Юлия Евдокимова
Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Vai in trattoria con religiosità come quando visiti lo studio di un artista. Ricevi il cliente come un ospite sacro, dagli da mangiar bene, e cosi sià! (da “Storie di Cucina” di Arnaldo Miniati, pittore e ceramista Fiorentino del autore degli affreschi nella chiesa di S. Maria Vergine)

Приходите в тратторию с тем же религиозным пылом, с которым идете в мастерскую художника. Встречайте клиента как священного гостя, дайте ему вкусно поесть и да будет так!

(Из «Истории Кухни» Арнальдо Миньяти, флорентийского художника и керамиста, автора фресок в церкви Девы Марии)

При слове «Италия» в голове проносится множество картин. И вдруг все замирает, и один образ затмевает все и согревает теплым ароматом, радостью с ноткой ностальгии. Это крохотная керамическая чашечка с толстыми стенками.

Дело не в том, что здесь лучший в мире кофе, и не в том, что первая кофемашина была изобретена в Италии. Просто кофе – это неотъемлемая часть итальянской жизни.

Италия разнообразна, как разноцветная мозаика, сложенная из кусочков некогда полновластных княжеств и графств, диалектов и традиций, музыки и кулинарных рецептов. Французский дух Пьемонта и австрийский Южный Тироль, греческий, арабский, византийский юг, мое любимое «сердце» Италии – Тоскана, Умбрия, Эмилия-Романья настолько разные, что не устаешь удивляться и влюбляться заново. В каждом регионе свои кулинарные традиции, в каждом городке свое рождественское блюдо, в каждой деревне свой вид пасты и свой соус для нее.

Но одно остается неизменным, от севера до юга, от Сицилии до Трентино: горячий глоток бархатного эспрессо.

Путешествуя по Италии, мы ждем встречи с шедеврами искусства, будь то живопись, скульптура, архитектура или музыка, с прекрасными городами и захватывающими видами. Но есть и другой пласт, обычно остающийся в стороне. Это сказки и городские легенды. События, случившиеся когда-то давно – а может, их вовсе никогда и не было! – за прошедшие века обрастают волшебными подробностями.

Добро пожаловать в Италию, где горят свечи у киота с образом Мадонны, у лесного ручья плачут феи, спит в горной пещере дракон, семь волшебниц приходят с дарами к младенцу в древней Лукании, а юная римская студентка готовит пасту по рецепту Лукреции Борджиа.

Нас ждет итальянская осень с горячими супами в тосканских тратториях и сладкими винами Лигурии, колокольным звоном над опавшей листвой на набережных Рима и первыми клементинами на деревенских рынках.

И какая же осень без итальянского эспрессо, бодрящего в жарком октябре или согревающего в ноябрьском тумане!

В большом городе или маленьком борго, заходя в бар, мы поднимаем палец в традиционном: «Ун кафе!»

Я приглашаю вас в осеннее путешествие с чашечкой кофе.

Глава1. Поздняя осень в Тоскане

Этим утром туман вновь опустился на долину. Сверху над старым борго еще светила луна, чуть ниже все скрыла прохладная влажная пелена, так не похожая на теплые летние туманы. Старый замок словно парил в невесомости, над размытыми огнями нижнего города.

Туман скрыл все. Где-то там, вдали, таял всадник на сером коне под флорентийским балконом, вспыхивал отблеск огня в бокале тосканского принца, мерцали свечи в пустом зале холодного замка.

Эти картины ускользали все дальше и таяли в тумане, и осенний дождь окончательно стирал даже неясные их следы на мокром окне.

Мы уезжаем, чтобы возвращаться. Но многое так и останется в воспоминаниях, и никогда больше не повторится, даже если вернешься еще раз, и еще тысячу раз. С разбега окунувшись в осеннюю тосканскую ночь, ты не найдешь ни следа тех прекрасных картин, которые уплыли в бесконечность тумана.

– Уже пора рыдать, расставаясь с Тосканой? – спросила я в последний вечер у камина в замке.

– Завтра, завтра, – ответили мне, – пока еще рано.

– Завтра будет некогда!

– Ну, тогда потом, ночью, когда пойдешь спать.

– А это неинтересно, зачем рыдать, когда никто не увидит!

Так и не удалось…

* * *

Все началось со смешной истории.

Прилетев в миланский аэропорт Мальпенса поздним ноябрьским вечером, на поезд до Флоренции я не успевала, и пришлось заночевать в Милане.

На ужин я спустилась в ресторан отеля. За соседним столиком восседали два туриста из какой-то азиатской страны, похожие на российских хулиганов из девяностых: в спортивных костюмах, с татуировками, они громко смеялись и почти не говорили по-английски.

Официант во фраке с бабочкой церемонно принес им бутылку «Бароло», самую дорогую в меню. Один из парней отхлебнул из бокала, и вместо того, чтобы благосклонно кивнуть или наоборот, попросить заменить бутылку, поднял глаза на официанта и сказал:

– Айс.

Официант продолжал непонимающе смотреть.

– Айс, – повторил парень, – вот сюда, в бокал с вином – айс!

– В «Бароло»… лед? – официант был близок к обмороку.

– Ну! Говорю же – айс! – примерно так по интонациям звучал ответ.

Официант удалился, а парни опять захохотали: – Он слово «лед» не понимает!!!

Итальянский официант не мог положить лед в бокал с «Бароло», он бы скорее сделал себе харакири.

Но выход из положения был найден. У столика моих соседей появилось ведро для шампанского, полное льда. Туда и водрузили бутылку.

Официант пребывал в бледно-отрешенном состоянии. Думаю, в таком же ужасе пребывало и «Бароло», одно из самых известных и дорогих вин Италии.

* * *

Ранним утром я отправилась на вокзал и довольно скоро оказалась во Флоренции.

Дождь лил стеной, но свет фонарей, окон и витрин создавал такую игру отблесков на мокрых камнях, что накрывало ощущение близкого Рождества.

Ноябрьская Флоренция пуста, непогода разогнала вроде бы готовых ко всему туристов, и я получила огромное удовольствие от одиноких утренних походов по обязательной флорентийской программе.

Совершенно другие впечатления, когда ты бродишь по безлюдным дворцам и музеям, замираешь в одиночестве у фресок Беноццо Гоццоли в Капелле Магов, тебе радуются в старой библиотеке Лаурентине, где проходит выставка книг Лоренцо Великолепного, разрешают сорвать лимон в саду палаццо Медичи – Риккарди.

И даже не возражают против фото, что обычно строжайше запрещено, правда, с обещанием вернуться вечером на чашку кофе со скучающим гидом по имени Марко, который совершенно бесплатно бегает с тобой по залам палаццо, а чем ему еще заняться дождливым осенним днем?

На пьяцца Синьории только маленькие группки туристов под зонтами, ежась под ливнем, бегут за промокшим гидом. А ты входишь в рафинированное, элегантно-прекрасное кафе «Rivoire», сбрасывая пальто именно так, как об этом пишут в дамских романах – не глядя, куда оно падает, не испытывая ни минуты сомнения, что его могут не подхватить.

И подхватывают, и цокаешь каблуками за столик, и просишь чаю:

– Да, синьор, у меня назначена встреча, – и благосклонно принимаешь пару риччарелли – вкусных миндальных пирожных «от заведения».

Кафе «Ривуар» стоит на углу пьяцца Синьории не первое столетие.

В 1872 году Энрико Ривуар, королевский шоколатье династии Савойя, открыл свой ресторан во Флоренции, он хотел, чтобы его произведения были доступны не только избранному кругу высшего света. И неудивительно, что именно здесь, во Флоренции, известной своим хорошим вкусом, появилось его заведение.

И сегодня, сто пятьдесят лет спустя, «Rivoire» считается ориентиром для всех любителей вкуса в сочетании с элегантностью. К чашечке кофе и огромному выбору чая здесь подадут шоколад и пирожные, десерты, приготовленные по старинным рецептам.

В подвале здания расположились лаборатории, где современные кондитеры и шоколатье работают над созданием новых блюд или восстанавливают старые по средневековым книгам.

Это место деловых встреч за чашечкой кофе или чая среди определенного круга флорентийцев, здесь не заключают сделок и не обсуждают серьезных вопросов, но завязывают дружеские и партнерские отношения.

И неудивительно, что после чая в кафе «Rivoir» мы отправляемся в палаццо Веккьо, углубляясь в его официальные помещения, на встречу с мэром Флоренции. И расступаются полицейские, охраняющие вход, и тебе вдруг говорят:

– Дотронься до перил.

– Зачем?

– Дотронься.

Я дотрагиваюсь, с испугом отдергивая руку от холодной поверхности, и жду подвоха.

Но слышу смех:

– Этих перил касался Лоренцо Великолепный.

Мы пьем кофе в клубе канотьери, в подвале под галереей Уффицы, и со знанием дела обсуждаем, что еще пара дней таких ливней, и Арно выйдет из берегов, и город будет в опасности. Потом спускаемся к реке.

Здесь уже нет зеленого лужка, где обычно стоят столики для членов клуба, где пьют игристое просекко во время традиционных регат. Сейчас все покрыто водой, прямо у наших ног несется с огромной скоростью серо-желтая вода Арно.

Потом мы спускаемся еще ниже, в подвалы клуба, и я трогаю старые деревянные лодки, которые уже давно не используют в гонках, они стоят здесь в подземном «гараже» как кусочек истории.

– Сюрприз! – говорят мне, и мы поднимаемся по узкой лестнице куда-то вверх и неожиданно оказываемся в коридоре Вазариано, закрытом для публики.

К Боттичелли я приду в другой раз, ранним утром, к открытию, к изумлению служителей вихрем пронесусь по залам, почти не останавливаясь у прочих картин, чтобы наконец-то добежать до Боттичелли и Липпи и замереть, вновь изумляясь современности лиц на полотнах любимых художников.

* * *

На вечер была назначена встреча с подругой Анной, которая заранее предупредила, что обрела новые туфли на высоком каблуке и собирается их выгуливать, поэтому я тоже должна быть «в форме».

Забыв о булыжных тротуарах, я ее послушалась, натянула «выходные» сапоги на каблуке и отправилась в мастерскую Анны в Сан-Фредиано. Оттуда мы, поддерживая друг друга, побрели пить кофе по флорентийским мостовым, с риском подвернуть ногу.

Семья Анны не первое столетие живет в Сан-Фредиано. И детей в семье… десять! Анна по старшинству шестая. У большинства братьев и сестер тоже человек по пять детей, только у Анны одна дочь. Вся улица в Сан-Фредиано, по-деревенски спокойном, провинциальном районе Флоренции, в родственных отношениях между собой.

У моей подруги необычная профессия: Анна шьет обувь. Она насмешила меня предложением:

– Собери всю обувь, которую надо ремонтировать, и вези, я все сделаю.

Оказалось, это не шутка, теперь модно приезжать во Флоренцию из Северной Европы, достопримечательности посмотреть и заодно обувку заштопать.

К сожалению традиционных флорентийских мастеров – артиджани усиленно выселяет коммерция. Таких, как Анна, теперь раз-два и обчелся, даже в ее мастерской большую часть занимают фирменные сумки на продажу.

Весь вечер на телефон приходили сообщения от тосканских знакомых. Автор одного из них появился в нашем кафе через пару минут, он случайно оказался по соседству. Я познакомила их с Анной, назвав лишь одну из фамилий обладателя штук пятнадцати титулов, большинство из которых я так и не научилась выговаривать. Я порадовалась, что прилично оделась, а Анна, вечно жалующаяся на одиночество флорентийцев и закрытость флорентийского общества, порадовалась новому знакомству.

Мы даже отправились полным составом провожать меня до дома, для чего загрузились в длинное авто, нагло протискивающееся в узкие пешеходные улочки. У подъезда моего отеля спутники помахали мне и, несмотря на протесты Анны (исключительно ради приличия!), ее тоже повезли домой.

Усаживаясь в автомобиль, Анна выпрямила спину и гордо оглядела улицу: ее новые туфли получили заслуженное средство передвижения.

Ранним утром, еще и пяти не было, я проснулась словно от толчка. Какая-то птица пыталась шепотом присвистывать за окном, а может, мне это почудилось, ведь стояла глубокая осень, из-за ставней не пробивалось ни лучика утреннего света, спали даже круглосуточно гремящие за окном моторино.

Я потопала к окну, распахнула закрытые на крючок ставни, старые, коричневые, истинно флорентийские. За окном не было ничего. Даже фонарей. Даже очертаний соседних домов, до которых, вчера, казалось, рукой можно дотронуться. И герб вечных соперников и врагов Медичи, семьи Пацци, на соседнем палаццо тоже пропал.

Подобное утро нередко в тосканских холмах, окружающих старинные городки. Не раз мы в полной мере ощущали его сырую промозглость в осенней Флоренции, и вот сейчас, в конце ноября, за окном снова стоял плотный ватный туман.

Я высунулась в окно и пригляделась: через несколько минут в тумане стал различаться город. Здания на другой стороне улицы казались набросанными импрессионистом: фонарь расплывался бледным желтым пятном, не было ни неба, ни мостовой, и даже все звуки и без того тихого утра, когда никто еще не проснулся и не торопится на работу, поглотил туман.

Вдыхая холодный ноябрьский воздух, я услышала издалека стук копыт.

Я смотрела на открытые старые ставни, на пелену за окном, ставшую чуть-чуть светлее, и чувствовала себя в той Флоренции эпохи Кватроченто, о которой так много читала.

Цокот копыт приближался; я выглянула через кованые решетки на улицу. Почти сразу в белесой пелене обрисовался силуэт, и невысокий крепкий конь цвета тумана появился у подъезда дома. Остановился. Всадник спрыгнул на землю и поднял голову к моему окну.

– Мадонна (обращение во Флоренции эпохи Возрождения к знатной даме), Флоренция к Вашим услугам, – он склонился в легком поклоне, – поторопитесь, скоро рассвет.

В первую минуту я решила, что сплю. Во вторую, натянув джинсы, свитер, пальто и ботинки без каблуков, уже бежала вниз по лестнице. У тяжелой двери отеля я замерла на миг: вот сейчас я ее открою, и выйду в холодное утро, и проснусь – и ничего не будет, только изумленный взгляд заспанного портье.

Я толкнула дверь, она медленно отворилась, и всадник сделал приглашающий жест рукой:

– Prego, madonna.

Конь цвета тумана не то всхрапнул, не то хрюкнул, во всяком случае, стало ясно, что впечатление я на него произвела самое неблагоприятное.

На мне аккуратно застегнули шлем, меня подняли и усадили на коня, показали жестом: «подвинься», всадник устроился позади в седле, оказавшемся достаточно большим для двух человек. Я намертво вцепилась то ли в поводья, то ли в гриву коня и закрыла глаза. Когда через несколько минут рискнула их открыть, вокруг в тумане плыли пятна света от фонарей, темные силуэты домов, а когда мы поравнялись с палаццо Веккьо, я окончательно уверилась, что это сон, потому что в реальности такого не бывает!

Но конь двигался дальше, в переулки и на набережную, и наконец, по безмолвному и пустому Понте Веккьо с еще закрытыми лавочками ювелиров, пересек реку Арно.

Подо мною, под седлом, все было живым, оно переваливалось, покачивалось, и руки мои свело, я намертво, до судороги сжимала какие-то ремни в лошадиной сбруе.

На Пьяццале Микеланджело не было ни души. Конь остановился, всадник спрыгнул с коня и помог спуститься мне. Я побрела к краю площади походкой моряка, плававшего полгода среди бурного океана, я старалась шагнуть пошире, меня заносило куда-то в сторону, ноги и руки были ватными.

А туман начал пропадать, превратившись в прозрачную серую дымку, огромный купол Дуомо проявился из ваты, и холодный свет осеннего утра поплыл над крышами города, выхватывая из тени то купола, то колокольни…

Под нами просыпалась Флоренция…

От избытка чувств я чмокнула коня цвета тумана в жесткую теплую морду. Тот, совсем как мой кот, фыркнул и состроил недовольную гримасу: – Ну что за жеребячьи нежности!

Это утро осталось в памяти кадрами из старого фильма: цокот копыт в тумане, силуэты дворцов, пустые улицы Флоренции и всадник, склонившийся в старомодном поклоне под окном:

– Мадонна, Флоренция Вас ждет!

Там, где совсем недавно в тумане проскакал всадник, на правом берегу Арно, в самом начале Понте Веккьо, когда-то стояла старинная статуя. Никто не знал, кого она изображала. Но флорентийцы придумали, что это статуя Марса и что именно от этого бога произошли жители этих земель.

Давным-давно, в 1215 году, молодой человек из знатной семьи, по имени – язык сломаешь! – Буондельмонте ди Буондельмонти – был помолвлен с девушкой из семьи Амидеи. Молодой человек был популярен в городе, и многие флорентийские семьи готовы были отдать ему в жены своих дочерей, в конце концов, с семьей Амидеи дело и сладилось.

Однажды, когда он шел по городу, на балкон одного из домов вышла синьора Донати со своей дочерью и крикнула:

– Как же ты мог выбрать такую невесту, ведь я берегла для тебя свою дочь!

Молодой человек поднял голову и… влюбился в девушку с первого взгляда.

Он тут же расторгнул помолвку, с этого дня не существовало для него других девушек. Но оскорбленная семья Амидеи, чей дом находился рядом с Понте Веккьо, объединилась с родственниками, с влиятельной семьей дельи Уберти. «Capo ha cosa fatta», – заявили они, если верить Данте, рассказавшему эту историю, в вольном переводе – «Пора положить конец!».

Несколько человек устроились в засаде, и когда ранним утром Буондельмонте ехал по мосту на своем коне, на него напали как раз около статуи Марса и изрезали на куски.

Об этом событии в «Божественной комедии» говорится:

Но ущербный камень, мост блюдущий,

Кровавой жертвы от Фьоренцы ждал,

Когда кончался мир ее цветущий.

Эти слова и сегодня можно прочитать в северном конце Понте Веккьо.

Мир во Флоренции действительно закончился, в городе стало неспокойно, собственно, это событие и было началом знаменитой войны гвельфов и гибеллинов в этих краях.

Конечно, эта война была противостоянием императорских и папских сторонников, но для флорентийцев всегда самыми важными были внутренние дела, борьба за власть в городе.

Понте Веккьо тех времен был совсем другим. Мост, который мы видим сейчас, восстановлен после того, как был полностью разрушен наводнением 1333 года.

А в давние времена архитектор Таддео Гадди пристроил с обоих концов по башне, по сторонам моста сделал террасы, а посередине оставил свободное пространство, чтобы флорентийцы могли собираться, обсуждать новости, любоваться рекой. Можно было забраться на одну из террас и наблюдать за праздниками на реке. На мосту размещались десятки лавочек, торгующих фруктами, кожевенные и обувные мастерские, мясной ряд и даже маленькая гостиница с изображением дракона на вывеске. Согласно документам, в 1378 году все лавки были сданы в аренду Сальвестро Медичи – предку знаменитой семьи. Понте Веккьо с его площадью, рынком, постоялым двором рыцарей Гроба Господня, где ночевали идущие в Рим паломники, был настоящим городом в миниатюре.

Но однажды пробудилась Арно…

Даже те, кто не бывал в Венеции, знают об аква альта – высокой воде, заливающей город. Но мало кто ассоциирует наводнения с Флоренцией. На самом деле столица Тосканы много раз страдала от бедствий, рушились мосты, и Флоренция превращалась в груду обломков, сотни человек оставались без крова. Та Арно, которую мы видим сейчас, мутная неширокая река, становилась в такие дни мощной силой, несущей разрушения.

Флорентийцы говорят о мистических совпадениях: самые сильные наводнения происходили в годы с повторяющимися последними цифрами – 1333, 1844, 1966.

В 1333 году несколько дней без остановки лили дожди, колокола флорентийских церквей звонили, не умолкая, моля Небеса о милосердии.

В Дуомо и в церкви Санта Кроче вода поднялась выше алтаря, в Палаццо Веккьо – до середины главной лестницы. Навсегда исчезла в мутном потоке статуя Марса у Понте Веккьо. А потом поток хлынул в долину, разрушив даже крепостные стены Эмполи, и Арно успокоилась на время.

После наводнения 1844 года, когда улицы превратились в бурлящие потоки воды, флорентийцы надеялись, что этого больше не повторится. Со временем усовершенствовали систему контроля уровня воды, были построены специальные защитные сооружения.

В 1950 году власти заверили, что город защищен. Но в 1966 году воды Арно вновь обрушились на Флоренцию. По сравнению со средними веками людей погибло не так много, но десятки зданий были разрушены, не только вблизи от реки, даже в центре города разносило в клочья лавки и магазины.

Многие остались без жилья, вода уничтожила магазинчики и траттории. Погибло множество произведений искусства. Тогда в городе шли горячие споры, куда же в первую очередь должны пойти деньги – на помощь горожанам или на спасение мировых шедевров. Победили сторонники второго варианта, при всем сострадании к жителям города, нельзя было допустить утрату достояния всего человечества.

До сих пор в городе в нескольких километрах от Арно можно видеть отметки, сделанные на стенах домов выше уровня глаз, настолько высоко поднялась вода ноябрьским утром 1966 года.

Проливные ноябрьские дожди всегда заставляют флорентийцев волноваться. И сейчас главной темой для обсуждения была река, даже я не узнавала недавно лениво текущую под мостами Арно.

Наверное, нет человека, который не сталкивался с железнодорожными забастовками в Италии. В тот день, когда я закончила все флорентийские дела и смогла вырваться в любимый средневековый городок Чертальдо, ожидалась очередная.

С сумкой через плечо и чемоданом, подпрыгивающим на флорентийских булыжниках, я отправилась на станцию, чтобы узнать, что поездов в нужном направлении нет, так как отменены все утренние из самой Сиены.

С чего я взяла, что поезд на Гроссето идет через Сиену – не знаю, во всяком случае, заволновалась я, лишь поняв, что пейзаж за окнами после города Эмполи почему-то не знаком. Выскочила на станции Понтедера – Сан-Кашано, одна посреди поля, ни малейшего признака жилья не виднелось вокруг, лишь маленький павильончик с расписанием поездов внушал надежду. Замерзнув до дрожи под пронизывающим ветром, я загрузилась, наконец, в обратный поезд на Флоренцию, чтобы в Эмполи пересесть на такси.

Пока ехали в такси, моросящий за окнами дождик превратился в ливень, все выглядело уныло и серо, и даже знакомые места настроения не поднимали. Вот и появился в пелене дождя небольшой «нижний город», над которым на горе высились крепостные стены и башни города верхнего – средневекового «борго альто».

Я вошла в арку старинных ворот, прошла по пустынной центральной улице, где летом сидят на стульчиках старички и обмениваются новостями с прохожими, звенят бокалы в многочисленных тратториях. Сейчас лишь капли дождя падают на каменный круг, которым закрыт старый колодец у стен храма, и двери храма тоже плотно затворены. Казалось, что за наглухо закрытыми ставнями старого борго остановилась жизнь, и я одна в пустом городе бреду к замку с плюхающимся в лужи чемоданом.

Ветер сбросил красные и фиолетовые листья с ветвей, обвивающих старые стены и бывших некогда, в теплое время, зеленым и лохматым плющом. Сейчас на его месте лишь сиротливо болтались голые ветки с кое-где оставшимися мелкими осенними листочками.

Сиротливо мокнет во дворе фонтан, убраны под навес столики – и отель, и ресторан в ноябре закрыты и посетителей не принимают.

Конец ноября вообще не лучшее время для посещения маленьких тосканских городов, они пустеют, лавочки, магазинчики и рестораны закрываются.

К Рождеству все оживет на время, но даже чертальдовский фуникулер, соединяющий средневековое борго на холме с нижним городом, заканчивает свою работу после семи вечера, ох, вспомню я еще об этом, пробираясь в темноте по мокрым дорожкам среди темных деревьев!

Я с опаской толкнула тяжелую дверь, ожидая, что она не откроется, но дверь распахнулась и я втащила чемодан в полутемный холл.

В холле замка сидел его хозяин, укутанный в свитер и шарф, и нервничал: он ждал меня на два часа раньше.

Кашляя и стряхивая с себя холодные капли, я с опаской косилась на промозглые виды за окном. Холод в замковом холле также не вызывал энтузиазма.

– Не пугайся, – потащил хозяин замка мой чемодан вверх по лестнице, – я тебе комнату натопил.

Действительно, в моей любимой комнате, после реконструкции приобретшей современный вид, но потерявшей прежний деревенский шарм, было очень тепло.

– Погода плохая, и все закрылись рано, но я позвонил, и нас ждут в энотеке, – сказала моя «принимающая сторона».

И почти сразу же мы отправились на обед, где я, голодная как волк, съела все припасы триппы алла фьорентина в заведении, предварив их спагетти в соусе из кабана под местное красное вино кьянти ди Чертальдо. Завершилась трапеза традиционной чашечкой эспрессо.

После этого уже и дождь раздражал несильно, и вообще казалось, что погода налаживается. Оставалось лишь вернуться в замок и уснуть, после такого обеда двигаться не было сил, но не удалось.

Не успела я подняться по лестнице, устланной коврами, как двери замка снова распахнулись, и появилась компания чертальдовских друзей с целой канистрой «ольо нуово» – оливкового масла недавнего отжима в подарок – и заявила, что мы немедленно должны ехать в этрусскую Вольтерру.

Учитывая, что приехала я всего на пару дней, выкроив их из деловой поездки, я махнула рукой на отдых и отправилась в поход.

Хозяин замка сделал большие глаза и шепотом поинтересовался, намерена ли я ужинать в прибывшей компании.

– Конечно, нет! – ответила я, так же шепотом, после чего получила распоряжение быть дома как штык в восемь вечера.

Холодные ветра Вольтерры

Увы, погулять по древнему этрусскому городу, носившему когда-то имя Велатри, мне не удалось, к пяти вечера было уже слишком темно и холодно.

Летом в хорошую погоду с утесов прекрасно видно море, оно всего в тридцати километрах, а сейчас это самое море с обещанным штормом с силой бросало на Вольтерру порывы ледяного ветра, сбивающие с ног. Каменный город высоко над долиной продувался вдоль и поперек из встречных и поперечных переулочков.

Я слышала о ветрах Вольтерры. Сейчас я их ощутила на себе. Местные жители пробегали по улочкам от магазинчиков к барам, пытаясь скрыться от дождя и ветра. Все, что нам оставалось вместо прогулки – это чашка горячего чая в маленьком кафе на центральной площади. А друзья взяли капучино, оказалось, они первый раз в жизни слышат, что итальянцы «ни в коем случае не пьют капучино после 11 утра».

– Холодно же, – удивились они, – а что мы должны пить в такую погоду?

Так рассыпался главный предрассудок в отношении капучино! Но о предрассудках и правилах мы поговорим чуть позднее.

Старые города Тосканы прекрасны. Широкие улицы и теплые тона любимого Чертальдо вызывают такой же теплый отклик в душе. Живость камня пробивается через серые стены осеннего Сан-Джиминьяно.

Порой давят высокие фасады сиенских дворцов, и хочется вырваться на простор, к синему небу. И вот уже ты снова в окружении знакомых холмов. И совершенно вне времени крохотный Монтериджони, зажатый в зубчатой короне своих стен.

Но есть один город, стоящий особняком. Он похож на все остальные. С одного ракурса он кажется Сиеной, с другой стороны ты узнаешь Питильяно, где взметнулась в небо такая же флорентийская башня правителей города. И в то же время он совершенно другой.

Пока машина петляла по мокрым дорогам, ненадолго остановился дождь, и за дальними холмами вспыхнули лучи солнца, уходящего за море. Но осенний день короток, и декорации меняются на глазах: буквально через несколько минут, словно кто-то выключает свет, мгновенно падает на землю и густеет холодная осенняя ночь.

И там, где были только холмы и лес, вдруг появился горящий золотыми огнями город, «fuori del tempo» – вне времени, один из самых древних и мистических городов Италии, этрусский Велатри – Вольтерра. Именно этот город выбрали местом действия в сериале «Сумерки», чем и вызвали паломничество туристов, которым неинтересен этрусский музей, они ищут вампиров.

Правда, роль Вольтерры в фильме на самом деле сыграл городок Монтепульчано. И правильно, что снимали там, а не в Вольтерре. То, что спит в этих холмах и пещерах, старше, чем Римская империя, таинственнее и загадочнее, чем египетские иероглифы, и не надо тревожить духов древнего Велатри.

По общему мнению, это один из самых неуютных городов, который летом тает в жаре, а зимой его пронизывают холодные ветра. Я в полной мере ощутила, как поливает он колючими струями дождя незваных гостей. «Город ветра и скал», по мнению поэта д’Аннунцио, где на утесах даже у самых веселых людей вдруг портится настроение и нападает странная тоска.

Даже не удивляешься, встретив среди его улиц маленький Переулок Ведьм – Vicolo delle streghe. Говорят, их активность здесь была настолько высока, что инквизиция сбивалась с ног, работая с утра до вечера. Сейчас здесь устроен музей средневековой криминологии с инструментами для пыток.

Этот город упоминали во множестве мистических и детективных романов, это родина странного и не обитающего в других местах Тосканы «паука из Вольтерры», родственника тарантула.

Легенда рассказывает, что именно здесь появилась самая первая «стрега» – ведьма на земле. Имя ее было Арадия, и была она дочерью Богини Дианы, спустившейся на землю, чтобы учить людей стрегонии – колдовству. Божественное происхождение не помогло, и была она сожжена по приговору инквизиции, но с того дня в Тоскане, а затем и в других регионах Италии появились ведьмы.

В 1398 году в окрестностях Вольтерры жил известный алхимик Андреа Лаччи, он считался одним из лучших знатоков трав, секретов лекарственных растений и снадобий во всей Тоскане.

Среди утесов Вольтерры один имеет особую славу, имя его – Мандринга. В расселине течет очень чистая вода, и в жаркие летние дни здесь всегда много народа. Но когда-то вечерами именно сюда сходились черные коты, здесь перекрикивались совы в темноте и в полночь собирались местные ведьмы.

Конечно, подобные истории можно рассказать про окрестности большинства старых тосканских борго. Но именно Вольтерра для многих стала олицетворением древних тайн. Есть что-то особенное в старом городе, выстуженном ветрами, стоящем на утесах среди тосканских холмов и этрусских менгиров. Может, отголоски этрусской магии, которая, как говорят, вызывала и любовь и ненависть и погружала очень глубоко в тайны человеческой души…

10 правил итальянской кухни

Не секрет, что итальянская кухня является на сегодняшний день самой популярной национальной кухней в мире. Итальянский ресторан встретишь в любой, даже самой далекой стране, но не всегда повар в этом ресторане итальянец. Так и появились соусы для пасты из кетчупа, пицца с ананасами или морепродукты вместе с копченой ветчиной в одном креативном блюде, а также итальянские блюда, о которых никогда не слышали в самой Италии.

В защиту настоящей итальянской кухни и для поддержки аутентичных итальянских продуктов в Парме, на месте, которое с 1910 года занимало здание известной «макаронной» фабрики «Барилла», была создана Академия Барилла. Академия собирает рецепты, поддерживает мелких аутентичных производителей, которых вытесняют понемногу мультинациональные корпорации. При ней создана гастрономическая библиотека и работают кулинарные школы. Чтобы помочь иностранцам избежать кулинарных ужасов, называемых порой итальянской кухней, Академия составила список из десяти правил.

***

Правило 1. Не заказывайте капучино после еды.

Капучино пьется в лучшем случае за завтраком со сладкой выпечкой. А от себя добавлю, рискуя вызвать удивление и несогласие, что итальянцы практически никогда не пьют капучино, это иностранца в баре могут спросить – капучино (реже) или американо (чаще)? Для настоящего итальянца существует лишь тот кофе, который мы называем эспрессо или порой ристретто. Итальянец скажет просто «ун кафе» и всем понятно, что имеется в виду: тот самый восхитительный густой горячий напиток на один глоток в чашечке с толстыми стенками. И, конечно, за стойкой бара.

***

Правило 2. Рис и макароны – это не гарнир!

Несмотря на то, что во многих странах (включая Россию) макаронные изделия или рис подаются в качестве гарнира, в Италии это самостоятельное блюдо и подавать их в качестве гарнира недопустимо.

***

Правило 3. Не кладите приправы в кастрюлю с водой!

Все приправы и оливковое масло должны быть добавлены лишь один раз, после того, как с пасты слита вода и она переложена в блюдо. Они никогда не добавляются в воду, в которой готовится паста. И опять добавлю от себя – ни одному итальянцу в голову не придет промывать пасту. Она готовится на один раз, а не используется в качестве гарнира пару дней для всей семьи.

***

Правило 4. Не лейте кетчуп в пасту!

Несмотря на видимое сходство, это не томатный соус, и пасту им не заправляют. Используйте его по назначению – для гамбургера или картофеля фри.

***

Правило 5. Только правильное сочетание пасты и соуса.

Вы любите спагетти болоньезе? Это вкусно, но никогда не готовится в Италии. Для классического соуса аль рагу болонезе используют свежую широкую лапшу тальятелле. Это может показаться мелочью, но в настоящей итальянской кухне правильное сочетание пасты с соусом священно.

***

Правило 6. Пасты с курицей в Италии нет!

Даже если вам нравится такое сочетание, в итальянской кухне его не существует.

***

Правило 7. Салата «Цезарь» в Италии не существует!

Этот салат был назван по имени своего создателя Чезаре Кардини, американо-мексиканского ресторатора итальянского происхождения, это одно из длинного списка блюд, созданных этим поваром, в Италии такое блюдо неизвестно.

***

Правило 8. Известные во всем мире феттуччини Альфредо вы не встретите в Италии.

Это блюдо стало настолько популярным, что многие иностранные туристы спрашивают его в итальянских ресторанах. Это блюдо из пасты, заправленной лишь оливковым маслом и сыром пармезан, действительно было создано итальянским поваром, Альфредо ди Лелио, но в итальянской кухне неизвестно, хотя за рубежом почему-то стало символом Рима.

***

Правило 9. Клетчатые красно-белые скатерти.

Многие приезжающие в Италию ожидают увидеть такие скатерти в итальянских ресторанах. Но это не имеет никакого отношения к итальянским традициям, если такие скатерти и используют, то в основном в заведениях для туристов, чтобы не обманывать ожидания, либо просто случайно.

***

Правило 10. Самое важное. Любовь и семья – это главное.

Если вы решили освоить итальянскую кухню – уважайте традиции, забудьте о выверенных до миллиграмма рецептах и слушайте то, что говорит итальянская mamma. Секреты, передающиеся из поколения в поколение, давно опробованы, протестированы, и приготовление блюд не требует подробных описаний. Любовь правит миром, и мы должны готовить с любовью, чтобы порадовать близких. Любовь и семья, традиции маммы и нонны (бабушки) – это главное в итальянской кулинарии.

***

Очень часто на вопрос о рецепте понравившегося блюда, будь то семейный отель в Лигурии, маленькая остерия в Тоскане или семейный ужин в Риме, мне отвечали – мой руки, идем готовить. Так и получилось, что я замешивала тесто для пиццы в пиццерии «Боккаччо» в Чертальдо или готовила капонату на ужин для всего отеля вместе с поваром в семейном отельчике в Сестри Леванте.

И как же трудно передать то вдохновение, ту любовь, с которой готовят свою еду итальянцы!

У всей кухни Центральной Италии, будь то регион Лацио, Умбрия или Тоскана, – этрусские корни. Мясо на вертеле, вино из подсушенного на солнце винограда существуют более двух тысяч лет.

Впоследствии «cucina povera», кухня бедняков, приучила крестьян использовать в пищу все, без остатка: когда забивают свинью, в ход идут внутренности от крови до ушей, свекольная ботва превращается в прекрасное добавление для брускетты, каждая травка, растущая на огороде, находит свое место в деревенской кухне.

Одно из таких блюд – это упомянутая мною триппа, которая чаще всего готовится двух видов: фьорентина (по-флорентийски) и романа (по-римски).

Изначально триппа была исключительно блюдом для бедных, так как это не что иное, как обычный рубец. И если вы решитесь приобрести его на рынке и пережить многочасовую варку с весьма неаппетитным запахом, то в результате получится прекрасное традиционное итальянское блюдо. Рискнете?

***

Триппа

По правилам, приобретенную на рынке телячью требуху надо натереть солью, потом несколько раз промыть в проточной воде, потом еще раз натереть солью и снова хорошенько промыть. Именно в таком порядке: соль, потом проточная вода. Затем рубец нарезается некрупными кусками и отправляется в кастрюлю на 3–4 часа варки.

Ингредиенты:

• 1 кг заранее отваренного рубца

• 1 луковица

• 2 средние морковки

• 2 веточки свежего сельдерея

• 6 ст л оливкового масла

• 250 г томатного соуса (можно приобрести уже готовый в баночках, с сыром пармезан, например фирмы «Барилла» или «Долмио»)

• соль, перец

• 100 г тертого сыра пармезан

Готовим:

И вот наш рубец сварился.

Мелко нарезаем лук, сельдерей, трем морковку на крупной терке. Наливаем в сковороду оливковое масло и обжариваем овощи на медленном огне минут 15.

Режем рубец полосками шириной 1 см. Добавляем его к овощам в сковороду и обжариваем на медленном огне все вместе минут 10–15.

Теперь добавляем соус, перемешиваем и тушим все вместе под крышкой на медленном огне еще минут 15, подсолив и поперчив по вкусу. Наша триппа готова.

А вот теперь – внимание – все зависит от того, какую именно триппу мы готовим.

В тосканском варианте «триппа алла флорентина» – готовое блюдо, при подаче просто посыпают тертым пармезаном. В Милане его добавляют в заранее отваренную и тушенную с шалфеем фасоль и называют на местном ломбардском диалекте «бусека». На Сицилии триппу перемешивают с зеленым горошком, в Турине – добавляют к отварному картофелю и луку-порею.

Мой любимый вариант – римский, триппа алла романа. При готовке в блюдо добавляют немного мелко нарезанной мяты, а посыпают исключительно сыром пекорино романо. Блюдо приобретает чуть более пикантный вкус.

Борги, дожди и вампиры

От Вольтерры до Чертальдо на машине полчаса езды, но к нашему возвращению вокруг уже сгустилась самая настоящая ночь.

Я открыла ключом дверь пустого замка, поднялась по лестнице в комнату, чувствуя, что сделала большую ошибку. Не надо было приезжать в этот раз, ведь мои лучшие здешние подруги как раз уехали в боснийское Междугорье, поклониться Мадонне.

Конечно, меня ждали: синьора Донелла и синьорина Энца, Джузеппе из ресторана «Мессер Боккаччо», Антонелла из таверны «Антика Фонте», Джампьеро из остерии «Ла Салетта», недавно получивший престижную премию академии итальянской кухни. Хозяин замка еще днем рассказал, что раз пять звонила красавица Клаудия, хозяйка агентства по устроительству свадеб в Тоскане, и даже из собора, от падре Кристиана интересовались, приехала ли я.

А грусть от того, что многое изменилось…

Нет больше старой графини, ушел на пенсию седой Пьеро, разжигавший камин в замке холодными вечерами, вернулся на Сицилию скульптор Альберто, участник наших вечерних посиделок с легендами при свечах под бокал кьянти. Подруг и легенд в этот раз не будет.

Но главное, старая графиня унесла с собой то, что не восполнишь. Это был ее замок, ее мир, старомодный, возможно, не отвечающий современным стандартам, но именно таким он навсегда останется в моей памяти. Кажется, что даже цветы в саду осиротели, потеряв хозяйку, погрустнели некогда безмятежные коты.

К восьми вечера я завернулась в огромный шарф поверх пальто и вышла в пустой холл, еще раз почувствовав, как я ошиблась, зачем-то приехав сюда в ноябре. Дождь к этому моменту забарабанил по окну еще сильнее.

* * *

Ровно в восемь в двери ворвался вихрь. Вихря звали Игнасио. Более колоритную и невозможную для старого борго личность трудно себе представить: испанец с Канарских островов, большую часть жизни живущий в США, в Бостоне, последние два года руководит отделением американского университета в Тоскане, где по долгу службы и живет. И так проникся ею, что намерен покупать дом в Тоскане. Игнасио не только профессор. Он антиквар и ювелир. Он худощав, рафинирован и богемен, он ужасно шумный, веселый, при этом трогательный и милый. Он обожает готовить. Уверяет, что его кролик в густом соусе, который готовится двое суток, лучший в мире, он обожает мартини, может пить все вместе, подряд и без передыха, причем на его манере поведения это совершенно не сказывается. Никакая Америка не исправит испанца!

Оказалось, что уже два года они дружат с хозяином замка, и сегодня именно такой компанией мы отправляемся ужинать.

– Мы будем ужинать в одном секретном местечке, – сказал хозяин замка, – о нем даже Игнасио еще не знает.

Через полчаса мы были на месте, в крохотном борго Вико д’Эльза у соседнего города Барберино.

Узкие пустые улочки маленькой деревни были заставлены машинами: холодным дождливым вечером вся округа собирается ужинать в траттории Vico Furbo. Пришлось остановиться на краю холма и подниматься пешком.

В таверне – деревянные столы и тяжелые дубовые стулья, здесь висит огромное деревянное колесо-люстра, а на стенах травы и старые фотографии, стоят бутыли с вином на деревянных стеллажах. В середине зала установлен большой стол со всяческими мясными и овощными закусками. Кроме обычного антипасто, который ты можешь заказать, подходи к большому столу, выбирай, чего душе хочется, а потом уже садись за столик заказывать блюда по меню.

Здание, в котором расположилась траттория, построено в 1600 году, чуть моложе само заведение. Здесь можно попробовать традиционные тосканские блюда: по вечерам горит огонь в дровяной печи, откуда появляются восхитительные пиццы, здесь прекрасные десерты и более 80 наименований вин, но главное – семейная атмосфера, которая может быть только в стороне от шумных городов и туристических троп.

Здесь не ловят мобильные телефоны.

– Поэтому мы сюда и приезжаем, – улыбнулся незнакомый синьор, видя, как я пытаюсь поймать сеть.

Часа через три, почувствовав себя удавами, проглотившими корову, мы выползли на улицу. Тучи пропали, приближалась полночь, и над пустыми улицами, освещенными желтыми фонарями, взошла большая холодная луна. Мы медленно пошли вниз, к машине, и тут Игнасио поинтересовался:

– А чего это тут на улице большинство окон на фасадах кирпичами заложены?

– Не знаю, – ответил хозяин замка, – никогда не задумывался, надо же!

– А вон и церковь какая-то странная, – задумчиво продолжал Игнасио, – тоже замуровали окна… пойдемте, посмотрим!

– Э-э, американо! С этого начинаются все фильмы ужасов, – тут же заволновалась я, – «мы только посмотреть, на пять минут».

И тут с воплями «вампииииры!!!!» мы с Игнасио припустили под горку. Хозяин замка назвал нас ненормальными. Признаюсь, что в его эмоциональной речи звучало слово «кретини»! – что не помешало всей честной компании найти под луной «балкон Джульетты», колоритнее веронского, после чего мы следующие десять минут изображали пьесу Шекспира.

Дома я отправилась спать, получив заверения хозяина, что нет смысла волноваться, оставаясь одной в целом замке. А если что, я могу кричать, звонить, посылать смс, главное не бегать в коридоре в простыне, изображая привидение, потому что он их боится. Испугаться пустого замка я не успела, заснула сразу как убитая.

***

Тосканское рагу

В Италии, как правило, рагу – это очень густой и насыщенный соус. Я поделюсь с вами рецептом из старинной тосканской траттории, надеюсь, что ее хозяин, Кристиано, никогда об этом не узнает! Тосканское рагу из долины Эльзы.

Ингредиенты:

• ⅓ стакана оливкового масла

• 2 черешка сельдерея, мелко нарезанных

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная

• 1 средняя морковка, натертая на крупной терке

• ½ стакана воды

• 300 г говяжьего фарша

• 200 г домашних колбасок, нарезанных мелкими кусочками или раскрошенных, или нежирного свиного фарша

• 6 куриных крылышек (в идеале маленьких цыплячьих)

• 3 ломтика копченого окорока (грудинки, нарезанной мелкими кусочками)

• Соль и перец по вкусу

• Стакан белого сухого вина

• Баночка консервированных томатов без кожицы в собственном соку

Готовим:

В глубокой сковороде на среднем огне разогреваем столовую ложку оливкового масла. Высыпаем лук, морковку, сельдерей, наливаем полстакана воды, убавляем огонь до слабого и тушим, пока вода не выпарится и лук не станет мягким, примерно 10 минут.

Добавляем все мясные продукты: колбаски, говяжий фарш, окорок и крылышки. Солим и перчим, помешивая деревянной ложкой, тушим все вместе минут 10. Мясо должно изменить цвет, но не стать темно-коричневым. Фарш нужно постоянно размешивать, чтобы не образовывались комки, он должен быть однородным.

Теперь добавляем вино, накрываем крышкой и оставляем тушиться около часа на медленном огне, периодически помешивая. Содержимое сковороды, кроме крылышек, должно превратиться в однородную массу.

Пробиваем в блендере томаты вместе с соком, выливаем в сковороду, прибавляем огонь и доводим до кипения. Сразу же убавляем огонь до слабого.

Вот теперь мы вылавливаем куриные косточки, а мясо с крылышек выкладываем на отдельную тарелку и измельчаем ножом и вилкой. Возвращаем мясо в сковороду, продолжаем тушить все вместе под крышкой еще 2 часа.

Полученный в результате соус должен быть однородным.

В некоторых деревнях за пару минут до выключения огня добавляют 2 столовые ложки растопленного сливочного масла или даже четверть стакана молока. Мне это кажется лишним.

Идеальная паста, которую можно купить у нас для такого соуса – видите, мы уже не соус к пасте, а пасту к соусу подбираем в этом случае! – это паппарделле, тальятелле, коротенькие пенне, спагетти. В качестве вина – конечно, кьянти.

Частичка души Сиены

На следующий день продолжалась забастовка, а друзья давно уже обещали мне один ресторанчик в Сиене.

Оказалось, что через пять минут с Чертальдовской станции в Сиену отправлялся «маленький храбрый паровозик из Ромашково»: двухвагонный поезд Эмполи-Сиена, который, несмотря на забастовки, трижды в день возит народ туда-сюда, на работу и в школу.

Как мы за пять минут прыгнули в машину, помчались под горку из верхнего города в нижний и я успела вскочить в вагон, купив билет в автомате, – сама не понимаю, однако успела!

Впереди у меня было три часа в Сиене, прежде чем друзья, закончив свои дела, приедут туда за мной.

До сих пор мои отношения с Сиеной не складывались. Нельзя приехать в город к обеду, перекусить невкусными бутербродами на главной площади, побродить вокруг и уехать обратно, ничего не увидев и не поняв. Я подозревала, что не понравившийся летом город раскроется осенью. Нет, я не о соборе и музеях, я именно о городе, в котором я ничегошеньки до этого дня не поняла.

И сейчас я бродила по улицам, восхищалась такими элегантными сиенскими джентльменами, в обязательных шляпах, с зонтиками-тросточками и шарфах поверх бежевых и черных пальто, дамами на каблуках, с коротко стриженными седыми волосами, похожими скорее на английских леди, чем на тосканских провинциалок.

В арках Кампо, выходящих на главную площадь, гуляли сквозняки, а улицы еще блестели от вчерашнего дождя. Где-то совсем рядом был тот самый, «настоящий» балкон Джульетты, ведь сиенцы знают, что на самом деле пересказанная Шекспиром история происходила, конечно же, в Сиене! Именно здесь юная и прекрасная Джульетта Толомеи встретила Ромео Салимбени…

Я поднималась к собору и спускалась в маленькие улочки, синьоры в шляпах останавливали свои старомодные лимузины прямо посреди узких улиц, чтобы поговорить со знакомыми, Сиена жила своей жизнью, народ спешил по делам, и если встречались приезжие, то редко, замотанные в куртки, пальто и шарфы от холодного ноябрьского ветра.

Я накупила сладостей в старинной дрогерии, посидела в «Нуово кафе Греко» – сиенском ответе сразу и Риму, и Венеции, и Вене, где хозяйка, она же официантка и бариста, уговорила меня добавить бренди в кофе:

– Разве ж можно в такую погоду без бренди, вы же простудитесь, синьора!

В конце концов, я выбралась снова на Кампо, где уже ждали друзья, и мы нырнули в улочку, которую я прежде даже не заметила, чтобы оказаться в маленькой таверне, где нет меню. Хозяин в белом фартуке, как до него его родители, а после него, надеюсь, его дети, сидит тут же в зале, на табуретке. Столики накрыты простыми скатертями, свежая паста разложена на большом столе, кухня открыта взглядам, а хозяин, не слушая возражений, уже несет вино:

– Да знаю я, что вам принести, – говорит он моим спутникам, завсегдатаям этой таверны.

А потом оглашает меню, которое создает сам каждое утро, и нет даже листочка бумаги, где это все написано: – Сегодня у нас… Из огромного списка, я выбрала лучшие в своей жизни тортеллини аль рагу. Даже на их родине в Эмилии-Романье я не ела таких нежных, тающих во рту тортеллини и такого безумно вкусного соуса. А потом был ягненок в духовке, и оставить хоть кусочек было невозможно.

В конце обеда я была согласна остаться тут навечно, свернувшись клубочком у печки, пока в меня еще вмещаются тортеллини и ягненок…

У нас с вами нет старинной тосканской печи, в которой запекалось бы мясо, поэтому мы попробуем другой рецепт не менее вкусного блюда.

***

Ягненок, тушенный с куриной грудкой и помидорами с чесноком

Ингредиенты:

• 500 г мякоти молодой баранины

• 200 г куриной грудки

• 4 крупных зубчика чеснока, отдельно еще 2 зубчика

• 1 стакан сухого белого вина

• Одна веточка (имеется в виду не кустиком, а именно одна длинная веточка) свежего розмарина

• Соль по вкусу

• Баночка консервированных томатов в собственном соку

• Подсушенный белый хлеб или несладкая лепешка

Готовим:

В посуду высыпаем мелко нарезанные зубчики чеснока, заливаем вином, укладываем веточку розмарина и солим. Оставляем настояться 10 минут.

Режем баранину на некрупные кусочки-кубики, укладываем в глубокую сковороду, добавляем вино с чесноком и дополнительно два нерезанных зубчика. Помешивая, тушим все вместе 10 минут на слабом огне.

Вынимаем цельные зубчики чеснока, добавляем нарезанную крупными кусочками куриную грудку, стараясь разместить ее так, чтобы все было равномерно уложено – баранина и грудка, и продолжаем тушить все вместе на медленном огне еще 15 минут.

Измельчаем в блендере томаты вместе с соком, добавляем в сковороду, прибавляем огонь, даем вскипеть и сразу же снова убавляем огонь.

Теперь тушим все вместе до готовности баранины, она должна быть мягкой, и следим, чтобы соус загустел, стал тягучим, покрывающим мясо. Если соус, наоборот, слишком выкипает, добавляем чуть-чуть теплой воды, чтобы поддерживать необходимую консистенцию. Пробуем, по вкусу подсаливаем и добавляем, если хотите, свежемолотый черный перец.

Подаем, выкладывая рагу и соус на тарелке, на поджаренные или подсушенные ломти белого хлеба или лепешки.

Блюдо требует сицилийского насыщенного и тяжеловатого красного сухого вина, такого, как «Неро д’Авола», или луканского Aglianico del Vulture, или тирольского каберне из Альто Адидже.

Все, кто был в Сиене, любуются прекрасным старым фонтаном на главной площади Кампо. Есть путешественники «продвинутые», они гуляют по городу в поисках маленьких статуй, символов ее контрад – братств, сохранившихся до сегодняшнего дня, и так яростно сражающихся за победу в знаменитых скачках – Сиенском Палио.

Но я уведу вас в другое место.

Мистическая Фонтебранда – один из самых красивых и старых фонтанов Сиены – был построена между XII и XIII веками, хотя упоминания об источнике находили в свидетельствах 1081 года. Расположен древний фонтан на территории контрады Гуся.

То сооружение, которое мы видим сейчас, было возведено в 1246 году на замену старому, у собора Сан-Доменико. Этот источник связан с рождением и детскими годами Катерины Сиенской и его называют также Святой Фонтебрандой. Упомянул ее и Данте – в XXX песне Ада.

Среди всех сиенских источников и фонтанов Фонтебранда – самый известный и любимый сиенцами и самый обильный. Кроме утоления жажды горожан вода отсюда заставляла работать мельницы и давала работу дубильщикам и красильщикам шерсти. Лунными ночами красивое старинное сооружение с готическими арками привлекает сюда влюбленных. Но в Фонтебранде еще и прозрачная чистая вода, которую можно пить. Издревле у трех струй, украшенных головами львов, были три различные функции: резервуар первой содержал питьевую воду, вторая использовалась, чтобы поить животных, а третья, в которую поступала вода из первых двух резервуаров, служила прачечной.

Не зря влюбленные собираются здесь ночами: игра света луны и фонарей в прозрачной, мерцающей изумрудами воде Фонтебранды прекрасна!

За романтичным обликом древнего фонтана 25 километров труб, которые приносили воду в сиенские дома с XII века. Сюда собиралась дождевая вода чистых ручейков с окружающих холмов. Редкий случай, когда источник не связан с рекой, и собрать воду, провести ее по подземным галереям было очень трудно.

И рассказывают в Сиене легенду.

Иногда, в ночной тишине, вы можете услышать шум реки. Это Диана – подземная река под Сиеной. Неизвестно, куда она течет и откуда берет свое начало. На протяжении многих веков рассказывали легенды и истории о таинственной Диане. Около двух столетий вели раскопки, но Диану никто не смог найти. Тем не менее, для сиенцев это вполне доказанный факт. О Диане вспоминал Данте, о ней сложены предания и стихи, но древняя река до сих пор остается тайной Сиены, секретом, охраняемым этой землей.

Сейчас в Сиене нет проблем с водоснабжением, проведены современные сети водопровода. Но по-прежнему работают древние источники, течет из старых фонтанов вода таинственной реки. С точки зрения гигиены воду в Фонтебранде вполне можно пить. Но берегитесь! Попив воды из древнего фонтана, человек может прикоснуться к душе Сиены, к мистической реке Диане и… стать немножечко паццо – сумасшедшим, правда, в хорошем смысле. Кто-то становился святым, кто-то поэтом, кто-то терял голову от любви и совершал невероятные поступки или делал глупости… Рискнете?

Карты Таро и драконья травка

Даже те, кто никогда не держал в руках колоду, слышали о картах Таро. Вселенская мудрость, заключенная в колоде, возможность узнать будущее, изменить его, услышав советы карт, выбрать единственный верный или неверный путь, – всегда интриговали людей.

По легенде, появившиеся примерно в XIV–XVI веках карты открыли посвященным древние знания, связанные с астрологией, алхимией, каббалой и герметическим Египтом. Когда-то картами Таро заинтересовались в кружке гуманистов Лоренцо де Медичи. Ближнему кругу «Il Magnifico» Лоренцо Великолепного было интересно все, что содержало ключ к древним учениям, от астрологии до философии греческих мудрецов. Не зря тосканские эмиссары еще по заданию его деда, Козимо Старшего, бороздили Европу в поисках старых свитков, артефактов. Конечно, загадочные карты не остались вне его поля зрения.

Любая энциклопедия сообщит, что впервые о картах узнали именно в Италии, и авторами первых колод были итальянцы: вспомним классическую колоду Висконти – Сфорца (имена старых итальянских семей), колоду Монтеньи. Самая первая была изготовлена Бонифаччо Бембо к свадьбе Бьянки Марии Висконти и Франческо Сфорца, отсюда и название. И сегодня взгляните на большинство колод – они произведены в Турине. Но сколько ни искала я в качестве сувенира в Италии колоды, связанные с именем Медичи, нашлись старотосканские Таро лишь в маленьком магазинчике в Испании, недалеко от Пуэрта-дель-Соль в Мадриде.

В испанской столице, зная места, можно найти больше старых карт, перьев черного ворона, ведьминых зелий и прочей чертовщины, чем в Праге и Толедо. В пыльных лавочках неприметных тупичков, где горят огнем желтые глаза черных котов и нахохлились филины, так и хочется сказать «чур меня!». Хозяйка демонстрировала мне десятки колод со всего света, а я уже держала в руках заветный экземпляр, черная коробочка с золотым тиснением. Таро Боттичелли упала мне в руки, соскользнув с одной из верхних полок.

Хотите узнать об истории Таро в Италии – вам прямая дорога в Египетский музей Турина или галерею Каррара в Бергамо, где хранятся старейшие колоды. Экземпляр Алессандро Сфорца спрятался в замке Урзино.

Некая художница американо-французского происхождения Ники де Сен-Фалль (1930–2002, настоящее имя Катрин-Мари-Аньес Фаль де Сен-Фалль) создала в Тоскане «Парк Таро» – Джардино деи Тарокки. Находится сад в провинции Гроссето, в местечке Гаравикьо-Пеша Фьорентина. Разноцветные статуи в парке созданы на основе фигур старших арканов Таро.

Следы Таро мы находим и в Сиене, в самом неожиданном месте. Знаменитый пол Сиенского Дуомо – собора Санта-Мария Ассунта – известен всем любителям прекрасного. Его разноцветная мозаика восхищала Павла Муратова, посвятившего ей восторженные строки и назвавшего ее гравюрой на мраморе, Вазари считал его самым прекрасным, потрясающим, великолепным полом, когда-либо сделанным человечеством.

Только представьте себе, 200 лет почти 50 мастеров работали над этим невероятным произведением, и гиды с удовольствием расскажут о картинах, посвященных сценам из Нового Завета.

Но есть и то, о чем обычно не упоминают. В некоторых инкрустациях великолепного пола Сиенского собора можно безошибочно узнать символы Таро! Например, мы увидим Колесо Фортуны, рядом с внушительным Императором на троне, три фигуры пытаются поймать удачу, запрыгнуть на движущееся Колесо. Эта мозаика, как и ее первоисточник, рассказывает о меняющейся человеческой судьбе.

В 1413 году Доменико ди Никколо, автор инкрустации, знал о картах, об их символике, и отношение к Таро было настолько серьезным, что фигуры арканов навечно заняли свое место среди евангельских сюжетов в Сиенском соборе…

Но мы не будем углубляться в мистику, мы просто еще раз восхитимся прекрасным собором, вглядимся в такие современные лица с картин Боттичелли, перекочевавших на карты. И пойдем открывать новые тайны, которыми готова поделиться Тоскана…

Эстрагон (или тархун) появился в Тоскане намного позднее традиционно используемых местных травок. С его названием – «драгончелло», драконья трава – связана одна легенда.

С одной стороны эстрагону приписывались свойства вылечивать укусы ядовитых змей, с другой – это название связано с наполеоновскими драгунами, или драконами.

Некая сиенская девушка влюбилась в юного драгуна во время наполеоновского нашествия в Италию. Однажды, ночуя у своей возлюбленной, юноша вытряхнул сапоги в окно, из них вылетели мелкие семена какой-то травки, упали на землю около дома.

В любви не повезло, после падения Наполеона юноша был репатриирован во Францию, а выросшие из семян травки девушка холила и лелеяла, как память о своей любви, и будущий драгончелло-эстрагон разросся.

Широко известны две разновидности эстрагона – это русский, называемый также сибирским, более устойчивый к климату и плотный, но менее ароматный, и французский, с более темными и деликатными листьями, но с богатым ароматом.

В Италии эстрагон не в почете, но благодаря сиенской красавице именно в этой тосканской области эстрагон часто используют в пищу.

***

Например, в качестве приправы, которую готовят на зиму. Пучки эстрагона и петрушки в одинаковом количестве мелко режут, смешивают с мелко нарезанными зубчиками чеснока. Сухой белый хлеб превращают в крошки, которые сбрызгивают бальзамическим уксусом и смешивают с зеленью. Крошек и зелени должно быть поровну. Приготовленную смесь укладывают в банку и заливают оливковым маслом, закрывают плотно крышкой и хранят в темном прохладном месте. Количество ингредиентов зависит от размера банки, главное – равные пропорции крошек и зелени, чеснок добавляется по вкусу. Полученная смесь должна быть консистенции плотного крема. В зависимости от этого и подбирайте количество ингредиентов для зимних заготовок.

Для разового приготовления на 2 человек берем:

• 25 г эстрагона;

• 25 г петрушки;

• 80 г сухого хлеба;

• 6 столовых ложек оливкового масла;

• 3 зубчика чеснока

Выкладываем на брускетту, добавляем в зимние супы, как соус для фасоли и простой пасты без прочих соусов, для морепродуктов и овощей на гриле, для крутых яиц.

Говорят, что эстрагон уменьшает зубную боль, хорош при простуде и боли в горле, прекрасный диуретик.

Прогулки по долине Эльза

По дороге домой из Сиены мы остановились ненадолго в городке Монтериджони, словно корона увенчавшем своими зубчатыми башнями тосканские поля.

Внутри городских стен здесь разложили сети, на которые падали оставшиеся после сбора урожая оливки с деревьев у старых каменных домов. Оливок так много, что и сбор закончен, и масло уже выжали – но не пропадать же, пусть сами падают! И разложена сеть прямо на каменных плитах двора, и падают на них немногочисленные оливки, еще оставшиеся на деревьях, когда сильный порыв ветра отрывает их от веток.

В Монтериджони, летом казавшимся просто музеем для туристов, своя жизнь. Здесь сушат белье, гуляют с собаками старушки, идут по своим делам коты. Несмотря на его крохотные размеры, понимаешь, что в отсутствие туристов это настоящий живой городок, со своими традициями и своими блюдами.

Например, здесь очень популярна овощная закуска.

***

Pomodori alla muggelana – помидоры из Муджелло

Ингредиенты:

• 3 жестковатых, крупных, не очень спелых помидора

• Немного муки

• 1 пучок петрушки

• 3 зубчика чеснока

• 4 столовые ложки оливкового масла

• Овощной бульон

Готовим:

Нарезаем помидоры кружочками толщиной около 1 см, обваливаем в муке. Чеснок и петрушку измельчаем, обжариваем в сковороде с 3 столовыми ложками оливкового масла на медленном огне. Ориентируемся на запах, как только пойдет аромат, добавляем помидоры. Готовим помидоры, добавляя бульон примерно на палец, испарился – еще добавляем и так примерно 15 минут. Подаются помидоры на тарелке, политые соком, в котором готовились.

***

Через десять минут после Монтериджони показался на горизонте Колле-ди-Валь-д’Эльса, вростающий в небо башнями над старыми домами город на горе, возвышающийся над нижним, долинным городом.

Мне всегда казалось, что Колле ничем не уступает Сан-Джиминьяно. И добираться те же полчаса от станции городка Поджибонси на автобусе. Но здесь, по сравнению со знаменитым соседом, практически нет массового туризма.

Мы заглядывали за старинный занавес местного театра и прятались от вновь налетевшего дождя под многочисленными арками. Зная о моей дружбе с нынешним главой знаменитой семьи, мои спутники подмигнули и открыли двери в холл одного из старых палаццо: там, на стене, сиял герб Медичи.

А потом мы ехали по полям и через рощи, и уже показался указатель на городок Поджибонси, как вдруг машина свернула на узкую аллею между высокими деревьями.

Мокрая лента дороги казалась сиреневой в обрамлении золотой и коричневой листвы осенних деревьев, шины шуршали по опавшим листьям, а кипарисы выстроились в карауле по обеим сторонам. Вскоре среди деревьев сверкнуло зеркало круглого пруда, над которым невдалеке возвышался монастырь.

– Загадывай желание, – сказали мне. И мы поднялись по усыпанной мокрой листвой лестнице к Источнику Фей.

Стояла тишина, и даже не по себе стало у старого источника под руинами крепости Медичи, у колоннады XII века. Потом я заглянула в арку и оторопела, увидев скрюченные в форме эмбриона гипсовые фигурки людей, покачивающиеся на гипсовых дощечках на воде источника.

– Это один современный скульптор отличился, не помню, как зовут, – сказал один из друзей. – Так и оставили.

Несмотря на странные скульптуры, я попала под очарование необычного источника, не хотелось уезжать.

– Желание-то загадала? – спросили друзья на обратном пути.

– Забыла… – призналась я.

Хотя одно мое желание исполнилось: друзья научили меня готовить местное блюдо, которое давно привлекло смешным названием. В Колле, как и в Поджибонси, и во всей долине реки Эльса – Валь д’Эльса, принято готовить «фасоль по-птичьи».

Откуда такое название, никто не знает. Над этим ломал голову еще автор кулинарной книги XIX века Пеллегрино Артузи, которого называют отцом современной итальянской кухни. Этот выдающийся кулинар написал несколько поваренных книг конца XIX – начала XX столетия. Артузи пришел к выводу, что блюдо похоже на приправы, которые используют для приготовления птицы.

***

Фасоль аль уччеллетто, fagioli all’uccelletto

«Фасоль по-птичьи» подходит и как гарнир к мясу, и к поджаренному хлебу, вкусна она и сама по себе, идеальна для вегетарианцев или во время постов. Готовить ее – проще некуда.

Ингредиенты:

• 1,2 кг белой длинной фасоли

• 5 столовых ложек оливкового масла

• 3 зубчика чеснока

• 3 веточки шалфея

• 200 г домашнего томатного соуса (мякоти помидоров в собственном соку)

• 2–3 стакана овощного бульона

• Соль и перец по вкусу

Готовим:

Фасоль чистим (если у нас нечищенная) и отвариваем в воде, почти до готовности. Следим, чтобы не разварилась. Добавляем зубчик чеснока, веточку шалфея и столовую ложку оливкового масла. Иногда кладут маленькую веточку розмарина или лавровый лист (ни в коем случае не вместе, не сочетаются).

В сковороде обжариваем зубчик чеснока с мелко нарезанной веточкой шалфея, добавляем томатный соус и бульон, перемешиваем и варим примерно 15 минут.

Фасоль откидываем на дуршлаг, даем стечь воде и добавляем в сковороду вместе с третьей веточкой шалфея. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем осторожно деревянной лопаточкой, накрываем крышкой и тушим на медленном огне еще 15 минут.

Подаем блюдо горячим.

* * *

Все хорошее однажды заканчивается, закончились и несколько дней в любимом городке, выкроенных из деловой поездки. Я с грустью обошла средневековый борго по периметру крепостных стен, пока дождь стих и не мешал любоваться окрестными холмами, тут и солнце вышло из-за облаков, сразу оживив пейзаж.

Но сначала был завтрак в кафе в нижнем городе с настоятелем местного храма доном Кристианом. К нам присоединился дон Артуро, его помощник, и я веселилась, представляя, как выглядит со стороны иностранка, которой приносят то кофе, то очередное пирожное два католических падре. Дона Кристиана в городке очень любят, даже собаки бросаются ему навстречу, забывая о хозяевах, умильно улыбаются во весь рот и виляют хвостом!

В том году в Чертальдо снова родился амбициозный рождественский проект. Жителям так удался рождественский вертеп – копия настоящего города, где все, включая цветы на окошках и задвижки на дверях, повторяло город настоящий, что они замахнулись на… копию площади Святого Петра в Риме, ни больше, ни меньше. Я видела уже готовый «Презепе» – вертеп: узнавались колоннады, дворцы, собор, а за купол собора Святого Петра опускалось закатное солнце. А когда на игрушечную площадь опускалась ночь, загорались на небе звезды, над куполом перечеркивала небо яркой вспышкой хвостатая рождественская комета.

Недавно дон Кристиан назначен настоятелем прихода в другом тосканском городке, и ему на смену в Чертальдо пришел новый священник. Горожане скучают по своему любимому падре, вспоминая нереальные рождественские вертепы, его лихие скачки на коне по полям в смешной шапочке с кисточкой или крутые развороты на мотоцикле с испуганной пожилой монахиней в коляске.

Два священника подарили мне книгу о соборе, которую я сразу упаковала в чемодан, и уже дома из нее выпал белый конверт. На личном бланке дона Кристиана было написано благословение.

– Мы каждый день упоминаем Блаженную Джулию в наших молитвах, а с некоторых пор в них присутствует еще одна Джулия, – сказал на прощание дон Кристиан. – Чертальдо всегда ждет тебя!

Под солнцем ожил и замок. Этим днем я осталась «на хозяйстве» одна, и даже растерялась от ответственности. Еще вчера все было пусто, а сегодня откуда-то появились старички, деловито сгребающие листья в саду, они интересовались, где будет в этом году стоять елка, потом примчался на машине рабочий с зеленой травкой в горшочках:

– Вы же будете делать ясли к Рождеству? Берете травку?

И тут повернулся ключ в тяжелой входной двери, и в холл вкатилась маленькая, румяная и до сих пор ужасно молодая синьора.

– Фьорелла? – не веря своим глазам, обрадовалась я.

– Синьора, Dio mio, синьора моя приехала, синьора, беллина!!! – Я была расцелована в обе щеки и во все остальные места, куда смогла допрыгнуть Фьорелла. Она уже несколько лет на пенсии и больше не работает на кухне замка, но как оставить замок без присмотра, тем более после смерти графини все же пропадет!

И ризотто в меню названо ее именем, и самое любимое блюдо хозяина готовит, конечно, она: обычную пасту в простейшем соусе из местных помидоров, но ничего лучше в своей жизни хозяин замка, как он признался, не ел никогда!

На миг вернулось прошлое: запах утреннего свежеиспеченного хлеба, неразборчивая скороговорка Фьореллы на тосканском диалекте. Кажется, что снова будет открыта мастерская скульптора Альберто, где теперь магазин сумок, загорится торшер в розовом домике художницы Сабрины, и мы сядем с бокалами темного кьянти ди Чертальдо рассказывать таинственные истории…

– Как ты мне нужна! – обняла я Фьореллу. – Я знаю, что твое ризотто лучшее в городе, – пожилая синьора покраснела. – Пожалуйста, ну пожалуйста, расскажи, как ты его готовишь!

– Да нет ничего особенного в ризотто, что там готовить! Приготовь стракотто, это очень вкусно, – сказала Фьорелла, – мы не подавали его в замке, это домашнее блюдо, но именно то, что надо холодными осенними вечерами на ужин. Обычно мы готовим его по каким-то поводам, это очень старое блюдо, с тех времен, когда мясо запекали кусками.

– А что такое стракотто?

– Все очень просто, но надо немного терпения!

***

Старинное флорентийское рагу, stracotto

Ингредиенты:

• 1 кг говядины

• 500 г очищенных от кожуры спелых помидоров (или баночка помидоров без кожуры в собственном соку)

• 3 зубчика чеснока

• 2 морковки

• 2 луковицы

• 1 черешок сельдерея

• 2 листа шалфея

• 1 веточка розмарина

• 2 стакана красного сухого вина

• 4 столовые ложки оливкового масла

• Соль и черный перец по вкусу

Готовим:

Берем цельный кусок говядины, острым ножом проделываем в нем отверстия, вставляем иголочки розмарина и нарезанный на кусочки чеснок, натираем солью и перцем. Связываем кусок мяса кулинарной нитью или грубой веревкой, чтобы он сохранял форму. Берем глубокую сковороду, обжариваем в ней мясо со всех сторон.

Крупными кусками нарезаем морковь, лук, сельдерей. Добавляем к мясу вместе с шалфеем. Вливаем красное вино и готовим на сильном огне, чтобы вино быстро выпарилось. Когда вина практически не осталось, добавляем помидоры, хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 3–4 часа. Периодически можно подливать немного теплой воды, чтобы не пригорело.

Стракотто выкладываем на блюдо, удаляем веревку, поливаем соусом. Подаем его, отрезая кусочек, поливая тем же соусом, в котором готовилось.

Друзья потом сказали, что во Флоренции есть тайное место, где столик надо заказывать сильно заранее. Выдаю секрет: называется оно траттория L’Brindellone. Здесь готовят прекрасное стракотто, на сегодня это одно из редких мест во Флоренции, где его можно попробовать.

* * *

Ускользнуть в сад, проверить, как там работают садовники, Фьорелле не удалось, я схватила пожилую синьору за руку.

– И все-таки я от тебя не отстану! – Ti prego! Ну, пожалуйста, расскажи про ризотто!

Синьора вздохнула: – Слушай.

***

Ризотто с белыми грибами, risotto con funghi porcini

Ингредиенты:

• 320 г риса (для ризотто)

• 40 г сушеных белых грибов

• 60 г тертого сыра пармезан

• 1 л овощного бульона (по 1 морковки, сельдерея, луковицы)

• 1 маленькая луковица

• ½ стакана белого вина

• 20 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Соль по вкусу

Готовим:

Замачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов. Готовим овощной бульон.

В сковороду в смесь сливочного и оливкового масла добавляем рис, мелко нарезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем испариться. Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда он будет готов – это примерно 20 минут, добавляем тертый пармезан, перемешиваем, держим на огне еще минуту и выключаем огонь.

Такое ризотто можно готовить круглый год, а сейчас вон сколько грибов, лучше делать со свежими.

– Но это обычный рецепт ризотто! Почему же твое лучшее?

Синьора вздохнула:

– Ладно, слушай, в чем дело. Перед тем как положить грибы и рис, я обжариваю с луком домашнюю колбаску. Потом, перед закладкой риса, убираю. Она дает свой аромат и насыщенность ризотто. Ты его не почувствуешь, вкус грибов сильнее, но с колбаской совсем другой вкус у блюда.

***

Томатный соус с грибами

С грибами и томатный соус можно приготовить, но грибы должны быть свежими, не сушеными.

Ингредиенты:

• 6 столовых ложек оливкового масла

• 200 г свежих белых грибов

• Зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• 500 мл домашнего томатного соуса (мякоти помидоров, помидор без кожицы в собственном соку)

• Соль, перец по вкусу

Готовим:

Грибы очищаем острым ножом, быстро промываем под струей воды, оставляем чуть подсохнуть. Режем грибы тонкими вертикальными ломтиками, измельчаем чеснок и петрушку, обжариваем в сковороде на оливковом масле. Добавляем томатный соус, соль, перчим по вкусу и тушим на среднем огне 45 минут, пока соус хорошенько не загустеет.

Соус можно использовать для пасты, ризотто, к мясу, к поджаренным ломтям хлеба, для картофельных ньокки, для фасоли. Можно приготовить, заморозить и использовать по мере надобности.

Маленький секрет: добавьте пару кусочков предварительно замоченных сушеных грибов, это усилит вкус.

– Но никогда, никогда не используй воду, в которой замачивались грибы, и не слушай тех, кто так делает, – предупредила синьора Фьорелла. – Это испортит вкус любого блюда с сушеными грибами.

– Может, и в этом секрет твоего ризотто?

– Может, и в этом.

Тут я облегченно вздохнула и передала замок в умелые руки Фьореллы, а то, упаси боже, могу не только травку для вертепа купить, но и елку по своему вкусу установить, нарушив вековые традиции! Лучше я, как и собиралась, поеду в Сан-Джиминьяно.

* * *

Сан-Джиминьяно сиял в ливне как древняя антикварная брошь, промытая специальным раствором.

Главная туристическая завлекалочка Тосканы одних цепляет настолько, что они сворачивают с запланированного маршрута и остаются на день, потом на следующий, потом на неделю, а для других это просто место на пути туристической группы.

Город ста башен, тосканские небоскребы, как только не называют этот городок, где летом на центральных улицах не протолкнуться, пока не свернешь на маленькие, боковые пустынные улочки.

Здесь я ела одну из лучших брускетт в своей жизни, а знаменитое кафе-мороженое, где отметились и премьер-министры, и королевские особы, – выше всяческих похвал. А еще здесь есть музей вина. Местное вино «Верначча», известное, как говорят, уже тысячу лет, впитало в себя соломенный вкус жаркого тосканского лета.

Летом можно часами сидеть на центральной площади, смотреть на уличные сценки, на сменяющие друг друга группы туристов с обязательными снимками у Чистерны – средневекового колодца…

Под осенним дождем на площади не посидишь, да и столики убраны, но дочиста отмытые камни заставляют пьяццу сиять, словно бриллиант, чего не увидишь жарким летом, а скоро включатся рождественские гирлянды и зажгутся – вот только бы кончился дождь! – факелы в старых держателях… Кажется, что башни склонились над площадью, баюкая ее в ладонях, словно чашу.

***

Башня дворца Кортези прозвана Башней Дьявола, это одна из четырнадцати сохранившихся башен Сан-Джиминьяно. Как-то владелец дворца вернулся из дальних краев и удивился: ему показалось, что башня выросла с тех пор, как он покинул свой дом. Странно, но это действительно оказалось так! А кому еще могли приписать такое мистическое действо в средневековом Сан-Джиминьяно? Естественно, дьяволу. На самом деле у башни как бы двойной фасад. И в определенном ракурсе с виколо дель’Оро кажется, что башня подросла на целый этаж.

Виколо дел’Оро – золотой переулочек, получил свое имя благодаря лавкам мастеров-баттилоро, разбивающих и распластывающих монеты в металлические листы, из которых потом вырезали золотые листья – основу декоративных столов, потом основа расписывалась, превращая столы в произведения искусства.

У башни множество отверстий в каменной кладке, служивших для установки деревянных брусьев, поддерживавших опоясывающие башню балконы, в случае опасности хозяин башни мог беспрепятственно пройти на другую ее сторону. С оборонительными целями сделаны и узкие окна-отверстия, в тот период функциональность преобладала над эстетикой.

Такой же балкон был и на последнем этаже башни. Собственно, он вполне различим и сейчас. Именно он и создавал снизу впечатление, что башня ниже, чем есть на самом деле, со стороны площади. С другой точки над башней словно вырастал целый этаж.

Тем не менее, легенда прижилась и дала башне ее новое имя.

Давайте приготовим ореховый соус из Сан-Джиминьяно.

***

Ореховый соус, salsa allе noci

Можно готовить его для длинной широкой пасты, типа паппарделле или тальятелле, и для короткой – обрезанными перышками, пенне, и со спагетти.

Это осенний соус, который готовили из только что собранных орехов. Все очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке. У меня она старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный, зато все получается как надо.

Ингредиенты на 4 порции:

• Зубчик чеснока

• 500 г грецких орехов, очищенных

• ½ стакана оливкового масла

• Горстка кедровых орешков

• 1 столовая ложка сухой или свежей мелко нарезанной петрушки

• Соль и молотый перец

Готовим:

Грецкие и кедровые орехи измельчим до однородности в ступке, чеснок пропустим через пресс и добавим к орехам. Приправим по вкусу петрушкой, солью и перцем и тонюсенькой струйкой вольем оливковое масло, постоянно помешивая, – должна получиться однородная масса консистенции густой сметаны.

Теперь польем вашу пасту или обмакнем кусочки курицы/утки. Можно использовать и как соус для мяса, и даже для ризотто, и для брускетты.

Когда я добралась домой, до Верхнего города, Чертальдо Альто, колокол старого храма уже пробил восемь вечера.

Храм Святых Якопо и Филиппо был построен к XII веку. На самом деле это не просто храм, это маленький монастырь, который закрылся только двадцать лет назад, в конце девяностых, после чего на базе ценных произведений искусства в 2001 году здесь открыли музей церковного искусства. Внутренний дворик до сих пор напоминает о монастыре не только внешне, но и тишиной, и умиротворенностью.

Несмотря на то, что главный храм города теперь в нижней части и все основные службы проводятся там, старый храм не закрылся. Каждый вечер собираются на мессу жители верхнего города и потом до самых густых сумерек, почти до темноты, сидят на стульчиках на маленькой площади или вдоль улицы, общаются. Вот такое разнообразие деревенской жизни.

Приезжая, я всегда захожу сюда, посидеть в тишине и прохладе пустого древнего зала и навестить тезку – Блаженную Джулию, патронессу города.

Хотелось бы попасть однажды на ее праздник, в сентябре, когда рыцари ордена Блаженной Джулии устраивают шествие и приезжает народ из многих мест. Единственное, что меня немного коробит, это любовь итальянцев выставлять мощи напоказ, несмотря на нетленность останков, жутковато смотреть на обтянутый пергаментной кожей череп. Поэтому я молча сижу рядом, не заглядывая в гробницу.

Здесь же, в храме, покоится Боккаччо. Музей церковного искусства входит в единый комплекс с музеем Боккаччо и палаццо Преторио, и билет выдается один. Мой любимый экспонат музея – прекрасная икона, автора которой не определили, приписывают ее Амброджио ди Бальдезе.

Многие работы очень старые, и автор определяется только по школе, здесь тосканская школа, там конкретнее – сиенская. Мастерская Бернардино Почетти, Маэстро дель Бигалло, рядом Ченни ди Франческо: его Мадонна ди Латте, или Млекопитательница. И прекрасная терракотта делла Роббиа, трогательно именуемая «Снежная Мадонна со Святыми».

Здесь же в музее – крест из Петроньяно, главный крест алтаря из храма Семифонте, города-призрака, когда-то, по легенде, прятавшего частичку Святого Грааля. Глаза Христа на кресте открыты, это так называемый «крест триумфатора», означающий торжество над смертью.

Пока точно даже век не определили – известно только, что изготовлен он до XIII века… И называют его теперь «Крест из Петроньяно», где он был найден, уцелев после гибели исчезнувшего города Семифонте. Кое-кто из историков приписывает кресту иерусалимские корни.

Рядышком – церковь Сан-Томмазо, Святого Фомы, составляющая единое целое с дворцом правителей долины. Сюда во время празднований переносят мощи Блаженной Джулии. Внутри настоящие сокровища итальянского искусства, работы Гирландайо, Беноццо Гоццоли. В этой церкви найдено и перенесено в храм нижнего города распятие, которому молилась в своей замурованной келье в XIII веке Блаженная Джулия делла Рена.

При этих словах одна из моих подруг оживилась бы:

– Я же говорила, что душа таинственного города Семифонте перешла к Чертальдо! Один из его мессеров – Скотто делла Рена да Семифонте и был предком Блаженной Джулии, ставшей патронессой Чертальдо!

В его замок я и приезжаю. Жаль, что крест стал экспонатом музея, но главное, что он сохранился, именно такие реликвии создают особенную атмосферу города…

* * *

К прощальному ужину я почти опоздала, а ливень зарядил такой, что ничего не было видно, сплошная стена, еще и туман начал сгущаться.

Но я все-таки надела и вечернее платье, и каблуки, и жемчуг, и в компании хозяина замка и профессора, антиквара, ювелира Игнасио мы отправились в городок Марчалла, половина которого принадлежит коммуне Чертальдо, половина – коммуне Барберино. Так и живет народ на узкой улице: в домах с одной стороны они чертальдини, с другой – как их там правильно – барберинези.

– Ну, поднимем бокалы и скажем «арриведерчи, Джулия!» – предложила я, как только мы сели за столик в траттории «Франтойо» (frantoio – это маслодельня для оливкового масла).

– А что, ты не останешься на ужин? – тут же сделал большие глаза хозяин замка.

И на мое утверждение, что такой ливень здесь потому, что это Тоскана рыдает, я же уезжаю! – ответил:– А в день твоего приезда она от чего рыдала – от радости?

В общем, не дали мне расстроиться и поплакать, в этой компании разве поплачешь!

Мы возвращались домой очень медленно, на долину опустился холодный туман, а в динамиках звучала опера, гармонично соединяя в одно целое туман, музыку и деревья, низко склонившиеся над дорожками. Впереди на горе спал древний город, поскрипывая своими ставнями и вздрагивая во сне верхушками башен…

Про тратторию «Франтойо» говорят, что это место, куда хочется возвращаться. Здесь домашняя семейная кухня, и кроме типичных тосканских блюд, это одно из немногих мест, где – о ужас! – жарят во фритюре, но поверьте, у них это получается прекрасно.

Это только кажется нездоровой пищей, традиционные тосканские цветки тыквы, цветки цукини, листья шалфея жарятся именно так, и это очень вкусно и полезно!

Одним из блюд хозяев заведения я хочу поделиться.

***

Мальфатти, «котлетки» из рикотты и шпината

Ингредиенты:

• 600 г шпината

• 200 г рикотты

• 2 яйца + 1 желток

• 120 г тертого сыра пармезан

• Примерно 180 г муки

• Щепотка мускатного ореха

• 150 г сливочного масла

• 1 зубчик чеснока

• Соль и перец по вкусу

Готовим:

Хорошо промываем шпинат, опускаем его в кипящую воду, покрывающую шпинат на палец, и кипятим в течение 1–3 минут. Сливаем воду, даем шпинату остыть, теперь хорошенько выжимаем его, чтобы ушла лишняя жидкость, и режем ножом на неровные средние кусочки.

Растапливаем 30 г сливочного масла на сковороде, обжариваем зубчик чеснока, затем добавляем шпинат и на несколько минут оставляем всю смесь на медленном огне, помешав ее один раз. Приправляем солью, снимаем с огня и даем остыть.

В большой миске смешиваем шпинат с рикоттой, яйцами и яичным желтком, половинкой натертого сыра, щепоткой мускатного ореха и добавляем чуть-чуть муки.

Хорошо перемешиваем все вместе вручную, добавляем щепотку соли и свежемолотый перец. Делаем котлетки слегка вытянутой формы, берем смесь ложкой, помогая себе руками, посыпанными мукой, обваливаем в муке и помещаем на пергаментную бумагу.

Теперь доводим воду в кастрюльке до кипения, чуть-чуть подсаливаем, опускаем туда котлетки и буквально несколько минут, пока вода снова не закипит, варим их и вынимаем шумовкой.

В большой сковороде растапливаем сливочное масло и приправляем шалфеем. Осторожно опускаем туда котлетки и даем чуть-чуть поджариться, не переворачивая их, а покачивая сковороду.

Перед подачей посыпаем оставшимся тертым сыром.

* * *

Ни одна крошка не пропадает на кухне у крестьянина, не исключение и черствый белый хлеб. В Тоскане из него готовят множество блюд. Это основной ингредиент для панцанеллы – салата из черствого хлеба, сбрызнутого бальзамическим уксусом, в который добавлены мелко нарезанные свежие помидоры и травки. Это прекрасная закуска в жаркий день к бокалу белого вина.

Панкотто – хлебный суп, в более прохладное время года имеющий десятки вариаций, единого рецепта для этого блюда не существует. Даже в риболлиту – знаменитый тосканский суп – добавляется черствый хлеб.

Пассателли – паста, сделанная из хлебных крошек, яйца, сыра пармезан. Подается такая «шершавая» и грубоватая паста в говяжьем бульоне.

Как панировочные сухари крошки используют при жарке рыбы и морепродуктов, обваливают в них мясо, когда готовят «котолетта миланезе» – типично австрийское блюдо, прижившееся в Северной Италии и популярное по всей стране.

***

Помидоры «аль форно»

С хлебными крошками готовят помидоры «аль форно» – в печи (духовке).

Ингредиенты:

• 20–25 маленьких переспелых помидорок черри

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 1½ чашки крошек из сухого белого хлеба

• ½ чашки мелко нарезанной петрушки

• 2 средних зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• 4 столовые ложки оливкового масла (сначала добавляем в смесь одну, затем понемногу остальные три)

Готовим:

Разрезаем помидорки на 2 части, солим и даем постоять так полчаса. азминаем помидорки вилкой и перемешиваем.

А теперь смешиваем все ингредиенты, укладываем в форму для запекания и ставим в холодную духовку. Если получилось слишком сухо, можно добавить немного воды.

Зажигаем огонь и ставим температуру на 180 °C. Запекаем примерно полчаса, проверяем по ходу запекания: должен получиться пирог с чуть влажными томатами. Если не готово – убавляем температуру на половину и проверяем каждые 10 минут.

Как только мы видим консистенцию пирога с чуть влажными томатами, – выключаем духовку и вынимаем форму.

То, что у нас получилось – это не пицца, не хлебный «торт» – торта ди тесто. Это простейший «хлебный» пирог, который, нарезанный на кусочки, прекрасно подходит к сухому белому или игристому вину на аперитив.

Львы и ливни Флоренции

Поздней осенью в тосканских городах устанавливаются праздничные декорации. Освещаются гирляндами флорентийские улицы, переливаются отражения в лужах после недавнего ливня, и чувствуешь, что скоро Рождество.

Шум дождя за окном вперемешку с гудками автомобилей и традиционными визгами моторино, смех запутавшихся зонтиками прохожих, пытающихся перепрыгнуть потоки воды на мостовой, далекий звон колоколов церквей Санта-Кроче или Оньисанти – это тоже очарование Флоренции.

Столица Тосканы отличается от прочих известных туристических мест.

Рим настолько полон историей, красотой, особой атмосферой, что практически каждый найдет там уголок лично для себя, в Рим можно приезжать и десятый раз, и сотый, и каждый раз открываешь что-то новое, доселе незнакомое.

Венеция исключительно фотогенична. Она однообразна, но прекрасна, остановись на любом углу, на любом мостике, и ты сфотографируешь узнаваемый всем миром вид.

Флоренция совсем другая. Тяжелые темные фасады ее дворцов не пускают случайные взгляды. Ты можешь разочароваться с первого взгляда, и со второго, и даже с третьего, а потом вдруг маленькая деталь, луч солнца, упавший под определенным углом, отражения мостов в темной воде Арно, туман с холмов – и ты покорен навеки.

Есть у меня знакомая – пресыщенная путешествиями дама с высокомерным отношением ко всему, что ее окружает. Она проехала Венецию, удивленно говоря: – И что там такого? Ну, Венеция, – она ехала дальше, гуляла по площадям и музеям в разных итальянских городах. Но однажды, с головной болью и подскочившим давлением, она, ненавидя весь мир, брела за гидом по серо-коричневым улицам Флоренции. И вдруг из-за угла ослепил взрыв – фасад флорентийского Дуомо.

– Я не видела ничего прекраснее! – сказала моя знакомая, забывшая и про давление, и про головную боль.

Порой не жаркий летний город, а вот такой, бежево-коричневый, умываемый ливнями поздней осени, сильнее трогает сердце. Выпускает ноябрьский туман антикварную шкатулку по имени Флоренция из холодных лап, уползает вдаль, в холмы, и среди серого осеннего дня согревают душу теплые краски ее дворцов.

Дремлет под дождем Мардзокко, лев – символ Флоренции.

Увидев на фреске или барельефе крылатого льва, на крепостных стенах где-то в Хорватии или Черногории, даже не бывавший в Италии человек сразу вспомнит о Венеции и крылатом льве святого Марка.

Фигура флорентийского символа – Мардзокко – не так известна.

На площади Синьории у палаццо Веккьо уже несколько веков держит гордый лев работы Донателло герб Флоренции в своих лапах. Помните историю о статуе бога войны Марса на Понте Веккьо? Имя Марса и трансформировалось в имя льва – Мардзокко, происходящее от латинского Мартокус, маленький Марс.

Почему именно лев? С этим мощным и царственным зверем Флоренция связывала свое политическое и военное могущество.

Кроме того, как известно, долгое время враждовали Флоренция и Пиза, и так как льва считали единственным зверем, способным убить орла (символ Пизы), то неудивительно, что именно лев был так близок флорентийцам.

Как-то раз, примерно в 1200 году, лев в клетке был выставлен на площади на обозрение всех жителей, как символ флорентийского превосходства. Легенда рассказывает, что клетка неожиданно открылась, и лев вышел на площадь… В панике побежали прочь зеваки, лишь один малыш замер, глядя на льва. Медленно подошел лев, осторожно взял в пасть ребенка – и принес его к ногам замершей в ужасе матери. А потом спокойно вернулся в свою клетку. С этого дня флорентийцы прониклись еще большей любовью к своему символу.

Спустя столетие семья Медичи объявит Мардзокко защитником города и собственного рода, а работа Донателло украсит площадь Синьории.

Сегодня, кроме знаменитой фигуры на площади, Мардзокко можно встретить повсюду. Поднимите глаза на башню Арнольфо – с высоты смотрит на Флоренцию ее лев. Он на фреске в зале Джильо в палаццо Веккьо, а две фигуры охраняют вход во дворец.

Есть даже неприличная флорентийская шутка: когда бронзовый лев с башни писает в Арно, вода в реке поднимается! Действительно, когда приходит сильный ветер, то фигурка флюгера поворачивается в сторону Арно.

Спят флорентийские львы на бортике старого фонтана в Эмполи и во многих других тосканских городках можно встретить это гордое животное. А еще – обратите внимание – бронзовые львиные лапы поддерживают фонари на набережной. Спустя века по-прежнему хранит Мардзокко свой город над рекой Арно…

* * *

Мне нравится жить на флорентийской улице Проконсоло. И до Дуомо две минуты пешком, и до пьяцца Синьория, и рядом музей Барджелло и Бадия Фьорентина.

Вдоль улицы крепостями выстроились массивные старые дворцы, как тяжелые сундуки скрывают они внутри свои сокровища. А вокруг и кафе, и маленькие заведения в три столика в крохотном зальчике, где повар, кассир и официант и даже гардеробщик в одном лице. Иностранец если заглянет – то с испугом убежит, не поняв, что тут делать-то.

Напротив отеля «Кавур» – траттория «Густо Лео», где девочки официантки стремительно летают с подносами, а цены совсем невысокие для центра города. Здесь даже меню дня чисто флорентийское, и на следующий день тебя узнают, спрашивают, понравилось ли блюдо, расстраиваются, если не доешь, когда уже сил не хватает на порцию такого размера.

Сегодня большинство едальных заведений превратились в чисто туристические, и за настоящей тосканской кухней флорентийцы уезжают подальше.

Например, в крохотный городок Монтелупо Фьорентино, совсем рядом с Флоренцией, здесь в здании мельницы 1400 года уже давно кормит знатоков тосканской кухни ресторан «I Palmenti» (мельничные жернова). Несмотря на свой внешний вид в стиле «рустико» – старый каменный дом, деревенская обстановка, – это ресторан высокой кухни по весьма приемлемым ценам.

Один из их кулинарных шедевров – закуска под названием «Морское трио из Пальменти». Три большие средиземноморские креветки на гриле подаются вместе с нежнейшим муссом из каракатицы, норвежского лосося и тончайшими ломтиками трески. Рецепт изумительного соуса, который сопровождает блюдо, держится в секрете. Или запеканка из овощей и трав по сезону на подушке из расплавленного овечьего сыра пекорино. В кантине ресторана – лучшие вина Тосканы.

Или – выдам один местный секрет – во Флоренции держит марку ресторан «Латини», филиал которого вместе с небольшим отелем спрятался в холмах неподалеку от Чертальдо.

Если тебе не знакомо заведение, сказали однажды флорентийские друзья, смотри на цену за бутылку кьянти, и если она выше 12 евро – разворачивайся и уходи. Зачем тебе туристическая кухня!

Хотите вкусно поесть во Флоренции – читайте отзывы в трипадвайзере или слушайте советы гидов. Это будет хорошая еда усредненного по туристическому спросу меню. Но если вы хотите настоящей тосканской кухни – спросите об этом флорентийцев. И тогда обычный брусок поленты – кукурузной каши – превратится в горшочек из печи с тремя видами сыра, и от этого блюда невозможно будет оторваться.

***

Несколько популярных заведений:

*Между крепостью Фортецца ди Бассо и вокзалом Санта-Мария-Новелла на виа Гвельфа расположилась траттория «Ла Грателла» с прекрасным внутренним садиком с блюдами традиционной кухни с древними корнями и прекрасными винами.

*На виа Бенедетта – ресторанчик «Бенедикта» с 3 вилками Мишлен. Здесь кухня уже изысканная с претензией. Например, равиоли они умудряются подавать в томатном супе.

*Про звезды Мишлен знают, пожалуй, все. Но кроме звезд, которые присуждают повару (уходя из одного заведения в другое, повар «забирает» звезды с собой), есть и знаки, которые получает само заведение, например, как в этом случае, «вилки», или перекрещенные ложка и вилка, свидетельствующие об уровне комфорта в ресторане. Их присваивают в количестве от одного до трех. Красный цвет этого знака свидетельствует об особенной атмосфере и высоком качестве обслуживания. Мишлен присуждает еще одну награду – Bib Gourmand. Ее дают качественным гастрономическим ресторанам. Пиктограмму в виде двух монет получают рестораны, в которых можно поесть дешевле, чем за 20 евро. А в 2016 году появился новый знак отличия – мишленовская тарелка. Как и в случае со звездами, их может быть несколько. Мишленовские тарелки дают тем ресторанам, которые не дотянули до звезд, однако заслуживают внимания и признания. Так что не звездами едиными!

*С билетом в парк Боболи можно посетить очаровательные сады Бардини, в глубине которых спрятался один из лучших ресторанов Флоренции – «Легенда монахов», «Leggenda dei frati». Здесь готовят по старинным рецептам террин из голубиной печени и множество прочих изысканных блюд.

*«Trattoria Boboli» на длинной шумной улице Via Romana является идеальным местом для отдыха вдали от городского хаоса, недалеко от Палаццо Питти, среди ремесленных мастерских. Здесь три террасы, хорошая кухня на обед и ужин, сюда забегают выпить чашечку кофе.

Это рестораны, куда идешь за соответствующей кухней и обстановкой. Больше души и настроения в других заведениях.

*«Le volpe e l’uva» – «Лиса и виноград», маленький винный рай между Понте Веккьо и дворцом Питти с прекрасным выбором закусок.

*«Antica Mescita» на виа Сан-Никколо действительно «антика», здешние подвалы были когда-то криптой церкви Сан-Никколо. Это место ценят за возможность вспомнить старые времена, насладиться настоящей тосканской кухней от «пьяного» кролика до нутового супа с белыми грибами, рагу из дикого кабана, «птичьей фасоли» – среди деревянных столов и скамей, это то место, которые во Флоренции называли «винаино» – очень флорентийские «едальни» с вином.

*В Ольтрарно, напротив церкви Санта-Мария-дель-Кармине, расположилась одноименная траттория. Это тоже флорентийская траттория в полном смысле этого слова: шум, всегда занятые небольшие столики, никакого романтического уединения. И меню здесь совсем небольшое. Но бульон из петуха по традиции подадут в фарфоровой чашке, здесь лучший во Флоренции салат с курицей, вкусные тортелли с зеленью и маслом и печень, приготовленная с шалфеем.

***

Утиная грудка с яблоками

Ингредиенты на 2 человек:

• 1 утиная грудка

• 1 веточка розмарина или 1 веточка тимьяна

• Бокал сухого красного вина (не берите вина, которые забьют своим вкусом блюдо, вино должно быть недорогим столовым)

• 2 сладких красных яблока

• Соль и перец по вкусу

• Цедра 1 лимона

• 50 г сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

• Стакан бульона (любого, но лучше овощного, если возьмете говяжий или утиный, то будет тяжеловато: утка сама по себе не легкое для усвоения мясо)

Готовим:

Очищаем яблоки от кожуры, мелко режем, добавляем натертую на мелкой терке цедру лимона, сухие травки по вашему вкусу, укладываем все в кастрюлю и добавляем чуть-чуть воды. Тушим на медленном огне, пока яблоки не превратятся в мягкое пюре. Но не перелейте воды, пюре не должно быть жидким.

Утиную грудку надрезаем в нескольких местах, натираем солью и перцем и обжариваем в смеси оливкового и сливочного масла с обеих сторон, убавляем огонь и доводим утку почти до готовности. Если предпочитаете с кровью, то достаточно обжарить грудку с обеих сторон до корочки.

Теперь перекладываем грудку в форму для запекания, поливаем вином, бульоном и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 минут.

Подаем с приготовленным яблочным пюре.

Несмотря на то, что утка довольно тяжелое мясо, в таком виде получается весьма диетической. Оставшиеся после обжарки жир и сок превращают в соус, добавляя хлебные крошки и выпаривая на медленном огне до необходимой консистенции.

К этому блюду подают красные вина регионов Пульи или Венето.

* * *

Все знают статую кабанчика с блестящим носом у рынка Меркато Веккьо. Рыльце его блестит, потому что для удачи вы должны потереть пятачок кабанчика. И никто не проходит мимо.

Существует занимательная история, которую раньше рассказывали на ночь флорентийским детям.

Кабан с наступлением темноты превращался в красивого юношу, «такого же красивого, как святой Себастьян». Однажды в таком обличье он влюбился в молодую флорентийку. Открыв свою тайну, юноша предупредил, что если девушка кому-то об этом расскажет, то он никогда больше не сможет ее увидеть и навсегда останется бронзовой статуей. Но может ли женщина хранить тайну? И наша героиня пообещала молчать, но рассказала своей матери, мать поклялась хранить секрет, но рассказала близкой подруге. Как всегда, и часа не прошло, как об этом узнала вся Флоренция.

С тех пор стоит бронзовый кабанчик у Меркато Веккьо, люди потирают его блестящее рыльце. А та девушка превратилась в лягушку. Сказка уверяет, что все лягушки когда-то были людьми, не умевшими хранить секреты!

* * *

На флорентийской виа Проконсоло расположен внушительный дворец с колоннами – Музей естественной истории. Когда-то здесь жили Пацци и располагалась крохотная лавочка специй, а потом дворец купил Алессандро Строцци.

Строился дворец долгие годы, переходя из рук в руки от одного архитектора к другому. В 1593 году за него взялся Буонаталенти, но и тот после конфликта с сыном Алессандро Строцци от проекта отказался, правда, и поработал здесь долгих 7 лет. В XIX веке дворец перешел к флорентийской власти, здесь было управление тосканской полиции, департамент внутренних дел, управление почты и телеграфа и, наконец, во дворце расположился Музей естественной истории, существующий до сих пор.

Во флорентийских дворцах много тайных дверей… Секретная дверь этого палаццо активно использовалась в бытность его полицейским управлением. Невидимые публикой, сюда проскальзывали тайные информаторы. Окна дворца украшают крылатые чудовища, что способствовало появлению очередной легенды.

Неудивительно, что годами переходивший из рук в руки дворец прозвали незаконченным: до сих пор он известен во Флоренции как Палаццо Нонфинито.

Говорят, что первый хозяин дворца, Камилло де Пацци, заключил договор с дьяволом. Он, как положено при заключении такого договора, заложил свою душу в обмен на строительство дворца: внушительное палаццо должно было быть закончено за один год. Но сделка не состоялась!

Когда строительство подходило к концу и фасад палаццо украсили крылатые чудовища, Пацци потребовал, чтобы дворец был украшен и религиозными символами, как требовала архитектурная традиция того времени. Этого дьявол сделать не мог и с воплями «Нонфинито!» (Не закончено!) убежал в ужасе. Так дворец и остался в памяти как незаконченный – нонфинито. И больше ни одному архитектору не удалось завершить работу дьявола. А герб Пацци спустя столетия, сияет за окном романтически настроенных туристов.

* * *

Флоренция прячет свои маленькие секреты на каждом углу.

Вот дворец Пуччи – монументальное здание на углу улиц Пуччи и Серви. На стене, как положено, герб, решетчатые ставни на окнах, но среди прочих окон одно замуровано. Очередное привидение, не дождавшееся рыцаря с войны? Нет, реальная история.

Семья Пуччи была тесно связана с семьей Медичи до тех пор, пока Пандольфо де Пуччи не был удален от двора Великого герцога Козимо I за безнравственное поведение (боюсь представить, в чем оно заключалось в те времена). Пандольфо обиделся и запланировал покушение на Великого герцога. А так как тот ежедневно прогуливался мимо дворца Пуччи, то Пандольфо нанял двух убийц, которым легко было убить Козимо де Медичи через широкое окно. Но, как часто бывает с заговорами, его раскрыли. И по приказу Великого герцога окно, из которого планировалось убийство, было замуровано, как предупреждение о превосходстве Медичи над их врагами.

Не знаю, что стало с бедным Пандольфо, может, и простили, тем более что семья просуществовала до наших дней. На мой вопрос принц де’Медичи, нынешний глава Дома, знакомство с которым переросло в дружбу, безразлично пожал плечами – разве интересуют Медичей какие-то Пуччи!

За последние пятьсот лет никто не отважился кладку разобрать, Флоренция по-прежнему живет по законам Медичи. И это неудивительно, ведь девиз семьи – «Le temps revient», или «время возвращается».

* * *

Часовня Гроба Господня, пристроенная к бывшей церкви Сан-Панкрацио, не привлекает внимания туристов: во Флоренции слишком много шедевров, которые хочется увидеть за краткий период времени.

Здесь спрятаны секреты Лоренцо Великолепного. Внутри часовни находится крохотный tempietto, маленький храм, спроектированный Леоном Баттиста Альберти, который называют скрытой жемчужиной Флоренции. В темпьетто похоронен Джованни Ручеллаи, поэт, муж сестры Лоренцо Великолепного Наннины, выходец из богатой флорентийской семьи и спутник Лоренцо в философских и поэтических изысканиях. Есть у маленького «храма в храме» особенность – его внешние стены украшены герметическими мотивами и символами, которые изучал философский кружок Лоренцо Великолепного. Архитектор вложил в свою работу тайный смысл, и зашифрованные послания еще ждут разгадки.

Четыре из тридцати панно имеют особое значение.

Всем известен герб дома Медичи, 6 выпуклых золотых шаров на щите. Их называли и шарами, и пилюлями, связывая происхождение герба с количеством убитых врагов семьи рыцарем Аверардо, впервые получившим герб; или, уверяя, что один из предков был врачом, вылечившим императора Карла Великого, отсюда и фамилия Медичи, или медики. Катерина Медичи украсила верхний шар французской лилией на синем фоне, став королевой Франции.

Но не все знают, что у каждого члена семьи был свой личный герб, чьи элементы представляли значимые события из их жизни.

Два панно на стенах темпьетто представляют гербы глав Дома, начиная от «отца нации», Козимо Старшего. Его герб – три высоких пера, сходящиеся в войлочном кругу, усеянном драгоценными камнями, – на северной стене. На западной – герб отца Лоренцо, Пьеро де’Медичи, где два пера нанизаны на кольцо с большим драгоценным камнем.

На южной стене третье панно, герб Джованни Ручеллаи: парус, раздуваемый ветром, как символ «ветра в парусах семьи», успешно влекущего ее по жизни.

Четвертое панно – личный герб Лоренцо де’Медичи: три переплетенных кольца, отсылающих к магическим артефактам, которыми владела семья, к таинственному кольцу, которое всю жизнь сопровождало Лоренцо и давало ему успех во всем, за что бы тот ни брался. И не зря герб Лоренцо Великолепного находится на восточной стене крохотного темпьетто – копии храма Гроба Господня. Это отсылка к тем древним учениям Востока, которые увлекали философский кружок его друзей.

Страсть Медичи к камням, к заключенной в них силе, была известна всегда. Стоит вспомнить знаменитый алмаз «фьорентино» – бледно-желтый бриллиант весом 137, 27 карата, купленный Фердинандо де Медичи в 1601 году у португальского дона Людовико Кастро, перешедший к дому Габсбургов и даже украшавший их корону, а впоследствии таинственно исчезнувший.

Близкий друг Лоренцо художник Боттичелли даже зашифровал некие секреты, не забыв о кольцах, в своей не столь известной, как прочие, картине «Паллада и кентавр», написанной в 1482 году и сохранившейся в галерее Уффици. Легкое одеяние нимфы отсылает к вдохновению неоплатонизма, а бриллиантовые кольца, украшающие платье, – это намек на гербы дома Медичи.

Считается, что картина эта – символ флорентийского гуманизма, когда грубый кентавр вынужден смириться перед изящной женской силой. Но в картине есть и другой смысл. Она была написана, когда молодой Лоренцо спас Флорентийскую республику, тайно отправившись с риском для жизни к одному из врагов республики – королю неаполитанскому, что символизируют оливковые ветви мира на ней. Грубый могущественный король Неаполя не устоял и заключил союз с утонченным королем флорентийского Возрождения.

Тайный смысл заложен во многих картинах и архитектурных сооружениях того времени. Возможно, однажды будут расшифрованы символы на барельефах темпьетто.

Имя правителей Перуджи далеко от современной жизни. Оно увековечено в музеях.

Нечасто вспоминают о Борджиа в Вечном городе.

Но спустя века Флоренция это все еще город Медичи.

* * *

Старинная аптека «Санта-Мария-Новелла» находится на виа делла Скала. В первый момент не веришь, что серые здания – это бывший монастырь. Проходишь вперед, по гулкому вестибюлю, мимо статуй в нишах, и попадаешь в огромный зал с расписными потолками.

А дальше – направо, налево, в закоулочки и уголочки других залов – зал специй, зеленого зала, часовни со старинными аптечными предметами, фресками, старыми книгами – чего там только нет! А вокруг, по сторонам залов, больших и крохотных, стоят шкафы и прилавки: тут тебе и кремы, и лосьоны, и травы, и мази, и ликеры, и меды, и джемы, – просто глаза разбегаются и даже представить трудно, что ты можешь найти в этих шкафах и на этих прилавках…

L’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, или просто Farmacia di Santa Maria Novella – самая старая аптека в Европе, первое официальное упоминание о которой относится к 1200 году, действующая до сих пор.

Здесь сохранены старые традиции, в согласии с которыми монахи вручную изготавливали тайные и явные зелья.

Я бы нисколечко не удивилась, найдя в рецептуре крылья сушеной летучей мыши, глаза жабы или ус черного кота… Может, и преувеличиваю, аптека-то монастырская!

В 1381 году монахи-доминиканцы запатентовали производство собственной воды из лепестков роз, за ней пришли эликсиры, помады и бальзамы, в 1612-м появились специи, а в 1659 году Великий герцог тосканский Фердинандо де Медичи присвоил аптеке титул придворного склада.

Монастырь перестал существовать в девятнадцатом веке, но аптека сохранилась, перешла в коммунальную собственность Флоренции, и с 1866 года помещения арендовались под аптеку Чезаре Аугусто Стефани, чьи потомки до сих пор управляют предприятием.

Редкое, прекрасное и даже таинственное место, если вы не сильно чувствительны к запахам. Там такое смешение трав, эссенций, ароматов, что кажется – тяжелое облако запахов осязаемо стоит в воздухе. Это не типичная аптека. Это травы, настои, ликеры, джемы и прочие снадобья. Это настоящий музей, который стоит посетить, а может, и купить чего-нибудь таинственно пахучего от головной боли, или от морщин, а может – от сглаза?

* * *

Многие продукты, из которых готовят в Тоскане, используются не только для еды, но и для красоты и здоровья. И прежде всего – оливковое масло. Без него не обойтись при увлечении натуральными средствами по уходу за кожей и волосами. Итальянские подруги уверяют, что секрет хорошей кожи, отсутствия явных морщин, копны блестящих волос – именно в нем.

*

Например, оливковое масло используют для снятия макияжа!

Смочите ватный тампон в горячей воде, удалите лишнюю воду, налейте несколько капель оливкового масла, протрите им лицо и шею, аккуратно удалив макияж; с помощью другого тампона, смоченного в небольшом количестве масла, хорошо помассируйте лицо и смойте остатки теплой водой.

*

Пилинг: пищевую соду и оливковое масло смешайте до получения кремообразной консистенции и слегка потрите лицо, затем смойте теплой водой, кожа станет идеально гладкой, и вы даже можете обойтись без крема. Не храним, используем сразу.

*

Пилинг для сухой кожи локтей и пяток: смешайте оливковое масло с горсткой крупной соли, хорошенько втирайте в кожу, промойте. Хорошо подходит как скраб для тела, только втирать надо менее интенсивно. Понятно, что при наличии царапин и прочих раздражений кожи это неприменимо.

Треть кислого йогурта, треть меда и треть оливкового масла – прекрасная питательная маска для сухой кожи. Желательно все пилинги, маски, скрабы готовить на один раз.

***

Оливковое масло не только наносят на мелкие морщинки под глазами дважды в день, утром и перед сном, не только мажут раны и порезы, оно прекрасно подходит для ухода за волосами.

Смешайте 2 яичных желтка, 2 чайные ложки меда, 2 столовые ложки оливкового масла; распределите по всей длине волос, аккуратно массируя кожу, оберните голову полотенцем и оставьте как минимум на 30 минут. Тщательно промойте, вымойте подходящим шампунем.

Более быстрое решение – смешать масло с обычным бальзамом для волос.

Еще одна маска для волос: 3 столовые ложки меда и 3 столовые ложки оливкового масла, нанесите и оставьте на 15 минут, хорошо промойте.

Для блеска волос: разогрейте оливковое масло на водяной бане и ватным тампоном равномерно распределите его по волосам, оставьте как минимум на полчаса; промойте.

***

Другие продукты, которые можно использовать, если вы заболели.

При боли в горле его полощут соком 2 лимонов, разведенным в половине стакана теплой воды со столовой ложкой морской соли; а еще настаивают на кипятке свежие листья зеленого базилика.

От кашля пьют столовую ложку лимонного сока с чайной ложкой меда.

От головной боли кладут на лоб ломтики сырого картофеля и укутывают голову шарфом.

Чтобы поскорее прийти в себя после гриппа, едят спелые помидоры.

При усталости заваривают 100 граммов свежего розмарина в 2 литрах воды, процеживают и выливают отвар в ванну перед ее приемом.

У всех средств есть противопоказания, и лучше посоветоваться с врачом, чем пить лимонный сок, например, при гастрите.

Ужин с Лоренцо Великолепным

Тосканская кухня никогда не забывала о своих этрусских корнях и о временах Средневековья, но окончательно она сформировалась примерно в XV веке. Именно тогда впервые появилось желание сервировать блюда, украшать их подачу.

В немалой степени этому способствовали флорентийские празднества и карнавалы, трапезы в кругу единомышленников и друзей Лоренцо де’Медичи.

В этот период появились супы, приготовленные на бульоне или молоке, с рисом и крупами, паста с изюмом и сладкими специями, впервые стали готовить фаршированные макароны – будущие тортеллини, но наиболее популярными, тем не менее, оставались мясо и птица. К XV веку восходит традиция запекать мясо под коркой из теста. Интересно, что курсы блюд еще не были разделены на закуски – антипасти, первые и вторые блюда и сладкие десерты – дольчи.

На трапезе в кругу семьи Медичи того времени среди предлагаемых блюд обязательно были яйца. Бедняки яйца почти не ели, их старались продать, чтобы заработать себе на жизнь. А вот в богатых домах яйца шли в ход постоянно. Их популярность была настолько велика, что в старинной тосканской кулинарной книге автор, упоминая о взбитых жареных яйцах, пишет, что рецепт нет смысла приводить, так как он известен всем.

***

Взбитые жареные яйца

Варим вкрутую 8 яиц, очищаем от скорлупы, разрезаем яйца вдоль пополам, отделяем желтки.

Измельчаем желтки вместе с 1 сырым яйцом, тертым сыром, мелко нарезанным свежим майораном, щепоткой шафрана и звездочкой гвоздики, добавив немного соли.

Никаких блендеров, если мы хотим получить аутентичное блюдо, только в ступке, пока не получится однородная смесь.

Формируем шарики размером с желток. Укладываем в одну половинку белка и накрываем другой. Осторожно переворачивая, обжариваем в растопленном сале (думаю, в современном мире это можно сделать на масле).

Подаем, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом.

***

Суп из куриной кожи

В ход шло все, даже такие части, которые мы сегодня предпочитаем не есть, помня об их вредности, например, куриная кожа. Из нее готовился суп.

Ингредиенты:

• 1 крупная толстая курица

• 90 г фисташек

• 6 яичных желтков

• 1 чайная ложка лимонного сок

Готовим:

Варим курицу в бульоне, и когда она станет почти готова, вынимаем и снимаем кожу. Режем на кусочки, укладываем в небольшую кастрюльку, добавляем немного бульона.

Измельчаем в ступке фисташки, добавляем яичные желтки, лимонный сок, тщательно перемешиваем и выливаем в кастрюльку с бульоном и куриной кожей, медленно греем на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, буквально пару минут, чтобы схватились желтки.

Укладываем в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.

Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась и в других блюдах.

***

Яблочный суп, zuppa di mela

Ингредиенты:

• 1,5 кг зеленых яблок

• Веточка дикого укропа

• Черешок сельдерея

• Небольшая луковица

• Оливковое масло

• Соль, перец

Готовим:

Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.

Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.

После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.

***

Соус из дикого зайца, civiero de salvasino (Чивьеро де сальвазино)

Ингредиенты:

• 1 заяц с потрохами (можно взять кролика)

• 1 стакан белого вина

• Немного свиного сала

• 1 луковица

• Соль, перец, орегано по вкусу

• Поджаренные хлебные крошки

• Бальзамический уксус

Готовим:

Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка).

Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.

Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.

Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.

Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.

***

Фрикадельки эпохи возрождения

Ингредиенты:

• 250 г мякоти телятины

• 250 г постной свинины

• 100 г ветчины

• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)

• 2 яйца

• ½ зубчика измельченного чеснока

• Панировочные сухари

• Соль, перец

• Оливковое масло

Готовим:

Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки, размером почти с кулак.

Обваляем в панировочных сухарях и обжарим в оливковом масле до золотистой корочки.

По желанию можно посыпать нарезанным майораном и потушить до готовности, добавив горячей воды. Иногда вместо воды тушили в томатном соусе, иногда в воду и в соус добавляли немного красного вина.

Это блюдо присутствовало практически на всех праздниках.

***

Еще одно популярное блюдо того времени, это Лимония – limonia густой соус, который едят как самостоятельное блюдо

Ингредиенты:

• 2 куриные грудки

• Сало для жарки (можно заменить 1 столовой ложкой оливкового масла)

• 1 луковица

• Горсть миндаля

• 3 крутых яичных желтка

• Травки по вкусу

• 1 столовая ложка лимонного сока

Готовим:

Чтобы сделать лимонию, обжариваем нарезанные на несколько кусочков грудки на сале с измельченным луком, очищаем миндаль (для этого замачиваем его на 10–15 минут в кипятке, сливаем воду и зажимаем каждый орешек большим и указательным пальцами у основания – миндаль сам «выпрыгнет» из шкурки), измельчаем в ступке, добавляем в курицу, тушим на медленном огне до готовности, добавив горячую воду так, чтобы она покрывала грудки. Миндаль добавляем незадолго до готовности грудок вместе с травками по вкусу, затем – слегка размятые яичные желтки. Все вместе перемешиваем.

Перед подачей выключаем огонь, добавляем лимонный сок и даем блюду постоять минут пять.

Не только куриные грудки готовили таким образом.

Большинство средневековых и ренессансных трактатов о кулинарии содержало рецепты под названием лимония, люмония, ломония или лимонея, к базовому приведенному рецепту добавлялись различные специи (кориандр, мята, даже имбирь) или прочие ингредиенты, например петрушка, свекольная ботва, рис. Считается, что рецепт был позаимствован из арабских текстов XIII века, там он назывался лаймувия. Блюдо сопровождало мясо для пикантности вкуса.

Среди документальных свидетельств о популярности блюда среди знати – обед, состоявшийся в Милане в 1368 году по случаю брака Виоланте Висконти и Лионетто д’Анверса. На седьмой подаче кушаний принесли петуха в лимонии, мясо в лимонии, рыбу в лимонии.

***

Крем дзамбайоне

До нашего времени дошел десерт – крем дзамбайоне, или, во Франции, сабайон. Версия эпохи Возрождения (с современными венчиками и кастрюльками) такова:

Ингредиенты:

• 8 яичных желтков

• 100 г сахара

• щепотка корицы

• ½ бокала сладкого белого вина

Готовим:

Отдельно приготовим большую емкость с очень холодной водой или льдом – в ней мы будем охлаждать крем.

Крем взбиваем на водяной бане: налив немного воды в кастрюльку, ставим ее на средний огонь. Желтки переливаем в металлическую миску, достаточно глубокую для крема, который будет увеличиваться в объеме в процессе приготовления. Миска должна быть установлена на кастрюльку так, чтобы дно не касалось воды в кастрюльке.

Как только вода в кастрюльке начинает закипать (не кипеть), с первыми пузырями, убавляем огонь до минимального и устанавливаем миску на кастрюльку.

С помощью венчика взбиваем желтки на водяной бане пару минут, чтобы масса стала однородной. Добавляем весь сахар и щепотку корицы и продолжаем взбивать примерно 10 минут, пока сахар полностью не растворится. Никаких комочков не должно быть!

Когда мы видим, что при поднятии венчика крем стекает с него медленно, вливаем вино.

Сначала наша масса покажется жидкой, но мы продолжаем размешивать, стараясь захватывать и края миски, чтобы на них не оставалось загустевших следов. Помешиваем минут 5, крем снова загустеет и начнет уменьшаться в объеме.

Готовность можно проверить, опустив в крем чайную ложку – если мы ее перевернем, крем не будет стекать, даже при наклоне останется в ложке. Вот тут миску надо быстренько снять с огня и установить для охлаждения в емкость со льдом или очень холодной водой.

***

Происхождение этого крема доподлинно неизвестно, а с названием связаны различные истории.

Одна из историй датируется 1500 годом, когда капитан Джованни Бальони прибыл к воротам города Реджо-Эмилия и разбил там лагерь. Еды катастрофически не хватало, и несколько солдат были посланы, чтобы взять продукты для лагеря у местных крестьян. Но солдаты смогли принести только яйца, вино и травы. Повару ничего не оставалось, как смешать все вместе и нагреть для сытности. Результат превзошел все ожидания. В те времена крем получил имя Джованни Бальони, потом его прозвали сначала «дзамбаджун», затем дзабаджоне и, наконец, дзамбайоне.

Вторая легенда связана с именем пьемонтского монаха-францисканца Фра Паскуале де Байлона, который советовал напиток из яичного желтка для того, чтобы улучшить семейную жизнь: работало блюдо как афродизиак, «оживляя бессильных». Монаха, естественно, канонизировали под именем Сан-Паскуале Байлон (Санбаджон на Туринском диалекте), а пьемонтские женщины начали продавать чудодейственный рецепт. Так он начал свое шествие по другим частям Италии. А Сан-Паскуале, или Санбаджон, или святой Иоанн Байлонский был избран покровителем туринских кондитеров.

Еще одна легенда гласит, что пришел крем с венецианских берегов будущей Хорватии и Словении.

* * *

Между 1469-м и 1492 годами, когда Лоренцо де’Медичи управлял городом, Флоренция переживала время исключительного развития, будь то живописи, архитектуры или кулинарии. Развивались искусства разными путями, порой не похожими друг на друга, от описательных работ Гирландайо до утонченного воплощения Боттичелли древних мифов.

Кухня эпохи Возрождения, сохраняя средневековые корни, обогатилась почти театрализованными подачами и могла похвастаться самыми опытными поварами в Европе, которые доводили итальянскую кухню до вершин кулинарной изысканности своего времени.

В этот период широко распространяются жаркое, пироги с корочкой и легкие соусы на основе фруктовых и ароматических растений, появляется настоящая страсть к субпродуктам. Начинается широкое использование молока и молочных продуктов, сливочное масло приобретает большее значение, чем сало, высоко ценятся сливки и вводится в кухню употребление сыра.

Еда бедняков была простой и состояла из множества хлебных блюд. В это время родилось множество доживших до нашего времени кушаний из черствого хлеба, в который в богатых домах добавлялись мускатный орех, корица, гвоздика и самый дорогой продукт – соль. Хлеб все чаще предлагали на вечеринках и свадьбах. На похоронах известных людей того времени его раздавали бедным, чтобы осталась хорошая память об усопшем.

***

В богатых и знатных кругах выработался этикет:

Не говорите с полным ртом.

Прополощите хорошенько рот перед обедом, потому что в большинстве случаев вы будете пить из одной чаши с соседом и должны проявить уважение, как и ваш сосед к вам.

Не чистите зубы ножом за столом!

Не издавайте неприличных звуков, эпоха Средневековья давно закончилась.

Если вы приглашены в знатный дом, важно надеть красивое платье.

* * *

За столом дома Медичи все предметы обстановки выражали величие правителей Флоренции: вазы, канделябры, столовое серебро выбирались к обеду или ужину за их художественную ценность, стол накрывали с помощью художников, чтобы все было в гармонии.

Ужин мог начаться с пирога с травами, яйцами, специями и шафраном, имбирем и свежим маслом, посыпанного сахаром и кедровыми орехами. За столом подавали пануто – хлеб, смазанный маслом, изготовленным из свежих сливок с сыром, с добавлением сахара и корицы, и «боттильере» постоянно разливал вино. Далее подавалось мясо – например, зайцы, фазаны и роскошная утка в сливовом соусе. Среди сладких блюд – рисовый пирог, крем из дыни, смешанной с яйцом, сахаром и выдержанным сыром и специями, поднос с тонкими блинчиками и пирог с лимонным кремом и миндалем. К сожалению, таблеток для улучшения пищеварения в то время не существовало!

Кухонные работники имели в то время свою иерархию. Повар – «куоко» – обычно был скромного происхождения, основная слава доставалась «тринчианте» – нарезчику мяса, и работа его считалась искусством. «Боттильере» разливал напитки, а «скалько» организовывал трапезу, нанимал поваров и прочих работников. Он же следил за пополнением запасов, покупкой продуктов.

***

Утка в апельсинах по-тоскански, anatra al’arancia

А теперь давайте попробуем совместить южные апельсины с традиционной птицей Центральной Италии и приготовим утку в апельсинах по-тоскански.

Ингредиенты:

• Утка

• 3 апельсина

• 50 г сливочного масла

• ½ ликерной рюмочки ликера («Гранд Маринье» или похожие не приторные ликеры – главное, не «Амаретто» и не «Бейлис»!)

• 1 стакан белого сухого вина

• Соль по вкусу

Готовим:

Если утка у вас потрошеная и чисто вымытая, постарайтесь удалить жир и натрите утку солью.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.