Федосия Емельянова, Эльвира Васильева
Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят

Серия «Экономика предприятий и отраслей»

Иллюстрация на обложке – из общедоступных источников в интернете

Общая редакция Ф.Н. Емельянова

Данное научно-популярное неопубликованное пособие к.э.н., академика РАСН Емельяновой Федосии Николаевны и автора одной из первых книг по кулинарии «Приглашаем к столу» Васильевой Эльвиры Юрьевны является вашим навигатором в продуктах питания, рассматривает как классифицируются продукты питания, каким должно быть качественное продовольствие; какую лечебную пользу или вред мы получаем от этого.

© Емельянова Ф.Н., Васильева Э.Ю.

Введение

Российское законодательство защищает права потребителей от недобросовестных производителей. Так, принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» 07.02.1992 г. обеспечило возможность создания широкой сети общественных организаций по защите прав потребителей. С помощью объединений – обществ потребителей граждане выигрывают иски в суде.

Правительство РФ постановлением от 19 января 1998 г. № 55 утвердило «Правила продажи отдельных видов товаров». В этих «Правилах…», ч. II, изложены «Особенности продажи продовольственных товаров».

01.02.2010 г. вступил в силу Федеральный закон Российской Федерации от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации". Закон распространяет свое действие не только на правоотношения между поставщиками и розничными сетями, но и на все предприятия, осуществляющие перепродажу товаров. Преимущественно регулируя торговлю продовольственными товарами, Закон также распространяется на торговлю непродовольственными товарами.

Однако в результате разрушения государственного контроля за качеством продукции, в целях удешевления иногие производители продовольствия заменяют натуральные ингредиенты суррогатами, химическими и другими вредными для организма человека веществами замаскированно и при непрерывном росте цен. А перекупщики и розничная торговля еще более взвинчивают стоимость продуктов, так как наценки ничем не ограничены.

Еще больше ухудшило положение вступление России в ВТО на кабальных для нас условиях, в соответствии с которыми власти обязались предоставлять облегченный провоз в страну импортных товаров, в т. ч. продовольственной продукции, на Западе называемой «мусором». При этом контролирующие органы лишены возможности своевременно проверять и предотвращать реализацию некачественного продовольствия. Не улучшило дела с качеством продовольствия и импортозамещение при наших контрсанкциях.

С исполнением законов в России дела обстоят также неважно. Чтобы не производить необоснованных расходов из бюджета семьи при покупке товаров, особенно продовольственных, необходимо во взаимоотношениях с торговыми организациями учитывать соотношение цена/качество товара, знать основные требования к их качеству, приемы привлечения торговлей покупателей к большим тратам на подчас ненужные покупки и обмана покупателей.

Авторы пособия рассчитывают, что книга поможет массам покупателей делать правильный выбор и защищать свои права, а также принесет большую помощь многочисленной армии предпринимателей и продавцов, которым приходится работать, не имея специального торгового образования; им она заменит учебник по товароведению продовольственных товаров.

Часть I
Торговля: основные положения

Три вещи делают нацию великой и благоденствующей: плодоносная почва, деятельная промышленность и легкость передвижения людей и товаров.

Фрэнсис Бэкон – английский ученый

Глава 1
Классификация и классификаторы товаров

1.1. Классификация товаров в товароведении

Классификация товаров – classification of goods (англ.), Klassifikation der Waren (нем.), classification des marchandises (фр.) – это отнесение товаров к конкретным товарным позициям, субпозициям и подсубпозициям, указанным в TH ВЭД РФ, и соответствующим им цифровым кодам. Классификация товаров осуществляется для целей определения мер тарифного и нетарифного регулирования, установленных в отношении товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, ведения таможенной статистики внешней торговли РФ и другими целями[1]

Классификация товаров – это разделение множества товаров на подмножества по их сходству или различию в соответствии с принятыми методами[2].

Объект классификации – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким множеством выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции и/или исполнителей услуг – товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация (назначение, сырье, материал изготовления, способ производства, отделки, обработки, конструкция, вид, размер, сорт).

Целью классификации являются систематизация, а также идентификация и прогнозирование свойств товаров. Систематизация достигается путем установления последовательности и взаимосвязей определенных классификационных группировок, полученных конкретным методом классификации. Существуют два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Особенностью метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. Основой деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку является ступень классификации.

Ступень классификации – этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. На практике глубина классификации не превышает 10. При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод.

Фасетный метод классификации – это параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Особенностью метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Благодаря этому фасетная система отличается большей гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок. Примером фасетного метода может служить классификация вин: по срокам выдержки – молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету – белые, розовые, красные.

При классификации разными методами применяются общие и специфические правила. В этом случае можно говорить о системе классификации как о совокупности методов, правил, результатов классификации. Общим правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от ее целевого назначения.

Товары классифицируются должностными лицами таможенных органов, то есть лица принимают решения об их классификации в следующих случаях:

а) если при декларировании товаров были установлены нарушения правил классификации товаров;

б) по запросу, поданному в таможенный орган в соответствии со статьей 42 ТК России;

в) по запросу, поданному в таможенный орган соответственно Инструкции о порядке классификации соответственно Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности, таможенному оформлению и таможенному контролю машин, поставляемых в виде отдельных компонентов;

г) по запросу, поданному в таможенный орган о подтверждении кодов отдельных товаров, соответственно Порядку определения налоговой базы при исчислении налога на добавленную стоимость по авансовым или другим платежам, полученным организациями-экспортерами в счет будущих поставок товаров, облагаемых 0 процентами по налоговой ставке, длительность производственного цикла изготовления которых составляет свыше 6 месяцев, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.08.2001 № 602;

д) по запросу органов прокуратуры, исполнительной, законодательной и судебной власти, Всемирной таможенной организации, таможенных органов зарубежных стран и других нижестоящих органов таможни;

е) в других, предусмотренных правовыми актами Российской Федерации, случаях.

Кроме того, классификация товаров и услуг представляет собой логический процесс разделения множества товаров (услуг) на категории, в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления. Таким образом, классификация товаров может производиться различными способами.

Классификаторы.

Классификатор – это официальный нормативный документ, представляющий систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и/или объектов классификации.

Классификаторы подразделяются в зависимости от областей применения и назначения.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) введен в действие с 1 июля 1994 года для решения задач управления народным хозяйством. ОКП входит в состав Единой системы классификации и кодирования технике-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации.

Классификатор обеспечивает достоверность, сопоставимость, автоматизацию обработки информации о продукции; упрощает каталогизацию продукции и статистический анализ производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; структуризацию промышленно-экономической информации по видам выпускаемой продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления коммерческой деятельности.

ОКП – это систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации.

ОКП состоит из двух частей: классификационной – К-ОКП и ассортиментной – А-ОКП.

К-ОКП – свод кодов и наименований классификационных группировок, систематизирующих продукцию по определенным общим признакам, в основном потребительского характера.

А-ОКП представляет собой свод кодов и наименований, относящихся к определенной группировке и позволяющих идентифицировать продукцию, ее типы, марки и другие элементы ассортимента.

ОКП имеет 5-ступенчатую иерархическую классификацию с цифровой десятичной системой кодирования. На первой ступени располагаются классы продукции – XX 0000, которые кодируются двухзначными кодами от 01 до 99, на второй подклассы – XXX 000, на третьей группы – ХХХХ 00, на четвертой подгруппы – XX XXX 0, на пятой виды продукции – XX ХХХХ.

Каждая позиция ОКП имеет шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записываются в табличной форме: код, контрольное число и наименование.

Коды двух пятиразрядных группировок продукции дополнены нулями до шести разрядов и записываются с интервалами между вторым и третьим разрядами. Классификация продукции может быть завершена на 3,4, 5 ступенях классификационного деления. Если товары делятся на типы, марки, модели, то они отражаются в отраслевых классификаторах продукции.

Для однозначности понимания и разграничения объемов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

В отраслевых классификаторах продукции при необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из ОКП.

Товароведение использует несколько видов классификации товаров, разделяя их на продовольственные и непродовольственные товары. Здесь различается учебная, торговая, стандартная, экономико-статистическая и внешнеэкономическая классификации.

Товарная номенклатура внешнеэкономической детальности (TH ВЭД).

Товарная номенклатура – это систематизированный перечень товаров с системой цифровых кодов, позволяющих представить информацию в удобной форме для сбора, передачи, практической деятельности в автоматизированной системе.

TH ВЭД используется Федеральной таможенной службой Российской Федерации (ФТС) при таможенном оформлении и контроле товаров, ведении таможенных экономических операций (таможенные пошлины, определение таможенной стоимости, отчетность, планирование и др.), ведении таможенной статистики внешней торговли, изучении товарной структуры внешней торговли.

TH ВЭД построена на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС), используемой в мировой практике.

Товарная номенклатура утверждается Правительством РФ, ФТС РФ участвует в ее разработке, вносит изменения в толкование.

В TH ВЭД товары делятся на 21 раздел и 97 групп. Основная единица измерения товаров – масса в кг.

Основные признаки классификации товаров, используемые в TH ВЭД: материал, из которого выполнен товар; функциональное или целевое назначение, степень обработки (изготовления).

Товарная номенклатура предусматривает 5 уровней классификации товаров.

1 уровень – разделы.

2 уровень – группы.

3 уровень – товарные позиции.

4, 5 уровни – более низкие уровни детализации.

Правильное определение товара и его кода имеет решающее значение при определении ставок таможенного тарифа, установлении режима, льгот, платежей. Уклонение от установленного порядка перемещения товара через таможенную границу РФ, заявление неправильного кода или указание неверных данных в ФТС влечет ответственность в соответствии с таможенным законодательством.

В кодах TH ВЭД строго соблюдаются принципы однозначного отнесения товаров к той или иной группе.

Для точного определения кода товаров необходимо использовать три составные части TH ВЭД: номенклатурную часть; примечание к разделам и группам; основные правила интерпретации.

В соответствии с первыми пятью правилами в кодах TH ВЭД определяют товарную позицию (первые 4 знака). По 6-му правилу находят субпозицию (5 и 6 знаки) и подсубпозицию (7, 8, 9 знаки) десятизначного кода.

При определении кода товаров по TH ВЭД применяются дополнительные публикации (пояснения, алфавитный указатель, Сборник квалификационных решений). Комплексным руководством являются «Основные правила интерпретации».

Классификация товаров в маркетинге разделяет товары по следующим признакам:

1. По степени материальной осязаемости и долговечности. К ним относятся товары длительного (более года) и кратковременного (польза исчисляется количеством приемов) пользования.

2. По способу использования. Такие товары делятся на потребительские и производственные.

Классификация ассортимента товаров подразделяет товары на следующие группы:

1. По месту нахождения. Сюда входят ассортиментный перечень промышленных товаров и торговый ассортимент, включающий товары разных производителей.

2. По широте охвата. Сюда входят шесть подгрупп ассортимента: простой, сложный, марочный, развернутый, смешанный и сопутствующие товары.

3. По степени удовлетворения потребностей. Ассортимент делится на рациональный, оптимальный, максимально полезный для потребителя и минимально затратный (при производстве и доведении до потребителя).

4. По характеру потребностей. Набор товаров разделяется на реальный и прогнозируемый.

Товароведная классификация товаров.

Товары как объекты коммерческой деятельности могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной – назначение.

По назначению все товары подразделяются на следующие роды: потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для офиса[3].

Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы.

Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

Класс товаров – множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей. В зависимости от используемого сырья и назначения классы делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Последние две группировки могут иметь два наименования: номинальные и марочные. Например, подрод продовольственные товары делится на два класса: пищевые продукты и табачные изделия.

Подкласс однородных товаров – множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определенные различия. Например, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» удовлетворяет физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе.

Группа однородных товаров – подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерномучнистые и другие группы товаров.

Подгруппа товаров – подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских товаров делится на две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся соотношением основных компонентов.

Вид товаров – совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Так, виды сахаристых изделий – карамель и конфеты – отличаются, прежде всего, внешним видом и консистенцией. Они имеют общее назначение – должны удовлетворять потребность в ощущении приятного сладкого вкуса, и индивидуальное – потребность в разной консистенции.

Разновидность товаров – совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по признаку «содержание начинки» различают две разновидности карамели – леденцовую и с начинкой.

Наименование товаров – совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным названием (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией.

Номинальное наименование – именное обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями. Например, карамель Мятная, конфеты Радий, Коровка и т. д.

Марочное наименование, или торговая марка – индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем. Например, сок Я, Моя Семья и т. д.

Торговый артикул (ТА) – ассортиментная единица товара, включающая его наименование и/или торговую марку, при необходимости градацию качества, типоразмер или количественную характеристику фасованной продукции, а также иные необходимые сведения. Торговый артикул необходим для автоматизированного учета с помощью штрихкодовой информации.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент – это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

Таким образом, общая товароведная классификация продовольственных и непродовольственных товаров имеет большую глубину, поэтому возможно применение дополнительных классификационных группировок, например, подклассов и подгрупп разных ступеней. Приведенные методы классификации широко используются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: классы, группы, подгруппы и т. п. Они могут применяться как независимо, так и совместно.

1.2. Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров – это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

Товароведная классификация продовольственных товаров.

Пищевые продукты разделяются на основные группы, на виды и на сорта. Согласно классификации, пищевые продукты подразделяются на группы:

1. Зерномучные товары, характеризующиеся высоким содержанием углеводов. Зерномучные товары: зерно, мука, крупа, крупяные концентраты.

Изделия из муки: группы хлебных и макаронных изделий.

2. Плодоовощные товары, обладающие низкой энергетической ценностью, с большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

Плодоовощные товары и грибы:

Свежие овощи и плоды. Группа сочных плодов: семечковых, косточковых, ягод. Разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические.

Сухие орехоплодные.

Плодоовощные консервы. Сушеные, замороженные, квашеные и соленые плоды, овощи.

Грибы свежие и переработанные.

3. Вкусовые товары, содержащие вещества, оказывающие действие на пищеварительную, нервную и другие системы организма:

Чай, типы и разновидности, торговые сорта.

Кофе, разновидности. Растворимый кофе, разновидности, торговые марки. Кофейные напитки.

Пряности. Приправы.

Алкогольные и безалкогольные напитки. Алкогольные базовые напитки. Натуральные, ароматизированные и игристые вина.

Слабоалкогольные и безалкогольные вина.

Пиво. Минеральные воды натуральные (столовые и ароматизированные) и искусственные. Газированные напитки.

Плодово-ягодные соки – натуральные и купажированные.

Нектары, соки целебных плодов, концентрированные, натуральные и искусственные, экстракты.

4. Кондитерские товары, мед, сахар и крахмал:

Сахар. Заменители сахара, подсластители, подслащивающие композиции.

Мед искусственный и натуральный, смешанный.

Кондитерские изделия, группы и виды продукции. Полуфабрикаты.

Крахмал и продукты его переработки (крахмалопродукты).

5. Молоко и молочные товары:

Молоко. Сливки и сливочные напитки, кисломолочные продукты.

Молочные консервы, мороженое.

Сыры. Масло коровье.

6. Яйца и яичные товары.

7. Мясо и мясные товары:

Мясо и мясопродукты: Мясо.

Колбасные изделия.

Субпродукты, мясные полуфабрикаты, копчености, консервы.

8. Рыба и рыбные товары:

Рыба и рыбные продукты: Промысловые рыбы. Мороженые, соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары.

Рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Рыбные консервы, натуральные, рыборастительные.

Икорные товары, разновидности ассортимента по видам рыб.

9. Нерыбные водные продукты.

10. Пищевые концентраты.

Учебная классификация продовольственных товаров. По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные товары; мясные товары; рыбные товары; пищевые концентраты.

Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно – на виды, разновидности, сорта. А природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда – ампело-графическими; овощей – хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются группы:

– Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

– Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты – специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

– Продукты детского питания – специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности.

К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары – колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

1.3. Кодирование товаров

Кодирование – образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации. Целью кодирования является систематизация объектов путем их идентификации и ранжирования. Каждому товару присваивается условное обозначение (код), по которому его можно найти и распознать среди множества других. Система штрихового кодирования позволяет совершенствовать учет, транспортировку и хранение всей номенклатуры материалов, устанавливать страну-изготовителя, вид продукции и контролировать возможные злоупотребления. Использование штрихового кодирования облегчает использование автоматизированной системы учета.

Код – знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации. Присвоение кода осуществляется на основе определенных правил и методов: 1) код должен иметь определенную структуру построения; 2) код может быть выражен с помощью различных, заранее обусловленных знаков; 3) код должен способствовать упорядочению объектов.

Структура кода – условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура состоит из алфавита, основания, разряда и длины кода.

Алфавит кода – система знаков, принятых для образования кода.

Алфавит кода буквенный – алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков.

Алфавит кода буквенно-цифровой – алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков и цифры.

Алфавит кода цифровой – алфавит, знаками которого являются цифры.

Основанием кода называют общее число знаков в его алфавите. Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом.

Разряд кода – позиция знака в коде. Например, по Общероссийскому классификатору продукции бумага типографская № 1 имеет код 54 3121 1211. Разряд кода, обозначенный цифрами 54, означает, что это продукция целлюлозно-бумажной промышленности.

Пробел – определенное расстояние между знаками, которое выполняет разделительную функцию и/или выраженное в мм может означать число. В приведенном примере пробелы между 2-й и 3-й, 6-й и 7-й цифрами разделяют знаки (54 – продукция целлюлозно-бумажной промышленности, 3121 – бумага и ее общая характеристика, 1211 – частные признаки бумаги).

Длина кода – число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание 12.

Кодирование товаров и других объектов осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования.

Последовательный метод кодирования – образование кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок, полученных при иерархическом методе классификации.

Параллельный метод кодирования – образование кода классификационной группировки и (или) объекта классификации с использованием кодов независимых группировок, полученных при фасетном методе классификации.

Порядковый метод – образование кода из чисел натурального ряда.

Серийно-порядковый метод кодирования – образование кода из чисел натурального ряда путем закрепления отдельных серий или диапазонов этих чисел за объектами классификации с одинаковыми признаками.

Для автоматизированного учета товаров и объектов применяется система штрихового кодирования. Штриховой код разработан Европейской ассоциацией товарной нумерации EAN. Существуют 8- и 13-разрядные коды, представляющие сочетание штрихов и пробелов разной ширины.

Штриховое кодирование позволяет отказаться от многочисленных документов, отражающих различные характеристики товара, и учетной документации.

В российских штрихкодах код страны присваивается ассоциацией EAN, следующие пять цифр, т. е. код изготовителя, присваиваются национальным органом Внешнеэкономической ассоциацией автоматической идентификации (ЮНИСКАН) централизованно по каждому предприятию, следующие пять цифр присваиваются самим предприятием – изготовителем продукции. Контрольная цифра служит для проверки правильности штрихкода при считывании сканером с помощью специального алгоритма, а также для определения подлинности товара. Длина кода составляет 74,6 мм, а ширина 52,5 мм.

Глава 2
Качество продуктов питания

2.1. Комплексные показатели качества: градация, класс, сорт

Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000–2001).

Товары разных градаций качества, за исключением опасных, могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов. Согласно ГОСТ Р ИСО 9000–2001, «удовлетворенность потребителей— восприятие потребителями степени выполнения их требований». При принятии решения о покупке потребители предъявляют определенные требования ко всем характеристикам товара, в том числе и цене. Поскольку товары разных градаций качества отличаются и по цене, это дает возможность удовлетворить запросы потребителей двух категорий: чувствительных к качеству и чувствительных к цене.

Кроме того, деление товаров на градации по качеству (более высокого и низшего качества) позволяет рациональнее использовать природные, финансовые и трудовые ресурсы, которые не утрачиваются, если продукция пониженного качества (например, с допустимыми дефектами) реализуется по умеренным ценам, а не уничтожается.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат.

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Ниже приведены возможные результаты сопоставления действительных и базовых показателей качества – градации и классы качества.

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная – нестандартная или брак.

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, он относится к нестандартному.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показателей до установленной нормы, товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции.

Иногда устранение несоответствия по одному показателю вызывает несоответствие и по другому показателю, хотя новый эффект менее значительный. Например, удаление небольшой части загнивших тканей у яблок (брак) приводит к тому, что продукция будет аналогична нестандартной из-за несоответствия по форме и состоянию поверхности, а также наличия механических повреждений. Продукция с устраненными несоответствиями может использоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб деформированный, загрязненный, подгоревший относится к санитарному браку и может быть направлен на промпереработку или на корм скоту.

Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным (например, кости или шкура мясокопченостей, окислившийся поверхностный слой жира у сливочного масла), а с критическими – к неликвидным (например, товары с биоповреждением, загнившие, поврежденные грызунами).

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Вторая градация – товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к этой градации определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промышленную переработку либо на корм скоту. При их реализации до потребителя должна быть доведена достоверная информация о причинах понижения качества.

Третья градация – опасные товары, непригодные для использования по назначению. К данной градации относятся неликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары первой градации. Товары второй и третьей градации должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Стандартные товары подразделяются на следующие категории качества: сорта, классы качества и сложности, номера и марки. Наибольшее распространение имеют сорта.

Сортамент товаров.

Одной из важных задач оценки качества является установление категорий стандартной продукции, которые представлены сортами. Сорт – категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортаменты.

Природный сортамент – совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками. Например, природный сортамент яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, окраской, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое название: Джонатан, Белый налив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения. Для продуктов животного происхождения вместо термина «Сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота – «породы», для птицы – «кроссы».

Непродовольственные товары на природные сорта не делятся, т. к. промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются. Исключение составляют меха разных пород (каракуля, норки и т. п.).

Товарный сортамент – совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. В отличие от природных, наименования товарных сортов, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Сорта ржаной муки – обойный, обдирный и сеяный – присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

При гармонизации российских стандартов с европейскими термин «сорт» стал заменяться на «класс качества» (например, в стандартах на свежие овощи). Однако по сути разницы между товарным сортом и классом качества нет.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технологии, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значения показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья. Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий.

При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала.

Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег и меньше его длина, тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций – скручивания, ферментации и др. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица.

Пересортица – один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников предприятия и является объективной.

При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии производства, включая некачественный приемочный контроль сырья.

Кроме деления на товарные сорта, некоторые товары подразделяются по основным и частным признакам на группы (сложности или качества), марки, номера и др.

Группы сложности – градации, отличающиеся по техническому уровню показателей качества. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величины акустических параметров.

Группы качества применяются для характеристики туалетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, которая обуславливает их различные свойства.

Марки, номера – градации качества товара, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Например, марки манной крупы (М, МТ и Т), различаются цветом, консистенцией крупинок, а главное – сырьем (М – мягкие сорта пшеницы, Т – твердые, МТ – смешанные).

Следует отметить, что принципиальной разницы между товарными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются градациями качества товара одного наименования. Разные термины сложились исторически, но, по сути, обозначают одно и то же.

2.2. Обязательные требования к качеству и условиям поставки продуктов питания

1. Поставляемые товары по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в документации об аукционе, а также ГОСТам, техническим условиям (ТУ), техническим регламентам.

2. Вся продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность поставляемых товаров:

– действующими сертификатами, декларациями о соответствии, оформленными в соответствии с требованиями действующего законодательства;

– удостоверением качества, в котором должны быть отражены:

– номер и дата выдачи качественного удостоверения,

– наименование и адрес изготовителя продукции,

– наименование продукции; показатели качества (сорт, категория, жирность),

– дата изготовления (фасовки),

– температурные условия хранения для скоропортящейся продукции,

– срок годности,

– наименование нормативно-технической документации, по которой выпускается продукция (ГОСТ, ТУ, ОСТ, СанПиН));

– ветеринарным свидетельством (при необходимости).

3. Передача продукции Получателю оформляется накладными с обязательным приложением документов, подтверждающих ее качество и соответствие требованиям (удостоверений о качестве, копий сертификатов соответствия, деклараций о соответствии, ветеринарного свидетельства), оформленных в соответствии с требованиями действующего законодательства.

4. При организации поставки необходимо соблюдение следующих требований:

– качество поставляемой продукции должно соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН;

– вся продукция должна поставляться с запасом срока годности не менее 60 %;

– поставка продуктов питания производится по предварительной заявке Заказчика в указанной расфасовке;

– доставка продукции должна осуществляться специализированным и изотермическим транспортом Поставщика, имеющим санитарный паспорт;

– периодичность поставки указана в рекомендуемых периодах поставки продуктов питания по учреждениям.

5. Погрузо-разгрузочные, экспедиционные работы, очистка и санобработка транспорта выполняется силами и за счет Поставщика.

Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее – Санитарные правила)[4], устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

В названных Санитарных правилах применяются следующие основные термины и определения:

пищевая продукция – продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;

пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;

биологически активные добавки к пище – концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

материалы, контактирующие с пищевыми продуктами – упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства, транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых продуктов от внешних воздействий;

продукты детского питания – специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма;

диетические продукты – специализированные пищевые продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания;

качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

удостоверение о качестве – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

потребительские свойства пищевых продуктов – свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;

пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;

биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот;

энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций;

обращение пищевых продуктов – деятельность, связанная с разработкой, производством, переработкой, закупкой, поставкой, хранением, ввозом на территорию страны, транспортировкой, реализацией, использованием, утилизацией и уничтожением пищевой продукции;

реализация – продажа, поставка, передача потребителю пищевой продукции на определенных условиях.

Приведем некоторые выдержки из Санитарных правил.

4.9. Изготовитель пищевых продуктов должен выпускать их маркированными в соответствии с законодательством Российской Федерации и требованиями настоящих Санитарных правил, нормативной и технической документации.

4.9.1. Расфасованные и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, должны иметь этикетки (листки – вкладыши), на которых на русском языке указывается:

– наименование продукта и его вид;

– область применения (для специализированных продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок);

– название организации – изготовителя и ее юридический адрес (для импортных продуктов – страна происхождения и наименование фирмы – изготовителя);

– вес или объем продукта;

– наименование входящих в состав продукции ингредиентов, включая пищевые добавки;

– пищевая ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);

– условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения);

– срок годности и дата изготовления;

– способ приготовления (для концентратов и специализированных продуктов детского и диетического питания и других продуктов, требующих рекомендаций потребителю по их приготовлению);

– рекомендации по использованию специализированных продуктов детского и диетического питания, а также к применению пищевых добавок и биологически активных добавок к пище; при необходимости противопоказания к их использованию.

4.9.2. Использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах – вкладышах к продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.

4.13. Пищевая продукция, качество которой не соответствует гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов, осуществляющих государственный надзор и контроль, не подлежит реализации по целевому назначению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или уничтожена.

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

5.2.3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.

5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.9. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.

5.9.1. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

5.9.2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.

5.9.3. Основные требования к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.

5.10. К специализированным продуктам детского питания относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста.

5.10.1. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.

Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания приведена в Приложении 7.

5.10.2. Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в разделе 8.

5.10.3. Специализированные продукты детского, лечебного питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.

5.11. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с их перечнем.

2.3. Методы оценки качества продуктов питания

В России качество продуктов определяется ГОСТами. Причем есть и такой, который специально предназначен для потребителей ГОСТ Р51074-2003 «Информация для потребителей», вступивший в силу 1 июля 2005 года. Цель этого документа – сделать информацию о продуктах питания максимально доступной и прозрачной[5]. В нем четко определены правила нанесения на упаковку или этикетку пищевых продуктов сведений, которые должны знать потребители. Все продукты питания разделены на 22 группы, и для каждой определен набор критериев, который поможет покупателю сделать правильный выбор.

Есть и общие для всех групп продуктов правила. На упаковке должны быть указаны полные реквизиты производителя, срок изготовления, срок хранения продукта. Запрещено наносить на упаковку продуктов фразы рекламного характера, например, «экологически чистый». Стандартов, определяющих такой уровень качества, в России пока нет. И слово «натуральный» на этикетке можно будет увидеть, только если это подтверждено сведениями о составе.

Производитель должен указывать наличие генетически модифицированных источников в составе продукта, если их содержание превышает 0,9 %, а не 5 %, как раньше. На этикетке также должна быть информация о содержании биологически активных добавок и химических веществ, если они содержатся в продукте. Все сведения должны предоставлять сами производители, а кто их утверждает и проверяет, тоже можно узнать по этикетке.

Если присмотреться к этикеткам продуктов, составленным по всем правилам, можно увидеть три разных варианта значков Ростеста. Если под значком Ростеста проставлены буквы и цифры, например, ЛЮ 08 или ПВ 01, это значит, что данный продукт подлежит обязательной сертификации. Буквы и цифры обозначают код центра сертификации, который выдал сертификат. По этим данным можно найти, где проверить подлинность сертификата и к кому предъявлять претензии.

Если значок Ростеста не снабжен дополнительными обозначениями, это значит, что продукт сертификацию не проходил. Качество таких продуктов подтверждается декларацией о соответствии. Число продуктов, не подлежащих обязательной сертификации, растет. На сегодняшний день этот список включает: хлебобулочные изделия, крупы, муку, сахар, конфеты, мясо и рыбу (свежие и замороженные), овощи, пиво и некоторые другие продукты. Это связано, в том числе, с тем, что Россия готовится к вступлению во Всемирную торговую организацию, а такая практика принята во всем цивилизованном мире.

Наконец, значок Ростеста может быть окружен надписью «добровольная». Это значит, что, хотя данный продукт и не подлежит обязательной сертификации, но производитель решил по собственной инициативе подтвердить качество своей продукции.

Разные документы, подтверждающие качество, в данном случае не означают, что одни продукты «первой степени свежести», а другие – «второй». И декларация, и сертификат выдаются на основании заключения органов санэпиднадзора. Разница, как всегда, в нюансах. Декларацию о соответствии выдают те же сертификационные центры, но на основании документов, представленных производителем, без проведения независимой экспертизы. Срок действия декларации может быть практически любым, и в течение этого времени проверить производство можно только при наличии жалоб и рекламаций на качество продуктов. Это оставляет лазейку для недобросовестного производителя – после получения декларации качество продуктов может снизиться. А фирма, которая дорожит репутацией, производит качественные продукты независимо от названия документа. Производитель, сертифицирующий продукцию и производство добровольно, открывает двери своего предприятия для любых проверок в течение срока действия сертификата, что обычно составляет 3 года. Подобное может позволить себе только та компания, которая уверена в качестве своей продукции, заинтересована в том, чтобы занять прочные позиции на рынке, и дорожит мнением потребителя.

Не стоит забывать еще об одной детали. Качество продуктов, которые покупатель берет с полки магазина, зависит не только от того, как и из чего они произведены, но и от того, как они хранились на всем пути от производителя до корзины покупателя. Раньше сертифицировалась сама услуга – продажа продовольственных товаров. Сейчас эта процедура также добровольная и платная.

Регулирует все спорные моменты и претензии по качеству продуктов питания Роспотребнадзор. Сигнал потребителя для этой организации – повод для внеплановой проверки недобросовестного производителя, торговой организации или производителя добросовестного, но допустившего ошибку.

Сертификат, декларация или по всем правилам оформленная этикетка продукта не гарантирует его полезность. Система контроля качества пищевой продукции гарантирует, что продукт произведен без нарушения технологий, производственные условия соответствуют принятым гигиеническим нормам, в рецептуре не используются вещества, запрещенные в пищевой промышленности. То есть значок Ростеста на упаковке говорит о том, что в результате проверки или согласно документам, представленным самим производителем, данный пищевой продукт не вреден и безопасен.

Решать, полезен ли продукт, приходится самому потребителю – на основе знаний о правильном питании и здравого смысла.

Методы оценки качества продовольственных товаров подразделяются на: органолептические, физические, химические и микробиологические методы исследования качества.

При покупке в магазине нам доступен органолептический метод.

Органолептический метод – метод определения значений показателей свойств и оценки качества продукции (товаров), осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств человека – зрения, слуха, обоняния и осязания без использования технических средств измерений. Оценить органолептическим методом – означает провести идентификацию и качественное исследование продовольственного или непродовольственного товара при помощи органов чувств человека.

При контроле и оценке качества пищевых продуктов органолептическими методами можно определить вкус, цвет, запах, консистенцию и другие характеристики.

В настоящее время органолептические методы оценки качества продуктов питания стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке». На предприятиях разрабатываются программы органолептического контроля качества продуктов питания, основанные на международных стандартах ИСО. Эти программы позволяют создать лабораторию органолептических испытаний продуктов, осуществить тестирование сенсорной чувствительности и обучение дегустаторов, создать методики сенсорной оценки продуктов, выпускаемых предприятием. Это дает возможность производить продукты питания, имеющие органолептические характеристики, соответствующие пожеланиям потребителя, и обеспечить стабильность данных характеристик.

Все методы органолептической оценки согласно общепринятой международной классификации подразделяются на аналитические и потребительские.

К аналитическим относят три вида методов: различительные, описательные, методы с использованием шкал и категорий. Их основу составляет профессионализм дегустаторов. Члены дегустационных (оценочных) комиссий, осуществляющие оценку товаров этими методами, должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью к вкусам, запахам, текстурам; должны быть правильно отобраны и обучены. Получаемые результаты оценок, как правило, достаточно надежны, количество ошибок невелико.

К потребительским методам относят методы, при использовании которых оценку осуществляют покупатели или потребители оцениваемых товаров, хорошо знакомые с их сенсорными характеристиками и особенностями. Результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий. Лучше всего, если испытания каждого вида (группы) товаров проводят одни и те же лица.

Однако органолептические методы имеют и существенные недостатки: достоверность оценок не всегда высока, они могут быть субъективны, так как зависят от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание новых методических подходов и технологий.

Идентификация продукции, "…"идентификация продукции" – установление тождественности характеристик продукции, представленной для обязательного подтверждения соответствия, характеристикам, указанным в сопроводительных документах к продукции…"[6]

В мире существует электронная идентификация товара – единая компьютеризированная система идентификации товаров широкого потребления, принятая в большинстве стран. Система состоит из определенного числа штрихов различной толщины и цифр и помещается в форме этикетки на упаковке. Кассир или продавец проводит электронным карандашом – сканером – по этой этикетке, и компьютер выдает чек покупателю, регистрирует цену и остаток запасов товара на складе. Система существенно упрощает и облегчает размещение заказов, работу в магазине. Аналогичные системы применяются в службах логистики на промышленном предприятии[7].

Фальсификация (от лат. falcificare – подделывать) – подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным. В уголовном праве РФ установлена ответственность за Ф. избирательных документов, документов референдума или неправильный подсчет голосов (ст. 142 УК РФ); Ф. бухгалтерских и иных учетных документов, отражающих экономическую деятельность, если эти действия совершены руководителем или собственником организации-должника либо индивидуальным предпринимателем при банкротстве или в его предвидении (ст. 195 УК); Ф. доказательств (ст. 303 УК)[8].

Синонимы: имитация, искажение, липа, подделка, подделывание, подлог, подмена, подменивание, суррогат, фальсификат, фальсифицирование, фальшивка, фикция, шеелизирование.

Антонимы: достоверность.

Фальсифицированный – прич. страд, прошлого вр. от фальсифицировать:

1) Соотносящийся по знач. с сущ.: фальсификация (1,2), связанный с ним.

2) Возникший в результате фальсификации (1,2); подложный, фальшивый.

Синонимы: искаженный, подделанный, подмененный, суррогатированный, суррогатный, сфальсифицированный.

Выделяют следующие виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная.

Товары-заменители или субституты (от лат. substitutio – замена) – взаимозаменяемые товары или услуги, которыми можно заменить в процессе потребления данный товар или услугу (Маркетинговый словарь).

Суррогат – недоброкачественный поддельный товар[9].

Синонимы: заменитель, китч, кич, кожсуррогат, культур-повидло, масскультура, массовая культура, подделка, субститут, фактис, фальсификация, эрзац.

Товар-имитатор – новый товар, полностью или частично копирующий уже существующий товар[10].

Задачей оценки качества товаров является также выявление несоответствий или дефектов товаров.

Несоответствие— невыполнение требований (ГОСТ Р ИСО 9000–2001). Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты.

Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием (ГОСТ Р ИСО 9000–2001). Эти два понятия имеют общий признак— невыполнение требований. Различие заключается в том, что при выявлении дефектов возникает юридическая ответственность, если из-за их наличия потребитель не может в полной мере или частично использовать дефектный товар по назначению. Например, консервы с таким дефектом, как микробиологический бомбаж, не могут использоваться в пищу из-за невыполнения требований микробиологической безопасности, а консервы в металлических банках с ржавлением, но без утраты герметичности, не подлежат длительному хранению.

Дефектный товар – имеющий изъян[11].

Синонимы: изъянный, с изъяном.

В стандартах и товароведной литературе до сих пор наряду и/или взамен употребляются старые термины: пороки и болезни. Например, пороки и болезни хлеба.

Другой разновидностью несоответствия можно считать недостаток товара. Этот термин регламентируется Законом РФ «О защите прав потребителя». «Недостаток товара (работы, услуги) – несоответствие товара (работы, услуги) обязательным требованиям, предусмотренным законом, либо установленному им порядку, или условиям договора, или целям, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец (исполнитель) был поставлен в известность потребителем при заключении договора, или образцу и/или описанию при продаже товара по образцу».

2.4. Информация о качестве товара

Одна из важных задач предприятий – сбор, обработка и доведение до потребителей оперативной информации о выпускаемой продукции.

Потребительская информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товара, его функциональном назначении, способах эксплуатации, надежности и безопасности применения. Важную роль играют красочные изображения на товаре и его упаковке, которые оказывают положительное воздействие на покупателя.

Товарная информация может использоваться в словесной, цифровой, изобразительной и символической форме.

Формы информации.

Словесная форма информации о товаре представлена на языке страны-изготовителя и ряда других стран, что позволяет знакомить с ней широкий круг потребителей. К недостаткам такой информации следует отнести неудобство ее размещения на товаре, поскольку она требует значительного места на упаковке или самом товаре.

Цифровая форма информации о товаре дополняет словесную какими-либо количественными сведениями о товаре, об объеме, весе (нетто, брутто), длине, дате и сроках выпуска. Эта информация отличается четкостью изображения, единообразием и лаконичностью. В некоторых случаях она доступна только профессионалам в установлении ассортиментных номеров продукции, расшифровке номеров предприятий с помощью Общероссийского классификатора продукции. Однако потребителям продукции она бывает непонятна, поскольку они недостаточно владеют этими методами распознавания.

Основное значение изобразительной формы информации – создать потребительские предпочтения, удовлетворяя эстетические потребности покупателей. Эта форма предоставления информации обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью различных художественных и графических изображений непосредственно на товаре. Важное достоинство изобразительной информации заключается в том, что она наглядна и доступна для восприятия. Такая информация должна дополнять словесную и цифровую информацию, предоставляя дополнительные разносторонние сведения о товаре. Вместе с тем, возможности изобразительной информации довольно ограниченны.

Символьная форма информации передает сведения о товаре с помощью различных символов, знаков, характеризующих отличительные свойства товара или изделия. Например, на товаре может быть этикетка с изображением символов «стирать при температуре не более 40 градусов», «боится влаги» и др. Символы должны быть однозначными и лаконичными. Иногда для восприятия требуются профессиональные знания.

Основные требования, предъявляемые к товарной информации – достоверность, доступность и достаточность. Достоверность – это правдивость и объективность данных о товаре. Недостоверная информация может фальсифицировать сведения о товаре, его качестве, ассортименте. Доступность информации – это использование общепринятых понятий, терминов, которые прописаны в справочниках и терминологических стандартах. Достаточность информации очень важна, поскольку неполнота информации может быть обусловлена ее недостоверностью. Недостаточная информация может относиться к товарам, якобы поступившим из-за рубежа, в действительности же эти сведения могут быть фальсифицированы. С другой стороны, наличие излишней информации может вызвать обратную реакцию у покупателей и привести их к отказу от покупки.

Рынок, насыщенный товарами разного назначения, ставит сложную задачу перед потребителями: разобраться в таком разнообразии товаров и выбрать нужный. Информация в равной степени необходима и производителям продукции, которым приходится принимать решения об изготовлении нового товара, изучении конкурентов или принятии решений о прекращении выпуска товаров, не пользующихся спросом.

Для успешной работы на рынке предприятиям, прежде всего, необходима оперативная информация по отдельным товарам, статистическая информация, а также информация по группам взаимозаменяемых товаров. При выходе на международные рынки требуется информация о потенциальных конкурентах. Информация о товарах и товаропроизводителях содержится в специализированных каталогах, газетах, журналах, отраслевых справочниках и каталогах, посвященных отраслевым и международным выставкам. Создаются базы данных в крупных консалтинговых компаниях, специализирующихся на производстве и сбыте программных продуктов. Есть возможность получать огромный массив информации через Интернет и электронные порталы и базы данных.

С этих позиций наиболее эффективна система каталогизации продукции, которая создается для автоматизированного учета номенклатуры производимой продукции в целом по стране и по регионам, обеспечения органов государственного и местного самоуправления аналитической информацией о производимой продукции, ее характеристиках, об ассортименте продукции и нормативных документах, которые регламентируют выпуск той или иной продукции.

Средства информации о товарах.

К средствам информации о товарах относятся маркировка, справочная литература, средства массовой информации, реклама и др.

Маркировка— определенный текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на товар или его упаковку, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, а так же количественных и качественных характеристиках товара. В маркировке отражаются сведения об изготовителях, стандартах, которым соответствует товар, сертификации, гарантиях производителя, сроке службы товара и основных потребительских свойствах.

Различают потребительскую, торговую и транспортную маркировки. Потребительская маркировка включает: сведения об изготовителе, сведения о товаре, конструктивные и предупредительные указания по применению товаров, по уходу за товаром, различные предупредительные записи. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. Они наносятся не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.

Маркировка продовольственных товаров является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительской упаковки.

Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

наименование продукции, сорт (при его наличии);

перечень основных компонентов;

масса нетто;

обозначение нормативной документации на продукт;

дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров);

информация о пищевой и энергетической ценности;

другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны – изготовителя.

Транспортная маркировка содержит данные о получателе и отправителе груза, способах обращения с грузом в пути следования и при осуществлении погрузочных операций.

В последние годы широкое распространение получило сначала штриховое кодирование, затем GR-кодирование – способ выведения информации в компьютер, что позволяет быстро распознавать товар и передавать информацию по каждому наименованию, производителю товаров и его количеству. С другой стороны, это создает большие удобства и в торговле. Наличие штрихового кодирования позволяет магазину сократить расходы на реализацию продукции при соблюдении необходимого ассортимента товаров, своевременно пополнять запасы товаров и заказывать новые партии. Вместе с тем имеется возможность наблюдать за спросом, динамикой изменения структуры и наличием товаров на рынке.

В нашей стране значительно расширен круг товаров, на которые наносят эти коды. Это прежде всего товары потребительского спроса. Каждый российский предприниматель имеет возможность приобрести индивидуальный код, что практически означает, что его товар может быть идентифицирован во всей России, а изготавливаемое изделие, товар могут войти в мировую информационную систему.

Торговая марка или товарный знак — это обозначение, которое позволяет отличать одни товары от других. Они регистрируются в установленном порядке в соответствии с Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» от 23 сентября 1992 г. № 3520-1, в котором указан весь комплекс вопросов, связанных с регистрацией товарного знака, его использованием, передачей другому юридическому или физическому лицу по лицензионному договору или договору об уступке товарного знака. В лицензионном договоре должно быть обязательно указано, что качество товара лицензиата будет не ниже, чем товара лицензиара, и последний будет осуществлять контроль за соблюдением этих требований.

В законе «О товарных знаках…» отражен международный опыт и учтены важнейшие правовые основы, относящиеся к товарным знакам, промышленной и интеллектуальной собственности.

Регистрация товарного знака осуществляется в течение месяца в Государственном реестре товарных знаков и знаков обслуживания Российской Федерации и действует в течение десяти лет.

Разновидности товарных марок: марки производителя (общенациональные марки) и частные марки.

Марка производителя – это марка, созданная самим производителем, или взятая в аренду. Частная марка – это марка, созданная торговым предприятием. Она содержит название фирмы производителя.

В зависимости от объектов товарные знаки классифицируются на фирменные и ассортиментные (именные), а последние на видовые и марочные. Различают следующие виды товарных знаков: словесные, буквенные, цифровые, объемные, изобразительные и комбинированные.

Фирменные товарные знаки могут быть трех типов.

Фирменное имя в виде слова, буквы, группы слов или букв.

Фирменный знак, представленный в виде символов, рисунков, отличительного цвета или обозначения.

Торговый знак, представленный в виде фирменного имени, фирменного знака, товарного образа или их сочетания, официально зарегистрированных в Международном реестре и защищенных юридически, на что указывает знак ®, размещающийся рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью компании, то к нему добавляется значок ©.

Товарные марки нужны производителю и торговле для обеспечения следующих целей:

1) марки внушают доверие потребителям, они привыкают к одному и тому же продукту, если он удовлетворяет их по качеству;

2) использование товарной марки облегчает рекламу;

3) марка помогает избежать конкуренции: потребители, полагающиеся на качество продукции с определенной маркой (знаком), зачастую готовы платить больше, чем за такую же вещь, но не имеющую марки или знака.

Как правильно выбрать название марки:

название, которое легко произносится;

название, которое отождествляется с достоинствами товара;

название, которое можно защитить юридически;

название, которое можно использовать для всей ассортиментной группы;

название, предпочтение оригинальным названиям;

название, которое ассоциируется с высоким качеством товара.

Значение товарной марки для клиентов:

марки идентифицируют товары, позволяя выделить их из всех других;

товарные марки гарантируют, что все товары с одной маркой имеют одинаковый уровень качества;

марка идентифицирует производителя товаров;

служит гарантией, что ожидания клиентов будут оправданы.

2.5. Безопасность продуктов питания

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие)[12].

Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алимента-риус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Статистика гласит, что чаще всего люди отравляются мясными блюдами. Риск возникновения пищевых отравлений повышается в семь раз, если человек хотя бы один раз обедает в заведениях общественного питания, заявили американские учёные, сообщают МедВести[13].

По словам исследователей, речь идёт о любых ресторанах, кафе или закусочных, то есть любых общественных местах, за исключением дома.

Учёные из США привели данные статистики, которая гласит, что в прошлом году пищевые отравления стали причиной смерти почти трёх тысяч американцев. Из них 46 % скончались в результате отравления, последовавшего после употребления в пищу неправильно приготовленных мясных блюд, а также просроченных мясных продуктов. При этом вина компании-производителя некачественных продуктов была доказана только в 5 % случаев. В остальных случаях вина лежит на тех, кто готовил это мясо. Например, 45 % всех случаев отравления связаны с тем, что мясо недостаточно прожаривали, оставляя в нём опасные микроорганизмы.

Ещё одной распространённой причиной отравлений (35 %) стало употребление замороженного мяса, которое слишком долго находилось в морозилке. В остальных случаях отравления случались из-за нарушений правил гигиены.

В России была разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2000–2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г. Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. санитарно-эпидемиологические правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран. По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

Повод для беспокойства действительно есть: употребляя большинство магазинных продуктов, мы ежедневно потихоньку отравляем себя и свою семью.

Мы заходим в супермаркет и внимательно читаем состав продукта на упаковке. И все равно, положив товар в корзину, ощущаем чувство неуверенности в его чистоте. Основание для такой подозрительности есть. Даже если купленная еда не содержит опасных ГМО, эмульгаторов и консервантов, она все равно может оказаться небезопасной.

Заменители мяса. Сегодня мы едим сосиски с соей и колбасу с порошковым животным белком. Другие продукты почти не продаются. Но это ещё «цветочки» – скоро нам придётся покупать всё это с более экзотическими заменителями мяса[14]. Например, в США, Австралии и самых цивилизованных странах Европы уже продают «мясо» из плесени – микроскопического грибка Фузариум вененатум. Спрос на него растёт, и цена акций производителя тоже. Пищевые гиганты уже думают о его покупке.

Саму плесень открыли ещё в 1960-е годы, когда искали богатые белком заменители мяса. Заставить нас есть всё это можно, только замаскировав плесень и придав ей нетипичные для неё вкусы и ароматы. Учёным повезло – структура этого Фузариума оказалась похожа на мышечные волокна, и поэтому именно его решили взять в качестве заменителя мяса. Из неё делают микопротеин (по-русски – белок гриба), который маскируют всякой кучей пищевых добавок, превращая в готовые полуфабрикаты – бургеры, котлеты, наггетсы и т. д. Вот, например, состав плесневых наггетсов: микопротеин (41 %), мука из пшеницы, вода, растительное масло, крахмал, картофельный декстрин, глютен, а также соль, сахар, специи, дрожжи и ароматизатор. Два последних компонента придают полуфабрикату вкус мяса.

Пищевые технологи уже давно держат насекомых. Они очень богаты белком, и чиновники Евросоюза спят и видят, как эти дешёвые «твари» будут заменять в нашем меню дорогое мясо. В ЕС выделяют миллионы евро на его усовершенствование. Скорее всего, ставка будет сделана на муку из них и на так называемый белковый изолят (чистый выделенный белок). Именно в таком обезличенном виде нас и приучали есть сою, мы же не кушаем её бобы, а муку и белковый изолят из неё добавляют чуть ли не во все продукты.

Культура клеток. Гораздо перспективнее блюд из тушек насекомых выглядит выращивание «мяса» из стволовых клеток в пробирке. Это ещё не мясо. Оно представляет собой ткань, состоящую из разных клеток – мышечных, жировых, соединительнотканных. А в пробирке выращивают только одни мышечные клетки. Чтобы превратить их в котлетку, тоже нужна куча всяких пищевых добавок. Когда наладят технологию выращивания клеток не в чашке Петри размером с блюдце, а в котле на несколько тонн (а это только вопрос техники), он будет стоить гроши. И тогда бурёнкам и «пятачкам» несдобровать. Ведь выращивать их очень хлопотно и затратно. К тому же они вредят экологии. Этот скот портит воздух метаном, который активно разрушает озон.

Уже около 5 лет мы активно едим колбасы, включая и элитные дорогие сырокопчёные, сделанные не только из мяса, но и из так называемого животного белка. Это безвкусный порошок из переработанной и несъедобной соединительной ткани. И вот уже много лет большинство из нас даже не догадывается, что ест колбасу из этого порошка. Точно такая же история с ММО – мясом механической обвалки. Это превращённые в малоприятную пасту жалкие остатки мяса, которые нельзя срезать с костей. Её полно в колбасах и полуфабрикатах, но кто знает об этом? Так будет и с насекомыми, и с культурой клеток…

К сожалению, напичканная «химией» еда теперь заполонила и наши прилавки, да так, что даже обычная картошка уже не кажется безобидной. Есть ли выход от ложившегося положения? Одно из направлений деятельности – биоорганические продукты.

2.6. Биоорганическая продукция

Движение за «органический» образ жизни, отвергающее урбанизацию и индустриализацию, зародилось около 40 лет назад. Бурное развитие органик-производства связано с растущим недоверием потребителей к обычным продуктам, выращенным с применением сельскохозяйственной химии и имеющим в своем составе генномодифицированные ингредиенты.

Продукция, помеченная различными значками «Bio» (Био), а также «Organic» (Органик) становится все более популярной, несмотря на то, что имеет более высокую цену по сравнению с обычной продукцией. В Европе и Соединенных Штатах Америки на рынке появилось различное множество продуктов, на этикетках которых красовались слова «Bio» (Био), «Natural» (Натуральный), «Organic» (Органический) и другие, подобные этим. Каждый производитель придумывал свои собственные обозначения, стремясь привлечь внимание именно к своим продуктам. При этом качество такой продукции могло быть очень разным и не всегда соответствовало единым требованиям.

Для того, чтобы навести порядок в этом вопросе, а кроме того и помочь потребителям сориентироваться, была введена система, которая сертифицирует органическую продукцию, или, так называемая органическая сертификация.

Органическая сертификация возникла в мире как реакция на очень высокий спрос на эту самую органическую продукцию. Сертификация имеет своей целью гарантировать высокое качество продукции и не допускать подделок, другая же ее цель – способствовать торговле.

Питание со знаком «Bio/ organic»). Официально, в соответствии с международным законодательством, принята такая формулировка[15]:

Органическая продукция – это продукция, которая получена в результате ведения сертифицированного органического производства, которое уже в свою очередь соответствует требованиям, стандартам и правилам органического производства.

Для конечного потребителя слова «сертифицированный органический продукт» означают то, что он может быть полностью уверен в качестве продукта, который он покупает, в его натуральности, а также в отсутствии химических составляющих в нем.

Существует четыре принципа органического сельского хозяйства, сформулированных международной ассоциацией органического сельского хозяйства IFOAM. Эти принципы применимы к сельскому хозяйству в широком смысле, и включают методы, с помощью которых люди ухаживают за землей, водой, растениями и животными с целью производства, переработки и распределения продуктов питания и других товаров. Целью органического земледелия является не только получение качественных, натуральных продуктов питания, но и, в первую очередь, достижение устойчивого развития сельского хозяйства, обеспечение самовосстановления почв, забота о будущих поколениях.

Органическая сертификация касается тех предприятий, которые производят органическую продукцию. При этом могут быть сертифицированы любые предприятия, которые непосредственно связаны с производством пищевых продуктов, а именно: поставщики семян, различного рода фермеры, перерабатывающие предприятия, розничная торговля и рестораны. Конкретные требования, заложенные в понятие слова «органический», в каждой стране свои. Как правило, все они включают следующие общие пункты:

Продукция выращивается только на тех землях, на которых в течение нескольких лет (обычно это три и более лет) не использовались синтетические химикаты.

В процессе выращивания сырья не используются минеральные удобрения, химические средства защиты растений, а также регуляторы роста.

Абсолютно не используются генномодифицированные семена и прочие ГМО.

В уже готовую продукцию не добавляют пищевые добавки, искусственные красители и ароматизаторы.

Органическая продукция в производственном цикле не встречается с той продукцией, которая не сертифицирована как органическая.

Сельскохозяйственные животные выращиваются только на натуральных кормах, а в животноводстве не используются какие бы то ни было антибиотики и гормоны роста, само же содержание животных должно быть бесстрессовым.

Производство и продажа органической продукции документируется в письменном виде, производство органической продукции подвергается обязательным и регулярным проверкам в установленном порядке.

Биоорганическая еда содержит на 20–30 % больше полезных веществ, чем неорганическая. Это отражается не только на пользе натуральной пищи, но и на ее вкусе. Все это особенно важно для детей. Как известно, растущий организм хуже справляется с различной химией, которой буквально кишит большинство современных продуктов. А ведь за счет правильного питания мы обеспечиваем ребенку иммунитет и здоровье на всю жизнь. Впрочем, и многие взрослые уже давно едят каши и десерты, производимые для малышей, – так безопаснее.

Конечно, биоорганические продукты стоят дороже. Но дело здесь вовсе не в жадности производителей. Во-первых, содержание экологически чистого хозяйства обходится не так дешево и требует значительных ресурсов. Кроме того, экофермы по понятным причинам не столь масштабны, и это, соответственно, влияет на их прибыль. А, учитывая, что продукция не содержит консервантов, срок ее хранения и реализации ограничен. Забота о здоровье людей и природе действительно влетает в копеечку, но все это оправданно. Девиз компаний, производящих экопродукты, можно было бы обозначить фразой «Чистая еда – чистая совесть».

Знак чистоты. Сейчас очень часто применяются различные коммерческие уловки, благодаря которым многие отечественные производители пытаются доказать, что их продукция натуральна и полезна. Увы, это не всегда соответствует истине. Даже если на упаковке написано «био», «экологически безопасный», «без консервантов», «витаминизированный», это еще не значит, что перед тобой биоорганический продукт.

Чтобы отличить настоящий экотовар от продукции, маскирующейся под него, ищи на этикетках особую маркировку. Потому что только официально установленный и зарегистрированный символ органической продукции и есть гарантия действительно органического качества.

Правда, единого обозначения органики в мировом сообществе до сих пор не существует. Страны по-разному отмечают экологичность продуктов.

В основном продукция из США поступает с маркировкой organic, а европейская – с надписью bio. Есть и более самобытные: ORGANIC – в Англии, ISSUE D AGRICULTURE BIOLOGIQUE – во Франции, ECO – в Нидерландах, Australian Certified Organic – в Австралии, USDA Organic – в США. В марте 2002 года в Евросоюзе был введен общий знак для маркировки органической продукции «Евролист». С июля 2010 года форма логотипа была изменена.

Появление на упаковке продуктов одного из этих значков (национального или общеевропейского) означает, что данный продукт официально сертифицирован как органический, то есть его качество, состав, а также способ производства соответствуют строгим стандартам, принятым в ЕС – IFO AM (International Federation of Organic Agricultural Movements).

Предлагаем найти в Интернете и запомнить самые распространенные значки. Тогда будешь уверен, что твоих в руках экологически чистый продукт.

Вольное использование некоторыми производителями таких слов, «Bio» (Био), «Natural» (Натуральный), «Organic» (Органический) вводит потребителя в заблуждение и является абсолютно незаконным.

Получить возможность проставлять на продукции специальный знак, подтверждающий его чистоту, не так-то просто. Производитель органик-продукции обязан иметь сертификат, подтверждающий соответствие своей продукции международным критериям, регламентированным в государственных директивах стран Европейского союза, США или Японии:

EU 2092/91 (Директива Европейского союза).

JAS (Японские стандарты для сельского хозяйства).

USDA/NOP (Американская национальная органическая программа).

Чтобы получить сертификат «органик», необходимо, чтобы условия выращивания сельскохозяйственной продукции соответствовали требованиям вышеперечисленных документов.

Например, в России пишут «органический», «био», «эко» – но это пока лишь маркетинговый ход производителей и никем не сертифицировано. В российском законодательстве до настоящего времени подобный документ, регламентирующий производство био/органик продукции, отсутствовал.

В 2008 году главный государственный санитарный врач РФ Г. Онищенко издал постановление, касающееся санитарно-эпидемиологических требований к органическим продуктам. Эти требования во многом повторяют требования европейских био/органик стандартов. Но пока в России нет ни одного органа по сертификации органик-продукции, имеющего международную аккредитацию.

Почему россияне вынуждены есть «пластиковую» еду[16]. Министерство сельского хозяйства РФ разрабатывает закон об органическом сельском хозяйстве. Нам, наконец, станут доступны натуральные продукты с нормальным, а не «искусственным» сроком хранения. Появится и государственная система их контроля.

Соя вместо мяса. Сегодня еда, которая претендует на приставку «эко-», продаётся по недоступным для обычного покупателя ценам. «Для большинства жителей городов качественные натуральные продукты, которые содержат необходимые витамины, минералы и прочие полезные вещества, практически недоступны[17]. Когда отменили ГОСТы, должны были появиться 400 техрегламентов, устанавливающих требования к правилам производства и контролю качества. На данный момент из них утвердили менее 1/4. Промышленные продукты, составляющие основную часть рациона большинства россиян, производятся по техническим условиям (ТУ), которые разрабатывают сами производители.

«С пищей мы должны получать все необходимые компоненты (около 200 соединений)[18]. Причём больше половины из них незаменимые. Вырабатываться в организме они не могут. Если мы длительно не получаем их извне, это приводит к болезни. Очень серьёзное и длительное недополучение важных компонентов может привести к смерти».

Не знают вкуса. «В России растёт первое за всю историю страны поколение, которое не знает вкуса натуральных продуктов[19]. Те, кто моложе 20 лет, в принципе, не могут отличить вкус натурального продукта от «пластикового».

Ученые доказали, что вкус и аппетит ребенка формируются в основном еще до рождения и зависят от того, чем питалась его мать во время беременности. Поэтому не ешьте дрянь, не программируйте будущего ребенка на болезни.

«Свежие данные европейских исследований показывают, что экологически чистые фрукты и овощи содержат до 40 % больше антиоксидантов, которые существенно снижают риск возникновения рака и сердечно-сосудистых заболеваний[20]. Уровень антиоксидантов в молоке животных, выращенных органическим способом, до 90 % выше, чем в молоке их «обычных» собратьев, выращенных при стойловом содержании». То есть сейчас мы пьём в лучшем случае неопасное, но не полезное молоко.

Законопроект предусматривает, что такие понятия, как «био», «эко» и «органик», в России узаконят. Сейчас подобную маркировку может нанести любой производитель, даже если в составе продукта сплошные улучшители и консерванты, – это никто не проверяет. В нашей стране отсутствует закон о продовольственной безопасности, который регулирует эти вопросы. Есть только Доктрина продовольственной безопасности, но она носит рекомендательный характер и зачастую просто игнорируется.

2.7. Как самостоятельно проверить свежесть и качество
основных продуктов питания

Порой в пакетах с продуктами, которые мы принесли из магазина, обнаруживается, что некоторые товары не соответствуют нашим представлениям о качестве продукта. Но в этом мы виноваты сами, поскольку недостаточно тщательно изучили информацию на упаковке, в спешке не обратили внимания на явные признаки плохого качества продуктов.

Критерии определения качества продуктов питания.

Золотое правило – не торопиться и всегда внимательно подходить к выбору продуктов. Для покупателя ценная информация на упаковке продуктов – это производитель, срок годности, состав продукта.

Производитель. Имя говорит о многом, поэтому старайтесь выбирать те марки, которые присутствуют на рынке давно и успели завоевать ваше доверие. Штрих-код также несет в себе информацию поставщике и производителе товара, о самом товаре. Но нужно уметь эту информацию расшифровывать.

Срок годности. Всегда ищите эти цифры на упаковке. Часто бывает так, что они не написаны, но есть данные о дате выпуска и времени хранения, из чего также можно сделать вывод о свежести продукта. Если вы заметили, что цифры перебиты или вообще отсутствуют, то от покупки такого товара лучше отказаться.

Состав продукции. Стоит обратить внимание на пищевые добавки. Выше мы привели список Е-добавок, которые опасны для здоровья или запрещены в пищевой промышленности. Многочисленные экспертизы показывают, что довольно часто производители утаивают истинный состав продукта, а потому покупайте продукты только тех торговых марок, которым доверяете. Не стоит покупать продукты, особенно детское питание, срок годности которых уже на исходе.

На упаковке безопасность и качество продуктов должна подтверждаться наличием знака соответствия, состоящего из трех букв С, Р и Т, так же должен быть проставлен код организации, выдавшей сертификат. Кстати, каждый потребитель имеет право потребовать у продавца сертификаты качества на товар. Сегодня, например, обязательна государственная регистрация питьевой воды, продуктов детского питания и еще целого ряда товаров.

На упаковке должна быть информация и об использовании в производстве ГМО. Практика показывает, что об этом большинство производителей умалчивают, потребитель скорее найдет информацию об отсутствии ГМО, нежели о его наличии. Поэтому внимательно читайте даже то, что написано самым мелким шрифтом. И не всегда, кстати, надпись "Не содержит ГМО" является гарантом, что продукт экологически безопасен, есть другие специальные значки на импортных товарах, которые дают 100 % информацию потребителю о том, что это органические продукты питания (см. выше).

Обращайте внимание на целостность упаковки, от этого напрямую зависит качество продуктов питания. Без доли сожаления оставляйте на полках консервы с вмятинами, товары в деформированной упаковке тетра-пак. Внимательно осматривайте продукт, если он упакован в прозрачную коробку. Затемнения, плесень, слизь говорят о том, что товар испорчен. Избегайте продуктов со вздувшимися крышками, в набухших коробках. Это свидетельствует о том, что товар испорчен или неправильно хранился у продавца, даже если срок годности не истек. Качество замороженных продуктов проверяется на ощупь. Если содержимое пакета представляет собой один большой комок, то поставщиком или продавцом были нарушены условия хранения товара, а это значит, что продукт небезопасен.

Количество льда. Приобретая замороженные продукты, обращайте внимание на то, сколько наледи образовалось внутри. Если за ее слоем вы едва можете рассмотреть, например, креветки или пельмени, это значит, что продукт уже залежался в холодильнике магазина или же хранился неправильно (был подвергнут разморозке и повторному замораживанию, что запрещено).

Несколько признаков качества и безопасности основных животноводческих продуктов питания[21]:

Мясо. Свежее мясо должно быть:

– упругим и иметь красный цвет (говядина), бледно-розовый (телятина, свинина), коричневато-красный (баранина), жир – белого или кремого цвета (говяжий – твердый, не мажется, а крошится, свиной – мягкий с розоватым оттенком, бараний – плотный и не желтый);

– на разрезе немного влажным, плотным и эластичным и не должно прилипать к пальцам;

– замороженное мясо должно быть с ровной поверхностью, а место разреза иметь розовато-серый цвет.

Как проверить качество мяса:

– если несильно надавить пальцем на мясо, то свежее мясо должно быстро вернуть свою прежнюю форму и выровнять поверхность. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой. Рыхлая консистенция свидетельствует о залежавшемся на прилавке товаре;

– подогреть стальной нож/вилку/иголку, ввести его в мясо и затем определить характер запаха. Если он кислый или гнилостный, то мясо использовать нельзя;

– если мясо со слизью, плохо пахнет, прилипает к пальцам, темного цвета, то его потреблять в пищу опасно.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

– Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины – красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

– Телятина – это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины – светло-розовый, жировых прослоек

– белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

– Свинина – это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

– Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого

– красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

– Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Курица. Свежая курица должна быть:

– с сухой на поверхности кожей желтоватого оттенка с розоватыми местами;

– с упругим, плотным мясом светло-розового цвета;

– свежая курица не должна быть липкой.

Как проверить молодость курицы:

по лапкам: грубая, крупная, желтая чешуйка выдает старую курицу, а мелкие чешуйки, мягкие, белые – признаки молодости курицы.

Краткая памятка покупателю колбасы[22]. Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.

Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещенных добавок. Сегодня Роспотребнадзором России разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители ЕЗОО, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия». Россия – это единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче список пищевых добавок, тем лучше.

Обратите внимание на внешний вид колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов. Ярко-розовый цвет – признак того, что в колбасе есть красители. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.

Обязательно проверьте срок годности колбасы. Колбаса без добавок может храниться не более 2 суток. Но сейчас такой колбасы не производят, поэтому старайтесь покупать колбасу, срок годности которой не превышает 1 месяца.

Следует знать, что мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике. Оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6 °C. Если это не соблюдается, лучше отказаться от покупки такой колбасы.

Оболочка колбасы не должна отходить от самого продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка – это косвенные признаки того, что товар поддельный. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество колбасы. Если продавец вам таких документов не предоставил, лучше откажитесь от покупки.

Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Московская», «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Новомосковская», «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т. п.

Яйца. Способы определения свежести яиц:

– на просвет яйцо должно быть без трещин, без пузырьков воздуха;

– помещенное в емкость с водой с солью (примерно 20 г соли на 1 л воды) свежее яйцо потонет и примет горизонтальное положение; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно не свежее. Этот тест может не сработать только в том случае, если в яйце была трещина и попало больше воздуха.

– если положить яйцо на ровную поверхность и сильно покрутить по часовой стрелке, то свежее яйцо крутиться не будет.

Молоко. Свежее молоко имеет:

– цвет белый со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо-синеватым оттенком);

– запах и вкус приятный, слегка сладковатый.

– не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Как проверить качество молока: жирное молоко можно проверить на свежесть, капнув на ноготь. Форма капли не должна особо изменить форму, если капля «расползается», то молоко, скорее всего, разбавлено водой.

Основная проблема определения качества молочных продуктов состоит в установлении их состава.

Сливочное масло. Все знают, что надо покупать качественное сливочное масло. Самое сложное – найти его. По уровню фальсификации ныне масло занимает в России второе место после алкогольной продукции. Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.). В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

Хорошее масло видно сразу. Открой пачку и принюхайся: запах натурального масла подделать невозможно. Теперь отрежь кусочек и взгляни на срез: он должен быть плотным и сухим. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если продукт крошится – значит, в нем слишком много воды. Свежее масло имеет белый или светло-желтый равномерный цвет, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.

Некоторые считают, что хорошее сливочное масло должно быть желтым. Это не совсем так: из-за свежести травы, которую едят коровы, зимой масло получается светлее, а летом – желтее. Образующийся при окислении жира желтый слой на поверхности масла следует счистить. Счищенный желтый слой масла употреблять в пищу не рекомендуется даже после термической обработки.

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде). Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри. Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров.

Творог. Свежий творог имеет:

– вкус сладковатый, допускается легкая кислинка;

– цвет – белый или слабо-желтый, равномерный по всей массе;

– консистенция однородная;

– вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

– слизи в твороге быть не должно!

Сметана. Свежая сметана должна быть:

– однородной консистенции, без комочков, водянистых вкраплений, крупинок белка и жира;

– цвет – белый или слабо-желтый.

Наличие водянистой жидкости сверху сметаны свидетельствует о нарушении технологии производства. Горьковатый привкус, затхлый запах – явный признак несвежести сметаны.

Сыр. Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального) и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт». Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей. Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160a), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Консервант нитрат натрия (Е251), хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. Если сычужный фермент неживотного (бактериального) происхождения, его могут употреблять вегетарианцы.

При выборе сыра обратите особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Обязательно обратите внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре. Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке.

Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте. В негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре.

Качество кисломолочных продуктов. Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифи-допродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах – не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:

– молоко обезжиренное или пастеризованное;

– живые культуры молочнокислых бактерий.

Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт – это ненатуральный продукт. Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, – около 300 мл, а калорийность – 200–250 ккал.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Общество защиты прав потребителей. http://ozpp.ru/tesaurus/202/l10.

Вернуться

2

Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ Интернет-ресурс.

Вернуться

3

Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ Интернет-ресурс

Вернуться

4

Утверждены Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27

Вернуться

5

ГОСТ

Вернуться

6

Извлечение из документа: Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 03.12.2012) "О техническом регулировании".

Вернуться

7

Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. – 2-е изд., испр. М.: ИНФРА-М. 479 с. 1999.

Вернуться

8

Юридический словарь. 2000.

Вернуться

9

Словарь бизнес-терминов. Академик. ру. 2001.

Вернуться

10

Англо-русский экономический словарь.

Вернуться

11

Словарь синонимов ASIS, Тришин В.Н., 2010.

Вернуться

12

К.в. – способные при воздействии на организм вызывать рак и др. злокачественные опухоли, а также доброкачественные новообразования. М.в. вызывают нарушения в наследственном аппарате человека, отражающиеся на его потомстве. Т. д. – повреждающее плод действие вирусов при вирусных инфекциях женщин в первые 2 месяца беременности. Проявляется в гибели плода или развитии уродств.

Вернуться

13

Обед вне дома повышает риск отравления в семь раз ⁄ АиФ-Москва. 12.02.2013.

Вернуться

14

Александр Мельников. Соя, плесень и животный белок. Что нас заставят есть вместо г о

Вернуться

15

Про Кухню/«АИФ ПРО» № 6 от 08.06.2012; http://top-malysh.ru/interesnye_stati/17097/page/1.

Вернуться

16

Юлия Гарматина. Аргументы и факты, № 7, 14 Февраля 2013.

Вернуться

17

Александр Коновалов, фермер, основатель международного объединения «Экокластер».

Вернуться

18

Виктор Тутельян, директор НИИ питания РАМН.

Вернуться

19

Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров.

Вернуться

20

Александр Баранов, с.н.с. Института биологии развития им. Н. К. Кольцова РАН.

Вернуться

21

Л. В. Рудницкий. Что мы едим? Как определить качество продуктов ⁄ Интернет-ресурс; http://www.otfermera.ru/kachestvo-i-svezhest-produktov

Вернуться

22

Источник: Л.В. Рудницкий. Что мы едим? /Интернет-ресурс

Вернуться