Товароведение в сфере гостеприимства
Юлия Полюшко

© Юлия Полюшко, 2023

ISBN 978-5-0060-7690-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Часть 1 Введение в товароведение в сфере гостеприимства

История развития товароведения в сфере гостеприимства

История товароведения в гостинично-ресторанной отрасли так же давна, как сама индустрия гостеприимства. С самых ранних времен отели и рестораны нуждались в экспертах, чтобы контролировать качество продуктов и выступать в качестве связующего звена между поставщиками и потребителями.

В древней Греции философ Аристотель говорил, что в ресторане должны предлагаться только продукты высокого качества, чтобы обеспечить здоровье посетителей. В средние века на территории Британии в годовалой грамоте «Assize of Bread and Ale» были описаны стандарты качества для производства хлеба и пива.

С появлением и развитием гостинично-ресторанной индустрии, возникли новые требования к профессионалам, ответственным за контроль качества продуктов. В 19 веке главными задачами товароведа были контроль качества продуктов и составление меню.

К началу 20 века индустрия гостеприимства стала профессиональной, и многие известные рестораны начали привлекать штат специалистов в области кулинарии. Товароведы были ключевыми сотрудниками в индустрии гостеприимства, занимаясь выбором продуктов, контролем их качества и разработкой меню.

Теперь товароведы в гостинично-ресторанной индустрии играют важную роль в контроле качества продуктов и разработке эксклюзивных меню, учитывая диеты, вкусы клиентов и текущие тренды. Товароведение в индустрии гостеприимства постоянно развивается, следуя за тенденциями и изменениями рынка.

Товароведение в сфере гостеприимства: определение, основные принципы и задачи

Товароведение в сфере гостеприимства – это область знаний, которая изучает процесс производства и распространения продукции в гостиничной и туристической отраслях. Она включает в себя исследования по качеству, ассортименту, упаковке, маркетингу и продажам продукции отеля, ресторана или туристической компании.

Основными принципами товароведения в гостеприимстве являются:

1. Качество. Продукция должна соответствовать определенным стандартам качества, которые гарантируют ее безопасность и удовлетворенность покупателей.

2. Надежность. Поставщик продукции должен гарантировать ее надежность и стабильность качества.

3. Удобство. Продукция должна быть удобной в использовании и соответствовать потребностям покупателей.

4. Эффективность. Продукция должна соответствовать соотношению стоимости и качества.

Основными задачами товароведения в сфере гостеприимства являются:

1. Анализ состояния рынка гостиничной и туристической отраслей, изучение требований и потребностей гостей.

2. Разработка стратегии развития производства и продажи продукции, а также ее ассортимента.

3. Контроль качества и безопасности продукции.

4. Развитие маркетинговой стратегии продажи продукции, ее упаковки и дизайна, а также разработка рекламных кампаний.

5. Оптимизация ценообразования для увеличения прибыли и удовлетворения потребностей покупателей.

Товароведение в сфере гостеприимства является важной областью знаний для экономического успеха гостиничных компаний, ресторанов и туристических операторов.

Функции товароведения в сфере гостеприимства

В области гостеприимства, функции товароведения включают:

– Оценка качества продуктов питания – товаровед осуществляет проверку качества всех продуктов, которые используются в кухне отеля или ресторана. Он должен знать, какие марки продуктов наиболее качественные и как выбрать оптимальный баланс между стоимостью и качеством.

– Контроль за расходованием продуктов – товаровед ведет учет всех имеющихся на складе продуктов, следит за тем, чтобы они не просрочились или не испортились, контролирует процесс закупки продуктов, исходя из реальной потребности кухни.

– Разработка меню – на основе имеющихся продуктов и тенденций в кулинарии, товаровед может помочь разработать меню в ресторане или же отели могут разрабатывать свои варианты завтраков, обедов и ужинов.

– Обеспечение соблюдения стандартов качества – товаровед следит за выполнением всех санитарных и гигиенических норм, которые требуются в индустрии гостеприимства, и выступает контролером качества выпускаемой продукции.

– Обучение персонала – товаровед может проводить обучающие презентации для сотрудников по подбору продуктов и контролю за их качеством.

Эти функции помогают обеспечить необходимые стандарты и удовлетворение клиентов в индустрии гостеприимства.

Особенности товароведения в сфере гостеприимства и их влияние на ассортимент и качество товаров

Особенности товароведения в сфере гостеприимства состоят в том, что оно направлено на исследование специфической продукции, продаваемой в гостиничных, ресторанных и туристических услугах. Гостеприимство является сервисной отраслью, где качество продукции и услуг является одним из ключевых факторов, влияющих на удовлетворенность клиентов.

Товароведение в гостеприимстве занимается изучением особенностей продукции, включающей в себя питание, напитки и другие товары и услуги, предоставляемые гостиничными, ресторанными и туристическими компаниями. Конечной целью товароведения является разработка стратегии обеспечения качества и ассортимента товаров.

Одной из особенностей товароведения в гостеприимстве является фокусировка на специализированных продуктах. В отличие от продукции, эксплуатируемой в общественном питании, продукция для гостиничной и туристической отраслей может быть более специфической и уникальной. Например, гостиничные компании могут приобретать уникальные предметы интерьера, чтобы создать уникальную атмосферу и оригинальный опыт для своих гостей.

Влияние товароведения на ассортимент и качество товаров в гостеприимстве заключается в том, что качество и ассортимент продукции – основным фактором успеха в гостиничной и ресторанной отраслей. Хорошо продуманный и качественный ассортимент товаров и услуг может обеспечить удовлетворение потребностей и ожиданий гостей, а также повысить уровень их комфорта.

В целом, товароведение в гостеприимстве является важным фактором в обеспечении того, чтобы продукция гостиничных, ресторанных и туристических компаний соответствовала стандартам качества, удовлетворения потребностей клиентов и создания ценности для бизнеса.

Влияние особенностей товароведения на ассортимент и качество гостиничных товаров

Особенности товароведения в гостиничной индустрии непосредственно влияют на ассортимент и качество гостиничных товаров. Качество и ассортимент гостиничных товаров являются ключевыми факторами, влияющими на удовлетворенность гостей и показатели бизнеса отеля.

Ниже приведены наиболее важные особенности товароведения, влияющие на ассортимент и качество гостиничных товаров:

– Продукты их сезонности: успешный гостиничный бизнес должен учитывать сезонность продуктов и связанного потребления различного вида товаров. Ассортимент и качество товаров должны учитывать изменения спроса в зависимости от времени года.

– Продукты премиум-класса: многие гости готовы заплатить больше за товары премиум-класса. Товароведение должно учитывать этот факт и предоставлять качественные товары премиум-класса, которые удовлетворят эти потребности.

– Сезонный календарь: в зависимости от времени года возможны значительные изменения в поведении гостей и спросе на товары. Ассортимент и качество товаров должны учитывать сезонность и специфику поведения гостей в разные периоды времени.

– Экологически чистые товары: такие товары становятся все более популярными и имеют высокий спрос. Гостиничное предприятие должно уделять особое внимание на качество и экологическое состояние всех имеющихся гостиничных товаров, учитывая спрос на экологически чистые товары.

– Технологические инновации: многие новые технологии и инновационные решения влияют непосредственно на улучшение качества гостиничных товаров. Например, новые методы обработки пищевых продуктов могут улучшить качество пищевых продуктов и увеличить время их хранения.

Разработка товаров в гостиничном бизнесе является важным элементом успешного бизнеса в данной сфере. Также важно учитывать индивидуальные потребности и желания гостей, чтобы предоставлять наиболее востребованные товары. Например, в одном отеле могут предлагаться эксклюзивные итальянские товары, а в другом – специализированные товары для спортивных мероприятий и активного отдыха.

Кроме того, в процессе разработки гостиничных товаров также важно учитывать их удобство использования и дизайн. Например, компактные и легко переносимые товары могут быть более удобными для гостей, чем массивные и тяжелые товары. Дизайн товаров должен соответствовать уровню и стилю отеля и быть привлекательным для гостей с разными предпочтениями.

В целом, товароведение в гостиничной индустрии является многогранным и сложным процессом, который должен учитывать множество факторов, от сезонности и экологичности товаров до индивидуальных потребностей гостей. При правильном подходе к товароведению можно значительно улучшить качество гостиничных услуг и повысить уровень удовлетворенности гостей.

Основные категории и методы товароведения в сфере гостеприимства

В сфере гостеприимства основные категории товароведения включают:

– Продовольственные товары: это включает продукты питания, напитки, алкогольные напитки, специи, приправы и другие ингредиенты, которые используются для приготовления блюд.

– Непродовольственные товары: это включает предметы первой необходимости, такие как постельное белье, полотенца, туалетные принадлежности, уборочные средства, зарядные устройства для электронных устройств и другие предметы, которые используются для обеспечения удобства и комфорта гостей.

– Оборудование и посуда: это включает кухонное оборудование, такое как плиты, холодильники, посудомоечные машины, а также посуду, столовые приборы, стаканы, чашки и прочие предметы, необходимые для сервировки блюд и напитков.

– Мебель и интерьер: включает в себя мебель для гостиничных номеров, ресторанов и других помещений, а также декоративные элементы, освещение и другие предметы, которые помогают создать комфортную и привлекательную атмосферу.

Методы товароведения в сфере гостеприимства включают:

– Анализ спроса: изучение предпочтений и потребностей гостей, чтобы определить, какие товары и услуги нужно предлагать.

– Разработка товара: создание новых товаров или улучшение существующих, чтобы соответствовать ожиданиям гостей и требованиям рынка.

– Управление запасами: планирование и контроль запасов товаров, чтобы обеспечить их наличие в нужных количествах.

– Контроль качества: проверка качества товаров, чтобы убедиться, что они отвечают стандартам безопасности и соответствуют ожиданиям гостей.

– Ценообразование: определение цен на товары, учитывая затраты на их производство, конкурентоспособность на рынке и спрос потребителей.

– Управление поставками: обеспечение того, чтобы нужные товары доставлялись вовремя и в нужном количестве.

– Маркетинг и продвижение: разработка и реализация маркетинговых стратегий для привлечения новых клиентов и удержание существующих.

Это только некоторые из основных категорий и методов товароведения в сфере гостеприимства. В зависимости от конкретных потребностей и условий каждого предприятия, могут быть использованы и другие категории и методы.

Преимущества и недостатки товароведения для гостиниц

Преимущества товароведения для гостиниц:

– Высокое качество продуктов – благодаря контролю и оценке качества продуктов, гостиницы могут гарантировать своим клиентам безопасное и вкусное питание.

– Оптимизация закупок продуктов – товаровед может предотвратить переизбыток или недостачу продуктов, следя за их использованием и учитывая рыночные цены на продукты. Это помогает гостиницам экономить деньги и время на закупках.

– Регулярный анализ продуктового ассортимента – благодаря постоянному анализу потребностей гостей и обновлению трендов в кулинарии, товаровед может предоставить разнообразное рациональное меню и более привлекательный спектр кулинарных блюд.

Однако, есть и некоторые недостатки товароведения для гостиниц:

1. Дополнительные затраты – наличие специалиста по товароведению на штате может увеличить расходы на заработную плату работников.

– Конфликты между товароведом и персоналом – может возникать недоверие персонала к товароведу при внедрении новых контрольных процедур производства и выборе продуктов.

– Временные ограничения – иногда товаровед не может своевременно обеспечить поставки определенных продуктов, что может привести к простою кухни или невозможности приготовления некоторых блюд.

Однако, преимущества товароведения гораздо больше, чем его недостатки, поэтому товаровед сегодня является неотъемлемым специалистом в индустрии гостеприимства.

Социально-экономические аспекты гостеприимства и роль товароведения в развитии туризма и гостеприимства

Социально-экономические аспекты гостеприимства включают в себя не только оказание услуг, но и создание рабочих мест, внедрение новых технологий и развитие инфраструктуры. Туризм и гостеприимство являются важными отраслями экономики и могут существенно влиять на экономику региона и страны в целом.

Развитие туризма и гостеприимства невозможно без хорошо продуманного и качественного товара и услуг. В этом важную роль играет товароведение, которое помогает оптимизировать ассортимент, развивать новые типы услуг и повышать их качество. Благодаря товароведению удается удовлетворить потребности разнообразных категорий туристов и повысить их уровень удовлетворенности, что в свою очередь способствует повышению интереса к региону и увеличению количества туристов.

Для достижения максимальной эффективности работы гостиницы, ресторана или курорта целесообразно вовлекать товароведов с опытом работы в гостинично-ресторанных комплексах. Они могут обеспечить высокое качество предлагаемых услуг, продуманное меню, комфортные и соответствующие авангардным трендам интерьеры и прочие тонкости.

Примеры гостиниц которые успешно используют товароведение в своей деятельности

– Отель «Marriott»: Марриотт использует товароведение для изучения предпочтений гостей и разработки индивидуальных пакетов услуг, а также для подбора качественных товаров и оборудования для своих номеров и общественных зон.

– Отель «Hilton»: Hilton применяет товароведение для исследования гостевых отзывов и проведения рыночных исследований, чтобы обновлять свои номера и предлагать актуальные услуги и удобства.

– Отель «InterContinental»: ИнтерКонтинентал использует товароведение для оценки качества продуктов и ингредиентов, используемых в их ресторанах, а также для разработки новых меню с учетом потребностей и вкусов гостей.

– Отель «Four Seasons»: Four Seasons проводит работы по товароведению для выбора предметов интерьера, материалов и декора, чтобы создавать роскошные и стильные атмосферы в своих номерах и общественных зонах.

– Отель «Ritz-Carlton»: Ritz-Carlton использовает товароведение для оценки и выбора качественных брендов мебели, постельного белья и аксессуаров, чтобы гарантировать комфорт и элегантность своим гостям.

– Отель «Sheraton»: Шератон применяет товароведение для анализа и выбора передовых технологий и инновационных решений в области связи, развлечений и других услуг, чтобы предлагать гостям современный и удобный образ жизни.

– Отель «Hyatt»: Хайятт использует товароведение для оценки и выбора качественных косметических и гигиенических средств, предлагаемых своим гостям, чтобы обеспечить высокое качество и безопасность.

– Отель «Accor»: Аккор применяет товароведение для анализа и определения потребностей своих гостей в различных сферах, таких как спорт, здоровье, экология и предлагает соответствующие услуги и активности.

– Отель «Radisson Blu»: Рэдиссон Блю проводит работы по товароведению для выбора и предложения своим гостям инновационных и экологически чистых товаров и услуг, чтобы соответствовать современным требованиям.

– Отель «Holiday Inn»: Холидей Инн использует товароведение для анализа спроса и определения популярных услуг и удобств среди своих гостей, чтобы предлагать максимально удовлетворяющие потребности предложения.

Часть 2 Организация товароведения в гостиничных предприятиях

Организационные аспекты товароведения в гостиничных предприятиях и их взаимодействие с другими отделами

Организационные аспекты товароведения в гостиничных предприятиях включают в себя координацию всех процессов отбора, закупки, хранения и обслуживания продуктов и товаров. Вот несколько важных аспектов, которые должны быть учтены для эффективного организационного управления товароведением:

– Определение потребности: определение точной потребности гостиничного предприятия в различных продуктах и товарах является первым шагом. Правильное планирование может помочь избежать потерь и недостатка продуктов.

– Поставщики: определение правильных поставщиков является ключевым аспектом эффективного товароведения в гостиничных предприятиях. Надо выбрать тех поставщиков, которые могут обеспечить необходимый уровень сервиса и качества по доступной цене.

– Хранение: организация хранения является важным аспектом товароведения в гостиничных предприятиях. Необходимо разработать систему хранения, которая обеспечивает правильную температуру и уровень влажности, чтобы сохранить товары в идеальном состоянии.

– Мониторинг: мониторинг состояния товаров является важным аспектом организационного управления товароведением в гостиничных предприятиях. Необходимо проверять сроки годности и контролировать качество всех товаров.

– Взаимодействие с другими отделами: товароведение в гостиничных предприятиях должно взаимодействовать с другими отделами, такими как кухня, бар и ресторанный сервис, чтобы обеспечить равномерную и своевременную поставку продуктов для удовлетворения потребностей клиентов.

Взаимодействие товароведения с другими подразделениями гостиничного предприятия: ресторанами, барами, SPA-центром

Товароведение имеет непосредственное влияние на эффективность работы других подразделений гостиничного предприятия, включая рестораны, бары, SPA-центры и т. д. Ниже приведены примеры взаимодействия товароведения с другими подразделениями гостиничного предприятия:

– Рестораны и бары: товароведение обеспечивает контроль качества продуктов, поэтому оно является важным звеном в смежном департаменте гостиничного предприятия, таком как рестораны или бары. Представители товароведения работают непосредственно с местными поставщиками, определяя лучших поставщиков продуктов и фиксируя качество сырья. Они также могут помочь с составлением меню, подбором ингредиентов и дегустацией блюд.

– SPA-центры: команда товароведения может способствовать определению правильных ингредиентов и продуктов для использования в SPA-услугах. Это может включать оценку необходимых косметических продуктов, таких как масла и кремы, а также физических продуктов, например массажные ролики.

– Продажа сувениров и подарков: Некоторые гостиничные предприятия предлагают продажу сувениров и подарков. В этом случае товароведение также играет важную роль. Они могут помочь определить наиболее востребованные товары и их качество. Они также могут помочь с выбором дизайна и упаковки товаров.

В целом, товароведение играет критическую роль в обеспечении качественной работы всех других подразделений гостиничного предприятия, и из-за своей направленности на качество является ключевым элементом эффективной работы всей команды.

Управление персоналом в сфере товароведения в гостиничных предприятиях: мотивация и обучение

Эффективное управление персоналом является ключевым фактором для успешного функционирования гостиничных предприятий в сфере товароведения. Вот несколько важных аспектов управления персоналом в этой сфере:

– Мотивация: мотивация является одним из основных элементов успешной работы с персоналом в сфере товароведения. Необходимо создать условия, которые мотивируют сотрудников к лучшей работе, такие как обучение, повышение оплаты, возможность карьерного роста и другие бенефиты.

– Обучение: обучение является ключевым элементом для повышения квалификации персонала в сфере товароведения. Необходимо обучать сотрудников новым технологиям, стандартам качества и процессам снабжения и доставки. Это поможет улучшить производительность работников и повысить качество работы.

– Оценка производительности: необходимо проводить регулярную оценку производительности сотрудников, чтобы узнать о тех местах, где требуется улучшение, и направлять усилия в этих направлениях. Это поможет в перспективе повысить эффективность и результативность работы сотрудников.

– Команда: создание команды является важным элементом успешного управления персоналом в сфере товароведения. Необходимо создать атмосферу сотрудничества и взаимопомощи между работниками, которая способствует более эффективной работе.

– Мониторинг: необходимо непрерывно мониторить работу сотрудников в сфере товароведения, чтобы своевременно выявлять и решать проблемы. Необходимо иметь четкие инструкции, по которым будут осуществляться мониторинг работников.

Роль товароведения в формировании ассортимента гостиничных услуг и управлении запасами

Роль товароведения в гостиничном бизнесе очень важна, и включает в себя формирование ассортимента гостиничных услуг и управление запасами. Ниже приведены основные задачи, которые решает товароведение в этой области:

– Определение потребностей гостей в услугах: товароведение проводит исследования рынка, анализирует спрос и составляет прогнозы на будущее. Это помогает гостиничным компаниям создавать продукты и услуги, которые наиболее востребованы гостями.

– Формирование ассортимента гостиничных услуг: на основе потребностей гостей, товароведение определяет, какие услуги должны входить в перечень гостиничных услуг. Также оно помогает создать оптимальный пакет услуг, который будет наиболее привлекателен для гостей.

– Управление запасами: товароведение ответственно за управление запасами мебели, постельного белья, банных принадлежностей и других материалов, необходимых для предоставления гостиничных услуг. Оно контролирует запасы и бережно расходует ресурсы.

– Контроль качества: товароведение контролирует качество гостиничных товаров и услуг, а также обеспечивает их соответствие нормам и стандартам. Оно следит за тем, чтобы гости получили качественные и комфортные услуги.

Товароведение в гостиничном бизнесе играет ключевую роль в создании приятной и комфортной обстановки для гостей.

Методы исследования товаров в гостеприимстве

Следующие методы могут использоваться для исследования товаров в гостеприимстве:

– Визуальный анализ – использование чувств вкуса, запаха, внешнего вида и текстуры, чтобы определить качество и соответствие продуктов их описанию.

– Биохимический анализ – использование научных методов для анализа химических свойств продукта, например определение уровня сахара, жира и калорийности.

– Органолептическое тестирование – использование тестовых групп или экспертов для оценки качества продукцией, например оценка вкуса, запаха, текстуры, цвета или внешнего вида продукта.

– Сенсорное тестирование – использование обученных экспертов для сравнения нескольких продуктов, чтобы определить, какой из них наиболее качественный.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.