Kochen anno Dazumal

Stettiner Rezepte

von Paul Henry Jones

Inhaltsverzeichnis - Rezepte

Verschiedene Suppen und Klöße

1. Schaumsuppe

2. Schokoladen Suppe mit Milch

3. Schokolade mit Wasser

4. Milchsuppe auf Schokoladenart

5. Brauner Sago mit Wein

6. Weißer Sago mit Franzwein

7. Suppe von frischen Kirschen

8. Suppe von gebackenen Kirschen

9. Feine Graupen mit Wein

10. Kerbel Suppe

11. Apfel Suppe

12. Grobe Brotsuppe

13. Mandelmilch

14. Wein Kaltschale mit Reis

15. Gute Rindfleisch Suppe

16. Krebs Suppe

16 a. Klöße zu dieser Suppe

17. Eine andere Krebssuppe

18. Braune Jüs Suppe

19. Grüne Kräuter Suppe

20. Gelbe Erbsen Suppe

21. Grüne Erbsen Suppe

22. Klare Bouillon mit Würzig Kohl

23. Klare Bouillon mit Macaroni und Parmesan Käse

24. Kalbfleisch Suppe

25. Hühner Suppe

26. Bouillon auf Reisen (Tafelbouillon)

27. Weiße Bohnen Suppe

28. Linsen Suppe

29. Weiße Sago Suppe

30. Klöße zur Suppe

31. Schwemm Klöße

32. Topf Klöße

33. Semmel Klöße

34. Semmel Klöße anderer Art

35. Lockere Klöße

36. Gebackene Reis Klöße

37. Aufläufer zur Suppe

38. Aufläufer von Reismehl

39. Klöße von Weizen Gries

40. In klarer Butter ausgebackene Klöße

Verschiedene Speisen nach der Suppe und Saucen zum Rindfleisch

41. Kleine Pasteten

42. Haches von Kälbermilch zur Füllung von Pasteten

43. Hache von Aal zur Füllung von Pasteten

44. Hache von Hechten und Krebsen

45. Hache von Kälberbraten

46. Sardellen Butter

47. Sardellen Schnitte

48. Kälbermilch mit frischen Austern

49. Salat von Neunaugen

50. Herings Salat

51. Salat von Hechten

52. Ausgebackene Rinderzunge

53. Gebackene Kälberfüße

Saucen zum Rindfleisch

54. Braune Sardellen Sauce

55. Weiße Sardellen Sauce

56. Schalotten Sauce

57. Mostrich Sauce

58. Braune Kapern Sauce

59. Kalte Sauce

60. Zwiebel Sauce

61. Gelbe Erbsen Sauce zu Pökel oder geräuchertem Fleisch

62. Krebs Butter

63. Angeschlagene Hammel oder Kälber Karbonade

64. Farcierte Karbonade

65. Braunes Mehl auf eine gute Art zu verfertigen

66. Geschwitztes Mehl

67. Wie man Sardellen wässern muss

Verschiedene Gemüse

68. Sauerkohl mit Pflückhecht

69. Grünkohl mit Kastanien

70. Spinat

7l. Blumenkohl mit einer Sahne Sauce und Krebsen

72. Geschmorte Enten mit weißen Rüben

73. Weiße Rüben mit Bratwurst

74. Grüne Bohnen mit Karbonade

75. Farcierte Sellerie

76. Farcierter Würzig (Savoyen) Kohl

77. Farcierte Gurken

78. Zuckerwurzeln mit Krebsen

79. Grüne Birnen mit Klößen

80. Farcierte Zwiebeln

81. Spargel mit Morcheln und Krebsen

82. Spargel mit einer Sauce

83. Grüne Erbsen mit Krebsen

84. Würzigkohl mit Enten

85. Grüne Erbsen mit Karbonade

86. Speise von Macaroni

87. Frische Morcheln mit Krebsen

88. Eingemachte grüne Erbsen zu kochen

89. Kartoffeln mit Sardellen

Verschiedene Pasteten und Geflügel zuzubereiten

90. Grisette Pastete von Hühnern

91. Pastete von Rebhühnern

92. Schüssel Pastete von Hasen

93. Schinken Pastete

94. Schüssel Pastete von Hühnern

95. Stockfisch Pastete

96. Grisette Pastete von Aal

97. Ragout von Grammetsvögel

98. Puten mit Austern Sauce

99. Braun geschmorte Enten mit einer Kastanien Sauce

100. Enten mit Champignon Sauce

101. Gebratene junge Hühner mit Stachelbeer Sauce

102. Hühner Fricassee mit Krebsen

103. Puten in Gelee

104. Gänse in Sülze zu kochen

105. Farcierte Enten mit einer Sardellen Sauce

Geschmortes und Fricassee

106. Fricandeaus von Kalbfleisch

107. Fricandeaus auf andere Art

108. Rouladen von Kalbfleisch

109. Gespickte Kälberkeule mit einer Kastanien Sauce

110. Farcierte Kälberkeule

111. Schmorfleisch zu machen

112. Fricassee von Hammelzungen und Kälbermilch

113. Hammelzungen mit einer kalten Sauce

114. Hammelzungen mit einer warmen Krebs Sauce

115. Grilierte Rinderbrust

116. Geräucherte Hamburger Brust zu kochen

117. Rinderbrust auf Hamburger Art verfertigt

118. Klops von Rindfleisch

119. Nieren Schnitte

120. Grilierte frische Schweinspfoten

121. Grilierte Lämmerköpfe

122. Lamm Frikassee mit Kapern

123. Gute Räucherwurst zu machen

124. Geräucherten Schinken zu braten

125. Ausgebackene Kälberfüße

126. Klops von Kalbfleisch

127. Angeschlagene Kälberkeule

128. Frische Rinderzunge mit einer braunen Sauce

129. Rinderzunge mit einer Krebssauce

130. Angeschlagene Rinderzunge

131. Gespickte Kälbermilch

132. Presskopf vom Schwein

133. Wilden Schweinskopf zu kochen

134. Kalbfleisch Fricassee

135. Kalbfleisch Fricassee mit Krebsen

136. Beefsteak

137. Kälbergekröse

138. Hache von Kalbslunge

139. Gebratene Kalbsleber

140. Geschmorte Kalbsleber

141. Gebrühter Kalbskopf

142. Eine garnierte Hammelkeule

143. Frischer Schinken mit einer Kruste

144. Geräucherten Schinken zu kochen

Verschiedene Fische zu kochen und zu braten

145. Gespickter Hecht

146. Angeschlagener Hecht

147. Krebs Sauce zu Fischen

148. Karpfen zu kochen

149. Karpfen auf andere Art

150. Nackte Barse mit einer kalten Sauce

151. Farcierter Hecht

152. Pflückhecht mit Krebsen

153. Rouladen von Hecht

154. Fricandeaus von Hecht

155. Gebratener Zander

156. Karauschen zu kochen

157. Karauschen mit einer Sahnesauce

158. Zander ganz zu kochen

159. Hecht mit Austern

160. Hecht und Aal

161. Frischen Dorsch zu kochen

162. Lachs zu kochen

163. Rouladen von Aal

164. Aal in Gelee

165. Aal zu braten

166. Muränen zu kochen

167. Gründlinge zu kochen

168. Hecht mit Sardellen

169. Pann Fisch

170. Langfisch zu wässern

171. Krebse mit einer Sahnesauce

172. Heringe zu braten

173. Hecht mit Meerrettich

174. Barse mit Kapern Sauce

175. Quappen mit Speck Sauce

176. Blaue Forellen

Verschiedene Fastenspeisen und Puddings

177. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln

178. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln auf andere Art

179. Apfelspeise noch auf andere Art

180. Zitronen Speise

181. Wiener Omelette - Eierkuchen

182. Speise von Plinsen

183. Eine warme Mehlspeise von süßen Maronen

184. Gefüllte Plinsen mit süßen Maronen

185. Gefüllte Plinsen mit einer Hecht Farce

186. Ausgebackene Klöße von Reismehl

187. Fastenspeise von Reismehl

188. Fastenspeise von Reisgrieß

189. Fastenspeise von Reis

190. Reisschnitte

191. Fastenspeise von süßen Maronen und Zwieback

192. Koch mit Himbeeren

193. Flammerie von Reismehl

194. Flammerie von Stärke

195. Flammerie von Weizen Gries

196. Kalte Speise von braunem Sago

197. Kalte Apfelspeise

198. Reis mit Franzwein

199. Kalte Speise von kleinen Biskuitkuchen

200. Eine kalte Mehlspeise von Sahne

201. Eine kalte Mehlspeise von Schokolade

202. Pudding von feinem Weizen Gries

203. Pudding von Reismehl

204. Schwamm Pudding

205. Schwamm Pudding auf andere Art

206. Semmel Pudding

207. Semmel Pudding auf andere Art

208. Noch ein Semmel Pudding

209. Krebspudding

210. Krebs Rand zu verfertigen

211. Eierkäse

212. Eierkäse auf andere Art

213. Mandelkäse

214. Speise von gefüllten Äpfeln

215. Fastenspeise von braunem Sago

216. Fastenspeise von Nudeln

217. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln

218. Nudeln zur Suppe

219. Schaum Eierkuchen

220. Französischer Eierkuchen

221. Schinken Flecke mit saurer Sauce

Verschiedene Braten

Vom Braten überhaupt

222. Puten Braten

223. Fasanen Braten

224. Waldschnepfen zu braten

225. Grammetsvögel zu braten

226. Hammelrücken wie Wildbraten zu verfertigen

227. Kälberbraten

228. Rinder Mürbbraten

229. Frischen, zahmen Schweinschinken zu braten

230. Junge Hühner zu braten

231. Wildbraten

Allgemeine Bemerkung

Von Gelees, Gefrorenem, Blanc-mangers und Compot

232. Wein Gelee

233. Speck Gelee

234. Stachelbeer Gelee

235. Apfel Gelee

236. Sahne Creme mit Vanille

237. Milch Creme

238. Wein Creme

239. Creme a' la Fantome

240. Eis von Haselnüssen

241. Eis von Ananas

242. Gefrornes mit Vanille

243. Gefrornes mit Marasquin

244. Gefrornes von Schokolade

245. Gefrornes von Apfelsinen

246. Gefrornes von Himbeersirup

247. Gefrornes von frischen sauren Kirschen

248. Gefrornes von Zitronen

249. Blanc-Manger von Sahne und Hausenblase

250. Sahneschaum auf andere Art ohne Hausenblase

251. Blanc-Manger von Sahne und Mandeln

252. Blanc-Manger von Schokolade

253. Compot von Borstorfer Äpfeln

254. Compot von frischen Birnen

255. Compot von frischen Pflaumen

256. Compot von Stachelbeeren

257. Compot von sauren Kirschen

258. Compot von Glaskirschen

259. Compot von Melonen

260. Compot von Preiselbeeren

261. Compot von Pfirsichen

262. Compot von Johannisbeeren

263. Compot von Himbeeren

Von Kuchen und Gebackenem

Vorbemerkung

264. Baumkuchen

265. Sandtorte

266. Mandeltorte

267. Biskuitkuchen

268. Brottorte

269. Mandeltaschen

270. Portugieser

271. Dessauer Kuchen

272. Kleine Biskuitkuchen oder so genannte Gesundheitskuchen

273. Kleine Sand Kuchen

274. Baumtorte

275. Wiener Torte

276. Sächsischer Kuchen

277. Braunschweiger Butterkuchen

278. Butter Brezel

279. Himbeertorte

280. Spanische Torte

281. Hirschzweige (Hirschgeweihe) zu backen

282. Mandeln zu backen

283. Kirschkuchen

284. Apfeltorte

285. Schürz Kuchen

286. Arme Ritter

287. Pfannkuchen

288. Spritzkuchen

289. Apfelkuchen in klarer Butter ausgebacken

290. Geriebener Napfkuchen

291. Napfkuchen auf eine andere Art

292. Napfkuchen auf noch andere Art

293. Napfkuchen auf noch andere Art

294. Hamburger Waffeln

295. Sehr gute Waffeln

296. Waffeln auf andere Art

297. Königskuchen

298. Sahneröllchen oder so genanntes Eisenbrot

299. Zimt Röllchen

300. Zimt Kuchen

301. Kleine Mandelkuchen

302. Zucker Brezeln mit Mandeln

303. Malteser Kuchen

304. Englische Schnitte

305. Kartoffelkuchen

306. Schneebälle

307. Baisse

308. Gebackene Milch

309. Bandkuchen

310. Sahne Kuchen

311. Kleine Kuchen a la Berlinion

312. Einen Güster oder Kings Cake

313. Butter zu Klären

Von verschiedenen Arten Eingemachtem und Bereitung von Salaten

314. Johannisbeer Gelee

315. Himbeer Gelee

316. Kirschfleisch

317. Saure Pflaumen einzumachen

318. Pflaumen auf eine andere Art

319. Saure Kirschen einzumachen

320. Saure Kirschen auf andere Art

321. Saure Kirschen auf noch andere Art

322. Grüne Pflaumen einzumachen

323. Ganze Himbeeren einzumachen

324. Aprikosen in Zucker einzumachen

325. Gelbe Rüben einzumachen

326. Gelbe Rüben auf andere Art

327. Große Garten Hambutten einzumachen

328. Hambutten auf andere Art

329. Kirschsaft einzukochen

330. Himbeersaft einzukochen

331. Melonen einzumachen

332. Reine Claude (Grüne Pflaumen) einzumachen

333. Grüne Wallnüsse einzumachen

334. Schalotten einzumachen

335. Champignons einzumachen

336. Grüne Erbsen einzumachen

337. Grüne Bohnen einzumachen

338. Kleine grüne Bohnen einzumachen

339. Große grüne Gurken einzumachen

340. Pfeffer Gurken einzumachen

341. Gurken auf andere Art

342. Gurken auf noch andere Art

343. Salz Gurken

344. Sardellen Salat

345. Salat von Hering

346. Salat von Wurzeln

347. Salat von Bohnen

348. Kopf Salat

349. Gurken Salat

Speisen und Getränke für Kranke und Genesende

350. Hirschhorn Gelee

351. Hirschhorn Gelee mit Wein

352. Gelee von Aromehl

353. Reisgrieß Suppe

354. Sago mit Wasser

355. Reisgrieß mit Äpfeln

356. Reismehl mit Milch

357. Milch Suppe

358. Brot Suppe

359. Biskuit Suppen

360. Weißbrot Mus

361. Semmel Schnitte

362. Brot Gallerte

363. Malztrank

364. Malztrank auf andere Art

365. Brotwasser

366. Eierwasser

367. Apfelwasser

368. Wein mit Eiern

369. Zitronenwasser

370. Isländisches Moos Decoet

371. Kirschtrank

372. Eiermilch

373. Kaffee von Roggen

374. Wasser Schokolade

375. Reiswasser

376. Hirschhornwasser

377. Himbeersaft

378. Salep

379. Haferleim

380. Gersten oder Hafer Tisane

381. Kalbfleischbrühe

382. Warmbier mit Roggenbrot

383. Getränk von Aromehl

384. Süße Molken

385. Saure Molken

386. Renetten Molken

387. Brot Decoct

388. Mandelmilch

389. Wasserkaltschale

390. Gerstenschleim

Vorwort

Begrifferklärung

Maßerläuterung

Quellenverzeichnis

Weitere Bücher von P.H. Jones

Impressum

Vorwort

Natürlich muss man einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt man Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.

Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurriles in diesem Buch Finden.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und Nachkochen.

Paul Henry Jones

Verschiedene Suppen und Klöße

1. Schaumsuppe

Nimm einen großen Topf, schlage 16 frische Eier hinein, schlage sie mit einer Schaumrute so lange, bis sich das Gelbe und Weiße vereiniget hat, gieße dann 0,75 Quart guten Franzwein und 0,25 Quart Wasser dazu, reibe eine gute Zitrone auf Zucker ab und tue das Abgeriebene mit einem Messer in den Topf und dann so viel abgeriebenen Zucker dazu, als man für nötig erachtet. Der Saft von der Zitrone wird auch dazu genommen, doch ohne Kerne. Ist die Zitrone nicht saftreich, so muss man 2 nehmen. Der Topf wird ans Feuer gestellt, um denselben herum starkes Kohlenfeuer gemacht, und mit der Schaumrute die erwähnte darin befindliche Masse immer geschlagen, ohne anzuhalten, sie muss scharf heiß sein, darf aber nicht kochen. Sobald sie anfängt zu steigen, kann man mit einem Löffel davon etwas zum Versuch aus einen Teller schöpfen. Wenn der Schaum stehen bleibt, und kein Flüssiges mehr darunter sich zeigt, ist es gut. Entgegengesetzten Falls muss es noch beim Feuer bleiben, bis es lauter Schaum ist. Es muss aber sogleich aus dem Topfe in das Geschirr getan werden, in welchem es auf die Tafel kommen soll. Man kann auch eine große verzinnte Kasserolle statt des großen Topfes nehmen.

2. Schokoladen Suppe mit Milch

Nimm ein Quart guter Milch, setze sie ans Feuer, und wenn sie kocht, schütte 8 Loth geriebene gute Schokolade dazu, lasse sie einmal auskochen, und quirle zugleich das Gelbe von 4 Eiern mit einem Tassenkopfe voll kalter Milch. Nun wird dies zu der kochenden Schokolade gequirlt und dann diese noch ein wenig auf das Feuer gestellt, auch wenn es nötig ist, noch etwas Zucker dazu getan und endlich in ein Geschirr gegossen, in welchem sie auf den Tisch kommt. Will man sie mit Schaum haben, so schlägt man das Weiße von jenen Eiern zu Schaum, setzt eine Kasserolle mit Wasser auf das Feuer, nimmt sie vom Feuer, wenn das Wasser kocht, legt den Schaum darauf und deckt sogleich einen Deckel darüber, alsdann ist der Schaum gleich gar. Man legt ihn mit einem Schaumlöffel in einen Durchschlag, dass er ein wenig abläuft und breitet ihn über die Suppe, doch muss jene Zubereitung geschehen, ehe die Schokoladensuppe bereitet wird, auch muss man noch von 4 Eiern das Weiße zu dem Schaume nehmen, sonst wird es zu wenig.

3. Schokolade mit Wasser

Nimm 1 Quart Wasser, setze es auf das Feuer und wenn es kocht, schütte 8 Loth geriebene Schokolade, etwas gestoßenen Zimt, 3 gestoßene Gewürznelken und so viel Zucker dazu, dass es die gehörige Süße bekommt. Dann wird das Gelbe von 4 Eiern in einem halben Tassenkopf voll kaltem Wasser recht gut gequirlt und die Schokolade damit abgerührt.

4. Milchsuppe auf Schokoladenart

Es wird 1 Quart Milch mit einer Stange Vanille aufgekocht. Man macht etwas Mehl in Butter gut braun, gießt die kochende Milch mit 4 Loth Zucker und etwas gestoßenem Zimt dazu, lässt dieses wieder aufkochen, rührt diese Suppe mit dem Gelben von 3 Eiern ab, und tut geröstetes Franzbrot dazu. Man kann auch das Mehl ohne Butter in einem irdenen Tiegel bei gelindem Kohlenfeuer trocken rösten.

5. Brauner Sago mit Wein

Man nehme Sago, reinige und wasche ihn mit kaltem Wasser, schütte ihn in eine verzinnte Kasserolle und gieße kaltes Wasser darauf. Man lasse ihn einmal aufkochen, nehme ihn als dann vom Feuer, gieße etwas kaltes Wasser hinzu, gieße ihn in ein Haarsieb oder einen feinen Durchschlag, und spüle ihn mit kaltem Wasser so lange ab, bis kein Schleim mehr da ist. Der Sago muss klar sein, dann in einen passenden Topf getan und kochendes Wasser darauf gegossen werden, in welchem er ans Feuer gestellt und weich gekocht wird, hierauf wird er in einen andern Topf getan, und Medoc dazu gegossen. Zucker, Zimt, Zitronenscheiben, dies alles kann nach Geschmack hinzugefügt werden. Wenn man es noch ein wenig kochen lässt, dann ist es gut. Man kann auch statt des roten Weins Franzwein nehmen.

6. Weißer Sago mit Franzwein

Wasche den Sago mit kaltem Wasser, tue ihn in einen Topf, gieße kaltes Wasser darauf und lass ihn weich kochen. Er muss aber öfters umgerührt werden, damit er nicht klumpig wird, alsdann wird er in einen Topf getan, Wein, Zucker, Zimt, Zitronenscheiben, alles nach Geschmack beigefügt, und noch ein wenig gekocht, aber nicht lange, sonst verliert der Wein an Kraft.

7. Suppe von frischen Kirschen

Nimm frische Kirschen, pflücke sie von den Stängeln, wasche sie und nimm die Steine heraus, tue die Kirschen in einen Schmortopf, gieße Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und wenn sie kochen, so tue gleich Zucker und ganzen Zimt, so viel wie nötig ist, daran, rühre Stärke mit Wasser und gieße dies zu den Kirschen wenn sie weich sind, damit die Masse etwas sämig werde, lass sie noch ein wenig kochen, dann richte sie an, und bringe sie kalt zu Tische. Man kann auch von den ausgebrochenen Steinen die Kerne nehmen und zu der kalten Suppe tun.

8. Suppe von gebackenen Kirschen

Man nehme gebackene Kirschen, wasche sie zweimal mit warmem Wasser, damit sie gut rein werden, stoße sie in einem Mörser, tue sie in einen Topf, gieße kaltes Wasser darauf, und lasse sie kochen. Wenn sie weich sind, so streiche man sie durch einen feinen Durchschlag in eine Schüssel, kläre sie ab, und tue sie wieder in einen Topf. Es bleiben noch immer kleine Steine auf dem Boden liegen, damit die zurückbleiben, gieße man noch etwas Wasser dazu. Etwas Franzwein, Zimt und Zucker wird nach Belieben hinzugetan und so angerichtet.

9. Feine Graupen mit Wein

Nimm feine Graupen, tue sie in einen Topf und gieße kochendes Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und lass sie 3 bis 4 Stunden kochen. Sie müssen recht weich sein, und auch gut kochen, wenn sie sämig sein sollen. Wenn sie eingekocht sind, muss immer wieder Wasser zugegossen werden, und wenn sie hinreichend weich sind, wird nachdem sie in einen andern Topf getan sind, Franzwein und Wasser dazu gegossen und ganzer Zimt, etwas Zitronenschale, auch Zitronenscheiben nach Geschmack hinzugefügt. Lass das Ganze noch ein wenig kochen und so es noch nicht sämig genug ist, quirle es mit Gelbem von Eiern ab.

10. Kerbel Suppe

Man nehme Kerbel, pflücke ihn von den Stängeln, wasche und drücke ihn mit den Händen gut aus, lege ihn auf ein reines Brett, und zerschneide ihn mit einem Wiegemesser recht fein, tue ihn alsdann in einen Topf, gieße kochendes Wasser darauf, tue Butter und Salz hinzu (man kann auch etwas Muskatenblumen nehmen) und wenn der Kerbel gar ist, rühre man ihn mit Gelbem von Eiern ab, und richte die Suppe an.

11. Apfel Suppe

Nimm gute saure Äpfel, schäle sie ab, schneide sie in 4 Teile, schneide das Kernhaus heraus, tue die Äpfel in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und lasse sie kochen, tue auch gleich etwas ganzen Zimt daran und wenn die Äpfel weich sind, so streiche sie durch einen feinen Durchschlag, tue sie wieder in einen Topf, ein wenig guten Franzwein dazu, etwas Zitronenschale und Zucker nach Geschmack, stelle sie wieder ans Feuer, lass sie noch ein wenig kochen, und richte sie dann an.

12. Grobe Brotsuppe

Man schneide Brot in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle es zum Feuer, dass es kocht, stecke auch gleich etwas Zimt hinein, und wenn das Brot weich ist, streiche es durch einen feinen Durchschlag, gieße es wieder in den Topf, gieße guten Franzwein hinzu, reibe eine Zitrone auf Zucker ab, tue den Zucker mit der abgeriebenen Zitrone zu der Suppe, drücke auch etwas Zitronensäure und so viel Zucker dazu, dass die Suppe süß wird, stelle sie ans Feuer, lasse sie noch einmal aufkochen, und so richte sie an.

13. Mandelmilch

Nimm 8 Loth süße und l Loth bittere Mandeln, gieße kochendes Wasser darauf, stelle sie mit dem Topfe noch ein wenig ans Feuer, doch so dass sie nicht kochen und nur dass man die Mandeln aus den Hülsen nehmen kann, schütte sie in einen Durchschlag, hülse sie aus, wasche sie noch einmal mit kaltem Wasser und stoße sie, recht fein in einem Mörser mit ein wenig Milch. Dann setze 1 Quart gute Milch in einer verzinnten Kasserolle auf das Feuer, tue gleich etwas Zucker und ganzen Zimt, den man ein wenig zerbricht, dazu, lasse es etwas auf kleinem Feuer kochen, damit der Zimt seinen Geschmack abgibt, dann tue die Mandeln dazu, lasse es noch einmal aufkochen, streiche es durch ein Haarsieb, wo kein Fett durchgegossen ist oder wenn das nicht ist, durch einen feinen Durchschlag, wobei man den Durchschlag in die Milch tauchen, und immer wieder durchstreichen muss. Die Mandeln müssen so fein zerstoßen werden, dass wenig davon zurück bleibt, alsdann muss man sie wieder in der Kasserolle noch einmal auf kochen lassen und mit dem Gelbem von 4 Eiern, so vorher mit einem Tassenkopf voll Milch gut gequirlt worden, abziehen, wieder in die Kasserolle gießen und ein wenig auf das Kohlenfeuer stellen, dass die Eier gar wird. Damit es ja nicht gerinne, muss man es gut rühren. Diese Suppe wird kalt gegessen, man kann sie auch nach Belieben trinken. Wenn man sie essen will, lege man Zuckerplätzchen darauf.

14. Wein Kaltschale mit Reis

Man vermische 0,75 Quart weißen Wein mit 0,25 Quart Wasser, tue dazu 1 Pfund Zucker, auf dem vorher eine halbe Zitrone abgerieben, der Saft derselben ausgedrückt und dazu getan ist. Es wird sodann 0,25 Pfund Reis, welcher vorher gut gelesen und gereinigt ist, mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht, sobald er gut ausgekocht, wird das Wasser abgegossen, damit er das Sämige verliert, alsdann wird er nochmals mit kaltem Wasser ein wenig auf und eingekocht, jedoch darf er nicht gerührt werden, damit die Reiskörner ganz bleiben. Hierzu kommt nun 0,25 Pfund kleine Rosinen, welche vorher gut gereinigt und mit kochendem Wasser abgebrüht sind. Der vorher erwähnte Wein wird darauf gegossen und in einer Terrine, nachdem der Reis vorher erkaltet ist, zur Tafel gebracht.

15. Gute Rindfleisch Suppe

Nimm eine gute Rinderbrust von 24 Pfund und ein Stück aus der Keule von 6 Pfund (die vordersten Rippen von der Rinderbrust, welche vom Schlachter eingeknickt sind, werden herausgeschnitten, um bequemer zu kochen) lege die Brust eine Stunde lang in kaltes Wasser, wogegen das Fleisch aus der Keule nur abgewaschen und nicht gewässert wird, dann nimm ein passendes Geschirr, entweder einen guten verzinnten Schinkenkessel, oder einen hohen Topf, gieße Wasser auf das Fleisch, stelle es zum Feuer, schäume es gut, tue Salz daran, und lasse es kochen. Alsdann putze Wurzeln, welche man zu der Bouillon gebraucht, als Petersilienwurzeln, Sellerieknollen und Porree, auch einige gelbe Rüben von den ersten, kann man ein ganzen Teil nehmen, von 2 Sellerieknollen schneide das Aufwendige ab. Alles wird ein wenig zerschnitten, gut gewaschen und etwas später zu dem Fleisch getan, es muss aber nicht lange kochen, der gute Geschmack verkocht sich sonst. Lorbeerblätter und englisches Gewürz muss gar nicht dazu kommen, das gibt der Bouillon einen schlechten Geschmack. Die abgeschälten Sellerieknollen, von denen jedoch nur das Inwendige da ist, schneide in seine Scheiben, 2 gute Petersilienwurzeln schneide ebenfalls in feine längliche Streifen, auch etwas fein Geschnittenes von dem gelben Porree, gieße Bouillon auf, stelle es zum Feuer und lasse es weich kochen. Wenn das Fleisch weich und durch ein Suppensieb gegossen ist, dann nimm das überflüssige Fett ab, lasse die Bouillon ein wenig stehen und kläre sie alsdann in den Topf, in welchem sie bereitet werden soll. Der Satz von unten muss nicht dazu kommen, denn alle Bouillon hat noch Satz, und so muss man sie auch immer stehen lassen, wenn man sie auch schon durchgegossen hat, damit sie sich erst setzt und recht klar wird. Dann stelle sie zum Feuer, und wenn sie kocht, tue in Butter geschwitztes Mehl, so viel wie nötig ist, und ein wenig feine Sellerieblätter daran. Beim Anrichten ziehe sie mit Gelbem von Eiern ab, welches vorher mit ein wenig kaltem Wasser gut gequirlt worden und richte sie in der Terrine an. Die gekochten feinen Wurzeln werden dann auch hinzugetan, und Muskatnuss darüber gerieben, Klöße kann man nehmen nach Belieben. Zu 30 Personen ist dies eine gute Suppe, und Fleisch ist es auch hinreichend.

16. Krebs Suppe

Nimm 2 Mandel gute Mittel Krebse, koche sie mit Salz und Wasser, nimm all das Rote davon, stoße es in einem Mörser ganz fein, aber ohne Butter, weil diese es zäh macht, sich nicht so fein stoßen lässt und auch nicht so schön rot wird, als wenn man es ohne Butter flößet, tue in eine verzinnte Kasserolle oder Schmortopf, Butter, lasse sie zergehen, tue dann das Gestoßene darein und lass es auf gelindem Feuer braten, aber nicht zu lange, sonst wird es braun statt rot. Siehe fleißig danach und rühre es um, damit es sich nicht ansetzt. Wann nun die Butter schön rot ist, dann gieße Bouillon darauf, schneide 4 Sellerieknollen, eben so viel Petersilienwurzeln und die Hälfte gelber Rüben, in kleine Stücken, tue es dazu und lass es weich kochen, alsdann tue für 1 alte Semmel, von der man die Rinde abschneidet, in kaltes Wasser, und wenn sie weich ist, so drücke sie aus, und tue sie ganz zuletzt dazu, dann streiche sie durch ein Haarsieb und gieße immer etwas Bouillon nach. Semmel und Wurzeln müssen sich durchstreichen lassen, es muss aber kein bisschen Fett auf der Bouillon bleiben. Alsdann gieße so viel Bouillon dazu, als man haben will, setze es zum Feuer, dass es kocht, tue geschwitztes Mehl zu der Bouillon, damit sie etwas sämig werde, und rühre sie mit dem Gelben von 8 Eiern ab, tue aber etwas Muskatnuss oder Muskat Blumen zu den Eiern, quirle es mit einem Tassenkopf voll kaltem Wasser recht gut, und tue die Bouillonsuppe dazu. Dieses ist berechnet auf 24 Personen.

16 a. Klöße zu dieser Suppe

Man nehme 1,5 Mandel kleine rohe Krebse, schneide die Köpfe ab (mache mit einem Messer den Magen und die Galle heraus, sonst wird es bitter) stoße sie in einem Mörser, nehme ein Quart unaufgekochte Milch, setze einen feinen Durchschlag darein, lege die gestoßenen Krebse hinein, und fahre fort es durchzudrücken. Man kann nur immer 4 bis 5 in einem Mörser stoßen, dann drücke man es mit einer Kelle gut aus, nehme davon immer etwas in den Mörser, stoße es wieder, und drücke es abermals aus, und so wird es zum dritten Mal und zwar recht fein gestoßen, damit es recht rot wird. Alsdann kläre man es durch ein Haarsieb, oder einen äußerst feinen Durchschlag ab in eine verzinnte Kasserolle (denn unten pflegt sich noch immer etwas von der Schale zu setzen, damit hier von nichts darunter bleibe) nehme hierauf 6 ganze Eier in einen Topf, quirle sie gut durch einander, gieß dies ebenfalls in die Kasserolle, setze es auf gelindes Kohlenfeuer, rühre es behutsam, damit es sich nicht ansetze, und lasse es darauf gerinnen und nur einmal aufkochen. Dann gieße man es in einen feinen Durchschlag, lasse es ablecken und kalt werden. Hierauf nehme man 0,75 Pfund Butter, rühre sie zu Sahne, tue etwas Zucker, Muskatnuss oder Muskat Blumen, eine abgeriebene Zitrone und das Krebsmarter dazu, auch 12 ganze Eier und 26 Loth geriebene Semmeln, dass es zusammen hält. Die Krebsschwänze und das Fleisch aus den Scheren, schneide man in kleine Würfel und tue es ganz zuletzt dazu, es muss gut umgerührt, aber nicht verrührt werden, dann nehme man ein Backblech, lege Papier darauf, bestreiche es mittelst eines Pinsels mit warmer Butter und bestreue es mit geriebener Semmel, sodann setze Klöße auf, wie eine große Wallnuss, und lasse es in einem Backofen backen.

17. Eine andere Krebssuppe

Nimm eine gute Bouillon, wo vorher zu dem Fleisch Petersilienwurzeln, Sellerieknollen, etliche gelbe Rüben und Porree (dieses muss an alles Fleisch kommen, aber Lorbeerblätter und englisch Gewürz muss an keine Bouillon kommen, wenn sie einen feinen Geschmack haben soll, denn Kraft bekommt sie hiervon nicht, es verdirbt nur den Geschmack) getan war, gieße die Bouillon durch, und nach einer Viertelstunde kläre man sie ab, damit der Satz zurück bleibt, den sie hat. Alsdann setze man sie aufs Feuer zum Kochen, tue geschwitztes Mehl daran, dass sie sämig wird, nehme von 8 Eiern das Gelbe, etwas Muskat Blumen oder Nuss und einen Tassenkopf voll kaltes Wasser, quirle es recht gut, tue alsdann recht schöne Krebsbutter dazu und ziehe, die Bouillon damit ab, die aber gut eben von geschwitztem Mehl sein muss, damit die Krebsbutter nicht nach oben kommt, weil die Suppe durch und durch rot bleiben muss. Man kann auch ein wenig Wurzelwerk, als Sellerieknollen und Petersilienwurzeln fein länglich schneiden, mit Bouillon beisetzen, und weich kochen lassen, und wenn die Suppe angerichtet, in die Terrine schütten, sonst verquirlt man die Wurzeln, welche ganz bleiben müssen.

Die aufgeführten Krebsklöße sind ebenfalls passend zu dieser Suppe.

18. Braune Jus Suppe

Nimm 20 Pfund Rindfleisch aus der Keule von der inwendigen Seite, schneide nach Gutdünken 8 Pfund schieres Fleisch heraus, schneide dieses in dünne Scheiben, wie ein Finger dick, nimm alsdann 2 Pfund geräucherten guten Schinken, schneide ihn ebenfalls in dünne Scheiben, bestreiche eine verzinnte Kasserolle gut mit Butter, lege den Schinken hinein, darauf ein Teil von dem Rindfleisch, ein Paar Sellerieknollen, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben, auch einige Zwiebeln, was vorher geschnitten sein muss, und dann das noch zurückgebliebene Rindfleisch oben auf. Das Wurzelwerk muss in die Mitte kommen. Nun gieße ein Paar Tassenköpfe voll kaltes Wasser auf, decke es dicht zu und setze es auf gelindes Kohlenfeuer, lasse es ziehen und langsam kochen, bis die Bouillon beinahe übersteht. Alsdann mache stärkeres Feuer darunter, dass es mehr kocht und einkocht, und so muss es wieder, wann es eingekocht ist, auf Kohlenfeuer langsam schmoren. Wenn es anfängt laut zu werden, gieße man 2 Tassenköpfe kaltes Wasser dazu, und so verfahre 3 bis 4 mal, wenn zum vierten Mal Wasser zugegossen ist, so nimm die Kasserolle vom Feuer, halte sie um und siehe, ob es schön braun ist, alsdann gieße ungefähr 4 Quart Wasser darauf und kehre es um, bis dahin muss es aber vorher nicht gerührt werden. Nun muss es kochen, dass das Fleisch recht weich wird, 3 Quart Bouillon muss aber darauf bleiben. Sollte es mehr einkochen, ehe es weich wird, dann muss von der Fleischbrühe, die von den übrig gebliebenen 12 Pfund Fleisch und Knochen, so zur Erhaltung der Kraft in kleine Stücken zerlegt und in einem passenden Topf zuvor gekocht worden, zugießen. Gieße es hierauf durch ein feines Sieb, spüle es mit der noch übrigen Fleischbrühe ein wenig ab, so dass keine Kraft darin bleibt. Dann setze die Suppe, von der das Fett zuvor rein abgenommen worden, wieder zum Feuer, damit sie heiß bleibt, sie darf jedoch nicht mehr kochen. In diese Suppe nimmt man Sago, oder Farce Klöße, Nimm hierzu 1 Pfund braunen Sago, verlese ihn, dass keine Steine darin bleiben, wasche ihn mit kaltem Wasser, setze ihn in einer verzinnten Kasserolle mit kaltem Wasser auf, lasse ihn einmal aufkochen, und rühre ihn einmal um, damit er sich nicht ansetzt, und wenn er einmal ausgekocht ist, so gieße ihn in ein Haarsieb oder feinen Durchschlag, und spüle ihn mit kaltem Wasser so lange ab, bis er ganz klar ist, und der Schleim sich gänzlich verloren hat. Dann tue ihn in einen Topf, gieße heiße Bouillon auf, lasse ihn recht weich kochen, und tue ihn ganz zuletzt zu der Suppe. Will man Farce Klöße nehmen, so bleibt der Sago zurück. Zu Farce Klößen nimm 3 Pfund Rindfleisch aus der Keule, schabe es recht gut von den Sehnen ab, dass keine darin bleiben, schneide ein halbes Pfund frisches fettes Schweinefleisch, nämlich von dem man den geräucherten Speck macht, in Würfel, hacke es ganz fein, tue es unter das geschabte Rindfleisch, und arbeite dieses mit einem Hackmesser zusammen recht gut durch, sodass sich das Fette mit dem Mageren ganz vereinigt. Dann nimm für 6 Pfennige Semmel, schneide die Rinde ab, lege sie in Wasser, lasse sie aber nicht zu lange darin, sonst wird sie teigig, drücke sie mit reinen Händen gut aus, lege etwas Butter in eine Kasserolle, lasse sie warm zergehen, aber nicht heiß werden, tue die Semmeln dazu, quirle drei ganze Eier in einem Topf, füge auch diese hinzu und setze es auf gelindes Feuer. Unter fortwährendem Rühren muss es sich recht gut abbacken, und wenn es sich von der Kasserolle löst, dann ist es gut. Nun muss es kalt werden, alsdann wird es mit unter das gehackte Fleisch genommen, 2 ganze Eier, und von einem Ei das Gelbe, gehackte Schalotten, fein gehackte Zitronenschale, ein wenig Pfeffer, Muskatblumen, und gehöriges Salz dazu getan und alles recht gut durcheinander gemischt. Dann bestreue ein reines Brett mit geriebener Semmel und verfertige die Klöße, nachdem man sie klein oder groß haben will, mit der Hand länglich, und koche sie in der braunen Bouillon.

Dieses ist ebenfalls auf 24 Personen eingerichtet, soll es für minder oder mehr, so muss es nach vorstehender Bezeichnung berechnet werden.

19. Grüne Kräuter Suppe

Sauerampfer, Kerbel, etwas Spinat, und ein wenig Petersilie werden von den Stängeln abgepflückt, recht sauber gewaschen , mit den Händen ausgedrückt und auf einem reinen Brett ganz fein gewiegt. Hierauf tue man Butter in eine verzinnte Kasserolle oder in einen Schmortopf, lasse sie zergehen und tue das Grüne dazu, lasse es in der Butter gar kochen, tue es zu der bestimmten Rindfleisch Bouillon, lasse es noch einmal damit aufkochen, mache geschwitztes Mehl daran, dass sie sämig werde, rühre es mit Gelbem von Eiern ab, und verfertige dazu verlorne Eier auf folgende Art: Man setze Wasser in einer Kasserolle auf, wenn es kocht, so nehme man gute frische Eier, schlage immer Eins in einen Tassenkopf und lege das Ei so in das gekochte Wasser behutsam hinein. Wenn die Eier darin befindlich, muss das Wasser nur schwach kochen, sonst würden sie alle zergehen, und so verfahre man mit allen. Wenn es aber mehr als 12 Eier sein sollen, dann nehme man diese heraus, weil sonst die Ersten gegen die Letztern zu hart werden würden, sie müssen aber überhaupt weder zu hart noch zu weich gekocht sein. Verlangt man also 20 bis 24 Eier, so schlage man wieder von neuem ein, nehme selbige mit einem Schaumlöffel heraus, und nachdem mit einem Esslöffel das gespaltene Weiße sauber abgemacht, so lege man sie in eine Suppen Terrine, und richte die Suppe darüber an.

20. Gelbe Erbsen Suppe

Nimm frische Schweins Ohren und Schnauzen, senge sie rein ab, wasche sie mit warmem Wasser, putze sie sauber in dem Wasser ab, nimm Salz und Salpeter, reibe sie gut damit ein, lege sie in einen Topf, oder in eine tiefe Schüssel, begieße sie alle Tage mit der eigenen Lake, und wenn sie 8 Tage gelegen haben, dann wasche sie, setze sie zum Feuer, und lass sie weich kochen. Setze gelbe Erbsen bei, so, als wenn man sie zum Gemüse haben will, wenn sie weich sind, drücke sie mit einer Kelle klein, nimm einen Durchschlag, gieße etwas Rindfleisch Bouillon dazu und rühre die Erbsen durch. Man kann auch von der Pökel Brühe des Schweinfleisches etwas dazu nehmen, man muss aber damit behutsam sein, um es nicht zu versalzen. Gieße dann so viel Rindfleisch Bouillon zu, dass die Suppe ihre gehörige Ebene bekommt, gieße sie alsdann wieder durch einen ganz feinen Durchschlag, damit die Hülsen, die durch den ersten noch durchgegangen, jetzt zurückbleiben, setze sie dann ans Feuer und tue ein gutes Stück Butter daran. Nun wird das Fleisch in kleine längliche Stücke geschnitten, eben so auch frische Semmel länglich geschnitten und in Butter schön gelbbraun gebraten, Petersilienwurzeln, Sellerieknollen und Porree auch in feine lange Stückchen geschnitten, von der Bouillon darauf gegossen, allein beigesetzt und weich gekocht. Das Fleisch muss sich bloß in der Suppe durchwärmen, aber nicht darin gekocht werden, sonst würde es zu salzig werden. Nun werden die Semmeln und die weich gekochten Wurzeln in die Terrine geschüttet, und die Suppe wird darüber angerichtet.

21. Grüne Erbsen Suppe

Man nehme grüne Erbsen, die groben setze man mit kochendem Wasser bei, und die feinen mit Rindfleisch Bouillon, man muss aber von den groben Erbsen so viel nehmen, dass die Suppe eben werden kann, sind nicht so viel grobe unter den kleinen, so muss man noch etwas dazu kaufen. Wenn sie weich sind, gieße man das Wasser ab, und verfahre eben so, wie bei der vorher aufgeführten gelben Erbsen Suppe gesagt, damit die Hülsen zurückbleiben. Alsdann schütte man die feinen Erbsen dazu, tue ferner etwas viel fein gehackte Petersilie, auch ein gutes Stück Butter und etwas geschwitztes Mehl in die Suppe, wenn sie nicht eben genug sein sollte. Mit den Wurzeln wird es eben so gemacht wie bei der vorherigen, auch werden gebratene Semmel hinein getan. Beim Anrichten wird etwas Muskatnuss übergerieben.

22. Klare Bouillon mit Würzig Kohl

Nimm guten Würzig Kohl, mache die aufwendigen Blätter, so schlecht sind, alle ab, aus den guten Blättern schneide die Rippen heraus, wasche die Blätter recht gut und setze Bouillon in einer Kasserolle auf, so viel, dass sich der Kohl darin gar kochen lässt, wenn er weich ist, so tue ihn in eine Terrine, und gieße so viel recht gute klare Bouillon darauf, als nötig ist. Muskatnuss wird übergerieben, und geröstete Semmel darauf gelegt.

23. Klare Bouillon mit Macaroni und Parmesan Käse

Die Macaroni werden, gebrochen wie ein Finger lang, in einen Topf gelegt, kochendes Wasser darauf gegossen, und damit eine Stunde hingestellt, aber nicht beim Feuer, sodann durch einen Durchschlag gegossen, und abermals in einen Topf, der passend ist, getan, kräftige Rindfleisch Bouillon darauf gegossen, und weich gekocht, alsdann in eine Terrine geschüttet und kräftige Bouillon darauf gegossen, so viel man haben will. Zu einer guten Terrine gehört ein halbes Pfund Macaroni, auch wird etwas Muskatnuss übergerieben, und dann ein Viertel Pfund geriebener Parmesan Käse zu der Suppe herumgegeben.

24. Kalbfleisch Suppe

Nimm gutes Kalbfleisch, gieße kaltes Wasser darauf, lass es eine halbe Stunde ausziehen, nimm es sodann heraus, wasche es noch einmal recht gut, gieße kaltes Wasser darauf, und setze es zum Feuer. Wenn es kocht, so nimm es ab, gieße die Brühe in einen reinen Topf, gieße auf das Kalbfleisch kaltes Wasser, wasche und putze es gut ab, lege es wieder in den Topf, den man vorher gut ausgewaschen hat, gieße die Brühe durch ein Sieb wieder darauf, so dass der Sah, der sich unten in dem Topfe gesetzt hat, zurück bleibt, lasse es kochen, schäume es recht gut, und tue hierauf Salz und Butter. Dann nimm Reis, so viel zur Suppe nötig ist, in einen Topf, wasche ihn mit kaltem Wasser, setze ihn mit kaltem Wasser bei und wenn er kocht, so gieße das Wasser ab, und kochendes Wasser darauf, setze ihn wieder bei, lege Butter daran, und lass ihn weich kochen. Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und Sellerie werden an das Fleisch getan, und wenn das Fleisch gar ist, gieße man die Bouillon durch ein Sieb ab. Die Suppe wird in einen passenden Topf gegossen und der Reis dazu getan, eben so etwas geschwitztes Mehl und ein wenig Grünes, wenn man es haben will, und so wird die Suppe angerichtet und Muskatnuss übergegeben. Das Fleisch muss man in demselben Topf, in welchem es gekocht ist, gut warm erhalten, und so kann, man es nach Belieben in die Suppe, oder für sich allein auf eine Schüssel legen. Man kann auch zu dieser Suppe Fadennudeln nehmen.

25. Hühner Suppe

Wenn das Huhn von Federn recht sauber gereinigt ist, dann nimmt man es aus. Um dies zu bewerkstelligen, mache eine Öffnung am Halse gleich bei den Flügeln, dann schneide das Huhn auf und nimm zuerst den Kropf und auch zugleich die Röhre nebst dem Schlund heraus. Nun schneide das Huhn unten, gleich am Steiße auf und so nimm die Eingeweide heraus, nimm aber ja die Lunge, die an den Rippen sitzt, auch weg, denn dort setzt sich immer Blut ab, und dies macht die Suppe schwarz. Alsdann stecke ein starkes Messer inwendig hinein, setze solches da, wo der hohe Brustknochen sich befindet, auf und drücke so den Brustknochen hinein (es muss aber kein Fleisch beschädigt werden), alsdann schiebe die Keulen in die Höhe, lege es in kaltes Wasser eine gute Stunde lang, nimm es sodann heraus, binde es mit einem feinen Bindfaden hinten zusammen, damit die Enden der Keulen nicht in die Höhe stehen, gieße kaltes Wasser darauf, setze es zum Feuer, und wann es kocht, so gieße die Brühe ab, aber gieße sie nicht fort. Jetzt gieße kaltes Wasser in eine Schüssel auf das Huhn, nimm die feinen Spulen und was sich noch sonst Unreines sehen lässt, davon weg, putze es sauber ab, lege es wieder in den Topf, der vorher gut ausgewaschen ist, gieße die Bouillon wieder auf, aber nicht den Satz, der sich unten im Topfe gesetzt hat, stelle es wieder zum Feuer und lasse es kochen, schäume es recht gut, lege gleich Butter und Salz daran, und wenn es gar ist, so gieße die Bouillon ab, und setze sie zum Feuer, dass sie wieder kocht. Ein wenig fein geschnittenes Wurzelwerk und etwas geschwitztes Mehl wird daran getan, man kann auch Blumenkohl, feine grüne Erbsen, auch feine gelbe Rüben, nachdem die Jahreszeit ist, hinzufügen und zuletzt die Suppe mit dem Gelbem von Eiern abrühren, worunter etwas Muskatnuss oder Blumen gequirlt ist. In dieser Art verfährt man auch mit Tauben und Puten.

26. Bouillon auf Reisen (Tafelbouillon)

Nimm 12 Pfund Rindfleisch aus der inwendigen Seite der Keule, eine Kälberkeule von 12 Pfund, 3 Kälberfüße und 2 alte Hühner, schneide alles bis auf die Hühner in kleine Stücken, zerhacke die Knochen, damit man auch die Kraft davon bekommt, schneide jedes Huhn in 4 Stücke und wasche es gut ab. Es muss aber nicht das Fleisch, sondern nur die Hühner gewässert werden. Dies alles wird in eine große verzinnte Kasserolle gelegt, hinreichendes Wasser aufgegossen, damit es gut geschäumt werden kann, und wann es ein Paar Stunden gekocht hat, werden einige gute Sellerie Knollen, etwas Petersilien Wurzeln, ein Paar gelbe Rüben, und das Weiße von einigen Stangen Porree hinzugetan und so lasse es langsam kochen, bis alles gar ist. Es muss so weit einkochen, bis man berechnen kann, dass nur noch 5 Quart Bouillon darauf sind, und daher gleich so viel Wasser aufgegossen werden, dass nichts zugegossen werden darf. Alsdann gieße es durch ein Sieb, spüle das Fleisch, weil auch noch Kraft darin ist, mit etwas kochendem Wasser ab, nimm all das Fett herunter und wann es eine Viertelstunde gestanden hat, so kläre es wieder in eine verzinnte Kasserolle ab und decke diese gut zu, damit sich keine Kraft verliert. Sodann stelle es aufs Feuer und lasse es so lange kochen, bis es sich ziehen lässt, wenn man mit einer Kelle hinein fasst, gieße alsdann etwas davon auf einen Teller, stelle es eine halbe Stunde an einen kühlen Ort, und wenn es so ist, dass es sich ausschneiden lässt, dann scharre das Feuer unter der Kasserolle weg, damit sie nur warm siehe und es nicht mehr koche, lässt es sich aber nach der obigen Probe noch nicht schneiden, dann lass es noch eine halbe Stunde kochen, doch muss es umgerührt werden, damit es sich nicht ansetzt. Dann gieß es, etwa zwei Finger hoch, auf flache Schüsseln und wann es steif ist, so schneide es in kleine längliche Tafeln, nimm ein Brett, lege ein Papier und dann die Tafeln darauf, setze sie an einen etwas warmen Ort, damit sie langsam trocknen, und kehre sie fleißig um, damit sie an dem Papier nicht antrocknen.

27. Weiße Bohnen Suppe

Man nehme gute weiße Bohnen, wasche sie sauber, gieße kaltes Wasser darauf, setze sie zum Feuer und lasse sie recht weich kochen, alsdann gieße man das Wasser ab und kräftige Rindfleisch Bouillon dazu, nehme etwas geschwitztes Mehl, worin ein wenig fein gehackte Zwiebeln getan werden, und wann die Suppe kocht, so tue man davon so viel hinzu, dass sie gut sämig wird. Etwas fein geschnittenes Wurzelwerk wird gesondert gekocht und wenn die Suppe angerichtet worden ist, dazu geschüttet.

28. Linsen Suppe

Die Linsen werden verlesen, gut gewaschen, mit kaltem Wasser beigesetzt und weich gekocht. Man gießt hierauf das Wasser ab, nimmt ein Viertel Linsen aus dem Topf heraus, zerdrückt die übrigen in dem Topf, rührt sie dann durch einen feinen Durchschlag mit Rindfleisch Bouillon, und so verfährt man mit dieser Suppe, wie bei der gelben Erbsen Suppe, vorgeschrieben ist. Wann nun die Ohren und Schnauzen, sofern man dieselben hinzutun will, zugetan worden, dann wird auch gleichzeitig die viertel Portion ganze Linsen, welche vorher aus dem Topf genommen, hineingelegt.

29. Weiße Sago Suppe

Nimm weißen Sago, wasche ihn mit kaltem Wasser, gieße kräftige Rindfleisch Bouillon darauf, lasse ihn weich kochen und gieße dann so viel Bouillon hinzu, als nötig ist. Lasse es noch einmal aufkochen und so richte die Suppe an. Auf eine etwas große Terrine nimmt man 0,75 Pfund Sago.

30. Klöße zur Suppe

Man nehme 0,5 Quart Milch, 9 Loth feines Weizen oder Reismehl, 6 Loth Butter, 6 Eier und etwas Muskatenblüte. Vier ganze Eier werden in einen Topf geschlagen und gequirlt, und dann die Milch und das Mehl nach und nach zugeschüttet. Die Butter lasse man erst ein wenig zergehen, dann gieße man die Masse dazu und stelle es aufs Feuer, und dann rühre man es so lange, bis es von der Kasserolle los lässt, dann tue es in eine Schüssel, und wenn es abgekühlt ist, schlage man noch 2 ganze Eier dazu, und rühre es recht gut.

31. Schwemm Klöße

Nimm 0,5 Quart Milch, 6 Loth Butter, einen kleinen Esslöffel voll geriebenen Zucker, setze es in einer Kasserolle aufs Feuer und wenn es kocht, streue unter beständigem Rühren 0,5 Pfund Reismehl dazu, und wenn es etwas steif ist, so nimm 4 ganze Eier, die vorher gut gequirlt sind, setze die Kasserolle vom Feuer, und gieße die Eier dazu, rühre es gut durcheinander, setze es auf gelindes Kohlenfeuer, rühre es gut, damit es sich nicht ansetze (das Mehl und die Eier müssen recht gut gar sein, wenn die Klöße gut werden sollen), dann tue es in eine Schüssel und wann es kalt ist, so schlage noch 4 ganze Eier hinein, tue etwas Muskatenblüte und abgeriebene Zitronenschale dazu, rühre es recht gut, und stecke alsdann Klöße davon in die Suppe.

In einem hohen Topfe werden die Klöße, es möge eine Art sein, welche es wolle, immer nicht gut, man muss einen guten Schmortopf oder eine verzinnte Kasserolle zu der Bouillon, worein man die Klöße steckt, nehmen, und sie langsam kochen lassen, bis sie gar sind.

32. Topf Klöße

Man nehme 8 ganze Eier, schlage sie mit einem Quirl gut klein, tue ein Paar gute Esslöffel voll geriebenem Zucker, etwas Muskatnuss und 0,5 Quart Milch dazu, und gieße es in einen passenden Topf. Man kann auch gleich einen Topf nehmen, worin es bleiben soll, derselbe muss aber nicht ganz voll sein, sondern 3 Finger hoch muss noch fehlen. Alsdann wird der Topf in einen Kessel oder Kasserolle, worin kochendes Wasser befindlich ist, gesetzt. Der Topf wird dicht zugedeckt und man lässt es kochen, bis es oben steif ist, das äußere Gefäß muss aber immer so weit mit Wasser voll gehalten werden, wie die Masse in dem Topf Höhe hat. Wenn die Suppe angerichtet ist, werden Klöße von der in dem Topfe befindlichen Masse gestochen, wird diese früher gar, so nimmt man den Topf heraus, und stellt ihn hin, wo er warm steht, aber nicht ans Feuer.

33. Semmel Klöße

Nimm 25 Loth alter Semmel, von welcher die Rinde zuvor abgeschnitten ist, schneide jede Semmel in 3 Teile, lege sie in einen Topf und gieße gut Wasser auf, lasse sie nur ein wenig darin liegen, sonst wird sie teigig, drücke sie dann recht gut aus, nimm 10 Loth Butter, lege sie in eine Kasserolle und die ausgedrückte Semmel dazu, gieße 6 ganze in einem Topf recht gut gequirlte Eier hinzu, setze alles nun auf ein kleines Feuer und rühre es immer recht gut, und lasse es so wie die Schwemmklöße abbacken. Alsdann tue es in eine Schüssel, lasse es kalt werden und schlage hierauf noch gerade wieder 6 ganze Eier dazu, füge nach Geschmack Zucker, Muskatnuss oder Muskat Blumen und etwas abgeriebene Zitronenschale hinzu, lege die davon abgestochenen Klöße in die Suppe und lasse sie gar kochen.

34. Semmel Klöße anderer Art

Man nehme ein Stück Butter, rühre sie zu Sahne, wärme aber zur Abkürzung dieser Arbeit den Topf etwas, schlage nach und nach immer ein Ei nach dem anderen, nach der Anzahl Klöße, die man haben will, hinzu, rühre es recht gut durch, tue dann geriebene Semmel, Zucker nach Geschmack, etwas Muskat Blumen und abgeriebene Zitronenschalen dazu, und rühre es abermals recht gut durcheinander, dann stecke man einen Kloß davon in kochende Fleischbrühe, und sehe zu, ob er zusammen hält, wenn nicht, so füge man noch Eier und geriebene Semmel hinzu.

35. Lockere Klöße

Ein halbes Pfund Butter, wenn sie salzig ist, gut ausgewaschen und zu Sahne gerührt, von 5 Eiern das Gelbe dazu getan, und dann 12 Loth feines Weizenmehl und noch 3 ganze Eier, eine abgeriebene Zitrone, aber kein Zucker, dies alles wird recht gut gerührt, oder geschlagen, und dann werden davon Klöße gestochen, diese in Bouillon gelegt und so lange gekocht, bis sie gar sind.

36. Gebackene Reis Klöße

Nimm 0,5 Pfund Reis, verlese, wasche und schütte ihn in eine Kasserolle und gieße kaltes Wasser darauf, setze sie zum Feuer, und lasse den Reis einmal aufkochen, dann gieße das heiße Wasser ab und noch einmal kaltes Wasser darauf, rühre den Reis mit der Kelle um, und gieße das Wasser wieder ab. Nun gieße kochende Milch darauf, und lasse den Reis gar kochen, doch nicht zu weich. Der Reis muss aber recht steif sein, weshalb man nicht gleich zu viel Milch ausgießen, sondern lieber etwas nachgießen muss, wann er eingekocht ist. Sobald er nun gut ist, dann tue ihn in eine Schüssel, rühre 8 Loth Butter zu Sahne, und tue den Reis, wenn er kalt ist dazu. Er darf jedoch nicht zu kalt sein, sonst lässt er sich nicht gut zerrühren. Hierauf nimm abgeriebene Zitronen, Muskat Blumen, Zucker nach Belieben, das Gelbe von 4 Eiern, 4 ganze Eier, und süße Mandeln, die vorher abgebrüht und fein gestoßen sind, und rühre alles recht gut mit dem Reis durcheinander. Dann lege Papier auf ein Backblech, bestreiche das Papier mittelst eines Pinsels, oder der rauen Seite von Federn mit geschmolzener Butter, bestreue es mit geriebener Semmel, setze von obiger Masse Klöße darauf und lasse sie beim Bäcker backen. Diese Klöße werden bei Tische zur Suppe gegeben und nicht gleich beim Anrichten der Suppe hinein gelegt.

37. Aufläufer zur Suppe

Lege ein Pfund Butter, recht gut ausgewaschen, dass kein Salz darin bleibt, in 0,5 Quart Wasser, setze es aufs Feuer und wann es kocht, so schütte unter beständigem Rühren ein Pfund feines Weizen Mehl dazu und rühre es auf gelindem Kohlenfeuer recht gut, bis das Mehl gar ist. Es ist aber noch nicht gar, wenn sich die Butter absetzt, sondern es muss noch in der Kasserolle bleiben und immer gerührt werden. Hierauf tue es in eine Schüssel und wann es kalt ist, so schlage 16 Eier, eins nach dem anderen, und tue auch Muskat Blumen dazu. Eine gute halbe Stunde muss dieses nun noch gerührt, dann auf ein Backblech Papier gelegt, solches mit geschmolzener Butter bestrichen, mit Semmel bestreut, Häufchen wie eine große Wallnuss darauf gesetzt und beim Bäcker gebacken werden. Diese Aufläufer werden zu der Suppe herumgegeben.

38. Aufläufer von Reismehl

Nimm 0,5 Quart Milch und 12 Loth Butter, setze es aufs Feuer, und streue, wenn es kocht, unter beständigem Rühren, 0,5 Pfund Reismehl hinzu. Wenn es von der Kasserolle losbackt, so ist es noch nicht gut, sondern es muss noch immer ein wenig gerührt und umgekehrt werden, damit das Mehl recht gar werde. Tue es dann in eine Schüssel und lasse es kalt werden, dann schlage 8 ganze Eier, immer eins nach dem anderen unter beständigem Rühren hinzu, auch etwas Muskat Blumen und abgeriebene Zitronen, lege Papier auf ein Backblech, bestreiche es mit heißer Butter, bestreue es mit geriebener Semmel, setze von der Masse Klöße darauf, so groß man sie haben will, und lasse sie beim Bäcker backen.

39. Klöße von Weizen Gries

Ein halbes Quart Milch, 6 Loth Butter und ein Esslöffel voll geriebenen Zucker werden zusammen ans Feuer gesetzt, und wenn es kocht, wird 0,5 Pfund feines Weizen Gries dazu geschüttet und beständig gerührt, bis es dick wird. Alsdann werden 2 ganze Eier, die vorher gequirlt sind, dazu gegossen und dieses wiederum so lange gerührt, bis es recht steif ist, dann wird es in eine Schüssel getan, und wann es kalt ist, werden noch 4 ganze Eier, eins nach dem andern, auch, etwas Muskatnuss hinzugetan und recht gut gerührt. Zum Schluss Klöße davon gestochen und in die Suppe gelegt.

40. In klarer Butter ausgebackene Klöße

Nimm 0,5 Quart Milch und 6 Loth Butter, setze es auf das Feuer, und wenn es kocht, streue unter beständigem Rühren 0,5 Pfund Reismehl dazu, rühre es so lange bis es steif und das Mehl gar ist, dann tue es in eine tiefe Schüssel und wenn es kalt ist, so schlage 8 ganze Eier, eins nach dem andern, unter beständigem Rühren hinein, und tue etwas Muskatnuss oder Blumen dazu. Wenn die Eier alle zugeschlagen sind, muss es dennoch eine gute Viertelstunde gerührt werden, sodann stich die Klöße mit einem Löffel aus, lege sie in geriebene Semmel und wälze sie darin um, (es muss aber von dieser Semmel nicht zu viel daran sitzen bleiben) nimm sie zwischen beide Hände, gib ihnen eine längliche Form, lege sie dann auf eine Schüssel, einen neben den andern und so fahre fort, bis kein Teig mehr vorhanden ist. Vorher muss aber schon die Butter auf folgende Art abgeklärt sein: Setze die Butter in einer verzinnten Kasserolle oder in einem Schmortiegel auf das Feuer, lasse sie ganz gelinde kochen und auf gelindem Feuer so lange braten, bis sie klar, jedoch nicht zu braun wird. Den Schaum, welcher sich während des Kochens darauf setzt, muss man nicht abnehmen. Ist die Butter klar und es befindet sich dann noch etwas Schaum darauf, so kann man selbigen abnehmen. Dann kläre die Butter in einer verzinnten Kasserolle, oder in einem breiten eisernen Tiegel ab, setze sie auf Kohlenfeuer und lasse sie wieder kochen, dabei muss aber gut darauf gesehen werden, dass sie nicht braun wird. So wie die Butter anfängt zu kochen, müssen die Klöße hinein gelegt werden. Der Tiegel muss zwar voll sein, die Klöße müssen aber Raum darin haben, um aufgehen zu können, auch muss man sie fleißig mit einer Gabel umkehren, und wenn sie schön braun und gar sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sie auf Löschpapier legen. Die herausgenommenen Klöße muss man gleich durch frische ersetzen. Nun legt man sie auf Teller, und legt sie der Suppe bei.

Verschiedene Speisen nach der Suppe
und Saucen zum Rindfleisch

41. Kleine Pasteten

Zwei Pfund harte und zähe Butter wird in kaltes Wasser gelegt und mit reinen Händen gut durchgearbeitet, damit alles Salz entfernt und die Butter ganz eben wird. Es werden sodann zwei Teile davon gebildet und mit den Händen breit und glatt gemacht, welche hierauf wieder in frisches Wasser gelegt und an einen kalten Ort, im Sommer in den Keller, im Winter in die Speisekammer gestellt werden. Dies muss aber alles den Tag vor dem Gebrauch geschehen. Dann schütte man 2 Pfund schönes Weizenmehl auf ein Kuchenbrett oder einen reinen Tisch, trockne die Butter mit einem reinen Tuch recht gut ab, tue 16 Loth von dieser Butter in lauter kleinen Stücken zu dem Mehl, verkrümele sie mit demselben, mache eine Vertiefung in das Mehl, gieße ein knappes halbes Quart kaltes Wasser nach und nach dazu und verfertige einen festen Teig davon, streue ein wenig Mehl darunter (jedoch nicht von dem vorher abgewogenen, und nur so wenig, als es sich tun lässt) und rolle es mit einem Rollholze aus. Die Butter wird auch ausgerollt, aber ein wenig Mehl unten und oben draufgestreut. In die Hälfte des ausgerollten Teiges lege man die Butter und die andere Hälfte des Teiges über dieselbe und rolle es dann wieder aus. Dann schlage man es zweimal über und fahre in dieser Art im Ganzen fünfmal fort. Mit dem letztmaligen Überschlagen rolle man es in der Stärke eines Messerrückens, jedoch ganz aus, so dass nicht eine Stelle dicker, wie die andere ist. Nun nehme man ein kleines Bierglas, steche den Teig damit aus, lege Papier auf ein Backblech und die Platten darauf, streue aber kein Mehl unter. Nun steche man noch einmal so viel Platten, wie auf dem Bleche liegen, aus, nehme ein kleines Glas mit einer Mündung von der Größe eines Talers und drücke es noch einmal auf die Platten, wobei man jedoch die Mitte treffen muss und steche es aus. Dann schlage man ein Paar ganze Eier auf einen Teller, nehme einen Pinsel (in Ermangelung desselben eine Feder), bestreiche damit die Platten ganz dünn und lege den Kranz welcher bei dem Ausstechen mit dem kleinen Glase entstanden ist, auf die Platte. Der Rand mit dem Boden muss glatt fein, er muss aber nicht gedrückt werden und nicht überstehen, sonst werden die Pasteten nicht gut. Auch die Ränder bestreiche man mit den Eiern. Die mit dem Glase ausgestochenen, zu Deckeln bestimmten Platten werden allein auf ein besonderes Blech gelegt und auch bestrichen, so lässt man alles beim Bäcker backen. Wenn die Pasteten angerichtet werden sollen, muss man dafür sorgen, dass sie warm sind, sie ein wenig eindrücken, mit einem der folgenden Haches füllen und die kleinen Platten als Deckel darauf legen.

42. Haches von Kälbermilch zur Füllung von Pasteten

Wässere 3 Pfund Kälbermilch recht gut aus, damit kein Blut darin bleibt, nimm sie aus dem Wasser, tue sie in einen Topf, gieße wieder kaltes Wasser darauf und stelle ihn ans Feuer, lasse es ein wenig kochen und wenn es etwas gekocht hat, siehe zu, ob die Milch steif ist, alsdann ist sie gut. Gieße nun das Wasser ab und wieder kaltes auf. Das Fleisch und die Häute muss man alles von der Milch abnehmen. Nun schneide die Milch auf einem reinen Brett in feine Würfel, tue Butter in einen Tiegel, etwas Mehl dazu und lasse es ein wenig durchschwitzen und tue dazu etwas fein gehackte Schalotten, kräftige Fleischbrühe und die in Stücken geschnittene Kälbermilch. Im Anfang muss man es des Öfteren umrühren und nun fein gehackte Sardellen, etwas Muskatnuss oder Blumen, Zitronen Säure und Butter, alles nach Geschmack hinzufügen. Es muss aber nicht lange kochen und wenn es noch zu dünn ist, so mache noch ein wenig geriebene Semmel dazu. Man kann auch Austern dazu nehmen, muss aber darauf sehen, dass eine jede Pastete eine Auster bekommt.

43. Hache von Aal zur Füllung von Pasteten

Nimm 2 große grüne Aale, ziehe ihnen die Haut ab, reiße sie auf, nimm das Rückgrat heraus, schneide die Aale in feine Würfel und lasse sie ein wenig wässern. Dann lege ein Stück Butter in einen Tiegel, tue den Aal, Satz und Wasser, so viel wie nötig ist, dazu, stelle alles aufs Feuer und lasse es kochen. Zitronensäure, Muskatblüte, ein wenig Pfeffer wird auch dazu gegeben, und wenn der Aal gar und eingekocht ist, geriebene Semmel dazu getan und hiermit jede Pastete vor dem Anrichten gefüllt.

44. Hache von Hechten und Krebsen

Man nimmt einen Mittel großen Hecht, schneidet ihn, wäscht ihm das Blut aus und kocht ihn mit Salz, Wasser und Zwiebeln. Wenn er gar ist, nimmt man ihn aus der Brühe, und wenn er ein wenig abgeraucht ist, dann nimmt man mit einem Messer die Schuppen samt der Haut ab und alle Gräten heraus, so dass auch nicht die kleinste darin bleibt und macht kleine Stückchen von dem Fleische. Dann nimmt man von einem halben Schock Krebsen die Schwänze, zieht die Därme, wenn es in der Jahreszeit ist, auch den Faden, aber nicht die Leber heraus, schneidet dies und das Fleisch aus den Scheren in kleine Würfel, tut es alsdann in einen Tiegel, gießt kräftige Rindfleisch Bouillon, ferner Butter, auch ein wenig Krebsbutter hinzu, stellt es aufs Feuer, und lässt es, aber nicht lange, kochen, weshalb man nicht zu viel Fleischbrühe zugießen muss. Zuletzt wird Muskat Blüte, geschwitztes Mehl, worunter Schalotten sind, hinzugetan und dies in die Pastete gefüllt. Diese Portionen sind berechnet zu den Pasteten, die aus dem Blätterteig gemacht werden können. Will man nun mehr oder weniger haben, so muss man das Hache danach einrichten.

45. Hache von Kälberbraten

Man nehme Kälberbraten, schneide ihn, nachdem man das Braune davon getrennt hat, in dünne Scheiben und dann in feine Würfel, eben so die Niere mit allem Fette, tue dieses in einen Tiegel, gieße kräftige Fleischbrühe darauf, tue Butter dazu, stelle es auf das Feuer und lasse es ein wenig kochen, füge alsdann etwas Zitronensäure, Muskatblumen, etwas fein gehackte Sardellen, und ganz zuletzt geschwitztes Mehl mit Schalotten dazu, damit es gut eben wird.

46. Sardellen Butter

Nimm 0,5 Pfund Sardellen, lege sie in kaltes Wasser, spüle das Salz und die Lake ab, nimm alsdann wieder frisches Wasser, lege die Sardellen Hinein, putze sie mit den Fingern im Wasser, nimm die Schuppen und das Weiße, so viel man abnehmen kann, auch auf dem Rücken die kleinen Floßfedern ab, reiße sie in dem Wasser durch und nimm die Rückgrat heraus und auch zugleich die Floßfedern von dem Schwanze mit fort. Dann muss man sie hinlegen, dass sie gut ablaufen, und dann mit einem Tuche rein abtrocknen. Lege sie alsdann auf ein reines Brett und mache sie mit einem Wiegemesser ganz fein wie einen Brei, so dass kein Stückchen darin bleibt. Alsdann nimm 0,5 Pfund gute frische Butter, wasche sie mit kaltem Wasser aus und drücke demnächst mit der Kelle das Wasser gut aus, damit nichts davon in der Butter bleibe, tue die Sardellen dazu und arbeite dies recht gut durch einander, damit die Butter recht eben wird und keine Streifen, sondern überall gleiche Farbe bekommt. Dann mache ein Stück von beliebiger Form daraus, lege dieses aus einen Teller und gib es bei Tische zugleich mit Semmel herum.

47. Sardellen Schnitte

Reinige die Sardellen, so wie bei der Sardellen Butter gesagt ist, nimm runde Milchbrote, welche nicht aufgeschnitten sind, schneide sie in Scheiben, aber nicht zu dünne, ungefähr eines halben Fingers dick und röste sie auf dem Roste ein wenig, damit sie steif und etwas gelbbraun werden. (Man muss sie deshalb etwas dick schneiden, damit sie auf dem Roste gerade bleiben). Nun koche Eier hart, nimm das Gelbe heraus und mache es mit einem Wiegemesser ganz fein. Ferner hacke Petersilie recht fein, und drücke sie mit der Hand gut aus, damit sie keine Nässe behält.

Man schmiert die Semmel mit Butter, legt zwei Hälften der Sardellen darauf, in der Mitte der Sardellen grüne Petersilie, an beiden Seiten das Gelbe von den Eiern, es muss aber kein Grünes in das Gelbe und kein Gelbes in das Grüne kommen, legt sie dann auf Schüsseln und gibt sie bei Tische umher.

48. Kälbermilch mit frischen Austern

Die Kälbermilch wird in der Art gereinigt, wie bei dem Hache zu den kleinen Pasteten gesagt ist, dann schneidet man sie in Stücken und zwar die großen Stücken drei bis vier mal, und die kleinen einmal durch. Dann tut man sie in einen Tiegel, gießt kräftige Fleischbrühe darauf, und legt Butter daran, lässt sie ein wenig, ungefähr eine Viertelstunde lang kochen, tut dann Austern dazu und lässt alles einmal aufkochen, damit die Austern steif werden. Zitronensäure, Muskat Blumen werden nach Geschmack und auch geriebene Semmeln dazu getan. Ganz zuletzt beim Anrichten wird es mit Gelbem von Eiern abgezogen.

49. Salat von Neunaugen

Man nehme Schalotten, pelle sie ab, setze sie mit Weinessig auf und lasse sie weich kochen, tue etwas Butter und Mehl in einen irdenen Tiegel, lasse es ein wenig gelbbraun werden, nehme es sodann vom Feuer und gieße etwas fein gehackte Schalotten, guten Essig, auch etwas Wein dazu, jedoch dass es sauber bleibt. Dann gieße die Sauce von den Schalotten dazu, setze es so aufs Feuer und wenn es kocht, ziehe es mit etwas Gelbem von Eiern, wozu ein Esslöffel voll Wasser gegossen und welches gut gequirlt wird ab und lasse es kalt werden. Die Neunaugen werden auf ein Brett gelegt und wie ein Finger breit schräge geschnitten, Kopf und Schwanz bleiben aber zurück. Wenn sie serviert werden, gib die Sauce darüber, alles mit feinen guten Kapern bestreuet und die Schalotten darauf gelegt. Man kann auch einige kleine ganze Champignons dazwischen sehen und rundherum kleine Pfeffergurken, ebenfalls schräge geschnitten, legen.

50. Herings Salat

Der Hering wird gut ausgewässert, so dass man ihn zum Salat brauchen kann, alsdann abgezogen, bei dem Schwanz gerissen und die Gräten werden recht gut ausgesucht. Der Hering wird in feine längliche Streifen geschnitten und auf die Servierplatte gelegt. Dieselbe Sauce, wie bei dem Salat von Neunaugen gesagt ist, wird über den Hering angerichtet und die Servierplatte mit Kapern, Zwiebeln, auch Gurken und Champignons garniert und belegt, wie bei dem vorigen Salat.

51. Salat von Hechten

Nimm gute mittelgroße Hechte, reiße sie, schneide sie in etwas große Stücke und wässere sie aus, lege sie in eine Kasserolle, tue Zwiebeln und Wasser hinzu und salze sie etwas scharf, stelle sie aufs Feuer und lasse sie kochen. Wenn der Hecht weich ist, so nimm ihn ab, lege ihn auf eine Schüssel und sobald er abgekühlt ist, nimm ihm die Schuppen und Haut weg, alle Gräten, so viel wie möglich, heraus und mache Stückchen von der Dicke und Länge eines Daumens daraus. Nimm ferner große Krebse, koche sie auch mit Salz und Wasser gar und nimm die Schwänze und die Gedärme, in dem Schwanz ebenfalls, aber behutsam, heraus, damit der Schwanz seine Form behalte, ist es die Jahreszeit, wo er Faden hat, so müssen auch diese herausgenommen werden. Das Bittere, was im Kopfe sitzt, muss auch heraus, aber nicht die Leber. Die kleinen Scheren pelle aus, die großen schneide auf der inwendigen Seite auf, setze dann Eier bei, lass sie hart kochen, nimm das Gelbe heraus, gieße feines Provenceröl darauf, lege sie in einen Napf, drücke das Gelbe mit einer Kelle recht fein, und rühre es gut, damit es eben wird. Dann tue etwas gehackte Sardellen, auch ein wenig gehackte Schalotten dazu, rühre alles gut durcheinander, gieße guten scharfen Essig und etwas von der Hecht Brühe dazu, streiche es durch einen feinen Durchschlag, damit die Stücke, welche sich nicht zerdrücken lassen, zurückbleiben, tue etwas Mostrich und fein gehackte Petersilie dazu, lege den Fisch auf etwas tiefe Schüsseln, oder Servierplatten, und zwischen den Stücken das wenige Fleisch aus den Krebsscheren, richte die Sauce darüber an, bestreue sie mit Kapern und garniere die Schüssel mit Krebsschwänzen, einen gegen den andern. Sardellen, welche man zuvor sauber bereitet hat, werden streifenweise über den Fisch und über dieselben dünne Zitronenscheiben, welche vorher ausgeschnitten sind und in die Mitte eine ganze Scheibe und verschiedene, halbe Scheiben an den Seiten und dann die aufgeschnittenen Scheren zwischen die Schwänze gelegt, damit es schön aussieht. Auf Schüsseln serviert ist es am schönsten.

52. Ausgebackene Rinderzunge

Man nehme Rinderzungen, lasse sie mit Salz und Wasser weich kochen, wenn sie kalt sind, nehme man die Haut ab und schneide sie in beinahe fingerdicke Scheiben. Schlage 10 ganze Eier in einer tiefen Schüssel recht gut mit der Kelle und dann 24 Loth feines Weizenmehl recht gut dazu, damit es recht eben wird, tue dann einen Tassenkopf voll geschmolzener Butter, 2 Tassenköpfe lauwarmer Milch, 4 Löffel Weißbier, von einer Zitrone die abgeriebene Schale hinzu, und lasse es ein wenig stehen, damit es in die Höhe geht und backe es dann gleich. Dann stelle man einen Tiegel mit abgeklärter Butter auf Kohlenfeuer und wenn sie kocht, lege man die Scheiben von der Zunge in den Teig, kehre sie mit einem Löffel darin um, lasse sie so in der kochenden Butter gelbbraun backen, und wenn sie auf der einen Seite gut sind, kehre man sie um. Wenn sie so aus beiden Seiten gut gebacken sind, lege man sie auf Löschpapier, und so fahre man fort, bis alle gebacken sind. Dies ist berechnet auf 2 Zungen.

Wenn die Zungen gebacken und herausgenommen sind, tue man in die kochende Butter Petersilie, nehme sie alsdann mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie auf Löschpapier, sie muss aber nicht verbrennen, sondern grün und kraus bleiben, auch zuvor von den Stängeln gepflückt, gewaschen und wieder abgetrocknet worden sein. Sind die Zungen angerichtet, so garniert man sie mit dieser gebratenen Petersilie.

53. Gebackene Kälberfüße

Die Füße werden gut gereinigt, die Knochen hinten abgehauen, gespalten und mit Salz und Wasser weich gekocht und wenn sie kalt sind, nimmt man alle Knochen heraus und schneidet die Hälfte in 2 Teile. Man schlägt 5 Eier in eine tiefe Schüssel, nimmt 12 Loth Mehl dazu, schlägt solches recht klar, tut dazu 2 Löffel geschmolzene Butter, 1 Tassenkopf lauwarme Milch, 2 Löffel gute Weißbierhefen und von einer halben Zitrone die Schale abgerieben. Nun legt man das Fleisch hinein, nimmt es mit einem Löffel wieder heraus, und lässt dasselbe in klarer Butter, die recht heiß ist, ausbacken. Dieses ist zu 6 Kälberfüßen berechnet. Wenn die Füße heraus sind, dann nimmt man Petersilie, welche vorher gut gelesen und gewaschen in einem Tuch gut ausgeschwenkt worden, damit kein Wasser darin bleibt, und legt sie in die heiße Butter, sie muss aber hart werden und auch grün bleiben, dann ist sie gut. Die Füße werden warm angerichtet, und die Petersilie darüber getan.

Saucen zum Rindfleisch

54. Braune Sardellen Sauce

Nimm in Butter braun gemachtes Mehl, Schalotten, gieße kräftige Rindfleisch Bouillon dazu, nimm ferner fein gehackte Sardellen, die vorher gereinigt, ein wenig ausgewässert und mit kalter Butter zerrührt sind, und tue diese nebst Zitronenscheiben und Zitronensäure dazu.

55. Weiße Sardellen Sauce

Zu einem Stück Butter in einem Tiegel werden das Gelbe von 6 Eiern, ein Löffel voll Weizenmehl, ein wenig feingehackte Schalotten, 8 feingehackte Sardellen und Muskat Blüte hinzugetan, alles gut durcheinander gerührt, alsdann wird etwas abgekühlte gute Rindfleisch Bouillon dazu gegossen, alles wieder gerührt und nun heiße Bouillon, auch Zitronenscheiben dazu getan. Dies stellt man aufs Feuer und lässt es unter beständigem Rühren Einmal aufkochen, dann ist die Sauce fertig.

56. Schalotten Sauce

Mache in Butter geschwitztes Mehl, lasse es ein wenig gelblich aber nicht braun werden, tue dazu ein gutes Teil fein gehackte Schalotten und lasse sie ein paar Mal damit aufkochen, gieße alsdann kräftige Rindfleisch Bouillon und tue Muskatnuss oder Blumen dazu. Ist es in einer Jahreszeit, wo man Schnittlauch haben kann, dann nimm auch davon ein wenig feingeschnittenen, dazu. Beim Anrichten ziehe diese Sauce mit Gelbem von Eiern ab.

57. Mostrich Sauce

Mache in Butter geschwitztes Mehl mit ein wenig Schalotten darunter, tue kräftige Rindfleisch Bouillon, Mostrich, Zitronenscheiben, ein Stück Butter, Weinessig, auch Zucker dazu, und lasse die Sauce einige Zeit, aber nicht lange, kochen, so ist sie fertig.

58. Braune Kapern Sauce

Nimm in Butter braun gemachtes Mehl, worunter etwas Schalotten sind, kräftige Rindfleisch Bouillon dazu, auch feingehackte Sardellen, Zitronenscheiben, Kapern und Zucker, man kann auch Mousserons dazu nehmen, man muss sie aber waschen und fein hacken.

59. Kalte Sauce

Man nehme das Gelbe von hart gekochten Eiern, gieße gutes Provenceröl darauf, drücke und rühre es mit der Kelle ganz fein, tue feingehackte Schalotten und gehackte Sardellen oder statt deren gehackten guten Hering und alsdann guten Weinessig dazu, gieße es so in einen Durchschlag und rühre es durch, tue alsdann Mostrich und Zucker, nach Belieben, auch feingehackte Petersilie dazu, und ist es in der Jahreszeit, wo man feines Lauch haben kann, so wird solches, ganz fein geschnitten, dazu getan.

60. Zwiebel Sauce

Nimm ganz kleine Zwiebeln wie Haselnüsse groß, schäle sie ab, tue sie in einen Topf, gieße Rindfleisch Bouillon darauf, stelle sie zum Feuer und lasse sie kochen. Dann mache geschwitztes Mehl in Butter ein wenig gelbbraun, gieße etwas feingehackte Zwiebeln und Rindfleisch Bouillon, auch die Brühe von den gekochten Zwiebeln, Butter und Muskatnuss dazu, stelle es aufs Feuer, dass es kocht, und beim Anrichten ziehe die Sauce mit Gelbem von Eiern ab. Die kleinen Zwiebeln muss man bis dahin warm erhalten, dann schütte man sie in Saucieren und richte die Sauce darüber an.

61. Gelbe Erbsen Sauce zu Pökel oder geräuchertem Fleisch

Man verlese gelbe Erbsen, wasche und koche sie so, als wenn man sie zum Gemüse haben will, dann schäle man Zwiebeln ab, zerschneide sie ein wenig, lege sie in einen Tiegel, gieße kräftige Rindfleisch Bouillon darauf, und lasse sie weich kochen. Wenn sie weich sind, so gieße man das Wasser ab und drücke die Erbsen mit der Kelle klein, tue auch die Zwiebeln mit der Brühe dazu, drücke die Zwiebeln mit den Erbsen recht gut zusammen und streiche sie durch einen Durchschlag, so dass keine Hülsen mit durchgehen. Dann tue man ein Stück Butter und Salz, so viel wie nötig ist, in einen Tiegel, stelle ihn auf das Feuer und lasse alles noch einmal aufkochen. Sind die Erbsen noch zu steif, dann gieße man noch etwas gute Bouillon dazu, doch muss die Sauce nicht so dünn sein wie eine, andere Sauce, nur etwas dünner wie man sie zum Gemüse bereitet. Nun schicke man sie in Saucieren zu Tische.

62. Krebs Butter

Nimm das Rote von den Krebsen, nämlich die Schalen von den Scheren, die Häuser, die obersten Schalen von den Schwänzen und auch die Füße, lasse aber alles was schwarz ist zurück, und stoße es fein in einem Mörser, doch ohne Butter, denn diese macht es zähe und schlechter, weil man die Schalen darin nicht Feinstoßen kann. Wenn nun alles gestoßen ist, so lege in einen Tiegel Butter, verhältnismäßig zu dem Gestoßenen, stelle sie auf das Feuer, lasse sie zergehen, tue das Gestoßene dazu, lasse es auf gelindem Kohlenfeuer kochen und hiernach braten. Es muss aber hinreichend Butter sein, diese auch fleißig umgerührt und danach gesehen werden, damit sie nicht, zu lange brate und anstatt rot, nicht schwarz werde. Wenn sie recht schön rot ist, gieße kochendes Wasser dazu und lasse sie eine halbe Stunde räumlich im Wasser kochen, damit sie klar wird, sodann gieße sie durch einen feinen Durchschlag, in welchem die Schalen nicht mit hinzu kommen, ab, und etwas kochendes Wasser auf und rühre sie mit der Kelle gut durch, damit keine Schalen in der Butter sitzen bleiben. Es ist gut, wenn die Krebsbutter bereitet wird, ehe man sie brauchen will, damit man sie kalt und steif abnehmen kann. Zuweilen setzt sich noch etwas Schwarzes unten an die Butter, welches man alsdann mit einem Messer abnehmen muss.

63. Angeschlagene Hammel oder Kälber Karbonade

Man nehme die dicken Kammrippen vom Hammel, oder Kalbe, schneide das Fleisch von oben weg, auch den Knochen, wo das Blatt sitzt, an den Rippen bleibt aber das Fleisch sitzen, das Fleisch, was oben an den Knochen sitzt, schneide man ab und hacke es mit einem Hackmesser ganz fein, dann hacke man den Kammknochen zwischen jeder Rippe durch, so dass jede Rippe einzeln kommt und nehme von jeder derselben den Kammknochen, doch so weg, dass das Fleisch an den Rippen sitzen bleibt. Haut und Sehnen müssen aber von den Rippenknochen mit einem Messer abgeschabt werden. Dann nehme man ein großes Küchenmesser und klopfe mit dem Rücken das Fleisch an den Knochen, dass es mürbe werde, zugleich aber am Knochen sitzen bleibe. Ist zu wenig Fleisch an den Rippen, so nehme man von dem gehackten Fleische, klopfe noch etwas daran, und dem, was dann von dem Gehackten noch übrig ist, gebe man eine Form, wie die jenige hat, was am Knochen sitzt. Hierauf schlage man ganze Eier mit der Kelle auf einem Teller, nehme geriebene Semmel, fein gehackte Petersilie, etwas Pfeffer und Salz, lege die Karbonade in die Eier, begieße sie mit einem Löffel mit geschlagenen Eiern, lege sie dann in die Semmel und bestreue sie ganz damit. Nun setze man Butter in einem eisernen Tiegel aufs Feuer, lasse sie gelbbraun werden, lege die Karbonade hinein, lasse sie langsam braten und wenn sie auf der einen Seite gut ist, so kehre man sie um. Die Karbonade muss übrigens nur gut gelbbraun werden und auch nicht zu lange braten, sonst wird sie hart.

64. Farcierte Karbonade

Nimm 2 Pfund Hammelfleisch aus der Keule und 1 Pfund von Braten Rippen, schneide das Fleisch von der Keule aus den Sehnen und Häuten und auch von den Rippen ab, und hacke es zusammen mit einem Hackmesser recht fein, damit kein Stückchen darin bleibe. Dann lege das Gehackte in eine Schüssel voll geschmolzener Butter, tue ein ganzes Ei und von 2 Eiern das Gelbe, ferner fein gehackte Schalotten, auch geriebene Semmel und etwas Pfeffer und Salz dazu und rühre alles recht gut durcheinander. Dann nimm ein Brett, bestreue es mit geriebener Semmel, lege Häufchen von jener Masse darauf, so wie eine Karbonade sein muss, streue etwas geriebene Semmel darüber, klopfe die Karbonade mit den Händen, aber nur so, dass sie zusammen hält, etwas breit, dann schlage Eier auf einem Teller, das Gelbe und Weiße mit einem Löffel zusammen, dass es sich vereinigt, begieße die Karbonade damit und bestreue sie mit geriebener Semmel. Die Rippen schabe mit einem Messer ganz rein, hacke sie in der Länge ein oder zweimal durch, wenn sie lang sind, oder spalte sie, doch müssen es so viel Knochen wie Stückchen Karbonade sein, stecke die Knochen in die Karbonade und brate sie.

Man kann auch Kalbfleisch nehmen und auf dieselbe Art bereiten.

65. Braunes Mehl auf eine gute Art zu verfertigen

Man stelle Butter in einem eisernen Tiegel auf Kohlenfeuer, lasse sie ein wenig braun werden, tue dann so viel Mehl dazu, wie nötig ist und rühre es mit der Kelle beständig, damit es sich auf keiner Stelle ansetzen könne. Wenn es gut braun ist, dann stelle es vom Feuer zurück, man muss aber darauf achten, dass es noch nachbrennt, daher muss man es noch immer rühren. Wenn es sich dann etwas abgekühlt hat, so tue man ganz fein gehackte Schalotten, oder Zwiebeln dazu, es muss aber doch noch so heiß sein, dass selbige darin gar werden. Hierauf tue man alles in einen irdenen Tiegel, denn in dem eisernen kann es nicht stehen bleiben, sonst schmeckt es nicht gut. Man kann es gleich, auch nach einer Weile gebrauchen und dann davon zur Sauce nehmen, so viel man will, will man es aber zum Gemüse gebrauchen, so bleiben die Zwiebeln und Schalotten zurück.

66. Geschwitztes Mehl

Man legt Butter in einen irdenen Tiegel, stellt sie aufs Feuer (aber Kohlenfeuer) und wenn sie geschmolzen ist, tut man Mehl dazu, rührt es gut und lässt es ein wenig gelblich, doch nicht braun werden. Dann wird es vom Feuer zurück gestellt und fein gehackte Zwiebeln oder Schalotten werden, so viel man nötig findet, dazu getan.

In dieser Art braucht man es zu allen weißen Saucen, die zum Rindfleisch gehören.

67. Wie man Sardellen wässern muss

Die Sardellen, welche man zur Sauce braucht, müssen nur wenig gewässert werden, sonst verlieren sie den guten Geschmack. Überhaupt muss eine Sardelle, man mag sie gebrauchen wozu man will, nicht stark gewässert werden.

Verschiedene
Gemüse

68. Sauerkohl mit Pflückhecht

Nimm Weißkohl, schneide ihn fein und länglich, so gut es sich tun lässt, dann nimm einen Schmortopf, oder eine gut verzinnte Kasserolle, lege halb Butter, halb Schmalz, auch etwas Salz hinein (man kann auch lauter Butter nehmen, desto besser wird der Kohl an Geschmack, lege den Kohl darauf, so dass der Topf voll wird, drücke ihn ein wenig ein, gieße kochendes Wasser darauf (aber nur die Hälfte der Kohls muss Wasser haben), decke ihn zu und stelle ihn auf gelindes Feuer, damit der Kohl, wo er kein Wasser hat, nicht Schaden leidet.

Hat man so viel Kohl, dass er nicht gleich in die Kasserolle hineingeht, so legt man ihn nach, und lässt ihn dann kochen, bis er weich ist. Dann schäle saure Äpfel, die wohlschmeckend sind, und schneide sie in beliebige Stücke, lege sie oben auf den Kohl, decke das Geschirr wieder zu und kehre alles, jedoch nicht eher bis die Äpfel weich sind, behutsam um, so dass der Kohl und die Äpfel sich vereinigen. Sodann versucht man, wie viel Säure er noch haben muss, worauf man guten Essig zugießt, und auch Zucker und wenn es nötig ist, etwas geschwitztes Mehl dazu tut.

Nimm hierauf einen guten Mittelgroßen Hecht, reiße ihn und schneide ihn gerade durch, wasche die Stücke recht gut aus, koche ihn mit Wasser und Salz und wenn er weich und kalt ist, so nimm die Schuppen mit der Haut fort und auch alle Gräten heraus, schneide Stückchen wie zwei Finger breit, lasse in einem eisernen Tiegel etwas Butter gelbbraun werden, lege die Stückchen hinein und lasse sie ebenfalls gelbbraun, aber nicht hart werden. Beim Anrichten des Kohls streue man gute feine Kapern darüber und mit dem Hecht belegt, gibt man ihn dann zu Tische. Nachdem man viel Kohl hat, muss auch der Hecht berechnet werden. Man kann auch Neunaugen oder Hasenbraten auflegen. Die Neunaugen müssen geschnitten sein und der Hasenbraten in kleine Stücke gehackt.

69. Grünkohl mit Kastanien

Man nehme von gutem Grünkohl alle groben Blätter ab, die feinen Blätter streife man ab, dass die Stiele heraus kommen und das Herz schneide man heraus (man kann auch die so genannten Spruten nehmen), wasche ihn alsdann recht rein, damit kein Sand darin bleibt und lege die Hälfte davon in kochendes Wasser, wenn er kocht, die andere Hälfte dazu. Sobald er weich ist, schütte man ihn in einen Durchschlag, drücke ihn mit einer Kelle gut aus und wenn es nötig ist, schneide man ihn noch mit einem Küchenmesser ein wenig in dem Durchschlag durch. Dann lege man ihn in eine Kasserolle, gieße gute Fleischbrühe darauf, tue Butter, Muskatnuss, Zucker und Salz nach Geschmack daran, setze ihn wieder aufs Feuer, lasse ihn kochen und füge zuletzt ein wenig geschwitztes Mehl hinzu. Hierauf nehme man frische Kastanien, tue sie in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle sie ans Feuer und lasse sie kochen. Wenn sie eine halbe Stunde gekocht haben, so nehme man eine zum Versuch, ob sie weich ist, heraus, wo nicht, so lasse man sie noch ein wenig kochen, wenn sie aber gut sind, so schäle man die erste Schale ab und dann die zweite, wobei man sich aber in Acht nehmen muss, dass sie nicht zerkrümeln. Das Wasser bleibt darauf, man muss sie mit einem Löffel herausnehmen, denn sie müssen alle warm abgeschält werden, weil sie kalt und ohne Wasser in Stücke zerbrechen.

Hierauf nimmt man etwas Fleischbrühe und Butter, aber nur so viel, dass die Kastanien darin gewärmt werden können, dann richtet man den Kohl an, und legt die Kastanien darüber. Die eine Hälfte von den Kastanien kann man in die Mitte des Kohls legen. Umher legt man Bratwurst, die vorher in Stücke geschnitten ist.

70. Spinat

Nimm Spinat, verlies ihn, ist der Spinat klein, so schneide die Wurzel weg, damit er sich vom Sand reinigen lasse, ist er aber groß, oder wenn er lange Stängel hat, so schneide erst die Blätter und dann das Herz mit den kleinen Blättern von der Wurzel ab und wasche ihn recht gut, damit er keinen Sand behalte, stecke ihn hierauf in kochendes Wasser und lasse ihn kochen. Wenn er nun weich ist, so schütte ihn in einen Durchschlag, und wenn er kalt ist, drücke ihn mit der Kelle recht gut aus, damit er kein Wasser behalte, dann lege ihn auf ein reines Brett und schneide ihn mit einem Wiegemesser ganz klein, tue ihn sodann in eine verzinnte Kasserolle und gieße gute Fleischbrühe dazu, tue Butter, Salz, auch Muskat Blumen oder Nuss daran und lasse ihn kochen. Wenn er nun gar ist, so nimm geschwitztes Mehl mit etwas fein gehackten Zwiebeln, tue dies zuletzt an den Spinat, richte ihn an und lege verlorene Eier darauf. Diese mache so, wie bei der grünen Kräutersuppe unter gesagt ist.

7l. Blumenkohl mit einer Sahne Sauce und Krebsen

Nimm guten Blumenkohl, schneide den Strunk ab, doch so, dass der Kohl nicht zerfallen kann, schneide alle kleine Blätter und auch die inwendigen weg und beschneide den Strunk, damit alles Harte wegfalle. Sind es kleine Köpfe, so lasse man sie ganz, sind sie aber groß, so schneide man sie nach Belieben durch. Nun wasche den Kohl, lege ihn in kochendes Wasser, welches zuvor in einem Schmortopf oder einer Kasserolle ausgesetzt worden ist und lasse ihn, aber sehr geräumig, nachdem hinlänglich Salz hinzugetan worden, kochen. Wenn der Blumenkohl weich ist, so nimm ihn vom Feuer, lege ihn mit einem Schaumlöffel auf eine zuvor gewärmte Schüssel, die Blumen alle nach oben, damit es zierlich aussehe, decke ihn zu und setze ihn auf das kochende Wasser, in welchem er gekocht ist, aber so, dass der Kohl nicht durch das Zudecken zerdrückt werde.

Um die Sauce zu bereiten, nimm geschwitztes Mehl, gieße heiße Sahne dazu, nach der Menge der Sauce, welche man haben will, dann werden gute Butter, auch etwas Krebsbutter, und die gehörigen Krebsschwänze und Zucker dazu getan. Dies wird nun auf das Feuer gestellt, einmal ausgekocht, mit Gelbem von Eiern, wozu etwas kalte Sahne gegossen ist und Muskatblumen recht gut gequirlt, die Sauce damit abgerührt, und diese über den Kohl angerichtet. Man muss aber zuvor das Wasser, welches sich auf dem Kohl gesetzt hat, rein abgießen. Will man den Blumenkohl mit einer Fleischbrühe haben, so macht man die Sauce auf folgende Art: Man legt Butter in eine Kasserolle, schlägt das Gelbe von 6 Eiern, einen guten Esslöffel voll Weizenmehl, auch etwas Muskatblumen dazu, rührt es gut untereinander, nimmt dann etwas kalte Bouillon und rührt es wieder durch, gießt alsdann kochende Bouillon, so viel wie nötig ist, dazu, stellt es aufs Feuer und lässt es, unter beständigem Rühren, aufkochen. Dieses wird alsdann über den Kohl angerichtet. Die Sauce muss nach der Menge des Kohls berechnet und das Ingredienz dazu nötigenfalls verdoppelt werden.

72. Geschmorte Enten mit weißen Rüben

Nimm eine gute verzinnte Kasserolle, lege Butter hinein, setze sie auf gelindes Feuer und wenn die Butter gelbbraun ist, dann lege die Enten hinein und lasse sie auf gelindem Kohlenfeuer schmoren, tue auch Salz daran, kehre sie öfter um, und wenn sie etwas stark schmoren, dann gieße immer ein wenig kaltes Wasser dazu und lasse sie recht schön gelbbraun und gar werden.

Wenn nun die Rüben geputzt sind, dann gieße heißes Wasser auf dieselben, reibe sie mit den Händen recht gut ab, nimm sie heraus und gieße noch einmal kochendes Wasser darauf, rühre sie mit der Kelle um, nimm sie mit einem Durchschlag heraus, und schütte sie so aus dem Durchschlag wieder in kochendes Wasser hinein, gieße etwas kochende Fleischbrühe dazu, und tue auch gleich Butter und Salz daran. Dann lege ein Stückchen Zucker in einen Tiegel, gieße ein wenig Wasser darauf und lasse ihn scharf braun werden, dann gieße etwas kochendes Wasser darauf, lasse es kochen, dass der Zucker vergehe, gieße so viel davon an die Rüben, dass sie etwas aber auch nicht zu sehr braun werden, sonst schmecken sie bitter, tue so viel braunes Mehl, wovon die Sauce sämig werden kann, auch noch etwas weißen Zucker daran, dann lasse die Rüben weich kochen und richte sie endlich an. Die geschmorten Enten lege man auf eine besondere Schüssel, nehme das Fett ab, gieße die Jus darüber und gebe nun beide Schüsseln zu Tische.

73. Weiße Rüben mit Bratwurst

Lege die Wurst in einen Tiegel oder Schmortopf, gieße Wasser darauf und lasse sie kochen. Es kann auch Fleischbrühe darauf gegossen werden, wenn man diese hat. Wenn die Rüben geputzt sind, so schneide sie fein länglich, dann setze Fleischbrühe aufs Feuer und wenn sie kocht, so tue die Rüben hinein, lege aber gleich Butter an. Wenn die Wurst gar ist, so gieße die Brühe von derselben zu den Rüben (das Fett muss aber von der Brühe abgenommen werden) und wenn die Rüben weich sind, so mache geschwitztes Mehl daran, damit die Sauce sämig werde, auch etwas Muskatnuss oder Blumen, und etwas Zucker, wann es nötig ist, sofern die Rüben an sich nicht süß genug sein mögen. Sollte die Wurst nicht mehr heiß sein, so legt man sie auf die Rüben, beim Anrichten aber nimmt man die Wurst heraus, schneidet sie in beliebig große Enden, richtet die Rüben an und legt die Wurst darauf, rund um die Schüssel und so schickt man sie zu Tische.

74. Grüne Bohnen mit Karbonade

Nimm Schwertbohnen, oder andere gute Bohnen, ziehe ihnen von beiden Seiten den Faden ab, wasche sie mit kaltem Wasser, nimm ein reines Brett und schneide sie mit einem Messer, wie man die Bohnen schneidet, schräg und lang, aber nicht fein. Wenn sie nun geschnitten sind, so setze halb Wasser und halb Fleischbrühe in einer verzinnten Kasserolle, oder in einem Schmortopf aufs Feuer und wenn es kocht, schütte die Hälfte der Bohnen und wenn diese einmal aufgekocht sind, die andere Hälfte hinein. Man muss nicht zu viel Brühe Haben, weil die Bohnen selbst viel Wässriges enthalten. Wenn die Bohnen nun abermals kochen, so lege gleich Butter und Salz, auch etwas Pfefferkraut daran, und so lasse sie einkochen. Wenn sie bald weich sind, tue fein gehackte Petersilie und Muskatnuss oder Blumen und nachdem sie ganz weich sind, geriebene Semmel dazu, richte sie an und lege Karbonade darüber.

(Man muss keine grünen frischen Bohnen abkochen, denn sie verlieren das Süße und man kann ihnen dies auf keine Art wieder geben. Eine unabgekochte Bohne schmeckt besser mit Wasser, als eine abgekochte mit Fleischbrühe und eben so muss die Bohne deshalb grob geschnitten werden, dass sie nicht so zusammen fallen kann und ein besseres Ansehen behalten, auch muss man sie nicht zu kurz einkochen lassen, indem sie dadurch ebenfalls, wie durch das feine Schneiden, an Geschmack Verliert.)

75. Farcierte Sellerie

Man nehme 16 Sellerieknollen, so, groß und schön sie zu haben sind, breche die groben Blätter rund herum ab, schneide oben, wo das Herz sitzt, eine Scheibe ab, so dass das Herz daran sitzt und der Knollen stehen bleibt, wenn man ihn auf den Tisch stellt, dann putze man die Knollen, nehme die Wurzeln und alles Schwarze davon ab, wasche die Knollen gut ab, schneide sie einmal gerade durch, putze sie noch einmal in Wasser ab, so dass sie ganz glatt werden und höhle sie, jedoch nicht zu tief aus, denn es muss auch noch Sellerie darin bleiben. Zur Farce nehme man 4 Pfund Kalbfleisch aus der Keule, schneide es gut aus den Sehnen und der Haut. 8 Loth frischen ungeräucherten Schweinespeck schneide man auch darunter und hacke beides ganz fein, schabe es mit einem Messer noch einmal aus, dass keine Sehnen darin bleiben, tue etwas fein gehackte Zitronenschalen, auch fein gehackte Schalotten, Salz, ein wenig Pfeffer, Muskat Blumen und geschmolzene Butter, 2 ganze Eier und das Gelbe von 2 Eiern und auch etwas alte Semmel dazu. Von der Semmel schneide man zuvor die Rinde ab, weiche sie in kaltem Wasser, lasse sie aber nicht lange liegen, sonst zieht sie zu viel Wasser und drücke sie mit der Hand aus, dass kein Wasser darin bleibt. Dies alles arbeite man mit dem Fleische mittelst einer Kelle gut durch, dass es sich vereinige und drücke es so in die Höhlungen der Sellerieknollen ein. Dann mache man in einer verzinnten Kasserolle Bouillon auf, ist sie stark, so gieße Wasser dazu, sonst wird es zu streng und wenn sie kocht, so setze die Sellerie hinein, lege Butter, auch Salz, wenn es nötig ist dazu und lasse sie kochen und wenn sie weich ist, tue etwas geschwitztes Mehl dazu, dass die Sauce sämig werde. Muskat Blumen und ein wenig Pfeffer wird auch hinzugefügt und so richtet man sie an. Die abgeschnittenen Platten mit dem Herz, die vorher sauber abgeputzt worden, stelle man oben darauf, aber nicht alle, sechs sind genug und so schicke man es zu Tische.

(Man muss alle Farcen, die man kocht, versuchen, nämlich: man stelle ein Topf mit Bouillon, oder Wasser ans Feuer, und wenn es kocht, mache man einen runden Kloß von der Farce und lege ihn hinein und probiere ihn, sobald er gar ist. Ist er zu fest und trocken, dann tue man noch geschmolzene Butter dazu, ist er zu lose, noch Eier und geriebene Semmel, und so kann man nie fehlen.)

76. Farcierter Würzig (Savoyen) Kohl

Nimm guten festen Würzigkohl, dessen Köpfe oben recht fest sind, breche die aufwendigen Blätter davon ab, schneide den Strunk heraus und nimm auch noch Blätter heraus, damit die Farce gehörig Raum bekommt, spüle ihn gut ab und setze ihn auf ein Brett, die hohle Seite unten, dass das Wasser abläuft. Zu 6 großen Köpfen Kohl nimm eine Hammelkeule von 4 Pfund, schneide sie so, dass Sehnen und Haut zurück bleiben (der feste Talg, was die Keule hat, kann daran bleiben), schneide dann 0,5 Pfund frischen ungerauchten Speck in Würfel, tue dieses zu dem Fleische, hacke es zusammen ganz klein und entferne die etwa noch darunter befindlichen Sehnen. Ferner nimm gehackte Schalotten, fein gehackte Zitronenschalen, Salz, etwas Pfeffer, Muskatblumen, auch geschmolzene Butter, 2 ganze und das Gelbe von 3 Eiern und etwas alte Semmel, nachdem man von der letztern die Rinde abgeschnitten, sie ein wenig in kaltem Wasser eingeweicht und hierauf mit der Hand recht gut ausgedrückt hat, tue dies alles zu dem Fleische, rühre es mit der Kelle gut durch, damit sich alles vereinige, tue es in die Höhlungen der Kohlköpfe, drücke es fest ein, nimm alsdann ein Paar gute Kohlblätter, lege sie auf die Farce und binde den Kohl mit feinem Bindfaden über Kreuz recht fest zusammen, dass er nicht auseinander gehen kann. Setze nun Bouillon in einer verzinnten Kasserolle aufs Feuer und wenn sie kocht, so lege den Kohl hinein, decke ihn zu und lasse ihn kochen, mache gleich Butter und Salz daran. Wenn der Kohl weich ist, so tue etwas geschwitztes Mehl und Muskatnuss daran, beim Anrichten nimm den Bindfaden ab und gieße die Sauce darüber.

77. Farcierte Gurken

Schäle etwas große, grüne Gurken ab, schneide sie einmal in der Rundung durch, höhle sie aus, nimm alle Kerne und alles Wasser heraus, spüle sie ab und setze sie auf ein Brett, die hohle Seite unten, damit kein Wasser darin bleibt. Sodann nimm dieselbe Farce, deren Bereitung bei dem Würzigkohl angegeben ist, aber zu einer Mandel großer Gurken nur die Hälfte, dann fülle die Farce in die Gurken, und drücke sie fest hinein. Fertige recht kräftige Hammelfleisch Bouillon wenigstens von 3 Pfund Hammelfleisch, sonst schmeckt es schlecht, weil die Gurken viel Wässeriges enthalten, setze dieselbe in einer verzinnten Kasserolle aufs Feuer, und wenn sie kocht, so lege die Gurken hinein. Sobald sie darin eine Viertelstunde gekocht haben, gieße recht guten scharfen Weinessig dazu, und wenn sie weich sind, setze etwas geschwitztes Mehl, Pfeffer und Muskatblumen hinzu. Wenn man die Gurken anrichtet, dann setze man die Farce Seite unten, damit die runde Seite oben kommt, tut die Sauce darüber, und so gibt man sie zu Tische.

78. Zuckerwurzeln mit Krebsen

Nimm gute starke Zuckerwurzeln, schneide die Herzen davon ab, damit sie einzeln sind, wasche sie rein und lasse sie ein wenig abtrocknen, alsdann putze sie (welches in der Rundung geschehen muss, weil man auf diese Weise die Fugen besser reinigen kann, und weil auch nicht so viel davon verloren geht, als wenn man sie in der Länge putzt), hierauf schneide davon kurze Enden, wasche sie zweimal mit warmem Wasser (man muss sie nicht in kaltes Wasser legen), lege sie dann in eine verzinnte Kasserolle, oder in einen Schmortopf, gieße kräftige Bouillon darauf, tue auch ein wenig Butter und etwas Salz daran, wenn es nötig ist, setze sie aufs Feuer und lasse sie kochen. Wenn sie nun weich sind, so tue das Fleisch aus den Krebsschwänzen daran und lasse es noch einmal aufkochen. Alsdann wird Krebsbutter, worunter man etwas geschwitztes Mehl rührt, damit es sämig werde, Muskatblumen, auch Zucker, wenn es nötig ist, genommen, dazu Brühe von den Zuckerwurzeln gegossen, dies gut durcheinander gerührt, dann wieder zu den Zuckerwurzeln gegossen und mit diesen geschüttelt und gedreht, dass es sich vereinigt, man muss aber sehr behutsam damit umgehen, damit die Zuckerwurzeln ganz bleiben. Lasse es dann noch einmal auskochen und richte es so an, dass die großen Scheren, die von den Krebsen zurückbehalten und auf einer Seite aufgeschnitten sind, rund um die Schüssel liegen, damit es Ansehen bekomme, und so schicke es zu Tische. Man kann auch Morcheln darunter nehmen, die aber vorher gut gereinigt sein müssen.

79. Grüne Birnen mit Klößen

Schäle gute Birnen, und wenn sie groß sind, schneide sie einmal durch und das Kernhaus heraus, sind sie klein, dann können sie ganz bleiben, wasche sie, lege sie in einen Schmortopf, gieße Wasser und etwas weißen Wein darauf, lege gleich ganzen Zimt und Zucker nach Belieben daran, stelle sie aufs Feuer und lasse sie kochen. Ist es in der Kirschenzeit, so tue zu gleicher Zeit einige daran, weil die Birnen dadurch nicht allein eine schöne Röte, sondern auch einen bessern Geschmack bekommen. Man kann auch eingekochten Kirschensaft dazu nehmen, sollte man aber beides nicht haben, so nimmt man roten Wein. Wenn die Birnen weich sind, so quirle ein wenig feines Weizenmehl in einem Topfe und gieße es zu den Birnen, damit die Sauce sämig werde. Alsdann nimm die Masse zu den Klößen, nämlich die abgebackenen Semmelklöße, setze Wasser aufs Feuer, tue Salz dazu, wenn es koche, stecke Klöße ein und wenn sie gar sind, so richte die Birnen an, nimm mit einem Schaumlöffel die Klöße aus dem Wasser, lege sie zwischen die Birnen und wenn Kirschen in der Sauce sind, so gieße sie durch einen Durchschlag über die Birnen und Klöße und so schicke sie zu Tische.

80. Farcierte Zwiebeln

Nimm Zwiebeln, so groß sie zu haben sind, schneide die Wurzeln unten behutsam weg, schäle sie ab und wasche sie, lege sie in einen Schmortopf, oder in eine verzinnte Kasserolle, gieße Wasser darauf, tue auch etwas Salz daran, stelle es aufs Feuer und lasse es kochen. Wenn die Zwiebeln weich sind, jedoch nicht so, dass sie zerfallen, dann lege sie mit einem Schaumlöffel in einen irdenen Durchschlag, lasse sie ablecken und höhle sie hierauf von oben aus, dass sie eine Öffnung bekommen. Wenn die Zwiebeln geschält, so muss oben nichts abgeschnitten werden, sondern sie müssen ganz bleiben.

Mache nun eine Farce auf folgende Art: Nimm Kälberbraten, auch die Niere mit dem Fette, schneide all das Braune zur Farce, das nicht Brauchbare ab, hacke das Übrige ganz fein, tue dazu etwas gehackte Zitronenschalen, feingehackte Schalotten und etwas von den ausgehöhlten und feingehackten Zwiebeln, ferner geschmolzene Butter, etwas Salz, sofern es nötig ist, Muskatnuss, ein wenig Pfeffer und einige ganze Eier, und rühre dieses alles recht gut durcheinander. Nun fülle die Zwiebeln damit voll, nimm Gelbes von Eiern, streiche es mit einer Feder über die Farce, alsdann stelle die Zwiebeln in eine gut verzinnte, vorher mit Butter ausgeschmierte Tortenpfanne, und lasse sie backen. Man kann auch eine irdene Bratenpfanne dazu nehmen und sie zu dem Bäcker schicken, die Zwiebeln müssen aber nicht zu stark, sondern nur so lange backen, bis die Farce gar ist.

Zur Sauce nimm geschwitztes Mehl, etwas fein gehackte Schalotten, kräftige Rindfleisch Bouillon, Butter und etwas Muskatnuss, so viel wie zu den Zwiebeln nötig ist, quirle dies mit Gelbem von Eiern ab, gieße die Sauce in eine Schüssel, sehe die Zwiebeln hinein und so schicke es zu Tische.

81. Spargel mit Morcheln und Krebsen

Man nehme Spargel von beliebiger Stärke, putze und schneide ihn in kurze Enden, doch nur so weit er mürbe ist, wasche und stecke ihn in einen hohen Topf, gieße kochendes Wasser darauf, wirf Salz hinzu, stelle den Topf zum Feuer und lasse den Spargel kochen. Zu dieser Speise nimmt man auch Morcheln, lässt sie aber 2 Stunden räumlich in Wasser kochen, damit all das Braune abzieht, alsdann gießt man das kochende Wasser ab, schüttet sie in eine Schüssel, gießt kaltes Wasser darauf, nimmt die Wurzeln heraus, legt die Morcheln in einen Durchschlag, halte den Durchschlag in kaltes Wasser und wasche sie darin recht gut, damit sie keinen Sand behalten. Alsdann nehme man eine verzinnte Kasserolle, lege Krebsbutter, etwas feines Weizenmehl, so viel zu der Speise nötig ist, auch Muskatblumen und Zucker hinein, rühre alles recht gut durcheinander, nehme heiße kräftige Rindfleisch Bouillon, gieße sie dazu, setze sie aufs Feuer und lasse es einmal aufkochen. Dann gießt man den Spargel ab und schüttet ihn und die Morcheln nebst den Krebsschwänzen und dem Fleische aus den kleinen Scheren dazu, lässt es noch ein wenig damit kochen (aber nicht lange, sonst setzt die Krebsbutter ab, wird klar und schmeckt, nicht gut, weshalb man es nur kurz vor dem Anrichten anfertigen muss), und wenn die Speise angerichtet ist, dann legt man die großen Scheren von den Krebsen, die auf einer Seite aufgeschnitten sind, auf die Speise um die Schüssel rund herum.

Man kann auch junge gelbe Rüben dazu nehmen, dann müssen aber die Morcheln zurückbleiben.

82. Spargel mit einer Sauce

Nimm Spargel, so stark er zu haben ist, putze und schneide ihn unten, wo er gestochen ist, gerade, wasche und binde ihn mit einem Bindfaden oder mit grobem Zwirn im Bunde recht fest, lege ihn in ein Geschirr, was dazu passend ist, gieße kochendes Wasser darauf, tue auch zu gleicher Zeit Salz hinzu, stelle ihn zum Feuer und lasse ihn kochen.

Zur Sauce lege ein gutes Stück Butter in einen Tiegel, tue das Gelbe von 6 Eiern, einen Esslöffel voll feinen Weizenmehls und Muskatnuss dazu, rühre es mit einer Kelle recht gut durcheinander, so dass es einerlei Farbe erhält, und wenn der Spargel weich ist, so gieße etwas warmes Wasser zu in den Tiegel, rühre es wieder recht gut durch, dann gieße von dem Spargelwasser so viel dazu, wie nötig ist, stelle den Tiegel auf das Feuer, und wenn es unter beständigem Rühren noch einmal aufgekocht ist, dann ist die Sauce gut. Den Spargel nimm nun aus dem Wasser heraus, lege ihn auf eine Schüssel, in welcher er zu Tische kommen soll, schneide den Faden mit einer Schere ab, lasse das Wasser, was sich auf der Schüssel gesammelt hat, noch ein wenig ablaufen, richte die Sauce in einer Sauciere an, und so schicke Beides zur Tafel.

Nach Belieben kann man auch unter die Sauce ein wenig guten Weinessig oder Zitronensaft nehmen. Auch kann man zerlassene gelbbraune Butter statt der obigen Sauce zu dem Spargel nehmen. Nach der Menge des Spargels richtet sich die Menge der Sauce, weshalb man nötigenfalls die obigen Ingredienzien verdoppeln muss.

83. Grüne Erbsen mit Krebsen

Nimm Erbsenschoten, so klein man sie haben kann, pule sie aus, wasche sie, lege sie in einen Schmortopf, gieße Fleischbrühe nebst Butter darauf, setze sie aufs Feuer und lasse sie kochen. Koche auch zugleich Krebse mit Salz und Wasser ab und wenn diese gar sind, so pelle sie aus. Von der Hälfte der Krebse nimm die Schwänze heraus, und pelle auch die Scheren aus, an der zweiten Hälfte der Krebse lasse die Schwänze an dem Leibe sitzen, eben so die Scheren, deren inwendige Seite aber aufgeschnitten wird, nimm die Därme aus den Schwänzen und das raue Schwarze unten am Leibe weg. Wenn die Erbsen bald weich sind, so tue feingehackte Petersilie, Muskatnuss und Zucker, auch Salz wenn es nötig ist, daran, und wenn die Erbsen ganz weich sind, so schütte die Schwänze, auch etwas in Butter geschwitztes Mehl dazu und so lasse es noch ein wenig durchkochen. Dann lege die Krebse rund um die Schüssel, die Scheren nach auswendig, richte die Erbsen darüber an, und schicke es so zu Tische.

84. Würzigkohl mit Enten

Wenn die Enten gut gereinigt und ausgewässert sind, lege sie in einen Schmortopf, gieße Wasser darauf, stelle sie aufs Feuer, schäume sie gut, und wenn sie eine Viertelstunde gut gekocht haben, so nimm sie heraus, gieße die Brühe durch ein Suppensieb in einen Topf, auf die Enten aber gieße kaltes Wasser, nimm mit einem Messer alle Spulen heraus, die bei dem Kochen noch hervorgekommen sind, lege die Enten wieder in einen Schmortopf, nimm von der Brühe das Schmalz und den feinen Schaum, der durch das Sieb gegangen ist, ab, gieße