Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

PASTA! (lasagne, ravioli et cannelloni)

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Перевод с французского Ольги Лифинцевой

В оформлении обложки использована иллюстрация

© wk1003mike / shutterstock.com

© 2012, Mango

© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

Предисловие

Простое – всегда самое лучшее!

Секреты и возможности пасты, которая всем знакома, можно бесконечно открывать заново. Сухая и свежая, запеченная, в салате, фаршированная – паста удивительно многообразна. Она желанный гость на больших семейных застольях и уютных посиделках с друзьями. Удовольствие гарантировано всем!

Попробуйте самостоятельно сделать равиоли, лазанью или каннеллони – поверьте, это не только просто, но и очень весело!

Вы найдете в этой книге самые разнообразные рецепты, невероятно красочные и вкусные. Если вы считаете, что на приготовление свежей пасты у вас нет времени, используйте сухую. Все блюда из этой книги можно сделать и с сухой пастой! Выбирайте лучшие продукты. Не экономьте на качестве мяса, рыбы, морепродуктов, сыров, овощей, зелени – тогда ваша паста всегда будет на высоте! И конечно, не забудьте о самом лучшем вине: при покупке следуйте моим советам, представленным в конце книги.

Buon lavoro e buon appetito!

Валери Друэ

Сухая паста
Советы и хитрости

Существуют десятки сортов пасты, особенно много их у мелких и средних производителей – тех, кто делает свежую домашнюю пасту или мелкие партии необычных макаронных изделий. Эти разновидности пасты можно найти в отделах гастрономии супермаркетов и магазинах итальянских продуктов. Предпочтительно выбирать пасту, приготовленную из твердых сортов пшеницы с добавлением свежих яиц. В настоящее время широко известны многие прекрасные марки сухой пасты. Следует отметить торговые марки Pasta и Arlecchino, выпускающие невероятный выбор цветной пасты: ее также можно купить в специализированных магазинах или заказать в Интернете.

Мелкую пасту, например ракушки, пунталетте, небольшие макароны, трофи, лучше использовать для пастазотто – своеобразного ризотто на основе пасты.

Среднюю, такую как пенне, фузилли, дондолини, – для салатов или других блюд, где нужна холодная паста.

Спагетти, лингвине, фетучине, тальярди – эти виды лучше всего подходят для приготовления оригинальных блюд из пасты. Как и каннеллони, лазаньи, конкильони (крупные ракушки), они прекрасно сочетаются с разнообразными начинками и идеально подходят для больших застолий!

Чтобы приготовить сухую пасту, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями на упаковке, так как время варки разных сортов пасты может различаться в зависимости от размера да и самого блюда, для которого она предназначена.

Пасту следует варить в просторной кастрюле и большом количестве кипящей подсоленной воды. Это правило не следует забывать и готовя свежую пасту. Обычно на 1 л воды берется 10 г соли и 100 г пасты. Для варки спагетти рекомендуется использовать достаточно высокую кастрюлю (существуют даже специальные кастрюли для спагетти), чтобы погружать их в кипяток целиком, не разламывая.

И наконец, как правильно рассчитать количество сухой или свежей пасты на количество порций? Обычно все макаронные изделия готовят из расчета 100 г на человека или чуть больше, если это отдельное блюдо (стоит также учитывать и особенности едока).

Фарфалле

Орекьетте

Равиоли

Ортелли

Свежая паста
Советы и хитрости

Попробуйте свои силы в приготовлении свежей пасты, чтобы оценить, насколько разнообразным и оригинальным может быть ее вкус и сколько новых блюд с ней можно придумать. Здесь вам позволено экспериментировать не только со вкусом, но и с цветом. Попробуйте сделать черную пасту с чернилами каракатицы, розовую со свекольным соком, зеленую с цветом и ароматом трав и вкусом разнообразных специй. Приготовить такую пасту можно разной формы и длины.

Два совета, прежде чем вы начнете самостоятельно готовить свежую пасту:

Чтобы приготовить тесто для макарон или равиоли, всегда используйте свежие яйца.

Щедро посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто, а также руки, если лепите фарфалле, равиоли, тортелли и т. п. Следите, чтобы тесто не пересохло, потому что любая паста или равиоли после этого становятся очень ломкими и работать с ними бывает сложно. Тесто, с которым вы в данный момент не работаете, накройте пищевой пленкой или чуть влажной полотняной салфеткой.

Базовый рецепт свежей пасты

На 500 г пасты

400 г муки

4 крупных яйца

80 мл оливкового масла

12 г соли

Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него плоские насадки для смешивания. Добавьте яйца, соль и оливковое масло. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным – добавьте оливкового масла или холодной воды.

Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 2 часа в холодильник.

Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты (толщина пласта должна быть примерно 1 мм), затем нарежьте пласты на полоски или квадраты для тальятелле, фарфалле, равиоли (см. фото на с. 14–17).

Дайте пасте подсохнуть в течение 2–3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Свежую пасту можно хранить в холодильнике в течение 4–5 дней.

Если подсушить пасту в течение 12–24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше – как любую сухую пасту, в плотно закрытой банке.

Чтобы получить более интенсивно окрашенное тесто, добавьте к общему количеству ингредиентов еще 3 целых яйца и 2 желтка (количество соли и оливкового масла в этом случае тоже увеличится). От количества яиц будет зависеть оттенок вашего теста – чем яиц меньше, тем тесто будет белее, чем больше – тем оно будет более желтым. Если у вас есть возможность использовать для теста свежие яйца с фермы, вы сразу почувствуете разницу.

Варка пасты

Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6–7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.

Свежие равиоли следует варить в кипящей воде 3–4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка из них вывалится.

Главное правило при приготовлении любой пасты: варить ее до полуготовности, до состояния аль-денте, чтобы она была мягкой снаружи и твердоватой внутри. Переваренная паста теряет вкус и форму.

Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему выбору.

Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы при необходимости можно было разбавить соус, если он получился слишком густым. Если же вы любите пасту в натуральном виде, без соусов и добавок, достаточно положить в нее сливочное масло, посыпать тертым пармезаном – и блюдо готово!

Однако если паста предназначена для холодных закусок и салатов, ее следует промыть под струей холодной воды в дуршлаге, а уж потом добавлять масло, чтобы она не слиплась. Промыть пасту следует и в том случае, если вы не собираетесь есть ее сразу и планируете подать горячей, но позже. В этом случае непосредственно перед подачей пасту следует в дуршлаге обдать очень горячей водой и только потом заправлять маслом.

Паста цветная

Для розовой пасты

Добавьте в тесто дополнительно 50–70 г муки и 100–150 мл свекольного сока.

Для черной пасты

Добавьте 2 ст. л. чернил каракатицы (они обычно продаются консервированными в небольших пакетиках или баночках в супермаркетах; свежие можно купить на рыбных рынках, в отделах охлажденных морепродуктов).

Для зеленой пасты

Мелко покрошите 1 большой пучок кудрявой петрушки, переложите в чистую ткань и выжмите сок (80–100 мл). Добавьте полученный сок петрушки в тесто (муки в этом случае потребуется чуть больше, чтобы тесто не было слишком липким).

Для желтой пасты

Добавьте в тесто 1 ст. л. куркумы, разведенной 3 ст. л. холодной воды. Можно заменить куркуму молотым шафраном. Если есть желание, можно добавить в тесто семена черного кунжута, мака или горчицы.

Сухая паста

Спагетти с помидорами черри и ароматным маслом

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г спагетти

750 г помидоров черри

1 большой пучок базилика

2 зубчика чеснока

150 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Оборвите листья с веточек базилика. Очистите зубчики чеснока.

Положите базилик и чеснок в блендер, добавьте оливковое масло, соль и перец. Измельчите все ингредиенты в течение 3–4 минут, чтобы получилась однородная масса.

Помойте помидоры, разрежьте пополам или на четвертинки в зависимости от размера. Сложите в просторную миску. Добавьте масло с чесноком и базиликом, перемешайте.

Приготовьте спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды (время указано на упаковке). Откиньте на дуршлаг.

Горячие спагетти выложите в миску с помидорами, перемешайте и сразу подавайте на стол в глубоких порционных тарелках.

СОВЕТ

Вы также можете обжарить помидоры черри в большой сковороде на сильном огне в течение 2 минут с 3 ст. л. оливкового масла. В конце готовки добавьте 3 ст. л. бальзамического уксуса. Получившимся соусом заправьте спагетти.

Гратен из мелких рожков с плавленым сыром

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.