Konrad Renzinger

Slowakische Rezepte - Die besten Kochrezepte aus der Slowakei

Von Pizorka und Langoše bis Koloschwarska und Klárka

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Einleitung

Vorspeisen

Suppen und Eintöpfe

Hauptspeisen

Nachspeise

Impressum neobooks

Einleitung

Das Brot wird in der Slowakei gebrochen

Die slowakische Küche ist aufgrund historischer Verhältnisse von den Küchen umliegender Staaten, vor allem von ungarischen, österreichischen und tschechischen Küche beeinflusst worden. Traditionell basiert die slowakische Küche auf höherem Gebrauch von Schweinefleisch, Kartoffeln, Gemüse (insbesondere Sauerkraut) und Milchprodukten.

Wer würde in der Slowakei die Brinsennockerl, Schafskäse oder Käsemilch nicht kennen? Die Schafzucht gehört zu den ältesten landwirtschaftlichen Tätigkeiten in der Slowakei und der Mensch widmete sich ihr schon lange vor unserer Zeitrechnung. Das Schaf gehörte schon bei den alten Slawen zum meist nutzbaren Vieh, als sie dem Mensch den allseitigen Nutzen bot – das Essen in Form von Milch und Käse, die Wolle und Pelze als Kleidungsquelle, was unseren Ahnen ermöglichte, in den unwirtlichen, für die Landwirtschaft rauhen Bedingungen zu überleben und sich ein zu siedeln.

Die Hirtengeschicklichkeit äußerte sich am deutlichsten in der ästhetischen Verzierung und in der künstlerischen Holzformung, besonders des Hirtengeschirrs. Es waren vor allem handgemachte traditionell verzierte Holzpötte zum Trinken der Käsemilch – ?rpaky, die Formen für Schafskäse (wie oštiepky etc.) und Kochlöffeln. Die spezifischen Delikatessen aus der Schafsmilch sind bis heute in der slowakischen Küche geblieben.

Eine traditionelle slowakische Suppe ist die Sauerkrautsuppe (kapustnica). Sie besteht aus gegärtem Sauerkraut, Rauchfleisch, Trockenpilzen und Trockenpflaumen, Wurst und etwas Mehl sowie Sauerrahm. Weitere häufig vorkommende Suppen sind die Bohnensuppe (fazu?ová polievka), Knoblauchsuppe (cesnaková polievka), Linsensuppe (šošovicová polievka) oder Gulaschsuppe.

In der slowakischen Küche ist die Verwendung von Nocken (halušky) typisch. Ein Nationalgericht heisst Bryndzové halušky (Brimsennocken), wo die Nocken mit der Bryndza (Schafskäse) und Speck serviert werden. Eine weitere bekannte Variante sind die Sauerkrautsnocken (strapa?ky oder kapustové halušky).

Die Spuren der ungarischen und österreichischen Küche sind unverkennbar. So sind das Gulasch und das Wiener Schnitzel verbreitete Hauptspeisen in der Slowakei. Ein in der Slowakei populäres tschechisches Gericht ist Svie?ková.

Neben Schwein und Rind wird auch viel Huhn (paniert, gebraten oder gekocht) und Pute (Putenbrust folgendermassen zubereitet: geröstet und mit Schinken und Käse, mit Obst gefüllt oder stark gebraten) gegessen. Die Saison des Enten- oder Gansbratens ist der Herbst, und dieses Fleisch wird mit Knödeln, Palatschinken und gekochtem Sauerkraut serviert.

Obwohl importierte Meeresfrüchte den slowakischen Markt erobern, so überwiegen noch immer in der Slowakei gezüchtete Karpfen und Forellen. Der Karpfen ist ein Muss auf dem Weihnachtsmenü: geröstet, paniert, mit Nüssen, Knoblauch oder in Bierteig. Forellen werden gebraten oder mit Mandeln, Schinken und Käse gefüllt, oder einfach gekocht serviert.

Die gewürzten und pikanten Gerichte werden durch Beilagen wie Knödel, Fleischklösschen, Kartoffeln auf hunderte Arten, Reis (gekochter/oder mit Schinken, Curry, Erbsen oder Pilzen), Pilzen und Teigwaren gemildert. Zur typischen slowakischen Küche zählen auch zahlreiche Varianten des Ziegenkäses (Ostipok, Hyncica, Korbacika und, der bekannteste, Liptovska Bryndza (Käse mit Paprika).

Damit ist ihre Küche sehr reichhaltig und europäisch ausgerichtet, aber nichts für Gourmets. Die Rezepte die traditionell aus der Slowakei stammen lassen hingegen Gemüse zu kurz kommen. Da die einzelnen Personen der slowakischen Küche recht gross sind, wird nach dem Essen häufig ein so genannter „Slivovica“ (Pflaumenschnaps) getrunken.

Die slowakische Küche ist gut, aber oft sehr reichhaltig. Nationalgerichte sind vor allem «Bryndzové halušky» und «Pirohy». Zum Essen werden ähnliche Getränke wie hierzulande getrunken. Wein ist allerdings weniger verbreitet. Dafür wird nach dem Essen, vor allem wenn Gäste am Tisch sitzen, schon mal ein Glas Slivovica, Borovicka oder Wodka getrunken. Meist bleibt es dann aber nicht bei einem Glas. Zudem gibt es in der Slowakei zahlreiche gute Biere.

Süssspeisen, wie z. B. Pflaumenknödel, werden auch als Hauptmahlzeit gegessen. Beliebte Desserts sind Kolác (Nuss- oder Mohnbrötchen) und Torta (Kuchen). Zum Frühstück gibt es Brot oder Brötchen, Wurstaufschnitt und Käse. Die Hauptmahlzeit wird mittags eingenommen. Zu Beginn der Mahlzeit sagt das Familienoberhaupt Dobrú Chut (“Guten Appetit”), die übrigen Familienmitglieder antworten genauso. Als Vorspeise wird oft ein Teller mit frisch gebackenem Brot gereicht. Es ist üblich, beim Essen nicht zu reden und sich erst nach der Mahlzeit zu unterhalten. Der slowakische Trinkspruch zu allen Gelegenheiten heisst Na zdravie (“Zum Wohl”). In Restaurants ist es üblich, zur Mahlzeit Bier, Wein oder alkoholfreie Getränke zu trinken und danach einen türkischen Kaffee zu geniessen. Milch gilt ausschliesslich als Kindergetränk. Wasser gibt es nur auf Wunsch.

Die Entwicklung der slowakischen Küche und der Tischgewohnheiten haben mehrere Male die Richtung geändert, je nach dem, welche Zivilisationen sich in den Gebieten der heutigen Slowakei aufhielten. Die mitteleuropäische Lage der Slowakei hat dem Land Einsicht in verschiedene Kulturen und Berührungen mit verschiedenen Kulturen ermöglicht.

Im Laufe der Feldarbeiten wurde einst das Frühstück zwei Mal serviert. Zuerst wurde gegen 4 bis 5 Uhr morgens etwas wie Brot mit Speck oder Käse gegessen und etwas Schnaps dazu getrunken. Das zweite Frühstück wurde gegen 9 oder 10 Uhr eingenommen, wobei unbedingt etwas Gekochtes auf dem Tisch stehen musste. Das Mittagessen bestand aus einer kalten Speise. Die nächste warme Mahlzeit folgte abends, nach der Rückkehr vom Feld.

Der Karfreitag bedeutet Fastentag. Am Ostersonntag und Montag isst man die Gerichte, die Gesundheit und Kraft bestärken ,wie zum Beispiel: Lammfleisch, Ziegenfleisch und verschiedene Mehlspeisen und Kuchen aus dem Hefeteig.

Am Heiligen Abend sitzt die ganze Familie zusammen am Tisch und isst aus der gemeinsamen Schüssel. Es durften nicht Oblaten mit Honig und Knoblauch fehlen. Die traditionelle Speise ist die Kohlsuppe und panierter Karpfen mit Kartoffelsalat. Als Nachspeise gibt es dann Äpfel, Nüsse und Weihnachtsplätzchen.

Darum, kommen sie und versuchen Sie die slowakischen Spezialitäten, beim Gläschen Wein, guter Musik und in angenehmer Atmosphäre.

Sie sind herzlich eingeladen.

Guten Appetit.

Vorspeisen

Eingelegter Käse in Öl

Zutaten für 4 Personen

• 4 Weichkäse mit weissem Edelpilz (Hermelin, Camembert)

• 2 Knoblauchzehen

• 200 g Zwiebeln

• 1 rote Paprikaschote

• 6 Pfefferkörner

• 2 Pfefferoni

• 1 Lorbeerblatt

• 500 ml Öl

• 50 ml Essig

Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferoni und rote Paprikaschote in feine Streifen schneiden. Den Käse mit einer Gabel auf beiden Seiten mehrmals ein stechen. Einen Teil der Mischung, Pfefferkörner und Lorbeerblatt auf den Boden eines Glases mit Deckel geben, darauf einem Käse legen und wieder mit der Mischung bedecken. Öl mit Essig gut verrühren, über den Käse gießen, er muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Das Glas mit einem Deckel verschließen und ca. 5-7 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Am besten mit Schwarzbrotscheiben servieren.

Slowakische Knödel

Zutaten für 4 Personen

• 400g Mehl

• 1/8 l Milch

• 2 Eier

• Salz, Muskat

• 4 bis 6 gekochte Kartoffeln

• 50g Margarine

• 200g Weissbrot

Zubereitung

Das Mehl, Milch, Eier und die geriebenen Kartoffeln verarbeiten. Die in der Margarine gerösteten Brotwürfel unter mischen und den Teig würzen. Mittelgroße Knödel formen, in siedendem, leicht gesalzenem Wasser kaum kochen, mehr gar ziehen lassen. - Restliche Knödel schmecken auf gebraten und gezuckert mit Kompott oder als Einlage in süßer Suppe ausgezeichnet.

Slowakisches Gurkengemüse

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Salatgurken

• 50 g Speck

• Zwiebeln

• 2 EL Zitronensaft

• 1 Bund Petersilie

• Salz

Zubereitung

Die Gurken waschen, schälen, halbieren und entkernen und das Gurkenfleisch in kleine Stücke schneiden. Den Speck würfeln, in einer Kasserolle aus braten. Zwiebel schälen und hacken, im Speckfett goldgelb anbraten. Die Gurkenstücke dazu geben und in Speck-fett und im eigenen Saft glasig dünsten - sie müssen bissfest bleiben. Salzen und mit Zitronensaft ab schmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und dann mit Brot servieren.

Slowakische Liwanzen

Zutaten für 4 Personen

• 150 g Mehl

• 1 Würfel Hefe

• 1 Prise Salz

• 50 g Zucker

• 1 Pack. Vanillezucker

• 2 große Eier

• 20 g Butter, flüssige

• Evtl. Zitronen, abgeriebene Schale

• 150 ml Milch, lauwarme

Die Füllung:

• 100 g Marmelade

• 1 EL Rum

• n. B. Zimt

• Für die Garnitur:

• 1 Becher Sauerrahm

• 2 EL Zucker

• n. B. Zitronensaft

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe unter rühren. Salz, Zucker, Vanillezucker, Eier, Butter und Zitronenschale dazu geben. Alle Zutaten verrühren und die Milch nach und nach hinzufügen. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. An einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist.

Eine Liwanzenpfanne einfetten und leicht erhitzen. Je einen Esslöffel Teig in eine Vertiefung der Pfanne geben und entweder im Backrohr bei 180°C 2 Minuten backen oder auf dem Herd bei mittlerer Hitze beidseitig backen.

Für die Füllung Powidl (das heißt Pflaumenmus) oder Marmelade mit Rum und nach Wunsch mit etwas Zimt vermischen. Die Liwanzen mit der Füllung bestreichen und je zwei Liwanzen zusammensetzen, Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Die Liwanzen mit Zucker bestreuen, mit dem Sauerrahm garnieren.

Einen Tipp für die, die keine Liwanzenpfanne besitzen, verwendet eine herkömmliche Pfanne, zerlässt Butter darin und gibt 2 EL Teig hinein. So werden sie zwar nicht ganz so rund, schmecken aber genauso gut!

Slowakisches Rührei

Zutaten für 4 Personen

• 300 g Würstchen (am besten eine Brühwurst mit Knoblauch)

• 1 große Zwiebel

• 1 große Paprikaschote, grün

• 3 Tomaten, feste

• 3 Knoblauchzehen

• 6 große Eier

• 30 g Margarine zum Braten

• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Margarine im Wok oder Pfanne schmelzen. Die Wurst in Scheiben schneiden und kurz darin anbraten. Die Zwiebel in große Würfel schneiden und dazu geben. Alles umrühren. Paprikaschote entkernen, in Streifen schneiden und dazu geben. Erneut alles umrühren. Tomaten waschen, klein schneiden, dazu geben. Knoblauchzehen schälen, pressen, dazu geben. Alles umrühren. Die Masse leicht mit Salz und Pfeffer würzen und etwas schmoren lassen. Die Eier zugeben, gegebenenfalls noch einmal etwas salzen und durch ständiges Rühren das Ei stocken lassen und dann heiß servieren. Es schmeckt am besten mit würzigem Schwarzbrot, z.B. Kümmelbrot.

Pirohy = Slowakische Kartoffelteigtaschen

Zutaten für 4 Personen

Teig:

• 4 große Kartoffeln

• 300 g Mehl

• 2 Eier

• 1 Prise Salz

Die Füllung:

• ½ Pkt. Frischkäse (am besten Philadelphia)

• 250 g Quark

• Pfeffer

• etwas Salz

• Zwiebel

• Mehl für die Arbeitsfläche

• Butter

Zubereitung

Für den Teig (ist der gleiche wie für Gnocchi) die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Dann zu einem Brei stampfen und abkühlen lassen. Den Kartoffelbrei in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte davon mit dem Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem Teig kneten und so viel Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt!

Für die Füllung die Zwiebel schälen und anschließend reiben. Nun die 2. Hälfte des Kartoffelbreis mit dem Frischkäse, Quark und der geriebenen Zwiebel vermischen. Mit Salz und viel Pfeffer ab schmecken.

Für die Teigtaschen (Pirohy) in einem großen Topf genug Wasser zum Kochen bringen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und mit einem Glas nach Bedarf Kreise ausstechen. Auf die ausgestochenen Teigflächen jeweils auf eine Hälfte davon ca. 1 gehäuften TL von der Füllung geben. Dann die andere Hälfte umklappen und an den Rändern festdrücken (am Rand sollte keine Füllung sein, da die Teigtaschen sonst nicht zukleben). Die Pirohy nun in das kochende Wasser geben. Sobald sie oben schwimmen, sind sie fertig.

In einer Pfanne nach Bedarf Butter schmelzen und die Pirohy darin kurz schwenken. Sofort servieren. Ein Tipp: statt der Kartoffelfüllung kann man auch einfach feste Marmelade zum Füllen verwenden, z.B. Zwetschgenmarmelade.

Pizorka (Originalrezept aus Prešov)

Zutaten für 4 Personen

• 6 kg Mehl

• 1,6 Liter Wasser

• 100 g Hefe

• 0,2 Liter Olivenöl

• 50g Zucker

• 6g Salz

Zubereitung

Die Zutaten zu einem Teig kneten und diesen 45 Minuten aufgehen lassen. Zu kleinen Rollen oder Ballen portionieren, formen und mit Mohn, Quark oder Marmelade füllen:

Dann knusprig goldgelb in einer Fritteuse ausbacken.

Langoše (Slowakischer Knoblauchkuchen)

Zutaten für 25 - 30 Stück

• 1/2 kg feines Mehl

• 1/2 kg mittelgrobes Mehl

• 2 Eier

• Salz, ger. Kümmel, Frittieröl, Milch, Hefe, Zucker

Zubereitung

In 1/4 Liter Lauwarme Milch mit einen Würfel Hefe mit etwas Salz und Zucker ansetzen und gehen lassen.

Das gesamte Mehl, Eier, Hefeansatz, Salz und Kümmel vermischen und zu einem Hefeteig verarbeiten. Teig muss ausreichend lange geknetet werden, damit er weich ist und nicht mehr klebt. Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Danach daraus in entsprechender Anzahl ca. apfelgrosse Häufchen formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 10 Min. gehen lassen.

Zwischenzeitlich Pfanne zum Ausbacken vorbereiten. Sie sollte ausreichend groß sein (etwa 28 cm Ø, möglichst hoher Rand). Reichlich Öl (geeignet zum Frittieren oder Ausbacken) einfüllen und erwärmen. Außerdem Knoblauchzehen schälen und zerdrücken und in einer Schüssel mit Wasser und Salz verrühren. Pinsel bereit halten.

Die nochmals aufgegangenen Teighäufchen mit dem Handballen in runde, ca. Frühstücks Teller große Platten drücken und dann mit beiden Händen anheben und rasch drehen, so dass sie sich nach allen Seiten gleichmäßig, ausdehnen. Anschliessend in heissem Öl beidseitig ausbacken. Auf Küchenpapier oder anderer geeigneter Unterlage kurz abtropfen lassen (falls notwendig). Noch in warmen Zustand mit Knoblauchsosse bestreichen und sofort verzehren.

Slowakisches Kuba

Zutaten für 4 Personen

• 50 g Trockenpilze

• 250 g Eiergraupen

• 30 g Gänsefett

• 1 Zwiebel

• Salz

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Prise getrockneter Majoran

• 20 g Butter

• etwas Brühe (Instand)

Zubereitung

Die Trockenpilze in Wasser einweichen und dann kurz aufkochen. Eiergraupen mit Wasser abspülen, im Gänsefett zusammen mit der gehackten Zwiebel leicht anrösten, mit kochendem Salzwasser aufgießen und zugedeckt garen. Den durch die Knoblauchpresse gepressten Knoblauch und Majoran zugeben.

In eine Auflaufform abwechselnd Graupen (Zur Herstellung wird aus Eiern und Mehl sowie wenig Salzwasser ein