Educación basada en experiencias de investigación

D. R. © RED CONAET, 2020

Primera edición, 2021.

ISBN 978-607-8676-76-7

Editorial Página Seis, S.A. de C.V.

Teotihuacan 345, Ciudad del Sol,

C.P. 45050, Zapopan, Jalisco

Tels. 33 3657 3786 y 33 3657 5045

www.pagina6.com.mx • p6@pagina6.com.mx

RED CONAET, 2020.

Monterrey 74, despacho 401, colonia Roma Norte

Ciudad de México 06700, México

Correo Electrónico: redconaet@gmail.com

Pagina web: www.redconaet.net

Libro con dictaminación por pares académicos.

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, traducida, almacenada

o transmitida de forma alguna, ni por ningún medio, ya sea electrónico, químico, mecánico,

óptico, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo de la autora.

Se editó para publicación digital en octubre de 2021.

Índice

Presentación

Introducción

1. Área de gastronomía

Capítulo 1. La gastronomía como factor de desarrollo para el turismo del estado de Hidalgo

Capítulo 2. Recetas tradicionales. Dos experiencias en documentar el patrimonio biocultural de los saberes locales

Anexo 1. Receta del pato embarrado

Anexo 2. Receta de los tamales de frijol con mole

Capítulo 3. La formación de los profesionales de la gastronomía en EC0081 como factor competitivo de las universidades tecnológicas mexicanas

Capítulo 4. El aprendizaje basado en la investigación como herramienta didáctica en el proceso de enseñanza- aprendizaje del patrimonio culinario de México

Capítulo 5. La cosmovisión de la cultura otomí en la elaboración de la tortilla ceremonial como practica actual del turismo rural en Comonfort, Guanajuato, México

Capítulo 6. Cocineras tradicionales, centinelas de la identidad poblana

Capítulo 7. Estimulación del proceso creativo en estudiantes de gastronomía de la UPAEP a través de la investigación

Capítulo 8. Combatir la pobreza de los productores de maíz cacahuazintle, a través de la animación turística sociocultural

2. Área de planificación y desarrollo

Capítulo 9. Desarrollo de experiencias de recorridos 360° para la educación turística

Capítulo 10. Producción artesanal y turismo en Teotihuacan, México

Capítulo 11. Un acercamiento retrospectivo al tianguis turístico de México a más de cuatro décadas de su inicio

Capítulo 12. Diagnóstico estratégico de productos turísticos: propuesta metodológica para la planificación y gestión del turismo

3. Área de turismo alternativo

Capítulo 13. Propuesta de actividades de turismo alternativo en Santa Brigida, Chiapas

Capítulo 14. Descripción del ámbar y actividades de turismo alternativo

Capítulo 15. Turismo alternativo como detonante del desarrollo en la Costa Sur del estado de Jalisco

Presentación

Este libro es el resultado de un esfuerzo conjunto de investigadores con el propósito de que la RED-CONAET atienda el compromiso de llevar a la comunidad de Instituciones Educativas con programas acreditados y reacreditados vigentes por el Consejo Nacional para la calidad de la Educación Turística (CONAET) la oportunidad de tener material didáctico basado en la investigación que realizan docentes y alumnos en los diferentes perfiles de egreso definidos a nivel nacional y contribuir a la educación mediante las experiencias de investigación.

Considerando los retos que se tienen como instituciones educativas (públicas/privadas) trabajamos juntos siendo incluyentes, apoyándonos de la experiencia de los demás en investigaciones que permitan la consolidación de la RED CONAET.

Esta Red tiene como misión ser una organización conformada por las Instituciones educativas de Turismo, Gastronomía y profesiones afines con programas educativos acreditados por CONAET, que genera alternativas de solución a los requerimientos de la educación con un trabajo de RED colaborativa y cooperativa entre directivos, docentes y alumnos con la más alta habilitación académica, generando aportes a la Mejora Continua.

La investigación permite conocer lugares, personas, culturas que a través de un proceso que incluye la identificación del objeto de estudio , definir el planteamiento de un problema identificado, permite justificar la importancia con los beneficios y beneficiarios, estableciendo objetivos, delimitando el tiempo y el espacio, desarrollando un marco teórico que argumenta y sustenta el qué se estudia y en dónde, aplicando un método, diseñando instrumentos para recabar la información como entrevistas, encuestas y observación entre otros, permite concluir y en ocasiones proponer alternativas de solución, para generar nuevo conocimiento en las diferentes líneas de investigación .

En esta ocasión las investigaciones serán de utilidad para los docentes y estudiantes de las Instituciones educativas relacionadas con el turismo, gastronomía y profesiones afines.

Introducción

Este libro, Educación basada en experiencias de investigación, incluye temas relativos a; Gastronomía, Gestión empresarial, Planificación y desarrollo y Turismo alternativo en donde se abordan investigaciones realizadas por docentes de las escuelas y facultades públicas y privadas , quienes comparten los resultados para que al difundirse tengan impacto en la docencia.

En Gastronomía se incluyen temas como; La gastronomía como factor de desarrollo para el turismo, recetas tradicionales, patrimonio biocultural , saberes locales, la milpa como base de la dieta, patrimonio culinario de México, la formación de los profesionales de la gastronomía, el aprendizaje basado en la investigación como herramienta didáctica en el proceso de enseñanza-aprendizaje, turismo rural, cocineras tradicionales, proceso creativo en estudiantes de gastronomía y animación turística sociocultural.

En gestión empresarial se aborda el tema del uso de redes sociales en los jóvenes. En el tema planificación y desarrollo descubrirán el desarrollo de experiencias de recorridos 360° para la educación turística, la producción artesanal y turismo en Teotihuacan, México, y el desarrollo del tianguis turístico de México además de una propuesta metodológica para la planificación y gestión del turismo.

En materia de Gestión del turismo alternativo, se abre una oportunidad para descubrir un balneario y propuestas de actividades terminando con el tema ámbar de Chiapas.

Los resultados de investigaciones es una ventana al mundo de nuevos conocimientos basados en experiencia y la oportunidad de su aplicación en la docencia como material didáctico.

1. ÁREA DE GASTRONOMÍA

Capítulo 1

La gastronomía como factor de desarrollo para el turismo del estado de Hidalgo

Nancy Testón Franco

Luis Enrique Ata Ximello

Resumen

Santiago de Anaya es un municipio en el estado de Hidalgo famoso por poseer una de las más auténticas cocinas en México, aquí se preserva la “cocina prehispánica”. Comida hecha a base de insectos como gusanos de maguey, escamoles, shamues, chinicuiles e inusuales carnes como la de tlacuache, jabalí, tejón, zorrillo, ardillas y demás fauna endémica de la región, combinado con diferentes ingredientes autóctonos: maíz, chile, frijol, xoconostle, nopal, jitomate y quelites, entre otros.

En esta región de Hidalgo, se dice que: “Todo lo que se arrastra, camina, corra o vuela, va pa’ la cazuela”… y con este lema nació la Muestra Gastronómica Santiago de Anaya.

Debido a su importancia para el turismo y la gastronomía del estado, se realiza la siguiente investigación que tiene como objetivo difundir el patrimonio cultural inmaterial que representa la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya como potencial para el desarrollo del turismo en el estado de Hidalgo.

Palabras clave

Turismo, Gastronomía, Muestra gastronómica.

Introducción

México es un país con una gran biodiversidad, donde destaca la cultura digna de admiración y que permite ser uno de los principales destinos para el turismo nacional y mundial. Los destinos de mayor interés están ligados a la historia de las culturas ancestrales que dejaron vestigios arquitectónicos como templos y palacios, pero además tradiciones que han perdurado hasta nuestros días. Entre ellas por supuesto se encuentran las culinarias, que a través de la elaboración tradicional de platillos seguimos disfrutando y ofreciendo como parte de la identidad de la nación a todo el mundo.

Desde la época antigua los pueblos han dado gran relevancia a la alimentación como parte de la identidad de las sociedades, ya que las culturas prehispánicas heredaron al mundo ingredientes y métodos de cocción que forman parte de la tradición de la gastronomía mexicana.

Un ejemplo de ello, es otomí, que desarrolló una importante cultura culinaria la cual ha perdurado con el paso del tiempo, conservando sus orígenes y procesos tradicionales, dada la peculiaridad de esta gastronomía regional desde hace más de tres décadas, nació la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, la cual se realiza cada año y reúne un número importante de cocineras tradicionales y expertos gastronómicos, además de turistas que buscan disfrutar de los platillos totalmente originales con ingredientes que el medio local proporciona a los habitantes y en los que destacan: gusanos, zorrillos, lagartijas, iguanas, tlacuaches, escamoles, caracoles entre otros, además de plantas de la región como: gualumbos, maguey, xoconostle y flor de palma dentro de los más representativos.

Esta muestra gastronómica, es para todos los amantes de la cocina mexicana que están dispuestos a probar nuevos sabores, olores y presenciar formas de preparación que permiten imaginar la gastronomía en la época prehispánica.

Sin duda, la feria gastronómica de Santiago de Anaya, es uno de los eventos más relevantes de la cocina tradicional mexicana, que nos ofrece una experiencia vivencial, única para todos aquellos viajeros hambrientos de cultura y tradición mexicana.

Metodología

El proyecto de investigación “La gastronomía como factor de desarrollo para el turismo del estado de Hidalgo. Caso: Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo”, es de tipo exploratorio ya que hasta el momento no se cuenta con suficientes investigaciones sobre el tema, solo desde un punto de vista histórico y descriptivo, al tener como producto de investigación el recetario tradicional se trata de una investigación aplicada, pues pretende realizar un compendio de los principales platillos y sus elaboraciones tradicionales para su difusión y preservación, además de reconocer los elementos culturales como detonante del turismo gastronómico y como factor de desarrollo para el estado de Hidalgo.

Dentro del marco teórico-referencial se consideraron autores como Montecinos (2016), quien se encarga de enmarcar la importancia de la gastronomía como detonante del turismo a través de rutas gastronómicas; en lo que refiere a definiciones y conceptos se consideraron autores como Muñoz Zurita (2014), Hernández (2018), Pruneda (2019) y Herrera Gómez (2016) así como investigaciones de Meléndez y Canez (2009), Michel (2018) y Giard (1999) y por último lo referente a los datos del municipio se tomó información de la enciclopedia de los municipios, la Secretaría de Turismo y la página web de Santiago de Anaya.

Se utilizará una investigación de campo de tipo cualitativa, por medio de entrevistas a los principales exponentes de la feria con la finalidad de obtener las recetas originales y los procedimientos de elaboración tradicional.

Finalmente, se realiza un recetario con los platillos más representativos de la Feria de Santiago de Anaya para la difusión y conservación de las recetas tradicionales.

1. Feria gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo

En Santiago de Anaya se realiza de manera anual, la fiesta patronal más importante a San Santiago Apóstol durante el mes de julio. En dicha celebración se tiene por objetivo destacar la cultura y tradiciones de este municipio para no olvidar sus raíces. Ese ritual data de la época prehispánica, sin embargo las ofrendas y eventos católicos se arraigan durante la colonización mediante el sincretismo religioso surgido en la evangelización.

Esta fiesta incluye eventos de carácter religioso, gastronómico, artesanal y cultural, así como concursos en diferentes áreas. La celebración está organizada basada en un programa diario de festividades donde se mezclan cada una de las actividades mencionadas en un armónico conjunto que busca no desplazar a ninguna sino enaltecerlas.

Para realizar la fiesta se establecen dos comités, el “comité de feria” y otro llamado “comité del templo”. La comitiva civil de la feria está integrada por: un presidente, un secretario, un tesorero y cuatro vocales, mismo que se renueva cada año, sus funciones son organizar los eventos culturales y la difusión. Por su parte el comité del templo se integra por: un presidente, un secretario, un tesorero y cuatro vocales. Este comité se renueva cada tres años. Sus actividades principales son diseñar el evento religioso que contempla desde la programación hasta la decoración de los templos (Herrera Gómez, 2016).

En esta fiesta también se nombra a un mayordomo. Este recae en una persona del municipio quien desea agradecer al patrono favores, milagros o por fe al santo. Su participación en la fiesta se aboca en dos funciones muy importantes: brindar alimentos a la banda musical que es contratada para que toque todo el día en la iglesia. La otra encomienda es entregar la ofrenda a Santiago Apóstol en la iglesia.

La celebración se inicia a partir de las 5:00 horas con el repique de campanas y salva de cohetes en honor del santo patrono, amenizados por la banda de música. Ese mismo día por la tarde llega el Santo Cristo de la Magdalena que viene acompañado por fieles desde su recorrido por diferentes comunidades hasta esta cabecera municipal; el Cristo Salvador de la comunidad de González y la Virgen de Guadalupe de la comunidad de Guerrero, siendo recibidos con los honores de cada año: banda de música, ofrendas florales y salva de cohetes.

Desde hace seis años, se presentan el grupo el grupo hñähñú de Ixmiquilpan con su actuación en otomí, y al mismo, tiempo que se lleva a cabo la coronación de la Vecina del Ixtle. A partir de las 10:00 pm, se lleva a cabo el baile popular en la plaza cívica situada en el centro de Santiago de Anaya.

A partir de este día de inicio, la feria continua durante cinco días, siempre realizando primero actividades de carácter religioso en honor a Santiago Apóstol y después el resto de los eventos populares y culturales.

Durante el transcurso de la feria, todas las mañanas se realiza como se mencionó la entrega de la ofrenda, esta consiste de cinco panes, seis arreglos florales pequeños, cinco arreglos florales grandes y dos o tres canastas de romeros para elaborar las reliquias, estas son coordinadas por 3 familias, a cada familia le tocan dos coronas y uno o dos panes y a la familia que solo le toca un pan, le tocan los romeros.

La parte más vistosa de esta ofrenda son los arreglos florales, los cuales están hechos por artesanos de la comunidad, son elaborados de flor de cempoalxóchitl y de varas de una madera que los pobladores llaman caxnato, tienen una forma circular y un soporte en forma rectangular en la parte posterior para que se sostengan, esta elaboración y adorno de los templos representa todo un ritual (Herrera Gómez, 2016).

Dentro de las actividades religiosas, el segundo día es el de mayor importancia, pues se llevan a cabo muy temprano “Las mañanitas” al santo patrono, interpretadas por la banda de música de la localidad y un grupo musical seleccionado expresamente para esto. Posteriormente, se lleva a cabo una procesión con imágenes de distintas advocaciones religiosas para culminar las actividades con la celebración de la misa en la iglesia de Santiago.

Paralelamente, se llevan a cabo actividades culturales y concursos, como el concurso "Canto a mi tierra otomí", efectuado desde 1985. En su inicio participaban solamente originarios del municipio; actualmente participan todas aquellas personas que lo deseen. Aunado a las actividades culturales, se lleva a cabo el tradicional concurso de castillos, dentro del arte y la cultura y se otorga la “Orquídea de plata” para premiar a los mejores poetas y músicos locales (Michel, 2018). Otra de las competencias que se efectúa es el “Concurso de Ayates” con la actuación de grupos de danza como el ballet folklórico de diversas instituciones. Asimismo, se llevan a cabo eventos deportivos como los torneos de básquetbol y fútbol para equipos de la región, normalmente a las 12:00 horas, mismo horario en que se lleva a cabo la misa solemne y después la procesión de imágenes por las principales calles de la población.

El recorrido tradicional consistía en salir de la iglesia y caminar hasta la carretera Santiago de Anaya Boxaxni, donde las imágenes de las comunidades esperaban al Señor de Santiago y todas juntas desfilaban por esta carretera, hasta llegar a la capilla de la ermita, ahí se encontraban con la llegada del Señor de la Magdalena, que era el invitado de honor, para finalmente ser recibido con cohetes y danzas, todos juntos regresaban por el mismo camino hasta la iglesia (Herrera Gómez, 2016).

Sin embargo, a partir del 2012 se modifica este recorrido debido a que el Señor de la Magdalena ya no asiste a la feria. Los comités se plantearon un nuevo recorrido, el cual consiste en recorrer el perímetro de la cabecera por sus principales calles y establecer puntos estratégicos en el recorrido donde esperen las imágenes de las comunidades al Señor de Santiago y se vayan incorporando a la peregrinación conforme se vayan encontrando (Herrera Gómez, 2016).

Dentro del aspecto gastronómico, durante esta feria se lleva a cabo “El Convite”, éste está asociado principalmente a la acción de compartir y convivir entre los miembros de una comunidad. Se le considera un momento o tiempo específico que se destina a convivir o socializar y compartir los alimentos que las personas han preparado con todos los miembros de la comunidad que han asistido a la fiesta, donde se pierde la sacralidad y se convierte en algo terrenal. Pero no sólo se trata de compartir con los pobladores, pues también se comparten con el santo, al ofrecer a manera de ofrenda, una ración de los alimentos que prepararon y se van a consumir (Herrera Gómez, 2016).

En Santiago de Anaya, a mediados de la década de los setenta la población hñähñú empezó a revertir el concepto negativo que la sociedad tiene sobre la ingesta de insectos, así como de flora y fauna que normalmente no son considerados comestibles.

A la población originaria del Valle del Mezquital se le denomina "come nopales" y se decía que la entomofagia¹ era "cosa de indios", tal y como lo consigna en La guerra chichimeca 1550-1600, Philip W. Powell (1977): “Los chichimecas no desdeñaban casi nada como fuente de alimento: gusanos, víboras, ratas, ranas, conejos, aves, peces, ciervos; luego aprendieron a comer mulas, caballos, reses y otros animales conforme los españoles entraban en sus tierras”. Sin embargo, en este municipio han logrado dominar un equilibrio delicioso a la hora de preparar guisos con insectos.

Desde hace aproximadamente 30 años, los pobladores elaboran platillos para la feria con ingredientes particulares de la región: flores de garambullo y de maguey, tlacuaches en barbacoa, agua y pasteles de xoconostle, cacomiztle, ardillas, liebres, conejos, mole con víbora de cascabel, zorrillo, escamoles con nopales o a la hierbabuena y chapulín enchilado. El paladar se abre a la experiencia de los gusanos de maguey, el nopal e incluso del mezquite, se aventura a explorar el sabor del chincolote (un tipo de lagartija) y se deleita con las delicias de los curados de pulque o el licor de xoconostle.

En los platillos preparados durante esta feria se utilizan ingredientes de todo tipo: plantas, flores, raíces, cactáceas, frutos, insectos, larvas y animales silvestres; motivando a crear recetas aún más exquisitas e innovadoras cada vez. Sin embargo, esto no exime de elaborar platillos más tradicionales, particularmente con el fruto de las cosechas de maíz y frijol, ya que en “El Convite”, se ofrecen comidas preparadas con estos ingredientes.

La semana de duración de la feria, permite a los habitantes de Santiago de Anaya, mostrar sus tradiciones, costumbres, ideología, fraternidad y convivencia armónica no sólo entre los habitantes de la comunidad, sino también sirve como un espacio para que la comunidad refleje muchos de sus elementos culturales que los definen y como un discurso para decirles a todas las demás comunidades vecinas y visitantes de otros lugares quiénes son ellos, cómo es su forma de vivir y su manera de entender el mundo.

Esto permite también que manifestaciones culturales de otros estados del país presenten elementos de su cultura, como sucedió en 2018, con la presentación del espectáculo oaxaqueño de la Guelaguetza.

Mediante esta fiesta, cada año la comunidad reafirma su identidad social y al involucrar a las nuevas generaciones, se aseguran que esta identidad se siga manteniendo y reproduciendo, al igual que los elementos culturales y los significados, que van asimilando y adoptando (Herrera Gómez, 2016).

1.1 La feria de Santiago de Anaya como recurso de desarrollo turístico

De la importancia del turismo gastronómico y de la Feria Santiago de Anaya en el estado de Hidalgo, podemos identificar que la cocina originaria, de acuerdo a las características endémicas de los insumos y los peculiares métodos de elaboración, representan diversos aspectos culturales de la comunidad: la agricultura, la caza, los mercados tradicionales, las formas de conservación de los alimentos, los recipientes, los métodos de cocción entre muchos otros elementos (Padilla, 2006).

Así mismo, la herencia gastronómica y las prácticas de las cocinas tradicionales, forman parte muy importante del patrimonio intangible de las sociedades, pieza fundamental de las economías regionales como es el caso particular de la “Feria Gastronómica de Santiago de Anaya”, que representa además un atractivo turístico con características únicas, el cual cuenta con un potencial para colocarse dentro de las ferias de alimentos más importantes a nivel nacional.

Aunado a ello, el arte de alimentarse como lo menciona Giard (1999), es el resultado de un acervo de conocimientos y prácticas de orden social e intersubjetivo relacionados con la alimentación, que forman parte de la experiencia grupal sedimentada (Shulz y Luckmann, citados en Meléndez y Cañez, 2009).

La conservación de las tradiciones gastronómicas, no solo representa la identidad de los pueblos, sino resulta fundamental la conservación de las mismas para generaciones futuras como lo establecen los principios del desarrollo sustentable, que busca de igual manera el beneficio de la comunidad receptora, sino la conservación de los productos que hacer posible su realización.

En este sentido, la comunidad de Santiago de Anaya sufre un proceso urbanizador y el abandono paulatino de las prácticas agrícolas, han modificado las características de la cocina, por ello resulta urgente que se realice un levantamiento de las recetas tradicionales, aunado a la realización de la feria gastronómica como un evento tradicional y original.

Aún y cuando la mayoría de los participantes en la feria gastronómica, se observa modificación de la cocina tradicional en la que han introducido alimentos de otras regiones, así como fusiones de la comida internacional con la tradicional.

Otro aspecto a considerar es que las familias señalan que las nuevas generaciones salen del municipio por razones de trabajo y estudios lo que ha ocasionado que la alimentación se modifica, cambiando los patrones de consumo y el aprendizaje en la elaboración de los alimentos.

Al respecto, resulta fundamental resaltar la importancia de la dimensión cultural del municipio reflejado en los modelos alimentarios tradicionales, por ello se requiere realizar un inventario de las recetas tradicionales para conservar las características, insumos y métodos de elaboración originales, mismos que resultan en sí mismos, el atractivo de la feria gastronómica de Santiago de Anaya.

Duhart (2002), menciona que la alimentación refleja un elemento cultural de identidad que se ve representado en los productos, técnicas de elaboración de los alimentos, las formas de consumo que son propios de la comunidad y se distinguen por la característica de típicos y únicos.

Dado este señalamiento, el valorar la cocina tradicional del municipio de Santiago de Anaya debe ser reforzado en la población para arraigarse y de esta manera se conserve al paso del tiempo y mostrándolo como la riqueza misma del municipio.

Es así, que la cocina tradicional del municipio representa los saberes y prácticas que la constituyen como un valioso legado patrimonial cultural intangible, integrada por los insumos, procedimientos y producción y apropiación de un inventario gastronómico de gran valor cultural a través del cual se da respuesta a las necesidades de la población.

Santiago de Anaya se ha posicionado como un lugar de cocina tradicional que genera recursos económicos a través de la visita de interesados en degustar platillos originales, exóticos cuyos sabores son únicos del lugar lo que ha generado popularidad culinaria, sin embargo, requiere mayor difusión para alcanzar la relevancia turística que merece.

El lugar cuenta con el potencial gastronómico en su feria, suficiente para convertirse en uno de los destinos más representativos de la gastronomía de México y símbolo de la riqueza cultural del estado de Hidalgo.

Finalmente, los saberes de las cocineras tradicionales y las prácticas culinarias de la cocina de Santiago de Anaya, constituyen un referente cultural de identidad del estado, frente a la modernidad y la vida urbana, en donde se requiere un trabajo de investigación arduo, trabajo colaborativo entre la comunidad, las autoridades estatales, municipales y académicas que permitan por una parte la conservación de las tradiciones y por otra la planeación adecuada para detonarla como atractivo turístico.

2. Resultados

2.1 Las recetas más representativas de Santiago de Anaya, Hidalgo

Para el recetario tradicional de Santiago de Anaya se elaboró un formato de recetas que cuentan con el nombre del platillo, la fotografía, ingredientes, autor del platillo como una pequeña reseña del mismo, así como datos y recomendaciones que los propios autores hacen acerca de sus creaciones.

Se identificaron 40 recetas tradicionales elaboradas principalmente con insumos de plantas y animales endémicos, así como de productos obtenidos en Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMAs) donde se crían especies de la región que conservan el equilibrio de la fauna para la gastronomía, cabe señalar que se han hecho recetas modificadas con ingredientes tradicionales, las cuales no fueron consideradas en esta investigación para el recetario.

Dentro de las recetas principales encontramos:

• ENTRADAS

1 Molienda de hígado de conejo

2 Tortitas de garambullo

3 Tortitas de flor de mezquite

4 Tortitas de flor de palma

5 Tortitas de flor gualumbo

6 Quesadillas de garambullo

7 Tortitas de quintoniles

8 Sopes de gualumbos con escamoles y salsa de Xouëes

9 Tortitas de cilantro

10  • PLATOS FUERTES

11 Ardilla con nopales

12 Alverjón con pata de cerdo en chile

13 Nopales rellenos de flor de garambullos

14 Tortita de cilantro en salsa verde

15 Gualumbos con chorizo

16 Tlacuache al horno

17 Mixiote de víbora

18 Flor de sábila

19 Nopales con escamoles

20 Habas mártires

21 Tlacuache con escamoles

22 Flores de garambullo con escamoles

23 Pato a la cazuela en salsa de guajillo

24 Mole de olla de frijol y lengua de res

25 Caracoles en chile guajillo

26 Codornices en ximbó

27 Albóndigas de pollo con almendras y piñón

28 Ximbó de conejo con escamoles

29 Mixiotes de gualumbos con escamoles

30 Conejo con xoconostle

31 Conejo relleno de gualumbos

32 Escamoles con nopales

33 Nopales con escamoles al horno

34 Ardilla en mole rojo

35 Ardilla horneada

36 Penca de nopal asada

37 Ardilla rellena de quintoniles

38 Verdolagas en salsa verde.

39  • BEBIDAS

40 Agua de alfalfa

41 Agua de alfalfa con frutas

42 Agua Xoconostle

43 Agua de flor de Jamaica

44 Agua de lechuga

45 Agua de lechuga con xoconostle y nopal

46 Agua de nopal

47 Agua de nopal y guayaba

48 Agua de jarabe de miel de abeja

49  De igual manera se identificaron actividades culturales para la creación de un destino turístico de gran potencial como detonador de desarrollo, entre las más importantes están:

50 Música tradicional de banda

51 Exposición y concursogastronómico

52 Repique de campanas y salva de cohetes

53 Mañanitas al santo patrono

54 Peregrinación del Santo Cristo de la Magdalena,el Cristo Salvador de la comunidad de González y la Virgen de Guadalupe de la comunidad de Guerrero.

55 La coronación de la Vecina del Ixtle

56 Baile popular en la plaza cívica

57 Las ofrendascon los arreglos florales

58 Concurso «Canto a mi tierra otomí»

59 Concurso los mejores poetas y músicos locales «Orquídea de plata»

60 Otra de las competencias que se efectúa es el «Concurso de Ayates»

61 Torneos de básquetbol y fútbol de equipos de la región

Mediante esta feria, cada año la comunidad presenta su identidad social a través del orgullo por sus raíces, para que las futuras generaciones sigan preservando los rasgos culturales tradicionales, además de brindar al estado de Hidalgo una clara opción de desarrollo turístico, único por sus características que puede claramente ser símbolo del turismo gastronómico a nivel nacional.

La valoración del patrimonio debe impulsarse desde el interior de la comunidad como lo es el caso de Santiago de Anaya, ya que los pobladores son los responsables de transmitir sus conocimientos a las generaciones futuras y a los turistas que los visitan, según Hernández (2018), debe establecerse a través de un proceso que parte en la selección de rasgos culturales y la reinterpretación de los mismo con los valores actuales, frente a un enfoque restrictivo, la gastronomía es vista como simples ingredientes y procedimientos culinarios más o menos fijados, en estos procesos se revaloriza un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas vinculados al fenómeno cultural que llamamos alimentación, tales como la producción, las relaciones con el medio ambiente, la conservación, elaboración e intercambio de alimentos, así como las formas de enculturación de los procedimientos culinarios, las pautas de consumo doméstico, las modalidades de sociabilidad, las acciones rituales y el simbolismo que gira en torno a los alimentos.

Desde la valorización patrimonial de lo cotidiano de la producción, el consumo y la sociabilidad y lo extraordinario de la muestra gastronómica de Santiago de Anaya y el ritual adquieren sentidos positivos, ya que se revaloriza lo tradicional como una parte fundamental de la genuina identidad de la comunidad (Hernández, 2018).

Conclusiones

Uno de los placeres más extraordinarios de la vida, es el comer y el sentimiento con el que se elabora cada platillo no sólo plasma la habilidad y destreza sino también la cultura e ideología de una comunidad. “No hay amor más sincero que el amor por la comida” así lo expresa George Bernard Shaw, escritor irlandés ganador del premio nobel de literatura de 1925.

Sin cuestionamiento alguno todos gozamos al llevarnos al paladar un bocado de manjar preparado por las manos hábiles de aquel profesional en la transformación de los alimentos, sea de formación empírica o de forma profesional. Es aquel virtuoso experto en la gastronomía que transforma la materia prima en verdaderas obras de arte culinario.

Cuando se piensa en gastronomía regional pueden venir a la cabeza preparaciones típicas, bien conocidas por todos. Pero para poder darse cuenta de la variedad de las preparaciones que ofrece Santiago de Anaya hay que vivirlo, sentirlo, probarlo...

Muchos de los platillos comparten similitudes por su gran abanico gastronómico que lo conforma, por consecuencia, es pertinente hacer una selección de las recetas de los principales productos y platillos de este municipio. Se puede creer o percibir que al leerlas podrán parecer muy coloquiales, o tal vez con algunos errores de sintaxis, pero es necesario precisar que para guardar la tipicidad, originalidad y elocuencia de los competidores se decidió dejar las explicaciones del procedimiento tal y como las compartieron.

Santiago de Anaya y su feria Gastronómica que engloba todo conjunto integrado por simbolismos religiosos y banales que muestra la riqueza cultural del estado de Hidalgo, sin lugar a dudas representa un potencial turístico gastronómico digno de conformar la identidad y reconocimiento a nivel nacional, donde además la población participa activamente en la organización de los eventos, ejemplo de turismo gastronómico sostenible.

Glosario

Alfalfa: Planta herbácea de la familia de las leguminosas que mide entre 40 y 60 cm, tiene hojas verdes trifoliadas, ovaladas y flores amarillas. De bajo costo, se vende por manojos; en su gran mayoría se destina para alimento de animales como conejos o burros, por lo que no existe un verdadero aprecio de ella para consumo humano, con la excepción de los puestos de aguas frescas del Distrito Federal, donde se puede observar con mucha frecuencia la famosa agua de alfalfa que, a gusto del consumidor, puede llevar entre otros ingredientes piña, pingüica, guayaba, limón y azúcar.

Chinicuil: Chinicuil, del náhuatl chilocuilin, que significa gusano de chile. Variedad de larva de una mariposa que mide entre 2 y 3 cm, que se cría en la base de la penca del maguey. Se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos.

Escamoles: Del náhuatl azcamolli, de azcatl, hormiga y mulli, guiso o mole. Huevos, larvas y pupas de hormigas de las especies Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale; su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y sólo se pueden adquirir entre marzo y abril. En muchos sitios se consideran de fino sabor y tienen un alto valor proteico.

Garambullo: Planta de la familia de las cactáceas, espinosa, con forma de candelabro y ramas encorvadas. Sus flores miden 2 cm, son muy aromáticas, de color blanco ligeramente verdoso y forma estrellada. En los mercados del país se les conoce como claveles de garambullo. Crece en el Estado de México, Querétaro, Hidalgo y San Luis Potosí, donde sus frutos se emplean para preparar refrescos, mermeladas y helados; también se dejan secar para comerlos como orejones. Las ramas de la planta se cortan en forma de estrella, se untan con tinturas vegetales y sirven como sellos para decorar las llamadas tortillas pintadas. Sus flores se consumen como verdura, capeadas con huevo o cristalizadas. (Zurita, 2014)

Gualumbos (flor de maguey): Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndose y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.

Mezquite: Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, flores comestibles de color amarillo-verdoso. En Hidalgo de la planta se obtienen las chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas.

Mixiote u oblea de maguey: Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey.

Tlacuache: Del náhuatl tlacuatzin o tlacuatl, comelón. Nombre con que se conoce cierta especie de marsupiales. Vive en las zonas cálidas y templadas de México, donde en ocasiones los campesinos lo cazan para comer. Aunque su carne no es tan agradable, es una buena opción para cuando se carece de algo mejor. La carne que se prefiere es la del macho, pues se dice que la hembra tiene mucho almizcle. Se consume asado o guisado en mole.

Quintonil: Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal.

Xohue: Insecto del orden de los hemípteros, que se consume en su fase de ninfa, de entre 3 y 4 semanas de edad, ya que en su fase adulta tienen un sabor agrio y desagradable. Los xohues son parecidos a los jumiles, pero negros con manchas anaranjadas y blancas; se desarrollan en grandes colonias que cuelgan de las ramas del árbol de mezquite, donde se recogen con guantes, ya que al tocarlos orinan y pueden manchar manos y ropa de color amarillo. Se comen asados, fritos o crudos vivos. Para prepararlos se ponen en una tina con agua con cal, se lavan y se secan. Después se tuestan sobre el comal y se comen calientes o fríos con sal y chile en tortillas calientes, o se utilizan para preparar salsas.

Ximbó: Palabra con la que se designa la penca tierna del maguey. Entre los otomíes en Hidalgo se utiliza para envolver alimentos y cocinarlos en horno de tierra. Por extensión, también se designa así a una preparación envuelta en penca de maguey.

Xoconostle: es el fruto proveniente de la nopalera; es muy similar a la tuna en color y forma, sin embargo, este presenta un sabor ácido o amargo y que contrasta totalmente con la fruta dulce que es el higo chumbo, como también se le conoce a la tuna (Pruneda, 2019).

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1 Del griego ἔντομος [éntomos], ‘insecto’, y φᾰγεῖν [făguein], ‘comer’ a la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales.

Capítulo 2

Recetas tradicionales. Dos experiencias en documentar el patrimonio biocultural de los saberes locales

Mario Fernández Zarza

Omar Vicente Guadarrama Fuentes

Resumen

Al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas. Gracias al desarrollo de estos estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Sin embargo, en algunas latitudes aún persiste un desconocimiento de lo ‘auténtico’ de cada gastronomía, porque pasa desapercibido por su cotidianidad. De ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos. El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía. El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. El estudio se desarrolló en dos casos en particular, por un lado, una receta que ha persistido con el paso de los años, pero que sus gramáticas sociales han cambiado y son los tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México. Por otro lado, una receta que se ha olvidado con el paso de los años y sólo se encuentran pocos registros de esta, pero que posee una técnica culinaria prehispánica de gran relevancia como el pato embarrado. A partir de estas dos experiencias es posible generar una propuesta de sistematización en la documentación de saberes locales hacia la preservación de ese patrimonio biocultural, ligado con la gastronomía de los pueblos. Definitivamente, dicho procedimiento es un bosquejo práctico y eficaz para las nuevas generaciones de personas gastrónomas.

Palabras clave

Gastronomía, recetas, patrimonio biocultural, saber-hacer.

Introducción

México es un país multicultural representado por más de 62 sociedades indígenas, donde se puede observar la evolución y trascendencia histórica complementada con la sociedad mestiza. Dicho pluralismo cultural surge a partir de la incursión de matices de distintos pueblos del mundo occidental, que propiciaron un cambio en hábitos y costumbres dando un giro paulatino a un eje principal de la vida cotidiana: la cultura alimentaria mexicana (Sandoval, 2001). Así, al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas (Amaya-Corchuelo, Fernández-Zarza y Aguilar, 2018).Gracias al desarrollo de estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Ahora es posible concebir que alguna cultura sea más sibarita y otra más tecnificada o manual. Gastronomías como las de México, España, Italia, Colombia, Nicaragua, Senegal, Zimbabue, Taiwán o Nueva Zelanda, están basadas en ingredientes, procesamientos y formas de consumo que las hacen distintas entre sí, aunque compartan multitud de elementos. Estas diferencias hacen que al conocer e interactuar con gastronomías ajenas a la propia, las personas indistintamente cataloguen a una comida como ‘exótica’, entrando en el juego entre lo ‘exótico’ y lo ‘auténtico’; siendo que estos dos términos van de la mano, porque la comida ‘exótica’ es ‘auténtica’ al mismo tiempo en un contexto y en otro (Johnston y Baumann, 2014). En algunas ocasiones lo ‘auténtico’ pasa desapercibido por su cotidianidad, de ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos (Toledo y Barrera-Bassols, 2008). El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía.

La preservación y el proceso de valorización de la gastronomía es un fenómeno social mediante el cual se colocan al margen los productos ultra procesados o industrializados y en su lugar se privilegian aquellos productos artesanales, naturales, locales, del territorio, lo que propicia que las cocinas locales se vuelvan expresiones y signos de identidad de una sociedad en particular (Bessiere, 2006, 2013; Castillo-Linares, Santoyo-Cortes, Muñoz-Rodríguez y Rodriguez-Padron, 2018). La valorización de la cocina local invita a la apropiación de la cultura local por medio de su gente, de su comida y de sus productos (Castillo-Linares et al., 2018). En el momento en que alimentarse pasa de ser una necesidad a un hecho más complejo, un sinnúmero de adjetivos comienzan a acompañar al acto de llevar un alimento a la boca, criterios tan diferentes como: sabor, calidad, origen, etc. (Arfini, Belletti y Marescotti, 2010; Contreras y Gracia, 2006). Así, con el paso del tiempo, nuevos adjetivos fueron añadidos a las distintas gamas de alimentos y bebidas: sabor de antaño, receta de la abuela, producto tradicional, artesanal, entre otros, cuyo objetivo es rememorar ingredientes, procesos o sabores, que evoquen a las memorias personales permitiendo la subsistencia del alimento, es decir, convertirlos en un producto valorizado por los consumidores.

El proceso de valorización no podría ser entendido sin el papel de la UNESCO, quien, al crear el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, ha permito que gobierno y sociedad civil se interesen en la preservación de la gastronomía. El término Patrimonio Cultural Inmaterial refiere al uso, representaciones, expresiones, conocimiento y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacio cutrales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos crean, reproducen y transmiten (Carrera, 2009; Carrillo, Vázquez, y Balam, 2017). Sin embargo, esta acción tiene resultados y opiniones encontradas, por un lado, si bien es cierto que por medio de la valorización se da igual importancia a los procesos, a los objetos; se reconoce la importancia de la transmisión generacional, la continuidad y funcionalidad actual de dichas expresiones; se destaca el carácter vivo y su vínculo con la naturaleza, la historia y el entorno, sin olvidar, que el patrimonio cultural inmaterial nunca es estático, sino cambiante y continua transformación, pero sobre todo su aspecto colectivo y cotidiano (Carrera, 2009; Carrillo et al., 2017, como lo es la gastronomía de una sociedad.

Por otro lado, a raíz de que en el año 2010, la UNESCO declara a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, describiendo a «la cocina tradicional mexicana como cultura comunitaria y viva, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, en los cuales se incluye actividades de la cadena alimentaria tradicional, es decir desde la siembre y las cosechas hasta la preparación y degustación de los alimentos» (Carrillo et al., 2017). Algunos autores como Ayora-Díaz (2017) afirman que dicho reconocimiento es un impulso a la imaginación nacionalista de la culinaria. Porque, el llamado por el mismo autor como «Paradigma de Michoacán», se ha justificado a través de una dieta basada en el maíz y en su combinación con el frijol y los chiles. Este hecho privilegia los ingredientes prehispánicos como frijol, tomates, maíz y chiles; y limita las preparaciones regionales a unos ingredientes que dejan de lado esa gran diversidad de recetas que persisten en las gastronomías mexicanas. Como consecuencia, todas las cocinas se convierten en reducibles a estos ingredientes y, por tanto, el reconocimiento de la gastronomía mexicana que se obtuvo gracias a los registros que documentaron de sólo algunos matices y elementos de las cocinas regionales, a partir de los cuales se reduce a elementos comunes para poder establecer las características festivas, rituales y cotidianas de todas las culturas alimentarias de México.

Definitivamente, este proceso de patrimonialización consiste en la selección de elementos que permiten la inclusión y la exclusión, orientados a la diferenciación o particularización de un colectivo, en los cuales se involucran a todos los actores (Aguilera, 2019; Álvarez y Medina, 2008; Espeitx, 2000, 2004; Kirshenblatt-Gimblett, 2014; Mancinelli, 2017). Particularmente la patrimonialización de la alimentación es la selección de ciertos elementos en contra de otros que forman parte de la cultura alimentaria, a la que se le atribuye carta de tradicional, la cual comparte los sentidos generales asociados al patrimonio cultural inmaterial, con las especificidades del hecho de ser comestibles, como su constante reproducción y modificación, su capacidad de satisfacer necesidades fisiológicas y de proporcionar un placer sensorial de amplio espectro (Aguilera, 2019; Espeitx, 2004).

No obstante, como ya se ha puntualizado, el patrimonio culinario está constituido por procesos, saberes, técnicas, rituales, festividades, tradición oral, modos de expresión y recetas escritas, que no son abstractos y forman parte de ese patrimonio biocultural de los pueblos de mayor extensión. Dichos saberes deben ser documentados para poder difundir los valores asociados a tales expresiones culturales y encontrar la forma óptima de salvaguardarlo sin alterar la dinámica cultural que lo produce (Carrera, 2009. Más aún, porque la cocina indígena en la actualidad inspira una dicotomía, por un lado, una identidad y nostalgia, pero por otro, desprecio y negación de sus orígenes (Pilcher, 2001). Porque, la vinculación de esta comida causa repudio a las clases altas, quienes prefieren una alta cocina europea antes que compartir, por ejemplo, tamales con la «gente de abajo». Lo anterior no persiste de la nada, sino que se mantiene gracias a tres ejes fundamentales: (1) el romanticismo de la comida de los pobres al colocarla como algo más vinculado al pueblo, (2) la igualdad de la inigualdad, como se menciona con anterioridad al posicionar un ‘comida de pobre’ dentro de las ‘culinarias’ de restaurantes, y (3) la normalización de privilegios que vuelve cotidiana estás diferencias sin cuestionamiento (Johnston y Baumann, 2014).

Entonces, el patrimonio gastronómico es más que una receta, es un sistema complejo que incluye todo el proceso productivo, por tanto, documentar una receta se convierte en un proceso en el cual se deben preservar aspectos culturales, ecológicos y sociales; como son la materia prima, las fuentes de energía, los productos y subproductos que se obtienen, los procesos de distribución y comercialización, la evolución socioeconómica de la actividad y las formas de transmisión del saber-hacer (Quintero y Hernández, 2002). Considerando toda esta complejidad que conlleva la documentación de una receta de cocina, el presente capítulo tiene por objetivo el presentar una propuesta metodológica, que permita documentar de manera exhaustiva las diversas interacciones de un alimento, partiendo del proceso de elaboración, y añadiendo la parte histórica, social y medio ambiental del producto.

Metodología

El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. Dichas técnicas cualitativas permitieron el análisis y comparación de dos casos de estudio, identificando los procesos metodológicos que se emplearon en cada caso de estudio, con la finalidad de realizar una propuesta metodológica para la documentación y actualización de recetas de cocina con interés patrimonial. Los casos de estudio fueron seleccionados por representar una receta ancestral que aún se consume y, por otro lado, una preparación culinaria cuyo consumo es poco habitual o inexistente y sólo queda registro en algunos textos, pero que representa una técnica culinaria prehispánica olvidada. Las recetas a las que se alude corresponden respectivamente a: los «Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México» y el «Pato embarrado».

Descripción de los casos de estudio

Pato embarrado

El análisis de la receta se basa en una investigación documental de tipo histórica en la cual se rastrea la técnica culinaria prehispánica del pato al barro o al lodo, preparación originaria del antiguo Valle Matlatzinco. Cabe destacar que en la revisión de literatura se destacan las técnicas de caza del pato, el aprovechamiento de los ingredientes locales para rellenar el pato, la técnica de cocción y de consumo, acompañada en documento anexo de la receta y el proceso de elaboración (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2009). La técnica de cocción consiste en cubrir el pato —aún con plumas— con lodo o barro para su posterior cocción directamente al fuego. Dicha técnica permitía dos cosas: el desprendimiento de plumas y la cocción del animal. No obstante, este conocimiento o saber-hacer quedó olvidado con el paso del tiempo, al grado de que no se encontraron registros de su preparación en lo que ahora se conoce como el Valle de Toluca.

Por tal motivo, fue necesario ampliar su trabajo de campo hacía los pueblos aledaños y fue así como se desarrollaron entrevistas en profundidad con informantes clave del pueblo de San Pedro de los Baños, municipio de Ixtlahuaca. El principal objetivo era rastrear la receta y proceso de elaboración del pato embarrado, para poder compararla con la encontrada en la literatura. Una última fase consistió en la reproducción en cocina de la receta, cuyo interés fue comprobar la receta y realizar las adecuaciones tanto en ingredientes como en procesos.

Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México

El trabajo fue desarrollado en cuatro etapas, iniciando con una revisión documental histórica, la evolución del alimento, la situación actual y el saber-hacer asociado al producto. El estudio de los tamales de frijol con mole se realizó bajo una metodología cualitativa, que partió de una revisión bibliográfica en la cual se analiza la evolución histórica, seguida por un trabajo de campo, en el cual, por medio de la observación participativa y la aplicación de entrevistas en profundidad, se reconstruyó la receta destacando los elementos que le confieren particularidad, el saber-hacer y la problemática que gira en torno a esta preparación.

En este caso en particular, el trabajo se inició desde la importancia que los tamallis y mullis tuvieron para los pueblos originarios, como preparaciones base de la alimentación del día a día, a la vez que se utilizaban como elementos rituales, en especial en las festividades asociadas con la agricultura. Porque, tanto el mole como los tamales son ejemplos de alimentos con un origen prehispánico y un enriquecimiento colonial, el mole aceptó un gran número de ingredientes del viejo mundo que ponderaron su sabor y lo confirmaron como salsa festiva, reservando el uso del vocablo náhuatl mulli a una salsa en lugar de designar al conjunto de ellas. Por su parte, el tamal, aceptó ingredientes que incrementaron su vida de anaquel, su suavidad y, sobre todo, creció la lista de rellenos y salsas que lo aderezan (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2010).

Llegados en este punto, surge la duda de saber que dentro del universo que integra la gran diversidad de tamales y moles en México, ¿Por qué se analiza un mole y un tamal en particular? ¿Cuáles son las características que le confieren particularidad? ¿Cuál es la riqueza de estas preparaciones que lo hace un caso particular de estudio? Si bien es cierto que los moles y tamales son alimentos muy extendidos en las gastronomías mexicanas, sin embargo, cada uno de estos productos destaca por su adaptación a los usos, costumbres, hábitos e ingredientes de cada región, con lo cual, es imposible hablar de un solo mole o limitar la variedad de tamales. Mientras algunos moles se clasifican de acuerdo con el tipo de sus ingredientes, el mole de Tonatico, tiene la peculiaridad de ser confeccionado únicamente con un chile, el mulato; en el caso de los tamales, la característica principal radica en dos elementos, el uso del frijol «pinto» y la elaboración de los tamales en capas.

Los tamales de frijol con mole forman parte de la gastronomía festiva, si bien en antaño estaban vinculadas con dos momentos específicos de la vida social y personal de los habitantes: el final de la cosecha del maíz en el mes de noviembre y el matrimonio. Sin embargo, la parte festiva del alimento ha sido modificado por cuestiones sociales, dentro de este municipio agrícola y se ha dejado de celebrar la pizca del maíz. Mientras que en las bodas la comida que se ofrece hoy en día es carne de cerdo o de res, por ser más económica y fácil de confeccionar.

A pesar de las adversidades que han tenido los tamales de frijol con mole, estos han sido capaces de abrir otros espacios para su consumo. Así forman parte del proceso ritual fúnebre, están presentes en la celebración del día de muertos, se consumen como alimento de cuaresma, se venden los días de tianguis y se preparan exprofeso para los familiares migrantes —ya sea porque vuelven al pueblo o los llevan consigo cuando algún familiar los va a visitar a Estados Unidos—.

Resultados

Tras el análisis de los dos casos de estudio, se identificaron tres áreas principales que integran la documentación de una receta: la investigación documental, el trabajo de campo y la reproducción de la receta en cocina (Figura 1). Las primeras tres áreas se encuentras interconectadas, aún cuando estas secciones fueron aplicadas sistemáticamente o en forma de proceso, la práctica indica que, en el caso de las recetas de cocina, su uso es flexible y su repetición no puede seguir un mismo orden. Es decir, cada receta atenderá en adecuar hacía un orden en el sistema de documentación de acuerdo con la complejidad, características y objetivos.

Figura 1. Proceso de Documentación de Recetas

Con la finalidad de ilustrar la metodología empleada en los casos de estudio, se ha procedido a diseñar una serie de pasos sistemáticos, que permitan al investigador, documentar el patrimonio biocultural vinculado a saberes relacionadas con una receta. Además, de todos los aspectos asociados a ella que pueden ser motivo de patrimonialización.

1. Elección de la receta: El inicio es una idea, que en este caso es el nombre de algún alimento o una receta, la cual puede provenir de algún texto, por herencia o transmisión de conocimiento, algún programa de radio o de televisión, en algún largometraje, etc. No importa donde se haya escuchado sobre la receta, lo que realmente interesa es el trasfondo de esta, es decir, los elementos que le confieren especificidad: una técnica culinaria específica, un ingrediente, la temporalidad de elaboración, la cosmovisión en torno al alimento o bebida, etc., siendo estos los motivos que despiertan el interés en el investigador.

2. Recopilación de información documental: El siguiente paso es recopilar toda la información existente de estos alimentos, tales cómo ¿Dónde se elabora? ¿Cuándo se elabora? ¿Quién o quienes lo elaboran? ¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se elabora? ¿Cuándo se consume? ¿Dónde se produce? ¿Por qué se fabrica? ¿Con qué nombres se conoce? La información no debe dar respuesta a todas las interrogantes, en caso contrario, nos encontraríamos con un producto que ha sido ampliamente investigado, en tal caso, nuestro trabajo sería más una recopilación que una documentación (Figura 2). La búsqueda de la información debe ser exhaustiva y no excluyente, lo que significa que todos los medios son aceptados, en ocasiones las fuentes menos pensadas son las que pueden sugerir pistas para dirigir nuestra investigación. En esta fase, se debe crear el estado del arte, es decir lo que sabe del alimento o bebida. Una vez que se tiene el nombre del producto, se procede a recopilar la mayor cantidad de información posible, para ello se recurrirán a todas las fuentes de información secundarias, como lo muestra la siguiente figura. El objetivo es tener información suficiente para las siguientes fases de la investigación.

Figura 2. Recopilación de información

3. Reconstrucción de la receta: Este paso está constituido por un primer intento para la reconstrucción de la receta, con la información recopilada se debe elaborar la lista de ingredientes y el procedimiento a seguir, considerando los siguientes criterios para ambas partes.

a. Ingredientes: En el caso de los ingredientes, se deben distinguir dos tipos, los básicos y los complementarios. Los ingredientes básicos, como su nombre lo indica, son necesarios para la elaboración de la receta, mientras que los complementarios son aquellos que cumplirán funciones particulares en la receta. Dentro de este último grupo podemos identificar dos tipos: los recurrentes y los no recurrentes; los primeros son aquellos que aparecen en todos o en la mayoría de los registros consultados, mientras que los segundos son encontrados esporádicamente. Cabe destacar que es necesario conocer la función que cada ingrediente tiene en la preparación, en caso de que alguno de los ingredientes este prohibida su comercialización o consumo, se debe buscar un sustituto. También, es importante inferir en las cantidades a utilizar de cada ingrediente.

b. Proceso de elaboración: En esta fase, se deben conocer los pasos a seguir para la elaboración de la receta. En la medida de lo posible, describir las acciones unitarias a realizar (cortar, moler, mezclar, hervir, hornear, marinar, etc.), el tiempo necesario para su realización y la temperatura, en caso necesario. Un aspecto importante es la organización de las actividades a realizar para la elaboración del alimento, se debe crear de manera paralela una lista de materiales de cocina (equipo mayor y menor), que se requiere para la elaboración de la receta. Es necesario puntualizar, que no se precisa tener la receta completa en este punto, puesto que la revisión bibliográfica debe proporcionar una aproximación del sujeto de estudio. La siguiente fase del proceso metodológico, consiste en el trabajo de campo, cuyo objetivo es validar y complementar la información que se ha recopilado mediante la revisión bibliográfica. Los pasos que lo integran son:

4. Selección de la zona de estudio: A partir de la información documental, se definirá un área geográfica de estudio. Dicha área deberá corresponder, a la zona en la cual se ha elaborado históricamente el producto y a la que hacen referencia los textos consultados. Si bien no existen criterios para acotar la zona de estudio, se sugiere trabajar con el territorio que proveyó más información del producto en estudio, ya que esto se traduce, como mayores posibilidades de localizar informantes clave.

5. Trabajo de campo: Las herramientas de trabajo a ocupar en la zona de estudio corresponden a la metodología cualitativa, cuyo objeto es describir el fenómeno social desde la perspectiva de los diferentes agentes involucrados con la realidad que están viviendo. Algunas de las técnicas que se pueden utilizar son las siguientes:

Figura 3. Técnicas para recogida de información

a. Observación: Se sugiere realizar una observación participativa, es decir, no sólo observar la producción o consumo del producto a investigar, por el contrario, se sugiere participar en tantas fases lo permitan los integrantes de la zona de estudio.

b. Entrevistas y cuestionarios: Las entrevistas en profundidad o cuestionarios son herramientas que permitirán recopilar información puntal con respecto a la receta. Se sugiere que las entrevistas se apliquen a actores clave y que se emplee el modelo de entrevista en profundidad semi-estructurada, para permitir que el interlocutor profundice en sus respuestas. En el caso de los cuestionarios, su uso se realizará en caso de contar con una población de consumidores o cuando el número de productores es muy extenso y no sea posible entrevistar a todos, ya sea por métodos probabilísticos o no.

c. Técnicas de discusión: La técnica más empleada es la discusión en grupos focales. Se sugiere el uso de esta técnica para validar la información recopilada en los pasos previos, ya que consiste en reunir a representantes de cada fase de la cadena de producción para que validen los criterios que se les presentan (p. ej. Ingredientes o fases del proceso de producción). De igual forma, se emplea esta técnica para que los asistentes describan el producto y definan los ingredientes y procesos de elaboración, su validez radica en que la información obtenida fue avalada mediante unanimidad. Cabe destacar que los grupos focales están integrados por expertos en el tema, se debe constituir con agentes de la cadena, cocineros, productores, consumidores, adultos mayores, autoridades, entre otros.

6. Análisis de la información: Una vez que se ha realizado la revisión documental y el trabajo de campo, se debe analizar la información recopilada. La finalidad es saber si se tiene toda la información requerida para la reproducción de la receta, así como los antecedentes históricos del producto. En caso de no tener toda la información, se puede repetir la fase de revisión documental o trabajo de campo.

7. La última fase consiste en la reproducción de la receta. Esta fase se integra a su vez de tres pasos: la elaboración de la receta, la verificación y la estandarización.

Figura 4. Proceso de reproducción de receta

8. Elaboración de la propuesta de receta: Una vez analizada la información, se procede a realizar una primera propuesta de receta, en la cual se deben incluir los ingredientes con cantidades y el proceso de elaboración indicando tiempos, temperaturas y material.

9. Reproducción de la receta: En cocina, se debe elaborar la receta, el objetivo es verificar que la receta propuesta es viable y que puede ser reproducida.

10. Validación de la receta: Una vez preparada la receta, esta debe ser validada, para ello se sugiere se conforme un grupo de análisis integrado por expertos en cocina, para que validen la parte técnica de la preparación, y expertos en el tema, es decir cocineros, elaboradores, consumidores habituales, para que evalúen el perfil del producto como satisfactorio o no satisfactorio. Una vez valorada la receta, se deben realizar los cambios pertinentes, en caso necesario.

11. Documentación de la receta estandarizada: Por último, se debe redactar una receta estandarizada de cocina, el objetivo es documentar en un formato universal una preparación tradicional, de forma tal que, cualquier persona pueda reproducirla en casi, cualquier latitud. Finalmente se debe elaborar un documento donde se sintetice toda la información obtenida durante el proceso, se sugiere que el expediente incluya:

a. Historia de la receta

b. Zona de producción y consumo

c. Ingredientes y sustituciones

d. Proceso de elaboración

e. Equipo y material

f. Formas de consumo

g. Rituales o festividades asociadas a la receta

h. Material audiovisual de apoyo

Conclusiones

A partir de este trabajo, se concluye que México posee una riqueza culinaria inconmensurable, donde las preparaciones culinarias podrían conformar el patrimonio nacional, regional o local. Porque éstas conjugan las gastronomías con expresiones culturales y elementos geográficos, lo cual permite crear un vínculo que supera todo acto de alimentación, es precisamente en este espacio donde «somos lo que comemos», somos cultura, creamos cultura, salvaguardemos nuestra deliciosa cultura.

Documentar la gastronomía requiere de preparaciones culinarias, cuya riqueza radique en lo cotidiano de sus ingredientes, un ejemplo de ello son los tamales de frijol y el mole, el primero es uno de los alimentos de mayor consumo en México, se producen, venden y consumen tamales prácticamente todos los días, con una gran diversidad de variedades, formas, sabores y envolturas. De igual forma se buscan recetas festivas como el mole, un alimento reservado a celebraciones o días especiales que marcan el acontecer de la vida, el mole es fiesta, ya sea religiosa o civil, personal o colectiva. Ambos productos unidos en un mismo lugar se convierten en un alimento característico que permite preservar una variedad de frijol y una técnica para la elaboración de los tamales y el uso de una sola variedad de chile para el mole, pero que en conjunto es el motivo que permite unir familias y preservar una gran riqueza cultural. No menos importantes son las preparaciones ancestrales, aquellas que un día formaron parte de la alimentación habitual o festiva y que hoy, solo viven en los registros históricos, el pato embarrado, un alimento que paso de las mesas de los pueblos originarios, a un viejo recuerdo en los relatos de los conquistadores, y vagamente presente en la memoria colectiva de los pueblos lacustres, a pesar de ser un alimento que ofrece ventajas nutricionales y gastronómicas.

Documentar el patrimonio culinario, es más que recrear una receta, consiste en entender cada una de las fases de su preparación, saber de dónde viene, porqué se consumía de una forma determinada, cómo se puede adaptar a las necesidades actuales, es decir, documentar una receta consiste en entender el pasado de la preparación entendiendo el contexto sociopolítico y geográfico de la zona de producción, entender la cosmovisión e ideología del consumo del platillo, y adaptarlo a las necesidades actuales con la finalidad de preservar el saber-hacer, recordando en todo momento, que la cocina es la evolución de la receta preservando el sabor de antaño, manteniendo vivos los sabores que nos mantiene unidos a nuestro pasado histórico.

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Anexo 1

Receta del pato embarrado

Tiempo de preparación 2 horas

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

1 1 kg. de pechuga de pato

2 500 gr. de xoconostle

3 100 gr. de cebolla

4 10 gr. de ajo

5 150 gr de chile verde

6 50 gr. de chile guajillo

7 6 pzas. Hierbas de olor

8 ¼ manojo Epazote

9 C/S Sal al gusto

10 2 kg. de barro o lodo

11 4 pzas. hojas de totomoxtle

12 

Procedimiento

• Limpiar y lavar las pechugas de pato

• Abrir cada una de las pechugas en mariposa, aplanarlas y reservar en refrigeración.

• Remojar los totomoxtles en agua caliente.

• Lavar y pelar los xoconostles. Picarlos y reservar.

• Lavar y picar el chile verde.

• Picar el ajo finamente

• Filetear la cebolla.

• En una cacerola acitronar la mitad de la cebolla y el ajo, agregar la mitad del Xoconostle y el chile verde, aromatizar con las hierbas de olor.

• Sazonar con sal, rectificar sazón y retirar del fuego.

• Retirar los totomoxtles del agua, escurrir y reservar.

• Sacar las pechugas del refrigerador.

• Colocar un poco de relleno al centro de las pechugas, enrollar y cubrirlas con totomoxtles como formando un tamal.

• Cubrir el totomoxtle con suficiente lodo.

• Hornear a 200°C por espacio de una hora.

Para la salsa:

• Limpiar los chiles guajillos. Remojar en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir y reservar

• En una cacerola acitronar la cebolla y el ajo restante.

• Agregar los xoconostles restantes, aromatizar con epazote.

• Agregar los chiles guajillos a la preparación.

• Sazonar con sal y retirar del fuego.

• Licuar la preparación.

• Colar si es necesario.

• Sacar el pato del horno, con cuidado romper el barro para extraer el tamal.

• Retirar la hoja de totomoxtle, cortar la pechuga por la mitad, acompañar con la salsa.

Anexo 2

Receta de los tamales de frijol con mole

Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

Para los tamales:

1 250 grs. de masa de maíz

2 200 grs. de frijol

3 125 grs. de manteca de cerdo

4 1 cda. de polvo para hornear

5 4 pzas. hojas de totomoxtle

6 C/S Sal Para el mole:

7 200 grs. de chile mulato

8 20 grs. de almendra

9 10 grs. de nuez

10 10 grs. de avellana

11 10 grs. de piñon

12 15 grs. de cacahuate pelado

13 50 grs. de plátano macho

14 20 grs. de chocolate

15 15 grs. de ajo

16 10 grs. de pan tostado

17 25 grs. de ajonjolí

18 15 grs. de pasas

19 5 grs. de jengibre

20 1 pza. de tortilla de maíz

21 1 pza. de clavo de olor

22 5 pzas. de pimienta negra

23 ¼ pza. de canela (de 3 cm. aprox.)

24 3 pzas. de hierbas de olor

25 1 cda. de azúcar

26 C/S de sal

27 C/S aceite para freír

28 

Procedimiento

Para los tamales

• Cocer los frijoles en olla de barro durante una hora (deben quedar tiernos para evitar que se batan en los tamales).

• Escurrir los frijoles y molerlos.

• Batir la manteca con el polvo para hornear hasta que se torne a un color más claro.

• Dividir la manteca en tres partes iguales.

• Incorporar dos terceras partes de manteca a la masa de maíz, batir hasta integrarlo

• Sazonar la masa al gusto.

• Dividir la masa en cuatro porciones.

• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.

• Con la ayuda de un rodillo estirar cada porción de masa y reservar en refrigeración.

• Incorporar el resto de la manteca al frijol molido.

• Batir hasta integrar y sazonar.

• Dividir el batido de frijol y manteca en tres partes iguales.

• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.

• Estirar cada porción y reservar en refrigeración.

• Hidratar el totomoxtle en agua caliente.

• Colocar agua en una olla tamalera hasta que llegue a ebullición.

• Retirar las masas de la bolsa plástica (una por una conforme se ocupen).

• Colocar una capa de masa de maíz como base, posteriormente una de fríjol, alternar cada capa y continuar hasta terminar con las tres capas de fríjol, por último, cubrir con una capa de masa de maíz.

• Escurrir el totomoxtle.

• Dividir el tamal en 4 porciones.

• Colocar cada porción de tamal en cada una de las hojas de totomoxtle, envolverlo.

• Colocar los tamales acostados dentro de la olla tamalera, taparla y dejarlos cocer por 45 minutos, o hasta que se despeguen del totomoxtle.

Para el mole

• Limpiar y retirar las semillas al chile mulato, reservar.

• Tostar el ajonjolí y reservar.

• Calentar aceite en una cazuela.

• Freír primero el ajo, posteriormente la cebolla, continuar con la almendra, la nuez, la avellana, el piñón, el plátano macho, el cacahuate, la tortilla, el chile mulato y por ultimo las pasas.

• Moler todos los ingredientes, agregar las hierbas de olor, el jengibre, el pan tostado, la pimienta, el clavo de olor, la canela, reservar.

• Calentar un poco de aceite en una cazuela.

• Sofreír la pasta molida.

• Posteriormente agregar agua o caldo de pollo para diluir la pasta hasta espesar ligeramente.

• Agregar el azúcar y el chocolate, hasta que se homogenice la mezcla.

• Mover ocasionalmente para evitar que se pegue la preparación en la cazuela.

• Dejar hervir y que se torne a una tonalidad oscura.

• Sazonar al gusto.

• Mantener caliente hasta el momento de servir.

• Colocar un tamal en un plato y bañarlo con el mole.

• Servir caliente.

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