Anne Graves

Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte

Koche und backen am Hofe der osmanischen Sultane und der Kalifen von Bagdad

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Einleitung

Vorwort

Orientalische Küche

Die Tischkultur der Osmanen

Köstlichkeiten aus der osmanischen Küche

Gaumenfreuden am Sultanshof

Die Küchendienste im Topkapi-Serail

Arabische Küche

Speisevorschriften des Islam

Osmanische Gerichte

Typische orientalische Gewürze und Zutaten

Rezepte

Vorspeisen und Beilagen

Brot

Pide - Türkisches Fladenbrot

Ägyptisches Fladenbrot

Ka'k bi-s-Simsim - Brotringe mit Sesam

Khubz Scha´ir - Gerstenfladen

Ägyptische Linsenpaste

Byzantinischer Salat

Türkischer Hirtensalat

Hummus

Bulgursalat

Zigarren-Börek - Sigara Böregi

Tabouleh – Bulgur- und Petersiliensalat

Ägyptische Falafel

Auberginen „Sultan Bayildi im Harem“

Lahmacun - türkische Pizza

Ägyptisches Foul

Orientalischer Pilaw

Cacik

Tahina

Zwiebelsalat mit Pastirma und Weinblättern

Suppen

Joghurtsuppe

Schurbat Schamandar - Rote Beete-Suppe

Sultan - Suleiman - Suppe

Jachanet fassulia - Eintopf von dicken, weißen Bohnen

Mercimek - Türkische Linsensuppe

Zucchinisuppe mit Zitrone

Tempelritter-Suppe

Hauptgerichte

Couscous

Kreuzritterpfanne mit Couscous

Der feuchte Traum des Kalifen

Sultan'in Götzdesi - Favorit des Sultans

Imam Bayildi - Der Imam fiel in Ohnmacht

Haremskissen

Arabisches Hähnchen aus 1001 Nacht

Khoresht - e - ghormeh sabzi

Hünkar Begendi - Der Sultan war entzückt

Kebab

Sis Kebap

Köfte

Hammelragout mit Okra

Çinarcik Usulü Balik – Türkische Fischpfanne nach Marmara Art

Piliç Sarmasi - Türkische Hühnerfleisch-Röllchen

Koshari - Makkaroni-Nudel mit Reis und Linsen

Iskender Kebab

Karnibahar Kizartmasi - Gebackener Blumenkohl

Mücver - Zucchini Puffer

Hähnchen mit Honig und Trockenpflaumen

Tajine

Süßspeisen

Kataifi - Süßspeise mit Nüssen und Sirup

Orientalischer Früchtekuchen

Orientalische Aprikosencreme

Yoghurt Tatlisi - Türkischer Joghurt-Kuchen

Baklava

Bülbül Yuvasi – Nachtigallennester

Kadin göbegi - Frauennabel

Harems - Lokum

Sultans - Künefe

Tulumba - Lippen der Geliebten

Kalifen - Ecken

Halva

Der Traum des Kalifen

Mandelmilch

Jerusalem-Speise

Hirsebrei der Kreuzritter

Güllaç

Mokka

Tee

Wasserpfeife

Anhang / Literaturhinweis

Impressum neobooks

Einleitung

Der Kaffee muss so heiß sein

wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag,

so süß, wie die Nächte in ihren Armen

und schwarz wie die Flüche der Mutter,

wenn sie es erfährt.

arabisches Sprichwort

Vorwort

Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients.

Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen und zuzubereiten.

Bevor wir uns den leckeren Rezepten zuwenden, erfahren wir etwas zur Geschichte der Kochbücher an den Höfen der Kalifen, Emire und Sultane.

Auch im Mittelalter wurden Rezepte bereits in Kochbüchern festgehalten. Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten.

In der arabischen Welt standen bereits während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das

Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat.

Dieses Kochbuch ist 1226 von Muhammad bin Hasan, genannt al-Baghdadi, vermutlich aus älteren Vorlagen zusammengestellt worden und befindet sich heute in der Istanbuler Süleymaniye Bibliothek. Das arabische Werk wurde im 15. Jahrhundert durch ?irvâni ins Türkische übersetzt und gilt als das älteste Kochbuch türkischer Sprache.

Die Rezepte zeigen Einflüsse aus dem gesamten arabischen Kulturraum des Mittelalters: Türkische Einflüsse, persische und nordafrikanische machen dieses Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in Länder und Regionen. Es soll unter anderem Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten.

Aus dem 13. Jahrhundert stammen zwei in Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen. Die Rezepte hatten Einfluss auch auf die europäische Küche.

Die spanischen Mauren waren weltweit die ersten, die Menüs mit 12 Gängen einführten. Bereits 711 drangen Mauren in die christlichen Reiche der Westgoten im heutigen Spanien und Portugal ein und brachten den größten Teil der Iberischen Halbinsel unter islamische Herrschaft.

Das Emirat von Cordoba wurde zur ersten Hochkultur im mittelalterlichen Europa. Auch Kultur und Wissenschaft wurden gefördert. Córdoba stieg dabei mit fast 500.000 Einwohnern neben Konstantinopel und Bagdad zu einem der bedeutendsten Kulturzentren im Mittelmeerraum auf. Einen erheblichen Anteil daran hatte das Zusammenleben verschiedener Völker und Religionen in einem gemeinsamen Staatswesen.

Teste de Turke etwa (übersetzt etwa Kopf des Türken) ist ein Gericht der mittelalterlichen Küche, das seinen Ursprung nach heutigem Wissensstand im arabischen Raum hatte.

Durch den kulturellen Austausch nach der normannischen Eroberung des vormals unter arabischem Einfluss stehenden Sizilien gelangten viele Gerichte auch bis nach England, wo sie in den verschiedensten mittelalterlichen Handschriften auftauchten.

Orientalische Küche

Der Geltungsbereich der orientalischen Küche lässt sich heute nach geographischen wie kulturellen Gesichtspunkten grob in folgende Räume gliedern:

Nordafrika (Maghreb)

Naher Osten (Levante)

Arabische Halbinsel

Türkei (Anatolien)

das Gebiet des heutigen Iran und Irak (im Altertum Persien)

und Teile des indischen Subkontinents (Pakistan, Afghanistan).

Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des so genannten Fruchtbaren Halbmondes und damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinische Zeit, auf Armenien, den indischen Subkontinent und Teile Zentralasiens. Die orientalische Küche hatte Einfluss auf die Balkanküchen oder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölker in die chinesische Küche übernommen.

Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reis und das Huhn aus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bildeten Weizen, als Brotgetreide und vor allem in Form von Weizengrieß, Couscous oder Bulgur, Hirse, Datteln - das Brot der Wüste, diverse Gemüsesorten und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinder und Kamele deckten den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln.

In Städten wie Bagdad oder Damaskus entstanden schon früh spezialisierte Bereiche der Lebensmittelproduktion, die somit aus den Haushalten ausgelagert waren, etwa für Brot und Backwaren. Das Brot wird fast immer in Stücke gebrochen statt es zu schneiden. Es dient auch zum Aufnehmen der Speisen oder als Grundlage für Süßspeisen.

Neben vielem anderen bereicherten unter anderem Granatapfel, Rhabarber, Spinat, Schalotte, Zitrusfrüchte, kandierte Früchte und natürlich Kaffee im Lauf der Zeit auch die europäische Küche.

Die Tischkultur der Osmanen

Zweimal am Tag, am späten Vormittag und am Frühabend, kurz vor Sonnenuntergang, versammelte sich die osmanische Familie zum Essen. Aufgetischt wurde nicht in einem eigenen Esszimmer, sondern im Hauptwohnraum des Hauses. Dort nahm man mit unterschlagenen Beinen auf dem Boden Platz. Kissen, Polster und Teppiche boten bequeme Sitzgelegenheiten. In vornehmen Haushalten aßen der Hausherr und sein Harem, also die weiblichen Familienangehörigen, getrennt.

Die Speisen servierte man auf großen runden Holz- oder Metall-tabletts, welche auf dem Boden oder einem niedrigen Untersatz abgestellt wurden. Die Wohlhabenden ließen das Essen in Schüsseln aus verzinntem Kupfer oder Fayence auftragen, aus denen man gemeinsam aß. Am Sultanshof gab es sogar Gold- und Silbergeschirr sowie solches aus chinesischem Porzellan.

Das einzige Essbesteck war der Löffel, mit dem Suppe und Reis gegessen wurden. Er bestand aus edlem Material, z.B. Elfenbein, Messing, Schildpatt oder Holz, das mit bunter Lack- und Goldfarbe bemalt war. War man auf Reisen, führte man ihn gelegentlich in einem am Gürtel befestigten Futteral mit sich.

Seine Benutzung regelten genaue hygienische Vorschriften. Die rechte Löffelhälfte, die “Schöpfseite“ tauchte man ins gemeinsame Essen, aber nur bis zur Mitte des Löffelbodens. Die linke Partie des Löffels, die “Essseite“, führte man an die Lippen. Niemals durfte von der Spitze des Löffels gegessen werden. Die übrigen Speisen nahmen die Osmanen mit den Fingern der rechten Hand, die während des Essens mit Servietten und Wischtüchern gereinigt wurden.

Danach wuschen sie sich die Hände mit Duftwasser, das mit Moschus, Sandelholz oder Blüten versetzt war. Geradezu legendär war die orientalische Gastfreundschaft auch bei den Osmanen. Hatten sie Gäste im Haus, legten sie ihnen während des Essens mit besonderer Höflichkeit und Nachdruck immer wieder nahe, sich erneut zu bedienen. Außerdem war das gemeinsame Mahl von Segenssprüchen auf das Wohl des Gastes begleitet.

Köstlichkeiten aus der osmanischen Küche

Die kulinarischen Traditionen der Osmanen reichen bis in die Gegenwart hinein. Viele Gerichte aus dem Reich des Sultans werden noch heute in ähnlicher Form zubereitet.

Das einfache Volk und die Bauern speisten sehr bescheiden. Hauptnahrungsmittel waren Weizenbrot und -grütze oder zu "bulgur" verarbeiteter, getrockneter und gekochter Weizen, der auch als Suppe zubereitet wurde. Hirse, Hülsenfrüchte und Kastanien, gewürzt mit Salz, Zwiebeln und Knoblauch, ergänzten den Speisezettel. Dazu gab es Joghurt, eine der typischsten Speisen im Osmanischen Reich. Er wurde als Beilage, Suppe, Sauce oder als Getränk genossen. Die Osmanen kannten auch bereits den heute noch populären "cac?k", einen Joghurt mit Gurken und Knoblauch.

Die Oberschicht bevorzugte anspruchsvollere Mahlzeiten. Ein noch relativ einfaches Diner konnte aus einem Dutzend Gerichten bestehen. Mehrgängige Menüs begannen mit einer Suppe als Vorspeise. Diese stellte man aus einer Fleisch-, Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt her und tat Reis, "bulgur" oder getrocknete Gemüse und Kräuter dazu.

Als Hauptgang reichte man Fleisch - mit Ausnahme des im Islam generell verbotenen Schweinefleischs - oder Geflügel. In Istanbul und den Küstengebieten gab es auch viel Fisch und Meeresfrüchte. Fleischgerichte, Lamm oder Rind, vor allem "past?rma", ein mit Knoblauch gewürztes Dörrfleisch, waren begehrte Köstlichkeiten. Bei der Zubereitung wurde das Fleisch meist langsam und unter geringer Wärmezufuhr gekocht oder gegart.

Gerne aßen die Osmanen es aber auch gegrillt als "kebab" und mit den verschiedensten Soßen, die oft mit Butter, Öl oder Joghurt angemacht waren. Eine sehr würzige Soße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl war "tarator". Zudem stand eine gewaltige Vielfalt von Gemüsesorten auf dem Speisezettel: Bohnen und andere Hülsenfrüchte, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Spinat, Kohl, Möhren, Rüben, Okra, Gurken, Salat, Weinblätter, Sellerie, Oliven und mehr. Auch eingelegte Gemüse waren sehr beliebt.

Beim Kochen spielte Olivenöl wohl bereits eine ähnlich wichtige Rolle wie in der heutigen mediterranen Küche. Ebenso die Butter: Die Europäer konstatierten im 16. Jh. befremdet, die Osmanen würden, gleichgültig was sie kochten, immer Butter hinzufügen und sich sogar Butter aufs Brot streichen.

Als weitere Beilagen tischte man Teigwaren auf. So die als Delikatesse gerühmten, mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllten Pasteten „börek“ aus dünnem ausgebratenem Teig. Eine türkische Spezialität waren Reisgerichte (pilav), die nicht nur mit Reis, sondern auch mit Weizengries oder Couscous zubereitet wurden. Den "pilav" dünsteten die Osmanen in Butter oder kochten ihn in einer Fleischbrühe auf und reicherten ihn häufig mit Gemüse oder Korinthen an.

Viele der osmanischen Pilavgerichte werden noch heute gerne gegessen, z.B. ein Pilav mit Melonen, Zimt und Nelken. Auch Brot wurde zu jeder Mahlzeit gereicht. Man kannte zahlreiche Brotformen und -arten, vor allem flaches Fladenbrot (pide) sowie die mit Sesam bestreuten und heute noch üblichen Brotringe (simit).

Als Nachtisch verspeiste, wer es sich leisten konnte, Früchte, wie Melonen, Trauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Granatäpfel, Zitrusfrüchte, Feigen, Datteln oder Quitten. Auch für Süßspeisen hegten die Wohlhabenden eine besondere Leidenschaft.

Schon im 17. Jh. waren die noch heute gern konsumierten, süßen Backwaren sehr beliebt: "baklava", ein mit gehackten Nüssen und Pistazien gefülltes Gebäck aus hauchdünn ausgerollten, in Honig getauchten Blätterteigscheiben - und "helva", eine gerne bei Feiern verzehrte Süßspeise aus Gries, Mehl, Milch, Fett, Zucker und Honig, manchmal mit gerösteten Mandeln oder Sesam.

Selbst den heute noch bekannten türkischen Honig (lokum), eine Leckerei aus Zucker oder Honig, Reismehl und Wasser, die man aufkochte und dann erkaltet in Stücke schnitt, naschten bereits die Osmanen.

Nach der Mahlzeit wurden Pfeife oder Wasserpfeife sowie Kaffee oder Tee gereicht. Die Sitte des Kaffeetrinkens war seit der Mitte des 16. Jh. bei den Osmanen verbreitet. Nicht nur zu Hause, sondern auch in öffentlichen Kaffeehäusern genoss alle Welt das neue Modegetränk. Während der Kaffee aus dem Jemen ins Osmanische Reich gelangte, wurde der Tee aus China oder Indien importiert.

Gaumenfreuden am Sultanshof

Am Hofe des Sultans frönte man einem besonders verfeinerten Geschmack. Der Großherr verköstigte bei prachtvollen Gesellschaften und Banketten, die von musikalischen und literarischen Darbietungen begleitet wurden, zahlreiche Gäste. Für deren leibliches Wohl sorgten riesige Palastküchen, in denen über 1000 Köche tätig waren. Sie bereiteten täglich mehrere tausend Mahlzeiten für die Palastbewohner zu.

Eine Abteilung kochte ausschließlich für den Padischah, eine andere für seine Mutter, wieder andere für den Harem, den Diwan und das Dienstpersonal. Es gab auch eine eigene Küche für Süßspeisen.

Aus der Zeit Mehmets II. existieren Verzeichnisse des großherrlichen Palastes, aus denen der immense Bedarf an Lebensmitteln hervor-geht:

So ließ der Küchenmeister im Topkapi alleine im 8. Monat des Jahres 878 (i.J. 1473) folgende Lebensmittel kaufen: 3600 kg Honig, 544 Hühner, 28 Maß Reis, 61 Gänse, 24 kg Safran, 116 Muscheln, 87 Krabben, 400 Fische, 56 g Moschus, 12,8 kg Paprikapulver, 14 kg Olivenöl, 104 kg rumänisches Salz, 17 kg Stärkemehl, 616 Stücke Schafskopf- und Klauen, 180 Mägen und 649 Eier.

Die Palastküchen ersonnen raffinierte Rezepte. Luxuriöse Gerichte waren mit Pfeffer, rotem Paprika, Zimt, Nelken, Safran, Anis, Kreuzkümmel, Sesam, Pfefferminze oder Rosenwasser gewürzt, z.B. ein Schmorfleisch mit Auberginenpüree namens “Dem Herrscher hat es geschmeckt“ (hünkar begendi) oder mit Zwiebeln und Hackfleisch gefüllte Auberginen, “Der Imam fiel in Ohnmacht“ (imam bayildi). Dazu aß man helles Weizenbrot, auf das man Kümmel und andere Gewürze streute.

Ausgefallene Gerichte kreierte vor allem die Hofküche für Süßspeisen. Als besondere Delikatesse galten Konfitüren - etwa aus Zitronen, Rhabarber, Birnen, Orangen, Feigen, Pfirsichen oder Johannisbeeren. In diese mischten die Köche Aromen wie Rosen, Narzissen, Ingwer oder Bergamotte. Auch ein Rezept für Kürbiskonfitüre mit Zimt und Nelken ist überliefert.

Eine Besonderheit war Sauerkirschenkompott mit Eis, welches aus den kalten Gebirgszonen herbeigebracht wurde. Außerdem liebte man Desserts aus kandierten Früchten, Honig, Korinthen oder Nüssen, in Honig getränkte Griestorten, die mit Kokos und Pistazien garniert waren oder Pudding, etwa Mandelpudding mit Honig und Rosinen.

Als Gaumenfreuden der gehobenen Art galten auch frittierte Gebäcksorten in Sirup, die Namen wie “Frauennabel“ (kadingöbegi) oder “Lippen der Geliebten“ (dilberdudagi) trugen. Naschwerk für zwischendurch war ein bonbonähnliches Zuckerkonfekt - Zucker war ein teures Importgut - mit Zimt-, Nelken- oder Anisgeschmack. Möglicherweise kannte man bereits eine Art Kaugummi, gesüßten Mastix, ein von der Insel Chios stammendes Baumharz.

Extravagant waren auch die Getränke, die nicht während, sondern nach der Mahlzeit kredenzt wurden: Wasser mit Rosenessenz sowie Scherbett.

Diesen mit Zuckerwasser oder Honig vermischten Saft stellte man aus Früchten und anderen pflanzlichen Essenzen her, etwa aus Granatäpfeln, Aprikosen, Rhabarber, Zedern, Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Erdbeeren, Safran, Vanille, Zimt, Pfefferminz, Tamarinde, Mohn u.a. Gerne genossen wurde auch ein kompottartiger Most namens "hosaf" aus in Wasser gekochten Rosinen, Rosenwasser und vergorenem Honig.

Besonders mochten die Osmanen Getränke mit Aromen aus Orangen, Zitronen, Bergamotten, aber auch Veilchen und vor allem Rosen. Bei den Frauen war ein Scherbett aus Moos, Ambra oder Aloe besonders beliebt, das als Aphrodisiakum galt. Trotz des Alkoholverbots waren vor allem die vornehmen Osmanen gelegentlich dem Wein zugetan. Gedichte zeugen davon, dass er - nach gehörigem Konsum - als Sorgentröster geschätzt wurde.

"Boza", eine Art Bier hingegen, schien fast jedermann, vor allem die Soldaten, getrunken zu haben. Das süßliche Gebräu aus vergorener Gerste oder Hirse existierte in zahlreichen Geschmacksvarianten, von süß bis sauer. Besonders verbreitet war "boza" mit Zimtaroma.

Die Küchendienste im Topkapi-Serail

Die Bedeutung, die die osmanischen Sultane der Kochkunst beigemessen hatten, fällt jedem Besucher des Topkapi Palastes in Istanbul beim Anblick der von zehn Kuppeln überdachten riesigen Palastküche sofort auf.

Im 17. Jahrhundert waren allein in der Palastküche etwa 1.300 Personen beschäftigt. Hunderte von Köchen, darunter Spezialisten eigens für Suppen, „Pilav“ (Reis), „Kebab“, Gemüse, Fisch, Brot, Gebäck, Süßigkeiten, „Helva“ und Sirup, Marmeladen und Getränke, versorgten nicht weniger als zehntausend Personen pro Tag und schickten darüber hinaus noch für die Menschen Tabletts mit Speisen in die Stadt als Zeichen der Gunstbezeugung des Herrschers.

Der Stellenwert der Küche kam auch in der Struktur der osmanischen Militärelite, der Janitscharen, zum Ausdruck. Divisionskommandanten wurden als "Herren der Suppe", andere hohe Offiziere "Chefkoch", "Bäcker", "Pfannkuchenkoch" betitelt. Alles Bezeichnungen, die mit den eigentlichen Funktionen der Herren wenig zu tun hatten.

Das Essen für die Wesire und die Bewohner des Harem-Traktes wurde im Topkapi Palast in der so genannten Hauptküche zubereitet, während die Mahlzeiten für den Sultan persönlich in seiner privaten Küche gekocht wurden. Die Köche, die hier arbeiteten, waren besondere Köche.

Für den Sultan gab es eine eigene Küche, dann gab es die Hauptküche, die so genannte Küche der Sultansmutter, in der das Essen für die hochstehende Frauen des Haremtraktes gekocht wurde, die Mädchenküche, die die Eunuchen bekochte, die Küche für Mitglieder des Staatsrates und für den obersten weißen Eunuchen. Für den Kämmerer und seinen Personalstab, dem Verantwortlichen für das Vorratslager und seinem Personal, sowie dem Palastverwalter und seinem Arbeitsstab war auch jeweils eine gesonderte Küche zuständig.

Täglich wurde im Palast für ca. 4.000 Menschen Essen gekocht, an Soldtagen "Ulufe" für die Janitscharen waren es sogar 10.000 Personen, die mit Suppe, Pilaw und der traditionellen Süßspeise "Zerde" verköstigt wurden. Im 18. Jahrhundert hingegen waren es nur 500 Personen gewesen die von der Palastküche mit Essen versorgt wurden. Gleichzeitig wurden noch täglich 400 verschiedene Süßspeisen vom dafür zuständigen Koch hergestellt.

Die Küchenmeister hatten eine Anzahl von Gesellen unter sich, denen wiederum die einzelnen Sektionsleiter und Lehrlinge unterstanden. 300 Hilfsköche sowie 100 Extraköche; die den Eunuchen, dem Kämmerer, dem Vorratslagerverwalter, und den Palasteunuchen zur Verfügung standen, wären noch hinzuzufügen.

Den wichtigen Personen im Harem-Trakt wurde auch ein besonderes Menü gekocht, wenn sie wollten. Für diesen Sonderdienst stand ihnen ein Meisterkoch, ein Koch, ein Koch der den Herd beaufsichtigte, einer für den Fleischgrill, ein Spezialist für Süßspeisen, einer für Backwerk, einer für Pilaw, einer für Fisch und einer für die Diätküche zur Verfügung.

Das Personal, das für Essen und Trinken des Sultans persönlich verantwortlich war, bestand aus zwei Vertrauenspersonen aus der Leibgarde des Herrschers, die eine Gruppe von benötigten Köchen und einen Süßspeisenkoch unter sich hatten.

Arabische Küche

Obwohl sich die Länderküchen des Nahen Ostens durchaus unterscheiden, gibt es zahlreiche Gemeinsamkeiten, die die Arabische Küche kennzeichnen. Zu den Grundnahrungsmitteln gehören Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen, die häufig zu Pasten verarbeitet und vielfältig in der Küche verwendet werden. Eine bekannte Bohnensuppe im Maghreb heißt baisar. Falafel sind frittierte Klopse aus pürierten Kichererbsen.

Milch wird selten pur getrunken sondern meist zu Joghurt oder Kajmak verarbeitet, teilweise auch zu Ghee und zu Käse.

Lammfleisch ist – entweder als Kebab zubereitet oder gekocht – die in der arabischen Welt am häufigsten gegessene Fleischsorte. Alle Teile des Lamms finden Verwendung einschließlich Innereien, Kopf und Füßen. Für das Gericht khouzi backt man ein ganzes Lamm, das man mit Hühnerfleisch, Eiern und Reis gefüllt und mit Safran und Zwiebeln gewürzt im Ganzen auf einem Reisbett serviert.

Als beliebte Nahrungsmittel gelten Hühner, in Ägypten und Nordafrika daneben gelegentlich Tauben. Schweinefleisch unterliegt im Islam dem Tabu und wird von Muslimen nicht und auch von den Christen der Region nur selten genossen. In den Küstenregionen spielt Fisch eine wichtige Rolle. Fleischgerichten verleiht man häufig durch den Zusatz von Zitronen, Joghurt, Essig, Tamarinden, Granatapfelsaft oder Sumak eine säuerliche Geschmacksnote. Baharat, eine Gewürzmischung, findet oft für Fleischgerichte Verwendung.

Die meisten Gemüsesorten kocht man zusammen mit Fleisch. Bei reinen Gemüsegerichten füllt man das Gemüse oft mit Reis auf. Als Beilage spielt auch in Essig sauer eingelegtes Gemüse eine Rolle. Häufig finden frische oder getrocknete Früchte in gekochten Gerichten, oft als Beilage zu Fleisch Verwendung.

Weizen gilt als wichtigstes Getreide der Region, obwohl Reis in manchen Ländern ebenfalls eine große Rolle spielt. Couscous stammt ursprünglich aus Nordafrika und verbreitete sich von dort aus nach Syrien. In anderen arabischen Ländern verwendete man stattdessen Bulgur.

Brot backt man als teilweise papierdünnes Fladenbrot, das Khubz genannt und häufig mit gekochtem Fleisch belegt und zusammengerollt verzehrt wird. Ein solches Gericht namens Tharid soll das Leibgericht des Propheten Mohammed gewesen sein. Jedes Land kennt davon Varianten. Im Jemen wird eine Füllung aus Fleisch, flüssigem Ei, Honig und geschmolzener Butter fatut genannt.

Die arabische Küche übernahm im Laufe ihrer Entwicklung seit der Zeit der Kalifen einige Elemente der persischen Küche, was sich auch in der Entlehnung zahlreicher persischer Küchenbegriffe widerspiegelt. Wie im Iran heißt eingelegtes saures Gemüse turshi, Suppe shurba, Fleischbällchen heißen kufta (Köfte) und Vorspeisen Mezze.

Als beliebte arabische Süßspeise gilt Muhallabia, ein süßer Reispudding. Weite Verbreitung fanden mit Datteln gefüllte Gebäckstücke wie Ma'amoul. Von der türkischen Küche stammt Baklava. Viele Süßspeisen süßt man mit Dibs, einem aus Datteln gewonnenen Sirup sowie mit Honig.

Kaffee ist das am häufigsten konsumierte Getränk der Region, oft gewürzt mit Kardamom. An zweiter Stelle steht im Osten (Maschrek) meist schwarzer und stark gesüßter Tee, im Westen, den Ländern des Maghreb, Grüner Tee mit Pfefferminze. Karkadeh wird in Ägypten und Sudan heiß oder kalt getrunken.

Speisevorschriften des Islam

Wie viele Religionen, so kennt auch der Islam Speisege- und -verbote, Vorschriften in Bezug auf den Konsum bestimmter Nahrungsmittel. Die bekanntesten, strikt untersagten Tabus waren der Genuss von Schweinefleisch, das als unrein galt, sowie von Blut und von Aas. Damit waren jedoch nicht nur verendete, sondern vor allem nicht rituell geschlachtete Tiere gemeint, also solche, die nicht durch das Durchschneiden der Kehle getötet wurden. Auch Tiere, die nicht im Namen Allahs geschlachtet wurden, fielen unter dieses Verbot.

Der Konsum von Rauschmitteln war im Islam verboten. Wein wurde als berauschendes Getränk eingestuft, auch wenn die Beurteilung nicht ganz einheitlich ausfiel. Im Koran wurde er als Werk des Satans bezeichnet, das die Gläubigen vom Gebet abzubringen vermochte. Daher war der Weingenuss nicht nur prinzipiell abzulehnen, sondern sogar strengstens verboten.

Auch wenn die Produktion des Weins und der Weinverkauf durch Angehörige anderer Religionsgemeinschaften erfolgten, enthielten sich jedoch nicht alle Muslime konsequent seines Konsums. Allerdings achtete man peinlich darauf, dass die Unterschicht das Weinverbot befolgte, daher wurde seine Übertretung mit Stockhieben bestraft.

Strenge Beachtung fanden die Fasten- und Speisevorschriften des Ramadan. Im Fastenmonat durften die Muslime zwischen Sonnenauf- und -untergang weder essen noch trinken. Für diese Zeit gab es auch spezifische Essgewohnheiten und kulinarische Traditionen. Man konnte sich zweimal täglich zum Essen treffen. Vor Sonnenaufgang war ein bescheidenes Frühstück (arab. sahur) gestattet, bei dem man sättigende Speisen bevorzugte, die nicht durstig machten, z.B. "pilav" oder "börek".

Die Hauptmahlzeit jedoch war das Fastenbrechen (arab. iftar) nach Sonnenuntergang, am Abend bzw. in der Nacht. Zu diesem lud man häufig Gäste ein und fand sich zu einer großen Tafel zusammen. Die Gläubigen begannen das Fastenbrechen, indem sie nach dem Vorbild Muhammads zunächst eine Dattel aßen. Danach nahmen sie zunächst nur einen kleinen Imbiss zu sich, um den Magen erneut ans Essen zu gewöhnen.

Daher wurden in einem ersten Gang Teller mit Käse, Oliven und anderen Kleinigkeiten zusammen mit Fladenbrot angeboten.

Nach dem rituellen Abendgebet tischte man das warme Essen auf, das wie üblich mehrere Gänge hatte. Typisch für die Ramadantafel der Osmanen waren Eier mit gebratenem Räucherfleisch (pastirma) und Zwiebeln sowie Pasteten (börek). Doch nicht selten war der Speiseplan des Fastenmonats noch üppiger als sonst, da man den ganzen Tag über hungerte.

Der traditionelle Nachtisch nach dem Essen war "güllaç", eine Süßspeise aus dünnen Oblatenteigblättern, manchmal auch aus Nüssen, die mit Milch und Rosenwasser übergossen und lauwarm und mit Rahm verfeinert, aufgetragen wurden. Dieses am Sultanshof bereits im 16. Jh. bekannte Gericht wird noch heute während des Ramadan verzehrt. Auch das traditionell bei Festen aller Art genossene "helva" durfte im Fastenmonat nicht fehlen.

Das schönste Haus ist das,

welches jedermann offen steht.

Osmanische Gerichte

Bis zur Zeit Sultan Murat II, dem Vater von Sultan Fatih, konnte man die Volksküche, sowie auch die Küche in den Palästen eher schlicht nennen. Mit Regierungsantritt von Sultan Murat jedoch begann die noch heute bekannte Vielfalt in der osmanischen Kochkunst.

Suppen

Ein osmanisches Menü begann gleich mit der Krönung jeder osmanischen Tafel: der Suppe. Die Suppe hatte so einen hohen Stellenwert in der osmanischen Esskultur, dass Mütter und Großmütter junger Mädchen in Sorge waren, dass das heiratsfähige Mädchen keine “ordentliche Suppe” kochen konnte und aus diesem Grunde keinen Mann mitbekam.

Dieses verträgliche Gericht wurde auf der Basis von Fleisch-, Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt hergestellt. Zutaten waren außerdem Reis, Weizengrütze, Tarhana Pulver (zermahlene Fladen getrockneten Joghurt-Hirse-Breis), getrocknete und frische Gemüse und Kräuter, sowie Gemüseknollen und -Wurzeln.

Diese Suppen hatten die Funktion, den Magen auf die später folgenden Speisen vorzubereiten und die Verdauung zu erleichtern. Hochzeitssuppe, Joghurt Suppe, Tarhana- und Almsuppe waren die beliebtesten Suppen, die vor allem bei der Mahlzeit am späten Vormittag gern gereicht wurden.

Fleischgerichte

Grundlage für Fleischgerichte war Schafs-, Lamm-, Rind- und Hühnerfleisch. Stalltiere und erlegtes Jagdwild waren gleichermaßen beliebt. Unter der Hinzugabe von Paprika- und Tomatenpüree sowie Knoblauch oder Zwiebeln wurde das Fleisch langsam unter geringer Wärmezufuhr gegart. Natürlich konnte es auch im Backofen oder auf dem Grill zubereitet werden.

Die Beilagen unterschieden sich je nach Region. Es konnten Salate mit klein gehacktem Gemüse und Kräutern sein, “Tarator” eine Würzsoße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl, “Tur?u”, in Essig eingemachtem Gemüse, frische grüne Salate oder einfach Joghurt.

Auberginensalat, Fleischspieße oder Döner Kebab kamen unbedingt mit frischen oder gegrillten Tomaten und Paprikaschoten auf den Tisch.

Im “Tand?r”, in der Erde eingelassener Backofen, im Tontopf, im Backofen, im Tonkrug, in der Backgrube oder auf dem Grill zubereitetem Fleisch, waren zu den verschiedenen Pilawgerichten übliche Beigaben, die entweder mit dem Fleisch oder nach dem Fleisch angeboten wurden.

Auch Geflügel wie Huhn, Pute, Gans und Ente hatten einen wichtigen Platz auf der osmanischen Tafel. Vor allem Gästen setzte man gern das Huhn auf tscherkessische Art oder einen gefüllten Truthahn vor.

Fischgerichte

Neben den vielfältigen Fleischgerichten bieten auch die Speisen, deren Grundlage Fisch ist, eine breite Palette an Zubereitungsarten. Sie werden gebraten, gegrillt, zu Suppe verarbeitet, gedämpft, gepökelt, getrocknet und gebacken. Die meisten der damaligen Herrscher und der Padi?ahs waren ausgesprochene Fischliebhaber.

Jede der drei Meeresregionen hatte ihre besonders bevorzugten Fische und Fischgerichte. Besonders zu erwähnen sind der Blaubarsch,