, los seres humanos han encontrado un sinfín de aplicaciones, desde medicinales hasta nutricionales o sociales, y los arqueólogos entendieron hace tiempo que la fermentación de bebidas jugó un papel vital en el desarrollo de la sociedad humana.

Una de las categorías de fermentados más importante y prolífica desde el punto de vista nutricional, de conservación y medicinal es el vinagre, que los humanos han consumido desde tiempo inmemorial en combinación con plantas aromáticas. Estas son algunas de las bebidas tradicionales basadas en vinagre que se han consumido a lo largo de la historia.

Chomets. Es una mezcla de vinagre, aceite y dátiles, y posiblemente sea la bebida basada en vinagre que se dice que Rut bebió en el Antiguo Testamento (Rut 2, 14). En Oriente Próximo sigue siendo popular hoy en día, una bebida refrescante para el calor del desierto.

Ojimiel. El ojimiel es una combinación de vinagre y miel hervida hasta reducirla a un jarabe espeso, cuyos beneficios fueron descritos por Hipócrates en una fecha tan temprana como el año 400 a. de C., utilizada en el tratamiento de enfermedades agudas. Los romanos lo reverenciaron como una panacea. La versión árabe del ojimiel, el sekanjabin (una bebida persa con menta), se prepara tradicionalmente con azúcar y fue mencionada por primera vez en textos que datan del siglo x.

Posca. Añadir vinagre al agua es una práctica ancestral que no solo sirve para hacer el agua potable sino también para otorgarle un sabor refrescante. Los romanos llamaron a esta bebida posca, y los soldados de muchas culturas la bebían para aumentar la fuerza y la resistencia, y para mantener a raya la enfermedad.

Shrubs. Son jarnidos de fruta azucarada conservados en vinagre. Desarrollados como un método para conservar la cosecha y populares en Estados Unidos durante los tiempos coloniales, salvaron del escorbuto a innumerables marineros en sus largos viajes para cruzar el océano (véase la p. 256 para más información acerca de los shrubs).

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA: Insectos, bacterias y bucha*

¿De dónde salió el primer cultivo de kombucha? Existen muchas teorías (véase la p. 352), pero una de las explicaciones más convincentes y sencillas podría ser que el cultivo se formó al posarse algún insecto portador de bacterias sobre una taza de té olvidada en el alféizar de una ventana. De acuerdo con una leyenda tibetana, un monje dormido permitió sin darse cuenta que una tetera recién hecha se infiltrara de este modo. Tras descubrir las maravillosas propiedades de este feliz accidente, compartió su buena fortuna con sus amigos, y el resto es historia.

Un monje con poderes sanadores protagoniza una fábula rusa en la que es convoca do para ayudar al emperador enfermo. El monje promete tratar la enfermedad con una hormiga, que introduce en el té del emperador, aconsejándole que antes de beberlo espere a que se forme la medusa, que transformará el té en una poción curativa. El emperador siguió el consejo del monje y se curó. ¿Podría tratarse del doctor Kombu? (Véase la p. 352).

Bachinskaya, la científica rusa que estudió la kombucha por primera vez a principios del siglo xx (véase la p. 356), basó su teoría del origen de la kombucha en el hecho de que las moscas de la fruta (que está claro que no se parecen mucho a las hormigas) pueden transformar una partida de vino en vinagre solo con posarse en él. Cuando las bacterias del género Acetobacter que viven en las patas de las moscas se transfieren al vino comienzan a multiplicarse rápidamente y a convertir el alcohol en ácido acético.

Todas esas leyendas esconden una semilla de verdad en su interior: que la kombucha se origina en la naturaleza. Una mosca, una hormiga, un humano observador y curioso o las condiciones perfectas en el entorno, todos estos factores combinados para crear la madre de kombucha original, que ha sido alimentada, atesorada y transmitida durante generaciones.

* Los autores bromean cambiando el estribillo de la canción Vivimos en un mundo material y yo soy una chica material por Vivimos en un mundo bacteria l y yo soy una chica bacterial (N. de la T.).

* Booch en el original, es un diminutivo informal de «kombucha».

¿Por qué beber té de kombucha?

Todos los alimentos fermentados nos ofrecen nutrientes, pero también bacterias y levaduras beneficiosas, así que ¿por qué beber kombucha? La respuesta es a la vez obvia y misteriosa. Es obvia porque la kombucha es el fermentado más versátil que existe. Se puede consumir en cualquier momento del día, se puede preparar tan dulce o ácida como se quiera, está igual de deliciosa con sabores salados o dulces, y combina igual de bien con una porción de pizza que con una de chocolate. En muchos hogares alrededor de todo el mundo se utiliza para sustituir a los refrescos, aguas carbonatadas, bebidas alcohólicas y otras bebidas industriales por una opción más barata y casera.

La kombucha ha dejado su huella en países de todos los continentes (habitados) y es adecuada en cualquier tipo de dieta. Prepararla y darle sabores en casa es fácil y seguro, e incluso puede utilizarse para sustituir productos de limpieza para la cocina, el cuarto de baño, la despensa, los armarios, para fertilizar el huerto y muchas aplicaciones más. Por esta y otras razones, el atractivo de la kombucha es evidente.

Pero también es un misterio. Algunas personas nunca consiguen que les guste, otras tienen dificultades para explicar por qué les gusta tanto, y muchas otras la beben cada día, pero nunca se plantearían prepararla en casa. La gente descubre la kombucha por razones muy distintas, pero casi siempre recuerdan la primera vez que la tomaron (¡el kismet de la kombucha!).

Muchos deciden probarla porque han oído que puede reducir o aliviar una serie de dolencias, y efectivamente, cuando comienzan a beber kombucha, a menudo experimentan resultados positivos en un corto periodo de tiempo. Sin embargo, la kombucha no cura enfermedades; más bien sirve para darle al cuerpo la oportunidad de recuperar el equilibrio para que el sistema inmunitario y otros sistemas fisi lógicos funcionen de manera más eficien e.

A menudo la kombucha se considera una puerta de entrada hacia hábitos más saludables porque incluirla en nuestra rutina, aunque sea lo único que cambiemos, puede llevarnos a otros cambios, equilibrando nuestro cuerpo, nuestra dieta y nuestro estilo de vida. A través de un consumo regular, la kombucha puede formar parte de cambios positivos más profundos en todos los aspectos de la vida.

Reconectarse al aparato digestivo con la kombucha

Muchas personas consumen de forma habitual alimentos tóxicos y se quejan de lo mal que se sienten, sin trazar una conexión entre ambas cosas: si comes basura, te sentirás como una basura. El efecto equilibrante del consumo habitual de kombucha a menudo «cierra el circuito», desencadenando una reconexión con tu aparato digestivo y permitiéndote elegir tus hábitos basándote en cómo responde tu cuerpo a diferentes estímulos.

Beber kombucha con el estómago vacío es una forma estupenda de apreciar sus efectos. Empezar tomando ciento veinte mililitros o menos en ayunas te da la oportunidad de observar en detalle cómo hace que te sientas. A medida que el aparato digestivo se ajuste a un influjo constante de bacterias y levaduras vivas, así como de ácidos saludables que estimulan el cuerpo, te empezará a comunicar qué alimentos contribuyen a tu salud y cuáles no.

Algunos novatos en el consumo de alimentos fermentados se sentirán energéticos y querrán tomar más, mientras que otros podrían pasarse el día en la cama o en el baño debido a la reacción de Herxheimer (véase la p. 20). No hay un modo incorrecto de averiguar qué alimentos le sientan bien a tu sistema individual.

¿Qué efectos puede tener la kombucha?

La lista de los problemas de salud que podrían en teoría aliviarse bebiendo kombucha parece un repaso de todas las enfermedades modernas. Estos son algunos de los beneficios que han sido obser ados:

•Promueve una flora in estinal saludable

•Recupera la homeostasis en el cuerpo

•Facilita una función hepática saludable

•Estimula el metabolismo

•Mejora la digestión y el funcionamiento de los intestinos

•Reconstruye los tejidos conectivos

•Aumenta los niveles de energía

•Reduce la presión arterial

•Alivia dolores de cabeza y migrañas

•Reduce la incidencia y tamaño de piedras en el riñón

•Destruye radicales libres, causantes de daño celular

•Facilita la regeneración celular

•Mejora la vista

•Cura el eccema

•Previene la arteriosclerosis

•Acelera la curación de úlceras

•Ayuda a eliminar la candidiasis (es decir, las infecciones por hongos)

•Disminuye los niveles de glucosa (evita variaciones abruptas de energía)

¿Cómo es posible que una bebida alivie tantos problemas aparentemente tan dispares? Este tipo de afirmaciones son las que hacen que algunas personas se refieran a la kombucha como una panacea, mientras otros la califican de timo. Pero ambos se equivocan. Solo es un alimento saludable que no cura ni previene ninguna enfermedad.

La kombucha se adapta a todas las dietas

Sin importar qué tipo de pautas alimentarias sigas (alimentación cruda, vegetariana, vegana, paleo, comida «de verdad», kosher o incluso la dieta estándar estadounidense SAD), la kombucha puede convertirse en un añadido saludable. Cualquiera puede incorporar la kombucha a su dieta en cualquier momento y beneficiarse de ella. Esto la convierte en el punto de partida perfecto para cualquiera que desee tener más bacterias y levaduras beneficiosas en su cuerpo.

Las cinco formas principales en las que la kombucha reduce el estrés

La respuesta de estrés es uno de los mecanismos de defensa más valiosos del cuerpo. Cuando nuestro cuerpo percibe un peligro, debe tomar una decisión inmediata, luchar o huir. Segrega adrenalina y cortisol para aumentar el ritmo cardiaco, agudizar los sentidos y preparar los músculos para una acción rápida. Esto es exactamente lo que se necesita para sobrevivir en la naturaleza.

Sin embargo, los humanos modernos nos enfrentamos a diario a múltiples causas de estrés, casi siempre del tipo que no amenaza la supervivencia. Se ha comprobado que esta sobreactivación de la respuesta de estrés es perjudicial para nuestra salud, creando toda una serie de efectos adversos en el cuerpo.

Aunque hay muchos fármacos y tratamientos que alivian los síntomas de la sobrestimulación crónica producida por la respuesta de estrés, no suelen dirigirse al origen del problema, que es que los humanos modernos estamos estresados al máximo. Existen soluciones: reservar tiempo para hacer ejercicio, dormir lo suficiente, disfrutar de la compañía de buenos amigos, estar en contacto con la naturaleza o tomarse un tiempo para desconectarse de noticias pesimistas y medios electrónicos. ¡Añadir la kombucha a esta mezcla también puede ser de ayuda! Estas son cinco formas en las que la kombucha alivia el estrés.

1. La kombucha es un adaptógeno

Un adaptógeno es una planta o un derivado basado en plantas (en este caso té fermentado) que normaliza y equilibra el cuerpo, beneficiando a la fisiología en su conjunto más que a un órgano o sistema específico. Por lo general, los adaptógenos son muy ricos en antioxidantes, que eliminan radicales libres, responsables del estrés oxidativo. También protegen el hígado, reducen el ansia por el azúcar y el alcohol, y estimulan la inmunidad, la energía y la resistencia.

2. La kombucha promueve una digestión saludable

La kombucha regula el sistema digestivo al incrementar su acidez. La acidez de los intestinos es crucial para facilitar la digestión y absorber los nutrientes de los alimentos. El estrés a menudo se manifiesta en el intestino como síndrome de colon irritable o como úlceras. Ambos pueden mejorar gracias a una mejor digestión y una mayor acidez.

3. La kombucha contiene vitaminas del grupo B y vitamina C

La kombucha contiene vitamina B1 (tiamina), B6 y B12, todas ellas conocidas por ayudar a combatir la depresión, estabilizar el estado de ánimo y mejorar la concentración. También contiene vitamina C, que suprime la secreción de cortisol (una de las hormonas del estrés). Unos niveles altos de cortisol en sangre contribuyen a padecer hipertensión, depresión y a tener menor claridad mental.

Es más, aunque estas vitaminas se encuentran en la kombucha en cantidades muy pequeñas, están biodisponibles. Es decir, están en una forma que el cuerpo ha evolucionado para asimilar instantáneamente. Por el contrario, con frecuencia las vitaminas que hay en los suplementos no se asimilan con facilidad; carecen de los cofactores y enzimas presentes en los alimentos en estado natural, que son necesarios para catalizar el proceso de absorción.

4. Beber kombucha puede reducir la ingesta de cafeína y azúcar

Elegir kombucha en lugar de café para espabilarte por la mañana significa que habrá menos cafeína en tu cuerpo. Y la L-teanina del té contrarresta los efectos negativos de la cafeína, proporcionando una energía concentrada y tranquila.

5. Pequeñas cantidades de alcohol tienen un efecto beneficioso en el cuerpo

La kombucha no es un fermentado alcohólico como la cerveza o el vino, pero sí contiene trazas de alcohol. Estos bajos niveles de alcohol de origen natural aumentan la sensación de bienestar y disminuyen el estrés. Numerosos estudios muestran que el consumo moderado de alcohol tiene muchos beneficios (más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha en la p. 19).

Sin embargo, cuanto más entendemos los efectos de la dieta y el estrés sobre nuestro organismo, más obvio resulta el motivo por el cual la kombucha produce beneficios tan grandes en tantas de nuestras enfermedades modernas. Cuando experimentamos desequilibrios digestivos o sistémicos, el cuerpo genera señales de estrés que indican un fallo inminente. Estas señales son síntomas de enfermedad. Al contrario que los medicamentos, con o sin receta médica, el efecto de la kombucha no consiste simplemente en aliviar los síntomas de la enfermedad, sino que empodera al cuerpo para que pueda trabajar en la raíz del problema.

Aunque los ensayos de tipo «doble ciego» a gran escala sobre humanos aún estén lejos, un volumen creciente de investigaciones tanto in vitro como in vivo demuestran los mecanismos potenciales a través de los cuáles la kombucha puede corregir desequilibrios sistémicos. Estas investigaciones, junto con el conjunto de información anecdótica proveniente de millones de consumidores de kombucha, genera la clase de interés que puede conducir a la realización del tipo de estudios necesarios para obtener pruebas desde el punto de vista de la medicina occidental (véanse los apartados «Sustancias presentes en la kombucha», p. 379, e «Hitos en la investigación de los beneficios de la kombucha», p. 387).

Cómo empezar a tomar kombucha

Cuando introduzcas la kombucha en tu dieta por primera vez, empieza poco a poco. Bebe solo entre treinta y sesenta mililitros, quizá mezclada con agua, en ayunas justo después de levantarte. Después observa cómo reacciona tu cuerpo durante las siguientes horas. Observar cómo afecta la comida a tu cuerpo es una herramienta poderosa que te permite aprender a confiar en tu intestino.

Si tu cuerpo reacciona bien o incluso te pide más, incrementa gradualmente el consumo, pero recuerda que tomar mucho muy rápido puede producir síntomas de desintoxicación y una «crisis de curación» (véase la p. 20). Si esto llega a ocurrir, reduce la ingesta y bebe más agua. Después podrás volver gradualmente a tomar más bucha, a medida que tu cuerpo se recalibre.

Puede que al empezar a beber kombucha sientas un apetito voraz por ella. Es normal, y probablemente indique que la kombucha está aportando algunos nutrientes que tu cuerpo necesita para corregir alguna deficiencia La kombucha es un tónico, así que para obtener los mejores efectos lo mejor es consumirla en pequeñas cantidades y de manera frecuente, en lugar de hacerlo en grandes cantidades de vez en cuando. Cuando tu instinto te comunique que estás listo para un régimen regular de kombucha, ten en cuenta que, para la mayoría de la gente, tomar un vaso (250 ml) entre una y tres veces al día les proporciona el placer y la nutrición que buscan. De nuevo, podrías beber cuatro litros hoy y nada mañana. No hay una forma incorrecta de consumir kombucha si te hace sentir bien.

Cómo hacer que los novatos prueben la kombucha

Todos conocemos a personas que se beneficiarían de tomar un poco de kombucha. Pero a la mayoría de la gente no le gusta que le demos un sermón sobre su salud, ¡especialmente si no nos han pedido consejo! Para evitar sonar como un plasta, aquí tienes algunos trucos que podrían ayudarte a inclinar la balanza.

1.Lleva tu kombucha a una fie ta o comida, quizá etiquetada como «té de sabores» o algo así de inocuo, y déjala en la mesa para que los demás la descubran a su aire. Colócate en un lugar desde donde la controles y disfruta observando cómo reacciona la gente al sabor (fíjate en su «cara de kombucha»). Muy pronto empezarán a reclutar a otros para que la prueben, y cuando reveles que esta bebida deliciosa la has hecho en tu casa, ¡es posible que tengas que contestar a un montón de preguntas!

2.Si alguien se resiste mucho a probarla, ofrécele la kombucha mezclada con un poco de agua o con hielo. Igual que ocurre con el whisky escocés, al añadir un poco de agua mejora la experiencia porque se liberan las notas de sabor más complejas de la kombucha y se suaviza el toque de ácido acético.

3.Para los adictos a los refrescos y a los zumos, diluye la kombucha al cincuenta por ciento con su bebida favorita. Obtendrán todos los beneficios de la kombucha, pero el sabor a fermentado estará casi completamente enmascarado por los edulcorantes añadidos. Si sienten intriga, a medida que su adicción vaya disminuyendo pueden aumentar gradualmente la cantidad de kombucha.

4.A la gente que rechaza los sermones sobre salud, ofrécele uno de los cócteles de kombucha del cap. 13. Un poco de kombucha compensa el contenido de alcohol y promueve una función hepática saludable.

5.Incluso si ya la ha probado y no le gusta, no se podrá resistir a un Flotante de kombucha: la combinación de una bola de helado en un vaso de tubo lleno de bucha ligeramente ácida y deliciosa es celestial (véase la receta del Flotante de kombucha de chocolate y cereza de la p. 248).

Por qué funciona la kombucha

Los hábitos alimentarios incorrectos y el estrés crónico son el origen de muchas enfermedades modernas. Tanto la dieta como el estrés pueden desencadenar desequilibrios y deterioros a nivel fisiológico, especialmente en el sistema inmunitario. Como tónico adaptógeno, la kombucha contiene elementos que ofrecen apoyo nutricional y digestivo, refuerzan el sistema inmunitario, y ayudan en la eliminación de impurezas en la sangre y en los órganos.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

La prueba del limón

“Cuando empecé a beber kombucha, la química de mi cuerpo era muy diferente. No notaba el azúcar que había en los alimentos procesados, que eran una parte habitual de mi dieta. A medida que fui bebiendo más kombucha, el pH de mi cuerpo cambió y la comida procesada empezó a ser demasiado dulce para mi paladar. Esto me llevó a incorporar una serie de nuevos alimentos, incluyendo otros fermentados, zumo de pomelo (¡antes lo odiaba!) y otros sabores ácidos, amargos y salados que antes le resultaban insoportables a mi sobreazucarado paladar.

Ahora, cuando quiero saber si mi pH está equilibrado, le doy un lametazo a un limón cortado. Si he ingerido demasiado azúcar, su sabor me resultará demasiado ácido, provocando un gesto extraño en mi cara. Si he bebido suficiente kombucha, el sabor del limón incluso me parecerá dulce. ¡Haz la prueba y averigua qué cara pones!”

La kombucha tiene varios benefactores de su lado, que contribuyen a que el cuerpo sea capaz de restaurar el equilibrio fisiológico y favorecen al sistema inmunitario: el té, el azúcar, las bacterias y levaduras beneficiosas así como pequeñas cantidades de alcohol. Durante la fermentación, tiene lugar una especie de alquimia, que transforma estos elementos comunes en un tónico extraordinariamente nutritivo, y da como resultado una suma que es mayor que las partes.

Puede que ni siquiera entendamos cada una de las interacciones de nuestro aparato digestivo con los ácidos y las vitaminas presentes en la kombucha, pero sabemos que lo que comemos importa y que los alimentos fermentados pueden ser de ayuda para la mayoría de la gente.

Apoyo nutricional y digestivo

El intestino, localizado en el centro del cuerpo humano, es realmente su motor, y necesita un combustible correcto y un mantenimiento. La kombucha ayuda a repoblar el intestino con bacterias beneficiosas y levaduras ricas en vitaminas del grupo B, y a bajar el pH del estómago. Con sus ácidos saludables y sus enzimas, estimula la digestión y la absorción de nutrientes.

El ácido acético aporta sabor y tiene propiedades antimicrobianas. Los ácidos glucónico, butírico y láctico reconstruyen el epitelio intestinal*, equilibran el pH y destruyen cualquier sobrecrecimiento de Candida. Las enzimas invertasa y fitasa dividen las moléculas de azúcar más largas en otras más cortas, reduciendo su impacto sobre el aparato digestivo (véase la p. 384).

Apoyo inmunitario

La primera línea de defensa del cuerpo humano proviene directamente del intestino, donde las inmunoglobulinas y otros compuestos protectores se sintetizan a partir de los alimentos que consumimos. Las propiedades inmunoestimulantes de la kombucha comienzan con el apoyo a la función digestiva en la forma de organismos vivos y ácidos saludables, permitiendo que el cuerpo sea más efectivo protegiéndose a sí mismo. A partir de ahí, la actividad antioxidante de la kombucha, que elimina radicales libres, puede comenzar a disolver polifenoles y a producir poderosos compuestos como la vitamina C y el ácido D-sacárico 1,4-lactona (DSL, por sus siglas en inglés).

La variedad y calidad de las vitaminas del grupo B producidas por las levaduras también juega un papel, junto con el ácido glutámico, un aminoácido importante para equilibrar el sistema inmunitario. Anecdóticamente, las personas que beben kombucha suelen encontrarse con que, tras comenzar a consumirla, la frecuencia y duración de las enfermedades corrientes disminuye.

Desintoxicación

Cada día entran en nuestro cuerpo sustancias tóxicas provenientes del aire, del agua, de la comida y de otras fuentes externas, y el propio cuerpo también produce toxinas como subproductos naturales de varios procesos metabólicos. Sin importar cómo han llegado ahí, estas sustancias tóxicas deben eliminarse para un funcionamiento óptimo. En el hígado, los ácidos glucónico y glucurónico se enlazan a las toxinas, que son liposolubles, y las convierten en hidrosolubles para que puedan salir del cuerpo a través de la orina.

Aminoácidos como el ácido glutámico y la prolina, así como el ácido benzoico, facilitan este proceso. Al mismo tiempo, como mencionamos antes, potentes antioxidantes hacen posible la desintoxicación al eliminar radicales libres, que podrían dañar los tejidos o provocar la formación de tumores.

Un tónico adaptógeno

Los adaptógenos son plantas o compuestos naturales no tóxicos que se incluyen dentro del concepto farmacológico de las sustancias que fomentan la homeostasis (equilibrio), lo que a su vez mejora la capacidad del cuerpo para reducir los impactos negativos de los estresantes habituales, ya sean biológicos o fisi lógicos. En general, los adaptógenos (la kombucha, la ashwagandha y el ginseng, por nombrar solo unos pocos), proporcionan antioxidantes, protegen el hígado y reducen el apetito por el azúcar o el alcohol, al mismo tiempo que refuerzan la inmunidad y aumentan los niveles de energía y la resistencia física.

El efecto de pequeñas dosis de alcohol en la salud

El término «alcohol saludable» puede parecer un oxímoron, pero cuando examinamos los orígenes del consumo de alcohol, es fácil entender el papel clave que juega en la salud humana. El alcohol fue la primera medicina del ser humano.

Nuestros ancestros hacían infusiones de plantas en alcohol para preparar jarabes para la tos y tinturas curativas. Los beneficios para la salud inherentes a las plantas se potenciaban a través del proceso de fermentación y se transferían fácilmente al paciente, ya que el alcohol también diluye la sangre, produciendo una absorción acelerada.

A medida que los humanos desarrollaron un mayor conocimiento de las plantas, nuestro consumo de tónicos hechos a base de hierbas, ya fueran alcohólicos o no, también aumentó. En el caso de la kombucha, las trazas de alcohol sirven para una doble función: extraen los compuestos nutritivos y curativos de las plantas y otros ingredientes, y actúan como un conservante.

La kombucha es una bebida tradicional para todos los públicos, fermentada de forma natural y con un bajo contenido en alcohol. Las bebidas fermentadas con bajo contenido en alcohol pueden alcanzar como mucho entre un 1 y un 2 por ciento de alcohol en volumen, normalmente mucho menos, y no producen embriaguez. Antaño consumidas en todo el mundo tanto por jóvenes como por mayores, han sido desplazadas en gran medida por los refrescos y las bebidas energéticas.

Sally Fallon, autora de Tradiciones culinarias, conjetura que «el apetito tanto de alcohol como de refrescos azucarados surge de la memoria ancestral colectiva, que recuerda el tipo de bebidas lactofermentadas que aún encontramos en las sociedades tradicionales. Estas bebidas reaniman el cuerpo cansado al suministrar los iones de minerales que perdemos a través del sudor, y contribuyen a una asimilación fácil y completa de los alimentos al suministrar lactobacilos, ácido láctico y enzimas». Sus palabras concuerdan con nuestra propia teoría: que los humanos tenemos un apetito instintivo por las bebidas carbonatadas porque la carbonatación es un sinónimo de nutrición (véase el epígrafe «¿Es la kombucha una bebida no alcohólica?» en la p. 370).

El proceso de desintoxicación

Cuando el cuerpo está desequilibrado, introducir bacterias beneficiosas y probióticos puede iniciar un proceso de desintoxicación que provoque algunos efectos desagradables. De hecho, incorporar kombucha, especialmente en una dieta que no incluya muchos alimentos fermentados, puede estimular lo que se conoce como una «crisis de curación», también llamada «reacción de Herxheimer» (RJH).

A medida que la flora beneficiosa se hace con el control del intestino, frenando el sobrecrecimiento de levaduras y bacterias perjudiciales, estos organismos comienzan a morir y a liberar una variedad de endotoxinas. Al mismo tiempo, las propiedades nutritivas e inmunoestimulantes de la kombucha hacen que el cuerpo libere otras toxinas que había acumulado durante mucho tiempo. Esta liberación de toxinas puede provocar que, inicialmente, algunas personas, en lugar de sentirse mejor, se sientan peor.

Como dice el refrán, después de la tormenta llega la calma. A medida que el cuerpo recupera el equilibrio, los síntomas desaparecen paulatinamente. Una crisis de curación es más probable que ocurra en personas con un historial de mala salud o inmunidad debilitada (acné, sarpullidos, artritis, etcétera). Una intensificación temporal de síntomas actuales o pasados, así como dolores musculares, erupciones, sarpullidos, dolores de cabeza, malestar de estómago y diarrea son efectos secundarios comunes que normalmente desaparecen en unas pocas horas o días.

La kombucha ha introducido probióticos y ácidos desintoxicantes saludables en un sistema que podría necesitarlos imperiosamente, iniciando un periodo de eliminación de sustancias dañinas para emprender el camino hacia la salud.

Cómo reconocer una crisis de curación

Tomar kombucha no es la única causa que puede producir una crisis de curación. Muchos otros alimentos fermentados, probióticos y tratamientos holísticos o naturopáticos utilizados para estimular un proceso de desintoxicación pueden inducir los mismos síntomas, especialmente si se introducen demasiado rápido o en cantidades demasiado grandes. Los síntomas posibles de una crisis de curación son los siguientes:

•Dolor e inflamación articular

•Dolor muscular

•Insomnio

•Cansancio, dolor de cabeza, irritabilidad

•Congestión nasal

•Fiebre o escalofríos

•Acné

•Diarrea o estreñimiento

•Brote de candidiasis

Cómo gestionar una crisis de curación

Si percibes el comienzo de una crisis de curación, no seas presa del pánico. Reducir el consumo de la sustancia que la está provocando a cantidades muy pequeñas, o incluso detenerlo durante un corto periodo de tiempo (un par de días), reducirá los síntomas, y seguir los consejos siguientes minimizará las probabilidades de recurrencia:

¿PUEDE BEBER KOMBUCHA UN ALCOHÓLICO RECUPERADO?

El alcoholismo es un problema complejo con componentes tanto emocionales como físicos. La persona que padece esta enfermedad es la que debe en última instancia decidir por sí misma si la kombucha es adecuada para ella. Como hemos discutido, la fermentación produce de manera natural una pequeña cantidad de alcohol como subproducto, pero la medida exacta en cada dosis depende de muchos factores. Las trazas presentes en una kombucha fermentada correctamente no producen embriaguez, y al contrario que el alcohol duro, la kombucha contribuye a una función hepática saludable.

Hay personas que afirman sentir un pequeño mareo cuando beben kombucha, similar al que muchos experimentan al recibir una inyección de vitamina B. Puede que sea por los efectos de las trazas de alcohol en el cuerpo, o simplemente el resultado del subidón nutricional. Cada cual es libre de interpretar su propia experiencia.

Muchas personas que dejan el alcohol aseguran que de hecho la kombucha las ayuda a reducir su deseo por la bebida, o que en todo caso no tiene ningún efecto en su proceso de recuperación, quizá porque la kombucha les proporciona nutrientes al mismo tiempo que les relaja gracias a las trazas de alcohol presentes. Un estudio reciente mostró que los alcohólicos recuperados con mayor diversidad bacteriana en el intestino tenían una tasa de adherencia a la abstinencia mayor que aquellos con menos diversidad, lo que podría ser otra aplicación de la bacterioterapia (véase el estudio citado en la p. 394).

Otras personas en proceso de recuperación del alcoholismo no se sienten cómodas consumiendo una bebida que contenga alcohol, aunque sean trazas. Es importante señalar que la kombucha se considera halal* y es consumida por los musulmanes, cuya fe les prohíbe beber alcohol.

Para los que seguís dudando, recordad que la kombucha es un tónico que está pensado para consumir en pequeñas cantidades, limitando la ingesta de alcohol al partir de esa premisa. Puedes diluir una ración con agua o zumo al cincuenta por ciento, con el beneficio añadido de la hidratación extra, que permitirá que el cuerpo elimine mejor cualquier cosa. Aunque el nivel de alcohol raramente supera los dos grados, hay formas de reducirlo incluso más (véase la p. 162 para más detalles).

•Hidrátate bien tomando agua e infusiones

•Descansa mucho

•Pasa todo el tiempo que puedas al sol y tomando el aire fresco

•Date baños, ayudan a desintoxicar. Utiliza sales, aceites y plantas medicinales para ayudar en el proceso de desintoxicación

•Mantén limpios tus poros. Estos pueden ser un canal importante de eliminación de toxinas y pueden obturarse durante una crisis de curación. El ejercicio moderado, las saunas y las duchas calientes pueden ayudar a abrirlos

•Elimina los alimentos procesados

•No te expongas a productos de limpieza químicos ni a ambientadores artificiale

La mayoría de la gente se encuentra mejor tras reducir la ingesta de kombucha, pero si los síntomas persisten durante más de unos pocos días tras detener el consumo, pide consejo médico a un profesional sanitario.

Cuándo ser precavido con la kombucha

La kombucha no tiene contraindicaciones conocidas, y tampoco interacciones adversas con medicamentos, ya sean con o sin receta. Sin embargo, siempre es prudente ir con cuidado al introducir cualquier cambio en la dieta o en el estilo de vida de personas que puedan tener un sistema inmunitario delicado o susceptible. Este principio se aplica también a los alimentos fermentados que contienen bacterias y levaduras.

Algunos ejemplos de personas a las que se aconseja tener más cuidado son las mujeres embarazadas, los niños y cualquiera que padezca una enfermedad relacionada con el debilitamiento inmunológico. Si tienes dudas, siempre va bien consultar con tu médico de cabecera. Dicho esto, muchas personas enfermas consumen alimentos vivos con éxito y reciben el apoyo sanador de sus nutrientes. En última instancia, es la persona la que tiene la última palabra.

Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

El embarazo, el parto y la lactancia, especialmente para las primerizas, se han convertido en una fuente de mucha ansiedad y preocupación por hacerlo todo bien. Las nuevas mamás o las que están cerca de serlo a menudo se preguntan si la kombucha es beneficiosa o perjudicial, y nuestra respuesta es predecible: confía en tu instinto.

En general, si ya bebes kombucha con frecuencia, no hay motivo para dejarlo cuando te quedas embarazada. Si la kombucha es nueva para ti, entonces el embarazo podría no ser el mejor momento para comenzar a beberla. Como hemos discutido, cualquiera que comience a beber kombucha puede experimentar una crisis de curación, y los síntomas que sufra la madre podrían afectar al bebé. En cualquier caso, como siempre aconsejamos a todos los principiantes, una mujer embarazada o en lactancia no debería consumir más de un cuarto de vaso de kombucha de una vez.

Curiosamente, algunas mujeres embarazadas, incluso algunas que ya tomaban kombucha antes del embarazo, aseguran que el olor o el sabor de la kombucha les resulta repugnante. Después de dar a luz, se dan cuenta de que pueden volver a disfrutarla. ¿No es maravilloso? El cuerpo, que normalmente adora y ansía la kombucha, les envía a estas mujeres, por la razón que sea, un mensaje para que la eviten, y después, cuando ya pueden volverla a beber, se lo hace saber. Un ejemplo increíble del «confía en tu intestino» en acción.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Mi propia crisis de curación

“Desde que incorporé la kombucha a mi vida, he experimentado varias crisis de curación que afectaron a mis hábitos de evacuación o me provocaron brotes de acné. He ido sanando por fases. La kombucha me ayudó a eliminar de una forma suave y gradual las toxinas que tenía acumuladas. No solo me ha ayudado a desintoxicarme internamente, sino también por fuera.

Unos años después de empezar a beber kombucha, durante una caminata por el bosque, asumí inocentemente que el roble venenoso* no podía colgar de los árboles. Ese error de juicio terminó en un doloroso sarpullido que cubrió la mayor parte de mi cuerpo con heridas y ampollas enrojecidas y punzantes. La aplicación inmediata de cultivos de kombucha en las zonas afectadas redujo la hinchazón, pero apenas me alivió el intenso dolor y la incomodidad. Tuve que tomar esteroides, muchas duchas calientes (para liberar histaminas) y varios frascos de calamina, que embadurnaba sobre mi piel para calmar el sarpullido.

Tres años después empecé a trabajar en un restaurante local preparando kombucha, y mi exposición a los cultivos y al té fermentado se incrementó sustancialmente. Después de un par de semanas comencé a notar un sarpullido en una mano y en el brazo, que se parecía muchísimo al causado por el roble venenoso. Como sabía que no me había expuesto a la planta, no entendía qué lo estaba provocando. ¿Era algo que estaba comiendo o algún nuevo detergente? Al cabo de unos días el sarpullido comenzó a remitir, para volver a brotar a la semana siguiente. Por fin se me ocurrió que el contacto continuado con la kombucha podía estar extrayendo las toxinas del roble venenoso almacenadas en mi cuerpo a través de la piel.

Con el tiempo, los síntomas continuaron apareciendo y desapareciendo, cada vez con menos intensidad, hasta que desaparecieron por completo. Ahora esas toxinas han desaparecido para siempre en lugar de permanecer escondidas dentro de mi cuerpo, minando mi energía poco a poco.

Este es un ejemplo obvio de desintoxicación intensa. La piel es un canal para la absorción y liberación de cualquier sustancia aplicada tópicamente. En el caso de la kombucha, puede utilizarse para tratar el eccema, la psoriasis o cualquier otra enfermedad inflamatoria de la piel. Añadir vinagre de kombucha o un SCOBY que te sobre a un baño de cuerpo completo o de pies es una manera magnífica de eliminar toxinas a través de la piel.

Por lo general, la desintoxicación que provoca la kombucha no es tan evidente como la experiencia que acabo de contar, sino que se manifiesta como dolor de cabeza, dolor generalizado, irritación de garganta u otras reacciones moderadas. Sin embargo, este ejemplo demuestra que, igual que las capas de una cebolla, el proceso de desintoxicación tiene lugar de forma gradual en múltiples etapas”.

Por otro lado, muchas mujeres aseguran que sienten deseos de beber kombucha durante todo su embarazo y después. No es ninguna sorpresa, ya que la kombucha puede ser beneficiosa de varias maneras a la hora de atajar algunas molestias típicas. Durante el embarazo, las mujeres están expuestas a un flujo de hormonas, necesario para el crecimiento del feto y para preparar el cuerpo de la mujer para el parto. En muchas mujeres estas hormonas también estimulan efectos secundarios fisi lógicos no bienvenidos, y la kombucha puede ser efectiva a la hora de aplacarlos. Incluyen los siguientes:

Dificultad para dormir, fatiga. Durante el embarazo, el cuerpo gasta una gran cantidad de energía en el crecimiento del bebé, y la fatiga es algo normal. La kombucha aumenta los niveles de energía de forma natural al suministrar microdosis de vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de cafeína. Ambas proporcionan energía sin producir el típico sube y baja del café. La excitación que rodea el nacimiento del bebé y la ansiedad resultante también pueden producir insomnio. Las propiedades adaptógenas de la kombucha facilitan que el cuerpo pueda lidiar con el estrés; propiedades que se amplifican si saborizamos la kombucha con lavanda, manzanilla u otras plantas relajantes.

Estreñimiento, ardor de estómago e indigestión. Durante el embarazo el esófago se relaja, incrementando el riesgo de padecer ardores. Los músculos digestivos también se relajan, lo que disminuye los movimientos peristálticos y produce estreñimiento. La kombucha es un remedio bien conocido para el estreñimiento, la indigestión, los ardores y otros problemas digestivos. Beber una pequeña cantidad de kombucha mezclada con agua de manera habitual no solo tiene los mismos beneficios para la salud que la kombucha sola, sino que además hidrata el cuerpo.

Hemorroides. Durante el embarazo el flujo de sangre aumenta, causando la expansión de los vasos sanguíneos. Combina eso con el estreñimiento y la presión de un útero en expansión y, ¡pop!, ¡hemorroides! El uso tópico de la kombucha reduce la inflamación así que un pedacito de SCOBY o una compresa empapada en kombucha y colocada sobre la zona afectada puede servir de alivio. Repite las veces que sea necesario.

Calambres. Algunas embarazadas sufren calambres en las piernas, y hay quien especula que podrían deberse a cambios en la cuantía de calcio que utiliza el cuerpo. Si tomas suplementos de calcio, beber kombucha puede incrementar la cantidad que tu cuerpo absorba. Si preparas tu propia kombucha, puedes incorporar cáscaras de huevo machacadas al fermento, lo que además de añadir calcio suavizará el sabor e incrementará el grado de carbonatación (véase la p. 161).

Estrías y otros cambios en la piel. La piel es un órgano asombroso que se estira para dejarle espacio al bebé a medida que este crece. El uso tópico de cultivos de kombucha puede ser efectivo para minimizar las estrías y otros cambios de la piel relacionados con el embarazo (véase la receta de la Crema calmante de SCOBY en la p. 334).

Escasez de leche. Con frecuencia, el estrés de cuidar a un niño combinado con la inexperiencia frustra a las madres primerizas durante el aprendizaje de la lactancia. En Europa suelen beber cerveza sin fil rar (o cruda), que las ayuda a relajarse y estimula un buen flujo de leche materna. Las trazas de alcohol y los nutrientes de la kombucha otorgan beneficios simila es.

Bebés y niños pequeños

Determinar el momento adecuado para comenzar a ofrecerles kombucha a los niños es una decisión personal. Al contrario de lo que muchos adultos piensan, con frecuencia los niños adoran el sabor de la kombucha desde el principio. Quizá la exposición a refrescos u otros alimentos procesados aún no haya llegado a afectar la química de su cuerpo y sus preferencias por ciertos sabores. Sea cual sea la razón, incluso si les resulta demasiado ácida la primera vez, ¡los niños suelen pedir más bucha!

Algunas referencias en el ámbito de la crianza cuestionan la inclusión de cualquier alimento fermentado antes de los doce meses de edad por varias razones, normalmente relacionadas con preocupaciones en torno a la falta de madurez de los sistemas inmunitarios o al miedo a posibles reacciones alérgicas. La mayoría está de acuerdo en que se pueden introducir alimentos como la kombucha después de esa edad, aunque algunos recomiendan esperar uno o dos años más.

Conocemos a padres que les dan a sus niños pequeños kombucha y otros fermentados como el kéfi, y en muchos países del mundo, la cuestión de si se debe o no dar fermentados a los niños provocaría más de una mirada de incomprensión. «¿Por qué no? ¡Es nutritivo!», sería la respuesta más probable. Aun así, consideramos que las vitaminas que vienen en un frasco son más seguras y superiores. ¡Qué locura!

EL EFECTO DE LA KOMBUCHA EN EL CICLO MENSTRUAL

Cualquier sistema corporal que no esté equilibrado puede funcionar de forma inadecuada. Los efectos pueden ser digestivos, menstruales o emocionales. Esto significa que, si se restaura el equilibrio, esos sistemas pueden volver a funcionar.

El suave efecto estabilizador de la kombucha y sus propiedades desintoxicantes podrían ser beneficiosos en particular para aquellas mujeres que estén sufriendo infertilidad. Si el cuerpo no recibe la nutrición que necesita para estar en las mejores condiciones, o si está atascado con toxinas o bacterias y levaduras patógenas, entonces su estado no será el óptimo para reproducirse. Una desintoxicación suave y gradual y la recuperación del equilibrio podrían asistir al cuerpo en sus esfuerzos por crear el entorno adecuado para la reproducción.

Algunas mujeres también aseguran haber recuperado su periodo tras la menopausia, mientras que otras notan cambios en el flujo menstrual. Cada cuerpo es diferente, así que la experiencia de cada mujer será única.

Igual que con cualquier otro novato, al principio los niños deberían consumir kombucha en cantidades muy pequeñas (entre treinta y sesenta mililitros), mezclada con agua o tomada esta a continuación. Si la respuesta es positiva, se puede incrementar gradualmente el consumo. Esto permite que el padre o madre observe el efecto de la kombucha en el niño. Las señales de feedback biológico incluyen las heces (frecuencia, tamaño, olor), los hábitos de evacuación y la respuesta digestiva (gas o hinchazón).

Muchos padres nos cuentan con orgullo que sus hijos se han convertido en unos auténticos forofos de la bucha, ayudando a sus padres cada semana a prepararla y decantarla.

Personas con sistemas inmunitarios debilitados

Por lo general, aquellas personas que se estén enfrentando a problemas de salud relacionados con el sistema inmunitario deben tener cuidado al introducir alimentos fermentados vivos. Al mismo tiempo, los alimentos fermentados y los probióticos pueden mejorar el estado de salud y promover la recuperación justamente en este tipo de trastornos de salud. Son una opción fantástica para muchos, pero en unos pocos casos impredecibles pueden llegar a ser problemáticos. Las personas con enfermedades específicas del sistema inmune deberían observar sistemáticamente sus señales de feedback biológico para determinar cómo interacciona la kombucha con su cuerpo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Kombucha para los cólicos

“Tradicionalmente, en Rusia la kombucha se les daba a los bebés con cólico para aliviar sus síntomas. La próxima vez que notes que un dolor de tripa está causando molestias, intenta ofrecerle a tu bebé entre treinta y sesenta mililitros y observa cómo responde”.

Dicho esto, nuestro mejor consejo para aquellos pacientes que estén bajo tratamiento por varias enfermedades con múltiples medicamentos es que consulten en detalle con su médico y que consuman solo pequeñas cantidades de kombucha hasta que el efecto que produce en su cuerpo pueda ser valorado por completo. En particular, los pacientes con problemas hepáticos deberían controlar su progreso con la asistencia de un médico desde el inicio de su consumo de kombucha.

QUE VIENE EL COCO DE LA KOMBUCHA

Se han dicho muchos disparates sobre la kombucha, pero el más absurdo es sin lugar a dudas que se han muerto personas por beberla. Empezaremos diciendo que la historia del uso de la kombucha como remedio natural está documentada en el mundo entero desde hace más de cien años. Durante todo este tiempo se han llevado a cabo estudios científicos y millones de aficionados han preparado en casa tanda tras tanda sin que haya habido un solo caso registrado de mortalidad. Nada. Un enorme cero como una rosquilla.

Eso no significa que no haya habido nadie que se haya encontrado mal por beber kombucha o que no sea posible que esta afecte negativamente a una persona enferma debido a una incapacidad para procesarla. En eso es igual que cualquier otro alimento fermentado: cualquiera con un sistema inmune debilitado debería consumirla con cuidado.

Por otro lado, hay alimentos considerados saludables, como los cacahuetes, que son responsables de hasta cien muertes al año solo en Estados Unidos. De hecho, nuestro suministro alimentario aprobado por el Gobierno federal es responsable de unas tres mil muertes al año. Los medicamentos con receta, también regulados por el Gobierno, contribuyen con más de cien mil fallecimientos anuales.

A pesar de todo ello siguen circulando por Internet historias sobre el coco de la kombucha. La más aterradora, y la única que describe una muerte, se remonta a 1995, antes de la explosión de investigaciones científicas de los últimos tiempos y de que hubiera información fácilmente accesible por Internet. Desgraciadamente, una mujer mayor que estaba preparando y consumiendo kombucha en casa sufrió una septicemia debido a una perforación en el intestino y después falleció de un ataque al corazón. Dos semanas después, otra mujer en la misma ciudad que también preparaba kombucha en casa comenzó a sufrir problemas respiratorios y de corazón graves, probablemente causados por unos niveles altos de acidez (véase el epígrafe «Mito: La kombucha acidifica el cuerpo», p. 29). Fue tratada y sobrevivió.

Debido a que los médicos descubrieron que ambas mujeres estaban consumiendo kombucha y a que nunca habían oído hablar de ella, contactaron con el Gobierno. En respuesta, se asignó a la FDA* la tarea de recoger muestras, y el CDC** emitió un informe estándar en el que declaraba que la kombucha «podría estar asociada» con esas enfermedades. En ese boletín, los análisis realizados sobre los cultivos no mostraban patógenos, y no se había establecido conexión ni explicación médica alguna.

Además, ninguna de las más de cien personas que estaban haciendo kombucha en la misma ciudad utilizando SCOBY relacionados había experimentado ningún problema. En resumen, se responsabilizó a la kombucha por una coincidencia desafortunada. Desde entonces han ocurrido infinidad de historias maravillosas relacionadas con la kombucha. ¡Ojalá fueran tan fáciles de encontrar en Internet como este mito!

Otra historia persistente tiene que ver con un paciente de sida que, en 2007, ingresó en urgencias con mareos y dificultades respiratorias después de haber consumido una kombucha comercial. No se realizaron análisis ni a la bebida ni al individuo para demostrar una posible conexión, pero una vez más el médico responsable, que no estaba familiarizado con la kombucha, asumió que esa era la cusa de los síntomas del paciente.

Y básicamente eso es todo lo que hay detrás de la casa encantada de la «muerte por kombucha». Bueno, y una historia de terror más que aparece de vez en cuando: se ha dicho que una tanda de kombucha preparada en Irán en los años noventa se infectó con ántrax. Mientras fermentaba en un establo. Justo al lado de unas vacas que tenían ántrax. Así que, hagas lo que hagas, ¡no prepares tu kombucha al lado de vacas infectadas con ántrax!

DESMONTAR LOS MITOS SOBRE LA KOMBUCHA

El resurgimiento relativamente reciente del interés por los métodos tradicionales de obtención y preparación de la comida, y la consiguiente fascinación por la fermentación y la elaboración de bebidas, convierten a la kombucha en algo irresistible. Sin embargo, la combinación de ignorancia con entusiasmo puede provocar que los hechos se mezclen con la fantasía y con los miedos. A medida que el conocimiento de la kombucha ha ido aumentando y hay más acceso a información, los viejos mitos han sido superados, pero desgraciadamente no descartados del todo.

Aunque la mayoría son inofensivos, cuando una información errónea tiene la apariencia de un hecho real confunde a los aficionados e interfiere en la utilización de técnicas de preparación correctas. He aquí algunos mitos que querríamos desmontar de una vez por todas.

Mito: La kombucha es un hongo

Probablemente, esta creencia generalizada proviene de la semejanza obvia entre un SCOBY y el sombrero de una gran seta. El cultivo de kombucha, como ahora ya sabes, es de hecho un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Aunque la taxonomía de la kombucha aún no ha sido formalizada, tanto las setas como las levaduras son hongos, así que en ese sentido los cultivos de kombucha y las setas están en la misma familia. Pero son primos lejanos, no hermanos.

También añade confusión el hecho de que en algunos idiomas antiguos se llamara «hongo» a la kombucha. Cuando ese nombre se tradujo, el término «hongo kombucha» resultó pegadizo y acabó siendo utilizado para el cultivo.

Mito: El metal mata a la kombucha

Debido a las potentes propiedades desintoxicantes de la kombucha, escucharás advertencias alarmantes y exageradas diciendo que debes evitar incluso unos pocos segundos de contacto de la kombucha con metal. El contacto breve con cosas como un colador o unas tijeras no estropea ni el SCOBY ni la bebida. Sin embargo, el único tipo de metal que es seguro para ser utilizado como recipiente durante la fermentación es el acero inoxidable, de calidad 304 o mayor, para evitar la difusión de contaminantes potencialmente dañinos en el té (véase la p. 83 para más información).

Mito: Los SCOBY deberían ser refrigerados

Este malicioso bulo está muy extendido y a menudo lo propagan personas bien intencionadas acompañado de un «así no se pudren» o «es como echarlos a dormir». De hecho, un SCOBY nunca se «pone malo» si se almacena correctamente. A bajas temperaturas, las bacterias y las levaduras, que mantienen sano al SCOBY y protegen el té fermentado, se inactivan y son incapaces de defenderse contra el moho. Cuando un SCOBY que ha sido refrigerado se vuelve a activar, el primer par de tandas podrían salir bien (o no), pero lo más probable es que aparezca moho (véase la p. 169 para más información sobre cultivos refrigerados).

Mito: Los SCOBY deshidratados son viables

Los problemas son los mismos que con la refrigeración. Solo que esta vez las bacterias y levaduras están demasiado debilitadas debido a la deshidratación como para protegerse del moho. Si el cultivo está privado del pH protector del líquido iniciador, que elimina los organismos dañinos por contacto, se vuelve vulnerable al moho, y las bacterias de la kombucha no pueden desempeñar bien su función después de la deshidratación. Además, puede requerir hasta seis semanas rehidratar un cultivo deshidratado antes de poder preparar la primera tanda. No tiene sentido perder el tiempo con una experiencia que probablemente no funcione.

Mito: La kombucha acidifica el cuerpo

El cuerpo es un organismo complejo y maravilloso, un maestro manteniendo la salud a través de la homeostasis. Un cambio significativo en el pH interno indica una enfermedad o, en raras ocasiones, la muerte inminente. Para mantener el pH correcto en todo momento, nuestros cuerpos emplean varios sistemas de desintoxicación y amortiguación, tales como los pulmones, los riñones y el aparato digestivo, para procesar la ceniza acidificante, un residuo generado por el consumo de ciertos alimentos y también presente en el cuerpo como subproducto de los procesos metabólicos.

Existe un debate sobre si las dietas conocidas como «alcalinas» son beneficiosas para la salud, pero lo que sí sabemos es que cuando un alimento se digiere en el intestino, sus componentes dejan residuos que o bien producen acidez o alcalinidad. El cuerpo sufre con cualquiera de los dos extremos, así que la clave, según los promotores de estas dietas, es intentar conseguir un equilibrio en lugar de enfocarse en consumir solo un tipo de alimento o el otro.

Entonces, ¿qué hay de la kombucha?, ¿su bajo pH provocará acidez en el cuerpo? (algo que seguramente te han dicho que evites). La respuesta es que no. Aunque es cierto que la kombucha tiene un pH bajo (de 2,5 a 3,5), el residuo (ceniza) es alcalinizante en lugar de acidificante y tiene un efecto similar al del zumo de limón o el vinagre de manzana.

Mito: Preparar kombucha en casa es peligroso

Cuando prepares kombucha en casa, hay una sola cosa que puede preocuparte: el moho. El moho es algo obvio, es esa pelusa azulada, negruzca o blanquecina que crece encima del cultivo. Si la ves, sencillamente descarta el té, igual que harías con un trozo mohoso de pan, queso o fruta. Aparte de eso, si tienes un cultivo de calidad y un líquido iniciador fuerte, y si sigues los procedimientos adecuados, el éxito está prácticamente asegurado.

Mito: La kombucha lo cura todo

Entendamos una cosa de una vez por todas: la kombucha no es una panacea. De hecho, ¡no cura nada! La kombucha desintoxica el cuerpo gradualmente permitiendo que el sistema inmunitario funcione bien. Piensa en ella como un limpiador de filtros, donde el filtro es tu hígado.

La kombucha es un adaptógeno. Los adaptógenos son plantas o compuestos que satisfacen tres criterios importantes: no son tóxicos, no son específicos (afectan al cuerpo entero, no a un solo sistema o parte) y ayudan a que el organismo mantenga la homeostasis. Esto significa que si lo que necesitas es perder peso, la kombucha podría ayudarte a conseguirlo, y si lo que necesitas es ganarlo, también podría ayudarte.

* El epitelio intestinal es una superficie mucosa que se compone de una sola capa de células que recubren la pared del intestino. Constituye la principal barrera entre el exterior y el interior de nuestro cuerpo (N. de la E.).

* Alimentos permitidos por la ley islámica (N. de la E.).

* El Toxicodendron diversilobum es una planta arbustiva que crece en la costa occidental de América del Norte. Produce sarpullidos extremadamente molestos (N. de la T.).

* Food and Drug Administration (Departamento de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) (N. de la T.).

** Centers for Disease Control and Prevention (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos) (N. de la T.).

Todo empieza con el SCOBY

El cultivo de kombucha, que es el material vivo que produce la fermentación, se conoce como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Es una contradicción viviente: a la vez hermoso y feo, resistente y delicado, madre y bebé, en cada tanda surge uno nuevo, una manifestación física de una fermentación correcta que también protege de la contaminación y evita la evaporación.

El término SCOBY, acuñado por Len Porzio, un miembro del grupo de correo de Yahoo Original Kombucha List de mediados de los años noventa, se originó para distinguir entre el té fermentado y el cultivo madre (hay más información sobre Len en la p. 375). Como el propio nombre indica literalmente, el cultivo y su líquido iniciador, ambos poblados por levaduras y bacterias, permanecen en una simbiosis dinámica, dos reinos taxonómicos compitiendo y cooperando como pocas veces ocurre en la Tierra.

El equilibrio y la interacción entre las bacterias y las levaduras en este cultivo vivo impulsa el proceso de fermentación y la producción de ácidos saludables. Pero no todos los SCOBY contienen la misma mezcla de bacterias y levaduras, ni todos son de la misma calidad. Como resultado, algunos producen una bebida más agradable o más predecible que otros.

Esta variación en la composición es un reflejo de la diversidad de los organismos vivos. Igual que dos hermanos, hijos de los mismos padres y criados en el mismo entorno, pueden convertirse en adultos muy diferentes, dos tandas de kombucha preparadas exactamente igual pueden tener sabores muy distintos. Es imposible controlar por completo el té de kombucha, y esto es parte del deleite de la fermentación: es un proceso vivo.

¿Qué es un SCOBY exactamente?

El SCOBY es una película de zooglea, es decir, una masa de bacterias y levaduras cohesionadas mediante nanofibras de celulosa. La bacteria principal en un SCOBY es el Komatagaeibacter xylinum (también conocido como Acetobacter xylinum), que produce copiosas cantidades de celulosa, aunque podrían existir también otras cepas. Las bacterias y levaduras presentes en un SCOBY dependen unas de las otras, ya que los subproductos de la fermentación de la levadura alimentan a las bacterias y los subproductos de la fermentación de las bacterias alimentan a las levaduras.

La construcción de esa estructura de celulosa con forma de disco tiene el objetivo de facilitar la cooperación. Piensa en el SCOBY como si fuera un edificio donde las levaduras viven en unos niveles y las bacterias en otros. El disco protege el té, que es su fuente de alimento, mientras se fermenta, evitando la infiltración de bacterias y levaduras externas.

También reduce la evaporación del líquido y retiene mejor la carbonatación natural que se produce a medida que la tanda progresa. Y el disco facilita mucho la transferencia de bacterias y levaduras de una tanda a la siguiente, asegurando una propagación continua de cepas y especies seleccionadas.

La simbiosis entre las bacterias y las levaduras actúa como una llave doble de kárate contra cualquier organismo patógeno que pudiera invadir la solución azucarada de té. El bajo pH del líquido iniciador y del cultivo perturba las membranas celulares de las bacterias no deseadas, mientras que algunos ácidos orgánicos responsables del bajo pH presentan también propiedades específicas antibacterianas, antivíricas y antimicrobianas. Esta doble función hace que la kombucha sea aún más efectiva como tónico saludable porque reduce la ya pequeña probabilidad de que el té contenga toxinas.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Confía en todos tus sentidos

“Preparar y beber kombucha es una experiencia sensorial completa. Puedes esperar lo siguiente:

•SABOR: es dulce y agrio, con notas complejas que cambian con el tiempo.

•OLOR: el aroma debería tener un punto ácido característico que indica que el fermento está sano.

•APARIENCIA: el SCOBY suele tener un color cremoso con filamentos de levadura de color marrón, y podría tener marcas resultantes de los agujeros provocados por la salida del dióxido de carbono. Aparecen burbujas bajo la superficie del cultivo.

•TACTO: el SCOBY es suave y blando.

•SONIDO: los animados ruiditos producidos por las burbujas cuando emergen suavemente indican una bebida saludable.

¿En qué coincide esta descripción con tu experiencia con la kombucha?”

Estos «hoteles de SCOBY» (véase la p. 40) muestran las variaciones de tamaño y forma entre varios SCOBY sanos

El SCOBY es una nave nodriza para millones de microorganismos, todos trabajando juntos para apoyar la continuidad de su existencia. Comencemos con una introducción básica sobre estos organismos, lo que establecerá el contexto necesario para entender los detalles de la relación simbiótica.

¿Qué son las bacterias?

Desgraciadamente, las bacterias tienen mala reputación en nuestra sociedad germenófoba. No hay duda de que la higiene es importante en la preparación de la comida, pero nuestra «guerra contra la bacteria» (demasiadas recetas médicas innecesarias de antibióticos, antibióticos en la cadena alimentaria, detergentes antibacterianos y desinfectantes de manos en cada cuarto de baño) ha alterado el equilibrio natural entre las bacterias buenas y las bacterias malas al que nuestro cuerpo se adaptó evolutivamente. Las investigaciones científicas están empezando por fin a entender los efectos negativos de esta actitud.

Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares. Como procariotas, sus células no tienen un núcleo diferenciado y sus orgánulos carecen de membrana, lo que las diferencia de las eucariotas, organismos más complejos que incluyen las levaduras, las setas y a los seres humanos (sorprendentemente, ¡nos parecemos más a las setas que a las bacterias!). Aunque sean organismos muy simples, las bacterias son prolíficas, extremadamente diversas y esenciales para la vida en este planeta. Y esta simplicidad las hace vitales para el correcto funcionamiento de todos los organismos vivos. Como vehículos de la evolución, transfiriendo ADN en las dos direcciones y encendiendo y apagando genes, las bacterias están íntimamente implicadas en la reproducción celular.

PALABRAS ÚTILES BACTERIA

En 1838, el naturalista alemán Christian Gottfried Ehrenberg, un pionero en el campo de la identificación de microorganismos, observó unas figuras en forma de bastón en su microscopio. Bautizó al organismo con el nombre de «bacteria» por el término griego baktērion, que significa ‘vara’ o ‘báculo’.

En los cultivos de kombucha siempre predominan las bacterias acéticas, que además de producir la celulosa que forma el SCOBY, convierten el etanol (producido por las levaduras) en ácido acético. Aunque el Komagataeibacter xylinus domina en los cultivos de kombucha, cada SCOBY tendrá además otras especies y cepas de bacterias que variarán dependiendo del cultivo de origen y de las poblaciones locales de bacterias salvajes (véase la lista completa de posibles bacterias en la página opuesta). Además de formar el SCOBY, las bacterias son responsables de convertir el etanol producido por las levaduras en ácidos beneficiosos.

LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS PRESENTES EN CULTIVOS DE KOMBUCHA

Los casi infinitos tipos de bacterias se reexaminan y renombran a medida que se descubren nuevas diferenciaciones. Esto es lo que ocurrió con las bacterias del género Gluconacetobacter en 2013, cuando el doctor Kazuo Komagata, del Instituto de Microbiología Aplicada de la Universidad de Tokio, utilizó técnicas de secuenciación del ADN para estudiar bacterias acéticas. Fue más fácil clasificar diferencias categóricas, y los datos mostraron claramente diferencias filogenéticas, fenotípicas y ecológicas. En consecuencia, una serie de bacterias se renombraron como Komagataeibacter. Sin embargo, debido a que el cambio de nombre es reciente, muchos estudios anteriores aún utilizan los nombres antiguos. Aquí ofrecemos los nombres actualizados, indicando los nombres antiguos entre paréntesis.

LEVADURAS

Saccharomyces, variedades de Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes Ludwigii

Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces kombuchaensis, Zygosaccharomyces rouxii

Candida albicans, Candida kefyr, Candida stellate

Brettanomyces anomalus (Dekkera anomala), Brettanomyces bruxellensis (Dekkera bruxellensis o Brettanomyces custersii), Brettanomyces clausenii; Brettanomyces lambicus

Schizosaccharomyces Pombe

Kregervanrija fluxuum (Pichia fluxuum)

Torulaspora delbrueckii (Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces fermentati), Torulopsis spp.

Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata)

Rhodotorula, Rhodotorula Mucilaginosa

Pichia Fermentans

BACTERIAS

Bacterium katogenum

Komagataeibacter saccharivorans (Gluconacetobacter saccharivorans)

Komagataeibacter xylinus (Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Bacterium xylinum o Bacterium xylinoides)

Gluconacetobacter, Gluconacetobacter spp., Gluconobacter oxydans (Bacterium gluconicum)

Acetobacter aceti (Acetobacter ketogenum)

Komagataeibacter sucrofermentans (Gluconacetobacter xylinus sucrofermentans)

Acetobacter tropicalis

Komagataeibacter hansenii (Gluconacetobacter kombuchae sp.)

Pseudomonas, Pseudomonas Putida

Acetobacter nitrogenifigens, sp. nov.

Komagataeibacter intermedius (Gluconacetobacter intermedius o Acetobacter intermedius)

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras son hongos unicelulares que han sido leales compañeras de los humanos desde el principio de los tiempos. Sin nuestras buenas amigas las levaduras, no tendríamos repostería ni muchos fermentados. Las levaduras consumen azúcar y liberan dióxido de carbono, además de etanol (en modo fermentativo) o agua (en modo respiratorio). El dióxido de carbono hace que el pan suba y proporciona carbonatación natural a las bebidas fermentadas. Como ya dijimos, el etanol producido por las levaduras en un SCOBY termina siendo alimento para las bacterias, que lo convierten en ácido acético.

BACTERIAS Y LEVADURAS

Organizadores de fiestas y fiesteros

Toda fiesta que se precie debe tener un equilibrio correcto de fiesteros y organizadores, y la fiesta dentro de nuestra kombucha no es diferente. Como todos sabemos, los fiesteros no faltan, mientras que los organizadores de fiestas son más difíciles de encontrar. En la kombucha, las levaduras son las fiesteras, las primeras en ponerse a comer en cuanto llega la comida, reproduciéndose con rapidez cuando todo el mundo se lo está pasando bien. Para equilibrar nuestro té fermentado, por lo general necesitamos tomar medidas para que las levaduras no se desmadren.

Estas medidas incluyen utilizar líquido iniciador extraído de la parte superior de la tanda anterior, que es rico en bacterias, en lugar de extraerlo de la parte inferior, que es donde les encanta congregarse a las levaduras. Para evitar que tengamos problemas recurrentes de exceso de levaduras, el líquido iniciador puede filtrarse para eliminar aún más levaduras (las bacterias son mucho más pequeñas y atraviesan el filtro).

Y aunque las levaduras pueden prosperar en un rango de temperaturas mucho más amplio, el intervalo entre 24 y 30 grados aconsejado para la kombucha se ha establecido precisamente para favorecer la salud y reproducción de las bacterias, que son las organizadoras de nuestra fiesta. Calentar la kombucha desde los laterales y no desde abajo también favorece a las bacterias, al suministrar calor justo donde ellas residen, y permitiendo que las levaduras descansen abajo del todo. Allí, las fiesteras que se hayan desmayado no harán daño a nadie, mientras las organizadoras de la fiesta lo limpian todo y terminan la deliciosa bebida para nuestro disfrute.

En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.

Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).

GALERÍA DE LEVADURAS

Filamentos de levadura colgando de un cultivo madre durante el proceso de fermentación.

A medida que se forma un nuevo cultivo, algunas levaduras pueden quedar atrapadas dentro o bajo la celulosa, y verse como zonas o manchas de color marrón, negro y/o azul.

Un conjunto grande pero normal de levadura posado sobre la superficie rica en oxígeno al principio del proceso de fermentación.

Burbujas de dióxido de carbono atrapadas entre el vidrio y el cultivo durante la fermentación anaeróbica bajo un SCOBY completamente formado.

Una masa de levaduras atrapada bajo un nuevo SCOBY puede parecer moho, pero es perfectamente normal e inocua.

En el «hotel de SCOBY», las levaduras pueden estar pegadas al cultivo, flotar libremente, o acumularse en la parte inferior del recipiente.

Las levaduras se observan a simple vista cuando se agrupan formando filamentos o hebras de color marrón que flotan en la kombucha, enturbiándola a medida que las levaduras se reproducen, se pegan a la parte inferior del SCOBY y se acumulan en el fondo del frasco. La composición y tipos exactos presentes variarán dependiendo del cultivo y de las poblaciones locales de levaduras, pero las cepas dominantes más comunes incluyen las Saccharomyces, Brettanomyces y Zygosaccharomyces spp.

¿Cómo funciona la simbiosis?

La simbiosis es una hermosa danza entre organismos: bacterias y levaduras, madre e hijo, humano y entorno. Aunque todos experimentamos simbiosis en el día a día, no solemos pensar mucho sobre esas profundas interconexiones. Preparar kombucha nos permite participar físicamente en esa simbiosis, mientras permitimos que nuestra mente y espíritu se conecten a niveles profundos con nuestra verdadera naturaleza de seres simbióticos.

Las levaduras y bacterias presentes en un cultivo de kombucha mantienen una intrincada red de interdependencia. Cuando el cultivo y el líquido iniciador se añaden a una tanda fresca de té azucarado, las levaduras se ponen a trabajar de inmediato deshaciendo los débiles enlaces químicos de la molécula de sacarosa, dividiéndola en sus componentes de fructosa y glucosa.

PALABRAS ÚTILES LEVADURA

En la mente de nuestros ancestros, las burbujas creadas por los procesos de fermentación tenían una apariencia similar a la de las burbujas que se producen en el agua hirviendo. La palabra yeast (levadura en inglés) se derivó de la palabra protoindoeuropea jes, que significa ‘hervir, espumar, burbujear’. Pasó a la lengua inglesa a través de la protogermánica y el término jest (la «j» se pronuncia como una «y» en alemán).

En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.

Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).

Fermentación frente a respiración

La fermentación y la respiración son los dos procesos a través de los cuales las levaduras metabolizan (descomponen) los carbohidratos. La fermentación tiene lugar en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) y es el proceso mediante el cual las levaduras convierten los azúcares en dióxido de carbono y etanol.

La respiración tiene lugar bajo condiciones aeróbicas (con oxígeno) y convierte los azúcares en dióxido de carbono y agua. La kombucha es un fermento único en el sentido de que emplea los dos procesos en momentos diferentes de su ciclo de fermentación.

El equilibrio es la clave

Como hemos visto, la simbiosis entre las bacterias y las levaduras tiene un ritmo específico, como si fuera un baile, que conlleva beneficios positivos para ambas partes. Nuestro papel en el proceso es el de suministrar ingredientes de la máxima calidad y asegurarnos de que haya un equilibrio entre los diferentes organismos. Mantener un equilibrio apropiado marca la diferencia entre una kombucha agridulce bien acabada y una con sabor a tierra ácida.

También marca la diferencia entre una proliferación positiva de bacterias y levaduras y un crecimiento desigual. Si hay demasiadas levaduras en la bebida, las bacterias sufrirán. Si ocurre lo contrario, la kombucha quedará muy poco o nada carbonatada.

Ser consciente de cuáles son los actores individuales y cómo contribuye cada uno al conjunto nos permite disponer de un conocimiento clave para poder mantener la bebida en equilibrio (véase «Cómo reequilibrar la kombucha», p. 178, para consejos específicos).

Obtener tu primer SCOBY

El dicho «lo barato sale caro» se aplica a la comida igual que a cualquier otra cosa, y eso incluye los cultivos de kombucha. La tradición de repartir los SCOBY es muy antigua, y puede ser una buena opción si tienes un amigo o conoces a alguien que prepare kombucha comercialmente y que cumpla los requisitos para ser un proveedor de confianza (véase la p. 40) y que además esté preparando kombucha de forma activa, de manera que los cultivos y el líquido iniciador sean muy frescos y potentes.

Pero para mayor tranquilidad (sin mencionar las instrucciones detalladas, el reparto rápido y un éxito garantizado desde la primera preparación), la mejor opción suele ser obtener el SCOBY de un proveedor de confianza que tenga buena reputación. Y ten en cuenta que cualquier SCOBY, ya sea regalado o comprado, puede ser de mala calidad. Algunos proveedores recomiendan almacenar el SCOBY en la nevera y otros envían cultivos deshidratados o parcialmente hidratados (sin líquido iniciador), o cultivos minúsculos del tamaño de un tubo de ensayo, ahorrando gastos de transporte pero disminuyendo la potencia y el sabor de la kombucha.

Para una buena experiencia preparando kombucha desde la primera vez, elige un proveedor de SCOBY que cumpla con los siguientes criterios:

•Tener amplia experiencia preparando kombucha y dar la información correcta.

•Proporcionar instrucciones detalladas y apoyo posterior a lo largo de todo el proceso de fermentación.

•Hacer con regularidad envíos de SCOBY de gran tamaño, al menos 12,5 centímetros de diámetro.

•Incluir al menos 250 mililitros (una taza) de líquido iniciador fresco pero bien madurado (seis semanas es lo ideal).

•No recomendar refrigerar los cultivos, cubrir el recipiente con tela de quesero o usar la parte inferior de la tanda anterior como líquido iniciador.

Estos consejos se basan en más de una década ayudando a decenas de miles de personas que nos han escrito o llamado para pedirnos que los aconsejáramos porque sus cultivos no producían una bucha deliciosa, o incluso porque no se reproducían. Después de pasar semanas o meses bebiéndose a sorbitos o tirando sus tandas fallidas provenientes de un SCOBY obtenido de un mal proveedor, cambiaron a un cultivo de buena calidad y en una semana o diez días tenían exactamente la bebida que siempre habían deseado.

Si un cultivo no funciona como se esperaba, probablemente no sea culpa tuya. Puede estar debilitado o no funcionar bien debido al almacenamiento, la frescura o el origen. No pierdas el tiempo ni el dinero, consigue un cultivo garantizado ¡y cambia esta preocupación por la de encontrar tu sabor favorito!

Después, cuando tus amigos te pidan un SCOBY, asegúrate de cumplir todos los criterios ya enumerados para que ellos también comiencen con buen pie, o sencillamente pásales la información de tu proveedor, si te parece más cómodo.

Por lo general, un mismo SCOBY es viable como mínimo durante diez ciclos de fermentación seguidos antes de que comience a agotarse, se atrofie o deje de reproducirse, aunque algunas personas afirman que han utilizado el mismo SCOBY durante años. Nosotros normalmente utilizamos SCOBY más jóvenes y reservamos los más viejos para experimentos, o nos los comemos (¡en serio!, véase el capítulo 16). Si tu SCOBY se vuelve blando o sus bordes parecen de gelatina, ponlo en la compostera.

Producir y almacenar cultivos: el hotel de SCOBY

Con cada tanda de kombucha, el SCOBY madre original produce un hijo o bebé, normalmente como otra capa que forma una especie de tortita (puede ser gruesa o delgada, dependiendo de las condiciones). Después de un tiempo, los hijos pueden separarse para empezar sus propias tandas de kombucha, o utilizarse para otros propósitos (véase el capítulo 17).

Los SCOBY extra se pueden regalar a amigos o utilizar en tandas experimentales, así que es una buena idea tenerlos a mano. Una solución sencilla para almacenarlos es el «hotel de SCOBY». Aprenderás a crear y mantener un hotel de SCOBY en el capítulo 6.

Cultivos a evitar

No te interesa en absoluto utilizar ninguno de los siguientes tipos de SCOBY:

Deshidratados. Algunos tipos de cultivos, como por ejemplo los gránulos de kéfir, pueden seguir siendo viables tras ser deshidratados (aunque los frescos siempre fermentan más rápido y producen una bebida más sabrosa y con más diversidad de organismos), pero un SCOBY de kombucha no es un buen candidato para este proceso. Lo más probable es que, en una kombucha producida con un SCOBY deshidratado, se desarrolle moho, pero incluso si esto no ocurre, el SCOBY raramente se reproduce, una señal de que la actividad bacteriana es muy escasa. Aunque creas que estás produciendo kombucha, seguramente se trate de una bebida a base de levaduras. ¡Un SCOBY deshidratado no sirve para mucho más que para dárselo a tu perro como juguete! (Más información sobre esto en la p. 346).

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Conseguir un buen SCOBY

“¡No todos los SCOBY son iguales! He aquí algunos consejos para encontrar un buen proveedor:

•EXCELENTE OPCIÓN: pide un cultivo fresco de tamaño considerable a un proveedor con buena reputación.

•BUENA OPCIÓN: obtén tu SCOBY a través de un amigo o productor de kombucha local que esté bien informado.

•OPCIÓN A EVITAR: cualquier SCOBY que esté deshidratado, refrigerado, que tenga el tamaño de un tubo de ensayo o que se haya obtenido a partir de una botella comercial de kombucha”.

Refrigerados o congelados. Un SCOBY de kombucha es un cultivo resistente que puede aguantar fluctuaciones amplias de temperatura y otras condiciones no ideales, pero solo durante unas pocas horas o días. Si se almacena en frío durante periodos prolongados, las bajas temperaturas adormecen las bacterias acéticas de forma más permanente. Cuando iniciamos una nueva tanda, las bacterias se han vuelto perezosas y no pueden proteger al té, lo que suele originar la aparición de moho en algún momento durante el primer par de ciclos.

SCOBY miniatura. El éxito de la preparación de la kombucha requiere un cultivo lo suficientemente grande y fuerte más una cantidad suficiente de líquido iniciador como para poder acidificar adecuadamente el té azucarado. Cualquier proveedor que ofrezca trocitos de SCOBY empaquetados en tubos de ensayo o en pequeños frascos está sacrificando calidad para recortar costes.

Obtener un SCOBY a partir de una kombucha comercial

Aunque algunos autores recomiendan obtener cultivos a partir de kombuchas comerciales, existen varias razones por las que es mejor obtener un SCOBY auténtico acompañado de un líquido iniciador potente. Básicamente, producir una bebida para la venta implica hacer algunas concesiones que nosotros no necesitamos hacer en casa, y los cultivos obtenidos a partir de estos productos son menos potentes.

Una de las complicaciones a las que se enfrentan los productores comerciales es la necesidad de controlar los bajos niveles de alcohol presentes de forma natural en la kombucha. Aunque estos bajos niveles no producen embriaguez, pueden sobrepasar un poco los niveles legalmente permitidos para que una bebida se considere «no alcohólica» (véase la p. 370 para más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha). En 2010 la alerta sobre posibles niveles de alcohol en kombuchas comerciales por encima del límite de 0,5 por ciento en volumen condujo a la retirada temporal y voluntaria del producto de las tiendas*.

Pare resolver el problema los productores comerciales reformularon sus procesos. Algunas compañías perdieron mucho dinero, tanto en ventas como en productos, y un par de ellas nunca se recuperaron. En retrospectiva, la alerta pudo ser infundada, o al menos muy exagerada, debido a que las técnicas utilizadas para medir el alcohol no fueron lo suficien emente sofi ticadas (véase la p. 371 para más información sobre esta historia).

Cuando las distintas marcas regresaron a las tiendas, habían puesto en marcha nuevos métodos para manipular las bebidas o modificar los procesos de fermentación destinados a mantener de manera artificia unos niveles de alcohol bajos que cumplieran con las leyes federales estadounidenses de etiquetado en cualquier circunstancia. Algunas compañías añadieron probióticos de laboratorio, algunas alteraron el propio proceso de fermentación y otras hicieron cambios que mantuvieron en secreto. Fuera cual fuera la modificación, no podemos asegurar que un producto comercial, pensado para sobrevivir el embotellado y el almacenamiento, proporcione la misma vitalidad que un cultivo puro y un líquido iniciador pensados para hacer kombucha en casa.

¿TU SCOBY HA PASADO FRÍO? ¡NO PASA NADA!

Los SCOBY son organismos resistentes que pueden tolerar breves periodos de temperaturas extremas y sobrevivir para volver a fermentar té. En Kombucha Kamp enviamos cultivos a todo el mundo durante todo el año, lo que significa que una buena parte de los SCOBY terminan enfriándose mucho o incluso congelándose durante los cortos periodos de la travesía.

Entonces, ¿se mueren estos SCOBY? ¡No! ¿Funcionarán? ¡Sí! Aunque refrigerar un SCOBY durante muchas semanas lo adormecerá, unas pocas horas o días en frío durante el tránsito no es tiempo suficiente como para dañar el cultivo.

Sin embargo, antes de meter un cultivo que se ha congelado incluso poco tiempo en el té azucarado, es importante revivirlo durante al menos un par de días para que pueda hacer su trabajo. Afortunadamente, ¡revivir un SCOBY es fácil! Primero, permite que el SCOBY se ponga a temperatura ambiente dejándolo reposar en su paquete en un sitio cálido hasta que la temperatura se normalice. Después dale entre doce y veinticuatro horas más para que las bacterias y las levaduras recuperen su sex appeal fermentativo, ¡y ya puedes comenzar a hacer kombucha normalmente!

Aparte de controlar el contenido de alcohol, los productores comerciales de kombucha tienen muchas otras preocupaciones. La fecha de caducidad, un precio competitivo, la necesidad de cumplir con las preferencias de sabor convencionales, la distribución del producto en todo el país, y eso sin mencionar otros factores que podrían afectar a los ingredientes y por lo tanto al producto final Todo ello puede contribuir a una bebida menos enérgica.

Incluso si obtenemos un SCOBY a partir de una bebida comercial, e incluso si la primera tanda funciona, normalmente las siguientes se van debilitando en sabor y es posible que no proporcionen los mismos beneficios nutricionales que una bebida con toda su potencia. El efecto es similar al de utilizar un yogur comercial para hacer yogur en casa. La vitalidad del cultivo se va perdiendo a lo largo de varias tandas, hasta que el yogur obtenido es débil y acuoso.

Esta es la realidad de la producción comercial de bebidas, no una crítica a su calidad (nos encanta comprar y disfrutar de la kombucha comercial, ¡especialmente cuando viajamos!). Pero con el auge de la kombucha, cada vez hay más marcas en el mercado, y aunque eso sea genial para el consumidor que quiere comprar el producto, tanta diversidad en el mercado unida a unos cambios de base en las técnicas de fermentación implica que obtener un SCOBY de una kombucha comprada ya no sea recomendable. La buena noticia es que nunca antes ha sido tan fácil comprar un SCOBY potente con su líquido iniciador, que es, con mucha diferencia, la mejor manera de comenzar a preparar kombucha en casa.

Un buen líquido iniciador es clave

Un líquido iniciador fresco y potente no es más que té de kombucha fermentado extraído de la parte superior de una tanda anterior o de un hotel de SCOBY. Este líquido, que trabaja en estrecha sintonía con el SCOBY, es crucial para el éxito de la fermentación. «Fresco» significa que no se ha quedado paralizado y desatendido durante mucho tiempo en el recipiente de fermentación o en el hotel. «Potente» significa que al menos tiene un par de semanas (entre cuatro y seis es lo mejor). El uso de un líquido iniciador demasiado joven termina produciendo una kombucha diluida.

Un líquido iniciador de buena calidad madurado correctamente cumple las siguientes funciones:

•Disminuye el pH del té. La kombucha tiene un pH ácido comprendido entre 3,5 y 2,5. Añadir líquido iniciador a la base de té azucarado, como mínimo al diez por ciento en volumen, protege el fermentado inmaduro de la invasión de microorganismos perturbadores o incluso dañinos, como el moho o la levadura kahm (véase la p. 174).

•Actúa como inóculo. El líquido iniciador contiene miles de millones de bacterias y levaduras que trabajan en sintonía con sus hermanas en el SCOBY para activar rápidamente la fermentación.

•Mantiene una simbiosis equilibrada. Un líquido iniciador potente, extraído de la parte superior del recipiente de fermentación, ayuda a mantener el equilibrio entre los fie teros y los organizadores (véase «Bacterias y levaduras. Organizadores de fie tas y fie teros», p. 37). Utilizar líquido iniciador del fondo del recipiente produce sabores y olores desagradables, así como un crecimiento pobre del SCOBY.

Los SCOBY son como copos de nieve

No todos los SCOBY tienen forma de tortita perfecta y suave. La forma y el color de tu nuevo cultivo en crecimiento no son necesariamente indicativos de la calidad de tu fermento. Un cultivo con apariencia extraña puede producir una kombucha deliciosa, y uno con apariencia perfecta puede fallar.

Dependiendo de muchos factores, la formación de un SCOBY puede tener un aspecto inusual pero ser completamente normal (un poco como las personas). Para el observador inexperto estas formaciones peculiares podrían resultar alarmantes, pero con el tiempo se convierten en las etapas habituales del crecimiento de un nuevo SCOBY. Los novatos aprenden enseguida que, con frecuencia, lo que al principio parece moho evoluciona hasta convertirse en un SCOBY normal y un crecimiento de levaduras.

LAS REGLAS DE ORO DE LOS SCOBY

Siempre

•Cuando comiences a preparar kombucha, utiliza siempre un SCOBY fresco y de tamaño completo con un líquido iniciador potente.

•Utiliza siempre un SCOBY del tamaño adecuado para la cantidad de té (un SCOBY del tamaño de una moneda no puede fermentar cuatro litros de té).

•Guarda siempre los SCOBY correctamente en un hotel de SCOBY (véase la p. 115).

•Regala siempre SCOBY frescos y saludables, con una o dos tazas de té de kombucha maduro y con unas instrucciones claras y completas.

Nunca

•Nunca utilices un SCOBY refrigerado o deshidratado.

•Nunca utilices un SCOBY sin líquido iniciador.

•Nunca utilices vinagre (especialmente vinagre sin pasteurizar) como líquido iniciador.

•Nunca utilices kombucha comercial como líquido iniciador.

SCOBY surferos

Muchos principiantes se preocupan cuando, al introducir el SCOBY a su mezcla de té y azúcar, este se hunde. ¿No debería fl - tar actuando como un sello? Otra preocupación habitual es si la cara lisa del SCOBY debería mirar hacia arriba.

De hecho, lo normal es que la madre se hunda al principio. Puede reflotarse sola a lo largo de los primeros días o puede quedarse cerca del fondo del recipiente, pero ni su posición ni cuál sea la cara que mira hacia arriba afectará el resultado. Sin im portar dónde esté la madre, una nueva capa de SCOBY crece siempre en la superficie del líquido. La madre puede quedar pegada a la parte inferior del bebé SCOBY o pueden permanecer separados. Si están juntos, se pueden separar fácilmente en el momento de embotellar.

Cada vez que perturbamos el SCOBY, como cuando sacamos la bebida ya fermentada o sencillamente movemos el recipiente de un lugar a otro de la cocina, este deja de crecer, pero tan pronto como el emplazamiento vuelve a ser estable, se forma una nueva capa. Por eso en el método de la fermentación continua (FC) se desarrolla un único cultivo muy grueso que está formado por múltiples capas y que necesita ser separado cada 3-6 meses.

Sin importar dónde esté el cultivo antiguo dentro del recipiente, la capa nueva siempre crece sobre la superficie

Características de un cultivo de calidad
EL DISCO BACTERIANO TIENE ENTRE 0,5 Y 1,5 CENTÍMETROS DE GROSOR

Un SCOBY muy delgado puede indicar un cultivo debilitado; uno que sea muy grueso podría evitar que el oxígeno llegara al líquido en fermentación.

SU COLOR ES ENTRE BLANCO Y TOSTADO CLARO

Un SCOBY nuevo siempre es de color blanco o tostado claro. A medida que el SCOBY se reutiliza una y otra vez, se vuelve más oscuro y puede perder potencia.

SE OBSERVAN FILAMENTOS DE LEVADURA

Los filamentos de levadura pueden estar pegados en la parte inferior del cultivo o flotando en el líquido iniciador. Todo ello indica una kombucha sana. Recuerda, la «Y» de SCOBY viene de yeast, ‘levadura’, así que esta debería estar presente, pero en equilibrio con las bacterias. Si el líquido iniciador está muy turbio por las levaduras, puede ser beneficioso filtrarlo para evitar que desequilibre la bebida.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Hundirse o nadar

“El SCOBY puede surfear o bucear, hundirse o nadar, o flotar de cualquier manera. Principiantes, ¡no os preocupéis y seguid la corriente!”

PALABRAS ÚTILES SCOBY

Aunque normalmente se pronuncia igual que se escribe, algunas personas lo llaman Scuby, quizá porque les recuerda a su perro de dibujos favorito. También se le conoce con otros nombres:

•biofilm

•membrana

•zooglea

•cultivo

EL LÍQUIDO INICIADOR ES POTENTE

Cuanto más antiguo y potente sea el líquido, más efectivo será a la hora de impulsar la fermentación. Un pH de 3,5 o menos es muy recomendable.

EL CULTIVO SE REPRODUCE EN CADA TANDA

Los SCOBY que están sanos siempre producen un nuevo cultivo.

EL DISCO BACTERIANO ES RESISTENTE

Un cultivo sano no se rasga fácilmente cuando lo apretamos con fuerza entre los dedos pulgar e índice.

* Los autores se refie en a un hecho que ocurrió en Estados Unidos, donde el límite máximo de alcohol en bebidas etiquetadas como «no alcohólicas» es de 0,5 % en volumen. Estos límites legales difie en de unos países a otros. Por ejemplo, en la Unión Europea el límite es del 1 % en volumen. Por todo ello, el relato que sigue no puede extrapolarse a marcas comerciales en otros países (N. de la E.).

GALERÍA DE SCOBY SANOS

Delgados o gruesos; traslúcidos,

blanquecinos o marrones; sólidos,

arrugados o con agujeros: todos son

ejemplos de SCOBY sanos

CRECIMIENTO DE UN SCOBY DURANTE SIETE DÍAS

Los muchos nombres del SCOBY de kombucha

La kombucha ha acumulado muchos nombres a lo largo de su larga existencia. Muchos de ellos reflejan el aspecto del SCOBY, dónde se originó el cultivo o sus efectos beneficiosos para la salud. Estos términos históricos y coloquiales reflejan las creencias y beneficios que se han atribuido al cultivo:

CHINO Mógū hongo

CHINO Haipao o hăibăo tesoro del mar

ALEMÁN Russische Blume flor rusa Russische Mutter madre rusa Russischer Pilz hongo ruso Russische Qualle medusa rusa

HOLANDÉS Theezwam komboecha esponja de té kombucha

HOLANDÉS Thee-schimmel moho de té

FRANCÉS Champignon ou elixir de longue vie champiñón o elixir de la longevidad

FRANCÉS Champignon miracle champiñón milagroso

BÚLGARO Meditsinski gŭbi hongo medicinal

ALEMÁN Chinapilz hongo chino Chinesischer Teepilz hongo chino del té

ALEMÁN Japanisher Schwamm esponja japonesa Japanischer Teepilz hongo del té japonés Japanpilz hongo japonés Japanisches Mütterchen madre japonesa

ALEMÁN Heldenpilz hongo del héroe

INGLÉS Bacterial cellulose celulosa bacteriana Kombucha mushroom hongo kombucha Kombucha sponge esponja kombucha Magic mushroom hongo mágico Manchurian mushroom Hongo de Manchuria Miracle mushroom hongo milagroso Pellicle membrana SCOBY SCOBY Tea beast bestia del té Tea fungus hongo del té

CHINO Hóngchá jūn bacteria del té rojo

LATÍN (nombres farmacéuticos) Cembuya orientalis Fungus japonicus (nombre científico) Medusomyces gisevii Lindau

RUMANO Ciuperca de ceai hongo del té

FRANCÉS Petite mère japonaise pequeña madre japonesa

SERBIO Japanska gliva hongo japonés

FRANCÉS Champignon japonais champiñón japonés

JAPONÉS

Kōcha kinoko

hongo del

té rojo

ITALIANO Funko cinese / Fungo cinese hongo chino

ALEMÁN Wolgameduse medusa del Volga Wolgapilz hongo del Volga Wolgaqualle aguamala del Volga

FRANCÉS Champignon chinois champiñón chino

ÁRABE (IRAK) Khubdat Humza

ALEMÁN Kargasok Teepilz hongo del té de Kargasok Kargasok Schwamm esponja de Kargasok

FRANCÉS Champignon de la charité champiñón de la caridad

CASTELLANO Hongo

ITALIANO Alga egiziana alga egipcia

CHECO Zázračná houba kombucha hongo asombroso kombucha

CASTELLANO Hongo chino

RUSO Japanskij grib hongo japonés

ALEMÁN Wunderpilz hongo maravilloso Zauberpilz hongo mágico

ALEMÁN Kombuchaschwamm esponja kombucha

ITALIANO Alga del Nilo alga del Nilo

LETÓN Brinum-ssene hongo maravilloso

ALEMÁN Gichtqualle medusa de la gota

RUSO Cajnyj grib hongo del té

ALEMÁN Kombuchamost mosto de la kombucha (como el mosto de la uva)

HÚNGARO Japán gomba hongo japonés

ALEMÁN Indischer Weinpilz hongo indio del vino Indischer Teeschwamm/Teepilz esponja/hongo del té indio Indisch-japanischer Teepilz hongo del té indojaponés

CHECO Olinka (Apodo conferido al SCOBY por monjes de Bohemia y Moravia que querían mantener a salvo su bebida secreta)

ALEMÁN Mandschurischer Pilz hongo de Manchuria Mandschurischer Schwamm esponja de Manchuria Mandschurisch-japanischer Pilz hongo manchurio-japonés

LOS OTROS INGREDIENTES
té, azúcar y agua

La kombucha es una bebida muy sencilla que contiene solo cuatro ingredientes principales: té, azúcar, agua y el SCOBY con su líquido iniciador. Como todo en la vida, cuanto mayor sea la calidad de los ingredientes, mayor será la calidad del producto final. Así que utiliza los mejores ingredientes que puedas encontrar.

El té

El té es una de las bebidas más saludables y populares del planeta, y se consume más que el conjunto de todas las otras bebidas, incluyendo los refrescos, el café y el alcohol. Su sabor puede variar desde suave hasta astringente y desde delicado hasta amargo, y sus beneficios nutricionales son probablemente lo que le han otorgado un estatus reverencial en numerosas culturas, desde China hasta Europa pasando por Oriente Próximo y la India, e incluyendo a Estados Unidos.

El té es rico en polifenoles y otros antioxidantes que combaten los daños provocados por los radicales libres, contribuyen a una buena salud a largo plazo, y mantienen la sangre limpia y libre de toxinas. El té también contiene muchos alcaloides y aminoácidos que ayudan a metabolizar la grasa y a controlar el peso, a modular los niveles de azúcar en sangre, a proteger los dientes y los huesos, y a aniquilar radicales libres, lo que previene la formación de células cancerígenas.

Con razón se le atribuyen tantas propiedades curativas a la kombucha, pues la bebida de la que está hecha proporciona increíbles beneficios para la salud. Al utilizar nutrientes como el nitrógeno y las purinas, la kombucha hace que esos beneficios estén más biodisponibles (es decir, más fáciles de absorber por el cuerpo) a través de la magia de la fermentación y un cultivo especial de bacterias y levaduras que añaden a todo lo anterior vitaminas y enzimas. ¡De propina!

Cuando hablamos de preparar kombucha a partir de té, nos referimos específicmente a las hojas de la planta Camellia sinensis. Mucha gente al oír la palabra «té» piensa en cualquier infusión de hierbas. Muchas infusiones de hierbas, como la manzanilla o la menta, o de hojas, como el roiboos o el honeybush (ambas de la familia de las leguminosas), son conocidas comúnmente como tés, y no hay nada malo en ello si se trata de una conversación cotidiana. Sin embargo, muchas de las infusiones de hierbas no contienen los nutrientes necesarios para poder preparar kombucha con éxito tanda tras tanda. Además, algunas hierbas contienen aceites esenciales que de hecho podrían dañar el cultivo y retrasar la reproducción de las bacterias beneficiosas Esto puede evitar que se desarrollen en la kombucha ácidos importantes que contribuyen al sabor y a otros beneficios así como a la protección de la bebida contra invasores como el moho.

Si intentas preparar kombucha con una infusión, es posible que al principio obtengas una bebida fermentada saludable y deliciosa, pero con el tiempo el cultivo podría atrofiarse e incluso morir, o las poblaciones bacterianas podrían debilitarse demasiado como para producir un nuevo cultivo. Así que no recomendamos preparar kombucha utilizando solo infusiones de hierbas. Sin embargo, la tecnología fermentativa del SCOBY es increíblemente fl xible. Mezclando pequeñas cantidades de hierbas, de las que no contienen aceites esenciales ni sabores añadidos, con una porción mayoritaria de té de verdad, es posible crear una bebida deliciosa y sana con un sabor profundo y vitalidad a largo plazo (véase «Plantas recomendadas para las mezclas», p. 63).

También puedes usar uno de los SCOBY de tu hotel para experimentar con tandas solo de hierbas (para más información sobre este método, véase «Infusiones a utilizar solo en tandas experimentales», p. 65).

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA:

La larga historia del té

Cuando se investiga sobre los orígenes de la kombucha, es natural comenzar con sus ingredientes. China produce más de mil millones de toneladas de té al año y su historia como productor de té se remonta a casi cinco milenios. Pero ¿cómo comenzaron los humanos a beber un caldo hecho a base de remojar las hojas secas del arbusto Camellia sinensis? Por accidente o experimentación, ¡por supuesto!

Como en todas las grandes historias, la realidad se confunde con la leyenda. El descubrimiento de la planta se atribuye a Shennong, emperador de China conocido como el Divino Granjero (también considerado el padre de la fitoterapia china), en el año 2725 a. de C. La leyenda también contiene una lección de higiene temprana, pues asegura que el emperador insistía en que se debía hervir el agua antes de beberla.

Un día el viento arrastró unas hojas de la Camellia sinensis dentro de una olla de agua hirviendo. Así se descubrió que creaban una bebida perfumada que al ser consumida provocaba al mismo tiempo calma y una energía tranquila y enfocada. A lo largo de los últimos cuatro mil años y más, el té ha reclamado su lugar en prácticamente cualquier sociedad del planeta, con una media de consumo de tres mil millones de tazas al día en todo el mundo.

Es mejor pasar tres días sin aceite ni sal que pasar un solo día sin té.

PROVERBIO TIBETANO

Los mejores tipos de té

Todos los tés (el negro, el oolong, el verde, el blanco o el pu-erh) vienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Las diferencias entre ellos se deben principalmente al estado de crecimiento en el que se encuentra la planta cuando se cosechan las hojas, y en cómo se procesan estas.

Todos los tés son parcialmente secados y después se maduran de distintas maneras, exponiendo las hojas al oxígeno. La oxidación de las hojas de té, también llamada «fermentación», produce sabores característicos. El té blanco no se oxida nada, mientras que el té negro está completamente oxidado, y el verde y el oolong (té azul) están en un punto medio. Al contrario que en la fermentación tradicional, en este proceso no se utilizan bacterias (más allá de las presentes en las hojas) ni otros cultivos (excepto para el pu-erh o té rojo, véase la p. 59).

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Cómo elegir el mejor té

“Como consumidores conscientes, empleamos cuatro criterios a la hora de comprar té:

•En hojas sueltas

•A granel

•Ecológico

•De comercio justo (siempre que sea posible)

Los tés en hojas sueltas y a granel utilizan menos envoltorios (mejor para el planeta) y son más baratos (mejor para nosotros). Elegimos utilizar una parte de ese ahorro para comprar tés ecológicos y de comercio justo. Ecológico y de comercio justo significa que evitamos pesticidas tóxicos (mejor para el planeta) y que los jornaleros reciben una paga que les permita vivir (mejor para todos)".

Aunque las recetas más antiguas hablan de té negro, en la actualidad se utilizan todos los tipos de té para hacer kombucha, normalmente una mezcla de verde y negro, e incluso pequeñas cantidades de infusión de hierbas aromáticas aptas para el SCOBY, que se combinan por su sabor y beneficios. Las opciones son infinitas. Cada tipo de té contribuye con unas propiedades terapéuticas específicas que el proceso de fermentación de la kombucha ayuda a liberar.

TÉ NEGRO

Tradicionalmente la kombucha se preparaba con té negro, que está completamente oxidado para intensificar el sabor y la potencia de las hojas de té. Produce un sabor fuerte que recuerda a la sidra de manzana, con notas profundas a tierra y un color dorado oscuro. Para hacer kombucha, los tés negros se suelen infusionar a temperaturas relativamente altas pero durante un periodo de tiempo moderado para maximizar el sabor sin introducir amargor.

Comparado con otros tipos de té, el té negro tiene niveles más altos tanto de cafeína como de purinas. Estimula la circulación, lo que a su vez ayuda a mantener el cuerpo más caliente. El té negro también favorece la microflora intestinal beneficiosa, ayuda a evitar problemas digestivos, previene el deterioro de la dentadura debido a la presencia de flúor y normaliza la presión sanguínea.

OOLONG O TÉ AZUL

Entre un té oxidado por completo como el té negro y uno parcialmente oxidado como el té verde, se encuentra el té azul o oolong (‘dragón negro’ en chino), que tiene los beneficios tanto del té verde como del negro, y es igualmente rico en antioxidantes y alcaloides desintoxicantes. Con su sabor delicado y complejo, el té azul es preciado por algunos aficionados a preparar kombucha para mezclarlo con otros tipos de té, ya que su sabor a medio camino es agradable al paladar.

TÉ VERDE

Las hojas de té verde, que se cuecen al vapor y no están oxidadas por completo, tienen un sabor y un color más ligeros, y dejan un regusto más suave que las del té negro. Cuanto más joven es el té verde, menos temperatura debería usarse, para evitar la liberación de un exceso de taninos amargos. El té verde es rico en catequinas polifenólicas, en concreto en epigalocatequina galato (EGCG). Se cree que la EGCG, además de ser considerada antibacteriana, inhibe el crecimiento de las células cancerígenas, disminuye los niveles de colesterol LDL y estimula la inmunidad.

TÉ BLANCO

El té blanco está hecho a partir de los brotes y hojas más jóvenes y delicados, que están cubiertos de finos pelillos de color blanco. Las hojas no se oxidan, sino que se someten a un suave proceso de secado que protege los delicados sabores y asegura el mayor nivel de antioxidantes. Se ha demostrado que el té blanco reduce el riesgo de desarrollar placas ateroscleróticas y de padecer derrames, fallos cardíacos, cáncer (incluyendo la formación de tumores) y diabetes, y protege la piel frente a daños causados por la radiación ultravioleta. Produce una kombucha de sabor más suave, alta en catequinas.

Receta básica de té azucarado

Tanto si utilizas la técnica por tandas (capítulo 6) como el método de fermentación continua o, por sus siglas, FC (capítulo 7), empezarás preparando un sencillo té azucarado. Utiliza esta misma receta para rellenar un hotel de SCOBY, el fermentador de FC o en cualquier momento en el que necesites té azucarado para tu kombucha. Esta receta proporciona cuatro litros, pero la puedes adaptar para cantidades menores o mayores. Si por el motivo que sea preparas demasiada cantidad, se conservará hasta una semana en un recipiente hermético dentro de la nevera.

INGREDIENTES

4-6 bolsitas de té o 4-6 cucharaditas de té en hojas sueltas

4 litros de agua fresca y sin cloro

1 taza de azúcar

PREPARACIÓN

Coloca el té en una olla u otro tipo de recipiente resistente al calor.

Calienta 1 litro de agua justo hasta el punto de ebullición y viértelo sobre el té.

Deja que repose entre 10 y 15 minutos, después retira las hojas de té usadas.

Añade el azúcar al té caliente y remueve hasta que se haya disuelto por completo.

Después añade el agua restante.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

Los orígenes del pu-erh o té rojo

¿Cómo surgió la práctica de enterrar el té en cuevas para crear un sabor especial? Abundan las leyendas al respecto, pero la más emocionante, y quizá la más probable, tiene que ver con unos monjes intentando engañar a los ladrones. Los monjes dedicaban buena parte de su vida a cultivar y cuidar de las plantas de té, para después perder su preciada cosecha a manos de invasores maleantes. En lugar de resignarse, los monjes decidieron esconder el fruto de su trabajo. Lo que descubrieron tras exhumar las plantas fue que enterrar el té lo ponía en contacto con los microorganismos del suelo, que transformaban su sabor, estableciendo así el origen de este peculiar método.

PU-ERH O TÉ ROJO

El té rojo o pu-erh se produce compactando té negro en formas de ladrillos o bolas y dejando que fermente en cuevas subterráneas. Considerado un té vivo debido a la actividad microbiana natural que tiene lugar en la segunda fermentación, el sabor del té rojo es mucho más suave y aromático de lo que sugiere su oscura apariencia. Muchos descubren que alberga un agradable dulzor.

En China, el pu-erh es muy apreciado y se considera medicinal. Al igual que los coleccionistas de vino pueden llegar a pagar miles de euros por una buena botella con solera, sucede lo mismo con los coleccionistas de té rojo.

Cafeína y kombucha

La cafeína es un alcaloide natural del grupo de las xantinas que se encuentra en plantas como el café, el té y el cacao. Actúa como un pesticida, protegiendo a estas apetitosas plantas de insectos invasores hambrientos. En los humanos, la cafeína estimula el sistema nervioso, proporcionando mayor energía y enfoque. Para el cultivo de kombucha, la cafeína es un nutriente importante que proporciona nitrógeno para la creación de nuevas células, así como energía para las levaduras y las bacterias, estimulando la fermentación.

Algunas personas son especialmente sensibles a la cafeína y quieren saber cuánta cantidad habrá en su kombucha. La respuesta es «no mucha», pero al igual que ocurre con muchos otros aspectos de los fermentos caseros, la proporción variará mucho dependiendo de tus métodos de preparación y del entorno. La base original de té azucarado ya tiene menos cafeína que una taza de té, y en tan solo una semana esa cantidad se reduce hasta en dos tercios debido al proceso de fermentación. Además, la cafeína del té está acompañada de L-teanina (véase la p. 62), un aminoácido análogo a la glutamina y el glutamato (véase el apéndice 1, p. 379). La L-teanina equilibra el efecto de la cafeína, proporcionando una energía calmada y enfocada, y evitando el sube y baja típico que provocan el café y las bebidas energéticas.

Una cosa es segura, la cantidad total de cafeína es mucho menor que la de una taza de té, café o refresco. No es de extrañar que muchos puedan consumir kombucha por la noche sin experimentar ningún efecto negativo a la hora de dormir. Aun así, habrá personas sensibles a la cafeína que prefieran disminuir la cantidad o eliminarla por completo. Es posible reducirla prácticamente a cero sin perder los beneficios de la kombucha.

¿Cuánta cafeína?

Aunque la proporción puede variar mucho (dependiendo del tipo y de la calidad del té, del tiempo durante el que hagamos la infusión, del ciclo de fermentación y de la temperatura), una kombucha fermentada correctamente contiene cantidades de cafeína relativamente pequeñas. Esas cantidades pueden reducirse aún más, pero primero echemos un vistazo a la proporción de cafeína que hay en una taza de kombucha.

Para preparar una taza de té, se suele poner una bolsita de té (o una cucharadita de té en hojas sueltas) en 180-240 ml de agua caliente durante cinco minutos o más. Cuando preparamos té para hacer kombucha, utilizamos solo entre tres y cinco bolsitas para cuatro litros de agua, lo que reduce el contenido de cafeína entre un 70 y un 80 por ciento incluso antes de que haya comenzado la fermentación. Varios estudios han mostrado que los niveles de cafeína en la kombucha disminuyen a lo largo del proceso de fermentación, llegando a disminuir en un tercio al cabo de veinticuatro horas y entre un 50 y un 65 por ciento al cabo de siete días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Siguiendo nuestra receta para el té y estos números, el té negro, que normalmente podría contener entre 40 y 80 miligramos de cafeína por cada 240 ml, produciría una kombucha con entre 3 y 12 miligramos por cada 240 ml. Una kombucha hecha con té verde podría contener desde menos de 1 miligramo hasta 6 miligramos por cada 240 ml. Por supuesto, es posible hacer la infusión de té durante más tiempo o utilizar más cantidad de té, incrementando el contenido de cafeína más allá de estos niveles, pero es evidente que los niveles pueden mantenerse bajos.

Cómo reducir los niveles de cafeína

Con unos niveles tan bajos, podría no ser necesario tomar medidas adicionales, pero a continuación enumeramos algunas técnicas que pueden reducir los niveles de cafeína de forma segura:

Utiliza una mezcla de tés. El té negro contiene más cafeína que el verde o el blanco, y otros tipos de té, como el hōjicha (un tipo de té verde tostado sobre carbón), contienen incluso menos. El cultivo de kombucha prefie e una variedad de tés, así que, para reducir significati amente el contenido de cafeína, utiliza sobre todo té verde o blanco, o ambos (hasta un 80 por ciento de la cantidad total de té), en lugar de utilizar sólo té negro.

Utiliza una mezcla de infusión de hierbas. Como dijimos antes, no recomendamos utilizar infusiones de hierbas aromáticas como el único ingrediente del té de nuestra kombucha, ya que si lo hiciéramos estaríamos deteriorando lentamente la salud del SCOBY y la vitalidad de la kombucha. Sin embargo, puedes utilizar infusión de hierbas como el ingrediente principal de tu mezcla, pudiendo llegar a ser hasta el 75 por ciento del total, con el 25 por ciento restante compuesto de variedades de té procedentes de Camellia sinensis (este es el mínimo, recomendamos un intervalo entre el 50 y el 75 por ciento de té de verdad para obtener los mejores resultados a largo plazo).

Otra alternativa es usar una infusión pura, solo de hierbas, y cada cuatro tandas hacer una con té de verdad para revitalizar el cultivo. Ten en cuenta que los aceites fuertes y los sabores artificiales pueden matar las bacterias del SCOBY. Experimenta hasta que encuentres una mezcla que satisfaga tanto tus preferencias de sabor como las necesidades de los microorganismos.

Fermenta durante más tiempo. Hay estudios que demuestran que el contenido de cafeína en la kombucha disminuye a medida que continúa la fermentación. Fermenta durante más tiempo y después diluye con zumo o agua para contrarrestar la acidez resultante de un ciclo de fermentación más largo.

Infusionar y tirar. Tal y como suena, este método consiste en infusionar las hojas de té entre 30 y 60 segundos en una o dos tazas de agua muy caliente, tirarlas, y utilizar las mismas hojas para hacer otra infusión para la kombucha. Aunque muchas personas defienden a capa y espada este método, la mayoría de los estudios muestran que con un infusionado tan corto la reducción de cafeína es muy pequeña. Si las hojas de té ya usadas fueran infusionadas durante, digamos, 7 u 8 minutos antes de utilizarlo para preparar el té de la kombucha, la reducción del contenido de cafeína podría llegar al 50 por ciento, pero la consecuente reducción en el sabor del té haría que el proceso no mereciera la pena.

CONTENIDO PROMEDIO DE CAFEÍNA DE ALGUNAS BEBIDAS POPULARES (POR 240 ML)

UTILIZAR TÉ DESCAFEINADO

Aunque utilizar un té descafeinado comercial pueda parecer una opción obvia y cómoda, nosotros no lo recomendamos, ya que la mayoría de las marcas (incluso las etiquetadas como «descafeinadas de manera natural») han sido tratadas con sustancias químicas. El cultivo puede llegar a adaptarse a un té descafeinado, pero si percibes un crecimiento pobre del SCOBY o un sabor plano, considera añadir un poco de té normal en una tanda para revitalizarlo.

Mezclas de té para hacer kombucha

Siempre y cuando estés utilizando té de verdad, cualquier mezcla es aceptable. En el momento que añadas infusiones de plantas, deben valorarse la salud a largo plazo del cultivo y la bebida resultante. Como ya mencionamos, la regla general es incluir al menos un 25 por ciento de té de verdad, aunque las mejores mezclas contienen al menos entre un 50 y un 75 por ciento de Camellia sinensis.

Al mezclar diferentes tipos de té y de plantas, cualquiera puede conseguir una variedad ilimitada de infusiones, cada una ligeramente diferente en sabor, cuerpo, aroma y nutrientes. Este es uno de los secretos de la naturaleza única de cada preparación.

L-TEANINA: EL EFECTO RELAJANTE DEL TÉ

Existe un aminoácido de propiedades únicas que se encuentra casi exclusivamente en el té, la L-teanina. De estructura similar a los aminoácidos esenciales glutamina y glutamato, la L-teanina atraviesa la barrera hematoencefálica y produce efectos psicoactivos positivos cuando bebemos té. La L-teanina juega un papel esencial como modulador del efecto de la cafeína del té, haciendo que sea estimulante pero a la vez calmante. Por el contrario, la cafeína del café carece de la presencia equilibrante de la L-teanina y, por lo tanto, produce un estímulo con subidas y bajadas abruptas que incrementa la ansiedad.

La L-teanina actúa estimulando las ondas cerebrales alfa, calmando la mente de manera similar a como lo hace la meditación, al mismo tiempo que aumenta la producción de dopamina y serotonina en el cuerpo. Este surtido de buenas vibraciones mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje en un estado de relajación. Hay estudios que muestran que cuando se toman juntas, la L-teanina y la cafeína también mejoran la capacidad cognitiva y el estado de ánimo, motivo por el cual mucha gente elige tomar té y kombucha para enfocar su energía.

Plantas recomendadas para las mezclas

Aunque la kombucha funciona mejor en una solución hecha solo con té y azúcar, animamos a los aficionados avanzados a experimentar utilizando otras plantas para maximizar los beneficios potenciales para la salud que otorgan las plantas predigeridas a través de la fermentación. Básicamente, la kombucha actúa como un disolvente, es decir, intercambia moléculas con los elementos saludables, descomponiéndolas hasta que están en una forma más biodisponible.

Antes de probar este tipo de experimentos, espera a tener una reserva de cultivos SCOBY de repuesto en un hotel de SCOBY (véase la p. 40), de manera que si el SCOBY no prospera o le sale moho, no sea una gran pérdida. Algunas infusiones de plantas aromáticas con altos niveles de aceites volátiles actúan como bactericidas y retrasan el crecimiento del cultivo. Si el SCOBY de una tanda experimental muestra un crecimiento activo, entonces puedes probar a incorporar esa mezcla en tus fermentaciones principales de manera habitual.

Las siguientes plantas y especias contienen algunos elementos que nutren la kombucha, pero la composición exacta y las concentraciones variarán en función de la variedad o incluso del origen, así que nadie puede decir con seguridad cómo van a funcionar en cada tanda (véase el epígrafe «Cafeína y kombucha», p. 59, para obtener instrucciones sobre cómo utilizar estas plantas para disminuir el contenido de cafeína de la kombucha).

CANELA

Es innegable que el sabor de una kombucha de canela bien hecha (véase la p. 151) es suave y ligeramente especiado. Es probable que la adición de unos trocitos de canela en rama o en polvo disminuya la producción de ácido acético, produciendo un sabor más suave, pero el crecimiento del SCOBY y la carbonatación son por lo general robustos, indicando que el cultivo de kombucha sigue estando sano.

JENGIBRE

Todos los rizomas funcionan bien en la kombucha, pero el jengibre parece ser un compañero especialmente adecuado. Aunque un purista nunca lo haría, añadir una pequeña cantidad de jengibre fresco (entre un 5 y un 10 por ciento como máximo de la mezcla de té) durante la primera fermentación confie e a la kombucha un sabor y complejidad únicos.

HIBISCO

Muchos kombucheros utilizan hibisco en la primera fermentación, lo que confie e a la bebida un amargor agradable. Utiliza como máximo un 20 por ciento de hibisco en tu mezcla de té para no afectar negativamente la salud de tu cultivo. Como incentivo visual añadido, el hibisco tiñe el SCOBY con un bonito color rosado.

ROOIBOS Y HONEYBUSH

El rooibos (que significa ‘arbusto rojo’ en afrikáans y se pronuncia «roibos») es una infusión sin cafeína, ligeramente dulce y rica en fl vonoides. Popular durante generaciones en el sur de África, de donde proviene, es una leguminosa que se madura utilizando un proceso parecido al del té y produce una infusión dulce que tiene multitud de nombres, incluyendo rooibos, redbush o té rojo. Se le atribuyen propiedades calmantes para los cólicos de los bebés y alivia afecciones de la piel cuando se aplica tópicamente. El honeybush es un primo hermano del rooibos, con un sabor parecido, pero más dulce.

YERBA MATE

La Ilex paraguariensis es una especie perteneciente al género de los acebos, nativa de la Sudamérica tropical. De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Illinois ubicada en Urbana-Champaign, la infusión de yerba mate contiene altos niveles de polifenoles y otros antioxidantes, tiene propiedades antinflama orias y reduce el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad). Véase el estudio citado en la p. 394.

El mate tiene tanta cafeína como el café, pero su perfil nutricional compensa el típico sube y baja de este. Por el contrario, la energía que proporciona se suele describir como enfocada, sin causar nerviosismo.

PLANTAS DE LA MEDICINA TRADICIONAL CHINA Y AYURVÉDICAS

Estas plantas suelen ser opciones excelentes para incorporar en la mezcla junto con cualquier otro tipo de té, añadiendo beneficios adicionales a la kombucha. Algunos buenos ejemplos son la angélica, la ashwagandha (Withania somnifera), el ginkgo, el ginseng, la centella asiática (Gotu kola) y la cúrcuma, por nombrar solo unos cuantos (véase «Ideas para dar sabor a la kombucha: medicinales», p. 236).

Por supuesto, mantén siempre un hotel de SCOBY activo mientras experimentes con estas (u otras) hierbas o especias nuevas, por si tuvieras algún problema y necesitaras descartar tu cultivo.

Mezclas para tandas experimentales

Cuando hacemos kombucha, la consideración más importante a la hora de mezclar tés o infusiones de plantas es la de evitar aceites esenciales o sabores artificiales que, aunque produzcan una bebida deliciosa, podrían dañar a las bacterias y por lo tanto al cultivo. Casi cualquier tipo de té o hierba, incluso zumo de fruta (véase «Saborizar la kombucha en la fermentación primaria», p. 152), puede utilizarse como sustrato para la kombucha, pero el éxito y la reproducibilidad variarán en el caso de los experimentos más atrevidos.

Es la parte más divertida: dejar que tu imaginación vuele e intentar algo nuevo; eso sí, obviamente utilizando un SCOBY de repuesto. Si la kombucha tiene un aspecto o un olor extraño, podría ser más seguro descartarla para evitar el riesgo de una reacción adversa. ¡Confía en tu instinto!

Azúcar

Los seres humanos han cultivado y consumido azúcar durante más de cinco mil años, pero solo recientemente hemos podido sobrepasarnos en su consumo, debido a que disponemos de él sin restricciones. El consumo excesivo de jarabe de maíz alto en fructosa, otros azúcares procesados y sustitutos químicos han intensificado la reciente plaga de problemas de salud que afli en a nuestra sociedad: diabetes, cáncer, candidiasis, inflamación y artritis, entre otros.

TEMPERATURAS DEL AGUA Y TIEMPOS DE REPOSO PARA DISTINTOS TIPOS DE TÉ
Tés más adecuados para hacer kombucha

VARIEDADES DE TÉ NEGRO

Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
Assam | 93 °C (200 °F) | 4-6
Ceilán | 100 °C (212 °F) | 3-5
Darjeeling | 93 °C (200 °F) | 3-5
Golden Monkey | 93 °C (200 °F) | 2-3
Keemun | 90 °C (195 °F) | 3
Yunnan | 90 °C (195 °F) | 2

MEZCLAS DE TÉ NEGRO

Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
English Breakfast | 100 °C (212 °F) | 4-5
Irish Breakfast | 100 °C (212 °F) | 4-5

VARIEDADES DE TÉ VERDE

Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
Bancha | 82 °C (180 °F) | 2-3
Long Jing o Dragon Well | 85 °C (185 °F) | 3-4
Gunpowder | 66–71 °C (150–160 °F) | 2-4
Sencha | 77 °C (170 °F) | 3-4

VARIEDADES DE TÉ BLANCO

Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
Yin Zhen o Silver Needle | 82 °C (180 °F) | 3-5
Pai Mu Tan o White Peony | 82 °C (180 °F) | 4-6

OOLONG

Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
88 °C (190 °F) | 5-8

PU-ERH

Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
100 °C (212 °F) | 4-6

Tés e infusiones de plantas para mezclar

Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos)
Canela | Hervido suave | 15-20
Earl Grey | 93 °C (200 °F) | 4-6
Jengibre | 100 °C (212 °F) | 4-6
Hibisco | 100 °C (212 °F) | 4-6
Rooibos y honeybush | 100 °C (212 °F) | 4-6
Yerba mate | 77 °C (170 °F) | 3-5

La realidad es que el azúcar es un nutriente vital y prácticamente todos los organismos de este planeta necesitan cierta cantidad para sobrevivir. Nuestro propio ADN se sostiene sobre una estructura de soporte formada por azúcares y fosfatos (el azúcar se denomina «desoxirribosa»). Cuando se consume de forma equilibrada, el azúcar proporciona a las células la energía que necesitan para llevar a cabo sus funciones vitales. En el caso de la kombucha, el azúcar proporciona nutrición para las levaduras y las bacterias, así como la base necesaria para una formación saludable de ácidos. Sin azúcar, no hay kombucha. Escatimar en él normalmente termina produciendo una bebida floja que con el tiempo deja de replicarse.

Muchas personas están preocupadas por su ingesta de azúcar, con frecuencia por buenas razones, sobre todo considerando las cantidades innecesarias que se añaden en toda nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, como casi todo en la vida, en la moderación está la virtud. Obtenemos un gran placer, e incluso algunos beneficios para la salud, cuando comemos una pieza de fruta fresca, un helado casero o unas cremosas natillas en lugar de las chucherías industriales saturadas de azúcar. Y una o dos pizcas de azúcar potencian el sabor de muchos alimentos salados.

Con la kombucha la clave está en el equilibrio, ya que la cantidad correcta de azúcar fermentado residual suaviza el áspero sabor de los ácidos, creando una combinación agradable. Toma un pequeño sorbo del té azucarado antes de fermentarlo para comprobar el cambio. El empalagoso sabor dulce resulta abrumador. ¿Cómo puede convertirse una mezcla así en algo delicioso? Una hermosa alquimia tiene lugar a medida que la fermentación descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, que alimentan a las levaduras que a su vez alimentan a las bacterias que nos alimentan a nosotros.

Aunque resulte obvio por el sabor que el proceso de fermentación reduce los azúcares en la kombucha, los instrumentos de medición tradicionales que se utilizan en bebidas fermentadas, como densímetros y refractómetros, producen estimaciones del contenido de azúcar erróneamente altas. Esto es debido a complejas razones que se relacionan con la presencia de ácidos que alteran las lecturas, con la naturaleza simbiótica del fermentado y con las propiedades de otros sólidos disueltos en la kombucha. Para obtener una estimación aproximada de la cantidad real de azúcar que queda, las investigaciones parecen indicar que las lecturas de estos medidores deberían rebajarse a la mitad (véase «Herramientas y protocolos de análisis», p. 188).

Remanente de azúcar en la kombucha

Existen distintos tipos de azúcar. La fructosa se encuentra de manera natural en las frutas y las verduras. La glucosa, también conocida como «dextrosa», es la fuente de energía más común en el mundo biológico. Gran parte del azúcar que permanece en la kombucha después de la fermentación ha pasado de ser azúcar de mesa (sacarosa, un disacárido) a transformarse en fructosa y glucosa (monosacáridos), que tienen un impacto glicémico menor en el cuerpo. En la kombucha, las bacterias transforman la glucosa en ácidos saludables como el ácido glucónico o el glucurónico (más información sobre ácidos saludables en el apéndice 1, p. 386). Las enzimas continúan descomponiendo los azúcares durante el proceso de fermentación, lo que implica una cantidad aún menor en la bebida final.

Los muchos nombres del te de kombucha

ARMENIO Teyi saki vino de té

ÁRABE Al-nabtah la planta

ALEMÁN Reimentangtee té de alga kelp Russische Tee-essig vinagre de té ruso Teemost mosto/sidra de té Tee Kwass kvass de té Zaubersaft zumo mágico Zaubertrank poción mágica

HOLANDÉS Komboecha drank bebida de kombucha Komboecha thee té de kombucha Theebier cerveza de kombucha

FRANCÉS Elixir de longue vie elixir de la longevidad Thé kombucha té de kombucha

RUSO Caj kvas kvass de té

TURCO Kombuçay kombucha

CHECO Čajová houba kombucha té del hongo de kombucha Čajová japonská houba té del hongo japonés

RUMANO Ceaiul kwas kvass de kombucha

ALEMÁN Algentee té de algas Combuchagetrink bebida de kombucha Japanische Combucha Kombucha japonesa Kargasoktee té de Kargasok Kombuchawein vino de kombucha Medusentee té de medusa

INGLÉS Booch bucha Buch bucha Fungus tea té de hongo Kombucha tea té de kombucha Manchurian elixir/tea elixir/té de Manchuria Medusa tea té de medusa Mushroom tea té de champiñón Tea beer/cider/wine cerveza/sidra/vino de té

ORIGEN DESCONOCIDO Kongo Spumonto T’chai del mar Te-aramoana Titania Tschambucco Tsche de kombu Yaponge

Varios estudios llevados a cabo desde el año 2000 muestran que la reducción del contenido de azúcar en la kombucha depende del tiempo, la temperatura, la cantidad de líquido iniciador utilizado y probablemente muchos otros factores que los investigadores no tuvieron en cuenta. Aunque los estudios utilizaron varias recetas y técnicas, mostraron que la reducción del contenido de azúcar es modesta al principio, para acelerarse entre el tercer y el octavo día, cuando la mayor parte del azúcar ya ha sido descompuesto y está esperando a ser utilizado de manera más gradual. La reducción en azúcar osciló entre el 50 y el 70 por ciento entre los días 7 y 14, y llegó hasta el 80 por ciento tras 30 días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Utilizando nuestra receta de un vaso de azúcar por cada cuatro litros de agua, es decir, 200 gramos de azúcar, obtenemos 12,5 gramos de azúcar por cada vaso de té azucarado de 240 ml. Para un fermentado promedio, esto deja entre 4 y 6 gramos de azúcar por cada vaso de kombucha, y podría llegar a tan solo 2,5 gramos por cada vaso para una fermentación más larga, dependiendo de las condiciones. Sin embargo, cuando decimos «azúcar» nos estamos refiriendo a todos los azúcares residuales, incluyendo la sacarosa, pero también la glucosa y la fructosa, que como ya mencionamos antes no tienen el mismo impacto glicémico en el cuerpo.

La caña de azúcar se cultivó por primera vez hace aproximadamente diez mil años en Asia. La caña se mascaba para extraer el jugo y utilizarlo en comidas y bebidas. Hace aproximadamente dos mil años, en la India, se empezó a procesar el jugo de caña para cristalizarlo, y desde entonces el azúcar se ha convertido en un alimento cotidiano en todo el mundo.

Todo esto para decir: relájate y disfruta de la kombucha. ¡Deja que tus papilas gustativas te guíen hasta el equilibrio entre dulce y ácido que te va mejor!

Los mejores tipos de azúcar

El azúcar de caña es el combustible más común utilizado para preparar kombucha. Diferentes métodos para procesar la caña dan lugar a una variedad de productos diferentes, los más familiares son el azúcar blanco de mesa y los cristales de jugo de caña evaporado. Si te estás preguntando si puedes combinar distintos tipos de azúcar en una misma tanda de kombucha, la respuesta es: ¡desde luego que sí! Igual que con las mezclas de tés, las mezclas de azúcares aportan sabor y profundidad a tu bebida, así que diviértete experimentando.

A continuación entramos en los detalles del azúcar de caña y otros tipos de azúcar aptos para usar en la kombucha.

JUGO DE CAÑA EVAPORADO

Esta es la mejor opción para preparar la kombucha más deliciosa. También conocido como azúcar integral, está lo suficietemente procesado como para que los microorganismos de la kombucha puedan consumirlo fácilmente, pero retiene sus vitaminas y minerales naturales, como el calcio, el magnesio, el potasio y el hierro, que son saludables para nosotros. El jugo de caña evaporado proporciona el mejor equilibrio entre nuestras necesidades y las necesidades del SCOBY. Utiliza azúcar ecológico siempre que puedas, para limitar las toxinas y evitar los OGM*.

AZÚCAR BLANCO

La opción clásica para hacer kombucha, el azúcar de mesa ordinario, acelera la fermentación ya que las levaduras pueden descomponer rápidamente este combustible altamente refinado Pero ¿cómo se consigue que el azúcar se vuelva tan blanco? Algunas personas se preocupan por las sustancias químicas tóxicas utilizadas en el proceso de refinado lo que añade otra razón para elegir jugo de caña evaporado. Si te decides por el azúcar blanco, busca en el paquete las palabras «azúcar de caña» para evitar productos que hayan sido derivados de remolacha azucarera genéticamente modificada

OTROS AZÚCARES DE CAÑA

Algunas otras formas de azúcar de caña menos refinadas incluyen el azúcar moreno, el turbinado, el demerara, el Sucanat**, el piloncillo y el mascabado. Cada una produce una bebida ligeramente diferente. Con estos azúcares, el SCOBY y la bebida final pueden volverse de color más oscuro y adquirir sabores más profundos. El contenido mineral extra de los azúcares menos refinados podría amargar la bebida o provocar problemas de sabor. La mayoría de los aficionados a hacer kombucha que intentan utilizar estos azúcares terminan volviendo a utilizar jugo de caña cristalizado o azúcar blanco al cabo de un tiempo.

MIEL PASTEURIZADA

Se puede hacer una kombucha maravillosa utilizando miel, que tendrá el toque de sabor de las flo es que hayan elegido las abejas. Normalmente, alrededor de un ochenta por ciento del contenido de azúcar de la miel está en forma de los monosacáridos fructosa y glucosa, lo que significa que ya está dividido y listo para que lo consuman las levaduras. Esto resulta en un ciclo de fermentación más corto y en una bebida que se puede volver demasiado ácida con facilidad una vez embotellada, a no ser que se refrigere inmediatamente. Utiliza 7/8 de taza de miel por cada taza de azúcar.

Atención: ¡no utilices miel cruda! La miel cruda contiene bacterias nativas que competirán con los microorganismos de la kombucha, y la combinación puede producir un brebaje nauseabundo. Utiliza exclusivamente miel pasteurizada en este caso.

SIROPE DE ARCE

El sirope de arce tiene muchos más octanos que el azúcar normal, por lo que sustituiremos una taza de azúcar por tan solo media o dos tercios de taza de sirope. Tiene altos niveles de minerales traza, como zinc y manganeso. Utiliza exclusivamente sirope de arce cien por cien puro. Las marcas corrientes para hacer tortitas suelen llevar añadido jarabe de maíz.

Azúcares solo para tandas experimentales

Los siguientes tipos de endulzantes pueden producir kombuchas bebibles, pero deberían utilizarse con precaución y solo por personas con experiencia que utilicen SCOBY de repuesto. No recomendamos colocar los SCOBY resultantes de estos experimentos de nuevo en el hotel de SCOBY. Si la kombucha resultante al utilizarlos no salió como esperábamos, descártalos.

¿PUEDEN TOMAR KOMBUCHA LOS DIABÉTICOS?

Muchos diabéticos disfrutan de la kombucha sin problemas, algunos incluso afirman que los ha ayudado con su enfermedad. Como anécdota, algunos cuentan que no solo son capaces de disfrutar de la kombucha sin sufrir subidas de azúcar en sangre, sino que además, a veces pueden reducir o eliminar sus medicaciones. Varios estudios en animales parecen apoyar esta posibilidad (Srihari, 2013; Aloulou, 2012; Shenoy, 2000). Desde principios del siglo xx, la kombucha se considera potencialmente beneficiosa para las personas con problemas de azúcar en sangre. Por supuesto, consulta siempre con tu médico de cabecera acerca de cualquier cambio importante en tu dieta y cualquier problema de salud (para más información, consulta «Diabetes», p. 390).

MELAZA

Este espeso subproducto del procesado del azúcar blanco contiene concentraciones de minerales incluso más altas y proporciona una bebida de alta densidad nutritiva con un perfil de sabor único. Algunas personas perciben notas de caramelo, mientras que para otras los minerales producen demasiado amargor. Aunque puede sustituir al azúcar en una proporción 1:1, las tandas hechas solo con melaza suelen dar lugar a crecimientos pobres del cultivo.

AGUA DE COCO

Con un contenido de azúcar entre un 50 y un 60 por ciento menor que la receta base de té azucarado, esta refrescante bebida puede funcionar como base para fermentar, aunque a veces provoca sabores extraños o produce una kombucha floja Utilízala en lugar de agua cuando prepares el té azucarado. Para no calentar el agua de coco, mucha gente prepara la infusión en frío utilizando la misma proporción de té.

Otra opción consiste en mezclar el agua de coco con la infusión de té azucarado. En este caso, calcula la cantidad de hojas de té basándote en la suma total de líquido (agua más agua de coco). Haz la infusión de té en el agua y después añade el agua de coco. Dependiendo de la proporción de agua de coco respecto al agua, añade menos azúcar de lo normal (por ejemplo, entre el 25 y el 50 por ciento menos), porque el agua de coco proporcionará azúcar extra.

AZÚCAR DE COCO

Debido a las grandes variaciones que existen entre las distintas categorías y métodos de producción, el azúcar de coco puede ser o no una elección acertada. La diferencia entre distintos SCOBY, con sus combinaciones variables de levaduras y bacterias, seguramente también juegue un papel. Algunos kombucheros aseguran tener problemas de moho o de sabor, mientras que a otros les encanta el resultado.

JUGO DE CAÑA LÍQUIDO

El jugo fresco de caña de azúcar es una bebida popular en muchos países y puede utilizarse como base para preparar kombucha. Debido a variaciones en el dulzor del jugo, es difícil dar indicaciones concretas sobre cuánto hay que usar, pero un buen punto de partida sería combinar a partes iguales el jugo fresco de caña recién exprimido con el concentrado de té (preparado con la cantidad de té que corresponde al volumen total de líquido, pero sin azúcar), lo que debería equivaler aproximadamente a un ochenta por ciento del azúcar de una tanda normal. Experimenta como quieras, con más o menos jugo.

AZÚCAR INVERTIDO

Disponible normalmente en forma de jarabe, es muy utilizado por algunos aficiondos a hacer cerveza casera, especialmente en el momento del embotellado. El nombre no es más que una manera sofi ticada de decir que la sacarosa del azúcar ya ha sido descompuesta en fructosa y glucosa. El nombre proviene de la técnica de laboratorio utilizada para medir soluciones azucaradas, no del azúcar en sí.

Cualquier azúcar que esté descompuesto en componentes más pequeños va a ser más fácil de consumir para el cultivo de kombucha, ya que hay un paso menos que dar en el proceso digestivo. Sin embargo, las levaduras son perfectamente capaces de descomponer la sacarosa por sí mismas, y el azúcar invertido no cambia en nada el sabor, así que no es necesario hacer el gasto extra ni perder tiempo preparando azúcar invertido específicamen e para hacer kombucha. Aun así, si tienes un poco a mano, lo puedes usar.

* Organismos Genéticamente Modificados o transgénicos (N. de la E.).

** Marca comercial estadounidense de un azúcar poco procesado similar a la panela (N. de la E.).

Tipos de azúcar que no debes usar

Una vez alguien nos preguntó si se podía utilizar Mountain Dew* como iniciador. Primero pensamos: ¡ Qué asco! Y luego: ¿Para qué? Pues no, no puedes. O podrías intentarlo. Pero, por favor, no lo hagas. Solo porque algo sea dulce no significa que contenga azúcar de verdad. El jarabe de maíz alto en fructosa y otros edulcorantes artificiales y sustitutos del azúcar, como el aspartamo, la sucralosa y la sacarina, no son adecuados para fermentar. Son tóxicos no solo para ti, sino también para el SCOBY.

Puede ser tentador hacer kombucha baja en azúcar sustituyendo el azúcar por alguna de estas alternativas, pero en nuestra experiencia los resultados oscilan entre el mal sabor y la aparición de moho. A continuación describimos algunos otros endulzantes que es mejor evitar.

AGAVE

Como edulcorante compuesto principalmente de fructosa, este sirope carece de la glucosa que estimula a las bacterias para que produzcan los ácidos que empiezan por «g», como el glucónico y el glucurónico, que intervienen en el proceso de desintoxicación por el que la kombucha es tan preciada. Las dudas sobre su naturaleza altamente procesada y sus efectos para la salud también hacen que muchos aficiondos a hacer kombucha se lo piensen dos veces antes de usarlo.

¿KOMBUCHA SIN AZÚCAR?

La gente a menudo pregunta si puede hacer kombucha sin utilizar azúcar, y la respuesta corta es que no. El azúcar es un alimento necesario para las levaduras y las bacterias que les proporciona la energía que necesitan para reproducirse, crear un nuevo SCOBY ¡y transformar el té dulce en los ácidos, vitaminas y burbujas de tu bucha! Además, las pequeñas cantidades de azúcar residual en la kombucha terminada permiten que nos podamos tomar los ácidos saludables con agrado. Una kombucha preparada correctamente tiene entre una y dos cucharaditas de azúcares fermentados por cada 250 mililitros, y esos azúcares no interaccionan con el cuerpo de la misma manera que el azúcar de mesa (véase «Diabetes», p. 390).

AZÚCARES PARA PREPARAR KOMBUCHA

AZÚCAR DE REPOSTERÍA, AZÚCAR GLASS Y AZÚCAR PULVERIZADO

Estos derivados del azúcar de caña están procesados en gránulos más pequeños que el azúcar blanco, lo que puede provocar apelmazamiento y problemas de disolución.

JARABE DE ARROZ INTEGRAL

Este jarabe altamente procesado se descompone por completo en glucosa con poco contenido mineral. La bebida resultante suele presentar masas extrañas de levadura y sabores raros.

DEXTROSA

Esta forma de glucosa dará lugar a una kombucha compuesta casi exclusivamente por los ácidos glucónico y glucurónico, que promueven la desintoxicación. El sabor puede ser débil pero lo más problemático es la eventual degradación del cultivo, que también necesita fructosa para sobrevivir.

MIEL CRUDA

No utilices miel cruda para hacer kombucha, ya que contiene sus propias colonias de bacterias y levaduras que pueden perturbar al SCOBY y desequilibrar la fermentación. Puedes utilizarla con jun, un cultivo de kombucha de aspecto similar pero equilibrado de manera diferente, que está adaptado de forma específica para trabajar con miel cruda.

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Los productos conocidos como azúcares alcohólicos, la estevia, el xilitol, el sorbitol, el eritritol y el manitol, no son ni azúcar ni alcohol. Se procesan a partir de otros azúcares y, aunque aportan muchas menos calorías que el azúcar de mesa normal, no contienen el combustible necesario para la primera fermentación. Se pueden usar para endulzar una kombucha ya finalizada, pero su sabor puede cambiar con el tiempo, así que suele ser mejor consumir esas bebidas poco después de haber abierto la botella.

Agua

Al igual que con la masa de pizza neoyorquina o con el pan de masa madre de San Francisco, el agua tiene un profundo impacto en el sabor de la kombucha y en la salud del SCOBY. Hay muchos tipos adecuados para su uso en la kombucha, pero lo más importante es que el agua esté libre de contaminantes que puedan dañar el cultivo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Buenas prácticas relativas al agua

“Para hacer kombucha en casa, tu mejor opción es usar el agua a la que tengas el acceso más fácil y que te cueste lo mínimo, siempre que el cultivo de kombucha pueda prosperar en ella. Esto puede significar que tengas que invertir en un sistema de filtración o purificación si el suministro de agua de tu casa no es el ideal, o eliminar el cloro antes de usarla.

Como nos preocupaban las sustancias químicas de nuestro suministro, nosotros instalamos un sistema de filtración para toda la casa con un filtro reciclable de carbono vegetal de coco, así como un filtro aparte colocado en el grifo para eliminar el flúor. De este modo el agua que bebemos y en la que nos bañamos no tiene un impacto negativo. ¡Invertir en agua limpia es invertir en salud!”

Agua de pozo

De acuerdo con la Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos, alrededor del quince por ciento de los estadounidenses utilizan pozos privados para obtener el agua potable, aunque la calidad varía. Como el agua de pozo no está tratada, el cloro y el flúor no suelen ser un problema, pero pueden contener en exceso otros minerales que provocarían sabores extraños en la kombucha. El agua de pozo combinada con un descalcificador suele dar mejores resultados en lo que se refiere al sabor. Comprueba con tu Departamento de salud o medioambiente si hay algún laboratorio certificado en tu zona donde analicen el agua. Si tu agua es de buena calidad y produce un té con buen sabor y SCOBY sanos, ¡sigue usándola!

Agua de manantial

El agua de manantial es una opción maravillosa. Sigue las prácticas normales de purificación si es necesario. Al igual que con el agua de un pozo privado, el agua de manantial suele tener altos niveles de minerales que podrían afectar al sabor de tu kombucha y a la salud de tus cultivos, así que analiza la calidad del agua de manantial si es necesario, observando cambios en tu kombucha con el paso del tiempo y realizando los ajustes que consideres oportunos.

Agua embotellada

Si el agua proviene de un manantial y no ha sido embotellada tomándola de la red pública, como ocurre con muchas marcas, casi seguro que será una opción muy buena. Es posible que el agua haya sido filtrada correctamente y remineralizada antes del embotellado, pero cada marca es diferente.

Agua del grifo

Los suministros públicos de agua están controlados y monitorizados por las entidades locales. El agua del grifo casi siempre contiene cloro y otros aditivos para que sea segura. En Estados Unidos, los sistemas municipales a menudo contienen también fluoruro de sodio o ácido hexafluorosilícico, supuestamente añadido por motivos de salud dental, aunque controvertido en muchas comunidades.

Es fundamental que el agua esté libre de cloro. Utilizado para matar patógenos, la naturaleza antibacteriana del cloro lo convierte en un elemento no deseado cuando preparamos kombucha. Por suerte, se puede eliminar utilizando los siguientes métodos:

Evaporación. Llena un recipiente con agua y déjalo fuera, destapado, durante unas veinticuatro horas. El cloro es un gas y se evaporará si le damos suficiente tiempo.

Hervido. Hierve agua durante quince minutos para eliminar el cloro.

Aunque estos métodos eliminan el cloro, recomendamos filtrar el agua del grifo para eliminar no solo el cloro sino otras impurezas. Algunos compuestos en el suministro de agua pueden ser inocuos para la kombucha, pero cuestionables en términos de salud humana. Los filtros normales no eliminan todos los contaminantes, especialmente las cloraminas o el fluoruro de sodio, así que los productores comerciales de kombucha emplean filtros especiales para obtener el agua más limpia posible. Existen filtros domésticos lo bastante finos como para eliminar casi todos los contaminantes que se pueden instalar debajo del fregadero para mejorar el sabor y la pureza de la kombucha, y eso sin mencionar que el agua consumida por toda tu familia será más saludable.

Métodos de filtración de agua

Cada vez más familias están recurriendo a sistemas de filtrado domésticos, sistemas de ósmosis inversa y de destilación como una alternativa más barata, menos despilfarradora y más segura que el agua embotellada o la del grifo. Existen muchas opciones, entre ellas:

Jarra filtradora. La mayoría utilizan un filtro de carbón vegetal para eliminar el cloro y entre un 30 y un 60 por ciento de los contaminantes, aunque no eliminan el fluoruro de sodio. Son un buen comienzo, y en la mayoría de los casos deberían proporcionar agua lo suficientemente limpia como para poder hacer kombucha.

Sistemas de cartuchos para instalar debajo del fregadero. Muchos de estos sistemas de filtración también utilizan carbón vegetal, pero su diseño más sofisticado consigue eliminar el 99 por ciento de los contaminantes. Por lo general, no eliminan el flúor.

Filtros de agua por gravedad. Estas unidades utilizan la gravedad para hacer pasar el agua por filtros extremadamente finos que absorben bacterias patógenas, virus y otros contaminantes sin eliminar los minerales. Son una elección excelente para filtrar o purificar.

Ósmosis inversa (OI). La OI funciona forzando el paso del agua a través de una membrana semimpermeable, separando el agua pura de las sustancias químicas, que se redireccionan al desagüe. El agua filtrada pasa después a través de carbón vegetal antes de salir por el grifo. Debido a unas pérdidas de agua de hasta el cincuenta por ciento, hay quien la considera cara y poco eficiente.

Destilación. Hubo un tiempo en el que se pensaba que el agua destilada era el único tipo de agua apropiada para hacer kombucha, pero se ha demostrado que la realidad es más bien la contraria. Mucha gente se encuentra con que esta agua muerta es una fuente de problemas para la fermentación debido a su falta de minerales. Si solo dispones de agua destilada, utilizar un azúcar rico en minerales, como los cristales de jugo de caña evaporado o el azúcar moreno, y una infusión fuerte de té suele por lo general proporcionar suficiente nutrición al cultivo como para poder hacer kombucha correctamente.

¿QUÉ HAY EN TU AGUA?

Sería ingenuo negar que el suministro de agua potable está cada vez más contaminado debido tanto a problemas medioambientales como sistémicos. Los medicamentos, los agroquímicos y otros contaminantes llevan décadas inundando los acuíferos y suministros públicos. La infraestructura envejecida de los sistemas de traída de aguas de muchas ciudades es igual de peligrosa. Añade a la mezcla el fracking y los vertidos de petróleo, y tenemos todo un cóctel de basura que puede terminar en nuestra agua y causar estragos en el ecosistema interno de nuestro cuerpo.

Esto ni siquiera tiene en cuenta las sustancias químicas que por sí solas ya provocan controversia, como el cloro y el flúor que las redes públicas de suministro añaden a su agua. Para saber con seguridad qué hay en tu agua, podrías considerar enviar una muestra a un laboratorio para que la analicen, o comprar un kit doméstico para analizar la calidad del agua.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

¿Se originó en una isla?

Los defensores del origen más tropical de la kombucha se toman muy en serio la teoría un tanto extraña de que la kombucha no se originó en China sino en otro lugar, donde sus habitantes también son amantes del té: Ceilán (ahora Sri Lanka). Según esta historia, lo que comenzó en Ceilán se propagó a la India, después a China y Manchuria, siguiendo hacia Rusia, y desde allí a Europa. No se han encontrado evidencias escritas de esta teoría, pero algunos de los nombres con los que se conoce a la kombucha la describen como de origen indio.

¿FLÚOR EN EL TÉ?

En ocasiones surgen preocupaciones respecto al contenido de flúor del té o al riesgo de «envenenamiento por flúor» por beber demasiado té durante un largo periodo. Aunque estas alertas son bien intencionadas, se basan en un desconocimiento de los constituyentes del té. Sus hojas sí contienen de forma natural fluoruro de calcio, pero esa forma de flúor es muy diferente de los tipos de flúor comúnmente añadidos a los suministros públicos de agua.

El fluoruro de calcio es una sustancia natural que el cuerpo necesita. Por supuesto, puedes ingerir demasiado fluoruro de calcio a través de tu dieta, igual que es posible con cualquier otra vitamina o mineral necesarios. Sin embargo, los informes de «envenenamiento por flúor» debido al té se refieren a personas que han consumido litros de una infusión muy fuerte a diario, algo que nunca se recomienda en el caso del té ni especialmente de la kombucha, o, de hecho, de ninguna comida o bebida.

Cuando preparamos kombucha, comenzamos con un té relativamente suave, que contiene trazas de flúor presentes de manera natural. Una vez que la kombucha está fermentada, no beberás cantidades excesivas. Todo esto para decir que no hay motivo para preocuparse por el contenido de flúor del té o de la kombucha.

* Nombre comercial de un refresco popular en Estados Unidos (N. de la E.).

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