Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Мясо. На любой вкус и аппетит

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BOUCHERIE! (recettes de viandes à partager)

Перевод с французского Александры Ратай

© Mango, 2012

© Ратай А., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023 КоЛибри®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Соусы

Соус чили

Очистите и измельчите 2 головки лука-шалота и 1 зубчик чеснока. Положите в кастрюлю, добавьте 120 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. сладкого соевого соуса, 1 ст. л. соуса табаско, 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и соль. Варите 15 минут на среднем огне, регулярно помешивая венчиком. Измельчите погружным блендером. Подавайте соус горячим или холодным.

Соус с белыми грибами

Очистите и мелко порежьте 400 г белых грибов. Поджаривайте их 5 минут на сковороде с 2 ст. л. орехового масла и 20 г сливочного. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду на довольно сильном огне 200 мл концентрированного телячьего бульона, посолите и поперчите. Наполовину выпарите на довольно сильном огне. Добавьте 150 мл жидких сливок и выпарите, чтобы получился не очень густой соус. Перелейте соус в высокий сосуд и измельчите погружным блендером. Переложите в кастрюлю, добавьте жареные грибы и тушите 5 минут на слабом огне.

Горчичный соус

Влейте в кастрюлю 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и кипятите 10 минут. Добавьте 150 мл жидких сливок, соль и перец. Выпаривайте на среднем огне до получения густого соуса. Затем добавьте 1 ст. л. с верхом крепкой горчицы и 1 ст. л. традиционной горчицы. Перемешайте и подержите недолго на слабом огне (соус не должен кипеть).

Беарнский соус

Растопите на водяной бане 250 г сливочного масла, снимите образовавшуюся пенку (молочный белок), чтобы получить топленое масло. Очистите и измельчите 60 г шалота. Положите в небольшую кастрюлю с 1 ч. л. дробленого перца, 1 ст. л. измельченного эстрагона, влейте 150 мл белого уксуса. Выпаривайте почти досуха на среднем огне, затем добавьте 4 желтка и 2 ст. л. холодной воды. Взбивайте 6–8 минут на слабом огне, чтобы получился сабайон. Продолжая взбивать, понемногу влейте топленое масло, посолите и поперчите. Процедите соус через мелкое сито и добавьте 1 ст. л. измельченного эстрагона.

Соус с зеленым перцем

В кастрюле без масла разогрейте 2 ст. л. зеленого перца горошком. Влейте 3 ст. л. коньяка, фламбируйте и оставьте выпариваться на среднем огне. Добавьте 3 ст. л. портвейна и еще немного выпарите. В конце влейте 200 мл телячьего бульона (см. с. 10), посолите и оставьте на среднем огне еще на 10 минут. Введите 2 ст. л. с верхом густой сметаны. Подержите еще 5 минут на сильном огне, взбивая, чтобы получить достаточно густой соус. Размешайте соус погружным блендером.

Соус виллет

Очистите и порежьте 1 крупную головку репчатого лука. Положите в кастрюлю с 150 мл белого уксуса и выпаривайте почти досуха на среднем огне. Добавьте 300 мл жидкой сметаны, посолите и поперчите. Взбивая время от времени, выпарите наполовину на среднем огне, чтобы получился густой соус.

Соус виноторговца

Очистите и измельчите 150 г шалота. Положите в кастрюлю, добавьте 400 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна. На среднем огне выпарите ⅔ объема. Добавьте 200 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10), посолите, поперчите. 15 минут выпаривайте на среднем огне до получения достаточно густого соуса. В конце варки, взбивая, добавьте 20 г сливочного масла.

Соус с шалотом

Очистите и измельчите 400 г шалота. На слабом огне, регулярно помешивая, 30 минут поджаривайте в кастрюле с 80 г сливочного масла, солью и перцем. Добавьте 250 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и дайте потомиться 15–20 минут.

Бульоны

На 1 л бульона

Приготовление: 30 мин.

Варка: 4 ч. 30 мин.

Охлаждение: 1 ночь

Бульон из ягненка

Накануне положите на противень 2 кг разрубленных костей ягненка и 2 почищенные и разрезанные пополам головки репчатого лука. Подрумянивайте их 30 минут при температуре 200 °C.

Почистите и мелко порежьте 200 г моркови и веточку сельдерея.

Положите поджаренные кости ягненка и лук в большую кастрюлю.

Очистите противень от жира и дегласируйте 1 полным стаканом воды. Полученный сок перелейте в кастрюлю. Добавьте 1 ст. л. томатной пасты, 4 помидора дольками, морковь и сельдерей. Поджаривайте на сильном огне 5 минут. Залейте холодной водой, добавьте 1 букет гарни. Доведите до кипения, затем варите без крышки при слабом кипении еще 4 часа, постоянно снимая пену.

В конце процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите застывший жир с поверхности. Перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон из ягненка.

Концентрированный телячий бульон

Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.

На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).

Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.

Порежьте мелкими кусочками.

Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.

Говядина

Настоящий стейк с перцем

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 25 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 стейков по 200 г из огузка (или другого отруба)

1,5 кг картофеля для картофеля фри

300 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10)

150 мл коньяка

200 мл портвейна

2 ст. л. густой сметаны

3 ст. л. растительного масла

Масло для фритюра

80 г дробленого перца

Соль, перец из мельницы

Почистите картофель и порежьте крупными ломтиками. Помойте и обсушите в салфетке.

Разогрейте масло для фритюра до 150 °C. Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.

Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.

Обжаривайте стейки на сковороде по 3–8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Переложите на блюдо и накройте тарелкой, чтобы не остыли.

Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне. Влейте коньяк, фламбируйте, выпарите на ⅔. Добавьте портвейн и выпарите на ⅔ до консистенции сиропа. Влейте телячий бульон и выпарите наполовину. Взбивая венчиком, добавьте сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Положите перченые стейки в соус и разогревайте 3–4 минуты.

Тем временем разогрейте фритюрницу до 180 °C и вновь погрузите в нее картофель фри, чтобы он подрумянился. Дайте маслу стечь, посолите и сразу же подавайте со стейками.

Лакированная говядина средней прожарки с жареным луком

Приготовление: 30 мин.

Маринование: 24 ч.

Жарка: 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

900 г говяжьего филе

150 г салатной смеси

1 пучок шнитт-лука

1 пучок кервеля

1 пучок мелкого молодого лука

100 г свежего имбиря

1 ч. л. без верха паприки

200 мл сладкого соевого соуса

2 ст. л. хересного уксуса

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. оливкового масла

1 л масла для фритюра

Соль, перец из мельницы

Накануне очистите и измельчите имбирь. Разрежьте говяжье филе пополам в длину, затем 3–4 минуты обжаривайте на сильном огне на сковороде с растительным маслом. Выложите на тарелку. Слейте жир, затем дегласируйте 150 мл соевого соуса. Добавьте имбирь и паприку. Обильно поперчите и посолите соус. Выпарите до консистенции сиропа.

Снова положите мясо на сковороду и 3–4 минуты на сильном огне обваливайте в соусе, чтобы слегка лакировать (внутри мясо должно быть с кровью). Выложите его на решетку и дайте остыть. Плотно оберните пленкой. Уберите в холодильник на 24 часа.

На следующий день очистите лук, оставив часть зеленого стебля. В кастрюле разогрейте масло для фритюра примерно до 180 °C и 5–6 минут обжаривайте на нем лук. Переложите на бумажное полотенце и посолите.

Помойте салатную смесь и зелень. В салатнике смешайте уксус, оливковое масло, соль и перец. Добавьте салат, шнитт-лук, порезанный брусочками, и веточки кервеля.

Снимите с мяса пленку и порежьте кусочками шириной 8–10 мм. Разложите по тарелкам с луком. Сбрызните соевым соусом. Подавайте с салатом.

Говяжьи ребра под соусом винерон

Приготовление: 50 мин.

Запекание: 1 ч. 30 мин.

+ 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

2 говяжьих ребра примерно по 700 г

6 крупных картофелин для пюре

200 г сыра эпуас

4 очищенные и измельченные головки лука-шалота

200 г красного винограда (без косточек)

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.