Vi Mushi
ПОВАР-САМУРАЙ кулинарная исповедь

Глава 1. "Первые шаги"

"У самурая нет цели, есть только путь."

Бусидо (буквально – «путь воина») – кодекс самурая, свод правил, рекомендаций и норм поведения истинного воина в обществе, в бою и наедине с собой, воинская философия и мораль в феодальной Японии.

Основные принципы бусидо:

– Праведность. Способность решать, как поступить в своей жизни, согласно разуму и без колебаний. Это означает быть честным и творить справедливость, не будучи трусливым или хитрым.  – Мужество. Принцип сосредоточен на том, чтобы человек имел смелость поступать правильно, а не на то, чего от него ожидают другие.  – Милосердие. Принцип означает внутреннюю и внешнюю силу, необходимую самураям. Самураи должны были быть добрыми и внимательными, обладающими не только физической силой, но и сострадательной внутренней силой.  – Уважение. Самурай всегда должен уважать своего врага до и после боя. Вежливость должна быть внешним выражением уважения к другим. – Честность. Самураи верили, что честность во всём, что они делают, принесёт уважение. Это также будет означать, что им можно доверять. – Честь. Жить и умереть с великой честью было жизненно важно для каждого самурая. Согласно Бусидо, если самурай не смог защитить свою честь, он мог восстановить её, совершив сэппуку (ритуальное самоубийство).  – Верность. Самурай всегда должен быть верен своему хозяину. Самурай также должен верить, что его обязанность защищать своего господина является смыслом жизни.

Предисловие.

Мур Мур! Алоха! Сайн байна! Здоровье! Хай Вай!

Общий Салам! Салют! «Всем привет!» Виделись! Буэнос Диас! Здравствуйте. Здрасти.

Короче всем Привет! Свой рассказ о поварах, буду повествовать от первого лица. Собственно, рад представиться Виктор «Витюша, Витенька, Витян, Витя (Не ВИТАЛИК), ВиктОр, Тор, Виктор Игоревич, Дядь Вить (Помню помню, про тебя брат!). Витёк. Дон Вито. Витяй.

Рассказ будет о кулинарии в общем, и самой профессии повара, карьере, о самой готовке, становлении от заготовщика до шефа. Всегда было интересно как люди из вне профессии представляют поваров. Я не буду говорить о домашних хозяйках, или касаться каких любо кухонь, я расскажу о поварах в целом, кто связан с общепитом. Так сказать раскрою все секреты и подноготную.

Всем Привет!

1. Бенгальский: Namaskaar [на-мас-каар]

2. Китайский: 你好! [нии-хау]

3. Корейский: 안녕 [ан-ньён]

4. Монголия: Sain uu? – [сай ну]

5. Япония: どうも [до-мо]

6. Кхмерский: Sua s'dei [суа си-дей]

7. Бодо: Wai [уай]

8. Хинди: नमस्ते [на-ма-стэй]

9. Индонезийский: Halo [хало]

10. Каннада: Namaskara [намаскара]

11. Казахский: Salem [салем]

12. Конкани: Dev baro dis div [дев баро дис див]

13. Лаосский: Sabaidee [сабайди]

14. Малаялам: Namaskkaram [намасккарам]

15. Маратхи: Namaskar [намаскар]

16. Неварский язык: ज्वजलपा [джва-джалапа]

17. Малайзийский: Hai – [хай]

18. Непальский: K cha [к ча]

19. Тайваньский (хоккиен): Li-ho [ли-хоу]

20. Вьетнамский: Xin chào [син чао]

21. Филиппинский: Kamusta [ка-мус-та]

Здороваемся на языках Европы:

22. Албанский: Tungjatjeta [то-ньят-йета]

23. Австрийский диалект немецкого: Grüßgott [грюсготт]

24. Немецкий: Hallo [халло]

25. Баскский: Kaixo [каи-шоу]

26. Белорусский: Вiтаю [ви-таю]

27. Бретонский: Degemer Mad [дегемер мад]

28. Болгарский: Zdrasti [здрасти]

29. Боснийский: Hej? [хей]

30. Каталонский: Hola [о-ла]

31. Хорватский: Bok [бок]

32. Чешский: Ahoj [ахой]

33. Датский: Hej [хай]

34. Голландский: Hoi [хой]

35. Английский: Hello – [хэллоу]

36. Эстонский: Tere päevast [тере паеваст]

37. Финский: Hei – [хей]

38. Французский: Salut [салю]

39. Фризский: Goeie [хойе]

40. Ирландский: Dia duit [диа гыт]

41. Грузинский: გამარჯობა – Gamardjoba [гамарджоба]

42. Греческий: Γεια σου [яа су]

43. Венгерский: Szia [сия]

44. Исландский: Góðan dag [гофан дааг]

45. Итальянский: Ciào [чао]

46. Латышский: Chau [чао]

47. Литовский: Sveiki [свейки]

48. Люксембургский: Moïen [мой-ен]

49. Македонский: Здраво

50. Мальтийский: Aw gbien [аау жбииин]

51. Норвежский: Hei [хей]

52. Польский: Witaj [витай]

53. Португальский: Oi [ой]

54. Румынский: Salut [салют]

55. Сербский: Zdravo [здраво]

56. Словацкий: Dobrý [дборый]

57. Словенский: živjo [жвийо]

58. Испанский: Hola [ола]

59. Шведский: Tja [ша]

60. Украинский: Привит

Здороваемся на ближневосточных языках:

61. Турецкий: Merhaba [мерхаба]

62. Армянский: Барев

63. Азербайджанский: Salam [салам]

64. Арабский: Ahlan [ахлэн]

65. Иврит: Shalom [шалом]

66. Курдский: Choni [чони]

67. Персидский: Salaam [слаам]

Здороваемся на языках Африки:

68. Амхарский: Selam [селам]

69. Ньянджа: Muribwanji [мури-буанджи]

70. Чабби: Shabe Yabebabe Yeshe [шаби ябибаби еше]

71. Дьюла (побережье Слоновой Кости, Буркина-Фасо): in-i-che [ин-и-че]

72. Дзонг-кэ (Бутан): Kuzu-zangpo [казу-зангпо]

73. Эдо (Нигерия): Kóyo [койо]

74. Хауса: Ina kwaana? [ина куаа]

75. Игбо: Ndêwó [ин-дее-во]

76. Лингала: Mbote [мботи]

77. Оромо (Afan Oromo): Asham [ашам]

78. Суахили: Jambo? [джамбо]

79. Тигринья: Selam [селам]

80. Луба: Moyo [мойо]

81. Тсонга (ЮАР): Minjhani [минихани] (приветствие взрослых)| Kunjhani [кунихани]

Здороваемся на необычных и редких языках:

82. А’Леамона: Tel nĩdo [тель нее-доу]

83. Бремниан: koali [коуали]

84. Кабувердьяну (креольский диалект португальского): oi [ой]

85. Чаморро (австронезийский язык): howzzit bro [хаузит бро]

86. Эсперанто: sal [саль]

87. Фиджийский: Bula Uro [була юра]

88. Гавайский: aloha [алоха]

89. Ямайский патуа: Yow Wah gwaan [йо уа гуаан]

90. Мальдивский (Дивехи): kihineth [кихинет]

91. Маори: kia ora [киа ора]

92. Маршалльский язык: iakwe [яквэй]

93. Наокиенский: Atetel [атетель]

94. Самоа: Malo [мало]

95. Таитянский: ia orana [иа орана]

96. Тонганский: Malo e lelei [мало е ле-лей]

97. Тагальский (Филиппины): Kumusta po kayo? [кумуста по кайо]

98. Сулка: утром – marot [мароут], днем – mavlemas [маблемас], вечером – masegin [масегхин]

99. Палау: Alii [а-ли]

100. Язык маори островов Кука: Kia orana [киа орана]

Начал именно так, потому что у повара не существует Национальности, Вероисповедания, Политических Взглядов, Каст, сексуальных предпочтений, возрастов и цвета волос. У повара нет пола. Повар это профессия. Достойная! И всегда востребована, профессия безумно сложная, которая выносит мозг, убивает здоровье как физическое так и морально – психическое. Но я люблю это! Кулинария – это как вирус навсегда попадающий в твой организм, это образ жизни, трясина, болото, из которого ты уже больше не выберешься, но это школа жизни. Школа в которой есть абсолютно всё: развлечение, вкусная еда, девочки, запары, ожоги, и порезы, толпы злых, заёбаных людей, непонятных фриков (*типо меня) которые вечно на движнике и позитиве, есть и очень полезные люди, новые знакомства, связи. Бывает и первую любовь можно встретить.

В данном рассказе я постараюсь погрузить тебя, горячо любимый читатель в мир кулинарии. Постараюсь влюбить тебя не только в профессию, но и в общем и целом покажу как думает повар. У кулинар особый тип мышления: заготовить и распорционировать пятьдесят килограмм фарша, сформовав нужное количество котлет для ланча, а остатки правильно упаковать и заморозить для последующего использования, не забыв промаркировать, указав название, дату, время и собственно фамилию приготовившего. И делается это буквально на автомате, вообще не задумываясь. Распорционировать – это распределить блюдо по порциям. Например, в столовых распорционируют практически все готовые блюда, которые нужно заправить перед подачей, если это нужно. При приготовлении салатов используют технологические карты, в которых указана последовательность действий и размер порции. Не заправленные салаты перемешивают и раскладывают в салатники с использованием весов. Также распорционировать можно, например, готовый лосось, как в рецепте гранатового лосося, когда нужно аккуратно нарезать его на порции, добавить сверху гранатовый соус и для декора использовать зёрна граната.

А например держать в голове имена двадцати коллег, у каждого из которых что-то происходит в жизни, одновременно помнить все технологические карты, а в запару в придачу ко всему распределить десяток чеков с заказами по очередности, в зависимости с временем приготовления блюда, еще и скоординировать одновременную отдачу с другими цехами. А тут еще кошка рожает, или бывшая утраивать потоп дома. Короче жизнь очень насыщенная и «веселая», и такую нагрузку выдерживает не каждый, а заработная плата и отношение руководства оставляет желать лучшего…

Как я люблю говорить:

«Повар это состояние души, ебашить за гроши!»

Начнём!

"Начало пути"

Город Ангарск. Лето. 2008 год.

Одним прекрасным днем, после окончания 9ти классов с тройками в аттестате, но добрым средним балом 4,2 я стал выбирать себе новое место учёбы, да что бы сразу с получением профессии. Первый выбор пал на Профессиональный лицей, на профессию связанную с газом, но Мама настояла, что это не лучший лицей, и там не стоит учиться. Тогда я пошёл дальше, и на пути к дому мне попался Кулинарный техникум, тогда он еще был «фазанкой» ПУ-30.

Я зашел внутрь, прошел в приемную комиссию, подал документы. Девушка принимавшая документы, увидев мой аттестат, незамедлительно предложила мне три профессии на выбор:

«Повар»

«Повар-Конитер»

«Продавец»

Выбор пал на профессию «Повар-кондитер» А чего? Две специальности сразу, лихо! Быстро всё оформив, я отправился довольный домой, порадовать родных. Еще тогда я не понимал в какую авантюру я попал. Авантюра длинною жизнь.

Рассказ о времени учебы я упущу, сразу перейду к пред выпускной практике. Практику я как хорошист, а учился я на отлично, и по окончанию получил красный диплом. И так, место было обычной кафешкой в центре города, и носило название «БАГИРА». Большую часть времени проводил в мясном цеху, где мастерски разделывал куриные туши на галантин.

*Выписка из «Сборника рецептур»:

Куриный галантин.

«Куриный галантин – блюдо французской кухни, которое готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет с нежнейшей начинкой.

Приготовление: Морковь, лук, стебли сельдерея и корень петрушки нарезать крупными кусками. Выложить лук и коренья в сухую кастрюлю или казан, на среднем огне довести овощи до лёгких подпалин. Листья петрушки мелко порубить. С курицы аккуратно снять кожу, поддевая её пальцами и отсоединяя от мяса. Кожа должна остаться целой. С костей срезать куриное мясо. Половину грудки нарезать полосками, всё остальное куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Пропустить куриное мясо через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить к фаршу паприку, 1 ч. ложку соли и 1/4 ч. ложки молотого перца. Добавить рубленую петрушку. Хорошо перемешать. Куриную кожу расстилать на доске. Выложить на кожу фарш. Сверху распределить полоски куриного филе. Завернуть фарш в кожу. Перевязать рулет бечёвкой. Завернуть рулет в марлю, аккуратно, но крепко перевязать. Выложить рулет в кастрюлю с кореньями и луком, залить водой. Добавить стебли петрушки и сельдерея, лавровые листья, перец горошком и 1 ч. ложку соли. Варить 1 час. Дать галантину остыть прямо в бульоне (это позволит сохранить сочность). Достать галантин и отправить в холодильник на 2–3 часа. Снять все нитки с рулета, нарезать ломтиками и подать как холодную закуску."

Так же было много рыбы, которую я подготавливал, удалял филе от костей методом «чулочек», грубо говоря аккуратно сдирал кожу с щуки или судака. Ярким воспоминанием будет ванна кальмара. И вот тогда зародилась мысль в голове, что хочется большего, работать на позиции, в горячем цеху.

Мой родной город не очень большой, население чуть больше двухсот тысяч человек, и ресторанов на то время были единицы. И одним из самых крутых на то время был ресторан «Киото» – японская кухня, деликатесы, и мой первый ресторан на самурайском пути. В Киото, я познакомился с моим первым Шефом – Паша Иволга. Мастер.

И так, я устроился в ресторан Киото, где абсолютно ничего не понимал, рис, суши, роллы. Что это? Для меня, юнца, это был дремучий лес, особенно после советский сборников рецептур, где учили варить бульон и основной красный соус. Ну что ж приступим. Зайдя на кухню, я видел четырёх поваров в цеху, среди которых был крупных размеров парнишка Коля, с которым были не лучшие отношения во время моей учебы (Коля, был на несколько курсов старше, и как это бывает устраивал дедовщину) Показав мне что да как, я принялся варить рис, как стажёр. Получалось все криво и косо, но с первых моментов работы, я внутри чувствовал себя настоящим поваром. Хотя остальные так не считали. Конечно. В первый же день, я случайно просыпал за шиворот горячего риса одному из поваров, и самый «ударом по яйцам» во всей ситуации было то, что это оказался тот самый Коля. Ох уж этот взгляд. Я хотел исчезнуть. И в голове пронеслось – Карма! Хотя тогда еще я не придавал особого значения судьбе и знакам, да и в карму особо не верил.

Спустя неделю моих трудов, я уже неплохо варил рис, и меня иногда допускали до катания роллов, и разделки рыбы на заготовки. Получалось не плохо, но я всё еще был помощником, принеси-подай и это совсем не радовало. И по воле судьбы получилось так, что в ресторане внизу, срочно потребовались повара, и мне предложили попробовать себя в европейской кухне. Это оказался пивной ресторан «БирХаус», немецкая кухня: сосиски, ребра, рулька и стейки на мангале. Кухня мне определенно понравилась, и коллектив был более позитивный. Там я и повстречал Пашу. На то время он был Су-шеф, и буквально через неделю стал уже Шеф Поваром. И в итоге я работал уже под руководством уже моего первого Шефа Паши. Приняли меня так же на должность помощника повара, но с перспективой стать полноценным поваром, после сдачи меню.

Недели две мне понадобилось для зубрежки меню, с их перцем «Светофор», и граммовкой на рульку. Аттестация была успешно написана, первый экзамен теории пройден, но был и второй – проверка на практике, в деле. И в день Х мне поручили приготовить три блюда в течении дня на выбор шефа. Результат проверки обещали раскрыть на следующий день. Интрига! Была пятница. Заказы шли своим чередом, день уже заканчивался и смена готовилась к уборке и сборам домой. Время на часах показало 11 вечера, парни пошли покурить оставив меня одного в цехе. Я убирался, и параллельно успевал девать редкие чеки, с простыми заказами типо картошки фри и крыльев. Прошло минут 15, чеки стали выходить чуть чаще, один, второй, третий. Я последовательно их отдавал, официантки о чём то смеялись. Парней так и не было. Хм, а чеки то лезут. И тут я слышу что официантский смех перешел уже в серьёзное:

Официант: «Витя, когда заказ?»

Я: «Пять мину, Алёна»

О: «Вить, а ты в курсе, что все уехали? Ты один остался, до закрытия.»

Я: «ММм??!»

Первое в голове, что пронеслось это: «Как так, один? Что за фигня, я же еще не шарю» Легкая паника, но концентрация на отдаче выходящих чеков быстро приводила в чувства. Сражение длилось недолго, буквально час, но мне показалось я отбил запару длиною в десятки часов. Сражение выиграл, без задержек, ритмично отдавал заказы, не обошлось и без косяка – в порыве неправильно прочитал чек,и приготовил лишнюю порцию ребёр, которые купил по себестоимости. Время час, цех блестел, я выжатый как лимон направился домой на такси, захватив с собой порцию рёбер BBQ.

Придя на следующий день на работу, ребята радостно меня встретили и поздравили с прохождением проверки, практического экзамена и почетным становлением поваром ресторана Бирхаус. Йоу! Радости не было предела, но и обида внутри тоже затаилась – кто ж так проверяет? Я чуть не инфаркт не получил, когда узнал что никого нет, кроме меня. Уже потом мне шеф рассказал о том, что такие проверки это классика, и что именно в таких боевых условиях стажёр учится принимать решения самостоятельно и становится профессионалом. Работа радовала, я прокачивался, набивал свои шишки, становился более матёрым. Иногда даже по старой памяти, меня звали подработать в ресторане наверху, в Киото. Моё мастерство росло.

И тогда я совершил свою первую ошибку на пути становления.

Поверив в себя, я однажды завёл разговор с шефом о дальнейшей карьере:

Я: «Шеф, а подскажи, как поступить? Выбрать одну кухню, например Японскую и годами оттачивать мастерство, или же по чуть-чуть работать в разных ресторанах и стать универсалом?»

Шеф: «Не знаю даже, что посоветовать, скорее всё зависит от твоего склада ума, усидчивости, выбирай сам»

В тот момент я принял для себя решение. Написать заявление, уволиться и уехать в Иркутск. Большой город, центр, «Да с мои то опытом, мне все двери открыты», тогда я размышлял именно так. Короче я уволился, со словами:

Я: «Я переезжаю в Иркутск, попробую развиваться там» Паша Шеф тогда сказал лишь единственное:

Шеф: «Витя, не спеши, ты не готов. И запомни, что пожалеешь, еще ни раз, когда будешь проситься обратно. Мы не берем обратно, тех кто уходит.»

Я: «Ну я всё-таки рискну»

Ш: «Дело твоё»

По итогу, я окрылённый, на позитиве, перебрался в Иркутск, где у моего кореша Юрки была квартира родственника, который разрешил нам пожить в ней всё лето. И конечно же спустя несколько недель, позитив исчез, накопленные на первое время деньги иссякли, погода испортилась и всё было как пел Витька Цой – «Всё не то и всё не так…» Затея с Иркутском потерпела фиаско, и я поджав хвост отправился обратно домой, зализывать раны.

Унывать не было никакого резона, и первой целью я отправился на поиски работы. Звонить шефу Паше не хотелось, внутри всё-таки оставалось чувство, что я подвёл своего начальника, и поступил не совсем красиво. Опыт какой никакой у меня был, а в городе как грибы начали отрываться новые небольшие заведения. Сходил в одно место, не то, другое – так же не вдохновило, и зайдя в парочку подобных мест, начали опускаться руки. Планка поставленная тем самым первым рестораном «Бирхаус», не позволяла мне опуститься до столовых или заведений типа фастфуда. Дело даже не в престиже, и том что я «взлетевшая звезда», а банально было не интересно, хотелось развития и обретения профессиональных навыков, и как раз в подобных местах я не видел перспектив. Было решено, сквозь внутренний страх я обратился за помощью к Паше. Разговор состоялся очень короткий и поучительный. Павел тогда прямо мне сказал: «Витёк, ну я же тебе говорил?! Я предупреждал? Понимаешь, нам сейчас действительно нужны повара, и лично тебя, я бы был рад видеть, но. Но наш директор придерживается политики, что если ушёл – то один раз и навсегда. Как бы грубо это не звучало, мы не публичный дом и не шлюхи, что бы нами вот так пользоваться». Аналогию я понял. Это был удар. Это было жестоко и жёстко. И это была та самая кулинария, тот самый общепит, куда я только-только вступил. Урок всей жизни. Это и была та самая первая ошибка. Пример, который я буду приводить каждому своему «юному падавану» в будущем. Для себя я вынес, что зарабатывание имени, репутации, очень важно и это под коркой головного мозга отложилось на долгие годы. Еще я подумал, что моего опыта было ничтожно мало, для какого-либо открывания рта и необходимо учиться. В тот момент зародился план – учиться не на практике, а получить теоретические знания. Надо получить высшее образование! Кулинарный институт или что-то подобное, что бы получить крутую корочку и открыть себе двери лучших ресторанов страны. Я полетел в Омск для поступления в институт сервиса и туризма. Почему Омск? Хм, не знаю, там жил родной дядя и это казалось отличным вариантом.

Но как я ошибался и в этот раз…

Глава 2. Ресторан "Sushi Tokyo"

Глава 2. Ресторан «Sushi Tokyo»

Часть 1.

Прилетев в Омск, где жил мой дядя, я отправился на поиски подходящего института. Выбор пал на Омский Государственный Институт Сервиса, куда я подал документы, «Ну всё, все звёзды Мишлена мне теперь обеспечены» подумал я. Но, случилось так, что лето в самом разгаре, а крупных переездов куда то из своего города у меня не было как таковых, и я заскучал, еще и друзья пишут, что чего я тут забыл (в Омске). Ну а самым мощным фактором было то, что на бесплатную основу меня, к великому сожалению, не приняли, других вариантов я почему то не рассматривал в тот момент. Искать работу, снимать жильё, и поступать на платную основу, мне казалось чем то нереальным. Как это возможно всё совместить? Решение вернуться назад, принял буквально за несколько дней, купил билет на поезд и привет родной город Ангарск!

Вернувшись в свой город, первым делом я встретился с товарищами, некоторые из них работали поварами, как и мой сокурсник Сёма «Белый», который трудился в недавно открывшимся ресторане японской кухни «Sushi Tokyo», куда собственно меня и позвал. Долго я не думал, я горел желанием попробовать себя в чём то новом, ведь весь мой предыдущий опыт был в европейской кухне, а с японским направлением был знаком поверхностно.

Организация была уже известна в Иркутске, там был ресторан-доставка, у нас же в городе открыли непосредственно стационарный ресторан, которому выделили полноценное двухэтажное здание, на первом этаже располагался ресепшен, на котором хостес встречал гостей и провожал на второй этаж, где был большой зал, контактный суши-бар и сама кухня. Молодой коллектив, где плюс минус все друг друга знали, это определённо радовало. Шеф повар – огромный дядька, с действительно устрашающим видом, такого хочешь не хочешь будешь уважать, звали его Константин, никогда не забуду его рассказы про манную кашу, которую он варил для сборной каратистов, и если в ней попадался комочек, он непременно получал «пиздюлей», соответственно варил он её всегда идеально. Может быть это была обычная байка, но всегда, когда повара готовили на завтрак манку, он снимал пробу и ставил оценку жестом руки «Ок» со словами «Ну-с, так, на троечку! Вот я в своё время готовил каратистам, вот там была Каша!» Мою же манную кашу, он часто хвалил. Ну а как же? Ведь еще с детства Мама научила исполнять лучший её вариант, поскольку всегда утром оставляла нам с братом на завтрак две большие кружки, наполненные до краёв жидкой, с идеальной консистенцией и сбалансированным вкусом кашей, которую я успевал буквально выпивать залпом, пока она не застыла. Брат же любил холодную, с толстой пенкой наверху – уже практически пудинг.

*выписка из «Сборника рецептур»:

«Манная каша»

«Опишу один из любимых способов приготовления: желательно взять кастрюлю с толстым дном, бросить маленький кусочек сливочного масла, растопить его, затем добавить молоко 70/30 разбавленное с водой (так каша никогда не пригорит) и постоянно помешивая довести до кипения, и уже в почти кипящее молоко тонкой струйкой, не прекращая помешивать, постепенно вводим манную крупу, в так называемую «воронку», солим, сахарим по вкусу, можно добавить ванильный сахар (тут на любителя), и увариваем до нужно густоты, на малом огне, примерно 7-10 минут, обязательно сдобрив всё сливочным маслом в конце, как говорится – кашу маслом не испортишь. Весь прикол в том, что некоторые повара, не доваривают кашу и манка получается на вкус «сырой» и очень жидкой, либо наоборот передерживают и она благополучно густеет и сгорает из-за своей плотности. Необходимо поймать баланс, и собственно здесь кроется ответ на логичный вопрос – «А сколько чего брать то, какая пропорция?» Да на глаз, примерно на литр молока уходит грамм 150-200 манной крупы, и магия вся в том, что при кипении самой крупы в молоке она будет разбухать, тем самым густеть, и тут как уже было написано выше, консистенцию выбирает каждый сам, как он любит. И при соблюдении всех правил и когда набьёшь руку, блюдо выходит отменным.» Вот такие секретики.

Сама кухня была небольшого размера, и состояла из заготовочного цеха, где разделывали рыбу, рядом располагалось место для варки риса, сухой склад и через стенку была сама кухня, горячий цех совмещенный с холодным, где готовили горячие блюда, супы, салаты и закуски, а так же горячие роллы и блюда в темпуре (кляре). Отдельного кондитерского цеха не было, и мы сами делали несколько видов десертов. В самом же зале размещался контактный суши-бар, где гости могли сидеть и наблюдать за искусными действиями мастеров-сушистов (катков роллов). Работа на суши-баре была в какой то мере сложнее, из-за большого количества заказов, нежили чем на «горячке», хотя по значимости все повара были важны. Существовала некая система иерархии и оплаты труда – повара фиксировано получали зарплату за отработанное количество часов и за знание меню и технологических карт. Больше знаешь – больше получаешь. Сперва ты стажер за маленькую зп, сдаешь экзамен без ошибок, и ты становишься поваром с более высокой оплатой, затем если сдашь несколько позиций, ты станешь поваром-универсалом, и твой час будет стоить ещё дороже, таким образом можно было «дослужиться» до бригадира или су-шефа. Поскольку у меня был опыт работы на горячем цеху, меня определили именно сюда, но так же выпадали смены в заготовочный, на разделку рыбы, и на варку риса. Тут можно описать всё подробнее.

Времена были просто шикарными! Можно сказать, мне вновь повезло оказаться в нужном месте в нужное время. Судьба! Во-первых кулинария в принципе расцветала в мире, и появлялся некий престиж профессии, так еще и конкретно в моём провинциальном городке открытие ресторана с японской кухней было поистине грандиозным событием. «Роллы и суши» буквально захватывали Сибирь, это было модным, и считалось если ты можешь себе позволить их отведать, то ты крут. Мне же предстояло напрямую работать с этими диковинными продуктами, и не только изредка пробовать, а уже вдоволь набивать живот деликатесами. Тогда то я впервые ощутил прелести поварской жизни.

Кстати говоря о самих продуктах – качество, наличие и приемлемые цены – всё это играло мне на руку. Денег у компании было много и покупали всё самое лучшее (хотя теперь, спустя годы, я понимаю, что это мог быть банальный маркетинговый ход, что бы на первых парах привлечь клиента, и подсадить на крючок) у нас было настоящее крабовое мясо, невероятно крупные креветки, сыр «Филадельфия», нереально вкусный соевый соус «Киккоман», и в роллы с авокадо клали только авокадо, а не разбавлялся огурцом, для уменьшения себестоимости. В общем работать было одно удовольствие.

Лосось приходил замороженным, в виде огромных рыбин с головой, весом 8-10 килограмм. И не посредственно если тебе выпадала смена на разделке рыбы, ты с вечера доставал себе на дефрост (разморозку) штук 9 таких громадин, а уже утром следующего дня их «разбирал». Сперва у рыбы счищаешь чешую, в два приёма отсекаешь голову за жаберной крышкой, затем вдоль позвоночника разрезаешь на две половинки, с каждой из которых пинцетом удаляешь кости, начиная с хвоста в одно движение сдираешь кожу (иногда кожу оставляли, когда необходимо было нарезать стеки-бабочки) отрезаешь брюшко, лишние жировые пленки и черноту со стороны где была кожа, и получаешь две идеально ровные и симметричные полу-тушки. Они нарезались на куски по ширине листа «Нори» для дальнейшего «распиливания» на слайсере на тончайшие пласты, для самого популярного ролла «Филадельфия». С ростом мастерства повар мог нарезать такие пласты в ручную специальным японским ножом «Янагиба» с односторонней заточкой, когда ты держишь в руках такой нож, ты чувствуешь себя настоящим самураем. Вся разделка одной туши на стейки, в идеале занимала 15-20 минут, но попадались «фанаты», которые успевали управиться минут за 10, и «тюлени», возившиеся по часу.

*выписка из «Сборника рецептур»

«Нори – это японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Также так называют сушёные листы из этих водорослей, которые используют в кулинарии. Водоросли выращивают в акватории моря на сетках или верёвках, а затем собирают, обрабатывают и превращают в тонкие хрустящие листы. Цвет нори – тёмно-зелёный или буро-зелёный. Вкус – горько-солоноватый, йодистый, с «морским» ароматом. Основные производители нори – Япония, Республика Корея и Китай».

Приготовление суши – это настоящее искусство! Профессия суши-мастера (итамаэ) требует не только умений, но и силы, чтобы работать с тяжелыми кусками рыбы. А чтобы стать "такуми суси" – мастером, который отдал свою жизнь японской кухне, учиться придется минимум 5 лет! Первые 2 года только на варку риса, а в целом путь к званию шеф-повара может занять до 15 лет! Собственно и у меня были дни, когда ты работаешь исключительно рисоваром.

Рис в японской кухне является одним из самых ценных и ходовых ингредиентов. А умение правильно и качественно приготовить рис – это один из важнейших навыков мастера суши. Среди поваров существует поверье-легенда, что ученика не допускают до варки риса, не говоря уже о смешивания готового риса с специальным соусом, пока тот в свою очередь не научится его правильно промывать. И путь этот может занять большое количество времени.

С самого утра тебе необходимо поставить несколько рисоварок, для чего ты отмеряешь необходимое количество риса, промываешь его холодной водой 7 раз, добавляешь необходимое количество воды и закладываешь всё в рисоварку – большая мультиварка, в которой несколько режимов приготовления – варка и подогрев. В данном процессе важно всё досконально – соблюдение последовательности, взвешивания каждого грамма риса и миллилитра воды, времени варки; Двадцатипятикилограммовыймешок японского риса стоил как крыло от Боинга, так что не проебать его было критически важно. Затем пока рис горячий ты его перекладываешь в специальную деревянную кадку под названием «Хангири» (Хангири, известная также как хандай – круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используются на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири делается из древесины кипариса и скрепляется двумя медными обручами, диаметр которого достигал 1м) и смешиваешь с специальным соусом-заправкой для риса – смеси сладкого рисового вина «Мирин» и рисового уксуса «Мицукан», всё это дело перемешиваешь плоской деревянной лопаткой «Сямодзи» особой техникой – будто бы срезаешь слой за слоем, аккуратно переворачивая часть риса, получается кучка из одного края кадки, «переносится» в другой край, на 5 минут оставляешь рис для «отдыха», вновь повторяешь действие, и так до полного равномерного впитывания соуса в рис.

Так медленно, но уверенно я начал постигать азы японской кухни, постепенно углубляясь в философию Японских Самураев, потому что как и они, я встал на путь, который требовал максимальной самоотдачи и непоколебимого усердия.

Я начал влюбляться профессию.