Konrad Renzinger

Polnische Rezepte - Das Kochbuch der Polen

Die besten polnischen Gerichte von Bigos bis Pirogi

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Vorwort:

Bigos

Pierogi

Kopytka

Gurkensuppe

Kohlrouladen

Barszcz

Polnischer Gemüsesalat

Makówki

Eier auf polnische Art

Bohnensuppe – Fasolówka

Karpatka

Polnische Sauerteigsuppe

Leczo

Mohnkuchen – Makowiec

Racuchy

Hering-Apfel-Salat

Gans nach polnischer Art

Rinderrouladen mit Gurken und Speck

Apfelkuchen – Szarlotka

Käsekuchen – Sernik

Puczki

Karpfen auf polnische Art

Pyzy - Posener Germknödel

Impressum neobooks

Vorwort:

Die polnische Küche ist vielschichtig und vor allem mit den Küchen der östlichen Nachbarländer Polens verwandt, weist aber auch zu den mitteleuropäischen und skandinavischen Küchen einige Parallelen auf. In den Eigenheiten der polnischen Küche spiegeln sich die historische Adelskultur und die bäuerliche Kultur des Landes ebenso wider wie seine geografischen Gegebenheiten. Dabei folgt die nationale Küche Polens einem über Gerichte und Essgewohnheiten definierten überraschend einheitlichen Standard – trotz vorhandener Einflüsse anderer kulinarischer Traditionen und einer Vielzahl regionaler Varianten und Besonderheiten.

Zu den polnischen Spezialitäten zählen Teigprodukte, Suppen, Wurstwaren, Wild und Wildgeflügel, Süßwaren und Kuchen, Weißkäse, Wodka, Salzgurken und Pilze.

Mahlzeiten und Essgewohnheiten

Polen gehört zu den wenigen Ländern, in denen das zweite Frühstück üblich ist. Gefrühstückt wird meist Brot, Tee, Wurst, Weißkäse und Käse sowie frische Gurken, Tomaten und Zwiebeln, sonntags auch gerne Rührei. Dabei werden die Beilagen häufig extra gereicht und gegessen. Vormittags, nach dem zweiten Frühstück, trinkt man bevorzugt Kaffee und nimmt Kuchen, andere typische Süßwaren und Marmeladen zu sich. Die Hauptmahlzeit des Tages ist warm und wird in der Regel am späteren Nachmittag – nach der Arbeit – eingenommen. Sie besteht im Allgemeinen aus einer Suppe und dem Hauptgericht. Abends stärkt man sich wieder mit Brot und Wurst, aber auch mit Salzgurken und marinierten Pilzen.

Die christlichen Hochfeste Weihnachten und Ostern sind auch kulinarisch besonders herausgehobene Anlässe im Jahreskalender. Zur polnischen Tradition des Heiligen Abends gehört ein mehrgängiges und fleischloses Festmenü. Dieses Menü besteht oft aus zwölf Speisen einschließlich Karpfen, Erbsen, Pilzen, Mohn, Backobst und Reis, die unter anderem auf die zwölf Jünger Jesu bezogen sind. Jeder Tischgast sollte dabei von jeder Speise etwas probiert haben. Traditionell bleibt an Heiligabend ein Platz für einen gegebenenfalls unerwartet eintreffenden Gast frei. Am Ostersonntag wird hingegen ein festliches Osterfrühstück mit polnischer Weißwurst, Eiern, Schinken und Osterbabka zelebriert, in dessen Zentrum das ?wi?conka steht, ein Korb mit zuvor vom Priester gesegneten Speisen.

Bigos

Bigos (polnischer Krauttopf) ist ein polnisches, litauisches und weißrussisches Nationalgericht. Allgemein wird Bigos als Synonym für klassisch-polnische Küche angesehen. Bigos wird eigentlich traditionell mit Brot gereicht. Die Grundzutaten für Bigos sind Sauerkraut, Weißkohl, Trockenpilze und Trockenpflaumen sowie – in unterschiedlichen Mengen – Schweinefleisch, Schinken und verschiedene Wurstarten.

Je nach Vorhandensein von Zutaten und Anlass wird Bigos variiert, so dass es kein feststehendes Rezept gibt. Bigos wird gern auf Vorrat gekocht, auch weil mehrfaches Aufwärmen den Geschmack verbessert. Durch das langsame Garen geben die stark fetthaltigen Fleisch- und Wurstzutaten ihr Fett an Kohl und Kraut ab, was einen konsistenten und substantiellen Geschmack auch im Gemüse ergibt.

Bigos ist insgesamt vielleicht tatsächlich das polnische Nationalgericht. Deswegen beginnen wir auch direkt damit.

Viel Spass beim nachkochen und wenn gewünscht beim variieren.

Zutaten für 6 Portionen

15 g Steinpilze, getrocknet

200 g Backpflaumen, entsteint

200 g Schweinefleisch

200 g Rindfleisch

200 g Gulasch vom Hirsch

200 g Knoblauchwurst

3 Zwiebel(n)

5 EL Öl (Olivenöl)

5 EL Madeira

900 g Sauerkraut

1 Dose/n Tomate(n) in Stücken

4 Nelke(n)

5 cm Zimt

1 Lorbeerblätter

600 ml Fleischbrühe

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Mehl

Zubereitung

Steinpilze und Trockenpflaumen 30 Minuten in eine Schüssel mit heißem Wasser geben. Danach abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Fleisch waschen, abtrocknen, in 2,5 cm große Würfel schneiden und in Mehl wälzen. Knoblauchwurst in 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch portionsweise anbraten bis es braun ist und herausnehmen.

Madeira in den Topf geben und einige Minuten unter Rühren köcheln. Fleisch wieder in den Topf geben. Sauerkraut, Pilze und Pflaumen, Tomatenstücke, Nelken, Zimtstange, Lorbeerblatt und Fleischbrühe in den Topf geben und 2 Stunden offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pierogi

Pierogi (oder auch Pirogge wenn es sich um eine russische Art handelt) gibt es mit verschiedenen Füllungen mit weißen Hüttenkäse und als süße Variante mit Früchten z.B. Erdbeeren oder mit Sauerkraut und Pilzen. Hier die deftige Version:

Das Wort Pirogge übrigens geht wohl auf das urslawische "pir"-Fest (von "Gelage") zurück Es ist auch vermutet worden, dass das Wort ursprünglich aus dem Türkischen (vergleiche Börek) stammt. In China werden Teigtaschen als Jiaozi bezeichnet und deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch Pirogen.

Nun aber zum Rezept:

Zutaten für ca. 85 Stück

750 g Mehl

1 Glas Wasser, warmes

2 Ei(er)

25 g Butter

1 TL Salz

800 g Kartoffel(n)

350 g Quark

2 Zwiebel(n)

Salz und Pfeffer

2 Pkt. Speck, gewürfelt

Öl

saure Sahne

Salzwasser

Zubereitung

Mehl, Eier, weiche Butter, Salz und erstmal 1 Glas (ca. 200 ml) Wasser mit den Knethaken so lange zu einem schönen Teig verkneten, bis dieser nicht mehr an der Rührschüssel klebt. Sollte der Teig zu fest wirken, etwas Wasser nach Gefühl nachgeben. Dann per Hand ca. 5 Min. weiterkneten.

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend zu einem Brei zerstampfen und abkühlen lassen. Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl glasig anschwitzen. Den Kartoffelbrei mit dem Quark und den Zwiebeln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen und kreisrund ausstechen. Am besten eignet sich hierfür ein Teigformer für Ravioli mit einem Durchmesser von 9,5 cm, es geht aber auch ein Wasserglas. Auf jeden ausgestochenen Kreis einen gehäuften Teelöffel Kartoffel-Quark-Füllung geben und die Ränder gut zusammendrücken. Aufpassen, dass kein Teig zwischen die Klebestelle kommt, da die Pierogi sonst im Wasser aufgehen.

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und so viele Pierogi reingeben, dass der Boden bedeckt ist. Stets vorsichtig umrühren. Nachdem die Pierogi aufsteigen, diese noch ca. 4 Min. im Wasser lassen, bis diese etwas weißlich wirken.

Im Öl die Speckwürfel kurz anbraten und über die fertigen Pierogi geben. Darüber einen guten Klecks saure Sahne.

Kopytka

Kopytka („kleine Hufe“, Kopytko „kleiner Huf“), in Polen regional auch Szagówki genannt, sind ein traditionelles Teigprodukt gehören zu den Klößen (kluski).

Wir wissen auch von einer Variante, in der Weißkäse zum Teig gegeben wird. Diese Art Kopytka wird Leniwe kluski oder Leniwe pierogi („Träge Klöße“) genannt und süß gegessen. Wir haben den Teig auch schon mit Dill oder Petersilie versetzt. Schmeckt auch lecker.

Kopytka werden meist als Abwechslung zu Kartoffeln zum Mittagessen angeboten und dort meist zum Gulasch. Unser Rezept ist traditioneller