Kochen
anno Dazumal

232 Back Rezepte

aus alter Zeit

Vorwort

Diese Rezepte stammen aus meinem Buch Kochen anno Dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit.

Natürlich muss mann einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt mann Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.

Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurilles in diesem Buch Finden.

Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Lesen und Nachkochen.

P. H. Jones
Paul Henry Jones

Inhaltsverzeichnis

Einige Vorschriften zur Vorkenntnis

Von Backwerken

Erläuterungen der Begriffe und Maße

Quellenverzeichnis

Impressum

I. Einige Vorschriften zur Vorkenntnis

a) Empfehlung der Reinlichkeit
b) Das Kochgeschirr
1. Blonchiren
2. Grilliren
3. Legiren oder Abbrühen der Suppen, Saucen u. s. w. mit Eiern
4. Eine Klare zu machen
5. Weiß gebranntes Mehl
6. Braun gebranntes Mehl
7. Butter abzuklären
8. Butter zu Schaum zu rühren
9. Mit Eiweiß zu klären
10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen
11. Zucker abzuklären
12. Zucker zu färben
13. Rosenbrot
14. Butter vorteilhaft einsalzen
15. Sardellen Butter
16. Krebs Butter
17. Fleisch a la Daube
18. Fleischspeisen aller Art, a la Braise
19. Consomme
20. Rahm Jüs oder Bechamelle
21. Coulis zu braunen Saucen
22. Blanc zu weißen Saucen
23. Gute Jüs
24. Glace zu verfertigen
25. Bouillon Kuchen
26. Bouillon Kuchen auf andere Art

II. Von Backwerken

1. Backbutter

2. Butterteig

3. Butterteig auf andere Art

4. Sandtorten Teig

5. Sandtorten Teig auf andere Art

6. Mürbe Teig

7. Mürbe Teig auf andere Art

8. Blätterteig

9. Süßer Blätterteig

10. Rahmteig

11. Zuckerteig

12. Teig zu kleinen Torten

13. Zucker Guss

14. Zucker Guss von gekochtem Zucker

15. Weißer Zucker Guss

16. Zucker Guss auf andere Art

17. Roter Zucker Guss

18. Gelber Zucker Guss

19. Grüner Zucker Guss

20. Blauer Zucker Guss

21. Brauner Zucker Guss

22. Brauner Zucker Guss zu Kuchen von Butterteig

23. Zucker Lasur

Größeres Backwerk

1. Marmorirte Torte
2. Gewürz Torte
3. Band Torte
4. Band Torte auf andere Art
5. Schicht Torte
6. Wiener Torte
7. Wiener Torte mit Fruchtlagen
8. Wiener Zitronen Torte
9. Königs Torte
10. Torte a la Princesse
11. Macronen Torte
12. Marzipan Torte
13. Punsch Torte
14. Punsch Torte auf andere Art
15. Punsch Torte auf andere Art
16. Vanille Torte
17. Vanille Creme Torte von mürbem Teig
18. Sächsische Torte
19. Hand Torte
20. Sand Torte
21. Sand Torte auf andere Art
22. Sand Torte auf andere Art
23. Chocolade Torte
24. Süße Mandel Torte
25. Mandel Torte auf andere Art
26. Bittere Mandel Torte
27. Bisquit Torte
28. Bisquit Torte mit Chocolade
29. Bisquit Torte mit Butter
30. Rahm Torte
31. Rahm Torte auf andere Art
32. Amidam (Stärke) Torte
33. Creme Torte in Mandelteig
34. Tourte d’ Amour
35. Zitronen Torte
36. Zitronen Torte in Blätterteig mit Mandeln
37. Zitronen Torte mit mürbem Teig
38. Zitronen Torte auf andere Art
39. Orangen Torte
40. Quitten Torte
41. Torte von Sucade
42. Aprikosen Torte
43. Apfel Torte
44. Prünellen Torte
45. Kirsch Torte in Blätterteig
46. Kirsch Torte in Butterteig
47. Kirsch Torte in Zuckerteig
48. Kirsch Torte in mürbem Teig
49. Zwetschgen Torte
50. Himbeer Torte
51. Stachelbeer Torte
52. Feigen Torte
53. Mack Torte
54. Brot Torte
55. Schwarzbrot Torte
56. Schwarzbrot Tort e auf andere Art
57. Brot Torte mit Chocolade
58. Schweizer Brot Torte
59. Zitronen Creme Torte
60. Schaum Torte
61. Schaum Torte auf andere Art
62. Schaum Torte auf andere Art
63. Wurzel Torte
64. Kartoffel Torte
65. Kartoffel Torte auf andere Art
66. Quark oder Käse Torte
67. Englischer Königskuchen
68. Königskuchen auf andere Art
69. Baumkuchen
70. Baumkuchen in einer Form backen
71. Bienenkorb zu backen
72. Ein Wespennest
73. Quencake oder Englischer Kuchen
74. Plombcake
75. Braut Kuchen
76. Schwäbischer Kuchen
77. Braunschweiger Kuchen
78. Zopf Kuchen
79. Zopf Kuchen auf andere Art
80. Bisquit Kuchen
81. Bisquit Kuchen auf andere Art
82. Bisquit Kuchen auf andere Art
83. Leichtes Bisquit
84. Schwarzbrot Bisquit
85. Dicker Kuchen
86. Bliz Kuchen
87. Bliz Kuchen mit Mandeln
88. Bliz Kuchen auf andere Art
89. Reif Kuchen
90. Küster Kuchen
91. Israeliten Kuchen
92. Schnecken Kuchen
93. Kastanien Kuchen
94. Kuchen in einem Mörser backen
95. Mandel Kuchen mit Butter
96. Sanehl Kuchen
97. Rahm Kuchen
98. Rahm Kuchen auf andere Art
99. Puffer
100. Kartoffel Kuchen
101. Obst Kuchen
102. Apfel Kuchen mit Corinten
103. Apfel Kuchen auf andere Art
104. Apfel Kuchen mit Brot
105. Apfel Kuchen mit Gest
106. Zwetschen Kuchen
107. Zwetschen Kuchen auf andere Art
108. Pfirsich oder Aprikosen Kuchen
109. Kirsch Kuchen
110. Kirsch Kuchen auf andere Art
111. Stachelbeer Kuchen
112. Rocken Brot Kuchen
113. Honig Kuchen
114. Butter Kuchen
115. Butter Kuchen auf andere Art
116. Butter Kuchen in der Tortenpfanne gebacken
117. Butter Kuchen in der Tortenpfanne gebacken auf andere Art
118. Bremer Klöven
119. Eierkuchen
120. Reiskuchen

Kleines Backwerk

1. Kirschen Torteletten
2. Apfel Torteletten
3. Zwetschen Torteletten
4. Aprikosen Torteletten
5. Torteletten mit eingemachten Früchten
6. Kleine Zitronen Torteletten
7. Sand Torteletten
8. Kartoffel Torteletten
9. Reis Torteletten
10. Magen Torteletten
11. Marcipan
12. Süße Macronen
13. Bittere Macronen
14. Mandel Confect
15. Zitronen Confect
16. Mandel Herzen
17. Gebratene Mandeln
18. Bonbons
19. Bonbons auf andere Art
20. Kaffee Bonbons
21. Zucker Struben
22. Mandelstruben
23. Mandelbogen
24. Mandelbogen auf andere Art
25. Mandelspäne
26. Bisquitspäne
27. Hohlhippen
28. Hohlhippen auf andere Art
29. Weiße Hobelspäne
30. Rote Hobelspäne
31. Tutengebackenes
32. Semmel Bisquit
33. Portugisisches Bisquit
34. Waffeln ohne Gest
35. Waffeln ohne Gest mit Mandeln
36. Waffeln mit Gest
37. Sahnel Waffeln
38. Zitronengebackenes
39. Krausgebackenes
40. Tannäpfel zum garnieren des Kuchens
41. Spanischer Wind
42. Gefüllter Spanischer Wind
43. Spritzgebackenes
44. Englischer Schnitt
45. Prilken zu backen
46. Petitjoux
47. Maultaschen
48. Masarien
49. Schneebälle
50. Heuchler
51. Hirschhörner
52. Fastnachts Krapfen
53. Prinzessin Brötchen
54. Mandel Brot
55. Teller Brot
56. Ulmer Brot
57. Kaffee Brot
58. Zucker Plättchen
59. Zucker Plättchen mit Mandeln
60. Chocolade Plättchen
61. Chocolade Plättchen auf andere Art
62. Schaum Plättchen
63. Mandel Plättchen
64. Kränze
65. Mandel Kränzchen
66. Mandel Kränze
67. Mandel Kränze auf andere Art
68. Zucker Kringel
69. Kleine Zucker Kringel wie Confect zu backen
70. Mandel Kringel
71. Kringel von Blätterteig
72. Zwiebäcke zu backen
73. Karlsbader Zwieback
74. Englische Zwiebäcke
75. Apfel Kuchen
76. Apfel Kuchen auf andere Art
77. Apfelbrot in Butterteig
78. Kleine Sanehl Kuchen
79. Sanehl Kuchen auf andere Art
80. Sanehl Rollen
81. Vanille Kuchen
82. Gratulanten Kuchen
83. Französische Kuchen
84. Anis Kuchen
85. Rahm Kuchen
86. Rahm Kuchen auf andere Art
87. Hannoversche Kuchen
88. Geduld Kuchen
89. Knupper Kuchen
90. Kroll Kuchen
91. Kleine Kuchen von Zuckerteig
92. Portugisischer Kuchen
93. Tee Kuchen
94. Tee Kuchen auf andere Art
95. Gebackenes zum Tee
96. Gebackenes zum Tee auf andere Art
97. Kleine Wiener Kuchen
98. Kleine Zucker Kuchen
99. Chocoladen Kuchen
100. Chocolade Bisquit
101. Baisers
102. Kleines Roggenbrot
103. Weiße Zucker Rüsse
104. Weiße Gewürz Kuchen
105. Hamburger weiße Kuchen
106. Hamburger braune Kuchen
107. Braune Kuchen
108. Braune Kuchen
109. Braune Kuchen auf andere Art
110. Braune Rüsse
111. Braune Rüsse auf andere Art
112. Sirup Kuchen

I.

Einige Vorschriften zur Vorkenntnis als Einleitung

Zuvor ist es nötig, einige Regeln, die bei Ausübung der Kochkunst beachtet werden müssen, hier anzuführen, sie betreffen:

a) Empfehlung der Reinlichkeit

Jeder Köchin muss es ihre erste Sorge sein, in allen Teilen ganz besonders auf Reinlichkeit zu halten und solche nie außer Acht lassen. Sie verfahre daher nicht allein bei Zubereitung der Speisen äußerst reinlich, sondern beachte ebenfalls auch die Küche mit vorzüglicher Aufmerksamkeit, und sehe immer dahin, dass in allem Kochgeschirr und an den übrigen Küchen Geräten die größte Reinlichkeit zu finden sei, denn nur zu leicht kann durch Vernachlässigung dieser notwendigen Regel, die Speise einen widrigen und fremdartigen Geschmack bekommen, wie auch mitunter dieselbe dadurch völlig ungenießbar werden.

b) Das Kochgeschirr

Das Innere desselben erfordert die genaueste Nachsicht, und eine sorgfältige Beachtung verdient das kupferne Geschirr. Man sorge dafür, dass diefes stets gut verzinnt sei, nie ungereinigt zu andern Speisen gebraucht, und am allerwenigsten, dass Essen darin aufbewahrt werde, welches nur verderben würde.

Nach dem Gebrauche muss solches sehr gut gesäubert und dahin gesehen werden, dass weder Fett noch Säure zurück bleibt, welches dem Verzinnten nur nachteilig und der Gesundheit, durch den dadurch entstehenden Grünspan, höchst schädlich werden kann. Ratsam ist es daher, vor dem Gebrauche dasselbe genau nachzusehen und mit einem reinen trocknen Tuche gut auszureiben. Auch röste man nie Mehl darin, weil das Zinn, da keine Flüssikeit dazu kommt, sonst schmilzt, man nehme dazu immer eine eiserne Pfanne.

Irdenes oder steinernes Koch Geschirr muss nicht zu lange, ein und derselbe Topf auch nicht zu verschiedenen Speisen gebraucht werden, weil deren Geschmack nicht rein dadurch erhalten werden kann.

Eiserne Töpfe sind vorzugsweise zum Braten und Schmorstücken anzuwenden, kleinere eigen sich auch zur Bereitung der übrigen Speisen, nur müssen diese sehr reinlich gehalten werden.

Sehr zu empfehlen ist noch, zu jeder Speise einen eignen Löffel zunehmen, und nicht mit einem mehrere Gerichte zu schmecken, umzurühren oder wohl gar auszufüllen, denn dadurch wird dem Essen sein eigentlicher Geschmack benommen.

1. Blanchiren

Man wäscht alle Fleischsorten, die man blanchiren will, mit kaltem Wasser ab, und setzt solche auch mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn dieses schäumt und vor dem Kochen ist, füllt man allen Schaum ab, nimmt das Misch heraus, legt es in einen Durchschlag und begießt es mit kaltem Wasser, dann ist es zu dem nachherigen beliebigen Gebrauche fertig. Dies Verfahren nennt man blanchiren.

2. Grilliren

Grilliren kann man alle Arten übriggebliebener, gar gekochter und gebratener Geflügel und andere gare Fleischspeisen, indem man solche in geschmolzener Butter oder geschlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen bestreut und auf dem Roste oder auch in einer Pfanne mit Butter braun bratet. Bratet man sie auf dem Roste, so wird mit einer Feuer geschmolzene Butter aufgestrichen.

3. Vom Legiren oder Abrühren der Suppen, Saucen mit Eiern

Das Abrühren der Suppen, Saucen und dergleichen, geschieht wie folgt: Das Gelbe der Eier wird stark gerührt, dann gibt man von der kochenden Flüssigkeit, womit die Eier abgerührt werden sollen, 1 Löffel voll unter beständigem Umrühren, und nach und nach einige Löffel voll, mehr hinzu. Dieses gießt man unter fortwährendem Umrühren in die Speise, die man abrühren will. Rührt solche fort bis sie recht heiß, aber nicht kochend geworden ist, und richtet sie dann an.

4. Eine Klare zu machen

Zu 0,25 Pfund Mehl nimmt man 6 ganze Eier, 0,25 Quartier Milch oder auch Wein, rührt alles gut durch einander, und taucht das, was man backen will, darin um. Die Masse muss wie die eines dick eingerühten Eierkuchens sein.

5. Weiß gebranntes Mehl

In einer Casserolle lässt man Butter, die aber nicht braun werden darf, schmelzen, rührt, indem man Mehl dazu gibt, beides einige Minuten auf dem Feuer, dann ist es fertig.

6. Braun gebranntes Mehl

Man gibt in eine eiserne Pfanne ein Stück Butter und ist selbige hellbraun geworden, so rührt man das Mehl hinzu und lässt es völlig braun werden.

7. Butter abzuklären

So viel Butter, als man klären will, setzt man zu Feuer und nachdem sie geschmolzen und einige Mal aufgekocht ist nimmt man sie vom Feuer und lässt sie sich setzen, füllt dann den Schaum ab und gießt sie behutsam von dem Bodensatze ab, damit davon nichts zur reinen Butter kommt.

8. Butter zu Schaum zu rühren

Wenn man keine frische ungesalzene Butter hat, so nimmt man geklärte, lässt solche kalt werden, und rührt sie alsdann so lange, bis sie Blasen schlägt. lässt die Butter wegen Kälte oder Härte, nicht gut sich verarbeiten, so erwärmt man sie ein wenig.

9. Mit Eiweiß zu klaren

Das Eiweiß, welches man hierzu gebraucht, wird auf einer Schüssel mit einem Messer so lange geschlagen, bis es ein loser Schaum geworden ist, alsdann nimmt man die abzuklärende Speise vom Feuer und gibt unter stetem Umrühren den Schaum hinein, lässt es dann einmal langsam wieder mit aufkochen, hebt es vom Feuer, und muss es einige Minuten dann stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin das Unreine sich gesetzt hat, davon ab, und verfährt mit der so zubereiteten Speise, wie späterhin angegeben ist.

10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen

Man nimmt hierzu am liebsten einen hohen Topf, weil es von einer Schüssel leicht herabfällt, und gibt das Eiweiß hinein, quirlt oder schlägt es mit einem Bisquiti Besen bis der Schaum so steif ist, dass der Topf umgekehrt werden kann und er nicht heraus fällt.

11. Zucker abzuklären

Zucker wird in kaltes Wasser getaucht, dann aufs Feuer gesetzt und wenn er kocht, wird auf jedes Pfund das Weiße von 1 Ei zugegeben. Der Zucker muss damit aufkochen, und da alle Unreinigkeit in das Eiweiß zieht und damit aufsteigt, gut abgeschäumt werden.

12. Zucker zu färben

Um einer Speise eine braune Farbe zu geben, bedient man sich dazu des gefärbten Zuckers, der auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt etwas Butter oder Wasser in eine Pfanne, setzt solches aufs Feuer und gibt dann einige Löffel voll gestoßenen Zucker hinzu, rührt es so lange mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz dunkel braun ist, setzt es ab, gibt etwas kochendes Wasser darauf, und lässt es nun so lange wieder kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Nur muss man sich vorsehen, es nicht verbrennen zu lassen, weil diese braune Farbe einen widerlichen Geschmack sonst bekommt.

13. Rosenbrot

Ganz rein verlesene Rosenblätter, die bei trockener Witterung gepflückt sein müssen, werden so fein wie möglich gehackt. Zu 0,5 Pfund gehackter Rosenblätter nimmt man das Gelbe von 3 frischen Eiern, vermengt solche damit, und gibt nun des feinsten Mehls, wovon man 0,5 Pfund zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teige knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und lässt solche im Backofen langsam gar backen.

II.

Von Backwerken

Vom Backen der Torten, Kuchen und dergleichen

Hat man einen Ofen, worin das Backwerk gar gemacht, werden kann, so versucht man die Hitze des selben mit einem Blatte Papier, welches man hineinlegt, wird es hellgelb und biegt es sich krumm zusammen, so hat der Ofen den gehörigen Grad der Hitze, in welcher die mehrsten Sachen gebacken werden. Ist nun ein Backwerk, welches steigen soll, in den Ofen gesetzt, so muss es ruhig auf derselben Stelle bis zum völligen Gar werden stehen bleiben, geschieht dies nicht, so fällt es augenblicklich und hebt sich nicht wieder. Werden diese Art Torten in der Tortenpfanne gebacken, so darf man den Deckel nicht zu oft aufheben, weil dadurch das Fallen derselben herbeigeführt und das Steigen verhindert wird. Um nun zu sehen, ob diese Torten gehörig gar gebacken sind, so sticht man mit einem kleinen hölzernen Spieße in die Mitte derselben, bleibt an diesem noch Teig hängen, so müssen sie noch backen. Ist der Spieß aber trocken, so sind sie gar. Bevor die Masse in die Form gefüllt wird, muss solche mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback Krumen bestreut, oder auch mit Papier, das mit Butter bestrichen ist, ausgelegt werden.

Zu jedem Backwerke, was in Butter oder Schmalz ausgebacken wird, nimmt man rein ausgewaschene und von allem Salz befreite Butter, und nachdem man solche aufs Feuer gesetzt und einige Minuten hat kochen lassen, legt man ein kleines Bischen von dem auszubackenden Teige hinein, kommt solcher schnell herauf, so kann man das zu Backende hinein legen.

1. Back Butter

Zu jedem Backwerke, was in Butter oder Schmalz ausgebacken wird, nimmt man rein ausgewaschene und von allem Salze befreite Butter, und nachdem man solche aufs Feuer gesetzt und einige Minuten hat kochen lassen, legt man ein kleines Bischen von dem ausgebackenem Teig hinein, kommt solcher schnell herauf, so kann man das zu Backende hinein legen, aber nicht zu viel auf einmal, auch muss man nach und nach etwas Butter zugeben, sonst wird sie leicht zu braun.

2. Butterteig

Man schüttet 1 Pfund Mehl, wovon man 2 Handvoll zum Unterstreuen zurückbehält, auf einen Backtisch, macht eine Vertiefung in das Mehl, legt 0,5 Pfund gute ausgewaschene Butter hinein, fügt noch hinzu 4 Löffel voll dicken sauren Rahm, 4 Löffel voll Franzbranntwein, 2 ganze Eier und 2 Eidotter. Knetet den Teig gut durch, und rollt ihn zum Gebrauche aus.

3. Butterteig auf andere Art

1 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, 2 Löffel voll dicken Rahm, ein Weinglas voll Rum, 2 Eier. Das Verfahren ist dasselbe wie beim Blätterteige.

4. Sandtorten Teig

Nachdem man 16 Loth ausgewaschener Butter zu Schaum gerührt hat, gibt man 8 Loth Zucker, welcher auf einer Zitrone abgerieben ist, etwas gestoßenen Canehl, das Gelbe von 6 Eiern, und das zu Schnee geschlagene Weiße von 3 Eiern hinzu. Nun schüttet man 1 Pfund Spelzmehl auf einen Backtisch, macht in die Mitte ein Loch, gibt die angerührte Masse hinein und 12 Loth gröblich gestoßenen und durch einen Durchschlag gesiebten Zucker. Hiervon knetet man einen festen Teig und ist er nun zum Gebrauch fertig. Man gebraucht ihn zu großen und kleinen Torten.

5. Sandtorten Teig auf andere Art

1 Pfund Mehl, 0,75 Pfund Zucker 0,75 Pfund Butter und 6 Eidotter, Butter, Zucker und Eier werden zusammen angerührt, und mit dem Mehle, wie oben beschrieben, zusammen geknetet.

6. Mürber Teig

Man schüttet 1 Pfund Mehl auf einen Backtisch, legt eine Handvoll zum Ausrollen davon zurück, macht in die Mitte des Mehls ein Loch, gibt 3 ganze Eier, 3 Löffel voll Wasser und ein halbes Pfund gestoßenen Zucker hinein, knetet es gut durch und rollt den Teig mit einem halben Pfund gut ausgewaschener und abgetrockneter Butter aus. Man gebraucht den Teig zu großen und kleinen Torten.

7. Mürber Teig auf andere Art

Man nimmt auf ein Backbrett 0,5 Pfund feines Mehl, 12 Loth Butter, das Gelbe von 2 Eiern, etwas Salz, 4 Löffel voll gestoßenen Zucker, einige Löffel voll dicken, sauren Rahm, rührt nur wenig darin, und rollt denselben 2 Mal aus.

8. Blätterteig

Diesen findet man angezeigt bei Pasteten No. 2.

9. Süßer Blätterteig

Wenn man 24 Loth ausgewaschene Butter zu Schaum gerührt hat, gibt man ein ganzes Ei und 4 Loth gestoßenen Zucker dazu und knetet dieses dann mit 1 Pfund Mehl aus, und gebraucht den Teig zu Torten.

10. Rahmteig

Man schüttet 1,25 Pfund Mehl auf einen Backtisch und legt etwas zum Auskneten zurück. Alsdann nimmt man 0,25 Quartier süßen Rahm, schlägt das Gelbe von einem Ei und 2 ganze Eier hinein und quirlt es durcheinander. Man macht nun in die Mitte des Mehls ein Loch, pflückt dann 10 Loth ausgewaschener und abgetrockneter Butter in kleine Stücke legt es in das Mehl, gießt den Rahm in die Mitte des Mehls, schlägt nun mit einem Löffel den zufammengerührten Rahm und das Mehl zusammen, und knetet es mit dem zurückgesetzten Mehle zu einem Teig aus, den man, ehe man ihn brauchen will, einige Stunden im Keller liegen lassen muss. Man gebraucht ihn zu großen und kleinen Torten.

11. Zuckerteig

Man nimmt 16 Loth gestoßenen und durchgesiebten Zucker, 16 Loth feines Spelzmehl, einen Löffel voll Orangenblütewasser und 3 ganze Eier. Hiervon macht man einen Teig und verbraucht solchen zu Torten.

12. Teig zu kleinen Torten

Man kocht 12 Eier hart, nimmt davon das Gelbe und stößt es in einem Mörser fein. Diese vermischt man mit 12 Loth ausgewaschener Butter, 8 rohen Eidottern, 1 Pfund gestoßenem Zucker, 12 Loth süße gestoßene Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Zitrone und etwas gestoßenem Canehl. Diese Masse knetet man mit 16 Loth des feinsten Mehls zu einem Teige aus.

13. Zucker Guß

Man stößt 12 Loth Raffinade Zucker, vermischt ihn mit dem Safte einer halben Zitrone und einem Löffel voll Orangenblütewasser. Dieses rührt man eine halbe Stunde, denn je länger man es rührt, desto besser wird der Guß.

14. Zucker Guß von gekochtem Zucker

Dieser Guß ist bei Gest oder braunen Kuchen sehr anwendbar, weil der Guß schneller trocknet und dadurch, der Kuchen saftiger bleibt. Man nehme zu einem großen Gest oder sogenannten Zuckerkuchen 0,5 Pfund Zucker, kläre denselben nach No. 11., lasse ihn dann so lange einkochen, bis er ziemlich dick ist, und versuche dann auf folgende Art, ob er brauchbar ist. Man taucht den Stiel eines hölzernen Löffels in kaltes Wasser, dann in den kochenden Zucker und gleich wieder in kaltes Wasser, bleibt der Zucker steif an dem Stiele sitzen, so ist derselbe gut. Man bestreicht nun sogleich mit dem flüssigen heißen Zucker den Kuchen und lässt ihn im Ofen oder in der Tortenpfanne etwas antrocknen.

15. Weißer Zucker Guß

Man schlägt das Weiße von 4 Eiern zu einem steifen Schnee, vermischt es mit 12 Loth feinem und durchgesiebten Zucker, welcher vorher auf einer Zitrone abgerieben ist, einigen Tropfen Zitronensaft, und einem Löffel voll Orangenblütewasser.

16. Zucker Guß auf andere Art

Von 1 Ei wird das Weiße zu einem steifen Schnee geschlagen, und der Saft einer halben Zitrone, wie auch 0,25 Pfund feinen durchgesiebten Zucker dazu gegeben. Dieses wird so lange gerührt, bis es weiß ist, dann auf den Kuchen gestrichen und in einem warmen Ofen oder einer Tortenpfanne getrocknet bis es hart ist.

17. Roter Zucker Guß

Man löst kleine rote Baisers, die beim Conditor zu erhalten sind, in 2 Löffel voll Orangenblütenwasser auf, gibt dann das Weiße von einem Ei und 8 Loth fein gestoßenen Zucker zu dem gefärbten Wasser. Dieses rührt man nun so lange, bis es dick ist. Oder man färbt auch den Guß mit etwas Saft von sauren Kirschen oder Berberitzensaft, so wie auch mit Cochenille, welche Farbe aber mit Rosenwasser ausgekocht wird.

18. Gelber Zucker Guß

Man gibt etwas Saffran in Rosenwasser und lässt ihn darin ausziehen. Hiemit färbt man den No. 13. beschriebenen Zuckerguß.

19. Grüner Zucker Guß

Man verfertigt von Spinat eine grüne Matte, wie bei der marmorirten Torte No. 1. beschrieben ist, vermischt solche mit 12 Loth gestoßenem Zucker, dem Safte einer halben Zitrone, 1 Eiweiß und rührt dieses so lange, bis es ganz dick ist.

20. Blauer Zucker Guß

Man pflückt einige Handvoll Kornblumen, stößt solche im Mörser, drückt den Saft dann durch ein Tuch, gibt von demselben soviel zu 12 Loth gestoßenen und durchgesiebten Zucker, dass er blau genug wird und fügt noch ein Eiweiß hinzu. Dieses wird so lange gerührt, bis es dick ist.

21. Brauner Zucker Guß

Man reibt 6 Loth Chocolade, 6 Loth gestoßenen Zucker, einen Löffel voll Canehlwasser und das Weiße von einem Ei. Dieses rührt man zu einem dicken Brei.

22. Brauner Zucker Guß zu Kuchen, von Butterteig

Sobald ein Kuchen von Butterteig beinahe, gar gebacken und schon eine hellgelbe Farbe hat, nimmt man ihn aus dem Ofen oder der Tortenpfanne, bestreut denselben stark mit fein gesiebtem Zucker, setzt ihn dann wieder so lange in den heißen Ofen oder die Pfanne bis der Zucker geschmolzen ist und glänzend erscheint.

23. Zucker Glasur

Man nimmt 1 Pfund gestoßenen Zucker, preßt den Saft von 2 Zitronen darauf und rührt es so lange, bis es ein dicker Brei wird. Alsdann setzt man diesen in einem Kessel aufs Feuer und lässt ihn, unter stetem Umrühren heiß werden, aber nicht kochen. Diese Glasur benutzt man bloß zu kleinen Backwerken, die hierin eingetunkt und dann getrocknet werden. Man kann diese Glasur auch mit 6 Loth gestoßener Chocolade vermischen.

Größeres Backwerk

1. Marmorirte Torte

Wenn man das Weiße von 24 Eiern zu einem steifen Schnee geschlagen hat, gibt man auch das Gelbe und 24 Loth gestoßenen Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, und ein halbes Loth gestoßenen Canehl dazu. Dieses rührt man eine Viertelstunde und vermischt es zuletzt mit 24 Loth Mehl. Nun stößt man einige rote Baisers, die beim Conditor zu erhalten sind, ganz fein, und gibt diese dann mit dem vierten Teile der angerührten Masse, nebst 8 Loth fein gestoßenen Mandeln in eine Schale. Dieses rührt man nun so lange, bis die Masse ganz rot geworden ist. Dann nimmt man 3 Handvoll verlesenen, gewaschenen Spinat, stößt ihn im Mörser und preßt den Saft durch ein Sieb auf einen zinnernen Teller, welchen man in eine heiße Tortenpfanne setzt und den Saft darin zusammenziehen lässt. Nun gibt man den Saft auf ein Haarsieb, dass das Wasser davon ablaufe. Dann nimmt man die auf dem Siebe befindliche grüne Haut, legt sie in ein Gefäß mit 8 Loth fein gehackten Pistazien und einem Viertel der angerührten Masse. Dieses rührt man gut durch und setzt es zurück. Nun reibt man 4 Loth Vanille Chocolade, vermischt ein Viertel der Masse damit, und das letzte Viertel derselben bleibt ungefärbt. Alsdann streicht man eine Form mit Butter aus, und füllt nun mit einem Löffel von der beschriebenen Masse einen Teil um den andern hinein, so dass es das Ansehen des bunten Marmors erhält. Man setzt die gefüllte Form in einen mäßig heißen Ofen und lässt die Torte in einer guten Stunde gar backen. Wenn die Torte angerichtet werden soll, schält man sie rund herum ab.

2. Gewürz Torte

Man rührt 1 Pfund ausgewaschener Butter mit 2 Eidottern zu Schaum, gibt dann 1 Pfund gestoßenen und durchgesiebten Zucker hinzu und rührt dieses eine Stunde. Alsdann fügt man 0,5 Loth fein gestoßenen Canehl, 1 Stück gestoßene Cardamom und 12 gestoßene Nelken, ein Loth fein gehackte Succade, ein Loth überzuckerte Pomeranzen Schalen, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Pfund feines Spelzmehl, wie auch zuletzt den Schnee von 12 Eiern dazu und rührt es gut durcheinander. Man muss diese Torte in einer warmen Stube anrühren, weil sie sonst leicht einen Wasserstreif erhält. Alsdann bäckt man sie in anderthalb Stunden bei mäßigem Feuer gar. Nachdem sie erkaltet überzieht man sie mit einem Zuckerguß und belegt sie mit eingemachten Früchten.

3. Band Torte

Man rührt 1 Pfund abgeklärter Butter mit 15 Eidottern zu Schaum, gibt alsdann 1 Pfund gestoßenen und durchgesiebten Zucker hinzu und rührt Alles zusammen eine halbe Stunde. Nun vermischt man es mit einem Pfunde Mehl, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, etwas gestoßenen Canehl, und dem zu Schnee geschlagenen Weißen der 15 Eier. Dann legt man einen mit Butter gut bestrichenen Bogen Papier in eine Tortenpfanne, füllt nun von der Masse so viel darauf, dass es ein dünner Kuchen wird, und bäckt ihn gar und schön hellbraun. Nun füllt man wieder einen Teil von der Masse auf den Kuchen, und gibt nur oben auf den Deckel Feuer, unten darf kein Feuer mehr liegen, weil der erste Kuchen sonst verbrennt. Sobald der zweite Kuchen auch gar und schön braun ist, fährt man mit Auffüllen der übrizen Masse so lange fort, bis solche verbraucht worden. Wenn die Torte erkaltet ist, macht man einen Zuckerguß darauf, verziert solchen mit Succade und Streu Zucker, und lässt ihn unter einem warmen Tortendeckel trocknen.

4. Band Torte auf andere Art

Wenn man nach in voriger Nummer beschriebener Art eine Masse angerührt hat, hackt man 8 Loth überzuckerte Orangenschalen, 8 Loth Succade und 8 Loth abgezogene Pistazien recht fein. Nun bestreicht man eine Form mit Butter, gibt 2 Löffel voll von der Masse hinein, macht sie egal, und streut etwas von den oben genannten gehackten Sachen darüber und bäckt sie nun wie in No. 3. beschrieben ist. Alsdann füllt man wieder Masse darauf, backt solche und fährt damit so fort, wie bereits angegeben ist. Nun belegt man die Torte mit einem Zuckerguß und eingemachten Früchten oder sonst beliebigen Sachen, und lässt sie in einem Ofen oder in einer Tortenpfanne trocknen.

5. Schicht Torte

Man wäscht 0,75 Pfund wohlschmeckende fette Butter aus, rührt selbige mit 18 Eidottern und mit dem Weißen von 8 Eiern zu Schaum und gibt alsdann 0,75 Pfund geriebenen und durchgesiebten Zucker dazu. Nun schüttet man auf einen Backtisch 1,5 Pfund des feinsten Mehls, macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, gibt die angerührte Masse, wie auch die abgeriebene Schale einer Zitrone, ein halbes Pfund süße gestoßene Mandeln und 2 Stangen fein gestoßenen Canehl hinzu. Diese Masse knetet man gut durch, rollt sie aus und formt 3 bis 4 Kuchen, so groß als die Schüssel, worauf die Torte zu Tische gegeben, werden soll, davon. Man bäckt nun die Kuchen in einer Tortenpfanne hellbraun, und belegt den ersten mit Kirschmarmelade, den zweiten mit Quittenmarmelade, den dritten mit Himbeermarmelade und den vierten mit einem Zuckerguß. Alsdann legt man die Kuchen auf einander und den mit dem Zuckergusse oben auf, welcher mit fein geschnittener Succade oder Streuzucker belegt wird, und unter einem Tortenpfannendeckel trocknen muss.

6. Wiener Torte

Man nimmt hierzu 1 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund geriebenen Zucker, 0,5 Pfund fein gestoßene süße Mandeln und 16 Eidotter. Dieses muss zusammen eine halbe Stunde gerührt werden. Alsdann gibt man 0,75 Pfund Mehl, die abgeriebene Schale einer Zitrone, etwas gestoßenen Canehl, und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von 8 Eiern dazu, und rührt es gut durch. Hat man kleine Bleche, so bestreicht man solche mit Butter, gibt von der Masse einen halben Finger dick darauf und bäckt solche im Ofen oder in der Tortenpfanne gar. Hat man solche aber nicht, so bestreicht man einen Bogen Papier mit Butter und gibt von der Masse etwas darauf, bäckt sie gar, und fährt damit so lange fort, bis die Masse verbraucht ist. Alsdann verfertigt man eine Rahm Creme, und wenn solche abgekühlt ist, streicht man etwas davon auf einen der Kuchen, und legt den andern darauf, und fährt so fort, bis beide Teile verbraucht sind, jedoch muss der letzte Kuchen mit einem Zuckerguß überher bestrichen werden, welcher mit Succade belegt wird. Auch kann man statt der Creme, Himbeeren oder Johannisbeeren Gelee zwischen jeden Kuchen nehmen.

7. Wiener Torte mit Fruchtlagen

Man nehme 0,5 Pfund ausgewaschene Butter, rühre selbige zu Schaum, schlägt dann nach und nach hinzu 10 Eidotter, 0,75 Pfund geriebenen Zucker, 0,25 Pfund geriebene Mandeln, wie auch ein paar bittere, von einer Zitrone die abgeriebene Schale, etwas Canehl, 0,5 Pfund feines Mehl, und das weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen, bäckt nun von dieser Masse kleine Fingerdicke gelbbraune Kuchen, legt zwischen jeden dieser Kuchen eingemachte Früchte verschiedener Art, überzieht dann die ganze Torte mit einem Zuckerguß und lässt sie eben hart backen.

8. Wiener Zitronen Torte

Man zieht von 0,5 Pfund abgebrühter süßer Mandeln die Schale, stößt selbige mit 2 ganzen Eiern fein, reibt dann auf 0,5 Pfund Zucker die Schale einer Zitrone ab und stößt denselben ganz fein, rührt ihn nebst 12 Eidottern und dem Safte von 3 Zitronen, wie auch 4 Loth fein gestoßenen Zwieback und 4 Loth Succade zu den Mandeln. Zuletzt fügt man das zu Schnee geschlagene Eiweiß von 6 Eiern hinzu. Die Masse darf nicht lange stehen sondern muss sogleich gebacken werden. In einer kleinen Stunde ist die Torte gut. Man kann auch einen roten Zuckerguß darüber machen und mit buntem Streu Zucker bestreuen.

9. Königs Torte

1 Pfund abgezogene süße Mandeln stößt man mit dem Eiweiße von 6 Eiern recht fein, fügt dann hinzu 1 Pfund fein gestoßenen Zucker, 1 Pfund geschmolzene Butter, das Gelbe der 6 Eier, die auf Zucker abgeriebene Schale von 2 guten Zitronen, 1 Stange fein gestoßenen Canehl, und rührt dieses Alles gut durch. Nun schüttet man 1 Pfund des feinsten Mehls auf den Backtisch, macht eine Öffnung in die Mitte des Mehls, gießt vorstehende Masse hinein, knetet Alles zu einem Teig, und rollt denselben zu einem guten Messerrücken dicken Kuchen aus. Man schneidet aus diesem Teig nach Papier Mustern runde Kuchen, welche aber immer kleiner werden müssen, damit der Kuchen ein pyramidenförmiges Ansehen erhält, backt dieselben einzeln, und wenn sie hellbraun sind, müssen sie sogleich aus dem Ofen oder der Tortenpfanne genommen werden und erkalten. Nun legt man den größsten dieser Kuchen auf eine dazu passende Schüssel, und auf denselben eine Lage von in Zucker eingemachten Früchten, dann die zweite Kuchenscheibe, dann wieder eine Lage Früchte und so weiter. Hat man mehrere Sorten eingemachter Früchte vorrätig, so nimmt man zwischen jede Kuchenlage eine andere Frucht. Der Schluß der Torte ist eine Kuchenscheibe, dann wird sie mit einem Zuckerguß, worunter sich etwas Zitronensaft befindet, ganz und umher glasirt. Nachdem dies geschehen, schneidet man Succade in feine Streifen und beliebige kleine Stücke, verziert die Torte damit und schiebt sie auf ein paar Minuten in den Ofen um die Glasur zu trocknen.

10. Torte a la Princesse

Wenn man einen Blätterteig verfertigt hat, formirt man eine Torte daraus, wie bei der Zitronen Torte No. 35. angegeben ist, und bäckt solche gar. Man kocht nun 2 Quartier süßen Rahm auf, gibt solchen auf 2 große breite Schüsseln, und lässt ihn kalt werden. Nun nimmt man die oben auf befindliche, Haut ab, und legt sie auf ein Sieb. Den Rahm kocht man noch 4 Mal auf und legt jedes Mal die Haut, die auf den Rahm kommt, zu der in dem Siebe befindlichen. Dann kocht man den übriggebliebenen Rahm ganz dick ein, man muss aber fortwährend rühren. Nun belegt man die gar gebackene Torte mit eingemachten sauren Kirschen, gibt dann den eingekochten Rahm darüber, und zuletzt die Haut des Rahms, die sich im Siebe befindet. Man bestreut das Ganze mit Zucker und Canehl.

11. Macronen Torte

Man stößt 8 Loth, bittere und 24 Loth süße Mandeln nicht zu fein, schneidet nun 8 Loth Succade in Würfel und stößt 16 Loth Zucker. Die abgeriebene Schale einer Zitrone vermischt man mit dem Schnee von 6 Eiern und dem gestoßenen Zucker, und tut noch dazu 0,5 Loth gestoßenen Canehl und die obengenannten Sachen. Nun schneidet man einen Bogen Schreibpapier rund in den Boden der Torte, bestreicht ihn mit Butter, füllt hierauf die Masse, macht sie egal und bäckt sie bei sehr gelindem Feuer in der Tortenpfanne gar und hellbraun. Alsdann überzieht man die Torte mit einem Zuckerguß und belegt sie mit eingemachten Früchten.

12. Marzipan Torte

Man stößt 1 Pfund Mandeln mit 12 Stück bittern recht fein, so wie 1 Pfund Zucker. Dann schlägt man 6 ganze Eier zu 8 Loth zu Schaum gerührter Butter und gibt 8 Loth Mehl, die abgeriebene Schale einer Zitrone und den Saft derselben etwas klein geschnittene Succade, gestoßenen Canehl und die oben genannten Sachen dazu. Nun bestreicht man einen Bogen Papier mit Butter, legt ihn in eine Tortenpfanne, füllt die Masse darauf und bäckt sie in einer Stunde bei sehr gelindem Feuer gar.

13. Punsch Torte

Man rührt 1 Pfund ausgewaschene Butter zu Schaum, gibt 10 Eidotter und 1 Pfund gestoßenen Zucker dazu, und rührt dieses eine, halbe Stunde, fügt dann die abgeriebene Schale einer Zitrone, 16 Loth Spelz Mehl, 16 Loth Stärke Mehl und ein Weinglas voll Rum hinzu und rührt dieses durcheinander, zuletzt tut man den Schnee der obigen 16 Eier dazu. Nun gibt man die Hälfte der Masse in eine runde gut ausgestrichene Form und bäckt sie bei gelindem Feuer gar, und eben so verfährt man mit der zweiten Hälfte. Dann schält man 12 Pepin. Äpfel, schneidet sie in 4 Teile und das Kernhaus heraus, reibt dann die Schale einer Zitrone auf 12 Loth Zucker ab, gibt ihn zu den Äpfeln und setzt sie mit etwas Franzwein und einer Stange Canchl aufs Feuer: Wenn die Äpfel zu einem steifen Brei gekocht sind, reibt man sie durch ein Sieb und wenn dieser erkaltet ist, fügt man nach Geschmack Arack hinzu. Von diesem Brei streicht man einen Finger dick auf einen Kuchen, legt den andern oben darauf, stellt sie nun in einen warmen Ofen und lässt sie anziehen. Alsdann vermischt man Zuckerguß mit etwas Punsch Extract, überzieht die Torte damit und lässt sie im Ofen trocknen.

14. Punsch Torte auf andere Art

Man bäckt ein leichtes Bisquit, (statt des Franzbranntweins nimmt man aber ein Glas voll Arack), oder eine Sandtorte, wozu in No. 13. der Teig angegeben ist. Wenn das Backwerk gar ist, schneidet man solches mit einem langen scharfen Messer in der Mitte durch, so dass es zwei Kuchen werden. Beide Teile bestreicht man nun mit in No. 13. beschriebenen Marmelade einen Messerrücken dick, und lässt sie in einem warmen Ofen etwas anziehen, setzt dann beide Teile wieder auf einander, und überzieht die Torte mit einem Zuckerguß, wie in der vorhergehenden Nummer angezeigt ist.

Oder: Man klärt 8 Loth Zucker, lässt ihn dann so lange kochen, bis er Fäden zieht, setzt ihn nun vom Feuer und vermischt solchen mit 1 Glas Rheinwein, 1 Glas Arack und etwas Zitronensaft. Damit bestreicht man beide Teile der Torte mit einem Messer und setzt sie wieder zusammen.

15. Punsch Torte auf andere Art

Man verfertigt nach No. 6. einen mürben Teig, rollt davon nach beliebiger Größe einen runden Boden, bestreicht denselben am Rande einen guten Daumen breit mit geschlagenem Ei und legt einen Rand von demselben Teige herum, fest dressirt und mit dem Daumen eingedrückt, damit der Rand bunt und hoch werde, dann wird er gar gebacken, aber ja nicht zu braun. Auf folgende Art wird die Creme zur Füllung der Torte bereitet: Von 2 recht reifen Zitronen reibt man die Schale auf Zucker ab, stößt denselben recht fein, gibt dazu 2 Löffel voll feines Stärkemehl, und rührt dieses mit einigen Löffeln voll guten Jamaika Rum klar, schlägt nach und nach das Gelbe von 16 recht frischen Eiern hinzu, ferner 0,5 Pfund fein geriebenen Zucker und von den beiden abgeriebenen Zitronen den Saft, auch etwas ganz feinen Canehl, ein Bierglas voll guten Franzwein ein Weinglas voll Jamaika Rum und zuletzt das von 6 Eiern zu Schnee geschlagene Weiße. Die ganze Masse wird mit einem Schneebesen tüchtig geschlagen, dann aufs Feuer gesetzt und so lange fortgeschlagen, bis solche zu einer steifen Creme wird, kochen darf er aber nicht, sondern er muss nur grade davor sein. Wenn die Creme vom Feuer genommen ist, so schlägt man noch ein Bischen fort und wenn er etwas erkaltet ist, so füllt man ihn sogleich in die schon gebackene Torte, welche man, um sie wohlschmeckender zu erhalten, bis zum, andern Tage zum Gebrauch stehen lässt.

16. Vanille Torte

Man schlägt 1 Pfund gestoßenen Zucker mit 18 Eidottern eine halbe Stunde, fügt dann eine halbe Stange gestoßene Vanille, den Schaum von 18 Eiern und 1 Pfund Spelzmehl hinzu, alsdann gibt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt solche in einer Stunde langsam gar backen. Sobald die Torte erkaltet ist, überzieht man sie mit einem Zucker Guß und belegt sie mit eingemachten Früchten.

17. Vanille Creme Torte von mürbem Teig

Hierzu nimmt man den unten beschriebenen Teig, rollt davon eine Torte nach beliebiger Größe aus und füllt selbige mit nachstehendem Vanille Creme: 4 Loth feines Mehl werden mit Rahm klar gerührt, dann schlägt man dazu 4 ganze Eier und von 2 das Gelbe, 0,25 Pfund geriebenen Zucker, 4 Loth bittere Macronen, etwas Canehl, ein halbes Quartier Rahm, 2 Finger breit Vanille, dieses wird auf Kohlenfeuer, so lange gerührt, bis es aufkocht, nimmt es dann sogleich vom Feuer, fährt mit Rühren fort, bis es sich etwas abgekühlt hat, und gibt dann noch