Рецепты для электрошашлычницы
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0067-3449-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

1. ПОЧЕМУ ЭЛЕКТРОШАШЛЫЧНИЦА?

Электрошашлычница – это современный кухонный прибор, который кардинально меняет подход к приготовлению шашлыка и других блюд на шпажках. Давайте детально разберём её преимущества перед традиционными способами готовки.

Сравнение с другими методами приготовления

1. Электрошашлычница vs Угли (мангал)

– Традиционный мангал даёт неповторимый аромат дымка, но требует значительных усилий:

– Нужно разводить огонь, ждать, пока угли перегорят до нужной температуры.

– Требуется постоянный контроль – переворачивание шампуров, регулировка жара.

– Риск пережарить мясо снаружи, оставив сырым внутри.

– Дым и гарь, которые остаются на одежде и волосах.

– Зависимость от погоды (дождь, ветер).

– Электрошашлычница решает эти проблемы:

– Готовит без дыма и запаха гари – можно использовать даже в квартире.

– Равномерный нагрев со всех сторон – мясо пропекается одинаково.

– Не нужно постоянно следить – достаточно выставить время и температуру.

– Безопасность – нет открытого огня, искр, угарного газа.

– Работает от розетки – не зависит от погоды.

2. Электрошашлычница vs Духовка

– Духовка – привычный вариант, но с ограничениями:

– Мясо готовится на противне, без эффекта «шашлыка» на вертеле.

– Нет циркуляции горячего воздуха (если нет функции конвекции) – возможны неравномерное прожаривание и сухость.

– Долгий разогрев.

– Электрошашлычница выигрывает:

– Вертикальное расположение шампуров – сок стекает вниз, мясо остаётся сочным.

– Компактность – занимает меньше места, чем духовка.

– Быстрый нагрев – готовит быстрее за счёт направленного тепла.

3. Электрошашлычница vs Гриль (электрический/газовый)

– Обычный гриль (например, контактный или с решёткой):

– Требует смазывания маслом, чтобы мясо не прилипало.

– Жир капает на нагревательные элементы, что может вызывать дым и чад.

– Не всегда удобно готовить мелкие кусочки (шашлык на шпажках).

– Электрошашлычница удобнее:

– Шпажки вращаются автоматически – не нужно переворачивать вручную.

– Жир стекает в поддон – нет дыма и возгорания.

– Идеально подходит для небольших порций (овощи, морепродукты, фрукты).

Главные плюсы электрошашлычницы

1. Безопасность

– Нет открытого огня – можно использовать в доме, на балконе, в беседке.

– Автоматическое отключение при перегреве.

– Защита от брызг жира.

2. Сочность мяса

– Вертикальное расположение шампуров позволяет соку равномерно распределяться.

– Нет эффекта «высушивания», как на сковороде или в духовке.

3. Точный контроль температуры

– Регулировка нагрева под разные виды продуктов (мясо, рыба, овощи).

– Таймер – можно не следить за процессом.

4. Универсальность

– Подходит не только для шашлыка, но и для овощей, рыбы, десертов.

– Можно экспериментировать с маринадами и специями без риска испортить блюдо.

5. Простота ухода

– Съёмный поддон для сбора жира легко мыть.

– Нет труднодоступных мест, как в гриле.

Вывод

Электрошашлычница – это идеальный выбор для тех, кто хочет готовить шашлык быстро, безопасно и без лишних хлопот. Она сочетает в себе преимущества гриля, духовки и мангала, исключая их недостатки. С ней вы получите сочное, равномерно прожаренное мясо в любых условиях – хоть на кухне, хоть на даче в дождь!

2. КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ В ЭЛЕКТРОШАШЛЫЧНИЦЕ?

Температурные режимы для разных продуктов

Правильно подобранная температура – залог идеального результата. Вот подробные рекомендации:

Мясо:

– Говядина (вырезка, антрекот): 180—200° C, 15—25 минут (medium rare – medium)

– Свинина (шейка, окорок): 160—180° C, 20—30 минут

– Баранина: 170—190° C, 25—35 минут

– Фарш (кебабы, люля): 150—170° C, 30—40 минут

Птица:

– Курица (белое мясо): 150—160° C, 25—35 минут

– Курица (ножки/крылья): 160—180° C, 35—45 минут

– Индейка: 140—160° C, 40—50 минут

– Утка: 160—180° C, 45—60 минут

Рыба и морепродукты:

– Лосось/форель: 120—140° C, 15—20 минут

– Тунец (стейк): 140—160° C, 10—15 минут (аль денте)

– Креветки: 130—150° C, 8—12 минут

– Морские гребешки: 120—140° C, 6—10 минут

Овощи:

– Плотные (картофель, баклажаны): 160—180° C, 20—30 минут

– Нежные (цукини, перец): 140—160° C, 10—15 минут

– Грибы: 150—170° C, 15—20 минут

Фрукты:

– Яблоки/груши: 120—140° C, 10—15 минут

– Ананас/персики: 130—150° C, 8—12 минут

Как избежать пересушивания

1. Правильный маринад:

– Кислые компоненты (лимон, уксус, вино) – не более 2—4 часов для мяса

– Молочные маринады (кефир, йогурт) – 4—12 часов

– Масляные смеси – 1—2 часа

2. Техника нанизывания:

– Чередуйте мясо с жирными кусочками (сало, бекон)

– Для птицы используйте шкурку как естественный барьер

– Овощи/фрукты нанизывайте плотно без зазоров

3. Контроль процесса:

– Первые 5—10 минут – максимальный нагрев для «запечатывания» соков

– Затем снижайте температуру до рекомендуемой

– За 5 минут до готовности можно смазать медом/маслом для корочки

4. Проверка готовности:

– Мясо – термометр (говядина 55—60° C, свинина 65—70° C)

– Рыба – должна легко разделяться на волокна

– Овощи – мягкость при прокалывании

Выбор шпажек и их подготовка

Металлические шпажки:

– Плюсы:

– Многоразовые

– Не горят

– Хорошая теплопроводность

– Минусы:

– Нагреваются – нужны ручки

– Могут окисляться

Подготовка:

– Перед первым использованием прокалить на огне

– Мыть только после остывания

– Хранить сухими

Деревянные шпажки:

– Плюсы:

– Дешевые

– Не нагреваются

– Экологичные

– Минусы:

– Одноразовые

– Могут подгорать

Подготовка:

– Замачивать в воде 30—60 минут

– Можно использовать рассол/маринад вместо воды

– После замачивания просушить салфеткой

Советы по использованию:

1. Длина – должна соответствовать размеру шашлычницы

2. Для мелких кусочков лучше брать плоские шпажки

3. Между продуктами оставляйте 2—3 мм для равномерного прожаривания

4. Не набивайте слишком плотно – воздух должен циркулировать

Дополнительные аксессуары:

– Решетки-держатели для мелких продуктов

– Силиконовые насадки против прилипания

– Специальные вертела с несколькими ярусами

Заключение

Правильная техника приготовления в электрошашлычнице включает три ключевых аспекта: точный температурный контроль, защиту продуктов от пересыхания и грамотный выбор кухонного инструмента. Следуя этим рекомендациям, вы сможете готовить идеальные шашлыки любого типа с гарантированно отличным результатом.

3. БАЗОВЫЕ МАРИНАДЫ И СПЕЦИИ – УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ФОРМУЛЫ ДЛЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

Приготовление идеального шашлыка начинается с правильного маринада. Маринад выполняет три важные функции: размягчает волокна мяса, придает насыщенный вкус и аромат, а также помогает сохранить сочность при жарке. Существует несколько основных типов маринадов, каждый из которых подходит для определенных видов продуктов.

Кислые маринады идеальны для жестких сортов мяса. В их состав входит кислая основа – это может быть вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Кислота помогает расщеплять соединительные ткани, делая мясо более нежным. Оптимальное время маринования для говядины или баранины в таком маринаде составляет от 4 до 12 часов. Важно не передержать, иначе мясо может стать слишком рыхлым. В качестве примера можно привести классический винный маринад: смешивают красное вино с оливковым маслом в равных пропорциях, добавляют измельченный чеснок, розмарин, соль и перец.

Молочные маринады особенно хороши для свинины и птицы. Кефир, йогурт или сметана мягко воздействуют на мясные волокна, не перебивая естественный вкус продукта. Время маринования обычно составляет от 2 до 6 часов. Популярный вариант – курица в кефирном маринаде с добавлением горчицы, куркумы и чеснока. Такой состав не только придает нежность, но и создает красивую золотистую корочку при жарке.

Масляные маринады лучше всего подходят для рыбы и овощей. Оливковое или другое растительное масло в сочетании с лимонным соком и травами создает защитный слой, предотвращающий пересыхание. Время маринования обычно не превышает 1—2 часов. Например, для лосося используют смесь оливкового масла с лимонным соком, медом и укропом.

Сухие маринады представляют собой смеси специй, которые втирают в мясо непосредственно перед приготовлением. Этот способ хорош, когда нет времени на длительное маринование. Основу обычно составляют соль, перец, паприка и другие сухие специи. Для свиных ребер часто используют смесь сладкой паприки, кориандра и черного перца с небольшим количеством масла.

При выборе специй важно учитывать тип мяса. Для говядины традиционно используют черный перец, чеснок и лавровый лист. Свинина хорошо сочетается с паприкой, чесноком и майораном. Курицу часто маринуют с лимоном, орегано и оливковым маслом. Баранина требует более ярких специй – кинзы, кориандра, зиры. Рыба и морепродукты лучше всего раскрывают свой вкус с укропом, лимоном и белым перцем.

Важно помнить, что время маринования зависит не только от типа маринада, но и от размера кусков мяса. Небольшие кусочки для шашлыка достаточно мариновать 2—4 часа, тогда как крупные куски или целые тушки птицы требуют 8—12 часов. Рыбу и морепродукты обычно маринуют не более 1—2 часов, так как кислота может начать «варить» нежное мясо.

Экспериментируя с разными сочетаниями маринадов и специй, можно каждый раз получать новые интересные вкусы. Главное – соблюдать основные принципы: не передерживать продукты в кислых маринадах, использовать свежие специи и давать мясу «отдохнуть» после маринования перед жаркой.

РЕЦЕПТЫ

МЯСО

1. ГОВЯДИНА С КОФЕ И ТЕМНЫМ ШОКОЛАДОМ

(подробный пошаговый рецепт)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Говядина (вырезка или толстый край): 600 г

– Натуральный молотый кофе: 2 ст. л. (свежемолотый)

– Темный шоколад: 40 г (70—85% какао)

– Красное сухое вино: 180 мл (каберне/мерло)

– Оливковое масло extra virgin: 3 ст. л.

– Чеснок: 5 зубчиков

– Репчатый лук: 1 крупная головка

– Папйрика сладкая: 1.5 ч.л.

– Морская соль крупного помола: 1.5 ч.л.

– Черный перец горошком: 15 шт (молоть перед использованием)

– Кайенский перец: ¼ ч.л.

– Сахар тростниковый: 1 ч.л. (опционально для баланса)

Инструменты:

– Деревянные шпажки (замочить на 1 час в воде)

– Кухонный термометр

– Стеклянная миска для маринада

Шаг 1: подготовка мяса (15 минут)

1. Говядину промокнуть бумажным полотенцем, удалить пленки.

2. Нарезать строго поперек волокон на кубики 3.5х3.5 см.

3. Чеснок раздавить плоской стороной ножа, очистить.

4. Лук нарезать кольцами толщиной 5 мм.

Шаг 2: маринад (активное время 10 минут +8 часов маринования)

1. В миске смешать:

– Вино комнатной температуры

– Оливковое масло

– Паприку

– Тертый на мелкой терке шоколад (30 г)

– Свежемолотый кофе

– Раздавленный чеснок

– Соль, молотый черный перец, кайенский перец

2. Погрузить мясо в маринад, добавить ½ лука.

3. Накрыть пищевой пленкой, сделать 4—5 проколов зубочисткой.

4. Мариновать в холодильнике:

– Минимум 4 часа

– Идеально 8 часов

– Перемешивать каждые 2 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (20 минут)

1. Достать мясо за 40 минут до готовки.

2. Отделить говядину от маринада через дуршлаг.

3. Не промывать! Слегка обсушить бумажным полотенцем.

4. Натереть оставшимся шоколадом (10 г), натертым на микротерке.

5. Нанизать на шпажки:

– Чередовать: 2 куска мяса → 1 кольцо лука

– Между кусками оставлять 2 мм зазора

– Не уплотнять!

Шаг 4: жарка в электрошашлычнице (15 минут)

1. Разогреть прибор до 190° C (5 минут).

2. Установить шпажки, включить вращение.

3. Время приготовления:

– 6 минут – высокая температура (200° C) для корочки

– 7 минут – снизить до 170° C

– Проверить термометром:

52—55° C – rare (с кровью)

57—60° C – medium rare (розовое)

63° C – medium (светло-розовое)

4. За 2 минуты до готовности: смазать оставшимся маринадом (предварительно прокипятить 3 минуты).

Шаг 5: подача

1. Снять мясо со шпажек на подогретые тарелки.

2. Дать «отдохнуть» 5 минут под фольгой.

3. Подавать с:

– Печеным картофелем с розмарином

– Холодным соусом из греческого йогурта с огурцом

– Обжаренными спаржевыми бобами

Научные советы:

1. Почему кофе? Кофеин усиливает реакцию Майяра – образуется хрустящая корочка. Кислоты размягчают волокна.

2. Роль шоколада: Какао-масло защищает мясо от пересыхания. Теобромин смягчает горечь кофе.

3. Температурный контроль: При 60° C коллаген начинает превращаться в желатин – мясо становится нежным. Превышение 70° C дает «резиновую» текстуру.

4. Ошибки:

– Использование растворимого кофе (даст химический привкус)

– Маринование дольше 10 часов (кофе пересушит поверхность)

– Жарка холодного мяса (выделится сок)

калорийность/порция:

– Белки: 38 г

– Жиры: 22 г

– Углеводы: 8 г

– Энергетическая ценность: 356 ккал

Срок хранения маринованного мяса: 24 часа при +2° C. Готовое блюдо не хранить – употребить в течение 40 минут.

2. СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В КЛЕНОВОМ СИРОПЕ И КОПЧЕНОЙ ПАПРИКЕ

(американский стиль с пикантными нотками)

Ингредиенты (на 3—4 порции):

– Свиные ребрышки: 1 кг (мясные, с хорошей прослойкой)

– Кленовый сироп: 100 мл

– Копченая паприка: 2 ч.л.

– Чеснок: 3 зубчика

– Яблочный уксус: 2 ст. л.

– Дижонская горчица: 1 ст. л.

– Оливковое масло: 2 ст. л.

– Молотый кумин (зира): 1 ч.л.

– Морская соль: 1,5 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Жидкий дым: ½ ч.л. (опционально)

Инструменты:

– Противень с решеткой

– Кисточка для маринада

– Фольга пищевая

– Ножницы для мяса

Шаг 1: подготовка ребрышек (20 минут)

1. Промыть ребра под холодной водой, обсушить.

2. Удалить пленку с внутренней стороны ребер.

3. Разрезать на порционные куски по 3—4 кости.

4. Чеснок измельчить в прессе.

Шаг 2: приготовление маринада (10 минут +6 часов маринования)

1. В миске смешать:

– Кленовый сироп

– Яблочный уксус

– Горчицу

– Оливковое масло

– Копченую паприку

– Кумин

– Чеснок

– Жидкий дым (если используете)

2. Посолить и поперчить.

3. Обмазать ребра со всех сторон.

4. Завернуть в фольгу, оставить в холодильнике:

– Минимум 4 часа

– Идеально 6—8 часов

Шаг 3: подготовка к жарке (15 минут)

1. Достать ребра за 1 час до готовки.

2. Разогреть электрошашлычницу до 180° C.

3. Слить лишний маринад в отдельную емкость.

Шаг 4: приготовление (35—40 минут)

1. Нанизать ребра на шпажки (по 1—2 куска).

2. Готовить при 180° C:

– Первые 15 минут – без крышки

– Затем 20 минут под крышкой

3. Каждые 10 минут смазывать оставшимся маринадом.

4. Проверить готовность – мясо должно легко отделяться от кости.

Шаг 5: подача

1. Дать «отдохнуть» 5—7 минут.

2. Подавать с:

– Кукурузным хлебом

– Кисло-сладким соусом барбекю

– Маринованными огурчиками

Советы:

1. Для более выраженного копченого вкуса добавьте щепотку чайного листа в маринад.

2. Если ребра крупные – увеличьте время маринования до 12 часов.

3. Не переусердствуйте с жидким дымом – он может горчить.

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 28 г

– Жиры: 24 г

– Углеводы: 18 г

– Калории: 380 ккал

Хранение:

– Маринованные ребра: до 2 суток в холодильнике

– Приготовленные: употребить в течение суток

3. БАРАНИНА С ГРАНАТОМ И МЯТОЙ

(восточный рецепт с яркой кислинкой)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Баранина (окорок или лопатка): 800 г

– Гранатовый сок (натуральный): 200 мл

– Свежая мята: 1 пучок (около 30 г)

– Чеснок: 5 зубчиков

– Оливковое масло: 3 ст. л.

– Молотый кориандр: 1 ч.л.

– Зира (кумин): 1 ч.л.

– Молотая корица: ½ ч.л.

– Морская соль: 1,5 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Зерна граната: для украшения

Инструменты:

– Деревянные шпажки (замочить на 30 минут)

– Керамическая миска для маринада

– Пресс для чеснока

– Кухонный термометр

Шаг 1: подготовка мяса (20 минут)

1. Баранину промыть, обсушить бумажным полотенцем.

2. Нарезать кубиками 4×4 см, удаляя лишний жир.

3. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

4. Мяту мелко нарезать, оставив несколько листочков для украшения.

Шаг 2: приготовление маринада (10 минут +12 часов маринования)

1. В миске смешать:

– Гранатовый сок

– Оливковое масло

– Чеснок

– Кориандр

– Зиру

– Корицу

– Нарезанную мяту

– Соль и перец

2. Залить маринадом баранину, тщательно перемешать.

3. Накрыть пищевой пленкой, сделать несколько отверстий.

4. Мариновать в холодильнике:

– Минимум 8 часов

– Идеально 12 часов

– Переворачивать каждые 3—4 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (25 минут)

1. Достать мясо за 1 час до приготовления.

2. Отделить баранину от маринада через дуршлаг.

3. Нанизать на шпажки:

– По 3—4 куска мяса

– Между кусками оставлять 5 мм пространства

4. Оставшийся маринад процедить и сохранить.

Шаг 4: жарка в электрошашлычнице (18—20 минут)

1. Разогреть прибор до 200° C (5 минут).

2. Готовить при 180° C:

– Первые 8 минут – без крышки

– Затем 10—12 минут под крышкой

3. Каждые 5 минут смазывать маринадом.

4. Проверить готовность:

– Термометр должен показывать 65° C

– Сок должен быть прозрачным

Шаг 5: подача

1. Дать мясу «отдохнуть» 7 минут.

2. Украсить зернами граната и листочками мяты.

3. Подавать с:

– Пловом с сухофруктами

– Лепешками

– Йогуртовым соусом

Советы:

1. Гранатовый сок смягчает волокна баранины.

2. Мята нейтрализует специфический запах.

3. Не превышайте время маринования – мясо может стать волокнистым.

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 35 г

– Жиры: 18 г

– Углеводы: 12 г

– Калории: 320 ккал

Сроки хранения:

– Маринованное мясо: до 24 часов в холодильнике

– Приготовленное: употребить в течение 2 часов

4. ОЛЕНИНА С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ И БРУСНИКОЙ

(северный рецепт с лесными ароматами)

Ингредиенты (на 3—4 порции):

– Оленина (корейка или вырезка): 700 г

– Свежие ягоды брусники: 100 г (или 50 г сушеных)

– Ягоды можжевельника: 10 шт (раздавить)

– Красное вино (каберне): 150 мл

– Оливковое масло: 3 ст. л.

– Мед: 1 ст. л.

– Чеснок: 3 зубчика

– Розмарин: 2 веточки

– Морская соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Тимьян: ½ ч.л.

Инструменты:

– Деревянные шпажки (замочить на 1 час)

– Стеклянная форма для маринада

– Кухонные весы

– Мясной термометр

Шаг 1: подготовка мяса (25 минут)

1. Оленину промыть, удалить пленки и сухожилия.

2. Нарезать поперек волокон на кусочки 3×3 см.

3. Чеснок очистить и нарезать пластинами.

4. Розмарин отделить от веточек, мелко нарезать.

5. Бруснику перебрать, промыть (сушеную замочить на 15 минут).

Шаг 2: приготовление маринада (15 минут +24 часа маринования)

1. В ступке раздавить можжевеловые ягоды.

2. Смешать в миске:

– Красное вино

– Оливковое масло

– Мед

– Чеснок

– Розмарин

– Тимьян

– Раздавленные ягоды можжевельника

– ½ брусники

3. Посолить, поперчить.

4. Залить мясо маринадом, прижать грузом.

5. Мариновать в холодильнике:

– Минимум 12 часов

– Оптимально 24 часа

– Переворачивать каждые 6 часов

Шаг 3: подготовка к жарке (30 минут)

1. Достать мясо за 1,5 часа до готовки.

2. Отделить от маринада, обсушить.

3. Нанизать на шпажки, чередуя с оставшейся брусникой.

4. Маринад процедить, довести до кипения.

Шаг 4: приготовление (12—15 минут)

1. Разогреть электрошашлычницу до 200° C.

2. Готовить при 180° C:

– 5 минут без крышки

– 7—10 минут под крышкой

3. Каждые 3 минуты смазывать прокипяченным маринадом.

4. Проверить готовность (термометр 60° C для medium rare).

Шаг 5: подача

1. Дать мясу отдохнуть 10 минут.

2. Украсить веточками розмарина.

3. Подавать с:

– Картофельным пюре

– Клюквенным соусом

– Тушеной капустой

Советы:

1. Можжевельник придает характерный лесной аромат.

2. Брусника нейтрализует возможную жесткость мяса.

3. Не пережаривать – оленина быстро становится сухой.

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 40 г

– Жиры: 12 г

– Углеводы: 9 г

– Калории: 290 ккал

Сроки хранения:

– Маринованное мясо: до 2 суток

– Приготовленное: употребить сразу

5. ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ

(изысканное сочетание вкусов)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Говяжья вырезка: 600 г

– Голубой сыр (дор блю/рокфор): 80 г

– Груши твердых сортов: 2 шт (около 300 г)

– Красное вино (мерло): 100 мл

– Оливковое масло: 2 ст. л.

– Дижонская горчица: 1 ст. л.

– Мед: 1 ч.л.

– Чеснок: 2 зубчика

– Тимьян свежий: 3 веточки

– Морская соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

Инструменты:

– Металлические шпажки

– Кондитерский мешок

– Силиконовая кисточка

– Кухонные весы

Шаг 1: подготовка ингредиентов (20 минут)

1. Говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками 4 см

2. Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать дольками

3. Чеснок измельчить

4. Сыр размять вилкой, переложить в кондитерский мешок

Шаг 2: маринад (10 минут +6 часов)

1. Смешать в миске:

– Вино

– Оливковое масло

– Горчицу

– Мед

– Чеснок

– Листья тимьяна

– Соль и перец

2. Залить мясо маринадом

3. Мариновать в холодильнике 6 часов, переворачивая каждые 2 часа

Шаг 3: сборка шашлычков (15 минут)

1. Нанизать на шпажки:

– Кусок мяса

– Дольку груши

– Повторить 3 раза

2. Между ингредиентами оставлять 3—4 мм

3. Сыр выдавливать между слоями

Шаг 4: приготовление (14 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 190° C

2. Готовить 12—14 минут:

– Первые 5 минут при 200° C

– Затем при 180° C

3. Каждые 4 минуты переворачивать

4. Проверить готовность термометром (60° C для medium)

Шаг 5: подача

1. Дать отдохнуть 5 минут

2. Украсить тимьяном

3. Подавать с:

– Грецкими орехами

– Руколой

– Бальзамическим кремом

Советы:

1. Груши должны быть слегка недозрелыми

2. Сыр добавлять в последний момент перед жаркой

3. Не передерживать в маринаде – кислота сделает мясо рыхлым

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 38 г

– Жиры: 22 г

– Углеводы: 14 г

– Калории: 380 ккал

Сроки хранения:

– Маринованное мясо: 12 часов

– Приготовленное: сразу к столу

6. СВИНАЯ ШЕЯ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ

(ароматный маринад с восточными нотками)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Свиная шея: 800 г

– Свежий имбирь: 50 г (очищенный)

– Кунжутное масло: 3 ст. л.

– Рисовый уксус: 100 мл

– Соевый соус: 50 мл

– Мед: 2 ст. л.

– Чеснок: 4 зубчика

– Кунжут: 2 ст. л.

– Зеленый лук: 3 стебля

– Красный перец чили: 1 шт (по желанию)

– Коричневый сахар: 1 ст. л.

– Черный перец: ½ ч.л.

Инструменты:

– Деревянные шпажки (замочить на 30 минут)

– Терка для имбиря

– Силиконовая кисточка

– Кухонные весы

Шаг 1: подготовка мяса (20 минут)

1. Свинину промыть, обсушить, нарезать ломтиками 1 см толщиной

2. Имбирь натереть на мелкой терке

3. Чеснок измельчить

4. Чили нарезать тонкими кольцами (семена удалить)

5. Зеленый лук нарезать колечками

Шаг 2: маринад (15 минут +8 часов)

1. В миске смешать:

– Рисовый уксус

– Соевый соус

– Кунжутное масло

– Мед

– Тертый имбирь

– Чеснок

– Коричневый сахар

– Черный перец

2. Добавить ¾ нарезанного чили

3. Залить мясо маринадом, хорошо перемешать

4. Мариновать в холодильнике 8 часов, переворачивая каждые 2 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (20 минут)

1. Достать мясо за 45 минут до готовки

2. Нанизать на шпажки веером (по 3—4 ломтика)

3. Оставшийся маринад процедить и подогреть

Шаг 4: приготовление (12—15 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 180° C

2. Готовить:

– Первые 5 минут при 200° C

– Затем 7—10 минут при 170° C

3. Каждые 3 минуты смазывать маринадом

4. В последнюю минуту посыпать кунжутом

Шаг 5: подача

1. Дать отдохнуть 3 минуты

2. Украсить оставшимся чили и зеленым луком

3. Подавать с:

– Рисом басмати

– Маринованным дайконом

– Листьями салата

Советы:

1. Для нежности можно добавить 1 ст. л. грушевого сока в маринад

2. Кунжут лучше предварительно обжарить

3. Не пережаривать – свинина станет сухой

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 35 г

– Жиры: 25 г

– Углеводы: 12 г

– Калории: 380 ккал

Сроки хранения:

– Маринованное мясо: до 24 часов

– Приготовленное: употребить сразу

7. БАРАНИЙ ФАРШ С ФИСТАШКАМИ И ЗИРОЙ

(аутентичный рецепт люля-кебаб)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Бараний фарш: 800 г (жирность 20—25%)

– Очищенные фисташки: 50 г

– Зира (кумин): 1,5 ч.л.

– Лук репчатый: 1 крупная головка

– Чеснок: 3 зубчика

– Кинза свежая: 1 пучок (30 г)

– Барбарис сушеный: 1 ст. л.

– Соль: 1,5 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Молотая паприка: 1 ч.л.

– Топленое масло: 2 ст. л.

Инструменты:

– Металлические шпажки (широкие)

– Деревянная доска

– Мясорубка (опционально)

– Кухонные весы

Шаг 1: подготовка фарша (25 минут)

1. Лук и чеснок измельчить в блендере до кашицы

2. Фисташки слегка обжарить на сухой сковороде, крупно порубить

3. Кинзу мелко нарезать, оставив немного для украшения

4. Смешать фарш с луково-чесночной массой

5. Добавить специи, барбарис и фисташки

6. Вымешивать 7—10 минут до липкости

Шаг 2: формирование кебабов (15 минут)

1. Фарш разделить на 8 равных частей

2. Смочить руки в холодной воде

3. Насаживать фарш на шпажки, плотно прижимая:

– Длина: 12—15 см

– Диаметр: 3—4 см

4. Сделать несколько продольных надрезов ножом

Шаг 3: приготовление (10—12 минут)

1. Разогреть электрошашлычницу до 200° C

2. Смазать кебабы топленым маслом

3. Готовить 8—10 минут, постоянно поворачивая

4. В последние 2 минуты снова смазать маслом

Шаг 4: подача

1. Снять с огня, дать постоять 2 минуты

2. Посыпать оставшейся кинзой

3. Подавать с:

– Лавашом

– Гранатовым луком

– Соусом из йогурта с огурцом

Советы:

1. Для сочности добавить 50 г курдючного жира

2. Фарш должен быть холодным при формировании

3. Не пересушивать – готовность проверять по прозрачному соку

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 38 г

– Жиры: 28 г

– Углеводы: 6 г

– Калории: 420 ккал

Сроки хранения:

– Сформированные кебабы: до 6 часов в холодильнике

– Приготовленные: употребить сразу

8. КРОЛИК В ГОРЧИЧНО-МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ С РОЗМАРИНОМ

(нежное мясо с пикантной корочкой)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Тушка кролика: 1 кг (разделанная на порции)

– Дижонская горчица: 3 ст. л.

– Мед жидкий: 2 ст. л.

– Оливковое масло: 4 ст. л.

– Свежий розмарин: 4 веточки

– Чеснок: 5 зубчиков

– Лимонный сок: 2 ст. л.

– Соль морская: 1,5 ч.л.

– Перец черный молотый: 1 ч.л.

– Паприка сладкая: 1 ч.л.

– Вода: 50 мл

Инструменты:

– Металлические шпажки

– Кулинарные щипцы

– Силиконовая кисточка

– Кухонный термометр

Шаг 1: подготовка кролика (30 минут)

1. Разделить тушку на 8 частей (бедра, грудка, спинка)

2. Удалить лишний жир и пленки

3. Чеснок нарезать пластинами

4. Розмарин отделить листья от стеблей (2 веточки оставить целыми)

5. Приготовить маринад:

– Смешать горчицу, мед, 3 ст. л. масла

– Добавить лимонный сок, измельченный розмарин, чеснок

– Посолить, поперчить, добавить паприку

Шаг 2: маринование (4 часа)

1. Обмазать куски кролика маринадом

2. Накрыть пищевой пленкой

3. Мариновать в холодильнике 4 часа, переворачивая каждые час

Шаг 3: подготовка к жарке (20 минут)

1. Достать мясо за 45 минут до готовки

2. Нанизать на шпажки:

– По 2 куска на каждую шпажку

– Между кусками надеть веточку розмарина

3. Оставшийся маринад смешать с водой для глазури

Шаг 4: приготовление (25—30 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 180° C

2. Готовить:

– Первые 10 минут – без крышки

– Затем 15—20 минут под крышкой

3. Каждые 5 минут смазывать глазурью

4. Проверить готовность (термометр 75° C у кости)

Шаг 5: подача

1. Дать отдохнуть 7 минут под фольгой

2. Украсить веточками розмарина

3. Подавать с:

– Тушеными овощами

– Картофелем по-деревенски

– Зеленым салатом

Советы:

1. Для нежности можно добавить в маринад 100 мл белого вина

2. Не пережаривать – мясо кролика быстро сохнет

3. Лучше использовать молодого кролика (до 3 месяцев)

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 42 г

– Жиры: 18 г

– Углеводы: 9 г

– Калории: 350 ккал

Сроки хранения:

– Маринованное мясо: до 24 часов

– Приготовленное: употребить в течение 2 часов

9. ГОВЯДИНА С ПЕЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ И ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

(изысканное блюдо с благородными ароматами)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Говяжья вырезка: 700 г

– Чеснок: 2 целые головки

– Трюфельное масло: 3 ст. л.

– Оливковое масло extra virgin: 2 ст. л.

– Тимьян свежий: 5 веточек

– Морская соль: 1 ч.л.

– Черный перец горошком: 1 ч.л.

– Лимонная цедра: 1 ч.л.

– Пармезан: 50 г (для подачи)

Инструменты:

– Фольга для запекания

– Металлические шпажки

– Микропланет для цедры

– Кухонный термометр

Шаг 1: подготовка чеснока (40 минут)

1. Разогреть духовку до 180° C

2. Головки чеснока срезать верхушку (1/4 часть)

3. Сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу

4. Запекать 35 минут до мягкости

5. Выдавить печеный чеснок в отдельную емкость

Шаг 2: подготовка мяса (20 минут)

1. Говядину нарезать кубиками 4 см

2. Смешать печеный чеснок с 2 ст. л. трюфельного масла

3. Добавить лимонную цедру, тимьян (листья)

4. Перец грубо помолоть

5. Обмазать мясо чесночно-трюфельной смесью

6. Посолить, оставить на 15 минут при комнатной температуре

Шаг 3: формирование шашлыков (10 минут)

1. Нанизать мясо на шпажки

2. Между кусками оставлять 5 мм промежутки

3. Каждую шпажку сбрызнуть оставшимся оливковым маслом

Шаг 4: приготовление (12—14 минут)

1. Разогреть электрошашлычницу до 200° C

2. Готовить:

– 5 минут при высокой температуре

– 7—9 минут при 180° C

3. В последнюю минуту сбрызнуть 1 ст. л. трюфельного масла

Шаг 5: подача

1. Посыпать тертым пармезаном

2. Украсить веточками тимьяна

3. Подавать с:

– Картофельным гратеном

– Спаржами на пару

– Грибным крем-супом

Советы:

1. Использовать черное трюфельное масло для интенсивного аромата

2. Не солить мясо заранее – только перед готовкой

3. Печеный чеснок можно приготовить за день до использования

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 40 г

– Жиры: 25 г

– Углеводы: 6 г

– Калории: 390 ккал

Сроки хранения:

– Подготовленное мясо: до 6 часов в холодильнике

– Приготовленное: употребить сразу

10. СВИНЫЕ УШИ ХРУСТЯЩИЕ

(оригинальная закуска с азиатскими мотивами)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Свиные уши: 4 шт (около 800 г)

– Соевый соус: 100 мл

– Херес: 50 мл

– Рисовый уксус: 2 ст. л.

– Мед: 1 ст. л.

– Чеснок: 6 зубчиков

– Свежий имбирь: 30 г

– Звездочка бадьяна: 1 шт

– Кориандр молотый: 1 ч.л.

– Сахар: 1 ч.л.

– Кунжут: для подачи

– Зеленый лук: 2 стебля

Инструменты:

– Скребок для чистки ушей

– Тяжелый нож

– Деревянные шпажки

– Кухонные щипцы

Шаг 1: подготовка ушей (40 минут)

1. Тщательно очистить уши скребком

2. Опалить остатки щетины

3. Промыть под холодной водой

4. Разрезать вдоль на 3—4 полоски

5. Варить 25 минут в подсоленной воде с 1 ст. л. уксуса

Шаг 2: маринад (15 минут +12 часов)

1. Имбирь и чеснок измельчить

2. Смешать:

– Соевый соус

– Херес

– Рисовый уксус

– Мед

– Специи

– Чеснок и имбирь

3. Залить уши маринадом

4. Выдержать в холодильнике 12 часов, переворачивая каждые 3 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (20 минут)

1. Нанизать полоски ушей гармошкой на шпажки

2. Обсушить бумажным полотенцем

3. Оставшийся маринад процедить и уварить вдвое

Шаг 4: приготовление (15—18 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 200° C

2. Готовить:

– 10 минут при 180° C

– 5—8 минут при 200° C до хрустящей корочки

3. В последние 2 минуты смазать уваренным маринадом

Шаг 5: подача

1. Посыпать поджаренным кунжутом

2. Украсить тонко нарезанным зеленым луком

3. Подавать с:

– Острым корейским салатом

– Маринованным имбирем

– Свежими огурцами

Советы:

1. Для хруста можно дополнительно обжарить во фритюре 1 минуту

2. Лучше использовать молодые свиные уши

3. Херес можно заменить хересным уксусом (1:1 с водой)

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 28 г

– Жиры: 18 г

– Углеводы: 10 г

– Калории: 290 ккал

Сроки хранения:

– Маринованные уши: до 3 суток

– Приготовленные: употребить в течение дня

ПТИЦА

11. КУРИЦА ТАБАКА С ЧЕСНОЧНО-ЛИМОННЫМ СОУСОМ

(грузинская классика с насыщенным вкусом)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Цыпленок (1—1,2 кг): 1 шт (разделанный на 8 частей)

– Чеснок: 8 зубчиков

– Лимон: 2 шт (сок и цедра)

– Сливочное масло: 100 г

– Оливковое масло: 3 ст. л.

– Кинза: 1 пучок

– Уцхо-сунели: 1 ч.л. (или смесь хмели-сунели)

– Шафран: ½ ч.л.

– Морская соль: 1,5 ч.л.

– Черный перец: 1 ч.л.

– Вода: 50 мл

Инструменты:

– Пресс для чеснока

– Кухонный молоток

– Керамическая форма

– Кулинарные щипцы

Шаг 1: подготовка курицы (25 минут)

1. Разделить цыпленка на 8 частей (2 грудки, 2 бедра, 2 голени, 2 крыла)

2. Отбить молотком до толщины 1 см

3. Надрезать кожу в нескольких местах

4. Чеснок измельчить, кинзу мелко нарезать

Шаг 2: маринад (10 минут +4 часа)

1. Растопить 70 г сливочного масла

2. Смешать с оливковым маслом, соком 1,5 лимонов

3. Добавить чеснок, специи, половину кинзы

4. Обмазать курицу, втереть в надрезы

5. Мариновать под гнетом 4 часа в холодильнике

Шаг 3: подготовка к жарке (15 минут)

1. Достать курицу за 1 час до готовки

2. Нанизать на шпажки:

– По 2 куска на шпажку (чередуя темное и белое мясо)

3. Оставшийся маринад смешать с водой и цедрой

Шаг 4: приготовление (25 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 180° C

2. Готовить под крышкой:

– 15 минут при 170° C

– 10 минут при 200° C

3. Каждые 7 минут переворачивать и смазывать маринадом

4. В конце сбрызнуть соком оставшегося лимона

Шаг 5: подача

1. Полить растопленным сливочным маслом (30 г)

2. Посыпать оставшейся кинзой

3. Подавать с:

– Чесночными грецкими соусом

– Лавашом

– Маринованным луком

Советы:

1. Для аутентичности использовать квеври (глиняную посуду)

2. Давить курицу тарелкой с грузом при мариновании

3. Подавать сразу – при остывании теряет сочность

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 35 г

– Жиры: 22 г

– Углеводы: 3 г

– Калории: 330 ккал

Сроки хранения:

– Маринованная курица: до 24 часов

– Приготовленная: употребить сразу

12. ИНДЕЙКА С АПЕЛЬСИНОМ И ЗВЕЗДЧАТЫМ АНИСОМ

(праздничное блюдо с цитрусовыми нотками)

Ингредиенты (на 4—5 порций):

– Филе индейки (грудка): 800 г

– Апельсины: 2 крупных (сок и цедра)

– Звездчатый анис: 3 звездочки

– Мед: 2 ст. л.

– Соевый соус: 3 ст. л.

– Оливковое масло: 3 ст. л.

– Чеснок: 3 зубчика

– Имбирь свежий: 20 г

– Коричневый сахар: 1 ст. л.

– Молотая корица: ½ ч.л.

– Соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

Инструменты:

– Цедровка

– Деревянные шпажки

– Соковыжималка

– Кухонный термометр

Шаг 1: подготовка индейки (20 минут)

1. Филе промыть, обсушить, нарезать кубиками 3×3 см

2. С апельсинов снять цедру (только оранжевую часть)

3. Выжать сок (должно получиться ~150 мл)

4. Чеснок и имбирь измельчить

5. Анис слегка раздавить ножом

Шаг 2: маринад (10 минут +6 часов)

1. Смешать в миске:

– Апельсиновый сок

– Цедру

– Мед

– Соевый соус

– Оливковое масло

– Чеснок

– Имбирь

– Специи

2. Добавить звездчатый анис

3. Залить индейку, перемешать

4. Мариновать в холодильнике 6 часов, переворачивая каждые 2 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (15 минут)

1. Достать мясо за 45 минут до готовки

2. Нанизать на шпажки, чередуя с дольками апельсина

3. Оставшийся маринад процедить и уварить наполовину

Шаг 4: приготовление (14—16 минут)

1. Разогреть электрошашлычницу до 180° C

2. Готовить:

– 8 минут при 170° C под крышкой

– 6—8 минут при 190° C без крышки

3. В последние 2 минуты смазать уваренным маринадом

4. Проверить готовность (термометр 74° C в толще мяса)

Шаг 5: подача

1. Украсить звездочками аниса

2. Посыпать свежей цедрой

3. Подавать с:

– Пюре из батата

– Брюссельской капустой

– Апельсиновым соусом

Советы:

1. Для более нежного мяса добавить 2 ст. л. йогурта в маринад

2. Не использовать металлическую посуду для маринования – цитрусы окисляются

3. Звездчатый анис можно заменить ½ ч.л. обычного аниса +1 ч.л. бадьяна

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 38 г

– Жиры: 12 г

– Углеводы: 18 г

– Калории: 320 ккал

Сроки хранения:

– Маринованная индейка: до 24 часов

– Приготовленная: употребить в течение 2 часов

13. УТИНАЯ ГРУДКА В ВИШНЕВОМ СОУСЕ С ПОРТВЕЙНОМ

(элегантное сочетание с фруктовыми нотами)

Ингредиенты (на 3 порции):

– Утиные грудки: 3 шт (около 600 г)

– Вишня свежая/замороженная: 200 г (без косточек)

– Портвейн: 150 мл

– Мед: 1 ст. л.

– Бальзамический уксус: 1 ст. л.

– Чеснок: 2 зубчика

– Розмарин: 2 веточки

– Корица: ½ палочки

– Гвоздика: 2 бутона

– Соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Кукурузный крахмал: 1 ч.л. (для соуса)

Инструменты:

– Острый нож для надсекания кожи

– Деревянные шпажки

– Сотейник для соуса

– Кухонные щипцы

Шаг 1: подготовка утки (20 минут)

1. Грудки промыть, обсушить

2. Надсечь кожу в ромбовидном порядке (не затрагивая мясо)

3. Натереть солью и перцем

4. Чеснок нарезать пластинами

5. Вишню разморозить (если замороженная), сохранив сок

Шаг 2: маринад (15 минут +4 часа)

1. Смешать 100 мл портвейна с медом и уксусом

2. Добавить розмарин, чеснок, специи

3. Обмазать грудки, оставить в холодильнике:

– 2 часа кожей вверх

– 2 часа кожей вниз

Шаг 3: приготовление соуса (10 минут)

1. В сотейнике соединить:

– Вишню с соком

– Оставшийся портвейн

– Корицу

– Гвоздику

2. Уварить на ⅓ объема

3. Процедить, добавить разведенный крахмал

4. Довести до густоты

Шаг 4: жарка (14—16 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 200° C

2. Нанизать грудки на шпажки вдоль волокон

3. Готовить:

– 6 минут кожей вниз (для хрустящей корочки)

– 8—10 минут при 180° C, переворачивая

4. В последние 2 минуты смазать соусом

Шаг 5: подача

1. Дать «отдохнуть» 5 минут

2. Нарезать наискосок ломтиками

3. Подавать с:

– Пюре из сельдерея

– Жареными молодыми овощами

– Оставшимся соусом

Советы:

1. Для идеальной корочки промокнуть кожу перед жаркой

2. Не протыкать мясо при переворачивании

3. Соус можно приготовить за день до подачи

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 42 г

– Жиры: 22 г

– Углеводы: 14 г

– Калории: 390 ккал

Сроки хранения:

– Маринованная утка: до 24 часов

– Соус: до 5 дней в холодильнике

14. ЦЫПЛЕНОК В ГАЗИРОВКЕ

(нежное мясо с хрустящей корочкой)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Цыпленок (1—1,2 кг): 1 шт (разделанный на 8 частей)

– Газировка (Sprite/7UP): 500 мл

– Лимон: 1 шт

– Чеснок: 4 зубчика

– Соевый соус: 3 ст. л.

– Растительное масло: 2 ст. л.

– Паприка сладкая: 1 ст. л.

– Сушеный чеснок: 1 ч.л.

– Соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Сахар: 1 ч.л. (опционально)

Инструменты:

– Кухонные ножницы

– Деревянные шпажки

– Большая миска для маринада

– Кулинарные щипцы

Шаг 1: подготовка цыпленка (15 минут)

1. Разделить тушку на 8 частей (2 грудки, 2 бедра, 2 голени, 2 крыла)

2. Срезать лишний жир

3. Кожу в нескольких местах надрезать

4. Чеснок пропустить через пресс

5. Лимон нарезать кружками

Шаг 2: маринад (5 минут +8 часов)

1. В миске смешать:

– Газировку

– Соевый соус

– Сок ½ лимона

– Растительное масло

– Чеснок и специи

2. Опустить куски цыпленка в маринад

3. Добавить оставшиеся дольки лимона

4. Накрыть пленкой, мариновать в холодильнике 8 часов

Шаг 3: подготовка к жарке (20 минут)

1. Достать цыпленка за 1 час до готовки

2. Обсушить бумажными полотенцами

3. Нанизать на шпажки:

– По 2 куска на шпажку (чередуя темное и белое мясо)

4. Оставшийся маринад процедить и уварить в 2 раза

Шаг 4: приготовление (25—30 минут)

1. Разогреть электрошашлычницу до 180° C

2. Готовить:

– 15 минут при 170° C под крышкой

– 10—15 минут при 190° C без крышки

3. Каждые 7 минут переворачивать и смазывать уваренным маринадом

4. Проверить готовность (прозрачный сок при проколе)

Шаг 5: подача

1. Дать постоять 5 минут

2. Подавать с:

– Картофелем фри

– Салатом из свежих овощей

– Чесночным соусом

Советы:

1. Газировка должна быть комнатной температуры

2. Для более выраженного вкуса добавить 1 ч.л. горчицы

3. Не использовать диетические варианты напитков

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 34 г

– Жиры: 18 г

– Углеводы: 8 г

– Калории: 310 ккал

Сроки хранения:

– Маринованный цыпленок: до 24 часов

– Приготовленный: употребить сразу

15. ПЕРЕПЕЛА С БАЛЬЗАМИКОМ И ИНЖИРОМ

(изысканное сочетание сладкого и пикантного)

Ингредиенты (на 2 порции):

– Перепела (тушки): 4 шт (около 400 г)

– Свежий инжир: 6 шт (или 8 шт сушеного)

– Бальзамический уксус: 50 мл

– Мед: 1 ст. л.

– Оливковое масло: 3 ст. л.

– Чеснок: 2 зубчика

– Розмарин: 2 веточки

– Тимьян: 1 веточка

– Дижонская горчица: 1 ч.л.

– Соль: ¾ ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Вода: 50 мл

Инструменты:

– Кухонные ножницы

– Деревянные шпажки (короткие)

– Силиконовая кисточка

– Кухонные весы

Шаг 1: подготовка перепелов (20 минут)

1. Тушки промыть, обсушить

2. Разрезать вдоль позвоночника, распластать

3. Удалить лишний жир

4. Чеснок измельчить

5. Инжир разрезать на половинки (сушеный замочить на 20 минут)

Шаг 2: маринад (10 минут +4 часа)

1. Смешать в миске:

– Бальзамик

– Мед

– 2 ст. л. оливкового масла

– Горчицу

– Чеснок

– Измельченные травы

– Соль и перец

2. Обмазать перепелов, оставить в холодильнике:

– 2 часа внутренней стороной вниз

– 2 часа внутренней стороной вверх

Шаг 3: подготовка к жарке (15 минут)

1. Достать за 40 минут до готовки

2. Нанизать на шпажки:

– По 1 тушке на 2 шпажки (крест-накрест)

– Между шпажками вставить половинки инжира

3. Оставшийся маринад смешать с водой

Шаг 4: приготовление (12—14 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 190° C

2. Готовить:

– 6 минут при 200° C

– 6—8 минут при 180° C

3. Каждые 3 минуты смазывать маринадом

4. Проверить готовность (ножка должна легко отделяться)

Шаг 5: подача

1. Сбрызнуть оставшимся 1 ст. л. оливкового масла

2. Украсить веточками тимьяна

3. Подавать с:

– Рукколой

– Козьим сыром

– Гренками из чиабатты

Советы:

1. Для карамелизации в конце увеличить температуру

2. Свежий инжир выбирать слегка недозрелый

3. Не передерживать – перепела быстро сохнут

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 36 г

– Жиры: 16 г

– Углеводы: 22 г

– Калории: 380 ккал

Сроки хранения:

– Маринованные перепела: до 12 часов

– Приготовленные: употребить сразу

16. КУРИНЫЕ СЕРДЦА В ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНОМ МАРИНАДЕ

(питательная закуска с насыщенным вкусом)

Ингредиенты (на 3—4 порции):

– Куриные сердца: 600 г

– Томатная паста: 3 ст. л.

– Чеснок: 6 зубчиков

– Лук репчатый: 1 шт (средний)

– Оливковое масло: 3 ст. л.

– Винный уксус: 1 ст. л.

– Сахар: 1 ч.л.

– Паприка сладкая: 1 ч.л.

– Орегано сушеный: 1 ч.л.

– Соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Вода: 100 мл

Инструменты:

– Кухонные ножницы

– Деревянные шпажки (короткие)

– Стеклянная миска для маринада

– Кухонные щипцы

Шаг 1: подготовка сердец (20 минут)

1. Промыть сердца под проточной водой

2. Обрезать жир и сосуды

3. Разрезать вдоль пополам (крупные – на 3 части)

4. Лук нарезать полукольцами

5. Чеснок измельчить

Шаг 2: маринад (10 минут +6 часов)

1. В миске смешать:

– Томатную пасту

– Оливковое масло

– Уксус

– Сахар

– Специи

– Чеснок

– Воду

2. Добавить сердца и лук

3. Тщательно перемешать

4. Мариновать в холодильнике 6 часов, перемешивая каждые 2 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (15 минут)

1. Достать за 30 минут до готовки

2. Нанизать на шпажки по 4—5 кусочков

3. Между кусочками оставлять 2—3 мм промежутки

4. Оставшийся маринад процедить

Шаг 4: приготовление (8—10 минут)

1. Разогреть шашлычницу до 200° C

2. Готовить:

– 5 минут при высокой температуре

– 3—5 минут при 180° C

3. В процессе 2—3 раза перевернуть

4. В конце смазать прокипяченным маринадом

Шаг 5: подача

1. Посыпать свежей зеленью

2. Подавать с:

– Чесночными гренками

– Овощным ассорти

– Острым соусом

Советы:

1. Для мягкости можно добавить 1 ст. л. газированной воды в маринад

2. Не пережаривать – сердца станут жесткими

3. Лучше использовать свежие, а не замороженные сердца

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 28 г

– Жиры: 12 г

– Углеводы: 6 г

– Калории: 240 ккал

Сроки хранения:

– Маринованные сердца: до 24 часов

– Приготовленные: употребить в течение 2 часов

17. ИНДЕЙКА С ПЕСТО ИЗ КИНЗЫ И ЛАЙМА

(свежий вкус с мексиканскими нотками)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Филе индейки (грудка): 700 г

– Свежая кинза: 2 пучка (около 60 г)

– Лайм: 2 шт (сок и цедра)

– Кедровые орехи: 30 г

– Чеснок: 3 зубчика

– Оливковое масло: 5 ст. л.

– Пармезан: 30 г (тертый)

– Тмин молотый: ½ ч.л.

– Соль: 1 ч.л.

– Черный перец: ½ ч.л.

– Вода: 2 ст. л.

Инструменты:

– Блендер

– Деревянные шпажки

– Кондитерский мешок (опционально)

– Кухонные весы

Шаг 1: подготовка индейки (15 минут)

1. Филе промыть, обсушить, нарезать кубиками 3 см

2. С 1 лайма снять цедру, выжать сок (должно получиться ~50 мл)

3. Чеснок очистить

4. Кедровые орехи слегка обжарить на сухой сковороде

Шаг 2: приготовление песто (10 минут)

1. В блендере измельчить:

– Кинзу (оставить несколько веточек для украшения)

– Орехи

– Чеснок

– Сок 1,5 лаймов

– Цедру

– 4 ст. л. оливкового масла

– Соль, перец, тмин

2. Добавить пармезан, взбить до однородности

3. Разбавить водой до консистенции густой сметаны

Шаг 3: маринад (5 минут +3 часа)

1. Смешать ⅔ песто с кусочками индейки

2. Мариновать в холодильнике 3 часа

3. Оставшийся песто хранить под пленкой

Шаг 4: приготовление (12—14 минут)

1. Нанизать мясо на шпажки, чередуя с ломтиками лайма

2. Разогреть шашлычницу до 180° C

3. Готовить:

– 8 минут под крышкой

– 4—6 минут без крышки

4. В последние 2 минуты смазать оставшимся песто

Шаг 5: подача

1. Сбрызнуть соком оставшегося ½ лайма

2. Украсить кинзой и орешками

3. Подавать с:

– Киноа с овощами

– Авокадо

– Лепешками

Советы:

1. Для остроты добавить ½ перца халапеньо в песто

2. Можно заменить кедровые орехи на кешью

3. Не перемалывать песто до полностью гладкой текстуры

Пищевая ценность на порцию:

– Белки: 39 г

– Жиры: 18 г

– Углеводы: 5 г

– Калории: 320 ккал

Сроки хранения:

– Маринованная индейка: до 12 часов

– Песто: до 3 дней под слоем масла

18. УТКА С СОУСОМ ТЕРИЯКИ И КУНЖУТОМ

(азиатский вариант с глянцевой глазурью)

Ингредиенты (на 3 порции):

– Утиные грудки: 3 шт (около 600 г)

– Соус терияки: 100 мл

– Мед: 1 ст. л.

– Кунжутное масло: 1 ст. л.

– Чеснок: 3 зубчика

– Имбирь свежий: 20 г

– Кунжут белый: 2 ст. л.

– Зеленый лук: 2 стебля

– Рисовый уксус: 1 ст. л.

– Перец чили хлопьями: ½ ч.л. (по желанию)

– Крахмал кукурузный: 1 ч.л. (для соуса)

– Вода: 50 мл

Инструменты:

– Острый нож для надсекания кожи

– Металлические шпажки

– Силиконовая кисточка

– Мелкое сито

Шаг 1: подготовка утки (20 минут)

1. Грудки промыть, обсушить

2. Надсечь кожу в диагональном направлении (шаг 1 см)

3. Чеснок и имбирь измельчить

4. Зеленый лук нарезать тонкими колечками

5. Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета

Шаг 2: маринад (10 минут +6 часов)

1. Смешать в миске:

– 70 мл соуса терияки

– Мед

– Кунжутное масло

– Рисовый уксус

– Чеснок

– Имбирь

– Чили (по желанию)

2. Обмазать грудки, оставить в холодильнике:

– 4 часа кожей вверх

– 2 часа кожей вниз

Шаг 3: приготовление глазури (5 минут)

1. Оставшийся соус терияки смешать с водой

2. Добавить разведенный в холодной воде крахмал

3. Довести до загустения на медленном огне

4. Процедить через сито

Шаг 4: жарка (14—16 минут)

1. Нанизать грудки на шпажки вдоль волокон

2. Разогреть шашлычницу до 200° C

3. Готовить:

– 6 минут кожей вниз (для хруста)

– 8—10 минут при 180° C, переворачивая

4. В последние 3 минуты смазать глазурью

Шаг 5: подача

1. Посыпать кунжутом и зеленым луком

2. Нарезать наискосок ломтиками

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.