Эл Ли
Deconstructivist Cuisine

Деконструктивная кухня (или деконструктивизм в кулинарии) – это направление, которое заимствовало идеи из деконструктивистской архитектуры и философии. В этой концепции традиционные блюда разлагаются на компоненты, которые часто подаются отдельно или в необычном виде, чтобы изменить восприятие привычных вкусов и текстур.

Целью деконструктивной кухни является разрушение традиционных представлений о том, как должны выглядеть или быть приготовлены блюда. Это искусство трансформации и поиска новых способов сочетания ингредиентов, текстур и вкусов, чтобы удивить и вызвать новые эмоции у гурманов.

Основные черты деконструктивной кухни:

Разложение традиционных блюд на компоненты. Например, "де-конструированное" блюдо может состоять из того же, что и его классический аналог, но компоненты подаются в необычной форме или текстуре.

Игра с текстурами. Это может включать использование различных методов приготовления, таких как сушка, гель, пена и другие нестандартные текстуры.

Необычные сочетания вкусов. Комбинирование неожиданных ингредиентов, которые, на первый взгляд, не сочетаются друг с другом.

1. Деконструктивный борщ

Ингредиенты:

Свекла – 1 шт. (200 г)

Картофель – 2 шт. (200 г)

Морковь – 1 шт. (100 г)

Капуста – 100 г

Лук – 1 шт. (80 г)

Овощной бульон – 500 мл

Сметана – 2 ст. ложки (30 г)

Уксус – 1 ст. ложка (15 мл)

Сахар – 1 ч. ложка (5 г)

Чеснок – 2 зубчика (10 г)

Оливковое масло – 1 ст. ложка (15 мл)

Соль, перец – по вкусу

Зелень – для украшения (по желанию)

Калорийность:

Примерно 150-180 калорий на порцию (в зависимости от использования сметаны и бульона).

Пошаговое приготовление:

Запечь свеклу: Свеклу тщательно вымыть и запечь в фольге при температуре 180°C около 1 часа до мягкости. Охладить, очистить и натереть на терке.

Приготовить картофель и морковь: Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь нарезать слайсами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

Тушить капусту: Нарезать капусту и потушить на сковороде с минимальным количеством воды до мягкости.

Сделать свекольную пасту: Смешать натертую свеклу с уксусом, сахаром и немного воды, чтобы получилась паста.

Приготовить бульон: В кастрюле довести овощной бульон до кипения, добавить нарезанный лук и варить до мягкости.

Подача: На тарелке выложить компоненты отдельно: свекольную пасту, картофель, морковь и капусту. Полить горячим бульоном. Сметану подать отдельным элементом, как ложку или соус. Украсьте зеленью и чесноком.

2. Деконструктивная пицца

Ингредиенты:

Тесто для пиццы – 1 порция (150 г)

Помидоры – 2 шт. (200 г)

Моцарелла – 100 г

Базилик – 10 г

Оливковое масло – 1 ст. ложка (15 мл)

Пармезан – 20 г

Соль, перец – по вкусу

Оливковое масло для жарки

Калорийность:

Примерно 250-300 калорий на порцию (в зависимости от количества масла и сыра).

Пошаговое приготовление:

Запечь тесто: Раскатать тесто для пиццы в тонкий круг, запечь в разогретой духовке при 220°C 7-10 минут до хрустящей корочки.

Подготовить помидоры: Помидоры нарезать на мелкие кусочки и перемешать с солью и перцем. Можно приготовить из них пюре, если хотите более жидкую текстуру.

Подготовить моцареллу: Нарезать моцареллу на небольшие кусочки или шарики.

Пармезан: Пармезан натереть на терке или нарезать слайсами.

Подача: Выложите на тарелку компоненты: помидоры (пюре или кусочки), моцареллу, листья базилика и пармезан. Вместо соуса для пиццы используйте томатный соус или соус из оливок для дополнения. Полейте все оливковым маслом.

Дополнительное украшение: В конце можно посыпать зеленью и добавить оливковое масло для аромата.

3. Деконструктивный тирамису

Ингредиенты:

Савоярди (дамские пальчики) – 100 г

Маскарпоне – 250 г

Яйца – 2 шт. (100 г)

Сахар – 100 г

Кофе – 150 мл (остывший)

Какао-порошок – 1 ст. ложка (5 г)

Шоколад для украшения – 20 г

Калорийность:

Примерно 300-350 калорий на порцию (в зависимости от использования сахара и шоколада).

Пошаговое приготовление:

Приготовить крем: Взбить желтки с сахаром до легкости, затем добавить маскарпоне и взбивать до однородной массы.

Приготовить кофе: Заварить крепкий кофе, остудить и налить на дно тарелки.

Собрать десерт: Савоярди нарезать на кусочки или оставить целыми, если хотите сделать большие порции. Окуните каждый бисквит в кофе и выложите в центр тарелки.

Собрать слои: На каждый слой савоярди выкладывайте крем из маскарпоне. Повторяйте несколько раз, пока не создадите несколько слоев.

Украшение: Посыпьте десерт какао-порошком, натертым шоколадом или добавьте шоколадные стружки.

Охлаждение: Оставьте десерт в холодильнике на 1-2 часа перед подачей.

4. Деконструктивный салат "Цезарь"

Ингредиенты:

Романо (или айсберг) – 150 г

Куриное филе – 200 г

Пармезан – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Белый хлеб – 2 ломтика

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Горчица – 1 ч. ложка

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить курицу: Куриное филе нарезать небольшими полосками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки.

Приготовить крутоны: Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде с чесноком и оливковым маслом до хрустящей корочки. Это будут ваши крутоны.

Приготовить соус: Взбейте яйцо, добавьте горчицу, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Взбейте до однородной массы.

Подача: На тарелку выложите листья салата романо, нарезанные и обжаренные полоски курицы, крутоны и натертый пармезан.

Соус: Вместо привычного заправки "Цезаря", подайте соус рядом с компонентами салата, чтобы каждый мог заправить салат по своему вкусу.

5. Деконструктивный шоколадный торт

Ингредиенты:

Шоколад (70% какао) – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Яйца – 2 шт.

Сахар – 100 г

Мука – 50 г

Ваниль – 1 ч. ложка

Сметана – 100 г

Какао-порошок – 1 ст. ложка

Миндальные орехи – 30 г

Калорийность:

Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить шоколадный бисквит: Растопить шоколад с маслом на водяной бане или в микроволновке, затем дать остыть. Взбить яйца с сахаром до пышности, добавить растопленный шоколад, ваниль и муку. Вылить массу в форму и запечь при 180°C 15-20 минут до готовности.

Приготовить крем: Взбить сметану с сахаром, добавив немного ванили. В результате получится легкий крем.

Приготовить орехи: Обжарить миндальные орехи на сковороде до золотистого цвета и измельчить.

Подача: Разделите шоколадный бисквит на небольшие кусочки и выложите на тарелку. Положите рядом ложку крема и немного орехов. Можно украсить какао-порошком или тертым шоколадом.

6. Деконструктивные гребешки с цитрусовым соусом

Ингредиенты:

Гребешки – 6-8 шт.

Апельсин – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Мята – несколько листиков

Мед – 1 ч. ложка

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 150-180 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить цитрусовый соус: Из апельсина и лимона выжать сок. В небольшой кастрюле соединить соки, мед, измельченный чеснок и немного оливкового масла. Варить соус на среднем огне 5-7 минут, чтобы он немного загустел.

Приготовить гребешки: Гребешки промыть, обсушить. Обжарить на сковороде с оливковым маслом по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Подача: Выложите гребешки на тарелку. Полейте цитрусовым соусом. Украсьте свежими листьями мяты и подавайте с небольшой порцией соуса рядом.

7. Деконструктивный ризотто с грибами

Ингредиенты:

Рис для ризотто (арборио) – 200 г

Грибы (шампиньоны или лесные) – 150 г

Лук репчатый – 1 шт. (80 г)

Белое вино – 50 мл

Овощной бульон – 500 мл

Масло сливочное – 30 г

Пармезан – 50 г

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Соль, перец – по вкусу

Травы (тимьян, розмарин) – по вкусу

Калорийность:

Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовление грибов: Грибы нарезать тонкими слайсами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовление ризотто: На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук и жарить до прозрачности. Затем добавить рис, слегка обжарить его и влить белое вино. Когда вино испарится, поочередно добавлять горячий бульон, помешивая рис. Готовить до тех пор, пока рис не станет мягким и кремовым.

Подача: Ризотто выкладывать на тарелку в виде пирамиды или линии. Важно, чтобы оно оставалось текстурным и не растекалось. Грибы можно подать отдельно на плоской тарелке, а сверху посыпать тертым пармезаном и травами. Это создаст контраст между компонентами блюда.

8. Деконструктивная паста с томатным соусом и моцареллой

Ингредиенты:

Паста (спагетти или паппарделле) – 100 г

Помидоры – 4-5 шт. (400 г)

Моцарелла – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Базилик – 5-6 листиков

Пармезан – 20 г

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 250-300 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить пасту: Отварить пасту согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Отцеживаем и оставляем немного воды от варки.

Томатный соус: На сковороде обжарить чеснок в оливковом масле до аромата, добавить нарезанные помидоры, посолить и поперчить. Томить на среднем огне, пока соус не станет густым. В конце добавить пару листиков базилика для аромата.

Подготовить моцареллу: Нарезать моцареллу небольшими кубиками или оставлять небольшими шариками.

Подача: На тарелке выложить пасту, рядом разместить соус, шарики моцареллы и посыпать тертым пармезаном. Листики базилика положить сверху или подать отдельно. Это позволит подчеркнуть вкусы каждого компонента и сохранить текстуру пасты.

9. Деконструктивный яблочный пирог

Ингредиенты:

Яблоки – 3 шт. (300 г)

Тесто (слоеное или песочное) – 150 г

Сахар – 100 г

Корица – 1 ч. ложка

Масло сливочное – 30 г

Лимон – 1 шт. (сок)

Ваниль – 1 ч. ложка

Мята – для украшения

Орехи грецкие – 30 г

Калорийность:

Примерно 250-300 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Подготовить яблоки: Яблоки очистить от кожуры, нарезать на маленькие кубики или слайсы, полить лимонным соком, добавить сахар и корицу. Обжарить яблоки на сливочном масле до мягкости.

Готовим тесто: Слоеное или песочное тесто раскатать и запечь в духовке до золотистой корочки.

Подача: На тарелку выложить запеченное тесто в виде ломтиков, сверху выкладываем яблоки. Дополнительно добавляем измельченные грецкие орехи и украшаем мятой.

Карамельный соус: В качестве дополнения, можно приготовить карамельный соус или подать отдельно ванильное мороженое.

10. Деконструктивный суп-пюре из тыквы с кокосом

Ингредиенты:

Тыква – 400 г

Кокосовое молоко – 200 мл

Лук – 1 шт. (80 г)

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Куриный бульон – 500 мл

Имбирь – 1 ч. ложка (по желанию)

Корица, мускатный орех – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 150-180 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить тыкву: Тыкву нарезать кубиками и запечь в духовке при 180°C до мягкости (около 30 минут). Можно также отварить.

Приготовить бульон: В кастрюле обжарить лук до золотистой корочки, добавить нарезанную тыкву, куриный бульон, кокосовое молоко и специи. Варить все 10-15 минут.

Пюре: Измельчить суп в блендере до получения однородной массы.

Подача: Вылить суп в тарелку, но не смешивать все компоненты. Тыквенное пюре будет в центре тарелки, а кокосовое молоко можно подать отдельно, чтобы каждый мог добавить его по своему вкусу. Для украшения использовать пару капель кокосового молока или масло, сверху посыпать специями.

11. Деконструктивный суп "Гаспачо" Ингредиенты: Помидоры – 4 шт. (500 г) Огурец – 1 шт. (150 г) Болгарский перец – 1 шт. (150 г) Лук – 1/2 шт. (50 г) Чеснок – 1 зубчик Оливковое масло – 2 ст. ложки Винный уксус – 1 ст. ложка Лед – 5-6 кубиков Соль, перец – по вкусу Зеленый базилик – для украшенияКалорийность: Примерно 90-120 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить овощи: Помидоры, огурец, перец и лук нарезать крупными кусками, чеснок измельчить. Подготовка бульона: В блендере соедините все овощи, добавьте уксус, оливковое масло, соль, перец и пару кубиков льда. Измельчите до состояния пюре. Подача: Подавайте компоненты супа отдельно. Овощное пюре выкладывается в центре тарелки, лед можно положить рядом или же подать в виде отдельных кубиков, а зелень базилика – сверху для аромата. Также можно предложить в качестве гарнира хлебцы или крутоны.

12. Деконструктивные блинчики с начинкой Ингредиенты: Мука – 100 г Молоко – 200 мл Яйцо – 1 шт. Сахар – 1 ст. ложка Масло сливочное – 20 г Творог – 100 г Ягоды (малина, черника) – 50 г Мед – 1 ч. ложка Орехи грецкие – 20 гКалорийность: Примерно 220-250 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить тесто для блинов: В миске смешайте муку, молоко, яйцо, сахар и щепотку соли. Замесите тесто, добавьте растопленное сливочное масло. Важно, чтобы тесто было гладким. Приготовить блины: На сковороде с небольшим количеством масла выпекайте тонкие блинчики с обеих сторон. Начинка: Творог перемешайте с медом, можно добавить немного ванили или сахара по вкусу. Ягоды слегка разомните, а орехи измельчите. Подача: На тарелке разложите компоненты блюда: блинчики, творог, ягоды и орехи. Можно добавить мед для дополнительной сладости. Каждый сможет собрать свой "составной" блин на тарелке.

13. Деконструктивный тартар из лосося Ингредиенты: Филе свежего лосося – 150 г Авокадо – 1 шт. Огурец – 1/2 шт. Красный лук – 1/4 шт. Лимон – 1/2 шт. Оливковое масло – 1 ст. ложка Соевый соус – 1 ч. ложка Кунжут – 1 ч. ложка Соль, перец – по вкусуКалорийность: Примерно 250-300 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить ингредиенты: Филе лосося нарезать кубиками или полосками. Авокадо и огурец нарезать маленькими кубиками. Лук мелко нарезать. Приготовить соус: Смешайте оливковое масло, соевый соус, сок лимона, кунжут, соль и перец. Добавьте эту смесь к рыбе и овощам. Подача: На тарелке разместите лосося, огурец, авокадо и лук отдельно, формируя отдельные зоны. Легко полейте соусом и украсьте кунжутом.

14. Деконструктивный десерт "Карамельный фондан" Ингредиенты: Черный шоколад (70% какао) – 100 г Масло сливочное – 50 г Яйца – 2 шт. Сахар – 50 г Мука – 30 г Карамельный сироп – 2 ст. ложки Ванильное мороженое – 2 шарика Мелкая соль – щепотка

Калорийность:Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить фондан: Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане. В отдельной миске взбить яйца с сахаром до пышности, добавить муку и перемешать. Влить растопленный шоколад с маслом в яичную смесь и перемешать до однородной массы. Выпекать: Разлить массу в маленькие формы и запекать в разогретой до 180°C духовке около 10 минут. Важно, чтобы шоколад внутри остался жидким. Подача: Фондан подать разломанным, чтобы поток жидкого шоколада вытек. Рядом положить шарики ванильного мороженого, полить карамельным сиропом и посыпать мелкой солью для контраста.

15. Деконструктивный "Шоколадный мусс с малиной" Ингредиенты: Черный шоколад (70% какао) – 100 г Ванильный сахар – 1 ч. ложка Сметана – 100 г Малина – 100 г Сахар – 1 ст. ложка Мята – для украшенияКалорийность: Примерно 250 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить шоколадный мусс: Растопить шоколад на водяной бане. Смешать сметану с ванильным сахаром. Остудить растопленный шоколад, затем смешать с сметаной и оставить в холодильнике на 1-2 часа. Приготовить малину: Малины слегка разомните, добавьте сахар и перемешайте. Можете немного прогреть её на сковороде для получения сиропа. Подача: В тарелке разместите мусс, сверху выложите малину и добавьте свежую мяту для аромата.Деконструктивные блюда позволяют не только по-новому взглянуть на привычные рецепты, но и привнести креативность и индивидуальность в подачу. Такие блюда можно подать как элементы искусства на тарелке, превращая каждый прием пищи в уникальное гастрономическое приключение!

16. Деконструктивный бургер

Ингредиенты:

Говяжий фарш (или мясо на ваш выбор) – 200 г

Булочка для бургера – 1 шт.

Листья салата – 2-3 шт.

Помидор – 1 шт.

Красный лук – 1/4 шт.

Сыр чеддер – 2 ломтика

Соус BBQ – 1 ст. ложка

Кетчуп – 1 ст. ложка

Горчица – 1 ч. ложка

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 400-450 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовление котлет: Из фарша сформировать котлеты, приправить солью и перцем. Обжарить их на сковороде с обеих сторон до готовности.

Подготовка булочек и овощей: Булочку разрезать пополам, слегка поджарить на сковороде. Помидор и лук нарезать кольцами.

Соус: Смешайте кетчуп, горчицу и соус BBQ.

Подача: На тарелке разместите компоненты бургеров отдельно. Листья салата, котлеты, ломтики сыра, помидоры, лук и соус подавайте рядом, чтобы каждый мог собрать свой собственный "деконструированный" бургер.

17. Деконструктивный ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:

Рис для ризотто (арборио) – 200 г

Морепродукты (креветки, кальмары, мидии) – 200 г

Белое вино – 50 мл

Овощной или рыбный бульон – 500 мл

Лук – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.