Wilfrid Loos - Götz H. Loos

Holunder-Kochbuch

Dieses ebook wurde erstellt bei
Verlagslogo

Inhaltsverzeichnis

Titel

Abkürzungen

Fremdwörter

Informanten

Vorwort

Einleitung

Holunder-Sammeltipps

Holunderblüten

Süßer Brotaufstrich

Holunderblüten-Mousse

Holunderblütenkaltschale

Holunderblüten-Milch

Säfte / Limo / Sirup / Wasser

Alkoholisches aus Holunderblüten

Holunderblütentee

Holunderblütenküchlein

Kaltes aus Holunderblüten

Sauer und Bitter aus Holunderblüten

Kosmetika und Wellness aus Holunderblüten

Holunderbeeren

Einmachtipps

Saftherstellung

Dampfentsaften

Holunderbeerensaft

Holunderbeeren-Milch

Alkoholisches aus Holunderbeeren

Holunderbeeren-Gelee

Holunderbeeren-Marmelade / Konfitüre

Holunderbeerenmus und Holunderkompott

Holunderbeeren-Konfekt

Soßen, Saures und Pikantes

Holunderbeerensuppe

Holunderbeerenkaltschale

Kaltes aus Holunderbeeren

Holunderpudding und weitere Nachspeisen

Gebackenes mit Holunderbeeren

Hauptgericht mit Holunderbeeren

Literatur

Impressum neobooks

Abkürzungen

bzw. = Milliliter
°C = Grad Celsius
ca. = circa, ungefähr
cl = Zentiliter
cm = Zentimeter
div. = verschiedene/s
dl = Deziliter
evtl. = eventuell
g = Gramm
kg = Kilogramm
l = Liter
Min. = Minute
ml. = Milliliter
o.Ä. = oder Ähnliche/s
P.S. = Postskriptum, Nachsatz unter Texten
u. = und
z.B. = zum Beispiel

Fremdwörter

Agar-Agar = Algendroge zur Herstellung von Nährböden
Calvados = Apfelbranntwein
Chutney = Paste zum Würzen von Speisen
Cidre = leicht perlender Apfelwein
Cremor tartari = Weinsteinsäure
Granitè = klassisch sizilianische Eisspeise (Verwandt mit dem Sorbet)
Immission = Einwirkung
Kissel = säuerliche Kaltspeise
Latwerge = breiförmige Zubereitung / Fruchtmus
Macis = Gewürz aus Muskatblüten
Mazerat = Aufgelöstes / Fruchtmus / Brei
Mousse = Schaum
moussierend = schäumend
Pirogge = Pastete
Relish = würzige Soße
Sabayone = Weinschaumsoße aus div. Bestandteilen
Sago = Stärkemehl aus Palmenmark
Sorbet = Eisgekühltes / Halbgefrorenes

Informanten

Überraschend groß war für uns die Versorgung mit Rezepten und Literatur von unseren Informanten.
Vielen Dank dafür!

Frau und Herr † Bialkowski, Werl-Holtum;
Familie Bliese, Schwerte-Ergste;
Herr R. Böttger, Kamen;
Herr N. Bukowsky, Templin;
Frau I. Devrient, Holzwickede;
Frau und Herr Dr. Gelmroth, Dortmund;
Frau M. Goedtcke, Steiermark;
Frau und Herr van Haut, Bad Sassendorf;
Frau M. Heymer, Selm-Westerfelde;
Herr K. Keller †, Bergkamen;
Herr J. Kistner, Fröndenberg;
Herr C. Lau, Kamen;
Frau I. Loos, Kamen;
Herr H. Ludwig †, Unna-Lünern;
Frau B. Neuhaus, Holzwickede;
Frau und Herr Otten, Kamen;
Herr H. J. Pflaume, Lünen;
Frau H. Rau, Bönen-Flierich;
Frau Chr. Richter, Unna-Uelzen;
Frau Sadrinna, Dortmund;
Frau M. Schmidt von Boeselager, Selm-Cappenberg;
Herr N. Schorsch, Unna-Mühlhausen;
Frau B. Sprenger, Unna;
Frau M. Teupen, Fröndenberg-Ardey;
Herr D. Wehnert, Werl-Holtum;
Frau B. Wolf, Unna;

Vorwort

Im Handel findet man unzählbare Kochbücher. Nur wenige befassen sich ausschließlich mit dem Schwarzen Holunder, Sambucus nigra (z.B. BAUSCH u. BECKMANN 2007, CHRISTANDL 2007, DIEWALD u. RUDNIK 2013, HEIDBÖHMER 2007, KREMP 2012, LIEBERT 2009, MAIBACH 2009, MARTENS 2006, N. N. 2007, PORTA, HLATKY u. CHRISTAND 2012).

Dieses Holunderkochbuch behandelt allerdings nur Produkte vom Schwarzen Holunder (Sambucus nigra). Der Trauben-Holunder (Sambucus racemosa) und der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) werden nicht in diesem Kochbuch berücksichtigt. Sie sind für die Küche nicht ergiebig genug, und auch die Aussagen über ihre Bekömmlichkeit sind recht unterschiedlich.

Obwohl nur wenige Menschen mit Holunder ihren Speiseplan bereichern, soll der Versuch unternommen werden, Sie, liebe Leser, zum Gebrauch von Holunder zu animieren. Mit den Produkten aus Holunderblüten und Holunderbeeren ist Ihrer Phantasie "Tür und Kochtopf" geöffnet. Die Menge einiger Zutaten sollten nach Geschmack ausprobiert werden. Die Verfasser konnten sich oft selbst von den wohlschmeckenden Gerichten und Getränken überzeugen. Allerdings soll nicht verschwiegen werden, dass das eigenwillige "Holunderaroma" nicht jedermanns Geschmack und vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig ist.

Probatum est!

Wilfrid Loos und Dr. Götz H. Loos

P.S.: Einige wenige Kosmetika aus Holunder haben wir mit aufgeschrieben.

Einleitung

Holunder oder unter anderem auch Flieder genannt (nicht zu verwechseln mit dem echten Flieder Syringa vulgaris), ist eine sehr vielseitige Pflanze. Die Blüten und Früchte bilden die Grundlage für viele Rezepte.

Die Holunderblüten, aber auch den aromatischen Saft der Holunderbeeren, kann man fertig in jedem Reformhaus oder Apotheke kaufen. Saft und Tee gelten seit langem als gute Heilmittel. Besonders wenn sie heiß getrunken werden, dienen sie als altes Hausmittel gegen Erkältungen.

Die Verwendung von Holunder bringt also nicht nur wohlschmeckende Speisen und Getränke, sondern ist zudem auch noch sehr gesund. Holunderbeerensaft enthält pro 100 Gramm etwa 26 Milligramm Vitamin C. Außerdem sind Vitamin B1, B2 und B6, Kalium, Phosphor und Eisen vorhanden und weitere wertvolle Inhaltsstoffe (CHRISTANDL 2007).

Wahrscheinlich wurde Holunder schon sehr früh in der Menschheitsgeschichte auch als Nahrungsmittel genutzt. In den Pfahldörfern der Jungsteinzeit wurden tausende von Holunderkernen ausgegraben (FRIEDRICH u. SCHURICHT 1989, JANKUHN 1969, MAURIZIO 1927). Auch im Römerlager Oberaden (Stadt Bergkamen, Kreis Unna) wurden Holunderkerne gefunden (KUCAN 1992).

Aus der Zeit des römischen Kaisers Tiberius ist ein Holundergericht des Küchenmeisters Apicius überliefert. Er bereitete einen Auflauf aus Holunderbeeren, Pfeffer, Fischlake, Öl, Rosinen und Eiern (BARDEAU 1993).

Hinweis

Die mitgeteilten Rezepte und Vorschläge sind mit großer Sorgfalt ausgesucht, geprüft und zum größten Teil ausprobiert worden. Trotzdem kann keine Garantie übernommen werden. Deshalb gibt es keine Haftungsübernahmen, die sich eventuell aus dieser Publikation ableiten können.

Holunder-Sammeltipps

Da nur wenige Zeitgenossen Holunder an das Haus oder in den Garten pflanzen, werden zur eigenen Verwendung Holunderblüten und Holunderbeeren meistens in der freien Natur gesammelt. Für den eigenen Gebrauch erlaubt dies auch das Landschaftsgesetz Nordrhein-Westfalen (MURL 1987). Von Sträuchern, die direkt an Straßen wachsen, sollte man nichts pflücken. Autoabgase und andere Verkehrsimmissionen können schädlich wirken. Häufig wachsen Holundersträucher in großer Anzahl auf belasteten Böden, in Industriegebieten und Kläranlagen. Auch hier sollte man besser auf eine Nutzung verzichten! In vielen Baumschulen gibt es ertragreiche Züchtungen vom Schwarzen Holunder, die man gut im eigenen Garten anpflanzen kann (vgl. u.a. FRIEDRICH u. SCHURICHT 1989, MARTENS 2006, N. N. 1989).
Tipp: Beim Sammeln der Holunderbeeren sollte man "alte" Kleidung tragen! Holunderbeerenflecken sind nur sehr schwer zu entfernen.

Holunderblüten

Zwar sind die Holunderblüten (Fliederblüten) z.B. in Apotheken, Drogerien und Naturkostläden erhältlich, aber man kann sie auch gut selbst sammeln. Je nach Klima und Lage ist von Mai bis Juli Sammelzeit. Häufig blühen die Holunderbüsche (nicht die Kultursorten) zu verschiedenen Zeiten, wobei die Blühperiode bis zu vier Wochen betragen kann. Die Holunderblüten werden im Schatten bei gutem Luftdurchzug und in dünner Schicht getrocknet (ENNET 1990). Man kann auch mit künstlicher Wärme trocknen, allerdings nicht mehr als mit 40°C. Die völlig trockenen Holunderblüten müssen in einem gut schließenden Gefäß untergebracht werden. Kunststoffbehälter sollte man nicht gebrauchen. Für die Küche verwenden wir allerdings hauptsächlich die frischen Holunderblüten. Sie werden an trockenen und sonnigen Tagen geerntet. Es sollten immer nur so viele Blüten gesammelt werden, wie im Augenblick benötigt werden.

Süßer Brotaufstrich

Erdbeer-Gelee mit Holunderblüten

Zutaten:

4 Holunderblütendolden

900 ml Erdbeersaft

1 Beutel Gelfix

1,2 kg Zucker

1 Päckchen Zitronensäure

Zitronensäure und Erdbeersaft kochen, nach Anleitung auf dem Päckchen Gelfix zugeben. In jedes gefüllte Glas je eine gewaschene, gut abgetropfte Holunderblütendolde legen, mit Holzstäbchen oder Gabeln beschweren, so dass sich die Dolden in der Mitte des Gelees befinden. Sobald die Flüssigkeit dicklich wird, Stäbchen entfernen.

Aprikosen-Konfitüre mit Holunderblüten

Zutaten:

25 g Holunderblüten

1 kg Aprikosen

1 Beutel Gelfix

1,25 kg Zucker

5 g Zitronensäure

Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen, sehr fein schneiden oder im Mixer zerkleinern. Die Holunderblüten waschen, gut abtropfen lassen. Die weitere Zubereitung der Konfitüre erfolgt nach Anleitung auf der Packung Gelfix. Nach dem Kochen die Holunderblüten unterrühren und nochmals aufkochen.
Tipp: Anstelle von frischen Holunderblüten 6 g getrocknete Holunderblüten verwenden. 

Holunderblüten-Gelee (1)

Zutaten:

8 Holunderblütendolden

2 kg Gelierzucker

Saft einer Zitrone

Acht frische Holunderblütendolden mit 1,5 Liter Wasser ansetzen und zwei Tage lang stehenlassen. Absieben, den Saft einer Zitrone und 2 kg Gelierzucker beigeben, vier Minuten sprudelnd kochen lassen. In heiß ausgespülte Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Holunderblüten-Gelee (2)

Zutaten:

15 bis 20 Holunderblütendolden

3/4 l Apfelsaft

1 kg Gelierzucker

Die Holunderblütendolden gut ausschütteln, ganz kurz unter fließendes Wasser halten. Dann in eine Schüssel geben und mit Apfelsaft übergießen (die Stielenden nicht mit dem Saft bedecken!). Zugedeckt einen Tag stehen lassen, dann absieben und den Saft mit dem Gelierzucker vermischen. Zum Kochen bringen, vier Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Gläser füllen und verschließen.

Erdbeer-Holunderblüten-Konfitüre

Zutaten:

5 Holunderblütendolden

500 g Erdbeeren

500 g Gelierzucker

Saft von 1 Zitrone

5 Esslöffel flüssiges Geliermittel

Erdbeeren entstielen, waschen und gut abtropfen lassen. 250 g der Früchte zerdrücken. Erdbeeren, Fruchtbrei, Zucker und Zitronensaft mischen.

Die Holunderblüten von den Dolden zupfen, in einen Leinenbeutel binden und zu den Erdbeeren geben. Unter Rühren zum Kochen bringen und fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, den Leinenbeutel herausnehmen. Die Konfitüre in Gläser füllen und verschließen.

Holunderblüten-Mousse

Holunderblüten-Mousse (1)

Zutaten:

5 große Holunderblütendolden

1/4 l trockener Weißwein oder Apfelsaft

60 g Zucker

3 ganz frische Eier

5 Blatt weiße Gelatine

250 g Schlagsahne

Die gereinigten Holunderblütendolden mit den Blüten nach unten in den Weißwein (Apfelsaft) über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Dolden herausnehmen, Eigelbe und Zucker dick und cremig aufschlagen und den Wein bzw. Apfelsaft unterrühren. Die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und etwas von der Wein-Eigelb-Mischung zur Gelatine in den Topf geben und glattrühren. Diese Creme kalt stellen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Creme fest zu werden beginnt, Eischnee und Schlagsahne unterheben. Die Holunderblüten-Mousse noch zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Holunderblüten-Mousse (2)

Zutaten:

ca. 30 Holunderblütendolden

1/4 l Milch

40 g Zucker

4 Eigelb

1/4 l Weißwein

4 Blatt Gelatine

1/4 l geschlagene Sahne

Die gereinigten Holunderblüten in Weißwein einen Tag ziehen lassen. Eigelbe und Zucker verrühren, die Milch hinzugeben und alles cremig verrühren. Den aromatisierten Weißwein und die Gelatine hinzugeben und im kalten Wasserbad wieder kalt schlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Förmchen abfüllen, erkalten lassen, stürzen und mit Erdbeermark servieren.

Schokoladenmousse u.a. mit Holunderblüten

Zutaten:

2 Blatt weiße Gelatine

150 g weiße Schokolade

1 Ei

50 ml Sekt

4 Esslöffel Orangenlikör

500 g Zucker

300 ml Schlagsahne

50 ml guter Apfelessig

Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone

20 bis 30 Holunderblütendolden

400 g Erdbeere

Zitronenmelisse zum Garnieren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade schmelzen (im Wasserbad). Das Ei mit dem Sekt verquirlen und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Darin die ausgedrückte Gelatine rührend auflösen. Die Schokolade und den Orangenlikör zufügen, erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in eine vorgekühlte Schüssel füllen und vier bis fünf Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Sirup einen halben Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen. Den Essig, die Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen, die gewaschenen Holunderblütendolden damit übergießen und achtundvierzig Stunden ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb gießen. Die Erdbeeren waschen, putzen und in dem Sirup marinieren. Die Früchte auf Tellern anrichten. Mit einem Esslöffel große Nocken aus der Mousse abstechen und auf die Früchte setzen. Mit Zitronenmelisse garnieren.

Holunderblütenkaltschale

Holunderblütenkaltschale (1)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 1/2 l Milch

Kartoffelmehl

Zucker

Weizenflocken

Eine frische und gewaschene Blütendolde in 1,5 Liter kochender Milch zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen; Blüten herausnehmen und nach Belieben mit wenig in Wasser angerührtem Kartoffelmehl andicken. Mit Zucker abschmecken. Nach dem Erkalten überstreut man die Kaltschale mit Weizenflocken.

Holunderblütenkaltschale (2)

Zutaten:

2 Holunderblütendolden

1 l Milch

Safran

Ingwer

2 Eier

Honig

Zwei frische gewaschene Holunderblütendolden in Milch einige Minuten aufkochen lassen (wer es mag kann noch etwas Ingwer, Safran, Zimt oder Vanille hinzufügen). Danach die Blütendolden herausnehmen, mit zwei Eidottern verfeinern, Eischnee schlagen und darunterheben. Die Holunderblütenkaltschale wird mit Honig gesüßt und kalt serviert.

Holunderblütenkaltschale (3)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 l Milch

75 g Zucker

Zwieback

Ein Liter Milch wird abgekocht. Eine Blütendolde wird sorgfältig gewaschen, die Blüten von der Dolde abgezupft und in die noch heiße Milch gegeben. Das ganze lässt man bis zum Erkalten der Milch ziehen. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und 75 g Zucker zugegeben. In einen tiefen Teller werden zerbröckelte Zwiebäcke gelegt und dann mit der Milch übergossen.

Holunderblütenkaltschale (4)

Zutaten:

150 g frisch gepflückte Holunderblüten

100 g Zucker

3 Eigelb

Milch

Die frisch gepflückten Holunderblüten werden mit kochender Milch abgebrüht, dann lässt man sie durch ein Haarsieb passieren, gibt den Zucker dazu, rührt drei Eigelbe ein und stellt die Masse kalt.

Holunderblüten-Milch

Holunderblüten-Buttermilch

Zutaten:

10 große Holunderblütendolden

1 1/2 l Buttermilch

1 unbehandelte Zitrone

1 Päckchen Vanillesoßenpulver

80 g Zucker

100 g Schlagsahne

Holunderblütensternchen zum Bestreuen

gemahlener Zimt

Die Holunderblütendolden abspülen. Die Buttermilch in einen Topf gießen und die Holunderblütendolden mit den Blüten in die Buttermilch tauchen, so dass die Stängel noch herausschauen. Die Holunderblütendolden etwa dreißig Minuten darin ziehen lassen. Die Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und die Schale als dicke Spirale abschälen. Die Holunderblütendolden aus der Buttermilch nehmen, auf ein Sieb geben und gut ausschütteln. Die Zitronenschale, Vanillesoßenpulver und Zucker in die Buttermilch rühren und langsam unter Rühren aufkochen lassen. Die Suppe von der Kochstelle nehmen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe auf den Teller geben. Flüssige Sahne hineingeben. Holunderblütensternchen und etwas Zimt drüberstreuen. Die Suppe kann warm oder auch kalt serviert werden.

Holunderblüten-Milch (1)

Zutaten:

Holunderblütendolden

2 l Milch

4-6 Eigelb

Zucker

Zitronensaft

Mondamin

Die frisch gepflückten, sauberen Holunderblütendolden (dabei entfernt man soviel Stiel wie möglich) in die kalte Milch geben und unter vorsichtigem Rühren aufkochen lassen. Noch fünfzehn bis zwanzig Minuten ziehen lassen. Die Holunderblüten-Milch durch ein Sieb gießen, dabei die Blüten sehr kräftig ausdrücken. Die Holunderblüten-Milch mit Zucker und wenig Zitronensaft abschmecken. Mit Eigelb abrühren und je nach Geschmack mit wenig Mondamin andicken. Dazu gehören sehr kleine Mehlklöße. Im Sommer kann man die Holunderblüten-Milch kalt essen aber auch warm mit Pfannkuchen.

Holunderblüten-Milch (2)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1/4 l Milch Honig

Die Holunderblütendolde (und evtl. etwas Melisse) mit der heißen Milch übergießen, zehn Minuten ziehen lassen; abseihen, mit wenig Honig süßen, eiskalt servieren.

Holunderblüten-Milch (3)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 1/2 l Milch

Kartoffelmehl

Zucker

Weizenflocken

Eine frische und gewaschene Blütendolde in 1,5 Liter kochender Milch zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen; Blüten herausnehmen und nach Belieben mit wenig in Wasser angerührtem Kartoffelmehl andicken. Mit Zucker abschmecken. Nach dem Erkalten überstreut man die Kaltschale mit Weizenflocken.

Holunderblüten-Milch (4)

Zutaten:

2 Holunderblütendolden

1 l Milch

Zimt bzw. Vanille

2 Eier

Honig

Zwei frische gewaschene Holunderblütendolden in Milch einige Minuten aufkochen lassen (wer es mag kann noch etwas Ingwer, Safran, Zimt oder Vanille hinzufügen). Danach die Blütendolden herausnehmen, mit zwei Eidottern verfeinern, Eischnee schlagen und darunterheben. Die Holunderblüten-Milch sollte man süßen und kalt serviert.

Holunderblüten-Milch (5)

Zutaten:

150 g frisch gepflückte Holunderblüten

100 g Zucker

3 Eigelb

1 l Milch

Die frisch gepflückten, sauberen Holunderblüten werden mit kochender Milch abgebrüht, dann lässt man sie durch ein Haarsieb passieren, gibt den Zucker dazu, rührt drei Eigelb ein und stellt die Masse kalt.

Holunderblüten-Milch (6)

Zutaten:

2 frische Holunderblütendolden

2 Tassen Milch

Auf zwei Tassen Milch kommen zwei frische, saubere Holunderblütendolden. Je nach Geschmack können Ingwer, Safran, Zimt oder Vanille zugegeben werden, aber nur eine Prise. Die Dolden mit der kalten Milch ansetzen und kochen, etwas ziehen lassen und dann abseihen. Entsprechend würzen und mit Honig süßen.

Holunderblüten-Milch (7)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 1/2 l Milch

70 g Zucker

Zwieback

Die Milch wird abgekocht. Eine Holunderblütendolde wird sorgfältig gewaschen, die Blüten von der Dolde abgezupft und in die noch heiße Milch gegeben (alternativ kann man auch getrocknete Holunderblüten benutzen). Das ganze lässt man bis zum Erkalten der Milch ziehen. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und der Zucker zugegeben. In einen tiefen Teller werden zerbröckelte Zwiebäcke gelegt und dann mit der Holunderblüten-Milch übergossen.

Holunderblüten-Milch (8)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 Eigelb

1 l Milch

Zucker nach Geschmack

Vanille nach Geschmack

Die kochend heiße Milch über eine große und gereinigte Holunderblütendolde gießen und mindestens sechzig Minuten ziehen lassen. Danach durchseihen und mit einer Lösung aus wenig Zucker und Vanille abschmecken. Nach Wunsch mit einem Eigelb verquirlen oder heiße Milch damit abziehen.

Säfte / Limo / Sirup / Wasser

Sommerfrische

Zutaten:

10 Holunderblütendolden

5 l Wasser

300 g Zucker

100 ml Essig

1 unbehandelte Zitrone

1 Handvoll Zitronenmelisseblätter

Erdbeeren

Die Blütendolden gründlich reinigen. Das Wasser in ein Bowlengefäß geben und den Zucker darin vollständig auflösen. Dann die Blüten und den Essig und die in dünne Scheiben geschnittene Zitrone dazugeben. Die Bowle ca. zwanzig Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Dann die gesäuberten Zitronenmelisseblätter hineingeben und das Ganze ca. drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach wird das Getränk abgeseiht und kalt serviert. In jedes Glas kommt eine Erdbeere.

Holunderblüten-Saft (1)

Zutaten:

15 Holunderblüten

1 1/2 l Wasser

3 unbehandelte Zitronen

5 cl Zitronensäure oder 50 g Ascorbinsäure

3,5 kg Zucker

Die Zitronen in Scheiben schneiden und alle Zutaten in einen Topf geben, täglich aufrühren bis sich der Zucker gelöst hat. Nach acht bis zehn Tagen durch ein Leintuch seihen und in Flaschen füllen.

Holunderblüten-Saft (2)

Zutaten:

200 g Holunderblüten

100 g Zitronensäure

4 l Wasser

4 kg Zucker

Die Holunderblüten mit der Zitronensäure in das Wasser geben und über Nacht stehen lassen, dann abseihen. Jetzt wird der Zucker bis zur vollständigen Auflösung untergerührt (die Flüssigkeit nicht erwärmen!) und danach in Flaschen abgefüllt.

Holunderblüten-Limonade (1)

Zutaten:

10 Holunderblütendolden

1 unbehandelte Zitrone

Wasser

Honig

Frische Blütendolden in einen Steinguttopf füllen, einige Scheiben einer unbehandelten Zitrone dazwischen legen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Abdecken und ein Tag stehenlassen. Abseihen und mit Honig süßen.

Holunderblüten-Limonade (2)

Zutaten:

8 frische Holunderblütendolden

500 g Zucker

4 l Wasser

4 unbehandelte Zitronen

Die Zutaten in ein Glas-, Aluminium- oder gut verzinnten Topf geben und mit einem Tuch leicht bedecken. Anschließend an die Sonne oder warm stellen und öfters umrühren. Sobald Bläschen aufsteigen wird die Limonade durch ein Tuch geseiht, in Flaschen gefüllt und gut verschlossen im kühlen Keller aufgestellt. Nach ca. vierzehn Tagen ist die moussierende Limonade trinkfertig.

Holunderblüten-Limonade (3)

Zutaten:

5 große Blütendolden

2 1/2 l Wasser

3 kleine unbehandelten Zitronen

300 g Zucker

Die frischen Holunderblüten gut säubern und mit den, in Scheiben geschnittenen, Zitronen, sowie den Zucker in eine große, mit Wasser gefüllte, Schüssel geben. Dann umrühren und mit einem Tuch bedecken. Das Ganze soll fünf bis sechs Tage an einem warmen Ort ziehen. Zwischendurch gut umrühren. Zeigen sich die ersten Bläschen, die Limonade durch ein Tuch seihen und kalt stellen. Eisgekühlt mit Zitronenscheiben servieren.

Holunderblütensirup (1)

Zutaten:

10 Holunderblütendolden

2 kg Zucker

60 g Zitronensäure

Zehn frische, saubere Holunderblütendolden auf zwei Liter Wasser zwei Tage lang stehen lassen, danach abseihen. Der Sud wird mit zwei Kilogramm Zucker aufgekocht. Die Haltbarkeit des Sirups wird durch die Zugabe der Zitronensäure erhöht. Der heiße Sirup wird sofort in ganz saubere Flaschen abgefüllt und verschlossen.

Holunderblütensirup (2)

Zutaten:

12-15 Holunderblütendolden

3 l Wasser

2 kg Zucker

3 unbehandelte Zitronen

60 g Zitronensäure

Das Wasser aufkochen, den Zucker einrühren und so lang wallen lassen, bis die Lösung klar ist. Dann auskühlen. Die gesäuberten und von den groben Stängeln befreiten Holunderblütendolden mit den Zitronenscheiben in ein 5-Liter-Gurkenglas geben und die Zuckerlösung darüber gießen. Von dem Zuckerwasser wird eine Tasse voll aufgehoben: Darin die Zitronensäure auflösen und in die Mischung einrühren. Das Ganze bleibt fünf Tage stehen, wird dann abgeseiht und in saubere Flaschen gefüllt, die mit einer Gummikappe verschlossen werden sollten. Kühl gelagert, um eine Gärung zu vermeiden, hält sich der Sirup mindestens bis zur nächsten Blüte.

Holunderblütensirup (3)

Zutaten:

1,3 kg Holunderblütendolden

4,5 kg Zucker

4 1/2 l Wasser

70 g Zitronensäure

Zucker und das Wasser fünf Minuten kochen lassen und dann abschäumen. Die Zitronensäure vorsichtig dazu rühren. Über die Holunderblüten gießen und vierundzwanzig Stunden ziehen lassen. Filtern und auf Flaschen ziehen. Man kann diesen Sirup mit Wasser verdünnen und eisgekühlt, oder heiß zum Aufwärmen trinken. Gut auch als Longdrink mit Gin und Soda zu gebrauchen.

Holunderblütensirup (4)

Zutaten:

700-1000 g Holunderblüten

3 l Wasser

3 kg Zucker

2 kg Zitronen

Die frischen Blüten werden in einen Steinguttopf gelegt (sie sollten unbedingt ganz trocken sein!). Das Wasser wird mit dem Zucker zehn Minuten gekocht, danach den ausgepressten Zitronensaft hinzufügen (evtl. auch unbehandelte Zitronenschale) und alles über die Blüten gießen. Das lässt man dann zwei Stunden zugedeckt stehen. Tags drauf wird der Saft sehr sorgfältig gesiebt und in trockene Flaschen gefüllt.

Holunderblütensirup ungekocht (5)

Zutaten:

25 frische Holunderblütendolden

1 kg Zucker

2 in Scheiben geschnittene Zitronen

2 geriebene Zitronen

2 ausgepresste Zitronen

40 g Zitronensäure

1 1/2 l abgekochtes Wasser

Die Stiele von den Holunderblütendolden entfernen und die Blüten in eine große Schüssel geben. Zucker, Zitronenscheiben und -säure hinzufügen. Mit Wasser aufgießen und zwei Tage bei gelegentlichem Umrühren stehen lassen. Durch ein Tuch gießen und auf Flaschen ziehen. Im Kühlschrank aufbewahren und vor Gebrauch nach Belieben verdünnen.

Holunderblütenwasser (1)

Zutaten:

4 frische Holunderblütendolden

1 l abgekochtes, erkaltetes Wasser

2 Messerspitzen Weinsteinsäure

Die Blüten werden von den Doldenstielen abgezupft und in ein Gefäß gegeben, dann das mit der Weinsteinsäure versetzte Wasser darüber gießen und einen Tag ziehen lassen. Danach abseihen und mit Honig süßen.

Holunderblütenwasser (2)

Zutaten:

30-40 frische Holunderblütendolden

4 l Wasser

2 Zitronen

15 g Weinsteinsäure

1 kg Zucker

Holunderblütendolden und die Zitronen in Wasser vierundzwanzig Stunden stehen lassen. Danach Zucker und Weinsteinsäure zugeben, aufkochen und durch ein Tuch filtern. Gut gekühlt servieren.

Holunderblütenwasser (3)

Zutaten:

200 g Holunderblüten

1/2 l Wasser

Die gewaschenen, sauberen Holunderblüten werden in ein Wasserbad gegeben und mit kochendem Wasser übergossen. Gut abdecken und mehrere Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen, so dass die Wirkstoffe den Blüten entzogen werden. Nach dem Abkühlen wird der Sud durch ein Tuch gegossen und in Flaschen abgefüllt. Das Holunderblütenwasser hält sich etwa eine Woche, im Kühlschrank entsprechend länger.

Holunderblütenwasser (4)

Zutaten:

300 g Holunderblüten

1 kg Zucker

Den Zucker in 1 Liter heißem Wasser gut auflösen und fünf Minuten kochen lassen. Mit diesem heißen Sirup werden die sauberen, entstielten Holunderblüten in einem Porzellan- oder Steinguttopf übergossen. Nach ca. vierundzwanzig Stunden abseihen und in kleine, saubere Flaschen füllen. Mit Mineralwasser verdünnt als erfrischendes Sommergetränk oder in heißem Wasser wie Tee aus Holunderblüten.

Holunderblütenwasser (5)

Zutaten:

Holunderblüten nach Bedarf

Zucker nach Bedarf

In gereinigten Einmachgläsern werden abwechselnd Holunderblüten und Zucker geschichtet. Das volle Glas wird verschlossen in die Sonne gestellt. Nach ca. drei Wochen kann man die Masse abseihen und auf Flaschen ziehen, um sie dann für den Winter aufzubewahren. 
Tipp: Man kann die Blüten auch im Glas belassen und das Ganze im Winter für die Zubereitung von Tee verwenden. Außerdem kann anstatt des Zuckers kristallisierter Honig benutzt werden.

Alkoholisches aus Holunderblüten

Holunderblütensekt (1)

Zutaten:

7 oder mehr frische Holunderblütendolden

7 l Wasser

1,5 kg Zucker

3 unbehandelte Zitronen

40 g Zitronensäure

Den Zucker mit einem Teil des Wassers aufkochen und abkühlen lassen. Die unbehandelten Zitronen grob zerschneiden, mit den Holunderblüten und der Zitronensäure in ein passendes Glas- oder Steingutgefäß geben, das gegen Verunreinigung verschlossen wird. Drei Tage in der Sonne stehen lassen. Danach die Flüssigkeit durchseihen und in luftdicht verschließbare Flaschen abfüllen. Die ersten Wochen bei normaler Zimmertemperatur stehen lassen und dann in einem kühlen Raum lagern. Nach ca. vier Wochen ist der Gärungsprozess so weit gediehen, dass der Inhalt beim Öffnen der Flasche wie Sekt sprudelt. Die Gärung steigert sich aber noch, deshalb sollte man die Flaschen nur gut gekühlt und vorsichtig öffnen. Früher wurde dieser alkoholfreie Sekt dann den Kindern in der Silvesternacht serviert.

Holunderblütensekt (2)

Zutaten:

10 frische Holunderblütendolden

5 l Wasser

500 g Zucker

1/16 l Weinessig

2 unbehandelte, in Scheiben geschnittene Zitronen

Alle Zutaten in einen Topf geben, abdecken und drei Tage in die Sonne stellen. Danach die Flüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb abseihen, in Flaschen füllen, gut verschließen und mindestens acht Tage im Keller stehenlassen.

Holunderblütensekt (3)

Zutaten:

20 Holunderblütendolden

750 g Zucker

Zwanzig Holunderblütendolden in 5 Liter Wasser langsam zum Kochen bringen. Danach abkühlen und über Nacht stehenlassen. Mit dem Zucker vermengen, langsam aufkochen und in heiß ausgespülten Bügelflaschen abfüllen. Kühl lagern und erst am Silvester öffnen.

Holunderblütensekt (4)

Zutaten:

10-15 frische Holunderblütendolden

10 l Wasser

1 kg Zucker

1/4 l Weinessig

2 unbehandelte, in Scheiben geschnittene Zitronen

Einen großen Steintopf zu 3/4 mit frischen und sauberen, voll aufgeblühten Holunderblütendolden und den übrigen Zutaten füllen. So mit Brett oder Tuch und Stein abdecken, dass alles mit der Flüssigkeit bedeckt ist, den Topf ebenfalls abdecken und drei Tage in der Sonne gären lassen. Durch ein Tuch oder Sieb abseihen, in Flaschen (am besten Sektflaschen) füllen und nochmals eine Woche stehenlassen. Das erfrischende, moussierende Getränk dann innerhalb von vier Wochen verbrauchen, da es sonst zu sauer wird.

Holunderblütensekt (5)

Zutaten:

20 große Holunderblütendolden

1,25 kg Zucker

1/4 l guter Weinessig

3 unbehandelte Zitronen

15 l Wasser

Die Blüten abzupfen und in einen Glasballon füllen. Die kleingeschnittenen Zitronen (mit Schale) und den Essig zugeben. Den Zucker in dem Wasser auflösen und in den Ballon füllen. An einen warmen Platz stellen, am besten in die Sonne. Wenn man den Ballon in die pralle Sonne stellt und nachts in eine Decke wickelt, gärt das Getränk schon nach vier Tagen. Die Blüten werden bräunlich und es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Jetzt wird der Sekt abgeseiht und in Schnapsflaschen gefüllt. Im Keller aufrecht stehend mindestens sechs Wochen lagern. Vorsicht, die Flaschen stehen unter sehr starkem Druck!

Holunderblütenwein (1)

Zutaten:

150 g Holunderblüten

2 l Weißwein

Auf 2 l Weißwein gibt man ca. 150 g Holunderblüten und lässt die Flüssigkeit zwei bis drei Wochen ziehen.

Holunderblütenwein (2)

Zutaten:

8 große frische Holunderblütendolden

1 bis 2 unbehandelte Zitronen

1 kg Zucker

3 l Wasser

Holunderblüten waschen und in ein Gurkenglas legen. Den Zucker im Wasser vollständig auflösen und die Zuckerlösung über die Blüten gießen. Dazu kommt die in Scheiben geschnittene Zitrone. Das Glas abdecken und an einem sonnigen Platz vier bis fünf Wochen gären lassen. Danach die Flüssigkeit filtern und in Flaschen abfüllen. Die Flaschen nicht ganz vollfüllen und den Korken nur locker hineinstecken, weil der Holunderwein eventuell noch weitergärt. Nach einigen Wochen ist das Getränk genußfertig.

Holunderblütenbowle

Zutaten:

7 Holunderblütendolden

1,5 l (Riesling oder Edelzwicker)

7 Zitronenmelisseblätter oder 2 unbehandelte Zitronen

1 Flasche Sekt

Den Wein in ein Bowlengefäß geben, die gewaschenen Blütendolden dazugeben und zugedeckt ca. fünf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach vier Stunden die Zitronenmelisseblätter oder Zitronenscheiben zugeben. Vor dem Servieren den gekühlten Sekt dazu gießen.

Holunderblüten-Milch für Erwachsene (1)

Zutaten für 4 Personen:

4 große Holunderblütendolden

1 l Milch

4 Eigelb

3 Esslöffel Honig

1/2 Päckchen Vanillezucker

4-6 Likörgläser Weinbrand oder Cognac

Die frischen Holunderblütendolden mit kochender Milch überbrühen, zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen, abseihen und kaltstellen. Die Eigelb mit Vanillezucker schaumig rühren, den Honig mit Weinbrand verflüssigen, mit dem Eigelb und der Holundermilch gut durchrühren; in Trinkschalen füllen und kühl stellen.

Holunderblüten-Milch für Erwachsene (2)

Zutaten:

Holunderblütendolden nach Bedarf

kalte Milch nach Bedarf

Weinbrand

Die gut gekühlte Milch über die frischen und sauberen Holunderblütendolden gießen, verrühren und einige Zeit kaltstellen bzw. mit Eiswürfeln versehen. Vor dem Trinken Weinbrand dazu geben.

Holunderwasser mit Alkohol

Zutaten:

10-20 Holunderblütendolden

0,5 l 90 % Alkohol

250 g Zucker

Die Holunderblütendolden waschen und abtropfen lassen. Diese werden in dem Alkohol, für fünf bis sieben Wochen, an einem warmen Ort aufgesetzt. Es sollte darauf geachtet werden, dass nur die Blüten und nicht die Stiele mit dem Alkohol in Berührung kommen. Aus dem Zucker und 1/4 Liter heißem Wasser, wird eine Zuckerlösung hergestellt. Der filtrierte Alkohol wird mit der abgekühlten Zuckerlösung sehr gut vermischt. Je nach Geschmack kann man das Holunderblütenwasser noch mit destilliertem Wasser verdünnen. Kühl lagern.

Holunderblütenlikör

Zutaten:

100 g Holunderblüten (ohne Stiele gewogen)

5 unbehandelte Zitronen

500 g Zucker

3/4 l Wasser

1/4 l Obstbranntwein

Die ganz frischen Holunderblüten ausschütteln und unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und die harten Mittelstiele abschneiden. 3 Zitronen auspressen. Die beiden übrigen Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Holunderblüten und Zitronenscheiben abwechselnd in ein Glas- oder Steingutgefäß schichten. Zucker in dem Wasser auflösen und mit dem Zitronensaft in das Gefäß gießen. Dieses mit Pergamentpapier oder Alufolie verschließen. An einem dunklen Ort eine Woche durchziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und mit dem Obstbranntwein vermischen. In Flaschen oder Karaffen füllen und kühl und dunkel aufbewahren. Der Likör schmeckt pur oder auf Eis sehr gut. Man kann ihn auch mit trockenem Weißwein oder Sekt auffüllen.

Holunderblütentee

Holunderblütentee (1)

Zwei Teelöffel (oder ein Esslöffel) frische und saubere Holunderblüten werden mit einer Tasse kochendem Wasser überbrüht. Das Ganze lässt man fünf Minuten ziehen und sollte heiß getrunken werden.

Holunderblütentee (2)

Zwei gehäufte Teelöffel (= 3 bis 4 Gramm) getrocknete Holunderblüten (auch nicht schlecht ist ein Teelöffel getrocknete Holunderblüten und ein Teelöffel getrocknete Lindenblüten) mit einer Tasse kochendem Wasser (etwa 150 ml) übergießen, zehn Minuten ziehen lassen, abseihen und mit Honig süßen.

Holunderblütentee (3)

Zwei Tassen Holunderblütentee mit etwas Zitronensaft. Abends eine Tasse vor dem Schlafengehen und morgens, nüchtern, vor dem Frühstück trinken ist als Frühjahrskur zu empfehlen.

Holunderblütentee (4)

Zwei Esslöffel Holunderblüten oder auch je 1 Esslöffel Holunder- und Lindenblüten werden mit 2 Tassen kochendem Wasser übergossen. Man lässt den Tee fünfzehn Minuten ziehen, süßt mit Honig oder Zucker und trinkt den Tee möglichst heiß und schnell. Bei Entzündungen der Schleimhäute im Mund- und Rachenraum lässt sich der ungesüßte Aufguss auch zum Gurgeln verwenden.

Holunderblütenküchlein

Holunderblütenküchlein (1)

Zutaten:

12 frische Holunderblütendolden

100 g Mehl

1/4 l Wasser

1 Prise Salz

3 Eier

150 g Margarine

Zimtzucker

Aus dem Wasser, dem Mehl, Salz und den Eiern einen Eierkuchenteig bereiten. Die weißen Holunderblüten in den Eierkuchenteig tauchen und in einer breiten Pfanne in viel heißer Butter, mit den Stielen nach oben, ausbacken. Holunderblütenküchlein werden besonders knusprig, wenn man für den Teig anstatt Wasser dunkles (Malz) Bier nimmt. Die fertig gebackenen Blütenküchlein mit Zimtzucker bestreuen.

Holunderblütenküchlein (2)

Zutaten:

15 frische Holunderblütendolden

1/2 Tasse Milch

2 Tassen Mehl

3 Esslöffel Zucker oder Honig

1 Prise Safran

1 Prise Zimt

2 Eier

1 Schuss Bier oder 1 Teelöffel Weinsteinbackpulver

Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Darin die sauberen Blütendolden tauchen und dann in heißem Fett ausbacken. Mit Zimt bestreuen und mit Apfelmus servieren.

Holunderblütenküchlein (3)

Zutaten:

10 frische Holunderblütendolden

150 g Weizenvollkornmehl

2 Eier

2 Esslöffel Sonnenblumenöl

1/8 l Bier (alternativ kann auch Milch oder Mineralwasser verwendet werden)

1 Prise Salz

1 Esslöffel Honig

Kokosfett zum Ausbacken

Zucker

Zimt

Die frischen Holunderblütendolden reinigen. Das Mehl mit dem Eigelb, Sonnenblumenöl, Bier, Salz und Honig zu einem dickflüssigen Teig verrühren und eine Stunde stehen lassen. Das Kokosfett in einer breiten Pfanne erhitzen. Unmittelbar vor dem Backen das Eiweiß sehr steif schlagen und unter den Teig heben. Dann die Dolden mit dem Stiel nach Oben in den Teig tauchen und im Fett goldgelb ausbacken. Nach dem Herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Zucker und Zimt bestreuen und heiß servieren.

Holunderblüten (Erdbeer) Küchlein (4)

Zutaten:

16-20 frische Holunderblütendolden

2 Eier

1 Tasse Cidre

1 Tasse Erdbeeren

Weizenvollkornmehl

Pflanzenfett

Die gewaschenen und zerdrückten Erdbeeren mit den Eiern und dem Cidre verrühren. So viel Mehl zufügen, dass ein noch dünnflüssiger Teig entsteht. In einem weiten Topf reichlich Pflanzenfett erhitzen. Die ungewaschenen, aber von Insekten befreiten Holunderblütendolden, mit dem Stiel nach oben in den Teig eintauchen. Etwas abtropfen lassen und zügig in das