Валентина Воронина
Испания на тарелке

Вместо введения

Пояснительная записка: о замысле книги, вдохновении, структуре повествования и практической ценности.

Мне всегда казалось важным понимать, что и для чего делается. То есть, если мне говорят: «Пойди туда, не знаю куда, принеси то, не знаю что», я непременно спрошу: «А зачем тебе это нужно?» Так вот, дорогой читатель, если ты обратил внимание на эту книгу, то чем-то она заинтересовала тебя, и из уважения к твоему времени я хочу раскрыть мой замысел прежде, чем ты решишь оставить её себе.

В мире полно прекрасных изданий на кулинарную тему. В интернете каналов с рецептами – несметное множество. Но вот книг с рецептами и историями меньше, с испанскими историями ещё меньше, а с моими испанскими историями – одна! Да-да, потому что я живу в Валенсии с 2014 года, наблюдаю за жителями и их традициями, путешествую по стране, пробую на вкус блюда в разных её частях и люблю сочинять истории. А ещё мой муж – прекрасный кулинар и настоящий испанец-валенсиец. Всё это в целом и произвело такую композицию: собственные рассказы, местные легенды и рецепты. А тот голос, что подбодрил меня, говорил так: «Давай, Валечка, давай! Не ты первая, не ты последняя. Но людям интересны истории, рецепты и другие люди с их культурами. Сколько ни пиши, всегда будет что-то своё, особенное. Так что вперёд!»

В результате, дорогой читатель, ты сейчас рассматриваешь эту книгу и раздумываешь: читать дальше или нет. Подсказываю шёпотом:

· если Испания тебе интересна, но ты с ней ещё не знаком,

· если однажды побывал там и попробовал паэлью в Барселоне (брр!) или Мадриде (ой-ой!) и решил, что узнал её настоящий вкус,

· если тебе нравятся короткие рассказы,

· если ты думаешь, что любую еду можно запивать сангрией, а лучшее вино – французское,

то тебе точно стоит взять эту книгу с собой. Так ты точно избавишься от стереотипов и узнаешь больше, а заодно разнообразишь своё меню. В большинстве случаев рецепты здесь простые, доступные по цене и приготовлению для обычных людей, как ты и я – не поваров. Надеюсь, ты меня услышал (тут предполагается дружелюбный подмигивающий смайлик).

Что же вдохновило меня написать эту книгу?

Не только красоты здешней природы и прелесть средиземноморского климата Валенсии, великое множество баров и ресторанов, коих в Испании на один квадратный метр больше, чем во всей Европе вместе взятой, не только всё это. Меня вдохновили мужчины, которых я знаю лично: собственно мой сын, мой муж, его брат, друзья, друзья друзей и далее по списку. Они превосходно готовят и делают это не от случая к случаю, скажем на 14 февраля или 8 марта, а регулярно. Находят рецепты, стараются быть изобретательными, импровизируют с классикой кулинарии. У каждого из них свои причины заниматься этим.

Я же имею собственные причины не готовить. Как и многие современные женщины, я не люблю этого делать. Моя нелюбовь имеет неопределённые корни. То ли по природе своей я не слишком расположена к данному занятию, то ли будучи мамой маленького очаровательного мальчика много лет, я готовила каждый день и утратила ощущение праздничности процесса. Теперь кухня олицетворяет для меня обязанность. Самое сложное, на что могу вдохновиться, это шарлотка. Остальное всё – на сковороде-гриль, в кипятке или в сыром виде: рыбка там, стейк, яйца варёные, кефир с фруктами… Ну понимаете, да? От такой простоты мой Висенте стал впадать в состояние скуки и в итоге взялся за тренировку вкусовых рецепторов сам, пока они окончательно не атрофировались. Зато я люблю сочинять. Так что в этой книге вас ждут рецепты от всех вышеперечисленных мужчин, а также классические блюда испанской кухни, и все – под соусом моих историй.

Как построена книга?

Я долго думала, как лучше выстроить повествование. В итоге, самое простое мне показалось самым понятным, как это часто бывает. Из чего состоит любая кухня? Из продуктов, прежде всего, скажете вы, и я соглашусь. Поэтому решила так: беру продукт, используемый в испанских блюдах, пишу легенду/рассказ и что-то из истории блюда, даю рецепт(ы). Будет ли рассказ связан с выбранным ингредиентом, зависит от моего воображения и наличия фактов. Вот приблизительный план:

Оливки и оливковое масло

Легенда: Как боги подарили оливковое дерево людям.

История: Почему оливковое масло называют "жидким золотом".

Рецепты:

– Пан кон томате (хлеб с помидорами и оливковым маслом).

– Асейтунас альиньядас (маринованные оливки).

Хамон

Легенда: Как хамон стал символом испанского стола.

История: Процесс приготовления хамона – от свиньи до деликатеса.

Рецепты:

– Хамон с дыней.

– Тапас с хамоном и оливками.

Паэлья

Легенда: Как паэлья стала королевой испанской кухни.

История: От крестьянского блюда до мировой славы.

Рецепты:

– Классическая паэлья с курицей и кроликом.

– Паэлья с морепродуктами (для гири – иностранцев).

– Вегетарианская паэлья.

Гаспачо

– Легенда: Как гаспачо спас андалузских крестьян от жары.

– История: Эволюция блюда – от простого супа до кулинарного символа.

– Рецепты:

– Классический гаспачо.

– Сальморехо (более густой вариант гаспачо).

Тапас

Легенда: Как король Альфонсо X изобрёл тапас.

История: Философия тапас – маленькие радости жизни.

Рецепты:

– Пинчос с креветками.

– Тортилья española (картофельный омлет).

Чуррос

Легенда: Как чуррос стали любимым завтраком испанцев.

История: От арабского влияния до уличной еды.

Рецепты:

– Классические чуррос.

– Чуррос с шоколадным соусом.

Вино

Легенда: Как бог Дионис подарил испанцам виноград.

История: Испанские вина – от Риохи до Кава.

Рецепты:

– Сангрия.

– Тинто де верано (лёгкий винный коктейль).

Сыр

Легенда: Как пастух из Ла-Манчи создал первый сыр.

История: Разнообразие испанских сыров – от манчего до кабралеса.

Рецепты:

– Тапас с сыром манчего и мармеладом.

– Энсалада с козьим сыром.

Шафран

Легенда: Как шафран стал самым дорогим пряным золотом.

История: Использование шафрана в испанской кухне.

Рецепты:

– Аррос а банда (рис с шафраном и морепродуктами).

– Крем-суп с шафраном.

Чорисо

Легенда: Как чорисо покорил сердца испанцев.

История: Разнообразие колбас в Испании.

Рецепты:

– Пататас бравас с чорисо.

– Чорисо в сидре.

Тут хочу заметить, что поскольку книга пишется "вживую", могут меняться легенды, историческая справка и сами ингредиенты.

Кстати, использовать книгу на практике легко: читайте, вдохновляйтесь, готовьте.

Готовы? Тогда вперёд!

Глава 2. Оливковое царство

Легенда о том, как боги подарили оливковое масло людям

Когда город ещё не имел имени, боги решили, что тот, кто подарит горожанам самый полезный и ценный дар, станет его покровителем.

Афина насмешливо взирала на разгорячившегося Посейдона. Тот размахивал трезубцем, вздымал вокруг волны и брызгал солёной пеной на дерзкую, которая раздражала его своим спокойствием.

– Ну что ты можешь? – хохотала богиня ему в лицо, и капельки на её прекрасной коже сияли под лучами солнца алмазной россыпью. – Шумишь вот только, мешаешь морякам рыбу ловить, – продолжала она, – ты подумай, что полезного ты можешь дать смертным, чтобы они назвали город в твою честь? Чем покровительствовать будешь?

– Я владыка морей, больших и малых! Вся, вся вода принадлежит мне! Я дам людям много воды! Их город станет самым богатым!

– Ой, не смеши меня. Ты сначала с Эриданом договорись, пресная вода – его вотчина, а у тебя только солёная, – снова засеребрился смех Афины.

– Как смеешь ты сравнивать меня с этим мальчишкой?! Захочу – и сделаю из морской воды речную!

– Что ж, попробуй, – сдерживая улыбку, Афина старалась быть серьёзной. – А знаешь что? Давай так: если получится у тебя, обещаю уйти из этого города и больше никогда не спорить с тобой. Если же не получится, уйдёшь ты. Идёт?

Недолго думая, Посейдон согласно кивнул головой, и от движения этого снова вздыбилось море. Ударил он своим трезубцем в скалу, и из неё забил источник, но был он с морской водой, непригодной для питья и земледелия. Владыка морской повторил то же самое с другой скалой, потом перешёл к третьей… к десятой – и в отчаянии уставился на затупившийся трезубец:

– Говорил мне Зевс, надо инструмент менять. Зря не поверил я.

Афина, мудрая, опасаясь мести Посейдона за свой позор, обняла его, как дочь, и примирительно произнесла:

– Ты самый могущественный на воде. Не трать свою мощь на мелкие дела, которые под силу сделать более слабым. Следи за порядком в морях, ибо только ты способен удержать его. Люди и так вспоминают тебя каждый раз, когда уходят за уловом и возвращаются с ним. А я никому не расскажу, что произошло – слово Афины!

Хмурое лицо Посейдона просветлело, и он сказал:

– Ну хорошо. Очередь за тобой. Что ты предложишь этому пока ещё безымянному городу?

Мудрая богиня довольно улыбнулась и взялась за своё копьё. Воткнула его в землю, и выросло оливковое дерево. Воткнула в другом месте – появилось ещё одно. Так она шла шаг за шагом, втыкая копьё то там, то тут, пока не появился сад.

Весть про это быстро разнеслась по округе. Деревья давали плоды, масло, древесину, и со временем оливковое дерево стало символизировать мир, изобилие, процветание. Горожане признали дар Афины ценным, и город был назван в её честь – Афины. Оливковое дерево превратилось в священный символ города и всей Аттики, а его ветви использовались для наград победителям Олимпийских игр и как знак мира.

На заметку. Интересные факты.

Как попало оливковое масло на иберийский полуостров?

Оливковое масло попало на Иберийский полуостров благодаря финикийцам и грекам, которые активно торговали и основывали колонии в Средиземноморье. Позже римляне значительно развили культуру выращивания оливок и производства масла.

К слову, Иберийский – название, которое дали Пиренейскому полуострову греки благодаря реке Эбро, протекающей с севера на восток.

Примерно IX век до н. э.

Финикийцы, известные как искусные мореплаватели и торговцы, привезли оливковые деревья и технологию производства масла в южные регионы Испании, в частности, в район современной Андалусии. Греки, основавшие колонии на восточном побережье Испании, также способствовали распространению оливкового масла.

С III века до н. э. по V век н. э.

Римляне, завоевав территорию современной Испании, превратили её в один из главных производителей оливкового масла в империи. Они усовершенствовали методы выращивания оливок и построили маслобойни. Испанское оливковое масло экспортировалось по всей Римской империи, включая Рим, где оно высоко ценилось. Археологические находки, такие как амфоры для масла с испанскими клеймами, подтверждают масштабы производства и торговли.

Средневековье (V–XV века)

После падения Римской империи традиции производства оливкового масла сохранились благодаря вестготам, а позже – арабам, завоевавшим большую часть Испании в VIII веке. Арабы внесли свой вклад в развитие сельского хозяйства, включая выращивание оливок.

С XV века по наши дни

После Реконкисты и объединения Испании производство оливкового масла продолжало развиваться. Сегодня Испания – крупнейший производитель оливкового масла в мире, а Андалусия остаётся её главным регионом.

Сколько масла производит Испания?

Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире.

Страна производит в среднем 1,5–1,7 миллиона тонн продукта в год, что соответствует приблизительно 50–60% мирового производства оливкового масла. Это делает её абсолютным лидером в этой отрасли. Конечно, этот показатель варьируется в зависимости от погодных условий и урожайности соответственно.

Регионы производства. Основным является Андалусия, она даёт около 80% всего испанского масла. Ключевые провинции там: Хаэн – крупнейший производитель, известный как "столица оливкового масла", Кордова и Гранада – также важные центры производства. Другие регионы, где производят оливковое масло, включают Валенсию, Каталонию, Кастилию-Ла-Манчу, Эстремадуру и Арагон.

Популярные сорта оливок и масла.

Испания выращивает множество сортов оливок. Благодаря этому масло имеет разные вкусовые профили.

1. Picual (Пикуаль) – самый распространённый сорт, выращиваемый в Хаэне. Масло из этих оливок имеет интенсивный вкус с горьковатыми и пряными нотами, высокое содержание олеиновой кислоты и длительный срок хранения.

2. Hojiblanca (Охибланка) – популярен в Андалусии. Масло имеет мягкий, слегка сладковатый вкус с лёгкой горчинкой.

3. Гордаль – название этого сорта оливок, имеющего три разновидности в зависимости от места их выращивания (Севилья, Хаэн и Эльин), в переводе означает «очень толстый» и говорит само за себя. В среднем их вес составляет порядка 12 граммов, что позволяет проявлять максимум изобретательности в плане начинки; в качестве последней могут выступать анчоусы, чеснок, перец, сыр и многие другие продукты.

4. Мансанилья родом из Севильи. Этот сорт получил большее распространение в мире, чем остальные, благодаря своей высокой урожайности. Оливки данного сорта можно найти практически на каждом рынке, и они также имеют массу вариантов начинки.

5. Де-Кампо-Реаль – название по наименованию места своего происхождения, расположенного в 20 км от Мадрида. Оливки зелено-бурого цвета готовятся по секретной формуле, о которой известно, что она обязательно включает тимьян, душицу, фенхель и чеснок, а в процессе используется вода исключительно из местного источника.

6. Arbequina (Арбекина), или палестинская олива, с одинаковым успехом подаётся к столу как закуска и используется для производства масла.

Категории оливкового масла

Extra Virgen – высший сорт, производимый методом холодного отжима. Имеет низкую кислотность (менее 0,8%) и самый насыщенный вкус.

Virgen – также натуральное масло, но с чуть более высокой кислотностью (до 2%).

Aceite de Oliva – смесь рафинированного и натурального масла. Имеет более мягкий вкус.

Aceite de Orujo – масло, полученное из жмыха, используется в основном для жарки.

Почему оливковое масло называют "жидким золотом"?

Историческая, экономическая, культурная и пищевая ценность —основные причины, почему это название стало популярным.

1. Историческая и культурная ценность

Оливковое масло использовалось ещё в древних Греции, Риме и Египте не только как продукт питания, но и как важный элемент религиозных обрядов (масло использовалось для помазания царей и священников), медицины и косметики. Оно также было символом богатства, мира и процветания.

В Древней Греции оливковое масло служило валютой: им платили налоги, обменивали на другие товары и использовали как приз на Олимпийских играх.

2. Экономическая ценность

Оливковое масло всегда было дорогим продуктом из-за трудоёмкого процесса выращивания оливок и производства масла. В древности оно считалось роскошью, доступной только богатым слоям общества.

Сегодня оливковое масло, особенно высшего качества (Extra Virgen), остаётся одним из самых дорогих растительных масел в мире. Его стоимость зависит от сорта оливок, региона производства и метода отжима.

3. Пищевая ценность и польза для здоровья

Оливковое масло – ключевой компонент средиземноморской диеты, которая считается одной из самых здоровых в мире. Оно богато мононенасыщенными жирными кислотами (особенно олеиновой кислотой), антиоксидантами и витаминами.

Регулярное употребление оливкового масла снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.

Его уникальный вкус и аромат делают его незаменимым ингредиентом в кулинарии.

4. Символическое значение

Золотой цвет высококачественного оливкового масла ассоциируется с драгоценным металлом. Этот цвет символизирует богатство, изобилие и благополучие.

В искусстве и литературе оливковое масло часто упоминается как дар богов или символ жизни. Например, в древнегреческой мифологии оливковое дерево было подарком богини Афины людям.

5. Экологическая и сельскохозяйственная ценность

Оливковые деревья живут сотни лет, а некоторые из них считаются "вечными".Они символизируют устойчивость и связь с природой.

Производство оливкового масла – это традиция, передающаяся из поколения в поколение, особенно в странах Средиземноморья.

6. Кулинарное применение

Оливковое масло используется практически во всех блюдах средиземноморской кухни: от салатов до жарки и выпечки. Его универсальность и богатый вкус делают его незаменимым на кухне.

О чём надо знать, покупая оливки?

1. Не покупайте оливки в жестяной банке, если на таре есть повреждения или вмятины: возможно, в рассол попали вещества, входящие в состав упаковки.

2. Рассол оливок в стеклянной таре должен быть прозрачный, без сгустков, сами оливки – целые, без вмятин и пятен.

3. Оливки с косточкой полезнее, т. к. в них меньше консервантов, при этом косточка не должна быть очень крупной и легко отделяться от мякоти (зрелые плоды).

4. Стоит знать, что часть черных оливок, продающихся в России, ненастоящие. Недобросовестные производители обрабатывают особым образом зеленые оливки – и на полках появляются блестящие иссиня-черные маслины, обратите внимание на этикетку, в составе указан глюконат железа (Е579).

5. У настоящих маслин не бывает идеального черного цвета – часть плодов может быть светлее.

6. Рассол готовых фаршированных оливок содержит консерванты, поэтому если вы заботитесь о своем здоровье, приобретайте крупные плоды без косточек и фаршируйте их сами.

7. В любых консервированных оливках содержится соль, поэтому следует ими не стоит злоупотреблять.

Немножко химии

Оливки – это 56% жиров, 23% воды, 9% клетчатки и 6% белков. Плоды богаты витаминами А, группы В, Е и РР, мононенасыщенными жирами, макро и микроэлементами (кальций, натрий, калий, медь, селен и т. д.), уникальным набором фенольных веществ и скваленом, защищающим организм от развития рака кожи.

Оливки предотвращают появление атеросклерозных бляшек, снижая уровень холестерина. Олеокантал, содержащийся в оливках, обладает противовоспалительным и обезболивающим свойствами, а олеиновая кислота препятствует развитию рака груди.

Даже несколько оливок, съеденных за день, успокаивают нервную систему. Так что давайте уже перейдём к приготовлению блюд с жидким золотом!

Рецепты: Пан кон томате (хлеб с помидорами и оливковым маслом) и Асейтунас альиньядас (маринованные оливки).

¿Pan con tomate y aceite de oliva – qué puede ser mejor?

Пан кон томате, или хлеб с помидорами и оливковым маслом – что может быть лучше?.

Это блюдо – настоящая классика испанской кухни. Простое, как всё гениальное, оно идеально подходит для завтрака, перекуса или сопровождения к вину. А ещё это отличный способ использовать хлеб, который слегка зачерствел (но не настолько, чтобы им можно было гвозди забивать).

Что понадобится?

– 4 ломтика деревенского хлеба (можно взять багет или чиабатту, или вообще любой хлеб – будьте свободны в своем выборе, главное, чтоб это был хлеб, а не, скажем, печенье).

– 2 спелых помидора (чем сочнее, тем лучше).

– 2 зубчика чеснока (по желанию, но без него как-то не то).

– Оливковое масло первого отжима (лучше испанское, конечно).

– Соль по вкусу (без неё хлеб будет грустить).

Внимание – готовим!

1. Поджарьте хлеб.

Если у вас есть гриль или тостер – отлично! Если нет, можно обжарить его на сковороде с каплей оливкового масла. Подрумяньте хлеб до золотистой корочки. Главное – не пересушите, иначе он станет похож на сухарик, которого забыли на двести лет.

2. Подготовьте помидоры.

Разрежьте помидоры пополам и натрите их на крупной тёрке. Да-да, именно натрите! Мякоть должна превратиться в сочную кашу, а кожицу выбросьте (или оставьте для другого блюда, если вы эко-защитник и не любите выбрасывать продукты).

3. Натрите хлеб чесноком.

Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им поджаренный хлеб. Если вы не фанат чеснока, этот шаг можно пропустить, но тогда блюдо потеряет часть своей души (и аромата).

4. Намажьте хлеб помидорами.

Выложите томатную мякоть на хлеб и равномерно распределите. Не жалейте помидоров – они должны покрывать хлеб, как море, гонимое ветром, покрывает берег.

5. Добавьте оливковое масло и соль.

Сбрызните хлеб с помидорами оливковым маслом (щедро, но без фанатизма). Посыпьте солью по вкусу. Если хотите добавить изюминку, можно добавить щепотку перца или немного свежего тимьяна.

Примечание. Некоторые предпочитают такой порядок: хлеб – масло – соль – помидорное пюре. Но мне нравится так: хлеб – помидорное пюре – соль – масло. Знаете, почему? А всё потому, что пюре потом блестит и переливается, как драгоценный артефакт, и соль играет не только с маслом, но и с помидором – ощущается по-другому, мне кажется. Но вы пробуйте так и так – всё дело вкуса, как известно.

Подавать сразу!

Пан кон томате нужно есть сразу, пока хлеб не размок. Идеально подходит к чашке кофе или бокалу вина. А ещё это отличный способ произвести впечатление на гостей, не потратив полдня на готовку.

Асейтунас алинядас (Aceitunas aliñadas)

Маринованные оливки

Это не просто закуска, это целая философия. Они могут быть острыми, пряными, пикантными – в общем, такими, какими вы захотите. А ещё это отличный способ добавить средиземноморский колорит в ваш ужин.

Что понадобится?

– 500 г зелёных оливок (лучше с косточкой – так вкуснее).

– 4 зубчика чеснока (потому что без чеснока – это не испанская кухня).

– 1 острый перец чили (по желанию, но с ним веселее).

– 1 веточка свежего тимьяна (или чабреца, если тимьян потерялся).

– 1 веточка розмарина (для аромата и красоты).

– 1 лавровый лист (чтобы оливки почувствовали себя важными).

– Цедра 1 лимона (только жёлтая часть, без белой – она горчит).

– 100 мл оливкового масла (опять же, испанского, если есть).

– 50 мл белого винного уксуса (или яблочного, если винного нет).

– 1 ч. л. паприки (сладкой или копчёной – на ваш выбор).

– Соль по вкусу (но обычно оливки уже солёные, так что будьте осторожны).

Внимание – готовим!

1. Подготовьте оливки.

Если оливки слишком солёные, замочите их в воде на пару часов, чтобы убрать лишнюю соль. Потом слейте воду и промойте.

2. Подготовьте маринад.

В миске смешайте оливковое масло, уксус, паприку и соль. Добавьте измельчённый чеснок, нарезанный перец чили (если используете), цедру лимона, тимьян, розмарин и лавровый лист. Перемешайте всё это богатство.

3. Пожените оливки с маринадом.

Положите оливки в банку или контейнер и залейте маринадом. Убедитесь, что все оливки покрыты маслом и специями. Если масла мало, добавьте ещё – оливки не должны чувствовать себя обделёнными.

4. Оставьте их наедине – дайте проникнуться.

Закройте банку и поставьте в холодильник минимум на 24 часа. Чем дольше оливки маринуются, тем вкуснее они становятся. Идеально – 2–3 дня. Если, конечно, у вас хватит терпения ждать.

Подавайте! Чего же вы ждёте?

Достаньте оливки из холодильника и дайте им немного нагреться до комнатной температуры. Подавайте как закуску к вину или как часть тапас-вечеринки. Не забудьте похвастаться перед гостями, что это ваш собственный рецепт (мы не выдадим ваш секрет).

И да, предупреждение: если асейтунас алинядас вдруг закончились слишком быстро, не расстраивайтесь. Это значит, что они были слишком вкусными, а вы – слишком голодными. Просто сделайте ещё одну порцию!