Wolfgang Bendick

Les Néo-Ruraux Tome 2: Le Fromager

Le petit guide de la vie à la campagne

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Les Néo-Ruraux

Au sujet du livre

Remerciements

Le Fromager

UNE NOUVELLE ANNÉE

LE FROMAGE DES PYRÉNÉES

PRINTEMPS ARIÈGEOIS

BREBIS ET PORCS

LE TEMPS ET L’ARGENT

LES CHÈVRES

MARCHÉ

LE CANADIEN

MADAME BERNAGOU

ASTUCES DE MARCHÉS

LES NOMADES SEDENTARISÉS

LE TRACTEUR SUISSE

LE LÉGIONNAIRE

PAYSANS DE LOISIR

POMMES

LE TAUREAU

NOUVEL AN EN MONTAGNE

LE SOUFFLE DE L’ÉTERNITÉ

FRANÇAIS

LA MEGA CATASTROPHE

FÊTE DE L’ÉTÉ

BOULETTE

PUNKS ET GOTHS…

LE CIRQUE DU VILLAGE

SÉCHERESSE

UN CHASSEUR…

EN ALLEMAGNE

LE FEU

LA NOUVELLE JEUNESSE

LE GITE

À TRAVERS LA SUISSE

LES SQUATTEURS

LE VEAU

VIRÉES EN BAVIERE

LA TRAITE

LE PROGRES

NOUVELLE ROUTE

LA MOBYLETTE

GRAVIARET

COUP DE PIED

LA MALADIE DE LA VACHE FOLLE

LA FOLIE DE L’ADMINISTRATION

NOUVEAU DÉPART

LA FÊTE DU SIÈCLE

AIMÉ

LA CHANCE TARDIVE

LA RÉVOLTE DES NEOS

LA NOUVELLE ÈRE

LES TEUTONS

LE RENOUVEAU

JÉSUS

DU MATERIEL ADAPTÉ A LA MONTAGNE

L’APPRENTI

FÊTES

NOUVELLES MÉTHODES

DANS LA FORÊT

ÉLU

QUERELLES AU PARADIS

PROMENADE HIVERNALE

LA RELÈVE

QUATRE GÉNÉRATIONS

INDEX

Documents

Impressum neobooks

Les Néo-Ruraux

Tome 2: Le fromager

Wolfgang Bendick

Mentions légales

Texte: © Copyright by Wolfgang Bendick
Couverture: © Copyright by Lucia Bendick
Edition: Wolfgang Bendick

Las Piassères
09800 Augirein (Frankreich)
wolfgang.bendick@orange.fr

Site internet: wolfgangbendick.com

Première édition, Automne 2020

Image de couverture et autres images : Wolfgang Bendick

Site internet: wolfgangbendick.com

Au sujet du livre

Pour Gila et Francis, Éric et Francette, Françoise et Lulu, Jean-Noël, Monique, André, Anne, Francine, Jacquie, Hakim, Claudine, Annie-Jeanne, Bernard, Régis, Florence, Jean-Louis, Ginette, Bruno, Caroline, Jean-Marc, Patrick, Pierre, Gilles, Daniel, Nico et tous ceux qui ne se sont pas contentés de discuter d’un nouveau monde autour d’un joint, mais qui ont mis la main à la pâte et ont montré qu’un autre monde est possible !

Pour tous ceux qui se remettent au travail tous les matins, ceux qui ne passent pas seulement leurs vacances dans une ferme, qui sont toujours là, même en cas de maladie, et qui partagent avec nous une passion : l’amour des animaux, de la terre et d’un travail bien fait!

Dans les Pyrénées, Automne 2020

*****

Certains endroits mentionnés dans ce livre existent quelque part, d’autres sont fictifs.

Toutes les personnes et tous les événements présents dans ce livre sont fictifs.

Toutes ressemblances avec des personnes vivantes ou décédées ou avec des événements passés ou futurs sont purement fortuites et non volontaires.

Remerciements

Merci à Perrine, Lucia, Éric et Gérard pour leur lecture encourageante et correctrice…

Attention !

La qualité des rêves, c’est qu’ils deviennent souvent réalité ! Il nous reste donc toujours l’espoir que le rêve d’un monde sain ait la possibilité de se réaliser un jour !

Ce livre est la suite de l’histoire d’une famille de non ruraux, qui s’initie de plus en plus aux secrets de la vie rurale, mais qui doit s’écarter de ses propres principes, souvent trop idéalistes, devant la réalité de la vie quotidienne. Ceci n’est pas un voyage dans le passé, mais à travers le présent, notre seule réalité. En même temps, ce livre est l’histoire d’une vallée dont nous faisons maintenant partie.

Tous les textes en italique se réfèrent à des indications pratiques sur la fabrication de fromage et la maîtrise de situations délicates. Ils peuvent être consultés à l’aide de l’index à la fin du livre.

Un futur fermier ou fromager devrait lire ce livre avec un crayon rouge à la main et souligner tout ce qui lui paraît utile parce que nous avons fait beaucoup d’erreurs par ignorance. Et si nous parvenons à transmettre au lecteur quelques expériences et à lui éviter quelques erreurs, le prix de l’apprentissage que nous avons payé n’aura pas été vain.

Que le rêveur se laisse emporter par ce qui s’est passé dans une vallée isolée des Pyrénées, par la migration permanente de nouvelles générations, qui s’étend jusqu’aux coins les plus reculés des vallées, nous apportant de nouveaux voisins et de nouvelles idées. Une partie reste, s’installe et contribue à maintenir cette magnifique région en vie, d’autres s’en vont et emportent l’histoire de notre vallée à travers le monde.

Le Fromager

UNE NOUVELLE ANNÉE

La mère et le frère de Doris sont venus nous rendre visite pendant les fêtes. À noël il y a alors plus de choses que d’habitude sous l’arbre ! Depuis quelques jours il pleut. Le soir, quand il fait plus froid, la pluie se transforme en neige. Le lendemain matin, une couverture veloutée recouvre tout le pays. J’hésite à marcher sur cette splendeur. Mais les animaux attendent, et bientôt, dans la neige, on voit, comme un dessin, mes traces qui se croisent dans toutes les directions. De si nombreux pas nécessaires à l’alimentation des animaux. Bientôt, les enfants aussi sortent et vont chercher leurs luges. Leurs rires et leurs cris étouffent le bêlement des moutons dans l’étable !

Avec Reiner, le frère de Doris, je fais un tour du nouvel an autour de notre terrain, équipé d’un marteau, d’une pince et de crampons pour réparer les dommages causés aux clôtures par les sangliers. Par endroit ils ont carrément fait sauter les poteaux pour arriver sur notre terrain, comme si la nourriture était meilleure ici qu’à l’extérieur ! Peut-être qu’ici la terre est un peu plus molle et que leurs groins sont épargnés lorsqu’ils creusent leurs trous, parfois à profondeur de genoux, ou quand ils retournent seulement la couche d’herbe. Ils semblent ne pas avoir trouvé grand-chose parce que, à un autre endroit, ils sont ressortis, comme si nos clôtures n’existaient pas !

Quand nous arrivons enfin à Lateou, la plus haute parcelle, à 1000 mètres d’altitude, nous laissons nos outils à la grange et nous remontons à travers la neige qui nous arrive aux genoux, jusqu’aux prés communaux qui ont été reboisés depuis l’automne avec des plants de pins et de sapins. Le garde forestier nous avait demandé si nous voulions utiliser ces terres. Mais elles étaient plus envahies par les mauvaises herbes que nos propres terres, et encore plus pentues. Qu’ils y plantent des arbres ! C’est toujours mieux que les fougères et les ronces. J’ai assez à faire avec nos 25 hectares, maintenant ! Et même si j’arrivais vraiment à nettoyer les terres communales, Georges de la vallée voisine serait certainement le premier à les utiliser, car il amène déjà son troupeau jusqu’à nos clôtures…

L’ascension nous a bien réchauffés. Nous nous asseyons sur la Parka, dans la neige, à travers laquelle s’élève, çà et là, une petite cime de sapin. À nos pieds, notre vallée s’étend sous la lumière argentée du soleil. Un ciel bleu clair se voûte sur ce monde de paillettes, des fils de fumée s’élèvent et puis se propagent, nous indiquant qu’il y a encore de la vie humaine par endroits. Loin en dessous de nous se trouve l’édifice long et argileux de notre ferme, comme une Arche de Noé ancrée dans une mer de glace.

Nous enlevons nos gants pour mieux pouvoir fumer le joint du nouvel an que Reiner vient de rouler avec habileté. Cet acte renforce notre sentiment d’appartenance à la même tribu, nous nous sentons déjà comme des frères, non, plutôt comme des jumeaux, parce qu’eux ne se disputent pas ! Nous n’avons pas besoin de beaucoup parler. Il est jardinier, comme moi, et le travail de la terre nous unit. Lui aussi aimerait avoir un terrain, une grange… Encore une taffe profonde, on se laisse envahir par le sentiment d’être chez nous que cet endroit nous transmet.

Le lendemain matin, pour mon anniversaire, nos hôtes préfèrent partir tôt à cause des routes enneigées un peu partout. Heureusement qu’ils ont laissé leur voiture au village. Nous chargeons leurs bagages sur le transporteur (tracteur avec benne), nous nous enveloppons dans des couvertures et nous descendons prudemment avec le véhicule vers la vallée, les enfants bien devant sur leurs luges. Une dernière embrassade, un dernier signe de la main, puis ils s’en vont lentement, en espérant que les routes principales soient mieux dégagées. Mais cette fois, il leur faudra 24 heures pour rentrer, deux fois plus qu’en temps normal.

Avant de retourner dans la cuisine chaude, je jette un coup d’œil à l’étable pour voir s’il y a eu des naissances. Au bout d’un moment, un parfum de gâteau embaume la cuisine. Doris a fait un gâteau pour mon anniversaire, les enfants ont mis une cassette de musique populaire locale qu’ils ont achetée pour moi, et on passe la journée au chaud, juste interrompus par nos sorties pour aller chercher du bois, les travaux dans l’étable et les promenades en luge des enfants.

Une nouvelle année a commencé. Maintenant que tout est calme, il est temps de faire un bilan : bientôt, ça fera quatre ans que nous sommes ici. Nous avons quatre vaches, une douzaine de chèvres, 18 brebis laitières et trente ruches avec des abeilles. En plus 15 poules et 1 coq, 5 chats, 1 chien, 4 lapins. Et beaucoup de poux ! Mais ce sont des choses qu’il faut accepter quand les enfants vont à l’école et on ne peut plus se débarrasser des bêtes parce qu’il y a toujours quelqu’un qui ne traite pas ses enfants, ou n’a pas d’argent pour ça, ou pour d’autres raisons idéologiques. De plus, la caisse d’assurance maladie ne rembourse pas ce genre de frais. Mais en Allemagne, il paraît qu’il y en a aussi. Ces bêtes sont probablement immunisées contre tout. Seuls nous, les humains, sommes devenus vulnérables à tout !

Les nuits sont très froides. Un matin nous nous étonnons que le foin n’ait pas été mangé. Les brebis bêlent et sont agitées. Nous nous demandons pourquoi, jusqu’à ce qu’on découvre que les abreuvoirs dans les étables sont gelés. Il n’y a que le tuyau de la fontaine dans la cour qui coule et son jet disparaît dans une étrange formation de glace. Nous cassons la glace de la surface pour puiser de l’eau avec un seau afin d’abreuver les animaux. Les brebis se jettent si férocement sur l’eau qu’elles en renversent le seau. Nous essayons avec plusieurs seaux en même temps. Ça marche mieux. Nous les faisons boire plusieurs fois par jour.

Les vaches sont plus flegmatiques. Elles boivent à traits profonds, s’arrêtent de temps en temps, lèvent la tête, puis l’eau s’écoule en fils épais de leurs museaux brillants. Quand elles commencent à faire basculer le seau, à jouer avec, ça veut dire qu’elles en ont assez et qu’on peut passer à la suivante.

A part déblayer la neige, il n’y a pas grand-chose à faire dehors. Alors je rentre les planches restantes de la construction des ruches, et je commence à construire des meubles de cuisine. D’abord un plan de travail, avec des étagères et des tiroirs en dessous. Archie, le plombier, avait laissé un vieil évier en acier inoxydable avec un double bac pour Emil et Rosa. Mais ils ne voulaient pas mettre un truc aussi moderne dans leur maison. Alors celui-ci trouve une nouvelle vie chez nous. Une fois posé, je l’entoure avec des carreaux en céramique. Au-dessus j’accroche mon cadeau de noël pour Doris, un chauffe-eau électrique de la « Redoute », une entreprise de vente par correspondance, fabriqué en Allemagne de l’Est. Je le sens tout de suite quand j’ouvre l’emballage ! Mais il est pour l’été, en hiver nous puisons l’eau chaude du réservoir intégré dans la cuisinière. Mon cadeau de noël est un rabot électrique qui bientôt emplit la maison de bruit et de poussière pendant que j’ajuste les planches. Comme il reste beaucoup de bois, je construis encore un banc à côté de la cuisinière avec, en bas, un rangement pour les jouets de chaque enfant. Bien sûr, ce banc est immédiatement occupé parce que c’est l’endroit le plus chaud de la maison ! Doris s’y met à l’aise et bouquine les BD de « Tintin » que le Père Noël avait apportées aux enfants.

En rangeant, je trouve dans un coin une petite boîte avec des herbes vertes à l’intérieur, émettant un parfum amer. Quand tout le monde est parti au lit, je peux enfin me mettre à l’aise sur le banc et fumer ma pipe d’écume de mer d’Istanbul dans le noir. Je regarde les taches des flammes qui s’échappent par les jointures des anneaux de la cuisinière, dansant doucement sur le plafond de la cuisine, et je me demande ce qu’est la vie et le temps, et pourquoi nous autres ne comprenons vraiment rien. Ou bien, la recherche d’une raison serait-elle le vrai sens de la vie ? Si c’était le cas, tout serait tellement simple !

A un moment donné, je me réveille. Le crépitement des flammes et leur danse ont cessé. Étincelantes, encore renforcées par le froid de la nuit, les étoiles propagent leur lumière par les nouvelles fenêtres, me donnant un aperçu de l’éternité de l’espace. Mais s’il y a quelque chose d’éternel là-haut, ça doit aussi être ici, y compris en nous ! Je fais partie de l’univers ! C’est avec cette certitude que je sors devant la porte. Ma main se colle à la poignée quand je ferme doucement la porte. Je la laisse jusqu’à ce que le métal se réchauffe et me libère. La neige autour de moi scintille comme un reflet de l’espace. Elle se comprime sous mes pieds. Une odeur agréable m’enveloppe quand j’entre dans l’étable. L’eau est encore gelée dans les bassins, mais elle a un peu fondu au bord. Somnolentes, les vaches me regardent, interrompant leurs ruminations pour passer leur chique de l’autre côté. Des brebis curieuses s’étirent avec délice avant de s’approcher et de me renifler.

Le chien dort derrière le rideau dans sa niche et grogne de plaisir quand je le caresse. Encore une gorgée d’eau de la fontaine au-dessus du cône de glace, puis retour à la maison et au lit. « Cette vie est la plus belle des choses qui me soient arrivées ! » Cette pensée me traverse pendant que le sommeil me prend dans ses bras.

Curieusement, l’eau dans la maison n’est pas encore gelée. J’ai besoin d’urgence d’eau courante dans la grange, car l’hiver peut encore durer un bon moment ! Je fais alors une percée avec une barre à mine depuis le couloir jusqu’à la pièce d’à côté, où j’ai prévu d’installer la fromagerie plus tard et de là j’avance jusqu’aux vaches. J’enveloppe bien le nouveau tube avec de l’isolant et je le connecte au réseau existant dans l’étable. Il s’agit maintenant de dégeler les conduites de l’étable, ce qui se fait finalement grâce à la chaleur des animaux. Mais il faut laisser le robinet un tout petit peu ouvert pour que le nouveau tuyau ne gèle pas !

Après quelques jours, il me semble qu’il fait plus chaud. Il ne fait plus que 6 degrés en dessous zéro. Et promptement, il commence à neiger ! Le soir, il y a déjà 20 cm de neige fraîche et un vent mordant la fait tourbillonner en sculptant des dunes bizarres. De temps en temps, il écarte les nuages et libère la pleine lune qui semble avancer comme un disque, plongeant les montagnes dans une lumière non terrestre, le ‘pays des ombres de la lune’… Tout scintille, même les zones habituellement sombres. Les montagnes semblent flotter, devenues esprits, déconnectées de la terre. Même les isolateurs et la clôture du pâturage étincellent !

Officiellement, l’école a repris, mais les routes ne sont pas praticables. Même le bus allant à St. Girons ne circule pas ! Les enfants construisent des igloos, font de la luge, essayent d’atteler Filou et de le dresser comme chien de traîneau.

La transformation de la cuisine se termine lentement. Doris soupire : « Enfin, plus de copeaux ! », même s’ils sont très utiles pour allumer le feu de la cuisinière au matin. Parfois, on chauffe les chambres des enfants en haut, surtout quand ils ont de la visite. Sinon, la cuisine est l’endroit le plus chaud où on se retrouve tous.

Doris cire le parquet. Nous poussons la table du milieu de la pièce vers le banc d’angle, nouvellement construit. Ça libère beaucoup de place au centre de la cuisine. « Maintenant les enfants ne peuvent plus courir autour de la table ! », dit Doris, « Voyons comment ils vont faire quand ils se disputent ! ». La vague de froid se poursuit, alors je continue de travailler à l’intérieur. Je n’ai pas encore appris à rester sans travailler !

Je monte les chaînes sur les roues et descends à St. Girons acheter du matériel. Toute la route est sous la neige et il n’y a personne qui circule. De retour au village, je rencontre Rémi, qui rentre d’une randonnée en ski. Nous chargeons ses skis dans la voiture, il s’assied sur le capot, pour mettre du poids sur les roues. Mais au bout du compte, il doit pousser, et avec des chaînes qui patinent, on se fraie un chemin jusqu’à la maison. Après un thé, il retourne au village à ski.

En haut au grenier, je construis des lits superposés pour les grands et un lit simple pour Lucie. Tout en bois massif ! Puis je refais l’électricité, car jusqu’à maintenant nous avions utilisé notre ancien système de fils en 12 volts pour les 220 volts. Quelques prises de courant supplémentaires, sinon seulement des ampoules de 25 watts pour ne pas enrichir trop le lobby du nucléaire !

D’une certaine façon, c’est ma manière d’être de perfectionner perpétuellement tout ce qui est déjà fait. Je construis une petite table à partir des chutes de bois, qui va exactement avec la banquette de la cuisinière. S’il fait très froid ou quand les enfants sont à l’école, nous mangeons là. Bien sûr, il y a toujours dispute pour savoir qui peut s’allonger sur le banc. Je m’y installe tard le soir quand tous les autres sont au lit. Alors c’est le moment pour lire, écouter de la musique, ou encore planifier notre fermette.

Enfin un vrai hiver ! Et nous qui craignions qu’il n’y en ait pas dans le sud de la France ! Quand le soleil brise les nuages pendant la journée ou sort derrière la montagne, le monde se transforme. En sentant ses doux rayons, on lève automatiquement le regard, on voit le monde gris scintiller et, çà et là, les taches ocres d’une vieille grange ou les pointes vertes des hauts sapins qui étaient censés être des arbres de noël, s’illuminent. Et puis ce dôme bleu clair qui couvre le tout comme une cloche protectrice !

LE FROMAGE DES PYRÉNÉES

Au-dessus de Moulis, nous avons rencontré une famille qui vit ici depuis 10 ans. Ils ont 40 chèvres et 3 vaches. Leur étable est une nouvelle construction en bois, bien aérée, avec des quais d’alimentation élevés qui peuvent aussi servir pour la traite en bloquant le cou des animaux à l’intérieur en rabattant une planche vers le bas. Jusqu’alors, ils traient encore manuellement dans un seau, mais projettent pour bientôt l’installation d’une machine à traire, afin d’avoir plus de temps pour d’autres travaux. Parce qu’en outre, ils ont deux appartements de vacance qu’ils louent et, en plus de leurs trois enfants, plusieurs enfants qui leur sont envoyés par les services sociaux. Ceux-ci ne représentent pas seulement du travail, mais ils rapportent aussi de l’argent, ce qui les aide à moderniser leur ferme. Leur fromagerie est relativement petite et enduite d’une peinture de piscine bleu clair, car les murs et le sol doivent être lavables. Mais cette peinture n’est pas faite pour marcher dessus et doit être renouvelée de temps en temps. Et elle n’est pas bon marché non plus ! Toute la ferme donne une bonne impression, on voit que Lulu a étudié l’agronomie et puis travaillé quelques années en Afrique, dans le reboisement des forêts tropicales massacrées. Comme ils ont des enfants et n’habitent pas loin de la route qui va vers St. Girons, nous leur rendons parfois visite. Les enfants sont alors entre eux et nous pouvons nous occuper tranquillement des problèmes de l’agriculture, de la terre et de l’espace, de la matière morte et la nature vivante, de l’espace vide jusqu’à la conscience…

*

Ce sont moins les marchés hebdomadaires qui nous attirent en ville que les marchés au bétail, les foires qui se tiennent tous les deuxièmes et quatrièmes lundis à St. Girons. Sur le Champ de Mars et sur la place devant l’église St. Vallier, les marchands de machines et de quincaillerie installent leurs stands ou exposent leurs tracteurs. Près de la rivière se trouve le marché à la volaille où l’on trouve, en plus des œufs, tous les animaux à plumes qui donnent leur charme aux fermes ou qui rôtissent dans les fours des maisons bourgeoises le dimanche. C’est là que se rencontrent, à part quelques touristes, les néos et les autochtones qui ont des animaux. Mais cette fois, la place du marché et le hall sont abandonnés. Nous sommes les seuls à faire des traces dans la neige avec nos roues chaînées. Sur le Champ de Mars, Il y a quelques marchands autour d’un baril où ils brûlent des restes de bois et se réchauffent. Sans doute ont-ils dû passer la nuit dans leurs vans. Toute la ville ressemble à un calendrier de noël et sent le feu de bois. Les quelques voitures moulinent lentement dans la neige, les piétons se déplacent sur la rue pour ne pas être exposés aux avalanches des toits, qui s’abattent parfois. Dans la matinée, j’avais amené les grands à l’école. Je les récupère à midi. La voiture est pleine de choses. Du contreplaqué, des blocs de sel, des câbles électriques, de la nourriture du Prisunic. Tout ce dont on a besoin à la campagne et qu’on ne peut pas fabriquer soi-même…

*

Beaucoup de nos amis se sont tournés vers la fabrication de fromage, surtout ceux qui ont peu de surface disponible. La plupart font du fromage de chèvre, ce qui entraîne une offre excédentaire sur les marchés hebdomadaires de St. Girons et des alentours. Les uns ont de beaux stands avec des parasols de marché colorés, d’autres ont déposé leurs produits sur de vieilles caisses de légumes, d’autres encore ont étalé leurs fromages sur des feuilles de fougères à même le sol. Certains ont l’air presque professionnels, d’autres ont l’air plutôt flippés, et avec les chiens à proximité, certains clients préfèrent éviter leurs stands ! Il y a un placier. Mais celui qui arrive le plus tard se serre quelque part dans un trou et propose ses marchandises. Les visites des services sanitaires sont rares, et quand les inspecteurs arrivent la nouvelle se répand plus vite qu’ils ne peuvent contrôler. Ceux qui ne sont pas en règle prennent leur stand et s’en vont ou disparaissent pendant un moment et les inspecteurs ne savent pas quoi faire avec le stand sans vendeur…

A part les nombreux chevriers, nous ne connaissons que deux paysans en Ariège qui fabriquent du fromage de brebis et une demi-douzaine de nouveaux agriculteurs qui fabriquent du fromage de vache. Notre projet le plus récent est d’avoir quelques animaux de chaque espèce, de fabriquer du fromage et, si possible, de le vendre à proximité. Au fil du temps, nous avons bien sûr acquis un peu d’expérience, mais notre optimisme est encore plus grand que notre savoir-faire ! Nous sommes tous d’accord pour fabriquer un bon fromage naturel, comme il était fait ici auparavant. Et bien sûr, chacun pense que son propre fromage est le meilleur !

Il y a aussi deux usines de fromage à St. Girons qui fabriquent des fromages des Pyrénées, l’une portant le nom de Montségur, avec la croûte noire classique. Mais en regardant de plus près, la croûte noire se révèle être un film plastique. Il serait plus logique de nommer le fromage ‘St. Girons’ plutôt que d’après le village de Montségur, situé à 70 kilomètres de là, où il n’y a même pas de vaches laitières ! En 1244, Montségur a été le théâtre du dernier grand massacre de Cathares, où plus de 200 « purs » ou « parfaits », comme ils s’appelaient, ont été brûlés sur le bûcher par les représentants de l’Eglise catholique. « Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens ! », était la devise des bouchers. En Pologne, appellerait-on un fromage ‘Auschwitz’, ou ‘Holocauste’ ? Peut-être dans 800 ans, selon la manière dont l’humanité aura réécrit son histoire…

Si l’on regarde les plaques d’immatriculation des camions de livraison dont le lait est pompé dans les réservoirs de stockage à hauteur d’une tour, il y en a très peu avec 09, le numéro de l’Ariège. Il y a un trafic énorme qui transforme le lait standard en lait de qualité des Pyrénées ! Nous, par contre, voulons réinventer le vrai fromage du pays avec notre propre lait.

Il y a beaucoup de troupeaux de vaches dans les vallées. Pour un Toulousain, elles sont tous identiques bien sûr, même si elles ont parfois des couleurs différentes. La plupart des vaches sont des animaux de boucherie et servent à l’engraissement de veaux ou de génisses, peu de paysans ont encore des vaches laitières, comme Elie dans notre village. Il y a une fromagerie au village voisin. Celle-ci collecte le lait dans la vallée. Ça ne donne pas grand-chose, et en fonction de la saison, parfois rien du tout. Quand c’est le cas, le fromager remplit sa citerne d’un des camions de collecte des grandes entreprises. Il y a une autre fromagerie à Luzenac, ainsi qu’à Seix, qui fabriquent de bons fromages. Mais elles commencent à tricher. Pas en achetant du lait, mais en achetant des fromages non affinés aux usines ! Ils les font mûrir dans leurs caves, puis collent leur étiquette traditionnelle, et le « fromage artisanal des Pyrénées » est prêt !

Bien sûr que les autochtones le savent. Mais pas les citadins ou les touristes à la recherche de spécialités locales ! Ce qui pose problème, c’est que l’un des grands groupes se considère comme le propriétaire de l’appellation « Tomme des Pyrénées » et veut interdire aux petits d’utiliser ce nom ! En outre, tous ces fromages industriels sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Nous, les néos, ne voulons travailler que du lait cru, car c’est là que sont contenus tous les arômes spécifiques d’une région, ainsi que toutes les vitamines, les enzymes et bien d’autres choses dont nous n’avons encore aucune idée ! Ce serait pour nous le plus grand éloge si l’un des habitants des vallées, en goûtant nos fromages disait : « Autrefois chez nous il avait le même goût, quand les parents faisaient encore leur fromage ! »

Dans plusieurs villages de notre vallée, on fabriquait autrefois du Camembert. Le village Camembert ne se trouve pas dans les Pyrénées, même un Toulousain le sait. Mais ceux qui l’achetaient ne s’en souciaient guère, car ils habitaient loin, en Algérie. Ici on était plus proche de l’Afrique que de la Normandie, et des gens débrouillards ont donc développé un système qui offrait un débouché aux producteurs de lait locaux et, grâce à un transport plus court, un produit optimal aux consommateurs d’Afrique. La durée du transport correspondait à la période de maturation du fromage. Mais l’Algérie a été « perdue », les colons, les pieds-noirs, sont revenus en France. Le Camembert des Pyrénées n’étant plus à la mode, les fromageries ont alors fermé.

De même, en raison de la baisse permanente du prix du beurre, les « fruitières », les laiteries où le lait des paysans était autrefois écrémé, ont fermé. Les paysans y récupéraient le lait écrémé qu’ils utilisaient eux-mêmes pour faire du fromage, la cuisine, pour l’alimentation des animaux. Le crémier transformait la crème en beurre qu’il livrait à un prix intéressant dans les villes. Mais désormais, le beurre est devenu un sous-produit de l’industrie du lait de consommation et doit être stocké dans des entrepôts frigorifiques à grande échelle pour maintenir les prix stables !

Quel était le fromage que les paysans fabriquaient avec leur lait écrémé ? Comme je l’ai entendu dire, c’était une sorte de fromage frais, donc du lait devenu épais en s’acidifiant, à consommer avec des ‘patates’, les pommes de terre. Ou on mettait ce caillé dans une toile à égoutter pour obtenir du fromage blanc. Celui-ci, le plus souvent formé en boules, pouvait être conservé pendant un temps limité. Ceux qui étaient mieux équipés et avaient suffisamment de lait le réchauffaient, ajoutaient de la présure, une enzyme de l’estomac du veau, qui fait cailler le lait, ou les tiges d’une plante appelée ‘caille-lait’. Le lait caillé était « coupé » en petits morceaux, parfois réchauffé et, après un temps de brassage, entreposé dans des moules et pressé entre deux plaques de schiste. Il était ensuite frotté avec du gros sel. Le fromage ainsi obtenu pouvait être conservé pendant des mois. C’est de cette manière que le fromage est fait dans toutes les régions du monde. La différence entre les diverses « variétés » est due aux espèces animales, aux différents types de plantes fourragères, aux variations de température ou des différences dans le mode de fabrication. Le plus souvent, le hasard y a joué un rôle important.

On m’a souvent demandé si je ne pouvais pas faire le « fromage de la oule » (mot gascon), dont on entend tant parler, mais que l’on ne trouve nulle part. J’ai demandé un peu autour de moi pour trouver le « secret ». La « oule » est un récipient en grès. Tout ce qui était impropre à la consommation dans le fromage, ou tout ce qui en restait, on le jetait dans un récipient avec un couvercle et on l’oubliait pendant un moment, jusqu’à ce que son odeur le rappelle au souvenir. Les restes de fromage se transformaient, à l’aide de la fermentation et parfois des vers à mouches, en une masse collante et filandreuse, quasiment vivante, utilisable au mieux pour les pêcheurs et à transporter dans un pot accroché au rétroviseur à l’extérieur…

Une autre spécialité introuvable était la ‘brousse’. Pour fabriquer ce fromage, le lactosérum, le petit-lait qui reste de la production du fromage, devait être porté à ébullition, puis on ajoutait du jus de citron. Ceci faisait décanter le reste des protéines. Beaucoup d’énergie pour peu de résultats, surtout quand on a des porcs qui veulent aussi leur part…

*

Entre-temps, lors de nos excursions, nous avons visité toutes les fromageries artisanales de la région, nous nous sommes renseignés, nous avons goûté, afin de nous faire une idée plus précise sur la tomme des Pyrénées. La plupart du temps, ce sont des fromages mous, contrairement à ceux des Alpes, très forts, plutôt destinés à être consommés rapidement que stockés pour affiner l’arôme. Nous voulions faire un fromage qui nous plairait, qui se conserverait quand les clients manqueraient, qui soit facile à fabriquer et à entretenir, plus à la façon dont certains de nos amis paysans le fabriquaient déjà. Aussi naturel que possible, uniquement avec du lait entier, de la présure et du sel !

Aujourd’hui, on appellerait ça de « l’espionnage industriel », mais pour moi cela relève tout simplement de l’intérêt : analyser les outils de manière précise, connaître l’atmosphère dans la cave, la disposition des ustensiles dans la fromagerie, l’origine du lait, voir l’étable, les terres, connaître le fromager. Et j’ai vite découvert une chose : plus la fromagerie est petite, plus l’amour du fromager pour son métier est grand ! J’ai connu des fromageries dans les Alpes. Pour moi, c’est un métier magique, les fromagers ressemblent presque à des magiciens, comme des maîtres de cérémonie, parce que tous les gestes sont faits consciencieusement et lentement, le rythme du fromager est déterminé par le développement du caillé, difficilement reconnaissable pour les profanes. C’était plus facile pour Jésus de transformer l’eau en vin ! Il se servait d’un miracle, un truc déloyal ! Pour le fromage c’est plus difficile. Bien qu’il y ait des acidimètres et des thermomètres qu’on peut utiliser, beaucoup de choses sont devenues un « sentir » au fil des ans…

Mais nous en sommes encore au tout début. En plus de la fascination, nous avons un peu d’expérience en raison de nos trois chèvres en Allemagne. L’an passé nous avons participé à un stage de fabrication de fromage et, heureusement, nous avons appris des choses. Nous avons un chaudron, nous avons une potence dans la cheminée pour l’accrocher, nous avons notre lait. C’est parti ! La première vache a vêlé ! Traire d’abord pendant une semaine et nourrir le veau au colostrum, comme on appelle le premier lait légèrement brunâtre ou coloré de sang, avec la bouteille et le biberon. D’abord, il faut veiller à n’en donner qu’un petit peu au veau, environ 2 litres, puis augmenter lentement la quantité, car autrement, s’il boit trop au début, il refuse toute nourriture pendant des jours. Et s’il ne veut pas boire, il faut le laisser jeûner, puis il demandera de lui-même ! Certains paysans chauffent l’excès de colostrum dans une poêle, ajoutent du sucre et préparent ainsi un mets semblable à une crêpe épaisse.

Notre veau est un veau mâle. Son destin est scellé dès la naissance. Maurice nous l’achètera pour 950 Francs. Est-ce que c’est un bon prix, ou nous a-t-il escroqué ? Jean-Paul, le fils d’un fermier du village, dit qu’« il faut toujours essayer d’en obtenir plus, mais les prix des veaux fluctuent énormément. En fonction de l’offre ! En hiver, il y en a peu et le prix augmente. On donne aussi environ 30% de plus pour les veaux mâles que pour les vêles, parce qu’ils sont plus faciles à engraisser. Soit heureux de ne pas avoir des Holstein ! Parfois, les paysans donnent leurs veaux pour avoir le lait ! »

Au bout d’une semaine, le lait est blanc, plus liquide, et apte à faire du fromage. Avant, on faisait du fromage deux fois par jour. Dans la Barousse, c’est toujours comme ça. C’est le plus simple, car le lait est encore chaud et vivant. Mais il faut vivre dans une grande famille ou dans une communauté pour avoir toujours quelqu’un de disponible pour faire le fromage. On a mis le lait du soir en bidon dans la fontaine. L’eau de source a une température d’environ 12 degrés, idéale pour le stockage du lait. Mais pour des périodes plus longues, il faut une installation de réfrigération, car la température de stockage sur plusieurs jours est de 4 degrés. Après avoir trait le matin, nous acheminons le bidon de la veille et le lait frais dans la cuisine et les vidons dans le chaudron en cuivre mis sur le feu dans la cheminée.

L’amie de David, qui a entre-temps repris le bar de ses parents, avait hérité de son grand-père une collection d’objets anciens qui devaient être exposés dans l’ancien presbytère, rebaptisé musée. Pendant des nuits, nous nous sommes occupés à analyser, étiqueter et accrocher aux murs ces pièces de collection. Et pour certains objets, on restait assis devant bien longtemps pour découvrir à quoi ils avaient pu servir ! Il y a des objets en bois ressemblant à des fouets, dont on voit bien qu’ils sont fabriqués à partir de la pointe d’un petit sapin, dont les branches coupées sont maintenues en cercle par des entailles coupées dans le manche. Comme Christelle nous l’a expliqué, ils s’appellent ‘toudeilhe’ et servaient à ‘brasser’, remuer le ‘caillé’, la masse du fromage. En dessous du presbytère, il y a une plantation de sapins de noël. Là-bas, je me suis procuré une petite cime et je l’ai transformée en ‘toudeilhe’.

Notre lait commence à chauffer. De temps en temps, nous pêchons des cendres et de la suie sur la surface. Je devrais faire un couvercle, mais avec un couvercle on ne peut plus remuer, et rien n’a plus mauvais goût que le lait brûlé ! « Un thermomètre ! » « Il y en a un dehors ! » Mais je ne veux pas utiliser celui-là, il est en métal. Doris a une idée : « Nous avons encore le vieux thermomètre de bain des enfants ! »

À 32 degrés, nous enlevons le chaudron du feu et ajoutons une cuillère à café de présure que nous avons achetée à la pharmacie. Bien remuer, puis un torchon au-dessus du chaudron pour que le lait reste propre et chaud. Après une demi-heure, nous trempons un doigt courbé dans le lait et le déplaçons légèrement vers l’avant. Le lait est un peu floconné, mais pas encore aussi solide que du yaourt, comme nous l’avons vu pendant le stage. Alors il faut attendre encore ! Après une heure, il est un peu plus dur, mais toujours pas assez. On appelle Éric, qui avait donné les cours l’an dernier. Il dit : « Vous avez dû acheter votre présure à la pharmacie. Elle est souvent périmée. Qu’est-ce qui est marqué sur le flacon, quelle concentration ? » Nous regardons la bouteille. « Il n’y a rien ! » « C’est typique. On exige d’un fromager qu’il écrive tout sur les étiquettes et ceux-là ne marquent même pas la concentration et la date de péremption ! La prochaine fois, prenez le double de présure, encore mieux, faites-vous remplir une bouteille dans l’usine à fromage de St. Girons. Là vous êtes sûrs que c’est frais et que vous connaissez la concentration. Leur présure a une concentration de 10 000, c’est-à-dire que vous avez besoin d’1 litre de présure pour faire coaguler 10 000 litres de lait si vous faites du fromage lactique, comme le Camembert ou le fromage frais. Dans votre cas, dans le cas du fromage à pâte pressée, il vous faut 2,5 litres. » « C’est trop compliqué ! », crie Doris dans le téléphone. « Pas du tout ! » « Écrivez, vous pourrez compléter vous-même la liste : pour votre fromage, il faut 25 ml pour faire coaguler 100 litres de lait, c’est-à-dire 2,5 ml pour 10 litres. Combien de litres de lait avez-vous ? Vingt ? Alors il vous faut 5 ml. Aujourd’hui continuez comme ça. En tout cas il y aura un résultat. C’est comme ça qu’on apprend, en faisant des erreurs et en essayant ! Si le lait est bon, ça sera comestible. Vous venez peut-être d’inventer un nouveau fromage ! Et n’oubliez pas de vous procurer une pipette de mesure pour la présure, ce qui simplifie énormément les choses ! »

Rassurés, avec un couteau de cuisine nous coupons le contenu ressemblant à du yaourt en morceaux, puis brassons avec la toudeilhe, le fouet en cime de sapin. Ensuite nous remettons le chaudron sur le feu en le remuant. Dans les fromageries, on utilise une ‘harpe’, un tranche-caillé, un cadre recouvert de fils fins (de piano), qui contribue à faire peu de ‘poussière’, c’est-à-dire des particules fines, parce que celles-ci se perdent avec le lactosérum, ou elles bouchent les pores dans le fromage moulé et l’empêchent de bien s’égoutter. Et c’est justement le prochain outil qu’il nous faudra, car la bouillie dans le chaudron est trop opaque !

J’ai trouvé des bandes en acier inoxydable d’une épaisseur de trois millimètres chez le ferrailleur que je plie dans un étau en deux cadres rectangulaires distincts. Je soude les bouts de chaque cadre ensemble et y fixe un support pour une poignée en bois. Dans le haut et le bas d’un des cadres, je perce à une distance de 2,5 cm des petits trous, dans l’autre je perce les deux côtés. Pour trouver du fil de piano, je dois aller à St. Gaudens, il n’y en a pas de notre côté du col. Le plus difficile est de trouver des vis avec des anneaux. Finalement mon frère en trouve en Allemagne et me les envoie. Dans un côté de chaque cadre, je mets les vis à anneaux depuis l’intérieur dans les trous et un écrou à papillon sur le filetage dépassant à l’extérieur. A travers deux trous au côté opposé, je rentre un morceau de fil de fer, dont je fixe chaque bout dans une vis à anneaux en face. Pour cela, il est pratique de se servir d’une pince universelle et d’une pince à bec effilé, car le fil s’avère difficile à tordre ! Ensuite je fais la même chose dans les autres trous. Quand tous les fils sont fixés, je les tends jusqu’à ce qu’ils émettent le son d’une harpe, ou plutôt d’un « violon du diable ». Comme poignées, j’utilise des manches de haches cassées que je coupe droit. Maintenant j’ai enfin les outils appropriés pour le décaillage !

En brassant lentement, nous chauffons à 36 degrés et puis nous enlevons le chaudron du feu. Je continue de brasser à la main. On ne sent plus la différence de température, ça veut dire que le lait a la température du corps. Je commence à remarquer que les petits grains de lait caillé deviennent plus fermes. Je continue de brasser pendant 45 minutes. En faisant ça, beaucoup de choses me passent par la tête. Et il y a tellement de choses qui passent qu’il faudrait tout écrire ! Doris cherche une feuille et marque le plus important, comme la quantité de lait, la durée de réchauffement, les températures, l’heure, l’heure de l’emprésurage, la quantité de présure, le temps de coagulation, la fermeté du lait caillé, la taille du grain, la température finale, le temps de brassage, et pourquoi pas le temps à l’extérieur, la date, si la vache a vêlé dernièrement, etc. Car c’est la seule façon de détecter certaines erreurs et de faire le « fromage parfait » ! Et si la prochaine fois on change quelque chose, ça ne doit être qu’un seul paramètre, sinon on ne voit pas de façon précise comment une amélioration (ou une détérioration) a été atteinte !

Pour faire un moule, nous avons percé un petit seau en plastique à de nombreux endroits. Lors de leur dernière visite, mes parents nous avaient apporté une toile à fromage des Alpes. C’est un énorme morceau de jute dans lequel sont emballés les fromages d’Emmental lors de leur moulage. Il mesure presque deux fois deux mètres, trop grand pour nous ! Doris l’a découpé en neuf morceaux et ourlé les bords avec un fil à coudre. Nous avons trempé la toile dans de l’eau chaude pour qu’elle soit souple. Puis on laisse décanter le caillé un instant, j’essaie d’en former une boule dans le lactosérum, ce qui n’est pas facile. Ensuite, j’enroule un bord du tissu autour d’un morceau de fil de clôture courbé en demi-cercle et j’essaie de récupérer la boule avec le tissu, comme je l’avais vu faire dans les Alpes, puis on met tout dans le seau-moule qui est placé dans le lavabo. Le lactosérum gicle à l’extérieur. Quand nous vidons le chaudron, nous nous rendons compte qu’il y a encore du caillé dedans. Nous faisons tout couler à travers un tamis pour ne rien perdre. En faisant ça, l’idée nous vient de tout verser à travers un tamis pour éviter de pêcher la prochaine fois ! Notre fromage ne pèsera que 2 kilos, et pas 50, comme un Emmental !

Le caillé s’effondre lentement. Après 10 minutes, on sort la toile et on l’ouvre. Et quel miracle ! La masse est déjà assez solide, et elle se tient quand on ouvre le tissu ! On pose la boule de caillé sur l’autre main et on remet la toile par-dessus. En faisant ça, la boule se déchire et un peu de lactosérum s’échappe. Puis, on prend les quatre coins de la toile, les soulève et retire la main qui tenait le fromage. Maintenant il se trouve à l’envers dans la toile et on le remet dans le moule. Six heures plus tard, nous le retournons une autre fois en nous apercevant qu’il est déjà bien solide et souple à la fois. On peut mettre une pierre plate en haut dans le moule pour presser légèrement le fromage. Mais cela est inutile lorsque le moule est plus haut que large, car, dans ce cas, le propre poids du fromage exerce une pression suffisante.

Après 12 heures supplémentaires, le fromage peut être démoulé. Mais où donc le mettre ? Chez des amis, nous avons vu qu’ils gardaient le fromage dans une grande armoire entourée de moustiquaire. Donc, je fabrique un meuble de ce genre à partir de planches de parquet. Je cherche un rouleau de moustiquaire et je superpose des planches amovibles (pour le lavage) à 20 centimètres d’écart à l’intérieur. Nous installons ce meuble au fond de la cuisine. En bas, nous déposons des couvercles de vieilles cuisinières comme bac pour récupérer le peu de lactosérum qui s’échappe encore. Nous y déposons le premier fromage, après l’avoir frotté avec du gros sel.

Le lendemain, nous fabriquons le fromage suivant. Cette fois, avec un caillé découpé plus grossièrement. Voyons ce qu’il va devenir ! Mais nous verrons le résultat définitif au plus tôt dans un mois. Mais comment savoir quel fromage a été fabriqué de quelle manière et quand ? Il faut les marquer ! Pendant une nuit, je réfléchis à un système que j’aurais aussi bien pu trouver en 5 minutes ! Marquer la date dessus serait trop long. Ça donne aussi une surface trop rugueuse ! Mon système est plus simple : nous avons une sonde à fromage. C’est une sorte de tube en métal semi-ouvert, affûté sur les côtés avec une poignée en forme de T. Avec ce tube, on peut percer le fromage, puis couper une sorte de carotte en le tournant et l’extraire pour tester la nature de la texture de l’intérieur. Il ne faut pas oublier de remettre le bout extérieur en guise de bouchon, sinon, le fromage va moisir à l’intérieur. Sur un côté de la poignée de cette sonde se trouve un petit couteau semi-circulaire qui permet de couper des entailles de deux millimètres dans l’extérieur du fromage. Avec ça nous marquons les fromages, seulement avec un ou deux petits traits, pour chaque fabrication à un endroit différent du fromage et dans des configurations différentes par rapport à la fois d’avant. Le premier jour, juste un trait au milieu. Le deuxième, deux traits. Le troisième, un, mais un peu décalé par rapport au milieu. Le quatrième, un sur l’extérieur, sur le talon. Ça donne beaucoup de possibilités, mais implique de tenir un registre précis ou d’inscrire les critères de fabrication sur un calendrier, accompagnés du signe correspondant à ce fromage. Mieux encore est une fiche de fabrication qu’on garde dans un petit classeur.

Au fil des jours, à l’extérieur du fromage se forme une moisissure grise qui devient noire si l’on ne la lave pas. Tous les deux jours, nous retournons les fromages et les lavons ensuite avec une solution d’eau salée saturée, préparée dans un petit seau à moitié rempli d’eau bouillie, avec en bas, une couche de sel. L’outil le plus simple pour laver le fromage est un gant de toilette. On peut aussi le brosser avec de la saumure, mais on garde la cave plus propre en utilisant ce gant ! Nous avons aussi essayé de le laver avec du lactosérum. Les fromages sont devenus jaunes et amers. Nous sommes vite revenus à la saumure.

Le meilleur moyen est de commencer à laver les fromages les plus anciens afin de transférer les cultures de la croûte (moisissures) vers les plus jeunes. En tout cas, la moisissure grise disparaît au bout d’un moment et fait place à une moisissure orange. Plus tard une moisissure blanche va s’installer sur celle-ci. C’est bon signe ! La moisissure orange est la plus facile à entretenir tant qu’elle est sèche. Il y a un autre type de moisissure orange qui se forme surtout lorsque le caillé du fromage n’a pas suffisamment séché. Elle sent fort l’ammoniac et les fromages collent sur les planches. Il est parfois préférable d’enlever cette croûte poisseuse en grattant avec une raclette et de laisser se former une nouvelle couche, surtout si l’on ne veut pas laver les planches tout le temps ! Les jeunes fromages doivent être tournés et lavés tous les deux jours. Pour les plus âgés, on peut augmenter l’écart. Il faut toujours utiliser des planches propres et sèches. Le sapin convient bien comme bois. Il ne faut pas prendre de bois dur, il n’absorbe pas assez l’humidité, il est trop lourd et il peut influencer le goût (acide tannique).

D’abord avec satisfaction, puis avec peur, nous nous rendons compte que notre armoire sera bientôt pleine. Alors que faire ? Les fromages doivent avoir au moins deux mois d’affinage pour avoir du goût, et plus encore, pour être une « spécialité ». Notre armoire est trop petite ! Et bientôt la prochaine vache fera un veau, puis la troisième… Il faut agir d’urgence ! De plus, certaines tommes commencent à se fissurer. Dans les fissures nous trouvons des moisissures bleuâtres. Evidemment, la cuisine est trop sèche. Nous réalisons que notre type de fromage a besoin d’un entrepôt humide, d’une vraie cave ! Le stockage dans un garde-manger aéré est bon pour les fromages lactiques, comme les petits fromages de chèvre.

Mais on n’a pas de sous-sol dans la maison. Elle est construite directement sur la roche. Je me rappelle que le rez-de-chaussée est une sorte de carrière, ça ne peut pas être mieux ! Là en bas, on va mettre en place notre fromagerie et la cave du côté de la colline. La démarche officielle serait maintenant d’aller voir la DSV (Direction départementale des Services Vétérinaires) et de faire approuver le projet. Mais c’est justement eux que je ne veux pas voir en ce moment, puisque nous fabriquons et vendons déjà du fromage ! En outre, je n’aime pas voir les administrations, cela peut en effet rapidement créer des complications, si le projet est refusé ou soumis à des charges impossibles. Je pense qu’il vaut mieux les mettre devant le fait accompli. Et en plus le temps presse ! Je fais un dessin et en parle à Éric, le technicien fromager de l’AFFAP, l’Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées.

Le décaillage

Il trouve le plan satisfaisant, mais attire mon attention sur les points faibles et m’explique comment les contourner. C’est la France ! Plus d’exceptions que de règles ! Il doit y avoir un petit lavabo dans l’entrée. Alors je le dessine. Il doit y avoir un local pour le lavage des ustensiles. J’ai un évier en céramique avec plateau. Je vais installer celui-ci au fond du couloir, qui alors servira en même temps de salle de lavage ! En fait, il devrait y avoir une sorte de sens unique, ce qui veut dire que le fromage ne doit pas sortir par la porte par laquelle le lait est entré. Mais ce n’est pas faisable, surtout à cause des murs extrêmement épais. Mais c’est justement pour cela qu’il y a une exception : le fromage va officiellement sortir les jours où il n’y a pas de fabrication !

Tout d’abord, je creuse une petite tranchée et pose un égout dans le couloir. Ensuite, je coule une mince couche de béton sur le sol, avec assez de pente, qui est déjà donnée par la nature de la pièce. Puis je prends les mesures de la pièce. Parce-que la pièce fait à peine deux mètres de haut, je n’ai pas besoin de beaucoup de blocs de parpaings pour les cloisons, surtout que j’ai encore une demi-palette de 10 qui traîne. Une fois que je me mets aux calculs, je fais vite une estimation des quantités de lait. Nous avons pris 10 litres par jour comme base, mais une vache peut donner plus de lait. Avec 4 vaches, ça fait 50 à 60 litres par jour, c’est-à-dire deux fromages. Et ça fait presque 180 tommes sur trois mois. Je dessine avec de la craie sur la dalle en béton frais où les murs doivent être posés. Je sais que l’espace doit être utilisé au mieux, sinon nous ne mettrons pas 180 fromages là-dedans et c’est la quantité minimale, car bientôt il y aura aussi le fromage de brebis, sans parler du fromage de chèvre que nous voulons faire sécher dans notre garde-manger. Le problème, ce sont les murs. Ils doivent être lavables et les carreaux sont chers !

Je fais part de mon problème à un marchand de matériaux qui va bientôt prendre sa retraite. Il me propose un « carrelage industriel » pour 10 Francs le mètre carré. « Carrelage industriel » ne sonne pas aussi naturel que « fromage de la ferme », mais le prix est encore plus bas que la peinture de piscine ! Comme les murs sont faits en pierres naturelles, non enduits, et que je veux aller vite, je renonce à enduire, et je dépose une portion de mortier à l’arrière de chaque carreau et l’appuie avec un léger mouvement rotatif contre le mur. Et ça marche bien, même très bien, ça tient et ça ne bouge pas ! Deux allumettes dans le joint servent à garder l’écart exact et l’ensemble peut durcir. Mais la pose des joints a failli mal tourner. On nous avait conseillé de les faire au « ciment noir », du ciment d’oxyde d’aluminium, parce qu’il est plus résistant à l’acide. Comme celui-ci ne voulait pas prendre au début, nous remplissons alors tous les joints au moyen d’une raclette en caoutchouc. Mais soudain, il prend en même temps et partout, et nous sommes occupés jusque dans la nuit à nettoyer les carreaux à l’aide de laine d’acier ! Depuis, il existe de meilleurs produits, comme l’époxy. Et pour un local qui est utilisé presque tous les jours, il ne faut pas faire d’économies, sinon les joints doivent être refaits tous les cinq à dix ans !

Entre-temps, nos fromages s’affinent encore dans la cuisine. Mais ils ne restent pas aussi uniformes qu’ils l’étaient les premiers jours. Certains s’étalent, d’autres deviennent durs, et quand on les coupe, ils sont comme du plâtre à l’intérieur. Je vends les plus mous en premier. Ils ne se conservent pas longtemps, mais ils sont bien crémeux et doux au goût. Le mieux, c’est de laisser les clients goûter, comme ça il n’y a pas de surprise. Je réalise que le lait n’est pas du ciment, c’est une matière vivante. Il est très sensible, surtout en fonction de la météo et de la propreté. Heureusement, le technicien n’habite pas loin, et j’essaie d’être un bon élève. De temps en temps un fromage raté, on peut le manger soi-même. Mais une série entière… il vaut mieux l’éviter !

Une mastite (mammite) modifie la consistance chimique du lait, sans parler des bactéries qu’il contient et qui peuvent être nocives ! Avec la fièvre de Malte que j’avais attrapée avec les brebis et dont je ressens encore les séquelles, j’ai appris que l’homme peut attraper certaines maladies des animaux. Comment peut-on détecter une mammite ? La vache ne se laisse pas toucher le pis. Le pis est dur, chaud, rouge, enflé. Le trayon est bouché par du lait caillé, ne se laisse pas vider, il peut même y avoir du pus à l’intérieur… Nous avons essayé l’homéopathie, « Vegebom », une pommade contenant du camphre, avec peu de succès. Les huiles essentielles sont une autre possibilité. Finalement, nous avons appelé le vétérinaire. Il nous a dit qu’une mammite a plus chances de guérir si l’on la soigne tôt. Et comme traitement, il n’y a heureusement (et malheureusement) que les antibiotiques ! Et même avec un tel traitement, il est préférable de laisser faire une analyse avec un antibiogramme pour être sûr que le produit prévu fonctionne, car il existe des germes différents, dont quelques-uns répondent uniquement à certaines familles d’antibiotiques. Le mieux, c’est de ne pas avoir de mastite ! (Plus d’information sur ce thème plus tard, parce que cela nécessite des années d’expérience avec les animaux). En outre, il peut y avoir mammite à la suite d’un coup de corne, d’une blessure, d’une machine à traire mal réglée, d’un régime alimentaire non équilibré… Même des génisses, vêlant pour la première fois, peuvent parfois avoir une mammite ! Heureusement, des problèmes aussi graves ne surviennent que de façon limitée.

La détection précoce est donc importante. Avec le temps, je commence à sentir déjà au lavage des mamelles ou à l’amorçage que quelque chose se prépare. Et à ce stade on peut utiliser des remèdes naturels. Il y a un appareil, appelé ‘Traytest’ ou ‘Leuco-Test’, une sorte de plateau rectangulaire muni d’un manche, équipé de quatre bols ronds, peu élevés. On trait un peu de lait de chaque mamelle (après avoir éliminé les premiers jets) dans le bol correspondant, on ajoute un réactif et on fait bouger le tout pendant quelques secondes en décrivant un cercle. En fait, c’est un test pour détecter une augmentation de la teneur en cellules mortes dans le lait. Mais comme une mammite va toujours de pair avec une augmentation du nombre de cellules, c’est un bon test pour déterminer si une inflammation du pis a lieu. Le lait forme un gel dans les bols, comme du blanc d’œuf, s’il y a un excès de cellules. Si la mamelle est également bouchée, il y a confirmation de mammite et il faut traiter !

Le fromage est le résultat d’une interaction de protéines, de graisse, d’eau, d’enzymes et de bactéries. Il n’y a que les protéines qui coagulent, la crème est prise entre elles. Le lait qu’on laisse sans intervenir dans une pièce devient acide et puis épais en raison de la chaleur et des bactéries qu’il contient et d’autres qui sont dans l’air. Cette masse, filtrée à travers un chiffon, donne le fromage blanc, le fromage le plus originel. Dans la fabrication du fromage, ce processus est accéléré et dirigé afin d’obtenir un résultat précis. On peut accélérer l’acidification du lait en ajoutant du lactosérum de la veille ou des ferments. On peut accélérer la coagulation par l’ajout de présure. Le lait pasteurisé est mort et, après un contact prolongé avec l’air, il se transforme à cause des bactéries de putréfaction présentes dans l’air, en une masse nauséabonde, impropre à la consommation. Le lait pasteurisé doit être réactivé par addition de ferments, sinon on ne peut pas en faire du fromage. Le lait refroidi longtemps (à 4 degrés) est pauvre en bactéries actives et doit aussi être réactivé, que ce soit par une période de chaleur plus longue ou par un faible apport en ferments.

Dans la fabrication du FROMAGE LACTIQUE (camembert, petits fromages de chèvre), on utilise l’acidification naturelle du lait, qui peut être stimulée par l’ajout de ferments acidifiants. On y ajoute la présure le soir, on garde le lait au chaud et on continue à travailler le lendemain. Le matin le lait s’est acidifié et a coagulé. Généralement, le caillé est ensuite posé avec une louche en couches successives dans les moules, puis retourné plusieurs fois, et plus tard mis à sécher. C’est pour ça qu’on les stocke dans un placard aéré.

*

Dans nos FROMAGES À PÂTE PRESSÉE ou semi-pressée, on transforme du lait non acidifié. Le caillé qui fera le fromage a déjà séché dans le chaudron par le décaillage, le brassage et le réchauffement, ce qui se manifeste par le rétrécissement des grains. (C’est pourquoi ici une cave humide est nécessaire). Le caillé commence à s’acidifier quand il est dans les moules. Mais pour le voir, il faudrait un acidimètre, et seul le technicien en a un. Il y a deux types d’instruments pour mesurer l’acidité. Lors de la mesure de l’acidité avec un PH-mètre, il faut retenir que plus l’acidité est élevée, plus le chiffre est bas (lait frais de vache ≈ 6,5) ! Avec un Instrument Dornic : plus c’est acide, plus le chiffre est élevé (lait frais de vache ≈ 18) ! Un jour, quand j’aurai assez d’argent, j’en achèterai un, parce que cela permet de voir assez tôt comment le caillé se développe et peut-être d’intervenir de manière corrective, du moins lors de la prochaine fabrication. Une solution moins chère est le ‘papier tournesol’, des bandelettes en papier, que l’on trempe dans le lactosérum. Elles changent de couleur en fonction de l’acidité (ph). Une échelle des différentes couleurs sur la boîte d’emballage permet de comparer le changement. Là, où les couleurs de la bandelette et de la boîte correspondent, on relève le PH. Car le fromage ne réagit pas toujours comme on s’y attend ! C’est pourquoi la devise d’un jeune fromager devrait être : le fromage, c’est quand on peut le manger quand même !

PRINTEMPS ARIÈGEOIS

Là où le soleil parvient à se frayer un chemin, la neige a fondu. Nous laissons sortir les chèvres en premier. Elles trouveront toujours assez de broussaille à grignoter. Après trois jours, c’est aux brebis de faire le plein de soleil et de raser l’herbe jaunie par le gel et aplatie par la neige. Même les taupes nettoient leurs maisons et montent leur fumier à la surface ! Il s’agit de quelques jours de printemps anticipé qui marquent l’hiver dans les Pyrénées. « On va le payer ! », disent les vieux du village, « L’hiver n’est pas encore fini ! » Seules les vaches restent à l’intérieur. Les pentes sont encore trop mouillées pour porter leur poids. Elles ne sortiront pas avant fin avril ou mai. D’abord, la terre doit être sèche et l’herbe doit être à hauteur des chevilles.

La neige du coucou

On est mercredi, il n’y a pas école. Les enfants font la grasse matinée. Tant que le soleil n’est pas sorti derrière la montagne, je finis la comptabilité une fois les travaux dans l’étable terminés, car elle doit bientôt être déposée. L’après-midi, Doris emmène les enfants à Castillon pour la gym. J’ai la petite Lucie avec moi à la maison. Je la pose avec Filou, notre chien, sur une couverture à un endroit ensoleillé. Là je l’ai à l’œil, car je veux sortir la remorque du hangar avec le tracteur. Mais une fois sorti du sec, le tracteur glisse vers le bas et ne s’arrête qu’une fois arrivé sur un endroit plus plat. Je n’ai pas le temps de réagir ! Et qu’est-ce que j’aurais pu faire, à part sauter ? Mais la pensée qui m’a traversé l’esprit à ce moment était : « Comment puis-je sauver la machine ? », et pas : « Comment puis-je me sauver moi-même ?! » Je descends le cœur battant. Je m’aperçois que le sol a dégelé sur 5 centimètres et en dessous, c’est le ‘permafrost’ ! Avec chaque tentative de libérer le tracteur, il glisse plus bas en poussant une couche de boue à côté de lui. J’abandonne avant qu’il ne glisse définitivement et je l’attache à un arbre avec une corde. Lucie regarde d’en haut de la pente, le chien aussi. Il faudrait quelques jours de soleil pour assécher la terre avant de récupérer le tracteur.

Entre-temps, le ciel s’est couvert. J’ai trop concentré mon regard sur le col de Portet d’Aspet, et je n’ai pas observé le Col de Get, car c’est par là qu’arrive notre mauvais temps. Quelques rafales de vent annoncent qu’on va encore avoir de la neige. Les brebis se sont dispersées. Je vais chercher les jumelles. Je vois que trois brebis ont eu des petits pendant que le reste du troupeau s’est éloigné. J’espère que les mères s’occuperont de leurs enfants et resteront auprès d’eux !

Peu avant la nuit, Doris revient avec les grands, et je remonte la colline. Un vent glacial souffle là-haut et les flocons de neige me piquent la peau. J’attrape les agneaux froids et pleins de glaires et de sang, et descends la pente, les montrant tous les quelques mètres à leurs mères pour qu’elles puissent les renifler, parce qu’au début elles retournent plusieurs fois au lieu de la mise-bas, cherchant leur petit. Mais une fois un peu plus loin elles suivent d’elles-mêmes. Le chien est inutile ici, car quand il s’approche, il se fait de tout de suite attaquer par les mères, un vieil instinct. Seule sa rapidité le sauve ! D’une distance sûre, il aboie vers les brebis pour me montrer qu’il est là…

En tout cas, ses aboiements indiquent aux autres brebis que c’est l’heure de rentrer dans l’étable, et elles courent vers moi, leurs cloches sonnantes. Une fois dans la grange, je trais un peu les nouvelles mères pour voir si leur pis fonctionne. Puis je pousse vers elles les petits qui se jettent sur les mamelles. Ils sont plutôt dégingandés, rien sur les côtes ! Mais ça vient sans doute de la race.

Le lendemain matin, dehors tout est blanc et gelé. C’est moi qui emmène les enfants à l’école parce qu’il est difficile d’éviter les fossés et les talus sur la route glissante. Surtout ne pas freiner, sinon la voiture part vers le côté ! La moitié du village est dans la rue. Les gens déblaient leur porte d’entrée en attendant que le chasse-neige l’ensevelisse de nouveau. Apparemment il est en route vers Lourein, jusqu’à la limite du département. Là-bas, il fait demi-tour et laisse le reste de la route au chasse-neige d’Aspet, à condition que celui-ci arrive à passer le col. Bientôt, l’instit arrive avec sa ‘navette spatiale’, la R 16 avec deux bouteilles de gaz sur le toit. Elle avait attendu le passage du chasse-neige pour avoir la chaussée libre. Je croise Elie et toute sa famille. A cause du froid, ils ont tous les animaux dans les granges au village. Ils veulent m’inviter à prendre un café, mais je n’ai pas encore fait la traite et je décline.

Après la traite, je devrais normalement faire le fromage. Mais avec le froid, le lait se conserve bien, et je remets tout au lendemain. Comment ça sera quand nous aurons le lait de brebis en plus et le lait de chèvre l’an prochain ? Quoi qu’il en soit, il faudrait un refroidisseur pour le lait, et vite, sinon nous ne pourrons bientôt rien faire d’autre que de fabriquer des fromages ! On doit faire en sorte de fabriquer moins souvent le fromage, mais avec plus de lait ! Chez des paysans, j’ai vu des tanks à lait, de grandes cuves rondes en acier inoxydable. Ceux-ci, même d’occasion coûtent assez cher. Des amis à nous ont un autre système, un grand bac en plastique isolé, rempli d’eau maintenue à 4 degrés par un appareil de refroidissement posé dessus. C’est là-dedans qu’ils mettent les bidons. Ce système a l’avantage de pouvoir conserver différents types de lait parce qu’il est dans des bidons. C’est ce qu’il nous faut ! Et curieusement, ils ne sont pas chers, car les agriculteurs qui ont des machines à traire avec un transfert se tournent obligatoirement vers des tanks à lait. Seuls les comités de fête des villages recherchent ces refroidisseurs pour y rafraîchir leurs bouteilles de bière.

Sur une annonce, je trouve un refroidisseur à 50 km de chez nous. C’est un appareil assez grand pour 8 bidons de 30 litres plus 2 de 20 litres, mais il marche sur 220 volts, c’est pratique ! Il me semble énorme, surtout quand on le charge sur la galerie du toit de la 4 L, parce qu’il n’y a pas assez de place dans la voiture. Je me dis : « 280 litres de capacité de stockage, on n’aura jamais autant de lait ! ». En plus, le paysan, me donne aussi ses bidons à lait et la confirmation que l’appareil fonctionne. Satisfait, je me mets sur le chemin du retour, mais lentement, pour ne pas atterrir sur le toit !

Nous installons tout de suite le bassin dans la pièce où on veut aussi construire le quai de traite pour les brebis. Avec le niveau nous le mettons bien droit et nous le remplissons. Nous ne branchons pas immédiatement le groupe de refroidissement pour que le fréon, le gaz réfrigérant, puisse d’abord se décanter. Dès le lendemain, il est opérationnel et nous fabriquons désormais tous les 3 à 4 jours, comme ça nous arrange le mieux, à cause des autres travaux. Nous remarquons bientôt que la crème s’accumule sur le lait, formant une couche épaisse. Mais elle se mélange à nouveau quand on vide les bidons. Ça nous permet en plus de prélever de temps en temps un peu de crème avec une soucoupe, quand Doris veut préparer une « forêt noire » ou du beurre quand mes parents sont là. Autour de l’échangeur du refroidisseur se forme un gros bloc de glace. Cela indique que les zones extérieures du bassin sont moins froides que le centre. J’arrange ça après avoir acheté deux petites pompes plongeables de 3 watts chacune dans un magasin d’aquariums, que je pose sur le fond du bac. Ainsi, l’eau circule lentement dans le bassin et la température est uniforme.

Cependant, la fabrication du fromage pose de petits problèmes. Les fromages ont tendance à avoir au milieu un noyau sec et moins mûr que le reste. C’est le signe d’une acidification trop lente ou trop tardive. Si le fromage s’acidifie trop vite, ça donne plutôt des tommes molles ! Nous ajoutons du lactosérum de la fabrication précédente pour acidifier le lait. Mais comment est le lactosérum après trois jours de conservation ? Nous ne pouvons pas en mesurer l’acidité et nous ne savons pas si des bactéries indésirables se sont multipliées ou si des virus, des ‘bactériophages’ se sont développés au fil du temps. Éric, le technicien, connaît, comme toujours, la solution : « soit vous prenez des ferments, soit vous mettez un bol de yaourt dans le chaudron pour 50 litres de lait. Comme nous voulons faire du fromage le plus originel possible, nous allons essayer le yaourt. Et ça marche ! Les fromages se développent comme il faut. Lentement nous commençons à maîtriser la fabrication.

*

Le matin, en conduisant les enfants à l’école, j’aperçois un attroupement dans l’impasse qui mène à l’ancienne forge. La forge avait brûlé il y a fort longtemps, il n’en reste que quelques murs et un ‘travail’, un cadre en bois en bien mauvais état sur la place, avec lequel, à l’époque, on avait soulevé les vaches pour les ferrer. Je m’arrête par curiosité et me joins à la foule. Au centre de l’attention, deux structures rouillées dans lesquelles se trouvent deux chaudrons en cuivre, noircis à l’extérieur par le feu, mais brillants à l’intérieur. Deux appareils cylindriques se trouvent à leurs côtés, liés par des tuyaux aux cuves. Un tas de prunes cuites sentant fort le vomi, vidé dans une ruine, m’indique ce qui se passe ici : on brûle la gnôle, cet alcool de prunes tant convoité ! Philémon, un gendarme à la retraite, allant sur ses 80 ans, avait acquis cet appareil, appelé alambic à l’ancien brûleur de cru, plus ou moins pour s’occuper.

Une bonne occasion en ces matins froids de fin d’hiver pour se chauffer les mains, et une fois que le fin filet liquide sort du condensateur, se chauffer aussi l’intérieur… Philémon ne boit pas de sa bouille. Il semble trop bien connaître les dangers liés au métier. S’il savourait autant le fruit de son travail que son prédécesseur, il ne ferait pas long feu. Aussi personne ne peut ainsi l’accuser de boire la gnôle d’autrui. Tous ceux qui ont encore le ‘nom’, comme on appelle ici le droit de transformer ses fruits en alcool, peut apporter ses prunes ramassées en fin d’été. Bien sûr, plus d’un ajoute un peu de sucre à ses fruits pour avoir un plus grand rendement. Philémon n’aime pas trop ces ajouts, car quand il y en a trop, ça se transforme en caramel et lui crame le fond du chaudron.

Nous aussi avons ramassé nos prunes et celles des voisins absents. Nous avons mis les bonnes et les pourries dans un grand fût en plastique sans le fermer hermétiquement en posant un couvercle dessus, afin que les gaz dus à la fermentation puissent s’échapper. « Au début de la semaine prochaine tu peux amener ton moût ! », me fait savoir Philémon. Je lui dis : « Mais je n’ai pas de nom ! » « C’est pas grave. Je passerai à la maison de retraite demander aux gens qui ne font plus brûler qu’ils me prêtent leur nom. Beaucoup de monde fait pareil, car quand un vieux meurt le droit de brûler disparaît aussi. Tu peux aussi faire faire la gnôle sans nom, mais dans ce cas tu payes beaucoup de frais, surtout de douane. Porte aussi du bois sec, un peu de paille et suffisamment de bouteilles ! »

Tout le monde contourne les deux alambics, desquels des fuites laissent s’échapper des vapeurs. A cet endroit du village, le soleil n’arrive qu’après midi et seulement pour une à deux heures. Nous tendons les mains vers les chaudrons enveloppés dans leur nuage de vapeur pour nous chauffer. Il serait imprudent de les toucher, tellement tout est chaud. Philémon fouille avec un bâton dans la braise d’un foyer dont il a laissé la porte ouverte, pour améliorer le tirage. Soudainement, une lueur éclaire les visages des badauds, qui parlent des bêtes, du temps, des derniers ragots du village, surtout de nous et des autres péluts. Nous nous en apercevons, car à notre approche les conversations se taisent pendant un moment. Par le bec d’un tuyau se trouvant en bas de l’appareil de condensation, dans lequel se trouve, comme le flotteur d’une canne à pêche, un densimètre, d’abord seulement quelques gouttes, puis un fin filet de liquide sort et s’écoule dans un seau équipé de traits de mesure.

Philémon pousse avec son pied dans le foyer une bûche qui dépasse et ferme la porte, car le distillat est arrivé à bonne température. Il m’explique : « L’alcool s’évapore à des températures plus basses que l’eau. En distillant, on ne devrait pas dépasser une température de 90 degrés. Le flotteur indique sur un côté le pourcentage d’alcool, sur l’autre la densité. Ça c’est la ‘tête’. Regarde, ça fait plus de 90%. On ne doit pas la boire, ça peut nuire à la santé. On la remet dans la prochaine fabrication pour distiller une deuxième fois. Pareil pour la fin, la ‘queue’, qui a un contenu en alcool trop faible. On ne doit pas la boire parce qu’elle a un goût amer et gâtera l’arôme de la gnôle ». Les autres doivent savoir tout ça. « Il faut lui couper la ‘tête’ et la ‘queue’ ! », plaisante Emile. « Philémon fabrique la meilleure eau-de-vie de toute la vallée ! Les gens viennent de loin pour faire brûler ici, car il faut faire de la qualité et pas de la quantité ! »

Après avoir jeté un regard sur le densimètre et senti le liquide s’écoulant, Philémon vide le seau dans un bidon et présente sous le bec un verre de gnôle préalablement rincé dans l’eau du condensateur. Celui-ci est ouvert en haut et je vois la spirale d’un tuyau en cuivre dans lequel la vapeur d’alcool est refroidie descendre vers le récipient avec le densimètre. Lentement, le verre se remplit avec le liquide transparent. Il me le tend.

La conversation s’est arrêtée. Tout le monde me regarde. A travers le verre je sens que le liquide est encore bien chaud. Je mets le verre sous mon nez et le sens d’abord. Un arôme fruité de prunes et de mirabelles me monte au nez. Je me dis : « Vaudrait mieux en finir vite ! », après avoir trempé les lèvres pour voir s’il n’est pas trop chaud, et l’avale d’un seul coup. Ça me coupe le souffle ! Puis je commence à tousser, les larmes me montent aux yeux. Si je n’étais pas à court de souffle, je cracherais du feu maintenant ! C’est pire qu’une pipe pure du meilleur Afghan !

Les badauds éclatent de rire, même Philémon a un sourire amusé. Je donne le verre vide à quelqu’un pour essuyer mes larmes et finir de tousser. Quand finalement je reprends mon souffle, je m’aperçois qu’à part une vague chaude qui envahit mon corps, un petit étourdissement remplit ma tête. C’est un truc diabolique ! Je vais au bec duquel le liquide s’écoule maintenant plus rapidement dans le seau et regarde l’alcoomètre. 85 % ! Quand chacune des personnes présentes a bu son verre, Emile (c’est sa récolte qu’on distille) m’offre un autre verre. Nos rires et toussotements semblent avoir attiré d’autres assoiffés du village. Quasiment toute la population masculine du bled est là. Tout à coup, le monde est devenu plus coloré, comme si un rayon de soleil venait de percer le brouillard. Qu’est-ce qu’ils ont l’air drôle, les gens, qu’est-ce qu’ils sont sympas et ces histoires rigolotes qu’ils racontent ! On devrait rendre obligatoire de boire un verre trois fois par jour afin que les villageois s’entendent mieux ! Avec des pensées pareilles en tête, je trébuche vers ma voiture, afin de la ramener saine et sauve à la maison.

Le lundi nous glissons le fût contenant les prunes sur une planche dans la 4 L. A côté, nous empilons le bois de chauffage, du petit bois pour allumer, de la paille et les bouteilles. Les deux enfants se serrent sur le siège passager. Arrivés en bas, Philémon prend la paille que je croyais destinée à allumer le feu, la pose sur le fond de l’alambic la bloquant avec deux bouts de liteau coincés entre les parois. Il m’explique : « Ça empêche les prunes de caraméliser au fond de la cuve. Car il est toujours possible que quelqu’un ait mis trop de sucre avec les prunes. Quand on met le sucre dans le fut au départ en mélangeant bien, ça ne fait rien. Ça augmente le rendement, surtout quand pendant l’été il n’y a pas eu beaucoup de soleil ». Puis il puise avec un seau un peu de liquide pour le verser sur la paille, puis quelques seaux de solide et, quand mon fût pèse moins, on y vide le reste. Quand je vois cette bouillie malodorante je peux difficilement m’imaginer que ça donnera à la fin quelque chose de si clair et enivrant !

L’alambic n’étant plein qu’à moitié, nous y versons encore le fût de quelqu’un d’autre. A la fin nous allons partager la gnôle. Ensuite Philémon met le feu au foyer. Bientôt les fumées s’élèvent dans le ciel encore gris du matin et semblent attirer tous les hommes souffrant d’hypothermie chronique. Jean-Paul aussi arrive et met ses mains sur les parois déjà tièdes, puis il disparaît pour faire boire les brebis. Tout le monde est sûr qu’il va revenir, une fois la ‘tête coupée’. En discutant nous entourons l’appareil pendant que Philémon prépare le deuxième. Plus tard, Elie et Jean-Paul passent. Ils ont plusieurs fûts à brûler. Elie m’annonce : « Faut en profiter tant que la vieille est vivante, car c’est elle qui a le ‘nom’ ! Comme elle n’y touche pas, on peut toujours vendre son eau de vie. Jean-Paul n’a pas le droit d’en boire ! » Jean-Paul me fait un clin d’œil dans son dos en ricanant.

Quand à midi je vais chercher les enfants, la première distillation est terminée. Philémon a sorti la braise de dessous l’alambic dont les fumées acres me montent au nez. Il m’explique avoir arrêté à 40 pour cent pour ajouter la ‘queue’ à la distillation suivante. Comme ça on est sûr du bon goût du produit, qui a une moyenne de 60 à 70 %. C’est mieux de le diluer plus tard avec de l’eau distillée, quand on l’aime moins fort, plutôt que de distiller trop bas. Je l’aide encore à vider le contenu fumant et à le porter vers la ruine d’à côté. Nos bouteilles doivent rester avec lui jusqu’au soir, car il se peut que la douane passe plus tard. Puis je remonte avec les enfants.

Le soir, quand les enfants arrivent au village, ils veulent à tout prix aller voir le feu. Pas loin de l’alambic se trouve ma bonbonne avec le résultat de 100 litres de récolte. Philémon laisse les enfants s’amuser avec la braise et me tire sur le côté. Il glisse sa main sous un tas de fougères de l’an dernier et en sort trois bouteilles. « Fais gaffe que personne ne te voie ! Cache ces bouteilles dans ta veste et mets-les dans ta voiture ». « Mais pourquoi ça ? », je lui demande, étonné. « Ça a donné plus que la moyenne. Si la douane s’en aperçoit, tu devras payer des taxes pour ça. Prends-les, comme ça, ça ne te coûte rien ! Et repasse vers 19 heures ». Alors j’appelle les enfants et on y va.

Vers sept heures du soir je suis de retour. Les deux grands enfants avaient insisté pour descendre avec moi et jouer un peu avec les braises. Philémon a déjà vidé les deux alambics et les braises se consument à côté des appareils. « Jusqu’à huit heures la douane pourra passer pour contrôler si tout est en règle. Je dois tenir un registre exact. Tous les matins je dois passer à la gendarmerie de Castillon prendre les papiers et les ramener le soir. A partir de 19h30 tu peux prendre la bonbonne, car après ils ne viendront plus parce qu’ils doivent en suite descendre à St. Girons ». Nous parlons encore un moment de l’art de brûler, pendant que les enfants allument un feu de camp avec les restes de bois et des braises. Je raconte à Philémon l’histoire d’un pharmacien, qui, après la guerre avait distillé de l’alcool clandestinement et s’était fait prendre parce-que des clients étaient devenus aveugles. « Ça arrive avec des fruits à pépins comme des pommes. On doit les distiller deux fois, car il y a des alcools de fusel qui se créent. Mais mes machines distillent deux fois, n’aie crainte ! » Je lui demande qui avait prêté son nom pour qu’il ait pu brûler mes prunes afin de lui passer un bout de fromage et paye à Philémon ma redevance. Une somme ridicule comparé à la valeur de la gnôle ! Les enfants avaient entre-temps inspecté les appareils et mis les doigts dans le récipient contenant le pèse-alcool puis se les étaient léchés. Ils font une grimace et se secouent. Je crois qu’il vaudrait mieux rentrer…

*

D’autres vaches ont vêlé et nous trayons la moitié des brebis. Le bac de refroidissement s’avère idéal. Mais désormais notre chaudron en cuivre est devenu trop petit ! Depuis un certain temps, il se trouve en bas dans la nouvelle fromagerie sur un trépied, au-dessus d’un brûleur à gaz. Il nous faut une cuve plus grande. Mais un grand chaudron en cuivre coûte un argent fou, comme je l’apprends chez Savignac, le chaudronnier chez lequel nous avons acheté notre premier chaudron. La plupart des petits fromagers transforment un ancien tank à lait en acier inoxydable en enlevant le revêtement et l’isolation du dessous afin d’y installer un brûleur de gaz. Ils me donnent l’adresse d’une laiterie qui va bientôt fermer.

Qu’est-ce qu’une laiterie fait avec des tanks à lait ? Je l’apprends une fois sur place : pour que l’usine soit sûre de collecter du bon lait auprès des fermiers, elle met des tanks à leur disposition et les répare ou les échange tout de suite s’ils tombent en panne. Il y a des douzaines de tanks à lait défectueux dans un hall, toutes tailles confondues. Et le tout doit disparaître au prix du kilo, qui n’est pas élevé ! Au milieu de toute cette ferraille, je découvre un engin qui ressemble beaucoup à mon refroidisseur. Et c’en est un, ou presque. C’est l’un des premiers tanks à lait qui a été mis au point en se servant du même principe que pour mon réfrigérateur : un réservoir de 300 litres en inox dans un bain-marie refroidi par un groupe frigorifique. En plus, il y a l’évacuation juste au milieu, ce qui me permet de le placer sur un trépied spécial en utilisant même mon ancien brûleur à gaz ! Comme bouchon, je prends une bonde de baignoire tout à fait normale avec un rond en inox dessus qui couvre le caoutchouc. Comme sur ce tank il n’y pas beaucoup de métal, j’achète la cuve pour peu d’argent et le bac en plastique servira de bassin aux enfants. Comme cette fois-ci j’ai la remorque avec moi, j’en profite pour prendre aussi un tank de 200 litres comme stockage pour le miel. Apparemment il est cassé.

Arrivé chez nous, je renverse la cuve le fond en haut et y pose deux anneaux de fer de différents diamètres venant de vieilles roues de charrette. Puis je coupe trois bouts de fer plat que je glisse de chant entre le fond de la cuve, légèrement conique, et les anneaux. Je les colle d’abord ensemble avec le poste à souder pour les souder correctement une fois tout assemblé. Ensuite je colle trois cornières en fer dessus comme renfort et trois autres en guise de pieds et en plus un support pour le brûleur à gaz. Une fois que tout est consolidé, je pose le support par terre et mets la cuve dessus.

Pour le chauffe-eau à gaz, dont j’ai fait passer le tuyau d’évacuation vers l’extérieur au-dessus de la fenêtre, afin de ne pas percer le mur de 90 centimètre d’épaisseur, nous avons installé deux bouteilles de gaz butane avec un détendeur à changement automatique dans la fromagerie. J’y ajoute le tuyau du brûleur à l’aide d’un T. Deux bouteilles de gaz sont nécessaires, car en cas de consommation accrue, le gaz résiduel peut geler dans la bouteille. On constate d’abord que la bouteille de gaz est humide à l’extérieur puis commence à givrer. Quand les bouteilles sont stockées en plein air, il faut prendre du propane. Il est très important de prendre l’habitude de garder la porte toujours ouverte pendant le chauffage, en raison d’un risque d’intoxication ! Bien sûr, il y a des brûleurs de sécurité qui coupent quand la teneur en CO dans l’air est trop élevée. Mais ils sont très chers !

*

Je veux démonter complètement le tank de 200 litres. Je prends le coupe-boulons et je coupe le premier des deux tubes en cuivre qui mènent au compresseur. Je sursaute de surprise, parce que le réfrigérant, le fréon, gicle vers l’extérieur dans un nuage givrant et il ne veut plus s’arrêter ! Tout aux alentours se couvre de givre. Dommage pour la couche d’ozone ! Le gaz aurait normalement dû être aspiré et recyclé, mais je pensais que le circuit de refroidissement était vide ! Ce n’est pas une consolation lorsque j’apprends que les professionnels font pareil…

Je découpe la paroi extérieure avec la disqueuse, enlève l’isolation et puis la pose à plat sur le sol. Avec une craie je marque une ligne sur les deux côtés longitudinaux à 5 centimètres du bord. A côté de ces marques, je mets deux bouts de poutrelles, prenant la plaque en sandwich, bien serrée avec deux serre-joints. Puis je remonte le bord de 5 cm, en martelant à coups de massette, perpendiculairement à la plaque. Doucement, petit à petit, pour que tout reste bien lisse et qu’il n’y ait pas d’ondes ! Puis la même chose de l’autre côté. Ensuite, les deux côtés étroits jusqu’à ce que les bords soient pliés vers le haut sur les quatre côtés. Dans un coin, j’entaille le bord et le remets à plat afin de former un bec d’écoulement, car cette plaque, placée sur un cadre vissé contre le mur, servira désormais de table de moulage. Là-dessus je pose les moules garnis des toiles avant de les remplir de caillé. Le lactosérum se déverse par le bec dans un bidon de lait situé en dessous.

En raison de la nouvelle cuve plus grande, il est difficile de pêcher le caillé, surtout parce que jusqu’à dix fromages doivent être faits à la fois. D’une façon ou d’une autre, je dois évacuer d’abord une partie du lactosérum… La cuve est à environ 20 cm au-dessus du sol. Une fois le brassage fini (que je fais avec une sorte de pagaie en bois), je pose un bidon de lait vide à côté de la cuve et pose un moule dans le lactosérum sur le caillé à l’intérieur. Lentement, il sombre. Puis je remplis d’eau un tuyau long de 2 mètres et épais de 32 millimètres, je ferme les deux bouts avec les pouces et je plonge une extrémité dans le moule flottant dans la cuve, tandis que je tiens l’autre dans le bidon vide. Puis j’enlève les deux pouces à la fois, et le lactosérum s’écoule tout seul par gravité dans le bidon. Le bidon plein, je bouche l’ouverture et mets le tuyau dans le suivant. Pour éviter que le tuyau ne glisse hors de la cuve, j’ai glissé dessus un petit pneu en caoutchouc dur provenant du jeu de mécano de mon garçon.

Les fromages jeunes aiment être au chaud le premier jour afin que la fermentation puisse commencer. Comme notre cave est petite, on ne peut pas la diviser en zones chaude et froide. Étant donné que le fromage contient également de la crème qui peut rancir en cas d’exposition prolongée à la lumière, il est conseillé de le conserver dans l’obscurité. Afin de créer les conditions optimales pour les fromages fraîchement moulés, je perce un congélateur ne fonctionnant plus dans un coin et j’y insère un tube en plastique de 25 mm, bien étanchéifié avec du mastic. J’installe le congélateur au fond de la fromagerie. C’est là-dedans que les fromages peuvent commencer leur fermentation. Le lactosérum s’écoule en bas dans une bassine, le couvercle peut servir de table de vente… Malheureusement, le congélateur est vite envahi par une moisissure grise. Il faut alors le brosser régulièrement.

BREBIS ET PORCS

Si l’on ne peut pas produire l’électricité nous-mêmes, on veut au moins produire de l’eau chaude ! J’avais déjà étudié différents types de chauffe-eau solaires, mais ils sont très chers et nécessitent un double circuit avec une pompe pour ne pas casser au premier gel. Un tuyau en plastique noir, le même qui nous sert d’adduction d’eau, me donne une idée ! Il m’en reste 60 mètres qui traînent dans un coin. Je veux l’enrouler en une spirale pour pouvoir chauffer une grande quantité d’eau sur une petite surface et la stocker en même temps. Après plusieurs tentatives, je trouve la solution. Avec des liteaux en 6 x 4, je construis une grille carrée en bois avec des côtés d’environ 1,5 mètre que j’encadre avec quatre planches. Mais pour continuer il faut être deux, car le tuyau doit être complètement déroulé si l’on veut le mettre en spirale dans le cadre, parce que chaque boucle posée fait une sorte de vrille dans le reste du tuyau. L’autre personne doit tourner lentement le bout tuyau dans le bon sens, afin qu’il reste droit. En outre, il doit faire chaud afin que le tuyau soit souple, et il faut avoir plusieurs petites lattes avec un clou planté préalablement à portée de main pour fixer provisoirement les tours finis afin qu’ils ne puissent pas se disloquer !

En commençant par l’extérieur, je roule le tuyau lentement vers le centre, en cercles adjacents. Une fois que le tuyau est posé, il faut le bloquer définitivement avec de longues lattes sur le cadre afin qu’il ne puisse plus bouger. Il faut planter les clous entre les boucles, pas à travers le tuyau ! Ensuite, on peut couvrir la face avant avec une bâche transparente et l’arrière avec une noire. Mais l’ensemble peut aussi bien rester ouvert, ce qui rend le système un peu moins efficace. Ensuite, il faut relever le cadre et le fixer sur des supports afin qu’il reste légèrement incliné ou le placer contre le mur de la maison orienté vers le soleil. Si l’on utilise des manchons en plastique, il peut supporter le gel, mais il faudra plus de temps avant qu’il soit de nouveau opérationnel. Le plus simple, c’est de mettre une vieille couette par-dessus le soir ! Vers midi, quand il faut laver les ustensiles, nous avons donc suffisamment d’eau chaude, au moins quand le soleil n’est pas en grève. Ensuite nous installons une douche dans la cour, et aussi la machine à laver, mais on la fait marcher seulement vers le soir. Plus tard, j’accroche un cadre octogonal de trois mètres de diamètre sur la pente du toit de la grange, avec environ 200 mètres de tuyau dedans, qui fournit l’eau chaude à toute la maison.

*

Pour se débarrasser du lactosérum, rien n’est plus efficace que les porcs ! Ils transforment le lactosérum en composants biodégradables tels que les excréments et l’urine et, surtout, en viande. Il nous faut une porcherie ! Mais où ? Il y a une ruine derrière notre maison. Mais comment y amener le lactosérum, surtout en hiver ? Il y a deux ans, sur le côté droit de la maison, nous avons construit un hangar en bois. Celui-ci est assez bas par endroits, puisque le sol n’est pas encore complètement décaissé. Dans un coin se trouve l’énorme souche d’un arbre, abattu il y a plus de 40 ans. Et cet arbre a dû être un vétéran à l’époque, vu sa taille. Je me rends compte que ce côté de la maison est en ruine depuis plus de 100 ans, et a sans doute aussi servi comme carrière pour une autre construction.

La porcherie

Nous piochons autour de la souche d’arbre, bousillons la chaîne de la tronçonneuse sur des pierres incrustées en essayant de le couper et puis y accrochons finalement le tracteur. Rien ne bouge ! Alors on la laisse là. Les cochons vont s’en occuper. Puis nous enterrons un tuyau d’évacuation vers la fosse et coulons une couche de béton sur le sol. Ensuite je monte les murs, y accroche une porte. A la fin ça forme un box d’environ 2 x 3 mètres. Sur un côté nous posons une buse en béton, coupée en longueur dont nous fermons les côtés avec du mortier, qui devra servir d’auge. À l’extérieur de la remise, nous plaçons un fût en plastique sur des parpaings, d’où un tuyau va jusqu’à l’auge. Dans ce fût nous vidons le lactosérum. Ainsi on pourra les nourrir deux fois par jour, avec en plus des déchets du jardin et de la cuisine. Il fait froid. Je me souviens que le paysan chez lequel j’avais passé tout mon temps libre avec les animaux quand j’étais petit, avait une lampe infrarouge pour chauffer la porcherie. Alors, la porcherie doit être chaude. Je construis un plancher surélevé en madriers de chêne sur lequel ils pourront mieux dormir que sur le béton. Par précaution, j’ouvre une balle de foin de mauvaise qualité et le jette sur le piédestal.

Maintenant que tout est prêt, il nous faut les cochons ! Mais il n’y a pas de cochons dans les environs. Nous avons un pote au village, Rémi, dont le grand-père a été marchand de cochons et a transmis son commerce à son fils. On s’arrête souvent chez Rémi. Il est arrivé à Orein à peu près au même moment que nous, sa sœur aussi, alors que les parents vivent encore à Paris et y travaillent en attendant la retraite. En fait, on l’a rencontré grâce au frère de Doris, qui a le même âge. Il conduit une 2 CV à l’arrière de laquelle il a collé un gros doigt d’honneur. Chez lui il se passe toujours quelque chose, sa maison est un lieu de rencontre pour les jeunes des alentours. Il a les derniers disques, un équipement photo et une chambre noire. Je l’ai souvent rencontré en gardant les moutons. Il cherche des motifs dans la nature et j’en fais partie… Sa maison est une maison ouverte. Sa vie ressemble à une fête permanente : la célébration de la vie ! On s’arrête souvent chez lui, quand il y a de la lumière. Nous buvons un verre de vin ou une bière en accompagnant un morceau de fromage ou une « beuze », comme il appelle le signe distinctif des « branchés », fabriqué avec trois feuilles collées.

Les enfants se sentent chez lui comme chez eux, ils peuvent y faire ce qu’ils veulent. Parfois, dans la rue, un cri retentit : « Rémi ! » S’il ne bouge pas, la porte s’ouvre et son grand-père, Roger, vient le chercher pour le dîner. « Qu’est-ce que vous fumez là, on ne voit plus rien à cause de la fumée ! Et quand vous aurez fini, viens dîner, ta grand-mère t’attend ! » Et il repart, laissant la porte ouverte afin que l’on n’étouffe pas. L’air froid de l’hiver rentre dans la petite pièce, où seule la cheminée brûle. Un coup de pied ciblé, la porte est refermée et la fête continue. Ou alors Rémi part dîner et revient bientôt. Chez ses grands-parents, on regarde parfois la télé quand quelque chose d’intéressant passe, comme « Le Retour de Martin Guerre », un film avec Gérard Depardieu, tourné en partie tout près d’ici, à Balaguères, avec beaucoup d’amis en tant que figurants. Une autre fois, la nuit, quand nous rendons visite à des amis sur le versant d’en face, nous entendons des coups de feu au-dessus de la route forestière, apercevons des phares, une partie de la forêt brûle. Est-ce que deux groupes de chasseurs se sont heurtés là-haut ou les gardes ont-ils repéré des braconniers ? Quelques jours plus tard, nous apprenons qu’on y tournait un autre film, « La Femme de la Forêt ». Rémi et nous avons lu les mêmes livres, et rêvons ensemble de l’Himalaya, passant parfois des nuits ensemble autour d’un feu de camp au Col de la Croix.

Cette fois, je vais avec lui voir ses grands-parents, parce que je veux parler à Roger pour les porcs. Tous les jeudis, il fait encore la foire à Tarbes. En rentrant, il pourra me les amener. Il aura bientôt 85 ans, mais il ne rate pas un seul marché ! Mais c’est surtout pour rencontrer ses vieux potes, le business il l’a laissé à son fils. Il est connu pour son humour parfois macabre. Il arrive qu’il raconte qu’il a été à l’enterrement d’un marchand de bétail qui n’est pas présent ce jour-là. Et celui-ci est tout étonné quand plus tard les gens qui le croisent lui demandent s’il a ressuscité… Ou alors, en passant, il glisse un œuf cru dans la poche d’un des maquignons habillés en noir. Puis il le heurte et lui demande ce qu’il a dans ses poches… Pendant que Rémi mange, sa grand-mère m’offre sa liqueur de framboise. Elle est fantastique ! Elle explique à Doris comment faire exactement pour préparer une bonne liqueur ! Elle met les fruits à macérer dans de l’alcool de prune à 85 %. Plus tard elle les passe au tamis et ajoute un peu de sirop de sucre pour améliorer le goût. Un tabac font aussi les prunes ou les cerises qu’elle a mises directement dans de l’alcool, comme on fait avec des fruits au rhum. Elles sont une vraie ‘drogue dure’ ! Au début, elles semblent douces, comme une compote. Après plusieurs fruits, on s’aperçoit soudain de la rotation de la terre !

Un autre jour, Rémi m’emmène au grenier de sa grand-mère Hélène. Tout est rempli de bouteilles et de bonbonnes d’alcool de prunes ! Ses grands-parents étant âgés, ils ont encore le droit de brûler et ils l’exploitent pleinement, y compris en utilisant le ‘nom’ d’autres parents. Quand je traverse le village à l’aube en été, je rencontre souvent sa grand-mère, petite et grise comme elle l’est, elle est à peine visible. Encore en peignoir, elle ramasse rapidement toutes les prunes qui se trouvent dans le caniveau avant que le village ne se réveille. « Si la foudre tombe dans leur grenier, il y aura une telle explosion que tout le village brûlera ! », plaisante Rémi, « Il y a plus de carburant stocké là-haut que dans une station-service ! »

L’après-midi suivant, Roger m’appelle. Il a nos deux porcelets dans son coffre. Cinq minutes plus tard, je suis en bas au village. Il est dans la rue, la moitié du village est autour du hayon ouvert du coffre. Depuis des années, c’est la première fois qu’il y a des porcs au village ! Je me gare à côté de sa voiture. Les voilà ! Ils puent autant qu’ils sont mignons ! Bien sûr, ils ont froissé la bâche qui recouvre le coffre et ils ont même soulevé le tapis de sol. Les cochons sont curieux de nature. Je ne sais pas comment les attraper. Mais déjà Roger attrape une oreille avec une main, et avec l’autre main il attrape la queue et transvase le premier porcelet dans ma 4 L ! L’autre commence à s’agiter. Roger le chatouille un peu entre les oreilles, et déjà le deuxième se retrouve dans mon coffre avec son collègue. Vite je ferme la malle. Je lui dis : « Attends, je vais nettoyer ton coffre ! » Il répond : « C’est rien ! Ma femme sait mieux le faire que toi. Tu le lui ferais pas assez bien ! » « Peut-être », je lui dis, « Mais la puanteur va persister un moment ! » Je pense au porcelet que j’avais acheté il y a exactement 13 ans pour mon bac, et qui avait pris l’intérieur de mon combi VW pour des WC…

Je veux discuter le prix, selon les habitudes. Mais il dit en riant : « C’est le prix que j’ai payé. Il n’y a rien à discuter ! », mais il prend volontiers un morceau de fromage pour l’essence. Maintenant, nous avons deux membres de la famille de plus. Comme c’est la fin de l’école, l’institutrice va bientôt venir me déposer les enfants. Quand ils arrivent ils sont très excités à cause des bestioles mignonnes, malgré l’arôme qu’elles dégagent. Arrivé en haut, je recule jusqu’à la porcherie, afin qu’ils ne puissent pas s’enfuir au dernier moment, ouvre la malle et attrape le premier, comme l’avait fait le grand-père de Rémi. Il couine si fort que j’ai peur qu’il finisse par crever. Puis il se retrouve dans le foin. Les enfants essayent de retenir l’autre qui veut suivre son collègue, et hop ! il atterrit aussi dans le foin dans la porcherie. Ils semblent y être à l’aise. Un peu de petit-lait chaud en guise de bienvenue… Les enfants veulent les regarder encore un moment.

*

Quand l’armoire à fromage dans la cuisine est pleine, la cave est enfin utilisable. J’ai soudé des étagères avec des cornières, les ai peintes deux fois avec de l’antirouille, trois fois avec une laque. Ainsi elles devraient résister au sel ! Sur les montants je pose des planches de sapin rabotées, 2 mètres de long, 25 centimètres de large et 3 d’épaisseur. On peut y entreposer exactement 9 fromages. Les planches sont amovibles pour le lavage et interchangeables en raison de leurs dimensions. Étant donné qu’à l’arrière de la cave les rochers montent de façon un peu inclinée vers le haut et l’étagère aussi, il n’y a qu’une planche simple en bas, deux plus haut, puis trois tout à fait en haut. À gauche de la porte, sur le mur de séparation avec la fromagerie, j’ai construit une étagère double. La distance entre les planches est de 25 centimètres, de sorte que dans les étagères doubles on peut retourner les fromages sans les sortir, que ce soit pour les retourner ou pour les laver. Quand les planches sont moisies, trop humides, ou pleines de résidus de croûte collants, je les trempe dans le bac de la fontaine et les lave avec une brosse. Ensuite, je les mets à sécher au soleil.

Mais très vite j’achète un petit nettoyeur à haute pression. C’est mieux comme ça ! Sur le sol, je mets un tapis en caoutchouc afin que les planches ne soient pas en contact avec la dalle de béton de la cour, puis j’y pose les planches à laver en les appuyant contre la clôture. D’abord les mouiller toutes avec un premier jet, puis laver chacune d’abord d’un côté, puis les bordures. Ensuite je les retourne et lave l’arrière. Puis la suivante… Ensuite je les laisse sécher au soleil. La lumière UV du soleil est le meilleur désinfectant. Lors de la mise en place des planches, il faut veiller à ne pas toucher avec les mains les côtés étroits qui étaient en contact avec le sol et à ne pas poser les fromages trop près des bouts, pour éviter une éventuelle contamination. Les principaux risques pour les fromages sont les bactéries Listéria qui vivent dans le sol et peuvent être transportées dans la cave aussi par les chaussures. C’est pour ça que l’on ne doit jamais remettre un fromage tombé par terre dans la cave ! Si ça arrive, il faut bien le laver, l’entreposer ailleurs et l’utiliser soi-même.

Même dans la fromagerie, le nettoyeur à haute pression fait des miracles, mais il ne faut pas que des fromages soient présents, sinon on risque de les infecter par les tourbillons de poussière créés par le jet d’eau.

En hiver souvent la cave se révèle trop sèche, surtout lorsque le sol est carrelé comme chez nous. Les croûtes des fromages se fissurent et dans les fissures, il y a une moisissure bleue qui pousse. Mais nous ne sommes pas en Bresse ! Ici cette moisissure n’est pas la bienvenue. Après plusieurs essais avec des sacs en jute et des serviettes humides, je trouve la solution la plus simple et peut-être la plus ingénieuse : je prends un tube de cuivre de 12 mm de diamètre un peu plus court que la cave et sur une ligne j’y perce des trous d’un millimètre tous les 20 cm. Je le ferme d’un côté, sur l’autre je brase un raccord et y visse un robinet. J’accroche le tube sous le plafond avec des colliers, assez espacés, les trous vers le haut et j’y pends deux vieux draps de lit. Puis je branche l’eau et ouvre légèrement le robinet. L’eau pénètre lentement dans les draps et les humidifie en avançant vers le bas sur toute la surface. Mais les deux moitiés des draps se collent ensemble, ce qui donne une surface trop petite. Donc je mets un deuxième tube à côté du premier, sans trous, à 15 cm de distance, un peu plus bas que le premier. Je mets les draps sur les deux tuyaux pour qu’il y ait un espace entre eux. La surface des draps est ainsi doublée. Quand il y a peu de fromages dans la cave et que l’air est trop sec, je pose un ventilateur sur le côté, qui souffle lentement entre les draps mouillés. Cela réduit aussi un peu la température de la cave, car nous n’avons pas de climatisation. Mais il faut de temps en temps laver ces draps, car ils se font envahir par les moisissures, et parfois les remplacer, parce qu’ils pourrissent avec le temps. Quand en hiver la température de la cave descend à moins de 12 degrés, un petit radiateur à bain d’huile équipé d’un thermostat rend la température plus favorable. Elle doit se trouver entre 12 et 15 degrés.

En raison du fréquent salage à sec au gros sel, nos étagères en fer commencent à rouiller à certains endroits. Dans ma prochaine vie, je construirai des étagères en inox ! Je me souviens que dans les Alpes, les fromages sont salés dans une saumure. Ils y flottent pendant un certain temps. Comme personne ici ne s’y connaît, je fais des essais. Je remplis un bac en plastique de 50 litres à moitié d’eau et j’y verse le quart d’un sac de sel que je mélange pendant un moment. Puis, après le démoulage j’y mets les fromages. Ils coulent presque jusqu’au fond, la solution doit donc être trop peu concentrée. De plus, les fromages donnent l’impression d’un savon mouillé au toucher, et leur extérieur est devenu farineux. Après 12 heures, je les sors après les avoir tourné une fois. Je ne suis pas très satisfait du résultat. Je décide d’attendre parce que j’entendu dire qu’une bonne saumure se fait toute seule avec le temps.

La fois suivante les fromages sortent un peu de la saumure et leur surface est moins glissante. Cela me donne la conviction d’être sur la bonne voie, surtout parce qu’on ne perd pas de sel de cette façon. La troisième série est tout à fait normale de l’extérieur et forme bientôt une bonne croûte, alors qu’aux deux premières séries, je dois gratter l’extérieur pour qu’enfin une vraie croûte puisse se former. Quand plus tard je découpe le premier fromage je le trouve un peu salé. Je dois réduire la quantité de sel. Et c’est facile à faire, il suffit de les sortir un peu plus tôt de la saumure ! Neuf heures dans la saumure, c’est le temps idéal pour un fromage d’environ trois kilos. Démouler après la traite, les mettre dans la saumure, les tourner une fois et les sortir le soir avant la traite et s’assurer que le fond du bac à saumure est toujours couvert de sel pour être sûr que la solution est saturée. Aussi, pour mieux diluer le sel dans l’eau, je le mets, au renouvellement de la saumure, dans de l’eau chaude. Sinon, il suffit d’ajouter de temps en temps un peu d’eau et du sel au bac. Il faut changer la saumure le moins souvent possible, ou la mettre dans des seaux, nettoyer le bac, et la remettre ou au moins une partie pour ré-inséminer la nouvelle.

Souvent, nous autres fromagers discutons de la meilleure façon de faire du fromage, quand on se rencontre. Devrions-nous, pour fabriquer le vrai fromage des Pyrénées, travailler à la manière ancienne, fabriquer tous les jours, sans refroidissement, sur des feux de bois, sans équipement moderne ? Mais dans le passé, tous les fromagers ne travaillaient pas non plus de la même façon ! Grosso modo nous sommes d’accord que c’est principalement le lait qui compte, qu’il vienne de nos bêtes, mais aussi l’hygiène. Que l’on s’efforce de fabriquer du bon fromage à l’aide du savoir-faire actuel, mais aussi d’une certaine technique, comme une cave climatisée, car le produit doit correspondre aux normes d’hygiène. Il doit avoir un bon goût, être beau, se conserver. D’une manière ou d’une autre, chacun de nous met toute son ambition à faire un meilleur fromage que les autres. Maintenant, quand je me trouve devant la vitrine de fromages d’un supermarché, je vois d’abord les défauts des fromages en place. Le fromage ‘parfait’ est rare. Mais nous sommes en train de l’élaborer !

*

Entre-temps, toutes les vaches ont vêlé et toutes les brebis sont en lactation. Dans la nouvelle fromagerie, les conditions de travail sont idéales, le fromage devient plus régulier. Mais il y a toujours tant d’autres choses à faire qu’à moins qu’il ne fasse mauvais temps dehors, nous devons nous ‘soustraire du temps’ pour faire le fromage. Et il ne faut pas se précipiter en faisant du fromage ! L’évolution du caillé donne le rythme. Il risque de rater si on veut aller trop vite. Je me suis rapidement rendu compte qu’un travail bien fait ne prend pas plus de temps qu’un travail mal fait, et qu’il a l’avantage de ne pas être à refaire !

Lors d’une de leurs visites, mes parents apportèrent une marmite en aluminium de 80 litres pour cantines, idéale pour la fabrication des fromages de brebis ! C’est ainsi que nous pûmes fabriquer les deux fromages en même temps.

J’ai équipé le chariot de notre ancien ‘téléphérique’ d’un plateau sur lequel je transporte les bidons du refroidisseur à la fromagerie. Là, je verse d’abord les yaourts dans la cuve et puis le lait des bidons. Afin que le lait ne brûle pas, j’ai monté l’agitateur du ‘tank à miel’ sur une planche, que je pose un peu décalé par rapport au milieu, sur la cuve. Le lait est donc légèrement agité et je peux traire les vaches et les brebis pendant que le lait se réchauffe lentement. Il est important de plier les ailes de l’agitateur de l’autre côté afin que l’hélice fasse monter le lait chaud. Par contre, lors du refroidissement dans un tank, le lait chaud doit être poussé vers le bas. Comme les parois du chaudron de lait de brebis sont plus épaisses, la chaleur se propage mieux et le lait n’y brûle pas.

La cuve contenant le lait de vache, en raison de son volume, met plus de temps à chauffer, puis aussi pour coaguler. Pendant cette période, je peux faire le fromage de brebis dont le lait est caillé seulement après 20 minutes. Le caillé aussi doit être brassé moins longtemps. Ainsi je peux le mouler avant de décailler le lait de vache. Entre-temps, nous avons également trouvé de meilleurs moules, ressemblant à des corbeilles à papier à longs trous, mais cylindriques et en plastique alimentaire. Je les ai trouvés à l’usine de fromage à St. Girons. Ils ont été mis hors service alors qu’ils sont neufs. C’est peut-être à cause des trous longs ou du fond fermé. La nouvelle tendance est d’utiliser des moules sans fond, car ça facilite le retournement. Les moules sont retournés et le fromage glisse de l’autre côté. Des tables pleines de moules peuvent ainsi être retournées mécaniquement. Bien sûr, ça ne fonctionne pas quand on utilise des toiles, comme nous. Non seulement celles-ci favorisent l’évacuation du lactosérum, mais elles font aussi un dessin précis permettant à un connaisseur de distinguer un fromage fabriqué à la main d’un fromage industriel. A l’usine, on pose de fines grilles sur les tables et dans les moules pour imiter le dessin des produits faits à la main, mais leur dessin est trop régulier et on voit sur les angles du fromage que le motif est interrompu.

Tous les deux mois, nous allons chercher la présure à l’usine de fromage de St. Girons. Nous y apportons également nos analyses de lait, parce que, en raison des quantités énormes, l’usine doit laisser faire des analyses chaque jour et que le véhicule du laboratoire passe par là pour la collecte. Avec le temps, nous connaissons des gens ici et nous pouvons parler fromage. Certains sont aussi des paysans qui travaillent à l’usine et à leur ferme. Parfois, j’entre dans les différentes salles quand je cherche quelqu’un et ça me fascine toujours de voir le lait se transformer en fromage, même à une toute autre échelle et dans beaucoup de bruit et de vapeur. Il y a aussi un atelier où nous pouvons acheter des pièces de rechange pour la machine à traire. En fait, nous, les petits fromagers fermiers, avons de bonnes relations avec l’usine.

Nous sommes si petits que nous ne sommes pas en concurrence avec eux ! Peut-être que dans les bureaux du siège de la multinationale on calcule combien de fromageries fermières il y a dans toute la chaîne des Pyrénées, combien de pour mille de la production nationale nous couvrons et que quelqu’un là-haut dans son bureau convertit tout en Francs, ce qu’un actionnaire aimerait bien voir inscrit dans leur bilan… Dans leur publicité, leur fromage est fait de la même manière que chez nous, parfois même encore plus rustique. Mais en réalité ils font tout pour que cette façon de produire soit interdite par la loi. Ils présentent nos fromages comme insalubres et dangereux pour la santé du public pour nous rendre la vente plus difficile. Mais jusqu’à présent, tous les scandales alimentaires ont pris leur origine dans les usines ! Nous avons une cinquantaine de clients. Si nous les ‘empoisonnions’, le ‘préjudice’ resterait minime par rapport aux 5 000 000 clients d’un groupe laitier ! Pourtant, selon la loi, nous avons dû souscrire une assurance contre les intoxications alimentaires. Et finalement, celle-ci a une utilité, mais on en reparlera plus loin !

La tonte des Basco-Béarnaises

Nos amis d’Esplas, qui fabriquent aussi des fromages de brebis, vendent leurs agneaux au Pays Basque sur les foires. Mais ça fait presque 600 km aller-retour, et ça prend toute une journée. Ils vendent l’agneau pour 100 Francs, s’il y a de la demande. Apparemment, il y a là-bas des centres d’engraissement qui engraissent ces agneaux maigres jusqu’au poids de l’abattage. Faire autant de route est trop contraignant pour nous. Nous déposons des annonces et les vendons pour 50 Francs au début, puis pour 30, ou on les donne même, pour avoir le lait.

Au début, nous trayions les brebis dans l’étable. Avec les plus vieilles, celles qu’on a achetées à Jimi, c’est facile. Mais les jeunes du pays Basque nous rendent parfois la vie dure. Quand on est deux, l’un tient la brebis, pendant que l’autre la trait. Heureusement qu’elles ont des cornes comme un guidon de vélo de course par lesquelles on peut les tenir. Mais gare à toi si elles se prennent dans une poche de ton pantalon ! Et une fois le bouc nous les a plantées dans le dos ! Quand on est seul, il faut attacher les réticentes, ce qui ne les empêche pas de mettre une jambe dans le seau ou de chier dedans. C’est pour ça qu’après chaque brebis, on vide le seau dans le bidon à travers un filtre. Mais quand quelque chose s’y trouve, on donne le lait aux agneaux. Des amis passent le lait dans une passoire pour extraire le crottin. « Ça donne le goût spécifique de brebis ! », déclarent-ils en rigolant.

Il est temps de construire un quai de traite. Pour cela nous avons prévu l’ancienne étable des agneaux, où nous avons installé le refroidisseur à lait, et où nous entreposons en plus une à deux tonnes de luzerne déshydratée et de céréales en sacs. A la coopérative, on nous propose un concentré d’aliments qui coûte moins cher. Je lis l’étiquette cousue sur le sac. Il y est indiqué la teneur en protéines, en matières grasses et en fibres brutes. La teneur en protéines est répartie en protéines végétales et animales. Je veux connaître la différence. Le vendeur me dit : « Le premier est issu des plantes et le second… ça veut dire sans doute que c’est destiné aux animaux ! » Je dis : « Pour moi, c’est plutôt comme si c’était issu des animaux ! » « C’est impossible ! On ne peut pas donner des farines animales à des herbivores ! Je peux comprendre qu’on en donne aux cochons, ils sont des omnivores ! » « Ceci n’est pas assez clair pour moi. Je préfère leur donner de la luzerne et de l’orge ! » Je lui rends son sac.

Nous avons vite appris qu’avec nos prairies maigres et le foin qu’elles produisent, nous ne pouvons pas extraire beaucoup de lait des mamelles de nos animaux ! C’est une évidence difficile à accepter, car nous avions rêvé d’être autonomes sur le plan de l’alimentation, avec maintenant une surface de 25 hectares ! Nous manquons justement de parcelles planes où la culture des céréales serait possible, mais chaque parcelle plate est restée dans les familles, n’a pas été vendue, ou si c’est le cas, les intéressés se sont rencontrés devant le tribunal parce que personne ne voulait s’en défaire ! Nous n’avons pas le temps ni l’envie de participer à ce jeu, nous préférons une bonne entente avec les autres paysans !

Nous construisons un quai de traite pour six brebis à la fois. De chaque côté, je fixe une rampe avec des charnières, sur laquelle, au départ, on traîne les bêtes vers le haut avant qu’elles n’y aillent d’elles-mêmes. Puis nous levons les rampes, bloquant les animaux sur les côtés. Leur cou est coincé dans les cornadis à l’aide d’une planche rabattable. Pendant qu’elles mangent leur ration nous les trayons par l’arrière, comme les caprins. Une fois fini, nous levons la planche qui bloque leur tête dans les cornadis, et elles sautent par terre. Puis on les lâche dans la cour. Et déjà le lot suivant entre par la porte. Heureusement, elles s’aperçoivent vite qu’il y a de la nourriture derrière, et bientôt elles sautent en haut sans notre aide. Les agneaux sont dans l’espace encore libre de la porcherie.

Dans la salle de traite des brebis, nous installons aussi notre moulin à farine, plutôt un concasseur, une sorte de tonneau avec un moteur électrique monté sur le couvercle, dont l’axe est muni d’une lame qui tourne dans une grille concassant le grain. Plus fin ou plus grossier, selon la taille de la grille. L’avantage de cet appareil est qu’aucune poussière de farine ne sort à l’extérieur, et qu’il fonctionne sur 220 volts.

Une fois par semaine, nous mesurons la quantité de lait de chaque brebis. Les agnelles dont les mères donnent plus d’un litre de lait par jour sont gardées pour le renouvellement. Bientôt nous avons la certitude que les jeunes brebis que nous avons achetées avec Jean-Jacques ne sont pas extra. C’était sans doute le troisième choix. Le premier choix, les paysans l’ont gardé eux-mêmes, le second était pour Jean-Jacques ! C’est ennuyeux, car nous aurions préféré payer plus pour avoir de bons animaux, car comment monter un bon troupeau avec des brebis de qualité médiocre ?

Nous avons entendu dire que des Allemands à Esplas ont importé des brebis laitières de Frise Orientale, qui donneraient 4 à 5 litres. Nous ne voulons d’abord pas le croire, la production maximale étant chez nous de 1,5 à 2 litres ! Nous les envions. Il nous faudrait de tels animaux ! Un jour, nous y allons tous. On ne trouve la ferme pas tout de suite, mais dans une prairie nous apercevons des brebis dont nous ne connaissons pas la race. Mais quelle gueule elles ont ! Maigrichonnes, l’air malade, tout simplement misérables ! C’est ce qui reste du troupeau prometteur, l’autre moitié a déjà crevé ! Nos amis ont fait l’erreur d’acheter à bas prix des animaux vieux et réformés venant de plusieurs troupeaux différents. Chaque animal a apporté une maladie latente qui s’est transmise aux autres. De plus les animaux n’ont pas pu s’acclimater ; d’une part, ils sont trop vieux pour ça, et deuxièmement, l’Ariège n’est pas la Frise Orientale, où l’herbe que les brebis viennent de brouter a déjà repoussé avant qu’elles n’aient fini de la digérer ! Nous sommes soudain satisfaits de nos brebis et de leur 1 litre ridicule !

LE TEMPS ET L’ARGENT

Tous les travaux de rénovation, la traite et la fabrication de fromages ne nous empêchent pas d’épandre le fumier dans les prairies, de descendre du bois de chauffage lors des retours à vide, d’entretenir les routes, de faire les transports scolaires, et par moments encore de petits chantiers… Quand le temps le permet, nous bossons dehors, je ne regarde pas l’heure, je n’ai plus de montre depuis qu’on me l’a volée en Inde. J’ai développé un tel sens du temps que je peux estimer l’heure à cinq minutes près… jusqu’à ce que le changement d’heure soit inventé, une pure connerie de bureaucrates ! L’homme a un rythme. Il est à l’aise quand il vit avec celui-ci, même s’il le néglige parfois et qu’il fait la fête toute une nuit. Mais finalement, il est content quand il a récupéré son manque de sommeil et qu’il retrouve son rythme naturel. Pour les animaux, ce rythme est encore plus marqué, déterminé par des périodes de repos et de rumination. Déjà une semaine avant le changement d’heure, je modifie chaque jour de cinq minutes le début des activités avec les animaux, afin qu’après deux semaines ils soient à la nouvelle heure. Nous sommes obligés de la respecter en raison de la scolarité des enfants, les heures d’ouverture des magasins, etc. Il me semble que c’est une façon pour le pouvoir en place de rendre le peuple, nous, qu’il considère comme un grand troupeau de moutons, encore plus docile ! D’abord, on nous vole une heure de sommeil, et ensuite, quand on s’y est résigné, on nous en donne une en plus ! C’est la façon la plus simple et la moins chère de satisfaire quelqu’un.

Mais j’ai une pendule dans la fromagerie, parce qu’ici il faut de la précision ! Il s’agit de réinventer le fromage des Pyrénées, cette chose indéfinissable. Il faut, en d’autres termes, développer quelque chose de vendable qui nous permettra de couvrir les nombreux et parfois imprévisibles frais qu’exige la reconstruction de la ferme, sans parler de nos propres besoins, qui sont plutôt minimes par rapport à cela !

Beaucoup de nos amis se trouvent dans la même situation. Personne n’a acquis une ferme parfaite, nous n’avons acheté que des terres en friche, voire inutilisables selon les critères de l’agriculture moderne, avec en plus une ruine. Et chacun essaye de transformer sa trouvaille en ferme modèle, une sorte d’oasis où il fait bon vivre pour toute la famille ! Bien sûr, tous les néos ne partagent pas notre point de vue. Beaucoup laissent leur grange dans son état dégradé et ne font que le minimum, comme une bâche en plastique sur le toit, pour être à l’abri et à peu près au chaud l’hiver. Certains habitent dans des autocars ou des camionnettes transformées qui ont souvent expiré ici. Beaucoup ont un jardin. Même si la plante qui y prospère le mieux est la marijuana, il y a aussi des légumes…

Tous les Allemands ne font pas preuve de leur ‘rage de travail’ légendaire. Beaucoup d’entre eux vivent au jour le jour, ou plutôt rêvent la journée, selon la devise : « un joint le matin, et le jour devient un jeu ! » Et pourquoi travailler alors qu’il y a tant de chômeurs qui cherchent un emploi ? Grâce à mon inactivité, je crée un emploi pour quelqu’un d’autre, et c’est normal que l’Etat me paie une aide sociale, des allocations de logement, le chauffage et l’électricité. Et il est courant qu’on triche, par exemple en louant sa propre cabane contre de l’argent et en habitant un logement social ailleurs. Il y a égalité de droits pour tous les Européens. Ceux qui sont venus en France ont droit à l’ensemble du ‘paquet cadeau’ de l’Etat ce qui leur permet de vivre ‘comme un pape en France’, comme l’on dit en Allemagne.

Nous embauchons souvent quelqu’un pour les travaux de fenaison ou de construction. Cela permet également à la personne d’obtenir plus facilement le permis de séjour. Et quand tout est réglé, que les papiers sont finalement obtenus, pas mal de gens se mettent tout à coup au chômage. « Je reçois 15 Francs de l’heure, pour ne rien faire ! Si tu veux que je retourne travailler pour toi, tu dois m’en donner 30 ! », me répond-on. Avec un peu plus de logique, je m’attendrais à ce que l’on me dise : « Puisque je suis déjà payé, je travaille pour toi gratuitement ! » Malheureusement, avec le temps, beaucoup développent, à cause de trop d’aides de la part d’un Etat social, une telle aversion pour le travail qu’à la fin ils sont incapables de travailler. Dans le meilleur des cas, ils bénéficient des deux : l’aide sociale plus du travail au noir !

Nous avons notre fierté et nous ne voulons dépendre de personne. Pourquoi est-ce qu’on aurait besoin d’aide sociale si l’on est en bonne santé ? Ainsi, nous rejetons en quelque sorte l’hégémonie de l’Etat même si, pour des raisons de bon sens, nous respectons certaines règles. Pourquoi conduirais-je à gauche parce que cela va à l’encontre de ma liberté personnelle d’être obligé par une loi de conduire à droite ?! Mais c’est peut-être aussi parce que nous sommes issus d’une génération où le chômage était considéré comme une honte et que nous étions fiers, quand nous étions jeunes, d’avoir trouvé un emploi pendant les vacances qui nous permettait de gagner quelques sous. Mendier ou voler ? Il faudrait qu’il me manque un bras, et encore…

Les allocations familiales représentent une exception, car ceux qui ont élevé des enfants savent ce que cela implique comme travail, être prêts jour et nuit, ne parlons pas des frais… Mais à partir d’un certain nombre d’enfants, il n’est plus nécessaire pour beaucoup de parents de travailler. Les enfants nourrissent les parents ! Et pourquoi pas ? Car nourrir et entretenir dix enfants, c’est un travail à temps plein !

Certains puristes nous reprochent d’accepter des subventions. Malheureusement, la rémunération des produits agricoles est si faible qu’il est difficile pour un agriculteur, du moins pour un petit, d’en vivre. Les prix sont tenus délibérément bas pour permettre aux gens de dépenser plus d’argent pour des produits industriels ou des objets de luxe. C’est complètement illogique ! Mais quelle décision d’un gouvernement est logique ? L’argent des contribuables sert à soutenir le paysan afin qu’il ne mette pas la clé sous la porte, car même les responsables politiques commencent à se rendre compte que toutes les denrées alimentaires sont produites par des agriculteurs !

La plupart du temps, ces aides sont liées à certains programmes, par exemple la modernisation. Ou, dans notre cas, une prime d’installation pour les jeunes agriculteurs. Mais cela implique aussi des obligations : nous devons investir 60 000 Francs pour obtenir 45 000 Francs ! D’autres aides dépendent de la situation géographique, comme la ICHN, la prime compensatoire du handicap naturel, aussi appelée prime de montagne. Elle doit compenser la baisse de rendement due à la pente. Mais le fermier s’engage à respecter certaines directives, souvent de nature écologique, telles que, par exemple, ne pas laisser les purins couler dans le ruisseau, mais de les épandre sur les terres. C’est (éco)-logique ! Malheureusement, l’‘addiction aux primes’ pousse certains agriculteurs vers un agrandissement sans limite ou une sur-mécanisation dans la spirale du crédit des banques, parce qu’on exige toujours un apport que le fermier généralement n’a pas, mais la banque, si !

Mais nous pensons peu aux subventions, normalement uniquement quand il faut remplir la demande, ce qui se fait en mars. Celles-ci ont soi-disant été simplifiées à plusieurs reprises. Mais à cause des nouveaux formulaires, on ne peut pas copier l’ancienne demande, et de nombreux agriculteurs, surtout les vieux, débordés par la paperasse, renoncent à les demander. En effet, il arrive qu’une partie des aides soit supprimée parce que la nouvelle demande ne correspond plus aux données de l’ancien formulaire, ou des sanctions sont appliquées ! Au début, les administrations nous ont aidé à les remplir, mais pour cela, il fallait aller à Foix, le chef-lieu du département et faire la queue pendant un bon moment. Cela nous donnait l’occasion d’échanger nos expériences avec d’autres paysans, surtout notre mécontentement ! Plus tard, la chambre d’agriculture a ouvert un service d’assistance pour les dossiers PAC, mais payant ! Malheureusement, au fil des ans, nous avons constaté que la chambre d’agriculture, qui est censée être au service des agriculteurs, fait de plus en plus preuve d’un comportement lucratif, cherche à ‘rentabiliser’ tous les services, malheureusement au détriment de l’aspect humain.

Quand je fais la tournée du fromage dans la vallée, je rentre parfois plus tard. Ces soirs-là Doris trait les animaux. Les brebis posent moins de problèmes, car donnant peu de lait elles sont vite traites. Au contraire, traire les vaches est un vrai boulot ! En dehors d’Elie, tous les producteurs de lait de la vallée ont une machine à traire. À Auret, l’un d’eux a une machine à traire sur chariot, avec deux bidons en plastique dessus et deux faisceaux de traite. Un de mes amis en Allemagne avait la même machine. Pour moi ça voulait dire qu’elle a fait ses preuves ! Sur une annonce, je trouve une machine identique chez un fermier qui a arrêté, mais avec un seul faisceau de traite. C’est bien pour nous, car pour quatre vaches, ça devrait suffire ! Je la nettoie, la lubrifie, graisse le joint en cuir du piston et change les pièces en caoutchouc. C’est parti !

Très vite, nous nous sommes familiarisés avec la manipulation. Nous la posons à l’arrière entre deux vaches, et une fois que les mamelles sont lavées, nous la branchons. Au moyen d’un disque, un moteur électrique actionne une bielle qui met le piston en mouvement. Ce dernier, à travers un mécanisme de régulation, aspire de l’air du bidon en plastique sur lequel est aussi branché le faisceau de traite. Un mouvement de piston correspond à une pulsation de traite. La pulsation est de 60 aspirations par minute, déterminées par la vitesse de rotation du moteur. Les quatre mamelles sont traites en même temps. Plusieurs vis permettent de régler à peu près l’aspiration et le massage. Les vaches ne s’y opposent pas, même si, au début, elles sont un peu sceptiques à l’égard de la machine bourdonnante et sifflante. Le réservoir contient 15 litres. Quand il est presque plein, on éteint le moteur et coupe ainsi le vide. Puis on peut sortir le bidon en plastique du support et verser le lait dans un autre bidon à travers un tamis en forme d’entonnoir équipé d’un filtre en papier. A l’état du papier-filtre, on peut, avec un œil exercé, voir si quelque chose ne va pas avec le lait ou si les pis ont été mal lavés. Ensuite, je donne le papier-filtre au chien.

La réaction d’Éric, le technicien fromager, est contraire à celle de nos vaches ! Il s’écrie : « Qu’est-ce que vous avez acheté là ? C’est une technique complètement démodée qui favorise des mammites ! Il y a des machines qui traient de manière plus douce et qui peuvent être réglées avec plus de précision. Ce n’est pas possible avec celle-ci ! De plus, vous devez laver le pis juste avant la traite, et mieux, seulement les mamelles, sinon trop de crasse qui colle au pis se trouve dissoute, et peut ensuite couler le long des mamelles. Et prenez un chiffon propre pour chaque vache, pas d’éponge, parce que si une vache a quelque chose au pis, vous le transférez à la suivante ! Le mieux c’est d’avoir deux seaux : un avec des lavettes propres dans de l’eau chaude savonneuse, l’autre pour y mettre les lavettes sales ! Et après il faut bien les laver et aussi les désinfecter de temps en temps ». Nous avons pensé bien faire, mais nous voyons qu’il y a toujours mieux ! Mais nous exécutons parce que, si on y réfléchit, c’est logique ! On sait bien qu’on peut tout faire autrement, mais ici il s’agit de le faire de manière optimale, car nous produisons un aliment ! Peu de temps après, je trouve un seau à deux compartiments qui simplifie les choses. Éric nous conseille également de traire les premiers jets de lait dans un récipient spécial, car ils sont souvent contaminés et peuvent infecter le lait de fabrication. Le mieux étant des bols adaptés, équipés d’un tamis noir, sur lequel on peut observer plus facilement si le lait contient des grumeaux pour faciliter le dépistage des mammites. Malheureusement, ces bols ne possèdent qu’une poignée. Il faut en riveter un crochet latéralement pour ne pas y mettre le pouce en l’attrapant, car on l’accroche sur le devant du bac des lavettes.

Chez les autres fermiers qui utilisent une machine à traire, j’ai remarqué qu’à la fin, quand il n’y a plus de lait qui coule, ils appuient légèrement sur le collecteur sous les manchons, et le lait coule à nouveau. Certains futés y mettent le poids d’un kilo d’une balance manuelle. C’est ce qu’ils ont appris au lycée agricole ! Nous le faisons donc aussi, car pourquoi renoncer à ce lait supplémentaire ? Plus on appuie fort, plus le lait coule ! Mais les connaissances se sont développées depuis. Comme nous l’explique Éric, il n’est plus question d’appuyer sur les griffes, parce que ça stresse le pis quand on le ‘sèche’ trop et que la vache réagit facilement avec une inflammation du pis. Nous renonçons donc à ce ‘lait supplémentaire’ en privilégiant la santé des vaches.

Mais nous réalisons vite que la machine ne marche pas toujours régulièrement. D’une façon ou d’une autre, elle ralentit, elle a parfois du mal à tourner rond. J’en parle à Jacques, qui est électricien et prof dans un lycée professionnel. Avec son voltmètre il constate qu’il n’y a parfois que 180 volts qui arrivent chez nous ! Quand les gars d’EDF viennent pour relever le compteur, je leur en parle. Ils nous envoient quelqu’un qui se rend au transformateur se trouvant dans la vallée à côté. Ils nous expliquent que la distance par rapport au transformateur est trop longue, celui-ci devrait être plus près de la maison, la ligne étant trop longue pour du 220 volts. Mais ils ont constaté que toutes les maisons de notre hameau sont branchées sur les deux mêmes conducteurs. Ils ont alors mis les autres fils sous tension et nous ont connectés de telle manière que nous soyons seuls sur une ligne d’alimentation et que ce que les voisins consomment passe par une autre ligne. Ils ont aussi envoyé une équipe pour défricher sous la ligne, car pendant les tempêtes les branches touchent souvent les fils et le courant s’éteint par moments et parfois complètement.

Grâce à notre travail sur une ferme biologique et à nos expériences ultérieures, nous pensions avoir déjà certaines connaissances. Mais, livrés à nous-mêmes, nous commençons à réaliser que l’agriculture est un manuel avec un nombre de pages infini ! En fait, chaque jour est un nouveau chapitre, qui comprend à la fois la répétition et l’apprentissage. C’est comme regarder l’espace dans un télescope : plus on regarde loin, plus les zones inconnues s’ouvrent à nous ! Socrate a dit : « Je sais que je ne sais rien ! » Nous avons quelque peu adapté ses paroles en : « Je sais que beaucoup de choses me sont encore inconnues ! » Et peut-être est-ce cet apprentissage quotidien qui rend la vie si intéressante et que notre « Eurêka ! » sera repoussé, probablement jusqu’à notre dernier souffle…

Ce sont peut-être la proximité de la nature, ou le contact permanent avec la vie et la mort qui font du paysan un philosophe. Peut-être aussi que l’énorme quantité de travail implique que l’on profite plus consciemment des courts instants de révélation, car chaque jour beaucoup de travaux se répètent, deviennent de la routine. Mais ces « travaux de galériens » sont aussi précieux dans la vie que les « hauts ». En faisant ces travaux, j’essaye parfois de m’imaginer ce qu’il adviendrait si je ne devais pas ou ne pouvais plus les faire. Puis une certaine nostalgie me prend et je réalise que ces travaux aident surtout à devenir conscient de sa propre existence. Plus on se torture, mieux on ressent que l’on est vivant !

Autrefois, les grands événements dans l’année des paysans étaient le solstice d’hiver, le solstice d’été et les deux jours d’équinoxe. Chez nous il y a deux dates en plus : le 10 novembre et le 1er février. À partir du 10 novembre, le soleil se cache derrière notre montagne locale et se lève une heure et demie plus tard, à 11h pile, à droite du sommet. Le premier février, il réapparaît à gauche de la montagne et nous donne une heure et demie de soleil en plus. J’en parle à Jean de Serenne quand je fais la tournée de vente de fromage du vendredi. « Ça tombe exactement pour la ‘chandeleur’ ou ‘chandelours’, comme on disait à l’époque, le 2 février ! Autrefois, la nuit, on faisait des processions avec des torches dans les champs pour attirer la bienveillance de la déesse de la fertilité. A partir de là, on pouvait commencer à semer, car la terre était assez chaude. C’était aussi à cette époque que l’ours sortait de son hivernage ! Les enfants se déguisaient en ours et dansaient pendant les processions à la lumière des torches ».

« A partir de ce jour, on peut lâcher les moutons même sous la pluie, parce que le soleil est assez fort pour les sécher. Je suis originaire de ta vallée. Je me suis marié ici. Quand nous étions enfants, ce jour-là, nous courions de maison en maison, et quémandions des œufs que nous mélangions à de la farine avant de les cuire pour faire des crêpes. Tè, entre, ma femme vient d’en faire ». Je le suis jusque dans la maison sombre, tandis que ses labrits me reniflent en grognant. À l’intérieur, ça sent la cuisson. Devant la cuisinière se trouve sa femme, certainement âgée de plus de soixante-dix ans, alors que, comme je le découvre une fois que mes yeux se sont habitués à la pénombre, assise dans un fauteuil dans un coin, se trouve sa belle-mère, qui approche les cent ans, comme elle me l’explique. Je dois m’asseoir et on me donne une crêpe sur une assiette, puis un pot de confiture et un de sucre. « La forme ronde de la crêpe symbolise le soleil. Si tu veux avoir de l’argent à la maison toute l’année, tu dois prendre une pièce d’or dans la main gauche pendant que tu fais cuire la première crêpe, tandis qu’avec la main droite tu fais sauter la crêpe dans la poêle pour la retourner. Puis tu enfiles la pièce d’or dedans et tu la mets en haut, sur le placard, jusqu’à l’année prochaine. Autrefois, chez nous, le père prenait la première crêpe et déambulait avec nous à travers toutes les chambres et l’étable pour faire descendre sur nous la bénédiction du soleil. Le curé ne devait pas l’apprendre ! » Je mets du sucre sur la crêpe, l’enroule et la mange lentement pendant que les vieux parlent du passé.

Jean de Serenne est l’un des rares anciens de la vallée qui prend ouvertement parti pour les ‘cheveux longs’. Il est également membre du conseil municipal du village et a obtenu que la route qui monte vers Ebocal soit remise en état, car là-haut, à près de 1000 mètres d’altitude, plusieurs jeunes familles se sont installées. Il a même vendu quelques terres et des granges pour qu’ils puissent y vivre et faire un jardin. C’est pourquoi, lorsqu’il y a une fête quelque part, il est toujours invité. Par ailleurs, il garde tous les jours les moutons qui sont au nom de son fils, qui possède encore près de deux douzaines de vaches laitières dans le village, et qui vend leur lait au fromager de Lourein. Parfois, quand on se rencontre en gardant les moutons, on s’assied dans l’herbe, surveillant les troupeaux du coin de l’œil, et on parle du monde. Il parle de la belle vallée verte, moi de ce qui se trouve derrière.

LES CHÈVRES

L’an passé, alors que nous voulions améliorer notre troupeau de chèvres, nous avons rendu visite à plusieurs personnes qui en vendaient. L’une de ces personnes habitait dans la vallée du Biros. Quand nous y sommes arrivés, le propriétaire, un ancien légionnaire qui vivait là-bas depuis quelques années avec sa famille, nous dit qu’il ne voulait plus les vendre. Je lui ai répondu que dans ce cas il n’aurait pas dû mettre l’annonce, que ça nous aurait évité de faire tous ces kilomètres pour rien. J’ai quand même insisté pour voir le troupeau. Pendant que je regardais, nous nous sommes mis à discuter avec plus de confiance. Il m’a dit qu’il ne pouvait plus vendre les chèvres parce qu’au moins un animal avait la brucellose et que le troupeau entier devrait probablement être abattu. L’automne passé, une chèvre abandonnée s’était jointe à leur troupeau, et ils l’avaient enfermée par pitié avec les leurs dans l’attente de retrouver le propriétaire et de la lui rendre. Mais personne n’étant venu, la chèvre était restée avec eux. Comme chez nous, leurs enfants jouaient avec les animaux, et ils faisaient du fromage avec le lait. Puis leur plus jeune garçon est tombé malade. Fièvre et fatigue. D’abord ils ont pensé à une grippe. Mais quand, malgré le traitement, rien ne s’est amélioré, le médecin a fait faire des analyses sanguines. Et là il s’est avéré que c’était la fièvre de Malte. Le médecin leur a conseillé de faire examiner tous les animaux. Je trouvais ça bien qu’il me raconte tout ça, et surtout qu’il ne vende pas les animaux pour s’en débarrasser, comme certains l’auraient fait… surtout car en plus il ne touchera pas d’indemnisation de l’Etat, n’étant pas inscrit comme éleveur !

Roger, le gendarme à la retraite, a deux chevaux dans la vallée pendant la belle saison, qui appartiennent à son fils. Il a hérité d’une maison à Oust et de plusieurs hectares de terre, sur lesquels il a des chèvres. Il aurait aimé être fermier, comme ses parents, mais à l’époque la ferme familiale était trop petite. Il était donc devenu gendarme et après la guerre il s’était retrouvé en Indochine où il avait été envoyé parce qu’en France les gendarmes dépendent de l’armée. Aujourd’hui, à la retraite, il pouvait enfin être fermier. Un jour, il nous rend visite et nous parle d’un autre troupeau de chèvres qu’il vient d’acheter. Je lui raconte l’histoire du légionnaire et lui conseille de faire des prélèvements de sang. Ça le fait réfléchir, et il demande au vétérinaire. Celui-ci lui explique que, n’étant pas agriculteur, il doit payer lui-même les analyses, environ six Francs par animal. Il vient ensuite se plaindre auprès de moi que c’est trop cher pour lui. Je lui propose donc de les faire faire à mon nom, car elles sont gratuites pour moi.

Après une dizaine de jours, il repasse, pêche quelques bouteilles de bière dans l’une des nombreuses poches insondables de son treillis militaire et on trinque à la bonne idée que j’ai eue. Car il s’est avéré que quelques-unes des chèvres étaient positives et il les a toutes rendues à l’ancien propriétaire. Maintenant, il attend le résultat de sa propre analyse de sang, dans l’espoir de ne pas avoir été infecté !

Après deux semaines, pendant ma tournée de fromage, quelqu’un au village m’adresse la parole : « Quoi, tu n’es pas malade ? J’ai entendu dire que tu avais la brucellose ! » « C’était il y a deux ans, j’espère que c’est fini pour de bon ! » Puis je lui demande : « Qui t’a dit ça ? » Il réfléchit un instant. « Je crois que c’est Emile, le mari de la secrétaire ! » Je veux en savoir plus et je m’arrête chez elle. « Tu n’as donc pas reçu le courrier ? », me dit-elle, et elle m’amène au tableau d’affichage officiel. « Là ! Il y a environ une semaine, j’ai eu ça de la DSV et je l’ai affiché tout de suite ! » Je regarde l’affiche. Plus je lis, plus j’ai peur ! Il y est écrit qu’à cause de brucellose dans notre troupeau, toute vente d’animaux et de produits d’origine animale est interdite depuis une date antérieure ! Je me demande pourquoi je n’ai pas eu cette lettre. Peut-être qu’elle se trouve encore dans les poches de Jean-Paul !

Que faire ? Je ne peux pas dire à l’administration que j’ai fait faire les analyses pour quelqu’un d’autre, ils percevraient ça comme une sorte de fraude. J’écris donc une lettre dans laquelle j’explique que les animaux n’ont jamais été dans notre ferme, ce qui est vrai, et que j’ai fait faire les tests sanguins des animaux chez le fermier pour être sûr que le troupeau était négatif et que j’avais prévu de les récupérer qu’après les analyses. Au bout de dix jours, la secrétaire affiche la nouvelle décision selon laquelle les produits de notre ferme sont de nouveau conformes aux normes sanitaires et leur vente est de nouveau autorisée. Heureusement pour moi, personne ne lit les affiches publiques ! En tout cas il est clair qu’à l’avenir je ferai analyser uniquement nos propres animaux, et je fabrique une boîte aux lettres que j’accroche sur la porte d’une grange au village, pour que le facteur puisse désormais y déposer le courrier au lieu de le donner à quelqu’un chargé me le donner s’il me voit…

Depuis cet incident, je suis presque devenu allergique quand des gens viennent nous voir avec une chèvre dans le coffre de leur voiture pour la faire saillir, parce que les particuliers ne sont pas obligés de faire faire des prélèvements de sang sur leurs animaux, seulement les paysans ! De ce fait, les épizooties se limitent souvent à de tels animaux. Deux fois j’ai trouvé une chèvre étrangère au milieu de notre troupeau. Les propriétaires l’avaient simplement lâchée parce qu’ils n’avaient trouvé personne à la ferme et ils sont repartis. Plus tard, ils ont passé un coup de fil pour dire qu’ils récupéreraient la chèvre dans quelques jours, une fois pleine. J’ai insisté pour qu’ils viennent tout de suite la récupérer, et j’ai menacé de la chasser dans les bois. « On te paiera la saillie, si c’est pour ça! » Mais je ne m’intéresse pas aux 10 Francs, mais à la santé de nos animaux, à notre propre survie !

MARCHÉ

Le printemps est là. Pour le premier mai un marché au ‘muguet’ est prévu à Castillon. Doris finit l’étable, je pars pour trouver une place.

Dans la rue principale où le marché a lieu, c’est chaotique. Des camionnettes sont garées en plein milieu de la rue parce que les commerçants montent leurs stands. D’autres véhicules veulent passer. Il me semble que je suis un des derniers. Je trouve un trou d’à peine 2 mètres, où je dépose juste mes affaires pour garer la voiture quelque part. Puis je commence à monter mon stand. « Qu’est-ce que tu vends ? », veulent savoir les voisins les plus proches. D’une certaine manière, je ressens qu’ils sont méfiants, jaloux de tout nouveau concurrent. Je réponds : « Du fromage et du miel ! » « C’est parfait ! Je vends du pain, je m’appelle René ! » L’autre voisin vend des légumes, alors ils n’ont rien contre moi.

En passant, j’ai déjà aperçu quelles autres marchandises sont étalées. En fait, il y a plein de nourritures différentes, et il y a plusieurs stands de fromages. Au début du marché se sont installés les quincailliers ainsi qu’à l’autre bout de la place, au-dessus de l’école, où sont attachés des animaux. Et pour le reste, des stands colorés de marchands de vêtements, entre autres avec des saris et d’autres vêtements indiens. Nos amis Emil et Rosa ont également trouvé un petit endroit où ils proposent des produits portugais bon marché, des chaussures faites avec des semelles en pneus de voiture, des sacs en cuir, et des restes du stock venant de leur ancienne boutique à Lindau. Je leur dis bonjour en passant.

Puis je commence à ériger le stand. J’ai trouvé deux tréteaux en bois pliables comme base, puis j’ai mis des planches de 2 mètres de la cave, dessus une nappe cirée sur laquelle sont posés les fromages, la moitié recouverte d’un torchon à carreaux. En tout cas ça a l’air rustique ! A côté, je pose les pots de miel sans les empiler parce que la route est inclinée, et j’ai peur qu’ils ne tombent. J’ai remarqué un autre apiculteur qui a empilé ses pots en pyramides. Il a bien calé son stand. C’est un peu osé, mais je dois admettre que ça attire le regard des clients ! Mais si quelqu’un le heurte… Un peu derrière nos pots de miel, je pose le petit panneau en bois avec notre adresse. La balance à côté. Derrière celle-ci, je pose la caisse. J’ai pris l’habitude de ne pas la fermer à clé sur le stand, car ainsi, si quelqu’un la saisit pour la prendre, elle s’ouvre, faisant tomber l’argent. Derrière la pile de fromages, il y a une planche de cuisine et un long couteau pour couper le fromage et une pile de papier parchemin pour l’emballer. J’ai un parasol rond que je pose un peu sur le côté pour empêcher le soleil de chauffer le fromage. A celui-ci j’accroche un cadre avec une douzaine de photos de notre ferme. Ce sont elles qui attirent le plus l’attention des passants et même des commerçants.

Je coupe un fromage en deux et le pose de façon à ce que les passants puissent bien voir comment est l’intérieur. Je coupe une tranche épaisse de l’autre moitié, la débite en bandes que je pose sur une feuille de papier. Avec ça, je vais chez les voisins et je leur offre une petite collation. Ça détend en quelque sorte l’atmosphère qui était un peu tendue, on parle, on me propose des fruits ou une dégustation de leurs produits. En tout cas, c’est encore bien calme, il n’y a pas beaucoup de clients devant les stands qui se suivent très serrés d’un bout à l’autre de la rue. Mais c’est comme ça sur tous les marchés. Les commerçants arrivent bien trop tôt, certains dorment même la nuit dans leur camionnette pour avoir les meilleures places ou attraper les premiers clients…

Quelqu’un d’un stand de vin débouche une bouteille, d’autres coupent un pain ou une saucisse, et avec mon fromage, cela fait un petit déjeuner joyeux. En même temps, j’essaye de voir les prix du fromage et du miel, mais je n’ai pas trouvé beaucoup d’informations. Tout le monde semble attendre que l’autre fixe d’abord son prix afin de pouvoir s’aligner. J’ai un peu le trac, car des marchés, je n’en ai quasiment jamais fait jusqu’à présent, plutôt du porte à porte, où, au plus tard à la deuxième tournée, on connaît l’acheteur.

Lentement, je reviens vers mon stand par l’autre côté de la rue. J’observe le comportement des marchands. L’un d’eux se mouche avec les doigts dans le caniveau et puis s’essuie la main sur son pantalon. S’il vendait des plantes vertes, ça leur ferait de l’engrais. Un autre se touche les couilles pour la troisième fois ou se cure le nez avec son pouce. D’autres fument une cigarette. C’est bizarre ce qu’on fait quand on n’a pas de clients devant son stand ! Je décide de rester vigilant pour ne pas devenir pareil, car cela peut avoir pour effet que le client passe son chemin ! Même si quelqu’un est assis derrière son stand ou discute avec d’autres, certains clients ne semblent pas vouloir déranger et continuent. Le pire c’est quand certains commerçants passent la matinée au bistro et que leur stand reste inoccupé. Mais leurs clients connaissent généralement leur bar habituel, ou s’y trouvent déjà…

Notre petit stand

J’examine également de plus près les différents systèmes des stands. Il y a les plus simples, disons sans système, quelques caisses ou cageots vides avec des planches sur lesquelles les jardiniers proposent leurs marchandises, jusqu’à la remorque que l’on n’a qu’à ouvrir, et où tout est déjà en place. Un vendeur de vêtements s’est servi d’une sorte de base en tubes carrés en harmonica sur laquelle il a déroulé un treillis en lattes. La plupart d’entre eux utilisent des tréteaux de découpe de papier peint avec des panneaux de contreplaqué dessus. Le plus important, c’est que ça rentre dans le véhicule. Les stands qui sont fermés avec une bâche à l’avant me semblent les plus beaux, parfois avec une image ou une inscription dessus, qui masque ainsi les caisses placées derrière. C’est ce qui me donne de nouvelles idées pour améliorer et surtout pour embellir notre propre étal, parce que les beaux stands, tout comme les plus laids, sautent immédiatement à l’œil !

J’ai apporté un fauteuil de camping où je me mets à l’aise en attendant la suite. Et le premier qui arrive est le placier, le garde champêtre, comme il se présente. Il veut savoir si je suis inscrit au marché. Bien sûr que non. Comment aurais-je pu le savoir ? Et comme je l’apprends des autres commerçants, eux aussi sont venus comme ça, partout il est affiché qu’aujourd’hui c’est le grand marché ! Quand il me dit que dans ce cas, je dois remballer mon stand, je monte un peu le ton. Tout de suite les voisins viennent à mon secours en lui expliquant que sur un marché chacun a le droit de s’installer ! Intimidé, il me demande la longueur de mon stand et me fait payer 20 Francs. Puis il part encaisser les autres. « Tu n’es pas d’ici ? », me demande l’un des commerçants. « Si ! », et je pointe du doigt mon panneau en bois ‘Aurein’ ! « L’escroc ! Il le sait bien que ceux du canton ne payent pas pour leur stand, et il te fait payer quand même ! »

Petit à petit la rue commence à s’animer. Quelques passants s’approchent, c’est un jour férié, et les Français aiment acheter du muguet le jour du premier mai. Le gamin de l’épicerie en profite et vend des bouquets de muguet dans une caisse accrochée devant son ventre. C’est lui qui doit faire le plus d’affaires aujourd’hui parce qu’il disparaît souvent pour refaire son stock. D’où viennent ses fleurs ? De Chine ou du Maroc ?

Les gens passent. D’abord ils regardent tout ce qu’il y a, comparent peut-être les prix que tous les commerçants ont affichés maintenant. Peut-être qu’ils montent à la place derrière l’école avec leurs enfants, pour caresser les moutons. Je m’assieds de nouveau. Sûrement que les gens achèteront quelque chose avant de rentrer chez eux. Des amis s’arrêtent, goûtent du fromage, on discute. D’autres nous rejoignent, on discute, on re-goûte. « Prépare-moi un morceau comme ça, je viendrai le chercher à midi », me dit quelqu’un, en traçant un trait sur la croute du fromage entamé. « Donne-moi environ 500 grammes tout de suite, au moins je n’oublierai pas ! », me dit un autre. « C’est drôle ! », je me dis, « Si quelqu’un est devant le stand, d’autres viennent aussi. Personnellement, je préfèrerais aller ailleurs pour ne pas avoir à attendre… » Mais il semble qu’ils ont tous beaucoup de temps aujourd’hui. Du temps pour papoter, pour une clope ou un verre ou deux au bistro…

Ceux qui me connaissent s’arrêtent presque tous, même s’ils n’achètent rien. D’autres me regardent de loin et demandent ensuite qui je suis à quelqu’un qui quitte mon stand. « L’Allemand d’Aurein ! Tu le connais pas ? » Mais avec le temps, ils me connaissent tous ! Et ainsi mon stand devient un lieu de rencontre pour les paysans et les néo-ruraux. Parfois, quelqu’un me passe un joint et je tire une taffe discrètement. « Qu’importe ! », je me dis, « De toute façon ils pensent qu’on fume du shit toute la journée ». Mais aujourd’hui, je ne fume pas. C’est pour ainsi dire la répétition générale. Si elle se déroule bien, tout ira bien à l’avenir !

Mais aujourd’hui, ça se passe déjà bien ! Vers 11h, les gens sont comme atteints par la fièvre de l’achat. Des grappes se forment devant les stands, le désespoir des marchands a disparu, les nez ne sont plus nettoyés, les morpions sont laissés tranquilles. Heureusement, Doris est venue avec les enfants qui courent vers les animaux avec leur petite sœur. L’un d’entre nous coupe, fait goûter, l’autre emballe, pèse, encaisse et discute avec les clients, car leur curiosité est réveillée, surtout une fois qu’ils ont goûté un morceau. Les gens nous posent toutes sortes de questions et nous les invitons à venir visiter la ferme. Heureusement, peu de gens viennent réellement nous voir.

Quelqu’un du comité d’organisation nous demande un morceau de fromage pour la tombola de 13h. Nous lui donnons aussi un pot de miel. Entre-temps quelqu’un a mis de la musique qui hurle dans les haut-parleurs suspendus dans la rue. Cela rend la communication presque impossible, il faut crier ou communiquer avec des signes. Mais d’une certaine façon, ça crée une ambiance de foire qui me prend aussi, après un deuxième verre de vin offert par un voisin bien intentionné. Le soleil brille, les quelques voitures dans la rue sont piégées dans la foule, les enfants traînent leurs parents vers le stand de fromage parce que la dégustation leur a bien plu. Et à un moment donné, l’étal est vide, il ne reste que quelques pots de miel. Nous sortons les billets de la caisse, les bourrons dans nos poches, cachons la caisse sous le stand, puis flânons le long des autres stands jusqu’à la place du marché, où il y a un apéritif gratuit, puis la distribution des prix. Le Crédit Agricole, la banque des paysans, a donné des bidons d’huile deux temps aux agriculteurs qui ont les plus beaux troupeaux, Crama, l’assurance agricole, distribue des coupes pour les plus beaux animaux, puis vient le tirage de la tombola. Le premier prix est un jambon donné par l’un des bouchers locaux, le second prix est notre demi-fromage avec le pot de miel, offert par le ‘Pourtérès d’Aurein’. Ceux qui nous ont reconnus nous saluent en levant leur verre. Et d’une façon ou d’une autre, nous tous réunis ici sur la place, nous nous sentons soudainement comme une grande famille.

À partir de là, je vais régulièrement sur le marché. Au début, je m’installe près de la pharmacie, il y a aussi une boucherie et un restaurant avec bistro, très fréquentés, surtout le soir. Mais ça sent tellement le pipi que je préfère me mettre à l’autre bout du marché. Le marché a lieu chaque troisième mardi du mois et 14 jours après. Il s’agit là d’une réglementation qui remonte à une époque ancienne et qui est compliquée à modifier en raison du registre national des marchés, dit-on. Il arrive qu’il n’y ait personne et que même les clients réguliers ne sachent pas vraiment si c’est un jour de marché ou non. L’été, les mardis où il n’y a pas de marché à Castillon, il y en a un à Sentein, un village au bout de la vallée du Biros. Là aussi, les habitants s’habituent vite à notre présence. Les jours de pluie, il arrive que nous soyons les seuls vendeurs, ce que les habitants récompensent en achetant nos produits. L’épicerie de Sentein aussi nous prend du fromage.

Ici aussi, la rue principale sert de point de vente, tout comme une place adjacente. La plupart du temps, ce sont les mêmes vendeurs qui se réunissent sur ces petits marchés, on casse la croûte ensemble, on échange des marchandises entre nous. Si quelqu’un est en retard, il peut être sûr que les autres lui garderont sa place. Des canaux d’irrigation coulent le long de la rue et se dispersent ensuite dans les prairies ou les jardins. Ça me rappelle un peu l’Afghanistan et même les allées de peuplier. De même la nappe bleuâtre des fumées des feux de bois qui couvre la vallée le matin ou l’odeur des moutons ou du shit, quand les nouveaux habitants descendent faire le marché. Des acacias taillés donnent un peu d’ombre et permettent d’accrocher des photographies. En plus du tableau avec les photos du fromage, nous en avons bientôt un autre avec des photos du miel. Entre-temps, j’ai découpé une plaque de contreplaqué marin comme table que je dois transporter sur le toit de la 4 L. D’un copain qui est marchand de bonbons, j’acquiers un parasol presque neuf avec un large pied. En plus, j’ai toujours un bidon d’eau sur le stand, avec un robinet pour laver le couteau ou les mains de temps en temps.

Comme nous connaissons pas mal de monde ici à cause de la transhumance des brebis, on se salue comme d’habitude, en se serrant la main. Il n’y a que nous, les néos, qui faisons une accolade. Comme je ne peux pas me laver les mains après chaque poignée de main, je prends l’habitude de couper le fromage et de prendre l’argent avec la main droite, mais c’est seulement avec la main gauche que je prends le papier d’emballage et le fromage, ainsi je suis sûr de ne pas transmettre de bactéries. Ceci est peu perceptible pour la personne en face, sauf s’il est musulman. Mais ceux-ci ne mangent pas de fromage de toute façon. D’un doigt, je bascule légèrement le bout de fromage découpé vers le côté pour pouvoir saisir la partie inférieure avec le pouce. C’est comme ça que je touche uniquement la croûte, pas la surface de coupe. Certains vendeurs de fromage (ou de viande) voulant paraître très hygiéniques portent des gants en latex. Puis ils touchent le fromage sur les surfaces de coupe pour l’emballer, encaissent l’argent et rendent la monnaie avec leurs gants. Et au client suivant…

Juste derrière notre stand habite la vieille boulangère de Sentein, une grande femme qui, malgré ses 80 ans, fait encore du vélo. Elle est une des premières à venir au stand. Elle achète un petit morceau de fromage, car elle vit seule. Elle me raconte qu’elle est apparentée au dernier fermier du ‘Pourtérès’, dont la petite-fille vit sa retraite à Girons. Celle-ci vient la voir plusieurs fois par an. Elle va lui parler de moi, elle sera sans doute ravie que la ferme des grands-parents soit de nouveau vivante !

LE CANADIEN

Dans notre village vit le Canadien, comme on l’appelle. Il avait émigré au Canada mais il est revenu en France et depuis peu il habite une petite maison dont les deux seules fenêtres sont orientées vers le nord, juste en face du café. Il a encore des terres dans la vallée de Nédou et à Goutebonne et une autre maison de l’autre côté du village où il a installé un atelier et coule des statues en béton dont il a rapporté les moules du Canada. Il est trapu, bien rondelet, et porte une barbe blanche de quatre jours. Il est considéré comme grognon, il parle peu avec les gens.

Un soir, nous sommes réunis sur la petite place devant le café, les quelques jeunes du village, les enfants de l’aubergiste, Rémi, son cousin Pierre, et quelques autres amis. C’est un soir en début d’été, une des soirées où on ne veut pas aller dormir, et qu’on aimerait qu’elle dure éternellement. La digue de la rivière presque sèche murmure doucement, quelques grillons chantent une berceuse à leurs petits. Le souffle du village, ce mélange de cheminées froides, d’odeur d’étable, de foin et de moisi sortant des portes de caves ouvertes nous caresse… Une cigarette à trois feuilles fait le tour, les limites de l’espace et du temps s’estompent lentement. On se replie dans les chaises, nos regards tournés vers les étoiles. Rémi parle du Népal. Il a déjà acheté le billet, il va bientôt partir… Certains l’envient, d’autres pensent que là-bas, il ne trouvera pas d’endroit plus beau qu’ici. « Les montagnes sont un peu plus élevées ! », je commence à songer, « Les pentes sont rouges des rhododendrons, partout on fume la meilleure Ganja, on marche à pied… » « Alors c’est comme ici ! », dit au bout d’un moment David. « Vous avez vu les versants de l’Estremaille ? Rouge à cause des fleurs de rhododendrons. Et la plupart des gens ici se déplacent encore à pied, et en ce qui concerne la Ganja, je me demande si elle peut être meilleure là-bas que notre propre ‘faite maison’ ! » « J’en rapporterai ! Dans exactement huit semaines, on la testera ici ! », répond Rémi. C’est une super idée !

« Chut ! Qu’est-ce que c’est que ce bruit bizarre ? », demande soudain Vincent. Nous aussi avons remarqué quelque chose. On dirait un halètement, ou les dernières respirations d’un cochon qu’on fait saigner. Puis une pause. Et encore ! Le bruit vient de la fenêtre ouverte du Canadien. Est-ce qu’il est en train de s’étouffer ? C’est bien possible, parce qu’il n’a pas l’air très en forme ! On se lève tous et on passe de l’autre côté de la rue. Sa chambre est au rez-de-chaussée. Un peu moqueurs, nous y jetons un coup d’œil. Là, encore ce rugissement ! Entre-temps nos yeux se sont habitués à l’obscurité. Il est couché là, comme un ours en hibernation, couvert d’une fourrure argentée. « Comme un yéti ! », dit Rémi, déjà dans son pays de rêve par la pensée. On a du mal à arrêter de ricaner. Mais apparemment, tout va bien chez Roger. C’est le bruit normal de son sommeil.

Nous retournons vers le café. « J’ai une idée ! », dit David à voix basse, exalté d’impatience, « Nous lui ferons un ‘tustet’ ! » J’ai une vague idée de ce que c’est. Une sorte de farce. Nous rentrons dans le café. Il y a plein de bouteilles de Champagne vides sur les tables, témoins des festivités de la soirée. « On va lui attacher une bouteille à la porte, vous verrez ! » Quelqu’un a déjà récupéré quelques morceaux de ficelle de botteleuse et les noue ensemble… Une double boucle autour du col d’une bouteille, et dans un rire étouffé, nous attachons la bouteille à la poignée de la porte du Canadien. Avec le bout de la ficelle, nous traversons la rue, puis en la passant par la fenêtre, nous allons au bar. Maintenant il faut éteindre la lumière.

David tire plusieurs fois à la corde. « Boum, boum ! », fait la bouteille contre la porte. Rien ne bouge. Encore une fois. Toujours rien ! « Il ronfle si fort qu’il n’entend pas frapper ! Attendez qu’il se calme, sinon la bouteille va se casser ». Les rugissements se calment, peut-être qu’il lui manque du souffle et il se met à respirer. « Boum, boum, boum ! » Mais rien ne bouge en face. Encore : « Boum boum ! » Puis nous écoutons. Il ne ronfle plus, il semble s’être réveillé. Puis il apparaît à la fenêtre. Son torse poilu s’incline au dehors et il regarde des deux côtés. Rien en vue. Il retourne dans sa chambre. Bientôt nous entendons à nouveau ses ronflements. « Boum, boum ! » Mais il est déjà à la fenêtre, il a fait semblant de dormir ! Il regarde dans les deux sens la rue abandonnée du village. Soudainement il a l’air de comprendre. Nous restons silencieux. Comment réagira-t-il s’il voit notre truc ? Appellera-t-il la police pour trouble de l’ordre public ? Certains autres l’ont déjà fait. Et lui ? Personne ne le connaît bien, ça fait 30 ans ou plus qu’il avait émigré !

Il disparaît encore, puis la porte s’ouvre. Le voilà, uniquement vêtu du bas de son pyjama. Sa main tâtonne la poignée, trouve la bouteille, trouve la corde. Puis il disparaît de nouveau dans la maison, revient avec un couteau et coupe la ficelle. Puis il tire sur le fil qui traverse la rue et rentre par la fenêtre du bar. On lâche tout. Il tire toute la corde vers lui, l’enroule et re-disparaît dans la maison, en laissant la porte ouverte. « Pourquoi il laisse la porte ouverte ? Qu’est-ce qu’il va faire ? Il va chercher le fusil ? », chuchote quelqu’un. Et puis il réapparaît, toujours à moitié nu. Dans une main, la bouteille de Champagne avec la ficelle, dans l’autre main, une autre bouteille. Il traverse la rue, rentre dans la cour du café et crie : « Sortez, je vous ai vus ! » Un peu gêné, David rallume le néon, qui, après quelques flashs lumineux, éclaire la salle avec sa lumière bleue froide. « Bonsoir, Monsieur Lafforgue ! », dit l’un d’entre nous. Il répond : « Je m’appelle Roger ! » Ça sonne plutôt bien. Puis il dit : « Je vous ramène votre bouteille ! Et comme elle est vide, j’en apporte une pleine ! », en mettant l’autre bouteille sur la table, une bouteille du meilleur Whisky ! Puis en riant : « Vous m’avez volé mon sommeil, maintenant je vous vole le vôtre ! Je ne partirai pas avant que la bouteille ne soit vide ! »

L’aube est déjà levée quand je rentre chez moi… Depuis ce soir-là, le Canadien est présent à chaque fête, parle à tout le monde, est accepté par tous. Parfois, quand il y a un apéritif quelque part, il disparaît et revient avec son vieux tourne-disques et une pile de vinyles. Il arrive qu’il s’endorme assis, ronflant, jusqu’à ce qu’il soit à nouveau complètement présent. Ou il prend des castagnettes, coiffe son sombrero de paille et incite tout le monde à danser.

Au bout d’un certain temps, il vend une partie de ses terres à Thibault, qui a construit une maison en terre en haut sur son terrain et qui veut y cultiver des plantes médicinales. Apparemment, il a déjà commencé une culture de chanvre à fumer pour améliorer le sol. Le restant de ses parcelles qui se trouvent de l’autre côté de la vallée, il veut les vendre à Joey, un Allemand qui envisage de vivre là-haut parce qu’il en a marre de la civilisation. Les prairies que Roger possède dans la vallée de Nédou, il nous les propose. Clément aussi, le garde champêtre, nous propose ses deux parcelles à côté, parce qu’ils en ont tous marre que Georges utilise leurs terres sans les entretenir, ni les dédommager. Entre leurs parcelles, il y en a deux autres appartenant à notre ancien propriétaire. Si on pouvait les avoir toutes, on aurait au moins le fond de la vallée, le terrain le plus plat. Et en cas de besoin personnel, un propriétaire peut jeter un fermier dehors ! Georges est à la retraite depuis plus de dix ans et n’a pas de contrat de bail.

Alors ça tombe bien quand Elie me dit qu’il a rencontré Maryse, l’ancienne propriétaire de notre ferme. Son mari, André, est mort récemment et est enterré dans le caveau familial. Depuis, elle a également abandonné son magasin à Castillon, la « bonneterie », où elle vendait des boutons et des fils à coudre les jours de marché. Elle ne fait plus non plus la tournée avec sa camionnette, une ‘Estafette’ vert tilleul, pour vendre ses fils. Le mercredi, elle tournait toujours dans la Belle Verte, notre vallée où elle rendait visite à ses clients réguliers. Chaque après-midi, on voyait sa camionnette garée dans la carrière de Lourein, à côté du Minibus de Pépé Rouget, qui, parce qu’il n’y avait pas école, ne circulait que le soir. D’après les mouvements rythmiques du véhicule, elle donnait des cours de couture sur sa machine. Les mauvaises langues comme Esther prétendaient qu’elle pratiquait le ‘métier horizontal’, qu’elle était une ‘puta’…

Quoi qu’il en soit, Maryse a dit à Elie qu’elle voulait vendre le restant de ses terres dans la vallée. Je descends alors en ville pour lui rendre visite dans la maison où elle veut passer ses vieux jours et qu’elle a achetée avec l’argent de la vente de notre ferme. C’est une journée pluvieuse et fraîche. Après un échange de nouvelles de la vallée, Jousepoun, son frère, se joint à nous, mouillé par la pluie et sentant comme un mouton, le béret sur la tête couvert de gouttes d’eau comme des perles, la clope mouillée et éteinte dans l’angle de sa bouche. Il se pose devant le chauffage électrique chauffé au rouge pour sécher ses vêtements et participe à notre conversation en silence. Ça sent fortement le cramé. Mais ici en ville, il y a d’autres odeurs qu’à la campagne ! Au bout d’un moment, nous nous rendons compte que de la fumée s’élève de ses vêtements. Nous nous levons d’un coup. Maryse le retourne et nous essayons d’éteindre les flammes qui dansent sur le feutre de sa pèlerine avec nos mains. On réussit à en finir avec une serviette mouillée. Puis nous lui arrachons son manteau. Heureusement, il est tellement habillé qu’il n’a pas pris feu lui-même ! Après que Maryse eut fini de l’engueuler, nous éclatons tous de rire et nous abordons la raison de ma visite.

Maryse et Joseph ont un autre frère qui vit dans le Gers. Son mari étant décédé, le partage est devenu plus facile et ils veulent vendre le reste de leurs terres dans la vallée. En plus des deux prés, ils ont quelques hectares en face de chez nous avec des granges en ruines dessus. Ce serait pratique pour nous. Avec les terres du Canadien et du garde champêtre, on pourrait accumuler 10 hectares de plus. Avec les autres terres que nous avons achetées depuis, nous arriverions à 2 SAU (Surface Agricole Utilisable) et Doris pourrait aussi s’installer et obtenir la prime d’installation. Ainsi elle aurait droit plus tard à une retraite, qu’elle n’a pas en tant qu’aide familiale. Nous discutons un moment et tombons d’accord sur 6000 Francs. Elle insiste sur cette somme, car devant partager avec ses deux frères il ne lui en restera plus que 2000. « Pour l’instant, Antoine a ses vaches dessus ! », je dis, « Vous devez lui parler afin qu’il n’y ait pas d’ennuis plus tard. » « Je ne lui parle pas ! Il squatte les terres, on lui en a jamais donné l’autorisation ! En plus, il est à moitié à la retraite ! Il paraît qu’il touche une pension depuis son infarctus ». Elle veut tout discuter avec son frère pour que l’on puisse aller chez le notaire sous peu.

En rentrant, je m’arrête chez Antoine. Je lui dis : « Maryse veut nous vendre le reste de ses terres », impatient de voir sa réaction. Il devient tout rouge, puis il se reprend et crache : « Je vais la faire chier, elle m’a déjà trahi quand elle vous a vendu la ferme ! » Je lui réponds : « Tu n’avais qu’à acheter la ferme, à l’époque ! » « Je ne dépense pas d’argent pour des terres quand on peut les avoir gratuitement ! A l’époque, tu m’as pris mes terres, cette fois je saurai t’en empêcher ! Je vais lui rendre la vie difficile à cette garce, tu peux lui faire la commission ! » Et il me laisse planté là. Au moins maintenant les choses sont plus claires pour moi. J’appelle Maryse et je lui raconte notre conversation. « Je vais lui montrer ! Il pense pouvoir faire ce qu’il veut, celui-là ! On maintient la vente ! » Mais de mon côté, je n’en suis plus si sûr…

Trois jours plus tard, je vois sa voiture garée devant la maison d’Antoine. Le lendemain matin, elle est toujours là. Plusieurs années plus tard, Antoine en hérite, ainsi que de ses terres…

MADAME BERNAGOU

L’été, nous allons toutes les deux semaines à Sentein pour faire le marché. En fait, ce lieu a un vrai caractère de village, car il n’est pas, comme la plupart des autres localités, construit des deux côtés de la rue principale. Le centre est sans aucun doute l’ancienne église fortifiée, avec ses trois tours différentes. De là, une route sinueuse mène à Antras, une autre se poursuit dans la vallée du Lez jusqu’aux anciennes mines au Bocart, endroit où l’on traitait le minerai des mines du Bentaillou puis, comme piste dans les montagnes jusqu’à l’étang d’Araing. Sur les pentes se dressent encore de nombreux pylônes en fer, la plupart privés de leurs câbles sur lesquels le minerai était transporté jusque dans la vallée. Cet endroit, autrefois accessible même par un tramway, nous fascine et nous venons souvent ici pour faire de la randonnée et de ‘l’exploration’.

Après la fermeture des usines, certains paysans ont enlevé les câbles des mâts pour construire de petits téléphériques pour le transport de fumier et de foin, comme Daniel, un vieux paysan, qui avait encore quelques chèvres avec lesquelles, accompagné de sa femme, il participait à « Autrefois le Couserans ». C’est une manifestation d’anciennes machines et coutumes qui a lieux chaque mois d’aout à St. Girons. Il avait, plus jeune, travaillé dans les mines et racontait drôlement bien la vie d’autrefois. Dans sa famille ils ont tous dépassés l’âge de cent ans. D’autres ont défait les gros câbles porteurs et construit des clôtures avec les torons, les tresses plus minces qui ressemblent à un tire-bouchon sans fin. Les bâtiments situés en bas de la vallée contiennent encore les machines de broyage et de tri des minerais qui étaient transportés par camion ou par tramway vers St. Girons, puis par train jusqu’aux usines de transformation. Sous les toits en tôle rouillée, nous trouvons des machines, arrêtées au milieu de l’exploitation, dont nous ne pouvons que deviner l’utilisation. Des tonneaux de produits chimiques utilisés pour extraire les métaux sont entreposés. Certains ont été renversés, soit par des vandales soit par le temps, et autour de ceux-ci s’est répandu leur contenu certainement toxique. Deux VW tout-terrain tout neufs sont encore dans la cour. Des appareils électriques, jamais mis en service et encore emballés dans leurs caisses de transport se trouvent dans les galeries, et les baraques en bois ont été en partie démolies pour servir ailleurs comme matériaux de construction. Fascinant, mais dangereux ! Surtout pour l’environnement, l’eau. Parce que tôt ou tard, tout finira là-dedans !

En 1975, peu avant notre arrivée, les mines ont été fermées après plus d’un siècle d’exploitation. Au 19ème et 20ème siècle, l’exploitation avait atteint son apogée. On m’a dit que vers la fin, une société allemande projetait de reprendre les mines et de continuer le travail, ou qu’EDF reprendrait tout et fermerait le site. En tant que bons patriotes, les responsables ont choisi la deuxième solution et le chômage et la pollution qui allaient avec.

Les galeries se trouvent en partie à plus de 2000 mètres d’altitude, et traversent parfois la montagne jusqu’au côté espagnol. Nous n’y sommes jamais rentrés très loin, car il y a parfois des puits perpendiculaires, bien sûr non sécurisés ! Le minerai était acheminé dans la vallée dans des wagonnets par les téléphériques pour une première transformation. La mine la plus connue est celle du Mail de Bulard, appelée la ‘mangeuse d’hommes’ parce que sa construction et son exploitation ont causé la mort de nombreuses personnes. Mais à part ‘des hommes et du fer’, le pays avait besoin de plomb, de zinc, de tungstène, de cuivre, soit d’abord pour la guerre, soit plus tard pour la reconstruction.

Le site est devenu un énorme self-service. Les machines, les voitures, les générateurs disparaissent. Des amis à nous ont rempli un camion entier avec, plus des tôles ondulées et des poutres de bois. Ils sont rentrés la nuit pour ne pas être vus. Mais à Carérat, qui se trouvait là ? Les flics ! Puisqu’il était tard, ils les ont laissé partir après une brève inspection, avec l’obligation de passer au poste avec le véhicule le lendemain ! C’est ce qu’ils ont fait, mais seulement après avoir déchargé tout ce qui était précieux chez eux. Quand les gendarmes ont examiné ce qu’il restait de la cargaison, ils ont constaté qu’il n’y avait rien d’utile et ont laissé tomber la plainte pour vol. Mais ils les ont raccompagnés aux mines où ils ont dû tout décharger, heureux que ça se termine comme ça ! Les 4x4 étant difficiles à embarquer, ils ont par la suite enlevé les moteurs.

Après des années, le site devait être ‘sécurisé’. « Enfin ! » Pensaient les riverains. Donc une entreprise a posé une clôture en grillage tout autour et érigé des panneaux. Les décennies ont passé, la clôture a été découpée pour récupérer les métaux précieux des câbles électriques encore sur le site ou pour célébrer des fêtes à l’intérieur. La végétation et l’oubli ont lentement caché cette catastrophe écologique.

*

Un dimanche, une voiture s’arrête dans notre cour. En descend la vieille boulangère de Sentein, immédiatement reconnaissable par sa taille, puis une autre dame âgée et deux personnes un peu plus jeunes. J’ai tout de suite une idée de qui il s’agit ! Heureux, nous descendons les accueillir. Comme on pouvait s’y attendre, l’autre femme âgée est la petite-fille du dernier fermier de chez nous. Elle est accompagnée de son fils avec sa femme. Ces deux-là ne connaissent la propriété que par les récits de leur mère.

La mère de la dame, Joséphine, était partie en Amérique en 1908 quand sa fille n’avait même pas un an. Elle avait laissé l’enfant chez des proches à Arey, qui eux-mêmes n’avaient pas d’enfants. Plus tard, ils l’emmenèrent à Paris, où elle alla à l’école et travailla ensuite à la Poste. C’est là qu’elle a rencontré son mari, avec qui elle a déménagé à Girons où elle avait encore de la famille, juste avant de prendre leur retraite.

Pendant son enfance, ses parents adoptifs l’envoyaient chaque année chez les grands-parents pendant les vacances d’été et parfois même pendant les autres vacances. Avec le chemin de fer, une véritable aventure ! Plus tard aussi, elle venait souvent les voir, y compris sa tante et les oncles qui vivaient tous à la ferme. Elle n’avait que de beaux souvenirs de cette époque, parce qu’elle était le seul enfant à la ferme et avait été gâtée par tout le monde. Nous l’amenons à travers la maison, un peu fiers quand elle nous raconte comment tout était avant et à quel point elle s’étonne des changements ! À l’époque, ils allaient chercher l’eau à un peu plus de 200 mètres plus loin, là où j’ai capté la source et conduit l’eau jusqu’à la maison. Je lui dis qu’elle peut boire l’eau de la fontaine, c’est cette même source ! C’est ce qu’elle fait, se mouillant aussi le visage et elle nous raconte : « A l’époque, il y avait toujours un verre à la source, où chaque personne qui passait buvait. Par contre, le ruisseau à côté de la maison, servait à abreuver les animaux, ainsi qu’à se laver et à laver le linge. Ça arrivait deux fois par an.

Au cours de l’année, les cendres du feu de la cheminée étaient recueillies à cette fin. En fait, tout était gardé et rien n’était jeté parce que tout pouvait être utile à un moment donné ! Par exemple ses grands-parents conservaient les saucisses et les jambons au grenier, dans des cendres dans des caisses en bois. Les mouches et autres parasites ne pouvaient ainsi pas les abîmer. Pour laver le linge, les cendres étaient d’abord tamisées. La grand-mère mettait une couche de linge dans le chaudron, la lessiveuse, puis elle répandait une fine couche de cendres, puis une autre couche de linge, puis des cendres et ainsi de suite jusqu’à ce que le récipient soit plein. Puis elle y versait lentement de l’eau bouillante, qui s’infiltrait dans le linge. La lessiveuse était équipée en bas d’un robinet par lequel, après un certain temps, l’eau sortait, puis, souvent, après avoir été réchauffée, était de nouveau versée par le haut. L’eau devenait ainsi une solution alcaline puissante. La nuit, on fermait le robinet pour que le linge trempe. Ça durait parfois deux ou trois jours. Le linge était ensuite rincé avec l’eau du ruisseau à l’arrière de la maison et puis posé bien étiré dans les prés pour sécher et blanchir. Les tissus qui devaient être les plus blancs étaient aspergés plusieurs fois par jour avec un peu d’eau, afin qu’ils soient bien blanchis.

Sinon, on évitait de gaspiller de l’eau pour le lavage. Les vêtements étaient parfois lavés dans le ruisseau, la vaisselle essuyée avec un morceau de pain. Quand il y avait de la soupe, tout le monde y versait un peu de vin rouge vers la fin et faisait ‘chabrol’ (ou ‘chabrot’), comme on disait, et remuait l’assiette avec le vin avant de le boire.

Étant une enfant de la ville, ma famille me considérait comme fragile, peut-être à cause de ma couleur pâle au début des vacances. Alors on me donnait le ‘repas des hommes’ ! Ils devaient penser qu’on n’avait pas assez à manger en ville, c’était l’opinion dominante à la campagne. Les hommes, probablement à cause du travail pénible qu’ils faisaient, mangeaient mieux et plus que les femmes qui travaillaient le plus souvent à la maison. Quand on travaillait dans les champs, on ne retournait pas à la maison à midi et on mangeait ce que les femmes avaient emballé. C’était des pommes de terre cuites, du fromage ou du fromage blanc et un oignon, parfois un œuf. Le tout accompagné d’un vin rouge âpre, souvent bien dilué avec de l’eau, parce que ce n’était pas tout le monde qui avait quelques ceps, comme le voisin du Graviaret, qui les avait fait monter sur un poirier. Ce qui rendait la récolte, qui était faite par les enfants, un peu difficile, mais les raisins étaient bien sucrés, car ils avaient eu beaucoup de soleil !

La viande était rare, sauf quand un animal devait être abattu. La viande était plutôt pour les hommes, les femmes en mangeaient peu. En hiver, on tuait un cochon, le deuxième était vendu pour avoir un peu d’argent, pour payer les impôts ou les baux à la fin de l’année. Bien sûr, c’était toujours une grande fête, où tous les voisins se réunissaient ! Parce que déjà pour tenir le cochon quand il était saigné, il fallait beaucoup de bras forts ! Comme il couinait, je me bouchais toujours les oreilles avec les mains ! Quand il était pendu et vidé, les femmes se rendaient à Graviaret avec les boyaux, car il y avait une autre source propre, stockée dans un grand bassin muré, mais ouvert en haut. Le bassin avait une sortie en bas, où simplement avec le jet de l’eau les femmes retournaient les boyaux pour les nettoyer avant de les remplir avec du sang ou de la chair à saucisse. Que ça sentait bon quand le boudin flottait dans l’eau chaude ! Si l’eau était trop chaude, le boyau éclatait parfois et le sang solide flottait dans l’eau, donnant à la soupe, qui était ensuite cuite, une couleur rouge et un meilleur goût. C’était toujours des jours de fête quand le cochon était tué ! Le soir, on chantait, on dansait, on racontait des histoires. Et chaque voisin recevait un bout de boudin ! Les autres enfants du quartier étaient là aussi.

Tout était utilisé. ‘Dans le cochon tout est bon !’, disait grand-père. La rate et le poumon, une fois cuits, étaient passés par le hachoir à viande et ajoutés au boudin, le foie était transformé en pâté, les pieds et les oreilles cuits pour obtenir de la gélatine. Qu’est-ce qu’on était avides de mâcher les cartilages jusqu’à ce qu’il ne reste que les os, qui ensuite étaient aussi cassés et cuits afin d’améliorer les soupes avec leur moelle ! Les meilleurs morceaux, tels que les jambons ou les jambonneaux étaient assaisonnés et bien salés, déposés sur une croix en bois, puis suspendus enveloppés dans un torchon pendant trois à quatre semaines, afin que le sel puisse y pénétrer et les sécher un peu. Puis on les lavait et les frottait avec du poivre. Surtout à côté des os, il fallait faire rentrer beaucoup de poivre jusqu’à l’articulation, pour que rien ne pourrisse. Qu’est-ce qu’on riait, parce que tout le monde éternuait sans arrêt !

Ce qui ne pouvait pas être conservé par dessiccation était placé dans un fût en bois dans du sel, ou dans des pots en grès sous forme de confit, couvert de saindoux chaud, quasiment scellé à l’intérieur. Bientôt, les saucisses et saucissons s’alignaient accrochés sur des perches en bois sous le plafond de la cuisine, plus tard les plaques de lard s’y ajoutaient, et en dernier les jambons cousus dans de vieux draps. Certaines parties étaient pasteurisées dans des bocaux, comme les jambonneaux, avec un morceau de couenne autour. Mais les bocaux étaient chers et il y en avait peu. On me donnait à chaque fois un bocal, bien emballé, et un saucisson sec quand je rentrais à Paris.

Tante Alexine était la seule à savoir lire. Les grands-parents n’avaient envoyé que leurs filles à l’école du village, les garçons avaient été nécessaires pour travailler à la ferme. Pour le grand-père, Jean-Marie, aller à l’école était une perte de temps. C’est juste bien pour les filles, afin qu’on puisse mieux les marier ! ». Ainsi, Madame Bernagou termine son récit. Je rentre vite dans la maison pour aller chercher les documents que j’ai trouvés sous un lit quand nous avons acheté la maison. Dans le tas, je trouve l’acte de naissance de sa tante Alexine, en 1878, et son certificat de fin d’études en 1892, ainsi qu’un grand nombre de lettres envoyées par sa mère aux parents et aux frères et sœurs. Elle est proche des larmes quand elle les survole des yeux.

« Parfois, quand j’étais là, une lettre de ma mère arrivait. Ça a toujours été un événement ! On donnait un verre de gnôle au facteur et tout le monde attendait avec impatience que Tante Alexine ouvre la lettre et nous la lise ! Puis le facteur repartait et racontait les nouvelles partout ! Tout le monde dictait une lettre de réponse à tatie Alexine, et moi aussi je pouvais écrire quelque chose qui me rendait fière et les grands-parents aussi ! Au début, je ne le savais pas, mais le fait que ma mère m’ait eu en tant que femme célibataire a fait courir beaucoup de bruits ! Et maintenant, ils pouvaient être fiers de leur fille qui avait réussi en Amérique et pouvait même leur envoyer de temps en temps un peu d’argent, et de son enfant qui était même capable de lire et d’écrire, ce qui n’était pas le cas des enfants voisins !

J’ai appris que grand-mère et grand-père avaient été mariés par leurs parents. Il y a eu pas mal de disputes, et le grand-père a fait jurer à ses fils, mes oncles, qu’ils ne se marieraient jamais ! Était-ce qu’ils ont été obéissants ? En tout cas, personne ne s’est jamais marié ! Après la mort des grands-parents, l’oncle Joseph a pris la ferme. » Je fouille dans les papiers. « Voici un certificat du médecin militaire, daté du 4 juillet 1904, disant que Jean-Marie Joseph est exempt du service militaire pour incapacité ». Je demande : « C’est lui qui a pris la ferme ? » « Ça doit être lui. Il avait des problèmes de vue. Ma mère est venue une fois en visite, vers 1925. À l’époque, grand-mère était malade. Je crois qu’elle est morte en 1927. Ma mère avait envoyé de l’argent pour qu’ils aménagent un peu la maison et qu’ils construisent une chambre pour elle aussi, parce qu’elle avait toujours eu l’intention de revenir ici plus tard. Le maçon de Banos avait pris de l’argent à titre d’acompte, mais n’était jamais venu faire les travaux ! Puis grand-père n’a pas survécu longtemps ».

En posant les dernières lettres, je dis : « J’ai trouvé du courrier jusqu’en 1940, puis il n’y a plus rien ». La dame continue : « Ma mère était souffrante depuis longtemps. Les médecins avaient détecté la tuberculose. Elle a été placée dans un sanatorium où elle a succombé peu après de la maladie. Malheureusement elle n’a pas pu revenir ici, comme elle l’avait toujours souhaité. À cette époque, l’oncle Joseph est devenu complètement aveugle. Tatie Alexia et les deux autres oncles étaient déjà morts. Pendant la guerre, ce n’était pas facile pour moi de venir ici. Quand j’ai enfin pu lui rendre visite, il vivait chez un maquignon près de Castillon, sur sa propriété. Il allait plutôt bien, sauf qu’il se plaignait qu’il n’était plus utile à rien à cause de sa cécité. La plupart du temps, j’apprenais des nouvelles par des proches, mais ils étaient déjà très vieux et avaient du mal à se déplacer. Car à l’époque, ici il y avait très peu de voitures.

Lorsque je suis venue la fois suivante, je n’ai plus trouvé oncle Joseph à la ferme du marchand de bétail. Celui-ci m’a expliqué que mon oncle avait absolument voulu aller à l’hospice de St. Girons. Je suis allé le voir là-bas. Quelle misère ! Les vieux étaient largement laissés à eux-mêmes, ils n’avaient pas grand-chose à manger. Il m’a raconté qu’un jour, le maquignon lui avait demandé de signer un papier. « Comment faire, je vois rien et je sais pas écrire ! », lui avait-il répondu. « C’est pas grave ! Il y a un voisin comme témoin ici, il suffit que tu fasses un gribouillis en dessous, une croix ou quelque chose comme ça ». Ce qu’il a fait. Le lendemain, le marchand de bétail l’a emmené à l’asile des sans-abri. L’oncle avait signé un acte qui disait qu’il avait laissé ses terres au maquignon ! À partir de là, son état s’est mis à empirer. Quand je lui ai rendu visite l’année suivante, c’était jour de marché. Avant de partir il m’a demandé de lui acheter un poulet rôti et de rester avec lui jusqu’à ce qu’il l’ait mangé. « Mais pourquoi, tu pourras le manger plus tard ? », lui ai-je dit. « Non, reste encore ! Sinon, comme d’habitude, les autres me prendront tout, car je ne peux pas les voir, et ils me laissent que les restes ! » Alors je suis restée avec lui. Je suis revenue pour son enterrement, il aurait bientôt eu 70 ans ! »

Nous restons silencieux pendant un moment, ébahis. Dans la pile de photos, elle en reconnaît une de sa tante Alexine quand elle était jeune, une des premières photos, sur du carton épais. Une autre montre son oncle Eugène, qui était ambulancier pendant la première guerre, et d’autres photos de parents. Est-ce que c’était à cause du serment que Joseph était resté célibataire et que personne n’avait eu de descendants ? Ou était-ce déjà difficile à l’époque pour les paysans de trouver une femme avec qui partager le travail et la vie ? C’est l’heure des bêtes. Je commence à enfermer les animaux.

Madame Bernagou nous rendra encore visite plusieurs fois. Nous aussi lui rendons visite en ville quelques fois. Au marché, la boulangère de Sentein me rapportait souvent de ses nouvelles. Mais un jour, celle-ci n’est pas venue me voir. Elle s’était endormie pour toujours cette nuit-là.

Par sa fille, j’apprends que Madame Bernagou, âgée de plus de 80 ans, commence à perdre la tête et qu’on l’a emmenée dans une maison de retraite. Je connais cette maison, c’est plutôt un établissement chic, en rien comparable à l’asile de son oncle ! Avec sa fille, qui a pris sa retraite il y a un moment et qui vit aussi à St. Girons, je me mets d’accord pour nous rencontrer chez sa mère à 15h. Mais apparemment, elle a un contretemps, et je me retrouve seul avec sa mère. J’ai apporté du miel, un morceau de fromage et une carte postale de notre ferme. Mais Madame Bernagou ne me reconnaît pas, ni la ferme sur la carte. Elle n’arrête pas de répéter qu’elle ne veut rien acheter. Je laisse alors tout sur son chevet et je rentre chez moi. Le soir, je reçois un appel de sa fille, qui a entre-temps rendu visite à sa mère. Au bout d’un moment de conversation, celle-ci s’était souvenu de qui j’étais, et elle voulait me revoir un autre jour ! Mais la faucheuse a été plus rapide…

ASTUCES DE MARCHÉS

Pendant les mois d’été, tous les vendredis, je fais la tournée de fromage dans toute la vallée, jusqu’à Castillon. En outre, un marché chaque semaine, soit à Castillon soit à Sentein, et parfois un marché spécial de produits fermiers organisé par quelqu’un. Ces marchés se déroulent parfois bien, mais d’autres fois ils sont complètement nuls, et j’ai l’impression d’avoir été invité uniquement pour décorer ! Au début, c’est toujours la cohue pour les meilleures places. En faisant l’étable avant, j’y arrive vers 9h30 ou 10h. Les voisins normalement me gardent un espace de 2 mètres. Et le garde champêtre de Castillon, qui attribue parfois les places, sait aussi que je viendrai plus tard. Mais il me semble que je n’ai pas que des amis bien intentionnés ! Il arrive que quelqu’un ait pris ma place parce que le placier lui a dit que le fromager ne viendrait pas aujourd’hui. Qui est derrière tout ça ? L’épicerie locale ? L’autre fromagerie construite sur la place de l’école ? On m’interdit aussi de vendre le miel. Je le garde donc dans des cartons sous le stand pendant un moment, jusqu’à ce qu’un autre petit apiculteur me dise que je ne dois pas écouter le placier, qu’on a aussi essayé de le dégoûter du marché ! Il y a le grand apiculteur local derrière tout ça et les commerçants jaloux qui aimeraient supprimer le marché, parce que nous sommes pour eux une concurrence qui soi-disant leur enlève des clients !

L’important, c’est d’être toujours au même endroit sur le marché pour que les clients habitués te retrouvent. Au début, ça ne bouge pas beaucoup. Cela me donne l’occasion d’observer les autres commerçants et leurs stands et de discuter avec eux. Mais au bout de quelques semaines, de plus en plus de clients reviennent sachant maintenant que nous vendons notre propre fromage et non, comme la plupart des vendeurs, des produits achetés et souvent industriels. Avec le temps, nous aussi reconnaissons les escrocs, les revendeurs de fromage, qui prétendent être des paysans mais essaient de se débarrasser des fromages déclassés qu’ils ont acheté à bas prix aux usines. Ils empilent leurs fromages sur leur stand, et pas mal de touristes se laissent tromper, parce que leurs fromages ont des fissures ou s’écroulent, ce qu’ils vantent comme étant un signe d’authenticité ! Les nôtres, par contre, sont homogènes, ont une croûte lisse, sont simplement trop « parfaits » !

La même chose se produit dans le secteur de la saucisse. En fait, il n’y a quasiment que des revendeurs qui utilisent souvent des produits bon marché des supermarchés dont ils ont enlevé les étiquettes. En affichant quelques belles photos de cochons, les gens se font arnaquer. Un exemple flagrant est une vieille ‘paysanne’ sur le marché de St. Girons, assise à même le sol, appuyée contre un platane, plutôt comme une mendiante. Par terre devant elle, un panier garni de foin, avec quelques douzaines d’œufs dedans. Les touristes la prennent en photo. Personne ne peut s’imaginer qu’il y a quelque chose de faux ! Et en plus, avec des œufs on ne gagne quasiment rien… Quand son panier est vide, elle disparaît pendant quelques minutes. Une fois je l’ai suivie, plutôt par hasard. Au lieu de rentrer chez elle, elle va vers une vielle Mercedes, ouvre le coffre et refait son panier avec des œufs industriels qu’elle y a entreposés dans plusieurs cartons ! En tant que vendeurs de marché, nous connaissons bientôt les fraudeurs et les quelques honnêtes gens qui, malgré la concurrence déloyale, tentent de survivre. Mais là aussi, tout n’est pas toujours juste. Il y a une colonie de vacances à proximité qui possède quelques ruches et récolte du miel avec les enfants. Ils vendent le miel presque à moitié prix, ainsi que leurs confitures, parce qu’ils ne vivent pas du produit, mais de l’argent que les parents payent pour les vacances des enfants…

Beaucoup de vendeurs attendent avant de fixer les prix de leurs marchandises. Ils veulent être un peu moins chers que la concurrence. Ou ils proposent un prix au kilo qui est bon marché et qui se réfère au fromage à la coupe. Les passants achètent le plus souvent les petits fromages qui ne sont vendus qu’en entiers comme ‘souvenirs’ à emporter. Et leur prix est le double ! En tant qu’exploitation enregistrée auprès des services d’hygiène comme ‘fromagerie à la ferme’, nous avons l’obligation d’avoir une vitrine et d’afficher notre numéro d’immatriculation. Ceux qui vendent du fromage lactique doivent même le transporter et le proposer réfrigéré. Pendant un moment, c’était la règle pour nous aussi. Complètement absurde, puisque la température de la cave et de stockage chez nous est de 12 à 15 degrés ! Derrière ces règles se trouvent probablement les grandes entreprises qui, en rendant la vie difficile aux petits, veulent se débarrasser d’une concurrence ennuyeuse ! Car qui d’entre nous peut se permettre d’acheter une vitrine réfrigérée sur remorque, et sur quels marchés se trouvent des prises électriques ? Dans ce cas, c’est une bonne chose que l’AFFAP, l’association des fromagers fermiers, existe ! Elle s’est engagée, par le biais de la paperasserie et d’études, à ce que cette règle soit modifiée en ce qui concerne les producteurs de fromages en tommes. Mais cela ne gêne pas les revendeurs qui continuent à vendre leurs fromages sans protection contre le soleil ou les mouches. Car ceux-ci n’ont pas de numéro d’exploitation et ne peuvent donc pas être poursuivis ! Dans le pire des cas, ils plient leur boutique et reviennent la semaine suivante, car les contrôles n’ont lieu qu’une ou deux fois par an !

La plupart du temps, il y a une période morte sur un marché. C’est généralement au début, car les clients n’apparaissent que vers 10h du matin. Il peut aussi y avoir des moments où personne n’est devant le stand, tandis que les clients se pressent devant les stands voisins. Au lieu de m’en sentir désespéré, j’essaye d’analyser les comportements des clients et des vendeurs afin d’affiner ma propre stratégie. Ce qui est important, c’est l’aspect visuel. Soit on joue la ‘rusticité’ et on risque de ne pas avoir les clients ‘hygiéniques’, soit on fait un truc très professionnel en risquant d’être pris pour un crémier.

Je fais un compromis : un stand bien arrangé, le fromage dans une vitrine en plexiglas, à l’abri des mouches, le fromage coupé posé sur un grand carreau en céramique sous une cloche transparente. À côté du fromage je place la balance, bien sûr étalonnée, parce que c’est la première chose qu’on contrôle. Nous avons depuis peu une ‘Roberval’, avec deux plateaux basculants et des poids. Elle était moins chère qu’une balance électronique. Elle seule attire déjà les regards ! Mais il faut avoir une liste avec les prix par tranche de poids, pour éviter de calculer à chaque fois, ça prendrait trop de temps. Les pots de miel sont placés bien visibles sur l’autre moitié de la table, mais pas trop de pots à la fois, pour que les gens voient qu’on n’est que des petits apiculteurs. Il faut porter des vêtements propres, mais pas trop professionnels (jamais habillé tout en blanc, au mieux juste un tablier blanc !). Les étiquettes de prix bien visibles, l’adresse de la ferme, le numéro de la DSV et des panneaux avec des photos de vaches et la fabrication du fromage et d’autres avec des photos de l’apiculture. Ces tableaux doivent être à un niveau qui puisse être regardé par les enfants car ce sont eux qui sont généralement les plus curieux. Aussi, une ardoise (du schiste, il y en a partout chez nous) avec la mention ‘Dégustation gratuite’ et ‘Visite de la ferme tous les soirs à l’heure de la traite’. Pas de chien ou de chat sur le stand, même si les enfants adorent ça !

Beaucoup de vendeurs posent des petits morceaux de fromage qui servent d’échantillons de dégustation sur une assiette. Je pense qu’il vaut mieux découper un petit morceau directement sur le fromage, qu’on offre au client à plat sur le couteau. Comme ça le client est sûr qu’il goûte le même fromage qu’il va éventuellement acheter. La plupart du temps, les enfants sont les premiers à vouloir goûter un morceau, puis les parents en veulent aussi. Et s’ils n’achètent rien, les laisser partir ! Ne pas insister ! Laissons-leur goûter les autres. Dans la plupart des cas ils reviennent ! Depuis le tout début, nous avons fait faire une carte postale avec une photo aérienne de la ferme. D’abord, ça semblait cher. D’autres distribuent des cartes de visite. A midi, quand on remballe, on trouve les cartes de visite quelque part dans les caniveaux, mais pas une belle carte postale ! Celle-ci est envoyée à la grand-mère ou à un ami et termine sur la poutre de la cheminée. Ou alors, quelques jours plus tard, les gens passent en famille à la ferme, la carte à la main, heureux de nous avoir retrouvés parce qu’ils n’ont encore rien trouvé à emporter pour leur retour chez eux…

*

L’important, c’est de ne pas être assis derrière son stand, ni de fumer ou de se curer le nez. Le siège idéal est une sorte de fauteuil pliant de la hauteur d’un tabouret de bar. Le client doit avoir l’impression qu’on est là pour lui. Quand on est juste assis là, il ne veut pas nous importuner. D’un autre côté, il ne doit pas avoir l’impression que le vendeur l’importune. J’ai essayé de tout réduire à une équation, mais ce n’est pas si simple. J’ai remarqué qu’à partir d’un angle de 45 degrés il faut attirer l’attention du client jusqu’à 90 degrés. Au-delà c’est perdu, ou pas tout à fait quand il y a des enfants. Eux espèrent littéralement une dégustation ! A l’approche du client, je lève la cloche à fromage et je coupe une petite tranche que j’offre quand il se trouve presque devant le stand mais de façon à ce qu’il ne se sente pas menacé par le couteau, ou, en quelque sorte, obligé. C’est rare que quelqu’un refuse ! Il faut engager la conversation, être drôle, donner des informations sur les destinations touristiques… On doit recevoir le client comme vous souhaiteriez être reçu quand vous êtes en vacances.

Il est important de prendre le temps mais il est également important de ne pas faire attendre un client ! Pendant que quelqu’un goûte et n’arrive pas à se décider, on peut déjà proposer une dégustation à quelqu’un d’autre qui attend, ou donner une carte postale aux enfants. Ou noter ce que quelqu’un désire, en lui disant qu’on lui prépare la marchandise et qu’il peut repasser dans une demi-heure pour la prendre, une fois son tour du marché terminé, surtout quand c’est un client habituel.

Le stand doit aussi être bien stable. Souvent, les rues sont arrondies ou la place est en pente. C’est bien d’avoir toujours quelques chutes de planche dans la voiture pour le caler. Le gabarit du parasol ne doit pas dépasser celui des autres stands, car sinon un camion pourrait l’accrocher. Garde les chiens à l’œil, parce que quand le premier a pissé, tous les autres suivront ! Il est aussi arrivé qu’un chien attrape un fromage du stand, et parte avec. Alors va retrouver le propriétaire ! Ne laisse personne passer derrière le stand, car certaines caisses ont déjà disparu de cette façon ! Ne ferme pas la caisse à clé afin qu’elle s’ouvre si un voleur essaie de s’en emparer. De temps en temps, enlève les billets discrètement et mets-les dans ta poche. Il est préférable de fermer l’étal à l’avant et sur les côtés afin que le stock entreposé dessous ne soit pas visible et reste protégé. Le plus simple, c’est un tissu ou une bâche sur lequel on a dessiné une belle image. Il faut conserver le stock dans des glacières. Ne pas les mettre par terre, mais sur des planches parce qu’un jour elles finiront dans la cave quand on les remplit, et rien n’est plus dangereux pour la cave que de la saleté venue d’ailleurs et des résidus de terre.

En cas de vent, il est préférable de fermer le parasol ou de bien le tenir. Rien n’est plus avantageux pour un marché qu’une atmosphère détendue. Pourquoi ne pas inviter les voisins à déjeuner ? Tout le monde apporte automatiquement quelque chose, on ouvre une bouteille, on discute. C’est la meilleure façon de commencer un jour de marché !

Quand il pleut, c’est autre chose. Celui qui peut reporter ses achats le fait, ou alors les gens se retrouvent dans les bars. Ils sont assez nombreux à Castillon. Sur la place de l’école, où la nouvelle fromagerie a commencé son activité, se trouve le « Chai », un négoce de vin dirigé par Georges, ‘le Grec’. Ce surnom lui reste encore, même s’il est né à Paris. C’est aussi là qu’il est allé à l’école. Pour le baccalauréat, ses parents lui ont offert un voyage en Grèce, le pays de ses grands-parents. Quand il y est arrivé, la révolution commençait et on l’a intégré dans l’armée, lui qui ne parlait pas un mot de grec et possédait un passeport français ! Il a même atterri en prison, parce qu’on l’accusait de vouloir échapper au service de la patrie avec de faux papiers ! Il a fallu du temps pour qu’il revienne. Depuis, il n’aime plus les voyages à l’étranger… Plus tard, pendant ses vacances dans la région, il a rencontré sa femme et a repris le négoce familial de vin.

Au « Chai »

Sa boutique ressemble à une grande cave, à l’arrière de laquelle se trouvent des barils en plastique et en bois contenant du vin blanc, rouge et rosé, qu’il aspire grâce à un tuyau et qu’il laisse couler dans les bidons ou les bonbonnes des clients. Il fait aussi régulièrement des tournées dans les hameaux et les villages pour fournir aux paysans ce jus vital. Des mauvaises langues disent, que quand il n’a pas de rosé (le rosé est issu du jus de raisin rouge sans les peaux), il en fabrique en mélangeant du rouge et du blanc. Il a une vieille camionnette Peugeot équipée de portes coulissantes à l’avant, mais qui tombent souvent. Pour cette raison, une corde fixée avec deux mousquetons sert à ne pas perdre un coéquipier éventuel, généralement un client du marché un peu éméché. Parfois, ses petits-enfants ont le droit de l’accompagner. Pour eux, c’est à chaque fois l’aventure. Pour le reste, comme les autres gamins du bourg, ils passent le plus souvent possible devant mon stand pour goûter encore et encore un morceau de fromage.

Par un jour grisâtre, quand il pleut ou il neige, les paysans qui ont amené des animaux ne vont pas plus loin que chez lui. Là ils peuvent éveiller leur soif et l’étancher ensuite, tout en gardant leurs animaux à l’œil. Moi aussi, j’y cherche refuge. « Tu as du fromage ? », demande le premier. Et tout d’un coup, tout le monde en veut un morceau ! J’ouvre le hayon et je me mets à couper et à peser. Plus tard, je découpe et pèse mes paquets à vue de nez quand je suis encore sur le marché. Avec une feuille de papier bien remplie de portions d’apéritif, je passe au ‘Chai’ vers midi. Et à chaque fois, je trouve une bière devant moi, sans avoir à payer. C’est devenu une sorte de coutume.

La plupart du temps, ce sont les mêmes paysans qui se retrouvent ici. J’en connais déjà quelques-uns de l’alpage quand on avait les moutons en montagne. Il y a Jean-Pierre, qui, en plus de son gros bide, met toujours en scène son chéquier qui pend de la poche arrière de son jean. Les maquignons aussi passent la matinée ici, tout comme certains marchands qui veulent oublier leur stand et leurs soucis pendant un moment. Parce que les affaires ne marchent plus comme avant. « Si tu avais vu ça… », dit Georges, faisant un geste de grande envergure, « Il y avait des stands partout, les rez-de-chaussée des maisons étaient des boutiques, les vaches étaient attachées sous les platanes, là où se trouve maintenant la station-service, jusqu’à la hauteur du foyer rural, la salle des fêtes ! Et tous ceux qui vendaient du fromage ! Tu aurais eu de la concurrence à l’époque, mais maintenant…! » Je dis : « Il y a la nouvelle fromagerie sur la place. » « C’est pas du fromage, ça ! Le lait ne vient même pas d’ici. C’est de la bouffe à vendre aux citadins qui n’y connaissent rien ! »

Voilà l’ambiance ! Non seulement la fumée des cigarettes a noirci le plafond, mais elle plonge toute la cave dans un brouillard bleu quand les portes sont fermées. Dehors, près de la porte, Georges a érigé un barbecue en tôle, bien rouillé avec les années, dans lequel, vers midi, il allume un feu avec des déchets. Puis il y verse quelques pelles de charbon de bois et grille la viande que les clients ont acheté, peut-être pour amener chez eux. Un jour, il me met une bouteille de bière blanche ‘Franziskaner’ de Munich sur le comptoir. La fois d’après, je lui apporte le verre qui va avec et dont j’ai une collection à la maison. Dans ce verre spécial, la bière blanche a un goût encore meilleur ! Il me dit qu’il l’a trouvée en Espagne. Et moi qui croyais qu’elle venait de Munich ! Alors je regarde la bouteille de plus près. Il est écrit sur l’étiquette qu’elle est fabriquée à Athènes ! On voit bien que l’Europe est en train de se construire ! Le problème avec les verres de bière blanche, c’est qu’ils sont difficiles à nettoyer. Quand la bière ne mousse plus, au moment de la verser, je regarde de plus près. Au fond, dans les coins, il y a une crasse de bière et de levure séchées, qui ne disparaît plus seulement avec le remplissage de bière fraîche. Le plus simple aurait été un nettoyage avec une brosse. Une bière blanche sans mousse ? Non merci ! Quand enfin sa caisse est vide, je lui dis qu’une Kronenbourg à la pression est aussi buvable, et qu’il n’est pas nécessaire d’aller chercher cette bière uniquement à cause de ma nostalgie, parce que personne ne la boit à part moi. Dommage pour la bonne bière !

*

Un jour, un petit bonhomme barbu m’adresse la parole au marché. De ma tournée de vente je sais qu’il est le domestique d’un maquignon d’Aley. Je ne comprends pas grand-chose, car il parle en patois. Après un moment il se rend compte que je ne pige rien et il prend un bocal de miel. Il pointe du doigt sur l’étiquette et imite avec la bouche le bruit d’une abeille. Après un moment de gesticulation il me semble qu’il m’explique que des gens ont été piqués par un essaim d’abeilles cachées dans un arbre et en pointant sur moi je comprends qu’il veut que je les enlève. Puis d’autres clients se joignent à nous et me traduisent où exactement trouver l’essaim.

Après le marché je l’emmène en voiture pour me montrer l’endroit afin de voir ce qu’on peut faire. Car nous avons toujours besoin d’essaims pour agrandir notre rucher. Les abeilles, sans doute une colonie de l’an dernier, sont installées dans un vieux merisier qui par la dernière tempête s’est déraciné et se trouve en haut sur le talus de la route qui va au village. C’est un travail facile. Quelques coups de tronçonneuse plus tard, Doris et moi l’avons transvasé dans une ruche. Nous laissons la ruche un jour sur place, afin que les abeilles butineuses puissent la rejoindre la nuit. Le lendemain matin, à l’aube, quand toutes les abeilles sont encore figées par la fraicheur, nous ramenons la ruche chez nous.

Durant ma prochaine tournée de vente je m’arrête au café et je tombe sur le fils du propriétaire du pré. Comme c’est us en Allemagne, je lui donne un kilo de miel pour l’essaim. Il semble un peu perplexe, mais le prend avec plaisir. J’ai l’impression, qu’il croyait d’abord que je veux le faire payer pour l’enlèvement. Le fils du maquignon est avec une bande de copains et, comme je constate, en buvant ma bière en discutant avec le cafetier, déjà bien éméché. Il semble avoir une idée. Il me fait signe de m’approcher. « Tu m’as donné le miel. Alors les abeilles sont à toi maintenant ?! », il me dit un peu hésitant. « On peut le dire », je réponds, ne pas sûr, où il veut en arriver. « Tu admets donc, que ce sont tes abeilles ? », il poursuit. Veut-il encore un pot de miel ou pourquoi cette question à la con ? J’acquiesce. « L’an dernier tes sales bêtes ont attaqué un de mes poulains dans ce pré, tu dois me le payer ! », il lance. Je crois d’avoir mal entendu. « Je ne comprends pas de quoi tu parles », je réponds un peu diplomatique, car vis-à-vis une bande d’éméchés il faut être prudent. « Eh bé, tu vas avoir une assurance responsabilité civile », il explique, « elle peut rembourser les dégâts causés par tes bêtes ! » « Tu sais quoi, », je lui réponds, « la prochaine fois tu peux récupérer les abeilles toi-même ! Et fais attention qu’elles ne te feront pas pareil comme à ton poulain ! » Je porte la commande à l’aubergiste et quitte les lieux, avant qu’ils ne trouvent encore autre chose pour m’emmerder.

LES NOMADES SEDENTARISÉS

Quand on remonte la vallée, on voit des pyramides blanches sur les pentes. Même à Ebocal, j’en trouve deux pendant ma tournée du fromage. Ce sont des tipis, des tentes indiennes de la nouvelle génération d’immigrants ! Là-haut, un groupe d’Allemands qui travaillent le cuir s’est installé. Ils cousent des vêtements, des sacs, et ils ont même fabriqué les tentes et en font sur commande. Les ‘tipis de luxe’ ont une plate-forme en bois à leur base, souvent aussi à cause de la pente du terrain, avec un foyer au milieu. Un nouveau mode de vie avec le feu en son centre ! En ville, on voit de nombreux fourgons avec de longues perches sur le toit, dépassant parfois le véhicule. Il est plus facile et moins cher de trouver une parcelle de terre qu’une grange, en plus la plupart des granges et des ruines ont été vendues entretemps. Certains ont acheté leur grange en été, sans penser que le soleil suit un autre cours en hiver. Après les six premiers mois de neige et de glace, ils essayent de la revendre et abandonnent le rêve de vie simple car ils ont dépensé tout leur argent pour l’achat. Avec un tipi ils auraient pu déménager plus tôt !

Une fête a lieu à Ebocal, dans la vallée à côté de chez nous, où nous rencontrons la sage-femme qui a aidé notre Lucie à naître, car les indiennes dans les tipis vont bientôt accoucher ! Tout a été préparé, et ceux qui ont encore des vêtements pour bébé les apportent. Cinq familles ou couples vivent là-haut, et trois roulottes de cirque y sont temporairement installées. On peut dire qu’ici au moins, le même nombre d’habitants qu’il y a 100 ans a été atteint !

Un autre tipi est érigé dans le jardin de l’ancien presbytère d’Irein. Le presbytère est loué par une communauté qui s’occupe temporairement de deux jeunes handicapés. En été, ils organisent des colonies pour les enfants. Le tipi sert à ça. S’il n’y a pas d’enfants, les gens de la communauté ou leurs visiteurs y vivent. De nombreux calumets de la paix y sont fumés, même sans qu’il n’y ait eu de guerre ! Quand j’apprends qu’une ferme est à vendre à proximité, je le leur dis, et ils achètent la propriété et d’autres maisons dans son voisinage. Bientôt leurs premiers enfants naissent. Ça leur donne une raison pour vivre dans des ménages distincts. Les uns installent un centre équestre, acquièrent quelques ruches et des chèvres, d’autres travaillent pour le groupement pastoral et pour la commune, d’autres préfèrent ne rien faire. Même moi, je ne peux pas leur en vouloir !

*

Chez nous, dans la vallée, le Canadien a décidé de réparer sa ruine afin d’en obtenir un meilleur prix à la vente. Mais comment peut-il accéder là-haut et transporter le matériel ? La piste qui monte est trop abrupte pour une voiture ! Sa solution est un petit tracteur de tondeuse à gazon dont il a démonté le système de coupe et auquel il a accroché une petite remorque à l’arrière. Après l’avoir renversé deux fois, il a fini par abandonner son projet. À son âge, il a déjà du mal à se remettre sur pied lui-même, et encore plus à redresser le tracteur ! Alors il transforme dans ses moules le ciment déjà acheté en bancs, bacs à fleurs et statues d’animaux.

Comme entre-temps le toit de sa maison s’est effondré et que dans sa chute il a écarté les murs, tout ça ne vaut plus grand-chose. Quand Joey et Monika viennent l’année d’après et veulent l’acheter, je leur conseille de ne payer qu’un tiers du prix demandé au début. Et encore le Canadien est heureux qu’ils achètent ! Avec leur gamin ils passent les vacances là-haut dans une tente. Avec des planches, Joey construit une chambre, installe une cuisinière, un chauffe-eau à bois et une salle de bains. Quand la femme et l’enfant rentrent en Allemagne où le travail et l’école les attendent, il reste seul ici pour préparer la reconstruction.

On se voit parfois. Il fait de l’auto-stop pour acheter ce qu’il faut en ville. Je l’emmène parfois et je le dépose au chemin d’en bas. Parfois, je lui rends visite. Est-ce que c’est dû à la solitude ? Je crois plutôt que ce sont ses anciens démons qu’il croyait avoir oubliés qui l’ont retrouvé ici. Dans la maison et autour d’elle, des bouteilles vides commencent à s’accumuler et le chantier est à l’arrêt. Après un an, il repart en Allemagne et on finit par l’oublier.

Un jour, il est devant notre porte. Il a besoin de mon aide. Surtout il lui faut 2 000 Francs pour rentrer en Allemagne et s’acheter une autre voiture ! En venant ici, avant Lyon, il s’est endormi au volant et a eu un accident. La voiture est foutue, lui il s’est réveillé à l’hôpital. Quand il s’est rendu compte qu’il ne lui manquait rien, il s’est éclipsé en cachette et a continué en stop. Apparemment, dans sa voiture, sous le coussin du siège, il aurait caché 6 000 Francs. Il veut que je m’occupe de la retrouver… Honnêtement, je ne crois même pas la moitié de son histoire. Je lui donne l’argent, il me promet de me rembourser le double. Je lui dis que le simple me suffit ! Puis je me mets à téléphoner. Aux centres d’entretien de l’autoroute, à la police. Finalement j’apprends à quelle casse sa voiture a été transportée et j’obtiens que le véhicule ne soit pas immédiatement éliminé mais soit mis à part afin qu’il puisse récupérer ses affaires personelles.

Trois mois plus tard il est de retour. Avec une Mercedes, abîmée elle aussi. Il s’est encore endormi quelque part près de la Méditerranée et il a heurté une glissière près d’un péage. Bien sûr, par hasard, la police était là. Malheureusement, il n’a plus de permis de conduire depuis plus d’un an parce qu’on le lui avait retiré pour cause d’alcool au volant. Il n’a pas non plus d’assurance pour sa voiture, et pas de carte grise, parce que la voiture n’est pas immatriculée. Alors il n’a pas pu donner de papiers à la police. Comme il ne parle quasiment pas le français, les policiers se sont contentés de le soulager de quelques centaines de Francs pour manque de papiers et lui ont conseillé de faire remorquer la voiture jusqu’au prochain garage. De plus il est dans l’obligation de présenter ses papiers à Carcassonne dans un délai d’une semaine. Il a attendu que les flics s’en aillent. Puis il a redressé les tôles de sa caisse avec quelques coups de pied et a continué la route. Il veut que je lui fasse le reste des réparations. En tout cas, j’ai mon argent ! Il me demande : « Mais comment je peux faire avec les papiers, parce que je n’en ai pas ? » Je lui réponds, un peu énervé : « Pour te mettre dans la merde, tu es plus habile que pour t’en sortir ! Tu viens me voir chaque fois après et je dois t’aider ! Appelle-moi la prochaine fois que tu veux faire une connerie et je te dirai comment l’éviter, ce sera plus facile comme ça ! Je pense que dans ce cas précis, il vaut mieux que tu ne roules plus en voiture et que tu la gares quelque part où elle ne soit pas visible depuis la route. Comme ça tu ne prends pas le risque qu’on t’arrête un jour ou l’autre et tu ne risques pas d’avoir d’autres accidents ». Et ça au moins, il l’a fait !

J’apprends que sa femme a demandé le divorce à cause de son alcoolisme, mais ça lui donne une raison supplémentaire pour boire. Bien sûr, très vite il n’a plus d’argent. Je lui donne les conseils nécessaires, je lui montre les bureaux des administrations et il réussit à demander des allocations de chômage et des allocations sociales. Parfois, son ex lui envoie un peu d’argent parce qu’elle ne veut pas être responsable du fait qu’il vive dans la misère. Elle a également vendu sa maison en Allemagne, son propre héritage à elle, et lui verse régulièrement des petites sommes. Elle veut ainsi l’empêcher de tout claquer à la fois.

Il veut régler ses comptes avec tout le monde. Avec la société, les voisins, les capitalistes et les catholiques. Un soir, il vomit toute sa souffrance et sa haine. Nous sommes assis sur son petit balcon en bois, fumant un pétard, chacun avec une bière dans la main et nous regardons les hautes montagnes qui se dessinent au loin derrière une incision dans les chaînes plus basses. Le crépuscule, avec ses couleurs et ses sons, contribue à donner quelque magie à cet endroit ! Une fois qu’il a répandu son poison sur la société, il est plus calme et plutôt enclin à s’apitoyer sur lui-même.

Il a grandi en Sibérie de parents allemands dont les ancêtres avaient émigré là-bas et, bien que pauvres, ils faisaient partie d’une certaine élite. Mais les Russes les détestaient. Lorsque les ‘traités de l’Est’ ont été signés entre l’Allemagne et la Russie permettant le retour des Allemands de Sibérie, ses parents ont profité de l’occasion pour émigrer en Allemagne avec leurs enfants. Mais s’ils pensaient y être accueillis les bras ouverts, ils se trompaient ! Ils y ont été méprisés comme Russes, alors que là-bas ils étaient méprisés comme Allemands ! Il l’a ressenti à l’école, où il a été le souffre-douleur. C’est peut-être pour ça qu’il déteste tout ce qui est établi.

Ça fait un moment qu’il n’a pas travaillé à sa ruine. Il a d’autres plans : construire des petites cabanes pour sa famille éclatée et ses amis et les louer à des gens qui veulent passer des vacances sauvages… Il a tout un cahier plein de croquis détaillés, qui montrent à quoi ses terres vont bientôt ressembler, mais il n’arrive pas à s’y mettre. Et pourtant, il sait travailler ! Il a appris la menuiserie et la charpente, et il est fier de porter le pantalon et la veste noirs des compagnons ! Quand il a de l’argent, il disparaît parfois dans la faune junky de St. Girons, quand il n’en a plus, il est dans sa ruine. Il devient de plus en plus difficile à supporter, et on se voit de moins en moins. Lors de ma dernière visite, il me dit qu’avant de pouvoir recommencer ici, il doit d’abord régler certaines choses en Allemagne, en particulier décrocher de l’alcool et de la drogue ! Je suis entièrement d’accord !

*

Un jour, son seul voisin m’appelle : un type bien flippé qui venait de louper un virage et dont la bagnole se trouve en équilibre sur le talus. Il veut que je vienne avec le tracteur pour la sauver. Il est connu comme chauffard et je suis content qu’il n’habite plus le même versant que nous. Depuis peu il habite en dessous de chez Joey. « T’as des nouvelles de Joey ? », me demande-t-il après que j’aie remis sa caisse sur la route, « Notre boîte aux lettres commune est en train de déborder. Tu ne peux pas prendre son courrier et le lui envoyer ? » Je le suis alors pour prendre le courrier. « Tu sais où il est ? », je lui demande. Il me répond : « La dernière fois que je l’ai vu, c’était il y a deux mois. Il n’était pas dans son meilleur état. Bref, plutôt comme d’habitude. Au point que tu te demandes si ça vaudrait pas mieux de le virer de suite parce qu’il t’embête tellement avec ses pleurnicheries incessantes sur la société et tout ! » Je suis d’accord : « Et puis, quand il est tellement bourré il ne sait plus ce qu’il dit ».

« Ce qui est bizarre c’est que le soir où il a fait un saut chez moi, il a dit qu’il n’avait pas bu depuis deux semaines ! », répond Alain. Je lui dis : « Il me l’a déjà dit à plusieurs reprises, et la fois d’après, il était tellement défoncé qu’il ne pouvait même pas ramper jusqu’à chez lui et je l’ai conduit jusqu’en haut ! » Il me répond : « Non, cette fois, c’était différent ! Je n’y ai pas pensé et je lui ai offert une bière comme d’habitude. J’ai pensé alors : ‘Merde ! J’aurais pas dû faire ça !’, mais c’était trop tard ! Mais il me l’a rendue, et a affirmé qu’il avait vraiment cessé de boire. C’est peut-être pour ça qu’il était si mal en point, il ne parlait que de suicide. J’aurais préféré le virer. Mais je ne voulais pas être responsable s’il passait vraiment à l’acte ! Alors je l’ai supporté la moitié de la nuit, et après quelques joints, heureusement, il allait mieux. ‘Ne déconne pas !’, je lui ai dit quand il est parti. ‘T’inquiète’, il a répondu, ‘J’ai changé d’avis. Demain, je retourne en Allemagne pour régler mes problèmes’. Puis il est monté chez lui ».

Il ouvre la boîte aux lettres. Un flot de lettres et de prospectus nous tombe dessus. Je les trie et parcours les dates des cachets. À partir d’un certain jour, deux mois en arrière, son courrier s’est accumulé, ça devait être le jour de son départ. Je dis à Alain : « Je vais lui déposer le courrier dans sa maison, allons-y ! », et nous remontons ensemble le chemin assez escarpé, creusé par les eaux de pluie et les roues des voitures. Dans un virage se trouve la Mercedes cabossée de Joey, à moitié couverte de ronces. Une fois, il était venu chez moi pour savoir comment se procurer de nouvelles clés parce qu’il ne trouvait plus les anciennes. « C’est mieux comme ça », j’avais dit, « Et au moins tu ne causeras plus d’accidents ! » « J’ai une tronçonneuse dans le coffre et j’en ai besoin tout de suite ! », il avait répondu, ce à quoi j’avais rétorqué : « Prends ce pied-de-biche, c’est moins cher et plus rapide que des nouvelles clés ! »

« Viens avec moi ! », je dis à Alain, « Je préfère qu’on y aille tous les deux ! Quelque chose ne tourne pas rond ! » Un peu réticent, il me suit. Avant la ruine, il y a la même pagaille que d’habitude. C’est plutôt une course d’obstacles, jusqu’à ce qu’on arrive du côté ouest de la maison. En passant devant la salle de bains, nous montons la pente jusqu’au premier étage, où se trouve la seule chambre habitable, composée de planches, mais bien isolée, accessible par-dessus le balcon étroit qui l’entoure en angle droit. Ce qui me frappe, ce sont ses trois tronçonneuses qui sont sur la balustrade du balcon. Quelque chose me touche, comme une prémonition, comme une frayeur ! Apparemment, Alain sent la même chose, parce qu’il veut se tirer. « Reste ici ! En tant que témoin. Quelque chose n’est pas normal ». Car jamais Joey n’aurait laissé ses machines dehors avant de partir en Allemagne !

Je pousse la porte. A l’intérieur, sur la petite table, est posé son portefeuille et à côté sa carte d’identité. J’ouvre le portefeuille. Il y a 50 Francs dedans. A ce moment je comprends qu’il doit encore être dans le coin, qu’il a dû faire ce qu’il disait. Avec Alain, nous parcourons les alentours. Nous suivons les petits sentiers vers les parcelles plus reculées, où il avait abattu des arbres pour avoir du bois de construction pour les cabanes. Mais les ronces n’ont pas été inactives depuis et ont déployé leurs tentacules. Nous ne le trouvons pas. Il est encore possible qu’il soit allé en Allemagne. Il n’y a qu’une seule façon d’en avoir la certitude, c’est d’appeler son ex !

Alain est content de quitter cet endroit. Il avait remarqué que ça sentait parfois le cadavre, mais avec les bergers dans les alentours, c’était plutôt normal ! Je reprends le courrier et je rentre à la maison. Alors que je cherche le numéro de son ex dans mon carnet d’adresses, le téléphone sonne. Je décroche et je ne suis pas surpris : c’est justement elle qui m’appelle ! Elle est inquiète parce qu’elle n’a pas eu de nouvelles de Joey depuis longtemps et elle voudrait savoir s’il est encore en France. Quand je lui explique que j’étais en train de chercher son numéro pour lui demander s’il était en Allemagne, nous savons tous les deux qu’il n’est plus en vie. J’appelle la gendarmerie. Cette fois, ils viennent tout de suite. Nous allons en face, je leur explique la situation et ils commencent à chercher. Le soir, ils l’ont trouvé. D’abord juste une échelle par terre, envahie par les broussailles. Puis lui-même, suspendu en haut d’un gigantesque châtaignier. Enfin, ce que les corbeaux et les asticots en avaient laissé…

Je trouve son carnet de croquis. Entre les dessins, il a fait des commentaires ici et là, sur le monde et sur lui-même. Et aussi sur moi. D’une certaine manière, il enviait notre créativité et voulait aussi avoir une maison au milieu de vertes prairies. Mais d’abord il fallait enlever les arbres… De son emplacement, il pouvait suivre tous nos faits et gestes. Sur les dernières pages, les mots deviennent désespérés. Il écrit qu’il en a marre, que rien ne marche comme il voudrait ! Si encore il savait au juste ce qu’il voulait… Il est complètement fauché, et il ne veut plus mendier auprès de son ex-femme… Pauvre Joey, tu étais trop pressé ! Si tu avais attendu un jour de plus, tu aurais eu tous les documents que je lis maintenant ! L’administration t’informe que tu peux récupérer ta carte de séjour à la préfecture et que l’aide sociale t’est accordée, rétroactivement même pour les trois derniers mois, et déjà versée sur ton compte !

Je m’occupe de l’incinération et j’envoie l’urne à sa famille par la poste. Sa famille arrive quelques mois plus tard, pendant les vacances scolaires, pour récupérer le reste de ses biens. J’étais déjà allé là-bas un peu plus tôt pour récupérer tout ce qui avait de la valeur et l’entreposer chez nous en attendant leur venue… Et aussi pour enlever la corde que les gendarmes avaient jetée sur le balcon…

*

François et Françoise, de l’ancienne communauté de Rouech, veulent émigrer avec leurs enfants. Sur une île. Depuis que nos enfants vont à l’école, nous avons appris que la France possède encore de nombreuses colonies, aujourd’hui appelées ‘départements d’outre-mer’, dont les plus connues sont la Réunion, Tahiti, la Nouvelle-Calédonie et la Guyane. Ils veulent vendre tout ce qu’ils ne peuvent pas emporter. Nous leur rendons visite pour voir de quoi il s’agit. Il y a tout d’abord une grande pile de vinyles avec toute la musique rock que nous aimons écouter, mais nous n’avons jamais eu assez d’argent pour les acheter. Nous n’avons pas non plus de tourne-disques. Je trie ceux que je connais et on se met vite d’accord sur le prix. À la fin, ils nous donnent toute la pile. Aussi, ils vendent un énorme pressoir à pommes et son broyeur. Celui-ci nous intéresse car en automne, les paysans nous proposent de ramasser les pommes dans leurs prairies pour que les vaches ne puissent pas s’étouffer. Mais comment descendre cet engin de 250 kilos ? Depuis peu, ils ont fait creuser une sorte de piste sur leurs terres jusqu’au chemin vicinal. Elle est très abrupte et juste praticable pour leur tracteur Hürlimann avec lequel ils ont fait la route de Savoie jusqu’ici. Nous enlevons l’axe de la maie, la plaque de la presse et l’accrochons en long sous le tracteur. Nous fixons la plaque en fonte et le broyeur à l’arrière, dans le relevage.

C’est un bel après-midi d’été et nous sommes assis devant leur maison, dont les volets et les portes sont peints d’un bleu clair si luisant qu’on remarque la maison, qui se trouve en haut sur la pente, déjà de loin. A nos pieds, la vallée de Lourein s’étend avec ses petites vallées latérales, avec au fond des prairies, sur les pentes des forêts de sapin, au-dessus les alpages, colorés dans toutes les nuances de vert. Le tout parsemé par les taches de couleur des petites fermes, reliées entre elles par les bandes sinueuses des routes. Plus à droite, l’incision du col de Portet d’Aspet, où se termine la ‘Belle Verte’, comme on appelle notre vallée. On fume un ‘calumet de la paix’ et on parle de la région et des gens. Quand ils sont arrivés avec leur tracteur, ils sont montés chez eux à travers des prairies. Certains voisins n’ont pas apprécié et leur ont interdit le passage. Alors ils n’ont plus pu redescendre leur tracteur…

Mais ils avaient une parcelle devant la maison, qui descendait assez raide, jusqu’à un chemin communal. N’ayant que peu de forêt ils chauffaient la maison au fioul. Pour monter le fioul, ils ont attaché une poulie à un arbre devant leur maison et à l’aide d’une corde, avec le tracteur, ils laissaient descendre à travers leur terrain une remorque sur laquelle se trouvait une cuve à mazout. Quand la cuve était remplie par le livreur, ils la remontaient. Une fois, la corde s’est cassée, et la remorque qui était arrivée presque en haut est descendue à toute allure vers le hameau. Mais avant d’atteindre les maisons, comme par miracle, elle s’est mise en travers et finalement arrêtée sur un endroit un peu plus plat.

Ils veulent aussi vendre leur tracteur à quatre roues motrices. Celui-ci est vieux et très surélevé par rapport au sol. Je suis indécis, car je ne veux pas acheter un tas de ferraille. En rentrant je passe en voiture derrière le tracteur qui transporte la presse. Ça me laisse le temps de remarquer ses points faibles : il perd de l’huile et le relevage à l’arrière s’abaisse souvent. Il y a des réparations dans l’air ! Je renonce à l’achat. Puis ils repoussent leur émigration à l’année suivante. Avec Alice, leur fille, l’école restera donc ouverte. Mais pour l’instant, les grandes vacances s’annoncent.

*

Pour la nouvelle année scolaire, Isabelle, une fille de Portet d’Aspet, va au collège à St. Girons. Il manque donc un enfant pour avoir le nombre minimal de cinq élèves qui garantit que l’école reste ouverte. Nous sommes devant l’école avec nos enfants, ainsi que l’institutrice avec ses deux enfants. Elle commence à s’inquiéter. Pas d’Alice en vue, alors que les parents ont dit qu’elle viendrait. À midi, l’inspecteur a prévu de passer, et avec seulement quatre enfants, c’est la fermeture assurée !

L’école est l’un des éléments de base pour maintenir un village vivant. Et aussi l’auberge. Autrefois, il y avait l’église en plus, mais personne n’y va plus, sauf pour les enterrements ! Les habitants sont divisés. Certains ont rejoint le maire, qui dit que l’école ne représente que des frais, surtout en hiver. Il refuse de remplir la cuve de mazout, avec comme raison que quand il était petit, tous les enfants devaient apporter une bûche de bois à l’école, sinon ils restaient dans le froid ! Mais il n’y a même plus de poêle à bois ! Et avoir une école uniquement pour les enfants de hippies, dont la plupart n’habitent même pas dans la commune…? Le seul enfant d’autochtones au village est conduit tous les matins par ses parents à Arein, pour qu’il ne soit pas assis dans la même classe que les progénitures des hippies. La municipalité refuse également de payer l’électricité, d’organiser un transport scolaire, une cantine et de recruter une personne pour surveiller les enfants lors du repas… On n’a pas le droit de laisser les enfants seuls. Alors nous organisons tout nous-mêmes.

Nous, les parents, rémunérons une personne à l’heure pour surveiller les enfants pendant la pause déjeuner. C’est un chômeur chronique qui fait ça au noir parce que sinon il recevrait moins d’aides. Un soir, quand nous venons chercher les enfants, notre petite Sarah pleure. Le surveillant lui a donné un coup de pied au cul, soi-disant pour plaisanter. Ça ne nous plaît pas. Mais apparemment, elle se serait retournée et lui en aurait rendu un. Ça nous plaît d’avantage, surtout pour une enfant de 7 ans ! Mais après ça, le surveillant s’est tordu de douleur et a fait venir le médecin. Je me rends alors chez lui en face afin de lui parler. Sa femme me dit qu’à cause des douleurs il vient juste de s’endormir et qu’elle ne veut pas le déranger. Demain matin, ce sera mieux ! Donc, le lendemain j’amène les enfants à l’école un peu plus tôt et me rends chez lui. La femme me dit qu’il dort encore et que je dois attendre qu’il se réveille. Je m’assieds et attends dans le salon. Après un bon quart d’heure, j’entends une voiture ainsi qu’un faible bruit de portes et des chuchotements. Puis la femme vient me chercher et me dit qu’il vient de se réveiller. Il est là dans son lit se tordant de douleur, parce que notre enfant lui aurait cassé le coccyx, et ça juste au moment où il avait prévu d’aller à Bordeaux pour un entretien d’embauche pour un super boulot ! Et celui-ci va lui échapper ! Il veut porter plainte pour coups et blessures, et il exige des dommages et intérêts pour le poste perdu !

Je n’en crois pas un mot. Je lui dis que je vais laisser gérer ça par ma protection juridique et mon assurance et que je ne lui donnerai pas un centime ! Je m’apprête à retourner à l’école pour récupérer ma voiture et discuter encore de cet incident avec l’enseignante. En sortant, j’aperçois sa Mercedes, qui n’était pas là avant, garée devant sa porte, le capot encore bien chaud. Pendant que je l’attendais dans le salon, il était allé chercher Isabelle au village voisin et l’avait accompagnée au bus. L’enseignante est de mon avis : « Ce serait plutôt à nous de porter plainte contre lui pour son coup de pied ! Quoi qu’il en soit, on ne le laisse plus seul avec les enfants ! »

Nos enfants ont parfois un instituteur remplaçant qu’ils aiment bien parce qu’avec lui ils ne travaillent pas beaucoup. Il met souvent une cassette vidéo et laisse les enfants livrés à eux-mêmes. Un jour, on frappe à la porte de la classe et il sort bavarder un moment. Pendant ce temps, les enfants regardent un film de Disney qu’il a enregistré. Ils nous racontent ensuite qu’une fois le dessin animé fini, suivit un autre film avec des femmes et des hommes nus qui couraient dans une chambre en faisant des bonds. Ils n’ont vraisemblablement pas compris ce qu’il s’y passait. Au bout d’un moment, l’enseignant qui avait fini de bavarder est revenu dans la salle de classe. Quand il a aperçu l’écran, il s’est précipité sur la télé pour l’éteindre. « Ne parlez pas de ce que vous avez vu à vos parents ! », insista-t-il auprès des enfants, « Sinon nous ne pourrons plus regarder de films ! » Bien sûr, les deux autres enfants l’ont dit à l’enseignante, leur maman, et les nôtres nous l’ont raconté aussi. Le pauvre eut droit à une bonne réprimande !

Nous sommes donc avec l’institutrice et les enfants dans la salle de classe en attendons les hippies de Rouech. Mais à midi ils ne sont toujours pas là. L’Inspecteur de l’Académie vient et compte les enfants. Il s’assied un moment avec nous et nous parlons des problèmes des petites écoles rurales. Nous trouvons cela pratique pour les enfants d’avoir une école dans le coin. Moins de kilomètres à parcourir, et avec un petit nombre d’élèves les enseignants peuvent mieux s’occuper de chaque enfant. En revanche, lui nous explique que ça engendre des coûts plus élevés par enfant à cause du nombre d’enseignants, et des chances de réussite plus faibles pour un enfant dans une école à classe unique. Mais je connais des gens des villages voisins qui sont arrivés jusqu’au poste de professeur d’université ou devenus des scientifiques. Pour nous, ce n’est pas une discrimination si nos enfants fréquentent une école de village !

Au bout d’un moment, l’inspecteur prend congé. « Je reviendrai dans une semaine. Si à ce moment-là Alice est de retour, l’école restera ouverte. Sinon, elle sera fermée et les enfants devront aller à Auret, où l’école vient de rouvrir. Là, il y a six enfants. Quand on s’imagine qu’il n’y en avait pas un l’an dernier ! » Nous sommes soulagés ! Sûrement que d’ici-là Alice sera de retour ! Mais personne n’a d’adresse pour contacter les parents. Nous discutons avec les parents des enfants d’Auret que nous connaissons tous, pour savoir s’ils ne seraient pas disposés à envoyer leur enfant à Lourein. Molly, qui a trouvé une maison à Ebocal, a ramené ses enfants d’Allemagne, ce qui représente la majeure partie des élèves. Et toutes les familles vivent dans la commune même.

Le jour convenu, l’inspecteur est là. Quatre enfants. L’école ferme. À partir de lundi, nos enfants doivent aller à Auret. L’institutrice obtient un poste à Castillon. Trois jours plus tard, Alice et ses parents viennent nous voir. « Pourquoi n’avez-vous pas gardé l’école ouverte ? », pestent-ils. Je leur réponds : « Nous étions tous là ! C’est parce que vous n’y étiez pas qu’elle a fermé ! » « Je crois qu’on devrait bientôt émigrer », dit François, « Dans les îles, ils sont contents avec tous les immigrants, contrairement à ce qui se passe ici, sur le continent ! » Et les deux parents se mettent à vanter l’été éternel de la Réunion, les vagues du Pacifique qui s’échouent sur les plages de Tahiti, de Nouméa, la forêt vierge de la Guyane, etc.

Pour cette année scolaire, Alice va à l’école d’Auret. Puis ils vendent leur maison et on ne les revoit plus. Où ont-ils bien pu aller ?

LE TRACTEUR SUISSE

Il nous faut un tracteur plus sûr. J’en suis convaincu depuis cet été ! Nous chargeons du foin chez Elie. Notre tracteur est garé sur la pente avec le moteur en marche. Je suis sur la remorque et arrange les bottes de foin que Jean-Paul me fait passer. Soudain, je me rends compte que le frein de stationnement a lâché car le tracteur et la remorque commencent à bouger. Au lieu de sauter à terre, je cours vers l’avant, monte par-dessus la grille de la remorque et avance sur le timon vers le tracteur qui roule déjà à trente kilomètres à l’heure. Comme je n’ai pas le temps de le monter et de freiner, je me penche vers l’avant, par-dessus le siège, et je tourne légèrement le volant vers le haut pour décrire un grand virage sans que tout ne se renverse. Le tracteur ralentit et je réussis finalement à monter sur le siège et à freiner. Pour un peu l’attelage se précipitait par-dessus la route qui passe en bas, jusque dans la rivière ! Que s’est-il passé ? Le tracteur ne possède pas de levier de frein à main. On bloque le frein en enfonçant complètement le frein avec un pied et en appuyant avec le talon sur une petite pédale qui bloque ensuite le frein par un mécanisme à crans. Celui-ci s’est usé au fil des ans et les vibrations du moteur l’ont parfois fait lâcher. J’essaye d’approfondir les crans à l’aide d’une lime triangulaire. Mais je réalise que lorsque le moteur tourne à l’arrêt sur une pente, quelqu’un doit impérativement être assis sur le tracteur, prêt à freiner au cas où. Si cette personne vient à manquer, on doit arrêter le moteur, mettre une vitesse, actionner le frein de stationnement, et peut-être aussi bloquer le frein de la remorque. Mais avec une vieille batterie quand le démarreur fait parfois défaut ? Je décide pour l’avenir de choisir la méthode