Vorwort

Ich möchte hier Sophie Ärmster meinen großen Respekt zollen, die uns diese einzigartige Sammlung von Rezepten im Jahr 1823 hinterließ.

Natürlich muss mann einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt mann Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.

Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurilles in diesem Buch Finden.

Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Lesen und Nachkochen.

P. H. Jones

Inhaltsverzeichnis

I. Einige Vorschriften zur Vorkenntniß

Nr.

Nr.

a) Empfehlung der Reinlichkeit b) Das Kochgeschirr

13. Rosenbrot

1. Blonchiren

14. Butter vorteilhaft einsalzen

2. Grilliren

15. Sardellen Butter

3. Legiren oder Abbrühen der Suppen, Saucen u. s. w. mit Eiern

16. Krebs Butter

4. Eine Klare zu machen

17. Fleisch a la Daube

5. Weiß gebranntes Mehl

18. Fleischspeisen aller Art, a la Braise

6. Braun gebranntes Mehl

19. Consomme

7. Butter abzuklären

20. Rahm Jüs oder Bechamelle

8. Butter zu Schaum zu rühren

21. Coulis zu braunen Saucen

9. Mit Eiweiß zu klären

22. Blanc zu weißen Saucen

10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen

23. Gute Jüs

11. Zucker abzuklären

24. Glace zu verfertigen

12. Zucker zu färben

25. Bouillon Kuchen

26. Bouillon Kuchen auf andere Art

II. Von Suppen

Nr.

Nr.

Vom kochen des Suppenfleisches

1. Bouillon zu machen

15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesankäse

2. Einfache Bouillon

16. Bouillon Suppe mit RoggenBrot und verlorenen Eieren

3. Eine einfache Bouillon schnell zu verfertigen

17. Suppe a la Reine für 12 Personen

4. Weiße Bouillon Suppe

18. Kalbfleisch Suppe mit Reis

5. Bouillon oder Jüs Suppe

19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen

6. Braune Bouillon Suppe

20. Lungen Suppe für 4 Personen

7. Braune Bouillon Suppe mit Sago

21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln

8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Frikandelle

22. Hasen Suppe für 6 Personen

9. Bouillon Suppe mit Champignons

23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen

10. Bouillon Suppe mit Nudeln

24. Hühner Suppe für 12 Personen

11. Bouillon Suppe mit Graupen

25. Hühner Suppe

12. Bouillon Suppe mit Reis

26. Enten Suppe

13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen

27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen

14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis

28. Krammetsvogel Suppe für 6 Personen

Fisch Suppen

Nr.

Nr.

1. Fisch Suppe

6. Quappen Suppe mit Bouillon

2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen

7. Austern Suppe

3. Aal Suppe anderer Art

8. Krebs Suppe

4. Aal Suppe anderer Art

9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe

5. Quappen Suppe mit Milch

Brot, Mehl, und Milch Suppen

Nr.

Nr.

1. Semmel Suppe

12. Milchsuppe mit Reis

2. Suppe von schwarzem Brot

13. Milchsuppe mit einem Reisklump

3. Braune Mehlsuppe mit Wasser

14. Milchsuppe mit Mandeln

4. Braune Mehlsuppe mit Milch

15. Milchsuppe mit Mandel Klümpen

5. Michsuppe mit englischem Brei

16. Milchsuppe mit Schokolade

6. Milchsuppe mit Rosenbrot

17. Milchsuppe mit Schokolade und Schaum

7. Milchsuppe mit Macaronen

18. Kalte Milchsuppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß

8. Milchsuppe mit Buchweizen Grütze

19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser

9. Milchsuppe mit Graupen

20. Buttermilchsuppe

10. Milchsuppe mit Gries

21. Forcirte Buttermilch

11. Milchsuppe mit Sago

Suppen von Feldfrüchten

Nr.

Nr.

1. Blumenkohl Suppe

7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemm

2. Kerbel Suppe

8. Linsensuppe

3. Kräuter Suppe

9. Linsensuppe mit Schweinepökel Fleich für 6 Personen

4. Wassersuppe mit Sauerampfer und Kerbel

10. Suppe von weißen Bohnen

5. Suppe von getrockneten Erbsen

11. Suppe von Hafergrütze

6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon

12. Hafergrütze Suppe auf andere Art

Obst Suppen

Nr.

Nr.

1. Zitronen Suppe

13. Suppe von eingekochtem Kirschensaft

2. Zitronen Suppe mit gefüllten Zitronen

14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft

3. Melonen Suppe für 4 Personen

15. Suppe von frischen Pflaumen

4. Aprikosen Suppe

16. Apfel Suppe

5. Himbeeren Suppe

17. Apfel Suppe mitWein

6. Prünellen Suppe

18. Heidelbeeren Suppe

7. Suppe von frischen Zwetschen

19. Hagebutten Suppe

8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen

20. Erdbeeren Kalteschale

9. Suppe von getrockneten Zwetschen

21. Kirschen Kaltschale

10. Suppe von frischen Kirschen

22. Himbeeren Kaltschale

11. Suppe von frischen Kirschen auf andere Art

23. Pfirschen Kaltschale

12. Suppe von getrockneten Kirschen

24. Ananas Kaltschale

Wein und Bier Suppen

Nr.

Nr.

1. Weinsuppe

14. Schaumsuppe

2. Weinsuppe mit Schwarzbrot

15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen

3. Weinsuppe mit Weiß Brot

16. Wein Kaltschale

4. Weinsuppe mit Korinten

17. Rotwein Kaltschale

5. Weinsuppe mit geröstetem Weiß Brot

18. Warm Bier

6. Weinsuppe mit Perlgraupen

19. Bier Suppe

7. Weinsuppe mit Reis

20. Bier Suppe mit Gries

8. Weinsuppe mit Gries

21. Bier Suppe mit Graupen

9. Weinsuppe mit weißem Sago

22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen

10. Weinsuppe mit braunem Sago

23. Bier Suppe mit Reis

11. Weinsuppe mit Kümmel

24. Bier Suppe mit Sago

12. Weinsuppe mit Schokolade

25. Bier Kaltschale

13. Weinsuppe mit Schokolade auf andere Art

26. Preußische Kaltschale

III. Von Klümpen

Nr.

Nr.

1. Große Fleischklümpe

18. Apfel Klümpe

2. Große Fleischklümpe auf andere Art

19. Kirschen Klümpe

3. Fleischklümpe

20. Butter Klümpe

4. Rindfleisch und Leber Klümpe

21. Klümpe von übriggebliebenen Kalbs oder Hühnerbraten

5. Kalbfleisch Klümpe

22. Leber Klümpe

6. Hühnerfleisch Klümpe

23. Leber Klümpe auf andere Art

7. Schwäbische Klöße

24. Ragout Klümpe

8. Schwemm Klümpe

25. Mehl Klümpe

9. Fisch Klümpe

26. Kartoffel Klümpe

10. Krebs Klümpe

27. Kartoffel Klümpe auf andere Art

11. Austern Klümpe

28. Kartoffel Klümpe mit Rosinen

12. Brot Klümpe

29. Kartoffel Klümpe von rohen Kartoffeln

13. Feine Semmel Klümpe

30. Eierkuchen Klümpe

14. Reis Klümpe

31. Käse Klümpe

15. Eier Klümpe

32. Hefe Klümpe

16. Gebackene Klümpe in Weinsuppe

33. Reis Klümpe

17. Mandel Klümpe

IV. Vom Gemüse

Nr.

Nr.

Vom Kochen des Gemüses

51. Brauner Kohl mit Kastanien

1. Spargel mit geschmolzener Butter

52. Brauner Kohl auf andere Art

2. Spargel auf andere Art

53. Gehackter Brauner Kohl

3. Spargel mit jungen gelben Wurzeln

54. Brocoli

4. Spargel mit Rahm

55. Karbi

5. Junge Erbsen zu kochen

56. Kohlrabi auf gewöhnliche Art

6. Junge Erbsen mit Wurzeln

57. Gefüllter Kohlrabi

7. Junge Erbsen mit Salat

58. Artischocken zu Kochen

8. Junge Erbsen mit Rahm

59. Artischocken auf andere Art

9. Junge Erbsen mit Huhn

60. Artischocken auf noch andere Art

10. Junge Erbsen mit Krebsen

61. Gefüllte Artischocken

11. Graue Erbsen zu kochen

62. Artischocken mit Coulis

12. Zucker Erbsen zu kochen

63. Gestovter Kopfsalat

13. Getrocknete Erbsen zu kochen

64. Gestovter Endivien Salat

14. Linsen kochen

65. Gefüllter Salat

15.Saure Bits Bohnen mit Speck Sauce

66. Gefüllter Endivien Salat

16. Bits Bohnen mit Eier Sauce

67. Sauerampfer zu Kochen

17. Bits Bohnen mit Bouillon

68. Sauerampfer mit Hopfen

18. Bits Bohnen auf andere Art

69. Spinat zu Kochen

19. Bits Bohnen in geschmolzener Butter

70. Spinat mit Rahm

20. Bits Bohnen mit jungen Hühnern

71. Sellerie zu Kochen

21. Eingemachte Bits Bohnen zu Kochen

72. Gefüllter Sellerie

22. Grüne getrocknete Bits Bohnen zu Kochen

73. Petersilien Wurzeln mit jungen Tauben

23. Trockene Bohnen zu Kochen

74. Petersilien Wurzeln mit jungen Hühnern

24. Große Bohnen zu Kochen

75. Pastinacken zu Kochen

25. Große Bohnen auf andere Art

76. Mai Rüben zu Kochen

26. Gelbe Wurzeln zu Kochen

77. Märkische Rüben zu Kochen

27. Wurzeln mit saurer Sauce

78. Märkische Rüben mit Hecht

28. Blumenkohl zu Kochen

79. Teltauer oder Ottersberger Rüben zu Kochen

29. Blumenkohl mit jungen Hühnern

80. Steckrüben zu Kochen

30. Blumenkohl mit Parmesan Käse

81. Kartoffeln mit Petersilie

31. Blumenkohl mit Krebsen

82. Kartoffeln auf andere Art

32. Blumenkohl mit Hammel oder Lammfleisch

83. Kartoffeln auf noch andere Art

33. Blumenkohl mit Hühnern oder Tauben

84. Kartoffeln mit Sardellen oder Hering

34. Savoyenkohl zu Kochen

85. Kartoffeln mit Fleisch und Heringen

35. Savoyenkohl mit Rahm

86. Kartoffeln zum Garnieren des Gemüse

36. Gefüllter Savoyenkohl

87. Kartoffeln mit Essig Sauce

37. Savoyenkohl mit Enten

88. Gefüllte Gurken

38. Savoykohl mit Hasen

89. Gestovte Gurken

39. Gewöhlicher Weißer Kohl mit Hammelfleisch

90. Kürbisbrei mit Hirse

40. Gefüllter Weißer Kohl

91. Gebackener Kürbis

41. Gefüllter Kohl auf andere Art

92. Gefüllte Champignons

42. Paupiettes von Weißem Kohl

93. Gefüllte Champignons auf andere Art

43. Weißer Kohl mit Feldhühnern

94. Trüffel zu Kochen

44. Saurer Kohl mit Hecht

95. Trüffel als Gemüse

45. Saurer Kohl mit Creme und Hecht

96. Fleisch oder Johannis Lauch mit Rosinen

46. Garnirter Sauer Kohl a la Bechamelle

97. Gefüllte Zwiebeln

47. Sauer Kohl mit Ragout von Hecht, Krebsen und Austern

98. Gefüllte Zwiebeln auf andere Art

48. Forcirter Sauer Kohl

49. Roter Kohl mit Äpfeln

50. Roter Kohl mit Feldhühnern

V. Von Fischen

Flussfische

Nr.

Nr.

Das Kochen der Fische

33. Frischer Lachs auf dem Roste gebraten auf andere Art

1. Fisch Braise

34. Fricandon von Lachs

2. Aal blau zu kochen

35. Paupiettes von Lachs

3. Aal auf dem Roste

36. Lachs zu räuchern

4. Aal auf dem Roste auf andere Art

37. Lachs Forellen

5. Roulade von Aal

38. Forellen zu kochen

6. Aal in Gallerte

39. Forellen in Consomme

7. Aal in Gallerte auf andere Art

40. Neunaugen zu braten und zu marmiren

8. Hecht blau zu kochen

41. Karauschen zu kochen

9. Hecht auf der Schüssel

42. Gebratene Karauschen

10. Hecht auf dem Roste gebraten

43. Schleien mit Specksauce

11. Gespickter Hecht

44. Schleien mit Rotwein

12. Gespickter Hecht mit Sardellen Sauce

45. Schnäpel zu Kochen

13. Hecht am Spieße gebraten

46. Gebratene Schnäpel

14. Farcirter Hecht

47. Gandart zu Kochen

15. Farcirter Hecht auf andere Art

48. Filets vom Gandart

16. Hecht mit Bechamelle

49. Gandart mit Austern Sauce

17. Hecht mit Kaviar

50. Gandart mit Senf Sauce

18. Filets vom Hecht

51. Barsche zu Kochen

19. Gepökelter Hecht

52. Barsche zu Braten

20. Gefüllter Hecht mit Weinsauce

53. Filets vom Barsche

21. Karpfen blau zu Kochen

54. Barsche in Consomme

22. Karpfen auf dem Roste

55. Brassen zu Kochen

23. Karpfen in der Tortenpfanne

56. Brassen zu Braten

24. Karpfen mit Orangen Sauce

57. Brassen auf dem Roste zu Braten

25. Karpfen mit Rotwein

58. Brassen in Gallerte

26. Karpfen mit Biersauce

59. Ulander zu Kochen

27. Karpfen mit Biersauce auf andere Art

60. Ulander zu Braten

28. Paupiettes von Karpfen

61. Schmerlinge zu Kochen

29. Gefüllter Karpfen

62. Schmerlinge mit Wein Sauce

30. Karpfen in Gallerte

63. Grimpen oder Gründlinge zu Kochen

31. Frischen Lachs zu kochen

64. Quappen blau zu Kochen

32. Frischer Lachs auf dem Roste gebraten

65. Quappen an der Schüssel

Seefische und Schaltiere

Nr.

Nr.

1. Dorsch zu kochen

19. Fricandon von Steinbutt mit Sauerampfersauce

2. Filets von Dorsch

20. Stör zu kochen

3. Kabeljau zu kochen

21. Störe auf dem Roste

zu braten

4. Kabeljau zu braten

22. Stinte zu kochen

5. Filets von Kabeljau

23. Stinte zu braten

6. Schellfisch zu kochen

24. Frische Heringe zu braten

7. Schellfisch zu braten

25. Heringe zu mariniren

8. Schellfisch an der Schüssel

26. Heringe zu mariniren auf andere Art

9. Schellfisch an der Schüssel auf andere Art

27. Gebratene Austern

10. Filets von Schellfisch

28. Farcirte Austern

11. Stockfisch zu kochen

29. Austern Pulver

12. Laberdan

30. Granaten zu kochen

13. Seezungen zu kochen

31. Hummer zu kochen

14. Seezungen zu braten

32. Krebse zu kochen

15. Schollen zu kochen

33. Gefüllte Krebse zum Garniren

16. Schollen zu braten

34. Seekrabben zu kochen

17. Butten zu kochen

35. Muscheln zu kochen

18. Steinbutte zu kochen

VI. Von Puddingen

Nr.

Nr.

VomKochen und Backen

des Pudding

32. Gebackener Semmel Pudding auf andere Art

1. Kalter Stärke Pubding

33. Semmel Pudding

2. Kalter Stärke Pudding

auf andere Art

34. Semmel Pudding auf andere Art

3. Gebackener kalter Stärke Pudding

35. Gewöhnlicher Semmel Pudding

4. Weißer Stärke Pudding

36. Englischer Mehl Pudding

5. Kalter Eier Pudding

37. Mehl Pudding

6. Gebackener Pudding von saurem dicken Rahm

38. Gebackener Butterbrot Pudding

7. Macaronen Pudding

39. Mandel Pudding

8. Gries Pudding

40. Kalter Mandel Pudding

9. Gries Pudding mit Kirschen

41. Gebackener Aprikosen Pudding

10. Kalter Gries Pudding

42. Gebackener Apfelsinen Pudding

11. Kalter Gries Pudding auf andere Art

43. Zitronen Pudding

12. Kalter Reismehl Pudding

44. Gebackener Zitronen Pudding

13. Kalter Reismehl Pudding auf andere Art

45. Orangen Pudding

14. Kalter Reismehl Pudding auf noch andere Art

46. Gebackener Orangen Pudding

15. Reis Pudding

47. Kirsch Pudding mit Mandeln

16. Reis Pudding auf andere Art

48. Gebackener Apfel Pudding

17. Kalter Reis Pudding

49. Gebackener Apfel Pudding mit Mandeln

18. Reis Pudding mit Korinten und Rosinen

50. Gebackener Apfel Pudding mit Mandeln auf andere Art

19. Reis Pudding mit Äpfeln

51. Englischer Plum Pudding

20. Gewürz Pudding

52. Plum Pudding

21. Gewürz Pudding auf andere Art

53. Plum Pudding auf andere Art

22. Kalter Schokoladen Pudding

54. Kalter Plum Pudding

23. Gebackener Schokoladen Pudding

55. Prinz Regent Pudding

24. Kalter Sago Pudding

56. Gest Pudding

25. Sago Pudding

57. Epinot Pudding

26. Gebackener Pudding von weißem Sago

58. Kartoffel Pudding

27. GebackenerPudding von braunem Sago

59. Gebackener Kartoffel Pudding mit Fleisch

28. KalterVanille Pudding

60. Wurzel Pudding

29. Bisquit Pudding

61. Leber Pudding

30. Rockenbrot Pudding

62. Hecht Pudding

31. Gebackener Semmel Pudding

63. Krebs Pudding 64. Fleisch Pudding

VII. Von Aufläufen, Mehl , Milch und Eierspeisen

Nr.

Nr.

Vom Backen eines Auflaufs

56. Reis Bignets auf andere Art

1. Auflauf von süßem Rahm

57. Gries Bignets

2. Auflauf von saurem Rahm mit Obstmus

58. Apfel Bignets

3. Auflauf von saurem Rahm

59. Rudeln zu verfertigen

4. Auflauf von saurem Rahm und Kirschen

60. Rudeln mit Parmesan Käse

5. Auflauf von Eiern

61. Dampf Nudeln

6. Auflauf von Gries

62. Macaroni mit Parmesan Käse

7. Auflauf von braunem Sago

63. Englischer Brei zu Milchsuppen

8. Auflauf von Sago mit Aprikosen

64. Schnee Milch

9. Auflauf von Erdbeeren

65. Eiermilch mit Berg

10. Auflauf von Himbeeren

66. Gebackene Milch

11. Auflauf von Quitten

67. Milchspeise mit leichten Mehl Klümpen

12. Auflauf von Hagebutten

68. Eier zu Kochen

13. Auflauf von Hagebutten und Äpfeln

69. Verlorene Eier

14. Auflauf von Äpfeln

70. Eier mit einer Sauce

15. Auflauf von Äpfeln auf andere Art

71. Harte Eier mit Zwiebel Sauce

16. Auflauf mit gefüllten Äpfeln

72. Gebackene Eier mit Zitronen

17. Auflauf von Äpfeln in Creme

73. Gefüllte Eier

18. Auflauf von Äpfeln und Mandeln

74. Gefüllte Eier auf andere Art

19. Auflauf von Apfelsinen

75. Spiegel Eier

20. Auflauf von Apfelsinen auf andere Art

76. Rührei

21. Auflauf von Zitronen

77. Rührei auf andere Art

22. Auflauf von Kirschen

78. Rührei mit Spargel

23. Auflauf von Zwetschen

79. Rührei mit Granaten

24. Auflauf von Weintrauben

80. Rührei mit Schinken

25. Auflauf von Stachelbeeren

81. Omlet

26. Auflauf von Mandeln

82. Omlet mit Kräutern

27. Auflauf von Kastanien

83. Omlet mit Käse

28. Auflauf von Schokolade

84. Eier Kuchen

29. Auflauf von Kartoffeln

85. Eier Kuchen auf andere Art

30. Charlot von Äpfeln

86. Kirsch Eier Kuchen

31. Charlot von Äpfeln auf andere Art

87. Apfel Eier Kuchen

32. Reis Kuchen

88. Zwetschen Eier Kuchen

33. Reis Kuchen mit Äpfeln

89. Wurzel Eier Kuchen

34. Reis Kuchen mit Kirschen

90. Eier Kuchen von Kartoffeln

35. Grütze Kuchen

91. Eier Kuchen von Weiß Brot mit Obst

36. Mehlspeise

92. Mandel Eier Kuchen

37. Mehlspeise von Gries

93. Schlier Kuchen

38. Mehlspeise mit Schokolade

94. Eier Speise

39. Mehlspeise mit Obst

95. Eierfülle zu kleinen Pasteten

40. Mehlspeise mit Zwetschgen

96. Eier Klöße

41. Englische Mehlspeise mit Kirschen

97. Eier Käse

42. Mehlspeise mit Äpfeln

98. Eier Käse auf andere Art

43. Mehlspeise mit Hagebutten

99. Eier Käse auf noch andere Art

44. Mehlspeise mit Apfelsinen

100. Käsewerk oder Quarkkäse wie saure Schafmilch zubereiten

45. Mehlspeise mit Zitronen

46. Mehlspeise von Reis

47. Mehlspeise von Reis Mehl mit Krebsen

48. Reis mit Rosinen

49. Reis mit Äpfeln

50. Reisbrei

51. Flamri von Reis

52. Rote Grütze von Reis Mehl

53. Armer Ritter

54. Gebackener Zwieback

55. Reis Bignets

VIII. Vom Fleische, auch Geflügel

Rindfleisch

Nr.

Nr.

Vom Kochen des Fleisches

14. Beef Steaks

Fleisch aufzubewahren

15. Karbonade von Rindfleisch in der Braise

1. Rinderbrust mit dicker Butter

16. Geschmortes Rindfleisch

2. Rinderbrust mit der Kruste

17. Geschmortes Rindfleisch in Essig

3. Rinderbrust in der Braise

18. Englisches Pökelfleisch

4. Grillierte Rinderbrust

19. Bruststück vom fetten Ochsen binnen 4 Tagen räuchern

5. Rindermürbraten in Braise

20. Ein Stück Rindfleisch schnell räuchern

6. Rindermürbraten am Spies

21. Rindfleisch zu räuchern auf andere Art

7. Rindermürbraten in saurer Gallerte

22. Geräuchertes Rindfleisch zu kochen

8. Boeuf a la Mode

23. Gekochtes Rindfleisch mit Äpfeln

9. Paupiettes von Rindfleisch

24. Frische Ochsenzunge mit Kapernsauce

10. Paupiettes auf andere Art

25. Geröstete Ochsenzunge

11. Roulade von Rindfleisch

26. Ochsenzunge mit Rosienen Sauce

12. Roulade von Rindfleisch auf andere Art

27. Farcierte Ochsenzunge

13. Ein Roasted Beef

Kalbfleisch

Nr.

Nr.

1. Kalbfleisch Farce

19. Roulade von Kalbfleisch

2. Stand von Kalbsfüßen zu kochen

20. Kalbfleisch mit Kappern

3. Kalbs Carbonade

21. Filets von Kalbsbraten

4. Gespikte Kalbsfleisch Carbonade

22. Kalbs Priesen in der Braise

5. Kalbsfleisch Carbonade farcirt

23. Kalbskopf zu kochen

6. Kalbsfleisch Carbonade auf dem Roste gebraten

24. Kalbs Gehirn mit Sauce

7. Kalbszunge in der Braise

25. Kalbs Gehirn auf Brotschnitten

8. Gefüllte Kalbsbrust

26. Kalbs Kaldaunen mit weißer Sauce

9. Gefüllte Kalbsbrust am Spieß mit Orangensauce

27. Kalbs Kaldaunen mit brauner Sauce

10. Gefüllte Kalbsbrust mit Krebs Sauce

28. Lungen Hache, weiß, mit Schwemm Klumpen

11. Gefüllte Kalbsbrust mit Sauerampfer Sauce

29. Hache von Kalbslunge, braun

12. Gespikte Kalbskeule in der Braise

30. Kalbsleber in der Braise

13. Gespikte Kalbskeule in Gallerte

31. Geschmorte Kalbsleber

14. Kalbskeule mit Consomme

32. Gespikte Leber

15. Kalbsbraten am Spieße

33. Gebratene Kalbsleber mit Sardellen Sauce

16. Kalbsbraten im Topf

34. Gebratene Kalbsleber mit Wacholder Beeren

17. Kalbsbraten auf andere Art

35. Hache von Kalbsbraten, weiß

18. Fricandons von Klabfleisch

36. Hache von Kalbsbraten, braun

Lamm und Hammelfleisch

Nr.

Nr.

1. Lammbraten am Spieße mit Kraftsauce

11. Hammelkeule mit Sardellen

2. Lammbraten mit Sardellen

12. Hammelkeule mit Sardellen Brühe

3. Lammbraten mit Parmesan Käse

13. Hammelrücken wie Wildbret zu braten

4. Lammbrust mit Sardellen Sauce

14. Gefüllte Hammelbrust

5. Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer

15. Grillirte Hammelbrust

6. Hammelbraten am Spieße

16. Grillirte Hammelzunge

7. Hammelkeule mit Kappern

17. Hammel Karbonade

8. Gespickte Hammelkeule mit Gurkensauce

18. Hammel Karbonade auf andere Art

9. Hammelkeule mit Gurkensauce auf andere Art

19. Hammel Karbonade mit Jüs

10. Farcirte Hammelkeule

20. Geräucherte Hammelkeule

Schweinefleisch

Nr.

Nr.

1. Frischen Schweineschinken im Topfe zu braten

9. Mürb Braten vom Schweine

2. Frischer Schweineschinken mit der Kruste

10. Schweins Carbonaden

3. Frischer Schweineschinken am Spieße

11. Schweinkopf in Gallerte

4. Schweine Schinken auf dem Roste

12. Spanferkel in der Braise

5. Schinken einzusalzen

13. Spanferkel am Spieße

6. Geräucherten Schinken zu kochen

14. Spanferkel mit Trüffel

7. Schinken mit Wein

15. Spanferkel mit saurem Kohl und Austern

8. Fricandons vom Schweine Schinken

16. Spanferkel in Gallerte

Wildpret

Nr.

Nr.

1. Wildpretfarce

9. Wildschein mit Kruste

2. Wildpretfarce auf andere Art

10. Wildschein oder Keule am Spieß

3. Ein Reh zu Braten

11. Hasenbraten am Spieß mit saurem Rahm

4. Rehkeule in Gallerte

12. Farcirter Hase

5. Hirsch zu Braten

13. Gedämpfter Hase

6. Fricandons vom Hirsch

14. Hase mit Orangensauce

7. Paupiettes von der Hirschkeule

15. Hasenpfeffer

8. Wilden Schweinstopf zu Kochen

Geflügel

Nr.

Nr.

Von der Zubereitung des Geflügels

35. Gebratene Enten in Sardellensauce

1. Kapaunen am Spieß zu braten

36. Geschmorte Enten mit Fleisch Klümpen

2. Kapaunen in der Braise

37. Enten en ballon

3. Junge Kapaunen mit Bechamelle

38. Enten in der Braise mit Gurken

4. Kapaunen mit Champignons

39. Enten mit Kastanien

5. Kapaunen mit Austern

40. Wilde Enten am Spieß zu Braten

6. Farcirte Kapaunen mit feinem Ragout

41. Wilde Enten in der Braise

7. Junge Hühner am Spieß

42. Wilde Enten mit saurer Sauce

8. Junge Hühner in Reisrand

43. Gans am Spieß mit Kastanien

9. Junge Hühner in Reisrand auf andere Art

44. Gans am Spieß mit Äpfeln und Rosinen gefüllt

10. Junge gemästete Hühner in der Braise

45. Gans mit saurem Kohl gefüllt

11. Junge Hühner in Consomme

46. Gans in Gallerte zum Aufbeahren

12. Junge Hühner mit Krebsen

47. Gans in Gallerte auf andere Art

13. Junge Hühner mit Blumenkohl

48. Gans a la Daube

14. Junge Hühner mit Champignons

49. Gans mit gebackenen Äpfeln

15. Junge Hühner mit Artischoken und Spargel

50. Gänsepfeffer

16. Junge Hühner mit Stachelbeeren

51. Gänse Leber

17. Puter zu Braten

52. Gänse Leber auf andere Art

18. Puterbraten mit Sauce

53. Spick Gans

19. Puterbraten mit Trüffel gefüllt

54. Krammetsvögel am Spieß zu Braten

20. Puter a la Daube

55. Krammetsvögel zu schmoren

21. Puter in Gallerte

56. Krammetsvögel im Topf zu Braten

22. Puter in der Braise

57. Lerchen zu Braten

23. Puter in Reisrand

58. Schnepfen zu Braten

24. Grillirte Puterkeulen

59. Schnepfen im Topf zu braten

25. Junge Tauben am Spieß zu Braten

60. Berassinen zu Braten

26. Junge Tauben mit Krebsen

61. Feldhühner am Spieß

27. Junge Tauben a la Daube

62. Geschmorte Feldhühner

28. Junge Tauben in Essig, wodurch Sie einen den Rebhühnern ähnlichen Geschmack bekommen

63. Feldhühner in Essig und Wein

29. Gefüllte Tauben

64. Feldhühner in der Braise

30. Gefüllte Tauben auf andere Art

65. Birthühner zu Braten

31. Junge Tauben mit Artischoken und Spargel

66. Birthühner in der Braise

32. Tauben in Consomme

67. Haselhuhn am Spieß

33. Tauben in Reisrand

68. Haselhuhn in der Braise

34. Junge Enten am Spieß zu Braten

69. Fasane

IX. Von Pasteten

Nr.

Nr.

1. Eine Pastete in grobem Teig anzufertigen a) Grober Teig b) Anfertigung der Pastete

19. Gänseleber Pastete

2. Eine Pastete in Blättterteig anzufertigen a) Blätterteig b) Anfertigung der Pastete

20. Kalte Wildpastete für 18 Personen

3. Pastete von Kapaunen mit Krebsen für12 Personen

21. Pastete von Wildfleisch

4. Küken oder Hühner Pastete

22. Hasenpastete für 6 Personen

5. Tauben Pastete für 8 Personen

23. Pastete von Schnepfen für 8 Personen

6. Tauben Pastete auf andere Art

24. Pastete von Feldhühnern

7. Tauben Pastete mit Krebsen

25. Pastete von Krammetsvögeln für 10 Personen

8. Kalte Tauben oder Hühner Pastete

26. Torte von Krammetsvögeln für 12 Personen

9. Pastete von Puter für 10 Personen

27. Pastete von wilden Enten für 8 Personen

10. Enten Pastete für 8 Personen

28. Pastete von Lachs

11. Kalte Pastete von einer gefüllten Kalbskeule

29. Aal Pastete

12. Kalbfleisch Pastete

30. Stockfisch Pastete

13. Lammfleisch Pastete

31. Hecht Pastete

14. Schinken Pastete für 18 Personen

32. Pastete von Karpfen

15. Schinken Pastete in feinem Teig für 18 Personen

33. Pastete in der Form gebacken

16. Pastete von Rinds Mürbbraten

34. Mucktorte

17. Pastete von Schweine Mürbbraten

35. Torte mit feinem Ragout

18. Pastete von Ochsenzunge

Kleine Hand Pasteten

Nr.

Nr.

1. Kleine Handpasteten mit Krebs Ragout

7. Kleine Handpasteten mit feinem Ragout

2. Kleine Handpasteten mit Granaten und Bechamelle

8. Kleine Handpasteten mit Kalbspriesen

3. Kleine Handpasteten mit gebratenem Geflügel

9. Eierpastetchen

4. Kleine Handpasteten mit Kalbfleisch Farce

10. Kleine Handpasteten mit Austern

5. Kleine Handpasteten mit Kalbfleisch Farce auf andere Art

11. Kleine Handpasteten von Karpfen Milch, Hecht Leber und Austern

6. Kleine Handpasteten mit Leber gefüllt

12. Handpasteten mit Mandelfülle

X. Von Ragouts, Fricassees, Frittüres und Frikandellen

Nr.

Nr.

1. Ragout von Austern

34. Frikassee von Schleien

2. Feines Ragout

35. Hecht Frikassee

3. Ragout von jungen Tauben

36. Frittüres vom Kalbsgehirn

4. Ragout von Kapaunen

37. Frittüres von Kalbspriesen

5. Ragout von Kapaunen auf andere Art

38. Frittüres von Kalbspriesen und Ochsengaumen

6. Ragout von Hühnern

39. Frittüres von Kalbsnieren

7. Weißes Ragout von Puterbraten

40. Frittüres von Kalbsbraten

8. Ragout von Enten

41. Frittüres von gekochtem Schweine Schinken

9. Ragout von Lerchen

42. Frittüres von Tauben, Hühner, Kapaunen und Puterbraten

10. Ragout von Schnepfen

43. Frittüres von Gänseleber

11. Ragout von Feldhühnern

44. Frittüres von Leber auf andere Art

12. Ragout von Nierenscheiben und übriggebliebenem Kalbsbraten

45. Frittüres von Austern

13. Ragout von Hammelbraten mit Gurken

46. Frittüres von Krebsen

14. Ragout von Hammelbraten mit Champignons

47. Frittüres von Fisch

15. Ragout von Schweinezungen

48. Frittüres von Hecht und Austern

16. Ragout von Wildpret

49. Fricandellen von rohem Kalbfleisch

17. Ragout von Wildpret auf andere Art

50. Fricandellen von Kalbsbraten

18. Hasen Ragout

51. Fricandellen von rohem Rindfleisch

19. Krebs Ragout

52. Fricandellen von gekochtem Rindfleische

20. Krebs Ragout zum füllen

53. Fricandellen von rohem geräuchertem Schinken

21. Mucktorten Ragout

54. Fricandellen von gekochtem Schinken

22. Kalbfleisch Frikassee

55. Fricandellen von Schweinefleisch und Kartoffeln

23. Braunes Kalbfleisch Frikassee

56. Fricandellen von rohem Wildpret

24. Frikassee von Kalbsprisen

57. Fricandellen von gebratenem Wildpret

25. Lamm Frikassee mit Sauerampfer

58. Krebs Fricandellen

26. Lamm Frikassee mit Morcheln und Champignons

59. Fisch Fricandellen

27. Hammel Frikassee

60. Fricandellen von Kartoffeln

28. Frikassee von jungen Hühnern, weiß

29. Hühner Frikassee, braun

30. Tauben Frikassee, weiß

31. Tauben Frikassee, braun

32. Frikassee von Champignons

33. Aal Frikassee

XI. Von Sülzen und Würsten

Nr.

Nr.

1. Eine schnell zu verfertigende Sülze

10. Mettwurst auf andere Art

2. Sülze vom Kalbskopf

11. Leberwurst

3. Sülze vom Schweinskopf

12. Leberwurst auf andere Art

4. Saucissen

13. Blutwurst

5. Schweine Bratwurst

14. Knackwürste

6. Schweine Bratwurst auf andere Art

15. Grützwürste

7. Brägen Wurst

16. Rindfleischwürste

8. Brägen Wurst auf andere Art

17. Kalbfleischwürste

9. Mettwurst

XII. Von Brühen und Saucen

Nr.

Nr.

1. Austern Sauce

36. Kraft Sauce auf andere Art

2. Austern Sauce auf andere Art

37. Sauce von frischen Champignons

3. Fisch Sauce

38. Weiße Sauce von getrockneten Champignons

4. Fisch Sauce auf andere Art

39. Braune Champignons Sauce

5. Weiße Sardellen Sauce

40. Braune Kappernsauce

6. Braune Sardellen Sauce

41. Weiße Kappernsauce

7. Kalte Sardellen Sauce

42. Gurken Sauce

8. Essig Sauce

43. Weiße Zwiebel Sauce

9. Kalte Essig Sauce

44. Braune Zwiebel Sauce

10. Eier Sauce mit Essig

45. Senf Sauce

11. Petersilien Sauce

46. Senf Sauce auf andere Art

12. Petersilien Sauce auf andere Art

47. Senf Sauce mit Sardellen und Kappern

13. Sauerampfer Sauce

48. Teufels Sauce zum wilden Schweinskopf

14. Wein Sauce mit Butter zu Fischen

49. Krebs Sauce

15. Dicke Sauce

50. Krebs Sauce zum Spinat Pudding

16. Dicke Butter

51. Spargel Sauce

17. Gerührte Butter Sauce

52. Spargel Sauce auf andere Art

18. Butter Sauce auf andere Art

53. Blumenkohl Sauce

19. Meerrettig Sauce

54. Blumenkohl Sauce auf andere Art

20. Meerrettig Sauce zu Karpfen

55. Rahmsauce mit Vanille

21. Meerrettig Sauce zu Rindfleisch

56. Milchsauce mit Mandeln

22. Sauce von Parmesan Käse

57. Weißwein oder Schaumsauce

23. Kümmel Sauce zu gekochtem Rind und Hammelfleisch

58. Rotwein Sauce

24. Orangen Sauce

59. Punsch Sauce

25. Orangen Sauce zum Pudding

60. Schaumsauce von Him oder Johannesbeeren

26. Morchel Sauce

61. Erdbeer Sauce

27. Oliven Sauce

62. Prünellen Sauce

28. Trüffel Sauce

63. Zitronen Sauce

29. Trüffel Sauce mit Bechamelle

64. Hagebutten Sauce

30. Fleisch Sauce

65. Himbeer Sauce

31. Braune Sauce mit Rosinen

66. Bickbeeren Sauce

32. Braune Sauce mit Rosinen auf andere Art

67. Bickbeeren Sauce auf andere Art

33. Braune Speck Sauce

68. Sauce von frischen Kirschen

34. Braune Speck Sauce mit Rosinen

69. Sauce von trocknen sauren Kirschen

35. Kraft Sauce

70.Rote Rüben oder Rote Beete Sauce

XIII. Von Salat und Compots

Nr.

Nr.

1. Kopf Salat

9. Salat von Bitsbohnen

2. Kopf Salat auf andere Art

10. Gurken Salat

3. Kopf Salat mit warmer Sauce

11. Gurken Salat auf andere Art

4. Kopf Salat mit warmer Sauce auf andere Art

12. Salat von weißem Kohl

5. Endivien Salat

13. Hummer Salat

6. Salat von Portulack

14. Herings Salat

7. Salat von Sellerie

15. Sardellen Salat

8. Salat von Spargel

16. Salat von Fisch

Compot

Nr.

Nr.

1. Compot von Äpfeln

16. Compot von Quitten

2. Compot von Äpfeln auf andere Art

17. Compot von sauren Kirschen

3. Compot von Äpfeln mit Korinthen und Anis

18. Compot von süßen Kirschen

4. Apfelbrei mit Kruste

19. Compot von Prünelken

5. Gebackener Apfelbrei mit Mandeln

20. Compot von Reineclaudes

6. Compot von Birnen

21. Compot von Zwetschen

7. Compot von Birnen auf andere Art

22. Compot von Zwetschen aus andere Art

8. Compot von Erdbeeren

23. Compot von Stachelbeeren mit Rahm

9. Compot von Erdbeeren auf andere Art

24. Compot von Stachelbeeren mit Wein

10. Compot von Himbeeren

25. Compot von Stachelbeeren auf andere Art

11. Compot von Johannisbeeren

26. Compot von eingemachten Stachelbeeren

12. Compot von Apfelsinen

27. Compot von Hagebutten

13. Compot von frischen Apfelsinen

28. Compot von Hagebutten und Rosinen

14. Compot von Aprikosen

29. Compot von Bickbeeren

15. Compot von Pfirsichen

30. Compot von Gurken

XIV. Von Cremes

Nr.

Nr.

1. Chocolade Creme

18. Zitronen Creme

2. Chocolade Creme auf andere Art

19. Zitronen Creme auf andere Art

3. Chocolade Creme mit Wein

20. Gebackene Zitronen Creme

4. Schnee Creme

21. Zitronen Mus

5. Böhmische Milch

22. Orangen Creme

6. Rahm Creme

23. Apfelsinen Creme

7. Sillabub oder Rahm Creme mit Malaga oder Muscatwein

24. Wein Creme

8. Vanille Creme

25. Wein Mus

9. Vanille Creme auf andere Art

26. Creme von Campagner Wein

10. Vanille Creme auf andere Art

27. Creme von Malaga

11. Mandeln Creme

28. Bischoffs Creme

12. Canehl Creme

29. Punsch Creme

13. Creme von grobem Brot

30. Kaffee Creme

14. Veilchen Creme

31. Tee Creme

15. Kirschen Creme

32. Tee Creme auf andere Art

16. Johannisbeer Creme

33. Geschlagener Rahm Creme

17. Himbeer Creme

34. Mandel Creme zu Torten

XV. Von Gelees

Nr.

Nr.

1. Stand von frischen Schweineschwarten

12. Gelee von Ananas

2. Klares Gelee

13. Gelee von Kirschen

3. Wein Gelee auf andere Art

14. Gelee von Johannisbeeren

4. Punsch Gelee

15. Gelee von Äpfeln

5. Rum Gelee

16. Gelee von Himbeeren

6. Schnelles Gelee

17. Gelee von Erdbeeren

7. Gelee von Veilchen

18. Speck Gelee

8. Gelee von Rosen

19. Gelee marbe

9. Gelee von Orangen

20. Blance mange coloriert

10. Gelee mit Apirkosen

21. Blance mange

11. Gelee mit Apfelsinen

22. Blance mange auf andere Art

XVI. Von Getränken

Nr.

Nr.

1. Chocolade mit Milch

28. Limonaden Pulver

2. Chocolade mit Wasser

29. Ricus

3. Chocolade mit Wein

30. Bavaroise

4. Mandel Milch

31. Glühwein

5. Mandel Milch auf andere Art

32. Eier Wein

6. Mandel Milch für Kranke

33. Dreifuß

7. Mandel Milch Extract

34. Whist

8. Punsch

35. Girofle oder Christophelet

9. Punsch auf andere Art

36. Eier Bier

10. Eier Punsch

37. Himbeer Essig als Getränk

11. Englischer Punsch

38. Himbeer Wasser

12. Spanischer Punsch

39. Kirsch Wasser

13. Milch Punsch

40. Tisane von Hafergrütze

14. Kalter Punsch

41. Ein leicht zu brauendes Bier

15. Kalter Punsch auf andere Art

42. Stachelbeer Wein

16. Kalter Punsch auf andere Art

43. Johannisbeer Wein

17. Punsch Royal

44. Johannisbeer Wein auf andere Art

18. Champagner Punsch

45. Kirsch Wein

19. Ananas Punsch

46. Kirsch Wein schnell zu machen

20. Eis Punsch

47. Birnen Wein

21. Grog

48. Himbeer Wein

22. Eier Grog

49. Parfait d’Amour

23. Bischoff

50. Himbeer Ratasia

24. Bischoff auf andere Art

51. Kirsch Ratasia

25. Cardinal

52. Zitronen Liqueur

26. Limonade

53. Rosen Liqueur

27. Limonade auf andere Art

54. Vanille Liqueur

XVII. Von Gefrorenem

Nr.

Nr.

1. Vanille Eis

13. Zitronen Eis

2. Rahm Eis

14. Melonen Eis

3. Champagner Eis

15. Pfirsich Eis

4. Punsch Eis

16. Aprikosen Eis

5. Maraschino Eis

17. Apfel Eis

6. Canehl Eis

18. Hagebutten Eis

7. Eis von Pumpernickel

19. Quitten Eis

8. Chocoladen Eis

20. Himbeer Eis

9. Kaffee Eis

21. Erdbeer Eis

10. Tee Eis

22. Kirsch Eis

11. Ananas Eis

23. Kirsch Eis auf andere Art

12. Apfelsinen Eis

24. Johannisbeer Eis

XVIII. Von Backwerken

Nr.

Nr.

1. Backbutter

13. Zucker Guss

2. Butterteig

14. Zucker Guss von gekochtem Zucker

3. Butterteig auf andere Art

15. Weißer Zucker Guss

4. Sandtorten Teig

16. Zucker Guss auf andere Art

5. Sandtorten Teig auf andere Art

17. Roter Zucker Guss

6. Mürbe Teig

18. Gelber Zucker Guss

7. Mürbe Teig auf andere Art

19. Grüner Zucker Guss

8. Blätterteig

20. Blauer Zucker Guss

9. Süßer Blätterteig

21. Brauner Zucker Guss

10. Rahmteig

22. Brauner Zucker Guss zu Kuchen von Butterteig

11. Zuckerteig

23. Zucker Lasur

12. Teig zu kleinen Torten

Größeres Backwerk

Nr.

Nr.

1. Marmorirte Torte

61. Schaum Torte auf andere Art

2. Gewürz Torte

62. Schaum Torte auf andere Art

3. Band Torte

63. Wurzel Torte

4. Band Torte auf andere Art

64. Kartoffel Torte

5. Schicht Torte

65. Kartoffel Torte auf andere Art

6. Wiener Torte

66. Quark oder Käse Torte

7. Wiener Torte mit Fruchtlagen

67. Englischer Königskuchen

8. Wiener Zitronen Torte

68. Königskuchen auf andere Art

9. Königs Torte

69. Baumkuchen

10. Torte a la Princesse

70. Baumkuchen in einer Form backen

11. Macronen Torte

71. Bienenkorb zu backen

12. Marzipan Torte

72. Ein Wespennest

13. Punsch Torte

73. Quencake oder Englischer Kuchen

14. Punsch Torte auf andere Art

74. Plombcake

15. Punsch Torte auf andere Art

75. Braut Kuchen

16. Vanille Torte

76. Schwäbischer Kuchen

17. Vanille Creme Torte von mürbem Teig

77. Braunschweiger Kuchen

18. Sächsische Torte

78. Zopf Kuchen

19. Hand Torte

79. Zopf Kuchen auf andere Art

20. Sand Torte

80. Bisquit Kuchen

21. Sand Torte auf andere Art

81. Bisquit Kuchen auf andere Art

22. Sand Torte auf andere Art

82. Bisquit Kuchen auf andere Art

23. Chocolade Torte

83. Leichtes Bisquit

24. Süße Mandel Torte

84. Schwarzbrot Bisquit

25. Mandel Torte auf andere Art

85. Dicker Kuchen

26. Bittere Mandel Torte

86. Bliz Kuchen

27. Bisquit Torte

87. Bliz Kuchen mit Mandeln

28. Bisquit Torte mit Chocolade

88. Bliz Kuchen auf andere Art

29. Bisquit Torte mit Butter

89. Reif Kuchen

30. Rahm Torte

90. Küster Kuchen

31. Rahm Torte auf andere Art

91. Israeliten Kuchen

32. Amidam (Stärke) Torte

92. Schnecken Kuchen

33. Creme Torte in Mandelteig

93. Kastanien Kuchen

34. Tourte d’ Amour

94. Kuchen in einem Mörser backen

35. Zitronen Torte

95. Mandel Kuchen mit Butter

36. Zitronen Torte in Blätterteig mit Mandeln

96. Sanehl Kuchen

37. Zitronen Torte mit mürbem Teig

97. Rahm Kuchen

38. Zitronen Torte auf andere Art

98. Rahm Kuchen auf andere Art

39. Orangen Torte

99. Puffer

40. Quitten Torte

100. Kartoffel Kuchen

41. Torte von Sucade

101. Obst Kuchen

42. Aprikosen Torte

102. Apfel Kuchen mit Corinten

43. Apfel Torte

103. Apfel Kuchen auf andere Art

44. Prünellen Torte

104. Apfel Kuchen mit Brot

45. Kirsch Torte in Blätterteig

105. Apfel Kuchen mit Gest

46. Kirsch Torte in Butterteig

106. Zwetschen Kuchen

47. Kirsch Torte in Zuckerteig

107. Zwetschen Kuchen auf andere Art

48. Kirsch Torte in mürbem Teig

108. Pfirsich oder Aprikosen Kuchen

49. Zwetschgen Torte

109. Kirsch Kuchen

50. Himbeer Torte

110. Kirsch Kuchen auf andere Art

51. Stachelbeer Torte

111. Stachelbeer Kuchen

52. Feigen Torte

112. Rocken Brot Kuchen

53. Mack Torte

113. Honig Kuchen

54. Brot Torte

114. Butter Kuchen

55. Schwarzbrot Torte

115. Butter Kuchen auf andere Art

56. Schwarzbrot Tort e auf andere Art

116. Butter Kuchen in der Tortenpfanne gebacken

57. Brot Torte mit Chocolade

117. Butter Kuchen in der Tortenpfanne gebacken auf andere Art

58. Schweizer Brot Torte

118. Bremer Klöven

59. Zitronen Creme Torte

119. Eierkuchen

60. Schaum Torte

120. Reiskuchen

Kleines Backwerk

Nr.

Nr.

1. Kirschen Torteletten

57. Kaffee Brot

2. Apfel Torteletten

58. Zucker Plättchen

3. Zwetschen Torteletten

59. Zucker Plättchen mit Mandeln

4. Aprikosen Torteletten

60. Chocolade Plättchen

5. Torteletten mit eingemachten Früchten

61. Chocolade Plättchen auf andere Art

6. Kleine Zitronen Torteletten

62. Schaum Plättchen

7. Sand Torteletten

63. Mandel Plättchen

8. Kartoffel Torteletten

64. Kränze

9. Reis Torteletten

65. Mandel Kränzchen

10. Magen Torteletten

66. Mandel Kränze

11. Marcipan

67. Mandel Kränze auf andere Art

12. Süße Macronen

68. Zucker Kringel

13. Bittere Macronen

69. Kleine Zucker Kringel wie Confect zu backen

14. Mandel Confect

70. Mandel Kringel

15. Zitronen Confect

71. Kringel von Blätterteig

16. Mandel Herzen

72. Zwiebäcke zu backen

17. Gebratene Mandeln

73. Karlsbader Zwieback

18. Bonbons

74. Englische Zwiebäcke

19. Bonbons auf andere Art

75. Apfel Kuchen

20. Kaffee Bonbons

76. Apfel Kuchen auf andere Art

21. Zucker Struben

77. Apfelbrot in Butterteig

22. Mandelstruben

78. Kleine Sanehl Kuchen

23. Mandelbogen

79. Sanehl Kuchen auf andere Art

24. Mandelbogen auf andere Art

80. Sanehl Rollen

25. Mandelspäne

81. Vanille Kuchen

26. Bisquitspäne

82. Gratulanten Kuchen

27. Hohlhippen

83. Französische Kuchen

28. Hohlhippen auf andere Art

84. Anis Kuchen

29. Weiße Hobelspäne

85. Rahm Kuchen

30. Rote Hobelspäne

86. Rahm Kuchen auf andere Art

31. Tutengebackenes

87. Hannoversche Kuchen

32. Semmel Bisquit

88. Geduld Kuchen

33. Portugisisches Bisquit

89. Knupper Kuchen

34. Waffeln ohne Gest

90. Kroll Kuchen

35. Waffeln ohne Gest mit Mandeln

91. Kleine Kuchen von Zuckerteig

36. Waffeln mit Gest

92. Portugisischer Kuchen

37. Sahnel Waffeln

93. Tee Kuchen

38. Zitronengebackenes

94. Tee Kuchen auf andere Art

39. Krausgebackenes

95. Gebackenes zum Tee

40. Tannäpfel zum garnieren des Kuchens

96. Gebackenes zum Tee auf andere Art

41. Spanischer Wind

97. Kleine Wiener Kuchen

42. Gefüllter Spanischer Wind

98. Kleine Zucker Kuchen

43. Spritzgebackenes

99. Chocoladen Kuchen

44. Englischer Schnitt

100. Chocolade Bisquit

45. Prilken zu backen

101. Baisers

46. Petitjoux

102. Kleines Roggenbrot

47. Maultaschen

103. Weiße Zucker Rüsse

48. Masarien

104. Weiße Gewürz Kuchen

49. Schneebälle

105. Hamburger weiße Kuchen

50. Heuchler

106. Hamburger braune Kuchen

51. Hirschhörner

107. Braune Kuchen

52. Fastnachts Krapfen

108. Braune Kuchen

53. Prinzessin Brötchen

109. Braune Kuchen auf andere Art

54. Mandel Brot

110. Braune Rüsse

55. Teller Brot

111. Braune Rüsse auf andere Art

56. Ulmer Brot

112. Sirup Kuchen

XIX. Von Einmachen

Nr.

Nr.

1. Himbeer Saft

52. Grüne Stachelbeeren einzumachen

2. Johannisbeer Saft

53. Stachelbeeren auf andere Art einzumachen

3. Bickbeeren Saft

54. Kronsbeeren einzumachen

4. Apfel Gelee

55. Weintrauben einzumachen

5. Kirsch Saft

56. Wallnüsse einzumachen

6. Kirsch Saft womit man Kirschwein fertigen kann

57. Gelbe Wurzeln einzumachen

7. Quitten Saft

58. Apfelsinen Schalen einzukochen

8. Aprikosen Marmelade

59. Zucker Gurken einzumachen

9. Pfirsich Marmelade

60. Gurken einzumachen

10. Quitten Marmelade

61. Gurken einzumachen auf andere Art

11. Himbeer Marmelade

62. Asia oder Senf Gurken einzumachen

12. Johannisbeer Marmelade

63. Gewürz oder Pfeffer Gurken

13. Erdbeer Marmelade

64. Essig Gurken einzumachen

14. Hagebutten Marmelade

65. Salz Gurken einzumachen

15. Kirsch Marmelade

66. Salz Gurken auf andere Art

16. Stachelbeer Marmelade

67. Gurken und Melonen in Zucker einzumachen

17. Apfel Marmelade

68. Gurken Salat einzumachen

18. Erdbeeren einzumachen

69. Mix Pickels

19. Aprikosen in Zucker einzumachen

70. Nasturtium einzumachen

20. Aprikosen in Branntwein einzumachen

71. Champignons einzumachen

21. Pfirsiche in Zucker einzumachen

72. Champignons auf andere Art einzumachen

22. Pfirsiche in Branntwein einzumachen

73. Soja oder Champignons Extrakt

23. Reineclaudes einzumachen

74. Champignons Pulver

24. Reineclaudes in Branntwein einzumachen

75. Spargel einzumachen

25. Pfirsiche, Aprikosen und Reineclaudes in Branntwein auf andere Art einzumachen

76. Spargel Salat einzumachen

26. Paradies Äpfel einzumachen

77. Junge Erbsen einzumachen

27. Birnen einzumachen

78. Bitsbohnen in Zucker einzumachen

28. Birnen in Branntwein einzumachen

79. Bitsbohnen einzumachen

29. Senf Birnen

80. Bitsbohnen Salat einzumachen

30. Quitten in Zucker einzumachen

81. Grüne Bitsbohnen trocknen

31. Quitten auf andere Art einzumachen

82. Große Bohnen einzumachen

32. Melonen einzumachen

83. In Dampf eingekochte Früchte

33. Saure Kirschen einzumachen

84. Prünellen zu machen

34. Glas oder saure Kirschen in Zucker einzumachen

85. Tutti Frutti

35. Glas Kirschen in Essig einzumachen

86. Birnen auf eine vorzügliche Weise zuzubereiten, welche man als Desert serviren kann

36. Cornehl oder Juden Kirschen einzumachen

87. Perllauch einzumachen

37. Zwetschen einzumachen

88. Chalotten einzumachen

38. Zwetschen auf andere Art einzumachen

89. Sauren Kohl zu machen

39. Zwetschen in Wein, Essig und Zucker

90. Meerrettig zu trocknen

40. Zwetschen mit Zucker einzumachen

91. Johannisbeeren Gelee ohne denselben zu kochen

41. Zwetschen in Branntwein einzumachen

92. Bittere und süße Orangenschalen einzumachen

42. Zwetschen mit Senf einzumachen

93. Fliedermus

43. Zwetschen Mus

94. Dragon oder Bohnenkolle zu trocknen

44. Himbeeren einzumachen

95. Gelee von schwarzen Johannisbeeren

45. Himbeeren Essig

96. Eingemachte Früchte vor dem schimmlichwerden zu bewahren

46. Johannisbeeren einzumachen

97. Pflaumen und Zwetschen 3 bis 4 Monate frisch zu halten

47. Hagebutten einzumachen

98. Von unreifen Weintrauben den Saft statt Zitronensäure zu gebrauchen

48. Bick oder Heidelbeeren einzumachen

99. Zitronen mehrere Monate aufzubewahren

49. Bickbeeren auf andere Art einzumachen

100. Äpfel das ganze Jahr frisch zu erhalten

50. Berberitzen einzumachen

51. Berberitzensaft ohneZucker, statt Zitronensäure zu gebrauchen

XIX. Von Essig

Nr.

Nr.

1. Zitronen Essig

5. Honig Essig

2. Dragon Essig

6. Rosinen Essig

3. Kräuter Essig

7. Apfel Essig

4. Guter Essig für den Haushalt

8. Birnen Essig

I.

Einige

Vorschriften zur Vorkenntniß

als Einleitung

Zuvor ist es nötig, einige Regeln, die bei Ausübung der Kochkunst beachtet werden müssen, hier anzuführen, sie betreffen:

a) Empfehlung der Reinlichkeit

Jeder Köchin muß es ihre erste Sorge sein, in allen Teilen ganz besonders auf Reinlichkeit zu halten und solche nie außer Acht lassen. Sie verfahre daher nicht allein bei Zubereitung der Speisen äußerst reinlich, sondern beachte ebenfalls auch die Küche mit vorzüglicher Aufmerksamkeit, und sehe immer dahin, daß in allem Kochgeschirr und an den übrigen Küchen Geräten die größte Reinlichkeit zu finden sei, denn nur zu leicht kann durch Vernachlässigung dieser notwendigen Regel, die Speise einen widrigen und fremdartigen Geschmack bekommen, wie auch mitunter dieselbe dadurch völlig ungenießbar werden.

b) Das Kochgeschirr

Das Innere desselben erfordert die genaueste Nachsicht, und eine sorgfältige Beachtung verdient das kupferne Geschirr. Man sorge dafür, daß diefes stets gut verzinnt sei, nie ungereinigt zu andern Speisen gebraucht, und am allerwenigsten, daß Essen darin aufbewahrt werde, welches nur verderben würde.

Nach dem Gebrauche muß solches sehr gut gesäubert und dahin gesehen werden, daß weder Fett noch Säure zurück bleibt, welches dem Verzinnten nur nachteilig und der Gesundheit, durch den dadurch entstehenden Grünspan, höchst schädlich werden kann. Ratsam ist es daher, vor dem Gebrauche dasselbe genau nachzusehen und mit einem reinen trocknen Tuche gut auszureiben. Auch röste man nie Mehl darin, weil das Zinn, da keine Flüssikeit dazu kommt, sonst schmilzt, man nehme dazu immer eine eiserne Pfanne.

Irdenes oder steinernes Koch Geschirr muß nicht zu lange, ein und derselbe Topf auch nicht zu verschiedenen Speisen gebraucht werden, weil deren Geschmack nicht rein dadurch erhalten werden kann.

Eiserne Töpfe sind vorzugsweise zum Braten und Schmorstücken anzuwenden, kleinere eigen sich auch zur Bereitung der übrigen Speisen, nur müssen diese sehr reinlich gehalten werden.

Sehr zu empfehlen ist noch, zu jeder Speise einen eignen Löffel zunehmen, und nicht mit einem mehrere Gerichte zu schmecken, umzurühren oder wohl gar auszufüllen, denn dadurch wird dem Essen sein eigentlicher Geschmack benommen.

1. Blanchiren

Man wäscht alle Fleischsorten, die man blanchiren will, mit kaltem Wasser ab, und setzt solche auch mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn dieses schäumt und vor dem Kochen ist, füllt man allen Schaum ab, nimmt das Misch heraus, legt es in einen Durchschlag und begießt es mit kaltem Wasser, dann ist es zu dem nachherigen beliebigen Gebrauche fertig. Dies Verfahren nennt man blanchiren.

2. Grilliren

Grilliren kann man alle Arten übriggebliebener, gar gekochter und gebratener Geflügel und andere gare Fleischspeisen, indem man solche in geschmolzener Butter oder geschlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen bestreut und auf dem Roste oder auch in einer Pfanne mit Butter braun bratet. Bratet man sie auf dem Roste, so wird mit einer Feuer geschmolzene Butter aufgestrichen.

3. Vom Legiren oder Abrühren der Suppen, Saucen mit Eiern

Das Abrühren der Suppen, Saucen und dergleichen, geschieht wie folgt: Das Gelbe der Eier wird stark gerührt, dann gibt man von der kochenden Flüssigkeit, womit die Eier abgerührt werden sollen, 1 Löffel voll unter beständigem Umrühren, und nach und nach einige Löffel voll, mehr hinzu. Dieses gießt man unter fortwährendem Umrühren in die Speise, die man abrühren will. Rührt solche fort bis sie recht heiß, aber nicht kochend geworden ist, und richtet sie dann an.

4. Eine Klare zu machen

Zu 0,25 Pfund Mehl nimmt man 6 ganze Eier, 0,25 Quartier Milch oder auch Wein, rührt alles gut durch einander, und taucht das, was man backen will, darin um. Die Masse muß wie die eines dick eingerühten Eierkuchens sein.

5. Weiß gebranntes Mehl

In einer Casserolle läßt man Butter, die aber nicht braun werden darf, schmelzen, rührt, indem man Mehl dazu gibt, beides einige Minuten auf dem Feuer, dann ist es fertig.

6. Braun gebranntes Mehl

Man gibt in eine eiserne Pfanne ein Stück Butter und ist selbige hellbraun geworden, so rührt man das Mehl hinzu und läßt es völlig braun werden.

7. Butter abzuklären

So viel Butter, als man klären will, setzt man zu Feuer und nachdem sie geschmolzen und einige Mal aufgekocht ist nimmt man sie vom Feuer und läßt sie sich setzen, füllt dann den Schaum ab und gießt sie behutsam von dem Bodensatze ab, damit davon nichts zur reinen Butter kommt.

8. Butter zu Schaum zu rühren

Wenn man keine frische ungesalzene Butter hat, so nimmt man geklärte, läßt solche kalt werden, und rührt sie alsdann so lange, bis sie Blasen schlägt. Läßt die Butter wegen Kälte oder Härte, nicht gut sich verarbeiten, so erwärmt man sie ein wenig.

9. Mit Eiweiß zu klaren

Das Eiweiß, welches man hierzu gebraucht, wird auf einer Schüssel mit einem Messer so lange geschlagen, bis es ein loser Schaum geworden ist, alsdann nimmt man die abzuklärende Speise vom Feuer und gibt unter stetem Umrühren den Schaum hinein, läßt es dann einmal langsam wieder mit aufkochen, hebt es vom Feuer, und muß es einige Minuten dann stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin das Unreine sich gesetzt hat, davon ab, und verfährt mit der so zubereiteten Speise, wie späterhin angegeben ist.

10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen

Man nimmt hierzu am liebsten einen hohen Topf, weil es von einer Schüssel leicht herabfällt, und gibt das Eiweiß hinein, quirlt oder schlägt es mit einem Bisquiti Besen bis der Schaum so steif ist, daß der Topf umgekehrt werden kann und er nicht heraus fällt.

11. Zucker abzuklären

Zucker wird in kaltes Wasser getaucht, dann aufs Feuer gesetzt und wenn er kocht, wird auf jedes Pfund das Weiße von 1 Ei zugegeben. Der Zucker muß damit aufkochen, und da alle Unreinigkeit in das Eiweiß zieht und damit aufsteigt, gut abgeschäumt werden.

12. Zucker zu färben

Um einer Speise eine braune Farbe zu geben, bedient man sich dazu des gefärbten Zuckers, der auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt etwas Butter oder Wasser in eine Pfanne, setzt solches aufs Feuer und gibt dann einige Löffel voll gestoßenen Zucker hinzu, rührt es so lange mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz dunkel braun ist, setzt es ab, gibt etwas kochendes Wasser darauf, und läßt es nun so lange wieder kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Nur muß man sich vorsehen, es nicht verbrennen zu lassen, weil diese braune Farbe einen widerlichen Geschmack sonst bekommt.

13. Rosenbrot

Ganz rein verlesene Rosenblätter, die bei trockener Witterung gepflückt sein müssen, werden so fein wie möglich gehackt. Zu 0,5 Pfund gehackter Rosenblätter nimmt man das Gelbe von 3 frischen Eiern, vermengt solche damit, und gibt nun des feinsten Mehls, wovon man 0,5 Pfund zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teige knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und läßt solche im Backofen langsam gar backen.

14. Butter vorteilhaft einzusalzen

Man nehme 2 Teile Kochsalz, 1 Teil Zucker und 1 Teil Salpeter, mische dies gut durch einander, knete auf 1 Pfund Butter 2 Loth dieser Mischung durch und schlage sie zum Gebrauch ein. Man muß sie aber wenigstens 3 bis 4 Wochen stehen lassen, ehe man sie anbricht. Butter auf diese Art eingesalzen hält sich 3 Jahre.

15. Sardellen Butter

1 Pfund Sardellen werden eine Nacht ausgewässert, dann mit einem Tuche abgetrocknet, von den Gräten gereinigt, fein gehackt, durch ein Sieb gerührt und mit 1 Pfund Butter durchgeknetet. Diese Butter ist sehr anwendbar zu Butterbröden beim Frühstück. Man röstet dazu einige Weiß Brot Scheiben hellbraun und streicht, wenn das Brot noch warm ist, von dieser Sardellen Butter darauf. Auch ist solche zu Saucen anwendbar.

16. Krebs Butter

Von 50 bis 60 in Wasser und Salz abgekochten Krebsen nimmt man die roten Schalen von den Leibern und die Scheeren ab, stößt dieselben mit Butter im Mörser klein, und setzt sie in einer Casserolle auf ein nicht zu starkes Kohlenfeuer. Man läßt sie unter bestandigem Rühren eine Viertel Stunde schwitzen, so daß die Butter rot wird, gießt solche dann in ein Sieb, drückt aus dem Zurückgebliebenen so viel möglich die Butter heraus, gibt dann die im Siebe zurückgebliebenen zerstoßenen Schalen wieder in die Casserolle, füllt darauf so viel Bouillon, worauf kein Fett sich befindet, und läßt sie damit gelinde kochen. Nun kommt die darin befindliche Butter oben auf, welche man, nachdem sie sich gesetzt hat, herunter nimmt und zu der durchgesiebten Butter füllt. Die zurückgebliebene Bouillon pflegt man selbigm Tages wol zu Krebssuppe zu benutzen. Will man aber die Krebsbutter zu Saucen und dergleichen gebrauchen, so nimmt man statt der Bouillon, Wasser.

17. Fleisch a la Daube

Hierbei werden aus allem Geflügel oder sonstigem Fleische alle Knochen ausgelöst und in einer guten Braise, zu welcher ein paar Kälberfüße, um bessere Gallerte zu erhalten, hinzugegeben werden, langsam gar gekocht.

18. Fleisch Speisen aller Art a la Braise

Der Boden einer gut verzinnten Casserolle wird mit nicht zu stark geräucherten dünn geschnittenen Speckscheiben belegt. Auf diese Speckscheiben gibt man etwas mageren Schinken, allerlei Wurzelwerk, Zwiebeln, Pfefferkörner, auch etwas Salz und legt das gar zu machende Fleisch darauf, füllt nun so viel Rindfleisch Bouillon darauf, als die Sache erfordert, bedeckt das Ganze wieder mit Speckscheiben und legt über das Speck einen reinen Bogen Schreibpapier, welcher verhindert, daß die Feuchtigkeit, welche sich am Deckel befindet, nicht auf das Fleisch falle. Auch drückt man den Saft von einer Zitrone daran, und gibt dann unten und auf den Deckel der Casserolle ein nicht zu starkes Kohlenfeuer, denn sonst verliert sich die darauf befindliche Sauce zu leicht und kann dadurch verderben. Ist die Fleischspeise vom Hammel, so gibt man statt der Zwiebeln etwas Knoblauch daran. Das durch diese Braise gewonnene Fett hebt man zum Gebrauche zu Gemüsen auf. Dies Verfahren nennt man Braise.

19. Consomme

Hierzu ninnnt man 2 Pfund Kalbfleisch, welches vom Halse und auch von den Beinen sein kann, 2 Kalbsfüße, 2 Pfund mageres Rindfleisch aus der Keule, 0,5 Pfund rohen mageren Schinken und hat man Hühner und Puter Abfall vorrätig, so kann man selbigen auch dazu nehmen. Sämmtliches Fleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, gibt ungefähr eine halbe Kelle voll guter Bouillon darauf, setzt es auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es gelbbraun anziehen. Nachdem dies geschehen, füllt man Bouillon darauf, so daß das Fleisch damit bedeckt ist, und im Falle man nicht genug Bouillon vorrätig hat, kann man auch etwas Wasser hinzugeben. Dann muß man aber von jeder forte des frischen Fleisches 1 Pfund mehr nehmen, und darauf achten, daß das Fleisch sich nicht auf dem Boden ansetze, und schäumt es ab. Dann gibt man noch hinzu einige gelbe wie auch Petersilien Wurzeln, Chalotten und einige Pfefferkörner. Diese Kraftbrühe muß volle 3 Stunden bei gelindem Feuer beständig kochen. Nachdem gießt man die Bouillon durch ein Sieb und gibt von einer Zitrone den Saft und 2 Glas Gewürz Essig hinzu, setzt es nun wieder aufs Feuer und klärt es mit 4 Eiweiß, Nun giebt man es durch einen Geleebeutel oder eine Serviette, welche man auf einen umgelegten Stuhlschemel bindet. Sollte sie beim ersten Durchlaufen nicht klar werden, so muß man solches noch einmal wiederholen. Es muß nicht mehr als 1 Quartier Consomme bleiben.

20. Rahm Jüs, oder Bechamelle

Ein Pfund schieres Kalbfleisch schneidet man in kleine Würfel, so wie auch einige Scheiben rohen mageren Schinken, an Gewicht ungefähr 8 Loth, dann setzt man in einer Casserolle 8 Loth Butter aufs Feuer, gibt das in Würfel geschnittene Fleisch, so wie auch eine zerschnittene Petersilien Wurzel, einen kleinen Kopf Sellerie, 1 Chalotte, etwas gestoßene Muscatenblüte und etwas ganzen schwarzen Pfeffer hinein, welches man auf schwachem Feuer anziehen läßt, und erhält es so lange darauf, bis die ausgezogene Jüs verzehrt ist, jedoch darf es nicht braun werden. Nun rührt man 2 Loth feines Spelz Mehl hinzu, und schwitzt es gut durch, rührt es nun mit 1 Quartier süßen kochenden Rahm aus einander, läßt es alsdann einige Minuten auf gelindem Feuer noch langsam kochen, gibt es danach durch ein Haarsieb und macht nach Belieben Gebrauch davon.

21. Coulis zu braunen Saucen

Hierzu nehme man 0,5 Pfund Kalbfleisch, 4 Loth rohen mageren Schinken, etwas Wurzelwerk und Zwiebeln, alles klein geschnitten, und mit 4 Loth Butter eine Zeitlang geschwitzt, bis es sich braunlich ansetzt. Dann tut man 1 Löffel voll Mehl hinzu, schwitzt es nochmals damit durch, schwenkt die Casserolle oft um, daß es sich nicht ansetze, gibt dann so viel Bouillon oder Jüs darauf, als man ungefähr zu 2 Saucen nötig hat, und läßt es noch auf gelindem Feuer etwas einkochen. Diese Coulis hält sich im Winter länger als 8 Tage, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage.

22. Blanc zu weißen Saucen

Man verfährt damit eben so, wie bei der vorhergehenden Coulis, nur darf dieser Blanc nicht braun werden, und man gibt statt der Jüs gute weiße Bouillon darauf.

23. Gute Jüs

Hierzu nimmt man gutes mageres Rindfleisch, mageres Kalbfleisch, wie auch etwas schieres Schweine Fleisch und rohen mageren Schinken, wovon alles Räucherige abgeschnitten. Das Rindfleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, und legt es auf den Boden einer gut verzinnten Casserolle. Das übrige Fleisch wird ebenfalls in Stücken geschnitten und auf das Rindfleisch gelegt, gibt dann einige Löffel voll fester Bouillon darauf, deckt es zu, und läßt es auf gelindem Kohlenfeuer anziehen, bis es sich auf dem Boden braun angesetzt hat. Findet man es nun braun genug, so füllt man von der Bouillon so viel darauf, als man Jüs zu haben wünscht, gibt noch etwas Wurzelwerk und Zwiebeln dazu und läßt es nun auf gelindem Feuer so lange kochen, bis das darin befindliche Fleisch gar ist. Diese Jüs wird zu Suppen und auch zu Saucen gebraucht.

24. Glace zu verfertigen

Hierbei verfährt man auf folgende Art: Man nimmt 3 Kellen voll guter Bouillon und 1 Kelle voll guter Jüs. Beides bringt man in einer kleinen Casserolle zu Feuer und läßt es stark einkochen. Der durch das starke Kochen bewirkte braune Schaum wird sorgfältig abgenommen. Man läßt es nun so viel einkochen, das es wie dicker Sirup wird, dann ist es zum Glaciren der Fische und Fleischspeisen gut. Auch kann man diese Glace noch stärker einkochen und selbige als Reise Bouillon in Büchsen aufbewahren.

25. Bouillon Kuchen

Man nimmt zu 20 Quartier Wasser 14 Pfund mageres Rindfleisch, 8 Pfund Kalbfleisch, 3 alte Hühner, 2 Pfund rohen Schinken, 4 Kälberfüße, und schneidet das Rindfleisch, wie auch den Schinken in Scheiben, die Knochen von dem Kalbfleische, so wie auch die Kälberfüße zerhackt man, gießt dann obige Quantität Wasser auf sämmtliches Fleisch und setzt es zu Feuer. Nachdem es gut abgeschäumt worden, gibt man 4 Zwiebeln, 0,5 Loth ganzen Pfeffer, 0,25 Loth ganze Nelken, 2 Sellerie Köpfe und einige Petersilien Wurzeln dazu. Damit läßt man das Ganze 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß es sich kaum bewegt, nimmt dann das Fleisch heraus und gießt die Bouillon durch ein Haarsieb, füllt nun das Fett davon rein ab. Diese Bouillon, die sich aber ganz gesetzt haben muß, gießt man nun wieder in eine Casserolle und läßt sie auf stärkerem Feuer so lange, bis daß sie zu einem dicken Sirup eingekocht ist. Diese steife Gallerte gießt man nun in zuvor mit kaltem Wasser ausgespülte Formen oder in eine Schüssel, läßt sie darin erkalten, und schneidet solche in Form eines Kartenblatts fingerdick ab. Diese Tafeln trocknet man an der Luft, aber nicht an der Sonne, und hebt sie in Papier gewickelt in blechernen Büchsen auf.

26. Bouillon Kuchen auf andere Art

Man nimmt 12 Pfund in kleine Stücken geschnittenes, mageres, saftiges Rindfleisch, einen gespaltenen Markknochen, 2 alte Hühner, welche mit den Knochen in einem Mörser fein gestoßen werden, 2 Kalbsfüße, die zuvor zerhackt sind, 0,5 Quentchen Muscatenblumen, 1 Quentchen Ingwer, und eben so vielen ganzen Pfeffer, 1 bis 2 Loorbeerblätter und tut dieses in einen irdenen Topf, gießt eine Portion (12 Quartier) Wasser darauf und läßt es fest zugedeckt auf gelindem Feuer, mitunter umgerührt, 12 Stunden langsam kochen, und schäumt es gut ab. Nachdem man alles Fett rein abgenommen hat, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie erkalten. Diese geleeartige Masse setzt man wieder aufs Feuer, und läßt sie so lange langsam kochen, bis solche zu einem dicken Sirup eingekocht ist, gibt solche alsdann in eine zinnerne Schüssel, worin diese erkaltet. Man zerschneide nun diese Kuchen in Form eines Kartenblattes und trockne sie in einer irdenen Schüssel in einem warmen Backofen, aus dem das Brot genommen, wickelt sie alsdann einzeln in Papier und hebt dieselben in blechernen Büchsen an einem trockenen Orte auf.

II.

Von Suppen

Fleischsuppen

Vom Kochen des Suppenfleisches

Am besten ist es, wenn man das Fleisch ganz rein vom Schlachter erhalten kann, damit es ungewaschen aufs Feuer gebracht werde, weil es durch das Waschen etwas von seiner Kraft verliert. Ist dies jedoch erforderlich, so wasche man es nur einmal ab und setze es dann gleich mit kaltem Wasser zu Feuer.

Ist aber ein Stück Fleisch dazu bestimmt, auf die Tafel gebracht zu werden, so setze man solches in kochendem Wasser aufs Feuer, weil es dadurch mehr Saft behält.

1. Bouillon zu machen

Zu einer guten Bouillon von 6 Quartier nehme man 6 Pfund mageres schieres Rindfleisch aus der Keule, 5 Pfund schieres Kalbfleisch, 0,5 Pfund mageren rohen Schinken wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, 1 altes Huhn, legt alles in eine gut verzinnte Casserolle und läßt es etwas anziehen. Dann gibt man 7 Quartier Wasser darauf, und wenn es anfängt zu kochen, so schäumt man es gut ab, gibt dann Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Porreau hinzu. Auch kann man einen kleinen Kopf Savoyekohl noch beifügen. Wenn man sich aber aller dieser Suppen Kräuter bedienen will, so muß man nur dahin sehen, daß solche ihren reinen guten Geschmack haben, weil man sonst die Bouillon dadurch verderben würde. Die Bouillon muß dann 3 bis 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß sie sich kaum bewegt, damit sie recht klar werde. Dann wird das Fleisch herausgenommen, und nun siebt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie 4 Stunde stehen, damit sie sich setze, und gießt den Satz weg. Nur darf man durchaus keine Bouillon während des Kochens davon füllen und wieder Wasser zugeben, dadurch verliert sie alle Kraft. Man gebraucht sie auch zum Anfüllen weißer Suppen und zur Jüs.

2. Einfachere Bouillon

Man zerschneidet 6 Pfund mageres Rindfleisch in kleine Stücken und setzt es mit 6 Quartier Wasser aufs Feuer, schäumt es 'und gibt alsdann einige Petersilien Wurzeln, 2 bis 3 Sellerie Köpfe und 2 Stangen Porreau hinzu. Nachdem das Fleisch darin gar gekocht ist, gibt man diese Fleischbrühe durch ein Sieb, läßt solche alsdann noch stehen, um sie recht klar werden zu lassen, gießt sie dann sorgfältig ab, damit alles Trübe zurückbleibt. Sollte sich Fett noch, oben auf befinden, so füllt man solches ab, und gebraucht sie dann.

3. Eine Bouillon Suppe schnell zu verfertigen

Für 4 Personen schneidet man 2 Pfund schieres Rindfleisch in fingerdicke Scheiben, klopft und hackt es mit einem Messer wie Carbonade, legt es mit einemviertel Pfund rohen mageren, in kleine Stücken geschnittenen Schinken in eine Casserolle, gibt ungefähr 5 Teller voll Wasser darauf, schäumt es, und tut dann 1 Chalotte, 1 Petersilienwurzel, einen halben Kopf Sellerie, einige Pfefferkörner und etwas Salz dazu, läßt alles eine halbe Stunde kochen, gibt es dann durch ein Sieb, damit es sich setze. Nun schwitzt man 1 kleinen Löffel voll Mehl in 2 Loth Butter, gibt die Bouillon dazu, wie auch 4 Loth Macaronen, und läßt selbige in 8 Minuten gar kochen.

4. Weiße Bouillon Suppe

Man nimmt für 8 Personen 5 Pfund mageres Rindfleisch, setzt es mit kaltem Wasser zu Feuer. Nachdem es gehörig geschäumt ist, tut man Salz, Petersilienwurzeln, eine Chalotte und etwas Muscatenblüte hinzu, und wenn das Fleisch gar ist, gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in 6 Loth Butter, gießt nun die Bouillon behutsam darauf, damit sich das Mehl nicht in kleine Klumpen setze. Legt dann einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie hinein und läßt es damit gar kochen. Auch kann man eine viertel Stunde vor dem, Anrichten die unter Klümpen beschriebenen Fleischklümpe hineinlegen und mit gar kochen.

5. Bouillon oder Jüs Suppe

Man nimmt so viel Bouillon oder Jüs, als Suppe gebraucht werden soll, läßt solche kochend heiß werden, gießt sie dann in eine Suppenschale und legt die vorher gar gekochten Kartoffel Klümpe hinein.

6. Braune Bouillon Suppe

Man nimmt mageres Rindfleisch aus der Keule, auf jede Person 0,5 Pfund gerechnet, dieses schneidet man in Scheiben, gibt Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch nebst 0,5 Pfund mageren Schinken, wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, hinzu. Wenn man Abfall von Fleisch hat kann man auch dieses hinzu geben. Nun setzt man die Casserolle aufs Feuer und läßt es gelinde anziehen, so daß es eine schöne braune Couleur bekommt, gießt dann so viel Bouillon, oder in deren Ermangelung, so viel Wasser darauf, als man glaubt benöthigt zu sein, gibt Wurzelwerk, Porreau und Sellerie daran und läßt sie ganz langsam kochen. Wenn das Fleisch weich ist, so läßt man die Bouillon durch ein Sieb laufen, und nimmt das Fett ab. Jn diese Suppe kann man Kartoffeln Klümpe oder auch geröstete Semmelscheiben legen. Im letzterem Falle muß aber etwas Fett auf der Bouillon bleiben, damit dasselbe in die gerösteten Semmelscheiben einziehe.

7. Braune Bouillon Suppe mit Sago

Diese Suppe wird eben so zubereitet wie die Weiße Bouillon Suppe, nur ist zu bemerken. daß der Sago eine starke Bouillon, oder noch besser gute Jüs, erfordert. Auf 6 Personen nimmt man einviertel Pfund braunen Sago, bringt denselben mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt ihn quellen und wenn dies geschehen, so gibt man ihn auf ein Sieb, gießt kaltes Wasser darüber, daß er klar wird, läßt ihn dann langsam, indem man ihn mit einem Messer oder Löffel in die Höhe zieht, damit er nicht anbrenne, mit etwas Bouillon kochen, bis er gar ist, dann gibt man die übrige Bouillon oder Jüs hinzu und läßt ihn noch einigemale damit aufkochen.

8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Fricandelle

Der Savoyekohl wird sauber geputzt, in 4 Teile geschnitten und im Wasser beinahe gar gekocht. Dann legt man denselben auf ein Durchschlag, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun wird der entwässerte Savoyekohl in einen Suppentopf gegeben und so viel Bouillon darauf gegossen, als man Suppe bedarf. Hierin läßt man den Kohl vollends gar kochen. Dann verfertigt man eine Fricandelle legt selbige vorsichtig in eine Terrine und gibt die Suppe mit einem Anrichte Löffel darüber.

9. Bouillon Suppe mit Champignons

Zu dieser Suppe nimmt man noch nicht aufgebrochene kleine frische Champignons, putzt selbige am Stiele rein und wäscht sie in Salzwasser ab. Dann schwitzt man in etwas Butter, 1 Löffel voll Mehl und gibt 3 Teller voll Bouillon, so wie auch die gewaschenen Champignons hinzu, läßt alles eine halbe Stunde bei sehr gelindem Feuer kochen. Nun gießt man noch so viel Bouillon, so daß solche für 6 Personen hinreichend ist, hinzu und läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie dann mit dem Gelben von 4 Eiern, worin man eine Prise gestoßener Muscatenblüte gegeben, ab. Auf jede Person rechnet man eine kleine Handvoll Champignons.

10. Bouillon Suppe mit Nudeln

Hierzu muß man eine recht starke Bouillon nehmen, worin die Nudeln (unter Mehlspeisen beschrieben) einige Minnten kochen müssen.

11. Bouillon Suppe mit Graupen

Die Graupen werden mit Wasser und einem Stück Butter auf Kohlenfeuer in 2 Stunden langsam weich gekocht, dann gibt man sie in gute Bouillon, so wie auch Suppenkräuter und geschwitztes Mehl hinzu, und läßt sie damit noch eine halbe Stunde kochen. Man kann auch kleine Fleisch Klößchen hinein geben.

12. Bouillon Suppe mit Reis

Der Reis wird zuerst mit kaltem Wasser abgewaschen, dann mit kochendem Wasser einigemale abgebrüht, und in einen kleinen Topf getan. Alsdann gibt man Bouillon oder Wasser mit einem Stück Butter daran, und läßt ihn langsam weich kochen, dann gibt man ihn in die Bouillon, nebst einigen Suppenkräutern und etwas in Butter geschwitzten Mehls, und läßt alles eine halbe Stunde noch kochen.

13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen

Hierzu muß eine kräftige Bouillon, genommen werden, wozu Reis oder Graupen, nach vorbeschriebener Art zubereitet, gegeben werden. Dann verfertigt man Klöße (unter Klumpen beschrieben), legt sie in die Bouillon, und läßt solche darin gar kochen.

14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis

Hierzu gehört eine kräftige verfertigte Bouillon. Der Reis wird, nachdem er in Wasser abgebrüht ist, mit Bouillon und einem guten Stück Butter zu Feuer gebracht, und wenn er beinahe gar ist, gibt man 1 oder 2 Köpfe Sellerie, je nachdem man viel oder wenig Reis hat, in Scheiben geschnitten, und Salz nach Geschmack hinzu, und läßt ihn damit steif und gar kochen. Man gibt die Bouillon in der Terrine zur Tafel und den Reis auf einer Schüssel dabei.

15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesan – Käse

Eine kräftige Reis Suppe von Rind, oder, Kalbfleisch wird, wenn sie in die Suppen Terrine gegeben, je nachdem die Portion groß oder klein ist, mit 2 bis 3 und 4 Löffel voll geriebener Parmesan Käse bestreut und durchgerührt.

16. Bouillon Suppe mit Roggenbrot und verlornen Eiern

Von dem sogenannten halbklaren Roggenbrote röstet man dünne Scheiben auf Kohlen gelbbraun, und legt solche in die Terrine, dann gießt man Jüs, oder doch sehr kräftige Bouillon darüber, und legt die verlornen Eier, die unter Eier Speisen angegeben, hinein. Nun hat man schon geriebenes, in Butter geröstetes Roggenbrot in Bereitschaft, welches man beim Anrichten heiß über die Suppe gibt. Man achte aber darauf, daß keine flüssige Butter mit hinein kommt.

17. Suppe a la Reine für 12 Personen

Hierzu nimmt man 4 Pfund schieres Rindfleisch, 4 Pfund Kalbfleisch und 2 alte, gut gereinigte Hühner. Das Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten, damit die Kraft besser herauszieht, und so viel Wasser darauf gegeben, als man Suppe bedarf. Man schäumt es gut ab und gibt dann eine große Petersilienwurzel, einen Kopf Sellerie, eine kleine Stange Porreau und etwas Salz hinzu. Läßt nun alles bei gelindem Feuer gar kochen. Dann nimmt man das Fleisch und die Hühner heraus, schneidet von denselben das Brustfleisch herunter und setzt es zurück. Alsdann stößt man die Knochen der Hühner in einem Mörser klein, gibt solche wieder in die Bouillon und läßt sie noch eine viertel Stunde kochen. Dann wird die Bouillon durch ein Sieb gegeben, und wenn sie ein wenig gestanden, so gießt man sie behutsam ab. Nun schwitzt man in etwa 4 Loth Butter 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl in einer Casserolle, gießt alle Bouillon nach und nach darauf, und setzt sie wieder aufs Feuer, womit sie gut durchkochen muß. Hierauf nimmt man ein halbes Pfund süße Mandeln, gießt kochendes Wasser darüber, und zieht sie gehörig ab, stößt sie im Mörser ganz fein, rührt sie mit einem Löffel voll Bouillon eben und gießt sie zu der Suppe, dann werden 6 hart gekochte Eidotter mit 3 bis 4 Löffel voll Bouillon klein gerührt, und die Suppe damit legirt. Sie darf aber nicht mehr damit kochen, sonst gerinnen die Eier. Die zurückgesetzten Hühnerbrüste werden in längliche Streifen gerissen, und in die Terrine gelegt. Zu der Suppe gibt man noch eine Prise Muscatenblüte, gießt sie durch ein Sieb, damit die Mandeln zurück bleiben, und richtet sie über die Hühnerbrüste und über vorher in der Suppe gar gekochte Hühnerfleisch Klümpe, an.

18. Kalbfleisch Suppe mit Reis

Für 12 Personen nimmt man 8 Pfund Kalbfleisch und setzt es mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem es gehörig abgeschäumt, tut man Salz, Petersilienwurzeln, ein Paar Chalotten daran. Wenn das Fleisch gar ist, so gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. In einer Casserolle schwitzt man nun 4 Loth Butter und 1,5 Löffel voll Mehl, gießt alsdann unter behutsamem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn diese kocht, gibt man ein viertel Pfund gewaschenen und in kochendem Wasser gequollenen Reis, so wie auch einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie und eine Stange Porreau hinzu, womit sie eine halbe Stunde kochen muß, nimmt dann den Porreau raus und läßt den Reis nun völlig gar kochen.

19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen

Hierzu nimmt man eine recht gute Kalbfleisch Bouillon, worin man einige Petersilienwurzeln und ein Paar Chalotten gar gekocht hat. Nachdem die Bouillon durch ein Sieb gegeben, legt man die Petersilienwurzeln in die Suppenschale, gibt die auseinander gezogenen Macaronen, nebst einem guten Stück Butter in die Suppe, und läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, tut nun etwas gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte hinzu, womit sie nochmals aufkocht. Nun rührt man die Suppe mit einigen Eidottern ab, und richtet sie an.

2l. Lungen Suppe für 4 Personen

Lunge, Herz und 2 Pfund Kalbfleisch setzt man mit Wasser zu Feuer. Nachdem es abgeschäumt, gibt man 2 Chalotten, etwas ganzen Thymian und Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Das Kalbfleisch muß aber eher heraus genommen werden, weil es sonst zu sehr verkocht. Diese Bouillon gibt man dann durch ein Sieb und nachdem sie sich gesetzt, gießt man sie ab und schwitzt 2 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter. Auf dieses Mehl füllt man die Bouillon und läßt sie damit kochen. Nun zieht man aus der Lunge alle Sehnen und Haut und hackt jene in kleine Würfel, gibt sie mit etwas gestoßener Muscatenblüte in die Suppe und rührt diese mit einigen Eidottern ab.

21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln

Man nimmt ein gutes Stück Hammelfleisch aus der Keule, bringt es mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer. Wenn es geschäumt hat, gibt man Zwiebeln und einige Gewürz Nelken hinzu, und läßt das Fleisch langsam gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Sieb, und füllt alles Fett rein ab. Nun schält man kleine gute Kartoffeln, eine Hand voll auf jede Person gerechnet, und gibt sie, nebst etwas Suppenkräutern und einem Löffel voll in Butter geschwitzten Mehls zur Bouillon, läßt alles zusammen nun weich kochen, und richtet die Suppe an.

22. Hasen Suppe für 6 Personen

Man bereite einen Hasen so, als wenn man ihn spicken wollte, schneide dann alles Fleisch, sowohl vom Rücken wie auch den Mürbbraten herunter und setzt es zurück, die Keulen und übrigen Knochen werden in einem Mörser zerstoßen. Dann nimmt man 2 Pfund schieres, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch, legt solches, nachdem man zuvor etwa 6 Loch Butter in einer Casserolle hat gelbraun werden lassen, hinein, nebst einigen Petersilien und gelben Wurzeln, 2 bis 3 Chalotten und 1 Kopf Sellerie und läßt solches so lange auf gelindem Kohlenfeuer, bis es eine schöne braune Farbe hat. Nachdem dies geschehen, gibt man die gestoßenen Knochen des Hasen hinzu, gießt dann so viel kochendes Wasser, oder wenn man Bouillon hat, so viel von selbiger darauf, als man glaubt Suppe benötigt zu sein. Wenn dieses eine Stunde gekocht hat, so füllt man alles Fett rein herunter. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb vorsichtig ab, und läßt solche sich gehörig setzen. Nun schwitzt man in 4 Loth Butter 2 Löffel voll Mehl, rührt dieses mit der Bouillon eben, und läßt es darin gar kochen. Das abgelöste und zurückgesetzte Hasenfleisch wird mit 4 Loth Rindernierenfett und 2 Chalotten ganz fein gehackt, dann nimmt man 2 Loth gute Butter, rührt solche zu Schaum, und gibt von 4 Eiern das Gelbe hinzu, das Weiße wird zu Schaum geschlagen und nachher noch gebraucht. Nun weicht man für 4 Personen Weiß Brot in Milch ein, drückt es scharf wieder aus und gibt es zu der Butter, wie auch das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte, Salz nach Geschmack, und zuletzt den Schnee von dem Eiweiß, arbeitet alles gut durch und versucht davon erst einen Klump. Ist er zu weich, so gibt man noch 2 Eigelb hinzu, sollte er aber zu hart sein, so kann man etwas Butter oder Abfüllfett hinzugeben. Von dieser Farce kann man kleine Klümpe oder auch eine Fricandelle in der Form einer Terrine machen. Die Fricandelle wird dann in der Tortenpfanne gar gebacken und in die Suppe gelegt. Die Klümpe aber in der Suppe gar gekocht.

23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen

Hierzu nimmt man 8 Tauben, die gehörig zubereitet, mit Kalbfleisch Bouillon oder Wasser aufs Feuer gesetzt werden. Nachdem solche abgeschäumt, gibt man eine Chalotte und etwas Salz hinein, und wenn die Tauben gar sind, nimmt man solche heraus und gießt die Bouillon durch ein Sieb, das sie sich setze, dann putzt man 1 Pfund Spargel, schneidet ihn in fingerbreite Stücke und läßt ihn in gesalzenem Wasser halb gar kochen, gibt ihn dann in einen Durchschlag um alles Wasser rein ablaufen zu lassen. Nun legt man in eine Casserolle so viel Butter, daß man 1 Löffel voll Mehl darin schwitzen kann, gibt unter beständigem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn sie wieder kocht, legt man den abgelaufenen Spargel hinein, der nun damit völlig gar gekocht wird. Alsdann gibt man etwas fein gehackte Petersilie gestoßene Muscatenblüte und die Tauben wieder hinein, und läßt die Suppe damit nochmals aufkochen.

24. Hühner Suppe für 12 Personen

Man nimmt zwei alte Hühner, 3 Pfund Rind und 3 Pfund Kalbfleisch, bringet solches mit so vielem Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer, tut etwas Salz hinein und schäumt sie gut ab. Ist dieses geschehen, so gibt man eine Zwiebel hinzu und läßt sie bei gelindem Feuer gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie etwas stehen, damit sie sich setze, klärt sie dann behutsam in einen Topf oder eine Casserolle, gibt dann ein Viertel Pfund Reis oder Graupen, die man zuvor mit einem Stück Butter und Wasser hat quellen lassen, wie auch einige Suppenkräuter hinzu. Auch schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe und läßt alles gar kochen. Die in der Bouillon gar gekochten Hühner werden zu der Suppe auf den Tisch gegeben.

25. Hühner Suppe auf andere Art

Zu einer einfachen Hühner Suppe rechnet man auf 4 Personen ein altes Huhn und läßt das Rind und Kalbfleisch weg. Statt der Graupen oder des Reis, kann man auch Blumenkohl oder Spargel, wenn beides zu haben ist, nehmen, und verfährt mit der Zubereitung, wie bei der vorigen Hühnersuppe angegeben ist, und gibt Fleisch Klümpe, die unter Klumpen beschrieben, hinzu.

26. Enten Suppe

Zu einer solchen Suppe, wenn sie für 8 bis 10 Personen sein soll, nimmt man 2 gut gereinigte Enten, setzt solche mit dem gehörigen Wasser zu Feuer und wenn sie kochen, giebt man etwas Nelken und schwarzen Pfeffer, eine Chalotte und etwas gelbe und Petersilien Wurzeln daran. Man kann auch, kurz vor dem Anrichten der Suppe, in etwas Wein, Gewürz und Zucker gestobte Birnen hiuzufügen. Soll sie einfacher sein, so gibt man geschälte Birnen zugleich mit dem Wurzelwerk roh hinein und läßt sie an der Suppe gar werden. Sind die Enten gar, dann gibt man Dragon, Thymian, Citronenkraut und sonst noch Krautwerk, was man auch zur Aal Suppe nimmt, daran, und wird dann das beim Schlachten aufgefangene Blut, welches mit etwas Essig ebengerührt ist, in die Suppe gegeben. Wenn die Suppe noch nicht heiß genug von Gewürz ist, der kann noch gestoßenen Nelkenpfeffer hinzufügen. Sollte zu viel Fett auf der Suppe fein, so nimmt man solches ab, ehe man das Blut hinzugibt, davon. Man gibt hierzu die unter Klumpen beschriebenen Schwemm Klümpe.

Will man die Enten als Braten benutzen, und hat man deren viele geschlachtet, so kann man auch den Abfall, als Hälse, Flügel, Magen u.s.w. zu dieser Suppe benutzen.

27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen

Man nimmt hierzu 2 Enten, bringt sie mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf zu Feuer, und schäumt sie, gibt dazu ein Stück mageren geräucherten Schinken und 1 Pfund Rindfleisch, schneidet solches in Scheiben nebst etwas Wurzelwerk und 2 Zwiebeln, schwitzt solches alles in Butter, bis es anfängt sich bräunlich anzusetzen, dann gibt man es zu den Enten und läßt es zusammen gar kochen, gießt dann die Bouillon durch ein Sieb, reinigt 3 bis 4 kleine Savoyekohl Köpfe, kocht dieselben in gesalzenem vollen Wasser halb gar, legt sie nun auf ein Sieb, so daß kein Wasser mehr darin bleibt, und gibt sie dann in die Bouillon, daß sie völlig weich werden. Sollte, nachdem der Kohl gar ist, noch zu viel Fett auf der Suppe sein, so wird solches herunter genommen. Auch kann man zu der Suppe geröstetes Weiß Brot geben.

28. Krammetsvögel Suppe für 6 Personen

In eine Casserolle gibt man einviertel Pfund Butter, welche gelbbraun auf dem Feuer werden muß, legt 12 nicht ausgenomme Krammetsvögel hinein, etwas Salz dabei, und läßt sie in einer halben Stunde gar braten. Dann nimmt man sie heraus, schneidet das Brustfleisch von beiden Seiten ab und legt es in die Suppenschale. Man zerstoße nun recht sein den ganzen übrigen Teil der Vögel, mit Ausnahme der Mägen, die man, wegwirft, in einem Mörser, gibt einige Chalotten, Sellerie und eine Petersilienwurzel hinzu. Dieses wird mit einigen Löffeln voll Jüs in die Casserolle gegeben und geschwitzt. Wenn es sich ansetzt, so gibt man 2 kleine Löffel voll Mehl hinein, läßt es durchschwitzen und gießt dann 2 Quartier gute Bouillon darauf, womit es eine gute Stunde langsam kocht. Nun nimmt man das Fett rein ab, siebt sie durch ein Haarsieb, 7 läßt sie alsdann wieder heiß werden, und richtet sie über das in die Suppenschale gelegte Brustfleisch an.

Fisch Suppen

1. Fisch Suppe

Hierzu kann man jeden beliebigen Fisch nehmen, nur muß man dahin sehen, daß man einen großen Fisch dazu vorrätig hat, um denselben zur Farce mit zu benutzen. Nachdem man den Fisch gereinigt, auch die Kinnladen weggeworfen hat, schneidet man die besten Stücke Fleisch davon ab und legt selbige zur Farce, woraus Fischklümpe bereitet werden, zurück. Das Übriggebliebene von dem Fisch wird mit einem guten Stück Butter, etwas frischem Wurzelwerk und Kräutern, wie auch einigen Zwiebeln durchgeschwitzt. Dann gibt man etwas feines Mehl dazu und läßt es noch einmal damit schwitzen. Nun füllt man Bouillon darauf, wirft einige Pfeffer Körner hinein und läßt es so lange kochen, bis das Wurzelwerk gar ist, gibt dann die Suppe durch ein Sieb, und richtet sie mit den in der Suppe gar gekochten Fisch Klumpen (unter Klümpen beschrieben) an. Auch gibt man die blanchirte Leber von dem Fisch hinzu. Kann man Austern haben, so nimmt man auch solche dazu. Von den Austern werden die Bärte abgeschnitten und weggeworfen, das Übrige der Austern wird dann mit guter Bouillon heiß gemacht, so daß diese davon steif werden. Ins Kochen dürfen sie, aber nicht kommen, weil sie sonst hart werden. Man kann die Suppe auch noch mit dem Gelben vom Ei abrühren.

2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen

Die Bouillon zu dieser Suppe muß sehr gut sein. Man nehme daher ein Stück schieres Rindfleisch aus der Keule, von 12 Pfund und koche davon die gehörige Quantität Bouillon. Wenn sie fertig und sie sich gesetzt, auch abgeklärt ist, so setzt man solche wieder aufs Feuer, und während sie kocht, gibt man hinzu 2 Petersilien und 2 gelbe Wurzeln, beide in Würfel geschnitten, wie auch einen kleinen Teller voll junger Erbsen, eine kleine Stange Porreau, einen Kopf Sellerie und etwas Dragon, welche Suppenkräuter man in ein Bund bindet. Späterhin beim Anrichten nimmt man aber dieselben wieder heraus Eine verhältnißmäßige Portion frischer Birnen stovt man nun mit Weißwein und Zucker gar, und legt sie in die Terrine, damit sie warm bleiben. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe, wie auch etwas feingehackten Majoran, Thymian, Salbey, Petersilie, sehr wenig Kölle, eine kleine Hand voll Portulack, welcher aber nicht gehackt wird, sondern man nimmt nur die runden Blätter davon, und läßt alles eine gute Viertel Stunde kochen. Während dem, daß die Bouillon mit diesen letzten Kräutern kocht, hat man 3 Aale, jeder Eineinhalb Pfund an Gewicht, abgezogen, gereinigt, und in 3 fingerbreite Stücke geschnitten, und solche mit halb Wasser und halb Essig, jedoch so viel, daß sie so eben darin bedeckt sind, zu Feuer gesetzt, und wenn sie abgeschäumt sind, fügt man noch hinzu 1 Lorbeerblatt, ein wenig Salbei, einige Nelken und schwarze Pfefferkörner, 3 bis 4 Chalotten und Salz. Die Aale werden nun in einer Viertel Stunde gar gekocht, und damit sie Geschmack von den Kräutern gewinnen, läßt man sie, nachdem sie vom Feuer genommen, noch etwas darin liegen. Nun drückt man etwas Zitronen Säure in die noch kochende Suppe, oder gibt statt deren einige Löffel voll guten Weinessig hinzu und rührt sie mit Eidottern ab, so daß sie semig genug davon wird. Alsdann legt man die Aale, die man aus der Brühe nimmt, zu den Birnen, nebst einigen in Wasser abgekochten Schwemmklümpen, (siehe Klümpe) oder Butterklümpen, in die Suppenterrine und richtet die Suppe darüber an.

3. Aal Suppe auf andere Art

Man nimmt 3 bis 4 Pfund Aale, je nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, putzt dieselben gehörig rein, den Kopf wirft man weg, schneidet solche in 3 fingerbreite Stücke und schwitzt diese in einer Casserolle mit einem Stück frischer Butter einigemal durch. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber und gibt 2 bis 3 fein gehackte Chalotten hinzu. Hiermit läßt man die Aale noch einige Zeit schwitzen, doch gebe man ja Acht, daß sich nichts ansetze oder braun werde. Nun füllt man Bouillon, worin sich Dragon, Petersilien Wurzel, wie auch etwas Nelken und schwarzer Pfeffer befinden, darauf. Wenn der Aal gar ist, gibt man die Bouillon durch ein Sieb, rührt die Suppe mit einigem Eigelb ab, und drückt den Saft von einer halben Zitrone hinzu. Den Aal legt man nun in die Suppenterrine, wie auch in Wasser gar gekochte Schwemmklümpe (unter Klümpen beschrieben) und richtet die Suppe darüber an.

4. Aal Suppe auf andere Art

Hierzu nimmt man Bouillon oder auch Wasser, gibt hinein Hafergrütze, daß die Suppe semig davon wird, gießt sie durch ein Haarsieb, tut dann gelbe und Petersilien Wurzeln, wie auch frische oder trockne Birnen hinzu und läßt sie damit etwas kochen. Nun gibt man die Aale, etwas Weinessig, schwarzen Pfeffer, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt noch dazu und läßt sie damit gar kochen. Die (unter Klümpen beschriebenen) Schwemm Klümpe kann man auch hinzugeben. Hat man keine frischen Birnen, so müssen die trocknen vorher erst in Wasser abgekocht werden.

5. Quappen Suppe mit Milch

Die Quappen werden, nachdem sie gehörig gereinigt, in Stücken geschnitten, mit etwas Salz bestreut, und während sie damit bestreut liegen, kocht man Milch auf, gibt die Fische, die man abgewischt hat, mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblüte und auch kleine Brotklümpe (unter Klümpen beschrieben) hinzu, daß sie zugleich mit gar werden. Zuletzt tut man noch etwas gestoßenen Pfeffer dazu.

6. Quappen Suppe mit Bouillons

Diese wird eben so zubereitet, wie die Fischsuppe Nr. 1 Statt der steif gemachten Austern gibt man die unter Klümpen beschriebenen Austern Klümpe dazu.

7. Austern Suppe

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück, mageren rohen Schinken in Butter hochgelb, gibt alsdann so viel Mehl, daß die Suppe semig genug davon wird, und Bouillon daran, setzt solches zu Feuer, schäumt es gut und tut dann Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinzu. Wenn nun das Fleisch gar ist, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie sich setzen, rührt alsdann, das Gelbe von einigen hart gekochten Eiern mit Bouillon recht klar und gibt sie zu der Suppe. Dann öffnet man Austern putzt die Bärte davon, gibt Acht, daß nichts von dem darauf befindlichen Wasser verloren gehe, setzt sie auf Kohlenfeuer, daß sie durch die Hitze steif werden. Sie dürfen aber ja nicht kochen, denn sonst werden sie hart. Nun gibt man das Austernwasser durch ein Sieb, läßt es sich setzen und, gießt das Klare in die Suppe. Diese bringt man wieder zu Feuer, damit sie unter beständigem Aufziehen mit einem Löffel recht heiß werde, aber nicht koche, die Austern und geröstete Weiß Brotscheiben legt man in eine Terrine und richtet die Suppe darüber an.

8. Krebs Suppe

Man bereitet eine Krebsbutter, (so wie beschrieben), die größeren Köpfe der Krebse hebt man auf, so wie auch den oberen Teil der Krebsschwänze zur Farce, der untere Teil derselben wird beim Anrichten der Suppe gebraucht. Nachdem man die Galle von den Bäuchen gesondert, stößt man letztere und gießt sie zu der von der Krebsbutter übrig gebliebenen Bouillon, wovon man die Butter abgenommen hat, läßt sie mit einem Kopf Sellerie und einer Petersilienwurzel eine Viertel Stunde kochen, dann gießt man sie durch ein feines Haarsieb, und muss sie nun eine Stunde ruhig stehen, das sie sich recht setzen. Von der Krebsbutter läßt man etwas zur Farce zurück, in der übrigen schwitzt man so viel Mehl, als nötig, um die Suppe semig zu machen, gibt solches zu der Bouillon, die man sehr vorsichtig abgegossen hat. Will man sie recht gut haben, so fügt man noch hinzu gute Jüs, sonst muß man sehr gute Bouillon nehmen, setzt dann die ganze Bouillon wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, so gibt man die von dem zurückgesetzten oberen Teil der Krebsschwanze und mit Krebsbutter verfertigten Klümpe auch mit derselben Farce gefüllte, oben angeführte Krebs Köpfe dazu, läßt beides, unter beständigem leisem Aufziehen der Suppe mit einem Löffel, darin gar werden. Das Aufziehen der Suppe geschieht dieserhalb, damit die Krebsbutter sich gehörig mit der Suppe vereinige, und nicht oben auf stehe. Will man die Suppe recht fein haben, so gibt man noch Kalbspriesen oder Schweser, Morcheln und Champignons, alles gehörig gewaschen und gar gekocht, hinzu, legt den unteren Teil der Krebsschwänze in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.

9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe

Man bereitet 1,5 Quartier gute braune Bouillon oder Jüs, setzt dann von einem gut gemästeten Kalb den Kopf, der aber einige Stunden im Wasser gelegen, damit alles Blut ausgezogen, zu Feuer, und wenn er gut abgeschäumt ist, so gibt man folgende Gewürze daran, als 4 Chalotten, 2 Lorbeerblätter, 30 bis 40 Pfefferkörner, 20 bis 30 Nelkenpfefferkörner, etwas Dragon, etwas ganze Muscatenblülte und etwas Salz. Nun läßt man ihn, beinahe gar, aber nicht mürbe kochen, hebt ihn aus dem Wasser in einen Durchschlag, schneidet davon die besten Stücke Fleisch in ziemlich große Würfel, und ebenfalls auch die Zunge, von der vorher die weiße Haut abgezogen ist. Man hat nun ebenfalls in Würfel geschnittene blanchirte Kalbspriesen (Schweser) in Bereitschaft, wie auch kleine Kalbfleisch Klöße (unter Klümpen beschrieben). Dann setzt man die Bouillon mit 0,5 Quartier guten Madeira Wein zu Feuer, gibt das Fleisch von dem Kalbskopfe, Kalbspriesen und Klöße, wie auch eine Messerspitze voll Cayenne Pfeffer, etwas gelb geschwitztes Mehl, und wer es liebt, Zitronen Säure hinzu und läßt alles gehörig gar kochen.

Beim Anrichten legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.

Brot, Mehl und Milch Suppen

1. Semmel Suppe

Auf ein gutes Quartier Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher gestoßen sein müssen, quirlt sie in das kochende Wasser und gibt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Zitronenschale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn alles einige Minuten gekocht hat, so rührt man es mit 4 Eidottern und süßen Flott ab.

2. Suppe von schwarzem Brote

Die Rinde von schwarzem Brote und etwas Zitronenschale werden in Wasser gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brot dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht ist, reibt man es durch einen Durchschlag, gibt gekochte Corinten hinein und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl.

3. Braune Mehlsuppe mit Wasser

Für 4 Personen röstet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, gibt 4 Teller voll kochendes Wasser, wie auch abgeschalte Zitronenschale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, tut noch Zucker und gestoßenen Canehl daran, und rührt sie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Zitronensaft hineindrücken, oder statt dessen 2 Glas Wein zugeben.

4. Braune Mehlsuppe mit Milch

Für 4 Personen nimmt man 2 Löffel voll Mehl, dasselbe wird, in einer eisernen Pfanne oder irdenen Tiegel unter beständigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter gelbbraun gemacht. Alsdann gibt man das gebrannte Mehl in eine Casserolle, rührt dasselbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und gibt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebst gestoßenem Canehl, Zitronenschale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieses einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.

5. Milch Suppe mit englischem Brei

Man setzt 1 Quartier Milch mit Zucker, Zitronenschale, etwas Salz und ganzen Canehl zu Feuer, und wenn die Milch kocht, so rührt man sie mit einem halben Löffel voll Mehl und 4 Eidottern ab. Beim Anrichten bestreut man sie mit Zucker und Canehl. Zu dieser Suppe gibt man auch einen englischen Brei, der unter Mehlspeisen beschrieben ist.

6. Milch Suppe mit Rosen Brot

Auf jeden Teller voll Milch rechnet man 1 Loth fein gestoßenes Rosen Brot (wie beschrieben) und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, wie auch ein wenig ganzen Canehl. Dieses wird alles kalt angemengt aufs Feuer gesetzt, und unter beständigem Umrühren aufgekocht. Alsdann rührt man jeden Teller voll Suppe mit 1 Eigelb ab. Sollte diese Suppe nicht süß genug sein, so gibt man noch etwas Zucker, so wie ein wenig Salz dazu.

7. Milch Suppe mit Macaronen

Für jede Person nimmt man 1 Loth Macaronen, gibt diese in die kochende Milch, läßt solche mit etwas Zucker, Canehl und Zitronenschale in einer Viertel Stunde gar kochen, und rührt sie mit Eigelb ab.

8. Milch Suppe mit Buchweitzcn Grütze

Man nimmt auf jede Person eine kleine Hand voll Buchweitzengrütze, und quirlt sie in die kochende Milch, gibt dann Zucker nach Geschmack und etwas Salz hinein, und läßt sie bei gelindem Feuer eine halbe Stunde kochen. Man kann sie auch mit einigen Eiern abrühren, nimmt dann aber etwas weniger Grütze. Einfacher wird sie ohne Zucker und Eier gekocht.

9. Milch Suppe mit Graupen

Ein Viertel Pfund Graupen setzt man mit einem Stück guter Butter zu Feuer und läßt selbige so lange quellen, bis die kochende Milch hinzukommt, gibt nun daran Zitronenschale, Zucker, Canehl und etwas Salz, und läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eidottern ab.

10. Milch Suppe mit Gries

Auf 2 Loth Gries rechnet man ein Quartier Milch, welche man zuvor mit etwas Zucker, Zitronenschale, Canehl und ein wenig Salz aufkochen läßt. Dann rührt man den Gries sorgfältig mit einem Quirl, damit er sich nicht in Klumpen zieht, in die Milch, läßt ihn langsam gar kochen, und rührt sie zuletzt mit 2 Eidottern ab.

11. Milch Suppe mit Sago

Man setzt 4 Loth rein gewaschenen weißen Sago mit 1 Teller voll kaltem Wasser zu Feuer und tut Zucker nach Geschmack, etwas Canehl und abgeschälte Zitronenschale hinein. Bei öfterem Umrühren läßt man dieses ganz gar kochen und gibt nach und nach, damit es nicht anbrennt 3 Teller voll kochender Milch hinzu.

12. Milch Suppe mit Reis

Für 4 Personen nimmt man 4 Loth Reis, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem er einigemal aufgekocht hat, gibt man ihn in ein Sieb und wäscht ihn nochmals mit kaltem Wasser gut ab, tut Ihn alsdann in die kochende Milch, worin etwas Canehl, Zitronenschale und Zucker zugegeben ist. Läßt alle nun auf schwachem Feuer gar kochen, und rührt Suppe mit 2 Eidottern ab.

13. Milch Suppe mit einem Reisklump

Man setze so viel Milch zu Feuer, als man zur Suppe bedarf, gebe hinein Zucker, Canehl oder Orange Blüten Wasser, und wenn selbiges gut mit einander durchgekocht ist, rührt man sie mit Eidottern ab, und richtet die Suppe über einem Reisklump, (wie unter Klumpen beschrieben ist), an.

14. Milch Suppe mit Mandeln

Man nimmt 0,5 Pfund süße Mandeln, stößt sie mit etwas Rosenwasser fein, dann setzt man sie in einem Topfe zu Feuer und gießt ein Quartier gekochter Milch unter beständigem Umrühren darauf, gibt etwas Zucker und Salz dazu, und wenn dieses wieder kocht, so quirlt man sie mit Eigelb ab, und rührt sie so lange auf dem Feuer bis sie etwas dick wird. Beim Anrichten wird diese Suppe mit Zucker und Canehl bestreut.

15. Milch Suppe mit Mandeln Klumpen

Man nimmt Milch, wozu etwas Zucker und Canehl gegeben ist und wenn sie kocht, rührt man sie mit Eigelb ab, und richtet sie dann über die, unter Klumpen beschriebenen Mandelnklümpe an.

16. Milch Suppe mit Chocolade

6 Loth Chocolade werden gerieben und in 1,5 Quartier kochender Milch gegeben und läßt sie unter beständigem Quirlen damit eine Viertel Stunde kochen, gibt dann etwas Zucker, ein klein wenig Salz und Vanille hinzu, rührt sie mit 4 Eigelb ab, und richtet sie dann über Zwieback oder geröstete Weiß Brotscheiben an.

17. Milch Suppe mit Chocolade und Schaum

Man setzt ein Quartier Milch zu Feuer. Wenn selbige kocht legt man das zuvor zu Schaum auschlagene Eiweiß von 4 Eiern mit einem silbernen oder zinnernen Löffel hinein. Nachdem nun der Schaum eine Minute gekocht hat, wendet man ihn um, und läßt ihn auf der andern Seite eben so lange kochen. Nimmt solchen dann mit der Schaumkelle heraus und läßt ihn auf einem Siebe ablaufen. Man, nehme alsdann eine halbe Tafel fein geriebener Chocolade zu der Milch, lasse diese damit einige Minuten kochen und quirle sie mit, dem Gelben von 4 Eiern ab. Nachdem sie angerichtet ist, lege man den Schaum auf die Suppe und bestreue das Ganze mit Zucker und Canehl.

18. Kalte Milch Suppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß

Man schlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem steifen Schaum, setzt dann 2 Quartier Milch mit etwas Zitronenschale und einer Hand voll gestoßener Mandeln, worunter 4 bis 6 bittere, aufs Feuer und wenn selbige kocht, so sticht man mit einem naß gemachten zinnernen Löffel den Schaum nach und nach in die kochende Milch, läßt den Schaum eine Minute auf der einen Seite kochen, dreht ihn dann schnell auf die andere Seite, und läßt ihn ebenfalls eine Minute so kochen, hebt ihn dann mit einem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel, rührt die kochende Milch mit dem Gelben von 8 Eiern ab, und gießt sie in die Terrine, legt den Schaum oben auf die Milch, und bestreut sie stark mit gestoßenem Zucker und Canehl. Alsdann stellt man sie in den Keller, damit sie recht kalt werde. Auch kann man diese Suppe warm essen.

19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser

Man gibt zu 2 Quartier Milch 2 Loth Qrangen Blüten Wasser, wie auch etwas Zucker, läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, rührt sie mit 8 Eiergelb ab, und läßt sie dann erkalten. Man kann zerbrochenen Zwieback beim Anrichten hinein geben.

20. Buttermilch Suppe

Man setzt Buttermilch mit geriebenem Roggen Brot und ein wenig gestoßenen Anis auf das Feuer, läßt dies eine Stunde langsam kochen, und reibt es dann durch ein Sieb. Dann gibt man süßen Rahm, Zucker, Canehl, gut gereinigte und mit Wasser gar gekochte Corinten dazu, läßt dieses zusammen recht heiß werden, aber ja nicht kochen, weil es sonst gerinnet.

21. Forcirte Buttermilch

Man nimmt eine Schale mit dick gewordener Milch, worauf sich aber der Rahm noch befindet, gießt sie in ein Butterfaß und zieht sie einige Minuten durch, oder gibt sie in einen hohen irdenen Topf und schlägt sie mit einem Bisquitbesen so lange, bis sie rund wird. Man muß solches aber kurz vorher, ehe man die Milch gebrauchen will tun, denn wenn sie zu lange steht, so kommt leicht Wasser darauf. Dann gießt man noch etwas süße Milch hinzu.

Suppen von Feldfrüchten

1. Blumenkohl Suppe

Man nimmt 2 kleine Köpfe guten Blumenkohl, putzt ihn gehörig ab und läßt ihn in Wasser halb gar kochen. Dann gibt man ihn in gute kochende Bouillon, worin er noch völlig weich werden muß. Nun schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in einem guten Stück Butter gelblich, gibt selbiges hinzu, wie auch etwas Muscatenblüte.

2. Kerbel Suppe

Man nimmt hierzu starke Bouillon, gibt dazu fein gehackten und ausgedrückten Kerbel und etwas Sauerampfer, läßt solche damit durchkochen und rührt zuletzt alles mit Eidottern ab. Über die, unter Klümpen beschriebenen Eierklümpe richtet man die Suppe an.

3. Kräuter Suppe

Hierzu nimmt man recht gute Rind oder Hammelfleisch Bouillon. Nachdem man solche durch ein Sieb gegeben, schwitzt man einen Löffel voll Mehl in recht frischer wohlschmeckender Butter, gibt es in die Bouillon, hackt dann eine kleine Hand voll Kerbel, Petersilie und Sauerampfer, so wie auch etwas Pimpinelle, Trittmadam und Portulack. Wenn nun die Bouillon kocht, so gibt man alles hinein und läßt es einigemal durchkochen. Hiernach röstet man Scheiben von Weiß Brot, legt sie in die Suppenschale und gibt die Bouillon darüber. Diese Suppe schmeckte im Frühjahre am besten, weil dann die Kräuter noch jung sind.

4. Wasser Suppe mit Sauerampfer und Kerbel

Auf 4 Personen rechnet man 2 zinnerne Löffel voll Mehl, läßt selbige mit 5 Loth Butter etwas schwitzen, gibt dann hinzu eine kleine Hand voll fein gehackten Kerbel, 2 gute Hand voll in Stücken geschnittenen Sauerampfer, wie auch eine kleine Zwiebel, schwitzt solches noch einigemal mit durch, gibt dann 4 Teller voll kochendes Wasser nebst Salz darauf, und läßt es gut damit durchkochen. Dann rührt man sie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, gibt verlorene Eier, so viel Personen sind, wie unter Eierspeisen beschrieben, in die Terrine, und richtet die Suppe darüber an.

5. Suppe von getrockneten Erbsen

Nachdem die Erbsen weich gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag, damit alle Hülsen zurück bleiben, alsdann gibt man Bouillon darauf, eine Stange Porreau und 1 Kopf Sellerie, und läßt sie so lange kochen, bis das Suppenkraut darin gar ist. Dann schneidet man Weiß Brot in Würfel, bratet solche in Butter hellbraun, und gibt sie in eine Suppenschale, worüber die Suppe angerichtet wird. Man nimmt auch statt der Bouillon Wasser und tut dann kleine Kartoffeln und ein gutes Stück Butter hinein.

6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon

Man nimmt einen kleinen Teller voll schon etwas dicker Erbsen, kocht selbige mit einer Hand voll Spinat weich, reibt sie durch einen Durchschlag und gibt so viele Bouillon darauf, als man Suppe nötig hat, wie auch einen Teil junger Erbsen, fein geschnittene Wurzeln und etwas Petersilie, läßt alsdann die Wurzeln und Erbsen gar kochen, und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.

7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemmklümpen

Hierzu nimmt man für 4 Personen einen guten Suppen Teller so junger Erbsen, als zu erhalten sind, gießt Wasser darauf und wenn sie halb gar sind, gibt man für 2 Personen geriebenes Weiß Brot und ein gutes Viertel Pfund frischer Butter, nebst 2 Loth Zucker hinzu, und läßt sie nun völlig gar kochen. Alsdann kommt etwas gehackte Petersilie und etwas Salz hinzu, und richtet die Suppe über die unter Klümpen beschriebenen und in Wasser gargekochten Schwemmklümpe, an.

8. Linsen Suppe

Auf jede Person rechnet man 2 kleine Hand voll Linsen, wäscht selbige mit lauwarmem Wasser ab, setzt sie ebenfalls mit warmem Wasser aufs Feuer und läßt sie langsam gar kochen. Man gießt alsdann das Wasser von den Linsen rein ab, und gibt so viel Bouillon, als man Suppe bedarf, nebst einer Stange Porreau und einem Kopf Sellerie, wie auch in Butter hellbraun gebranntes Mehl hinzu, läßt alles so lange kochen bis das Suppenkraut gar ist, und richtet sie dann an. Man kann auch statt der Bouillon Wasser nehmen, dann tut man aber kleine Fleischklümpe, (unter Klümpen beschrieben) oder kleine Kartoffeln hinein, nebst etwas Butter.

9. Linsen Suppe mit Schweinee Pökel Fleisch für 6 Personen

Man nimmt 8 Hand voll Linsen, quellt selbige und kocht solche in Wasser gar, setzt einige Löffel voll zurück und reibt die andern mit der Bouillon des Pökel Fleisches durch einen Durchschlag. Zu diesen durchgeriebenen Linsen gibt man einen in Würfel geschnittenen Sellerie Kopf, wie eine kleine Stange Porreau, auch eine klein geschnittene Petersilienwurzel, macht dann in 8 Loch Butter 2 Löffel voll Mehl hellbraun, gibt solches zur Suppe und läßt dann das darin befindliche Suppenkraut gar kochen. Dann gibt man das gar gekochte Pökelfleisch mit den zurückgesetzten ganzen Linsen in die Suppe, läßt sie damit nochmals aufkochen und richtet sie dann an.

10. Suppe von weißen Bohnen

Nachdem man die Bohnen rein abgewaschen hat, setzt man solche in lauwarmem weichen Wasser mit einem Stück Butter aufs Feuer, läßt sie darauf quellen und dann völlig gar kochen. Diese werden durch einen Durchschlag gerieben und so viel Bouillon hinzugegeben, als man Suppe bedarf. Nun schwitzt man Mehl in Butter, gibt einen in Würfel geschnittenen Kopf Sellerie und eine in Scheiben geschnittene Stange Porreau hinzu, füllt dann darauf die durchgeriebenen Bohnen und läßt solche eine Halbe Stunde noch kochen, richtet nun die Suppe über in Würfel geschnittenes und in Butter gebratenes Weiß Brot an. Diese Suppe kann man auch mit Schweinefleisch, welches 3 bis 4 Tage in Salz gelegen hat, und gut abewaschen ist, kochen. Auch kann man die Bohnen, wenn solche recht mürbe sind, ganz darin lassen, dann kommt aber kein gebratenes Brot hinein.

11. Suppe von Hafergrütze

Man setzt Hafergrütze mit kaltem Wasser aufs Feuer, auf jede Person rechnet man eine Hand voll, läßt solche in 2 Stunden gelinde weich kochen, denn durch das lange Kochen verliert sie den bittern Geschmack, und gibt sie dann durch ein Sieb. Ist selbige zu rund, so muß man noch Wasser hierzu geben. Dann setze man sie wieder aufs Feuer, gibt Zitronenschale, ein Stück Canehl, Salz, wie auch einen guten Teil gewaschener und abgebrühter Corinten und ein Stück Zucker hinzu. Hiermit läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, röstet in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter, gibt selbiges nebst einem guten Stück frischer Butter in die Terrine, rührt die Suppe mit einigen Eiergelb ab, drückt noch etwas Zitronensaft hinein, und richtet sie dann heiß über das Brot und die Butter an. Auch kann man statt des Zitrosaftes, etwas Weißwein hinzugeben.

12. Hafergrütze Suppe auf andere Art

Man nimmt 2 bis 3 Hand voll Hafergrütze, je nachdem man viel oder wenig Suppe haben will, läßt solche weich kochen, reibt sie dann durch ein Haarsieb, gibt Salz, ein Stück frischer Butter, Zucker und Canehl hinzu und rührt sie zuletzt mit dem Gelben vom Ei ab.

Obst Suppen

1. Zitronen Suppe

Zu 0,5 Quartier Wasser nimmt man 6 Loth Weiß Brot und die Schale von einer halben Zitrone, läßt beides recht mürbe kochen, gibt alsdann Zucker, den Saft von einer halben Zitrone und 0,5 Quartier Weißwein hinzu. Zuletzt rührt man das Gelbe von 2 Eiern mit etwas Zitronensaft hinein, und richtet die Suppe an.

2. Suppe mit gefüllten Zitronen

Man nimmt 3 Zitronen, schneidet sie der Länge nach auf und höhlt das Saure, wie auch das Weiße heraus, macht alsdann eine Farce von 2 Eiern, Zucker, ein Viertel Pfund süßen und etwas bittern Mandeln, die zuvor abgebrüht und gestoßen sein müssen, füllt sie in die Zitronen und macht sie mit einem Messer schlicht. Diese gefüllten Zitronen läßt man in einer Tortenpfanne backen. Zu 1 Quartier Weißwein und 1 Quartier Wasser gibt man 8 Eidotter, eine Messerspitze voll Mehl, ein wenig gestoßenen Canehl, Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. Dieses rührt man kalt in eine Casserolle, setzt solche auf gelindes Feuer und läßt es unter langsamem Umrühren aufkochen. Die Suppe wird über die gefüllten Zitronen angerichtet.

3. Melonen Suppe für 4 Personen

Hierzu nimmt man eine kleine Melone, schält selbige und reiniget sie von den Kernen. Dann schneidet man sie in Stücken, gibt von einer Zitrone den Saft wie auch 6 Loth Zucker hinzu, setzt dieses dann aufs Feuer und läßt es in seinem eigenen Safte weich werden. Alsdann nimmt man die Hälfte heraus und setzt sie zurück. Auf die sich noch im Topfe befindliche andere Hälfte gibt man 2 kleine Biergläser voll Wasser und 1 Bouteille guten Weißwein, und wenn dieses zusammen aufkocht, so rührt man es durch ein Haarsieb. Dann setzt man es wieder zu Feuer und gibt Zitronenschale, Zimmt und Zucker nach Geschmack hinzu, und wenn dieses wieder aufkocht, so rührt man die Suppe mit 6 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben und über die Zurückgesetzten Melonen an.

4. Aprikosen Suppe

Für 6 Personen nimmt man 15 Aprikosen, wischt sie mit einem Tuche ab, schneidet sie auf, macht die Steine heraus, schlägt solche auf, nimmt die Kerne daraus, setzt nun beides mit 1 Quartier Wasser aufs Feuer, und wenn diese gar sind, reibt man solche durch ein loses Sieb. Nun nimmt man noch 15 geschälte Aprikosen, schneidet diese durch und kocht sie mit Wein, Zucker, Canehl und Zitronenschale zu einem Compot, jedoch nicht zu weich, damit die Aprikosen ganz bleiben, und legt sie dann in die Suppenterrine. Alsdann nimmt man 1 Bouteille Franzwein, welcher zu den durchgeriebenen Aprikosen gegeben wird, setzt dieses mit Zucker nach Geschmack, Zitronenschale und Canehl zu Feuer, tut dann 1 Eßlöffel voll Starke, welche mit etwas Wasser angerührt wird, in die kochende Suppe und richtet solche über die in die Terrine gelegten Aprikosen an. Hat man keine Aprikosen, so kann man statt deren abgeschälte Pflaumen nehmen.

5. Himbeeren Suppe

Für 4 Personen nimmt man 4 Loth weißen Sago, welcher vorher abgewaschen, mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und mit ein wenig ganzen Canehl gar gekocht wird. Nun gibt man 0,5 Pfund Himbeer Saft, so wie eine halbe auf Zucker abgeriebene Zitrone hinzu und läßt solches eine Viertel Stunde kochen, richtet nun diese Suppe über in Scheiben geröstetes Weiß Brot an.

6. Prünellen Suppe

Die Prünellen, ungefähr 0,5 Pfund für 4 Personen, werden in schmale Streifen geschnitten und mit 2 Teller voll Wasser, 2 feingestoßenen Zwiebäcken, etwas ganzen Canehl, Zitronenschale und 4 Loth Zucker, eine halbe Viertel Stunde langsam gekocht, aber ja nicht länger, weil die Prünellen sonst ihren schönen Geschmack verlieren. Dann gibt man eine halbe Bouteille Weißwein hinzu, läßt die Suppe so eben mit dem Wein aufkochen, versucht ob es süß genug ist, richtet sie über in Butter geröstetem Weiß Brot an.

7. Suppe von frischen Zwetschen

Nachdem man 0,5 Schock Zwetschen rein abgewaschen, kernt man sie aus, und werden solche mit 0,5 Maaß kaltem Wasser und etwas Zitronenschale aufs Feuer gesetzt. Wenn sie gar sind gibt man 0,5 Bouteille Weißwein, gestoßenen Canehl und Zucker daran. Um sie etwas semiger zu bekommen, weicht man etwas Weizen Stärke im Wasser oder Wein ein und rührt sie hinzu.

8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen

Diese wird eben so bereitet wie erste. Wenn heißes Wasser auf die Zwetschen gegossen wird, so lassen sich solche leichter, als mit einem Messer geschält, abziehen.

9. Suppe von getrocketen Zwetschen

Für 4 Personen nimmt man 0,5 Pfund rein gewaschene Zwetschen, setzt solche mit kaltem Wasser, einem Stück Weiß Brot, etwas Zitronenschale und Canehl zu Feuer, und wenn die Zwetschen recht gar gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag. Sollte nicht Flüssigkeit genug darauf sein, so gibt man noch etwas Wasser hinzu, auch Canehl und Zucker nach Geschmack, und zuletzt 0,25 Bouteille Wein, und läßt sie damit nochmals aufkochen.

10. Suppe von frischen Kirschen

Man nimmt 2 Pfund Kirschen, wovon das eine Pfund, nachdem die Stiele davon genommen, mit den Steinen im Mörser gestoßen werden, bringt solche mit Wasser, 2 Zwiebäcken und etwas Zitronenschale zu Feuer, und läßt diese eine halbe Stunde kochen. Während dem kocht man das andere Pfund Kirschen, welches man ausgekernt hat, mit Zucker und Canehl etwas ein, und stellt es bei Seite. Dann reibt man die zerstoßenen gekochten Kirschen durch ein Sieb, gibt eine halbe Bouteille Wein, Zucker und gestoßenen Canehl hinzu, läßt dies nochmals aufkochen, röstet während dem Weiß Brot Scheiben, gibt selbiges nebst dem in Zucker eingekochten Kirschen in die, Terrine, und richtet die Suppe darüber an.

11. Suppe von frischen Kirschen, auf andere Art

Man, reinigt die Kirschen von den Steinen, setzt sie alsdann mit Wasser, geriebener Zitronenschale, ganzem Canehl, Zucker und etwas gestoßenem Zwieback zu Feuer, womit die Kirschen gar gekocht werden. Man gießt alsdann Weißwein Nach Geschmack hinzu und läßt das Ganze nochmals aufkochen. Hierzu kann man auch die unter Klümpen angegebenen Kirschen Klümpe geben.

12. Suppe von getrockneten Kirschen

Für 8 Personen nimmt man 0,5 Pfund Kirschen, saure sind hierzu die besten. Solche werden im Mörser ganz klein gestoßen, und in Würfel geschnittenes Weiß Brot, oder etwas gebranntes Mehl, ein Stück Canehl und Zitronenschale hinzugegeben. Nun gießt man gehörig Wasser darauf und läßt es eine halbe Stunde kochen, reibt es dann durch ein Sieb, gibt Zucker und Rotwein nach Belieben zu, röstet Weiß Brotwürfel in Butter und richtet die Suppe darüber an.

13. Suppe von eingekochtem Kirschsaft

Man setzt 2 Loth weißen Sago mit kaltem Wasser, etwas Canehl und Zitronenschale zu Feuer, und läßt ihn 1,5 Stunden kochen. Findet man ihn dann gar genug, so gibt man von dem Kirschsaft, welcher unter Einmachen beschrieben ist, so viel nebst Zucker daran, daß sie genugsam danach schmeckt. Will man die Suppe schnell verfertigen, so setzt man Wasser, Saft, und wenn man will, auch Wein, Zucker und Canehl zusammen aufs Feuer, gibt dann, wenn dieses kocht, etwas Perl Sago daran, welcher in einigen Malen Aufkochens gar ist.

14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft

Auch hierzu ist weißer Sago oder Perl Sago der beste. Nachdem er gehörig mit Zucker, Canehl und Zitronenschale gar gekocht ist, gibt man von dem eingekochten Johannisbeersaft nach Geschmack daran, diese Suppe ist besonders für Kranke sehr erfrischend, und wenn es der Patient darf, kann auch etwas Wein hinzugefügt werden.

15. Suppe von frischen Pflaumen

Von den Pflaumen wird die Haut abgezogen und die Steine herausgenommen. Alsdann läßt man sie in Wein und Wasser aufkochen und wird dazu Zucker, Canehl und Zitronenschale gegeben. Soll diese Suppe etwas semig werden, so läßt man das Wasser erst mit einigen gestoßenen Zwiebäcken kochen, dann werden die Pflaumen mit dem Wein zugegeben. Die Pflaumen können in der Suppe bleiben oder zuletzt durch ein Sieb gerührt werden.

16. Apfel Suppe

Man nimmt Borstorfer Äpfel, schält sie ab, setzt sie mit Zucker, Wasser und Zitronenschale zu Feuer, läßt sie ein wenig kochen und rührt solche durch einen Durchschlag, quirlt dieses mit Eidottern ab, und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl. Man kann auch etwas Zitronensaft daran geben.

17. Apfel Suppe mit Wein

Hierzu sind Borstorfer Äpfel die besten. Nachdem 12 Stück geschält, schneidet man sie in Scheiben, schwitzt einen Löffel voll Mehl und tut es zu den Äpfeln, gibt ein Quartier Wasser darauf, läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind und reibt sie dann durch ein Sieb. Man verliest und wäscht nun 0,25 Pfund Corinten, tut sie mit einem, Stück Canehl und etwas Zitronenschale wieder zu den Äpfeln, läßt alles noch eine halbe Stunde kochen, gießt während dem 0,75 Quartier weißen Wein mit 8 Loth Zucker vermischt, hinzu, und rührt kochend dieses zuletzt mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Die unter Klumpen beschriebenen Apfel Klümpe legt man in die Terrine und richtet die Suppe darüber, an.

18. Heidelbeer Suppe

Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und abgelaufen, kocht man sie in Wasser eine halbe Stunde, dann rührt man sie durch einen Durchschlag, gibt etwas Wein und Zucker dazu und läßt es nochmals durchkochen. Nun richtet man die Suppe über geröstete Weiß Brotscheiben an, und streut Zucker und Canehl darüber.

19. Hagebutten Suppe

Auf einige Hand voll Hagebutten nimmt man etwas in Würfel geschnittenes Weiß Brot, gibt Wasser darauf, läßt es weich kochen und reibt es alsdann durch ein Sieb, gibt Zucker auf einer Zitrone abgerieben, gestoßenen Canehl und Wein nach Geschmack hinzu, richtet nun die, Suppe auf in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.

20. Erdbeer Kaltschale

Hierzu sind die kleinen Holz Erdbeeren die besten. Man nimmt hiervon einen guten Suppenteller voll, verliest und wäscht selbige, schüttet sie dann in die Terrine, gibt eine Bouteille guten Rotwein mit 0,25 Bouteille Wasser vermischt, wie auch 12 bis 16 Loth Zucker und etwas gestoßenen Canehl hinzu.

21. Kirschen Kaltschale

Von 1 Pfund sauren Kirschen bohrt man die Steine aus, kocht die Kirschen mit Zucker und einem Stück Canehl weich, und setzt sie zurück. Dann stößt man die Kirschen im Mörser, so daß die Steine zerquetscht sind, gibt eine Bouteille Wasser, Zitronenschale und ein Stück Canehl hinzu, und läßt es eine Viertel Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, tut 0,5 Pfund Zucker und eine Bouteille Wein hinzu. Wenn der Zucker darin geschmolzen, setzt man dieses in den Keller, damit es recht kalt werde, und wenn angerichtet werden soll, so legt man die in Zucker gekochten Kirschen nebst zerbrochenem harten Zwieback in die Terrine und gibt die Kalteschale darüber.

22. Himbeer Kaltschale

Auf einen Suppenteller voll Himbeeren rechnet man 0,75 Bouteillen guten Rotwein. Aus der Hälfte der Himbeeren drückt man den Saft aus, und die andere Hälfte gibt man nebst dem Safte zu dem Wein. Hierzu muß noch 0,25 Bouteille Wasser und Zucker nach Geschmack gegeben werden.

23. Pfirsch Kaltschale

Die Pfirsiche werden geschält und durchgeschnitten, dann mit fein gestoßenem durchgesiebten Zucker dick bestreut, womit sie einige Stunden stehen müssen. Alsdann gießt man Rheinwein oder sehr guten Franzwein darauf und gibt dazu kleine Zuckerplätzchen.

24. Ananas Kalteschale

Man schält eine Ananas und schneidet solche dann in feine Scheiben, vermischt diese nun mit 2 Pfund, gestoßenen Zucker und läßt sie damit 2 Stunden stehen. Alsdann gibt man eine Bouteille Champagner, eine Bouteille Rheinwein und eine Bouteille Franzwein dazu. Hierzu gibt man kleine Zuckerplätzchen.

Wein und Bier Suppen

1. Wein Suppe

Ein kleiner Löffel voll Mehl wird mit 4 Loth guter frischer Butter geschwitzt und mit 4 Biergläser voll Wasser nebst einem guten Stück Canehl, und Zitronenschale gekocht. Dann gibt man Zucker nach Belieben und eine Bouteille Wein hinzu, und läßt es bis zum Kochen kommen, rührt die Suppe dann mit einigen Eidottern ab und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot, oder über die unter Klümpen beschriebenen Klumpen an.

2. Wein Suppe mit Schwarzbrot

Von dem Brote werden rund umher Scheiben geschnitten, und gelbbraun geröstet. Wenn solche kalt geworden, bricht man sie in Stücken, und läßt sie in Wasser ein wenig kochen. Danach wird dieses durchgerieben und Weißwein, Zucker, Canehl Zitronenschale, und Rosinen, welche vorher gar gekocht sind, dazugegeben. Dann muß alles mit einander durchkochen, wonach die Suppe angerichtet wird.

3. Wein Suppe mit Weiß Brot

Für 4 Personen nimmt man für 4 Personen feines geriebenes Weiß Brot, 4 Suppenteller voll Wein und Wasser, jedoch mehr Wein als Wasser, etwas fein gehackte Zitronenschale und Zucker. Dieses Alles wird gehörig zusammen gekocht und mit 3 Eidottern abgerührt. Man kann auch statt des Wassers, Weißbier nehmen und ein wenig gestoßene Cardamom zugeben.

4. Wein Suppe mit Corinten

Man setzt gut gewaschene Corinten, Zitronenschalen, ein wenig gestoßene Cardamom und Zucker auch fein geriebenes und durchgesiebtes Rocken Brot zu Feuer, läßt es eine Weile kochen, dann gibt man Wein nach Gutdünken dazu, versucht ob sie gut ist, und richtet sie dann an.

5. Weinsuppe mit auf Kohlen geröstetem Weiß Brot

Für 4 Personen in Scheiben geschnittenes Weiß Brot röstet man auf Kohlen und legt es in die Terrine. Dann gibt man in einen Topf 12 Gewürznelken ein gutes Stück Canehl, Zitronenschale und 12 Lolb Zucker, gießt hierauf 4 Quartier Wasser und läßt es 1 Stunde kochen, versucht nun ob es recht stark nach Gewürz schmeckt, ist dies nicht der Fall, so gibt man etwas hinzu. Nun gießt man noch eine Bouteille guten Rotwein dazu, läßt diesen Wein damit kochend heiß werden und richtet dann die Suppe so heiß wie möglich über das geröstete Weiß Brot an. Findet man die Suppe nicht süß genug, so tut man noch etwas Zucker hinzu.

6. Wein Suppe mit Perlgraupen

Man setzt 0,25 Pfund Perlgraupen mit 0,5 Quartier Wasser und einem Stück frischer Butter, etwas Canehl und Zitronenschale aufs Feuer, füllt nach und nach noch 0,5 Quartier Wasser hinzu und laßt es zwei gute Stunden gelinde kochen. Dann verliest man 0,25 Pfund Corinten oder Rosinen, wäscht sie rein und tut sie zu den Graupen, womit solche gar kochen müssen, gibt alsdann 4 Quartier Weißwein und Zucker nach Geschmack dazu, läßt es zusammen aufkochen, und rührt die Suppe mit Eigelb ab.

7. Wein Suppe mit Reis

wird auf dieselbe Art zubereitet, wie die vorhergehende.

8. Wein Suppe mit Gries

Man setzt 0,75 Quartier Weißwein und 0,25 Quartier Wasser mit etwas Canehl, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz zu Feuer. Wenn dieses kocht, rührt man 4 Loth Gries mit Wasser eben und quirlt ihn in den kochenden Wein, welcher eine Viertel Stunde noch kochen muß. Dann rührt man die Suppe mit 2 Eigelb, die mit Wein angerührt sind, ab, und richtet sie an.

9. Wein Suppe mit weißem Sago

In kaltem Wasser werden 6 Loth weißen Sago rein gewaschen und dann mit 0,5 Quartier kalten Wassers, Zitronenschale und ganzen Canehl, zu Feuer gesetzt, und wenn der Sago gar ist, gibt man 0,5 Quartier Rotwein und Zucker hinzu, womit der Sago eben noch aufkochen muß.

10. Wein Suppe mit braunem Sago

Man nimmt 0,25 Pfund braunen Sago, wäscht ihn ab, bringt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt ihn quellen. Dann gibt man ihn auf ein Sieb, und gießt einige Mal kaltes Wasser darüber, daß er klar werde. Nun setzt man ihn mit Wasser, Canehl und Zitronenschale wieder aufs Feuer und läßt ihn hiermit langsam weich werden. Man achte aber darauf, daß er nicht anbrenne. Wenn er weich genug ist, so gibt man 1 Bouteille guten Rotwein und 12 Loth Zucker hinzu und läßt dieses zusammen einige Minuten durchkochen, aber ja nicht länger, weil der Wein sonst seine Kraft verliert. Wer Saure liebt, kann auch noch etwas Zitronensaft hinzugeben.

11. Wein Suppe mit Kümmel

Man setzt 1 Quartier Weißbier oder auch Wasser mit 8 Loth geriebenen Klar Brot und 0,25 Loth gestoßenen Kümmel zu Feuer, rührt solches, nachdem es eine Viertel Stunde gekocht hat, durch ein Sieb, gibt hinzu 4 Loth abgekochte Corinten, Zitronenschale, eine Stange Canehl, Zucker nach Geschmack, 3 Loth Butter, etwas Salz und zuletzt 4 Bouteille Weißwein. Dann wird sie mit Eidottern abgerührt.

12. Wein Suppe mit Chocolade

Man läßt eine halbe Tafel oder 4 Loth geriebene Chocolade mit 0,5 Quartier Wasser etwas kochen, dann gibt man eben so vielen Wein hinzu, wie auch einige Stücke Zucker, läßt solches gut mit einander durchkochen, rührt die Suppe dann mit 4 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Weiß Brotscheiben an.

13. Wein Suppe mit Chocolade auf andere Art

Ein Quartier Weißwein und halb so viel Wasser, eine ganze Tafel Chocolade in Stücken geschlagen und eine Weile darin zergehen lassen, setzt man zusammen aufs Feuer und rührt es mitunter bis dieses kocht. Mit Zugeben des Zuckers richtet man sich nach der Süßigkeit der Chocolade. Beim Anrichten wird die Suppe mit Zucker und Canehl bestreuen.

14. Schaum Suppe

Auf 0,5 Bouteille Weißwein, und eben so viel Wasser nimmt man 6 Eier, quirlt selbige mit Zucker und Canchl, setzt alles in einem großen Topfe, in welchem es Platz zum Aufsteigen hat, zu Feuer. Es muß aber beständig gequirlt werden. Wenn die Suppe anfängt zu steigen, so muß sie gleich vom Feuer genommen werden. Statt des Weins und des Wassers kann man auch ein Quartier Broihan oder Weißbier nehmen.

15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen

Zu 1 Quartier Weißbier und 0,5 Bouteille Weißwein, oder halb Wasser und halb Wein, nimmt man 8 Eidotter, 8 Loth Zucker, etwas gestoßene Cardamom und Zimt, auch Zitronenschale und Scheiben davon, 2 Loth frische Butter und etwas Salz. Man schlägt es so lange auf dem Feuer, bis der Schaum fein geworden ist und die Eier gar sind. Zu dem Berg nimmt man 8 Loth geriebenes Schwarz Brot, 4 Loth feinen Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln und 4 Loth Corinten, die vorher erst gar gekocht sind, setzt dies Alles mit 4 Loth Butter aufs Feuer und läßt es braun werden, jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß es nicht zu hart wird, weil es sonst leicht wieder auseinander fällt, drückt es dann in einen nicht zu kleinen Trichter recht fest hinein und stülpt diesen Berg dünn in die Terrine und richtet die Suppe sorgfältig darüber an.

16. Wein Kalteschale

Man reibt eine Zitrone auf 12 Loth Zucker ab, legt diesen in die Terrine und drückt den Saft der Zitrone darauf, gibt dann 1 Quartier Wasser und eben, so vielen Weißwein hinzu und legt hart ausgebackenen Zwieback, wie auch 8 Loth abgekochte Corinten hinein.

17. Rotwein Kalteschale

Man nimmt zu einer halben Bouteille Rotwein ein Quartier Rahm oder frische Milch, den Saft von einer Zitrone, das Gelbe von 4 Eiern und 8 bis 12 Loth geriebenen Zucker. Das Eigelb wird erst mit dem Zucker ein wenig gerührt, dann kommt bei immerwährendem Rühren der Zitronensaft, dann der Rotwein und zuletzt der Rahm dazu. Die Kalteschale darf aber nur eben vor dem Anrichten zubereitet werden. Wer es liebt kann Bisquit oder kleine Zwiebäcke dazu geben.

18. Warm Bier

Man setzt ein Quartier Weißbier zu Feuer, und wenn es gut geschäumt, gibt man 2 Loth Butter, etwas gestoßenen Canehl, Zucker, ein wenig Salz und Zitronenschale hinzu. Sobald es kocht rührt man es mit 4 Eidottern, die zuvor mit 6 Löffel voll süßen Flott oder Rahm eben gerührt sind, ab, und richtet es über in Würfel geschnittenes Weiß oder Grob Brot an.

19. Bier Suppe

Zu einem Teller voll Weißbier nimmt man 1 Eidotter und einen halben Löffel voll Mehl, rührt beides mit dem Biere kalt an, gibt etwas Zitronensaft und Schale, Canehl, Zucker und ein wenig Salz hinein, läßt dieses unter beständigem Rühren auf gelindem Feuer aufkochen, und rührt alsdann die Suppe über geröstetes Weiß Brot oder Zwieback an.

20. Bier Suppe mit Gries

Ein halbes Maaß oder Quartier Broihan wird mit Zucker Zitronenschale und Zitronensaft zu Feuer gesetzt. Wenn es kocht, nimmt man 8 Loth guten Gries und rührt ihn in den kochenden Broihan, aber vorsichtig, da er sich leicht in Klumpen setzt, läßt ihn dann bei öfterem Umrühren, damit er nicht anbrenne, so lange kochen, bis er gar ist. Alsdann gibt man noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu und läßt diesen ein wenig damit aufkochen. Nachdem die Suppe angerichtet, wird solche mit Zucker und Canehl bestreut.

21. Bier Suppe mit Graupen

Auf 4 Loth Graupen wird ein Maaß Broihan genommen, der aber, um Zucker zu sparen nicht sauer sein darf. Beides wird kalt aufgesetzt, und wenn es bald gar ist, wird Zucker, Zitronenschale und Zitronenscheiben daran gegeben, und ist alles gar, so bestreut man die Suppe mit Zucker und Canehl. 22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen

In 1 Maaß Broihan kocht man 8 Loth Graupen, tut, wenn die Graupen beinahe gar sind, Zucker, Zitronenschale, Canehl und 0,25 Pfund gewaschene Rosinen hinein. Gibt dann nach und nach bis zum völligen Garwerden noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu. Zuletzt rührt man diese Suppe mit dem Gelben von 4 Eiern, die zuvor mit 2 Löffel voll süßen Rahm angerührt sind, ab.

23. Bier Suppe mit Reis

Diese wird eben so gekocht, als die Bier Suppe mit Graupen.

24. Bier Suppe mit Sago

Hierzu nimmt man Weißbier, oder hat man dieses nicht, Braunbier, und damit die Suppe davon nicht zu bitter werde, auf 2 Suppenteller voll Braunbier 1 Teller voll Wasser Zu dieser Masse nimmt man 1,5 Loth, weißen Sago und schüttet ihn, während das Bier kocht, unter stetem Umrühren dazu. Dann fügt man noch Zucker nach Geschmack, etwas Zitronenschale, ganzen Canehl und Salz hinzu, läßt die Suppe noch 4 Stunde kochen und rührt sie dann mit 2 Eigelb und etwas Milch ab.

25. Bier Kalteschale

Weißbier Kalteschale wird so wie No. 16. zubereitet, nur gibt man etwas fein geriebenes Grobbrot und weniger Zucker hinein. Auch wird kein Wasser, sondern lauter Bier hinzugegeben.

26. Preußische Kalteschale

Man nimmt fein geriebenes Rocken Brot, rührt einige Löffel voll süßen Rahm unter Bitterbier, und gibt Zucker und Canehl nach Geschmack hinzu.

III.

Von Klümpen

1. Große Fleisch Klümpe

Auf 1 Pfund schieres Rindfleisch nimmt man 8 Loth gutes Nierenfett, welches gleich mit dem Fleische durchgehackt wird. Dann schwitzt man in 8 Loth Butter 2 fein gehackte Chalotten gar, und nachdem die Butter abgekühlt, rührt man 12 Loth eingeweichtes und gut wieder ausgedrücktes Weiß Brot, von 8 Eiern das Gelbe, etwas Muscatenblüte, Pfeffer und Salz, und gibt dann das gehackte Fleisch hinzu, arbeitet alles gut durch, und fügt zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß von 6 Eiern bei. Nun formt man 2 ovale Klümpe davon, bestreicht sie mit Eiweiß, bestreut solche mit Zwieback, und backt sie dann in der Tortenpfanne gar. Man kann die Klümpe in Bouillon Suppe geben oder auch mit einer Sardellen Sauce (unter Saucen beschrieben) anrichten.

2. Große Fleisch Klümpe auf andere Art

Man hackt 1 Pfund schieres Kalbfleisch, 0,5 Pfund mageres Schweinefleisch, 4 Loth Rindernierenfett, einige Chalotten und Petersilie, recht fein. Jetzt schneidet man 6 Loth Weiß Brot in Stücken, gießt fette Bouillon darauf, und läßt es auf gelindem Feuer ganz weich und dick werden. Nun gibt man ein Stück frische Butter, 3 ganze Eier und 3 Eidotter hinzu und rührt es damit auf dem Feuer ab. Dann tut man das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte und Pfeffer hinzu, und reibt nun die ganze Masse gut durch. Alsdann bestreiche man eine Schüssel mit Butter, gebe die Farce darauf, forme sie oval oder rund, gebe etwas fette Bouillon darunter, stelle die Schüssel in eine Tortenpfanne und backe die Fricandelle in 5 Stunden gar.

3. Fleisch Klümpe

Man hackt 1 Pfund schieres mageres Kalb und Rindfleisch und 8 Loth Rindernierenfett recht fein, gibt etwas fein gehackte Petersilie, und fein gehackte, in Butter geschwitzte Chalotten hinzu. Dann macht man ein Rührei von 6 Eiern und einigen Löffeln voll Milch mit 8 Loth frischer Butter, und wenn dasselbe erkaltet ist, gibt man das gehackte Fleisch, 3 ganze Eier, 12 Loth geriebene Semmel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte hinzu, arbeitet alles gut durch, und salbet es nach Geschmack. Nun macht man runde Klümpe davon, und setzt einen zur Probe in kochende Bouillon. Ist derselbe zu weich, so gibt man zu der Masse noch einige rohe Eidotter, ist er zu hart, noch einige Löffel voll Bouillonfett.

4. Rindfleisch und Leber Klümpe

Hierzu nimmt man 0,5 Pfund schieres Rind oder Kalbfleisch, 4 Loth Ochsenmark oder Rindernierenfett und hackt es zusammen recht fein. Nun weicht man 6 Loth Weiß Brot in Milch ein, drückt es fest wieder aus und gibt es mit 3 ganzen Eiern und 2 Eiergelb zu dem Fleische. Dann schwitzt man eine fein gehackte Zwiebel in 6 Loth Butter weich, tut sie nebst etwas gestoßenem Pfeffer, Nelken auch Muscatenblüte zu der Masse, arbeitet alles gut durch und macht kleine runde Klümpe davon.

Oder: Zu 8 Loth gehackten Rindfleisches nimmt man 4 Loth Kälberleber, welche fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben wird, 2 Löffel voll Schweineblut, etwas Thymian, Nelkenpfeffer, geriebene Chalotten, 6 Loth eingeweichtes Weiß Brot, 6 Loth Butter, welche zu Schaum gerieben wird, 1 Eigelb und 3 ganze Eier. Alles oben Benannte wird gut durch einander gerührt. Ist dies geschehen, so versucht man einen Klump, findet man ihn zu weich, so gibt man noch das Gelbe von 2 Eiern zu der Masse, Ist er aber zu hart, noch etwas Bouillonfett.

5. Kalbfleisch Klümpe

Man nimmt hierzu von der Kalbfleisch Farce, so unter Kalbfleisch beschrieben formt hieraus kleine Klümpe und gibt sie eine Viertel Stunde vor dem Anrichten in die kochende Suppe.

6. Hühnerfleisch Klümpe

Man nimmt das Brustfleisch von 1 Huhn, sehnt es aus und hackt es recht fein mit einer Kälberpriese (Schweser). Dann rührt man 4 Loth Butter mit 3 Eigelb zu Schaum, weicht die Krumen von einem Semmel in Milch ein, und nachdem man sie wieder ausgedrückt, gibt man sie zu dem Fleische und Eiern, nebst etwas Muscatenblüte und fein gehackter Petersilie. Zuletzt kommt das von 2 Eiern zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu.

7. Schwäbische Klöße

Man macht von 2 Eiern, 1 guten Löffel voll Mehl, etwas Milch und Salz, einen nicht zu dünnen Pfannekuchen Teig, bäckt davon 2 bis 3 Pfannekuchen in Butter nur auf einer Seite, legt selbige, daß sie erkalten, auf ein Speckbrett. Nun macht man eine Farce von 0,5 Pfund fein gehackten, mit 4 Loth Nierenfett vermischten Rindfleisches, gibt dazu 6 Loth in Milch eingeweichtes und trocken wieder ausgedrücktes Weiß Brot, ein Rührei von 3 ganzen Eiern mit Butter, das Gelbe von 3 rohen Eiern, eine sehr fein gehackte, in Butter gar geschwitzte Zwiebel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte, reibt alles gut durch einander und versucht ob es Salz bedarf. Von dieser Farce streicht man auf die ungebackene Seite des Pfannekuchens einen guten Messerrücken dick auf, rollt selbigen bis zur Hälfte fest zusammen und schneidet ihn dann durch. Von der Rolle schneidet man 2 fingerbreite Stücke, welches die Klöße sind, und verfährt mit dem übrigen Teil des Pfannekuchens eben so. Nun legt man die Klöße mit einer Schaumkelle behutsam in die kochende Suppe, läßt sie auf gelindem Feuer einige Minuten langsam kochen und versucht dann, ob die Farce gar ist. Ist solches der Fall, so nimmt man sie heraus und legt sie in die Suppenterrine, worüber die Suppe angerichtet wird. Diese Klöße kann man auch zu Fricassees benutzen, nur muß man das Fleisch, wenn es gar ist, aus der Sauce herausnehmen, um die Klöße darin zu kochen.

8. Schwemm Klümpe

6 Loth gute Butter werden mit 2 Obertassen voll Milch aufs Feuer gesetzt, und wenn die Butter darin geschmolzen rührt man 0,25 Pfund feines Mehl dazu und läßt es unter beständigem Rühren so lange auf dem Feuer bis es von dem Topfe abläßt, dann nimmt man es herunter und läßt es erkalten. Gibt dann 4 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzu, auch etwas Muscatenblüte und Salz, sticht dann mit einem in Wasser naß gemachten Löffel beliebige Klümpe davon, die man in Bouillon oder auch in Wasser gar kochen kann.

9. Fisch Klümpe

Hierzu nimmt man am liebsten von großen, wenig Gräten habenden Fischen, das Fleisch, und reinigt dasselbe von allen Gräten und der sich daran befindlichen schwarzen Haut. Dann schwitzt man selbiges mit fein gehackten Chalotten in nicht zu wenig Butter einige Minuten, aber nicht länger, denn es darf nicht gar werden. Nun gibt man auf 1 Pfund des geschwitzten Fischfleisches 3 ganze Eier und 2 Eidotter, rührt es auf dem Feuer zusammen durch, bis es ein weiches Rührei geworden ist, nimmt es dann vom Feuer und hackt es recht fein. Alsdann reibe man 6 Loth Weiß Brot, gebe dieses, nebst 2 Eidottern, einer Prise Muscatenblüte, Pfeffer und Salz noch dazu, rühre alles recht gut durcheinander, und mache kleine Klöße davon, die in guter Bouillon gar gekocht werden.

10. Krebs Klümpe

Man nimmt den obern Teil von Krebsschwänzen, die bei Verfertigung der Krebsbutter (wie beschrieben) zurückgesetzt sind, reinigt selbige von den darin befindlichen schwarzen Faden, hackt sie dann mit 0,5 Pfund Hechtfleisch oder auch Kalbspriesen (Schweser) recht fein. Nun macht man ein Rührei mit frischer Butter von 2 Eiern, und rührt, wenn es fertig ist, das Gelbe von 3 rohen Eiern noch hinzu. Dieses gibt man zu dem gehackten Fleische, wie auch 3 Loth fein geriebenes Weiß Brot, etwas fein gehackte Petersilie, auch eine kleine Prise gestoßene Muscatenblüte, 2 bis 3 Löffel voll Krebsbutter, und eine fein gehackte und in Butter geschwitzte Chalotte. Alles dieses rührt man in einer Viertel Stunde recht fein, und macht dann kleine Klümpe davon. Auch kann man die Krebs Köpfe damit, füllen.

11. Austern Klümpe

Nachdem man von 30 Stück Austern die Barte abgeputzt, hackt man sie mit 0,25 Pfund Kalbspriesen (Schweser) und 6 Stück rein gemachten Sardellen ganz fein. Dann weicht man 6 Loth Weiß Brot in Wasser und drückt solches, wenn es weich ist, rein wieder aus. Nun rührt man 0,25 Pfund gute Butter zu Schaum und gibt 3 ganze Eier und 3 Eigelb hinzu. Alsdann reibt man noch 3 Loth Weiß Brot, nimmt den Saft von einer halben Zitrone, auch etwas klein gehackte Zitronenschale und Muscatenblüte, und arbeitet alles mit der Butter und den Eiern gut durch. Auch gibt man das Wasser von den Austern hinzu.

12. Brot Klümpe

Zu 8 Loth frischer Butter, welche zu Schaum gerührt wird, nimmt man 2 geriebene Weißbrote, jedes zu 6 Loth Gewicht, 6 Eier, Muscatenblüte und eine gute Tasse voll dicken Rahm. Wenn die Butter gerührt ist, so gibt man nach und nach die Eier, das Brot und die Milch hinzu. Man fährt aber immer fort zu rühren nur muß man sich in Acht nehmen, daß man die Masse nicht zu steif von Brot macht, wenn sie so eben zusammen hält, so ist sie gut. Dann sticht man einen Klümp mit einem naß gemachten zinnernen Löffel in die kochende Bouillon, und sollte dieser noch zu weich sein so gibt man noch Brot zu der Masse. Beim Kochen der Klümpe muß man nur dahin sehen, daß die Bouillon nicht aus dem Kochen ist, wenn sie nach und nach hinein gegeben werden. Gibt man sie an Suppen oder Fricassees, so muß man das Fleisch heraus nehmen.

13. Feine Semmel Klümpe

Ein gutes 0,25 Pfund frischer Butter wird mit 4 Eidottern zu Schaum gerührt, dann gibt man hinzu für 4 Personen fein geriebenes Weiß Brot, das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern, etwas fein gestoßene Muscatenblüte, ein wenig abgeriebene Zitronenschale und Salz. Man formt dann von der Masse kleine runde Klümpe, welche man in Suppen und auch zu Fricassees benutzen kann. Die Klümpe müssen kurze Zeit vor dem Gebrauche gemacht werden, weil die Semmel zu sehr ausquellen, und jene zu hart dadurch werden.

14. Reis Klümpe

8 Loth Reis werden mit kochendem Wasser abgebrüht, dann läßt man ihn mit Wasser weich, jedoch nicht musig und recht steif kochen, und wenn er kalt ist, gibt man hinzu 4 Loth zu Schaum gerührter Butter, 6 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen, einen halben Löffel voll Rosenwasser, 3 Loth Zucker und gestoßenen Canehl, auch etwas abgeriebene Zitronenschale und rührt alles gut durch. Dann streicht man eine verzinnte Tortenpfanne mit Butter aus, legt den Klump hinein, und läßt ihn gelbbraun werden. Man gebraucht ihn zur Milch Suppe.

15. Eier Klümpe

Man nimmt auf 6 ganze Eier 6 Löffel voll guter Bouillon, etwas Muscatenblüte und Salz, quirlt es gut durch, giebt die Masse in eine Puddingform und setzt solche in einen Kessel mit kochendes Wasser, worin sie so lange langsam kochen muß, bis sie steif ist, alsdann sticht man Klümpe davon in die angerichtete Suppe.

16. Gebackene Klümpe in Wein Suppen

8 ganze Eier werden klein geschlagen, daß sie schäumen. Hierzu gibt man 9 Eßlöffel voll Milch, setzt dieses aufs Feuer und rührt es zu der Dicke eines gewöhnlichen Breies. Man achte aber darauf, daß keine Stücke darin kommen. Dann nimmt man es vom Feuer und rührt es kalt. Nun stößt man 12 Zucker Zwiebäcke und gibt sie zu den Eiern. Dann verliest und wäscht man 4 Loth Corinten, reibt von einer Zitrone die Schale auf 4 Loth Zucker ab, stößt denselben und gibt alles mit noch etwas Canehl zu der Masse. Nun bestreut man ein Speckbrett mit Mehl, macht von dem Teige längliche Klümpe, bestreut sie mit fein geschnittenen Mandeln, und bäckt sie mit Butter in einer Torten Pfanne auf gelindem Feuer gar.

17. Mandel Klümpe

Es werden 8 Loth süße Mandeln, worunter sich einige bittere befinden, abgezogen und mit ein wenig Milch fein gestoßen, dazu gibt man 4 Eigelb, das zu Schaum geschlagene Eiweiß, zwei Löffel voll geschmolzener Butter, 5 Loth geriebene Semmel, rührt alles gut durch einander, und macht davon kleine Klümpe, die in einer mit Butter bestrichenen Torten Pfanne gelbbraun gebacken werden.

18. Apfel Klümpe

8 Stück der feinsten Äpfel werden geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Dann gibt man 3 Loth sehr fein geriebene Krumen von einem Weißbrote, wie auch fein gestoßenen Canehl, 2 Loth geriebenen Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 1 ganzes Ei und 2 Eidotter, und ein halbes Glas Weißwein hinzu, und reibt dieses alles gut durch einander, daß es zusammen halte. Nun macht man kleine Klümpe davon, und backt sie in heißer Butter oder, Schmalz aus, hebt sie aus dem Fette auf Löschpapier, damit das Fett da hinein zieht. Wenn man sie noch delikater haben will, so läßt man, nachdem sie gebacken und entfettet, eine halbe Bouteille Weißwein, worin sich Zucker und Canehl befindet, aufkochen, gibt darin die Klöße und läßt sie so eben überwallen. Den Wein kann man wieder bei Saucen oder Suppen benutzen.

19. Kirschen Klümpe

Nachdem man 1 Pfund Kirschen ausgekernt, setzt man sie, wenn es süße Kirschen sind, mit 4 Loth Zucker, sind es aber saure, mir 8 Loth Zucker, gestoßenen Canehl und geriebener Zitronenschale zu Feuer und läßt sie kurz einschmoren. Sobald sie erkaltet, reibt man 12 Loth Weiß Brot, und gibt dazu 4 Eidotter, das Weiße schlägt man zu Schaum, und 4 Loth ungesalzene, zu Schaum gerührte Butter. Nachdem solches gut durchgerieben ist, gibt man die Kirschen hinzu, und Formt runde Klümpe daraus. Man kann sie in Obstsuppen kochen, sonst aber in Wasser, dann wird eine Schaumsauce (siehe Saucen) dazu gegeben.

20. Butter Klümpe

Zu 0,5 Quartier Milch gibt man 8 Loth Butter, und läßt dieses zusammen aufkochen. Dann rührt man mit dieser kochenden Milch 1 Pfund Mehl, worin gehörig Salz gegeben, an. Hat man nicht Milch genug, so kann man auch etwas kochendes Wasser hinzugeben. Sticht dann mit einem Löffel runde Klümpe davon in kochendes und gesalzenes Wasser, und wenn sie ganz in die Höhe gekocht, so versucht man einen, um zu sehen, ob sie gar, sind.

21. Klümpe von übriggebliebenem Kalbs oder Hühner Braten

Man nimmt die Krumen von 1 oder 2 Semmeln, je nachdem man Fleisch hat, schneidet sie in Würfel, und gibt so viel Milch darauf, daß sie davon bedeckt liegen, fügt noch ein gutes Stück Butter, gehackte Petersilie und Muscatenblüte hinzu, welches alles zusammen aufs Feuer gesetzt, und so lange gerührt bis es ein steifer Teig wird. Dann hackt man den Braten ganz fein, gibt denselben, nebst 4 bis 5 Eiern dazu, und macht Klümpe, in Suppe oder Fricassee, davon. Sie dürfen aber nicht lange kochen, auch kann man eine fein gehackte Chalotte in Butter geschwitzt dazu geben.

22. Leber Klümpe

Hierzu nimmt man eine gute frische Kalbsleber, und nachdem selbige gewaschen und gehäutet, auch die Adern herausgenommen sind, hackt man sie mit 4 Loth Ochsenmark und einer Zwiebel recht fein. Dann röstet man eine Hand voll geriebener Semmelkrumen in Schmalz gelbbraun, und gibt, nachdem solche erkaltet sind, noch hinzu 1 Hand voll geriebener Semmelkrumen, 2 ganze Eier, 2 Eigelb, etwas Muscatenblüte, Pfeffer und Salz, reibt alles gut durch, gießt dann auf die gehackte Leber einige Löffel voll Milch, rührt sie damit durch, gibt sie dann zu dem Obigen und reibt die ganze Masse nochmals durcheinander. Nun macht man große runde Klümpe davon, läßt sie in kochender Bouillon gar werden, und gibt darüber geriebene, in Butter oder Schmalz gelblich geröstete Semmelkrumen. Auch kann man sie in Schmalz backen.

23. Leber Klümpe auf andere Art

Man häutet eine Kälberleber von einem frisch geschlachteten Kalb und schneidet alle Sehnen heraus, hackt die Leber ganz fein und rührt sie durch einen Durchschlag. Dann weicht, man 9 Loth Weiß Brot in Milch, rührt 10 Loth Butter zu Schaum, gibt dazu das Gelbe von 10 Eiern, eine geriebene Chalotte, welche etwas in Butter gar geschwitzt ist, etwas schwarzen Pfeffer, Muscatennuß und Salz. Nun drückt man das Weiß Brot wieder aus, gibt noch 2 Hand voll geriebenes Weiß Brot, dann die Leber und die übrigen benannten Sachen hinzu, und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß von 6 Eiern, formt hiervon Klümpe, und nachdem man selbige probiert hat, kocht man sie in Wasser in 8 Minuten gar und gibt geriebene, in nicht zu wenig Butter braun geröstete Weiß Brotkrumen darüber.

24. Ragout Klümpe

Man nimmt 0,25 Quartier Milch, 2 Löffel voll Mehl, 4 ganze Eier, quirlt solches durcheinander, röstet dann 6 Loth Weiß Brotkrumen in Butter gelbbraun, tut auch etwas fein gehackten Speck, worin eine Chalotte mit geschwitzt ist, hinzu, und gibt alles zu der obigen Milch, wie auch so viele geriebene Weiß Brotkrumen, bis daß die Masse steif genug ist, kocht solche in gesalzenem Wasser gar und gibt sie zu dem zuvor bereiteten Ragout.

25. Mehl Klümpe

Man rührt ein gutes 0,25 Pfund Butter zu Schaum, und gibt 8 Eidotter und ein Viertel Quartier sauren Rahm dazu, rührt dann nach und nach 1 Pfund Mehl, 6 Loth geriebenes Weiß Brot, etwas Muscatennuß und Salz, nach Geschmack hinzu, welches noch eine halbe Stunde gerührt werden muß, denn, wenn dies nicht geschieht, so werden die Klümpe nicht locker, zuletzt gibt man den Schaum von obigen 8 Eiern, wie auch 6 Loth in 0,25 Pfund Speck geröstetes Weiß Brot dazu. Sollte die, Masse noch zu steif sein, so gießt man noch sauren Rahm hinzu, und läßt sie in einer halben Stunde gar kochen. Man ißt sie mit gekochtem Obste. Auch kann man eine saure Specksauce (siehe Saucen) dabei geben. 26. Kartoffel Klümpe

4 Loth frische ausgewaschene Butter wird mit 4 Eigelb zu Schaum gerührt, dann kommt 0,25 Pfund Tages zuvor abgekochte geriebene Kartoffeln hinzu, nebst einem zerstoßenen Zwieback, etwas Muscatenblüte und Salz, welches gut durch einander gerührt wird. Nun gibt man das von 4 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße noch dazu, rührt es nochmals durch, und sticht dann mit einem naß gemachten zinneren Löffel Klumpe in kochende Suppe.

27. Kartoffeln Klumpe auf andere Art

Auf jede Person rechnet man 2 große der besten Kartoffeln, welche Tages vorher in Wasser und Salz etwas härtlich abgekocht sind. Nachdem solche abgezogen, werden sie auf der Reibe so fein wie möglich gerieben, dann nimmt man auf 12 Kartoffeln 12 Loth Semmel, schwitzt die Krumen, nebst einer, fein gehackten Zwiebel in einem Halben Pfund Butter gelblich und wenn solches erkaltet, rührt man hinzu die geriebenen Kartoffeln, 4 ganze Eier und 4 Eigelb, Salz und Muscatenblüte, mengt alles gut durch einander, und wenn die Masse zu steif sein sollte, so gibt man einige Löffel voll süßen Rahm hinzu. Nun macht man hieraus Klümpe, welche in kochendem Wasser, worin eine Handvoll Hafergrütze und etwas Salz sich befindet, gar gekocht werden. Hierzu gibt man gekochtes Obst, oder eine dergleichen Sauce.

28. Kartoffeln Klümpe mit Rosinen

Man kocht Tages vorher 18 große Kartoffeln nicht zu weich, und wenn man selbige gebrauchen will, so reibt man sie ganz fein auf der Reibe, gibt dann hinzu 8 Loth zu Schaum geriebene Butter, 10 Eier, wovon das Weiße zu Schnee geschlagen, das Gelbe aber mit der Butter gerührt wird, 8 Loth abgewaschen und einigemal aufgekochte Rosinen, fein gehackte Zitronenschale, Canehl und etwas Zucker und Salz nach Geschmack. Zuletzt röstet man 6 Loth in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter gelbbraun, und rührt dieses, wie auch 2 Hand voll geriebenes Weiß Brot hinzu. Sollte die Masse noch zu weich sein, so gibt man noch mehr geriebenes Brot dazu. Dann formt man runde Klümpe davon, setzt sie in nicht zu stark kochendes Wasser und läßt sie eine Viertel Stunde gar kochen. Man gibt eine Weinsauce oder gekochtes Obst dabei.

29. Kartoffel Klümpe von rohen Kartoffeln

Man reibt 18 rohe Kartoffeln, die nicht zu klein sein dürfen, tut solche in ein loses Tuch und drückt sie, fest über einer Schale aus. Nachdem sich das ausgedrückte, in der Schale befindliche, Kartoffel Wasser gesetzt hat, gießt man es behutsam herunter und tut das sich dann gesetzte Mehl wieder zu den geriebenen Kartoffeln. Nun reibt man 6 große, Tages zuvor abgekochte Kartoffeln, röstet dann 12 Loth in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter hellbraun. Alsdann rührt man 12 Loth Butter zu Schaum, gibt von 8 Eiern das Gelbe hinzu, wie auch den sauern Rahm von einer Schale Milch, (sollte man sauern Rahm nicht vorräthig haben, so kann man stattdessen süßen nehmen.) Jetzt rührt man zu der Butter und den Eiern die Kartoffeln, das zu Schnee geschlagene Weiße der 8 Eier, zuletzt das geröstete Brot, und gibt dann noch eine gute Prise Muscatenblüte und Salz hinzu. Von dieser Masse sticht man mit einem naß gemachten Löffel runde Klöße, welche man in kochendes Wasser setzt, und eine halbe Stunde kochen läßt. Man kann auch statt der Butter Speck zu den Klümpen nehmen. Diese Klümpe werden mit gekochtem Obst oder Bratenjüs gegessen.

30. Eierkuchen Klümpe

Zu ungefähr 0,5 Quartier Milch nimmt man gute 4 Löffel voll Mehl, 6 ganze Eier, auch Salz, rührt solches wie einen Eierkuchen an, gibt dann 8 Loth Butter oder fein geschnittenen Speck in die Eierkuchen Pfanne. Wenn es aus aber nicht braun gebraten ist, so gibt man den angerührten Teig in die Pfanne, läßt selbigen unter beständigem Rühren zu einem festen Teige werden, so daß man Klümpe mit einem Löffel davon abstechen kann. Man gibt sie in Bouillon Suppe, oder kocht selbige in Salz Wasser gar, dann wird gekochtes Obst dazu gegeben.

31. Käse Klümpe

0,5 Pfund ausgepreßtes Käsewerk, was nicht zu heiß gehitzt ist, legt man, in 7 Loth frischer, zu Schaum gerührter Butter, reibt es gut mit einander durch, gibt dann 8 Loth geriebenes Weiß Brot nebst 8 Eiergelb und von 6 Eiern das Weiße, etwas Zucker, Canehl, Zitronenschale und Salz hinzu. Nachdem es gut durchgerührt ist versucht man davon einen Klump in kochendem Wasser, bleibt derselbe zu weich, so gibt man noch etwas geriebenen Semmel oder Eigelb, und wird er zu hart, etwas süßen Rahm hinzu. Man kann eine Wein oder Rahmsauce dazu geben.

32. Hefe Klümpe

Man setzt 1,5 Pfund Mehl in einem irdenen Topf an einen warmen Ort, tut eine Tasse Rahm, eine halbe Tasse dicke Hefen, 4 Eier, für 4 Personen in kleine Würfel geschnittenes und in 0,25 Pfund Butter geröstetes Weiß Brot, wie auch Salz und eine gute Prise Muscatenblüte dazu, rührt alles gut durch einander und macht dann einen beinahe 3 Finger hohen Kuchen aus der Masse, stickt dann mit einem Weinglase die Klöße aus, setzt selbige an einen warmen Ort, und läßt sie aufgehen, legt sie dann in kochendes Wasser, worin etwas Salz, laßt sie 5 Minuten lang zugedeckt kochen, und probiert dann einen, ob sie gar sind. Man kann beim Anrichten braune Butter darüber geben, oder gekochtes trockenes Obst, woran 0,25 Pfund nicht zu stark geräucherten Speck, in kleine Würfel geschnitten, hinzugegeben wird.

33. Reis Klümpe

Man läßt Reis in Milch dick kochen, tut dann zu Schaum gerührte Butter, etwas Zitronenschale und Zimt, einige Eier und Salz dazu, Formt kleine Klöße davon, läßt selbige dann in einer Bouillon Suppe, woran aber nur feine Kräuter sind, gar kochen.

IV.

Vom Gemüse

Vom Kochen des Gemüses

Da das frische Gemüse nicht immer ganz rein ist, so wird solches vor dem Kochen, Teils mit warmem, welches bei trockenen Hülsenfrüchten hauptsächlich geschieht, und Teils mit kaltem Wasser abgewaschen, und auch in kaltem oder kochendem weichen Wasser zu Feuer gebracht, auch vieles Gemüse mit etwas Salz abgekocht, welches deshalb geschieht, um den herben oder bitteren Geschmack, welches dasselbe mitunter hat, zu mildern.

1. Spargel mit geschmolzener Butter

Nachdem man aus dem Spargel die ganz kleinen Stangen herausgesucht hat, putzt man die größeren rein, jedoch schäle man sie nicht zu dünne, und schneidet die Stangen, so weit sie hart sind, ab, bindet sie in Bunde, tut sie dann in kochendes gesalzenes Wasser und läßt sie darin gar werden. Nun legt man die Bunde auf einen Durchschlag, daß sie ablaufen, bindet dann den Spargel los, und richtet ihn auf einer runden Schüssel, daß die Köpfe alle nach innen kommen, an. Alsdann schmilzt man einen guten Teil, aber wohlschmeckende frische Butter und gibt sie in einer Sauciere dabei. Auch kann man die unter Saucen beschriebene Spargel Sauce dazu geben. Man gibt geräucherten Lachs, rohen Schinken, Mett oder Bratwurst dabei.

2. Spargel auf andere Art

Wenn der Spargel geputzt und gewaschen ist, so schneidet man ihn in 3 Teile, kocht ihn in gesalzenem Wasser gar und legt ihn auf einen Durchschlag, daß er ablaufe. Dann tut man einen guten Teil frischer Butter in eine Casserolle, und wenn sie geschmolzen, so gießt man den Spargel hinein, streut fein gestoßenen Zwieback und Muscatenblüte darüber, gießt auch etwas gute Bouillon hinzu, und nachdem alles etwas gekocht hat, so richtet man den Spargel an. Man kann auch, wenn der Spargel so kurz geschnitten und abgekocht ist, bloß Zwieback Krumen in guter frischer Butter gelblich rösten, etwas Muscatenblüte hinzutun und über den Spargel geben.

3. Spargel mit jungen gelben Wurzeln

Zu diesem Gerichte nimmt man im Frühjahre die ersten kleinen Wurzeln, reinigt sie und setzt sie mit kochendem Wasser, Butter und Zucker aufs Feuer. Der Spargel wird eben so geschnitten und abgekocht, wie in 2. angezeigt. Nachdem die Wurzeln gar geworden sind, wird der Spargel, der gut abgelaufen sein muß, hinzu geschüttet. Alsdann streut man etwas Mehl darüber, und läßt alles gut durchkochen. Zuletzt gibt man etwas gehackte Petersilie und etwas Salz auch hinzu. Die noch darunter befindliche Sauce muß kurz eingekocht und semig sein.

4. Spargel mit Rahm Der Spargel wird eben so geschnitten und abgekocht, wie in 2. angegeben. Dann schwitzt man einen halben Löffel voll Mehl in einem guten Stück frischer Butter, gibt süßen Rahm, etwas fein gestoßene Muscatenblüte, und den gut abgelaufenen Spargel hinzu. Laßt es zusammen aufkochen, versucht dann, ob es salzig genug ist, und rührt es mit einigem Eiergelb ab.

5. Junge Erbsen zu kochen

Nachdem die jungen Erbsen recht reinlich aus der Schale gemächt, damit man sie nicht zu waschen braucht, weil sie dadurch von ihrer Süßigkeit verlieren, setzt man sie mit kochendem Wasser, Butter und Zucker aufs Feuer, und läßt sie in einer Stunde weich kochen. Dann streut man eine Prise Mehl oder fein gestoßene Zwieback Krumen darüber, läßt sie damit noch etwas kochen und gibt zuletzt Salz und gehackte Petersilie dazu.

6. Junge Erbsen mit Wurzeln

Die Zubereitung der Erbsen ist ebendieselbe, wie in 5. angezeigt. Die Wurzeln werden geputzt und rein gewaschen, in Würfel geschnitten und mit den Erbsen aufs Feuer gesetzt.

7. Juuge Erbsen mit Salat

Die jungen Erbsen werden, wie schon angegeben, eine halbe Stunde gekocht. Dann gibt man den in Streifen geschnittenen, einmal übergekochten und abgelaufenen Salat und Salatrippen dazu, läßt alles zusammen weich kochen und tut dann Mehl oder Zwieback Krumen, auch etwas Muscatenblüte noch hinzu.

8. Junge Erbsen mit Rahm

Man läßt sehr junge Erbsen in Butter ganz mürbe schwitzen, gibt dann Mehl und Zucker dazu, schüttet sie gut damit um, gießt nun etwas süßen Rahm, womit man sie einmal aufkochen läßt, hinzu, versucht dann noch Salz und tut noch etwas fein gestoßene Muscatenblüte daran. Man gibt Omeletts Hierbei.

9. Junge Erbsen mit Hühnern

Gut gereinigte Hühner werden, wenn sie noch recht jung und zart sind, ganz gelassen, sollten sie je doch schon ganz ausgewachsen sein, so schneidet man sie in 4 Teile, setzt sie dann mit Butter auf gelindes Feuer und läßt sie etwas mit einer fein geschnittenen Chalotte schwitzen. Dann gibt man etwas Bouillon darauf und läßt sie unter fleißigem Begießen gar, aber nicht braun werden. Die Erbsen schwitzt man mit Butter und etwas Mehl. Dann gibt man gute Kalbfleisch Bouillon und etwas Muscatenblüte hinzu, und läßt sie damit gar werden. Zuletzt tut man etwas fein gehackte Petersilie daran. Die Hühner, welche ganz kurz eingekocht sein müssen, kommen ebenfalls dazu, schüttet alles gut unter einander durch und läßt es so eben aufkochen, richtet es an, und gibt es gleich zur Tafel. Auch kann man die Hühner weglassen, und statt deren Schwemm oder Brotklümpe die in Wasser erst gar gekocht werden, beim Anrichten in die Erbsen legen.

10. Junge Erbsen mit Krebsen

Die jungen Erbsen werden, wie schon angegeben, zu Feuer gebracht. Nachdem sie gar geworden, rührt man in 4 Loth Krebs Butter etwas Mehl, gießt von der Sauce, die sich unter den Erbsen befindet, etwas dazu, und rührt sie dann ab. Alsdann schüttet man die ausgebrochenen Krebsscheren und Schwänze hinzu, richtet sie auf einer Schüssel an, und garnirt solche mit gefüllten Krebsen, die unter den Fischen beschrieben sind.

11. Graue Erbsen zu kochen

Die ausgeschoteten Erbsen werden nach und nach, jedesmal ein paar Handvoll in kochendes Wasser gegeben und gehörig weich gekocht. Dann schüttet man Sie auf einen Durchschlag und läßt nun ein gutes Stück Butter in einer Casserolle schmelzen, gibt etwas gestoßenen Pfeffer, Salz, eine Messerspitze voll Mehl und die Erbsen hinzu, welche darin, unter öfterem Umschwenken gut schmoren müssen.

12. Zucker Erbsen zu kochen

Bei diesen Erbsen kommt es sehr darauf an, daß man die rechte forte trifft. Sie müssen breit, und lang sein, und beim Durchbrechen nicht faserig, sondern gleich kroß sich zeigen. Auf beiden Seiten zieht man den Faden vorsichtig ab und bricht sie in der Mitte durch. Dann kann man sie auf eben die Art, wie die jungen Erbsen, bereiten, nur darf man nicht zu viel kochendes Wasser daran geben, denn wenn man die rechte forte hat, so werden sie leicht gar. Auch darf man nicht davon gehen. Da nicht so viel Flüssiges darauf ist, so müssen sie öfters umgeschüttet werden, damit sie nicht anbrennen. Man kann sie auch bloß in gesalzenem Wasser, worin eine Hand voll Petersilie gegeben, abkochen und sie dann mit geschmolzener Butter in einer Sauciere zur Tafel geben.

13. Trockene Erbsen zu kochen

Die trockenen Erbsen werden in weichem, warmen Wasser abgewaschen, und mit warmem Wasser aufs Feuer gesetzt, worin sie eine halbe Stunde weichen müssen. Dann gießt man das Wasser herunter, gibt kochendes Wasser oder Bouillon, wie auch ein Stück Butter hinzu, und läßt sie damit weich kochen, und sobald die Hülsen in die Höhe kommen, so nimmt man sie mit einer Schaumkelle ab. Wenn sie nun völlig weich gekocht sind, so werden sie durch einen Durchschlag gerieben, dann wieder aufs Feuer gesetzt und wieder aufgekocht, sind sie zu steif, so giebt man noch etwas Bouillon oder Wasser hinzu. Nun röstet man Brot Würfel oder Krumen in Butter und streut solche beim Anrichten darüber. Man gibt Schweine Pöckelfleisch, oder in Scheiben geschnittene, und in Butter gebratene Rotwurst dazu.

14. Linsen zu kochen

Wenn die Linsen verlesen sind, so werden sie mit warmem, weichem Wasser aufs Feuer gesetzt und eine halbe Stunde darin geweicht. Dann gießt man das braune Wasser herunter und gibt kochende, ungesalzene Bouillon oder Wasser darauf, ein Stück Butter und eine fein geschnittene Chalotte dazu, läßt sie damit kochen, und wenn sie weich genug sind, so macht man einen Löffel voll Mehl in Butter braun, rührt solches daran, versucht ob es Salz bedarf, und läßt das Mehl mit durchkochen. Will man sie sauer haben, so kann man etwas Weinessig zugeben, und sie damit durchkochen lassen. Hierbei gibt man grillirte Heringe, die den Tag zuvor, nachdem man sie abgezogen, den Kopf abgeschnitten und rein gewaschen, in Milch gelegt sind, und wenn man sie gebrauchen will, so wäscht man sie einigemal mit reinem Wasser ab, wischt sie mit einem Tuche trocken und wendet sie in geschlagenen Eiern um. Nun mischt man unter einen Teil geriebener Weiß Brot Krumen eine fein gehackte Chalotte, gestoßenen Pfeffer, fein gehackte Petersilie und wendet die Heringe auch gut darin um, so daß sie ganz damit bedeckt sind. Bratet sie dann in ungesalzener Butter bräunlich, richtet die Linsen auf einer Schüssel an und legt die Heringe herum.

15. Saure Bits Bohnen mit Speck Sauce

Man kann diese Bohnen in ganz feine längliche oder auch in größere Stücke schneiden, und sie dann abkochen. Nun rührt man Mehl mit Wasser und Essig an, gibt gestoßenen schwarzen Pfeffer und Salz dazu und läßt es aufkochen. Alsdann werden die Bohnen hinein gegeben, und wenn sie gut durchgekocht sind, so gibt man einen guten Teil in Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck, worin sich auch eine klein geschnittene Zwiebel befindet, hinzu. Nun läßt man die Bohnen noch einmal mit durchkochen und richtet sie so bald als möglich an, damit sie den Speckgeschmack nicht verlieren, auch kann man aufgekochte und abgezogene Kartoffeln dazu geben.

16. Bits Bohnen mit Eier Sauce

Man nimmt hierzu recht junge Krup Bits Bohnen, die noch so weich sind, daß man sie zusammen biegen kann, und die auch noch keine Faden haben. Auch muß man dahin sehen, daß die Bohnen einerlei Länge haben. Man schneidet dann auf beiden Seiten die Enden ab, wäscht sie und bindet sie in Bunde, wie Spargel, und läßt sie in gesalzenem Wasser weich kochen. Dann schwitzt man Mehl in Butter, gibt Wasser, etwas Weinessig, ein Glas Weißwein, Zitronenschale und Zucker nach Geschmack hinzu, läßt es aufkochen und rührt es mit einigen Eiergelb ab. Dann nimmt man die Bits Bohnen aus dem Wasser, legt sie eine Minute auf den Durchschlag, bindet sie los und gangirt sie rund auf einer Schüssel, und gießt die Sauce darüber.

17. Bits Bohnen mit Bouillon

Die Bohnen werden, nachdem sie von beiden Seiten abgezogen und geschnippelt, in kochendem Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durchschlag gegeben, damit sie ablaufen. Dann schwitzt man etwas Mehl, wie auch eine fein geschnittene Chalotte in Butter, gibt etwas Bouillon und Muscatenblüte und die abgekochten Bits Bohnen hinzu, läßt alles durchkochen und versucht noch Salz. Zuletzt hackt man noch Petersilie ganz fein und gibt sie daran. Man kann auch statt der Bouillon Milch nehmen, dann läßt man aber die Petersilie weg und gibt gestoßenen Pfeffer daran.

18. Bits Bohnen auf andere Art

Man schneidet ganz junge Bohnen in der Länge und einmal quer durch, gibt alsdann in eine Casserolle ein gutes Stück frischer Butter, tut die Bohnen dazu und schwitzt sie einige Minuten damit. Nachdem füllt man die Bouillon darauf und läßt sie darin gar werden. Nun schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt solches mit einer Prise Muscatenblüte und fein gehackter Petersilie dazu, läßt alles mit durchkochen und richtet sie dann an. Man gibt frische Heringe dabei.

19. Bits Bohnen in geschmolzener Butter

Die Bits Bohnen, welche auch sehr jung sein müssen, werden eben so geschnitten, als die vorhergehenden, und in gesalzenem Wasser abgekocht. Dann schwitzt man ein gutes Stück frischer Butter mit einer feingeschnittenen Chalotte in einer Casserolle und schüttet die Bohnen hinzu, setzt sie aufs Feuer, und schwenkt sie fleißig um, damit die Butter in die Bohnen zieht. Zuletzt gibt man fein gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte dazu. Versucht noch Salz und richtet sie an.

20. Bits Bohnen mit jungen Hühnern

Hierzu nimmt man noch sehr junge Krup Bits Bohnen die ungefähr einen Finger lang sind. Sie werden nur einmal quer durchgeschnitten, und in gesalzenem, kochendem Wasser einige Minuten gekocht und eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, und dann auf ein Sieb gegeben, damit kein Wasser darin bleibe. Nun dressirt man 1 oder mehrere Hühner, je nachdem man viel bedarf, gibt ein Stück Butter in eine Casserolle, und wenn sie geschmolzen, legt man die Hühner, nebst einer kleinen Chalotte hinein und läßt sie schwitzen. Dann gießt man Kalbfleisch Bouillon darauf, welche so lange kochen muß, bis die Hühner beinahe gar sind. Nun tut man die abgekochten Bohnen hinzu, womit die Hühner völlig gar gekocht werden. Alsdann schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt solches, wie auch fein gehackte Petersilie und Muscatenblüte hinzu, läßt es durchkochen, legt dann die Hühner in die Mitte der Schüssel, und richtet die Bohnen darum an.

21. Eingemachte Bits Bohnen zu kochen

Nachdem man die Bits Bohnen aus dem Topfe genommen wäscht man sie ab, und tut sie nach und nach in kochendes Wasser. Wenn sie recht weich geworden sind, so läßt man sie auf einen Durchschlag ablaufen, dann gibt man sie in einen Eimer voll kalten Wassers, nimmt sie nach einer Viertel Stunde wieder heraus, und legt sie wieder in frisches Wasser, und das so fort bis sie kein Salz, und keinen unangenehmen Geschmack mehr haben. Nun macht man sie eben so zu recht wie die frischen, sauer oder süß.

22. Grüne getrocknete Bitsbohnen zu kochen Siehe unter Einmachen, Bitsbohnen zu trocknen.

23. Trockene Bohnen zu kochen

Die Bohnen werden beim Kochen eben so behandelt, wie die Erbsen. Wenn das Wasser davon, gegeben, so gibt man ein Stück Butter und ungesalzene Bouillon dazu, auch etwas ganzen Thymian, der nachher wieder herausgenommen wird. Wenn die Bohnen gar sind, so legt man beim Anrichten in Butter geröstete Weiß Brot Krumen darüber.

24. Große Bohnen zu kochen

Wenn die Bohnen noch recht jung, so sind sie am besten. Nachdem man sie aus der Schale gemacht, tut man sie in kochendes gesalzenes Wasser, läßt sie darin weich kochen und schüttet sie dann auf einen Durchschlag, damit sie ablaufen. Nun giebt man in eine Casserolle ein gutes Stück frischer Butter, und wenn diese geschmolzen ist, die Bohnen hinzu und schwenkt sie damit durch. Dann gießt man eine Tasse voll süßen Rahm, fügt etwas Salz und ein klein wenig fein gehackte Bohnenkölle hinzu, und schwenkt sie nochmals tüchtig damit um, so daß sich Butter und Rahm vereinige. Dann läßt man sie einige Augenblicke auf dem Feuer und richtet sie an.

25. Große Bohnen auf andere Art

Nachdem die Bohnen in Salzwasser abgekocht, gibt man Butter in eine Casserolle, schwitzt die Bohnen darin, gießt einen Löffel voll Bouillon hinzu, streut einen fein gestoßenen Zwieback und etwas Muscatenblüte darüber, schwenket sie damit um, und laßt sie einigemale überkochen. Zuletzt gibt man noch etwas Salz und fein gehackte Bohnenkölle dazu. Man kann auch die abgekochten Bohnen bloß mit einem guten Stück Butter und etwas fein gehackter Bohnenkölle umschwenken und sie so zur Tafel geben. Sind die Bohnen schon älter, so macht man, nachdem sie aus der Schale genommen sind, die Keime davon, und wenn sie abgekocht sind, vermengt man sie mit in Stücken geschnittenen Wurzeln, die in Butter und etwas Bouillon von geräuchertem Schweinefleische gekocht sind, streut dann etwas Mehl darüber und, läßt es damit durchkochen, auch gibt man geräuchertes Schweinefleisch dazu.

26. Gelbe Wurzeln zu kochen

Die Wurzeln werden sauber abgeschabt und gewaschen. Sind sie noch jung, so läßt man sie ganz, sind sie schon größer, so schneidet man sie in der Mitte, oder in 4 Teile, der Länge nach, durch, nimmt das Gelbe in der Mitte heraus, und setzt sie mit kochendem Wasser, Butter und etwas Zucker aufs, Feuer. Hierin läßt man sie weich kochen, alsdann gibt man etwas Salz, geschwitztes Mehl und fein gehackte Petersilie daran, womit sie noch einigemal aufkochen müssen. Auch gibt man wohl eine Zwiebel hinzu, damit der erdhafte Geschmack der Wurzeln in erstere ziehe, und beim Anrichten nimmt man Sie wieder heraus. Man kann die Wurzeln auch mit Hammelfleisch Bouillon kochen, dann kommt keine Butter daran. Das gekochte Hammelfleisch von der Brust wird auf dem Roste grillirt und zu den Wurzeln gegeben.

27. Wurzeln mit saurer Sauce

Hierzu nimmt man große Hochrote Wurzeln, schabt und wäscht sie ab, kocht sie dann in Wasser gar, läßt sie erkalten und schneidet dann dünne runde Scheiben davon. Alsdann tut man ein Stück Butter in eine Casserolle, gibt Mehl dazu und schwitzt es gar, gießt nun 3 Teile Wasser und 1 Teil Wein dazu, tut Zucker nach Geschmack auch etwas noch an, läßt es zusammen aufkochen und gibt die Wurzeln hinein, die einigemale damit durchgekocht und mit einigen Eigelb abgerührt werden. Man kann Omeletts dazu geben.

28. Blumenkohl zu kochen

Nachdem der Blumenkohl gehörig geputzt und gewaschen ist, kocht man ihn in gesalzenem Wasser gar, nimmt ihn dann mit einer Schaumkelle heraus und gibt die unter Saucen beschriebene Blumenkohl Sauce darüber.

29. Blumenkohl mit jungen Hühnern

Der Blumenkohl wird wie gewöhnlich, in Salzwasser gar gekocht, und nachdem die jungen Hühner ausgenommen, dressirt, gespickt und in einer guten Braise gar gemacht sind, bereitet man eine Sauce, wie unter Saucen angezeigt. Dann rangirt man den Blumenkohl auf einer Schüssel, gibt die Sauce darüber und legt die Hühner herum. Blumenkohl mit Tauben wird eben so bereitet.

30. Blumenkohl mit Parmesan Käse

Hierzu gehören recht schöne, weiße und große Köpfe, welche in gesalzenem Wasser halb gar gekocht werden. Man läßt dieselben dann auf einem Siebe gut ablaufen, macht von Kalbfleisch eine Farce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, wovon auf einer tiefen Schüssel ein 2 Finger breiter und eben so hoher Rand gemacht wird, belegt dann die Schüssel mit mehreren kleinen Stücken guter Butter, rangirt den Blumenkohl trocken hinein, die Stengel nach unten, macht dann eine dicke Butter, von 12 Loth Butter, welche zu Schaum gerührt wird, tut 1,5 Löffel voll Mehl, 4 Eidotter, etwas Muscatenblüte und gestoßenen Pfeffer dazu, verdünt es nun etwas mit sehr kräftiger Bouillon, doch aber nicht zu dünne, gießt die dicke Sauce dann nach und nach über den Blumenkohl, damit sie sich in und zwischen den Kohl ziehe, bestreut dann das Ganze einen Finger dick mit geriebenem Parmesan Käse und etwas geriebenem Semmel. Der Rand wird auch mit geschmolzener Butter und Eiern bestrichen, auch mit Parmesan Käse und geriebenem Semmel bestreut, und eine Stunde im Ofen oder in der Tortenpfanne gebacken.

31. Blumenkohl mit Krebsen

Man macht eine Krebsbutter, wie beschrieben, mit einem Löffel voll Mehl in 0,25 Pfund Krebsbutter, gibt hinzu 0,5 Quartier gute Kalbfleisch Bouillon, 0,5 Quartier süßen Rahm, eine gute Prise Muscatenblüte und Salz, läßt es nun unter beständigem Rühren aufkochen. Alsdann gibt man in Bouillon gekochte und in kleine Stücken geschnittene Schwesers (Kalbspriesen) wie auch die ausgebrochenen Krebsschwänze hinzu, richtet sie dann über den in Salzwasser abgekochten Blumenkohl an, und garnirt den Rand der Schüssel mit gefüllten Krebsleibern, welche man unter Fischen beschrieben findet.

32. Blumenkohl mit Hammel oder Lammfleisch

Hierzu nimmt man eine Brust von einem jungen Hammel oder Lamme, hackt solche in kleine Stücke und bereitet es grade so zu, als wenn es ein Fricassee werden sollte. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man abgeputzten und gewaschenen Blumenkohl dazu, und wenn alles gar ist, so rührt man es mit einigen Eidottern ab, und gibt eine Prise Muscatenblüte hinzu.

33. Blumenkohl mit Hühnern oder Tauben in Fricassee, wird eben so bereitet wie No. 32.

34. Savoyekohl zu kochen

Man schneidet den Savoyekohl in der Mitte durch, kocht ihn in gesalzenem Wasser gar, gibt ihn auf einen Durchschlag, daß er gehörig abläuft und schneidet die Strünke heraus. Dann legt man ein Stück Butter in eine Casserolle, schwitzt einen Löffel voll Mehl darin, gießt Bouillon darauf und gibt einige fein geschnittene Scheiben von rohem Schinken nebst etwas Muscatenblüte und Salz dazu. Wenn dieses kocht, so tut man den Kohl hinein und lässt ihn eine kleine halbe Stunde kochen. Mit dem Mehle muß man sich aber immer nach der Quantität des Kohls richten, denn die Sauce muß wohl semig, aber nicht musig sein. Beim Anrichten nimmt man die Scheiben des Schinkens wieder heraus. Hierzu gibt man Bratwurst oder Schweine Carbonaden.

35. Savoyekohl mit Rahm

Man schneidet den Kohl in der Mitte durch und kocht ihn in gesalzenem Wasser weich, läßt ihn auf einem Durchschlag gut ablaufen und schneidet dann den Strunk und die dicken Adern heraus. Alsdann wird der Kohl auf einem Brette in fingerbreite Streifen geschnitten. Nun macht man eine Sauce. Man nimmt ein gutes Stück Butter, laßt sie schmelzen, gibt Mehl, wie auch so vielen Rahm, als man Sauce bedarf, Muscatenblüte und schwarzen Pfeffer dazu, und läßt sie unter beständigem Rühren aufkochen. Dann tut man den Kohl hinzu, und läßt ihn einige Minuten, unter öfterem Umschütten, auf dem Feuer.

Nachtrag: Man darf bei dieser Sauce die Butter nicht sparen, auch muß sie sehr wohlschmeckend sein.

36. Gefüllter Savoyekohl

Auf jede Person rechnet man einen kleinen Kopf Savoyekohl, gibt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn bald gar kochen, legt ihn dann einige Minuten in kaltes Wasser, Hiernach auf einen Durchschlag und drückt ihn aus, damit kein Wasser mehr darin bleibe. Nun legt man ihn auf eine Schüssel, worauf er ganz erkalten muß. Dann Teilt man die Blätter aus einander und füllt den Kopf mit der Farce, die unter Kalbfleisch beschrieben, drückt die Blätter wieder zusammen, so daß er eine hübsche runde Form gewinne. Den obern Strunk schneidet man so viel wie möglich heraus. Alsdann tut man ein gutes Stück Butter in eine Casserolle, legt dann einen Kohl Kopf neben dem andern, gießt dann so viele gute Bouillon darauf, daß sie damit bedeckt sind, gibt nun oben und unten Feuer und läßt sie so gelinde unter fleißigem Begießen eine Stunde kochen. In der letzten Viertelstunde streue man oben auf jeden Kopf etwas Zwieback Krumen, welche dann noch hellbraun werden müssen. Zur Sauce schwitzt man etwas Butter und Mehl, gibt wenig Bouillon darauf, legt dann den Kohl auf eine Schüssel und gibt die darunter befindliche Brühe zur Sauce, womit sie aufgekocht wird. Alsdann rührt man sie mit einigem Eigelb ab, streut eine gute Prise Muscatenblüte dazu, und füllt mit einem Anricht Löffel die Sauce über den Kohl. Hierzu gibt man Enten oder Schweinebraten in der Braise.

37. Savoyekohl mit Enten

Hierzu nimmt man recht guten gelben und festen Savoyekohl. Nachdem er gewaschen, schneidet man ihn in der Mitte durch und läßt ihn in vollem Wasser einigemale überkochen. Dann legt man ihn auf einen Durchschlag, daß er gut ablaufe, schneidet dann, den Strunk und die groben Adern weg, und den Kohl in 4 Teile. Nun gibt man ein gutes Stück Butter, wie auch einige Scheiben rohen Schinken und eine Zwiebel in eine Casserolle, hierauf den Kohl, füllt dann Rindfleisch Bouillon darauf und läßt ihn darin gar werden. Alsdann schwitzt man Mehl in Butter, tut solches dazu und läßt es mit durchkochen. Versucht nun noch Salz und streut eine Prise Muscatennuß darüber, die Enten werden in eine, wie bei Braise beschrieben, gar gemacht, dann in die Mitte der Schüssel und der Kohl herum gelegt.

38. Savoyekohl mit Hasen wird auf dieselbe Art wie No. 37 bereitet.

39. Gewöhnlicher weißer Kohl mit Hammelfleisch

Man schneidet die Kohl Köpfe in 4 Teile, legt sie in kochendes, etwas gesalzenes Wasser, gibt nach Verhältnis des Kohls auch etwas Kümmel hinzu und läßt ihn halb gar kochen. Dann legt man ihn auf einen Durchschlag, und wenn er gehörig abgelaufen, so schneidet man die Strünke heraus und gebt ihn zu dem Hammelfleische, welches vorher schon 2 Stunden gekocht hat. Die Brust von einem guten Hammel ist hierzu am besten. Sie muß in kleine Stücke wie zum Fricassee zerhauen sein. Dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt es zum Kohl, und läßt ihn mit dem Fleische völlig gar kochen. Die Sauce muß kurz und semig einkochen. Sollte das Fleisch recht jung sein, so muß man es früher herausnehmen, jedoch muß es auf jeden Fall mit dem Kohle einige Zeit durchkochen, damit es Geschmack davon gewinne. Man kann den Kohl auch ganz gar kochen. Dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, worauf man Bouillon gibt, und ein Stück Butter hinzu tut, und läßt den Kohl damit eine Viertel Stunde noch kochen.

40. Gefüllter weißer Kohl

Man nimmt einen mittelmäßigen und einen kleinen Kohlkopf, macht die äußeren Blätter weg und läßt ihn in etwas gesalzenem Wasser eine Viertel Stunde kochen, legt ihn dann einige Minuten in kaltes Wasser, läßt ihn Hiernach auf einem Durchschlag ablaufen, und schneidet aus dem großen Kohlkopf den Strunk heraus und die dicken Adern davon platt ab, jedoch muß dies sorgfältig geschehen, damit die Blätter, so viel wie möglich, geschont werden. Dann nimmt man aus dem kleinen Kopf den Herzpoll und die zarten Blätter, hackt solche ganz fein, macht eine Farce von 0,5 Pfund Kalbfleisch, 0,25 Pfund mageren Schweinefleisch, 0,25 Pfund mageren Schinken, und hackt alles mit 0,25 Pfund Rindernierenfett sehr fein. Nun schwitzt man 2 klein geschnittene Chalotten in Butter gar, gibt sie zu der Farce, wie auch 2 in kalter Bouillon eingeweichte abgeschälte Semmel. Nun rührt man 0,25 Pfund frische Butter mit 6 Eidottern zu Schaum gibt Fleisch, Kohl und Semmel, wie auch eine gute Prise Muscatenblüte, schwarzen Pfeffer und 4 Stück fein gestoßene Nelken hinzu, und zuletzt den zu Schaum geschlagenen Schnee von 6 Eiern, versucht nun noch Salz, rührt dann alles gut durch und füllt von der Farce den Kohl durch die Öffnung, wo der Strunk gesessen. Diese bedeckt man mit 2 Kohlblättern, die man von dem kleinen Kopfe zurückgelegt hat, dreht dann den Kopf um, und legt ihn in die dazu passende Schale, in der man vorher 2 reine lange Bindfäden kreuzweise gelegt hat. Nun Teilt man den Kopf sorgfältig aus einander und füllt zwischen jedes Blatt von der Farce, gibt ihn dann die gehörige Form wieder, und bindet von beiden Seiten den Bindfaden fest. Alsdann legt man eine dazu passende Casserolle mit feinen Speckscheiben aus, tut den Kohlkopf sorgfältig darauf, gießt gute Bouillon hinzu, worin man einige Pfefferkörner und 1 Chalotte gegeben, legt dann unten und oben ein gelindes Feuer, und läßt ihn unter fleißigem Begießen und Anschütten der Casscrolle, damit er sich auf dem Boden nicht ansetze, 1,5 bis 2 Stunden langsam kochen. Man nehme sich aber ja mit dem Salze in Acht, denn da lauter kräftige Sachen dazu kommen, so kann er leicht zu salzig werden. Zur Sauce schwitzt man 1 Löffel voll Mehl in Butter und gibt die Brühe, die sich noch etwa unter dem Kohle befindet, wovon man aber alles Fett nehmen muß, zu dem geschwitzten Mehle. Sollte es nicht genug sein, so gibt man noch Bouillon hinzu, wie auch 4 Loth fein gehackte und gut gewässerte Sardellen, die wenigstens 4 Stunden im Wasser gelegen, 8 Loth Kappern, die auch vorher 1 Stunde ausgewässert und wieder ausgedrückt sind, damit die Sauce keinen Essiggeschmack bekomme. Alles läßt man zusammen aufkochen. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eiergelb, worin man etwas Mascatenblüte gegeben, ab, und gibt sie in einer Sauciere zu dem Kohle. Wenn man sie anrichten will, so legt man die Schüssel, worauf er zur Tafel gegeben werden soll, darauf, und stülpt ihn um.

41. Gefüllter Kohl auf andere Art

Von einem Kohlkopfe mittlerer Größe macht man die äußern Blätter ab, schneidet den Strunk aus dem Kopfe und nimmt mit der Hand die inneren Blätter so weit heraus, daß nur 2 bis 3 Blätter daran bleiben, es muß aber sehr sorgfältig gemacht werden, denn der Kohl Kopf muß seine ganze Form behalten. Die ausgeholten Blätter kocht man in etwas gesalzenem Wasser weich, legt sie auf einen Durchschlag, damit alles Wasser ablaufe, und hackt sie dann ganz fein. Dann macht man eine Farce, wie in der vorhergehenden 40 beschrieben, und kann man statt des Kalbfleisches, Rindfleisch nehmen, auch wird der Semmel nicht eingeweicht, sondern fein gerieben, und füllt nun diese Farce in den ausgehölten Kohl, den man in eine Serviette gibt, die man da, wo gerade der Kohl zu liegen kommt, mit feinen Speckscheiben belegt hat. Dann faßt man die Serviette von allen vier Seiten fest zusammen, so daß der Kohl recht stramme darin wird, bindet unter der Hand mit einem Bindfaden die Serviette eben über den Kohl fest zusammen, gibt ihn dann in kochendes und etwas gesalzenes Wasser und läßt ihn 2 Stunden kochen. Man muß aber dahin sehen, daß immer genug Wasser darauf ist, ihn auch zu Zeiten umdrehen, damit der Kohl allenthalben gar werde. Auch ist es gut, wenn man ihn in einem zugedeckten Kessel kocht. Wenn er gar ist so legt man ihn auf einen Durchschlag, damit das Wässerige davon ablaufe. Zur Sauce schwitzt man 1 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter, gibt sehr kräftige Bouillon, wie auch eine Prise Muscatenblüte hinzu, läßt dieses aufkochen und rührt die Sauce mit 4 Eidottern ab.

42. Paupiettes von weißem Kohl

Hierzu nimmt man einige große lose Kohlköpfe, blättert sie behutsam ab, damit die Blätter nicht einreißen, gibt sie in kochendes Wasser und läßt sie einigemal überkochen, nimmt sie dann mit der Schaumkelle heraus und tut sie in kaltes Wasser. Alsdann legt man sie auf einen Durchschlag und läßt sie ganz trocken ablaufen. Dann nimmt man sie einzeln auf ein Speckbrett und schneidet die dicken Adern heraus, doch so, daß die Blätter dadurch nicht zu klein werden. Nun macht man eine recht kräftige Kalbfleischfarce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, nur läßt man die Petersilie heraus, und füllt von dieser Farce einen kleinen Eßlöffel voll auf jedes Kohlblatt, wickelt jedes auf, daß es die Gestalt einer kleinen Wurst erhalte und schneidet es auf beiden Enden. Alsdann belegt man den Boden einer Casserolle mit guten Scheiben rohen Schinken, woran das Speck sich noch befindet, nebst etwas frischer Butter, legt die Paupiettes, eine neben die andere darauf, und läßt sie auf gelindem Feuer anziehen. Nun gibt man so viel Jüs oder gute Bouillon, darauf, daß sie so eben damit bedeckt sind, tut noch hinzu etwas Muscatenblüte und einige ganze Nelken. Dann lege man oben und unten ein gelindes Feuer und lasse sie in einer Stunde gar kochen. Doch muß man sie öfters anrühren, damit sie sich nicht ansetzen. Zur Sauce schwitzt man etwas Mehl in Butter und gibt den Satz von den Paupiettes, wovon aber alles Fett nehmen muß, hinzu. Ist es nicht genug, so gibt man noch Bouillon hinzu.

43. Weißer Kohl mit Feldhühnern

Nachdem die Feldhühner ausgenommen und abgewaschen sind, spickt man sie und legt sie in eine, mit dünnen Speckscheiben belegte Casserolle. Den in 2 Hälften geschnittenen Kohl, der aber nicht zu groß sein muß, laßt man in gesalzenem Wasser halb gar kochen und auf einem Durchschlag ablaufen. Dann schneidet man ihn in Vierteln und nimmt den Strunk heraus, legt ihn nun zu den Feldhühnern, gibt noch ein Stück gute nicht zu salzige Butter und so viele Bouillon, daß der Kohl eben damit bedeckt ist, dazu. Man legt oben und unten ein gelindes Feuer, und läßt alles in einer Stunde unter fleißigem Begießen gar kochen. Zuletzt schwitzt, man etwas Mehl in Butter und rührt es hinzu, jedoch vorsichtig, damit der Kohl nicht entzwei gehe. Beim Anrichten legt man die Feldhühner in die Mitte und den Kohl herum.

44. Sauer Kohl mit Hecht

Wenn der saure Kohl zu viele Säure haben sollte, so muß man ihn ausdrücken, doch besser ist es, wenn solches nicht zu geschehen braucht, weil er dadurch von seinem schönen Ansehen verliert. Dann gibt man in eine sehr gut verzinnte Casserolle kaltes Wasser, und ist die Portion groß, 2 Glas Rum, so wie auch einen guten Teil nicht zu salziger Butter, streut alsdann den Kohl in das Wasser, damit er recht locker werde, und wenn er alle in der Cafserolle ist, so schüttet man ihn, damit man sieht, ob auch genug Wasser darauf ist, denn der Kohl muß so eben damit bedeckt sein, dann deckt man über die Casserolle einen Bogen Schreibpapier, legt den Deckel darauf und schlägt die Enden des Papiers oben auf dem Deckel zusammen, damit er fester sitze. Dies geschieht darum, daß der nasse Qualm, der sich an den Deckel setzt, nicht wieder auf den Kohl falle. Dann läßt man ihn 3 Stunden auf Kohlenfeuer langsam kochen, rührt aber mit keinem Löffel darin, sondern schüttet blos die Casserolle. Zu diesem Kohl muß man aber immer große Hechte nehmen, weil die kleinen zu viele Gräten haben. Man schuppet und wäscht sie gehörig ab, Teilt dann den Fisch in der Länge nach aus einander, löst behutsam die Haut ab, nimmt das Rückgrat, und die kleinen Gräten, so viel wie möglich, heraus, und achte aber darauf, daß das Fleisch nicht beschädigt werde, schneidet dann 3 Finger breite und einen Finger lange Stücke davon, spickt diese sorgfältig und setzt sie in eine Fischbraise, die unter Fischen beschrieben. Nun gibt man oben und unten Feuer und läßt den Fisch in eine Viertel Stunde darin gar kochen. Dann legt man eine halbe Tasse voll Kappern eine halbe Stunde in kaltes Wasser, damit sie den Essiggeschmack verlieren, und drückt sie wieder aus. Nachdem nun, der Kohl gar geworden und ganz kurz eingekocht ist, nimmt man das oben auf befindliche Braune sorgfältig mit einer Gabel herunter, streut eine Prise Mehl und die Kappern darüber, mengt ihn damit sorgfältig durch einander und läßt ihn noch einigemale durchkochen. Dann legt man von dem Kohle eine Lage auf eine Schüssel, dann eine von dem Hechte, dann wieder Kohl, und so fort bis beides all ist, jedoch muß oben auf wieder Hecht kommen. Auch kann man den Hecht auf folgende Art bereiten: Nachdem man die abgelösten Stücke eine Viertel Stunde mit etwas Salz hat stehen lassen, nimmt man sie heraus, trocknet sie ab, wendet sie in geschlagenem Ei und Semmelkrumen um, und backt sie in Butter hellbraun. Sobald sie gar sind verfährt man eben so wie vorher beschrieben. Auch kann man den Kohl mit von den Bärten gereinigten Austern, die mit ihrem Wasser, einem halben Glase Wein und etwas Zitronensaft steif gemacht sind, garniren. Den gewöhnlichen sauern Kohl behandelt man beim Kochen eben so, und kann man statt der Butter Schweine oder Rindfleisch Fett nehmen und den Rum gebrauchen oder weglassen.

45. Sauer Kohl mit Creme und Hecht

Der saure Kohl wird gekocht, wie eben angezeigt, nur darf man keinen Rum hinzugeben, und wenn er gar ist, wird er auf ein Sieb gegeben und alle Sauce davon gedrückt. Dann macht man nach Verhältniß des Kohls einen Creme von halb saurem und halb süßen Rahm, rührt solchen mit einem guten Stücke frischer Butter, etwas Mehl, einigen Eidottern, wie auch etwas Muscatenblüte auf dem Feuer zu einem steifen Creme. Alsdann gibt man den sauren Kohl dazu, rührt beides behutsam durch, und setzt es aufs Feuer, damit es recht heiß werde, aber ihn nicht kochen, es könnte sonst gerinnen. Dann legt man eine Lage Kohl auf eine Schüssel, dann eine vom Hechte, und fahrt so fort, wie in der obrigen schon angegeben ist. Zuletzt kann man Austern zum Garniren gebrauchen.

46. Garnirter Sauer Kohl a la Bechamelle

Hierzu muß man sehr fein geschnittenen und gut eingemachten Kohl nehmen. Derselbe wird, wie früher erwähnt, gar und so viel wie möglich kurz eingekocht, sollte sich jedoch noch Sauce darunter befinden, so giebt man ihn auf einen Durchschlag und läßt ihn ablaufen. Nun bereitet man eine eben so große Portion roten Kohl, als man von dem eingemachten hat, auf folgende Art: Nachdem der Kohl geschnitten, setzt man ihn mit etwas Rotwein, Essig, Wasser, Butter, einigen Stücken Zucker und Salz zu Feuer, und läßt ihn gar kochen. Sollte auch zu viele Sauce darunter sein, so muß man sie ebenfalls unter wegnehmen. Nun macht man nach Verhältniß des Kohls eine Farce von 1 Pfund geräucherten gekochten Schinken, 0,25 Pfund von den Gräten gereinigter und gut gewässerter Sardellen, 1 Pfund in Salz und Wasser gekochten und von den Gräten gereinigten Hecht, und hackt jedes dieser 3 Teile allein, aber ganz fein. Dann rührt man 0,25 Pfund Butter mit 6 Eidottern zu Schaum, gibt 4 fein gestoßene Zwiebäcke, etwas Muscatenblüte, 2 Tassen voll süßen Rahm und von 4 Eiern das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu, rührt alles gut durch. Alsdann schneidet man von einem Hasen das Fleisch zu Filetts, oder in Ermangelung des Hasen, die Brust und Keulen von Feldhühnern, spickt sie und macht sie in einer Braise gar, doch nicht zu mürbe, weil sie noch eine halbe Stunde mit dem Kohle backen müssen. Nun bestreicht man eine Reiskuchen Form mit Butter und bestreut sie mit Zwieback Krumen, gibt dann von der Farce einen halben Finger hoch hinein, und legt die gar gemachten Filetts an der Seite rund in der Form herum, doch so, daß die gespickte Seite beim Umdrehen oben kommt. Nun mengt man unter den weißen Kohl eine gute Hand voll ausgewässerte Kappern, legt dann eine Schicht davon in die Form, gibt dann 2 Löffel voll Bechamelle darüber, dann Farce, dann roten Kohl, dann Farce, dann wieder weißen Kohl mit Bechamelle, und so fort bis Kohl, Farce und Bechamelle verbraucht worden. Nun setzt man die Reiskuchen Form in eine Torten Pfanne, gibt unten und oben Feuer und läßt alles in einer halben Stunde gar werden. Stülpt dann den Kohl auf eine Schüssel und gibt ihn zu Tisch.

47. Sauer Kohl mit Ragout von Hecht, Krebsen und Austern

Der Kohl wird, wie schon angezeigt, gargekocht, dann löst man von einem gut gereinigten großen Hechte von einer Seite bis auf die Gräten das Fleisch herunter, schneidet dasselbe in 3 Finger breite Stücke, legt sie in eine Schale und bestreut sie mit etwas Salz und gestoßenem Pfeffer und gießt ein Glas Weinessig darüber. Hiemit bleibt er stehen, bis das Ragout fertig ist. Nun löst man die Gräten aus der zurückgelegten anderen Hälfte des Hechts, schneidet sie in Stücke, gibt etwas starke Bouillon, eine Scheibe nicht zu fetten rohen Schinken, eine kleine Chalotte, einige Pfefferkörner, etwas Muscatenblüte, läßt alles eine Viertel Stunde kochen und gibt dann die gut eingekochte kräftige Sauce durch ein Sieb. Dann schneidet man das noch übrige Fleisch des Hechts in halbe Finger lange und 2 Fingerbreite Stücke, schwitzt es in einem guten Stück frischer Butter und Mehl einige Minuten, gibt dann die von den Gräten gekochte kräftige Sauce dazu und läßt es darin gar werden. Nun gibt man einen guten Teil ausgeputzter Krebsscheeren und Schwänze, wie auch von den Bärten gereinigte Austern nebst Sauce hinzu, läßt solches aber nur heiß darin werden, und rührt es mit einigen Eidottern und 2 Löffel voll dickem süßem Rahm ab. Dann nimmt man den in Essig liegenden Hecht heraus, trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab, wendet, ihn in geschmolzener Butter um und bratet ihn auf beiden Seiten auf dem Roste gar, aber während des Bratens muß man denselben öfters mit einer Feder, welche man in geschmolzener Butter getaucht hat, bestreichen. Ist er nun gar und schön hellbraun so richtet man den Sauer Kohl an, macht in der Mitte der Schüssel eine Vertiefung, füllt das Ragout hinein, und den auf dem Rost gebratenen Hecht garniert man herum. Man kann auch einen gefüllten großen Hecht, am Spieße gebraten, dabei geben, und zum Ragout einen kleinen anwenden.

48. Forcirter Sauer Kohl

Man schneidet oder hobelt von frischem, festen Kohle, so viel als man bedarf, setzt solchen mit halb Wasser, halb Essig, Butter, Salz, etwas Zucker und einer Prise Kümmel zu Feuer. Will man ihn gelb haben, so reibt man eine dicke gelbe Wurzel, drückt den Saft zu dem Kohle, läßt ihn dann 2 Stunden gelinde kochen, und wenn er dann gar und kurz genug eingekocht ist so streut man etwas Mehl darüber, schwenkt ihn um und läßt ihn damit durchkochen. Man gibt Bratwurst, Pökelfleisch oder gekochten Schinken dazu.

49. Roter Kohl mit Äpfeln

Diesen Kohl bringt man eben so zu Feuer, wie den vorhergehenden, nur gibt man keinen Kümmel und nicht so vielen Essig daran. Dann kocht man Borstorfer oder Zwiebel Äpfel mit Rotwein und Zucker zu einem steifen Brei, und wenn der Kohl gar und kurz genug eingekocht ist, so gibt man das Apfelmus hinzu, oder man kann den Kohl auch beim Anrichten damit garniren.

50. Roter Kohl mit Feldhühnern

Der Kohl wird, wie zum gewöhnlichen sauren Kohl, recht fein und lang geschnitten. Dann setzt man ihn mit einem guten Stück frischer Butter, halb Bouillon, halb Wasser, auch nach Proportion des Kohls, mit einigen Glas Rotwein, wie auch mit etwas guten Weinessig und ein wenig Zucker und Salz aufs Feuer und läßt ihn gar kochen. Nachdem die Feldhühner gespickt sind, macht man sie in einer Braise gar, gibt nun von der unter den Feldhühnern befindlichen Braise einige Löffel voll über den Kohl, wie auch eine Prise Mehl, schwenkt ihn damit und läßt ihn durchkochen. Dann legt man die Hühner in die Mitte der Schüssel und den Kohl herum.

51. Brauner Kohl mit Kastanien

Wenn es im Winter friert, so ist der braune Kohl am besten. Man nimmt dann blos den Herzpoll aus dem Kohle, den Abfall kann man zu gehacktem Kohl benutzen. Den Stiel läßt man etwas lang, kerbt ihn ein und wäscht den Kohl mehrere Male recht rein. Dann setzt man eine Casserolle mit etwas Wasser aufs Feuer, und hat man recht gutes wohlschmeckendes Gänsefett, so gibt man hiervon zu dem Wasser, sonst aber Schweineschmalz oder Butter, aber nicht zuwenig Fett, weil man nicht zu viel Wasser darauf geben darf, auch einige ganze Nelken, eine Stange geschnittenen Porreau und etwas Zucker. Wenn dieses kocht, so gibt man vom Kohl etwas hinein, deckt ihn zu, und wenn er etwas zusammengefallen ist, schwenkt man ihn um, und tut wieder Kohl darauf, und so fährt man fort, bis der Kohl all ist. Wenn er dann wieder kocht, so nimmt man den Deckel ab und läßt ihn offen kochen, damit die starke Ausdünstung davon gehe, und schüttet die Casserolle fleißig an, damit er nicht anbrenne. Die Kastanien setzt man mit Wasser aufs Feuer und läßt sie einigemale überkochen. Dann nimmt man sie herunter, schält die braune, wie auch die gelbliche Haut der Kastanien ab, setzt sie alsdann mit Butter, Zucker und etwas Wasser zu Feuer, und läßt sie damit gar werden. Zuletzt macht man noch etwas Zucker in Butter braun, gibt es hinzu, damit sie eine schöne braune Farbe bekommen, und läßt es ganz kurz einkochen, daß es sich wie Sirup an die Kastanien anhängt. Wenn der Kohl gar ist, aber musig darf er nicht sein, so streut man eine Prise Mehl darüber, schwenkt ihn damit durch und läßt ihn noch einmal aufkochen. Dann richtet man ihn an und gibt die Kastanien darüber. Auch kann man die Kastanien, wenn sie abgeschält, in einer Viertel Stunde mit dem Kohl gar kochen, oder auch kleine aufgekochte und abgezogene Kartoffeln in Butter und Zucker braun braten und darüber geben.

52. Brauner Kohl auf andere Art

Man gibt den braunen Kohl in einen Kessel mit vollem kochendem Wasser und läßt ihn einigemal überkochen. Nun legt man ihn auf einen Durchschlag und läßt alles Wasser davon ablaufen, und verfährt dann eben so damit, wie in der vorhergehenden No. 51. beschrieben.

53. Gehackter brauner Kohl

Nachdem man den Kohl verlesen und gewaschen, nimmt man 3 Teile braunen und einen Teil weißen Kohl, hackt selbigen mit einer Stange Porreau ganz fein, gibt ihn in eine große Schale, gießt kochendes Wasser darüber, tut ihn in ein Sieb und drückt ihn fest wieder aus. Dann hat man in einem Topfe, worin er gekocht werden soll, kochendes Wasser, mit dem dazu gehörigen Fett, gegeben, schüttet den Kohl, wie auch einige ganze Nelken hinein und läßt ihn 3 Stunden kochen. Nun rührt man einige Löffel voll Mehl mit Wasser klar und gibt solches dazu, womit er noch einige Minuten kochen muß. Will man Hafergrütze dazu geben, so muß man solches, nachdem er eine Stunde gekocht hat, tun, dann aber fleißig ihn umrühren, daß er nicht anbrenne.

54. Brocoli

Der durchwinterte Brocoli treibt im Frühjahre Stangen, welche eben noch keinen Saamen haben, diese werden zum Gebrauche so weit abgeschnitten, wie sie weich sind, oben läßt man einige Blätter daran, kocht ihn im Wasser halb gar, und muß dann alles Wasser auf einen. Durchschlag davon ablaufen. Nun setzt man in einer Casserolle Butter, Bouillon und einige Scheiben rohen Schinken zu Feuer, tut den Brocoli hinzu und läßt ihn vollends gar kochen. Dann schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt selbiges hinzu und schwenkt ihn damit durch. Der im Frühjahre gesätt wird eben so behandelt.

55. Kardi

Nachdem man den Kardi geputzt, schneidet man ihn in fingerlange Stücke, und wenn er einigemale in Wasser übergekocht, nimmt man ihn heraus und gibt ihn in kaltes Wasser, reinigt ihn dann von der darauf gezogenen Haut und den Fasern, und setzt ihn mit Wasser und einem guten Stück Butter wieder zu Feuer und läßt ihn vollends gar kochen. Die Butter wird darum hinzugegeben, weil er sich sonst nicht leicht mürbe kocht. Dann nimmt man ihn mit einer Schaumkelle heraus. Nun gibt man gute Jüs, ein Stück frische Butter, 2 bis 3 Loth fein geriebenen Parmesan Käse in eine Casserolle, läßt den Kardi noch einigemale damit durchkochen, und richtet ihn an.

56. Kohlrabi auf gewöhnliche Art

Nachdem man den Kohlrabi geschält und den unteren harten Teil weggeschnitten hat, schneidet man ihn in fingerdicke Scheiben. Sind die Köpfe sehr groß, so schneidet man die Scheiben noch einmal durch, kocht ihn in gesalzenem Wasser weich, und läßt ihn auf einem Durchschlag ablaufen. Dann gibt man ein gutes Stück Butter in eine Casserolle, tut einen halben Löffel voll Mehl hinzu, schwitzt es mit einer fein gehackten Chalotte ein wenig, gießt nun gute Bouillon darauf, und wenn es kocht, so gibt man den Kohlrabi dazu und läßt ihn noch einigemale durchkochen. Zuletzt tut man noch eine gute Prise Muscatenblüte hinzu. Will man eine Milch Sauce darunter geben, so verfährt man eben so, nur läßt weg, und nimmt, statt der Bouillon Milch. Auch kann man die Sauce mit einigen Eidottern abrühren.

57. Gefüllter Kohlrabi

Der hierzu anwendbare Kohlrabi muß noch sehr zart sein, und ist solcher im Sommer am besten, denn im Winter, wo er stockig ist, schmeckt er nicht gut. Man nimmt zum Füllen die Köpfe von einer Größe, schält und hölt am untern Ende, wo er in der Erde gestanden hat, ihn aus, so daß der ausgehölte Kopf allenthalben einen Finger dick bleibt, gibt ihn alsdann in kochendes Wasser und läßt ihn einigemale überkochen, legt ihn nun so lange in kaltes Wasser, bis er kalt ist, und dann auf einen Durchschlag, und wenn er gehörig wieder abgelaufen ist, so füllt man ihn mit der unter Kalbfleisch beschriebenen Kalbfleisch Farce und macht sie mit einem in Eiweiß getunkten Messer schlicht. Alsdann legt man in eine Casserolle Speckscheiben und etwas rohen Schinken, ein Stück frischer Butter, einige ganze Nelken, setzt nun den Kohlrabi, einen neben den andern, auch an die Casserolle, doch so, daß die Fülle oben kommt, gibt dann gute Bouillon darunter, doch nicht zu viel, daß solche nicht über den Kohlrabi steht, denn sonst wird die Fülle leicht zu weich. Nun legt man oben und unten ein nicht zu starkes Feuer, begießt den Kohlrabi zu Zeiten mit der darunter befindlichen Sauce, und läßt ihn langsam gar werden. Dann schwitzt man etwas Mehl in Butter, nimmt den Kohlrabi heraus, und gibt das Mehl zu der in der Casserolle befindlichen Sauce. Wenn es zusammen gekocht hat, so gibt man eine Prise Muscatenblüte hinzu und richtet sie dann über den Kohlrabi an.

58. Artischocken zu kochen

Das äußerlich befindliche untere Harte, so wie auch den äußern Rand der Blätter muß man wegschneiden. Dann legt man sie einige Minuten in lauwarmes Wasser, und läßt sie danach in kochendem gesalzenem Wasser gar kochen. Nun gibt man sie auf einen Durchschlag, daß sie ablaufen, nimmt alles inwendig befindliche Faserige heraus, legt sie dann auf eine Schüssel, gibt eine Weiß Weinsauce, die unter Saucen beschrieben, oder geschmolzene Butter, oder auch Essig und Provence Öl und Pfeffer dabei.

59. Artischocken auf andere Art

Wenn die Artischocken in gesalzenem Wasser beinahe gar gekocht sind, so putzt man alles Rauhe davon, gebraucht das Weiche der Blätter, und den weichen Boden, und schneidet letzteren in Scheiben. Dann hat man schon junge Erbsen mit in Butter geschwitztem Mehl, Bouillon und etwas Zucker zu Feuer gesetzt, und eine halbe Stunde gekocht, worin die Artischocken gegeben werden. Nun läßt man alles zusammen gar werden und versucht zuletzt noch Salz, tut noch fein gestoßene Muscatenblüte, so wie auch fein gehackte Petersilie dazu, gibt sie dann auf eine Schüssel und legt eine Bratwurst herum.

60. Artischocken noch auf andere Art

Wenn die Artischocken in gesalzenem Wasser gar gekocht sind, so nimmt man den Boden, putzt alles Rauhe davon ab, und schneidet ihn wie Kohlrabi. Dann macht man eine Sauce folgendermaaßen: Man schneidet 1 bis 2 Scheiben, rohen Schinken, wovon man aber alles Gelbe abschneiden muß, wie auch einige Chalotten in dünne Scheiben, und schwitzt es mit einem guten Stück Butter auf gelindem Kohlenfeuer, wie auch einen halben Löffel voll Mehl damit durch. Dann gibt man so viele kräftige Bouillon, als man Sauce bedarf, dazu, läßt sie noch eine Viertel Stunde kochen, rührt sie durch ein Sieb, setzt die Sauce wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, tut man die Artischocken hinein, womit selbige einigemal durchkochen müssen. Nun gibt man etwas ausgewässerte Kappern und fein gestoßene Muscatenblüte dazu, und rührt dann die Sauce mit einigem Eiergelb ab.

61. Gefüllte Artischocke

Hierzu nimmt man bloß den Boden der Artischocken. Wenn sie in Wasser halb gar gekocht sind, so putzt man alles Rauhe davon ab. Macht dann eine Kalbfleisch Farce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, hackt noch einige gut ausgewässerte Sardellen dazwischen bestreicht dann den Artischocken Boden mit geschlagenem Ei, und füllt mit einem Löffel einen halben Zoll von der Farce darauf, dann gibt man ein Stück frischer Butter in eine Casserolle, läßt sie schmelzen, legt einige Scheiben fein geschnittenen rohen Schinken noch dazu, und nun die Boden der Artischocken einen neben den andern. Dann gießt man einige Löffel voll Bouillon darauf, aber nicht zu viel, damit solche nicht darüber stehe, bedeckt sie dann mit Papier, welches mit Butter bestrichen, setzt den Deckel auf, legt unten und oben ein gelindes Feuer und läßt sie gar werden. Man sehe aber fleißig nach, damit sie nicht zu mürbe werden, und begieße sie dann auch. Sind sie nun weich genug, so nimmt man sie behutsam mit einer kleinen Schaumkelle heraus und legt sie auf eine Schüssel, welche man auf warme Asche stellt, gießt die Sauce durch ein Sieb und fügt noch etwas in Butter geschwitztes Mehl hinzu. Sollte Nun die Sauce nicht genug sein, so muß noch recht gute Jüs hinzugefügt werden. Dieses läßt man zusammen aufkochen und gibt 2 Löffel voll ausgewässerter Kappern wie auch etwas Muscatenblüte hinzu, womit die Sauce nochmals aufkochen muß, und gibt man sie dann über die Artischocken. Man kann auch die Artischoken mit Krebsfarce, füllen.

62. Artischocken mit Coulis

Auch hierzu werden blos die Böden der Artischocken genommen, welche in vollem Salzwasser gar gekocht werden, dann legt man selbige noch eine Viertel Stunde in kaltes Wasser und läßt sie dann auf einem Siebe ablaufen. Nimmt nun nach Maaßgabe ein Stück frischer Butter, worin eine fein geschnittene Chalotte geschwitzt wird, gibt darauf gute Coulis, legt die Artischocken dabei, läßt sie eine Viertel Stunde gelinde kochen, und drückt kurz vor dem Anrichten etwas Zitronensaft dazu.

63. Gestovter Kopfsalat

Recht großer fester Salat wird verlesen, und nachdem er gewaschen, in 4 Teile geschnitten, (den Stiel des Salat Kopfs nimmt man so weit er weich ist) kocht ihn nun in gesalzenem Wasser halb gar, gießt es ab, tut den Salat eine Minute in kaltes Wasser und läßt ihn auf einem Durchschlag rein ablaufen. Dann gibt man Bouillon und ein gutes Stück frischer Butter in eine Casserolle, schüttet den Salat hinzu und läßt ihn eine halbe Stunde kochen. Wenn er gar ist, so schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt solches, nebst einer guten Prise Muscatenblüte hinzu, womit er einigemale durchkochen muß. Will man ihn etwas kräftiger machen, so kann man einige Scheiben rohen Schinken gleich zu Anfang mit in die Casserolle legen. Man gibt Bratwurst oder Fricandellen dazu.

64. Gestovter Endivien Salat Dieser wird auf eben dieselbe Art bereitet.

65. Gefüllter Salat

Hierzu gebraucht man recht große und feste Salatköpfe, nimmt die äußeren Blätter weg, wäscht und gibt ihn in kochendes gesalzenes Wasser, und läßt ihn einige Minuten darin kochen, wonach er herausgenommen, und so lange, bis er erkaltet, in kaltes Wasser gelegt wird, damit das Herbe des Salats vergehe. Nachdem gibt man ihn auf einen Durchschlag, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun macht man eine Kalbfleisch Farce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, Teilt die Blätter der Salatköpfe aus einander, füllt mit einem Löffel wie ein Ei groß die Farce dazwischen und drückt die Blätter wieder fest an, so daß der Salat eine gute Form bekommt. Dann belegt man eine Casserolle mit Scheiben von rohem Schinken, tut ein Stück frischer Butter hinzu, legt den Salat darauf, jedoch nur eine Schicht, und gießt so viel Bouillon darauf, daß der Salat zur Hälfte darin liegt. Dann gibt man oben und unten ein gelindes Feuer und läßt den Salat, unter fleißigem Begießen, in einer halben Stunde gar kochen. Wenn er nun gehörig weich ist, so legt man ihn behutsam heraus, gibt die darunter befindliche Sauce durch ein Sieb, setzt sie wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, rührt man sie mit einigen Eidottern ab. Man kann auch ausgegrätete und gut gewässerte, fein gehackte Sardellen zu der Sauce geben.

66. Gefüllter Endivien Salat Dieser wird eben so wie der Kopf Salat bereitet.

67. Sauerampfer zu kochen

Ist der Sauerampfer im Frühjahr noch recht jung und zart, so wird er nicht abgekocht, ist er aber schon älter, so ist er zäher und zu sauer, dann muß man die Adern heraus nehmen, und ihn einigemale in Wasser überkochen lassen. Alsdann legt man ihn auf einen Durchschlag, gießt einigemale kaltes Wasser darüber, läßt ihn gehörig ablaufen, und sollte sich noch Wasser darin befinden, so drückt man ihn aus. Nun legt man ihn auf ein Speckbrett und schneidet ihn mehrmals durch. Dann legt man einen guten Teil frischer Butter in eine Casserolle, und wenn sie geschmolzen, gibt man den Sauerampfer dazu und läßt ihn einigemale damit durchschwitzen. Alsdann tut man Zucker nach Geschmack, etwas Bouillon, Muscatenblüte und Salz hinzu, nimmt nun so vieles Eigelb, daß er semig genug davon werden kann, und rührt den Sauerampfer damit ab. Der junge Sauerampfer wird, nachdem er gewaschen, in Butter gar geschwitzt, und dann eben so behandelt wie der andere. Ist es noch im März, daß man sich des jungen Sauerampfers bedienen will, so muß etwas Zitronensaft oder Weinessig zugegeben werden, weil er dann noch nicht Säure genug hat. Man gibt gebackene Eier oder Fricandellen dazu.

68. Sauerampfer mit Hopfen

Der Sauerampfer wird eben so bereitet, wie in der vorhergehenden Nummer angegeben. Der Hopfen wird am Stiele etwas abgeschabt und mit Salzwasser gut abgewaschen, dann in volles kochendes gesalzenes Wasser gegeben und darin gar gekocht. Nun schüttet man ihn zu dem schon zubereiteten Sauerampfer und schwenket ihn durch. Man gibt gespickte Fricandons von Kalbfleisch dazu.

69. Spinat zu kochen

Nachdem der Spinat verlesen und gut gewaschen, tut man ihn nebst einer Zwiebel in kochendes gesalzenes Wasser, und wenn er gar ist, so gibt man ihn in kaltes Wasser, läßt ihn etwas darin liegen, und dann auf einem Durchschlag ablaufen. Nun drückt man ihn fest aus und hackt ihn recht fein, tut dann ein gutes Stück frischer Butter in eine Casserolle und wenn solche geschmolzen, gibt man fein gestoßene Zwieback Krumen dazu, läßt solche hellbraun rösten, schüttet dann den Spinat dazu, und muß er noch einige Zeit damit schwitzen. Nun gießt man etwas gute Bouillon darauf, gibt Salz und Muscatenblüte hinein und läßt alles einigemal aufkochen. Auch kann man etwas Zitronensaft dazu geben. Dann schneidet man Semmel in fingerlange und fingerbreite Streifen röstet sie in Butter hellbraun und macht auch verlorne Eier. Nun füllt man den Spinat auf eine Schüssel, garnirt ihn mit dem gerösteten Brote und den verlornen Eiern.

70. Spinat mit Rahm

Dieser Spinat wird beim Abkochen eben so behandelt, wie der vorhergehende und ebenfalls fein gehackt. Ein gutes Stück frischer Butter wird nun mit Mehl geschwitzt und der Spinat hinzu getan, womit er recht gut geschwitzt wird. Dann gibt man guten Rahm, Salz und Muscatenblüte dazu, und läßt ihn damit durchkochen. Nun garnirt man ihn mit Spiegel Eiern und geröstetem Semmel.

71. Sellerie zu kochen

Nachdem der Sellerie geschält und alles Harte davon geschnitten ist, schneidet man ihn in Scheiben, tut ihn in kochendes gesalzenes Wasser, läßt ihn halb gar darin kochen und legt ihn dann auf einen Durchschlag, daß alles Wasser rein ablaufe. Nun gibt man, in eine Casserolle ein Stück frischer Butter, schwitzt etwas Mehl darin, gibt gute Rindfleisch Bouillon darauf, und wenn dieses kocht, so tut man den Sellerie dazu, der darin völlig gar gekocht wird. Zuletzt gibt man eine Prise gestoßene Muscatenblüte dazu und rührt ihn mit Eigelb ab.

72. Gefüllter Sellerie

Recht große Sellerie Köpfe werden geschält, alles Harte davon geschnitten, ausgehölt und in gesalzenem Wasser einigemale übergekocht, und dann auf einen Durchschlag gelegt, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun bestreicht man sie inwendig mit geschlagenem Ei und füllt die Köpfe mit der, unter Kalbfleisch beschriebenen Farce, wozu man einige Sardellen hackt, gibt dann in eine Casserolle Butter und einige Scheiben rohen Schinken, setzt, die gefüllten Köpfe, doch so, daß die Fülle oben kommt, einen neben den andern hinein, und gießt nun so viele Bouillon darauf, daß die Köpfe noch einen Finger breit herausstehn. Nun legt man unten und oben Feuer und läßt sie, unter fleißigem Nachsehen und Begießen gar werden, legt sie dann auf eine Schüssel, schwitzt dann etwas Mehl in Butter und tut es zu der in der Casserolle befindlichen Sauce, läßt diese damit durchkochen, gibt noch eine kleine Prise Muscatenblüte dazu und richtet sie über die Sellerie Köpfe an.

73. Petersilien Wurzeln mit jungen Tauben

Nachdem die Petersilien Wurzeln gereinigt, schneidet man sie der Länge nach durch, nimmt das inwendige Zähe heraus und schneidet sie dann in fingerlange schmale Streifen. Alsdann kocht man sie in gesalzenem Wasser halb gar und läßt sie auf einem Durchschlag ablaufen. Nun schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt gute Kalbfleisch Bouillon darauf, wie auch Muscatenblüte, tut die Wurzeln dazu, und läßt sie darin völlig gar werden. Alsdann macht man gut bressirte und gespickte Tauben in einer Braise gar, auf jede Person rechnet man eine Taube. Wenn man die Wurzeln ganz kurz und semig eingekocht und noch Salz versucht hat, so richtet man sie um die Tauben an.

74. Petersilien Wurzeln mit jungen Hühnern

Hierzu kann man Kapaunen oder auch ausgewachsene junge Hühner nehmen, welche man, nachdem selbige gehörig gereinigt, in 4 Teile schneidet. Alsdann gibt man ein gutes Stück Butter in eine Casserolle, bestreut die Hühner mit etwas Mehl und legt sie in die Butter, wie auch eine fein geschnittene Chalotte, und läßt sie damit anziehen, aber ja nicht braun werden. Hat man Bouillon vorräthig, so gibt man selbige darauf, sonst Wasser, womit sie halb, garkochen müssen. Dann schüttet man vorher halb gar gekochte, blos queer durchgeschnittene dicke, aber ja nicht stockige, Petersilien Wurzeln daran, so wie auch einen guten Teil ausgequollener Rosinen, auch etwas Zucker, läßt alles zusammen gar und semig kochen, versucht dann noch Salz, und drückt zuletzt etwas Zitronensaft hinzu.

75. Pastinacken zu kochen

Man schneidet die Pastinacken in längliche Streifen und bringt sie mit Hühner Bouillon und frischer Butter zu Feuer, und läßt sie damit gar und kurz einkochen. Zuletzt gibt man fein geriebene Weiß Brot Krumen und Muscatenblüte darüber und läßt sie noch einigemale damit aufkochen. Auch gibt man wohl fein gehackte Petersilie dazu. Dann werden die in der Suppe gekochten Hühner dabei gegeben. Die Pastinacken werden eher gar als Wurzeln.

76. Mai Rüben zu kochen

Nachdem sie abgeschält, und in 4 Teile geschniten sind, werden sie in kochendes gesalzenes Wasser, worin man eine gute Prise Kümmel, in ein reines Läppchen gebunden, gegeben, und darin halb gar gekocht, und auf einen Durchschlag gelegt, daß alles Wasser davon ablaufe. Dann schwitzt man Mehl in Butter, gibt Hammelfleisch Bouillon, etwas Zucker, Salz und Muscatennuß dazu und läßt die Rüben