Японская кухня: простые и вкусные рецепты
Алексей Сабадырь

© Алексей Сабадырь, 2025

ISBN 978-5-0062-9194-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Японская кухня: всеобъемлющее погружение

Японская кухня, известная своей свежестью, сезонностью и вниманием к деталям, завоевала всемирное признание и стала неотъемлемой частью глобального кулинарного ландшафта. От суши и сашими до рамэна и темпуры, японские блюда предлагают бесконечное разнообразие вкусов и кулинарных техник, которые пленяют вкусовые рецепторы и завораживают любителей гастрономии по всему миру.

Исторические корни

Корни японской кухни уходят вглубь тысячелетий, отражая влияние различных культур и периодов истории.

Период Дзёмон (14 000—300 до н.э.): Охота, собирательство и рыболовство были основными источниками питания, и рис, вероятно, был введен в этот период.

Период Яёй (300 до н.э.-250 н.э.): Культивирование риса стало широко распространенным, и в рацион были включены такие продукты, как соевые бобы и пшеница.

Период Кофун (250—538 н.э.): Китайское влияние привело к внедрению новых кулинарных техник, таких как приготовление на пару и жарка на воке.

Период Нара (710—794 н.э.): Буддизм укрепился в Японии, что привело к отказу от употребления мяса. Вместо этого в рационе стали преобладать морепродукты, овощи и соевые продукты.

Период Хэйан (794—1185 н.э.): Развилась утонченная придворная культура, которая повлияла на кухню, сделав ее более сложной и эстетически приятной.

Период Камакура (1185—1333 н.э.): Самурайский класс приобрел влияние, что привело к популяризации простой и сытной пищи, такой как блюда из лапши и риса.

Период Муромати (1333—1573 н.э.): Торговля с Китаем и Кореей привела к внедрению новых ингредиентов и кулинарных техник.

Период Эдо (1603—1868 н.э.): Мирное и процветающее время, которое позволило развиваться городским культурам и кулинарным новшествам. Уличная еда стала популярной, и были изобретены многие современные японские блюда, такие как суши и темпура.

Период Мэйдзи (1868—1912 н.э.): Япония открылась для западного влияния, что привело к внедрению новых ингредиентов и кулинарных техник. Мясо было вновь введено в рацион, и западные блюда, такие как карри и омлет, были адаптированы к японскому вкусу.

Современная эпоха (20 век и далее): Японская кухня получила мировое признание, и японские рестораны открылись по всему миру. В то же время традиционные японские кулинарные методы сохраняются и передаются из поколения в поколение.

Ключевые принципы японской кухни

Японская кухня основана на нескольких ключевых принципах, которые отличают ее от других кулинарных традиций:

Свежесть:

японцы придают большое значение свежести ингредиентов и часто используют сезонные продукты, чтобы подчеркнуть их естественный вкус.

Сезонность:

японская кухня тесно связана с временами года, и разные блюда готовятся в зависимости от того, какие ингредиенты находятся на пике сезона.

Простота:

японские блюда часто просты и незамысловаты, позволяя ингредиентам говорить сами за себя. Украшения используются экономно, а акцент делается на естественной красоте продуктов.

Баланс:

японские блюда стремятся к балансу вкусов, текстур и цветов. Пять основных вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький и умами) представлены в большинстве блюд.

Представление:

представление пищи так же важно, как и ее вкус. Японские блюда часто подаются на красиво оформленных тарелках или в специальной посуде, которая подчеркивает их эстетическую привлекательность.

Основные ингредиенты

Японская кухня основана на нескольких основных ингредиентах, которые часто встречаются в различных блюдах:

Рис:

рис является основой японской диеты и используется в различных блюдах, таких как суши, сашими, рамэн и онигири.

Морепродукты:

японские острова окружены океаном, поэтому морепродукты являются основным продуктом питания. Рыба, моллюски и ракообразные часто используются в суши, сашими, супах и тушеных блюдах.

Соевые бобы:

соевые бобы и продукты из них, такие как соевый соус, мисо-паста и тофу, являются важными источниками белка в японской кухне.

Овощи:

овощи, такие как дайкон (редька), морковь, лук-порей, шпинат и капуста, часто используются в супах, тушеных блюдах и салатах.

Водоросли:

водоросли, такие как нори (морская капуста) и вакаме, являются уникальным и важным ингредиентом в японской кухни.

Темпура с хрустящей корочкой

Ингредиенты:

1 стакан ледяной воды

1 стакан муки темпура (или универсальная мука с разрыхлителем)

1 чайная ложка соли

Для овощей и морепродуктов:

1 цуккини, нарезанный палочками

1 морковь, нарезанная палочками

1 болгарский перец, нарезанный полосками

1 луковица, нарезанная кольцами

10 креветок, очищенных и лишенных панциря

10 креветок, очищенных и лишенных панциря

Для соуса темпура:

1/2 стакана соевого соуса

1/4 стакана рисового уксуса

1/4 стакана мирина

1 чайная ложка васаби (по желанию)

Инструкции:

Приготовьте тесто темпура: в большой миске взбейте ледяную воду, муку темпура и соль. Смешайте только до тех пор, пока ингредиенты не соединятся. Тесто должно оставаться слегка комковатым.

Подготовьте овощи и морепродукты: обсушите овощи и морепродукты бумажными полотенцами.

Разогрейте масло: в кастрюле или фритюрнице нагрейте растительное масло до температуры 175—190° C.

Обваляйте овощи и морепродукты: окуните овощи и морепродукты в тесто темпура. Аккуратно встряхните, чтобы удалить излишки теста.

Жарьте темпуру: аккуратно опустите овощи и морепродукты в горячее масло. Жарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2—3 минут для овощей и 1—2 минуты для морепродуктов.

Слейте масло: выньте темпуру из масла и слейте масло на бумажные полотенца.

Приготовьте соус темпура: в небольшой миске смешайте соевый соус, рисовый уксус, мирин и васаби (по желанию).

Подавайте темпуру: подавайте темпуру горячей с соусом темпура.

Советы:

Для более хрустящей корочки дважды обваляйте овощи и морепродукты в тесте перед жаркой.

Не переполняйте кастрюлю или фритюрницу, так как это приведет к снижению температуры масла и не хрустящей корочке.

Используйте палочки для еды, чтобы аккуратно перемещать темпуру во время жарки.

Нежные суши с тунцом и авокадо

Ингредиенты: для риса:

2 стакана риса для суши

2 1/4 стакана воды

1/4 стакана рисового уксуса

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

Для начинки:

1 фунт тунца сашими, нарезанного кубиками

1 авокадо, очищенный и нарезанный полосками

1/4 стакана нарезанного тонкой соломкой красного лука

1/4 стакана нарезанной тонкой соломкой моркови

1/4 стакана нарезанных тонкой соломкой огурцов

Соевый соус для подачи

Для приготовления риса:

Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

В кастрюле среднего размера смешайте рис и воду. доведите до кипения.

Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 18 минут или пока рис не впитает всю воду. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой еще 10 минут. В миске смешайте рисовый уксус, сахар и соль.

Добавьте заправку к рису и перемешайте, чтобы распределить равномерно.

Для сборки суши:

На влажном бамбуковом коврике для суши выложите тонкий слой риса.

Сверху положите начинку из тунца, авокадо, красного лука, моркови и огурцов. С помощью бамбукового коврика сверните рис с начинкой в плотный рулет. Нарежьте рулет на 8—10 кусочков.

Подавайте с соевым соусом.

Классический рамен с яйцом аджитама

Ингредиенты: для бульона:

1 кг костей свиного плеча

2 л воды

100 г репчатого лука, нарезанного крупными кусками

100 г моркови, нарезанной крупными кусками

50 г имбиря, нарезанного ломтиками

1 зубчик чеснока, раздавленный

1 столовая ложка рисового вина (по желанию)

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка мирина

Для яиц аджитама:

6 яиц, сваренных вкрутую

100 мл соевого соуса

50 мл мирина

1 столовая ложка сахара

Для лапши:

400 г свежей или сушеной пшеничной лапши для рамена

Для гарнира:

мясо чашу (по желанию)

мэнкама (по желанию)

нори (по желанию)

нарутомаки (по желанию)

Инструкции: для бульона:

В большой кастрюле смешайте кости свинины, воду, репчатый лук, морковь, имбирь, чеснок, рисовое вино (по желанию), соевый соус и мирин.

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.

Варите на медленном огне 6—8 часов или до тех пор, пока бульон не станет золотисто-коричневым и ароматным. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю.

Для яиц аджитама:

Очистите яйца от скорлупы и положите их в маринад из соевого соуса, мирина и сахара. Маринуйте яйца в течение не менее 2 часов или в течение ночи.

Для подачи:

Доведите бульон до кипения.

Добавьте лапшу и варите в соответствии с указаниями на упаковке.

Разложите лапшу по мискам.

Добавьте сверху яйца аджитама, мясо чашу (по желанию), мэнкама (по желанию), нори (по желанию) и нарутомаки (по желанию).

Подавайте горячим.

Удон с сочным мясом и овощами

Ингредиенты:

Для бульона:

8 стаканов куриного или овощного бульона

1/2 стакана соевого соуса

1/4 стакана мирина

1/4 стакана саке (или сухого белого вина)

1 столовая ложка имбиря, натертого на терке

2 зубчика чеснока, измельченных

Для мяса:

1 фунт говядины для тушения, нарезанной тонкими ломтиками

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соевого соуса

1 чайная ложка мирина

1 столовая ложка растительного масла

Для овощей:

1/2 стакана моркови, нарезанной тонкими ломтиками

1/2 стакана лука, нарезанного тонкими ломтиками

1/2 стакана брокколи, разделенной на соцветия

1/4 стакана снежного горошка

1/4 стакана грибов шиитаке, нарезанных тонкими ломтиками

Для удона:

1 пакет удон лапши (или 8 унций)

Зеленый лук, для подачи

Семена кунжута, для подачи

Инструкции:

Приготовьте бульон: в большой кастрюле доведите куриный или овощной бульон до кипения. Добавьте соевый соус, мирин, саке, имбирь и чеснок. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 10 минут.

Замаринуйте мясо: в небольшой миске смешайте говядину с кукурузным крахмалом, соевым соусом и мирином. Перемешайте, чтобы покрыть. Оставьте мариноваться на 10 минут.

Обжарьте мясо: в большой сковороде или воке разогрейте растительное масло. Добавьте маринованное мясо и обжаривайте на сильном огне до готовности, около 3—4 минут. Вынуть из сковороды и отложить в сторону.

Обжарьте овощи: в той же сковороде обжарьте морковь, лук, брокколи, снежный горошек и грибы шиитаке около 2—3 минут, или до мягкости.

Добавьте бульон: влейте бульон в сковороду с овощами и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 5 минут, или пока овощи не станут мягкими.

Добавьте лапшу: добавьте лапшу удон в кастрюлю и варите согласно инструкции на упаковке.

Добавьте мясо: добавьте обжаренное мясо обратно в кастрюлю.

Подайте: разлейте удон с мясом и овощами по мискам. Посыпьте зеленым луком и семенами кунжута.

Мисо-суп для души и тела

Ингредиенты:

8 чашек воды или даси

1/4 чашки темного мисо

1/4 чашки светлого мисо

1/4 стакана нарезанного лука

1/4 стакана нарезанной моркови

1/4 стакана нарезанного сельдерея

1/2 стакана нарезанных шиитаке или других грибов

1/2 стакана нарезанной зелени комбу

1/4 стакана нарезанного зеленого лука (необязательно)

1/4 стакана нарезанного тофу (необязательно)

Инструкции:

Доведите воду или даси до кипения в большой кастрюле.

Добавьте лук, морковь, сельдерей, шиитаке и комбу. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 5 минут.

Уменьшите огонь до минимума и добавьте мисо. Хорошо перемешайте, пока мисо полностью не растворится.

Добавьте зеленый лук и тофу, если используете. Подавайте сразу же.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.