М.В. Вишневский

Всё о грибах

Популярная энциклопедия

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 635.8(035)(084.121)

ББК 43.9я2

В55

В оформлении обложки использованы изображения с ресурса Shutterstock.com

Вишневский М. В.

Книга «Всё о грибах» является результатом более чем двадцатилетней научной, просветительской, лекционной и литературной деятельности известного миколога и популяризатора науки Михаила Вишневского. Ориентированное в первую очередь на грибников, издание содержит увлекательную информацию о происхождении грибов и их устройстве, грибах-помощниках и грибах-вредителях, о месте грибов в мифах и религиях народов мира, о кулинарной переработке и заготовке грибов, о том, где, когда и как их лучше собирать на огромных просторах нашей страны. Подробно рассмотрены съедобные, лекарственные и ядовитые грибы и лишайники России.

Читатель получит обоснованные ответы на самые насущные спорные вопросы: можно ли трогать бледную поганку, как вырастить грибы на участке, как уберечь ногти и кожу от грибков, ядовиты ли свинушка и зеленушка, действительно ли грибы лечат рак и многие другие.

Книга включает более 500 цветных фотоколлажей, составленных автором для удобства определения грибов в природе.

Для самого широкого круга читателей.

УДК 635.8(035)(084.121)

ББК 43.9я2

© Вишневский М. В., 2018

© ООО «Проспект», 2018

Предисловие

Несколько лет назад по письмам читателей я понял, что «Настольная книга начинающего грибника», выдержавшая на момент написания этого предисловия уже 15 переизданий, отвечает запросам не всех любителей грибов. Направленная в первую очередь на грибников, она содержит информацию в основном сугубо практическую (и не всегда полную), в то время как многим читателям было бы интересно более подробно познакомиться с таким невероятно разнообразным царством жизни, как грибы. Поэтому я решил собрать наиболее полезные и увлекательные материалы из ряда основных своих работ в одну книгу, дополнив их новыми размышлениями, наблюдениями, фактами и целыми главами. В результате получилась настоящая энциклопедия, по-прежнему рассчитанная в первую очередь на российских грибников, но описывающая гораздо более широкие грибные реалии. Конечно, некоторые повторы неизбежны, но они совершенно не мешают восприятию энциклопедии как цельного самостоятельного произведения. Если способы, сроки, места сбора грибов и сами грибы в «Настольной книге…» были даны только для средней полосы европейской части страны, то теперь речь идет о всей России — от Брянской области до Приморья, от холодных арктических пустынь до южных степей. Из книг «Трюфели и другие деликатесные грибы России» и «Грибные заготовки: традиционные и новые рецепты» взяты и творчески переработаны основные кулинарные подходы к разным грибам наших лесов и полей. Впервые в увлекательной форме рассказывается о происхождении грибов и их устройстве; грибах-помощниках, «работающих» для нас в промышленности и сельском хозяйстве; грибах-вредителях, разрушающих наши постройки, портящих предметы искусства и продукты питания и даже обрушивающих самолеты; грибах-паразитах, атакующих растения, животные и нас самих; о месте грибов в мифотворчестве и религиях народов мира. Отвечая на огромное количество заданных на эту тему вопросов, я подробно рассказываю о том, как вырастить грибы на участке, и разбираю вопросы профилактики и лечения грибковых заболеваний. Я постарался рассмотреть ядовитые грибы максимально подробно и доступно (в том числе разобрать особенно волнующие всех сейчас вопросы о потенциальной ядовитости, канцерогенности и мутагенности традиционно собираемых чернушек, волнушек и жгучих сыроежек, ядовитости зеленушек и т. п.). По сравнению с «Настольной книгой…» впервые введен блок, описывающий лекарственные свойства грибов и лишайников, а также сами лишайники, которые окончательно и бесповоротно утратили самостоятельность и вошли в царство грибов. При описании грибов я в обязательном порядке буду приводить латинские названия, поскольку при использовании народных всегда существует вероятность взаимонепонимания автора и читателя. В цветной вклейке коллажи грибов расположены в основном в порядке их упоминания в тексте. К сожалению, существенный объем книги и, соответственно, ее высокая себестоимость не позволили разместить фотографии всех описываемых грибов, но и в таком раскладе мы должны быть всячески признательны издательству «Проспект» за его готовность снабдить издание таким существенным количеством цветных иллюстраций.

На страницах книги я рассказываю в первую очередь о российских грибах. Конечно, разнообразие тропических грибов невероятно, а их красота или необычность порой превосходит всяческое воображение. Но мы живем в России и, поскольку, повторюсь, издание носит практическую направленность, я сделаю упор именно на них.

По-прежнему хочу извиниться перед нынешними и будущими читателями за то, что отвечаю далеко не на все письма с вопросами о грибах, присланные на адрес pismoavtoru@mail.ru или через форму общения на моем сайте www.zagribami.info. Поверьте, это физически невозможно. Но я стараюсь, и иногда мой ответ может прийти через несколько месяцев. Если же ответ так и не пришел — не огорчайтесь. В наше время появились эффективные инструменты, которые гораздо действеннее, чем отправка письма и ожидание ответа на него¹. К примеру, в «Фейсбуке» уже несколько лет действуют мои группы, посвященные грибам, к которым вам, читатель, я искренне советую присоединиться. В одной из них — «Что за гриб?» — мы оперативно определяем неизвестные грибы, фотографии которых присланы прямо из леса или по возвращении домой. Так грибники осваивают новые съедобные виды под присмотром специалистов. В другой — «Едим грибы» — обсуждаются кулинарные свойства грибов и грибные рецепты. Для жителей Москвы и Московской области ежегодным праздничным событием стал организованный при моем участии Московский фестиваль грибов, который проводится осенью в Аптекарском огороде. Во время фестиваля вы можете познакомиться с постоянно пополняющейся экспозицией свежих грибов, привезти свои грибы и узнать у консультантов, к каким видам — съедобным или ядовитым — они относятся, послушать лекции микологов и задать вопросы специалистам.

Считаю приятным долгом выразить благодарность своему отцу, Владимиру Яковлевичу Кофману, который с детства последовательно направлял меня на путь натуралистической биологии, старшим коллегам — микологам Александру Елисеевичу Коваленко (Санкт-Петербург) и Александру Ивановичу Иванову (Пенза), продолжительные и плодотворные беседы с которыми привнесли немало материала в это издание, Наталье Георгиевне Замятиной (Москва), чей кулинарный и ботанический талант дал мне новое понимание многих процессов, происходящих с грибами и другими продуктами в момент их заготовки или приготовления, администраторам группы «Что за гриб?», которые взяли на себя нелегкий (и зачастую неблагодарный) труд по оперативному определению грибов, фотографии которых непрерывно присылают уже более 10 000 грибников, и просто моим читателям, чьи замечания и вопросы позволяют совершенствовать не только эту книгу, но и другие мои печатные работы.

Особую благодарность я хочу выразить недавно покинувшему нас ученому-микологу, заведующему кафедрой микологии и альгологии МГУ (1990–2017 гг.), заслуженному профессору, доктору биологических наук Юрию Таричановичу Дьякову, моему главному наставнику. В этой книге я без зазрения совести использую материалы его лекций, записанных мною в бытность студентом и аспирантом, а также ряда книг, из которых всем желающим проникнуть в науку о грибах глубже настоятельно рекомендую его «Занимательную микологию».

Надеюсь, наше с вами совместное движение вперед приведет к общему повышению качества как грибной литературы, так и микологического уровня грибников нашей необъятной родины.

Искренне ваш, М. В.

Вводная часть

О грибах и лишайниках в целом

Здесь мы поговорим об основных особенностях огромного царства грибов. Грибы — это не только нечто с ножкой и шляпкой, интересующее нас как грибников. Это еще и плесени, дрожжи, лишайники и другие странно выглядящие наземные и водные формы грибной жизни. Поскольку книга рассчитана в первую очередь на грибников, я приведу лишь самые необходимые сведения относительно устройства грибов, их разнообразия и образа жизни. Кратко я расскажу о лекарственных и других грибах, приносящих человечеству пользу, и грибах, паразитирующих на животных и человеке и уничтожающих наши посевы, дома и предметы искусства. Такие сведения помогут вам лучше разобраться в любимом предмете и, возможно, побудят прочесть другие, более глубокие и специализированные издания, посвященные грибам.

Грибы

Грибы — самостоятельное царство жизни, представители которого несут отчасти признаки животных (питание, внутреннее устройство клетки), а отчасти — растений (способ роста и размножения). Разнообразие грибов бесконечно велико, равно необъятны освоенные ими местообитания. Они живут в соленой и пресной воде, в почве, древесине, на живых растениях и животных, на рыбах, насекомых и человеке, на других грибах, на рогах, волосах, копытах и фекалиях, в горах, пустынях, в Антарктиде, на картинах, бумаге, в керосине и на оконном стекле. Сейчас известно около 200 000 видов грибов, и каждый год описывается примерно 2000 новых. И это только начало, потому что подавляющее количество видов грибов еще не описано. Во всех малоисследованных на предмет грибной флоры регионах — Азия, Центральная и Южная Америка, Австралия, Океания — своих исследователей ждут десятки тысяч неизвестных видов. В тропических лесах, как полагают, существует огромное число (порядка 300 000) еще неизвестных видов грибов, паразитирующих на растениях. Например, в Панаме на небольшом участке леса всего за один сезон работы микологами были описаны 75 видов сумчатых грибов, обитающих на листьях деревьев, из которых 59 оказались новыми для науки. На пальмах в последние годы описано почти 2000 видов грибов, из них новых для науки — более 1200. Есть огромные группы грибов, практически не исследованные, работа с ними только начинается. Это паразиты и симбионты насекомых; грибы, живущие в экстремальных местообитаниях (болота, содовые озера, солончаки, полярные ледники); древнейшие водные грибы, населяющие Мировой океан. Не стоит сбрасывать со счетов склонность грибов образовывать огромные комплексы видов-двойников, внешне выглядящих как один «большой хороший» вид. Работа в этом направлении тоже начата совсем недавно.

Царство грибов очень древнее, оно родственно царству животных, с которыми грибы имеют общего предка. Еще не так давно считалось, что такое расхождение произошло где-то 1,2 млрд лет назад, однако благодаря недавней находке мицелиальных структур, обнаруженных в вулканических породах возрастом 2,2–2,4 млрд лет в керне из Южной Африки, все здорово изменилось. Буквально до 2017 г. происхождение грибов связывали с пресноводным, возможно, одноклеточным предком, освоившим наземные местообитания в докембрии или кембрии. Теперь же грибы оказываются в два раза старше, если ориентироваться на современные оценки по молекулярным данным, и в три-четыре раза старше, чем древнейшие ископаемые грибы: получается, что они жили уже в протерозое. Мицелиальные сплетения обнаруженных протерозойских грибов заполняли желваки, которые образовались из пузырьков захваченного лавой газа (сходные грибные нарастания в лавовых желваках хорошо известны из более молодых пород) и находились на дне тогдашнего мирового океана. Такое присутствие представителей грибов в древних донных породах заставляет сомневаться в наземном происхождении их предков. Похоже, что грибы более или менее сформировались около трех миллиардов лет назад, а еще спустя миллиард лет от них «отпочковались» животные. Впрочем, не будем спекулировать, подождем дальнейших находок и выводов.

На сушу грибы вышли из пресных мелководных озер вместе с предками наземных растений — зелеными водорослями, как их паразиты и симбионты. Разумеется, в этот момент они уже давно имели нитчатую (мицелиальную) структуру, без которой вне воды выжить было невозможно, и именно благодаря ей сформировались первые корнеподобные органы их водорослей-симбионтов, а потом и корни настоящих растений.

В каменноугольном периоде (около 265 млн лет назад) грибы достигли расцвета. В верхнекаменноугольных отложениях Англии в клетках корней некоторых ископаемых сосудистых растений были найдены следы грибных гиф, из чего можно заключить, что уже тогда существовала развитая микориза. Исходя из этого, для некоторых групп грибов время их ответвления на общем стволе развития грибов или время их появления как формирующейся отдельной группы можно определить точнее. Например, широко распространенные и всем известные шляпочные грибы в большинстве своем связаны с корнями древесных пород, под которыми они растут. Следовательно, вряд ли они могли появиться значительно раньше этих высших цветковых растений, что служит косвенным подтверждением времени появления этой группы грибов. Можно предположить, что, возникнув где-то одновременно с высшими растениями, шляпочные грибы прошли с ними длительную совместную эволюцию. Очень древними являются ржавчинные грибы, паразитирующие на многих зеленых растениях, в том числе и на папоротниках — древнейших наземных зеленых обитателях нашей планеты. Споры этих грибов найдены и на ископаемых остатках папоротников, относящихся к каменноугольному периоду. К реликтовым видам мелового периода мезозойской эры (130 млн лет назад) относятся такие пустынные виды дождевиков, как подаксис пестичный (Podaxix pistillaris) и баттарея веселковидная (Battarea phalloides), обитающие в настоящее время в основном в Казахстане и Средней Азии. Вероятно, отсутствие необходимости вести борьбу за пищу и место произрастания в таком пустынном месте позволили этим грибам выжить и сохраниться до наших дней. Полного расцвета высшие грибы достигли в третичный период (около 76 млн лет назад) кайнозойской эры, т. е. уже 70 млн лет назад существовали все группы грибов, которые известны сейчас.

Те съедобные (и не очень) грибы, которые интересуют нас с вами, состоят из двух существенных компонентов. Первый — это грибница, тонкая и густая паутина нитей, пронизывающая почву, подстилку или древесину. Второй компонент — так называемое плодовое тело — как раз то, что мы называем собственно грибом. Плодовое тело появляется на грибнице, как яблоко на яблоне. Гриб закладывается и вырастает на грибнице, на шляпке гриба есть пластинки или трубочки (хотя и не всегда), в пластинках или трубочках созревают споры (мельчайшие одноклеточные «семена»); споры — это будущие грибницы. Споры могут формироваться внутри плодового тела (как у дождевиков, для лучшей защищенности) или на внешней его поверхности или ее части (рогатики, пецицы). В последнем случае эта поверхность называется спороносным слоем. Из споры, попавшей в благоприятные условия, развивается грибница, захватывающая своими быстро растущими нитями (гифами) почву или, например, древесину. Достигнув зрелости, на определенных своих участках она образует плотные сплетения соединяющихся друг с другом гиф, которые становятся зачатками будущих плодовых тел. Под ними грибница утолщается, гифы продолжают сливаться, образуя заметные невооруженным глазом шнуры. Это настоящие трубопроводы, доставляющие в развивающиеся плодовые тела воду и необходимые питательные вещества. Сформировавшиеся плодовые тела мы и называем грибами.

Грибы долго «искали» свое место среди других царств жизни. До середины II тысячелетия н. э. вслед за Теофрастом, Аристотелем и другими авторитетами грибы традиционно считали странными представителями растительного царства, а ввиду отсутствия семян способы возникновения им приписывались самые причудливые: от гнили или обильной росы, от мертвых растений, от тени, просто от земли, от червей, от удара молнии. Однако в XV и XIV вв. многие естествоиспытатели начали сомневаться, можно ли их вообще относить к растениям, с которыми у грибов так мало общего: ни зелени, ни тычинок и пестиков, ни семян. В середине XVI в. появились первые цветные атласы с грибными акварелями, грибы начали учиться различать и определять, но сама их жизнь по-прежнему оставалась тайной. Из-за странного положения в природе (ни животные, ни растения) ботаники того периода не любили грибы. Известный французский ботаник Вайян во время своей лекции для ученых в Париже в 1718 г. назвал грибы «дьявольским произведением, нарушающим общую гармонию природы». Он заявил, что «грибы — проклятое поколение, созданное только для того, чтобы смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние молодых ботаников». Лекция Вайяна наглядно показала, на каком низком уровне находилась микология в начале XVIII в. Действительно, по-настоящему грибами тогда почти никто не занимался, считая их недостойным предметом для серьезного изучения. Ботаники предпочитали разыскивать и описывать цветковые растения, имеющие практическое значение для человека. А вот с нецветковыми растениями возникали существенные затруднения. С грибами — в особенности. Например, профессор Парижского ботанического сада Турнефор все растения распределил по строению цветков. Грибы вместе со мхами он выделил в обособленную группу под общим названием «Травы и кустарники без цветов и плодов», т. е. неклассифицируемые.

Но настал праздник и на нашей улице. Известный итальянский ботаник Микели, посвятивший всю жизнь изучению грибов, долгое время традиционно считал, что у грибов есть цветы с тычинками, но без околоцветников. Очень маленькие и незаметные, скудные, настолько хорошо прячущиеся, что их никто никогда не видел. Почти как цветки папоротника. Однако грибы решили «открыться» именно ему. Однажды случайно он стал свидетелем интересного явления. Когда Микели поднял шляпку забытого им на листе чистой белой бумаги шампиньона, лежащую пластинками вниз, то увидел едва заметный геометрически правильный узор-отпечаток, состоящий, по всей видимости, из мельчайших пылинок, отходивших от центра прямыми лучами-радиусами, в точности повторяющими веерообразное расположение пластинок. Ученый взял увеличительное стекло и попытался рассмотреть таинственные пылинки. Но они оказались такими мелкими, что и увеличительное стекло не помогло. Микели дунул, и пылинки разлетелись по кабинету. Ботаник логично предположил, что столкнулся с семенами грибов, и продолжил опыты. В качестве следующего объекта был выбрал подосиновик. На бумаге получился сетчато-точечный рисунок из темных пылинок, повторяющий структуру трубчатого слоя. А вот третий гриб, сыроежка, не дал ничего: рисунка на бумаге не оказалось. Микели расстроился, но, после того как повертел листок, заметил на темно-зеленом сукне письменного стола мельчайшие светлые пылинки. «Бесцветные семена!» — обрадовался Микели. Чтобы убедиться в своей догадке, он положил шляпку сыроежки на черную бумагу. Через некоторое время на ней появился четкий лучистый узор. Желая проверить господствовавшее тогда мнение, что на пластинках грибов имеются тычинки цветков, с помощью которых они размножаются, Микели попытался рассмотреть «семена» и пластинки под микроскопом. Однако увеличительная оптика того времени была еще редка, далека от совершенства и больших увеличений не давала, поэтому сколько ученый ни наводил окуляр на резкость, рассмотреть строение грибных зернышек и найти малюсенькие тычинки оказалось невозможным. Микели решил прорастить грибные «семена», и добился успеха. В 1729 г. научному миру стало известно о его важном открытии. Но вопрос о возникновении пылинок-семян остался открытым. Микели не стал возражать против господствовавшего мнения о наличии грибных «цветов», а открытые им в грибах крупинки посчитал семенами, которые в 1784 г. ботаник Гидвиг назвал спорами. В любом случае Микели сдвинул микологию с мертвой точки.

В XVIII в. знаменитый Карл Линней, отец систематики, сперва отнес грибы к животным за их сходство с полипами. Но затем передумал, определив грибы как незеленые растения, отнеся их к «тайнобрачным», т. е. не имеющим цветов и размножающимся спорами, наподобие мхов. Но спокойствие не наступило. В конце XVIII и начале XIX в. с подачи ботаника Неккера, заявившего, что грибы вовсе не растения, а продукты выделения растительных тканей, их отбросы, имеющие вид паутинистых нитей, разгорелся новый спор о месте грибов в живой природе. Сторонники Неккера утверждали, что паутинистое вещество, из которого вырастают грибы, ставит их гораздо ближе к минералам, чем к растениям. Сторонники Линнея всевозможные плесени и другие паутинистые образования включили в род Bissus, т. е. в ту группу, в которую Линней поместил плесени. Сейчас мы понимаем, что Неккер обнаружил грибницу, но не смог понять, что это и есть главная часть гриба, а вовсе не какие-то минеральные выделения из растений; противники Неккера принимали грибницу за самостоятельный, отдельный грибной организм, не связывая с плодовыми телами, т. е. неправы были все. И только в 1834 г. французский ботаник Дютроше доказал, что грибница — это и есть основная часть гриба, а то, что мы называем грибами, — ее плодовые тела, вырастающие, как яблоки на яблоне. Размножаются грибы спорами, цветов не имеют и поэтому не относятся ни к растениям, ни к животным, а представляют собой самостоятельную группу организмов.

Некоторые грибы не имеют выраженного деления на шляпку и ножку (например, дождевики и трюфели). Другие грибы имеют шляпку и ножку, но не имеют пластинок и трубочек (например, сморчки и веселка). Третьи имеют только шляпку (трутовики) или вообще неправильной или странной формы (рогатики, гриб-баран, блюдечки-пецицы и т. п.).

Грибы могут потреблять мертвую органику (например, расти на почве, древесине, лесной подстилке), быть паразитами (паразитировать на других растениях, животных и грибах) или вступать в симбиоз с растениями — водорослями или деревьями и кустарниками, а иногда и бактериями.

Как потребители мертвой органики, симбионты и паразиты грибы связаны в первую очередь не с животными, а с растениями. С паразитами растений вроде все понятно, но задумайтесь, чем питаются сапротрофные, т. е. мертвоядные, грибы? Это либо мертвая древесина, либо листовая и травяная подстилка, либо остатки растений в почве. Даже навоз, на котором растут многие грибы, — это обычно навоз травоядных животных. Трупы животных грибы предпочитают, как правило, оставлять насекомым, червям и бактериям, хотя и не всегда.

Девонские отпечатки первых наземных растений свидетельствуют о наличии в их тканях микоризы грибов, подобной современной грибной микоризе. Не забывайте, что в те давние времена на суше вообще не было почвы, а поскольку у только вышедших из воды харовых водорослей не было корневой системы, можно представить себе, что выходящие из основания тела водоросли грибные гифы принимали активное участие и в прикреплении к субстрату, и в питании. В дальнейшем, с появлением и развитием корневой системы у наземных растений, увеличением их видового разнообразия и возникновением слоя почвы, происходило одновременно увеличение и видового, так и физиологического разнообразия грибов. Некоторые грибы ушли в почву и стали сапротрофами (мертвоедами), питающимися растительными остатками и играющими важную роль в создании почвенного плодородия. Другие, наоборот, стали паразитами, вызывающими болезни растений.

В наше время в случае возникновения симбиоза гриба и водоросли образуется лишайник. С деревьями же и кустарниками (редко — травами) грибы образуют микоризу (по-русски — грибокорень). Она может быть внутренней и внешней. При внутренней микоризе ее гифа проникают в корни мхов, трав и других растений и формируют в клетках разветвленные «деревца», всасывающие сахара. Через несколько дней такие структуры гибнут и перевариваются клеткой, но в других клетках вырастают новые. Занимаются этим так называемые гломусовые грибы (род Glomus), и список их партнеров по эндотрофной микоризе чрезвычайно велик — от мхов до цветковых растений. Грибы защищают корни растений от патогенов, снабжают растения витаминами, обеспечивают фосфорное питание. Более того, микоризация научила растения воспринимать в качестве симбионтов почвообитающие микроорганизмы в целом (например, клубеньковые бактерии, которые теперь «кормят» растения азотом). Микоризные грибные симбиозы гораздо более древние, чем симбиозы растений с бактериями. Генетики выяснили, что некоторые гены растений, регулирующие их взаимоотношения с грибами и бактериями, общие.

Высшие грибы (например, многие базидиомицеты и аскомицеты) научились образовывать другой тип микоризы — эктотрофный. В этом случае грибница не проникает внутрь корня, как у гломусов, а образует чехол вокруг корня. Нити эктотрофной микоризы ни проникают глубоко в ткани растения, ни развиваются внутри клеток; они обмениваются питательными веществами с видоизмененными корневыми волосками. Гриб может образовывать микоризу только с одним видом деревьев (например, лиственничный масленок растет только под лиственницами), а может и с целым рядом (красный мухомор образует микоризу почти со всеми нашими лиственными и хвойными породами). Почти все лучшие съедобные грибы (белые, подосиновики и подберезовики, рыжики, грузди, лисички, сморчки) — микоризообразователи. Всего таких грибов около 10 000 видов; примерно столько же деревьев и кустарников тоже являются микоризообразователями. Микоризообразователи получают от дерева-партнера витамины, гормоны и другие сложные органические вещества. Но не бесплатно: гриб, в свою очередь, снабжает дерево водой и минеральными солями. Многим нашим деревьям (дуб, сосна, ель, береза, осина) симбиоз с грибами обязателен: без них они не могут нормально расти и развиваться.

Жизнь любой грибницы начинается с попавших в благоприятные условия спор. От них в центробежном направлении начинают разрастаться гифы, в результате чего «классическая» грибница имеет форму круга. С возрастом ее центральная часть стареет и отмирает, и грибница приобретает форму кольца, диаметр которого зависит от возраста. Большие, правильные кольца чаще встречаются у полевых грибов — шампиньонов, луговых опят. В лесах равномерному росту грибницы мешают корни деревьев, и она приобретает форму извилистого кольца, подковы, «дорожки» и т. п. Правильные кольца встречаются нечасто, выглядят мистически, за что и получили название «ведьмины кольца».

Подавляющей части грибов присуща сезонность роста. Кто-то «проскакивает» за неделю-две (осенний опенок), кто-то идет несколькими «волнами» (белый гриб), кто-то растет почти все лето (сыроежки, дождевики). Есть грибы весенние, летние, осенние и даже зимние. Часто сезонная предпочтительность гриба отражается в названии (опенок весенний, опенок летний, майский гриб, энтолома апрельская, шампиньон августовский, строчок осенний, зимний гриб). Есть всего несколько видов грибов, которые могут плодоносить круглый год. Плодовые тела появляются только при благоприятных для них погодных условиях, которые складываются в течение сезона. Иногда значение имеет даже погода предыдущего года (обилие осенних дождей и толщина снежного покрова).

Грибы очень привязаны к определенному типу местности или дереву — партнеру или хозяину. Лесные грибы никогда не вырастут в поле. Полевые навозники, зонтики и шампиньоны не встретятся в лесу. Грибы-паразиты растут только на растениях-хозяевах. Микоризные грибы растут только под «своими» деревьями. Поэтому, если вам рассказали, что нашли белый гриб в чистом поле и на дневной переход вокруг не было ни одного дерева, — не верьте. Так же, как и сезон, местообитание гриба или его «любимое» дерево нередко становятся частью названия (белый гриб еловый, рыжик сосновый, груздь осиновый, подосиновик, подберезовик, дубовик, сыроежка болотная, опенок луговой, шампиньон лесной, галерина моховая, рядовка земляная, денежка древолюбивая).

С пищевой точки зрения грибы делятся на съедобные, условно съедобные (т. е. съедобные после соответствующей обработки: не понимаю, почему некоторые люди так боятся этого совершенно безобидного словосочетания), несъедобные и ядовитые.

Почти все грибы, которые представляют пищевой интерес для человека или, наоборот, ядовиты, относятся к двум большим группам: базидиомицетам и аскомицетам. У базидиомицетов споры образуются на выростах специализированных клеток — базидий. У аскомицетов (или сумчатых грибов) споры формируются внутри других особых клеток — асков, или сумок. К базидиомицетам относится большинство наших съедобных грибов: трубчатые (болетовые), пластинчатые, дождевики, рогатики и лисички, трутовики, дрожалки. К сумчатым принадлежат, к примеру, трюфели, сморчки и строчки, разнообразные пецицы.

С практической точки зрения съедобные грибы принято делить на шляпочные (имеющие ножку и шляпку), дождевики (в той или иной степени «шарики») с белой в молодом возрасте мякотью, рогатики (имеющие форму «оленьих рожек»), трутовики («копыта» на деревьях) и т. п. В большинстве случаев такие группы объединяют совершенно неродственные виды, просто близкие по форме. Емкость этих названий примерно такая же, как «трава» или «кусты».

Опознать шляпочный гриб обычно нетрудно. У него есть настоящая ножка и шляпка. На нижней поверхности шляпки располагаются пластинки или трубочки, на которых развиваются споры. Трубочки молодых грибов закрыты, у взрослых они открываются (образуются поры). Часто при открывании трубочек весь трубчатый слой меняет цвет (у молодого белого при закрытых трубочках он белый, при открытых — зеленовато-желтый). Открывание трубочек нужно для того, чтобы споры гриба могли свободно высыпаться. Пластинки пластинчатых грибов «открыты всем ветрам» с самого начала, они просто растут по мере созревания.

Пластинки и трубочки — результат эволюции одних в другие. Только до сих пор неизвестно точно, получились ли трубочки из пластинок или процесс шел наоборот. Но то, что он шел, известно точно. Существует промежуточный тип спороносного слоя — так называемый лабиринтовидный: уже не пластинки, еще не трубочки (пример: трутовик дубовый). Часто у близких родственников спороносный слой разнится: мокрухи и маслята — теснее родственников нет (как сыроежки и млечники), но у маслят — трубочки, у мокрух — пластинки. Более того, одновременно пластинки и трубочки могут встретиться даже на одном грибе. Если вы внимательно посмотрите на стык пластинок и ножки у молодой свинушки тонкой, то обнаружите, что в этом месте пластинки переходят в не очень выразительные, но все-таки несомненные трубочки. Это, кстати, одно из доказательств принадлежности свинушек, ложных лисичек и мокрух к трубчатым грибам, к родственникам белого гриба.

Ножка может прикрепляться к шляпке не только снизу в центре, но и сбоку (особенно если гриб растет на дереве). Ножка может и вообще отсутствовать (тогда она называется редуцированной, т. е. исчезнувшей в результате эволюционного процесса), и плодовое тело шляпочного гриба будет представлено только шляпкой, которая своей боковой поверхностью прикрепляется к субстрату, на котором она вырастает. Как правило, шляпочные грибы с плодовыми телами с редуцированной ножкой растут на древесине (вешенка). В этом случае они становятся очень похожими на некоторые трутовики, у которых также нет ножки, а плодовое тело прикрепляется к стволу боком.

Но не стоит расстраиваться: и в этом случае отличить шляпочный гриб от трутовикового несложно. У всех шляпочных грибов с короткой боковой или редуцированной ножкой на нижней поверхности шляпки располагаются пластинки, а у трутовиковых грибов — поры (надо признать, что и у тех, и у других есть прямо противоположное сочетание, но все же у очень небольшого числа видов). Кроме того, многие трутовики по консистенции обычно малоотличимы от дерева, а шляпочные грибы, наоборот, почти всегда мягкие.

Обычно плодовые тела шляпочных грибов-базидиомицетов обладают характерной волокнистой структурой. Однако есть и исключение: в ткани плодовых тел семейства сыроежковых (Russulaceae), к которому относятся не только сыроежки, но и подгруздки, рыжики, грузди и другие млечники, содержатся особые крупные шаровидные клетки, которые называют сфероцистами. Благодаря их наличию мякоть сыроежковых грибов становится подобной мякоти арбуза, только гораздо плотнее, и приобретает ту саму знаменитую упруго-хрустящую «груздевую» консистенцию.

Дождевиковые грибы (во всяком случае, крупные их виды) тоже обычно не вызывают особых трудностей при выделении их среди прочих типов грибов. Почти все они начинают свое развитие как совершенно замкнутое плодовое тело, имеющее вид шара или яйца. Многие из них остаются такими до конца жизненного цикла. У дождевиковых грибов нет ножки и шляпки и, соответственно, не бывает ни пластинок, ни трубочек. Споры у них развиваются внутри плодового тела и при его созревании выходят наружу через разрывы внешней оболочки (вспомните «дедушкин табак»: в верхней части гриба есть отверстие, через которое при нажатии вырываются целые облачка спор). У некоторых видов плодовое тело в основании бывает суженным и часто довольно походит на ножку. Но это не настоящая, а так называемая ложная ножка. Она, постепенно расширяясь, без всяких видимых границ переходит в верхнюю часть плодового тела.

Гораздо больше на шляпочные грибы похожи дождевики из семейства веселковых. Их молодые плодовые тела выглядят так же, как и у прочих дождевиков. Однако наступает момент, когда круглое яйцо разрывается и из него появляется как бы новый гриб, состоящий из ножки и шляпки. Это, конечно, не настоящие ножка и шляпка. «Ножка» веселковых грибов полая, хрупкая и пористая. «Шляпка» более всего походит на шляпку сумчатых грибов (например, сморчковой шапочки); на ней никогда не бывает пластинок или трубочек. Поверхность шляпки вначале покрыта слизью — это споровая масса гриба со зрелыми спорами. У нас из веселковых грибов шире прочих распространены несколько видов веселок (Phallus) и собачьих грибов (Mutinus)². «Ножка» этих видов издает просто омерзительный запах, на который слетаются и сползаются любители падали — мухи, жуки-могильщики, жуки-стафилины, некоторые бабочки и др. Привлеченные подобным «ароматом», они становятся распространителями спор гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку». На юге европейской части (или в теплицах на привозной почве) можно увидеть роскошных представителей рода Решеточник: решеточник красный (Clathrus ruber, вклейка 54-1) и решеточник Арчера (Clathrus archeri, вклейка 54-2). Запах их столь же неприятен, как и у веселки.

Трутовиковые грибы по форме плодовых тел очень разнообразны. Проще всего из них «вычленяются взглядом» различные ветвистые рогатики — их не спутаешь ни с кем. Одиночные рогатики, т. е. такие, у которых плодовое тело представлено как бы одной веточкой, узнать потруднее. Обычно они похожи на небольшую булаву (иногда очень вытянутую) с гладкой поверхностью.

К трутовикам относят и ежевики — их всегда можно узнать по шипастой или игольчатой нижней поверхности шляпки. Всем известные лисички — тоже трутовиковые грибы, а вовсе не шляпочные (еще раз напомню, что сейчас мы говорим не о семействе трутовиковых, а о сборной эколого-морфологической группе). Посмотрите внимательно на то, что обычно называют у лисичек пластинками: у них нет ни «боков», ни «острия»; это небольшие валики или складки. У других лисичек, например серой, нет даже этих валиков и поверхность спороносного слоя просто гладкая.

Хотя плодовые тела многих трутовиков выглядят как пленки, распластанные по древесине, нашему взору более привычны «копыта», растущие на стволах или валежнике одиночно или группами. Спороносный слой у них представлен трубочками. Все они, за редким исключением, не представляют какой-либо пищевой ценности из-за твердой или «резиновой» консистенции, зато обладают лекарственными свойствами из-за наличия особых ферментов, необходимых для расщепления такого сложного малопитательного субстрата, как древесина. Некоторые трутовики внешне походят на трубчатые шляпочные грибы: они растут на почве и разделены на «ножку» и «шляпку». Однако плодовые тела их всегда твердые, корковатые (есть, правда, и исключения, например трутовик овечий и его родственники).

Сумчатые грибы (аскомицеты) узнать обычно просто. Это или разнообразной формы, размера и окраски «блюдечки», или «чашечки», а иногда даже «уши», с ножками или без, растущие на почве или древесине, либо всем хорошо известные сморчковоподобные грибы с извилисто-мозговидной шляпкой и белой полой ножкой (иногда очень короткой или отсутствующей у блюдцевиков) — сморчки, строчки, сморчковые шапочки, лопастники, блюдцевики. У них нет ни пластинок, ни трубочек. Многие виды появляются ранней весной. Консистенция сумчатых грибов обычно либо упругая, либо упруго-хрупкая. Название группы происходит от названия особых микроскопических органов — сумок, — в каждую из которых упаковано по восемь штук спор этих грибов.

И наконец, следует упомянуть еще об одной, на этот раз совсем небольшой группе грибов — дрожалковых. Плодовые тела их обладают очень характерной студенистой консистенцией, многие из них полупрозрачны. Будучи сорванными, в руках они оставляют ощущение куска холодца или мармелада. Среди них есть съедобные виды, внешне похожие на вешенки, ежевики, рогатики, например ежевик студенистый и дрожалка «иудино ухо».

Многие виды грибов являются рекордсменами роста. Особенно распространены такие рекордсмены среди дождевиковых грибов. Скорость их роста достигает 5 мм в минуту, за час или два они способны вырасти на 30 см. В Южной Америке есть родственные веселке грибы, размеры которых увеличиваются на глазах — за два часа вырастают на полметра. В наших лесах нередко плодовые тела белых грибов достигают массы 1–2 кг.

Гигантских размеров достигают некоторые виды дождевиков. В 1967 г. под Москвой был обнаружен головач гигантский весом в 12,5 кг. В Северной Америке найден еще более крупный экземпляр головача. Он имел сплюснутую форму, 1,6 м длины, 1,35 м ширины и 24 см высоты. А в Чехословакии был обнаружен гриб-дождевик весом 14 кг.

По размерам плодового тела дождевики — рекордсмены в мире грибов, и лишь отдельные экземпляры самых старых трутовиков могут с ними конкурировать. Достойными конкурентами оказались настоящий и плоский трутовики, формирующие порой плодовые тела в половину крышки письменного стола.

Среди грибов встречаются не только рекордсмены роста или величины плодового тела. Есть грибы-долгожители. Так, находили трутовики, возраст плодовых тел которых достигает 800 лет. А возраст мицелия «ведьминых кругов» в девственных лесах Бразилии насчитывал до 1500 лет. В Северной Америке живут осенние опята, чьи грибницы захватили сотни гектаров дубовых лесов (как один организм!) и чей возраст оценивается в 5 с лишним тысяч лет.

В период бурного роста грибов давление в их плодовых телах достигает 750 кПа, т. е. как в шинах 10-тонного самосвала. Городские жители неоднократно наблюдали пробитые грибами асфальтовое покрытие тротуаров, бетонированные полы складов и гаражей. В 1956 г. в Москве у стены Манежа три шампиньона появились на свет, пробив асфальт толщиной в несколько сантиметров. В 1968 г. семья шампиньонов, к изумлению очевидцев, пробила асфальт в центре Москвы у Большого театра.

Часто и пластинки, и трубочки имеют дополнительную «степень защиты». Защита представлена покрывалом (тонкой пленкой), которое закрывает молодые трубочки или пластинки снизу шляпки. По мере роста шляпки оно разрывается и либо пропадает, либо остается на ножке гриба в виде кольца, полоски (полосок) или слабо выраженных следов. Нередко дополнительную степень защиты имеет и все плодовое тело целиком: как говорится, много — не мало. В этом случае весь молодой гриб одет в общее покрывало, как в яйцо. По мере роста гриба общее покрывало разрывается. Впоследствии оно может исчезнуть, а может остаться на шляпке гриба в виде «лоскутков», «бородавочек» и прочих подобных следов, а на ножке — в виде нижней части «яйца», наподобие мешочка. Классический пример гриба, у которого присутствуют оба покрывала, — красный мухомор. На ножке у него роскошное кольцо от покрывала, защищающего пластинки, а от общего покрывала на шляпке остаются белые бородавки и целые ряды бородавок на клубневидно расширенном основании ножки.

Покрывала могут быть не только пленчатыми, они могут состоять из слизи (маслята, мокрухи) или «паутины» (паутинники). Задача покрывал всех типов — защитить от механических и биологических повреждений молодой гриб в целом и его самые нежные и ценные структуры (пластинки или трубочки со спорами) в частности.

Бывают грибы со шляпкой и ножкой, но без пластинок и трубочек. Вместо пластинок и трубочек развиваются структуры, несущие те же функции (созревание и распространение спор), но другой формы. У настоящей лисички, например, внизу шляпки — жилки, а у ежевиков — шипики. У вороночника (черной лисички) спороносная поверхность, как и положено, находится внизу шляпки, но она совершенно гладкая.

Грибы иной формы (не состоящие из шляпки и ножки) обычно не имеют пластинок и трубочек. У рогатиков споры развиваются по всей их поверхности. У дождевиков споры развиваются внутри плодового тела и распространяются после его созревания и «вскрывания».

У многих грибов довольно трудно понять, где кончается шляпка, а где уже начинается ножка, особенно если речь идет о рогатиках и лисичках. А у дождевиков, например, вообще нет шляпки. Поэтому в любых определителях обычно используют признаки шляпок собственно шляпочных грибов.

Спороносный слой (по-научному — гименофор, т. е. место образования спор на плодовом теле) может быть различной формы: пластинчатым (имеющим форму пластинок — у шляпочных грибов), трубчатым (имеющим форму трубочек, открывающихся наружу порами — у шляпочных и трутовиковых грибов), складчатым или жилковатым (в виде отдаленно напоминающих пластинки жилок, валиков или складок — у трутовиковых грибов и лисичек), шиповатым или игольчатым (в виде шипиков — у представителей некоторых трутовиковых грибов и ежевиков), гладким или слегка бугорчатым (например, у рогатиков и некоторых лисичек).

Среди шляпочных грибов у пластинок и трубочек различают несколько случаев присоединения к ножке. Пластинки и трубочки могут не доходить до ножки, и тогда они называются свободными; могут примыкать (прирастать) к ней, и тогда они называются приросшими; и наконец могут, примыкая, спускаться по ней — тогда они называются нисходящими или низбегающими. Это три классических, так сказать, «чистых» случая. У каждого из них есть свои варианты, а между ними — переходные состояния. После небольшой практики определение способа прикрепления гименофора обычно не вызывает затруднений.

Споровый порошок — это масса спор шляпочного гриба, которая «насыпалась» с его пластинок или трубочек. В природе споровый порошок можно увидеть нечасто. Обычно споры уносятся ветром, смываются влагой. Но если грибы растут тесно и один над другим (как, например, осенние опята), то опадающие с одной шляпки споры накапливаются на поверхности шляпки, расположенной ниже. При этом, если верхняя и нижняя шляпка расположены в 1–2 см друг от друга, споровый порошок часто повторяет форму пластинок, с которых он насыпался, то есть расходится радиальными полосками. Вы наверняка видели такие белые полоски, срезая большие группы осенних опят.

Цвет спорового порошка — крайне важный признак для определения грибов. Он очень разнообразен, и может быть белым, кремовым, розовым, желтым, коричневым, ржавым, серым, черным и даже зеленым. Цвет спорового порошка определяется по споровому отпечатку, который можно получить, принеся гриб домой.

Каждое плодовое тело гриба за свою жизнь выбрасывает миллиарды спор. Так, плоский трутовик (ганодерма) за сутки способен выделить до 30 млрд спор. Каждый квадратный сантиметр плодового тела этого гриба даст 6 тысяч спор в минуту. На одной маленькой хвоинке сосны можно обнаружить до 100 спор различных грибов. Плодовое тело гигантского дождевика содержит до 7,5 трлн спор. Плодовые тела его, как бы взрываясь, выпускают видимые даже невооруженным глазом струйки спор. Длина такого выстрела достигает от 15 см до нескольких метров. Плодовое тело шампиньона обыкновенного за 5 дней рассеивает более 10 млрд спор.

Среди дискомицетов (это сумчатые грибы с крупными плодовыми телами, к ним относятся сморчки и строчки, пецицы, лопастники и т. д.) есть настоящие стреляющие грибы. На поверхности чашковидного плодового тела находятся еле заметные бугорки-капсулы, содержащие споры. Когда споры вызревают, капсула «выстреливает» ими, как охотничьей дробью. Дистанция выстрела у таких грибов от 1 мм до 4 м. За день гриб может выделить поистине астрономическое число спор — от 100 млн до 30 млрд.

Ножка — это обычно стерильная часть плодового тела, несущая шляпку. На ножке никогда не образуются настоящие споры, то есть на ней не бывает гименофора. У трутовиковых и дождевиковых грибов нет настоящей ножки; она у них ложная и (если вообще имеется) представлена просто утонченной частью плодового тела. Таким образом настоящая ножка характерна только для шляпочных грибов.

По способу контакта ножки с шляпкой различают плодовые тела с ясной границей между ними (ножка при этом часто легко отламывается, как у сыроежек) и без такой границы (например, у говорушек). По месту прикрепления ножки к шляпке различают ножки центральные, эксцентрические и боковые. По степени развития различают ножки нормальные, зачаточные и редуцированные (отсутствующие). По форме различают ножки цилиндрические, клубневидные, утолщенные в основании, суженные в основании, с корневым придатком, с кольцом или без него, с вольвой (влагалищем, как у бледной поганки) или без нее. По внутренней структуре различают ножки сплошные и полые (или с несколькими полостями, как у синяка).

При определении гриба имеет значение консистенция мякоти, ее цвет, вкус, запах и некоторые другие признаки. С консистенцией, вкусом и запахом все понятно и так, а помимо этого следует знать следующее. Мякоть бывает не меняющая цвет на срезе (сломе) и меняющая его. При этом смена цвета (то есть окрашивание мякоти вследствие ее окисления на открытом воздухе) может происходить почти мгновенно, а может и за несколько часов. Часто цвета сменяются один за другим: например, у некоторых подосиновиков изначально белая мякоть на срезе сначала становится розовой, потом зеленовато-синей, а затем черной. У некоторых сыроежек при определении имеет значение цвет мякоти под кожицей шляпки: он бывает белым, кремовым, розоватым, красноватым, желтоватым, сероватым и т. д.

В толще мякоти у некоторых грибов (млечников, мицен) содержится так называемый млечный сок. Он может быть прозрачным или окрашенным. Окрашенный млечный сок на воздухе иногда изменяет свой цвет, что также является важным признаком.

Стоит рассказать и несколько слов о мицелии. Строго говоря, мицелий (грибница) и есть сам гриб. Плодовые тела появляются на нем время от времени (некоторые грибы плодоносят вообще 1 раз в 10–20 лет). Так что мицелий — это то состояние, в котором гриб проводит основную часть жизни. А жизнь мицелия может быть очень долгой и исчисляться десятками, сотнями и даже тысячами лет.

Тем не менее признаки мицелия очень редко используются для определения грибов. Иногда (обычно среди дождевиковых и некоторых рядовковых грибов) важным признаком является наличие у основания плодового тела так называемых мицелиальных тяжей — длинных шнуров белого цвета толщиной несколько миллиметров. Как вы уже поняли, это переплетенные нити мицелия, из которых и появляется плодовое тело. Иногда мицелий образует склероции — своеобразные плотные темные утолщения, предшественники плодовых тел, из которых последние и вырастают. Это наблюдается, например, у коллибий (денежек). У осеннего опенка на «захваченном» им дереве мицелий нередко образует под корой так называемые ризоморфы — плотные толстые темные мицелиальные шнуры, покрытые твердой коркой. Эта «саморасползающаяся» структура, продвигаясь в почве, может распространяться на соседние деревья. В морозы ризоморфы прекрасно переносят холод, выполняя роль зимующей стадии гриба. Ризоморфы осеннего опенка довольно часто можно увидеть на погибших деревьях, с которых начала отваливаться кора. На оголенных участках ствола хорошо видна их плотная свисающая сеть, похожая на черные спутанные провода.

Мицелий как эволюционное приобретение для грибов, вышедших когда-то на сушу, был чрезвычайно полезен. В морской воде он не давал бы каких-то преимуществ, зато в твердом субстрате (почва или растение) оказался невероятно выгоден. Чего может добиться в твердом субстрате сплетение нитей? Развившись всего из одной споры, оно может максимально захватить этот субстрат. Раскинувшаяся сеть умеет перебрасывать питательные и другие вещества на большие расстояния, в том числе от растения и к растению. Нити мицелия способны преодолевать воздушные полости, пронизывающие почву, а также участки, бедные питательными веществами. И, что немаловажно, нити — отличный строительный материал, из которого можно сплести очень сложные структуры, сопоставимые с органами и тканями, а за счет возможного отвердения внешних покровов — еще и жесткие (например, покоящиеся структуры — склероции и хламидоспоры, или жесткие ризоморфы осеннего опенка, или твердые плодовые тела трутовиков). Умеющие переплетаться, сливаться, продавливать и всасывать грибные нити формируют и другие ценные для грибов образования — например, внедряющиеся в живые клетки растения паразитарные гаустории или, наоборот, дружественные видоизмененные микоризные кончики гиф³. Надо сказать, что мицелиальная (нитчатая) форма — изначальная для грибов. Дрожжи (одноклеточные грибы) образовались как результат распада грибницы на богатых сахаристых средах, где такая форма успешнее обеспечивает выживание и размножение (гниющие фрукты, выделения сока у растений в местах повреждений и т. п.). Некоторые грибы до сих пор сохраняют способность в зависимости от изменения условий окружающей среды жить то как грибница, то как дрожжи.

Каждый год грибница вырастает на 10–15 см. По такому примерному расчету можно установить возраст круга. Поскольку мицелий грибов очень живуч и долговечен, в некоторых малопосещаемых человеком местах возраст грибницы может достигать 500 и более лет.

В наших лесах «ведьмины круги» редко бывают больше 3–5 м в диаметре, а возраст их не превышает 15–25 лет. Сильное разрушение грибницы вызывают выпас скота, лесоразработки и лесозаготовки. В местах с активным сбором грибов грибница не успевает залечить разрывы своих кругов и «ведьмины кольца» в таких местах встречаются редко. Чаще они сохраняются у таких грибов, как мухоморы, денежки, сыроежки, луговые шампиньоны, а также у грибов, для которых характерно глубокое «залегание» мицелия (крупные рядовки и говорушки).

К одному из интересных свойств мицелия относится его способность к свечению (правда, светиться могут не только нити грибницы, но и плодовые тела и даже споры). Часто в осиновых лесах ночью можно наблюдать свечение листьев, благодаря развитию па них крошечных плодовых тел шляпочных грибов из родов негниючник и мицена. Пронизывая своим мицелием листья, грибы ночью становятся «виновниками» свечения. Светятся ризоморфы осеннего опенка, создавая в лесу незабываемое зрелище.

«Лесные светильники» обычны в наших лесах. Иногда можно видеть аметистовый свет в трухе замшелого пня. Сине-зеленый свет часто излучают грибы-перестарки, которых называют грибы-люминофоры. У них фосфоресцируют нижние поверхности старых шляпок, пластинки, в которых светятся мельчайшие микроскопические бактерии.

Гнилые опята, сморчки и трутовики светятся в темноте перед сырой погодой и грозой. Недаром грибы-люминофоры называют лесными синоптиками, их свечение — к перемене погоды, к ненастью.

На грибнице при наступлении правильных погодных условий закладываются зачатки плодовых тел — примордии. Вскоре они начинают расти, используя питательные вещества, накопленные грибницей. Скорость роста и обилие плодовых тел тесно связаны с погодой. Наилучший рост наблюдается летом, когда температура воздуха не опускается ниже +18 ˚С. В это время даже такие крупные грибы, как белый и подосиновик, вырастают за 2–3 дня до довольно больших размеров, а уже через 5–6 приходят в полную негодность из-за разрушения личинками насекомых. Весной и осенью при более низких температурах плодовые тела растут значительно медленнее.

Лишайники

Как хорошо известно, лишайники — это внешне кажущиеся однородными «комплексные» организмы, представленные грибом (микобионтом) и его фотосинтезирующими партнерами-фотобионтами (водорослями, о которых мы поговорили выше или цианобактериями, о которых мы поговорим ниже). Гриб формирует медленно нарастающее слоистое тело лишайника (слоевище, или таллом), внутри которого живут фотобионты. Такие симбиотические (или, правильнее сказать, умеренно паразитические) комплексы бывают двухкомпонентными и трехкомпонентными. Двухкомпонентными называют лишайники, состоящие из гриба одного вида и цианобактерии (тогда этот организм называется цианолишайник: например, пельтигера горизонтальная) или водоросли (тогда его название — фиколишайник, например, исландский мох). Водоросли или цианобактерии двухкомпонентных лишайников питаются только за счет фотосинтеза. Трехкомпонентными называют лишайники, состоящие из гриба одного вида и двух видов фотобионтов (всегда одной цианобактерии и одной водоросли, но почему-то никогда не двух водорослей или двух цианобактерий). В трехкомпонентных лишайниках водоросль также только фотосинтезирует, а вот цианобактерии живут и за счет фотосинтеза, и осуществляет фиксацию азота. Гриб всегда питается исключительно за счет продуктов жизнедеятельности партнера или партнеров по симбиозу. При гибели водорослей или цианобактерий гриб всегда погибает. Напротив, фотобионты вполне могут пережить гибель «своего» гриба.

Из известных видов грибов в образовании лишайников участвует очень много: около 20%, т. е. каждый пятый, и в основном это сумчатые грибы (98%). Остальные — базидиомицеты и несовершенные грибы. Зеленые партнеры представлены чаще водорослями (85%), наиболее важными из которых являются водоросли Trebouxia (входит в состав более чем 70% видов лишайников). Из цианобактерий (они найдены в 10–15% лишайников) наиболее распространен Nostoc. Отношения фотобионта и гриба правильнее описывать как контролируемый паразитизм со стороны последнего. Контакт между компонентами лишайника может быть различен: без прямого контакта, через соприкасающиеся поверхности грибных и фотобионтных клеток, либо гриб посредством особых структур внедрения — гаусторий — проникает в тело водоросли. Как вы могли заметить, такое взаимодействие по сути ничем не отличается от симбиоза у микоризных грибов, образующих эктотрофную (без проникновения в корни растений) и эндотрофную (с проникновением в них) микоризу. Так что, не особо покривив душой, симбиотический комплекс, к примеру, зернистого масленка и сосны тоже можно называть двукомпонентным лишайником. Сейчас для лишайников открыты новые партнеры — дрожжи, и устоявшийся изложенный выше принцип «один гриб и один или два подчиненных фотосинтетика» несколько пошатнулся. Точнее, опрокинулся. Читайте об этом ниже.

Гриб получает от фотобионта питательные вещества, производимые тем в результате фотосинтеза. Сам он всего лишь создает для водоросли или цианобактерии оптимальный микроклимат: защищает их от высыхания, экранирует от ультрафиолетового излучения, обеспечивает жизнь на кислых или бедных субстратах. Из зеленых водорослей в качестве «дани» поступают многоатомные спирты (например, рибит, эритрит или сорбит), которые легко усваиваются грибом. Цианобактерии поставляют в гриб в основном глюкозу, а также азотсодержащие вещества, образуемые благодаря осуществляемой ими фиксации азота. Потоки веществ из микобионта в фотобионт не обнаружены: гриб делиться не любит. При этом лишайники гораздо эффективнее паразитических и симбионтных грибов, запускающих свои жадные гифы внутрь клеток растений. Их гифы обычно лишь прикасаются к клеткам водорослей и цианобактерий, заставляя их выбрасывать в толщу лишайника до 80% синтезированных веществ (для сравнения: свободноживущие водоросли теряют не более 10%).

В настоящее время лишайники рассматривают как экологическую группу, не придавая им какого-то самостоятельного статуса, поскольку независимость происхождения разных групп лишайников не вызывает сомнений. Разные виды лишайников относят к тем группам грибов, в которых находятся родственные микобионту грибы, не образующие лишайников. Таким образом, с точки зрения современной систематики лишайники являются грибами. Лишайники распространены по всей планете, заселяя все субстраты, кроме льда и воды. Они растут на древесине, камнях, почве и даже песке. Есть виды, развивающиеся внутри камней и древесины, есть и подводные лишайники. Лишайники, как и другие организмы, образуют сообщества. Пример нашей среднеполосной классической лишайниковой ассоциации — лишайниковые сосновые леса («сосняк-беломошник»).

Самые примитивные лишайники имеют вид белой или желтоватой пудры, которой посыпаны камни или кора деревьев. Такие лишайники называют лепрозными. Более сложно устроены накипные лишайники, которые выглядят как разноцветные пятна («накипь») на камнях или коре деревьев. Именно по виду накипных лишайников, напоминающих пятна лишая на теле животного, эти организмы и получили свое название. Их тело (его называют талломом или слоевищем) или полностью врастает в субстрат, выставляя наружу только плодовые тела, или развивается на его поверхности, но настолько плотно срастается с ним, что его нельзя отделить, не повредив. У листоватых лишайников слоевище всегда находится на поверхности субстрата и имеет вид плоских морщинистых розеток или широких лопастей. Листоватые лишайники обрастают кору деревьев, образуют круглые розетки на земле, коре, камнях, заборах, крышах домов и т. п. Еще более разнообразны кустистые лишайники, таллом которых не просто распростерт по субстрату, как у листоватых, а поднимается над ним. Сильно ветвящиеся кустистые лишайники нередко доминируют в напочвенных сообществах, образуя «ягель» в сосновых борах и тундрах.

Водоросли в лишайниках размножаются очень просто: делением. Будучи хорошо защищенными, они утратили всякие сложности типа полового процесса. А вот споры грибов, выброшенные из слоевища, прорастут, но, если рядом не окажется лежащих рядом и подходящих для образования нового таллома водорослей, неминуемо погибнут. Поэтому проростки спор имеют приспособления для поиска водорослей, такие проростки называются ищущими гифами. После того, как ищущая гифа найдет клетку водоросли, она превращается в охватывающую — образует боковые ответвления, которые охватывают водоросль со всех сторон, оплетают ее, начиная формирование нового слоевища лишайника. Но, конечно, такой способ размножения весьма ненадежен, поскольку ищущая гифа запросто может не найти подходящую для формирования лишайника клетку водоросли, и тогда проросток погибнет. Поэтому многие лишайники выработали гораздо более эффективные способы размножения. В определенный момент в отдельных участках слоевища водоросли начинают бурно размножаться. Это вызывает ответный рост гиф и сильное их ветвление, так что веточки мицелия оплетают делящиеся клетки водоросли. Нарастающая биомасса оказывают сильное давление на внешний плотный коровой слой, в результате чего в нем слое возникают разрывы, обнажающие порошок соредий — клеток водо-росли, оплетенных гифами гриба. Соредии разлетаются и образуют новые талломы лишайников. У некоторых видов лишайников на поверхности таллома образуются не соредии, а изидии, при формировании которых клетки корового слоя не разрываются, а выпячиваются, образуя небольшие выросты, напоминающие бородавочки. Отрываясь от своего лишайника, они разносятся ветром и служат началом для образования новых слоевищ.

Хозяйственное значение лишайников достаточно велико. К примеру, будучи одними из основных напочвенных растений тундры, некоторые лишайники (кладонии, цетрарии) являются главным кормовым объектом («ягель») для северных оленей, а иногда и для лосей. В условиях лесотундры помимо ягеля олени едят эпифитные лишайники-бородачи (Alectoria, Bryoria, Usnea), которые свисают с веток елей, реже сосны или березы⁴. Лишайники используют в пищу и другие животные — свиньи, овцы. На лишайниках откармливаются гусеницы некоторых бабочек, а из самих лишайников вьет гнезда целый ряд видов птиц⁵. Многие лишайники съедобны и для человека. В Японии широко употребляется в пищу и экспортируется в страны Юго-Восточной Азии гирофора съедобная (Gyrophora esculenta). Не менее активно употребляется аспицилия съедобная (Aspicilia esculenta), растущая в степной и полупустынной зонах (у нас, например, в Волгоградской области). В северных районах промытую от горьких веществ цетрарию исландскую («исландский мох») и близкий к ней вид цетрарию сглаженную (Cetraria laevigata) употребляют как пищевой продукт в виде студня или муки, которую добавляют к обычной ржаной муке. В некоторых странах Европы лишайник Evernia prunastri использовали (и сейчас используют) для приготовления пива⁶ и более крепких напитков. Это возможно благодаря тому, что слоевища богаты сложными сахарами (например, лихенином), которые при окислении превращаются в простые сахара и могут легко сбраживаться. В Швеции в 60-х гг. XIX в. были предприняты попытки промышленного использования такого способа производства спирта. Но через несколько лет производство пришло в упадок, так как окрестные запасы медленно растущих лишайников, прежде всего Cladonia rangiferina, Cetraria islandica и Bryoria fuscescens, были исчерпаны. Подобные опыты были проведены и в Германии, но коммерческого применения они не имели. В нашей стране в годы Великой Отечественной войны из-за нехватки традиционного сырья также предпринимались попытки промышленного получения спирта из лишайников, однако после окончания войны эта проблемы стала неактуальной.

В XVII–XIX вв. в скудных на зерно российских северных регионах крестьяне нередко добавляли лишайники и в корм скоту, и в хлеб. Вот посмотрите, что пишет о Карелии и островах Беломорья известный исследователь русского крестьянского быта С. В. Максимов в своей книге «Год на Севере».

«Затем известно, что там, где завелись бабы, появилась и домашняя птица, где мужики, там и домашний скот. Нацарапывают горбушей траву по перелескам и речным бережкам — и кормят, а овца привычна есть и осиновый лист. Умудрил Господь отшельников разумом и пособил придумать подспорье к корму: олений мох (т. е. ягель, комплекс из нескольких видов кладоний. — М. В.), болотный хвощ и осиновые ветки. Олений мох берется рослый, старый и чистый, то есть без примесей опавших листьев и разного сора. За ним плавают на лодках и ищут в боровых местах возвышенные и сухие площадки. Он тут и сидит, сильно переплетенным, но слабо прикрепленным к земле корешками, отчего легко отделяется железною лопаткой. Эта работа “вздымать мох” — бабьего досужества: отобрать и повернуть корнями вверх, чтобы приставшая к корням земля просохла. Дня через два встряхнут моховые кучи вилами — и готово. Такой мох если и от дождей намокнет, то снова просыхает в прежнем соку и неутраченной силе. По первому зимнему пути свозят этот корм в амбары, возов до 20–30 каждый. Когда надо задавать скоту корм, перемешают мох с сеном и заварят горячею водою. Выходит такое кушанье, которое ест всякая скотина охотно и даже отъедается, а коровы дают жирное молоко, конечно, не без запаха мха. Лет через семь оголенная моховая площадь снова покрывается этим питательным и спасительным лишаем.»

В Южной Африке при изготовлении медового пива используют листоватый лишайник пармелию готтентотскую (Parmelia hottentotta) — это придает напитку особый вкус. Довольно необычно используют в Мавритании другой вид пармелии — парагвайской (Parmelia paraguariensis). Его добавляют в табак в соотношении 1 : 10 для получения особого аромата. Примечательно, что лишайник этот там не растет и его специально доставляют с побережья караванами. Некоторые виды пармелий из Индии являются важной составной частью различных приправ и продаются не только в этой стране, но и в Саудовской Аравии и даже в Англии.

Еще одним направлением использования лишайников, находящимся на слуху, является биомониторинг. Многие виды лишайников — хорошие индикаторы степени загрязненности воздуха. Вблизи мегаполисов и крупных производств они постепенно вымирают. Разработаны шкалы и простые математические формулы для определения степени загрязненности воздуха на основе наличия или отсутствия определенных лишайниковых группировок.

Благодаря тому, что лишайники долго живут (несколько тысяч лет — не предел) и растут с постоянной скоростью, по ним можно определить возраст породы (отступление ледника или время постройки нового здания). Для этих целей существует целая наука, названная лихенометрией. Чаще всего для этой цели используются желтые лишайники рода ризокарпон (Rhizocarpon). Например, в 1965 г. с помощью этого метода был определен средний возраст монументов на острове Пасхи (почти 500 лет). Метод, к сожалению, не всегда точен из-за несоразмерного роста лишайника и не является бесспорным, а потому должен использоваться только тогда, когда нельзя прибегнуть к радиоуглеродному анализу.

Долгое время из прибрежных (литоральных) лишайников рода Roccella и из вида Pertusaria corallina получали ценный пурпурный краситель. Карл Линней упоминал в своем «Plantae tinctoriae» («Растения красящие») целых шесть лишайников-красителей. Краситель и химический индикатор лакмус также получают экстракцией из Roccella. Лишайники родов Evernia и Parmelia применяются в Шотландии и Скандинавии для окрашивания шерсти и ткани, с их помощью могут быть достигнуты особенно приятные желтые и коричневые тона. Также интересно применение лишайника пармелии камчатской (Xanthoparmelia camtschadalis) жителями Нижнего Поволжья для окрашивания пасхальных яиц.

Из некоторых лишайников, таких как дубовый мох (Evernia prunastri) и эверния шелушащаяся (Pseudevernia furfuracea), получают душистые вещества, применяемые в парфюмерии. К таким веществам относится резиноид, обладающий не только ароматическими свойствами, но и являющийся хорошим закрепителем аромата. Среди популярных советских духов, где применялся резиноид, можно упомянуть «Шипр», «Кристалл», «Кремль», «Кармен», «Маска», «Свежее сено» и др. Оба эти лишайника применялись в странах Северной Африки для ароматизации хлеба.

Другая область практического применения лишайников, имеющая непосредственное отношение к нашей книге — медицина. Первые сведения об использовании лишайников как лекарственных растений относятся к глубокой древности: еще древние египтяне за 2000 лет до н. э. употребляли их для медицинских целей и бальзамирования. Современная официальная и народная медицина использует лишайники как антибиотический препарат против актиномикоза и других кожных заболеваний, в хирургической практике при лечении свежих посттравматических и послеоперационных раневых поверхностей, при лечении варикозных и трофических язв, острого гнойного воспалительного процесса мягких тканей, травматических остеомиелитов, при пластических операциях, при лечении ожогов II и III степени. Его применяют также в гинекологии и лечебной косметологии. Основное лекарственное действие обеспечивает усниновая кислота и другие лишайниковые кислоты. Смесь препаратов усниновой кислоты (например, «Эвозина») со стрептомицином рекомендуют для лечения туберкулеза.

Иногда бывает трудно отделить лекарственное использования конкретного вида лишайников от пищевого, случается и так, что первоначально лекарственное (или дезинфицирующее) назначение жителями какого-то региона забывается, и дальше лишайник уже просто идет «как еда». Подробно о лекарственном использовании лишайников и их видовом многообразии на территории нашей страны можно прочитать в моем справочнике «Лекарственные грибы России».

О пользе грибов

Ниже мы разберем основные способы употребления и применения грибов человеком, но не будем забывать и о главном — роли их в природе. Это тема для отдельной большой главы, выходящей за рамки данной книги, поэтому расскажу об этом совсем кратко. Все формы питания, выработанные низшими и высшими грибами — паразитизм, сапротрофность и симбиоз — играют колоссальную роль в биосфере и – ни больше, ни меньше — поддерживают ее в нынешнем виде. Более того, именно грибы сформировали ее, дали ей старт, поскольку без них растения (а за ними и животные) не вышли бы на сушу и не образовали почву. Грибы-паразиты участвуют в двух важнейших процессах — регуляция популяций растений, их прореживание, а заодно формирование новых видов, которые развиваются, пытаясь найти новые эволюционные способы защиты от паразитов или превратить их в союзников-симбионтов. Грибы сапротрофы — преимущественные утилизаторы отмирающей растительной биомассы и единственные в природе переработчики лигнина, т. е. древесины. Без них леса полностью погребли бы себя опадом и завалили мертвыми стволами и ветками за 10–20 лет⁷. Грибы-симбиотрофы образуют успешные союзы с большинством известных растений, от мхов до цветковых, и позволяют им жить и процветать. Не менее важна роль грибов — симбионтов насекомых и животных. Многие общественные насекомые (муравьи, термиты) могут жить только в союзе с грибами. Без грибов в рубце жвачные животные не смогли бы расщеплять растительную целлюлозу.

Корова сама по себе может перевести малокалорийные траву и солому в столь ценные для нас молоко и мясо, поэтому организм коровы и, главным образом, ее желудочно-кишечный тракт набит симбиотическими микроорганизмами, которые своими ферментами расщепляют полисахариды кормов (прежде всего, целлюлозу или клетчатку) и передают продукты расщепления корове (а также бизонам, ламам, антилопам, козам и баранам, верблюдам и даже кенгуру) для дальнейшей утилизации. Примерно также, кстати, и мы перевариваем растительную пищу (с помощью симбионтных микроорганизмов). Долгое время считалось, что расщепление клетчатки в рубце коровы осуществляют исключительно целлюлозолитические бактерии, однако около 40 лет назад в нем были обнаружены грибы, относящиеся к древнейшей группе хитридиомицетов, причем иначе как в рубце данные виды хитридиомицетов больше нигде не встречаются (вообще эти грибы широко населяют соленые и пресные воды, а также почву). «Коровьи» хитридиомицеты представляют собой крайне упрощенные микроскопические одноклеточные организмы, «тельце» которых имеет вид пузырька, прикрепленного к внутренней стенке рубца разветвленной гифой. Эти грибы образуют мощнейшие ферменты, разлагающие целлюлозу, и играют главную роль в разрушении грубых целлюлозных волокон корма. «Жвачные» хитридиомицеты — строгие анаэробы. Они гибнут даже от минимального содержания кислорода, поэтому их очень сложно и дорого культивировать, хотя об этом давно мечтают биотехнологи. Поэтому долгое время было непонятно, каким же способом коровы передают анаэробные симбиотические микроорганизмы — бактерии и грибы — телятам. Ведь хитридиевые грибы мгновенно погибают в воздухе. Сейчас считают, что в процессе вылизывания теленка коровы передают ему симбионтов изо рта в рот, т. е. практически… поцелуем.

Напомню вам и о том, что грибы являются уникальным модельным объектом для научных исследований. При работе с одними только дрожжами было сделано столько фундаментальных открытий, что они затмили знаменитую дрозофилу.

Пищевое значение и культивирование

С давних времен шляпочные грибы были известны человечеству как непосредственный источник питания. У всех народов мира грибы ценились прежде всего за необыкновенные вкусовые качества. «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов», — писал древнеримский поэт Марк Валерий Марциал, живший в I в. н. э. «Где пирог с грибами, там и мы с руками», — гласит русская пословица. А согласно утверждению шеф-повара дворцовой кухни Наполеона «Грибной соус — это всё, с ним можно съесть даже старую кожу». Поэтому совершенно естественным решением стало культивировать грибы.

Первые документально известные попытки выращивания грибов в искусственных условиях известны с 199 г. н. э. в Японии (а затем и в Китае). Трудолюбивые жители Восточной Азии прилагали огромные усилия, чтобы научиться культивировать шиитаке. В сегодняшней Японии этот гриб выращивается на промышленной основе, и его ежегодная продукция достигает 300 тыс. тонн. В тропиках Юго-Восточной, Юго-Западной и Южной Азии, а также на Мадагаскаре традиционно выращивают на грядках из рисовой соломы вольвариеллу вольвовую (Volvariella diplasia), которую называют еще соломенным грибом. Ежегодно, главным образом, в Японии, Китае и Австралии, выращивают около 50 тыс. т дрожалки «иудино ухо». Разводят и другие виды аурикулярии и дрожалок (например, дрожалку фукусовидную). В целом во всем мире в настоящее время распространяется выращивание таких грибов, как вешенка (разные виды), фламмулина бархатистая (зимний гриб) и чешуйчатка съедобная (Pholiota microspora), она же опенок-намеко. Эти грибы можно разводить и любительски — древесину, проросшую грибницей, время от времени поливают водой, и в благоприятный период она дает плодовые тела. Годится для любительского выращивания и строфария морщинистокольцевая, или кольцевик (Stropharia rugoso-annulata). Ее можно разводить и в природных условиях, и в саду на соломе, и в парнике. В Европе культивируют навозники, зонтики и летний опенок. В Америке — трутовик серно-желтый, в Китае недавно научились выращивать сморчки и африканский аналог белого гриба из рода Phlebopus. Однако до сих пор в мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны⁸. Первые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII в. В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой войны уступила первенство США. На третьем месте находится Тайвань. В небольших масштабах шампиньоны выращивают в неиспользуемых для других целей подземных помещениях и даже пещерах, в промышленных — в огромных современных комплексах с контролируемым микроклиматом. Значение современного промышленного разведения грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на малых площадях получать большое количество высокобелковых пищевых продуктов. Например, годовой урожай шампиньонов с 1 м2 грядок составляет от 50 до 120 кг. Если такие грядки расположены в пять «этажей» друг над другом, то с 1 м занятой ими площади получают до 600 кг грибов в год. Для сравнения, с 1 м2 поля собирают в год примерно 3,5 кг картофеля, 0,3–0,5 кг пшеницы и 15–30 кг огурцов.

Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу видов, которые не нуждаются для своего роста в соседстве деревьев или других растений. Трубчатые и другие микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере-дереве, выращивать без деревьев в условиях агропромышленного комплекса не удается. Да, некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему дерева их грибницей. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благоприятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу (да и на даче) под соснами некоторые виды белых и маслят. Во многих странах Европы под деревья таким макаром подселяют вороночник (черную лисичку). По этому же принципу закладываются трюфельные плантации. Молодые сеянцы дуба, орешника и других подходящих пород заражают лабораторной культурой трюфелей. Через 6–10 лет вблизи корней молодых дубов вырастают первые плодовые тела. Их ищут при помощи специально обученных собак. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать по-настоящему промышленным, все-таки он экстенсивный.

Грибы не только вкусны, но и питательны. Наиболее богаты свежие грибы белками; правда, усваиваются они организмом при стандартной готовке не более чем на 30%. Из углеводов в грибах содержится глюкоза, трегаллоза (микоза), а также гликоген (животный крахмал). Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В, витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени).

Грибы-ферментаторы

Уже несколько десятков тысячелетий грибы помогают нам ферментировать продукты (как вы наверняка поняли, речь идет о дрожжах и плесневых грибах). Дрожжи дали нам продукты, без которых не возникла бы наша цивилизация (по крайней мере в Евразии) — хлеб и вино. Дрожжи используются для производства вина, пива и крепкого алкоголя, в хлебопечении и сыроделии. Раньше для приготовления вин люди использовали дикие дрожжи, постоянно обитающие на поверхности плодов. Затем началась селекция штаммов винных дрожжей. Сейчас мировое производство дрожжей для хлебопекарной и винодельческой промышленности составляет миллионы тонн.

Для виноделов важна и скорость, с которой дрожжи сбраживают сахаристые субстраты, и, что не менее важно, устойчивость дрожжей в высокой концентрации спирта, который они производят. Спирт ядовит для всех микроорганизмов, в том числе и для дрожжей, именно по этой причине при достижении определенной концентрации спирта процесс брожения вина останавливается, а дрожжи начинают выпадать в осадок. В связи с этим натуральные (сухие) вина содержат низкую концентрацию спирта (10–12%) и долго не хранятся (закисают) после вскрытия. Для увеличения содержания в них алкоголя вина надо закреплять спиртом. Создание устойчивых к более высоким концентрациям спирта штаммов дрожжей — одно из важных направлений их селекции. Такими «получились», например, хересные дрожжи, придающие натуральным винам хересам довольно высокую крепость.

В производстве некоторых сортов сыра участвуют пенициллы, в том числе знаменитые пеницилл камамбера (Penicillium camembertii), который вызывает характерные преобразования верхних слоев сыров камамбер и бри, образуя на них белый войлочный налет, и пеницилл рокфора (Penicillium roquefortii), который хорошо растет в созревающем сыре, образуя внутри рокфора, дор-блю и других «голубых» сыров целые гнезда сине-зеленых колоний. В Европе есть несколько устойчивых легенд, как забывчивые пастушки оставляли сыр в пещерах, а затем возвращались за ним спустя какое-то время и находили его поросшим деликатесной плесенью.

Некогда малоизвестное селение, которых великое множество во Франции, прославилось на весь мир своим необыкновенным сыром. У рокфорцев бытует легенда, передаваемая из поколения в поколение. Однажды близ селения Рокфор на склоне горы мальчик пас овец. Начался сильный дождь, и пастушок укрылся вместе с овцами в пещере. Он достал из мешочка ломоть хлеба и кусок домашнего сыра, чтобы подкрепиться. Поев, пастушок сложил остатки еды в мешочек. Дождь прекратился, и мальчик погнал овец в селение. Только дома он вспомнил, что оставил еду в пещере. Спустя несколько дней он пригнал овец к знакомой пещере и, когда вынул из забытого мешочка сыр, то увидел, что тот покрыт плесенью. Выбрасывать было жалко, и мальчик попробовал его. Сыр показался вкуснее прежнего, и он принес его домой. Родителям сыр тоже на удивление понравился. О новом интересном вкусе сыра, пролежавшего несколько дней в пещере, узнали жители Рокфора и, разумеется, стали носить в пещеру и свои сыры. Вскоре о деликатесном плесневелом сыре стало известно по всей Франции и даже за ее пределами. Новый сыр стал пользоваться огромным спросом, и предприимчивые рокфорцы отыскали для его выдержки еще 24 пещеры, где были постоянная температура не выше 28 °С, нужная влажность и хорошая вентиляция. Подделками занимаются не только китайцы, и плесневелый сыр в своих «неправильных» пещерах начали производить и в других французских селениях, выдавая его за рокфор. Это вызвало яростный гнев теряющих доходы рокфорцев. Решительный протест против подделки сыра они направили королю Франции. Будучи гурманом, монарх издал специальный указ, в котором повелел называть рокфором только сыр, изготовленный в селении Рокфор, т. е., говоря современным языком, установил географический приоритет.

Плесневые сыры очень вкусны, но злоупотреблять ими все-таки не стоит, поскольку среди биологически активных веществ «сырных» пенициллов есть не только безопасные для здоровья соединения, хотя, надо признать, нет антибиотиков, характерных для «лекарственных» пенициллов.

Комплекс из дрожжей и рисового аспергилла (Aspergillus oryzae) используется в приготовлении в Восточной и Юго-Восточной Азии теста для выпечки, алкогольного напитка сакэ и суповой заправки на основе соевых бобов мисо. Индонезийский темпе производится с помощью мукорового плесневого гриба ризопуса малоспорового (Rhizopus oligosporus). На основе культуры плесневого гриба монаскуса пурпурного (Monascus purpureus) вырабатывается анг-каке (знаменитый красный рис), а несколько видов дрожжей, бактерий и аспергиллов (аспергиллы рисовый, соевый и тамари) дают все основные разновидности соевого соуса.

Хлеб — это, несомненно, очень вкусный и сытный продукт питания, являющийся для большинства людей важным компонентом ежедневного меню. Аромат свежей выпечки — один из самых аппетитных, а хлебная индустрия всегда будет востребованной. Почему же все чаще можно услышать высказывания типа: «Дрожжевой хлеб вреден» или «Хлебопекарные дрожжи нас убивают!». Что это, указание на реальную угрозу привычного нам продукта, или необоснованная «страшилка»?

О пользе пекарских дрожжей для организма слышали многие. Дрожжи являются диетическим белковым продуктом, содержащим до 60% белков, множество витаминов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют применять при заболеваниях кожи и для заживления ран и ожогов. Врачи советуют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите, низком тонусе ЖКТ и сниженной секреции пищеварительных желез. Наличие полезных веществ в дрожжах — доказанный факт. У многих вызывает опасение тот факт, что дрожжи при таком приеме (без термообработки, особенно при курсах некоторых «сырых» БАДов) попадают в нас живыми, и возникает страх: кто кого в итоге ест?.. Опасения такого рода беспочвенны: наш организм — очень неподходящая среда для жизни пекарских дрожжей. Между тем некоторые противопоказания для употребления в пищу пекарских дрожжей имеются. Известно, что прием дрожжей может провоцировать развитие молочницы (это другой вид дрожжей, не пекарские) у женщин. Особо опасны живые дрожжевые культуры для людей, склонных к аллергии, дисбактериозу, имеющим эндокринные нарушения, любые проблемы с иммунитетом.

Несколько лет назад возник миф о так называемых термофильных дрожжах, которые успешно переживают процесс выпекания и дальше начинают осваивать наш организм изнутри и всячески ему вредить. Им глубоко наплевать на всю производственную цепочку превращений, обработки и запекания… они лишь хотят побыстрее попасть к вам в ЖКТ и устроить в нем какую-либо пакость. Они безусловно вредны для тех, кто в них верит, но все дело в том, что таких дрожжей не существует в природе. Это чистейший миф.

Сложно сказать, кто придумал эту глупость, но хочется попросить этого человека взять для начала стакан с покупными дрожжами, залить их кипятком, а затем, раз уж термофильные дрожжи «переживают любые температуры», заквасить этой массой хлеб. Товарищу придется испытать глубокое разочарование, так как дрожжи давно мертвы, поскольку они не в состоянии пережить температуру кипятка. Но, может быть, коварные хлебопеки используют в производстве какие-то другие дрожжи, специальные? И это проверяется легко. Возьмите любой магазинный хлеб и попробуйте заквасить что-нибудь с его помощью. Как думаете, получится?..

Если вы тщательно покопаетесь в интернете, то поймете, что абсурдный термин «термофильные дрожжи» возник из-за смешения двух понятий: термофильные бактерии и пекарские дрожжи. Термофильные бактерии действительно существуют. Некоторые из них могут пережить промышленную или кулинарную обработку (т. е. температуру выше 100 °С), по крайней мере в виде спор, и дальше начать нам вредить. Никакие дрожжи на такие подвиги не способны.

Широко используются в пищевой промышленности и ферменты мицелиальных грибов, например, пектиназы, с помощью которых грибы расщепляют пектин, своеобразный межклеточный цемент, склеивающий отдельные растительные клетки в ткань. При приготовлении плодовых и овощных соков и вин хлопья пектина выпадают в осадок, часто составляющий треть всего объема сока. Грибные пектиназы широко используют для расщепления пектина и осветления соков. Пектиназы и другие ферменты грибов (α-амилаза, целлюлаза, протеаза и др.) применяют для размягчения (мацерации) растительного субстрата при приготовлении масел, кофе, осветления соков и вин, получения мясного и рыбного белка, сыра и т. п.

Многим известно, что для производства сыра требуется фермент реннин (химозин), или сычужный фермент. Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, причем возраст таких телят обычно не более 10 дней. Дело в том, что более позднем возрасте наряду с реннином у телят начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. Понятно, что такое производство очень дорого. Санкт-Петербургскими учеными из сыроежки синеющей был получен грибной фермент руссулин. Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л молока. Однако, несмотря на положительные результаты экспериментов, фермент почему-то не нашел применения в сыроварении.

Общеизвестно, что дрожжи (род Saccharomyces) сами по себе тоже весьма питательны, так как содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Не случайно пивные дрожжи являются лечебным средством. Наибольшее значение для человека имеют пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжевая биомасса хорошо усваивается организмом человека, поэтому дрожжи специально выращиваются для лекарственных целей. Их применяют в жидком виде и в таблетках.

Каротиноиды, вырабатываемые многими низшими и высшими грибами, широко используются в медицине как предшественники витамина А, антиоксиданты, противораковые соединения. Грибы, как активные продуценты каротиноидов, нашли место в микробиологической промышленности многих стран.

Грибы и медицина

Грибы и лишайники широко использовались (и продолжают использоваться) как лекарственные организмы. Многие съедобные (дикорастущие и культивируемые), несъедобные и ядовитые грибы являются ценным источником лекарственных веществ и профилактическим средством от некоторых заболеваний. Следует, однако, помнить, что применение грибов в медицине находится в основном еще в стадии исследований и разработок. Кроме того, только врач может определить, какое именно у вас заболевание, какая помощь вам нужна и чем вас нужно лечить.

Поэтому, с моей точки зрения, в случае серьезных (особенно онкологических) заболеваний самолечение грибами или препаратами из грибов без ведома врача совершенно недопустимо и кроме вреда ничего, скорее всего, больному не принесет. Нужно также знать, что лечение препаратами естественного происхождения более эффективно при хроническом, медленно протекающем заболевании. При остром протекании заболеваний активные химические препараты, содержащие очищенное действующее вещество, помогут быстрее, точнее «попадут в цель», чем народные снадобья, приготовленные из трав, кореньев и т. д.

И низшие, и высшие грибы являются традиционным источником антибиотиков, иммуносупрессоров, витаминов, антиоксидантов, иммуномодулирующих и противораковых полисахаридов (об этом вы прочитаете в разделе о лекарственных грибах и лишайниках) и других ценных веществ и продуктов. Одним из таких важных веществ является полисахарид хитин⁹, входящий в состав клеточных стенок большинства грибов и нашедший в последние десятилетия широкое применение в медицине и сельском хозяйстве. Он оказался лучшим адсорбентом, чем активированный уголь, и поэтому прекрасно помогает при пищевых отравлениях и других болезнях желудочно-кишечного тракта, способствует быстрому заживлению ран и ожогов, в связи с чем быстро стал популярен в медицинской промышленности. В сельском хозяйстве хитин применяется для повышения устойчивости растений к болезням и вредителям¹⁰.

Созданы технологии комплексного получения грибных продуктов в микробиологической промышленности (например, получения лимонной кислоты из среды роста и препарата хитина из клеточных стенок аспергиллов). Многие низшие грибы являются активными «производителями» витаминов и ценных для обмена органических кислот. Для получения витаминов А (каротина), В1, В2, В12 и др. используют различные виды грибов: зигомицет Blakeslea trispora, аскомицетные дрожжи из родов Saccharomyces, Erymothecium и др. Некоторые виды плесневых аспергиллов культивируют для получения органических кислот (например, лимонной и итаконовой).

Многие лекарственные грибы культивируются. К таким, в первую очередь, относятся шиитаке, рейши, гриб-баран, зонтичный трутовик, различные виды веселки, ежевик гребенчатый, зимний гриб, бразильский шампиньон, кордицепсы, головня, спорынья и др.

Грибы и сельское хозяйство

Еще не так давно несколько видов несовершенных грибов, паразитирующих на насекомых, специально выращивали на заводах микробиологической промышленности. Концентратами спор этих грибов, выпускаемых под названиями «боверин» (его гриб-продуцент — боверия Басса Beauveria bassiana), «вертициллин» (продуцент — леканицилл Lecanicillium lecanii) и др. опрыскивали растения в теплицах и поле для защиты от насекомых-вредителей. Препараты трихотецин и триходермин, получаемые соответственно из несовершенных грибов трихотециум (Trichotecium) и триходерма (Trichoderma), применяли для борьбы с грибами — возбудителями болезней растений. Концентрированными спорами некоторых фитопатогенных грибов — паразитов сорных растений опрыскивали поля для освобождения от сорняков. Использование таких препаратов позволяло уменьшить количество применяемых химических пестицидов и тем самым сделать защиту растений экологически более чистой¹¹. Ими пользуются и по сей день, однако в настоящее время проблемы устойчивости растений к патогенным грибам и бактериям начинают все активнее решать с помощью искусственного привнесения им генов устойчивости, т. е. создания ГМО, поскольку это гораздо дешевле.

Для устранения вредящих животных используются не только грибные токсины, но и сами грибы, которые умеют на них охотиться. Самые разные грибы — от низших до высших, умеют ловить почвенных нематод (крошечные черви), сильно вредящих культурным растениям и деревьям. Это и примитивные грибоподобные оомицеты (на самом деле это не грибы, а обесцветившиеся водоросли, перешедшие к паразитическому образу жизни и утратившие способность к фотосинтезу; о них мы еще поговорим ниже на примере фитофторы), и нематофаговые плеснеподобные грибы, и даже всем известная вешенка. Из своих гиф они строят совершенные ловушки для нематод: капканы, липучки, самозатягивающиеся петли, сети, гарпуны и другие устройства прободения или удушения. Энтомофторовые грибы, применяемые нами в качестве союзникуов, массово истребляют вредных для сельского хозяйства насекомых, доводя гибель их популяции до 90%. Человеческие эпидемии, когда, например, от чумы погибало от 2 до 10% населения, ничто по сравнению со смертельной эффективностью этих грибов.

Использование препаратов из культуры эндосимбиотрофных грибов рода Glomus, особенно в сочетании с комплексом ризосферных бактерий, за счет микоризации позволяет существенно увеличить урожайность садовых, огородных и сельскохозяйственных травянистых растений. Заслуживает внимания и применение экстрактов из некоторых грибов в качестве непосредственной стимуляции роста растений (гиббереллины).

Небольшая добавка мицелия трутовиков в корм коровам повышает надои молока, а масса опилок, проросшая мицелием грибов, становится пригодной для корма.

Грибы и промышленность

До возникновения промышленности грибы использовались в быту, и первоначально применялись для добывания огня. Откуда бы еще взялось слово «трутовики»? От слова «трут», разумеется. В наше время специально обработанная древесина, пораженная мицелием некоторых трутовиков — дорогой и эффектный дизайнерский материал, а экологичная мебель, легко утилизируемая с помощью биодеструкции, выпекается из субстрата, колонизированного трутовиками и вешенками.

В настоящее время из грибов путем глубинного и других способов культивирования получают органические кислоты, ферменты, полисахариды; оставшийся от производства органики мицелий идет на приготовление биофильтров. Современная лакокрасочная, текстильная и деревообрабатывающая промышленности не мыслимы без использования грибных продуктов.

Колоссальная ферментная активность и абсорбционная способность грибов находит свое применение в плане переработки отходов и очистке почвы от промышленных загрязнений; системы фильтрации и очистки стоков и утилизации бытовых отходов без грибов сейчас немыслимы. Многие из этих промышленно полезных качеств проявляются благодаря способности низших (дрожжевых и плесневых) грибов активно вырабатывать внеклеточные ферменты, разрушающие биополимеры.

Ферменты грибов нашли широкое применение в народном хозяйстве. Например, пектиназы, разрушающие межклеточный «цемент» растительных тканей — пектин, используют для осветления фруктовых и овощных соков. Использование ферментов дереворазрушающих грибов позволило создать экологически более чистые технологии получения целлюлозы и продуктов ее гидролиза в лесоперерабатывающей промышленности, чем при химическом гидролизе. Грибные ферменты используются для разрушения и утилизации самого стойкого биополимера растительного происхождения — лигнина, остающегося неиспользованным в процессе получения целлюлозы. Грибные протеазы, разрушающие белки, добавляют в моющие средства для удаления загрязнений белковой природы. В этих целях используются виды и штаммы термофильных грибов, растущих при высокой температуре, так как их ферменты сохраняют активность в горячей воде. Фермент, полученный из осеннего опенка, растущего на буке, используют для приготовления микодревесины, из которой делают карандаши, линейки, лекала и т. д. Микодревесина применяется и для шлифовки металлических деталей, и как тепло- и звукоизоляционный материал.

Разведение на мусоре съедобных грибов и кормовых дрожжей — один из широко используемых путей рециклизации. Отдельные виды грибов могут превращать опилки и другие органические отходы в эффективные удобрения (звучит как шутка, но не так давно в США обычную культивируемую устричную вешенку научили утилизировать использованные памперсы). Найдены виды плесневых и высших грибов, способные разлагать нефтепродукты, пластики, взрывчатые вещества и т. д. В Польше запатентована технология, при которой высаженный мицелий польского гриба эффективно очищает почву от солей тяжелых металлов вокруг «грязных» производств.

Генетически модифицированные дрожжи перерабатывают миллионы тонн лигнина, который остается от производства бумаги после обработки древесины. Они же справляются и с другим отходом бумажной промышленности, называемым «сульфитным щелоком» (он остается от обработки целлюлозы горячей серной кислотой и содержит соединения серы, загрязняющие окружающую среду), причем продуктом такой переработки является этиловый (гидролизный) спирт. Разумеется, для приготовления алкогольных напитков использовать его нельзя, поэтому он идет на производства различных полимеров и биотоплива. Давно ведутся работы и по производству другого биотоплива с использованием грибов — «биодизеля», получаемого на основе жиров растительного и животного происхождения.

Сейчас в Европе активно разрабатываются новые принципы водоотведения. В соответствии с ними сливы унитазов (так называемые «черные сточные воды») не смешивают с городской канализацией из-за наличия ценной органики. Их отводят и после очистки используют для различные целей, в том числе для культивирования микроводорослей в фотобиореакторах. Здесь возникает существенная проблема: как выделить микроводоросли из объема раствора, ведь поскольку они «микро-», то сами под действием силы тяжести быстро не осядут и будут витать в воде недопустимо долго. Как решение предложен интересный способ: совместное гранулирование биомассы микроводорослей с мицелием древесного трутовика разноцветного (Trametes versicolor), выступающего в роли фильтра-конденсатора. Таких примеров, где мицелий грибов (и низших, и высших) используется в качестве биофильтра, можно привести еще много.

О грибах-вредителях и грибах-паразитах

Грибы-отравители

Существует два типа отравлений, которые могут вызвать у нас грибы. В одном случае это «мицетизм». Под этим термином подразумевается, что так или иначе — намеренно или случайно — мы съели плодовое тело гриба, содержащее в себе опасные или даже смертельные токсины. Такие грибы мы подробно разберем ниже, в разделе «Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России». Во втором случае, и он называется «микотоксикоз», плесневые грибы заражают своими токсинами зерно, овощи, фрукты и другие пищевые продукты, предназначенные для человека, либо корма сельскохозяйственных животных, и тогда те и другие приобретают ядовитые свойства. Именно в результате употребления таких продуктов, «сдобренных» микотоксинами, возникает отравление. Здесь мы разберем как раз такие случаи.

Первые письменные свидетельства о микотоксинах находятся как в Библии, так и в рукописях древних государств — Рима, Греции, Египта. Одним из самых страшных заболеваний был эрготизм, вызываемый спорыньей (Claviceps). В Средние века наряду с чумой эта болезнь бушевала в городах Европы, и уносила лишь немногим меньше жизней. Наиболее известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 г. при употреблении зараженного спорыньей хлеба¹². Аналогичная ситуация наблюдалась и в России: происходили массовые отравления животных и людей зерновыми и хлебом («пьяный хлеб»), в которых находились микотоксины, вырабатываемыми грибками рода фузариум (Fusarium graminearum, он же в совершенной стадии гибберелла куурузная (Gibberella zeae), вклейка 63-3). В 1960 г. в Великобритании в ряде фермерских хозяйств наблюдался массовый падеж индеек после скармливания им корма, в состав которого входила арахисовая мука. Погибло более 100 тысяч птиц. В результате исследования арахисовой муки было выделено кристаллическое вещество, которое образовывал плесневый гриб аспергилл желтый (Aspergillus flavus, вклейка 63-1). Так был выделен первый микотоксин, который получил название афлатоксин.

В настоящие время известно более 400 видов микотоксинов. Основные плесневые грибы, продуцирующие эти опаснейшие яды, относятся к родам Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Neotyphodium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma и Trichothecium. На рост и развитие плесневых грибов влияют несколько главных факторов: достаточная температура, присутствие избыточной влаги, повышенное количество кислорода, физическое повреждение растений, наличие спор самих грибов. Сопутствующими причинами являются погодные условия, применение удобрений, густота посевов, сроки уборки урожая, условия транспортировки и хранения, наличие насекомых-фитофагов. Микотоксины могут образовываться и при выращивании, и в процессе хранения, и при переработке¹³. Плесневые грибы выделяют их как средство защиты при изменении температуры, влажности или доступа кислорода. Согласно данным организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО), 25% производимого в мире зерна загрязнено такими токсинами. Основные источники микотоксинов — злаки, кукуруза, горох, бобы, орехи, масличные культуры, фрукты и овощи. Есть ряд культур, выращивание которых (особенно постоянное, без севооборота) резко повышает вероятность появления плесневых грибов-продуцентов микотоксинов. Это сахарная свекла, ячмень, озимая пшеница и (наиболее неблагоприятная в этом плане культура) кукуруза на зерно. Борьба с грибами — источниками микотоксинов проводится самыми разными путями, но, по-прежнему, наиболее эффективными являются соблюдение принципа севооборота и доскональное выполнение условий сбора, транспортировки и хранения продукции. Использование фунгицидных препаратов дает неплохой результат, однако их регулярное и обширное внесение вызывает бурную эволюцию плесеней и приводит к возникновению устойчивых к фунгицидам штаммов. «Экологический» подход опасен в этом плане не менее бесхозяйственности. Во многих странах сейчас популярны принципы биологического земледелия, в основе которых лежит отказ от минеральных удобрений и пестицидов (в том числе и фунгицидов), т. е. продуктов химической промышленности при выращивании растений. К сожалению, по высказыванию Ю. Т. Дьякова, «борцы за чистоту урожаев сельского хозяйства плохо знают и биологию, и само сельское хозяйство». Отказ от фунгицидов может привести не только к снижению урожая от грибов-паразитов, но и к накоплению в урожае микотоксинов. И если химические средства защиты растений, прежде чем попасть на рынок, проходят серьезнейшую проверку на остротоксическое, мутагенное и канцерогенное действие, устойчивость, миграцию в окружающую среду и прочие тесты, то действие многих митоксинов не предсказуемо, а некоторые токсины грибов в сотни и тысячи раз опаснее разрешенных к применению фунгицидов.

Главное действие микотоксинов направлено на печень и почки. Часто серьезной опасности подвергаются репродуктивная система, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система, система кроветворения и иммунная система. Многие микотоксины являются сильнейшими канцерогенами. Как вы уже поняли, действию микотоксинов подвержены и домашние животные, и человек.

Особое коварство микотоксинов заключается в том, что в низких концентрациях они не вызывают отравления, но меняют поведение человека. Появляются повышенная активность, страх, раздражительность и агрессия. Согласно проведенным исследованиям в средневековой Европе многим крупным военным конфликтам предшествовали случаи массового отравления спорыньей. С большой вероятностью токсикозы приводили сперва к взаимонепониманию, а затем стычкам, за которыми следовали войны. В низких дозах микотоксины в пищевых продуктах могут стимулировать онкогенные заболевания. Исследования Всемирной организации здравоохранения показали, что у населения стран, в рационе жителей которых преобладают мучные изделия, наиболее высокий процент раковых заболеваний составляют опухоли пищеварительных органов, что связано как с приготовлением хлеба из зараженного зерна, так и с плесневением хлеба в процессе хранения. В странах, население которых питается в большей степени мясом, рыбой и овощами, преобладают раковые заболевания иных органов.

В зависимости от того, какой именно плесневый гриб вырабатывает микотоксин, и какова его химическая структура, эти яды делят на целый ряд групп. К основным относятся афлатоксины, трихотецены, охратоксины, патулин, цитринин, фумонизины, зеараленон и его производные и циклопиазоновая кислота.

Одними из наиболее распространенных и при этом смертельно опасными являются афлатоксины, относящиеся к классу поликетидов. «Заслуга» производства афлатоксина принадлежит нескольким видам аспергиллов (главным образом желтому и паразитическому — Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), растущим в первую очередь на зернах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса; именно поэтому горьковатые на вкус арахисовые орешки надо немедленно выплевывать, а то получится как с описанными выше индейками). Сильнее бывают заражены продукты, хранящиеся в жарких и влажных условиях. Со временем (и при неправильном хранении) афлатоксины образуются в залежалых сборах чая и других трав. Токсины обнаруживаются в молоке, мясе и яйцах животных и птиц, употреблявших зараженный корм, т. е. их можно получить и таким путем. До последнего десятилетия многие лекарства, произведенные из лекарственных растений, особенно полученных из тропических стран, таких как Индия, оказывались зараженными афлатоксинами, так что их прием вместо лечения мог привести к опасным заболеваниям. Аспергиллы великолепно чувствуют себя в пряностях и сухофруктах, чайных листьях, зернах кофе и какао-бобах. Довольно часто экспертиза детских продуктов и соков в пет-упаковках обнаруживает присутствие этих микотоксинов и в них.

Афлатоксины смертельно опасны для печени и являются мощными гепатоканцерогенами, самыми сильными из всех, обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток, при низкой дозе развивается хронический афлатоксикоз, который выражается в подавлении иммунитета, повреждении ДНК и активацией онкогенов. Даже при попадании в организм в очень низкой концентрации (менее 1 микрограмма на килограмм веса) афлатоксины способны вызывать рак печени. Более того, афлатоксины не только сами вызывают рак, но и усиливают онкогенное действие вирусов гепатита типа В.

В развитых странах проводится жесткий контроль продуктов, где чаще всего встречаются афлатоксины (арахис, кукуруза, семечки тыквы и т. д.), зараженные партии всегда полностью уничтожаются. А вот во многих странах Азии и Африки, где подобный контроль отсутствует, заражение продуктов аспергиллами остается существенным фактором смертности местного населения: афлатоксикозы у многих жителей постоянно наличествуют в остром или хроническом состояниях.

Аспергиллы могут развиться не только на сельскохозяйственной продукции. В определенных условиях они поразят ваши сыр и колбасу, хлеб, овощные и грибные заготовки, варенье и т. п. В старых и больных грибах, которые вам жалко оставить в лесу, и вы кладете их в корзину, тоже могут жить аспергиллы с подготовленными для вас микотоксинами. Поскольку термическая обработка не может разрушить структуру молекулы афлатоксинов, в домашних условиях невозможно создать условия для их обезвреживания. Основная мера профилактики отравления афлатоксинами в быту — обращать внимание на срок годности продукта, а также на отсутствие посторонних запахов (и тем более на присутствие плесени), а также правильно хранить продукты. Знаете, почему рекомендуют покупать молочные продукты, которые произведены в заводских условиях? Потому, что они проходят три этапа химической проверки на присутствие афлатоксинов, которые не выдадут себя в молочных продуктах ни посторонним цветом, ни запахом, ни привкусом. В остальных продуктах обнаружить самостоятельно афлатоксины также невозможно. Именно поэтому так полюбившиеся всем в последнее время «фермерские продукты», не прошедшие заводской контроль, представляют собой источник реальной угрозы.

Для уничтожения афлатоксинов в кормах применяют обеззараживание с помощью аммиака или гидроксида кальция, либо методом экстракции с органическими растворителями. Возможна также обработка кормов горячей водой с солью.

Трихотеценовые микотоксины, или просто трихотецены — органические соединения из так называемого семейства сесквитерпеноидов. В настоящее время выявлено уже более 100 трихотеценов, большинство из них являются слаботоксичными, и лишь немногие смертельно опасны. Трихотеценовые микотоксины вырабатываются в основном плесневыми грибами рода Fusarium и, в меньшей степени, Stahybotrys, Trichoderma, Cephalosporium, Trichothecium и Mizothecium. Трихотецены подавляют иммунитет, поражают органы кроветворения (красный костный мозг), ЖКТ и повышают риск возникновения геморрагий (кровоизлияний) внутренних органов человека. Больше всего, однако, как обычно страдает печень. Некоторые трихотеценовые микотоксины обладают сильным раздражающим действием, особенно на кожу. Кроме того, трихотецены сходны по своей структуре с половыми гормонами млекопитающих и могут замещать их в физиологических процессах, вызывая серьезные нарушения течения беременности.

Источниками таких токсинов являются пищевые продукты и корма для животных, а также сырье, из которого они производятся. Выделение грибами ядов происходит в основном как обычно, т. е. при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических требований к подготовке и хранения сырья. В большинстве случаев трихотеценами загрязнены зерновые культуры (кукуруза, пшеница, овес, ячмень), а также масличные и бобовые культуры (арахис).

По распространенности трихотецены не уступают афлатоксинам. Они вызывают самые разнообразные и частотные микотоксикозы человека и животных. Существует целый ряд заболеваний, обусловленных хронической интоксикацией трихотеценами, например: «поражающий токсикоз», «болезнь красной плесени», «геморрагическая болезнь», «стахиботриотоксикоз», «дендрихиотоксикоз», «алиментарная токсическая алейкия», «хлопковая болезнь» и т. д. и т. п. У домашних животных трихотецены, помимо самих заболеваний, приводят к уменьшению привеса, снижению надоев, повышению чувствительности к другим инфекциям, снижению яйценоскости птиц. Приведу несколько примеров.

В течение первой четверти ХХ в. шла сперва Первая мировая, а затем (в России) — гражданская война. Убирать хлеб было некому. Старики и женщины, оставшиеся в деревнях, не успевали за наше короткое северное лето справиться с сельскохозяйственными работами, и многие поля уходили под снег неубранными. Но времена были голодными, поэтому перезимовавшие в колосьях зерна собирали и пекли из них хлеб¹⁴. Евшие такой хлеб люди часто тяжело заболевали. Симптомы фузариозного отравления — сильное головокружение, боли в области желудки, рвота — были сходными с алкогольным отравлением, поэтому болезнь в народе получила название «пьяный хлеб»¹⁵.

Широко известна произошедшая в Северной Америке трагическая история, связанная с внедрением новых сортов кукурузы. Белок семян кукурузы имеет высокую диетическую ценность, но в нем почти нет незаменимой аминокислоты лизина. Поэтому в 70-е гг. прошлого века генетики получили высоколизиновые мутанты кукурузы, которые и стали широко использоваться при создании новых сортов. Но, как часто бывает в таких случаях, на дармовщину находится много ртов, и оказалось, что лизин полезен не только нам, но и фузариевым грибам. Новые сорта кукурузы стали сильно страдать от фузариоза початков, который не только снижал урожай, но и вызывал накопление в початках трихотеценов. Кормление зараженными початками свиней (а кукуруза в основном используется на корм скоту) вызывало их массовую гибель. Особенно страдали беременные самки, у которых происходили выкидыши плода, возникали эмбриональные уродства и прочие тяжелые симптомы отравлений.

В 30-е гг. прошлого столетия на Украине получило значительное распространение специфическое заболевание лошадей. Сначала поражались ротовые органы, появлялось воспаление губ, стоматиты, некрозы гортани, риниты и конъюнктивиты. Затем заболевали внутренние органы, наблюдались легочные кровотечения, что часто приводило к гибели животных. В итоге была отмечена связь заболеваний лошадей с их питанием мокрым сеном и соломой. А из мокрой соломы выделили гриб Stahybotrys. Этот гриб развивается на субстратах, содержащих целлюлозу (в том числе на книгах в хранилищах), которую он эффективно перерабатывает своими ферментами, но только в условиях высокой влажности — не ниже 90–95%. Его трихотецены очень токсичны и не уступают таковым у фузариумов. Поскольку для роста гриба требуется высокая влажность, подсушивание соломистых кормов — лучшая форма защиты скота от инфекции. Как вариант, солому можно обрабатывать слабым щелочным раствором, поскольку даже в низкой концентрации щелочь для него смертельна. Именно поэтому при поедании одного и того же зараженного сена на украине лошади заболевали, а коровы нет, так как слюна коров имеет щелочную реакцию. Сейчас этот гриб больше волнует уже не ветеринаров, а врачей. В виду того, что стахиботрис может питаться чистой целлюлозой, он с легкостью развивается на обоях и других покрытиях стен во внутренних помещениях с высокой влажностью воздуха, образуя темно-зеленые налеты плесени. Его споры и обрывки мицелия разносятся по жилым и рабочим помещениям и, попадая в органы дыхания, могут вызывать серьезные заболевания, как из-за аллергических реакций на грибной белок, так и вследствие наличия микотоксинов. Заболевания людей, вызванные токсинами гриба Stahybotrys, получили название «синдром больного строения»¹⁶.

В настоящее время вместе с афлатоксинами трихотецены отнесены к I уровню токсической опасности, в связи с чем происходит всемирная стандартизация их определения и норм содержания в продовольственных товарах и кормах.

Охратоксины представляют собой производные кумарина и вырабатываются плесневыми грибами родов Aspergillus и Penicillium. Среди пенициллов наиболее опасен Penicillium verrucosum, среди аспергиллов — охряный (Aspergillus ochraceus, вклейка 63-2), а также угольный (Aspergillus carbonarius) и черный (Aspergillus niger). Источниками охратоксинов служат растительные продукты, в особенности зерновые культуры (пшеница, ячмень, кукуруза) и кофе. Все охратоксины чрезвычайно опасны для почек, но могут поражать печень, вызывая ее жировое перерождение, органы ЖКТ, а также вызывать различные уродства эмбриона при беременности (тератогенность). Среди домашних животных охратоксины особенно опасны для молодых свиней, утят, цыплят и промысловых рыб. Интересно, что для жвачных животных никакой угрозы они не несут. Несмотря на то, что охратоксины не поражают костную, мышечную, соединительную и жировую ткани животных, если при их убое микотоксин будет обнаружен в почках, все туши подлежат полной утилизации.

Охратоксин А подозревается в смертельном заболевании почек, распространенном среди населения Балкан — балканская эндемическая нефропатия. При этом ведутся исследования, задачей которых является окончательно доказать, что этот самый распространенный и самый сильнодействующий из охратоксинов повинен в снижении мужской репродуктивной функции и отрицательном воздействии на нервные волокна, в том числе и на угнетение развития всех тканей человеческого эмбриона.

Патулин представляет собой производное пирана и вырабатывается плесневыми грибами родов Aspergillus, Penicillium и, реже, Byssochlamys, паразитирующими в основном на яблоках. Эти виды плесени также могут поражать плоды груш, персиков, вишен, а также грейпфруты, некоторые злаки и овощи. Патулин широко распространен в природе, у домашних животных он поражает органы ЖКТ, обладает канцерогенным и генотоксическим воздействием. Несколько десятилетий назад этот микотоксин применялся как антибиотик в ветеринарии, но сегодня его использование прекратили, поскольку доказано его сильное побочное воздействие на желудочно-кишечный тракт животных. Доказательства канцерогенной и токсической опасности для человека пока не получены. Проводятся исследования по поводу понижающего иммунитет и мутагенного воздействия этого микотоксина на клетки человека. Поэтому (на всякий случай) существуют рекомендации о том, что при изготовлении яблочного сока в домашних условиях следует вырезать подгнившие участки плодов на глубину не менее 1 см здорового слоя. Однако для изготовления сидра или вина такие меры предосторожности излишни, поскольку патулин полностью разлагается при брожении.

Законодательством установлена ПДК патулина в продуктах содержащих яблоки, томаты, облепиху, калину и вышеперечисленные фрукты, производящиеся для детского и диетического питания — не более чем 20 мкг/кг.

Цитринин был выделен из пеницилла вида Penicillium citrinlum в качестве антибиотика, но применен не был ни разу, поскольку оказался сильно токсичным для мочевыделительной системы человека. Сейчас этот микотоксин обнаруживают на пораженных плесенью злаках с повышенной влажностью зерна, в подсолнечном жмыхе и кокосовой стружке, пряностях, подгнивших яблоках и испорченных молочных продуктах. Цитринин также выделяется плесневыми грибами Monascus, применяющийся для производства красного дрожжевого риса. Этот рис очень популярен в восточной и азиатской кухне, но в следствие высокой концентрации в нем цитринина (до 360 мкг/кг), считается небезопасным для частого употребления. На сегодняшний день не доказано мутагенное и канцерогенное воздействие цитринина на человеческий организм, но проводятся исследования на его причастность к балканской эндемической нефропатии. Поэтому, хотя и не существует никаких международных стандартов содержания цитринина в продуктах и кормах, негласно безопасной дозой считается норма 20 мкг/кг.

Фумонизины вырабатываются фузариумами видов Fusarium moniliforme и Fusarium proliferatum, паразитирующими на кукурузе и в дальнейшем, при несоблюдении технологии хранения и переработки, живущие на продуктах, которые из нее производятся. Фумонизин B1 способствует тому, что в нервных клетках накапливаются вещества, которые ускоряют процесс их программируемой гибели. Более того, благодаря особой структуре молекул, фумонизины легко встраиваются в клеточные биологические мембраны и повреждают их. Из-за этого фумонизиновый микотоксин В1 представляет заодно и канцерогенную опасность. Медики однозначно доказали, что повышенная заболеваемость раком пищевода в некоторых провинциях Китая, в ЮАР и Италии, вызвана частым употреблением дробленой кукурузы, пораженной фумонизином В1. В животноводстве применение кормов, пораженных фумонизином В1, приводит к отеку легких и поражению печени, почек и белого вещества головного мозга.

Зеараленон и его производные вырабатывается плесневыми грибами, относящимися к роду Fusarium. Зеараленон представляет собой нестероидное эстрогенное вещество, механизм действия которого выяснен пока недостаточно. Споры грибов из почвы попадают в растения и поражают их, выделяя при этом фузариотоксин F2. «Любимый» продукт фузариумных грибов для выработки зеараленона — это кукуруза, зерна которой при поражении микотоксином приобретают характерный розовый цвет. Эта плесень также не брезгует рисом, сорго, орехами, бананами, черным перцем и другими пряностями.

Пока не доказано, что зеараленон представляет опасность для человека. Но, поскольку и не опровергнуто, за рубежом по-прежнему ведутся исследования по подтверждению данных, доказывающих, что зеараленон, например, может быть фактором развития рака молочной железы. Зеараленон, а в особенности его разновидность — зеранол, который в 4 раза токсичнее, поражает свиней, коров и овец. У животных обоего пола опухают половые органы и начинается бесконтрольный рост грудных желез. У самок происходят выкидыши и наступает бесплодие. При попадании зеранола с кормом к курицам, у них снижается уровень производства яиц. В США и Канаде α-зераленон используется как стимулятор роста и наращивания мышечной массы у мясных пород скота, но в Европейском союзе применение этой разновидности микотоксина запрещено.

В России запрещено даже следовое присутствие этих микотоксинов в пищевых продуктах, предназначенных для детей, беременных и кормящих женщин. Для всей остальной продукции норма содержания зеараленона не должна превышать 0,5 мкг/кг.

* * *

В конце раздела следует добавить, что противоядия от микотоксинов для человека пока еще не созданы, а вот для сельскохозяйственных животных сорбенты микотоксинов уже существуют. Они производятся как комплексные добавки к корму, которые детоксицируют организмы животных сразу от нескольких наиболее опасных и распространенных микотоксинов.

И еще раз напомню о том, что, покупая продукты с рук, а также так называемые «фермерские продукты», которые могли не пройти соответствующей дорогостоящей проверки на содержание в них микотоксинов, вы лишний раз подвергаете себя и своих близких риску развития микотоксикозов, которые сложно диагностировать, а поэтому и вылечить тоже сложно. Также осторожно нужно подходить к покупке привозных сухофруктов, круп и зерна, орехов, арахиса. Малейшая горечь, проявляющаяся во вкусе, должна быть сигналом к выбрасыванию такого продукта.

У нас дома продукты часто плесневеют, и выкидывать их жалко. Поэтому хозяйки обычно снимают верхнюю часть варенья с плесенью, или срезают с сыра или хлеба плесневую корку, или удаляют заплесневевшую часть овоща или фрукта, после чего вся семья наслаждается оставшейся «свежей» частью продукта. К сожалению, «свежесть» этой самой оставшейся части очень спорная. Если это жидкий продукт, то можете не сомневаться, что в жидкости уже находятся выделенные плесневой колонией микотоксины, если твердый — вы просто не видите, как далеко и глубоко проник гриб, оставляя токсичные следы. В небольшом количестве и при однократном употребление беды не будет. Но при регулярном «спасении» портящейся еды микотоксины неотвратимо накапливаются в организме. Из-за постепенно нарастающего воздействия на печень ухудшается аппетит, появляются слабость, тошнота, апатия, усталость по утрам, возможно развитие гепатита и даже онкологических заболеваний. Поэтому заплесневелые продукты — от варенья до хлеба — надо безжалостно выбрасывать.

Если продукты в холодильнике плесневеют слишком часто — проверьте холодильник. Если он не держит положенную температуру, а в холодильной камере влажно из-за плохо прилегающих прокладок дверцы — поменяйте его как можно скорее, поскольку это уже не холодильник, а влажная камера для эффективного развития опасных плесеней (в частных домах аналогом холодильников служат погреба со всеми вытекающими свойствами; поменять погреб, где все плесневеет, не удастся, тут уже требуется его капитальный ремонт с пропиткой антисептиками, покраской, герметизацией и т. п.). То же самое относится и к хлебнице. Если хлеб плесневеет в ней слишком часто — поменяйте ее, ее конструкция неудачна, она явно недостаточно вентилируется и способствует саморазогреву и плесневению мучных изделий. Холодильник и хлебница при наличии в них постоянно плесневеющих продуктов могут стать активными источниками спор в вашей квартире, что является одним из факторов возникновения микогенной аллергии, особенно у детей.

Грибы — паразиты растений

Вы, конечно, понимаете, что грибы нападают на наши растения не из вредности. Они вовсе не считают их нашими, они занимались этим сотни миллионов лет и просто не отличают «наши» от каких-либо других. Более того, проводя селекцию сортов, засевая поля и засаживая сады монокультурами (т. е. покрывая огромные площади одним-единственным видом растений), перенося сельскохозяйственные растения на другие континенты, мы, люди, сами создали почву для массового появления грибов-паразитов, как известных, так и новых. А когда такие паразиты появились, мы развязали с ними войну и дали этим начало классической эволюционной «гонке вооружений».

Не все болезни растений в одинаковой мере вредоносны. Например, увядание от проникновения гриба внутрь растения и закупорки им проводящих сосудов, или же увядание в результате поражения корней и корневой шейки, приводящее к гибели (усыханию) всего растения, более вредоносно, чем, например, пятнистости, когда на листьях образуются отдельные некротические (отмершие) участки. Однако и пятнистости при сильном их развитии могут привести к преждевременному усыханию и опадению листьев, а это, в свою очередь может привести к ослаблению, а иногда и к гибели всего растения. Примерно к такому же явлению (пятнистоти) приводит поражение растений ржавчинными грибами, образующими на пораженных местах так называемые пустулы. Головневые грибы, хотя и поражают не все растение, а отдельные его части, наносят ущерб, как если бы растение погибло целиком, так как в большинстве случаев они поражают семена или колосья, ради которых, собственно, и культивируются хлебные злаки. При поражении злаков головней вместо зерен или колоса образуется сплошная пылящая сажистая масса спор паразита. На кукурузе при поражении ее пузырчатой головней (Ustilago maydis) на различных частях образуются крупные желваки, иногда достигающие размера головы ребенка, впоследствии сплошь заполненные споровой черной массой (см. ниже). Примером налетов грибов и их спороношения на пораженных частях растений может служить парша яблони или груши, образующая темно-оливковые пятнистые окружности на листьях и плодах. Белые налеты на растениях вызывают мучнисторосяные грибы. Многим известна парша на клубнях картофеля, образующая выпуклые порошистые язвы, которые не только снижают товарную ценность клубней, но и являются «воротами инфекции», т. е. через них внутрь клубня проникают возбудители бактериальных (мокрых) и грибных (сухих) гнилей. Рак картофеля (Synchytrium endobioticum) вызывает на корнях и клубнях довольно крупные наросты, приводящие к загниванию пораженных органов и, в связи с этим, к резкому угнетению или даже к гибели пораженных растений. В качестве примера уродливости растений можно привести «сосновый вертун», т. е. искривление столов сосен в результате поражения ее саженцев ржавчинным грибом мелампсорой осиновой (Melampsora populnea), переходящим на сосну с листьев осины.

Некоторые грибы-паразиты могут вызывать одновременно разные типы заболеваний растений. Возбудитель гельминтоспориоза пшеницы (Cochliobolus sativus) способен вызывать корневую гниль, белоколосость, бурую пятнистость листьев, сажистый налег на колосьях и «черный зародыш» семян. Фитофтора картофеля и томатов (Phytophthora infestans, вклейка 63-6) может быть причиной пятнистости листьев, гнили плодов и клубней. Наоборот, один и тот же тип заболевания одного и того же вида растений может быть вызван разными грибами. Хорошим примером является «корнеед» всходов сахарной свеклы, среди возбудителей которого насчитывается 6–7 видов грибов из разных родов, причем часто несколько из них атакуют свеклу одновременно.

Всем известно, что многие фрукты и овощи загнивают в процессе хранения или транспортировки. При этом производители зачастую мирятся, как с неизбежным злом, с гибелью 20–25% собранного урожая. Но помимо прямых потерь, хозяйствам приходится затрачивать много времени и средств на периодическую переборку, сортировку и обеззараживание пораженных гнилями партий фруктов и овощей. Типичным примером является зеленая или голубая плесень плодов цитрусовых культур, горькая и плодовая гниль яблок и груш, сухая и мокрая гниль клубней картофеля, белая гниль капусты и корнеплодов моркови, кагатная гниль корнеплодов сахарной свеклы, различные гнили початков кукурузы и целый ряд прочих. Не только фрукты и овощи, но и менее сочные семена хлебных злаков, овощных, технических и других культур при несоблюдении требуемых правил плесневеют, в результате чего сильно снижается всхожесть.

Нередко паразитные грибы атакуют культурные растения в партнерстве с насекомыми. В качестве примера можно привести интересный случай взаимоотношения гриба и насекомого, описанный нашим отечественным энтомологом А. Н. Казанским, касающийся взаимодействия гриба монилинии фруктовой (Monilinia fructigena), вызывающего плодовую гниль семечковых и косточковых плодовых культур, и жука казарки. Этот жук питается плодами яблони, зараженными монилинией, споры возбудителя которой всегда имеются на поверхности пораженных плодов в виде концентрически расположенных подушечек. Вместе с мякотью зараженного плода жук поглощает и споры гриба, которые, проходя через его кишечный тракт, не теряют своей жизнеспособности. Для откладывания яиц самка жука выгрызает в здоровых плодах две небольшие камеры, в одну из которых помещает свое яйцо. Отложив яйцо, самка заделывает камеру экскрементами. При откладке яиц происходит заражение плода гнилью (через экскременты). Одна самка может отложить до 200 яиц. Через 5–10 дней из яиц появляется личинка, которая питается мякотью загнившего плода, выгрызая в нем новые ходы. В плодах, не пораженных плодовой гнилью, личинки жить не могут. Таким образом жук-казарка заражает плоды, способствует расселению гриба и питается плодами, пораженными этим грибом.

С давних времен грибные болезни сельскохозяйственных растений приводили к огромным финансовым потерям, изменению географии размещения отдельных культур и даже к массовой гибели населения. В дикой природе подобные болезни мало вредят естественным насаждениям, поскольку грибы-паразиты и растения прошли многомиллионолетнюю совместную эволюцию и хорошо друг к другу «притерлись». Освоив сельское хозяйство, люди нарушили целый ряд естественных природных регуляторных механизмов, что во многих случаях вызвало настоящие биологические катастрофы.

Даже сама основа земледелия — вспашка почвы — уже привела к модификации ее структуры, создала дополнительную аэрацию и пониженное увлажнение, что вызвало изменение состава микробного населения. В первую очередь преимущество получили опасные для растений несовершенные (плесневые) и сумчатые грибы, а их естественные конкуренты, сдерживающие их в узде до наступления эры земледелия — базидиальные грибы, бактерии и актиномицеты — оказались угнетены. Если раньше плесневые грибы довольствовались растительными остатками и только иногда нападали на корни ослабленных или умирающих растений, то в новых условиях они совершенно распоясались, прошли быстрый эволюционный путь и стали бичом сельскохозяйственных и лесных культур — корневыми гнилями, поражающими всходы.

Если плесени получили огромный плацдарм для эволюционного развития, то культурные растения, наоборот, его потеряли. Если в природе популяции растений представлены генетически разнородными сообществами, то наши посевы — это монокультуры чистых сортовых линий, где все растения одинаковы. Это идеальный материал для отработки паразитами успешных мутаций, позволяющих выкашивать целые области. Более 50% пахотных земель занимают всего 5 видов злаков: пшеница, рис, кукуруза, ячмень, сорго и африканское просо. На нынешний момент все они уже имеют общих грибов-паразитов. Нередка и такая интересная ситуация, когда ничем не примечательный раньше сапрофитный грибок вдруг превращается в паразитического монстра — достаточно привезти с другого континента и посеять в его исконных местах новую, не имеющую к нему устойчивости культуру. Возможна и обратная ситуация, когда паразит благодаря глобализации переносится вместе с растениями в другой регион или на другой континент, и там встречает неподготовленные к нему культуры. Попавшие в новые районы паразиты с яростью накидываются на местные беззащитные растения. Так случилось, например, когда в Северную Америку попал возбудитель ржавчины пятихвойных сосен.

Около ста лет назад, в результате массовых рубок сосновые леса в ряде североамериканских штатов сильно поредели. Начались искусственные посадки веймутовой сосны. В одном из штатов было решено закупить сеянцы в Европе, поскольку это было дешевле, чем в соседнем штате. В итоге большая партия европейских сеянцев была высажена на востоке США. Некоторые сеянцы оказались пораженными ржавчиной. Болезнь начала опустошительное шествие на запад, оставляя за собой мертвые леса.

Выяснилось, что заражение здоровых сосен ржавчиной возможно только через листья смородины: без нее новые очаги болезни не возникают. Сразу же началось планомерное уничтожение кустов дикой смородины. Всего было истреблено около полумиллиарда кустов, но эффект от этого мероприятия оказался недостаточным, поскольку на одном квадратном сантиметре площади пораженного листа смородины образуется более 4 млн спор, каждая из которых, попав на хвоинку, может вызвать поражение всей сосны. Попробуйте найти все кусты смородины в лесу… Поэтому даже единичных, случайно оставшихся в лесу кустов смородины оказалось достаточно для поддержания эпифитотии. Тогда прибегли к другому средству — опрыскиванию зараженных лесов антимикотиками с помощью авиации. Обработка лесов на площади более 200 тысяч гектаров показала, что внутренняя инфекция не уничтожается, и ржавчина пережидает обработку в глубине стволов, после чего снова активируется, а сам используемый антимикотик высокотоксичен для животных и человека. Таким образом, провал ждал и здесь. В итоге работать пришлось по старинке — обрезая пораженные ветви и выкорчевывая стволы. В одном только 1967 г. обрезали и выкорчевали 1,2 млн деревьев. Весь этот комплекс мероприятий позволил остановить распространение болезни, но цену победы вы можете себе представить.

Дополнительный бонус грибам-паразитам подкинули селекционеры, которые пошли дальше выведения просто высокоурожайных сортов — они решили заняться созданием сортов с улучшенным химическим составом. Выше я уже приводил подобную историю, связанную с появлением высоколизиновых сортов кукурузы и последовавших за ним фузариозом початков.

Плохо влияет на культурные (да и на дикорастущие) растения и загрязнение воздуха и почвы всевозможными ксенобиотиками, снижающими их естественный иммунитет.

Как мудро писал известный литовский гельминтолог и паразитолог Витаутас Контримавичус, «конфликт между стабилизирующим экосистемы механизмом, каковым являются паразиты, и человеческой деятельностью — вероятно, наиболее драматический конфликт человечества с законами функционирования биосферы».

К наиболее злостным вредителям наших посевов и плантаций относятся головневые, мучнисторосяные и ржавчинные грибы, а также так называемые псевдогрибы — фитофторовые оомицеты. Если головневые грибы (они больше всего вредят пшенице) и мучнисторосяные грибы (они наносят большой урон злакам, винограду, яблоням, крыжовнику, флоксам и другим растениям) «всего лишь» причиняют порой серьезные убытки и требуют постоянных комплексных агротехнических мероприятий, требующих своевременного внесения фунгицидов и принятия других мер, то ржавчинные грибы и фитофторовые оомицеты¹⁷ не раз становились настоящим «бичом божьим».

Несколькими абзацами выше была описана история американских сосен, погубленных ржавчиной. Но это совершенные «цветочки» по сравнению с другими историческими случаями.

Ржавчина с древних времен поражает хлебные посевы. О ней упоминается в Ветхом Завете: «Будет ли на земле голод, будет ли моровая язва, будет ли палящий ветер, ржавчина, саранча, червь, неприятель ли будет теснить его в земле его, будет ли какое бедствие, какая болезнь, — при всякой молитве, при всяком прошении, какое будет от какого‐либо человека во всем народе Твоем, Израиле, когда они почувствуют бедствие в сердце своем и прострут руки свои к храму сему, Ты услышь с неба, с места обитания Твоего, и помилуй; соделай и воздай каждому по путям его, как Ты усмотришь сердце его, ибо Ты один знаешь сердце всех сынов человеческих: чтобы они боялись Тебя во все дни, доколе живут на земле, которую Ты дал отцам нашим (Третья книга Царств 8:37–40)».

Несомненно, что ржавчина была бичом хлебных злаков во всех странах Средиземноморья. Отец ботаники Теофраст, крупнейший греческий ученый на рубеже III и IV вв. до н. э., пишет о ржавчине в своей книге «Исследование о растениях»: «Хлебные растения... подвержены ржавчине больше, чем бобовые, при этом ячмень больше, чем пшеница, и одни сорта его больше, чем другие... На местах ветреных и высоких ржавчина бывает редко или не бывает вовсе; она страшна для котловин и мест безветренных. Появляется она преимущественно в полнолуние». В Риме богу Робигу (он же иногда почитался как богиня Робига), защитнику посевов от ржавчины, 25 апреля (так называемые робигалии) жрецы приносили в жертву собак, свиней и овец и молили о милости. Простые люди пытались договориться со ржавчиной по-своему: они бросали в костер живых раков или зарывали среди хлебного поля глиняный горшок с живой жабой. Вот какие строки мы можем прочесть в «Фастах» Овидия (книга IV):

Злая Робига, щади посевы Церериных злаков,

Дай им над почвой качать нежные стебли свои!

Всходам дай возрастать под сиянием звезд благосклонных

Вплоть до того, как они станут годны для серпов.

Сила твоя велика: ведь хлеб, пораженный тобою,

Грустный сочтет селянин горькой потерей своей.

Ветры и ливни не так хлебам губительны будут,

Да и мороз не такой зернам урон принесет,

Как если влаги лишит посевы знойное солнце:

Это, богиня, твоей ярости гибельный знак.

О, пощади, и не тронь ты всходов шершавой рукою,

И не губи урожай: мощь твоя ведома всем!

Нежных посевов не ржавь, суровое ржавь ты железо –

То, что губит людей, прежде всего ты губи.

Лучше грызи ты мечи со всем вредоносным оружьем:

Нет в нем нынче нужды, в мире господствует мир.

Только через две тысячи лет ученые смогли выяснить, что ржавчина возникает не насылается богами, не появляется в результате заболеваний, вызванных неблагоприятным условиями жизни, не является следствием испортившихся «соков» растения, а переходит на пшеницу с барбариса, меняя хозяина в процессе жизненного цикла. Во второй половине XIX в. по Западной Европе прокатились «ржавчинные процессы». Крестьяне сеяли рожь, а помещики высаживали в садах и вокруг усадеб вошедший в моду декоративный кустарник барбарис. Крестьяне стали замечать, что на полях, расположенных вблизи барбариса, листья и стебли ржи покрываются ржавыми пятнами, семена становятся щуплыми и урожай падает. Они стали судиться с помещиками, требуя вырубить кусты барбариса. Судьи, как это делается до сих пор, обратились к экспертам. Но ученые-ботаники того времени отвергли претензии крестьян, как неграмотное суеверие¹⁸.

Одним из широко известных является случай, который произошел с жившим в то время в Дании судьей Томмесеном. Узнав, что крестьяне повсеместно уничтожают кусты барбариса, старый судья стал скупать их и высаживать в своем саду. Крестьяне, чьи поля находились рядом с садом судьи, умоляли его не сажать барбарис, который губит хлеба. Но старик был непреклонен и взял барбарис под защиту, заявив земледельцам, что барбарис тут ни при чем, о чем ясно говорят эксперты и судебная практика, и, пока он жив, ни один куст в его саду не будет вырыт. Из-за упрямства Томмесена крестьяне собирали низкие урожаи со своих крохотных участков. После смерти судьи доведенные до отчаяния земледельцы ворвались в его сад и вырубили барбарис до единого куста.

Окончательно вопрос со стеблевой ржавчиной пшеницы (Puccinia graminis, вклейка 63-4) и барбарисом закрыли два ученых — русский академик Михаил Степанович Воронин и французский миколог Антон де Бари. Де Бари показал, что пятна на листьях барбариса и на ржи являются разными стадиями развития одного гриба, споры которого весной заражают барбарис, а летом перелетают на злаки. И тем не менее потребовалось в законодательном порядке запретить сажать кусты барбариса вблизи полей, где выращивали злаковые культуры. Помимо барбариса для других видов ржавчины, живущих на злаках, известны и другие промежуточные хозяева. Например, у бурой ржавчины пшеницы (Puccinia recondita) — это лещина.

Не все знают, что Цейлон раньше был родиной кофе, а не чая. Около тысячи лет назад арабы освоили культуру кофе и объявили этот напиток священным. В Европу кофе попало через Турцию. Долгое время арабам удавалось сохранить монополию на выращивание кофе, как китайцам на производство шелка, и, как любые монополисты, торговали они им по немыслимым ценам. 200 лет назад некий индус-мусульманин по имени Муслим, не побоявшись гнева Аллаха, во время хаджа в Мекку выкрал семь кофейных зерен, привез их внутри бамбукового посоха в Индию и вырастил из них деревца (точно так же поступили византийские купцы, выкравшие в Китае коконы бабочки-шелкопряда и доставившие их в посохе). Но в Индии условия для роста кофе были не очень, поэтому новые зерна привезли на Цейлон, где условия для его выращивания оказались идеальными. Поскольку в то время и Индия, и Цейлон были английскими колониями, англичане посредством всемогущей Ост-Индской компании начали осваивать новый многообещающий бизнес. Компания выдавала кредиты жителям Англии, готовым стать плантаторами на Цейлоне, и сосредоточила в своих руках всю торговлю кофе. За неполные 40 лет Цейлон превратился в «остров кофе». В 60-х гг. XIX в. Ост-Индская кампания ежегодно экспортировала в Европу 50 тыс. т кофе. Кофе стал национальным напитком англичан, арабы потеряли европейский рынок. Для ухода за плантациями и сбора урожая из Южной Индии на Цейлон были вывезены тысячи рабочих. Но счастье новых монополистов было не долгим: в 1868 г. на Цейлон попала ржавчина кофе. На зараженных листьях появлялись желтые пятна, которые впоследствии становились коричневыми с желтым обрамлением. Листья начинали массово опадать, растение тратило все силы на их восстановление, из-за чего кофейные ягоды, недополучая питательные вещества, не могли нормально развиваться. Через несколько лет дерево погибало. Невозможно представить себе бедствия, обрушившиеся на остров. Урожай кофе упал с 50 до 3 тысяч тонн в год. Через 10 лет Восточный банк объявил себя банкротом, разорив более 400 плантаторов. Индийские рабочие вернулись голодать на родину. В 1890 г. были вырублены последние кофейные деревья на Цейлоне. Английский ботаник М. Уорд, направленный на Цейлон для изучения болезни, дал ее возбудителю латинское название Hemileia vastatrix (вклейка 63-5), сообразно прозвищу, которым ржавчину кофе наградили плантаторы — Devastating Emily, т. е. «Опустошительная Эмили». С этого момента на Цейлоне начали выращивать чай, который с 90-х гг. XIX в. вынужденно становится новым национальным напитком англичан. Отзвуком кофейных событий XIX в. после обретения Цейлоном независимости стали гражданские войны в государстве Шри Ланка между местным населением — сингалами и потомками вывезенных из Индии рабочих — тамилами.

Культуру кофе, спасая от ржавчины, перевезли за океан — в Южную Америку. Отсутствие там этого паразита вновь обеспечило высокие стабильные урожаи. Океан казался непреодолимым препятствием для ржавчины, которая весь XIX и первую половину ХХ в. двигалась в основном на восток. К 20-м гг. ХХ в. она захватила Северную Африку и Азию, добравшись до Индонезии и Фиджи. Но в середине ХХ в. паразит повернул на запад. В 1955 г. ржавчина была обнаружена в Либерии, в 1962 г. — в Нигерии, в 1966 г. — в Анголе. Поскольку с юга Африки ветры дуют в сторону океана, уже через три года ржавчина попала в Бразилию¹⁹. По сообщениям местных СМИ, появление ржавчины вызвало в Бразилии шок. В 1971 г. урожай кофе в штате Парана, который первым подвергся атаке гриба, упал в 9 раз. Разумеется, через 100 лет после первого нашествия люди оказались куда как более подготовленными. В 1972 г. страна импортировала 15 тысяч тонн фунгицидов и с их помощью восстановила урожай до прежнего уровня. В срочном порядке началась селекция на устойчивость. Тем не менее убытки были столь велики, что международный кофейный консорциум резко повысил цены на кофе, и это было первое существенное подорожание кофе, которое прочувствовали любители напитка во всем мире.

Но ржавчина не успокоилась. В 2012 г. возник мутантный штамм, который пробил все существующие защиты и обрушился на плантации Центральной Америки, начав с Сальвадора. По ходу сезона дождей Опустошительная Эмили захватила Гватемалу, Гондурас, Коста-Рику и Никарагуа, а к концу сезона добралась до кофейных посадок в мексиканском штате Чиапас, граничащим с Гватемалой. Национальный кофейный совет Никарагуа оценил ущерб урожаю 2012 г. в 300 000 мешков (мешок зеленых кофейных зерен весит 60 кг). Гватемала недополучила 350 000 мешков, Коста-Рика — 170 000 мешков. Общее количество потерь достигло почти миллиона мешков (50 000 т), что составило около 20% производства зеленого кофе в Центральной Америке. Однако 2013 г. едва не поставил производство на колени: было заражено уже 70% посадок, причем главной жертвой оказался сорт «арабика». В феврале 2013 г. Гватемала объявила чрезвычайную сельскохозяйственную ситуацию из-за ржавчины и предоставила 14 млн долларов фермерам на закупку пестицидов. Эта ситуация привела к новому недавнему подорожанию кофе, случившемуся в 2015–2016 гг. Интересно, что в этом же году ржавчина долетела до Перу, где также вызвала массовую гибель деревьев; правительство страны было вынуждено объявить чрезвычайную ситуацию.

Так или иначе, мы с уверенностью можем констатировать, что с 1990 г. ржавчина кофе стала реальной проблемой во всех основных его странах-производителях. В мире больше не осталось мест, куда бы не долетела ржавчина.

Но еще больше бедствий, чем ржавчина, принесли человечеству древние псевдогрибы, потомки паразитических водорослей, утративших хлорофилл — фитофторовые оомицеты. Любители выращивания помидоров часто сталкиваются с фитофторой в своих парниках и теплицах. Покупая картофель, мы нередко видим на срезе фиолетовые пятна, которые со временем превращаются в неприятно пахнущие пустоты. Аквариумисты и рыбоводы тоже сталкиваются с родственными фитофторовым грибам сапролегниевыми грибами, которые поражают икру, мальков и ослабленных взрослых рыб, покрывая их характерным белым пушком. Но все же именно картофельная фитофтора оказалась самым пагубным для человечества представителем этой древней группы.

Теперь предоставим слово Юрию Таричановичу Дьякову, блестящему отечественному фитопатологу, поскольку трудно более красочно и профессионально описать, чем это удалось ему.

«Наверное, нет среди болезней растений другой столь трагически известной, как фитофтороз картофеля. Эта болезнь оказала роковое влияние на судьбу целой нации. Даже сейчас, когда болезнь, казалось бы, обуздали, она время от времени дает о себе знать опустошительными эпифитотиями. Недаром описавший возбудителя знаменитый ботаник Де Бари дал ему название фитофтора, что значит “пожиратель растений”, а саму болезнь разные народы окрестили “картофельной гнилью” и “картофельной чумой”.

Картофель было завезен в Европу из Америки. Вскоре после появления он стал в странах Западной Европы основным продуктом питания бедных слоев населения. Можно в связи с этим вспомнить картину Ван Гога “Едоки картофеля”, на которой изображена трапеза фламандских шахтеров. Картофельная болезнь появилась почти одновременно в США и Западной Европе (1842–1843 гг.). В 1844 г. болезнь была зарегистрирована во Франции, в Бельгии, Англии и Шотландии, но сухое лето не способствовало ее распространению. Однако 1845–1846 гг. стали драматической вехой в судьбе народов северо-западной Европы. В июле 1845 г. картофель уже был поражен на всей территории Фландрии и прилегающих областях Франции и Голландии. Августовские газеты заполнили статьи о новой болезни, которая перешла в Люксембург и по долинам Роны и Рейна — в Швейцарию. В середине августа наблюдали массовое заболевание картофеля в окрестностях Парижа. Положение становилось настолько серьезным, что члены Французской академии наук были отозваны из отпусков.

Болезнь тем временем распространилась по южной Англии. Первое сообщение о картофельной гнили в Ирландии было опубликовано в Дублинской вечерней газете 6 сентября. Вначале болезни не придали большого значения, но при уборке картофеля в октябре выяснилось, что большинство клубней гнилые. Это вызвало панику. В следующем году болезнь распространялась в Ирландии со скоростью 50 миль в неделю на восток и северо-восток.

Картофельная болезнь принесла в Европу голод и нищету. Особенно сильно она отразилась на судьбе Ирландии. В 1845 г. население Ирландии составляло около 8 млн человек. Из них для шести миллионов картофель составлял около половины пищевого рациона, а 2 млн питались почти исключительно картофелем. Лишившись его, люди потеряли единственный источник существования. Очевидцы описывают селения, жители которых походили на обтянутые кожей скелеты. Смерть косила людей с такой скоростью, что их не успевали хоронить. Вот, например, характерное для того времени объявление в дублинской газете: “Деревообрабатывающая фабрика на Королевской улице, как мы полагаем, самое крупное предприятие подобного рода в стране, обеспечивает ежедневной работой в течение последующих шести или восьми месяцев с утра и до ночи одновременно от 16 до 20 пар пильщиков для распилки досок для гробов”. Вид гниющих растений вызывал у населения ужас, который отражен в художественных произведениях той эпохи, например, в повести швейцарского писателя Иеремии Готхельфа²⁰ “Кэтти-бабушка”: “И вот при свете факела увидела Кэтти на всех кустах картофеля ужасную черную чуму. И чем дольше она глядела, тем, казалось, чернее становились пятна страшной болезни. Отчаяние овладело тогда старой женщиной и, опустившись на землю, она горько заплакала”.

За голодом последовали его неминуемые спутники — инфекционные болезни. Началась массовая эмиграция оставшихся в живых ирландцев в Англию и, особенно, в США. Толпы голодных людей атаковали отплывающие из Ирландии суда, бросая землю, дом, а иногда и близких людей. К 1851 г. после нескольких лет картофельной болезни население Ирландии уменьшилось на 2 млн человек. Ирландские колонии в Америке, ирландские почтальоны и ирландские полицейские, ирландские политические деятели, подобные семейству Кеннеди — все они потомки умирающих от голода ирландцев.»

В XX в. фитофтора освоила томаты. Сейчас во многих районах болезнь вредит томатам сильнее, чем картофелю. Развитие фитофтороза в еще большей степени, чем развитие ржавчины, связано с погодными условиями. Возбудитель болезни размножается подвижными зооспорами, для существования которых требуется влага в виде дождя или обильной росы. В теплую сухую погоду развитие болезни прекращается, но при смене теплых дней холодными ночами, что часто бывает в августе, влага конденсируется в виде росы, и массовое поражение растений становится неизбежным. Чтобы плоды не сгнивали, их срывают зелеными и оставляют дозревать в помещениях. Вследствие фитофтороза Россия стала страной «вечнозеленых помидоров».

Завершая описания гибельного шествия грибов-паразитов, вновь обратимся к Юрию Таричановичу Дьякову, который кратко и емко суммирует типы воздействия, оказанные грибными эпифитотиями на человечество и биосферу.

«Разрушительные грибные эпифитотии приводили к следующим последствиям:

1. К огромным материальным потерям. … При поражении кукурузы в США Т-расой гриба Cochliobolus в результате страшнейшей эпифитотии потери американских фермеров только в 1970 году превысили миллиард долларов.

2. К массовой гибели населения от голода и сопровождающих голод болезней. Эпифитотия фитофтороза картофеля в Ирландии в середине XIX века привела к гибели миллиона жителей этой страны и эмиграции в Америку полутора миллионов. К еще более страшным последствиям привела эпифитотия гельминтоспориоза риса в 1942 году в Бенгалии. Неурожай риса, практически единственной продовольственной культуры этой части Индии, заставил местное население покидать деревни и уходить в города — Калькутту и Дакку, где также было нечего есть. А английскому правительству (Индия в то время была английской колонией) было не до помощи голодающим — оно было занятой войной с немцами и японцами. В конце года все дороги были усеяны трупами голодающих — погибло более двух миллионов человек.

3. К замене зон выращивания важных сельскохозяйственных культур. …Под влиянием эпифитотии ржавчины основное производство кофе переместилось из юго-восточной Азии (острова Цейлон) в Южную Америку.

4. К изменению ландшафтов на больших территориях. Пример — возбудитель рака коры каштанов гриб Cryphonectria parasitica. Через несколько лет после попадания гриба в Северную Америку произошло почти 100%-ное поражение каштанов, усыхание и гибель деревьев выше пораженного места. Снятие апикального доминирования вследствие гибели верхушки дерева вызвало пробуждение спящих почек в прикорневой части дерева. Но отрастающие побеги, достигнув 15-летнего возраста, вновь поражались, и их верхушки усыхали. В результате прошедших эпифитотий каштановые леса в восточных штатах США превратились в кустарниковые пустоши.

5. К массовым отравлениям людей микотоксинами. Хорошо известны отравления населения токсинами спорыньи, фузариотоксинами и другими вторичными метаболитами грибов».

* * *

От грибов-паразитов страдает не только промышленное сельское хозяйство. Мы постоянно сталкиваемся со всевозможными гнилями, паршой, «росой» и прочими болезнями на наших участках и огородах. Такое заболевание, как, например, «кармашки слив», вызываемая тафриной сливовой (Taphrina pruni), без правильной агротехники способно оставить вас без половины сливового урожая²¹. Лесоводы-фитопатологи тоже борются со множеством проблем, причиняемых грибами. Паразитические трутовики (например, вызывающая центральную стволовую гниль корневая губка (Heterobasidion annosum), ставшая из обычного малораспространенного трутовика бичом лесных монокультур в прошлом веке по всему миру) и другие высшие и низшие грибы атакуют лиственные и хвойные породы, вызывая всевозможные гнили (белые, бурые и т. п.), корневой рак, отслоение коры, усыхание ветвей, опадение хвои и листьев и множество других заболеваний, часто вместе с союзниками-насекомыми (например, печально известная голландская болезнь вязов (Ophiostoma ulmi), уничтожившая сотни тысяч гектаров вязовых лесов в Северной Америке и Европе). Иногда паразитические грибы «выкашивают» целые леса или искусственные посадки. К таким грибам относится и осенний опенок.

Грибы — паразиты животных

Как уже говорилось выше, сапротрофные и паразитические грибы все-таки предпочитают растительные остатки или живые растения. Мясо, кожа, шерсть, перья или копыта — не совсем грибная еда. Однако в ходе эволюции несколько групп грибов приспособились и к этим «трудным» субстратам.

Главные грибные болезни сельскохозяйственных и домашних животных и птиц сводятся преимущественно к поражению покровных тканей; обычно такие заболевания из-за их характерных внешних проявлений называют «лишаями». Эти грибы образуют группу так называемых «дерматофитов» (т. е. буквально «живущих на коже»). Все дерматофиты обладают ферментом кератиназой, которая разлагает кератин, белок, из которого построены любые покровы животных: кожа, волосы, когти, копыта, перья. Первоначально дерматофиты были сапрофитными грибами и мирно жили в почве: они нашли свою узкую пищевую нишу и разлагали кератинизованные остатки трупов животных. От них и произошли зоофильные виды, которые сумели с мертвых животных перейти на живых, а затем с животных и на человека. Коровы, лошади и другие сельскохозяйственные животные очень страдают от дерматомикозов. Пораженные грибами места вызывают сильный зуд, животные расчесывают их до кровавых ран, через которые в организм проникает вторичная бактериальная инфекция, а насекомые откладывают яйца. Больные животные беспокойны, у них снижается привес, падают удои молока. До середины прошлого века само лечение лишаев было очень болезненным и малоэффективным (корочки, покрывающие ранки, отдирали, и оголенную ткань смазывали антисептиками).

Спасение для больных животных пришло из НИИ Экспериментальной ветеринарии, где работал выдающийся миколог А. X. Саркисов. В его лаборатории впервые в мире были получены противогрибные сыворотки, нейтрализующие антигены важнейших видов зоофильных грибов. Инъекция сывороточных антител больным животным приводила к их излечению. Работы А. X. Саркисова получили самую высокую оценку у ветеринаров и животноводов во всем мире.

Некоторые грибковые заболевания сельскохозяйственных и домашних животных могут переходить и на людей. В сельской местности основными источниками инфекции человека служат сельскохозяйственные животные, а в городах — домашние (собаки и кошки).

Как уже говорилось выше, рыбоводству во всем мире наносит ущерб болезнь икры и мальков, причиняемая грибами из рода Saprolegnia и Achlya, родственниками фитофторы. Сапролегния (вклейка 64-1) и ахлия вызывают классический поверхностный микоз и легко справляются с икрой и мальками, особенно при пониженных температурах, но на взрослых рыбах начинают развиваться, только если те здорово ослаблены (истощены, или поражены какой-то другой болезнью, или имеют ранения) или живут при пониженной температуре, далекой от оптимума. Переносчиками грибка являются больные рыбы или другие водные животные, которые находились в зараженной воде, где присутствовали разложившиеся трупы водных жителей. Сапролегния разрастается на пораженных тканях рыбы, вызывая воспаление и отмирание кожи, жабр и мускулатуры. На теле образуются язвы, на последней стадии заболевания рыба умирает. Рыбы с сильной иммунной системой, которые получают полноценное питание и содержатся в надлежащих условиях, обычно не заражаются сапролегнией, даже если она присутствует в аквариуме или прудовом хозяйстве. Но в тесном, неухоженном водоеме, где температура воды поддерживается на уровне 18–22 °С, заражение практически неизбежно. Рыбы, больные сапролегниозом и ахлиозом, в пищу непригодны, причем не только из-за значительного неприятно выглядящего налета на теле, но и потому, что необратимые изменения в тканях могут вызвать у человека отравление.

Среди заболеваний домашней птицы и пчел довольно широко известен аспергиллез, вызываемый чаще всего аспергиллом дымящим (Aspergillus fumigatus, вклейка 64-2). У ослабленных птиц аспергиллез нередко проявляется как глубокий микоз, захватывающий легкие и другие внутренние органы. Такие птицы обычно бывают обречены.

Характерный случай произошел в 60-е гг. прошлого века в Московском зоопарке. В те времена советские научно-исследовательские суда еще бороздили просторы Мирового океана, и одним из рейсов из Антарктиды в зоопарк привезли пингвинов. Около двух недель экзотические птицы радовали посетителей в общем бассейне с другими водными животными, включая бегемота. Однако в какой-то момент пингвины сначала отказались от еды, а потом один за другим стали всплывать мертвыми. За двое суток не осталось ни одной живой птицы. Вскрытие показало, что пингвины погибли от обширного микоза, вызванного аспергилловыми грибами: тела их, включая внутренние органы, буквально насквозь проросли зеленой плесенью, представляя довольно жуткое зрелище… Это, конечно, не удивительно. Пингвины миллионы лет жили при пониженной температуре, при которой аспергиллы развиваться не могут. За такой длительный период иммунные модули, отвечающие за защиту от плесеней, ввиду их отсутствия были утрачены. Поэтому грибы, почуяв «дармовщинку», буквально сожрали беззащитных птиц. Сейчас в зоопарках всего мира, включая и Московский зоопарк, пингвины содержатся в специально оборудованных камерах с отрицательной или очень невысокой положительной температурой.

Сталкиваются с грибковыми заболеваниямии пчеловоды. Аспергиллез пчел, или «каменный расплод», до последнего времени доставлял им много проблем, пока не были разработаны эффективные антимикотики. У всех возрастов расплода и взрослых пчел это заболевание вызывают аспергиллы видов Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus и Aspergillus niger. Аспергиллы не только пронизывают тела насекомых своими гифами, но еще и действуют описанными выше микотоксинами. Они же нападают и на тутового шелкопряда, а при тесном контакте с пораженными насекомыми при вдыхании могут перейти и на человека.

Наиболее часто страдает расплод пчел в фазе личинки. Личинки через 1–2 дня после заражения покрываются с головного конца белым налетом плесени. С наступлением у гриба спорообразования личинки становятся желтовато-зеленоватыми или черными. Из-за того, что влага, находящаяся в личинках или куколках, активно поглощается мицелием, они приобретают сухой каменистый вид, откуда происходит и название болезни. Сухие мертвые личинки свободно и грустно лежат в ячейках сот. Заболевшие взрослые пчелы становятся слабыми, они не могут удержаться на стенках ульев и сот и со временем падают и погибают внутри или вне улья. Чаще всего они стараются выползти из улья и погибнуть за его пределами (так больные домашние животные уходят умирать из дома, а дикие — от норы или гнезда; это древний инстинкт, позволяющий выжить их родственникам, максимально удалив от них источник опасности в виде себя самого). При сдавливании пальцами брюшка погибшей пчелы ощущается его затвердение, которое становится еще более ощутимым через несколько часов после смерти пчелы. В теплом и влажном улье на поверхности пораженного насекомого аспергилл быстро формирует споры, и погибшие пчелы являются источником дальнейшего заражения.

Аспергиллы, будучи сапрофитами, широко расселенными в природе на самых разнообразных субстратах, легко могут быть занесены в здоровый улей самими пчелами, особенно в период массового приноса пыльцы. Заболевание обычно развивается в слабых семьях при высокой влажности или при недостаточном утеплении и обеспечении кормами в конце зимы и весной. Поэтому ульи следует ставить в сухих местах, открытых для солнца; семьи их должны быть сильными. В случае проявления заболевания из больных семей удаляют соты с пораженным расплодом и соты, покрытые плесенью, а ульи обрабатывают антимикотиками.

Так как споры плесеней при всех этих манипуляциях с легкостью разлетаются, необходимо соблюдать осторожность, чтобы не рассеивать инфекцию, которая может оказаться опасной и для человека. Во избежание заноса спор аспергиллов на слизистую оболочку носа и рта рекомендуется надевать влажную марлевую повязку.

Следует упомянуть еще одну большую группу одноклеточных паразитов, так называемых микроспоридий (Microsporidia), поскольку не так давно было установлено, что они тоже грибы, только очень древние; все представители группы являются облигатными внутриклеточными паразитами эукариотических организмов. Микроспоридии широко паразитируют на насекомых²² и ракообразных, но они могут вызывать болезни и у позвоночных животных, рыб, птиц и млекопитающих²³, включая человека. Предполагают, что микроспоридии перешли к паразитированию на позвоночных животных и человеке от инфицированных насекомых-паразитов этих животных. Ранее заболевания человека, вызываемые микроспоридиями, отмечались в исключительно редких случаях только у людей с врожденным иммунодефицитом. Сейчас на фоне массового иммунодефицита населения, вызванного ВИЧ-инфекцией или другими причинами, микроспоридии стали вызывать тяжелейшие диареи с летальным исходом, воспаления слизистых оболочек и другие заболевания (не так давно выяснилось, что эти патогены могут быть опасны и для здоровых людей: было показано, что микроспоридия энцефалитозоон кроликов (Encephalitozoon cuniculi), паразитирующая, соответственно, у кроликов, способна заразить человека с нормальной иммунной системой). Упомянув паразитов человека, мы с вами можем плавно перейти к этой теме непосредственно.

Грибы — паразиты человека

Патогенные грибы, доставляющие нам неприятности — от несущественных до смертельных — окружали нас всегда. Просто раньше они «обращали на нас внимание» гораздо меньше. Нас окружают всевозможные плесневые грибы. В воздухе и на находящихся вокруг нас предметах (в том числе и предметах одежды), носятся или ожидают своего часа миллиарды грибных спор. Животные в деревнях и агроландшафтах, а также звери в промысловых хозяйствах всегда готовы передать нам свои лишаи.

В принципе, с самого момента появления человека как вида ему сопутствовали грибы. Люди с ними сжились очень тесно. К «своим» грибам относятся, например, многие виды дрожжей, постоянно живущие у нас на слизистых оболочках и на коже (а среди таких жителей кожи почти всегда есть дрожжевые грибы рода Pityrosporum (Malassezia), о которых речь пойдет ниже). Эти грибы не просто живут, как лишайники на коре деревьев, они защищают кожу от других микробов, в первую очередь — бактерий. Это взаимовыгодный союз.

Как это не удивительно, до последнего времени человечество довольно успешно справлялось со всей этой ждущей угрозой, и дрожжевые и плесневые грибы приносили в основном пользу, ферментируя нам продукты. Грибковые заболевания были редкостью, а уж заразные — тем более (за исключением нашей парши, или фавуса, и некоторых возбудителей особо опасных эпидемических микозов из ряда регионов Северной Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, о чем мы поговорим отдельно); чаще они являлись следствием полного пренебрежения гигиеной и безразличия к собственному внешнему виду.

О грибковых поражениях кожи дерматологам известно очень давно, однако, начиная со второй половины ХХ в., с грибами стали связывать и поражения внутренних органов. Для человечества неожиданно стали актуальными такие болезни, как, например, аспергиллез²⁴, считавшийся до этого редчайшим, и кандидоз, известный раньше только в виде молочницы. Появились вообще невиданные ранее заболевания, например, микогенные аллергии (мы поговорим ниже и о них). От чего же это произошло? Дело в том, что мы с вами стали жертвами возрастающего могущества медицины. Человек сейчас стал гораздо более восприимчивым к грибковым поражениям по трем причинам.

Во-первых, освоив антибиотики и цитостатики, мы подорвали стабильность нашей исконной условно-патогенной бактериальной флоры, которая вредила нам, но чуть-чуть, с которой мы притерлись друг к другу за миллионы лет совместной эволюции. Но, как патоген и паразит, она выполняла важнейшую для нас роль — сдерживала других претендентов на «вкусное место», не пуская плесневые и дрожжевые грибы в кормные места. Как только мы нанесли нашим бактериальным врагам-союзникам смертельный удар, мы тут же открыли ворота патогенным грибам. И грибы оказались более агрессивными патогенами, чем бактерии и вирусы. Тяжелые болезни (глубокие микозы), вызываемые ими, протекают очень быстро и трудно поддаются лечению. Это понятно: грибы, как и мы с вами, имеют эукариотические клетки, в отличие от прокариотических бактерий или вообще неклеточных вирусов. Большинство противобактериальных антибиотиков тем и хороши, что они подавляют синтез белка или клеточной стенки у бактерий, но не у эукариотических организмов, т. е. нас не трогают. Поэтому не только люди устойчивы к антибактериальным антибиотикам, но и грибы (более того, для некоторых грибов антибиотики могут быть питательным субстратом). А не так давно синтезированные антимикотики, убивающие грибы, обычно высокотоксичны и для человека, поэтому применение их ограничено, особенно в тяжелых случаях и для людей с ослабленным иммунитетом.

Именно ослабленный иммунитет человечества явился второй причиной внезапного успеха патогенных грибов. Глубокие микозы сейчас часто поражают людей в больницах, а большинство людей, больных СПИДом, погибает как раз от грибных болезней. Возбудителей глубоких микозов можно разделить на две группы. Первая, «нормальная», включает грибы, исторически связавшие свою судьбу с человеком, вернее, его внутренними органами, и выработавшими механизмы защиты от его иммунной системы. Таких грибов очень и очень немного. Вторая группа включает грибы непатогенные, питающиеся различными мертвыми субстратами, например, растительными остатками в почве, но способные развиваться в теле человека, который вследствие «поломок» в иммунной системе не может сопротивляться инфекции, которую здоровые люди даже не заметят. К этой группе потенциально может быть отнесено огромное число видов грибов, лишь бы они хорошо росли при температуре около 37 °С (наша температура тела) и обладали набором ферментов, разрушающих зараженные ткани. Микологи называют такие грибы «оппортунистическими», так как они способны приспосабливаться к различным условиям жизни, как паразитическим, так и сапротрофным. Сейчас список грибов-оппортунистов насчитывает около 800 видов, и он постоянно пополняется новыми видами. Любые иммунные заболевания, столь многочисленные в наши дни, и особенно СПИД, дают возможность любому из оппортунистических грибов стать смертельным патогеном.

Да, как это ни парадоксально, патогенные грибы, охотящиеся именно на нас с вами и вызывающие поверхностные микозы, для жизни не опасны, хотя избавиться для них очень трудно. Есть старая шутка о том, как врач-дерматолог хвалит свою профессию: «Мои пациенты никогда не поднимают меня ночью с постели, никогда не умирают и никогда не выздоравливают». Напротив, оппортунистические, или условно-патогенные грибы, несут для ослабленного организма смертельную угрозу, хотя для здорового совершенно не опасны.

Третий интересный момент — экологический. Городские условия обитания создали для плесневых и дрожжевых грибов идеальные условия. Влажные, поросшие плесенью стены домов, квартир и подвалов, пищевые и прочие так или иначе связанные с органикой производства, гигантские свалки, окружающие город — все они ежедневно доставляют в городскую атмосферу неисчислимое количество спор. Грибные споры, оторвавшись от своих плесневых колоний, движутся с потоками воздуха на неопределенные расстояния, не думая о законах гравитации. Они входят в состав так называемой витающей пыли, которую называют еще неседиментирующей, т. е. не оседающей, или витающей. Мы живем в настоящем грибном воздушном бульоне, окруженные миллиардами спор, вдыхая и проглатывая их непрерывно. Эти споры прорастают, атакуя наши кожу и слизистые оболочки. Целый набор ферментов помогает проросткам сначала зафиксироваться на поверхности субстрата с потенциальными питательными свойствами, а затем начать использовать его для усвоения. Здоровый, или, как сейчас говорят, иммунокомпетентный человек сам отторгает все объекты этой непрерывной атаки. Давление проростка споры в стыки между клетками и выделение им ферментов позволяют гифе продвинуться в эпидермисе до зернистого слоя, где его встречают факторы иммунитета — макрофаги, антитела и прочие. Поэтому распространение инфекции ограничено лишь поверхностными клетками, которыми организм жертвует, чтобы остановить паразита. Вместе с отмирающими клетками кожи отторгаются и грибы. В бронхах, легких и желудке прорастающие споры погибают под действием многих факторов защиты от инфекции. Но процесс самоочищения нарушается при любых формах иммунодефицита. В этих случаях даже грибы, вроде бы вообще не представляющие какой бы то ни было угрозы, в условиях беззащитности могут стать патогенами. Особую форму насыщения окружающей среды аллергенными фрагментами представляют собой предприятия по производству биовитаминных концентратов из дрожжей, выращенных на остатках нефтеперегонки. Благодаря их деятельности не так давно от микогенной аллергии страдало население целых городов…

Итак, давайте рассмотрим основные современные факторы риска, которые порождают микозы.

К сожалению, первый и главный из них — медицинский, который появился с введением в практику антибиотиков, цитостатиков и стероидных гормональных препаратов; помимо этого, особую группу медицинского риска составляют пациенты реанимационных отделений и люди, перенесшие трансплантацию органов.

Благодаря появлению антибактериальных антибиотиков (которые «подарили» нам именно грибы) мы победили многие болезни, включая смертельные; большинство заболеваний изменили свою картину, они стали менее опасными. Значение антибиотиков трудно переоценить. Но вместе с тотальным их внедрением пришли и новые проблемы. Сперва врачи обратили внимание на возникновение аллергий на отдельные препараты и случаи их индивидуальной непереносимости. А затем антибиотики «пробудили» патогенные грибы. Появились больные с тяжелыми микозами или с грибковыми заболеваниями, возникшими как вторичная инфекция. Из-за уничтожения антибиотиками условно-патогенной бактериальной флоры аспергиллез и кандидоз стали реальной угрозой послеоперационных осложнений.

Практически сразу после появления антибиотиков были открыты цитостатики — вещества, подавляющие рост раковых опухолей, останавливающих развитие раковых клеток. Цитостатики подавляют синтез РНК или разрушают ее, поэтому главное их действие направлено на активно регенерирующие ткани, в том числе костный мозг, отвечающий за кроветворение и создание всех клеток нашей иммунной системы. В результате приема цистостатиков (а обычно параллельно назначают еще и антибиотики) у пациента развивается иммунодефицит и, как следствие, грибковые инфекции.

Стероидные гормоны отвечают в нашем организме за многие функции, но как препараты они были созданы в первую очередь для подавления воспалительных процессов, особенно длительных и хронических. При недостатке стероидов у человека развиваются хронические воспаления суставов, бронхиальная астма и другие аллергические заболевания, системная красная волчанка и т. п. Применение стероидов позволяет облегчить течение таких заболеваний, но из-за механизма их действия — подавления регенерации лимфоцитов и, как следствие, снижения иммунитета — грибы-патогены получают преимущество.

Методы современной реанимации позволяют «вытаскивать с того света» больных, которые раньше бы однозначно считались безнадежными. При этом осуществляется множество вторжений в наше тело через кожный покров: пункции полостей, введение ряда препаратов непосредственно в кровь, использование зондов. Параллельно в большом количестве вводятся антибиотики и стероиды. Разумеется, если речь идет о жизни и смерти, вопросы возможности занесения грибковой инфекции через все эти проникновения сквозь кожу (в совокупности с ослаблением иммунитета из-за введения соответствующих препаратов) непосредственно в организм не рассматриваются, ведь решается гораздо более важная задача. Сейчас в реанимации пациенты находятся недолго, в случае удачной операции их переводят в обычные отделения, поэтому реаниматологи как правило не могут увидеть развития привнесенной грибной инфекции — ей просто не хватает времени, чтобы проявиться. Зато в обычной палате микоз внутренних органов может расцвести пышным цветом.

Любые пересадки органов, особенно таких важных, как почки, печень, сердце, костный мозг и т. п., должны сопровождаться обязательным искусственным снижением иммунитета, иначе наш организм отторгнет чужеродные органы. Эта естественная реакция иммунной системы подавляется медиками с использованием все тех же стероидов и цитостатиков. Их нужно вводить не только за некоторое время до пересадки, но и спустя неопределенно долгий период после нее, до того момента, когда пересаженные орган или ткань приживутся. Именно поэтому, как вы понимаете, у примерно 30% пациентов с пересаженными органами и тканями развиваются микозы, часто приводящие к их гибели… Именно поэтому глубокие микозы гораздо чаще встречаются в благополучных странах с высоким уровнем медицины (вина антибиотиков и прочих описанных выше препаратов, а также развитой хирургии с частотными полостными операциями).

Второй важнейший фактор, определяющий огромную и разнообразную группу риска — это иммунодефицит, врожденный или приобретенный. Не только наша наследственность (тут уж ничего не поделаешь), но и наш образ жизни очень часто приводит к резкому снижению иммунитета, что сразу открывает ворота микозам. Поломки иммунной системы могут быть вызваны разнообразными факторами. Это и вирусные болезни, такие как СПИД и гепатит, и психологические стрессы, и ряд лекарственных препаратов. Например, для купирования опухоли раковых больных подвергают облучению или химиотерапии. Оба действия приводят к цитотоксическому эффекту, то есть гибели раковых, а с ними и иммунных клеток, с понятными последствиями.

Третий основной фактор — экологический. Наш иммунитет может быть снижен радиацией, бытовым и промышленным загрязнением (особенно опасны выбросы химических производств и продукты сгорания хлорорганических веществ), особыми условиями работы и даже вредными привычками. Загрязненный воздух городов особенно опасен: он ведет к возникновению хронических бронхитов, которые часто осложняются кандидозом бронхов. Микогенная (вызванная грибами) бронхиальная астма чаще всего развивается у жителей неблагополучных домов с сырыми подвалами и текущими чердаками. Выбор профессии, к сожалению, тоже может сыграть негативную роль в плане приобретения микозов. Хорошо известно, что у булочников и кондитеров, пивоваров и виноделов, вообще у работников разных отраслей пищевой промышленности на руках нередко развивается кандидоз кожи. У рабочих водоканала, много времени проводящих в резиновой обуви, часто развивается руброфития стоп и голеней. Работа на свалках и уборка улиц сухим способом без респиратора может привести к «болезни мусорщиков» — аспергиллезу легких, который особенно часто встречается у дворников и водителей мусоровозов. Для фермеров известна «болезнь фермеров» — экзогенный аллергический альвеолит грибкового происхождения. Даже возясь с землей и растительными остатками на даче, мы подвергаем себя риску заражения грибами.

Посмотрите, как перечисляет основные группы риска развития микозов профессор Виталий Борисович Антонов, доктор медицинских наук, главный миколог Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга (с некоторыми сокращениями)²⁵:

• недоношенные новорожденные дети;

• все больные, страдающие хроническими заболеваниями внутренних органов, и в первую очередь те, кто длительно или повторно получает антибиотики, стероидные гормоны и цитостатики (следовательно, это громадная группа объединяет больных бронхиальной астмой, опухолями и болезнями крови);

• все лица, страдающие эндокринными болезнями, особенно сахарным диабетом;

• ВИЧ-инфицированные и больные СПИД. В России их 500 тысяч (только зарегистрированных);

• все лица, подвергшиеся радиационному воздействию, перенесшие или не перенесшие лучевую болезнь, живущие или работающие в условиях повышенной радиации. Следовательно, это жители районов радиоактивного загрязнения, ликвидаторы последствий аварий ядерных установок;

• люди с хроническими заболевания кишечника, в том числе дисбактериозом;

• многочисленные профессиональные группы — это рабочие заводов по изготовлению спирта, лимонной кислоты, сотрудники микробиологического производства, птицефабрик, работники пищевой промышленности, коммунального хозяйства, водоканала;

• деклассированные лица: «бомжи», наркоманы, хронические неухоженные алкоголики.

Теперь давайте кратко рассмотрим основные группы грибковых заболевания, с которыми мы можем столкнуться на родине или во время путешествия.

Микозы кожи, или дерматофитии, вызывают те же грибы, что и у животных. Они способны разлагать кератин, из которого построены покровы позвоночных животных, и вызывают поражение кожи, волос и ногтей. Человека заражают антропофильные виды дерматофитов, но нередко на нас нападают и зоофильные, споры которых переходят от животного к человеку (не давайте детям играть с блудными котятами!). Из-за высокой контагиозности инфекции, то есть легкой передачи спор от их носителя к здоровому человеку не только при непосредственном контакте, но и через вещи, воду в бассейнах, общую обувь и т. п., заболевание часто носит характер эпидемий. Сейчас носителями поверхностной грибковой инфекции является более 20% населения планеты. Дерматофитии чаще всего развиваются на пальцах ног и приносят носителям неприятные ощущения — зуд, покраснения, потливость и неприятный запах ног, но они, разумеется не смертельны. К счастью, на дворе XXI в., и в продаже появились системные препараты, способные при правильном и регулярном их применении не только остановить развитие инфекции, но и полностью ее подавить²⁶. Да, на это может уйти много времени, даже месяцы и иногда годы, но все же проблема это решаемая, надо только не стесняться нанести визит врачу-микологу, тщательно выполнять все инструкции и набраться терпения. К сожалению, многие кожные грибковые заболевания являются рецидивирующими, т. е. возникающими повторно. Это бывает в каждом втором случае, иногда уже через год после проведенного лечения.

Грибок на коже и ногтях не может угрожать здоровью, но такой косметический дефект создает профессиональные ограничения и поддерживает человека в состоянии постоянного психологического дискомфорта. Люди с дерматофитией не имеют права работать в детских и медицинских учреждениях, на предприятиях пищевой промышленности. При онихомикозе стоп запрещены посещения бани, сауны и общественных бассейнов. Ногти, изъеденные грибами, не дают нормально общаться с близкими людьми и знакомыми, и к тому же подвергают их угрозе заражения (в 60% случаев грибковые болезни ногтей и кожи становятся семейными).

В свое время самым страшным из дерматофитов был фавус, или, как его называли в народе, парша. Помните, у Некрасова: «…колтун в волосах…». Возбудитель, гриб трихофитон Шенлейна (Trichophyton schoenleinii), чрезвычайно контагиозен и передается от больного человека к здоровому не только при непосредственном контакте, но и через общие предметы бытового использования — шапки, платки, расчески, одежду. В прежние времена массовому заражению способствовало и скученное проживание в избах. Через две недели после заражения на волосистой части головы появляются круглые корки ярко-желтого цвета, под которыми постепенно образуются рубцы, приводящие к облысению. Иногда поражение развивается как экзема, образуя пузырьки и мокнущие участки, которые порождают «колтуны», т. е. мокрые спутанные волосы. При пониженном иммунитете гриб начинает развиваться и на коже туловища, на ногтях. В наше время фавус лечится эффективно системными антимикотиками. В Европе он давно стал достоянием истории, а вот в России иногда все еще встречается, в первую очередь — в отдаленных районах Сибири.

Чтобы не получить паршу, которую могут привезти на себе в города жители дальних регионов, следует избегать контакта с неопрятными людьми и их одеждой, особенно во время дальних туристических выездов на рыбалку или охоту. В городе следует избегать мест регулярного пребывания бомжей и неблагополучных эмигрантов из бывших советских республик, так как они могут оставить споры фавуса на полу и на стенах помещений. В общественном транспорте не следует опираться затылком на подголовники кресел.

Некоторые грибы вызывают поражение самого поверхностного слоя кожи, как, например, очень распространенный отрубевидный (разноцветный) лишай. Другие осваивают всю толщу кожи и ее придатки — волосы, волосяные луковицы, потовые и сальные железы. Таких дерматофитов большинство. Некоторые паразиты способны поражать не только кожу, но и подкожную клетчатку.

Разноцветный (отрубевидный) лишай — один из самых распространенных паразитов кожи. Он развивается как правило только у взрослых людей, для здоровья не опасен и причиняет лишь психологический дискомфорт из-за нанесенных косметических дефектов. Вызывается дрожжевидным грибом питиоспорум овальный (Pityrosporum ovale, вклейка 64-3), демонстрирующим места своего развития на коже туловища, рук и ног как бледные, розовые и бурые постепенно увеличивающиеся пятна. Пораженные участки кожи не подвержены загару, из-за чего на пляжах видны как светлые зоны. Отсюда курортный сленг — «солнечный грибок». Развиваясь на волосистой части головы, лишай вызывает образование перхоти.

Самым распространенным заболеванием кожи является микоз стоп, который регулярнее прочих грибов вызывает красный трихофитон (Trichophyton rubrum, вклейка 64-4). Он поражает взрослых и детей, причем не только стопы, но и кисти рук. В разных странах этим грибком поражено от 8 до 50% (!) населения. Чаще всего (в 60% случаев) заражение происходит внутри семьи, где есть заболевший, через предметы общего обихода, хождение босиком по полу и т. п. Вы можете получить микоз стоп в общественных банях, саунах, бассейнах, на пляжах (особенно опасно пользоваться чужими недезинфицированными мочалками), в гостях, когда хозяева предлагают вам тапочки общего пользования. Повышает риск заражения и ряд профессий: спортсмены могут заразиться на борцовских коврах и спортивных матах, работники предприятий, вынужденные длительное время находиться в резиновой обуви (атомные электростанции, шахты, помещения водоканалов, горячие цеха и т. п., а также лесорубы, лесники и геологи), «подготавливают» таким образом свои стопы к облегченному восприятию инфекции. Пораженная кожа утолщается, становится тусклой, начинает мокнуть или шелушиться, появляются зуд и характерный неприятный запах, возникают болезненные трещины.

Красный трихофитон вызывает еще одно кожное заболевание — паховую эпидермофитию. Ей болеют только взрослые, причем мужчины гораздо чаще женщин. Гриб заселяет кожу паховых складок, а также подмышечные, межягодичные складки, зону кожи под молочными железами у женщин. Особенно подвержены заболеванию люди с избыточным весом и лежачие больные. Болезнь выглядит как красные сливающиеся со временем пятна, причиняющие зуд и жжение, особенно при расчесывании и контакте с одеждой. Обострение обычно наступает летом и связано с повышенным потоотделением.

Этим список болезней, причиняемых трихофитонами, не ограничивается. Одно из заболеваний даже получило собственное имя патогена — трихофития. Трихофития может протекать в поверхностной или в глубокой форме. В обоих случаях заражение происходит контактным путем, то есть через прикосновения. Как и описанная ниже микроспория, из-за потери больным волос в народе трихофития называется «стригущим лишаем».

При поверхностной трихофитии, вызываемой чисто антропофильными грибами трихофитоном тонзуры (Trichophyton tonsurans, вклейка 64-5) и фиолетовым (Trichophyton violaceum) на голове и волосистых участках тела (например, на бороде у мужчин) образуются пятна с неровными границами, диаметром не более 2 см. Кожа на этих участках становится припухшей из-за отека и покрывается чешуйками. Волосы начинают выпадать и обламываться. На месте обломленных волосяных стержней остаются небольшие пеньки, которые покрываются серым налетом. При хроническом течении характерным симптомом этого заболевания являются черные точки, которые остаются в местах выпадения волос; образуются многочисленные проплешины, пораженные участки кожи зудят. Заразиться поверхностной трихофитией можно только от людей. При отсутствии лечения эта форма перетекает в хроническую трихофитию, что чаще всего происходит у женщин среднего возраста и детей. Интересно, что у мальчиков после полового созревания происходит самоизлечение благодаря выработке мужских гормонов, которые губительны для грибка. У девочек самоизлечение наступает далеко не всегда, поэтому 80% взрослых, болеющих трихофитией, — это женщины (они могут, кстати, заражать своих детей).

Глубокая (инфильтративно-нагноительная) трихофития передается от зараженных животных. От мышей-полевок мы можем получить трихофитон мышиный (Trichophyton mentagrophytes), а от крупного рогатого скота — трихофитон бородавчатый (Trichophyton verrucosum, вклейка 64-6). При этой форме заболевания на волосистых участках кожи появляются уплотнения синюшного оттенка, покрытые корками, язвочками, эрозиями. Волосяные фолликулы воспаляются, из них начинает выделяться гной. Волосы на пораженных участках начинают выпадать. Глубокая трихофития может сопровождаться высокой температурой, увеличением лимфатических узлов, ухудшением общего состояния пациента. Заболевание проходит примерно через 4 месяца с образованием рубцов. Волосяные луковицы гибнут, оставляя очаги стойкого облысения.

По всему миру по-прежнему довольно широко распространена микроспория, вызываемая несколькими видами плесневых грибов рода Microsporum, которым можно заразиться как от людей, так и от животных. Обычно заражение происходит видом микроспорум собачий (Microsporum canis, вклейка 64-7), передающимся от кошек и собак (до 20% кошек больны микроспорией). Городские дети чаще всего получают гриб именно от бездомных кошек. Поэтому если вы решили «усыновить» бездомного котенка, обязательно сдайте его сперва ветеринару на анализ на носительство грибов. Как и в случае с другими патогенными грибами, заражение микроспориумами может произойти через общие предметы быта (расчески, полотенца, игрушки) или одежды. На голове пациента, а также на других участках тела, появляются растущие округлые пятна с четкими краями. В диаметре они могут достигнуть 7 см. Центральная часть пятен покрыта серо-белыми отрубевидными чешуйками, по краям располагаются мелкие пузырьки. Обычно при микроспории на голове больного присутствует не более 3 очагов поражения, которые располагаются в зоне висков и темени. Волосы на поверхности пятен не выпадают, а, в зависимости от вида микроспорума, обламываются на высоте 0,5–8 см. Оставшиеся пеньки волос легко можно выдернуть пинцетом. Именно поэтому болезнь носит название «стригущий лишай». Болезнь очень контагиозна, поэтому человек, пораженный микроспорумом, обязательно должен быть строго изолирован в отдельной от других членов семьи комнате, а все его белье должно стираться индивидуально, причем либо с кипячением, либо с погружение в раствор антисептика. Лечение проводят как правило гризеофульвином, альтернативы которому пока не придумали.

Еще шире, чем кожные микозы, распространены микозы ногтей, или онихомикозы. Чаще всего они возникают из-за несоблюдения элементарных правил личной гигиены — ежедневного мытья ног с вытиранием их насухо (особенно межпальцевых складок) и ежедневной смены носков (чулок, колготок и т. п.) или обычного мытья рук с регулярной чисткой и стрижкой ногтей. Как правило онихомикозы вызывают те же грибы, что и микозы стоп — различные трихофитоны, в первую очередь красный трихофитон. Заражаются ими в общественных «влажных» местах (бани, бассейны, душевые, популярные часто посещаемые пляжи), спортзалах и т. п., где они сохраняются длительное время в жизнеспособном состоянии. Многие люди (до 70%), носящие носки и обувь, являются носителями трихофитонов, т. е. не заболевая сами, они распространяют их среди прочих людей.

Интересно, что в начале ХХ в. онихомикоз встречался только в странах Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Но после Второй мировой войны он захватил сначала Советский Союз, а затем и Европу. Есть мнение, что споры красного трихофитона — наиболее распространенного паразита кожи стоп и ногтей в мире — принесли советские солдаты вместе с трофейной японской кожаной обувью (в том числе бывшей в употреблении), которая досталась в 1945 г. после разгрома Квантунской армии. Сейчас этим грибком у нас поражено до 40% населения (в Европе и Северной Африке — от 5 до 15%). Развитию онихомикоза способствует несоблюдение правил гигиены (причем слишком частое мытье рук и ног, особенно щелочными сортами мыла, тоже опасно, так как убивает полезную микрофлору и сушит кожу), особые условия работы, способствующие потению или прогреву ног и рук, сниженный иммунитет, прием антибиотиков, ожирение, повышенная потливость. Онихомикоз часто начинается с микоза стоп, распространяясь с кожи на ногти. На начальных стадиях обычно бывает достаточно местного лечения, но в запущенных случаях местные препараты уже комбинируют с системными антимикотиками, принимаемыми внутрь. Толстые, грубые, деформированные желтые ногти на ногах и руках чрезвычайно далеки от эстетики, создают психологический дискомфорт и ряд барьеров при трудоустройстве. Даже знакомство с девушкой или молодым человеком может не произойти, если вы постесняетесь предстать перед ними вместе со своими паразитами. Поэтому своевременное обращение к врачу-микологу представляется очень важным, поскольку на начальных этапах и микозы кожи, и микозы ногтей усилиями современной медицины легко купируются.

Ряд условно-патогенных грибов способен поражать как поверхностные, так и глубокие ткани и внутренние органы. Эти грибы всегда живут вокруг нас и активируются только в том случае, если в организме у нас с вами что-то не в порядке. К таким грибам относятся сумчатые дрожжи рода Candida и базидиомицетные дрожжи из рода Criptococcus, а также плесневые грибы из родов Aspergillus, Mucor и Rhizopus.

Серьезные заболевания человека могут быть вызваны сумчатыми (аскомицетными) дрожжевыми грибами. Очень широко распространены кандидозы, основной возбудитель которых — белая кандида (Candida albicans, вклейка 64-8), распространенная повсеместно и в нормальных условиях входящая в состав естественной микрофлоры полости рта, кишечника и влагалища. Она вызывает различные заболевания, такие как воспаление десен — стоматит, воспаление кожи и слизистых оболочек, поражение половых и детородных органов, кандидозную пневмонию и астму (кандидоз органов дыхания), кандидоз внутренних органов и органов пищеварения и т. д., т. е. может развиться практически во всех органах и на всех тканях. Иногда кандидозы проявляются в виде язв на различных участках кожи. Хотя возбудители болезней обладают механизмами, позволяющими нейтрализовать иммунный ответ (например, их клетки не перевариваются, будучи поглощенными макрофагами), но все-таки наиболее опасно, часто с летальным исходом, протекают заболевания у людей, страдающих иммунодефицитом или острым авитаминозом. Кандидозы — самые частотные заболевания из всех вызываемых условно-патогенными грибами.

Дрожжи рода кандида ответственны за уникальное явление, которое имело место только в СССР — РФ в 1970–1990 гг. прошлого века: массовая бронхиальная астма. В 1960-х гг. перед учеными-микробиологами была поставлена задача получить дешевый источник белка для добавки в растительные корма, где его всегда не хватает. Стараясь получить наибольший выход продукта при наименьших затратах, культивируемым организмом был выбран вид дрожжей кандида мальтозная (Candida maltosa), проверенный многократно и самый безопасный для человека, а в качестве субстрата для его выращивания — жидкие парафины нефти (вазелиновое масло), продукт вообще почти без себестоимости, один из остатков нефтеперегонки. Для получения кормовых дрожжей в СССР построили 8 заводов, которые начали выпуск БВК — биовитаминных концентратов, предназначенных в первую очередь для свиней и птиц. Готовый продукт доставлялся в колхозы и совхозы в виде порошка. Первый завод был запущен в 1975 г. в Ленинградской области в городе Кириши, и уже через год заболеваемость там аллергиями выросла в 35 раз. Люди, никогда ранее не знавшие, что такое аллергия (и никак не связанные с производством дрожжей), получили аллергические ринит, конъюнктивит, крапивницу и бронхит и, главное — бронхиальную астму. В одну из ночей в городе одновременно начали задыхаться несколько сотен человек. Больница оказалась переполненной, машины скорой помощи не успевали возить больных, а врачи и медсестры — оказывать помощь. В других городах после запуска заводов все пошло по тому же сценарию. Эпидемия бронхиальной астмы прокатилась по Ангарску и Волгограду. Быстро выяснилось, что только полная остановка завода приводит к прекращению симптомов. Возобновление производства БВК даже на 30% мощности сразу приводило к 15-кратному увеличению количества случаев заболевания бронхиальной астмой. Происходило это потому, что на финальном этапе производства кормового белка — сушке и измельчении дрожжей — часть получаемого порошка в виде мелкодисперной неоседающей пыли попадала в воздух города и сенсибилизировала жителей. В начале 1990-х гг. производство БВК было прекращено, а все заводы — закрыты.

Крайне опасны базидиомицетные дрожжи из рода Криптококк (Cryptococcus). Криптококки вызывают криптококкозы, возбудителем является Cryptococcus neoformans, обитающий в почве. Как и кандидные дрожжи, криптококки обладают механизмами противодействия иммунной защите зараженных организмов, их клетки окружены полисахаридной капсулой, защищающей их от макрофагов. При снижении иммунитета чаще всего поражаются легкие (грибковая пневмония), вслед за ними дрожжи осваивают нервную систему, что обычно и решает исход болезни. Могут также поражаться кости и кожа. Крайне опасен криптококковый менингит — заболевание с высокой степенью вероятности летального исхода, требующее длительного, иногда пожизненного поддерживающего лечения. Бывает, что криптококкоз протекает в очень легкой, почти незаметной форме. Но для больных ВИЧ это серьезная угроза, от 5 до 15% (а в тропических странах — до 30%) ВИЧ-инфицированных умирает именно от криптококкоза.

Мицелиальные условно-патогенные грибы также поджидают нас повсюду. Многие из них представляют собой самые обычные виды, живущих в почве или образующие плесени на продуктах питания, на отсыревающих стенах и в других местах. Например, мукоровые грибы (особенно виды рода Mucor и Rhizopus), которые вызывают заплесневение садовой земляники, малины и других сочных плодов на грядках, а также остатков каши в кастрюлях у плохих хозяек, у людей с ослабленной иммунной системой, больных сахарным диабетом и использующих в больших дозах антибиотики, могут вызывать тяжелые, часто летальные заболевания. При риноцебральном мукоромикозе гриб, развиваясь очень быстро, через нос поражает глаза, вызывает лицевой паралич и поражение мозга. При отсутствии лечения человек может умереть в течение недели. Возможно также поражение легких, кровеносных сосудов, желудочно-кишечного тракта. Но заболевания из-за мукора или ризопуса все-таки довольно редки, а вот вызываемые различными видов аспергиллов (и в первую очередь — Aspergillus fumigatus) аспергиллезы наблюдаются очень часто. Обычно аспергиллы начинают развиваться в легких, хотя они могут освоить и органы слуха, пищеварительную, кровеносную и нервные системы, а также кости и сердце. В случае поражения легких аспергиллы могут вызвать, например, очень тяжелую аспергиллезную пневмонию (в первую очередь у раковых больных, людей с заболеваниями крови и с пересаженными органами). Распространена «болезнь мусорщиков», или хронический диссеминированный аспергиллез легких, которым заболевают работники свалок, водители мусоровозов и дворники, вдыхающие содержащую споры пыль и не пользующиеся респираторами. Часто встречается аспергиллема, представляющая собой огромную шарообразную колонию гриба, развивающуюся в полостях легких, которые остались в результате другого патологического процесса (например, в туберкулезных кавернах). У фермеров с завидным постоянством диагностируется аллергический аспергиллез легких и бронхов, при котором, помимо постоянного покашливания, наступает быстрая утомляемость даже от небольших физических нагрузок. Что характерно, после уборки урожая болезнь отступает. Аналогичные симптомы испытывают работники библиотек при уборке пыли с книжных полок (чихание, удушье, резь в глазах) и офисные работники в помещениях, оборудованных дешевыми кондиционерами, работники птицефабрик, гидролизных заводов и заводов по производству лимонной кислоты; как образно пишет В. Б. Антонов, «садоводы и дачники, поднимая компост, погружаются в аэрозоль из спор плесени». Как уже говорилось выше, массовый выброс спор аспергиллов наблюдается в нижних этажах деревянных домов, а также каменных (блочных, кирпичных) с неисправными водными коммуникациями. Во всех этих случаях споры аспергиллов, присутствующие в почве или пыли, становятся источником микогенной (грибковой) бронхиальной астмы, аллергического бронхолегочного аспергиллеза, а также экзогенного аллергического альвеолита (последний хорошо известен как «болезнь фермеров» или «легкое фермера»).

Другая группа патогенных для человека грибов — так называемые диморфные грибы, вызывающие эндемические (особо опасные) микозы, настолько опасные, что в свое время на их основе велась разработка биологического оружия массового поражения. Диморфными такие патогены называются потому, что в почве они живут в виде мицелия и питаются растительными остатками. Попадая в виде спор или обрывков мицелия при вдыхании или иным путем (например, с частицами почвы) в организм человека и домашних животных (в частности, лошадей), диморфные грибы прорастают и вызывают первичное заражение. При повышенной температуре (37 °С) в клетках гриба синтезируются так называемые «белки теплового шока», которые отвечают за переход от мицелиального типа роста к дрожжевому (в микологии это называется мицелиально-дрожжевой диморфизм). И поражают органы и ткани именно дрожжи.

Диморфные грибы вызывают эндемические респираторные микозы. Основной тип заболеваний, вызываемых ими — поражение органов дыхания: бронхиты и пневмонии. Но у больных, имеющих нарушения в иммунной системе, возможны и более серьезные заболевания, такие как поражения костей и т. п. Эндемические означает местные, т. е. распространены они не повсеместно, как дерматофиты, аспергиллы или кандидные дрожжи, а только в некоторых регионах. Например, бластомикоз и гистоплазмоз встречаются только в ряде районов Северной и Южной Америки и Африки.

Гистоплазмоз вызывается возбудителем гистоплазма капсулированная (Histoplasma capsulatum). Эндемичной зоной гистоплазмоза (он же известен как карьерная болезнь, пещерная болезнь и болезнь спелеологов) считается бассейн рек Миссисипи и Огайо в США, страны Центральной и Южной Америки. Гистоплазмозом ежегодно заболевает около 200 тысяч жителей США, в эндемичных районах он встречается более чем у 90% населения. Как правило заболевание переносится местными жителями в детском возрасте, в легкой форме и сопровождается возникновением пожизненного иммунитета. Заражение происходит при вдыхании спор, выделяющихся из почвы, помета птиц и летучих мышей. Возможен перенос спор гриба на чердаки жилых домов животными, которые поражаются в местах естественного обитания — летучими мышами, птицами. Массовые распространения спор происходят с пыльными бурями, при проведении строительных работ, исследовании пещер. Чаще всего поражаются легкие, кожа и подкожные ткани. Если вы не местный, получивший иммунитет еще в детстве, а заезжий турист, то в случае гистоплазмоза легких, который может перейти в диссеминированную (т. е. распространенную по всему организму) форму, вероятность вашей гибели составит 80%. Поэтому вакцинация — обязательная процедура перед посещением мест эндемичной зоны гистоплазмоза.

Возбудитель бластомикоза бластоцистис дерматитный (Blastocistis dermatitis) встречается в Северной Америке и Африке. В эндемичных районах он населяет почву и вызывает бластомикоз легких. Заражение происходит при сельхозработах в процессе рыхления почвы. При остром заболевании симптомы напоминают острую бактериальную пневмонию, при хроническом течении — туберкулез или рак легких.

В обеих Америках, Африке и некоторых районах Китая широко распространен кокцидиоидес иммитис (Coccidioides immitis), возбудитель кокцидиозного микоза или, как еще его называют, ревматизм пустынь, долинная лихорадка или лихорадка святого Иоахима. Как и в случае гистоплазмоза, местное население получает ранний иммунитет к этому грибку, заражаясь при вдыхании пыли со спорами в сельской местности (в городах почва прикрыта асфальтом и газонами). Российские туристы регулярно привозят с собой это заболевание. Вакцинирование при посещении эндемических регионов бластомикоза совершенно необходимо, жаль, что эффективность современной вакцины составляет лишь 50%...

* * *

Что же нужно делать, чтобы не заразиться грибковыми заболеваниями или избежать их?

В первую очередь, разумеется, вы и ваши дети должны быть здоровы. Никаких проблем с иммунодефицитом любого рода, ЗОЖ, ЗОЖ и еще раз ЗОЖ.

В случае грибов, поражающих кожу и ногти — это соблюдение правил личной гигиены: регулярное мытье и смазывание кремами рук и ног, снятие с ног огрубевшей кожи для и недопускание возникновения из-за этого трещин, поддержание здоровья и чистоты ногтей (включая срезание и дезинфицирующую обработку заусенцев), ношение дышащей обувь, не способствующей возникновению повышенной потливости и разогрева, аккуратное посещение «влажных» общественных мест (только в своих резиновых тапочках) и поведение в общественном транспорте, отказ от общих полотенец, расчесок, тапочек и других «обезличенных» предметов обуви и одежды. При использовании обуви, которая берется на прокат (ботинки, коньки и т. п.) следует использовать одноразовые носки. В бане и сауне необходимо предварительно промыть горячей водой скамью и таз, а перед выходом — принять душ, чтобы смыть возможно прилипшие споры или зараженные чешуйки чужой кожи. Больным диабетом стоит отказаться от горячих распаривающих ножных ванн.

Профилактикой заражения стригущим лишаем (микроспория, трихофития) служит привитие детям и взрослым культуры обращения с бездомными и домашними животными, в первую очередь — с кошками. После общения с такими животными (даже собственными, если вы выпускаете их на вольный выгул), нужно обязательно мыть руки, как и после того, если вы (или ваши дети) побывали на чердаках и в подвалах, где живут кошки: споры стригущего лишая отлично живут в подвальной и чердачной пыли. Трихофитией собаки и кошки болеют редко, но они могут быть ее носителями. Работники ферм, чтобы не заразиться трихофитией, должны следить за чистотой своей рабочей одежды, регулярно стирать, гладить и кипятить ее.

Частым источником микогенной аллергии, бронхиальной астмы и других грибковых заболеваний становятся неблагополучные, давно не ремонтируемые здания с влажными подвалами и чердаками. Появляющаяся там плесень, переходящая на обои и стены вашей квартиры, губит вас и ваших детей. Поэтому не стесняйтесь требовать проведения ремонта и устранения всех неполадок у соответствующих коммунальных служб, поскольку неполадки с водоснабжением и устранение всех видов визуальных биоповреждений — их проблема, требующая безотлагательного решения. Это же относится к сырым рабочим помещениям. Требуйте своевременной уборки грязи, особенно зимой, потому что весной она превратится в пыль, которая поднимется вверх и осядет на лестничных пролетах, стенах, окнах и подоконниках вашей квартиры, неся с собой туберкулез, грибковые заболевания и бронхиальную астму. В случае наличия устаревших моделей кондиционеров в офисах и рабочих помещениях требуйте у работодателей их замены. На обсуждавшихся выше опасных производствах, даже при однократном их посещении, в обязательном порядке надевайте респираторы.

При работе на огороде и дачном участке работайте в перчатках и респираторе, чтобы не дать спорым грибов попасть в кожу и легкие. Старайтесь не ворошить слишком сильно сено и компост, подбрасывая их высоко в воздух, прошлогодние листья и ветки при сжигании. Навоз и компост следует не разбрасывать по грядкам, а развозить на тележке и аккуратно вносить, стараясь не слишком его разминать. При перекапывании земли и прополке работайте только в перчатках и респираторе, не растирайте почву голыми руками. Это же относится к уборке загородного дома, в который вы приехали весной после осенне-зимнего перерыва и начинаете гонять пыль по углам. Ни в коем случае не выбивайте от пыли одеяла, пледы и прочие мягкие предметы палками без респиратора. Следите за детьми, которые рады погладить всех встречных котят и щенков, а также более крупную домашнюю живность у соседей. Сразу же вынимайте деревянные занозы и обрабатывайте места удаления, поскольку на древесине всегда живут плесневые грибы, и вы можете получить целый ряд трудноизлечимых, а иногда и пожизненных заболеваний.

Грибы-деструкторы

Грибы не только вызывают болезни человека и находящихся в сфере его интересов животных и растений. Они пристально следят за его постройками, производимыми продуктами всех областей промышленности и сельского хозяйства, «пробуют на зубок» любые новоизобретенные материалы, которых раньше в природе не существовало.

Древние люди, освоив постройку жилья из камней или костей (север) или древесины (более теплые места) сразу же столкнулись с грибами-литофилами, кератинофилами и ксилотрофами, которые принялись методично разрушать их постройки. Кератинофилы и плесневые грибы атаковали нашу первую одежду и инструменты. Это совершенно нормально, поскольку весь необходимый ферментативный аппарат у грибов уже имелся, и перенастраивать специально для нас им ничего не пришлось. Именно поэтому до сих пор древоразрушающие грибы остаются бичом деревянных построек. Особенно агрессивна группа базидиомицетов, которые называются домовыми грибами²⁷. От домовых грибов страдают деревянные бани, полы в домах, особенно если в стенах фундамента не сделаны большие отверстия для вентилирования воздуха. Часто разрушаются деревянные сваи мостов, так как в участках на границе вода-воздух создаются идеальные условия для развития домовых грибов.

Известен курьезный случай, когда в начале ХХ в. в одной из московских церквей разошедшийся во время проповеди священник, выкрикнув: «И да низринутся грешники в ад!», топнул ногой… и провалился в подпол, так как пол оказался изрядно источен домовым грибом.

При использовании недостаточно просушенного строительного леса, при отсутствии изоляции древесины в постройках от земли и фундамента, в случаях непроветривания подвальных помещений, в результате чего в них накапливается влага, при неправильном содержании квартир и мест общего пользования (в частности, недостаточно хорошо укрытые чердаки и т. п.) создаются предпосылки для развития настоящего домового гриба (Serpula lacrymans). Внедрившись в древесину при влажных условиях, этот гриб может развиваться в дальнейшем и в отсутствии влажности, так как он при вызванном им гниении древесины способствует выделению из нее воды. При сгнивании, например, одного кубометра сосновой древесины (при потере ею 50% своего первоначального веса) образуется до 10 ведер воды; отсюда, из-за обильного ее выделения, и произошел латинский видовой эпитет — «плачущая». Таким образом, настоящий домовый гриб сам обеспечивает себе оптимальные условия роста. А так как при этом он еще и формирует мицелиальные шнуры толщиной с карандаш и длиной в несколько метров, то постепенно он спокойно занимает всё новые участки сухой древесины в других участках здания. В результате такой деятельности плачущей серпулы проваливаются полы и междуэтажные перекрытия, а также потолки и крыши, рушатся целые здания и постройки.

В 1798 г. во Франции был построен восьмидесятипушечный фрегат. Во время торжественной церемонии спуска корабля на воду, как положено по флотскому обычаю, ударили о борт бутылкой с шампанским. Горлышко бутылки, словно шило, вошло в рыхлую древесину. Как потом выяснилось, в процессе постройки деревянного корабля его основательно «объел» домовый гриб. Потребовалось целых четыре года на смену всей обшивки.

Бороться с домовым грибом очень трудно. Уже со Средних веков считается, что чем ремонтировать дом, пострадавший от него, лучше построить новый. Именно так поступили в конце XIX в. путейцы Северной железной дороги. Гриб поселился во всех деревянных помещениях станций «Быстрянка» и «Гостовская». С ним боролись разными способами, пытаясь выжить из помещений, но безуспешно. В итоге решили сжечь все деревянные строения и построить каменные. В XIX и XX вв. серпула и другие домовые грибы приносили огромные убытки ведомству путей сообщения. Ежегодно на железных дорогах России приходилось менять десятки тысяч шпал, пока не научились их предварительно пропитывать креозотом. Вездесущий гриб нещадно пожирал телеграфные столбы, деревянные мосты и платформы, шахтные стойки из дерева. Их тоже со временем стали покрывать разными защитными смолами и жидкостями, но это не помогло — грибы приспособились. В итоге пришлось заменять деревянные телеграфные столбы на цементные и деревянные железнодорожные шпалы на хуже пружинящие бетонные.

Охотно селится домовый гриб и в каменных зданиях, где он эффективно отыскивает деревянные перекрытия. Мицелиальные шнуры ловко взбираются вверх по отвесной кирпичной или бетонной стене, двигаются по этажам, выискивая деревянные балки, способные прокормить прожорливый гриб. Древоразрушающие грибы наносят огромный урон, как отдельным гражданам, разрушая их деревянные дома, сараи и бани, так и народному хозяйству в целом. Грибы могут привести и к трагическим, невосполнимым потерям, уничтожая памятники деревянного зодчества. Так из-за серпулы чуть не была утрачена Преображенская церковь на острове Кижи; реставрационные работы с переменным успехом ведутся с 2004 г. по настоящее время.

Многие трутовые грибы, развивающиеся на деревьях в лесах и запущенных парках, вызывают гниль живой древесины, вызывая потери при заготовках, и деловой древесины, вызывая потери при хранении и снижая ее качество. Грибы, наносящие вред древесным растениям, являются объектом изучения специальной науки — лесной фитопатологии.

Из числа наиболее вредоносных грибов следует отметить осенний опенок. Он не только поражает все древесные породы в любых возрастах, но и способен жить за счет мертвой древесины, в том числе и на пнях, а также на деловой древесине, особенно в шахтах и колодцах. Корневая губка (Heterobasidion annosum, вклейка 45-8) поражает корневую систему многих видов древесных растений, у которых она вызывает центральную гниль древесины, забирающуюся вверх до 10 м, в связи с чем потери от нее достигают 50–70%. Окаймленный трутовик (Fomitopsis pinicola, вклейка 44-6) растет на пнях, на сухостойной и срубленной древесине хвойных и лиственных пород. Он часто заносится в постройки вместе со строительным лесом.

Заготовленная древесина до того, как она дойдет до потребителя, обычно хранится некоторое время в лесу, затем на складах, на деревообрабатывающих предприятиях. За весь этот период времени древесина подвергается опасности заражения новыми дереворазрушающими грибами. Некоторые из них вызывают лишь незначительные поражения, изменяя окраску древесины²⁸, не влияющую на ее технические свойства. Другие причиняют более существенные разрушения, которые могут затем проявиться и в постройках. В результате вредной деятельности дереворазрушающих грибов потери от них достаточно велики.

Даже каменные постройки, как только они появились, оказались подвержены разрушению грибами. Может показаться, что грибнице среди камней делать нечего. Однако вспомним лишайники, которые, выделяя кислоты, разрушают камень и создают в нем неровности, которые используют для закрепления. Есть и специализированная группа грибов, очень древняя, представители которой развиваются на камнях. Их мицелий ведет себя как лишайник: продвигается в расщелинах между частицами камня чрезвычайно медленно, но настойчиво, очень экономно питается органикой, растворенной в стекающих каплях воды, и выделяет органические кислоты и другие агрессивные соединения, планомерно разрушающие породу. Развитие грибов стимулирует помет птиц, часто поселяющихся на зданиях. В результате деятельности этих грибов в камне образуются неровности, каверны, полости, часто окрашенные грибными пигментами в характерный черный или темно-зеленый цвет. Дайте таким грибам достаточный срок, и старые, тысячелетние памятники архитектуры (монастыри, замки) могут быть подвержены серьезным разрушениям.

Прогресс не стоит на месте, и люди начали создавать новые, не существовавшие ранее в природе материалы. Одним из первых таких материалов оказала бумага, роль которой в развитии цивилизации, как носителя записей, трудно переоценить. Но бумага — это чистая целлюлоза, и она сразу же была быстро освоена грибами-целлюлозолитиками. Пришлось разрабатывать технологии хранения документов, препятствующие развитию на них грибов, физические и химические способы консервирования бумаги. Особому риску подвергается бумага при влажных условиях. Поэтому после пожаров в библиотеках и тушения их водой наибольшие потери возникали не от огня и воды, а от грибов, начинающих пожирать влажные страницы.

Полученная из древесины древесная масса и целлюлоза при хранении на складах могут повреждаться целлюлозолитиками, а также плесенями и деревоокрашивающими грибами. Плесени и деревоокрашивающие грибы, хотя и не снижают прочности древесной массы и целлюлозы, изменяют их окраску или же вызывают склеивание частичек, из-за чего бумага может получиться комковатой и пятнистой. Бумага из целлюлозы при хранении на складах также может поражаться сапротрофными грибами. Всего на различных сортах бумаги выявлено более 150 видов грибов, которые вызывают на ней различные цветные пятна и делают ее ломкой и крошащейся.

Живопись, кстати, тысячелетия назад зародилась тоже на природных материалах (минералы, масла, яичные желток и белок). Все эти материалы были легко освоены разнообразными грибами. Поэтому защита произведений искусства — картин, фресок и икон — важная отрасль прикладной микологии.

В последние 50–100 лет появилось огромное количество новых, невиданных ранее в природе синтетических материалов: от кожзаменителей, красок и пластмасс до лекарств, топлива, композитов и всевозможных строительных полимеров. Грибы-сапротрофы благодаря своему гигантскому ферментативному аппарату с удовольствием осваивают эти новые субстраты.

Грибы начали осваивать новые субстраты с момента их появления. Вот характерный пример их нашего советского прошлого. В 1970-е гг. на станцию Тамыш Закавказской железной дороги прибыли две платформы с новыми тракторами «Беларусь». Тракторы сошли с платформы на бетонную площадку своим ходом и простояли там полмесяца, пока их не распределили по местным колхозам. Наконец на станцию явились механизаторы, чтобы доставить трактора по местам приписки. Однако ни один трактор не сдвинулся с места, отвечая на попытки включить газ лишь стуком двигателей. Вызванные представители завода-изготовителя смогли выявить дефект лишь после разборки двигателей: самые обычные резиновые прокладки были словно кем-то изжеваны. При этом машины прошли заводские испытания, что было зафиксировано в паспортах. Поврежденные прокладки отправили на исследование в лабораторию. Проведенный анализ показал, что они повреждены плесневыми грибами: тракторы были доставлены на Черноморское побережье в июле, когда там стояла высокая температура и была повышенная влажность, что позволило грибам атаковать новый субстрат и получить достаточно времени для его разрушения.

Производители и потребители постоянно сталкиваются с самыми разнообразными, порой, невероятными проблемами, обусловленными деятельностью грибов. Пластики разрушаются, линзы мутнеют, защитные эмульсии повреждаются, красители меняют цвет, искусственная кожа расползается, проводка лишается электроизолирующих материалов и т. д. и т. п. Грибные повреждения синтетических материалов могут приводить не только к убыткам, но и к авариям, и к человеческим жертвам. Известно несколько случаев падения самолетов, вызванных тем, что грибы, потребляющие углеводороды, развивались в баках с топливом; образовавшиеся на дне хлопья мицелия попадали в тонкие трубки подачи топлива в турбину, они забивались, и это приводило к остановке двигателей и крушению. Поэтому сейчас микологи работают и в институтах, занимающихся разработкой рецептов авиационного и автомобильного топлива и присадок к нему.

* * *

После прочтения главы о грибах-вредителях и грибах-паразитах у читателя может сложиться впечатление, что мы живем на планете враждебных грибов. Это отчасти верно, но все же лишь отчасти. Грибы неизмеримо старше нас и пока только налаживают с нами взаимодействие. Если человечество будет вести себя вдумчиво, у нас есть все шансы прийти к союзническим отношениям с этим древним царством.

О грибах и мифологии

По странам и континентам

Знаете ли вы, что по всему миру красный мухомор изображается на открытках, посвященных Рождеству и Новому году, как символ удачи? Этноботаник Джонатан Отт считает, что сама легенда о Санта Клаусе, пробирающемся через дымоход, и о наполнении висящих носков подарками восходит к культу употребления мухомора. Он утверждает, что традиционный красно-белый костюм Санта Клауса (а заодно и деда Мороза) является ничем иным, как трансформацией красно-белой мухоморной окраски. Он также проводит параллель и с летающими оленями: общеизвестно, что олени с удовольствием поедают мухоморы и устраивают после этого пьяные танцы с высоким подпрыгиванием. Американский этнофармаколог Скотт Хаджичек-Добберштейн, указывая на возможную связь между религиозными мифами и красным мухомором, сетовал, что «если бы Санта Клаус был одноглазым [как Один], или если бы частью легенды была волшебная моча, то связь между ним и красным мухомором вызывала гораздо меньше сомнений».

Этой забавной информацией я начну главу, так или иначе посвященную этномикологии²⁹. Сперва мы поговорим о месте грибов в мифологии народов мира, а затем перейдем к мифам и легендам, связанным с красным мухомором, поскольку это главный мифологизированный на территории нашей страны гриб.

В целом в мировом фольклоре грибы как символ выражают сверхъестественные силы, плодородие, мужскую потенцию (сморчки), счастье (в первую очередь ядовитые). В Европе это дома «маленького народца», эльфов. В некоторых регионах Центральной Европы и Африки грибы считаются персонификацией душ вновь рожденных. В Китае грибы — важнейший символ долголетия, бессмертия, упорства и удачи; иногда изображаются вместе с журавлями и летучими мышами как символ долголетия и счастья. По преданию, на «островах блаженных» находится «грибообразный дворец» из золота и серебра. В даосизме грибы — пища гениев и бессмертных (в частности, Восьми Бессмертных даосского пантеона).

Свидетельством весьма значительной роли грибов в мифологии и – шире — в культуре различных народов следует считать возникновение этномикологии как самостоятельной науки. Работы американского ученого Р. Г. Уоссона и его последователей позволяют выявить огромное значение грибов во многих культурно-исторических традициях. Часто грибы выступают в роли своеобразного, но очень важного классификатора, с помощью которого четко формируются такие основополагающие оппозиции, как «обыденный — сакральный», «женский — мужской», «вода — огонь» и так далее. Естественные в народной среде сомнения касательно отношения грибов то ли к растительному, то ли к животному царствам объясняют целый ряд мифов, связанных с метаморфозами грибов (происхождением грибов из камня, превращением людей в грибы и наоборот, включая знаменитых мухоморных девушек-соблазнительниц у ительменов).

В мире наблюдается характерное географическое чередование микофобских и микофильских мифологических традиций. В первом случае (микофобия) это происходит, видимо, из-за общего низкого уровня знаний данного народа о грибах в целом, во втором (микофилия) — из-за заложившейся специализированной тайной системы знаний. Относительно недавнее открытие эзотерического культа галлюциногенных грибов у мексиканских индейцев позволило заново оценить грибную мифологическую ситуацию, и заодно обратить внимание и на другие традиции, во многом аналогичные (старокитайскую, палеоазиатскую).

Вот посмотрите: греки называют грибы «пищей богов», ацтеки — «божьей плотью», а многие европейские народы — «хлебом дьявола», «пищей мертвецов» а то и просто «испражнениями». «Пищей богов» считали красный мухомор древние скандинавы (впрочем, как и многие растения красного цвета). У индусов грибы ассоциируются со смертью: из тел невинных жертв вырастали грибы, которые были ядовиты для их убийц. Эти сказания есть даже у тех индийских племен, у которых принято собирать грибы в пищу. У майя Кицин, бог землетрясений и смерти, карающий души людей за прегрешения, совершенные при жизни, питался «древесными грибами и червями».

Такое резкое различие в отношении к грибам в разных культурах не только противопоставляет грибы как пищу «антипище», но и определяет два типа мифологических мотивировок ценности или вредности грибов. Помимо этого, у многих народов существует довольно устойчивое противопоставление мужских и женских грибов, иногда связываемых в зависимости от внешнего вида (выпуклое — вогнутое) с соответствующими гениталиями. К примеру, кетский миф объясняет грибы как несчастные, захиревшие в лесу фаллосы…

Многочисленные народные сказания только подтверждают эту женско-мужскую природу грибов (наиболее распространенные типы сюжетов здесь — некто объявляет, что его женой станет та, которая съест гриб; собственная сестра мальчика съедает гриб, и он в страхе убегает от нее (между прочим, угроза инцеста, переданная иносказательно); девушка приносит из леса мухомор и кладет с собой спать; войны мужских и женских грибов друг с другом). Согласно верованиям малайцев, когда небесный владыка желает родиться сыном земного царя, он становится грибом и навевает своей будущей матери неодолимое желание съесть его. В японском фолклоре благодаря своей форме грибы часто выступают как фаллический символ и ассоциируются с плодородием или наделяются свойствами афродизиака. Известна народная сказка про юношу, избавившего сельский храм от «грибных духов», притворившись «человеческим духом». В Японии считалось, что за свои грехи человек может переродиться грибом.

Грибы в мифологии и фольклоре народов Африки предстают основателями мира и дарителями пищи. Космогонический миф конголезских пигмеев описывает, как мир вылупился из гриба Алонкок, как из яйца. Его верхняя часть выросла и стала небом, а нижняя — землей (здесь мы видим замечательную параллель с описанием возникновения мира из мухомора у северных азиатов — читайте об этом ниже). Из двух половинок Алонкок вышли все вещи — звезды, солнце, горы, реки, растения, животные и Великая Мать, также по имени Алонкок. Аналогичных верований придерживаются люди племени пангве. В Африке на многих термитниках вырастают плодовые тела грибов рода термитомицес (Termitomyces), мицелий которых термиты разводят себе в пищу. Часто эти грибы составляют существенную часть рациона. О происхождении таких грибов есть сказка. Некие братья не могли расплатиться с долгами, поэтому их долг перешел на птиц, съевших урожай, затем на дерево, чья ветвь разрушила гнездо птиц, на слона, объевшего плоды дерева, охотника, убившего слона, на пень дерева, о который охотник сломал ногу, и, наконец, на термитов, источивших пень. Термиты решили отдать долг, соткав льняную ткань, которую они развесили сушиться на своем термитнике. «Когда люди увидели ее, они назвали ее «грибы» и стали собирать в пищу». У племени ойи (Западная Африка) есть замечательная поговорка: «носить грибы на термитник» (аналог наших «ехать в Тулу со своим самоваром» или «идти в лес со своими дровами»). Ростом Termitomyces ведают боги, поэтому, если не приносить жертвы, то урожая грибов не будет. Считали, что эти грибы падают с неба во время дождя. Их применяли для церемоний привлечения удачи и отведения злых чар, в церемониях во здравие жителей города или деревни. Есть интересная легенда, что это дети женщины, не принесшей вовремя жертву богам для сохранности детей от съедения.

Другой круг мотивов, отраженный не только в мифах, но и в поверьях, приметах, да и самом языке, связывает грибы с молнией, громом, грозой, причем нередко в их божественном воплощении. Известная греческая (и римская) поговорка о том, что грибы растут не от дождя, а от грома, согласуется с мифологическими представлениями, распространенными в Индии, Кашмире, Иране, у аравийских бедуинов, на Дальнем Востоке, в Океании, у мексиканских индейцев (в Северной Америке, к западу от Скалистых гор отмечено поверье, согласно которому грибы рождаются от грома; в верховьях Миссури грибы связывают даже со звездами, а у племени тоба — с радугой). Особого внимания заслуживают две категории случаев. Первый из них — когда связь с громом и молнией отражена в самом названии гриба (русское «громовик», словенское molnjena goba, «молнийный гриб», маорийское whatitiri, «гриб-гром», китайское 雷声菌 (лэйшэнцзюнь), «гриб громового раската», монгольское тенгриин ку «небесный гриб»). Что это за грибы? Правильно, красные мухоморы. Второй случай — когда сохраняются особые, издревле мотивированные грибные ритуалы. В Мексике сапотекский шаман через четыре дня после сбора грибов обращается с просьбой о грибе к земле, к богу-отцу, к троице, к великому удару молнии, выращивающему грибы и снабжающему их кровью. Сообщения о связи грибов с этими небесными явлениями и с небожителями или духами отмечены в самых разных местностях (мотивы происхождения грибов из божьего плевка, божьих испражнений, связи грибов с небесной мочой). В древних скандинавских преданиях говорится, что мухоморы появились на земле из желтых хлопьев пены, летящей из пасти волшебного восьминогого коня Слейпнира, на котором ездил верховный бог Один. В Ягнобской долине (Таджикистан) известно предание, согласно которому Великая мать вытряхивает из своих одежд вшей, которые при падении на землю превращаются в грибы. Мифологический мотив превращения вшей, вызванных громом, в грибы имеет широкий круг параллелей, в том числе и таких, где грибы связаны с мухами, комарами, жабами, червями, мышами, змеями. Люди из племени хойсан (пустыня Калахари) считают пустынные трюфели (род Terfezia) яйцами птицы-молнии, так как они появляются после грозы.

Приписывая пророку Илье власть производить гром и молнию и направлять тучи по своему усмотрению, т. е. отдавая в его руки самые страшные и вместе самые благодетельные силы природы, славяне твердо верили, что плодородие земли — это дело пророка, и что без его воли не может быть урожая. Поэтому народ представлял себе Илью не только вестником небесного гнева, но и благодетелем человеческого рода, дарующим земле изобилие плодов и прогоняющим нечистую силу, виновницу человеческих несчастий и болезней. По народному поверью, для нечистой силы страшен не только сам Илья. Даже дождь, который проливается в его день, имеет великую силу: ильинским дождем умываются от вражьих наветов, от напусков и чар. Сам же Илья наводит на бесов панический, беспредельный ужас: как только на небе раздастся грохот его колесницы, черти толпами бегут на межи, прячутся за спины людей, или укрываются под шляпки ядовитых грибов, известных в народе под именем «яруйки»³⁰.

Другое название грибов, распространенное у разных народов, «чертовы пальцы», совпадает с названием белемнитов³¹ (с ними нередко ассоциируются чертовы стрелы, которыми громовержец поражал своих противников).

Многие имеющие к грибам легенды связаны с темой максимального плодородия (в том числе с возникновением нового культурного растения, из которого приготовляется опьяняющий или галлюциногенный напиток). Плодовитость грибов хорошо сочетается с тем, что из красного мухомора готовится галлюциногенный напиток, широко используемый в культурах шаманского типа. Р. Г. Уоссон предпринял попытку доказать, что некогда опьяняющий напиток ведийских ариев — сома — также приготовлялся из мухомора в смешении с мочой. Лично мне это не представляется верным, так как описание галлютинативного мира, в который уводит сома, совершенно отличается от такового у красного мухомора и скорее уж похоже на псилоцибиновые видения. Да и зачем ариям было искать экзотический для них гриб на фоне обильного наличия конопли, спорыньи, мака и лотоса?..

В любом случае несомненно, что грибы однозначно включаются в триаду «жизнь — смерть — плодородие», в которой очень наглядно и образно показаны перемещения основного объекта мифа: небо (божьи дети до грехопадения) — земля (грибы, насекомые и прочие негативные элементы как «превращенные» дети после наказания за грехопадение) — небо (вкусившие напиток бессмертия, в частности приготовленный из мухомора). Важно, что «шаманские путешествия» на небо обычно предваряются вкушением напитка из мухомора, обеспечивающего соответствующий галлюциногенный эффект космизации пространства и установления связей между космическими зонами.

В мифологии славян грибы занимают промежуточное положение между животными и растениями. Происхождение грибов связывается с остатками трапезы мифологических существ или с пищей, которую втайне от Христа ели и выплюнули непослушные апостолы. В народных представлениях грибы часто соотносятся с нечистыми животными и растениями, экскрементами и гениталиями животных, или даже инородцами. Об этом очень красноречиво говорят такие названия, как русское «собачий гриб», «чертов табак», словенское «вороний помет», польское «бычьи яйца», словацкое «борода еврея», «цыганский гриб». В сновидениях грибы для девушки означают жениха, для женщины — беременность. В народной демонологии грибы — живые существа, имеют дар речи, превращаются в демонических существ, в золото; представляются заколдованными ведьмами или карликами, отбирают у людей силу и здоровье. Растущие кругами грибы указывают на место игр самовил или присутствие нечистой силы. Грибы превращаются в жаб, червей, бывают причиной появления змей в доме. Грибы принадлежат потустороннему миру, где человек пребывает до рождения и после смерти (есть замечательное чешское выражение «Тогда ты еще ходил по грибы, еще грибы пас» в значении «тебя еще на свете не было»). Согласно польским и украинским поверьям, видеть, собирать грибы во сне — к смерти. Грибы связаны с дождем, громом, молнией. Все знают поговорку «Растут, как грибы после дождя», выражение «грибной дождь» (дождь при солнце). У поляков есть примета: видеть во сне грибы — к дождю. Известно русское слово «громовик» в значении «гриб» и «белемнит» («громовая стрела»), словенское «гриб молнии» (мухомор). По северорусскому поверью, грибы не появятся, если под дождем искупалась ведьма. Чтобы обеспечить себе везение при сборе грибов, в Словении кувыркались при первом громе и катались по траве. В приметах по грибам судят о погоде, о будущем урожае. Освященные грибы служат оберегом от нечистой силы, от сглаза, используются в народной медицине. У северных славян (от Костромской губернии и севернее) считалось, что с первым весенним громом в сморчки заползают змеи и оставляют там свой яд, из-за чего грибы становятся ядовитыми и начинают быстро портиться; собирать сморчки и строчки после первого грома было нельзя.

У славян средней полосы европейской части также многие верования и обычаи были связаны с грибами. Согласно их представлениям, все, что родится в лесу, принадлежит хозяину леса — лешему, поэтому ягоды и грибы нужно брать умеючи, с особым словом, чтобы, с одной стороны, не рассердить лесного хозяина, а с другой, — чтобы не прийти домой с пустыми корзинами: «Без счастья и по грибы не ходи». Поэтому у каждого настоящего грибника было свое заветное слово на «подход к лесу»: «Земля-матушка, прости меня. Лес и листья, приспорите мне на всехнюю долю», «Хозяин-Лесовой, Хозяюшка-Лесовая, откуда взяли, туда и приведите, грибов-ягод собрать пособите». Поскольку основными сборщиками грибов были дети и подростки, грибные приговоры были особенно популярны в детской среде. В Ярославской губернии, отправляясь за грибами, дети приговаривали: «Никола, Микола, наполни лукошко, стогом верхом, перевёртышком». В Смоленской губернии, отправляясь за грибами, дети подбрасывали лукошко, загадывая об удачном или неудачном сборе: «Дай, Бог, полна и ровна, чтобы верх набрать». Если лукошко станет на донышко — это к прибыли: «А, наберу!». Если же опрокинется кверху дном — дурная примета: «Ах, оборотилось лукошко: ничего не наберу, а в донышке пусто будет». В России вообще повсеместно было распространено поверье, что грибы могут «прятаться» от грибников. По этой же причине бытовал запрет петь в лесу: «грибы разбегутся». Урожай грибов русские крестьяне напрямую связывали с урожаем хлеба: «Коли грибовно — так и хлебовно». Вот еще одна поговорка на эту тему: «Грибы на стене растут — к богатству» (речь идет, конечно, о внешней, а не внутренней стене дома). Здесь смешаны сразу два значения грибов. Грибы как мужское начало, фаллический символ, предвещают приход жениха и беременность, т. е. так или иначе «прибыль». Возвращаясь же к предыдущей поговорке, мы видим, что уж если даже на стене дома грибы появились, то точно быть богатству — хлебу.

Однако необычайно обильный грибной урожай считался у славян очень плохой приметой: «Грибной год — к войне». Пожилые люди вспоминали, что лето и осень 1940 г. были на редкость богаты грибами. Но поскольку Русь воевала всегда, то к войне была почти любая примета…

У европейцев бывали и совсем странные поверья. Например, в Румынии считали, что трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus) непригоден в пищу, если его срезать металлическим ножом или не начертить на нем крест, а съесть по весне серно-желтый трутовик (Laetiporus sulphureus) — к удаче. Жители центральной Европы были уверены, что головня побьет зерно, если хозяин поля проведет со своей женой ночь накануне посева, или из дома отдадут какую-нибудь вещь.

Не доказано, но и не опровергнуто использование мухоморов как компонента мази, которой пользовались для натирания европейские ведьмы.

Жители Уэльса верили в то, что феи танцуют на зеленых лужайках, а грибы — это их зонтики. Феи появляются из кротовин и танцуют вокруг грибов, на их пирах попавшим туда людям мнятся изысканные блюда, но на деле это все оказывается мхом, поганками, глиной, жабами. Феи могли навсегда зачаровать человека, попавшего в их круг; повсеместно существовал запрет на то, чтобы переступать через «ведьмины кольца» или заходить внутрь них. В Скандинавии грибы часто связывали с духами (сравните датское название домашнего духа — Nissen, и гриба с широкой плоской шляпкой — nissenhat), ведьмами и колдовством. Со словом «ведьма» связаны скандинавские народные названия ложного валуя (Hebeloma crustulinuforme), лугового опенка (Marasmius oreades), дубовика (Luridoboletus luridus). Многие северные европейцы считали, что трутовик лакированный (Ganoderma lucidum) вырастает на бревнах в тех местах, где на них сидели ведьмы, а бледные поганки там, где они танцевали. Дрожалки считались маслом ведьм и использовались для отпугивания троллей, а аурикулярия («иудино ухо») и другие уховидные грибы воспринимались как уши старых лесных ведьм. Ведьмы укладывались спать на бревна, а уши прирастали и отрывались, оставаясь на дереве.

Герой скандинавской мифологии Ангрим и его двенадцать сыновей, именуемых берсеркерами, отличались невероятной силой и диким бешенством, что позволило кое-кому предположить, что они находились в состоянии мухоморного опьянения.

Если кто-то не знает, то берсерк, или берсеркер — в древнегерманском и древнескандинавском обществе воин, посвятивший себя богу Одину. Перед битвой берсерки приводили себя в ярость. В сражении отличались неистовостью, большой силой, быстрой реакцией и нечувствительностью к боли.

Слово берсерк образовано от старонорвежского berserkr, что означает либо «медвежья шкура», либо «без рубашки» (корень ber- может означать как «медведь», так и «голый»; -serkr означает «шкура», «шёлк», «ткань»). В русской традиции чаще используется вариант «берсерк» (возник как заимствование из английского; англ. berserk означает «неистовый, яростный»).

Хотя старые песни о берсерках и были наверняка несколько приукрашены, тем не менее бросается в глаза, что все описания изображают свирепых воинов, которые боролись с врагом с дикой, неистовой страстью. В письменных источниках берсерки впервые упомянуты скальдом Торбьёрном Хорнклови в песне о победе Харальда Прекрасноволосого в битве при Хафсфьорде, которая происходила предположительно в 872 г.

Снорри Стурлусон в «Круге земном» пишет:

«Один умел делать так, что в битве его враги слепли или глохли, или их охватывал страх, или их мечи становились не острее, чем палки, а его люди шли в бой без доспехов и были словно бешеные собаки и волки, кусали щиты и сравнивались силой с медведями и быками. Они убивали людей, и их было не взять ни огнем, ни железом. Это называется впасть в ярость берсерка.»

В 31-й главе «Германии» римский писатель Тацит пишет:

«Как только они достигали зрелого возраста, им позволялось отращивать волосы и бороду, и только после убийства первого врага они могли их укладывать… Трусы и прочие ходили с распущенными волосами. Кроме того, самые смелые носили железное кольцо, и лишь смерть врага освобождала их от его ношения. Их задачей было предварять каждую битву; они всегда образовывали переднюю линию.»

Тацит упоминает особенную касту воинов, которые несут все признаки берсерков (еще за 800 лет до битвы при Хафсфьорде):

«…они упрямые воины. Им свойственна природная дикость. Черные щиты, раскрашенные тела, выбирают темные ночи для сражения и селят страх в противниках. Никто не устоит перед необычным и словно адским обликом их.»

В литературе берсерки часто появляются парами, неоднократно их сразу двенадцать. Они считались личной охраной древнескандинавских конунгов. Это указывает на элитарный характер этой касты воинов. Непреложная верность своему властителю встречается в нескольких местах старых саг. В одной из саг у короля датчан Хрольфа Краке было 12 берсерков, которые были личной его охраной.

После принятия в Скандинавии христианства старые языческие обычаи были запрещены, под запретом оказались и бойцы в звериных шкурах. Изданный в Исландии закон 1123 г. гласит: «Замеченный в бешенстве берсерка будет заключен 3 годами ссылки». С тех пор воины-берсерки бесследно исчезли.

Откровенно говоря, поедание викингами мухоморов представляется мне выдумкой. Картина огромных полуголых нордов, грызущих с пеной у рта край щита и бросающихся на всё шевелящееся, настолько не имеет ничего общего с классической картиной мухоморной интоксикации, что просто невозможно представить, что столь истерическое, я бы даже сказал, буйное поведение, может быть вызвано красным (а пусть даже и пантерным) мухомором, проявления которого так или иначе связаны с мрачной задумчивостью и релаксацией. Покопавшись глубже, я обнаружил, что все ссылки, в которых говорится о связи берсеркерства с мухомором, так или иначе ведут к одной-единственной работе. Это книга шведского исследователя профессора Самуэля Одмана (Samuel Ödman), изданная аж в 1784 г. Поверьте, это действительно единственный источник. Одман, оперируя уже имеющимися в Европе сведениями об употреблении сибирскими шаманами мухоморов, всего лишь предположил, что сходным способом вводили себя в состояние боевого транса и викинги. В XIX в. эта гипотеза стала очень популярной, а в ХХ в. ее упоминали уже все подряд, считая данностью. Есть такие летучие идеи, которые подкармливают сами себя и распространяются как модные песенки. Повторю еще раз: с точки зрения клинической картины берсеркерство — поведение совсем не мухоморное. С другой стороны, известно, что мухомор отлично действует как обезболивающее и снимает множество ограничений. Описаны случаи, когда человек под воздействием мухомора мог вскрыть себе живот, достать внутренности и любоваться ими. Возможно, при соответствующей практике (психотехнике) берсеркеры умели использовать мухомор для вхождения в транс и обезболивания, после чего «разгоняли» транс до бешенства и устремлялись в бой.

Достоверно известно, что перед последним сражением знаменитой Полтавской битвы Карл XXII велел раздать своим солдатам по кусочку сушеного мухомора (где взял?.. неужели на всякий случай прямо с начала кампании с собой возили?..). Однако, это не помогло шведской армии.

Сушеные мухоморы ели и воины армии Александра Македонского, и дружина покорителя Сибири Ермака Тимофеевича, и царские скифы.

Интересно, что упоминания о «военном» употреблении мухоморов встречаются в исторических преданиях сибирских хантов и селькупов. В них говорится, что враги совершали набеги, «пьяные от гриба-мухомора», а мирное соглашение, которым завершилась междоусобица, бывшие противники отметили следующим образом: «мухоморы съели», так как «вина тогда не было» и т. п. (данные по материалам Второй Камчатской экспедиции 1733–1743 гг.).

В Северной Америке, как наследнице мифологических традиций северо-восточной Азии, грибной фольклор богат и разнообразен. К примеру, Ворон (основной творящий персонаж у северных монголоидов Сибири и Дальнего Востока) и человек-гриб отправляются на поиски женских детородных органов, с помощью которых Ворон смог создать женщин, так как изначально все человеческое население было исключительно мужского пола. Как тут, кстати, не усмотреть параллель с созданием Евы из ребра Адама?.. Интересные легенды связаны у индейцев с грибом, паразитирующем на бруснике и других ягодных кустаничках (Exobasidium vaccinii) и вызывающим характерные разрастания листьев и ягод. Белка пригласила гостей отведать «ягод» (ими были пораженные грибом листья), но забыла позвать вождя людей Ворона. Обидевшись, тот сотворил говорящие экскременты, которые сбили гостей с пути, а он сам в это время проник в дом Белки и съел ягоды. Menziesia ferruginea — одно из растений, на котором паразитирует данный гриб, называется «ягодами Ворона». Народное название Exobasidium у многих индейских племен — «уши призраков», дети до сих пор рассказывают про него страшные сказки (феномен «детского фольклора», когда сведения передаются от детей к детям). Дождевики индейцы сжигали для отпугивания злых духов и использовали как талисманы, приносящие удачу. У коренного населения Британской Колумбии грибы связывались с духами и мертвецами. В индейских сказках грибы в основном упоминаются как пища колдунов, или герои вынуждены питаться грибами, находясь в бедственном положении. Индейцы племени делавэр считали, что грибы возникают из жабьей икры; связь грибов с жабами отмечена в фольклоре Северной Америки неоднократно.

Первые письменные свидетельства об использовании псилоцибиновых грибов во время праздников, религиозных церемоний и магических целительских практик встречаются у испанских летописцев и естествоиспытателей XVI в., которые прибыли в Мексику вскоре после ее завоевания Эрнаном Кортесом. Наиболее важным из этих свидетелей является монах ордена Св. Франциска Бернардино де Саагун, который упоминает волшебные грибы и описывает их действие и использование в нескольких местах своего знаменитого исторического труда «Общая История Событий Новой Испании». К примеру, он описывает, как торговцы празднуют возвращение домой из успешного торгового путешествия:

«Первое, что ели на этом пиру, был небольшой черный гриб, который одурманивает и вызывает видения, а также подталкивает к сладострастию. Они ели его перед рассветом… с медом, а когда разгорячились, принялись танцевать. Некоторые пели, другие плакали, опьяненные этими грибами, третьи не пели, но сидели в комнатах в задумчивости. Некоторые видели, что скоро умрут, и плакали, другие представляли себя сожранными хищным зверем, третьи видели себя на поле боя, пленяющими врагов, или разбогатевшими, или хозяевами многочисленных рабов. Еще одни видели, что их уличат в прелюбодеянии и за это преступление размозжат им голову, другие — что они совершат кражу и будут убиты, и еще многое другое. Когда опьянение, вызванное этими грибами, прошло, они говорили между собой о том, что видели.»

Отрывок из хроники XVII в., написанной Доном Хасинто де ля Серна, относится к употреблению этих грибов в религиозных целях:

«Случилось так, что пришел индеец… звали его Хуан Чичитон… и принес он рыжего цвета грибы, которые собрал в горах, и с ними совершил он великое идолопоклонство… В доме, где все собрались по поводу праздника святого… играл тепонастли и пение продолжалось всю ночь. После того, как ночь почти миновала, Хуан Чичитон, который был жрецом этого торжественного ритуала, всем присутствовавшим на фиесте раздал грибы, чтобы они их ели, и после такого Причастия, дал им выпить “пульке”… и все они лишились рассудка, и стыдно было видеть это.»

Церемониальное употребление псилоцибиновых грибов уходит далеко в доколумбовые времена. Так называемые каменные грибы найдены в Сальвадоре, Гватемале и прилегающих горных районах Мексики. Они представляют собой каменные скульптуры в форме гриба, на ножке которых высечено лицо, или образ божества, или демон-животное. Большинство из них высотой около 30 см. Самые старые экземпляры датируются археологами более 500 годами до нашей эры.

Для христианских миссионеров опьяняющее и вызывающее видения и галлюцинации действие этих грибов казалось делом рук дьявола. Они пытались всеми доступными средствами искоренить их употребление. Но это удалось им лишь отчасти, поскольку индейцы вплоть до наших дней продолжали тайно использовать теонанакатль, который они считали священным. В современной форме грибного культа старые религиозные представления и обычаи смешались с понятиями христианства и христианской терминологией. Так, о грибах часто говорят как о крови Христа, («они растут там, куда кровь Христа упала на землю»). Согласно другому представлению, грибы вырастают, где капля слюны изо рта Христа смочила землю, и поэтому Иисус Христос «сам говорит» посредством этих грибов.

Масатеки так описывают красочную легенду возникновения божественных грибов: «через чудесные горы, полные света и дождя, … однажды проходил Христос, и там, куда падали капли его крови, его жизненной эссенции, выросли священные грибы — пробудители духа, пища тому, кто светится»³². О почтении индейцев к священному грибу свидетельствует также их вера в то, что грибы может есть только «чистый» человек. «Чистый» — означает здесь готовый для церемонии, и это подразумевает в том числе и сексуальное воздержание (по крайней мере в течение двух дней до и после употребления грибов). Определенные правила следует также соблюдать при сборе грибов. При несоблюдении этих заповедей гриб может свести с ума человека, который его ест, или даже убить его.

Для масатеков психоделический опыт, производимый грибами, нераздельно связан с излечением от болезни. Их идею заболевания нужно понимать не только в значении физического нездоровья, но и ментального недомогания, и даже этических проблем. Грибы употребляются, только когда что-нибудь не так. Если с тобой все в порядке, употреблять их нет никакой причины. До недавнего времени грибы были практически единственным лекарственным средством, к которому индейцы прибегали в случае болезни. Их медицинская ценность ни коим образом не является просто магической, но имеет и химическую основу. Согласно утверждениям индейских шаманов и целителей, при сифилисе, раке и эпилепсии применением грибов достигалось улучшение, излечивались опухоли. Индейцы эмпирически обнаружили, что псилоцибе особо эффективны для лечения желудочно-кишечных расстройств и болезней кожи.

Божественные грибы подавались во время особых церемоний. Сама церемония проходила как «консультация». Ищущий совета или больной, или его семья за скромную плату обращаются с вопросом к «знающему мужчине» или «знающей женщине» (асабио или асабии), или же, иначе, к курандеро или курандере. Курандеро можно перевести как шаман-целитель, поскольку его действия подобны и действиям врача, и действиям священника, которых редко можно встретить в этих отдаленных краях (напомню, что именно курандеро открыли пенициллин). На языке масатеков знахарь именуется «котакине», что означает «тот, кто знает». Он ест грибы во время церемонии, которая всегда происходит ночью. Другие присутствующие на церемонии также могут получить грибы, но бóльшая доза всегда принадлежит курандеро.

Ритуал выполняется под аккомпанемент молитв и взываний, в то время как грибы быстро окуриваются над чашей, где варится копал (благовонная смола). В полной темноте, иногда при свечах, в то время как все присутствующие тихо лежат на циновках, курандеро, сидя или на коленях, молится и поет перед своего рода алтарем с распятием, образом святого, или другим предметом поклонения. Под воздействием священного гриба курандеро дает советы, находясь в состоянии провидения, в котором, в той или иной степени, могут находиться и пассивные наблюдатели. Посредством монотонной песни курандеро гриб теонанакатль выдает ответы на заданные вопросы. Он рассказывает, будет ли больной жить или умрет, какие травы следует употреблять при лечении; он раскрывает, кто убил какого-либо человека, или кто украл лошадь; или позволяет узнать, что происходит у далеко живущих родственников и т. д.

Грибная церемония является не только консультацией, для индейцев она имеет значение, подобное Святому Причастию для христиан. Из многих высказываний индейцев, записанных в прошлом веке, можно заключить, что они верили, что Бог дал им священный гриб, так как они бедны и не имеют врачей и лекарств; а поскольку они не умеют читать (в данном случае — Библию), Бог может напрямую разговаривать с ними через гриб. Известная миссионерка Юнис В. Пайк упоминает в своих работах о том, что невероятно сложно объяснить христианское учение, изложенное в каких-то книгах, людям, которые верят, что обладают средством узнавать волю Бога непосредственно.

* * *

Что касается отношения к грибам современных мировых религий, вкратце можно сказать следующее.

В авраамических религиях отношение к грибам разнится.

Иудаизм относится к грибам очень сдержанно из-за возможного наличия в них личинок насекомых. На территории бывшего СССР и ряда стран Европы некоторые раввины «разрешали» есть только желтую лисичку, которая почти никогда не бывает червивой. Недаром в среднеполосных и южных регионах европейской части России лисичку много где называли «еврейским грибом». Посмотрите, однако, что говорит об употреблении грибов авторитетный в плане трактовок, связанных с пищей, раввин Давид-Йеуда Вертлиб:

Нет никакой проблемы в том, чтобы употреблять сырые грибы в пищу, но требуется чистка и проверка.

Если грибы дикорастущие (в Израиле, например, маслята), то имеется большая вероятность поражения, и использовать их не рекомендуется. Опыт показывает, что большие старые грибы, как правило, поражены. Если грибы небольшие (молодые), то можно попробовать проверить их так, как описано ниже. Если при осмотре гриба обнаружены следы поедания или личинки, то лучше отказаться от дальнейшей проверки и употребления.

Культурные грибы коммерческого разведения тоже иногда бывают поражены. При покупке следует отдавать предпочтение тем грибам, где шляпка плотно прилегает к ножке. Если же шляпка не прилегает, то следует удалить пластинки на шляпке, затем промыть гриб и замочить с моющим средством (именно так! — М. В.), а затем нарезать весь гриб мелкими кусочками — и ножку, и шляпку — и просмотреть на наличие личинок и прогрызенных отверстий.

Несколько слов о проверке других видов грибов.

Консервированные грибы:

• из Голландии — считаются чистыми;

• из Индии, нарезанные — считаются чистыми только под авторитетным наблюдением;

• из Китая и других стран, как целые, так и нарезанные — сильно поражены и запрещены к использованию.

Сушеные грибы: обычно импортируются из Китая; имеется большая вероятность поражения, трудно проверить и лучше отказаться от использования.

Грибной порошковый суп: можно пользоваться только продуктом предприятия, дающего гарантию, и произведенным под авторитетным наблюдением.

В христианстве нет каких-либо конкретных указаний по части грибов, однако христианская традиция не обошла своим вниманием красный мухомор. Ученый-библеист Джон Марко Аллегро предположил, что вся римская теология восходит к употреблению мухомора и сексуальным культам вокруг этой практики, хотя такая теория и не нашла много сторонников за пределами этномикологического научного сообщества. Все это, сопроводив многочисленными доказательствами, он изложил в 1970 г. в скандальной книге The Sacred Mushroom and the Cross («Священный гриб и Крест»). Разумеется, книга подверглась широчайшей критике ученых-теологов, включая таких титанов, как сэр Годфрей Драйвер (профессор семитской филологии, Оксфордский университет) и Генри Чадвик (декан Колледжа Христианской церкви, Оксфорд). Христианский автор Джон Кинг составил детальнейшее опровержение по всем фактам, приведенным Аллегро, и в 1971 г. опубликовал свою книгу А Christian View of the Mushroom Myth («Христианский взгляд на грибной миф»); в частности он указывал, что ни красный мухомор, ни его древесные партнеры-симбионты не встречаются на Среднем Востоке. В заключении он красиво выразился на тот счет, что если теория Аллегро все-таки состоятельна, то тогда использование мухоморов является «самым тщательно хранимым секретом в истории человечества», так как оно успешно скрывалось отцами церкви все это время.

Но тема не теряет своей притягательности, и в 2002 г. Кларк Гейнрих публикует книгу под названием Magic Mushrooms in Religion and Alchemy («Волшебные грибы в религии и алхимии»; позднее переиздана под названием Strange Fruit — «Странный плод»). Гейнрих доказывает использование красного мухомора Адамом и Евой, Моисеем, Илией и Елисеем, Исайей, Иезекиилем, Иоанном, Иисусом и его учениками, а также Иоанном из Патмоса, автором нашумевшего Апокалипсиса. В 2001 г. группа североамериканских исследователей публикует книгу Apples of Apollo («Яблоки Аполлона»), где активное использование красного мухомора представлено основным «зачинщиком» событий, происходивших вокруг Персея, Прометея, Геракла, Ясона и аргонавтов, а также Иисуса и Святого Грааля.

В исламе грибы запрещены, однако для трюфелей сделано исключение.

Грибы есть можно. Посланник Аллаха () сказал:

الكمأة من المن، وماؤها شفاء العين

«Гриб — из милости Аллаха (манны³³), а вода его — лекарство для глаз».

(«Сахих аль-Бухари», хадис 4639, передал Са’ид бин Зайд)

Варианты перевода хадиса, который приводит аль-Бухари № 4639, № 4478, в соответствии с разъяснениями ученых, могут быть следующими:

«Трюфели из даров Аллаха, а сок их — исцеление для глаз»;

«Трюфели из манны, а сок их — исцеление для глаз»;

«Трюфели подобны манне, а сок их — исцеление для глаз».

В индуистском блоке грибы скорее не приветствуются.

Вот отношение к грибам в индуизме по версии сэра Уильяма Джонса, первого переводчика и комментатора Ману-смрити (1794 г.):

«Согласно «законам Ману» грибы, как и растения, произрастающие из нечистого места, непригодны для питания «дваждырожденных» (V-5). «Дваждырожденный, сознательно поедающий грибы... становится изгоем» (V-19). И далее: «Древние индусы питали такое отвращение к грибам, что «те, кто ел грибы, произрастающие как на почве, так и на деревьях, виной приравнивались к убийцам брахманов и были самыми презренными из совершивших смертный грех».

Здесь надо заметить, что сэр Джонс многими подозревается в том, что часть статей законов Ману была написана им собственноручно, а упомянутое отношение к грибам вполне согласуется с обычаями англичан. Вот цитаты из «Бхагавадгиты», уже без эмоциональной нагрузки переводчика. В 17-й главе говорится, что пищу можно подразделить на три категории, в зависимости от гун природы:

«17.8. Яства, которые увеличивают продолжительность жизни, истовость, силу, здоровье, радость, удовольствие, вкусные, сочные, питательные, приятные, — нравятся истовому (человеку саттвы)». Это гуна благости.

«17.9. Горькие, кислые, соленые, перегретые, острые, грубые, жгучие яства желанны страстному (человеку раджаса), страдания, горести и недуги причиняющие». Это гуна страсти.

«17.10. Испортившаяся, безвкусная, вонючая, выдохшаяся — даже отбросы и нечистоты — такая пища нравится косному (человеку тамаса)». Это гуна невежества.

Согласно этим правилам в современном гаудия-вайшнавизме пищу классифицируют следующим образом:

• к гуне благости относятся молочные продукты, злаки, сахар, овощи, фрукты и орехи. Такая пища приносит всем счастье, радость и любовь. Более того она не является продуктами насилия и жестокости;

• продуктами гуны страсти являются в первую очередь кофе и чай;

• относящиеся к гуне невежества мясо, рыба и яйца — это пища, относящаяся к низшим гунам материальной природы, так же как и чеснок, лук и ГРИБЫ.

В буддизме грибы особенно не упоминаются. Интересно, что последняя трапеза Будды — вопрос, совершенно маловажный для буддистов, но весьма занимающий ученых. С XIX в. об этом составили более 10 серьезных исследований. Последняя трапеза состоялась в доме кузнеца Чанды, подавшего Будде блюдо «сукара-маддава». Существует мнение, что эта была свинина, но, более вероятно, что речь идет о полуподземных грибах рода Scleroderma (ложнодождевик, используемый в буддистских ритуалах).

Будда просил Чанду угостить его монахов другим блюдом, а остатки сукара-маддава «схоронить в земле», как это принято было делать с такими грибами, чтобы они не испортились. Скорее всего, Чанда подал их, надеясь продлить жизнь Будде, о скорой кончине которого он знал. На языке сантали гриб носит название «путка» и является единственным «одушевленным» грибом.

В джайнизме грибы запрещены к употреблению, как и луковицы, клубни, корни растений, в силу того, что «в них заключены многие жизни», а также по причине сходства формы некоторых из них с головой человека.

В кришнаизме отношение к грибам сходное. Члены «Международного общества Сознания Кришны» воздерживаются от употребления грибов (так как они растут ночью), а также лука, чеснока, хрена и хмеля, так как они вызывают разрушающую страсть.

Синтоизм предполагает обожествление многих сил и явлений природы. Как известно, в Японии очень любят и ценят рядовки-мацутакэ. Любят настолько, что в их честь создают даже храмы. Поскольку синтоизм относится ко всем проявлениям вселенной равновзвешенно, то синтоистский храм в городе Иваидзуми (провинция Иватэ) так и назван — Иваидзуми Мацутакэ и посвящен знаменитому японскому деликатесу. Средства на содержание культового сооружения, украшенного большими деревянными изображениями грибов, жертвуют кооперативы по переработке мацутакэ, собирающие их в окрестных горных сосновых лесах, а также владельцы специализированных ресторанов, где подается в сезон это дорогое кушанье.

Мухомор

Мухомор как мифологический объект очень трудно отделить от мухомора-галлюциногена, поскольку по крайней мере в Сибири способность этого гриба вводить человека в состояние измененного сознания является неотъемлемой частью мифологии. В европейском же фольклоре нередко большее значение имеет внешний вид гриба (ярко-красная окраска) и его способность образовывать «ведьмины кольца», что и находит свое отражение во множестве легенд и преданий.

Мухоморы красно-белой канвой проходят по мировым легендам и преданиям. И все-таки наиболее яркие мифологические образы принимают они у народов Сибири, жителей таежной полосы и лесотундры, которые не занимались разведением молочного скота и не производили ни кумыс, ни араку. Именно у них мухоморы стали одновременно и своеобразным заменителем алкоголя (при этом в древности употребление мухоморов, вероятно, было широко распространено по всему северу Евразийского континента). В традиционной культуре обских угров, самодийцев и палеоазиатов мухоморы употреблялись в самых разных сферах. В сакральных песнях мухомор представлен как «лакомство духов»; шаманы, поедая мухоморы, исполняли магические и обрядовые песни, общались с духами, переносились в иные миры; ворожеи и предсказатели под воздействием этих галлюциногенов впадали в транс, во время которого к ним являлись духи-советчики. Что касается обычных людей, то они в состоянии своеобразного ритуального «грибного опьянения» исполняли психоделические песни, именуемые «мухоморными», «грибными» или «пьяными».

Ритуальное употребление мухоморов до сих пор широко практикуется у коряков (в отличие, например, от эвенов). «Готовят» мухоморы следующим образом: высушивают, нанизав их на веточку; сухие грибы мелко нарезают, но их можно есть и целиком. Запивают обычно теплым чаем.

Вот народная корякская сказка, которая так и называется — «Мухомор». Она изумительна в том плане, что в ней отражены почти все «сибирские» мифологические признаки этого гриба.

«Пошел Сохолылан жениться на лисе. Увидела его лиса и убежала в тундру.

Пошел Сохолылан жениться на куропатке. Взял в жены куропатку, прожил с ней один день, убежала куропатка домой.

Пошел Сохолылан свататься, а невеста к другому жениху убежала. Женился Сохолылан на женщине, поставил полог, родила жена двух детей, сына и дочь. Показала сына мужу, а дочь спрятала за полог. Еще родила жена двух сыновей, а дочь все время хоронит за пологом.

Пошел Сохолылан в гости к сестре и брату. Угощают Сохолылана мухомором, а Сохолылан не может удержать его в себе. Только проглотит мухомор, он обратно выйдет. Вымоет сестра мухомор, и опять глотает его Сохолылан.

Говорит брат Ичча Сохолылану:

– Что твоя жена строит, ты не знаешь?

– Нет, не знаю, Ичча.

Дала сестра Сохолылану торбоза с шипами на подошве, на каких ходят в гололедицу, и две палки, заостренные на концах.

Приходит Сохолылан домой. А жена выкрасила ягодным соком деревянного кита и поставила у берега.

– Давай попрыгаем! — говорит жена.

Не перепрыгнул Сохолылан через кита — вонзил шипы и палки в спину кита. Оттолкнула жена кита от берега, и пошел кит на дно морское. Просит, молит Сохолылан водоросли:

– Поднимите меня со дна морского на берег!

– Нет, Сохолылан, когда ты ходил по земле, ты рвал волосы у травы!

Говорит Сохолылан кусту:

– Помоги подняться со дна морского!

– Нет, ты жег меня огнем, когда ходил по тундре.

Проплывают над Сохолыланом рыбы. Кричит им Сохолылан:

– Рыбы, рыбы, поднимите меня со дна морского на берег!

– Нет, Сохолылан, когда ты ходил по берегу, ты ловил нас и резал на юколу.

Увидел Сохолылан мухомор, взмолился ему. Говорит мухомор:

– Ты хорошо относился ко мне на земле, любил меня и искал меня, и когда меня ел, тебе весело было, ты песни пел!

Поднял мухомор Сохолылана со дна морского:

– Вот тебе жена моя, съешь ее, и тебе будет весело!

Сохолылан лег на берег и поет песни:

– Я съел жену, и мне стало весело!

Услыхала жена голос мужа и говорит сыновьям:

– Ваш отец идет из гостей, идите привезите его.

Позвал отца старший сын. Не слушает Сохолылан, песни поет. Пошел младший сын за отцом, хотел поднять его. Выдернул нож Сохолылан и срезал сыну на руке бородавку. Увидела мать облитого кровью сына и разрезала сама себя на куски. И сказала:

– Ноги и руки мои — вечерней звезде, а голова моя — утренней заре.

Поет Сохолылан, чтобы жена его услыхала с того света. Поет он, поет, и силы его покидают. Подошел к нему шаман, плюнул ему в рот, и запел он так громко, что услыхала жена его с того света и удивилась, как мог сюда попасть ее муж. Сделал Сохолылан летающую байдару из моржового клыка и полетел к умершей жене. И привез ее домой к своим детям.

Проснулся утром Сохолылан с тяжелой головой. Дала ему жена чаю и мяса и сказала:

– Ты чуть вчера не умер от мухомора. Сыновья тебя нашли в тундре, едва догнали. Не догнали бы, да ты высоко поднимал ноги.»

Наиболее древние наскальные рисунки, изображающие первобытные мифологические представления о мухоморе, обнаружены в 1965 г. на Чукотке на реке Пегтымель в так называемом святилище Пегтымель (это слово в переводе с чукотского означает «сломанный полоз нарты»). Изображения датируются первым тысячелетием до нашей эры и относятся еще к дооленеводческому периоду, когда чукчи и эскимосы промышляли исключительно охотой. Святилище представляет собой огромный полукилометровый комплекс камней-столбов и скал, испещренный многочисленными рисунками-петроглифами. Говорят, что чукчи из этой местности до сих пор приносят жертвы духам, правда, не в самом святилище, а по соседству, у некой особо почитаемой ими скалы. Самая известная картина из святилища — это пляска людей-мухоморов возле приготовленных для жертвы оленей.

Женщины-мухоморы, уводящие шамана в мир духов (рисунок из святилища Пегтымель)

Археолог Н. Н. Диков, исследовавший святилище Пегтымель в конце 1960-х гг. и составивший картотеку петроглифов, писал следующее:

«У скал Пегтымеля собирались на общие празднества в честь успешной охоты и морские охотники, и ловцы диких оленей. И когда добыча была обильной, то, опьяненные удачей, они умели повеселиться. Устраивали праздники в честь зверя — подателя пищи, ели хмельной гриб мухомор, ели обильную пищу, веселились, плясали, пели и, может быть тогда же выбивали на камне такие веселые картинки, где сами духи плясали, опьяненные тем же мухомором.»

Коряки и чукчи относят мухомор к классу невидимых сил вселенского порядка. Тот факт, что мухомор в начале своего развития напоминает яйцо, которое, увеличиваясь и разделяясь на нижнюю часть, ножку и шляпку, соответствует их космогоническим представлениям о сотворении земли. Первояйцо со дна Первичного океана достают и разбивают боги, или Мировая утка, которая сама же его и отложила.

Вот что написано о Мировом яйце в «Калевале»:

Из яйца, из нижней части,

Вышла мать — земля сырая;

Из яйца, из верхней части,

Встал высокий свод небесный,

Из желтка, из верхней части,

Солнце светлое явилось;

Из белка, из верхней части,

Ясный месяц появился;

Из яйца, из пестрой части,

Звезды сделались на небе;

Из яйца, из темной части,

Тучи в воздухе явились...

Согласно той же сибирской мифологии, после Потопа из яиц сперва рождаются мужчины. Потом те из них, кому довелось попробовать мухоморы, превращаются в женщин. Точно таким же способом возникают и самки у зверей.

Мухомор благодаря своему строению уподобляется и человеку (шляпка — голова, ножка — туловище и ноги, а иногда и позвоночник), и вселенной с ее верхним, средним и нижним мирами. Шляпка с бородавками — это верхний мир со звездами, ножка с кольцом или само кольцо — средний (земной) мир или Мировое древо, уходящая в землю вольва — нижний мир.

Тема Мирового древа неотъемлемо связана с мухомором у коряков. Ножка мухомора пронизывает мироздание, соединяя все его ярусы (по три на каждый из трех миров), она образует ось, стержень, по которому шаманы путешествуют из мира в мир. В. Г. Богораз-Тан в книге «Восемь племен. Чукотские рассказы» сообщает, что в шаманских песнях поется, что мухомор «пролезает в дыру в зените» и играет в мяч из моржовьей головы с небесными людьми, а также «опускается сквозь пуповину земли» в страну блаженных.

В книге Оларда Диксона «Мистерия мухомора» указывается, что в корякском ритуале тэлытл, являющегося составной частью важного сезонного праздника благодарения и обновления природы хололо, мухомор играет важную роль в урегулировании жизни людей. Ранее, по воспоминаниям старожилов, тэлытл совершался на одной из священных сопок. Само название ритуала происходит от березовой вертушки, которую раскручивают за специальные ремни во время обряда. Продолжается тэлытл уже в стойбище. Хозяин юрты опускает через дымовое отверстие ремень с привязанными к нему мухоморами (вот он, Санта-Клаус!), а затем, держась за него, начинает движение по ходу солнца. Постепенно темп ускоряется и переходит в бешеный круговорот. Вслед за хозяином дома к этому действию присоединяются и прочие домочадцы. Так совершается таинство изгнания болезней, очищения души и обретения новых сил. Согласно комментарию О. Диксона, в этом обряде ремень, украшенный мухоморами, следует интерпретировать как Мировое дерево, которое соединяет через дымоход всех присутствующих с Полярной звездой. Совершаемый при этом танец символизирует созвездия, вращающиеся вокруг неподвижной Полярной звезды, а может быть, и пляску небожителей.

Как уже говорилось выше, в мифологии красный мухомор обладает признаками обоих полов — и мужского (в силу своего фаллического облика), и женского, так как именно в частой трансформации психики у поедающего мухомор в сторону женского начала сказывается энтеогенное воздействие гриба.

Куйкынняку, он же Великий Ворон (творец вселенной у коряков), среди всех прочих живых существ создал мухомора последним, чтобы людям было веселее. Кроме этого, он наделил мухомор важным свойством — охранять мир от сил зла. У мухомора родилась дочь, существо огромной силы, которую Куйкынняку назначил хозяйкой огня. Опасаясь ее буйства, Великий ворон берет в заложники ее отца, сковав мухомора цепями и поместив его во вращающийся амбар.

Вот как излагает корякское видение становления мира в своей статье «Космогонические предания» С. Н. Стебницкий.

«Впервые, когда люди создавались, так было:

Этыны спустился с неба. Начал делать людей. Сперва сделал березовые чурки. Начал их пинать ногами. Тотчас они людьми сделались. Этыны в них сердца вложил очень твердые, прочные. Потом сказал Этыны:

– Ну-ка поднимусь на небо. Достану им материал для одежды.

Мухомора поставил сторожем. Сказал Этыны Мухомору:

– Если кто придет и спросит, из чего сердца сделаны — не говори.

Отправился Этыны. Погодя Вредоносное существо (нэн’вэт-гыйн’ын) спустилось, сказало Мухомору:

– Из чего сделал бог сердца, вставленные в людей?

Мухомор сказал:

– Не знаю я, из чего сделаны сердца.

Сказало Вредоносное существо:

– Если не скажешь мне, из чего сердца сделаны, сразу убью тебя.

И Мухомор сказал:

– На тундру иди. Там такие сердца есть.

Вредоносное существо отправилось. А Этыны спустился. Сказал Этыны:

– Приходило ли Вредоносное существо?

Мухомор сказал:

– Вредоносное существо меня спрашивало, из чего сердца сделаны, а я сказал ему, на тундре такие сердца есть.

Этыны прогнал Мухомора-лжеца и поставил сторожем Сучку.»

Из собаки получился менее удачный сторож. Когда Этыны вновь поднялся на небо, к Сучке пришло Вредоносное существо и выбросило ее наружу. Сучка замерзла на морозе («тогда еще голая была») и за то, чтобы Вредоносное существо впустило ее обратно, рассказала, из чего сделаны человеческие сердца. Узнав, что это железистый камень, Вредоносное существо «повытаскивало из людей сердца, которые вставил Этыны, и взамен поставило сердца глиняные». Из-за непрочности сердец люди стали болеть «мокротной болезнью», горячкой, умирать и рожать детей в муках.

Неразрывно связаны в сибирской мифологии мухомор и северный олень. Олени едят мухоморы и любят мочу (оленеводы Севера носят мочу для оленей в особых кожаных мешочках). Этнограф М. Добкин де Риос пишет: «Человек разводит оленей или охотится на них, а психоактивные вещества мухомора сохраняют свои свойства в моче их употребляющего. В старину сибирские шаманы одевали на тело меховые шкуры, а на голову рога, чтобы целиком походить на животное. Такой символический наряд являлся своеобразным долгом шамана, который он отдавал животному за его пристрастие к моче. Ведь именно благодаря этому пристрастию человек узнал секрет проявления свойств мухомора». Мухоморы всегда поедались и как опьяняющее средство участниками традиционных оленьих празднеств.

Родство мухомора и оленя (в более широком смысле — лося и быка), возможно, имеет отношение к числу пятнышек на шляпке гриба. Точка или точки в круге, как известно, являются символом зачатия, плодородия, и часто встречаются в обозначении солнца у многих народов. Было замечено, что некоторые народы Севера (ненцы, саамы, ханты) полагают мухомор особо священным, отмеченным Духом, если он имеет семь крапинок. Надо полагать, что семь крапинок на мухоморе — это число ярусов мира (вышеназванные народы оперируют понятием семи слоев), через которые проходит шаман в ходе экстатического эксперимента, но также это и семь звезд Большой медведицы, которые эвенки называют Лосихой Хэглэн. Здесь стоит вспомнить и об имеющейся у финского племени сами легенде о поиске и поедании мухомора с семью белыми крапинками.

Довольно известны в сибирской мифологии и так называемые мухоморные девушки — мухоморы, принимающие человеческое (женское) обличье и могущие даже вступать в брак с человеком, увести в лес охотника, а шамана — в мир грез. Наиболее развита эта тема у коряков, как самого мухоморопотребляющего сибирского народа. Согласно их повериям Эммекут (сын Великого Ворона Кутка), очарованный красотой мухомора, превратил его в девушку. Существом женского пола (при этом очень привлекательным) считают красный мухомор и ительмены. Эта женщина-мухомор может увести за собой охотника.

Вот как это описано в сказке про Челькутка (Сказки и мифы народов Чукотки и Камчатки).

«Как-то раз посватался Челькутх к дочери Кутха (Великого Ворона) Синаневт. Вскоре они поженились, и Синаневт родила сына. Челькутх и Синаневт жили весело, пока Челькутх не встретил в лесу красивых девушек-мухоморов. О своих жене и сыне он тут же забыл и остался жить в лесу. Синаневт, по совету Кутховой сестры, послала к мужу сына, чтобы он позвал его домой. Услышав песню сына, Челькутх натравил на него девушек-мухоморов, сказав им: “Пойдите, жгите его горячими головешками. Скажите ему: не я его отец”. Девушки обожгли мальчику все руки, и он убежал к матери. На следующий день мальчика вновь отправили в лес, чтобы он передал Челькутху, что завтра все уезжают и увозят с собой добро — голод начнется. Челькутх, вновь услышав голос сына, говорит девушкам-мухоморам: “Пойдите, девушки, выпорите его ремнем как следует и огнем жгите. Пусть перестанет сюда ходить!” Девушки так и сделали.

На утро Синаневт и Кутхова сестра созвали зверей и уехали все вместе в лес к высокой горе. Забрались наверх, склоны водой полили, чтобы получилась ледяная гора. Челькутх и девушки-мухоморы стали голодать: нет больше зверей, все следы пропали. Вспомнил тут Челькутх о жене и сыне и пошел домой. Приходит, и нет никого: все пропали. Следы привели его к высокой горе, да только как забраться наверх, склоны ледяные. Тогда он крикнул своей жене, чтобы она подняла его. Синаневт бросила вниз ремень, и когда Челькутх уже поставил ногу на вершину, обрезала ремень ножом. Полетел Челькутх вниз, упал, обмер, ожил, снова кричит, чтобы его подняли, а то с голоду умрет. На это Синаневт ему отвечает: “А почему ты с девками-мухоморами не живешь? Почему со своими мухоморами не живешь? Зачем сюда к нам пришел? Очень хорошо поступаешь! Сына всего измучил, теперь вот получай, что заслужил!”

Взмолился Челькутх о прощении, и Синаневт, поддавшись на уговоры, вновь сбросила вниз ремень. Когда до верха оставалось совсем чуть-чуть, женщина передумала и перерезала ремень. Опять Челькутх полетел вниз, упал, обмер, полежал, ожил. Раскаявшись, Челькутх обещал жене больше никогда не поступать так. Синаневт пожалела своего мужа и все же подняла его на гору. Обсушился Челькутх, обрадовался, стал есть, наелся. Снова стали они жить, как прежде, много веселились. А девушки-мухоморы засохли и умерли».

Объясняя появление легенд о девушках-мухоморах, следует обязательно учесть мнение Оларда Диксона, который указывает, что появление женских духов в стадии измененного сознания возникает из-за длительной сексуальной изоляции как во время обучения у учеников шаманов, так и у самих шаманов (причем продолжаться она может всю жизнь). Такая изоляция находит разрядку в инициационных снах и шаманских видениях. Секс с пришедшими духами рассматривается шаманами как акт передачи знания и силы.

Превращение грибов в людей и наоборот находит отражение и в современном фольклоре.

Если вы читатель моего возраста или старше, то хорошо должны помнить, как в телешутке «Ленин — гриб» употребление мухомора приписывалось В. И. Ленину как необходимое для революции и построения нового общества средство. Эта программа, подготовленная музыкантом Сергеем Курёхиным и журналистом Сергеем Шолоховым, была впервые показана в телевизионной передаче «Пятое колесо» 17 мая 1991 г. по Ленинградскому телевидению и вызвала широкий резонанс.

Курёхин создал некий миф, согласно которому Ленин в больших количествах употреблял галлюциногенные грибы и сам в результате превратился в гриб. Этот заведомо абсурдный тезис не преподносился зрителю сразу — вместо этого создавалась иллюзия некоего логического рассуждения с цитатами из самых разных источников. Эффект правдоподобности создавался путем манипуляций — подтасовки фактов и сбивчивого изложения, которое само по себе не несло особого смысла, но искусно подавалось автором как некоторое «научное обоснование».

В сюжете утверждалось, что Ленин на самом деле был грибом, а также (одновременно!) управляемой из Мексики радиоволной. В доказательство приводились такие «аргументы», как сходство разреза броневика, с которого выступал Ленин, и грибницы мухомора, утверждение, что «нинель» («Ленин» наоборот) — это французское блюдо из грибов, и тому подобные.

Любопытно, что в декабре 2008 г. в интервью журналу «Крестьянка» С. Шолохов на вопрос корреспондента: «Кто-нибудь воспринял эту передачу всерьез?» сообщил следующее.

«На следующий день после эфира к Галине Бариновой, которая в обкоме партии заведовала идеологией, пришла делегация старых большевиков и потребовала ответ на вопрос: правда ли, что Ленин — гриб? «Нет!» — сказала Галина Баринова. «Но как же, вчера по телевизору сказали…». «Неправда», — ответила она и произнесла фразу, которая повергла нас с Курехиным в шок: «Потому что млекопитающее не может быть растением». В газете «Смена» я выступил с опровержением утверждения Галины Бариновой. Ведь [в программе] мы битый час доказывали, что грибы — это отдельное царство, а не растения или животные».

К сожалению, по ходу истории четко наблюдается снижения сакральной ценности мухомора у коренных народов Сибири, а именно тайные знания и достояние одиночек — массовое сакральное использование — использование ради одного лишь опьяняющего эффекта — замещение водкой.

Однако нельзя утверждать, что пьянство, о котором говорят исследователи, было распространено везде, где существовали тесные контакты коренных жителей с русским населением. Известно, что татары Туринского уезда, которых крестили в массовом порядке в первой четверти XVIII в. жили, окруженные многочисленными русскими деревнями, на одном из самых оживленных путей из европейской части России в Сибирь, однако порок пьянства практически не поразил их.

Участники Второй Камчатской экспедиции обращали внимание преимущественно на бытовой аспект употребления мухоморов: они называли его «пьянством». Миллер не только собирал сведения о данном явлении, но и включал их в программы и инструкции, предназначенные для других участников экспедиции. В инструкции, написанной для И. Э. Фишера, этой теме посвящено три пункта: «545. О употреблении мухомора, или панги, у остяков при реке Оби и какия бывают от него действия. 546. Употребляют ли мухомор юкагиры, коряки и камчадалы. 547. Убогие между юкагирами как Страленберг пишет, не збирают ли у богатых сцак (т. е. мочу. — М. В.) и не бывает ли от того такого же действия, бутто бы они сами мухоморов ели».

В экспедиционных материалах самого Миллера содержатся немногочисленные данные по этому вопросу. Как правило, исследователь приводит информацию лишь о том, как называются мухоморы на языке того или иного народа и употребляются ли они этим народом в пищу. Более подробные описания процесса употребления мухоморов коряками, юкагирами и ительменами, в соответствии с инструкциями Миллера оставили Линденау, Стеллер и Крашенинников. Вот что писал о коряках Лиденау: «Некоторые шаманы, наевшись мухомора Wapach, начинают предсказывать будущее. Другие же едят его потому, что они от этого пьянеют. Мухомор у коряков — угощение богачей, бедные же довольствуются мочой последних; когда такой опьяневший от мухомора мочится, то к нему сбегаются многие и, выпив его мочи, пьянеют еще больше, чем сам наевшийся мухоморов. Эти грибы собирают летом и сушат; перед едой гриб свертывают, макают в жир и проглатывают целиком.

Но каждый гриб полагается заесть полной ложкой порсы (высушенная и мелко истолченная рыба). Зараз можно съесть 5–7 и даже 9 грибов, но непременно натощак. Наевшемуся мухоморов связывают руки и ноги, чтобы он не бесновался. На следующий день, когда он проспится, его развязывают. Связывают также и тех, кто после него напились мочи. Когда Gitoepitschan’ы (старшина, глава патриархальной группы) посещают друг друга, то они обычно угощаются сами и угощают своих гостей мухомором».

Ительмены, по свидетельству Стеллера, практически перестали практиковать употребление мухоморов вблизи русских острогов, однако в отдаленных местностях этот гриб оставался «в особом почете»: «Туземцы сушат эти грибы, поедают их, не пережевывая, целыми кусками и запивают их значительной порцией холодной воды. Уже через полчаса после этого они впадают в дикое опьянение и им мерещатся самые причудливые вещи. Коряки и юкагиры еще более падки на эту пищу и настолько любят ее, что повсюду скупают мухоморы у русских: те же из них, которые по бедности не в состоянии купить их, собирают мочу опьяненных и, выпивая ее, становятся от этого столь же возбужденными и еще более сумасбродными. Моча эта действует, даже пройдя через четверых или пятерых». Поверить в это трудно, замечает исследователь, однако сказанное им «не подлежит сомнению».

Вот что Стеллер пишет о необычайной силе воздействия, которое мухомор оказывает на живое существо: «Северные олени, вообще очень падкие на грибы, между прочим, не раз поедали мухоморы, после чего падали наземь и буйно вели себя, подобно пьяным, в продолжении некоторого времени, а затем впадали в глубокий сон. И вот, если коряки находят дикого северного оленя в подобном состоянии, они связывают его по ногам, пока он не выспится, и пока грибной сок не прекратит своего действия; только после этого они оленя закалывают: если бы они умертвили его во время сна и в состоянии опьянения, то всех, кто отведал бы его мясо, обуяло бы точно такое же бешенство, как если бы они сами поели мухоморов».

Еще интереснее наблюдения, сделанные Крашенинниковым над ительменами и коряками, у которых было два способа употребления мухоморов «для веселья»: 1) мухоморы замачивали в кипрейном сусле и затем пили его; 2) сухие грибы сворачивали трубкой и глотали целиком. «Первый и обыкновенный знак, по чему усмотреть можно человека, что его мухомор разнимает, — дерганье членов, которое по прошествии часа или меньше последует, потом пьяные, как в огневой, бредят; и представляются им различные привидения, страшные или веселые, по разности темпераментов: чего ради иные скачут, иные пляшут, иные плачут и в великом ужасе находятся, иным скважины большими дверьми и ложка воды морем кажется.

Но сие о тех разуметь должно, которые через меру его употребляют, а которые немного, те чувствуют в себе чрезвычайную легкость, веселие, отвагу и бодрость, так как сказывают о турках, когда они опия наедаются. ...Сие примечания достойно, что все, кои мухомор едали, единогласно утверждают, что какие они сумозбродства тогда не делают, всё делают по приказу мухоморову, которой им повелевает невидимо. Но все их действия столь им вредны, что естьли бы за ними не было присмотру, то бы редкой оставался в живе». Мухоморы ели только мужчины. Согласно Крашенинникову, и ительмены, и коряки употребляли в пищу мухоморы не только «для веселья», но и в тех случаях, «когда убить кого намеряются».

А вот данные, которые исследователь приводит по поводу употребления коряками мочи тех сородичей, которые съедали мухоморы: «Впрочем, у сидячих коряк мухомор в такой чести что пьяному не дают мочиться на пол, но подставляют посуду и мочу его выпивают, от чего также бесятся, как и те, кои грибы ели; ибо они мухомор получают у камчадалов, а в их сторонах он не родится». Умеренным считалось потребление максимум четырех грибов, а «для пьянства» съедали около десяти мухоморов.

Опыт ительменов переняли и русские служилые люди. До того, как был открыт морской путь на Камчатку, они вынуждены были с боями прорываться через земли воинственных коряков на Камчатском перешейке и просто физически не могли ввезти на полуостров ни водку, ни продукты, необходимые для производства алкоголя на месте. По этой причине алкоголь заменили именно мухоморы. Впрочем, и в 1730–1740 гг., когда проблемы с алкоголем у населения Камчатки не стало, многие русские все-таки продолжали есть мухоморы.

На сей счет Крашенинников приводит немало комических, а подчас и трагических примеров «сумозбродств» служивых, когда употребление мухоморов толкало их на совершение самых невероятных поступков, в том числе приводивших к смерти. Вот один из этих примеров: «Денщику подполковника Мерлина, который был на Камчатке у следствия и розыску, приказал мухомор удавиться с таким представлением, то все ему дивиться будут. ...Другому из тамошни жителей показался ад и ужасная огненная пропасть, в которую надлежало быть низвержену; чего ради по приказу мухомора принужден он был пасть на колени и исповедывать грехи свои, сколько мог вспомнить.

Товарищи его, которых в ясашной избе, где пьяной приносил покаяние, было весьма много, слушали того с великим удовольствием, а ему казалось, что он в тайне пред богом кается о грехах своих. ... Некоторой служивой едал, сказывают, мухомор умеренно, когда ему в дальней путь итти надлежало, и таким образом переходил он знатное расстояние без всякого устатка, наконец, наевшись его допьяна, раздавил себе яйца и умер. Бывшей у меня в толмачах большерецкой казачей сын, опоенной мухомором в незнании, разрезал было себе брюхо по приказу мухоморову, отчего насилу его избавить успели, ибо уже самом замахе руку ему задержали».

Интересно, что потребление мухоморов ительменами не приводило к столь опасным для жизни «сумозбродствам». Крашенинников связывал этот факт с тем, что ительмены либо соблюдали разумную «меру», либо так «въелись» в мухоморы что «организм привык к ним».

Ситуация кардинально ухудшилась в 1833 г., когда разрешили сбыт «горячих» напитков аборигенам, и далее в 1902 г., при установлении государственной винной монополии. Складывающиеся товарно-денежные отношения в крае быстро заменились на товарно-водочные, что особенно тяжело сказалось на народах, обряды которых требовали использования не алкоголя, а мухоморов.

Впоследствии культура употребления мухоморов почти полностью заместилась употреблением водки.

Интересные сведения о последних стадиях культа мухомора можно найти в книге Н. А. Жихарева «Повесть об Афанасии Дьячкове, жителе села Маркова, учителе, историке-краеведе, этнографе», где приводятся работы А. Е. Дьячкова (1840–1907), чуванского просветителя, краеведа и литератора (Чукотка).

«Мухомор, по мнению здешнего простонародия, будто бы имеет какую-то сверхъестественную силу. Рассказывают, что если кто отправляется на поиски мухомора, тот должен съесть первый попавшийся мухомор, тогда собиратель идет даже против своего желания в ту сторону, где торчат прочие мухоморы. Иногда будто бы мухомор чувственно ему указывает, в которой именно стороне стоят его товарищи-мухоморы. Если человек допьяна покушает мухоморов, то они ему показывают диковинные видения. Мухоморный пьяница после пьянства как бы с того света пришел, говорят, будто мухомор показывает ему рай и ад и наводит на человека страх, как будто он (мухомор) волен его возвратить на сей свет или ввергнуть в бездну ада (подземную бездну). Иногда он заводит человека в темную пропасть и повелевает ему оглянуться назад, посмотреть наверх, и тогда сей свет представляется ему не более как с яйцо небольшой птицы. В этот момент пьяница терзается страхом и вслух отказывается от мухоморного пьянства, прощается со светом и всеми родственниками и просит их не есть мухомора. Такое состояние пьяницы бывает, когда человек покушает довольно много мухоморов или когда пьянствует один, но если участвуют несколько человек, то пьянство бывает веселее, будто бы они поддерживают друг друга, чтобы мухомор не довел кого до страшного положения. Самый меньший прием мухомора — 3 гриба, если недостаточно, то еще подбавляют до тех пор, пока человек не охмелеет. Мухоморы едят в целом виде, а иногда смешивают с посторонней пищей или кипятят в воде, и тогда пьют как напиток, тогда можно шутя напоить человека мухомором без его ведома, и он внезапно сделается пьяным. Вот один рассказ: жил старик с старухой, у них не было детей, старик был слеп, а молодые насмешники частенько шутили над стариком. Однажды вздумали тайком накормить старика мухомором, для этого сварили гриб с ягодами и примешали рыбы, потому такое приготовление (т. е. примешивать рыбу с ягодами) считается лакомством. Старик, не подозревая ничего, утром натощак покушал такое месиво и после угощенья старик со своею старухою занялся рыбною уборкою. Хотя он был слеп, но все-таки по возможности помогал своей старухе. Вдруг он почувствовал, что сознание у него слабеет, но все еще, ничего не говоря своей старухе, думал, что это от утомления, присел поотдохнуть немного, но чем дальше, тем больше изменялось его сознание; наконец он вынужден был сказать своей подруге, что происходит с ним что-то необыкновенное, что, «наверное, я помереть хочу», и начал прощаться с нею и прочими людьми. Сделавшие такой курьез тайно посмеивались над стариком; наконец он совсем потерял сознание, и мухоморы овладели стариком. В таком беспамятном положении он пролежал несколько суток; как шутники возились со стариком, подробно сказать не могу, только они рассказали, как мухоморы попали во внутренность старика. Можно полагать, что старик мухоморами остался доволен, потому что ничего страшного не видел.

Когда несколько человек соберутся вместе с намерением погулять под влиянием мухоморного пьянства, то они сначала садятся в кружок и съедают по 3 и более мухоморов и расходятся по своим домам, потом они хмелеют, только не все в одинаковой степени, другие остаются трезвые. Пьяные хотя и не видят трезвых, но знают, что они трезвы, и случается, что пьяные отрезвляются, а ушедшие из компании трезвыми, без добавления приема мухоморов, делаются также навеселе, т. е. будто бы мухомор имеет такую силу, что может выйти из одного пьяного человека и перейти в другого менее пьяного, и будто бы несколько пьяных, хотя в разных домах, могут знать или видеть состояние своих товарищей. Делали такой опыт: однажды накормили утенка мухомором, но пьяный утенок делал разные телодвижения в продолжение 2 или 3 ч, потом успокоился и заснул, а после сна оправился как ни в чем не бывало.

Мухомор не в каждом году родится, иногда во всей местности не бывает ни одного мухомора, но если бывает урожайный год, тогда один человек отыскивает по несколько десятков, иногда и по сто. Мухомор появляется в конце июля. Если отправляются несколько человек на поиски мухоморов, то не все одинаково находят его, одни находят помногу, а другие и по одному не находят, будто бы он, по своему колдовству, не каждому открывается, хотя бы и случилось проходить возле самых мухоморов. Это последнее как-то невероятно, может быть, это происходит оттого, что один человек бывает опытный, а другой нет.

Если человек съест несколько мухоморов и еще ему мало, а взять негде, но если есть у какого-нибудь человека мухоморы, то он с помощью мухоморной силы тайно берет их у человека, у которого есть эти грибы, и съедает, а сам даже и с места не вставал. Все это я сообщаю одни рассказы, а сам не испытал мухоморной силы или действия, потому я сам их не ел, а только видел мухоморных пьяниц.

Действия пьянства мухомором по сравнению с пьянством водкой совершенно различны; для мухоморного пьяницы не нужно для разговора посторонних лиц, потому он сам по себе один разговаривает, или со своими мухоморами, или передразнивает посторонние слова. Говорят, что если человек, совершенно не знавший никакого шаманства, покушает мухоморов, то представляет шаманское действие; если когда просят шамана полечить больного или разгадать какое-нибудь тайное дело, шаман просит поесть мухомора, будто бы от того прибавляется сила шаманства. Будто бы как поступают с мухомором после принесения его из леса в дом, так поступает и пьяный; например, если мухомор сушат у огня, то пьяный постоянно греется у костра, если колют ножку мухомора ножом, то пьяный старается отыскать нож и хочет что-нибудь порезать у себя, и т. д. Если кто захочет поесть мухоморов, то он сперва отдает их другому человеку, чтобы их разжевать зубами, потом разжеванные уже он съедает, и в это время тот, который разжевывал мухоморы, приговаривает им шепотом, чтобы они представляли то и то, и тогда тому, кто покушал грибы, представляется, что другой приговаривал. Говорят, что мухомор на преступление не понуждает.»

Завершая обзор о мифологическом фольклоре, связанным с красным мухомором, нельзя обойти вниманием тот факт, что этот гриб — не просто мифологический объект, но священное растение (в том смысле, что не животное; древние не отделяли грибы от растений). Священных растений не так много, и не все они стали священными благодаря галлюциногенности. Так, например, священное растение греков — маслинное дерево (олива), кельтов — омела, китайцев — женьшень. Все эти растения не являются энтеогенами и обожествлены за другие, честно скажем, утилитарные качества. У индейцев Амазонки священное растение — табак, у майя (помимо традиционных энтеогенных растений-божеств) как священные почитались маис и хлопковое дерево (аналог Мирового древа, соединяющего миры). Этот ряд примеров можно продолжать. Однако наиболее «нашумевшими» являются, конечно, галлюциногенные растения (конопля, мак, лотос, кока, кактусы и грибы), в первую очередь — американские.

Психоделическая фармакология была особенно развита в Центральной Америке, где различные доколумбовские культуры (ацтеки, толтеки, майя) и современные племена индейцев (уичоли, яки, масатеки) использовали по меньшей мере шестнадцать различных растений с определенными способностями к изменению сознания. Наиболее известные из этих растений — кактусы пейотль (Lophophora williamsii) и пейотилло (Mammilaria heyderi), священные грибы теонанакатль (Psilocybe mexicana и Psilocybe cubensis), а также ололиуки — местное название семян вьюнка пурпурного (Turbina corymbosa). Традиции употребления священных растений среди индейцев пришли из глубокой древности. Эти растения используются тысяч лет. Например, пейотль был известен толтекам примерно за 2000 лет до прибытия европейцев. В Мексике энтеогенные грибы использовались в ритуалах за много веков до испанской конкисты. А ацтекская настенная роспись в Теотиуакане, на которой изображена Богиня-Мать, олицетворяющая вьюнок пурпурный, или ололиуки, священное растение ацтеков, датируется примерно 500 г. н. э. И все-таки из всех энтеогенных грибов священность красного мухомора самая древняя, поскольку культы обеих Америк — наследники азиатского верхнего палеолита.

Описательная часть

Съедобные грибы и лишайники России

Как уже говорилось в предисловии, в настоящее время разделения на грибы и лишайники не существует: всё это грибы, живущие разными способами и вступающие (или не вступающие) в разнообразные отношения с представителями царств растений и цианобактерий. Однако с практической точки зрения такое деление удобно, поэтому как грибники, мы по-прежнему будем придерживаться наличия «грибов» и «лишайников» как отдельных групп организмов.

Как уже говорилось выше, почти все грибы и лишайники, имеющие практическое значение для населения России — съедобные, ядовитые, лекарственные — относятся к двум большим группам: базидиомицеты и аскомицеты (сумчатые грибы). Что они из себя представляют, нам стало ясно из вводной части, замечу лишь, что если бóльшая часть съедобных шляпочных грибов — это базидиомицеты, то в случае лишайников это, наоборот, аскомицеты³⁴.

В этом разделе мы прицельно разберем только съедобные, условно-несъедобные и условно-ядовитые³⁵ виды грибов и лишайников, сделав упор на самые распространенные или самые знаменитые из них. Рецепты их приготовления я подробно рассматриваю во втором томе серии «Готовим из дикоросов» — «Папоротники, водоросли, грибы и лишайники», а рецепты заготовок — в книге «Грибные заготовки: традиции и современность», к которым вас и отсылаю.

* * *

Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в наших лесах вызревает 5–10 млн т съедобных грибов, а используется этот запас не более чем на 10%. Наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы в наше время — лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). С точки зрения потребления на 1 человека в год в России в среднем приходится около 10 кг грибов. Обидно, что как их не умели по-настощему вкусно готовить с самого начала, так, по сути, не научились и сейчас (все компенсируется тем, что грибы благодаря наличествующему в них вкусу умами хороши сами по себе и испортить их практически невозможно). Если европейцы изначально относились к грибам как к деликатесному продукту, то у нас это был предмет массовой заготовки, когда уже не до вкуса — надо создавать промышленные запасы.

С давних времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заготавливались женщинами, подростками и детьми в больших количествах и позволяли пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. В период Гардарики, когда на пути из варяг в греки один за другим вставали и росли города, традиционные лесные промыслы самого городского населения — охота, бортничество и сбор ягод — перестали обеспечивать эти военно-торговые центры продовольствием в достаточном количестве. Поэтому в «кормежку» городов были вовлечены окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. При этом со временем к мясу, дичи, меду, ягодам и травам добавились и грибы. С приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство, поскольку с рыбой проблемы наметились уже давно, а цена на нее постоянно росла. В любые времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Однако еще каких-то 300–400 лет назад наши предки собирали только три типа грибов: белые, грузди и рыжики. Белые грибы называли тогда просто «губы», читаем об этом в перечне блюд на званом обеде 17 марта 1699 г. у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом…». Это заодно и пример попытки исправить вкус грибов промышленного посола (когда соль к грибам клали в пропорции 1 : 10 и даже более): добавить сливочное масло, сметану, лук и прогреть.

По мере вырубания лесов под пашни и закладывания больших городов благородные грибы постепенно отступали под натиском формирующегося антропогенного давления, обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы называют уже не «губами», а именно белыми, в отличие от «черных» трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов — маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки. В XVIII–XIX вв. происходит активный сбор русских белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это — дань европейской моде) трюфелей, культура которого почти на сто лет была утрачена после революции 1917 г. В ХХ в. после тяжелых лет гражданской войны, коллективизации и всеобщего голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки, рядовки и говорушки, средне- и мелкоплодные млечники, шампиньоны. Возникает широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и передаются на фабрики для приготовления консервов. Население с большим вниманием относится к научно-популярной грибной литературе и активно включает в рацион все, что названо в книгах съедобным. Эти новые для населения грибы, относительно которых ранее не существовало культуры сбора и употребления, и которые осваивались «с колес», преподносили много печальных сюрпризов. Люди вынуждены были устанавливать на своем опыте, какие грибы можно жарить сразу, а какие надо предварительно отваривать, какие совершенно безопасны, а какие обладают несъедобными или ядовитыми двойниками. Именно поэтому ХХ в. — начало массовых отравлений грибами, ведь у «исконных» белых, груздей и рыжиков ядовитых двойников попросту нет. И действительно, о грибных отравлениях в России до середины XVIII в. какие-либо сведения совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII в. некий немецкий ботаник, живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы — постная пища православных и писать о их вредности — значит подрывать веру и распространять неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А. И. Красовским.

Рост городского населения во второй половине XX в. вновь привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления уже хорошо известных на тот момент массовых видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к еще более нетрадиционным грибам. Для таких видов появился даже специальный термин — «малоизвестные съедобные грибы». В сбор стали вовлекаться трудноопределимые рядовки и говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, съедобные трутовики, дрожалки, всевозможная лесная «мелочь», на которую раньше никто не обращал внимания. К «тихой охоте» приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX в. грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние десятилетия они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее (1990-е гг.), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло.

В XXI в. россияне собирают уже около 500 видов съедобных грибов, причем около 200 из них — массово. Внимание привлекают не только лесные грибы, но и полевые. Грибники теперь отлично знают таких жителей открытых пространств, как головачи, дождевики-порховки, майскую рядовку, большие и малые зонтики, навозники и, конечно же, разнообразнейшие шампиньоны. «Продвинутые» грибники освоили сбор и приготовление так называемых «научных» видов, трудноопределимых для обычного грибника, о съедобности которых им рассказали микологи-практики.

По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы — благородные белые, крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников — подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя добираться до них городским жителям приходится теперь за десятки, а нередко и за сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, говорушки, всевозможные опята. Неизменной популярностью пользуются желтые лисички.

Как правило, после возвращения с «грибной охоты» собранные грибы либо сразу готовят (жарка, тушение, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом многие грибы традиционно отваривают, сливая отвар (и часто делают это без всякой необходимости, чрезвычайно долго, а иногда и многократно). Предварительного отваривания или бланширования обычно «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики; исключение составляют дубовики), а также подгруздки, негорькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатый колпак, лисички и сморчки. Между тем при горячей засолке или мариновании так или иначе отвариваются и эти виды. Некоторые грибы после отваривания теряют горечь и становятся съедобными, например, горькие сыроежки и мелкие и изначально не слишком горькие млечники; именно в этом и заключается его основной смысл. Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники (волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки перед засолкой или маринованием обычно сперва еще и вымачивают в холодной воде от 1 до 5 суток, несколько раз в день сменяя воду. Это позволяет снизить горечь до пикантной горчинки, сделать грибы в засоле более сладкими и «хрустящими». Варка с последующим слитием отвара является надежным способом избежать отравления теми видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды, как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники, содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.

К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов являются опасными заблуждениями. В первую очередь к таким «мифам» относятся мнение, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в одной посуде с серебряной монетой или ложкой, либо засоленные в крепком соляном растворе или замаринованные в маринаде с высоким процентном содержания уксуса смертельно ядовитые грибы теряют свои опасные свойства. Точно так же не являются надежными «индикаторами» наличия в общей емкости ядовитых грибов (среди съедобных) такие признаки, как почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и червивость грибов — многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки и других смертельно ядовитых видов.

Съедобные грибы могут стать опасными из-за накопления вредных для нашего здоровья загрязнителей. Подробно об этом читайте в главе «Съедобные грибы как причина отравлений».

Помимо естественного опасения отравления грибами, надо очень хорошо представлять себе, что их плодовые тела — это тяжелая малопитательная пища, которую лишь при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению, совершенно не усваивается организмом. Если есть задача приготовить грибы как диетический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классические российские рецепты и двинуться азиатским путем. Питательные, витаминные, минеральные и даже лекарственные вещества грибов, содержащиеся в них в огромных количествах, высвобождаются только при определенных условиях. Грибы «для пользы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить (хотя бы и пропустить через мясорубку). Дело в том, что все питательные и полезные вещества практически не имеют возможности покинуть при готовке грибные клетки, защищенные оболочкой из хитозана, аналогичной «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток в основном так в них и останется, и вы получите балластный продукт. Будучи измельченными, грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся при таком подходе слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения. Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарятся целиком или крупно нарезанными) возрастает в 10–50 раз, и понятие диетичности исчезает как таковое. Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные грибы будут в этом плане незаменимы.

В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX в. только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Послам, уезжавшим в страны Европы, вручали с собой по 1–2 бочке груздей и рыжиков, потому что «там такого не достать». Поистине, любовь и уважение к грибам в России удивительно. Это отражено даже в самом языке. Уменьшительные суффиксы «маслят» и «опят» не имеют названия никаких растений — это прерогатива детенышей людей и животных. Во многих областях России говорят, к примеру, не «найти груздь», а «найти груздя» — т. е. применяют одушевленный вариант винительного падежа, присущий опять же только людям и животным.

Подобную любовь к грибам далеко не всегда разделяли наши западные соседи. Вот, например, один из первых немецких письменных источников, где упоминается о грибах — «Книга Прохладный ветроград зовомая» (1672 г.) — содержит главу о грибах, утверждающую, что «... всякие грибы естеством своим студеностны и волгостны. А кто их приемлет через меру, вредительны и родятся тяжкая и преизлишняя мокрость. Некие же губы, кто их приемлет не зная, напрасною смертию умирает... Губы тягостны к питанию, а не суть ноительны (перевариваемы); коим обычаем их принимаешь, тем же обычаем они выходят...». А в статье «Описание петербургской жизни» Ф. Х. Вебера, бывшего в 1700–1723 гг. ганноверским посланником при русском дворе, данные об использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены. Там, например, говорится о том, что «...грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору..., а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием». В Западной Европе XIX в. говорили: грибы — пища бедняков. И только в странах Восточной Европы славянские народы относились к грибам с должным почтением.

Аналогичная ситуация наблюдалась и в колонизированной Московским царством Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственным достоверно известным способ пищевого употребления грибов до славянской колонизации является приготовление гольдами опьяняющего напитка из мухоморов, сброженных ягодами голубики. После освоения Сибири грибы постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.

Не ели грибов и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают «черви», составляющие «треф» гриба. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически никогда не бывают червивыми. Известно, что ханты и манси не упортебляли грибы, так как они «вызывают злых дух». Монголоидное население юга европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также совершенно не употребляло грибы в пищу, хотя сейчас картина значительно изменилась. Многие российские мусульмане не едят грибы до сих пор, так как это запрещено Кораном. Лесные ненцы (Ямало-Ненецкий АО) и сейчас не собирают грибы, считая их «оленьей едой». И правда, зачем отнимать корм у тех, кто помогает тебе выживать?

Тем не менее грибы в наших бывших азиатских республиках все-таки ели. Жители Таджикистана и Кыргызстана весной на горных склонах, покрытых травой, собирают в большом количестве крупные белосвинухи гигантские, внешне довольно похожие на грузди (Leucopaxillus giganteus). В разных местах их называют «чагора» или «корч». Из них готовят кушанье «корчоба» — тушеные грибы с кориандром или жареные на масле. Горцы Каратегина корчобу считают необыкновенно вкусным блюдом, именуя его уважительно «гушти сафед», что в переводе с таджикского означает «белое мясо». А в кишлаках Дарвазской долины популярны обжаренные в масле сморчки. Это кушанье именуется «дили барра», что переводится как «сердце ягненка». Блюда, приготовленные из сморчков, любят и узбекские гурманы. Вообще в республиках Закавказья растет более 200 видов съедобных грибов, но местное население собирает не более десяти. Самыми почитаемыми там считаются шампиньоны, сморчки, белые навозники и пустынные трюфели. Кстати, в царское время урожаи трюфелей в Азербайджане были столь высоки, что местные купцы намеревались отправлять их во Францию. Теперь же азербайджанский пустынный трюфель (по-азербайджански «домбалан») довольно редок.

По историческим документам известно, что русские кулинары умели готовить, используя разные грибы, более сотни блюд. Жена царя Алексея Михайловича Мария Ильинична Милославская любила не только сама готовить грибные блюда, но и собирать грибы в подмосковных лесах.

В меню персонажей повести «Старосветские помещики» Н. В. Гоголя тоже входили яства из грибов. Вот как описывается завтрак владельца украинской деревеньки Товстогуба и его жены Товстогубихи.

«– А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

– Что же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

– Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками». До обеда сил дотерпеть не было, поэтому «За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивая старинную серебряную чарку водки, заедал грибками...».

В рассказе «На покосе» А. И. Куприн приводит рецепт грибного салата. Герой рассказа, старый актер Лидин-Байдаров вспоминает: «Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а ля Лидин-Байдаров. Понимаешь, положить груздочков солененьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому еще подается в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нем шкварки плавали и шипели... Уд-дивительная вещь! — прошептал Байдаров, даже зажмурясь от удовольствия».

У русских крестьян, особенно живших в лесных районах, грибы считались надежным подспорьем в пищевом рационе. Грибы выручали в голодные годы и во время постов. В книге «Лад» вологодский писатель В. И. Белов пишет о том, какие грибы собирали на его родине. «В северном крестьянском быту больше всего ценился среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Но все-таки похлебка из соленых рыжиков или из сушеных маслят — губица — была на самом последнем месте в ряду мясных, рыбных и прочих похлебок. Почему? Непонятно. Может быть, из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может, оттого, что быстро приедалась. Скорее всего, от того и другого вместе. Если на рыжики случался неурожай, то нарастали грузди, или подгруздки, или кубари, если же не было и этих, то уж волнухи-то обязательно осенью появлялись. На худой конец, можно было насолить белянок и солодяг, которые по сравнению с рыжиками считались чуть ли не поганками. На сушку в достатке заготавливали маслят (белые росли не везде). Их же в разгар лета собирали на жаренку, обдирали коричневую кожицу и томили в таганке. “Не дороги обабки, а дороги прикладки”, — говорит пословица. Сушили их в нежаркой печи, затем нанизывали на суровую нить и подвешивали под матицу или ссыпали в деревянную дупельку...»

В XVII–XIX вв. русские грибы как известный деликатес начали широко экспортироваться в страны Европы. В первую очередь это были сушеные белые грибы, а также соленые грузди и рыжики. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры — Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.

Поскольку с давних пор основным назначением грибов было дать чувство сытости и, по возможности, стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодного зимнего периода, то до начала ХХ столетия главными способами их переработки были сушка и засолка, т. е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени, чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на суп или жаркое. За грибами ходили только в сезон, во время массового плодоношения, не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму. С тех времен остались пословицы и приметы, четко предписывающие время сбора различных съедобных грибов или прогнозирующих их будущее обилие или отсутствие. Разумеется, все подобные наблюдения носили строго региональный характер, и приметы, работающие, скажем, в Карелии, могли здорово отличаться от таковых в Ульяновской области или, тем паче, в Приморском крае. Более того, нынешняя разбалансировка климата и общая непредсказуемость погодных условий каждого текущего года делает такие приметы все более вероятностными, и вообще низводит фенологию³⁶ как науку в разряд шарлатанства.

Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную сыворотку и немного сахара.

В советские времена спектр заготовок существенно расширился. Появился горячий способ засолки, а вслед за ним — и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы, поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном соку), тушеными, жареными в сухарях, в томатном соусе. После Великой Отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибоовощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов.

В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка (причем значительная часть таких грибов идет на экспорт в Китай и в страны Европы). Впрочем, в домашних условиях оба эти метода не менее популярны. Всевозможные грибные консервы, коорые можно встретить в наших сетевых магазинах, являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В последнее десятилетие российские грибы ручной засолки и маринования (в основном сибирские и уральские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята) можно встретить на экобазарах.

В плане обычной домашней кулинарии съедобные грибы представляют собой очень технологичный, т. е. удобный в переработке и приготовлении продукт питания. Помимо традиционной варки супов, жарки и тушения, из них готовят отвары, соусы и жюльены, приправы, приготовляют начинки и фарши для пирогов и пирожков, вареников и пельменей, добавляют в овощные, крупяные, рыбные и мясные блюда, фаршируют, делают варенье и настойки. Заготовленные грибы — сушеные, маринованные и соленые тоже часто не только используются «как есть», но и становятся компонентами различных блюд.

Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 г. грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические. Тем не менее, текущая ситуация выглядит немного удручающей, поскольку основные грибы европейской кухни — это шампиньоны, сморчки, лисички и трюфели (ну еще кое-где белые грибы), а азиатской — шиитаке, майтаке, вешенка, эринги, муэр, эноки, соломенный гриб и прочие малоизвестные у нас экзоты. Если пытаться заменить их нашими грибами, получается ерунда, а наша исконная грибная кухня далека от высокой с ее крем-супами, фаршированными сморчками, сложными соусами и т. п. Трюфели у нас готовить не умеют по-прежнему: дальше их натирания поверх готового блюда идет исключительно редкий шеф-повар. Многие рестораны пытаются ввести у себя «народную» или «северную» кухню, но очень нечасто это приводит к позитивным результатам в плане использования грибов. В итоге после ряда сезонов все как правило снова сводится к нарезке разных соленых грибов в виде ассорти или выкладке маринованных в качестве украшения при основном блюде.

Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы

Болетовые грибы (порядок Boletales) объединяют большое (более 1300) количество видов грибов, основным объединяющим признаком которых является наличие спороносного слоя, состоящего из трубочек. Молодые трубочки закрыты, зрелые на нижней стороне открываются порами и начинают распространять (высыпать) споры. Часто цвет молодого трубчатого слоя и зрелого различаются (например, у молодых боровиков трубочки белые, у зрелых — желто- или оливково-зеленые). Поры тоже отличаются по форме (например, круглые и угловатые) и размеру. Размер пор может быть важным определительным признаком, при этом подсчитывают количество пор на 1 см длины поверхности трубчатого слоя. Болетовые грибы в основном микоризообразователи, хотя среди них встречаются и сапротрофы, и паразиты. Далеко не все они выглядят как белый гриб, подосиновик, масленок или моховик и состоят из традиционных ножки и шляпки с трубчатым слоем: известны подземные трюфелеподобные грибы, грибы, напоминающие дождевики, целые семейства пластинчатых болетовых и болетовые, выглядящие как классические трутовики или вешенки. Все эти «нестандартные» типы трубчатых грибов встречаются в России, многие из них съедобны, поэтому ниже я приведу короткое описание основных семейств, чтобы вы смогли представить себе разнообразие порядка Boletales.

Большинство хорошо известных широко собираемых съедобных видов трубчатых болетовых грибов относится к семейству собственно Болетовых (Boletaceae). Так и хочется назвать его семейством Боровиковых, но боровики составляют очень небольшую его часть, хотя по-русски это было бы понятнее и привлекательнее. Итак, «участники» семейства — это настоящие боровики (Boletus), дубовики и другие «цветные» белые грибы, включая сатанинский гриб (Caloboletus, Neoboletus, Imperator, Rubroboletus, Suillellus, Butyriboletus и др.), подосиновики и подберезовики (Leccinum, Leccinellum, Harrya), моховики (Xerocomus, Xerocomellus, Imleria, Hortiboletus, Boletus porosporus), желчный гриб (Tylopilus), шишкогриб (Strobilomyces) и прочие. Есть среди них и трюфелеподобные подземные грибы (Chamonixia, Octaviania), и пластинчатые (Phylloporus). Встречаются не только микоризообразователи, но и паразиты, например, масленок перечный, он же перечный гриб (Chalciporus piperatus), атакующий грибницу красного мухомора, моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus, вклейка 6-6), растущий на ложном дождевике или мокруха розовая (Gomphidius roseus), паразитирующая на козляке. Семейство болетовых — по-настоящему большая группа, включающая около 800 видов грибов. Между «чистыми» типами всегда есть визуальные переходные группы. К примеру, между боровиками и моховиками стоит род Imleria (польский гриб), между подберезовиками-подосиновиками и моховиками — род Hemileccinum, между боровиками и подосиновиками — род Aureoboletus³⁷ и т. п.

Еще одно «трубчатое» семейство болетовых — Масленковые (Suillaceae), объединяющее около 50 видов маслят, относящихся в основном к собственно роду Масленок (Suillus). Среди маслят есть и подземные виды, но у нас они не растут. Все маслята — микоризообразователи с хвойными породами (двух- и пятииглые сосны, кедры, лиственницы и пихты), они широко распространены по всему Северному полушарию. Не все маслята обладают слизистой шляпкой (за что они и получили свое название), среди них встречаются совершенно «несопливые» виды с сухой кожицей.

Небольшое количество трубчатых видов принадлежит семейству Гиропоровых (Gyroporaceae) с единственным родом гиропор (Gyroporus), к которому относятся знакомые многим «продвинутым» грибникам синяк (Gyroporus cyanescens) и каштановый гриб (Gyroporus castaneus).

Разнообразие пластинчатых болетовых достаточно велико. К таким грибам относятся, например, представители семейства Мокруховых (Gomphidiaceae). Грибники России хорошо знают и собирают мокруху сосновую (Chroogomphus rutilis) и мокруху еловую (Gomphidius glutinosus). Обладают пластинчатым спороносным слоем и ложные лисички (Hygrophoropsis), относящиеся к одноименному семейству Ложнолисичковых (Hygrophoropsidaceae). Семейство Свинушковых (Paxillaceae) включает род свинушка (Paxillus), к которому относится знаменитая ныне свинушка тонкая (Paxillus involutus), смертельно опасный гриб. Помимо собственно свинушек к семейству принадлежат трубчатые гиродоны (Gyrodon) и подземные меланогастеры (Melanogaster), которые неискушенные грибники и СМИ с завидной регулярностью принимают за черный летний трюфель. На примере гиродонов и свинушек хорошо видно, что в пределах одного семейства могут встречаться как пластинчатые, так и трубчатые виды. Близко к свинушковым примыкает семейство Тапинелловых (Tapinellaceae), к которому относятся съедобные свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) и свинушка уховидная (Tapinella panuoides).

Целая группа семейств болетовых напоминает по внешнему виду наземные и подземные дождевики. Это, например, хорошо всем известные полуподземные ложнодождевики (Scleroderma) и более редкие подземный пизолит (Pisolithus) и роскошно выглядящая красноустка (Calostoma), относящиеся к семейству Ложнодождевиковых (Sclerodermatineae). Очень похожи на звездовики, или земляные звезды (род Geastrum, вклейка 54-3, 4, 5, 6) представители красивейшего рода звездчатка (Astraeus), относящегося к семейству Диплоцистовых (Diplocystaceae), в том числе растущая у нас звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygrometricus, вклейка 10-2). Несколько съедобных подземных видов рода корневец³⁸ (Rhizopogon) относятся к одноименному семейству Корневцовых (Rhizopogonaceae).

Семейство Серпуловых (Serpulaceae) объединяет грибы с распластанными плодовыми телами, среди которых есть такие знаменитые разрушители зданий, как настоящий домовый гриб (Serpula lacrymans). Другие распластанные трутовиковоподобные болетовые относятся к семейству Кониофоровых (Coniophoraceae).

Трубчатые грибы портятся быстрее прочих, поэтому, принеся грибы из леса для заготовки или кулинарной переработки, их надо пустить в дело первыми.

Настоящие белые грибы

Если вывести за скобки грузди и рыжики, то белый гриб (Boletus edulis) и другие близкие к нему виды настоящих белых грибов издревле были у нас самыми собираемыми. Обильное плодоношение, плотная мякоть, солидные габариты, прекрасные вкус и аромат, годность для всех видов заготовок (сушка, засолка, маринование, заморозка), отменные качества в виде начинок и бульона, в более поздние времена — реальная замена мясной пищи в пост, выраженные лекарственные и косметические свойства — все это делает белые грибы одними из наиболее желанных для грибников. В старину, когда собирались только белые, грузди и рыжики, белые грибы назывались не только губами, но и просто грибами. Как доказательство читаем в «Домострое» XVI в.: «Пироги и с грибы, и с рыжиками, и с груздями…», «Грибы сушити и грузди и рыжики и всякий овощ солити...», «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей».

В XVI–XIX вв. просто грибами стали называть как раз в основном уже грузди, а белый гриб получил свое нынешнее наименование («белый») как противопоставление «черным», неблагородным трубчатым грибам (подосиновикам и подберезовикам), которые чернеют в сушке.

По содержанию питательных веществ белые грибы не отличаются заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят их по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка, мокруха). Исключительная пищевая ценность белых грибов объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (елового белого, подосиновиков, подберезовиков, дубовиков, лисичек), которые показали, что именно белые грибы являются наилучшими стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. После сушки труднодоступный для усвоения белок свежих плодовых тел становится доступным для пищеварительной системы, что позволяет организму усваивать до 80% белка сушеных белых грибов.

Настоящие белые грибы относятся к нескольким видам, которые, в свою очередь, часто образуют региональные и экологические формы. Какие же белые грибы мы можем считать по-настоящему «белыми»? Это такие российские представители рода Boletus, у которых трубочки и поры изначально всегда белые, а с возрастом — оливково- или зеленовато-желтые, и их белая мякоть на разрезе цвет не меняет. Грибы с подобным сочетанием признаков вкуснее всего, они справедливо выделяются грибниками как лучшие. Именно так мы можем отличить «истинно белые» белые грибы от «цветных» белых грибов: дубовиков (поддубников), полубелых, разнообразных южных боровиков, сатанинского гриба и его близких родственников и т. д., т. е. таких грибов, у которых трубочки и поры изначально оранжевые или красные, и/или мякоть меняет цвет на срезе (обычно синеет). Близкие крупные моховики отличаются от настоящих белых изначально желтым или оранжевым трубчатым слоем, кроме польского гриба, у которого он сперва белый, но все-таки мякоть и трубчатый слой этого европейского деликатеса в той или иной степени синеют на срезе и при надавливании.

К нашим «белым» белым грибам относят боровик еловый (настоящий) и его многочисленные формы, а также боровики сетчатый (дубовый), березовый, бронзовый и сосновый. Ядовитых двойников у белых грибов нет. Из несъедобных на боровики сетчатый, еловый и березовый бывают похож желчный гриб (горчак), который легко отличается по горькому вкусу мякоти и розовым, а не белым, трубочкам и порам у зрелых грибов. Кстати, валуи с еще округлой шляпкой и самые юные свинушки тонкие тоже издали здорово похожи на молодые белые (валуи — на еловые, свинушки — на сосновые).

Боровик еловый, или обыкновенный (Boletus edulis, вклейка 1-1) образует микоризу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая все же наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне. Гриб имеет множество географических, экологических и сезонных форм, отличающихся формой плодового тела и окраской. Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, светло-или темно-, иногда черно-коричневая, коричневато-белая до бежевой, редко желто- или красно-коричневая, желтая или оранжевая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным вкусом и запахом, не меняет цвет на срезе. Ножка 4–25 × 2–15 см, ровная или расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом или кремово-белом фоне. Встречается по всей лесной зоне в хвойных, лиственных и смешанных лесах (в том числе и горных), часто и массово, наиболее распространенный из всех настоящих белых грибов. Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи обыкновенного белого гриба наблюдаются при возрасте леса 20–25 лет.

Боровик еловый проникает в арктическую зону глубже, чем большинство других съедобных трубчатых, дальше него на север заходят только некоторые виды подберезовиков. В России встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от западных границ до Чукотки, но распространен весьма неравномерно. В тундре растет очень редко (известен только в горных тундрах Хибин, Камчатки и Чукотки), в лесотундре тоже редок, но зато в северной тайге, непосредственно примыкающей к лесотундре, может быть уже очень обилен. Обильность елового белого гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России до Восточной Сибири, на Дальнем Востоке он снова растет массово. В лесостепи его количество резко снижается, но полностью он исчезает только при переходе в настоящую степную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее обильно, чем в равнинных. Поскольку обыкновенный белый гриб требователен к влаге, в северных регионах его урожаи практически ежегодны, а вот в зоне лесостепи он дает массовое плодоношение только один раз в 3–4 года.

Плодоносит с конца мая по начало ноября. Используется свежим, сушеным, соленым и маринованным. В сушеном виде менее ароматен, чем сетчатый и березовый белые. Лучшим способом заготовки является маринование и горячая засолка целых мелких плодовых тел осеннего сбора, поскольку летние еловые белые рыхловаты и более червивы.

Боровик сетчатый, или дубовый, или летний (Boletus reticulatus, вклейка 1-5) образует микоризу преимущественно с широколиственными деревьями (бук, дуб, каштан, граб). Шляпка 8–25 см, от темно- до светло-коричневой, иногда почти белая, в сухую погоду и с возрастом растрескивающаяся. Трубчатый слой у молодых грибов кремово-белый, у старых зеленовато-желтый до оливково-коричневого. Мякоть плотная, белая (под трубочками может приобретать желтоватый оттенок), не изменяет цвет на срезе, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка беловато-коричневая с белым или буроватым сетчатым рисунком, мясистая. Гриб растет в изреженных дубовых, березовых и других светлых лесах, на опушках, чаще в южных областях европейской части, местами очень обильно, плодоносит с конца мая до августа (за что в Поволжье его и называют летним). Его обильные урожаи обычно не совпадают с урожаями других видов белых грибов, так как им всегда предшествует жаркая засушливая погода: сетчатый боровик по-настоящему теплолюбив (на юге он доходит до байрачных дубрав Саратовской и Волгоградской областей).

Используется в основном в свежем виде. Лучший способ переработки — сушка. По аромату сушеные дубовые боровики не уступают березовому белому и значительно превосходят все прочие. К сожалению, при мариновании сетчатый боровик совершенно утрачивает свой аромат. Кроме того, он сильнее всех прочих настоящих белых поражается личинками насекомых, и даже в самых молодых плодовых телах обычно имеется некоторое количество проделанных ими ходов. При мариновании такие ходы становятся особенно заметными, что резко снижает товарный вид продукта.

Боровик березовый (Boletus betulicola, вклейка 1-3) образует микоризу только с березой повислой. Шляпка 8–30 см, очень светлая, от чисто-белой до бежевой, светло-коричневатой или бледно-желтоватой, во влажную погоду скользкая. Кожица гладкая или слегка морщинистая, блестящая. Трубчатый слой сперва белый, затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, не изменяет цвет на срезе, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка 4–12 × 2–10 см, обычно бочковидная, не вытягивающаяся, светло-коричневая или почти белая с белой сеточкой. Встречается по всей лесной зоне европейской части России (тяготеет к северу), часто, местами обильно. Растет в любых лесах с участием березы (например, осинниках или липняках), в чистых березняках, на опушках. Плодоносит с июня по октябрь. На севере и в средней полосе березовые белые обычно появляются одновременно с колошением ржи, за что их с давних пор зовут «колосовиками» (позднее это название народ распространил на многие другие раннелетние грибы). Обильное плодоношение наблюдается один раз в 3–4 года. Березовый боровик, несомненно, лучший по вкусовым качествам из всех настоящих белых грибов. Используется свежим, сушеным и маринованным.

Боровик сосновый (Boletus pinophilus, вклейка 1-4) обычно растет на бедных песчаных почвах (но иногда может появляться и на черноземе) и образует микоризу практически исключительно с сосной, хотя отмечены отдельные случаи симбиоза с елью и широколиственными породами (дуб, бук, каштан, граб). Шляпка 6–30 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, шоколадно- или красно-коричневая, бывает с фиолетовым оттенком, по краю более светлая — от розовой до почти белой (особенно у молодых грибов), как правило в молодости с характерным беловатым легко стирающимся налетом, часто морщинистая или бугорчатая. Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, белый (поры у молодых грибов с хорошо выраженным красно-коричневым оттенком), позже от желтоватого до оливково-зеленого цвета. Мякоть плотная, мясистая, белая, на срезе цвет не меняет, под кожицей шляпки буровато-красная или розовая; вкус сладковатый, запах приятный, грибной, часто с нотками обжаренных орехов. Ножка 4–16 × 2–19 см, обычно короткая и толстая, в основании всегда расширенная или клубневидная, от беловатой до красновато-коричневой с красновато-коричневой же сеточкой, сильнее всего выраженной в верхней части. Тяготеет к северу, предпочитая лишайниковые и лишайниково-зеленомошные сосняки. Наиболее обильно плодоносит в европейской части в зоне от Кольского полуострова до Полярного Урала в сосняках возрастом 30–40 лет, но встречается и гораздо южнее, в том числе в горах Кавказа на высоте до 2000 м, а также в Южной Сибири. Растет с июня по октябрь. Может появиться после первых осенних заморозков и расти вплоть до начала ноября. Используется свежим, сушеным и маринованным. В сушке и засолке уступает прочим белым грибам, а вот в маринованном виде отлично сохраняет цвет, вкус и аромат, поэтому маринование для соснового боровика — наилучший способ заготовки.

Боровик бронзовый (Boletus aereus, вклейка 1-6) образует микоризу с дубом, растет в лесах с участием дуба, дубравах, за что на Украине его называют дубовым грибом. Шляпка 6–20 см в диаметре, у молодых грибов почти черная, затем коричнево-бурая, с возрастом светло- или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей, сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Трубчатый слой сперва кремово-белый, затем светло-желтый, у старых грибов зеленовато-желтый, при надавливании становится зеленовато-оливковым. Трубочки короткие и тонкие, поры округлые, очень мелкие. Мякоть белая, не изменяет цвет на срезе, плотная, с приятным вкусом и запахом. Ножка 4–15 × 2–7 см, ровная или расширенная в средней части или основании, массивная, твердая, в средней и верхней части с белой сеточкой на красновато-коричневом фоне. Бронзовый боровик — более или менее южный вид, растет в европейской части России в зоне смешанных и лиственных лесов (в том числе в горных лесах), в лесостепи. Плодоносит с июля по октябрь. Чаще всего используется свежим, сушеным и маринованным.

* * *

Белый гриб — самая желанная добыча любого грибника и самый вожделенный гриб каждого любителя домашней грибной кухни. Более высокое место во всей кулинарно-грибной иерархии занимают, пожалуй, только трюфели. Ну, может быть, сморчки. Из съедобных грибов именно белый занимает первое место в российском экспорте в страны Европы и Азии.

В принципе для каждого из приведенных в любой кулинарной книге грибных рецептов белый гриб подойдет. Причем неважно, какой именно из «истинно белых» — еловый, березовый, сосновый или дубовый. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом и птицей, служит отличной начинкой для пирогов и пирожков, вареников и пельменей. Так как белые грибы при термической обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон. Но все-таки самыми лучшими вкусовыми качествами обладают белые после сушки. Именно поэтому сушеный белый гриб — король супов. Его аромат перебьет любые приправы и соусы, чего о других сушеных грибах скажешь не всегда. Супы из белых грибов не темнеют. Не менее хороши белые и для тушения. Тем не менее очень часто не вполне уверенные в своих силах хозяйки задумываются о том, чтобы такое особенное приготовить из белых грибов, чтобы и близких порадовать необычным блюдом, и вкус деликатного гриба не испортить.

Выраженный вкус и яркий аромат белых грибов делает их идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и для использования в качестве дополнительного ингредиента в блюдах со сложным составом. Чего только не готовят из белых грибов! Закуски и салаты, супы и вторые горячие блюда, жульены, пироги и маринады. Белые грибы варят, жарят, тушат и запекают, сушат, маринуют и солят. Одинаково вкусны и просто обжаренные белые грибы, и тушенные со сметаной, и добротная сытная гречневая каша, сваренная с боровиками, томленая в печи или духовке, и утонченный суп-пюре с белыми грибами, сваренный по французскому рецепту, и бефстроганов, который, если подходить к нему правильно, никогда не готовят без белых грибов. Аромат белых грибов как никакой другой сумеет тонко подчеркнуть аромат жареной говядины или запеченной курицы, тушеной ягнятины или жареного гуся. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, пельмени и вареники с белыми грибами — все это замечательно вкусно. А холодной зимней порой маринованный или соленый крепкий молоденький боровичок так сопроводит запотевшую рюмку водки, что о большем и мечтать нельзя. Особых секретов в приготовлении белых грибов нет, надо лишь следовать нескольким простым правилам. Самые вкусные блюда получаются из свежих, собственноручно собранных белых. Лучше всего брать молоденькие белые грибы, высотой не более 6–8 см.

Интересно готовили свежие белые грибы поморы — в тесте. Боровики сперва отваривали, окидывали на сито, чтобы дать воде стечь, затем слегка солили и обваливали в пшеничной муке. Затем готовили жидкое тесто из муки и теплого молока, добавляли в него соль и растительное масло, выдерживали 10–15 мин и вводили взбитые белки. После этого грибы окунали в тесто и жарили в сильно разогретом жире. Кстати, из сырых тонко нарезанных боровиков получается отличное карпаччо.

Консервированные белые грибы не требуют какой-либо особой подготовки. Из них традиционно готовят салаты и холодные или горячие закуски. Маринованные и соленые белые грибы обычно используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов и закусок. Наилучший способ засолки для белых грибов — горячий с отвариванием около получаса (не меньше, так как мякоть белых очень толстая и плотная, особенно в ножке у молодых грибов). Благодаря сильному аромату белые грибы не любят обилия пряностей. В принципе можно обойтись одним укропом. Добавив немного лимонной кислоты, вы сохраните цвет кожицы шляпки и благородную белизну самого гриба.

Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства прочих трубчатых грибов (подберезовиков, маслят, моховиков), потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Обратите внимание, что по этой же причине количество уксуса в маринаде для белых грибов должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки вообще лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Единственные грибы, которые допустимо мариновать вместе с белыми, — молодые плотные подосиновики.

Сушить желательно только молодые белые грибы с еще белым (а не желтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остается гибкой. Сушеные белые грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой и размачивают в течение 6–10 ч (можно просто поставить на ночь). Лишь после такой предварительной подготовки из них готовят по рецепту то или иное блюдо.

«Цветные» белые грибы (дубовики)

К настоящим белым грибам по кулинарным свойствам довольно близки «цветные» белые грибы (хотя иногда это касается только толщины и консистенции мякоти), в первую очередь — среднеполосные и южные дубовики (поддубовики), характеризующиеся синеющей на срезе мякотью и оранжевым или красным трубчатым слоем у зрелых грибов. В сушке они существенно уступают настоящим белым, а вот в горячей засолке и в маринаде — часто практически нет. Поскольку среди этих видов есть целый ряд условно-ядовитых грибов, которые могут при недостаточной термической обработке вызвать желудочно-кишечное расстройство, холодная засолка для них не рекомендуется. То есть если вы не разбираетесь в многочисленных видах южных дубовиков (среди них довольно много редких, которые могут попасться вам 1–2 раза в жизни), то на всякий случай предпочтительно выбирать такие способы переработки, которые предполагают предварительное отваривание, желательно со сливом отвара. Заготовки и супы из многих дубовиков обычно окрашиваются во всякие страшные чернильные тона — зеленый, синий, черный, иногда в желтый. Пугаться этого не следует; такие уж им достались пигменты. В мариновании при добавлении лимонной кислоты синеющая мякоть дубовиков снова становится светлой. Дубовики всегда хороши в супе, жаренные с луком и картошкой, тушеные в сметане; из них получаются отличные соусы и гарниры к мясным блюдам. В целом к ним надо относиться как к белым или мясистым подосиновикам.

Дубовик (поддубник) крапчатый, или зернистоногий (Neoboletus luridiformis, вклейка 3-1) образует микоризу с дубом и буком (иногда с елью и пихтой), предпочитает дубовые опушки, светлые дубравы. Шляпка 8–20 см в диаметре, темно-коричневая до коричнево-черной, бархатистая. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя красная или оранжево-красная. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом и запахом, на срезе быстро синеет. Ножка 6–15 × 2–4 см, как бы зернистая, покрыта красным точечным рисунком, в местах надавливания синеет быстро и сильно. Этот теплолюбивый гриб (массовому плодоношению всегда предшествует аномально жаркое лето предыдущего года и дожди после жаркой погоды текущего) растет в лиственных и хвойных лесах преимущественно с участием дуба и ели, по всей лесной зоне России, в лесостепи — в широколиственных лесах. Может появляться в болотистой местности, среди мхов. Не любит кустарники, но спокойно переносит злаки и осоки. На опушках и в редколесье может достигать очень крупных размеров (шляпка до 30 см) и веса до 1 и более кг. В южных регионах встречается чаще и плодоносит обильнее, группами по 5–15 штук; время плодоношения — май — октябрь. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.

Дубовик (поддубник) оливково-бурый (Suillellus luridus) образует микоризу с дубом и буком, реже с березами и другими породами. Шляпка 6–20 см, оливково-желто- или темно-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком и/или с красновато-желтыми краями; с возрастом шляпка темнеет. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя (поры) красная до оранжевой. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным вкусом и запахом, на срезе синеет, затем буреет. Ножка 6–15 × 2–4 см, ровная или слегка расширенная в основании, с характерной красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне. Теплолюбив (хотя северная граница проходит примерно по широте Санкт-Петербурга), распространен в средней и южной лесной зоне по всей России, населяет преимущественно смешанные и лиственные леса с участием дуба, дубравы, растет и в глубине леса, и на опушках. Плодоносит с июля по сентябрь, массово развивается в теплые годы с обилием осадков. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Для маринования, в котором дубовик оливково-бурый особенно хорош, следует брать повышенную норму пряностей: очень он толстый и плотный.

От предыдущего вида отличается наличием сеточки на ножке. Сведения об отравлении этим дубовиком при совместном употреблении с алкоголем ошибочны.

Полубелый гриб, или дубовик желтый (Hemileccinum impolitum) растет на влажных почвах, образуя микоризу с дубом, буком и грабом, реже с сосной. Шляпка 5–20 см, от желто-коричневой до серовато-охристой, глинистого цвета, гладкая или слегка морщинистая, матовая, в сырую погоду слизистая. Поры у молодых грибов ярко-желтые, затем зеленовато- или оливково-желтые, при надавливании не синеют. Мякоть желтовато-белая, цвет на срезе не меняет, с приятным сладковатым вкусом и выраженным запахом карболки или йодоформа, который особенно силен в основании ножки. Ножка 5–15 × 3–6 см, книзу утолщенная, целиком желтовато-белая или сверху светлее, а снизу красноватая, без сетчатого рисунка. Гриб растет в дубравах, на дубовых опушках, под отдельно стоящими дубами, иногда в сосняках, в том числе и горных, в центральных и южных областях европейской части России. Наилучшие условия для него — небольшие группы старых дубов среди лугов; в таких местах он развивает плодовые тела со шляпкой до 30 см и весом более 1 кг. Довольно редок, хотя местами обилен, плодоносит в июле — сентябре после предыдущего засушливого лета или после текущей жаркой погоды. Используется свежим после отваривания, для сушки, маринования и горячей засолки. После отваривания или сушки неприятный запах обычно исчезает, но не полностью. Особенно хорош маринованным.

Боровик девичий (Butyriboletus appendiculatus, вклейка 2-6) образует микоризу с дубом, буком, грабом, каштаном и липой. Шляпка 5–18 см, золотисто- или красновато-коричневая, слегка войлочная, с характерными слегка загнутыми внутрь краями. И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-лимонно-желтые, с возрастом становятся коричнево-желтыми, при надавливании синеют. Мякоть светло-желтая с голубоватым оттенком, с приятным запахом и вкусом, на срезе синеет, затем коричневеет. Ножка 4–15 × 2,5–6 см, желтовато-белая, покрыта сеточкой лимонного цвета. Гриб теплолюбив, растет в центральных и южных областях европейской части в широколиственных лесах или лесах с участием широколиственных пород, в том числе и горных, всюду редок, растет единично. Плодоносит в июле — октябре, обычно не чаще чем раз в 4–5 лет, в годы с аномально влажным и теплым летом. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Близкий полубелый гриб (см. выше) отличается более светлой окраской шляпки и выраженным запахом карболовой кислоты в сыром виде.

Боровик припудренный, или моховик припорошенный (Cyanoboletus pulverulentus) образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и сосной. Он похож на дубовик, стремящийся выглядеть как моховик. Шляпка 8–15 см, подушковидная, сухая, бархатистая, от серовато-коричневой до охристой. И трубочки на срезе, и их поверхность вначале лимонно- или серно-желтые, затем зеленоватые, при надавливании мгновенно синеют. Мякоть желтовато-белая, в основании ножки — розовая, на срезе моментально синеет, затем со временем чернеет, с несильным, но приятным грибным запахом. Ножка 5–10 × 2–3,5 см, желтая, цилиндрическая, к основанию часто сужающаяся, с розоватой сеточкой и красноватыми пятнами. Растет и в европейской, и в азиатской части России в редколесьях и на опушках под старыми деревьями, тяготеет к югу, всюду нечасто. Плодоносит в августе — сентябре. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки.

Как было упомянуто выше, многие «цветные» боровики, населяющие преимущественно южные регионы нашей страны (и в основном европейскую ее часть), характеризуются тем, что в сыром или недообработанном (недоваренном, недожаренном) виде могут вызывать желудочно-кишечное расстройство разной степени тяжести, т. е. являются условно-ядовитыми. Их ядовитость может изменяться в зависимости от сезона, места произрастания, дерева-партнера и типа почвы.

Боровик Ле Галя (Rubroboletus legaliae), ложный сатанинский (волчий) гриб (Rubroboletus lupinus), боровик красивоокрашенный (Rubroboletus pulchrotinctus), боровик розово-пурпурный (Imperator rhodopurpureus, вклейка 1-8) и боровик розово-золотистый (Rubroboletus rhodoxanthus) могут в сыром или недостаточно термически обработанном виде вызывать не очень тяжелые желудочные расстройства. 15–20-минутная варка делает их полностью съедобными.

Дубовик укорененный (Caloboletus radicans, вклейка 2-8), отличающийся горьким вкусом, в случае ошибочного употребления сырым или недоваренным может вызвать достаточно серьезное отравление. Исследования, проведенные в 2012 г. в Швейцарии, выявили целый ряд таких случаев. Для другого горького цветного боровика — боровика несъедобного (Caloboletus calopus), такие случаи не отмечены, т. е. он является просто несъедобным.

Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) — хороший съедобный вид в случае достаточной термической обработки. При употреблении в пищу сырым или полусырым через временной интервал от 30 мин до 2 ч появляются симптомы желудочно-кишечного отравления: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Полное восстановление происходит от 24 до 48 ч. Исследования последних лет показали, что способность вызывать коприновый синдром при совместном употреблении с алкоголем приписывается дубовику оливково-бурому ошибочно и объясняется тем, что с ним путали плодовые тела реально содержащего коприн и вызывающего такую реакцию боровика мясистого (Imperator torosus, вклейка 1-7). Боровик мясистый у нас крайне редок, на момент написания этой книги он известен только по нескольким находкам из Адыгеи.

Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) является одним из немногих представителей цветных боровиков, чья ядовитость не всегда может быть устранена отвариванием. После употребления в пищу могут проявиться сильные симптомы желудочно-кишечного отравления, включая неукротимую рвоту, которая может продолжаться более 6 ч. Тем не менее следует указать, что во многих странах (Италия, Чехия, Словакия, Россия и др.) сатанинский гриб (правда, в достаточно термически обработанном виде) употребляется без каких-либо последствий. Это можно объяснить региональными различиями в токсичности. По крайней мере один из токсинов сатанинского гриба установлен достоверно — это гликопротеин болесатин, являющийся ингибитором синтеза белка и вызывающий застой крови и тромбоз в печени. Токсины прочих описанных выше боровиков не идентифицированы. Подробнее о несъедобных и ядовитых боровиках читайте в соответствующем разделе.

Подосиновики и подберезовики

Подосиновики и подберезовики — грибы, относящиеся в основном к роду Лекцинум (Leccinum), грибы очень похожие, так что не всегда скажешь, кто именно перед тобой (есть и представители других родов, которые из-за сходства с лекцинумами грибники тоже называют подосиновиками; мы рассмотрим их ниже). В России растет около 20 видов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда, что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за подберезовик, который растет не под березой, а, например, только под лещиной? Четкой границы между подосиновиками и подберезовиками нет. Существует плавный переход, где в начале стоит, допустим, обабок чернеющий (толстый, коренастый, мясистый, с быстро темнеющей мякотью), а в конце — какой-нибудь подберезовик тундровый (тощий, с неменяющей цвет белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно ясно, что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняющей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет на срезе не меняющей. Первые — это те, которые чаще называют подосиновиками, или обабками (представители родов Leccinum, Leccinellum и Harrya), вторые — чаще подберезовиками (только род Leccinum). И три-пять видов между ними, которые можно справедливо называть и так, и так, ведь они обладают признаками и тех, и других грибов.

Все подосиновики и подберезовики вполне вкусны и съедобны. Основная их часть плодоносит массово и обильно. Грибы эти чисто лесные, обязательно образуют микоризу с различными породами деревьев. Непременный признак всех подосиновиков и подберезовиков — крошечные чешуйки на ножке. Они могут быть темными (черными, коричневыми), светлыми (белыми, бежевыми) или яркими (желтыми, красными).

Особняком среди подосиновиков стоит подосиновик дальневосточный, который произрастает в регионе, давшем ему название. Этот красавец с кирпично-красной растрескивающейся шляпкой является местным деликатесом, обладая отличным вкусом и ароматом и плотной, упругой мякотью. На мой взгляд, из всех подосиновиков по кулинарным свойствам именно он ближе всего стоит к белому грибу.

Пожалуй, из всех трубчатых только подосиновики и маслята умеют расти слоем, как шампиньоны, но маслята мелковаты, а вот слой подосиновиков — это что-то. Слой — это когда в любой момент сбора в поле зрения находится не менее десяти грибов. Слои подосиновиков я наблюдал в Карелии в окрестностях Петрозаводска и на берегу Белого моря на Беломорской биостанции МГУ. Зрелище завораживающее: раскинувшиеся среди мха и берез оранжево-желтые плантации. Можно было подгонять не только автомобили типа «универсал», как делали местные (газелей тогда еще не было), но и фуры с трейлерами, все равно заполнились бы под крышу.

Основные, массовые виды подосиновиков и подберезовиков (подосиновики желто-бурый и красный, подберезовик обыкновенный) в средней полосе по ходу теплого времени года при благоприятных погодных условиях выдают три слоя плодоношения. Первый слой — «колосовики» — с конца июня до начала июня. Это всегда необильный слой. Второй слой — «жнивники» — обычно появляется в середине июля, и это плодоношение уже более обильное. Третий — «листопадники» — обычно начинается с середины августа и длится до середины — конца сентября. Это самый обильный слой. Разумеется, плодоношение отдельных грибов может происходить как между основными слоями, так и до и после них (с мая по ноябрь). На время появления, продолжительность и вообще наличие самих слоев сильно влияют текущие погодные условия, а также осень и зима предыдущего года.

Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle, вклейка 3-7), несмотря на название, образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный (см. ниже) и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала темно-коричневые или черные. Шляпка 5–30 см в диаметре, желтовато- или охряно-коричневая до оранжево-коричневой и даже почти желтой или оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, отличающий подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подосиновику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая. Ножка 8–20 × 2–3 см, в основании до 7 см. Встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, легко вырастает на дачных участках. Массовый вид, плодоносит часто и обильно, с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше считали отдельным видом («Leccinum percandidum»), называли белым подосиновиком (вклейка 3-8) и даже помещали в региональные красные книги. Шляпка у таких «альбиносов» 8–15 см, почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом — с красновато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово- или серо-черной. Ножка 10–15 × 2–4 см, белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные елово-березовые леса.

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum, вклейка 4-1) образует микоризу только с осиной (редко — с тополем), поэтому растет в осинниках, на осиновых опушках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые предпочитает осина. Шляпка 5–30 см в диаметре, оранжевая, оранжево-красная, до персиково-розовой. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть на срезе становится синевато-красной, затем винно-коричневой до серо-коричневой. Ножка в основании расширенная, 8–15 × 2–5 см, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся красными до коричневатых. Распространен по всей умеренной и южной лесной зоне в лесах с участием осины и тополя, в осинниках. Отлично высонит влажные и темные местообитания и легко следует за осиной в овраги, темные влажные осинники и прочие мрачные места. Плодоносит с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

У подосиновика красного есть несколько близких (иногда более редких) видов, которые отличаются деревом-партнером и некоторыми малосущественными признаками плодовых тел. Грибники обычно не отличают их и собирают просто как один вид — «красноголовик».

Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum) образует микоризу с дубом. Шляпка 5–15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют. Мякоть белая до кремовой, на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой, и через какое-то время — повсюду одинаково темной. Ножка 11–20 × 2–3 см, ровная или расширенная в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют. Распространен по всей лесной зоне кроме севера, в лесах с участием дуба и дубравах, не очень часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь. Согласно данным молекулярных исследований, подосиновик дубовый идентичен подосиновику красному, и, скорее всего, является лишь его экологической расой.

Подосиновик еловый (Leccinum piceinum, вклейка 4-2) образует микоризу с елью, растет в ельниках и еловых питомниках. Шляпка 3–10 см в диаметре, темно-кирпично-красная до пурпурно-каштановой, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, при надавливании темнеют и становятся винно-серыми. Мякоть белая, на срезе в шляпке цвет не меняет или очень медленно краснеет, в верхней части ножки становится винно-красной, в основании ножки — голубовато-зеленой. Ножка 8–14 × 1,5–3 см, с белыми чешуйками, которые при прикосновении быстро становятся темно-красными или темно-коричневыми. Распространен в умеренной лесной зоне, довольно редко и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь. Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum, вклейка 4-3) практически ему идентичен и отличается только тем, что образует микоризу с сосной и растет в сосняках. Как и предыдущий вид, тяготеет к северу, но не в такой степени. Примечательно, что молодые сосновые подосиновички в Ярославской области называют «боровичками».

Подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum, вклейка 4-4) образует микоризу с осиной и отличается совершенно белой (по-настоящему белоснежной) ножкой с чисто-белыми чешуйками. С максимальным обилием он развивается в 15–30-летних осинниках. Кожица шляпки загнута на трубчатый слой. Его белая мякоть на срезе сперва сереет, затем чернеет. Плодоносит с июля по октябрь, встречается и в европейской, и в азиатской части страны. Иногда светлоокрашенные формы белоножкового подосиновика нетрудно ошибочно принять за белую разновидность подосиновика желто-бурого (Leccinum percandidum).

Подосиновик дальневосточный (Leccinum extremiorientale, вклейка 4-6) — красивый кирпично-желтый гриб с желтыми порами и растрескивающейся с возрастом шляпкой. Образует микоризу с дубом. В России он известен только из Приморья (растет и в Японии и Корее, и очень любим японцами), плодоносит в августе — сентябре. По плотности, окраске и вкусу мякоти является лучшим из подосиновиков и максимально приближается по кулинарным характеристикам к белому грибу.

Подосиновик арктоусный (Leccinum arctoi, вклейка 4-5) известен только с севера Дальнего Востока (Чукотка, Камчатка) и из Магаданской области. Шляпка до 10 см, выпуклая, от кровяно-красного до красно-бурого цвета. Гименофор у молодых белый, с возрастом становится буроватым. Ножка 5–6 см высотой и 3–4 см диаметром, утолщенная к основанию, бочонковидная или каплевидная. Чешуйки на ножке сначала светлые, белые, с возрастом становятся бурыми, коричнево- бурыми. Мякоть на разрезе сначала слегка розовеет, потом приобретает легкий лилово-синий оттенок. По сравнению с другими видами подосиновиков, мякоть этого гриба практически не темнеет. Образует микоризу с арктоусом (толокнянкой) альпийским. В Сибири известен под названием амприк. В целом подосиновик арктоусный растет в кустарничково-лишайниковых тундрах, на арктоусных куртинах, местами — рядом с березкой карликовой, ивками, дриадой. Плодовые тела появляются в августе — сентябре. Ценный съедобный гриб, идущий в заготовки.

Подосиновик желтый (Leccinellum crocipodium, вклейка 3-5) образует микоризу с дубами в травянистых дубравах. Вид гриба очень необычен для стандартной красно-коричнево-белой подосиновико-подберезовиковой семьи. Шляпка 5–20 см, цвета корицы, желто-коричневая, желтовато-серая, с возрастом почти оливковая, бархатистая, всегда с растрескивающейся кожицей. Трубочки и поры сперва лимонно-желтые (это самый необычный признак для подосиновиков), затем оливково-желтые. Мякоть с приятным вкусом и запахом, светло-лимонно-желтая или желтовато-белая, на срезе быстро становится красновато-синей, затем чернеет. Ножка 6–12 × 1,5–2,5 см, ровная, толстая, в основании клубневидная с уходящим в почву основанием, соломенно-желтого цвета, в месте соединения со шляпкой — лимонно-желтая, покрыта маленькими желтыми чешуйками. Вид это теплолюбивый и редкий, хотя в местах произрастания бывает обилен. Растет только на юге средней полосы европейской части России (северная граница ареала проходит через Пензенскую и Ульяновскую области). Плодоносит с июля по сентябрь, не ежегодно, развиваясь в годы с аномально жарким и влажным летом. Довольно нейтральный на вкус, используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик окрашенноногий (Harrya chromapes, вклейка 3-6) — редкий в нашей стране характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже с дубом. Шляпка розоватая, выпуклой или уплощенной формы, с сухой и гладкой поверхностью, 5–15 см. Трубочки розоватые, высотой 8–14 мм с порами угловатой формы, с возрастом принимающими бронзово-розоватый оттенок. Ножка гладкая, цилиндрическая, с чешуйчатой поверхностью, у верхушки беловато-розоватая, у основания охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Встречается чаще в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько находок и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик твердоватый (Leccinum duriusculum, вклейка 4-7), будучи несомненным подосиновиком по форме, по окраске напоминает подберезовики. Шляпка 6–30 см, различных оттенков коричневого, серо-коричневого, желто-коричневого, коричневато-серая, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, грязно-белые, с возрастом приобретают коричневый оттенок и становятся беловато-серыми. Мякоть беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки — голубовато-зеленая или синяя, со слабым грибным запахом и вкусом. Ножка 8–20 × 1,5–3,5 см, в основании утолщенная, в верхней части белая, в нижней — коричневатая (в самом низу может быть синеватой), покрыта черными или коричневыми чешуйками. Распространен по всей лесной зоне России, встречается часто, но не обильно. Образует микоризу с осиной и белым тополем. Растет в лесах с участием осины и осинниках, у прибрежных лесополос, любит защитные лесопосадки с молодыми осинками, на юге встречается чаще. Плодоносит в июле — октябре. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик тополевый (Leccinum decipiens, вклейка 4-8) — интересный и редкий подосиновик, выглядящий как очень толстый обыкновенный подберезовик. Кожица шляпки всегда длиннее ее краев и несколько свисает, хотя бы отдельными фрагментами. Мякоть на срезе становится фиолетовой, а в основании ножки — синеет. Тяготеет к югу, образует микоризу с тополями.

Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum, вклейка 5-1) образует микоризу с березами, в том числе и с растущей на далеком севере карликовой. Шляпка от светло- до серо-, желтовато- или темно-коричневой, 5–20 см в диаметре, мягкая, сухая, в сырую погоду чуть слизистая. Трубочки и поры белые (грязно-белые), с возрастом сереют, легко отделяются от шляпки. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка 8–20 × 2–4 см, белая до коричневатой или сероватой, с темно-коричневыми до черных чешуйками. Гриб растет по всей лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, березняках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности, на дачных участках, в городских парках и скверах и т. д. Встречается гораздо чаще прочих видов подберезовиков. Плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами желчного гриба.

Есть целый ряд близких видов других, менее массовых или вовсе редких подберезовиков, лишь незначительно отличающихся от своего широко распространенного обыкновенного собрата и собираемых грибниками как один вид. Наиболее узнаваемый из них — подберезовик черный (Leccinum melaneum, вклейка 5-2), растущий в изреженных березняках, сыроватых местах и по окраинам болот, и отличающийся небольшой (3–8 см) черной шляпкой и всегда черными, густо расположенными на ножке чешуйками. Развивается он ежегодно, но массовых урожаев не дает. Подберезовик синеющий (Leccinum cyaneobasileucum = brunneogriseolum, вклейка 5-3) отличается в основном ножкой, синеющей на срезе в ее основании. Этот чисто осенний гриб встречается повсеместно, но не часто, обычно в тех же местах, что и подберезовик разноцветный (см. ниже). Довольно редкий подберезовик дымчатый (Leccinum schistophilum, вклейка 5-4) грибники как правило смешивают с подберезовиками обыкновенным, разноцветным и черным, поскольку шляпка его отличается огромным разнообразием окраски, к тому же почти всегда неравномерной. Его ножка ярко-белая, с контрастными светло-серыми до темных чешуйками. На срезе мякоть розовеет в шляпке и верхней части ножки, а в основании ножки иногда (но не всегда) становится сине-зеленой. Встречается этот гриб у окраин болот и во влажных моховых лесах; также образует микоризу с березой. Подберезовик серый, или грабовик (Leccinum pseudoscabrum, вклейка 5-5) — южный гриб (лесостепная зона, предгорья), образует микоризу с дубом, буком, грабом и лещиной. От обыкновенного подберезовика отличается синеющей на срезе мякотью. Близкий ему более коренастый подосиновик твердоватый (см. выше) образует микоризу с осиной и белым тополем.

Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor, вклейка 5-6), как и близкий ему подберезовик болотный (см. ниже), приурочен к влажным участкам леса и болотам. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка 5–15 см, от беловато- или мышино-серой до черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются, однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Трубчатый слой и поры белые до кремовых, при надавливании темнеют. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда этого почти не видно), а в основании ножки — синеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка обычно толстая и недлинная, 12–20 × 2–2,5 см, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в умеренной лесной зоне, по влажным или заболоченным леса и сфагновым лесным болотам с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну, не переносит засухи. Несмотря на местообитание, разноцветный подберезовик не дряблый и не волокнистый. Это ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подберезовик болотный (Leccinum holopus, вклейка 5-7) растет только среди сфагновых мхов под березами, в том числе под березой приземистой (Betula humilis). Шляпка от белой до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками или без них, 4–12 см. Трубчатый слой и поры (грязно-)белые до коричневатых. Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка 8–30 × 1–2 см, белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйками. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может достигать внушительной длины, так что шляпка по сравнению с нею иногда кажется несуразно маленькой. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда обилен. Плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается грибниками редко; используется свежим.

Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление талыми водами весной и в первой половине лета. Более того, это единственный российский микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на сплавины, т. е. (подумайте только!) отрывающийся от берега и пускающийся в плавание, эдакий гриб-робинзон. В таких условиях он, как и березы, образует карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза. У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7 × 4–10 см.

Подберезовик тундровый (Leccinum rotundifoliae, вклейка 5-8) — самый маленький из наших подберезовиков. Шляпка 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Трубчатый слой и поры беловатые до сероватых, с возрастом с коричневатым оттенком. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Ножка 4–8 × 0,5–1,5 см, с белыми до бледно-коричневых чешуйками. Населяет умеренную и тундровую лесную зону. В тундровой зоне образует микоризу с карликовыми березами, в средней полосе изредка встречается под березой обыкновенной. Плодоносит в июне — октябре. Используется свежим и для сушки, хотя собирают его редко.

* * *

В старину подосиновики и подберезовики собирали, когда случался неурожай белых. По крайней мере, на севере и в средней полосе. Даже подосиновики прилично уступают белому грибу и по аромату, и по вкусу, а уж о подберезовиках и говорить нечего, особенно о тощих, губчатых и влажных, растущих на болотах или в тундре. В сушке они чернеют, за что и получили название «черных грибов», в отличие от сохраняющих при сушке белый цвет мякоти настоящих боровиков. Для подосиновиков и подберезовиков подходят все основные виды заготовок: засолка, маринование, сушка, замораживание, приготовление экстрактов. Эти грибы — наиболее частотный компонент таких заготовок, для которых используются грибные смеси (грибоовощные смеси, грибная икра, солянка, грибы в томатном соусе и т. д.). Для справедливости следует отметить, что крепкие молодые подосиновики — единственные из всех грибов, которые из-за толстой и плотной мякоти можно солить и мариновать вместе с белыми. Подберезовики до этого уже обычно не дотягивают.

Наилучший способ засолки этих грибов — солено-отварная или горячая с предварительным отвариванием около получаса. Мариновать зрелые подосиновики и любые подберезовики следует отдельно от белых грибов и юных, с нераскрытыми шляпками подосиновиков, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Количество уксуса в маринаде для подосиновиков должно быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки крупных грибов лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Маринад по сравнению с белыми грибами при мариновании и подосиновиков, и подберезовиков получается очень темным. Чтобы частично избежать потемнения маринада, перед готовкой грибы следует залить кипятком, подержать в нем 5–10 мин и промыть их после этого холодной водой. Чтобы в заготовках меньше чернели сами подосиновики, их промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой, или, вычищенные и нарезанные, опускают на полчаса вымочиться в соленой воде. Сушить следует только молодые грибы. Еще раз напомню, что при сушке подберезовики и особенно подосиновики очень сильно темнеют. Подосиновики сушат чаще, чем подберезовики. Некоторые российские рестораны, в меню которых входят грибные супы, предпочитают сушеные подосиновики даже сушеным белым грибам из-за характерного сильного аромата.

В свежем виде подберезовики и подосиновики идут в супы, их жарят, тушат, используют для гарниров к мясу. Как и боровики с дубовиками, подосиновики и молодые подберезовики хороши для начинок и фаршей (пироги, пирожки, вареники и т. п.). Отличная начинка для фарширования утки, гуся или курицы получается из подосиновиков, обжаренных с луком и смешанных с капустой или рисом. Неплохи подосиновики и в пицце (вернее, на пицце). А в Австрии делают необычайно вкусные манты с начинкой из подосиновиков и мяса индейки.

Моховики

Моховиками грибники называют несколько родов лесных грибов, объединяющих грибы не очень крупные (обычно не крупнее маслят, хотя попадаются и такие, которых можно сравнивать с подберезовиками; но это — редкость) и не слишком обильные, как правило с бархатистыми шляпками³⁹ и действительно более или менее неравнодушные к зеленым мхам. И боровики, и подосиновики-подберезовики, и уж, тем более, маслята даже в урожайный на моховики год всегда дадут им фору. Мякоть их довольно рыхлая, ножки — тонкие и волокнистые, растут они поодиночке или небольшими группами и, в общем-то, оправдывают отношение к ним у большинства грибников как к младшим братьям белых, подосиновиков и подберезовиков. Исключение составляет польский гриб — крупный, плотный, мясистый моховик, обладающий наилучшими вкусом и запахом среди всех своих собратьев, а в молодом возрасте лишь немного уступающий боровикам. Польский гриб используется в основном для сушки и маринования. У него действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. При сушке его мякоть, как и у белых грибов, остается белой, а в маринаде он не уступит подосиновикам.

Прочие же моховики в заготовках обычно становятся компонентом грибных смесей, поскольку набрать их в количестве, достаточном для самостоятельной «видовой» заготовки часто не удается. Сушат моховики редко, так как они как-то особенно жалко скукоживаются, темнеют, да и со вкусо-ароматической точки зрения ничего особенного из себя не представляют (опять-таки кроме польского гриба). При горячей засолке и мариновании моховики делают маринад более темным. При этом к ним обычно приходится добавлять зелень, ароматические листья (вишня, смородина), пряности, чеснок и прочие приправы, поскольку собственный вкус моховиков не слишком выразителен и требует усиления. Но зато несъедобных и ядовитых моховиков не бывает.

В некоторых регионах Западной и Южной Сибири, где моховики дают иногда очень высокие урожаи, есть практика собирать самые молодые грибы и замораживать их впрок, не отваривая.

При использовании свежими моховики обычно жарят или тушат, часто в смеси с другими грибами. Перед жаркой моховики желательно не мыть, а только чистить или протирать, иначе они напитаются водой, и вы замучаетесь их выпаривать, да и вкус будет уже не тот.

Польский гриб (Imleria badia, вклейка 6-1) образует микоризу с хвойными, реже лиственными деревьями. Часто встречается на гнилых пнях и разлагающейся валежной древесине. Шляпка 4–12 (до 20) см, темно- или ярко-коричневая до каштаново-бурой, сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая, в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-грязно-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть у молодых грибов белая и плотная, у зрелых — бледно-желтая, с приятным вкусом и запахом. Ножка коричневая, 4–12 × 1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем буреет. Населяет хвойные и смешанные, реже лиственные леса, обычно часто и обильно по всей лесной зоне страны. Более или менее осенний гриб, плодоносит с августа по октябрь, массово — в годы с достаточным увлажнением. Используется свежим, для сушки и маринования.

Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus, вклейка 6-2) образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, растет на почве, изредка на гниющей древесине. Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3–10 см в диаметре, оливково-желтая или оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная, с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-желтые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки; поры крупные. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно рыхлая, на изломе желтеет, иногда слабо синеет. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, желтая, часто с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания. Растет в лесах любого типа, встречается как правило часто, по всей лесной зоне России кроме тундры. Плодоносит с июня по ноябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.

От похожих польского гриба и масленка (моховика) желто-бурого отличается крупными порами трубчатого слоя.

Моховик золотистый, или трещиноватый (Xerocomellus chrysenteron, вклейка 6-3) селится на почве в лиственных и смешанных лесах по всей лесной зоне (на севере редок). Образует микоризу с дубом, березой, осиной и сосной. Шляпка 2,5–10 см, светло-красновато-коричневая до серо- или оливково-коричневой, с растрескивающейся кожицей и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой серо-желтый, с широкими угловатыми порами неравной величины, при надавливании синеет. Мякоть от светло- до ярко-желтой, в основании ножки — ржаво-красная, иногда на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка 3–8 × 0,5–1,5 см, с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов, но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Встречается очень часто, но не обильно, плодоносит в июне — октябре (интересно, что в июне моховик трещиноватый появляется после дождей вместе с сапротрофными грибами, как правило, опережая в развитии всех прочих «микоризников»). Используется свежим. Для сушки не годится, так как у сушеных плодовых тел появляется неприятный запах.

Близкий моховик пороспоровый (Xerocomus porosporus) отличается от моховика трещиноватого только формой спор с характерным уплощением наверху; во всем остальном он идентичен и для грибников неотличим. Возможно, такая форма спор является периодически проявляющейся у моховика золотистого мутацией, своеобразным уродством. Это подтверждается и тем, что для этого вида вообще характерно частое появление уродств — с деформацией ножки и шляпки, двойной ножкой и т. п. Моховик бархатный (Xerocomellus pruinatus) отличается от моховика золотистого несколько меньшими размерами и интенсивно синеющей мякотью. Образует микоризу с дубом, буком и елью. Моховик прибрежный (Xerocomellus ripariellus) отличается от золотистого моховика вишневой, а с возрастом — розовой окраской шляпки. Нередко между этими двумя грибами встречаются переходные по окраске формы. Образует микоризу с дубом и осиной и предпочитает лиственные леса с повышенным увлажнением.

Обычно все эти виды (как и описанный ниже моховик темно-коричневый) грибники собирают вместе и не отличают друг от друга.

Моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus, вклейка 6-4) образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и толокнянкой, растет в лесах с их участием по всей стране, часто, но всегда необильно. Шляпка 4–12 см, красно- или шоколадно-коричневая, оливковая, сухая, бархатистая. Кожица шляпки может с возрастом растрескиваться, но потом восстанавливается, что отличает этот гриб от моховика золотистого, у которого трещинки не зарастают. Поверхность трубчатого слоя светло-желтая, затем от оливковой до грязно-желто-зеленой, при надавливании синеет. Поры крупные, угловатые. Мякоть желтовато-белая, на срезе слегка синеет или не меняется, с хорошим грибным запахом и вкусом. Ножка 3–10 × 1–1,2 см, обычно сужающаяся книзу, желтая с коричневым сетчатым рисунком. Плодоносит с июня по октябрь, одиночно или небольшими группами, не всегда ежегодно. Используется свежим и для сушки.

От очень близкого моховика зеленого отличается нежелтеющей мякотью, от моховика золотистого — отсутствием под кожицей шляпки розового слоя мякоти.

Моховик красный (Hortiboletus rubellus, вклейка 6-7) растет на почве во влажных травянистых дубравах и осинниках. Шляпка 1,5–8 см, темно-красная, иногда в центре коричневатая, бархатистая. В сухую погоду может растрескиваться, обнажая мякоть. Поры трубочек желтые, при надавливании становятся синевато-зелеными. Мякоть желтая, на срезе немного синеет, с приятным вкусом и запахом. При очень влажной или очень сухой погоде посинение мякоти может не наблюдаться. Ножка 2–6 × 0,5–1,5 см, целиком или большей частью красная или розовая на желтом фоне. Распространен в средней и южной лесной зоне, тяготеет к югу, встречается не особенно часто. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для сушки.

Есть у нас и другие, более редкие виды моховиков. Одним из них является упомянутый ранее моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus), растущий на плодовых телах ложнодождевиков. Мякоть его обладает неприятным запахом, поэтому гриб считается несъедобным. В дубравах юга европейской части развивается моховик абрикосово-желтый (Rheubarbariboletus armeniacus), отличающийся абрикосовой или коричнево-оранжевой шляпкой. Моховик стриженый (Xerocomus depilatus, вклейка 6-5), крупный и красивый гриб (шляпка до 15 см), характеризуется поверхностью шляпки, напоминающую руно овцы после стрижки. Его трубочки лимонно-желтые, а мякоть желтовато-белая и слегка синеет на срезе; ножка беловато-желтая. Этот теплолюбивый моховик всюду редок, образует микоризу с дубом.

Маслята

С моей точки зрения, основная часть видов маслят не является по-настоящему деликатесными грибами. И вообще это очень разнородная группа. Среди них есть действительно массовые, хорошо известные, приятной наружности (например, желтый, поздний, лиственничный), а есть и всякая экзотика вроде болотного масленка — он выглядит так же, как встречается: скромно и скупо, да и вкусом не отличается. Все без исключения маслята — микоризные грибы, они образуют симбиоз только с представителями семейства сосновых (Pinaceae). Многие предпочитают сосны, но в не меньшем количестве есть и любители лиственницы⁴⁰, а масленок пихтовый образует микоризу с пихтой. В наших лесах растет около 20 видов маслят, из которых массово собираемыми (в первую очередь потому, что они массово плодоносят) являются маслята желтый, поздний, сибирский, серый, лиственничный, желто-бурый и козляк, иногда — Спрэга (он же раскрашенный), примечательный, кислый, пихтовый и др.

Мякоть маслят слишком мягкая и напитанная водой, кожица их липкая, если начать возиться с ее снятием, можно легко озвереть, еще и пальцы черными станут. С мелких шляпок удалить слизистую кожицу особенно непросто. Для этого грибы опускают на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем сразу же промывают и охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки (для еще большего облегчения процесса в соленую воду можно добавить лимонную кислоту, 2 г на 1 л). Снятие кожицы со шляпки носит в основном эстетический характер. Полезным оно бывает только тогда, когда маслята выросли на песчаной почве и к кожице прилипло слишком много песка, или если вы собрали их рядом с трассой: тогда вместе с кожицей уйдет основная часть солей тяжелых металлов. Чтобы после этого неблагодарного занятия под ногтями все не становилось черным на несколько дней, нужно периодически скрести ногтями мыло (лучше хозяйственное), тогда забитые мылом ногти не пропустят под себя слизь и пигменты. Сушить маслята не принято (и правильно), в засолку тоже не всегда отправишь (да и размягчаются они при засоле — а уж куда мягче…), вот и остается: либо в суп или тушить, либо мариновать. Хотя надо отдать маслятам должное: вкус их приятный, сладковатый, а в маринаде они не уступят практически никаким другим грибам. К тому же плодоносят многие виды маслят с конца мая (а на юге нашей страны — с апреля) до устойчивого снега, что тоже большой плюс. Молодые маслята можно замораживать без предварительного отваривания. Из маслят получается неплохое варенье, причем наилучшим образом из всех маслят ведут себя в этом плане козляки.

Но есть среди слизистой семьи некоторое количество вполне «здоровых», не «сопливых» представителей. Это хорошо знакомый грибникам растущий по всей России масленок желто-бурый, любящий песчаную почву, а также мшистые сосняки и сосновые окраины болот. Как раз из-за характерной сухой шляпки в народе его чаще называют моховиком, чем масленком (моховик желто-бурый, или болотный, или песчаный). А еще, например, маслята азиатский, полоножковый, раскрашенный и козляк. Масленок азиатский (Suillus asiaticus) и масленок полоножковый (Suillus cavipes) — партнеры лиственницы, растут на Южном Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, повсюду не часто, а в европейской части лишь изредка встречаются только в лиственничных посадках. Масленок Спрэга (раскрашенный) — настоящий сибиряк, образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Это широко распространенный лесной гриб, активно собираемый в период плодоношения населением. Неслизистые маслята неплохо подходят для сушки. Козляки тоже относятся к роду маслят. Они бывают довольно похожи на остро-жгучий перечный гриб, и неопытные сборщики часто их путают (перечный гриб не ядовит, а за свой характерный вкус используется в качестве приправы, читайте об этом ниже). Готовят и заготавливают козляки так же, как обычные маслята.

В свежем виде маслята используются гораздо реже, чем для заготовок, однако из них получаются неплохие супы и великолепные запеканки, они отлично подходят для тушения. Также хороши они и для начинок, а маринованными — как компонент «мокрых» салатов и винегретов. Короче говоря, притяжение маслят к тем или иным видам блюд определяет их мягкость и слизистость.

Маслята, растущие под различными соснами

Масленок желтый, или обыкновенный, или поздний (Suillus luteus, вклейка 7-1) образует микоризу с сосной, чаще встречается на лесных опушках, прогалинах, у дорог. Шляпка 2–10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую — блестящая. Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или желтоватая. Кожица легко отделяется от мякоти. Запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом, которое позже образует на ножке кольцо. Ножка с кольцом, 3–10 × 0,5–2 см, плотная, цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая. Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое. По всей лесной зоне, в сосновых лесах и посадках (предпочитает молодняки). Растет обильно, один из самых распространенных съедобных грибов. Плодоносит с июня по ноябрь. К сожалению, очень часто бывает червивым, пораженными могут быть до 90% плодовых тел. Используется свежим и (преимущественно) для маринования.

Масленок зернистый (Suillus granulatus, вклейка 7-2) образует микоризу с сосной. Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая, желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую погоду — блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, с приятным вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых — светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8 × 1–2 см, плотная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. По всей лесной зоне России, в смешанных и сосновых лесах, сосновых посадках, растет всегда большими группами. Наибольшего обилия достигает в молодых сосняках возраста 8–15 лет, но может расти и под столетними соснами. Плодоносит с мая по ноябрь. Используется свежим и (преимущественно) для маринования. От маслят лиственничного и желтого отличается отсутствием кольца.

Масленок (моховик) желто-бурый (Suillus variegatus, вклейка 7-4) образует микоризу с сосной, населяет сосновые и смешанные с сосной леса, предпочитает расти на песчаной почве, но нередко встречается и на заросших сосной сфагновых верховых болотах. Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая. Мякоть плотная, желтоватая, на разрезе синеет (хотя и не всегда), вкус и запах приятные. Трубчатый слой табачного цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими округлыми порами. Поскольку шляпка этого масленка не слизистая и не блестящая, его часто неправильно называют моховиком. Ножка 5–8 × 1,5–2,5 см, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда с красноватым оттенком. Массовый гриб, распространен практически по всей таежной лесной зоне России, хотя и тяготеет к северу. Предпочитает зрелые зеленомошные или лишайниковые сосновые боры возрастом 40–70 лет, любит окраины сфагновых болот. Плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим и для маринования. Этот масленок под названием «моховик сосновый» массово заготавливается в лесостепной зоне европейской части РФ, в Южном Урале и в Южной Сибири. Как правило, заготовители (да и грибники) всегда уверены, что это именно моховики, и обижаются на слово «масленок».

Козляк, или масленок-козляк (Suillus bovinus, вклейка 7-3) образует микоризу с обыкновенной сосной, но в азиатской части страны может расти и под соснами приморской и густоцветковой. Шляпка 3–12 см, плосковыпуклая, гладкая, по краю более тонкая и волнистая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть плотная, упругая, беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет, с грибным запахом и приятным, иногда кисловатым вкусом. Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, при надавливании коричневеет. Ножка 4–10 × 1–2 см, плотная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, снизу суженная или ровная. Растет по всей лесной зоне (хотя и тяготеет к северу), обычно большими группами, часто, местами очень обильно. Гриб предпочитает песчаные почвы, селится в сырых сосновых лесах, любит окраины сфагновых болот, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим, для сушки, маринования и варки варенья. При отваривании мякоть козляка приобретает винно-красный оттенок (как у масленка Спрэга и пурпуровой мокрухи, см. ниже), чего не стоит пугаться. При окрашивании тканей благодаря такому свойству пигментов козляк дает очень насыщенный медовый цвет.

Похож на перечный гриб, от которого легко отличим по отсутствию острого перечного вкуса. На грибнице козляка паразитирует мокруха розовая (Gomphidius roseus), из-за чего их часто можно встретить вместе, так как плодоносят они в одно и тоже время.

Масленок Спрэга, или раскрашенный (Suillus spraguei, вклейка 7-5) образует микоризу с кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, вначале коническая с подвернутым внутрь краем, затем раскрывается до распростертой с небольшим бугорком, к старости вогнутая, сухая, желтая или желто-оранжевая, густо покрыта мягкими войлочными чешуйками серо-бурого, красного, винно-красного или красно-коричневого цвета. Трубчатый слой ярко-желтый, затем желто-коричневый, у молодых плодовых тел закрыт беловатым волокнисто-войлочным частным покрывалом. Поры крупные, угловатые, одного цвета с трубочками, при повреждении окрашиваются в коричневый цвет. Ножка мощная, 4–12 × 0,8–2,5 см, сплошная, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше кольца желтая и гладкая, ниже покрыта чешуйками как на шляпке. Кольцо волокнистое, беловатое, со временем темнеет до серого или темно-серого. Мякоть бледно-желтая, на срезе розовеет и краснеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Широко распространен в Сибири в лесах с участием кедровой сосны и кедровниках. Часто плодоносит большими тесными группами. Растет с июля по сентябрь. Плотный, мясистый и вкусный гриб, используется местным населением свежим, сушеным и для маринования. При термической обработке мякоть гриба становится насыщенного винно-розового цвета.

На масленок Спрэга похожи другие сухошляпковые маслята, растущие под лиственницами. Как уже говорилось выше, это важный отличительный признак, но следует учитывать, что в смешанных таежных лесах не всегда легко определить, с каким именно рядом стоящим деревом гриб образовал микоризу.

Перечный гриб, или масленок перечный (Chalciporus piperatus, вклейка 7-8) образует микоризу с сосной (преимущественно), елью, березой и осиной, но одновременно паразитирует на грибнице красного мухомора; селится в сосняках и смешанных лесах с участием сосны. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестящая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные, коричные до ржавых, угловатые. Мякоть желтая, с сильным перечным (жгучим) вкусом. Ножка 3–7 × 0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Встречается по всей умеренной лесной зоне, довольно часто, но везде необильно, одиночно или небольшими группами, с июня по октябрь. Используется свежим и сушеным.

Перечный гриб характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и всем известный горький двойник белого гриба горчак, в России он считается несъедобным, и совершенно напрасно; в крайнем случае, его можно считать условно-несъедобным. Удивительно, что это практически единственный известный мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный, а европейские — как съедобный и даже вкусный. Перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.

По моему опыту перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.

Можно заготовить экзотическую закуску в азиатском стиле. Для этого свежие перечные маслята следует отварить около 5 мин, добавив в подсоленную воду лавровый лист и гвоздику, а затем сильно обжарить на растительном масле, прибавив в конце еще немного соли и, не сильно жалея, коричневого сахара. Таким образом вы получите острую пикантную закуску к водке. Приготовленные таким образом грибы можно стерилизовать или заморозить, сохранив остро-сладкую закуску на зиму.

Довольно похожий внешне, но сильно ушедший в «красноту» живущий у нас на юге европейской части (от Пензенской области и южнее) перечный гриб рубиновый (Rubinoboletus rubinus, вклейка 6-8) внешне представляет собой что-то среднее между обычным перечным грибом и моховиками и отличается нормальной на вкус мякотью. Образует микоризу с дубом.

Масленок желтоватый (Suillus flavidus, вклейка 7-6) образует микоризу с различными видами сосен и стланиками, населяет заболоченные сосновые леса, весьма влаголюбив. Один из самых маленьких, невзрачных и «субтильных» маслят. Шляпка до 5 (редко до 7) см в диаметре, выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленоватая. Мякоть желтоватая, на срезе обычно краснеющая, плотная, с приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой грязновато-желтоватый, поры угловатые. Ножка тонкая, 4–8 × 0,4–1 см, плотная, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом. Встречается по всей умеренной лесной зоне России, всюду нечасто и необильно. Растет одиночно или небольшими группами на заболоченных территориях среди сфагнума, обычно на границе леса и болота, на боковинах кочек, крутых берегах болотных ручьев. Плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим.

Масленок кислый (Suillus acidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Легко отличим от прочих маслят нашей азиатской части по кислой липкой поверхности шляпки (достаточно лизнуть, чтобы понять) и хорошо выраженным черным «бородавочкам» на поверхности ножки. Шляпка 3–10 см, у молодых плодовых тел почти белая, затем постепенно темнеет, бледно-желтая до желто-охряной, в местах повреждения кожицы медленно приобретает коричневый цвет; в сырую погоду покрыта толстым слоем слизи. Трубчатый слой вначале бледно-, затем грязно-желтый. Поры при повреждении медленно коричневеют. Ножка 5–12 × 0,6–1,5 см, твердая, бледно-желтая, в местах повреждений оливковая или коричневая, с войлочным кольцом, которое с возрастом может исчезать; по всей длине покрыта железистыми «бородавочками» темно-коричневого цвета, которые постепенно чернеют, отчего ножка кажется грязной. Мякоть беловатая, светло-желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительным запахом; вкус приятный, но на поверхности ножки и шляпки отчетливо кислый. Населяет Сибирь и Дальний Восток, встречается довольно часто, всюду, где есть кедровые сосны. Предпочитает возрастные кедровые леса, но есть и в подрастающих кедрачах. Плодоносит в июле — сентябре. Используется свежим, однако из-за обильной слизи, рыхлой мякоти, плотно приросшей кожицы и кислого вкуса особой популярностью у грибников не пользуется.

Масленок кедровый точечноножковый (Suillus punctipes) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 3–10 см, во влажном состоянии липкая, желто-охряная, оранжево-коричневая, в молодом возрасте с характерными бархатистыми сероватыми или буроватыми остатками частного покрывала по краю в виде клочков. Трубчатый слой вначале светло-коричневый, при созревании оливковый, затем медово-желтый. Ножка 4–10 × 0,8–1,5 см, одноцветная со шляпкой или слегка светлее нее, желто-охряная, оранжево-коричневая. Поверхность ножки на всю длину покрыта липкими железистыми бородавочками, в молодом возрасте белого цвета, а с возрастом темнеющими до желто-коричневых (но не черными, как у предыдущего вида). Мякоть бледно-желтая, на срезе цвет не меняет, с приятным грибным вкусом и ярким пряным сладковатым запахом, напоминающим анис или миндаль. Населяет Сибирь и Дальний Восток, встречается в кедровниках, довольно часто, местами обильно. Плодоносит в июле — сентябре. Близкий масленок кедровый плачущий (см. ниже) отличается прежде всего отсутствием пряного сладковатого запаха и не синеющей мякотью. Используется свежим и для маринования.

Масленок кедровый плачущий (Suillus plorans) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 4–12 см, радиально волокнистая, во влажном состоянии липкая, желтая, желто- или оранжево-коричневая. Трубчатый слой сперва желтый, при созревании от коричневого до коричнево-оливкового. Поры в сырую погоду выделяют капли молочно-белой жидкости. Ножка 6–10 × 1–2 см, желтая, оранжево-желтая или желто-коричневая, по всей длине покрыта красно-коричневыми железистыми бородавочками округлой или вытянутой формы, которые в молодом возрасте и в сырую погоду, как и поры, выделяют капли молочно-белой жидкости (потому и «плачущий»). Мякоть бледно-желтая, в основании ножки желто-коричневая, на разрезе синеет, с приятным немного кисловатым вкусом и довольно едким запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах, предпочитает влажные местообитания с большим количеством сфагнума, нередок. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.

Масленок сибирский (Suillus sibiricus, вклейка 7-7) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 4–10 см, обычно с бугорком в центре и волнистой поверхностью, слизистая, бледно- или ярко-желтая до охряной и коричнево-желтой, по краю с волокнистыми чешуйками красновато-коричневого цвета и беловатыми остатками частного покрывала. Трубчатый слой и поры сперва темно-желтые, с возрастом оливково-коричневые, в местах надавливания становятся коричневыми. Ножка 5–7 × 0,6–2 см, бледно-желтая, покрыта небольшими коричневыми пятнами. Мякоть светло-желтая, на срезе слегка темнеющая, с приятным грибным вкусом и запахом. Встречается в кедровых лесах и лесах с участием кедровой сосны, довольно часто, местами обильно. Плодоносит в июне — сентябре. Используется свежим.

Близкий масленок кислый отличается наличием черных точек на ножке и кислым вкусом.

Масленок белый (Suillus placidus) образует микоризу с сибирской кедровой сосной. Шляпка 3–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии липкая, очень светлая, от почти белой до цвета слоновой кости, к старости слегка темнеет до светло-желтой или светло-охряной. Трубчатый слой сперва почти белый, затем желтый или зеленовато-желтый, в молодом возрасте выделяет капли прозрачной красноватой жидкости. Поры при повреждении становятся темно-желтыми. Ножка 4–12 × 0,5–2 см, белая, с возрастом с желтым оттенком, по всей длине покрыта красно-коричневыми бородавочками. Мякоть губчатая, мягкая, белая, желтоватая, на срезе цвет не меняет или краснеет, с мягким, слегка смолянистым вкусом и запахом. Относительно влаголюбив, встречается в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием кедровой сосны и кедрачах. Плодоносит с июля по сентябрь.

Маслята, растущие под лиственницами

Масленок лиственничный (Suillus grevillei, вклейка 8-3) образует микоризу с лиственницей. Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5–14 × 1–2 см, цилиндрическая, ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая. Встречается в Зауралье, Сибири, на Дальнем Востоке. В европейской части России растет в лиственничных посадках, в том числе и в черте города. Плодоносит всегда очень обильно, большими группами, с июля по ноябрь. Используется свежим и для маринования.

Близкий и редкий масленок Клинтона (Suillus clintonianus, вклейка 8-4) отличается шляпкой насыщенного красно-коричневого цвета. Еще более редкий масленок трентийский (Suillus tridentinus), также растущий под лиственницами, приурочен к влажным местообитаниям и отличается практически полным отсутствием желтых тонов в окраске и розоватым цветом мякоти; растет в Западной Сибири и в Южном Алтае.

Масленок примечательный (Suillus spectabilis) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 4–12 см, слизистая, в подсохшем состоянии — липкая, красная, темно-красная или красно-коричневая, по всей площади с неровными крупными войлочными остатками частного покрывала серого или серо-коричневого цвета. Трубчатый слой сперва бледно-желтый, позже желто-коричневый с темными пятнами, при повреждении сначала медленно розовеет, затем коричневеет. Ножка 4–12 × 1–2 см, с кольцом или кольцевой зоной в верхней части, выше кольца желтая, ниже плотно покрыта бордовыми мягкими чешуйками. Кольцо двухслойное, в нижней части хлопьевидное, в верхней — слизистое, у старых плодовых тел усыхает до кольцевой зоны коричневого цвета. Мякоть желтая, на срезе медленно розовеет, затем в течение нескольких часов становится коричневой, с мучнистым сыроватым запахом и немного вяжущим вкусом. Растет в Сибири в лесах с участием лиственницы, предпочитает влажные, заболоченные участки. Плодоносит в июле — сентябре. Всюду редок и необилен. Используется свежим.

Близкий внешне масленок Спрэга образует микоризу не с лиственницей, а с сибирской кедровой сосной и отличается бóльшими размерами и сухой шляпкой, плотно покрытой войлочными чешуйками кирпичного, пыльно-розового, розовато-коричневого цвета.

Масленок серый (Suillus viscidus, вклейка 8-1) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 3–12 см, часто с центральным бугорком, липкая, светло-оливково-коричневая, серо-бежевая, нередко с желтым или оливковым оттенком, в старости частично выцветающая. Трубчатый слой бледно-серый, с возрастом коричнево-серый, поры крупные, при надавливании зеленеют, у молодых грибов защищены белым частным покрывалом. Мякоть белая, на разрезе синеет или зеленеет, затем становится коричневатой. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, одноцветная со шляпкой или темнее нее, с кольцом, над кольцом сетчатая, ниже кольца клейкая. Кольцо белое или желтоватое, широкое, быстроисчезающее. Населяет Сибирь и Дальний Восток. Растет в лесах, парках и посадках с участием лиственницы (в том числе в черте города), плодоносит с июля по октябрь. На территории европейской части — изредка в посадках. Используется свежим и для маринования.

Масленок болотный (Suillus paluster) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 2–7 см, с небольшим бугорком в центре, сухая, плотно покрыта волокнистыми чешуйками розового, розово-красного или красного цвета. Трубчатый слой вначале желтый, затем бледно-охряный и, наконец, зеленовато-серый; до созревания закрыт одноцветным со шляпкой частным покрывалом. Поры очень крупные, до 4 мм в диаметре, угловатые, радиально вытянутые, в мечтах надавливания цвет не меняют. Ножка 3–6 × 0,5–1 см, сплошная, часто извилистая, довольно жесткая, с быстро исчезающим кольцом, оставляющим после себя в верхней части ножки кольцевую зону. Ножка выше кольцевой зоны желтая, ниже — красная. Мякоть бледно-желтая или желтая, на срезе цвет не меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Влаголюбив, населяет заболоченные части леса с участием лиственниц в Сибири и на Дальнем Востоке. Всюду редок. Плодоносит в июле — сентябре. Используется свежим.

Очень близкий и тоже довольно редкий масленок азиатский (Suillus asiaticus) отличается полой, более ярко окрашенной ножкой с более заметно выраженной кольцевой зоной и более насыщенными вишневыми тонами в окраске; как правило, он более приземистый и массивный. Не менее сходный масленок полоножковый отличается полой ножкой, а также шляпкой и ножкой охристого и коричневого цвета. Оба растут под лиственницами, но не во влажных, а в обычных местах.

Плодовые тела болотного масленка применяются для окрашивания тканей и шерсти. В зависимости от технологии окрашивания и используемых протрав можно получить различные цвета: желтый с коричневыми оттенками, золотисто-коричневый, коричнево-оранжевый или зеленовато-коричневый.

Масленок полоножковый (Suillus cavipes, вклейка 8-2) образует микоризу с лиственницей. Шляпка 3–12 см, вначале почти коническая, при созревании раскрывается до распростертой, иногда с небольшим бугорком в центре, сухая, желтая, охряная, с более или менее радиально расположенными мягкими войлочными чешуйками желто- или красно-коричневого либо рыжего цвета. Трубчатый слой желтый, лимонно-желтый, затем грязно-желтый c оливковым оттенком. Поры угловатые, одного цвета с трубочками, при повреждении цвет не меняют. Ножка 4–8 × 1–2 см, полая, с волокнистым кольцом или кольцевой зоной беловатого или светло-желтого цвета. Мякоть светло-желтая в шляпке и с красным оттенком в ножке, на срезе цвет не меняет, с невыразительными вкусом и запахом. Растет в Сибири и на Дальнем Востоке в лесах с участием лиственницы, довольно обычен, особенно в лиственничной лесотундре. Плодоносит с июля по сентябрь. Используется свежим.

Есть и другие, очень редкие у нас виды маслят, образующие микоризу с лиственницами, например обладающие притяжательными названиями сибирские масленок Нюша (Suillus nueschii) и масленок Брезадолы (Suillus bresadolae), но рассмотрение всех без исключения маслят, равно как и вообще всех шляпочных грибов, выходит за рамки данной книги.

Маслята, растущие под пихтами

Масленок пихтовый (Suillus abietinus) образует микоризу с пихтами. Шляпка 4–12 см, слизистая, грязно- или оливково-желтая, с бурыми вросшими чешуйками, которые становятся более заметными при подсыхании, с возрастом буреющая. Трубчатый слой оранжево-желтый, затем оливково-буро-желтый. Мякоть шляпки тонкая, бледно-желтая, на разрезе слегка буреющая. Ножка 4–8 × 0,8–1,2 см, изогнутая, с желтыми коническими бородавочками, которые с возрастом становятся черными. При надавливании и ножка, и шляпка буреют. Растет на Дальнем Востоке под пихтами в смешанных и кедрово-пихтовых лесах, плодоносит в июле — сентябре. Собирается местным населением для использования в свежем виде и для сушки.

Мокрухи

Мокрухи — близкие родственники маслят, хотя под шляпкой у них наличествуют не трубочки, а пластинки (в свое время маслята и мокрухи относили к одному семейству Мокруховых). Интересно, что среди мокрух, как и среди маслят, тоже есть и «сопливые» (например, еловая), и «сухие» (например, сосновая), а также то, что некоторые мокрухи паразитируют на маслятах (доказано для розовой и войлочной). У нас мокрухи, как и маслята, растут под хвойными породами — соснами, лиственницами, елями и пихтами.

Под соснами (включая кедровые сосны и стланики) растут широко распространенная мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus, вклейка 8-5) и более редкие мокрухи розовая (Gomphidius roseus, вклейка 8-8), дальневосточная краснеющая (Chroogomphus purpurascens), восточносибирская сибирская (Chroogomphus sibiricus) и евразийская швейцарская (Chroogomphus helveticus, вклейка 8-6); последняя не брезгует и елками. Под лиственницамивстречается распространенная мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), которая также может расти и под елями, и более редкая восточносибирская мокруха северная (Gomphidius borealis). И наконец, только под елями растет самая частотная наша мокруха — еловая (Gomphidius glutinosus, вклейка 8-7), а на Дальнем Востоке только под пихтами — редкая мокруха войлочная (Chroogomphus tomentosus).

Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их можно только от безысходности. Да, в свежем виде мокрухи по вкусу уступают маслятам, не говоря уж о белых и шампиньонах (особенно если их переварить или пережарить и довести до хлипко-резиновой консистенции). Это грибы не для любителей упругих и хрустящих плодовых тел, но тем, кто любит мягкие маслята или подберезовики, они безусловно придутся по душе. Зато в засолке и маринаде мокрухи бывают очень неплохи, особенно не в чистом виде, а в смеси с другими грибами (например, маслятами или паутинниками). Пурпуровая мокруха в маринаде получается просто великолепной, сохраняя заодно свою пурпурно-фиолетовую или сиренево-красную окраску. В варенье мокрухи превосходят по качеству любые маслята, в том числе и козляки.

Слизистую еловую мокруху многие, по аналогии с маслятами, чистят от слизистой пленки; на самом деле это совершенно необязательно. Более того, грибная слизь нормализует пищеварение и улучшает перистальтику. Но если такая задача все-таки есть, проще всего почистить мокруху, разрезав ее вдоль пополам: тогда липкая пленка легко снимается с половинок шляпки.

При использовании в свежем виде (жарка, тушение, суп) мокрухи не нуждаются в предварительном отваривании и тем более вымачивании.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) образует микоризу с елью, растет в ельниках, любых лесах с участием ели, еловых питомниках. Скорее всего, паразитирует на масленке зернистом (Suillus granulatus), так как растет одновременно с ним, в тех же местах, часто вперемешку. Шляпка 4–14 см в диаметре, толстая, гладкая, в молодости слизистая, затем липкая до блестящей, серая, с возрастом коричневеющая и даже чернеющая (или с черными пятнами). Пластинки от беловато-серых до винно-серых, толстые, дугообразные, нисходящие по ножке, редкие, с возрастом чернеющие. Мякоть мягкая, ломкая, нежная, светлая, в нижней части ножки — ярко-желтая. Ножка 4–10 × 1–2 см, в молодости слизистая, со слизистым покрывалом, защищающим пластинки, в основании лимонно-желтая. По всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по ноябрь. Используется для жарки, засолки, маринования, предварительного отваривания не требует.

Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) образует микоризу с сосной, растет в лесах с участием сосны, в сосняках, в сосновых посадках. Шляпка 3–12 см, выпуклая до распростертой, со слегка загнутым вниз краем, красно-желто-коричневая, липкая, в сухую погоду — сухая и блестящая. Пластинки спускаются вниз по ножке, оливковые до желтовато-серо-красноватых, с возрастом темнеющие. Мякоть винно-красная, в ножке более желтая. Ножка 4–12 × 0,8–1,5 см, к основанию обычно сужающаяся, волокнистая до чешуйчатой, почти одноцветная со шляпкой, но в основании желтая. По всей лесной зоне, кроме крайних юга и севера, плодоносит с июля по октябрь. Используется для жарки и маринования, предварительного отваривания не требует, но после него (как и в маринаде) становится красивого фиолетового цвета. Именно из мокрухи пурпуровой получается отличное грибное варенье.

Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), образует микоризу с лиственницей и елью, тяготеет к северу. Шляпка 3–7 см, выпуклая, затем уплощенная до вдавленной, с подвернутым краем. Поверхность покрыта слоем слизи, бледная, розовато-буроватая, серовато-охристая, желтоватая, слизь при надавливании темнеет. Пластинки редкие, нисходящие на ножку, ветвящиеся, у молодых грибов беловатые, затем становятся грязно-бурыми. Мякоть белая или желтоватая, на срезе краснеет. Ножка 5–11 × 0,8–1,5 см, волокнистая, клейкая, со слизистым кольцом, вверху белая или пятнистая, ниже обычно желтая. Широко распространена по всей лесной зоне с участием лиственницы и ели. Используется свежей.

Внешне близкая мокруха еловая отличается бóльшими размерами, окрашена более ярко, обычно без черных пятен и не растет под лиственницами.

Прочие съедобные болетовые

Помимо рассмотренных выше наиболее массовых и часто собираемых болетовых грибов — боровиков и дубовиков, подосиновиков и подберезовиков, маслят и моховиков — есть и другие, более редкие, малоизвестные и, как правило, менее вкусные виды. Тем не менее в период безгрибья, а иногда и в порядке освоения новых съедобных грибов или кулинарного эксперимента они оказываются в нашей корзине. Поэтому давайте, избегая совсем уж экзотики, кратко их рассмотрим.

Синяк, или гиропор синеющий (Gyroporus cyanescens, вклейка 9-2) образует микоризу с березой, дубом и сосной, предпочитает песчаную почву. Шляпка 5–15 см, в молодом возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет, без особого вкуса и запаха, иногда немного горьковатая. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка 6–10 × 1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая и, наконец, полая. От прикосновения синеет. Распространен по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к северу, плодоносит в июле — октябре. Встречается не очень часто, но местами обилен. Используется свежим (жарка, тушение, приготовление соусов) и для маринования. Из-за посинения этот хороший съедобный гриб у нас почти не собирают, потому что боятся всего синеющего (согласитесь, многие грибники даже подберезовики с синеющими в основании ножками брать опасаются…).

Каштановый гриб, или гиропор каштановый (Gyroporus castaneus, вклейка 9-1) называется так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету напоминает спелый каштан. Шляпка 4–10 см, плосковыпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурая до каштановой. Мякоть плотная, белая, на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Трубочки с округлыми порами. Ножка 4–7 × 1–3 см, цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая. Образует микоризу с рядом лиственных и широколиственных пород (иногда с сосной), населяет широколиственные и сосново-дубовые леса. Теплолюбив, встречается в умеренной (редко) и южной лесной зонах, повсюду редко и не обильно. Плодоносит с июля по начало октября. Используется в свежем виде.

Порфировик порфироспоровый (Porphyrellus porphyrosporus, вклейка 9-3) образует микоризу с лиственными деревьями, чаще с вязом. Шляпка 5–15 см, выпуклая, матовая, бархатистая, растрескивающаяся, ярко-коричневая, оливково- или орехово-бурая. Трубчатый слой высотой 1–2 мм, трубочки винно-темно-желтого, розово-серого или буро-серого цвета, при надавливании становятся голубовато-зелеными до почти черных. Мякоть светлоокрашенная, бледная или очень светло-зеленоватая, с кисловатыми вкусом и запахом, на срезе приобретает голубую, зеленую, черную или винно-красную окраску. Ножка 8–12 × 1–3 см, ровная или слегка расширенная к основанию, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее, тонко-бархатистая, часто с мелкими чешуйками. Встречается в европейской части России и на Дальнем Востоке. Растет в лиственных, широколиственных и смешанных лесах в июле — октябре. Всюду редок и не обилен. Используется свежим и сушеным, но без всякого энтузиазма.

Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces strobilaceus, вклейка 9-4) образует микоризу с вязами, дубами и буками, а также елью и пихтой. Встречается на богатой почве в лесах с участием этих пород. Шляпка 6–15 см, выпуклая, с очень крупными, сантиметровыми и более волокнистыми, сероватыми (до черных) чешуйками. Трубочки и поры серовато-белые, покрыты серо-белым покрывалом, затем серые до серовато-оливково-коричневых, при надавливании становятся красноватыми, затем чернеют. Мякоть белая, на срезе сперва краснеет, затем коричневеет и, наконец, становится черно-фиолетовой, без особых вкуса и запаха. Ножка очень твердая, 8–15 × 1–2 см, над кольцевой зоной бледно-сероватая, ниже нее одноцветная со шляпкой и покрыта волокнами и чешуйками. Распространен в средней и южной полосе умеренной лесной зоны. Всюду редок. Плодоносит в июле — октябре одиночно или небольшими группами. Используется свежим и для сушки, хотя обычно грибники столь странно выглядящие грибы избегают.

Подольшаник, или гиродон желтый (Gyrodon lividus, вклейка 10-1) обычно растет на почве среди травы (реже — на гниющей древесине) или мхов, образует микоризу с ольхой. Встречается во влажных лесах, ольшаниках, по берегам рек. Шляпка 4–10 см, у молодых грибов с подвернутым краем, от липкой до сухой, грязно-соломенно-желтая, светло-охряно-коричневатая, кожистая, цвета корицы с желтым оттенком, часто с красноватым или ржавым налетом. Поверхность шляпки от прикосновения желтеет. Трубочки и поры темно- или ржаво-желтые, при надавливании зеленовато-серые, с возрастом выцветают до грязно-коричневатых, короткие, далеко нисходят по ножке, трудно отделяются от шляпки. Поры крупные, угловатые. Мякоть бледно-лимонная в шляпке, коричневатая или ржавая ближе к основанию ножки, на срезе слегка синеет над трубочками и в верхней части ножки, без особого вкуса и запаха. Ножка 5–8 × 1–2 см, цилиндрическая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, с возрастом с коричнево-фиолетовым оттенком, часто слегка изогнутая. Распространен по всей умеренной лесной зоне, всюду редок и необилен. Плодоносит в августе — октябре. Используется свежим и для сушки.

Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca, вклейка 9-5) селится в хвойных и смешанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников. Шляпка 2–10 см, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная, к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая, толстая в центре шляпки, с нейтральным или немного неприятным вкусом, со сладковатым грибным запахом. Пластинки, нисходящие по ножке, частые, разветвленные, одного цвета со шляпкой. Ножка 3–5 × 0,6–1 см, цилиндрическая, плотная, позднее полая, одного цвета со шляпкой. Гриб растет по всей лесной зоне, кроме Крайнего Севера, в июле — октябре.

Долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб относят к съедобным⁴¹, однако собирают его нечасто, поскольку на вкус ложная лисичка совершенно нейтральна. Используется для жарки, предварительного отваривания не требует.

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa, вклейка 9-7) растет на корнях, пнях, у основания стволов или на лежащих стволах хвойных пород (чаще сосны), любит мох. Это гриб солидный и массивный. Шляпка 8–15 см, фисташковая до темно-коричневой с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом коричневые. Мякоть желтоватая, иногда с горьковатым или кисловатым вкусом. На срезе и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют. Ножка сигарно-коричневая до черно-коричневой, почти по всей высоте войлочно-бархатистая (это ее главное отличие от смертельно опасной свинушки тонкой), плотная, короткая, эксцентрическая до боковой. Встречается в хвойных и смешанных лесах по всей лесной зоне. Плодоносит в июле — октябре. Используется в свежем виде. Свинушка толстая может использоваться для окрашивания шерсти в голубоватый цвет благодаря наличию синего пигмента телефоровой кислоты.

Близкая родственница свинушки толстой свинушка уховидная (Tapinella panuoides, вклейка 9-8) похожа на превращенную в свинушку вешенку и часто вырастает не только на обычной древесине хвойных пород в лесах, но и на деловой древесине (опоры шахт, срубы колодцев, старые штабели, подвалы и т. п.). Она также съедобна.

Рыжики, грузди и другие млечники

Млечниками называют такие виды грибов семейства Сыроежковых (Russulaceae), в плодовых телах которых присутствуют млечные ходы и есть млечный сок, обычно горький или жгучий за счет наличия особых веществ, называемых лактаранами. Млечный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая защита против поедания их плодовых тел млекопитающими. Их образование начинается в особых клетках — лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против животных. Помимо собственно млечников лактараны известны по меньшей мере у двух видов сыроежек — сыроежки рвотной (Russula emetica) и сыроежки сардониксовой (Russula sardonia, вклейка 18-5). Длительное вымачивание с регулярной заменой воды существенно снижает концентрацию лактаранов, а отваривание и классическая холодная засолка (40 дней ферментации) частично или полностью разрушают их. Поэтому все млечники так или иначе съедобны, хотя самые горькие из них требуют длительной предварительной обработки, чтобы избежать возможного желудочно-кишечного расстройства, и формально должны относиться к условно-несъедобным и даже условно-ядовитым грибам.

Разные виды и крупных, и мелких млечников довольно похожи друг на друга, особенно те, что окрашены в белый цвет или оттенки красного (в добавок крупные млечники — грузди — еще и здорово напоминают подгруздки). Поэтому грибники часто путают их или вовсе не различают, собирая под общими названиями («грузди», «рыжики», «молоканки»).

Почти все виды сыроежковых грибов с млечным соком относятся к роду Млечник (Lactarius), однако есть у нас и один подземный гриб с млечным соком, ушедший в процессе эволюции от невзгод внешнего мира под слой лесной подстилки и ставший трюфелеподобным: это зеллеромицес Стефенса, он же млечник подземный (Zelleromyces stephensii, вклейка 18-7). С подземными млечниками можно спутать низший мукоровый гриб эндогоне молоконосный (Endogone lactiflua) из порядка Эндогоновых, образующий небольшие плодовые тела в толще почвы, которые также выделяют обильный млечный сок. Есть у нас и подземная сыроежка — сыроежка Маттироло (Elasmomyces mattirolianus, вклейка 18-8).

Рыжики

Все рыжики обладают прекрасным, чуть островатым, но при этом сладким грибным вкусом, и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои. В наших лесах много видов рыжиков, но наиболее распространены сосновый и еловый. Интересно, что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.

Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где побольше невысокой травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр) и чаще всего растут в молодых елках и соснах или в их посадках. Но можно встретить эти грибы и в смешанных и даже почти лиственных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки и светлые лесные поляны.

Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели рыжик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками, краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т. п.), достаточно слегка надавить на гриб или поцарапать его пластинки, после чего наружу выступит оранжевый, кроваво-красный или морковного цвета сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оранжевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть плотная, мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья, рыжики предпочитают песчаные почвы.

Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в зависимости от погодных условий их можно встретить с апреля на юге и мая — июня в центральных регионах и на севере до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый оттенок.

Итак, «главный рыжик» — это рыжик сосновый (Lactarius deliciosus, вклейка 11-1). Растет исключительно под соснами, распространен по всей лесной зоне, желтовато-оранжевая мякоть на сломе постепенно зеленеет, млечный сок оранжевый, на воздухе также постепенно зеленеет. Не уступает ему по распространенности и рыжик еловый (Lactarius deterrimus⁴², вклейка 11-2). Растет под елями, иногда может образовывать микоризу и с толокнянкой обыкновенной (Arctostaphylos uva-ursi). Шляпка елового рыжика по толщине и плотности уступает сосновому. Мякоть его оранжевого цвета, на изломе сперва быстро краснеет, затем зеленеет. Млечный сок оранжево-красный, иногда почти красный, на воздухе зеленеющий.

Рыжик, называемый финским (Lactarius fennoscandicus, вклейка 11-3), известен у нас в Карелии, Архангельской и Вологодской областях (занесен в Красную книгу последней). Образует микоризу с елью. Существенно более темный по сравнению с рыжиком еловым, его мякоть на сломе становится зеленовато-синей или даже просто чисто-синей. Рыжик лососевый (Lactarius salmonicolor, вклейка 11-4) также встречается только на севере европейской части России. Он партнер пихты, и отличается очень яркой оранжевой окраской и морковного цвета соком. Мякоть ни на срезе, ни с возрастом практически никогда не зеленеет. Рыжик кроваво-красный (Lactarius sanguifluus, вклейка 11-5) образует микоризу с сосной. Его шляпка практически полностью лишена концентрических зон. Мякоть на сломе становится от серовато-зеленой до бурого или винного цвета, млечный сок — кроваво-красный, на воздухе делается винно- или пурпурно-коричневым, но не зеленеет. Довольно редок (хотя местами вполне обилен), растет по всей лесной зоне, в том числе и в горных сосняках юга России. Очень близкий к нему по-настоящему редкий рыжик винный (Lactarius vinosus, вклейка 11-6) отличается существенно более выраженным винным компонентом окраски и ясными концентрическими зонами. Рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus, вклейка 11-7) довольно распространен, но обычно смешивается в сборах с рыжиком еловым (от которого отличается в первую очередь тем, что образует микоризу не с елью, а с сосной) и с рыжиком сосновым (от которого отличается более зеленой окраской, но при этом не зеленеющим на воздухе соком). Мякоть его оранжевая, на срезе и с возрастом зеленеет, а ярко-оранжевый, морковного цвета млечный сок на воздухе не зеленеет, а быстро становится винно-красным. Известен в европейской части РФ и в Сибири. И наконец, рыжик темный (Lactarius queticolor, вклейка 11-8). Образует микоризу с сосной. Очень редок, известно лишь несколько находок на севере европейской части России (Карелия, Архангельская и Вологодская области), внесен в Красную книгу Вологодской области. Действительно самый темный из рыжиков, характеризуется сизо- или сиреневато-серо-оранжеватой шляпкой со слабо или средне выраженными концентрическими зонами.

Рыжики относятся к одним из наиболее ценных в пищевом смысле грибов. Они богаты аминокислотами, витаминами и железом. Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — на 75, соленую сельдь — на 54, куриные яйца — на 43 и цельное молоко — на 17 калорий. Эти «рекордсмены» калорийнее в три и более раз, чем фрукты и овощи. Во многих источниках указано, что с рыжиком по усвояемости не может сравниться ни один из грибов.

Обычно рыжики используются для заготовок: засолки и маринования, реже — в свежем виде (жарка, супы), иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий основой для соусов, супов и других продуктов).

Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные рыжики необходимо очистить и чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями не пользуются, только соль⁴³. Гурманы добавляют в качестве пряности свежую хвою. Известно, что в некоторых регионах при засолке в рыжики кладут рубленый репчатый лук и черный перец (такой рецепт можно увидеть и в поваренной книге Молховец). Это добавит им приятный вкус, но следует иметь в виду, что цвет рыжики изменят, потемнеют, и внешне будут не такими привлекательными, как те грибы, в которые не добавлялось ничего, кроме соли. Если перед засолом рыжики вымочить, они могут позеленеть и даже почернеть.

Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами. Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки.

На Руси самыми вкусными рыжиками считались соленые рыжики из бывшего Каргопольского уезда. В записках Игнатия Радецкого, метрдотеля двора его императорского высочества герцога Максимильяна Лейхтенбергского, о торговле на рынках Петербурга в середине XIX в. упоминаются «рыжики соленые в кадках, лучшие, каргопольские, которые доставляются в июле на Щукин двор (один из рынков Санкт-Петербурга), продаются ценою от 10 до 15 копеек за фунт; зимою цена оным увеличивается до 35 копеек за фунт». Знаменитые «бутылочные» рыжики, которые солили в узкогорлых бутылках (маленькие шляпки легко входили в горлышко), поставлялись к царскому столу и экспортировались. Известно, что в Париже они ценились дороже шампанского.

Горячий засол, с моей точки зрения, рыжикам не подходит совершенно (как и маринование), так как при нем грибы практически теряют свой уникальный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо, достаточно просто несколько раз обдать кипятком.

Существует еще один редкий в наше время способ засола рыжиков — сухой. Им солят только самые молодые рыжики, не добавляя ничего, кроме соли. Их не моют, а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1–1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат.

На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые или дубовые бочки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем, и осторожно укладывали чистые рыжики плотными рядами, пересыпая крупной солью.

Надо иметь в виду, что при сухой и холодной засолке совершенно необходимо выдержать рыжики (да и настоящие грузди и подгруздки) 5–7 дней при комнатной температуре, причем в темноте. Если грибы уложены в банки или бидоны, следует обеспечить доступ кислорода (т. е. не закрывать их плотно). Тогда процесс ферментации пройдет наилучшим образом. Если же грибы после укладки сразу убрать в холодильник или погреб либо закрыть грибы в банках, грибы скорее всего испортятся, запах их станет неприятным, вплоть до того, что их придется выбрасывать.

Рыжики нередко маринуют, хотя, на мой взгляд, при этом они прилично теряют и вкус, и аромат, замещаемые вкусом и ароматом самогό маринада, и остаются привлекательными скорее из-за «хрустящей» консистенции и сладости их собственной и сахара маринада. Поскольку жареные и тушеные рыжики отличаются великолепным островато-фруктовым вкусом, имеет смысл заготавливать такие грибы впрок, стерилизуя их в банках. Обжаривать лучше всего в рафинированном оливковом масле, недолго (2–3 мин), на сильном огне, в один слой, несколько раз переворачивая, прижимая лопаткой каждую сторону гриба для прожаривания. После обжаривания можно добавить сметану или сливки и потушить грибы, тоже будет очень вкусно. Заливать выложенные в банки обжаренные рыжики лучше всего рафинированным (без вкуса и запаха) оливковым маслом, после чего стерилизовать. При таком способе обработки рыжики покрываются зажаристой корочкой снаружи, а внутри сохраняют остринку и характерный фруктовый вкус. Отлично подходят для стерилизации и рыжики, жаренные в сухарях. Неплохо сохраняют свои качества свежие замороженные рыжики, которые после чистки (не мόя!) и укладки в пакеты были отправлены в морозильную камеру.

При переработке больших партий рыжиков вы можете столкнуться с тем, что после чистки и нарезки грибы, ждущие своей очереди обработки, от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных рыжиков, до укладки в тару для засолки или маринования их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго грибы в соленой воде держать не следует; 20–25 мин — это максимум.

При готовке в свежем виде рыжики, разумеется, не требуют предварительного отваривания. Как для груздей, главная задача при кулинарной обработке рыжиков — максимально сохранить вкус и аромат. Жареные рыжики отличаются великолепным острым вкусом. Рыжики, жаренные с картофелем, — очень простое и вкусное блюдо. Отличный вкус имеют тушеные рыжики (особенно нежными получаются грибы, тушенные в сметане). Можно тушить их и с мясом, лучше всего они подойдут к говядине. Оригинальным блюдом станут рыжики, тушенные с яблоками.

Эти грибы можно использовать в качестве начинки для пирожков или вареников. Отличный вкус и насыщенный красный цвет приобретает суп, приготовленный из рыжиков. Нередко из рыжиков готовят солянку. Для ее приготовления понадобится квашеная капуста, соленые рыжики, оливки, маслины, томатная паста, соль и растительное масло. Такое блюдо запекают в духовке. Хорошим дополнением к праздничным блюдам станет грибной соус из рыжиков. Для его приготовления грибы необходимо порубить, потушить в жире и влить вино. Можно добавить немного сметаны. Подавать его лучше всего к жареной говядине, свинине и телятине.

Настоящие грузди

Под названием «настоящий груздь» в литературе и интернете обычно фигурируют несколько видов, общей особенностью которых является белая или желтоватая шляпка с характерным волокнистым опушением по краю (грибники и заготовители называют такие грузди «мохнатыми»). Разные виды настоящих груздей обычно не различаются грибниками, так как в соленом виде дают сходный по качеству деликатесный продукт. С точки зрения микологии это неверно, поскольку настоящие грузди достаточно четко отличаются друг от друга и внешне, и местообитанием. О менее деликатесных груздях — черном, перечном, собачьем и других мы поговорим в следующем разделе, посвященном млечникам.

Груздь настоящий лимонный (Lactarius citriolens, вклейка 12-1) обладает шляпкой 5–30 см в диаметре. Она желтовато- или кремово-белая, с водянистыми зонами, по краю сильно волокнистая, как бы мохнатая. Пластинки белые. Ножка белая, с желтоватыми пятнами. Мякоть белая, на изломе выделяющая белый млечный сок, на воздухе приобретающий лимонный цвет, с жгучим вкусом и ароматным запахом. Растет в смешанных лесах с участием липы и березы, а также в чистых березняках. Встречается чаще в южных областях. Плодоносит в июне — сентябре.

Груздь настоящий водянисто-зональный (Lactarius aquizonatus, вклейка 12-2) отличается от предыдущего вида меньшими размерами и ярче выраженными водянистыми зонами на шляпке, желтоватым, а не лимонным млечным соком и слабым запахом. Растет в лесах с участием березы, обычно среди зеленых мхов. Может образовывать микоризу также с сосной, ивой и осиной. Чаще встречается в северных областях России, плодоносит в августе — сентябре.

Груздь настоящий белый (Lactarius resimus, вклейка 12-3) отличается от предыдущих видов чисто белой без каких бы то ни было водянистых зон тонкомясистой шляпкой. Растет в лесах с участием березы на песчаных почвах. Довольно редкий вид. Плодоносит в августе — сентябре.

У груздя настоящего желтого (Lactarius scrobiculatus, вклейка 12-4) шляпка мясистая, желтая, с водянистыми зонами, до 25 см диаметром. Пластинки желтовато-белые. Ножка желтая, обычно покрытая пятнами. Мякоть белая, млечный сок желтый. Растет в лесах с участием ели, чаще в северных областях. Плодоносит в августе — сентябре. В некоторых регионах его называют «желтой волнухой» или подгруздем.

В России настоящие грузди традиционно считаются одними из лучших грибов. После удаления горечи груздь как правило идет на засолку. Соленые грибы приобретают голубоватый оттенок (светло-грязновато-голубоватый), они мясисты, сочны и обладают особым фруктовым ароматом. В старину настоящий груздь считался единственным грибом (помимо рыжиков), годным в засол, его называли «царем грибов».

Грузди очень хорошо прячутся, видимо, из-за короткой толстой ножки. Даже 20-сантиметровые грибы-патриархи часто почти целиком скрыты под лиственным и хвойным опадом и лесным мусором. Зато настоящие «груздятники» всегда радуют огромными урожаями, с таких плантаций может заготавливать грибы население целой области. Несмотря на то, что главным микоризным партнером настоящих груздей (кроме желтого) является береза, расти они предпочитают в ельниках (конечно, березы при этом должны стоять поблизости, пусть их и будет совсем немного). Из-за этого у массы грибников складывается впечатление, что настоящие грузди — партнеры ели, что в корне неверно. С елью образует микоризу только настоящий груздь желтый. Груздь — гриб действительно массовый, в удачный год всегда растущие большими семьями. Найдя один, следует внимательно осмотреть все вокруг, приподнять листву, проверить привлекательные бугорки.

По стране есть десятки известных северных и среднеполосных «груздятников», которые в сезон выдают колоссальные урожаи. Например, в хорошо известный мне груздятник, расположившийся на стыке Тверской, Новгородской и Вологодской областей (на север от райцентра Лесное Тверской области) ежегодно съезжаются сотни сборщиков и добывают огромное количество грибов. Даже между главными «волнами» (а также до и после них) в хорошем груздятнике можно набрать некоторое количество грибов, как старых, так и молодых. Настоящие таежные груздятники всегда вдалеке от жилья, часто среди болот, нередко добраться до них можно только на машине, причем не абы какой, а чтобы четыре ведущих и клиренс выше пня. Именно в далеких, мрачных и темных сырых среднеполосных березово-осиново-еловых груздятниках чаще всего плутают грибники, даже самые опытные. В таких местах очень трудно ориентироваться — солнца обычно не видно даже в ясный день, под ногами темная земля, устланная опадом и поросшая редкой травкой, в воздухе разлита сырость, так любимая груздями. Все стороны света как-то очень быстро становятся одинаковыми… На себе проверял, не просто так пишу. В лесостепи совсем другая картина: там в растущих на богатом черноземе березовых колках грузди рассыпаны среди невысокой травы, и, хотя и прячутся, но как-то без издевки; в светлом солнечном березняке искать их — одно удовольствие.

Перепутать любой из настоящих груздей с каким-то другим грибом может только грибник, ни разу до этого груздя не видевший. Посмотрев однажды на слизистую бахромчатую шляпку, благородный облик и вдохнув удивительный аромат, больше груздь вы не перепутаете ни с кем и никогда. Для тех, кто с груздем еще не встречался, следует знать, что от белого подгруздка (Russula delica), помимо войлочной шляпки с опушенными краями, груздь отличается наличием млечного сока⁴⁴, от скрипицы (Lactifluus vellereus) — бахромчато-опушенным краем шляпки (у скрипицы он голый), млечный сок перечного груздя (Lactifluus piperatus) на воздухе становится оливково-зеленым, да и вкус у него настолько жгучий, что с настоящим груздем его не сравнить, осиновый груздь (Lactarius controversus) растет только в сырых осиновых и тополевых лесах. А у маленькой волнушки белой (Lactarius pubescens) шляпка существенно меньших размеров, менее слизистая и более пушистая.

При этом, как говорится, о вкусах не спорят. Доподлинно известен факт, что в некоторых областях лесного Поволжья, в Карелии, Мурманской и Вологодской областях и в Западной Сибири местные грибники отдают предпочтение не груздям, а белым подгрудзкам, считая их более вкусными.

Грузди обладают прекрасным вкусом и ароматом, «достать» и раскрыть которые не представляет никакого труда. Аромат груздя столь характерен и силен, что даже неопытный грибник, который может попробовать спутать груздь с другими белыми млечниками или подгруздками, сразу отличит сладковатый фруктовый запах только что сорванного груздя от всех прочих его родственников. А нежная, чуть рыхловатая мякоть этого гриба прекрасно ведет себя и в рассоле, и в маринаде, и просто на сковородке.

Да, настоящие грузди можно и жарить (даже без предварительного отваривания), и варить из них суп, но все-таки наилучшим способом переработки для них следует признать засолку и маринование.

Основной способ засолки для груздей — холодный⁴⁵ с предварительным вымачиванием (3–5 суток) или с предварительной бланшировкой (3–4 мин) с последующим быстрым охлаждением. Однако для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата срок вымачивания иногда сокращают до 1 суток. Чтобы грибы не закисали, в воду для вымачивания можно добавить соль. Грузди холодной засолки годятся в пищу где-то через месяц-полтора.

Самое сложное в засолке — это отмыть грузди, особенно углубление в центре шляпки, где скапливается основной лесной мусор. При необходимости вполне можно поскрести гриб ножом. При вымачивании грузди обычно складывают в пластмассовую или деревянную посуду и заливают холодной отстоянной водой. Поскольку грибы легче воды, они всплывают, и их надо придавить небольшим грузом, чтобы они были полностью погружены в воду. На следующий день на поверхности появится пена. Это значит, что грибы надо промыть заново, желательно по одному, окончательно удаляя весь сор и загрязнения. Таз также следует промыть и сменить воду на свежую. При дальнейшем вымачивании воду следует менять ежедневно. Чтобы убедиться, что грузди готовы к засолке, следует надрезать один гриб и лизнуть срез. Если не горчит — значит, пора солить.

Имейте в виду: при засолке груздей пряностями не пользуются, чтобы не перебить собственный аромат грибов, исключительно благодаря которому грузди и были выделены людьми среди прочей «толпы» млечников. Вот когда готовые грибы выложены на стол, тогда можно добавить в них чеснок, укроп, лук, растительное масло. Тем не менее о вкусах не спорят, и многие при засолке сразу добавляют в грузди весь «огурцовый веник» с укропом, хреном и прочими, на мой взгляд, ненужностями.

Солить можно как целые грибы, так и нарезанные. Если грузди резать, то сразу на порционные куски, такие, какие приятно было бы наколоть на вилку. После этого грибы складываются слоями в тару для засолки и пересыпаются крупной солью, затем сверху кладется гнет. Часто в первые три дня, когда идет самое активное соковыделение, грибы рекомендуют ежедневно перемешивать. После этого грузди можно оставить «дозревать» в таре, а можно переложить в стеклянные банки, плотно утрамбовав и закрыв завинчивающимися крышками. Из 10 кг свежих груздей получается примерно 7–8 кг соленых.

Согласно старинному тверскому рецепту, чтобы приготовить соленые грузди, необходимо отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, и каждые два ряда груздей слегка посыпать солью. Гнет не класть, а засыпать сверху побольше соли и прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.

Согласно алтайской методике, грузди нужно солить следующим образом. Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

По сибирскому способу грузди солят вместе с другими млечниками (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой еще на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40–50 дней. Считается, что сибирский способ засолки позволяет получить самые вкусные грузди.

Маринование груздей по классической методике не отличается от такового прочих пластинчатых грибов. Грузди маринуют как отвариванием в самом маринаде, так и заливкой отдельно приготовленным маринадом. Правильно замаринованные грузди не теряют своей хрустящей консистенции. Особо изысканным считается маринование груздей, предварительно (не до полного созревания) засоленных в бочке.

Во многих регионах России распространено квашение груздей. При квашении консервантом грибов становится не соль, как при засолке, и не уксус, как при мариновании, а молочная кислота, накапливающаяся в грибной мякоти. Добавление соли при квашении не ведет к полному предохранению груздей от гниения. Молочнокислые бактерии «работают» за счет сахара, содержащегося в грибах и рассоле. При квашении для нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий первое время важно поддерживать температуру 15–22 °С.

Другие интересные современные способы заготовки груздей — маринование в томате, заготовка грибной икры и салатов и приготовление заготовки для супов.

Бόльшая часть кулинарных рецептов, предполагающих использование груздей, опирается на предварительно засоленные грибы. Это совершенно нормально, учитывая, что холодная засолка — основной способ их заготовки. Соленые грузди в последние годы стало нетрудно купить (конечно не китайские в банках, где вместо груздей бесстыдно уложены темношляпковые шиитаке, а бочковые российские на экобазарах), поэтому вы вполне можете побаловать себя традиционными блюдами из них.

Молочай

Молочай (Lactifluus volemus, вклейка 12-5) обладает мясистой и плотной шляпкой 6–10 (до 15) см в диаметре. Она плосковыпуклая, в центре немного воронковидная, вдавленная, голая, сухая, красновато-бурая или желто-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть белая, на разрезе буреющая, вкус пресный. Млечный сок очень обильный, липкий, белый, на воздухе буреет, затем делается черным и тягучим, на вкус сладковатый. Пластинки сначала желтоватые, затем коричневатые, тонкие, частые, при надавливании буреют. Ножка 6–10 × 1–2,5 см, ровная или несколько вздутая посредине, одного цвета со шляпкой или немного светлее ее. Обитает в средней и южной лесной полосе, образует микоризу с лещиной и дубом. Населяет хвойные и лиственные леса европейской с их участием. Растет либо одиночно, либо небольшими группами по 2–3 гриба. Плодоносит в июле — октябре.

Молочай (другие его названия — подмолочник, подорешник, груздь красно-коричневый) — очень интересный гриб. Он представляет собой как бы переходную ступеньку от млечников истинно благородных (рыжики и настоящие грузди) к млечникам попроще (волнушки, чернушки, серушки, горькушки, скрипицы и т. п.). Обладая обликом вторых, он имеет при этом сладковатый фруктовый вкус и аромат первых. В связи с этим те, которые хорошо знают этот гриб, поступают с ним при заготовке или приготовлении блюд как с груздями и рыжиками, а те, которые не отличают его от всяких красноокрашенных горькушек-краснушек-молоканок, вымачивают и вываривают, хотя в этом нет никакой необходимости, а только перевод ценного продукта. С точки зрения заготовок гриб не очень понятен для российских грибников, так как вкус при засолке и мариновании сильно меняется и приобретает явные нотки морепродуктов (омары, креветки), консистенция становится резиновой. При обычной же готовке (в свежем виде) он очень хорош в жареном и тушеном виде, а из сырых молочаев, просто добавив лук, сыр и майонез и выдержав такую смесь сутки в холодильнике, можно приготовить отличный салат. Все рецепты, приведенные выше для рыжиков и груздей, подходят и для молочая. На Западе этот гриб считается деликатесным (из него делают сладкие грибные соусы, варенье и цукаты или просто бланшируют или жарят), у нас же его часто игнорируют. К сожалению, молочай у нас довольно редок, хотя в последние несколько лет он начал зримо наращивать свою численность.

Другие млечники

Помимо настоящих груздей, рыжиков и молочая, все прочие собираемые млечники отличаются более или менее выраженным в сыром виде горьким или жгучим вкусом⁴⁶, т. е. являются условно-несъедобными и при употреблении в сыром, недожаренном-недоваренном или недосоленном виде могут вызвать желудочно-кишечное расстройство, особенно у людей чувствительных. К таким грибам относятся разнообразные горькие грузди (пергаментный, перечный, осиновый, синеющий, черный и др.), серушка, краснушки (несколько видов), горькушка, волнушки розовая и белая (белянка), скрипица, гладыш (дуплянка), собственно млечники (последних около 20 видов, обычно называемых грибниками просто собирательным словом «молоканки»). Один из важных признаков млечников (в том числе рыжиков и груздей) — цвет их млечного сока и наличие или отсутствие изменения его окраски на воздухе.

Груздь дубовый, или рыжик дубовый (Lactarius zonarius = insulsus) образует микоризу с дубом, буком и лещиной, населяет широколиственные леса или леса с участием этих деревьев. Шляпка 3–12 см в диаметре, плоскоокруглая, затем воронковидная, с волнистым завернутым краем, часто неправильной формы, беловато-оранжевая, рыжеватая или оранжево-кирпичная с более темными концентрическими зонами. Пластинки беловато-кремовые или чуть желтоватые. Ножка 3–7 × 1,5–3 см, одноцветная со шляпкой, но при этом более светлого оттенка, с выраженными темными округлыми вдавлениями (ямками). Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом, на изломе слегка розовеет и выделяет жгуче-едкий водянисто-белый необильный млечный сок. Растет в дубовых и широколиственных лесах в центральных и южных регионах европейской части России. Плодоносит в июле — сентябре. Используется для засола.

Груздь осиновый, или тополевый (Lactarius controversus, вклейка 12-6) образует микоризу с осинами и тополями, населяет осиновые и тополевые леса и опушки. Шляпка 7–25 см, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завернутыми вниз бахромчатыми краями, грязновато-белая, с более или менее ясными розоватыми или водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая или липкая. Мякоть очень плотная, белая, с возрастом желтеющая в ножке и розовеющая в шляпке, без запаха, с жгучим вкусом. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, горький или едкий. Пластинки беловатые или слегка розоватые, очень частые. Ножка короткая, 3–5 × 1–3 см, плотная, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой, вверху мучнистая. Селится по всей умеренной и лесостепной лесной зон, плодоносит в июле — сентябре. При заготовке требуется предварительное отваривание или вымачивание, используется для засолки и маринования; окончательно избавиться от присущей этому грибу сильной горечи очень трудно. Отмывать эти грибы довольно сложно, поэтому при заготовках (а заготавливают его на продажу в огромных количествах) верхнюю часть центра шляпки просто срезают круговым движением ножа вместе с приставшим лесным мусором.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus, вклейка 12-7) образует микоризу со многими лесными породами, населяет хвойные и лиственные леса. Встречается по всей умеренной лесной зоне, но всюду нечасто и необильно. Плодоносит обычно с августа по сентябрь. Шляпка 4–10 см, сначала плосковыпуклая, затем воронковидная, морщинистая или гладкая, белая, к старости желтеющая. Мякоть белая, горькая, млечный сок белый, на воздухе его окраска не изменяется. Пластинки частые, желтоватые. Ножка 6–12 × 1–2 см, плотная, белая, одноцветная со шляпкой, снизу суженная. От близкого перечного груздя отличается более высокой ножкой и негладкой шляпкой. При заготовке требуется предварительное отваривание и/или вымачивание, используется для засолки и маринования.

Груздь перечный (Lactifluus piperatus, вклейка 12-8) — крупный гриб, который образует микоризу с дубом и березой и населяет леса с участием этих пород. Шляпка белая, с возрастом желтоватая, в отличие от настоящих груздей — без концентрических зон, 10–20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, с завернутым краем, потом вогнутая, матовая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становится голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба. Млечный сок очень обильный, жгучий, белый⁴⁷. Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие. Ножка 5–8 × 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, иногда с желтоватыми пятнами. Распространен по всей умеренной и лесостепной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования. Требует обязательного длительного вымачивания (3–5 дней), а иногда и последующего отваривания. В засолке становится очень приятной хрустящей консистенции, но, несмотря ни на какие обработки, все равно слегка горьковат. Отличным решением служит консервирование перечного груздя в томатном соке: при этом его жгучесть гармонично дополняется вкусом помидоров и пряностей и не воспринимается как что-то избыточное. Помимо заготовок используется в свежем и сушеном виде для придания блюдам перечного запаха и вкуса, а иногда и просто для готовки в свежем виде. Для жарки, например, гриб нужно отварить в течение 20–30 мин, предварительно удалив пластинки (в них сосредоточен максимум горечи, как и у некоторых подгруздков). Если вы не любите острые блюда, можно отварить второй раз. Затем перечные грузди нужно нарезать и обжарить с луком, чесноком и зеленью. Подавать со сметаной.

Груздь синеющий, или собачий (Lactarius repraesentaneus, вклейка 13-1) образует микоризу с березой и ивой и предпочитает сырые лиственные и смешанные леса. Шляпка 7–20 см, толстомясистая, распростертая и в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка 3–10 × 1–3 см, бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет. От настоящего желтого груздя легко отличается тем, что сок у последнего становится на воздухе ярко-желтым, а не лиловым. Гриб селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования, требует предварительного отваривания и/или вымачивания.

Груздь черный, или чернушка (Lactarius turpis, вклейка 13-2) образует микоризу с березой, реже сосной и елью. Населяет леса различного типа с участием березы, предпочитает изреженные, хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Шляпка 4–30 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале плосковыпуклая, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Мякоть плотная, грубая, белая, на изломе буреющая, острая. Млечный сок обильный, белый, жгуче-острый. Пластинки грязновато-белые или кремовые, потом желтоватые, частые, тонкие, у старых грибов с буроватыми пятнами. Ножка 2–8 × 1–3 см, плотная, с возрастом полая, книзу суженная, буровато-зеленая, с пятнами. Населяет всю умеренную лесную зону, встречается часто и обильно. Используется для засолки и маринования, требуется предварительное отваривание или вымачивание.

В последнее время в сети (да уже и в печатной литературе) активно распространяются сведения об обнаруженных мутагенных и канцерогенных свойствах чернушки. Расставляя точки над «и», хочу сказать следующее. Во-первых, опыты проводились не на людях, а на крысах. Во-вторых, чернушки использовались сырыми. Сами авторы статьи указывают, что даже при кратковременном отваривании в кислой среде (с уксусом) мутагенное вещество, получившее название некаторин, на четверть разрушается, а на четверть выхолит в отвар. Соответственно, после наших многонедельных засолки или маринования, которые предваряются вымачиванием и/или отвариванием, едва ли остается что бы то ни было мутагенное. Как обычно, все сводится к принципу «вы просто не умеете их готовить»...

Скрипица (Lactifluus vellereus, вклейка 13-3) образует микоризу с березой и селится в любых лесах с ее участием. Шляпка 6–25 см, очень мясистая, плотная, плоская, позже воронковидная, слабоопушенная, молочно-белая, с возрастом желтовато-белая и с желтыми пятнами, без концентрических зон, сухая, с завернутыми внутрь краями. Мякоть плотная, толстая, жесткая, скрипучая, белая, очень горькая. Млечный сок обильный, жгуче-едкий, белый, на воздухе медленно желтеет. Иногда на пластинках рядом с белыми капельками сока у скрипиц появляются прозрачные, что вводит грибников в заблуждение. Такие капельки — не млечный сок, а избыточная влага, от которой гриб избавляется в слишком дождливую погоду. Пластинки нисходящие, белые или кремовые, нечастые, толстые, с возрастом желтеют. Ножка короткая и толстая, 3–10 × 1,5–3,5 см, плотная, одноцветная со шляпкой. Гриб любит песчаные почвы и часто сильно загрязнен песком, как, к примеру, обыкновенный строчок. Из-за очень горькой мякоти редко поражается личинками насекомых. Плодоносит с июля по октябрь, встречается очень часто и обильно по всей средней и северной лесной зоне (кроме Крайнего Севера). От подгруздков, с которыми начинающие грибники часто скрипицу путают, она отличается наличием млечного сока, от груздей пергаментного и перечного — опушенной шляпкой и желтеющими с возрастом редкими пластинками. Используется для засолки и маринования, но гриб в этом плане очень неблагодарный. Требуется минимум трехдневное вымачивание, желательно еще и с последующим отвариванием, и все равно в засолке гриб приобретает не очень приятный запах и сохраняет несколько жгучий вкус.

Гладыш, он же млечник обыкновенный или дуплянка (Lactarius trivialis), образует микоризу с сосной, елью и березой. Шляпка 8–15 см, довольно мясистая, сперва полушаровидная или выпуклая, затем уплощенная и вдавленная, часто неправильной формы, слизистая, различных оттенков фиолетово-сиреневого или палево-буроватого, у старых грибов желтовато-сиреневая или розовато-буроватая; концентрические зоны не выражены. Пластинки частые, у молодых грибов беловатые, с возрастом палевые, при повреждении приобретают серо-зеленую окраску от млечного сока. Мякоть белая, крепкая, затем рыхлая, острая, с жгучим белым млечным соком, при высыхании становящимся оливково-коричневым. Ножка 0,5–1,5 × 5–10 см, ровная, цилиндрическая, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой, но с желтоватым оттенком.

Встречается часто и большими группами в лесах любого типа по всей лесной зоне. Используется для засолки и маринования после недолгого предварительного вымачивания.

Близкая к гладышу серушка отличается менее слизистой шляпкой с выраженными темными концентрическими зонами, более редкими пластинками иной окраски, а также ватным содержимым ножки.

Млечник серо-розовый (Lactarius helvus, вклейка 13-4) образует микоризу с сосной, реже с елью и березой и населяет влажные леса с их участием; часто встречается по окраинам сфагновых болот, заросшим соснами. Шляпка 7–15 (до 20) см, плотномясистая, розовато-бурая, иногда с серым оттенком, сначала плоская, затем глубоковоронковидная, с завернутым краем, в сухую погоду с шелковидным блеском. Мякоть светло-желтая, палевая, плотная и хрупкая, с характерным сильным пряным и довольно неприятным, напоминающим цикорий или любисток запахом. Млечный сок водянисто-белый, на воздухе не изменяется или чуть желтеет, слабоострый. Пластинки частые, тонкие, сначала беловатые, затем палевые до розоватых, иногда с ржавыми пятнами, на сломе серо-зеленые. Ножка 5–12 × 1–2,5 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой, сверху более светлая и мучнистая, снизу с беловатыми волокнами. Селится по всей умеренной лесной зоне, часто, местами обильно. Плодоносит с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования после недолгого предварительного вымачивания. В засолке приобретает красивую ярко-желтую окраску.

Серушка (Lactarius flexuosus, вклейка 13-5) образует микоризу с березой и осиной, населяет лиственные леса с их участием, растет на опушках, открытых травянистых участках леса, вдоль лесных дорог, одиночно и группами. Шляпка 4–12 см, плотномясистая, выпуклая, затем воронковидная, с неровным волнистым краем, серовато-фиолетовая со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими зонами. Мякоть белая, плотная, с фруктовым или чуть пряным запахом. Млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий. Пластинки сравнительно редкие и толстые, бледно-желтоватые. Ножка 5–8 × 0,8–2 см, светло-сероватая, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, иногда вздутая, сначала плотная, потом полая. Селится по всей умеренной лесной зоне. Это высокоурожайный гриб, который плодоносит часто и обильно с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания. Вымачиванием серушек не следует пренебрегать, как часто поступают в центральных регионах европейской части России, иначе, как выразился один мой знакомый, «воздействие этих грибов на организм будет очень точно отражать их название». Обычно серушки солят в смеси с другими млечниками, а не сами по себе.

От довольно похожего гладыша серушка отличается неклейкой шляпкой, неполой ножкой и гораздо более жгучим вкусом.

Волнушка розовая (Lactarius torminosus, вклейка 13-6) образует микоризу исключительно с березой. Шляпка 4–15 см, розовая, розовато-красная, шерстисто-волокнистая, с завернутым лохматым краем, в середине вдавленная, зрелая — до воронковидной, влажная, в сырую погоду слизистая, клейкая, плотномясистая, с ясно выраженными концентрическими зонами, хорошо заметными даже у старых грибов. Мякоть ломкая, рыхлая, палевая, острая, со слабым смолистым запахом. Млечный сок обильный, белый, горький. Пластинки кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком, узкие, тонкие. Ножка 2–7 × 0,8–2 см, ровная или книзу суженная, полая, гладкая, бледно-розовая, ломкая. Гриб населяет всю северную и умеренную лесную зону, встречается в любые леса с участием березы, часто и обильно; это, наравне с груздями, рыжиками и чернушкой, один из самых собираемых млечников. Предпочитает светлые травянистые опушки, отдельные березовые рощи, часто вырастает под одинокими березами, стоящими в поле. Нередко появляется в черте города, будучи занесенной с саженцами берез из питомников. Плодоносит с июня по ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования, требует обязательного предварительного вымачивания.

Волнушка белая (Lactarius pubescens, вклейка 13-7) — «младшая сестра» розовой волнушки. Она обычно мельче, с более тонкой мякотью, всегда более светлой окраски и без выраженных концентрических зон, плодоносит не так обильно. Шляпка 4–7 см, белая до слегка розоватой или кремово-белой, с желтовато-красноватыми размытыми пятнами, без кольцевых зон, пушисто-шелковистая, с завернутым вниз лохматым краем. Мякоть плотная, белая, под кожицей слабо-розоватая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, горький, со слабым приятным запахом герани. Пластинки тонкие, частые, узкие, светло-палевые или розоватые до белых. Ножка беловато-розоватая, ломкая, короткая, 2–4 × 0,7–2 см. Образует микоризу с березой и населяет лиственные и смешанные леса с ее участием, молодые березняки, редколесья, встречается обычно в тех же местах, что и розовая волнушка. Плодоносит, в зависимости от региона, с июля по ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания.

Горькушка (Lactarius rufus, вклейка 13-8) образует микоризу с сосной, елью, пихтой, березой и лещиной; часто встречается не только в лесу, но и на лесных болотах и по их окраинам. Шляпка 4–12 см, плоско-выпуклая, с завернутым внутрь краем, с возрастом вдавленная до глубоковоронковидной, с выступающим центральным бугорком, мясистая, сухая, темно-красно-коричневая, часто с характерным шелковистым блеском. Пластинки узкие, частые, сначала бледно-красновато-желтые, затем бурые, в старости с беловатым налетом, в местах надлома обильно выделяют млечный сок. Мякоть сперва беловатая, затем палевая, желтоватая или с красноватым оттенком, с несильным запахом смолистой древесины. Млечный сок водянисто-белый, чрезвычайно жгуче-едкий, очень обильный, на воздухе окраску не изменяет. Ножка 1–2 × 4–10 см, обычно несколько светлее шляпки, цилиндрическая, иногда вздутая, в основании беловатая и с опушением, с возрастом полая. Селится по всей северной и средней части лесной зоны, повсюду часто и обильно, в зависимости от региона и погодных условий плодоносит с мая по ноябрь. Горькушка — самый едкий из всех произрастающих у нас млечников. При употреблении в сыром виде может вызвать образование пузырей на слизистой оболочке рта, а в недоферментированном — желудочно-кишечные расстройства. Этот гриб смело можно считать условно-ядовитым. Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания и отваривания.

Краснушка, или млечник сладковатый (Lactarius subdulcis, вклейка 14-1) образует микоризу со многими хвойными и лиственными лесными породами, часто растет среди мхов. Шляпка 3–8 см, сначала плосковыпуклая, с загнутыми вниз краями, затем воронковидная, часто с бугорком, красно-бурая или желтовато-бурая до темно-красной, сухая, тонкомясистая. Мякоть тонкомясистая, ломкая, буровато-желтоватая. Млечный сок белый, на воздухе становится водянисто-белым, у молодых грибов неедкий, у старых — горький и едкий, с неприятным запахом. Пластинки сначала желтоватые или чуть розоватые, затем красноватые, частые, ломкие. Ножка 3–6 × 0,5–1,5 см, ровная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее ее, иногда мучнистая. Встречается по всей лесной зоне кроме крайних юга и севера, плодоносит с июля до ноября. Гриб собирают в молодом возрасте, пока он не начал горчить, и используют для засолки и маринования после непродолжительного вымачивания.

Млечник белый (Lactarius musteus, вклейка 14-2) образует микоризу с сосной и встречается в сухих сосняках по всей умеренной лесной зоне с июля по октябрь. Шляпка 5–10 см, светло-охряно-желтая до светло-серовато-коричневатой с розоватым оттенком, обычно по краю светлее. Пластинки частые, бледно-желтоватые с охряно-коричневыми пятнами. Мякоть беловатая, вкус и запах приятные, млечный сок белый, неедкий, необильный. Ножка обычно покрыта бурыми пятнышками, самая верхняя ее часть с розовой кольцевой зоной шириной 1–2 мм. Не требует предварительного отваривания и вымачивания, идет в жарку, засолку, маринование, используется в свежем и соленом виде для салатов или начинок.

Млечник бурый, или древесинный (Lactarius ligniotus, вклейка 14-3) — небольшой и очень красивый гриб с контрастной окраской (темные шляпка и ножка и белые пластинки). Образует микоризу с елью, растет в лесах и посадках с ее участием, на кислых почвах, под стволами, в траве. Шляпка 2–8 см, сперва выпуклая с низким бугорком, затем распростертая до вдавленной или ворончатой, радиально морщинистая, с волнистым краем, сухая, бархатистая, темно- или буро-коричневая, темно-бурая до коричневато-черной. Пластинки широкие, сперва белые, затем желтоватые, охряно-желтые, при надавливании темнеют до оранжево-охряных. Мякоть белая, затем желтоватая, вкус и запах невыразительные. Млечный сок не едкий, но чуть горьковатый, водянисто-белый, на воздухе желтеет, затем медленно становится рыжим или красноватым. Ножка 5–8 × 0,5–1,2 см, иногда суженная к основанию, сплошная, продольно морщинистая, бархатистая, одноцветная со шляпкой. Населяет умеренную лесную зону, тяготеет к северу. Плодоносит с августа до начала октября. Предварительное отваривание желательно, но не обязательно. Используется как млечник белый.

Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus, вклейка 14-4) представляет собой более светлую и, как правило, более крупную версию млечника бурого. Шляпка 5–10 см, в молодости выпуклая, с подвернутым краем, с возрастом от распростертой до воронковидной, с волнистым краем, сухая, бурая, с возрастом слегка выцветает (светлеет). Пластинки частые, узкие, белые, с возрастом кремовые. Мякоть сперва белая, с возрастом желтоватая, на срезе слегка розовеет, со слабым приятным запахом и вкусом. Млечный сок белый, острый на вкус, на воздухе краснеет. Ножка 2–6 × 1–1,5 см, расширенная к основанию, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее. Образует микоризу с лиственными породами, растет в смешанных, лиственных и широколиственных лесах с их участием, тяготеет к югу. Предварительное отваривание и вымачивание не требуются, но не помешают. Используется как млечник белый.

Млечник влаголюбивый, или чахлый (Lactarius theiogalus) образует микоризу с сосной, елью и березой. Растет во влажных лесах на кислых почвах. Шляпка 2–6 см, выпуклая, затем распростертая с углублением и небольшим бугорком в центре, с полосатым краем, сухая, рыжеватая, ржавао-коричнева, светло-охряная или охристо-кирпичная, при подсыхании сильно светлеет. Пластинки редкие, одного цвета со шляпкой или светлее нее. Мякоть светлая, безвкусная или слабоострая. Млечный сок необильный, белый, при высыхании желтеет. Ножка 0,4–0,8 × 2–5 см, рыхлая, с возрастом полая, расширенная к основанию, одноцветная со шляпкой (в верхней части более светлая). Селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля до октября. Требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.

Млечник водянисто-млечный (Lactarius serifluus, вклейка 14-5) образует микоризу с лиственными породами, преимущественно с дубом. Растет в лиственных и смешанных лесах. Шляпка 2-8 см, сначала плоская, затем воронковидная, с загнутым волнистым краем, буровато-красновато-коричневая, умбровая, в центре обычно темнее, при подсыхании сильно светлеет. Пластинки частые, желтовато-мясного цвета до красноватых. Мякоть светло-буровато-красноватая, со слабым неприятным маслянистым запахом, без особого вкуса. Млечный сок беловато-водянистый, необильный, слабо острый, на воздухе цвет не изменяет. Ножка 4–7 × 0,4–1,5 см, полая, ровная, иногда согнутая, сперва желтовато-буроватая до коричневато-желтой, затем одноцветная со шляпкой. Селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля до октября. Требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.

Млечник еловый, или мясо-красный (Lactarius hysginus, вклейка 14-6) образует микоризу исключительно с елью и населяет леса с ее участием, в том числе горные. Шляпка 5–12 см, распростертая с углублением в центре и завернутым внутрь краем, слабоклейкая, красно-коричневая, цвета свежего мяса или медно-мясо-красная, часто с выраженными краевыми концентрическими зонами из небольших темных пятнышек. Пластинки частые, желтые, с возрастом охристые. Мякоть светлая, очень острая на вкус, млечный сок белый, цвет на воздухе не меняет. Ножка 4–8 × 0,8–1,5 см, светлее шляпки, изогнутая, полая, слабоклейкая, часто пятнистая. Встречается по всей умеренной лесной зоне и в горных лесах с августа по октябрь. Требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.

От близкого гладыша отличается более темной окраской шляпки, не меняющим на воздухе цвет млечным соком и более выраженными пятнами на ножке.

Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus, вклейка 14-7) образует микоризу с лиственными породами (береза, дуб, лещина), встречается в светлых лесах с их участием, часто среди кустарников, около просек, вдоль дорог, в парках и садах. Шляпка 3–8 см, сперва округлая с углублением в центре, затем распростертая, с волнистым неровным краем, серовато-телесная, часто со слабо выраженными концентрическими зонами. Пластинки редкие, светло-кремовые. Мякоть белая, с приятным фруктовым запахом. Млечный сок обильный, очень едкий, горький, белый, не меняющий окраски. Ножка 3–5 × 0,4–1 см, ровная, часто суженная к основанию, одноцветная со шляпкой, с возрастом полая. Встречается по всей умеренной лесной зоне, всюду часто и обильно, в зависимости от региона плодоносит с июля по октябрь. Требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.

Млечник камфорный (Lactarius camphoratus, вклейка 14-8) образует микоризу с хвойными и лиственными породами (ель, береза, дуб, вяз), растет в лесах с их участием, во влажных местах, часто у самого основания деревьев, вплотную к стволу. Шляпка 3–7 см, выпуклая, затем распростертая, вдавленная, с бугорком в центре, красно-бурая, темно-рыжая, глубоко-красно-коричневая, в центре более темная. Пластинки частые, узкие, розовато-желтоватые, затем красно- или ржаво-коричневатые. Мякоть красновато-коричневатая, с сильным приятным фруктовым запахом. Млечный сок обильный, неедкий, водянисто-белый, на воздухе цвет не изменяет. Ножка 3–5 × 0,3–0,8 см, ровная или изогнутая, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой, позже темнеет, в основании с фиолетовым оттенком и белым опушением. Встречается по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с конца июня по октябрь. Не требует предварительного отваривания или вымачивания, подходит для жарки, засолки, маринования, идет в начинки.

Млечник лиловеющий (Lactarius violascens, вклейка 15-1) образует микоризу с лиственными и широколиственными породами (чаще с дубом), растет в лиственных и смешанных лесах с их участием, предпочитает осинники, березняки, дубравы. Шляпка 9–12 см, сначала выпуклая, затем вдавленная, в центре с небольшим бугорком, сухая до слабо-липкой, фиолетово-коричневая до охряно-серо-коричневатой, со слабо выраженными концентрическими зонами более темного, фиолетового или пурпурного оттенка. Пластинки частые, кремовые, от прикосновения становятся фиолетовыми, с возрастом светло-охристые, темнеющие, с пятнами ржавого цвета. Мякоть кремовая, с приятным запахом и невыразительным вкусом. Млечный сок белый, неедкий, на воздухе становится розовато-лиловым. Ножка 3–6 × 1–2 см, полая или губчатая, одноцветная со шляпкой или светлее нее. Встречается по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к лесостепи. Плодоносит с июля по октябрь. Предварительные отваривание или вымачивание не требуются. Используется как млечник камфорный.

Млечник неедкий (Lactarius mitissimus, вклейка 15-2) — небольшой широко распространенный млечник, образующий микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Растет в лесах любого типа, часто в темных местах, в ельниках, среди зеленых мхов. Шляпка 3–8 см, с возрастом распростертая и в центре вдавленная, с бугорком, гладкая, ярко- или коричневато-оранжевая, в центре темнее. Пластинки светло-кремовые, позже оранжево-коричневатые с ржавыми пятнами. Мякоть бледно-желтовато-розоватая, без выразительного вкуса, с приятным сладковатым запахом. Млечный сок белый, неедкий или чуть горьковатый, обильный, цвет на воздухе не меняет. Ножка 3–5 × 0,3–0,8 см, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой. Встречается по всей умеренной лесной зоне. Плодоносит с июля по октябрь. Предварительное отваривание и вымачивание не обязательны, но желательны. Используется как млечник камфорный.

Млечник нейтральный, он же груздь дубовый (Lactarius quietus, вклейка 15-3) образует микоризу с дубом, встречается в лесах с его участием, часто среди довольно травы. Шляпка 4–10 см, с возрастом распростертая и вдавленная в центре, тускло-красновато-коричневая, кирпично-охряная, с выраженными более темными концентрическими зонами. Пластинки тонкие, частые, беловатые, затем бледно-охряные до светло-красновато-коричневых, с возрастом с ржавыми пятнами. Мякоть беловатая, затем красновато-коричневатая, без особого запаха (у самых молодых грибов с запахом клопов, но это быстро проходит), чуть горьковатая. Млечный сок необильный, неедкий или со слегка горьковатым послевкусием, белый, цвет на воздухе не меняет. Ножка 3–7 × 0,5–1 см, одноцветная со шляпкой или темнее нее, с возрастом полая. Населяет умеренную лесную зону, тяготеет к югу. Плодоносит с июля по октябрь. Предварительное отваривание и вымачивание не обязательны, но желательны. Используется как млечник камфорный.

* * *

Все горькие млечники требуют той или иной предварительной обработки — вымачивания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как например, горькушки, волнушки, перечный груздь и скрипица. Используются эти грибы исключительно для засолки и маринования, хотя в некоторых регионах после обработки их не заготавливают, а жарят, добавляют в салаты или используют как начинку для овощей, зраз или выпечки. После засолки или маринования млечники можно употреблять как есть (в том числе в качестве закуски к крепким напиткам), а можно как компонент холодных и теплых салатов, щей (особенно суточных) и в качестве гарнира к макаронным изделиям, мясу и птице.

Наибольшей популярностью у грибников среди горьких млечников пользуются розовые волнушки, белянки, чернушки и гладыши. Волнушки, как правило, сохраняют при засолке и мариновании свой розовый цвет (или хотя бы намек на него), чернушки же приобретают благородный винно-красный оттенок. В деревнях, где чернушки собирают в больших количествах, их часто солят холодным способом в упрощенном варианте: отмачивают в холодной колодезной воде 6 ч, укладывают рядами в бочонки и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов), прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань (при появлении плесени ткань меняют или стирают), и держат в прохладном месте. Грибы едят уже через 2–3 недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора. Традиционные домашние способы засолки чернушек будут приведены ниже.

Белянки во многом похожи на волнушки, но они мельче, менее горькие и обладают более мягким и нежным вкусом. При правильной комбинации специй (сахара, соли и уксуса) можно добиться отменной хрустящей консистенции волнушек, белянок и чернушек.

Волнушка — самый горький из популярных млечников, нередко перед (или после) вымачивания ее дополнительно отваривают. Однако чемпионами по горечи являются перечный груздь, скрипица и горькушка. Их млечный сок иногда настолько жгучий, что может вызвать образование водянистых пузырьков на губах и языке, если вы лизнете свежий срез этих грибов. Для засолки самые горькие млечники вымачивают, регулярно меняя холодную воду, от 5 до 10 (!) дней. И даже после этого их неплохо отварить со слитием отвара. Только после такой обработки жуткая горечь превратится у засоленных грибов в пикантную горчинку. При сборе горькушек следует обращать внимание на размер грибов. Поскольку гриб этот, особенно в окрестностях болот, почти всегда массовый, велик соблазн набить корзину крупными горькушками. Но следует знать, что упругость и «хрустящесть» в рассоле и маринаде сохраняют только молодые грибки, диаметр шляпки которых не превышает 3 см. Поэтому, хоть это и гораздо медленнее, лучше собирать самые юные горькушки, тем более что их обилие как правило вполне это позволяет. Крупные горькушки (да и другие самые горькие млечники) перед вымачиванием лучше разрезать на несколько частей: это облегчит удаление жгучего млечного сока. При горячей засолке (с отвариванием) горькушки, перечные грузди и скрипицы достаточно предварительно вымочить в течение 2–3 дней.

Менее горькие млечники — серушки, гладыши, краснушки и прочие «молоканки» достаточно вымачивать 2–3 дня, или просто отварить, если предполагается горячая засолка или маринование.

Наиболее подходящие для млечников способы засолки — холодный с предварительным вымачиванием или горячий с предварительным вымачиванием и последующим отвариванием около получаса. Не особо горькие млечники — белянки, волнушки, чернушки и мелкие млечники — вымачивают 2–3 дня, прочие — 5–6 (до 10) дней, хотя бы раз в день меняя воду.

У соленых грибов жгучий вкус исчезает постепенно, по мере созревания (ферментации). Обычно волнушки и близкие к ним по консистенции млечники созревают только через 35–45 дней после раскладки по бочкам или банкам.

Для холодной засолки лучше всего использовать волнушки, белянки, серушки, чернушки и другие горькие грузди. Засаливать их можно как в смеси, так и отдельно. Считается, что чем больше в смеси видов млечников, те вкуснее они получаются (особенно засолка смеси млечников распространена у жителей Сибири). В горячую засолку годятся все виды.

При холодной засолке для того, чтобы на грибах не образовывалась плесень, покрывающую их ткань (или матерчатую кулинарную салфетку) необходимо промывать раз в 2–3 дня холодной проточной водой, причем после каждой промывки подержать какое-то время в горячей подсоленной воде. По мере оседания солящихся млечников к ним можно подкладывать слои новых, так что, если вы сходили в лес и вернулись с новым урожаем, его смело можно добавить к старому. Главное — поместить свежие грибы вниз, под старые. Для этого нужно переложить уже частично засоленные грибы в другую тару, уложить вновь подготовленные грибы на низ посуды и сверху вновь положить засоленные ранее грибы. После такой добавки хорошо бы закрыть грибы листьями хрена, а затем промытой и заново смоченной в горячем солевом растворе тканью, придавить кружком или плоской тарелкой и вновь поставить груз. Листья хрена отлично предохраняют грибы от образования плесени, и должны покрывать их полностью.

Засоленные млечники нередко меняют цвет, опасаться этого не нужно (например, как уже говорилось выше, чернушки становятся благородного красновато-пурпурного цвета, а гладыши — желтеют).

Мариновать млечники следует, предварительно отварив и слив отвар. Самые горькие из них — горькушки, перечные грузди и скрипицы — лучше мариновать следующим образом. Очищенные и промытые шляпки отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и тщательно отжимают. Маринад готовится так: на 1 кг отваренных грибов берут 1 ст. л. соли, 1–2 ч. л. сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинку моркови и 2 стакана воды. Овощи, пряности и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50–60 мл 30%-ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом и негерметично закрывают.

Еще один, довольно редкий пока, но набирающий популярность способ заготовки млечников — сушка крупных грибов, обладающих наиболее жгучим, перечным вкусом. В первую очередь это относится к скрипице и перечному груздю. Грибы сушат целиком или нарезанными на несколько кусков и хранят для приготовления острого грибного порошка. Это важно — не сразу смолоть высушенные грибы (в негерметичной емкости порошок очень быстро теряет запах и вкус), а сделать это непосредственно перед приготовлением второго блюда или супа. Порошок жгучих млечников добавляет блюду одновременно и грибной аромат, и вкус молотого черного перца. Интересно, что в некоторых областях черноморского побережья России такой порошок теперь добавляют вместе с сахаром даже в кофе (примерно так поступают с порошком из сушеных рыжиков в Фенноскандии), получая новый интригующий вкус.

Сыроежки

Как вы уже знаете по млечникам, к семейству сыроежковых (Russulaceae) относятся грибы с млечными ходами и млечным соком (грузди, рыжики и другие млечники), подгруздки, похожие на грузди, но лишенные млечного сока, ну и собственно сыроежки. На самом деле разнообразие сыроежковых грибов гораздо больше: среди них встречаются виды, похожие на вешенку и растущие на деревьях, подземные сыроежки и даже сыроежковые грибы-трутовики, напоминающие плоские корочки на стволах, однако в пищевом плане все эти разнообразные «экзоты» нас не интересуют.

Подгруздки

Подгруздки относятся не груздям, а к сыроежкам, о чем убедительно говорит отсутствие у них млечного сока и концентрических зон. Название призвано показать некоторую их ущербность по сравнению с настоящими груздями (по системе лещ — подлещик: подлещик меньше по размеру, а подгруздок хуже по вкусу и консистенции). К подгруздкам принадлежат самые крупные сыроежки, обладающие груздевыми размерами, плотной мякотью и толстой, крепкой и обычно короткой ножкой. И с народной, и с научной точки зрения подгруздки делятся на «белые» и «черные». «Белые» не меняют ни цвет мякоти на срезе, ни окраску плодового тела с возрастом; сами грибы обладают в целом белой окраской. «Черные» на срезе либо сереют, либо сперва краснеют, а затем чернеют, и, если и белого цвета, то только пока они совсем молодые (например, подгруздок черно-белый), а потом становятся бурыми, серо-коричневыми (например, подгруздок черный) или вообще угольно-черными (подгруздок чернеющий). Отмершие «черные» подгруздки из-за очень плотной мякоти разлагаются долго, со временем они полностью чернеют и выглядят обугленными, нередко сохраняясь в таком виде до следующего года. Подгруздки с темнеющей мякотью в засолке тоже становятся черными. На всех видах подгруздков развиваются эффектно выглядящие паразитические грибы из рода Астерофора (Asterophora), растущие из старых, часто разлагающихся шляпок настоящими «букетами», напоминающими сростки опят.

Белые подгруздки считаются более вкусными. Не уверен, что это действительно так, но выглядят они до самой старости куда привлекательнее черных, и растут массово, так что пальма первенства по праву принадлежит им. По биомассе белые подгруздки превосходят черные многократно. Они очень хорошо прячутся благодаря своей толстой, но короткой ножке. Эти грибы начинают расти под слоем почвы или опада, и когда шляпка высовывается на поверхность, она уже вполне приличных размеров, так что ничего с нее не сваливается и не скатывается, а как защитное покрытие остается лежать сверху (видимо, таким образом компенсируется отсутствие липкости кожицы, как у ряда других сыроежек). Часто такой гриб сообщает о себе лишь сочным хрупающим звуком, неожиданно раздавшимся из-под ноги.

Подгруздки плодоносят долго, появляясь с июня (на юге — с конца апреля), и уверенно держатся до первого снега. К сожалению, они очень часто бывают червивыми. И отмывать их нелегко, это настоящие лесные поросята. Мусор, который запросто смывается с других грибов, с подгруздков удаляется только после отмачивания, да и то не всегда с первого раза, поскольку частицы почвы по-настоящему врастают в кожицу шляпки.

Белый подгруздок, собираемый населением как один вид, на самом деле представляет собой два близких вида — подгруздок белый и подгруздок деликатесный. Отличаются они в первую очередь признаками пластинок. Частота расположения пластинок у белого подгруздка — 8–16 на 1 см края шляпки, у деликатесного — 4–9. Цвет пластинок деликатесного подгруздка кремово-белый, цвета сливок, у белого — совершенно белый и с голубым оттенком возле ножки. Для грибников смысл различать два этих вида чисто практический, поскольку пластинки деликатесного подгруздка, в отличие от белого, обладают выраженным жгучим вкусом, а мякоть имеет явный жгучий привкус. Поэтому по-хорошему этот гриб надо недолго вымочить (сутки, как настоящий груздь) перед готовкой или заготовкой. При правильной обработке и деликатесный, и белый подгруздки дают в засоле одинаково вкусный продукт.

Часто на рынках белые подгруздки (и свежие, и соленые) выдают за настоящие грузди. Причем сами продавцы нередко на 100% уверены, что именно грузди они и продают…

Черные подгруздки обычно или жарят, или используют для засола.

Подгруздок белый (Russula chloroides) образует микоризу со многими древесными породами (сосна, ель, береза, дуб и др.) и встречается в любых лесах с их участием. Широко распространенный по всей лесной зоне массово плодоносящий вид, растущий с июля по октябрь. Шляпка 10–25 см, правильной округлой формы, с возрастом воронковидная, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами, часто с приставшими или вросшими комочками земли, сухая. Пластинки довольно тонкие, чисто-белые, у ножки с голубоватым оттенком. Мякоть плотная, хрупкая, неедкая, в пластинках иногда чуть жгучая. Ножка толстая и относительно короткая, 2–5 × 1–2 см, белая, с возрастом становится полой. Используется свежим (для жарки — после отваривания), для засолки и маринования, иногда молодые плодовые тела сушат.

Подгруздок деликатесный (Russula delica, вклейка 15-4) растет преимущественно в лиственных лесах с июля по октябрь. Шляпка 10–20 см в диаметре, с возрастом воронковидная, белая, иногда с буроватыми пятнами, покрыта вросшими частицами почвы. Пластинки от молочно-белых до кремовых. Ножка одного цвета с пластинками. Мякоть белая, плотная, с характерным сильным запахом, похожим на запах настоящих груздей, в пластинках жгучая на вкус, в шляпке и ножке — горьковатая. В сухую и жаркую погоду горечь обычно усиливается. Используется свежим (для жарки — после отваривания), для засолки и маринования.

Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia, вклейка 15-5) представляет собой переходную форму от белых подгруздков к черным. Шляпка его от бело-серой до серовато-коричневатой, светло-буроватая, с возрастом грязно-бурая с оливково-коричневым оттенком, до 12 см в диаметре, у самых молодых грибов более или менее липкая, у зрелых — сухая и матовая. Край шляпки даже у зрелых грибов долгое время остается светлым. Мякоть на сломе сперва краснеет, затем буреет и в итоге чернеет. Пластинки светлые, частые до очень частых, со множеством коротких пластиночек, не доходящих до ножки. Вкус и запах невыразительные. Ножка 3–6 × 1–2 см, белая, с возрастом одноцветная со шляпкой. Гриб теплолюбив, населяет юг лесной зоны, встречается редко, в лесах разного типа. Образует микоризу с различными лиственными и широколиственными породами, плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим, для засолки и маринования.

Подгруздок чернеющий (Russula nigricans, вклейка 15-6) образует микоризу с хвойными и лиственными породами, растет в лесах любого типа, отдавая некоторое предпочтение хвойным. Шляпка 8-20 см в диаметре, беловатая, затем сероватая, бледно-коричневая, потом коричнево-черная и, наконец, черная. Пластинки редкие, белые, толстые, желтоватые, с возрастом светло-серо-коричневые. Мякоть плотная и твердая, на срезе становится кирпично-красной, затем чернеет. Вкус мякоти довольно приятный, нежгучий. Ножка быстро становится коричневатой, 3–7 × 1,5–2,5 см, сплошная. Встречается по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется свежим, для засолки и маринования.

Подгруздок черно-белый (Russula albonigra, вклейка 15-7) образует микоризу с елью, растет в лесах с ее участием, предпочитает чистые ельники и карбонатные почвы. Шляпка 6–10 см в диаметре, сначала белая, затем неприглядная, как бы испачканная, грязно-белая, сероватая, с возрастом сероватая и, наконец, коричнева или совершенно черная, поверхность липкая, с возрастом сухая. Мякоть на срезе сразу и быстро становится от серой до черной. Пластинки беловатые, тонкие, частые, сильно контрастирующие с ножкой. Вкус едва ощутимо островатый. Ножка 2–6 × 1,5–3 см, чисто-белая, при надавливании и с возрастом довольно быстро чернеет. Селится в умеренной и северной лесной зоне, плодоносит с августа по октябрь. Используется свежим, для засолки и маринования.

Подгруздок черный (Russula adusta, вклейка 15-8) образует микоризу с различными древесными породами, но предпочтение отдает сосне. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала грязновато-серая, серовато- или зеленовато-буроватая, с возрастом до темно-бурой, вогнутая, с волнистым и часто более светлым краем, немного липкая, когда сухая — слегка блестящая. Мякоть плотная, толстая, твердая, в шляпке неедкая, в пластинках — иногда едкая, на сломе становится розовато-серой, затем буреет и коричневеет, но полностью черной не становится. Пластинки толстые, редкие, ломкие, грязно-серые, часто с темными пятнами, на вкус горьковатые. Ножка 3–7 × 2–3 см, ровная, гладкая, плотная, одного цвета со шляпкой или светлее, при надавливании темнеет. Встречается по всей лесной зоне, в сосновых и смешанных лесах, часто, но всегда не обильно. Плодоносит с июня по октябрь. Используется свежим, для засолки и маринования. От черного груздя отличается отсутствием млечного сока и более светлой окраской шляпки.

* * *

В плане заготовок подгруздки отлично подходят для засолки и квашения, маринуют их редко. При готовке в свежем виде их не нужно вымачивать, достаточно отварить 10–15 мин. Для них годятся все основные типы засолки — холодный и горячий (с отвариванием или с предварительной бланшировкой). Сухой посол совершенно не годится для подгруздков, все рассказы о нем основаны на заблуждении, что это тоже грузди. Приготовленные сухим способом, подгруздки не будут долго храниться, быстро теряют свою «хрустящесть», темнеют и становятся мягкими.

В идеале при массовых заготовках обрабатывать грибы (чистка, вымачивание и т. п.) лучше прямо на месте сбора, что обычно и делают заготовители.

Холодная засолка неплоха тем, что позволяет максимально сохранить собственный вкус грибов, однако надо иметь в виду, что такие грибы надо хранить строго при температуре от 0 до 3 °С, иначе со временем они теряют свои «хрустящие свойства» и становятся мягкими. Кроме этого, в холодной засолке подгруздки не так хороши, как в горячей, так как отваривание улучшает их консистенцию и сроки хранения. Я думаю, что рецепты холодной засолки, аналогично сухой, переносятся на подгруздки автоматически, из-за неверного убеждения, что они тоже грузди. Лично от себя я бы посоветовал только горячую засолку.

При горячей засолке грибы обычно замачивают в холодной воде на 1–2 ч, чистят щеткой, отваривают 10–15 мин в подсоленной воде, потом быстро остужают в холодной воде (это делается потому, что при медленном остывании в горячей воде подгруздки темнеют). Отваренные и промытые грибы укладывают слоями в тару, пересыпают солью, доливают немного воды (так, чтобы грибы были закрыты) и оставляют в теплом месте на 1–3 суток для брожения. Процесс брожения закончен, когда перестает выделяться пена (пену следует снимать). После этого грибы опять промываются, раскладываются по банкам (ведрам, бочкам), и заливаются заранее приготовленным холодным рассолом. Хранить следует в холодном месте.

Если грибы предназначены для длительного хранения, можно уложить их в тару, пересыпая специями и солью. Соль лучше брать грубого помола, а из приправ исключить лист черной смородины, так как от них синеют пластинки. Количество соли зависит от условий хранения, если в холодильнике, то на 1 кг соли идет на 20 л объема, если в подвале, при +10…+15 °С лучше класть 1,5 кг, для еще более теплых помещений — 2 кг соли. В двух последних случаях грибы окажутся пересоленными, но это не страшно: перед употреблением достаточно залить их на короткое время (до 1 ч) холодной водой, чтобы излишняя соль вышла. В уложенные в бочки грибы подлить немного воды и поставить груз. Для предотвращения образования плесени можно под груз положить марлю и посыпать ее сухой горчицей. Далее начнется процесс брожения, по окончании которого подгруздки готовы к употреблению.

Для заквашивания обработанные подгруздки промывают, кипятят не более 5 мин, охлаждают, выкладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду, добавляют укроп, сверху — листья черной смородины и заливают заранее приготовленным раствором (70 г соли и 20 г сахарного песка на 1 л воды). Потом кладут деревянный кружок или эмалированную крышку (ручкой вниз), а затем такой гнет, чтобы раствор выступил на 2–3 см выше его основания. При 20 °С период заквашивания длится от 15 до 30 дней. При этом образуется молочная кислота, оказывающая сильное обеззараживающее действие, в результате чего грибы не плесневеют в период хранения, которое следует проводить только в холодном месте. После вымачивания квашеные подгруздки по вкусу близки к свежим, их можно тушить и жарить.

Употреблять соленые подгруздки можно спустя месяц после засолки (при холодном способе). При горячем вполне можно дегустировать и через неделю, а то и раньше. При мариновании грибы готовы к употреблению сразу.

Подгруздки можно замораживать на зиму, после непродолжительного отваривания или бланширования.

В отличие от груздей, к которым кроме соли лучше ничего не добавлять, подгруздки любят и пряности, и зелень, и чеснок. Всем этим можно смело пользоваться.

Подгруздки — поистине народный деликатес. С одной стороны, они почти грузди, т. е. соответствуют всем признакам хорошей закуски, с другой стороны, они сыроежки, но круче, так как крупнее и мясистее, и как правило не горькие (кроме подгруздка деликатесного). Вкус мякоти после термической обработки становится очень приятным, характерно-сыроежечным, сладковатым, а сама мякоть остается упругой и хрустящей. Интересно, что почти везде у нас в стране, где собираются грузди, собирают и подгруздки. При этом грибы не нередко не отделяют друг от друга, а пускают в засол на равных правах (север Европейской части России, Сибирь). Более того, есть регионы, где подгруздки считаются лучшим и чуть ли не единственным съедобным грибом (например, Поволжье), а настоящие грузди грибники не берут вовсе.

Следует понимать, что многие рецепты, которые можно найти в литературе и интернете, не разделяют настоящие грузди и белые подгруздки (в первую очередь это касается рекомендуемой длительности отваривания и вымачивания при засолке), поэтому относится к ним следует критически, т. е. пытаться понять из контекста, о каком именно грибе идет речь.

В супы годятся любые подгруздки. Для жарки и тушения подгруздок деликатесный желательно предварительно отварить и слить отвар. Подгруздки, обладающие хрустящей и плотной мякотью, отлично подходят для салатов и вторых блюд с морепродуктами (особенно кальмарами и креветками).

Перед сушкой молодые подгруздки не моют, а протирают влажной тряпочкой.

Валуй

Валуй (Russula foetens, вклейка 17-5) представляет собой особую условно-несъедобную сыроежку, очень жгучую на вкус и обильно-слизистую во влажную погоду (и при любой погоде в молодом возрасте). Шляпка 5–20 см в диаметре, круглая, плотно охватывающая ножку, с возрастом плоско-вдавленная, распростертая, с характерным полосато-бугорчатым краем. Окраска — различных оттенков желтого и коричневого, в центре обычно темнее. Поверхность шляпки липкая до обильно слизистой. Кожица легко снимается. Пластинки беловатые до бледно-соломенных или ржаво-желтых, с капельками прозрачного сока, с возрастом — с коричневыми пятнами. Мякоть толстая, плотная, белая, с возрастом желтоватая, на срезе коричневеет. Вкус (особенно в пластинках) жгучий, запах своеобразный, приятный. Ножка 6–12 × 1,5–4 см, цилиндрическая, в середине часто немного утолщенная, грязно-белая до коричневатой, при надавливании — с коричневыми пятнами, с возрастом рыхлая или полая.

На юге европейской части России в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах растет сыроежка, очень похожая на валуй — сыроежка лавровишневая (Russula laurocerasi), образующая микоризу только с дубом и буком. Местное ее название — миндальная, что очень хорошо отражает присущий ей сильный запах горького миндаля. Именно по этому признаку валуй легко от нее отличим.

В отличие от всех прочих сыроежек — подгруздков и обычных — валуй настолько горько-жгуч, что его можно только солить или мариновать; для использования в свежем виде он не годится. Валуй можно найти в любом лесу, он растет по всей лесной зоне с конца июня до начала ноября, как правило в больших количествах и большими группами, вступая в симбиоз с сосной, елью, березой, осиной, дубом и другими породами. Мякоть валуя обожают личинки насекомых и слизни. Слизни часто выедают плодовое тело до такой степени, что ножка начинает напоминать сыр «Маасдам», а шляпка лишается кожицы и становится похожей на испещренную кратерами поверхность Луны. Валуи, как и лисички, отлично плодоносят и в сухую жару, и во влажный холод. Они помогут наполнить вашу корзину в самое негрибное время. Да, кстати, иногда (в самую сухую или в очень дождливую погоду) жгучий вкус мякоти валуя совсем или почти совсем исчезает. Такого свойства нет больше ни у одного гриба с горьким или жгучим вкусом. Ловите момент!

К великой досаде грибников, издали молодой валуй, особенно слегка прикрытый травой (каким-нибудь вейником) или листьями, здорово напоминает белый гриб. Разумеется, при ближайшем рассмотрении иллюзия рассеивается, а ни в чем не виноватая сопливая сыроежка получает пинок…

Западные авторы, разумеется, считают валуй несъедобным, однако у нас этот гриб традиционно используется для заготовок. В отечественной литературе гриб обычно упоминается как сыроежка невысокого качества, но настоящим знатокам известно, что такое отношение незаслуженно, и они предпочитают соленые валуи большинству других соленых и маринованных грибов. Никакая другая сыроежка не становится столь сладкой при заготовке, как валуй. Причем сладость гармонично оттенена легкими остринкой и горчинкой, так что правильно засоленный валуй ничем, на мой вкус, не уступает груздю, а мякоть его по сравнению с груздями более плотная и хрустящая. Обычно самые молодые валуи маринуют, солят же более зрелые грибы (как правило собирают молодые плодовые тела с нераскрытой круглой шляпкой диаметром не больше 6 см). Валуи надо тщательно промывать, особенно пластинки, в которые часто набивается песок.

Соленые и маринованные валуи — не только прекрасная закуска к водке, они могут стать основой или компонентом закусок, салатов, супов и вторых блюд.

Маринованные и соленые валуи отлично сочетаются в салатах с майонезом, репчатым луком, отварным картофелем и огурцами. С ними можно приготовить винегрет, добавив яблоки, картофель, свеклу и чеснок. Из них получается отличная грибная икра и бутербродное масло, особенно если к ним добавить измельченную сухую крапиву. Маринованные валуи годятся для приготовления солянки и щей, если использовать их вместо мяса. Вымоченные соленые валуи можно обжаривать с луком, рисом, макаронами, добавлять в котлетный фарш. Очень вкусной получается любая речная рыба под соусом из валуев. Рецепты с валуями подробно представлены во втором томе серии «Готовим из дикоросов».

Обычные сыроежки

Те грибы, которые наши грибники считают собственно сыроежками, образуют довольно компактную группу. И хотя на территории нашей страны она может похвастаться большим числом видов (более 120), по внешнему облику (если не смотреть на цвет шляпок) группа во многом однообразна. Сыроежки отличаются размерами да вкусом, и то не сильно; у нас они растут только там, где есть деревья. Все они с белой мякотью, хрупкие, с характерным рубчатым краем шляпки. В России это исключительно лесные грибы, селящиеся на почве. Даже если какой-то экземпляр и выберется на основание ствола или на старую гнилушку, грибница все равно располагается в земле и «контачит» с корнями деревьев. Различить все виды сыроежек в полном объеме может только специалист, вооруженный микроскопом и химическими реактивами. К счастью, у нас с вами нет задачи овладеть такими навыками. С практической точки зрения достаточно научиться различать 10–20 основных наиболее вкусных видов и заодно четко представить себе, как не спутать зеленые сыроежки с бледной поганкой. Многие сыроежки совсем невелики и очень хрупки (например, маленькая, тонкая и изящная, но жгучая на вкус сыроежка березовая — Russula betularum), и поэтому их обычно не собирают, отдавая предпочтение крупным видам с толстой плотной мякотью. Чем сыроежка моложе, особенно пока ее шляпка полушаровидная и обнимает ножку, тем она прочнее. Характерные виды сыроежек отличаются друг от друга в первую очередь не по окраске, как это можно было бы подумать, а по дереву-партнеру, признакам пластинок, вкусу и запаху мякоти, легкости снятия кожицы с шляпки и т. п.

Сперва я приведу описание основных собираемых сыроежек, самых крупных, крепких и вкусных, а затем — некоторое количество других легко узнаваемых видов.

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens, вклейка 16-1) — одна из самых вкусных сыроежек. Образует микоризу с дубом, буком и березой, населяет леса с их участием. Шляпка 5–20 см в диаметре, вначале шаровидная, с прижатыми к ножке краями, затем распростертая, зеленоватая, светло-зеленая, иногда настолько светлая, что почти белая, мясистая, с более или менее шероховатой, бородавчатой, с возрастом растрескивающейся, толстой, сухой, плотно приросшей кожицей. Пластинки белые или желтоватые. Мякоть очень плотная и хрупкая, с приятным запахом, пресная на вкус, на сломе иногда медленно приобретает ржавый оттенок. Ножка бороздчатая, белая, с возрастом чуть коричневатая, 3–8 × 1–2 см. Встречается в средней (редко) и южной части лесной зоны. Повсюду не часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка зеленая (Russula aeruginea, вклейка 16-2) образует микоризу с березами повислой и пушистой. Встречается в березовых и смешанных лесах, обычно изреженных, по опушкам и просекам, очень любит молодняки. Плодоносит с июня по октябрь. Шляпка до 12 см в диаметре, обычно светло-зеленая, серовато-зеленоватая, нередко до грязно-беловатой с чуть заметным зеленым оттенком, в середине иногда слегка буроватая или оливковая, тонкомясистая, клейкая, при высыхании — блестящая, с более или менее рубчатым краем. Кожица, в отличие от полностью приросшей кожицы сыроежки зеленоватой, легко сдирается до ⅔ от края. Пластинки сначала беловатые, позднее кремовые до желтоватых. Мякоть белая, с приятным вкусом и запахом. Ножка белая или почти одноцветная со шляпкой. Широко распространена по всей лесной зоне.

У зеленой сыроежки есть целый комплекс из 7–8 видов-двойников, отличающихся микроскопическими признаками и деревом-симбионтом. Зеленая форма сыроежки сине-желтой отличается мягкими неломкими пластинками.

Именно зеленоокрашенные сыроежки (и в первую очередь сыроежку зеленую) чаще всего путают с бледной поганкой (Amanita phalloides), от которой они отличаются отсутствием кольца в верхней части ножки и мешочка (вольвы) в ее основании. Чтобы избежать фатальной ошибки, зеленые сыроежки ни в коем случае не следует срезать прямо под шляпку: надо обязательно брать их с ножками. Тогда дома при переборке грибов и более внимательном просмотре вы сможете обнаружить все отличительные признаки.

Сыроежка разнопластинчатая, или вильчатая (Russula heterophylla, вклейка 16-3) образует микоризу с лиственными (береза и осина), реже хвойными лесными породами. Шляпка 5–15 см, гладкая, плотномясистая, вначале полусферическая, затем выпуклораспростертая, в центре часто вогнутая, с тонким, а у зрелых грибов с рубчатым краем, серая, голубовато- или зеленовато-серая, часто с примесью других цветов — коричнево-оливковая, зеленовато-бурая или зеленовато-бронзовая, желтовато- или голубовато-зеленая, в центре часто бурая; есть чисто-желтая форма. Пластинки у ножки вильчато-разветвленные, узкие, на ощупь маслянистые, белые, желтовато-белые, со временем желтеющие, по краю нередко с красноватыми пятнышками. Мякоть плотная, довольно толстая, ломкая, белая, с пресным или едким, но приятным сладковатым вкусом и без особого запаха, на сломе иногда немного желтеет. Ножка 3–6 × 1,8–3,5 см, плотная, книзу зауженная, белая, с бурыми пятнышками у основания. Встречается часто, по всей умеренной лесной зоне европейской части, плодоносит в июле — октябре.

Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha, вклейка 16-4) отличается невероятным разнообразием окраски. Встречаются грибы со шляпками коричнево-красного, зеленовато-бурого, темно-зеленого, фиолетового, синего цветов, окраска может быть размытой или многоцветной. Но чаще основной оттенок — смесь фиолетовых, синих или синеватых оттенков. Шляпка до 25 см в диаметре. Поверхность во влажную погоду липкая, блестящая. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки сине-желтой сыроежки, в отличие от всех прочих сыроежек, мягкие, гибкие, совершенно неломкие (что легко проверяется на ощупь), желтовато-белые. Ножка белая, иногда слегка синеющая. Образует микоризу с дубом, сосной и березой, встречается в лесах с их участием в умеренной и лесостепной зонах. Плодоносит с июля по октябрь, встречается не очень часто.

Сыроежка буреющая (Russula xerampelina, вклейка 16-5) образует микоризу с сосной, гораздо реже — с елью. Шляпка гриба коричневая, зеленовато- или охряно-коричневая, часто до красновато- или коричневато-охряной, или вишневая или темно-красная с почти черным центром, 5–20 см в диаметре, сильно выпуклая, с завернутым внутрь краем. Встречаются и другие цветовые вариации, например оливковые. Пластинки кремовые до охряно-коричневатых, чаще всего светло-желтые, относительно мягкие, у ножки сильно разветвленные. Мякоть белая, на сломе медленно приобретает коричневый цвет. Основной признак этого гриба заключается в том, что мякоть при подсыхании приобретает характерный креветочный запах, иногда сопровождающийся ароматом соленой селедки или орехов⁴⁸. Ножка белая, с возрастом и при прикосновении буреет, 4–8 × 1,5–3 см, часто розоватая или с красноватым оттенком. В сосняках и лесах с участием сосны и ели (в том числе и горных) по всей лесной зоне, часто и обильно, плодоносит с июля до октября. Благодаря своеобразному аромату очень хороша в холодном засоле.

Сыроежка ложнокрасная (Russula pseudointegra) — южный вид, образующий по всей Евразии микоризу с дубом, реже буком, и растущий в дубравах и в дубово-буковых лесах (в том числе и горных) на дубовых опушках и полянах с июля по конец сентября. Местное население иногда называет ее на манер млечников — краснушкой. Шляпка 5–14 см в диаметре, розовая, розово-красная, иногда выцветающая до светло-розовой или даже почти белой. Пластинки кремового цвета, у старых грибов почти желтые. Мякоть толстая, плотная, белая, пресная на вкус. Ножка белая или немного розоватая.

Сыроежка болотная (Russula paludosa, вклейка 16-6) образует микоризу с сосной, кедровым стлаником и лиственницей. Часто растет на поросших сосной болотах, но не менее охотно поселяется и в обычных хвойных лесах, особенно черничных, моховых или сфагновых. Распространена очень широко по всей умеренной лесной зоне с участием хвойных пород, плодоносит с июля по октябрь. Часто выручает грибников в засуху, выдавая массовое плодоношение в сосняках по окраинам сфагновых болот. Шляпка до 15 см в диаметре,