Марсель Руфф
Рецепт любви
Жизнь и страсть Додена Буффана

Marcel Rouff

LA VIE ET LA PASSION

DE DODIN-BOUFFANT, GOURMET

© Баттиста В., перевод на русский язык, 2025

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Предисловие

Я долго не решался закончить и опубликовать после войны эту книгу, работа над которой началась еще накануне разразившейся катастрофы. Некоторые сочтут себя вправе упрекнуть меня за то, что я занимаюсь всей этой, как им кажется, кулинарной ерундой, когда более серьезные проблемы одолевают едва оправившееся общество, и не станут вступать со мной в дискуссию касательно соуса к окуню, когда у ворот Рима собралось больше варваров, чем когда-либо. Тем не менее я решился на этот шаг, и в дополнение к неуместному приглашению моих читателей на кухню я имею наглость просить досточтимое собрание признать меня невиновным. В свою защиту я мог бы привести мысли самого Додена-Буффана, а также некоторые бессмертные афоризмы августейшей особы, чье земное имя прописано в первых строках этих страниц. И если мы можем согласиться с мнением человека, о святом существовании которого я упоминаю в этих главах, а также с моим собственным мнением, что приготовление пищи – это искусство вкусовых ощущений, так же как живопись – это искусство визуального, а музыка – искусство слухового восприятия, не пора ли нам задуматься о том, что эти спонтанные творения человеческой фантазии и вкуса заслуживают своего звездного часа и что в конечном счете мы будем обязаны заложить новые правила и основы морали, даже если разум будет настойчиво отказывать нам в этом? Несомненно, этот аргумент будет подвергнут критике. Кухня по-прежнему является жертвой низких и прискорбных предрассудков. Ее самые благородные гении еще не завоевали своего достойного места между Рафаэлем и Бетховеном, и прежде чем отыскать скромное упоминание о ней в непритязательном сборнике рассказов, нам необходимо написать большую книгу, чтобы в тезисах, контраргументах и суждениях доказать, что гастрономия, как и любое другое искусство, включает в себя философию, психологию и этику, что она является неотъемлемой частью универсальной мысли, что она неразрывно связана с нашим цивилизационным развитием, с культурной эволюцией нашего вкусового восприятия и, следовательно, с истинной сущностью самого человечества. Я всегда верил, что искусство – это попытка гения найти и выразить глубокую и абсолютную гармонию, скрытую в беспорядочном и хаотичном проявлении природы. Я придумал это определение не для того, чтобы хоть как-то оправдать безграничную страсть моего героя. Но как точно оно подходит! Разложите в произвольном порядке на большом столе животные и растительные дары земли, неба и моря и подумайте о том, что одно усилие мысли, что одна искра интуиции способны создать из этого гармонию, найти нужный баланс, вырвать из их грубой оболочки, из их мертвой плоти все полезные свойства, соединить между собой их бесценные ароматы, подарить этому миру наслаждение, которое природа заложила в них и которое навсегда бы осталось непознанным и бесполезным, если бы не человеческий разум и вкус, заставляющий каждый из продуктов раскрывать свои восхитительные секреты.

Но, пожалуй, я ограничусь этим скромным наброском философии трансцендентной гастрономии.

Есть еще одна причина, которая помогла мне принять решение. В это непростое время, когда Франция ценой глубоких кровавых ран смогла отстоять свою свободу и когда перед лицом будущего и предстоящих задач она задумалась над проведением, так сказать, инвентаризации сокровищ своего прошлого, мне показалось, что будет весьма полезным с любовью и твердой убежденностью вспомнить о том шедевре, благодаря которому она всегда превосходила другие народы.

Величайшая, благородная гастрономия – традиция этой страны. Она многовековая и неизменная часть ее шарма, отражение ее души. Перефразируя и упрощая великую мысль Брийя-Саварена, можно смело сказать, что, пока весь мир питается, только во Франции умеют есть. Во Франции всегда умели вкусно поесть, как умели строить несравненные замки, ткать восхитительные гобелены, плавить бронзу, не имеющую аналогов, создавать стили, которые перенимались по всему миру, диктовать моду, за которой гнались женщины во всех уголках света, и все потому, что, в конце концов, у нас есть вкус.

Легкая и изысканная, утонченная и благородная, гармоничная и свободная от всего лишнего, недвусмысленная и логичная кухня Франции тесно связана таинственными узами с гением ее величайших сынов. К примеру, между трагедией Расина и блюдом, приготовленным столь талантливым и великолепным амфитрионом, коим был Талейран, расстояние намного меньше, чем нам думается, и это если упомянуть лишь одного из почитателей гастрономии. Чувство композиции, чистота наслаждения, возвышенность ощущений, любовь к линии – все это присуще истинному гурмэ не в меньшей степени, нежели поэту. Тогда как болонская мортаделла, безусловно достойная всякого восхищения, перекликается с легкостью пера Гольдони, тогда как розовое желе, подающееся к жаркому из косули по-франконски, или же шварцвальдские клецки, тяжелые и плотные, отражают всю массивность германской мысли, литературы и искусства, – в лотарингском пироге с заварным кремом, в перигорском салате с куриной печенью, в марсельском буйабесе, в запеченной телятине по-анжуйски, в рагу из дичи по-савойски или в гратене по-дофински соединилось все изысканное богатство Франции, весь ее дух, все ее умение сохранять радость жизни как в хорошие, так и в плохие времена, вся ее серьезность, скрываемая под вуалью очарования, весь ее вкус к свободе близости, все ее коварство и продуманность, вся ее тяга к бережливости и комфорту, вся истинная сила жирной, плодородной, вспаханной земли, дарующей нам ароматное сливочное масло, белоснежную домашнюю птицу, нежные овощи, сочные фрукты, вкуснейшее мясо и искренние вина, такие тонкие и пылкие. Все это является истинным проявлением благословения.

Французская кухня пришла к нам со старых галло-римских земель, она – улыбка ее сельских районов. Франция перестанет быть Францией в тот же день, когда здесь станут есть, как в Чикаго или в Лейпциге, пить, как в Лондоне или в Берлине. Гастрономический вкус является врожденным качеством породы. Мы не можем, мы не умеем легкомысленно относиться к столь важному делу, как приготовление еды. Я всегда буду помнить о том, как во время моего путешествия в 1916 году вдоль линии фронта в Шампани, в подвергшемся бомбардировкам Реймсе, в отражающем атаки Фиме, в полуразрушенном Суассоне подавали блюда, столь обильные и столь изысканные, каких мне не доводилось есть даже в самые спокойные дни ни в Нью-Йорке, ни в Вене, ни в Константинополе.

Проникнутый этими идеями, совершил ли я преступление, пытаясь среди лагеря усеянных медалями и прославленных подвигами солдат, среди дипломатов и министров, на плечах которых лежит тяжкий долг по восстановлению мира, среди народных лидеров, стремящихся вернуть справедливость назло фортуне, представить на этих страницах персонажа, возможно, уже в возрасте, но уж точно не лишенного страсти, этого магистрата в отставке, соотечественника выдающегося автора «Физиологии кухни», который в глубине своей провинции в департаменте Юра́ посвятил всю свою жизнь и всю свою любовь одной из самых старых и самых важных традиций своей родины? Доден-Буффан – истинный гурмэ, как Клод Лоррен – истинный живописец, а Берлиоз – истинный музыкант. Он среднего роста, аккуратно подстрижен, держится с достоинством и изяществом. У него почти белые волосы. Он не носит усы, но носит бакенбарды. Он говорит без спешки, закрывает глаза, чтобы собраться с мыслями, без педантичности выдает афоризмы, любит шутки и не терпит насмешки. За десертом он любит делиться с близкими друзьями своими юношескими воспоминаниями, и это единственная причина, по которой он предпочитает бургундское бордо. Он спокойно живет в окружении семейного наследия. Он мудрый человек. Он просто старый добрый француз.

Четыре гурмана и Эжени Шатань

Знойный летний полдень на Ратушной площади, пустынной и залитой светом. О признаках жизни теперь здесь напоминают лишь высушенные на солнце, запыленные липы. Безлюдность и жара заполонили небольшое «Кафе де Сакс», расположенное на входе в провинциальную гостиницу, где герцог де Кулант во время своего недавнего вояжа соизволил подкрепиться фрикасе и тремя внушительными бутылями местного свежего вина.

В темноте зала тусклый свет, пробивающийся сквозь жалюзи сомнительно-желтого оттенка, выхватывает уныло-коричневые пятна четырех обитых плюшем банкеток, столешницы из потертого мрамора и красные, зеленые и желтые стекляшки, наполненные сиропами, настойками, аперитивами и ликерами, создающие разноцветный алкогольный ореол за стойкой вокруг хозяина. Сам он сидит на высоком табурете, в рубашке с длинным рукавом, толстый и лоснящийся, лысый и угрюмый, надежно защищенный забором из стаканов. Судорожные попытки разогнать мух, облаком облепивших складки его тела, никак не сказываются на удивительной сдержанности его чела, отягощенного смутным беспокойством и невысказанными переживаниями.

Это беспокойство, эти переживания, несомненно, терзают и двух клиентов, в размышлениях обо всех тяготах мира склонившихся над пустыми кофейными чашками, окруженными сложной композицией из банок, спиртовок и емкостей, где только что готовился драгоценный напиток.

Раскинув руки вдоль стола, более худой, или скорее менее упитанный, поднимает голову, являя миру побагровевшее лицо – обрамленное белоснежными прядями, оно кажется еще более пунцовым. Невозможно не обратить внимания на его рот с губами столь любопытной и своеобразной формы. Длинными и тонкими, созданными, казалось, исключительно для того, чтобы бесконечно наслаждаться совершенством вкуса, которое они ищут повсюду.

– Ты подумай, а как же Доден? Справится ли он? Ведь это потрясение всей жизни.

Эти скорбные слова, произнесенные Маго дрожащим голосом, упали в тишину, которую даже неукротимые мухи больше не осмеливались нарушать.

Маго откидывается на банкетку, демонстрируя выпирающее брюшко, которое, хотя еще и не достигло гротескных размеров, выглядит так, словно предлагает взору невидимых покупателей великолепную цепочку золотого цвета, изящно скользящую по его изгибам. Он жует свисающий ус, один из тех усов, с которых неизбежно капает вино после того как пропустишь пару стаканчиков, которые беспощадно ставят своих владельцев перед невозможным выбором: отказаться от вкуснейшего наваристого супа или разориться, оплачивая химчистку. В его небольших живых глазах появляется странный взгляд, когда, как и сейчас, печаль вдруг затмевает их привычный блеск. Кажется, будто он страдает от одной из тех печалей всех толстяков, которую всего один нюанс заставляет выглядеть немного смешной.

– Ох! Боюсь об этом даже подумать, – отвечает Бобуа после минутного молчания.

Бобуа – местный нотариус, Маго – торговец скотом.

Угроза несчастья, нависшая над гостиницей, затронула двух ее единственных постояльцев: сидящие немного поодаль в предчувствии события, о природе которого они даже не подозревают, они прерывают свою игру в карты. Эти случайные гости, коммивояжеры, чья оживленная беседа стихает в атмосфере катастрофы, сгущающейся над городом, явно немного смущены, наблюдая за той глубокой болью, которую переживают совершенно незнакомые им люди.

Да… над целым городом, потому что те немногие прохожие, которые все-таки решились выйти на улицу в этот душный час, медленно идут, переговариваясь взглядами, пересекают бок о бок площадь, подходят к кафе и прямо с порога в ожидании новостей вопросительно кивают хозяину, который в глубине души даже рад, что оказался в самом центре события. Затем они бросают Бобуа и Маго один из тех неопределенных взглядов, которыми обычно люди выражают сочувствие неминуемому горю других и одновременно радость, что их самих Господь миловал.

Неосознанно, по привычке, чтобы облегчить ожидание и утешить себя, Бобуа снова наполняет стакан для вина золотистой жидкостью, которая густым потоком льется из пузатой бутылки. Он растерянно смотрит на ободранную по бокам этикетку, надпись на которой знает наизусть. Подносит к носу край стакана, зажатого в кулаке, наклоняет чуть набок, слегка пригубляет напиток, закрывая глаза.

– Пятьдесят шесть лет! Даже еще не старая.

Прохожие на улице, которых все еще мало, хотя уже пробило два часа, внезапно останавливаются, переговариваясь о чем-то вполголоса, а затем следуют за доктором Рабасом, который торопливо пересекает площадь, согнувшись пополам, с опущенной головой, той претенциозной и задумчивой походкой, что свойственна людям, несущим серьезные вести, или людям, страдающим острой кишечной коликой.

Некоторые прохожие его расспрашивают, он отвечает только кивком головы. Эмоции душат его. Одной рукой он сжимает большой носовой платок, которым вытирает то ли слезы, то ли струящийся пот, другую прижимает к какой-то неопределенной части своего тела: может, желудку, а может, сердцу.

Хозяин «Кафе де Сакс», издалека разглядевший его приближение, подходит к Маго и Бобуа, чтобы подготовить их к неизбежному:

– Доктор!

Эти оба уже подскочили и направились к выходу, руки безвольно опущены, взгляды растерянные.

Хозяин так и не вернулся за стойку. Коммивояжеры подхватились и встали, сами не понимая почему. И всем пятерым мужчинам, вытянувшимся в дверях в долгом ожидании, запыхавшийся, со шляпой в руках, непрерывно вздрагивающий и машинально вытирающий свое заплаканное лицо доктор Рабас сообщил прямо с порога:

– Все кончено, кончено. Она только что скончалась… – И тут же бессмысленно добавил для слушателей, которые его больше не слушали, туманное медицинское объяснение: – Это был разрыв варикозной вены.

Мрачное оцепенение, охватившее кафе, быстро сменяется скорбной тишиной, столь не похожей на ожидающее молчание. Потому что горе теперь здесь, оно настоящее. Теперь оно осязаемое, его не нужно больше бояться. Угроза осуществилась, разразилась, она перестала витать в воздухе. И своего рода это тоже облегчение. По крайней мере, появилась некая определенность.

Коммивояжеры, оказавшиеся за рамками скорбящей группы, уже отступили в свой лагерь, возведенный из стаканов, чашек, газет, телефонных справочников и игральных карт, когда, застегивая на ходу жилет, дабы принять вид достойный и соответствующий, а также подчеркнуть, что он не чужд трагедии, к ним подошел хозяин. Они спрашивают его:

– Неужели все настолько?..

– Ох, не спрашивайте меня, месье! Это невосполнимая утрата. Эти господа, – он указывает на Бобуа, Маго и доктора, – возможно, величайшие гурмэ во Франции, во всем королевстве нет лучших знатоков. Ах, если бы вы слышали, как после каждого приема пищи они говорили о ней! Изумительно, это было просто изумительно! Я сам однажды имел честь отведать блюда этой кухарки. Однажды месье Доден-Буффан, когда я получил для него сливовую ратафию[1] 1798 года, угостил меня паштетом из грудки индейки с желе из мадеры. Ах, господа! Я в жизни ничего подобного не ел!..

Рабас, Бобуа и Маго вполголоса обсуждали последние минуты агонии. Технические подробности, пересказываемые доктором, странным образом смешивались с воспоминаниями о безупречных вальдшнепах, непревзойденных белых трюфелях, заливных пирогах, кроликах на сметанной подушке, изысканной курочке «на завтрак»… и все трое мужчин, включая Рабаса, чье бородатое одутловатое лицо выражало весь скептицизм и потрепанный материализм старого доктора, внезапно узнавшего, что пациенты иногда умирают, вдруг ощутили на веках теплоту надвигающихся слез.

А как же еще? Эжени Шатань, кухарка Додена-Буффана, умерла! Она исчезла в самом расцвете своего гения, непревзойденная художница, благословенная хранительница всех кулинарных сокровищ, чьим искусством они с благодарностью наслаждались на протяжении десяти лет, сидя за столом знаменитого на всю Францию мэтра! Обладающая исключительным талантом к созданию величайших шедевров кулинарии под руководством короля и бога в вопросах гастрономии, она дарила им редчайшие вкусовые ощущения, переполняла их эмоциями, возводила их к вершинам блаженства. Эжени Шатань, вдохновенный переводчик высших замыслов, заложенных Матерью-Природой во все продукты питания, благодаря своей внутренней элегантности, таланту, безупречности вкуса и безошибочности исполнения смогла вырвать кухню из лап материальности, чтобы возвести ее в абсолют, перенести в наивысшие трансцендентные области, доступные человеческим представлениям.

И разве не ей эти трое были обязаны посвящением в великий культ, превращением в компетентных, нет, в высших судей, в любителей, достигших уровня неуязвимой научной компетенции? Разве не она открыла им глаза на то, в чем было их истинное предназначение? Разве не она сформировала их вкус подобно великому музыканту, оттачивающему слух своих учеников, подобно гениальному художнику, расширяющему видение своих последователей? В этот час они вспоминали о ней. И слезы, которые глупая стыдливость пыталась спрятать под их припухшими веками, говорили громче слов, выражая глубокую признательность за радости прошлого и благодарность за будущее, которое она уготовила для них. В школе высокой кухни Додена-Буффана она значительно развила свой природный гений, обрела уверенность в себе, познала мастерство, науку, научилась обращаться с ароматами и вкусами, и это подарило ей известность от Шамбери до Безансона, от Женевы до Дижона, в том регионе Европы гастрономия, несомненно, достигла своего наивысшего развития. Эжени Шатань прославилась наравне со своим хозяином, Доденом-Буффаном, Наполеоном гурмэ, Бетховеном на кухне, Шекспиром за столом! Особы королевских кровей тщетно пытались проникнуть на эту скромную кухню, куда были допущены только трое проверенных и достойных посетителей. Но какие изысканные, неземные блюда вкусили там эти избранные! Сегодня они оплакивали эти старые времена, оплакивали воспоминания об этой дружеской близости, о радости, которая для любого человека с добрым сердцем и крепким духом навсегда остается сопряженной с поэтическим послевкусием выдержанного бургундского и божественным землистым ароматом идеального трюфеля. И чтобы доставлять им эту радость, разве не отвергала Эжени, храбрая Эжени, предложения государя, министра и кардинала? Внезапно Рабас, немного придя в себя от волнения, печально сказал:

– Доден ожидает вас. Он попросил меня проводить вас к нему.

Бобуа и Маго смиренно сняли с вешалки свои шляпы и, дрожа перед лицом предстоящей встречи с болью близкого друга, отправились в путь.

На улице, убегающей вверх, несколько прохожих обсуждали случившееся. Бросая украдкой сочувственные взгляды на дверь дома, где скорбел Доден, они почтительно поздоровались с тремя друзьями, которые пыхтя продолжали идти. Поднявшись по скромному крыльцу, откуда можно было попасть в дом, траурно закрывший свои ставни, Бобуа остановился, обеспокоенный, со шляпой в руках, чтобы выразить общую мысль этих добрых людей, непривычных к мысли о смерти:

– Не нужно никаких речей – нет таких слов, чтобы это выразить.

Они толкнули приоткрытую дверь, прошли по коридору, в конце которого через стеклянную дверь открывался вид на небольшой, но пышный сад. Знакомые вещи хозяина – его трость, шляпа, пальто – внезапно приобрели заброшенный и бесконечно печальный вид, вид навалившейся усталости и катастрофы.

Справа было две двери, слева – дверь и лестница, которая вела в небольшой закуток, где стояла лишь вешалка для одежды. Втайне надеясь, что Додена там нет, Маго осторожно толкнул дверь справа, которая предательски скрипнула. Сейчас ему было страшно, мучительно страшно встретиться лицом к лицу с человеком, чья жизнь в одночасье перевернулась.

Доден расхаживал взад и вперед по своей библиотеке, заложив руки за спину, торжественный в своем черном сюртуке и таком же черном атласном галстуке, повязанном вокруг шеи. На его привлекательном, гладко выбритом серьезном лице, обрамленном белоснежными бакенбардами, читалось, насколько непросто ему было сохранять спокойствие. Бобуа вздохнул с облегчением при первых мгновениях встречи. Весь его утонченный облик, преисполненный тонкой и умной чувствительности, был омрачен сдержанным, но бесконечным страданием. Верхняя губа, полная, жадная, аристократическая, вздрагивала, борясь с подступающими рыданиями. В полумраке комнаты знаменитые меню, развешенные в рамках по стенам вперемешку с веселыми гравюрами, казались серыми пятнами. Редко проглядывающие проблески света играли на золотых переплетах старых книг.

Мэтр молча протянул руку своим друзьям, разделившим с ним так много великолепных трапез, и продолжил безмолвно мерить шагами библиотеку. Пока он ходил взад-вперед, его глаза блуждали по полкам, где с любовью хранились старые книги: великие классики остроумия и гастрономии. Наконец он сел за свой письменный стол, поставив локти поверх разбросанных бумаг, уперевшись в ладони подбородком и остановившись взглядом на избранной полке. Взгляды трех друзей устремились вслед за взглядом хозяина. Они стояли там, в своих зеленых и розовых бумажных обложках, в переплетах из тисненой бумаги или телячьей шкуры, самые известные и драгоценные книги: «Ужины при дворе», «Буржуазная кухня», «Физиология вкуса», «Альманах гурманов», «Повар императора», «Энциклопедия знаменитых рецептов» и многие-многие другие, готовые сохранить традиции Франции для будущих веков. Почти каждый день на протяжении их многолетнего сотрудничества с Доденом-Буффаном Эжени Шатань изучала одну за другой страницы этих великолепных летописей непризнанного искусства, искусства создания непостижимого синтеза жизнерадостности, утонченности, галантности и восхитительной беззаботности, столь присущих галло-римской культуре.

В этот скорбный час Доден-Буффан рассматривал этот драгоценный уголок библиотеки, где он старательно складывал материалы для мимолетных и безупречных новых творений, создаваемых бок о бок с покойной.

Этот бывший председатель провинциального суда, выходец из старой и крепкой семьи, который наряду с философией спокойного отношения к жизни и скептической снисходительностью в суждениях о людях унаследовал атавистический вкус к эпикурейству, сегодня чувствовал себя пораженным в самое сердце из-за преждевременной кончины своей единомышленницы, чей талант так тонко сочетался с его гением. Можно ли не отдать дань уважения качествам, которые он поставил на службу кулинарному искусству после того, как тридцать лет жизни положил на алтарь правосудия? Да, гений, удивительное сочетание как в своем проявлении, так и в единении традиций и смелости, упорства и фантазии, обычаев и инноваций! Гений, его потрясающая способность к творчеству, заключенная в рамки продуманных и неосязаемых принципов, его чувство гармонии, его проникновенное понимание характера, потребностей, обстоятельств и неизбежностей. Гений, его поразительные открытия воображения!

Именно эти природные проявления способствовали появлению суждений, основанных на глубоких юридических смыслах и тонком человеческом сострадании, которые превратились впоследствии в юриспруденцию, а также рождению гастрономических шедевров, отличавшихся дерзостью и даривших неизменное счастье. Да, Доден-Буффан был одним из тех, кто осмелился соединить в одном блюде рыбу и птицу, чтобы по-настоящему насладиться вкусом каплуна, обильно замаринованного в соусе из креветок и тюрбо.

Его взгляд оторвался от книг на полке и остановился на Рабасе, Маго и Бобуа, присевших на диван в форме большой раковины и нервно перебиравших в руках свои шляпы.

– Пойдемте к ней, – вдруг произнес он.

Взволнованные, они прошли через прихожую и оказались в гостиной. Старинная мебель из орехового массива с обивкой из ткани в желто-голубую полоску была расставлена по углам и отодвинута в тень, ближе к стенам. В глубине уединенной комнаты только отблеск траурно мерцающих свечей падал неопределенно-желтым пятном на фигуру почившей бедняжки, которая казалась вновь юной и почти улыбающейся в сиянии небытия, придававшего восковой оттенок этой маске усталого пятидесятилетнего ребенка. На этом лице, обрамленном кружевным чепчиком и прядками каштановых волос, читалось несомненное благородство и утонченность, полная дружелюбия. В нем виделось глубокое знание бренной жизни и несомненное стремление к уюту. Это было лицо человека, при встрече с которым под сенью дома любой мог почувствовать себя желанным гостем.

На столе возле тела среди самшита и святой воды Доден разложил то, что осталось этому миру из шедевров почившей бедняжки: ее триумфальное меню, написанное каллиграфическим почерком на бристольском картоне. Соседка молилась. Огромная муха невыносимо жужжала в комнате, постоянно ударяясь о стены, оконные стекла и бумажные абажуры, и никто не осмеливался прервать эту горестную сарабанду.

– Рабас, – сказал Доден, тихо обращаясь к доктору после продолжительного раздумья перед телом, – предупредите распорядителя, что я хочу произнести речь на кладбище.

Доден-Буффан действительно говорил на краю могилы. Весь маленький городок стал свидетелем его скорбной боли. Он посчитал, что воспевание покойной будет сродни выступлению в защиту искусства, которое она почитала больше всего на свете, возможностью изложить его основные принципы, раскрыть его философию и в глазах простого обывателя вернуть кухне то достойное место, которое она заслуживала по праву. И там, на этом тихом провинциальном кладбище, окруженном цветами, тенью и близлежащими ручьями, среди скромных могил неизвестных земляков он произнес речь более пламенную, чем на торжественных заседаниях, которые под эгидой закона открывал с высоты своего председательствующего места:

«Дамы и господа,

Похороны Эжени Шатань по моему страстному желанию должны стать апофеозом невыразимого горя. Сегодня я не только оплакиваю преданную соратницу, но и воздаю должное благородным усилиям всей ее жизни, которые многими несправедливо оспариваются. Я глубоко верю, дамы и господа, что гастрономия претендует на то, чтобы встать на одну ступень с наивысшими формами искусства, занять свое место среди творений человеческой культуры. Я утверждаю, что, если бы не какая-то немыслимая несправедливость, которая ошибочно лишает вкус способности порождать искусство, но безоговорочно признает эту способность за зрением и слухом, Эжени Шатань заняла бы по праву достойное место среди величайших художников и музыкантов.

Являются ли истинными сокровищами, драгоценными творениями блюда, представляющие собой тончайшее единение тонов, вкусов и оттенков, невероятное чувство меры и гармонии, совмещение противоположностей, наконец, гениальность в стремлении удовлетворить потребности нашего вкуса, или это есть исключительная прерогатива тех, кто смешивает краски и соединяет звуки? Вы скажете, что блюда на столе лишь мимолетные творения, что это шедевры без будущего, быстро погребенные в забвении времен!

Несомненно, эти шедевры более долговечные, чем произведения виртуозов и комедиантов, которые вы восхваляете. Разве гениальные творения Карема[2] или Вателя[3], потрясающие работы Гримо де Ла Реньера[4] или Брийя-Саварена[5] не живы среди вас? Многие полотна мастеров-однодневок исчезли из поля зрения людей, но до сих пор можно отведать сливочную заправку неизвестного повара де Субиза[6] или курицу победителей под Маренго[7]. Господа, я стыжу тех, кто утверждает, что человек ест только для того, чтобы прокормиться, за их пещерный примитивизм. Они с тем же успехом могли бы предпочесть Люлли или Бетховену вой зубра, а Ватто или Пуссену – грубые наброски доисторических существ. Наше чувственное восприятие многогранно и неразделимо. Тот, кто взращивает его, взращивает его целиком, и я утверждаю, что фальшивым художником является тот, кто не является гурмэ, и фальшивым гурмэ – тот, кто ничего не смыслит в красоте цвета или эмоциональности звука.

Искусство – это восприятие красоты через призму чувств, всех чувств человека, и я заявляю, что для понимания ревностной мечты да Винчи или проникновения во внутренний мир Баха нужно научиться обожать ароматную и неуловимую душу темпераментного вина.

Великую художницу, дамы и господа, мы оплакиваем сегодня. Эжени Шатань создавала произведения искусства, которые также имеют свои уникальные черты. Память о ней будет жить среди людей. Из ее трудов, которые она оставила после себя и которые я собрал, мои благочестивые руки и мое благородное сердце возведут ей памятник, который она заслуживает, – книгу, которая будет прочнее бронзы и которая сохранит для будущих потомков лучшее из ее гения.

И, дамы и господа, забыв о величайших кулинарных традициях, к которым причастна была и Эжени Шатань, Франция отреклась бы от одной из составляющих собственной истории, уничтожила бы один из прекраснейших венцов своей славы. Я нахожусь в том возрасте, когда люди любят апеллировать к древним книгам, но даже не беря в расчет свидетельства, которые могли оставить наши предки, я обращаюсь к зарубежным путешественникам прошлых веков. Я читаю в их письмах, читаю в их мемуарах, что, завершив свои странствия, они вместо дома возвращались во Францию, чтобы снова наполнить свои сердца ощущением ее могущества, свои глаза – сиянием ее небес, а свои ноздри – нежнейшими ароматами вкуснейших яств. Еще в шестнадцатом веке они писали о жаровнях и погребах как о неотъемлемой части чудесных замков и прелестных ландшафтов. Еще в семнадцатом веке они восхищались военной мощью армии Людовика XIV, совершенством гостиниц и гением наших кулинаров. В восемнадцатом веке бесчисленные путешественники, посещавшие Францию, в лирических песнях воспевали все гастрономические изыски ее провинций, а один из них даже написал, что испил саму душу Франции в «Кло дю Руа» в Вон-Романе и что в любой гостинице, где бы он ни останавливался, столы ломились от изумительно приготовленных блюд.

Дамы и господа, мое страждущее сердце не в состоянии передать все мои чувства перед этой могилой, которую вот-вот покроет земля. Я хотел бы выразить покойной свое почтение и восхищение. Одно из отражений гения этой страны сияло в тебе, Эжени Шатань. Ты высоко и гордо держала знамя искусства, у которого, как и у любого другого, есть свои великие мастера и мученики, свои вдохновения и сомнения, свои радости и поражения. Земля забирает сегодня одну из благороднейших женщин, которая по праву заняла свое место в первом ряду творцов искусства утонченного человеческого вкуса».

В тот вечер всех городских стряпух, многие из которых были небезызвестны, какая-то мечтательная сила притяжения вновь потянула к кухонным плитам. И некоторые из них вдруг увидели, как в тлеющих углях забрезжил наконец свет признания их искусства.

Доден, Венера и трактир

Четыре следующих дня после смерти Эжени Шатань Доден-Буффан обедал и ужинал в «Кафе де Сакс», чем поверг это мирное заведение в состояние непрекращающегося ужаса. Два раза в день в зал, где сидел суровый и непроницаемый знаменитый посетитель, кухарка отправляла дрожащими руками блюда, приготовленные ею словно в бреду. Хозяин, чтобы скрыть свое недомогание и постоянный страх перед возможной вспышкой презрения, делал вид, что с головой ушел в свои расчетные книги: цифры плясали у него перед глазами, пока он находился в ожидании, что вот-вот раздастся раздраженный голос клиента. Доден-Буффан сидел смиренно, не произнося ни слова.

Убежденный, что он должен сохранить память о таланте и искусстве покойной, и преисполненный решимости питаться столь же достойно в будущем, как и в прошлом, после недели скорби и мучений на первой полосе местной газеты он опубликовал объявление, где в торжественных выражениях объявил, что вакансия открыта, равно как открыты двери его дома для преемницы, готовой подтвердить свой опыт и искреннюю страсть к культу гастрономии, которому он сам себя посвятил.

По правде говоря, он не смел надеяться, что появится вторая Эжени Шатань, которая сможет скрасить его существование или утолить как его эстетические пристрастия к превосходной кухне, так и – давайте смотреть правде в глаза – менее утонченные желания, которые еще говорили об его относительной молодости и которым провинциальная жизнь могла предложить лишь посредственное удовлетворение. Эжени Шатань, поступившая на службу к бывшему мэтру еще в нежном возрасте, несомненно, добавила к своей кулинарной виртуозности своего рода отрешенность от собственной персоны, не лишенной очарования.

Подходящий с философской убежденностью к тому, что не следует судьбу дважды просить об исключительных благах, тем более если речь идет о благе снова повстречать существо столь уникальное, которое могло бы стать утешением не только для его сердца, но и плоти, Доден решил, что, если ему и удастся обнаружить новый кулинарный самородок, все остальные аппетиты он всегда сможет переключить на кого-то другого.

Отважные кухарки, явившиеся на экзамен к мэтру, в большинстве своем были высокого о себе мнения. Некоторые из них втайне думали, что слухи об изысканности кухни в доме были явно преувеличены. Другие, едва переступив порог, полностью забывали соизмерять свою смелость со своими талантами.

Доден принимал соискательниц в своей библиотеке. Он вежливо вставал, когда они входили, и, терзаемый сомнениями и презумпцией гениальности, приглашал их сесть в удобное кресло. И пока он тактично задавал вопросы о семье, возрасте, условиях жизни, навыках и опыте предыдущей работы, его оценивающий взгляд цеплялся за каждую черточку в лице, по которой можно было бы вычислить гениальную кулинарную художницу. Прежде всего он долго и пристально изучал губы: насколько они были пухлыми. Он рассматривал их очертания, чтобы обнаружить в них ту живость, которая свидетельствует об обостренном восприятии, тот трепет, который указывает на их особое предназначение. Наконец, он искал ту «физиономику гурмана», которая выступала главной гарантией. Он тут же отказывался от острых или квадратных подбородков: ему нужна была округлость, способная убедить его в необходимой ему чувственности. И хотя в их взглядах он читал некую неопределенность, она не могла его сбить с толку.

Когда в ходе этого первого экзамена не выявлялось веских причин для продолжения беседы, он ловко находил предлог, чтобы отделаться от соискательницы. Когда, напротив, он видел что-то стоящее, то весьма серьезным тоном заводил разговор на гастрономические темы и, хотя не ожидал от них глубоких размышлений или новых взглядов, которые бы находили отражение в искусной технике исполнения, даже по кратким, невнятным или отрывочным ответам умел различать, чего следовало ожидать от интеллекта, таланта и призвания собеседницы. Иногда он намеренно произносил какую-нибудь ересь, чтобы вызвать ответную реакцию, иногда откровенно восхищался мясом, приготовленным на углях и сочетающим в себе аромат дыма и вкус готовящегося блюда. И даже если он обнаруживал у кандидаток незнание этих элементарных истин, он, по крайней мере, мог оценить способность, с которой они усваивали его заявления, и надежду, которую мог на них возложить. Иногда в разгар беседы он вставал, подходил к полкам любимой библиотеки, ловким движением доставал редкое издание «Альманаха гурманов», открывал его рукой, умеющей обращаться с книгами, и произносил: «Гримо де Ла Реньер писал: «Шестой год. Маленький трактат о соусах. Только шарлатаны французской кухни проявляют неумеренность в сочетании ингредиентов для приготовления ру и кулиса»[8]. Держа книгу открытой, он наклонял голову и смотрел на ошеломленную собеседницу поверх очков: «Гримо совершенно справедливо позаимствовал это важное наблюдение из «Книги о здоровой пище», том I, страница 247. Думайте, мадемуазель, думайте!» А затем продолжал читать: «Мука и некоторые крахмалы, используемые в умеренных количествах, бульоны из мяса и дичи, правильно приготовленные эссенции и отвары также нередко входят в состав соусов. Главное достоинство хорошего соуса заключается в умении правильно сочетать ингредиенты, и это искусство чрезвычайно сложно. Если ингредиенты плохо сочетаются между собой, соус попросту распадается, и поскольку он является завершением рагу, то не только не добавляет ничего к совершенству блюда, а, несомненно, портит его». Он закрывал книгу и с глубоким интересом наблюдал, какой эффект эта пламенная речь производила на его будущую кухарку.

По правде говоря, от этих философских размышлений у большинства из них начиналось какое-то странное покалывание в определенной части тела, заставляющее их ерзать в кресле. В этот момент им как никогда хотелось оказаться где-то в другом месте. Незнающие и невежественные чувствовали себя просветленными. Уверенные в себе начинали сомневаться. Некоторые так ничего и не понимали. И лишь немногие, наконец, осознавали, какая огромная наука стояла за всем этим, отчего голова начинала идти кругом. Последних Доден подвергал новому испытанию. Чтобы вырвать их, бедняжек, из лап охватившего беспокойства и вернуть на землю, он ставил книгу на место и предлагал отправиться в святая святых – «мастерскую», то есть на кухню. Сначала он проводил соискательницу через столовую, обставленную мебелью из вощеного дуба, светлую, просторную и уютную, которая своей мягкой атмосферой пробуждала вдохновение. На столе было ограниченное количество столовых приборов, максимум восемь. Он указывал на него пальцем:

– Стол всегда должен быть украшен как посудой, так и цветами, чтобы глаз отдыхал и радовался, но при этом взгляд не был перегружен и продолжал концентрироваться на главном.

Сервант и буфет с массивными фамильными столовыми приборами были широкими, удобными, хорошо приспособленными для беспрепятственной сервировки. Аккуратно расставленные тяжелые стеклянные бокалы из граненого хрусталя, сильно расширенные кверху, идеально подходили для того, чтобы можно было одновременно вдыхать ароматный букет и наслаждаться самим напитком. Кресла были сконструированы таким образом, чтобы можно было в любой момент удобно откинуться назад. На маленькой безликой книжной полке несколько полевых цветков выглядывали из глиняной чашки.

Огромный оконный проем занимал всю заднюю стену комнаты и выходил в небольшой, но полный зелени сад, тщательно ухоженный и засаженный цветущими гладиолусами и геранью в бутонах. Комфортная температура сохранялась в этой комнате на протяжении всего года: шестнадцать градусов, которые поддерживались при помощи дровяного камина зимой и довольно сложной системы сквозняков летом. На стенах висели две шутливые гравюры: на одной портрет Гримо в резцовой технике, а на другой – связка перепелок в тени ярко-медного котла.

Визит на кухню производил на соискательниц большое впечатление. Внезапно, каким бы ни было их мнение о себе, они чувствовали себя крошечными, незначительными, потерянными.

Огромных размеров кухня была прекрасно освещена широкими окнами, затянутыми сеткой, которая пропускала воздух, но не пропускала мух. Взгляд тут же привлекала огромная кухонная печь, занимавшая целую стену и заканчивающаяся поленницей, полной дров. Сразу за ней, возле колонки с водой, открывалась дверь в сад. В печи был встроен огромный вертел, рядом вертел меньшего размера, а также две так называемые деревенские духовки, чтобы блюдо можно было готовить сверху и снизу одновременно. Три мундштука для выставления высокой, средней и низкой температуры. Отдельная плита для приготовления рыбы и специальная духовка для выпечки теста. Наконец, целая часть этой огромной печи была отведена для приготовления пищи на углях. Рядом с печью, на расстоянии вытянутой руки, находился целый стеллаж, заполненный бесконечным количеством ингредиентов, специй, перцев, ароматных приправ, бутылочек с эссенциями, уксусами, винами и сиропами – все тщательно подписано и промаркировано. Большой светлый посудный шкаф с несметным количеством тарелок, разделочные и сервировочные столы, еще один стол, более воздушный, хотя и не менее внушительных размеров, казались затерянными в этом храме гигантских размеров. На двух двухъярусных полках виднелись чугунные котелки, кастрюли, глиняные горшки, противни, сковороды и емкости для запекания. Медная посуда, встречавшаяся довольно редко, здесь была представлена в изобилии. Доден понял, что глиняная посуда, которую он всегда предпочитал, со временем впитывала в свои поры молекулы холодного жира, чем портила вкус остальных блюд. Окна снаружи были украшены цветами. На прохладной глади стен красовались два плаката. На одном было написано:

«Безупречная чистота достигается старанием».

На другом:

«Под угрозой немедленного увольнения запрещается использовать эссенции в бутылках для приготовления заправок и соусов».

Оказавшись в этом святилище, смущенная, а затем перепуганная соискательница наконец осознавала все сложности и изыски высокого искусства и, понимая все величие и серьезность своей миссии, тут же теряла рассудок. Ободряющие слова Додена-Буффана, которые едва доходили до ее сознания, нисколько не возвращали ей спокойствия.

– Вашим волнением движет тень великой художницы, царившей здесь. Но если вы проникнетесь духом этой «мастерской», она очень скоро станет вашей семьей и вашей преданной соратницей. Ваша личность обретет здесь новую силу и утвердится. Возможно, вы создадите здесь новые шедевры.

Когда оба возвращались на свои места в библиотеку, Доден ожидал несколько минут, пока спокойствие вернется в душу несчастной женщины, которая тут же бы отказалась от высокой чести удовлетворять гастрономические запросы столь выдающегося ценителя, если бы не огромная моральная выгода, которую, по ее мнению, могла принести ей служба у такого хозяина. Возможно, в менее благородном и более материальном уголке своего сердца она также думала о своей потенциальной выгоде от таких ежедневных застолий. К тому же предлагаемое жалованье уже выглядело привлекательным. После минутного раздумья Доден-Буффан продолжал:

– Позвольте мне, дитя мое (он обращался так даже к самым старшим из них), задать всего несколько вопросов. Я прошу прощения за это, но нам необходимо знать кое-что друг о друге с самого начала.

Он разговаривал с этими женщинами с глубоким почтением, опасаясь невольно обидеть великую художницу, которая сама еще могла не знать о своем скрытом таланте: он относился к каждой из них как к равной.

– Хорошая еда, дитя мое, должна соответствовать возрасту, социальному положению и настроению гостей, приглашенных ее отведать.

Он не надеялся снова встретить исключительное существо, обладающее той интуицией и чутьем, ради которых он был готов раскрыть утонченные правила гастрономии, полагаясь в деликатной области рецептурных блюд на собственный опыт, личный вкус и образование. Но возможно, он все еще ждал какого-то невероятного чуда и хотел понять, до какой степени талант той или иной кандидатки может затмить собой знания и науку.

Кандидатка широко раскрывала глаза, чувствуя, как леденящий страх тоненькой струйкой сбегает вниз по позвоночнику.

– Предположим, я хочу устроить прием, – продолжал Доден, – для нескольких одиноких людей, предпринимателей и врачей в возрасте пятидесяти лет, обладающих определенным достатком… Не переживайте, дочь моя… отвечайте.

Подбадривая, поправляя или помогая претендентке, Доден-Буффан составлял вместе с ней идеальное меню подобно экзаменатору, который пытается вытащить изо всех сил перспективного студента. Он анализировал причину выбора того или иного блюда, сопоставлял последовательность их подачи с характером и личной жизнью каждого из предполагаемых посетителей. Когда в ходе этого трудоемкого процесса обсуждения Доден замечал хоть какие-то проблески надежды на то, что методическое образование и компетентное наставничество могут в будущем принести заметные результаты, он добавлял:

– До этого момента, дитя мое, мы обсуждали с вами только теорию. Возможно, мы сможем договориться, особенно если вы будете слушаться моих советов и следовать за моим вдохновением. Но вам нужно выполнить практическое задание. Приходите завтра часов в восемь. Вы приготовите для меня обед, который должен быть подан ровно в час дня. Я встаю в семь утра и на завтрак ем только яйца и солонину из свинины. Пока моя горничная с этим справится.

Доден-Буффан испил эту чашу до дна. День за днем он с ужасом и трепетанием вкушал самые разнообразные блюда: цыплят, затушенных безо всякого сострадания под горой помидоров, разваренное в тряпку мясо с луком и уксусом, сухих и чахлых куропаток, фрикасе из телятины без соуса и намека на нежность, крольчатину без дымка, яблоки во фритюре без хрустящей корочки, флажоле, больше напоминавшую собой унылую зеленую кашу, а не нежную подрумяненную фасоль, словно в такой стране, как Франция, где изысканная кулинария является не меньше чем национальным достоянием, кухарка, на которую можно было бы возложить надежды, является чем-то совершенно невообразимым.

Все же следует добавить, что безупречный, гениальный Доден, который не допускал ни малейшего изъяна в том, что касалось кулинарного искусства, Доден, чей тончайший вкус не мог не заметить четвертинку горошка перца, добавленную по ошибке, или щепотку соли, пропущенную по недосмотру, от кого не могли ускользнуть лишние или недостающие две минуты приготовления, следует признать, скажем мы, что он прогнал со своей кухни немало талантов, которые другие гурманы – и весьма справедливо – не побоялись восхвалить.

Он искал совершенство. И сколько раз во время долгих поисков, последовавших за смертью Эжени Шатань, методично разжевав и проглотив несколько кусочков блюда, поданного под видом кордон блю, он откладывал салфетку в сторону и, не сердясь, уходил прочь, ища убежища на кухне – безусловно, достойной и благородной… конечно, для кого угодно, кроме него – в «Кафе де Сакс»! Он смиренно принимал посредственную стряпню трактира. На собственной кухне он мог терпеть только абсолютную безупречность.

Тянулись горестные недели. В дом Додена нередко заглядывали толстые и низкорослые кухарки с обветренными щеками, детскими глазками и неопрятно подстриженными, редкими и зачесанными назад блестящими волосами. Приходили и высокие и худые соискательницы, прячущие в уголках губ горечь невольной девственности, кандидатки среднего роста, ничем не примечательные, словно ариетты из итальянской оперы, увенчанные выцветшими соломенными шляпками с давно пожухшими полевыми цветами. Ни одна из них, едва переступив порог, не подавала ему надежды на талант, который можно было бы раскрыть и развить. Его великая душа наполнилась тоской. В эти трудные времена он хотя и не злоупотреблял, но все же потреблял с меньшей умеренностью, чем обычно, это светло-красное свежее и дружелюбное вино, чье наличие в погребе «Кафе де Сакс» всегда вызывало в его сердце особый укол зависти. Единственная гордость этого заведения, простое местное вино почтенного возраста, выращенное на лучших склонах и вызревшее в знаменательный год, поражающее своей кристальной простотой, очаровывающее своей тонкой воздушностью, которое податливо скользило или, скорее, впитывалось в горле, а едва дойдя до глубины желудка, продолжало отдавать свой бесподобный аромат ежевичного нектара.

В одно сентябрьское воскресенье дверь в библиотеку открыла горничная и со странной улыбкой объявила Додену-Буффану, что некто дожидается его в гостиной. С прискорбным видом уже отчаявшегося человека Доден просто сказал:

– Пригласите.

Застенчивое существо тревожно переступило через порог. Одним взглядом Доден, как истинный знаток, разглядел под деревенским, слегка выцветшим цветочным ситцем крепкое и упругое тело, особенно грудь. Очаровательные черты лица, наивные и покорные глаза, длинные ресницы, из-под тени которых лучился поток теплоты. Маленькая шляпка, сумасшедшие белокурые локоны, полные нежных бликов, эстетически обрамляли лицо и подчеркивали лоб, говорящий о явном уме его обладательницы. В поведении и в скромности девушки читалось стремление к жизни, в которой не было места праздности и искушению сбежать в конце рабочего дня на какое-нибудь свидание и которая безоговорочно была посвящена домашнему и тихому счастью хозяев, истинных ценителей спокойствия и скрытых от постороннего взгляда страстей: полковников в отставке, бережливых коммерсантов или неопытных студентов. Мудрая хозяйка дома не задумываясь наняла бы на работу эту сирену кулинарии, чтобы не только заручиться преданностью и качеством в работе, но гарантированно удержать мужа под крышей своего дома. Доден без каких-то дополнительных расспросов сразу придвинул свой стул немного ближе к креслу, в которое усадил претендентку. Он принялся энергично растирать колени ладонями, словно пытаясь намагнитить их, чтобы они оставались на месте. В конце концов он рассудительно поместил руки в карманы. Сказать по правде, Гримо де Ла Реньер в тот вечер так и остался стоять на полке в полном недоумении, почему его в его прекрасном переплете из телячьей кожи не пригласили на беседу. Додену даже не пришла в голову мысль подняться со стула, который каким-то неведомым образом оказался придвинут так близко к креслу, в котором сидела прелестная кандидатка. К сожалению, первая же беседа показала хозяину ее полную и непостижимую некомпетентность в кулинарии, весьма скудные познания и практически нулевой опыт. Любая другая тут же была бы исключена. Он без промедления отправил к чертям всех кандидаток, которые, несомненно, были более квалифицированы и знали толк в кухне куда лучше, чем эта Агнес, но на которых милость небесная не снизошла в таком изобилии. Доден хотел надеяться вопреки всякой надежде. Он отчаянно ждал этой вспышки взгляда, которая позволила бы ему наконец обрести волшебное единение его желаний. И чтобы позволить этой вспышке озарить темное небо, чтобы позволить этому чуду свершиться, он провел для застенчивой и несведущей дебютантки продолжительную экскурсию по столовой и кухне, хитрым образом распахивая двери перед ней так, чтобы, проходя через них, мог хоть немного соприкоснуться с ней. И все же он чувствовал, как в пылу этого соприкосновения все благородство его идей терпело сокрушительное поражение, ведущее его прямиком к капитуляции. Дерзновенно утверждая, неизвестно с какой целью, что кухарка должна знать место, где она призвана служить, он провел ее через гостевую спальню и туалетную комнату и, возможно рассчитывая на какое-то неожиданное проявление, на внезапный порыв, даже пригласил в свою собственную спальню, совершенно не опасаясь призрака Эжени Шатань. Во время визита в спальню девушка лишь проявила угрюмую покорность, несомненно доказывающую ее готовность к исполнению любой четко выраженной воли хозяина, готовность, не поддающуюся при этом на провокации. Додена, багрового от переполняющих его желаний, выражающего своими жестами скрытую нежность, которая тут же пресекалась, теперь останавливало только осознание его собственной миссии и его славы гения. Принять эту девушку означало подписать неизбежное обязательство отдать свою репутацию на растерзание бездарным рукам и бесталанному уму никчемной ученицы, неспособной, увы, к обучению. Это означало принести возрожденное и оберегаемое им, Доденом-Буффаном, искусство на алтарь компромиссов, толкнуть его в бурлящий котел постыдного и пошлого варева. Хозяин был неробкого десятка, но не отважился на героизм. При том что его надежды больше напоминали иллюзию, было очевидно, что это великолепное существо заслуживало места лишь среди самых жалких кандидаток, когда-либо представленных на его рассмотрение. Он безжалостно изгнал всех, от кого мог ожидать бесконечно лучшего. Однако чтобы продлить ее присутствие, возбуждающее его воображение, он продолжил свою обычную беседу с кандидаткой, словно решение еще не было принято. Он задавал и задавал вопросы, стараясь с предельной галантностью, насколько это было возможно, избегать излишних фривольностей, на которые то и дело сбивался. Наконец, исчерпав свое ораторское искусство, он сказал:

– Совершенно необходимо, дитя мое, получить хоть какое-то представление о том, на что вы способны. Там у меня есть три форели идеального размера, выловленные сегодня утром, прекрасная курица зернового откорма и немного яблочного сельдерея. Приготовьте мне ужин к семи часам.

Доден провел весь день в беспокойстве. Сначала он пытался заглушить свои настойчивые желания в «Кафе де Сакс», где бездумно проиграл партию в шахматы, затем отправился охладить их, прогуливаясь вдоль набережной реки. Он тщетно пытался изгнать из своих мыслей сластолюбивые образы: мысли о страстных объятиях постепенно завоевывали разум, где чистое, целомудренное и благородное искусство гастрономии с трудом отстаивало свои права. Порой сияющая слава французской кухни проносилась мимо и снова представала в смятении перед его глазами, словно знамена, разорванные порывами бури. Цель, смысл, величие его жизни вырисовывались подобно всполохам молнии на фоне сгущавшихся туч влекущих его желаний. В его разгоряченном воображении имена и лица великих шеф-поваров, знаменитых гурманов, его собственных гостей перемешивались с любовными планами, которые он безо всяких надежд строил на послеобеденное время.

Доден сел за стол. Он не сомневался, что его ожидает отвратительная трапеза, но все же надеялся на то, что долгожданное чудо свершится и на него снизойдет откровение. Он едва осмеливался поднять глаза на жалкого вида форель, которая безвольно плавала на серебряном блюде в луже какого-то невыразительного соуса, окончательно повергшего его в отчаяние. Первый же кусочек филе, которое могло бы быть великолепнейшим образом приготовлено, разрушил последние надежды. Он тщетно искал в отвратительной каше разваренных голов нежные рыбьи губки, которые обожал больше всего. Ко всему прочему жуткий запах передержанного масла и полусырого лука-шалота начал постепенно подниматься от блюда и заполонять собой всю столовую, будоража ноздри и раня в самое сердце гурмэ. Прекрасное речное создание – он больше не мог обманывать самого себя – было безжалостно убито, выпотрошено и испорчено бесповоротно.

Увидев дряблую и сморщившуюся кожу некогда сочного цыпленка, он понял, что не сможет положить в рот даже кусок этой несчастной птицы, которая, по всей видимости, сама сгорела от стыда.

Он положил салфетку на унылую хлебную тарелку, но все же, пойдя на компромисс со своей совестью, решительно отмел идею отправиться в «Кафе де Сакс». Она была там, рядом с ним, на кухне. Он открыл дверь своей библиотеки и, войдя внутрь, вдруг испытал прилив возмущения. В конце концов, разве не волен он распоряжаться своей жизнью? Даже если до конца своих дней ему придется довольствоваться столь бесславными блюдами, никто не смеет упрекать его за то, что он пустил в свой дом столь грациозное создание. Сегодня вечером он твердо решил оставить ее и сделать своей дорогой подругой, из рук которой готов осознанно и добровольно принять даже самый отвратительный рататуй. В конце концов, если потребуется отстоять свое решение перед последователями и потомками, за его плечами был долгий путь триумфов, незабываемых кулинарных начинаний и бесспорного мастерства, что давало ему право прожить свои последующие годы так, как он того хотел. Но тут его рот наполнился привкусом пригорелого сала, землистых овощей и обугленного мяса. За расплывчатым образом Венеры[9], лихорадочно бившимся в его висках, мелькали города, регионы, вся Франция, обреченная отныне на жалкую, тошнотворную кухню, и он убедил себя в том, что именно его дезертирство стало крахом старых и славных традиций этой страны, за воскрешение которых он так ратовал. Он чувствовал, как на него давит вся тяжесть славы, которая уже начала распространяться повсюду, которая без передышки навязывала ему роль арбитра вкуса. Само искусство, которому он посвятил всю свою жизнь и которое всеми силами стремился оградить от позорного забвения, пришло молить его о спасении, приняв вполне материальную очаровательную форму, порожденную безумием его воспылавшего сознания.

Очень быстро на смену этому зову долга пришло слишком четкое и беспощадное видение его спальни, уединенной и освещенной золотистым светом лампы среди зимнего холода. На улице, как и в доме, жизнь давно замерла. Кровать томно ждала под благодатной тяжестью роскошного стеганого одеяла, пока прямо перед ней, рядом с гобеленовыми туфельками, раздевалась юная дева, чья горячая и пылкая плоть буквально кричала сквозь ткани одежды, призывая к наслаждению.

Доден открыл дверь, чтобы позвать несчастную стряпуху, даже не догадывающуюся о том беспорядке, который посеяла ее красота в душе хозяина и ее готовка в и без того разгромленной кухне, вышедшей полностью из-под ее контроля. Та простодушно накладывала на тарелку куски мяса птицы, которые отверг ее будущий хозяин. Доден снова закрыл дверь. Здесь совсем другие ароматы достигали его ноздрей, совсем другие вкусы ласкали слизистые оболочки его неба: словно во сне ему вспоминались дымные ароматы восхитительных вальдшнепов, насыщенные запахи земли божественных белых трюфелей, бархатные консистенции ни с чем не сравнимого жаркого, щедро отдающего свои бесподобные нежные соки.

Он больше не познает прелести этих лакомств. Он уже не сможет передать ни традиции, ни все великолепие…

Доден-Буффан, внезапно ставший очень спокойным, подозвал к себе жестокую Венеру:

– Дочь моя, определенно… нет. Мне нужно больше опыта. Пробуйте, учитесь, работайте… И тогда, может быть, чуть позже… Оставьте мне свой адрес.

Четвертый апостол

Сформулировавший ряд незыблемых законов и разумных принципов, касающихся искусства приготовления и принятия пищи, Доден-Буффан среди прочего утверждал, что внешние обстоятельства, имеющие отношение к блюду, какими бы совершенными они ни были сами по себе, заслуживают тем не менее пристального внимания и утонченной бдительности.

– Леонардо да Винчи, выставленный на чердаке, или соната Бетховена, звучащая в бакалейной лавке, никогда не произвели бы на меня должного впечатления, – обычно говорил он. – Прекрасное требует обстановки, которая бы позволяла получать от него истинное удовольствие и помогала вытащить на свет все подлинные радости, скрытые в нем.

Вдохновленный именно этой идеей, Доден-Буффан обустроил свою столовую. Здесь идеально сочеталось все. Удобство, свет, температура, ткани и формы – все было подобрано так, чтобы жизнь воспринималась естественно и легко, чтобы она утратила тот привычный характер борьбы, который постоянно проявлялся во враждебности тех или иных предметов: то в тесноте кресла, не позволяющей телу принять удобное положение, то в копоти камина, затмевающей собой любые вкусовые ощущения, то в рисунках обоев, претящих взору.

Но что требовало особого внимания со стороны гастронома, так это круг его гостей. В этом он руководствовался исключительной непримиримостью, самой строгой сестрой беспощадности. Опыт привел его к тому, что к своему столу он допускал лишь избранные натуры, чья искренность была столь же высока, как и эрудированность, чья способность чувствовать была столь же развита, как и утонченность вкуса. На заре своей славы в порыве юношеского энтузиазма и гордости за возрождаемое искусство он принимал на своей кухне всех, кто претендовал на честь отведать ее блюда. Сколько недостойных людей, фальшивых гурманов и подлых льстецов кружило вокруг его дома! Он с трудом скрывал свои тревоги и огорчения, когда слышал восхищенные возгласы, восхваляющие блюда, которые он считал отвратительными, или, наоборот, когда сталкивался с неубедительным восторгом перед творениями, которые он считал совершенными и которые возносили все его существо до высот, недостижимых и непонятных другим посетителям. Он до предела исчерпал поток банальностей и претенциозной некомпетентности, и его суждения стали более критичными и требовательными: постепенно он ограничил число своих гостей.

Прежде чем открыть перед ними двери и впустить в свое уединенное святилище, он решил втайне подвергать их беспощадным испытаниям. И пока в библиотеке или столовой велись теоретические дискуссии на гастрономические темы, он безапелляционно выносил свой суровый приговор этим профанам и бездарным художникам, чья ересь, отсутствие вкуса или напускная утонченность навсегда лишали их возможности оказаться перед столом, дарующим незабываемое наслаждение.

Рантье Бобажа больше не приглашали после того, как тот принял за божоле несравненный шатонеф-дю-пап.

Архитектор Капада подвергся вечному остракизму за то, что не смог распознать в сливочном соусе для цветной капусты экзотическую нотку мускатного ореха.

Чиновник из Министерства финансов, заявивший, что не видит особой разницы между тем, как жарили говядину в Ниверне[10] и как делают это сейчас во Франш-Конте[11], тут же был исключен из списка посетителей.

Ригай, директор расположенного по соседству стекольного завода, в конце трапезы совершил сразу две ошибки, поставившие жирную точку в вопросе его изгнания: он опустошил стакан поммара[12] сразу после меренгового торта с кофейным кремом, а затем отказался от сыра с мраморными прожилками плесени, перед которым просто невозможно было устоять.

Других постигла та же участь за то, что они не заметили лишней щепотки соли, брошенной в пюре из артишоков, или за то, что они похвалили канапе с паштетом из куропатки, который не был доведен до нужной консистенции.

Неделя за неделей, месяц за месяцем на протяжении многих лет Доден-Буффан, таким образом, вселял страх и трепет и запрещал своим современникам, соотечественникам или путешественникам, знакомым или случайным прохожим и в целом всем жаждущим, приближаться к славе, которая начинала приобретать национальный характер, и пробовать блюда, все тонкости которых они не могли постичь, но перед чьим прельщением не могли устоять.

В отношении людей Доден проявлял суровую непримиримость. По окончании испытаний рядом с ним остались только трое избранных, которые победоносно обошли бесчисленных преследователей и которых он считал достойными того, чтобы всегда быть допущенными к его прославленному столу. Для всех, кроме них, двери его столовой остались закрытыми навсегда.

Художник, окруженный своими верными апостолами, больше не решался на новые эксперименты. Он считал, что прикоснуться к святому можно только в кругу небольшого числа гостей, объединенных одним идеалом и избавленных от предрассудков вежливости, приличий и дружелюбия, коих всегда требует присутствие посторонних.

Доден отметал любые просьбы. Состоятельные американцы, русские князья, английские лорды, приезжавшие в его город в тщетной надежде на приглашение, гости, принимавшие ванны на курортах соседнего департамента, впустую пытались использовать официальное влияние, личные связи, прямые и обходные пути. Они не получали ничего, кроме разочарования.

Прославленный гурмэ даже мотивировал свой отказ немецкому барону из дипломатических кругов, особенно настойчивому и умоляющему в сравнении с другими просителями, тем, что тот «принадлежал к стране, где даже не подозревают, что рот предназначен не только для того, чтобы отправлять туда еду».

Сам субпрефект, человек недюжинного роста, веселого нрава и отменных манер, тщетно прибегал к лести, обещаниям и угрозам: доступа в закрытый клуб он так и не получил. Доден передал ему холодный паштет из раков в знак вежливости и признательности за то, что лесник по просьбе субпрефекта указал на лучшие грибные места, где можно собрать отменных сморчков. Он даже соблаговолил составить меню для чиновника, когда тот должен был принимать у себя министра, находящегося в регионе по делам, чем внес существенный вклад в его продвижение по службе. Но он никогда, никогда не приглашал его за стол в святая святых.

На удивление, такая строгая закрытость и бескомпромиссное настроение не вызывали враждебности в адрес этого правителя стола, по крайней мере, со стороны местного населения. Прославившийся во всем белом свете гурмэ, который родился и прожил всю жизнь в этом городе, снискал для него славы, доселе неизвестной. И постепенно народ стал осознавать истинную природу своей никчемности в вопросах гастрономии перед лицом столь гениального художника.

Безо всякого расчета с его стороны слава Додена-Буффана выросла еще больше с его уходом на пенсию и с таинственностью, которая стала окружать его вдвойне. Он приобрел всеобщее глубокое уважение, смешанное почти с религиозным почитанием, которое, кстати, разделяли и трое его друзей, регулярно посещавших «богослужения», посвященные возвышенному искусству, чей катехизис они знали назубок.

Проезжая мимо, народ поглядывал на закрытый дом на улице Фонтен-дю-Руа, где создавались шедевры, о которых говорили не только в городе, но и во всей Франции, и где проводились незабываемые часы за столом, до которого мало кто был допущен. Иностранцев водили мимо его скромного серого крыльца и зеленых ставен, как водили на экскурсии в «Кафе де Сакс», в ратушу, построенную в милом стиле времен регентства, в церковь, нелепое здание в стиле рококо, в котором неожиданно открылся трогательный романский портал.

Если уж говорить начистоту, страсть Додена-Буффана породила в городе благородное подражание.

Одни, осознав в глубине своей души величие его творчества и полагая, что страсть их великого соотечественника является неисчерпаемым источником чистых радостей, начали привносить в свою собственную жизнь оттенки утонченности. Другие, движимые низменной ревностью, изо всех сил пытались доказать, что вкусно поесть можно не только в доме Додена-Буффана. Третьи, быстро смекнув возможную выгоду от такой славы, поняли, что город, где живет прославленный гурман, может привлечь немало туристов, после чего тут же открылось большое количество небольших трактиров, а гостиницы значительно подняли и без того высокий уровень своих харчевен. Французская кухня в этом крошечном городке в горном районе Юра под влиянием всего одного, но, несомненно, великого человека переживала эпоху Возрождения.

Нужно ли говорить, что нотариус Бобуа, торговец скотом Маго и местный лекарь Рабас, усердные и верные последователи Додена на протяжении многих лет, его посвященные ученики, победители дьявольски сложных испытаний, придуманных мэтром, стремящимся оградить себя только сведущими людьми, были единственными, кто во всех отношениях был достоин своего мастера, если и не из-за их творческого гения, то хотя бы благодаря тонкой способности ценить и наслаждаться.

Поэтому можно считать если не чудом, то весьма необычным стечением обстоятельств то, что муниципальному библиотекарю Трифуйю было вдруг разрешено каждую неделю сидеть в этих огромных плетеных креслах, специально сконструированных таким образом, чтобы у гостя было желание не только отведать пищу, но и, переварив ее, отправиться за добавкой, и в которых раньше размещали свои округлости только три верных апостола Додена.

Итак, однажды зимним вечером, когда Бобуа, Рабас и Маго, пресытившиеся и расстегнувшие пуговички на своих сюртуках, хорошо промаринованные хересом и сдобренные горячим паштетом из белого фазана с острыми специями, сидели в ожидании фрикасе из белых грибов с Шато д’Икем[13], в дверь раздался громкий стук. На улице у двери стоял мужчина, серьезный, запыхавшийся, держа в руках накрытое фаянсовое блюдо.

– Умоляю вас, месье Доден, – сказал Буринг, начальник почты, – немедленно отведите меня в вашу столовую, чтобы, – и тут он жестом, насколько позволяла его драгоценная ноша, указал на блюдо, – оно не успело остыть. Я мчался к вам со всех ног. Уверяю вас, у меня в руках настоящее блаженство. Когда всего мгновение назад я вкусил это, сидя за столом у Трифуйя, мне показалось, будто ангелы сошли с небес, и я понял, что обязательно должен принести вам попробовать этот удивительный шедевр. Ибо Трифуй прямо на моих глазах сотворил это невыразимое чудо…

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Ратафия – настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90-градусном спирте с прибавлением к настою сока и сахара. Иногда ошибочно определяется как наливка или ликер. От ликеров отличается меньшим содержанием сахара и (как правило) большей крепостью, от наливок – тем, что для приготовления ратафии не просто настаивают спирт на плодах, но и добавляют к настою выжатый плодовый сок. – Здесь и далее примеч. пер.

Вернуться

2

Мари-Антуан Карем (фр. Marie-Antoine Carême) – известный французский повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни». Имел прозвище «повара королей и короля поваров».

Вернуться

3

Франсуа Ватель (фр. François Vatel) – французский метрдотель, мажордом и кулинар швейцарского происхождения.

Вернуться

4

Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (фр. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière) – французский гастроном и кулинарный критик, один из зачинателей этого жанра.

Вернуться

5

Брийя-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin) – французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».

Вернуться

6

Субиз (фр. Soubise) – соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, интересовавшемуся кулинарным искусством своей страны и считавшемуся знатоком в этой области.

Вернуться

7

Цыпленок Маренго (фр. Poulet Marengo) – французское блюдо из курицы. Готовится из кусков курицы, обжаренной в масле, затем тушится с белым вином, чесноком и помидорами, подается с яичницей, раками и гренками. Блюдо было названо в честь битвы при Маренго, победы Наполеона в июне 1800 года.

Вернуться

8

Ру (фр. roux, буквально «рыжий») – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Ру используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Кулис (фр. coulis) – концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов. Выступает в качестве основы для соусов и супов, служит для усиления их вкуса.

Вернуться

9

Венера – в римской мифологии богиня красоты, плотской любви, желания, плодородия и процветания.

Вернуться

10

Ниверне́ (фр. Nivernais) – одна из исторических провинций в самом центре Франции, на территории которой располагалось графство Невер. В конце XVIII века, после Великой французской революции, провинция была упразднена.

Вернуться

11

Франш-Конте́ (фр. Franche-Comté) – историческая область Франции, на сегодняшний день являющаяся частью региона Бургундия – Франш-Конте. Один из немногих французских регионов, чья современная территория практически в точности соответствует исторической территории королевской провинции, что помогло сохранить однородную самобытность и целостность региона вплоть до наших дней.

Вернуться

12

Поммар (фр. Pommard) – сорт бургундского вина.

Вернуться

13

Шато д’Икем (фр. Château d’Yquem) – вино региона Бордо, характеризующееся сложностью, концентрацией и сладостью, которая уравновешивается относительно высокой кислотностью. При надлежащем уходе бутылка может храниться столетие или больше, а фруктовые оттенки постепенно исчезают и смешиваются с более сложными вторичными и третичными ароматами.

Вернуться