ulrike schott

Retten Sie den Guglhupf!

Das Kaffeekränzchen am Cake-Pop-Abgrund

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Sind Sie Selbstbrüher?

Einen ganz normalen Kaffee, bitte!

Der morgendliche Unterwegs-Kick

Apparaturen fürs Aroma

Ganz neu: Kalter Kaffee

Wasser ist wichtig

Nieder mit den Kapseltypen!

Nehmen Sie noch Milch dazu?

Retten Sie den Guglhupf!

Dekorative Resteverwertung

Aufhübschungen

Die Macarons-Erfahrung

Mehr Kekse für alle

Knapp über null Grad

Hauptsache, bunt!

Grüner wirds nicht

Cherry Pink & Purple Haze

Rot kann keine Sünde sein

Mellow Yellow

It‘s All Over Now Baby Blue

Paint It Black

Fusions to Forget

Beim Mödlinger Bäcker

Die Autorin

IMPRESSUM

Impressum neobooks

Sind Sie Selbstbrüher?

Kaffeekochen ist heutzutage anspruchsvoll. Wie kommts, dass etwas schon immer Dagewesenes, Grundehrliches auf einmal alle so wuschig macht? Dabei ist das nichts Neues. Schon in den frühen Siebzigern hat eine Krönung so mancher quasi koffeinfreien Ehe wieder zu neuem Aroma verholfen. Sie erinnern sich an den richtungsweisenden Spot aus dem Werbe-TV? Halbgeleerte Tassen, frustrierte Hausfrauen, die zu blöd zum Kaffeekochen sind. Da wars kein Wunder, hat sich der dazugehörige gedemütigte Gatte hoffnungsvoll der Nachbarin zugewandt. Diese – alleinstehend, kinderlos, immer fesch frisiert – wusste mit ihren Bohnen besser umzugehen. Da gabs die Röstung so heiß wie sie gekocht wurde. Netterweise hat man der dummen Hausfrau mit diskreten, aber deutlichen Tipps wieder auf den rechten Weg geholfen. Der Gatte kehrte heim, erfreute sich an der geschmacklichen Auffrischung und alles war wieder gut, kaffeekränzchenmäßig.

Zwanzig Jahre später hatte dieselbe Dame dann endlich genug vom devoten Servieren und ihrem Typen. Sie holte sich die hellgrüne Packung der gleichen Kaffeefirma. Da war sie dann offensichtlich frisch getrennt, berufstätig, sportlich aktiv, hatte selbst eine neue Frisur und war von nun an mit weitaus attraktiveren Herren dauerverabredet. Und konnte vor allem doppelt so viel Kaffee genießen, weil halbierter Koffeingehalt. Geschlafen hat sie von da an nie wieder bei der Dröhnung mit der Krönung, aber sie war glücklich.

Jetzt ist das alles nicht mehr so einfach. Heute kommt der Kaffee in drei Wellen.

Third Wave Coffee sagt man auch dazu.

Die erste Woge war wohl da, als wir überhaupt angefangen haben, gefilterten Kaffee in irgendeiner Form zu schlüppen. Und schon Anfang 1900 eine gesunde Skepsis gegenüber so Kaufmann-Verbraucherverarsche intus hatten. Geröstet haben die Leute nämlich daheim selber. Gemahlen natürlich auch. Das mit dem Überbrühen und dem richtigen Schäumchen war knifflig, aber obligat. Vor allem unterm Krieg. Davon hat mein Großpapa immer erzählt. Wegen der oft gestreckten Malz-Gerste-Kaffee-Mischmasch-Schlamperei auf Lebensmittelmarke wars schwierig, eine vernünftige Crema hinzukriegen. Das muss eine harte Zeit gewesen sein.

Ab den 60ern gabs Wichtigeres zu tun. Mit dem Wirtschaftswunder fertig werden, demonstrieren, freie Liebe, Rock and Roll und alles! Da gabs dann die beste Bohne fix und fertig gemahlen, gut durchgemischt und vakuumiert im Packerl. Super praktisch, weil da alle recht beschäftigt waren. Auch mit dem multikulturellen Austausch. Die eine oder andere Connection mit Italienern war neu und wurde intensiv gepflegt und so kamen die ersten Espressomaschinen ins Land; mit ihnen sortenreine Single-Origin-Kaffees und irgendwelche trivialen Spezialblends und viel Amore. Bis in die unguten 90er Jahre dauerte das Aufwabern dieser zweiten Welle. Mit ihr spülte es quirlige Coffeeshops und das ganze To-Go-Zeugs mit Papp- und Plastikbechern in jedes bis dahin noch gemütlich-ländliche Kaff.

Und heute sind wir wohl in der dritten Welle gestrandet, in der die Leute wieder Selberbrühen. Und die ganzen Schlaumeier, die sich eine derartig schwachsinnige Einteilung in eine erste, zweite und dritte Welle ausgedacht haben, möchte man auf eine ganz und gar nicht-fair-tradige Kaffeeplantage verbannen.

Einen ganz normalen Kaffee, bitte!

Pads, Kapseln, Filtertüten? Siebträger oder Vollautomat? Was mit Flavor und Kardamom? Röstung? Bohnen? Milch? Farbe?? Was???

Für die Leute, die meinen, den Unterschied zwischen einer überdrehten Barista-Siebträgermischung und einer klassischen Filterplörre kennen zu müssen, geschmacklich aber unsicher sind, gibt es reihenweise Kaffee-Gourmet-Blogs zum Nachschlagen, was es nun genau zu beachten gilt, will man sein Galileo-Halbwissen auf Profimodus heben. Was und wie wird geröstet? Neuerdings ist wichtig, wo und von wem und ob es sich dabei um fair bezahlte hauptberufliche Kaffeeröster handelt – von beteiligten, unbezahlten Katzen mit Verdauungsproblem mal abgesehen. Diese Katzenkaffeesache – Kopi Luwak –, falls es Sie interessiert, ist keine Geschichte, die Sie erwähnen sollten, wenn Sie beim Tierschützer-Kongress in der Kaffeepause mit am Tresen lehnen.

Der Blend aus Südamerika oder eher was Indisches? Die griechisch-sardische Mischung, falls Sie es gern kräftiger haben, Arabica oder Robusta oder von überall ein bisserl was? Da gehts schon lange nicht mehr rein um das Aroma. Hier fließen politische wie soziale Ansprüche mit ein. Jetzt, wo wieder alles so regional und heimisch sein soll, bevorzugt die Kaffeekennerelite gern kleine Röstereien ums Eck, die händisch in der Trommel rösten. Hochwertig muss es sein, nicht diese industriell geschubberten Mördergrillerbohnen im vakuumierten Pfundpack, besonders für die Selberfilterer. Die Filterfrage allein spaltet schon Neubaugebiete und urbane Stadtviertel, teilt ganze Vororte und sogar Nationen.

Der morgendliche Unterwegs-Kick

Völkerumspannende Verbundenheit erfahren hingegen Pendler und sonstige Reisende. Kaum ein Bahnhof, der ohne amerikanische Francise-Kaffeekette auskommt. Das heißt, so lange Sie irgendwo zentral unterwegs sind. Am Land schauts da gleich dünn aus mit der Auswahl.

Die ganze Palette an Kaffeeangebot und die unglaubliche Vielfalt der Zubereitungsarten ist daheim schon prekär. Unterwegs gipfelt Feilgebotenes dann direkt noch ins Befremdliche.

Mit schrägem Roasted-irgendwas-Angebot auf der handgeschriebenen Schiefertafel verwirren sie die ganzen Leute, denen das Morgengrauen eigentlich eh so schon langt. Zur rechten Zeit frisch geduscht, geföhnt und vernünftig angezogen zu sein und sich an dem Gleis einzufinden, das laut Fahrplan für ein pünktliches Erscheinen am Zielort empfohlen wird – keine einfache Angelegenheit. Wenn das Timing also passt, vertrödelt sich das aufs eigene Auto verzichtende Volk den trüben Frühstart gern mit einem Pendlerkaffee. Falls es denn klappt und man kurz vor sieben schon kommunikativ und entscheidungsstark ist. Bestellen Sie an der heimelig ergonomisch gestylten Designertheke Ihrer morgendlichen Redefreudigkeit entsprechend wortkarg einen schlichten Kaffee, sind Sie fällig. Milky Blend, Cappuccino Frappé, Cinnamon Macchiato, Dark roasted Bean, Doppio oder auf die schnelle einen Kurzen, mit Flavor Shots White oder Dark Chocolat, Caramel, Toffee, Vanille?

Falls Sie es bis hierhin geschafft haben, Gratulation! Wer lesen und zu dieser Uhrzeit schon schnell sprechen kann, ist meistens im Vorteil. Üblicherweise steht vor Ihnen mindestens noch ein Schüler oder ein Tourist, was beides witzig sein kann, so lange es Ihnen nicht pressiert. Da bleibt ausreichend Zeit, sich zu überlegen, ob Sies gern small, tall oder in XL, mit oder ohne Milch hätten. Ihren eigenen Kaffeebecher haben Sie parat. Pappbecher to go ist heut mindestens so unkorrekt wie das Plastiksackerl und total out.

Laktosefrei, Soja, Vollfett mit 1,5 bis 3,8 Prozent oder überhaupt gleich Mandel- oder Hafermilch, geschäumt, nicht gerührt, und mit braunem Rohrohrzucker oder einer schlanken Chemietablette oder richtig weltmännisch kalorienfrei mit Stevia oder Birkenzucker versüßt, falls der Zug noch nicht abgefahren ist. Und Sie bereit sind, zu bezahlen. Die bunten Coffee Companies bieten herrlich fantasievolle Rezepturen an, für die man gern üppiges Salär für die beste Bohne lässt. Im Flughafen in Singapur übrigens werden Sie ähnliche Probleme haben wie untertags an irgendeiner alpenländischen Kaffeebar. Einen ordinären Kaffee kriegen Sie dort nämlich auch nicht.

In semi-metropolischen Haltestellen – sagen wir am Hauptbahnhof Passau – da rauft man sich im Backshop mit Stehcafé zusammen. Da bekommen Sie mit ein bisschen Glück sogar noch ein ordentliches Stück Hefezopf dazu. Im Coffee-Shop-Café hingegen müssen Sie irgendwas Dreifach-Schokobefülltes nehmen oder etwas, das sich Chocolat-Fudge-Swirrl nennt, sofern Sie bei der Bestellung nicht scheitern.

Sind Sie einmal später dran und es geht sich einfach nicht mehr aus, gibts immer noch die Selbstbedienungserfahrung. Für einen Schluck vom Fusel aus dem Automaten können Sie jedenfalls selbst entscheiden, ob Sie die schaumig-trübe Brühe mit einem eleganten Fingertipp auf Kaffeeweißer veredeln möchten. Das müssen Sie mit niemandem diskutieren, klappt aber nur dann, wenn Sie gerade Kleingeld bei sich und auch sonst wenig Ansprüche haben.

Apparaturen fürs Aroma

Daheim schmeckts sowieso am besten, kennt man sich mit den Röstungen aus, die selbstverständlich auf die bevorzugte Maschinengeneration abgestimmt sind. Verchromter Siebträger wie im Coffeeshop oder ganz schlicht die laut meinem italienischen Kollegen beste aller Kaffeemaschinen – allora, de bäste in Läben, Madonna eh! – nämlich die, die man auf die Herdplatte stellt, eine Mokka Express? Das ist aber nur was für echte Kenner und nicht die Pseudoluschen. Sie sind Induktionskocher? Oh, das tut mir leid. Dann geht die schon mal nicht.

Welcher Mahlgrad und überhaupt: Selbstgemahlen ist freilich das Hippste. Von Hand versteht sich. Und man hat außerdem den ganzen Tag Zeit für sowas.

Nach den vielen Jahren, in denen sich alle, die einigermaßen vorn dabei sein wollten, auf Espressoröstungen konzentriert und verächtlich auf die Filterer hinabgeschaut haben, ist es jetzt wieder total angesagt, das Selberfiltern. Dazu braucht es nur Engelsgeduld und Tiefenentspanntheit, viel Muße und einen Porzellanfilter. Pour Over heißt das in Angeberkreisen. Das können Sie gern mal auf Ihrer Büroetage ansprechen, wenn alle das Gesicht verziehen, weil der Muckefuck schon wieder seit Stunden auf der Warmhalteplatte vor sich hin kokelt. Jaaa, wenn Sie gleich auf Handfilter und nicht auf maschinelles Pour Over in Gastrogröße gesetzt hätten, wär die Zeit genau richtig und Sie hätten alle ein absolutes In-Getränk parat. Aber so ...

In businessmäßigen Pausenteeküchen – so hört man oft – gibts natürlich eigene Gesetze. Als Neuling oder Urlaubsvertretung nehmen Sie am besten Ihre befüllte Thermoskanne von daheim mit oder Sie haken die Kaffeepause gleich direkt ab. Denn diese eine Viertelstunde, in der Sie Pause haben, wird nicht reichen, sich mit den Geräten vor Ort anzufreunden. Da stehen beispielsweise diverse Filtermaschinen mit Zeitschaltuhr, dreimal unterschiedlich eingestellt. Weil da jeder irgendwie anders Pause macht. Gut. Das muss man wissen. Eine ist dabei, die ist nur für den Koffeinfreien, aber das hat Ihnen natürlich keiner gesagt und Sie wundern sich, wenn Sie ein bisschen eindösen am Schreibtisch. Manchmal muss man sich bei irgendeiner zentralen Stelle so Wert-Jetons besorgen mit einem Loch in der Mitte wie früher für die Umkleiden im Freibad. Die müssen Sie dann in irgendeinen Schlitz zwicken. Haben Sie die nicht, geht sowieso gar nichts.

Daneben gibts noch ein ultramodernes Megamonstermörderteil, das eigens von der IT-Abteilung für individuellste Bedürfnisse programmiert worden ist. Das könnte alles, sogar Kaffeemachen. Tut es aber nicht, wenn man den Code nicht kennt oder Sie es verpennt haben, sich so eine Plastikkarte mit Chip drin zu besorgen, die Sie obendrein vorher aufladen hätten müssen. Die ganz modernen Dinger brühen eh nur noch per App. Exklusiv für die, die ein Smartphone besitzen und sich damit auskennen.

Falls Sie drauf spekuliert hätten, vergessen Sie die kleine Pad-Maschine im Eck, die gehört irgendwem privat.

Ganz neu: Kalter Kaffee

Kommen Sie so also nicht weiter, wär Cold Brew eine Alternative. Kennen Sie? Kaffee kalt gebrüht, der mindestens acht bis zwölf Stunden in der eigenen Suppe ziehen muss, bevors zur Sache geht. Das braucht Zeit und eine disziplinierte Planung. Aber es klingt schon ganz schön versiert, erwähnen Sie das beiläufig in so Kaffeekennerkreisen. Und man muss sich das leisten können. Ein Pfund Kaffeepulver (das Helle aus Äthiopien, grob gemahlen) auf zwei Liter kaltes Wasser. Da geht was. Serviert auf Crushed Ice mit einem Tröpferl aufgeschlagener Mandelmilch. Hui.

Aber Sie brauchen dieses Mal kein elektrisches Küchengerät, sondern idealerweise nur eine French Press. Das ist diese Glaskanne mit dem Pressstempel, wo Sie zum Schluss nur den Knoppel runterdrücken müssen, wie damals in den 80ern der Schimpanse in der Fernsehwerbung. Das ist meistens der Haken bei den Trendsachen, dass man noch was Hochpreisiges im Elektrofachmarkt oder beim Kaffeedealer extra dazu kaufen muss. Hier nicht. In diesem Fall raubt Ihnen die Kaffeemenge allein schon die letzten Flocken vom Konto.

Dass die Griechen und die Spanier schon immer kalten Kaffee mit Milch getrunken haben, wird hier nicht erwähnt, ist ja kein Trend. Und so ein Riesengeschiss machen die auch nicht drum. Kippen ihren Mokka über Eiswürfel drüber, rühren einmal um und fertig.

Cold-Brew-mäßig gibts reihenweise abgefahrene Rezeptideen, die noch spezieller sind, als ein schnöder, kalter Kaffee. Mit Gin – wer das noch trinkt –, Grapefruitsaft und Tonic lässt sich das angeblich mischen. Soll erfrischend sein, wenn Sie bei der After-Work-Party auf der Dachterrasse wichtig in den Sonnenuntergang schauen und mit den Eiswürfeln im Kaffee-Gin-Glas klimpern. Das macht schon was her.

Den Extrakick verpassen Sie sich und Ihrem Gast früh morgens, falls wer über Nacht geblieben ist, mit einem groovigen Goth Latte. Der ist schwärzer als ein normaler schwarzer Kaffee. Und bleibt es auch, selbst wenn Sie die Milch schon reingetan haben. Die Aktivkohle färbt die Brühe dunkelschwarz und hebt die Wirkung der Leinsamenschrot-Açai-Bowl wieder auf, falls Sie einen empfindlichen Darm haben. Speziell, wenn man sich noch nicht so gut kennt, sollten Sie gröbere Experimente in der ersten verliebten Zeit vielleicht noch etwas rausschieben.

Oder je nach Morgenstimmung können Sie mal einen Pink Latte servieren. Ein bisserl Muskat, ein wenig Rote Bete und zack – Pink Morning Glory Halleluja! Je nachdem wie klar Sie in der Früh so sind, rät der Trend-Kaffee-Experte zu einem dekorativen Rote-Bete-Chip im Milchschaum. Aber übertreiben Sie es nicht mit dem Kitsch.

Megaangesagt sind derzeit noch die ganzen Superfood-Kaffees. Mushroom zum Beispiel. Genau. Voll der Trend – dieses Mal aus Finnland. Die Finnen bröseln sich ein paar Pilze in den Filter, dann haben die eine großartige Stimmung sogar schon Montagmorgen. Kein Wunder, dass die immer zu den Ersten zählen beim internationalen Länderglücksvergleichsbarometer. Vielleicht wär das was für Sie? Matchapulver, Chiasamen, Spirulina-Algen, Hanfmilch, bisserl Psychopilzbrösel – neuerdings sogar im Mixer püriert und elegant aufgeschäumt – könnten Sie ab sofort alles ganz legal in Ihren Kaffee kippen. Müssen Sie aber nicht.

Wasser ist wichtig

Was ist überhaupt mit dem Wasser? Qualität, Kalkgehalt, Temperatur, was? Sie wissen, dass der Kaffee mit höchstens 92 bis 96 Grad gebrüht werden muss? Ja, aber weiß das auch Ihre alte Filtermaschine?

Da können Sie sich noch so sehr mit Ihren Röstungen beschäftigen – ist das Wasser schlecht oder zu oberflächlich temperiert, bringt das alles nichts. Eine weitere Stufe in Richtung emotional-kulinarischer Härtegrad. Dann muss außerdem das schnöde Leitungswasser mindestens per Aufbereiter auf weich und sanft gefiltert werden.

Optimal wär natürlich ein energetisches, vitalisierendes, ja, wenn nicht sogar ein mineralisiert-euphorisierendes Aufpudeln des Wassers mittels einer Handvoll Edelsteine in der Glaskaraffe. Solange Sie das nicht deprimiert, wenn trotz ionisierendem Metallumrührer die Bläschen auf links drehen. Man kann nicht alles haben.

Empfohlen wird in Besserwisserkreisen das aus Österreich importierte, bei Vollmond abgefüllte und mit alpinem Schamaninnenschmus abgefederte Urquell. Da stehen sogar fernöstliche Kulturen drauf, die eine derart schlaue Kommunikationsstrategie mit Bestellung ganzer Schiffsladungen honorieren und fleißig bei den Österreichern einkaufen. Steigende USA-Exporte überraschen nicht, die Amerikaner kaufen eh alles. Der gemeine Bayer ist da jedoch skeptisch. Heilig ok, aber wenn, dann wenigstens katholisch. Und da gibt es noch wenig Greifbares in diese Richtung. Soviel ich weiß, gibt es Experimente mit Weihwasser. Falls das wirklich klappt, wie die per Kirchensteuer honorierten Berufsgläubigen hoffen, könnten Sie bald Ihren Frühstückskaffee mit göttlichem Segen aufbrühen und den Tag mit einer kleinen Marienerscheinung starten. Das kommt besser, als das Spirulina-Mushroom-Matcha-Superfood im Filter. Ganz sicher, glaub ich.

Man hat von den absurdesten Dingen gehört. Es soll vereinzelt Menschen geben, die schon zum Frühstück die Kanne einfach unter den Wasserhahn halten und damit ihre Filtermaschine befüllen. Unfassbar.

Nieder mit den Kapseltypen!

Dann hätten wir noch die Fix-und-fertig-Fraktion: Die Kapseltypen. Was hilft der ganze Schmus um den bunten Kult, wenn Herr Clooney gar nicht mitschlürft? Ein wenig Illusion, ein Hauch Erotik und die lila Kapsel? Es soll ja so Hobby-Baristi geben, die ihren Gästen im heimischen Wohn-Ess-Bereich die ganze Kaffeevielfalt per Farbfächer anbieten. Grün, creme oder pink?

Wobei diese Phase bei vielen schon überschritten ist. Das traut sich eh keiner mehr in der Öffentlichkeit zugeben. Heutzutage mutieren die einstigen Aluminiumgroßverbraucher schon zum gutmenschmäßigen Klimaaktivisten, grad weil sie neuerdings der Political Correctness halber nach Jahren der morgendlichen Umweltzerstörung das Selberfiltern wieder gut finden müssen; und nicht müde werden, das in sämtlichen Social-Media-Kanälen aufdringlich um Beifall buhlend kundzutun. Gleich auch noch mit der Online-shop-Empfehlung für die neu angeschaffte Designerfiltermaschine, damit jeder weiß, dass so ein Gerät nix für arme Schlucker ist. Das Foto vom Luxusteil hat im Facebook wirklich alle begeistert. Bin gespannt, wie lange es dauert, bis vom selben Urheber ein Foto von einer French Press veröffentlicht wird. Denn damit kanns jeder Affe.

Die anderen, denen es pressiert und die keinen Bock aufs aufwändige Zelebrieren haben, zapfen entspannt vom Vollautomaten. Da muss man nicht viel wissen. Hier Bohnen rein, dort Kaffee raus, fertig. Optimal für den Mehr-als-einen-Mitbewohner-Haushalt, dem das ganze Trendige egal ist. Da kann sich jeder ohne viel Gedöns sein favorisiertes Gebräu ziehen und alle sind glücklich. Möchte man meinen. Maschinell gesteuerte Aufforderungen wie Trester leeren, Wasser checken, Bohnen nachfüllen sind die lästigen Klassiker.

Immer schön, wenns den anderen trifft. Sind Sie in der Früh aber der erste an der Maschine, haben Sie das Bummerl. Besonderen Spaß machts, setzt ohne ersichtlichen Grund penetrantes Piepsen ein und man ist sowieso schon spät dran.

Nehmen Sie noch Milch dazu?

Das Praktische ist bei den Automaten ja, dass die Milch auf Knopfdruck stabil aufschäumt. Perfekt fürn Cappuccino, ausreichend viel für nen Latte. Weil einen normalen Milchkaffee oder wie der