Margot Leopardi

Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter

Aus Mamma Linas Küche

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Prolog

Erstes Kapitel - Antipasti

POMODORINI AL FORNO (überbackene Tomaten)

INVOLTINI DI ZUCCHINE (Zucchiniröllchen)

MELANZANE ALLE ERBE (Auberginen mit Kräutern)

FOGLIE DI CICORIA FARCITA (Chiccorie mit Ricotta-Kräuter-Füllung)

TORTINO DI VERDURE (Gemüsekuchen)

FRITTATA DI VERDURE (Gemüse-Eierkuchen)

FRITTATA PATATE (Kartoffelomelett)

POLPETTONE DI TONNO

PESCE IN CARPIONE

CALAMARETTI RIPIENI

ALICI RIPIENE (gefüllte Sardinen)

GAMBERI ALLA GRIGLIA

CROCCHETTE DI RISO

Zweites Kapitel - Primi Piatti

PAPPARDELLE ALLE ERBE

FARFALLE ALLA ZINGARA

TAGLIATELLE AL PESTO PRIMAVERA

PAPPARDELLE AL SUGO DI ANATRA

PASTA CON LE NOCI

TAGLIATELLE ALLA LEO

STROZZAPRETI AL SUGO DI SALSICCIA

TORTELLI DI RICOTTA

TORTELLI DI PESCE

GNOCCHI DI RICOTTA AL SUGO DI POMODORO

GNOCCHI SPINACI E RICOTTA

GNOCCHI DI ZUCCA

GNOCCHI ALLA SICILIANA

PANZEROTTI PIACENTINI

PANZEROTTI AI FUNGHI

PANZEROTTI ALLA NONNA LINA

PASSATELLI IN BRODO

IL MINESTRONE

PASTA E FAGIOLI

RISOTTO AI FEGATINI DI POLLO (Risotto mit Hühnerleber)

RISOTTO ALLA ZUCCHINA

VERDURE RIPIENE (Gefüllte Gemüse)

Drittes Kapitel - Secondi

BRASATO AL BAROLO CON PAPPARDELLE (Schmorbraten in Barolo mit Pappardelle)

STRACOTTO CON POLENTA

POLENTA PASTICCIATA

TRIPPA ALLA MILANESE

CONIGLIO IN AGRO DOLCE (Kaninchen – süß-sauer)

CONIGLIO AL CURRY (Kaninchen mit Curry)

CONIGLIO IN PORCHETTA (gefülltes Kaninchen)

ROTOLO DI POLLO FARCITO (gefüllte Rolle vom Huhn)

PETTI DI POLLO ALLA FRANCESE (gefüllte Hühnerbrust auf französische Art)

PEZZETTI DI POLLO ARROSTITI IN PADELLA (Huhn in der Pfanne)

ROTOLO DI TACCHINO FARCITO (gefüllte Putenbrustrolle)

VITEL TONNE'

MAIALINO AL LATTE

RAGU' DI CAPRETTO

CAPRETTO ALLA MIA MANIERA (Zicklein auf meine Weise)

ABBACCHIO ALLA ROMANA

STINCO DI AGNELLO AL FORNO

PICCATA DI VITELLONE AI FUNGHI

Viertes Kapitel - Dolci

BACI DI DAMA

CRÈME CARAMEL

CREMA IN COPPA

TORTA DI MELE (Apfelkuchen)

TORTA ALLA NOCCIOLA (Nusstorte)

CROSTATA ALLA NUTELLA

TORTA DI RICOTTA (Ricottakuchen)

CIAMBELLA AL CIOCCOLATO

SEMIFREDDO AI TRE SAPORI

COPPA SPECIALE AL CAFFE'

CHIACCHIERE

Epilog

Impressum

Prolog

Ich verdanke es mit Sicherheit meiner Schwiegermutter heute eine so leidenschaftliche Köchin der traditionellen, italienischen Küche zu sein. Ich nannte sie Mamma Lina und sie verkörperte das nunmehr – zumindest in Europa – aussterbende Ideal der klassischen Hausfrau, die sich mit Hingabe der Familie widmete und mit Hilfe ihrer Liebe für gutes Essen alle an den Tisch zusammen brachte.

Lina ist immer ziemlich früh aufgestanden, unter anderem auch um frühzeitig zum Einkaufen gehen zu können. Der Mercato Rionale war dabei ihr Hauptziel, denn dort gab es Produkte, welche direkt von Händlern und Produzenten aus ganz Italien so frisch wie möglich vermarktet wurden. Mamma Lina wollte alle Zutaten immer ganz frisch verarbeiten und sie schwor darauf, dass sie später am Vormittag nicht mehr ganz so gut wären.

Den restlichen Vormittag verbrachte sie mit der Zubereitung des Mittagessens und der Vorplanung des Abendessens. Am Nachmittag wollte sie genug Zeit haben für ihre zweite große Leidenschaft: die Welt der Bücher. Sie las mit Hingabe und gern jedes gute Buch, aber besonders liebte sie Kriminalromane.

Ich erinnere mich, dass mein Schwiegervater gelegentlich - und etwas indigniert über ihre Lesebegeisterung – mit den Achseln zuckte und mich fragte: “Wie kann man bloß mit einem Buch verheiratet sein?"

Erstes Kapitel - Antipasti

Das Mittagessen bestand aus mehreren Gängen und vor dem ersten Hauptgang brachte sie appetitanregende und leicht verdauliche Vorspeisen auf den Tisch, die meist aus Gemüse bestanden und von Salat begleitet waren.

Das konnten beispielsweise pomodorini al forno (überbackene Tomaten) sein, die niemand so gut zubereiten konnte wie sie und ich deshalb auch nirgendwo sonst so lecker gefunden habe, außer natürlich später bei mir zuhause.

POMODORINI AL FORNO (überbackene Tomaten)

Zutaten für 6 Personen:

10 Flaschentomaten (pomodori perini)

4 Essl. geriebener Parmesan

2 Essl. Semmelbrösel

Petersilie, Basilikum, Knoblauch

Salz, Pfeffer, Olivenöl (am besten extra vergine)

Zuerst die Tomaten längs in Hälften schneiden und das Innere der Tomaten in einer Schüssel sammeln, diese mit dem Parmesan (als Variante kann auch Ricotta verwendet werden) und den Semmelbröseln vermischen und anschließend die Mischung mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

 Die Füllung sollte nicht zu weich sein, bei Bedarf können also mehr Semmelbrösel hinzugefügt werden. Dann die zuvor kleingehackte Petersilie, das Basilikum und Knoblauch hinzugeben und damit die Tomatenhälften füllen.

Bevor das Blech in den Ofen geschoben wird, die eben gefüllten Tomaten mit Olivenöl beträufeln. Nach 30-40 Minuten bei ca. 150/160 Grad sollten sie leicht angebräunt und fertig gebacken sein.

Sie schmecken sowohl heiß als auch kalt köstlich und sind ebenso für ein Picknick bestens geeignet.

Das gilt auch für das folgende Rezept.

INVOLTINI DI ZUCCHINE (Zucchiniröllchen)

Zutaten für 6 Personen:

2 mittelgroße Zucchini

200 g Frischkäse

fein gehackte Petersilie und etwas Minze

etwas Knoblauch

Salz, Pfeffer und ein Schuss Essig

Die Zucchini der Länge nach mit einem Kartoffelschäler in entsprechend dünne Scheiben schneiden. Diese dann in einem Topf oder einer Pfanne mit etwas Wasser kurz aufkochen lassen (Es kann auch ein Dampfkocher verwendet werden). Es muss darauf geachtet werden die Zucchinischeiben weder zu beschädigen noch zu zerkochen. Sie sollten biegsam und weich werden, aber noch über eine gewisse Festigkeit verfügen. Die Scheiben auf ein Küchentuch zum Trocknen auslegen.

In der Zwischenzeit den Frischkäse mit den Kräutern und dem Knoblauch vermengen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Creme sollte streichfähig, aber nicht zu flüssig werden.

Die Zucchinischeiben werden anschließend mit dieser Creme bestrichen und aufgerollt.

Sie können serviert werden, nachdem sie im Kühlschrank einige Zeit kalt gestellt wurden.

MELANZANE ALLE ERBE (Auberginen mit Kräutern)

Zutaten:

2 Auberginen

Tomatensoße

fein gehackte Petersilie, Basilikum und Knoblauch

Mehl

Die Auberginen in 5mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 1 Stunde stehen lassen, um Flüssigkeit aus dem Gemüse zu ziehen. Dieser Vorgang ist auch bei weniger bitteren Sorten durchzuführen, damit sich die Auberginen während des Frittierens nicht mit zuviel Öl vollsaugen.

Die Scheiben auswaschen, auf Küchenpapier oder einem Küchentuch trocknen und in Mehl wälzen. In ausreichend Öl goldbraun frittieren. Gut abtropfen lassen. Zum Frittieren benutze ich Erdnussöl (welches hocherhitzbar ist) und nachdem es abgesiebt wurde, mehrere Male verwendet werden kann. Die Scheiben werden nun auf einem Servierteller ausgelegt, mit Tomatensoße (geschälte Tomaten aus der Dose, Olivenöl, Oreganum, Salz) bestrichen und zum Schluss mit dem Kräuter-Knoblauch-Gemisch bestreut.

FOGLIE DI CICORIA FARCITA (Chiccorie mit Ricotta-Kräuter-Füllung)

Zutaten:

2-3 Chiccories

200 g Ricotta

fein gehackte Petersilie und Knoblauch

Salz, Pfeffer und Olivenöl

Die Blätter des Chiccorie ablösen, waschen und trocknen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine cremige Paste mischen und jeweils einen Teelöffel davon in jedes Blatt füllen (Es kann auch eine Tülle verwendet werden). Sie sehen besonders schön aus, wenn sie fächerartig auf einem Teller angeordnet serviert werden und schmecken gekühlt am besten.

Zu diesen einfachen, aber wohlschmeckenden Vorspeisen reichte meine Schwiegermutter meist frisch gebackene Focaccia, die sie wie von Zauberhand ganz nebenbei zubereitete. Sie hatte immer einige Brotteig- bzw. Pizzateig-Bällchen im Tiefkühlfach, die sie vom letzten Backen übrig und für diesen Zweck eingefroren hatte.

Am Morgen nahm sie diese dann heraus und zum Mittagessen waren sie dann bereit zum Ausrollen auf ein Pizzablech. Sie beträufelte den noch rohen Teig mit Olivenöl und streute Rosmarin und Salz darauf. Nachdem sie die Focaccia ca. 7-8 Minuten knusprig gebacken hatte, lockte sie alle mit dem appetitanregenden Geruch an den gedeckten Tisch – sogar meinen Schwiegervater, der, wie er immer sagte „noch etwas Wichtiges zu Ende bringen musste“.

Meine Schwiegermutter war eine Verfechterin der sogenannten einfachen Küche und Meisterin im Verwenden kostengünstiger Zutaten. Jeder wäre in ihren Augen fähig ein hervorragendes Essen aufzutischen, indem er Lachs, Kaviar oder Filet verwendet, aber dann stiegen die Kosten zum Himmel und es mache keinen Spaß mehr, oder besser „wer soviel zahlt, verdaut schlecht“, wie sie zu bemerken pflegte.

Je nach Jahreszeit bereitete Mamma Lina dann auch Gemüsekuchen zu, die sie mit frischem, blanchiertem Blattgemüse (evtl. vom Vortag übriggeblieben) füllte. Im Frühling ging sie oft auf die Felder und pflückte wilden Zichorie, das Grün der Mohnblumen oder Vitalba.

TORTINO DI VERDURE (Gemüsekuchen)

Zutaten für die Füllung:

500 g Mangold, oder wild gepflücktes Blattgemüse nach Geschmack

geriebenen Parmesan (oder Pecorino bzw anderen Käse, falls bevorzugt )

wenn gewünscht, kann zusätzlich roher Schinken und/oder gekochte Kartoffeln in Scheiben hinzugefügt werden

Zutaten für den Teig:

Mehl

(Schweine-)Schmalz oder Olivenöl

eine Prise Natron

etwas lauwarmes Wasser

Den Teig mit angegebenen Zutaten zubereiten und zugedeckt zur Seite legen.

Für die Füllung wird das Gemüse erst in Wasser gekocht, sorgfältig abgetropft und dann in der Pfanne mit etwas Öl geschwenkt bis das Wasser getrocknet ist (sehr zartes Gemüse muss nicht zuvor in Wasser gekocht werden). Es kann auch nach Belieben Knoblauch hinzugefügt werden. Dann lässt man es abkühlen, fügt anschließend den Käse hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Mit ¾ des Teiges jetzt eine geeignete (z.B. Kuchen-)Form auslegen. Die Füllung darin verteilen und – falls gewollt – Schinken- oder Kartoffeln in Scheiben darüber geben. Den Rest des Teiges ausrollen und als Deckel für den Kuchen verwenden, die Ränder dabei etwas andrücken. Mit einer Gabel Löcher einstechen, damit die Luft beim Backen entweichen kann, und mit Eigelb bestreichen.

Bei 180 Grad für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Schmeckt warm und kalt, ist als Zwischenmahlzeit und für ein Picknick bestens geeignet.

Mit demselben Teig stellte meine Schwiegermutter auch kleine Teigtaschen her, die sie fantasievoll füllte. Das konnte gekochter Broccoli oder Fenchel sein, aber auch Gemüse, das vom Vortag übrig geblieben war. Dem fügte sie Käse hinzu – geeignet sind alle würzigen Sorten – , den sie grob raspelte und gegebenenfalls Kräuter, um die Füllung aromatisch abzurunden.

Den Teig rollte sie aus und stach mit einem Glas entsprechend runde Stücke aus. Auf einem gab sie eine etwa walnussgroße Menge der Füllung und legte ein zweites Teigstück oben drauf. Die Ränder rundherum müssen dann etwas angedrückt werden, damit die Füllung beim Ausbacken nicht ausläuft. Als Alternative zum Frittieren in Öl, können die Teigtäschchen auch im Ofen gebacken werden.

Besonders praktisch finde ich diese panzerottini, wenn eine ganze Horde hungriger kleiner – oder auch großer – Gäste erwartet wird oder auch auf den Partys, die hier in Australien, wo ich seit einigen Jahren lebe, sehr beliebt sind. Der Grund weshalb ich der italienischen Küche so nostalgisch zugewandt bin, rührt teilweise sicher auch daher, dass ich so weit entfernt von meiner europäischen Heimat wohne.

FRITTATA DI VERDURE (Gemüse-Eierkuchen)

Zutaten für 6 Personen:

verschiedene Gemüse, die erst gekocht und anschließend mit kleingehackter Zwiebel in der Pfanne gebraten (bzw. getrocknet) wurden

6 Eier

2-3 Essl. Sahne

3-4 Essl. geriebener Parmesan

Petersilie und Frühlingszwiebel nach Geschmack

Als Gemüse bietet sich eine Mischung aus grünen und andersfarbigen Sorten an. Das Auge isst schließlich mit! Ich verwende gerne Mangold, Süßkartoffeln, Kürbis, Karotten, aber auch Kartoffeln.

In einer Rührschüssel werden die Eier mit dem Parmesan, der Sahne und den Kräutern (es können auch andere als angegebene verwendet werden) verrührt. Das Gemüse wird darunter gemischt und die so gewonnene Mischung wird in einer Pfanne im Ofen gebacken. Die Pfanne wurde zuvor eingefettet und mit Semmelbrösel bestreut.

Nach 20-30 Minuten bei 180 Grad sollte die frittata goldbraun gebacken sein.

Wenn Mamma Lina die frittata mit Zwiebeln, Pilzen, Artischocken oder wildgepflückter Vitalba oder Zichorie zubereitete, verwendete sie jeweils nur eine dieser Zutaten, da sie fand, deren eigener kräftiger Geschmack würde sich nicht mit anderem Gemüse vertragen.

Für diesen Zweck röstete sie die feingehackten Zwiebeln goldbraun, bevor diese dann - wie oben angegeben - weiter verarbeitet wurden.

Die Artischocken werden zuerst sorgfältig von allen harten Blättern und Blattspitzen befreit und anschließend in etwas Brühe, Weißwein, Knoblauch und Petersilie gekocht. Schließlich werden sie in Viertel geschnitten und der Ei-Mischung hinzugefügt.

Die Pilze werden mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne gebraten. Ein Schuss Weißwein und feingehackte Petersilie sowie Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab.

FRITTATA PATATE (Kartoffelomelett)

Zutaten:

5-6 Kartoffeln

3-4 Zwiebeln

2-3 Essl. Parmesan

2-3 Essl. Sahne

1 oder 2 Eier

Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und zerdrückt als würden sie zu Püree verarbeitet werden. Die feingehackten Zwiebeln goldbraun in Olivenöl braten. Die Eier, die Sahne und den Parmesan den Kartoffeln beimengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis ist eine weiche, aber nicht flüssige Masse, die auf die Hälfte der in der Pfanne gebratenen Zwiebeln verteilt wird. Einige Minuten auf dem Herd lassen und dann auf einen Teller stülpen. Die zuvor entnommene andere Hälfte der Zwiebel zurück in die Pfanne geben und die frittata mit Hilfe des Tellers darauf gleiten lassen. Darauf Acht geben, dass die Zwiebeln nicht verbrennen und das Innere der Kartoffelmasse durchgebacken wird, aber saftig bleibt.

Dieses Kartoffelgericht schmeckt warm gut, kann aber auch kalt gegessen werden. Im heißen Sommer Italiens beschloss meine Schwiegermutter des öfteren nur kalte Speisen zu Tisch zu bringen und Teil dieses Menüs war oft auch die eben beschriebene frittata.

Wenn wir manchmal Vegetarier zu Gast haben, serviere ich sie gelegentlich als Teil des zweiten Gangs. In unserer Familie gibt es keine reinen Vegetarier, wir sind eher Vertreter der Philosophie „weniger ist mehr“.

Der Polpettone di tonno ist ein weiteres Gericht, das Mamma Lina kalt servierte.

POLPETTONE DI TONNO

Zutaten:

ca. 400g Thunfisch in Öl (aus der Dose)

2 Eier

5-6 Essl. geriebener Parmesan

4-5 Essl. Semmelbrösel

Salz und Pfeffer

Den Thunfisch in einer Schüssel zerkleinern - ein elektrischer Pürierstab eignet sich bestens dafür. Restliche Zutaten dazugeben, gut verrühren und zu einer Rolle formen, die im Durchmesser 7-8 cm dick sein soll. Diese dann in ein Küchentuch aus Baumwolle oder Leinen wickeln, deren Enden mit einer Schnur zugebunden werden. Der polpettone wird jetzt in kochendes Wasser gelegt.

Nach ca. 25 Minuten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Bevor er ganz auskühlt aus dem Tuch wickeln und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit wird die Mayonnaise zubereitet (siehe nächstes Rezept).

Kurz vor dem Servieren den polpettone in ca. 8-mm-dicke Scheiben schneiden und auf einem Servierteller auslegen. Jede Scheibe mit Mayonnaise bestreichen und darauf 2-3 Kapern verteilen. Der polpettone muss nicht zur Gänze aufgeschnitten werden, falls nicht so viel erforderlich ist, denn als Ganzes hält er sich mehrere Tage, während die Scheiben austrocknen und die Mayonnaise braun und unappetitlich wird. Außerdem empfiehlt es sich diese wegen der rohen Eier immer so frisch wie möglich zu verwenden.

Falls der Teller im Voraus zubereitet werden sollte, beispielsweise weil er für das Buffet am Abend benötigt wurde und sie kurz vor Ankunft der Gäste nicht mehr in der Küche zu tun haben wollte, hatte Mamma Lina die passende Lösung: Sie überzog die polpettone-Scheiben anstatt mit Mayonnaise mit Gelatine, die sie mit einer Mischung aus Wasser, Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker herstellte. Für diese Variante kochte sie in der Thunfisch-Masse eine Karotte und eine Stange Sellerie mit, die sie längs in die Mitte der Rolle einarbeitete.

Dieses Gericht war bei ihr oft Bestandteil des Festtagsmenüs, z.B. für Hochzeiten.

MAYONNAISE

Zutaten:

3 Eigelb

Weißweinessig

Salz

Pflanzenöl (es eignet sich jedes Öl mit wenig Eigengeschmack)

Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben; die Eier also eine Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Kurz nachdem man begonnen hat diese mit einem elektrischen Rührgerät bei Stufe 1 zu schlagen, tropfenweise das Öl dazugeben. Das Salz wird zuvor im Essig aufgelöst und in einem Kännchen bereit gestellt. Der Rührvorgang wird nicht unterbrochen und sobald die Ei-Öl-Masse an Umfang zunimmt (sie wird auch dicker), gibt man nach und nach auch den Essig hinzu. Weiterrühren bis man die benötigte Menge gewonnen hat. Theoretisch erhält man aus 3 Eigelb bis zu 500 ml Mayonnaise.

Mit dieser Mayonnaise als Basis bereitete meine Schwiegermutter auch andere Saucen bzw. Dips zu. Dann gab sie etwas Joghurt und/oder frische Kräuter (Petersilie, Basilikum und/oder Knoblauch) dazu. Sie reichte diese dann zu Fisch oder Salz-, aber auch Pellkartoffeln. Mir persönlich schmeckt sie auch gut zu Fleisch, weshalb sie bei mir immer als eine der drei oder vier Saucen zur Fondue Bourguignonne auf den Tisch kommt.

Während der Jahre, in denen mein Schwiegervater die Direktion des Fischmarktes in Mailand inne hatte, brachte er oft ganze Kisten mit Fisch nach Hause. Da meine Schwiegermutter eine gute Hauswirtschafterin war (das waren wohl viele, die eine Familie auch in Kriegszeiten durchbringen mussten) und Lebensmittel für sie wertvolle Güter darstellten, die nicht verschwendet werden durften, wurde sie eine Meisterin im Zubereiten von Fisch in jeglicher Form.

Eines dieser Fischrezepte, das sie gern am Silvesterabend oder zum Neujahrs- Mittagessen servierte, war der pesce in carpione. Makrelen oder Aale eignen sich dafür besonders gut, sagte sie, denn der Fisch sollte ruhig etwas fett sein.

PESCE IN CARPIONE

Zutaten für 6 Personen:

1 Aal oder 5-6 Makrelen

2 Zwiebeln

1 Stange Sellerie

2 Karotten

3 Lorbeerblätter

eine Hand voll schwarzer Pfefferkörner

Salz

Weißweinessig

Den Fisch säubern und von den Innereien befreien. Den Aal in 5-6 cm-dicke Stücke schneiden, die Makrelen hingegen bleiben ganz. Die Fischstücke in Mehl wälzen, in ausreichend heißem Öl ausbacken und anschließend auf Küchenpapier legen um überschüssiges Fett aufzusaugen. In einer anderen Pfanne die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln sowie die Karotten und den Sellerie – ebenfalls geschnitten – leicht anbraten. Soviel Wasser und Essig dazugießen, dass das Gemüse bedeckt ist, dann Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz dazugeben und ca. 20 Minuten kochen. Den Fisch auf einem Servierteller verteilen und den Gemüsesud darüber gießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und kalt servieren.

Ein Gericht, das sie nur dann machte, wenn sie ganz frischen Tintenfisch bekam, ist folgendes:

CALAMARETTI RIPIENI

Zutaten:

2-3 Tintenfische pro Person

passierte Tomaten (aus der Dose oder Flasche)

aromatische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Origano

Salz, Pfeffer und Weißwein

Pecorino (original: italienischer Käse aus Schafsmilch) oder ähnlich aromatischer Käse

Semmelbrösel

Die Tintenfische säubern und gründlich waschen.

Für die Füllung etwa 2/3 der Tintenfischarme und einige ganze Tintenfische mit Knoblauch in Öl anbraten (wer einen etwas kräftigeren Geschmack erzielen will, kann auch einige Krabben hinzufügen). Mit etwas Weißwein übergießen, dann Petersilie, je nach Saison Basilikum, und Salz / Pfeffer dazugeben. Alles anschließend durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem elektrischen Pürierstab zerkleinern. Mit dem Käse und den Semmelbröseln zu einer kompakten Masse vermengen.

Mit dieser Mischung werden nun die calamari gefüllt – etwa bis zur Hälfte, da sie sonst platzen. Zum ‚Verschlieβen‘ werden Zahnstocher verwendet und zur Dekoration werden auch immer einige der restlichen Tintenfischarme mit aufgespießt.

Die gefüllten Tintenfische in Öl und mit Zwiebeln anbraten. Mit Weißwein aufgießen, dann Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 20 Minuten sind die calamari fertig und können zum Servieren – vorsichtig, damit sie nicht auseinanderfallen – in Scheiben geschnitten werden.

Diese calamari können als antipasto kalt oder warm serviert werden, sind aber auch als primo piatto mit hausgemachten tagliolini oder als secondo (zweiter Hauptgang nach Pasta-, Gnocchi-, oder Risottogericht, die primi genannt werden) bestens geeignet.

Sardinen standen bei ihr auch oft auf der Tagesordnung, die sie oft wie folgt marinierte:

Die Sardinen werden geputzt einen Tag in Zitronensaft mariniert. Am darauffolgenden Tag werden sie dann mit Öl, kleingehackter Petersilie und Knoblauch eingelegt.

So halten sie sich einige Tage im Kühlschrank.

Sardinen schmecken sehr gut gefüllt und Mamma Linas Rezept dazu ist dieses:

ALICI RIPIENE (gefüllte Sardinen)

Zutaten für 6 Personen:

600 frische Sardinen

Brot (in Milch eingeweicht und ausgedrückt)

Petersilie und Knoblauch (fein gehackt)

2 Essl. geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

3 Eier

Mehl und Semmelbrösel zum Panieren

Öl zum Frittieren

Die Fische am Bauch öffnen und reinigen. Dabei Innereien entfernen und Bauchraum gründlich unter flieβendem Wasser waschen. Den Kopf und die Schwanzflosse abschneiden.

Für die Füllung das Brot mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer verkneten. Damit werden nun die Fische gefüllt, wobei die beiden Bauchseiten anschlieβend gut zugedrückt werden sollten.

Jetzt werden die gefüllten Sardinen erst in Mehl gewälzt, dann durch die Eier gezogen und zuletzt nochmal in Semmelbrösel gewälzt.

Abschließend werden die Sardinen in heißem Öl frittiert und auf Küchenrollenpapier gelegt, um das überschüssige Fett aufzusaugen.

Mamma Lina hatte ja, wie bereits weiter oben erwähnt, eine winzige Küche – gerade so viel Platz zwischen dem Herd und der Spüle, dass sie sich umdrehen konnte – und es ist für mich immer unvorstellbar gewesen, was sie darin alles zuwege brachte. Aber sie schaffte es außerdem auf dem ebenso kleinen Balkönchen einen – natürlich kleinen – Grill mit Lavasteinen zu installieren, welchen sie für Fleischspieße, aber beispielsweise auch für Fisch und ihr besonders leckeres Garnelengericht benutzte.

Das Grillen auf dem Balkon hatte praktischerweise den Vorteil, dass es im Haus nicht so nach Fisch roch.

GAMBERI ALLA GRIGLIA

Zutaten für 4-6 Personen:

1 kg frische Garnelen

Petersilie

Parmesan

Knoblauch, Salz und Pfeffer

Semmelbrösel, Olivenöl

Die Krabben unter fließendem Wasser von den Schalen befreien, dabei aber den Kopf und Schwanz intakt lassen. Den Körper dann der Länge nach am Bauch aufschlitzen und die Eingeweideschnüre entfernen.

Die so geputzten Garnelenin der zuvor bereiteten Mischung aus Semmelbröseln, geriebenem Parmesan, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer wälzen. Auf einen Holzspieß dicht aufreihen und einige Minuten grillen. Heiß servieren. Dazu passt ein grüner Blattsalat.

Das nun folgende Reiskrokettenrezept schließt das erste Kapitel der antipasti ab und ist eine herrliche Art übriggebliebenen Risotto wiederzuverwenden, der ja bekanntermaßen nur frisch zubereitet richtig gut schmeckt.

Und als abschließende Bemerkung zu diesem Kapitel will ich noch daran erinnern, wie wichtig die antipasti in der italienischen Küche sind. Mamma Lina widmete ihnen entsprechend viel Zeit und Muße.

Einige davon waren ausschließlich festlichen Anlässen vorbehalten, andere für den täglichen Genuss. Bei ihr wurde dadurch häufig ein ganz gewöhnlicher Tag zum Festtag.

CROCCHETTE DI RISO

Zutaten für 4 Personen:

ca. 10 Essl. Risotto vom Vortag

2 Eier

4-5 Essl. geriebenerer Parmesan

15 Streifen Fontina Valdostana (ein Bergkäse aus der italienisch-französisch-schweizerischen Alpenregion und Mamma Linas Lieblingskäse)

Semmelbrösel (falls notwendig)

Öl zum Frittieren

Risotto mit Eiern und Parmesan vermengen und Semmelbrösel hinzufügen, falls die Masse zu weich ist.

Diese Mischung zu etwa Ei-großen ovalen ‚Kugeln‘ formen und je ein Stück Fontina-Käse in der Mitte versenken.

Die Kroketten jetzt in Semmelbrösel wälzen und in ausreichend Öl frittieren.

Heiß servieren.

Zweites Kapitel - Primi Piatti

Die nächsten zwei Kapitel widme ich den Hauptspeisen - im Italienischen secondi genannt. Diese werden in zwei Gängen serviert. Das sind im ersten Gang entweder Pasta, Gnocchi, Risotto oder andere Teiggerichte, derer es in der italienischen Küche zahllose gibt, oder auch Suppen und Eintöpfe und im zweiten Gang (dem ich das dritte Kapitel widme) Fleischgerichte mit Gemüse oder Salat.

Meine Schwiegermutter wusste sich auch hier wunderbar zu helfen und war unglaublich kreativ im Herstellen, Wiederverwerten, Aufbewahren von allerlei Pasta- und Gnocchi-Teige.

Wenn sie Nudelteig zubereitete, fror sie einen Teil davon meistens ein, entweder als fertige Pasta oder als aus- und zusammengerollte Teigplatte – fertig zum Weiterverarbeiten, die sie für diesen Zweck nur 1-2 Stunden zuvor aus dem Gefrierfach holen musste.

Ich habe äußerst selten gekaufte Nudeln im Hause meiner Schwiegereltern gegessen und auch bei mir zuhause gibt es Nudeln nur, wenn es frische sind.

Mamma Lina stellte Nudelteige mit Ei für tagliatelle, pappardelle oder farfalle und ohne Ei beispielsweise für strozzapreti her.

Dasselbe gilt für Gnocchi. Da gab es die klassischen Kartoffelgnocchi und daneben welche mit Spinat und Ricotta oder auch mit Kürbis.

Ich beschränke mich darauf, diejenigen Gerichte zu erwähnen, die ich am liebsten mochte und die sie speziell für mich zubereitete, um mir eine Freude zu machen. Ich habe diese Jahre mit ihr auch deshalb so genossen, weil sich vor und nach ihr niemand mehr derartig viel Mühe gegeben hat, mich zu verwöhnen.

PAPPARDELLE ALLE ERBE

Zutaten für 6 Personen:

500 g Mehl (ich mische immer Weiß- und Vollkornmehl)

3-4 Eier (je nach Größe) und eventuell Wasser

frische Basilikum-, Sellerie, und Petersilienblätter

Für die Soße:

Butter

Sahne

Parmesan

eventuell etwas Gorgonzola

Für den Nudelteig werdenMehl und Eier verknetet und Wasser dazugegeben, falls die Mischung zu trocken ist. Unter einem Geschirrtuch ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig ausrollen, hierfür kann sowohl ein traditionelles Nudelholz verwendet werden (ich habe noch heute Mamma Linas