И. Каравашкин
Типичные проблемы в управлении кофейней

Дилемма «Бархатная верёвка»: как ориентироваться в вихре посетителей кафе

Мой маленький предприниматель без образования юридического лица, давай будем честны. Ты вложил душу (и, вероятно, немалую часть сбережений) в создание того самого кафе, о котором все шепчутся вполголоса, – рая для доморощенных эстетствующих любителей кофе, фрилансеров, ищущих вдохновения, и инфлюенсеров, охотящихся за идеальным моментом для поста в тележечку. Но даже с безупречным дизайном, зёрнами кофе, выращенными с соблюдением этических норм, и выпечкой, от которой на глаза наворачиваются слёзы (а они, вероятно, наворачиваются), ты сталкиваешься со знакомым врагом: непостоянным спросом со стороны клиентов.

Недостаточно просто иметь потрясающее кафе: нужно понимать взлёты и падения его популярности – это как предсказывать приливы и отливы в трендах на дизайнерские кроссы. Это не какая-то обыденная бизнес-задача, которую можно решить с помощью электронных таблиц и отчётов о логистике, мой маленький предприниматель без образования юридического лица. Это стильный вызов, требующий изящества, гибкости и стратегического блеска.

Забудь о банальных решениях из видосов инфобарыг! Мы углубимся в эту проблему с таким размахом, какого ты ожидаешь разве что от РенТВ, а не от своего бухгалтера – фрилансера. Речь идёт не об «оптимизации рабочих процессов», а об овладении искусством предугадывать желания, реагировать на тенденции и создавать настолько захватывающий опыт, что клиенты будут готовы устроить сидячую забастовку только ради того, чтобы попробовать ещё раз (хотя, конечно мы бы не рекомендовали поощрять настоящие протесты).

Анатомия кафе-хаоса: почему спрос так высок?

Прежде чем мы перейдём к решениям – о да, решения уже на подходе! – давай разберёмся в первопричинах. Колебания спроса в кафе не случайны: это сложная хореография, на которую влияют как предсказуемые, так и совершенно неожиданные факторы. Представь их как разные акты непредсказуемой пьесы:

Сезонные изменения: летом хочется холодного латте и освежающего лимонада, а зимой – уютных уголков с тыквенными специями (да, всё ещё!). Игнорировать эти сезонные изменения – всё равно что прийти в белом на тусовку готов – это катастрофически неуместно!

Будничные ритмы в сравнении с мечтами о выходных: утро понедельника подпитывается отчаянной потребностью в кофеине: вечера четверга предвещают празднование перед выходными. Выходные? Великолепный взрывной рост числа любителей бранча и неспешных посиделок, часто требующих большего количества персонала, чем ты могла себе представить.

«Горизонт событий»: Концерты поблизости? Внезапно всем захотелось выпить кофе после выступления! Вторичные магазины привлекают толпы покупателей? Ожидайте наплыва стильных покупателей, которым нужно подкрепиться. Близость к мероприятиям – наше секретное оружие или, возможно, причина полного хаоса, если не управлять процессом правильно.

Законодатели моды и вирусные моменты: то вирусное видео в TikTok с нашим фирменным лавандовым латте… отлично подходит для бизнеса, но может привести к образованию очередей (и недовольным клиентам, которые не получили свой бумажный стакан с крышечкой). Следовать тренду – это главное! Упустить его? Модный промах!

Причуды погоды: в дождь или в ясную погоду людям нужен кофе. Но проливные дожди могут заставить их предпочесть уличную мебель уютным уголкам в помещении – и увеличить спрос на горячие напитки в десять раз. Солнечные дни идеально подходят для патио и прохладительных напитков, но также создают конкуренцию со стороны парков и пляжей.

Акт I: Понимание твоей клиентуры – за пределами простого расчёта

Прежде чем мы сможем что-то решить, нам нужно понять, кто управляет этим нестабильным спросом! Забудь о стандартных исследованиях рынка: ты управляешь кафе, которое ориентировано на взыскательных клиентов, – это требует детального понимания. Вот несколько стильных стратегий:

Ритуал «социального прослушивания»: перестань пялиться в таблицы и начни листать ленты пабликов (и тележечку, разумеется!). Что сейчас в тренде? Какие инфлюенсеры обсуждают ваш район? Следите за хэштегами, связанными с кофе, кафе, бранчем и т. д., в радиусе нескольких километров от вашего кафе.

Программы лояльности – инсайдерская информация: не просто начисляй баллы за покупки, собирай данные. Спрашивай у клиентов, какие напитки и выпечку они предпочитают (и почему!), какие мероприятия они посещают поблизости и даже как они узнали о твоём заведении! Хорошо продуманная программа лояльности – это кладезь информации, используй её с умом.

«Всплывающий» тест: подумай о том, чтобы проводить мини-мероприятия в «тихие» дни – например, показывать работы местных художников или предлагать эксклюзивные дегустационные меню, чтобы привлечь внимание и оценить интерес к новым предложениям.

Яндекс-метрика и POS-система в гармонии: твоя система торговых точек (POS) – твой молчаливый помощник – используй её! Анализируй часы пик, бубей, и, конечно же, треф! В том смысле, что всё анализируй: популярные позиции в меню, демографические данные клиентов, способы оплаты… Данные говорят сами за себя, если ты умеешь их слушать. Интегрируй их с Яндекс-метрикой или статой в социальной сети своего сайта или паблика для анализа посещаемости сайта и моделей онлайн-заказов.

Используй качественные исследования: «Кофейный чат»: каждый день (или каждую неделю) уделяйте несколько минут разговору со своими клиентами! Задавай открытые вопросы, узнавай их мнение о новых предложениях или дизайне кофейни – искренние беседы могут дать бесценную информацию, которую не могут дать одни только данные.

Акт II: Тактические манёвры – реагирование в реальном времени и упреждающее планирование

А теперь самое интересное! Давайте обсудим, мои маленькие предприниматели без образования юридического лица, как реагировать и готовиться, чтобы быть наготове, когда спрос резко возрастает или падает. Здесь мы переходим от простой реакции к предвидению потребностей:

Подход «Динамическое меню»: откажитесь от жёсткого меню! Внедрите цифровой дисплей, который позволяет в режиме реального времени вносить изменения в зависимости от тенденций и текущих погодных условий. Во время сильной жары – кофе со льдом, а когда температура падает – уютные «зимние» напитки. Просто, но эффективно!

Стратегическое кадровое планирование – «Балет бариста»: это крайне важно. Не набирайте слишком много сотрудников в спокойные дни, чтобы потом искать помощь в часы пик. Используйте гибкие модели кадрового планирования, например, сотрудников на неполный рабочий день или даже «плавающих бариста», которые могут перемещаться между заведениями, если у вас несколько кафе. Вы же всё равно наняли их за «почасовку», так как осилить внедрение сдельной оплаты труда вам с вашим неполным среднем слишком сложно?

Превентивный маркетинг – ажиотаж до ажиотажа: используйте социальные сети, чтобы анонсировать предстоящие мероприятия, напитки с ограниченным тиражом (привет, мокко с солёной карамелью!) и специальные предложения, зависящие от погоды, до того, как они появятся. Создавайте предвкушение – это мощный инструмент!

«Специальные предложения в непиковые дни»: не воспринимайте непиковые дни как неизбежность: превратите их в возможности! Предлагайте выпечку со скидкой или кофейные наборы, чтобы привлечь клиентов в непиковые часы. Подумайте о «Часе скидок для любителей кофе».

Оптимизируйте онлайн-заказ и доставку: в современном мире удобство онлайн-заказа не подлежит обсуждению. Убедитесь, что ваш веб-сайт и приложение удобны для пользователей, предлагайте удобные варианты самовывоза и сотрудничайте с надёжными службами доставки – это особенно важно в выходные дни, когда очереди могут быть длинными.

Акт III: Долгая игра – повышение устойчивости к требованиям

Колебания спроса – это не просто краткосрочная тактика: это создание устойчивого бизнеса, способного выдержать любую бурю (или внезапный тренд в риллсах). Вот несколько долгосрочных стратегий для устойчивого успеха:

Диверсифицируйте свои источники дохода: не кладите все яйца в одну корзину! Рассмотрите возможности кейтеринга, проведения корпоративных мероприятий или даже продажи таких товаров, как фирменные кружки и сумки-тоуты, – расширение источников дохода защитит вас от колебаний спроса.

Создайте «место назначения»: что отличает вашу кофейню от других? Уникальный декор (например, бархатные банкетки и винтажные лампы)? Живая музыка по пятницам? Или, может быть, ваша приверженность поддержке местных художников или проведение мастер-классов по латте-арту и выпечке? Создайте атмосферу, которую клиенты будут искать независимо от тенденций.

Стратегический поиск локаций: рассмотрите возможность расширения за пределы одной локации, если спрос постоянно превышает предложение. Выбирайте локации с высокой проходимостью и близостью к мероприятиям или достопримечательностям – но проведите исследование!

Используйте технологии – за пределами POS-системы: инвестируйте в технологии, которые помогут вам прогнозировать спрос и управлять им, например, в программное обеспечение для управления запасами на основе искусственного интеллекта или в системы управления взаимоотношениями с клиентами (CRM). Эти инструменты могут автоматизировать задачи и предоставлять ценную информацию для более эффективного принятия решений.

Привлекайте лояльных подписчиков: заботьтесь о своих существующих клиентах! Проводите эксклюзивные мероприятия только для них – предлагайте ранний доступ к новым продуктам, персонализированные скидки и подарки на день рождения, которые заставят их возвращаться снова и снова.

Искусство разворота – когда тенденции меняют курс

Давайте проясним: даже при тщательном планировании могут произойти неожиданные изменения. Главное – действовать изящно и быстро, как при смене нарядов во время показа мод.

Будьте готовы отказаться от лавандового латте: этот популярный напиток был на пике популярности, но теперь пришло время чего-то нового! Не цепляйтесь отчаянно за уходящую в прошлое моду: будьте готовы предложить интересные альтернативы, которые соответствуют текущим предпочтениям клиентов

Примите несовершенство – и будьте прозрачны: если вы столкнулись с резким ростом спроса, который привёл к длинным очередям или временным сбоям, не скрывайте этого. Будьте честны со своими клиентами – искренне извинитесь (возможно, с бесплатной выпечкой), предложите такие решения, как онлайн-заказ, и извлеките уроки из этой ситуации!

Последний глоток: осваиваем танец посетителей кафе

Колебания спроса на услуги в кафе могут стать проблемой для любого мамкиного бизнесмена с его кофейней. Но понимание тенденций и использование аналитических данных для улучшения предложений повысят успех вашей кофейни и обеспечат незабываемый опыт, который заставит посетителей возвращаться снова и снова!

Речь идёт не просто о ведении бизнеса, а о создании атмосферы. Это требует гибкости, креативности и способности предугадывать желания людей ещё до того, как они сами их осознают. Так что вперёд, мои маленькие предприниматели без образования юридического лица, – окунитесь в вихрь посетителей кафе, овладейте своим ремеслом и создайте место, которое будет таким же стильным, как и успешным!

Этот всеобъемлющий подход – не просто способ выжить: это способ процветать в отрасли, где тенденции меняются быстрее, чем вы успеваете сказать «двойной эспрессо». Так что смело принимайтесь за дело – вас ждёт бархатная дорожка.

Человеческий рецепт успеха: управление персоналом и текучесть кадров в стильном кафе

Итак, мой маленький предприниматель без образования юридического лица, ты закредитовался по самое не балуй и вкинул средства – и немалые средства – в создание этой кофейни – приюта и подиума, центра особенности и спешелти на один квадратный метр, для эстетствующих владельцев льготного проездного на общественный транспорт, места, где эспрессо идеален, выпечка божественна, а атмосфера шепчет об изысканности и элитарности. Но даже если ты овладеешь всеми техниками приготовления латте и будешь использовать самые изысканные зёрна одного происхождения, одна проблема будет важнее любой непостоянной тенденции: подбор персонала и текучесть кадров.

Забудьте об этих корявых переводов устаревших импортных статеек про human relations! Мы углубимся в эту тему с той деликатностью, которую вы ожидаете от нативной рекламы, а не от таблицы Excel. Дело не в «сокращении расходов»: дело в создании среды, в которой процветают таланты, расцветает лояльность, а ваша команда становится такой же неотъемлемой частью кафе, как идеально приготовленный капучино.

Танго увольнений: почему ваша команда делает два шага назад?

Прежде чем мы предложим решения – о да, решения уже на подходе! – давайте разберёмся, почему вообще происходит эта «кадровая ерунда». Дело не только в низкой заработной плате (хотя она, безусловно, играет свою роль), зачастую это сложное сочетание факторов:

«Ресторанные американские горки»: давайте посмотрим правде в глаза, работа в кофейне может быть напряжённой – долгие часы, смены по выходным, необходимость безупречного обслуживания под постоянным контролем. Для одних это выброс адреналина, для других – причина выгорания.

Конкуренция очень высока: в процветающем кафешном бизнесе у талантов есть выбор! Вы конкурируете не только с другими кафе, но и с розничными магазинами, заведениями общественного питания и любыми другими отраслями, предлагающими более гибкий график или лучшие условия (и, честно говоря, меньше стресса).

Отсутствие возможностей для роста: многие сотрудники рассматривают работу в ресторане как временную. Если они не видят пути для продвижения – от бариста до старшего официанта или помощника менеджера, – зачем им оставаться?

«Культурный кризис»: токсичная рабочая среда, характеризующаяся плохой коммуникацией, фаворитизмом или неуважением, отпугивает сотрудников! Никакие идеально обжаренные зёрна не могут компенсировать плохую атмосферу.

Проблемы с компенсацией: это завсегда основной фактор, недостаточная заработная плата и льготы являются значимыми причинами текучести кадров. Сотрудники должны чувствовать, что их ценят как в финансовом, так и в эмоциональном плане.

Акт I: Привлечение талантов – не только вывески на фасаде

К сведению мамкиных бизнесменов: вы не сможете построить звёздно-мишленовскую кофейню с посредственным персоналом! Вот как привлечь лучших и самых ярких специалистов и заставить их захотеть присоединиться к вашей команде. Забудьте о стандартных объявлениях о вакансиях – нам нужен стиль, мой маленький предприниматель без образования юридического лица!

Подход «История бренда»: не просто перечисляйте обязанности и требования, расскажите потенциальным сотрудникам о истории вашей кофейни. Подчеркните то, что делает вас уникальными: приверженность этичному подходу к закупкам, участие в жизни сообщества или акцент на устойчивых практиках – обратитесь к зумерским ценностям, а также к карьерным устремлениям.

Стратегический подбор персонала в социальных сетях: используйте онлайн платформы, соцсети и каналы, – демонстрируйте индивидуальность вашей команды (да!), рассказывайте о возможностях обучения и подчёркивайте позитивную рабочую атмосферу!

Реферальные бонусы – сила сарафанного радио: ваши нынешние сотрудники – ваши лучшие рекрутеры! Предлагайте щедрые реферальные бонусы за успешные «приводы в отдел кадров» – стимулируйте их рассказывать о том, что делает работу в вашей кофейне такой особенной.

Конкурентная компенсация и льготы – дело не только в «высокой чести работы в вашей компании: изучите отраслевые стандарты и предложите конкурентоспособную начальную заработную плату, а также льготы, такие как медицинское страхование (если возможно), оплачиваемый отпуск, скидки для сотрудников на еду/напитки – и другие привилегии, которые покажут, что вам не всё равно!

Акт II: Воспитание лояльности – больше, чем просто зарплата

Привлечь талантливых сотрудников – это только половина дела. Удержать их – вот в чём настоящая проблема. Вот как создать культуру лояльности и сделать так, чтобы людям действительно нравилось приходить в ваше заведение общественного питания на работу ежедневно:

Инвестируйте в обучение и развитие – повышайте уровень своей команды: не ограничивайтесь базовыми навыками бариста; проводите регулярные тренинги по техникам приготовления кофе, мастерству латте-арта и даже по совершенствованию обслуживания клиентов! Предлагайте возможности для получения сертификатов (например, от Ассоциации Specialty Coffee) и поощряйте сотрудников расширять свою базу знаний. Квалифицированная команда – это счастливая команда, и они с большей вероятностью останутся «на подольше».

Расширяйте возможности своей команды – дайте им свободу действий: не относитесь к бариста как к простым исполнителям заказов; расширяйте их возможности! Спрашивайте их мнение об изменениях в меню, дизайне магазина и даже о маркетинговых кампаниях.

Признавайте и поощряйте выдающиеся достижения – не ограничивайтесь только отзывами о работе: простого «спасибо» будет достаточно, но не останавливайтесь на этом! Внедряйте регулярные программы поощрения сотрудников – предлагайте подарочные карты за выдающиеся заслуги, отмечайте дни рождения и рабочие юбилеи небольшими знаками внимания (коробка изысканных шоколадных конфет – это всегда шикарно!). Зумеры любят респект.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.