Índice

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Indice

Não pule este ponto. Leia atentamente antes de começar qualquer receita.

Poolish

Creme Inglês

Arancini

Molho Bolonhesa

Biscoitos de Champagne

Cartucciate Catanês

Talharim

Molho de Açafrão e Alho-poró

Bolo Esponja

Bolo de Aniversário

Biscoitos de Leite

Brioscia Cu Tuppu

Rosquinha da Itália

Torta de Abacaxi

Pasta Choux ou Beignet

Cobertura de Chocolate

Neste livro de culinária, você irá encontrar 10 receitas e 2 receitas de coberturas, todas fáceis de preparar. Eu foquei no resultado: aqui você verá somente pratos premium, porque eu

Massimo Longo

Cozinhando Por Amor               

Sem glúten - sem misturas prontas

Sem complicações

Todos os truques para resolver seus problemas na cozinha

10 receitas difíceis executadas rapidamente e de um jeito simples

Traduzido por Bianca Oliveira

Copyright © 2019 M. Longo

As imagens da capa e os gráficos foram criados e editados por

Massimo Longo e Lucia Longo

Todos os direitos reservados

ISBN

ISBN-13:

ÍNDICE

Molho Bolonhesa

4

Biscoito Champagne Caseiro                Caseiro

5

Cartucciate Catanês

6

Tagliatelle com Alho Poró e Açafrão Frescos

7

Molho de Alho Poró e Açafrão Frescos

8

Bolo Esponja

9

Bolo de Aniversário

10

Biscoitos sabor Leite e Aromatizante Extra

11

Brioscia Cu Tuppu

12

Graffe

13

Torta de Abacaxi

14

Beignets

15

Cobertura de Chocolate para Beignets

16

Não pule este ponto. Leia atentamente antes de começar qualquer receita.

Apenas algumas palavras antes de você iniciar.

O livro é dividido em duas seções. A primeira consiste em uma série de receitas com suas respectivas imagens que podem ser úteis quando for seguir uma receita pela primeira vez. Devido ao espaço limitado, eu precisei fazer um resumo das receitas.

Por outro lado, na segunda parte você encontrará as receitas completas e algumas dicas para darem certo. As receitas estarão mais esquematizadas e sem imagens assim você pode imprimi-las e anexá-las no seu próprio portfólio pessoal.

Para todos aqueles que estão conhecendo a culinária livre de glúten pela primeira vez, meu conselho é: "Não desanime, estas receitas são fáceis e sem frescuras. Eu recomendo que você siga rigorosamente as orientações para as farinhas livres de glúten, porque diferente das farinhas convencionais, elas interagem com os outros ingredientes de uma forma diferente. Uma mudança e a receita ficará impossível de comer.

As farinhas extras e os ingredientes são escolhidos dentre aqueles que são absolutamente livres de glúten. Não há diferença entre os sabores das marcas de farinhas, apenas use aquelas que você tem em casa. Entretanto, é importante que a farinha de arroz seja extremamente fina, do contrário o prato irá grudar no paladar e você irá sentir pequenos grãos na sua boca.

Cuidado quando for usar os líquidos: quando você os adiciona no mixer, eles podem parecer pouco, mas não se engane. As farinhas livres de glúten levam muito tempo para absorver os líquidos. Mais de uma vez no começo da minha jornada culinária, eu me enganei e adicionei mais líquidos que o necessário, transformando a massa em lama, e comparado com as massas normais, dificilmente tem caminho de volta.. Além do mais, a massa que às vezes pode parecer mole, ficará melhor depois da fermentação, a qual permitirá que você trabalhe a massa.

Na culinária livre de glúten, não tenha medo de sujar as mãos, como eu disse, esse tipo de massa sempre tende a ser mais mole. Além disso, não desperdice muito tempo tentando deixar suas criações muito bonitas: você aprenderá como lidar com isso. Depois de cozidas, terão um formato melhor do que parecem. Não use as massas da cozinha tradicional como referência. Na verdade, com a mesma densidade, a massa livre de glúten seria impossível de comer.

Para algumas massas é recomendado usar óleo de sementes quando for criar os formatos. Isso previne a massa de quebrar durante a fermentação e ficar escura quando fritamos.

Apesar das várias fontes online que te dizem para deixar a massa descansar, eu realmente te aconselho a ir contra isso: na verdade, não existe rede glutínica (formação de glúten).

O processo de fermentação é particularmente difícil quando falamos de massa livre de glúten. Este tipo de massa precisa de uma sova extra. Por isso, eu aconselho você a substituir os seguintes métodos de fermentação por métodos tradicionais rápidos, usando sachês de fermento instantâneo. A primeira receita que você encontrará é a do poolish. É a única receita que realmente melhorou minha culinária. É a base de todas as receitas. Pode variar de uma receita para outra, mas o procedimento será o mesmo.

Cuidado ao usar a goma xantana! É verdade que é essencial para o preparo de algumas receitas, mas também tem que ser usado cuidadosamente. O excesso dele pode deixar a massa dura demais ou borrachuda; por outro lado, usar pouco faz com que a massa fique difícil de manusear. Por exemplo, se você usa um pouco de goma nos biscoitos, isso os deixa difícil de mastigar, até em pequenas quantidades.

Um último conselho de como encontrar as farinhas. Você não encontrará em um mercado local, você pode sempre comprá-las em uma das grandes varejistas ou mercado online.

Poolish

Mistura para 250g de farinha:

Ingredientes:

Mistura para 100g de farinha:

12,5g de levedura de cerveja fresca

170g de água

1 colher de sopa de mel

Os ingredientes podem variar um pouco de uma receita para outra, mas a base para a preparação é mais ou menos a mesma.

Preparação:

Misture com os diferentes tipos de farinha.

Aqueça a água e adicione-a em uma tigela (não aqueça se você também estiver adicionando os ovos, o poolish não dará certo) e derreta a levedura de cerveja.

Adicione e derreta o mel.

Adicione a mistura de farinha e mexa bem com um garfo (consistência de comida de bebê).

Coloque a tampa, cubra com um pano de prato e deixe fermentar de 1 a 1 hora e meia.

A massa deve ficar o dobro do tamanho.

Dicas variadas:

A massa sem glúten é sempre mole que as massas tradicionais.

Para encher facilmente o saco de confeitar sozinho, coloque-o dentro de uma tigela e encha-o lá mesmo.

Às vezes é melhor usar óleo de sementes quando for amassar a massa para prevenir rachaduras, em vez de farinha de arroz. Nunca use amidos, porque eles não são absorvidos.

Para desenformar o bolo facilmente, não se esqueça de untar a forma com óleo ou manteiga. Então, adicione um pouco de farinha (ou migalhas de pão) e mexa para que a farinha cubra bem.

Não há necessidade de deixar as massas sem glúten descansarem, por não existir rede glutínica que precise descansar.

Atenção à dosagem: até mesmo pequenas alterações podem mudar a receita completamente.

Atenção ao usar goma xantana: o excesso pode deixar a