Михаил Вишневский

Грибы в вопросах и ответах. Все, что вы хотели спросить о грибах

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 635.8(035)

ББК 28.591я2

В55

Изображение на обложке Moriz / Shutterstock.com

Вишневский М. В.

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно, – описывается, что неинтересно или менее интересно – остается «за бортом».

Эта книга, задуманная именно как популярный грибной «ликбез», должна заполнить самую важную и востребованную нишу – нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения. Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».

Для самого широкого круга читателей.

УДК 635.8(035)

ББК 28.591я2

© Вишневский М. В., 2018

© ООО «Проспект», 2018

Аннотация

В этой книге собрано более 100 вопросов, которые чаще всего задают люди, когда заходит речь о грибах. Автор не придумал ни одного из них, а лишь выявил самые часто задаваемые ему вопросы от СМИ, читателей и просто собеседников, привел их к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу. Для удобства вопросы объединены в тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и т. д. В итоге книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно — описывается, что неинтересно или менее интересно — остается за бортом.

Эта книга, задуманная именно как популярный грибной ликбез, должна заполнить самую важную и самую востребованную нишу — нишу начальных знаний о грибах, вокруг которой цветут махровым цветом профанации, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения. Она станет отличным помощником для подготовки школьных докладов, для пересказа изложенной информации родителями детям, а заодно не повредит и работникам СМИ, которым теперь будет куда заглянуть перед тем, как выдать очередную «горячую новость».

Для самого широкого круга читателей.

От автора

Случилось так, что за последние десять лет я принял участие в съемках большого количества телесюжетов, посвященных грибам, а также в «грибных» радиоэфирах (не говоря уже об экскурсиях, фестивалях, корпоративах и прочих активностях). Помимо этого, меня постоянно интервьюировали различные печатные и интернет-СМИ, публикующие материалы грибной тематики и рапортующие о текущей обстановке с «грибных полей». Со временем я обратил внимание, что всех интересуют примерно одни и те же вопросы, причем каждый год все повторяется заново, как будто информация предыдущего года кем-то злоумышленно стирается. Доходило до того, что я давал некоторым СМИ ссылки на материалы, опубликованные ими же годом ранее, и они с удовольствием их перерабатывали.

Тогда я подверг пристрастному анализу вопросы, полученные от участников грибных групп, которые я веду в Фейсбуке, а также от читателей моих книг, заданные через сайт zagribami.info. Как я и предполагал, выяснилось (за небольшим исключением вопросов почти научных и, наоборот, совсем «детских»), что подавляющее большинство россиян интересует примерно та же подборка вопросов, что и наши СМИ. Такая статистика натолкнула меня на мысль составить книгу, где простым и понятным языком будут раскрыты все эти животрепещущие темы и широкая публика получит ответы на интересующие ее вопросы, а СМИ — шпаргалку, к которой можно будет прибегать без моего участия, что избавит меня от роли попугая, твердящего из года в год одно и то же.

Вы должны простить меня за эмоциональный окрас последней фразы, поскольку популяризация — дело очень трудное и часто неблагодарное. Ученые, коллеги по цеху, обычно смотрят на популяризаторов презрительно, ведь то, что можно назвать словами «ляпнул глупость», популяризаторы вынуждены делать постоянно и, более того, сознательно, так как иногда только путем упрощения и иносказания можно простыми словами донести до читателя или слушателя сложную информацию. А уж «попугаить» приходится постоянно, поэтому иногда случаются небольшие внутренние сомнения. Тем не менее я своей линии придерживаюсь твердо, так как убежден, что именно популяризация является самой сложной и самой важной отраслью любой науки, тем более такой стремительно сейчас развивающейся, как биология.

Вопросов, постоянно задаваемых о грибах, оказалось более 100. Я разбил их на тематические группы, посвященные таким важным моментам, как сбор грибов, их съедобность и ядовитость, кулинарная обработка и заготовка, лекарственные свойства, выращивание, польза и вред и так далее. В итоге получилось, что эта книга отражает статистический интерес обычных людей к грибам, и в этом плане она совершенно честная. Что интересно — описывается, что неинтересно или менее интересно — остается за бортом. Я не придумал ни одного вопроса, только привел их к более или менее литературным формулировкам и сгруппировал по смыслу.

Надеюсь, что эта книга, задуманная именно как популярный грибной ликбез, заполнит самую важную и самую востребованную нишу — нишу начальных знаний, вокруг которой цветут махровым цветом профанация, интернет-слухи, лжесенсации, всевозможные заблуждения и прочие искажения. Приятного чтения!

Искренне ваш,
Михаил Вишневский

P.S. Если вы считаете, что какие-то важные вопросы не были освещены, присылайте их мне на адрес pismoavtoru@mail.ru, и я включу ответы на них в следующее издание книги.

О сборе грибов

За сколько километров надо уехать от города, чтобы было много хороших грибов?

— Это смотря какой город по величине, инфраструктуре и где он расположен. Также имеет значение, какие именно грибы вы считаете хорошими. А то ведь, как говорил дворник Тихон, «кому и кобыла невеста». Если мы принимаем в рассмотрение только благородные грибы (белые, рыжики, настоящие грузди), а в придачу берем такой мегаполис, как Москва, то за хорошим урожаем белых обычно надо отъехать километров за 100–200, рыжиков — 150–300, а груздей — так и вовсе на 300–400. А вот от Пензы, например, до груздевников, находящихся в березовых колках посреди полей, всего 40–50 км, а уж шампиньоны можно начинать собирать по всем окрестным сельскохозяйственным угодьям прямо за чертой города. Небольшие города, стоящие рядом с лесом или в степной зоне, обычно позволяют вести эффективный сбор грибов уже на расстоянии 5–10 км от них. Конечно, бывают и исключения, когда и город небольшой, и лес рядом, а хорошие грибные места расположены достаточно далеко, потому что соседствующие с городом леса негрибного типа. Такие местные особенности тоже надо принимать во внимание.

Чем город крупнее и населеннее, чем он более промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать. Это связано как с тем, что массы городских грибников и ближайших к городу дачников стабильно выгребают все хорошие грибы в 5–50-километровой зоне, что снижает и их урожайность, и просто вероятность их найти, так и с тем, что от такого грязного и экологически неблагополучного вместилища всех ксенобиотиков¹, каким является город, лучше при сборе грибов держаться подальше. Если в городе есть очень крупные парки (в случае Москвы это Лосиный Остров и Битцевский лесопарк), то, поскольку лес является отличным биофильтром, один-два раза в сезон вы можете позволить себе пособирать там.

В каких местах лучше искать грибы?

— Страна наша велика и обильна, и хоть порядка в ней и нет, зато грибами она чрезвычайно богата. Грибы растут не только в средней полосе. В горах и полупустынях, на болотах и сопках, на морском побережье, в степи и тундре жители России отправляются за грибами и успешно их находят. Вместе с лесами грибы поднимаются на все наши горные системы, причем некоторые (например, подосиновики, рыжики, моховики) идут дальше пояса деревьев, образовав союз с толокнянками. В степях и полупустынях растут степные сморчки и вешенки, всевозможные дождевики, шампиньоны и говорушки. Жители лесотундры собирают белые грибы, подосиновики и подберезовики. Съедобные грибы растут в Заполярье, на Новой Земле, острове Врангеля и Командорских островах, грибная охота — одно из любимых занятий жителей Норильска и Дудинки. Крупные подосиновики, подберезовики и сыроежки встречаются на Таймыре и Камчатке. Где-то грибы растут круглый год, где-то появляются только на несколько месяцев, но в любой точке России, на равнине и в горах, грибники ходят за грибами.

В целом лесные грибы всегда тяготеют к мелколесью: любят ельники, осинники, березняки, во множестве растут в молодых сосновых посадках. Молодые леса всегда лучше прогреты солнцем, и это сказывается на обилии грибов. По этой причине грибы не любят глухие чащи, буреломы, заболоченные лесные массивы и, наоборот, «обожают» рощи среди полей (в таких условиях они вообще склонны к гигантизму), лесозащитные полосы, опушки, просеки, края вырубок (особенно сосновых), перелески, заросшие редким лесом склоны оврагов и холмов. Чем лес темнее и выше, тем меньше в нем грибов. Исключением бывают лишь старые боры и дубравы.

Но самое любимое место лесных грибов — запущенные поля и выпасы, зарастающие смешанным молодым лесом. Сочетание навоза, травянисто-перегнойной почвы, влаги, обилия солнца и молодых здоровых лиственных и хвойных деревьев порождает сумасшедшие грибные урожаи. Огромные количества шампиньонов дают поля, куда вывозят коровий и лошадиный навоз с ферм.

Обилие грибов на опушках приводит к тому, что они являются самыми обираемыми участками леса. Нигде не встретишь такой сложной и разветвленной сети тропинок, как на опушке. Но не отчаивайтесь! Вот практический совет, воспользовавшись которым, вы с большой вероятностью наберете «опушечных» грибов даже на самой прочесанной опушке. Отойдите от нее. Совсем отойдите. Войдите в поле, где трава по пояс, а тропинки нет ни одной. Вы будете поражены, сколько там стоит никем не замеченных, а потому уже огромных и гниющих белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят и даже рыжиков. Пять-двадцать метров от кромки леса — вот дистанция возможного «убегания» микоризных грибов в поле. Докуда корни дерева достают, как вы, возможно, догадались. На несколько метров от леса грибники еще заходят, но на 10–15 и, тем более, 20 — практически никогда.

В дождливую погоду грибы предпочитают появляться там, где влаги меньше, т. е. на сухих возвышенных, прогреваемых солнцем склонах, полянах, опушках, в удалении от сырых древесных стволов. Напротив, в жаркое засушливое лето можно смело идти на болото, если же такового поблизости нет, грибы надо искать в тени деревьев, под еловыми лапами, в густой траве, во впадинах между холмами, в оврагах. В холода многие грибы — от боровиков до чесночников — забираются под еловые лапы; осенние опята, спасаясь от заморозков, спускаются со стволов на почву (первые осенние заморозки идут на высоте примерно от 20 см над уровнем земли). Весной, выходя за сморчками и строчками, надо выбирать самые светлые и теплые участки леса, южные склоны, опушки — те места, которые прогреваются и протаивают в первую очередь. Поздней осенью и зимой за грибами нужно идти в те места, где они хорошо плодоносили в свое «нормальное» осеннее время: многие грибницы продолжат выдавать плодовые тела и после заморозков.

В какое время суток лучше собирать грибы?

— Все мы знаем, что грибник встает рано. Чем более удалено место сбора, которое он наметил, тем раньше приходится просыпаться. Сейчас, когда у многих есть автомобили, не обязательно вставать к первой электричке, которая в сезон, кстати, всегда забита грибниками с коробами, ведрами и корзинами, но все равно, чем раньше — тем лучше. Я помню, как будучи школьником, шел пешком (общественный транспорт в такое время еще не просыпался) почти 40 минут от дома до станции Мытищи, где садился на александровскую электричку, подъезжавшую в 4:35. Причин полезности раннего вставания две. Первая — эгоистическая. Сейчас грибников очень много, и, как говорится, кто первый встал, того и тапочки. Если вы раньше всех окажетесь в лесу (особенно если это максимально посещаемый пригородный лес), то вероятность того, что вам удастся наполнить корзину, гораздо больше. В ближних к мегаполисам лесах на хороших, проверенных грибных местах (например, в Подмосковье) наиболее расторопные, особенно автомобилизированные грибники, оказываются уже на рассвете. Из-за этого после двух первых утренних часов остальным приехавшим грибов не достается: последнему поросенку — первая сиська от задницы… Поэтому некоторые «мощно продвинутые» грибники начали осваивать новое время выхода в лес: не с утра, а с ночи. Послушайте, что говорит об этом мой друг и замечательный ночной грибник Сергей Федоров (я немножко модифицировал стиль изложения и развернул некоторые пояснения; Сергей, прошу пардону).

«На классных грибных точках конкуренты уже на рассвете, через час светлоты ловить больше нечего. При этом чтобы обшарить большие площади еловых посадок, нужно несколько часов. Поэтому после моих постоянных ночных набегов конкуренты, потратив несколько драгоценных утренних часов, больше не ходят на эти места, и отправляются на места менее грибные (естественно, следов сбора я не оставляю, так что обобранное мной место выглядит просто пустым, безгрибным). Ночью в условиях подмосковно-московских пробок до леса легко добраться. Напомню, ночью конкуренция грибников нулевая, никто истошно не орет и не портит настроение. Ночной гриб — идеального качества, большое количество молодых белых проклевывается ночью по росе. Собирать имеет смысл в основном в молодых и средневозрастных еловых посадках. Там белый гриб ночью виден гораздо лучше, чем днем. Большой фонарь держится в свободно опущенной вниз руке, белые видны на 50 метров вдаль: белая ножка гриба отлично высвечивается в темноте (в траве и, тем более, опавшей листве такого эффекта уже нет). Больше всего имеет смысл собирать ночью летом, особенно в жаркую погоду, когда ночная температура гораздо комфортней дневной. Ночью спят любимые друзья девушек: лосиные мушки, комары, оводы, осы и клещи. Интересно наблюдать, когда ночью появляются молодые белые. Найдя в 3 часа ночи отличный пятачок с 50 белыми, обязательно возвращаюсь к нему до рассвета и собираю минимум столько же. И самое главное: в Москву приезжаю до 8 утра, без пробок. Быстро замораживаю белые, от 100 до 350 штук, и иду, как зомби, на работу. Другого времени, как ночью собирать, просто среди недели нет. Коллеги думают, что всю ночь бухал. Как ночная рыбалка, сбор грибов в темноте — занятие более наркотическое, с гораздо большим вбросом адреналина».

На мой взгляд, отличный и очень современный способ. А уж если население продолжит перетекать в города из сельской местности с прежней скоростью, то скоро мы начнем рассматривать новый вариант — «с вечера». Должны появиться сумеречные грибники, которые, разбив вечером на опушке палатку или подготовив там машину, зайдут в лес с фонарем и корзиной часов в 10–11 вечера, как только стемнеет. Именно они составят будущую конкуренцию «слишком умным» ночным грибникам.

Вторая причина раннего выхода в лес — техническая. Еще не жарко. Шляпки грибов блестят от утренней росы и хорошо заметны. Еще лучше их видно от того, что лучи солнца пока косые, они как бы выхватывают гриб из общего пейзажа, подсвечивая его сзади-сбоку. В полдень же солнце, наоборот, маскирует гриб, делая его иногда почти неотличимым от листвы. Все это особенно хорошо для дачников, которые с утра не в городе, а уже и так почти в лесу.

Известно, что чем более дальний маршрут выбран, тем лучше — в малохоженых местах грибов больше. А решиться на дальний маршрут гораздо легче, выйдя из дома засветло. Если вы проснулись ближе к обеду, то так или иначе будете вынуждены крутиться где-то неподалеку от жилья. Если лес часто посещается, лучше всего устроить заезд в среду, четверг или пятницу. Начиная со среды грибы обычно уже успевают восстановить ряды, прореженные грибниками «выходного дня». За большими грибными запасами для заготовок следует отправляться в период пика грибных волн, самое лучшее время для этого в нашей полосе — начало — середина мая, первая половина июля, вторая половина августа — сентябрь. Для души же за грибами можно ходить круглый год. О появлении тех или иных грибов можно узнать, посетив рынок, где продаются грибы, или соответствующие группы или форумы в Интернете.

В какое время года лучше собирать грибы?

— На сроки плодоношения грибов в текущем сезоне влияют два основных фактора: климат и погода. О влиянии климата и погоды на грибы написано предостаточно. Я, собственно, тоже отметился на этом поприще, поэтому особо повторяться не хочется. Однако основные выкладки все же приведу, чтобы не осталось ощущения недосказанности.

Глобальное потепление приводит к разбалансированию климата и все большему отходу от привычной погодной динамики годового цикла. На примере европейской части России мы заметили, что зимы в целом стали длиннее, теплее и малоснежнее, весна наступает раньше, осень длится меньше, а лето стало прохладным и с долгими холодными ливневыми дождями, что не отменяет периодические засухи и пожары. Одни грибы, которые не потратили в свое время драгоценную эволюционную энергию на создание точных биологических часов, не понимают и не принимают такой бардак, они путают время плодоношения, вылезают не вовремя или даже не вылезают совсем. Другие, наоборот, рады-радешеньки и увеличивают продолжительность роста.

Яркий пример — 2017 год. Из-за маловодной длинной и теплой весны гигантские строчки выдали аж три волны плодоношения (конец марта, вторая половина апреля, середина мая; из-за холодного лета на севере они продержались до середины июля), а сморчки и сморчковые шапочки почти не плодоносили. Из-за неожиданно наступившего зимнего лета, очень холодного и дождливого, первый слой летних грибов почти пропал, и в итоге в середине июля произошло уникальное событие, настоящий грибной «парад планет», когда в лесах встретились грибы всех трех сезонов: достоявшие из-за холодов весенние, необильные летние и первые осенние и даже зимние грибы (включая осенние и зимние опята), которые высунулись посмотреть, а не осень ли это уже наступила. Осенняя грибная волна в целом тоже была необильной, зато осенний опенок побил все мыслимые рекорды и продержался до начала ноября. Небывало выступил и русский белый трюфель, который начал расти на месяц раньше положенного срока (с середины июля) и массово плодоносил до нового года. Массово настолько, что люди собирали его не только в лесах, но и в московских парках, как в старые добрые времена. Зимний аспект дружно составил зимний опенок, который тоже, в отличие от предыдущих лет, порадовал несходящим урожаем, стартовавшим с ноября 2017-го.

В начале января 2018 года жители средней полосы помимо «нормальных» вешенки и зимнего опенка (что неудивительно) собирали желтые лисички, подосиновики и еловые боровики, о чем даже сделала репортаж «Комсомольская правда». Я тоже их собирал, во Владимирской области. Вот вам и январь.

Если сезонные (климатические) факторы влияют на плодоношение грибов стратегически, то погодные — тактически. Откройте любую книгу, посвященную грибам, и вы найдете целую коллекцию народных мудростей на этот счет, типа «Первые туманы лета — верная грибная примета», «Зарядили дожди — груздей не жди» и т. п. В принципе, если погода в текущем сезоне более-менее не отличается от стандартной, то все подобные приметы работают. Но если первые туманы случились после торфяных пожаров, то тут уж все равно груздей не жди…

Выдать какие-то конкретные рекомендации здесь трудно, кроме самых общих: в весенний лес за сморчками-строчками можно идти гораздо раньше, чем в былые времена², а за позднеосенними и предзимними грибами теперь можно сходить и в декабре, и в январе. Что касается основного (теплого) грибного сезона, то ввиду крайней климатической непредсказуемости остается сказать лишь следующее: положитесь на свое чутье грибника и на грамотный анализ текущих погодных условий, резкая смена которых почти всегда позволяет предсказать за несколько недель наступление волны плодоношения тех или иных видов грибов. Особенно сильно на предстоящее плодоношение грибов влияет похолодание, случившееся после достаточно продолжительного теплого периода (речь идет, разумеется, о весенне-летне-осеннем сезоне). Даже перепад в несколько градусов может вызвать через неделю-две увеличение мощности текущего грибного слоя (отсюда все народные приметы про туманы и росы и следующие за ними грибные волны). А уж если тепло сменилось сильным похолоданием, да еще с прохладными дождями, через 2–4 недели мы можем ждать мощный новый грибной слой. Если такие резкие изменения случаются, например, в середине июня, то в июле мы можем ожидать появления осенних и даже зимних грибов. Это ярко подтверждается плодоношением лета 2017 года, когда после жуткого июньского похолодания в середине июля появились осенние опята, фиолетовые рядовки, дымчатые говорушки, паутинники и зимний гриб.

Если какой-то из погодных факторов раздражающе затянулся, грибы предпримут все усилия, чтобы избавиться от его влияния. В долгую жару они устремятся в тень, прохладу и более влажные места; искать их следует у болот, в канавах и оврагах, в понижениях рельефа, у подножия холмов, в густом лесу, под еловыми лапами, в местах обильного выпадения росы, на гниющей древесине. Напротив, в период затяжных дождей грибы будут стремиться туда, где суше. Это будут, соответственно, разреженные участки леса, опушки, посадки, лесозащитные полосы, просеки и вырубки, гари, вершины и склоны холмов и прочие повышения рельефа.

Обычно среднеполосные грибы выдают 3–4 слоя по ходу сезона, каждый из которых отличается своим характерным видовым составом. На юге количество слоев зависит от засушливости лета и может свестись к одному-двум, на севере он чаще вообще один, в августе — начале сентября (я имею в виду вырастание грибов в промышленных, годных для заготовки количествах, а не их появление в принципе хоть в каком-то количестве).

Во что лучше собирать грибы?

— Грибы не собирают в сумки и полиэтиленовые пакеты, иначе вы принесете домой грибную икру. Конечно, лисички, вешенки и другие подобные им грибы с плотными и упругими плодовыми телами (в том числе молодые боровики) выдержат такое издевательство, но в любом случае пакет обладает всеми недостатками невентилируемой тары. По-хорошему, тара может быть какой угодно, но обязательно твердой (короб, корзина, ведро). Дно ее лучше всего выложить слоем сухой мягкой травы, мхов или папоротника. Тара вентилируемая (корзина) всегда лучше тары сплошной (пластмассовое ведро). Правильным решением будет взять с собой несколько вертикальных картонных вставок, которыми можно разделить корзину на несколько секций. Таким способом можно решить проблему соседства хрупких и плотных грибов, складывая в одно отделение, скажем, белые грибы, а в другое — сыроежки. Грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и, главное, ускоренно червивеют и/или плесневеют, особенно в теплую влажную погоду. Я помню случай, когда мой рюкзак, плотно набитый шляпками осенних опят, «приехал» домой, во-первых, полностью проросший плесенью и, во-вторых, с температурой 50 °C (!) в центре «кома». Полную корзину с грибами удобно нести на спине в рюкзаке, при этом рюкзак не должен быть застегнут. Рюкзак часто снимают в процессе сбора и ходят вокруг него. Рюкзаки защитного цвета регулярно при этом теряются, поэтому лучше, если цвет рюкзака будет яркий.

Некоторые грибы имеет смысл очищать от мусора непосредственно при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. В первую очередь это относится к таким «грязнулям», как настоящие грузди и белые подгруздки. Крупные зонтики тоже стоит срывать аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой и вверх ножкой, потому что при этом земля и песок с основания ножки насыплется на пластинки, и промыть их потом будет чрезвычайно трудно. И вообще у любых грибов, которые пойдут в заготовку, ножку лучше срезать покороче, чтобы дома опять-таки не возиться с чисткой. По этой же причине правильно укладывать срезанные или сорванные грибы в корзину трубочками или пластинками вниз.

Если вы приехали в лес на машине и рассчитываете на промышленные заготовки, то лучше всего поступить следующим образом. Грибы к машине нужно сносить в корзинах, коробах или ведрах, а потом перекладывать в стоящие в автомобиле деревянные или пластмассовые ящики из-под овощей или фруктов. Это обеспечит вентиляцию и наилучшую сохранность при транспортировке.

Специальный грибной нож — баловство?

— Нож — верный спутник грибника — может стать причиной серьезной опасности. Перебираясь через завалы и коряги, по мокрой траве, наконец, просто наступив на скользкий масленок, вы поскальзываетесь и начинаете падать (причем почти всегда вперед). Нож у вас, естественно, в свободной от корзины руке, вы инстинктивно вытягиваете ее вперед, острие ножа торчит вверх и направлено прямо в грудь или горло. Это не смешно, поскольку случаев самонасаживания на нож — масса. По поводу грибного ножа есть ряд советов.

Нож не надо все время нести в руке — убирайте его в ножны на поясе.

Нож можно носить привязанным к корзине и сразу после срезки грибов класть его в чехол, прикрепленный к внутренней стороне корзины.

Лучше, если кончик ножа будет округлым (как у столового), а само лезвие — не обоюдоострым, а заточенным только с одной стороны. Так спокойнее, и меньше работы спасателям и врачам.

Складывающийся (перочинный) нож — тоже решение проблемы, если вы не устанете раз за разом открывать его и закрывать.

Хорошо, если рукоятка ножа будет яркого цвета — желтого, синего, оранжевого, красного, чтобы упавший нож был хорошо заметен в листве или траве.

Режущая часть не должна гнуться, а рукоятке следует удобно лежать в ладони. Оптимальная толщина обуха — до 2 мм.

Легкий небольшой нож можно при необходимости примотать скотчем к палке. Это удлинит вашу руку в 2–3 раза и позволит срезать опята, чешуйчатки, вешенку и съедобные трутовики на прежде недоступной высоте. Аналогично можно воспользоваться шпателем.

В последнее время появилось много специальных ножей для грибников — от дешевых китайских с бессмысленными щеточками на рукоятке (как по мне, то для грибного ножа темляк на руку гораздо важнее, чем щеточка) до дорогих европейских и американских брендов. На самом деле нож должен быть просто для вас удобным, а его форма, длина и способ заточки большого значения не имеют. В Интернете можно встретить пространные дискуссии на тему, каким же должен быть настоящий нож грибника, но вчитавшись, вы начинаете понимать, что обсуждается именно нож, а не срезание грибов. Плодовое тело гриба — не ствол молодой рябины, и любой достаточно острый нож срежет его хорошо. Я сам — большой любитель ножей, но мой вам совет: не заморачивайтесь. В старые времена с грибными ножами тоже особо никто не мудрил. На них шли обломки других ножей, и любой мужик мог из такого обломка смастерить заточку a la Opinel либо просто сделать пропилы в деревяшке и вставить в них небольшой клиночек. Детям и старикам, которых в основном за грибами и отряжали, ножи вообще не доверяли.

Нож вполне может быть универсальным — и гриб срезать, и хлеб накромсать, и консервы открыть, и ветки для костра подготовить, а может быть и маленьким, только для грибов. Тогда имеет смысл взять с собой второй походный нож для перечисленных выше целей, а если дневка или ночевка не предполагаются, то просто на всякий случай, все-таки в лес идем.

В случае не ажиотажного, аккуратного сбора лесных опят (летних, осенних, зимних), когда нужны только чистые шляпки, нож могут заменить ножницы. Они же пригодятся при сборе луговых опят. Если вы идете за чагой или другими трутовиками, вам понадобятся пила, топор или молоток.

Какие леса самые грибные?

— Если мы говорим о чистом типе леса, то самыми грибными можно считать березовые и сосновые леса. По крайней мере это относится к средней полосе.

В каких лесах какие грибы растут?

— Давайте начнем с хвойных пород. Самыми обильными по части грибов являются сосняки (с ними могут сравниться только березовые леса), а также сосновые посадки и сосновые лесозащитные полосы. Северные сосняки-беломошники (лишайниковые сосняки), сосняки-зеленомошники и сибирские леса, образованные кедровой сосной, тоже дают огромные урожаи грибов. На почве в лесной подстилке среди сосен ищут боровики, польские грибы, маслята, козляки, моховики, говорушки, рядовки, млечники, рыжики, подгруздки, сыроежки, зонтики, колпаки, дождевики, лисички, ежевики, мокрухи, сморчки и строчки и т. п. На стволах и пнях собирают осенние опята, рядовку желто-красную, плютеи, толстую свинушку.

Еловые леса, если это чистые ельники, места довольно мрачные. Старые ельники с тесно стоящими деревьями становятся настолько темными, что под ними вообще не могут жить зеленые растения. Вся земля под ними засыпана толстым слоем хвои; такие ельники называют мертвопокровными. Но даже в мертвопокровных ельниках грибы растут вполне неплохо. Все же чаще ель образует смешанные леса в смеси с мелколиственными (береза, осина, ольха) и хвойными (сосна, пихта, кедровая сосна и лиственница) породами. Еловые леса по всей стране дают отличные урожаи грибов, однако чем ельник старше, тем грибов в нем меньше и по числу видов, и по биомассе (а вот дубовые леса, например, отличаются обратной зависимостью). В совсем старых ельниках чаще прочих грибов встречаются мокрухи, польские грибы и сыроежки. На почве и среди подстилки в ельниках собирают боровики, вороночник (черная лисичка), гриб-зонтик большой, груздь настоящий желтый, дождевики, ежевик желтый, колпак кольчатый, масленок зернистый, моховик зеленый, млечники, мокруху еловую, польский гриб, подгруздки, еловый рыжик, сыроежки, сморчки и строчки, лесной шампиньон. На древесине хорошо растут осенние опята.

Лиственничные леса — сибирско-дальневосточное явление, они простираются от Урала до Тихого океана. Лиственничники образуют огромные массивы, которые, как и еловые леса, идут очень далеко на север и сменяются тундрой. Они отличаются неплохой урожайностью. Лиственница — микоризный партнер многих хороших съедобных грибов: млечников, маслят, сыроежек, мокрух, моховиков и др. На лиственницах растут знаменитые лекарственные грибы — лиственничная губка и рейши. На почве под лиственницами собирают маслята лиственничный, серый, азиатский, болотный и другие, моховик зеленый, различные сыроежки, млечники, мокрухи, лиственничный гигрофор.

Березовые леса — одни из самых богатых; это сравнимый с сосновым бором по грибной урожайности тип леса. В зависимости от того, где они выросли и какие виды берез их сформировали, березовые леса могут кардинально отличаться друг от друга. Разные березы — от обычных до карликовых — образуют среднеполосные, горные, таежно-тундровые леса, своеобразные приболотные и морские прибрежные березняки, а также небольшие, но высокоурожайные рощи в лесостепи. В каждом случае в таких лесах встречаются и одинаковые для всех типов березняков грибы, и «свои собственные». Даже небольшая примесь березы в разных «неберезовых» лесах сразу обогащает их множеством «добавочных» видов грибов, которые без нее бы там не появились. На почве, среди подстилки и травы в березняках растут березовый и еловый белые грибы, многие виды подберезовиков и подосиновиков, валуй, волнушки, вороночник рожковидный (черная лисичка), говорушки, рядовки, зонтики, настоящие грузди (разные виды), черный груздь, дождевики и головачи, ежевики, лисички, млечники, моховики, подгруздки, сыроежки, строчок гигантский и сморчковая шапочка. На древесине берез обильны вешенки, ежевик коралловидный, дождевик грушевидный, летний опенок, съедобные ложноопята кирпично-красный и Кандолля, осенние опята, плютей олений и чешуйчатка золотистая.

Тополевые и осиновые леса — достаточно сырые и темные, но на грибы все-таки вполне урожайные. Самые большие урожаи в осинниках случаются в более теплых регионах, например, в лесостепной зоне. На почве там растут валуй, говорушки воронковидная и серая, гриб-зонтик большой, осиновый груздь, дождевики и головачи, ежевик желтый, лисичка желтая, млечники лиловеющий, неедкий и сладковатый, моховики, красный подосиновик, подгруздки, сыроежки, лесной шампиньон, сморчки и сморчковые шапочки. На древесине хорошо чувствуют себя вешенка, дождевик грушевидный, ежевик коралловидный, зимний гриб (особенно в подмосковных лесах, где он освоил почти все осиновые опушки), летний опенок, ложноопенок кирпично-красный и Кандолля, осенние опята, трутовик серно-желтый, чешуйчатка золотистая.

Ольховые леса, занимающие обычно пониженные сырые участки, распространены у нас очень широко, но при этом нигде не образуют больших массивов. Это бедные, темные, мокрые, мрачные места. Редко кто забредает сюда в поисках грибов. И тем не менее… На почве растут подольшаник (гиродон желтый), волнушка розовая, дождевик жемчужный, млечники сладковатый и лиловый, белый подгруздок, сыроежки зеленоватая и буреющая. На древесине — вешенка обыкновенная, летний опенок, ложноопята кирпично-красный и Кандолля, осенние опята, трутовик серно-желтый.

Какие полевые грибы можно собирать?

— По сравнению с лесом поле несравнимо беднее по числу произрастающих на нем видов грибов. Между тем сбор грибов в поле по целому ряду причин достаточно выгоден. Рядом с городом площадь лугов, полей и пастбищ очень высока, возможно, даже превышает лесную. Обычно за грибами туда никто не ходит, и все находки будут ваши. Вредные для здоровья человека ядохимикаты вроде бы применять перестали, поэтому опасность сбора полевых грибов не выше, чем любых прочих. В период чередования теплых дождливых и солнечных дней поля очень урожайны, причем как вспаханные, так и «колосящиеся». Наиболее урожайными являются брошенные пастбища, где много лет подряд выпасали скот, или удобренные навозом поля, стоящие под пáром. Здесь количество зонтиков и шампиньонов может быть невероятным, особенно на юге средней полосы. За исключением нескольких видов слабоядовитых шампиньонов, ядовитых грибов в полях нет, что является дополнительным бонусом для избранного полевого грибника. Вы можете спокойно собирать следующие полевые грибы: грибы-зонтики, дождевики жемчужный и полевой, головачи мешковидный, продолговатый и гигантский, луговой опенок, навозники белый и серый, порховки свинцово-серую и чернеющую, рядовки скученную и двуцветную («синеножку»), майский гриб, феолепиоту золотистую (зонтик золотистый), шампиньоны обыкновенный, полевой, крупноспоровый и другие съедобные виды, чесночник, полевки. На юге в список можно добавить степную вешенку и степной сморчок.

Как распределяются наши основные съедобные грибы по сезонам?

— Если мы кратко рассмотрим основные грибные волны средней полосы европейской части страны, то получится примерно следующее. В конце апреля — мае растут грибы-подснежники (сморчки, строчки, сморчковые шапочки и прочие их родственники). Первые пластинчатые грибы и дождевики робко высовываются с середины мая. Со второй половины мая и до середины июня идут травники. Они начинаются вешенками, шампиньонами, навозниками, дождевиками и продолжаются майским грибом, первыми подберезовиками, маслятами и т. п. Травников сменяют колосовики, растущие с середины — конца июня. Слой колосовиков — первый летний слой настоящих летних грибов. Именно в это время (начало колошения ржи, отсюда и название волны) начинают подтягиваться в лес ортодоксальные грибники, пропустившие бóльшую часть грибного сезона, длившуюся с октября по май. С юга на север в зависимости от погоды срок появления колосовиков может меняться от первой декады мая до первой декады июля. Во второй половине июня начинает массовое развитие летний опенок. Появляются шампиньоны (двукольцевой, двуспоровый, обыкновенный) и некоторые сыроежки. На лиственных деревьях начинает активно расти съедобный трутовик серно-желтый. Он появился уже в конце мая, но максимума плодоношения достигает именно сейчас. Вкусная мелочь (чесночники, луговые опята) становится вполне обильной. Волна колосовиков для грибника — это в первую очередь боровики, подосиновики, подберезовики и маслята. Хотя данная волна растягивается с середины июня до середины августа (средняя полоса, не забываем), пик ее никогда не бывает длинным и обычно продолжается не более двух недель. Где-то в первой декаде второго летнего месяца к нам приходит так называемое полное лето (на севере как раз разгар весны, на юге — сушь и большой грибной перерыв). Весенних грибов больше нет (про 2017 год не вспоминаем). Сморчки и строчки исчезли, уступив место истинно летним видам. В полях выметываются шампиньоны, зонтики и навозники. Лесные шампиньоны и зонтики также не отстают от своих открытоландшафтных родственников. Растут лисички, сыроежки, подгруздки и разнообразные млечники, массово плодоносят говорушки и рогатики. Растут белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята. Но, если погода в пределах привычной нормы, не слишком обильно. И не очень глубоко в лесу, а все больше по опушкам. Разнообразие грибов становится столь велико, что перечислять их не имеет смысла. Волна колосовиков затухает обычно в первой декаде августа, но может плавно слиться с идущей ей на смену волной жнивников. В начале августа наступает спад лета. Этот последний летний период приходит в пору полного созревания озимой ржи и начала ее уборки (отсюда и жнивники). В средней полосе первые две декады августа — условный перерыв между двумя летними грибными «волнами». Это не значит, что грибов в это время нет или даже мало. Но все-таки некое затухание, некий перерыв чувствуется. Грибы, как бы устав от раннелетней гонки, копят силы на новый, более основательный рывок. Сигналом прихода второй большой «волны», т. е. жнивников, служит появление рядовок и осеннего опенка. Увеличивают разнообразие семьи сыроежек, рядовок, млечников и моховиков. Созревают на древесине чешуйчатки. Появляются деликатесы — грузди и рыжики. Белых, подосиновиков и подберезовиков тоже много, как и лисичек. Во второй половине августа успевает появиться и исчезнуть осенний опенок. Это «разведка», максимум плодоношения даст его вторая, уже сентябрьская попытка.

В августе и начале сентября наступает «пик» плодоношения всевозможных съедобных грибов не только с точки зрения видового разнообразия, но и, так сказать, по биомассе. Перечислять их нет смысла. Это лучшее время для заготовок. Примерно в конце первой декады или середине сентября приходит волна грибов-листопадников, на гребне которой сперва находятся позднелетние и раннеосенние виды: белые, подосиновики, подберезовики, рыжики, волнушки, лисички, осенние опята и т. п. В конце месяца к ним присоединяются уже собственно осенние листопадники: шампиньон лесной, моховик желто-бурый, говорушка дымчатая, рядовка фиолетовая, первые гигрофоры и др. Во множестве (чего еще не было в августе) появляются паутинники. Листопадники уверенно растут до начала октября (до большого листопада), сливаясь с предморозниками. Конец сентября и начало октября — отличное время для сбора грибов, когда еще можно продолжать масштабные их заготовки. К концу октября наступает глубокая осень, которая длится с завершения листопада березы и осины до выпадения первого снега и завершается уже в ноябре. Наступает время торжества предморозников. Вы не поверите, но грибы-предморозники представляют собой самый длительно плодоносящий в году слой грибов. Они появляются еще в начале октября, вместе с главным листопадом, благополучно минуют первые заморозки (отсюда еще одно название предморозников — заморозковые грибы) и растут до появления устойчивого снежного покрова, т. е. в зависимости от погоды текущего сезона могут встречаться как до первой декады ноября, так и до второй декады января. В октябре и начале ноября настоящим предморозникам вовсю сопутствуют нежелающие сдавать позиции листопадники. Настоящие же предморозники — это различные вешенки (и в первую очередь — вешенка поздняя), зимний опенок, рядовка фиолетовая, гигрофоры. В первой половине октября листопадники уверенно держат позиции. Это многочисленные паутинники, рядовки, зеленушка, говорушки, млечники, сыроежки, гигрофоры, вешенки, опята и чешуйчатки, мокрухи, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята (в том числе лиственничный) — не менее 250 видов. Начиная с середины октября червивые грибы практически исчезают, грибников тоже немного, а урожай еще очень неплох, поэтому весь лес в вашем распоряжении. В средней полосе, когда листопадники сдают позиции и наступает переломный момент, приводящий нас к истинному царству предморозников, идет вторая половина октября (глубокая осень, переходящая в предзимье). Но даже в ноябре и декабре продолжают плодоносить некоторые боровики, морозоустойчивые маслята, несколько видов осенних опят, идущих по земле, желтые лисички, еловые рыжики, рядовки и говорушки, стробилурусы.

От начала ноября к его концу число съедобных грибов в зависимости от региона снижается примерно от 200 до 50, наступает существенное перераспределение в пользу древесных видов. Теперь грибы надо искать преимущественно на стволах и пнях. По ходу ноября обычно предзимье сменяется первозимьем (начало установления постоянного снежного покрова), именно это определяет вынужденный уход почвенных грибов и наступление господства древесных. Пока идут заморозки, а снежный покров то приходит, то уходит (мы знаем, что это может продлиться до середины января), на почве до последнего держатся различные гигрофоры, маслята, денежки, чесночники, желтые лисички и желтые же ежевики, несколько видов сыроежек, серая, фиолетовая и землистая рядовки. На деревьях вместе с вешенками, зимним опенком и дрожалками продолжают расти чешуйчатки и осенние опята, дрожалки, колпаковидная мицена, печеночница (на юге она будет плодоносить до конца января), и только с приходом настоящей коренной зимы они окончательно уступят вешенкам, дрожалкам и фламмулине свое место. Если у вас есть обученная собака, то и на юге, и на севере вы можете продолжать собирать трюфели, соответственно черный и белый. Оба растут в своих регионах до конца января. В декабре, т. е. в первозимье (опять-таки если с погодой все стандартно) появляются грибы-зимники. Первозимье начинается в ноябре с концом валового листопада вяза, березы, осины, сирени и заканчивается образованием устойчивого снежного покрова. В это время солнце занимает самое низкое положение в году. Среднесуточная температура воздуха опускается ниже –5 °C, начинаются устойчивые морозы, появляются первые длительные ледовые образования. В нашей полосе ранняя зима (первозимье) может длиться до середины января. Зимняя погода пока неустойчива, снегопады и морозы сменяются оттепелями, часто довольно продолжительными. Поэтому часто первая половина декабря, а то и весь декабрь — это еще время грибов-предзимников. Оттепели еще часты и нередко продолжительны, что приводит к оголению почвы, чего в январе почти никогда не бывает. Некоторые осенние грибы успевают появиться именно в этот момент, буквально вцепившись в крошечные островки земли. В целом настоящие зимние грибы (это термин, не путать с зимним опенком, т. е. фламмулиной, хотя она тоже туда) растут в средней полосе с декабря по март. Разумеется, это древесные виды, хотя листопадники все еще не сдались. В декабрьскую или январскую оттепель вполне можно найти выстрелившие (или достоявшие) рядовки, говорушки, денежки, чесночники и гигрофоры (например, гигрофор белый), чешуйчатый трутовик, перебравшиеся на стволы чесночники. На юге вообще отдельная ситуация — тут всю зиму можно продолжать собирать основные виды грибов, включая трубчатые, а с февраля начинается грибная весна. Главная черта зимней волны грибов (возвращаемся к средней полосе) — ее непредсказуемость и прерывистость. Даже обладающая антифризными белками фламмулина не может расти в мороз, поэтому плодоношение зимних грибов наступает в оттепели, когда снег сменяется холодным дождем, а температура поднимается выше +5 °C. Число съедобных видов в средней полосе с начала декабря до конца марта падает от примерно 50 до 3–5. В итоге март у нас — самый негрибной месяц. Но и в средней полосе случались годы, когда из-за аномально ранней и теплой весны уже в последней декаде марта начинали расти строчки, саркосцифы и стробилурусы. Со второй половины января зима обычно все-таки наступает, и приходит время растущих на древесине фламмулины и различных вешенок, являющихся главными зимниками.

Срезать или выкручивать?

— Давний (столетний!) спор о «срезать или выкручивать» имеет столько же смысла, сколько спор о том, с какого конца разбивать яйцо — с острого или с тупого. Для грибницы — собственно грибного организма — совершенно безразлично, каким образом с нее удалили такое преходящее явление, как плодовое тело (т. е. «гриб» в понимании грибника). Представьте себе яблоню с яблоками. Разве есть яблоне разница, как сорвать с нее яблоко? Оторвать, открутить, срезать, снять снималкой, сгрызть на весу, в конце концов? Никакой. Плохо, только если оторвать яблоко вместе с веткой или срубить для этого яблоню. Эквивалент для грибницы — выкопать гриб лопатой или ковшом экскаватора.

Швейцарские ученые в 1980 году заложили эксперимент, который длился 27 лет (до 2006 года). Были взяты 3 одинаковые лесные площадки. На одной грибы срезали, на другой — выкручивали, третья была для контроля. За время эксперимента собрали почти 100 000 плодовых тел. Статистический анализ показал полное отсутствие разницы между плодоношением на площадках на протяжении всего времени эксперимента. Что совершенно справедливо.

Тем не менее, если кто помнит, в некоторых областях нашей страны даже вводились штрафы в отношении «браконьеров», выдирающих грибы «с корнем». При этом понятно, что никаких «корней» у грибов нет, а вытащить вслед за плодовым телом из земли нити грибницы не удавалось еще никому. Это не всегда удается даже микологам, специально старающимся извлечь тяжи мицелия из почвы для исследовательских целей.

Давайте, наконец, окончательно разберемся в вопросе, откуда вообще возникла такая проблематика. Как я уже писал где-то выше, в старые времена ни о каких режущих инструментах вообще речи не заходило. В лес шли «брать грибы» (т. е. раскачивать и вынимать из земли боровики) и «ломать грузди» (ножки плотные и хрупкие, ломаются легко). Несмотря на отсутствие срезания как факта, леса грибами не оскудевали, грибницы от выдирания белых не страдали, а от остатков ломаных ножек груздей не загнивали. Вопрос о методах сбора появился в начале ХХ века, начавшись с брошюры известного потомственного российского ботаника Р. Э. Регеля «Как собирать грибы», вышедшей в 1921 году. Регель был увлечен выращиванием шампиньонов, и механически перенес соответствующую проблему шампиньоноводства на сбор лесных грибов. Дело в том, что в шампиньоннице «брать грибы», как в лесу, активно раскачивая их в разные стороны, нельзя: вы повредите тонкий почвопокровный слой грунта. Срезать шампиньоны тоже нежелательно, так как остатки ножек концентрируют в себе бактериальную и плесневую инфекцию и привлекают личинок насекомых, поражающих вновь вырастающие грибы. Поэтому при сборе выращенного урожая грибы аккуратно выкручивают, вращая гриб вокруг оси. Делать это нетрудно, поскольку каждая волна представлена примерно одинаковыми небольшими грибами, неплотно сидящими в довольно рыхлом субстрате. Но попробуйте выкрутить в лесу коренастый боровик. Вы просто оторвете ему шляпку, а ножку все равно «возьмете», как это делали наши предки. Поэтому, собирая грибы, вы можете делать это любым удобным для вас способом, который во многом зависит от вида самого гриба.

Какие есть признаки урожайного грибного года? Может ли быть несколько грибных лет подряд?

— Это сложный вопрос, на который трудно ответить однозначно. В принципе, хороший грибной год закладывается осенью предыдущего. Если осень была мягкой и умеренно дождливой, а зима — снежной и не слишком морозной, при этом снег дружно сошел в апреле, хорошо промочив почву, май поддержал влажность редкими дождями, а летом был правильный перепад теплых и холодных периодов, стимулирующих плодоношение грибниц, на фоне отсутствия ледяных дождей или длительной засухи — то вот вам и грибной год. Сколько лет подряд будет стоять такая погода, столько мы получим грибных лет. Так бывает.

С другой стороны, некоторые виды грибов выстреливают (т. е. дают самые большие урожаи) после сильной летней засухи, сменившейся дождями. Таковы, например, многие боровики. После очень жаркого лета 2007 года, сопровождавшегося пожарами, после первых сентябрьских дождей по соснякам появилось безумное количество сосновых белых.

Какие есть народные приметы, подсказывающие, что пошли те или иные грибы? Работают ли они в наше время?

— Как вы, несомненно, понимаете, грибные приметы — это историческое народотворчество, связанное с рекомендациями по срокам и особенностям сбора массовых промысловых видов (поэтому не стоит ожидать существования примет, связанных с миценами или зонтиками). Разумеется, многие приметы из-за разбалансировки климата сейчас не работают, но в целом ориентироваться на многие их них все еще можно. Давайте познакомимся с основными приметами, это интересно и полезно.

Сезонные приметы

• Зацвела хохлатка — появились сморчки.

• Зацветает ольха и береза — появляются сморчки и строчки.

• Зацвела сосна — масленок появился в лесу.

• Когда начинают летать мошки, тогда нужно готовить лукошки.

• Частые туманы — к урожаю грибов.

• Первый туман лета — верная грибная примета (= Парной туман над лесом — стало быть, пошли грибы; = Коли стали облака цепляться за лес, так иди за грибами. Все это очень правильно: похолодание, которое проявляется образованием тумана, сигнализирует о скором старте грибного слоя).

• Если идет тихий дождь и без ветра, то пора собираться на грибы.

• Полетел пух с осины — нужно собираться за подосиновиками.

• Сыплет снегом черемуха — появляются первые подберезовики.

• Зацвела сирень — пошли шампиньоны.

• Заколосилась рожь — пошли белые с подберезовиками.

• В лесу созрела земляника — начинаются белые (= Появляются лесная земляника и черника — идет второй слой белых грибов).

• Зацвел вереск — самое верное время идти в лес за рыжиками.

• Отяжелели метелки овса — выросли и опята в лесу.

• Жнут рожь — наступило время сбора второго урожая подберезовиков.

• Осенний жор у карася — у опят массовое плодоношение.

• Осенний жор у судака — конец грибного сезона.

Поисковые приметы

• Где пожар пылал, где костры горели, — там строчки-старички мороз одолели.

• Любят подосиновики забираться в папоротники.

• Рыжики там растут щедро, где ели, сосны, пихты да кедры.

• Где родится один масленок, там маслята ползут из пеленок (= Где один масленок уродился, там и другие рядышком разбежались).

• Белые да рыжики в болотах не купаются.

• Под березами — не только подберезовики.

• Когда жарко да ведренно, грибы под деревьями собираются, когда сыро да ветрено — на поляны разбегаются.

Фенологические прогнозы

• Луна растет — по грибы идти, луна убывает — дома сидеть (= Месяц, народившись, омылся дождями, потом дождя не будет, а как месяц рогатым станет, опять омоется — тогда грибы пойдут). Рыбаки, кстати, считают так же об успешности рыбалки.

• Вечером дожди — утром грибов жди.

• Мелкий дождик — к грибам (= Мелкий дождь грибы сеет).

• В апреле мокро — грибное лето.

• Появляются строчки, через три недели жди подберезовиков.

• Поздно цветет рябина — будет долгая грибная осень.

• Пошли сыроежки раньше белых — в лесу с корзиной нечего делать.

• Есть в лесу волнушки — жди скорого появления груздей.

• В лесу много мухоморов — значит, и белых жди много (= Красный мухомор дорогу к белому грибу указывает).

• Если тропинки в лесу покрыты плесенью, то грибов в этот год будет много.

• Знойный июнь — на боровики плюнь! (имеется в виду первая летняя волна грибов).

• Бурное цветение иван-чая по опушкам и просекам обещает хороший урожай подберезовиков и подосиновиков.

• Волнушка раньше рыжика стала расти — не жди грибов (и, однако: появятся волнушки — жди груздей).

• Появятся белые — через три недели жди рыжиков (и, видимо, в порядке неблагодарности: пошли рыжики — не будет боровиков).

• Появились рыжики — ждать следует вскорости и осенних опят.

• Затянулись дожди — груздей не жди.

• Появился осенний строчок, прячь под замок кузовок (речь идет о массовых заготовках).

• Плесень на прошлогодней листве — к урожаю рыжиков.

• Мало снега на ветвях — ни грибов, ни ягод не найдешь.

• Если в январе очень холодно, то грибы появятся позднее (= Если январь холодный, июль будет сухой и жаркий: не жди грибов до осени).

• Когда на крышах много снега, то год будет грибной.

Какие лучшие грибные места Московской области?

— Если мы говорим только о лучших грибах — белых, подосиновиках, лисичках — то самыми грибными у нас являются западное направление (от Звенигорода и дальше) и южное направление (начиная от Серпухова); на севере бывают хорошие урожаи от Клина и дальше, на востоке очень неплох Егорьевский район. Из прочих грибов осенние опята дружно растут везде, маслята и моховики — в основном по ельникам и соснякам, сыроежки больше любят смешанные леса, зимний опенок предпочитает заброшенные яблоневые сады и осиновые опушки, по весне гигантский строчок массово растет повсюду, где есть валежные березы.

В каких регионах России какие съедобные грибы являются основными?

— Вопрос достаточно трудный, потому что очень объемный. Часто бывает так, что в одной и той же местности разные грибники собирают разные грибы, соответствующие приобретенной ими культурно-исторической традиции. В целом на севере европейской части основными промысловыми грибами являются белые, подосиновики, лисички, волнушки, грузди и рыжики. В средней полосе это белые, лисички, маслята и осенние опята. На юге — боровики, рядовки, опята, лисички, сморчки и сморчковые шапочки, грузди и рыжики, подгруздки. На Урале в массе собирают боровики, лисички, рыжики, осиновые грузди, подгруздки, маслята, в южной части — сморчки и сморчковые шапочки. В Сибири и на Дальнем Востоке — разумеется, грузди и рыжики, боровики, лисички, местные виды маслят.

Правда ли, что Россия — самая богатая грибами страна и при этом самая «грибоядная»?

— Что касается богатства (видового разнообразия и урожайности), российские леса несколько уступают североамериканским. Зато собирают грибы у нас гораздо активнее и любят гораздо сильнее. По потреблению в среднем на человека у нас приходится от 7 до 10 кг грибов в год (при том что в Москве XIX века эта цифра составляла 40 кг), причем в основном это дикорастущие грибы, а не культивируемые, как, например, в странах ЮВА и США. Культура массового употребления грибов начала формироваться с возникновением и ростом городов на пути из варяг в греки и с принятием христианства. Со временем грибы стали заменителем мяса во время постов, а ХХ веке — и реальным подспорьем во время голода, бывшего постоянным спутником войн, коллективизации и прочих социальных катаклизмов.

О ядовитых и галлюциногенных грибах

Позвольте привести такую цитату в качестве эпиграфа к этому разделу:

Как-то раз, отдыхая в своем имении под Москвой, Д. И. Менделеев зашел на кухню, где местные крестьянки перебирали собранные в лесу грибы.

— Поганый гриб! Поганый гриб! — закричала вдруг маленькая девочка, указывая на мухомор.

Дмитрий Иванович наклонился к ней и негромко, но веско сказал:

— Запомни: земля не рожает ничего поганого. Только несъедобное, да и то не для всех…

Сколько в России ядовитых грибов, чем отличается их действие?

— Грибы различаются по степени ядовитости, поэтому количество их видов можно считать по-разному, особенно учитывая то, что иногда отравления вызывают и классические съедобные грибы, особенно у чувствительных граждан. Если сосчитать вообще все сколь-либо ядовитые грибы, включая те, которые иногда могут привести лишь к легкому желудочно-кишечному расстройству, аллергенные, а также галлюциногенные, то их наберется около 150 видов. Сильную и смертельную угрозу представляют не более 20 видов (бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий, галерина окаймленная, некоторые лепиоты, волоконницы, энтоломы и рядовки).

Яды разных грибов опасны в разной степени и направлены на разные органы и системы. К грибам, основной «мишенью» которых является печень, относятся одни из самых ядовитых на планете. К ним принадлежат смертельно ядовитые мухоморы (весенний, вонючий, бледная поганка и др.), различные средне-, сильно и смертельно ядовитые лепиоты (малые зонтики), а также печально известная галерина окаймленная. Основные яды этой группы — так называемые аманитины, или аматоксины. Разумеется, печень — не единственный орган, страдающий от них: аманитины отлично умеют непосредственно повреждать органы и ткани. Но поскольку именно отказ печени является гибельным для организма, а все прочие разрушительные процессы так или иначе начинаются из-за него, то аманитины традиционно считают «охотниками на печень», т. е. гепатотоксинами. С точки зрения процентного содержания аманитинов грибы делят на высокотоксичные (бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий) и токсичные (лепиоты и галерина окаймленная). Концентрация аматоксинов у лепиот и галерины часто превышает таковую у более крупных мухоморов, но небольшие размеры их плодовых тел обычно приводят к тому, что в целом ядов в организм попадает меньше. Антидота при отравлении аманитинами пока не существует, хотя работы в этом направлении ведутся очень давно³.

К грибам, основной «мишенью» которых являются почки, относятся в первую очередь ядовитые паутинники. Они содержат коварные, медленно действующие яды, вызывающие почечную недостаточность. До 1950-х годов такие паутинники считались съедобными, и только после отмеченных в 1957 году многочисленных случаев отравлений паутинником горным, а в последующие годы и паутинником красивейшим, эти грибы отнесли в разряд смертельно ядовитых. Сушеные плодовые тела таких паутинников сохраняют токсичность неизменной вот уже более 60 лет (учеными ежегодно снимаются пробы с первых экземпляров, на которых была установлена ядовитость). Основным действующим веществом ядовитых паутинников является белок орелланин, поражающий почки, опорно-двигательный аппарат и органы дыхания. Орелланин сохраняет токсические свойства при воздействии на него высокой температуры, при изменении кислотности среды и при высушивании, т. е. на кухне неустраним. Смертельная доза для взрослого человека составляет около 40 г свежих грибов. При отравлении ядовитыми паутинниками сперва наступает скрытый период, который длится от 2–3 до 17 суток. Именно продолжительностью скрытого периода определяется тяжесть отравления: в легких случаях это 10–17 суток, при отравлении средней тяжести — 6–10 суток, а при тяжелых отравлениях — 2–3 суток. Само собой разумеется, что чем больше грибов съедено, тем короче латентный период.

Грибы, поражающие нервную систему, называют нейротоксичными. Наибольшее число нейротоксичных грибов представляют виды, содержащие алкалоид мускарин. Мускарин получил свое название от красного мухомора, из которого был впервые выделен, и долгое время считался единственным действующим химическим соединением этого гриба. Соответственно полагалось, что именно мускарин вызывает галлюциногенный эффект красного мухомора, однако впоследствии выяснилось, что содержание этого алкалоида в красном и пантерном мухоморах не превышает сотых или даже тысячных долей процента, а за психотропное действие отвечают совсем другие вещества. Действительно же высокой концентрацией, в сотни и тысячи раз превышающей концентрацию мускарина у мухоморов обладают грибы, относящиеся к родам волоконница и говорушка. В широком смысле к нейротоксичным относятся и галлюциногенные (психотропные) грибы, поскольку они «работают» с головным мозгом.

Яды целого ряда грибов обладают способностью разрушать кровь. Это бледная поганка и мухоморы весенний и вонючий, галерина окаймленная и малые зонтики, свинушка тонкая, вызывающая аллергическое уничтожение организмом собственных эритроцитов, рядовки, содержащие сапонины, и т. п. Но если разрушение крови ядами вышеперечисленных видов наблюдается как побочное действие, существуют грибы, для которых кровь является главной «мишенью». Это строчки и лопастники, представляющие непосредственную угрозу здоровью человека и содержащие гемолитические яды гиромитрины. Гиромитрины — очень сильные токсины, производные гидразина (основной компонент ракетного топлива, между прочим), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Под их действием во внутренних органах, особенно в клетках печени и в почках, развиваются процессы, приводящие к серьезному или смертельному их поражению. Гиромитрины в организме расщепляются до еще более сильного яда монометилгидразина, главного ответственного за токсичное воздействие. Хорошо, что подобное расщепление гиромитринов может быть проведено заранее при докулинарной обработке грибов, на чем основан один из двух способов детоксикации строчков. Один из них — длительная сушка на открытом воздухе, во время которой токсин постепенно разрушается; двух месяцев вполне достаточно. Во втором случае детоксикация достигается за счет отваривания с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде. Монометилгидразин при этом не расщепляется, но почти полностью переходит в отвар.

Желудочно-кишечные расстройства — самые частые нарушения, которые могут развиться при употреблении грибов. Множество их видов содержит широкий спектр веществ, оказывающих раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В первую очередь, это разнообразные смолоподобные вещества, органические кислоты (в том числе аминокислоты), токсичные гликопротеины, всевозможные сесквитерпены и их производные — альдегиды и кетоны (вспоминаем неочищенный самогон), а также хиноны и ангидриды карбоновых кислот. Все эти вещества объединяет одно: при их попадании в желудочно-кишечный тракт развивается гастроэнтерит (с точки зрения медицины это называется резиноидный синдром, т. е. синдром, вызванный смолоподобными веществами грибов). Часть таких веществ умеет всасываться в кровь и оказывать отравляющее воздействие на другие органы и системы. У большинства видов грибов, вызывающих резиноидный синдром, действующие вещества не установлены, так как мы не знаем, что искать: они могут оказаться любой химической природы. Обычно это не трагично, поскольку за редкими исключениями отравления подобного рода не представляют серьезной угрозы для здоровья и, тем более, жизни человека. При легкой форме отравления проявляется только гастроэнтерит, но в тяжелых случаях острый гастроэнтерит осложняется нарушением работы функций внутренних органов и систем. При особой «удаче» возможно крайне тяжелое течение отравления (обычно это связано либо с употреблением очень большого количества грибов, либо с высокой индивидуальной чувствительностью), даже со смертельным исходом. Чаще всего легкие отравления вызывают слабоядовитые рядовки, говорушки, шампиньоны, ложные опята, цветные боровики, дубовики, ложнодождевики, самые горькие сыроежки и млечники.

Наиболее тяжело отравление грибами переносят дети и пожилые люди, люди с индивидуальной повышенной чувствительностью к грибам вообще и к конкретным грибам в частности, страдающие заболеваниями печени и поджелудочной железы, ишемической болезнью сердца, гипертонией, сахарным диабетом, с ослабленным иммунитетом.

Можно ли обезвредить яд бледной поганки?

— Нет, нельзя никакими доступными в домашних условиях способами, кроме пережигания до состояния золы. Вываривать ее можно не то что часами, а годами (самый длительный эксперимент по вывариванию длился 2,5 года) — все равно это не приведет к какому-либо внятному результату. Проблема заключается в том, что яды грибов по-разному относятся к вывариванию и к кипячению, т. е. термической обработке при 100 °C. Есть такие яды, которые при кипячении разрушаются (например, большая часть ядов горьких сыроежек, рядовок, цветных боровиков, ложных опят и т. п., вызывающих желудочно-кишечное расстройство), а есть такие, которые спокойно выносят кипячение, не разрушаясь (например, яды бледной поганки, строчков, красного мухомора). При этом при самом процессе отваривания (или даже длительного вымачивания) яды могут быть слаборастворимыми, и тогда они все равно останутся в плодовом теле (например, как у бледной поганки или свинушки), а могут легко выходить в отвар (как у строчков и красного мухомора). Сочетание этих двух параметров и дает итоговую ядовитость или неядовитость гриба после термической обработки путем отваривания. Например, поскольку у бледной поганки токсины и термоустойчивы, и слаборастворимы, отваривать ее не имеет смысла: все останется внутри в целом виде. У рвотной сыроежки токсины малорастворимы (в отвар почти не выходят), но термолабильны, т. е. после отваривания они будут разрушены внутри самого гриба. У строчков и красного мухомора яды при 100 °C не разрушаются, но легко выходят в отвар, поэтому ядовитым после варки будет уже не гриб, а отвар, который надо просто слить, а грибы промыть.

Можно ли собирать съедобные грибы, растущие рядом с бледной поганкой и с другими ядовитыми грибами? Может ли грибница ядовитого гриба обменяться ядом с грибницей съедобного или заразить ядом или спорами почву и грибы рядом с собой?

— Конечно, бледная поганка — страшная штука. 20 грамм, или 1/3 шляпки, убивает взрослого человека. Но все же это не «абсолютное оружие» Роберта Шекли. Вы можете положить бледную поганку в корзину с другими грибами (главное, чтобы не шел дождь или грибы не были мокрыми — тогда какое-то, пусть и символическое количества яда, может проникнуть в места прилегания). Съедобные грибы, растущие рядом с бледной поганкой, можно собирать спокойно. Даже если огроменная бледная поганка насыпала свой белый споровый порошок (а споры ее также ядовиты) на растущий прямо под ней крепкий молодой боровик, то просто промойте дома его шляпку под холодной водой. В любом случае, вы должны понимать, что масса нападавших спор несравнима с 20 граммами мякоти. Что касается обмена ядом с соседними грибницами — это уже, конечно, антинаучный бред.

Надо ли мыть руки после того, как потрогал бледную поганку? Можно ли вообще трогать руками ядовитые грибы?

— Поверье о том, что любые ядовитые грибы не стоит даже брать в руки, имеет под собой реальную почву И виновники этого в основном не бледная поганка, а вонючий и весенний мухоморы. Оба гриба отличаются самым высоким в природе содержанием β-аманитина, наиболее контактного и легко проникающего через любые клеточные и прочие барьеры аматоксина (аматоксины — основные действующие яды смертельно ядовитых мухоморов, галерин и лепиот). Поэтому именно эти мухоморы, в отличие от бледной поганки, не стоит не только трогать руками, но даже класть (допустим, для домашнего фотографирования) в одну корзину со съедобными грибами. β-аманитин настолько контактен, что при попадании на кожу (особенно если вы трогаете срез гриба) может вызвать сильную аллергическую реакцию, а уж если вы решили потереть глаза руками, которыми предварительно хорошо потрогали весенний или вонючий мухомор, вы рискуете получить временную слепоту. С бледной поганкой такой опасности нет, однако заигрывать с ней не стоит. Например, не нужно ее лизать, как это сделал я в 2017 году на Втором московском фестивале грибов в Аптекарском огороде. Меня попросили продемонстрировать, что с точки зрения контагиозности этот гриб относительно безопасен. Поэтому я его лизнул (что делал много раз до этого без каких-либо последствий), но тут, понятно, набежал народ со смартфонами, началась массовая фотосессия, и союз языка со шляпкой продлился не мгновение, а секунд 15–20. Вскоре после этого я отправился читать лекцию, и примерно через час с момента нежданного опыта я почувствовал, что меня «повело». Зрение помутилось, язык и все, связанное с глотанием, начало терять чувствительность. В какой-то момент я понял, что почти не могу дышать. При этом как опытный лектор я продолжал говорить, стараясь сохранить речь связной, но вскоре понял, что выдавливать из себя слова уже практически не в состоянии. Тогда я сымитировал сильную жажду, подошел к столику со стаканом воды и стал медленно пить. Потихоньку отпустило. Но до последнего момента я не был уверен, что все должно было закончиться именно благополучно.