Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Бургеры, а еще хот-доги и бейглы

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BURGERS! (et hot-dog et bagels entre potes)

Перевод с французского Ольги Лифинцевой

В оформлении обложки использованы иллюстрации

© wk1003mike / shutterstock.com; © Evgeny Karandaev / shutterstock.com; © Dejan Stanic Micko / shutterstock.com; © dasytnik / shutterstock.com

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

© 2013, Mango

© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022 КоЛибри®

Предисловие

Для быстрого перекуса на бегу или застолья с друзьями нет ничего лучше бургеров, бейглов или хот-догов. Они разнообразны и доступны и позволяют бесконечно экспериментировать с рецептами и придумывать что-нибудь оригинальное и даже изысканное.

Вы можете приготовить бургеры с карпаччо и овощами гриль, куриные с хрустящей корочкой, тайские с креветками или бейглы с копченой утиной грудкой и козьим сыром. Есть и сладкие версии, например вупи-бургер с пралине…

Даже самые стойкие приверженцы здоровой еды согласятся, что в таких бургерах все идеально сбалансировано, – и обязательно попросят добавки! А между тем секрет правильных бургеров очень прост: нужны лишь свежие продукты и качественные домашние соусы (см. с. 14–15).

Если у вас есть время и желание, вы можете испечь булочки самостоятельно (см. с. 10–11), придав им желаемую форму и ароматизировав по вкусу специями или травами. Последний штрих: посыпьте их кунжутом, тмином или маком – и отправляйте в духовку.

Впрочем, можно использовать готовые булочки для гамбургеров или хот-догов. Они продаются в любой пекарне и даже в ближайшем супермаркете. Если у вас есть знакомый пекарь, попросите его, и он приготовит для вас булочки по вашему вкусу.

Ваши друзья непременно останутся довольны, если вы пригласите их на домашние бургеры с не менее интересными гарнирами, такими как картофельные галеты, рёшти или салат из белокочанной капусты с изюмом (см. с. 18–19), и конечно же подадите к ним хорошее пиво или бокал вина (о напитках см. с. 136–137).

Вкусных вам бургеров!

Валери Друэ

Булочки

Булочки традиционные

На 6 булочек

Для теста

400 г муки

8 г дрожжей

250 г теплой воды

8 г соли

Наполнители (по выбору)

80 г маслин, крупно нарезать

100 г бекона, нарезать и обжарить до золотистой корочки

80 г сыра грюйер, натереть

120 г сыра камамбер, нарезать мелкими кубиками

100 г колбасы чорисо, нарезать маленькими кусочками

80 г вяленых помидоров, мелко нарезать

80 г грецких орехов, измельчить

1 ст. л. с горкой порошка карри

Для посыпки (по выбору)

2 ст. л. семян: тмин, анис, кунжут, мак, тыква и т. п.

1 яичный желток

Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8–10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто один из наполнителей по вашему выбору.

Скатайте 6 шариков и положите на тарелку. Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте их подходить на 30–45 минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 210 °C, на дно поставьте небольшую миску с водой.

Выпекайте 15–20 минут.

Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.

Вы можете придать булочкам любую форму (шара, прямоугольника или квадрата) и затем приготовить котлеты такой же формы. Советуем разрезать булочки непосредственно перед сборкой бургеров – так они дольше останутся мягкими. Если не хотите возиться с тестом, купите готовые булочки, хот-доги, бейглы, чабатты или закажите в местной пекарне.

Булочки оригинальные

На 6 булочек

Для теста

500 г муки

25 г дрожжей

300 мл теплой воды

35 г размягченного сливочного масла

10 г соли

Для цвета и аромата (по выбору)

Для черных булочек: 1 ст. л. чернил каракатицы

Для желтых: 1 ч. л. куркумы или карри

Для красных: 1 ст. л. паприки, или 100 г мелко нарезанных вяленых помидоров, или 1 щепотка кайенского перца

Для украшения (по выбору)

2 ст. л. семян: кунжут (белый или черный), мак, тыква, тмин, лен, паприка, подсолнечник и т. п.

Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль, масло, дрожжи и ингредиенты для цвета и аромата по вашему выбору. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне смешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте смешивать еще 5–8 минут, пока масса не станет однородной. Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.

Скатайте 6 шариков и положите на тарелку; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 210 °C, на дно духовки поставьте небольшую миску с водой.

Выпекайте в течение 15 минут.

Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.

Соусы

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Белый соус с зеленью

120 г творожного сыра или 1 баночка греческого йогурта

2 ст. л. майонеза

1 щепотка кайенского перца

1 зубчик чеснока

1 головка лука-шалота, мелко нарезать

1 пучок шнитт-лука

Соль и свежемолотый черный перец

Смешайте в миске творожный сыр (йогурт) и майонез. Добавьте шнитт-лук, чеснок, лук-шалот, кайенский перец, соль и черный свежемолотый перец. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник.

Кетчуп

500 г спелых помидоров

1 луковица, мелко нарезать

1 зубчик чеснока

1 щепотка паприки

100 мл винного уксуса

100 г сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Помидоры помойте, удалите семена, нарежьте на мелкие кусочки. Сложите в сотейник, добавьте сахар, уксус, лук, чеснок, паприку, соль и свежемолотый черный перец. Готовьте на медленном огне в течение 1,5–2 часов, периодически помешивая.

Протрите через сито и остудите.

Домашний майонез

1 яичный желток

1 ст. л. с горкой горчицы

1 ст. л. винного уксуса

200 мл растительного масла

Соль и свежемолотый черный перец

В миске смешайте яичный желток и горчицу. Постепенно маленькими порциями влейте растительное масло, не переставая постоянно взбивать смесь. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.

В самом конце добавьте винный уксус и снова хорошо перемешайте.

Используйте домашний майонез как основу для других соусов!

Чтобы кетчуп получился более острым, добавьте к смеси ½ ст. л. перца чили или 2 ст. л. соуса «Табаско».

Соус карри

½

150 г майонеза

1 ч. л. порошка карри

1 ст. л. пасты карри

2 ст. л. лимонного сока

½ пучка кинзы (по желанию)

Смешайте в миске майонез и порошок карри. Добавьте пасту карри и лимонный сок. Перемешайте. При желании можно в последний момент добавить к соусу нарезанную кинзу. Подавайте охлажденным.

Соус чили

100 г кетчупа

2 головки лука-шалота, мелко нарезать

1 красный острый перец чили, мелко нарезать

3 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. виски

25 г коричневого сахара

Положите в сотейник лук-шалот и перец чили. Добавьте кетчуп и остальные ингредиенты, перемешайте. Варите в течение 10 минут на среднем огне. Измельчите блендером и остудите.

Беарнский соус

4 яичных желтка

60 г мелко нарезанного лука-шалота

2 ст. л. нарезанного эстрагона

150 мл белого винного уксуса

250 г сливочного масла

1 ч. л. молотого белого перца

Соль и свежемолотый черный перец

Положите сливочное масло в небольшой сотейник и поставьте на водяную баню. В течение 15–20 минут подержите масло на слабом огне, не размешивая. Хлопья пены с поверхности снимайте шумовкой, чтобы масло стало прозрачным.

В небольшую кастрюлю сложите нарезанный лук-шалот и молотый белый перец, добавьте 1 ст. л. эстрагона и уксус. Потомите, чтобы уксус наполовину выпарился. Введите яичные желтки, смешанные с 2 ст. л. холодной воды. Постоянно взбивая венчиком, варите смесь на слабом огне 6–8 минут, чтобы получился густой пышный соус. В конце приготовления, не прекращая взбивать, влейте приготовленное осветленное масло. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.

Протрите соус через сито. Перед подачей на стол добавьте оставшийся нарезанный эстрагон.

Гарниры

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Картофельная лепешка

400 г картофеля / 1 небольшая морковь / ½ зеленого яблока / 1 яйцо / 1 ст. л. жирных сливок / 20 г сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль и свежемолотый черный перец

Очистите и натрите на терке картофель, морковь и яблоко. Поместите все в миску. Добавьте яйцо, сливки, соль, перец и перемешайте.

Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Выкладывайте галеты на сковороду, разравнивая их с помощью лопатки. Обжаривайте на среднем огне 8–10 минут до золотистого цвета сначала с одной стороны, затем 8–10 минут – с другой. Осторожно снимите галеты со сковороды и переложите на противень с пергаментной бумагой. Поставьте противень на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Ремулад из сельдерея с грейпфрутом

500 г корня сельдерея / 1 грейпфрут / 3 ст. л. майонеза

Очистите грейпфрут от кожуры и пленок. Нарежьте дольки на небольшие кусочки. Выделившийся сок соберите и смешайте c майонезом.

Очистите сельдерей и натрите на терке. Положите в миску с кусочками грейпфрута, добавьте майонез и перемешайте. Готовый ремулад поставьте на 2 часа в холодильник.

Рёшти

400 г картофеля / 1 большая луковица / 1 яйцо, слегка взбить / 2 щепотки мускатного ореха / 1 кусочек сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль, свежемолотый черный перец

Почистите и натрите на терке картофель (как морковь). Очистите лук и также натрите на терке. Отожмите руками, чтобы удалить лишний сок.

В миске смешайте картофель, лук, яйцо, мускатный орех, соль и перец.

Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Большой ложкой выкладывайте овощи на сковороду, слегка их прижимая и придавая форму оладий. Обжаривайте на среднем огне по 6–8 минут с каждой стороны. Подавайте на стол, как только рёшти будут готовы.

Салат из красной капусты с грецкими орехами

500 г красной капусты / 80 г грецких орехов, крупно нарезать / 1 ст. л. жидкого меда / 6 ст. л. масла грецкого ореха / 4 ст. л. винного уксуса / соль, свежемолотый черный перец

Мелко нашинкуйте краснокочанную капусту. Приготовьте соус винегрет, смешав масло грецкого ореха, мед, уксус, соль и перец. Соедините капусту с грецкими орехами и заправьте соусом. Поставьте готовый салат на 2 часа в холодильник.

Луковые кольца в кляре

2 большие репчатые или белые луковицы / 1 яйцо / 80 г муки / 80–100 мл молока / 1 ст. л. растительного масла / соль / масло для фритюра

Очистите лук и нарежьте кольцами диаметром 3 мм.

Отделите яичный белок от желтка. В миске смешайте желток с мукой, растительным маслом, молоком и солью. Аккуратно соедините со взбитым в пену яичным белком.

Обмакивайте луковые кольца в получившийся кляр, затем обжаривайте в течение 2 минут в большом количестве масла, разогретом до 180 °C. Готовые луковые кольца выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. На стол подавайте горячими.

Домашний картофель фри

600 г картофеля / соль / масло для фритюра

Почистите картофель, помойте и нарежьте, как обычно нарезают картофель фри. Высушите полотенцем.

Опустите картофель на 7–8 минут в глубокую сковороду с маслом, разогретым до 150 °C. Выньте из масла и дайте остыть.

Непосредственно перед подачей на стол подрумяньте картофель до золотистой корочки, опустив его на 4–5 минут в глубокую сковороду с большим количеством масла, разогретого до 180–190 °C. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. Посолите и сразу подавайте.

Картофель с каджунскими специями

600 г картофеля (клубни маленького размера) / 50 г муки / 60 г каджунской смеси специй / 130 мл оливкового масла / соль

Помойте картофель, но не счищайте кожуру. Разрежьте каждую картофелину на 8 долек.

Вскипятите в кастрюле воду с мукой и 3 ст. л. оливкового масла. Опустите в нее картофель и варите в течение 4–5 минут, после чего воду слейте.

Выложите картофель в форму для запекания. Приправьте смесью специй, оставшимся оливковым маслом и солью. Хорошо перемешайте, чтобы масло и приправы равномерно распределились по картофелю. Запекайте 15–20 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке.

Салат «коулслоу» с изюмом

400 г белокочанной капусты / 1 крупная морковь / 1 небольшая луковица / 80 г светлого изюма / 4 ст. л. домашнего майонеза (с большим количеством горчицы) / 1 ст. л. винного уксуса

Очистите и натрите на крупной терке морковь и лук. Также натрите капусту. Смешайте все овощи в миске. Добавьте майонез, винный уксус и изюм. Готовый салат уберите на 2 часа в холодильник.

С говядиной

Классический чизбургер

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 булочек без добавок (см. с. 11)

800–900 г говяжьего фарша

12 ломтиков сыра чеддер

150 г салата айсберг

½ луковицы

3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)

3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)

3 ст. л. растительного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Помойте и нарежьте салат. Очистите и нарежьте лук.

Посолите и поперчите фарш. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.

Положите котлеты в сковороду с разогретым маслом и обжаривайте на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны.

Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки майонезом, а верхние – кетчупом. Положите часть нарезанных листьев салата на нижние половинки булочек, сверху – ломтики сыра чеддер, на них – котлеты и по второму ломтику чеддера. Разложите сверху оставшийся салат и лук, накройте все верхними половинками булочек и сразу можете подавать.

К этим бургерам подайте картофель фри

Классический мериканский бургер

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 булочек с кунжутом (см. с. 11)

800–900 г говяжьего фарша

3 средних помидора

6 ломтиков сыра чеддер

150 г салата айсберг

2 красные луковицы

2 соленых огурца

1 ст. л. с горкой каджунских специй

3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)

3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)

3 ст. л. растительного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Вымойте и нарежьте салат. Помойте и нарежьте кружочками помидоры, а также соленые огурцы. Очистите и нарежьте тонкими кольцами лук (толщиной 3–4 мм).

В миске смешайте фарш со специями и щепоткой соли. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.

В разогретой сковороде на среднем огне обжаривайте лук с растительным маслом в течение 4–5 минут. Посолите, поперчите и выложите на тарелку.

Обжаривайте на той же сковороде котлеты по 3–5 минут с каждой стороны.

Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки майонезом, а верхние – кетчупом. Разложите нарезанные листья салата на нижние половинки булочек, сверху положите обжаренный лук, на него котлеты, а затем по ломтику чеддера, нарезанные помидоры и огурцы. Накройте все верхними половинками булочек и сразу можете есть.

Бургер с голубым сыром

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 булочек с грецкими орехами (см. с. 10)

900–1000 г фарша из мраморной говядины

300 г голубого сыра фурм д’Амбер

4 средних помидора

150 г салата литтл-джем (сюкрин)

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. с горкой дижонской горчицы

3 ст. л. с горкой домашнего майонеза (см. с. 14)

3 ст. л. растительного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте гриль.

Вымойте и нарежьте салат. Помидоры помойте и нарежьте кружочками.

Нарежьте сыр на 6 довольно толстых ломтиков.

В миске смешайте майонез, горчицу и соевый соус.

Разрежьте булочки пополам и слегка поджарьте под грилем. Когда булочки поджарятся, выньте их, но духовку не выключайте.

Сформуйте из фарша 6 котлет по размеру булочек. Посолите и поперчите. Положите на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривайте в течение 3–5 минут с каждой стороны.

Поджаренные котлеты переложите со сковороды на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте котлеты ломтиками сыра и поставьте в духовку на нижний уровень. Дверь духовки оставьте открытой.

Смажьте горчицей каждую половинку булочек. На нижние положите нарезанный салат и кружочки помидоров.

Выньте из духовки котлеты с сыром и выложите на нижние половинки булочек поверх слоя помидоров. Сверху накройте вторыми половинками булочек – и ешьте с удовольствием.

Трехслойный бургер с сыром конте

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 булочек с кунжутом (см. с. 11)

1,2 кг говяжьего фарша

200 г сыра конте

3 крупных помидора

12 ломтиков копченого бекона

3 соленых огурца

150 г салата литтл-джем (сюкрин) или айсберг

1 ст. л. нарезанной свежей зелени

Несколько капель соуса «Табаско»

3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)

6 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)

3 ст. л. подсолнечного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку в режиме «гриль».

Вымойте и нарежьте салат. Помойте помидоры и разрежьте кружочками. Также нарежьте и соленые огурцы. Сыр порежьте на 12 тонких ломтиков.

Посолите и поперчите фарш. Сформуйте 18 очень тонких котлет по размеру булочек.

Обжарьте котлеты в сковороде на подсолнечном масле в течение 2–3 минут с каждой стороны. Готовые котлеты уберите в теплое место, чтобы не остыли.

Положите ломтики бекона на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте на 3–4 минуты в духовку. Готовый бекон держите в открытой духовке, чтобы не остыл.

Смешайте в миске майонез с соусом «Табаско» и рубленой зеленью.

Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки кетчупом, а верхние – майонезом.

Разложите салат на нижние половинки булочек. Сверху положите котлеты, затем кружочки помидоров с кружочками огурцов, а на них – по ломтику сыра. Сыр снова накройте котлетами, на которые положите ломтики сыра, а сверху – ломтики бекона. В завершение положите еще по одной котлете и по ломтику сыра, на него – оставшийся салат. Накройте бургеры верхними половинками булочек и сразу подавайте на стол.

Для гурманов: по желанию можно дополнительно смазать котлеты кетчупом и майонезом.

Бургер текс – мекс

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 булочек с паприкой или без добавок (см. с. 11)

800–900 г говяжьего фарша

2 сладких красных перца

1 сладкий желтый перец

2 луковицы

2 зубчика чеснока

6 ломтиков сыра чеддер

1 ст. л. паприки

3 ст. л. соуса чили (см. с. 15)

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. растительного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Помойте, почистите и нарежьте перец и лук. Измельчите очищенный чеснок.

В сковороде на среднем огне в течение 10 минут обжаривайте на оливковом масле перец, лук и чеснок, постоянно помешивая. Посолите и добавьте половину паприки. Держите готовые овощи под крышкой, чтобы не остыли.

Разогрейте гриль.

В миске смешайте фарш с оставшейся паприкой. Посолите и поперчите. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.

Обжарьте котлеты в разогретой сковороде на растительном масле по 3–5 минут с каждой стороны.

Разрежьте булочки пополам и слегка поджарьте под грилем.

Смажьте каждую сторону соусом чили. Распределите по нижним половинкам булочек половину жареных овощей. Сверху разложите котлеты и ломтики чеддера. На сыр выложите оставшуюся часть жареной овощной смеси и накройте булочки верхними половинками. Есть можно сразу.

Бургер из говядины с байонской ветчиной

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 булочек с карри или чили, можно и традиционных (см. с. 11)

800–900 г говяжьего фарша

6 ломтиков байонской ветчины

150 г зрелого овечьего сыра, например оссо-ирати

2 помидора сорта «бычье сердце»

150 г салата литтл-джем (сюкрин) или айсберг

2 ст. л. эспелетского перца

3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)

3 ст. л. растительного масла

Соль

Помойте и нарежьте салат. Мытые помидоры нарежьте кружочками, а сыр – тонкими ломтиками.

Разогрейте духовку в режиме «гриль».

В миске смешайте фарш с 1 ст. л. эспелетского перца и щепоткой соли. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.

В сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте котлеты по 3–5 минут с каждой стороны.

Положите ломтики байонской ветчины на жаропрочную тарелку, застеленную пергаментной бумагой. Поставьте в духовку на 3–4 минуты, пока ветчина не подрумянится. Уберите тарелку из-под гриля, но духовку не выключайте.

Разрежьте булочки пополам и слегка подрумяньте в духовке.

В миске смешайте майонез с оставшимся эспелетским перцем.

Смажьте разрезанные горячие булочки майонезом. Затем на нижние половинки разложите салат, а на него – кружочки помидоров. Сверху положите по 1 котлете и 1 ломтику байонской ветчины. Накройте сыром и верхними половинками булочек. На стол подавайте сразу.

Бургер «Континенталь»

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 штук

6 зерновых булочек (купить в пекарне)

900–1000 г говяжьего фарша

12 ломтиков бекона или копченой ветчины

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.