Рецепты домашнего вина
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0067-1223-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Домашнее виноделие – это увлекательный процесс, который объединяет в себе творчество, науку и древние традиции. Создавая вино своими руками, вы получаете не просто алкогольный напиток, а уникальный продукт, в который вложены ваши усилия, знания и душа. В отличие от магазинных аналогов, домашнее вино обладает неповторимым характером – каждый год, каждая партия будет иметь свои оттенки вкуса и аромата, отражая особенности урожая и ваши личные предпочтения.

Почему домашнее вино – это здорово?

Во-первых, это абсолютная натуральность. Вы сами контролируете, какие ингредиенты попадают в ваше вино: никаких консервантов, искусственных красителей или усилителей вкуса – только фрукты, ягоды, сахар и дрожжи. Во-вторых, это экономия. Хорошее бутылочное вино стоит дорого, а домашнее обходится значительно дешевле, особенно если у вас есть доступ к собственному урожаю или дачным дарам природы. В-третьих, это бесконечное поле для экспериментов. Вы можете создавать не только традиционные виноградные вина, но и напитки из яблок, вишни, сливы, смородины, малины и даже экзотических фруктов. Добавляя специи, мед или дубовую кору, вы будете каждый раз получать новый, уникальный вкус.

Но домашнее виноделие – это не только удовольствие, но и ответственность. Чтобы напиток получился качественным, вкусным и стабильным при хранении, важно понимать и соблюдать основные принципы его приготовления.

Основные принципы виноделия

В основе любого вина лежит процесс брожения – преобразование сахаров в алкоголь под действием дрожжей. Этот биологический процесс требует определенных условий:

– Гигиена – самое важное правило. Любая плесень, посторонние бактерии или грязь могут испортить вино. Все оборудование должно быть тщательно вымыто и при необходимости продезинфицировано.

– Контроль температуры – большинство дрожжей активно работают при 18—25° C. Слишком низкая температура замедлит брожение, а высокая может убить дрожжи или придать вину неприятный привкус.

– Доступ кислорода – на начальном этапе брожения он нужен дрожжам для размножения, но в дальнейшем вино должно быть защищено от контакта с воздухом, чтобы не окислиться.

– Время – вино нельзя торопить. Даже после окончания активного брожения ему нужно время для созревания, чтобы вкус стал гармоничным.

Какое оборудование понадобится

Для приготовления домашнего вина не требуется сложных или дорогих приспособлений, но некоторые вещи необходимы:

– Емкости для брожения – лучше всего подходят стеклянные бутыли или пищевые пластиковые контейнеры. Металлическая посуда не рекомендуется из-за возможного окисления.

– Гидрозатвор – устройство, которое позволяет углекислому газу выходить из емкости, но не пропускает воздух внутрь. Можно купить готовый или сделать самостоятельно из трубки и банки с водой.

– Пресс или соковыжималка – необходимы для получения сока из твердых фруктов, таких как яблоки или груши.

– Мерные приборы – точные весы, мерный стакан и ареометр (для измерения плотности сусла и определения крепости будущего вина).

– Фильтрующие материалы – марля, мелкое сито или специальные фильтры для очистки вина от осадка.

– Тара для хранения – после брожения вино разливают в стеклянные бутылки, желательно из темного стекла, чтобы защитить от света.

Выбор и подготовка сырья

Качество вина на 90% зависит от исходного сырья. Вот основные моменты, на которые стоит обратить внимание:

– Фрукты и ягоды должны быть спелыми, но не перезревшими. Гнилые или заплесневелые плоды испортят вкус вина. Перед использованием их нужно тщательно перебрать и, если необходимо, промыть (хотя для некоторых рецептов мытье не рекомендуется, чтобы сохранить дикие дрожжи на кожице).

– Сахар добавляется для увеличения крепости вина. Его количество можно регулировать в зависимости от желаемой сладости и крепости. В среднем, 1 кг сахара на 4 л сока даст вино крепостью около 12%.

– Дрожжи – можно использовать натуральные (дикие), которые находятся на поверхности фруктов, или специальные винные дрожжи. Последние дают более предсказуемый результат и часто обеспечивают лучший вкус.

– Вода – если сока недостаточно, можно разбавить сусло водой, но лучше использовать мягкую, без хлора и других примесей.

Домашнее виноделие – это процесс, который требует терпения и внимания к деталям, но результат стоит усилий. Эта книга станет вашим надежным помощником, предлагая проверенные рецепты и практические советы, которые помогут вам создавать вкусные и ароматные вина, настойки и другие алкогольные напитки в домашних условиях.

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ

МЕЗГА

Мезга – это смесь раздавленных ягод или фруктов (кожуры, мякоти, косточек) вместе с выделившимся соком, которая образуется на начальном этапе приготовления вина.

Подробнее о мезге:

1. Состав

– Кожица и мякоть плодов (содержат ароматические вещества, танины и красящие пигменты)

– Семена/косточки (могут давать горечь, если их раздавить слишком сильно)

– Выделившийся сок (основа для будущего вина)

2. Роль в виноделии

– Для красных вин: мезгу оставляют на 3—10 дней для экстракции цвета и танинов (чем дольше, тем насыщеннее вкус).

– Для белых/розовых вин: мезгу обычно сразу отделяют от сока, чтобы избежать излишней терпкости.

3. Как с ней работать

– Во время брожения мезга всплывает на поверхность, образуя «шапку». Её нужно ежедневно перемешивать, иначе может появиться плесень.

– После мацерации (настаивания) мезгу отжимают через марлю или пресс, а сок переливают на основное брожение.

4. Что делать с отжимками

– Использовать для приготовления чачи/ракии (перегнать).

– Добавить в компоты или выбросить (в ней почти не остаётся вкуса после отжима).

Важно! Если мезга перестоит (более 10—14 дней), вино может стать слишком терпким или горьким.

СУСЛО

Сусло – это жидкая основа будущего вина, получаемая после отжима мезги (раздавленных плодов) и содержащая сок, воду (если добавлялась) и сахар.

Подробное объяснение:

1. Что входит в состав сусла?

– Фруктовый/виноградный сок – основной компонент.

– Сахар (если добавлен) – для увеличения крепости.

– Вода (не всегда) – если сока мало или нужно снизить кислотность.

– Дрожжи – натуральные (с кожицы плодов) или специальные винные.

2. Как получают сусло?

1. Из мезги: после раздавливания плодов и настаивания (мацерации) мезгу отжимают, отделяя жидкость.

2. Прямой отжим (для белых вин) – сок сразу отделяют от кожицы и косточек, чтобы избежать терпкости.

3. Важные параметры сусла

– Сахаристость (измеряется ареометром):

– Оптимально для сухих вин: 18—22% Brix.

– Для десертных: 25—30% Brix.

– Кислотность (pH-метр или тест-полоски):

– Идеальный pH: 3.0—3.5 (белые вина), 3.4—3.8 (красные).

– Температура брожения: 18—25° C (зависит от типа вина).

4. Что происходит с суслом дальше?

– Первичное брожение: сусло + дрожжи = алкоголь + CO₂.

– Осветление: после брожения сусло становится молодым вином – его очищают от осадка.

5. Ошибки при работе с суслом

– Слишком густое (много мякоти) – риск быстрого окисления.

– Слишком сладкое (перебор сахара) – дрожжи могут погибнуть.

– Низкая кислотность – вино будет нестабильным при хранении.

Пример:

Для яблочного вина сусло готовят так: отжатый сок смешивают с водой (1:1, если яблоки кислые) и сахаром (100—200 г/л). Затем добавляют дрожжи и оставляют бродить.

Сусло – это «полуфабрикат» вина, от качества которого зависит конечный результат.

ТАНИННОСТЬ

Танинность – это характеристика вина, описывающая содержание в нём танинов (дубильных веществ), которые создают ощущение сухости, терпкости и лёгкой горчинки на языке и дёснах.

1. Что такое танины?

Танины – это природные полифенолы, содержащиеся в:

– Кожице, косточках и гребнях винограда (особенно в красных сортах)

– Дубовой древесине (если вино выдерживалось в бочках)

– Некоторых фруктах (хурма, гранат, чайные листья)

2. Как танинность влияет на вкус вина?

– Низкая танинность: вино кажется мягким, гладким (например, пино нуар или молодое божоле).

– Умеренная: ощущается лёгкая терпкость (каберне совиньон, мерло).

– Высокая: выраженная вяжущесть, сухость во рту (таннат, неббиоло, некоторые вина из корсиканских сортов).

3. От чего зависит танинность?

– Сорт винограда:

– Много танинов: таннат, каберне совиньон, сира.

– Мало: гамай, пино нуар.

– Технология производства:

– Длительная мацерация (контакт с кожицей) увеличивает танинность.

– Выдержка в дубовых бочках добавляет танинов из древесины.

– Выдержка вина: со временем танины смягчаются, становятся менее агрессивными.

4. Как распознать танины?

После глотка красного вина обратите внимание на:

1. Ощущение «стянутости» на дёснах и языке.

2. Лёгкую горьковатость в послевкусии.

3. Сухость, как от крепкого чая.

5. Зачем нужны танины?

– Структура вина: придают «скелет», делают вкус сложнее.

– Баланс: уравновешивают сладость и кислотность.

– Потенциал к выдержке: танинные вина стареют лучше (например, бордоские купажи).

6. Что делать, если вино слишком танинное?

– Дать ему подышать: декантировать за 1—2 часа до подачи.

– Подавать с жирной пищей: мясо, сыры «свяжут» танины.

– Выдержать бутылку: через 5—10 лет танины станут мягче.

Примеры:

– Высокотанинные вина: Бароло, Маддиран (таннат), молодые каберне.

– Среднетанинные: Кьянти, Бордо.

– Низкотанинные: Божоле нуво, вальполичелла.

Танинность – это не недостаток, а особенность, которая делает красные вина интересными для гастрономических пар.

СНЯТИЕ ВИНА С ОСАДКА ПОСЛЕ БРОЖЕНИЯ: ПОДРОБНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

После завершения активного брожения (когда гидрозатвор перестает пузыриться, а ареометр показывает сахаристость ниже 1—2% Brix) молодое вино необходимо отделить от осадка (дрожжевого и фруктового). Это важный этап, который влияет на вкус, прозрачность и стабильность вина.

1. Зачем снимать вино с осадка?

– Избежать горечи: дрожжевой осадок (особенно если он долго контактирует с вином) может давать неприятный привкус.

– Предотвратить сероводородный запах: разлагающиеся дрожжи иногда выделяют запах тухлых яиц.

– Осветлить вино: мелкие частицы осядут, и напиток станет прозрачнее.

2. Что понадобится?

– Стеклянная бутыль (чистая, обработанная метабисульфитом калия).

– Пищевой сифон с трубкой (лучше с клапаном для контроля потока).

– Мерный шланг (диаметром 1—1.5 см, длиной 1—1.5 м).

– Марля или фильтр (для грубой очистки, если осадок рыхлый).

– Фонарик (чтобы видеть границу осадка).

3. Пошаговый процесс

Подготовка

1. Дать вину отстояться 2—3 дня после брожения, чтобы осадок уплотнился.

2. Продезинфицировать все инструменты (сифон, шланг, новую емкость).

3. Поставить бутыль с вином на стол, а пустую чистую емкость – ниже (на пол или стул).

Переливание сифоном

4. Опустить сифон в вино, не касаясь осадка (оставьте 3—5 см до дна).

– Можно закрепить сифон прищепкой, чтобы он не смещался.

5. Создать вакуум в трубке:

– Способ 1: осторожно втянуть воздух ртом (только если шланг пищевой!).

– Способ 2: использовать сифон с грушей или клапаном.

6. Направить поток вина в новую емкость. Следите, чтобы трубка не взбаламутила осадок.

7. Остановиться, когда до осадка останется 2—3 см жидкости.

Дополнительная фильтрация (по желанию)

8. Если вино мутное, можно процедить его через:

– Марлю в 2—3 слоя.

– Специальный винный фильтр (0.5—1 мкм).

4. Что делать с остатками?

– Осадок (дрожжи, мякоть):

– Выбросить (если вино уже хорошо отбродило).

– Перегнать на чачу (если есть самогонный аппарат).

– Мутное вино (если случайно зацепили осадок):

– Дать отстояться еще 1—2 недели и повторить переливку.

– Использовать осветлители (бентонит, желатин).

5. Частые ошибки

– Слишком раннее снятие: если брожение не завершено, вино может «дрожать» в бутылках.

– Резкие движения: если сифон всколыхнул осадок, вино станет мутным.

– Повторное использование осадка: для следующей партии лучше взять свежие дрожжи.

6. Что дальше?

После первой переливки вино обычно:

– Дозревает 1—3 месяца (снимают с осадка еще 1—2 раза).

– Осветляется естественным путем.

– Разливается по бутылкам для окончательной выдержки.

Важно! При каждой переливке минимально контактируйте с воздухом, чтобы вино не окислилось. Если нужно долить емкость, используйте аналогичное вино или чистую воду.

Этот процесс требует аккуратности, но именно он помогает получить прозрачный и вкусный напиток без посторонних привкусов.

СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА МЕТАБИСУЛЬФИТОМ КАЛИЯ ПОСЛЕ ВЫДЕРЖКИ: ПОДРОБНЫЙ ПРОЦЕСС

После завершения выдержки вина перед розливом в бутылки необходимо провести стабилизацию метабисульфитом калия. Этот этап обеспечивает защиту от окисления, микробиологическую стабильность, сохранение цвета и предотвращение повторного брожения.

Расчет дозировки:

Оптимальные дозы составляют 30—50 мг/л свободного SO₂ для сухих вин, 50—80 мг/л для полусладких и сладких вин. Для вин с высоким pH (выше 3.6) следует увеличить дозу на 10—20%. Расчет проводится по формуле: количество K₂S₂O₅ в граммах равно желаемому SO₂ в мг/л, умноженному на объем вина в литрах и деленному на 570. Например, для 10 литров сухого вина при дозе 40 мг/л потребуется примерно 0.7 грамма метабисульфита калия.

Подготовка раствора:

Точное количество порошка взвешивают на электронных весах с точностью до 0.01 г. Порошок растворяют в небольшом количестве теплой воды (30—40° C) из расчета 10 мл воды на 1 г препарата. Полученный раствор тщательно перемешивают до полного растворения кристаллов.

Внесение в вино:

Перед внесением вино желательно перелить в чистую емкость, оставив осадок. Раствор вливают тонкой струей при постоянном помешивании вина. Для равномерного распределения можно использовать длинную ложку или мешалку, избегая сильного взбалтывания. После внесения вино оставляют на 24—48 часов для равномерного распределения SO₂ по всему объему.

Контроль свободного SO₂:

Через сутки после внесения рекомендуется проверить уровень свободного SO₂ с помощью тест-полосок или титрования. Оптимальный уровень свободного SO₂ для защиты вина составляет 25—40 мг/л. При необходимости можно внести дополнительную небольшую порцию (не более 20% от первоначальной дозы).

Меры предосторожности:

Работать с метабисульфитом калия следует в хорошо проветриваемом помещении, избегая вдыхания паров. При случайном попадании порошка на кожу или слизистые – немедленно промыть большим количеством воды. Хранить препарат нужно в плотно закрытой таре, в сухом прохладном месте, отдельно от пищевых продуктов.

Дополнительные рекомендации:

Для красных вин с высоким содержанием танинов дозу можно уменьшить на 10—15%. Белые и розовые вина, особенно с остаточным сахаром, требуют более тщательной стабилизации. Если вино планируется употреблять в ближайшие 3—6 месяцев, можно немного снизить рекомендуемую дозировку. Для вин, предназначенных к длительной выдержке (более года), следует придерживаться верхних границ рекомендуемых доз.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА БЕНТОНИТОМ: ПОДРОБНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бентонит – это природная глина, используемая для осветления вина. Он работает за счет электростатического притяжения – его отрицательно заряженные частицы притягивают положительно заряженные белки и другие коллоидные вещества, вызывающие помутнение.

1. Подготовка бентонита

1. Пропорции:

– Стандартная дозировка: 1—3 г бентонита на 1 литр вина

– Для сильных помутнений: до 5 г/л

– Для профилактического осветления: 0,5—1 г/л

2. Приготовление суспензии:

– Разведите бентонит в теплой (40—50° C) воде в пропорции 1:10 (например, 10 г бентонита на 100 мл воды)

– Тщательно размешайте и оставьте набухать на 8—12 часов (или на ночь)

– Перед использованием снова хорошо перемешайте до однородной консистенции

2. Процесс осветления

1. Внесение в вино:

– Перемешайте вино круговыми движениями, создавая воронку

– Медленно влейте бентонитную суспензию по стенке емкости

– Продолжайте аккуратно перемешивать 5—10 минут для равномерного распределения

2. Время действия:

– Оставьте вино при температуре 18—22° C

– Первые признаки осветления появляются через 12—24 часа

– Полное осветление занимает 3—7 дней

3. Признаки работы бентонита:

– На дне образуется плотный осадок

– В верхних слоях вино становится заметно прозрачнее

– Может появиться легкая муть в середине емкости – это нормально

3. Снятие с осадка

1. Когда снимать:

– После полного оседания бентонита (когда вино станет прозрачным)

– Обычно через 5—7 дней

2. Как снимать:

– Используйте сифон с трубкой, стараясь не задеть осадок

– Первые порции могут быть мутными – их можно профильтровать отдельно

– Оставьте 1—2 см вина над осадком

4. Особенности для разных вин

– Белые вина: требуют больше бентонита (2—3 г/л), осветляются быстрее

– Красные вина: используют меньшие дозы (1—2 г/л), процесс идет медленнее

– Фруктовые вина: могут потребовать повторного внесения через 2—3 недели

5. Полезные советы

1. Перед обработкой всего объема сделайте пробу на малом количестве вина

2. Не превышайте рекомендуемые дозировки – это может придать вину землистый привкус

3. Для сильно мутных вин лучше провести 2 этапа осветления с интервалом 10—14 дней

4. После бентонита вино может временно потерять аромат – он восстановится через 2—3 недели

5. Не используйте бентонит одновременно с другими осветлителями

6. Частые ошибки

– Использование холодной воды для приготовления суспензии

– Внесение сухого порошка прямо в вино

– Слишком интенсивное перемешивание после внесения

– Преждевременное снятие с осадка

– Использование просроченного бентонита

После правильного осветления бентонитом вино приобретает кристальную прозрачность и становится стабильным при хранении. Помните, что окончательная прозрачность достигается через 2—4 недели после обработки.

КОНТРОЛЬ УРОВНЯ ДИОКСИДА СЕРЫ (SO₂) В ВИНЕ: ПОДРОБНОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ

Почему необходимо контролировать SO₂?

Диоксид серы играет важнейшую роль в виноделии, выполняя три основные функции:

1. Защищает вино от окисления, сохраняя его цвет и ароматические качества

2. Подавляет развитие нежелательных микроорганизмов (диких дрожжей и бактерий)

3. Стабилизирует вино, предотвращая повторное брожение, особенно в сладких винах

Оптимальный уровень свободного SO₂ должен составлять 30—50 мг на литр вина, при этом общее содержание не должно превышать 200 мг/л (согласно европейским стандартам для красных вин).

Влияние кислотности вина (pH) на эффективность SO₂

Кислотность вина напрямую влияет на необходимую концентрацию SO₂:

– Для вин с низким pH (2.9—3.2) достаточно 25—30 мг/л свободного SO₂

– При pH 3.2—3.5 рекомендуется поддерживать уровень 30—40 мг/л

– Для вин с pH 3.5—3.8 требуется 40—50 мг/л

– Если pH превышает 3.8, может потребоваться 50—60 мг/л свободного SO₂

Например, вино с pH 3.6 будет оптимально защищено при концентрации около 45 мг/л свободного SO₂.

Методы контроля уровня SO₂

Существует несколько способов проверки содержания диоксида серы:

1. Титрование (аппарат Риппла)

– Наиболее точный лабораторный метод

– Позволяет определить как свободный, так и связанный SO₂

– Требует специального оборудования и реактивов

2. Тест-полоски

– Быстрый и простой способ для домашних виноделов

– Дают приблизительную оценку уровня свободного SO₂

– Менее точны, чем титрование

3. Органолептическая оценка

– Косвенный метод по отсутствию признаков порчи

– Ненадежен без подтверждения другими способами

Когда и как часто проверять?

Проверку уровня SO₂ следует проводить:

– После первичного внесения (через 24 часа)

– Перед розливом в бутылки

– После каждой переливки

– Раз в 3—6 месяцев при длительной выдержке

Как корректировать уровень SO₂?

Если анализ показал недостаточную концентрацию:

1. Рассчитайте необходимое количество метабисульфита калия

2. Приготовьте 10% раствор (10 г на 100 мл воды)

3. Вносите постепенно, небольшими порциями

4. После каждого внесения выдержите вино 1—2 дня перед повторным анализом

Важно помнить:

– Избыток SO₂ может придать вину неприятный химический привкус

– Красные вина обычно требуют меньше SO₂, чем белые

– Танины в красных винах обладают естественными антиоксидантными свойствами

Регулярный контроль уровня SO₂ – залог стабильности и долголетия вашего вина. Эта процедура требует внимательности, но обеспечивает сохранение всех качеств напитка на протяжении всего срока хранения.

РЕЦЕПТЫ

КЛАССИЧЕСКИЕ ВИНА

1. ТРАДИЦИОННОЕ КРАСНОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА КАБЕРНЕ СОВИНЬОН С ВЫДЕРЖКОЙ В ДУБОВОЙ БОЧКЕ

Ингредиенты на 10 литров вина:

10 кг свежего винограда Каберне Совиньон или аналогичного красного сорта

2—3 кг сахарного песка (количество регулируется по желаемой сладости)

5 литров чистой питьевой воды (добавляется по необходимости)

5 грамм специальных винных дрожжей для красных вин

3 грамма питательной соли для дрожжей (диаммоний фосфат)

0,5 грамма метабисульфита калия для стабилизации

10—15 грамм дубовой щепы средней обжарки (если нет дубовой бочки)

Необходимое оборудование:

Деревянная или пластиковая емкость для первичного брожения объемом 15—20 литров

Стеклянная бутыль на 10 литров с гидрозатвором

Винный пресс или несколько слоев чистой марли

Мерный стакан или кухонные весы

Ареометр для измерения сахаристости

Термометр для жидкостей

Сифон с пищевой трубкой

Дубовая бочка объемом 5—10 литров или альтернатива в виде стеклянной емкости с дубовой щепой

Пошаговая технология приготовления:

Подготовка винограда:

Виноград не моют, чтобы сохранить природные дрожжи на кожице

Тщательно перебрать грозди, удаляя гребни и поврежденные ягоды

Ягоды раздавливают деревянной толкушкой или вручную, избегая металлических предметов

Добавляют примерно треть от общего количества сахара и аккуратно перемешивают

Первичное брожение (продолжительность 5—7 дней):

Переложить виноградную мезгу в бродильную емкость, заполняя не более 3/4 объема

Дрожжи активируют в 50 мл теплой воды (30 градусов) и вливают в сусло

Емкость накрывают марлей и оставляют при стабильной температуре 22—25 градусов

Ежедневно перемешивают содержимое, погружая всплывшую мезгу в сок

Отделение сусла:

Через 5—7 дней сок процеживают через частое сито

Оставшуюся мезгу отжимают через марлю или с помощью пресса

Измеряют сахаристость ареометром (оптимальный показатель 10—12% Brix)

Оставшийся сахар добавляют порциями по 500 грамм с интервалом в 2 дня

Основное брожение (14—21 день):

Сусло переливают в стеклянную бутыль, устанавливают гидрозатвор

Поддерживают постоянную температуру 20—22 градуса

После завершения активного брожения вино аккуратно снимают с осадка с помощью сифона

Выдержка в дубовой бочке (6—12 месяцев):

Вино переливают в подготовленную дубовую бочку

Хранят при температуре 12—15 градусов и влажности 70—75%

Первые два месяца регулярно проверяют и при необходимости доливают

При отсутствии бочки используют стеклянную емкость с дубовой щепой

Финишная обработка:

После выдержки вино стабилизируют метабисульфитом калия

Для осветления используют бентонит согласно инструкции

Разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками

Перед дегустацией выдерживают в бутылках еще 3—6 месяцев

Практические советы:

Оптимальная температура брожения для этого сорта 22—25 градусов

Продление мацерации с мезгой до 10 дней усилит танинность

Рекомендуется периодически проверять уровень SO2 (30—50 мг/л)

Первичную выдержку в бочке лучше ограничить одним годом

Наилучшие вкусовые качества вино приобретает через 2—3 года хранения

Характеристики готового продукта:

Цвет: глубокий рубиновый с гранатовыми оттенками

Ароматическая палитра: ноты черной смородины, вишни и зеленого перца

Вкусовой профиль: полнотелое, с умеренными танинами

Крепость: 12—13% об.

Кислотность: 5—6 г/л

Рекомендуемый срок выдержки перед употреблением: не менее 1 года

Историческая информация:

Сорт Каберне Совиньон, происходящий из Бордо, является одним из самых знаменитых красных виноградных сортов. Представленный рецепт адаптирует классическую технологию для домашнего приготовления, сохраняя характерные танины и сложный ароматический букет, присущие этому сорту. В традиционных винодельческих регионах подобные вина выдерживают в дубовых бочках от одного до двух лет.

2. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА «ШАРДОНЕ» С ЯБЛОЧНЫМИ НОТАМИ

Ингредиенты на 10 литров вина:

10 кг свежего винограда Шардоне или аналогичного белого сорта

2 кг яблок кисло-сладких сортов (Гренни Смит, Семеренко)

2—3 кг сахарного песка (количество регулируется по желаемой сладости)

5 литров чистой питьевой воды (добавляется по необходимости)

5 грамм специальных винных дрожжей для белых вин

3 грамма питательной соли для дрожжей (диаммоний фосфат)

0,5 грамма метабисульфита калия для стабилизации

5 грамм лимонной кислоты (по необходимости)

Необходимое оборудование:

Деревянная или пластиковая емкость для первичного брожения объемом 15—20 литров

Стеклянная бутыль на 10 литров с гидрозатвором

Пресс для фруктов или несколько слоев чистой марли

Мерный стакан или кухонные весы

Ареометр для измерения сахаристости

Термометр для жидкостей

Сифон с пищевой трубкой

Стеклянные бутыли для выдержки

Пошаговая технология приготовления:

Подготовка сырья:

Виноград не моют, чтобы сохранить природные дрожжи на кожице

Тщательно перебрать грозди, удаляя гребни и поврежденные ягоды

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками

Ягоды и яблоки раздавливают деревянной толкушкой или вручную, избегая металлических предметов

Добавляют примерно треть от общего количества сахара и аккуратно перемешивают

Первичное брожение (продолжительность 5—7 дней):

Переложить фруктовую мезгу в бродильную емкость, заполняя не более 3/4 объема

Дрожжи активируют в 50 мл теплой воды (30 градусов) и вливают в сусло

Емкость накрывают марлей и оставляют при стабильной температуре 18—22 градуса

Ежедневно перемешивают содержимое, погружая всплывшую мезгу в сок

Отделение сусла:

Через 5—7 дней сок процеживают через частое сито

Оставшуюся мезгу отжимают через марлю или с помощью пресса

Измеряют сахаристость ареометром (оптимальный показатель 10—12% Brix)

Оставшийся сахар добавляют порциями по 500 грамм с интервалом в 2 дня

Основное брожение (14—21 день):

Сусло переливают в стеклянную бутыль, устанавливают гидрозатвор

Поддерживают постоянную температуру 16—18 градусов

После завершения активного брожения вино аккуратно снимают с осадка с помощью сифона

Выдержка (3—6 месяцев):

Вино переливают в стеклянные бутыли для выдержки

Хранят при температуре 12—15 градусов и влажности 70—75%

Раз в месяц проверяют и при необходимости снимают с осадка

Финишная обработка:

После выдержки вино стабилизируют метабисульфитом калия

Для осветления используют бентонит согласно инструкции

Разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками

Перед дегустацией выдерживают в бутылках еще 1—2 месяца

Практические советы:

Оптимальная температура брожения для этого сорта 18—20 градусов

Яблоки добавляют свежесть и яблочные ноты во вкусе

Рекомендуется периодически проверять уровень SO2 (20—40 мг/л)

Для более выраженного яблочного вкуса можно увеличить количество яблок до 3 кг

Наилучшие вкусовые качества вино приобретает через 6—8 месяцев хранения

Характеристики готового продукта:

Цвет: светло-соломенный с золотистыми оттенками

Ароматическая палитра: ноты зеленого яблока, цитруса и легкие цветочные тона

Вкусовой профиль: свежее, сбалансированное, с яблочной кислинкой

Крепость: 11—12% об.

Кислотность: 6—7 г/л

Рекомендуемый срок выдержки перед употреблением: не менее 3 месяцев

Историческая информация:

Сорт Шардоне, происходящий из Бургундии, является одним из самых популярных белых виноградных сортов в мире. Представленный рецепт адаптирует классическую технологию для домашнего приготовления с добавлением яблок, что придает вину особую свежесть и фруктовость. В традиционных винодельческих регионах Шардоне часто выдерживают в дубовых бочках, но в данном рецепте предложен более простой вариант без дубовой выдержки.

3. РОЗОВОЕ ПОЛУСУХОЕ ВИНО ИЗ КРЫМСКОГО ВИНОГРАДА С МАЛИНОЙ

Ингредиенты на 10 литров вина:

8 кг красного крымского винограда (подойдут сорта Бастардо, Саперави)

2 кг свежей малины

2—2,5 кг сахарного песка

5 литров чистой питьевой воды

5 грамм винных дрожжей для розовых вин

3 грамма питательной соли для дрожжей

0,5 грамма метабисульфита калия

3 грамма лимонной кислоты (при необходимости)

Необходимое оборудование:

Пластиковая или эмалированная емкость для брожения 15 л

Гидрозатвор

Деревянная толкушка

Пресс для фруктов или марля

Ареометр

Термометр

Сифон

Стеклянные бутыли для выдержки

Пошаговая технология приготовления:

Подготовка сырья:

Виноград перебрать, удалить гребни и испорченные ягоды, не мыть

Малину аккуратно перебрать, удалить плодоножки, не мыть

Ягоды раздавить деревянной толкушкой, избегая дробления косточек

Добавить 1,5 кг сахара и перемешать

Первичное брожение:

Переложить мезгу в бродильную емкость, заполнив на 2/3 объема

Дрожжи растворить в 50 мл теплой воды (25—28° C), влить в сусло

Накрыть марлей, оставить при 20—22° C на 12—24 часа

После начала брожения установить гидрозатвор

Ежедневно перемешивать, погружая мезгу в сок

Отделение сусла:

Через 36—48 часов слить сок через сито

Мезгу отжать через марлю

Измерить сахаристость ареометром

Добавить оставшийся сахар порциями по 300—400 грамм

Основное брожение:

Перелить сусло в стеклянную бутыль, установить гидрозатвор

Поддерживать температуру 18—20° C

Брожение продолжится 14—21 день

После завершения брожения снять вино с осадка

Выдержка:

Перелить в чистые бутыли, оставив минимальный воздушный зазор

Хранить при 12—15° C 3—4 месяца

Раз в 2 недели проверять и снимать с осадка при необходимости

Финишная обработка:

Добавить метабисульфит калия для стабилизации

При необходимости осветлить желатином или бентонитом

Разлить по бутылкам, укупорить

Выдержать перед употреблением 1—2 месяца

Практические советы:

Для более насыщенного цвета можно увеличить время мацерации до 3 суток

Температура брожения не должна превышать 22° C

Уровень свободного SO2 поддерживать 25—35 мг/л

При избыточной кислотности добавить воду (не более 1 л на 10 л вина)

Характеристики готового продукта:

Цвет: нежно-рубиновый с розовыми переливами

Аромат: ягодный с нотами малины и крыжовника

Вкус: мягкий, сбалансированный, с фруктовой сладостью

Крепость: 10,5—11,5% об.

Кислотность: 5—6 г/л

Содержание остаточного сахара: 8—12 г/л

Особенности:

Крымские сорта винограда придают вину особую терпкость

Малина смягчает вкус и добавляет ягодные ноты

Рекомендуется подавать охлажденным до 10—12° C

Хорошо сочетается с легкими десертами и фруктами

4. «СОЛНЕЧНОЕ» ВИНО ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА С МЕДОВЫМИ НОТКАМИ

Ингредиенты на 10 литров вина:

10 кг белого винограда (подойдут сорта Алиготе, Ркацители, Мускат)

1,5 кг натурального цветочного меда (лучше использовать светлые сорта)

2 кг сахарного песка

4 литра родниковой или фильтрованной воды

5 грамм специальных винных дрожжей для ароматных вин

3 грамма питательной соли для дрожжей

0,5 грамма метабисульфита калия

Цедра 1 лимона (по желанию)

Необходимое оборудование:

Дубовая бочка или стеклянная бутыль для брожения 15 л

Гидрозатвор с водяным затвором

Деревянная толкушка

Марля в несколько слоев

Ареометр и термометр

Сифон с тонкой трубкой

Стеклянные бутылки для розлива

Пошаговая технология приготовления:

Подготовка винограда:

Виноградные гроздья аккуратно перебрать, удаляя листья и поврежденные ягоды

Ягоды не мыть, чтобы сохранить природные дрожжи

Раздавить виноград деревянной толкушкой, не затрагивая косточки

Добавить 1 кг сахара и тщательно перемешать

Приготовление медового сиропа:

В 2 литрах теплой воды (не выше 40° C) растворить мед и оставшийся сахар

Остудить сироп до комнатной температуры

Влить сироп в подготовленный виноград

Первичное брожение:

Переложить мезгу в бродильную емкость, заполнив на 3/4 объема

Дрожжи активировать в 100 мл теплой воды с ложкой меда

Через 30 минут добавить дрожжевую закваску в сусло

Накрыть марлей, оставить при 18—20° C на 24 часа

После начала активного брожения установить гидрозатвор

Отделение сусла:

Через 4—5 дней процедить сок через марлю

Мезгу тщательно отжать

Измерить сахаристость ареометром

При необходимости добавить сахар (не более 500 г)

Основное брожение:

Перелить сусло в чистую емкость, установить гидрозатвор

Поддерживать температуру 16—18° C

Продолжительность брожения 3—4 недели

После завершения брожения снять вино с осадка

Медовая выдержка:

В отдельной емкости растворить 300 г меда в 0,5 л вина

Добавить медовый раствор к основному объему

Выдерживать 2—3 месяца при 12—15° C

Финишная обработка:

Стабилизировать метабисульфитом калия

Осторожно осветлить яичным белком (1 белок на 20 л)

Разлить по бутылкам через марлю

Укупорить пробками, хранить в горизонтальном положении

Практические рекомендации:

Для более выраженного медового вкуса можно увеличить количество меда до 2 кг

Температура брожения не должна превышать 20° C

Периодически проверять уровень SO2 (20—30 мг/л)

Перед розливом дать вину отстояться 2—3 дня

Оптимальный срок выдержки перед употреблением – 6 месяцев

Характеристики готового вина:

Цвет: золотисто-янтарный с солнечными переливами

Аромат: цветочный с медовыми и цитрусовыми нотами

Вкус: мягкий, округлый, с длительным медовым послевкусием

Крепость: 11—12% об.

Кислотность: 4—5 г/л

Содержание остаточного сахара: 10—15 г/л

Особенности подачи:

Подавать охлажденным до 10—12° C

Идеально сочетается с мягкими сырами и фруктовыми десертами

Рекомендуется дегустировать из бокалов для белых вин

Может храниться до 3 лет при правильных условиях

5. СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ МОНАСТЫРСКОГО КРАСНОГО ВИНА С ТРАВАМИ

Ингредиенты на 10 литров вина:

12 кг красного винограда (подойдут сорта Каберне Совиньон, Мерло или смесь местных сортов)

3 кг сахара-песка

5 л родниковой воды

1 стакан изюма (для натуральных дрожжей)

50 г сушеных монастырских трав (зверобой, чабрец, душица, мята в равных частях)

2 палочки корицы

10 горошин душистого перца

5 бутонов гвоздики

Корень имбиря (3 см)

1/2 мускатного ореха

Корочка черного хлеба (для закваски)

Необходимое оборудование:

Дубовая кадка или глиняный кувшин для брожения

Деревянная мешалка

Льняная ткань для фильтрации

Глиняные или стеклянные бутыли для выдержки

Пробки из коры дуба

Пошаговая технология приготовления:

1. Подготовка винограда (по старинному методу):

– Виноград не мыть, перебрать руками, удаляя гнилые ягоды

– Раздавить ягоды деревянным пестом в дубовой ступе

– Добавить 1 кг сахара и половину травяного сбора

– Накрыть льняной тканью, оставить на солнце на 12 часов

2. Приготовление закваски:

– Изюм залить 0,5 л теплой воды, добавить корку хлеба

– Оставить на 2 дня до появления пены

– Процедить, жидкость добавить к виноградной мезге

3. Первичное брожение:

– Переложить мезгу в дубовую кадку, добавить пряности

– Поставить в темное место при 18—20° C

– Ежедневно перемешивать деревянной мешалкой утром и вечером

– Через 3 дня добавить 1 кг сахара

4. Отделение сусла (на 7-й день):

– Снять верхний слой мезги льняным полотном

– Сок процедить через конский волос или плотную ткань

– Мезгу отжать вручную через льняной мешок

– Добавить оставшийся сахар и травы

5. Основное брожение:

– Перелить сусло в глиняные кувшины, заполняя на 4/5

– Закрыть пробками с отверстиями для газа

– Брожение при 15—18° C длится 40 дней

– На 20-й день добавить оставшиеся пряности

6. Выдержка по монастырскому обычаю:

– После брожения вино переливают через шерстяной фильтр

– Выдерживают в дубовых бочках 1 год и 1 день

– Первые 3 месяца – в подвале с температурой 10—12° C

– Затем переносят в более теплое помещение (14—16° C)

7. Освящение и розлив:

– Перед розливом вино освящают по монастырскому чину

– Разливают в глиняные сосуды или темные стеклянные бутылки

– Укупоривают воском с монастырской печатью

– Хранят в горизонтальном положении

Советы по приготовлению:

1. Травы собирать в полнолуние, сушить в тени

2. Виноград давить босыми ногами для лучшего выделения сока

3. Использовать только деревянную посуду

4. Перемешивать только по часовой стрелке

5. Читать молитвы во время приготовления

Характеристики готового вина:

– Цвет: густой рубиновый с гранатовыми бликами

– Аромат: сложный, с нотами сухофруктов, ладана и горных трав

– Вкус: глубокий, терпкий, с длительным пряным послевкусием

– Крепость: 14—15% об.

– Выдержка: минимум 1 год, оптимально 3 года

Историческая справка:

Этот рецепт восходит к традициям православных монастырей XV – XVI веков. Вино использовалось для церковных нужд и лечения больных. Особенность – добавление священного травяного сбора, состав которого держался в тайне. В современных условиях можно адаптировать рецепт, используя доступные ингредиенты, сохраняя при этом древнюю технологию приготовления.

ФРУКТОВЫЕ ВИНА

6. ВИШНЁВОЕ ВИНО ПО ГРУЗИНСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ (С КОСТОЧКАМИ)

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 15 кг спелой вишни с косточками (лучше использовать кисло-сладкие сорта)

– 5 кг сахара

– 3 л родниковой воды

– 1 стакан немытого изюма (для натуральной закваски)

– 50 г дубовой щепы (альтернатива квеври)

– 5 г винных дрожжей (по желанию)

– 1 пучок свежей мяты (традиционный грузинский ингредиент)

Оборудование:

– Глиняный кувшин или квеври (можно заменить стеклянной бутылью)

– Деревянная давилка для фруктов

– Льняной мешок для отжима

– Дубовый бочонок (для выдержки)

– Марля в несколько слоев

Технология приготовления:

1. Подготовка вишни (по древнему грузинскому методу):

– Вишни перебрать, удалить плодоножки, но не мыть

– Раздавить ягоды вместе с косточками деревянной толкушкой

– Добавить 2 кг сахара и половину мяты

– Перемешать чистыми руками

2. Приготовление закваски:

– Изюм залить 0,5 л теплой воды (25° C)

– Добавить горсть раздавленной вишни

– Оставить на 3 дня до появления пены

3. Первичное брожение:

– Вишневую массу переложить в квеври или стеклянную емкость

– Добавить закваску и дубовую щепу

– Накрыть льняной тканью

– Оставить при 20—22° C на 5—7 дней

– Ежедневно перемешивать, погружая «шапку» из мякоти

4. Отделение сусла:

– Процедить через льняной мешок

– Мезгу не отжимать слишком сильно (чтобы не выделялись горечь из косточек)

– Добавить оставшийся сахар

– Перелить в бродильную емкость

5. Основное брожение:

– Установить гидрозатвор

– Брожение при 18—20° C длится 25—40 дней

– На 10-й день добавить оставшуюся мяту

6. Выдержка в дубовой бочке:

– Перелить вино через марлю

– Выдерживать 6—12 месяцев в дубовой бочке

– Первые 3 месяца – при 12—15° C, затем при 18—20° C

7. Розлив по бутылкам:

– Разлить по темным стеклянным бутылкам

– Укупорить пробками

– Выдержать перед употреблением 3—6 месяцев

Особенности технологии:

1. Косточки придают вину миндальные нотки и легкую горчинку

2. Мята смягчает танины и добавляет свежесть

3. Дубовая щепа имитирует выдержку в квеври

4. Брожение на натуральных дрожжах дает сложный букет

Характеристики готового вина:

– Цвет: насыщенный гранатовый

– Аромат: вишневый с нотами миндаля и пряностей

– Вкус: полный, с бархатистыми танинами и фруктовой кислотностью

– Крепость: 12—14% об.

– Выдержка: минимум 1 год

Историческая справка:

Этот рецепт основан на традициях Кахетии, где вишнёвое вино готовили в квеври вместе с косточками, что придавало особый терпкий вкус. Монахи добавляли местные травы для аромата. Вино считалось целебным и подавалось на праздничные застолья.

7. СЛИВОВОЕ ВИНО ВЕНГЕРСКОГО ТИПА С ВАНИЛЬЮ

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 15 кг спелых слив (лучше использовать сорта «Венгерка» или «Стенли»)

– 4 кг сахара

– 5 л родниковой воды

– 2 стручка натуральной ванили

– 5 г винных дрожжей Lalvin 71B (или аналогичных для фруктовых вин)

– 3 г питательной соли для дрожжей

– 1 ч.л. лимонной кислоты

– 0,5 г метабисульфита калия

Оборудование:

– Деревянная бочка или пластиковый ферментер на 20 л

– Деревянная толкушка

– Пресс для фруктов

– Гидрозатвор

– Ареометр

– Термометр

– Сифон с трубкой

– Стеклянные бутыли для выдержки

Пошаговая технология приготовления:

1. Подготовка слив (по традиционному венгерскому методу):

– Сливы тщательно перебрать, удалить поврежденные плоды

– Плоды разрезать пополам, удалить косточки (сохраняя около 10% косточек для характерного миндального аромата)

– Мякоть раздавить деревянной толкушкой

– Добавить 2 кг сахара и лимонную кислоту, перемешать

2. Приготовление ванильного экстракта:

– Стручки ванили разрезать вдоль

– Залить 100 мл теплой воды (40° C) и оставить на 2 часа

– Процедить, жидкость добавить к сливовой массе

3. Первичное брожение:

– Переложить сливовую массу в бродильную емкость

– Добавить активированные дрожжи (разведенные в 50 мл воды 30° C)

– Оставить на 3—5 дней при 20—22° C, ежедневно перемешивая

– После появления пены и активного брожения установить гидрозатвор

4. Отделение сусла:

– Слить сок через дуршлаг

– Мезгу отжать через марлю или фруктовый пресс

– Измерить сахаристость ареометром

– Добавить оставшийся сахар порциями (по 500 г каждые 2 дня)

5. Основное брожение:

– Перелить сусло в чистую емкость, установить гидрозатвор

– Поддерживать температуру 18—20° C

– Брожение продолжается 3—4 недели

– После завершения брожения снять вино с осадка

6. Выдержка:

– Перелить вино в дубовую бочку или стеклянные бутыли с дубовой щепой

– Добавить оставшийся ванильный стручок

– Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C

– Раз в месяц проверять и снимать с осадка

7. Финишная обработка:

– Удалить ванильные стручки

– Стабилизировать метабисульфитом калия

– При необходимости осветлить бентонитом

– Разлить по бутылкам, укупорить

– Выдержать перед употреблением 2—3 месяца

Особенности технологии:

1. Часть косточек оставляют для характерного венгерского вкуса

2. Ваниль добавляют в два этапа для сложного аромата

3. Выдержка в дубе смягчает кислотность

4. Использование дрожжей 71B подчеркивает фруктовость

Характеристики готового вина:

– Цвет: насыщенный янтарно-рубиновый

– Аромат: сливовый с ванильными и миндальными нотами

– Вкус: бархатистый, сбалансированный, с легкой пряностью

– Крепость: 12—13% об.

– Кислотность: 5—6 г/л

– Содержание остаточного сахара: 6—8 г/л

Историческая справка:

Этот рецепт основан на традициях венгерского региона Сексард, где сливовые вина готовят с XVI века. Ваниль добавляют как современную интерпретацию традиционных венгерских пряностей. Вино прекрасно сочетается с десертами и сырной тарелкой.

8. ЯБЛОЧНОЕ СИДРОВОЕ ВИНО БРЮТ (АНГЛИЙСКИЙ СТИЛЬ)

Ингредиенты на 10 литров сидра:

– 15 кг смеси яблок (50% сладких, 30% кислых, 20% горьковатых сортов)

– 1 кг сахара (по необходимости)

– 5 г винных дрожжей для сидра (например, Mangrove Jack’s Cider Yeast)

– 3 г питательной соли для дрожжей

– 0,5 г метабисульфита калия

– 1 ч.л. лимонной кислоты (по необходимости)

Оборудование:

– Деревянный пресс для яблок или соковыжималка

– Пластиковый ферментер на 15 л с гидрозатвором

– Ареометр и термометр

– Стеклянные бутыли для выдержки

– Сифон с тонкой трубкой

– Бутылки для газирования (толстостенные)

Пошаговая технология приготовления:

1. Подготовка яблок:

– Яблоки тщательно перебрать, удалить гнилые участки

– Не мыть (чтобы сохранить дикие дрожжи на кожуре)

– Измельчить на крупной терке или специальной дробилке

– Оставить массу на 12 часов в прохладном месте (10—12° C)

2. Отжим сока:

– Отжать сок через пресс или соковыжималку

– Процедить через несколько слоев марли

– Измерить кислотность (оптимальный pH 3,3—3,7)

– При необходимости добавить лимонную кислоту

3. Первичное брожение:

– Перелить сок в бродильную емкость

– Добавить активированные дрожжи (разведенные в 50 мл воды 30° C)

– Оставить при 18—20° C на 24—48 часов до начала активного брожения

– Установить гидрозатвор

4. Контроль и корректировка:

– Ежедневно проверять температуру и активность брожения

– При необходимости добавить сахар (не более 100 г/л)

– Поддерживать температуру 16—18° C

5. Основное брожение:

– Брожение продолжается 3—4 недели

– После завершения брожения снять сидр с осадка

– Перелить в чистую емкость для дображивания

6. Дображивание и осветление:

– Выдерживать при 10—12° C 2—3 месяца

– Ежемесячно снимать с осадка

– При необходимости осветлить желатином (1 г на 10 л)

7. Карбонизация (газирование):

– Добавить 8 г сахара на 1 л сидра перед розливом

– Разлить по толстостенным бутылкам

– Укупорить и оставить при 20° C на 10—14 дней

– Затем перенести в прохладное место (12° C)

8. Выдержка и хранение:

– Минимальная выдержка перед употреблением – 3 месяца

– Хранить в горизонтальном положении при 10—12° C

– Оптимальный срок хранения – 6—12 месяцев

Особенности английской технологии:

1. Использование смеси яблочных сортов – ключ к балансу вкуса

2. Длительное холодное дображивание

3. Естественное газирование в бутылках

4. Минимальное вмешательство в процесс

Характеристики готового сидра:

– Цвет: светло-соломенный с золотистым оттенком

– Газированность: умеренная, с мелкими пузырьками

– Аромат: свежий яблочный с легкими дрожжевыми нотами

– Вкус: сухой, с яркой кислотностью и тонкой горчинкой

– Крепость: 6—7% об.

– Кислотность: 4,5—5,5 г/л

Подача и сочетания:

– Подавать охлажденным до 8—10° C

– Использовать бокалы для сидра или шампанского

– Идеально сочетается с сырами чеддер и голубыми сырами

– Прекрасный аперитив к мясным закускам

Историческая справка:

Этот рецепт воспроизводит традиционную технологию английских фермеров из графств Херефордшир и Сомерсет, где сидр готовят с XVII века. Отличительная особенность – использование специальных сидровых яблок с высокой танинностью, что придает напитку характерную горьковатую ноту. В современной адаптации можно использовать доступные сорта яблок, соблюдая пропорции сладких, кислых и горьковатых плодов.

9. АЙВОВОЕ ВИНО С ЧАЙНЫМИ ЛИСТЬЯМИ

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 12 кг спелой айвы (очищенной от семян)

– 3 кг сахара

– 5 л родниковой воды

– 50 г качественного черного чая (крупнолистового)

– 5 г винных дрожжей для фруктовых вин (Lalvin 71B или аналоги)

– 3 г питательной соли для дрожжей

– 1 лимон (сок и цедра)

– 0,5 г метабисульфита калия

Оборудование:

– Керамическая или стеклянная бродильная емкость 15 л

– Деревянная толкушка

– Пресс для фруктов

– Гидрозатвор

– Ареометр

– Термометр

– Сифон с трубкой

– Стеклянные бутыли для выдержки

Пошаговая технология приготовления:

1. Подготовка айвы:

– Айву тщательно вымыть щеткой

– Удалить сердцевину с семенами (семена содержат цианиды)

– Нарезать небольшими дольками (не очищая от кожицы)

– Раздавить деревянной толкушкой

– Добавить 1 кг сахара и лимонный сок

2. Приготовление чайного настоя:

– Чай залить 1 л кипятка

– Настаивать 15 минут, затем процедить

– Остудить до комнатной температуры

3. Первичное брожение:

– Смешать айвовую массу с чайным настоем и водой

– Добавить активированные дрожжи (разведенные в 50 мл воды 30° C)

– Оставить на 5—7 дней при 20—22° C, ежедневно перемешивая

– После начала активного брожения установить гидрозатвор

4. Отделение сусла:

– Процедить через марлю

– Мезгу отжать через пресс

– Добавить оставшийся сахар порциями (по 500 г каждые 2 дня)

– Внести лимонную цедру

5. Основное брожение:

– Перелить в чистую емкость, установить гидрозатвор

– Поддерживать температуру 18—20° C

– Брожение продолжается 4—6 недель

– После завершения снять вино с осадка

6. Выдержка:

– Перелить в стеклянные бутыли

– Добавить 5 г свежего чая для ароматизации

– Выдерживать 6—8 месяцев при 12—15° C

– Раз в месяц снимать с осадка

7. Финишная обработка:

– Удалить чайные листья

– Стабилизировать метабисульфитом калия

– Осветлить бентонитом (по необходимости)

– Разлить по бутылкам, укупорить

– Выдержать перед употреблением 3 месяца

Особенности технологии:

1. Айва придает вину уникальный аромат и плотную текстуру

2. Чай добавляет танины и сложность букета

3. Лимонная кислота балансирует сладость айвы

4. Длительная выдержка смягчает вкус

Характеристики готового вина:

– Цвет: золотисто-янтарный

– Аромат: айвовый с чайными и цитрусовыми нотами

– Вкус: полный, с бархатистыми танинами и медовой сладостью

– Крепость: 12—13% об.

– Кислотность: 6—7 г/л

– Содержание остаточного сахара: 8—10 г/л

Историческая справка:

Этот рецепт вдохновлен традициями кавказского виноделия, где айвовые вина ценились за целебные свойства. Чай добавляет английский акцент, создавая уникальный терруарный букет. Вино идеально к осенним блюдам и десертам.

10. ПЕРСИКОВОЕ ВИНО С ЛЕПЕСТКАМИ РОЗ

Ингредиенты на 10 литров вина:

15 кг спелых персиков (лучше использовать ароматные сорта с желтой мякотью)

3 кг сахара

5 л родниковой или фильтрованной воды

2 стакана свежих лепестков роз (лучше всего подходят душистые сорта типа Damask rose)

5 г винных дрожжей для фруктовых вин (рекомендуется Lalvin 71B)

3 г питательной соли для дрожжей

1 лимон (сок и цедра)

0,5 г метабисульфита калия

Необходимое оборудование:

Пластиковая или стеклянная бродильная емкость объемом 15—20 литров

Деревянная толкушка или пластиковый измельчитель для фруктов

Пресс для фруктов или несколько слоев марли

Гидрозатвор

Ареометр

Термометр

Сифон с пищевой трубкой

Стеклянные бутыли для выдержки

Пошаговая технология приготовления:

Подготовка персиков:

Персики тщательно вымыть, удалить косточки

Нарезать дольками, не снимая кожуру

Раздавить деревянной толкушкой или измельчить в блендере до состояния пюре

Добавить 1 кг сахара и лимонный сок, тщательно перемешать

Подготовка лепестков роз:

Лепестки аккуратно промыть под проточной водой

Обсушить на бумажном полотенце

Половину лепестков (1 стакан) добавить к персиковой массе

Первичное брожение:

Переложить фруктовую массу в бродильную емкость, заполнив на 3/4 объема

Дрожжи активировать в 50 мл теплой воды (30 градусов) с ложкой сахара

Через 30 минут добавить дрожжевую закваску в сусло

Накрыть марлей, оставить при температуре 20—22 градуса на 3—5 дней

Ежедневно перемешивать содержимое, погружая всплывшую мякоть

Отделение сусла:

Через 5 дней процедить сок через марлю или сито

Мезгу отжать через пресс или вручную через несколько слоев марли

Измерить сахаристость ареометром

Добавить оставшийся сахар порциями по 500 грамм с интервалом 2 дня

Основное брожение:

Перелить сусло в стеклянную бутыль, установить гидрозатвор

Поддерживать температуру 18—20 градусов

Брожение продолжается 3—4 недели

После завершения брожения снять вино с осадка

Выдержка с лепестками роз:

Перелить вино в чистую емкость

Добавить оставшиеся лепестки роз

Выдерживать 2—3 месяца при температуре 12—15 градусов

Раз в 2 недели проверять вкус и аромат

Финишная обработка:

Профильтровать вино через марлю для удаления лепестков

Стабилизировать метабисульфитом калия

При необходимости осветлить желатином (1 г на 10 л)

Разлить по бутылкам, укупорить

Выдержать перед употреблением 1—2 месяца

Практические советы:

Для более выраженного розового аромата можно увеличить количество лепестков до 3 стаканов

Температура брожения не должна превышать 22 градуса

Периодически проверять уровень SO2 (20—30 мг/л)

Лепестки роз лучше собирать утром, когда аромат наиболее интенсивный

Оптимальный срок выдержки перед употреблением – 4—6 месяцев

Характеристики готового продукта:

Цвет: нежно-золотистый с розоватым оттенком

Аромат: персиковый с тонкими цветочными нотами розы

Вкус: мягкий, фруктовый, с бархатистой текстурой

Крепость: 11—12% об.

Кислотность: 5—6 г/л

Содержание остаточного сахара: 6—8 г/л

Историческая справка:

Этот рецепт сочетает традиции персикового виноделия Кавказа с персидскими традициями использования розовых лепестков в напитках. В древности подобные вина считались напитком влюбленных и подавались на свадебных торжествах. Современная версия адаптирована для домашнего приготовления с сохранением изысканного букета.

11. АБРИКОСОВОЕ ВИНО С МИНДАЛЬНЫМИ НОТКАМИ

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 15 кг спелых абрикосов (лучше использовать ароматные сорта с плотной мякотью)

– 3,5 кг сахара

– 4 л родниковой воды

– 50 г горького миндаля или абрикосовых косточек (тщательно очищенных от оболочек)

– 5 г винных дрожжей Lalvin D47

– 3 г питательной соли для дрожжей

– 1 ч.л. лимонной кислоты

– 0,5 г метабисульфита калия

Технология приготовления:

1. Подготовка абрикосов:

Абрикосы тщательно перебрать, удалить поврежденные плоды и листья. Плоды разрезать пополам, удалить косточки. Сохранить 50—60 косточек для дальнейшего использования. Мякоть размять деревянной толкушкой или руками в эмалированной посуде.

2. Обработка косточек:

Отобранные косточки расколоть, извлечь ядра. Очистить ядра от коричневых оболочек (они дают излишнюю горечь). Измельчить ядра в ступке или блендере до состояния крупной крошки.

3. Приготовление сусла:

В подготовленную абрикосовую массу добавить 2 кг сахара, лимонную кислоту и измельченные миндальные ядра. Залить 3 л воды комнатной температуры. Тщательно перемешать деревянной лопаткой.

4. Первичное брожение:

Сусло перелить в бродильную емкость, оставив 25% свободного объема. Активировать дрожжи в 50 мл теплой воды (30° C) с добавлением ложки сахара. Через 30 минут внести дрожжевую закваску в сусло. Накрыть марлей, оставить при 20—22° C на 4—5 дней, ежедневно перемешивая.

5. Отделение сусла:

После активного брожения процедить через плотную марлю. Мезгу отжать через пресс или вручную. Добавить оставшийся сахар, растворенный в 1 л теплой воды. Перелить в стеклянную бутыль с гидрозатвором.

6. Основное брожение:

Выдерживать при температуре 18—20° C в течение 3—4 недель. После завершения брожения снять вино с осадка при помощи сифона.

7. Выдержка:

Перелить вино в дубовую бочку или стеклянные бутыли с добавлением 10—15 г дубовой щепы. Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C. Первые 2 месяца раз в неделю проверять вкус, контролируя развитие миндального аромата.

8. Финишная обработка:

После выдержки профильтровать через хлопчатобумажный фильтр. Стабилизировать метабисульфитом калия. При необходимости осветлить бентонитом (2 г на 10 л). Разлить по бутылкам, укупорить пробками. Выдержать перед употреблением 2—3 месяца.

Особенности технологии:

1. Использование абрикосовых косточек требует осторожности – не превышать указанное количество

2. Дрожжи Lalvin D47 подчеркивают фруктовый характер вина

3. Температурный контроль особенно важен для сохранения аромата

4. Дубовая выдержка смягчает вкус и добавляет сложности букету

Характеристики готового вина:

Цвет: насыщенный янтарный с золотистыми бликами

Аромат: абрикосовый с миндальными и легкими ванильными нотами

Вкус: бархатистый, с гармоничной кислотностью и долгим послевкусием

Крепость: 12—13% об.

Кислотность: 5,5—6,5 г/л

Содержание остаточного сахара: 7—9 г/л

Меры предосторожности:

1. Абрикосовые косточки содержат амигдалин – строго соблюдать дозировку

2. Не использовать поврежденные или плесневелые плоды

3. Работать только с чистой посудой и инструментами

4. Контролировать уровень SO2 на всех этапах

Историческая справка:

Рецепт основан на традициях армянского виноделия, где абрикосовые вина с миндальными нотками готовят с древних времен. Особенность технологии – аккуратное использование ядер косточек, что требует точности и опыта. Вино приобретает свой характер только после длительной выдержки.

12. ИНЖИРНОЕ ВИНО СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ТИПА

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 18 кг свежего спелого инжира (лучше использовать темные сорта)

– 3 кг светлого изюма

– 4 кг сахара

– 6 л родниковой воды

– 5 г винных дрожжей для крепких вин (рекомендуется Lalvin EC-1118)

– 3 г питательной соли для дрожжей

– 2 апельсина (цедра и сок)

– 1 лимон (цедра)

– 1 ч.л. корицы в палочках

– 5 горошин душистого перца

– 0,5 г метабисульфита калия

Технология приготовления:

1. Подготовка инжира:

Инжир тщательно перебрать, удалить плодоножки. Плоды разрезать на четвертинки, не очищая от кожуры. Размять деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавить измельченный изюм, цедру цитрусовых и специи.

2. Приготовление сусла:

В подготовленную фруктовую массу добавить 2 кг сахара и сок апельсинов. Залить 4 л воды температурой 25—28° C. Тщательно перемешать деревянной лопаткой. Накрыть марлей, оставить на 12 часов при комнатной температуре.

3. Первичное брожение:

Активировать дрожжи в 100 мл теплой воды (30° C) с добавлением ложки сахара. Через 30 минут внести дрожжевую закваску в сусло. Перелить в бродильную емкость, оставив 20% свободного объема. Установить гидрозатвор. Оставить при 22—24° C на 7—10 дней, ежедневно перемешивая.

4. Отделение сусла:

Процедить через плотную ткань или специальный мешок. Мезгу тщательно отжать. Добавить оставшийся сахар, растворенный в 2 л теплой воды. Перелить в стеклянную бутыль с гидрозатвором.

5. Основное брожение:

Выдерживать при температуре 20—22° C в течение 4—6 недель. После завершения брожения снять вино с осадка при помощи сифона. Удалить специи.

6. Выдержка:

Перелить вино в дубовые бочки или стеклянные бутыли с добавлением дубовой щепы. Выдерживать 9—12 месяцев при 15—18° C. Первые 3 месяца раз в 2 недели проверять и снимать с осадка.

7. Финишная обработка:

После выдержки профильтровать через плотную ткань. Стабилизировать метабисульфитом калия. При необходимости осветлить яичным белком (1 белок на 20 л). Разлить по бутылкам, укупорить пробками. Выдержать перед употреблением 3—6 месяцев.

Особенности средиземноморской технологии:

1. Использование изюма повышает сахаристость и крепость

2. Специи добавляют характерный восточный аромат

3. Длительная выдержка обязательна для гармонизации вкуса

4. Температурный режим должен быть стабильным

Характеристики готового вина:

Цвет: насыщенный янтарно-коричневый

Аромат: инжирный с нотами сухофруктов, меда и пряностей

Вкус: плотный, сладковатый, с теплым алкогольным тоном

Крепость: 14—16% об.

Кислотность: 4—5 г/л

Содержание остаточного сахара: 20—30 г/л

Рекомендации по подаче:

– Подавать при температуре 14—16° C

– Использовать бокалы для крепленых вин

– Идеально сочетается с голубыми сырами и орехами

– Может храниться до 5 лет в прохладном месте

Историческая справка:

Рецепт основан на традициях греческого и турецкого виноделия, где инжирные вина готовят с античных времен. Особенность – использование изюма и средиземноморских специй, что характерно для островных технологий. Вино приобретает свой уникальный характер только после годовой выдержки.

13. ГРАНАТОВОЕ ВИНО С ПРЯНОСТЯМИ

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 18 кг спелых гранатов (около 120—140 плодов среднего размера)

– 3 кг сахара

– 4 л родниковой воды

– 5 г винных дрожжей Lalvin RC-212

– 3 г питательной соли для дрожжей

– 1 палочка корицы (около 5 см)

– 3 звездочки бадьяна

– 5 бутонов гвоздики

– 1 ч.л. кардамона в стручках

– Цедра 1 апельсина (без белой части)

– 0,5 г метабисульфита калия

Технология приготовления:

1. Подготовка гранатов:

Гранаты тщательно вымыть и обсушить. Разрезать каждый плод на 4 части и вынуть зерна, отделяя их от перегородок. Зерна раздавить деревянной толкушкой в эмалированной или стеклянной посуде. Добавить 1,5 кг сахара и перемешать.

2. Приготовление пряного настоя:

В 0,5 л кипятка добавить все пряности и цедру апельсина. Настаивать под крышкой 2 часа, затем процедить. Остудить до комнатной температуры.

3. Первичное брожение:

В подготовленную гранатовую массу влить пряный настой и 3 л воды. Активировать дрожжи в 50 мл теплой воды (30° C) с ложкой сахара. Через 30 минут добавить дрожжевую закваску в сусло. Перелить в бродильную емкость, оставив 25% свободного объема. Накрыть марлей, оставить при 20—22° C на 5—7 дней, ежедневно перемешивая.

4. Отделение сусла:

Процедить через плотную марлю, мезгу тщательно отжать. Добавить оставшийся сахар, растворенный в 0,5 л воды. Перелить в стеклянную бутыль с гидрозатвором.

5. Основное брожение:

Выдерживать при температуре 18—20° C в течение 4—5 недель. После завершения брожения снять вино с осадка. Добавить 1/3 часть использованных ранее пряностей (предварительно промытых).

6. Выдержка:

Перелить в стеклянные бутыли или дубовую бочку. Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C. Первые 2 месяца раз в неделю проверять интенсивность пряного аромата.

7. Финишная обработка:

Удалить пряности. Стабилизировать метабисульфитом калия. Осветлить бентонитом (3 г на 10 л). Разлить по бутылкам через хлопковый фильтр. Укупорить, выдержать перед употреблением 2—3 месяца.

Особенности технологии:

1. Использование только свежих гранатов – замороженные дают меньше сока

2. Дрожжи RC-212 подчеркивают фруктовый характер и хорошо работают с танинами

3. Пряности добавляют в два этапа для сложного аромата

4. Обязательная длительная выдержка для смягчения терпкости

Характеристики готового вина:

Цвет: насыщенный рубиновый с фиолетовыми оттенками

Аромат: гранатовый с теплыми пряными нотами

Вкус: полный, сбалансированный, с приятной терпкостью

Крепость: 12—13% об.

Кислотность: 6—7 г/л

Содержание остаточного сахара: 8—10 г/л

Подача и хранение:

– Подавать при 16—18° C в бокалах для красного вина

– Хорошо сочетается с мясными блюдами и острыми сырами

– Может храниться 3—4 года в прохладном темном месте

– Перед подачей рекомендуется декантировать

Историческая справка:

Рецепт основан на традициях ближневосточного виноделия, где гранатовые вина с пряностями готовят несколько тысячелетий. Особенность – использование характерного для региона набора специй, которые добавляют поэтапно для создания сложного букета. Вино приобретает гармоничный вкус только после длительной выдержки.

14. КИЗИЛОВОЕ ВИНО КАВКАЗСКОГО ОБРАЗЦА

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 15 кг спелых ягод кизила (собирать в стадии полной зрелости)

– 4 кг сахара

– 5 л родниковой воды

– 50 г изюма (для натуральной закваски)

– 1 горсть свежих вишневых листьев (для танинов)

– 3 г лимонной кислоты

– 0,5 г метабисульфита калия

Оборудование:

– Деревянная ступа или эмалированная посуда для дробления ягод

– Дубовая кадка или стеклянная бутыль для брожения

– Льняной мешок для отжима

– Глиняные кувшины для выдержки

– Деревянная ложка для перемешивания

Пошаговая технология:

1. Подготовка кизила (по старинному кавказскому методу):

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, но не мыть. Раздавить в деревянной ступе вместе с косточками. Добавить 2 кг сахара и лимонную кислоту. Перемешать деревянной лопаткой.

2. Приготовление закваски:

Изюм залить 0,5 л теплой воды, добавить горсть раздавленного кизила. Оставить на 3 дня до появления пены и кисловатого запаха.

3. Первичное брожение:

Фруктовую массу переложить в бродильную емкость. Добавить закваску и вишневые листья. Накрыть льняной тканью. Оставить при 20—22° C на 5 дней. Ежедневно перемешивать, погружая всплывшую мезгу.

4. Отделение сусла:

Процедить через льняной мешок. Мезгу слегка отжать (не сильно, чтобы не появилась горечь от косточек). Добавить оставшийся сахар, растворенный в 2 л воды. Перелить в бродильную емкость.

5. Основное брожение:

Установить гидрозатвор. Брожение при 18—20° C длится 25—40 дней. После завершения снять вино с осадка.

6. Выдержка по кавказской традиции:

Перелить в глиняные кувшины или дубовые бочки. Выдерживать 9—12 месяцев в прохладном погребе (12—14° C). Первые 3 месяца раз в 2 недели снимать с осадка.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.